I.

TEMA: INMERSION
II. OBJETIVOS
Objetivo General
Determinar y comprender el concepto fundamental del mtodo de inmersin del
tomate mejorado el proceso del mismo acoplando a las necesidades y exigencias
que este tenga al momento de realizar el proceso para no daar el producto,
asegurndose del cumplimiento especificado de los reglamentos o normas aplicadas
a los mismos.
Objetivos Especficos
Conocer el mtodo de inmersin, y su aplicacin en la industria alimenticia.
Comprender las funciones de cada uno de los procesos de lavado y como se
aplican en el campo laboral.
Identificar el uso de cada uno de los mtodos de inmersin, la capacidad
mxima y los parmetros a tomar en cuanta al momento de su aplicacin.
Verificar dentro de la industria alimenticia que mtodo es el ms aplicado.
Determinar las maquinarias para los mtodos de inmersin.
III. MARCO TEORICO

Inmersin

Introduccin de una persona, animal o cosa en agua u otro lquido o fluido.

Parmetros de Inmersin

Tabla 1. Parmetros de inmersin

Temperatura Tiempo Nivel de Estado del Preparacin Tamao Geometra

Produccin Producto

Equipos de Inmersin

Tabla 2. Equipos en la inmersin

Horno Tanques Moldes Mquinas de

Inmersin
Clasificacin de la inmersin

Tabla 3. Clasificacin de la inmersin

Refrigeracin Madera Fredo de los Ltex Huevos

alimentos

Madera por Inmersin

El tratamiento de la madera por inmersin prolongada consiste en sumergir la madera

durante un tiempo determinado en una baera que contiene una solucin con un protector
concentrado. Este concentrado penetra un mnimo de 3 mm en la misma y consigue crear
una barrera que frena la accin de los agentes xilfagos. [1]

Figura 1. Madera por Inmersin

El tipo de proteccin a elegir para la madera depender de la clase de uso en la que se

encuentre el elemento de madera y de su durabilidad natural. La eleccin del tipo de
proteccin puede tener dos enfoques. El primero se basa en las especificaciones de las
nuevas normativas europeas y el segundo en aspectos ms prcticos y sencillos extrados de
la experiencia. La penetracin media alcanzada por el protector es superior a 3 mm en
cualquier zona tratada, sin llegar al 75% del volumen impregnable. [1]

Descripcin del sistema de tratamiento

El tratamiento por inmersin prolongada es un mtodo de muy sencilla ejecucin que

consiste en sumergir la madera en el protector durante un tiempo superior a 10 minutos,
generalmente ms de una hora, pudiendo llegar a das e incluso a semanas dependiendo de
la especie de madera, dimensiones de la misma, contenido de humedad, tipo de protector
utilizado, grado de proteccin exigida, etc. La aplicacin de este sistema a la impregnacin
de estacas exige, para conseguir grados de proteccin adecuados, una larga duracin de los
tratamientos, lo que en un principio podemos considerar como un factor limitativo que ser
necesario tener en cuenta. No obstante, existen razones que permiten clasificarlo como muy
til en la proteccin de madera de uso rural, en la que la sencillez debe primar, sobre otro
tipo de consideraciones. Por otra parte, es necesario distinguir entre duracin de un
tratamiento y tiempo real de manipulacin, es decir, las horas de trabajo que su ejecucin
exige, siendo este ltimo reducido. [1]

Fredo de los Alimentos por Inmersin

El modelado y estudio del complejo proceso de fredo de papa natural por inmersin
profunda en aceite caliente (150-180C), requiere considerar como primer perodo o etapa
temporal en la evolucin del mismo (Etapa 1) al precalentamiento de la porcin,
inmediatamente luego de su inmersin. Esto es, previo a la ocurrencia de vaporizacin de
humedad. Se entiende que la duracin de tal Etapa viene dada por el tiempo t1 necesario
para que la temperatura superficial de contacto papa-aceite, alcance los 100C. En este
trabajo se modela la referida Etapa y obtiene una aproximacin oportuna para tiempos
pequeos, de la funcin representativa del perfil de temperatura de la porcin de papa.
Como consecuencia se deriva una estima para T1, con resultados sobre dependencia
respecto de los parmetros cuyo rol se juzga como prioritario en la evolucin del proceso.
As tambin se efecta un anlisis de sensibilidad para T1 frente a parmetros importantes y
datos del proceso. [1]

