The Complete Joy of Hombrewing - 04

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ESCUCHANDO A TU LEVADURA
Un resumen de apostillas para el cervecero casero:
1. El comportamiento variar con el tamao del batch. Por ejemplo, la cerveza

elaborada en un recipiente de 4 litros (1 galn) a diferencia de una elaborada en un
recipiente de 19 litros (5 galones) estar ms influenciada por los cambios de
temperatura en el ambiente debido al volumen ms pequeo y tambin a que hay menos
rea de superficie (por volumen) de cerveza en contacto con el vidrio. La levadura
aclarar ms rpidamente porque tiene una distancia ms corta para viajar hasta el
fondo. La cerveza usualmente fermenta completamente en un perodo mucho ms corto.
2. El comportamiento variar con los ingredientes. Diferentes maltas, extractos de malta
y adjuntos proveern variedad en el balance de los azcares fermentables y nutrientes.
3. El comportamiento variar con la temperatura. Fermentaciones a mayor temperatura
aumentan la cantidad de actividad mientras que temperaturas ms fras la inhiben. Las
temperaturas ms fras tambin ayudan a sedimentar la levadura.
4. El comportamiento variar con la contaminacin. Un comportamiento bizarro es
usualmente el resultado de la contaminacin por parte de ciertos microorganismos, ms
que por la levadura o ingredientes que ests usando. Prstale ms atencin a tus
procedimientos de sanitizacin.
5. Si cultivas levaduras, es probable que ello cambie y adapte el ambiente de tu
cervecera. La levadura que has cultivado para ser usada en un barril de 1,120
hectolitros no se comportar de la misma manera que si usaste los mismos ingredientes
para la elaboracin de un batch en un garrafn/damajuana de 19 litros (5 galones).
Recuerda, las levaduras son organismos vivientes que se adaptarn.
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6. La cantidad de levadura inoculada influenciar el comportamiento de la levadura. Si

no le agregas demasiada levadura al mosto, la levadura no ser capaz de lograr la
poblacin ptima para un efecto rpido y una fermentacin completa. Si le agregas
demasiada levadura, slo se reproducir hasta que alcance una poblacin ptima de 50
millones de clulas por mililitro (aproximado). Hay un sabor sutil llamado mordida de
la levadura asociada con una pobre inoculacin. Las explicaciones cientficas no han
sido halladas.
7. Tu cervecera casera puede desarrollar lo que se llama sabores de la casa. Debido a
la singularidad de las condiciones bajo las cuales elaboras y tu actitud un verdadero
carcter hogareo puede manifestarse sutilmente en todas tus cervezas. Puede ser en
parte atribuido a las bacterias no perjudiciales o microorganismos que viven en tu
ambiente.
8. No agregues agua de grifo a tu cerveza una vez que la fermentacin haya comenzado.
Contiene oxgeno, el cual, si es agregado a la fermentacin o a la cerveza terminada,
contribuirn a la oxidacin y al deterioro bacterial. Si quieres diluir tu cerveza al
momento de ser embotellada o antes de mandarla al fermentador secundario, utiliza
agua hervida y enfriada.
9. La mezcla de cepas de levaduras puede llevar a algn resultado interesante. A veces
la mezcla de levaduras ale con levaduras lager puede producir un comportamiento
deseado. A veces cuando las cerveceras hacen esto, las levaduras son agregadas de
manera separada y en distintivamente diferentes fases de la actividad de la
fermentacin. El punto es que las levaduras funcionarn y que puedes mezclarlas sin
problemas.
LIMPIEZA Y SANITIZACIN EN LA CERVECERA

La limpieza est al lado de lo bueno Merln
El factor ms importante en ser capaz de lograr una cerveza deliciosa es la
limpieza. Lo ms que puedas minimizar las posibilidades de bacterias no deseadas y
levadura salvaje contaminando tu cerveza har que sta sea mejor. La contaminacin de
tu cerveza por un microorganismo no invitado puede resultar en una cerveza turbia,
agria, sobre carbonatada, con superficie mohosa, sabores no deseados y una gran
cantidad de ocurrencias bizarras. Hay algunos contaminantes que afectarn
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drsticamente a tu cerveza. Obviamente, algunos son peores que otros. Puedes

asegurarte por ti mismo de que hay patgenos no conocidos (microorganismos txicos)
que pueden sobrevivir en la cerveza. Tu error ocasional puede verse extrao, tener gusto
espantoso y momentneamente deprimirte, pero no te matar.
Ahora no huyas despavorido! Mantener tu cervecera limpia no es tan difcil. Es
simplemente una cuestin de darle consideracin al asunto y luego hacerlo. Puedes aun
elaborar buena cerveza incluso si no prestas atencin en mantener las cosas limpias,
pero tu cerveza mejorar significativamente cuando te decidas a mantener
procedimientos sanitizados.
Utilizo la palabra limpio y sanitizado muy deliberadamente. Desalentar a los
microorganismos no deseados es un proceso de dos partes. La palabra limpio es usada
para describir la apariencia fsica de tu equipo. La palabra sanitizado describe el equipo
que ha sido desinfectado. La esterilizacin es impracticable y casi imposible. Las
cerveceras ms grandes en el mundo no esterilizan; sanitizan. La sanitizacin con
desinfectantes reducir la poblacin de bacterias y levaduras salvajes hasta tal grado que
la buena levadura que introduces estar en mayora y har lo suyo antes de que los tipos
malos tengan una oportunidad. Reljate, para llorar bien fuerte. No te hagas ninguna
tonta nocin de que vas a tener que jugar al doctor o cocinar tu cerveza en olla a
presin. La limpieza puede ser lograda con una buena limpieza a fondo y paciencia. La
sanitizacin es tan fcil como enjuagar o poner en remojo tu equipo. Y mantener tu
cerveza libre de contaminacin es tan fcil como no tocarla.
Hay cantidad de limpiadores y desinfectantes que pueden ser usados por el
cervecero casero. Uno de los ms efectivos es el cloro de uso hogareo. Otros
limpiadores y desinfectantes muy efectivos y fciles de usar estn disponibles en los
comercios proveedores de insumos para la cervecera casera y bien vale la pena usarlos.
Los siguientes son un resumen de los limpiadores y sanitizadores ms comunes
usados por los cerveceros caseros. Pero antes de usarlos, unas serias palabras de
ADVERTENCIA: NUNCA COMBINES O MEZCLES NINGN LIMPIADOR O
DESINFECTANTE. Los gases que son emanados por las reacciones qumicas son
txicos y pueden matarte.
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LIMPIADORES Y SANITIZANTES
Amonaco de uso hogareo El amonaco de uso hogareo y el agua son lo ms
efectivamente usado como removedor de etiquetas de botellas. Una taza para 19 litros (5
galones) de agua fra y una noche en remojo de las botellas removern todo, hasta las
etiquetas metlicas. El amonaco no es agradable para trabajar con l. Usa un rea
ventilada y nunca lo mezcles con ningn limpiador que contenga cloro. Un buen
sustituto para el amonaco de uso hogareo es la soda comn para lavar.
Cloro (cloro de uso hogareo) En ciertas formas, el cloro es un limpiador muy

poderoso, sanitizante y esterilizante. No confundir el cloro con el cloruro. Hay dos
qumicos muy diferentes, el cloruro es disociado de la soda cuando la sal comn es
disuelta en agua. Nunca mezcles los cidos, amonaco o cualquier otra cosa por el estilo,
con limpiadores que contengan cloro.
El cloro de uso hogareo es barato y posiblemente el ms accesible y efectivo
desinfectante que un cervecero casero puede usar. La mayora de los cloros de uso
hogareo (leja, lavandina) tienen slo el 5 % disponible de cloro. Los otros
ingredientes son inertes y no tienen potencial desinfectante. Pero no subestimes el poder
del cloro de uso hogareo. Para darte una idea de lo fuerte que es, considera el hecho de
que toma slo 0,25 ppm de puro cloro en agua destilada para sanitizar esto es de
cuchara de t de cloro de uso hogareo para cada 100 galones de agua.
Cmo funciona el cloro? El cloro en la leja o lavandina se encuentra como
sodio hipoclorito. El cloro se transforma en un efectivo sanitizante slo cuando se
combina con agua (de la cual ya hay algo en solucin) para formar cido hipoclorado.
El cido hipoclorado es muy inestable en que se rompe o reacciona a la forma de otros
qumicos que no son tiles como sanitizadores, pero pueden contribuir caracteres
desagradables al agua. El cido hipoclorado es reducido por la luz del sol, el calor o por
su combinacin con componentes de nitrgeno (como casi cualquier materia orgnica,
alguna de las cuales se encuentran en el mosto de la cerveza como protenas y levadura).
La combinacin de cloro con componentes de nitrgeno presente un problema debido a
que los componentes resultantes son compuestos muy estables tales como clorofenoles,
cloroformo y cloraminas; no slo pueden contribuir sabores no deseados, sino que son
txicos cuando presentan cantidades significativas. Estos componentes desagradables
son inodoros (sin olor). El aroma a cloro viene de lo que se refiere como libre de
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cloro. Es esta caracterstica de estar libre de cloro lo que tiene la habilidad de

desinfectar, pero es inestable ante la luz del sol o las altas temperaturas.
Cmo se usa la lavandina de manera segura? No slo el cloro es un
desinfectante efectivo, sino que tambin es un efectivo limpiador. Es capaz de remover
alguna de las manchas ms tercas e inaccesibles y residuos en tus fermentadores de
vidrios y botellas.
Unos 60 ml de lavandina en 19 litros (5 galones) de agua fra y una noche en
remojo removern la mayora de los residuos duros de la fermentacin de las superficies
interiores de tu fermentador de vidrio. Esta solucin fuerte debe esparcirse a fondo con
agua templada o caliente. Las soluciones sanitizantes de lavandina son corrosivas para
el acero inoxidable y deben usarse slo para breves perodos de sanitizacin.
Para los cerveceros caseros, una efectiva solucin sanitizante puede ser
preparada mediante la mezcla de a 1 y cuchara de t (3 a 10 ml.) de lavandina en
19 litros (5 galones) de agua fra. Esta mezcla producir en solucin a 5-25 ppm un
efectivo sanitizador, con media a una hora de remojo, inmersin o contacto con el
equipo limpio. La necesidad de enjuagar esta solucin sanitizante es debatida ente los
cerveceros caseros. Algunos elijen dejar que los elementos se escurran o no secarlos o
enjuagarlos del todo, fuera de la ansiedad acerca de la limpieza de su provisin de agua.
Si tomas tu agua de la canilla, no vaciles de enjuagar todas las soluciones de cloro bien
a fondo con agua caliente de la canilla. El agua caliente del calefn est parcialmente
sanitizada, especialmente si ha estado reservada en el tanque de reserva por horas.
Adems, a ese punto, ya casi tienes minimizada la presencia de bacterias en tu mosto a
tal grado que cualquier introduccin de bacterias del agua sera insignificante.
Dixido de cloro Un sanitizador muy efectivo. Cuando el dixido de cloro se rompe

no lo hace en forma de componentes desagradables como el cloro, ni lo hace tener sabor
a cloro. Es ambientalmente ms amigable que la lavandina, no te reseca la piel y es un
sanitizador efectivo.
Un producto disponible para los cerveceros caseros se llama Oxine, que se puede
conseguir en los comercios de insumos para cervecera casera. Este producto es una
solucin estable de 2 % al cual se le debe agregar agua incluso cido ctrico de grado
alimenticio o cido fosfrico para diluirlo y activarlo para una solucin que funcione.
Cuando se hace correctamente la solucin activada, no es necesario enjuagar. La
solucin se rompe con el tiempo, as que no puede ser guardada, excepto bajo
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condiciones cuidadosamente controladas. LEE LAS INSTRUCCIONES que

acompaen cualquier producto de dixido de cloro y sigue las directivas. El siguiente
cuadro es una gua para hacer 1000 ppm de solucin:
Detergentes Los detergentes pueden ser una ayuda para limpiar tu equipo cervecero.
Son preferibles las variedades no perfumadas. Aplicados con un poco de intensidad, los
detergentes removern suciedad, grasas y aceites, haciendo que tu equipo quede
fsicamente limpio. Enjuagar muy bien, los residuos pueden alterar el carcter de tu
cerveza. NOTA: no mezclar jabn con detergentes. No son la misma cosa y su
combinacin los har intiles a los dos.
Calor El agua hirviendo o temperaturas superiores a los 71 C (170F) sanitizarn el

equipo.
Yodo El yodo desinfectante llamado Iodaphor est disponible en tu comercio

proveedor de insumos para cervecera casera. Vendido comercialmente como
germicida detergente de yodo, estas soluciones son muy concentradas y tienen cidos
tales como el cido fosfrico agregado para su capacidad para limpiar. Lee las
instrucciones de estos concentrados muy cuidadosamente. Un promedio tpico de
disolucin de 2 cucharas de t (10 ml) de alrededor de un 1,5 % de yodo concentrado
agregado a 19 litros (5 galones) de agua fra lograrn una solucin efectiva de
sanitizante.
Si estos desinfectantes estn disponibles (son usualmente utilizados por la
industria diaria), ofrecen una alternativa prctica para el cervecero casero. El yodo
puede ser tan txico como el cloro, por lo que se debe tener cuidado cuando se lo
manipula. Manchar de manera permanente la ropa y otras cosas.
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Metabilsufito, sodio o potasio El sodio o potasio metabisulfito es un inhibidor

