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FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA


AGROINDUSTRIAL

Elaboracin de productos de panificacin: Cachitos y


Pauelos

CURSO : Taller Agroindustrial

DOCENTE : Ing. Karen G. Document Petrlik

ALUMNO : Isaac David Pea Pezo

CDIGO : 71891124

FECHA : 05/07/2017

MORALES SAN MARTN

2017
TITULO: ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANIFICACIN

I. INTRODUCCIN

El trmino panificacin es usualmente aplicado a alimentos que estn hechos a


base de harina y cereales por ejemplo trigo, maz, etc. Estos productos son
beneficiosos para este negocio ya que tienen una larga vida, y ms an
cuando ya se han horneado. La panificacin consiste en la obtencin de pan a
partir de harina, a la que se aade agua, sal y levadura. La gran variedad y tipos
de pan que existen hace que sea imposible conocer la composicin de todos
ellos. Est en dependencia de los elementos que se aaden o de la forma como
se fabrica. Los suplementos pueden ser azcar, miel, leche, germen de trigo,
gluten, pasas, higos, etc.

El pan integral es el que se prepara con una harina cuya tasa de extraccin es
del 90-98%. Es ms rico en vitaminas del grupo B y en fibra que el pan blanco.
Para la elaboracin del pan siempre se han utilizado granos de diferentes
especies de gramneas, aunque desde tiempos muy remotos el trigo ha sido el
preferido en todas las civilizaciones. La harina puede ser hecha de una variedad
de cereales. La harina de trigo es la que usan la mayora de veces, esta harina
contiene protenas especiales conocidas como gluten, el gluten se caracteriza
por formar una fuerte y elstica masa. En la elaboracin de dicha masa se
utiliza como leudante a La levadura que es un microorganismo (hongo) que es
la causante que la masa crezca. Cuando la levadura se pone a temperaturas
tibias se activa y comienza a fermentar. La sal debe ser adherida en una
cantidad de 3% del total del peso de agua.

Objetivo General

- Dar a conocer la metodologa por el cual se realiza la elaboracin de los


diferentes tipos de masa (harina).

- Identificar las propiedades que contiene la harina con la cual se realizan


los diferentes derivados de panadera.

- Determinar la funcin de los diferentes componentes en la formacin de


la masa hojaldre empleadas en productos de panadera.
II. REVISIN DE LITERATURA

Proceso de panificacin, es un proceso ms importante del empleo de las harinas


de trigo para la alimentacin humana. Objeto de numerosos estudios cientficos
y tecnolgicos en aras de mejorar la calidad del pan. La harina de trigo tiene
protenas en su composicin, estas desempean un papel fundamental en el
proceso de panificacin. Las protenas pueden sufrir variaciones en funcin de
la variedad, lugar de cultivo, tecnologa de la molienda. Una harina panificable
se puede considerar una mezcla de: almidn, electrolitos, agua, gluten. Las
propiedades panificadoras dependen de la capacidad de embeber agua del
hidrogel, en esto influyen la forma de maduracin del trigo y el
acondicionamiento de la harina. Para llevar a cabo la panificacin se prepara una
masa con harina, agua NaCl a la que se aaden levaduras, esto provoca la
fermentacin de los azucares formndose CO2 que hace que la masa se
esponjosa. Esta masa esponjosa debe tener otra cualidad: elstica. La elasticidad
depende: del nmero de partculas coloidales del gluten/unidad de masa y de la
capacidad de hinchamiento del gluten.

El gluten tiene mayor capacidad de embeber agua, incluso el 200%. La mayor


parte del agua que existe en la masa panaria est proporcionada por el almidn
ya que presenta 4/5 partes. La capacidad del gluten para formar la red esponjosa
est influido por el pH de la masa y la actividad proteoltica del encima. Una
harina fresca pH: 6-6,2. El pH ptimo para la panificacin es 5, esto significa
que las harinas envejecidas son ms aptas para la panificacin ya que el
envejecimiento acidifica. la viscosidad y elasticidad de la masa viene dada por:
la cantidad de agua, temperatura a la que se amasa, tiempo transcurrido desde el
amasado. En la elasticidad tambin influye el potencial redox del medio ya que
influye en las protenas: grupos SH libres potencial reductor, puentes S-S
(disulfuro) potencial oxidante.

