Lgumes et Fruits

L'ananas
L'ananas est une plante tropicale. Il fait partie des fruits exotiques.
Qu'est ce qu'un fruit exotique ?
Simplement un fruit qui nest pas cultiv en France pour cause de climat et que lon importe des
pays trangers et des DOM. Donc exotique na jamais t synonyme de fantastique. Et, tout
exotiques quils soient, ces fruits ne sont pas toujours des merveilles de got.

La saison des fruits exotiques, chez nous, c'est l'hiver... Normal ! Parce que si c'est l'hiver ici
c'est l't dans l'hmisphre sud. CQFD. Voil pourquoi on les trouve sur les tables de ftes.

Les abricots
Un fruit noyau dont la saison s'tend de juin aot.Petite histoire de l'abricot
Appel en botanique Pruna armeniaca, on a longtemps cru tort que l'abricot tait originaire
d'Armnie. On l'a d'ailleurs aussi appel pomme armnienne. Or l'abricot, tout comme la pche,
est originaire de Chine ou il pousse en abondance l'tat sauvage. On en retrouve la trace
galement au nord de l'Inde, au Penjab et au Tibet ou il arrive mrir sur les pentes ensoleilles
et ce jusqu' 3000 metres d'altitude. Etonnant pour un arbre fruitier qui craint le vent et les geles
tardives.
L'abricot n'apparait dans le monde antique qu'au dbut de l're chrtienne et suscite des avis
divergents. Galien, mdecin grec de l'Antiquit le range parmi les pches en lui concdant de
meilleures qualits, les trouvants plus agrables et plus digestes. Au Moyen-Age on l'accuse de
donner la fivre. Lgende qui perdurera encore quelques sicles puisque Jean-Baptiste de La
Quintinie lui mme reste assez rserv son sujet et le cantone au domaine des confitures.
Aujourd'hui la France produit en moyenne 136 000 tonnes d'abricots par an essentiellement dans
la rgion sud-est.
Principales varits d'abricots
Afin de mieux l'adapter aux contraintes du sol et du climat, l'abricotier est souvent greff sur des
pchers, des amandiers ou des pruniers. Sa saison comme en la mi-juin et se termine fin aot.
40 % de la production franaise concerne le Bergeron , une varit plutt tardive (fin juillet,
dbut aot) de bonne grosseur et de couleur orange teinte de rouge. Sa chair est ferme acidule
et de bonne qualit. Il est produit essentiellement en Rhones-Alpes.
Vient ensuite en terme de production, l' orang de Provence , un fruit de forme oblongue et de
taille moyenne la chair assez fragile mais de bonne qualit gustative.
Un peu plus prcoce, le rouge du Roussillon , un petit fruit rond, orang clair tachet de rouge,
de bonne qualit qui a rcemment obtenu une AOP.

Plus prcoce encore, partir de la mi-juin on trouve l'abricot orangered , un gros fruit un peu
plat, orang avec une face rouge. Un abricot de bonne tenue au got particulier lgrement
musqu.

Qualits des abricots

Les abricots secs

L'abricot est un fruit peu calorique et particulirement riche en sels minraux tels que le
phosphore, le magnsium, le calcium, le fer. C'est galement une source remarquable de carotne
(provitamine A) qui est ncessaire la croissance, qui amliore la vision, acclre la cicatrisation
et combat l'anmie.

Pour profiter de ses qualits, il faut acheter les abricots mrs point parce qu'une fois cueillis ils
ne mrissent plus et risquent soit d'tre durs et acides ou l'inverse mous et farineux. Chose
facile dans les zones de production et nettement plus compliqu en dehors de ces rgions ou la
plupart du temps les abricots prsents sur les tals ont t cueillis avant mrissement et gards
au froid pendant un certain temps !

A la maison conservez-les dans un endroit frais (cellier) mais pas au rfrigrateur qui lui ferait
perdre son got et consommez les dans les 2 ou 3 jours maximum aprs l'achat.

L'avocat
L'avocat est le fruit de l'avocatier, arbre originaire du Mexique.
L'avocat est un fruit rond ou en forme de poire selon la varit.
Originaire d'Amrique du sud, il est cultiv aujourd'hui au Mexique, en Espagne, en Isral. Sous
sa peau vert fonc et coriace se cache une chair vert pale et tendre la consistance de beurre et
au lger parfum de noisette et un gros noyau dur mais qui se dtache facilement la pointe du
couteau.

Riche en matire grasse, en vitamine A et en potassium, il se dguste nature citronn avec juste
sel et poivre, en salade, en guacamole ou en condiment comme la crme d'avocat au wasabi pour
accompagner, par exemple, le saumon ou le thon.

