Investigaciones en Ciencia e Inocuidad

Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Laura Ofelia Orozco Hernndez

Luz Eduviges Garay Martnez
Ma. Refugio Torres Vitela
Coordinadoras
UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA
CENTRO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS EXACTAS E INGENIERAS
Primera edicin, noviembre 2017
Derechos Reservados Universidad de Guadalajara, 2017

Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenieras
Blvd. Marcelino Garca Barragn 1421
Col. Olmpica, C.P. 44430
Guadalajara, Jalisco, Mxico
Coordinadoras:

ISBN: 978-607-8490-35-6
Diseo:
Gerardo Daniel Cervantes Toscano
Reproduccin:
Prometeo Editores S.A. de C.V.
C. Libertad 1457 / Col. Americana / C.P. 44160
Guadalajara, Jalisco Mxico.
Tels: 38262726, 38262782
Comit cientfico editorial
Coordinacin: Laura Ofelia Orozco Hernndez

CUCEI - Universidad de Guadalajara
Alejandro Castillo Ayala

Universidad de Texas A&M
Anglica Villaruel Lpez

Elsa L. Ramrez Cerda

Centro de Investigaciones y Asistencia en Tecnologa y Diseo del Estado de
Jalisco - CIATEJ
Javier Castro Rosas

Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo
Julia Aurora Prez Montao



Mara Esther Macas Rodrguez

Maria de los ngeles Olea Rodrguez

Mara Patricia Chombo Morales

Centro de Investigaciones y Asistencia en Tecnologa y Diseo del Estado de
Jalisco CIATEJ
NDICE
Prefacio........ 1
1. Efecto del secado de leche humana sobre la calidad microbiolgica y nutrimental 2
2. Aislamiento y seleccin de cepas de Streptomyces con potencial para produccin de antibiticos. 6
3. Actividad antimicrobiana de nanopartculas de plata sintetizadas con extractos de plantas y

microondas.... 10
4. Efecto de la combinacin de aceite esencial de Cymbopogon citratus y aceites de vegetales

sobre la inhibicin/crecimiento de Pseudomonas fluorescens CDBB-1243 en un sistema modelo.. 14
5. Efecto combinado del germinado de cha (Salvia hispanica) y el pH sobre la

inhibicin/crecimiento de Salmonella choleraseuis.... 18
6. Efecto de la combinacin de la hoja de aguacate (Persea americana), pH (4,6 y 8) y

temperaturas de congelacin/refrigeracin sobre el control de Listeria monocytogenes NCTC
11994. 22
7. Efecto combinado de la concentracin de hoja de aguacate (Persea americana), pH (4,6 y 8) y

temperaturas de congelacin/refrigeracin sobre el contenido de fenoles totales con el diseo
estadstico de punto central.. 26
8. Actividad antioxidante de cscara de Xoconostle (Opuntia matudae) y elaboracin de un alimento

modelo con trucha arco iris (Onchorhynchus mykiss)... 30
9. Anlisis microbiolgico en mermelada de Carica papaya L. usando dos conservadores elaborada

en Cunduacn, Tabasco 34
10. Evaluacin de la calidad higinico - sanitaria de una cadena de carniceras en Culiacn, Sinaloa. 38
11. Estudio de la Calidad higinica e identificacin de Pseudomonas aeruginosa en agua para

consumo humano provista de expendios informales en Villahermosa Tabasco... 42
12. Efecto de la adicin de extracto acuoso de ajo en la dieta de conejos sobre la calidad
microbiolgica de la carne 46
13. Efecto del pretratamiento por fermentacin en medio slido en la purificacin qumica de quitina
en exoesqueletos de chapuln (Sphenarium purpurascens). 50
14. Cuantificacin de plomo por complejometra en muestras de atn. 54
15. Determinacin de residuos de antimicrobianos en msculo y rin de cerdos sacrificados en dos

rastros municipales de la zona metropolitana de Guadalajara. 58
16. Comparativo analtico de la nata (crema) de rancho vs procesada de origen animal.. 62
17. Evaluacin de la aceptacin y caracterizacin de una barra de cereales y leguminosa adicionada

con Pleurotus ostreatus. 66
18. Estudio de la crema como producto de la leche bronca durante su almacenamiento. 70
19. Identificacin por el mtodo de vaciado en placa de Coliformes, Hongos y Levaduras en muestras
de comida obtenidas en la cafetera de la Unidad Acadmica de Fsica de la Universidad
Autnoma de Zacatecas.... 74
20. Frecuencia y nmero ms probable de Clostridium perfringens en chorizo de pollo comercializado

en Guadalajara y Zapopan, Jalisco, Mxico.. 78
21. Influencia del pelado termoqumico sobre la carga de Enterobacterias y Staphylococcus aureus
en pulpa de chirimoya 82
22. Comparacin de la carga de microorganismos indicadores de la alteracin en mangos frescos de

venta en mercados y supermercados de Lima, Per. 86
23. Cronobacter sakazakii y parmetros microbiolgicos en alimentos lcteos asociados a la alerta

alimentaria nacional en Chile 2017.. 90
24. Desarrollo de un producto alimentario extruido, similar a papa frita en base a subproductos de
papa y arroz. Evaluacin fsico-qumica, microbiolgica... 94
25. Nanopartculas de Quitosano con aceite esencial de Pirul (Schinus molle L): Efecto antifngico y
anti-aflatoxignico 98
26. Aislamiento de bacterifagos especficos contra cepas de Escherichia coli formadoras de

biopelculas... 102
27. Deteccin de antibiticos en quesos utilizando la prueba Trisensor 106
28. Resistencia y susceptibilidad de seis bacterias aplicables para recuperar suelos contaminados
con TPH. 110
29. Caracterizacin y elaboracin de biopelculas a base de almidn de chayotextle y mucilago de

cha Salvia hispanica.. 114
30. Antagonistas de Bacillus aisladas de costas del estado de Sonora en contra del agente etiolgico
del sndrome de mortalidad temprana en cultivos de camarn 118
31. Anlisis de la incidencia de Escherichia coli enteropatgena en productos crnicos en el sur de

Sonora... 122
32. Aprovisionamiento de leche cruda en el departamento de Sucre Colombia.. 126
33. Dinmica de internalizacin Salmonella Newport en tomates cherry (Solanum lycopersicum var.
cerasiforme) y cuantificacin del gen rpoS. ... 130
34. Identificacin de los agentes patgenos causantes de mastitis caprina en el municipio de

Yurecuaro Michoacn.. 134
35. Determinacin de la calidad de la leche del ganado bovino de Campo Hermoso Municipio de
Maravatio Michoacn.. 138
36. Mejoramiento de la calidad sanitaria de conchas de abanico (Argopecten purpuratus) a travs del
efecto combinado de cido lctico y nisina. 142
37. Cremas de aj de la casa listas para consumir y el monitoreo de su calidad microbiolgica en los
puntos de venta de Lima y Callao, Per.. 146
38. Propuesta de un analisis alternativo para determinar compuestos nitrogenados en embutidos 150
39. Propiedades antioxidantes de una bebida de jamaica (Hibiscus sabdariffa L.) y perejil
(Petroselinum hortense). 154
40. Efecto de la aplicacin de elicitores sobre el contenido de esteviosidos y fenlicos en stevia

(Stevia rebaudiana). 158
41. Efecto del ultrasonido de alta intensidad en las propiedades emulsificantes y gelificantes de un
aislado protenico de canola (Brassica napus L) 162
42. Inhibicin de hongos fitopatgenos de Guanbana (Annona muricata.L) mediante metabolitos
secundarios de bacterias del gnero Pseudomonas. 166
43. Evaluacin de la capacidad de formacin de biopelcula de los aislamientos de Staphylococcus

aureus provenientes de manipuladores de alimentos que intervienen en la industria lctea. 170
44. Bioaccesibilidad in vitro de compuestos fenlicos de chiltepn (Capsicum annuum L. var.

glabriusculum).. 174
45. Glicacin de protenas del tejido conectivo de calamar (Dosidicus gigas) va reaccin de Maillard
y su potencial antihipertensivo in vitro. 178
46. Estudio del potencial antimicrobiano de plantas medicinales y comestibles. 182
47. Actividad antibacteriana de desinfectantes utilizados en la industria alimentaria en Mxico.. 186
48. Aislamiento de agentes patgenos causantes de mastitis en hatos lecheros caprinos del
municipio de Venustiano Carranza, Michoacn. 190
49. Anlisis comparativo y conductual entre una dieta restrictiva a dos variedades de maz (MR y
QPM) comparado con una dieta convencional en un modelo murino. 194
50. Validacin del mtodo microbiolgico para la cuantificacin de Staphylococcus aureus 198
51. Desarrollo de un anlogo de cochinita pibil empleando el residuo de jamaica (Hibiscus sabdariffa L.) y
la prevalencia de patgenos especficos tras el proceso. 202
52. Control de calidad higinica en la produccin artesanal de yogurt. 206
53. Residuos de piretroides promueven oxidacin irreversible en principales fracciones proteicas de

leche bovina.. 210
54. Optimizacin de un procedimiento de fraccionamiento de casenas y protenas del lactosuero

bovino... 214
55. Carbonilacin in vitro en protenas de pollo inducida por residuos de sarafloxacina, clorpirifs y
su combinacin. 218
56. Elaboracin de queso crema adicionado con Enterococcus faecium..... 222
57. Diagnstico higinico-sanitario e identificacin de factores de riesgo en servicios de restauracin

alimenticia. 226
58. Agro-homeopata aplicada al mejoramiento del maz 230
59. Efecto del uso de clulas lavadas y del mtodo de muestreo en el recuento de bacterias
patgenas adheridas al epicarpio de naranjas Valencia... 234
60. Recuento de bacterias cido lcticas en lcteos fermentados comercializados en la regin

cinega de Jalisco 238
61. Actividad antifngica de cidos grasos sobre el crecimiento micelial de patgenos de fresa
(Fragaria x ananassa). 242
62. Efecto protector del compsito quitosano-octanoato de sodio sobre Botrytis cinerea en frutos de
fresa (Fragaria x ananassa) 246
63. Evaluacin de la Actividad antibacteriana del fito-extracto del fruto rojo de Stenocereus
queretaroensis frente a patgenos 250
64. Tipificacin de virulencia cepas de serotipos no tifoideos de Salmonella aisladas de ros de

Culiacn, Sinaloa. 254
65. Cuantificacin de poblaciones de bacterias lcticas durante la fermentacin lctica controlada del
aj Charapita (Capsicum frutescens) por qPCR usando SYBR Green. 258
66. Evaluacin de la formacin de biopelculas de cepas de Salmonella spp en superficies de vidrio y

plstico aisladas del entorno alimenticio de las escuelas de tiempo completo. 262
67. Valoracin microbiolgica de recursos hdricos en el distrito 010 en el estado de Sinaloa. 266
68. Evaluacin de agentes desinfectantes: cloro y plata coloidal en lechuga contaminada con
Staphylococcus spp y Salmonella spp. 270
69. Optimizacin de la obtencin del extracto de semillas de annatto a partir de diferentes tcnicas de
extraccin. 274
70. Pelculas comestibles para la inhibicin de crecimiento de Colletotrichum sp.. 278
71. Microencapsulacin del aceite esencial de organo (Lippia berlandieri Schauer) para su
aplicacin en la conservacin de carne de res 282
72. Evaluacin de la actividad antioxidante de un bioempaque activo, a base de polisuccinimida y

almidn, funcionalizado con aceite esencial del organo (Lippia berlandieri Schauer).. 286
73. Determinacin cualitativa de biopelculas e identificacin de genes asociados a su formacin en

una cepa silvestre de Listeria monocytogenes.. 290
74. Resistencia bacteriana al coloide de plata a diferentes concentraciones de diversas marcas

comerciales en vegetales... 294
75. Indicadores de contaminacin fecal en agua superficial y su asociacin con actividades

antropognicas de la regin Centro-Norte de Sinaloa....................................................................... 298
76. Caracterizacin fisicoqumica del aceite de Cocos nucifera, comercializado en Villahermosa,

Tabasco. 302
77. Actividad antibacteriana de extractos de Prodigiosa y Real de Oro plantas medicinales usadas en
Valle de Santiago. 306
78. Deteccin de Listeria spp. en carne molida comercializada en supermercados.. 310
79. Identificacin de patgenos en alimentos del comedor de la Unidad Acadmica de Medicina

Humana del Campus UAZ Siglo XXI 314
80. Adaptacin y validacin del mtodo de anlisis de TCMTB y sus metabolitos en jitomate. 318
81. Quantifying Escherichia coli in irrigation water used in papaya (Carica papaya L.) farms:
application of the US-FDA Produce Safety Rule microbiological criteria 322
82. Sobrevivencia e inactivacin de una cepa toxigenica de Clostridium perfringens en birria y pozole
sometidos a recalentamiento en horno de microondas. 326
83. Evaluacin del Efecto Antimicrobiano de Aceites Vegetales Ozonizados contra Pseudomonas
aeruginosa, Escherichia coli y Listeria monocytogenes 330
84. Incidencia de Listeria spp. y Listeria monocytogenes en queso Oaxaca expendido en el Valle de
Tulancingo. 334
85. Determinacin de patgenos en superficies vivas en el SAUS Campus Siglo XXI.. 338
86. Anlisis de calidad sanitaria en ensaladas de vegetales crudos, listos para su consumo.. 342
87. Evaluacin fisicoqumica y microbiolgica de leche de cabra comercializada en San Salvador 346
88. Aislamiento e identificacin de patgenos en quesos artesanales en el municipio de Jerez,
Zacatecas.. 350
89. Cuantificacin de mesfilos, coliformes, hongos y levaduras presentes en quesos artesanales en

el municipio de Jerez, Zacatecas.. 354
90. Comportamiento de Escherichia coli O157:H7 en lechuga (Lactuca sativa), cilantro (Coriandrum
sativum) y espinaca (Spinacia oleracea) provenientes del mercado Zapata de la ciudad de
Puebla 358
91. Importancia de la gestin de la cadena de fro en frutas... 362
92. Aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura en el proceso de elaboracin del queso

artesanal de Cabra de Coahuila... 366
93. Diseo de experimentos para quesos adicionados con Bacterias Acido Lcticas 370
94. Proceso de elaboracin del queso artesanal de cabra en tres comunidades del sureste de
Coahuila. 374
95. Cintica de degradacin de los compuestos bioactivos del extracto de semillas annatto (Bixa
orellana L.) a diferentes condiciones de almacenamiento 378
96. Microencapsulacin del extracto de Bixa orellana L. (annatto) por las tcnicas de secado por
aspersin y liofilizacin 382
97. Sensibilidad in-vitro de cepas bacterianas aisladas en ganado de engorda frente a dos
antibiticos tilosina+gentamicina y oxitetraciclina. 386
98. Susceptibilidad de cepas de Salmonella spp. aisladas de aves ponedoras clnicamente sanas por
el mtodo de Concentraciones Inhibitorias Mnimas (CIM) a diferentes antibiticos... 390
99. Deteccin de Brettanomyces/Dekkera en vinos de Baja California. 394
100. Niveles residuales de levofloxacina en tejidos comestibles de pollos parrilleros.. 398
101. Cuantificacin y determinacin del periodo de suspensin de fluoroquinolonas en leche caprina 402
102. Deshidratacin Osmtica de Membrillo (Cydonia oblonga).. 406
103. La quercetina inhibe la secrecin de sustancias polimricas durante la formacin de biopelculas

de Listeria monocytogenes en superficies de acero inoxidable.. 410
104. Capacitacin y educacin sanitaria en la recolecta de hongos comestibles silvestres en la

comunidad de Canoas Altas y Jess Mara del Municipio de Chalchicomula de Sesma Puebla. 414
105. Evaluacin de superficies vivas en la cafetera de la facultad de medicina en la Universidad

Autnoma de Zacatecas. 418
106. Contenido de Arsnico, Plomo y Litio en leche y quesos en reas irrigadas con aguas residuales.. 422
107. Propiedades fisicoqumicas de jugo de mamey (Pouteria sapota Jacq. HE Moore & Stearn) y
aislado proteico de suero de leche secado por aspersin 426
108. Caracterizacin fisicoqumica y contenido de compuestos fenlicos en malanga (Colocasia

esculenta L. Schott), de Veracruz, Mxico.. 430
109. Diseo de un modulo de evaporacin Solar al vaco para la concentracin de jarabe de agave. 434
110. Combinacin de aceite esencial de clavo e irradiacin UV-C para erradicar biopelculas de
Salmonella Typhimurium. 438
111. Prevalencia de Alicyclobacillus spp. y A. acidoterrestris productor de guayacol en productos de
fruta y aguas de proceso industrial elaborados en Argentina durante el periodo 2014-2016 442
112. Niveles de contaminacin y cintica de degradacin de plaguicidas en pulque.. 446
113. Caracterizacin de la microbiota deterioradora de salchicha en empaques disponibles para su

venta en Mxico y del programa de retiro de una empresa productora. 450
114. Bsqueda y presencia de parsitos en filetes de pescado importado y pescados enteros sin
eviscerar que se comercializan en Guadalajara, Zapopan y Tlaquepaque 454
115. Identificacin de anticuerpos contra Trichinella spiralis en muestras de caballos 458
116. Alimento para cultivo en granja de camarn blanco (Litopenaeus vannamei) de postlarva y
engorda a base de cereal como fuente de protena... 462
117. Tostada horneada de maz azul enriquecida con polvo de nopal y hongo seta (Pleurotus
ostreatus).. 466
118. Aprovechamiento de los residuos del fruto del caf para el desarrollo de un edulcorante.. 470
119. Estrategias para disminucin y/o sustitucin de AGS Y AGT en productos de panadera
artesanal, caso Municipio Fmeque, Cundinamarca, Colombia.. 474
120. Metilmercurio en peces procedentes del sur del departamento de Sucre, Norte de Colombia 478
121. Efecto antibacteriano de la cscara de Oxalis tuberosa en bacterias aisladas de productos de

panificacin 482
122. Actividad antimicrobiana de Moringa oleifera en cepas de Staphylococcus aureus resistentes a

antibiticos aisladas de productos lcteos del Valle del Mezquital, Hidalgo. 486
123. Elaboracin de una barra nutritiva a base de palomitas de sorgo y amaranto. 490
124. Evaluacin de las caractersticas que confiere la semilla de cha (Salvia hispanica L), en
formulaciones que enriquecen las propiedades nutritivas y sensoriales de los alimentos. 494
125. Bacillus thuringiensis subsp. morrisoni incrementa la calidad e inocuidad del cultivo de tomate
(Solanum lycoperisicum L). 498
126. Presencia y caracterizacin Fenotpica de Salmonella spp. aislada de la Laguna de Zapotln,

Jalisco 502
127 Evaluacin del Sistema de Deteccin Molecular 3M para Cronobacter spp. desde cultivo puro y
leches en polvo. 506
128 Calidad microbiolgica de los alimentos preparados en escuelas inscritas al programa de tiempo
completo ... 510
129. Disminucin de comunicacin intercelular y formacin de biopelculas de Pseudomonas

aeruginosa expuestas a carvacrol. 514
130. Prevalencia de Salmonella spp en pollo crudo del noreste de Tamaulipas.. 518
131. Deteccin de factores de virulencia en Escherichia coli aislada de carne en el noreste de

Tamaulipas 522
132. Efecto antimicrobiano de extracto de Jamaica (Hibiscus sabdariffa) contra Salmonella
Typhimurium, Staphylococcus aureus, Listeria monocyogenes y Escherichia coli O157:H7
resistentes a la Rifampicina en frutas y hortalizas 526
133. Microbial diversity of the edible fruit of Guamuchil (Pithecellobium dulce (Roxb) Benth) 530
134. Identificacin de microorganismos patgenos en alimentos que se consumen en SAUS-UAZ 534
135. Nivel de contaminacin de superficie por Escherichia coli y coliformes en canales de ovino
sacrificados en un matadero del valle de Toluca 538
136. Determinacin de E. coli productoras de Toxinas Shiga en Alimentos Utilizando Mtodos

Microbiolgicos y PCR en Tiempo Real... 542
137. Desarrollo de un dulce con pulpa de tamarindo y pectina de alto grado de metoxilacin y su
evaluacin fisicoqumica, microbiolgica y sensorial. 546
138. Determinacin de concentraciones mnimas inhibitorias de antibiticos en cepas de Vibrio

parahaemolyticus aisladas de camarn Litopenaeus vannamei. 550
139. Anlisis In Silico para la identificacin de similitudes y diferencias de las secuencias reportadas
de Hepatitis viral A y Norovirus GII.4 con base a su origen geogrfico.. 554
140. Caracteres culinarios y contenido de protena en frijol de acuerdo a las buenas prcticas
agrcolas 558
141. Aceites esenciales con actividad antifngica para el control de Rhizopus stolonifer.. 562
142. Seleccin de levaduras silvestres procedentes diferentes fermentaciones naturales con uso
potencial como cultivos iniciadores en la produccin de tequila.. 566
143. Efectividad del propleo para reducir la contaminacin de Aspergillus en semillas de maz. 570
144. Cuantificacin de microorganismos patgenos en alimentos del jardn de nios CECIUAZ de la

Universidad Autnoma de Zacatecas... 574
145. Efecto antimicrobiano de Moringa oleifera en cepas de E. coli y Salmonella aisladas de cilantro
cultivado en el valle del Mezquital. 578
146. Impacto del tratamiento trmico y de ultrasonido sobre la actividad pectin metilesterasa. 582
147. Validacin de agentes desinfectantes en la Empresa SANA INTERNACIONAL S. de R.L de C.V... 586
148. Inactivation of Salmonella and Shiga-toxin-producing Escherichia coli (STEC) on the surface of
alfalfa seeds and sprouts by combined antimicrobial treatments using ozone and electrolyzed
water. 590
149. Formulacin y evaluacin sensorial de galletas con potencial prebitico elaboradas con bagazo
de Agave (Agave atrovirens y Agave salmiana). 594
150. Evaluacin de calidad microbiolgica de alimentos expendidos en la secundaria Ignacio Zaragoza

de Ojocaliente, Zacatecas.. 598
151. Potencial antioxidante de encapsulados obtenidos con extractos del pericarpio del fruto xkijit
(Renealmia alpinia). 602
152. Calidad sanitaria del huevo de Gallus gallus comercializado en una ciudad del sureste de
Mxico.. 606
153. Biotipos de Staphylococcus aureus aislados de productos lcteos artesanales comercializados en

una ciudad del suroeste de Mxico. 610
154. Dulce de leche artesanal y bajo en colesterol. 614
155. Confite de maracuy 618
156. Produccin y estudio de la calidad de mieles de dos especies de Agave.. 622

157. Riesgos microbiolgicos en la elaboracin de queso fresco en el norte del pas. 626
158. Determinacin de microorganismos indicadores en queso fresco de cabra producido en una

regin norte de Mxico 630
159. Perfil de textura y de vida de anaquel de productos de panificacin adicionados con xilanasa
(SRXL1) producida por Sporisorium reilianum 634
160. Contaminacin de agua embotellada por migracin de ftalatos. 638
161. Plaguicidas organoclorados en leche vacuna cruda de tres municipios productores del estado de
Chiapas 642
162. Evaluacin de hidrocarburos aromticos policclicos (HAP) en pasto para consumo de ganado
productor de leche orgnica en el municipio de Tuxpan, Veracruz 646
163. Actividad antioxidante de los productos de fermentacin de harina de semilla de Moringa oleifera
obtenidos con Lactobacillus spp 650
164. Identificacin de las protenas presentes en los diferentes instares larvales de Comadia
redthenbacheri indiviuo del Altiplano Hidalguense. 654
165. Perfil de lpidos presentes en maz poliembrinico. 658
166. Persistencia de Listeria monocytogenes en una industria de hortalizas congeladas: Influencia de

la huella gentica y huella de vida del patgeno 662
167. Lactobacillus casei ATCC 334 en helado de ciruela amarilla: Comparacin de clulas libres y
encapsuladas en alginato de calcio y quitosana. 666
168. Caractersticas fsico-qumicas de harina de nopal sometida al pre-tratamiento ultrasnico de

secado 670
169. Validacin de una PCR en tiempo real para la cuantificacin de Escherichia coli 674
170. Caracterizacin del proceso de formacin y composicin de biopelculas de Pectobacterium

carotovorum subsp. carotovorum. 678
171. Extraccin de betalainas a partir del betabel y su aplicacin en confitera 682
172. Anlisis microbiolgico y fisicoqumico en pozol slido y licuado, elaborado en Villahermosa

Tabasco, Mxico 686
173. Caracterizacin fenotpica y determinacin de perfiles antimicrobianos de cepas de Salmonella

aisladas en alimentos en Culiacn, Sinaloa. 690
174. Presencia de Salmonella y Escherichia coli en muestras ambientales y de alimentos y efecto

antimicrobiano de Moringa oleifera en cepas aisladas y adheridas a la superficie de brcoli y
pepino. 694
175. Evaluacin de mtodos de extraccin de ADN en muestras de agua ultrafiltrada del ro Culiacn
para elaborar libreras metagenmicas 698
176. Implementacin de herramientas para la estandarizacin y ejecucin del Sistema de Anlisis de

Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) en la produccin de jamoncillo en fbrica de
dulces de confitera tradicional. 702
177. Determinacin de actividad antioxidante y caracterizacin fsico-qumica en el mucilago de la

semilla de cha (Salvia hispanica). 706
178. Caracterizacin de la composicin qumica y de cidos grasos en leche de cabra de cuatro

unidades productoras de Guanajuato. 710
179. Evaluacin de un producto crnico emulsionado y adicionado con cacahuate (Arachis hypogaea)
como sustituto de grasa de cerdo.. 714
180. Efecto citotxico y genotxico de bis-(2-etil-hexil) ftalato aislado de Paraoctopus limaculatus. 718
181. Calidad sanitaria de un alimento elaborado a base de sorgo. 722
182. Validacin parcial de un mtodo de PCR en tiempo real para la deteccin de Salmonella spp. en
alimentos, superficies vivas e inertes 726
183. Actividad antifngica de extractos de cscara de mamey (Pouteria sapota Jacq.) sobre el hongo
Lasiodiplodia theobromae. 730
184. Caracterizacin de Gln3 en la levadura Lachancea kluyveri en diferentes fuentes de Nitrgeno 734
185. Exploracin del perfil de inocuidad microbiolgica de queso adobera elaborado artesanalmente 738
186. Valor Nutricional de Productos Alimenticios Elaborados con Variedades de Maz Nativo 742
187. Metabolitos secundarios de la raz y tallos de Heterotheca inuloides Cass 746
188. Influencia de la temperatura en el contenido de polifenoles y actividad antimicrobiana de mieles

de agave.. 750
189. Goma de mascar adicionada con extracto de t verde (Camellia sinensis) y aceite de clavo
(Syzygium aromaticum) 754
190. Determinacin de la actividad antioxidante en microencapsulados de aceite de cacahuate

(Arachis hypogaea) 758
191. Inhibicin de patgenos transmitidos por alimentos por distintas cepas de Lactobacillus plantarum
aisladas del proceso de fermentacin de aguamiel.. 762
192. Prevalencia de Listeria monocytogenes y Salmonella en alimentos de mercados de Guadalajara,

Jalisco.. 766
193. Aislamiento de cepas bacterianas con caractersticas de probioticos en muestras de forraje de

sorgo 770
194. Determinacin de la actividad inhibitoria de la -amilasa, -glucosidasa y la enzima convertidora

de angiotensina (ECA) en Zapote blanco (Casimiroa edulis) y Flor de palma (Yucca filifera C.) 774
195. Influencia del nivel de pH y concentracin de NaCl en el comportamiento de Salmonella spp. y

Listeria monocytogenes en queso ranchero. 778
196. Comparacion del comportamiento de cepas resistentes y no resistentes a rifampicina de

Salmonella spp. y Listeria monocytogenes 782
197. Anlisis microbiolgico de Listeria en carne proveniente de un rastro Tipo Inspeccin Federal y
de uno Municipal en Tepatitln de Morelos, Jalisco. 786
198. Anlisis microbiolgico de Escherichia coli en carne de cerdo proveniente de un rastro Tipo
Inspeccin Federal y de uno Municipal en Tepatitln de Morelos, Jalisco..... 790
199. Diversidad de las poblaciones microbianas dominantes de queso fresco de diferentes regiones
de tierra caliente Michoacn. 794
200. Desinfeccin de piloncillo utilizando luz UV 798
201. Investigacin sobre el probable origen de bacterias termoflicas en un alimento enlatado de baja
acidez 802
202. Composicin qumica y actividad antimicrobiana del aceite esencial de pino en bacterias de
productos hortofrutcolas.. 806
203. Evaluacin de cuatro tcnicas para el cultivo in vitro y monitoreo del proceso evolutivo del huevo
de Ascaris lumbricoides hasta su eclosin en la fase larvaria, enriqueciendo con medio Pavlova
modificado 810
204. Listeria monocytogenes patgeno presente en quesos frescos provenientes de diferentes

mercados de la ciudad de Puebla 814
205. Determinacin de aflatoxinas totales y AFB1 en mazapn a base de semillas oleaginosas de

diversas marcas comerciales 818
206. Prevalencia de reacciones adversas alimentarias en estudiantes de medicina veterinaria del

Centro Universitario de Ciencias Biolgicas y Agropecuarias, Guadalajara, Mxico.. 822
207. Evaluacin de la resistencia antimicrobiana y tolerancia salina de cepas de Salmonella spp

aisladas de diferentes fuentes de contaminacin de comedores escolares en Mxico.. 826
208. Diseo de un curso-taller de acuerdo al Estndar EC0217 enfocado a la ganadera de traspatio

en el estado de Veracruz.. 830
209. Verificacin microbiolgica en manipuladores y comensales de las cafeteras de una universidad

peruana bajo los estndares de la R.M. N 461-2007/MINSA 834
210. Evolucin de los principales grupos microbiolgicos que afectan la calidad del queso de aro
(ranchero) durante su conservacin 838
211. Caracterizacin microbiolgica del queso de Aro de la Huasteca Hidalguense 842
212. Effect of lactic acid bacteria on obesity and the intestinal tract. 846
213. Evaluacin de la calidad sanitaria por presencia de metales traza en alimentos comerciales
provenientes de pueblos afectados por el derrame minero del ro Sonora 850
214. Evaluacin de un sistema de visin por computadora (svc) para controlar la calidad de pulpa de
aguacate v. Hass (Persea americana Mill). 854
215. Aislamiento e identificacin de Bacterias Acido Lcticas de un queso crema adicionado con
Yucca sp 858
216. Evaluacin microbiolgica y mejoramiento sanitario del proceso de extraccin de la leche de un

queso crema adicionado con Yucca sp. 862
217. Caracterizacin fsico qumica de la leche de cabra de raza alpina que se produce en el municipio
de Venustiano Carranza, Michoacn.. 866
218. Determinacin de E. coli productoras de Toxinas Shiga en alimentos utilizando mtodos

microbiolgicos y PCR en Tiempo Real. 870
219. Obtencin de biopelculas con base a Zena va Electrospraying. 874
220. Determinacin y cuantificacin de mesfilos aerobios en los alimentos elaborados en un comedor

estudiantil. 878
221. Evaluacin de la inhibicin de nanopartculas de xido de cerio y nisina contra microorganismos

patgenos alimentarios: Salmonella Enteritidis y Escherichia coli O157:H7. 882
222. Bacterias patgenas y factores condicionantes en ensaladas frescas que se consumen en

restaurantes del Distrito Los Olivos Lima, Per 886
223. Deteccin y Cuantificacin de maz transgnico en alimentos mediante RT-PCR con promotor
35S 890
224. Efecto bactericida de la Solucin Electrolizada de Superoxidacin con pH neutro en carne de

cerdo contaminada con Listeria monocytogenes y su posible uso como conservador 894
225. Efecto antimicrobiano de aceites esenciales de naranja (Citrus sinensis), romero (Rosmarinus
Officinalis L.) y zacate limn (Cymbopogon Citratus) en bacterias Gram + y Gram 898
226. Caractersticas de ejotes y contenido de protena en semillas de variedades de haba

(Vicia faba L).............................. 902
227. Produccin de Cholupa (Passiflora maliformis) enriquecida con probitico Lactobacillus

acidophillus 906
228. Seguimiento de la calidad microbiolgica de alimentos y manipuladores de ventas en la va

pblica del municipio de Rionegro-Antioquia, para la prevencin de riesgos asociados a las
enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs). 910
229. Evaluacin de un producto funcional elaborado con cutcula de cacahuate sobre el perfil lipdico
en ratones macho ICR 914
230. Calidad microbiolgica del pollo en salsa agridulce tipo cantons en restaurantes de la Cd de
Mxico 918
231. Determinacin de la efectividad del aceite esencial de albahaca (Ocimum basilicum L.) como
agente antibacteriano para Escherichia coli y Staphylococcus aureus en filetes de lomo de res 922
232. Elaboracin y evaluacin de un extracto de Tropaeolum majus como antimicrobiano en carne de

cerdo y desinfectante de superficies.. 926
233. Elaboracin de bioempaques a partir de almidones nativos y aceites esenciales de la

regin Cundinamarca, Colombia determinando y prolongando el tiempo de vida til de frutas del
gnero Fragaria 930
234. Calidad microbiolgica en alimentos cocinados que se expenden en el Centro Universitario de

Ciencias Exactas e Ingenieras 934
235. Evaluacin preliminar del uso de subproductos de la industria cervecera en la elaboracin de

alimento para mascotas 938
236. Anlisis prospectivo de hongos levaduriformes en cervezas artesanales y su vinculacin con la

normatividad alimentaria 942
Prefacio
La insalubridad de los alimentos ha representado un problema de salud para el ser

humano desde los albores de la historia, y muchos de los problemas actuales en
esta materia no son nuevos. Aunque los gobiernos de todo el mundo se estn
esforzando al mximo por aumentar la salubridad del suministro de alimentos, la
existencia de enfermedades de transmisin alimentaria sigue siendo un problema
de salud significativo tanto en los pases desarrollados como en los pases en
desarrollo.
La inocuidad de los alimentos cubre una gama muy diversa de peligros qumicos,
fsicos y biolgicos que participan de manera determinante en la calidad e
inocuidad de un alimento. El impacto de los riesgos transmitidos por alimentos se
puede medir desde dos puntos de vista: el impacto comercial y el impacto que
para la salud pblica representa su consumo.
Todos los pases necesitan contar con programas de control de alimentos para
garantizar que los suministros nacionales sean inocuos, de buena calidad y estn
disponibles en cantidades adecuadas y precios asequibles, para asegurar que
todos los grupos de la poblacin puedan gozar de un estado de salud y nutricin
aceptable. El control de alimentos incluye todas las actividades que se lleven a
cabo para asegurar la calidad, la inocuidad y la presentacin honesta del alimento
en todas las etapas, desde la produccin primaria, pasando por la elaboracin y
almacenamiento, hasta la comercializacin y el consumo. El control de alimentos
incluye todas las iniciativas nacionales que se emprenden de conformidad con un
procedimiento integrado, en el que participan el gobierno y sectores de la industria
alimentaria. El control de alimentos est vinculado con la mejora de la salud de la
poblacin, el potencial de desarrollo econmico del pas y la disminucin del
deterioro y de las prdidas de alimentos.
Desde el punto de vista comercial se consideran grandes prdidas econmicas y

desperdicio de alimentos por causa de deterioro; en lo que respecta a la salud, la
perdida por productividad por enfermedad y gastos mdicos por enfermedades
transmitidas por alimentos.
Esta publicacin tiene como propsito hacer disponible informacin integral sobre
biotecnologa, calidad, inocuidad y aspectos de nutricin.
La participacin de los diferentes investigadores y sus hallazgos cientficos

aportan conocimiento nuevo de gran utilidad para la implementacin de medidas
de prevencin y control a favor de la salud pblica.
1
Efecto del secado de leche humana sobre la calidad microbiolgica y

nutrimental
Aguilar-Uscanga B.R., Cavazos Garduo A., Rodrguez-Arreola Ariana., Amzcua-Lpez J.A.,
Serrano Nio J.C., Gutirrez-Padilla J.A., Sols Pacheco J.R.
Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenieras de la Universidad de Guadalajara,. Blvd.

Marcelino Garca Barragn 1421, C.P 44430. Col. Olmpica, Guadalajara, Jalisco. Tel: 3313785900
ext. 27648. Email: aublanca@gmail.com
Palabras clave: Leche humana, secado por aspersin, conservacin.
Introduccin.
La leche materna, es un alimento valioso para el recin nacido, ya que aporta mltiples
beneficios sobre la salud de lactantes, incluso a largo plazo. Por su condicin nutrimental
y en situaciones en que no se dispone de leche de la propia madre para alimentar a
bebes prematuros o con problemas de lactancia y con la finalidad de proporcionar leche
humana donada a estos nios, existen bancos de leche humana (BLH) ampliamente
distribuidos en todo el mundo y con presencia creciente en nuestro pas1.
La Organizacin Mundial de la Salud y la UNICEF, en su estrategia global para la

alimentacin del lactante y el nio, apoyan conjuntamente la existencia de bancos de
leche humana (BLH) para promocionar y apoyar la lactancia materna. Los BLH son un
servicio especializado orientado a la promocin y al apoyo a la lactancia materna, el cual
recolecta y almacena la leche de madres donantes o de aquellas que tienen hijos
hospitalizados, siendo responsable de proporcionar esta leche a los nios que precisen de
este alimento, garantizando su seguridad y calidad. Los BLH se encargan de la seleccin
de las donantes, la donadora, adems de presentar exceso de leche, debe estar sana y
no usar medicamentos que impidan la donacin. Los BLH son responsables del
almacenamiento, el procesamiento, el anlisis y la distribucin de la leche, la cual puede
requerir una costosa tecnologa para la pasteurizacin y anlisis microbiolgico de la
leche1,2.
Los BLH para conservar la leche practican la pasteurizacin lenta o Holder, capaz de
inactivar el 100% de los microorganismos patognicos y 99,9% de la microbiota saprofita,
sin embargo, existe una alteracin qumica producida sobre la lactosa, que origina la
produccin de cido lctico y consecuente reduccin en el valor calrico del producto, as
como en la biodisponibilidad de calcio y fsforo3. Adems, conlleva a una alteracin en el
proceso de pasteurizacin por calor4 y la posterior refrigeracin5 destruyendo parcialmente
las propiedades nutricionales y biolgicas de la leche, por ejemplo, inactivacin de
componentes activos, como las inmunoglobulinas, enzimas, hormonas, factores de
crecimiento, citocinas y vitaminas termolbiles4, siendo este un punto muy importante para
la conservacin de la calidad de la Leche humana (LH).
Se ha demostrado que almacenamientos prolongados en refrigeracin de la leche

humana, a partir de 72 horas o ms, existe una prdida de la capacidad bactericida y
nutrimentos como la vitamina C (Silvestre et al., 2008). La degradacin es ms
significativa con almacenamientos a largo plazo y con ciclos de congelacin-
descongelacin consecutivos6.
Por lo tanto, un mtodo alternativo de conservacin para la leche humana y

almacenamiento, es la deshidratacin o secado, ya que al disminuir la actividad de
2
agua, el alimento seco se puede almacenar y conservar a temperatura ambiente durante

largos perodos de tiempo, sin alterar significativamente las propiedades nutrimentales. En
la actualidad el secado por atomizacin es un mtodo de conservacin muy utilizado para
diversos productos alimenticios, entre los que se encuentra la leche de vaca en polvo.
Este mtodo ha sido tambin usado como una tcnica estratgica para encapsular
alimentos conservando sus propiedades nutricionales. La maximizacin de la calidad de
los productos deshidratados requiere la seleccin de una tecnologa de secado adecuada
y las condiciones operativas adaptadas a cada producto para evitar efectos de deterioro
en la calidad7.
De acuerdo a la importancia nutricional y biolgica de la leche materna que debe ser

garantizada despus de un proceso de conservacin, nuestro trabajo tiene por objetivo
analizar la calidad microbiolgica y nutrimental de leche humana en polvo, evaluando el
impacto que pueda tener el secado por aspersin en su calidad sanitaria.
Metodologa
Materia prima.
La leche humana utilizada para este estudio fue donada por madres sanas del rea de
Neonatologa del Hospital Civil de Guadalajara. Las muestras fueron recolectadas en
bolsas estriles y congelas para su posterior estudio.
Secado por aspersin.

Antes del proceso de secado la leche fue homogenizada con un homogeneizador vertical
(Silverson) y posteriormente pasteurizada a 65C por 30 min. Despus es secada con un
secador por aspersin (LabPlant SD-Basic), el cual se encuentra ubicado en la Planta
Piloto de Ingeniera de Alimentos del CUCEI. Las condiciones de secado utilizadas
fueron: flujo de 2mL/min, presin 2.5 Bar, temperatura de secado de 150C y temperatura
de salida de 50C. Las muestras secadas fueron recolectadas y empaquetadas en bolsas
de plstico y selladas, para almacenarse en refrigeracin y a temperatura ambiente, para
anlisis y uso posterior.
Anlisis microbiolgicos.
Para analizar el contenido de microorganismos presentes en las muestras de leche
humana antes y despus del proceso de secado, se utiliz el mtodo de vaciado en placa,
midiendo el nmero de clulas viables en UFC/mL. Para determinar la presencia de
bacterias mesfilas aerobias (BMA), Mohos y levaduras (M/L) se realiz de acuerdo a las
normas NOM-092-SSA1-1994 y NOM-111-SSA1-1994. Las muestras se prepararon para
su procesamiento microbiolgico tal y como lo indica la NOM-110-SSA1-1994.
Anlisis nutrimental.
El anlisis de protenas de la leche humana antes y despus del proceso de secado se
llev a cabo por el mtodo de Lowry (1951). La cuantificacin de azcares totales se
realiz por el mtodo de Dubois et al., (1956), utilizando lactosa como estndar para la
curva de calibracin. El contenido de humedad se realiz de una muestra de 0.5 g la cual
se meti a una estufa de secado a temperatura de 70C hasta obtener un peso constante.
Las muestras fueron pesadas antes y despus del tratamiento de secado, la diferencia de
peso se calcul y la humedad se determin como porcentaje del peso del polvo. El
contenido de lpidos se determin mediante un mtodo por HPLC, usando una columna
C18 Microsorv-MV (Agilent), fase mvil A (agua: acetonitrilo 75:25 v / v) y fase B (100%
acetonitrilo) con un sistema de gradiente, caudal 1 mL / min y deteccin UV a 205 nm.
3
Resultados y discusin.
La tabla 1 muestra los resultados obtenidos de los anlisis nutrimentales de la leche
materna lquida de mujeres mexicanas antes del proceso de secado. De acuerdo a
Ballard (2013) y Christen et al., (2013), el contenido de protena en muestras de leche
humana de mujeres Australianas es de 0.9 a 1.2 g/100 mL, mientras que Wojcik et al.
(2009) presentan contenidos de 0.7 a 2.10 g/100 mL en mujeres de USA. Por lo tanto
nuestros valores se encuentran entre la media estndar a comparacin del resultados de
estos autores.
Tabla 1. Composicin nutrimental de leche humana lquida.
Leche humana Leche humana en

Componente
lquida (g/100 mL) polvo (g/100 mL)
Humedad (%) 86.03 1.7
Protenas 1.65 1.53
Grasa total 2.46 2.13
Lactosa 7.36 6.25
Cenizas (%) 0.26 9.4
Aw 0.21
pH 6.9 6.8
Respecto a la calidad microbiolgica de la leche humana en polvo observamos que el

proceso de secado disminuye la flora inicial microbiana hasta en un 99.9%, respecto a la
leche sin procesar (Figura 1).
(a) (b)
Figura 1. Conteo de microorganismos en agar cuenta estndar. (a) Leche lquida y (b)
Leche secada por aspersin.
La tabla 2 muestra el conteo de colonias de la leche humana en polvo, respecto al tiempo

de almacenamiento a temperatura ambiente. Constatamos que no existe un crecimiento
significativo de microorganismos (cuenta total) durante 2.5 meses, debido a la baja Aw de
0.21. Siendo este resultado interesante para la conservacin de la leche humana ya que
los valores encontrados en las muestras en polvo mantuvieron los valores de conteo de
colonias muy bajos, respecto a la norma de las Bancos de Leche Humana, que permite
hasta < 1 x104 UFC/mL en leche lquida.
4
Tabla 2. Estabilidad microbiolgica de la leche humana en polvo a temperatura ambiente
Semana Colonias (UFC/mL)
Tiempo 0 1
Semana 1 1
Semana 2 1
Semana 3 1
Semana 4 2
Semana 5 2
Semana 6 2
Semana 7 3
Semana 8 2
Semana 9 3
Semana 10 3
Conclusiones.
El proceso de secado por aspersin es una excelente alternativa para la conservacin de
la leche humana, el cual garantiza la inocuidad del producto en polvo durante 2.5 meses
en almacenamiento a temperatura ambiente, sin alterar significativamente el contenido
nutrimental.
Bibliografa.
1. Gormaz M., Roqus V., Dalmau J., Vento M., Torres E., Vitoria I. 2011. Actividad
de un banco de leche humana implantado en una unidad neonatal. Acta Pediatr
Esp. 69(6): 283-287.
2. Bejarano Roncancio Jhon Jairo. 2013. El banco de leche humana y el lactario
hospitalario. Revista Gastrohnup. 15(1) 2: S30-S40.
3. Dauncey M.J, Shaw J.C, and Urman J. 1977. The Absorption and Retention of
Magnesium, Zinc, and Copper by Low Birth Weight Infants Fed Pasteurized Human
Breast Milk. Pediat. Res. 11: 991-997.
4. Andersson Y, Savman K, lackberg L.B, Hernel O. 2007. Pasteurization of mothers
own milk reduces fat absorption and growth in preterm infants. ActaPdiatrica.
6:1445-1449.
5. Slutzah M, Codipilly C.N, Potak D, Clark R.M and Schanler R.J. 2010. Refrigerator
Storage of Expressed Human Milk in the Neonatal Intensive Care Unit. J Pediatr.
156:26-28.
6. Rasmussen KM, Geraghty S.R 2011. The quiet revolution: breastfeeding
transformedwith the use of breast pumps. Am J Public Health. 101(8):1356-9.
7. Ratti, C., and Kudra, T. 2006. Drying of Foamed Biological Materials: Opportunities
and Challenges. Drying Technology. 24(9):1101-1108.
5
Aislamiento y seleccin de cepas de Streptomyces con potencial para

produccin de antibiticos
Sols-Pacheco J.R., Ramrez-Robles J.D., Alatorre-lvarez M.N., Cavazos Garduo A., Serrano
Nio J.C., Aguilar-Uscanga B.R.
Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenieras de la Universidad de Guadalajara,. Blvd.

Marcelino Garca Barragn 1421, C.P 44430. Col. Olmpica, Guadalajara, Jalisco. Tel: 3313785900
ext. 27648. Email: aublanca@gmail.com
Palabras clave: Streptomycetes, antibiticos, aislamiento.
Introduccin.
La biotecnologa abri por completo nuevas perspectivas para el uso de microorganismos
como generadores de productos farmacuticos. En contraste a los metabolitos
secundarios producidos por las plantas, cuyo uso contra enfermedades tiene sus races
en la medicina tradicional, los compuestos de importancia farmacutica obtenidos a partir
de microorganismos como fuente de compuestos bioactivos, son el resultado de intensas
investigaciones llevadas a cabo por un gran nmero de laboratorios en todo el mundo. La
identificacin y caracterizacin biolgica y molecular de microorganismos tiles como
agentes de biocontrol, productores de compuestos bioactivos o sustitutos de antibiticos,
ha sido de gran inters para la medicina y la industria moderna 1.
Streptomyces es un gnero de bacterias Gram-positivas que crece en diversos

ambientes, y su forma se asemeja a los hongos filamentosos. La propiedad ms
interesante de Streptomyces es la capacidad de producir metabolitos secundarios, tales
como antifngicos, antivirales, antitumorales, antihipertensivos, inmunosupresores y
especialmente antibiticos. La produccin de la mayora de los antibiticos es especfica
de la especie, y estos metabolitos secundarios son importantes para las especies de
Streptomyces con el fin de competir con otros microorganismos que entran en contacto,
incluso dentro del mismo gnero 2,3. A pesar del xito del descubrimiento de antibiticos y
de los avances en las tcnicas de produccin, las enfermedades infecciosas siguen
siendo la segunda causa de muerte en todo el mundo y las infecciones bacterianas
causan aproximadamente 17 millones de muertes anuales, afectando principalmente a
nios y ancianos. La automedicacin y el uso excesivo de antibiticos es otro factor
importante a la resistencia, reduciendo la vida til del antibitico, provocando as la
necesidad constante de investigacin y desarrollo de nuevos antibiticos 4,5.
Es importante remarcar que la microbiologa industrial, enfocada a la farmacia, posiciona

a los microorganismos, como de mayor importancia en el Sector Salud y en el mbito
Cientfico Internacional. Por ello, este trabajo tuvo por objetivo realizar el aislamiento e
identificacin de cepas de Streptomyces presentes en muestra de tierra, lo que nos
permiti analizar su crecimiento y produccin de metabolitos con actividad antimicrobiana.
Metodologa.
Aislamiento y caracterizacin de cepas de Streptomyces.
Se tom 1g muestra de tierra de diferentes jardines, los cuales se suspendieron en 9 mL
de agua peptonada estril (0.1% de peptona y 0.85% de NaCl), hasta obtener las
diluciones 10-3, 10-4 y 10-5. Luego se sembraron por vaciado en placa 1 mL de cada
muestra en agar ISSA (agar almidn con sal inorgnica marca DIFCO). Las cajas se
incubaron a temperatura ambiente por 48 horas. Posteriormente, se observaron al
6
microscopio las diferentes colonias, seleccionando aquellas que tuvieron caractersticas

morfolgicas a los Streptomycetes. Se realiz la tincin al Gram y pruebas bioqumicas
(oxidasa y catalasa). Las cepas seleccionadas fueron resembradas en caja Petri con agar
ISSA hasta lograr el aislamiento y obtener la una cepa pura.
Seleccin de las cepas de Streptomyces y cultivo en caldo sinttico de las cepas

productoras de antibiticos.
Una vez identificadas las cepas y teniendo cultivos puros, se llev a cabo los cultivos en
medio lquido sinttico, el cual se formul de acuerdo a Evangelista Martnez y Moreno-
Enrquez (2007). Los cultivos fueron incubados a temperatura ambiente durante 24, 48 y
76 horas, tomando muestras en cada tiempo y centrifugando a 5000 rpm/10mn, para
separar el sobrenadante o extracto crudo.
Anlisis de la actividad antimicrobiana de los extractos crudos de la fermentacin

con las cepas de Streptomyces, contra bacterias patgenas.
Los extractos crudos obtenidos de los cultivos con las diferentes cepas de Streptomyces,
fueron filtrados con filtros milipore de 20 micras y se analiz su actividad antimicrobiana,
contra Listeria y S. aureus, cultivados en agar Muelle Hilton, mediante la aparicin de
halos de inhibicin.
La figura 1 muestra los resultados del aislamiento de las colonias contenidas en las
muestras de tierra. Para este estudio se tom a las diluciones 10-3 y 10-4, para aislar las
cepas de Streptomyces facilitando el aislamiento, as como logrando el crecimiento de
colonias con caractersticas morfolgicamente aceptables.
a) b)
Figura 1. Aislamiento de Streptomyces en muestra de tierra, a) dilucin 10-3 y b) dilucin

10-4.
Los resultados de las pruebas bioqumicas para caracterizar las cepas fueron catalasa
positiva y oxidasa negativa.
Las tinciones al Gram (figura 2), mostraron bacilos Gram positivos formando micelios,
caractersticos del gnero Streptomyces.
7
Figura 2. Tincin al Gram de una cepa aislada de tierra de Streptomyces.
Las pruebas de inhibicin se muestran en las figuras 3, fueron llevadas a cabo con los
extractos crudos de las cepas identificadas contra Listeria y S. aureus sp. La cepa
identificada como L1, L2, y L5 mostraron halos de inhibicin de 0.4, 0.3 y 0.3 mm de
dimetro respectivamente contra Listeria. Sin embargo, no se observ ninguna inhibicin
contra S. aureus sp.
Figura 3. Prueba de inhibicin de las cepas L1 y L2 contra Listeria monocytogenes sp.
Conclusiones.
Logramos aislar a partir de muestra de tierra 3 cepas con caractersticas morfolgicas
parecidas a Streptomyces. Estas cepas presentaron halos de inhibicin contra Listeria,
pero no contra S. aureus sp. Consideramos que para que el extracto crudo, producido por
fermentacin de estas bacterias, sea eficaz contra otros patgenos, deber ser y
concentrado por liofilizacin y purificado por ultrafiltracin. Con los resultados obtenidos
constatamos que la produccin de un metabolito secundario se hace presente durante la
fermentacin despus de 24 horas de cultivo y este es el responsable de la actividad
antimicrobiana mostrada contra Listeria monocytogenes sp.
8
Bibliografa.
1. Evangelista-Martnez Z. y Moreno-Enrquez A. 2007. Metabolitos secundarios de

importancia farmacutica producidos por actinomicetos. BioTecnologa.11 (3):37-
50.
2. Dvila Medina M.D., Morales G.G., Hernndez Castillo F.D., Ochoa Fuente Y.M.,
Olivas Flores A. 2013. Antagonistic actinomycetes against phytopathogenic fungi
of agricultural importance. Revista Mexicana de Ciencias Agrcolas. 4(8): 1187-
1196.
3. De Lima Procpio R.E., Da Silva I.R., Martins M.K., De Azevedo J.L., De Arajo
J.M. 2012. Antibiotics produced by Streptomyces. Braz j infect dis.16 (5):466-471.
4. Prez-Corral D.A., Garca-Gonzlez N.Y., Gallegos-Morales G., Ruiz-Cisneros

M.F., Berlanga-Reyes D.I., Ros-Velasco C. 2015. Isolation of actinomycetes
associated to apple tres rhizosphere antagonistic to Fusarium equiseti. Revista
Mexicana de Ciencias Agrcolas. 6(7): 1629-1638.
5. Amin Hasani1, Ashraf Kariminik, Khosrow Issazadeh 2014. Streptomycetes:

Characteristics and Their Antimicrobial Activities. International Journal of Advanced
Biological and Biomedical Research. 2(1): 63-75.
9
Actividad antimicrobiana de nanopartculas de plata sintetizadas con

extractos de plantas y microondas
Cavazos-Garduo A.*, Serrano-Nio J. C., Aguilar Uscanga B. R., Sols Pacheco J. R., Zamudio
Ojeda A. y Hernndez Jimnez M. A.
Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenieras, Universidad de Guadalajara; Boulevard
Marcelino Garca Barragn 1421, 44420. Guadalajara, Jalisco. Mxico. Phone/Fax. +52 (33)
13785900-27525
*adrianacavgar@gmail.com
Palabras clave: nanopartculas de plata, extractos vegetales, actividad antimicrobiana.
Introduccin
La nanotecnologa permite disear materiales con propiedades exclusivas, se han

desarrollado protocolos rpidos y confiables para la sntesis de estos nanomateriales,
esto ha impulsado la investigacin hacia una multitud de usos potenciales para los
nanomateriales (3). Las nanopartculas metlicas son estructuras de tamao alrededor de
1-100 nm, con propiedades pticas, trmicas, qumicas y fsicas especficas diferentes a
cuando tienen una escala macromtrica. La naturaleza y propiedades nicas de las
nanopartculas metlicas permiten una amplia gama de aplicaciones tales como
acarreadores de compuestos teraputicos, agentes antimicrobianos, agentes
fluorescentes (marcadores biolgicos), sistemas de administracin de frmacos, terapia
gnica, deteccin de organismos causantes de enfermedades, destruccin de tumores,
estudios farmacocinticos, entre otros (1 - 4).
Las tcnicas desarrolladas para sintetizar nanopartculas metlicas incluyen la va qumica

mediante la reduccin con compuestos qumicos como etanol, etilenglicol; la va fsica
donde se realizan reducciones fotoqumicas, sntesis electroqumica e irradiaciones
ultrasnicas y ultravioleta; sin embargo una tcnica que ha mostrado ser relevante es la
sntesis verde donde se han empleado microorganismos y extractos de plantas como una
alternativa simple y viable aunque con mayor requerimiento de tiempo; por lo que la
combinacin de medios fsicos y biolgicos permiten el ahorro en tiempo y sntesis de
nuevas nanoestructuras (3). Los agentes reductores que se han reportado intervienen en
la sntesis verde de nanopartculas de metales, son grupos funcionales como alcoholes,
aldehdos, aminos, carboxilos, cetonas, hidroxilos, sulfidrilos por lo que cualquier
compuesto biolgico que aporte dichos grupos podra ser utilizable para transformar iones
de metales en nanopartculas metlicas; adems estos reductores pueden modificar las
caractersticas fsicas (cargas y rea superficial) y morfolgicas de las nanopartculas
formadas para su aplicacin en el rea de inocuidad (antimicrobianos), farmacutica
(marcadores biolgicos) y mdicas (agentes anticncer) (5).
Dentro de las nanopartculas metlicas en desarrollo se encuentran de hierro, plata y

cobre y oro. Compuestos y iones de plata han sido empleados para propsitos de higiene;
sin embargo los nanomateriales de plata debido a su escala mejoran sus propiedades
fsico-qumicas y propiedades biolgicas. Una amplia gama de aplicaciones ha surgido en
productos de consumo que van desde la desinfeccin de dispositivos mdicos,
electrodomsticos, el tratamiento del agua y recientemente se estn empleando para
usarlos como agentes contra el cncer en diferentes lneas celulares (2, 6). Las tcnicas
de sntesis de las nanopartculas metlicas no solo se estn enfocando a lograr la escala
nanomtrica sino tambin al desarrollo de nuevas estructuras y geometras que permiten
obtener propiedades mejoradas tales como tubos, hilos, cajas, valos, entre otras (1). Por
lo que el objetivo del presente trabajo fue sintetizar nanopartculas de plata combinando la
10
sntesis fsica y verde mediante el uso de diferentes extractos vegetales y microondas,

caracterizar las estructuras formadas y evaluar su capacidad antimicrobiana.
Metodologa
Como materiales se emplearon hojas y partes de las plantas de Ficus benjamina,

Euphorbia mili (rosa del desierto), Geranium pelargonium (Geranio), Romero, Canela y
Clavo, obtenidas del mercado local. Como compuesto precursor de plata se emple el
nitrato de plata (AgNO3). La preparacin de los extractos vegetales se realiz reduciendo
el tamao de partcula del material vegetal con ayuda de un molino de navaja, espues a 2
g del polvo se agregaron 60 ml de agua estril y se procedi a la realizacin de una
infusin a 50 C por 30 minutos, se centrifug la infusin a 5,000 rpm durante 10 minutos
y se filtr con un filtro de jeringa (0.45 m). La sntesis de nanoparticulas de plata se llev
a cabo usando una solucin 2 mM de AgNO3 (4 ml) y 300 l de los diferentes extractos
vegetales, los cuales fueron tratados en un horno de microondas domstico durante 7
segundos. Los tratamientos formados se caracterizaron mediante espectroscopia UV-Vis
(Thermo Scientific, Genesys 10S UV-Vis) en una longitud de onda entre 300 y 750 nm; el
tamao de las nanopartculas se midi utilizando un equipo de difraccin de la luz
(Zetasizer Nano-ZS90, Malvern Instruments Inc.) y la morfologa por microscopa
electrnica de transmisin. Al tratamiento con las mejores caractersticas se le realiz un
diseo factorial completo 3n con el que se analiz el efecto de los factores tales como,
concentracin de plata, cantidad de reductor en el tamao de particula y actividad
antimicrobiana.
El efecto antimicrobiano se evalu utilizando el mtodo de difusin en pozos, donde se
utilizaron como microorganismos modelo las cepas de Staphylococcus aureus y
Escherichia coli. Se emplearon cultivos activos de la cepas y se prepararon a diluciones a
la escala 0.5 de McFarland. Las placas de agar Mueller-Hinton se inocularon con la cepa
bacteriana bajo condiciones aspticas, los pozos se llenaron con 80 l de los tratamientos
y se incubaron a 37 C durante 24 h. Despus del perodo de incubacin, se midi el
dimetro de los halos de inhibicin del crecimiento.
Resultados y discusin
La formacin de nanopartculas de plata se pudo apreciar visualmente por el cambio de

los tratamientos a una coloracin marrn, lo que indica que el AgNO3 se redujo a plata
metlica. El anlisis por espectrofotometra de los diferentes tratamientos se realiz para
encontrar absorcin a la longitud de onda de 420 nm, caracterstica en las nanopartculas
de plata, la cual estuvo presente en todos los tratamientos, sin embargo a pesar de
encontrarse la absorcin caracterstica no garantiza que se tengan tamao menores a 100
nm. El tamao de las partculas de plata fue analizado (Tabla 1) y todos los tratamientos
presentaron tamaos nanomtricos, las nanopartculas formadas con el extracto de clavo
fueron aquellas que presentaban menor tamao de partcula, sin embargo el que se forme
una estructura a escala nanomtrica no significa que pueda presentar actividad
antimicrobiana. Es por esto que se realiz la prueba de actividad antimicrobiana a cada
uno de los tratamientos (tabla 2), el mayor efecto inhibitorio fue observado empleando el
extracto de Geranio y Ficus benjamina, los cuales fueron los tratamientos con mayor
tamao de partcula. Se evalu la estabilidad de los tratamientos durante el
almacenamiento, para lo que a los tratamientos un vez formados se les dio seguimiento
determinando el tiempo el llegar a la agregacin e las partculas, de los tratamientos de
Geranio y Ficus benjamina, el tratamiento de Geranio fue el que mostr mayor estabilidad
11
mantenindose sin la agregacin de las partculas por mayor tiempo (4 h), este
tratamiento fue seleccionado para realizar el diseo factorial completo 3n
.
Tabla 1. Tamao de partcula promedio de los tratamientos con los diferentes extractos
empleados
Tratamiento Tamao de partcula (nm)
Geranium pelargonium 77.00 1.08
Ficus benjamina 65.96 6.69
Canela 52.56 2.50
Euphorbia mili 52.52 1.09
Romero 44.75 1.35
Clavo 23.11 0.96
En el diseo factorial las concentraciones de AgNO3 evaluadas fueron 2, 4 y 6 mM y las

cantidades de extracto fueron 20, 160 y 300 L; los resultados del tamao de partcula se
muestran en la figura 1. El tratamiento con el que se logr menor tamao de partcula fue
empleando una concentracin de AgNO3 de 2 mM y 160 L de extracto, posiblemente la
cantidad de extracto empleado fue lo suficiente para lograr reducir al mximo una
concentracin de plata tan baja como 2 mM.
Tabla 2. Actividad antimicrobiana de las nanopartculas de plata
Tratamiento Microorganismo
Zona de inhibicin (mm)
E. coli S. aureus
E. mili 14 2 12 2
F. benjamina 15 2.5 12 2
G. pelargonium 16 2.5 13 2
Canela 14 1 0
Romero 12 1 11 2
Clavo 83 0
Se evalu el efecto antimicrobiano del tratamiento con menor tamao de partcula

alcanzado y se compar con el tratamiento con mayor concentracin de plata (6mM) con
la finalidad de evaluar si es el tamao el que influye sobre el efecto antimicrobiano o la
concetracin de las partculas, obteniendose el mismo halo de inhibicin en ambos
tratamientos cuando se emple la cepa E. coli, por lo que el efecto no se ve afectado por
la concetracin de las nanopartculas, sino por el tamao, menor tamao podra permitir el
paso a travs de la membrana sin embargo es necesario de otros estudios para elucidar
12
el mecanismo. Se llevaron a cabo las observaciones de los tratamientos por microscopia y

en todos los casos se obtuvieron estructuras esfricas.
Figura 1. Tamao de partcula obtenido en el diseo factorial
Conclusiones
La formacin, caractersticas y estabilidad de las nanopartculas de plata estuvo
influenciado por el agente reductor empleado. El extracto de geranio permiti obtener
partcula con mayor estabilidad durante el almacenamiento y al realizar el diseo factorial
se pudo encontrar el menor tamao de partcula (39 nm). La actividad antimicrobiana
esta influencia por el tamao partcula obtenido y no por la concentracin.
Bibliografa
1. Tolaymat, T. M., El Badawy, A. M., Genaidy, A., Scheckel, K. G., Luxton, T. P., & Suidan,
M. (2010). An evidence-based environmental perspective of manufactured silver
nanoparticle in syntheses and applications: a systematic review and critical appraisal of
peer-reviewed scientific papers. Science of the Total Environment, 408(5), 999-1006.
2. Farah, M. A., Ali, M. A., Chen, S. M., Li, Y., Al-Hemaid, F. M., Abou-Tarboush, F. M., ..&
Lee, J. (2016). Silver nanoparticles synthesized from Adenium obesum leaf extract induced
DNA damage, apoptosis and autophagy via generation of reactive oxygen species. Colloids
and Surfaces B: Biointerfaces, 141, 158-169.
3. Saifuddin, N., Wong, C. W., & Yasumira, A. A. (2009). Rapid biosynthesis of silver
nanoparticles using culture supernatant of bacteria with microwave irradiation. Journal of
Chemistry, 6(1), 61-70.
4. Mody, V. V., Siwale, R., Singh, A., & Mody, H. R. (2010). Introduction to metallic
nanoparticles. Journal of Pharmacy and Bioallied Sciences, 2(4), 282.
5. Morales-Daz, A. B., Jurez-Maldonado, A., Morelos-Moreno, ., Gonzlez-Morales, S., &
Benavides-Mendoza, A. (2016). Biofabricacin de nanopartculas de metales usando
clulas vegetales o extractos de plantas. Revista Mexicana de Ciencias Agrcolas, 7(5),
1211-1224.
6. Li, Q., Mahendra, S., Lyon, D. Y., Brunet, L., Liga, M. V., Li, D., & Alvarez, P. J. (2008).
Antimicrobial nanomaterials for water disinfection and microbial control: potential
applications and implications. Water research, 42(18), 4591-4602.
13
Efecto de la combinacin de aceite esencial de Cymbopogon citratus y

aceites de vegetales sobre la inhibicin/crecimiento de Pseudomonas
fluorescens CDBB-1243 en un sistema modelo
2 1 1
Garca-Barrientos, R. Prez-Vargas, J. y Minor-Prez, H.
1
Divisin de Ingeniera Qumica y Bioqumica, Tecnolgico de Estudios Superiores de Ecatepec,
Av. Tecnolgico s/n Esq. Av. Carlos Hank Gnzalez (Av. Central), Col. Valle de Anhuac, C. P.
55210, Ecatepec de Morelos, Estado de Mxico, Mxico, E-mail: hminorperez@yahoo.com.mx
2
Laboratorio de Procesos Biotecnolgicos. Universidad Politcnica de Tlaxcala. Av. Universidad
Politcnica No. 1, San Pedro Xalcaltzinco, Tepeyanco, CP 90180 Tlaxcala, Mxico. E-mail:
raquel.garcia@uptlax.edu.mx
Palabras clave: Pseudomonas fluorescens, aceite esencial de Cymbopogon citratus, actividad

antimicrobiana
Introduccin
La combinacin de diversas sustancias puede contribuir a mejorar el control microbiano

de microorganismos (2) como Pseudomonas fluorescens en los alimentos Una gran
cantidad de alimentos procesados o frescos consumidos por el ser humano tienen como
componente los lpidos. stos tienen diversas funciones tecnolgicas como proporcionar
una textura, aroma y sabor caractersticos. En relacin al aspecto nutricional proporcionan
vitaminas A, D, E y K y cidos grasos indispensables (que el organismo humano no
puede biosintetizarlos) como el cido -linolnico (18:3 n-3) y el cido linleico (18:2 n-6)
(1). Sin embargo, es poca la informacin en relacin al efecto de los aceites de cadena
corta (< 8 tomos de carbono) o media sobre la inhibicin de bacterias como
Pseudomonas fluorescens. Esta bacteria es comn encontrarla en alimentos
almacenados en refrigeracin como las carnes rojas. La bacteria es la responsable de la
produccin de un pigmento que da la coloracin verde de estos productos en estado de
descomposicin. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de los aceites de soya,
maz y olivo, as como su combinacin con aceite esencial de Cymbopogon citratus sobre
la inhibicin o crecimiento de Pseudomonas fluorescens en un sistema modelo.
Metodologa
*Preparacin del aceite esencial de Cymbopogon citratus. El aceite esencial de citral, se

adquiri en la empresa Herbalise and essence oils, S.A. de C.V. ubicada en Av. Miguel
Hidalgo No. 57, Col. Santa Clara, Ecatepec, Estado de Mxico, C.P. 55540. El aceite
esencial se filtr con membranas de acetato de celulosa (0.22 m, Durapore Membrane
Filters Millipore). Posteriormente se prepararon soluciones stock de 106 mg/L, 105 mg/L,
104 mg/L y 103 mg/L en agua destilada estril (adicionada de Tween 80 al 1%). Estas
soluciones se almacenaron en frasco mbar a una temperatura de -20C. Tambin se
determin la densidad de cada solucin.
*Cepa microbiana y condiciones de crecimiento. Pseudomonas fluorescens CDBB-1243

pertenece a la Coleccin Nacional de Cepas Microbianas del CINVESTAV
respectivamente. Durante este estudio las cepas se conservaron en crioviales a -80C. Se
sembraron por estra cruzada en agar nutritivo (Caldo Nutritivo, Bioxon, Mxico) y 1.5% de
agar bacteriolgico (w/v Bioxon, Mxico). Las muestras se incubaron a 30C por 24 h.
Una colonia de las bacterias control se utiliz para inocular 5 mL caldo nutritivo (CN). Las
14
muestras se incubaron a 30C por 24 h. Se tomaron 100 L de este pre-cultivo para ser
inoculados en 5 mL de CN y nuevamente se realiz una incubacin durante 24 h a 30C
para obtener el cultivo de estudio.
*Anlisis microbiolgico. El cultivo control (1 x108 UFC/mL) se diluy vaciando 100 L de

muestra en 900 L de agua peptonada (0.85% de NaCl + 1% de peptona de carne) hasta
alcanzar una poblacin de 2x105 UFC/mL en los tratamientos evaluados. El estudio del
efecto de los aceites de soya, maz y olivo (0%, 2% y 4%) sobre la bacteria control se
realiz en 1 mL de medio slido (CN) en tubos Eppendorf, adicionados con el surfactante
Tween 80 (1%). Previamente con las soluciones stock del aceite esencial de Cymbopogon
citratus se agregaron diferentes volmenes para obtener 0 mg/L, 250 mg/L, 500 mg/L y
1000 mg/L de aceite esencial de citral. El control consisti de tratamientos con la bacteria
de estudio sin aceite esencial. El estudio se realiz por duplicado. Se empleo la tcnica de
gota (4) para realizar la cuenta en placa de las poblaciones microbianas. Los resultados
se sometieron a un Anlisis de Varianza y una comparacin mltiple de medias con la
prueba de Duncan, utilizando el paquete estadstico SAS System, WindowsTM Versin
6.12, USA.
Pseudomonas fluorescens CDBB-1243 present menor crecimiento en presencia del
aceite de soya a 2% y 4% en comparacin con la muestra control (Figura 1). El aceite de
soya tiene cido linleico (omega-6) en valores de 54% y de cido oleico en 22%.
Tambin tiene un 7.5% de cido linolnico. En general se acepta que los cidos grasos
deben su accin antimicrobiana a su molcula no disociada. En estudios (3,5) con
Clostridium botulinum se observ que los cidos grasos que tuvieron los valores menores
de MICs fueron los poliinsaturados, como el linoleico, linolenico y araquidnico. La MIC
del cido linoleico con dos insaturaciones fue menor en comparacin con el cido
linolnico con tres insaturaciones. Con excepcin de los cidos grasos de cadena corta
(menores de 8 tomos de carbono), los lpidos no tienen efecto antimicrobiano sobre
bacterias Gram negativas. Se observ un efecto del modelo con las variables evaluadas
sobre la fraccin de supervivientes de Pseudomonas fluorescens. El modelo explica el
98.7% de variabilidad en la respuesta de bacterias sobrevivientes. Los factores en forma
independientes y en todas las interacciones tuvieron un efecto significativo sobre la
variable respuesta. La comparacin mltiple de medias con Duncan mostr que la mayor
inhibicin de la bacteria control fue en orden aceite de soya > aceite maz > aceite de
olivo. La mayor inhibicin del aceite de Cymbopogon citratus se present a valores de
1000 mg/L con alrededor del 40% de inhibicin con respecto a una poblacin inicial de 5
ciclos logartmicos.
Conclusin
La combinacin de los aceites de soya, olivo y maz y el aceite esencial de Cymbopogon
citratus puede ser empleado para el control de Pseudomonas flurescens CDBB-1243.
15
1.5
2.0 1.5
Fraccin de supervivientes
1.0 1.5
1.0
1.0
0.5 0.5
0.5
0.0 0.0 0.0

