BIELAX

El sabor de la vida
ABREU QUEZADA DAFNE ITZEL
CRUZ SANCHEZ ALEJANDRO
MIRANDA LAMA JOEL
RIVERA ZARCO JESUS EDUARDO
Misin

Ser la mejor opcin en cerveza artesanal comprometida con la

excelencia, fortaleciendo nuestro liderazgo en la industria cervecera a
nivel nacional, ofreciendo sabores y aromas revestidos en el compromiso
de innovacin buscando la satisfaccin de nuestros clientes a travs de
mejoramiento continuo con el talento humano para su produccin,
germinada desde nuestros corazones, llevando de la mano el cuidado del
medio ambiente en nuestras tecnologas.
Visin

Ofrecer al cliente productos de alta calidad asi como una gran variedad y
lo ms importante es dar el producto a precio redituable donde no afecte
la economa de nuestros consumidores teniendo en cuenta el
cumplimiento de estndares de calidad, seguridad , medio ambiente y
seguridad ocupacional para llegar a ser reconocidos nacionalmente.
Justificacin

La produccin de cerveza artesanal BIELAX surge como una idea para llegar a un
mercado amplio, con un producto alternativo a los ya conocidos y de origen industrial.
Como principal finalidad llegar al mercado con ptima calidad teniendo en cuenta la
necesidad del cliente, brindando otras como exclusividad y gusto por lo tradicional, en
busca de maximizar el beneficio de realizar dicha actividad sin dejar de lado la
importancia que representa el cliente para un negocio.
Adems de esto, surge la posibilidad de brindar nuevas caractersticas a la cerveza tales
como ser de origen natural, regional y que pueda acompaar a la oferta turstica,
reconocindola como una bebida autctona.
Introduccin

Se denomina cerveza a una bebida alcohlica, no destilada, de sabor

amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo
almidn, una vez modificado, es fermentado en agua ya aromatizado con
lpulo. De ella se conocen mltiples variantes con una amplia gama de
matices debidos a las diferentes formas de elaboracin y a los
ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con
tonos que van del amarillo oro al negro, pasando por los marrones
rojizos. Se le considera "gaseosa" (contiene CO2 disuelto en saturacin
que se manifiesta en forma de burbujas a la presin ambiente) y suele
estar coronada de una espuma ms o menos persistente. Su aspecto
puede ser cristalino o turbio. Su graduacin alcohlica se encuentra
generalmente entre los 3 y los 9% vol.
Introduccin

La diferencia principal entre la cerveza industrial y la artesanal se

encuentra en las proporciones, en el tratamiento de la materia prima y en
el proceso de elaboracin. Las cervezas artesanales no utilizan ningn
aditivo artificial, el proceso de elaboracin es manual desde el molido de
las maltas hasta el embotellamiento. Por otro lado, la cerveza artesanal
tiene su propio maestro cervecero y su propio tiempo para la elaboracin.
El maestro cervecero se informa acerca de los ingredientes yen cmo ir
creando cada formula, es ms tiempo y dedicacin, por eso se puede
encontrar una gran variedad de "sabores" o estilos en cada marca
cervecera, y esto es lo que la diferencia de los dems productos del
mercado. Es por esta razn que la cerveza artesanal tiene un costo ms
elevado que la comercial.
Antecedentes

Histricamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas, egipcios y
sumerios. Las evidencias ms antiguas de la produccin de cerveza datan de alrededor de
3500 a. C. fueron halladas en Godin Tepe, en el antiguo Elam (actual Irn). Algunos la
ubican conjuntamente con la aparicin del pan entre 10.000 a. C. y 6.000 a. C. ya que tiene
una parecida preparacin agregando ms o menos agua. Parece ser que las cervezas
primitivas eran ms densas que las actuales, similares al actual pombe africano, de
culturas igualmente primitivas. Segn la receta ms antigua conocida, el Papiro de Zsimo
de Panpolis (siglo III), los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada
poco cocidos que dejaban fermentar en agua. Su cerveza fue conocida como zythum, que
es palabra griega, pero en una fase ms tarda. Antiguamente en Oriente se usaba arroz y
tambin bamb. Del bamb, lo mismo que de la caa de azcar, lo que se fermenta es su
savia; pero no su fruto. Tal es el ulanzi propio de Tanzania. No puede ser considerado un
fermentado alcohlico de cereal. Las bebidas alcohlicas ms antiguas quiz sean
derivadas de la leche.
Antecedentes

