Ce este fondantul? Fondantul este un semipreparat pe baz de zahr (alaturi de sirop si barot), utilizat in cofetirie si patiserig, avand rolul de a decora prdjiturile, torturile, boiboanele si alte produse de profil. Denumirea lul provine din limba franceza - “fondant’ inseamna “care se ‘inmoaie / care se topeste" si are aceeasi radacina lingvistica precum “fondue’, “fondre” (a topi) si “fonderie" (topitorie, turnatorie). Ingredientele de baza folosite pentru prepararea fondantului sunt zaharul, glucoza lichida (sirop concentrat de glucoza), apa, la care se mai pot adauga (In functie de scopul utilizaril fondantuli). gelating gicerinayun acid (acid citre sau acid acetic), cacas, arome, colorant alimentari ete. Din punct de vedere tehnologic, fondantul este o past consistent, albi, fina, obtinut& prin fierberea si apoi tablarea unui amestec de zahésr, glucoza si ap2. Din punct de vedere chimic, fondantul este o pasta véscoasd formatd din cristale fine de zaharoza inv-un sirop saturat de zahar si glucoza. Calitatea fondantului este influentata de: calitatea materilor prime si gradul lor de rafinare temperatura si durata de fierbere a siropului respectarea procedeului specific flecairel etape tehnologice conditile de depozitare Fondantul ~ Clasificare 1. Fondantul de patiserie este un fondant moale, lichid, turnabil,folosit pentru a decora si 1252 produsele de paserie i cofetarieprecur: eclerur, gogos, checun, amandine, petit fours, minitorturi,fructe in alcool etc, Caracteristic pentru acest fondant este faptul ca are proba de fierbere moale - adica, siropul de zahar+glucoz3+apa se flerbe pana cand atinge temperatura de 112-114°C, punct marcat pe termometru ca ,,soft ball” iar un strop de sirop picurat intr-un pahar cu apa rece se transforma intr-o Bomboana moale, cleioasa,2. Fondantul de cofetérie poate fi de mal multe feluri: = Fondantu] moale - este o pasta cremoasé, utilizata pentru umplerea bomboanelor (cum sunt bomboanele pentru pomul de Craciun) si pralinelor @simonacallas + Fondantul pentru laminat— este o past consistent care se intinde in foaie subti utilizeaza pentru a imbraca torturi (in special torturile de ocazie, deoarece fondantu laminat confer’ un plus de eleganté). gise * Fondantul pentru sculptat - este asemanstor cu fondantul laminat dar are o consistenya mai rigida care permite modelarea lui si ji confer stabilitate. Este utilizat pentru decoratiuni de mici dimensiuni, figurine si fiori comestibile.@simonaca ‘Pasta de zahar (sau pasta de guma) - care se intareste complet tn scurt timp, find preferata pentru decoratiuni de dimensiuni mari, cum ar fitopper-ele .Mire&Mireasa” sau alte figurine, pe torturile mari, Pasta de zahair se prepar& din albus de ou, zahar pudr’ amidon, la care se adauga diferiti excipienti: stabilizatori, arome, colorant} alimentari etc. Tehnic, pasta de zahar nu este tocmai un fondant, dar ea este folosita frecvent sub denumirea de fondant, astfel incSt am adauget-o fn aceasta clasificare, pentru a evidentia deosebirile fata de celelalte tipur, clasice, de fondant. 3. Fondantul de bombonerie este un tip de fondant cu proba de fierbere mai tare. Aceasta inseamna ca siropul se fierbe pana cand atinge temperatura de 120°C (marcata pe scala termometrului ,firm ball’) iar puyin sirop introdus in apa rece se transforma intr-o bombosna tare. O altd caracteristica a acestui tip de fondant este aceea c3 in compozitia lui nu se adauga glucozS, ci un acid (suc de limdie, sare de limaie sau ofet). Acest fondant se foloseste pentru glasarea bomboanelor de cofetarie — cele pe care le cunoagtem sub denumiréa de bomboane fondante.Fondantul - Figa tehnologic Pentru prepararea fondantului, procesul tehnologic cuprinde urmatoarele etape: *#. pregatirea ingredientelor (in proportile si combinatile specifice)* * combinarea ingredientelor * fierberea siropului pana la formarea probei (soft ball sau firm ball, in functie de tipul de fondant care se doreste a fi obtinut) « tablarea siropului pana cand acesta se transforma intr-o masa pastoasa, alba. Tablarea este o etapa tehnologica in obtinerea fondantului, caracterizata printr-un proces complex de amestecare, intindere, triturare, omogenizare si racire, la temperatura controlata. in cofetarie, tablarea se poate realiza manual sau mecanic. Tablarea manual’ presupune transferarea siropului intr-un vas din inox, bine degresat si rcit, in care se lasa pana cAnd siropul atinge temperatura de 60°C. Apoi, siropul racit se toarnd pe masa de marmurd/granit si se amiesteca (se tableaza) utilizand o gripcs din plastic sau inox, pana cand siropul isi schimba culoarea in alb $i consistenta intr-o pasta Pentru tablarea mecanica se foloseste un utila| special, denumit ,masina de tablat fondant’. ‘Tablarea mecanica presupune turnarea siropului fierbinte directin masina de tablat care prelucreaz3, raceste siropul, jl tableaza si apoi colecteaz fondantul rezultat tntr-o cul speciala. Deoarece nu se utilizeaz3 imediat, avand nevoie de un timp pentru maturare (de mi de ore), fondantul se poate prepara in cantitate mai mare si se depoziteaza in condi speciale, pnd la utilizare. Neavand in compozitie ingrediente cu inalt risc de perisabil fondantul poate fi pastrat timp indelungat. Maturarea fondantulul este o etap3 importanta. In aceast perioads, structura fondantulut sufer’ anumite transformari, care contribuie la mentinerea omogenitatii, prevenirea cristalizaril, pastrarea luciului si a altor calitay.