bacterial. No tiene necesariamente la capacidad de desinfectar. Funciona por la
emanacin de gas de dixido sulfrico (SO) cuando es combinado en solucin con
cidos. Los metabisulfitos agregados solos al agua no son del todo efectivos para
sanitizar el equipo cervecero.
Los metabisulfitos no deben ser usados en la elaboracin de cerveza. Su uso en
el hidromiel y la elaboracin de vino est justificado, y su adicin al vino cido crea
dixido de sulfuro. Adems, el vino tiene contenido ms alto de alcohol, lo cual inhibe
ms a las bacterias. El metabisulfito no es lo suficientemente fuerte para el uso en la
elaboracin de cerveza y su adicin debe ser completamente evitada.
Oxine Ver Dixido de cloro.
PBW Este el nombre comercial de un limpiador que no es custico y es

biodegradable. Cuando se lo usa apropiadamente puede despegar la mayor parte de los
residuos muy pegados en tu fermentador de vidrio e incluso en la olla de hervor. Incluso
mejorarn de manera remarcable la apariencia de alguna bandeja de horno que hayas
tenido en tu cocina desde antao.
Antes de usar este limpiador, dale una buena fregada y cepillado o psale una
esponja blanda para sacar los residuos de tu equipo tanto como sea posible. Sigue las
instrucciones para la dosificacin, pero generalmente con 60 gramos (2 onzas) de PBW
en polvo mezcladas con 8 a 19 litros (2 a 5 galones) de agua caliente. El tiempo de
remojo depende de la concentracin de tu mezcla y cun pegados estn los residuos de
suciedad. Podra ser una pasada con una esponja, 30 minutos o toda la noche para las
tareas ms dificultosas de limpiado.
Enjuagar muy bien este limpiador con agua caliente.
Amonaco cuaternario Este desinfectante muy poderoso y persistente es mencionado

ocasionalmente por los cerveceros caseros y la bibliografa sobre elaboracin casera. Un
desinfectante muy estable y txico, es a veces utilizado en cerveceras comerciales para
limpiar pisos y el exterior de los equipos de la cervecera. No debe ser usado nunca para
limpiar cualquier cosa que vaya a tener contacto con la cerveza. No lo recomiendo para
su uso por los cerveceros caseros.
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Jabn El jabn y el refregado a fondo pueden ser usados para limpiar los equipos de
elaboracin. Si se usa el jabn, se le debe dar atencin al enjuague de todos los residuos
con agua caliente.
Star San Esta marca de sanitizador ha crecido en popularidad entre los cerveceros
caseros como as tambin ente los cerveceros profesionales debido a que es
biodegradable, ambientalmente amigables, sin sabor, sin olores y no requiere enjuague.
Puede ser visto un poco desde el punto de vista del precio, pero bien vale la pena
cuando consideres que el costo de cada aplicacin es lo que cuesta una cerveza de
255ml. de cerveza. De hecho es totalmente barato.
Los ingredientes activos son el cido fosfrico y el cido
dodecilbencensulfnico. Cuando el Star San es mezclado con una dosificacin de 30 ml
para 19 litros (5 galones) tienes una solucin que sanitizar las superficies limpias. Los
19 litros es una gran cantidad de sanitizador, pero sirve bien para remojar las mangueras
y los airlocks en cubo de sanitizador. Las soluciones ms chicas pueden ser
convenientemente usadas con un rociador. Aqu algunas relaciones convenientes para
las mezclas:
El Star San hace mucha espuma. El accionar de la espuma ayuda a que

sanitizador se meta en las rajaduras y grietas donde se esconden los microorganismos.
Pero recuerda que la solucin de Star San donde drena apropiadamente no requiere
enjuague. No afectar el gusto de tu cerveza.
Soda para lavar (carbonato de sodio) La soda para lavar es un limpiador alcalino.
Una solucin de a taza (60-120 ml.) de soda y 19 litros (5 galones) de agua,
removern la mayora de las etiquetas de las botellas de cerveza. La solucin de soda
corroe el aluminio y emana gas hidrgeno. Naturalmente, no uses una olla de aluminio
para emplear tu solucin.
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LIMPIEZA Y SANITIZACIN DE EQUIPOS DE

PLSTICO PARA LA ELABORACIN
Las mangueras con las que haces sifn y los fermentadores plsticos podrn
verse limpios, sin rasguos y libres de manchas. Los rayones y manchas refugiarn
bacterias y las protegern de las soluciones sanitizantes ms custicas. Cualquiera de los
limpiadores precedentes y desinfectantes pueden ser usados. Si las manchas no pueden
ser removidas o hay rayones en el plstico y has estado elaborando alguna cerveza
original, es el momento de tirarla (NOTA: las viejas mangueras para sifn son ideales
para combustible de emergencia ponlas en tu auto).
Todo el equipo de plstico puede ser inmerso o mojado (con un algodn) con
desinfectantes. Evita hervir el plstico blando tales como los airlocks, a menos que
quieras algn pedazo intil de escultura.
LIMPIEZA Y SANITIZACIN DE
GARRAFONES/DAMAJUANAS DE VIDRIO Y BOTELLAS
El vidrio puede verse libre de manchas cuando est limpio. Cualquier
desinfectante puede ser usado para sanitizar vidrio. Los garrafones/damajuanas de 19
litros son incmodos para limpiar. Un cepillo con mango alargado es til para remover
la mayora de las manchas de la fermentacin. Los garrafones/damajuanas y botellas tan
pronto estn vacos deben ser tenidos en cuenta. Un rpido enjuague y una agitacin
removern la mayora de los residuos. Una noche dejados en remojo en una solucin de
30 a 60 ml. de lavandina para 19 litros (5 galones) de agua removern todos los residuos
de los costados del garrafn/damajuana.
Cuando se limpian las botellas de cerveza, haz una rpida inspeccin para ver si
estn manchadas o tienen algn depsito de bacterias secas rodeando el interior del
cuello de la botella. Inspeccinalas cuidadosamente. Si estn manchadas en su interior
entonces sumrgelas durante una hora en un cubo de lavandina con una solucin de 60
ml. de lavandina para 19 litros (5 galones) de agua fra. Si las botellas de cerveza estn
fsicamente limpias, entonces una rpida inmersin y unos 5 minutos de contacto con
una solucin sanitizante de una cuchara de t (7 ml.) de lavandina para 19 litros (5
galones) de agua fra, ser suficiente. Enjuaga con agua caliente de la canilla.
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LIMPIEZA Y SANITIZACIN DE DIVERSOS

ELEMENTOS
Sumergir tus tapas de botellas en una taza de bebida alcohlica de 80 % de
graduacin (como el vodka) es una manera de ayudar a estar seguro de que tus tapas
estn sanitizadas. Las cucharas de madera son imposibles de sanitizar. La cuchara de
madera es buena y debera ser usada cuando se revuelve el mosto en el hervor, pero no
sumerjas la cuchara de madera en el mosto cuando se ha enfriado debajo de los 71C
(160F). Entonces con qu revuelvo el mosto ya enfriado? podrs preguntar. No
hagas otra cosa ms que remover algo del mosto cuando midas su densidad especfica o
hagas sifn. Realmente no hay motivo para hacer tonteras al respecto en tu cerveza una
vez que est enfriada. Aunque si puedes, usa una cuchara con mango alargado de acero
inoxidable que es ms fcil de sanitizar.
Evita poner tus manos en la cerveza cuando hagas sifn, si puedes, al menos
lvalas muy bien antes de tocarla.
Evita usar tu boca cuando empieces a hacer sifn. Si puedes haz grgaras con un
brandy o un ron de mucha graduacin alcohlica. Tu boca tiene muchas bacterias
nocivas para la cerveza, bacterias que aman poner agria a tu cerveza. Un modo fcil de
comenzar un sifn es llenarlo de agua antes de sumergirlo en la cerveza (ver Apndice
12).
Y NO OLVIDES...
No te intimides por esas criaturas invisibles que quieren saltar en tu cerveza.
Realmente no puedes echarles la culpa no es cierto? Luego de haber atravesado tu
primera experiencia de limpieza y sanitizacin, desarrollars tu propio sistema y el
procedimiento en su totalidad se volver algo mecnicamente automtico.
Reljate. No te preocupes. Tmate una cerveza. Creme, la calidad de la cerveza
que haces valdr la pena.
OBTENIENDO TU MOSTO JUNTOS

Ests a punto de embarcarte en un viaje del cual no hay retorno, nada a medias,
sin fin y sin fondo. Un viaje dentro de un rea de la cual hay ms significado un rea
llamada el Crepsculo de la Espuma (Twilight Foam).
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El Crepsculo de la Espuma est un paso ms all; una simple conjetura, un

impulso que lleva al maravilloso mundo del mosto. Con un poco de experiencia viene la
comprensin de que hay ms eleccin, variedad y calidad de cerveza para ser elaborada
por ti, el cervecero casero, de la que nunca habas imaginado.
Por esta vez, has hecho la eleccin y es suficientemente simple seguir recetas y
elaborar grandes cervezas eso es fcil. Pero comprender tu cerveza y el porqu la ests
elaborando ahora qu es lo que hace la mejor cerveza en cada momento singular.
Todos sabemos cunta satisfaccin obtenemos cuando servimos nuestra cerveza a
nuestros amigos y podemos decir yo hice esa cerveza, pero ser capaz de transmitir lo
profundo de la elaborada sensacin en esa cerveza es aun ms satisfactorio. Te
transformas en un cervecero que pasa de una inspiracin a otra.
La siguiente seccin no slo revisar los procedimientos con los cuales ya casi
ests familiarizado, sino que tambin detallar los porqus y para qu de hacer una
mejor cerveza. Diferentes combinaciones de extractos de malta comunes, lpulos y
granos te permitirn una casi abrumadora variedad de cervezas elaboradas de manera
casera. Saber las razones para combinar ingredientes y cmo estos ingredientes
interactan entre s te confortar y te permitir preparar sin temor de manera mejor y
mejores cervezas. Recuerda: Reljate no te preocupes... tmate una cerveza
MANTENIMIENTO DE REGISTROS
La primera cosa que debes hacer antes de embarcarte en la elaboracin de un
batch de cerveza es destapar algunas botellas de cerveza que tengas en el refrigerador. Y
preprate para elaborar.
La segunda cosa que necesitars considerar es tu capacidad para recordar lo que
hiciste para elaborar aqul mejor batch de cerveza. Debido a que ser valioso recordarlo
y usars variedad de ingredientes, vale la pena tu esfuerzo mantener un diario de recetas
y procedimientos. Mantener un registro de tu elaboracin de cerveza te permitir
duplicar las recetas favoritas y mejorarlas (sin mencionar pasrselas entre amigos).
No tienes que registrar una cantidad desordenada de detalles. Mantenlo simple.
No lo hagas tan complicado de modo que mantener registros se vuelva una molestia. Te
aseguro que no te arrepentirs. Aqu hay una simple lista que necesitars en tu Diario
de Recetas de Cerveza hecha en casa:
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1. Fecha de elaboracin.
2. Nombre de la cerveza.
3. Volumen de cerveza que se est elaborando (tamao del batch).
4. Lista de todos los ingredientes y cantidades usadas.
5. Tiempo del hervor.
6. Cundo y cmo son agregados los granos y los lpulos.
7. Temperatura del mosto cuando se agrega (inocula) la levadura.
8. Densidad especfica inicial.
9. Fechas de cundo la cerveza es trasvasada.
10. Fecha de cundo es embotellada y cantidad de azcar para el cebado
(carbonatacin).
11. Densidad especfica final.
12. Comentarios y descripciones con todos los detalles que valgan la pena guardar para
el futuro.
EJEMPLO
28 de febrero de 2002
Cerveza Ale Grizzly
19 litros (5 galones)
2,30 kilos (5 libras) de jarabe de extracto de malta simple americana

450 gramos (1 libra) de malta cristal
2 cucharas de t de gypsum
14 gramos (0,5 onza) de lpulo Fuggles (para el hervor)
14 gramos (0,5 onza) de lpulo Hallertauer (lpulo de finalizado)
1 levadura ale marca Pilsener
Agua hervida, maltas, gypsum y lpulos Fuggles durante 45 minutos. Lpulos

Hallertauer agregados durante los 15 minutos finales para finalizado.
28/02/2002 Levadura inoculada, 24C (75F). Densidad especfica 1.040 (10)

04/03/2002 Trasvase de la cerveza al fermentador secundario. Densidad especfica
1.017 (4). An fermentando.
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06/03/2002 La actividad casi se ha detenido.

14/03/2002 Embotellada con de taza de azcar. Densidad especfica final 1.013.
Tiene un buen sabor, pero un poco de gusto a levadura.
20/03/2002 Se prueba la primera botella -GRANDIOSA!- todava necesita otra
semana para que carbonate mejor.
21/04/2002 Clara, cristalina. Gusto perfecto. La mejor cerveza hasta ahora. La
prxima vez intentar con 14 gramos (0,5 onza) ms de lpulos Fuggles en el hervor
para darle ms amargor. Bien! Soy afortunado? He tomado buenas notas!
UN REPASO DE LOS PROCESOS DE ELABORACIN

1. Tmate una cerveza. Reljate. No te preocupes.
2. Preparacin de ingredientes.
3. Hervor del mosto.
4. Sparging (lavado, colado de granos y lpulos del mosto).
5. Fermentacin.
6. Embotellado.
7. Tmate una cerveza. Reljate. No te preocupes.
1. Toma una cerveza elaborada en casa.