0%
2%
4%
0%
2%
4%
0%
2%
4%
Aceite de soya (%) Aceite de olivo (%) Aceite de maz (%)
(a) (b) (c)
Figura 1. Inhibicin/crecimiento de Pseudomonas fluorescens CDBB-1243 en agar nutritivo con: (a) aceite de soya (0%,
2% y 4%), (b) aceite de olivo (0%, 2% y 4%) (a) aceite de maz (0%, 2% y 4%) a la temperatura de 30C
1.5 2.0
0 ppm 0 ppm
1.5
250 ppm 250 ppm 0 ppm
1.5 250 ppm
500 ppm 500 ppm
1.0
1000 ppm 500 ppm
1000 ppm 1.0
1.0 1000 ppm
0.5
0.5 0.5
0.0 0.0 0.0

0%
2%
4%
0%
2%
4%
0%
2%
4%
0%
2%
4%
0%
2%
4%
0%
2%
4%
0%
2%
4%
0%
2%
4%
0%
2%
4%
0%
2%
4%
0%
2%
4%
0%
2%
4%
Aceite de soya (%) Aceite de olivo (%) Aceite de maz (%)
Figura 2. Efecto combinado del aceite de soya (a), aceite de olivo (b) y aceites de maz (c) (0%, 2% y 4%) con aceite
esencial de Cymbopogon citratus (0 mg/L, 250 mg/L, 500 mg/L y 1000 mg/L) sobre Pseudomonas fluorescens CDBB-
1243 a 30C en agar nutritivo.
16
Tabla 1. ANOVA y comparacin mltiple de medias la inhibicin/crecimiento de Psedumonas fluorescens CDBB-1243

con la combinacin de aceite de soya, olivo y maz y el aceite esencial de Cymbopogon citratus en un sistema modelo.
ANOVA Prueba de Duncan
Aceite vegetal Promedio

Fuente de Grados de Suma de Cuadrados Valor de F Pr > F Soya 0.8952 A1
variacin libertad cuadrados medios Maz 0.873 A
Olivo 0.738 B
Concentracin
Modelo 35 5.199 0.148 78.99 0.0001 de aceite vegetal
4% 0.978 A
Error 36 0.067 0.001 2% 0.813 B
0% 0.714 C
Total 72 5.266 Concentracin
de aceite de
R2 0.987 Cymbopogon
citratus
0 mg/L 0.991 A
250 mg/L 0.931 B
500 mg/L 0.844 C
1000 mg/L 0.575 D
1
Letras iguales no son significativamente diferentes con una = 0.05
2
Promedio de la fraccin de sobrevivientes de Pseudomonas fluorescens CDBB-1243 en los tratamientos evaluados
Bibliografa
1. Miles, AA; Misra, SS, Irwin, JO (1938 Nov). "The estimation of the bactericidal power of the blood." The Journal of hygiene, 38 (6): 73249.
2. Coronado-Herrera, M., Vega y Len, S., Gutirrez-Tolentino, R., Garca-Fernndez, B. y Daz-Gnzalez. G. 2006. Los cidos grasos omega-3 y omega-
6: Nutricin, bioqumica y salud. REB. 25(3):72-96
3. Jay, J. 2011. Microbiologa moderna de los alimentos. Capitulo 3. Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa
4. Kabara, J.J. y Marshal, D.L. 2005. Medium-Chain Fatty Acids and Esters. En: Antimicrobials in food. Davidson, P.M., Sofos, J.N. y Branen, A.L.
(Editores). Tercera Edicin. Taylor & Francis
5. Tetsumoto, S. 1933. Sterilizing action of acids. III. Sterilizing action of satured monobasic fatty acids. J. Agric. Chem. Soc. Jpn.9:388-395
17
Efecto combinado del germinado de cha (Salvia hispanica) y el pH sobre la

inhibicin/crecimiento de Salmonella choleraseuis
1 1 1
Compa-Aguilar, L. Neria-Gnzalez, I. y Minor-Prez, H.
1
Divisin de Ingeniera Qumica y Bioqumica, Tecnolgico de Estudios Superiores de Ecatepec, Av.
Tecnolgico s/n Esq. Av. Carlos Hank Gonzlez (Av. Central), Col. Valle de Anhuac, C.P. 55210, Ecatepec
de Morelos, Estado de Mxico, Mxico, E-mail: hminorperez@yahoo.com.mx
Palabras clave: Salmonella choleraseuis, germinado de cha, actividad microbiana
Introduccin
Las semillas de cha provienen de una planta herbcea perteneciente a la familia de la

menta, conocida como Salvia hispanica, que es nativa de Mxico y Guatemala, contiene
calcio, manganeso, magnesio, potasio, fsforo y zinc, vitamina B3 (niacina), vitamina B1
(tiamina) y vitamina B2. Tambin los germinados de cha tienen alto valor nutricional (2).
Las semillas de cha de buena calidad son, naturalmente, de color negro o de color
blanco. Las de color blanco tienen mayor concentracin de protenas que las de color
negro, y stas ltimas tienen ms fibra. La cha tiene una alta capacidad de absorber
agua (10 veces su peso en agua), formando un gel voluminoso que algunos estudios
indican provoca la sensacin de saciedad. Cuando las semillas de cha se combinan con
lquidos (como agua, leche, zumo o yogur) forman un gel debido a la fibra soluble que
contiene. Salmonela choleraseuis es una bacteria que puede contaminar diversos
alimentos. Las bacterias de este grupo perteneces a la familia de Enterobacteriacaea, son
bacilos Gram negativos, anaerobios facultativos, tienen forma bacilar, con flagelos
perifricos y no desarrollan capsula (excepto la especie Salmonella typhi) ni esporas (1,4).
En este estudio se evalu el efecto de germinados de cha y el pH (4, 6 y 8) sobre la
inhibicin/crecimiento de Salmonella choleraseuis ATCC 43890.
Metodologa
*Preparacin de la harina y el germinado de cha.
Se pesaron 50 g de cha (Salvia hispanica) que se sometieron a desinfeccin por

inmersin en una solucin de etanol (95%) durante 30 s. Las muestras se mantuvieron a
temperatura ambiente durante 12 h para eliminar el exceso de etanol. Posteriormente
para realizar la germinacin de la cha se mantuvo en remojo en agua estril a 30C
durante 8-12 h; el exceso de agua se elimin y las muestras se dejaron a una temperatura
de 30C durante 5-7 d y constantemente se humedecieron para permitir el proceso de
germinacin. Una vez obtenidos los germinados, se secaron a una temperatura de
40C/24 h en un horno de charolas (Felisa FE-294AD, Mxico) y se molieron en una
licuadora convencional durante 5 min, hasta obtener una harina. La harina de germinado
de cha se guard en tubos Eppendorf estriles y se almacen a -20C hasta su uso.
*Salmonella choleraseuis y condiciones de crecimiento
Salmonella choleraesuis ATCC 43890 fue proporcionada por el Laboratorio de

Biotecnologa y Fermentaciones del Instituto Tecnolgico de Sonora (ITSON, Mxico).
Durante este estudio la cepa control se conserv en crioviales a -80C. El microorganismo
se creci por siembra por estra en medio TSAYE (Tryptic Soy Broth, Bioxon, Mxico)
adicionado con 0.6% de extracto de levadura (w/v Bioxon, Mxico) y 1.5% de agar
bacteriolgico (w/v Bioxon, Mxico). La muestra se incub a 37C por 24 h. Una colonia
de la bacteria se utiliz para inocular caldo TSBYE (Tryptic Soy Broth, Bioxon, Mxico)
18
adicionado con 0.6% de extracto de levadura (w/v Bioxon, Mxico) y se incub a 37C por
12 h. Se tomaron 100 L de este precultivo para ser inoculados en 5 mL de TSBYE. La
muestra se incub durante 24 h 37C para obtener el cultivo de estudio.
*Anlisis microbiolgico
El cultivo de Salmonella choleraseuis se diluy en agua peptonada y un volumen de 100

L se vaci de 800 L contenidos en tubos Eppendorf con la solucin amortiguadora
citrato-fosfato (con pH de 4, 6 o 8). Previamente en cada tubo se pes 0.1 g de las
muestras de harinas y germinado de cha. Los controles fueron tratamientos con agua
estril los cuales tenan las muestras de harinas y germinados de cha. Todos los
tratamientos fueron incubados a 37C durante 1 h. La cuenta microbiana se realiz
utilizando un volumen 100 L de los tratamientos, que se diluy en 900 L de agua
destilada estril. Estos se agitaron en un vortex (Labnet, EUA) a 350 rpm durante 10s. Se
emple la tcnica de gota (3), para cuantificar las poblaciones microbianas. Un volumen
de 20 L de las muestras se vaci en cajas de petri con medio TSA. Se sembraron cuatro
diluciones por cada placa. Las muestras se incubaron durante 24 h a 37C. Se reportan
las UFC/mL. Los resultados se sometieron a una comparacin mltiple de medias con la
prueba de Duncan, utilizando el paquete estadstico SAS System, WindowsTM Versin
6.12, USA.
Resultados y Discusin.
Las Figuras 1a y 1b muestran los resultados sobre el control de la inhibicin/crecimiento

de Salmonella choleraseuis con la combinacin de pH (4,6 y 8) y el germinado o harina de
cha. Se observa una reduccin significativa en las muestras de germinado de cha en
combinacin con el pH de 6 y 8. En este ltimo tratamiento se obtuvo una reduccin del
95% con respecto al pH 8 del tiempo 1 min.
(a) . (b)
Figura 1. Efecto del pH y el (a) germinado de chia o (b) harina de chia sobre la
inhibicin/crecimiento de Salmonella choleraseuis
Las Tablas 1 y 2 muestran el ANOVA y el efecto de los parmetros evaluados sobre la

variable respuesta. Se obtuvo un efecto significativo del modelo sobre la
inhibicin/crecimiento de Salmonella choleraseuis. El coeficiente de determinacin fue de
0.9734. Hubo un efecto significativo del pH y el tiempo sobre Salmonella choleraseuis.
No se observ un efecto significativo al comparar la harina de cha y el germinado. Sin
embargo en los tratamientos de germinado de cha y pH 6, 8 se observ una reduccin
significativa de la bacteria control. Todas las interacciones evaluadas pH*tiempo,
germinado-harina*pH, germinado-harina*tiempo, pH*tiempo*germinado-harina tuvieron un
efecto significativo sobre las poblaciones de Salmonella choleraseuis (Tabla 2). La
prueba de Duncan mostr una diferencia significativa (P<0.05) al comparar los diferentes
19
valores de pH (control, 4, 6 y 8). As mismo, hubo un efecto significativo con respecto al

tiempo de 1 min y 60 min.
150
Harina de chia
Germinado de chia
% Inhibicion
95.3397
100
50 37.5869
24.435
0 0 0 0 0
0
0
ia
4.
6.
8.
ch
pH
pH
pH
+
a
gu
(A
ol
tr
on
C
Figura 2. Inhibicin (%) de Salmonella choleraseuis en harina y germinado de cha
Tabla 1 ANOVA para el efecto de la harina o germinado de alpiste, pH y tiempo sobre la inhibicin
de Salmonella cholaraseuis
Fuente de Grados de Suma de Cuadrado medio Valor de Pr > f
variacin libertad cuadrados F
Modelo 15 16.38335168 0.02790715 39.14 0.0001
Error 16 0.44651435 .09222345
Corrected 31 16.82986603
Total
R-Square= 0.973469
*Los valores de Prob>F menores que 0.050 indican que los parmetros evaluados son significativos
Tabla 2. ANOVA para el efecto de factores: harina o germinado de cha, pH y tiempo sobre
Salmonella choleraseuis.
Fuente de variacin Valor de F Pr > F
A-Germinado/Harina de cha 1.41 0.2521
B-pH 114.82 0.0001
C-Tiempo 3.47 0.0410
A*B 15.46 0.0012
A*C 104.30 0.0001
B*C 28.13 0.0001
A*B*C 8.8 0.0011
*Los valores de Prob>F menores que 0.050 indican que los parmetros evaluados son significativos
20
Tabla 3. Prueba de Duncan para la comparacin de harina o germinado sobre Salmonella

choleraseuis
1
Muestra Promedio Duncan
Cha
Germinado de cha 5.46581 A
Harina de cha 5.39563 A
Tiempo
1 min 5.31463 B
60 min 5.54682 A
pH
4 6.26801 A
Control (agua) 5.57338 B
6 4.94444 C
8 4.93706 C
1
Letras iguales no son significativamente diferentes con una = 0.05
Conclusin
Los germinados de harina de cha en combinacin con el pH de 6 y 8 tuvieron un efecto

significativo en la inhibicin de Salmonella choleraseuis. La harina de cha y el germinado
en forma independiente no tuvieron un efecto significativo sobre la inhibicin de
Salmonella choleraseuis.
Bibliografia
1. ICMSF. 1996. Microorganismos de los alimentos: caractersticas de los patgenos

microbianos. Editorial Acribia, Zaragoza (Espaa), pp 165-174
2. Propiedades de los germinados y ventajas a nivel bioqumico. [En lnea]
http://www.botanical-online.com/germinados.htm [ 24 de enero de 2014]
3. Rodrguez-Garca, M.O., Mrquez-Gnzalez, M. y Hernndez-Mireles, C. 2013.
Salmonella. En: Riesgos asociados al consumo de alimentos. Torres-Vitela, M.R.
(Editor). Universidad de Guadalajara. ISBN 978-607-450-641-9.
4. Miles, AA; Misra, SS, Irwin, JO (1938 Nov). "The estimation of the bactericidal
power of the blood." The Journal of hygiene, 38 (6): 73249.
21
Efecto de la combinacin de la hoja de aguacate (Persea americana), pH (4,6

y 8) y temperaturas de congelacin/refrigeracin sobre el control de Listeria
monocytogenes NCTC 11994
1 2 1
Bastida-Murrieta, A. L. Marin-Iniesta, F. y Minor-Prez, H.
1
Divisin de ingeniera Qumica y Bioqumica, Tecnolgico de Estudios Superiores de Ecatepec,
Av. Tecnolgico s/n Esq. Av. Carlos Hank Gonzlez (Av. Central), Col. Valle de Anhuac, C. P.
55210, Ecatepec de Morelos, Estado de Mxico, Mxico, E-mail: hminorperez@yahoo.com.mx.
2
Universidad de Murcia, Espaa.
Palabras clave: Hoja de aguacate (Persea ameriana), antioxidante, Listeria monocytogenes
Introduccin
Mxico es el primer productor a nivel mundial de aguacate y las exportaciones a pases
como Estados Unidos se estn incrementando a un ritmo acelerado en los ltimos aos.
Esta condicin provoca que se eleve su produccin y se generen una gran cantidad de
sub-productos que generalmente son desechados empleando solamente para consumo
humano la pulpa del fruto. Los huesos, las hojas y tallo de la planta, as como la cscara
pueden ser una fuente de compuestos bioactivos (1). Especficamente las hojas de
aguacate pueden ser una fuente de compuestos antioxidantes como los fenoles. Algunos
antioxidantes de naturaleza fenlica tiene actividad antimicrobiana sobre bacterias gram
(+) y gram (-). Se reporta (3) actividad bactericida de compuestos fenlicos contra
Escherichia coli y en general sobre microorganismos coliformes psicrtrofos (4). Sin
embargo, an cuando se conoce que las hojas de aguacate tienen propiedades anti-
inflamatorias y anti-fngicas, es poca la informacin sobre la actividad antimicrobiana,
Algunos estudios (2,6) reportan actividad antimicrobiana de extractos de hoja a aguacate
sobre Mycobacterium tuberculosis; as mismo se reporta (6) actividad biolgica de
extractos de hoja de aguacate sobre microorganismos como Escherichia coli, Salmonella
typhi y Pseudomonas aeroginosa. En este estudio se explora la combinacin de pH,
temperatura de congelacin y la hoja de aguacate para el control de Listeria
monocytogenes NCTC 11994.
Metodologa
*Preparacin de la hoja de aguacate. La hoja de aguacate (Persea americana) se sec
durante 48 h a una temperatura de 50C. La muestra se moli en una licuadora
convencional hasta obtener una harina homgenea.
*Listeria monocytogenes NCTC 11994 y condiciones de crecimiento. Listeria

monocytogenes NCTC 11994 pertenece a la coleccin microbiana de la Universidad de
Murcia, Espaa. Durante este estudio la cepa se conserv en crioviales a -80C. sta se
sembr por estra cruzada en medio TSAYE (Tryptic Soy Broth, Bioxon, Mxico)
suplementado con 0.6% de extracto de levadura (w/v Bioxon, Mxico) y 1.5% de agar
bacteriolgico (w/v Bioxon, Mxico). La muestra se incub a 37C por 24 h. Una colonia
de la bacteria control se utiliz para inocular en caldo TSBYE (Tryptic Soy Broth, Bioxon,
Mxico) con 0.6% de extracto de levadura (w/v Bioxon, Mxico) y se incub a 37C por 12
h. Se tomaron 100 L de este pre-cultivo para ser inoculados en 5 mL de TSBYE y la
muestra se incub durante 24 h 37C para obtener el cultivo de estudio.
22
*Anlisis microbiolgico. El cultivo de Listeria monocytogenes se diluy en agua

peptonada y se vaci un volumen de 100 L en tubos Eppendorf con 900 L de una
solucin amortiguadora de citrato-fosfato a los diferentes valores de pH. Las
combinaciones y repeticiones se obtuvieron del programa Design-Expert, utilizando un
diseo estadstico de punto central. Los valores de las variables fijas analizadas fueron:
pH 4,6 y 8, concentracin de hoja de aguacate 0 g/mL, 0.05 g/mL y 0.1 g/mL y la
temperatura de -15C, -5C y 5C. Todos los tratamientos se mantuvieron en agitacin a
350 rpm en un vortex (Labnet, EUA) durante 1 min. Las cuentas microbianas se realizaron
a los tiempos de 0 d y 10 d en incubacin a 37C. Se empleo la tcnica de gota (5) para
cuantificar las poblaciones microbianas.
*Anlisis estadstico. Los resultados fueron analizados utilizando el programa estadstico
Design-Expert Versin 6.0.6, 2002, Minneapolis, EUA.
El anlisis estadstico muestra que los resultados experimentales se ajustaron a un
modelo cuadrtico, al tiempo de almacenamiento de 0 d y 10 d respectivamente. Estos
modelos describen la influencia de los factores investigados en forma independiente: pH,
concentracin de hoja de aguacate (C) en g/mL y temperatura (T) C; el efecto de las
interacciones: T*pH, T*C y pH*C y el efecto de los cuadrados: T2, pH2 y C2. La ecuacin
obtenida para el tiempo de 0 d es Y =+4.60431+0.82910*pH+7.96201*Hoja de aguacate -
0.023208*Temperatura-0.057746*pH2-12.39439* Hoja de aguacate 2-3.09860E-004*
Temperatura2-1.06812*pH* Hoja de aguacate+1.64063E-003*pH*Temperatura-0.012125*
Hoja de aguacate*Temperatura. Para el tiempo de 10 d se obtuvo la ecuacin
Y=+9.23204-1.12991*pH-22.37047*Hoja de aguacate +0.049096*Temperatura+0.09713*
pH2+101.20748* Hoja de aguacate 2-2.86981E-003* Temperatura2+0.48375*pH* Hoja de
aguacate-5.85000E-003*pH*Temperatura-0.4170*Hoja de aguacate*Temperatura
Los coeficientes de determinacin para el tiempo de almacenamiento de 0 d y 10 d

indican que el 15.03% y el 20.00% respectivamente de la variacin total en la respuesta
no se puede explicar por los modelos desarrollados. Los valores F-Modelo fueron 4.69 y
1.88 respectivamente, estos valores indican que los modelos cuadrticos para los tiempos
de 0 d y 10 d fueron significativos (p > 0.05). Los valores Fo para los parmetros de cada
modelo fueron tiles para explicar el grado de significancia de los efectos de las variables
y sus interacciones. Para el tiempo de 0 d el parmetro que tuvo un mayor efecto
significativo fue el pH. El segundo parmetros ms significativo y no hubo efecto
significativo de la concentracin de la hoja de aguacate. A los 10 d de almacenamiento la
concentracin de hoja de aguacate tuvo el mayor efecto significativo sobre la variable
respuesta. El segundo parmetro con ms significancia fue la interaccin pH*C. Esto
significa que los cambios en concentracin de hoja de aguacate tienen un efecto
significativo sobre la inactivacin de Listeria monocytogenes NCTC 11994. A los 10 d de
almacenamiento las interacciones entre el pH y la concentracin de hoja de aguacate
tambin tienen un efecto significativo sobre la inactivacin de la bacteria control.
La temperatura de -15C y el pH a los 10 das de almacenamiento provocaron la inhibicin
microbiana mayor. Este comportamiento puede ser explicado posiblemente a que en la
temperatura de -15C las bacteria de Listeria monocytogenes NCTCT 11994 puede sufrir
dao subletal. La bacteria sufre daos que no la inactivan pero la hacen tener cambios
como alteracin en la membrana celular que las hace ms sensibles a los agentes
antimicrobianos.
23
7.6361 7.51636
7.70103
7.49513 7.36372
7.56995
7.35417 7.21107
7.43887
Log UFC/mL
Log UFC/mL
7.2132 7.05842
Log UFC/mL
7.3078
7.07223 6.90577
7.17672
0.10 0.10
0.10 8.00 8.00
0.08 0.08
8.00
7.00 7.00
0.08
7.00 0.05 0.05
6.00 6.00
0.05
6.00 Y: Hoja de aguacate (g/mL) 0.03 5.00
Y: Hoja de aguacate (g/mL) 0.03 5.00
Y: Hoja de aguacate (g/mL) 0.03 X : pH X : pH
5.00
X : pH 0.00 4.00 0.00 4.00
0.00 4.00
1a 1b 1c
6.3488 6.32583 5.72891
5.9609 6.00251 5.44684
5.573 5.67919 5.16478

Log UFC/mL
Log UFC/mL
Log UFC/mL
5.18509 5.35587 4.88271
4.79719 5.03255 4.60065
0.10 0.10 0.10

8.00 8.00 8.00
0.08 0.08 0.08
7.00 7.00 7.00
0.05 0.05 0.05
6.00 6.00 6.00
X: pH X: pH X: pH
0.00 4.00 0.00 4.00 0.00 4.00
2a 2b 2c
Figura 1. Grficas de superficie de respuesta para las temperaturas de (1a, 2a) -15C, (1b, 2b) -
5C, (1c, 2c) 5C a un tiempo de almacenamiento de (1) 0 d y (2) 10 d.
24
Conclusiones
En las condiciones experimentales evaluadas se encontr un efecto significativo sobre la

inhibicin de Listeria monocytogenes en valores de pH de a la temperatura de -15C en
presencia de diferentes concentraciones de hoja de aguacate (g/mL). La mayor inhibicin
microbiana se observ a valores de pH 4.0 con reduccin de tres ciclos logartimicos con
respecto a una poblacin inicial de 7.5 ciclos.
Bibliografa
1. Guzmn-Maldonado, S.H., Morales-Montelongo, A.L., Mondragn-Jacobo, C., Herrera-

Hernndez, G., Guevara-Lara, F. y Reynoso-Camacho, R. 2010. Physocohemical,
nutritional, and functional characterization pf fruits xoconostle ( Opuntia matudae) pears
from central-Mxico region. Journal of Food Science.
2. Gomez-Flores, R., Arzate-Quintana, C., Quintanilla-Licea, R., Tamez-Guerra, P., R.
Tamez-Guerra, R., Monreal-Cuevas., E. y Rodrguez-Padilla. C. 2008. Antimicrobial
Activity of Persea americana Mill (Lauraceae) (Avocado) and Gymnosperma glutinosum
(Spreng.) Less (Asteraceae) Leaf Extracts and Active Fractions Against Mycobacterium
tuberculosis. American-Eurasian Journal of Scientific Research 3 (2): 188-194, 2008
3. Hall, C.l. 2001. Sources of natural antioxindants: oilseeds, nuts, cereals, legume, animal
products and microbial sources. En: Antioxidants in food. Practical Applications. Pokorny,
J., Yanishlieva, N. y Gordon, M. (Editores). CRC Woodhead Publishing Limited.
Cambrige, Inglaterra.
5. Miles, A.A, Misra, SS, Irwin, JO (1938). The estimation of the bactericidal power of the
blood. The Journal of hygiene, 38 (6): 73249.
6. Owusu-Boadi, N., Ama-Saah, S., Kenneth-Mensah, J., Badu, M., Addai-Arhinand, S., y
Baah-Mensah, M. 2015. Phytoconstituens, antimicrobial and antioxidant propierties of the
leaves of Persea americana Mill cultivated in Ghana. Journal of medicinal plants research.
9(36):933-939
25
Efecto combinado de la concentracin de hoja de aguacate (Persea

americana), pH (4,6 y 8) y temperaturas de congelacin/refrigeracin sobre el
contenido de fenoles totales con el diseo estadstico de punto central
1 2 1
Flores-Jimnez, C. , Garca-Barrientos, R. y Minor-Prez, H.
1
2
Universidad Politcnica de Tlaxcala
Palabras clave: Hoja de aguacate (Persea americana), antioxidante, diseo de punto central
Introduccin
Los lpidos en alimentos se encuentran propensos a procesos de oxidacin, que dan lugar
a olores indeseables y compuestos txicos como los radicales libres. Especficamente en
relacin a los mecanismos de la actividad antioxidante, algunos estudios indican una
correlacin entre el contenido de fenoles totales y la actividad de captura de radicales
libres (5). Los compuestos fenlicos capturan las especies reactivas del oxgeno, tales
como radicales anin superxido y radicales lpidos peroxi (1,2). En general de los
productos vegetales como el aguacate se pueden obtener sub-productos con alto
potencial para obtener compuestos bioactivos. Especficamente las hojas de aguacate
pueden ser una fuente de compuestos antioxidantes como los fenoles (6,7). Adems,
algunos antioxidantes de naturaleza fenlica pueden tener actividad antimicrobiana sobre
bacterias gram (+) y gram (-). Algunos estudios (3,4) mencionan actividad bactericida de
compuestos fenlicos contra Escherichia coli y en general sobre microorganismos
coliformes psicrtrofos. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto combinado de la
concentracin de hoja de aguacate, pH y temperaturas de congelacin/refrigeracin sobre
la concentracin de fenoles totales en un sistema modelo. Las combinaciones y
repeticiones se obtuvieron aplicando un diseo estadstico de punto central (Design-
Expert Versin 6.0.6, 2002, Minneapolis, EUA).
Metodologa
*Preparacin de la hoja de aguacate. La hoja de aguacate (Persea americana) se sec
durante 48 h a una temperatura de 50C. La muestra se moli en una licuadora
convencional hasta obtener una harina homgenea.
Extractos metanlicos. Se pesaron diferentes muestras de hoja de aguacate (Persea

americana), 0 g, 0.05 g y 0.1 g y se agreg 1 mL de una solucin amortiguadora de pH
4,6 y 8. Las muestras se almacenaron a -15C, -5C y 5C y a los tiempos de 0 d y 6 d se
analizaron los fenoles totales. Las muestras se dejaron en reposo durante 1 h a
temperatura ambiente para el anlisis del tiempo 0 d. Los extractos fenlicos se
obtuvieron tomando un volumen de 100 L y se agreg 0.4 mL de metanol. Las muestras
se agitaron en un vortex durante 1 min. Estos son los extractos a los cuales se les
determin fenoles totales.
Fenoles totales. A partir de los extractos metanlicos obtenidos se tom un volumen de

200 L y se coloc la muestra en tubos de 5 mL; se agreg 1000 L de reactivo de Folin-
26
Ciocaltea y 800 L de carbonato de sodio al 7.5%. Se dej reposar durante 1.5 h a 30C.
Las muestras se leyeron a 765 nm
*Anlisis estadstico. Los resultados fueron analizados utilizando el programa estadstico

Design-Expert Versin 6.0.6, 2002, Minneapolis, EUA.
El anlisis estadstico muestra que los resultados experimentales se ajustaron a un

modelo cuadrtico y un modelo 2FI, al tiempo de almacenamiento de 0 d y 6 d
respectivamente. Estos modelos describen la influencia de los factores investigados en
forma independiente: pH, concentracin de hoja de aguacate (C) en g/mL y temperatura
(T) C; el efecto de las interacciones: T*pH, T*C y pH*C y el efecto de los cuadrados: T 2,
pH2 y C2. La ecuacin obtenida para el tiempo de 0 d es Fenoles totales (mg/L) = -
169.60121+62.99192*pH -33.69344*Hoja de aguacate -6.22303*Temperatura-
4.89670*pH2+17990.28785* Hoja de aguacate 2-0.22136*Temperatura2-
103.92062*pH*Hoja de aguacate+0.68546* pH * Temperatura-27.41813* Hoja de
aguacate*Temperatura
Para el tiempo de 6 d se obtuvo la ecuacin: Fenoles totales (mg/L) =+7.92074-

1.21927*pH+1421.20618* Hoja de aguacate +0.57808* Temperatura-107.80313 *pH*Hoja
de aguacate -0.10764 * pH * Temperatura-4.01162*Hoja de aguacate * Temperatura.
Los coeficientes de determinacin para el tiempo de almacenamiento de 0 d y 6 d fueron
0.862 y 0.949 lo que indica que el 13.97% y el 5.08% respectivamente de la variacin total
en la respuesta no se puede explicar por los modelos desarrollados. Los valores F-
Modelo fueron 4.88 y 1.88 respectivamente, estos valores indican que los modelos
cuadrticos para los tiempos de 0 d y 6 d fueron significativos (p > 0.05). Los valores Fo
para los parmetros de cada modelo fueron tiles para explicar el grado de significancia
de los efectos de las variables y sus interacciones. Para el tiempo de 0 d el parmetro
que tuvo un mayor efecto significativo fue la concentracin de hoja de aguacate (mg/L) y
no hubo efecto significativo de la temperatura y el pH. A los 6 d de almacenamiento la
concentracin de hoja de aguacate y el pH tuvieron el mayor efecto significativo sobre la
variable respuesta. Tambin hubo un efecto significativo de la interaccin pH*Hoja de
aguacate. Esto significa que los cambios en concentracin de hoja de aguacate tienen un
efecto significativo sobre la variable respuesta de concentracin de fenoles totales.
Las temperaturas de -15C y -5C y el pH de 4.0 a los 6 das fueron los tratamientos
donde se obtuvieron las ms altas concentraciones de fenoles totales (mg/L).
27
182.999 169.668 116.807
Fenoles totales (mg/L) 132.117 130.187 81.6877
Fenoles totales (mg/L)

81.235 90.7066 46.5685
30.3533 51.226 11.4494
-20.5285 11.7453 -23.6698
0.10 0.10 0.10

8.00 8.00 8.00
0.08 0.08 0.08
7.00 7.00 7.00
0.05 0.05 0.05
6.00 6.00 6.00
X: Hoja de aguacate (g/mL)0.03 5.00
X: pH X: pH X: pH
0.00 4.00 0.00 4.00 0.00 4.00
1a 1b 1c
103.311 105.848 100.775
77.3789 79.5935 74.7689

Total phenols (mg/L)

51.4465 53.3393 48.7631
25.5142 27.0851 22.7572
-0.418195 0.830888 -3.24864
0.10 0.10 0.10

8.00 8.00 8.00
0.08 0.08 0.08
7.00 7.00 7.00
0.05 0.05 0.05
6.00 6.00 6.00
Y: Hoja e aguacate (g/mL) 0.03 5.00
Y: Hoja e aguacate (g/mL) 0.03 5.00
Y: Avocado leaf (g/mL) 0.03 5.00
X: pH X: pH X: pH
0.00 4.00 0.00 4.00 0.00 4.00
2a 2b 2c
Figura 1. Grficas de superficie de respuesta para las temperaturas de (1a, 2a) -15C, (1b, 2b) -
5C, (1c, 2c) 5C a un tiempo de almacenamiento de (1) 0 d y (2) 6 d.
28
Conclusiones
En las condiciones experimentales evaluadas se encontr un efecto significativo sobre la
concentracin de fenoles totales (mg/mL) en los algunos tratamientos evaluados. La
mayor concentracin de fenoles totales a los 6 d de almacenamiento se obtuvo a las
temperaturas de -15C y -5C a un pH de 4.0.
Bibliografa
1. Da Silva, R.J., Darmon, N.; Fernndez, Y. y Mitjavila, S. 1991. Oxygen free radical
scavenger capacity in aqueous models of different procyanidins from grape seeds.
J. Agric. Food Chem. Vol. 39, 1549-1552.
2. De Freitas, V., Glories, Y. y Laguerre, M.1998. Incidente of molecular structure in
oxidation of grape seed procyanidins. J. Agric. Food Chem. Vol. 46, 376- 382.
3. Hall, C.l. 2001. Sources of natural antioxindants: oilseeds, nuts, cereals, legume,
animal products and microbial sources. En: Antioxidants in food. Practical
Applications. Pokorny, J., Yanishlieva, N. y Gordon, M. (Editores). CRC
Woodhead Publishing Limited. Cambrige, Inglaterra.
5. Pokorny, J., Yanishlieva, N. y Gordon, M. (2001). Antioxidantes de los alimentos.
Zaragoza, Espaa: Acribia, S.A. pp. 141-148,269
6. Gomez-Flores, R., Arzate-Quintana, C., Quintanilla-Licea, R., Tamez-Guerra, P.,
R. Tamez-Guerra, R., Monreal-Cuevas., E. y Rodrguez-Padilla. C. 2008.
Antimicrobial Activity of Persea americana Mill (Lauraceae) (Avocado) and
Gymnosperma glutinosum (Spreng.) Less (Asteraceae) Leaf Extracts and Active
Fractions Against Mycobacterium tuberculosis. American-Eurasian Journal of
Scientific Research 3 (2): 188-194, 2008
7. Owusu-Boadi, N., Ama-Saah, S., Kenneth-Mensah, J., Badu, M., Addai-Arhinand,
S., y Baah-Mensah, M. 2015. Phytoconstituens, antimicrobial and antioxidant
propierties of the leaves of Persea americana Mill cultivated in Ghana. Journal of
medicinal plants research. 9(36):933-939
29
Actividad antioxidante de cscara de Xoconostle (Opuntia matudae) y

elaboracin de un alimento modelo con trucha arco iris (Onchorhynchus
mykiss)
1 2 1
Andrade-Arredondo, J. , Garca-Barrientos, R. y Minor-Prez, H.
1
2
Universidad Politcnica de Tlaxcala
Palabras clave: Xoconostle (Opuntia matudae), antioxidante, emulsin, trucha arcoris

(Oncorhynchus mykiss).
Introduccin
La cscara de xoconostle tiene un aporte importante de antioxidantes. Sin embargo,
generalmente se desecha y slo se emplea para consumo humano la pulpa del fruto.
Algunos autores (3,4) mencionan que el contenido en fenoles simples (como catequina o
epicatequina), as como los cidos fenlicos (cido glico, cido vinlico o cido-4-
hidroxybenzoico) en la cscara tienen una concentracin alrededor de 5 veces mayor en
comparacin con la piel o la pulpa del fruto. Adems algunos antioxidantes de naturaleza
fenlica pueden tener actividad antimicrobiana sobre bacterias gram (+) y gram (-).
Diversos estudios (5) mencionan actividad bactericida de compuestos fenlicos contra
Escherichia coli y en general sobre microorganismos coliformes psicrtrofos.
Los lpidos en alimentos se encuentran propensos a procesos de oxidacin, que da lugar

a olores indeseables y compuestos txicos como los radicales libres. Especficamente en
relacin a los mecanismos de la actividad antioxidante, algunos estudios indican una
correlacin entre el contenido de fenoles totales y la actividad de captura de radicales
libres. Los compuestos fenlicos capturan las especies reactivas del oxgeno, tales como
radicales anin superxido y radicales lpidos peroxi (2). Las procianidinas tienen
actividad de captura de radicales libres (6) y de oxgeno singulete (7). Las procianidinas
(especficamente la procianidina BB 2 3- O galato), son efectivas para capturar el
radical oxgeno. Los dmeros son ms activos que los monmeros. La presencia de
esterificaciones con el cido glico en los monmeros incrementa la capacidad de captura
de radicales oxgeno (1). La (+) catequina muestra tambin actividad de captura de los
siguientes radicales libres: hidrxilo, perxilo y superxido. La (+) catequina y la
epicatequina capturan al radical peroxilo con una eficiencia 10 veces superior a la que
presentan el L ascorbato y el caroteno (1,2). En este estudio se evalu el efecto
antioxidante de la cscara de xoconostle en una emulsin elaborada de trucha arcoris
(Oncorhynchus mykiss) y se evaluaron los cambios en pH y cidez titulable durante el
almacenamiento a 5C.
Metodologa
Preparacin de la muestra. La muestra de xoconostle (Opuntia matudae) se sometieron a
un proceso de secado a una temperatura de 50C durante 24 h. Se obtuvo una harina de
las cscaras y la pulpa del fruto.
30
Extractos metanlicos y etanlicos de la harina de xoconostle. Se pesaron 250 mg de las

diferentes muestras y se agreg 1 mL de metanol o etanol al 80%. Posteriormente se
agitaron en un vortex durante 1 min y se centrifugaron a 10,000 rpm/15 min, Se recuper
el sobrenadante y se transfiri a un tubo Eppendorf. Se agreg 0.5 mL de metanol o
etanol al 100% y se agit nuevamente durante 1 min. Estos son los extractos a los cuales
se les determina fenoles totales.
Fenoles totales. A partir de los extractos metanlicos y etanlicos obtenidos se tom un
volumen de 200 L y se coloc la muestra en tubos de 5 mL; se agreg 1000 L de
reactivo de Folin-Ciocaltea y 800 L de carbonato de sodio al 7.5%. Se dej reposar
durante 1.5 h a 30C. Las muestras se leyeron a 765 nm
Trucha arcoris (Onchorhynchus mykiss). La trucha arcoris (Onchorhynchus mykiss) se
adquiri en el Mercado de la Nueva Viga en la Ciudad de Mxico, Mxico. La flora
microbiana contaminante se elimin por inmersin de la muestra (10 g) en una solucin
de etanol al 95% (v/v), con un cuchillo estril se retir la zona flameada y se cortaron
piezas de 50 g (Solomakos et al., 2008). Las muestras del msculo de caz se
empacaron en bolsas de polietileno estril y se almacenaron a -25C hasta su anlisis.
Preparacin de las emulsiones modelo. Una muestra de trucha arcoris de 230 g
(previamente sometida a esterilizacin) se adicion de 20 mL de aceite de maz.
Posteriormente se agreg 22 g de harina de amaranto. Finalmente se adicionaron 40 mL
de agua estril fra. La muestra se homogeniz durante 2 min hasta obtener una emulsin
homognea. Posteriormente 30 g de emulsin modelo se vaciaron en 10 bolsas de
polietileno estriles y se almacenaron a -20C hasta su anlisis. A las muestras se les
adicion la cscara de xoconostle para tener 0%, 1%, 5% y 10% (p/p) en las emulsiones
de estudio. Los tratamientos se guardaron en bolsas de polietileno estriles y se
almacenaron a 5C. A cada tratamiento se le realizaron pruebas de acidez titulable, ndice
de perxido y pH en los diferentes tiempos, T0 = 0 das, T1= 6 das, T2= 12 das
En la Tabla 1, se muestran los valores de fenoles totales (g cido glico/mL), como se
observa los valores de fenoles totales se encontraron en las muestras de cscara de
xoconostle.
Tabla 1. Concentracin de fenoles totales en las muestras de cscara de xoconostle
31
Algunos estudios indican que el control de pH puede favorecer la regulacin de la

oxidacin de las grasas de productos marinos. Por ejemplo, los cidos grasos
poliinsaturados presentes en alimentos como las emulsiones pueden presentar un
fenmeno de oxidacin autocalitica. Las molculas lipdicas pierden un tomo de
hidrgeno para formar un radical lipdico (L) reacciona rpidamente con el oxgeno
atmosfrico formando un radical perxido (LOO), el cual puede nuevamente desprender
un tomo de hidrgeno de otra acil-cadena para formar un hidroperxido (LOOH) y un
nuevo radical (L). Esta propagacin contina hasta que se tiene por ejemplo la presencia
de un agente antioxidante. En este estudio se observ que hay una reduccin en el pH
de las muestras adicionadas de cscara de xoconostle (Opuntia matudae) a valores de
alrededor de 5.0 (Figura 1). Los valores de pH bsico favorecen la oxidacin debido a la
formacin en la emulsin radicales hidroxilos (OH-) considerados especies reactivas al
oxgeno que favorecen la auto-oxidacin de lpidos. El anlisis de la prueba de Tukey
mostr una diferencia significativa (P>0.05) entre los tratamientos control sin cscara de
xoconostle y los tratamientos con cscara de xoconostle. En general todos los
tratamientos con cscara de xoconostle tuvieron valores menores de pH de alrededor de
5.0. Esta condicin favorece el control de la oxidacin de lpidos debido a que no se tiene
altos valores de radicales hidroxilo y tampoco se tiene un pH con elevada concentracin
de radicales H+.
8
0d
6d
6 12 d
pH
0
1%
5%
1%
5%
1%
5%
l
l
%
%
ro
ro
ro
10
10
10
nt
nt
nt
co
co
co
Figura 1. pH de las muestras de emulsin de calamar a diferentes concentraciones de

cscara de xoconostle (Opuntia matudae) a una temperatura de 5C.
La concentracin de cido oleico se emple como un parmetro para evaluar la oxidacin

de lpidos (Figura 2). Se obtuvieron valores mayores de cido oleico (%) al tiempo de 0 d
entre 5-10%, y una reduccin significativa despus de un tiempo de almacenamiento de 6
d y 12 d. En general se observa que conforme transcurre el tiempo de almacenamiento a
5C la disminucin de cido oleico es mayor hasta alcanzar valores menores del 5%. A
los 12 d de almacenamiento se obtuvo una mayor concentracin de cido oleico en las
muestras con cscara de xoconostle a 1%, 5% y 10%, sin embargo esta diferencia no es
significativa (p>0.05) con respecto a las muestras control para cada tiempo de
almacenamiento. A los 12 d de almacenamiento se observa en los tratamientos con
cscara de xoconostle una mayor concentracin de cido oleico en comparacin con el
control, este fenmeno posiblemente se deba al efecto en conjunto del pH de las
muestras (aproximadamente 5.0); condiciones donde no se tiene elevada concentracin
de radicales hidroxilo e hidrgeno y a la presencia de antioxidantes de la cscara de
xoconostle especficamente los fenoles simples (como catequina o epicatequina), as
como los cidos fenlicos (cido glico, cido vanillico o cido-4-hidroxybenzoico).
32
15
0d
6d
% de acido oleico
12 d
10
1%
5%
1%
5%
1%
5%
l
l
%
%
ro
ro
ro
10
10
10
nt
nt
nt
co
co
co
Figura 2. cido oleico (%) en las muestras de la emulsin modelo de trucha arcoris
(Oncorhynchus mykiss) y cscara de xoconostle (Opuntia matudae) a 5C.
Conclusiones
*A los 12 das de almacenamiento se obtuvo una mayor concentracin de cido oleico en
las muestras con cscara de xoconostle 1%, 5% y 10%, aunque esta diferencia no es
significativa (p<0.05) con respecto a las muestras control.
*El parmetro de pH mostr una diferencia significativa entre todos los tratamientos
debido a la presencia de la cscara de xoconostle. Los valores menores de pH se
observaron en los tratamientos con cscara de xoconostle al 10%.
*Con respecto a los resultados del ndice de acidez (%), se diferencias significativas entre
los tratamientos de 0 d y 10% de cascara de xoconostle y los tratamientos de 6 d y 0%,
1%. 5% y 10% de cscara de xoconostle.
*La cscara de xoconostle puede emplearse como una fuente de antioxidante para
sistemas alimentarios como las emulsiones.
Bibliografa
1. Da Silva, R.J., Darmon, N.; Fernndez, Y. y Mitjavila, S. 1991. Oxygen free radical scavenger
capacity in aqueous models of different procyanidins from grape seeds. J. Agric. Food Chem. Vol. 39,
1549-1552.
2. De Freitas, V., Glories, Y. y Laguerre, M.1998. Incidente of molecular structure in oxidation of grape
seed procyanidins. J. Agric. Food Chem. Vol. 46, 376- 382.
3. Fox, A y Cameron, A. (2008). Ciencia de los Alimentos Nutricin y Salud. Balderas 95, Mxico, D.F:
Limusa, S.A DE C.V. pp. 369-374
4. Guzmn-Maldonado, S.H., Morales-Montelongo, A.L., Mondragn-Jacobo, C., Herrera-Hernndez,
G., Guevara-Lara, F. y Reynoso-Camacho, R. 2010. Physocohemical, nutritional, and functional
characterization of fruits xoconostle (Opuntia matudae) pears from central-Mxico region .Journal of
Food Science.
5. Hall, C.l. 2001. Sources of natural antioxidants: oilseeds, nuts, cereals, legume, animal products and
microbial sources. En: Antioxidants in food. Practical Applications. Pokorny, J., Yanishlieva, N. y
Gordon, M. (Editores). CRC Woodhead Publishing Limited. Cambrige, Inglaterra.
6. Pokorny, J., Yanishlieva, N. y Gordon, M. (2001). Antioxidantes de los alimentos. Zaragoza, Espaa:
Acribia, S.A. pp. 141-148,269
7. Takuro, K., Mori, K., Nakamori, K., Yamakoshi, J., Hosoyama, H., Kataoka, S. y Toshiaki Ariga.1999.
Increase of antioxidative potential of rat plasma by oral administration of proanthocyanidin rich
extract from grape seeds. J. Agric. Food Chem. Vol. 47, 1892 1897.
33
Anlisis microbiolgico en mermelada de Carica papaya L. usando dos

conservadores elaborada en Cunduacn, Tabasco
Alor Chvez M. J., Estrada Andrade L. F., De la O De la O, B.
Universidad Jurez Autnoma de Tabasco, Km. 1 carretera Cunduacn-Jalpa de Mndez, Col

Esmeralda. Cunduacn, Tabasco. CP 86690. Tel. (914) 3360928
maricelaalor@hotmail.com
Palabras clave: microbiolgico, mermelada, Carica papaya
Introduccin
El dao microbiano en alimentos es un problema que tiene implicaciones econmicas
evidentes para los fabricantes en la alteracin de materias primas, productos elaborados
antes de su comercializacin, as como para distribuidores y consumidores, considerando
el deterioro de los productos despus de su adquisicin y antes de su consumo. Por otro
lado, existen mtodos de conservacin de poscosecha como los fsicos mediante el
calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, los cuales pueden asociarse a
mtodos qumicos. Tal es el caso del uso de conservadores qumicos, el cual previene,
retarda o al menos inhibe el crecimiento de los microorganismos (1).
La produccin de papaya maradol (Carica papaya L.) en Tabasco, ha sido uno de los
principales cultivos generadores de empleos e ingresos, cabe mencionar que en 2004
export a EE.UU el 94% y el 16% a Blgica, Espaa, Francia, Canad, Alemania, Japn e
Inglaterra (2). La fruta verde se utiliza para la elaboracin de dulces en cubo cristalizado,
almbar, ensaladas, orejones, hasta llegar a la fruta madura que se consume como fruta
fresca, helados, jaleas, jugos, nctares y mermeladas. El estado de Tabasco cuenta con
una gran variedad de frutas tropicales, mismas que se cosechan en diferentes
temporadas del ao y en grandes cantidades que a veces no es posible vender, distribuir
o consumir, es por ello que se elaboran conservas tpicas de la regin, siendo sta una
opcin ms para el aprovechamiento integral del fruto; as como la degustacin
permanente segn se requiera (3)
Las mermeladas se definen como un producto alimenticio obtenido por la concentracin,

coccin de frutas enteras, sanas, limpias con un grado de madurez adecuado y a la cual
se le adiciona edulcorantes tales como sacarosa, sustancias gelificantes (pectina) y
acidificantes (cido ctrico). Estos contribuyen a que el producto obtenido sea un
semifluido espeso, desde el punto de vista tecnolgico la formulacin de una mermelada
de primera calidad debe tener una proporcin 50:50 (fruta:azcar), adems que la
mermelada contenga un mnimo de 68 solidos solubles (Brix) y un pH de 3.5, asegurando
su conservacin. Para la adicin de conservadores qumicos en alimentos cuya finalidad
es la de preservar el producto, las reglamentaciones son muy estrictas en todos los
pases del mundo, existiendo lmites en las concentraciones adicionadas en los productos
alimenticios (4).
Los objetivos de este trabajo fueron realizar anlisis fisicoqumico y estudiar el

comportamiento del cido srbico y benzoato de sodio a diferentes concentraciones
adicionadas como inhibidor de microorganismos en mermelada de Carica papaya L.
34
Metodologa
La fruta fue comprada en el mercado de Cunduacn, Tabasco. Se elabor la mermelada

de papaya maradol, en el laboratorio de investigacin de la Divisin Acadmica de
Ciencias Bsicas de la Universidad Jurez Autnoma de Tabasco; utilizando
concentraciones de cido ascrbico (0.05, 0.04, 0.03, 0.02, 0.01 %) y concentraciones de
benzoato de sodio (0.2, 0.16, 0.12, 0.08, 0.04 %) se determinaron parmetros como pH,
Brix por refractometra, aw, % azucares reductores (4), anlisis microbiolgico por el
mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa por la NOM-092-SSA1-1994 (5),
determinacin de bacterias coliformes por la NOM-112-SSA1-1994 (6), determinacin de
la cuenta de mohos y levaduras en alimentos de acuerdo a NOM-111-SSA1-1994 (7).
Se utilizaron 3 frascos de 450 g de mermelada de papaya maradol, para cada una de las
concentraciones de conservadores. De acuerdo a la NOM-130-SSA1-1995 (8), se
consider como referencia para cido srbico 0.05% y benzoato de sodio 0.1%. En la
tabla 1 y 2 se indican las cantidades de ingredientes, condiciones del proceso, valores de
pH, Brix de la mermelada con cido srbico y benzoato de sodio respectivamente.
Tabla 1. Cantidades de ingredientes, condiciones del proceso, valores de pH, Brix de la

mermelada con cido srbico
Parmetros Concentraciones de cido srbico y benzoato de sodio %

0.05 0.04 0.03 0.02 0.01
Fruta (kg) 2 2 2 2 2
Azcar (kg) 2 2 2 2 2
Pectina de tejocote (g) 20 20 20 20 20
Agua para escaldado (mL) 500 500 500 500 500
T (C) requerida 100 100 100 100 100
cido ctrico (g) 13 13 13 13 13
Tiempo de escaldado (min) 20 20 20 20 20
Agua para disolucin (mL) 400 400 400 400 400
T (C) requerida 80 80 80 80 80
pH 3.4 3.3 3.3 3.3 3.3
Brix 67 67 67 67 67
Con los valores obtenidos de pH obtenidos en los 5 lotes y considerando buenas prcticas
de higiene, se evita el crecimiento de microorganismos, ya que entre ms cido es el
alimento menor probabilidad de la presencia de bacterias, mohos y levaduras. En la tabla
2, se muestran los valores de actividad de agua (aw) y % promedio de azcares
reductores.
Por la importancia que tienen los azcares reductores para evitar la cristalizacin de la
sacarosa en mermelada y los valores de aw ayudan a predecir el crecimiento de
microorganismos cuando son menores de 0.5.
35
Tabla 2. Valores obtenidos de aw y % promedio de azcares reductores en la mermelada

con las diferentes % de cido srbico y benzoato de sodio
% cido aw % Azcares % benzoato aw % Azcares

sorbico reductores de sodio reductores
0.05 0.643 31.1 0.1 0.651 28.3
0.04 0.666 28.1 0.08 0.671 28.2
0.03 0.666 29.6 0.06 0.666 28.1
0.02 0.685 28.7 0.04 0.672 28.7
0.01 0.694 30.0 0.02 0.680 31.7
Tabla 3. Resultados del anlisis microbiolgico en la mermelada de Carica papaya con

conservadores
Anlisis % de cido srbico % de benzoato de sodio

0.05 0.04 0.03 0.02 0.01 0.1 0.08 0.06 0.04 0.02
Mesfilos aerobios 25 65 85 120 130 15 40 65 110 115
(UFC/g)
Coliformes totales 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
(UFC/g)
Mohos y levaduras 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
(UFC/g)
En la tabla 3 se muestra que a menor concentracin de conservador, mayor crecimiento

de mesfilos aerobios, tanto para el cido srbico como para el benzoato de sodio. El
crecimiento de estos microorganismos tambin se relaciona con los valores obtenidos de
aw, ya que fueron incrementando a medida que las concentraciones de los conservadores
disminuan. Hay mayor inhibicin al utilizar concentraciones de 0.0.5% de cido srbico y
para el benzoato de sodio las concentraciones de 0.1 y 0.08 %.
Los resultados de coliformes totales as como mohos y levaduras no presentaron

crecimiento de microorganismos.
Conclusiones
El pH es uno de los parmetros determinantes en el crecimiento de bacterias, mohos y

levaduras en alimentos, en el caso de la mermelada se mantuvo en promedio en 3.3, el
cual no permite crecimiento de los microorganismos.
La aw se mantuvo en promedio en 0.67, el contenido de solidos solubles en todas las

muestras fue de 68 Brix.
De los resultados obtenidos en el anlisis microbiolgico se concluye que las mermeladas

con las concentraciones de 0.1 y 0.08 % de benzoato de sodio y la concentracin de 0.05
% de cido srbico fueron las concentraciones ptimas para mantener con mayor tiempo
de anaquel, siguiendo la recomendacin que una vez abierto el recipiente hay que
mantenerlo bajo refrigeracin.
36
El nmero de mesfilos aerobios se incrementaron al disminuir la concentracin de cada

uno de los conservadores, con cido srbico al 0.04% se elev de 25 a 65 UFC/g y con
benzoato de sodio al 0.06 %, 0.04 y 0.02 % se elev al doble de 65 a 115 UFC/g.
En cuanto a coliformes totales, mohos y levaduras no mostraron crecimiento en ninguna

de las concentraciones utilizadas de conservadores.
Por ltimo, la mermelada de Carica papaya L. es un producto que ofrece una alternativa
ms para el aprovechamiento de la fruta, que a su vez permite ampliar el mercado de
productores y exportadores, generar fuentes de empleo y brindar al consumidor un
producto nuevo a base de una fruta tpica de la regin.
Bibliografa
1. Gmez S. A. 2008.Tecnologas de obstculos como mtodo de inhibicin del crecimiento

de mohos en alimentos. Temas selectos de ingeniera de alimentos. 2-2: 52-68.
2. Guzmn R E., Gmez A.R., Pohlan H., Herman A. J., lvarez R. Pat F.J., Geissen V. 2008.
La produccin de papaya en Tabasco y los retos del desarrollo sustentable. El Cotidiano,
vol. 23, nm. 147, enero-febrero 2008. Pp 99-106.
3. Vzquez G E, Mata V H, Ariza F R, Santamaria B F. 2010. Produccin y manejo
poscosecha de papaya maradol en la planicie huasteca. INIFAP. Pp 180.
4. Gmez M L., y Alor Ch M J. 2003. Elaboracin de un producto tipo mermelada y su
caracterizacin de fibra diettica a partir de Carica papaya L. Tesis de licenciatura.
Universidad Jurez Autnoma de Tabasco. Pp 55.
5. Norma Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994, anlisis microbiolgico por el mtodo para
la cuenta de bacterias aerobias en placa.
6. Norma Oficial Mexicana NOM-112-SSA1-1994, determinacin de bacterias coliformes.
7. Norma Oficial Mexicana NOM-111-SSA1-1994, determinacin de la cuenta de mohos y
levaduras en alimentos.
8. Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Alimentos envasados en recipientes de
cierre hermtico y sometido a tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones
sanitarias.
37
Evaluacin de la calidad higinico - sanitaria de una cadena de carniceras

en Culiacn, Sinaloa
Cota Verdugo, O., Castaeda-Ruelas, G.M., Bojrquez Garca, M.V., Gutirrez Angulo, M.F.,
Hernndez Morga, F.L., Leyva Ramrez, A.C., Amzquita Hermosillo, S., Garca-Castro, B.
1
Tecnologico de Monterrey, Escuela de Ingeniera y Ciencias, Blvd. Pedro Infante 3773 Pte., Col.
2
Recursos Hidrulicos 80100, Culiacn, Sin., Mxico, 6677165900. Facultad de Ciencias Qumico
Biolgicas Universidad Autnoma de Sinaloa, Calz de las Amricas Norte 2771, Burcrata,
80030 Culiacn Rosales, Sin., 6677137860. (A01114704@itesm.mx)
Palabras clave: Inocuidad, Indicadores de contaminacin, Carnicera.
Introduccin
Sinaloa representa uno de los principales estados de produccin de carne de canal bovino
a nivel nacional. Sin embargo, la manipulacin y el manejo higinico incorrecto a travs de
la cadena alimentaria puede exponer la carne a un riesgo de contaminacin por
microorganismos patgenos (1,2). Los principales focos de contaminacin microbiolgica
se manifiestan en el sacrificio de la vaca, el transporte de la carne, y en su punto de venta
(3). En Mxico, Heredia y col. (2) han identificado en los puntos de venta de carne de
bovinos la presencia de ciertos tipos virulentos de Escherichia coli, Staphylococcus
aureus, Listeria monocytogenes y Salmonella, lo cual evidenca la prdida de la inocuidad
y expone la salud del consumidor.
La norma oficial mexicana NOM-251-SSA1-2009 establece los requisitos mnimos de
buenas prcticas de higiene que deben cumplir los establecimientos dedicados al proceso
y venta de los alimentos, bebidas, suplementos alimenticios y sus materias primas con el
fin de evitar la contaminacin y garantizar la inocuidad del producto (7). Esta norma
cuenta con lineamientos que rigen las condiciones de higiene del personal, la limpieza y
desinfeccin de las instalaciones, equipos y utensilios, as como el control de materia
prima y operaciones, entre otros (7). Adicionalmente, el monitoreo microbiolgico
peridico de las plantas de procesamiento de alimentos basado en la cuantifcacin de
indicadores de contaminacin resulta una herramienta til que permite indentificar los
puntos de contamiancin, el cumplimiento sanitario y el diseo de estrategias de
intervencin para el control de la contaminacin (1). En Mxico, se cuentan con normas
nacionales que establecen los lmites permisibles en el agua potable (NOM-093-SSA1-
1994) (4), o la eficacia de los procesos de desinfeccin sobre superficies vivas o inertes
(NOM-127-SSA1-1994) (5) con el fin de determinar la seguridad de su uso y minimizar el
riesgo de enfermedades alimentarias.
Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue evaluar (i) el cumplimiento de las buenas
prcticas higinicas de acuerdo a la norma mexicana NOM-251-SSA1-2009 y (ii) la
calidad microbiolgica mediante indicadores de contaminacin de la venta de carne
bovina en una cadena de carniceras de Culiacn, Sinaloa.
Metodologa
Toma de muestras: se seleccionaron cuatro carniceras distribuidas en la zona sur, centro
y norte de la ciudad de Culiacn, Sinaloa (Tabla 1). Se recolectaron un total de 39
muestras, incluyendo superficies de utensilios (n=9), materia prima (n=10), agua potable
(n=10) y superficie de manos del personal (n=10) previo al inicio de las actividades de
venta. La Tabla 1 describe la distribucin de muestras tomadas por establecimiento.
Brevemente, bajo condiciones aspticas se tomaron las muestras de superficie de
utensilios y manos del personal mediente la tcnica de hisopo humedecido frotanto un
38
rea de 100 cm y par de manos, respectivamente. Las muestras de materia prima fueron
proporcionadas por el personal cortando un trozo de 100 gr de carne cruda y
colocndola en una bolsa estril de plstico. Finalmente, las muestras de agua potable se
recolectaron en tubos falcon estriles con tiosulfato de sodio.
Anlisis microbiolgico: Para la determinacin de coliformes totales y E. coli se utilizaron
placas petrifilm E. coli/Coliform count plate 3m, de acuerdo a las instrucciones del
fabricante. Se deposit 1 ml de la muetra directa (agua, utensilios y manos) y de la
dilucin 10-1 de las muestras de alimentos en placas Petrifilm, para incubarse por 24 horas
a 37 C. Despus de la incubacin, se realiz la identificacin y cuantificacin de las
colonias caractersticas de coliformes totales (colonias rojas y azules con o sin gas) y E.
coli (colonias azules con gas). La concentracin de coliformes totales y E. coli se
expresaron en UCF/ml, g, pieza, mano o cm2. Para la deteccin de Salmonella se sigui la
metodologa descrita por el manual analtico de bacteriologa. Brevemente, las muestras
se pre-enriquecimiento 1:9 en agua peptonada, y se incub por 24 h a 37 C. Despus, se
transfiri una alcuota del cultivo a caldo selectivo Rappaport-Vassiliadis (RV), y se incub
por 24 horas a 37 C. Posteriormente, el cultivo de RV se sembr en agar selectivo
Hektoen, y se incub en posicin invertida a 37 C por 24 h. Las colonias presuntivas se
identificaron mediante pruebas bioqumicas.
Verificacin de la NOM-251-SSA1-2009: Se utiliz un cuestionario que consiste en 16

secciones importantes para la evaluacin de las buenas prcticas higinicas de los
establecimientos de acuerdo a la normatividad vigente de mxico (NOM-251-SSA1-2009)
(Figura 2) (7). El cumplimiento de las bunas prcticas higinicas se expreso como total,
parcial o no cumplimiento.
Anlisis microbiolgico: En el 100% de las carnicerias seleccionadas para este estudio se
detect de manera global en el 66% (26/39) de las muestra la presencia de coliformes
totales; 100% carne cruda de res (8/8), 88% manos de personal (7/8), 50% superficies
(4/8), 50% utensilios (4/8), y 38% agua potable (3/8). La figura 1 muestra la frecuencia de
deteccin de coliformes totales en cada categora de muestras recolectadas en las
diferentes carniceras. La carnicera D present el mayor porcentaje de contaminacin
(90%) seguido de la tienda B (78%). Respecto a E. coli, este indicador solo se detect en
las muestras de carne cruda de res de la tienda D (Tabla 1). Salmonella no se dectect en
el total de las muestras evaluadas. La constante deteccin de coliformes totales en las
muestras de utensilios, superficies y personal de esta cadena de carniceras, se relaciona
con la deficiencia en los procesos de limpieza y sanitizacin del entorno en el
procesamiento de los alimentos (1), lo cual requiere un reforzamiento de las buenas
prcticas higinicas o el rotar los protocolos y/o desinfectantes utilizados.
La Tabla 1 muestra los valores cuantificados de coliformes totales en las categoras de
muestras de cada carnicera. De manera general se exhibe que las manos del personal
(<10 UFC/cm2) y los utensilios (<200 UFC/cm2) se encuentran fuera de especificacin de
acuerdo a los lmites marcados por la NOM-093-SSA1-1994 (4). Adiconalmente, se
identific que los locales no cuentan con mtodos que garanticen la potabilidad del agua
en contacto con los alimentos, dado que las muestras exceden el lmite microbiolgico (<2
UFC/100 ml) establecido por la NOM-127-SSA1-1994 (5). A pesar que la carne cruda est
excenta de la cuantificacin de coliformes totales y fecales (6), se observ una elevada
carga microbiana (70-2100 UFC/g) y la presencia de E. coli en las muestras analizadas, lo
cual puede representar un riesgo para la presencia de patotipos de E. coli. Hernndez y
col. (2) ha detectado la presencia de patotipos de E. coli en la carne de venta en
39
mercados, lo cual puede sugerir un riesgo de enfermedades cuando el alimento no lleva

una coccin adecuada.
Figura 1. Deteccin de coliformes totales en las muestras recolectadas de las carniceras.
*Carniceras: A, B, C, D.
Tabla 1. Cuantificacin de coliformes totales en las muestras recolectadas de las

carniceras.
Muestra Unidad Carnicera
A B C D
Superficie UFC/cm2 0 0.4 2.4 62
Utensilio UFC/pza 2 520b 0 1,520b
Carne UFC/g 170 2,100 70 1,525a
Manos UFC/mano 2 36b 35b 21b
Agua UFC/ml 73c 300c 0 5c
* Carniceras: A, B, C, D.
a
Presencia de E. coli.
b
Valores fuera de especificacin microbiolgica de acuerdo a la NOM-093-SSA1-1994.
c
Valores fuera de especificacin microbiolgica de acuerdo a la NOM-0127-SSA1-1994.
Verificacin de la NOM-251-SSA1-2009: La Figura 2 muestra el cumplimiento de la NOM-

251-SSA-2009, la cual describe los requisitos mnimos de buenas prcticas higinicas en
los establecimientos dedicados a los alimentos. Como fortaleza de los establecimientos se
observa en las instalaciones el control sobre la materia prima, las operaciones, residuos y
plagas. Sin embargo, las deficiencias se observan en el personal, limpieza y desinfeccin,
lo cual se relaciona directamente con los valores de coliformes totales cuantificados en las
muestras de superficie de manos de personal y utensilios. Algunos estudios han descrito
que el personal es una de las principales fuentes de contaminacin microbiolgica en la
preparacin de los alimentos (1,2). La capacitacin del personal es clave para el
seguimiento y cumplimiento de las buenas prcticas higinicas (4,7). Dado que las
deficiencias detectadas en las carniceras es similar, se sugiere que la cadena concientice
y eduque al personal sobre el riesgo de la contaminacin microbiolgica y el
mantenimiento de las inocuidad en entorno de elaboracin de los alimentos con base a
protocolos de higiene y desinfeccin homologados.
40
Figura 2. Cumplimiento de la NOM-251-SSA1-2009 de la cadena de carniceras.
I: Instalaciones y reas, II: Equipos y utensilios, III: Servicios, IV: Almacenamiento, V: Control de
operaciones, VI: Materias primas, VII: Envases, VIII: Agua en contacto con los alimentos, IX:
Mantenimiento y limpieza, X: Control de plagas, XI: Manejo de residuos, XII: Salud e higiene de
personal, XIII: Transporte, XIV: Capacitacin, XV: Control de plagas, XVI: Venta.
Cumplimiento total (100%), Cumplimineto parcial (50%), No Cumplimiento (0%).
Bibliografa
1. Castaeda-Ruelas, G.M. y Chaidez-Quiroz, C. 2015. Evaluacin de la calidad
microbiolgica de la cadena de produccin de queso fresco en una planta en la
noroeste de Mxico. En eds Orozco LO, Garay LE, Torres-Vitela MR. (Coordinadores).
Avances en Microbiologa, Higiene y Toxicologa de Alimentos. Edicin 1, (pp 50-53).
Prometeo. Editores S.A. de C.V.
2. Heredia, N., Garca, S., Rojas, G., Salazar, L. 2001. Microbiological condition of
ground meat retailed in Monterrey, Mexico. J. Food Prot. 64:1249-1251.
3. Jimnez-Edeza, M., Chaidez, C., Len, J. 2012. Calidad microbiolgica de carne de
res comercializada en el mercado municipal de Culiacn, Sinaloa. Vet. Mx. 43:273-
284.
4. Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994. Bienes y servicios. Preparacin de
alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. Especificaciones sanitarias.
Disponible en la pgina: http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html.
Fecha de acceso: marzo de 2017.
5. Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994. Salud ambiental. Agua para uso y
consumo humano. Lmites permisibles de calidad y tratamiento al que debe someterse
el agua para su potabilizacin. Disponible en la pgina:
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/127ssa14.html. Fecha de acceso: marzo
de 2017.
6. Norma Oficial Mexicana NOM-230-SSA1-2002. Disponible en la pgina:
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/230ssa102.html. Fecha de acceso: marzo
de 2017.
7. Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009. Prcticas de higiene para el proceso
de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Disponible en la pgina:
http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5133449&fecha=01/03/2010. Fecha de
acceso: marzo de 2017.
41
Estudio de la calidad higinica e identificacin de Pseudomonas aeruginosa

en agua para consumo humano provista de expendios informales en
Villahermosa Tabasco
Estrada Andrade, L.F., Alor Chvez, M. de J. y Snchez Vzquez, R.

