Salazon y Curado de Carnesssss

SALAZON Y CURADO DE CARNES
1. OBJETIVOS
Evaluar la salazn y curado de muestras de carne de cerdo y res.
Observar la influencia de la salazn y el curado de carnes de
calidad organolptica de las carnes
2. FUNDAMENTO TEORICO
Se denomina salazn a un mtodo destinado a preservar los alimentos, de
forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor
tiempo. El efecto de la salazn es la deshidratacin parcial de los
alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibicin de algunas bacterias.
Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es
aplicar el mtodo en alimentos tales como carnes o pescados. A menudo
se suele emplear para la salazn una mezcla de sal procedente de alguna
salina acompaando con nitrato sdico y nitrito. Es muy habitual tambin
durante las fases finales acompaar la sal con sabores tales como
pimentn, canela, semillas de eneldo o mostaza.
A la hora de salir se puede diferenciar entre estos procedimientos:
Salazn Seco: para realizar se untan los pedazos de carne con
sal. La sal se extrae la humedad de la carne. Tras unas 4-8 se
manas la carne esta relativamente seca y se conserva mas
tiempo.
Salazn hmeda: para la esta salazn se riega la carne con una
salmuera de agua y sal. Tras unas tres a cuatro semanas se

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
obtiene un pedazo de carne en salmuera jugoso que no se
conserva tanto tiempo.
Salazn rpida: es otra manera de salazn hmeda; para
realizarla se introduce la salmuera directamente en el musculo
y en la venas de la pieza de carne con una jeringa especial . tras
unas 2-3 semanas se termina el proceso de salado.
PRINCIPIO DE LA SALAZN.
En el caso de productos curados, la fase de salazn consiste en
aportar sal en la superficie de una pieza de carne fresca (como el
jamn) ; trabajando en un ambiente fro. La penetracin de
la sal dentro del msculo induce una accin bacteriosttica y confiere
al producto final un gusto mas o menos salado.
Se habla de sal porque es el ingrediente lo mas importante pero en
verdad se trata mas de una mezcla con sal hmedo y sal nitrito (entre
0,5 y 1%).
El mecanismo de penetracin de la sal resulta de un equilibrio entre la
concentracin de sal en el interior y en el exterior del msculo
fresco. Es un mecanismo de doble intercambio :
En un lado, el agua se traslada hasta el exterior del jamn, por un
fenmeno de osmosis. El agua va desde el medio menos concentrado,
hasta el que tiene una mayor concentracin de sal. El agua migra
hasta el exterior del jamn, disolviendo la sal e induciendo una
solucin salina saturada.
Por otro lado, la sal (en forma de solucin salina) se traslada desde el
exterior hasta el centro de la pieza. Va desde el medio mas
concentrado hasta el que tiene una concentracin en sal menos
elevada. Entonces, la velocidad de penetracin de la sal disminuye a
medida que la concentracin de sal en el exterior y en el interior se
MARITZA CHOQUE PILCO Pgina 2

equilibra. Adems, algunos factores (externos o internos) influyen
sobre esta velocidad.
Factores externos : la elevacin de la temperatura favorece la
penetracin de la sal.
Factores internos : el pH influye la penetracin de la sal (entre mas
elevado sea el pH, mas baja es la velocidad de penetracin de la sal).
La cantidad de grasa en el msculo influye tambin la penetracin de
la sal, igual que la historia de la carne, en particular la congelacin.
FUNCIONES DE LA SAL.
Funcin Bacteriosttica: La sal no es antisptico porque no
destruye las bacterias (o si lo hace es mnimo). Con una
concentracin suficiente la sal frena o detiene el desarrollo de
la mayora de ellas. Se puede considerar que con una
concentracin de 10%, la sal inhibe el desarrollo de muchos
grmenes. Con una concentracin de 5%, inhibe solamente las
bacterias anaerobias. Hoy en da, a los consumidores les gustan
productos poco salados. Concretamente, esto implica que la
cantidad de sal debe ser inferior al 3%. Entonces, para
completar el papel bacteriosttico de la sal, la salazn debe
hacerse en fro, sobre todo para productos curados. Por
consiguiente, el efecto de la sal depende de su concentracin
en una fase acuosa y en el caso de productos curados la
cantidad de agua al principio es elevada.
Agente de sapidez. La sal influye sobre el gusto salado que se
puede explicar por la presencia del anin Cl-. El catin influye
sobre la capacidad de estimular los receptores. Se debe tener
en cuenta que con la accin del calor, la sal puede agregarse