Il s'accorde aussi trs bien avec les crustacs. Dans la cuisine antillaise, on le mlange avec de la
morue hache. Comme il s'oxyde rapidement l'air mieux vaut le prparer au dernier moment ou
le citronner.

N'hsitez pas le marier avec le concombre pour raliser un gaspacho onctueux et frais.

A Madagascar et au Brsil on consomme aussi volontiers l'avocat en dessert saupoudr de sucre.

Au Maroc on lui ajoute aussi du lait ou de la fleur d'oranger.
Les bananes
La banane dessert et la banane plantain (appele aussi banane cuire) font partie des fruits
exotiques.
Qu'est ce qu'un fruit exotique ?
Simplement un fruit qui nest pas cultiv en France pour cause de climat et que lon importe des
pays trangers et des DOM. Donc exotique na jamais t synonyme de fantastique. Et, tout
exotiques quils soient, ces fruits ne sont pas toujours des merveilles de got.

La saison des fruits exotiques, chez nous, c'est l'hiver... Normal ! Parce que si c'est l'hiver ici
c'est l't dans l'hmisphre sud. CQFD. Voil pourquoi on les trouve sur les tables de ftes.

Les bananes
La banane est un fruit de forme allonge issu du bananier sur lequel elle pousse sous forme de
grappes appeles "rgimes".

La banane, fruite, douce et sucre, lorsqu'elle est mre point a des armes de miel et de
vanille. Elle s'accorde parfaitement avec le chocolat, le caf, la cannelle, le rhum.

Elle apporte dans les crmes et les boissons de type milk shake un velout incomparable et se
marie bien avec les crmes glaces.

Notons le cas particulier de la banane plantain, qui ne se consomme jamais crue mais cuite
l'eau en pure ou saute au beurre clarifi et caramlise, ou mme frite se sert en garniture avec
des volailles rties, du magret de canard ou des ctes d'agneau.

Derrire le riz, le bl et le mas, la banane fruit et la banane plantain constituent la quatrime

denre alimentaire de base.
Les cassis
Le cassis, un fruit particulirement riche en arme et en couleur mais que l'on ne consomme
jamais cru. Il fait partie des fruits rouges.

Les particularits du cassis

Ce sont les fruits du cassissier ou groseiller noir (ribes nigrum). Ses baies noires ont la
particularit est d'tre riches en eau et en vitamines C. Le cassis est, en effet, le fruit le plus riche
en vitamine C des fruits europens avec 200 250 mg pour 100 g soit 4 fois plus que l'orange.
Riche aussi en vitamine E (prsente un taux apprciable) le cassis possde une puissante
activit anti-oxydante, ce qui le rend trs efficace pour s'opposer aux radicaux libres, aux
processus de dgnrescence cellulaire et aux phnomnes inflammatoires.

Sa couleur noire soutenue est due des pigments qui lui donnent, comme la myrtille, le
pouvoir daccrotre l'acuit visuelle. Diurtique, digestive, dpurative et apritive, la baie de
cassis possde toutes les proprits de ses cousines, la groseille et la groseille maquereau.

Elle est principalement cultive en Bourgogne parce qu'elle recherche le mme type de sol que la
vigne. La Cte-d'Or est encore aujourd'hui le lieu privilgi de sa production.

Les varits de cassis les plus parfumes

Andega : voici un buisson vigoureux aux cassis dodus, fermes et trs aromatiques qui
conviennent tous les usages.

Blackdown : cette varit autofertile offre des fruits bien fermes. Ils nclatent pas la cuisson :
parfaits en ptisserie.

Noir de Bourgogne : traditionnellement utilis pour la confection de liqueurs et de crme de

cassis, il fournit des baies fermes et surtout trs parfumes.

Les cerises
Les cerises font partie des fruits noyaux et non des fruits rouges malgr leur couleur vermeil.

Choisissez les bien brillantes et fermes avec un pdoncule bien vert, non dessch. Ne vous fiez
pas trop la couleur qui change beaucoup selon les varits, pour juger de leur maturit. La
saison est assez courte, les cerises sont disponibles sur nos tals de mi-mai juillet selon les
rgions.
Les cerises, comme les fraises, n'apprcient pas le rfrigrateur. Ne les y gardez pas plus de 24
heures.

