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I

Nota del traductor

Bueno, lo que se dice un traductor, no soy, simplemente he realizado un trabajo


de traduccin que es algo distinto a serlo. Como cervecero casero he disfrutado y
sufrido esta tarea. Develar un concepto, una idea, una enseanza, a partir de lo escrito
en otro idioma es reconfortante, sobre todo cuando el tema nos apasiona. Pero tambin
es esforzado e ingrato no encontrar el trmino justo que nos salve una frase, un prrafo,
II

una definicin. Y cuntas veces se ha presentado esta circunstancia a lo largo de esta


tarea!
Para traducir el libro de Charlie Papazian, The Complete Joy of Hombrewing,
me he ayudado con mis humildes conocimientos del ingls, con diccionarios impresos y
de pginas de Internet, algunos glosarios especializados en cervecera publicados en
libros, ayudas de foros de Internet dedicados a la cervecera y foros de idiomas y
traductores on line. Un trabajo casi colectivo por momentos.
Antes de que comiences la lectura de este libro quisiera aclararte que he
intentado realizar una traduccin lo ms literal posible. Pero como en toda traduccin,
ello es difcil de logar. Cada idioma tiene sus juegos de palabras, dichos populares,
palabras deformadas y/o con rimas a veces extradas de personajes televisivos que han
hecho famosas ciertas frases que slo entienden los que han visto durante aos a esos
personajes. Quin no recuerda la frase del conductor infantil, Carlitos Bal, de
Argentina, diciendo que algo estaba un kilo y dos pancitos para decir que una
situacin era ptima? Acaso lo entendera un neoyorquino que jams vio a Carlitos
Bal?
Charlie Papazian recurri a muchas acotaciones humorsticas a lo largo de todo
el libro (l mismo se encarga de explicar por qu lo hace), las cuales estn, adems,
plagadas de trminos slo inventados por l, o juegos de palabras imposibles de traducir
("quonchologus", por ejemplo), y otras que pierden todo su sentido si se los traduce.
A continuacin, algunas aclaraciones respecto al texto del libro ya traducido:
- Todas las palabras y frases que estn entre comillas y con letra cursiva, se
publicaron as en el original, como asimismo los textos escritos CON MAYSCULAS,
o en letra negrita.
- Las temperaturas se convirtieron de grados Fahrenheit a grados Celsius, pero al igual
que en el original se dej entre parntesis la medida en la otra escala. Lo mismo se hizo
con las medidas de peso, convirtiendo de libras a kilos o de onzas a gramos.
- En la mayora de las aclaraciones de las fotos, Charlie Papazian comienza con una
acotacin humorstica, las que fueron omitidas para continuar directamente con el
contenido explicativo de la imagen.
- Muchos nombres de recetas de elaboracin de cervezas son imposibles de traducir
porque son juegos de palabras o rimas que no tienen sentido en otro idioma que no sea
el ingls. Algunos nombres han podido ser traducidos, pero aclarando algunas
circunstancias para darle sentido a dicha traduccin.
III

Finalmente les deseo que la lectura de este libro les traiga grandes satisfacciones
y ms conocimientos a los cerveceros caseros para que mejoren su elaboracin. He
realizado esta traduccin para que tengamos una herramienta bibliogrfica ms de la
amplia literatura cervecera que existe en ingls. No hay otro inters, ms all de la
ampliacin de conocimientos de los cerveceros de habla hispana, que haya motivado
esta tarea. Disfruten de su lectura y tmense una buena cerveza mientras tanto.

El traductor, septiembre de 2009

Cita por e.e. cummings copyright 1983 por E.E. Cummings, renovado 1996 por
Marion
Morehouse Cummings. Reimpreso de COMPLETE POLMS 1913-1962 POR E.E.
CUMMINGS
por permiso de Harcourt Brace Jovanovich, Inc.
Cita por Thomas Edison usada por permiso de Devin-Adoir Publishers, Greenwich,
Connecticut.
Cita por Albert Schweitzer, de MY LIFE & THOUGHT usada por permiso de George
Allen
& Unwin, Hemel Hempstead, Hens., England 112P2 4TL
Material transcripto, 1983 Conference Proceedings, Asociacin Americana de
Cerveceros Caseros (American Homebrewers Association).
THE JOY OF HOMBREWING, Tercera edicin 2003 por Charlie Papazian. Todos
los derechos reservados.
IV