Ltex

Bsicamente, el proceso de moldeo por inmersin es la transferencia de una pelcula de

caucho a un molde o formador de forma deseada. Con el proceso de moldeo por inmersin
pueden ser producidos pelotas, artculos quirrgicos, guantes, preservativos, coberturas de
plumas fuente, picos de biberones, juguetes, calzado, etc. Los compuestos para moldeo por
inmersin estn disponibles en varias clases y colores para adaptarse a los requerimientos
de manufactura y bienes acabados son decorados de varias formas. [2]

Equipos

Horno.- Los hornos deben estar fabricados, en su interior, de un material no corrosivo y

deben ser capaces de conservar eficientemente la temperatura de forma homognea. El
rango de temperatura debe estar en el rango de 0 a 80C para ltex pre-vulcanizado o de 0 a
140C para ltex con agentes de vulcanizacin. Tanto en los hornos de secado como de
curado, la circulacin de aire caliente es sumamente importante para asegurar los tiempos
mnimos del proceso. [2]

Tanques de inmersin.- Estos pueden estar fabricados de porcelana, hierro esmaltado,

acero inoxidable o PRFV. Por lo general, los tanques presentan dispositivos de control de
temperatura y mezcladores que garantizan una temperatura homognea constante. [2]

Moldes.- Los moldes pueden estar fabricados de aluminio, acero inoxidable, metal
cromado, porcelana, vidrio o un termoplstico. Todos los moldes deben estar limpios y
libres de grasa o cido antes de ser usados. [2]

Mquinas de inmersin.- Estas son operadas de forma manual para pequeas

producciones o de forma automticas para grandes producciones. [2]
Coagulantes.- Solucin de nitrato de calcio al 20% en metanol Solucin de cido actico o
frmico al 20% en metanol. Puede ser adicionada agua al metanol cuando es requerido,
especialmente cuando se utiliza cido actico, para el cido frmico, volmenes iguales de
metanol y agua son mezclados. Esto hace ms gruesa la pelcula de ltex, pero genera un
tiempo mayor de coagulacin, de modo que es necesario esperar un tiempo mayor entre la
inmersin en el coagulante y la siguiente inmersin en ltex. [2]

Figura 2. Ltex por Inmersin

Huevos

Limpieza en seco por corriente de arena, serrn, cal o ceniza.- produce desprendimiento
parcila de cutcula.

Lavado con agua caliente o soluciones de lavado como leja, cidos, formalina,
hipocloritos, compuestos de amonio cuaternario, detergentes y combinaciones.-
temperaturas entre 32 y 60C. [2]

Recubrimiento con aceite por inmersin o nebulizacin:

Evita la acumulacin de agua en la cscara.

retrasa la prdida de agua.

retiene el CO2.

Empleo de conservadores:

Inmersin del huevo en una solucin de silicato sdico.

tratando envolturas y recipientes con pentaclorofenato Na.

enriquecimiento de la atmsfera de los almacenes con CO2, ozono, N2 en

concentraciones mximas del 15%.

Termoestabilizacin:

Durante las primeras 24 h posteriores a la recogida.

El medio de calentamiento puede ser agua o aceite.

 Tabla 4. Tiempos y Temperaturas recomendadas

Refrigeracin y Congelacin de Alimentos por Inmersin

La refrigeracin y congelacin por inmersin (RCPI) consiste en sumergir un alimento en

un fluido acuoso a baja temperatura. Los medios de inmersin pueden ser monofsicos
(lquidos) o difsicos (mezclas de hielo y agua). Para lograr la depresin del punto de
congelacin de los medios de inmersin se han empleado mezclas de agua con diversos
solutos, como NaCl, CaCl2, KCl, azcares, etanol, etc. [3]

