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INDICE
I. INTRODUCCIN ......................................................................................... 2
II. OBJETIVOS ................................................................................................ 4
III. REVISIN BIBLIOGRFICA .................................................................... 5
3.1 Antecedentes ........................................................................................... 5
3.2 Historia del atomizado .............................................................................. 6
3.3 Secado por atomizacin (Spray Drying) ................................................... 8
3.3.1 Atomizacin de jugos de frutas .................................................. 9
3.3.2 Etapas del secado por Atomizacin ......................................... 10
3.4 Elementos de un secador por atomizacin o aspersin ......................... 11
3.4.1 Sistema de calentamiento del aire ........................................... 12
3.4.2 Sistemas de aspersin ............................................................. 13
3.4.3 Cmara de secado ................................................................... 21
3.4.4 Descarga del producto seco de la cmara de secado ............. 28
3.5 Ventajas y desventajas del proceso de secado por atomizacin ........... 30
3.5.1 Las principales ventajas del secado por atomizacin son: ....... 31
3.5.2 Las desventajas del secado por atomizacin son: ................... 32
3.6 Aplicaciones del secado por aspersin .................................................. 33
3.6.1 Caf instantneo ...................................................................... 33
3.6.2 Productos lcteos..................................................................... 33
3.6.3 Te instantneo ......................................................................... 33
3.6.4 Huevos deshidratados ............................................................. 34
3.6.5 Atomizacin de enzimas .......................................................... 34
3.6.6 Atomizacin de microorganismos y levaduras ......................... 34
IV. RESULTADOS ....................................................................................... 35
4.1 Descripcin del proceso productivo de atomizado de araz .................. 35
4.1.1 Almacenamiento de Materia Prima: ......................................... 35
4.1.2 Seleccin: ................................................................................ 35
4.1.3 Lavado y Desinfectado: ............................................................ 35
4.1.4 Pulpeado: ................................................................................. 36
4.1.5 Refinado: .................................................................................. 36
4.1.6 Dilucin y Homogenizado: ....................................................... 36
1

4.1.7 Secado por atomizacin: .......................................................... 36


4.1.8 Envasado: ................................................................................ 38
4.1.9 Almacenado: ............................................................................ 38
V. CONCLUSIONES ...................................................................................... 41
VI. REFERENCIA BIBLIOGRFICA ............................................................ 42
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I. INTRODUCCIN

La preocupacin por la salud y el buen estado fsico estn relacionados

con el consumo de alimentos especficos, lo que ha generado una creciente

atencin en los alimentos funcionales. De aqu la importancia de las frutas, que

son conocidas por ser una rica fuente de compuestos polifenlicos. Sus

beneficios para la salud como antioxidantes, antitrombticas, antidiabticas,

quimioprotectoras frente al cncer y vasodilatadoras han sido demostrados

ampliamente (MKYNEN et al., 2013). Todo esto ha llevado a pensar en el

inters de desarrollar nuevos productos que satisfagan al consumidor y que

proporcionen los mismos beneficios de la fruta fresca, adems de tener una vida

til ms prolongada. Los productos deshidratados, en polvo, podran ser un

nuevo formato de consumo de fruta por parte de la industria agroalimentaria. La

deshidratacin permitira reducir el volumen y el peso del producto y, por tanto,

reducir el coste de almacenamiento, envasado y distribucin, adems de obtener

productos con una baja actividad del agua y estables (MARTN, 2014b).

Dentro de los procesos de deshidratacin, el secado por atomizacin o

spray drying es uno de los mtodos en los que se obtienen productos en polvo.

Esta tcnica a menudo se utiliza en alimentos de alta calidad en cuanto a sus

propiedades fisicoqumicas (DOBRY et al., 2009). El proceso consiste en


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pulverizar un fluido dentro de una cmara con una corriente controlada de aire

caliente. Este fluido es atomizado mediante un disco rotativo o boquilla. Cuando

este se encuentra con la corriente de aire de secado, se produce una

vaporizacin rpida del solvente, que seca suavemente sin choque trmico,

obtenindose el polvo (NANDIYANTO et al., 2011). Las propiedades

fisicoqumicas de los polvos secados por atomizacin dependen de variables

tales como la viscosidad de los alimentos lquidos, el flujo de aire, la presin y la

temperatura, as como el tipo de atomizador (TEE et al., 2012). Adems del

contenido de humedad, el tamao de la partcula, la densidad aparente, la

porosidad y la capacidad de rehidratacin son algunas de las caractersticas

importantes que deben controlarse en los productos en polvo obtenidos por

atomizacin (GRABOWSKI et al., 2006).


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II. OBJETIVOS

Dar a conocer a los estudiantes el procedimiento de atomizado como un

proceso de transformacin de fruta.


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III. REVISIN BIBLIOGRFICA

3.1 Antecedentes

Segn GOMEZ y JIMNEZ (2014), el secado por atomizacin y la

liofilizacin son los mtodos ms comunes para el secado de emulsiones

alimentarias, ambos presentan sus ventajas y desventajas. El secado por

atomizacin resulta ser la mejor alternativa para el secado de emulsiones debido

al bajo costo en comparacin con la liofilizacin. En el secado por atomizacin

se obtiene un polvo con cantidad satisfactoria ya que sufre un dao mnimo de

procesamiento.

