Enologa.

UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA. CUCEA.

ANDREA MARICELA MEJIA VILLEGAS.

CODIGO: 206759815.
 GENERALIDADES DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS.

El alcohol se conoce tambin como etanol y

alcohol etlico. La obtencin de bebidas alcohlicas por fermentacin de productos
vegetales es tan antigua como la misma agricultura. El uso del alcohol con fines
rituales, teraputicos y recreativos ha sido una constante en casi todas las culturas.
En la judeo-cristiana, el vino es un elemento de primordial importancia pues
representa la sangre de Cristo en el ritual de la eucarista; personajes como No y Lot
han sido borrachos bblicos famosos.
Desde antes del descubrimiento de Amrica se sabe que los nativos conocan y
utilizaban bebidas embriagantes popularmente conocidas como chichas. Tanto
entre los Aztecas, como entre los Chibchas y los Incas existan castigos para los
bebedores: El que ria o pelee estando borracho se le darn cincuenta azotes y
luego ser trasquilado, el que mate ser ahorcado.
Aunque la destilacin fue descrita en el siglo VIII por un qumico persa, no fue hasta
finales de la Edad Media que el uso de este tipo de licores se populariz. En 1700
apareci el coac. En el siglo XVII el alcohol se convirti en una sustancia de abuso a
gran escala en Europa.

Las religiones han tenido relaciones diferentes con el alcohol. Muchas religiones
prohben el consumo de alcohol o lo ven pecaminosa o negativo. Otros han asignado
un lugar especfico para ello.
RELIGIONES:
1.- HINDUISMO: El vino se utiliza como medicina para la curacin de enfermedades.
2.- JAINISMO: Estrictamente prohben el alcohol.
3.- BUDISTAS: Evitan el consumo del alcohol ya que viola el cdigo budista bsico de
la tica.
4.- JUDASMO: No prohbe pero si controla.
5.- CATOLISISMO: Las bebidas alcohlicas aparecen en la Biblia , aunque la
embriaguez es condenado
6.- ISLAM: Prohbe el alcohol.
Desde comienzos del siglo XIX se empez a concebir el alcoholismo como
enfermedad. Este trmino fue creado por el mdico sueco M. Huss en 1849. En 1955
la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) destac de esta enfermedad, la
incapacidad para abstenerse del consumo de alcohol. En la actualidad denomina con
este trmino el abuso o dependencia del mismo.
La primera clnica para beodos fue creada en Boston en 1841. En 1935 se fund en los
Estados Unidos Alcohlicos Annimos, En 1956 se cre en Medelln el primer grupo
nacional de Alcohlicos Annimos. En la actualidad el alcoholismo es considerado un
problema de salud pblica a nivel mundial.

CLASIFICACION DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS.

DE ACUERDO A SU PROCESO DE PRODUCCION.

Fermentadas solamente.
Fermentadas y destiladas.
Mezclas.

CLASIFICACION EN BARES.
Cervezas
Vinos
Aperitivos
Licores fuertes o de alta graduacin.
Digestivos.

PORCENTAJE DE ALCOHOL EN LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS.

Cervezas (3-10 %)
o Pilsner 3-6%
o ESB (Bitter) 3-6%
o Lager 4-5%
o Porter 4-5%
o Brown Ale 4-6%
o IPA (India pale ale) 6-7%
o Tout 5-10%

Vinos (8-1 4%)

o Vinos espumosos. 8-12%
 o Vinos de mesa. 9-14%
o Retsina. 10-11%
o Blanco seco. 10-12%
o Cabernet. 11-14%
o Vino de malta. 11-15%

Vinos fortificados (16-22%)

o Jerez (Espaa). 17-22%
o Marsala (Italia). 15-17%
o Madeira Wine (Portugal). 15-18%
o Vermounth. 15-18%
o Oporto (Portugal). 16-20%
o Vinos saborizados. 15-20%

Destilados (20-70%).
o Licores suaves. 15-25%
o Vodka/Whiskey/Ron/ Tequila. 40%
o Cask Stregth Whiskey. 60%
o Licor de ajenjo. 55-90%
o Destilados rectificados. 96%
o Alcohol etlico. 96-98%

Otras bebidas.
o Jugo de fruta
o Coolers
o Wine Breezers
o Sidra.
 EL ALCOHOL COMO DROGA LEGAL.

La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) define las drogas como "sustancias que se
utilizan voluntariamente para experimentar nuevas sensaciones o modificar el estado
psquico".

Cuando se consume una droga se puede llegar a la adiccin.

Las drogas se clasifican en legales o socialmente aceptadas (frmacos, alcohol,

tabaco) e ilegales (herona, cocana, marihuana y otras).

El alcohol es una droga de tipo depresor caracterizada por contener alcohol etlico. A
diferencia de los alimentos, no se digiere, sino que es absorbido en las paredes del
tubo digestivo y pasa rpidamente a la sangre, que lo conduce al hgado donde es
metabolizado.

La medicin de la cantidad de alcohol en la sangre se denomina alcoholemia. Una

copa provoca una alcoholemia de 0,3 g/l. A partir de los 0,8 g/l est prohibido
conducir. Con estos niveles se altera el equilibrio y disminuye la capacidad de pensar.
A los 3 g/l puede producirse un estado de coma y a partir de los 4 g/l se puede
producir la muerte.

El alcoholismo es una enfermedad crnica o de desorden de la conducta, que se

caracteriza por la ingestin repetida de bebidas alcohlicas en medidas que exceden
el consumo corriente o costumbres sociales, causando perjuicios a la salud.

El abuso continuado de la ingestin del alcohol conduce a una intoxicacin crnica.

Esta lleva consigo la disminucin del peso de las neuronas en el cerebro (prdida de
memoria, alucinaciones e incluso demencia), destruccin de las clulas del hgado
(cirrosis heptica), hemorragias internas, lceras, etc.

Los enfermos crnicos, cuando llevan cierto tiempo sin beber, sufren temblores
musculares, irritabilidad, sudoracin, molestias, entre otras cosas.