Impreso en los Estados Unidos de Amrica. Ninguna parte de este libro puede ser usada
ni reproducida
o utilizada cualquier sea la manera sin autorizacin escrita, excepto en el caso de breves
citas incorporadas
en artculos crticos y revisiones. Para obtener informacin, direccin: Harper Collins
Publishers Inc.,
10 East 53rd Street, New York, New York 10022.
Los libros de HarperCollins se pueden comprar con fines educativos, de negocios,
promocin de ventas.
Para informacin, por favor escriba a: Special Markets Department, HarperCollins
Publishers Inc.,
10 East 53rd Strcet, New York, New York 10022.
Primera edicin publicada en 2003 First Quill Harper Resource.
Una segunda edicin publicada en 1991 Avon Books Trade Paperback.
Una edicin publicada en 1984 Avon Books Trade Paperback.
Catlogo de la Biblioteca del Congreso en Publication Data
Papazian, Charlie.
The complete joy of homebrewing / Charlie Papazian.-3ra ed.
p. em.
Rev. ed. de: The new complete joy of home brewing. 2da ed. 1991.
Incluye referencias bibliogrficas e ndices
ISBN 0-06-053105-3
I. Brewing - Amateurs' manuals. I. Papazian, Charlie. New complete joy of
homebrewing. II. Title.
TP570.P282003
641.8'73-dc21 2003042319

050607 WBC/RRD 10987


V
VI

Lo que sea apropiado para ti, me complace muchsimo


W. JENSEN

Nunca lo sabes hasta que lo compruebas


C. L. MATZEN

Una cerveza con pelotas


J. A. ESPO ESPOSITO

Oh, mi alma est en llamas


J. A. STONER

Nunca sabes
L. PRINCE

Me ests bromeando?
J. TELISCHAK

Charlie est aqu


G. CONNER

"Reljate. No te preocupes. Tmate una cerveza"


ANON.

Qu es esto?
C. A. CARLSON

"Apenas bien, pero mejorando"


M. L. ALLMON

La mejor cerveza que hayas hecho jams


VII

A. AVILA

P.F.G.
T. G. TEAGUE

Zymurgy!
M. F. MONAHAN

Mmmm, Bom
S. R. R. PAPAZIAN
VIII
IX

El placer absoluto de elaborar cerveza en casa (The Complete Joy of Homebrewing),


Tercera Edicin, est dedicado a todos mis estudiantes, los jvenes y los viejos. Ustedes
me han enseado a m ms de lo que yo les he enseado a ustedes. Les agradezco por la
inspiracin que me han dado.
Especialmente le agradezco a mi esposa Sandra, quien es el verdadero placer de mi
vida, y quien, por cierto, adora a las buenas India Pale Ales.
Y finalmente agradezco a los cientos de miembros de la Asociacin de Cerveceros
con quienes he tenido el placer de trabajar desde 1978. Ustedes han sido la columna
vertebral creando el cambio positivo de lo que disfrutamos como cultura americana de
la cerveza
X
XI

CONTENIDOS

Prefacio.................................................................................... 1
Introduccin a la Tercera Edicin........................................... 7

INTRODUCIN

Es legal? Por qu hoy en da es mejor la cerveza casera? Por qu elaborar tu


propia cerveza? .................................................................................. 11

CERVEZA, HISTORIA, ESTADOS UNIDOS Y LA


ELABORACIN CASERA

Un largo, largo tiempo atrs Variedad y estilo Cerveza de Estados Unidos El


espritu de la elaboracin casera contina............................................. 15

ESPECIALMENTE PARA PRINCIPIANTES

PARA COMENZAR
Introduccin Lo esencial........................................................ 21

CONSIGUIENDO TU CERVECERA CASERA JUNTOS


Equipamiento Ingredientes Qu es lo que vas a hacer
Cuadro para principiantes.......................................................... 25