Segn GUEVARA y JIMNEZ (2008), existen en la actualidad una gran

cantidad de tcnicas de encapsulacin no slo utilizadas en el rea alimenticia,

sino en otras industrias como la farmacutica, cosmtica y qumica. Sin embargo,

al elegir alguna de estas tcnicas, es necesario saber no slo como se realizan,

sino tambin sus ventajas y desventajas.

Segn CAMACHO et al. (2010), demostr la factibilidad tecnolgica para

preparar micropartculas por atomizacin, utilizando como polmero Eudragit

S100 y talco como ncleo. Cuando se utiliz el sistema de atomizacin inferior

(Bottom spray) se tuvo como condicin crtica del proceso la presin interna de

la cmara, la cual no favoreci la morfologa de las partculas producidas.


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Cuando se utiliz el sistema de atomizacin superior (Top Spray) las condiciones

crticas del proceso fueron la velocidad de flujo y la temperatura, cuyas

interacciones favorecieron el secado y en consecuencia la homognea

morfologa de las micropartculas y su menor tamao.

3.2 Historia del atomizado

Las dificultades y limitaciones inherentes del secado al sol pronto

espolearon la imaginacin del hombre primitivo a utilizar tcnicas ms poderosas

y seguras. As, en la Edad de Hierro ya se construyen en las zonas del Norte de

Europa los primeros hornos para el secado del trigo recin cosechado.

Estas tcnicas no sufrieron cambios importantes hasta la Revolucin

Industrial. Diderot (1751) describe muchos de los procedimientos de secado de

alimentos en la Francia anterior a la revolucin. Un siglo ms tarde Tomlinson

(1854) describe algunas de las tcnicas utilizadas en la poca de la

deshidratacin de papel, fibras naturales y algunos alimentos. En especial hace

referencia a la Gran Exhibicin de Londres en 1851 donde entre otros avances

se presentan muestras de leche en polvo preparado por eliminacin de la

porcin acuosa mediante un suave calentamiento lo que hace pensar en la

posibilidad de deshidratar vegetales en hornos de secado mediante un

procedimiento similar.

En 1877 se crea la oficina alemana de patentes y un ao ms tarde se

presenta la patente de un secador calentado por radiacin y 4 aos despus se

registra la patente de un secador a vaci. A principios de este siglo Hausbrand


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pblica Drying of air and steam (1901) lo que puede ser considerado como el

primer intento serio de aplicacin de los mtodos de ingeniera al clculo de

deshidratadores. En la actualidad puede afirmarse que la deshidratacin es una

operacin unitaria plenamente desarrollada y con unos fundamentos tericos

bien establecidos.

DAZA (2014), menciona que el secado por aspersin, pulverizacin o

spray drying se utiliza desde principios del siglo XX. Aunque existen patentes

para el secado de huevos y leche desde 1850, la atomizacin industrial de

alimentos apareci en 1913 en un proceso desarrollado para leche por Grey y

Jensen en 1913. El primer equipo rotativo lo desarroll el alemn Kraus (1912)

pero, comercialmente se conoci gracias al dans Nyro (1933).

El secado por atomizacin o por aspersin es uno de los mtodos de

secado la cual tiene gran importancia en la industria de alimentos, biotecnologa

y farmacutica, ya que es aplicado particularmente a materiales termolbiles,

adems que los productos presentan caractersticas especficas como tamao,

densidad de partcula, humedad y temperatura, entre otras.

El atomizado es una operacin unitaria, en la cual el contenido de

humedad del material es eliminado hasta alcanzar la humedad de equilibrio

mediante evaporacin como resultado de la aplicacin de calor bajo condiciones

controladas. En esta operacin se involucra transferencia de calor y masa

produciendo transformaciones fsicas (encogimiento, inflado, cristalizacin) y

qumicas (cambios de color, textura, olor).


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3.3 Secado por atomizacin (Spray Drying)

El Spray Drying constituye una tcnica relativamente sencilla donde se

convierten soluciones o dispersiones liquidas en polvo (BROADHEAD. et al

1992), en una etapa operacional continua, el cual puede ser utilizado

directamente en la fabricacin de diversas formas farmacuticas.

Consiste en lograr la disminucin del contenido de humedad de un

producto en un tiempo mnimo, de tal manera que no se produce deterioro. El

producto es pulverizado por medio de un atomizador (presin, dos fluidos o

centrfugo) y en forma simultnea entra en contacto con una corriente de aire

caliente (medio convectivo); las partculas caen por gravedad y se secan en el

trayecto de la cmara de secado donde posteriormente llegan al cicln (se

produce la separacin del aire saturado con humedad y el producto seco) y se

recolectan en forma de polvo (SIMN, et al 1996 y PALMIERI, et al 2001).