El sndrome de abstinencia desaparece con la nueva ingestin de alcohol. Si el sujeto

sigue sin beber se produce el fenmeno conocido como delrium trmens que
transcurre con fuertes convulsiones, alucinaciones terribles, y si no es tratada a
tiempo, puede llegar a ser mortal.

TIPOS DE ALCOHOLISMO

Bebedor Social: Personas que siempre que se encuentran en una situacin social,
necesitan beber para sentirse ms sueltas y divertidas.

Bebedor Fuerte: Son los bebedores que toman mucha cantidad de alcohol, casi todos
los das de la semana. Para estos, la bebida es una parte importante de su vida, y una
fuente de placer y diversin. El bebedor fuerte raramente se embriaga.

Ebrios ocasionales: Suelen ser grupos de "compaeros" con los que salir a "festejar",
que antes de comenzar con la fiesta tienen intencin de emborracharse. Su forma de
beber se relaciona con una idea de diversin

Bebedor alcohlico:

Este bebedor tiene una prdida de control sobre la ingestin de alcohol. No puede
elegir el momento, ni la cantidad, ni los efectos del alcohol en su organismo. No
puede decir "basta.

FASES DEL ALCOHOLISMO

1. Fase sintomtica pre-alcohlica: en esta fase el bebedor tiene la sensacin de

que el alcohol le procura un estado de bienestar o de desinhibicin que le ayuda en
algo.

2. Fase alcohlica propiamente dicha: En esta etapa se bebe a escondidas, hay

mucha avidez por la bebida, evita hablar del alcohol, tiene sentimientos de culpa, y
aparece la amnesia alcohlica.
3. Fase crucial: Se caracteriza porque el sujeto ya se siente incapaz de dejar la
bebida, suele beber en ayunas, justifica con razonamientos su adiccin, tiene
frecuentemente conductas agresivas, aparecen ideas de grandeza, el sentimiento de
culpa aumenta, tiene problemas en su trabajo, deja de interesarse por todo lo ajeno,
presenta trastornos en la alimentacin y prdida de apetito sexual.

4. Fase Crnica : El bebedor entra en un proceso de decadencia social y fsica en el

que podemos ver decaimiento de sus facultades intelectuales, disminucin de
la tolerancia al alcohol, temblores e inhibiciones motoras, si le falta la bebida
recurre a alcoholes desnaturalizados, la ingesta de alcohol toma un carcter obsesivo
y aparicin la denominada Psicosis alcohlica.

EL VINO

El vino es la bebida que se obtiene de la fermentacin alcohlica total o parcial,

del zumo de uvas maduras.
El vino est formado por diferentes componentes, de los cuales el principal es el
agua, que est presente entre un 82% y un 88%. El segundo componente ms
importante es el alcohol, que surge gracias a la fermentacin, y le da cuerpo y aroma
al vino. La graduacin del vino suele variar entre el 7% y el 17%, dependiendo del
tipo de vino. El resto de componentes aparecen en menor cantidad, como azucares,
influyen en el sabor del vino; taninos, que le dan color y textura al vino; sustancias
voltiles, que constituyen parte del aroma; cidos, que participan tambin en el
sabor del vino; y algunos otros de menor importancia.
Todos estos componentes son los que hacen que cada vino sea diferente, pero la
cantidad en la que aparecen estos en el vino, se debe sobre todo al clima, al suelo, y
a la vid que da las uvas. Estos factores, influyen en la calidad de la uva, y por
consiguiente, en que los componentes aparezcan en una cantidad u otra, y, por
supuesto, en la calidad final del vino.
Hay varias formas de clasificar los vinos, pero son dos las ms conocidas, por el color
del vino y por su edad. Dependiendo de la uva utilizada, podemos encontrar vinos
tintos, blancos o rosados, pero si nos fijamos en la edad tenemos vinos jvenes, o
vinos con crianza, dependiendo de la crianza que haya tenido el vino en madera.
Clasificacin por color:
 Vino tinto: Un vino tinto, tiene una gama de colores entre rojo rub y el morado. Se
elabora con uvas tintas, fermentando el mosto de la uva junto con la piel, ya que es
sta la que proporciona el color.
Vino blanco: Este tipo de vino tiene una gama de colores que va desde el amarillo
plido hasta caoba. En su mayora se elabora con uvas blancas, pero puede darse el
caso de elaboraciones de uvas tintas, en las que el mosto no haya estado en contacto
con la piel de la uva (en Francia blanc de noir).
Vino rosado: El vino rosado tiene una gama de colores desde el rosa salmn, hasta
tonos ms anaranjados. Es muy habitual encontrar elaboraciones con uvas tintas, en
las que el mosto est en contacto con la piel, pero durante menos tiempo que en el
caso de los vinos tintos. Tambin pueden encontrarse casos en los que se mezcla uva
tinta y blanca.
Clasificacin por edad:

Vino joven: Un vino joven no tiene apenas crianza en madera, menos de 6 meses.
Podemos encontrar vinos jvenes tanto entre los tintos como entre los blancos o los
rosados.
Vino con crianza: Estos vinos tienen ya una crianza en madera de al menos 6 meses,
y otro periodo de crianza en botella. Los vinos con crianza ms comunes, son los
tintos, aunque cada vez es ms frecuente encontrar vinos blancos con crianza.
Dependiendo del tiempo de crianza, se pueden clasificar estos vinos en otros tres
tipos, aunque el tiempo mnimo de crianza para cada tipo, vara dependiendo de la
Denominacin de Origen:
Vino Crianza: Normalmente debe tener una crianza de al menos 6 meses en madera,
y hasta un mximo de dos aos en botella.
Vino Reserva: Son vinos con un mnimo de un ao de crianza en madera y un mximo
de 3 aos en botella.
Vino Gran Reserva: Deben tener un mnimo de dos aos de crianza en madera y un
mximo de 5 aos en botella.
Las dos clasificaciones anteriores no son excluyentes, pudiendo encontrar tintos
jvenes, blancos con crianza, rosados jvenes, etc.