Los fabricantes diferencian entre harinas fuertes y blandas en funcin de su


capacidad panificadora. No son aptas para la elaboracin de pan pero si para la
elaboracin de galletas y pastas alimenticias. Las harinas fuertes presentan una
diferencia: la protena glutenina. Sin embargo la gliadina es idntica en ambos
tipos. Las propiedades panificadoras estn vinculadas a la retencin de agua,
fenmeno vinculado al endurecimiento del pan, en este fenmeno de
endurecimiento influye tambin la transformacin qumica del almidn, la forma
alfa tiene alta capacidad para retener agua, la forma beta menor capacidad. la
forma alfa es inestable y tiene tendencia a pasar a la beta. Esto se evita
manteniendo el pan a temperaturas menores a -20C. A esta temperatura la
transformacin de la forma alfa en beta es muy lenta. En el pan tambin se da
otro fenmeno, con el tiempo la corteza puede perder fragilidad: la corteza
absorbe agua del ambiente. Una humedad superior al 75% perjudica
enormemente a la calidad del pan, humedades menores al 65% la corteza pierde
agua y se reseca.

En la panificacin participan levaduras: fermentacin de azucares. Pero la harina


tiene pocos azucares libres. La actividad de los encimas diastsicos condiciona
la fermentacin. La actividad de los encimas vara con el pH y la temperatura.
El proceso tecnolgico comprende una serie de reacciones qumicas que deben
cuidarse si se quiere obtener pan de buena calidad:

1. Tamiz: Antes de pasar a la mezcladora se debe tamizar la harina para


eliminar cuerpos extraos.
2. Mezclado y amasado: A la harina se le adiciona una cantidad de agua
calculada a temperatura adecuada para la panificacin y se procede al amasado.
La finalidad es la homogenizacin, evitando las bolsas de gas
3. Corte y moldeado de la masa
4. Fermentacin: A la vez que el agua hemos aadido la sal y levaduras.
Normalmente levadura prensada, masas hmedas prensadas. Manteniendo la
temperatura adecuada provoca la fermentacin panaria. Actan sobre la glucosa,
maltosa y sacarosa, formndose CO2 y etanol. Durante el proceso el pH
disminuye, el gluten se pone elstico y esponjoso y formar una red
tridimensional que contiene CO2. Como productos de la fermentacin tambin
se forma: etanal, acetona, cido pirvico, hexanal, benzaldehido.
5. Horneado: La funcin principal es inactivar los encimas, paralizar la
fermentacin y reaccin de Maillard.

Siempre ha preocupado la conservacin del pan, el tiempo de coccin corto,


masas poco esponjosas, harinas con altos ndices de maltosa afectan
desfavorablemente a la conservacin; un bajo porcentaje de levaduras, un
amasado intensivo a alta temperatura, tiempos cortos de fermentacin, tiempos
largos de horneado, favorecen la conservacin. La congelacin acelera el
envejecimiento.

La harina recin molida no es la ms adecuada para panificar. Es preciso que


transcurra un tiempo de almacn, para que se produzcan cambios relacionados
con la oxidacin y que son beneficiosos para la panificacin. Es necesario que
toda la harina sea de una maduracin uniforme. El tiempo que tarda una harina
en madurar es variable. Depende de la aireacin y de la temperatura ambiental.
En los meses de invierno el envejecimiento es ms lento. Un almacenamiento
prolongado crea problemas econmicos, se plantea por lo tanto la aceleracin de
la maduracin.
III. MATERIALES Y METODOS

MATERIALES

1 kg. De harina
20 g. de sal
70 g. de agua
70 % de margarina con respecto al peso
Leudante: levadura o polvo de hornear
Tamiz
Mezcladora
Cortador
Horno
Manjar blanco
Moldes
Manzanas cortadas
Azcar
Jalea de fresa
Clara de huevo
200 g. de azcar impalpable

MTODO O PROCEDIMIENTO

Primeramente, se realiz la elaboracin de la masa hojaldre para que as


posteriormente se realice la preparacin de los diferentes productos a realizar.
Masa Hojaldre: "El hojaldre es una de las tcnicas ms trabajosas, pero tambin
tiles ya que es usado tanto en masas dulces como saladas, repostera, tartas,
tortas, postres, entremeses, empanadas y una infinidad de recetas."