SECCIN APNDICE PARA PRINCIPIANTES


XII

Acondicionamiento (lagering) vs. Cervezas de maduracin rpida Fermentacin de


una etapa vs. Fermentacin de dos etapas Fermentacin abierta vs. Fermentacin
cerrada Fermentacin abierta y elaboracin en plstico........................ 44

MEJOR CERVEZA-ELABORACIN INTERMEDIA

INTRODUCCIN
Equipamiento Color Elaborando mejor cerveza.................. 48

COMPENDIO DE INGREDIENTES

CEBADA MALTEADA Y EXTRACTO DE MALTA


Qu es la cebada malteada y cmo se hace? Cmo se usa la cebada malteada?
Cmo se hace el extracto de malta? Todos los jarabes y polvos son lo mismo?
Maltas especiales........................................................................................ 54

LPULOS
Historia Los lpulos y el cervecero casero Qu es lo que los hace amargos, plenos
de sabor y aromticos a los lpulos? Unidades de amargor para elaboracin casera
(Homebrew Bitterness Units) Qu son los aceites del lpulo? Qu son los lpulos
en pellets? Qu son los extractos de lpulo? Extracto de malta lupulizado y kits
cerveceros Cmo reconocer la calidad de los lpulos Variedades de lpulos.............
62

AGUA
Qu determina la calidad del agua? Cmo influencia la calidad del agua en el
proceso de elaboracin de la cerveza? Qumica avanzada del agua........................ 78

LEVADURA
Cules son los principales tipos de levadura? Preocupaciones del cervecero casero
Dnde se puede encontrar buena levadura para la elaboracin de cerveza? .......... 81
XIII

INGREDIENTES DIVERSOS
AZCAR: azcar blanco. Azcar marrn Jarabes Miel FRUTAS VEGETALES
GRANOS HIERBAS Y ESPECIAS INGREDIENTES DIVERSOS: chocolate,
ahumado, caf y pollo Nutrientes para la levadura Ayudas para clarificar Enzimas
Ayudas para la elaboracin........................................................................... 83

LOS SECRETOS DE LA FERMENTACIN


Temperatura pH Nutrientes y alimento Oxgeno Buena salud CICLO DE VIDA:
respiracin Fermentacin Sedimentacin Escuchando a tu levadura................. 106

LIMPIEZA Y SANITlZACIN
LIMPIADORES Y SANITIZADORES: amonaco Cloro blanqueador Dixido de
cloro Detergentes Calor Yodo Metabisulfitos Amonio cuaternario Jabn
Carbonato de soda SANITIZANDO PLSTICO SANITIZANDO VIDRIO
Sanitizando diversos
elementos..................................................................................................... 115

OBTENIENDO TU MOSTO JUNTOS


Mantenimiento de registros UN REPASO DEL PROCESO DE ELABORACIN DE
CERVEZA: elabora una cerveza casera Preparacin de los ingredientes Hirviendo el
mosto Lavado (Sparging) Fermentacin Embotellado.......................... 122

ALGUNOS ESTILOS CLSICOS DE CERVEZAS DEL MUNDO


CERVEZAS ALES DE ORIGEN BRITNICO: Bitter Mild Pale ale India pale ale
Old ale y Strong ale Brown ale CERVEZAS ALES DE ORIGEN BRITNICO E
IRLANDS: Stout Barley wine Porter Scottish ale OTRAS CERVEZAS DE
FERMENTACIN SUPERIOR, BELGAS, ALEMANAS Y ALES DE ESTADOS
UNIDOS: cervezas de trigo: Weissbier Dunkelweizen Weizenbock De trigo belga
Lambic belga De trigo americana OTRAS ALES: Cervezas ale de estilo alemn:
XIV

Altbier Kolsch American Cream ale CERVEZAS ALES ESPECIALES BELGAS:


Flanders Brown Saison Trappist Dubbel Tripel CERVEZA ALE ESTILO
FRANCS: Biere de Garde CERVEZA ALE DE ESTILO IRLANDS: Irish red ale
LAGERS ALEMANAS Y OTRAS EUROPEAS: Pilsener Oktoberfest/Marzen/Vienna
Bock & Doppelbock Munich Helles & Dunkel Schwarzbier Dortmunder
Rauchbier OTROS ESTILOS DE CERVEZAS LAGERS: Australianas Latino
americanas Tropical Canadiense LAGERS DE ESTADOS UNIDOS: Premium
Lite Classic American Pilsener California Common American
Dark................................ 131