Debido a la gran cantidad de vinos que se pueden producir, surgen en Espaa

las Denominaciones de Origen, que agrupan vinos de la misma regin, y con
caractersticas parecidas. Las Denominaciones de Origen, obligan a que un vino tenga
una calidad mnima determinada, y cumpla con unas caractersticas determinadas,
para poder ser reconocido como vino con Denominacin de Origen. Los reglamentos
de las mismas, contemplan, entre otras cosas, el tipo de uva que puede contener un
vino y en que porcentaje, la graduacin alcohlica que pueden tener, la crianza
mnima que debe tener un vino para ser considerados jvenes, crianzas, reservas o
gran reservas; procedencia de las uvas, etc.

En la mayora de las plantaciones dedicadas a la produccin del vino, el tipo de vid

que se utiliza es la Vitis Vinifera, extendida por todos los pases de climas
templados.

Mosto:
Es el zumo de la uva que contiene diversos elementos de la uva como pueden ser la
piel, las semillas, etc. Se considera una de las primeras etapas de la elaboracin del
vino.
Fermentacin:
Las levaduras transforman los azucares presentes en el jugo de etanol y en dixido de
carbono (como subproducto). La temperatura y la velocidad de fermentacin son
consideraciones importantes, as como los niveles de oxgeno presente en el mosto al
principio de la fermentacin.
La Levadura
La Saccharomyces cerevisiae es una especie de levadura utilizada para pan,
cerveza y vino. La levadura transforma la azucares de la uva en alcohol. A mayor
cantidad de azcar mayor grado de alcohol.
Etanol
Denominado alcohol etlico o alcohol de fruta.
En los de mesa 6% a 7%
Vinos Blancos Ligeros 14%
Tintos hasta 27%
cidos
Algunos se encuentran en la uva y otros surgen por la fermentacin.
Su concentracin va de 4 a 11 grm. Los cidos procedentes de la uva:
Acido tartrico 1 a 6 grm
cido ctrico 1 a 3 grm
cido mlico 0 a 8 grm
Los cidos originados en la fermentacin:
cido lctico (1 a 5 grm)
Asido succnico (5 a 1 grm)
 cido actico (2 a 15 grm)
Glicerol o glicerina:
Producto secundario de la fermentacin alcohlica. Su concentracin vara de 5 a 15
grms por litro y contribuye a la consistencia, sedosidad y cuerpo del vino, aportando
cierto dulzor.
Presente en las lgrimas del vino.
Azucares:
Se encuentran de 1 a 10 grm por litro.
Glucosa (5 grm)
Fructuosa (5 grm)
En menor porcin la sacarosa.
El papel del azcar en el vino es de otorgar dulzura (poca).
Cuando el azcar no es percibida con el gusto se dice que el vino es muy seco.

Compuestos Fenlicos:
Son componentes que dan el color a los vinos y una gran parte de su
sabor, amargo y astringente
Existen 5 grupos qumicos:
1. Las antocianas: colorante rojos cuyo contenido es de 200 a 500 mg por litro
2. Las flavonas: de coloracin amarilla. Suelen existir en cantidades muy pequeas, y
se les atribuye el color de los vinos blancos.
3. cidos fenlicos: tambin presentes en la forma de esteres.
Sustancias voltiles y aromticas:
Pequeas cantidades de alcoholes, aldehdos, esteres y cetonas que partan en
el origen de los aromas y el bouquet.
La mayora provienen de las levaduras y forman olores
 EL VINO Y EL TURISMO.

Qu es un turista?

Es aquel que se desplaza de su lugar de origen con la finalidad de pasar tiempo de

descanso, ocio y/o recreacin.

Qu es turismo?

Es una actividad meramente humana en la que el turista realiza actividades en un

sitio ajeno a su lugar de origen y goza de servicios distintos que pueden implicar
aprendizajes, diversin, recreacin y descanso.

Qu es enologa?

Es la ciencia que estudia los procesos para producir el vino.

ENOTURISMO.
Turismo del vino.- tambin llamado turismo enolgico, se refiere al turismo cuyo
propositoes o incluye la degustacin, el consumo o la compra del vino,
frecuentemente en o cerca de la fuente de produccin.

Actividades.
Rutas ciclistas Venta de vino y suvenires
Tours de autobs Paisajes vincolas
Ruta de tren Catas de vino
Cosecha de uva Conferencias
Vino y gastronoma Festivales
Vino y arquitectura Produccin

PRINCIPALES PASES VITIVINCOLAS.

Francia: Es el epicentro o la meca de la vitivinicultura mundial, por su tradicin y la

calidad de sus terruos. Sus principales regiones son Bordeaux, Borgoa, Champagne,
Alsacia y el Valle de Loira. Se elaboran excelentes tintos de corte, vinos dulces y
champagnes. El abanico de uvas vara segn las regiones y sus sub-zonas,
destacndose las tintas Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir y Cabernet Franc, y
las blancas Chardonnay, Sauvignon Blanc y Semilln.

Espaa: Se destacan las regiones de Rivera del Duero, La Rioja, Castilla-La Mancha,
Navarra, Jerez y Priorato. Es el pas con mayor superficie de viedos de todo el
mundo. Son un clsico su cavas, jereces y tintos realizados con las uvas Tempranillo,
Garnacha, Carignan, Cabernet Sauvignon y Graciano. Entre las blancas encontramos
Airn, Albario, Pedro Ximnez, Xarel-lo, Palomino, Macabeo, Chardonnay y
Garnacha Blanca.

Italia: Tierra de grandes vinos, con zonas renombradas como Piamonte, Toscana,
Vneto, Calabria y Lazio. Tiene varios productos de marca registrada como los
Marsala, Asti spumante, Barolo, Chianti y Prosecco. Se destacan las tintas Sangiovese,
Nebbiolo, Cabernet Sauvignon, Barbera, Lambrusco, Carignan, Montepulsiano y
Bonarda. Entre las blancas, Chardonnay, Trebbiano, Pinot Grigio, Verdicchio Bianco y
Cortese.