Como con la masa fermentada para hacer pan, es una buena idea comenzar tu
prximo batch de cerveza con un tributo a tu ltimo batch.
2. Preparacin de ingredientes.
Tus lpulos y extracto de malta no necesitarn ninguna otra preparacin que
pesar o calcular las proporciones de las cantidades necesarias,
Cuando uses granos especiales tales como maltas cristal, black patent y
chocolate o malta tostada, necesitars hacer alguna simple preparacin. Para la ms
eficiente utilizacin de estos granos, es recomendable que estn partidos
cuidadosamente, lo cual ser llevado a cabo muy fcilmente con un palo de amasar o una
lata cerrada de extracto de malta. Desparrama una pequea cantidad de granos sobre una
superficie plana y dura y aplica una presin mientras haces rodar los granos.
(CONSEJO: pon los granos en una bolsa plstica que se pueda cerrar hermticamente y
partes los granos dentro de la bolsa. Sin desorden, sin preocupacin.). El objetivo es
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romper el grano en partes, no pulverizarlo dejndolo hecho polvo, de modo que lo

bueno de estos granos pueda ser extrado en el agua caliente o mosto al cual sern
agregados. No utilices un procesador de comidas ya que la posibilidad de hacer harina
de granos especiales es ms probable. Si tienes la fortuna de tener un molinillo, ajusta
los discos de moler de modo que sus superficies estn lo suficientemente separados para
partir los granos en cuatro o cinco partes ms que molerlos y dejarlos hecho harina.
La malta cristal, aqu mostrada, ha sido partida en grnulos y ahora est lista para la olla de
hervor. La particin permite que lo valioso de los granos especiales sea ms fcilmente disuelto en
el mosto.
Moler en exceso los granos especiales crear dificultades en el filtrarlos del

mosto. Si se deja pasar una excesiva cantidad de polvo de los granos al fermentador,
pueden resultar sabores no deseados (off-flavors) en la cerveza. La molienda de todos
tus granos debe ser hecha en un rea alejada de tu fermentacin. Siempre hay una
pequea cantidad de polvo de granos cuando se muelen. Este polvo acarrea bacterias
que fcilmente pueden contaminar tu cerveza.
3. Hervor del mosto.

Durante este proceso, hervirs el agua, el extracto de malta, los granos (o el
extracto de granos), los lpulos, minerales, otros azcares adjuntos y los clarificantes.
La mayora de estos ingredientes pueden ser agregados indiscriminadamente al
principio del hervor, pero algunos producirn mejores resultados cuando se los agrega
de manera discriminada.
La manera ms efectiva de introducir lo valioso de los granos especiales en el
extracto de malta es agregar el grano partido al agua fra mientras se la lleva hacia el
hervor. Justo antes de que el agua comience a hervir usa un pequeo colador de cocina y
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remueve tanto como sea posible sin excesiva preocupacin. Vers que puedes remover
fcilmente del 80 al 90 % de los granos. Es simple! Quieres algo aun ms simple?
Utiliza una bolsa de maceracin (disponible en los comercios de insumos para
cervecera casera); pon tus granos dentro de la bolsa y sala como un gran saco de t.
Luego de que los granos especiales hayan sido removidos del agua, agrega el
extracto de malta, los minerales, los lpulos de hervor y todos los otros azcares. Ahora,
muchos de ustedes se reirn cuando les diga que sus mostos se desbordarn y harn un
horrendo desastre si no controlan y no lo miran. Pero no digan que no les advert. Eso
nos pasa al menos una vez. Es una de esas cosas que no aprendemos excepto por la
experiencia.
Por lo tanto, mientras continas calentando y trayendo tu mosto de nuevo al

hervor, utiliza tu cuchara de madera para revolver y disolver todos los ingredientes de
modo que no se peguen y se quemen en el fondo de la olla de hervor. Necesitars
controlar el tiempo de tu hervor desde que comienza con todos los ingredientes.
Usualmente de media a una hora es el tiempo adecuado para hervir tu mosto.
Los lpulos que son usados como lpulos de sabor o aroma de finalizado deben
ser agregados durante los 1 a 10 minutos finales del hervor. Generalmente el sabor ser
extrado y preservado por no ms de 10 minutos de hervor. Los lpulos aromticos
desaparecern ms rpidamente y debern ser dejados en remojo por slo 1 a 2 minutos
si se desea el aroma a lpulo en la cerveza terminada.
Por qu hay que hervir? El hervor extrae las cualidades de amargor deseadas de
los lpulos. Es necesario hervir los lpulos por al menos media hora para facilitar las
reacciones qumicas deseadas que permiten que las resinas de amargor se disuelvan en
tu mosto. La combinacin de las cualidades de amargor de los lpulos junto con ciertos
minerales y el proceso fsico del hervor ayuda a coagular y a precipitar las protenas
indeseables fuera del mosto. Esta reaccin ayuda a clarificar la cerveza y mejora la
129
fermentacin y el sabor. El llamado hot-break, turbio caliente, puede ser visto

teniendo lugar en tu olla de hervor. Luego de un corto perodo de hervor, tu mosto
comienza a exhibir una turbidez y teniendo copos de protenas coaguladas flotando en
l. Esta coagulacin y precipitacin puede ser dramticamente demostrada por la
remocin de una pequea cantidad de mosto hirviendo en un vaso previamente
calentado. Observars los copos de protenas del tamao de una arveja asentndose
hacia el fondo.
La adicin de una pequea cantidad de clarificante Irish moss, de de cuchara
de t (1-2 gramos) durante los ltimos 5 a 10 minutos del hervor, ayudar que las
protenas se asienten. No es necesario hervir el mosto por ms de una hora.
4. Sparging (lavado, colado de granos y lpulos del mosto).

El sparging es el proceso de remover los granos gastados y/o los lpulos del
mosto mediante colado y luego lavar los ingredientes usados de la elaboracin con agua
caliente. Antes del sparging, unas pocas cosas deben ser tenidas en cuenta para
mantener la sanitizacin. Tu fermentador, colador y cucharn (usualmente una cacerola)
deben ser sanitizados. Los procedimientos para sanitizar ya han sido descriptos. Una
vez que el fermentador haya sido sanitizado, llenarlo parcialmente con agua fra.
Sanitiza tu colador mediante inmersin en tu mosto hirviendo (si es un colador de
plstico, utiliza una solucin sanitizante). De la misma manera sumerge tu cacerola en
el mosto hirviendo o ponlo en un horno para esterilizarlo (slo si la cacerola es
refractaria). No te preocupes, estos procedimientos son ms simples que el espacio que
lleva describrtelos y funcionan.
Si no hay granos y se ha usado extracto de malta saborizado con lpulos,
entonces no hay necesidad de recurrir al sparging. El mosto caliente concentrado puede
ser trasvasado con la cacerola en el agua fra que est esperando.
Si se han usado granos o lpulos enteros, el mosto caliente debe ser pasado a
travs del colador en su camino al fermentador. Los granos gastados y los lpulos que
han quedado en tu colador pueden ser lavados con una pequea cantidad de agua
caliente para remover lo que le quede de valioso hacia el fermentador.
130
Recuerda: separa los lpulos o los granos de tu olla de hervor del mosto antes de ponerlo en el
fermentador. Aqu el mosto hirviendo es colado en el fermentador que contiene agua fra. NOTA: si
el fermentador es de plstico es esencial que le coloques una tapa.
Hay una ventaja en lavar con lpulos enteros, ya que los lpulos formarn un
filtro natural, filtrando muchas de las protenas coaguladas durante el turbio caliente. Si
el proceso de sparging es salteado puedes percibir una cantidad significativa de
sedimento en el fondo de tu fermentador. Este sedimento es llamado trub, turbios. Los
cerveceros comerciales hacen todo lo posible para remover estos turbios mediante el
lavado o formando remolino (whirlpooling, en ingls) mientras es sacado de la olla de
hervor. (El efecto del whirlpool puede ser provocado revolviendo una taza de t las
hojas de t se irn hacia el centro de la taza; de manera parecida suceder con los
turbios de la cerveza el mosto es conducido desde los costados del recipiente antes que
desde el fondo). La presencia de turbios en el mosto fermentndose afecta a la
fermentacin y al sabor, pero para un cervecero casero su importancia en general es leve
comparada con todas las otras variables que afectan ms dinmicamente las
consecuencias de tu cerveza). Reljate. No te preocupes. Tmate una cerveza.
Es a partir de este punto que se le debe dar estricta atencin a la sanitizacin.
Luego del sparging, el mosto se vuelve fro y es susceptible de ser contaminado por
131
microorganismos. As que reljate, no te preocupes, coloca tu cuchara de madera de

nuevo en el depsito y asegrate de haber sanitizado tu equipo.
5. Fermentacin.
Una vez que el mosto enfriado est en el fermentador, debers tocarlo lo menos
posible, preferentemente dejarlo tranquilo del todo. Si es necesario el mosto ser
revuelto o agitado con una cuchara sanitizada de metal o plstico y de mango largo. Se
debe tomar la temperatura y una pequea cantidad de mosto extrada y cuidadosamente
vertida en el matraz del hidrmetro para leer la densidad especfica.
Una vez que haya sido agregada la levadura, pon tu fermentador en un lugar
relativamente tranquilo, fuera del paso y alejado de la luz directa. Una luz fuerte
reaccionar con los lpulos y crear un aroma y sabor a zorrino o a goma. En la luz
solar esta reaccin puede tener lugar en cuestin de minutos.
La fermentacin primaria (la primera etapa) debe ser mantenida a temperaturas
de 16-21C (60-70F) para la levadura ale, pero lo ptimo es comenzar con una
temperatura de 21-24C (70-76F). Las verdaderas levaduras lager comienzan de
manera ptima con una temperatura del mosto de entre 10-16C (50-60F) y
mantenida a temperaturas estables de 2-13C (35-55F) una vez que la fermentacin es
alcanzada.
Una vez que la levadura ha sido agregada, se apreciaran signos de fermentacin
en 24 horas, y usualmente en 36 horas hay una masiva cantidad de actividad mientras
que esta actividad de la levadura genera una espuma suntuosa (llamada kraeusen). El
kraeusen es cubierto por una capa marrn resinosa y amarga, algo de la cual se adherir
a los costados del fermentador a la vez que el kraeusen rpidamente desaparecer y
caer de nuevo en la cerveza. Hay una ventaja en remover esta resina antes de caiga en
la fermentacin: habr una mordida menos amarga en tu cerveza. En el proceso de
remocin de las resinas amargas, los alcoholes amlicos (fusel oils) tambin son
removidos. Los fusel oils son sub productos de la fermentacin y contribuyen a lo que
a menudo es referido como dolores de cabeza de la cerveza. Si la remocin de las
resinas de lpulo durante la etapa del kraeusen puede ser hecha bajo condiciones de
sanitizacin entonces est aconsejado que se haga. El sistema de fermentacin descripto
en la Seccin para principiantes (sistema de manguera para blow-off y
garrafn/damajuana de vidrio) automticamente facilita la remocin del kraeusen
durante la etapa inicial de la fermentacin. Si se utiliza la fermentacin abierta y hay
132
riesgo de contaminacin, entonces evita remover el kraeusen porque la contaminacin

afectar el sabor de tu cerveza ms de lo que lo har el mnimo efecto de la mayora de
resinas y aceites insolubles. Cuando tengas dudas, reljate, no te preocupes tu cerveza
tendr buen sabor.
Luego de los primeros 3 a 6 das de fermentacin, el kraeusen caer dentro de la
cerveza y la levadura comenzar a asentarse. Si se llev a cabo un procedimiento de
fermentacin de una sola etapa (slo un fermentador es usado), entonces el cervecero
deber embotellar la cerveza entre el sexto y el decimocuarto da o cuando la actividad
de la fermentacin se haya detenido, lo que venga primero.
Cuando la actividad de la fermentacin se detenga, la capa protectora de espuma
y/o dixido de carbono ya no estar presente y aumentar la posibilidad de
contaminacin. La actividad de la fermentacin puede ser medida con un densmetro.
Si ests planeando madurar la cerveza en el fermentador durante un perodo ms
largo que 10 das, entonces es aconsejable transferir la cerveza en un fermentador
cerrado. Un fermentador cerrado simplemente puede ser un garrafn/damajuana de 19
litros (5 galones) con un airlock colocado. La ventaja de trasvasar la cerveza bajo esas
circunstancias es que la cerveza est encerrada y apartada de los contaminantes en el
aire y es removida de los sedimentos. Luego de dos semanas el sedimento comenzar a
romperse y contribuir con los sabores no deseados (off-flavors) e la cerveza.
Trasvasando tu cerveza (Racking) Trasvasar es el nombre usado por los cerveceros

para describir la transferencia de la cerveza de un contenedor a otro. El modo ms fcil
y efectivo para los cerveceros caseros de llevar a cabo esto es mediante el sistema de
sifn con una manguera plstica transparente limpia, sanitizada.
La eleccin de tu fermentador tendr importancia sobre la cantidad de atencin
que le tienes que dar a tu cerveza. Un sistema de fermentacin cerrada requiere al
menos una cantidad de atencin y tiene muchas otras ventajas. Un sistema de
fermentacin abierta (el cubo de plstico) producir una excelente cerveza pero se le
debe dar ms atencin al momento oportuno de transferir y embotellar.
Fermentacin abierta A lo primero, este tipo de fermentacin parece ms simple y

ms econmica. En cierto modo lo es, pero realmente no te permite la libertad de
interesarte en lo que deseas. Para aquellos quienes han elegido, o quizs no tienen
opcin, aqu hay algunas pistas para asegurar una excelente cerveza:
133
1. Mantener el fermentador cubierto en todo momento, excepto cuando tomes las

lecturas con densmetro.
2. No retires la espuma del kraeusen. El riesgo de contaminacin es demasiado grande,
especialmente cuando usas colador.
3. La desaparicin del kraeusen es una perfecta indicacin de que la cerveza est lista
para ser transferida a un fermentador secundario. Usualmente encontrars que para este
momento la densidad especfica ha descendido hasta las dos terceras partes de la
densidad especfica inicial.
4. Madurar tu cerveza durante largos perodos de tiempo no es necesario. Debers beber
tu cerveza en cuatro semanas.
Fermentacin cerrada El sistema de fermentacin cerrada que es descripto en la

