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Le lait camelin

1- Prsentation du lait de chamelle

Le nom dromadaire drive du terme grecque dromados qui veut dire


course. Il est donn lespce de chameau une seule bosse, appartenant au
genre Camelus de la famille des Camlids et dont le nom scientifique est
Camelus dromedarius

Le chameau est historiquement connu pour tre le compagnon de lHomme dans


les environnements dsertiques svres. Avec ses caractristiques anatomiques
et physiologiques particulires, il permet la conversion de la matire vgtale en
travail, en lait et en viande dans les rgions arides chaudes .

Le lait de chamelle constitue la principale ressource alimentaire pour les


leveurs de dromadaires au Sahara, il ne semble pas diffrent de celui des autres
animaux domestiques et constitue un trs bon apport en minraux pour le
chamelon et le consommateur (BENGOUMI ,1998).

Le lait est le produit intgral de la traite totale et ininterrompue d'une femelle


laitire bien portante, bien nourrie et non surmene. Il doit tre recueilli
proprement et ne pas contenir de colostrum (BOURGEOIS et LARPENT
,1996). Le lait camelin a un rle important pour la nutrition humaine dans les
zones arides et semi-arides. Il renferme tous les nutriments essentiels quon
trouve dans le lait bovin, en quantits quilibres .
2- Caractristiques du lait de chamelle
2-1 Caractristiques organoleptiques et physico-chimiques

Du point du vue physico- chimique, le lait est un produit trs


complexe. Les principales proprits physico-chimiques qui intressent
l'industrie laitire sont la densit, le point de conglation, l'acidit et le pH .
Le lait camelin, est gnralement blanc et opaque, avec un got
agrable.
Le lait de chamelle est de couleur blanche, en raison notamment de
la structure et de la composition de sa matire grasse, relativement pauvre en -
carotne.
Il est lgrement sucr, avec un got acide, parfois mme sal.
Le pH du lait camelin frais se situe entre 6 ,0 et 6,7.
Le lait de dromadaire est plus acide et moins dense et sa viscosit
est plus faible que le lait de vache

2-2 Compositions chimiques et biochimiques


Le lait de chamelle prsente plusieurs similitudes avec le lait bovin des
diffrences pour certains constituants. Le tableau rsum les principaux
constituas chimique.
Tableau I : Composition chimique moyenne des laits de chamelle et
vache
2-2-1 Energie:
Sont plus riches en nergie (665 kcal/litre) cause de leur richesse en
lipides et en protines
2-2-2 Eau :
Leau est un facteur important qui affecte la composition du lait de
chamelle. Sa teneur varie selon son apport dans lalimentation. La teneur
moyenne en eau est de 88,33%.
2-2-3-Minraux et oligo-lments:
Le lait de dromadaire constitue une bonne source dapport en minraux
(macro et oligolments)
Au niveau quantitatif, si la composition en macro-lments (Na, K, Ca,
Mg) est relativement similaire celle du lait bovin, le lait camelin se
caractrise nanmoins par des taux plus levs en oligo-lments.
Tableau II: Composition moyenne en principaux minraux du lait de
dromadaire (g /l).

Sodiu Potassiu Calciu Magnsiu phosphor Fer(Fe Rfrence


m (Na) m (K) m (Ca) m e (P) ) mg/l
(mg)

0,90 2,11 0,78 0,11 1,46 3,41 BENGOUM


I et al.
(1994)

le lait de chamelle est plus concentr en manganse et en fer compar au lait de


vache. Le lait de femme est plus concentr en cuivre que le lait de chamelle et
vache (Tableau IV). Les concentrations en slnium sont comparables pour les
trois laits.

Tableau IV : Teneurs en certains ions mtalliques dans laits humain, bovin


et camelin ; comparaison avec la teneur de la teneur de la ration infantile
2-2- 4-Vitamines :

Le lait de chamelle est riche en vitamines, affichant mme des teneurs en


vitamines B3, B6 et B12 suprieures celles de lait bovin.

Toutefois, Les vitamines A, B1, B2, B5, B9 et E se trouvent des taux


similaires, parfois lgrement infrieurs aux valeurs rapportes dans le lait de
rfrence.

Le lait camelin prsente la particularit dtre riche en vitamine C (25 60


mg/l). Ces teneurs leves en vitamine C amliorent la valeur nutritionnelle du
produit surtout que les sources en cette vitamine dans les rgions arides
demeurent insuffisantes.

La composition en vitamines du lait de dromadaire (Tableau V) diffre de celle


du lait de vache par une teneur en vitamine C un peu suprieure; le taux de
vitamine A est beaucoup plus faible et de plus trs variable de 50,0 U.I/100 g de
lait. il en est de mme de la teneur en riboflavine et en vitamine B 12 .

2-2-5-Matire grasse :

Dans le lait de chamelle, la matire grasse (MG), reprsentant 2,7 3,6 % de la


composition globale, est disperse sous forme de globules gras.

Par ailleurs, la matire grasse du lait de chamelle apparait lie aux protines,
tout ceci explique la difficult baratter le lait de chamelle pour en extraire le
beurre. Compare au lait de vache,

2-2-5-1-Les lipides :

Les lipides membranaires reprsentent seulement 1 2% des lipides totaux de


lait dont 50% sont des phospholipides.
Les triglycrides constituent les principaux lipides. De plus, 95% des lipides du
lait de diffrentes espces.

Le lait de dromadaire se caractrise aussi par sa richesse en acides gras insaturs


(AG) (C14-C18)

La teneur en cholestrol de la MGG du lait camelin est plus importante que celle
du lait bovin.

2-2-5-2-Les acides gras :

Reprsents principalement par les acides palmitique et starique alors que les
acides gras courtes chanes sont relativement peu prsents

2-2- 6-Glucides :

Comme dans le lait bovin, le lactose est le glucide majoritaire prsent dans le
lait camelin. Sa teneur (valeur maximale = 56g/kg) varie lgrement avec la
priode de lactation.

Le lactose est lhydrate de carbone le plus important dans le lait. Sa teneur dans
le lait camelin varie de 3,4 5,6%, avec des taux moyens lgrement suprieurs
ceux rencontrs dans le lait de vache.

Ces concentrations leves en lactose, expliquent la saveur parfois sucre du lait


de chamelle.

2-2-7-Protines:

Le lait de chamelle est une source considrable de protines et de peptides


capables de moduler diverses fonctions physiologiques (Tableau VII). Sur le
plan nutritionnel, il est de bonne qualit puisquon retrouve tous les acides
amins indispensables.

Il prsente une teneur protique de lordre de 30-35g/l avec quelques variations


selon les auteurs. Selon leur solubilit ou non pH 4,6 et 20C

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