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Panorama

Descontaminación I:

Técnicas Químicas

La descontaminación de materia prima, como carne cruda y productos agrícolas pueden mejorar la seguridad alimentaria y una mayor vida de anaquel de un producto fresco o procesado.

Panorama Descontaminación I: Técnicas Químicas La descontaminación de materia prima, como carne cruda y productos agrícolas

Introducción

  • L a descontaminación de mate- ria prima, como carne cruda y productos agrícolas puede

mejorar la seguridad alimentaria al reducir el número de microorganismos, y lograr una mayor vida de anaquel de un producto. Las técnicas de descon- taminación también pueden ayudar a prolongar la vida de anaquel de produc- tos procesados (ej. Langostino cocido) eliminando los microorganismos que recontaminaron el producto durante o después del proceso.

Las técnicas de descontaminación que se utilizan o se proponen para la industria incluyen el uso de químicos, tratamientos térmicos y físicos y otras ‘alternativas’ tecnológicas. El utilizar tratamientos conjuntamente puede ser más efectivo que un solo tratamiento. En esta primera parte nos referiremos únicamente a las técnicas químicas.

Es importante señalar que las técni- cas de descontaminación generalmente no son completamente confiables para la eliminación total de patógenos o microor- ganismos descomponedores de alimen- tos. La principal excepción a esto es la irradiación. Sin embargo la descontami- nación proporciona un medio para reducir los niveles iniciales de microorganismos y por tanto extender la vida de anaquel.

Técnicas Químicas

En años recientes ha aumentado el interés en las técnicas de descontami- nación, especialmente en los Estados Unidos después de los brotes de intoxi- cación relacionados con carne cruda y productos agrícolas frescos. Se evalua- ron varios químicos para este propósito y autoridades estadounidenses los autor- izaron para su uso comercial dentro de Estados Unidos. Ha existido menor interés en el Reino Unido y la legislación europea no contiene una lista de com- puestos que se puedan usar. Cualquier químico utilizado como descontaminante debe ser seguro cuando se aplica a ali- mentos y no deben de quedar residuos antimicrobianos en el producto, sino podría considerarse como un preserva- tivo añadido y no como un beneficio al procesamiento.

Consideraciones Generales

Existe una amplia variedad de agen- tes químicos descontaminantes que se pueden utilizar y deben tomarse precau- ciones para con el tiempo, rotar diferen- tes agentes dentro de la planta. Esto ayuda a prevenir el desarrollo de colo- nias de microorganismos resistentes.

Agua

La eliminación efectiva de suciedad y otras partículas de alimentos frescos

utilizando agua se ha utilizado a través de la historia. Simplemente lavar puede reducir moderadamente la contami- nación microbiana en la superficie pero la eficacia del agua como agente descon- taminante puede mejorarse al asegurar que se use agua potable, elevando la temperatura del agua (se ha sugerido hasta 80°C), usar diferentes métodos de aplicación (por ej. aspersión, aspersión a alta presión), utilizando lavado junto con medios mecánicos como cepillos, agitación y/o usando diferentes etapas de lavado.

El agua también se puede utilizar en la etapa final después de otros métodos de sanitización química. El agua, particularmente a altas presio- nes puede utilizarse para limpiar cana- les de carne y posteriormente aplicar vacío para eliminar contaminantes. Para productos agrícolas frescos, el agua de proceso debe mantenerse a temperaturas mayores que la de los productos para poder prevenir que las bacterias y otros microbios penetren al interior del alimento por medio de la presión diferencial generada por la temperatura.

Aplicaciones

Para eliminar y aflojar la tierra, reducir la contaminación microbiana en

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productos agrícolas frescos y en canales

de carne.

 

El ozono se puede utilizar como gas

Desventajas

Ventajas

durante el almacenamiento en frío de

 

varios alimentos para reducir la conta-

La inversión inicial requerida para el

Sanitizador natural

 

minación microbiana. El gas se disuelve

equipo es alta

Aceptable para el consumidor

en el agua contenida en el alimento que

Las fuertes propiedades oxidativas

Bajo costo

se almacena para reducir los niveles

del ozono pueden causar daños físi-

 

de microorganismos en las superficies

cos como manchas negras en pláta-

Desventajas

 

expuestas del producto. El ozono tam-

nos o cambios de color en algunos

 

bién se usa para descontaminar botellas

productos.