Seccin para principiantes es el modo ms relajado de elaborar cerveza. Es un sistema
en el cual la primera etapa de la fermentacin est hecha en un fermentador sanitizado,
usualmente en un garrafn/damajuana de 19 litros (5 galones), con una manguera
colocada en la parte superior. Las ventajas de este sistema son muchas. La mxima
sanitizacin est asegurada, y las resinas de amargor y el fusel que forma el kraeusen
son muy eficientemente eliminados por la manguera del sistema blow-off. La
desventaja es que pierdes un litro o dos de la preciosa cerveza, pero es un precio
insignificante a pagar por la mejor cerveza que nunca hayas elaborado. Trasvasar y
hacer sifn con tu cerveza ser necesario si deseas una maduracin prolongada antes del
embotellado (por ejemplo, las vacaciones que queras tomar o aquellas botellas que aun
no han sido materializadas, o el tiempo libre que no tendrs hasta la semana prxima).
Una maduracin ms larga y exitosa de la cerveza es posible con la fermentacin
cerrada porque la contaminacin ha sido minimizada. Debido a esto tu cerveza ser ms
estable.
6. Embotellado.
Una vez que la fermentacin se haya detenido o ests satisfecho con que tu
cerveza est terminada, debers embotellar. Los procedimientos de embotellado para un
cervecero intermedio no son diferentes respecto a los del principiante. Unos de taza
(180 ml.) de azcar de maz (o 1 tazas, 300 ml., de extracto seco de malta) para 19
litros (5 galones) de cerveza es la cantidad de azcar de cebado para la carbonatacin.
134
Es una cantidad que te permite servir tu cerveza a temperatura ambiente sin gushing (el
C02 se escapa de forma violenta y derrama parte del lquido). Una taza (240 ml.) de
azcar de maz, 1 y de tazas (400 ml) de extracto seco de malta, para 19 litros (5
galones) de cerveza aumentarn de manera segura la cantidad de carbonatacin, pero el
gushing probablemente ocurra si la cerveza no es enfriada.
La cantidad completa de azcar debera ser hervida con medio litro de agua o un
poco ms antes de adicionarla a la cerveza. NO AIREES O SALPIQUES LA
CERVEZA CUANDO EMBOTELLES. Pega la manguera con la que haces sifn bien al
fondo de cada una de las botellas. Haz el sifn tranquilamente.
La cantidad de espacio de aire dejada en la botella es un rea de inters para
muchos cerveceros caseros. Generalmente hablando, a menor cantidad de espacio
dejado ser mejor. El oxgeno en el aire que hayas dejado en la botella reaccionar, en
algn grado, con la cerveza embotellada. Una cantidad normal de espacio de aire a dejar
son unos 2,5-3,5 cm. (1-1 pulgadas). Mis propias observaciones han indicado que una
botella es correctamente llenada hasta el tope, sin espacio de aire hasta lo que desees no
desarrollar suficiente carbonatacin. Un espacio de aire 1,2 cm. ( pulgada)
desarrollar la misma carbonatacin como una botella de cerveza con 5 cm. (2
pulgadas) de espacio de aire. Mi educada explicacin es que la insuficiente o excesiva
carbonatacin, debido al sobre o sub llenado est relacionado con el hecho de que la
actividad de la levadura est inhibida por la presin. Un pequeo espacio de aire (sobre
llenado) rpidamente desarrollar alta presin, mientras que un espacio de aire grande
(sub llenado) no desarrollar suficiente presin para inhibir la actividad de la levadura.
Puede que no est lo suficientemente claro, pero bueno, reljate, no te preocupes,
tmate una cerveza.
Embarrilando tu cerveza La cerveza que elaboras de manera casera puede ser

embarrilada y servirse tirada. Es un modo extremadamente conveniente de realzar tu
cerveza. Ver el Apndice 2 para detalles ms completos sobre los modos de embarrilar
tu cerveza y cmo reducir tu azcar de cebado de modo que tu cerveza no sea todo
espuma.
7. Toma una cerveza elaborada en casa. Reljate. No te preocupes.

135
ALGUNOS ESTILOS CLSICOS DE CERVEZAS DEL

MUNDO
Cuntos estilos diferentes de cerveza hay en el mundo? Basado en el hecho de
que hay alrededor de 5.000 cerveceras comerciales en el mundo, tendra la sospecha de
que hay entre 25.000 y 35.000. Y eso es probablemente conservador. Una cervecera
puede hacer de cinco a diez estilos diferentes de cerveza en el curso de un ao.
As que, como vez, 35.000 es una sospecha bastante razonable.
Qu hace a una cerveza distinta de otra? Cmo clasificarlas? La primera
distincin que uno debe hacer es si se trata de una cerveza de fermentacin superior
(ale) o de fermentacin inferior (lager). De esas dos clases surge la inmensa variedad de
cervezas de fermentacin superior o inferior.
Hay muchos, muchos estilos de cervezas ale que son elaboradas, muchas
autctonas respecto al rea donde se hacen.
Desde 1979, en representacin de la Asociacin de Cerveceros, he desarrollado y
revisado descripciones de estilos de cerveza sobre bases anuales como una referencia
para cerveceros y organizadores de competiciones cerveceras a lo largo de todo el
mundo. Muchos de los primeros trabajos estaban basados en la asistencia y
contribuciones del periodista sobre cervezas Michael Jackson. La tarea de crear un
conjunto de pautas es compleja.
La gua de pautas de estilos de cerveza que desarroll en representacin de la
Asociacin de Cerveceros utiliza fuentes de cerveceras comerciales industriales,
anlisis de cervezas, y consultas con expertos de la industria cervecera y entusiastas
conocedores de la cerveza como recursos para la informacin.
La gua de pautas de estilos refleja, tanto como es posible, la importancia
histrica o alto perfil en el actual mercado de la cerveza comercial. A menudo la
importancia histrica no es clara, o un nuevo estilo en el mercado actual puede ser slo
una moda pasajera, y por lo tanto rpidamente olvidada. Por estas razones, la adicin de
un estilo o la modificacin de uno existente no son tenidas en cuenta livianamente. Las
revisiones son el producto de la investigacin, consultas y consideracin de las
tendencias del mercado actual y puede tener lugar durante un perodo de tiempo. Otra
consideracin es que los ejemplos comerciales actuales de un estilo no siempre encajan
bien en el registro histrico, y en cambio representan una versin moderna del estilo. La
decisin de incluir un estilo histrico de cerveza particular asimila la consideracin de
136
las tradiciones de elaboracin de un estilo y la necesidad de preservar aquellas

tradiciones en el mercado de hoy. Cuanto ms ha aguantado un estilo la prueba del
tiempo, el mercado y la aceptacin del consumidor, es ms probable que sea incluida en
la gua de pautas de estilo de la Asociacin de Cerveceros.
La disponibilidad de ejemplos comerciales juega un rol importante en si un
estilo de cerveza hace la lista o no. Es importante considerar que no todo estilo
histrico o comercial de cerveza puede ser incluido, ni lo es toda cerveza comercial
representativa de la tradicin histrica (por ejemplo, si una cervecera rotula una marca
como un estilo particular no siempre indica una representacin justa de ese estilo).
En mi investigacin, casi todas las pautas de estilo de cervezas tradicionales y
clsicas han sido referenciadas cruzndolas con los datos de las cervezas
comercialmente disponibles representativas del estilo. Los datos referenciados para este
propsito han sido publicados en el trabajo comprensivo del profesor Antn Piendl en la
revista alemana Brauindustrie alo largo de los aos 1982 a 1994, de las series Biere
Aus Aller Welt.
Para la versin ms actualizada de la Gua de pautas para los estilos de cerveza
de la Asociacin de cerveceros, visitar el sitio www.beertown.org.
Los siguientes son algunos de los estilos ms clsicos y populares elaborados
por los cerveceros caseros de hoy.
Los datos para cada estilo se pueden abreviar como sigue:
1. Unidades Internaciones de Amargor = International Bitterness Units = IBUs

2. Color en grados SRM = Mtodo de Referencia Estndar = Standard Reference
Method Convencin Europea para la Elaboracin = EBC
3. El alcohol est expresado en porcentaje de alcohol por volumen a menos que se anote
de otro modo.
CERVEZAS ALES DE ORIGEN BRITNICO E IRLANDS

137
Las cervezas ale britnicas son de fermentacin superior. Cuando son elaboradas
tradicionalmente, son hechas con 100 % de cebada malteada, lpulos, agua y levadura,
aunque en estos das en Inglaterra algunos adjuntos tales como azcar, cebada, maz,
arroz y almidones de papa a veces encuentran su camino en algunas ales britnicas. Son
fermentadas a temperaturas entre los 16 y 21C (60 y 70F) durante 3 a 4 das,
fermentadas en bodegas para su clarificacin a temperaturas cercanas a los 10C (50F).
Del acondicionamiento en bodega, la cerveza ale es trasvasada en barriles y tapados con
corchos de madera. La ale es dejada para acondicionamiento durante 2 3 das antes de
ser servidas en los pubs britnicos.
Si la cerveza ale britnica no es filtrada o pasteurizada, es a menudo referida
como real ale. Servida a temperaturas de bodega de unos 13C (55F), es suavemente
carbonatada y expresa una variedad de carcter dependiendo del estilo elaborado.
Algunas de las variedades tradicionales de lpulos usados en las cervezas ales
britnicas son: Brewers Gold, Bullion, Challenger, First Gold, Fuggles, Kent Goldings,
Northdown, Northern Brewer, Progress y Wye Target.
Las pequeas cerveceras artesanales en Estados Unidos comnmente emulan a
los estilos de cervezas ales de origen britnico, casi siempre utilizando 100 % de cebada
malteada con quizs la ocasional adicin de azcares especiales. Mientras a menudo
pueden replicar los sabores originales britnicos con maltas y lpulos ingleses, ms
frecuentemente los cerveceros estadounidenses usan maltas hechas en Estados Unidos y
una variedad de lpulos americanos tales como el Cascade, Willamette, Centenal,
Chinook y otras variedades nacidas en Yakima (Washington), dejando lo que se ha
transformado en un distintivo carcter americano para estos estilos de cervezas ales.
Algunos estilos clsicos de cervezas ales britnicas son:

BITTER (amarga) Una ale puede estar disponible en tres graduaciones. La Ordinary
Bitter (amarga comn) es elaborada a partir de densidades especficas de entre 1.033 y
1.038 (8-9.5). La Special Bitter (amarga especial) es elaborada a partir de densidades
especficas de entre 1.038 y 1.045(9.5-11) y la Extra Special Bitter (amarga extra
especial) puede ser elaborada a partir de densidades especficas de entre 1.046 y 1.060
(11,5-15). Ya que estas son generalizaciones, la mayora de las bitters caen en estos
rangos.
138
La bitter puede ser alta o levemente lupulada. El amargor es de 20-25 IBUs.

Puede expresar el aroma a lpulo o ninguno en absoluto. Algunos estilos tendrn una
espuma voluminosa y cremosa mientras que otras sern servidas en una condicin
menos carbonatada. Hay muchos estilos regionales de bitter. El color es de 8-14 SRM
(16-28).
Hay unas pocas versiones de la bitter hecha en Inglaterra importada a los
Estados Unidos. Unos de estas pocas es la Fullers London Pride, pero no es realmente
indicativa de una cerveza bitter inglesa acondicionada en botella o para servirla de
barril. Hay numerosas micro cerveceras y pub cerveceros tanto en Estados Unidos
como en Canad que elaboran este estilo y afortunadamente cientos de cerveceros
caseros.
La bitter inglesa es uno de los estilos de cerveza ms fcil, ms rpida y ms
satisfactoria que pueda hacer un cervecero casero.
MILD (suave) La mild es una Ale marrn de baja graduacin alcohlica. Su tradicin
evolucion de las reas de la clase trabajadora del norte de Inglaterra donde una gran
ansia de beber se desarroll en las fundiciones de acero. El consumo de mucha cerveza
era atemperado por la baja graduacin alcohlica. La cerveza era, y aun es, una
institucin muy social, para ser disfrutada y saboreada ms que para ser un vehculo
para la borrachera.
La cerveza mild no es particularmente robusta o cargada de lpulo, ms bien es
una saciadora de la sed, de bajo alcohol y de cuerpo liviano a medio. Una pequea
cantidad de malta black patent, tostada o chocolate influencia en el color ms que en el
sabor.
Otra que es elaborada de manera casera y en algunas pocas cerveceras
artesanales de los Estados Unidos, no hay cervezas embotelladas y muy pocas versiones
de barril de este estilo de ale britnica disponibles en los Estados Unidos. Las versiones
elaboradas de manera casera de mild inglesas son rpidas para madurar, muy
satisfactorias y fciles de duplicar autnticamente.
Densidades iniciales: 1.030-1.038 (7.5-9.5).
Alcohol: 3,2-4 %.
Amargor: 10-24 IBUs.
Color: 8-34 SRM (16-68).
PALE ALE (ale plida) La pale ale es una variedad especial de las Ale britnica que
tiende a ser ms lupulada y ms alta en alcohol que sus parientes, las bitter inglesas.
139
El clsico estilo de pale ale inglesa es elaborada con agua que es