Entre las caractersticas de este mtodo estn el producir partculas

esfricas con un estrecho rango de distribucin de tamao y, la versatilidad ya

que se puede trabajar con sustancias termosensibles por los bajos tiempos de

residencia y el efecto refrigerante que se consigue a travs de la evaporacin y

por ltimo su bajo costo (GOULA, et al 2004). Dependiendo de las propiedades

fsicas y qumicas del material y, del diseo y operacin del secador puede

obtenerse un producto en polvo, en grnulos o en aglomerados (BAKAN, et al

1986). La velocidad de secado es crtica para la calidad y estabilidad del

producto. Si es muy rpido puede generar partculas deformes, por el contrario,

si es muy lento puede producir partculas hmedas (MAA, et al 2000).


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Esta velocidad est influenciada por varios factores como caudal de

alimentacin (solucin, suspensin, emulsin, etc.), presin de atomizacin,

temperatura de entrada y temperatura de salida (MLLER, et al 2000 y

PALMIERI, et al 2001). Estudiar cmo estos parmetros y la naturaleza del

material a secar afectan las caractersticas de las partculas (porcentaje de

humedad, forma y tamao) es necesario cada vez que se quiere emplear esta

metodologa.

3.3.1 Atomizacin de jugos de frutas

Slidos obtenidos a partir de jugos concentrados de frutas representan

un inters comercial, esta forma fsica puede suministrarse para impartir color y

sabor a alimentos y productos farmacuticos. Sin embargo, la alta

higroscopicidad y naturaleza termoplstica de los polvos dan lugar a problemas

como adhesin a las paredes del secador, difcil manejo, apelmazamiento debido

a que todos los jugos de fruta contienen azcares y este contenido de azcares

hace extremadamente difcil secar jugos de frutas puro en una operacin

continua.

La rpida eliminacin de humedad durante el secado spray resulta en

otro producto completamente amorfo o en algunas ocasiones se presentan

regiones microcristalinas dispersas en la masa amorfa. El estado amorfo es un

estado meta estable y no presenta equilibrio.


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El secado es controlado por medio del producto y las condiciones del

aire a la entrada (flujo y temperatura). Finalmente, el producto es recuperado del

aire.

3.3.2 Etapas del secado por Atomizacin

El secado por aspersin consiste en cuatro etapas (MASTERS, 1991).

Atomizacin (de la mezcla producto/agua en el secador por

aspersin).

Contacto de aire-gota (mezcla del atomizado y del medio

de secado).

Evaporacin.

Recuperacin del producto seco del aire.

Cada etapa se lleva a cabo de acuerdo al diseo y operacin del

secador, y, junto con las propiedades fsicas y qumicas de la mezcla

producto/agua determinan las caractersticas del producto secado.


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Figura 1. Etapas del secado por aspersin.

A) Atomizacin, B) Contacto aire-gota, C) Evaporacin, D) Recuperacin del producto seco.

Fuente: (MENDOZA, et al, 2003)

3.4 Elementos de un secador por atomizacin o aspersin

Bsicamente un sistema de atomizacin tiene cinco elementos esenciales

(IBARZ, et al, 2000).

Sistema de calentamiento del aire.

Una cmara de secado.

Un dispositivo para dispersar el material que se va a secar.


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Una bomba para impulsar el lquido hacia la cmara de secado.

Un sistema de recoleccin de las partculas secas en el seno del

aire.

3.4.1 Sistema de calentamiento del aire

El aire de secado puede ser calentado de diferentes formas

(WESTERGAAR, 2004).

Indirectamente: Vapor, fuel, gas o aceite, Fluido trmico.

Directamente: Gas o electricidad.

- Calentamiento por vapor

Es un radiador simple. La temperatura que se puede obtener

depende de la presin de vapor disponible. En condiciones normales es posible

obtener una temperatura del aire 10 C ms baja que la correspondiente entalpia

de saturacin de vapor. El tamao del calentador depende de las propiedades

para transferir el calor a los tubos y las aletas y estn normalmente alrededor de

50 Kcal/C*altura*m2 para una velocidad de 5 m/s, su eficiencia normalmente es

de 98 a 99% (WESTERGAAR, 2004).

- Calentadores a base de aceite o gas

Tienen flujos separados de aire de secado y gases de

combustin, debido a que las partculas que se formen en el proceso de

combustin pueden contaminar el alimento. Los calentadores de este tipo


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tendrn una eficiencia de unos 85% en la zona de 175 a 250 C (WESTERGAAR,

2004).

- Calentadores a base de gas (directos)

Se utilizan solamente si se puede permitir que el gas de

combustin este en contacto con el producto. Este tipo de calentador es barato,

tiene alta eficiencia y la temperatura que se puede obtener es de unos 2000 C

(WESTERGAAR, 2004).

- Calentadores de aire elctricos

Son comunes en secadores para laboratorio y planta piloto. La

inversin es baja, pero su operacin es costosa. Son equipos pequeos y menos

pesados que los tradicionales equipos de transferencia de calor tales como el de

coraza y tubo y los de llama directa (TIRAS, 1999).

3.4.2 Sistemas de aspersin

La atomizacin es la operacin de la formacin de una lluvia de una

solucin (llamado tambin el producto de partida), que tenga gotas uniformes de

las dimensiones deseadas y la distribucin de sta lluvia a travs del aire caliente

es de la mayor importancia para obtener un secado por atomizacin satisfactoria

(OAKLEY, 1997).

