TECNOLOGIA DE LOS ACEITES Y GRASAS

TECNOLOGIA DE LAS GRASAS Y ACEITES
CAPITULO I
1.- INTRODUCCION
1.1.- Definicin de grasa y aceite.- Los trminos grasa y aceite designan sustancias insolubles en agua
(hidrofbicas), de origen animal, vegetal o microbiana, formados predominantemente de productos de
condensacin entre el "glicerol" y "cidos grasos", llamados TRIGLICERIDOS.
A) Aceites. Si los cidos grasos son Insaturados o de cadena corta o ambas cosas a la vez, la molcula
resultante es lquida a temperatura ambiente y se denomina aceite. Se encuentra en las plantas oleagino-
sas: el fruto del olivo es rico en cido oleico (monoinsaturado), las semillas del girasol, maz, soja etc. son
ricos en poliinsaturados como el linoleico, algunas plantas que viven en aguas fras contienen linolnico y
eicosapentanoico, que tambin se acumulan en las grasas de los pescados azules que se alimentan de ellas
como el salmn.
B) Mantecas. Son grasas semislidas a temperatura ambiente. La fluidez de esta depende de su contenido
en cidos Insaturados y esto ltimo relacionado a la alimentacin. Los animales que son alimentados con
grasas insaturadas, generan grasas ms fluidas y de mayor aprecio en alimentacin. (Seria el caso de un
cerdo alimentado con bellotas)
C) Sebos. Son grasas slidas a temperatura ambiente, como las de cabra o buey. Estn formadas por ci-
dos grasos saturados y cadena larga.
1.2.- Fuentes de los aceites y grasas comerciales.- Los aceites y grasas, por ser constituyentes esenciales
de todas las plantas y animales, estn ampliamente distribuidas en la naturaleza. Todas las especies de
plantas y animales producen alguna clase de aceite, durante su ciclo vital. Sin embargo, las plantas y ani-
males que producen aceite en cantidad suficiente y en forma tal, como para constituir un artculo comer-
cial, son relativamente pocas en nmero. Para ser industrialmente aprovechable, una materia prima debe
presentar un contenido superior en aceite del 12% al 15% y adems ser abundante. La mayor fuente de
aceite est constituida actualmente por las semillas de las plantas anuales, tales como el lino, soja, algo-
dn, cacahuete (man), etc. Algunas de estas plantas, en especial el ricino y las variedades oleaginosas del
lino, se cultivan solamente por su aceite; otras, por ejemplo la soja y el cacahuete, se producen semillas
que no son solamente fuente de aceite, sino que tambin se usan ampliamente como alimentos. En el caso
de algunas otras plantas oleaginosas, tales como el algodn y el maz, el aceite es meramente un subpro-
ducto de una cosecha, que se obtiene con otra finalidad, como objeto primordial.
Una segunda fuente de aceites vegetales son ciertos rboles productores de frutas oleaginosas, entre los
que el cocotero, palmera, olivo y tung son los ms importantes. El aceite de oliva y el de palma se obtie-
nen de la pulpa del fruto y de la semilla.
Tabla 1.1.- Contenido graso de algunos productos oleaginosos.

Material oleaginoso contenido de aceite en %
1.-Copra (coco o cocotero) 60-70

2.-Babas (Cusi) 60-65
3.-Pulpa de palma (totai, exterior) 45-50
4.-Semilla de palma (calucha) 45-50
Tecnologa de los aceites y grasas Mauro Flores Montao 2
5.-Colza 38-48
6.-Girasol 35-45
7.-Azafran 30-35
8.-Oliva 25-30
9.-Algodn 18-20
10.-Soja 18-20
11.-Man 35-45
12.-Camo (caamn) 30-35
13.-Lino (linaza) 34-42
14.-Ssamo (ajonjol) 50-60
15.-Semilla de tomate 25-28
16.-Germen de maz 15-20
Las grasas de los animales terrestres proceden casi totalmente de tres clases de animales domsticos: cer-
dos, vacas y ovejas. Hay otros animales, tales como las gallinas, que tienen un cuerpo de poco tamao y
se consumen normalmente sin las partes grasas, que se separan para obtener una grasa pura. La produc-
cin de grasas del cuerpo de los animales viene seguida de cerca por la de las grasas de leche. En la tabla
anterior se muestran los principales productos oleaginosos vegetales y su contenido aproximado de aceite.
Los principales aceites vegetales producidos en nuestro pas son: el aceite de soja; aceite de algodn y
aceite de girasol y tambin el aceite de ajonjol o ssamo.
1.3.- Funciones alimenticias de los aceites y grasas.- A pesar del gran consumo de grasas y aceites en la
fabricacin de jabones, pinturas y otros productos industriales no comestibles, la mayor parte de la pro-
duccin mundial se consume en la alimentacin del hombre. Las funciones principales de los aceites y
grasas comestibles son tres: Reserva, estructural y transportadora.
1. Reserva. Constituyen la principal reserva energtica del organismo. Sabido es que un gramo de
grasa produce 9,4 Kc. En las reacciones metablicas de oxidacin, mientras que los prtidos y gl-
cidos solo producen 4,1 Kc./gr. La oxidacin de los cidos grasos en las mitocondrias produce una
gran cantidad de energa. Los cidos grasos y grasas (Acilglicridos) constituyen la funcin de re-
serva principal.
2. Estructural. Forman las bicapas lipdicas de las membranas citoplasmticas y de los orgnulos ce-
lulares. Fosfolpidos, colesterol, Glucolpidos etc. son encargados de cumplir esta funcin. En los
rganos recubren estructuras y les dan consistencia, como la cera del cabello. Otros tienen funcin
trmica, como los acilglicridos, que se almacenan en tejidos adiposos de animales de clima
froTambin protegen mecnicamente, como ocurre en los tejidos adiposos de la planta del pie y
en la palma de la mano del hombre. Resumiendo: la funcin estructural est encargada a Glucol-
pidos, Cridos, Esteroles, Acilglicridos y Fosfolpidos.
3. Transportadora. El transporte de lpidos, desde el intestino hasta el lugar de utilizacin o al tejido
adiposo (almacenaje), se realiza mediante la emulsin de los lpidos por los cidos biliares y los
proteolpidos, asociaciones de protenas especficas con triacilglicridos, colesterol, fosfolpidos,
etc., que permiten su transporte por sangre y linfa.
Adems son importantes en la alimentacin:

Suple los requerimientos nutricionales especficos de sustancias que no pueden ser sintetizadas por
el organismo. (por ejemplo algunos cidos grasos esenciales).
Acta en el organismo como agente protector y transportador de las vitaminas liposolubles (como
el caso de las vitaminas A, D, E y K).
Contribuye con la accin de evitar el aprisionamiento de las masas hechas con harinas, dndoles
una textura ms suave.
Acta como agente transportador de calor, en las frituras.
Hace a los alimentos ms apetecibles al paladar y demoran la digestin, evitando una sensacin
prematura de hambre despus de las comidas.
Dan la sensacin de llenura evitando as que se siga comiendo.
Son buenos aislantes trmicos que se almacenan en los tejidos adiposos subcutneos de los anima-
les de climas fros como, por ejemplo, las ballenas, el oso polar, etc.
Dan proteccin mecnica, como los constituyentes de los tejidos adiposos que estn situados en la
planta del pie, en la palma de la mano y rodeando el rin (acolchndolo y evitando su desprendi-
miento).
Sin embargo, pese a las razones dadas anteriormente, parece probable que haya otras ms profundas que
expliquen el apetito natural del organismo humano por los alimentos grasos.
Los aceites y grasas son las fuentes ms concentradas de energa de todas las substancias alimenticias.
Contribuyen con cerca de 9 Kcal/g., en tanto que los carbohidratos y protenas contribuyen apenas con 4
Kcal/g.
Las grasas y sus cidos componentes parecen desempear algunas funciones vitales en el organismo, in-
dependientemente de su accin como fuentes de energa. Ciertos cidos grasos no saturados son precisos
para la formacin de muchos tipos de clulas; y como estos cidos, aparentemente no pueden ser sinteti-
zados por el organismo, deben ser ingeridos como tales en los alimentos. Entre los cidos grasos conside-
rados importantes (esenciales) estn el linoleico (omega 6) y araquidnico y algo menos el linolnico
(omega 3), en cambio el oleico puede ser sintetizado por el organismo a partir de los hidratos de carbono.
1.4.- Estructura y composicin de los aceites y grasas.- Los aceites y grasas son substancias de origen
vegetal o animal, que consisten predominantemente en mezclas de steres de la glicerina con los cidos
grasos, es decir triglicridos. En general, el trmino grasa se usa para referirnos a los materiales slidos o
ms bien semislidos, a temperatura ambiente; mientras que el trmino aceite se refiere a los que son l-
quidos en las mismas condiciones.
1.4.1.-Triglicridos.- Desde el punto de vista estructural, un triglicrido puede considerarse formado por
la condensacin (esterificacin) de una molcula de glicerol con tres de cidos grasos, para dar tres mol-
culas de agua y una de triglicrido (aceite o grasa), como se muestra en la figura siguiente, por tanto, los
cidos grasos esterificados con la glicerina son componentes naturales de los aceites.
1.4.2.- Monoglicridos y diglicridos.- Estos contienen, solamente, uno y dos radicales cidos grasos
respectivamente y, por consiguiente, tienen grupos hidroxilos libres. Slo se encuentran en la naturaleza
en cantidades apreciables en las grasas que han sido parcialmente hidrolizadas; pero se pueden sintetizar
fcilmente y tienen importantes aplicaciones industriales. Bajo condiciones favorables, los radicales ci-
dos tienden a migrar hacia los extremos de la molcula. Por esta razn, los productos manufacturados,
aparentemente contienen slo -monoglicrido y , '- diglicridos. Cantidades apreciables de diglicri-
dos y probablemente tambin de Monoglicridos, se encuentran en las grasas que han sufrido una conside-
rable hidrlisis, como resultado de la accin enzimtica, en los tejidos vegetales o animales. Es probable
que tambin se encuentren trazas de estos compuestos en todas las grasas comerciales.
Tanto los aceites como las grasas, prcticamente, son una mezcla de triglicridos mixtos, pues los dems
constituyentes aparecen en proporciones menores, por regla general inferior al 5%. La existencia de los
mono y diglicridos junto a los cidos grasos libres en los aceites brutos es, en general, pequea. Esto es
altamente ventajoso, en vista de la influencia dentro de las prdidas ocasionadas en el proceso de refina-
cin. Sin embargo, tales componentes pueden surgir en cantidades apreciables, cuando los productos
oleaginosos sufren daos o deterioros en el campo o durante el almacenamiento, como resultado de hidr-
lisis parcial de un triglicrido.
Los cidos grasos que componen una grasa o aceite tienen una influencia considerable en la molcula del
glicrido y de ciertos no glicridos que llegan a representar cerca del 96% del peso total de la molcula y,
por lo tanto contribuye en forma decisiva en las propiedades de una grasa o aceite. Por esta razn se dice
que las propiedades de las grasas son una extensin de las propiedades de los cidos grasos. De aqu la
importancia de conocer las propiedades de los cidos grasos.
Dada la diversidad de caracters-

