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Es el conjunto de
medidas de seguridad
que se deben aplicar a
los alimentos y a todo lo
que este en contacto
con ellos en todas las
fases: produccin,
almacenamiento,
transporte, distribucin,
adquisicin,
preparacin, servicio y
consumo
Manipulador
de Alimentos
DIRECTO INDIRECTO
DISTRIBUYE,
ELABORA CONSUME COMPRA,
ALMACENA,
VENDE
OBJETIVO DE LA HIGIENE Y LA MANIPULACION
DE ALIMENTOS
Alimento No
Contaminado Perecederos
Sano Perecedero
Alterado o
Descompuesto Semi
Perecederos
ALIMENTOS APTOS PARA
CONSUMO HUMANO
*Caractersticas organolpticas
adecuadas.
*Libres de microorganismos.
*Libres de sustancias extraas.
*Manipulado higinicamente.
ALIMENTOS NO APTOS PARA
CONSUMO HUMANO
ALIMENTOS
POLLO CRUDO.
JUGOS.
LECHE.
CARNE.
PESCADO.
COMIDA PREPARADA
ENLATADOS UNA VEZ ABIERTO
EL ENVASE Y LOS CONGELADOS
UNA VEZ QUE SE HAN
DESCONGELADO.
ALIMENTOS NO PERECEDEROS:
SON AQUELLOS QUE NO SE DAAN
FCILMENTE, COMO POR EJEMPLO:
GRANOS.
AZCAR.
SAL.
HARINA.
MICROORGANISMOS:
SON SERES VIVOS MUY PEQUEOS
INVISIBLES AL OJO HUMANO Y
CIRCULAN POR EL AMBIENTE,
CAPACES DE ORIGINAR ALGUNA
ENFERMEDAD HUMANA, ANIMAL O
VEGETAL.
MICROORGANISMOS
PATOGENOS NO PATOGENOS
Producen No Producen
Enfermedades enfermedades
LOS MICRORGANISMOS PUEDEN SER:
PROTOZOARIOS. VIRUS.
TIPOS DE BACTERIAS
SALMONELLAS: Pueden crecer en presencia o ausencia de
oxgeno. Se pueden encontrar en los alimentos de origen
animal, especialmente en las aves y los huevos. Producen
infecciones alimentarias.
ESTAFILICOCOS: Bacterias de forma redondas que segregan
toxinas que pueden producir envenenamiento alimentario.
Pueden surgir por una mala manipulacin de los alimentos por
personas infectadas con este tipo de bacterias. Son los
responsables de la infeccin de las heridas , pueden producir
Fornculos y Abscesos
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS: Los encontramos en el polvo,
tierra y heces humanas, Pueden vivir en ausencia de oxgeno y
producen Toxinas. Se transportan a travs de las moscas. Las
intoxicaciones con esta bacteria es comn en los sitios
pblicos donde se exhiben comidas.
ESTREPTOCOCOS: Se les encuentra en heridas infectadas,
polvo y suelo. Son causantes de enfermedades epidmicas
como la escarlatina y faringitis.
HONGOS: Viven en materias orgnicas descompuestas, o como
parsitos en animales y plantas. Deterioran los alimentos formando una
capa de material algodonoso de colores variados haciendo que estos
pierdan su valor comercial
4.- Tiempo.
7.- El pH
EFECTOS DE LA TEMPERATURA
SOBRE LOS ALIMENTOS.
MECANISMO DE TRANSMISION DE
LOS MICROORGANISMOS.
AIRE Y POLVO.
BASURA.
AGUAS SERVIDAS EXCREMENTOS.
INSECTOS Y ROEDORES.
MANOS SUCIAS.
HERIDAS INFECTADAS.
SALIVA Y OTRAS EXCRECIONES
CORPORALES
UTENSILIOS Y EQUIPOS.
ANIMALES DOMSTICOS
PARSITOS.
Personas Vulnerables
E.T.A.: Enfermedades Trasmitidas por Alimentos:
Existen en el tracto
Amibiasis Dolores de calambres intestinal de humanos y
severos, hipersensibilidad al son eliminadas en las
colon y el hgado, heces heces fecales. Aguas
Entamoeba 2-4 contaminadas y vegetales
histolytica SEMANAS fecales matinales no
compactas, diarrea cultivados en suelos
(Vara). contaminados diseminan
recurrente, prdida de peso,
fatiga, y algunas veces la infeccin. Alimentos
anemia. Crudos o Mal manejo de
los alimentos.
5-25 das Surgimiento repentino de Agua contaminada.
Giardiasis (vara). heces fecales con gases y Puede ser transmitida por
Giardia acuosas, calambres alimentos contaminados
lamblia abdominales, nusea, y y mal cocinados, o bien
vmito. Afecta alimentos cocinados, a
especialmente a travs de manipuladores
excursionistas, nios, de alimentos que no se
viajeros y pacientes han lavado las manos.
confinados. Condiciones de humedad
y fro favorecen la sobr
vivencia del organismo.
