ESPOL ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL

FACULTAD DE INGENIERIA EN MECNICA Y CIENCIAS DE LA

PRODUCCIN

QUMICA ALIMENTARIA

PROYECTO:

BENEFICIOS DE LA SOYA FRENTE A LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

INTEGRANTES:

Yuly Delgado Ruiz

Selvis Rivera Cerezo

Paralelo: 1

Docente asignado:

Dr. Rmulo Salazar Gonzlez

2016-2017
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INTRODUCCIN

Desde que el ser humano radica en la Tierra se ha visto en la necesidad de consumir carne

de otros animales, y potencialmente ha aumentado dicho consumo. Hoy en da el ser

humano ha conseguido dar un gigantesco paso en la evolucin tanto de su fisiologa como

de tambin en su anatoma. Modific significativamente su comportamiento y su

alimentacin, que por largos aos se haba mantenido bsicamente en consumo de carne.

Hoy por hoy, el conocimiento de una nueva gama de alimentos no solo de origen animal

sino tambin vegetal le permite al ser humano agregar nuevos nutrientes y requerimientos

necesarios en su ingesta diaria de alimentos, llegando a seleccionar aquellos que son ricos

en protenas y bajos en contenidos de grasas, cuidando as su salud. Uno de los mejores

representantes de los alimentos que brindan tantos beneficios es la Soya, considerada por

muchos como la Reina de las legumbres por sus infinitas propiedades nutricionales. El

objetivo de esta revisin es conseguir determinar que las protenas de origen vegetal

obtenidas de la soja y otras especies vegetales son de igual e incluso mejor calidad que

las protenas de origen animal.

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DESARROLLO

La soya es una legumbre originaria de China, de alta densidad energtica cuyo valor

aproximado es de 400 Kcal por cada 100 g, las protenas de origen vegetal proporcionadas

por la soja brindan una calidad biolgica bastante considerable en comparacin con las

que son obtenidas de especies animales. La soya est compuesta por diferentes sustancias

(proteinas 40 %, lpidos 20 %, glcidos 35 % y minerales 5 %). Las dos estructuras ms

apreciadas en ella son la lecitina y las isoflavonas, sustancias que difieren

significativamente, adems, contiene fibra diettica, minerales y cidos grasos esenciales.

Se ha determinado que la soya es una leguminosa especial, por ser la nica fuente

completa, nutricionalmente hablando, de protena vegetal disponible, al contener en su

composicin muchos de los aminocidos esenciales y sus mltiples propiedades que les

permiten ser microencapsuladas, tambin, la soya forma parte del grupo de alimentos

vegetales que no contienen AA limitantes.

La soya proporciona protenas de alto valor biolgico y los 8 aminocidos esenciales,

tales como fhenilalanina, isoleucina, leucina, lysina, metionina, threonina, tryptophano y

valina, y gracias a stos, las protenas logran sus propiedades funcionales como la

solubilidad, absorcin de grasas, gelificacin y otras que son necesarias en la

microencapsulacin. Es de mencionar que la soja, el garbanzo, el pistacho y la remolacha

son los nicos alimentos vegetales que no contienen AA limitantes, es decir aquellos que

se encuentran de forma insuficiente en el alimento. El componente proteico mayormente

utilizado en los alimentos balanceados es la harina de soya ya que cuenta con un contenido

proteico de alrededor del 46-48% y un adecuado perfil de aminocidos (Rittoles Navarro,

Hernndez Pedroso, Fras Mndez, & Noda Sardias, 2012).

La microencapsulacin es una tcnica usada en especialmente en la industria alimentaria

para crear cubiertas para proteger a los alimentos de posibles reacciones con otros
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compuestos, el uso de protenas de origen vegetal est siendo investigado en este campo

debido a las propiedades funcionales de estas protenas. Estas protenas son usadas debido

a varias propiedades como absorcin de grasas y agua, estabilizacin de la emulsin,

gelificacin; que dependen del pH, de la presencia de sales u otros ingredientes y de los

tratamientos trmicos que se le d.