ticas qumicas, su clasificacin
tambin lo es: puede hacerse
atendiendo a criterios de saponi-
ficacin, por simples o comple-
jos o resaltando su importancia
biolgica, que ser lo suficien-
temente destacada a lo largo de
este tema.
1.5.- Acidos grasos.- El peso de la porcin C3H5 de la molcula de triglicrido es de 41 y las suma de los
pesos de los tomos de los radicales de cidos grasos, que comprenden el resto de la molcula, vara entre
670 y 970 en los diferentes aceites, es decir, que constituyen el 94-96% del peso total de la molcula. Los
cidos grasos que se encuentran en la naturaleza, en general, son compuestos alifticos monobsicos, que
tienen tres caractersticas comunes, las cuales son: a) un solo grupo carboxilo situado en el extremo de
b) una cadena carbonada lineal. Con la nica excepcin del cido isovalerinico, los cidos grasos que
se encuentran en la naturaleza contienen un c) nmero par de tomos de carbono. Los cidos difieren
entre s, principalmente, en el nmero de tomos de carbono de su cadena y en el nmero y posicin de los
enlaces etilnicos o dobles, entre los tomos de carbono. Los cidos grasos en los que los tomos de car-
bono de su cadena estn unidos a no menos de dos tomos de hidrgeno se llaman saturados. Los que
contienen dobles enlaces se llaman no saturados o insaturados. El grado de insaturacin de un aceite de-
pende del nmero medio de dobles enlaces de sus cidos grasos.
Cadenas saturadas
Cadenas insaturadas
La cadena hidrocarbonada poli-insaturada puede ser de dos tipos: conjugada y no conjugada. Los ci-
dos grasos poli-insaturados del tipo no conjugado, son los que entre cada par de dobles enlaces de la cade-
na existen siempre, por lo menos dos enlaces sencillos, o bien un grupo metilnico. Los del tipo conjuga-
do, son los dobles enlaces separados por un simple enlace.
-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH- -CH=CH-CH=CH-CH=CH-CH=CH-CH=CH-CH=CH-
tipo no conjugado tipo conjugado
En general, un cido graso puede ser representado por R-COOH, donde R representa una cadena hidrocar-
bonada cualquiera. Adems de esto, cada cido graso puede ser individualizado utilizando smbolos nu-
mricos, tales como el siguiente caso: cido palmtico, C16:0; cido oleico, C18:1(9)cis; etc., donde el
nmero colocado junto al smbolo C indica el nmero de tomos de carbono y el segundo nmero, la can-
tidad de dobles enlaces.
La posicin del doble enlace esta indicado por el nmero entre parntesis y en el mismo se indica la iso-
mera CIS o TRANS en letras pequeas y en la parte superior del parntesis. Como los dobles enlaces
impiden una libre rotacin de los tomos de carbonos involucrados en el mismo, ello determina la forma-
cin de dos segmentos en la cadena, los cuales, como el caso del cido oleico, pueden situarse del mismo
lado (configuracin cis) o bien mantener la cadena prcticamente lineal (configuracin trans). La in-
fluencia de estas dos configuraciones en la cadena hidrocarbonada es muy diferente. Por un lado la con-
figuracin cis provoca cambios importantes en las propiedades del cido graso, como ser en su punto de
fusin, reactividad, etc.; mientras que la configuracin trans no provoca cambios sustanciales a las propie-
dades del cido graso ya que en este caso no hay una variacin apreciable en la direccin de la cadena.
Por ejemplo, el cido caprlico de 8 carbonos con p.f=16.7C, el cido palmtico con 16 carbonos con
p.f.=63.1C, el cido oleico con 18 carbonos funde a 13.4C. La presencia de dos dobles enlaces en el
cido linoleico justifica su p.f.= -5C. El cido eladico que es idem al oleico solo con una configuracin
trans, su p.f.=44C. CH3-(CH2)14-COOH Acido palmtico p.f.=63.1oC C16:0
Estructura en cis y en trans de los dobles enlaces
Con el descubrimiento de que el consumo de grasas saturadas aumenta el riesgo de contraer enfermeda-
des del corazn, la gente se ha vuelto a los aceites vegetales y margarinas como substitutos saludables de
las altamente saturadas grasas animales, tales como la manteca de puerco, la grasa de res y la mantequilla
de leche. Actualmente algunos investigadores cuestionan lo saludable de los cidos grasos trans que se
producen cuando los fabricantes hacen pasar por el proceso de hidrogenacin a los aceites vegetales a fin
de producir margarina y manteca vegetal.
Algunos investigadores informan que los cidos grasos trans hacen que se eleve el nivel de colesterol
LDL (malo) en la misma proporcin que en el caso de las grasas saturadas, adems de reducir el nivel del
colesterol HDL (bueno).
EFECTOS DE LA ALTA TEMPERATURA SOBRE EL ACEITE
Por encima de los 150C, los aceites o grasas insaturadas se vuelven mutagnicas, es decir, peli-
grosas para nuestros genes.
Por encima de los 160C se forman los peligrosos cidos grasos TRANS.
Por encima de los 200C comienzan a formarse en grandes cantidades los cidos grasos trans.
Ms all de los 220C la produccin de cidos grasos trans aumenta exponencialmente.
Los cidos grasos trans se producen cuando ha tenido lugar una transconfiguracin de la cadena molecular
del laceite y los tomos de H se han movido de lugar. Son grasas txicas para el organismo, crean radica-
les libres, son mutagnicas y cancergenas. En el cuerpo, su bioqumica se asemeja en comportamiento
ms a una grasa saturada (animal) que a una grasa insaturada (vegetal).
CONTENIDO DE GRASAS TRANS EN ALGUNOS ALIMENTOS
Productos de panadera 38.0 %

Aceites vegetales 13.7 %
Dulces y pasteles 38.6 %
Papas fritas 37.0 %
Margarinas duras 36.0 %
Margarinas blandas 21.3 %
Sin embargo, las industrias de aceite estn muy orgullosas de decirnos que su aceite es 100 % vegetal,
poliinsaturado y con cero colesterol, lo que en teora debera ser un buen y sano aceite. Pero no se moles-
tan en decirnos cuanto de su aceite est en configuracin trans y menos an de los peligros de esta grasa.
Nosotros no sabemos que estamos consumiendo un aceite trans, pero nuestro cuerpo si lo percibe. Mu-
chos investigadores creen que una de las causas primarias para las enfermedades que ms nos afectan en la
era moderna: el cncer y las enfermedades del corazn. Las grasas trans abren camino dentro de los teji-
dos y se incorporan en rganos como el cerebro, corazn y pulmones; naturalmente, las propiedades de
tales tejidos son afectadas.
CONSECUENCIAS DE INGERIR GRASAS TRANS
Agravan la deficiencia de cidos grasos eseciales interfiriendo con los sistemas enzimticos que
producen cidos grasos altamente insaturados, los cuales se encuentran en altas concentraciones en
el cerebro, rganos sensoriales, testiclos y glndulas adrenales.
Interfieren en la produccin de prostaglandinas, por lo tanto afectas las paredes arteriales, la regu-
lacin de la presin sangunea, la agregacin plaquetaria, la fucin renal, la respuesta inflamatoria
y el sistema inmunolgico.
Tienen un corrosivo efecto sobre las arterias incrementando el tamao de las placas de ateroma.
Aumentan el colesterol total y disminuyen el colesterol bueno HDL.
Disminuyen los niveles de testosterona e incrementan la debilidad de espermatozoides en los ani-
males.
Disminuyen la eficiencia de la respuesta inmunolgica.
Alteran las actividades enzimticas del hgado y su capacidad de procesar cancergenos y toxinas.
Reducen la respuesta insulnica (no deseable) en los diabticos.
Los cidos grasos saturados elevan los niveles de colesterol LDL al limitar la remocin de colesterol de la
sangre inhibiendo los receptores LDL. Los cidos grasos trans pueden elevar tambin los niveles de coles-
terol LDL en la sangre, pero generalmente no al mismo grado que los cidos grasos saturados. La ciencia
mdica desconoce an el mecanismo a travs del cual los cidos grasos trans elevan el nivel de colesterol
de la sangre. Los cidos grasos trans aparentemente elevan tambin la lipoprotena de baja densidad, un
alto factor de riesgo en relacin con las enfermedades del corazn. A un alto nivel de consumo, los cidos
grasos trans pueden modestamente reducir los niveles de colesterol HDL en la sangre (el buen colesterol)
e interferir adems en el metabolismo de los cidos grasos esenciales.
Qu es lo malo de la grasa hidrogenada

Nuestros organismos no reconocen con rapidez estas molculas de grasa saturada artificialmente. Por ello,
son difciles de digerir y permanecen en el cuerpo largo tiempo. Esto puede causar aumento de peso y
problemas digestivos.
Como las grasas hidrogenadas son altas en cidos grasos trans, se las relaciona con el aumento del coleste-
rol "malo" y la disminucin del colesterol "bueno", por ejemplo: ms ataques cardacos.
Cuando las grasas se descomponen en el organismo, uno de los productos resultantes son sustancias qu-
micas llamadas prostaglandinas, que regulan ciertos procesos corporales. Las prostaglandinas contribu-
yen a controlar las inflamaciones y son usadas por el cuerpo humano de diferentes maneras; por ejemplo,
durante la actividad sexual o luego de una torcedura de tobillo. Algunas prostaglandinas causan inflama-
cin; otras trabajan en contra de ella. Las grasas hidrogenadas se descomponen en prostaglandinas que
causan inflamacin, desbalanceando ese delicado equilibrio y conduciendo a enfermedades inflamatorias
crnicas y dolores.
Una forma sencilla de evitar los cidos grasos trans

Es difcil que usted encuentre la frase cidos grasos trans en las etiquetas de los alimentos. As que busque
por aceite vegetal hidrogenado, que significa lo mismo.
Las comidas fritas tambin contienen cidos grasos trans que se generan a travs del proceso de calenta-
miento del aceite. Por eso deseche todo aceite que comience a "largar humo" al calentarlo.
Tabla 1.3.- Algunos cidos grasos comunes en la naturaleza.