conprotenas formando un complejo estable al fro y destruido
por calor. En este caso, solo la parte libre de la sal produce el
gusto salado. As, con el mismo nivel de salun producto crudo
(como el jamn de Bayonne) parece menos salado que un
producto cocido. Adems, la grasa parece menos salada. Eso se
explica por el bajo nivel de agua en la grasa, lo que provoca una
penetracin de la sal escasa. Influencia en el poder de
retencin del agua de la carne. Agregar sal a una carne cruda
(con dosis clsicas), disminuye el pH de las protenas de mas o
menos 0,2 puntos. De esta forma, la diferencia entre el pH de
las protenas y el pH del medio aumenta, lo que provoca un
aumento en la capacidad de retencin de agua. La sal baja la
actividad del agua, lo que frena el desarrolla bacteriano.
Influencia en la transformacin de las protenas.
Aumentando la fuerza inica, la sal aumenta la solubilidad de
las protenas de los msculos. Eso favorece la expresin de sus
propiedades tecnologas.
Influencia en la evolucin de las grasas. La sal favorece la
oxidacin y la rancidez de las grasas. Es importante, controlar
este proceso de evolucin de las grasas.
Por informacin, dosificacin de la sal. Para conocer el nivel
de sal de un producto hay que medir la cantidad de Cl- en el
producto. Esta medida se puede hacer de diferentes maneras
que se basan sobre la insolubilidad del cloruro de plata. Si el
objetivo es hacer un anlisis diettico, hay que dosificar los
iones Na+, porque generalmente la sal no es la nica fuente de
Na+

CURADO DE CARNE
Curacin en seco con sal: Se usa nicamente sal o se combina
con nitratos; se emplea par lo general para carnes grasosas
(espaldas, pancetas, etc.). El producto final es demasiado salado
y con poco color, este defecto puede prevenirse con el agregado
de nitritos o nitratos en el proceso (siempre dentro de los
valores permitidos). La ventaja ms importante es el sabor
salado.
Curacin en seco convencional: Incorpora sal, nitritos, nitratos
y azcar, y es poco utilizada en la industria, pero s para
productos de especialidad como panceta curada en seco y
jamones curados. La gran cantidad de modificaciones que ha
sufrido este mtodo depende principalmente del recipiente
usado en la curacin. Un mtodo interesante es la curacin en
seco en caja de presin, que puede ser de hierro o acero
inoxidable galvanizado, donde las cajas nen tapas para levantar
presin, y mientras que sta aumenta, los ingredientes se
mezclan con los jugos de la carne para cubrir el producto con
salmuera. Estas cajas de presin se usan generalmente para
panceta y otros cortes de tamao regular. Por otro lado las
ventajas de la curacin en seco incluyen: elaboracin de un
producto de especialidad que exige un precio muy alto y menor
riesgo de derretimiento debido a su constitucin seca y slida.
Curacin humeda: Requiere los mismos ingredientes que la
curacin en seco, pero la diferencia es que est disuelta en agua
para formar una salmuera; los cortes son sumergidos hasta que
la salmuera penetra completamente. El agua que se usa debe ser
de un alto grado de pureza La mala utilizacin del espacio y la

lenta facturacin de inventarios de carne, son dos grandes
desventajas. Produce menos sabor que la curacin en seco y
requiere de poco trabajo.
Nitratos y Nitritos
Los nitratos y los nitritos son los ingredientes de curado adicionados
para elaborar un embutido tipo curado. Su efecto ms reconocido es
el desarrollo del color rojo o rosado de curado.
El curado de las carnes produce un color rosa caracterstico y textura
y sabor y olor caractersticos, y provee un efecto conservante,
especialmente frente al crecimiento de las esporas de Clostridium
botulinum que podran estar presentes. El nitrito es el componente ms
importante usado para el curado de las carnes, siendo tambin un
potente antioxidante.
En los Estados Unidos son comunmente usadas las sales de sodio,
aunque tambin se pueden usar el nitrato de potasio (saltpeter) o el
nitrito de potasio. Histricamente estos compuestos han llegado a su
uso como contaminantes presentes en la sal. Las personas encontraban
que los embutidos que las contenan eran superiores a los que no las
contenan y finalmente, cuando los primeros qumicos las identificaron
ellas fueron adicionadas deliberadamente.
Adicionalmente a la funcin sobre el color, los nitritos llevan a cabo
otras importantes funciones en carnes curadas. Tienen un efecto
importante sobre el sabor y el olor: sin su presencia un sabor a sobre
cocido puede desarrollarse en algunos productos. Adicionalmente
afectan el sabor y el olor por medio de su accin como poderosos