Estados Unidos: Fuera de Europa, el mayor productor de vino. Supo en la dcada de

1960 salir a competir con los vinos franceses, poniendo de moda los vinos
varietales. El fuerte de su vitivinicultura se emplaza en la costa oeste, con el Valle de
Napa como centro. Entre las variedades tintas podemos citar Zinfandel, Cabernet
Sauvignon, Garnacha, Pinot Noir y Merlot. Entre las blancas, Chardonnay, Sauvignon
Blanc y Colombard.

Argentina: Identificada como la tierra del Malbec, posee un potencial que an ni

siquiera se acerca a su techo, con mucha historia y mucho camino por recorrer.
Resalta la provincia de Mendoza y sus oasis productores, adems de San Juan, Salta,
Neuqun y Ro Negro. Predominan las uvas Malbec, Bonarda, Cabernet Sauvignon,
Syrah, Merlot, Pinot Noir y Cabernet Franc. Entre las blancas, Chardonnay, Torronts,
Sauvignon Blanc y Chenin Blanc.
Chile: Otro pas de grandes vinos, que tiene una gran influencia climtica del Ocano
Pacfico. Resaltan los valles de Maipo, Maule, Casablanca, Aconcagua y Colchagua. Al
margen, podramos afirmar que cuenta con tres regiones climticas diferentes, que
son la costa, el centro, y la cordillera. Sus variedades ms representativas con
Carmenere, Cabernet Sauvignon, Malbec y Merlot en tintas. En blancas, Chardonnay,
Sauvignon Blanc y Semilln.
Sudfrica: Dueo de una vitivinicultura muy antigua y en constante expansin, este
pas posee relevantes zonas como Stellenbosch, Constantia, Durbanville, Worcester y
Robertson. Resaltan las variedades tintas Pinotage (netamente local, fruto del cruce
entre la Pinot Noir y la Cinsault), Cabernet Sauvignon y Syrah. Las blancas
dominantes son Chenin Blanc, Semilln, Sauvignon Blanc, Chardonnay y Colombard.

Australia: Los primeros registros del cultivo de la vid se remontan a finales de los
aos 1780. Las zonas ms importantes de produccin son: Hunter Valley, Mudgee,
Riverina, Barrosa Valley, Adelaide Hills, McLaren Vale, Coonawarra y Yarra Valley. En
las tintas ampliamente predomina la Syrah, seguida de Cabernet Sauvignon y Pinot
Noir. En las blancas gobierna la Chardonnay, adems de Sauvignon Blanc, Chenin
Blanc y Semilln.

Alemania: Caracterizado por sus especiales vinos blancos secos y blancos dulces (con
el vino de hielo como protagonista), es un pas donde resaltan las regiones de
Rheingau, Rheinhessen, Wrttemberg, Pfalz, Mosel-Saar-Ruwer y Saale-Unstrut. En
las uvas tintas se encuentran Sptburgunder, Blauer Portugieser y Trollinger. En las
destacadas uvas blancas Riesling, Sylvaner, Mller y Gewrztraminer.

Portugal: Es sinnimo de Oporto, Madeira y Vinho Verde, conos de la

enologa. Las regiones ms emblemticas son Porto, Dao, Colares, Madeira y Vinhos
verdes. Entre las tintas encontramos Alfrocheiro, Tinta Barroca, Tinta Roriz, Touriga
Nacional (considerada la mejor de las variedades) y Touriga Francesa. En el caso de
las blancas, Verdelho (una de las ms nobles variedades de Madeira), Trajadura,
Malmsey, Alvarinho, Arinto y Avesso.

EL VINO Y LA GASTRONOMA.

La comida puede tener muchos significados de acuerdo a la forma de pensar y de

vivir de cada persona. Para los amantes de los placeres, la gastronoma es un arte.
Degustar y percibir los sabores en particular y los efectos de sus infinitas
posibilidades combinatoria no es un tema de poca importancia. Quienes gustan del
placer completo, comprenden la importancia de la perfecta armona entre lo que se
come y lo que se bebe. Hay un vino para cada preparacin culinaria
QU ES EL MARIDAJE?

Comer y beber ha sido por siglos un placer para el hombre. Con el paso del tiempo
este gusto se ha perfeccionado hasta llegar al maridaje, concepto que define la
integracin adecuada entre el vino y la comida. El maridaje es la perfecta relacin de
armona entre el vino y los alimentos que lo acompaan. El maridaje cobra
particularidades segn se refiera al vino tinto o al vino blanco pues hay dos
elementos muy importantes: el sabor y la textura del vino. Generalmente los vinos
blancos o el maridaje de los alimentos que necesitan vino blanco, la armona va
principalmente por el sabor y la acidez. En el maridaje de los vinos tintos con los
alimentos gruesos y slidos, de mucho ms cuerpo, existe una combinacin entre
sabor, pero principalmente relacionado con la textura del vino.

La astringencia y el sabor, dos factores a tener en cuenta

La astringencia o el nivel de aspereza del vino, est relacionada con los vinos tintos,
y el sabor est ms unido al vino blanco. El cuerpo de un vino tinto est determinado
por su nivel de astringencia, de aspereza. El vino blanco no se determina por esta
caracterstica, dado que no tiene astringencia porque sus uvas no tienen taninos. Los
taninos son sustancias naturales, astringentes y amargas que proceden de la
maceracin de los hollejos o pieles de las uvas y de la crianza en madera. Las uvas
blancas no permiten traspasar ese nivel tnico del vino tinto, por lo tanto, el cuerpo
del blanco se descubre por el tiempo que pudiera haber pasado en barrica, pero no
existe la aspereza en los blancos. Adems que stos se sirven fros, y con la baja
temperatura los niveles de astringencia bajan casi a cero.

Combinacin entre una comida y la bebida, su objetivo el maridaje es realizar el

placer de comer.