Smb. num. Frmula Nombre qumico Nombre vulgar Punto de fusin aproximado
a)Acidos grasos saturados
C 4:0 CH3-(CH2)2-COOH Butanoico Butrico -5.3
C 6:0 CH3-(CH2)4 -COOH Hexanoico Caproico -3.2
C 8:0 CH3-(CH2)6 COOH Octanoico Caprilico 16.5
C 10:0 CH3-(CH2)8-COOH Decanoico Cprico 31.6
C 12:0 CH3-(CH2)10-COOH Dodecanoico Lurico 44.8
C 14:0 CH3-(CH2)12-COOH Tetradecanoico Mirstico 54.4
C 16:0 CH3-(CH2)14-COOH Hexadecanoico Palmtico 62.9
C 18:0 CH3-(CH2)16-COOH Octadecanoico Esterico 70.1
C 20:0 CH3-(CH2)18-COOH Eicosanoico Araqudico 76.1
C 24:0 CH3-(CH2)22-COOH Tetracosanoico Lignocrico 84
b)Acidos grasos insaturados
C 16:1(9) 9-Hexadecenoco Palmitoleco 0.0
C 18:1(9) 9-Octadecenoico Oleico 16.3
C 18:1(11) 11-Octadecenoico Vacenico 39.5
C 18:2(9,12) 9,12-Octadecadienoico Linoleico -5.0
C 18:3(9,12,15) 9,12,15-Octadecatrienoico Linolnico -11.0
C 20:4(5,8,11,14) 5,8,11,14-Eicosatetraenoco Araquidnico -49.5
c)Acidos grasos poco comunes
C 17:0 Margrico 61.8
trans
C 18:1(9 ) Eladico 44.0
cis trans trans
C 18:3(9 ,11 ,13 )CH=CH-CH=CH-CH=CH Eleostrico 49.0
CH3-CH-CH2-COOH
| Isovalerinico
CH3
CH3-(CH2)5-CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH Ricinoleico
I
OH
Los cidos grasos de nmero impar de tomos de carbono o de cadena ramificada, contienen ciertos gru-
pos funcionales como: (-OH, -CC-, -CO-, etc.) estn incluidos entre los llamados "cidos grasos poco
comunes". Estos cidos grasos poco comunes se encuentran en determinadas variedades de vegetales o en
microorganismos. Ellos pueden, sin embargo, estar contenidos en cantidades raramente excesivas como 1
a 2% en grasas animales, como consecuencia de la ingestin o por la accin de microorganismos, por
ejemplo, el rumen.
1.5.1.- Acidos grasos saturados.- Estos cidos grasos se encuentran en la mayora de los aceites y grasas
naturales. Entre los ms comunes tenemos: Lurico; mirstico; palmtico, butrico y esterico.
A temperaturas dadas, la presin de vapor de los cidos grasos disminuye gradualmente al aumentar la
longitud de la cadena.
El cido lurico deriva su nombre del de las laureceas, familia botnica, que agrupa una serie de espe-
cies cuyas semillas contienen aceite en la composicin del cual el cido lurico entra siempre en propor-
ciones elevadas, en ocasiones de hasta el 90%; sin embargo, las fuentes ms ricas de este aceite son los
aceites de coco y palmisto, que lo contienen en proporcin de un 40 a un 50%.
El cido palmtico y esterico, que son los ms ampliamente distribuidos de los cidos grasos saturados,
se encuentra prcticamente en todas las grasas vegetales y animales, en cantidad de por lo menos, un 6-
8%, y son los principales componentes de la manteca de cerdo, sebo, aceite de palma, manteca de cacao y
otras mantecas vegetales. En especial el cido esterico se halla en la manteca de cerdo, sebo y manteca
de cacao y su contenido esta en un 8, 17 y 35% respectivamente. Los cidos arquicos (araquidnico),
behnico y lignocernico no se encuentran en cantidades importantes, en ninguna de las grasas o aceites
ms comunes, aunque las gasas de leche y muchos aceites de semillas contienen trazas de los mismos y el
aceite de cacahuete (man) contiene del 1-3% de cada uno.
1.5.2.- Acidos grasos insaturados.- Los cidos grasos insaturados que se encuentran en los aceites y gra-
sas, dada la relativa dificultad de su aislamiento y caracterizacin, son conocidos con menos seguridad que
los saturados.
El cido oleco. (C:18), es el cido graso ms ampliamente distribuido, se encuentra en mayor o menor
proporcin en todos los aceites y grasas. Es el principal componente de la mayor parte de los aceites ve-
getales lquidos, alcanzando el 20% o ms del total de los cidos grasos; y en muchos aceites importantes,
incluyendo los de oliva, palma, cacahuete, ssamo, maz y girasol, es el cido ms importante. En las gra-
sas de leche, manteca de cerdo y sebos es tambin el principal cido; y se encuentra en cantidad conside-
rable; virtualmente, en todas las grasas animales ya sean de origen marino o terrestre.
Acidos grasos con dos enlaces dobles.- En los aceites vegetales el cido oleico est invariablemente aso-
ciado al cido linoleico (C 18:2(9,12)). En los aceites vegetales poco insaturados el cido linoleico est
subordinado en cantidad al oleico; pero en los ms insaturados, tales como los de soja, linaza, perilla, etc.,
hay ms cido linoleico que oleico. Se supone generalmente que el cido linoleico (omega 6) tiene la
forma cis-cis. Desde el punto de vista nutricional es considerado como cido graso esencial. Esto signifi-
ca que, a pesar de ser indispensable, no puede ser sintetizado por los mamferos, y por tanto es necesario
que se obtenga de fuentes vegetales donde est en mayor abundancia. Los aceites de girasol y de soja, lo
contienen en proporciones muy importantes (cerca del 50%).
El cido linolnico (omega 3) (C18:3(9,12,15)) se halla en cantidades variables en algunos de los aceites
vegetales ms insaturados. En los de linaza y perilla es el principal cido graso, constituyendo el 40% o
ms del total de los cidos. Un cido encontrado en la grasa de leche de yegua, se supone que es el linol-
nico, se encuentra en el sebo en un 0.5%, en la grasa de caballo en 5-6%. El aceite de soja contiene entre
6-10% de cido linolnico; el aceite de linaza (usado en la formulacin de tintas) tiene un alto contenido.
Debido a sus propiedades secantes, los aceites con un contenido por arriba del 30% de cido linolnico
son considerados inapropiados para el uso como comestibles.
1.5.3.- Acidos grasos artificiales.- Los aceites y grasas manufacturados pueden contener, en ciertos casos,
cidos grasos que no se encuentran en la naturaleza y que se forman intencionalmente, o no, durante los
procesos de transformacin. El cido elaidnico, es la forma trans del cido oleico y se obtiene normal-
mente en el laboratorio, tratando el cido oleico con xidos de nitrgeno; pero tambin se puede obtener
calentando el cido oleico o sus steres, en presencia de azufre, selenio, etc. Durante la hidrogenacin
cataltica de grasas y aceites, se forman varios cidos isooleicos; algunos parecen ser el cido elaidnico,
otros son cidos con un enlace doble en posicin 12;13, producidos por la hidrogenacin del cido linlico
en el doble enlace 9;10, o cidos en los que el nico enlace doble no est en la posicin normal 9;10, debi-
do a su desplazamiento, que ha sido causado por una hidrogenacin seguida de deshidrogenacin o alguna
otra causa.
El cido araquidnico. (C20:4(5,8,11,14)) se halla principalmente en grasas animales, generalmente en

niveles que no exceden el 1%. Su importancia radica en que es considerado tambin como un cido esen-
cial.
a) Acidos grasos de estructura poco frecuente El cido ricinoleico que presenta un grupo oxidrilo
en el carbono 12, forma parte con el 80-85% del total de los cidos grasos, en el aceite de ricino.
CH3-(CH2)5-CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH Ricinoleico
I
OH
1.6.- Componentes no glicridos de las grasas y aceites.- Todas las grasas y aceites comerciales contie-
nen pequeas cantidades de varias substancias de composicin y propiedades diferentes de las de los gli-
cridos. Algunas de stas son total o parcialmente separadas en los procesos de refinacin del aceite bruto
y de ah que no aparezcan en la mayor parte de los productos manufacturados. Varias de ellas resisten la
refinacin y, como no tienen sabor, olor o color pronunciados y son inertes desde el punto de vista qumi-
co, no tienen la menor importancia; ya que su presencia, aunque no es deseable, tampoco es perjudicial,
sobre todo teniendo en cuenta los usos a los que se destinan la mayor parte de los aceites. Sin embargo,
otros compuestos, pueden afectar considerablemente a las propiedades del aceite, aun estando presentes en
mnima cantidad.
Substancias que se hallan principalmente en los aceites crudos.- En la mayor parte de aceites y grasas,
una elevada proporcin de los no glicridos se separan por hidratacin o combinacin con el lcali, en el
curso de la refinacin normal. La cantidad de no glicridos separables, que no sean cidos grasos, vara
considerablemente. Es muy alta en el caso de ciertos aceites de semillas, particularmente los de algodn,
maz y soja, en los que puede alcanzar el 2-3% del aceite bruto. Otros aceites de semillas, por ejemplo los
de man y coco, as como los ms comunes de pulpa de frutos (aceites de oliva y de palma), contienen
poca proporcin de estos productos. Los productos comnmente separados en la refinacin puede consi-
derarse que estn constituidos por: fosftidos, hidratos de carbono y sus derivados, fragmento de prote-
nas y diversas resinas y materias mucilaginosas de identidad dudosa. Adems, en la refinacin alcalina, se
separan los cidos grasos libres, resultantes de la hidrlisis parcial del aceite y, por otro lado, se efecta
una separacin parcial de esteroles, pigmentos carotenoides, etc. Los componentes que se hallan en
mayor proporcin son los cidos grasos libres (AGL) y los fosftidos.
1.6.1. cidos grasos libres. Estos componentes no son naturales de los aceites, si no que se forman pro-
ducto de la reaccin de la hidrlisis del aceite cuando la materia prima animal o vegetal ha sido almacena-
da por algn tiempo antes de la extraccin. Esta reaccin provocada por catalizadores enzimticos, es
altamente perjudicial ya que provoca la descomposicin del aceite en glicerina y los correspondientes ci-
dos grasos libres que deben ser eliminados en el proceso de neutralizacin en la refinacin. Esta reaccin
de hidrlisis se muestra a continuacin.
C3H5 (OOC-R)3 + 3H-OH -------->C3H5(OH)3 + 3R-COOH

Aceite o grasa Agua Glicerina cidos grasos libres
1.6.2.- Fosftidos.- Los fosftidos (presentes en alta proporcin en el aceite de soja), estn asociados con
las grasas y aceites en muchos tejidos vegetales y animales, estn constituidos por un polialcohol (gene-
ralmente, aunque no en todos los casos, el glicerol), esterificado con cidos grasos y cido fosfrico. El
cido fosfrico est a su vez combinado con un compuesto bsico nitrogenado. Los dos fosftidos ms
comunes, la lecitina y la cefalina, se pueden considerar como triglicridos, en los que un radical cido
graso ha sido substituido por un cido fosfrico.
Existen tambin fosftidos de inositol en los aceites de algodn y de maz. De todas las grasas o aceites
comunes, el de soja es el de mayor contenido de fosftidos (3.2% aproximadamente en el aceite de soja)
como se ver en el cuadro que se presenta posteriormente, al mismo tiempo que se mostrar la composi-
cin de los fosftidos en los diferentes aceites que lo contienen y en algunos otros productos. Los Fosfo-
lpidos tienen un gran inters biolgico por ser componentes estructurales de las membranas celulares.
Estructura de la dipalmitoil-lecitina. Tomado de Devlin, T. M. "Bioqumica".
Estructura de la cardiolipina. Tomado de Devlin, T. M. "Bioqumica
Los esfingolpidos son lpidos complejos cuya estructura central la proporciona el aminoalcohol de cadena
larga esfingosina (ver figura). Los esfingolpidos se encuentran en la sangre y en casi todos los tejidos de
los seres humanos. No obstante, las concentraciones ms elevadas de esfingolpidos se encuentran en la
sustancia blanca del sistema nervioso central. Diversos esfingolpidos son componentes de la membran
plasmtica de prcticamente todas las clulas.
Estructuras de algunos fosfolpidos comunes. Tomado de Devlin, T. M. "Bioqumica".
Estructura de la Esfingolpido. Tomado de Devlin, T. M. "Bioqumica".
Estructura del galactocerebrsido (Galactolpido). Tomado de Devlin, T. M. "Bioqumica".
Los cerebrsidos son un grupo de ceramidas monohexosas. Los dos cerebrsidos ms comunes son el ga-
lactocerebrsido y el glucocerebrsido. El trmino cerebrsido se refiere normalmente al galactocerebr-
sido (ver figura). El galactocerebrsido tambin se denomina "galactolpido\".
Las molculas de los fosftidos tienen una regin de gran afinidad por el agua o sitio hidroflico y otro
lipoflico que es afn al aceite. Estas dos propiedades combinadas en su molcula, reducen la tensin su-
perficial y facilitan la emulsin. (radical bipolar). Cuando la regin hidroflica es hidratada, los fosftidos
se insolubilizan en el aceite y, en esas condiciones, son fcilmente removibles (desgomado). Consideran-
do la gran importancia nutricional, los fosftidos constituyen el principal componente de la llamada leciti-
na comercial, producto este, enormemente usado como emulsionante en sorbetes, chocolate, margarina, en
la leche en polvo para instantaneizarla, mayonesa, etc. Tomando en cuenta la reduccin de las prdidas
por enfriamiento, los fosftidos son, en gran parte, removidos del aceite crudo en el proceso que se deno-
mina desgomado. Las gomas, residuo de este proceso, son fuentes de lecitina comercial. Los aceites re-
finados estn prcticamente exentos de fosftidos.
Membrana celular
1.6.3.- Otros compuestos. Jamieson y Baughman han encontrado rafinosa y pentosanos en cantidad con-
siderable en los posos del aceite bruto de semilla de algodn. Los hidratos de carbono, tanto en forma
libre como combinada, se encuentran en los aceites vegetales generalmente asociados con los fosftidos, y
algunos investigadores afirman que forman una combinacin qumica con ellos. Entre estos compuestos
est n los -glucsido-lecitnico, otro complejo, el de glucosa-fitosterol (fitosterolina) fu encontrado.
Ciertos productos de degradacin de las proteinas son lo suficientemente solubles o dispersables en el
aceite, como para aparecer en cantidad considerable en algunas grasas.
1.6.4.- Componentes de importancia secundaria de los aceites refinados