antioxidantes. Los antioxidantes son compuestos que previenen el
desarrollo de la rancidez oxidativa.
3. MATERIALES Y METODOS
3.1. MATERIALES
Tabla
Cuchillo
Recipiente
4. PROCEDIMIENTO
Para los tres casos determinar humedad inicial de la carne
4.1. SALAZN
4.1.1. SALAZN SECA
Tomar 200 gr de carne limpia sin grasa y huesos.

PESO DE CARNE EN LABORATRIO DE :
RES= 525 g
CERDO= 640g
Untar con sal.
PESO DE SAL EN LABORATRIO PARA CARNES DE :
RES= 60 g DE SAL
CERDO= 70 g DE SAL
Reposar en un depsito que contenga una capa de sal,
carne y otra capa de sal por 4 das.

Lavar la mitad de la carne y dejar secar por 3 das al
medio ambiente.
La otra mitad secar en secador de cabina.
En ambos casos determinar la humedad final (mtodo
de la estufa).
4.1.2. SALAZN HMEDA
Preparar la salmuera a 12Be con agua hervida y fra.
Introducir la carne (200 gr) y mantenerla sumergida
por 4 das.
Retirar la mitad de la carne, lavar y secar a medio
ambiente durante 3 das.

La otra mitad secar en secador de cabina.
En ambos casos determinar la humedad final.
4.2. CURADO
4.2.1. CURADO EN HMEDO
Cortar o filetear la carne sin grasa y sin hueso
Preparar la sal curante en un vaso.
=
=
Medir los grados Beaume, debe estar en 15Be. (1er)
Sumergir la carne en este depsito y dejarlo
refrigerarlo por 7 das a 40C.
Resultado; tipo de carne:
4.3. AHUMADO
Es exponer la carne fresca moderadamente salado a la accin de
humo producido por la combustin lenta de trozos de lea, virutas
o aserrn de maderas no resinosas.

Bajo la accin del calor, la carne se deseca y sufre coccin, al
mismo tiempo se impregna de las sustancias qumicas del humo.
Despues de casi una hora y media a carne fue sacada del ahumador
y obtuvimos lo siguiente:
5. RESULTADOS Y DISCUCIONES
Realizar un cuadro de resultados y hacer las discusiones del caso para
cada tipo de muestra:
5.1. EVALUACIN DEL CURADO CARNE DE RES
Da Color de la carne Color del liquido Volumen PH Be
Lunes Rojo oscuro translucido 1000ml 5 15
Martes Rojo oscuro Rojizo claro 970ml 5.2 15
Mircoles Caf claro Rojizo oscuro 930ml 5.25 15
Jueves Marrn Caf claro 920ml 5.25 14

Viernes Marrn Caf 900ml 5.25 14
Lunes Marrn claro Rosado claro 1700ml 5.25 18.5
5.2. EVALUACIN DEL CURADO CARNE DE CERDO
Da Color de la carne Color del liquido Volumen PH Be
Lunes Rosado translucido 1000ml 5.35 15.3
Martes Rosado Rojizo claro 975ml 6 15.3
Mircoles Rosado claro Rojizo claro 940ml 6.20 15.3
Jueves Rosado claro Rojizo claro 890ml 6.25 14
Viernes Rosado claro Rojo oscuro 875ml 6.25 14.5
Lunes Rosado claro Caf 850ml 6.25 14.5
5.3. RESULTADO CARNE DE RES HMEDA:
Peso de la placa: 36.6872
Peso de la muestra: 5.1022
Peso final (24horas): 37.9835
5.4. RESULTADO DE SALAZN HMEDA DE CERDO
Color de la Color del liquido Aroma Volumen P B
carne H e
Caf claro Caf claro caractersti 375 gr 5. 10.1
co 2
5.5. RESULTADO CARNE DE CERDO HMEDA
Peso de carne en cabina: 111.15g 72.5g = 38.65g