Universidad Jurez Autnoma de Tabasco, Km 1.0 carretera Cunduacn-Jalpa de Mndez,
Cunduacn Tabasco, Mxico, (01)4143360928.
laura.estrada@ujat.mx
Palabras clave: agua, microbiolgicos, Tabasco
Introduccin
En la ltima dcada, la preocupacin sobre la calidad del agua que se consume se ha
generalizado entre la poblacin. El sabor y algunos problemas asociados con el agua
potable han sido la causa del aumento en el consumo de agua embotellada.
El agua embotellada puede ser cualquier fuente de agua potable que recibe tratamientos
fsicos y qumicos, y que est libre de agentes infecciosos. Las fuentes pueden ser pozos
profundos, deshielos de las montaas o bien el suministro municipal de agua. Como
cualquier otro producto alimenticio, debe ser procesada, empacada y almacenada de
manera sanitaria y libre de contaminacin (2).
Muchas enfermedades infecciosas del hombre como la fiebre tifoidea, la disentera y el
clera son causadas por bacterias patgenas que se transmiten por medio de aguas
contaminadas, de ah la importancia de cuantificar el ndice de contaminacin por la
presencia de Coliformes fecales y totales, los cuales son indicadores inmediatos de
contaminacin en agua destinada al consumo humano (1).
Las fuentes de agua embotellada generalmente contienen una microflora muy variada,
que incluye las siguientes especies: Achromobacter spp., Aeromonas spp.,
Flavobacterium spp., Alcaligens spp., Acinetobacter spp., Cytophagas spp., Moraxella
spp., y Pseudomonas spp. Estas bacterias se encuentran en pequeas cantidades, pero
pueden multiplicarse rpidamente durante el envasado y almacenamiento del agua (8).
Por tal motivo en el presente estudio se llevar a cabo el aislamiento e identificacin de
Pseudomonas aeruginosa (P. aeruginosa), en agua destinada al consumo humano
provista de expendios rellenadores o informales en la ciudad de Villahermosa Tabasco.
De igual manera, se evaluar la calidad higinica y los parmetros fisicoqumicos del
mismo, de tal manera que los resultados obtenidos permitirn conocer la calidad e
inocuidad del alimento en este tipo de establecimientos, los cuales se han convertido en
un negocio redituable, a pesar del desconocimiento de su confiabilidad higinica, lo cual
podra ser un riesgo de salud pblica.
Metodologa
Se llev a cabo una investigacin de campo de todas las purificadoras informales
dedicadas al relleno de garrafones en la ciudad de Villahermosa Tabasco, las cuales
fueron sometidas a un anlisis que permiti conocer las condiciones en las que se llevaba
a cabo el proceso de purificacin, as como la higiene tanto en los establecimientos como
en el lavado y llenado de los garrafones. La recoleccin de las muestras se llev a cabo
en frascos estriles a partir de la seleccin aleatoria de dos garrafones de 20 L de agua
purificada y envasada en cada uno de los establecimientos, desconociendo el origen y las
condiciones del agua empleada para el proceso.
A las muestras se les realizaron ensayos organolpticos (olor, color y sabor),
fisicoqumicos (pH, dureza, alcalinidad, cloro residual y slidos disueltos) y
microbiolgicos correspondientes.
42
Para analizar los niveles de alcalinidad de las muestras, se llevaron a cabo titulaciones
cido-base empleando anaranjado de metilo como indicador. Para conocer el contenido
de cloro residual libre, slidos disueltos totales, dureza total como CaCO3, se emplearon
KITS marca Hanna instruments, modelos HI 38020, HI 38033-0 y HI 38085
respectivamente, cuyos valores se determinaron de acuerdo a las tablas contenidas en
cada KIT regulados de acuerdo a la NOM-201- SSA1-2002 (7).
Para el anlisis microbiolgico, se determin la presencia de coliformes totales y fecales
por la tcnica de nmero ms probable de acuerdo a la NOM-proy-NMX-AA-042/1-SCFI
2008 (5), realizando en cada caso la prueba presuntiva correspondiente, empleando
Caldo Lactosado como medio de enriquecimiento a las diluciones realizadas por triplicado
correspondientes (10, 1.0 y 0.1 mL), incubndose a 36 C por 48 horas para coliformes
totales y 45 C por 24 horas para coliformes fecales. A los tubos positivos se les realiz la
prueba confirmatoria, empleando caldo Verde Bilis Brillante y medio EC respectivamente
para cada determinacin. Para evaluar el nmero de bacterias mesoflicas aerobias
presentes en las muestras, se emple la tcnica de vaciado en placa para diluciones
seriadas hasta 10-5, de acuerdo a la NOM-092-SSA1-1994 (6). Para tal efecto, se llevaron
a efecto siembras por triplicado de las tres ltimas diluciones en agar para mtodos
estndar bajo un periodo de incubacin de 35C 1C por 24 horas, para finalmente
efectuar el conteo de colonias correspondiente.
El aislamiento de Pseudomonas aeruginosa se llev a cabo por la tcnica del NMP de
acuerdo a la NOM-201-SSA1-2015 (8), iniciando con la prueba presuntiva de muestras
seriadas en solucin buffer fosfatos y caldo asparagina a concentracin doble (10 mL de
caldo con 10 ml de muestra), de las tres ltimas diluciones, bajo un periodo de incubacin
a 35C 1C por un lapso de 48 horas, de donde se evalu el grado de turbidez y la
presencia de signos de fluorescencia empleando una lmpara de luz UV. Los cultivos con
crecimiento bacteriano y fluorescencia positiva, se sembraron en agar cetrimida,
incubndose a 35C 1C por 24 horas, con la finalidad de observar el crecimiento y
cuantificar las unidades formadoras de colonias por mililitro (UFC/mL). La identificacin
positiva de la presencia de Pseudomonas, se fundament en las caractersticas claves del
grupo fluorescente propuestas por Koneman (4).
Se seleccionaron tres purificadoras de mayor demanda en la ciudad de Villahermosa
Tabasco, ubicadas en las colonias de: Atasta, Tamult y Gaviotas Sur de esta ciudad. El
estudio fisicoqumico denot que 87% de las muestras present valores de dureza de 710
mg/L y alcalinidad de 387 mg/L, valores por arriba de los lmites de referencia (500 y 300
mg/L) respectivamente, as como un pH y contenido de cloro residual ptimo para el 92%
de las muestras, tal como se muestra en la tabla 1.
Tabla 1. Evaluacin fisicoqumica de las muestras
Parmetro Valores determinados Valores Referencia No. de

muestras que
(mg/L) (mg/L) cumplen
parmetros
permisibles
43
Alcalinidad 387 300 9

Cloro residual 0.12 0.1 43
Slidos disueltos 8.0 0 10 50
Dureza 710 500 4
pH 7.2 6.5 - 8.5 50
Fig. 1. Calidad higinica de las muestras
Cabe destacar que valores de dureza y alcalinidad elevada en un agua para consumo
humano generalmente se atribuyen a un mal funcionamiento del suavizador y/o a las
condiciones fisicoqumicas propias del agua suministrada en la regin (3), que para el
Estado de Tabasco presenta un elevado contenido de sales minerales.
La caracterizacin morfolgica y colonial de la cepa tipo, se llev a cabo de manera
efectiva, observando la presencia de bacilos rectos Gram negativos y colonias grises y
opacas de 2 a 3 mm en agar cetrimida respectivamente.
En cuanto a la calidad higinica se observ que 84 % de las muestras mostraron
parmetros aceptables para Coliformes Totales (< 1.1 NMP/100 mL), sin embargo en el
7% hubo desarrollo de bacterias coliformes fecales, lo cual podra atribuirse a un mal
funcionamiento en la lmpara de luz UV, cuya finalidad es eliminar la presencia de
cualquier gnero bacteriano, asegurando as, la inocuidad del producto. Para el recuento
de bacterias mesoflicas aerobias, se observ que 76% de las muestras analizadas
oscilaron en un rango (<100 UFC/100 mL), cumpliendo con los parmetros propuestos
para este indicador de acuerdo a la NOM-092-SSA1-1994 (5). El 24% restante, estuvieron
comprendidos entre (500 a 999 UFC/mL), sobrepasando los lmites permisibles.
Se identific la presencia del gnero Pseudomonas en 8% de las muestras denotando
valores por arriba de los referentes (cero UFC/100 mL), lo que indica una deficiencia en el
proceso de purificacin y falta de higiene en el lavado y llenado de los garrafones.
Conclusiones
Se identific la presencia de P. aeruginosa en 8% de las muestras, parmetro que indica
contaminacin del alimento ante un deficiente proceso de purificacin.
El 87% de las muestras mostr valores por arriba de los rangos de referencia en las
determinaciones de dureza y alcalinidad de acuerdo a lo establecido en la NOM-201-
SSA1-2002, indicativo a la falta de tratamiento y control en las plantas de tratamiento de
agua del Estado.
44
El ndice de bacterias coliformes totales y mesoflicas, es adecuado para efecto de su

consumo de acuerdo a la NOM-proy-NMX-AA-042/1-SCFI 2008 y la NOM-092-SSA1-
1994.
La presencia de Coliformes fecales en 7% de las muestras, es un indicativo de falta de
mantenimiento y limpieza en las tuberas, ineficiente lavado de garrafones.
Los resultados obtenidos en el presente estudio, ponen de manifiesto la urgente
intervencin por parte de las autoridades sanitarias del Estado, en la supervisin y control
peridico en este tipo de establecimientos, los cuales podran convertirse en un riesgo de
salud pblica para la poblacin.
Bibliografa
1. Asociacin Americana de Salud Pblica (2005). Standard methods for the examination of
water and wastewater. 18va ed., Washington.
2. Chaidez, Quiroz, Ph.D. 2002. Agua Embotellada y su Calidad Bacteriolgica. Disponible en
la pgina: http://biblio.upmx.mx/Estudios/Documentos/adiccionpotomania021.asp
Fecha de acceso: septiembre 2016
3. Gua Para La Vigilancia Y Control de La Calidad Del Agua Para Consumo Humano, 2002.
Disponible en la pgina:
http://190.128/biblioteca/Servicio_Sanitario/Guia_Calidad_Agua/CD_GuiasOMS/Biblioteca/
GuiasGDW/Guia%20para%20la%20VCCA%20RR0jas.pdf
4. Koneman E., Allen S., William J., Schereckenberger P. y Washington W. (1999).
Diagnstico Microbiolgico. Texto y Atlas a color. 5ta ed., Madrid, Panamericana, S.A.
5. Norma Oficial Mexicana NOM-proy-NMX-AA-042/1-SCFl 2008. Anlisis de agua deteccin
y enumeracin de organismos coliformes, termotolerantes y Escherichia coli presuntiva.
Mtodo del NMP.
6. Norma Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994. Mtodo para la cuenta de organismos
mesoflicos aerobios. Diario Oficial de la Federacin. Gobierno constitucional de los
Estados Unidos Mexicanos. Mxico D.F.
7. Norma Oficial Mexicana NOM-201-SSA1-2002. Productos y servicios agua purificada y
envasada.
8. NORMA Oficial Mexicana NOM-201-SSA1-2015, Productos y servicios. Agua y hielo para
consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias.
9. Warburton J., McCormick S. (2004). The bacterial flora of non-carbonated, natural mineral
water from springs to reservoir and glass and plastic bottles. Canadian Journal of
Microbiology, 40 (3): 145-148.
45
Efecto de la adicin de extracto acuoso de ajo en la dieta de conejos

sobre la calidad microbiolgica de la carne
1* 1 1
Arzate Serrano, H.D. , Mariezcurrena Berasain, M.A. , Marn Mendoza, P.M ., Mariezcurrena
2
Berasain M.D.
1
Universidad Autnoma del Estado de Mxico. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia.
Campus Universitario El Cerrillo. Toluca, Mxico. C.P. 50090, Mxico.
2
Universidad Autnoma del Estado de Mxico. Facultad de Ciencias Agrcolas. Campus
Universitario El Cerrillo. Toluca, Mxico. C.P. 50090, Mxico.
*
(044) 722 414 00 71; arzate_uaem@hotmail.com.
Palabras clave: Allium sativum, vida de anaquel, calidad de carne.
Introduccin
La industria crnica emplea diversos mtodos para retrasar los cambios deteriorantes y
prolongar el periodo de aceptabilidad, mismos que se relacionan directamente con la
presencia de microorganismos. En la actualidad, se busca la combinacin de dos o ms
factores que interaccionen sinrgicamente, para controlar la poblacin microbiana y evitar
la aplicacin de un solo factor de conservacin, lo que mejora la calidad sensorial y
nutrimental del alimento y permite la produccin de alimentos mnimamente procesados
(1). El uso de antimicrobianos artificiales es comn en la industria de la carne, sin
embargo, actualmente son rechazados por parte de los consumidores. Por lo cual, ha
surgido la necesidad de buscar otros antimicrobianos de origen natural. El ajo (Allium
sativum) es un antimicrobiano natural con una amplia gama de propiedades nutracuticas,
debido a su contenido de compuestos sulfurados secundarios, entre ellos la alicina.
Igualmente, se ha demostrado el efecto benfico del extracto de ajo sobre la salud de
animales, como es el caso de los conejos y sobre la carne de stos, en la cual, puede
prolongarse la vida til y, por consiguiente, la seguridad del consumidor. El deterioro de la
carne de conejo en refrigeracin, se debe a la actividad de enzimas endgenas junto con
la actividad de microorganismos contaminantes del producto durante el proceso de
faenado y despiece. Cuando el producto se distribuye en temperaturas de refrigeracin, la
carne tiene una vida de anaquel entre 6 y 8 das, tal como algunos reportes lo han
mencionado (6). Aunque existen reportes de la utilizacin de extracto de ajo en carnes de
diferentes especies, no se ha evaluado la carga microbiana al adicionar el extracto en la
dieta en conejos. Derivado de lo anterior, el objetivo de este estudio fue evaluar el efecto
de la adicin de extracto acuoso de ajo en la dieta de conejos, sobre la calidad fsica y
microbiolgica de la carne en vida de anaquel.
Materiales y mtodos
Engorda
El estudio se realiz en la Granja Matriz de Distribuidora de Conejos Nezahualcyotl
(DISCONNEZA), ubicada en el Municipio de Nezahualcyotl, Estado de Mxico.
El extracto acuoso de ajo (EAA) se elabor a partir de una dilucin madre de 0,125 g/mL
(8). Para lo cual, los ajos sin cascara se licuaron por 5 min (ster 6630-13) y dicho
extracto se filtr dos veces con gasas. El EAA resultante se almacen en refrigeracin (4
C) hasta su uso. Se utilizaron 84 conejos destetados (PV 1,10,4 kg) machos y hembras,
en un sistema modular dispuesto en piso, equipado con bebederos automticos tipo tetina
y tolvas de alimentacin. Los cuales, se dividieron en tres tratamientos; grupo testigo GT
(sin EAA aadido), tratamiento 1 (T1: 0,9 % EEA) y tratamiento 2 (T2: 1,8 % EAA). Los
extractos fueron asperjados sobre el alimento comercial (Conejo plus unin Tepexpan;
46
protena bruta: 16,5%; grasa cruda: 3%; fibra cruda: 15%; cenizas: 9% y humedad: 12%)
cada tercer da. Agua y alimento fueron proporcionados add libitum.
Faenado
Los conejos fueron restringidos de alimento 12 h para ser faenados. Se aturdieron por
dislocacin atlanto-occipital (NOM-033-SAG/ZOO-2014), se degollaron y desangraron, se
evisceraron mediante un corte en la lnea alba para retirar las vsceras abdominales y
torcicas. Por ltimo, se cortaron las extremidades y se disminuy la temperatura de la
canal hasta 4 C. Las canales fueron identificadas y transportadas a temperatura de
refrigeracin al Laboratorio de Calidad de los Productos Agropecuarios, Facultad de
Ciencias Agrcolas de la Universidad Autnoma del Estado de Mxico, para los anlisis
correspondientes.
Anlisis microbiolgicos
Se cuantificaron por duplicado las Unidades Formadoras de Colonias (UFC) de
Coliformes Fecales, Mesfilos Aerobios y Psicrfilos. La AFNOR-NF-V0860-1996 se us
para la cuenta de Coliformes Fecales, ya que en Mxico no hay Norma Oficial para estos
microorganismos. Para Mesfilos Aerobios y Psicrfilos, se procedi con la NOM-092-
SSA1-1994. Los anlisis subsecuentes se realizaron en las muestras tomadas del mismo
msculo durante los das 1, 3, 5, 7 y 9 en vida de anaquel a 4 C, por duplicado.
Anlisis estadstico
A los resultados del estudio microbiolgico obtenidos, se les aplic un Anlisis de
Varianza Multivariado (P0,05) para determinar el efecto de los tratamientos y vida de
anaquel, donde las variables de estudio fueron los tratamientos (GT, T1 y T2). Las
variables respuesta: UFC de Coliformes Fecales, Mesfilos Aerobios y Psicrfilos. Para
los valores que presentaron diferencias significativas, se realiz la prueba de Tukey al 5%.
Despus de realizar el Anlisis de Varianza Multivariado se encontr que existieron
diferencias significativas (P0,05) para Mesfilos Aerobios y Psicrfilos en vida de
anaquel y para pH en la combinacin tratamiento por vida de anaquel. Al encontrar
diferencias significativas para estas variables, se aplic una prueba de Tukey 5% que se
presenta en la tabla 4.
En Mesfilos Aerobios, existieron diferencias significativas (P0,05) para vida de anaquel,
nicamente en el GT, en el cual se formaron tres grupos estadsticamente diferentes
(Tabla 1). El rango con el que se inici la vida de anaquel en los tres tratamientos para
esta poblacin microbiana fu de 1,50 a 2,23 log10 UFC/cm2. Aunque en la Norma
Mexicana no se indica un valor de referencia para esta poblacin microbiana en carnes
crudas de otras especies, se sugiere considerar que la Unin Europea de acuerdo a la
Directiva 2001/471/CE reporta valores aceptables menores a 3,50 log10 UFC/cm2 y no
existen reportes para la carne de conejo. As, en el ltimo da de la vida de anaquel del
presente experimento (da 9) todos los tratamientos se encontraron dentro de los lmites
permisibles, aunque no hubo diferencias significativas (P0,05) entre ellos. Los
tratamientos concuerdan con los lmites establecidos en el primer da en vida de anaquel.
La presencia de Mesfilos Aerobios se usa como indicador general de higiene y de la
poblacin de microorganismos presentes, da una idea de la calidad del manejo y
manipulacin de la carne, incluye bacterias, mohos y levaduras capaces de desarrollarse
a 30 C. Otros estudios en carne de conejo sin ningn antimicrobiano, reportan valores
ms altos de Mesfilos Aerobios (5,87 log10 UFC/cm2) que exceden el lmite permisible (7).
En el presente estudio, no hubo diferencia significativa (P0,05) al final de la vida de
anaquel en sta variable, lo cual sugiere que el manejo e higiene fue el indicado en los
tres tratamientos.
47
Para el caso de los Psicrfilos hubo diferencias significativas (P0,05) en vida de anaquel
pero no entre tratamientos. El rango que se present al inicio de la vida de anaquel fue de
1,57 a 2,01 log10 UFC/cm2. En la vida de anaquel la cintica de crecimiento mostr que el
T2 comienza con una carga mayor (2,01 log10 UFC/cm2) en comparacin del GT y T1. Sin
embargo, en el da 9 de vida de anaquel del T2 el nmero de UFC (3,02 log10 UFC/cm2)
en comparacin con el GT y T1 (3,19 y 3,40 log10 UFC/cm2, respectivamente) fue menor.
Por lo que el crecimiento de Psicrfilos fue disminuido en el T2. Estos microorganismos
son importantes para predecir la estabilidad del producto bajo condiciones de refrigeracin
y se sugiere que el T2 mostr la mayor estabilidad, aunque no existen normativas para
sus lmites permisibles en carne de conejo. En Mesfilos Aerobios y Psicrfilos, existe
problemtica para establecer lmites mximos permisibles, ya que la carne es un producto
que mayoritariamente, antes de ser consumido pasa por un proceso de coccin, donde se
alcanzan altas temperaturas que eliminan dichos microorganismos. Otros trabajos,
mencionaron que el ayuno de 24 h mejora la calidad microbiolgica ya que, al vaciarse el
tracto digestivo, disminuye la presencia de microorganismos no deseables en la canal (4).
Tabla 1. Prueba de Tukey (5%) sobre el perfil fsico y microbiolgico, durante la vida de
anaquel de carne de conejo.
Tratamiento
P EEM
GT 1 2
MA (log10 UFC/ cm2)
Da 1 1,50x 2,15 2,23 0,092 0,208
Da 3 2,08xy 2,35 2,18 0,675 0,210
Da 5 2,58xy 2,65 2,54 0,960 0,258
Da 7 2,46xy 2,51 2,68 0,642 0,167
Da 9 3,01y 2,99 2,40 0,460 0,371
P 0,009 0,097 0,781
PSI (log10 UFC/ cm2)
Da 1 1,57x 1,65x 2,01x 0,348 0,207
Da 3 2,43xy 2,30y 2,77xy 0,255 0,182
y z y
Da 5 2,90 2,85 2,99 0,805 0,156
Da 7 2,01xy 2,21y 3,15y 0,064 0,286
Da 9 3,19y 3,40z 3,02y 0,474 0,206
P 0,015 0,000 0,016
GT: Grupo testigo (sin EAA aadido), tratamiento 1 (0,9 % EEA) y tratamiento 2 (1,8 %
EAA). P<0,05 indica diferencias significativas, MA: Mesfilos Aerobios, PSI: Psicrfilos,
EEM: Error Estndar de la Media. x,y,z. Medias con diferente letra en la misma columna
son estadsticamente diferentes (P<0,05).
No existi crecimiento de Coliformes Fecales en ninguno de los tratamientos. La carga

inicial es proporcional a la poblacin final que se alcance en una carne durante su vida
til. Las bacterias se reproducen exponencialmente, por lo que una poblacin inicial alta,
resultar en menor tiempo para alcanzar los niveles en que la carne se descomponga. El
T2 se asemeja a los resultados de (5), quienes evaluaron la capacidad antimicrobiana de
extractos de ajo obtenidos por solventes adicionados a medallones de carne molida de
cerdo. Los resultados mostraron que todos los extractos inhiban el crecimiento de Listeria
monocytogenes y Escherichia coli 0157:H7. De igual forma, se investig el potencial
antimicrobiano, de algunos compuestos azufrados presentes en el ajo contra el
crecimiento microbiano de carne de res. Se inhibi a cinco cepas inoculadas
intencionalmente (Salmonella typhimurium, Escherichia coli, Listeria monocytogenes,
Staphylococcus aureus y Campylobacter jejuni). As el crecimiento microbiano se
48
comport semejante a los resultados de (3), con ajo fresco y en polvo y que tambin
reportaron un retardo en crecimiento microbiano en la conservacin de carne de camello.
Otros estudios han probado la efectividad de extractos de ajo en la conservacin de
canales de aves frescas almacenadas en refrigeracin y han obtenido una reduccin
significativa en la contaminacin microbiana, inhibiendo el crecimiento de
microorganismos Mesfilos y reduciendo el crecimiento de Coliformes Totales y Fecales
(2), mismos que concuerdan con la inhibicin de Coliformes Fecales en este estudio. As
la solucin acuosa de 1,2 mL de ajo adicionada a los conejos, se sugiere como un
presunto paso prometedor para el presente experimento.
Conclusiones
La adicin del extracto acuoso de ajo en la dieta de conejos, tiene un efecto positivo en la
vida de anaquel ya que se mantiene la calidad microbiolgica de la carne a travs del
tiempo y aumenta dos das (total de 9 das), al disminuir la cuenta de Psicrfilos.
Bibliografa
1. Briens C, Arturo-Schaan M, Grenet L, Robert F (2005). Effect of plant extracts on antioxidant

status of fattening rabbits. Proc. 11mes Journes de la Recherche Cunicole, 2005 November,
Paris, France. 217-220.
2. De Moura K, Santo R, De Miranda L, Vanetti M (2005). Aqueous garlic extract and
microbiological quality of refrigerated poultry meat. Journal of Food Processing and
Preservation. 29: 98-108.
3. Gheisari HR, Ranjbar VR (2012). Antioxidative and antimicrobial effects of garlic in ground
camel meat. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences. 36: 13-20.
4. Margenda I, Martn NN, Rebollar PG, Robinson MV, Fernndez LS, Machota SV, Nakyinsige
K, Fatimah AB, Aghwan ZA, Zulkifli I, Goh YM, Sazili AQ (2014). Bleeding efficiency and meat
oxidative stability and microbiological quality of New Zealand White rabbits subjected to halal
slaughter without stunning and gas stun-killing. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences.
27(3): 406.
5. Park SY, Chin KB (2010). Evaluation of preheating and extraction solvents in antioxidant and
antimicrobial activities of garlic, and their application in fresh pork patties. International Journal
of Food Science and Technology. 45: 365-373.
6. Pereira M, Malfeito M (2015). A simple method to evaluate the shelf life of refrigerated rabbit
meat. Food Control. 49: 70-74.
7. Rodrguez-Calleja JM, Santos JA, Otero A, Garca-Lpez ML (2004). Microbiological quality of
rabbit meat. Journal of Food Protection. 67(5), 966-971.
8. Salem AZ, Ryena AC, Elghandour MM, Camacho LM, Kholif AE, Salazar MC, Mariezcurrena
MA (2014). Influence of Salix babylonica extract in combination or not with increasing levels of
minerals mixture on in vitro rumen gas production kinetics of a total mixed ration. Italian Journal
of Animal Science.13 (4): 3110.
49
Efecto del pretratamiento por fermentacin en medio slido en la

purificacin qumica de quitina en exoesqueletos de chapuln (Sphenarium
purpurascens)
1 2 3 4
Adolfo Amador Mendoza, Erasmo Herman y Lara, Sergio Huerta Ochoa, Isabel Membrillo
2 4
Venegas, Maria de los ngeles Vivar Vera y Laura Patricia Ramrez Coutio
.
1 2
Instituto Tecnolgico Superior de Juan Rodrguez Clara, Instituto Tecnolgico de Tuxtepec,
3 4
Departamento de Biotecnologa, UAM-Iztapalapa, Tecnolgico de Estudios Superiores de
4
Ecatepec y Instituto de Biotecnologa, UNPA-Tuxtepec.
Palabras clave: Fermentacin, quitina, chapuln.
Introduccin
Debido a la similitud en el contenido de quitina de los exoesqueletos de crustceos
(camarn 13.1-23.2%) en comparacin con los de insectos sobre todo con los que son
considerados plaga se decidi realizar un estudio sobre la implementacin de
fermentaciones cido lcticas e hidrolisis qumica en una fuente quitinosa poco reportada
como el Chapuln (Sphenarium purpurascens). Esta fuente en particular en el estado de
Oaxaca, es considerada como una plaga en los cultivos de maz, frijol, soya y alfalfa,
donde la poblacin en diferentes municipios o localidades todos los das comienzan la
cosecha entre 400-500 h, lo que facilita la captura debido a la disminucin del
metabolismo de los insectos a temperaturas ms fras. Permitiendo a cada familia de la
localidad obtener alrededor de 50-70 kg de saltamontes semanal. Se estima que al menos
se extraen 75-100 toneladas (peso fresco) por ao en este valle. Sin embargo, la
demanda nacional es baja con respecto a la produccin, por lo que las ventas son lentas
quedando material sin aprovecharse. Por tal motivo, esta investigacin consiste en
establecer nuevas fuentes de quitina y estudiar el proceso biolgico para la extraccin de
quitina por fermentacin en medio slido para la desproteinizacin y descalcificacin del
material obtenindose quitina como producto final.
Metodologa
Muestras: se utilizaron exoesqueletos de Chapuln (Sphenarium purpurascens) que fueron
adquiridos en la comunidad de Ocotln en la ciudad de Oaxaca. Fuente de Carbono: Se
utiliz melaza de caa de azcar, que se adicion en una proporcin de 18% (p/p)
(Ramrez-Ramrez et al., 2009). Microorganismos. Los microorganismos probados para la
fermentacin fueron 3 cepas de bacterias cido lcticas comerciales (L. plantarum BG-
112, L. acidophilus LA-3, y L. rhamnosus SP-1). Fermentacin cido lctica: Los desechos
quitinosos se mezclaron con la melaza, posteriormente, se inocularon al 5% (p/v base
hmeda) cepas cido lcticas reactivadas previamente. Anlisis de los fermentados: Se
tomaron muestras por triplicado (3 a 5 g por determinacin) a diferentes tiempos (0, 24,
48, 74, 96 y 120 hrs) de los microfermentados de exoesqueletos de chapuln para sus
respectivos anlisis: % Humedad (H), Actividad de Agua (Aw), % Cenizas, % Acidez Total
Titulable (ATT), Potencial de Hidrgeno (pH), % Protenas, Anlisis microbiolgicos y
Anlisis de color. Hidrlisis Alcalina (Desproteinizacin): Se realiz en una solucin
acuosa de Hidrxido de Sodio (NaOH) a 0.4 M, con una relacin (1/15) peso volumen
(p/v). Hidrlisis cida (Desmineralizacin): Esta se efectu en una solucin de cido
clorhdrico (HCl) a 0.6 N en una relacin (1/15) (p/v). Despigmentacin: Consisti en
resuspender los residuos en una solucin de Hipoclorito de Sodio (NaClO). Anlisis de las
muestras: Se cuantific el contenido de protenas (Kjeldahl), minerales (cenizas) y en las
muestras quitinosas resultantes.
50
En la figura1-(a) se observa la mayor disminucin del porcentaje de Humedad (en ambos
sustratos) se obtuvo con L. plantarum BG-112 (13.18%) en comparacin con L.
acidophilus LA-3 (12.19%) y L. rhamnosus SP-1 (11.11%) respectivamente, presentando
diferencias estadsticamente significativas para ambos sustratos (P<0.05). En la figura 1-
(b) se observ que existi una prdida del porcentaje de cenizas en los microfermentados
de chapuln, presentando una mayor prdida del porcentaje de desmineralizacin
(13.56%) y un menor tiempo de desmineralizacin (161.76 h) con la cepa L. plantarum
BG-112 en comparacin con L. acidophilus LA-3 (14.32%) y (257.19 h); y L. rhamnosus
SP-1 (16.091%) y (255.04 h) respectivamente, presentando diferencias estadsticamente
significativas (p<0.05). Una vez transcurridos los 5 das de fermentacin, los fermentados
presentaron un aumento en la produccin de cido lctico y por lo tanto una disminucin
en el pH, lo cual fue observado cuando estos fueron analizados a los diferentes tiempos
Figura 1-(c). Las FMS presentaron un aumento en el porcentaje de ATT (2.95%) con la
cepa L. plantarum BG-112, en comparacin con L. acidophilus LA-3 (2.42%); y L.
rhamnosus SP-1 (2.1%) y (102.542h); presentando diferencias estadsticamente
significativas (p<0.05) respectivamente. En la Figura 1-(d) se observa que existi una
mayor disminucin en el pH con Lactobacillus plantarum BG-112 (36.39%) en
comparacin con L. acidophilus LA-3 (33.2%) y L. rhamnosus SP-1 (30.95 %)
presentando diferencias estadsticamente significativas respectivamente, (p<0.05). La
actividad de agua disminuy considerablemente durante el proceso de 0.97 al inicio hasta
un valor de 0.93 a los 5 das para los fermentados con las tres cepas comerciales. Por
otra parte, se observ que existi una desproteinizacin, lo cual se evidenci por el
contenido de protena soluble y remanente en la fraccin lquida Figura 1-(e) y slida
Figura 1-(f) en los fermentados de chapuln, siendo mayor con L. plantarum BG-112
(32.26 g/mL de protena soluble) y (22.27 g/mL de protena remanente) en comparacin
con L. acidophilus LA-3 (27.39 g/mL de proteina soluble) y por ltimo el L. rhamnosus
SP1 con (23.69 g/mL de proteina soluble) presentando diferencias estadsticamente
significativas respectivamente, (p<0.05). En la Tabla 1 se observa que los fermentados
presentaron valores hasta de 281 103 UFC/g de bacterias mesfilas aerobias y 517
103 UFC/g de bacterias cido lcticas. Por otra parte, no se present crecimiento de
coliformes totales, hongos ni levaduras.
51
Figura 1. Cambios del porcentaje de humedad (a), % Cenizas (b), % Acidez Total
Titulable (c), Potencial de Hidrgeno (d), % Protenas soluble (e) y remanente (f), durante
la fermentacin utilizando ( ) L. rhamnosus SP-1, ( ) L. acidophilus LA-3 y ( )
L. plantarum BG-112 y ( ) Blanco.
Tabla 1.- Resultados de los anlisis microbiolgicos en los ensilados biolgicos de los
exoesqueletos de Chapuln.
Aerobias Mohos y
BAL Coliformes
Muestras Mesfilas Levaduras
(UFC/g) Totales (UFC/g)
(UFC/g) (UFC/g)
3 3
SP1 251 10 315 10 Ausente Ausente
3 3
Ensilados LA3 268 10 395 10 Ausente Ausente
3 3
Chapuln BG 112 285 10 517 10 Ausente Ausente
BLANCO Ausente Ausente Ausente Ausente
En la tabla 2 se presenta el anlisis colorimtrico donde se present un ligero aumento en

la coloracin representados con valores medios de H, S* L. Es decir, de Naranja muy
oscuro (Tono caf) (#553D2A) a Naranja oscuro (#EADEDE) respectivamente, estos
valores presentaron diferencias estadsticamente significativas (p<0.05).
52
Tabla 2.-Resultados del anlisis colorimtrico en los ensilados biolgicos de los

exoesqueletos de chapuln.1
COLORIMETRA CARTILLA
TIPO DE TIEMPO
#COLOR DE
MUESTRA (h) H *S *L COLOR
15.3 18.6 45.3
FMS 0 d d c #553D2A
0.02 0.01 0.01
Chapuln
26.3 26.2 42.5
120 a b d #EADEDE
0.01 0.01 0.02
1
Promedio de tres repeticiones error estndar. Valores promedio que no comparten una letra
son significativamente diferentes (P > 0.05).
En el tratamiento FMS-Hidrlisis qumica (Tabla 3) se obtuvo un porcentaje de protena

residual de 10.1860.09% y un porcentaje de cenizas residual de 4.5370.05%,
existiendo un aumento de 37.85% de desproteinizacin; y un 43.79% de
desmineralizacin respectivamente en comparacin con el tratamiento de FMS.
Alcanzando un mayor porcentaje desproteinizacin y desmineralizacin con el sustrato de
exoesqueletos de chapuln de 92.04 y 96.37% respectivamente.
Tabla 3.- Porcentajes de protenas, cenizas y descripcin del color obtenidos mediante el
mtodo qumico en los exoesqueletos de chapuln.1
CARTILLA
TIPO DE
%P %DP %M % DM #COLOR COLORIMETRA DE
MUESTRA
H S* L* COLOR
Chapuln Sin 52.97 h 19.21 h 26.5 33.9 24.9
e 0.00 a 0.00 #553D2A g g h
Tratamientos 0.02 0.02 0.01 0.02 0.01
Hidrlisis Alcalina 5.73 89.17 4.66 75.72 28 38.9 37.8
g f f g #865E3B f f g
Chapuln 0.02 0.04 0.02 0.03 0.01 0.04 0.02
Hidrlisis Acida 51.27 3.20 1.57 91.82 31.1 55.1 38.4
f g g f #98642C e e f
Chapuln 0.01 0.02 0.04 0.02 0.01 0.03 0.01
Despigmentacin 3.89 92.66 0.62 96.75 h 22.2 89.4
h e h e #EADEDE 0 h e
Chapuln 0.02 0.01 0.02 0.06 0.02 0.02
1
Promedio de tres repeticiones error estndar. Valores promedio que no comparten una letra son
significativamente diferentes (P > 0.05).
Conclusiones
Se ha demostrado que la metodologa a base del tratamiento combinado de FMS +
Qumico, nos permiti obtener quitina de chapuln siendo esta la que obtuvo mayor
porcentaje de Desproteinizacin y Desmineralizacin. El camarn fue el sustrato que
mejor se desproteiniz (94.04%) y el chapuln el sustrato que mejor desmineraliz
(96.37%). Sin embargo, cabe mencionar que para la eliminacin de los residuos qumicos
se efectu lavados continuos con un gasto de 18-20 litros/130 g de muestra.
Bibliografa
1. AOAC. (1990). Methods of Analysis (15th ed.). Association of Official Analytical Chemist.
Washington, D.C
2. Cira L, Huerta S, Hall G, Shirai K. 2002. Pilot scale lactic acid fermentation of shrimp wastes for
chitin recovery. Process Biochemistry. 37:1359-1366.
3. Ramrez-Ramrez, J. C. (2009). Aprovechamiento de fauna de acompaamiento del camarn y
subproductos pesqueros mediante la elaboracin de ensilado de pescado .
53
Cuantificacin de plomo por complejometra en muestras de atn

Martnez Chvez C. G., Alor Chvez M. J., Morales Bautista C. M.
Universidad Jurez Autnoma de Tabasco, Divisin Acadmica de Ciencias Bsicas. Km. 1

carretera Cunduacn-Jalpa de Mndez, Col. Esmeralda. Cunduacn, Tabasco. CP 86690. Tel.
(914) 3360928
lupitachavez94@hotmail.com
Palabras clave: plomo, complejometra, atn
Introduccin
El plomo y sus derivados se encuentran en todas partes del medio ambiente, como por
ejemplo, en el aire, en las plantas y animales de uso alimentario, en el agua potable, en
los ros, ocanos y lagos, en el polvo, en el suelo, etc. (1-2). El agua de mar contiene
entre 0,003 y 0,20 mg/L de plomo por lo que las concentraciones de este metal en aguas
marinas contribuyen a la contaminacin de los peces que habitan en ellas (3). De acuerdo
a la organizacin mundial de salud (OMS) los alimentos no deben presentar plomo; sin
embargo, se tienen en productos del mar, hortalizas, frutas y verduras por las actividades
industriales y a veces por la falta de conciencia de las personas al desechar residuos a los
mares, lagunas y ros. Recientemente se han encontrado trazas de metales txicos en
peces y mariscos del mar y ros, los metales traza como plomo, cadmio, arsnico,
mercurio son absorbidos y posteriormente acumulados por organismos tanto de fuentes
naturales como de los afluentes contaminados que entran en el medio acutico mediante
descargas directas, lo cual resulta preocupante por los riesgos a la salud de los
consumidores (4). Los nios y personas de la tercera edad son especialmente vulnerables
a los efectos txicos del plomo, que pueden tener consecuencias graves y permanentes
en su salud, afectando en particular al desarrollo del cerebro y del sistema nervioso. El
plomo tambin causa daos duraderos en los jvenes y adultos, por ejemplo, aumentando
el riesgo de hipertensin arterial y de lesiones renales. El paso de plomo de la madre al
feto se produce por un mecanismo de difusin simple, aunque algunos autores lo
relacionan con fenmenos de transporte de calcio. Las concentraciones de plomo
encontradas en el cordn umbilical son entre un 5 y un 10% inferiores a las plumbemias
maternas, existiendo una buena correlacin entre ambas (5) lo que puede ser causa de
aborto natural, muerte fetal, parto prematuro y bajo peso al nacer, y provocar
malformaciones leves en el feto (6),
El enlatado de los alimentos se define como la conservacin de los alimentos en

recipientes cerrados, donde se usa generalmente un tratamiento trmico como factor
primordial para prevenir las alteraciones, por lo tanto se cuenta con estndares de calidad
descritas en la NOM-242-SSA1 (7), que tiene por objeto establecer los requisitos
sanitarios para: las reas de captura de moluscos bivalvos; los establecimientos que
procesan productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados,
incluyendo de igual manera las embarcaciones de pesca y recoleccin, as como
las especificaciones sanitarias que deben cumplir dichos productos.
El objetivo del presente trabajo fue cuantificar la concentracin de plomo en diversas

marcas comerciales de atn utilizando el mtodo por complejometra.
54
Metodologa
Las reacciones de formacin de complejos pueden utilizarse en anlisis volumtrico para

la determinacin de casi todos los iones metlicos. Como agentes complejantes se
utilizan con asiduidad algunas aminas con grupos de cido carboxlico. El cido
etilendiamino-tetraactico (por sus siglas EDTA) es el ms ampliamente utilizado en esta
clase de compuestos, por ello se trabaj con EDTA para la determinacin de plomo en las
3 marcas comerciales de atn, seleccionadas totalmente al azar en presentaciones en
aceite y en agua; para lo cual se analizaron pulpa de atn y los medios: agua y aceite,
cabe mencionar que todas las muestras fueron analizadas por triplicado, tambin se
consideraron precios econmico, moderado y alto.
Inicialmente el plomo presente en las muestras, es precipitado al estado de sulfato; el

producto disponible se manej por separado, ya que se filtr la pulpa, del medio, la cual
se coloc en un vidrio de reloj y se procedi a pesar en una balanza analtica para obtener
50 g de muestra, mismas que se les fue aadiendo unas gotas de cido actico, un ligero
exceso de cido sulfrico diluido y etanol hasta triplicar el volumen de la muestra.
Las muestras se dejaron reposar durante 24 h, para as obtener la mayor cantidad de
precipitado de sulfato de plomo. Posteriormente el precipitado se filtr y fue lavado con
una mezcla de alcohol-agua (1:1) por triplicado, al finalizar se dej secar en la estufa a
una temperatura de 60C durante 1 h.
El precipitado anteriormente lavado y secado se coloc en un matraz Erlenmeyer de 250
mL y se le adicion 50 mL de solucin EDTA 0.1 M, con el fin de lograr una disolucin
completa del complejo.
Para proceder a la valoracin, al matraz donde se coloc la muestra se le agregaron 30
mL de solucin buffer pH de 10.0 y de igual manera se le adicionaron 0.2 g de indicador
negro de Eriocromo T. Finalmente, se procedi a valorar con solucin de zinc 0.1 M y se
esper hasta obtener el viraje de azul a rojo.
Para determinar la concentracin de plomo en las muestras se utiliz la siguiente frmula:
Donde V1 corresponde a volumen en exceso del EDTA (50 mL), M1 es la molaridad del
EDTA (0.1 M), V2 es el volumen de la solucin de cinc para valorar al EDTA, M2 es la
molaridad de la solucin del cinc (0.1 M), mM es el peso molecular del plomo y Vm es el
volumen de la muestra problema.
En la figura 1, se presentan los resultados obtenidos de la muestra A (menor costo)

tratada por triplicado para la determinacin del contenido de ion Pb. La concentracin es
mayor en el medio oleoso al igual que en la pulpa inmersa en este medio, por el contrario,
la pulpa inmersa en el medio acuoso presento menor concentracin considerando el
promedio en el triplicado.
55
Fig. 1. Concentraciones de ion Pb (plomo) en la marca comercial con menor costo.
Las concentraciones obtenidas en la marca comercial B (costo medio) presento

concentraciones menores en comparacin con la muestra A, donde nuevamente las
concentraciones mayores de ion Pb se presentaron en la pulpa de atn en medio oleoso y
a la cual le subsigui las concentraciones el medio acuoso, as como se muestra en la
figura 2.
Fig. 2. Concentraciones de plomo en la muestra de costo medio
La muestra C (mayor costo), presento las concentraciones ms bajas en comparacin a

las dos anteriores las cuales podemos observar en la figura 3. En donde la concentracin
mnima se encontr en el medio acuoso y respectivamente en la pulpa inmersa en dicho
medio.
Fig. 3. Muestra C presentando las concentraciones ms bajas de ion plomo
56
Conclusiones
Despus de haber analizado las tres muestras de atn comercial en sus dos medios:
agua y aceite; as como tambin tomando el criterio de costos al adquirirlo por el
consumidor; se concluye que las muestras analizadas de marca comercial econmica,
present mayor contenido de plomo en comparacin con las otras dos marcas. Cabe
destacar que tanto en el medio acuoso y oleoso presentaron concentraciones elevadas.
La concentracin de plomo en alimentos enlatados como en el caso del atn analizado

por Voegborlo et al.,(8) la concentracin fue de 0.28 g/kg, cada vez es ms evidente el
aumento de la concentracin de plomo, a pesar de que existen normas oficiales para el
control de calidad en productos de pesca como las que se estipula en la NOM-242-SSA1-
2009. De acuerdo a los resultados obtenidos y bibliografa consultada, siguen las
incidencias en cuanto a la concentracin elevada de plomo, reflejados en los resultados
obtenidos en las muestras atn enlatadas, las cuales son alarmantes ya que son las
preferentes entre los consumidores, encontrndose concentraciones mayores a los 14.5
ppm de plomo en la muestra con menor costo y que por dicho costo su consumo es
mayor, ya que resulta ms accesible para su compra, provocando un dao silencioso a
las familias mexicanas siendo los nios y ancianos los ms afectados. Finalmente, cabe
destacar que el mtodo por complejometra es un mtodo eficaz para la cuantificacin de
plomo en alimentos.
Bibliografa
1. ARTSDR (Agency for Toxic Substances and Disease Registry) (1993).

Toxicological profile for lead. U.S. Department of Health and Human Services.
Atlanta.
2. Llobet JM, Granero S, Schuhmacher M, Corbella J, Domingo JL (1998). Biological
monitoring of environmental pollution and human exposure to metals in Tarragona,
Spain. IV. Estimation of the dietary intake. Trace Elem Electroly. 15 (3). 136- 141.
3. Prez-Lpez M, Nvoa MC, Alonso J, Garca Fernndez MA, Melgar MJ. (2003).
Niveles de plomo y cadmio en agua marina y lapas (Patella vulgata L.) de la Ra
de Vigo. Rev Toxicol 20: 19-22.
4. Amal H. & Azza K. Determination of metals in tuna species and bivalves from
Alexandria, Egypt. Egyptian Journal of Aquatic Research (2014) 40, 9-17.
5. Torres-Snchez L, Lpez-Carrillo L, Ros C (1999). Eliminacin del plomo por
curado casero. Salud Pblica Mex 41: 106- 108.
6. Organizacin Mundial de la Salud. (2016). Intoxicacin por plomo y salud. [Fecha
de consulta 20/04/2017/,http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs379/es/].
7. Norma Oficial Mexicana NOM-242-SSA1-2009, Productos y servicios. Productos
de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados. Especificaciones
sanitarias y mtodos de prueba.
8. Voegborlo RB, El-Methnani AM and Abedin MZ (1999). Mercury, cadmium and
lead content of canned tuna fish. Food Chemistry. 67: 341-345.
57
Determinacin de residuos de antimicrobianos en msculo y rin de cerdos

sacrificados en dos rastros municipales de la zona metropolitana de
Guadalajara
Magalln Carrizales, K.B., Pacheco Gallardo C., Noa Prez, M., Gonzlez Aguilar, D.G., Sigarroa
Reynoso, M.A.
Centro Universitario de Ciencias Biolgicas y Agropecuarias, Divisin de Ciencias Veterinarias,

Departamento de Salud Pblica, Camino Ramn Padilla Snchez No. 2100 Nextipac, Zapopan,
Jalisco. c.pacheco@academicos.udg.mx
Palabras clave: antibitico, resistencia bacteriana.
Introduccin
La regulacin de medicamentos veterinarios se orienta a controlar el uso y residualidad de

estas sustancias en las especies de produccin en las cuales son administradas; estos
aspectos son mundialmente vigilados por diferentes organizaciones, dentro de las cuales
se destacan la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura
(FAO) y la Organizacin Mundial de Salud (OMS) (3). En Mxico, existen programas,
normas oficiales y acuerdos que tienen como propsito controlar la presencia de
sustancias antimicrobianas en tejidos y otros productos de origen animal. La Modificacin
a la Norma Oficial Mexicana NOM-004-ZOO-1994 tiene por objeto establecer los lmites
mximos de residuos txicos (4). Algunos estudios en Mxico han demostrado la
diseminacin de la resistencia bacteriana, provocada por el uso indiscriminado de
antimicrobianos utilizados como promotores de crecimiento, pero hay escasa vigilancia
mediante la implementacin de monitoreos regulares por parte de las autoridades
correspondientes, o por la no implementacin de Buenas Prcticas Agropecuarias (BPA)
obteniendo como resultado resistencia bacteriana en el humano (6). Por lo tanto, el
objetivo de este estudio fue determinar la presencia de residuos de antimicrobianos en
msculo y rin de cerdos sacrificados en dos rastros municipales de la Zona
Metropolitana de Guadalajara durante el periodo de junio a diciembre de 2016.
Metodologa
La presente investigacin se elabor en el laboratorio de Residuos Txicos II del

departamento de Salud Pbica del Centro Universitario de Ciencias Biolgicas y
Agropecuarias. Se estableci un tamao de muestra de 203 cerdos en base a un nivel de
confianza del 99.9% y una frecuencia esperada del 5%; obteniendo porciones de rin y
msculo aproximadamente de 3 cm2 provenientes de 2 Rastros municipales de la ZMG en
el periodo de junio a diciembre de 2016. El total de las muestras obtenidas fueron 100
para el rastro 1 y 99 para el rastro 2, las muestras se sometieron a un anlisis cualitativo
mediante el mtodo microbiolgico de difusin en placa, preparando un medio de cultivo
para vaciar en cajas Petri con los siguiente componentes: Peptona de carne, Peptona de
casena, Cloruro de sodio, Agar bacteriolgico y Agua destilada. Los ingredientes se
disolvieron y se prepararon en las mismas concentraciones para tres matraces diferentes,
ajustando posteriormente el pH a 6, 7 y 8 con HCL o NaOH, segn sea el caso utilizando
un potencimetro. Seguidamente se colocaron los matraces en autoclave para su
58
esterilizacin a 120C por 15 minutos, y una vez estril, se inocularon con Bacillus subtillis
BGA a 106 UFC/ml (1).
Recoleccin, Preparacin y Procesamiento de Muestras.
Las muestras recolectadas de ambos rastros fueron previamente identificadas y

separadas en bolsas de polipropileno; para su transporte se utiliz una hielera para
mantener las muestras hasta su llegada al laboratorio a una temperatura de 4 a 7 C.
Posteriormente las muestras fueron congeladas durante 2 horas a una temperatura de -18
C con el fin de conservar tanto el tejido como el residuo antimicrobiano; las muestras de
msculo eran provenientes del diafragma, mientras que para rin se tom mdula renal.
Se obtuvo de cada muestra una porcin de 8 mm de dimetro y 2 mm de alto por medio
de un sacabocados previamente esterilizado; cortando de esta forma las porciones en
forma de cilindros.
En cada caja de Petri se colocaron, adems de las muestras, un disco testigo con los
antimicrobianos de referencia en papel filtro de 6 mm de dimetro: para pH 6 se utiliz
como control positivo 0.01 UI de Penicilina, para pH 7, 0.5 g/ml de Sulfonamidas y para
pH 8 a 0.5 g/ml de estreptomicina. Las cajas de Petri se incubaron durante 24 horas a
35C, midiendo los halos de inhibicin obtenido y registrando los resultados. Se clasific
la interpretacin de los resultados para cada muestra segn el tamao del halo de
inhibicin <1mm se consider negativo, de 1-2 mm sospechoso, mientras que halos >2
mm se consideran positivos (1).
De las 100 muestras analizadas del rastro 1; de las 32 muestras analizadas de rin, 32
resultaron positivas (32%), 47 muestras fueron sospechosas (47%) y 21 resultaron
negativas (21%). En el caso de las muestras de msculo para el rastro 1; tan solo 2
muestras resultaron positivas (2 %), 10 muestras fueron sospechosas (10 %) y 88
resultaron negativas (88%).
De los 99 cerdos analizados en el rastro 2; 25 muestras de rin resultaron positivas

(25%), 38 fueron sospechosas (38%) y 36 muestras resultaron negativas (36%). En el
caso de las muestras de msculo para el rastro No. 2; 4 resultaron positivas (4%), tan slo
2 muestras fueron sospechosas (2%) y 93 muestras resultaron negativas (93%) (Figura
1).
En base a los resultados, segn el pH de la placa, se puede asumir que el residuo

detectado pertenecen a un tipo de antimicrobiano determinando que en el pH6 la difusin
de residuos del grupo de -lactmicos y tetraciclinas, para el pH7 del grupo de
sulfonamidas y para pH 8 del grupo de aminoglucsidos. Por lo tanto las muestras
tuvieron una frecuencia de resultados como lo muestra el cuadro N 1 para el rastro 1 y
para el rastro 2 en el cuadro N 2 en los diferentes pH.
59
Cuadro 1. Frecuencia de muestras de msculo y rin del rastro 1
Tejido pH 6 pH7 pH8
P N S P N S P N S
Msculo 2 98 0 0 100 0 0 90 10
Rin 32 21 47 19 26 55 16 27 57
P: Positivo N: Negativo S: Sospechoso
Cuadro 2. Frecuencia de muestras de msculo y rin del rastro 2
Tejido pH 6 pH7 pH8
P N S P N S P N S
Msculo 4 93 2 0 99 0 0 99 0
Rin 25 36 38 21 37 41 6 45 48
P: Positivo N: Negativo S: Sospechoso
La mayora de los xenobiticos son eliminados rpidamente del tejido muscular, por lo
que las muestras de msculo positivas evidencian ms de un nivel farmacolgico, que de
un nivel de residuos. La causa de la presencia de residuos en las muestras positivas
podr atribuirse al uso indiscriminado de antibiticos en las granjas de cerdo y se podr
suponer que el envo de animales al rastro se realiz son respetar los tiempos de espera
para la eliminacin de esos medicamentos. (5). Gimeno, 2005 menciona que cuando se
realiza un tratamiento con antimicrobianos, ste va a persistir en el organismo del animal
durante un tiempo en forma de residuo, quedando como portadores de stos, por lo que
es necesario cumplir con los tiempos de espera que permitan una completa eliminacin
del organismo del animal. Los resultados obtenidos demuestran que se estn enviando al
sacrificio cerdos que no han cumplido con el periodo de eliminacin marcado para el
medicamento.
Se asume que las muestras son positivas a -lactmicos en el rastro 1 por su presencia
en las placas de pH 6 y en el rastro 2 hay mayor nmero de resultados positivos a pH 7
alusivo a residuos de sulfonamidas. Debido a la mayor presencia de residuos en tejido
renal, se le atribuye a que no se estn respetando los periodos de restriccin establecidos
requiriendo mayor vigilancia por parte de las autoridades a la presencia de estos residuos
en carne de cerdo.
Conclusiones
Se detectaron residuos de antibiticos en 32 muestras en rin (32 %) en el rastro 1 y 25

25% en el rastro 2, con diferentes familias qumicas, siendo preponderante para ambos
casos los - lactmicos.
60
Bibliografa
1. Bogaerts R; Wolff F; Brussels.(1985) A standardized method for the detection of residues of

antibacterial substances in fresh meat, Fleischwirtsch, 60 4.
2. Gimeno O., Ortega C. (2005). Antibioterapia y Salud Pblica veterinaria: Desarrollo de
microorganismos resistentes, mecanismo de resistencia y estrategias para el uso prudente
de antibiticos. http://es.slideshare.net/Aurammm3/resistencia-bacteriana-34551106.
consultada 9-11-2016
3. Lozano M.C. y Arias D.C. (2008). Residuos de Frmacos en Alimentos de Origen Animal:
Panorama Actual en Colombia. Revista Colombiana de Ciencias Pecuarias. Vol. 21 No.14.
Bogot, Colombia.
4. Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin. SAGARPA.
(2011). PROYECTO de Modificacin a la Norma Oficial Mexicana NOM-004-ZOO-1994,
Grasa, hgado, msculo y rin en aves, bovinos, caprinos, crvidos, equinos, ovinos y
porcinos. Residuos txicos. Lmites mximos permisibles y procedimientos de muestreo.
Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F. Web:
http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5189138&fecha=12/05/2011. consultada 9-11-2016
5. .Sumano, L. H. y Ocampo, C. (2003) Farmacologa Veterinaria. 2da ed. Mcgraw-Hill
lnteramericana, Mxico. 117-205.
6. Witte W.(1999). Uso de antibiticos en la produccin animal y desarrollo de la resistencia
en las infecciones humanas. Enfermedades infecciosas y Microbiologa. Vol. 19, Nm. 2.
Pg. 83 86
61
Comparativo analtico de la nata (crema) de rancho vs procesada de origen

animal
Gonzlez Rodrguez, M., Ramirez Noriega, R., y Garca Domnguez, E.
Tecnolgico de Estudios Superiores de San Felipe del Progreso. Divisin de Ingeniera Qumica.
Av. Instituto Tecnolgico S/N, Ejido de San Felipe del Progreso. San Felipe del Progreso, Estado
de Mxico C.P. 50640, Mxico. Tel.: 7121725240, erik_gdominguez@yahoo.com.mx
Palabras clave: nata lctea, leche bronca,
Introduccin
Dentro de los productos alimenticios bsicos se encuentra la leche de animal vacuno, de

la se derivan varios productos como lo es la nata (crema), estas aportan al humano un
contenido de grasas y adems ayudan a la asimilacin de vitaminas liposolubles. Sin
embargo un alto consumo de estos productos lcteos pueden llegar a causar
enfermedades de obesidad, cardiovasculares, principalmente cuando se consumen este
tipo de cremas lcteas. Como todo producto alimenticio debe cumplir con anlisis
fisicoqumicos; la nata (crema) de la leche bronca tambin se define como una emulsin
tipo "grasa en agua", que puede llegar a contener aproximadamente 27% de slidos
totales, 19% de grasa, 2,9% de protenas, 4% de lactosa, 0,6% de cenizas y 73% de
agua; encontrando en el comercio cremas con diferentes contenidos composicionales (4)
y de acuerdo a la norma CODEX STAN 288-1976, la define como un producto lcteo que
se obtiene por fermentacin de la nata (crema), nata (crema) reconstituida o nata (crema)
recombinada por la accin de microorganismos adecuados, lo cual resulta en una
reduccin del pH con o sin coagulacin. Existen una gran variedad de cremas lcteas
desde procesadas y no procesadas, como las que se obtienen directamente de la leche
bronca. Para la elaboracin de este tipo de productos deben cumplir con la Norma
General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos
(CODEX STAN 193-1995); as como de higiene se recomienda que los productos
abarcados por las disposiciones de esta norma se preparen y manipulen de conformidad
con las secciones pertinentes de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos
(CAC/RCP 1-1969). Por lo que en la presente investigacin se evalu una nata de rancho
que se consume en el municipio de San Felipe del Progreso (centro), Edo. de Mxico
comparndola con una procesada (industrialmente) mediante anlisis analticos como
densidad, viscosidad, pH, ndice de Refraccin y contenido de acidez a nivel in vitro.
Metodologa
Se realizarn los anlisis analticos de la nata de rancho asi como de una procesada
industrialmente.
Determinacin de pH:
Primero se calibro el potenciometr con soluciones buffer pH 4.0, 7.0 y 10.0; despus se
midiern 10 mL de la muestra en un vaso de precipitado de 10 mL a una temperatura de
22 C 2. El anlisis se realiz por triplicado para cada muestra respectivamente.
62
Determinacin de viscosidad:
Para la medicin de viscosidad se midiern 250 mL de cada una las mustra
respectivamente, utilizando un viscosimetro BROOKFIELD-SPEED a 12 rpm a una
temperatura de 22 C 2. El anlisis se realiz por triplicado de cada una de las
muestras.
Determinacin de densidad:
Se midiern 10 mL de la muestra en un vaso de precipitado y se pesarn en una balanza
analtica a una temperatura de 22 C 2. El calculo se realiz mediante la siguiente
ecuacin:
= m/V
= densidad (g/mL)
m = masa (g)
V = volumen (mL)
Determinacin del ndice de Refraccin (IR):

Se calibro el refractomtro con agua destilada, despus se coloc una gota de la muestra.
El anlisis se realiz por triplicado de cada una de las muestras.
Determinacin de contenido de acidez (cido lctico) (2).