Efectividad limitada

 

de agua y para tratar agua que se utiliza

El ozono puede ser corrosivo para

El uso de agua sin tratar puede cau-

para descontaminar carne y productos

ciertos materiales utilizados en el

sar contaminación cruzada

 

agrícolas frescos.

equipo de procesamiento.

El agua caliente puede afectar el

 

• Difícil de controlar y monitorear

color, textura y sabor del producto

Aplicaciones

cuando varían las cargas orgánicas.

El

agrícola

lavado físico

lavado

físico con

con agua

agua puede

puede

Producción de agua embotellada

para beber, descontaminación de

• El ozono puede ser tóxico para

humanos.

dañar el producto agrícola ocasio-

nando la pérdida de la piel cerosa

que es la barrera natural para los

microorganismos

Ozono

canales de animales, en aguas para el

lavado de frutas, ensaladas y vegeta-

Cloro (Hipoclorito)

les, para extender la vida de anaquel

durante el almacenamiento de varios

productos incluyendo frutas y vegetales.

Recientemente se ha sugerido el uso de

Los químicos a base de cloro, parti-

cularmente el cloro líquido e hipocloritos

son probablemente los sanitizantes más

ozono para descontaminar carne y pollo

utilizados para descontaminar productos

El ozono es un gas formado de oxí-

geno el cual, cuando se disuelve en

agua, ha demostrado ser un desinfec-

tante poderosos. El gas ozono puede

generarse ya sea usando focos de UV o

con descargas corona en una atmósfera

llena de oxígeno. El ozono tiene una

vida corta y fácilmente se convierte en

oxígeno de manera que los alimentos

tratados con ozono no tendrán residuos

listos para consumirse.

agrícolas frescos. Los compuestos de

cloro generalmente se usan a niveles de

 

Ventajas

50-200ppm de cloro libre y con tiempos

 

de contacto de 1-2 minutos. A pesar de

No quedan residuos químicos en el

que el cloro es más efectivo en solución

producto o en el agua utilizada para

a pH ácido, con el fin de minimizar la

lavar

corrosión del equipo de procesamiento,

Los costos de operación son bajos

los sanitizantes a base de cloro general-

• Puede producirse cuando se necesite

y no requiere de un lugar para su

mente se usan a pH entre 6.0 y 7.5. El

agua de procesamiento se debe mante-

del procesamiento. almacenamiento.
del procesamiento.
almacenamiento.

ner a por lo menos 10°C más que los

productos tratados para prevenir que los

microorganismos se introduzcan en las

partes internas del producto por medio

de la presión diferencial generada por

la temperatura.

El tipo de producto agrícola, la can-

tidad de materia orgánica, la cantidad y

tipo de microorganismos presentes en

el producto, afectan la efectividad de la

descontaminación con cloro. Lavar pro-

ductos agrícolas en agua tratada con cloro

reduce el riesgo de contaminación cru-

zada entre diferentes lotes de producto.

Generalmente se enjuaga el producto

lavado en agua limpia después de la des-

contaminación. Los compuestos del cloro

se pueden considerar como auxiliares en el

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procesamiento y el cloro residual en el pro-

ducto no podría considerarse para exten-

der la vida de anaquel, lo que significaría

que debe especificarse en la etiqueta.

Aplicaciones

El cloro se usa en aguas de lavado

para la descontaminación de superficies

de frutas, vegetales y hierbas frescas.

Los tratamientos con cloro también se

han sugerido para descontaminar semi-

llas para germinar. Sin embargo, la

efectividad del uso de cloro para des-

contaminar canales de carne está en

discusión y no se considera aún una

y no como un antimicrobiano resistente

en el producto.