Elementos para el maridaje

La Grasa:

El vino no contiene grasa, por lo tanto el maridaje de un vino con alimentos grasos
hay que recordar equilibrar la grasa conocida, cortarla con taninos emparejarla con
alcohol.

La acidez:
El cido es otro elemento calve tanto para la comida y el vino. En el vino aade
carcter, frescura y exaltacin del sabor, puede hacer lo mismo con los alimentos,
como cuando se exprime el limn en una pieza fresca de pescado.

La Sal:

Los alimentos salados parecen limitar las opciones del vino. La sal puede hacer que
un Chardonnay produzca un sabor extrao. Inhiba los sabores de fruta de un vino
tinto y que en los vinos de alta graduacin se produzca un sabor amargo.

Con imaginacin se puede evocar alguna combinacin natural.

Lo Dulce:

Los postres dulces y otros alimentos azucarados parecen combinar con un vino dulce

Amargo:

En algunas culturas los sabores amargos son muy apreciados pero la mayora de las
veces son evitadas, cantidad motivacin a un simple

Textura:

Alimentos ligeros se combinan con vinos ultra ligeros.

El vino y su maridaje
Los distintos vinos son acompaantes adecuados para distintas comidas. Si bien hay
alternativas modernas, el maridaje clsico indica la siguiente combinacin entre
vinos y comidas:Vino blanco: es excelente para combinar con pescado (ahumados,
fritos o enlatados) y mariscos, mariscos yodados, aceitunas verdes, tortillas de
verdura y sopasVinos tintos: para acompaar carnes; si son crianzas con carnes
fuertes como caza o pats y tambin con quesos curados. Excelente maridaje de los
vinos tintos jvenes con las pastas.Vinos rosados, tambin con pescados y comidas
ligeras.Vinos dulces: especiales para los postres.

* Carnes vacunas grilladas: Varietales : Malbec- Cabernet Sauvignon - Cabernet Franc.

Genricos de corte: Malbec- Cabernet Sauvignon - Merlot.

* Cerdo: Riesling (blanco); Merlot, Pinot Noir (tintos)

* Carnes salseadas: Cabernet Sauvignon, Cabernet-Malbec, Cabernet-Merlot.

* Carnes de caza: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah, o cortes con
estos cepajes, al estilo clsico. Deben ser tintos maduros, aejos y complejos.

* Aves (segn las salsa): Tintos jvenes o blancos con algo de cuerpo (Semilln,
Chardonnay, Viognier).

* Mariscos y pescados: Chardonnay, Viognier, Tocai Friulano, Pinot Gris.

* Pastas secas o frescas, rellenas con mariscos o pescado: Chardonnay (blanco); Pinot
Noir (tinto)

* Pastas con salsas mediterrneas, sin crema, con verduras, o tomate, ajo y oliva:
Ros o blancos secos (Semilln), Barbera.

* Guisos de legumbres o criollos: Tempranillo, Malbec (tintos); Torronts (blanco).

* Quesos azules (Roquefort, Gorgonzola, Blue Danish): Vinos de cosecha Tarda,

oporto blanco,

Chardonnay roblizo.

* Quesos blandos maduros (Brie, Camembert): Tintos jvenes, frutados y ligeros;

Semilln (blanco)

* Quesos duros y picantes (Manchego, Parmesano, Sardo): Tintos suaves, Boyarda,

Malbec, Tempranillo.

* Postres: Vinos de cosecha Tarda, oporto.

Esta lista propone asociaciones de vinos y comidas clsicas con el fin de facilitar la
eleccin de un vino, decisin que sin embargo debe tomarse siempre en funcin del
gusto personal.

Es importante encontrar el equilibrio de sabores entre el vino y la comida con que se

lo va a acompaar comnmente denominado maridaje o acuerdo.
 LA CATA.

LOGSTICA PARA LA CATA:

Buena iluminacin, con ventilacin, silencioso y carente de olores.

Mesa con mantel blanco
Recipiente para descarta el vino
Copas de cristal transparente e incoloro, pie largo con boca estrecha en
comparacin a su cuerpo

TIPOS DE CATAS:

COMPARATIVAS: Relaciones entre s varios vinos.

A CIEGAS: Ocultando la marca o cualquier otro dato de las
Etiquetas.
VERTICAL: Cata de un mismo vino de diferentes aadas.
VARIETAL: Compara solo vinos de la misma variedad de uva.
FASES DE UNA CATA:
Examen visual.
Examen Olfativo.
Examen gustativo.
Examen del Post-Sabor o Retrogusto.

Es importante conocer que para apreciar y disfrutar un vino no es necesario ser un

profesional de la cata pero s es necesario tener en cuenta los pasos fundamentales
que se deben cumplir cuando se trata de un anlisis sensorial profundo.

"Catar un vino es reconocer sus cualidades y defectos por medio de una tcnica que
permite interpretar sus caractersticas organolpticas y expresarlo mediante un
vocabulario preciso."

La apariencia y el aroma del vino son dos indicios importantes sobre su calidad
potencial. El examen de la capa y la inhalacin del aroma, primeras etapas de la
cata, permiten apreciarlo mejor. Se intenta simplemente memorizar los aromas y los
sabores de un gran nmero de vinos diferentes. Se busca reconocer los aromas
particulares de una variedad, el sabor de los vinos de los pases clidos con respecto
a los de clima templado y a distinguir un vino joven de uno ms aejo. Luego, el
proceso de identificacin recurre a la memoria y es el resultado de eliminaciones
sucesivas.

Es oportuno definir una caracterstica fundamental a la hora de una buena

degustacin, como lo es la temperatura del vino.

TEMPERATURAS DE SERVICIO

o Vinos espumosos secos: 4 a 6 C

o Champagne 6 a 8 C

o Vino blanco ligero 6 a 8 C

o Vino blanco aromtico 8 a 10 C

o Vino blanco dulce 10 a 12 C

o Vino rosado 8 a 12 C
o Vino tinto joven 14 a 16 C

o Vino con cuerpo medio 16 a 18 C

o Vino reserva 17 a 18 C

QUE VA PRIMERO?