Se colocaron 20 mL de nata en un vaso de precipitado y se le midi su pH inicial, despus
se le aadi NaOH 0.1 N hasta alcanzar un pH de 8.3.
Calculos
V = mL de NaOH 0.1 gastados en la titulacin
N = Normalidad del NaOH
M = Volumen de la Muestra (mL)
90 = equivalente del cido lctico
Acidez (g/mL) = (V)(N)(0.09)(100)
(M)
NOTA: 1 mL de NaOH 0.1 N equivale a 0.09 g de acidez
Determinacin de cenizas:
Se midiern 10 mL de la muestra en una capsula se porcelana previamente a peso
constante, la capsula se introdujo en una mufla a 500 C durante 1 hora. El calculo se
realizo por diferencias de pesos. La prueba se realiz por triplicado de cada una de las
muestras.
% cenizas = (P p) X100
M+p
P = Masa de la capsula con cenizas (g)
p = Masa de la capsula vaca (g)
M = Masa de la muestra (g)
En la figura 1, se muestran imgenes de la realizacin de los anlisis de las natas de: pH,
densidad, viscosidad, ndice de Refraccin y cenizas, respectivamente tanto para la nata
de rancho como la procesada industrialmente.
63
d
a
e
b
c
Fig. 1. Imgenes de anlisis: a) cenizas, b) acidez, c) viscosidad, d) ndice de Refraccin,
e) pH. (Fuente propia).
En cuadro 1, se presentan los resultados de los anlisis de las tres repeticiones para cada
variable de la nata evaluada; para el pH se muestra que la nata de rancho es ms cida
que la procesada, se consideran que las cremas de leche de origen animal (vacuno)
procesadas industrialmente se pueden clasificar como alimento semi-cidos con un pH
menores de 3.7 son considerados como alimentos fuertemente cidos y como cidos,
aquellos que se encuentren en un rango de pH de 3,7 a 4,6 (1). La densidad de la nata
de rancho fue de 1.02 y la comercial de 1.03 g/mL con una diferencia mnima de 0.01 de
acuerdo con la NMX-F-737-COFOCALEC-2010, establece que la densidad es de 1.029
g/mL, por lo que la nata de rancho est dentro de especificaciones. Para los valores de
viscosidad el porcentaje de diferencia entre los dos tipos de natas fue de 1.1%; los
porcentajes de cenizas fueron entre 2.16% y 2.68 esto puede atribuirse del contenido de
minerales, en una investigacin en cremas procesadas en agroindustrias mostraron
resultados entre 0.81-1.77% de cenizas (3), para ndice de Refraccin ndice de acidez
Cuadro 1. Resultados comparativos de los dos tipos de natas.
Tipo de nata pH Densidad Viscosidad Cenizas ndice de ndice de

(g/mL) (cp) (%) Refraccin acidez
(Brix) (cido
Tipo de lctico)(%)
anlisis
Rancho 4.57 1.02 7.5 2.16 7.0 0.22
Procesada 5.0 1.03 6.4 2.68 8.0 0.31

(industria)
Conclusiones
La nata de leche de rancho en el municipio de San Felipe del Progreso (centro) Edo. De
Mxico, presento especificaciones similares con la nata procesada industrialmente,
considerndola de acuerdo a la CODEX ALIMENTARIUS. 2000. Nata (crema) como una
crema semi-acida que se encuentra dentro de los parmetros de las cremas lcteas para
consumo.
64
Bibliografa
1. Banwart, G. 1982. Microbiologa Bsica de los Alimentos. Editorial Del Hombre. Espaa. 646
p.
2. NMX-F-206-1986. Alimentos. Lcteos. Determinacin de Acidez Expresada como cido

Lctico en Leche en Polvo. Foods. Lacteous. Acidity Expressed as Lactic Acid in Powder Milk
Determination. Normas Mexicanas. Direccin General de Normas.
3. Pacheco, D. E., Rojas, A., Salinas, N. 2008. Caracterizacin fsico qumica de cremas de
leche. Revista de la Facultad de Agronoma. ISSN 0378-7818. Vol. 25, Nm. 2.
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0378-78182008000200007
4. Tamsut, L. y E. Garca. 1999. Calidad microbiolgica de las cremas de leche pasteurizadas

elaboradas en Venezuela. Archivos Latino-americanos d de Nutricin 49(1):76-80.
65
Evaluacin de la aceptacin y caracterizacin de una barra de Cereales y

leguminosa adicionada con Pleurotus ostreatus
Lpez-Rivera, D.J., y Canale-Guerrero, A.*

Departamento de Salud Pblica, CUCBA, Universidad de Guadalajara.
Km 15.5 Carretera Guadalajara a Nogales, Camino Ing. Ramn Padilla Snchez # 2100, ejido de
Nextipac, Zapopan, Jalisco. CP. 45110. Tel. 37771150, ext. 33107.
* Corresponding author: alejandro.cguerrero@academicos.udg.mx
Palabras clave: Barra, Protena, Pleurotus ostreatus.
Introduccin
La posibilidad de desarrollar alimentos con menos carga calrica y mayor contenido
protenico es cada vez mayor, si se considera que pueden formularse con ingredientes
naturales que intensifiquen los atributos sensoriales del producto de manera positiva, tales
como los productos fermentados y alimentos alternativos de origen natural, como las
setas, debido a la liberacin de compuestos funcionales (-glucanas, glicoprotenas,
terpenos, lectinas) (1). El consumo en Mxico de setas frescas es bajo, comparativamente
con la demanda observada en otros pases (5). Los estudios respecto de los beneficios
que las setas proporcionan a la salud, estn ampliamente documentados aunque esta
informacin es desconocida por el gran pblico. Segn algunos investigadores (3),
Pleurotus ostreatus tiene propiedades antidiabticas, antibacterianas,
anticolesterolmicas, antiartrticas, antioxidantes, anticancergenas y antivirales, adems,
se ha encontrado que una fraccin soluble de un extracto alcohlico-agua, del micelio de
Pleurotus ostreatus, crecido en medio lquido, mostr una accin antiproliferativa y pro-
apoptsica significativa, contra clulas cancerosas (4). Para lograr un mayor consumo de
setas entre la poblacin mexicana, es necesario incluirlas en alimentos de mayor
consumo. Los hbitos alimenticios de las personas han cambiado debido al acelerado
estilo de vida que llevan, convirtiendo las barras en una opcin prctica de alimento
rpido (2). Los objetivos de este trabajo fueron el conocer de manera preliminar la
aceptacin entre el pblico, de una barra de cereales, leguminosa, y miel adicionada con
Pleurotus ostreatus mediante una evaluacin sensorial y analizar su composicin qumica
nutrimental y calidad microbiolgica.
Metodologa
Formulacin y elaboracin del producto.
Los carpforos del hongo Pleurotus ostreatus se lavaron, desinfectaron y deshidrataron a
45C durante 24 h. Posteriormente, se molieron e incorporaron al resto de los ingredientes
troceados (avena, cacahuate, amaranto, miel de abeja). La mezcla se horne durante 20
min a 180C y se enfri a temperatura ambiente para despus cortar las barras.
Evaluacin sensorial
Se aplicaron 100 encuestas estructuradas a hombres y mujeres entre 18 y 42 aos de
edad, en las instalaciones del CUCBA para evaluar la barra mediante una prueba
hednica de 5 puntos, donde 1 significa, me desagrada mucho y 5 significa me gusta
mucho, en la que se evaluaron los atributos de sabor, color, olor y textura, ms la
instruccin de indicar por escrito observaciones a su respuestas.
Para reportar los datos, se realiz un anlisis estadstico descriptivo utilizando una base
de datos en Excel para los diferentes atributos evaluados (se aplicaron medidas como la
media, y la desviacin estndar), usando escala hednica del 1(no me gusta) al 5 (me
gusta mucho).
66
Anlisis fisicoqumicos
Se realizaron por duplicado (2n) en las instalaciones del laboratorio de Fisicoqumica
Alimentaria del CUCBA-UdeG, El contenido de grasa etrea se determin con el mtodo
Soxhlet . El contenido proteico se midi por el mtodo de Kjeldhal y la determinacin de
cenizas por el mtodo gravimtrico.
Anlisis microbiolgicos
Se aplic la Norma Oficial Mexicana, recomendada para el anlisis de alimentos a base
de cereales (6), a las muestras de la barra, por duplicado (2n) con el propsito de evaluar:
mesfilos aerobios, hongos, coliformes totales y Salmonella spp.
Se obtuvo una barra de color amarillo oscuro, con sabor dulce, de consistencia crujiente,
fibrosa y desmoronable, con olor y sabor a cereal y miel, un toque caracterstico a seta y
de buen aspecto.
De acuerdo con los resultados de la evaluacin sensorial, la barra obtuvo una calificacin
promedio de 4,28 que la ubican entre me gusta y me gusta mucho. El atributo con
mayor puntuacin en la barra, fue la textura (4,39) la cual segn las opiniones de los
jueces era crujiente y de consistencia fibrosa, mientras que el menor puntaje correspondi
al olor con un puntaje de 4, correspondiente al descriptor me gusta (figura 1).
En cuanto a las evaluaciones fisicoqumicas, la barra en estudio present un alto

contenido de protena (19.28%), comparativamente con otras barras ya existentes en el
mercado (tabla 1), debido a los ingredientes utilizados en la formulacin, tales como el
Pleurotus ostreatus y el cacahuate que contribuyeron al principal aporte de protena. Si
comparamos la barra 2 que representa el mayor contenido de protena de las barras
comerciales (8.82%), con respecto de la barra 4 (19.29%), se observa que sta, contiene
45.75% ms de protena.
Los resultados del anlisis microbiolgico practicado a la barra, en base a la Norma

correspondiente (5), se observan en la Tabla 2, que muestran que la barra es
microbiolgicamente inocua, lo cual se explica por el proceso de horneado y la baja
actividad de agua del producto.
67
Figura 1. Media y desviacin estndar de la evaluacin sensorial de la barra.
Tabla 1. Composicin qumica nutrimental de 3 barras encontradas en el mercado, con

respecto al DESARROLLO (barra 4*).
Barra 1 Barra 2 Barra 3

DESARROLLO*
Parmetros g /100 g de producto g /100 g de prod. g /100 g de prod. g /100 g de
producto
Carbohidratos 59,06 26,5 59,26 50,51

Grasa 13,13 2,0 40,74 26,39
Protena 7,81 8,82 7,41 19,28
Fibra 9,38 5,88 14,81 1,009
Ceniza -- --- --- 2,81
________________________________________________________________________
Contenido de las Barras: Barra 1: avena, cacahuate y miel de abeja entre otros
ingredientes como pasas, papaya deshidratada, almendra y arroz inflado. Barra 2:
Multigrano, nuez, trigo, cebada, avena y almendra. Barra 3: Avena entera, aceite de
canola, harina de arroz, miel, azcar morena y sal. *DESARROLLO (barra 4): Avena,
amaranto, cacahuate, miel de abeja y P. ostreatus.
68
Tabla 2. Resultados del examen microbiolgico practicado a la barra en estudio.

________________________________________________________________________
____
Determinacin Resultado (UFC/g) Lmite mximo segn la Norma (5)
(UFC/g)
Mesfilos aerobios < 10 10 000
Hongos < 10 300
Coliformes totales < 10 < 30
Salmonella spp Ausencia en 25 g Ausencia en 25 g
________________________________________________________________________
____
Conclusiones
El desarrollo de la barra de cereales y leguminosa adicionado de setas mostr aceptacin
del pblico. Los atributos de olor, sabor, color y textura presentan promedios cercanos al
me gusta mucho, quedando en la aceptacin de me gusta y me gusta mucho,
hacindolo un producto potencialmente viable para su venta. Respecto del aporte
nutrimental, la barra en estudio contiene una cantidad significativamente mayor de
protena comparativamente con otras barras del mercado aunque un aporte de grasa
intermedio entre las comerciales. El anlisis microbiolgico de la barra mostr que es
inocua y apta para el consumo humano.
Los resultados indicaron el potencial de las setas en su incorporacin en nuevos
conceptos alimentarios como son las barras. La presente investigacin sienta las bases
para estudiar su efecto funcional que se ha probado en modelos celulares, in vitro y en
modelos animales.
Bibliografa
1. Ayala-Snchez, N.E., Portillo-Lpez, A., Villarreal-Gmez, L.J., Rico-Mora, R.,
Soria-Mercado, J.E. (2016). Los hongos como fuente de recursos farmacolgicos:
Ganoderma lucidum, Grifola frondosa y Pleurotus ostreatus. Temas de Ciencia y
Tecnologa (20)58:25-36.
2. Bartelme, M. (2015). No Holds Barred. Food Technology: Advancing Food &
Health Through Sound Science. 2(15): 27- 29.
3. Deepalakshmi K., Mirunalini S. (2014) Pleurotus ostreatus an oyster mushroom
with nutritional and medicinal properties. Journal of Biochemistry and Technology.
5(2):718-726
4. Lavi, I., Friesem D., Geresh S. Hadar Y., Schwartz B. (2006). An aqueous
Polysaccharide extract from the edible mushroom Pleurotus ostreatus induces anti-
proliferative and pro-apoptopic effects on HT-29 colon cancer cells. Cancer letters.
244:61-70
5. Snchez, J.E. y Royse, D. 2001. La Biologa y el Cultivo de Pleurotus spp. 1. Ed.
El Colegio de la Frontera sur Ecosur. Uthea-Noriega, Editores.
6. SS. Secretara de Salud. Norma Oficial Mexicana NOM-247-SSAI-2008. Productos
y Servicios. Cereales y sus Productos. Alimentos a base de: cereales, semillas
comestibles, smolas o sus mezclas. Diario Oficial de la Federacin, 27 de julio de
2009. Mxico, D.F.
69
Estudio de la crema como producto de la leche bronca durante su

almacenamiento
Ramrez Noriega, R., Garca Domnguez, E., y Gonzlez Rodrguez, M.

Tecnolgico de Estudios Superiores de San Felipe del Progreso. Divisin de Ingeniera Qumica.
Av. Instituto Tecnolgico S/N, Ejido de San Felipe del Progreso. San Felipe del Progreso, Estado
de Mxico C.P. 50640, Mxico. Tel.: 7121722136, rosalbar_no@hotmail.com
Palabras clave: Almacenamiento, estudio, crema.
Introduccin
Los estudios estn realizados en base a las normas referenciadas, en donde se

establecen las especificaciones fisicoqumicas que deben reunir los productos; en este
caso la crema se define como el alimento en el que se ha reunido una fraccin
determinada de la grasa de la leche, ya sea por reposo o por centrifugacin, sometida a
pasteurizacin, esterilizacin o cualquier otro tratamiento que asegure su inocuidad (2).
Los factores identificados en la posible contaminacin del producto son:
No aplicacin de las buenas prcticas de fabricacin

Variacin de las temperaturas durante el almacenamiento
Empaque roto
Higiene del lugar de refrigeracin
Contaminacin cruzada
As como las buenas prcticas de fabricacin que por normatividad se define como el
conjunto de lineamientos y actividades relacionadas entre s, destinadas a garantizar que
los productos tengan y mantengan las especificaciones sanitarias requeridas para su uso,
o consumo. Con respecto al anlisis sensorial se realiza a travs de los sentidos (1) en
donde la sensacin dar motivo al rechazo o aceptacin del producto.
De acuerdo a la importancia de este producto alimenticio el objetivo desarrollado fue
realizar estudios a la crema artesanal durante el periodo de almacenamiento, para
garantizar la inocuidad y estabilidad del producto.
Por lo tanto el estudio est comprendido en analizar la crema como producto artesanal
durante su almacenamiento, obteniendo muestras aleatorias y verificando principalmente
la refrigeracin y el empaque.
Adems de llevar a cabo los anlisis de acidez de la crema, considerando que el exceso
de este la hace muy espesa, otro de los anlisis realizados es el ndice de refraccin, con
esto se requiere asegurar que el producto sea apto para el consumo y que cumpla con las
caractersticas y composicin que se espera de ellos.
Tener una actitud responsable al manipular los alimentos, ser definitivo para evitar
enfermedades a la salud de las personas que consumen el producto.
Metodologa
En el cuadro 1, se presenta la metodologa desarrollada en esta investigacin, donde

cada anlisis se realiz por triplicado.
70
Cuadro 1. Desarrollo de los anlisis de la crema.

Metodologa Imagen
1. Muestreo aleatorio simple de las

cremas artesanales en
almacenamiento.
De los nmeros asignados al

producto se eligen al azar, ya que el
tamao de la poblacin no es muy
grande.
2. Estudio sensorial.
Se realiza determinando olor, color,

y sabor de las cremas muestreadas.
3. Determinacin de acidez.
Se mide en base a una titulacin

alcalimtrica con NaOH 0.1N
utilizando fenolftalena como
indicador de acuerdo a la NOM-
243-SSA1-2010 (3).
4. Determinacin del ndice de

refraccin, permitir conocer la
composicin o pureza del producto.
Se llevara a cabo este estudio con
un refractmetro de mano porttil.
5. Pruebas microbiolgicas para

determinar la ausencia de
microorganismos con tres
repeticiones. Por vertido en placa
durante 48 horas, seguido del
recuento de colonias, finalmente el
resultado en UFC
71
La obtencin de la crema es de forma artesanal, durante el almacenamiento el producto

se mantiene a temperatura constante de 5C; el lugar de refrigeracin muestra higiene,
evitando contaminacin cruzada durante la manipulacin y envasado, aplicando las
buenas prcticas de fabricacin.
Se realiz un muestreo aleatorio simple a tres envases que estaban en almacenamiento

para su estudio, de los cuales se les realizaron las pruebas sensoriales registrando color,
olor y sabor (tabla 1).
Tabla 1. Estudios realizados a la crema durante el almacenamiento.
Pruebas ndice de ndice de Microbiolgicos

Muestra sensoriales refraccin acidez UFC/gr
Brix % de cido
lctico
Color: blanco de
textura uniforme 7.0 0.22 0
1 Olor: caracterstico
Sabor: acido
Color: blanco de
Sabor: acido
Color: blanco de
Sabor: acido
Tambin de la tabla 1 se observan los resultados de ndice de refraccin obteniendo un

promedio de 7 Brix e ndice de acidez de 0.2166% de cido lctico, as mismo en los
estudios microbiolgicos realizados no hubo presencia alguna de microorganismos,
despus de cuarenta y ocho horas de observacin. En la grfica 1, muestra la estabilidad
de los estudios ndice de refraccin e ndice de acidez.
72
Grfica 1. Resultados del estudio realizado a las muestras seleccionadas.
Conclusiones
Se comprob a travs de un estudio las condiciones de almacenamiento y el

estado del producto sin anomalas, ya que se mantuvo bajo refrigeracin de 5C.
Las buenas prcticas de laboratorio fueron aplicadas durante el proceso de

anlisis.
Durante el almacenamiento se mantuvo la estabilidad e inocuidad del producto.
Bibliografa
1. Carpenter Roland, P. (2002). Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de

alimentos. Ed. Acribia
2. Norma Oficial Mexicana NOM-193-SCFI-2014, Crema-Denominaciones, especificaciones,
informacin comercial y mtodos de prueba. Recuperado el 05 de junio 2017 de
http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5378010&fecha=05/01/2015
3. Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, frmula
lctea, producto lcteo combinado y derivados lcteos. Disposiciones y especificaciones
sanitarias. Mtodos de prueba. Recuperado el 06 de junio 2017 de
http://dof.gob.mx/normasOficiales/4156/salud2a/salud2a.htm
73
Identificacin por el mtodo de vaciado en placa de Coliformes, Hongos y

Levaduras en muestras de comida obtenidas en la cafetera de la Unidad
Acadmica de Fsica de la Universidad Autnoma de Zacatecas
Aguilar Sandoval L.D, Muoz Carrillo, O., y Escamilla Hernndez, J.M.
Estudiantes. Qumico Farmacutico Bilogo-Universidad Autnoma de Zacatecas, Campus UAZ
Siglo XXI, Km 6 Carretera Zacatecas-Guadalajara S-N Ejido La Escondida 98160 Zacatecas,
Zacatecas, 492-544-49-14, whiskas_aguilar@hotmail.com
Palabras clave: Cafetera, vaciado en placa, UAZ.
Introduccin
La sana alimentacin es un factor importante a cualquier edad y para cualquier persona.
Cuando se est cursando los estudios universitarios a veces es muy difcil procurar una
comida balanceada y con las proporciones adecuadas, es por eso que algunas escuelas
como es el caso de la Unidad de Fsica de la Universidad Autnoma de Zacatecas
cuentan con una cafetera para solucionar este tipo de problemas. Aun as es necesario
tener en cuenta que la comida que se vende ah debe de cumplir con lo establecido en las
normas oficiales.
El vaciado en placa es un mtodo en el que se logra una estimacin del nmero de
bacterias viables en una poblacin. Despus de inocular una bacteria u hongo en un
medio adecuado e incubar en condiciones ptimas estas originan una colonia, de tal
manera que al realizar la cuenta y hacer los clculos correspondientes se debe de
reportar como Unidades Formadoras de Colonias por mililitro (UFC/ml).
Dentro de las ventajas de este mtodo es que se puede cuantificar en muestras slidas,
liquidas, polvos y en forma de gel.
Cuantificacin de bacterias mesoflicas:
Bacterias que se desarrollan en un medio de eleccin como es el medio AME (Agar de
Mtodos Estndar) despus de un cierto tiempo y temperatura de incubacin,
presuponiendo que cada colonia proviene de un microorganismo de la muestra bajo
estudio. La de deteccin de bacterias mesoflicas aerobias o mesfilos aerobios son un
indicador general de la poblacin que puede estar presente en una muestra y, por lo
tanto, de la higiene con que ha sido manejado el producto alimenticio. (1)
Cuantificacin de hongos y levaduras:
Las levaduras y los mohos crecen ms lentamente que las bacterias en los alimentos no
cidos que conservan humedad y por ello pocas veces determinan problemas en los
alimentos. Sin embargo, en los alimentos cidos y en los de baja actividad de agua,
crecen con mayor rapidez que las bacterias, determinando por ello importantes prdidas
por alteracin de frutas frescas y zumos, vegetales, quesos, alimentos sazonados,
cereales y encurtidos, as como en los alimentos congelados y en los deshidratados, cuyo
almacenamiento se realiza en condiciones no adecuadas.
Los mohos y levaduras se pueden encontrar como contaminantes en los equipos
sanitizados inadecuadamente, provocando el deterioro fisicoqumico de estos, debido a la
utilizacin en su metabolismo de los carbohidratos, cidos orgnicos, protenas y lpidos,
originando mal olor, alterando el sabor y el color en la superficie de los productos
alimenticios contaminados.(2)
El medio de eleccin a utilizar en el que se pueden desarrollar los hongos es el PDA (Agar
de Dextrosa y Papa).
Como objetivo se busca cuantificar la UFC/ml tanto para bacterias mesoflicas como para
hongos y levaduras en los alimentos por el mtodo de vaciado en placa.
74
Metodologa
Se realiz el mtodo de vaciado en placa para la cuantificacin de UFC/ml para las
bacterias Mesoflicas aerobias y para hongos y levaduras. En el que se utiliz dos
diluciones seriadas de las muestras, en el que se tom 1g de las muestras alimenticias, y
se deposit en 9ml de agua estril para obtener una dilucin 1:10, enseguida se tom 1ml
de la dilucin 1:10 y se deposit en 9ml de agua estril en el que se obtuvo la dilucin
1:100.
Para cada muestra alimenticia con su respectiva dilucin se tomo 1ml de las diluciones
1:10 y 1:100 y se deposit en su respectiva caja Petri y enseguida se les deposito el
medio en el que se incubo para el estudio que se requiri, como es el AME para mefilos
y el PDA para hongos y levaduras.
Para el estudio de las UFC/ml para los mesfilos se incubo 24 horas a 37C, y para el
estudio de las UFC/ml en hongos y levaduras se incubo 48 horas a 28C.
Carne
Tras verificar el desarrollo de unidades formadoras de colonia, en las cajas Petri, tanto
para hongos y levaduras (figura 1) como para coliformes (figura 2), se observ una
produccin nula en ambas cajas. La NOM-213-SSA1-2002 (tabla1), indica que para
crnicos cocidos los lmites permitidos de coliformes son < 3 UFC, lo que nos indica que
la muestra est dentro de los lmites permisibles.
Figura 1. Hongos y levaduras. Dilucin 1:100 Figura 2. Coliformes. Dilucin 1:10
Jugo:
Para jugo esterilizado y envasado comercialmente, se examinaron las cajas Petri sin
diluciones, tanto para coliformes (figura 3) y hongos y levaduras (figura 4), donde la
produccin de colonias fue nula, los lmites que indica la NOM-130-SSA1-1995 necesarios
para este anlisis son <100 UFC/g para mesfilos aerobios y para coliformes no aplica.
Esto nos indica que el jugo s cumple con las especificaciones sanitarias necesarias para
consumo humano.
75
Figura 3. Coliformes. Sin dilucin Figura 4. Hongos y levaduras. Sin dilucin
Pan:
Al verificar la produccin de colonias en las cajas Petri que se trabajaron con las
diluciones de muestra de pan, tanto para coliformes (figura 5) y hongos y levaduras (figura
6) stas s mostraron existencia de UFC, a diferencia de los dems productos trabajados,
sin embargo, estas muestras estn dentro de los lmites establecidos segn la norma
NOM-247-SSA1-2008. Los lmites enunciados son: Coliformes <10UFC/g, Hongos y
levaduras mximo 300 UFC/g.
Figura 5. Coliformes. 1:10 Figura 6. Hongos y levaduras. 1:100
Chile:
Al examinar la produccin de colonias tanto para coliformes (figura 7) como para hongos y
levaduras (figura 8) en las cajas Petri que se trabajaron con chile jalapeo, hubo
produccin nula de unidades formadoras de colonias, por lo que se establece que los
valores estn dentro de los lmites enunciados en la de la norma NMX-F-121-1982. El
producto objeto de esta norma no debe contener microorganismos patgenos, toxinas
microbianas, ni otras sustancias txicas que puedan afectar la salud del consumidor o
provocar deterioro del producto
76
Figura 7. Coliformes. 1:10 Figura 8. Hongos y levaduras. 1:100
Solamente las muestras de pan mostraron formacin de UFC esto se podra deber a la
higiene del establecimiento, a la hora en que se tomaron las muestras o probablemente a
algn error en la marcha analtica, es iportante tomar en cuenta todos estos factores.
Conclusiones
La higiene en los establecimientos que venden comida es obligatoria y debe de ser muy
rigurosa. La higiene de la cafetera de la unidad de Fsica de la UAZ, aparentemente es la
adecuada, y con los resultados obtenidos, se puede confirmar lo anterior.
Es necesario hacer monitoreos constantemente para procurar que la comida siga
cumpliendo con los lmites permisibles por las normas oficiales mexicanas.
Es necesario realizar todos los pasos del procedimiento para obtener ptimos resultados.
Bibliografa
1. Secretara de Salud. NOM-092-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Mtodo para la

cuenta de Bacterias Aerobias en Placa. Norma Oficial Mexicana. Mxico.
2. Secretara de Salud, NOM-213-SSA1-2002 Lmites mximos permisibles para

crnicos microbiolgicos.
3.
NOM-130-SSA1-1995 Lmites mximos permisibles para productos esterilizados
comercialmente microbiolgicos.
4. NOM-247-SSA1-2008 Lmites mximos permisibles para cereales
5. NMX-F-121-1982 ALIMENTOS PARA HUMANOS - ENVASADOS CHILES

JALAPEOS O SERRANOS EN VINAGRE O ESCABECHE
77
Frecuencia y nmero ms probable de Clostridium perfringens en chorizo de

pollo comercializado en Guadalajara y Zapopan, Jalisco, Mxico
Luis Juan Morales, A., Alaniz de la O, R., Madrid Moreno, I.A., Rosas Barbosa, B.T., Magaa
lvarez, M.A.
Departamento de Salud Pblica, Centro Universitario de Ciencias Biolgicas y Agropecuarias,
Universidad de Guadalajara. Camino Ing. Ramn Padilla Snchez # 2100, La Venta del Astillero,
Zapopan, Jalisco, Mxico. C.P. 45110. Tel. (33) 37 77 11 51, Correo: angelicaljm@gmail.com
Palabras clave: Frecuencia, Clostridium perfringens, chorizo de pollo
Introduccin
Clostridium perfringens es un bacilo gram positivo, inmvil, esporulado, anaerobio,
termfilo, que est ampliamente distribuido en el medio ambiente y es un habitante normal
del tracto intestinal del hombre y de animales de sangre caliente (4, 5). Esta bacteria
produce un cuadro gastrointestinal cuyos sntomas predominantes y con frecuencia
nicos, son diarrea profusa y calambres abdominales (5). El perodo de incubacin de la
enfermedad es de 8 a 24 h y los sntomas agudos comnmente duran menos de 24 h.
Normalmente la duracin de la enfermedad es de 24 a 48 h, y los casos fatales son raros
en personas sanas (5). Su mecanismo de patogenicidad es mediante una toxina que es
liberada durante la fase de esporulacin. Una persona presenta este cuadro cuando
consume un alimento contaminado con un alto contenido de clulas vegetativas de C.
perfringens enterotoxignico (> 106), las que sobreviven al paso por el estmago,
esporulan estando en el intestino delgado y liberan la toxina (5). Se considera que C.
perfringens es uno de los agentes comnmente causantes de enfermedades transmitidas
por alimentos (ETA). En Estados Unidos de Amrica se estima que causa un milln de
casos anualmente y en pases como Australia, Japn, Inglaterra y Gales, se encuentra
entre los agentes que encabezan la lista de patgenos productores de brotes de ETA (4).
En Mxico son pocos los reportes de brotes ocasionados por este patgeno. En Agosto
de 1991, ocurri un brote de gastroenteritis causado por Clostridium perfringens en la
poblacin de Ciudad Guzmn, Jalisco, donde la birria fue el alimento involucrado y un
lapso de ms de 12 h entre preparar y servir el alimento e incorrecto enfriamiento del
mismo (12 h a temperatura ambiente), fueron factores contribuyentes en el brote (1). Los
brotes de intoxicacin causada por C. perfringens estn asociados principalmente al
consumo de productos crnicos y derivados del pollo, los cuales poseen un alto contenido
proteico (4, 5). Estudios realizados en diversas partes del mundo han encontrado que la
carne de pollo est frecuentemente contaminada con la bacteria (8), aunque en pases
como el nuestro, hay poca informacin sobre la frecuencia de la enfermedad y la
distribucin del patgeno en los alimentos. Un estudio para determinar la frecuencia y
nmero ms probable (NMP) de C. perfringens realizado en platillos tpicamente
mexicanos como son los tamales, pozole y birria recolectados de restaurantes de la
ciudad de Guadalajara, Jalisco, report una frecuencia del 52 % y niveles de 2,3 a 5,4 log
NMP/g en las 151 muestras estudiadas (6). Alaniz y col., (2004) por su parte, consignaron
un 57 % de positividad al patgeno en muestras de chorizo de cerdo y niveles de 3 a 200
NMP/g (2). Un alimento que se consume en nuestra poblacin es el chorizo de pollo, el
cual es preparado con carne cruda de pollo molida, vinagre, sal, chiles y otras especias
(ajo, clavo, comino, etc.) que se mezclan y se colocan en tripas artificiales para luego
conservarse, durante su venta, a temperatura ambiente o refrigeracin. Previo a su
consumo el chorizo es sometido a algn tratamiento de coccin, procedimiento que
generalmente deja porciones insuficientemente cocidas. El alimento generalmente se
sirve acompaado con otros platillos o es un ingrediente de ellos. A saber, no existen
estudios realizados en este producto con el propsito de conocer la frecuencia y niveles
de C. perfringens. El objetivo del presente trabajo fue conocer la frecuencia y los niveles
78
de C. perfringens en el chorizo de pollo que se comercializa en Guadalajara y Zapopan,

Jalisco, Mxico.
Metodologa
Se recolectaron 80 muestras de chorizo de pollo a partir de expendios localizados en
mercados, supermercados, tianguis y polleras de Guadalajara y Zapopan, Jalisco. Las
muestras fueron tomadas aspticamente, transportadas al laboratorio a temperatura de
refrigeracin y analizadas dentro de las 3 h posteriores a su obtencin. Se realiz el
recuento de C. perfringens mediante la tcnica del nmero ms probable (NMP)
empleando para ello el medio de Caldo Lactosa Sulfito (CLS) con campana de Durham
(7). Veinte gramos de cada muestra fueron colocados en 180 mL de solucin de Ringer
cisteinizada y homogenizadas en stomacher durante 2 min a 260 rpm. Tres porciones de
10 mL de los homogenizados fueron transferidos a 3 tubos con 20 mL de CLS, 3
porciones de 1 mL y 3 porciones de 0,1 mL fueron colocadas en 3 tubos con 9 mL y 10
mL de CLS, respectivamente. Los tubos fueron incubados a 46 C en bao Mara por 24-
48 h. Alcuotas de los tubos que mostraron enturbiamiento (crecimiento), gas en las
campanas (fermentacin de lactosa) y sedimento obscuro (reduccin de sulfito) fueron
sembradas en placas con agar sangre de ovino e incubadas en anaerobiosis a 35 C por
24 h. Las colonias sospechosas ( hemolticas, frecuentemente con doble hemlisis) de
cada placa fueron probadas para la fermentacin de lactosa (medio gelatina lactosa),
licuacin de la gelatina (medio gelatina lactosa), movilidad (medio movilidad nitrato),
reduccin de nitratos a nitritos (medio movilidad nitrato), morfologa celular y reaccin de
Gram (7). La cantidad de tubos positivos a las pruebas confirmatorias por cada dilucin se
compararon con la tabla de NMP correspondiente para obtener el resultado final.
Clostridium perfringens fue aislado de 65 muestras de chorizo de pollo (81,2 % de

positividad), con un mnimo y mximo de 30 y 2 400 NMP/100 g (figura 1) y una mediana
de 405 NMP/ 100 g. Aunque no se encontraron otros estudios sobre la presencia y
recuento de C. perfringens realizados en este producto, hay trabajos en carne cruda de
pollo que podran ayudarnos a entender la alta frecuencia del agente encontrada en el
chorizo, que como antes sealamos, es elaborado con carne de pollo cruda y molida.
Cakmak y col., (2006) (3) en una investigacin realizada en carne de pollo molida
congelada obtenida de 6 plantas procesadoras de pollo localizadas en Turqua,
encontraron un 70 % de positividad al agente, un valor alto, pero por abajo del reportado
en el presente trabajo. Los niveles mnimo y mximo de contaminacin reportados en ese
estudio, fueron de 30 y 930 NMP/100 g, valores tambin por debajo a los encontrados en
el presente trabajo. Otros estudios sobre la contaminacin de la carne de pollo con C.
perfringens reportan frecuencias altas, en algunos casos, hasta del 84 % (8). Esta cifra no
debe extraarnos ya que durante la obtencin de la carne, se pueden dar condiciones
para que sta se contamine con el contenido intestinal de las aves, en el cual, como lo
sealan algunos autores, se ha encontrado la bacteria en el 75 % al 95 % de muestras
analizadas (8). Otros investigadores sugieren que tal prevalencia de C. perfringens en el
contenido intestinal del pollo, puede deberse a una colonizacin del tracto gastrointestinal
del pollo en una etapa muy temprana de su vida y que puede diseminarse durante su
crianza y faenado (8).
79
De las 80 muestras estudiadas, 75, no mostraban etiqueta y marca del fabricante y a decir
de los vendedores, son chorizos elaborados artesanalmente. De stas, 64 (85,3%)
resultaron positivas al agente estudiado.
18
16
Nmero de muestras positivas
14
12
10
0
36 40 70 90 110 150 210 230 390 430 750 930 2100 2400
Va l ores de NMP/ 100 g
Figura 1. Frecuencia y NMP de Clostridium perfringens en chorizo de pollo (n = 80).
La elaboracin de alimentos en forma artesanal, favorece la contaminacin y

multiplicacin de agentes microbianos debido a la falta de control de calidad de las
materias primas, a las pobres condiciones de higiene que prevalecen en esos sitios y a la
falta de infraestructura sanitaria. Solo 5 de las muestras investigadas presentaban
etiqueta con marca del fabricante y una result positiva. La distribucin de las muestras
segn sitio de recoleccin y su positividad a C. perfringens se presentan en la tabla 1. Se
pudo constatar que este producto es comnmente comercializado en mercados, tianguis y
polleras y que es conservado tanto a temperatura ambiente como en refrigeracin. Fue
notorio tambin, que la venta del chorizo de pollo en supermercados fuera muy baja ya
que solo se logr conseguir una muestra en este sitio y corresponda a un producto de
marca que result negativa al patgeno (tabla 1).
Tabla 1. Distribucin y positividad de muestras de chorizo de pollo analizadas para C.

perfringens
_______Muestras______ %
Establecimientos Estudiadas Positivas positivas
Mercados 46 39 84,7
Tianguis 20 15 75
Supermercados 1 0 0
Polleras 13 11 84,6
Total 80 65 81,2
80
Conclusiones
El chorizo de pollo que se expende en Guadalajara y Zapopan, presenta una frecuencia

alta de positividad a Clostridium perfringens, aunque sus niveles de contaminacin fueron
bajos. Aun as, su presencia en este producto debe ser controlado mediante buenas
prcticas pecuarias, buenas prcticas de elaboracin, una correcta coccin y
conservacin, de tal forma que su desarrollo se vea obstaculizado y con ello se reduzca el
peligro de adquirir la enfermedad que produce.
Bibliografa
1. Alaniz de la O, R., J.L. Vzquez Castellanos, A. Luis Juan Morales y B.T. Rosas Barbosa.
1992. Brote de gastroenteritis por Clostridium perfringens asociado al consumo de birria.
En: XXIII Congreso Nacional de Microbiologa. Asociacin Mexicana de Microbiologa,
Acapulco Guerrero, Mxico.
2. Alaniz de la O, R., A. Luis Juan Morales, B.T. Rosas Barbosa, J.P., Gonzlez Reyes. 2004.
Frecuencia y nmero ms probable de Clostridium perfringens en chorizo obtenidos de
expendios de Guadalajara y Zapopan, Jalisco, Mxico. Memorias del IX Taller Internacional
sobre Calidad Sanitaria, Evaluacin y Conservacin de Alimentos. Varadero, Matanzas,
Cuba.
3. Cakmak, O., F.S. Ormanc, M. Tayfur, I. Erol. 2006. Presence and contamination level of
Clostridium perfringens in raw frozen ground poultry and poultry burgers. Turk J Vet Anim
Sci. 30:101-105.
4. Grass, J. E., L.H. Gould and B.E. Mahon. 2013. Epidemiology of foodborne disease
outbreaks caused by Clostridium perfringens, United States, 19982010. Foodborne
Pathog Dis. 10: 131136.
5. Juneja, V.K., Novak and R.J. Labbe. 2010. Clostridium perfringens. Pp. 53-70. En:
Pathogens and Toxins in Foods: Challenges and Interventions. V. K. Juneja and J. N.
Sofos. ASM Press, Washington, DC.
6. Navarro-Hidalgo, V., E. Cabrera-Daz, H. Zepeda, L. Mota de la Garza, A. Castillo and R.

Torres-Vitela. 2005. Levels and enterotoxigenicity of Clostridium perfringens in pozole,
tamales, and birria. J. Food Prot. 68:331335.
7. Neut, C., J. Pathak, C. Romond, H. Beerens. 1985. Rapid detection of Clostridium

perfringens: comparison of lactose sulfite broth with tryptosesulfite cycloserine agar.
J Assoc Off Anal Chem. 68:881883.
8. Van Immerseel, F., J. De Buck, F. Pasmans, G. Huyghebaert, F. Haesebrouck and R.

Ducatelle. 2004. Clostridium perfringens in poultry: an emerging threat for animal and public
health. Avian Pathology. 33:537-549.
81
Influencia del pelado termoqumico sobre la carga de Enterobacterias y

Staphylococcus aureus en pulpa de chirimoya
1 2,3 3 1
Farfn Rodrguez, L . Ramos Guerrero, F.G. , Noa Barrientos, L.A. , Silva Jaimes, M.I. y
4
Guevara Prez, Amrico
1
Departamento de Ingeniera de Alimentos y Productos Agropecuarios, Facultad de Industrias
Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina. Av. La Molina s/n, Lima 12, Per.
2
Centro Latinoamericano de Enseanza e Investigacin de Bacteriologa Alimentaria (CLEIBA),
Facultad de Farmacia y Bioqumica, Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Jirn Puno 1002,
Lima 1. Per. (felix.ramos@unmsm.edu.pe)
3
SELVA INDUSTRIAL S.A. Av. Vctor Andrs Belande 801-803, Callao 03, Per.
4
Departamento de Tecnologa de Alimentos y Productos Agropecuarios, Facultad de Industrias
Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina. Av. La Molina s/n, Lima 12, Per.
Palabras clave: Pulpa de chirimoya, calidad microbiolgica, pelado termoqumico
Introduccin
La produccin industrial de pulpa de chirimoya (Annona cherimola) congelada en el Per
se ve limitada principalmente por tres factores: pardeamiento enzimtico, deterioro
microbiolgico y uso de cadena de fro durante su procesamiento. Tratamientos trmicos
aplicados en la pulpa de chirimoya buscando reducir la carga microbiolgica y la accin
de la enzima polifenoloxidasa (responsable del proceso de oxidacin) generan
indirectamente cambios indeseables en el sabor, aportndole un amargor intenso
caracterstico. Debido a ello, la incorporacin de antioxidantes como el cido eritrbico o
sus sales, cido ascrbico slo o combinado con cido ctrico o con cloruro de sodio, en la
pulpa de chirimoya y la fabricacin sin el uso de tratamientos trmicos se volvi una regla
para los fabricantes (3). Por otro lado, los procesadores de jugos, pulpas y concentrados
de frutas (pH < 4.6), por temas de inocuidad, deben demostrar que su proceso llega a
cumplir con una reduccin mnima de 5 Log de un microorganismo patgeno de
importancia en la salud pblica y que es muy probable que est presente en el producto
(4). Los laboratorios instalados en las plantas de fabricacin usualmente no tienen la
capacidad de analizar patgenos, en contraparte analizan grupos de microorganismos
indicadores como Enterobacterias, en donde se encuentran Escherichia coli patgena y
Salmonella enteritidis (7). Adicionalmente, la obtencin de la pulpa de chirimoya requiere
de un pelado manual, pudiendo generar una contaminacin cruzada de tipo
microbiolgico a travs de los operadores, especficamente con Staphylococcus aureus y
Escherichia coli. Con el fin de ayudar a la industria procesadora de pulpas de frutas, este
trabajo presenta una nueva etapa de proceso llamada pelado termoqumico, la cual es
incorporada al proceso de fabricacin convencional de pulpa de chirimoya congelada para
obtener una pulpa con mejor calidad e inocuidad. As mismo, el presente trabajo evala el
efecto que tiene el pelado termoqumico sobre la carga microbiolgica de Enterobacterias
y Staphylococcus aureus.
Metodologa
Las muestras de pulpa de chirimoya fueron elaboradas a partir de Annona cherimola
variedad Cumbe provenientes de la zona de Chachapoyas (Per). Todas las muestras
fueron tomadas en una fbrica procesadora de pulpas de frutas ubicadas en el Callao
(Per) y fueron obtenidas a partir del siguiente proceso de produccin: recepcin y
pesado, almacenamiento, maduracin, seleccin y clasificacin, lavado, desinfeccin,
enjuague, pelado termoqumico, pulpeado, refinado, homogenizado, envasado y
congelamiento. De forma esquemtica, la Fig. 1 muestra en detalle las 3 fases que
componen el pelado termoqumico, as como sus parmetros y condiciones de operacin.
82
PELADO TERMOQUMICO
Blanqueado Enjuague Pelado

Parmetros: Condiciones:
Concentracin de NaOH (%) Uso de agua potable Uso de duchas con agua
acidificada (cido ctrico
Tiempo de residencia del fruto y cido ascrbico)
Temperatura (C) Friccin manual sobre

los frutos para conseguir
el pelado
Fig 1. Fases del pelado termoqumico en el proceso de obtencin de pulpa de chirimoya.
Una gran diferencia de este proceso con pelado termoqumico respecto a los
convencionales, es que no necesita de un ambiente refrigerado durante la produccin de
pulpa de chirimoya, permitiendo el ahorro energtico y mejorando las condiciones de
operacin para los manipuladores de alimentos.
Ocho tratamientos (T1 al T8), mostrados en la tabla 1, fueron usados para determinar la
influencia del pelado termoqumico sobre la carga de Enterobacterias y Staphylococcus
aureus en pulpa de chirimoya. Estos tratamientos, basados en cambios de los parmetros
de operacin de la fase de blanqueado, fueron determinados siguiendo un diseo
experimental factorial completo (23).
Tabla 1. Tratamientos aplicados en pulpa de chirimoya, focalizados en cambios de

temperatura, concentracin de NaOH (%) y tiempo de residencia en la fase de
blanqueado de la etapa de pelado termoqumico
Tratamiento Temperatura Concentracin de NaOH Tiempo de residencia*
T1 90 C 0% 3 minutos 5 segundos
* Los tiempos de retencin de 3 minutos 5 segundos y 2 minutos 20 segundos
corresponden a 50 y 70 Hz ejercidos en el equipo de calentamiento
El anlisis de Enterobacterias fue realizado siguiendo la tcnica de incorporacin en placa

de la International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICSMF, 1988)
(2), mientras que el recuento de Staphylococcus aureus fue realizado de acuerdo al
mtodo AOAC 2003.07 (2006) (1), usando placas PetrifilmTM Staph Express.
Con la ayuda del software Minitab 16 los resultados de los recuentos microbiolgicos
fueron evaluados estadsticamente y grficos de superficie de respuesta fueron
desarrollados para observar la influencia de los parmetros de operacin sobre los
recuentos microbiolgicos.
83
Los tratamientos 3, 4, 7 y 8 fueron capaces de reducir totalmente la carga de
Enterobacterias (Tabla 2), mientras que el tratamiento 6 fue dentro de todos el que obtuvo
mayor conteo microbiolgico (3.52 + 0.25 Log UFC/g), demostrando su poca capacidad
de inactivacin contra ese grupo de microorganismos. El conteo de Enterobacterias para
el tratamiento 1 no fue significativamente diferente con los obtenidos en los tratamientos 2
y 5, presentando valores menores que 1.67 Log UFC/g en promedio. El grupo de
Enterobacterias, es usado como indicador global de Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM), y su presencia usualmente indica que un potencial problema ha sucedido en el
proceso de fabricacin. El conteo de Enterobacterias sirve tambin para detectar lugares
en donde la multiplicacin de bacterias, como Salmonella spp., puede ocurrir y tambin
para identificar puntos crticos en la lnea de produccin donde la contaminacin del
producto con el polvo del medio ambiente es posible (7). Las fbricas procesadoras de
frutas, al no obtener recuentos de Enterobacterias en el producto final, estn reduciendo
indirectamente la posible presencia de microorganismos como Escherichia coli patgeno y
Salmonella enteritidis, bacterias que forman parte de este grupo indicador y que han
estado relacionado con brotes de enfermedades en humanos a travs del consumo de
jugos de frutas (8). Un estudio llevado a cabo en una planta procesadora de sub-
productos provenientes del beneficio de animales (rendering plants) pudo demostrar que
las medidas tomadas para reducir el nmero de Enterobacterias en muestras ambientales
y su ocurrencia en muestras de producto final fueron tambin efectivas para reducir la
frecuencia de Salmonella spp. en el ambiente y en el producto final, obteniendo una
correlacin directa, por lo que la determinacin de Enterobacterias sirve como
herramienta para evaluar el mejoramiento de las BPM (7).
Tabla 2. Carga de Enterobacterias y Staphylococcus aureus obtenidos en pulpa de

chirimoya despus de los tratamientos en el pelado termoqumico
Conteos promedios + desviacin estndar (Log UFC/g)
Tratamiento Enterobacterias Staphylococcus aureus
T1 1.11 + 0.98a,b ND
T2 0.33 + 0.58b ND
T3 ND ND
T4 ND ND
T5 1.67 + 0.19a ND
T6 3.52 + 0.25c ND
T7 ND ND
T8 ND ND
a,b,c
Los promedios dentro de una columna con la misma letra no son significativamente
diferentes de acuerdo al Test de Tukey (P>0.05). ND significa no detectado (< 10 UFC/g)
Recuentos de Staphylococcus aureus no fueron detectados (< 10 UFC/g) en las muestras

provenientes de los ocho tratamientos (Tabla 2), evidenciado su efectividad para inactivar
esta bacteria. Esto es de gran inters por temas de inocuidad, debido a que si S. aureus
sobreviviera a los tratamientos aplicados, podra desarrollarse en la pulpa de chirimoya
porque sta no posee algn efecto antimicrobiano frente a esta bacteria (5), pudiendo
formar posteriormente la enterotoxina estafiloccica dentro del producto y permanecer
latente durante el congelamiento.
Independientemente del tiempo de residencia de la chirimoya en el equipo rotatorio y de la

temperatura aplicada, el aumento de la concentracin de NaOH hacia 6 % redujo
84
significativamente el recuento de Enterobacterias (< 10 UFC/g) en la pulpa de chirimoya

(Fig. 2).
A) Tiempo de residencia: 3 minutos 5 segundos B) Tiempo de residencia: 2 minutos 20 segundos
100 100
T (C)
95 95
90 T (C)
90
0
1.5
0
2
1.0 3
2
4 2
4 0.5 Log UFC/g [NaOH] (%)
1
[NaOH] (%) 6 Log UFC/g
6 0.0 0
Fig. 2. Influencia de la temperatura y la concentracin de NaOH (%) sobre el recuento de

Enterobacterias, a tiempo de residencia constante.
Este estudio demuestra que la incorporacin de NaOH en la etapa de blanqueado mejora

la calidad microbiolgica de la pulpa de chirimoya y aunque las soluciones con soda
custica estn diseadas principalmente para eliminar la tierra adherida a la fruta y para
ablandar la cscara de los frutos (6), indirectamente la carga microbiolgica proveniente
de la superficie de la fruta (microbiota epiftica) se ve reducida, ya que es arrastrada junto
con la suciedad.
Conclusiones
El pelado termoqumico mejor la calidad microbiolgica de la pulpa de chirimoya, siendo
la concentracin de NaOH (%) el factor ms importante dentro de la fase de blanqueado.
Esta etapa incorporada al proceso de fabricacin convencional de pulpa de chirimoya
ayuda a reducir la probabilidad de presencia de patgenos, asegurando su inocuidad.
Bibliografa
1. AOAC International. 2006. AOAC Official Method 2003.07 Enumeration of Staphylococcus
TM TM
aureus in selected types of processed and prepared foods. 3M Petrifilm Staph Express
Count Plate Method.
2. International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF). 1988.
nd
Microorganisms in foods 1. Their significance and methods of enumeration. 2 ed. University of
Toronto Press, Toronto.
3. Manzocco, L., D. Mastrocola and M. Poiana. 1998. Control of browning in frozen puree of
cherimoya (Annona cherimola, mill.) fruit. Sci Aliments. 18(1):101-107.
4. Mazzotta, A.S. 2001. Thermal inactivation of stationary-phase and acid-adapted Escherichia
coli O157:H7, Salmonella, and Listeria monocytogenes in fruit juices. J Food Protect.
64(3):315-320.
5. Ramos, F., P. Snchez, L. Noa, J.C. Ramos y T. Agurto. 2016. Comparando el efecto
antimicrobiano de jugos y pulpas de frutas industriales producidos en Per, frente a bacterias
patgenas. Estudio preliminar. Rev Vitae. 23(supl.2):S71-S72.
6. Tzia, C., P. Sfakianakis and V. Giannou. 2016. Raw materials of foods: Handling and
management. pp. 1-40. In: Handbook of Food processing. Food Safety, Quality, and
Manufacturing Processes. Varzakas, T., and C. Tzia. Taylor & Francis Group, Boca Raton.
7. Van Schothorst, M. and J. Oosterom. 1984. Enterobacteriaceae as indicators of good
manufacturing practices in rendering plants. Antonie van Leeuwenhoek. 50(1):1-6.
8. Vojdani, J.D., L.R. Beuchat and R.V. Tauxe. 2008. Juice-associated outbreaks of human illness
in the United States, 1995 through 2005. J Food Protect. 71(2):356-364.
85
Comparacin de la carga de microorganismos indicadores de la alteracin

en mangos frescos de venta en mercados y supermercados de Lima, Per
1 1 1
Gutirrez Escajadillo, M.I.R , Ramos Guerrero, F.G. , y Lpez Flores, B.C.
1
Lima 1. Per. (felix.ramos@unmsm.edu.pe)
Palabras clave: Mango, calidad microbiolgica, puntos de venta
Introduccin
El mango (Mangifera indica L.) es un fruto tropical climatrico, estacional y de corta vida
til, caracterizado por presentar un distintivo olor y sabor que es muy agradable cuando
se consume directamente o cuando es usado como materia prima en la fabricacin de
jugos, nctares, helados, yogurt, mermeladas, conservas y postres en general. Este fruto
es fuente de vitaminas (A, B1, B2 y C), carotenoides y otros antioxidantes fitoqumicos (8).
Aunque la variedad ms comercializada en el mundo es Alfonso, cultivada en la India,
en el Per se consume y exporta variedades como Chato, Criollo, Haden, Kent y
Kafro, que son cultivadas principalmente en las zonas de San Lorenzo, Chulucanas,
Tambogrande y Sullana, ubicadas en el departamento de Piura.
Cuando el mango es comercializado para consumo directo como fruta fresca, debe
cumplir con las siguientes caractersticas: estar fisiolgicamente maduro, mostrar su color
desarrollado entre 30 50 %, estar firme, ser uniforme en tamao, estar libre de insectos
y enfermedades (antracnosis u otros), no presentar daos fsicos, estar libre de exudados
de ltex y cumplir con las especificaciones de tamao y peso requeridos (8). En Lima
(Per), el mango es mayormente comercializado como fruta fresca, tanto en mercados
como supermercados, pudiendo presentar diferentes caractersticas microbiolgicas
dependiendo de sus condiciones de transporte, tratamiento y expendio. Como otras frutas
tropicales, el mango es muy susceptible al deterioro ocasionado por microorganismos, y la
carga superficial que presenta en la cscara (microbiota epiftica) influir directamente
sobre su vida til en los puntos de venta.
El objetivo del presente trabajo fue evaluar y comparar las cargas microbiolgicas de
mangos frescos listos para el consumo, comercializados en mercados y supermercados
de la ciudad de Lima con el fin de evidenciar cul de ellos presenta la mejor la calidad
microbiolgica en relacin a los microorganismos indicadores de la alteracin: aerobios
mesfilos, mohos y levaduras, Lactobacillus sp., y Bacillus sp.
Metodologa
Tanto en mercados como en supermercados de la ciudad de Lima (Per), se tomaron
aleatoriamente 15 muestras de mango fresco, cada uno por 1 Kg., los cuales estaban
libres de lesiones, golpes u otro dao que pudiera afectar el fruto desde el punto de vista
microbiolgico. Entre las variedades muestreadas se encuentran Haden, Kent y Kafro.
Inmediatamente despus del muestreo, todas las muestras fueron trasladadas bajo
refrigeracin al laboratorio del Centro Latinoamericano de Enseanza e Investigacin de
Bacteriologa Alimentaria (CLEIBA), en donde se llevaron a cabo los anlisis
microbiolgicos.
Los recuentos de aerobios mesfilos, mohos y levaduras, fueron llevados a cabo de
acuerdo al mtodo por incorporacin en placa recomendado por la International
86
Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICSMF, 1988) (2), mientras que
Lactobacillus sp. y Bacillus sp. fueron determinados siguiendo los mtodos ISO 15214
(1998) (4) e ISO 7932 (1993) (3) respectivamente.
Todos los recuentos microbiolgicos fueron transformados a Log10 antes de aplicar un

anlisis de varianza de 1 factor (ANOVA) con el fin de determinar si las diferencias entre
el conjunto de datos fueron estadsticamente significantes. Con el fin de comparar los
promedios entre los conteos obtenidos en cada uno de los grupos indicadores para las
muestras de mercados y supermercados, el Test de Tukey (P = 0.05) y diagramas de
cajas fueron usados.
Todos los grficos y anlisis estadsticos fueron generados usando el software Minitab
16.
El tipo y nmero de microorganismos que se encuentran presentes sobre la superficie de
la fruta influencian directamente sobre sus propiedades sensoriales y tambin sobre su
vida til (7). As mismo, existe un grado de especificidad entre una fruta en particular y el
grupo de microorganismo que sobrepasa sus barreras fsicas o qumicas y que
posteriormente produce el deterioro (5).
En esta investigacin, cuatro grupos importantes de microorganismos indicadores de la

alteracin fueron evaluados en mangos listos para el consumo. Los resultados mostraron
que todos los recuentos microbiolgicos promedios en cada uno de los grupos de
microorganismos evaluados fueron diferentes entre s, tanto en las muestras de mercado
como en las de supermercado (Tabla 1).
La mayor carga microbiolgica se obtuvo para mohos y levaduras en ambos lugares de

venta en la ciudad de Lima, obtenindose conteos promedios de 4.09 + 0.49 y 2.83 + 0.49
Log UFC/g para las muestras de mercados y supermercados respectivamente. Mohos y
levaduras son los principales agentes de deterioro microbiolgico en frutas y sus
derivados, ocasionando cambios indeseables en el olor, sabor y en la apariencia
(ablandamiento por enzimas pectinolticas, presencia de micelio visible, oscurecimiento de
algunas partes del fruto por formacin de pigmentos o por pudricin, hinchamiento en
bebidas por produccin de CO2, entre otros). La gran ventaja de estos microorganismos
frente a las bacterias es su gran tolerancia al pH < 4.6 (aunque Alicyclobacillus spp.,
bacterias cido lcticas y acticas tambin poseen sta caracterstica), facilitando su
desarrollo y posteriormente la produccin de metabolitos secundarios, entre los cuales se
encuentran las micotoxinas (5,6).
Tabla 1. Recuentos promedios obtenidos para los grupos de microorganismos

indicadores de la alteracin en mangos listos para consumo
Recuento promedio + desviacin estndar (Log UFC/g)
Grupo de microorganismo Mercados Supermercados
Aerobios mesfilos 3.31 + 0.56A 2.20 + 0.31B
C
Mohos y levaduras 4.09 + 0.49 2.83 + 0.49D
E
Lactobacillus sp. 2.20 + 0.20 1.44 + 0.26F
Bacillus sp. 3.19 + 0.15G 2.07 + 1.10H
A,B,C,D,E,F,G,H
Los promedios dentro de una misma lnea que no comparten la misma letra
son significativamente diferentes de acuerdo al Test de Tukey (P<0.05)
87
Para el caso del grupo de aerobios mesfilos, que representan de manera global un
indicador de buenas prcticas de manufactura y de higienizacin en la industria
alimentaria (7), se obtuvieron conteos promedios menores de 3.31 Log UFC/g en
muestras de mercados y menores de 2.20 Log UFC/g en muestras de supermercados.
Ambos conteos se encuentran dentro de los lmites indicados en la literatura cientfica
relacionada a frutas y vegetales, cuyos valores normalmente se encuentran entre 3 9
Log UFC/g (6).
Lactobacillus sp. es un grupo de bacterias cido lcticas tolerantes a la acidez, y que en

frutas y sus derivados genera deterioro sensorial y qumico a travs de sus metabolitos
como cido lctico, cido actico y etanol (6). Dentro de esta investigacin, fue el grupo
de microorganismo que obtuvo la menor carga microbiolgica en ambos puntos de venta,
debido probablemente a la gran competencia que tiene con mohos y levaduras.
Los recuentos de Bacillus sp. fueron muy similares a los obtenidos en los de aerobios
mesfilos, y cuando se compar la diferencia entre las cargas microbianas de muestras
de mercados y supermercados en los grupos de aerobios mesfilos y Bacillus sp., se
obtuvo en promedio 1.11 Log UFC/g, en ambos casos.
4
Log UFC/g
AM Bacillus sp. LB MyL AM Bacillus sp. LB MyL

Mercados Supermercados
Fig. 1. Diagrama de cajas para los recuentos de aerobios mesfilos (AM), Bacillus sp.,
Lactobacillus sp. (LB), y mohos y levaduras (M y L) obtenidos en las muestras de mango
fresco proveniente de mercados y supermercados.
La Fig. 1 muestra que los recuentos microbiolgicos obtenidos en las muestras de

supermercados fueron inferiores a las de los mercados en todos los grupos de
microorganismos evaluados. Estos mismos resultados fueron obtenidos por Gutirrez y
col. (1) cuando evaluaron la carga de Enterobacterias y Escherichia coli en mangos
comercializados en mercados y supermercados de Lima.
88
Los supermercados manejan especificaciones de compra dentro de su sistema de gestin

de calidad e inocuidad, en donde uno de los requisitos bsicos es la ausencia de
microorganismos patgenos como Salmonella spp., para ello los proveedores aplican
tratamientos previos como seleccin, lavado, desinfeccin y en algunos casos
aplicaciones de pelculas como ceras para protegerlos y darles una mejor apariencia (8).
Adicionalmente, hay una aprobacin de proveedores previa a la entrega, y el
cumplimiento de requisitos organolpticos como aspecto, color, olor y sabor son
estrictamente vigilados. A diferencia de los supermercados, los mercados reciben la fruta
desde los acopiadores y/o agricultores de forma global (sin aprobacin previa), y en
muchos de los casos no se respeta las condiciones mnimas de higiene ni la seleccin del
estado de madurez de los frutos, pudiendo llegar frutos sobre maduros muy susceptibles
al dao mecnico.
Durante la venta en los supermercados, los mangos son colocados en anaqueles limpios
y en ambientes previamente higienizados, cuidando que los frutos estn alejados de
cualquier contaminacin cruzada. Por el contrario, en los mercados, los mangos estn
expuestos a ambientes no controlados y hay una gran probabilidad de contaminacin
cruzada que puede generarse por el vendedor y los propios clientes durante la
comercializacin.
Conclusiones
La calidad microbiolgica de los mangos comercializados en supermercados fue superior
a las de los mercados en la ciudad de Lima, demostrando que todos los controles y
estndares implementados por los supermercados disminuyen la probabilidad del
desarrollo microbiolgico y evitan posteriormente la reduccin de la vida til. Por otro lado,
es necesario mencionar que cambios a corto plazo deben ser establecidos en la forma de
comercializacin de mangos frescos en los mercados, buscando reducir los riesgos
microbiolgicos en cuanto a deterioro y prdidas de productos.
Bibliografa
1. Gutirrez, M.I.R., F. Ramos y B.C. Lpez. 2016. Calidad microbiolgica de mangos
comercializados en mercados y supermercados de la ciudad de Lima, Per. Rev Vitae. 23
(supl.2): S89-S90.
nd
Microorganisms in foods 1. Their significance and methods of enumeration. 2 ed.
University of Toronto Press, Toronto.
3. International Organization for Standardization (ISO). 1993. ISO 7932. Microbiology
General guidance for the enumeration of Bacillus cereus Colony-count technique at 30
C.
4. International Organization for Standardization (ISO). 1998. ISO 15214. Microbiology of food
and animal feeding stuffs Horizontal method for the enumeration of mesophilic lactic acid
bacteria Colony-count technique at 30 C.
5. Moss, M.O. 2008. Fungi, quality and safety issues in fresh fruits and vegetables. J Appl
Microbiol. 104(5): 1239-1243.
6. Nguyen-the, C., and F. Carlin. 1994. The microbiology of minimally processed fresh fruits
and vegetables. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 34(4): 371-401.
7. Tortorello, M.L. 2003. Indicator organisms for safety and quality Uses and methods for
detection: Minireview. J AOAC Int. 86(6): 1208-1217.
8. Yahia, E.M. 2011. Mango (Mangifera indica L.). pp. 492-565, 566e-567e. In: Postharvest
Biology and Technology of Tropical and Subtropical Fruits. Vol. 3. Cocona to Mango. Yahia,
E.M. Woodhead Publishing Limited, Cambridge.
89
Cronobacter sakazakii y parmetros microbiolgicos en alimentos lcteos

asociados a la alerta alimentaria nacional en Chile 2017
1 1 1 1
Parra-Flores, J., Cerda Leal, F., Contreras Fernndez , A., Rodriguez Fernndez, A.,
1 2
Valenzuela Riffo, N., Aguirre Garca, J.
1
Laboratorio de Epidemiologa y Microbiologa Molecular, Universidad del Bo-Bo, Andrs Bello
2
720, Chilln, Chile, (56)422463167, juparra@ubiobio.cl; Departamento de Agroindustria y
Enologa, Facultad de Ciencias Agronmicas, Universidad de Chile, Av. Sta. Rosa 11315, La
Pintana, Santiago, Chile.
Palabras clave: Cronobacter sakazakii, alimentos lcteos, alerta alimentaria
Introduccin
El 02 de Junio del 2017, el Ministerio de Salud de Chile decret una alerta
alimentaria por la presencia de Cronobacter sakazakii en 2 lotes de productos lcteos
destinado al consumo de nios menores de 10 aos, como resultado de un estudio
realizado por investigadores de la Universidad del Bo-Bo y que fue informado a las
autoridades de salud.
Este patgeno Gram negativo perteneciente a la familia Enterobacteriaceae fue
inicialmente definido como Enterobacter sakazakii para ser clasificado recientemente
como Cronobacter spp. con 7 especies: C. sakazakii, C. malonaticus, C. universalis, C.
turicensis, C. muytjensii, C. dublinensis, C. condimenti (1). Cronobacter sakazakii es
considerada la especie ms agresiva en individuos hipersensibles, siendo los grupos de
poblacin ms afectados recin nacidos, nios y adultos mayores, pero con mayor
incidencia y gravedad en nios prematuros. El cuadro clnico consiste principalmente en
meningitis, septicemia o enteritis necrozante en lactantes, aunque tambin se han
observado cuadros diarreicos, infecciones urinarias y septicemia con niveles de letalidad
asociadas a infeccin general de 26,9%, con 42% y 20% en meningitis neonatal y
septicemia respectivamente (2).
La enfermedad est asociada al consumo de leches en polvo rehidratadas (LP-R)
como vehculo del patgeno con eventual participacin de los utensilios y superficies
como reservorios. Dado el carcter ubicuo del patgeno puede ser aislado de leche en
polvo (LP) y rehidratada (LP-R), cereales infantiles, alimentos diversos, agua, superficies,
hogares y hospitales (3).
A partir del ao 2006 la OMS recomienda la vigilancia de Cronobacter spp., sin
embargo, en Chile an no se considera en el Reglamento Sanitario de los Alimentos
(RSA), el que ser actualizado en el segundo semestre 2017. Este trabajo tiene por
objetivo evaluar la presencia de Cronobacter sakazakii y conocer los parmetros
microbiolgicos en alimentos lcteos de diferentes orgenes asociados a la alerta
alimentaria nacional en Chile en junio del ao 2017.
Metodologa
Se analizaron 85 muestras de productos lcteos de 4 pases (USA, Singapur, Chile
y Holanda), 7 marcas comerciales de lcteos (A, B, C, D, E, F, G) y 2 tipos de producto
(polvo y lquidas) comercializadas en farmacias y supermercados de Chilln, Chile. Como
referencia se utilizaron los criterios de muestreo de la norma del RSA de Chile y
CAC/RPC 66 del Codex Alimentarius.
Parmetros microbiolgicos
Se utiliz el recuento de microorganismos mesfilos aerobios (RAM) y recuento de
Enterobacteriaceae (ENT). La cuantificacin de ambos grupos microbianos se realiz con
la metodologa descrita en las Normas Chilenas: NCh 2659 (2002) para RAM y NCh 2676
(2002) para ENT.
90
Aislamiento de Cronobacter spp

Se utiliz la tcnica descrita por Parra y cols. (3) utilizando agua peptonada buffer
(BPW, Oxoid, England) para productos lcteos en polvo y los productos lcteos lquidos
incubados en su envase original. Se enriqueci en Caldo EE (BD Difco, Sparks, MD, USA)
y posteriormente se estri en Agar Cromognico DFI (CM 1055, Oxoid Termo-Fisher, UK).
Las colonias presuntivas de Cronobacter spp. (color verde-azul) se purificaron en agar
soya tripticasena (BD Difco, Sparks, MD, USA). Las cepas aisladas fueron mantenidas en
cepario y almacenadas a -80C.
Identificacin de Cronobacter sakazakii

El ADN genmico de las cepas sospechosas fue extrado y purificado utilizando
UltraClean Microbial DNA Isolation Kit (Mobio, Qiagen, USA). Posteriormente fueron
identificadas mediante la amplificacin del gen rpoB (4) y cgcA (5) mediante PCR en
tiempo real en el equipo Stratagene Mx3000P QPCR System (Agilent Technologies).
Secuenciacin de gen fusA para identificacin de especies de Cronobacter spp.

Se utiliz la metodologa descrita por Parra y cols. (3). Los productos amplificados
fueron enviados a secuenciar a MACROGEN, Korea. Posteriormente, analizados en
software Gentle y ensamblados con PRABI-Doua (Francia). La identificacin se realiz
con la base de datos libre https://pubmlst.org/cronobacter/ y de BLASTn (NCBI).
Anlisis bioinformtico y estadstico

Los productos de la secuenciacin fueron analizados mediante el software Gentle
y posteriormente alineados con ClustalW. Se construy el rbol filogentico mediante el
mtodo de mxima verosimilitud utilizando el software MEGA7. Para describir
estadsticamente se usaron medidas de tendencia central, dispersin y posicin en el
caso de variables cuantitativas, y frecuencias absolutas y porcentajes para variables
cualitativas. Para comparar se utiliz la prueba de Mann- Whitney y Kruskall- Wallis
utilizando el software STATA 14 con un nivel de significancia =0,05.
De las 85 muestras analizadas chilenas y extranjeras, el recuento de RAM fue
positivo en el 88% de ellas. Al analizar el RAM por marca comercial de lcteos no se
encontraron diferencias estadsticamente significativas (p>0.05). Sin embargo, en las
marcas comerciales lquidas el 50% de ellas contenan en la marca A 160 UFC/ mL, C 50
UFC/mL, E 4,600 UFC/mL y G 3,000 UFC/mL. Para la marca comercial en polvo B se
encontr 750 UFC/g, D 810 UFC/g y F 900 UFC/g. El recuento mximo se encontr en el
lcteo tipo F elaborado en Chile con 5,800,000 UFC/g. Segn pas de origen, no hubo
diferencias estadsticamente significativas entre los recuentos (p>0.05). Si comparamos
estos valores con los mximos permitidos en el RSA de Chile (< 50,000 UFC/g) solo 7
muestras (8.2%) seran consideradas rechazables, de las cuales una corresponde a
Holanda, cuatro a USA y tres a Chile. Estos valores son ms altos que los encontrados
por Parra y cols. (3) que en 2015 al analizar 72 muestras de leches en polvo no
encontraron valores de rechazo. Por otra parte, por Chap y cols. (6) en un estudio de
carcter internacional encontraron que solo el 5.1% de sus muestras contenan ms de
50,000 UFC/g. Estos valores evidencian la necesidad de un mayor control de las
probables fuentes de contaminacin de estos alimentos debido al amplio rango de
microorganismos presentes en el RAM y por la mayor susceptibilidad asociada a los
grupos de poblacin a quienes estn dirigidos estos productos.
Con respecto a los recuentos de ENT, se encontr en el 55% del total de las
muestras analizadas, con un 64% en marcas lquidas y un 51% en polvo. Hubo positividad
91
en todas las marcas comerciales con diversos recuentos, no siendo diferentes

estadsticamente (p>0.05). En las marcas B, D y E se encontr que el 50% de las
muestras contenan 5, 51 y 6,400 UFC/g respectivamente. De las marcas lquidas solo la
elaborada en USA tena ENT con valores de entre 1 a 35,000 UFC/mL. Estos valores
estn por sobre lo permitido segn norma internacional del Codex CAC RPC 66, que
exige ausencia de este indicador en 10 g de LP. Sin embargo, estos resultados no se
pueden comparar con el estndar de Chile ya que el RSA vigente no considera valores
para este grupo indicador. Aun cuando, no existen diferencias significativas por tipo,
marca comercial o pas de origen de los productos analizados (p>0.05), la sola presencia
de Enterobacteriaceae en estos alimentos es un factor de riesgo. Esta situacin no es del
todo excepcional, Reich y cols. (7) en una planta de proceso de LP en Alemania,
encontraron ENT en todas las muestras analizadas, y en siete lugares con valores sobre
500 UFC/g. Enfatizando la necesidad del monitoreo en el proceso de elaboracin y de
medidas de inocuidad e higiene durante su produccin. La alta positividad a ENT en
nuestro estudio, es compatible con la presencia de microorganismos oportunistas y
patgenos que han estado asociados a enfermedad en grupos de riesgo (3). Por lo que
estos hallazgos deben ser analizados nuevamente en trminos del riesgo asociado a su
consumo, del poco control que estaran realizando empresas elaboradoras y de la
autoridad de salud responsable en nuestro pas.
Del total de muestras analizadas, se aislaron 17 cepas sospechosas desde agar
cromognico. De ellas, 13 fueron identificadas como Enterobacter cloacae, Klebsiella
pneumoniae, Enterobacter hormaechei y Enterobacter spp. Solo 4 cepas sospechosas
provenientes de 4 productos en polvo (Chile y Singapur), fueron confirmadas como
Cronobacter sakazakii a travs de la amplificacin de los productos gnicos para rpoB y
cgcA a travs de PCR en tiempo real. En Chile, uno de los productos es destinado a nios
menores de 2 aos (CH84) y otros dos al consumo de adultos mayores los cuales no
fueron parte de la alerta alimentaria por su fecha de vencimiento (CH50 y CH85). El
restante, proveniente de Singapur, es destinado a nios mayores de 1 ao (CH65) (Figura
1).
La prevalencia de C. sakazakii en las muestras analizadas fue de 4,7%, superior a
lo encontrado en 2014 por Parra y cols. (3) en un estudio en 72 muestras de leches en
polvo que encontraron una prevalencia de 2,7% y con presencia de este patgeno solo en
muestras elaboradas en Chile.
Figura 1. rbol filogentico del gen fusA de cepas identificadas como Cronobacter
sakazakii mediante mtodo de mxima verosimilitud utilizando MEGA7.
En resumen, en este estudio encontramos una inadecuada calidad microbiolgica

de los alimentos lcteos analizados destinados al consumo de poblacin hipersensible.
92
Adems, se identific la presencia de Cronobacter sakazakii, lo que es un llamado de

alerta a los fabricantes y autoridades reguladoras en la salud pblica en Chile. Por ello, es
necesario establecer un mejor control de las condiciones higinicas en la elaboracin de
estos alimentos y de su vigilancia microbiolgica, con el fin de evitar riesgos innecesarios
para la salud en la poblacin que consume masivamente estos alimentos.
Conclusiones
El 8,2% de los productos lquidos y en polvo analizados contenan niveles de rechazo de
acuerdo al RAM segn la normativa chilena vigente y el 55% contenan ENT. La
prevalencia de C. sakazakii fue de 4.7% siendo detectado el patgeno en 4 productos
lcteos, tres de ellos elaborados en Chile y uno en Singapur. Producto de esta
informacin, el Ministerio de Salud de Chile decret una alerta alimentaria nacional
retirando del comercio todos los lotes de los productos que resultaron positivos en el
estudio destinados a nios menores de 10 aos.. Posteriormente el Instituto de Salud
Pblica de Chile, confirm la presencia de C. sakazakii en muestras de los mismos lotes.
Bibliografa
1. Joseph, S., E Cetinkaya. H Drahovska. A Levican. M Figueras. S Forsythe. 2012.