.
a) Esteroles.- Los esteroles son compuestos caractersticos de todas las grasas y aceites naturales y en la
mayora de los casos constituyen la mayor porcin de la materia insaponificable (Se entiende por "ma-
teria insaponificable" aquel material constituidos principalmente por esteroles, hidrocarburos, alcoho-
les grasos, tocoferoles y de pigmentos extraibles con ter etlico, de grasas tratadas con KOH, esto es,
previamente saponificadas); sin embargo, no tienen inters para el tcnico en aceite, puesto que son
qumicamente inertes, porque constituyen la materia prima para la sntesis de hormonas sexuales y pa-
ra la preparacin artificial de la vitamina D. Se pueden separar de los otros componentes insaponifi-
cables de las grasas, por cristalizacin fraccionada, y se pueden concentrar en los aceites sin saponifi-
car stos, por medio de una destilacin molecular. Los esteroles pueden encontrarse en los aceites, en
forma libre, como steres de los cidos grasos y como glucsidos. La refinacin alcalina de los aceites
separa una parte de los esteroles; por esta razn las pastas de jabn resultantes en esta operacin cons-
tituyen una rica fuente de esteroles. El contenido en esteroles de los aceites se puede reducir por una
desodorizacin, con vapor de agua a alta temperatura. El esterol caracterstico de las grasas animales
es el colesterol, C27H46O; los esteroles de los aceites vegetales constan en la mayora de los casos, de
una mezcla de diferentes miembros. Los esteroles de los aceites vegetales se conocen colectivamente
con el nombre de fitosteroles. Los fitosteroles, el -sitosterol, C29H50O, y el estigmasterol, C29H48O,
se han caracterizado definitivamente.
En el caso de los tres eseroles mencionados, el radical R (en negrita) tiene la siguiente forma: El coleste-
rol es un compuesto alicclico con la siguiente estructura:
El colesterol es un lpido encontrado en los tejidos corporales y en el plasma sanguneo de los vertebra-
dos.
Se encuentra en altas concentraciones en el hgado, mdula espinal y cerebro, variante de la colesterina.
El nombre de colesterol procede del griego chole- (bilis) y stereos (slido), por haberse identificado por
primera vez en los clculos de la vescula biliar.
Estructura qumica
El colesterol es un lpido esteroide, molcula de ciclopentanoperhidrofenantreno (o esterano), constituida
por cuatro carbociclos condensados o fundidos, denominados A, B, C y D, que presentan varias sustitu-
ciones:
1. Dos radicales metilo en las posiciones C-10 y C-13.
2. Una cadena aliftica en la posicin C-17.
3. Un grupo hidroxilo en la posicin C-3.
4. Una insaturacin entre los carbonos C-5 y C-6.
En la molcula de colesterol se puede distinguir una cabeza polar constituida por el grupo hidroxilo y una
cola o porcin apolar formada por el carbociclo de ncleos condensados y los sustituyentes alifticos. As,
el colesterol es una molcula tan hidrfoba que la solubilidad de colesterol libre en agua es de 10 -8 M y, al
igual que los otros lpidos, es bastante soluble en disolventes apolares como el cloroformo..
Estructura del colesterol (colest-5-en-3 b-ol). Tomado de Devlin, T. M. "Bioqumica".

Fuentes del colesterol
El ser humano obtiene el colesterol a travs de dos vas:
1. Va exgena: directamente a travs de los alimentos. Los alimentos que contienen colesterol son
exclusivamente los de origen animal, sobre todo la yema de huevo, hgado, sesos y carnes rojas.
2. Va endgena: es la sntesis en el hgado, las dos terceras partes.
Sntesis de colesterol
La biosntesis del colesterol tiene lugar en el retculo endoplsmico de todas las clulas de origen animal.
En 1941, los estudios mediante marcaje isotpico realizados por D. Rittenberg y K. Bloch demostraron
que todos los tomos de carbono del colesterol proceden, en ltima instancia, del acetato, en forma de
acetil-Coenzima A.
Se requirieron aproximadamente 30 aos de investigacin exhaustiva entre 1940 y 1970 para detallar las
lneas generales de la biosntesis del colesterol.
Sin embargo, todava se desconocen muchos detalles enzimticos y mecanismos. Los pasos principales de
la sntesis de colesterol son:
1. El acetil-CoA se convierte en mevalonato: la ingesta de cidos grasos saturados de cadena larga
produce hipercolesterolemia.
2. El mevalonato se convierte en escualeno mediante reacciones sucesivas de transferencia de grupos
prenilo.
3. El escualeno se transforma en lanosterol.
4. El lanosterol se convierte en colesterol en unas 21 etapas sucesivas.
Se trata de un lpido muy poco soluble en agua, pero sin embargo extremadamente soluble en sangre (la
concentracin de colesterol en el plasma de individuos sanos es normalmente de 150-200 mg/dl, lo cual
constituye el doble de la concentracin de glucosa sangunea normal). Esto es explicable debido a la pre-
sencia de unas protenas llamadas lipoprotenas plasmticas (principalmente LDL y VLDL) que poseen la
capacidad de fijar y por tanto solubilizar grandes cantidades de colesterol.
Otro lugar donde el colesterol es tambin abundante es la bilis, donde la concentracin normal es de 390
mg/100 ml. Al contrario que en la sangre, la bilis no contiene cantidades apreciables de ninguna de las
lipoprotenas, consiguindose la solubilizacin en parte por las propiedades detergentes de los fosfolpidos
presentes en la misma bilis y que provienen del hgado. Las sales biliares (derivados del colesterol) tam-
bin ayudan a mantener el colesterol en solucin.
El colesterol puede provenir de la dieta o puede ser sintetizado por prcticamente todas las clulas del or-
ganismo a partir de acetil-CoA fundamentalmente en hgado, corteza renal, piel, intestino y aorta, aunque
puede darse en cualquier tejido. Posee una serie de funciones que lo hacen indispensable.
En primer lugar, como ya se ha dicho, se trata de uno de los componentes principales de virtualmente
todas las superficies celulares y de las membranas intracelulares. Es especialmente abundante en las es-
tructuras mielinizadas del cerebro y del sistema nervioso central, aunque apenas se encuentra en la mem-
brana interna de la mitocondria.
Un segundo papel del colesterol es el de ser el precursor inmediato de los cidos biliares, cuya sntesis
tiene lugar en el hgado; actan facilitando la absorcin de los triacilgliceroles y vitaminas liposolubles de
la dieta. La estructura anular del colesterol impide su metabolizacin a CO2 y agua en el hombre, por lo
que su ruta de excrecin se realiza a travs del hgado y vescula biliar a travs del intestino en forma de
cidos biliares.
Otra importante funcin del colesterol es la de ser el precursor de diversas hormonas esteroides. Los cor-
ticosteroides metablicamente potentes de la corteza adrenal son derivados del colesterol; entre los ms
importantes se encuentran la desoxicorticosterona, corticosterona, cortisol y cortisona. El mineralocorti-
coide aldosterona se obtiene del colesterol en la zona glomerulosa del crtex de la glndula adrenal. El
colesterol es tambin precursor de las hormonas esteroides femeninas, los estrgenos en el ovario (como
el estradiol) y de los esteroides masculinos en los testculos (como la testosterona).
Regulacin de la sntesis del colesterol
Las lipoprotenas son complejos esfricos macromoleculares
HORMONAS SEXUALES
Entre las hormonas sexuales se encuentran la

progesterona que prepara los rganos sexua-
les femeninos para la gestacin y la testoste-
rona responsable de los caracteres sexuales
masculinos.
HORMONAS SUPRARRENALES
Entre las hormonas suprarrenales se encuentra la cortisona, que acta

en el metabolismo de los glcidos, regulando la sntesis de glucgeno.
Es el propio colesterol quien ejerce un control muy fino sobre su balance en el organismo. Como sabemos,
el pool de colesterol proviene de dos fuentes principales; la absorcin del mismo a travs de la dieta y su
biosntesis de novo, principalmente en el hgado y en el intestino. As, cuando se reduce la cantidad de
colesterol de la dieta o se acelera su eliminacin, se incrementa la sntesis de colesterol en el hgado y en
el intestino para satisfacer la necesidad de los restantes rganos y tejidos, mientras que un incremento en
su llegada a los distintos tejidos por la captacin de lipoprotenas circulantes, da lugar a una inmediata
inhibicin de la va. Hay, sin embargo, circunstancias en las que esta relacin entre las disponibilidades de
colesterol y su biosntesis no se produce (como es en el caso del ayuno o la dieta).
Tambin hay presencia del esqueleto carbonado del colesterol en esteroles de origen vegetal como el er-
gosterol, que es un precursor de la vitamina D.
b).- Alcoholes grasos superiores. Los alcoholes grasos superiores, ya sea en estado libre o combinados
con cidos grasos formando ceras, se encuentran en proporcin elevada en muchos aceites de animales
marinos; sin embargo, en las grasas vegetales o de animales terrestres no se encuentran en cantidades
apreciables. Algunos aceites vegetales, incluyendo los de linaza, girasol, maz y soja contienen, no obs-
tante, cantidad suficiente de ceras (procedente de la cubierta de las semillas como el caso del aceite de
girasol), como para provocar su enturbiamiento, cuando se enfran a bajas temperaturas. La cera del acei-
te de maz ha sido estudiada por Shriver, Nabernhauer y Anderson, quienes encontraron que est consti-
tuida por una mezcla de los esteres del alcohol miriclico con los cidos n-lignocernico e iso-behnico;
sin embargo, Jamieson indica que una muestra de la cera del aceite de maz, examinada por El, est for-
mada, principalmente, por los steres del alcohol cetlico. Earle y Detwiler han comprobado que la cera
del aceite de soja es una compleja mezcla de esteres, en la que los alcoholes principales tienen cadenas
carbonadas desde C32 hasta por debajo de C28; mientras que los cidos tienen una cadena media de 22 car-
bonos. La cantidad total de ceras no es superior a un 0.002% del aceite.
CH3-(CH2)15-OOC-(CH2)14-CH3 Palmitato de cetila.
c).- Hidrocarburos incoloros.- Muchos aceites contienen pequeas cantidades de hidrocarburos incoloros
(0.1-1.0%) de cadena larga, saturada e insaturada. Dentro de estos compuestos, el de mayor importancia
es el escualeno
1.6.5.- Contenido en materias minerales. Los aceites comerciales, aun los bien refinados, contienen
trazas de fsforo, por la presencia de fosftidos residuales; y trazas (5 - 20 p.p.m.) de jabones sdicos
procedentes de la neutralizacin alcalina. El anlisis del contenido en metales pesados de las grasas y
aceites es difcil y slo existen pocos datos disponibles. O'CONNOR y sus col. han encontrado varios
aceites vegetales brutos, que contienen de 0.1 - 0.3 p.p.m. de cobre, 0.1 - 0.7 p.p.m. de manganeso y 1 - 5
p.p.m. de hierro. Se supone, generalmente, que los aceites comerciales contienen metales pesados, debido
a su contacto con el equipo metlico, en el proceso de refinacin, pero no es ste el nico origen de los
mismos, ya que no existen razones para negar que en los aceites, como en otros productos vegetales, los
metales procedan del suelo donde las plantas se desarrollan.
1.6.6.- Componentes que afectan la apariencia del aceite.
Terpenos o Isoprenoides
Estn formados por polimerizacin del isopreno.
Son molculas muy abundantes en los vegetales y su clasificacin se determina por el n de isoprenos que
contienen.
a) Monoterpenos: (dos isoprenos)Se encuentran aqu los aceites esenciales de muchas plantas, a las que
dan su olor sabor caractersticos: mentol, geraniol, limoneno, pineno, alcanfor etc.
b) Diterpenos: (cuatro isoprenos) Es de destacar el fitol que forma parte de la clorofila y ser precursor de
la vitamina A. Las vitaminas A, E y K tambin son diterpenos.
c) Tetraterpenos: (ocho isoprenos) En este grupo son abundantes las xantofilas y carotenos, pigmentos
vegetales amarillo y anaranjado respectivamente. Dan color a los frutos, races (zanahoria) flores etc.
En la fotosntesis desempean un papel clave absorbiendo energa luminosa de longitudes de onda distinta
a las que capta la clorofila. El caroteno es precursor de la vitamina A.
El caracterstico color amarillo rojizo de la mayor parte de las grasas y aceites, se debe a la presencia de
diversos pigmentos carotenoides. Estructuralmente los carotenoides estn constituidos por cadenas de
hidrocarburos altamente insaturados, o grupos isoprenos unidos formando diferentes configuraciones c-
clicas y acclicas. De los 70 carotenoides ya identificados, el ms importante es el -caroteno cuya estruc-
tura tpica es:
La hidrogenacin de un aceite disminuye el grado de insaturacin de sus pigmentos carotenoides lo sufi-
ciente para conseguir una significativa reduccin del color. Estos pigmentos son termolbiles en cierto
grado. De ah que los aceites sean blanqueados por tratamiento a altas temperaturas, como en la desodori-
zacin con vapor. Los verdaderos carotenoides, aparentemente, no vuelven a tomar color despus de la
oxidacin, como se ha observado en el aceite de palma. Los carotenoides son fcilmente adsorbidos por
las tierras decolorantes y por el carbn activado; por consiguiente el color de un aceite pigmentado nica-
mente por estos compuestos, se puede disminuir hasta el valor deseado, mediante un tratamiento con ad-
sorbentes de suficiente intensidad. El aceite de palma (tota) es el que contiene ms pigmentos carotenoi-
des; contiene 0.1% de y -caroteno.
El aceite de algodn, entre las materias grasas de importancia industrial, presenta un conjunto nico, por la
gran complejidad de su sistema pigmentario. La mayor parte del color del aceite bruto se atribuye a pig-
mentos del tipo gosipetina (pentaoxiflavonol) y es razonable creer que, estos pigmentos, pueden asimismo
contribuir substancialmente al color rojo amarillento del aceite refinado. Ciertas materias grasas, espe-
cialmente el aceite de oliva, el de soja, obtenido de bayas verdes, y algunos sebos no comestibles, tienen
un color verdoso, debido a la presencia de clorofila o compuestos relacionados con ella.
Diagrama del -caroteno y del -caroteno