Una de las propiedades ms importantes para la microencapsulacin es la solubilidad, la

cual mediantes estudios se determin que las protenas vegetales presentaban la ms baja

solubilidad en su punto isoelctrico (pH 4-5), lo cual se podra explicar por la presencia

de grandes cantidades de los aminocidos como el asprtico y el glutmico, con varios

estudios realizados sobre la soja se encontr que esta presentaba un punto isoelctrico en

un pH de 4,7 y por otro lado se encontr que la mayor solubilidad de la protena es cuando

se logra alcanzar un pH alcalino lo cual se puede explicar por la funcionalidad de la

protena que est influenciado por las condiciones de procesamiento como temperatura,

pH, solvente.(2) Adems, se ve afectada por el equilibrio entre la protena-disolvente y

las interacciones protena-protena. Debido a sus altas concentraciones de cidos

asprtico y glutmico, las cuales poseen cargas negativas netas (COO-) en sus superficies

a un pH alcalino. La repulsin entre cadenas polimricas aumenta y las interacciones

protena-protena disminuyen, lo que favorece a las interacciones de protena-agua con lo

cual se explica la mayor solubilidad a un pH mayor que 10 (Caldern de la Barca, Wall

Medrano, Jara Marini, Gonzlez Cnrdova, & Ruz Salazar, 2000).

La casena es una de las protenas de origen animal necesarias en una dieta, la soya tiene

un aporte proteico de 36g %, siendo un contenido suficiente para satisfacer la necesidad

de protenas necesarias en el crecimiento de nios mayores de 2 aos y adultos (Rojas

Tovar & Rodrguez Acosta, 2004). Adems brinda numerosos beneficios para la salud.

La protena de soja, componente de algunas de las dietas de adultos mayores, se considera

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un producto de alto valor biolgico similar al de la casena o la protena del huevo, pero

que, adems, aporta numerosos beneficios para la salud. La Organizacin de las Naciones

Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) recomienda 4.2 g de

Metionina+Cistena (Met+Cis) /l00 g de protena para infantes y 2.5 g de estos mismos,

para los otros grupos de edad; aunque factores intrnsecos y extrnsecos en el tracto

intestinal pueden modificar las expectativas de la presencia de aminocidos en las

protenas de la soya. Ya en 1999, la Food and Drugs Administration (FDA) autoriz la

utilizacin de la Soya como alimento funcional, indicando que la ingesta diaria de 25 g

de la protena casena, ayuda a reducir los niveles de colesterol en sangre y mejora la

salud.

La ingesta de protenas tiene un impacto importante en diferentes enfermedades y se es

bien sabido que la ingesta desmedida de protenas acelera y agravan lesiones renales. El

aumento de estas lesiones renales depende de la naturaleza de las protenas ya que las de

origen animal causan un mayor impacto que las protenas de las de origen vegetal, lo cual

se lo ha evidenciado en la proteinuria la cual indica la elevada presencia de protenas en

la orina. Segn los estudios realizados indican que el consumo de protena de soja protege

los riones, mientras que la ingesta excesiva de protenas de origen animal puede ser

perjudicial para estos. Experimentos realizados en ratas con enfermedades renales,

demostraron que las alimentadas con protena de soja tuvieron avance mucho ms lento

de la enfermedad renal que las alimentadas con casena (Carvalho et al., 2013).

Las experimentaciones se basaron en que la soja tiene un perfil de aminocidos que

cumple con el requisito para el crecimiento y mantenimiento de que cada uno de los seres

humanos y ratas. Por lo tanto, la protena de soja es considerada como una protena

completa, ya que esta posee una alta relacin de arginina / lisina, la cual se la asocia con

la secrecin ms baja de insulina en comparacin con la protena de origen animal. La

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capacidad de la protena de soja para garantizar un buen estado nutricional puede

justificarse por el hecho de que est clasificada como una protena de alto valor biolgico,

ya que posee todos los aminocidos esenciales en su composicin de manera similar a las

protenas animales. Por medio de diferentes que estudios se demuestra que el uso de la

protena de soja puede retardar la progresin de la enfermedad renal crnica al disminuir

la hiperfiltracin y proteinuria.

Las protenas proporcionadas por la soja administradas de manera correcta son la mejor

forma de combatir los problemas de desnutricin tanto en jvenes como adultos porque

estudios mostraron que la soya puede ser fuente principal, e incluso nica, de protena y

que su valor proteico es esencialmente equivalente a alimentos proteicos de origen

animal.

La desnutricin es un problema de gran magnitud que aqueja tanto a jvenes como a

ancianos, los cuales necesitan de una dieta equilibrada para poder incorporar a su

organismo los nutrientes esenciales que les permitan realizar sus trabajos diarios. Un

estudio comparativo entre dos dietas basadas en la ingesta de protena de soja versus la

ingesta de protena casena realizado en un hospital se logr comprobar que la dieta

basada en protena de la soja mostro significativas mejorar en las personas que

experimentaron con esta dieta. Adems, con otros estudios se encontr que el ejercicio de

resistencia revierte los efectos del envejecimiento (como atrofia muscular) en sujetos

ancianos, lo que mejor, despus de seis meses de entrenamiento, hasta en un 50% de la

fuerza muscular (Ahmed, Calabria, & Kirsztajn, 2011).