Cronobacter condimenti sp. Nov., isolated from spiced meat, and Cronobacter universalis
sp. Nov., a species designation for Cronobacter sp. Geneomoespecies 1, recovered from a
leg infection, water and food ingredients. Int J Syst Evol Microbiol. 62:1277-1283.
2. Hol, O., S Forsythe. 2014. Cronobacter spp. as emerging causes of healthcare-associated
infection. J. Hosp. Infect. 86(3): 169-177
3. Parra, J., L Oliveras, A Rodriguez, F Riffo, E Jackson, S Forsythe. 2015. Riesgo por
Cronobacter sakazakii en leches en polvo para la nutricin de lactantes. Rev. Chil. Nut. 42
(1): 83-89.
4. Stoop, B., A Lenher, C Iversen, S Fanning. 2009. Development and evaluation of rpoB
based PCR systems to differentiate the six proposed species within the genus Cronobacter.
Int. J. Food Microbiol. 136:165168.
5. Carter L, LA Lindsey, C Grim, V Sathyamoorthy, KG Jarvis, G Gopinath, C Lee, JA
Sadowski, L Trach, M Pava-Ripoll, BA McCardell, BD Tall, L. Hu. 2013. Multiplex PCR
Assay Targeting a Diguanylate Cyclase-Encoding Gene, cgcA, To Differentiate Species
within the Genus Cronobacter. J. Appl. Environ. Microbiol. 79(2):734-737.
6. Chap J., P Jackson, R Siqueira, N Gaspar, C Quintas, J Park, T Osaili, R Shaker, Z
Jaradat, S Hartantyo, N Abdullah Sani, S Estuningsih, S Forsythe. 2009. International
survey of Cronobacter sakazakii and other Cronobacter spp. in follow up formulas and
infant foods. Int J Food Microbiol. 136:185-188
7. Reich, F., R Knig, W von Wiese, G Klein. 2010. Prevalence of Cronobacter spp. in a
powdered infant formula processing environment. Int. J. Food Microbiol. 140:214217
8. Corli Witthuhn R., F Kemp, TJ Britz. 2007. Isolation and PCR detection of Enterobacter
sakazakii in South African food products, specifically infant formula milks. World J.
Microbiol. Biotechnol. 23:151157
93
Desarrollo de un producto alimentario extruido, similar a papa frita en base a

subproductos de papa y arroz. Evaluacin fsico-qumica, microbiolgica
Almendares Caldern. L., Romn Miranda, J.M., Lozano Silva, M.J., Ramirez Rojas, M.A.
Depto. Ciencias y Tecnologa de los Alimentos. Facultad Tecnolgica, Universidad de Santiago de

Chile. Av. Ecuador 3769. Santiago, Chile. laura.almendares@usach.cl
Palabras clave: Extrusin, papa, arroz
Introduccin
El presente trabajo forma parte del proyecto FIA-USACH PYT-2015-0206, el cual busca
desarrollar un producto alimentario extruido, similar a papas fritas en configuracin,
caractersticas y usos, con baja capacidad de absorcin de aceite en la fritura, fabricado a
base de materias primas chilenas de bajo valor comercial.
La necesidad de un alimento como el planteado se origina en el alto consumo de papas
fritas que muestra la poblacin chilena, especialmente los estratos etreos infantiles y
juveniles y los elevados ndices de sobrepeso y obesidad que conllevan susceptibilidad a
otras enfermedades tales como hipercolesterolemia, resistencia insulnica que determina,
a futuro, riesgos de adquirir diabetes mellitus tipo 2, hipertensin arterial, ateroesclerosis,
as como muerte prematura por enfermedades cardiovasculares isqumicas. (1)
Cifras oficiales muestran un alarmante aumento de la obesidad en escolares y el
incremento de la obesidad infantil. En Chile, entre el ao 2011 y 2012, la obesidad en
octavo ao bsico, segn IMC, subi de un 16 a un 18%; el sobrepeso de un 25 a un 26%
y slo un 8% de los escolares logr un nivel satisfactorio en actividad fsica, lo cual hizo
plantear a la Ministra de Educacin de la poca que estos resultados eran enormemente
preocupantes.(6)
Recientes estudios realizados por el The American Journal of Clinical Nutrition advierten
un riesgo de muerte prematura para quienes consumen al menos 2 veces por semanas
las papas fritas. (5)
El consumo de papas fritas est firmemente arraigado en la poblacin, es un elemento de
connotacin social y existen procesos bioqumicos que llevan a una dependencia del
consumo: al ingerir materias grasas se activa una respuesta adictiva vinculada a la
sensacin de placer de recompensa, similar a las drogas.
La idea central entonces no es tratar de prohibir el consumo de papas fritas, lo que sera
impracticable, sino que hacerlas menos nocivas, disminuyendo las materias grasas que
contienen.(2),(3). La via de materializar lo anterior es formular un simil de papas fritas,
aceptable por el consumidor en el que se haya disminuido la capacidad de absorcin de
aceite en la fritura, reemplazando un porcentaje de papa por otro alimento de menor
capacidad de retener aceite, en este caso, harina de arroz. La forma de estructurar este
alimento es mediante extrusin.
El objetivo general de esta investigacin es lograr la obtencin de un producto extruido
que sea similar a las papas fritas tradicionales, con forma de bastn, existentes en el
comercio, con la particularidad que absorba menos aceite al ser sometido a fritura.
Metodologa
Se inici el estudio considerando caractersticas de papas de variedades cultivadas en
Chile y catalogadas como aptas para el proceso de fritura, para lo cual se tuvo presente
la clasificacin de variedades hecha por el Servicio Agrcola y Ganadero (4). Se estudi
mtodo de pelado, molienda, prensado para obtener pulpa de papas, la que se estabiliz
desde el punto de vista enzimtico, mediante metabisulfito de sodio. Esta pasta de papas
se mezcl con harina de arroz y se investig el comportamiento de distintas relaciones
94
papas arroz al proceso de extrusin, fritura y evaluacin fsico qumica, microbiolgica y

sensorial.
Se formularon 3 prototipos principales, para ser sometidos a extrusin, los cuales se
diferenciaron en los porcentajes de composicin.
Una vez obtenidas las tres mezclas, los ensayos finales se realizaron mediante
procedimientos ms industrializados con la utilizacin de una batidora semi- industrial
(MAIGAS, mod. FAVB20F capacidad 20 Litros) para lograr la homogenizacin de los
ingredientes. Finalmente estas mezclas fueron sometidas al proceso de extrusin. Los
porcentajes de composicin obtenidos en las pruebas preliminares fueron los siguientes:
Tabla 1. Composicin porcentual de ingredientes de los prototipos elegidos.
Materias primas Prototipo 1 Prototipo 2 Prototipo 3
Pasta de papa Presente Presente Presente
Papa Ausente Presente Ausente

deshidratada
Harina de arroz Presente Presente Presente
Tabla 2. Anlisis fsico qumico proximal. Prototipos sin extrusin.
Prototipo 1 Prototipo 2 Prototipo 3
Humedad (g/100g) 53.9 53.8 48.6
Protenas (%Nx5.95) 2.7 2.7 3.2
Lpidos (g/100g) *no detectado *no detectado *no detectado
Cenizas (g/100g) 0.6 0.6 0.8
Fibra Cruda (g/100g) **no **no detectado **no detectado

detectado
Extracto no Nitrogenado 42.8 42.9 47.4

(g/100g)
Energa (kcal/100g) 182 182 202
Estos tres prototipos mostraron un mejor comportamiento en la configuracin y

constitucin de los bastones, as como en caractersticas de pegajosidad, textura e
integralidad. Entre ellos existan an diferenciaciones importantes, por lo cual se
caracterizaron desde el punto de vista fsico qumico para reducir el universo de opciones
95
solo al mejor, buscando la mezcla ptima. A este propsito en primera instancia, se

configuraron bastones en forma manual, sin extruir.
Tabla 2. Anlisis fsico qumico proximal. Prototipos sin extrusin.
Se consider, adems, la necesidad de una mayor similitud del bastn obtenido con las
papas fritas tradicionales. Para ello se tom en cuenta la firmeza del bastn,
adherencia al tacto, dureza, enmascaramiento del sabor a arroz, y otros. Con este fin se
procedi a freir las muestras confeccionadas, y someterlas a evaluacin sensorial. En
esta etapa se consideraron aditivos para optimizar el producto. En base a los avances
enunciados se estudi la etapa de extrusin, considerando dos tipos de extrusor, de
tornillo simple y tornillo doble. Se investig temperaturas, presin de proceso y el efecto
de la humedad. Este ltimo factor result relevante en las caractersticas del bastn
extruido, obtenindose un producto firme, de baja adherencia al tacto, y de alta similitud a
bastones de papas comunes, antes de freir.
Tabla 3. Resultados de humedad de los prototipos antes y despus de la extrusin
Extrusin tornillo simple Extrusin doble tornillo
Prototipo % % % % % %
Humedad Humedad Prdida Humedad Humedad Prdida
entrada salida de entrada salida de
extrusor extrusor humedad extrusor extrusor humedad
1 50.9 44.75 6.15 51.44 36.9 14.54
2 44.81 42.03 2.78 45.79 40.3 5.49
3 56.71 50.43 6.07 56.09 47.16 8.93
35
% DE Absorcion de aceite
29,36
30 26,72
25
19,86 19,96
20 16,43 17,02
14,43
15 11,07
10,16
10 7,47
5,21 4,81
5
0
Muestra A Muestra A Muestra B Muestra B Muestra C Muestra C
Control Goma Control Goma Control Goma
Xantan Xantan Xantan
Serie1 Serie2
Figura 1. Comportamiento de los prototipos a la absorcin de aceite
96
Se consigui una significativa reduccin de la absorcin de aceite, lo que se consolid

en una segunda serie de productos elaborados, como se muestra en la figura anterior.
Figura 2. Recuentos Microbiolgicos
Todas las muestras tratadas cumplen con los requisitos establecidos por el Reglamento
Sanitario de los Alimentos.
Conclusiones
Se obtuvo un simil de papas fritas de menor contenido de aceite que las tradicionales y
nivel satisfactorio de aceptacin en evaluacin sensorial.
El producto presenta caractersticas diferenciadoras especialmente en sabor que se
enmascaran cuando se le integran algunos saborizantes naturales.
La humedad es un parmetro fundamental de medicin en el proceso, ya que es un
determinante para los resultados de extrusin, y absorcin de aceite; sta debe ser
evaluada en todas las etapas del procesos.
Los recuentos microbiolgicos se encuentran dentro de lo permitido por el Reglamento
Sanitario de los Alimentos de Chile (RSA), por lo que el producto cumple con los
requerimientos microbiolgicos establecidos para ser consumido.
El Prototipo 1, que contiene 70 % papa y 30 % arroz es el mejor evaluado sensorialmente,
el cual no presenta diferencias significativas con la muestra control utilizada (papa frita
tradicional).
Bibliografa
1. Araya L, Hctor, Atalah S, Eduardo, Benavides M, Xenia et al. Prioridades de intervencin
en alimentacin y nutricin en Chile. Rev. chil. nutr. [online]. dic. 2006, vol.33, no.3 [citado
12 Mayo 2007], p.458-463. Disponible en a World WideWeb: . ISSN 0717-7518.
2. Pedreschi F., Cocio C., Moyano P., Troncoso E. (2008) Oil distribution in potato slice during
frying. Journal of Food Engineering (87). 200-2012
3. Rimac-Brncic, S., Lelas, V., Rade, V. (2004) Decreasing of oil absorption in potato strip
during deep fat frying. Journal of Food Engineering 64: 237-241
4. Servicio Agrcola y Ganadero, Edicin Divisin Semillas. Variedades certificadas de papas.
Depto. de Clientes y Comunicaciones, SAG. Noviembre 2012, Chile
5. Veronese. N et al Fried potato consumption is associated with elevated mortality. The
American Journal of clinical nutrition 106 (!) 162 -167. 2017 Jun 07
6. Vio Del Rio, F. El preocupante incremento de la obesidad infantil en Chile. Universidad de
Chile, Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos. 2013
97
Nanopartculas de Quitosano con aceite esencial de Pirul (Schinus molle L):

Efecto antifngico y anti-aflatoxignico
1 1 1
Lpez-Meneses, A.K. , Plascencia-Jatomea, M. , Rodrguez-Flix, F. , Lizardi-Mendoza,
2 3 1
J. , Mourio-Perez, R.R. , y Cortez-Rocha, M.O.
1
Departamento de Investigacin y Posgrado en Alimentos, Universidad de Sonora, Hermosillo,
2
Sonora. C.P. 83000, Mxico; Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo (CIAD, A.C.)
3
unidad Hermosillo, Sonora. C.P. 83304; Centro de Educacin Cientfica y de Educacin Superior
de Ensenada (CICESE), Ensenada, B.C. C.P. 22860.
Palabras clave: Aspergillus parasiticus, aflatoxinas, nanopartculas
Introduccin
Los hongos son clulas eucariotas con un nivel biolgico de complejidad ms elevado que
las bacterias y considerados bicuos por su capacidad de proliferar en diversos sustratos,
causando prdidas econmicas en la agricultura y en la industra alimentaria. Dentro de
este grupo estn los hongos micotoxignicos, que como su nombre lo dice, tienen
capacidad de producir metabolitos secundarios con efectos txicos. Entre los principales
est el gnero Aspergillus. Este es de los ms estudiados por producir toxinas que
afectan la salud, conocidas como aflatoxinas (AFs). Existen ms de 20 tipos de AFs, pero
las ms estudiadas son la AFB1, AFB2, AFG1 y AFG2. Estas son reconocidos por sus
efectos cancergenos, mutgenicos y teratognicos, e incluso, la AFB1 est clasificada por
la Agencia Internacional de Investigacin en Cncer (IARC) dentro del grupo 1 como
compuesto reconocido como cancergeno para humanos (4).
Para el control de estos hongos se ha recurrido a diversos mtodos, siendo el qumico el
ms empleado por su alta efectividad. Sin embargo, el uso excesivo de estos compuestos
ha ocasionado problemas en el medio ambiente, resistencia por parte de los
microorganismos, acumulacin en alimentos, y afectaciones a la salud de seres vivos. Por
tal motivo, nuevas alternativas se estn buscando para reemplazar el uso de fungicidas
sintticos. Existen estudios que reportan el efecto antifngico y antimicotoxignico de
extractos de origen animal y vegetal, entre los cuales destacan los aceites esenciales
(AE) extrados de hojas, tallos, flores y frutos de diversas plantas, lo cuales inhiben el
desarrollo de varios hongos micotoxignicos. Por ejemplo, el AE de Schinus molle L.
presenta propiedades antimicrobianas entre otras. Pero este efecto y al igual que en el
caso de muchos otros AE, se ve afectado por la naturaleza qumica de la mezcla de sus
compuestos, los cuales son termolbiles y fotosensibles, lo que provoca que se degraden
(7). Sin embargo, para mantener estas propiedades es que se ha recurrido a la
nanotecnologa que ayude a potencializar y mejorar el efecto de los compuestos
bioactivos (2). Esto se puede lograr sintetizando nanopartculas (Nps) con algn polmero
que actue en sinerga con el AE e interactue con la membrana del microorganismo en
estudio. Existen polmeros que se han utilizado para obtencin de estos materiales como
el quitosano (QT), que es utilizado en la industria farmacutica y alimentaria, por ser
biocompatible, biodegradable y no presentar toxicidad. Por ello, el objetivo de este estudio
fue sintetizar Nps de quitosano con AE de pirul (Schinus molle L.) por gelificacin inica y
evaluar su efecto en el crecimiento radial, germinacin y viabilidad de esporas de
Aspergillus parasiticus, as como en la produccin de aflatoxinas.
Metodologa
La extraccin del aceite esencial de pirul (AEP) se hizo por hidrodestilacin como lo
reporta (5) utilizando hojas de pirul (Schinus molle L.) que fueron colectadas en el
98
municipio de Hermosillo, Sonora (28 96 14 N y 111 04 40 W). Los compuestos

voltiles del AEP se detectaron por cromatografa de gases acoplado a masas (1).
La sntesis de nanopoartculas fue por gelificacin inica de acuerdo a la metodologa de
(3,8) con ligeras modificaciones. Se prepar quitosano al 0.2% (p/v) (QT, mediano peso
molecular y 78% de grado de desacetilacin) en cido lctico al 1% (v/v), que se dej en
agitacin toda la noche. Posteriormente, a 40 mL de la solucin de QT se le agregaron
0.45 g de Tween 80 y se agit 2 h a 50 C. Se tomaron 20 mL de esta solucin y se
agregaron 0.04 g de AEP y se agit una h y obtener la emulsin. Para las nanopartculas
de quitosano puro (Np-QT), a 3 mL de la solucin de QT con Tween 80 (en agitacin
constante) se le gotearon 3 mL tripolifosfato de sodio al 0.02% (v/v) (TPP, como
entrecruzante) y se agit por 15 min. El proceso se repiti para las nanopartculas de QT
con AEP (Np-QT-AEP) pero tomando 3 mL de la emulsin elaborada, para proceder a la
dialisis de las Nps con metanol 10%. Parte de la caracterizacin consisti en anlisis de
morfologa por microscopa electrnica de barrido (SEM), distribucin de tamao y
potencial Z utilizando dispersin de luz dinmica (DLS).
En los ensayos in vitro se evaluaron tres etapas de desarrollo del hongo Aspergillus
parasiticus (ATCC 16992) con cuatro concentraciones de Nps (500, 250, 125 y 62.5
g/mL). El crecimiento radial por la inoculacin en pozo propuesto por (5), germinacin
de esporas que consisti en colocar portaobjetos circulares en el fondo del pozo de
microplacas de 12 pozos, se agreg 500 L de medio Czapek, 500 L de cada NPs y una
suspensin de 1x105 esporas mL-1. El conteo de esporas germinadas y no germinadas se
realiz cada 6 h durante 24 h con un microscopio ptico. Se calcul la inhibicin de
esporas germinadas con la ecuacin propuesta por (5). Finalmente se evalu la viabilidad
de esporas del hongo mediante la tcnica reportada por (6) utilizando sal de tretazolio
(XTT).
La evaluacin del efecto de las Nps sobre la produccin de aflatoxinas totales (AFTs)
consisti en tres pasos: produccin, extraccin y cuantificacin de AFTs siguiendo el
protocolo reportado por (5) y la casa comercial VICAM.
Se utiliz un diseo experimental completamente al azar y tres controles: medio Czapek
(Cz), TPP y AEP. El anlisis estadstico se realiz con anlisis de varianza a un nivel de
significancia = 0.05. La comparacin de grupos se hizo con la prueba de Tukey a un
intervalo de confianza de 95 % con el programa estadstico JMP versin 5.0.1.
El rendimiento de extraccin del aceite esencial de pirul (AEP) fue de 1.2% en base seca.
En el anlisis de la composicin qumica se identificaron monoterpenos y sesquiterpenos
principalmente. Algunos de los componentes mayoritarios fueron D-limoneno (17.8%), o-
cimeno (16.4%), -felandreno (12.6%), -cadineno (7.5%) y cariofileno (6.5%).
En el anlisis de la morfologa por microscopa electrnica de barrido (SEM), las
micrografas muestran que las Np-QT y Np-QT-AEP son esfricas y la distribucin del
tamao para las Np-QT est en un rango de 200 350 nm, y las Np-QT-AEP1 de 225
363 nm (Figura 1). El dimetro de la Np-QT-AEP1 aument ligeramente con la
incorporacin del AEP, aunque algunos autores han reportado ya este comportamiento.
99
Figura 1. Micrografa de SEM de A (Np-QT) y B (Np-QT-AEP1)

Asimismo, se presenta una distribucin bimodal para las Np-QT, la cual oscila entre las
poblaciones de <20 nm y >300 nm. Sin embargo, las Np-QT-AEP1 mostraron un
comportamiento diferente, ya que se observaron tres poblaciones diferentes <20 nm, <80
nm y >500 nm (Figura 2). Los valores del potencial Z obtenidos fueron de +43.8 11.25 y
+40.1 7.5 mV para Np-QT y Np-QT-AE, respectivamente. En la tabla 1 se muestra los
promedios de los dimetros mayoritarios para cada tipo de nanopartculas, como tambin
el ndice de polidispersidad y el potencial Z. La carga positiva de la superficie resulta de la
protonacin de los grupos amino del QT; no obstante, el potencial disminuye cuando los
componentes del AEP interactuan con los grupos amino del QT. Este comportamiento
concuerda con lo reportado por (3), que observaron una disminucin del potencial Z al
agregar el AEP a bionanocompositos de quitosano sintetizados por nanoprecipitacin.
Figura 2. Distribucin de las Nps por porcentaje de intensidad
Por otra parte, se observ que las Np-QT disminuyeron significativamente el radio de la
colonia, mientras que algunas concentraciones de Np-QT-AE y AEP no inhibieron con
respecto al control Cz (p > 0.05). El efecto que presentaron las Nps fue fungisttico, ya
que el desarrollo de las hifas fue retrasado al estar en contacto con los compuestos que
conforman a las Nps. Se calcul el porcentaje de inhibicin del crecimiento radial, siendo
las Np-QT las que inhibieron en mayor proporcin (80 90%). Las AEP y Np-QT-AE
inhibieron cerca del 50%, y no se encontr diferencia significativa entre las
concentraciones. En la prueba de germinacin de esporas, los controles (TPP y AEP)
retardaron la germinacin de esporas las primeras 12 h con respecto al control Cz,
aunque todas alcanzaron el 100% a las 24 h. Se encontr diferencia significativa (P <
0.05) en el porcentaje de esporas germinadas entre controles y las Nps en cada uno de
los tiempos. Las Nps redujeron significativamente la germinacin de esporas (P < 0.05),
logrando las Np-QT-AE a las 18 h, un porcentaje de inhibicin superior al 40 %, mientras
que con las Np-QT se ocasion menos del 40% de inhibicin.
n la figura 3 se observa el efecto de los tratamientos sobre la viabilidad de esporas. Las
Np-QT-AE presentaron diferencia significativa (P < 0.05) entre sus concentraciones,
siendo las de 500 y 250 g/mL las que afectaron la viabilidad por debajo de 70%. Se
observ un efecto en la viabilidad directamente proporcional a la concentracin del Np-
QT-AE. Por el contrario, las Np-QT solo en 250 g/mL redujo la viabilidad con respecto al
control (P < 0.05).
En el efecto de las Nps en la produccin de AFTs, se observ que las Np-QT-AE a 500 y
250 g/mL inhibieron la produccin en un 59.14 y 16.12%, respectivamente. Mientras que
la concentracin ms baja de las Np-QT solo inhibi en un 21.5%. Como anteriormente se
mencion, es de suma importancia encontrar una alternativa la cual ayude a inhibir o
disminuir la produccin de estas toxinas, las cuales generan diversos y graves
100
padecimientos en humanos y animales, por lo que de acuerdo a estos resultados,

podemos considerar a las Np-QT-AE como una alternativa para su control, solo
mejorando la formulacin y las concentraciones utilizadas.
Figura 3. Efecto de las Nps en la viabilidad de esporas de A. parasiticus. Las barras

representan la media error estndar. * o ** indica diferencia significativa entre
concentraciones del mismo tratamiento (P < 0.05).
Conclusiones
Las nanopartculas de quitosano con aceite esencial de pirul a ciertas concentraciones
retrasaron el desarrollo normal de A. parasiticus y afectaron la viabilidad de sus esporas.
La produccin de aflatoxinas totales fue inhibida por las nanopartculas considerndose
una alternativa natural efectiva para el control del este microorganismo y sus toxinas.
Bibliografa
1. Ayala-Zavala, J.F., H. Soto-Valdez, A. Gonzlez-Len, E. lvarez-Parrilla, O. Martn-Belloso, G.A.
Gonzlez-Aguilar. 2008. Microencapsulation of cinnamon leaf (Cinnamomum zeylanicum) and garlic
(Allium sativum) oils in B-cyclodextrin. J Incl Phenom Macrocyl Chem. 60:359-368.
2. El Asbahani, A., K. Miladi, W. Badri, M. Sala, E.H. At Addi, H. Casabianca, A. El Mousadik, D. Hartmann,
A. Jilale, F.N.R. Renaud, and A. Elaissari. 2015. Essential oils: From extraction to encapsulation. Int J
Pharm. 483:220-243.
3. Hosseini, S.F., M. Zandi, M. Rezaei, and F. Farahmandghavi. 2013. Two-step method for encapsulation of
oregano essential oil in chitosan nanoparticles: Preparation, characterization and in vitro release study.
Carbohydr Polym. 95:50-56.
4. IARC (International Agency for Research on Cancer). 2002. Some traditional herbal medicines, some
mycotoxins, naphtalene and styrene. Volume 82.
5. Lpez-Meneses, A.K., M. Plascencia-Jatomea, J. Lizardi-Mendoza, E.C. Rosas-Burgos, A.G. Luque-
Alcaraz, and M.O. Cortez-Rocha. 2015. Antifungal and antimycotoxigenic activity of essential oils from
Eucalyptus globulus, Thymus capitatus and Schinus molle. Food Sci Technol (Campinas): 35:664-671.
6. Luque-Alcaraz, A.G., M.O. Cortez-Rocha, C.A. Velzquez-Contreras, A.L. Acosta-Silva, H. Santacruz-
Ortega, A. Burgos-Hernndez, W-M. Argelles-Monal, and M. Plascencia-Jatomea. 2016. Enhanced
antifungal effect of chitosan/pepper tree (Schinus molle) essential oil bionanocomposites on the viability of
Aspergillus parasiticus spores. J Nanomater. 2016:1-10.
7. Turek, C. and F.C. Stintzing. 2013. Stability of essential oils: A review. Compr Rev Food Sci Food Saf.
12:40-53.
8. Yoksan, R., J. Jirawutthiwongchai, and K. Arpo. 2010. Encapsulation of ascorbyl palmitate in chitosan
nanoparticles by oil-in-water emulsion and ionic gelation processes. Colloids Surf., B. 76:292-297.
101
Aislamiento de bacterifagos especficos contra cepas de Escherichia coli

formadoras de biopelculas
Gonzlez-Gmez J. P., Iiguez-Moreno M., Ibarra-Rodrguez J. R., vila-Novoa M. G., Guerrero-
Medina P. J., y Gutirrez-Lomel M.
Centro Universitario de la Cinega, Universidad de Guadalajara, Laboratorio de Alimentos. Av.

Universidad 1115, Col. Linda Vista, C.P. 47810, Ocotln, Jalisco. Tel. (392)9259400.
jeanpierregg@hotmail.com
Palabras clave: Bacterifagos, biopelculas, Escherichia coli.
Introduccin
Las bacterias formadoras de biopelculas son de gran preocupacin para la industria
alimentaria por la capacidad que tienen de adherirse a las superficies y desarrollar esta
compleja matriz, sirviendo como reservorio de patgenos y daando las superficies sobre
las que se desarrollan (3,8). Estos microorganismos pueden llegar a la industria
alimentaria mediante diversas fuentes como agua, materias primas o alimento crudo, y
pueden sobrevivir en los equipos por periodos largos de tiempo, principalmente en forma
de biopelculas. Los productos alimenticios pueden contaminarse en cualquier etapa del
proceso a pesar de que se hayan aplicado los protocolos de limpieza establecidos, ya que
es frecuente que en la industria alimentaria los procedimientos de limpieza y desinfeccin
sean inefectivos para la remocin de biopelculas. Esto se debe a que la matriz de la
biopelcula acta como una barrera de difusin, evitando que el agente biocida entre en
contacto con las bacterias que la forman (2,8).
Para la industria crnica, en especfico, el patgeno que representa mayor riesgo de
contaminacin es Escherichia coli productora de toxina Shiga (STEC). En 2016 se
reportaron 1 399 casos, 326 hospitalizaciones y 3 muertes por este patgeno en Estados
Unidos (7), observndose un aumento en el nmero de casos con respecto a aos
anteriores.
Los mtodos de biocontrol (bacteriocinas, enzimas, bacterifagos) han sido recientemente
estudiados para el tratamiento de las biopelculas, debido a las desventajas que
presentan los mtodos qumicos y fsicos (4). El uso de bacterifagos como aditivo en
carne de res y productos avcolas, fue aprobado por la FDA en el 2006 a peticin de la
empresa Intralytics, Inc., la cual fabrica una mezcla de 6 bacterifagos con actividad
especfica contra L. monocytogenes (6). A partir de este hecho se comenz a expandir el
campo del uso de bacterifagos como mtodo de biocontrol, dando lugar a mltiples
estudios tratando a las bacterias patgenas y deterioradoras que se pueden encontrar en
la industria alimentaria (3).
Los bacterifagos son virus que infectan clulas procariotas y se encuentran ampliamente
distribuidos en todos los hbitats donde se encuentran sus hospederos. Se pueden
clasificar segn su forma, tamao y tipo de cido nucleico. Estos pueden infectar a la
bacteria siguiendo dos ciclos de vida: ltico y lisognico. En la mayora de los
bacterifagos, el ciclo ltico termina con la lisis de la bacteria hospedera y la liberacin de
la progenie fgica. Entonces, las propiedades antimicrobianas de los bacterifagos estn
ligadas al ciclo ltico (fago ltico), porque la bacteria que ha sido infectada est destinada a
morir. Por otro lado, el ciclo lisognico implica la supervivencia y establecimiento del
genoma del fago en el cromosoma bacteriano (profago), hasta que las seales
ambientales disparen el ciclo ltico, de este modo solo se lisa una parte de la poblacin
infectada. Adems, una bacteria que lleva un profago es resistente a ser infectada por
otro fago relacionado (3).
102
Existe un gran inters por parte de las industrias que se dedican a la inocuidad de
alimentos en desarrollar nuevos desinfectantes no txicos para los humanos y amigables
con el medio ambiente. Debido a la problemtica que existe con la resistencia de las
bacterias a los desinfectantes actuales y la tendencia global que se dirige a los mtodos
de control biolgicos, los bacterifagos son un excelente prospecto al cumplir con todos
los requerimientos. El uso de un desinfectante a base de bacterifagos tendr un impacto
positivo en la industria al lograr la remocin de biopelculas y evitando las prdidas
econmicas que se dan por la contaminacin de productos y el reemplazo de equipo, o
partes de l, en el que se ha logrado establecer la biopelcula.
Metodologa
La metodologa se realiz siguiendo lo descrito por Jamalludeen y col. en 2007 (5).
Muestreo: Se recolectaron 4 muestras: 2 de hgado de res (HR-1 y HR-2) y 2 de hgado
de pollo (HP-1 y HP-2), en supermercados de la ciudad de Culiacn, Sinaloa. Cada
muestra consisti de piezas empaquetadas en dichos establecimientos y exhibidos en
anaqueles con sistemas de refrigeracin. Se identificaron con su respectivo cdigo y
fueron transportadas inmediatamente al laboratorio para ser procesadas.
Aislamiento de bacterifagos: Se reactivaron en 20 mL de caldo soya tripticasena (CST)
10 cepas de Escherichia coli (EC-02, EC-08, EC-21, EC-22, EC-23, EC-25, EC-26, EC-27,
EC-28, EC-30) formadoras de biopelculas aisladas de la industria alimentaria
proporcionadas por el Laboratorio de Microbiologa del CUCinega, UDG; incubndose 24
h a 37 C. Se transfirieron 3 mL de cada una de las cepas a un tubo cnico estril de 50
mL y se le aadieron 5 g muestra. Este procedimiento se repiti para cada muestra y los
tubos se incubaron 24 h a 37 C y 70 rpm en un bao mara. Se centrifugaron los tubos a
10 000 x g, 10 min a 4C, se recuper el sobrenadante y se repiti este procedimiento dos
veces ms. El sobrenadante del tercer centrifugado fue filtrado a travs de una membrana
de 0.45 m de dimetro de poro, utilizando embudos de filtracin estriles acoplados a un
matraz Kitasato estril y a una bomba de vaco. El filtrado se recuper en un tubo cnico
estril de 50 mL.
Determinacin de la presencia de bacterifagos: Se reactivaron en CST las 10 cepas de
Escherichia coli usadas en el aislamiento de los bacterifagos, incubndose 24 h a 37 C.
Se esterilizaron tubos con 3 mL de agar soya tripticasena suave (ASTs: CST + 0.4 % de
agar bacteriolgico) y se mantuvieron a 45 C en bao mara. A cada tubo se le agreg 1
mL de cultivo, se agit suavemente y se distribuy el agar suave sobre una placa de agar
soya tripticasena (AST) previamente preparada, identificada y con 4 divisiones. Se dej
solidificar el ASTs y se coloc una gota de 5 L de cada filtrado fgico para evidenciar la
presencia de lisis bacteriana en caso de que haya presencia de bacterifagos especficos
contra esa cepa. Se dej que la gota se absorbiera y se incub 24 h a 37 C.
Purificacin de bacterifagos: Se reactiv en CST la cepa en la que se observaron zonas
de lisis ms grandes y cristalinas para cada filtrado fgico, incubndose 24 h a 37 C. Se
realiz la tcnica del doble agar: se prepararon tubos con 3 mL de ASTs y se mantuvieron
a 45 C en bao mara, se les aadi 1 mL de cultivo y 100 L del filtrado fgico, se dej
solidificar y se incub 24 h a 37 C. Se repiti este procedimiento con las diluciones 101 y
103 del filtrado fgico con el fin de obtener zonas de lisis aisladas y bien diferenciadas.
Despus de las 24 h de incubacin se revisaron las cajas y se recuperaron las zonas de
lisis con una punta de micropipeta estril y se depositaron en un tubo Eppendorf con 1 mL
de agua estril inyectable, se homogeniz suavemente y se procedi a realizar
nuevamente la tcnica del doble agar agregando 100 L de la mezcla fgica contenida en
el tubo Eppendorf. Despus de realizar 3 veces esta tcnica podemos asumir que
tenemos un solo tipo de bacterifago aislado.
103
En la Tabla 1 se muestran los resultados de la determinacin de presencia de
bacterifagos en la que observamos que las muestras HP-1 y HP-2 contenan
bacterifagos que formaron zonas de lisis cristalinas hasta con 4 cepas diferentes, lo que
indica actividad ltica contra dichas cepas, por lo que son idneas para seguir con el
procedimiento de purificacin. Las muestras HR-1 y HR-2 formaron zonas de lisis opacas
en un par de cepas, lo que nos indica actividad de ciclo lisognico del bacterifago. No se
continu con el proceso de purificacin de estas muestras, ya que un bacterifago que
muestra actividad lisognica no es adecuado para el fin del proyecto (1,5).
Tabla 1. Determinacin de la presencia de bacterifagos especficos contra cepas de

Escherichia coli formadoras de biopelculas en muestras de alimentos.
Muestra Cepa
EC-02 EC-08 EC-21 EC-22 EC-23 EC-25 EC-26 EC-27 EC-28 EC-30
HR-1 - - - - - - + - -
HR-2 - - - - - - - -
HP-1 - - - + + - + + -
HP-2 - - - + - + - + + -
+ = presencia de zonas de lisis cristalinas
= presencia de zonas de lisis opacas
- = ausencia de zonas de lisis
En la Figura 1 se muestra un ejemplo de las zonas de lisis cristalinas y aisladas una de

otras. Tanto en HP-1 como HP-2, se obtuvieron zonas de lisis con estas caractersticas en
la dilucin 103.
Figura 1. Zonas de lisis formadas por los bacterifagos presentes en la dilucin 103 de la
muestra HP-1.
Se registr el dimetro y la apariencia de estas zonas de lisis, ya que diferencias en estas

caractersticas son indicador de que en cada una hay diferentes tipos de bacterifagos.
Se obtuvieron 3 morfologas diferentes en las zonas de lisis de cada muestra y fueron
104
procesadas como muestras diferentes para los siguientes pasos de purificacin,

obteniendo 6 bacterifagos purificados: HP-1.1, HP-1.2, HP-1.3, HP-2.1, HP-2.2 y HP-2.3.
A pesar de que se ha cumplido con el objetivo primario del estudio, es necesario seguir
con la caracterizacin de los bacterifagos mediante microscopa electrnica para poder
clasificarlos en sus respectivas familias, as como evaluar la ausencia de genes de
lisogenia, ausencia de genes de virulencia y comprobar la estabilidad de su genoma
(1,5). Estas son las principales caractersticas que pueden darnos la certeza de que son
bacterifagos aptos para ser usados como mtodo de biocontrol para la remocin de
biopelculas.
Conclusiones
Se lograron aislar 6 bacterifagos especficos contra cepas de Escherichia coli
formadoras de biopelculas a partir de muestras de alimentos.
Bibliografa
1. Amarillas, L., C. Chaidez, A. Gonzlez-Robles, and J. Len-Flix. 2016. Complete
genome sequence of new bacteriophage phiE142, which causes simultaneously
lysis of multidrug-resistant Escherichia coli O157:H7 and Salmonella enterica. Stand.
Genomic Sci. 11:89.
2. Anand, S. and A. Singh. 2013. Resistance of the constitutive microflora of biofilms
formed on whey reverse-osmosis membranes to individual cleaning steps of a typical
clean-in-place protocol. J. Dairy Sci. 96:6213-6222.
3. Gutirrez, D., L. Rodrguez-Rubio, B. Martnez, A. Rodrguez, and P. Garca. 2016.
Bacteriophages as weapons against bacterial biofilms in the food industry. Front.
Microbiol. 7:825.
4. Jahid, I.K. and S.-D. Ha. 2012. A review of microbial biofilms of produce: Future
challenge to food safety. Food Sci. Biotechnol. 21:299-316.
5. Jamalludeen, N., R.P. Johnson, R. Friendship, A.M. Kropinski, E.J. Lingohr, and C.L.
Gyles. 2007. Isolation and characterization of nine bacteriophages that lyse O149
enterotoxigenic Escherichia coli. Vet. Microbiol. 124:47-57.
6. Lang, L.H. 2006. FDA approves use of bacteriophages to be added to meat and
poultry products. Gastroenterology. 131:1370.
7. Marder, E.P., P.R. Cieslak, A.B. Cronquist, J. Dunn, S. Lathrop, T. Rabatsky-Ehr, P.
Ryan, K. Smith, M. Tobin-DAngelo, D.J. Vugia, S. Zansky, K.G. Holt, B.J. Wolpert,
M. Lynch, R. Tauxe, and A.L. Geissler. 2017. Incidence and trends of infections with
pathogens transmitted commonly through food and the effect of increasing use of
culture-independent diagnostic tests on surveillance Foodborne Diseases Active
Surveillance Network, 10 U.S. Sites, 20132016. Morb. Mortal. Weekly Rep. 66:397-
403.
8. Myszka, K. and K. Czaczyk. 2011. Bacterial biofilms on food contact surfaces a
review. Pol. J. Food Nutr. Sci. 61:173-180.
105
Deteccin de antibiticos en quesos utilizando la prueba Trisensor

1, 1 1 1
Noa Prez M. Pacheco Gallardo C. , Magalln Carrizales K.B , Torres Ramrez M.A. , Mario
2 1
Guerrero I. E. y Gonzlez Aguilar D.G.
1
: Departamento de Salud Pblica, CUCBA, Universidad de Guadalajara. Carretera Guadalajara-
2.
Nogales, Predio Las Agujas Zapopan, Jal. , Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos
Naturales, Programa de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad de los Llanos, Colombia.
Tel: (33) 37771151; mario.noa@academicos.udg.mx
Palabras clave: residuos, antibiticos, queso palabras
Introduccin
Los antibiticos estn incluidos dentro del grupo de sustancias capaces de inhibir el
crecimiento bacteriano, conocidos comnmente como inhibidores. En este campo, los
antibiticos se han usado por ms de tres dcadas en el tratamiento de la mastitis de
vacas lecheras, una infeccin de la ubre causada por microrganismos patgenos. Es por
ello que los mtodos de anlisis se utilizan para el control sistemtico de la leche cruda
acopiada por la industria lctea para la deteccin de inhibidores, cuyo peso fundamental
recae en los antibiticos (6). La presencia de inhibidores en leches crudas y pasteurizadas
no est permitida.
Los principales estados productores de quesos en Mxico son Jalisco, Chihuahua,
Quertaro, Oaxaca, Aguascalientes, Guanajuato, San Luis Potos, Michoacn, Puebla,
Tlaxcala, Toluca y Chiapas, y con su desempeo ocupa el noveno lugar en el mundo en
produccin de queso y octavo en consumo. En cuanto a consumo de queso en Mxico,
ste ha crecido a una tasa promedio del 8 %, pasando en el quinquenio 2006-2010 a 320
mil toneladas. Por todo lo anterior, el objetivo del presente trabajo fue determinar la
presencia de residuos de antibiticos en quesos artesanales e industrializados, que se
comercializan en el Estado de Jalisco.
Metodologa
El sistema de deteccin para antibiticos Trisensor proporciona una prueba de tira
reactiva mltiple de flujo que utiliza receptores especficos y genricos de anticuerpos
monoclonales. Los resultados se visualizan en las 3 lneas de captura especficas por el
uso de los conjugados de oro coloidal, mientras que una cuarta lnea reactiva es la lnea
de control dinmico.
Para determinar la presencia de -lactmicos, sulfonamidas y tetraciclinas en queso
panela, se elabor queso panela a partir de leche pasteurizada libre de antibiticos,
siguiendo el procedimiento previamente descrito (1). A la leche se le adicionaron
antibiticos individuales, hasta obtener respuestas positivas utilizando Trisensor, para
determinar as los lmites de deteccin. Igualmente se procedi para determinar los
niveles de transferencia de leche a queso panela para cada antibitico utilizando el mismo
procedimiento para inferir los niveles presentes en la leche que originaron la
contaminacin.
El procesamiento de los quesos consisti en extraer porciones de 25 g y los extractos de
las mismas se analizaron mediante el juego de reactivos Trisensor. El monitoreo
consisti en analizar quesos adobera, panela, Cotija, tipo Manchego y Aejo tipo Sierra,
obtenidos de expendios formales (supermercados) de la Zona Metropolitana de
Guadalajara y otros municipios del Estado de Jalisco, as como queso panela procedente
de mercados informales (tianguis) durante los meses de Julio de 2016 hasta mayo de
2017, para un total de 125 muestras.
106
En Los Lmites de deteccin de antibiticos detectados en los quesos panela procesados
en el laboratorio se muestran en la Tabla 1:
Tabla 1. Lmites de deteccin para leche y queso panela utilizando el juego de reactivos
Trisensor
Inhibidor Leche1 Queso LMR (g/l)2

- lactmicos (g/kg)
2
Benzilpenicilina 2.5 .5 8 4
4
Ampicilina 3- 4 6 4
3
Amoxicilina 3- 4 4 4
3
Dicloxacilina 4- 6 3 30
3
Fenoximetil 2- 3 4 4
penicilina
Quinolonas (g/kg)
Enrofloxacina 5- 10 10 100
Sulfonamidas (g/kg)
Sulfadiazina 8- 10 8
Sulfatiazol 7.5- 8.5 14 100 (residuo total para
Sulfamerazina 2- 3 1 sulfonamidas)
Sulfamonometoxina 8- 12 6
Sulfacloropiridazina 5- 10 12
Sulfametoxazol 320- 360 400
Tetraciclinas (g/kg)
3
Oxitetraciclina 60- 70 70 100 (residuo total para
tetraciclinas)
Leyendas: 1: Valor de concentracin reportado por el fabricante, 2: Codex Alimentarius, 2017 (4),
3: Codex Alimentarius, 2015 (3), N.E.: No establecido
Los lmites de deteccin de antibiticos obtenidos en queso fueron inferiores en casi todos
los casos, a excepcin de la benzilpenicilina y el Sulfametoxazol.
Los factores de transferencia de cada antibitico de leche a queso panela se muestran en
la Tabla 2.
Tabla 2. Factores de transferencia de antibiticos de leche a queso panela utilizando la

prueba Trisensor
- lactmicos (g/kg)
Inhibidor Leche Queso Factor de transferencia
queso/ leche
Benzilpenicilina 8 20 2.5
Ampicilina 6 10 1.6
Amoxicilina 3 3 1
Dicloxacilina 3 4 1.3
Quinolonas
Enrofloxacina 5 - 10 10 1
Sulfonamidas (g/kg)
Sulfadiazina 8 15 1.87
Sulfamerazina 6 10 1.66
Sulfacloropiridazina 100 12 0.12
Tetraciclinas (g/kg)
Oxitetraciclina 60 60 1
107
Teniendo en cuenta los factores de transferencia obtenidos de leche a queso, se podra

inferir en casi todos los casos valores cercanos al LMR para leche, si se tiene en cuenta
que los quesos no tienen valor de dicho parmetro. Estos resultados demuestran la
utilidad de la prueba Trisensor para su uso en quesos para fines de vigilancia.
Los resultados del monitoreo en los quesos muestreados utilizando Trisensor fueron los
siguientes: de las 125 muestras analizadas, slo 4 resultaron negativas, para un 96% de
deteccin. La mayora (90 % de las muestras) present residuos mltiples (dos o ms
antibiticos). Hubo alta frecuencia de muestras positivas tanto en los quesos
industrializados (59%), como artesanales (41%).
Fig. 1. Frecuencia de residuos de antibiticos por familia qumica en las muestras

analizadas (n=125)
Los resultados por meses difirieron significativamente, con un mximo de 71.2% en
marzo. Las frecuencias de antibiticos encontradas por familia qumica se muestran en la
Figura 2.
Fig. 2. Frecuencia de los residuos de antibiticos encontrados por familia qumica
Segn el Codex Alimentarius (CODEX, 2015), debido al abuso potencial de la

oxitetraciclina, los LMR se recomiendan slo cuando se asocian con un uso teraputico
aprobado, por lo que la elevada frecuencia encontrada en este trabajo slo puede ser
debida justamente al abuso en la utilizacin de dicho medicamento.
Los resultados del presente monitoreo justifican lo reportado (2) con respecto a la
problemtica de los quesos mexicanos genuinos, donde se afirma que stos presentan
108
calidad variable desde el punto de vista de composicin, sanidad y atributos sensoriales y

falta de cumplimiento con la normatividad, sobre todo con la legislacin sanitaria. El
objetivo planteado por SAGARPA (2015)(8) de producir quesos de calidad a partir de los
excedentes lecheros no se cumplen, debido justamente al no cumplimiento en los
parmetros higinico- sanitarios, entre los cules se encuentra la prohibicin de
inhibidores de cualquier tipo (5, 7).
Conclusiones
Se adapt exitosamente el juego de reactivos Trisensor para su utilizacin en quesos,
obteniendo lmites de deteccin adecuados para fines de monitoreo. Se encontraron
factores de transferencia cercanos a 1 en casi todos los casos, entre leche y queso
panela, lo que permite inferir con facilidad los niveles de residuos en la leche utilizada
para la fabricacin del queso.
Se encontraron altos niveles de frecuencia de residuos de antibiticos en las 125
muestras de queso analizadas, incluyendo artesanales e industrializados, lo que
representa un elevado riesgo para la salud debido a su contribucin a la aparicin de
cepas de patgenos resistentes, especialmente debida a la amplitud del consumo de
queso.
Bibliografa
1. Amaro Gutirrez, R., Daz Snchez G. (2002). SAGARPA-INIFAP-CIRCE. Manual de
Referencia Nivel I Y II. Taller para productores del estado de Morelos sobre la elaboracin de
quesos y subproductos lcteos. Publicacin Especial Nmero 35. Disponible en la pgina
http://biblioteca.inifap.gob.mx:8080/jspui/bitstream/handle/123456789/2855/quesocompleto.pdf
?sequence=1 Consultado 03/07/2017.
2. Cesn- Vargas, A. (2014): Resea: La leche y los quesos artesanales en Mxico. Fernando
Cervantes Escoto, y Abraham Villegas de Gante (coord). 2012. AGRICULTURA, SOCIEDAD Y
DESARROLLO, 11 (2) Pp. 243- 248.
3. CODEX ALIMENTARIUS (2015): MAXIMUM RESIDUE LIMITS (MRLs) AND RISK
MANAGEMENT RECOMMENDATIONS (RMRs) FOR RESIDUES OF VETERINARY DRUGS
IN FOODS. CAC/MRL 2-2015.
4. CODEX ALIMENTARIUS (2017): Residuos de Medicamentos veterinarios en los alimentos.
Base de datos en lnea del Codex sobre los residuos de medicamentos veterinarios en los
alimentos. Disponible en http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/standards/vetdrugs/es/
5. NMX-F-700 (2012). PROYECTO DE NORMA MEXICANA PROY-NMX-F-700-COFOCALEC-
2012. SISTEMA PRODUCTO LECHE - ALIMENTO LCTEO LECHE CRUDA DE VACA
ESPECIFICACIONES FISICOQUMICAS, SANITARIAS Y MTODOS DE PRUEBA.
Disponible en http://www.canilec.org.mx/Circulares%202012/93del12/PROY-NMX-F-
700-COFOCALEC-2012%20110212.pdf
6. Noa Prez, M., Prez Flores, N., Gutirrez Tolentino, R., Escobar Medina, A. (2001). Los
residuos qumicos en la leche: importancia y problemtica actual en Mxico y en el mundo.
Serie Acadmicos CBS N 57, Editorial Universitaria Universidad Autnoma Metropolitana,
Mxico D.F.
7. NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, frmula lctea,
producto lcteo combinado y derivados lcteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
Mtodos de prueba. Disponible en la pgina
http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5160755&fecha=27/09/2010
8. SAGARPA (2015). Comunicado de prensa Nm. 031 del 25 de marzo de 2015. Excedentes de
la produccin de leche sern utilizados para la elaboracin de quesos de alta calidad.
Disponible en la pgina
http://www.sagarpa.gob.mx/Delegaciones/aguascalientes/boletines/2015/marzo/Documents/B0
312015.PDF.
109
Resistencia y susceptibilidad de seis bacterias aplicables para recuperar

suelos contaminados con TPH
1 1 1 1
Reynaga Delgado E. , Gonzlez Reynoso O. , Macas Rodrguez M.E. , Parra Rodrguez F.J. ,
2 1
Robledo Ortiz J.R. , Gmez Hermosillo C.M.
1 2
Departamento de Ingeniera Qumica. Departamento de Madera, Celulosa y Papel. Centro
Universitario de Ciencias Exactas e Ingenieras. Universidad de Guadalajara. Blvd. General
Marcelino Garca Barragn 1421, CP 44430 Guadalajara, Jalisco. eire.rd@gmail.com
Palabras clave: TPH, BTEX, Cultivos, Recuperacin de suelos
Introduccin
Los hidrocarburos totales de petrleo (TPH) son contaminantes para suelos y agua
cuando son derramados accidental o intencionalmente. La Agency for Toxic Substances
and Disease Registry (1)(ATSDR 1999) describe a los TPH como una mezcla de
compuestos que incluyen al hexano, combustibles, aceites minerales, benceno, tolueno,
xilenos, naftalina y fluoreno. En los agrosistemas, los TPH afectan la capacidad del suelo
para sostener la biocenosis natural o la agricultura (2) y en los mamferos los TPH se
absorben en el tracto gastrointestinal, resultando eventualmente en la acumulacin del
txico en las cadenas trficas (2,3). Entre los TPH ms comnmente encontrados como
contaminantes en los suelos se incluyen el disel y compuestos orgnicos voltiles
(VOCs) de la gasolina tales como benceno, tolueno, etilbenceno e ismeros de xileno
(BTEXs). En Mxico, la concentracin de BTEXs en el suelo est regulada por la NOM-
138-SEMARNAT/SSA1-2012, y de acuerdo al uso de suelo los lmites mximos
permisibles de los BTEXs (en mg/kg) son de 6 para uso agrcola.
La atenuacin natural en suelos y aguas contaminados con TPH es un proceso de
remediacin de remediacin in situ y es de estos sitios de donde se toman consorcios de
microorganismos para biodegradar otros sitios contaminados y as para recuperar la
productividad del suelo (3). Para la biorremediacin de suelos contaminados con TPH es
importante considerar el tipo de suelo, temperatura, pH, la presencia de oxgeno o de
otros receptores de electrones, nutrientes, etc. (4). Por lo anterior los suelos
contaminados con hidrocarburos y sus derivados han sido tema de numerosas
investigaciones que involucran aspectos fsicos, qumicos, cinticos y moleculares. Sin
embargo se requiere mayor conocimiento de los integrantes de los consorcios, as como
la forma de supervivencia y resistencia a diferentes tipos de ambientes (5).
Se presenta en este estudio la generacin de conocimientos referentes al crecimiento,
resistencia, susceptibilidad y capacidad de crecimiento en presencia de los xenobiticos
BTEXs, de seis cepas aisladas del agua del subsuelo contaminado con hidrocarburos,
provenientes de la antigua estacin de ferrocarril de la ciudad de Guadalajara, Jalisco,
Mxico
Metodologa
Se utilizaron las tcnicas microbiolgicas tradicionales para el aislamiento e identificacin
microbiana, tales como el enriquecimiento no selectivo, cultivo selectivo y diferencial,
identificacin presuntiva e identificacin confirmatoria (API20E). El medio de cultivo
slido seleccionado para todas las pruebas fue el Mller-Hinton (MH), dado que permite el
crecimiento de cepas exigentes o aisladas de matrices ambientales. El control de calidad
del medio se realiz de acuerdo al mtodo ecomtrico (6), utlizando la cepa Pseudomona
putida F1 ATCC 70007, cepa que adems se utiliz como control de crecimiento en todos
los ensayos. Se realizaron curvas de crecimiento en las cepas aisladas en caldo soya
tripticasena (CST) a 25 C y una agitacin de 120 rpm durante 16 h (con dos rplicas).
Estas condiciones fueron denominadas como condiciones de referencia (RC). Las cepas
110
aisladas fueron sometidas a las siguientes pruebas de resistencia ambiental: incubacin a

una temperatura de 45 C y 10 C. Choque trmico (10-45 C y 45-10 C, por 2 h
respectivamente). Choque de pH a partir de neutro (pH 7), a pH cido (4), y a alcalino
(8.5). Desecacin a dos temperaturas distintas: 25 C y 35 C. El diseo fue de nx3x2x2,
donde n fue el nmero de bacterias a ensayar, con tres factores ambientales en dos
niveles y con dos rplicas. Para el crecimiento en CST adicionado con BTEXs, se
utilizaron viales I-Chem con septa de tefln/silicn de 60 mL de capacidad, en cada uno
de los cuales se depositaron 25 mL de CST, ms 5 mL de inculo ajustado a la turbiedad
del tubo 0.5 de la escala de McFarland. Se tomaron 14.5, 29, 44, 58 y 73 L de cada uno
de los BTEXs (medidos con una jeringa de cristal con capacidad de 10 L). Las
concentraciones finales en mg L-1 fueron calculadas de acuerdo la ley de Henry. Las
condiciones de incubacin fueron de 25 C/120 rpm/16 h.
El crecimiento en las cinticas se report como incrementos (log10UFCmL-1). La
comparacin del crecimiento con los diferentes factores de T, pH, desecacin y BTEXs,
se realiz a partir del inculo inicial. Los datos generados fueron tratados en SigmaPlot.
Se aislaron e identificaron dos cepas de bacilos Gram positivos (B. cereus y B. coagulans)
y cuatro cepas de bacilos Gram negativos (Agrobacterium sp., Chromobacterium sp.
Exiguobacterium aureantiacum y Pseudomonas fluorescens). El medio Mller Hinton (MH)
seleccionado para la cuantificacin de biomasa result con crecimiento en todas las lneas
inoculadas (5-5-5).
Como resultado de la diversidad de gneros de las cepas aisladas, la cintica fue

diferente para cada cepa en RC (Figuras 1a, 1b y 1c). Al cabo de 16 h de tiempo de
incubacin, los crecimientos (promedio desviacin estndar como log10UFCmL-1) y los
incrementos (log) fueron: Agrobacterium sp. 8.440.04 (0.56), B. coagulans 7.390.45
(2.21), B. cereus 7.850.14 (2.67), Chromobacterium sp. 8.420.06 (0.58), E.
aureantiacum 8.030.07 (3.51), P. fluorescens 8.590.08 (0.76), y P. putida 8.060.16
(0.51). Comparando las cepas Gram positivas, ambos Bacillus mostraron cinticas
similares. Contrariamente, las curvas de crecimiento para las bacterias Gram negativas
mostraron mayor dispersin. La estrategia de Gram positivos para el crecimiento es
mucho ms simple que la de las Gram negativas, por este motivo se observaron
incrementos mayores en las primeras (7). E. aureantiacum, que es Gram variable, mostr
un comportamiento diferente, mostrando una fase lag de 6 h y un aumento sbito al final
de la cintica.
Fig. 1a: Cintica de Fig. 1b: Cintica de Fig. 1c: Cintica de

crecimiento de Gram crecimiento de Gram crecimiento de E.
positivos negativos aureantiacum
111
Bajo condiciones de referencia (RC), los incrementos promedio de crecimiento bacteriano

en total fueron de 0.51 hasta 3.51 log10CFUmL-1 al final de 16 h.
Cuando las cepas se incubaron a 10 C, todas mostraron un crecimiento muy limitado,

pero mantuvieron su cultivabilidad. A 45 C el crecimiento no fue cuantificable, excepto en
B. coagulans y B. cereus, con un conteo <30 colonias/placa. Las cepas resistieron mejor
el choque de caliente a fro que de fro a caliente (Figuras 2a y 2b, la lnea superior en
estas figuras indica el inculo inicial). Estos choques trmicos pueden ocurrir cuando las
bacterias son transferidas de un suelo a otro en diferentes zonas geogrficas. De acuerdo
con Margesin y Schinner (2001) las cepas con capacidad de adaptacin a los ambientes
fros o clidos, se desempean mejor en la recuperacin de un suelo contaminado. En la
prueba de desecacin a 25 C, los dos bacilos, Chromobacterium sp. y P. fluorescens
fueron capaces de crecer, y a 45 C nicamente los dos bacillos mostraron cultivabilidad.
La tolerancia a la desecacin es importante para la supervivencia del microorganismo en
suelos contaminados en las zonas ridas [35]. Las cepas incubadas durante 15 min a pH
4.0 perdieron su capacidad para ser cultivables en medio slido. De forma similar, cuando
las cepas se cambiaron de pH 7 a pH 8.5, solo tres de las cepas crecieron y mostraron
incrementos, en comparacin con el inculo inicial (Figura 2c).
Fig. 2c: Resultados en la

Fig. 2a: Incubacin en dos Fig. 2b: Resultados en la
prueba de pH por 15
temperaturas diferentes. prueba de choque trmico.
minutos.
La prueba de susceptibilidad a BTEX se realiz sin pre-adaptacin y eso afecto la

cultivabilidad de las cepas. Los BTEX en altas concentraciones pueden ser txicos para
las bacterias, pero es posible que estos compuestos tambin afecten el crecimiento
cuando las bacterias se hayan mantenido mucho tiempo sin contacto previo,
constituyendo esto ltimo un factor para que la bioaumentacin fracase (8). Solo se
cuantific crecimiento (UFC) en los medios en placa en las concentraciones de 0.42 y
0.84 mgL-1 de cada BTEX. En etilbenceno, la susceptibilidad de las cepas fue ms
evidente. En trminos de incrementos en el crecimiento, las cuantificaciones mximas
fueron en B: Chromobacterium sp. y Agrobacterium sp., en T: P. fluorescens y E.
aureantiacum, en E: E. aureantiacum y los bacilos, y finalmente en X: P. fluorescens y los
bacilos. En los cuatro compuestos, B. cereus fue capaz de crecer y mostrar incrementos,
resultando ser la cepa menos susceptible a los BTEX con concentraciones inferiores a
0.84 mgL-1.
Conclusiones
El xito en la recuperacin de la biocenosis de un suelo contaminado con TPH depende
de la capacidad de optimizar diversas condiciones fsicas, qumicas y biolgicas en esta
matriz ambiental. Los consorcios bacterianos aislados de sitios contaminados se han
utilizado con frecuencia para remediar otros sitios, sin embargo, el comportamiento e
112
integrantes individuales del consorcio es generalmente desconocido. Las cepas

recuperadas en este estudio, mostraron un comportamiento diferente en las cinticas de
crecimiento, y se observaron diferencias en la resistencia a dos temperaturas de
incubacin, choque trmico, variaciones de pH y susceptibilidad en CST con BTEX. Los
bacilos Gram positivos fueron los mejores candidatos para tolerar cambios sbitos de
temperatura, as como a las condiciones de desecacin, los cambios en el pH y mostraron
menos susceptibilidad al BTEX aadido a los medios de cultivo.
Nuestros resultados in vitro pueden ser tiles como gua para continuar y mejorar el
conocimiento de cepas aisladas de sitios contaminados y para apoyar una mejor
seleccin de gneros de bacterias para procesos de biorremediacin y recuperacin de
suelos contaminados con TPH y hacerlos aptos para el cultivo.
Bibliografa
1. Agency for Toxic Substances and Disease Registry, ATSDR. Interaction profile for
benzene, toluene, ethylbenzene, and xylenes (BTEX). 2004. Atlanta, GA: U.S.
Department of Health and Human Services, Public Health Service.
2. Maliszewska-Kordybach B. y Smreczak B. 2000 Ecotoxicological Activity of Soils
Polluted with Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs) - Effect on Plants. Environ.
Tech. 21(10): 1099-1110.
3. Gomare K.S. y Lahane M.N. 2011 Degradation of polyaromatic hydrocarbons by
isolated cultures from contaminated soils at petroleum pump stations. IJRTST.
1(1): 9-13.
4. Sharma S. 2012. Bioremediation: Features, Strategies and applications. AJPLS.
2(2): 202-213.
5. Coccia A.M., Gucci P.M.B., Lacchetti I., Beccaloni E., Paradiso R., Beccaloni M.,
Musmeci L. 2009. Hydrocarbon contaminated soil treated by bioremediation
technology: microbiological and toxicological preliminary findings. Environ. Biotech.
5(2): 61-72.
6. Mossel, D. A., M. Trees, A. Bonats, M. Ligtenberg y M. Werdler (1983) Quality
assurence of selective culture media for bacteria, moulds and yeast: an attempt at
standardization at the international level. J. Appl. Microbiol. 54: 313-327.
7. Koch Arthur L. 2003. Were Gram-positive rods the first bacteria?. Trends Microbiol.
11:4.
8. Sabzali A., Gholami M., Sadati M.A. (2009) Enhancement of benzene
biodegradation by variation of culture medium constituents. Afr. J. Microbiol. Res.
3(2): 077-081.
113
Caracterizacin y elaboracin de biopeliculas a base de almidn de

chayotextle y mucilago de cha Salvia hispanica
1 1 2 1
Mendoza Mendoza, B., Aguilar Caldern, M. G., Vargas Torres A., Gmez Hernndez, E.,
1
Domnguez Hernndez, E.M.
1
Instituto Tecnolgico Superior del Oriente del Estado de Hidalgo, Carretera Apan-Tepeapulco, Km
2
3.1, Colonia las Peitas, C.P. 43900, Tel. 071489123489. Instituto de Ciencias Agropecuarias
Rancho Universitario, Av. Universidad Km. 1, Ex-Hda. de Aquetzalpa, C.P. 43600, Tulancingo.
Hidalgo. bmendoza@itesa.edu.mx o bethmen2@hotmail.com
Palabras clave: Biopeliculas, Chayotextle y Mucilago
Introduccin
El deterioro de alimentos durante el almacenamiento puede ser retardado al mejorar los
empaques. Se requiere de dicho empaque que proteja al producto de medio ambiente,
principalmente de los gases y de la humedad; adems es deseable que ste funcione
como barrera contra microorganismos que puedan contaminar el alimento. De igual
manera, existe una creciente preocupacin por reducir la contaminacin generada por el
uso y la produccin de envases alimenticios hechos con plstico. Como posible solucin a
esto, se han buscado diversas alternativas; entre ellas y una de las ms estudiadas es el
desarrollo de pelculas comestibles (1); stas deben funcionar como barrera selectiva a la
transferencia de humedad y gases, adems de evitar la oxidacin de lpidos y la perdida
de compuestos voltiles responsables de aromas y sabores de ciertos alimentos (2).
Deben estar formuladas con compuestos de grado alimenticio y adems cumplir con
costos relativamente bajos de produccin (3).
El almidn, se encuentran en los cereales, los tubrculos y en algunas frutas como
polisacrido de reserva energtica. Su concentracin vara segn el estado de madurez
de la fuente (4). El almidn de chayotextle presenta un contenido de slidos del 25.8% de
los cuales un 59.4% de estos es almidn, por lo tanto, de 10 kilogramos de chayotextle se
obtienen 1.5 kilogramos de almidn potencialmente extrable con una pureza del 89.1%
(5). La Salvia hispanica L. es una semilla oleaginosa conocida comnmente como chis.
Posee una cantidad importante de fibra y tiene una interesante propiedad de generar un
polisacrido mucilaginoso que la rodea. Este mucilago posee interesantes propiedades
para la industria alimentaria, ya que puede ser incorporado en diferentes alimentos y
formulaciones, adems tiene la capacidad de formar pelculas comestibles mejorando las
propiedades mecnicas y funcionales de las mismas. Es por esto que el presente trabajo
propone la combinacin de estos dos polisacridos con el fin de evaluar su efecto en las
propiedades mecnicas y de barrera de las pelculas, y de esta forma ofrecer una
alternativa funcional como empaque de alimentos.
Metodologa
Extraccin del almidn de chayotextle.
El aislamiento de almidn fue realizado, siguiendo la metodologa propuesta por (6)
Extraccin de mucilago de cha. La extraccin del mucilago de cha se obtuvo en base
a la metodologa propuesta por (7).
Elaboracin de la pelcula
Se realizaron 4 tratamientos, el control y con diferentes concentraciones de mucilago de
chia (Tabla 1), mediante la tcnica de vaciado en placa (casting).
114
Tabla 1. Formulaciones para la elaboracin de biopeliculas a base de almidn de

chayotextle y mucilago de cha.
Reactivo Control Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3
Almidn 4g 4g 4g 4g
Glicerol 2g 2g 2g 2g
Agua destilada 180 ml 200 ml 200 ml 200 ml
Mucilago de cha.
0g 0.5 g 1 g 2 g
Pruebas mecnicas.
Las pruebas mecnicas se realizaron utilizando el mtodo estndar ASTM D882-10 en un
texturometro marca Texture Analyzer, modelo CT3 25K.
Prueba de calorimetra.
El equipo utilizado fue el calormetro diferencial serie Q2000 Instrumentos TA, equipado
con un sistema de enfriamiento refrigerado RCS 90 y el software de anlisis universal TA,
ubicado en el laboratorio de anlisis especiales de la Universidad Autnoma del Estado
de Hidalgo, campus Tulancingo.
Prueba de permeabilidad al vapor de agua.