Beta-caroteno. Tomado de Goodman y Gilman. Las bases farmacolgicas de la teraputica
Retinol. (Vitamina A) Tomado de Goodman y Gilman. Las bases farmacolgicas de la teraputica.
El color verde es, generalmente indeseable, excepto en el aceite de oliva. Dicho color presenta un serio
problema al transformar el aceite de soja en producto comestible; el aceite hidrogenado frecuentemente
posee un tinte verdoso, debido a que los pigmentos rojos y amarillos, que ordinariamente enmascaran el
color verde, son fcilmente reducidos en la hidrogenacin. El aceite de soja normal contiene unos 1500
g de clorofila por litro.
1.6.7.- Componentes que afectan la estabilidad de los aceites y grasas (conservantes naturales).- Se
ha comprobado reiteradamente, que los aceites y grasas naturales, por contener cantidades mnimas de
substancias capaces de inhibir poderosamente la oxidacin, son mucho ms resistentes a la alteracin oxi-
dativa, que los triglicridos puros. A pesar de los notables estudios realizados en los ltimos aos, sobre
el conocimiento de los antioxidantes en grasas y aceites, la naturaleza y la forma de accin de estas sus-
tancias son todava poco conocidas.
a).- Tocoferoles.- Un importante tipo de antioxidantes, de distribucin casi universal, son los tocoferoles,
idnticos a la vitamina E, que fueron aislados y caracterizados por investigadores interesados en el campo
de la nutricin. Los tocoferoles descubiertos y bautizados por Evans y sus col., fueron comprobados co-
mo antioxidantes efectivos por Olcott y Emerson; tambin se comprob que correspondan a la sustancia
activa de los inhibitoles, previamente aislados de varios aceites vegetales, por Olcott y Mattil. Por los
primeros investigadores fueron identificados tres tocoferoles diferentes y designados como -, - y -
tocoferol; el - y el -tocoferol difieren del primero en que posee un grupo metilo menos, como sustitu-
yente en el anillo bencnico.
Como otros antioxidantes, los tocoferoles se oxidan fcilmente. Una suave oxidacin de un tocoferol abre
el heterociclo, dando tocoquinona, que no es antioxidante. Golumbic estima que las tocoquinonas alcan-
zan una concentracin mxima, aproximadamente del 0.06%, en la autooxidacin de los steres etlicos
brutos de un aceite de algodn hidrogenado.
b).- Otros antioxidantes.- Aunque los tocoferoles se pueden considerar como los principales antioxidan-
tes de los aceites vegetales, existen indudablemente otros todava no identificados. En este aspecto los
aceites de ssamo y el de salvado de arroz son de particular inters. Estos aceites, en especial despus de
hidrogenados, son significativamente ms estbles que los de algodn, soja o man, con un grado de insa-
turacin equivalente. El contenido en tocoferol de estos aceites no es demasiado alto y en cualquier caso
se ha demostrado que, un contenido en tocoferol elevado no porporciona una gran estabilidad, ya que este
antioxiante presenta su mxima accin a concentraciones relativamente bajas; por esto la alta estabilidad
de los aceites antes mencionados se debe, evidentemente, a la presencia de antioxidantes ms potentes que
los tocoferoles.
1.6.8.- Componentes que dan olor y sabor.- Han sido identificados relativamente pocos de los compues-
tos que producen el olor y sabor de las grasas. Ciertas cetonas de elevado peso molecular fueron aisladas
de aceites del tipo del cido lurico, por Haller, Lassieru y Salway, y del aceite de soja por Schmalfus y
Treu. La mayor parte de los aceites contienen apreciables cantidades de hidrocarburos (0.1-0.2%), que
aparecen, con los esteroles, en la fraccin insaponificable. El escualeno, C30H50, hidrocarburo altamente
insaturado y estructuralmente relacionado con los carotenos, se encontr en grandes cantidades, en algu-
nos aceites de hgado de pescado, y existe, en porcentajes de 0.1-0.7%, en los aceites de oliva, salvado de
arroz y germen de trigo, y en ms baja proporcin en otros muchos aceites. El gaduseno, C18H32, que
tambin es hidrocarburo no saturado, se ha aislado de los aceites de pescado, arroz y soja. Otros hidrocar-
buros como el pristano, zameno, cetorineno, etc., se han encontrado en los aceites de pescado. Marcelet
ha probado la presencia de una gran variedad de hidrocarburos, cuyas cadenas varan de longitud desde
C13 a C20, saturados y no saturados, en el aceite de oliva. Y dos hidrocarburos, con cadenas de 15 a 19
carbonos respectivamente, en el aceite de man. Aunque los hemos considerado como compuestos odor-
feros no es cierto que los hidrocarburos como tales, contribuyan en gran medida al olor y sabor de los
aceites; sin embargo, la mezcla de hidrocarburos de Marcelet, separada de los destilados de la desodoriza-
cin tiene un olor muy intenso y desagradable.
Por destilacin fraccionada y anlisis de los destilados de la desodorizacin, Jasperson y Jones han encon-
trado las siguientes cantidades de hidrocarburos terpnicos en varios aceites del grupo linlico-oleico: en
el de palma 0.025%, en el de man 0.019%, en el de algodn 0.025% y en el de girasol 0.0135%. La
fraccin terpnica tiene un olor muy intenso y nauseabundo y un sabor repugnante. Los compuestos odo-
rferos de los aceites vegetales son notables por su baja volatilidad. La desodorizacin completa de la
mayor parte de los aceites, requiere una prolongada destilacin, en corriente de vapor al vaco y a una ele-
vada temperatura, por ejemplo 240-260C. Ciertos sabores y olores de las grasas no son debidos solamen-
te a la presencia de compuestos voltiles y, por consiguiente, separables, sino que estn ntimamente rela-
cionados con la composicin en cidos grasos del aceite. En los aceites de pescado, en particular, el olor
caracterstico de los aceites no es eliminado de manera permanente, ni siquiera con las ms drsticas des-
odorizaciones a vapor; no obstante quedan en forma estable por una ligera oxidacin del aceite. De
acuerdo con Davies y Gill, el olor a pescado est asociado con la presencia en el aceite, de compuestos
nitrogenados y glicridos altamente insaturados, y es consecuencia de la combinacin qumica de estos
compuestos, durante la oxidacin de los glicridos. Por otro lado, Uyeno y Matsuda pretenden que el olor
a pescado de los aceites marinos no tiene relacin con los cidos grasos no saturados, sino que est defini-
tivamente asociado con la fraccin insaponificable.
1.6.9.- Las grasas son una importante fuente de vitaminas liposolubles, tales como son las A, D, E y
K.
Retinol. (Vitamina A) Tomado de Goodman y Gilman. Las bases farmacolgicas de la teraputica.