Tiene como objetivo crear la mxima superficie posible de la cual

tendr lugar la evaporacin. Cuando ms pequeas sean las gotas, mayor la

superficie y ms fcil la evaporacin y consecuentemente una mejor eficiencia


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trmica. Con respecto al secado, lo ideal sera que todas las gotitas atomizadas

fueran de un tamao uniforme, lo cual significara que el tiempo de secado seria

el mismo para todas ellas. Sin embargo, todava no se ha logrado disear un

atomizador que produzca una pulverizacin completamente homognea

(PERRY, 1992).

Los parmetros que se deben tener en cuenta al realizar la

atomizacin son: (OAKLEY, 1997).

La distribucin de los tamaos de las partculas (gotas),

deben ser uniformes dentro de la cmara de secado.

Propiedades fsicas de la solucin a atomizar (viscosidad,

densidad).

Direccin del gas entrante y de su temperatura (flujo

paralelo, en contracorriente o mixto).

Contenido de slidos de la alimentacin y de su temperatura.

Humedad final requerida.

Velocidad del disco o la presin de la boquilla.

Intensidad de la alimentacin.

Los intervalos tpicos de tamaos de partculas obtenidos en

secadores por aspersin se muestran en el Cuadro 1.


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Cuadro 1. Intervalo de tamao de partculas obtenidas en secadores por

aspersin.

Fuente:(FILKOV & MUJUMDAR, 1985).

La atomizacin se realiza por medio de algunos dispositivos

atomizadores existentes. Los principales son: (OAKLEY, 1997).

Discos centrfugos o rotativos de alta velocidad.

Boquillas o toberas de alta presin.

Neumticas o toberas de dos fluidos.

- Disco centrfugo

La Figura 2, ilustra los principios de operacin del disco

centrfugo. El lquido a ser atomizado se alimenta, sobre un disco rotatorio que

gira rpidamente. El lquido es acelerado hacia el exterior por la fuerza centrfuga

que echa el lquido como una lmina delgada, la cual es seguidamente

dispersada en gotas. La velocidad perifrica del disco puede ser 200 m/s o ms.

Los orificios y espacios libres a lo largo de la trayectoria del flujo de fluido son
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grandes. Esto hace que se requiera bajas presiones de alimentacin y

virtualmente que el atomizador no se obstruya. Los discos centrfugos son

flexibles para efectos de distribucin de tamao de partculas. Sus diseos son

aprovechados para tamaos mayores a la escala piloto, por encima de las 200

toneladas mtricas por hora. Este tipo de secador por atomizacin favorece la

produccin de partculas de tamao medio y pequeo (30 - 150 m), el

dispositivo de atomizacin es muy sofisticado, de alta velocidad rotacional y cara

comparado con los otros tipos de atomizadores. Pero es adecuado para

soluciones viscosas, lo que permite elegirlo como primera opcin para muchas

aplicaciones de secado por atomizacin, (OAKLEY, 1997).

Figura 2. Atomizador de disco centrfugo

Fuente: (BYLUND, 1995) Y (FILKOV et al., 2006)


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A continuacin, se mencionan las ventajas y desventajas del

atomizador centrfugo (FILKOV, et al., 2006).

Ventajas

Puede manejar altas velocidades de alimentacin.

Recomendado para materiales abrasivos.

Despreciable tendencia a la obstruccin.

El control del tamao de la gota se realiza al cambiar la

velocidad angular del atomizador.

Desventajas

Alto consumo de energa en comparacin con las boquillas

de presin.

Alto costo de capital en comparacin con las boquillas de

presin.

Requiere cmaras de secado con dimetros grandes.

- Toberas de alta presin

En este tipo de secador, la atomizacin se consigue haciendo

pasar la solucin a presin por una o ms toberas ubicadas en las proximidades

del techo de la cmara de secado. La energa requerida para atomizar la solucin

es mediante bombas especiales de alta presin. La tobera a presin es un

dispositivo mucho ms pequeo que el disco centrfugo. El lquido introducido


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dentro de la tobera es removido por una entrada tangencial o por ranuras de

insercin. La presin es suficiente para forzar al lquido a salir fuera del orificio

en una lmina delgada, la cual es seguidamente expulsada como un cono hueco

de lquido que se rompe en gotas. Las toberas a presin tienen orificios

pequeos y no son recomendables para lquidos viscosos como los discos

centrfugos, estos dispositivos son muy susceptibles al desgaste y requieren

bombas de alta presin (en lo posible 100 bar). La abrasin puede tambin ser

un problema, ciertas partes de esta tobera podra necesitar reemplazos

regulares (OAKLEY, 1997).

La boquilla a presin de un fluido crea el aerosol como

consecuencia de presiones que oscilan de 5 a 7 MPa (50 - 70 bar) y que ejerce

el lquido al pasar a travs del orificio de la boquilla. El lquido entra por la base

de la boquilla tangencial y deja el orificio en forma de un cono hueco con un

ngulo que vara de 40 a 140 (Figura 3).

El dimetro del orificio es generalmente pequeo, de 0.4 a 4

mm, y la capacidad de la boquilla generalmente no excede los 100 L/h. Cuando

el caudal de entrada es elevado, se pueden utilizar varias boquillas en el

compartimiento de secado. El compartimento de secado suele tener una relacin

longitud/dimetro alto (MUJUMDAR, 1995).

