CAMBIOS POST MORTEM

Desde el momento que se produce el sacrificio del animal, en el tejido muscular ocurren procesos post
mortem que permiten la conversin del msculo en carne.

Tejido muscular: El elemento estructural del tejido muscular es la clula muscular (fibra muscular),
con su caracterstica de contractibilidad bien desarrollada.
El msculo constituye la mayor parte del cuerpo de un organismo. Es tambin el elemento principal de
la pared de los rganos huecos. Las fibras musculares son clulas alargadas cuyo citoplasma contiene
organitos tpicos y miofilamentos, constituidos por las protenas actina y miosina. Los miofilamentos se
agrupan para formar miofibrillas.
Desde el punto de vista funcional, el msculo puede ser voluntario o involuntario.
Estructuralmente puede ser liso (no estriado) o estriado. Es posible aplicar la siguiente clasificacin:
msculo liso: no estriado involuntario, msculo esqueltico: estriado voluntario, msculo cardaco
estriado involuntario.

Msculo liso: las fibras del msculo liso son clulas alargadas en horma de huso, con extremos finos
afilados. El msculo liso es lento para contraerse, pero su contraccin sostenida resiste la fatiga. La
contraccin se basa con toda probabilidad en un mecanismo de deslizamiento de los filamentos. El
calcio es esencial para activar y sostener la contraccin del msculo liso.

Msculo esqueltico: fibras musculares esquelticas son clulas alargadas con extremos afilados o
romos. Son multinucleadas y estriadas. Las miofibrillas estn constituidas por los miofilamentos actina
y miosina. La disposicin y el registro de los miofilamentos entre los sarcmeros, es lo que determina
la tpica estriacin transversal del msculo esqueltico.
Mecanismo de contraccin
La contraccin del msculo esqueltico comienza en la placa terminal motora. El potencial de accin
alcanza la regin presinptica y se libera Acetil Colina. La activacin de los receptores colinrgicos
culmina con la produccin de potenciales en la placa terminal. Estos inducen un potencial de accin
que se difunden a lo largo de la membrana celular, dentro de la clula, por medio del sistema
sarcotubular transverso. El movimiento hacia adentro de la onda de despolarizacin, libera Ca ++ del
REL (retculo endoplsmico liso) e inicia la contraccin. Estos fenmenos constituyen el acoplamiento
de excitacin-contraccin. El calcio se captura dentro del REL, unido con una protena fijadora de Ca+
+ llamada calcecuestrina. La liberacin del Calcio del REL hacia el citoplasma probablemente ocasiona
un cambio de conformacin de la troponina y origina el movimiento de la tropomiosina. Esta ltima,
que en condiciones normales bloquea los sitios de accin de actina y miosina durante la relajacin, se
desplaza lo suficiente como para deshacerse de la inhibicin y permitir la interaccin entre las cabezas
globulares y lo monmeros de actina G. Esta interaccin se esquematiza como un proceso de 4 etapas.
Durante la etapa 1 una cabeza de miosina libre se une al ATP . La miosina con la funcin de una
ATPasa activada por actina, hidroliza al ATP.
Durante la etapa 2 la miosina mantiene los productos de hidrlisis (ADP y Pe) a su alcance.
En la etapa 3 la miosina se une sin fuerzas a una actina, la misma que desencadena la liberacin de Pi y
origina el fortalecimiento de la unin con la molcula de actina.
En la etapa 4 se efecta un cambio de conformacin en las cabezas de miosina lo que ocasiona un
golpe de fuerza unidireccional.
Posteriormente se libera ADP, una nueva molcula de ATP se une a la cabeza de miosina y dicha cabeza
se libera de la actina. El ATP tambin proporciona energa para el trasporte o bombeo activo de calcio
del citoplasma, donde se almacena en la cisterna terminal.
Msculo cardaco: Es semejante al esqueltico, ambos son estriados, sin embargo el primero es
involuntario. El mecanismo de accin del msculo cardaco es el mismo que el esqueltico. Las clulas
musculares del corazn tienen riego sanguneo abundante, muchas mitocondrias y grandes cantidades
de mioglobinas. Las condiciones de hipoxia que conducen al metabolismo anaerobio impide sostener la
contraccin del msculo cardaco debido a la insuficiente produccin de energa. Uno de los
mecanismos para lograr la respuesta cardiaca al aumento de carga de trabajo es la hipertrofia.

Cambios post mortem

Aunque los animales son sacrificados en buen estado de salud, la carne experimenta de manera
continua, determinados cambios que comienzan a manifestarse tan pronto se interrumpe la respiracin
y la actividad cardiaca como consecuencia del sacrificio.

La carne nace cuando muere la red, pero es expresado en cambios transitorios con propiedades
especficas y determinantes, por lo tanto es el relejo post mortem de los cambios ocurridos en el tejido
muscular del animal.