Vitamina A
Caractersticas
La vitamina A se encuentra en los alimentos de dos maneras: en forma de Retinol, procedente del
reino animal y en forma de Beta Caroteno, procedente del reino vegetal.
La vitamina A es relativamente estable al calor y la luz, sin embargo se destruye por oxidacin. El co-
cimiento aumenta la biodisponibilidad de carotenos, pero cuando es excesivo la disminuye notable-
mente. La biodisponibilidad tambin aumenta con la presencia de vitamina E y otros antioxidantes.
Casi el 80-90% de los steres de retinol y slo el 40-60% de los beta-carotenos se absorben. Los facto-
res de la dieta que afectan la absorcin de carotenos incluyen la concentracin y origen de la grasa de
la dieta, cantidad de caroteniode y digestibilidad de los alimentos.
Casi el 90% de la vitamina A del cuerpo se almacena en el hgado. El resto se deposita en la grasa,
pulmones y riones.
Funcin
La vitamina A es necesaria para el crecimiento y desarrollo del esqueleto, para mantener las clu-
las de las mucosas, de los epitelios, de la piel y para el funcionamiento de todos los tejidos, inclu-
yendo el esmalte de los dientes.
Tiene una accin esencial en los procesos inmunolgicos, previniendo infecciones respiratorias y
tambin cumple funcin en la reproduccin normal.
El Retinol ayuda a mejorar la visin nocturna, por su capacidad en convertirse en retinal (de ah su
nombre), suministrando molculas para el proceso de la visin. Ayuda, por tanto, en muchos des-
rdenes de los ojos.
El Beta-Caroteno (tambin llamado Pro-vitamina A), tiene un pigmento amarillo, naranja, que el
cuerpo lo convierte en Vitamina A
Es uno de los principales antioxidantes que se encuentran en la naturaleza, un elemento esencial
en la lucha contra los radicales libres, por lo tanto en la prevencin del envejecimiento celular y
ciertas enfermedades como el cncer.
Es esencial para la salud de los tejidos, piel y visin.
Deficiencia
La deficiencia de esta vitamina se acompaa de queratinizacin de las mucosas que recubren vas respira-
torias, digestivas y urinarias, de la piel y del epitelio de los ojos, fenmeno que reduce la funcin de barre-
ra de estas membranas como protectoras del cuerpo contra infecciones.
Incrementa la probabilidad de sufrir dolencias en las articulaciones ya que dificulta la regeneracin de los
huesos. Puede producir ceguera crepuscular (mal llamada ceguera nocturna), por la cual disminuye la
agudeza visual cuando oscurece.
Tambin puede aparecer sensibilidad a infecciones como el sarampin y xeroftalmia (trastornos oculares
importantes), que suelen relacionarse con malabsorcin, desnutricin importante crnica y prdida de peso
por una enfermedad debilitante como el cncer. En la xeroftalmia se termina afectando la crnea que ori-
gina reblandecimiento y ceguera.
Otros sntomas de esta deficiencia son prdida del apetito, inhibicin del crecimiento, anormalidades es-
quelticas, queratinizacin de las yemas gustativas y prdida del sentido del gusto.
La carencia de vitamina A aumenta la susceptibilidad a infecciones bacterianas, virales o parasitarias
por su funcin en el mantenimiento de la integridad de las mucosas. Sin vitamina A desaparece la barre-
ra contra infecciones.
Por otro lado pueden aparecer alteraciones cutneas, como la hiperqueratosis folicular, donde la piel se
torna seca, spera y escamosa, se la llama piel de sapo o carne de ganso. Al principio pueden afectarse
muslos y antebrazos pero en etapas avanzadas se afecta todo el cuerpo.
Para tener siempre presente. La ingestin de esta vitamina ha de ir acompaada de una adecuada dieta
protenica, de otra forma se dificultara su transporte en sangre y metabolismo.
La vitamina A es destruida fcilmente por factores tales como la contaminacin ambiental. Queda prote-
gida de esta rpida destruccin cuando es ingerida junto a alimentos ricos en vitamina E.
sta Vitamina es la potencialmente ms txica, aunque las intoxicaciones derivadas de la ingestin de una
dosis alta de origen alimentario son excepcionales. De existir la hipervitaminosis, el origen es el consumo
inadecuado de suplementos, pudiendo producir alteraciones en las membranas de las clulas, descamacin
de la piel, dolor abdominal, nuseas, vmitos, fatiga, debilidad, cefalea (dolor de cabeza) y falta de apeti-
to. La hipervitaminosis se da cuando la ingesta de vitamina A es por lo menos 10 veces mayor a la reco-
mendacin. Los sntomas desaparecen en semanas o meses cuando se suspende el complemento.
Los vegetales muy ricos en caroteno (zanahoria, zapallo) pueden ingerirse en grandes cantidades sin peli-
gro, excepto por el color amarillento de las plantas de manos y pies. Esto no trae aparejado ningn tras-
torno, es consecutivo al depsito de caroteno en los tejidos. Cuando se suspende la ingestin de excesiva,
se normaliza el color de la piel en corto plazo.
Alimentos fuentes. Fuentes de retinol: hgado (10.000 ug en 100g), pescados grasos, yema de huevo (646
ug en 100g), manteca (800 ug en 100g), queso (Ej: Cheddar: 286 ug en 100g), leche entera y crema.
Los alimentos fuente de Beta caroteno son: meln, zanahoria (2.000 ug en 100g), mango, durazno (30 ug
en 100g), brcoli (110 ug en 100g) espinacas (875 ug en 100g), coles de Bruselas, tomate, calabaza (857
ug en 100g), zapallo, batata, durazno, damasco, sanda, meln y chauchas.
Valoracin. Un equivalente de retinol equivale a un ug de retinol y a 3,33 Unidades Internacionales.

Racin diettica diaria. La recomendacin de vitamina A para lactantes hasta el ao es de 375ug de re-
tinol.
La cantidad de vitamina A en la leche materna va a depender de la ingesta de la madre. La necesidad m-
nima en adultos para conservar una concentracin sangunea adecuada y evitar sntomas por carencia es de
500 a 600ug de retinol o el doble de beta-caroteno. Esto se cubre por ejemplo con una ingesta diaria de
tasa de espinaca o calabaza cocida o con un bocado de hgado o con 20 duraznos.
Vitamina E
Caractersticas
Es una familia de compuestos qumicos; pero hay que tener en cuenta que no todas tienen la misma
eficacia, la misma utilidad, la mejor es la alfa tocoferol.
Es muy estable al calor y a los cidos, pero es inestable a la luz ultravioleta y al oxgeno. Se destruye
cuando est en contacto con grasas rancias, plomo y hierro. No se pierde por coccin por hervido ya
que es insoluble en agua. Sin embargo la congelacin y la fritura en exceso pueden destruirla en canti-
dad considerable.
Su absorcin es del 20 al 80%. Se almacena principalmente en el tejido graso, aunque tambin en el
hgado.
Funcin
Tiene funcin antioxidante, contribuye a evitar la oxidacin producida por los radicales libres,
manteniendo la integridad de la membrana celular. Cuando no hay vitamina E, los radicales libres
destruyen las membranas celulares, alterando la funcin celular.
Mejora nuestro sistema de defensa.
Protege al organismo de enfermedades: infecciosas, neurolgicas, cardiovasculares, cataratas y
cncer.
Protege contra la destruccin de la vitamina A en intestino, del selenio, de los aminocidos sulfu-
rados y de la vitamina C.
Alivia la fatiga, previene y disuelve los cogulos sanguneos. Proporciona oxgeno al organismo y
retarda el envejecimiento celular.
Acelera la cicatrizacin de las quemaduras, ayuda a prevenir los abortos espontneos y calambres
en las piernas.
Es vital para el metabolismo del hgado, del tejido muscular liso y estriado y del miocardio; protege del
deterioro a la glndula suprarrenal y es esencial en la formacin de fibras colgenas y elsticas del tejido
conjuntivo.
Deficiencia
Debido a la amplia disponibilidad en la dieta, rara vez hay carencias. Cuando ocurre se presenta en aque-
llas personas con dificultades para absorber la grasa o con anormalidades en el transporte de lpidos.
Los recin nacidos tienen concentraciones bajas de vitamina E en los tejidos, porque su transferencia a
travs de la placenta es muy reducida. Pero la leche materna parece contener la cantidad suficiente como
para satisfacer las necesidades del lactante. Los lactantes con muy bajo peso al nacer o los prematuros
suelen requerir suplementos, dependiendo de las cantidades de alfa-tocoferol en suero.
La enfermedad provocada por la carencia de Vitamina E es el Sndrome Cerebelo- Medular. Existen
sntomas cerebelosos, por lo tanto una de las caractersticas es la dificultad para mantener el equilibrio y
tambin hay sntomas medulares, donde se observa dificultad para tener la sensibilidad profunda.
Para tener siempre presente. Si se toman suplementos de hierro y de vitamina E deben ingerirse sepa-
radas ocho horas una de otra. Los suplementos de vitamina E en dosis altas pueden aumentar la presin en
los hipertensos, por lo que debe tomarse cuidadosa y gradualmente.
Alimentos fuentes. Se encuentra ampliamente en los alimentos comunes. Los aceites de semilla, en par-
ticular el aceite de germen de trigo son la fuente ms rica (230mg en 100g).
Los aceites de girasol, man, oliva, coco y pescado y vegetales como palta, brcoli, espinaca, esprragos,
tomate y zanahoria ; tambin son fuente las avellanas, almendras, arenque, camarones y mango.
Valoracin
Un mg de alfa-tocoferol equivale a 1,49 Unidades Internacionales.
Racin diettica diaria. La cantidad de vitamina E depende de la ingesta de cidos grasos de cadena
larga (PUFA). A mayor cantidad de PUFA, mayor cantidad de antioxidante (vitamina E). No se conoce la
cantidad necesaria para equilibrar los requerimientos mnimos para los cidos grasos esenciales poliinsatu-
rados, pero se piensa que es de 3 a 4 mg (4,5-6 U.I.) por da.
Vitamina K
Caractersticas
La vitamina K es muy resistente al calor, es una vitamina liposoluble por lo que no se pierde por la
ebullicin en agua. Pero tiende a ser inestable en presencia de lcali y luz. No se almacena en can-
tidad apreciable en el organismo.
La presente vitamina existe en 3 formas: natural (filoquinona), que existe en las plantas verdes; la
menaquinona, que se produce por accin bacteriana en el intestino; y el compuesto sinttico
(menadinona), que tiene casi el doble de potencia que las dos anteriores. La vitamina K normal-
mente es liposoluble, pero las dos primeras formas tambin se pueden obtener en forma soluble.
Funcin
Acta en el hgado como cofactor de enzimas para la formacin de ciertas protenas.

Es imprescindible para la coagulacin de la sangre.
Importantsima en la homeostasis Calcio / Fsforo de los huesos
Podra tener un efecto anticanceroso en tratamientos para ciertos lunares
Deficiencia
La carencia de vitamina K es muy rara y est relacionada con malabsorcin de grasas o destruc-
cin de la flora intestinal por antibiticoterapia continua.
Los recin nacidos son susceptibles a deficiencia de protrombina (protena para cuya sntesis se
necesita vitamina K) durante los primeros das de vida por la transferencia placentaria inadecuada
de vitamina K y la ausencia de flora intestinal. Esta deficiencia causa una enfermedad llamada en-
fermedad hemorrgica del recin nacido, que se manifiesta por hemorrgias anormales.
Los prematuros y lactantes que reciben leche materna tienen mayor riesgo de enfermedad hemo-
rragia. La leche materna como es estril no estimula el desarrollo de la flora intestinal. La leche de
vaca contiene mayor cantidad de vitamina K, de todas formas para los menores de un ao esta le-
che no est indicada.
Para tener siempre presente El empleo de anticoagulantes (de la cumarina), afecta los factores
de la coagulacin dependientes de la vitamina K. Con frecuencia se utilizan antes de una ciruga
para evitar hemorragias anormales. Pero altas dosis de vitamina K pueden eliminar los efectos de
los anticoagulantes.
Si el organismo recibi antibiticos durante tiempo prolongado, la flora intestinal se deteriora,
vindose imposibilitada de sintetizar dicha vitamina. En esos casos se recomienda ingerir por lo
menos un yogur por da para prevenir esta deficiencia y mltiples infecciones.
Alimentos fuentes La vitamina K se encuentra en grandes cantidades en vegetales de hojas verdes, en

especial brcoli (175 ug/100 g), col (125 ug/100 g), nabos verdes (650 ug/100 g), lechuga (129 ug/100 g),
repollito de brucelas y espinaca. Una dieta mixta promedio proporciona unos 300-500 ug/da de vitamina
K.
Racin diettica diaria. Se recomienda 1 ug/Kg de peso, se estima que la mitad se obtiene por sntesis
intestinal y el resto por la dieta.
Vitamina D
Caractersticas
Su principal caracterstica es que el organismo es capaz de producirla mediante la absorcin de los rayos
ultravioletas (UV). Los precursores de la vitamina D, en los animales, se encuentran en la capa epidrmica
de la piel en forma de 7-dihidrocolesterol. Y en los vegetales el precursor se encuentra en los tejidos en
forma de ergosterol. Ambos requieren radiacin UV para convertirse en la forma de provitamina, el 7-
dihidrocolesterol se convierte en el rin en la forma metablicamente activa.
La vitamina D es notablemente estable y prcticamente no se deteriora cuando los alimentos se calientan o
guardan por perodos prolongados.
A dems de la sntesis en el cuerpo, la vitamina D puede ingerirse por la boca. Se deposita en el hgado,
piel, cerebro y huesos principalmente. Las personas de edad avanzada absorben la vitamina D a la misma
velocidad que los ms jvenes, a diferencia de lo que ocurre con la absorcin de calcio.
La cantidad de vitamina D sintetizada va a depender de la pigmentacin de la piel (a mayor pigmentacin