Con este tipo de boquilla es posible producir las gotitas dentro

de una gama estrecha de dimetros, y las partculas secadas son generalmente

esferas huecas. Las boquillas de presin de un fluido no son convenientes para


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suspensiones altamente concentradas y materiales abrasivos debido a su

tendencia a obstruir y a erosionar el orificio de la boquilla. El consumo de energa

de una boquilla de presin es muy bajo en comparacin con el del atomizador

de disco (MUJUMDAR, 1995).

Figura 3. Atomizador de Toberas de alta presin

Fuente: (NIRO ATOMIZER, 2010).

- Toberas neumticas o de dos fluidos

En estos equipos, la atomizacin es provocada por un fluido

secundario, que puede ser aire comprimido, es decir, la energa para la

atomizacin es suministrada por el aire comprimido (Figura 4). Estas toberas no

operan a grandes capacidades y, en consecuencia; no se emplean muy


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frecuentemente en secadores por atomizacin de tamao comercial. Su uso

frecuente es para una produccin a pequea escala y a escala de planta piloto,

particularmente donde se requieren partculas finas. Pero el costo de operacin

adicional se asocia con el costo de produccin de corriente de aire a presin, lo

que hace que sea caro en producciones a escalas mediana y grande.

No son eficientes a grandes capacidades, pero, su principal

ventaja es que operan a presiones relativamente bajas del orden de 0 a 400

kPa/m2. El fluido concentrado y gas atomizante pasan separados hacia la cabeza

de la boquilla. Tiene la ventaja de manejar alimentos viscosos produciendo

sprays de tamao medio, pero de pobre homogeneidad (PERRY, 1992).

Figura 4. Tobera neumtica de mezcla externa

Fuente: (NIRO ATOMIZER, 2010)

A continuacin, se mencionan las ventajas y desventajas del

atomizador Neumtico (COOK y DUMONT, 1991).


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Ventajas

- Se genera un amplio rango de tamao de partcula.

- El tamao de partcula producido se puede controlar

en funcin al flujo a travs de la tobera y la presin del aire comprimido.

- til para elaborar partculas extremadamente finas

(10 a 300 m) debido a la relativa resistencia al desgaste.

- Adecuado para tratar alimentacin viscosa o

abrasiva.

- De mayor uso a escala de planta piloto para pequeas

capacidades de flujo.

- Costo de capital muy bajo debido a la ausencia de

bomba de alta presin y disco atomizador.

- Funciona a presiones relativamente bajas del orden

de 3 8 bar, en tanto que el fluido atomizador rara vez sobrepasa una presin

de 10 bar.

Desventajas

- No opera con eficiencia a grandes capacidades, por

lo que no se emplea muy a menudo en secadores de atomizacin de tamao

comercial.

3.4.3 Cmara de secado

La principal funcin de la cmara es encerrar el spray que se produce

y asegurar que las gotas sean secadas con el flujo de gas caliente y para
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suministrar un tiempo de residencia suficiente para evaporar la humedad. La

velocidad de secado es muy alta en el primer periodo de secado cuando la

mayora de la humedad es evaporada en intervalos de tiempo muy corto, pero

durante el segundo periodo de secado la velocidad cae rpidamente y requiere

ms tiempo para reducir an ms la humedad del producto hasta un nivel

aceptable. Curvas de velocidad de secado para una gota pueden suministrar

informacin del tiempo de residencia necesario en el secado, pero debido a la

diferencia en caractersticas de evaporacin de una gota simple y las atomizadas

requieren de tiempo de residencia establecidos en secadores de planta piloto. El

tiempo de residencia puede ser calculado, en primera instancia, dividiendo el

volumen de la cmara por el caudal total de aire. Es de particular importancia

que las gotas no choquen contra las paredes de la cmara cuando todava estn

hmedas (MASTERS, 1991).

Las cmaras son diseadas para descargar la mayora de los

productos en la base (descarga de productos primario), o para transportar todo

el producto con el aire de salida y recuperarlo posteriormente en otra unidad. El

tamao ptimo de la cmara y su forma dependen del tamao de la gota y la

forma del spray producido por el atomizador (MASTERS, 1991).

Cmara de secado de flujo en paralelo o co-corriente

En la Figura 5, se ilustran dos de este tipo, tanto el atomizador

como el flujo de aire estn localizados en la cima de la cmara. Los tipos (a) y

(b) son los ms comunes. El del tipo(a) tiene flujo de aire rotatorio e inclinado

esto se logra por una entrada tangencial o por aspas inclinadas. El tipo (b) tienen
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lnea de corriente inclinado, el aire no crea rotacin por el uso de platos

perforados o aspas rectas (MASTERS, 1991).

El movimiento del aire caliente y de las partculas a travs de la

cmara de secado ocurre en la misma direccin. La temperatura del producto en

la descarga del secador es ms baja que la temperatura del aire en la salida del

extractor, por lo que es ideal para los productos sensibles al calor de secado. Al

funcionar con el atomizador rotatorio, el dispersor del aire crea un alto grado de

rotacin, dando temperaturas uniformes a travs de la cmara. Sin embargo, con

igual xito, se utiliza a menudo una circulacin de aire que no rota en secadores

por atomizacin, usando los dispositivos de atomizacin llamados toberas (NIRO

ATOMIZER, 2010).