No hay un orden perfecto pero, en principio, los blancos van antes que tintos,
los secos antes que los dulces, los ligeros antes que los concentrados y los
simples antes que los complejos.

EXAMEN VISUAL:

1. Incline la copa mientras la aleja, hasta que est casi horizontal. Esto le
permitir examinar el color, as como la anchura y los matices del borde. El
color nos brindar la informacin de la edad del vino, su limpidez, brillo como
as tambin la intensidad cromtica.

2. Examine las lgrimas o piernas: son espesas o delgadas?; descienden

lenta o rpidamente por las paredes interiores? Lagrimas gruesas y espesas, que
descienden lentamente nos indicar acerca de un vino con cuerpo medio a
completo, grado alcohlico mayor, superior estructura y contenido tnico. Indica
la presencia de glicerol, un tipo de alcohol ms dulce y denso que el clsico
etanol. Tambin alto contenido de azcar refleja lgrimas pesadas y de lento
descenso.
EXAMEN OLFATIVO:

1. Sostenga la copa por el pie o base, entre el pulgar y el ndice, a fin de ver
claramente el vino. Haga una primera tentativa de olerlo antes de hacerlo girar
para percibir sus aromas primarios. Tenga en cuenta que los alcoholes pueden
ser los primeros en percibirse debido a que son los ms voltiles y se ubican en
las capas aromticas superiores de la copa.

2. Haga girar el vino en la copa. Para imprimir un movimiento de rotacin, la

mayor parte de los expertos giran suavemente la copa en el sentido inverso a las
agujas del reloj. Esto activar los componentes aromticos del vino, llamados
steres y permitir describir nuevos aromas.

Aspire el vino alternando inhalaciones cortas y profundas, suaves e insistentes.

Concentre su atencin en los aromas y en lo que le recuerdan.

EXAMEN GUSTATIVO:

1. Pruebe el vino reteniendo en la boca un sorbo razonable; mastquelo

durante algunos segundos y, despus, entreabra los labios y aspire levemente
para airear el vino.

2. Describa sobre la punta de la lengua los dejos dulces, sobre los laterales las
sensaciones de acidez y luego de beberlo deslizando la lengua sobre el paladar
para analizar la astringencia.

Pruebe la sensacin al momento de beberlo, hacerlo ingresando un poco de aire

por la boca.
VOCABULARIO DEL VINO

Amable: Que se bebe

fcilmente.
Armonioso: Que no presenta
caractersticas discordantes.
Aromtico: Elaborado con
variedades de un aroma
particular.
Astringente: Sensacin de
sequedad debida a los taninos.
Aterciopelado: Dotado de una Redondo: maduro, listo para
textura suave y agradable. beber.
Buqu o Bouquet: Trmino Elegante: Con raza, armonioso
general para describir la y con ausencia de impresiones
nariz del vino, pero sobre agresivas.
todo las caractersticas Equilibrado: Se dice del vino
olfativas derivadas de la cuyos componentes se
vinificacin, de la crianza en equilibran, de manera que
barrica o del envejecimiento en ninguno resalta sobre los
botella. dems.
Cuerpo: Impresin de peso y de Final: Gustos y aromas que se
consistencia en el paladar. prolongan despus de tragar el
vino.
Generoso: Rico en alcohol pero Frutado: Muchos vinos tienen
equilibrado. los matices olfativos de una
fruta concreta (por ejemplo,
Graso: De una cierta albaricoque, manzana, grosella
untuosidad, lleno, armonioso. o cereza). Otros desprenden
Ligero: Vino con poco extracto una agradable impresin
y poco alcohol. general a fruta.
TANINO: Componente polifenlico presente en el hollejo y semillas de las
uvas que da astringencia, carcter y cuerpo a los vinos principalmente
tintos. Descrito (de poco a mucho) como: fino, pulido, maduro, amable,
seco, rico, firme, duro, grueso, vegetal, rasposo, astringente.
Es importante conocer que para apreciar y disfrutar un vino no es necesario ser un
profesional de la cata pero s es necesario tener en cuenta los pasos fundamentales
que se deben cumplir cuando se trata de una cata analtica y profunda.

LA VISTA

Toda la belleza de una amplsima gama de colores que los

vinos ofrecen.
 QUE OBSERVAR?
Mediante la retina somos capaces de distinguir los diversos colores del vino, sus
lgrimas, la limpidez, fluidez y efervescencia.

El color del vino cambia de acuerdo al da, la hora y el lugar donde lo observemos. No
ser lo mismo por la maana que por la tarde o al exterior o dentro de una sala como
suele realizarse. En este ltimo lugar depender mucho del tipo de luz artificial que
tengamos disponible y claramente modificar nuestra percepcin. Es muy difcil
definir el color de un vino con precisin.
CARACTERISTICAS DE LOS COLORES
Para los que se animan a describirlo, el color tiene las siguientes caractersticas:

Tonalidad: Lo que se describe como rojo, verde, violeta, amarillo y que es

representado por la longitud de onda
Luminosidad: Lo que se entiende como sombro o claro y que representa la intensidad
de energa que contiene
Saturacin (que sera cuan repartida est esa energa) Podramos pensar en cantidad
de escalones de diferencia de un color puro que un ojo puede percibir y el blanco.

LA NARIZ

Toda la potencia de nuestros sentidos en unos solo. La

experiencia pasa por aqu.
 EL OLFATO

Mediante el olfato (sentido ms antiguo y el ms poderoso en trminos de resolucin)

como sentido estrella de la degustacin representado inicialmente por el bulbo
olfatorio (de quien se desprenden una neuronas receptoras que estn protegidas por
la llamada mucosa olfativa y es quien recibe las sustancias odorantes como estmulo
al combinarse con las protenas que la mucosa posee en su superficie), ubicado en el
cerebro en la regin contigua superior a la nariz, percibimos los cientos de miles de
posibles aromas y olores que los vinos pueden expresar.