-Irritabilidad refleja muscular: contraccin en los msculos motivada por la privacin del aporte
sanguneo y la inervacin provocada posiblemente por excitacin mecnica, agentes qumicos, cambios
trmicos, etc. Como existe prdida de oxgeno hay rompimiento del equilibrio metablico intracelular y
sobretodo la acumulacin de metabolitos (catabolitos) producindose un movimiento palpitante.

-Gluclisis anaerobia: con la muerte del animal y la falta del aporte de oxgeno, se realiza una
gluclisis anaerbica irreversible, en la cual se efecta la conversin del glucgeno de los msculos en
cido lctico. Existen 3 fuentes disponibles para mantener la gluclisis: ATP, creatinfosfato y el
glucgeno.
Los dos primeros se encuentran en cantidades no apreciables en el msculo y esto hace que el
glucgeno sea la nica fuente principal de energa para la gluclisis, por lo tanto, la acumulacin de
cido lctico y el descenso del PH del msculo post mortem depende fundamentalmente de la cantidad
de glucgeno presente en los tejidos en el momento del sacrificio. El PH de los msculos vivos oscila
entre 7,3- 7,5.Con la muerte del animal el PH desciende y despus del sacrificio baja a 7,
disminuyendo rpidamente pocas horas despus hasta 5 aproximadamente.

-Rigor mortis: es una contractura transitoria de los msculos reconocible por la inmovilizacin de las
articulaciones y el endurecimiento de la musculatura, apareciendo en este estado muy dura y en su
superficie se advierte la presencia de una pelcula de humedad. La rigidez se presente entre las 3-8
horas despus del sacrificio, siguiendo un orden determinado en los diferentes grupos musculares. Se
inicia por el corazn, diafragma y msculos pectorales para extenderse luego a la musculatura del
cuello y la nuca, lengua y msculos de la cabeza, extremidades anteriores y posteriores. Transcurridas
24-48 horas el rigor mortis desaparece progresivamente siguiendo el mismo orden de instauracin. La
contraccin de los msculos obedece presumiblemente a la liberacin masiva e incontrolada de iones
de calcio a partir del retculo sarcoplsmico. El calcio estimula la miosin-ATPasa que libera ATP con
produccin de energa, que despus provoca por su parte la contraccin mediante la formacin del
complejo actinomiosina.
Una actividad muscular intensa, la fatiga muscular anterior al sacrificio, estado febriles, agona antes de
la muerte, etc, aceleran el proceso. La edad, sexo, temperatura ambiental, hacen variar el tiempo de
presentacin del mismo. Este proceso resulta acelerado en los tiempos cuando las temperaturas
ambientales son elevadas (verano), mientras que el fro y el hielo lo anulan o retrasan.
-Maduracin: una vez cesada la degradacin del ATP llega a su termino la rigidez por lo que se inicia
la maduracin propiamente dicha.
La maduracin de la carne es un proceso muy complejo en el cual como resultado de la accin de las
enzimas de los tejidos se producen, distintos cambios bioqumicos:
Se mejora la consistencia de la carne, la misma adquiere un aroma y sabor especifico y bien acentuado.
La carne se pone suave y jugosa as como tambin se aumenta su propiedad de hidratacin y ase hace
ms fcil a la accin de los fermentos digestivos. En relacin con eso, los procesos bioqumicos que
tiene lugar durante la maduracin podemos clasificarlos en: Los procesos en los cuales tiene llegar
fundamentalmente los cambios de la fraccin proteica de la carne como son: cambio de la estructura
histolgica, consistencia, hidratacin y un mayor acceso a la accin de los fermentos digestivos. Y a los
procesos que tiene lugar durante los cambios en la fraccin de la sustancia extractiva cosa que esta
unida al bien acentuado aroma especifico y al sabor de la carne.
Los cambios estructurales e histolgicos, durante la maduracin de la carne, conducen a la hinchazn
de las fibras musculares, deformacin de los ncleos celulares etc.
Durante la maduracin, la propiedad de absorcin de agua aumenta en comparacin con la que tiene la
carne en el periodo de rigor mostis, pero a pesar de eso, nunca puede lograrse el nivel de absorcin que
se alcanza con la carne caliente.
La carne madura, destinada a la elaboracin tecnolgica debe posee las siguientes caractersticas:
Consistencia suave, sabor y aroma especficos, , que tenga una gran absorcin para con el agua y que
se capas de mantenerla, que adems sea relativamente resistente a la descomposicin, mantenga su
color especifico y sea asimilable por el organismo
Son procesos enzimticos que se realizan con los fermentos propios de la carne a determinadas
condiciones de PH. Las enzimas de la carne (proteasas, catepsinas, pectidasa etc.) rompen por hidrlisis
las lagas cadenas de las protenas hasta la obtencin de productos ms degradados (pptidos y
polipptidos). Durante esta fase el PH asciende alrededor de los 5,5 6,4.