Hasta ahora, los hielos lquidos se han aplicado con xito en productos del mar, algunos
vegetales, verduras, hortalizas y en productos crnicos, generalmente en aplicaciones de
almacenamiento y transporte. Empleando como medios de inmersin distintos hielos
lquidos y salmueras, se han determinado experimentalmente tiempos y frentes de
congelacin, ganancia de solutos (NaCl) y prdidas de agua en diferentes condiciones de
proceso, sobre un producto cilndrico de pequeo tamao, para tiempos de inmersin que
han variado desde 4 minutos a 20 das. Las diferencias encontradas, tanto en la
transferencia de energa como de materia, han sido notables. [3]

Materiales y Mtodos

Los medios de inmersin se preparan mezclando NaCl comercial con agua corriente. El
contenido de NaCl se cuantifica mediante un refractmetro porttil Atago S28 y un
conductivmetro Crison GLP32. Los medios se enfriaron en el dispositivo experimental
detallado a continuacin. Para determinar el punto de congelacin de la solucin se aplic
la ecuacin, vlida para altas fracciones de NaCl, donde Tsat es el punto de congelacin
(C), y XNaCl es la fraccin de NaCl en la solucin (kg/kg). [3]
Como equipo de produccin de hielo lquido a una temperatura de 4,5C, se utiliz el
generador STS Miniligs B103. El hielo lquido a 18C se produjo en el dispositivo de
inmersin, llevando la solucin de generacin hasta la temperatura deseada, inferior a la de
su punto de congelacin, en agitacin. [3]

Transferencias de energa en medios monofsicos y difsicos

En la Figura 1 se muestra la evolucin de las temperaturas en el centro de un cilindro

(To=20C), inmerso a 18C en un hielo lquido o en una salmuera, con agitacin de
30rpm. El tiempo caracterstico de congelacin (tcc) se define como el necesario para que
se produzca el cambio de fase en el alimento. En este caso, se consider el tiempo desde
que se logra una temperatura en el cilindro de -2,1C (temperatura de congelacin para la
patata) hasta que logra una temperatura de -7,3C. El tiempo de equilibrio trmico (teq) se
define como el tiempo necesario para que el centro del producto alcance una temperatura
1C inferior a la temperatura del medio de inmersin. [3]

Figura 3. Evolucin de la temperatura en el centro de cilindros de producto inmersos en un hielo lquido y

en una salmuera a -18C, con agitacin de 30rpm.

Sistema de Congelacin por Inmersin Discontinuo

Liberman (1998) patento un mtodo y equipo con el que aseguran mejorar la formacin de
pequeos cristales de hielo durante la inmersin Los alimentos son distribuidos en
bastidores que permiten separar las piezas de alimento y distribuirlos con un constante
movimiento en el refrigerante consideran que mediante estas tcnicas se mejoran las
propiedades de la solucin y aseguran que en consecuencia, los productos alimenticios se
pueden enfriar rpidamente con mnima formacin de cristales de hielo, menor
desintegracin del tejido celular y deterioro del alimento. [3]

Figura 4. Sistema de congelacin por inmersin discontinuo

Congeladores lquidos
En la congelacin por ste mtodo, el equipo empleado no es complicado. Se utilizan
lquidos criognicos como el nitrgeno (N2), dixido de carbono (CO2), salmueras,
mezclas no txicas de agua y solutos (ejemplo, azcar-alcohol diluidos en agua) y otros
lquidos. El alimento que va a ser congelado es sumergido en el lquido o bien, el lquido
asperjado en el alimento. [4]
La congelacin por lquidos es muy rpida debido a la baja imperamos a la cual se
encuentra el lquido y al contacto directo con la superficie del producto. La velocidad de
congelacin de un modem asperjado con nitrgeno es 2.5 veces ms. En todos los dems
casos, solo alimentos empacados pueden entrar en contacto con los lquidos ya sea por
inmersin o aspersin. [4]

Figura 5. Congelacin Liquida

Congelacin en moldes
El congelado por lquidos es usado tambin para la congelacin de productos en forma de
cuerpos compactos o pellets. En este caso, los alimentos lcteos, el huevo lquido. Las
pulpas de limas. Salsas, y purs de vegetales son congelados entre dos bandas metlicas
paralelas que se encuentran en movimiento. La capacidad de las bandas corrugadas en los
congeladores lquidos es de 0,2 a 1,5 ton/h [4]