La permeabilidad al vapor de agua de determino gravimtricamente utilizando el mtodo
estndar de la ASTM E96-80 1989.
Porcentaje de solubilidad.
El porcentaje de solubilidad se realiz segn la tcnica de (8).
Prueba de permeabilidad al oxgeno.

Las pelculas se cortaron en crculos de 9.3 cm de dimetro y se mido su espesor. Las
pelculas fueron acondicionadas durante 48 horas en un desecador el cual contena una
solucin saturada de NaBr con una humedad relativa de 57%. Posteriormente se
colocaron en las cmaras del equipo de medicin de permeabilidad. Este equipo mide la
transferencia de un gas permeante a travs de una pelcula (principio manomtrico ASTM
D1434-32, 1998).
Resultados
Pruebas mecnicas.
Con respecto a las pruebas mecnicas en el esfuerzo a la fractura las pelculas que
contenan mucilago de cha resultaron ser significativamente diferentes al tratamiento
control, aunque, el incremento de la concentracin de mucilago de cha causa un aumento
en el esfuerzo a la fractura. Este suceso ocurre igualmente en el mdulo de Young, en
concentraciones mayores al 1% el mdulo de Young incrementa significativamente y es
por ello que la deformacin disminuye. En el porcentaje de elongacin los tratamientos
que contenan mucilago de cha resultaron ser inferiores al tratamiento control (Tabla 1).
Prueba de calorimetra.
En el estudio de calorimetra no se observ alguna diferencia y se cree que el fenmeno
ocurre porque existe unin intermolecular entre los componentes que contiene la pelcula
(Tabla 2).
115
Tabla 1. Propiedades mecnicas de pelculas biopolimricas de almidn de chayotextle y

diferentes concentraciones de mucilago de cha.
Tratamientos max(Mpa) % Elongacin Mdulo de Young
(Mpa)
Control (Almidn) 0.184 (0.0126) 54.100 2.82a 0.298 0.0217a
T1 (0.5% MC) 0.118 0.0328b 24.750 1.708b 0.398 0.143ab
T2 (1.0% MC) 0.113 0.00770b 18.625 1.031c 0.515 0.0392b
T3 (1.5% MC) 0.150 0.016b 18.400 0.327c 0.760 0.115c
abc en columnas significa que hay diferencias estadsticamente significativas con un nivel de confiabilidad de 95% P
(<0.05). Anlisis de varianza de una sola va seguido de comparacin de medias por Tukey. Desviacin estndar entre
parntesis
Tabla 2. Resultados de la calorimetra diferencial de barrido de pelculas biopolimricas de almidn

de chayotextle y diferentes concentraciones de mucilago de cha.
Tratamiento Temperatura C Entalpia J/g
Control (Almidon) 103.10 0.5944
T1 (0.5% MC) 104.92 0.6389
T2 (1% MC) 103.29 0.3484
T3 (1.5% MC) 103.26 0.5382
Prueba de permeabilidad al vapor de agua.

Se determina que la concentracin de mucilago de cha no afecta la permeabilidad al
vapor de agua, sin embargo, los valores en T1 (1.623x10-12) son mayores con respecto al
tratamiento control (1.317x10-12). Por lo tanto, podemos decir que la permeabilidad
depende de la composicin de la biopelcula, en este caso la permeabilidad al vapor de
agua increment al mezclar dos compuestos hidroflicos
Permeabilidad al oxgeno.
En permeabilidad al oxgeno, no hubo diferencias significativas entre los diferentes
tratamientos, es decir que en la comparacin con el tratamiento control, la permeabilidad
del vapor de agua no cambio, obtenindose valores de 4.444x10-14, 4.943x10-14, 1.954x10-
14
, 4.379x10-14 gmol m Pa-1s-1m-2 para el control, T1, T2 y T3 respectivamente.
Prueba de solubilidad.
En los resultados de la prueba de solubilidad en agua se puede observar que si existe una
diferencia significativa en el tratamiento control ( 29.2%) con respecto a los tres
tratamientos que contienen mucilago de cha, pero como el mucilago de cha tiene
propiedades de absorcin de agua, al realizar la prueba con los tratamientos T1, T2 y T3
(33, 32, 33 % respectivamente), sucedi un efecto de hidratacin, por lo que se present
una modificacin en su estructura, dando como resultado porcentajes de solubilidad altos.
Conclusin
Al unir dos polisacridos como el almidn y el mucilago de cha se pueden formar
biopeliculas con caractersticas similares a las biopeliculas elaboradas solamente de
almidn, aunque mediante la prueba de solubilidad se cree que las biopeliculas que
contengan mucilago de cha tendrn una mayor y mejor biodegradabilidad.
Bibliografa
1. Rawdkuen, S., Sai-Ut, S., y Benjakul, S. 2010. Properties of gelatin films from giant
catfish skin and bovine bone: a comparative study. European Food Research &
Technology. 231(6):907-916.
116
2. Espino-Daz, M., Ornelas-Paz, J., Martnez-Tllez, M. A., Santilln, C., Barbosa-

Cnovas, G. V., Zamudio- Flores, P. B. y Olivas, G. I. 2010. Development and
characterization of edible films based on mucilage of opuntia ficus-indica (L.).
Journal of Food Science. 75(6):347-352.
3. Vargas, M., Pastor, C., Chiralt, A., McClements, D. y Gonzalez Martinez, C. 2008.
Recent advances in edible coatings for fresh and minimally processed fruits.
Critical Reviews In Food Science & Nutrition, 48(6):495-511.
4. Badui, S. 2006. Qumica de los alimentos. 4 edicin. Edit. Pearson. Mxico. Pp.
81.
5. Hernndez-Uribe J. P., Agama-Acevedo E., Gonzlez-Soto R. A., Bello-Prez L. A.
y Vargas-Torres A. 2011. Isolation and characterization of Mexican chayote tuber
(Sechium edule Sw.) starch. Starch/Strke. 63:3241.
6. Flores-Gorosquera E., Garca-Surez F. J., Flores-Huicochea E., Nez-Santiago
M.C., Gonzlez-Soto R. A. y Bello-Prez L. A. 2004. Rendimiento del proceso de
extraccin de almidn a partir de frutos de pltano (Musa paradisiaca). Estudio en
planta piloto. Acta Cientfica Venezolana. 55:86- 90.
7. Capitani M., Ixtaina V., Nolasco S., Toms M. 2013. Microstructure, chermical
composition and mucilage exudation of chia (Salvia hispanica L.) nutlets from
Argentina. J. Sci. Food Agric. 93 (15):3856-3862.
8. Garca, M. A., Pinotti, A., Martino, M. N. y Zaritzky N. E. 2009.Characterization of
composite hydrocolloid films. Carbohydrate Polymers. 56:339-345.
117
Antagonistas de Bacillus aisladas de costas del estado de Sonora en contra del

agente etiolgico del sndrome de mortalidad temprana en cultivos de camarn
Iracheta Villarreal J. M., Molina Garza Z. J., Galaviz Silva L.

Universidad Autnoma de Nuevo Len, Facultad de Ciencias Biolgicas. Laboratorio de
Patologa Molecular y Experimental. San Nicols de los Garza, Nuevo Len, Mxico.
Palabras clave: Antagonismo, Camarn, EMS
Introduccin
La implementacin de sistemas de produccin altamente eficientes y su constante mantenimiento y
mejoramiento ao con ao, han hecho del estado de Sonora el ms importante para la
camaronicultura del pas, teniendo una contribucin aproximada del 70% de la produccin nacional,
siendo esta desarrollada de manera extraordinaria en la ltima dcada (3)
A pesar de su creciente desarrollo, el mayor riesgo que presentan son las epizootias causadas por
virus y/o bacterias. La ms reciente es la enfermedad, conocida como sndrome de la mortalidad
temprana (EMS, por sus iniciales en ingls), tambin llamada como enfermedad de la necrosis
hepatopancretica aguda (AHPND), la cual provoc la mortandad masiva en las regiones acucolas
en varios pases de Asia, en donde se depende del cultivo de camarones para su sustento.
Apareci inicialmente en el 2009, siendo la causante de esta enfermedad una cepa de Vibrio
parahaemolyticus asociada a fagos. Despus, en 2011, las regiones acucolas de China sufrieron
casi un 80% de prdidas. El EMS afect a dos especies de camarones que se cran habitualmente
en todo el mundo, el langostino jumbo (Penaeus monodon) y el camarn blanco (Penaeus
vannamei) (4). En Mxico se han reportado cepas de V. parahaemolyticus (6) causando
mortalidades masivas desde el 2013, por lo que es necesario un control inminente para evitar ms
prdidas econmicas por la enfermedad en las granjas camaroneras del pas, por ejemplo, durante
el 2010, el estado de Sonora produjo 89,000 toneladas de camarn, mientras que, en el 2014, su
produccin se redujo a 35,000 toneladas (3). El uso de microorganismos antagonistas en forma de
probiticos contra esta cepa de Vibrio parahaemolyticus podra ser una opcin para evitar la
propagacin del EMS (1).
El objetivo de este trabajo fue el aislar, evaluar e identificar cepas microbianas de origen marino, las
cuales presentan actividad antagonista contra cepas de la bacteria V. parahaemolyticus, causante
del EMS en los cultivos de camarn a nivel mundial y actual problema en la zona noroeste de
Mxico.
Metodologa
Obtencin de los aislados microbianos y caracterizacin morfolgica.

Se realizaron muestreos en los siguientes puntos: Baha de Lobos (2725'28.1" N; 11030'29.0" W),
Mlagos (2709'44.0" N; 11015'58.6" W), Atanasia (278'10.1436" N; 11011'22.6998" W), Riito
(2647'02.6" N 10948'48.2" W) y Yavros (2642'33.7" N; 10934'35.2" W). Se aislaron diferentes
bacterias de moluscos, algas y minas de sal seleccionndose en base a la morfologa colonial, la
coloracin y su origen en placas de Agar Soya Tripticasa (TSA) suplementado con 2% de NaCl. A
los aislados candidatos se les realiz una tincin de Gram y se observ al microscopio en 100x para
diferenciar su morfologa adems de pruebas de bioqumicas.
Evaluacin de la actividad antagnica de los aislados microbianos.

Se evalu la respuesta antagnica por medio del mtodo de la estra cruzada (5) frente a tres cepas
de Vibrio parahaemolyticus: V. parahaemolyticus ATCC, MC32 (patgena causante del EMS) y una
118
cepa de V. parahaemolyticus aislada de camarones procedentes de granja. Se realiz triplicado a

cada evaluacin.
Extraccin de ADN y ensayo de PCR a los aislados con actividad antagonista.

Para la extraccin de ADN se utiliz el mtodo de ebullicin en presencia de PBS 1X + Tween 20
0.05% (8) con varias modificaciones para su uso segn las cepas a utilizar. Primero se seleccion
una colonia microbiana fresca colocndose en un microtubo de 1.5 ml, posteriormente se le agreg
100 l de PBS 1X y se centrifugo a 65,000 g por 10 min. El precipitado obtenido fue lavado dos
veces con 100 l de PBS 1X (pH 7.4 posteriormente fue resuspendido en 50 l de PBS + Tween 20
0.05%, se incub a 100C por 10 min y centrifug a 6,000 g por 10 min. El sobrenadante se
recuper y almacen a -20C. El material gentico obtenido se someti a una amplificacin del ADN
ribosomal 16S con el protocolo descrito por Cetina et al. (2). Se utiliz un termociclador iCycler de
Bio-Rad.
Purificacin y secuenciacin de los productos de PCR.

El producto amplificado se purific mediante un estuche de extraccin de ADN (Qiagen, Germany).
Se llev a cabo la reaccin de secuencia en un secuenciador gentico por el mtodo Sanger en el
CINVESTAV, IPN. Los primers utilizados fueron los mismos empleados en la amplificacin por
PCR. Las secuencias obtenidas se compararon con los bases de datos del GeneBank
(www.ncbi.nlm.nih.gov) por medio de un BLAST (Basic Local Alignment Search Tool).
Resultados
Obtencin de las cepas microbianas.
Cuatro cepas aisladas de almejas y algas marinas de las bahas del estado de Sonora
fueron las estudiadas para esta investigacin. En la Tabla 1 y Figura 1 se pueden apreciar
las caractersticas generales y aspecto colonial de los aislados.
Tabla 1. Caractersticas generales de las cepas microbianas proporcionadas.

Cepa Localidad Espcimen Colonia en Placa
30R Atanasia Alga Grande circular ligeramente irregular, color
blanca, opaca, forma de crter
35 Riito Almeja comn Chica definida, color blanca, cncava
42 Lobos Banco salino Grande circular ligeramente irregular, color
blanca, opaca, forma de crter
44 Lobos Alga Chica definida, color blanca opaca, cncava
Caracterizacin morfolgica y bioqumica de los aislados microbianos.

Se realiz una caracterizacin morfolgica y bioqumica, donde se us medio TSI y LIA,
adems de la realizacin de pruebas de catalasa y oxidasa. Los resultados se pueden
apreciar en la Tabla 2, en donde dos aislados resultaron bacilos Gram positivos
esporulados y los otros dos cocos Gram positivos. Los cuatro obtuvieron los mismos
resultados en medio TSI y LIA, donde fermentaron los tres azucares y realizaron la
desaminacin de la lisina, respectivamente.
119
Tabla 2. Caracterizacin morfolgica y bioqumica de las cepas microbianas.

TSI LIA
Cepa Morfologa Gram Oxid Cat Glu GLS NF Desc Desm H2S
30R Bacilo + - + + + - - + -
35 Coco + - + + + - - + -
42 Bacilo + - + + + - - + -
44 Coco + - + + + - - + -
TSI: agar hierro triple azcar (GLS: glucosa, lactosa, sacarosa; NF: no fermenta ningn
azcar); LIA: agar lisina hierro (Desc: descarboxilacin de la lisina; Desm: desaminacin
de la lisina); H2S: Produccin de cido sulfrico.
Evaluacin de la actividad antagnica.

La evaluacion antagonista result positiva para los cuatro aislados, como se puede
observar en la Figura 3. Los cuatro aislados mostraron actividad antagonista frente a la
cepa ATCC de V. parahaemolyticus, mientras que los aislados 30R y 42 inhibieron las
cepas patgena y silvestre. El aislado 42 demostr la mayor inhibicion contra la cepa
patgena, con un resultado de 19 milimetros, seguido por el aislado 30R, con un promedio
de inhibicion de 15 milimetros.
Figura 3. Evaluacin de la actividad antagnica en milmetros de las cepas marinas contra

V. parahaemolyticus por medio del mtodo de la estra cruzada
Identificacin de los aislados.
Las secuencias obtenidas de los productos de PCR fueron sometidas a un anlisis
comparativo con el programa BLAST del NCBI y se obtuvo la identificacin de los cuatros
aislados como bacterias del genero Bacillus y Staphylococcus, con un porcentaje de
similitud entre el 98 y 99%:
Tabla 5. Aislados identificados.

Cepa Genero Porcentaje de similitud con el NCBI
30R Bacillus sp. 98-99%
35 Staphylococcus sp. 98%
42 Bacillus sp. 98%
44 Staphylococcus sp. 98%
120
Discusin
Reportes sobre antagonismo (2, 7, 8) mencionan el aislamiento de Staphylococcus, Micrococcus,
Bacillus, Streptomyces y actinobacterias en ecosistemas marinos mexicanos.
La actividad antagnica observada en las cepas puede deberse a que ciertos microorganismos son
capaces de producir enzimas extracelulares las cuales sirven como sustancias antibacterianas.
Diversos trabajos (2, 5) mencionan que, al momento de realizar una evaluacin antagnica por
estra cruzada, es conveniente incubar por un periodo de tiempo prolongado la estra del
microorganismo a evaluar, esto para darle tiempo para que desarrolle las sustancias
antimicrobianas y se difundan en el medio.
Los trabajos de Cetina (2) con aislados marinos de Pseudoalteromonas contra Staphylococcus
aureus y Pseudomonas aeroginosa, as como el de Villarreal-Gmez et al. (8), con actividad
antagonista frente a una cepa patgena de Proteus mirabilis por aislados microbianos de algas y
Torres-Beltrn et al. (7) sobre actividad antibitica de Streptomyces, Micromonospora y Salinospora,
provenientes del Golfo de California frente a Staphylococcus aureus resistente a la meticilina,
demuestran la presencia de microorganismos con propiedades antimicrobianas provenientes de
ecosistemas marinos mexicanos. El uso de estos aislados como probiticos al camarn, podran
conferirle la capacidad de resistir las infecciones por el V. parahaemolyticus causante del EMS (1).
Conclusiones
La obtencin de aislamientos de especies de Bacillus con la capacidad de detener el crecimiento de
las cepas de V. parahaemolyticus utilizadas abre las puertas a una alternativa para el tratamiento de
la enfermedad del EMS, sin embargo, es necesaria la realizacin de bioensayos en acuarios que
involucren la presencia del camarn para determinar la eficiencia del antagonismo in vivo. Estas
cepas marinas podran tener alto potencial industrial para la lucha contra esta enfermedad.
Bibliografa
1. Aguilera-Rivera, D., Prieto-Dav, A., Escalante, K., Chvez, C., Cuzon, G., y Gaxiola, G. 2014.
Probiotic effect of FLOC on Vibrios in the pacific white shrimp Litopenaeus vannamei.
Aquaculture, 424, 215-219.
2. Cetina, A., Matos, A., Garma, G., Barba, H., Vzquez, R., Zepeda-Rodrguez, A., Lpez-A, R.
2010. Antimicrobial activity of marine bacteria isolated from Gulf of Mexico. Rev. Peru. Biol.,
17(2), 231-236.
3. Comisin Nacional de Acuacultura y Pesca (CONAPESCA). Tabla de la produccin pesquera
por oficina de pesca https://datos.gob.mx/busca/dataset/produccion-
pesquera/resource/376a0a22-69f5-43eb-bcd8-a74163d11118 [Consulta: 06/07/2017].
4. FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations), 2013. Desenmascarado el
culpable de la muerte masiva de camarones en Asia [en lnea].
http://www.fao.org/news/story/es/item/175495/icode/ [Consultado: 21/06/2017].
5. Saha A., Santra S.C. 2014. Isolation and characterization of bacteria isolated from municipal
solid waste for production of industrial enzymes and waste degradation. J. Microbiol. Exp.; 1(1):
03.
6. Reantaso M.B., Gmez Gil B., 2013. Early Mortality Syndrome (EMS) in Shrimp. Tercer Foro
Econmico de Pesca y Acuacultura. SAGARPA, CONAPESCA. Nov. 25 y 26, 2013. Mxico.
7. Villarreal-Gmez L.J., Soria-Mercado I.E., Guerra-Rivas G., Ayala-Snchez N.E. 2010.
Actividad anticancergena y antibacteriana de macroalgas y bacterias asociadas a su
superficie. Rev. Biol. Mar. Oce., Agosto Vol. 45, 2: 267-275.
8. Torres-Beltrn M., Cardoso-Martnez F., Milln-Aguiaga N., Becerril-Espinosa A., Soria-
Mercado I.E., 2012. Evaluacin del golfo de California como una fuente potencial de
actinobacterias marinas bioactivas Cien. Mar., 38(4): 609624.
121
Anlisis de la incidencia de Escherichia coli enteropatgena en productos

crnicos en el sur de Sonora
1 2 1 1
*Anduro Jordan, J.A., Maldonado Mendoza I.E., Cant Soto E.U., Figueroa Lpez A.M.,
1 1
Campas Baypoli O.N., Flix Fuentes, A.
1
Instituto Tecnolgico de Sonora. Departamento de Biotecnologa y Ciencias Alimentarias.
Doctorado en Ciencias Especialidad en Biotecnologa.
2
Instituto Politcnico Nacional. Centro Interdisciplinario de Investigacin para el Desarrollo Integral
Regional (CIIDIR). Unidad Sinaloa.
*Autor de correspondencia: julioanduro@gmail.com, (644) 4100900 ext. 2133
Palabras claves: E. coli, verocitotoxignica, carne
Introduccin
Escherichia coli O157:H7 productora de toxina Shiga (E. coli STEC) se relaciona a una
gran cantidad de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) asociados al
consumo de productos crnicos[8]. Es capaz de causar infeccin en humanos con una
baja dosis infectiva (10100 clulas) provocando diarrea con sangre, colitis hemorrgica
(CH) y sndrome urmico hemoltico (SUH); las infecciones suelen ser severas en nios
pequeos, adultos mayores y personas inmuno-suprimidas [2]. El serotipo O157:H7
produce las toxinas Stx1 y Stx2 identificadas como sus principales factores de virulencia;
sin embargo, se han identificado otros serotipos no O157 asociados con enfermedades
humanas, incluyendo SUH; este grupo est conformado por los serotipos O26:H11,
O45:H2, O111:H8/NM, O103:H2, O145:NM, O121:H19 y O104:H4 los cuales se estima
provocan 112,752 casos cada ao, mientras que O157:H7 causa 63,153 casos por ao en
pases como Alemania, Japn, Asia y Estados unidos [1]. En Mxico, no se ha registrado
incidencia del patgeno E. coli O157:H7 en casos clnicos y se cuenta con escasos
estudios del patgeno en productos alimentarios [3-5]. La tcnica de PCR multiplex
(MPCR) es utilizada para la identificacin rpida de diferentes aislados sospechosos y
representa una tcnica que no depende de mtodos tradicionales para la deteccin de
cepas especficas en matrices complejas. La MPCR se basa en la amplificacin
simultnea de varios genes blanco empleando mltiples pares de oligonucletidos. De
esta forma se pueden detectar genes especficos de una especie e incluso determinar el
serotipo al cual pertenecen. El xito de la tcnica se basa en el correcto diseo de los
oligonucletidos, seleccionando fragmentos de diferentes tamaos y optimizando la
reaccin [7]. El objetivo del presente estudio es identificar mediante MPCR Escherichia
coli enteropatgena a partir de productos crnicos en Sonora, Mxico.
Metodologa
Se recolectaron 160 muestras de rastros TIF, rastros No TIF y centros de distribucin de
productos crnicos en el sur de Sonora, Mxico. El aislamiento de E. coli O157:H7 y no
O157 se realiz acorde a la metodologa descrita por Jimnez et al.[4], y las clonas se
criopreservaron a -70C.
La extraccin de ADN se realiz utilizando el DNA Blood and Tissue kit de Qiagen (Cat-
569504) siguiendo el protocolo para bacterias Gram negativas. Se cuantific la
concentracin y pureza del ADN (Nanodrop 2000c), y la integridad se verific en geles de
agarosa al 1%.
Para la estandarizacin del MPCR en los genes de virulencia Stx1, Stx2, eaeA y rfB se
utilizaron los oligonucletidos especficos descritos en la Tabla 1. La MPCR se realiz en
un volumen final de 25 l: 1X de Buffer de PCR, 3 mM de MgCl2, un par de
oligonucletidos para cada gen: Stx1, Stx2, eaeA, rfB (0.2 M de cada uno), 0.6 M de
dNTPs, 10-15 ng de ADN, 1.25 U de Taq ADN Polimerasa (Invitrogen) y H 2O para 25 l.
Las condiciones de amplificacin fueron desnaturalizacin a 94C por 4 min, 35 ciclos de
122
94C por 30 seg, 1 min a 56C para hibridacin y 60 seg a 72C de extensin, y un paso
de extensin final de 72C por 7min. El tamao de los fragmentos se observaron en un gel
de agarosa al 2% en un fotodocumentador Minibispro DNr (Bio-imaging Systems). Los
productos de PCR se purificaron con el Qiaquick PCR Purification Kit de Qiagen (Cat. No.
28106) y se realiz una secuenciacin bidireccional (Langebio, CINVESTAV Unidad
Irapuato) empleando un equipo ABI Prism 3100. El anlisis filogentico se realiz en el
software MEGA 6 y FigTree v14.0 con el fin de establecer unidades taxonmicas
funcionales con serotipos de E. coli STEC para una identificacin definitiva de los genes
de virulencia.
Se estandariz el MPCR para los genes de virulencia Stx1, Stx2, eaeA, rfB (Figura 1). Se
obtuvieron 224 aislados de E. coli de las 160 muestras analizadas (Tabla 2) y dos
muestras (aislados 31 y 50) amplificaron un fragmento de 255 pb correspondiente al gen
Stx2 (Figura 2). La toxina Stx2 tiene un potencial toxignico 400 veces mayor que Stx1
[6]; los aislados se obtuvieron de corte de lomo y corte cercano al recto de la canal. La
identificacin definitiva del factor de virulencia Stx2 de los aislados se obtuvo de un
anlisis filogentico de las secuencias de este gen (Figura 3). Los aislados 31 (Stx2) y 50
(Stx2) se ubican en un clado con las secuencias CP014314.1, CP008957.1,
NZJHNR01000078.1, AP010960.1, NZAGSG01000174.1, NZCDLB01000033.1,
KJ158456.1, pertenecientes a cepas que han sido reportadas en otras regiones por su
potencial txico-infeccioso.
Tabla 1. Set de oligonucletidos utilizados en el MPCR y longitud de los fragmentos.

fragmento
Oligonucletido Secuencias (5-3)
(bp)
F ATAAATCGCCATTCGTTGACTAC
Stx1
R 180
Stx1 AGAACGCCCACTGAGATCATC
F GGCACTGTCTGAAACTGCTCC
Stx2
R 255
Stx2 TCGCCAGTTATCTGACATTCTG
F GACCCGGCACAAGCATAAGC
eaeA
R 384
eaeA CCACCTGCAGCAACAAGAGG
F TAAGTAATGGAACGGTTGCTCT
**rfB
R 1000
**rfB CCCCACTCGTAAAATCCATC
F
=Forward; R=Reverse; **solo para O157:H7
123
Figura 1. PCR Multiplex utilizando como control positivo ADN de E. coli O157:H7. Carril 1
y 8 marcador molecular 1Kb plus DNA Ladder; carril 2 control negativo (E. coli atcc
25922), carril 3 (gen eaeA 384pb); carril 4 (gen Stx2 255pb); carril 5 (gen stx1 180pb);
carril 6 (gen rfB 1000pb); carril 7 multiplex.
Figura 2. Amplificacin del gen de virulencia Stx2 en cepas de E. coli aisladas a partir de
productos crnicos del sur de Sonora. Carril 1 control negativo (atcc 25922), carril 2
marcador molecular 1Kb plus DNA Ladder, carril 3 control positivo (E. coli O157:H7), carril
4 aislado 31 y carril 5 aislado 50.
Tabla 2. Aislados de E. coli y genes de virulencia a partir de productos crnicos.

Aislados
Origen producto
No. de muestras de Genes de virulencia
crnico
E. coli
rfB Stx1 Stx2 eaeA Total*
E. coli
-- -- -- + + + +
O157:H7
Cerdo RF 9 4 - - - - 0
Cerdo RA 9 17 - - - - 0
Cerdo CF 8 5 - - - - 0
Cerdo CA 8 0 - - - - 0
Cerdo LF 10 26 - - - - 0
Cerdo LA 10 23 - - - - 0
Res RF 8 5 - - + - 1
Res RA 12 20 - - - - 0
Res CF 10 10 - - - - 0
Res CA 10 23 - - - - 0
Res LF 15 35 - - + - 1
Res LA 15 22 - - - - 0
Res Carne molida 36 34 - - - - 0
Total 160 224 2
Origen de las muestras: RF= Recto cuarto Frio; RA= Recto Ambiente; CF=Costillar cuarto
Frio; CA= Costillar Ambiente; LF= Lomo cuarto Frio; LA= Lomo Ambiente. (- y +)=
Negativo y Positivo respectivamente a portador del gen, * total de aislados que
amplificaron positivo para Stx2.
124
Figura 3. rbol filogentico construido con Mxima verosimilitud, modelo Kimura 2 con
secuencias del gen Stx2. El nmero en la rama de filogenia indica el valor (%) por 1000
replicaciones y la escala indica una distancia gentica de 0.05 por cada sustitucin de
nucletidos de la secuencia del gen Stx2.
Conclusiones
La MPCR fue estandarizada para detectar la presencia de los genes de virulencia
relacionados a E. coli enteropatgena. Estos resultados constituyen el primer reporte de
aislados de E. coli provenientes de productos crnicos que presentan genes de virulencia
para esta regin de Mxico y puede conducir a un mayor entendimiento de este patgeno
y su asociacin con brotes alimentarios por el consumo de productos crnicos.
Bibliografa
1. Bettelheim KA. 2007. The Non-O157 shiga-toxigenic (verocytotoxigenic) Escherichia coli; under-rated
pathogens. Crit Rev Microbiol 33:67-87.
2. Franco Anaya PA, Ramrez Medina LM, Orozco Ugarriza ME, Lpez Gutirrez LA. 2013.
Determinacin de Escherichia coli e identificacin del serotipo O157:H7 en carne de cerdo
comercializada en los principales supermercados de la ciudad de Cartagena. Revista Lasallista de
Investigacin 10:91-100.
3. Gallegos M, Morales A, lvarez G, Vsquez J, Morales L, Martnez I, Maldonado J. 2009.
Caracterizacin de aislados de Escherichia coli O157:H7 en canales de bovinos y porcinos mediante
PCR. Revista Cientfica, FCV-LUZ XIX:139 - 46.
4. Jimnez Edeza M, Chaidez Quiroz C, Len Flix J. 2012. Calidad microbiolgica de carne de res
comercializada en el mercado municipal de Culiacn, Sinaloa. Veterinaria Mxico 43:273-84.
5. Lpez RAT, Tijerina VM, Mata AE, Vzquez IOM, Loredo AM, Ojeda GA, Robles MAG. 2009.
Deteccin de Escherichia coli O157:H7 en carne fresca de res mediante PCR multiplex. RESPYN. 10
No.2
6. Navarro-Garcia F. 2014. Escherichia coli O104:H4 Pathogenesis: an Enteroaggregative E. coli /
Shiga Toxin-Producing E. coli Explosive Cocktail of High Virulence. Microbiol Spectr 2.
7. Settanni L, Corsetti A. 2007. The use of multiplex PCR to detect and differentiate food- and beverage-
associated microorganisms: a review. J Microbiol Methods 69:1-22.
8. Son I, Binet R, Maounounen-Laasri A, Lin A, Hammack TS, Kase JA. 2014. Detection of five Shiga
toxin-producing Escherichia coli genes with multiplex PCR. Food Microbiol 40:31-40.
125
Aprovisionamiento de leche cruda en el departamento de Sucre Colombia

1 2 3
Vergara Suarez , G., Ruiz Meza , J. L., Gomezcaceres Perez, L .
1,2,3
Corporacin Universitaria del Caribe CECAR, Carretera Troncal de occidente kilmetro 1, va
1
Corozal, Sincelejo, Sucre, Colombia, 3146350167, Luty.gomezcaceres@cecar.edu.co
Palabras clave: Aprovisionamiento, Leche, Higiene.
Introduccin
La leche es un alimento de gran importancia para el hombre desde la domesticacin de
los animales y el comienzo de la agricultura de pastoreo (1). Su aporte nutricional, no ha
sido superado por ningn otro alimento conocido por el ser humano, siendo considerada,
gracias a estas caractersticas como el alimento ms completo e insustituible para el ser
humano en el mundo, (2)(3). Lo que hace necesario establecer las medidas de proteccin
alimentarias durante toda la cadena, que permitan mantener la calidad del producto para
que conserve sus propiedades de acuerdo al uso que ser sometido, (4).
En tal sentido, la calidad de la leche cruda se resume en dos aspectos: el carcter

composicional y el higinico-sanitario. Que se refieren respectivamente al contenido de
slidos totales, grasa y protena, para determinar su valor nutricional y su aptitud para la
comercializacin cruda y/o como materia prima para el procesamiento de derivados
lcteos y al contenido microbiano,(5).
Dentro de las cadenas de suministros lcteos, la logstica de aprovisionamiento que

comprende la planificacin, ejecucin y control del flujo eficiente y rentable de la leche
cruda para su posterior procesamiento y comercializacin directa o por intermediarios
mediante la logstica de distribucin, (6). Es fundamental garantizar tanto la inocuidad
como el valor nutricional del alimento para poder decir que el producto cumple con los
parmetros de calidad establecida; parmetros que contemplan desde la infraestructura,
los procesos operativos y los sistemas de aseguramiento de calidad implementados en
todos los eslabones de la cadena.
Este estudio busco conocer la realidad del proceso de aprovisionamiento de la leche

cruda del departamento de Sucre, identificando las fortalezas y las debilidades del sector
que incidan en la clidad del producto.
Metodologa
El presente estudio es de tipo descriptivo, y tuvo como escenario el departamento de

Sucre Colombia. Se dividi en tres fases: una fase de bsqueda y recoleccin de
informacin, una segunda fase de diseo, validacin de instrumentos guiados por el
decreto 3075 de 1993 de buenas prcticas manufactureras (BPM), basado en el Codex
Alimentarius y aplicados a una muestra conformada por los principales actores del
proceso de aprovisionamiento de la cadena de suministros de lcteos del departamento,
quienes son productores, transportadores y acopiadores-procesadores; Se tom como
punto de partida las empresas matriculadas ante cmara de comercio de Sincelejo 2016,
con registro sanitario del INVIMA 2016 y pertenecientes a los municipios que representan
126
el 80% de la produccin de leche del departamento. A partir de all, se aplicaron los

instrumentos de medicin a los transportadores y unidades productoras asociados a estas
empresas.
En la logstica de aprovisionamiento de la leche cruda en el en el departamento de Sucre,

se evidencian tres procesos especficos que inciden directamente en la inocuidad del
producto: produccin, transporte y acopiado-procesamiento, los cuales se detallan a
continuacin.
Proceso de Produccin: en Sucre, el eslabn de produccin de la cadena lctea est

conformado por pequeos, medianos y grandes ganaderos los cuales basan su
produccin en un 89,39% bajo el sistema doble propsito (obtencin de carne y leche),
mientras que solo el 0,61% utiliza un sistema especializado. El 9,98% restante se dedican
a la obtencin de carne.
Existe un total de 17.296 unidades productivas que generaron una produccin anual de
170.994.379 litros de leche a 2016, (7). Estas unidades presentan un desconocimiento
generalizado acerca de la normatividad que los regula y la falta de asistencia tcnica para
alcanzar las certificaciones de buenas prcticas ganaderas. La produccin de leche diaria
tiene un promedio departamental de 2,7 Lt/dia por cada vaca en ordeo; la raza
predominante en la zona es el ganado cruzado Cebuino, siendo a 2015 e municipio de
San Marcos el mayor productor de los 26 municipios con 54.513 Lt/da y en ltimo lugar
est Chaln 1.346 Lt/da.
En cuanto a los utensilios de recoleccin, el 55% de los productores recolecta la leche en

tanques de aluminio, el 25% en tanques de acero inoxidable y el resto utiliza tanques
plsticos para la recoleccin. El ordeo se realiza de forma manual. El 80 % de los
encuestados vende la leche a la industria, el 15% a la venta informal y sola el 5% la utiliza
para el consumo. En cuanto a los aspectos higinicos - sanitarios, solo el 30% manifest
tener conocimiento de las buenas prcticas de manufactura y el 15% conoce las buenas
prcticas ganaderas.
Transportadores: en Sucre, la recoleccin de la leche cruda se realiza a travs de

vehculos rgidos entre ellos, camionetas de estaca, camiones sencillo de un eje, adems
se emplean con mucha frecuencia el transporte en motos, hasta en vehculos de traccin
animal, utilizando recipientes inadecuados tales como, tanques plsticos de 200 litros,
tanques plsticos de 5 galones fabricados para el empaque de aceite, recipientes de
acero inoxidable o aluminio de 40 litros y 20 litros. Incumpliendo generalmente con lo
establecido en el Decreto 3075 de 1997 del ministerio de Salud de Colombia y atentando
contra la calidad del producto.
127
El tiempo de recoleccin de los vehculos vara de acuerdo a la cantidad de leche

recolectada y puede tardar entre 1 a 20 minutos en cada punto, demorando la ruta entre 5
y 6 horas. Lo que afecta la calidad del producto al no estar debidamente refrigerado.
El 100% de los transportadores que utilizan moto, transportan la leche en su mayora en

recipientes de plstico tipo pimpina de aceite, aproximadamente cargan entre 3 y 4 de
estos tanques, los cuales tienen una capacidad de 30 litros. En cuanto a los
trasportadores de carro, el 70% utiliza recipientes de plstico, el 25% de aluminio y el 5%
de acero.
Un actor fundamental en este proceso, son los intermediarios, quienes a 2012 obtenan el
62% del total de la leche dedicada a la venta, (8). Los intermediarios sirven directamente
a muchas empresas procesadoras de lcteos en los diferentes municipios encargndose
de recoger la leche en las fincas, con sus propios vehculos, transportarla y venderla a los
procesadores.
Centros de acopio y empresas procesadoras: las empresas procesadoras del

departamento, funcionan tambin como centros de acopio, los cuales reciben
aproximadamente 1500 litros de leche en verano y de 60000 litros en pocas de lluvias,
utilizada para la elaboracin de una amplia gama de productos, tales como queso doble
crema, queso costeo, queso fresco graso semiduro, queso doble crema tipo mozzarella,
queso semigraso, queso fresco, leche entera en polvo azucarada, yogurt, leche entera
pasteurizada, crema de leche, crema para untar, bolitas de leche y suero costeo.
Actualmente segn datos del INVIMA, los productores localizados en el departamento de

Sucre, que se encuentran inscritos con permisos sanitarios y cuyos datos reposan en la
base de datos a enero 25 de 2016, son 46 empresas procesadoras pertenecientes a 14
municipios de los 26 del departamento, tales municipios son: Buenavista, Caimito,
Corozal, Galeras, Los Palmitos, Majagual, Ovejas, Sampus, San Juan de Betulia, San
Luis de Sinc, San Marcos, San Pedro, Sincelejo y Toluviejo.
En la evaluacin del grado de cumplimiento de las BPM aplicable a todas las actividades
que puedan generar factores de riesgo por el consumo humano de alimentos, se
evidenci que las plantas procesadoras evaluadas no poseen una infraestructura fsica
que cumpla al 100% con lo que estable el decreto 3075 de 1993. Sin embargo, las
condiciones de saneamiento, el manejo de los residuos lquidos dentro de las plantas, los
utensilios y superficies, no presenta riesgo de contaminacin para los alimentos ni para
las superficies en contacto con stos, y no existe evidencia o huellas de la presencia o
daos por plagas.
Conclusiones
Dentro de la logstica de aprovisionamiento de la leche cruda en el departamento de

Sucre, se hace evidente el alto grado de procesos artesanales sin controles de calidad
estandarizados que distan del cumplimiento de las normas que regulan las condiciones de
128
manipulacin de este tipo de productos. Existe un cumplimiento promedio del 60% de las
BPM por parte de las empresas procesadoras, quienes tambin cumplen el roll de
acopiadoras.
Los factores que pueden atentar contra la calidad de la leche cruda inician desde la propia
obtencin en las fincas, debido al desconocimiento de las buenas prcticas ganaderas,
seguido del deficiente sistema de transporte en donde no existe, ni se mantiene la cadena
de frio, lo que genera una alta probabilidad de proliferacin de microorganismos y en
consecuencia se conlleva a prdidas econmicas o en el peor de los casos se crea la
posibilidad de que un consumidor pueda contraer una enfermedad transmitida por
alimentos.
Bibliografa
1. Alais, C., (1985), Ciencias de la Leche; Principios de la Tcnica Lechera, Bogot D.C: Editorial
Reverte S.A.
2. Jaramillo, A., & Areiza, A. (2012). Market Analysis of Milk and Dairy Products in Colombia (2008-
2012). Bogot: Superintendencia de Industria y Comercio.
3. FAO & FEPALE. (2012). Situacin de la Lechera en Amrica Latina y el Caribe en 2011,
Observatorio de la Cadena Lechera. Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y el Caribe,
Divisin de Produccin y Sanidad Animal. Chile.
4. Grocery Manufacturers Asocciations. (2005). Manual de la Cadena de Abastecimiento de

Productos Alimenticios. Washington.
5. Martnez, M. Serpa, J. Gmez, C. (2009). Diagnstico de la calidad Composicional e Higinico

sanitarias de la Leche Cruda en Centros de Acopio y Plantas Procesadoras del Departamento de
Sucre. Sincelejo, Colombia. Ed Hipertexto Ltda.
6. Govindan, K., Soleimani, H., & Kannan, D. (2014). Reverse logistics and closed-loop supply
chain: A comprehensive review to explore the future. European Journal of Operational Research, 1
- 57.
7. (DANE. (31 de marzo de 2016). Tercer Censo Nacional Agropecuario. Dcimo segunda entrega
de resultados 2014. Bogot, Colombia: Departamento Administrativo Nacional de Estadstica.
8. Red Nacional de Agencias de Desarrollo Local. (2013). Plan Estratgico Departamental de

Ciencia, Tecnologa e Innovacin de Sucre. Sucre Innova, Sucre Transforma - PEDCTI. Convenio
0592-2012. Sincelejo: Gobernacin de Sucre.
129
Dinmica de internalizacin Salmonella Newport en tomates cherry (Solanum

lycopersicum var. cerasiforme) y cuantificacin del gen rpoS.
1 1 1 1
Orozco Garca A. G., Barba Len J., Cabrera Daz E., Snchez Hernndez C. V., Martnez
2 2 3 4
Chvez L., Martnez Gonzles N. E., Castillo Ayala A., Ballen Parada M.
1
Centro Universitario de Ciencias Biolgicas y Agropecuarias, Universidad de Guadalajara, Camino
2
Ramn Padilla Snchez 2100, Nextipac, Zapopan, Jal. (33)37771151. Centro Universitario de
3
Ciencias Exactas e Ingenieras, Universidad de Guadalajara, Department of Animal Science,
4
Texas A&M University, USA, Pontifica Universidad Javeriana Cra. 7 #40, Bogot, Colombia.
jeannette.barba@academicos.udg.mx
Palabras clave: Salmonella Newport; Internalizacin; Tomate cherry
Introduccin
La adaptacin de Salmonella al ecosistema del tomate es un tema de investigacin

reciente debido a que su hbitat principal es el tracto gastrointestinal de los animales (3).
Entre 1996 y 2006, el tomate caus el 17.1% de las enfermedades causadas por el
consumo de alimentos, las cuales fueron ocasionadas por algn serotipo de Salmonella
enterica (4). Salmonella es capaz de internalizarse en el tomate a travs de la infiltracin
del agua durante el lavado del fruto, cuando la presin del agua sobre la superficie del
tomate supera tanto la presin de gas interna como la hidrofobicidad de la superficie del
fruto (1). Otro mecanismo implica la succin del agua contaminada cuando se contraen
las clulas dilatadas de la superficie del tomate, provocada por su exposicin al agua fra
del lavado. As mismo, la bacteria tambin puede internalizarse a travs de la cicatriz del
pednculo y las fisuras en el fruto causadas por insectos o daos mecnicos (5).
Se ha reportado que algunas condiciones ambientales, tales como el agotamiento de
nutrientes (especialmente Mg2 +) y el pH bajo inducen la expresin de factores de
virulencia de Salmonella. Los cuales participan en la invasin y colonizacin intestinal del
hombre y animales (3). Lo anterior sugiere que la capacidad de Salmonella para
internalizarse en los tomates puede depender de las caractersticas intrnsecas del fruto
(pH, contenido de slidos y azcar) y los atributos fisiolgicos del serotipo. Se ha
reportado que el factor sigma S (tambin conocido como RpoS, KatF o sigma 38)
desempea un papel clave en la supervivencia de las bacterias bajo condiciones de
hambre o estrs (2). Es por ello que el objetivo de esta investigacin fue determinar la
dinmica de internalizacin de Salmonella Newport en tomates cherry (Solanum
lycopersicum var. cerasiforme) y cuantificar la transcripcin del gen rpoS.
Metodologa
Se utilizaron tomates de la variedad cherry libres de daos fsicos, de color rosado, firmes
con un peso aproximado de 7 g, pH 4 y 7 Brix. Con el objetivo de promover la
internalizacin de la bacteria en el tomate se conservaron los frutos a 25 C/24h previo a
los experimentos de inoculacin, para establecer un gradiente de temperatura de 12C
entre los tomates y la suspensin bacteriana (inculo). Para la preparacin del inculo se
reactiv Salmonella Newport resistente a rifampicina en medio Luria Bertani (LB) y se
incub a 37 C durante 24 h. Posteriormente se tomaron 670 L del cultivo previo y se
inocularon 10 mL de LB, para incubarse por 4 horas. Despus se hizo una segunda
transferencia de 670 L a un tubo con 35 mL de LB para incubarse por 18-24 h/37 C. Lo
anterior permiti obtener una concentracin bacteriana de 108 UFC. Las clulas
bacterianas del ltimo crecimiento se recuperaron por centrifugacin a 6,000 rpm/10
130
min/12 1 C y se lavaron dos veces con solucin salina fisiolgica (SSF) al 0.85 %
almacenada a 12 C. Para la inoculacin de los tomates S. Newport se resuspendi en
200 mL de SSF y la suspensin bacteriana fue transferida a una bolsa plstica estril. Los
tomates fueron sumergidos en la suspensin bacteriana durante 30 min a 12 1 C para
promover la internalizacin. Los frutos se dejaron secar por una hora y despus fueron
transferidos a una incubadora ajustada a 25 C para tomar una muestra de 2 tomates en
diferentes intervalos de tiempo (0 h, 30 min, 1 h, 2 h, 4 h, 8 h, 24 h, 32 h, 3 d, 6 d y 12 d)
para evaluar la internalizacin. En los tiempos indicados se removi de la incubadora la
muestra para procesarla y realizar recuentos del patgeno en la parte interna del fruto.
Brevemente, en los tiempos establecidos los tomates se desinfectaron de manera externa
por inmersin en etanol al 96 % por 2 min para eliminar clulas debilmente adheridas.
Despus se colocaron en 50 mL de agua peptonada amortiguada (BPW) para someterlos
a un bao ultrasnico durante 1 min para desprender las clulas fuertemente adheridas.
Una vez desinfectada la superficie del fruto, los tomates se transfirieron a una bolsa con
50 ml de BPW para romper los frutos en un agitador peristltico durante 1 min y recuperar
las bacterias internalizadas en el fruto. Se tom 1 mL de la suspensin obtenida para
cuantificar la concentracin bacteriana de Salmonella Newport en placas de agar soya
tripticasena con extracto de levadura suplementadas con rifampicina. Las placas se
incubaron a 37 1 C durante 18-24 horas y se cuantificaron las UFC de cada palca
reportndose como log/50 ml. La cuantificacin de rpoS se llev a cabo por qRT-PCR de
clulas recuperadas del interior del tomate a las 0 h y 3 d. Para retirar la pulpa y semillas
del fruto, la suspensin obtenida del rompimiento del tomate se filtr dos veces con papel
filtro estril de 10 cm2, colocado en un embudo y este a su vez en un tubo cnico estril
de 50 mL. Del ltimo procedimiento se recuperaron aproximadamente 35 mL de la
suspensin y se centrifug a 6,000 rpm/15 min/16 C, se decantaron aproximadamente 30
mL del sobrenadante y los 5 mL restantes se centrifugaron a 11 000 rpm/15 min/16 C,
para obtener el paquete celular el cual se protegi con RNA protect (QIAGEN) de acuerdo
a las especificaciones del fabricante. El paquete celular protegido se almacen a 20 C
hasta la purificacin de RNA. La purificacin del RNA fue con el kit RNeasy Mini kit
(QIAGEN) siguiendo las indicaciones del fabricante. 0.5 g/L de RNA fueron tratados
con 1 U/L de DNAsa (Promega) siguiendo las especificaciones del fabricante. La pureza
del RNA fue verificada por la amplificacin del gen rpoS mediante el empleo de la tcnica
PCR. La retrotranscripcin se realiz empleando el kit GoScript Reverse Transcription
System (Promega) siguiendo las indicaciones del proveedor. El qRT-PCR mltiple se llev
a cabo utilizando el termociclador StepOne Plus (Applied Biosystems Life Tecnologies),
cuantificando la fluorescencia de rpoS (FAM) y 16 S (VIC). Todos los experimentos
realizados se llevaron a cabo por triplicado con dos repeticiones independientes. El
anlisis de la expresin se realiz a travs de la determinacin del Ct mediante el
empleo de la frmula Ct= Ct gen inters Ct gen endgeno. Los resultados obtenidos de las
clulas internalizadas en tomate y la transcripcin del gen rpoS, se analizaron
estadsticamente utilizando el programa Statgraphics Centurion XVII mediante el empleo
de las pruebas de anlisis de varianza simple (ANOVA) y de rangos mltiples (LSD por
sus siglas en ingls) con un nivel de confianza del 95 % para la evaluacin de grupos
homogneos.
Nuestros resultados indican que Salmonella Newport, logr internalizarse en el tomate en

diferentes concentraciones bacterianas en todos los tiempos evaluados (Fig. 1). No
obstante, al tiempo de 4 h y 6 d se observa una disminucin en la recuperacin en placa
de las clulas internalizadas, en contraste al tiempo de 8 h se observa una recuperacin
131
de clulas bacterianas similar a las observadas en el tiempo de 2 h, y a los 12 d se

observa una recuperacin de aproximadamente 1.5 Log/50 mL (P < 0.05). Los resultados
observados sugieren que S. Newport podra estar en un estado viable no cultivable en los
tiempos 4 h y 6 d, estado que se revierte en los tiempos evaluados posteriormente (8 h y
12 d) (Fig. 1). As mismo, nuestros resultados de qRT-PCR muestran que la transcripcin
del gen rpoS en Salmonella Newport internalizada en tomate en los tiempos de 0h y 3d
fue cuatro veces menor con respecto a las condiciones de induccin del gen (S. Newport
inoculada en caldo LB incubado a 18C). Lo anterior sugiere que el interior del fruto no
representa una situacin de estrs para Salmonella Newport (Fig. 2).
Fig. 1.- Supervivencia de clulas de Salmonella Newport internalizadas en el tomate

cherry. Los tringulos representan los Log UFC/50mL de clulas internalizadas. Los
cuadrados representan las clulas fuertemente adheridas en la superficie del tomate.
Cada valor graficado representa el promedio de tres experimentos independientes con
dos repeticiones cada uno. Las barras verticales representan el error estndar, h: horas y
d: das.
132
S. Newport en LB
S. Newport internalizada en
tomate cherry
Fig. 2.- Expresin relativa de rpoS de Salmonella Newport cultivada en medio LB a

18 C o internalizadas en tomate cherry. Cada valor representa el promedio de tres
experimentos independientes con dos replicas tcnicas cada uno. Letras iguales indican p
> 0.05% y letras diferentes indican p < 0.05%. Las barras verticales representan el error
estndar, h: horas y d: das
Conclusiones
Los resultados mostrados evidencian la capacidad de Salmonella Newport para sobrevivir

en el interior del fruto. La transcripcin de rpoS de Salmonella Newport es reducida en el
interior del tomate en comparacin a la observada in vitro. Nuestros resultados enfatizan
la importancia de evitar la internalizacin de Salmonella en el fruto, ya que los tomates
contaminados de manera interna con Salmonella son una fuente potencial de
enfermedad.
Bibliografa
1. Bartz, J. A., Yuk, H., Mahovic, M. J., Warren, B. R., Sreedharan, A., & Schneider,
K. R. 2015. Internalization of Salmonella enterica by tomato fruit. Food Control, 55,
141150.
2. Ibanez-Ruiz, M., Robbe-Saule, V., Hermant, D., Labrude, S., & Norel, F. 2000.
Identification of RpoS (sS)-regulated genes in Salmonella enterica serovar
typhimurium. J Bacteriol, 182(20), 57495756.
3. Jofr, M. R., Rodrguez, L. M., Villagra, N. a, Hidalgo, A. a, Mora, G. C., & Fuentes,
J. a. 2014. RpoS integrates CRP, Fis, and PhoP signaling pathways to control
Salmonella Typhi hlyE expression. BMC Microbiology, 14(1), 139.
4. Li, R., Baysal-gurel, F., Abdo, Z., Miller, S. A., & Ling, K. 2015. Evaluation of
disinfectants to prevent mechanical transmission of viruses and a viroid in
greenhouse tomato production. J Virology 12:5
5. Wang, H., Gill, V. S., Irvin, K. A., Byrd, M., Bolger, C. M., Zheng, J., Hammack, T.
S. 2012. Recovery of Salmonella from internally and externally contaminated whole
tomatoes using several different sample preparation procedures. J of AOAC
International, 95(5), 14521456.
133
Identificacin de los agentes patgenos causantes de mastitis caprina

en el municipio de Yurecuaro Michoacn
1 1 1 1
Bedolla Cedeo, C. , Meja Alfaro, R. , Lucio Domnguez, R. , Garca Cedeo, E. ,
1 2 2
Bedolla Garca, J.C. , Valladares Carranza, B. , Velzquez Ordoez, V.
1
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Michoacana de San Nicols de
2
Hidalgo. CIESA. Universidad Autnoma del Estado de Mxico.
Palabras Clave: Mastitis | Staphylococcus aureus | Patgenos | Estafilococos coagulasa negativos
Introduccin
La mastitis caprina es una de las enfermedades infecciosas ms importantes en el rebao
lechero a nivel mundial, provocando una disminucin tanto en la calidad, como en
cantidad de la leche producida, lo que genera prdidas econmicas considerables. Su
complejidad se debe a los numerosos y variados agentes patgenos que pueden causarla
(Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae, Mycoplasma sp, Streptococcus
dysgalactiae, Streptococcus uberis, Streptococcus faecalis, Estafilococos Coagulasa
Negativos, la variedad y magnitud de la respuesta que puede producirse en el animal
infectado, los mltiples factores que influyen en su ocurrencia y los resultados
encontrados en las medidas de control (1).
Debido a lo anterior, un gran nmero de microorganismos han sido asociados con la
mastitis subclnicas y clnicas en las cabras en diferentes partes del mundo. Entre ellos
estn los estafilococos, tanto coagulasa positivos como coagulasa negativos, los
estreptococos: (Streptococcus agalactiae, Streptococcus dysgalactiae, Streptococcus
uberis), Mannheimia haemolytica, Escherichia coli, Klebsiella, Pseudomonas aeruginosa,
Arcanobacterium pyogenes, Corynebacterium spp., Bacillus spp., Mycoplasmas (M.
agalactiae, M. mycoides, M. putrefaciens y M. capricolum), Clostridium spp, el virus del
ectima contagioso, el virus de la artritis-encefalitis caprina, e incluso levaduras y hongos
(2, 3).
El Staphylococcus aureus (S. aureus), es uno de los ms importantes agentes etiolgicos
causante de mastitis contagiosa en cabras, vacas y ovejas. La especie aislada con mayor
frecuencia en los casos clnicos y subclnicos y es de manera consistente una de las
cuatro causas principales de infecciones nosocomiales, junto con Escherichia coli,
Enterococcus fecalis y Pseudomona aeruginosa (4, 5, 1, 3). En base a lo anterior, el
objetivo del presente trabajo fue identificar los agentes patgenos causantes de mastitis
caprina en el municipio de Yurecuaro, Michoacn.
Metodologa
El presente estudio se realiz de Agosto 2016 a Enero 2017, en el Municipio de
Yurecuaro, Michoacn. Su superficie es de 173.88Km y representa el 0.29 por ciento del
total del Estado. Con una altitud sobre el nivel del mar de 1530 metros. Su clima es
templado con lluvias en verano. Tiene una precipitacin pluvial anual de 700 milmetros
con temperaturas mnima de 13C y de 38C en verano (6). Las muestras se tomaron en
el municipio de Yurecuaro, Michoacn
134
El estudio contemplo el muestreo de 51 hatos lecheros caprinos de la raza Sannen,

explotados a pequea escala bajo un sistema de produccin semi-intensivo.
El nmero de unidades de muestreo (n=51 establos) se calcul con un modelo aleatorio
con distribucin proporcional en funcin de la caracterizacin del sistema de lechera a
pequea escala. El muestreo al interior de los rebaos fue por conglomerado, es decir, se
tomaron una muestra de leche del bote contenedor de cada unidad de produccin.
En seguida, se continu con la toma de muestras de leche utilizando para ello tubos de
ensayo esterilizados con tapn hermtico en los cuales previamente se anot la
identificacin necesaria del establo. El tubo de ensayo se coloc inclinado para evitar la
entrada de suciedad. La toma de muestra se hizo directamente de los contenedores de
almacenamiento de leche. El tubo de muestra fue llenado con los dos tercios como
mximo. Finalmente los tubos con la muestra se colocaron en una gradilla puesta en una
hielera cerrada hermticamente para posteriormente transportarlas al laboratorio de
bacteriologa de la USAD de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia para su
procesamiento inmediato o refrigeracin a 4C (7).
Procesamiento de las muestras de leche y aislamiento de los patgenos
El procesamiento de las muestras de leche obtenidas se realiz el da del muestreo o al
da siguiente. Las muestras fueron sembradas en agar 110 estafilococos, agar sangre con
azida y agar Mc Conkey. Enseguida, las placas de agar fueron incubadas a 37C y
examinadas despus de 24 y 48 horas. Los aislamientos fueron identificados a travs de
su morfologa colonial, la tincin de Gram, la prueba de catalasa, la prueba de coagulasa,
as como la prueba de manitol y gelatina. A los aislamientos de agar Mc Conkey, se les
realizaron las pruebas bioqumicas correspondientes para su identificacin. Las pruebas
utilizadas fueron: Urea, Citrato, Prueba SIM (sulfuro indol motilidad), Agar-hierro-triple
azcar por sus siglas en ingles TSI, Medio MRPV (Rojo de metilo Voges-Proskauer).
Se recolectaron 51 muestras del bote de recepcin de igual nmero de hatos caprinos
lecheros, de los cuales se aislaron un total de 102 cepas bacterianas (100%). De estas,
48 (47.06%) corresponden a patgenos Gram-positivos mientras que 54 (52.94%) a
patgenos Gram-negativos (Cuadro 1).
Cuadro 1. Agentes patgenos aislados de muestras de leche del contenedor de recepcin

del ganado caprino del municipio de Yurcuaro, Michoacn.
Microorganismos No. % Microorganismos No. %
Gram-positivos Gram-negativos
___________________________________________________________________________________________________
Estafilococos Coagulasa Positivos Enterobacter aerogenes 7 6.86

Citrobacter intermedius 2 1.97
Staphylococcus aureus 31 30.40 Acinetobacter spp 1 .98
Serratia liquefaciens 4 3.92
Estafilococos Coagulasa Negativos Alcaligenes faecalis 17 16.67
Citrobacter fecalis 10 9.80
Staphylococcus epidermidis 6 5.88 Citrobacter diversus 1 .98
Staphylococcus hyicus 11 10.78 Enterobacter cloacae 12 11.76
48 47.06 54 52.94
_______________________________________________________________________________
En los resultados del anlisis bacteriolgico de las muestras de leche obtenidas en este
estudio (Cuadro 1), se identificaron a los estafilococos como los principales agentes
etiolgicos Gram-positivos causantes de mastitis, entre los que destaca el S. aureus como
135
principal agente causal en 31 aislamientos, equivalente al 30.40%, as como a los

Estafilococos Coagulasa Negativos cuyo agente patgeno principalmente encontrado fue
el Staphylococcus hyicus con 11 aislamientos representando un 10.78%, estos resultados
se encuentran por arriba de lo encontrado en una investigacin realizada por (8), quienes
obtuvieron 12 aislamientos, equivalente al 11.5% de S. aureus y 46 aislamientos
equivalentes a 44% de Estafilococos Coagulasa Negativos, muy por encima de lo
encontrado en este trabajo (16.66%). Sin embargo, coincide con lo reportado por (9), el
cual identific tambin a los estafilococos (S. aureus y ECN) como los principales agentes
patgenos encontrados en su investigacin (34.43% S. aureus y 13.11% de ECN).
Dichos resultados coinciden con lo encontrado por (10,11 y 2), los cuales reportaron al S.
aureus y a los Estafilococos Coagulasa Negativos (ECN) como los principales agentes
etiolgicos causantes de mastitis tanto subclnica como clnica, en bovinos y caprinos.
Bergonier et al. (4), afirman que los Estafilococos son los principales agentes causales de
infeccin intramamaria en pequeos rumiantes, y que la especie ms aislada en casos de
mastitis clnica es el S. aureus, mientras que en los casos de mastitis subclnica son los
ECN. En Venezuela se han encontrado resultados similares a estos en cuanto a los
principales agentes causantes de mastitis en cabras (12).
S. aureus ha sido reconocido en el pas como el principal agente etiolgico involucrado en
casos de intoxicaciones alimentarias, producidas por consumo de queso elaborado a
partir de leche bovina cruda. Puede producir hasta 5 enterotoxinas reconocidas
serolgicamente (A-E), siendo la A la ms involucrada en intoxicaciones. Las cepas de S.
aureus son destruidas por la pasteurizacin y la coccin, pero la enterotoxina A es
destruida solo parcialmente a 100C por 30 minutos, y puede sobrevivir a cortas y largas
cocciones (13).
La presencia de bacterias causantes de infeccin intramamaria, y la consecuente
produccin de mastitis en cabras, puede inducir cambios importantes en la composicin
de la leche, alterando su aptitud para la coagulacin en el proceso de elaboracin de
queso, disminuyendo el rendimiento del mismo. Adems de provocar un impacto negativo
en su calidad microbiolgica, por lo que algunos estafilococos pueden ser patgenos para
el hombre. Aunado a esto, se ha reconocido que puede inducir prdidas de 15 a 20% en
la produccin de leche diaria por cabra. Aspectos que reflejan la importancia de controlar
la presencia de bacterias causantes de infeccin intramamaria en el rebao caprino (13).
Los ECN son reconocidos como oportunistas por el incremento de su predominio
provocado por la disminucin de prcticas de higiene. Aunque son menos patgenos que
el S. aureus tambin pueden provocar mastitis subclnica persistente y hasta mastitis
clnica, as como producir enterotoxinas termoestables. Las principales especies de ECN
que causan la infeccin intramamaria en cabras residen en la piel de la ubre y pezn, por
lo que la limpieza apropiada de los pezones podra disminuir la incidencia. Tambin se
reconoce que una dieta balanceada mejora la resistencia de las cabras a las infecciones
intramamarias y a la aparicin de mastitis (13).
Por otra parte, como se puede observar en el cuadro 1, los agentes etiolgicos Gram-
negativos causantes de mastitis encontrados en este estudio, fueron los siguientes:
Alcaligenes faecalis (14.75%), Enterobacter cloacae (11.76%), Citrobacter faecalis
(9.80%), Enterobacter aerogenes (6.86%), Serratia liquefaciens (3.92%), Citrobacter
intermedius (1.97%), Citrobacter diversus (0.98%) y Acinetobacter spp (0.98%). En
comparacin con el trabajo de (14), en el cul tambin se identific el agente Alcaligenes
faecalis si bien en poco porcentaje, cabe resaltar su prevalencia ya que es el nico que se
identific en dicho trabajo en distintos municipios.
La presencia de este tipo de patgenos constituye una evidencia del inadecuado manejo
higinico sanitario del producto, adems de ser indicativo de la probable presencia de
cepas patgenas
136
Finalmente cabe mencionar que en un estudio realizado por (15), stos afirman que el
origen de la infeccin intramamaria en cabras ha sido estudiado muy poco, pero es
comnmente reconocido que muchas de las infecciones bacterianas ocurren durante el
ordeo, asimismo, por lo que la aplicacin de un tratamiento preventivo durante el perodo
seco debera ser considerado como una medida eficaz para reducir el nmero de
infecciones intramamarias.
Conclusin
Se concluye que el Staphylococcus aureus, fue el principal agente patgeno encontrado
en las muestras de leche del bote de recepcin del ganado caprino del municipio de
Yurecuaro, Michoacn, seguido por los Estafilococos Coagulasa Negativos
(Staphylococcus hyicus y Staphylococcus epidermidis), as como los agentes patgenos
Gram negativos, dentro de los cuales destacan principalmente Alcaligenes faecalis,
Enterobacter cloacae, Citrobacter faecalis, Enterobacter aerogenes
Bibliografa
1. Aires, de S.M., Parente, C.E.S.R., Vieira, da M.O, Bonna, I.C.F., Silva D.A., Lencastre,
H. 2007. Characterization of Staphylococcus aureus Isolates from Buffalo, Bovine, Ovine,
and Caprine Milk Samples Collected in Rio de Janeiro State, Brazil. Applied and
environmental microbiology. 73(12): 3845-3849.
2. Sticotti E.E, Giraudo, J.A., Maci, M.N., Brgamo, E.G., Schneider, M.O., Magnano,
G.G., Macias, A. 2013. Agentes Bacterianos Presentes en Leche de Cabras con Mastitis
Clnicas en Sistemas de Cra Extensivos. Bacterial agents present at goats milk mastitic
clinics in extensive farming systems. Primer Congreso Caprino. Universidad Nacional de
Ro Cuarto. Facultad de Agronoma y Veterinaria. Grupo Sanidad en Rumiantes.
3. Bedolla, C.C., Castaeda, H., Velzquez, V., Castaeda, M., Bedolla, E., Kloppert, B.,
Wolter, Wilfried. 2015. La Mastitis Caprina. Talleres grficos de Groppe Libros.
Guadalajara, Mxico. 93 pp.
4. Bergonier, D. 2003. Mastitis of dairy small ruminants. Vet. Res. pp 34(5): 689 716.
5. Zecconi, A., Cesaris, L., Liandris, E., Dapra, V., Piccinini, R. 2006. Role of several
Staphylococcus aureus virulence factors on the inflammatory response in bovine
mammary gland. Microbial Phatogenesis. pp. 1-7.
6. INEGI. (Instituto Nacional de Estadstica Geogrfica e Informtica). 2002. Anuario
Estadstico del Estado de Michoacn. Censo General de Poblacin y Vivienda.
7. Wolter, W., Castaeda, H., Kloppert, B., Zschck, M. 2004. Mastitis bovina. Prevencin
diagnstico y tratamiento. Editorial Universitaria. Universidad de Guadalajara. Mxico. 146
pp.
8. Ferrer, O., Real, F., Acosta, B. 1993. Estudio de la Mastitis Clnicas en la cabra y
sensibilidad IN VITRO de los organismos aislados. Departamento de Patologa Animal.
Universidad de las Palmas de Gran Canaria.
9. Villar M.J. 2015. Patgenos de la ubre aislados de leche de cabras del municipio de
Tanhuato Michoacn. Tesis de Licenciatura. Facultad de Medicina Veterinaria y
Zootecnia. Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo. Morelia, Michoacn.
10. Bedolla, G.E.A. 2011. Resistencia antibitica de Staphylococcus aureus aislados de
leche de vacas con mastitis de Tjaro, Michoacn. Tesis de Licenciatura. Facultad de
Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo.
Morelia, Michoacn.
137
Determinacin de la calidad de la leche del ganado bovino de Campo