Debido a que durante el ejercicio se da paso a la oxidacin de aminocidos de cadena

ramificad (AACR) muchas personas ingieren grandes cantidades de suplementos con el

propsito de incrementar su masa muscular y fuerza, sin existir recomendaciones sobre

el consumo adicional de protenas, se han realizado estudios para mejorar la calidad de

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estos suplementos ya que existen algunas protenas que afectan de diferentes formas al

metabolismo del consumidor.

La protena de soja se caracteriza por un alto contenido en arginina y lisina y un contenido

relativamente bajo en metionina. Por lo cual su valor proteico es equivalente a los

alimentos de origen animal (Armendariz-Anguiano, Jimnez-Cruz, Bacard-Gascn, &

Prez-Morales, 2010).

Por medio de la hidrlisis y sntesis enzimtica de la metionina de la protena de la soya

se obtienen los ingredientes ideales para la produccin de alimentos especiales, a travs

de formulacin hipoalergnicas (A Nesterenko, Alric, Violleau, Silvestre, & Durrieu,

2014)(8) y a stas protenas se les considera equivalentes a las protenas animales, como

la casena o la protena del huevo. La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) en

conjunto con la Administracin de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos

determinaron los aminocidos corregidos para la digestibilidad de protenas (PDCAAS),

en los que se evalu la calidad de diferentes protenas, y se otorg el valor de 1.0 a

aquellas que contaran con todos los aminocidos estipulados en los requerimientos de

digestibilidad (Alla Nesterenko, Alric, Silvestre, & Durrieu, 2013). As mismo los

aislados y concentrados de protenas de la soya se consideran como los ms altos posibles

al utilizar el PDCAAS (Alla Nesterenko, Alric, Silvestre, & Durrieu, 2012) , por su alto

contenido de aminocidos necesarios para el crecimiento. Ms an, se ha demostrado que

las frmulas de nutricin enteral basadas en la protena de soja son bien toleradas y tan

efectivas nutricionalmente como las basadas en la protena lctea. En la composicin del

nutrial II, un suplemento nutricional con aislados de protenas y aceite vegetal de la soya

suministrado a pacientes lesionados, demostr una reduccin en el nmero de

complicaciones posoperatorias infecciosas, por lo que se lo considera til en la

disminucin de morbilidad. Cabe recalcar adems que la soya contiene componentes no

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nutritivos o funcionales, denominados fitoqumicos que son compuestos biolgicamente

activos que estn presentes en los alimentos de origen vegetal y que proveen un beneficio

fisiolgico adicional ayudando en la prevencin de diferentes enfermedades, entre las que

se mencionan la reduccin del cncer de mama y de prstata, como consecuencia de la

ingesta de isoflavonas que son fitoestrgenos que tienen un anillo fenlico en su

estructura qumica lo que le permite actuar como estrgeno dbil y como antiestrgeno,

por esto ltimo se ha sugerido que tiene efecto anticarcinognico.

CONCLUSIN

Si las protenas de origen vegetal proporcionadas por la soja son de igual e incluso mejor

calidad biolgica que las obtenidas de especies animales entonces con seguridad es

posible crear en las personas nuevos hbitos alimenticios que logren beneficios en el

aprovechamiento de nutrientes que contribuyan en su desarrollo y aporten de manera

gradual en el cuidado de su salud, tomando en consideracin que la Soya brinda mucho

de stos beneficios por su elevado poder proteico, es clara la consideracin que se le debe

dar dentro de las dietas, ya que su aporte nutricional logra satisfacer varias de las

necesidades biolgicas de los que la consumen.

El desarrollo de nuevas variedades de dietas con altos contenidos proteicos se ha

convertido en el reto de hoy en da, pero es posible obtener mayores beneficios

nutricionales de alimentos de origen vegetal por la vasta variedad proteica que stos

brindan, ya que establecen un equilibrio en las concentraciones necesarias de aminocidos

esenciales en la dieta de los consumidores; a travs de sus propiedades agradables a los

sentidos del consumidor, tiene la posibilidad de radicar la dependencia al consumo de

productos de origen animal, los cuales brindan iguales beneficios e incluso menores que

los otorgados por los productos de origen vegetal, razn por la que sin duda alguna los
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vegetales, y en particular la soya, deberan verse involucrados parcial o totalmente en las

dietas de las personas.

