Tcnicas: hacer hojaldre

como los franceses

Chef Xavier 1
Se trata de hacer dos masas: el amasijo (dtrempe) y el
empaste (beurre mani) y mezclarlos.

Amasijo (o Dtrempre):
entre 100 ml y 150 ml de agua
1 cucharadita de sal
350 gr. de harina
110 gr. de mantequilla, derretida y fra y
para la

Empaste (mantequilla manoseada o

buerre mani):
375 gr. de mantequilla
150 gr. de harina

Chef Xavier 2
1.- Para el amasijo:
Mezcla la sal con el
agua. Luego coloca la
harina tamizada en un
Bowl y aade la
mantequilla. Remueve
con una cuchara de
palo hasta obtener una
mezcla que parezca
migas de pan. Incorpora
poco a poco el agua. La
capacidad de la harina
para absorber la
humedad depende de la
marca y del ambiente.
Debe quedarte una
masa suave pero no
pegajosa.

Chef Xavier 3
Extiende el
amasijo con el
rodillo sobre una
superficie
enharinada.
Debes obtener
un rectngulo de
15 x 20 cm y un
cm. de grosor.
Envuelve el amasijo en papel
transparente y refrigralo

Chef Xavier 4
Prepara el Empaste el
empaste.
Bate la mantequilla
hasta obtener una
pomada. Adele la
harina del empaste y
mzclala lo necesario.
Elabora otro rectngulo
de 15 x 20 cm. Como
es un masa muy
blandita puedes hacerlo
con una esptula y
directamente sobre
papel transparente.

Chef Xavier 5
Envulvelo en el papel transparente y
refrigera durante al menos un par de
horas.

Para unir el amasijo y el empaste hay

que darle las famosas vueltas:
extender, voltear, doblar, comenzar de
nuevo.

Chef Xavier 6
Para mezclar el
amasijo y el empaste
hay que darle las
famosas vueltas:
extender, voltear,
doblar, comenzar de
nuevo.
Enharina la superficie y
extiende el dtrempe
para formar un
rectngulo de 40 cm de
largo x 15 cm de
ancho.

Chef Xavier 7
Coloca el
empaste en la
parte inferior
del amasijo y
tpalo con la
parte superior.

Chef Xavier 8
Tienes una especie
de libro comestible y
delicioso en las
manos. Gralo de
manera que la
apertura quede a la
derecha y la otra a la
izquierda. Vuelve a
envolver en papel
transparente y lo
enfralo de nuevo.

Chef Xavier 9
Comienza con las
vueltas dobles.
Extiende el libro
en sentido
vertical hasta
obtener un
rectngulo de 40 x
20 cm.

Chef Xavier 10
Vas a doblarlo. Imagina
la mitad del rectngulo.
Dobla un extremo hasta
la mitad y luego el otro
extremo. Por ltimo,
cierra por la mitad,
juntando las dos partes.

Ya tienes una vuelta

doble. Sacude el exceso
de harina, envulvelo de
nuevo en plstico y lleva
a refrigerar

Chef Xavier 11
Una vez duro de
nuevo, dale otra
vuelta doble:
vuelve a
extender el libro
como antes y a
dblalo de la
misma manera.

Chef Xavier 12
Hay que
extender la
masa en
sentido
vertical, de
arriba a abajo,
no de la
apertura a la
espina dorsal.

Chef Xavier 13
Esta receta rinde
un poco ms de
un kilo de
hojaldre. Slo
queda dividirlo
en partes
iguales y usarlo
o congelarlo
para futuras
ocasiones.

Chef Xavier 14