Mal manejo de los
alimentos.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS MAS FRECUENTES
1.- EL AGENTE CAUSAL, QUE FORMA PARTE INTRNSECA O NO DEL ALIMENTO, PUEDE
SER:
ESTOS PELIGROS
PUEDEN SER DE
NATURALEZA :
SON POR
MICROORGANISMOS ELEMENTOS EXTRAOS
SUSTANCIAS QUIMICAS COMO UN VIDRIO,
MADERA
Un alimento contaminado: es aquel que ha sufrido un deterioro
perdiendo sus caractersticas organolpticas, es decir en su olor, sabor,
color, textura propia del producto, conteniendo grmenes patgenos,
toxinas o parsitos capaces de producir o transmitir Enfermedades al
hombre o a los animales.
FORMAS DE CONTAMINACION DE UN ALIMENTO
Fuentes de contaminacin de los alimentos
en sus diferentes etapas.
En la Fuente de Produccin:
En la Etapa de Transporte:
En la Etapa de Almacenamiento:
En la Fuente de Procesamiento
En la Fuente de Conservacin
En el Consumo
CARACTERISTICAS DE UN ALIMENTO EN BUEN ESTADO
N. ALIMENTOS CARACTERISTICAS
1 Carne de Res Color Rojo vivo, consistencia firme, olor agradable,, huesos color rojizo y
porosos
2 Pescados Escamas hmedas, y brillantes, consistencia firme, olor a mar, ojos brillantes,
agallas rojo vivo
8 Tubrculos Color uniforme y parejo, sin manchas oscuras o verdes, firmes, sin picaduras
de insectos
9 Granos, Cereales Consistencia firme, lisa y libres de insectos, paquetes sanos y sellados.
1.-Mantenga la limpieza
VESTUARIO
Deje su ropa y zapatos de
calle en el vestuario
No use ropa de calle en el
trabajo, ni venga con la ropa
de trabajo desde la calle.
VESTIMENTA DE TRABAJO
Cuide que su ropa y sus botas
estn limpias.
Use calzado adecuado, tapa
boca y guantes en caso de ser
necesario.
HIGIENE PERSONAL
ESTADO DE SALUD
CUIDAR LAS
Evite, el contacto con HERIDAS
alimentos si padece En caso de tener
afecciones de piel, pequeas heridas,
heridas, resfros, cubrir las mismas con
diarrea, o vendajes y envoltura
intoxicaciones. impermeable.
Evite toser o
estornudar sobre los
alimentos y equipos de
trabajo
RESPETE LOS "NO"
DEL SECTOR
NO fumar.
NO beber.
NO comer.
NO salivar.
LIMPIEZA FCIL
CUIDADO CON EL
ALIMENTO
Evite la contaminacin
cruzada!
COMO?
Almacene en lugares
separados al producto y la
materia prima.
Evite circular desde un
sector sucio a un sector
limpio.
HABITOS
Serie de practicas que se hacen costumbres con el uso repetido.
Buenos Hbitos
Ducha diaria.
Uas cortas y limpias.
Uso de gorro adecuado.
No tocar cubiertos por el rea de contacto con el
alimento.
Malos Hbitos
Rascarse
Hurgarse la nariz.
Soplar los alimentos. Recuerde: El Hbito
no Hace al Monje...
Mojarse las manos con saliva.
Pero si al manipulador
Toser o estornudar sobre los de alimentos
alimentos.
PROTEGER EL PRODUCTO ES SENTIDO COMN
El gorro debe
cubrir todo el No utilices
cabello pinzas para
cabellos
No utilices
pestaas
postizas
No utilices
uas
No utilices ropa postizas
personal
Las manos no
deben tocar la
nariz, ojos, No se permite
oidos, boca, tomar, comer y
fumar en reas
No utilices
de BPM
prendas
LIMPIEZA Y DESINFECCION:
Limpiar significa eliminar la suciedad visibles de las superficies -restos
de alimentos, mediante el uso de agua, detergentes y cepillos, etc.
Desinfectar significa eliminar la suciedad no visible de las superficies
matar los microorganismos- mediante el uso de productos qumicos
desinfectantes, agua caliente, vapor, etc.
Los pisos y paredes deben ser no porosos, sin roturas o grietas y
mantenerse limpios y secos.
Debe contarse con ventilacin adecuada para evitar calor excesivo y
condensaciones que provoquen goteos.
Deben contar con campanas de extraccin o filtros extractores limpios y
en buen estado.
Limpieza de todas las reas en general, utensilios, equipos, etc.
RESIDUOS SLIDOS
Mantenga en buenas condiciones de higiene y orden el lugar destinado a
la eliminacin de desechos. Los potes de basura debern ubicarse lejos
de la zona de elaboracin, mantenerse tapados y en buen estado de
higiene para evitar contaminaciones. Se deber cubrir el interior con una
bolsa impermeable para evitar derrames y vaciarlos peridicamente para
prevenir una acumulacin excesiva de desechos slidos.
DESINFESTAR