Histoire des cerises

On trouve, en Europe, diverses espces de cerisiers. Le cerisier des oiseaux (prunus avium) ou
merisier, dont les fruits, les merises sont de petite taille et le cerisier commun (prunus cerasus)
appel aussi cerisier aigre ou acide qui supporte mieux le froid et dont nous connaissons les
fruits sous le nom de griottes. Ces deux espces ont donn naissance toutes les varits que
nous connaissons aujourd'hui.

Le merisier tait dj connu de nos anctres du Nolithique qui pressaient les fruits pour obtenir
un jus consomm avant mme l'usage du vin de raisin mais c'est la fin du Moyen-Age que la
cerise fait rellement son entre en force en France comme en Allemagne et en Angleterre.

Le plein de potassium
Les cerises sont riches en potassium qui leur donne des proprits diurtiques. Ce sont surtout les
queues de cerises que l'on utilise en infusion pour leurs proprits diurtiques. Notons galement
que les cerises contiennent du lvulose, ce qui les recommande aux diabtiques rfractaires au
glucose.

Varits des cerises

Aujourd'hui la plupart des varits cultives de cerises sont issues de la famille des guignes et
des bigarreaux, appels aussi "cerises douces" et issues du prunus avium. Ce sont de bons fruits
de table. Ils sont aussi la base du fameux kirsch et du cherry.

Les cerises vraies et les griottes (du provenal agriota qui signifie aigre) sont issues du prunus
cerasus et donnent des cerises plus acides ou lgrement amres selon les varits mais qui sont
idales pour les fruits confits ou au sirop.

Les cerises sont utilises la fois en ptisserie et en cuisine.

En cuisine, fraches, l'aigre-doux ou au vinaigre, elles s'utilisent comme condiment et comme

accompagnement des apprts de foie gras, de gibiers, de canard ainsi qu'avec le porc.

En ptisserie, elles font de dlicieuses compotes et confitures et coulis. On les trouve galement
dans les salades de fruits frais et dans les desserts glacs.

Fraches, vous les dgusterez en clafoutis, tartes et flans. Confites, elles sont indispensables aux
cakes, pudding, riz l'impratrice et dcors de nombreux gteaux et biscuits comme les sabls
la poche. A la liqueur ou au sirop (comme les cerises amarena) elles se cachent dans les
bouches au chocolat et dans la Fort Noire.

Cerises et alcools
Les cerises sont galement la base de nombreux alcools comme le clbre "Cherry" anglais, le
"Guignolet" d'Anjou, le "ratafia" de Provence, le "Kirsch" d'Alsace, le "Marasquin" d'Italie, sans
oublier la fameuse bire belge "Kriek lambic" aromatise la cerise.
Lgumes
Labeliss ou non, de France ou d'ailleurs, bio ou chimico, frais, surgels ou en conserves, les
fruits et lgumes font partie de notre alimentation quotidienne et c'est pourquoi ils mritent d'tre
prsents. Mais, bien sur, ne comptez pas sur moi pour vous numrer leur nombre de calories et
leur teneur prcise en sels minraux mais plutt de leur varits et de leur interet culinaire ou en
quelque sorte : "mieux les connaitre pour mieux les cuisiner"
Les asperges
Blanche, violette ou verte l'asperge est un lgume de choix.
L'asperge est une plante vivace aux racines charnue appeles "griffes" qui au printemps mettent
des pousses comestibles que l'on nomme turions ou asperges.

Histoire des asperges

L'asperge tait connue des grecs, des romains et les gyptiens dj en offraient leurs dieux. Elle
pousse l'tat sauvage au flanc des montagnes et aujourd'hui encore on peut en trouver dans les
collines de Provence de Corse et de Sardaigne.

Ce n'est que vers 1300 que l'on va commencer parler de culture de l'asperge autour de Paris et
dans la rgion d'Argenteuil et la renaissance qu'elle obtiendra ce statut d'aristocrate des
lgumes comme on la nomme au Qubec. Louis XIV en tait particulirement friand et exigeait
qu'il y en ait a sa table ds le mois de dcembre.

L'appellation Argenteuil a t donne aux apprts contenant des asperges en pointes ou en pure
dans la sauce ou la garniture.

Dans son dictionnaire Universel de Cuisine Pratique Joseph Favre nous relate cette histoire :
Mme de Tencin, qui avait ordonn a son cuisinier de mettre une moiti des asperges la sauce
blanche et l'autre moiti l'huile, afin de satisfaire chacun des gots de ses deux convives, le
cardinal Dubois et Fontenelle. Mais le cardinal n'eut pas le temps de savourer son entremets
favori. Pris d'une attaque d'apoplexie foudroyante, il agonisait pendant que Fontenelle, sentant
ses papilles se dilater l'ide de dguster une double portion d'asperges l'huile, n'eut rien de
plus press que de sauter au passe-plat et de crier : "Chef... toutes l'huile les asperges, toutes
l'huile !" Telle fut l'immortelle oraison de ce prlat.