menor sntesis), el uso de filtros solares y el tiempo de exposicin a la luz solar.
Funcin
Contribuye al crecimiento y a la diferenciacin de todas las clulas.
La vitamina D asegura la correcta absorcin del calcio y fsforo necesarios para el mantenimien-
to de los huesos y dientes, de las articulaciones y del sistema nervioso, aumentando la absorcin de
estos minerales en intestino y el recambio en los huesos.
A nivel intestinal la vitamina D estimula la sntesis de la protena de unin al calcio (retinol-
binding protein RBP) en el borde del cepillo de la mucosa intestinal. Por esto la vitamina D es vital
para la prevencin y tratamiento de la osteoporosis.
La hormona paratiroidea (PTH) se libera en respuesta a una disminucin del calcio en plasma, es el
mediador que estimula la produccin de la vitamina D en el rin.
Deficiencia
La carencia de vitamina D se manifiesta por Raquitismo en los nios y Osteomalacia en los adul-
tos, en quienes tambin puede contribuir al desarrollo de osteoporosis. El Raquitismo es una en-
fermedad relacionada con malformacin de los huesos por mineralizacin deficiente de la matriz
del hueso. Los huesos raquticos son incapaces de soportar el esfuerzo y el estiramiento, quedando
las piernas corvas, el trax en quilla y el crneo abultado en la parte frontal. Rara vez se cura por
completo y generalmente la estatura permanece ms corta.
La Osteomalacia es un trastorno que se caracteriza por un reblandecimiento de los huesos, que
origina deformaciones, en especial de miembros, columna, trax y pelvis. Los sntomas son dolor
tipo reumtico y debilidad general. Tambin puede haber una marcha inestable y tetania que se
manifiesta por sacudidas faciales. Se ve ms frecuentemente en mujeres en edad de procreacin
con agotamiento del calcio por mltiples embarazos y dieta inadecuada.
Para tener siempre presente Al no eliminarse fcilmente por la orina, un uso excesivo continuo
de un complemente de esta vitamina tiene un efecto txico, se rompe el balance entre el calcio y el
fosfato y se crean depsitos de calcio en huesos y tejidos blandos, como riones (formando clcu-
los renales), pulmones e incluso en los tmpanos, pudiendo provocar sordera. Son frecuentes las
cefaleas y las nuseas.
Una ingesta de 45 ug (1.800 UI) diarios en nios pequeos puede llevar a hipervitaminosis. Los
lactantes que reciben cantidades excesivas de vitamina D pueden tener molestias gastrointestinales,
fragilidad sea, retrasos de crecimiento y retraso mental.
Una exposicin normal al sol y una correcta alimentacin son suficientes para alcanzar un nivel
adecuado de vitamina D en sangre.
Alimentos fuentes. La fuente de vitamina D es tomar sol en piel descubierta. Las fuentes de alimentos
que tiene vitamina D son escassimas. La vitamina D existe en pequea cantidad en la manteca (9 UI en
100g), crema (53 UI en 100g), yema de huevo (166 UI en 100g), en el hgado (de pollo: 50 UI en 100g, de
vaca: 13 UI en 100g). Casi todas las leches estn fortificadas con esta vitamina (40 UI en 100cc). Se en-
cuentra en pescados como arenque (850 UI cada 100g), salmn (473 UI cada 100g), sardinas en lata (283
UI cada 100g), atn. Las mejores fuentes son los aceites de hgado de pescado.
Valoracin
Un ug de vitamina D (colecalciferol) equivale a 40 Unidades Internacionales (UI) de vitamina D. Una UI
equivale a 0,025 ug de vitamina D (colecalciferol).
Racin diettica diaria. La ingesta diaria de 3,5 ug de vitamina D es suficiente para evitar el raquitismo,
pero la recomendacin es mayor en lactantes y en nios en etapa de crecimiento. La exposicin de manos
y cara a la luz solar del verano durante slo 10 o 15 minutos diarios, proporcionar suficiente vitamina D
para evitar el raquitismo.
Acidos Grasos Trans: Concepto e Implicancias Clnicas.

Introduccin:
La incidencia de la aterosclerosis coronaria vara ampliamente entre diferentes poblaciones. Cuando

estas poblaciones migran desde un pas de baja incidencia a uno de alta, su suceptibilidad a la enfermedad
coronaria aumenta, hasta acercarse a los valores de la nueva poblacin. Esta evidencia sugiere fuertemen-
te, que los factores ambientales ms que los genticos, son los responsables del aumento de frecuencia de
enfermedad coronaria prematura (1).
La dieta es de los factores ambientales, uno de los mejores definidos. Adems de los efectos sobre los
lpidos sanguneos y el peso corporal, la dieta puede promover o inhibir la aterosclerosis a travs de su
efecto sobre la presin arterial y la coagulacin sangunea. Sin embargo, la vinculacin con los cambios
de las concentraciones de lipoprotenas plasmticas es la que posee mas fuerte evidencia (2) (3).
Las grasas de la dieta estn representadas fundamentalmente por los triacilglicridos. El nmero, la
localizacin y la geometra de las dobles ligaduras de los tres cidos grasos que esterifican al glicerol, tie-
nen un profundo efecto sobre los niveles de lpidos plasmticos (4).
En la alimentacin se incorporan tres tipos de cidos grasos: saturados, monoinsaturados y polinosatu-

rados. A stos debemos agregar un cuarto grupo que ha concentrado la atencin de investigadores y que
han demostrado poseer efecto sobre la colesterolemia y el metabolismo celular: los ismeros trans de los
cidos grasos (AGT).
En trminos generales los cidos grasos saturados dietarios producen aumentos de la colesterolemia,
en tanto que aquellos con uno o ms dobles enlaces (configuracin cis), ejercen el efecto opuesto. (4) Res-
pecto de los ismeros trans de los cidos grasos, a pesar de ser insaturados, tienen efecto similar a la de los
cidos grasos saturados (5).
A nivel del metabolismo celular estos cidos producen variadas modificaciones en la actividad de en-
zimas, en particular aquellas vinculadas con el metabolismo de los cidos grasos esenciales y eicosanoides
(6).
Es objetivo de esta revisin, presentar la evidencia disponible a la fecha, sobre los diferentes aspectos
de los ismeros trans de los cidos grasos. Definicin, sntesis, fuentes, metabolismo e implicancias clni-
cas, sern analizadas en detalle en esta revisin.
Definicin
Cmo cidos grasos, agrupamos a los cidos carboxlicos que contienen desde 4 tomos de carbono
con una sola funcin cido.
CH3 - (CH2)n - COOH
Donde n representa el nmero de grupos etileno.

Las cadenas de los cidos grasos pueden ser saturadas, cuando contienen la mxima cantidad de to-
mos de hidrgeno unidos a los tomos de carbono, insaturados, en caso que existan enlaces dobles
triples entre los tomos de carbono, lo cual disminuye la cantidad de H que dichos tomos son capaces de
ligar.
Los dobles enlaces entre los tomos de carbono pueden tener distintas configuraciones segn la orien-
tacin espacial de los tomos de H enlazados a estos carbonos. Estas configuraciones son las llamadas Cis
o Trans, de acuerdo a que los dos tomos de H estn del mismo lado de lados opuestos al plano delimi-
tado por el doble enlace C = C.
Existen distintas nomenclaturas para los cidos grasos: 1) Trivial, con nombres derivados de las fuen-
tes naturales de obtencin de los mismos. 2) IUPAQ o qumica, que indica en forma taquigrfica el nme-
ro de tomos de carbono, el nmero de insaturaciones, su posicin en la cadena y el tipo de configuracin
de las mismas. 3) Omega o metablica, en base a la cual se pueden clasificar las familias de cidos grasos
segn sea su precursor de sntesis.
En la tabla 1 se dan algunos ejemplos de cidos grasos, y en la figura 1 se explica detalladamente la

nomenclatura sobre la formula de un cido graso, el palmitoleico de 16 tomos de carbono, con una sola
insaturacin de configuracin cis.
Sntesis
a) Biolgica.
Los cidos grasos, tanto saturados como insaturados de origen animal y vegetal tienen un nmero par
de tomos de carbono, y la configuracin en el caso de los insaturados corresponde a cis.
La sntesis de cidos grasos de cadena larga en animales, se realiza por mecanismos llamados de elon-
gacin y desaturacin.
Los seres humanos no pueden sintetizar algunos de los cidos grasos, que reciben el nombre de esen-
ciales, son el cido linoleico y linolnico. Estos tienen importancia, per s y por ser precursores de cidos
de cadena ms larga que tienen importantes funciones biolgicas, por ejemplo el cido araquidnico que
es precursor de prostaglandinas, leucotrienos y tromboxanos (Eicosanoides).
En el rmen de los animales poligstricos (rumiantes como vaca y oveja) se produce un gran nmero
de modificaciones qumicas de los cidos grasos como biohidrogenacin, isomerizacin e hidroxilacin.
Durante el transcurso de los dos primeros, se producen ismeros Trans, que posteriomente formarn parte
de los lpidos del animal y se encontrarn as en su carne, grasa y leche.
Estos procesos justificaran la escasez de cidos grasos esenciales en los lpidos de los rumiantes.
b) Industrial.
La industria modifica los cidos grasos contenidos en los triacilglicridos naturales durante los proce-
sos de extraccin y purificacin de los mismos, como un efecto secundario al proceso. Estos producen
transformaciones indeseables que alteran las propiedades biolgicas y qumicas de dichos triacilglicridos.
Una de las ms importantes alteraciones es la transformacin de los cidos grasos Cis a Trans, fenmeno
que tambin ocurre durante el proceso trmico de la elaboracin de los alimentos.
La sensibilidad de los aceites vegetales ante el tratamiento trmico vara notablemente con la compo-
sicin en cidos grasos de los mismos. As, en el aceite de girasol (86% insaturados) el calentamiento a
240 C (temperatura de fritura) durante 2hs, produce 5% de ismeros Trans, mientras que en el aceite de
palma (50 % insaturados), el mismo tratamiento produce 0.3 % de estos ismeros
La industria utiliza tecnologa especializada para alterar la composicin en cidos grasos de los aceites
vegetales para as modificar su fluidez y estabilidad ante la oxidacin. El proceso de hidrogenacin puede
ser : 1-Selectivo (sobre un cido graso en particular) por ejemplo para reducir el contenido en cido lino-
lnico (3 dobles enlaces) y aumentar de esta manera la estabilidad ante la oxidacin del aceite, como se
realiza sobre el aceite de soja. 2- Total o parcial que tiene por objetivo la obtencin de grasas slidas, base
de la fabricacin de margarinas y shortenings (grasas emulsionables). (7) Durante la hidrogenacin parcial
se producen aproximadamente 40% de ismeros Trans. Dada la importante cantidad de AGT que se pro-
ducen en la hidrogenacin de los aceites vegetales, es necesario tomar en cuenta su presencia en los ali-
mentos cuando se trata de elaborar una dieta tendiente a controlar la colesteronemia: galletitas dulces y
saladas, panes industrializados en rebanadas, tanto blancos como integrales, as como un sin nmero de
golosinas, contienen en su composicin aceite vegetal hidrogenado.
Metodologa utilizada para el anlisis de cidos grasos Trans
Para la cuantificacin del contenido de cada tipo de cido graso en una muestra, ya sea un alimento o
un tejido animal, vegetal o humano es necesario en primer trmino aislar los lpidos del resto de los com-
ponentes de la muestra (protenas, glcidos y agua), utilizando la diferencia de solubilidad en mezclas de
solventes no polares que los caracteriza (8). Una vez aislados estos lpidos que son triacilglicridos, fosfo-
lpidos, colesterol libre y esterificado, deben separarse entre s utilizando cromatografa en capa delgada
(9). Por ltimo la cuantificacin propiamente dicha se realiza por cromatografa gas-lquido (10).
Fuentes alimentarias de los cidos grasos trans (AGT)
La fuente mas comn de AGT son las margarinas, los "shortenings" as como su larga lista de deriva-
dos, como galletitas, tortas, panes lactales, alfajores, etc. (11) Todos ellos contienen aceites vegetales par-
cialmente hidrogenados. Tambin la leche, sus derivados y la carne de rumiantes contienen estos cidos.
(12) (13)
Los AGT representan en promedio el 5 % del total de los cidos grasos de aquellos productos deriva-
dos de las vacas y las ovejas, en tanto que los AGT generados por la industria al hidrogenar aceites vege-
tales, puede representar hasta mas del 50 %. (14)(15)(16)
Las estimaciones sobre el consumo de AGT es controversial, dependiendo fundamentalmente de la