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BIBLIOGRAFA

Ahmed, M. S., Calabria, A. C., & Kirsztajn, G. M. (2011). Short-term effects of soy
protein diet in patients with proteinuric glomerulopathies . Jornal Brasileiro de
Nefrologia . scielo .
Armendariz-Anguiano, A. L., Jimnez-Cruz, A., Bacard-Gascn, M., & Prez-Morales,
M. E. (2010). Efectividad del uso de suplementos de protena en entrenamientos de
fuerza: Revisin sistemtica . Archivos Latinoamericanos de Nutricin . scielo_ven
.
Caldern de la Barca, A. M., Wall Medrano, A., Jara Marini, M., Gonzlez Cnrdova, A.
F., & Ruz Salazar, A. (2000). Modificacin enzimtica de las propiedades
funcionales, nutricias y sensoriales de la soya para alimentacin especial . Archivos
Latinoamericanos de Nutricin . scielo_ven .
Carvalho, A. W. de, Natal, D. I. G., Silva, C. O. da, Dantas, M. I. de S., Barros, E. G.
de, Ribeiro, S. M. R., Martino, H. S. D. (2013). Heat-treatment reduces anti-
nutritional phytochemicals and maintains protein quality in genetically improved
hulled soybean flour . Food Science and Technology (Campinas) . scielo .
Nesterenko, A., Alric, I., Silvestre, F., & Durrieu, V. (2012). Influence of soy proteins
structural modifications on their microencapsulation properties: -Tocopherol
microparticle preparation. Food Research International, 48(2), 387396.
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Nesterenko, A., Alric, I., Silvestre, F., & Durrieu, V. (2013). Vegetable proteins in
microencapsulation: A review of recent interventions and their effectiveness.
Industrial Crops and Products, 42, 469479.
http://doi.org/http://dx.doi.org/10.1016/j.indcrop.2012.06.035
Nesterenko, A., Alric, I., Violleau, F., Silvestre, F., & Durrieu, V. (2014). The effect of
vegetable protein modifications on the microencapsulation process. Food
Hydrocolloids, 41, 95102.
http://doi.org/http://dx.doi.org/10.1016/j.foodhyd.2014.03.017
Rittoles Navarro, A., Hernndez Pedroso, W., Fras Mndez, E., & Noda Sardias, C.
(2012). Evaluacin de la eficacia del nutrial II como nutricin enteral
suplementaria preoperatoria en lesionados complejos. Revista Cubana de Medicina
Militar. scielocu.
Rojas Tovar, G., & Rodrguez Acosta, A. (2004). Amenorrea secundaria a ingestin de
lecitina de soya . Revista Cubana de Obstetricia Y Ginecologa . scielocu .
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ANEXO

TESIS:

Las protenas de origen vegetal proporcionadas por la soja son de igual e incluso mejor

calidad biolgica que las obtenidas de especies animales.

ARGUMENTOS:

I. Las protenas de origen vegetal proporcionadas por la soja son de igual e incluso

mejor calidad biolgica que las obtenidas de especies animales porque se ha

determinado que la soya es una leguminosa especial, por ser la nica fuente

completa, nutricionalmente hablando, de protena vegetal disponible, al contener

en su composicin muchos de los aminocidos esenciales y sus mltiples

propiedades que les permiten ser microencapsuladas, adems, la soya forma parte

del grupo de alimentos vegetales que no contienen AA limitantes.

SUBARGUMENTO: La soya proporciona protenas de alto valor biolgico y los

8 aminocidos esenciales (aminocidos que el cuerpo humano no puede sintetizar

y por lo que se debe recurrir a obtenerlos directamente de los alimentos) tales

como fhenilalanina, isoleucina, leucina, lysina, metionina, threonina, tryptophano

y valina, y gracias a stos, las protenas logran sus propiedades funcionales como

la solubilidad, absorcin de grasas, gelificacin y otras que son necesarias en la

microencapsulacin. Y es de mencionar que la soja, el garbanzo, el pistacho y la

remolacha son los nicos alimentos vegetales que no contienen AA limitantes, es

decir aquellos que se encuentran de forma insuficiente en el alimento.