Les diffrentes varits d'asperges

Asperges vertes Asperges vertes prtes cuire

L'asperge est diurtique, elle est riche en phosphore, en magnsium et en calcium et selon les
varits, en vitamine A, C, B1 et B2. Peu calorique au naturel, elle est riche en fibres.

On distingue 3 varits d'asperges, les blanches, les violettes et les vertes. Ces 3 varits
dpendent du mode de culture.

Le bourgeon qui prend naissance sur les racines de la plante se dveloppe sous terre jusqu'
pouvoir atteindre la lumire. Tant que le turion est protg de celle-ci, l'asperge reste d'un beau
blanc nacr mais ds que l'asperge est expose la lumire, elle se colore trs vite de rose puis
de violet.

Mais qu'en est il de l'asperge verte ?

L'asperge verte est issue d'une technique de culture particulire. Elle pousse en climat doux et
sous tunnel de protection. On la laisse sortir de terre et trs rapidement elle s'allonge, s'affine et
se colore.

Notons que seule l'asperge des sables des Landes profite aujourd'hui d'une IGP.

Conservation des asperges

Blanche, violette ou verte l'asperge est un lgume de choix dont il faut savoir profiter en saison
de mi-mars fin mai selon les rgions.

Les asperges sont commercialises en bottes. Choisissez les turions bien droits, fermes et
cassants et les ttes fermes et serres. Ne les gardez pas plus de deux jours dans le bas du
rfrigrateur emballes dans un linge ou une feuille de papier absorbant. L'idal est de les acheter
au fur et mesure de vos envies.

Si vous voulez les conserver plus longtemps vous pouvez les congeler ou les striliser. Dans les
deux cas il vous faudra d'abord couper la partie basse des tiges, trop fibreuse avant de les
plucher puis les blanchir 3 minutes l'eau bouillante.

Congelez les asperges dans des sacs de conglation en chassant l'air du sac ou strilisez en les
dressant bien droites dans des bocaux de forme adapte que vous remplirez d'eau sale 20
grammes par litre. Porter bullition pendant environ 1 heure.

La tomate
La tomate (Solanum lycopersicum) fait partie de la famille des solanaces.

En seconde position au hit-parade des lgumes prfrs des franais, juste derrire la pomme de
terre, elle est la star de nos cuisines et de nos potagers.

Histoire de la tomate
La tomate est originaire des valles montagneuses des Andes pruviennes o les incas la
cultivaient avant Christophe Colomb. A l'tat sauvage, elles n'ont absolument rien voir avec les
tomates que nous connaissons aujourd'hui. Elles sont de la grosseur d'une cerise. A l'poque les
indiens les utilisent dj pour en faire une sauce pimente.

Lorsqu'elle entre en Europe, comme la pomme de terre, aprs 1500 c'est dj sous une forme
plus grosse et plus ronde. Les premires traces de sa consommation se trouvent en Italie o on la
nomme "pomme d'or" et parfois aussi "pomme d'amour".

Tout comme l'aubergine, elle a pourtant eu un peu de mal s'imposer en cuisine cause de sa
ressemblance avec les fruits de la belladone hautement toxiques. Ce qui explique son nom latin
de lycopersicum qui signifie "pche du loup". Il faudra d'ailleurs attendre 1778 pour qu'elle soit
rfrence dans le fameux catalogue Vilmorin-Andrieux la rubrique des plantes potagre.
Avant cette date elle n'tait classe que comme plante ornementale.

C'est donc en Italie et plus largement dans le bassin mditerranen que son utilisation culinaire se
dveloppera et ce n'est qu'aprs la rvolution qu'elle atteindra Paris et le nord de la France.

Les varits de tomates

Andine Cornue et Green Zebra Au premier plan tomate Andine Cornue et droite Green Zebra.

Entre 1856 et 1966 on dnombre pas moins de 99 varits de tomates et de nos jours c'est par
milliers qu'il faut les compter mais comme de nombreux autres fruits et lgumes elle a succomb
aux exigences de la production industrielle qui a unifi sa forme, son poids, sa couleur et son
got. Heureusement, depuis une dizaine d'annes, on voit rapparatre avec bonheur des varits
anciennes qui sont de nouveau cultives et proposes la vente et d'autres, plus nombreuses
encore qui garnissent nos potagers pour notre plus grand plaisir !

