PROCESO DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

CONSOLIDACIN

DIANA PATRICIA ALVAREZ

CC: 43714721

TUTORA

ELIZABETH HERNNDEZ ALARCN

NMERO DEL CURSO

211615_8

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGA E INGENIERIA

2017
 Objetivos

- Identificar cules son las materias primas utilizadas en la elaboracin del

jarabe de maz/ glucosa.

- Describir el proceso para la elaboracin del jarabe de maz/ glucosa.

- Identificar y describir los equipos que intervienen en el proceso

productivo
 Unidad 1: Tarea 2: Propuesta de generalidades y transformacin cereal.

1. NOMBRE DEL PRODUCTO: Jarabe de glucosa

INTRODUCCIN

El jarabe de glucosa es una solucin acuosa concentrada que se obtiene a partir

del almidn en un proceso de hidrlisis bastante elaborado, con varias reacciones
y procesos qumicos. La fuente ms utilizada para obtener jarabe de glucosa es el
almidn de maz, pero tambin se puede obtener de otros almidones como
el almidn de arroz, patata, trigo o cebada.

El jarabe de glucosa se fabrica mediante la hidrlisis del almidn, en primer lugar

se prepara el almidn suspendindolo en agua, entonces mediante un proceso
llamado licuefaccin se hidroliza a dextrinas, mediante la utilizacin de cido
o enzimas amilasas. Despus, estas dextrinas se hidrolizan a glucosa por medio
de la enzima glucoamilasa. Al final del proceso se obtiene un jarabe de glucosa
con grado de dextrosa equivalente (DE) entre el 42 y el 95%. El grado de
conversin de dextrosa equivalente (DE) es una forma de medida del porcentaje
de enlaces glicosdicos que han sido hidrolizados, es decir, el grado de conversin
de almidn a glucosa.

El jarabe de glucosa tiene sabor dulce por lo que se utiliza como ingrediente
edulcorante en multitud de alimentos y bebidas, como mermeladas, helados o
bebidas energticas; siendo hasta 70 veces ms dulce que la sacarosa. Adems
de edulcorante, se utiliza como espesante y humectante .

2. MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIN DEL

PRODUCTO
Almidn de Maz
 3. FICHA TCNICA DEL PRODUCTO. SEGN HACCP

4. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN. CON

VARIABLES DE CONTROL, PC, PCC
5. DESCRIPCIN DEL PROCESO ESTANDARIZADO: ESPECIFICACIN DE
CADA UNA DE LAS OPERACIONES INVOLUCRADAS EN EL PROCESO

Descripcin del proceso de elaboracin

Se parte de una lechada o suspensin de almidn que es sometida a hidrlisis

parcial con cidos sulfrico o clorhdrico al 2% v/v, y/o en presencia de enzimas,
emplendose temperaturas alrededor de los 100C y evalundose el grado de
conversin por la medicin de la dextrosa equivalente (DE). Una vez lograda la
inversin deseada, se neutraliza la mezcla con sosa custica o carbonato sdico,
hasta llevarla a un pH de 4.5 y se concluye la degradacin por hidrlisis
enzimtica ( y amilasas, glucoamilasas); igualmente, en esta etapa se
mantienen los controles de evaluacin del grado de inversin. El resto del proceso
incluye algunas operaciones de filtracin e incorporacin de dixido de azufre para
lograr que el jarabe sea trasparente, brillante y no presente impurezas ni
coloraciones y adems, es sometido a evaporacin para llevarlo a los slidos
deseados.
 Dextrosa equivalente (DE).

Industrialmente, los jarabes de maz que se obtienen al hidrolizar el almidn

pueden presentar propiedades y caractersticas diferentes, que dependern del
grado de conversin logrado; ste es medido en funcin del parmetro
Dextrosa Equivalente (DE), la cual se define como el contenido de azcares
reductores totales expresados en dextrosa y calculados en base al porcentaje
total de sustancia seca del jarabe de maz; este valor muestra precisamente el
nivel de conversin.

Los diferentes valores de DE que pueden presentarse, indicarn la

composicin especfica del jarabe de maz y por ende, las propiedades del
mismo, particularmente su capacidad higroscpica.

A manera de resumen, las principales propiedades de los jarabes de maz son:

Poder edulcorante: poseen un poder edulcorante que abarca entre un 30 y un

60% del dulzor de la sacarosa dependiendo de su grado de conversin,
caracterstica que puede aprovecharse para hacer sustituciones parciales en
diversos productos.
Control de higroscopicidad: los diferentes grados de conversin y perfiles de
carbohidratos que presentan, les confieren caractersticas tales que puede
alargarse la vida de anaquel de muchos productos a partir de la seleccin del tipo
de jarabe de maz ms adecuado.
Control de textura: existen jarabes de maz con diversos niveles de viscosidad
para el mejor control del cuerpo, especialmente en productos lquidos o
semilquidos.
Agente de caramelizacin: por su contenido de azcares simples, pueden
usarse para mejorar el acabado, color y sabor de una amplia variedad de
productos.
Inhibidor de la cristalizacin y recristalizacin: Debido a su elevada viscosidad
as como a su heterognea composicin de carbohidratos, pueden emplearse para
retardar o impedir procesos de cristalizacin y recristalizacin en muchos tipos de
dulces.
Estabilizante: la viscosidad de los jarabes de maz se aprovecha para emplearlos
en la estabilizacin de emulsiones as como en la elaboracin de algunos tipos de
dispersiones, con ventajas econmicas importantes en comparacin con algunos
compuestos que cumplen estas funciones.