TABLA DE ESTILOS DE CERVEZAS.......................................... 155

PAUTAS PARA ELABORAR 19 LITROS (5 GALONES) DE CERVEZA


TRADICIONAL................................................................................ 158

MOSTOS ILUSTRADOS
Un compendio de recetas..................................................................... 169

INTRODUCCIN A ELABORACIN CON GRANOS PARA EL CERVECERO


CASERO QUE UTILIZA EXTRACTO DE MALTA
Cervezas de transicin de macerado con extracto Un curso corto sobre la teora
Equipamiento para macerado con extracto y procedimiento
MS RECETAS! ............................................................................. 226

ELABORACIN CASERA AVANZADA PARA EL


CERVECERO CASERO PRCTICO

INTRODUCCIN

ELABORACIN CASERA Y EL CERVECERO CASERO QUE UTILIZA SLO


GRANOS
XV

Qu has obtenido de ti mismo? Que equipamiento especial necesitars? ...............


248

LA MACERACIN!
ENZIMAS Y MISTICISMO: Protenas y enzimas Almidn y enzimas Alfa-amilasa
Beta-amilasa Temperatura Tiempo pH Espesor Minerales INGREDIENTES:
Variedades de cebada (2 hileras, 6 hileras) Malteado y modificacin EL USO DE
ADJUNTOS: Preparacin de adjuntos Adjuntos comnmente usados (cebada, maz,
avena, papa, arroz, centeno, sorgo, tapioca, triticale, trigo, quinoa, teff, alforfn,
escanda, amaranto) ............................................................................................... 249

ELABORACIN AVANZADA Y LPULOS


Calculo de IBUs, Unidades Internacionales de amargor (International Bitterness Units)
Cuadro de utilizacin de lpulos............................................................ 262

ELABORACIN AVANZADA Y AGUA


Qu es el agua dura? Qu es el agua blanda? Cmo es medida para determinar su
dureza? Qu es la dureza temporaria? Cmo afecta al proceso de elaboracin?
Qu es la dureza permanente? Cmo afecta al proceso de elaboracin? Qu es el
pH? Qu minerales afectan el proceso de elaboracin? Cmo puede ajustarse el pH
de la maceracin? Cmo puedo averiguar sobre mi agua? Aguas famosas para la
elaboracin Ajustando tu agua............................................................................. 264

ELABORACIN AVANZADA Y LEVADURA


CULTIVANDO LEVADURA: equipamiento e ingredientes Preparacin del medio de
cultivo Cultivo de levadura Almacenamiento................................. 269

VAMOS A LA PRCTICA
EQUIPAMIENTO ESPECIAL: Molinillo Macerador Lauter-tun
XVI

Enfriador de mosto.......................................................................... 274

VAMOS A MACERAR!
Introduccin Maceracin por infusin La maceracin por temperatura controlada
Prueba de yodo para almidn Lautering (separacin del mosto) Hervido Enfriado
Sedimento (sedimento de protenas) Fermentacin RECETAS PARA
ELABORACIN SLO CON GRANOS....................................................................
285

APNDICES

1. Glosario del cervecero casero......................................................... 319


2. Embarrilando tu cerveza................................................................. 325
3. Kraeusening.................................................................................... 331
4. Alcohol, tu cerveza y tu cuerpo...................................................... 333
5. Haciendo hidromiel............................................................................................... 337
6. Cervezas agrias de maceracin/extracto y Lambic belga...................................... 351
7. Cultiva tus propios lpulos.................................................................................... 357
8. Localizacin de fallas Solucin de problemas y cervezas indeseables............... 361
9. Apreciacin de la cerveza: catando cerveza percibiendo el sabor...................... 369
10. Juzgando cervezas................................................................................................ 377
11. Formula tu propia receta Ajusta tu densidad especfica.................................... 379
12. Cmo hacer sifn.................................................................................................. 381
13. Conversiones y mediciones................................................................................... 387
14. Bibliografa de fuentes.......................................................................................... 389
15. Sitios Web/Recursos de Internet........................................................................... 395
XVII