extraordinariamente dura y contiene muchos minerales, particularmente calcio, sulfatos
y carbonatos.
El contenido alto en minerales le permite el uso de ms lpulos; el alto
contenido de sulfatos del agua contribuye a un carcter seco. Hoy, las pale ales pueden
encontrarse en Inglaterra en barril y en botellas. Hay pocas cerveceras que usen la
tradicional tcnica de acondicionamiento en botellas (como los cerveceros caseros an
lo hacen) conteniendo un sedimento de levadura. Si quieres degustar el sabor del viejo
mundo, la elaboracin casera es frecuentemente la nica manera de lograrlo.
Muchas cerveceras pequeas de los Estados Unidos elaboran este estilo de
cerveza. Un ejemplo disponible a nivel nacional de este estilo de la Sierra Nevada Pale
Ale. Las importadas de Inglaterra representativas de este estilo son Bass Ale, Young's
Special London Ale, Whitbread's Pale Ale y la Samuel Smith's Pale Ale. La pale ale es
probablemente uno de los estilos ms populares de cerveza elaborada de manera casera
en los Estados Unidos, debido a su sabor limpio y a su estabilidad.
Para Pale ales de origen ingls:
Densidades iniciales: 1.044-1.056 (10.5-14)
Alcohol: 4,5-5,5 %
Amargor: 20-40 IBUs (las pale ales americanas un poco ms altas en amargor: 28-45
IBU).
Color: 5-14 SRM (10-28).
INDIA PALE ALE (ale plida de la India) La IPA, como es cariosamente
referida por los entusiastas amantes de la cerveza, es un estilo especial de pale que tiene
ms sabor, aroma y amargor a lpulo, y contenido ms alto de alcohol. Este es un estilo
popular entre los entusiastas del sabor a lpulo. Hay cientos de IPAs hechas en Estados
Unidos. La cerveza Liberty Ale ampliamente disponible y hecha por la Anchor Brewing
Company, es un clsico ejemplo del estilo IPA. Hay pocas (quizs ninguna en absoluto)
IPAs hechas al verdadero estilo ingls, aunque los ingleses inventaron este estilo hace
ms de cien aos.
Alcohol: 5-7,5 %
Amargor: 40-65 IBUs
Color: 6-14 SRM (12-28)
140
OLD ALE Y STRONG ALE (ale antigua y ale fuerte) Estos dos estilos de ale son
la versin de alto contenido de alcohol de las pale ale. Con una graduacin de alcohol
ms alta viene con un color ms oscuro, ms cuerpo y ms dulzor. Las strong ales son
frecuentemente maduradas durante ms tiempo, consecuentemente la intensidad del
lpulo de amargor se suaviza. Las densidades iniciales son ms altas dejndole adems
un carcter ms frutado a estos estilos de ale.
Densidades iniciales: 1.060-l.100 (15-23.5)
Alcohol: 6-10 %
Amargor: 30-65 IBUs
Color: 8-30 SRM (16-60)
BROWN ALE (ale marrn) Varios estilos ingleses distintivos de la brown ale son
elaborados en Gran Bretaa. Generalmente son ms dulces, de cuerpo ms plenos y ms
fuertes que sus parientes, las mild ales. Algunas brown ale, tales como la Newcastle
Brown Ale, son de color marrn claro y tienen carcter a nuez dulce, mientras que otras
como la Old Peculiar, son ms robustas e inusuales.
Densidades iniciales: 1.040-1.050 (10-12,5)
Alcohol: 4,5-5,5 %
Amargor: 15-25 IBUs
Color: 15-22 SRM (30-44)
Un estilo ms amargo de brown ale emergi entre los cerveceros caseros de
Estados Unidos durante los 1980s. El estilo fue popularizado por muchos micro
cerveceros estadounidenses. Por carecer de un nombre mejor, este estilo fue apodado
American Style Brown Ale (brown ale al estilo americano), un poco relacionada con la
pale ale oscura con muchos lpulos.
Densidades iniciales: 1.040-1.060 (l0-15)
Alcohol: 4,5-6,4 %
Amargor: 25-45 IBUs
Color: 15-22 SRM (30-44)
Muchos cerveceros caseros comienzan sus intentos de elaboracin casera con
una brown ale de rpida maduracin y cuerpo pleno. Es de cuerpo pleno, aunque el
sabor no agresivo es lo ms admirable, especialmente para los principiantes o algunos
que antes no hayan degustado una buena cerveza elaborada de manera casera.
141
Otras cervezas ales de origen britnico e irlands

STOUT Las stouts son ales negras que deben su carcter a la malta tostada y la
cantidad de lpulos de pleno sabor. Hay varios estilos de stout: imperial, sweet, oatmeal
y la ms popular a nivel comercial, la dry stout.
Dry Stout (stout seca). Las versiones de barril de la dry stout de estilo irlands suelen
ser sorprendentemente bajas en alcohol y a menudo son elaboradas de densidades
iniciales de 1.039-1048 (9.5-12). La clsica Guinness Stout, que es elaborada y servida
en Dublin, Irlanda, es baja en alcohol, seca, y tiene un amargor limpio, pero sin sabor ni
aroma a lpulo; parte del carcter amargo es contribuido por la malta tostada. Su
espuma voluminosa es mejorada por el uso de gas nitrgeno cuando es dispensada del
barril, o un envase que contiene un adminculo que hace que el nitrgeno se libere. El
grado de dulzor y sequedad variar en las dry stouts, aunque todas son de fermentacin
superior y tienen una singularidad nica y carcter especial de la malta tostada.
Densidades iniciales: 1.038-1.048 (9-14)
Alcohol: 3,5-5 %
Amargor: 30-40 IBUs
Color: 35+ SRM (70+)
Foreign (Export) Stout (stout de exportacin) La versin de exportacin de la
Guinnes y otras dry stouts tienen ms carcter a malta tostada, ms alcohol y un poco
ms del dulzor a malta. Varias marcas comerciales tienen un grado perceptible de
acidez.
Densidades iniciales: 1.052-1.072 (13-17.5)
Alcohol: 5,7-7,5 %
Amargor: 30-60 IBUs
Imperial Stout Es una versin robusta y ms fuerte de dry stout. Es altamente
lupulada para el amargor. En los Estados Unidos, donde el estilo ha sido revivido por
varias cerveceras pequeas y cientos de cerveceros caseros, es a menudo mayormente
dosificada con lpulos de aroma tambin. Con su alto contenido de alcohol y alto
contenido de lpulos, este estilo de stout puede ser madurado con mucha gracia,
serpenteando a travs de muchos cambios maravillosos en la complejidad del sabor.
Contrario a lo lgico, pero ms verdadero que algunas tradiciones, la imperial stout no
necesariamente tiene que ser negra en el color. Las variaciones de algunas clsicas
142
imperial stouts son de color cobrizo profundo y oscuro. Las versiones comerciales
inglesas son raras, mientras que en los Estados Unidos los cerveceros artesanales a
menudo tendrn a la imperial stout como una especialidad de temporada, incluso a
veces madurada en barriles de roble.
Alcohol: 7-12 %
Amargor: 50-80 IBUs
Sweet Stout (stout dulce) Es una rareza entre las cervezas hechas de manera comercial
ya sea en Estados unidos como en Inglaterra. Carece de la mayora de los lpulos de
amargor y del carcter de la mata tostada de su contraparte, la dry stout. En Inglaterra el
estilo es frecuentemente embotellado como stout de granja. Para adquirir el carcter
dulce, se le agrega azcar u otros endulzantes a la cereza carbonatada, la cual es
pasteurizada para detener la actividad de la fermentacin, un proceso difcil para los
cerveceros caseros. Tambin, se le agrega lactosa no fermentable, no tanto para el
mnimo dulzor que contribuye sino para contribuir con el cuerpo.
La mundialmente clsica y singular Mackesson Sweet Stout era elaborada de
manera tradicional, luego endulzada con sacarosa y se le daba cuerpo con azcar lactosa
justo antes de ser embotellada. Era pasteurizada para detener toda fermentacin. La
cerveza Mackesson Sweet Stout puede ser descripta como una Ale negra muy dulce
apropiadamente servida como un licor despus de las comidas.
Alcohol: 3-6 %
Amargor: 15-20 IBUs
Oatmeal Stout (stout con avena) El estilo ha hecho un regreso en Estados Unidos
entre los cerveceros artesanales comerciales. Est hecha con avena como parte de los
ingredientes en lo que respecta a los granos. Es moderadamente lupulada con un pleno
dulzor de la malta como a cocoa y una consistencia placentera, aterciopelada y
saciadora de la sed.
Si te gustan las stouts, no dudars en obtener una receta para elaborar este estilo
robusto y satisfactorio de cerveza. El frescor de elaborarla t mismo y la satisfaccin de
hacer una stout que es casi tan buena o mejor que solas comprar, es toda una
experiencia. La stout es verdaderamente el caf express del mundo de la cerveza.
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Densidades iniciales: 1.038-1056 (9.5-14)

Alcohol: 3,8-6 %
Amargor: 20-40 IBUs
BARLEY WINE (vino de cebada) Debido a su inusual graduacin, algunas ales son
referidas como vinos de cebada. Pueden alcanzar una graduacin alcohlica del 12 %
por volumen y son elaboradas desde una densidad especfica tan alta como 1.120 (28).
Son en realidad alcohlicas y de cuerpo pleno. Su dulzor natural es usualmente
balanceado con una alta cantidad de lpulo de amargor. El contrapunto es el bebedor de
cerveza intermedio, bebiendo lentamente de a sorbos y saboreando el carcter a ster,
bien madurado y frutado de esta especialidad, elaborada ms a menudo para celebrar
ocasiones especiales.
Debido a su cantidad alta de lpulo y contenido de alcohol, las barley wines
hechas con mucha habilidad pueden ser maduradas por ms de 25 aos.
La mayora de las barley wines son de colores dorados o cobrizos. Un estilo que
es de un color marrn profundamente cobrizo est representado por la Russian Imperial
Stout elaborada por la Courage Brewery, en Inglaterra. Es todo un estilo en s misma, no
es realmente una stout en el sentido tradicional, sino histricamente as llamada por su
graduacin alcohlica. Las barley wines hechas en Inglaterra tienden a ser mucho
menos lupuladas que las que uno puede referir como el estilo americano de la barley
wine, con pleno sabor frutado a lpulo, aroma y amargor complejo.
Alcohol: 8,5-12 %
Amargor: 50-100 IBUs
Color: 14-22 SRM (28-44)
PORTER (acarreador) Una descripcin tradicional de este estilo sera difcil de
conseguir y seguramente sera controversial. Es una Ale negra, a diferencia de la stout
su carcter no viene de la cebada tostada sino ms de las maltas negras. Generalmente
es de cuerpo medio pleno con grados variantes de dulzor y carcter a lpulo.
Histricamente fue un estilo de ale que era el abuelo de la stout de hoy. La porter era la
bebida comn y a menudo elaborada de manera casera. Su carcter era expresado con
un surtido silvestre de adjuntos, hierbas e ingredientes diversos. Arthur Guinnes e Hijos,
en Irlanda, originalmente la elaboraron comercialmente. Cuando la graduacin
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alcohlica de la porter era potenciada, era descripta como una stout porter. El nombre
stout fue rpidamente adoptado para este estilo.
Hoy las porters son elaboradas por cerveceros pequeos y artesanales a lo largo
de todo Estados Unidos; en Inglaterra ya no es popular y raramente elaborada. Hay dos
variaciones de la porter, a menudo referida como robust porter (porter robusta) y
brown porter (porter marrn). Ambas son de sabores plenos, pero como indican sus
nombres, la versin robust porter es ms oscura, ms fuerte, de cuerpo ms pleno que su
prima relativamente ms suave, la brown porter. En los Estados Unidos, la Anchor
Brewing Company de San Francisco, California, elabora una representacin robusta,
negra y marcadamente agridulce de la robust porter. Cientos de otras pequeas
cerveceras y micro cerveceras elaboran las versiones robust y brown porter. La
cervecera Samuel Smith de Inglaterra, an elabora una brown media, una versin dulce
de la brown porter.
Este estilo de ale le ofrece al cervecero casero una oportunidad de elaborar una
Ale negra deliciosa sin el carcter a caf de la malta tostada usada en las stouts.
Alcohol: 4,5-6,5 %
Amargor: 20-40 IBUs
Color: 20+ SRM (40)
SCOTTISH ALE (ale escocesa) Estas ales elaboradas en los climas del norte del
Reino Unido son la contraparte de las ales inglesas. Las diferencias significativas estn
reflejadas en su sabor ms a malta, relativamente ms oscuras en el color y
ocasionalmente un tenue carcter ahumado. Las scottish light 60/ (la barra / significa
chelines), heavy 70/ y la export 80/ son primas de la bitter inglesa y la strong scotch
ale es en realidad un estilo belga de ale, ms maltosa y ms oscura que las english
old/strong ale.
Light 60/ (liviana)
Alcohol: 3-3,5 %
Amargor: 9-20 IBUs
Color 8-17 SRM (16-34)
Heavy 70/ (fuerte)
Alcohol: 3,5-4 %
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Amargor: 12-20 IBUs

Color: 10-19 SRM (20-38)
Export 80/ (exportacin)
Alcohol: 4-5,5 %
Amargor: 15-25 IBUs
Color: 10-19 SRM (20-38)
Strong "Scotch" Ale (ale fuerte escocesa)
Alcohol 6-8 %
Amargor: 25-35 IBUs
Color: 10-25 SRM (20-50)
Cervezas ale de estilo irlands