No solo aromas, sino tambin sensaciones tctiles como irritacin y temperatura

podemos sentir a travs de esta evaluacin.

Al sensor olfativo del ser humano no solo se llega mediante las fosas nasales, sino
tambin por las retronasales que se acceden desde el interior de la boca cercano a la
garganta. El reconocimiento aromtico por parte del ser humano no es objetivo, sino
que es reconstruida por mecanismos no olfatorios como hednicos, emocional,
cultural, fisiolgico, etc.

Asimismo, el bulbo olfativo u olfatorio se encuentra ubicado muy cercano a la

amgdala en el cerebro y de aqu su explicacin de la alta relacin de lo que
percibimos aromticamente con recuerdos emocionales y experiencias sensoriales
previas.
 LA BOCA

Donde la expresin del vino se unifica con el tacto en una

explosin de sentimientos.

EL GUSTO

En la boca es donde se termina de completar toda la expresin de un vino a travs de

su textura que es percibida mediante el tacto (sensaciones trigeminales), sensaciones
trmicas y todo ello en conjunto con la percepcin por medio de las fosas
retronasales accesibles desde el interior de la cavidad bucal.

Si bien est el concepto que en la punta de la lengua estn las papilas dulces, a los
costados lo salado y lo cido y atrs lo amargo, no es as para todos igual. Cada
persona puede tener una distribucin diferente de sus papilas gustativas. Incluso se
han encontrado papilas en la dermis del paladar y la garganta.
Hay curiosidades del gusto como que el sabor dulce se percibe muy rpidamente pero
su persistencia es bastante corta, se va. Mientras que lo amargo y la astringencia
tienen una curva de percepcin ms lenta pero una vez que se detecta perdura un
largo perodo.

Tambin existe lo que se denomina interferencias en los estmulos gustativos, que es

lo que nos lleva a comprender como procesamos los sabores y como pensar en
combinaciones comida/vino. Por ejemplo los gustos cidos y dulces de neutralizan
mutuamente, algo muy conocido ya (ej.: pomelo le agregamos azcar); as como
tambin los dulces neutralizan amargos y la astringencia (De ah vinos muy secos
evidencian mucho el amargor y los dulces lo disimulan). O como los amargos y lo
astringente se suman entre s potencindose.

Estos principios y ms nos ayudan a analizar cmo se complementan o neutralizan los

sabores unos con otros a la hora de imaginarnos maridajes afines.

TIPOS DE BOTELLAS.
FICHAS DE CATA:
CHARDONNAY

La uva chardonnay es originaria de borgoa, donde hay un pueblo de donde se considera originaria
esta variedad de via que se llama exactamente igual que la variedad de vid que estamos tratando
Chardonnay.

Zonas de cultivo de la Chardonnay:

Actualmente encontramos uva chardonnay en Francia, en Espaa, en Italia, en Portugal, en Estados

Unidos, California, en Australia, en nueva Zelanda, en los pases de Amrica del sur y en frica del
Sur. Est extendida mundialmente. Se calcula que hay en torno a 160,000Ha de uva chardonnay
plantadas, de las cuales unas 50,000 estn en Francia.

Bayas:

De pequeo tamao, normalmente muy uniformes. De epidermis amarillento-verdosa en

maduracin, de seccin circular.

Con difcil desprendimiento de las bayas.

Con hollejo grueso y pulpa sin pigmentacin, blanda, muy jugosa y con peculiar aroma afrutado.

Cepa:

Vigorosa, de brotacin precoz, bastante resistente y adaptable a suelos diversos, con elevada
fertilidad y buena productividad, con rendimientos bajos pero de calidad.

Potencial Enolgico:

Los racimos y las bayas son pequeas, por lo que tiene un potencial cualitativo muy elevado, que
permite elaborar desde vinos blancos secos, vinos de chardonnay efervescentes, hasta vinos
licorosos.

Vendimiada precozmente tiene poco cuerpo y bastante acidez lo que hace que sea apta pare
excelentes champagnes.

Produce unos vinos monovarietales muy interesantes, potentes, afrutados y de acidez alta.

Es apta para conservacin en roble. Se pueden hacer vinos de reserva. En envejecimiento, se

aromatiza muy bien con la madera de roble y toma bastante cuerpo.

Cata del Chardonnay:

Si madura adecuadamente, sus aromas recuerdan a los de la bollera recin elaborada, al pan, la
mantequilla y las avellanas.

Si los mostos quedan verdes, sus vinos son demasiado cidos y con aromas a pia tropical.
 Base de blancos que envejecen bien, afrutados cuando jvenes y que muy pronto adquieren los
aromas especiados y concretamente a vainilla.

Suaves con aroma a mantequila, dulces y agradables, con poca acidez.

Fases de la Cata del Chardonnay:

Vista: a la vista presenta un color variable entre paja muy plido y amarillo casi dorado, con
reflejos verdosos.

Olfato: Los aromas caractersticos del Chardonnay son: manzana verde, limn, pomelo, pera,
acacia, frutas tropicales (mango, pia, banana, meln, anan) algo de especias o caramelo. Con
crianza vainilla, miel y manteca.

Boca: Largo de boca, sin una acidez agresiva. Presenta una gran gama de sabores: manzanas,
ctricos, meln, peras, miel, cera, caramelo, dulce de leche, minerales entre los ms destacados.

Maridajes de la Chardonnay:

El Chardonnay es ideal para acompaar con Pescados blancos, Pescados grillados y ahumados.
Mariscos, Carnes blancas. Platos vegetarianos, Pastas. Aves.
CABERNET SAUVIGNON

Sinnimos: Petit Cabernet, Vidure, Petit Vidure, Cabernet Sauvignon.