6. FORMULACIN: PORCENTAJE DE CADA UNA DE LAS MATERIAS

PRIMAS.

Formulacin: componentes del producto (% materias primas e insumos)

Almidon de Maz 100%

7. BALANCE DE MATERIA Y ENERGA: ENTRADAS Y SALIDAS DEL

PROCESO. PORCENTAJE DE RENDIMIENTO.

8. ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD:

9. ESTABLECER LOS DIFERENTES ANLISIS FSICOS, QUMICOS,

SENSORIALES, MICROBIOLGICOS

Fisicoqumicos
Microbiolgicos

Los azcares y jarabes adems de los siguientes criterios microbiolgicos,

debern cumplir con aquellos que exija el Ministerio de Salud con fines
epidemiolgicos, de rastreabilidad y ante emergencias sanitarias.

10. REQUERIMIENTO EN MAQUINARIA Y EQUIPO

Nombre de los equipos utilizados industrialmente en el proceso de

elaboracin del producto

o Bombas Lobulares y/o centrifugas

Bomba de desplazamiento positivo con funcionamiento similar a las bombas de
engranajes o pistones rotativos, que permite la transferencia de productos de
diversas viscosidades, incluso calientes o con slidos en suspensin, en las
industrias de procesos de alimentos, frmacos o qumica. Apta para condiciones
severas de funcionamiento.

o Sistemas de agitacin

El sistema de agitacin por columna ha sido diseado para soportar el agitador

adecuado para cada producto. Normalmente se utiliza en este tipo de elevador, el
disco de agitacin COWLES, diseado para poder trabajar con xito en el
mezclado de lquidos en todas las dispersiones y homogeneizaciones de
productos, como pinturas, barnices, ceras, pIastisoIes, masillas, etc. Con tanques
mviles con capacidades desde 100 litros a 1800 litros tiles

o Mixers de alto cizallamiento

Equipo especfico para ser montado en fondo de tanque de mezclado. Mxer de

alto cizallamiento y poder de dispersin. Normalmente montado con ayuda de un
sistema de agitacin tipo ncora.

o Sistemas de dosificacin de slidos

La estacin de vaciado de big bags Tomal est diseada tanto para sacos
desechables como para sacos reutilizables. La estacin de vaciado para sacos
desechables dispone de una cuchilla de pirmide, y la estacin para big bags de una
tapa tipo chapaleta. El big bag se cuelga en el soporte con ayuda de la cruceta de
elevacin. La tolva de vaciado est adaptada al tamao de saco utilizado. Una junta
de goma especial reduce la generacin de polvo al mnimo.

o Tanques de preparacin con calentamiento

1. Nuestro tanque de mezcla de enfriamiento y calentamiento de tres capas vertical se

compone de un tanque interno que es envuelto por el paquete externo y materiales de
la preservacin del calor se llenan en el espacio entre el tanque interno y el paquete
externo.
2. El acero inoxidable sanitario es adoptado para fabricar este tanque mezclador
vertical.
3. Est diseado con la estructura sencilla y operacin simple..
4. La zona de transicin del tanque est diseado en forma de arco que garantiza
mxima eficiencia sanitaria.

o Sistemas de vaco

El Sistema de Vaco es el encargado de generar la succin necesaria para el

funcionamiento de los instrumentos de vuelo de vaco (horizonte, direccional
giroscpico, turn coordinator...) El vaco puede ser generado por una bomba de vaco
acoplada al motor o bien por un Venturi. El Venturi se instala en la parte exterior de la
aeronave y alineado con el eje longitudinal. Al circular aire por el Venturi se crea una
succin en su toma de presin que conectada a los instrumentos de succin hacen
girar los tambores giroscpicos internos. Es necesario instalar un regulador de vaco y
un filtro de aire para el correcto funcionamiento del Sistema de Vaco. El manmetro
de vaco permite verificar que todo el sistema funciona correctamente.

BIBLIOGRAFIA

- Ramrez, G.M. y Orozco S., N. (2011). Confitera: de lo artesanal a la

tecnologa. Ags., Mxico: Universidad Autnoma de Aguascalientes. 40

- No Registra. (No registra). Jarabe de Glucosa. 2017, de NutriTienda.com

Sitio web: https://www.nutritienda.com/es/wiki/jarabe-de-glucosa
- Rodrigo Zeballos. (2013). OBTENCIN DE GLUCOSA A PARTIR DE
ALMIDN DE MAZ. 2017, de Prezi Sitio web:
https://prezi.com/7ogrwo4wt0a3/obtencion-de-glucosa-a-partir-de-almidon-
de-maiz/

- Gisela Fernandez. (NR). Fabricacin de Jarabes. 2017, de Slide share Sitio

web: https://es.slideshare.net/giselafernandez562/elaboracion-de-jarabes-y-
control-de-calidad

- http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/proyecto_azucar_2006.pdf