Peso de carne en ambiente: 49.6610gr
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La salazn en carnes es utilizada en distintos lugares del
mundo sin necesidad de avances tecnolgicos.
El mtodo de salazn y curado de carnes, influye
considerablemente en la calidad de las carnes, esto se pudo
apreciar en la presente practica al ver que la humedad
disminuyo y su apariencia era desagradable.
La prctica realizada sirvi para el proceso de salazn y
curado de la carne, esto nos dio a conocer como se comportaba
la carne ante la sal y los nitratos y nitritos; teniendo as que las
carnes que fueron curada mantuvieron caractersticas
organolpticas como olor y color de una carnes fresca.
La carne tratada solo con sal, tuvo cambio de color y olor en las
carnes; concluyendo as que para una mejor conservacin es
mejor el uso de nitratos y nitritos pero no en exceso.
7. BIBLIOGRAFIA
http://es.wikipedia.org/wiki/Curado
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/leccion
es/cap03/cap03_02.html
http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Salazon
.htm

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SALAZON Y CURADO DE CARNES

Evaluar la salazn y curado de muestras de carne de cerdo y res.

Observar la influencia de la salazn y el curado de carnes de

calidad organolptica de las carnes

Se denomina salazn a un mtodo destinado a preservar los alimentos, de

forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor

tiempo. El efecto de la salazn es la deshidratacin parcial de los

alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibicin de algunas bacterias.

Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es

aplicar el mtodo en alimentos tales como carnes o pescados. A menudo

se suele emplear para la salazn una mezcla de sal procedente de alguna

salina acompaando con nitrato sdico y nitrito. Es muy habitual tambin

pimentn, canela, semillas de eneldo o mostaza.

A la hora de salir se puede diferenciar entre estos procedimientos:

Salazn Seco: para realizar se untan los pedazos de carne con

sal. La sal se extrae la humedad de la carne. Tras unas 4-8 se

manas la carne esta relativamente seca y se conserva mas

Salazn hmeda: para la esta salazn se riega la carne con una

salmuera de agua y sal. Tras unas tres a cuatro semanas se

obtiene un pedazo de carne en salmuera jugoso que no se

conserva tanto tiempo.

Salazn rpida: es otra manera de salazn hmeda; para

realizarla se introduce la salmuera directamente en el musculo

y en la venas de la pieza de carne con una jeringa especial . tras

unas 2-3 semanas se termina el proceso de salado.

En el caso de productos curados, la fase de salazn consiste en

aportar sal en la superficie de una pieza de carne fresca (como el

jamn) ; trabajando en un ambiente fro. La penetracin de

la sal dentro del msculo induce una accin bacteriosttica y confiere

al producto final un gusto mas o menos salado.

Se habla de sal porque es el ingrediente lo mas importante pero en

El mecanismo de penetracin de la sal resulta de un equilibrio entre la

concentracin de sal en el interior y en el exterior del msculo

fresco. Es un mecanismo de doble intercambio :

En un lado, el agua se traslada hasta el exterior del jamn, por un

fenmeno de osmosis. El agua va desde el medio menos concentrado,

hasta el que tiene una mayor concentracin de sal. El agua migra

hasta el exterior del jamn, disolviendo la sal e induciendo una

solucin salina saturada.

exterior hasta el centro de la pieza. Va desde el medio mas

concentrado hasta el que tiene una concentracin en sal menos

elevada. Entonces, la velocidad de penetracin de la sal disminuye a

medida que la concentracin de sal en el exterior y en el interior se

MARITZA CHOQUE PILCO Pgina 2

equilibra. Adems, algunos factores (externos o internos) influyen

sobre esta velocidad.

Factores externos : la elevacin de la temperatura favorece la

Factores internos : el pH influye la penetracin de la sal (entre mas

elevado sea el pH, mas baja es la velocidad de penetracin de la sal).

La cantidad de grasa en el msculo influye tambin la penetracin de

la sal, igual que la historia de la carne, en particular la congelacin.

Funcin Bacteriosttica: La sal no es antisptico porque no

destruye las bacterias (o si lo hace es mnimo). Con una

concentracin suficiente la sal frena o detiene el desarrollo de

la mayora de ellas. Se puede considerar que con una

concentracin de 10%, la sal inhibe el desarrollo de muchos

grmenes. Con una concentracin de 5%, inhibe solamente las

bacterias anaerobias. Hoy en da, a los consumidores les gustan

productos poco salados. Concretamente, esto implica que la

cantidad de sal debe ser inferior al 3%. Entonces, para

completar el papel bacteriosttico de la sal, la salazn debe

hacerse en fro, sobre todo para productos curados. Por

consiguiente, el efecto de la sal depende de su concentracin