DMDC es más efectivo como esteri-

lizante a temperaturas ambiente o más

altas; sin embargo se descompone más

rápidamente a temperaturas altas y

los proveedores recomiendan su uso a

aproximadamente 10°C. La actividad del

DMDC también puede verse afectada por

el pH y contenido de alcohol del producto

tratado (los productos que contienen nive-

les altos de alcohol y pH bajo requieren

menos DMDC para un tratamiento efec-

tivo). A niveles menores a 200 mg/l no se

desde hace muchos años y se venden

preparaciones en donde el peróxido de

hidrógeno es el compuesto activo como

soluciones descontaminantes para la

industria de alimentos. En algunos paí-

ses la concentración máxima en carne

y en pollo en canal es de 100 ppm. Se

ha reportado tratamiento efectivo con

peróxido de hidrógeno cuando se aplica

por aspersión, inmertsión o tratamiento

con vapor de algunas frutas y verdu-

ras. La combinación de tratamientos,

particularmente usando peróxido de

hidrógeno con ácido acético son muy

efectivos para reducir microorganismos

práctica aceptable.

detecta el sabor en los productos.

 

patógenos en algunos tipos de produc-

 

tos agrícolas frescos.

 

Ventajas

Aplicaciones

 
 

Vinos alcohólicos y no alcohólicos,

Aplicaciones

Se consigue fácilmente

bebidas deportivas, té listo para beber,

 

Para descontaminar carne y pollo en

Bajo costo

bebidas a base de jugo y bebidas artifi-

canal. Se ha recomendado como antimi-

Uso comprobado

ciales carbonatadas y no carbonatadas.

crobiano para productos lácteos y para

Efectivo y fácil de monitorear

reducir la contaminación de hongos en

 

Ventajas

frutas secas. Para descontaminar frutas

Desventajas

No afecta el color, sabor u olor de las

y verduras frescas.

 

bebidas a los niveles recomendados.

Puede dejar un sabor residual en el

Puede reducir o eliminar la necesi-

Ventajas

producto.

dad de conservadores químicos en

El cloro pierde rápidamente su acti-

bebidas.

Se

descompone rápidamente sin

vidad al contacto con materia orgá-

No requiere declaración en etiqueta

dejar residuos.

nica o exposición con el aire, luz o

cuando se utiliza como esterilizante.

No deja olor y no afecta el sabor de

metales.

• Se puede incorporar a través de

los alimentos tratados.

• La formación de compuestos orgáni-

 

equipo adicional a las líneas de lle-

No es tóxico a las concentraciones

 

cos clorados potencialmente dañinos añinos

nado existentes.

utilizadas y tiene un pH neutro.

durante el tratamiento de frutas y

Bajos costos de energía.

Tiene poco impacto en el agua resi-

vegetales con cloro es preocupante.

• Peligros potenciales en la salud y

• Puede eliminar la necesidad de lle-

nado en caliente permitiendo más

dual o el ambiente.

seguridad.

opciones de envasado.

Desventajas

Dicloruro de dimetilo

Desventajas

• Concentraciones efectivas de

No es completamente efectivo contra

peróxido de hidrógeno pueden cau-

El Dicloruro de dimetilo (DMDC) es

todos los microorganismos.

sar color indeseable y cambios en la

un químico efectivo utilizado para la

Desembolso de inversión para equipo

apariencia de las canales tratadas.

inactivación de microorganismos, incluy-

endo hongos y levaduras y una amplia

variedad de bebidas. DMDC se añade

a la bebida justo antes del embotellado

y el químico sufre en pocas horas una

hidrólisis completa a metanol y dióxido

de carbono. Esta descomposición pro-

duce compuestos naturales que se usan

como un agente ‘esterilizante en frío’

adicional que se acondicione a las

líneas de producción.

• El químico es dañino y requiere de

manejo especial.

Peróxido de Hidrógeno

Las propiedades antimicrobianas del

peróxido de hidrógeno son conocidas

• Cambios inaceptables de color se han

reportado en algunos tipos de frutas

y vegetales, particularmente champi-

ñones, fresas y frambuesas.

Ácidos Orgánicos

La eficacia antimicrobiana de los

ácidos orgánicos dependen del tipo de

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ácido, su concentración y tipo e aplica- ción. La eficacia también depende del pH, temperatura y

ácido, su concentración y tipo e aplica-

ción. La eficacia también depende del

pH, temperatura y otros factores en la

matriz del alimento. Los ácidos orgáni-

cos como el ácido láctico y ácido acético

son probablemente los químicos des-

contaminantes más utilizados para redu-

cir la contaminación bacteriana de res,

para pollo en canal. Como un desconta-

minante externo para queso.