Figura 5. Cmara de secado flujo en co-corriente.

Fuente: (OAKLEY, 1997)


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Los ms comunes son los de cmara cilndrica y base cnica,

este tipo de diseo es favorable para algunos casos por su bajo costo de

construccin y mnima altura requerida.

Cmara de secado de flujo en contracorriente

En contracorriente el arreglo es inverso, por lo general el

material se introduce por la cima y el gas caliente por la base de la cmara

(Figura 6). El aire disperso crea varias rotaciones en la entrada a la cmara de

secado, pero debido a la altura de la cmara, el movimiento rotacional no puede

sostenerse e regiones superiores de la cmara. Este diseo puede ser usado

nicamente para materiales no sensibles al calor. Es menos comn que el

arreglo en paralelo, el uso del flujo es contracorriente puede ser necesario para

impartir el producto una calidad particular, por ejemplo, para secar polvos de

detergentes (MASTERS, 1991).


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Figura 6. Cmara de secado con flujo en contracorriente.

Fuente: (OAKLEY, 1997)

Cmara de secado de flujo mezclado

Otro tipo de diseo es el de flujo mezclado que es una

combinacin del paralelo y contracorriente (Figura 7), esto se realiza por uno de

los arreglos siguientes:

Flujo de aire en dos direcciones: cuando el flujo de

producto es uno.

Flujo de aire en una direccin: cuando el producto fluye en

dos.
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Figura 7. Cmara de secado con flujo mezclado

Fuente: (OAKLEY, 1997)

En el arreglo de esta figura, el alimento es atomizado hacia

arriba en un flujo de aire rotatorio creado por el dispersor de aire. El spray viaja

hacia arriba y desacelera para luego caer, este tipo de diseo es llamado fuente

y con este el producto puede ser transportado con el aire de salida o sufre

separacin en la base cnica de la cmara (MASTERS, 1991).

Las cmaras de secado son construidas en acero inoxidable,

aluminio o aleaciones especiales. El acero inoxidable representa la mayora de

las cmaras que operan diariamente en la industria de alimentos y de productos

farmacuticos. En cualquier caso, la seleccin del material de construccin


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depende de factores tales como: la corrosin, no contaminar el producto, fcil

lavado y fallas estructurales que se puedan presentar despus de iniciar o

apagar el equipo (MASTERS, 1991).

Dispersor de aire

El aire entra a la cmara de secado a travs del dispersor de

aire. La funcin de este es la de proveer el calor requerido para el secado,

controlar el recorrido de las gotas o partculas durante el secado y remover la

humedad vaporizada de la cmara. Donde el dispersor de aire y el atomizador

son colocados juntos, el flujo de aire puede influir en la distribucin del tamao

de gota del atomizador. Algunos tipos de dispersores de aire se muestran en la

Figura 8. El dispersor de aire crea varios grados de rotacin del aire en la entrada

de la cmara, pero, debido a la altura de la misma, el movimiento rotatorio no

puede ser mantenido en la regin alta de la cmara (MASTERS, 1972).

Lo ms comn es que el dispersor de aire est colocado sobre

el techo del secador y el atomizador en el centro del dispersor de aire

asegurando de esta manera una mezcla ptima del aire y las gotitas atomizadas

(WESTERGAAR, 2004).
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Figura 8. Tipos de dispersores de aire de flujo rotacional alrededor del

atomizador.

Fuente: (MASTERS, 1972)

3.4.4 Descarga del producto seco de la cmara de secado

En la mayora de las cmaras diseadas, el producto seco queda en

la base, nicamente una fraccin entra con el aire al sistema de recuperacin

posterior. En la Figura 9 se presenta una base cnica para descarga inicial de

producto, el aire sale por el lado cnico de la cmara (MASTERS, 1991).


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Figura 9. Bases para descarga inicial de producto

Fuente: (MASTERS, 1991)

En la Figura 9 (b) se descarga el producto por medio de una

barredora y la base de la cmara es plana. El rea de la base es grande y el

producto est sujeto a manejo mecnico.

Tanto los arreglos (a) como (b) pueden manejar productos

aglomerados, productos termoplsticos y polvos con alto contenido de grasa se

manejan mejor en secadores de base cnica. En el Cuadro 2 se muestran las

ventajas y desventajas de ambas bases.


30

Cuadro 2. Ventajas y desventajas de las cmaras de base cnica y plana.

Fuente: (MASTERS, 1991)

3.5 Ventajas y desventajas del proceso de secado por atomizacin

El secado por atomizacin presenta tanto ventajas como inconvenientes

(MUJUMDAR, 1995).
31

3.5.1 Las principales ventajas del secado por atomizacin son:

La calidad y las propiedades del producto son controladas

de forma eficiente, (NONHEBEL & MOSS, 1979).

Alimentos sensibles al calor, productos biolgicos y

farmacuticos pueden ser secados a presiones atmosfricas y a bajas

temperaturas. A veces se utiliza un medio inerte (nitrgeno).