Figura 6. Congelacin en moldes

Lquidos criognicos
En el caso de N2 criognico, el tipo de congelacin de banda recta es muy empleado. Sin
embargo, si esta no cuenta con suficiente espacio, los congeladores de banda de espiral son
utilizados o en su defecto, el producto es directamente sumergido en N2 lquido. [4]
El tiempo de congelacin en los equipos de banda en espiral depende del tipo y tamao del
producto. Usualmente este vara entre 20 y 90 min. La superficie de uno o dos espirales es
de 20-2002 . El congelador de espiral con N2 criognico requiere para la ventilacin-
evaporacin del gas N2, un poder de 10-30 kW. [4]

Figura 7. Lquidos Criognicos

 Tabla 5. Ventajas y Desventajas de los Congeladores de liquidos criogenicos

Ventajas [2] Desventajas [2]

Alta velocidad de congelacin.
Baja prdida de peso del producto
durante el congelado. (0.1-1.0%).
Bajo capital inicial.
Poco espacio de piso.
Bajo costo de mantenimiento.
Fcil manejo.
Costo de lquidos criognicos
Alto consumo de lquidos criognicos
Dependencia de limitado nmero de
proveedores de lquido criognico
Instalacin de almacenamientos
sofisticados

Inmersin en Agua Caliente

El tratamiento trmico por inmersin en agua caliente es otro mtodo fsico utilizado para
lograr una sanitizacin superficial en vegetales. En general se trata de procesos cortos en
los que los productos son tratados con agua caliente a temperaturas entre los 50 a 70 C
dependiendo del producto a tratar. [5]
Utilizando un tratamiento de inmersin en agua a 70 C durante 2 min es posible disminuir
la carga superficial E. coli en naranjas, en 5 ordenes/cm. Ben Yehoshua demostr que una
inmersin durante 2 min en agua caliente a 53 C prevena la aparicin de sntomas en
frutas ctricas inoculadas con Penicillium digitatum. [5]
Por su parte, Fallik y colaboradores en 1996 disearon y patentaron un sistema que conjuga
dos mtodos fsicos: la remocin mecnica y el tratamiento con agua caliente. El sistema
involucra el uso de cepillos de actan en la superficie del producto mientras el mismo es
tratado con una lluvia de agua caliente durante 10 a 30 segundos. Segn sus resultados este
sistema logra una disminucin de hasta 4 rdenes en la flora superficial del producto. [5]

Figura 8. Inmersin en Agua Caliente

Lavado por Inmersin
El lavado por inmersin es el mtodo ms simple de limpieza hmeda se emplea a menudo
como paso previo a otros mtodos de lavado o incluso como una forma adecuada de recibir
la materia prima de los grandes contenedores e introducir a la lnea de procesamiento, sin
consideran daos fsicos por golpeo. Para el lavado por inmersin se utilizan tinas o
depsitos de metal, cemento liso u otros materiales que permiten una adecuada limpieza y
desinfeccin provistas de rejillas laterales a travs de las cuales se eliminan la suciedad as
como rejillas en el fondo para la eliminacin de lodo y piedras.
Para el lavado de inmersin es importante utilizar agua clorada (6rpm) y efectuar un
recambio, frecuente del agua de inmersin. [6]

Figura 9. Sistema combinado de lavado por inmersin-aspersin de frutas y hortalizas

MEJORA DEL PROCESO

Para la mejora del proceso se tom en cuenta los parmetros del tomate rin ya que por
medio de esta informacin el mtodo que es factible para la aplicacin en el caso del tomate
es el del lavado por inmersin. A continuacin esta las caractersticas del tomate a tomar en
consideracin en el diseo para el mtodo de lavado por inmersin:

Extra Granda Grande Mediano Chico

Dimetro Mayor a 100 80 a 100 65 a 80 Menores a 65
(mm)
Fruto en kg 3 o mas 4a5 6a9 10 o mas
Temperatura: La temperatura ptima de desarrollo oscila entre 20 y 30 C durante el
da y entre 1 y 17 C durante la noche; temperaturas superiores a los 30-35 C afectan a
la fructificacin, por mal desarrollo de vulos y al desarrollo de la planta en general y del
sistema radicular en particular
Humedad: La humedad relativa ptima oscila entre un 60 % y un 80 %
Presin: La presin determinada para el lavado del tomate est en un rango aproximado
de 0,8 MPa.