Ventajas

• Los ácidos orgánicos se encuentran

naturalmente en varios alimentos.

• Considerado como natural y amiga-

cerdo, cordero y pollo en canal. Dichos

ble para el medio ambiente por el

ácidos se usan antes del enfriamiento

consumidor.

de las canales ya que son más efectivos

• Fácilmente disponible y con costo

cuando se aplican a temperaturas entre

relativamente bajo.

50-55°C. Los ácidos orgánicos se pueden

usar en combinación con otras técnicas

de descontaminación como aspersión de

agua a presión salta.

Investigaciones encontraron que los

ácidos orgánicos también se pueden usar

para descontaminar productos agrícolas

frescos, incluyendo hierbas. Los ácidos

cítrico, acético, láctico, tartárico y otros

ácidos orgánicos, solos o en combina-

ción entre ellos, o con otros agentes

como cloro y algunos surfactantes se

consideran agentes descontaminantes.

Aplicaciones

Descontaminación de carne en canal.

Descontaminación de productos agrícolas

frescos. Para reducir la carga microbiana

de pescados y langostinos. Como lavado

Desventajas

Pueden causar cambio de color de

la superficie de la carne y sabores

discordantes.

Su uso puede causar que surjan pató-

genos resistentes a ácidos y reduc-

ción de competencia de microorga-

nismos en la carne descontaminada

El deshecho de ácidos en aguas resi-

duales puede causar problemas.

• El uso de tratamientos con ácidos

orgánicos puede acelerar la corrosión

del equipo.

Ácido Peroxiacético

Se ha reportado que los sanitizan-

tes que contienen ácido peroxiacético

mantienen su eficacia al reducir la carga

microbiana en un amplio rango de pH

y a una mayor carga orgánica que el

hipoclorito. Las investigaciones han

mostrado que una combinación con

surfactantes pueden ser efectivos para

reducir patógenos en productos agríco-

las frescos. La concentración máxima

para su uso en carne y pollo en canal

es de 220 ppm. Disponible comercial-

mente como ‘Tsunami®’.

Aplicaciones

Se usa en aguas para descontaminar

frutas y vegetales cortadas en fresco,

procesadas y para frutas y vegetales

post cosecha. Se utiliza para enjuagado

por aspersión y en agua fría en pollo por

aspersión, y por aspersión en carne roja

en canal.

Ventajas

• Cuando se usa a concentraciones

recomendadas, el ácido proxiacético

no tiene un impacto en el color, olor

y sabor del producto.

• Se descompone principalmente en

ácido acético y agua por lo que es

compatible con sistemas de trata-

miento de agua.

• Se suministra pre-mezclado por lo

que es menos riesgoso para el per-

sonal. No es corrosivo a las concen-

traciones utilizadas.

Desventajas

• Es más costoso que los hipocloritos

Otros químicos que pueden consi- derarse como descontaminantes

Dióxido de cloro

El dióxido de cloro es muy efectivo

a bajas concentraciones, generalmente

se usa a concentraciones de 3 ppm y 1

ppm para todos los productos agrícolas

y papa pelada respectivamente. Cuando

se compara con el cloro e hipocloritos,

la materia orgánica afecta menos al

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Panorama

dióxido de cloro y el pH no afecta su

actividad. El dióxido de cloro se puede

usar para lavar fruta fresca, vegetales

y ensaladas, aunque su uso en algunos

productos agrícolas se debe restringir

por norma. Se ha utilizado en el lavado

y procesamiento de la carne en canal

y en la preparación de pescado fresco

almacenado.

El dióxido de cloro es difícil de alma-

cenar y transportar, generalmente se

produce in situ. Este proceso es caro

y genera serios problemas de salud y

seguridad.