Como los tiempos de secado son muy cortos (de 2 a 30 s),

muchos materiales termo sensibles pueden secarse satisfactoriamente

quedando listos para envasar.

En este secado el material no est en contacto con las

paredes del equipo hasta que est seco y adems, las paredes se encuentran

aproximadamente a la temperatura del aire de salida, por lo tanto se reducen los

problemas de adherencia y corrosin en el equipo, (GEANKOPLIS, 1998).

El producto es obtenido como un polvo fluido finamente

dividido y en forma fcilmente soluble en un disolvente apropiado.

El tamao de partculas de algunos productos es ajustable

dentro de ciertos lmites, variando las condiciones de atomizacin, (NONHEBEL

& MOSS, 1979).

El proceso es adecuado para el secado continuo de

cantidades relativamente grandes de material.

Puesto que la temperatura de operacin del gas puede

extenderse de 150 a 600 C, la eficiencia es comparable a la de otros tipos de

secadores directos.
32

3.5.2 Las desventajas del secado por atomizacin son:

El calor requerido por unidad de peso del producto es alto,

pues el contenido de la humedad en la alimentacin puede ser grande

comparado con la mayora de otros secadores. Adems, el rendimiento trmico

es bajo, debido a las restricciones en la temperatura de entrada y a la

temperatura relativamente alta del aire a la salida, (GEANKOPLIS, 1998).

En algunos casos, la baja densidad aparente del producto

puede ser una desventaja (sin embargo, el secado por atomizacin no produce

necesariamente un producto con baja densidad aparente y no se debe suponer

que en todos los casos ocurre as). La densidad global del slido seco, una

propiedad de especial importancia para el envasado de los productos, es a

menudo difcil de mantener constante porque puede ser muy sensible a los

cambios del contenido de slido, a la alimentacin, a la temperatura del gas de

entrada y otras variables, (GEANKOPLIS, 1998).

El costo del equipo es alto respecto al tonelaje anual del

producto secado, particularmente en el caso de equipo de pequea capacidad,

(NONHEBEL & MOSS, 1979).

El equipo requiere mucho espacio.

No se puede utilizar el secador por atomizacin con

productos txicos, a menos que se tomen precauciones especiales.

La recuperacin en los gases de salida de productos que

forman polvo puede ser problemtica o puede necesitar de un equipo auxiliar

costoso, (MULVANEY, et al, 2003).


33

Todas las impurezas de la alimentacin quedan retenidas en

el producto, (FELLOWS, 1993).

Desde el punto de vista exclusivo del secado, los secadores

por atomizacin no son muy eficaces, pues se pierde mucho calor en los gases

de escape, (NONHEBEL & MOSS, 1979).

En este equipo, el material a secar tiende a pegarse en las

paredes.

3.6 Aplicaciones del secado por aspersin

3.6.1 Caf instantneo

Extractos de caf con un contenido de slidos de 15% a 30% se

pueden concentrar hasta un 60% en slidos en un evaporador de pelcula o

concentrador rotatorio de pelcula fina bajo vaco, antes de ser atomizados; el

producto seco consiste en partculas esfricas de alrededor 300 y densidad

global 0.22 g/cm3. Los parmetros de secado ms comunes son: aire de entrada

250 C y aire agotado 110 C (BARBOSA et al, 2000).

3.6.2 Productos lcteos

Leche concentrada con un contenido en slidos de 40% a 50%, se

seca hasta un contenido de humedad de 2% a 5% con una temperatura del aire

caliente de entrada de 150 C a 170 C (MASTERS, 1991).

3.6.3 Te instantneo

El proceso de t requiere la extraccin del mismo a partir de las hojas;

la extraccin produce una solucin de un contenido en slidos de 5% a 20%, que


34

son concentrados hasta un 40% antes de ser atomizados; el secado se lleva a

cabo a una temperatura de 200 C a 250 C con calentamiento indirecto

(MAFART, 1994).

3.6.4 Huevos deshidratados

El contenido de slidos de los huevos enteros es de 25% a 27% y para

yemas es de 45% a 48%. Previa pasteurizacin, la operacin de secado se lleva

a cabo utilizando una temperatura de entrada del aire de 145 C a 200 C en un

secadero con flujo equicorriente con atomizadores rotatorios y de inyeccin

(MASTERS, 1991).

3.6.5 Atomizacin de enzimas

Las enzimas se procesan en secaderos estndar con flujo en

equicorriente; las temperaturas de procesado son entradas de aire 143C, salida

de aire 71 C, temperatura del producto 55 C y contenido de humedad del

producto de 10% a 20% (BARBOSA y MERCADO, 2000).

3.6.6 Atomizacin de microorganismos y levaduras

La atomizacin de bacterias puede llevarse a cabo utilizando nitrgeno

como medio de secado. Ejemplo de parmetros del proceso son alimentos con

un contenido de slidos de 6%, temperatura de entrada por debajo de 95 C,

temperatura de recuperacin del producto 50 C y contenido de humedad final

4% (MASTERS, 1991).
35

IV. RESULTADOS

4.1 Descripcin del proceso productivo de atomizado de araz

Segn FLORES, et al. (2017):

4.1.1 Almacenamiento de Materia Prima:

La materia prima debe ser almacenada en cuartos secos,

preferiblemente en cmaras de refrigeracin, que renan las condiciones

adecuadas de limpieza, buena ventilacin y adecuada humedad relativa. Se

debe evitar el aplastamiento para todas las frutas, se recomienda para su

almacenamiento jabas de plstico de hasta 15 Kg como mximo. La fruta se

conserva bien a 2 C.