metodologa utilizada para su evaluacin (15) (17) (18). El promedio de consumo en USA se ha calculado
en 7 a 8 gramos diarios (19). Otros autores consideran es de 13.3 g/dia (20). En Alemania el consumo es
de 3.4 g/da para las mujeres y 4.1 g/da para los hombres (21). En la poblacin de Escocia se ha determi-
nado que es de 7 g/da. (15) En tanto que Espaa posee uno de los valores mas bajos, con 2.4 g/da. (22)
En los lactantes es posible encontrar cantidades variables de AGT en sus fosfolpidos plasmticos.
Desde que se ha demostrado que los AGT atraviesan la barrera placentaria y que se encuentran en la leche
materna, estas fuentes deben ser consideradas, especialmente si la embarazada o madre lactante esta con-
sumiendo alimentos ricos en AGT. (23). (24) (25) (26)
Efectos metablicos de los AGT
Desde la dcada de los 80 al presente, numerosos trabajos de investigacin se han realizado con el
propsito de conocer el posible efecto de los ismeros trans de los cidos grasos mono y polietilenicos
sobre el metabolismo celular.
Ratas (27), conejos (28), cerdos (29) y tambin seres humanos (30), han sido motivo de estudio. Clu-
las miocrdicas (31), de la corteza adrenal (32), hepatocitos (33), adipocitos (34), plaquetas (35) y fibro-
blastos (36) han sido utilizados para evaluar el posible impacto sobre distintos procesos celulares como:
gluclisis (34), biosntesis de cidos grasos (37), oxidacin (38), desaturacin (39), cetognesis (40), ab-
sorcin intestinal de colesterol (41), sntesis de colesterol (42), sntesis de receptor B-E (43), ciclo de
Krebs (28).
El aporte de AGT, ya sea por la dieta o a travs de incubaciones celulares o subcelulares produce en
distintos grados su incorporacin en fosfolpidos, triacilglicridos y steres de colesterol, desplazando a
los ismeros cis. (44) (33) Cuando estos lpidos estn formando parte de membranas, estas se modifican,
alterando as sus mltiples funciones.
Cuando la incorporacin de trans dietilnicos se produce en fosfatidil colina, se genera una disminu-
cin de cidos esenciales indispensables para la normal sntesis de eicosanoides.
Es importante destacar el hallazgo de Zavenbergen, quien demostr que cuando a ratas alimentadas
con altas cantidades de AGT, se le incrementaba el aporte de cido linoleico, se prevena el efecto inhibi-
torio de la sntesis de eicosanoides (45).
Algunas de las alteraciones de procesos metablicos que han podido demostrarse por aporte de AGT
son: disminucin de la funcin mitocondrial, inhibicin de la gluclisis y estimulacin de la lipogenesis en
adipocitos, alteracin de los receptores LDL, estmulo de la agregacin plaquetaria, aumento de la cetog-
nesis, inhibicin del metabolismo de los PUFA (por inhibicin de la 6 y 5 desaturasas), aumento en la
sntesis de colesterol.
En humanos es posible encontrar depsitos de AGT en tejidos, como adipocitos (46) y miocardio (47).
Las concentraciones halladas se correlacionan directamente con su consumo , como as tambin a la pre-
sencia de lesiones aterosclerticas objetivadas por angiografa (48). Respecto a la aterognesis, las dietas
ricas en AGT producen aumento de las concentraciones plasmticas de LDL, Colesterol , Apolipoprotena
B y Lipoprotena (a) y una disminucin, menos constante, de HDL y Apolipoprotena AI. (5).
El estudio Seven Countries Study , en el cual 12763 hombres representando a 7 pases fueron seguidos
durante 25 aos, demostr inequvocamente que el porcentaje de cidos grasos saturados como de AGT
contenidos en la dieta correlaciona fuertemente con la concentracin de colesterol en el plasma de una
poblacin.(4).
Implicancias Clnicas
Considerada hasta aqu la evidencia obtenida de investigaciones realizadas sobre las alteraciones del
metabolismo producidas por los AGT, es posible plantear una lgica precaucin al consumo de dietas ri-
cas en dichos cidos. Sus efectos deletreos seran an peores en aquellas poblaciones que consumen bajas
cantidades de cidos grasos esenciales.
La falta de estandarizacin en la medicin de los AGT, con la consiguiente dificultad para comparar
informacin, y el gran nmero de ismeros trans, algunos con efectos opuestos, han llevado a la modera-
cin a la hora de proponer medidas destinadas a la poblacin.(50)
Sin embargo, la franca tendencia hacia la aterognesis observada con el aporte de AGT en la dieta,
llevo a la World Health Organization (WHO) y a la Food and Agriculture Organization (FAO) a generar
un reporte de expertos, cuyo prrafos mas importantes plantean: (51)
Los consumidores deben sustituir grasa por aceite, para as reducir el consumo de cidos
grasos saturados y trans.
Los Industriales de la alimentacin deben reducir los niveles de trans generados por la hi-
drogenacin.
Los gobiernos deben monitorear los niveles de cidos grasos trans en los alimentos grasos.
* Los gobiernos deben limitar los anuncios sobre alimentos ricos en cidos saturados y ci-
dos grasos trans, y no debe permitir que aquellos alimentos ricos en trans lleven leyendas
que indiquen poseer bajas cantidades de saturados.
Conclusiones
El infarto y el accidente cerebrovascular causan el 25 por ciento de las muertes que se producen en el
mundo, cobrando alrededor de 12 millones de vidas por ao (52). El mayor porcentaje de las vctimas tie-
nen menos de 65 aos. En vista del aumento actual de la esperanza de vida, estas muertes debern ser con-
sideradas como prematuras.
Hoy en da, la perspectiva es distinta, a medida que los pases en desarrollo se van modernizando, que
logran controlar las enfermedades transmisibles y que la esperanza de vida de sus poblaciones aumenta,
tambin aumenta la prevalencia de stas. Su tasa est disminuyendo en pases industrializados, especial-
mente en Europa occidental y Amrica del Norte, as como en Australia y Nueva Zelanda, donde se ha
comprobado que pueden evitarse a travs de cambios en el hbito de vida (educacin en los hbitos ali-
mentarios, actividad fsica regular y aerbica y abstencin en el hbito de fumar). (53) (54).
La Argentina ocupa el 4to lugar en Amrica en la tasa de mortalidad por enfermedades cardiovascula-
res (52).
Surge de lo expuesto la importancia de iniciar rpidamente polticas sanitarias orientadas a controlar la
aterosclerosis en nuestro pas. Las mismas deben estar necesariamente sustentadas sobre un conocimiento
profundo de las caractersticas o condiciones particulares a la que nuestra poblacin se encuentra someti-
da. En tal sentido la Universidad Nacional de La Plata a travs del PROPIA (Programa de Prevencin del
Infarto en Argentina) ha iniciado un estudio sistemtico de la composicin en cidos grasos (incluso satu-
rados e insaturados Trans) de los principales alimentos grasos consumidos en nuestro medio.
Slo instalando el tema en la comunidad mdica primero, y con los resultados, en la poblacin general
despus, podremos iniciar una intervencin efectiva sobre nuestros cuestionados hbitos alimentarios.
Agradecimientos:
Los autores agradecen a la Srta. Daniela Ardohain por su colaboracin en la preparacin del manuscrito.
Figura 1. Frmula desarrollada del cido palmitoleico
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TECNOLOGIA DE LAS GRASAS Y ACEITES

Tabla 1.1.- Contenido graso de algunos productos oleaginosos.

1.-Copra (coco o cocotero) 60-70

Adems son importantes en la alimentacin:

Dada la diversidad de caracters-

Estructura en cis y en trans de los dobles enlaces

EFECTOS DE LA ALTA TEMPERATURA SOBRE EL ACEITE

CONTENIDO DE GRASAS TRANS EN ALGUNOS ALIMENTOS

Productos de panadera 38.0 %

CONSECUENCIAS DE INGERIR GRASAS TRANS

Qu es lo malo de la grasa hidrogenada

Una forma sencilla de evitar los cidos grasos trans

Tabla 1.3.- Algunos cidos grasos comunes en la naturaleza.

El cido araquidnico. (C20:4(5,8,11,14)) se halla principalmente en grasas animales, generalmente en

C3H5 (OOC-R)3 + 3H-OH -------->C3H5(OH)3 + 3R-COOH

Estructura de la dipalmitoil-lecitina. Tomado de Devlin, T. M. "Bioqumica".

Estructura de la cardiolipina. Tomado de Devlin, T. M. "Bioqumica

Estructuras de algunos fosfolpidos comunes. Tomado de Devlin, T. M. "Bioqumica".

Estructura de la Esfingolpido. Tomado de Devlin, T. M. "Bioqumica".

Estructura del galactocerebrsido (Galactolpido). Tomado de Devlin, T. M. "Bioqumica".

1.6.4.- Componentes de importancia secundaria de los aceites refinados

Estructura del colesterol (colest-5-en-3 b-ol). Tomado de Devlin, T. M. "Bioqumica".

Las lipoprotenas son complejos esfricos macromoleculares

Entre las hormonas sexuales se encuentran la

Entre las hormonas suprarrenales se encuentra la cortisona, que acta

CH3-(CH2)15-OOC-(CH2)14-CH3 Palmitato de cetila.

1.6.6.- Componentes que afectan la apariencia del aceite.

Diagrama del -caroteno y del -caroteno

Beta-caroteno. Tomado de Goodman y Gilman. Las bases farmacolgicas de la teraputica

Retinol. (Vitamina A) Tomado de Goodman y Gilman. Las bases farmacolgicas de la teraputica.

Retinol. (Vitamina A) Tomado de Goodman y Gilman. Las bases farmacolgicas de la teraputica.

Valoracin. Un equivalente de retinol equivale a un ug de retinol y a 3,33 Unidades Internacionales.

Acta en el hgado como cofactor de enzimas para la formacin de ciertas protenas.

Alimentos fuentes La vitamina K se encuentra en grandes cantidades en vegetales de hojas verdes, en

La cantidad de vitamina D sintetizada va a depender de la pigmentacin de la piel (a mayor pigmentacin

Acidos Grasos Trans: Concepto e Implicancias Clnicas.

La incidencia de la aterosclerosis coronaria vara ampliamente entre diferentes poblaciones. Cuando

En la alimentacin se incorporan tres tipos de cidos grasos: saturados, monoinsaturados y polinosatu-

CH3 - (CH2)n - COOH

Donde n representa el nmero de grupos etileno.

En la tabla 1 se dan algunos ejemplos de cidos grasos, y en la figura 1 se explica detalladamente la

Metodologa utilizada para el anlisis de cidos grasos Trans

Fuentes alimentarias de los cidos grasos trans (AGT)

Las estimaciones sobre el consumo de AGT es controversial, dependiendo fundamentalmente de la

Efectos metablicos de los AGT

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