Por supuesto que las porters y la stout irlandesa son estilos clsicos mundiales,
as que por favor referirse a aquellas descripciones.
IRISH RED ALE (ale roja irlandesa) Estas han estado dando vueltas por algn
tiempo, pero no fueron tan populares para lograr que los cerveceros caseros focalizaran
sus radares hasta recientemente. Las hay desde color cobre, mbar, rojo claro hasta
marrn claro con un sabor y amargor medio a lpulo. Un carcter distintivo es el sutil y
evidente dulzor como a caramelo casi como a galletitas recin horneadas. Es una ale
refrescante y bastante plena en el sabor.
Alcohol: 4-4,5 %
Amargor: 22-38 IBUs
Color 11-18 SRM (22-36)
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CERVEZAS ALES DE ORIGEN ALEMN
Cervezas de trigo
Hasta mediados de los 1980s las cervezas eran hechas con trigo que estaba
disponible en los pases de su origen: Blgica y Alemania. Con la popularizacin de la
cervecera casera y las nuevas cerveceras abiertas en los Estados Unidos, algunos
estilos tradicionales de cervezas de trigo estn creciendo en popularidad en todo el
mundo. De los estilos tradicionales de cerveza de trigo en Alemania y Blgica, hay
cuatro estilos bien conocidos y muy definidos: weizenbier o weissbier del sur de
Alemania, la weisse estilo berlins, la white belga o wit(bier) y la lambic belga.
GERMAN WEIZEN BIER (O WEISSBIER) (cerveza alemana de trigo) Estas
son cervezas de trigo bvaras muy populares del sur de Alemania. Su carcter es
refrescante, de cuerpo liviano, livianamente lupuladas, con carcter a levadura,
altamente efervescentes, levemente agria y con sabor y aroma sugestivo a clavo de olor
y banana. El 28 % de todas las cervezas consumidas en Alemania es de este estilo de
cerveza. Se ha vuelto muy popular con los cerveceros caseros ahora que el extracto de
trigo y las levaduras especiales se consiguen para elaborar este estilo.
Las weizenbiers tienen al menos el 50 % de malta de trigo. La levadura es del
tipo de fermentacin superior y produce sabor a clavo de olor y a banana. El trigo
contribuye con el carcter frutado de la weizenbier. Tradicionalmente la levadura
especial de fermentacin superior es filtrada antes del embotellado o embarrilado,
momento en el cual se le agrega una levadura con ms floculacin (mejor asentamiento)
para el acondicionamiento natural en botella. Los alemanes del sur aman su weizenbier
y la aman con su levadura (mit Hefe).
Alcohol: 5-5,5 %
Amargor: 10-15 IBUs
Color: 3-9 SRM (6-18)
DUNKELWEIZEN (cerveza de trigo oscura) Esta es versin oscura de la
weizenbier puede ser un poco ms fuerte. Con una maltosidad como a chocolate, esta
cerveza modera un poco el carcter a clavo de olor y a banana, pero an mantiene el
sabor fuerte y el dinamismo del estilo.
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Alcohol: 4,8-5,5 %
Amargor: 10-15 IBUs
Color: 10-19 SRM (20-38)
WEIZEN BOCK (bock de trigo) Esta cerveza es todo lo que esperaras que sea si
conoces el estilo bock tradicional. Ms fuerte que la dunkelweizen, pero con los rasgos
reveladores del tradicional estilo del sur, puede ser tanto clara como oscura (helle o
dunkel).
Alcohol: 7-9 %
Amargor: 10-15 IBUs
Color 5-30 SRM (10-60)
BERLINER-STYLE WEISSE (cerveza de trigo al estilo berlins) Elaborada con
65 a 75 % de trigo malteado, esta marca de cerveza hecha comercialmente es la cerveza
alemana ms inusual. Se somete a una fermentacin que es una combinacin de
levadura y bacterias (que incluyen bacterias lcticas), resultando en un carcter agrio
con sensacin de picor en la boca. Este estilo del norte alemn es muy plido y
efervescente, virtualmente no tiene amargor y a menudo es considerada una bebida de
verano. Los discpulos de la Berliner Weisse mezclan jarabes dulces de frambuesa,
limn o una hierba llamada woodruff.
Debido a la incontrolable naturaleza e imprevisibilidad de las bacterias de
lactobacilos y a las singulares cepas de levadura de fermentacin superior empleadas en
la elaboracin de este estilo, la cerveza weisse un ejercicio muy desafiante. Consultar el
Apndice 6 para ms informacin de cmo hacer una cerveza agria de manera
controlada.
Alcohol: 2,8-3,5 %
Amargor: 3-6 IBUs
Color: 2-4 SRM (4-8)
Otras cervezas ales al estilo alemn

Una tradicin de ale alemana sobrevive en las reas de Dusseldorf y Colonia, en
Alemania. Elaboradas con cultivos puros de levadura de fermentacin superior, hay dos
variedades muy definidas.
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DSSELDORF-STYLE ALTBIER (cerveza antigua estilo Dsseldorf) Altbier,

literalmente traducido, significa cerveza antigua; el modo empleado para hacerla en
los viejos tiempos antes del descubrimiento de la levadura lager. La altbier es una
tradicional ale que sobrevive en la regin de Dusseldorf, en Alemania. Es una ale de un
mbar profundo a marrn oscuro, careciendo de sabor y aroma a lpulo y a veces
explotando con el amargor. Puede tener un carcter frutado de la fermentacin superior,
pero es a menudo minimizado por singular proceso de maduracin (lagering) o
almacenamiento en un segundo fermentador a temperaturas muy bajas, ms fras que la
tpica ale inglesa.
Densidades iniciales: 1.044-1.048 01-12)
Alcohol: 4,3-5 %
Amargor: 25-48 IBUs
Color: 11-19 SRM (22-38)
KLSCH Una ale de fermentacin superior, liviana, frutada, medio lupulada, seca y
sutilmente dulce, elaborada en la regin de Colonia. Las cepas de levadura ale para la
kolsch son nicas y necesarias para copiar el carcter tradicional durante la
fermentacin primaria. A veces se usa trigo malteado como ingrediente. La levadura
lager es a veces usada en la botella o durante el acondicionamiento en fro. Con la
popularidad de esta cerveza en crecimiento en los Estados Unidos, esta cepa de levadura
ale est bastante disponible para los cerveceros caseros.
Alcohol: 4,8-5 %
Amargor: 20-32 IBUs
Color: 3-5 SRM (6-10)
CERVEZAS ALES DE ORIGEN BELGA

BELGIAN-STYLE WHITE OR WIT (cerveza blanca estilo belga) De la
Disneylandia de las cervezas surge aun otra cerveza maravillosamente agradable, las
ales belgas son elaboradas usando trigo sin maltear, cebada malteada (a veces avena) y
son especiadas con coriandro y cscara de naranja. El trigo, hierbas y especias junto con
la levadura especial, se armonizan para producir una cerveza liviana, vigorosa y
refrescante, agradando los paladares de los que incluso dicen no me gusta la cerveza.
Estas cervezas muy plidas son comercialmente acondicionadas en botella y servidas
149
turbias con levadura. Los lpulos de sabor que se utilizan de manera ptima para este
estilo son los checos Saaz o los alemanes Hallertauer (los lpulos Santiam, Cristal y Mt.
Hood grandes opciones americanas), para ayudar el suave carcter en general. Este es
otro estilo de ale de trigo que se ha vuelto muy popular entre los cerveceros caseros
desde que las levaduras especiales se han vuelto disponibles.
Alcohol: 4,8-5,2 %
Amargor: 15-25 IBUs
BELGIAN LAMBIC (lambic belga) De todas las cervezas en el mundo,
personalmente creo que esta seguramente es considerada como uno de los estilos de
cerveza ms intrigantes, misteriosos y erticos jams hecho.
Las levaduras salvajes y las bacterias transportadas por el aire, nicas para un
rea de 24 km. cuadrados (15 millas) al sudoeste de Bruselas, en Blgica, caen dentro
del mosto recientemente elaborado para lograr lentamente la transformacin en una
cerveza de trigo singularmente agria. Las cerveceras de lambic son templos donde la
suciedad es evidente en todos lados y las araas son veneradas. De un 30 a 40 % de
trigo malteado es cocinado, luego es combinado y macerado con la cebada malteada.
Los lpulos que han sido aejados durante aos a temperaturas ambiente son usados
exclusivamente y en pequeas cantidades. La fermentacin tiene lugar en recipientes de
madera aejada.
Hay diversas variaciones estilsticas de lambic, pero generalmente todas ellas
son, al menos, acremente agrias, muy bajas en amargor, muy efervescentes,
150
peculiarmente aromticas, aejadas durante aos y maravillosa y extraamente

adictivas.
Alcohol: 5-6 %
Amargor: 11-23 IBUs
Color: 6-13 SRM (12-26)
Gueuze Es una combinacin de una lambic joven (aproximadamente 3 meses de
fermentacin) con una lambic vieja. La nueva fermentacin comienza en la botella y
est lista luego de un ao. Son sin sabor y muy secas o moderadamente dulces.
Faro Es una combinacin particular de lambics de bajo y alto contenido de alcohol a
la cual se le agrega azcar y a veces caramelo (para el color). La cerveza es disfrutada
rpidamente despus de la mezcla o es pasteurizada para reducirla fermentacin y
mantener el dulzor.
Kriek lambic (con cereza) Contina en la tradicin de cervezas extraas. Las cerezas
son combinadas con una lambic joven, induciendo una nueva fermentacin durando 4 a
8 meses. La kriek es luego filtrada, embotellada y madurada otro ao ms antes de estar
lista.
Framboise, peche y cassis lambic (lambic de frambuesa, durazno y cassis) Estos
estilos son similares ala kriek lambic con una sustitucin de una fruta en particular
como la frambuesa, el durazno o grosellas negras.
Cervezas ales belgas de especialidad

Blgica es la Disneylandia del mundo de la cerveza. Es una tierra de cientos de
estilos de cerveza que son nicos. Mi tiempo sera mejor empleado (y por lo tanto el
tuyo) yendo a Blgica y probando 50 variedades de cada una de las que aqu se estn
detallando. Sin embargo, unos pocos estilos frecuentemente disponibles fuera de su
lugar de origen son definitivamente apreciados aqu.
FLANDERS BROWN ALE (OUD BRUIN) (ale marrn de Flandes) Difcil de
hallar, esta es una mezcla nica de un carcter agrio leve y lctico refrescante y/o como
el vinagre, la suntuosidad de las maltas brown con el carcter frutado de una Ale de
fermentacin superior. El lpulo de sabor y aroma no logran una impresin, pero son
evidentes y proveen un extico balance de sabor. La combinacin de cultivos de
levadura y bacterias estn disponibles para los cerveceros caseros para replicar esta
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tradicin del viejo mundo. Esta es una cerveza directamente sacada de una pintura
flamenca de Brueghel.
Alcohol: 4,8-5,2 %
Amargor: 15-25 IBUs
Color: 12-18 SRM (24-36)
SAISON (cerveza de estacin/temporada) Elaborada tradicionalmente para la
estacin de verano, como la mayora de las ales belgas, la saison tiene un singular
carcter frutado belga y a veces acidez. Es a menudo acentuada con especias, hierbas,
alcoholes complejos y lpulos de aroma. El clavo de olor y el carcter casi ahumado es
raro, pero no es inusual para algunas formulaciones. De dorado a profundo mbar en el
color, el carcter del lpulo de esta ale es frecuentemente moderado y no marcado. Una
maltosidad como a caramelo a veces es evidente. La graduacin alcohlica puede variar
de manera importante, pero la mayora de las saisons son elaboradas en el rango medio.
Alcohol: 4,5-9 %
Amargor: 20-40 IBUs
Color: 4-16 SRM (8-32)
BELGIAN TRAPPIST ALE (ale belga trapense) No es realmente un estilo en s
mismo, ms exactamente es el nombre dado a las cervezas elaboradas en seis
monasterios trapenses que perduran en Blgica, los cuales a menudo (pero ciertamente
no siempre) son fuertes, de color mbar a cobrizo, frutadas con un carcter especiado
singularmente belga y una acidez suave que las sita aparte de la mayora de las ales
tradicionales. A menudo se hacen tres variedades: una cerveza de la casa, una especial
(o doble malta) y una extra especial (o triple malta). Para copiar este estilo es casi
esencial el acceso a la levadura original de estas cerveceras y ello es posible debido a
que la mayora de las cervezas trapenses no son pasteurizadas. Muchas han sido
cultivadas por los cerveceros caseros con gran xito. Y slo recientemente se han vuelto
ampliamente disponibles en los comercios proveedores de insumos para cervecera
casera como cepas comerciales. De veras que es un maravilloso mundo de cerveza no
es cierto?
House brew (cerveza de la casa)
Alcohol: 6-6,5 %
152
Amargor: 25-40 IBUs