Debido a las caractersticas del tomate rin se realizar la mejora en el sistema de

almacenamiento dentro del tanque ya que tamao del tomate es pequeo y la temperatura
del agua ya que estos son unos factores primordiales ya que si la temperatura es muy alta
destruir al tomate o afectara las propiedades del mismo dandola por completo, la
tubera de descarga del agua para el lavado tendr un sistema de control, el cual variar con
cada uno de estos factores en especial la temperatura.
El tanque realiza la operacin de lavado, este est lleno permanentemente casi en su
totalidad. Este tanque tiene un desage en su parte inferior para realizar la limpieza cuando
se termine el lavado.
Ya que este es un proceso alimenticio los parmetros a tomar es la seguridad del
consumidor por lo consiguiente la maquina tendr las siguientes caractersticas:
Capacidad variable (dependiendo del tiempo de lavado y el producto a manejar).
Mnimo gasto de agua debido a su sistema de recirculacin.
Construida en acero inoxidable 304.
Tablero de control indicando la cantidad en kg de tomate y en especial la temperatura.
Sistema de control con la cantidad de agua a la temperatura correcta y en el tiempo
determinado para no daar el producto.
Tubera en acero inoxidable con vlvulas de bronce y espiras tipo cono lleno.
La tubera deber soportar la temperatura a la que se est trabajando.
Cuando el producto est lavado sale del tanque mediante una banda de extraccin continua,
quedando lista para la comercializacin.
 Figura 10. Mejora del Proceso de Lavado por Inmersin

IV. CONCLUSIONES
Los procesos de inmersin de alimentos en hielos lquidos no han sido objeto de
estudios rigurosos hasta el presente. Sobre la existencia de hielo en la superficie
exterior del producto, y la influencia que pueda tener el empleo de mezclas difsicas
respecto a la transferencia de materia y energa, no se ha desarrollado ningn tipo de
hiptesis.

Mediante las maquinarias se facilitar los procesos manuales para los mtodos de
inmersin, donde podemos controlar la presin del agua y la temperatura de la
misma para poder mantener en excelentes condiciones el producto ya que si estas no
son las correctas estas se echaran a perder tanto por mucha presin como
temperatura.
 Para el diseo de este tipo de equipos es necesario tomar en cuenta las dimensiones,
capacidades y caractersticas del producto ya que estos parmetros influyen mucho
en el consumo energtico, un estudio previo nos indicara si es viable o no la
aplicacin por alguno de los mtodos de inmersin.
Uno de las ventajas ms importantes dentro de los mtodos de inmersin es la
eliminacin ptima de partculas que se encuentran incrustadas en lugares
inaccesibles del producto sin deteriorarlo.

V. RECOMENDACIONES
Se deber tomar en cuenta los rangos de diseo ya que este sistema debe contar con
sensores de cantidad de agua y temperatura para poder controlar la cantidad exacta
que puede resistir el producto.
Se deber tomar en cuenta la cantidad de lquidos (agua) a utilizar para no generar
gastos innecesarios
Uno de los parmetros importantes para estos mtodos de inmersin es la
temperatura ya que si nos es la correcta esta terminara por disolver el producto por
exceso de temperatura o no eliminar en su totalidad los residuos incrustados por
bajas temperaturas en el caso del mtodo de lavado por inmersin.
Se debe tener en cuenta la informacin de la materia prima ya que de la misma se
tomaran decisiones de diseo para ver a que mtodo de inmersin es aplicable.

VI. BIBLIOGRAFA

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[4 R. M. G. C. C. V, Descrpcion y Aplicaciones de equipos de congelacin para la industria de
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[5 S. V. Gabriela Garmendia, Mtodos para desinfeccin de frutas y hortalizas, [En lnea].

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[6 C. 4, Lavado por Inmersion, [En lnea]. Available: http://app.ute.edu.ec/content/3460-124-

] 20-1-6-16/LECTURA1_SESION50001.pdf. [ltimo acceso: 29 Noviembre 2017].