Fosfato Trisódico

Una mezcla de agua y fosfato trisó-

dico grado alimenticio (generalmente a

concentraciones entre 8-12%) se utiliza

para limpiar y descontaminar pollo en

canal. Actúa como detergente, elimina

materia fecal y tierra. Descontamina

actuando como surfactante debido a su

alto pH (pH de una solución de TSP es

aproximadamente 12-13), minimiza la

capacidad de la bacteria a adherirse a

superficies. Se usa en aspersión o por

inmersión hasta 15 segundos y poste-

riormente se enjuaga con agua. Las

soluciones de fosfato trisódico se puede

reciclar. Tiene un sistema de alimenta-

ción y aplicación simple.

Desafortunadamente, tiene un

efecto limitado en la contaminación por

microflora descomponedora y puede

ser corrosivo para la planta y equipo

cuando se usa por periodos prolonga-

dos. También hay inquietud respecto

al tratamiento de desperdicios, saludo y

seguridad.

Cloruro de Cetilpiridina

El cloruro de cetilpiridina (CPC) es

un compuesto cuaternario de amonio

que tiene propiedades antimicrobia-

nas contra varios microorganismos.

Actualmente no está aprobado para el

procesamiento de alimentos en Estados

Unidos. Su potencial es para usarlo

Panorama dióxido de cloro y el pH no afecta su actividad. El dióxido de cloro se

como spray o inmersión en la descon-

taminación de animales en canal. Los

estudios han investigado su eficacia

para reducir patógenos en alimentos a

concentraciones entre 0.5 y 1%.

Aunque no corroe al metal, no pro-

duce daños severos a la salud y no tiene

efectos en las propiedades organolép-

ticas del alimento, se han considerado

excesivos los niveles residuales de este

químico después del tratamiento para el

consumo humano y está por aprobarse

el CPC para su uso en alimentos.

Clorito de sodio acidificado

El clorito de sodio acidificado se pre-

para mezclando clorito de sodio y ácido

cítrico (u otro ácido grado alimenticio

como el ácido fosfórico, ácido clorhídrico,

ácido málico o sulfato ácido de sodio).

Se puede aplicar en las superficies de ali-

mentos por aspersión o inmersión a nive-

les de 500-1200 ppm. El tiempo entre

el mezclado y aplicación es menor a 5

minutos. El dióxido de cloro se produce

durante la aplicación pero los niveles no

exceden las 3 ppm. A pesar de que no

se requiere un tratamiento de enjuague

posterior con agua para su aplicación en

pollo, carne y productos cárnicos, sí debe

haber un enjuague posterior con agua en

el caso de frutas y vegetales. También

hay un tiempo de retención hasta que

las frutas y vegetales tratados se puedan

procesar.

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Lactoferrina Activada

La lactoferrina es un antimicro-

biano ‘natural’, el producto activado

(Es una forma que tiene las mayores

propiedades antimicrobianas) está

disponible para su uso como agente

descontaminante porque previene que

las bacterias se adhieran a la canal.

También actúa como antimicrobiano,

previniendo el crecimiento de cualquier

célula remanente. Se emplea con una

aplicación electrostática seguido de un

enjuague con agua para eliminar las

células objetivo. En Estados Unidos, se

permite su uso hasta en una concen-

tración al 2% en base agua como spray

antimicrobiano.

Nisina

Nisina es una antimicrobiano pro-

ducido por bacterias que se encuentran

en la leche y se considera como un con-

servador de alimentos ‘natural’. Hay

diferentes reportes sobre la eficacia de

la nisina como agente descontaminante

de la carne, ya que la actividad de la

nisina se ve afectada por varios facto-

res como la sal, contenido de grasa,

pH, agentes curantes, temperatura de

almacenamiento, atmósferas modifi-

cadas y la presencia de otros conser-

vadores. Generalmente las prepara-

ciones comerciales se suministran con

un 2.5% de nisina. La actividad de la

nisina contra algunas bacterias puede

mejorarse cuando se usa con agen-

tes como ácidos orgánicos o con otras

tecnologías como una elevada presión

hidrostática. La adición de nisina a pro-

ductos puede mejorar los tratamientos

de pasteurización permitiendo que se

usen menos regímenes de temperatura

que dañen al producto.

Fuente:

Extensión of Product Shelf-life for the

Food Processor. Food Processing Faraday/ Leatherhead Food International. United Kingdom.

Traducido por: I.A. Violeta Morales V.

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