Bien sur il n'est pas question ici de toutes les rpertorier mais uniquement celles qui sont assez
largement commercialises :

Tomate coeur de boeuf : un gros fruit rouge en forme de coeur qui n'a rien voir avec celle que
l'on nous propose dans le commerce aujourd'hui qui n'est qu'un hybride F1. Elle est idale pour
farcir.

Tomate Andine Cornue : un fruit rouge de forme allonge et de taille moyenne. Chair ferme et
parfume. Trs bonne en salade.

Tomate Green Zebra : Un fruit de taille moyenne rond de couleur vert/jaune zbr de vert fonc.
Une tomate au got acidul qui est parfaite en salade.

Tomate Noire de Crime : Un fruit de belle taille rond et d'un rouge virant au noir. Une tomate
qui n'a pas d'acidit.

Tomate Marmande : Un fruit rouge assez gros, aplati et ctel. Ferme et parfume, on l'utilise
beaucoup aussi pour farcir.

Tomate Saint Pierre : Gros fruit rond et rouge, une chair de bonne qualit. Bonne farcir.

Tomate Roma ou olivette : Fruits rouges et ovales qui se prtent bien la ralisation des sauces.

Tomates cerises : Petits fruits ronds ou en forme de poire voire d'olive et de divers coloris. Les
plus courantes sont rouges et rondes. A croquer comme un fruit, piquer en brochettes, en
mlange dans une salade compose.

Si vous voulez cultiver vous mme vos tomates, vous aurez accs de beaucoup plus
nombreuses varits anciennes et hybrides. Renseignez vous sur les catalogues de ventes de
graines potagres et surtout auprs des jardiniers de votre rgion ou sur le web qui regorge de
sites tenus par des passionns.

En cuisine, la tomate est partout... ou presque !

Elle donne de la saveur et de la couleur une multitude de plats. Crues ou cuites testez les
diffrentes varits de tomates en saison et si possible chez un producteur en privilgiant les
varits anciennes, moins belles mais nettement plus goteuses.

Cueillez-les ou achetez-les au fur et mesure de vos besoins. Et si vous devez les conserver
quelques jours, privilgiez le cellier o elle gardera ses qualits ou le bac lgumes de votre
rfrigrateur qui lui fera perdre un peu de got mais qui la gardera plus longtemps. La tomate
n'aime pas trop le froid. En revanche si vous dsirez profiter de vos tomates hors saison,
conservez les sous forme de coulis ou de concass que vous pourrez facilement striliser ou
congeler.

La meilleure faon de dguster une tomate en pleine saison c'est de la croquer a belles dents.

Crue, en quartiers ou en tranches, elle fera merveille dans vos salades composes ou en simple
carpaccio assaisonn d'une trs bonne huile d'olive et de quelques gouttes de balsamique ou de
citron. N'hsitez pas non plus piquer quelques tomates cerises sur des brochettes en alternant
avec des oignons, des poivrons et de la viande de boeuf ou d'agneau.

Cuite, on ne compte mme plus les apprts tant ils sont nombreux...

La tomate farcie reste une recette phare de la cuisine familiale. Le plus souvent farcie d'un hachis
de viande assaisonne, elle peut aussi tre garnie de poisson ou de lgumes et de fromage.

La pizza qui ne peut gure se concevoir sans une bonne base de tomate que l'on agrmente
ensuite d'autres lments comme le fromage, les anchois, les olives etc.

Sche et confite dans l'huile elle constitue un dlicieux condiment que l'on peut dguster tel
quel ou en pesto.

Monde et concasse, la tomate constitue une base de cuisson comme dans la recette du
cabillaud Duglr cuit court mouillement ou une base de sauce comme dans la cuisson des
boulettes de boeuf.

Mixe, seule ou avec d'autres lgumes elle vous permettra de raliser de dlicieux coulis ou
gaspacho.

La tomate est un ingrdient incontournable des cuisines portugaise, ibrique, italienne,

provenale, languedocienne, mexicaine, napolitaine, nioise, andalouse, orientale et j'en passe.
On la retrouve aussi dans les appellations classiques telles que Marengo, Choron, Aurore,
l'Amricaine, Basquaise.

En cuisine elle se marie trs bien avec l'olive, la courgette, le poivron, le cleri et l'aubergine
comme dans la ratatouille ou les lasagnes vgtariennes. Quant aux assaisonnements, faites
confiance l'ail, l'chalote, le thym, la coriandre, le romarin, le basilic et l'estragon pour la
sublimer.