La opinin del profesor de la Universidad de Pennsylvania Salomon Katz, que data la aparicin de una
bebida de cebada fermentada alcohlicamente en la Mesopotamia del ao 4000 A.C. con el nombre de
sikaru, pero seala que se haca con pan de cebada; es decir, se trataba delo que hoy llamamos kuas,
que no es considerado propiamente cerveza, aunque es un fermentado alcohlico proveniente de cereal.
La cerveza propiamente dicha aparece en Europa en el siglo XIII, en la medida en que el concepto de
cerveza incluye el amargor propio del lpulo. El malteado ya se haba inventado antes. En el primer
captulo de sus tudes sur la bire Pasteur hace notar que cuando se dice que en el siglo IV A.C. ya
Teofrasto hablaba de cerveza, en realidad no hablaba de cerveza, ni de cervoise,ni de beer, sino de
vino de cebada. Atribuir un origen muy antiguo a la cerveza se hace sobre la base de proporcionar un
concepto muy amplio delo que haya de entenderse por cerveza. Los restos arqueolgicos ms antiguos de
produccin de cerveza en Europa fueron descubiertos en el yacimiento del valle de Ambrona, dentro del
trmino municipal de Mio de Medinaceli, (Soria, Espaa) y datan de alrededor de 2400 a. C. Los celtas
conocan la elaboracin de la cerveza y llevaron consigo este conocimiento cuando se extendieron por la
pennsula Ibrica, donde su uso y su elaboracin se desarroll muy pronto. Con el paso de los siglos, sobre
Con el paso de los siglos, sobre todo a partir de la romanizacin, la mediterrnea se consolid como
una zona bsicamente vincola mientras que la cerveza se produca en el norte y centro de Europa y
adquira la forma de lo que entendemos hoy por cerveza.
Problemtica

Pequea produccin
Independiente: menos del 25% de la cervecera artesanal pertenece o es controlada por
un miembro de la industria que no es artesanal.
Tradicional: es una cervecera en la que la mayora de su volumen total de bebidas
alcohlicas pertenece a cervezas cuyos sabores derivan de los ingredientes
tradicionales o la innovadores y en su fermentacin. Las bebidas saborizadas de malta
no son consideradas cervezas.
En Mxico, el nico documento legal que define microcervecero es la resolucin DE-
012-2010 de la Comisin Federal de Competencia Econmica COFECE (antes
COFECO) y los limita a 100 mil hectolitros anuales en produccin, sin considerar
ninguna otra variable, explic.
Proceso de Elaboracin

El proceso de elaboracin consta de tres etapas claramente definidas

que son: Cocimiento , Fermentacin y reposo las cuales dependen
exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa elaborar debido a que
segn la clase de cerveza varia la cantidad de tipo de materia prima.
Esta es una de las causas principales por las cuales existen tantas
variedades de cerveza
Tiene por objeto extraer todos los principios tiles de la malta (extracto
fermentesible), lplo(Amargos y aceites esenciales)y sucedneos o
materias auxiliares para preparar el mosto cervecero
Mosto: es la harina molida de la malta
Pasos

1. Molienda: 2. Proceso en pailas

La molienda consiste en destruir el grano, Se extraen de la malta y eventualmente
respetando la cascara o envoltura y de los granos crudos la mayor cantidad
respetando la pulverizacin de la harina, la de extracto y de la mejor calidad posible
mata es comprimida entre 2 cilindros pero en funcin de la cerveza que se va a
evitando destruir la cascara lo menos
posible pues esta servir de lecho filtrante fabricar.
en la operacin de filtracin del mosto.
Porcentaje de molienda (prensa)
Cascara 20 a 25
Harina Gruesa 45 a 55
Harina Fina 20 a 30

3. Filtracin de
Mosto
La operacin se realiza en 2
fases primero el flujo del mosto y
luego la operacin de lavado del
extracto que contiene el orujo. El
mosto y el agua de lavado
deben ser claros pues si se
aporta durante la operacin
demasiadas sustancias mal
disueltas, la clarificacin de la
cerveza ser demasiado difcil.
Existen 2 tipos de aparatos
donde se realiza la filtracin y
posterior mente el lavado del
orujo:
Cuba filtro
La variacin de concentracin del orujo no implica
directamente en el volumen de la cuba, pudiendo ser
el espesor de 25 a 50 cm.
Como desventaja la proporcin de adjunto es de
25%.
Filtro Prensa
Se puede filtrar un mosto mas denso , con la
filtracin mas rpida y una porcin de adjuntos mayor
de 75%.
Como desventaja el mosto es menos brillante hay
mayor cantidad de cidos grasos insaturados, y el
trabajo es mas exigente
Pasos
4. Ebullicin de Mosto
Busca la coagulacin de las protenas
.La destruccin de las enzimas es
realizada para evitar que sigan
desdoblando a lo largo de la
fermentacin, las amilasas podran
seguir desdoblando las dextrinas y estas
se transformaran en alcohol.
La esterilizacin del mosto es obtenida
por ebullicin, pues su reaccin es
ligeramente acida.
5. Enfriamiento de Mosto
El mosto obtenido por sacarificacin de
los adjuntos de las protenas de la malta,
ebullido durante hora y media con el
lpulo para otorgarle el amargo, a lo
largo de esta ebullicin la esterilizacin
completa es obtenida gracias a un pH de
5.3.