El Cabernet Sauvignon puede ser considerado como el equivalente en vino tinto al

Chardonnay. Se trata de una uva de color intenso, bayas pequeas y gruesos hollejos
que produce vinos elegantes, ricos y sensuales. El Cabernet Sauvignon se caracteriza
por sus taninos densos y aristocrticos, su color intenso, sus complejos aromas
frutales y su estructura elegante. Es uno de los tintos con ms potencial (a causa de
los taninos que provienen de las pieles) de envejecer durante mucho tiempo, y ganan
en categora si envejecen en roble. Sus poderosos taninos y viva acidez proporcionan
vinos duros en su juventud. Apreciada como "mejorante" en vinos de potencial
oxidativo. El Cabernet Sauvignon se mezcla con otras variedades menos tnicas como
Merlot o Cabernet Franc, mejora notablemente las caractersticas organolpticas.

Vista: El Cabernet Sauvignon a la vista se observa como un vino intenso, pesado, que
ya ofrece muestras de su gran cuerpo. De colores muy intensos rojo oscuro, rub, con
notas violceas que viran al ladrillo con el tiempo.

Olfato: Entre los aromas primarios que ofrece el Cabernet Sauvignon, se destaca la
esencia de grosella, cerezas y ciruelas, tal vez aromas a tabaco o chocolate, si el
cabernet sauvignon ha pasado por barrica. Cuando el nivel de maduracin es bajo
muestra el aromo tpico de pimiento verde.

Sabores: El Cabernet Sauvignon en boca presenta sabores a pino, cedro, grafito,

chocolate negro y aceitunas negras. A traves del tiempo va sufriendo
transformaciones que lo hacen de aroma profundo, aterciopelado, de muy buen
paladar y estructura. Los Cabernet Sauvignon de jvenes son speros y duros, por lo
que agradecern una crianza en roble o envejecimiento en botella para domar su
consistente estructura.

Maduracin

El Cabernet Sauvignon es un vino aejable por excelencia, el paso por roble nuevo
aumenta su complejidad y concentracin. Debido a la buena cantidad de taninos y
gran acidez que posee en su juventud resulta bastante spero y astringente en boca,
lo cual berberlo joven no deja de ser toda una experiencia. Se suaviza cuando pasa
un perodo en barricas de roble. Alcanza su plenitud despus de mucho madurar en
madera y aejarse en botella, conjugando los aromas de la madera con los frutados
de la cepa. Con un tiempo prolongado de guarda se obtiene una notable fineza.

Maridajes: El Cabernet Sauvignon es ideal para acompaar:

Carnes rojas;
Carnes de caza (ciervo, jabal, conejo);
Cordero;
Guisos;
Comidas con salsas fuertes;
Carnes a la parrilla.

La temperatura de serviciode un Cabernet Sauvignon, la cual le permite al vino

exponerse delante de nosotros destacando sus aromas y sabores, ronda entre los 16
a 18, para un cabernet joven y entre los 18-20, para un vino de guarda. Para un
vino de guarda seria recomendamos usar decantador, aproximadamente una hora
antes de beberlo
MERLOT

La uva procede del sudoeste de Francia. Es la ms utilizada en su zona originaria.

Bourdeaux. Tradicionalmente tambin se ha cultivado en Italia.
No slo es mayoritaria en estas zona, sino que debido a su fama, se ha extendido a
nivel mundial y hoy es una de las ms plantadas en el mundo, Australia, Amrica
(Chile, Argentina, California) y por supuesto en Europa del Este y Espaa en concreto.
Caractersticas de la uva merlot:
Racimos:
De tamao medio a pequeo, de media compacidad, con hombros marcados y forma
cnico alargada. En algunos clones el racimo es muy alargado y en otros muy corto,
con pednculo de longitud media y poco lignificado. El raspn es muy coloreado.

Estas uvas de vino tintas poseen altos contenidos de resveratrol, lo que la hace muy
atractivas para vinos varietales.
Con color muy intenso y oscuro.
Sus mostos poseen mucho contenido en azcar y son poco cidos.
Es una variedad muy adecuada para la elaboracin de vinos jvenes.
Da un vino completo, redondo con cuerpo, relativamente alcohlicos y poco cidos.
No tiene contenidos elevados de taninos y stos son muy suaves, con aromas a
ciruelas y a flores como las rosas.
Vinos fciles de beber, que no necesitan mucho tiempo en barrica para mostrar su
potencial.
Recuerda tambin a las especias como la casia, a las aceitunas maduras y al pan
horneado e incluso a la pastelera con frutas.
Su vino realizado en coupage con otras variedades como el de Cabernet
Sauvignon potencia las cualidades de los dos.
Aroma intenso complejo y elegante. Es un vino con clase y uno de los mejor valorados
a nivel mundial.

CATA
Los vinos se caracterizan por tener cierta intensidad colorante, grado elevado y
ligeros aromas afrutados y especiados.
Con esta variedad se pueden elaborar vinos suaves, alcohlicos pero respetando la
acidez y el tanino.
Los vinos de merlot aceptan muy bien la crianza en barricas de roble.
Los caldos de la uva merlot destacan por sus sabores especiados y afrutados como
frutos del bosque, menta y pasas o frutos rojos.
Vista:
Los vinos obtenidos con esta variedad tienen un intenso color rub con
atractivos matices violetas.
Olfato:
Sus aromas abarcan un amplio abanico de matices: cassis, grosellas, moras, frutos
rojos en general, pimiento, violeta, trufas y cuero.
Boca:
A la boca el Merlot es agradable. Vinos finos, elegantes y aterciopelados, con sabores
marcados a ciruela, uva pasa, menta y miel.
Maridaje
Para maridar este tipo de vino, lo mejor es acompaarlo de platos potentes y
sabrosos.
Pescados: Siempre hemos odo que los pescados siempre maridan mejor con los
blancos por lo que si pretendemos tomar un merlot con pescado, ste debe ser un
pescado sabroso y de composicin grasa, como salmn, atn, bonito o bacalao.
En el caso de los arroces, un arroz con cuerpo, potente, acompaado con un vino de
merlot es un maridaje muy agradable.
Por su potencia alcohlica, las carnes rojas y la caza son las que mejor maridan.
Para maridar con queso, mejor los quesos potentes, azul, brie, chedar, manchegos
curados