Hermoso Municipio de Maravatio Michoacn
1 1 1 1
Bedolla Cedeo, C. , Meja Alfaro, R. , Lucio Domnguez, R. , Cruz Hernndez, A. R. , Garca
1 1 2 3
Cedeo, E. , Bedolla Garca, J.C. , Castaeda Vzquez, H. , Cordova Izquierdo, A.
1
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Michoacana de San Nicols de
2
Hidalgo. Centro Universitario de Ciencias Biolgicas y Agropecuarias. Universidad de Guadalajara.
3
Universidad Autnoma Metropolitana-Xochimilco.
Palabras claves: Agentes patgenos | leche | Pruebas bacteriolgicas| componentes fisicoqumicos.
Introduccin
La leche es un alimento primordial segregado por las glndulas mamarias de los mamferos
con la finalidad de nutrir las cras en su primera fase de vida. Pero para que la leche cumpla
con esas expectativas nutricionales debe reunir una serie de requisitos que definen su
calidad: su composicin fisicoqumica, cualidades organolpticas y nmero de
microorganismos presentes (1, 2).
La calidad de la leche significa, para el consumidor productos de buena calidad y, de buena
presentacin y para el ganadero mayor produccin al tener su hato sano y por lo tanto,
mayores ingresos por venta de la leche (3).
La composicin de la leche vara con la especie, raza, tipo de alimentacin, estado sanitario
y fisiolgico del animal, poca del ao y el nmero de ordeos. En la composicin de la
leche, encontramos protenas, lactosa, grasas, vitaminas, minerales y enzimas (4).
El ltimo factor que influye en la calidad qumica de la leche es su composicin. La
composicin es importante porque influye en el rendimiento de los diversos productos
lcteos (5)
El aumento de microorganismos contaminantes, representa grandes prdidas en las
ganaderas lecheras; en consecuencia, la proliferacin de microorganismos en la glndula
mamaria de las vacas es la causa de la presentacin de mastitis y, por tanto, de la
disminucin en la calidad de la leche producida, que se refleja en los beneficios econmicos
en cuanto a bonificaciones o penalizaciones para el productor.
La calidad de la leche es afectada cuando no se llevan los estndares de higiene
determinados, por las malas prcticas durante el ordeo. La leche inoculada se puede
constituir en un vehculo de transmisin de enfermedades contagiosas de animales a
personas, causadas por los microorganismos patgenos o sus toxinas, siendo las vacas o
los ganaderos, y personas que manipulen la leche, la fuente de contaminacin ms
importante (6).
Debido a la gran importancia de la leche como elemento nutricional, las autoridades deben
ser exigentes en lo que respecta a su obtencin, composicin, pruebas de calidad y
procesamiento industrial, ya que su calidad es de vital inters para la salud pblica obligando
a una constante atencin y control de estos aspectos.
E objetivo del presente estudio fue determinar la calidad de la leche a travs del anlisis
fisicoqumico y microbiolgico en el ganado lechero de la comunidad de Campo Hermoso
municipio de Maravato, Michoacn.
Metodologa
138
El presente estudio se realiz durante los meses de mayo y junio de 2016, en el municipio
de Maravato, Michoacn, el cual se localiza al noreste del estado, en las coordenadas
1954 de latitud norte y 10027 de longitud oeste, a una altura de 2,020 metros sobre el
nivel del mar. Su clima es templado con lluvias en verano, tiene una precipitacin pluvial
anual de 897.7 milmetros y temperaturas que oscilan de 14.1 a 29.9C (7).
Se analizaron 53 muestras homogneas de leche, extradas de los botes de recepcin de
53 hatos lecheros con un promedio de 6 vacas por unidad de produccin. Utilizando para
ello tubos de ensayo esterilizados con tapn hermtico en los cuales previamente se
anot la identificacin necesaria del hato. El tubo de ensayo se coloc inclinado para
evitar la contaminacin del mismo. La toma de muestra se hizo directamente de los
tanques de almacenamiento de leche. El tubo de muestra fue llenado con
aproximadamente 15 ml de la muestra con la ayuda de un cucharon de aluminio que fue
previamente esterilizado, previo a la toma de muestra en cada hato, los tubos con la
muestra se colocaron en una gradilla dentro de una hielera cerrada, aproximadamente a
4C, para posteriormente trasportar la muestras al taller de lcteos y laboratorio de
bacteriologa de la USAD de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la
Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo para su procesamiento al da
siguiente (8).
Procesamiento de muestras y aislamiento de patgenos

El procesamiento de las muestras de leche obtenidas se realiz al da siguiente. Para
determinar la calidad de leche se realizaron pruebas mediante el aparato de lactoscan, el
cual mide las propiedades fisicoqumicas de la leche (grasa, slidos no grasos, densidad,
lactosa, slidos totales, protenas, agua adicional en %) en el taller de lcteos.
Para la identificacin de agentes patgenos en la leche, las muestras fueron sembradas
en agar 110, agar sangre, y agar Mc Conkey. Enseguida las cajas de agar fueron
incubadas a 37C y examinadas despus de 24 a 48 hrs. Los aislamientos de las
bacterias Gram-positivas fueron identificados a travs de su morfologa colonial, la tincin
de Gram, la prueba de catalasa, coagulasa, manitol, gelatina. A los aislamientos de agar
McConkey, se les realizaron las pruebas bioqumicas correspondientes para su
identificacin de bacterias Gam-negativas. Las pruebas utilizadas fueron TSI, urea, citrato,
zinc, y gelatina.
En el presente trabajo se analizaron un total de 53 muestras de leche obtenida del mismo
nmero de unidades de produccin en la comunidad de Campo Hermoso, en el municipio
de Maravato, Michoacn. El muestreo se realiz al azar, considerando la disposicin de
los propietarios en cuanto a la colaboracin para el muestreo.
Anlisis Fisicoqumico a travs del Aparato de Lactoscan Se analizaron los siguientes

componentes: grasa, slidos no grasos, lactosa, slidos totales y protenas. Para los
cuales, los resultados obtenidos fueron representados en unidades porcentuales (Tabla
1).
Grasa. Se encontr que el contenido de grasa entre las diferentes muestras fue en
promedio de 3.41%, con una mnima de 2.61% y un mximo de 4.98%.
Slidos no grasos. Se encontraron en un valor mnimo de 7.53% y un mximo de 9.62%,
con un promedio de 8.85%.
Lactosa. El contenido de lactosa se encontr en un promedio de 4.95%, con un mnimo
4.23% y un mximo de 5.38%.
139
Slidos Totales. Los slidos totales por su parte, se encontraron con un promedio de
0.68%, con un mnima de 0.59% y un valor mximo de 0.59%.
Protenas. El contenido de protenas se obtuvo en un promedio de 0.68%, con un mnimo
de 0.59% y un mximo de 0.75%.
Tabla 1. Promedios de cada uno de los componentes de la leche, obtenidos por la

prueba de lactoscan.
Componente % Grasa % Slidos No % Lactosa % Protenas

Grasos
Promedio 3.41 8.85 4.95 3.23
Anlisis Microbiolgico
En cuanto al anlisis microbiolgico, se recolectaron 53 muestras de leche del bote de
recepcin de igual nmero de hatos bovinos lecheros, de los cuales se aislaron 73 cepas
bacterianas (100%). De estas, 49 (67.12%) correspondieron a patgenos Gram-positivos,
mientras 24 (32.90%) a patgenos Gram-negativos (Tabla 2).
Tabla 2. Agentes patgenos aislados de muestras de leche del bote de recepcin
del ganado bovino de la comunidad de Campo Hermosos municipio de Maravato,
Michoacn.
Microorganismos Gram positivo Frecuencia % Microorganismos Gram Negativo Frecuencia %
Citrobacter intermedius 3 4.11
Estafilococos Coagulasa Negativos Alcaligenes fecalis 7 9.59
Staphylococcus epidermidis 1 1.37 Enterobacter Cloacae 1 1.37
Staphylococcus hycus 6 8.22 Serratia Liquefaciens 4 5.48
Estafilococos Coagulasa Positivos Edwarssella tarda 2 2.74
Staphylococcus aureus 42 57.53 Enterobacter aerogenes 5 6.85
Moraxella 2 2.74
Total 49 67.12 24 32.88
Los resultados de los anlisis fisicoqumicos de las muestras de leche obtenidas en este
estudio (Tabla 1), fueron comparados con los valores establecidos por (9), quienes
establecieron los siguientes promedios en las propiedades fisicoqumicas de la leche:
grasa (3.4%), slidos no grasos (8.86%), lactosa (4.87%) y protenas (3.32%).
En este estudio se encontr que el promedio de grasa fue de (3.41%) donde se obtuvo un
(50.94 %) de muestras por debajo del porcentaje normal de grasa y un (49.06 %) se
encuentra dentro del porcentaje normal, slidos no grasos con un promedio de (8.85%)
donde un porcentaje de (41.50%) de muestras se encontr por debajo del valor normal y
un (58.49%) se encontr dentro de los parmetro normal de solidos no grasos, Lactosa
con un promedio de (4.95%) de estas muestras un (39.62%) est por debajo de los
valores establecidos y un (60.38%) de las muestras estn dentro de los valores normales
de lactosa, protenas con un promedio de (3.23%) del total de las muestras un (37.74%)
se encuentra fuera del promedio normal y un (62.26%) se apega a los valores normales
de protenas.
Uno de los principales factores que intervienen en la calidad del producto final es la
composicin de las materias primas utilizadas, por lo que es de vital importancia llevar a
cabo un control eficiente, el cual asegura que la leche cruda rena los requisitos para ser
considerada leche de calidad (10).
140
Con estos resultados se puede afirmar que la leche analizada est dentro de los criterios
que manejan los diferentes autores para considerarla como una leche de calidad apta
para la elaboracin de sus derivados y el consumo humano.
En los resultados de los anlisis bacteriolgicos de las muestras de leche obtenidas en
este estudio (tabla 2), se identificaron a los estafilococos como los principales agentes
etiolgicos Gram-positivos, entre los cuales destaca el Staphylococcus aureus como el
principal agente presente en 42 aislamientos equivalente al 57.53%, as como a los
agentes patgenos Gram-negativos, cuyos agentes patgenos principalmente
encontrados fueron Alcaligenes fecalis, con 7 aislamientos representando un 9.59%.
Dichos resultados coinciden con lo planteado por (11), los cuales report que el
Staphylococcus aureus son los principales agentes patgenos encontrados en la leche.
Tambin dichos resultados coinciden con lo planteado por (12) quienes en su estudio
encontraron una mayor frecuencia de Staphylococcus aureus.
EL Staphylococcus aureus ha sido reconocido en el pas como el principal agente
etiolgico involucrado en casos de intoxicaciones alimentarias producidas por el consumo
de queso elaborado a partir de leche bovina cruda (13).
Conclusin
De acuerdo al anlisis fisicoqumico se concluye que la leche de Campo Hermoso,
municipio de Maravato, Michoacn es de buena calidad ya que se apega a los rangos
establecidos por distintos autores, para ser considerada como leche de calidad. Por otra
parte, de acuerdo a los resultados bacteriolgicos el patgeno que predomino fue el
Staphylococcus aureus, el cual es el principal causante de enfermedades en ganado
bovino lechero.
Bibliografa
1. Sarn, A. y Chaffer, M. 2000. Mastitis y Calidad de la leche. Edit. Inter-medica. Buenos
Aires, Argentina. 196 pp.
2. Tapia, C. M. J. 2010. Determinacin de la calidad de la leche de bote de depsito de los
hatos lecheros del municipio de Tarmbaro, Michoacn (Tesis de licenciatura). Facultad de
Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo.
Morelia, Michoacn.
3. Hernndez, R. J. M. y Bedolla, C. J. L. C. 2008. Importancia del conteo de clulas
somticas en la calidad de la leche. Redvet. Revista electrnica de Veterinaria. Vol. IX, N
8. Agosto.
4. Zavala Pope Jos Mauricio. 2005. Aspectos Nutricionales y Tecnolgicos de la leche.
Direccion General de Promocin Agraria.
5. Tornadijo M. E., Marra A. I., Garca Frontn M. C., Prieto B., Caraballo J. 1998. La
calidad de la leche destinada a la fabricacin de queso. Calidad y Tecnologa Alimentaria.
Vol.2 No. 2. Mxico. pp. 79 91.
6. Gonzlez, R. 2001. Los riesgos microbiolgicos. Consulta diciembre de 2016.
Disponible en.http://www.monografias.com/trabajos53/leche-cubana/leche-2.shtml
7. INEGI. (Instituto Nacional de Estadstica Geogrfica e Informtica). 2002. Anuario
Estadstico del Estado de Michoacn. Censo General de Poblacin y Vivienda
8. Wolter, W., Castaeda, H., Kloppert, B., Zschck, M. 2004. Mastitis bovina. Prevencin
diagnstico y tratamiento. Editorial Universitaria. Universidad de Guadalajara. Mxico. 146
pp.
141
Mejoramiento de la calidad sanitaria de conchas de abanico (Argopecten

purpuratus) a travs del efecto combinado de cido lctico y nisina
1 2 3 1
Ramos Gorbea, J.C. , Silva Jaimes, M.I. , Ramos Guerrero, F.G. , y Agurto Senz, T.
1
Instituto de Control y Certificacin de la Calidad e Inocuidad Alimentaria ICCCIA URP,
Universidad Ricardo Palma. Av. Benavides 5440, Lima 33, Per. (carlos.ramosg@urp.pe)
2
Departamento de Ingeniera de Alimentos y Productos Agropecuarios, Facultad de Industrias
Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina. Av. La Molina s/n, Lima 12. Per.
3
Lima 1. Per.
Palabras clave: Conchas de abanico, cido lctico, nisina
Introduccin
Las conchas de abanico (Argopecten purpuratus) son productos de origen marino
pertenecientes a la categora de moluscos bivalvos que habitan en las zonas costeras del
Per, siendo extradas principalmente en las bahas de Sechura (Piura), Paracas (Ica) y
en Ancash. Estos productos son de gran importancia en el comercio exterior y en la
gastronoma peruana, siendo un ingrediente clave en platos tpicos marinos como el arroz
con mariscos, cebiche mixto y parihuela. Actualmente son comercializados en terminales
pesqueros y en mercados bajo congelacin, pudiendo degradarse muy rpidamente sino
se respetan estas condiciones.
La necesidad de ofrecer alimentos mnimamente procesados y el creciente rechazo de los
consumidores hacia el uso de aditivos han llevado a la industria a reconsiderar el uso de
cidos orgnicos y bacteriocinas, tal como la nisina, como una nueva estrategia de
biopreservacin alimentaria. Nisina, es un pptido antimicrobiano de amplio espectro
producido por Lactococcus lactis, perteneciente a la clase de lantibiticos y que
actualmente es usado en la preservacin de alimentos tales como productos lcteos,
cereales, productos de panadera, carnes y derivados, principalmente contra bacterias
patgenas (5). El cido lctico es un cido orgnico producido a travs de la fermentacin
lctica y es usado comnmente en la preservacin de carnes, frutas y vegetales. La
capacidad inhibitoria de este cido radica en la reduccin del pH a niveles por debajo de
los cuales las bacterias no pueden iniciar su crecimiento (4). Actualmente la nisina y el
cido lctico se encuentran dentro de la categora de sustancias GRAS (generalmente
reconocidos como seguros) por lo que podran ser usados en el control de la microflora
bacteriana en las conchas abanico.
Con la finalidad de mejorar la calidad sanitaria de las conchas de abanico que son
comercializadas en Lima (Per), el objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto
combinado del cido lctico y la nisina sobre la carga de aerobios mesfilos, coliformes
totales y Staphylococcus sp., presentes en conchas de abanico.
Metodologa
Las muestras de conchas de abanico frescas, desvalvadas y lavadas fueron obtenidas en
el terminal pesquero de Villa Mara del Triunfo (Lima), las cuales fueron extradas en la
Baha de Paracas (Ica). Inmediatamente despus del muestreo, las muestras fueron
transportadas en condiciones de refrigeracin hacia el Laboratorio de Microbiologa de la
Facultad de Ciencias Biolgicas de la Universidad Ricardo Palma, para su posterior
anlisis microbiolgico.
Las conchas de abanico se distribuyeron y enfrentaron a 3 soluciones conservadoras
mixtas de cido lctico y nisina: 0.5, 1.0 y 1.5 % durante 4 tiempos: 0, 24, 48 y 72 horas
de contacto, a una temperatura de almacenamiento de 6 + 1 C. Cada solucin fue
142
preparada en ratio de 1:1 en referencia a la concentracin de cido lctico y nisina, a

partir de cido Lctico (Montana) y NISAPLIN (Danisco). Adicionalmente se incorpor
una muestra control (0.0 % de concentracin mixta de cido lctico y nisina) en todos los
tratamientos. Durante el tiempo que duraron los tratamientos, las conchas de abanico
permanecieron sumergidas en la solucin conservadora o agua peptonada al 0.1 %
(control), segn sea el caso.
Los anlisis microbiolgicos fueron llevados a cabo por triplicado en cada una de las
concentraciones y tiempos evaluados, incluyendo las muestras control. Para la
cuantificacin de aerobios mesfilos, coliformes totales y Staphylococcus sp. se usaron
los mtodos 990.12, 991.14 y 2003.11 de la AOAC International (1,2,3), usando placas
Petrifilm y agua peptonada al 0.1 % como solucin diluyente. Los resultados de los
conteos microbiolgicos fueron transformados a Log10, y los promedios obtenidos entre
rplicas fueron graficados a travs del tiempo en cada tratamiento, usando el software

Minitab 16 .
La carga microbiolgica de aerobios mesfilos (AM) se vio influenciada por la
concentracin de cido lctico y nisina (Fig. 1A). Las soluciones conservadoras a 0.5, 1.0
y 1.5 % de concentracin disminuyeron la carga de AM durante las primeras 48 horas de
contacto, alcanzado reducciones de 0.80, 1.40 y 1.66 Log UFC/g respectivamente. Sin
embargo, las soluciones no fueron efectivas a la hora 72, debido a que se registraron
aumentos de carga microbiolgica en todos los tratamientos evaluados. Aunque los
valores aumentaron en la hora 72, ninguno de ellos logr alcanzar el valor de la muestra
control (6.34 Log UFC/g), permaneciendo por debajo. Diferencias significativas de 0.92,
1.27 y 1.64 Log UFC/g en la carga de AM respecto al valor control se evidenciaron a la
hora 72 para las concentraciones de 0.5, 1.0 y 1.5 %.
El mismo comportamiento se obtuvo cuando las conchas de abanico fueron enfrentadas a

soluciones de nisina (7), sin embargo en ese estudio las reducciones en la carga de AM
no fueron de significancia prctica, registrando reducciones solo de 0.20, 0.24 y 0.37 Log
UFC/g a concentraciones de 0.5, 1.0 y 1.5 % respectivamente. Esto demuestra que el
cido lctico mejora la eficiencia de la nisina en la reduccin de la carga microbiolgica de
AM, actuando sinergsticamente. Por otro lado, Ramos y col. (2016a) mostraron que
cuando las conchas de abanico fueron enfrentadas solo a soluciones de cido lctico
todas las concentraciones (0.5, 1.0 y 1.5 %) causaron una reduccin estadsticamente
significante en los conteos de AM, pero incrementaron a la hora 72 con excepcin de la
concentracin ms alta donde la inhibicin de la carga microbiolgica continu,
alcanzando una reduccin total de 1.76 Log UFC/g (6).
La combinacin de cido lctico y nisina tuvo un efecto ms pronunciado sobre los niveles
de AM que las soluciones individuales de ambos qumicos. Los conteos fueron reducidos
entre 0.98 1.22 Log UFC/g despus de 24 horas y entre 1.14 2.00 Log UFC/g despus
de 48 horas respecto al valor control. Esos cambios pueden ser explicados debido al dao
primario que ocasiona el cido lctico a la membrana celular de las bacterias a travs de
la disminucin en el pH, para posteriormente ocasionar un dao secundario (otra ruptura
en la membrana), debido a la accin de la nisina (4,5). El efecto observado a la hora 72
(aumento de la carga microbiolgica) puede deberse a la presencia de clulas resistentes
a la nisina y al cido lctico, las cuales crecen despus de que las clulas sensibles han
muerto. Los conteos en las muestras control (sin tratamientos) incrementaron alrededor
de solo 0.1 Log UFC/g entre las 48 y 72 horas, pero aumentaron en promedio desde
1824,000 a 2198,000 UFC/g, obteniendo una diferencia de 374,000 UFC/g, un
143
incremento del 20 %. En contraparte, el incremento obtenido en las muestras con

tratamiento entre las 48 y 72 horas de contacto, fue de 32,000 UFC/g (176 %) sobre un
conteo inicial de 18,200 UFC/g. Esto muestra que mientras la carga de AM se redujo
significativamente sobre las primeras 48 horas, la carga residual creci rpidamente.
7.0
A) C
T1
6.5 T2
T3
6.0
Log UFC/g
5.5
5.0
4.5
4.0
0 12 24 36 48 60 72
Hora
7
B) C
6 T1
T2
5 T3
Log UFC/g
0
0 12 24 36 48 60 72
Hora
Fig. 1. Comportamiento de las cargas microbiolgicas de aerobios mesfilos (A) y
coliformes totales (B) en conchas de abanico frente a concentraciones mixtas de cido
lctico y nisina (T1: 0.5 %, T2: 1.0 % y T3: 1.5 %). C representa la muestra control.
Los coliformes totales (CT) fueron muy sensibles frente a las soluciones conservadoras
mixtas de cido lctico y nisina a 1.0 y 1.5 %, siendo inactivados totalmente (< 10 UFC/g)
despus de las primeras 48 y 24 horas respectivamente (Fig. 1B). Aunque el conteo de
CT no se vio reducido significativamente durante el tiempo total (72 horas) que dur el
tratamiento con 0.5 %, el valor final fue menor que el valor de la muestra control en 0.95
Log UFC/g.
En un estudio realizado por Ramos y col. (2016b) se demostr que los CT en conchas de
abanico no fueron afectados significativamente por la nisina (concentraciones entre 0.5
1.5 %) durante las primeras 48 horas de tratamiento (7). Por otro lado, cuando las
conchas de abanico se enfrentaron a soluciones conservadoras de cido lctico, cuyas
144
concentraciones estaban entre 1.0 1.5 %, la carga de CT disminuy y se inactiv

totalmente (< 10 UFC/g) a las 48 horas (6). En ningn caso, ambas soluciones
individuales lograron inactivar el grupo de CT a las 24 horas de tratamiento, a diferencia
de la solucin mixta de cido lctico y nisina a 1.5 %.
Tabla 1. Conteos de Staphylococcus sp. en conchas de abanico frente a tres

concentraciones mixtas de cido lctico y nisina
Log UFC/g
Tiempo (horas) Control T1 T2 T3
0 4.52 4.46 4.46 4.46
24 5.13 ND ND ND
48 5.48 ND ND ND
72 5.67 ND ND ND
Donde T1, T2, y T3 son las concentraciones de la solucin conservadora a 0.5, 1.0 y 1.5
% de cido lctico y nisina. ND: no detectado (< 1UFC/g).
En todos los tratamientos con cido lctico y nisina los conteos viables de Staphylococcus
sp. no fueron detectados (< 1 UFC/g) desde las 24 horas de contacto (Tabla 1). Esto
tambin ocurri cuando las conchas de abanico fueron enfrentadas a soluciones de nisina
desde una concentracin mnima de 0.5 % (7) y soluciones de cido lctico con una
concentracin mnima de 1.0 % (6). Al ser tratadas las conchas de abanico con una
solucin de cido lctico al 0.5 % la carga bajo en 0.1 Log UFC/g durante las primeras 24
horas, siendo inactivados totalmente a partir de la hora 48 (6).
Conclusiones
El uso combinado de cido lctico y nisina mejora la calidad sanitaria de las conchas de
abanico (CA), pudiendo reducir y controlar la carga de aerobios mesfilos, coliformes
totales y Staphylococcus sp. durante su almacenamiento en refrigeracin (< 6 C). Ambos
productos, que actan sinergsticamente, podran ser incorporados en el hielo usado para
la conservacin de CA o ser aplicados directamente sobre las mismas por aspersin o por
inmersin.
Bibliografa
1. AOAC International. 2002. AOAC Official Method 990.12 Aerobic Plate Count in Foods. Dry
TM
Rehydratable Film (Petrifilm Aerobic Count Plate) Method.
2. AOAC International. 2002. AOAC Official Method 991.14 Coliform and Escherichia coli counts
TM TM TM
in foods. Dry Rehydratable Film (Petrifilm E. coli/ Coliform Count Plate and Petrifilm
TM
Coliform Count Plate ) Methods.
TM TM
aureus in selected meat, seafood, and poultry. 3M Petrifilm Staph Express Count Plate
Method.
4. Doores, S. 2005. Organic acids. pp. 91-142. In: Antimicrobials in Food. Davidson, P.M., J.N.
Sofos and A.L. Branen. Taylor & Francis Group, Boca Raton.
5. Norman Hansen, J. and W.E. Sandine. 1994. Nisin as a model food preservative. Crit. Rev.
Food Sci. Nutr. 34(1):69-93.
6. Ramos, J.C., M. Silva, F. Ramos y T. Agurto. 2016a. Uso de cido lctico para mejorar la
calidad sanitaria de las conchas de abanico (Argopecten purpuratus) comercializadas en Lima,
Per. Rev Vitae. 23(Supl.2): S116-S117.
7. Ramos, J.C., M. Silva, F. Ramos y T. Agurto. 2016b. Efecto de la nisina sobre la calidad
sanitaria de conchas de abanico (Argopecten purpuratus) extradas de la baha de Paracas,
Per. Rev Vitae. 23(Supl.2): S120-S121.
145
Cremas de aj de la casa listas para consumir y el monitoreo de su calidad

microbiolgica en los puntos de venta de Lima y Callao, Per
1,3 2 3 3
Ramos Guerrero, F.G. , Alba Luna, J.R. , Noa Barrientos, L.A. , Ramos Gorbea, J.C. , y Agurto
3
Senz, T .
1
Lima 1. Per (felix.ramos@unmsm.edu.pe)
2
Departamento Acadmico de Microbiologa y Parasitologa, Facultad de Ciencias Biolgicas,
Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Av. Venezuela s/n cuadra 34, Lima 1, Per.
3
Instituto de Control y Certificacin de la Calidad e Inocuidad Alimentaria ICCCIA URP,
Universidad Ricardo Palma. Av. Benavides 5440, Lima 33, Per. (carlos.ramosg@urp.pe)
Palabras clave: Crema de aj de la casa, calidad microbiolgica, supermercados
Introduccin
Las cremas y salsas son un complemento importante en la gastronoma peruana, siendo
la combinacin perfecta con la mayora de platos tpicos en las diferentes regiones del
Per. Dentro de esa categora de alimentos se encuentra la crema de aj de la casa, una
crema muy particular en cuanto a sabor, olor y textura, que es muy consumida con papa o
choclo sancochado y siempre acompaa a un plato tpico del Per llamado el Pollo a la
Brasa (3). Ese producto listo para el consumo es vendido al peso en los supermercados,
y est compuesto principalmente de aj amarillo (Capsicum baccatum), cebolla roja, leche,
aceite vegetal, ajo (Allium sativum), huacatay (Tagetes minuta), mostaza, organo
(Origanum vulgare), pimienta, sal y puede contener realzadores del sabor como glutamato
monosdico, estabilizantes y conservantes como el sorbato de potasio. Su forma de
comercializacin dentro de los supermercados es en grandes bandejas, las cuales se
encuentran bajo refrigeracin pero expuestas al medio ambiente. Debido a que ese
producto se encuentra expuesto por mucho tiempo al ambiente no estril del
supermercado y est condicionado a la manipulacin del consumidor, que en muchos
casos no son las ms higinicas, puede no llegar adecuadamente al final de su vida til y
no cumplir con la legislacin peruana vigente para esta categora de productos en
trminos microbiolgicos. El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad microbiolgica
de las cremas de aj de la casa comercializadas en los supermercados de Lima y Callao
en Per, a travs del anlisis de aerobios mesfilos, coliformes totales, Staphylococcus
aureus, Escherichia coli y Salmonella spp. Estos anlisis servirn para establecer el
cumplimiento o no con los criterios microbiolgicos del punto XV.1. Alimentos preparados
sin tratamiento trmico (ensaladas crudas, mayonesas, salsa de papa a la huancana,
ocopa, aderezos, postres, jugos, yogurt de fabricacin casera, otros), alimentos
preparados que llevan ingredientes con y sin tratamiento trmico (ensaladas mixtas, palta
rellena, sndwich, cebiche, postres, refrescos, otros) de la R.M. N 591-2008/MINSA (5)
a la cual pertenece este producto.
Metodologa
Las muestras de crema de aj de la casa fueron tomadas en 20 supermercados ubicados
en la ciudad de Lima y Callao (Per) durante los meses de noviembre y diciembre de
2016. En cada supermercado se tom una muestra de 500 gramos bajo las condiciones
de un consumidor normal, siendo despus sellada en envases plsticos de primer uso y
transportada bajo refrigeracin hacia el laboratorio para su correspondiente anlisis. Los
distritos de Lima Metropolitana involucrados en el muestreo fueron: Lima Cercado, San
Miguel, Lince, San Borja, Surco, Brea, y Chorrillos, mientras que el distrito perteneciente
a la Provincia Constitucional del Callao elegido para el muestreo fue Bellavista.
146
Siguiendo los mtodos de la International Commission on Microbiological Specifications

for Foods (ICSMF, 1988) (4), las muestras fueron analizadas en duplicado para
determinar el conteo de aerobios mesfilos, coliformes totales, Escherichia coli y la
presencia/ausencia de Salmonella spp. en cremas de aj de la casa. El anlisis
microbiolgico de aerobios mesfilos fue determinado por la tcnica de incorporacin en
placa, mientras que los coliformes totales y E. coli fueron evaluados mediante la tcnica
del nmero ms probable (NMP). En el caso especfico de Salmonella spp., se detect la
presencia o ausencia de este microorganismo en 25 gramos de muestra. Por otro lado, el
recuento de Staphylococcus aureus fue realizado de acuerdo al mtodo AOAC 2003.07
(2006) (1), usando placas PetrifilmTM Staph Express.
Como complemento al anlisis microbiolgico, se realizaron mediciones de pH a 20 C en
las muestras usando un pH-metro Hanna Instruments modelo pH-211.
Los resultados de los conteos microbiolgicos fueron evaluados estadsticamente usando

Minitab 16 y Microsoft Excel , en donde tambin se generaron los grficos.
El 100 % de las muestras de cremas de aj de la casa presentaron conteos de aerobios
mesfilos, mientras que slo el 5 y 20 % presentaron conteos de Staphylococcus aureus y
coliformes totales respectivamente (Fig. 1). Es importante resaltar que el conteo de
aerobios mesfilos es usado para obtener informacin general de la calidad sanitaria de
los productos, las prcticas de manufactura aplicadas, la calidad de las materias primas
usadas, la vida til y las condiciones de manipulacin (2), siendo ste ltimo de gran
importancia en este tipo de productos, ya que el consumidor final ejerce malas prcticas
durante la compra en el supermercado, dejando por ejemplo los cucharones fuera de las
bandejas, probando el producto con el utensilio de pesado, entre otros.
Salmonella spp.
Escherichia coli
Negativo
Positivo
Staphylococcus aureus
Coliformes totales
Aerobios mesfilos
0 20 40 60 80 100 %
Fig. 1. Porcentaje de muestras positivas y negativas en relacin a los microorganismos

evaluados en cremas de aj de la casa segn lo indicado en la R.M. N 591-2008/MINSA.
En relacin al grupo de aerobios mesfilos, de las 20 muestras evaluadas, 3 de ellas (15

%) presentaron conteos superiores a 5 Log UFC/g (Fig. 2). La R.M. 591-2008/MINSA (5)
contiene planes de muestreo microbiolgicos para diferentes grupos de alimentos que son
comercializados en Per. Las cremas de aj de la casa se encuentran dentro del grupo
XV.1. Alimentos preparados sin tratamiento trmico y alimentos preparados que llevan
ingredientes con y sin tratamiento trmico. Teniendo en cuenta lo anterior, el criterio
147
microbiolgico para esta categora de productos, indica que de 5 muestras evaluadas,

solo 2 de ellas podran estar entre 5 y 6 Log UFC/g, sin embargo y para fines de
fiscalizacin o vigilancia sanitaria la norma indica que el nmero de muestras considerado
a ser vlido es slo 1, usando el criterio microbiolgico ms exigente, en este caso el
valor de m = 5 Log UFC/g, por lo que cada una de las muestras se evalu de forma
individual, obteniendo 3 muestras que no cumplen con lo exigido por la autoridad sanitaria
por presentar valores de 5.01, 5.04 y 5.16 Log UFC/g.
Fig. 2. Valores de pH y conteos microbiolgicos (Log UFC/g) de aerobios mesfilos (AM)

obtenidos en muestras individuales de cremas de aj de la casa (M1 - M20)
Las cremas de aj de la casa, as como la mayora de salsas y cremas alimentarias, son

emulsiones de agua en aceite, donde el ajuste de pH en la fase acuosa es el factor ms
importante para inhibir el crecimiento de microorganismos patgenos (7,8). La Fig. 2,
muestra los valores individuales de pH para las cremas de aj de la casa evaluadas. En
promedio se obtuvo un valor de pH de 5.35 + 0.48, con un mnimo de 4.20 y un mximo
de 6.50. El 90 % de las muestras presentaron valores superiores a 4.5, generando un
medio donde es muy probable el crecimiento y la sobrevivencia de microorganismos
patgenos. Sin embargo, en ninguna de las muestras evaluadas se presentaron conteos
de E. coli ni presencia de Salmonella spp. (Fig. 1). La ausencia de estos microorganismos
patgenos es de suma importancia ya que asegura la inocuidad del producto en el punto
de consumo. La formulacin de la crema de aj de la casa contiene sorbato de potasio, el
cual podra inhibir el crecimiento de microorganismos, sin embargo su capacidad
bactericida es ms adecuada en muestras con un pH cido, no siendo el caso de las
muestras evaluadas, por lo que el aj amarillo, la cebolla, el ajo, el huacatay, la mostaza y
el organo podran estar ejerciendo un efecto antimicrobiano de manera individual o
combinado contra Salmonella spp. y E. coli.
Conteos entre 3 y 9.4 NMP/g se presentaron dentro del 20 % de muestras positivas para
coliformes totales (Tabla 1), en cuanto que en el 80 % restante no fueron detectadas (< 3
NMP/g), cumpliendo con el estndar de la R.M. 591-2008/MINSA (5). Un estudio similar
realizado en salsas a base de aj (tucupi con aj) tambin comercializados en
supermercados (Belm, Brasil), mostraron que el 6.67 % de las muestras evaluadas
estuvieron fuera del estndar regulado por la RDC 12 (02 de janeiro de 2001) para
148
coliformes a 35 y 44.5C, un resultado inesperado cuando compararon los resultados con

aquellos obtenidos en los mismos productos pero comercializados en ferias libres (6).
Tabla 1. Ratios y porcentajes de muestras de cremas de aj de la casa ubicados dentro de

intervalos especficos de acuerdo al conteo de coliformes totales y Staphylococcus aureus
Intervalo Muestras positivas
Microorganismo Desde Hasta Ratio %
Coliformes - < 3 NMP/g 16/20 80
totales 3 NMP/g 9.4 NMP/g 4/20 20
Staphylococcus - < 10 UFC/g 19/20 95
2
aureus 10 UFC/g 10 UFC/g 1/20 5
Donde NMP: Nmero ms probable y UFC: Unidades formadoras de colonias
De todas las muestras evaluadas solo 1 (5%) present conteo de Staphylococcus aureus,
con un valor de 102 UFC/g (Tabla 1). Esa muestra, por temas de vigilancia sanitaria,
queda fuera de los lmites permitidos (mximo 10 UFC/g) para esa categora de productos
de acuerdo a la R.M. N 591-2008/MINSA (5).
Conclusiones
Las condiciones actuales en la que se expenden las cremas de aj de la casa en los
supermercados de Lima y Callao influyen sobre su calidad microbiolgica, obteniendo
slo un 85 % de muestras conformes en cuanto a la carga permitida para aerobios
mesfilos y 95 % para Staphylococcus aureus, mientras que el 100 % de las muestras
cumplen respecto a las especificaciones para E. coli y Salmonella spp. de acuerdo a la
R.M. N 591-2008/MINSA. Modificaciones en el punto de venta deben ser realizadas, para
evitar la manipulacin directa del producto por parte de los consumidores.
Bibliografa
TM TM
Count Plate Method.
2. Da Silva, N., M.H. Taniwaki, V.C.A Junqueira, N.F. de A. Silveira, M. Da S. do Nascimento and
R.A.R. Gomes. 2013. Microbiological Examination Methods of Food and Water. A Laboratory
Manual. Taylor & Francis Group, London.
3. Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (INEI). 2012. Per: Consumo per cpita de los
principales alimentos 2008 2009. INEI, Lima.
nd
Microorganisms in foods 1. Their significance and methods of enumeration. 2 ed. University of
Toronto Press, Toronto.
5. Ministerio de Salud del Per (MINSA). 2008. Resolucin Ministerial N 591-2008/MINSA
Aprueban Norma Sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.
6. Oliveira, S.P., L. do S.N. dos S. Brasil, S.M.R da Silva e D. do S.B. Brasil. 2009. Anlise
microbiolgica de molhos de pimenta (tucupi com pimenta) comercializados em redes de
supermercados e feiras livres na cidade de Belm, PA. Rev. Hig. Alim. 23(178/179): 154-158.
7. Sagdic, O., F. Tornuk, S. Karasu, M.Z. Durak, and M. Arici. 2017. Microbial ecology of
mayonnaise, margarine, and sauces. pp. 519-532. In: Quantitative Microbiology in Food
Processing: Modeling the Microbial Ecology. SantAna, A.S. John Wiley & Sons, Ltd.,
Chichester.
8. Sikora, M., N. Badrie, A.K Deisingh and S. Kowalski. 2008. Sauces and dressings: A review of
properties and applications. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 48(1):50-77.
149
Propuesta de un anlisis alternativo para determinar compuestos

nitrogenados en embutidos
Soto Lpez I., Solano Ramrez N., Cruz Hernndez M., Aguilar Carrasco L. ., Abrego Maldonado
J.A, Melndez Balbuena L., Lpez Olivares G., Castro Lino A.
1
Benemrita Universidad Autnoma de Puebla, Departamento de Qumica Inorgnica Ext 7376.
Avenida San Claudio No. 105H., Puebla, Puebla. C.P. 72540.
Email: issolo2015@yahoo.com
Palabras clave: nitratos, nitritos, cromforo.
Introduccin
La sal de nitrito se ha empleado como conservador alimentario especialmente en carnes
curadas. Es aadido en ocasiones junto con el nitrato, ya que este ltimo sirve como
reserva al ir transformndose lentamente en nitrito (1). Este trabajo presenta un mtodo
alternativo, basado en la formacin de un compuesto color rojo caracterstico formado
entre el ion cobalto (II) y el nitrgeno de iones como nitrito (NO-2) y nitrato (NO-3) de las
sales empleadas en el proceso de elaboracin de embutidos. Es un mtodo no indicativo
de estabilidad, pero muy favorable para la cuantificacin rpida y fiable del principio activo
del producto en proceso (2).
Se presenta un mtodo que pretende ser innovador, basndose en la formacin de un

complejo rojo-celeste entre cobalto (II) y la parte nitrogenada que en este caso seran los
iones nitrito y nitrato agregados como conservadores en carnes y embutidos, los cuales
son cuantificados por espectroscopia visible, donde se espera sea suficientemente exacto
y barato, y desde luego, apto para cuantificaciones inmediatas de monitoreo en el control
del proceso, principalmente para empresas que no disponen de grandes recursos(3).
El Co (II) forma compuestos de coordinacin con diferentes ligantes, mayoritariamente en

estructuras octadricas o tetradricas con una diferencia en la estabilidad entre estas tan
pequeas que incluso existe un equilibrio para el agua como ligante:
rojo celeste
El color de estos compuestos cambia con la coordinacin (y el tipo de disolvente); los

compuestos octadricos son de color rosado y los complejos tetradricos son de color
azul, estos cambios en las estructuras moleculares pueden observarse en espectroscopia
visible y por ende a simple vista (4).
De acuerdo a la norma NOM-213-SA1-2002 el contenido de nitritos es de 156 ppm en 1

Kg de carne (7), en 100 g de carne equivalen a 15.6 ppm o bien a 0.7176 mol/L, y de la
norma NMX-F-097-S-1978 (8). Determinacin de nitritos en embutidos, cuyo fundamento
se basa que el mtodo de prueba que genere una reaccin colorida entre los nitritos y el
colorante con un grupo funcional azo a un pH entre 2.0 y 2.5, por la copulacin del cido
sulfanlico diazoado con clorhidrato de naftilamina; donde se observa la utilizacin qumica
150
alternativa en la que solo sea necesario el uso de un espectrofotmetro UV-Visible y una

sal como CoCl2.
Entre los aditivos que constituyen txicos intencionales importantes, se encuentra el

conservador nitrito de sodio, que es prcticamente imprescindible para garantizar la
inocuidad microbiana, para dar buen aspecto y fijar el color caracterstico de los
ahumados y embutidos dando un sabor especial al producto (5, 6).
El uso de nitratos y nitritos como aditivos presenta incuestionablemente ciertos riesgos. El

primero es el de la toxicidad aguda. El nitrito es txico al ser capaz de unirse a la
hemoglobina de la sangre formndose metahemoglina (2).
Metodologa
Para la determinacin de nitritos se escogieron diferentes tipos de embutidos ha analizar,
evitando que estn prximos a caducar ya que esto podra interferir con el anlisis.
Preparacin de la muestra
Se cortan 100g de los diferentes embutidos en trozos pequeos y se agregan en

diferentes vasos de precipitados con 200 mL de agua aproximadamente. Esto con el fin
de que no flocule demasiado. Posteriormente se pesan 0.03g de Acetato de Mercurio y se
adicionan a los vasos de precipitados, con la finalidad de desproteinizar la muestra. Se
calienta con agitacin, empezando a ebullir se deja por 8 minutos. Despus se deja
reposar por un da, se filtra y se pasa a un embudo de separacin.
Preparacin de la curva de comparacin
Se realiza una curva de calibracin con diferentes soluciones patrn de nitrito de sodio a
0.0025M, 0.005M, 0.0075M y 0.01M. Tambin se prepara la solucin del cromforo
correspondiente: CoCl2.6H2O a una concentracin 1M. Posteriormente se toma 1 mL de
cada una de las soluciones preparadas de nitrito de sodio y a cada una se le agrega 0.2
mL de la solucin del cromforo. Enseguida se procede a realizar la lectura en el equipo.
Mtodo de anlisis
Una vez echa la separacin de fase de las muestras se toman alcuotas de

aproximadamente 1 mL, se agrega 0.2 mL de CoCl2.6H2O 1M dnde se observa un
cambio de coloracin que va de rosa a naranja que indica la presencia de nitritos o de
algn compuesto nitrado, si no presenta coloracin indica que no hay presencia. Se
contina con la medicin de la absorbancia mxima de cada muestra para conocer la
cantidad de nitritos a una longitud de onda de 520 nm.
Para determinar las concentraciones de nitritos de sodio que contiene cada una de las
muestras se toma en cuenta la ecuacin que se obtiene de la curva de comparacin,
tomando en cuenta la siguiente ecuacin.
Dnde:
151
Curva de calibracin y concentraciones
Para la obtencin de la curva de calibracin, se tienen las siguientes absorbancias.
Concentracin Absorbancia
Molar (520 nm)
0.0025 0.004
0.005 0.013
0.0075 0.025
0.01 0.037
Tabla 1. Absorbancias obtenidas de las soluciones patrn utilizadas. .
Las concentraciones que resultaron del estudio en los diferentes embutidos se muestran
en las tablas siguientes.
Jamn Absorbancia Concentracin

(520 nm) ppm
1 0.039 0.006981982
2 0.038 0.006756757
3 0.018 0.002252252
4 0.027 0.004279279
5 0.031 0.00518018
Tabla 2. Concentraciones determinadas en anlisis de jamn
De acuerdo a los resultados obtenidos en la tabla 2, se observa que la marca de jamn

con mayor contenido de nitrito de sodio es la muestra 1, mientras que la de menor
concentracin es la muestra 3.
Concentracin
Salchicha Absorbancia
(520 nm) ppm
1 0.018 0.002252252
2 0.044 0.008108108
3 0.013 0.001126126
4 0.035 0.006081081
5 0.04 0.007207207
Tabla 3. Concentraciones determinadas en anlisis de Salchicha.
De acuerdo a los resultados en la tabla 3, se observa que la muestra de salchichas con

mayor concentracin de nitritos es la muestra 2, mientras que para la de menor
concentracin el estudio arroja que es la muestra 3.
152
Conclusiones
El mtodo usado nos da la ventaja por el uso de menos reactivos y de fcil acceso por lo
que se podra abaratar el costo, ya que aunque es utilizado el mtodo espectrofotomtrico
para el anlisis de nitritos, el usar el CoCl2 6H2O como cromforo nos ahorra tiempo de
trabajo.
En los resultados que se obtienen del anlisis nos muestra que no se excede el lmite
permitido de nitritos, sin embargo se detecta la presencia de dicha sustancia en los
embutidos estudiados.
Por esto, se puede sugerir que el mtodo espectrofotomtrico usado resulta adecuado
para la determinacin de micro y semimicro cantidades de nitritos.
Bibliografa
1. Almudena A., Lizaso J. (2001). Nitritos y Nitrosaminas. FUNDACIN IBRICA PARA LA

SEGURIDAD ALIMENTARIA.
2. Gmez S. J. A. (2013). Modelizacin de las cinticas de difusin de nitrato de sodio y nitrito
de sodio durante el salado de carne. Tesis Doctoral, Universidad Politcnica de Valencia.
Espaa.
3. Jacksyn P. (2006). Nitrosaminas y Riesgo de Cncer Gstrico. Tesis de Doctorado,
Instituto Cataln de Oncologa, Barcelona, Espaa.
4. Jakszyn P. y Gnzalez C. A. (2006). Las nitrosaminas y la ingesta de alimentos relacionada
y el riesgo de cncer gstrico y esofgico: una revisin sistemtica de la evidencia
epidemiolgica. WJG., 12: 4296: 303.
5. Loera G. R. (1985). Nitratos, Nitritos y Compuestos N.nitrosos. Metepec, Mxico. Ed. ECO,
p.276-303.
6. NMX-F-065-1984. ALIMENTOS. SALCHICHAS. ESPECIFICACIONES
7. NOM-213-SSA1-2002. Productos y servicios. Productos crnicos procesados.
Especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba.
8. NOM-122-SSA1-1994. BIENES Y SERVICIOS. PRODUCTOS DE LA CARNE.
PRODUCTOS CARNICOS, CURADOS Y COCIDOS, Y CURADOS EMULSIONADOS Y
COCIDOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
153
Propiedades antioxidantes de una bebida de jamaica (Hibiscus sabdariffa L.)

y perejil (Petroselinum hortense)
1 1 1
Reyes-Mungua, A. , Hernndez Ramos S. , Carrillo Inungaray M. L.
1
Unidad Acadmica Multidisciplinaria Zona Huasteca, Universidad Autnoma de San Luis potos,
Romualdo del campo No. 501, Fracc. Rafael Curiel, Ciudad Valles, S.L.P. C.P. 79060, Mxico
E-mail: abigail.reyes@uaslp.mx
Palabras clave: Infusin, estrs oxidativo, polifenoles
Introduccin
En las ltimas dcadas, los consumidores han comenzado a ver sus dietas desde un
punto de vista radicalmente diferente, la comida ya no se considera simplemente como un
medio para satisfacer el hambre; sino que se ha convertido en el principal vehculo para
tener una salud ptima y de bienestar. En Mxico, durante los ltimos aos se ha
incrementado el consumo de hierbas aromticas y medicinales, tanto en la
condimentacin de alimentos como en forma de infusiones o bebidas con fines
teraputicos; recientemente han sido identificadas como valiosa fuente de diversos
fitoqumicos, en algunos casos actan como agentes antioxidantes neutralizando los
radicales libres [1].
El presente trabajo, se enfoca en el estudio de la capacidad antioxidante de dos plantas

aromticas; jamaica (Hibiscus sabdariffa) y perejil (Petroselinum hortense). En las flores
de jamaica (Hibiscus sabdariffa L) se han identificado una gran cantidad de compuestos
bioactivos como los fitoesteroles (que inhiben la absorcin intestinal de colesterol) tales
como el -sitoesterol y ergoesterol; flavonoides como el gosipetin hibiscetn y sus
respectivos glucsidos as como cido protocateico, todos ellos se caracterizan por
presentar actividad antioxidante [2]. Con los clices deshidratados de jamaica se preparan
infusiones a las que tradicionalmente se les han atribuido propiedades antipirticas;
antibacterianas; diurticas, entre otras; las cuales se han asociado a la presencia de
molculas con actividad antioxidante tales como polifenoles, quercetina, cido L-ascrbico
y antocianinas. Los extractos de jamaica exhiben efectos anticancergenos promoviendo
la apoptosis in vivo de clulas cancergenas en prstata y seno [3].
Por otro lado el perejil (Petroselinum hortense), es una hortaliza muy importante debido a
su valor nutricional, caracterizndose por tener un alto contenido de -caroteno, vitamina
C, tiamina, riboflavina, y vitamina E. Es empleado como diurtico, urolgico,
espasmoltico, carminativo, aperitivo, antisptico, expectorante, antirreumtico, sedante,
estimulante uterino, para combatir la halitosis entre otros.
Por lo anterior, este trabajo tuvo como objetivo desarrollar y evaluar las propiedades
antioxidantes de una infusin a base de flor de jamaica (Hibiscus sabdariffa L) y perejil
(Petroselinum hortense), as como evaluar la aceptacin y preferencia del consumidor.
154
Metodologa
Las flores de jamaica (Hibiscus sabdarifa L.) y las hojas de perejil (Petroselinum hortense)
se compraron en el mercado de Cd. Valles estado de San Luis Potos, Mxico. Se realiz
una seleccin de las hojas y tallos del perejil, excluyendo aquellas que presentaban color
amarillento. Las infusiones de Hibiscus sabdarifa L. y de Petroselinum hortense se
obtuvieron por extraccin slido-lquido usando agua purificada, el tiempo de extraccin
fue de 10 min a 90 C, posteriormente se filtraron con papel filtro whatman No.2.
Obtenindose tres formulaciones de extractos frescos: 124, 589, 785. Para muestras
deshidratadas se realizaron los extractos acuosos correspondientes a una infusin slido-
lquido usando una proporcin de polvo de jamaica y perejil 1:250 (p/v), a 90 C por 10
min, las infusiones se filtraron a travs de papel filtro Whatman No. 2, y se guardaron en
frascos color mbar, para su posterior anlisis. Se hicieron dos infusiones con muestras
deshidratadas 454 y 632 a distintas proporciones de jamaica y perejil.
Contenido de fenoles totales (Folin-Ciocalteau)
El anlisis se realiz conforme a la metodologa de Folin-Ciocalteau. La lectura se realiz

a una absorbancia de 740 nm (espectrofotmetro UV/visible de mono haz
ThermoScientificAquaMate Plus). Los resultados fueron expresados como
miliequivalentes de cido glico sobre litro (mEAG)/L y realizados por triplicado.
% de inhibicin de radicales libres (DPPH)
La actividad del extracto se midi de acuerdo con la metodologa descrita por Brand
Williams [4] a travs de la inhibicin del radical estable 2,2 difenil-1-pricrilhidracilo (DPPH)
a una longitud de onda de 515 nm. La mezcla se dej reaccionar en oscuridad y se
monitore el cambio en la absorbancia (espectrofotmetro UV/visible de mono haz
ThermoScientificAquaMate Plus).
Flavonoides
Fue realizado conforme a la metodologa de Wolfe [5]. Los datos de este anlisis fueron
expresados en meq. de catequina por litro de muestra, realizando por triplicado.
Antocianinas
Se determin conforme a la metodologa de Abdel-Aal y Hucl [6]. Se midi la absorbancia

a 535 nm frente a un blanco de reactivo el cianidina-3-glucosido usado como pigmento
estndar.
Vitamina C
La vitamina C fue cuantificada mediante el mtodo volumtrico del 2,6 dicloro indofenol.
155
El contenido de humedad en las hojas perejil fue de 10.93 % (b.s.) y para flor de
jamaica fue de 12.74 % (b.s).
En la prueba de preferencia pareada se encontr que los panelistas prefieren la

infusin en fresco 124 e infusin deshidratada 454.
Los compuestos fenlicos como flavonoides y antocianinas, son sustancias

naturales en frutas, verduras, nueces, semillas, flores, y algunas bebidas de hierbas, son
una parte integral de la dieta humana. El pH que oscilo entre todas las bebidas fue de
3.35-3.48. El anlisis de resultados mostr un contenido de polifenoles, flavonoides,
antocianinas e inhibicin de radicales libres en las infusiones 124>589>785 (Tabla 1).
Colina et al. (2012)[7] reportan en una bebida de limn y panela (piloncillo) un contenido
de polifenoles que vara de 78126 mg EAG/L, mandarina 76101 mg EAG/L y durazno
8496 mg/ EAG/L; en este estudio se observ un contenido mayor en las infusiones 124 y
589, las dems estn por debajo de las reportadas por dichos autores. En esta
investigacin se obtuvo un contenido de antocianinas: infusin 124: 1036.38 mg/Kg;
infusin 589: 376.57 mg/Kg; infusin 785: 201.88 mg/Kg. Para vitamina C los resultados
fueron de la siguiente manera: infusin 454>632>124>589>785.
El anlisis de correlacin de la actividad antioxidante en extractos frescos y secos indic
que existe una asociacin directa entre polifenoles y la capacidad antioxidante, pues su
coeficiente de correlacin fue de R=0.95, lo que indica que la concentracin de polifenoles
en los extractos frescos y secos de jamaica y perejil a distintas combinaciones constituyen
una fuente importante de actividad antioxidante.
Tabla 1. Propiedades antioxidantes en extractos de jamaica (Hibiscus sabdariffa) y perejil

(Petroselinum hortense).
Polifenoles Flavonoides(m Antocianina % Inhibicin

(mg EAG/L g de catequina s (mg /Kg) radicales
Infusin
/ gr de libres
extracto)
Extracto Fresco
124 151.58 + 0.1 116.0 + 0.03 1036.38 + 78.51+ 0.08
0.08
589 129.83 + 0.01 111.15 + 0.01 376.57 + 72.03 + 0.1
0.01
785 48.67+ 0.1 95.63 + 0.01 201.88 + 48.00+ 0.03
0.02
Extracto seco
454 14.76 + 0.14 64.01 + 0.07 335.27 + 0.007 34.27 + 0.05
632 7.64 + 0.12 21.68 + 0.15 283.47 + 0.009 31.25 + 0.03
156
Conclusiones
Al comparar resultados con otros autores, se observa que utilizar una temperatura de
50C+ 5 para el secado de las hojas se obtiene un olor y color agradable, atractivo a la
vista y gusto del consumidor. De las infusiones en fresco la bebida 124 es la que contiene
valores ms altos de propiedades antioxidantes: vitamina C, polifenoles, flavonoides,
antocianinas; y la ms preferida por los panelistas. En extracto seco la infusin 454 es la
de mayor preferencia y la cual muestra una mejor capacidad antioxidante en cuanto a
cantidad de polifenoles, flavonoides, antocianinas, y vitamina C.
Bibliografa
1. Rodrguez J. L., Valds O. y Alemn A. (2006), Evaluacin de la actividad

antioxidante de cinco hierbas aromticas. Ciencia y Tecnologa de Alimentos.16
(1): 30-36.
2. Syago-Ayerdi, Sonia G, & Goi, Isabel. (2010). Hibiscus sabdariffa L: Fuente de

fibra antioxidante. Archivos Latinoamericanos de Nutricin, 60(1), 79-84.
3. Sumaya Martnez, Ma. Teresa; Medina Carrillo, Raquel E.; Machuca Snchez, Ma.
Luisa; Jimnez Ruiz, Edgar; Balois Morales, Rosendo; Snchez Herrera, Leticia
Mnica. (2014). Potencial de la jamaica (hibiscus sabdariffa l.) En la elaboracin
de alimentos funcionales con actividad antioxidante. Revista Mexicana de
Agronegocios, Jul-Dic, 1082-1088.
4. Brand-Williams, W., Cuvelier, M.E., & Berset, C. (1995). Use of a free radical
method to evaluate antioxidant activity. Lebensmittel Wissenschaft und
Technologie, 28, 2530.
5. Wolfe, K., X. Wu and R.H. Liu. 2003. Antioxidant activity of apple peels. J. Agric.
Food Chem., 51: 609-614.
6. Abdel-Aal ESM & Hucl, P. (1999). A rapid method for quantifying total anthocyanins
in blue aleurone and purple pericarp wheats. Cereal Chemistry 76:350-354.
7. Colina, J., Guerra, M., Guilarte, D., Alvarado, C. (2012). Contenido de polifenoles y
capacidad antioxidante de bebidas elaboradas con panela, Archivos
Latinoamericanos De Nutricin. 62 (3), 303- 310.
157
Efecto de la aplicacin de elicitores sobre el contenido de esteviosidos y

fenlicos en stevia (Stevia rebaudiana)
Guzman-Maldonado, S.H., Gonzlez-Chavira, M.M., Daz-Huacuz, S. R. y Pons-Hernndez, J.L.

Campo Eexperimental Bajo (INIFAP). Km. 6.5, Carretera Celaya-San Miguel Allende s/n. Celaya,
Gto. 800 088 2222 Ext, 85 233. guzman.horacio@inifap.gob.mx
Palabras clave: stevia, esteviosidos, elicitores
Introduccin
La stevia es una especie originaria del Paraguay, que produce varios edulcorantes
conocidos como glucosidos de esteviol (1). De estos, los principales son el esteviosido y
los rebaudiosidos A, B y C. Se sabe que la capacidad edulcorante de estos compuestos
es 210, 242, 30 y 30 veces mayor que el azcar, respectivamente (1). Los glicsidos de
estevil no son txicos y son consumidos por pacientes diabticos debido a que reducen
los niveles de glucosa en sangre y protegen contra el dao renal y heptico (2).
La estevia tambin ha atrado la atencin como fuente de otros metabolitos con actividad
biolgica como los flavonoides, antocianinas, taninos y cidos hidroxcinamicos e
hidroxibenzoicos, entre otros (3). Se desea que estos compuestos estn presentes en
cantidades suficiente para lograr un efecto significativo. A la fecha, no hay estudios sobre
posibles efectos txicos por la ingestin de altas concentraciones de estos compuestos.
Existen varios factores que pueden incrementar los niveles de compuestos con actividad
biolgica incluyendo los nutrientes del suelo, la temperatura, las condiciones de luz y la
presencia de CO2. Otra estrategia para lograr su incremento es la aplicacin de elicitores
que mimetizan un estrs en la planta provocando la sobre produccin de estos
compuestos (4). Ejemplo de elicitores son el jasmonato, salicilatos y los carbohidratos
como el quitosan; su efecto est en funcin de la concentracin y la fecha de aplicacin.
El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la aplicacin de un coctel de
elicitores sobre el nivel de compuestos edulcorantes y compuestos fenlicos en la stevia.
Bajo nuestro conocimiento, esta es la primera vez que se aplican elicitores a la stevia para
evaluar su efecto sobre metabolitos con actividad biolgica.
Metodologa
Estrategia experimental. Se formaron seis grupos de seis plantas de stevia criolla.
Todas las plantas tenan el mismo tiempo de crecimiento y fueron cultivadas bajo
condiciones de invernadero con el mismo manejo agronmico y condiciones ambientales.
A tres grupos de plantas no se le aplicaron los elicitores, a los otros tres se les aplic un
coctel acuoso de elicitores que consisti de cido jasmnico, perxido de hidrogeno y
quitosano (10:10:10%, v:v:v). Se analizaron los compuestos de inters a cada planta por
separado de cada grupo a los 0, 7 y 21 das. A los grupos a los que no se les aplicaron los
elicitores se les denomin S1, S2 y S3, mientras que a los que si se les aplicaron, se les
denomin C1, C2 y C3. En todos los anlisis, se report el promedio del contenido de
cada compuestos de todas las plantas en cada grupos (n=18).
Composicin qumica. Los esteviosidos fueron determinados con cromatografa liquida
de alta resolucin y detector de diodos (HPLC-DAD). Se utiliz una columna C18 y una
CN (2.1 x 50 mm, tamao de partcula de 5 m, 35C, flujo de 0.1 ml/min). Con elusin
isocrtica con dos sistemas de solventes: metanol:agua para la columna C18 y
acetonitrilo:agua para la columna CN. La identificacin y cuantificacin de los
edulcorantes se determin comparando el tiempo de retencin y el espectro de los picos
de la muestra con los picos de estndares comerciales (SIGMA) (5).
158
Los compuestos fenlicos se fueron determinados con un equipo de cromatografa liquida

de alta resolucin (HPLC) con bomba de gradiente cuaternario 1100, auto-muestreador,
desgasificador, detector de longitud de onda UV/VIS, sistema de adquisicin (Agilent
ChemStation Plus Software A.09.xx, Santa Clara, CA, EE.UU.) y una columna de 15 cm x
4.6 mm (ABC Instrumentacin, Distrito Federal, Mxico) en fase reversa con tamao de
partcula 5 m Zorbax octadecilsilano (ODS-C18). La dentificacin y cuantificacin se
realiz comparando los tiempos de retencin y el espectro de absorcin de los siguientes
estndares comerciales (SIGMA, Ciudad de Mxico): cidos protocateico, p-
hidroxibenzoico, clorognico, glico, cafico, elgico, cinmico, 2-hidroxicinamico y
vanlico as como el kaemferol, catequina, miricetina, epicatequina, naringenina, naringina,
eriocitrina, hesperidina y quercetina (6).
Anlisis estadstico. Se realiz una ANOVA multifactorial y un anlisis de variables
mltiples en los resultados. Sobre el contenido de cidos fenlicos simples se realiz una
ANOVA y una comparacin de medias Apor el mtodo de Tukey (0.05).
El contenido de esteviosido en los grupos de plantas al tiempo 0 (S1 y C1) fue mayor al
nivel detectado en las plantas analizadas a los 7 y 21 das (Figura 1). Adems, se observ
que el contenido de esteviosido en el grupo S1 es 25% mayor que en el grupo C1 (Figura
1). Estos resultados sugieren que existen diferencias en la tasa de sntesis de este
compuesto entre plantas de la misma especie manejadas de la misma forma. Por otro
lado, como resultado de la aplicacin de los elicitores el contenido de esteviosido se
redujo en un 45% a los 7 das despus de la aplicacin (C2) y en 11% a los 21 das (C3).
(X 1000)
15
12
0
S1 S2 S3 C1 C2 C3
Figura 1. Contenido de esteviosido (mg/100 g) en plantas de estevia sin (S) y con (C)
elicitor a los 0 das (S1 y C1) y a los 7 (S2 y C 2) y 21 (S3 y C3) das despus de la
aplicacin.
Con respecto al contenido de rebaudiosido A, se presentaron diferencias al inicio del

experimento (0 das) (S1 y C1) (Figura 2) que fueron menores si se comparan con el
esteviosido (Figura 1). A los siete das despus de aplicar el coctel de elicitores se
observ un incremento del 17% en el contenido de rebaudiosido A (C2) con respecto al
tiempo inicial (C1). A los 21 das de aplicados los elicitores, el contenido de este
159
compuesto se disminuy notablemente (~150 mg/100g) lo que sugiere que para mantener
el incremento en la concentracion del rabaudiosido A, es necesario continuar aplicando
los elicitores. El rebaudiocido C no presento cambios en su concentracin a lo largo del
experimento (datos no mostrados).
800
600
400
200
0
S1 S2 S3 C1 C2 C3
Figura 2. Contenido de rebaudiosido A (mg/100 g) en plantas de estevia sin (S) y con (C)
elicitor a los 0 das (S1 y C1) y a los 7 (S2 y C 2) y 21 (S3 y C3) das despus de la
aplicacin.
Se identificaron los cidos clorognico, cafico y ferllico en las plantas de stevia (Cuadro
1). En todos los grupos, los cidos mayoritarios fueron el cloroginico y el ferlico. En las
plantas donde no se aplicaron los elicitores, el cido clorognico se increment en 1000
mg a los 7 das y luego disminuyo a los 21 das observndose el mismo comportamiento
que tuvieron el esteviosido y el rebaudiosido A (Figuras 1 y 2). El cido cafico en las
muestras S1 y S2 present el mismo comportamiento, pero a los 21 el contenido fue
mayor.
Como resultado de la aplicacin de los elicitores, el cido clorognico se increment un 20
% a los 7 das de la aplicacin y un 29% a los 21 das despus de aplicados los elicitores
(Cuadro 1). Mientras que el cido cafico se increment un 37% y a los 21 das disminuyo
su sntesis. Por su parte, el cido ferlico no sufri ningn cambio a los 7 das pero se
increment un 32% a los 21 das despus de la aplicacin.
Debido a que no hay reportes en la literatura sobre el efecto de la aplicacin de elicitores
en estevia, no es posible hacer una discusin comparativa de estos resultados. Sin
embargo, se ha reportado que la aplicacin de jasmonato en albacar incrementa el
contenido de compuestos fenlicos (7).
160
Cuadro 1. cidos fenlicos (mg/100 g, bs) en stevia no elicitada (S) y elicitada (C).
Das Tratamiento Clorogenico Cafeico Ferulico
0 S1 3909.9 182.1 d 264.6 14.9 b 4724.9 85.2 b
C1 3847.9 129.4 d 195.0 30.3 d 4730.7 172.7 b
7 S2 4680.8 298.7 b 305.5 23.1 a 3685.2 157.1 d
C2 4599.3 272.5 bc 267.7 30.5 bc 4719.1 174.4 b
21 S3 4131.0 202.1 c 333.7 28.1 a 4426.3 40.3 c
C3 5027.2 283.9 a 217.7 12.9 c 6235.3 132.0 a
Conclusiones
La sntesis de esteviosidos y compuestos fenlicos difiere dentro de un mismo lote de
plantas de stevia. Por otro lado, La aplicacin de elicitores disminuye el contenido del
esteviosido pero incrementa los niveles de rebaudiosido A y de tres cidos fenlicos
detectados. Sin embargo, es necesario no suspender la aplicacin de elcitiores si se
desea mantener el nivel alto del rebaudiosido A. En resuman, la aplicacin de elcitores
parece ser una estrategia promisoria para incrementar metabolitos de inters para la
salud humana.
Bibliografa
1. Yadav, A.K., Singh, S. Dhyani, D. and Ahuja, P.S. 2011. A review on the improvement
of stevia [Stevia rebaudiana (Bertoni)] Can. J. Plant Sci. 91: 1-27.
2. Momtazi-Borojeni AA, Esmaeili SA, Abdollahi E, Sahebkar. 2016. A Review on the
pharmacology and toxicology of steviol glycosides extracted from Stevia rebaudiana.
Curr. Pharm. Des. 23(11):1616-1622.
3. Sytar, O., Borankulova, A., Shevchenko, Y., Wendt, A. and Smetanska, I. 2016.
Antoxidant activity and phenolics composition in Stevia rebaudiana plants of different
orgin. J Microbiol. Biotechnol. Food Sci. 5(3):221-224.
4. Garcia-Mier, L., Jimenez-Garcia, S.N., Guevara-Gonzlez, R.G., Feregrino-Perez, A.A.,
Contreras-Medina, L.M. and Torres-Pacheco, I. 2015. Elicitor mixtures significantly
increase bioactive compounds, antioxidant activity, and quality parameters in sweet bell
pepper. J Chem. ID 269296, 8 pages. Open access.
5. Giraldo, C. E., Deisy-Martin, P. L. y Habeych, N. D. I. 2005. Obtencion de edulcorantes
de stevia rebaudiana Bertoni. Rev. CENIC Ciencias Biol. 36.No. Especial, 1-9.
6. Ramamurthy, M.S., Maiti, B., Thomas, P.Y. and Nair, M. 1992. High preformance liquid
chromatography determination of phenolic acids in potato tubers (Solanum tuberosum)
during wound healing. J. Agric. Food Chem, 40(4): 569-572.
7. Malekpoor, F., Salimi, A. and Ghasemi-Pirbalouti, A. 2016. Effect of jasmonic acid on
total phenolic content and antioxidant activity of extract from the green and purple
landraces of sweet basil. Acta Ploniae Pharm. Drug Res. 73(5):1229-1234.
161
Efecto del ultrasonido de alta intensidad en las propiedades emulsificantes y

gelificantes de un aislado protenico de canola (Brassica napus L)
a a,b c b
Flores Jimnez, N.T. , Ulloa J.A. , Ramrez Ramrez, J.C. , Rosas Ulloa P. , Bautista Rosales,
b a c
P.U. , Silva Carrillo, Y. , y Gutirrez Leyva, R.
a
Posgrado en Ciencias Biolgico Agropecuarias, Universidad Autnoma de Nayarit, Carretera
Tepic-Compostela Km 9, Xalisco 63780, Nayarit, Mexico
b
Centro de Tecnologa de Alimentos, Universidad Autnoma de Nayarit, Ciudad de la Cultura
Amado Nervo, Tepic 63155, Nayarit, Mexico
c
Unidad Acadmica de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Autnoma de Nayarit,
Carretera Compostela-Chapalilla Km 3.5, Compostela 63700, Nayarit, Mexico
Correo electrnico: nta_018@hotmail.com (N.T. Flores Jimnez)

Nmero telefnico: 311-191-76-02
Palabras clave: aislado protenico de canola, ultrasonido, propiedades gelificantes-
emulsificantes
Introduccin
Con la finalidad de ofrecer alternativas a la demanda creciente de protenas en el mundo,

continuamente se exploran fuentes alternativas a las tradicionales, dentro de las que
destacan las de plantas, bacterias y levaduras (1). Por otra parte, tambin se estudian las
pastas generadas del procesamiento de oleaginosas como fuentes ricas en proteinas. Al
respecto, a nivel mundial la canola (Brassica napus L.) es el cultivo oleaginoso que ocupa
el segundo lugar en produccin despus de la soya (2), del cual se obtiene aceite
comestible de excelente calidad (3), y como subproducto una pasta con alto contenido de
protena (35-36%), que podra utilizarse para la elaboracin de aislados proteicos con uso
potencial en alimentacin humana.
Por otra parte, diversos tratamientos fsicos, qumicos y enzimticos han sido
ampliamente utilizados para modificar la estructura de las protenas, y con ello mejorar su
calidad y diversificar sus aplicaciones y usos, destacando dentro de ellos la energa de
ultrasonido de alta intensidad, ya que dicha tecnologa es segura, no txica y amigable
con el medio ambiente (4).
Considerando lo anterior, los objetivos del presente trabajo fueron producir un aislado
protenico de pasta de canola (APC) y evaluar el efecto de tiempo de exposicin al
ultrasonido (US) en sus propiedades gelificantes y emulsificantes.
Metodologa
Obtencin del aislado protenico y tratamiento de US
Se prepar una suspensin mezclando pasta de canola en agua destilada en una relacin
(1:20; p/v), ajustando el pH a 12 con NaOH 1 N. La suspensin se agit durante 30 min a
temperatura ambiente utilizando un agitador de hlice RW 28 BASIC IKA (Staufen,
Alemania), y enseguida se filtr con una manta para separar los residuos insolubles. El
extracto protenico obtenido se ajust a un pH de 4 con HCl 1 N, agitando el medio por 5
min a temperatura ambiente, para propiciar la precipitacin isoelctrica de las protenas.
Posteriormente el precipitado protenico se separ por sedimentacin despus de 45 min
de reposo a temperatura ambiente, se centrifug a 8 010 g durante 5 min a 4C y
162
enseguida se ajust el pH a 7. A continuacin, con el precipitado obtenido se prepar un

suspensin acuosa (10% p/v), se agit suavemente durante 15 min y se dividi en tres
partes para aplicar el ultrasonido (US) usando un bao ultrasnico BRANSON 3510R-MT
(Danbury, E.U.A.) que opera a una potencia de 130 W y una frecuencia de 42 kHz
(densidad acstica de 0.26 W/cm3). El diseo experimental consisti en los siguientes
tratamientos : (A) exposicin al US por 15 min, (B) exposicin al US por 30 min, (C)
tratamiento control sin exposicin al US. Enseguida las tres suspensiones protenicas se
liofilizaron en un equipo Labconco Modelo FreeZone 20 L (Kansas, E.U.A) para obtener
los aislados protenicos (APC).
Propiedades gelificantes y emulsificantes
La concentracin mnima gelificante (CMG), la actividad emulsificante (AE) y estabilidad

emulsificante (EE) de los aislados protenicos de canola se determinaron a valores de pH
entre 2 y 10, de acuerdo los mtodos descritos por Joshi et al. (5) y Ulloa et al. (6),
respectivamente.
Anlisis estadstico
Los resultados obtenidos se sometieron a un anlisis de varianza de una va usando el

paquete estadstico Statgraphics Centurion Software versin XV (Statpoint Technologies,
Inc. Virginia, EE.UU.). La comparacin de medias se hizo con la prueba de Fisher a un
nivel de significancia (p<0.05).
En la figura 1 se muestran los resultados del efecto de tiempo de exposicin al US en la

CMG de los APC. Como se observa, solamente se detect una mejora en las
propiedades gelificantes por efecto del ultrasonido en los APC a valores de pH 6 y 8. Para
el pH de 6, la CMG disminuy de 12 g/100 g a 10 g/100 g para el APC expuesto a 15 y 30
min de US, mientras que para el pH de 8, la CMG disminuy de 14 g/100 g a 12 g/100 g
nicamente para el APC expuesto a 30 min de US. Por lo tanto, este efecto podra
atribuirse a la desnaturalizacin parcial de las protenas por US, lo cual provoc una
mayor exposicin de las regiones hidrofbicas hacia la superficie, as como la agregacin
proteica que mejora la capacidad de retencin de agua en la estructura de la red
tridimensional. El comportamiento de la CMG por el efecto de pH fue evaluado por otros
autores en aislados protenicos de garbanzo (7) con una CMG entre 14-18 g/100 g, por
tanto, el pH influye en las propiedades funcionales de una protena, de igual forma el tipo
de protena, tipo de aminocidos y de interacciones posibles.
Actividad emulsificante (AE) y estabilidad emulsionante (EE)
En la tabla 1 se muestra el efecto de tiempo de exposicin al US en AE y EE de los APC.