Color: 15-25 SRM (30-50)
Double malt (doble malta)
Densidades iniciales: 1.075-.085 (18-20.5)
Alcohol: 7,5-8 %
Amargor: 30-40 IBUs
Color: 17-30 SRM (34-60)
Triple malt (triple malta)
Densidades iniciales: 1.090-1.100 (21.5-23.5)
Alcohol: 8-10 %
Amargor: 35-50 IBUs
Color: 20-30 SRM (40-60)
BELGIAN-STYLE DUBBEL (doble estilo belga) Una maravillosa ale mbar
oscuro a marrn, con dulzor maltoso, carcter a nuez, aroma a malta tostada como a
cocoa. El aroma a lpulo es sutil pero encantador y combina suavemente con una
carcter caso como a banana. Las cepas de levadura ale son indispensables para hacer
honestamente este clsico. Esta es una maravillosa ale para introducir a las personas que
piensan que no les gustan las cervezas oscuras. Comienza una revolucin!
Alcohol: 6-7,5 %
Amargor: 18-25 IBUs
Color: 14-18 SRM (28-36)
BELGIAN-STYLE TRIPEL (triple estilo belga) Una cerveza plida, de color claro,
endemoniadamente engaosa. Plena de complejidad; especiada, como clavo de olor,
frutada (banana), moderadamente maltosa y dulce, el carcter del lpulo es
relativamente bajo. Estas cervezas se ven claras, pero son plenas e importantes. Es una
sinfona de cerveza si es que hay una cosa tal. As que si la haces en Amrica llmala
American Triple (americana triple).
Alcohol: 7-10 %
Amargor: 20-25 IBUs
Color: 3.5-5.5 SRM (7-11)
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CERVEZAS ALES DE ORIGEN FRANCS

Particularmente en el norte y este de Francia encontrars una mezcla asombrosa
de ales influenciadas por las tradiciones de elaboracin alemana y belga, creando algo
particularmente francs. Hay ms cosas en Francia que vinos y quesos.
FRENCH-STYLE BIERE DE GARDE (cerveza de guarda estilo francs) Estas
cervezas de color dorado a cobrizo profundo o incluso marrn, ofrecen una variedad de
carcter, aunque son generalmente caracterizadas por el aroma a malta tostada, dulzor
leve de la malta en el sabor y un nivel leve de amargor, sabor y aroma del lpulo. La
fermentacin de temperaturas altas crea un balanceado carcter frutado y complejidad
del carcter del alcohol frecuentemente bastante evidente. Comercialmente este tipo de
cerveza es casi siempre acondicionada en botella, creando un placentero y suave
carcter de la levadura.
Alcohol: 4,5-8 %
Amargor: 25-30 IBUs
Color: 8-12 SRM (16-24)
CERVEZAS ALES DE ORIGEN ESTADOUNIDENSE

AMERICAN CREAM ALE (ale cremosa de Estados Unidos) Este tipo de ale en
un tiempo empleaba las levaduras ale y lager durante la fermentacin. Esencialmente su
carcter es reminiscencia de la lager liviana americana, ms lupulada, levemente ms
fuerte, levemente frutada. Ms frecuentemente cuando no es elaborada con adjuntos
tales como maz o arroz. Bien carbonatada y refrescante en un da caluroso cuando
quieres recordar algn amargor en aquella fra cerveza liviana americana.
Alcohol: 4,2-5,6 %
Amargor: 10-22 IBUs
Color: 2-5 SRM (4-10)
AMERICAN WHEAT BEER (cerveza de trigo de Estados Unidos) Despus de
todos los caracteres atribuibles a las cervezas de origen europeo, las nuevas cervezas de
trigo americana, a lo primero, pueden verse como carentes de lustre. Adems, son
indefinibles. Para la mayor parte, lo que ha sido referido como estilo americana de trigo
154
no es ms que la substitucin de trigo por una porcin de cebada malteada. El trigo

malteado o sin maltear es responsable por los caracteres nicos de los estilos europeos
de cervezas de trigo, por lo que su impacto sobre una receta es bajo. Las levaduras
particulares y las fermentaciones bacteriales usadas en los estilos alemanes y belgas de
cervezas de trigo son evitadas por el estilo americano. Por lo tanto qu es lo que
funciona para el estilo americano? Generalmente tendra que decir que las cervezas
americanas de trigo son bajas en amargor con un poco de carcter a ster frutado del
trigo y la tpica fermentacin ale. El trigo es usado para alivianar el cuerpo y de este
modo hay muchas versiones livianas y refrescantes de este estilo, aunque hay varios
tipos que son bastante plenos en sabor con un evidente carcter de la malta tostada.
Alcohol: 3,5-5,5 %
Amargor: 15-35 IBUs
Color 4-10 SRM (8-20)
CERVEZAS LAGERS DE ORIGEN ALEMN

La lager alemana es un estilo de cerveza que ha disfrutado la mayora de gente a
lo largo del mundo. Los maestros cerveceros alemanes han llevado su arte a los Estados
Unidos, China, Japn, Latino Amrica y ala mayora de las naciones cervezas del
mundo. Las cervezas lager son elaboradas con tipos de levaduras de fermentacin
inferior a temperaturas generalmente por debajo de los 10C (50F). No fue hasta los
ltimos aos del siglo XIX que las levaduras lager fueron reconocidas, identificadas y
aisladas. Las cervezas que eran elaboradas bajo fermentaciones en fro eran de gustos
ms claros y de ms estabilidad, quizs inicialmente debido a la incapacidad de muchas
bacterias dainas de la cerveza para propagarse en el mosto fro. Las cervezas podan
ser maduradas por perodos ms largos de tiempo, y con esta capacidad, nuevas y
placenteras caractersticas del sabor fueron descubiertas.
La palabra alemana lager significa almacenar. La fermentacin inicial o
primaria usualmente tiene lugar durante 4 a 6 das a temperaturas de 4 a 10C (40 a
50F). Todas las verdaderas cervezas lager son lagerizadas y maduradas por usualmente
un mnimo de 3 semanas en un fermentador secundario por debajo de los 4C(40F).
Algunos estilos de cervezas lager son lagerizadas por ms de 3 meses.
155
Las cervezas lager pueden estar disponibles para el bebedor de cerveza,

pasteurizada o no, filtrada o no filtrada, en barril o embotellada. Hay tremendas
variedades de estilos de cervezas lager alemanas y europeas. Se sirven de manera
ptima a los 7-13C (45-55F), son bien carbonatadas y despliegan una espuma
suntuosa, densa.
Algunos de los tipos tradicionales de lpulos que son usados son: Hallertauer,
Northern Brewer, Perle, Spalt, Saaz y Tettnanger, aunque hay algunos excelentes
lpulos sustitutos cultivados en Estados Unidos que no son lo mismo pero ciertamente
hacen el truco.
Algunos de los estilos clsicos de lagers alemanas y americanas son:
PILSENER La cerveza pilsener original fue elaborada en Plzen (lo que significa
pradera verde), en la Repblica Checa. Cuando se la introdujo en 1842, se cre una
conmocin debido a su color dorado plido. Previo a esto todas las cervezas eran
oscuras. La cerveza dorada de Plzen gan en popularidad mientras su fama se esparci y
fue duplicada en todas partes de Europa, Amrica y a lo largo de todo el mundo. Hay
dos estilos clsicos reconocidos como pilsener hoy en da. Ambas cervezas son de color
plido a dorado, elaboradas con agua muy blanda y hecha con una marcada, pero
variable cantidad de lpulos.
Bohemian/Czechoslovakian Pilsener (pilsener de Bohemia y checa) Lo que
permanece del estilo original es el color plido, dorado y atrayente. Una espuma
cremosa, densa, encabeza una cerveza bien carbonatada con acento en la malta dulce,
suntuosa con la que es hecha. La pilsener de Bohemia de cuerpo medio realmente logra
su impresin con carcter amargo, aromtico y sabor con el lpulo autctono checo
Saaz.
Alcohol: 4-5,5 %
Amargor: 30-45 IBUs
Color: 3-7 SRM (6-14)
German Pilsener (pilsener alemana) Llamada pils para acortar, este estilo es un
vstago de la vecina Repblica Checa, pero con una inclinacin por un mayor amargor
y un carcter ms seco, menos maltoso. El estilo de cerveza ms popular en Alemania,
la pils alemana es elaborado con exactitud y un amargor refrescante y distintivamente
acre. Para copiar el carcter definitivo de la pils alemana, se debe utilizar de manera
156
absoluta un agua muy blanda en el proceso de elaboracin y lpulos nobles alemanes,

tales como Spalt, Northern Brewer, Tettnanger, Hallertauer o Saaz.
Alcohol: 4-5 %
Amargor: 17-30 IBUs
OKTOBERFEST, MARZEN Y VIENNA LAGERS (cervezas lagers de las fiestas
de octubre y marzo) Estos estilos de cerveza similares son originarios del sur de
Alemania y Austria, donde las cervezas tienden a expresarse con dulzor maltoso. Estas
tres lagers son fcilmente elaboradas por los cerveceros caseros. Su frescor elaborado de
manera casera a menudo sobrepasa a las variedades importadas que han viajado cientos
de millas desde la cervecera bajo condiciones inciertas.
Oktoberfest and Marzen Estas son cervezas suntuosas, de color mbar anaranjado,
cobrizas. Su aroma es marcadamente maltoso y apropiadamente balanceado con un
amargor intenso pero no persistente. Un estilo de estacin, tradicionalmente elaborado
en marzo, esta cerveza suntuosa es bastante fuerte en la graduacin alcohol y se sirve en
las legendarias fiestas de octubre de Alemania (Oktoberfest) en jarras de medio litro y
de litro.
Alcohol: 5,3-6 %
Amargor: 18-25 IBUs
Color: 4-15 SRM (8-30)
Vienna-style Lager (lager de estilo austriaco) Un estilo que est en mi lista de estilos
de cervezas peligrosas. Puede que ya no sea elaborada en Austria. Sola ser elaborada
de la verdadera forma en unas pocas cerveceras de Mxico, pero ya no se hace ms.
Fue hacia Mxico que los maestros cerveceros austriacos emigraron durante los eventos
polticos que precedieron a la Segunda Guerra Mundial. Incluso en Mxico, haba
ejemplos de este estilo, pero muy pocos. La cerveza Negra Modelo es un ejemplo
cercano (aunque elaborada con maz y cebada malteada) que se consigue en los Estados
Unidos de manera limitada. Es de color mbar rojizo a cobrizo, con un carcter general
reminiscencia de la alemana oktoberfest, pero con carcter menos robusto de la malta
dulce. La encontrars siendo cuidada por los entusiastas de la elaboracin casera y en
varios pubs cerveceros y pequeas cerveceras artesanales a lo largo del mundo.
Densidades iniciales: 1.046-1.056 (11. 5-14)
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Alcohol: 4,8-5,5 %
Amargor: 22-38 IBUs
Color: 8-12 SRM (16-24)
BOCK Y DOPPELBOCK (bock y doble bock) No, la cerveza bock no est hecha
del fondo del barril, y es slo en Estados Unidos que este rumor pudo haberse
originado. La cerveza bock es una altamente respetada lager oscura todo malta de
considerable graduacin alcohlica. La ley alemana incluso dicta requerimientos para lo
que es una cerveza bock. Es una cerveza bien lagerizada que a veces es asociada con
una cabra (bock en alemn significa cabra). Las bock navideas a menudo son
elaboradas para ser consumidas bajo el signo astrolgico de Capricornio. Este estilo de
cerveza tambin es celebrado en la primavera como un tributo a San Jos (el 19 de
marzo) por los monasterios en Munich. Las cervezas bock pueden ser elaboradas de
manera sencillas por los cerveceros caseros. La mayora de las marcas de extracto de
malta y maltas especiales elaborarn un batch deliciosamente fuerte de cerveza bock.
German-style Bock (bock de estilo alemn) Las cervezas pueden ser tanto claras
como oscuras en el color (Heller Bock o Maibock). Son fuertes en el alcohol, con un
carcter general muy dulce y maltoso. El amargor del lpulo es bajo y slo se sugiere
para compensar el dulzor de la malta. El carcter de las maltas oscuras no debe tener
gusto a tostado o a quemado en la cerveza bock. Las bocks tradicionales alemanas no
tienen lpulo de aroma o sabor de ninguna consecuencia. Esta es una cerveza difcil de
hacer para los cerveceros fanticos del lpulo, para ello se requiere un leve toque de
lpulos y un nfasis en la malta.
Alcohol 6-8 %
Amargor: 20-35 IBUs
Color: para la Heller Bock: 4-10 SRM (8-20); para la Dark Bock: 20-30 SRM (40-60)
Doppelbocks Son la versin ms fuerte de las cervezas bock con una densidad inicial
decretada por la ley alemana para que no descienda por debajo de cierto grado. Pueden
ser plidas u oscuras, muy dulces o balanceadas con el amargor. Pero todas contienen un
golpazo. En Alemania todas las doppelbocks pueden ser identificadas por el sufijo
ator (dor) en el nombre Elevator (Elevador), Alligator, Exterminator (exterminador),
Incubator (incubador) como sea que la llames, ciertamente es una cerveza para ser
respetada y si bebes demasiado, bueno, veras el ator.
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Alcohol: 6,5-8 %
Amargor: 20-40 IBUs
Color: 12-35 SRM (24-70)
MUNICH HELLES Y DUNKEL (cervezas claras y oscuras de Munich) El puntal
del consumo festivo de cerveza bvara, la lager clara estilo Munich (Helles) se sirve en
todos lados a lo largo de Bavaria. Es estilo ofrece a los cerveceros caseros un acceso
fcil a la rica tradicin cervecera del sur de Alemania. Generalmente ms baja en
alcohol que muchos otros estilos para celebrar, esta es una cerveza para beberla cada
da. Incluso he tomado dos o tres litros de esta cerveza con slo una sonrisa para
mostrar por eso (una sonrisa realmente grande).
Munich Helles Una cerveza suavemente lupulada, maltosa y de color plido. Una
tendencia comn para los cerveceros caseros es recargar de lpulo a esta cerveza.
Tranquilo con los lpulos. S, hay un placentero amargor, pero no es persistente en
absoluto. Adems, el aromo y sabor a lpulo estn generalmente ausentes en este estilo.
Alcohol: 4,5-5,5 %
Amargor: 18-25 IBUs
Color: 4,5-5,5 SRM (9-11)
Munich Dunkel La contrapartida de la Munich Helles tiene un tostado distintivo
(aunque nunca a quemado), un carcter como a chocolate con un dulzor maltoso general
y bajo amargor del lpulo. La percepcin de la dunkel es que es ms amarga que la
helles debido a la contribucin de amargor por las maltas tostadas usadas en la
formulacin.
Alcohol: 4,5-5 %
Amargor: 16-25 IBUs
Color: 17-20 SRM (34-40)
SCHWARZBIER (cerveza negra) Literalmente traducido esta es una cerveza
negra. Una tradicin bvara, esta es una lager especialmente negra cuyo color lo indica
su nombre, pero con cantidades sensatas de maltas tostadas lo suficiente como para no
impartir sabor a quemado. La malta negra alemana procesada para quitarle amargor
(debitterized) es un ingrediente perfecto para este estilo del viejo mundo. La
schwarzbier es una cerveza de contenido alcohlico relativamente bajo con la suavidad
159
de una cerveza ms liviana. El moderado amargor y un muy poco lpulo de aroma o