Para elaborar la masa de hojaldre, necesitaremos 1 kg de harina, 500 g de agua,


60 gr de manteca, 2 cucharaditas de sal y 800 gr de margarina.

1. En primer lugar, preparamos el empaste


colocando la harina sobre la mesada, y
haciendo un hueco al medio vamos
colocando dentro la sal, el agua y los 60
gr de margarina. Mezclamos poco a poco
con una cuchara y luego amasamos a
mano sobre una superficie lisa hasta
conseguir una masa ligada, suave, seca,
no pegajosa y de un intermedio entre dura
y blanda. Formamos una bola y la dejamos reposar 15 minutos en la heladera.

2. Luego de colocar la margarina, ya sea untada sobre el rectngulo o sobre el


centro de la estrella, deberemos estirar la masa hasta que llegue a un espesor
de unos 8-10 milmetros. Aqu es importante tratar de evitar que la margarina
se salga de la masa. Para ello es necesario no aplastar la masa, sino trabajarla
suavemente.

Una vez hecho esto pasamos a realizar los giros o dobleces Que Se trata de una
tcnica por la cual se estira la masa de hojaldre y se la dobla varias veces

3. de modo que en cada operacin el nmero de capas se multiplique,


conformando la textura del hojaldre.
Existen distintos tipos de giros, vueltas o dobleces:
Vuelta simple: Se estira la masa hasta conseguir un rectngulo de
aproximadamente 60x30 cm. Doblar el extremo izquierdo justo al
centro de la masa y doblar encima el otro extremo, para que quede de
esta manera con 3 pisos o en forma de "e".
Vuelta doble: Se estira de igual forma la masa (60cm x 30cm) y se
doblan los dos extremos hacia dentro, de manera que casi se toquen
en el centro de la masa. Doblarla luego sobre s misma para que d
como resultado 4 capas.
Vuelta triple: Surge de la combinacin de un lado simple y otro
doble.
4. De esta manera, aplicando dos vueltas simples y dos vueltas dobles y dejando
reposar 15 minutos en la heladera entre vuelta y vuelta, obtendremos una
masa con mltiples capas, las que podrn apreciarse luego de la coccin como
una sabrosa y atractiva masa de hojaldre.
IV. RESULTADOS

En la prctica realizada en la panadera de la Universidad Nacional de San Martin


se obtuvieron los siguientes resultados:

Para 1 Kg de harina se obtuvieron los productos siguientes los siguientes


procesos, cabe mencionar que la masa se tuvo que preparar un da antes.
V. DISCUCIONES

Cuando mezclamos la harina con el agua y comienza el amasado, se


proporciona una materia elstica denominada masa, la cual proporcionar
unas caractersticas variables a la calidad de la protena de la harina. El
amasado es un proceso continuo y automtico donde la harina se mezcla con
un 80 o 90% de agua, amasndose perfectamente, condicin indispensable
para la obtencin de un buen rendimiento y una buena calidad.

Las harinas fuertes absorben mucha agua y dan masas consistentes y


plsticas: panes de buen volumen, aspecto y textura satisfactoria. Y como el
amasado se realiz adecuadamente, nuestros productos elaborados de
dulces salieron de forma excelente para su contextura.

VI. BIBLIOGRAFIA

Mesas, J. & Alegre, T. (2002). El pan y su proceso de elaboracin. Sociedad


Mexicana de Nutricin y Tecnologa de Alimentos, Mxico.
Snchez, M. (2011). Tecnologa de Alimentos. Escuela Acadmica
Profesional en Industrias Alimentarias, Universidad Nacional de Cajamarca,
Per.

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