II. Las protenas de origen vegetal proporcionadas por la soja son de igual o mejor

calidad biolgica que las obtenidas de especies animales porque presentan similar

valor nutricional que la casena, una de las protenas de origen animal ms

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requeridas en una dieta nutricional, la soya tiene un aporte proteico de 36g %,

siendo un contenido suficiente para satisfacer la necesidad de protenas necesarias

en el crecimiento de nios mayores de 2 aos y adultos, pero que adems brinda

numerosos beneficios para la salud.

SUBARGUMENTO: La protena de soja, componente de algunas de las dietas de

adultos mayores, se considera un producto de alto valor biolgico similar al de la

casena o la protena del huevo, pero que, adems, aporta numerosos beneficios

para la salud. Ya en 1999, la Food and Drugs Administration (FDA) autoriz su

utilizacin como alimento funcional, indicando que la ingesta diaria de 25 g de

protena de soja ayuda a reducir los niveles de colesterol en sangre y mejora la

salud.

III. Las protenas de origen vegetal proporcionadas por la soja son de igual o mejor

calidad biolgica que las obtenidas de especies porque las protenas de origen

vegetal administradas de manera correcta son la mejor forma de combatir los

problemas de desnutricin tanto en jvenes como adultos porque estudios

mostraron que la soya puede ser fuente principal, e incluso nica, de protena y

que su valor proteico es esencialmente equivalente a alimentos proteicos de origen

animal.

SUBARGUMENTO: La protena de soja se caracteriza por un alto contenido en

arginina y lisina y un contenido relativamente bajo en metionina. Se considera

equivalente a la protena animal, como la casena o la protena del huevo. As

mismo los aislados y concentrados de protenas de la soya se consideran como los

ms altos posibles al utilizar el PDCAAS como el mtodo para evaluar la calidad

de la protena, por su alto contenido de aminocidos necesarios para el

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crecimiento. Ms an, se ha demostrado que las frmulas de nutricin enteral

basadas en la protena de soja son bien toleradas y tan efectivas nutricionalmente

como las basadas en la protena lctea.

DERIVADA

Si las protenas de origen vegetal proporcionadas por la soja son de igual e incluso mejor

calidad biolgica que las obtenidas de especies animales entonces con seguridad es

posible crear en las personas nuevos hbitos alimenticios que logren beneficios en el

aprovechamiento de nutrientes que contribuyan en su desarrollo y aporten de manera

gradual en el cuidado de su salud, tomando en consideracin que la Soya brinda mucho

de stos beneficios por su elevado poder proteico, es clara la consideracin que se le debe

dar dentro de las dietas, ya que su aporte nutricional logra satisfacer varias de las

necesidades biolgicas de los que la consumen.

EXTRADERIVADA
El desarrollo de nuevas variedades de dietas con altos contenidos proteicos se ha

convertido en el reto de hoy en da, pero es posible obtener mayores beneficios

nutricionales de alimentos de origen vegetal por la vasta variedad proteica que stos

brindan, logrando establecer un equilibrio en las concentraciones adecuadas y necesarias

de aminocidos esenciales en la dieta de los consumidores de estos alimentos; a travs de

sus propiedades ideales y agradables a los sentidos tiene la posibilidad de conseguir

eliminar la dependencia al consumo de productos de origen animal, los cuales brindan

iguales beneficios e incluso menores que los otorgados por los productos de origen

vegetal, razn por la que sin duda alguna los vegetales, y en particular la soya, deberan

verse involucrados parcial o totalmente en la dieta de cada una de las personas.

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Requisitos del proyecto de investigacin (Ensayo argumentativo):

1. Debe tener 2000 palabras (100 palabras), sin contar con la bibliografa.

2. Debe estar elaborado a partir de al menos 10 fuentes bibliogrficas provenientes

de las bases de datos cientficas de la ESPOL.

3. El trabajo debe ajustarse al tema, tesis y argumentos previamente aprobados.

4. Las referencias deben estar correctamente citadas usando MENDELEY, de

acuerdo al estilo APA 6ta edicin.

5. El documento debe estar redactado con letra Times New Roman 12 puntos a

espacio doble en hoja A4.

6. El trabajo debe ser presentado en fsico, por correo electrnico y a travs del

Sidweb.

7. El archivo a ser enviado debe tener el siguiente nombre:

APELLIDO1_APELLIDO2_Proyecto1P_QAL.doc

Envo por correo electrnico: se debe adjuntar los archivos en pdf de los artculos

consultados.

No se aceptarn trabajos que no cumplan con todos los requisitos.

Fecha: martes 21 de junio de 2016