4.1.2 Seleccin:

La fruta pasa por un proceso de seleccin en el cual se separan las

frutas que presentan deterioro y aquellas que estn verdes o con daos

fitosanitarios, luego de esta clasificacin, la fruta es pesada en una balanza de

plataforma.

4.1.3 Lavado y Desinfectado:

Primero se efecta un remojo por inmersin en agua potable con

hipoclorito de sodio (2 ppm), durante un tiempo de 5 minutos, con la finalidad de


36

suavizar las impurezas adheridas a la cscara, Terminado el remojo se realiza

un enjuague por aspersin con frotamiento manual, siendo empujadas por

burbujas de presin hasta eliminar los residuos de cloro. El agua utilizada deber

ser de uso potable y estar a temperatura ambiente.

4.1.4 Pulpeado:

La fruta es procesada por una pulpeadora, para evitar romper las

semillas; el pulpeado se realiza con paletas flexibles y una malla de 5 mm., a

baja velocidad (360 400 rpm), durante un tiempo de 10 minutos

aproximadamente.

4.1.5 Refinado:

Se realiza con paleta rgida y una malla de 0.5 mm, a alta velocidad

(800 900 rpm), durante un tiempo de 5 minutos aproximadamente.

4.1.6 Dilucin y Homogenizado:

En esta operacin se realiza la dilucin en una proporcin de 5 litros

por cada kg de pulpa, con el fin de uniformizar la mezcla y no haya problemas

cuando se realiza el proceso de atomizacin, se efecta a temperatura ambiente,

para que no se caramelice y quede adherida a las paredes del secador spray, se

le agrega un aglutinante, que puede ser gelatina o maltodextrina, esto se le

agrega a temperatura ambiente.

4.1.7 Secado por atomizacin:

En atomizadores o Spray Dryers con aire caliente a contracorriente en

un plato atomizador. Se efectan las etapas de estabilizacin, atomizacin,


37

envasado y almacenamiento. En este proceso, el producto se lleva

aproximadamente hasta 15 Brix y 3-4% de contenido de agua. El sistema usado

puede ser por turbina centrfuga de 15.000-24.000 r.p.m., obtenindose un

producto con una granulometra entre 20-40 micras.

El secado por aspersin es la operacin unitaria en la que se

transforma un producto o alimentacin desde un estado lquido hasta un estado

en forma pulverizado. Es un proceso prcticamente instantneo de producir un

slido seco a partir de una alimentacin fluida, siendo el aire caliente el medio

que suministra el calor necesario para la evaporacin y al mismo tiempo el

acarreador del agua eliminada.

Cualquiera sea el sistema y el proceso la aspersin experimenta

tres fases distintas:

Primera Fase: El gas atomizante se expande

adiabticamente de la boquilla a la cmara de secado (atmsfera), el gas sufre

el efecto Joule-Thomson y su temperatura cae.

Segunda Fase: El lquido forma gotas, durante la aspersin

el rea superficial especfica se incrementa mil veces. Tericamente se requiere

poca energa para formar las gotas. Sin embargo, la ineficiencia mecnica, la

presin y la inercia adems de la perdida por viscosidad causan un elevado

consumo de energa.

Tercera Fase: Durante esta fase el solvente se evapora,

hasta convertirse en materia seca y el dimetro de la gota decrece. La primera


38

fase ocurre instantneamente, la segunda dura larga, calmadamente y firme

(cerca de 0.1 s o menos), la tercera puede sostener un tiempo relativamente

grande dependiendo de las condiciones de la aspersin, el lquido disperso y la

saturacin relativa del aire ambiente.

4.1.8 Envasado:

El envasado es automtico y sellado al vaco en dos presentaciones:

Paquetes de 1.0 kg, 0,50 kg y sobres de 15 gr, estos sobres son introducidos en

cajas de cartn de diferentes capacidades, las que luego se colocan en pallets

para su almacenamiento y posterior comercializacin.

4.1.9 Almacenado:

El almacenamiento del producto terminado se realiza en lugares

frescos y secos, para mejor conservacin.


39

Figura 10. Flujograma para la atomizacin de Araz

Cosecha-acopio

Clasificacin

Pesado

Lavado

50 ppm de cloro Desinfectado

Pelado

Despepitado

100 rpm por 3 Pulpeado


minutos

Proporcin 1: 0,5 Dilucin

Tamiz de 300 m Tamizado

Acondicionamiento

100 rpm/3 min Homogenizado

()
40

()

T = 180 C Atomizado

Bolsas dilaminadas Envasado

Almacenamiento

Fuente: (Daza, 2014).


41

V. CONCLUSIONES

Se dio a conocer el proceso de atomizado al explicar directamente a los


alumnos mediante el uso del flujograma de atomizado de araz.
42

VI. REFERENCIA BIBLIOGRFICA

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