sabor redondean el carcter.
Alcohol: 3,8-5 %
Amargor: 22-30 IBUs
Color: 25-30 SRM (50-60)
DORTMUNDER/EXPORT (cerveza de Dortmund para exportacin)
Generalmente es una lager plida fuerte que es caracterizada por ms amargor y menos
maltosidad que la Munich helles pero con menos amargor y ms cuerpo de la malta que
las pilseners alemanas. Fue originalmente elaborada para la exportacin en la ciudad de
Dortmund, de all su nombre.
Alcohol 5-6 %
Amargor: 23-29 IBUs
Color 3-5 SRM (6-10)
RAUCHBIER (cerveza ahumada) Cervezas de sabor ahumado! Una de mis
favoritas. Fui introducido a este estilo con una degustacin de una Schlenkerla
Rauchbier de la ciudad cervecera de Bamberg, Alemania. Santos humos! Nunca estuve
tan impresionado. Una cerveza lager estilo oktoberfest aterciopeladamente suave unida
a un rico sabor ahumado. Esta cerveza va excepcionalmente bien con casi cualquier
clase de carne y de un verdadero sabor si te gusta la comida ahumada. Las maltas que
han sido secadas sobre fuego de maderas y humo imparten el sabor. Es usada la madera
de haya alemana, pero los cerveceros caseros pueden ahumar sus maltas con maderas de
manzano, cereza, nogal, mesquita u otras maderas favoritas usadas para hacer
parrilladas.
Alcohol 4,6-6,3 %
Amargor: 20-30 IBUs
Color: 10-20 SRM (20-40)
OTROS ESTILOS DE CERVEZAS LAGER

La mayor parte del mundo es bebedora de lagers, todos influenciados por la
tradicin cervecera alemana. Aunque la mayor parte de las cervezas lager elaboradas en
160
esos pases son ms suaves, especficamente uno debe referirse al estilo como una
pilsener de sabor muy suave, muy a menudo elaborada con adjuntos tales como maz o
arroz.
CERVEZAS DE ORIGEN AUSTRALIANO, CANADIENSE

Y AMERICANO
LAGERS AUSTRALIANAS, DE LATINO AMRICA Y TROPICALES En un
pas que experimenta veranos calurosos, secos, las lagers australianas calman la sed de
los australianos con mucho gusto; este es uno de los pases con ms bebedores (per
cpita) del mundo. Generalmente los contenidos de alcohol de sus lagers son similares a
los de aquellas otras cervezas lagers livianas que son elaboradas en los Estados Unidos
y Canad. En Australia y muchas reas tropicales del mundo este estilo es a menudo
elaborado con azcar como un adjunto para alivianar el cuerpo y el sabor, a veces
contribuyendo levemente con un carcter frutado como a manzana. La idea de que las
cervezas australianas son ms fuertes probablemente es verdad, debido al envasado de
algunas de sus cervezas en latas de un litro. Los australianos elaboran algunas ales
distintivas y stouts pero estas son excepciones y en absoluto estn categorizadas como
lagers australianas.
Ms que probable tendrs que ir a Australia para disfrutar una lager liviana de
calidad australiana o elaborarla t mismo. Aunque las lager livianas australianas estn
comnmente disponibles en los Estados Unidos, su calidad frecuentemente sufre
durante el largo viaje a tu almacn favorito de cervezas.
Las autnticas lagers australianas son fciles de hacer por los cerveceros caseros
con el uso de extractos de malta australianos y lpulos cultivados en Australia ms all
de aquellos ingredientes que tendras que pedirlos por tu cuenta.
Alcohol: 2,5-5,6 %
Amargor: 9-25 IBUs
161
LAGERS CANADIENSES El estilo ms comn de cerveza producido en Canad y

los Estados Unidos pueden ser referidos como simplemente lagers americanas (el color
claro est consabidamente implcito). Con el debido respeto a los canadienses, la
llamada lager canadiense producida de manera masiva o la ale canadiense es demasiado
similar a la lager americana para ser llamada de alguna otra manera. Las lagers
canadienses pueden sugerir un poco ms de carcter del lpulo, pero en general el estilo
ms liviano de lager americana es lo que mayormente estn tomando en Amrica del
Norte.
AMERICAN LAGER (cerveza lager de Estados Unidos) Este estilo de cerveza

elaborado con un 60 a 75 % de cebada malteada, siendo el resto exclusivamente o una
combinacin de arroz, maz o jarabes de azcar. Las cervezas son secas, levemente
lupuladas, de cuerpo liviano y altamente carbonatadas.
Alcohol: 3,8-5 %
162
Amargor: 5-17 IBUs

Color 2-4 SRM (4-8)
AMERICAN PREMIUM (cerveza Premium de Estados Unidos) Raramente una
cerveza todo malta, pero hecha con menos adjuntos que no sean malta. Es la cerveza
ms importante en todos lados, pero an est emparentada con la lager americana.
Difcilmente valga la pena mencionarlo, pero permtanme mi propio prejuicio.
Alcohol: 4,3-5 %
Amargor: 13-20 IBUs
Color: 2-6 SRM (4-12)
DIET / LOW-CAL, LITE BEER (cervezas dietticas, de bajas caloras y
livianas) A menudo referida como una versin diluida de una lager americana. Esto se
acerca a la verdad en el sabor, pero a menudo las cervezas de bajas caloras llevarn el
mismo alcohol que sus contrapartes, las lagers americanas. Las cervezas de bajas
caloras son frecuentemente procesadas con enzimas agregadas para romper los
carbohidratos con sabor que son no fermentables, por eso la cerveza ser ms floja,
tendr menos sabor y menos caloras. Los cerveceros caseros pueden acercarse a este
estilo elaborando cervezas de ms baja densidad que sean muy fermentables.
Alcohol: 3,5-4,5 %
Bitterness: 5-15 IBUs
Color: 1.5-4 SRM (3-8)
CLASSIC AMERICAN-STYLE PILSENER (pilsener clsica al estilo de Estados
Unidos) Ahora esta s vale la pena elaborarla, para ti que raramente encontrars un
ejemplo hecho de manera comercial. Es una clsica americana, nicamente elaborada
con hasta 25 % de maz en el tiempo antes de la prohibicin y por cientos de pequeos
cerveceros quienes eventualmente quedaron fuera del negocio luego de la Segunda
Guerra Mundial. Es de color pajizo a dorado profundo. El amargor, el sabor y aroma del
lpulo son de medio a alto. El lpulo Bullion fue el tradicional favorito por dcadas.
Este lpulo est todava disponible, aunque los lpulos de bajo amargor, sabor y aroma
pueden ser sustitutos. Evita los lpulos altamente amargos si te esfuerzas por una
autenticidad tradicional.
Alcohol: 5-6 %
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Amargor: 20-40 IBUs

Color: 3-6 SRM (6-12)
CALIFORNIA COMMON BEER (cerveza comn de California) Esta podra
tambin ser referida como una American Steam Beer (cerveza americana que echa
vapor), pero la nica que permanece de este estilo comercialmente disponible hoy en da
es la Anchor Steam elaborada por la Anchor Brewing Company (Compaa Cervecera
Anchor Anchor = ancla), en San Francisco. El nombre Steam Beer es una marca
registrada de esta compaa. Es un buen producto, la Anchor Steam es, quizs,
representativa de un estilo que se origin a mediados de los aos 1800s en California
luego de que el hielo se pudiera utilizar para la fermentacin lager en fro. En general la
California common beer es un estilo de cerveza elaborada con levaduras lager pero a
temperaturas de fermentacin ale. Agresivamente lupulada y con un dulzor de maltas
caramelo o cristal, la Anchor Steam Beer es una marca de este tipo, pero es considerada
una estndar debido a que no hay registros conocidos que puedan definir el carcter del
sabor de este casi olvidado estilo de cerveza.
Alcohol: 4-5 %
Amargor: 35-45 IBUs
Color: 12-17 SRM (24-34)
AMERICAN DARK LAGER (lager oscura de Estados Unidos) Son esencialmente
las versiones de colores oscuros de la americana lager y las premium lagers con un
mnimo o a veces no, de caracteres tostados o como a chocolate, aportados por las
maltas ms oscuras. Son usualmente un poco ms fuertes que las ms livianas de las
lagers estndar americanas. Las cervezas bock estilo americano a veces caen en esta
categora debido a su baja densidad inicial y bajo contenido de alcohol, comparada con
su contraparte alemana.

The Complete Joy of Hombrewing - 04

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Un resumen de apostillas para el cervecero casero:

1. El comportamiento variar con el tamao del batch. Por ejemplo, la cerveza

6. La cantidad de levadura inoculada influenciar el comportamiento de la levadura. Si

LIMPIEZA Y SANITIZACIN EN LA CERVECERA

drsticamente a tu cerveza. Obviamente, algunos son peores que otros. Puedes

Cloro (cloro de uso hogareo) En ciertas formas, el cloro es un limpiador muy

cloro. Es esta caracterstica de estar libre de cloro lo que tiene la habilidad de

Dixido de cloro Un sanitizador muy efectivo. Cuando el dixido de cloro se rompe

condiciones cuidadosamente controladas. LEE LAS INSTRUCCIONES que

Calor El agua hirviendo o temperaturas superiores a los 71 C (170F) sanitizarn el

Yodo El yodo desinfectante llamado Iodaphor est disponible en tu comercio

Metabilsufito, sodio o potasio El sodio o potasio metabisulfito es un inhibidor

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Amonaco cuaternario Este desinfectante muy poderoso y persistente es mencionado

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OBTENIENDO TU MOSTO JUNTOS

El Crepsculo de la Espuma est un paso ms all; una simple conjetura, un

2,30 kilos (5 libras) de jarabe de extracto de malta simple americana

Agua hervida, maltas, gypsum y lpulos Fuggles durante 45 minutos. Lpulos

28/02/2002 Levadura inoculada, 24C (75F). Densidad especfica 1.040 (10)

06/03/2002 La actividad casi se ha detenido.

UN REPASO DE LOS PROCESOS DE ELABORACIN

1. Toma una cerveza elaborada en casa.

romper el grano en partes, no pulverizarlo dejndolo hecho polvo, de modo que lo

Moler en exceso los granos especiales crear dificultades en el filtrarlos del

3. Hervor del mosto.

Por lo tanto, mientras continas calentando y trayendo tu mosto de nuevo al

fermentacin y el sabor. El llamado hot-break, turbio caliente, puede ser visto

4. Sparging (lavado, colado de granos y lpulos del mosto).

microorganismos. As que reljate, no te preocupes, coloca tu cuchara de madera de

riesgo de contaminacin, entonces evita remover el kraeusen porque la contaminacin

Trasvasando tu cerveza (Racking) Trasvasar es el nombre usado por los cerveceros

Fermentacin abierta A lo primero, este tipo de fermentacin parece ms simple y

1. Mantener el fermentador cubierto en todo momento, excepto cuando tomes las

Fermentacin cerrada El sistema de fermentacin cerrada que es descripto en la

Embarrilando tu cerveza La cerveza que elaboras de manera casera puede ser

7. Toma una cerveza elaborada en casa. Reljate. No te preocupes.

ALGUNOS ESTILOS CLSICOS DE CERVEZAS DEL

las tradiciones de elaboracin de un estilo y la necesidad de preservar aquellas

1. Unidades Internaciones de Amargor = International Bitterness Units = IBUs

CERVEZAS ALES DE ORIGEN BRITNICO E IRLANDS

Algunos estilos clsicos de cervezas ales britnicas son:

La bitter puede ser alta o levemente lupulada. El amargor es de 20-25 IBUs.

El clsico estilo de pale ale inglesa es elaborada con agua que es

Otras cervezas ales de origen britnico e irlands

Densidades iniciales: 1.038-1056 (9.5-14)

Amargor: 12-20 IBUs

Cervezas ale de estilo irlands

CERVEZAS ALES DE ORIGEN ALEMN

Otras cervezas ales al estilo alemn

DSSELDORF-STYLE ALTBIER (cerveza antigua estilo Dsseldorf) Altbier,

CERVEZAS ALES DE ORIGEN BELGA

peculiarmente aromticas, aejadas durante aos y maravillosa y extraamente

Cervezas ales belgas de especialidad

Amargor: 25-40 IBUs

CERVEZAS ALES DE ORIGEN FRANCS

CERVEZAS ALES DE ORIGEN ESTADOUNIDENSE

no es ms que la substitucin de trigo por una porcin de cebada malteada. El trigo

CERVEZAS LAGERS DE ORIGEN ALEMN