En base a los resultados obtenidos, la AE se increment significativamente (p<0.05) por
efecto del ultrasonido en los APC, a valores de pH 4, 8 y 10. A pH de 4 el control (0 min)
no present AE, en cambio los APC expuestos al US durante 15 y 30 min mostraron
32.79% y 55.39% de AE, respectivamente. Del mismo modo, a pH de 8 la AE aument
obtenindose 37.68% para el control y 47.63% para los APC tratados con US (30 min).
163
Fig.1. Efecto del tiempo de exposicin al US y pH sobre la capacidad mnima gelificante

(CMG) de APC. Diferentes letras entre barras a cada valor de pH indican diferencia
significativa entre tratamientos (p<0.05).
La mxima AE fue de 64.39% a pH de 10 para el APC tratado con US durante 30 min. El

aumento de la AE puede atribuirse a la desnaturalizacin parcial y a la formacin de una
estructura ms desordenada de las protenas despus del tratamiento con US, lo que
permite una mejor adsorcin en la interfase aceite-agua.
De igual forma la exposicin de los APC al US durante 30 min a pH 2, 6, 8 y 10

increment la EE comparado con el control (p<0.05). La mxima EE (55.71%) se present
a pH 10 en los APC expuestos al US durante 30 min. Sin embargo, a pH 4 no se mostr
EE en ninguno de los tratamientos.
El aumento en la EE pudo deberse a una reorientacin ms favorable de las protenas por

la influencia del comportamiento turbulento producido por el US. Xiong et al.(8) reportaron
que el US aument la AE y EE de la ovoalbmina, lo cual concuerda con los resultados
del presente estudio para los APC tratados con US durante 15 y 30 min.
Conclusiones
El ultrasonido de alta intensidad modific las propiedades funcionales del APC. La

exposicin de los APC al US durante 15 y 30 min mejor la CMG, AE y EE a diferentes
valores de pH. Los APC obtenidos podran utilizarse para la elaboracin de diversos
productos alimenticios tales como postres congelados, aderezos y sopas.
164
Tabla 1. Efecto del tiempo de exposicin al ultrasonido sobre actividad emulsionante (AE) y
estabilidad emulsionante (EE) de aislados protenicos de pasta de canola.
Tiempo de exposicin al
pH AE (%) EE (%)
ultrasonido
b
2 0 (Control) 46.96 0.12 37.42 2.02
b
15 min 44.30 2.20 35.42 0.99
30 min 43.90 3.57 44.88 2.18
4 0 (Control) ND ND
a
15 min 32.79 0.76 ND
30 min 55.39 1.20 ND
b
6 0 (Control) 29.67 1.55 22.64 0.60
b
15 min 29.80 1.74 21.95 1.58
a
30 min 30.95 3.36 29.00 1.41
b b
8 0 (Control) 37.68 1.44 36.85 0.26
ab
15 min 41.66 2.35 50.92 1.30
b
30 min 47.63 1.06 37.29 0.89
c b
10 0 (Control) 43.32 2.88 46.77 0.14
b
15 min 55.54 2.18 54.76 2.81
30 min 64.39 2.28 55.71 2.02
Los valores son promedios (n = 2) desviacin estndar. Diferentes superndices por columna a
cada valor de pH indican diferencia significativa (p<0.05). ND, no detectado.
Bibliografa
1. Gerzhova, A., M. Mondor, M. Benali and M. Aider. 2016. Study of total dry matter and protein
extraction from canola meal as affected by the pH, salt addition and use of zeta-
potential/turbidimetry analysis to optimize the extraction conditions. Food Chem. 201: 243-252.
2. Organisation For Economic Co-Operation and Development .2015. Disponible en la pgina:
https://stats.oecd.org/Index.aspx?DataSetCode=HIGH_AGLINK_2015. Fecha de acceso: Abril
de 2017.
3. Xu, L. and L.L. Diosady. 2012. Processing of canola proteins: a review. Pp. 59-78 In: Thiyam
Hollaender, U., Eskin, N.A.M., Matthaus, B. (Eds.), Canola and Rapeseed: Production,
Processing, Food Quality, and Nutrition. CRC Press, Boca Raton.
4. Jambrak, A.R., T.J. Mason, V. Lelas, L. Paniwnyk and Z. Herceg. 2014. Effect of ultrasound
treatment on particle size and molecular weight of whey proteins. J. Food Sci.121:1523.
5. Joshi, A.U., C. Liu and S.K. Sathe. 2015. Functional properties of select seed flours, Lebensm.
Wiss. Technol. 60: 325331.
6. Ulloa, J.A., P. Rosas Ulloa and B.E. Ulloa Rangel. 2011. Physicochemical and functional
properties of a protein isolate produced from safflower (Carthamus tinctorius L.) meal by
ultrafiltration. J. Sci. Food Agric. 91: 572577.
7. Kaur, M. and N. Singh. 2007. Characterization of protein isolates from different Indian chickpea
(Cicer arietinum L.) cultivars, Food Chem. 102: 366374.
8. W. Xiong, Y. Wang, C. Zhang, J. Wan, B.R. Shah, Y. Pei, B. Zhou, J. Li and B. Li. 2016. High
intensity ultrasound modified ovalbumin: Structure, interface and gelation properties. Ultrason.
Sonochem. 31:302309.
165
Inhibicin de hongos fitopatgenos de Guanbana (Annona muricata.L)

mediante metabolitos secundarios de bacterias del gnero Pseudomonas
Aguiar Tirado, E.A., Bueno Durn, A.Y., y Barcelos Garca, R.G.
Universidad Autnoma de Nayarit- centro Nayarita de Innovacin y Transferencia de
Tecnologa, A.C. Av. Emilio M. Gonzlez S/N. Ciudad del Conocimiento. Col. Ciudad
Industrial. C.P. 63173. Tepic, Nayarit. Mxico. Telf.3112496084. e-mail:
eliasqfb93@gmail.com
Palabras clave: inhibicin, fitopatgeno, metabolitos secundarios
Introduccin
Las cosechas de guanbana (Annona muricata. L) son severamente afectadas por la
presencia de patgenos durante la maduracin de este, los cuales pueden causar daos
significativos en la produccin y prdida econmica. La guanbana es un fruto el cual ha
tenido una demanda significativa en el pas, con mayor produccin ao tras ao. De
acuerdo con el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias
(INIFAP) (2), Mxico es el principal productor de guanbana en el mundo, con una oferta
que alcanza las 19.841 toneladas al ao y un valor comercial de alrededor de MXN 104
millones. Una estrategia empleada desde hace mucho tiempo para contender contra las
enfermedades de frutas y hortalizas postcosecha es el uso de compuestos qumicos; sin
embargo, se ha comprobado que estos tienen diversas consecuencias negativas en el
ambiente, as como en la salud humana (3). Es por eso que se busca implementar una
estrategia biolgica para controlar dichas plagas con el uso de microorganismos que
tengan la capacidad de inhibir o retardar el crecimiento de fitopatgenos. Un ejemplo, son
los microorganismos que se desarrollan bajo condiciones aerbicas los cuales necesitan
del hierro para llevar a cabo una gran variedad de funciones, entre ellas la reduccin del
oxgeno para la sntesis de ATP (1). Por lo cul el objetivo de este trabajo fue evaluar el
efecto inhibitorio de tres especies del gnero Pseudomonas frente a hongos fitopatgenos
aislados del fruto de la guanbana, causantes de enfermedades postcosecha.
Metodologa
Cepas Bacterianas
Se utilizaron cepas de las especie aeruginosa, fluorescens y diminuta, del gnero
Pseudomonas, las cuales fueron aisladas de frutos de guanbana en madurez fisiolgica
obtenidos del Tonino, Compostela Nayarit (Vzquez Pulido, 2015), las cepas fueron
activadas en caldo Soya Tripticasa de soya y agar Cetrimida e incubadas a 37C/24 h.
Hongos Fitopatgenos
Se utilizaron los hongos fitopatgenos Rhizopus spp., Aspergillus nger y Aspergillus
ochraceus los cuales fueron aislados de frutos de guanbana en post cosecha, (Lpez
Castaeda, 2015). Se activaron las cepas en medio PDA (Papa Dextrosa Agar) e
incubados a temperatura ambiente/7 das. Despus de 7 das de crecimiento se les
realiz una tincin con azul de lactofenol para observar sus caractersticas microscpicas
y confirmar gnero de Rhizopus spp., Aspergillus nger, y Aspergillus ochraceus.
166
Determinacin del efecto inhibitorio.

Se utiliz el mtodo dual para determinar el efecto inhibitorio de las especies de
Pseudomonas frente a los hongos fitopatgenos. En un primer experimento se inocul
con 24 horas de anterioridad cada especie de las bacterias Pseudomonas por sembrado
masivo la caja Petri con medio Agar papa Dextrosa (PDA) y sembrando al centro el hongo
fitopatgeno haciendo un orificio de 0.5 cm de dimetro, midiendo por 7 das el
crecimiento del hongo, contando con un control del hongo fitopatgeno. En un segundo
experimento se inocul al mismo tiempo las bacterias por sembrado masivo y al centro el
hongo fitopatgeno en medio PDA en un orificio de 0.5 cm de dimetro y midiendo por 7
das el crecimiento del hongo, de igual manera se cont con una caja control del
fitopatgeno. En un tercer experimento las cepas de Pseudomonas se inocul en medio
PDA, formando un tringulo equiltero (Fig. 1), en el centro se coloc un orificio de 0.5 cm
de dimetro de un cultivo de 7 das del hongo fitopatgeno. La actividad inhibitoria de los
tres experimentos se determin por la medicin con un pie de rey por 7 das, del
crecimiento micelial o la ausencia del mismo por el efecto inhibitorio de metabolitos
secundarios producidos por P.diminuta, P.fluorescens y P.aeruginosa.
Fig. 1. Mtodo de enfrentamiento de bacterias Pseudomonas frente a hongos

fitopatgenos aislados de guanbana.
Observamos en nuestros resultados un alto porcentaje de inhibicin del crecimiento
micelial de los hongos fitopatgenos, en especial por P. fluorescens, ya que en los tres
experimentos se present un 100% de inhibicin frente a los hongos Aspergillus
ochraceus, Rhizopus spp y un 69% de inhibicin frente Aspergillus Nger (Fig. 2), el % de
inhibicin se obtuvo en base al crecimiento micelial de los controles de los hongos
fitopatgenos. Al igual P. aeruginosa mostr un 100% de inhibicin frente a los hongos
fitopatgenos Aspergillus ochraceus y Rhizopus spp, y un 47% de inhibicin frente
Aspergillus nger (Fig. 3), por P.diminuta el efecto inhibitorio fue menor, observndose un
48% frente Aspergillus ochraceus, un 20% frente a Rhizopus spp y un 65% frente
Aspergillus nger (Fig. 4). Estas especies de Pseudomonas producen ciertos metabolitos
secundarios antifngicos entre ellos siderforos, pioverdina los cuales en condiciones
167
estrictas forman parte de los mecanismos de control de las enfermedades causadas por
hongos y bacterias fitopatgenas por la competicin con el in frrico donde forman
quelatos con stos y causan inhibicin al patgeno por no disponer de ste, segn se
reporta por diversos autores (5). Lo cual da lugar al objetivo del presente trabajo de
evaluacin de cepas antagonistas de hongos fitopatgenos para la obtencin de un
producto biolgico con fines fitosanitarios.
Numerosas investigaciones de diferentes pases reportan el empleo de diferentes cepas
de Pseudomonas, en el biocontrol de hongos fitopatgenos, como por ejemplo, el Pythium
que infecta diferentes cultivos y el Gaeumannomyces graminis var tritici que produce
enfermedades en el trigo (4).
Fig. 2 Enfrentamiento in vitro entre Pseudomona fluorescens y hongos fitopatgenos.
Fig. 3 Enfrentamiento in vitro entre Pseudomona aeruginosa y hongos fitopatgenos.
168
Fig. 4 Enfrentamiento in vitro entre Pseudomona diminuta y hongos fitopatgenos.
Conclusiones
De acuerdo a los resultados las bacterias P. fluorescens y P.aeruginosa son una opcin
prometedora para combatir ciertas enfermedades fngicas en frutas postcosecha, debido
a la produccin de ciertos metabolitos el cual retardan e inhiben el crecimiento micelial de
estos hongos fitopatgenos.
Bibliografa
1. Bangera, M. G. and L. S. Tomashow. 1996. Characterization of a genomic locus required
for synthesis of the antibiotic 2,4- diacetylphloglucinol by the biological control agent of
Pseudomonas fluorescens Q2-87.Mol. PlantMicrobe Interact. 9: 83-90.
2. Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias (INIFAP), 2015.
3. Kah, M. and C. D. Brown. 2006. Adsorption of ionizable pesticides in soils. Rev. Environ
Contam. Toxicol. 188: 149-217
4. McMorran, B. J., Merriman, M. E., Rombel, I. T. & Lamont, I. L.(1996). Characterisation of
the pvdE gene which is required for pyoverdine synthesis in Pseudomonas aeruginosa.
Gene 176, 55-59.
5. Santoyo G, Valencia-Cantero E, Orozco-Mosqueda M d C, Pea-Cabriales J J, Faras-
Rodrguez R, PAPEL DE LOS SIDERFOROS EN LA ACTIVIDAD ANTAGNICA DE
Pseudomonas fluorescens ZUM80 HACIA HONGOS FITOPATGENOS.
169
Evaluacin de la capacidad de formacin de biopelcula de los aislamientos

de Staphylococcus aureus provenientes de manipuladores de alimentos que
intervienen en la industria lctea
Solis Velzquez, O.A, Estrada Ochoa, P., Iiguez Moreno, M., Iiguez Moreno, E., Guerrero
Medina, P.J.,Gutierrez-Lomel M., Avila Novoa M.G.
Divisin de Desarrollo Biotecnolgico. Laboratorio de Microbiologa, Universidad de Guadalajara,
Centro Universitario de la Cinega. Av. Universidad No. 1115. Col. Linda Vista, CP. 47820,
Ocotln, Jalisco, Mxico. Tel (392) 92 59400 Ext 48462
avilanovoa@hotmail.com /avila.novoa@cuci.udg.mx
Palabras clave: Staphylococcus aureus, manipulador de alimentos, biopelculas
Introduccin
Staphylococcus aureus es un microorganismo que forma parte de la microbiota de la piel

y mucosas del humano, estimndose que de 20-30% es persistente y un 60% produce
una colonizacin intermitente (2). Investigaciones argumentan que Staphylococcus aureus
tiene la capacidad de adherirse y formar biopelculas en superficies slidas, proliferando y
acumulando capas de clulas envueltos de una matriz polimrica orgnica facilitando la
formacin de micro colonias para la maduracin de la biopelculas, donde la fase de
acumulacin de la biopelcula est ligada a la produccin del polisacrido de adherencia
intracelular (PIA). PIA es responsable de la adhesin intercelular en Staphylococcus
aureus, llamado tambin poli-N-acetilglucosamina (PNAG), que es un polmero acetilado
de -1-16 el cual es sintetizado por los genes del opern icaADBC y el gen regulatorio
icaR el cual transcribe en direccin opuesta al opern ica). IcaR se une al promotor
icaADBC, especficamente 5 del inicio del codn icaA, regulado negativamente la
expresin de ica (3,8).
Por lo tanto, la habilidad de Staphylococcus aureus por adherirse a una superficie abitica
y formar una biopelcula puede ser una ventaja para ingresar al alimento y causar
posteriormente una intoxicacin alimentaria (3). La formacin de una biopelcula puede
proteger a la comunidad bacteriana frente al estrs ambiental, sistema inmune del
husped, desinfectantes qumicos o enzimticos, mecanismos de accin de antibiticos
en comparacin con clulas planctnicas. Se ha demostrado que la interaccin entre
clula-clula, juega un papel en la adhesin y desprendimiento de las clulas que
conforman a la biopelcula, as como en la resistencia de las clulas que la conforman
contra tratamientos antimicrobianos (6).
La biopelcula en la industria lctea representa una de las principales fuentes de

contaminacin a los productos lcteos de una manera directa o indirecta y
subsecuentemente constituyen serios problemas a la salud pblica. El proyecto de
investigacin tiene como objetivo evaluar la capacidad de formacin de biopelculas de los
aislamientos de Staphylococcus aureus provenientes de manipuladores de alimentos que
intervienen en la industria lctea.
Metodologa
Deteccin de Staphylococcus aureus en muestras.- Se colectaron 18 muestras de

manipuladores de alimentos (pliegues de manos) y se detecto S. aureus segn el
170
Bacteriological Analytical Manual (BAM, 2016). Para la confirmacin de la especie se

utiliz el protocolo de Straub et al. (1999), los iniciadores empleados para detectar el gen
23S rDNA fueron staur 4 (5 ACGGAGTTACAAAGGACGAC 3) y staur6 (5
AGCTCAGCCTTAACGAGTAC 3). Las condiciones de PCR eran pre- calentamiento
(94C/5min), 30 ciclos (desnaturalizacin 94C /30 s, alineacin 58C / 30 s, extensin
72C/75 s) y una extensin final de 72 C/5 min. Los controles positivos que se utilizaron
fueron Staphylococcus aureus ATCC 25923.
Deteccin de genes icaADBC.- Se detectaron los genes de adhesin intracelular mediante

PCR utilizando el protocolo de Diemond-Hernndez et al. (2010) teniendo como referencia
a Staphylococcus aureus ATCC 27543, 6538, 25923. Cada mezcla de reaccin tena un
volumen final de 25 L (1x PCR buffer, 0.2 mM DNTP's, 2.5 mM de MgCl 2, 0.625 U de
Taq polimerasa (Taq platinum, Invitrogen), 0.3 M de cada iniciador y ADN molde). La
separacin de los productos de PCR se realiz por electroforesis en geles de agarosa al
1.2% p/v (Ultrapure agarose, Invitrogen) teidos con bromuro de etidio (0.5 g / mL,
Sigma-Aldrich). Los productos amplificados se observaron en presencia de luz UV sobre
un transluminador 2UV (UVP).
Ensayo fenotpico cualitativo para determinar la habilidad de los aislamientos de

Staphylococcus aureus para producir biopelculas mediante el mtodo sobre Rojo Congo
Agar (RCA).- Para realizar esta tcnica se utiliz el protocolo de Freeman et al. 1989 y
Arciola et al. 2001. Previamente se inocul cada una de las cepas de Staphylococcus
aureus en caldo soya tripticasena (TSB + 0.25% glucosa) e incub a 37C/24 h.
Posteriormente se inocul cada cultivo axnico en el medio RCA e incub a 37C/24-48 h.
La formulacin del medio RCA est integrada por base de agar sangre, 36 g de sacarosa
y 0.8 g de rojo congo por cada litro del medio de cultivo. Se establecieron los criterios
descritos por Arciola et al. 2001 en base a las caractersticas macroscpicas que se
reflejan en el medio RCA para determinar la capacidad de produccin de biopelculas de
las cepas de Staphylococcus aureus. Las caractersticas macroscpicas de los
aislamientos de Staphylococcus aureus en el medio RCA, que presentaron colonias
negras o puntiformes con centro negro y periferia rojiza, ambas con consistencia spera,
seca y cristalina se consideran como cepas productoras de biopelcula (PB). Los
aislamientos de Staphylococcus aureus en el medio RCA, que presenten colonias rojas y
lisas se consideraron como cepas no productoras de biopelculas (NPB).
Ensayo de adherencia cuantitativo para determinar la habilidad de los aislamientos de

Staphylococcus aureus para producir biopelculas por el mtodo sobre micro placas de
poliestireno. -Se utiliz el protocolo de Christensen et al. 1985 y Kouidhi et al. 2010 en el
cual se inocularon cada una de los aislamientos de Staphylococcus aureus en caldo
infusin cerebro corazn (BHI) (BD Diagnostic Systems) suplementado con 0.25%
glucosa (p/v) y se incubaron a 37C / 24 h. Se realiz una dilucin 1:100 en BHI (BD
Diagnostic Systems) + 0.25% glucosa (p/v) y se inocularon 200 L de esta suspensin
celular bacteriana en micro placas de poliestireno. Cada una de las cepas se evalu por
triplicado, incorporando a su vez controles negativos y positivos (Staphylococcus aureus
ATCC 6538 y 25923). Los criterios de interpretacin de esta tcnica eran: el ndice de
adhesin bacteriana es alto, significa que la DO570 1, el ndice de adhesin bacteriana es
moderado significa que la DO570 1, por lo tanto, la cepa de Staphylococcus aureus
tendra una habilidad moderada para formar biopelcula y por ltimo, cuando
Staphylococcus aureus no tiene la capacidad de formar biopelculas el ndice de adhesin
es nulo significa que la DO570 0.1
171
En esta investigacin se desarrollaron metodologas genotpica y fenotpicas asociadas a

la formacin de biopelcula, donde se encontr que el 59% (13/22) de las cepas de
Staphylococcus aureus por lo menos presentaron un gen de adhesin intercelular
implicados en la formacin de PIA. Cabe resaltar que el 54.5% (12/22) de los aislamientos
de Staphylococcus aureus presentaron los cuatro genes icaADBC y el gen icaD en un
4.5% (1/22). Al ser evaluados los Staphylococcus aureus en el medio de RCA, se
encontr que el 59% (13/22) mostraron los fenotipos caractersticos de cepas productores
de biopelculas (PB), 13.6% (3/22) cepas no productas de biopelculas (NPB) y el 27.2%
(6/22) presentaron una morfologa atpica (FA) en RCA (Tabla 1).
Tabla 1. Factores genotpicos y fenotpicos determinados en los

aislamientos de Staphylococcus aureus provenientes de
manipuladores de alimentos
Caractersticas implicadas en la
formacin de Biopelculas
Genes de adhesin
RCA
intercelular
Aislamientos de
icaADBC icaD FA PB NPB
n= 22 n=12 n=1 n=6 n=13 n=3
Estos resultados concuerdan con los datos generados por las investigaciones
relacionadas a la formacin de biopelculas de Staphylococcus aureus, ejemplo de estas:
Dhanawade et al. (2010), realizaron la caracterizacin genotpica de 102 cepas de
Staphylococcus aureus aislados de ganado bovino con mastitis sub-clnica de las granjas
del centro y sur de la India, considerando los diferentes mtodos para evaluar la
produccin de biopelculas, en estos se detect que el 35.25% (36/102) eran positivos al
icaA e icaD mediante PCR y el 48.03% (49/102) eran positivos mediante el RCA
teniendo una sensibilidad del 61% y especificidad de un 77 %, mediante el mtodo de
tubo (Christensen et al. 1982) 29.4% (30/102) con una sensibilidad del 58.33% y
especificidad del 86.36%. Oliveira et al. (2006) analizaron la expresin fenotpica de la
formacin de la biopelcula mediante RCA e hibridacin in situ (FISH), obteniendo que el
37.5% (12/32) de las cepas de Staphylococcus aureus producen biopelculas
concordando con los resultados en ambas tcnicas.
Tang et al. (2013) detectaron genes de adhesin y mtodos fenotpicos para evaluar la
formacin de biopelculas en 57 aislamientos de Staphylococcus aureus provenientes de
pollo (30 cepas SC-1 al SC-30), de brotes de intoxicacin estafilocccica (8 cepas S-F1 al
S-F8) y de rastros de cabras (19 cepas SG-1 al SG-19). En los 16 aislamientos se
detectaron los genes clfB y sasG en un 100% (16/16); can, ebpS, eno, fnbA y fib en un
93.75% (15/16); icaAD y icaBC en un 87.5% (14/16); fnbB en un 68.75 % (11/16); sasC en
un 31.25% (5/16); clfA en un 25% (4/16); pls en un 12.5% (2/16) no detectando bap
respectivamente.
172
Por lo que podramos deducir que el desarrollo de la biopelcula de Staphylococcus

aurues est regulado por ica, bap, agr, SarAm SigB,IcaR, TcaR, Ar1RS, SrrAb, MgrA y
Rbfb y sar, los cuales responden a estmulos del husped y del medio ambiente como;
consecuencia de glucosa, hierro, Ca2+, Mn2+, pH, niveles de CO2, anaerobiosis , a travs
del mecanismo de qurum sensing para coordinar la adherencia Al determinar la
habilidad para producir biopelculas mediante la prueba de adherencia en aislamientos de
Staphylococcus aureus (n=22). Se encontr que el 86.3% (19/22) de los aislamientos
presentaron una adherencia moderada y el 13.6% (3/22) no present adherencia. Se
present por lo menos un gen de adhesin intercelular en el 59% (13/22) de los
aislamientos de Staphylococcus aureus con AM. Estos hallazgos concuerdan con la
capacidad de adhesin de Staphylococcus aureus a superficies de acero inoxidable,
poliestireno, polipropileno y vidrio que son utilizadas dentro de la industria alimentaria con
el fin de mostrar la contaminacin cruzada entre los equipos y materiales que mantienen
contacto con alimentos durante su procesamiento.
Por lo tanto, las biopelculas representan una fuente persistente de contaminacin

microbiana. Estas se encuentran asociadas al deterioro y a la generacin de
enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) que no solo repercuten en grandes
prdidas econmicas; sino que ponen en riesgo la inocuidad alimentaria.
Conclusiones
Los Staphylococcus aureus aislados de los manipuladores de alimentos tienen la
capacidad de desarrollar biopelculas.
Bibliografa
1. Alhede, M. Qvortrup, k. Liebrechts, R. Hoiby, N. Givskov, M and Bjarnsholt, T. 2012. Combination

of microscopic techniques reveals a comprehensive visual impression of biofilm structure and
composition. FEMS Inmmunol. Med. Microbial. 65 (2): 335-342.
2. Argudn, M.A. Mendoza, M.C. and Rodicion, M.R. 2010. Food Poisoning and Staphylococcus
aureus Enterotoxins. Toxins. 2 (7):1751-1773.
3. Brooks, J.D. and Flint, S.H. 2008. Biofilms in the food industry: problems and potential solutions. Int.
J. Food Sci. Technol. 43 (12):2163-2176.
4. Dhanawade, N.B. Kalorey, D.R. Srinivasan, R. Barbuddhe, S.B. and Kurkure, N.V. (2010).
Detection of intercellular adhesion genes and biofilm production in Staphylococus aureus isolated
from bovine subclinical mastitis. Vet. Res. Commun. 34 (1):81-89.
5. Diemond-Hernndez, B. Slorzano-Santos, F. Leaos-Miranda, B. Peregrino-Bejarano, L. and
Miranda-Novales, G. 2010. Production of icaADBC-encoded polysaccharide intercellular adhesin
and therapeutic failure in pediatric patients with staphylococcal device-related infections. BMC
Infect. Dis.10 (68):1-6.
6. Kostaki, M. Chorianopoulos, N. Braxou, E. Nychas, G.J. and Giaouris, E. 2012. Differential Biofilm
Formation and Chemical Disinfection Resistance of Sessile Cells of Listeria monocytogenes Strains
under Monospecies and Dual-Species (with Salmonella enterica) Conditions. Appl. Environ.
Microbiol. 78 (8):25862595.
7. Oliveira, M. Bexiga, R. Nunes, S.F. Carneiro, C. Cavaco, L. Bernardo, F. and Vilela, C.L. 2006.
Biofilm-forming ability profiling of Staphylococcus aureus and Staphylococcus epidermidis mastitis
isolates. Vet. Microbiol. 118 (1-2):133-140.
8. Tang, J. Chen, J. Li, H. Zeng, P. and Li, J. 2013. Characterization of adhesion genes,
Staphylococcal nucleased, hemolysis, and biofilm formation among Staphylococcus aureus strain
isolated from different source. Foodborn. Pathog. Dis. 10 (9):757-763.
173
Bioaccesibilidad in vitro de compuestos fenlicos de

chiltepn (Capsicum annuum L. var. glabriusculum)
Ovando-Martnez, M., Medina-Jurez L.A., Molina-Domnguez C.C. y Gmez-Meza N.
Departamento de Investigaciones Cientficas y Tecnolgicas de la Universidad de Sonora
(DICTUS), Blvd. Luis Donaldo Colosio s/n, entre Reforma y Sahuaripa, Edificio 7G, Colonia Centro,
C.P. 83000, Hermosillo, Sonora. Telfono: (662) 2592195 ext. 1681.
Correo electrnico: maribel.ovando@unison.mx
Palabras clave: compuestos fenlicos, capacidad antioxidante, bioaccesibilidad
Introduccin
Los metabolitos secundarios sintetizados por las plantas, aunque no son considerados
nutrientes esenciales para el humano, ejercen funciones biolgicas como
anticancergenos, antimutagnicos, antimicrobianos y antioxidantes. Las diversas
variedades de chile Capsicum annuum que existen en Mxico han sido estudiadas por su
contenido de compuestos bioactivos y capacidad antioxidante. Entre los compuestos
bioactivos sintetizados por estas plantas se encuentran compuestos hidroflicos (vitamina
C y polifenoles) y lipoflicos (vitamina E, carotenoides y capsaicinoides, stos ltimos
responsables del sabor pungente de este fruto) (3). De acuerdo a Hayano-Kanashiro y
col. (3), Capsicum annuum L. var. glabriusculum conocido como chiltepn representa una
fuente importante de polifenoles con propiedades antioxidantes. La evaluacin de la
capacidad antioxidante de los compuestos presentes en el chiltepn es de gran
importancia debido a que podran relacionarse con la reduccin y/o prevencin de
enfermedades crnico-degenerativas y cncer. Para que los compuestos fenlicos
presentes en chiltepn ejerzan las propiedades antes mencionadas, necesitan ser
liberados de la matriz alimentaria (bioaccesibilidad) y absorbidos a lo largo del tracto
gastrointestinal (biodisponibilidad), para distribuirse en diferentes tejidos diana y cumplan
su accin biolgica (4). Por lo tanto, el objetivo del presente trabajo fue determinar el
contenido de fraccin indigestible (FI), as como la capacidad antioxidante y
bioaccesibilidad de los compuestos fenlicos de chiltepn bajo condiciones de digestin in
vitro para dilucidar el porcentaje de estos liberados de la matriz alimentaria del fruto.
Metodologa
Material: Se utiliz fruto de chiltepn rojo seco, cosecha 2016, el cual se adquiri en el
comercio local de la ciudad de Hermosillo, Sonora, Mxico. El fruto entero se moli y
almacen a 4 C para posteriores anlisis.
Extraccin y determinacin de fenoles y flavonoides totales: La extraccin de
compuestos fenlicos se realiz con metanol: agua (70:30, v/v), a partir del cual se
determin el contenido de fenoles (FT) y flavonoides totales (FLT) mediante mtodos ya
reportados, utilizando una curva de cido glico y quercetina, respectivamente (1).
Capacidad antioxidante: La capacidad antioxidante (CAOX) de los extractos se
determin con los mtodos de ABTS y DPPH descritos por Hervert-Hernndez y col. (4),
utilizando trolox como estndar de referencia.
Perfil de fenoles mediante HPLC-DAD: El perfil de compuestos fenlicos en los
extractos de chiltepn se obtuvo con un HPLC acoplado a un arreglo de diodos, donde la
muestra filtrada se inyect (20 L) y analiz de acuerdo al mtodo de Cantos y col. (2).
Para identificar el perfil de compuestos fenlicos se inyectaron estndares de cido glico,
cido 4-hidroxibenzoico, cido clorognico, cido cafico, cido p-cumrico, resveratrol,
quercetina y luteolina.
Digestin in vitro: La bioaccesibilidad de los compuestos fenlicos de chiltepn se evalu
de acuerdo al mtodo de digestin in vitro reportado Hervert-Hernndez y col. (4). El
mtodo consisti en la simulacin de las etapas de digestin estomacal, intestinal, y
174
simulacin de difusin pasiva mediante dilisis de las muestras contra agua. Para el
anlisis de bioaccesibilidad en las distintas etapas de digestin, se llev a cabo la
determinacin del contenido de FT, FLT, CAOX (DPPH y ABTS) y anlisis del perfil de
compuestos fenlicos mediante tcnicas antes mencionadas. Por otro lado, tambin se
determin el contenido de fraccin FI soluble (FIS), insoluble (FII) y total (FIT), como una
alternativa a la determinacin de fibra diettica.
La bioaccesibilidad de los FT y FLT se estim como la fraccin del compuesto bioactivo
liberada de la muestra en cada etapa de digestin, respecto al contenido de compuesto
bioactivo en la muestra original sin proceso de digestin, la cual se expres en porcentaje.
Perfil de fenoles en muestras de digestin in vitro: De las muestras obtenidas de la
digestin in vitro, se realiz una extraccin lquido-lquido de los compuestos fenlicos con
dietil ter:acetato de etilo (50:50, v/v). La fase orgnica se retir y coloc en un tubo de
ensaye, repitiendo el procedimiento 2 veces. La fase orgnica se llev a sequedad con
nitrgeno, se reconstituy en metanol puro y se filtr (6). El perfil de compuestos fenlicos
se determin mediante HPLC-DAD de acuerdo a la metodologa descrita anteriormente.
Anlisis estadstico: Cada determinacin se realiz por triplicado. Los resultados se
expresaron como la media desviacin estndar. Se realiz un ANOVA de una va
utilizando el paquete estadstico JPM, versin 7.0. Las diferencias estadsticas
significativas (p0.05) entre medias se realizaron con una prueba de Tukey.
Se determin el contenido de FIS, FII y FIT en fruto de chiltepn para conocer la fraccin
de matriz alimentaria que no fue hidrolizada por las enzimas digestivas, y que, por lo
tanto, no es biodisponible en el intestino delgado. Se observ que el chiltepn present un
valor de FIT de 39.814.56 g/100g, del cual 37.033.92 g/100g corresponde a la FII,
mientras que el 2.780.75 g/100g corresponde a la FIS. La cantidad de FII y FIS result
similar a la reportada en variedades de chile de rbol y Morita, colectados en Acapulco,
Mxico (4). De acuerdo a estos datos, el valor de FII en chiltepn indican que este fruto
representa una fuente de fibra diettica que puede ser sustrato para la microbiota durante
el proceso de fermentacin colnica. Por otro lado, la FII y FIS de chiltepn podran
contener compuestos fenlicos asociados, los cuales pueden ser 1) fermentados,
metabolizados, absorbidos mediante el epitelio intestinal y distribuidos a diferentes tejidos
diana mediante circulacin sistmica, o 2) no ser absorbidos, pero pueden crear un
ambiente antioxidante en el colon, contrarrestando los radicales libres generados durante
el metabolismo bacteriano (8).
El contenido de FT, FLT, CAOX y perfil de compuestos fenlicos en fruto entero de
chiltepn sin y con proceso de digestin in vitro se muestra en la Tabla 1. Se observ que
el contenido de FT en la fase intestinal fue similar al fruto entero, mientras que el
contenido de FLT en la misma fase de digestin fue menor respecto al fruto entero. Sin
embargo, durante la fase de difusin pasiva, en la cual se cuantificaron los polifenoles
retenidos en la membrana de dilisis, se encontraron valores de FT:0.31 mg EAG/g y
FLT:2.97 mg EQ/g, los cuales fueron bajos en comparacin con los valores iniciales del
fruto entero. Cabe mencionar que en la difusin pasiva se evalu la simulacin de la
absorcin de los compuestos fenlicos a travs de la barrera intestinal. Dicha fraccin de
compuestos fenlicos retenidos en la difusin pasiva indica que los valores observados
corresponden a la fraccin de compuestos fenlicos asociada a la FIS que no lograron ser
absorbidos, los cuales pasarn al coln en donde pueden ser hidrolizados por la
microbiota colnica y generar un ambiente antioxidante, benfico para la salud intestinal.
Por otro lado, esto indica que la mayor parte de los FT y FLT son liberados de la matriz
del fruto entero de chiltepn, es decir, presentan valores de 96% y 80% de
bioaccesibilidad, respectivamente (Figura 1). Los valores de bioaccesibilidad de FT
175
encontrados en este trabajo fueron mayores a los reportados para chile de rbol, chipotle,
guajillo y morita colectados en Acapulco, Mxico, con un valor de ~75% (4). De acuerdo a
Hervert-Hernndez y col. (4), esto podra atribuirse a que los compuestos fenlicos
presentes en el chiltepin son de bajo peso molecular y por tanto presentan una mayor
bioaccesibilidad comparados con aquellos de otras frutas y vegetales; adems, dichos
valores de bioaccesibilidad podran deberse a la ausencia de proantocianidinas,
resistentes a la accin de las enzimas digestivas (4).
Tabla 1. Contenido de FT, FLT, CAOX y perfil de compuestos fenlicos en chiltepn antes
y despus del proceso de digestin in vitro*.
Fase Fase Difusin
Parmetro Fruto entero
estomacal intestinal pasiva**
FT (mg EAG/g) 8.310.44a 6.680.26b 7.980.60a 0.310.01c
a c b
FLT (mg EQ/g) 15.451.52 3.820.20b 4.630.37 2.970.69c
DPPH (mol ET/g) 27.431.11b 12.863.57c 39.601.52a 6.172.45d
a c
ABTS (mol ET/g) 105.1911.18 14.421.72 ND 25.577.46b
cido 4-hidroxibenzoico
0.110.03a 0.0350.003b 0.0750.068ab ND
(mg/g)
a b b
cido clorognico (mg/g) 0.090.03 0.0010.000 0.0030.005 ND
a b c
cido cafeico (mg/g) 0.610.04 0.1200.024 0.0090.008 ND
cido p-cumrico (mg/g) 0.070.02a 0.0390.007b 0.0150.014c ND
Resveratrol (mg/g) 0.010.00a 0.0020.001c 0.0070.004b ND
Quercetina (mg/g) 0.050.01a 0.0070.003b 0.0160.013b ND
a b b
Luteolina (mg/g) Col 8
0.120.01 0.0120.001 0.0110.012 ND
*Media desviacin estndar, Coln=3.
9 Valores en cada rengln con diferente subndice (a-d) indican diferencias
Col 10 Prueba de Tukey. mg EAG/g: miligramos equivalentes de cido glico/g de
estadsticas significativas (p<0.05),
Col 11
muestra. mg EQ/g: miligramos equivalentes de quercetina/g de muestra. mol ET/g: micromol equivalentes
trolox/g de muestra. ND: no detectado. **Polifenoles no bioaccesibles, retenidos en membrana de dilisis.
110
a
100 a
Fruto entero (100%)
90 Fase estomacal
b a
80 Fase intestinal
% Bioaccesibilidad
Difusin pasiva
70
60
50
40
b
30 c
20
10
0
FT FLT
Fig. 1. Bioaccesibilidad de FT y FLT de chiltepn en diferentes fases de digestin in vitro.

Media desviacin estndar, n=3.
En fruto entero el compuesto fenlico mayoritario fue cido cafeico, seguido de luteolina, y
cido 4-hidroxibenzoico (Tabla 1). Este perfil fue similar al reportado por Rochin-Wong y
col. (7) en muestras de chiltepn de lamos, Sonora. Por otro lado, la presencia de
quercetina y luteolina tambin ha sido reportada en diferentes variedades de Capsicum
176
annuum L. (5). Despus del proceso de digestin in vitro, se observ una disminucin de
los compuestos fenlicos de chiltepn tanto en fase estomacal e intestinal. Esto podra
estar relacionado con la estabilidad de los compuestos fenlicos bajo las diferentes
condiciones de pH, lo cual pudiera estar ocasionando cambios en la molcula, as como la
interaccin de estos con la FIS y FII. En el caso de la difusin pasiva, el que no se haya
detectado la presencia de ningn compuesto fenlico coindice con los valores de
bioaccesibilidad, tanto para fenoles y flavonoides totales. Sin embargo, se cuantificaron
FT y FLT no bioaccesibles, lo que indica que una pequea porcin de fenoles form
interacciones con la FIS evitando su paso a travs de la membrana de dilisis, que hubo
cambios en la estructura de los compuestos fenlicos que no fue posible identificarlos
mediante HPLC-DAD. A pesar de que hubo una disminucin en el perfil de compuestos
fenlicos de chiltepn despus del proceso de digestin in vitro, se observ CAOX en cada
una de las fases de digestin. Esto podra deberse a la presencia de carotenoides,
capsaicinoides, vitamina C, entre otros, los cuales pudieran contribuir con estos valores
de CAOX.
Conclusiones
Los valores de FII, FIS y FIT en chiltepn indican que este fruto es una fuente de
carbohidratos indigestibles, los cuales podran tener asociados compuestos fenlicos y
causar efectos benficos a nivel colon. Por otro lado, las condiciones simuladas del tracto
gastrointestinal ejercieron un efecto sobre el contenido de compuestos fenlicos de
chiltepn en las diferentes fases de digestin, no obstante, estos compuestos fenlicos
mostraron un valor alto de bioaccesibilidad y capacidad antioxidante durante la simulacin
de absorcin por difusin pasiva. Se recomienda el uso de HPLC-MS para corroborar el
perfil de compuestos fenlicos, as como tambin simular 1) el proceso de absorcin de
dichos compuestos mediante clulas Caco-2 y 2) estudios de fermentacin in vitro de los
fenoles asociados a la FII y FIS de chiltepn.
Bibliografa
1. Blanco-Ros, A. K., Medina-Jurez, L. ., Gonzlez-Aguilar, G. A., and Gmez-Meza, N. 2013.
Antioxidant activity of the phenolic and oily fractions of different sweet bell peppers. J. Mex.
Chem. Soc. 57(2):137-143.
2. Cantos, E., Garca-Viguera, C., de Pascual-Teresa, S., and Toms-Barbern, F.A. 2000. Effect
of postharvest ultraviolet irradiation on resveratrol and other phenolic compounds of Cv.
Napoleon table grapes. J. Agric Food Chem. 48:4606-4612.
3. Hayano-Kanashiro, C., Gmez-Meza, N., and Medina-Jurez, L. . 2016. Wild pepper L. var.:
taxonomy, plant morphology, distribution, genetic diversity, genome sequencing, and
phytochemical compounds. Crop Sci. 56(1):1-11.
4. Hervert-Hernndez, D., Syago-Ayerdi, S. G., and Goi, I. 2010. Bioactive compounds of four
hot pepper varieties (Capsicum annuum L.), antioxidant capacity, and intestinal bioaccessibility.
J. Agric. Food Chem. 58(6):3399-3406.
5. Materska, M., and Perucka, I. 2005. Antioxidant activity of the main phenolic compounds
isolated from hot pepper fruit (Capsicum annuum L.). J. Agric. Food Chem. 53(5):1750-1756.
6. Mattila, P., and Kumpulainen, J. 2002. Determination of free and total phenolic acids in plant-
derived foods by HPLC with diode-array detection. J. Agric. Food Chem. 50(13):3660-3667.
7. Rochn-Wong, C., Gmez-Meza, N., Montoya-Ballesteros, L., and Medina-Jurez, L. (2013).
Efecto de los procesos de secado y encurtido sobre la capacidad antioxidante de los
fitoqumicos del chiltepn (Capsicum annuum L. var. glabriusculum). Rev. Mex. Ing. Quim.
12(2):227-239.
8. Saura-Calixto, F., Garca-Alonso, A., Goi, I., and Bravo, L. 2000. In vitro determination of the
indigestible fraction in foods: an alternative to dietary fiber analysis. J. Agric. Food Chem.
48(8):3342-3347.
177
Glicacin de protenas del tejido conectivo de calamar (Dosidicus gigas) va

reaccin de Maillard y su potencial antihipertensivo in vitro
1 1 1 2
Mondaca-Navarro B.A. ; Rodrguez-Ramrez R. , Valle-Sanchez S.L. , Torres-Arreola W. ; Lpez-
1 3 4
Cervantes J. ; Hernndez- Mendoza A. y vila-Villa L.A.
1
Laboratorio de Biotecnologa y Trazabilidad Molecular de los Alimentos. Instituto Tecnolgico de
Sonora, 5 de Febrero 818 Sur, 85000 Ciudad Obregn, Sonora, Mxico. Tel: +52644-4100900.Fax:
+52-644-4109001.
2
Departamento de Investigacin y Posgrado en Alimentos (DIPA), Universidad de Sonora,
Hermosillo, Sonora, Mxico
3
Laboratorio de Qumica y Biotecnologa de Productos Lcteos, Coordinacin de Tecnologa de
Alimentos de Origen Animal, Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A.C. (CIAD),
Carretera a La Victoria Km. 0.6, Apartado 1735, Hermosillo, Sonora, Mxico 83304
4
Departamento de Ciencias de la Salud, Universidad de Sonora, Campus Cajeme, Blvd. Bordo
Nuevo s/n Ejido Providencia, Ciudad Obregn, Sonora, Mxico
Palabras clave: Capacidad Antihipertensiva, Reaccin de Maillard, Glicacin.
Introduccin
Durante los ltimos aos, se ha creado conciencia sobre la importancia de correlacionar la
salud-alimento y lograr conjugar el valor nutricional, bioactividad y propiedades
organolpticas mejoradas a las ya existentes en los alimentos, as como su interaccin en
los sistemas biolgicos, mismos que ayuden a la prevencin de enfermedades, por lo que
la bsqueda de propiedades bioactivas utilizando modificaciones qumicas o enzimticas
en protenas es de inters para la industria alimentaria. Sin embargo algunos mtodos
para este fin son costosos y/o txicos. hoy en da la glicosilacin de protenas va
reaccin de Maillard (RM) representa una alternativa segura debido a que este mtodo no
utiliza reactivos qumicos que pudieran ser perjudiciales para la salud, donde a su vez
esta modificacin postraduccional est relacionada con el incremento de la bioactividad
en algunas protenas. Actualmente se desconoce la caracterizacin y bioactividad de las
protenas de los desechos de calamar glicosiladas va RM. Por lo que el objetivo del
presente trabajo es desarrollar las condiciones de glicacin, su caracterizacin parcial y
determinar su potencial antipertensivo in vitro en protenas de tejido conectivo del calamar
(Dosidicus gigas).
Materiales y mtodos
Obtencin de protenas del tejido conectivo de calamar (PTC). La obtencin de PTC
fue de acuerdo a Ando et al 2006 (1) con algunas modificaciones la cual consisti en tomar
250 gr de tejido conectivo los cuales fueron troceados, lavados y homogenizados en 0.1
M de NaOH, dejndolos en reposo 24h. Posteriormente se centrifugo a 8800 g (40min), y
el precipitado fue centrifugado nuevamente a 8800 g (30min) con agua desionizada (1:3
p/v), esta etapa se repiti 3 veces. Despus se dej en reposo 24 h con pepsina (10mg/g
de PTC en cido actico 0.5 M). El sobrenadante fue dializado frente cido actico 0.05 M
en una membrana de celulosa de 12-14 kDa. Todo el proceso se realiz de 5-8C.
Preparacin de Glicoconjugados va RM. Las PTC fueron glicadas va RM con
Dextrano (Leuconostoc sp) 10 kDa y Glucosa; PTC-carbohidrato 1:3 (m/m). La mezcla fue
homogenizada a (5-8C, 12h). Despus el extracto fue calentado (6h a 50 C) en una
estufa de precisin, pasado el tiempo se detuvo la RM en un bao de inmersin en hielo.
Los glicoconjugados se realizaron por duplicado.
178
Anlisis del porcentaje de glicacin. Fue determinado indirectamente por el anlisis del
contenido de grupos amino libres por el mtodo OPA (o-ftaldialdehdo) con algunas
modificaciones(4). El reactivo OPA se preparo mezclando 40 mg de OPA (disuelto en 1 ml
de metanol), 25 ml de tetraborato de sodio 100 mM, 2,5 ml de 20% (p/v) de Dodecil
sulfato de sodio (SDS), y 100 L de -mercaptoetanol, seguido de la dilucin a un
volumen final de 50 ml con agua destilada. 25 L de la solucin de la muestra fueron
mezclados con 500 l de reactivo OPA. Despus se incub a 35C, durante 2 min y se
analizo en un espectrofotmetro UV/VIS Multiskan GO, Thermo Scientific a una 340
nm. Para medir el porcentaje de glicacin de los glicoconjugados se utiliz la siguiente
frmula:
Donde Ao es la absorbancia del blanco (extracto proteico calentado/Sin azcar) y Am es
la absorbancia de la muestra.
Espectroscopia de infrarrojo utilizando transformada de Fourier (FT-IR). El extracto
proteico as como los glicoconjugados formados fueron liofilizados. Las muestras fueron
analizadas a temperatura ambiente utilizando un NICOLET iS50 FT-IR de Thermo
Scientific equipado con ATR. Donde 25 mg de cada liofilizado fueron colocados en una
superficie de cristal ATR y se presionaron con mbolo de punta plana. Para cada espectro
se hicieron un promedio de 64 escaneos, a una resolucin de 4 cm-1 en un rango
espectral de 4000 a 500 cm-1
Actividad Inhibidora de la Enzima Convertidora de Angiotensina (ECA). La actividad
antihipertensiva se determin en base a Cushman y Cheung (1971)(2) con algunas
modificaciones. La cual consisti en utilizar un buffer sustrato Hipuril-L-Histidina-L-
Leucina (Hip-His-Leu) (HHL) 5 mM, en 100 Mm de borato de sodio y cloruro de sodio 300
mM a pH 8,3. La concentracin utilizada de la ECA fue de (0.1 U/mL) La inhibicin de la
ECA para Los glicoconjugados y enalaprilato (control+) fue colocandon 2 L de las
soluciones en una Drop Plate y fue medida a 228 nm en un espectrofotmetro UV/VIS.
El porcentaje de glicacin para PTC-dextrano y PTC-glucosa fue de 17.20% y 13.06%,
respectivamente. Dichos porcentajes se muestran en la tabla 1.
Tabla 1. Porcentaje de Glicacin
Glicoconjugados (1:3, 6h) Porcentaje de Glicacin
a
PTC-Dextrano 17.20 0.95 (5.54)
b
PTC-Glucosa 13.06 0.40 (3.06)
Cifras con letras diferentes en cada columna muestran diferencias estadsticamente
significativas (Duncan, p 0.05) (n = 3). Porcentaje de glicacin SD (CV).
Otros trabajos(7), utilizando casena-dextrano (1:8, 60C y 6 h) se obtuvieron porcentajes

de glicacin del 13% . En este trabajo los glicoconjugados obtenidos tuvieron un
porcentaje de glicacion muy similar a pesar de ser una fuente proteica distinta, En la Fig 1
se muestra un espectro por FTRI tpico de los glicoconjugados obtenidos, como del
extracto proteico crudo de calamar.
Los espectros de FTIR de A: PTC as como de B: PTC-Dextrano (50 C- 6h) y C: PTC-
Glucosa (50 C- 6h) se muestran en la figuras 1.
179
En el espectro tpico se observa que entre el PTC y los glicoconjugados existe una
diferencia en la amida A (3269-3280 cm-1), dichas bandas en los glicoconjugados
incrementan en comparacin con las PTC y esto es debido a una mayor presencia de
enlaces OH proveniente de los carbohidratos y las interacciones de enlaces de hidrgeno.
Por otra parte, en la banda de 1058 -1022 cm-1, el cual es atribuido a los enlaces C-O y C-
O-C de los carbohidratos se visualiza mayor intensidad de vibracin en los
glicoconjugados que en las PTC, debido a la conjugacin con los carbohidratos. Por
ltimo, el enlace amida I (1636-1644 cm-1) presenta menos absorcin en los
glicoconjugados comparado PTC, esto es debido a la primera etapa de la RM, donde se
condensa el grupo carbonilo con aminas primarias.
Los porcentajes de inhibicin de la ECA de los glicoconjugados a diferentes
concentraciones (0.1 mg/mL y 0.05 mg/mL) se visualizan en la tabla 2; y la curva de
calibracin del logaritmo de la concentracin de enalaprilato (control +) en contra del
porcentaje de inhibicin en la figura 2.
Figura 2. Curva de calibracin del logaritmo de la concentracin de enalaprilato en contra

del porcentaje de inhibicin.
Tabla 2. Porcentajes de Inhibicin de la ECA
Concentracin
Muestra
0.1 mg/mL 0.05 mg/mL
a a
PTC 0h 111.25 7.8 (7.01) 87.35 3.77 (4.32)
ab b
PTC 6h 122.22 11.07 (9.06) 61.08 3.97 (5.92)
c a
PTC-Dextrano 6h 139.30 5.37 (3.85) 77.91 4.23 (5.42)
a c
PTC-Dextrano 0h 112.08 3.55 (3.17) 101.01 7.74 (7.66)
bc c
PTC-Glucosa 6h 134.55 11.50 (8.54) 109.58 3.81 (3.48)
a c
PTC-Glucosa 0h 109.58 6.29 (5.74) 105.83 3.81 (3.60)
180
Cifras con letras diferentes en cada columna muestran diferencias estadsticamente significativas
(Duncan, p 0.05) (n = 3). Porcentaje de inhibicin de la ECA SD (CV).
Respecto a la capacidad antipertensiva in vitro, esta resulto mayor al 100 % en cuanto a

la inhibicin de la ECA para las concentraciones de 0.1 mg/mL y 0.05 mg/mL en los
tratamientos PTC-(dextrano, glucosa) 0h, y PTC-glucosa 6h. Sin embargo, valores de
inhibicin del 87.35, 61.08 y 77.91% se encontraron en los tratamientos PTC 0h, PTC 6h y
PTC-Dextrano 6h respectivamente. Dicho valores pudiera deberse a la posible formacin
de pptidos provenientes de los glicoconjugados como a los productos formados por la
RM los cuales estn relacionados con el aumento de la inhibicin de la ECA5. Ejemplo de
esto fue demostrado en sistema en caseina-xilosa3. Es importante mencionar que la
actividad de la ECA est relacionada con la concentracin de Zn, y con la quelacin de
metales de transicin o su actividad antioxidante; que pudieran presentar las
glicoprotenas y los productos de la RM presentes, sin embargo otros autores expresan
que el mecanismo de accin de los productos formados en la RM sobre la ECA es
desconocido. Por lo tanto, son necesarios ms estudios para entender el mecanismo de
inhibicin de la ECA en la glicosilacin de protenas 4.
Conclusiones
El mayor grado de glicacion en la proteinas del tejido conectivo de calamar fue mediante
el uso de Dextrano. El anlisis de los espectros de FT-IR indicaron que las bandas de
amida I, II y III de los glicoconjugados se modificaron mediante la glicacin con respecto al
extracto crudo, donde dichos glicoconjugados a la concentracin de 0.1mg/m presentaron
porcentajes de inhibicin de la ECA mayores al 100%. En base a los resultados obtenidos
en el presente estudio, se puede inferir que las protenas de calamar gigante (Dosidicus
gigas) glicosiladas va RM puede ayudar al desarrollo de nuevos alimentos o ingredientes
con propiedades bioactivas. Sin embargo, para la aplicacin de la protena modificada va
RM de origen alimentario, se necesita ms investigacin respecto a otras bioactividades
que pudieran presentar los gliconjugados.
Bibliografa
1. Ando M., Nakagishi Y., Yoshida K., Nakao M., Nakagawa., Makinodan Y., Tsukamasa &
Kawasaki Y., (2006). Pyridinoline concentrations in muscular and skin collagen of sh and
relationship between collagen solubility and pyridinoline concentration in sh muscular
collagen. Fisheries Scienc,; 72: 11041108.
2. Cushman, D.W., & Cheung, H.S. (1971). Spectrophotometric assay and properties of the
angiotensin-converting enzyme of rabbit lung. Biochemistry and Pharmacology, 20, 1637
1648.
3. Hong Xu., Meng Jun& Rong-Rong Lu., (2014). Improvement of ACE inhibitory activity of
casein hydrolysate byMaillard reaction with xylose. J Sci Food Agric; 95: 6671.
4. Hwang G,I., Kim Y,H., Woo S,K., Lee ,J., Jeon S,H. (2011) Biological activities of Maillard
reaction products (MRPs) in a sugaraminoacid model system. Food Chemistry 126:221
227.
5. Jiang Z., Wang L., Wua W. and Wang Y. (2013). Biological activities and physicochemical
properties of Maillard reaction products in sugarbovine casein peptide model systems.
Food Chemistry 141, 38373845.
6. Mu L., Zhao H., Zhao M., Cui Ch., Liu L. (2011): Physicochemical properties of soy protein
isolates- acacia gum conjugates. Czech J. Food Sci., 29: 129136.
7. Xiaoyun P., Minfang M., Bin H., Ping Y. and Ming J. (2005). Micellization of Casein-graft-
Dextran Copolymer Prepared through Maillard Reaction. Byopolimers, Vol. 81, 29-38.
Wiley, Periodicals, Inc.sun
181
Estudio del potencial antimicrobiano de plantas medicinales y comestibles

1 2 2 1
Carrillo Inungaray, M.L. , Aguirre Aguirre E.A. , Cueto Wong, C. , y Reyes Mungua, A.
1
Unidad Acadmica Multidisciplinaria Zona Huasteca. Universidad Autnoma de San Luis Potos,
2
Romualdo del Campo No. 501, Fracc. Rafael Curiel, C.P. 79060. Cd. Valles, S.L.P. Universidad
Autnoma de Coahuila. Carretera Torren Matamoros Km. 7.5, Ejido el guila, 27275 Torren,
Coah. E-mail: abigail.reyes@uaslp.mx
Palabras clave: extractos naturales, difusin en disco, concentracin mnima inhibitoria
Introduccin
Los compuestos antimicrobianos provenientes de plantas han sido utilizados para el
tratamiento de enfermedades infecciosas [4]. De las 21,000 plantas que son usadas con
propsitos medicinales alrededor del mundo [5], en Mxico solo se utilizan 5000 especies
para el uso teraputico [1]. Por su parte en algunos tratamientos con plantas se ha
demostrado que tienen actividad antimicrobiana y pueden utilizarse como conservadores
en los alimentos. En la Huasteca Potosina se cuenta con una amplia diversidad de plantas
que los pobladores consumen y usan con fines medicinales y que no han sido estudiadas
en relacin a sus propiedades biolgicas [1]. Una de ellas es la actividad antimicrobiana,
la cual se debe principalmente a los metabolitos secundarios como fenoles, flavonoides,
alcaloides y terpenoides que no son esenciales para las plantas, pero que desempean
un papel importante en el sistema de defensa contra la proteccin de patgenos [6]. Por lo
que el objetivo de este trabajo fue estudiar la actividad antibacteriana de mohuite (Justicia
spicigera), quelite (Amaranthus hybridus), frijol sarabando (Vigna unguiculata),
maduraplatano (Hamelia patens), soyo (Ipomoea puga), chaya (Cnidoscolus aconitifolius),
hoja santa (Piper auritum), flor de cempaschil (Tagetes erecta), hoja de (Moringa
oleifera), semilla de M. oleifera y caf (Coffea sp.) que comnmente se usan con fines
medicinales y comestibles en la regin de la Huasteca Potosina.
Metodologa
Obtencin del extracto
Para obtener el extracto de las diferentes plantas se utiliz el mtodo de maceracin. El
extracto se filtr en papel filtro de poro mediano (0.19 mm con retencin de partculas de
8-12 m), se esteriliz por filtracin en membrana Whatman de 2 m y se almacenaron a
4C hasta su uso.
Preparacin del inculo

Las cepas bacterianas (Staphylococcus aureus, Escherichia coli y Salmonella
typhimurium) fueron proporcionadas por el Laboratorio de Investigacin en Alimentos de
la U.A.S.L.P. Para revitalizar las cepas, stas se inocularon en 5 mL de caldo nutritivo y
se incubaron a 35C durante 24 h. Pasado el tiempo de incubacin se inoculo en agar
Mueller-Hinton. A partir de este cultivo se prepararon suspensiones bacterianas,
transfirindolas a tubos con 10 mL de solucin salina al 0.85% w/v hasta alcanzar una
turbidez similar al estndar 0.5 de la escala de McFarland equivalente a 1-2 x 108 UFC/mL
(absorbancia de 0.08-0.13 a 625 nm) [3].
Tamiz fitoqumico
Los compuestos presentes en los extractos de las 11 plantas se identificaron mediante
ensayos fitoqumicos usando reacciones de color. Alcaloides (pruebas de Mayer y de
182
Wagner), esteroles (reaccin de Liebermann-Burchard), flavonoides (prueba del H2SO4),

saponinas (prueba de Salkowski) y oxidrilos fenlicos (prueba del FeCl3).
Actividad antibacteriana
La actividad antimicrobiana se midi a partir de los halos de inhibicin observados al usar
la tcnica de difusin en disco, mtodo de Kirby Bauer. Se inocularon 3 L de las cepas
bacterianas en la superficie del agar Muller Hinton, se colocaron seis discos de papel filtro
(Whatman) de 6.0 mm de dimetro y se impregnaron con 20 L de cada uno de los
extractos a diferentes concentraciones y con las sustancias usadas como control. Como
control negativo se us agua destilada y como control positivo azitromicina, un antibitico
de amplio espectro. Las pruebas se efectuaron por triplicado.
Concentracin Mnima Inhibitoria (CMI)

La CMI de los extractos hidroalcohlicos sobre las diferentes bacterianas, se realiz por el
mtodo de microdilucin.
Se realizaron estudios preliminares a las 11 plantas, y al realizar el tamiz fitoqumico se
encontr que los extractos de hojas de M. oleifera, semillas de M. oleifera, flor de T.
erecta y H. patens, contienen compuestos fenlicos, flavonoides y alcaloides a los cuales
se les atribuye la actividad antimicrobiana. De los cuatro extractos estudiados slo el
extracto de T. erecta present efecto inhibitorio sobre las tres bacterias utilizadas, las
semillas de M. oleifera slo presentaron actividad sobre la S. thypimurium, mientras que la
H. patens solo en S. aureus. Sin embargo, las hojas de la M. oleifera no presentaron
actividad inhibitoria sobre ninguna de las bacterias. La Tabla 1 muestra los halos de
inhibicin de los microorganismos con los diferentes extractos, as como el efecto
inhibitorio del antibitico usado como control positivo.
Tabla 1. Zona de inhibicin (mm) de microorganismos utilizados en los diferentes extractos curdos.
Extractos Bacterias
E. coli S. aureus S. thypimurium
Hojas de M. oleifera - - -
Semillas de M. oleifera - - 10.3 0.6
Flor de Tagetes erecta 10 0.9 11.7 1.5 18.7 2.1
Hojas de H. patens - 9.7 1.2 -
Azitromicina (control positivo) 22.3 1.2 24 1.0 26.7 0.6
-= sin actividad
183
En la Figura 1 se muestran los halos de inhibicin del extracto etanlico de T. erecta para
las diferentes bacterias utilizadas. Se observ que el extracto difundi en el medio de
cultivo, sin embargo, los halos de inhibicin fueron menores en comparacin con el control
positivo, lo que se atribuy a que ste es ya el compuesto con actividad antibacteriana
comprobada mientras que en el extracto hay una mezcla de compuestos bioactivos.
a) b) c)
Figura 1. Efecto inhibitorio del extracto de la flor de cempaschil en diferentes bacterias. a) S. aureus. b)
E.coli. c) S. thypimurium
Como una confirmacin de su actividad antibacteriana se obtuvo la CMI para los cuatro
extractos. Se comprob que T. erecta tiene un comportamiento similar a la Azitromicina
en E. coli inhibiendo la bacteria a una concentracin de 0.93 y 0.39 respectivamente. As
como la actividad antibacteriana de los otros extractos, que en el mtodo de difusin en
disco no se pudo apreciar. En la Tabla 2 se muestra la CMI de cada extracto para las
bacterias de E. coli y S. aureus.
La comparacin de resultados de investigaciones realizados en plantas suele ser difcil,

debido al uso de tcnicas no estandarizadas, la preparacin y el tamao del inculo,
medio de cultivo y las condiciones de incubacin [2]. En relacin a H. patens los
resultados obtenidos en la actividad antibacteriana difieren de los reportados por [7]
quienes comprobaron la actividad antimicrobiana en diferentes bacterias, lo cual
atribuyeron al contenido de compuestos fenlicos especialmente a los taninos, sin
embargo, coinciden en la CMI ya que reportaron 12.5 mg/mL y 25 mg/mL para E. coli y S.
aureus respectivamente. Esto se debe principalmente a la tcnica de obtencin del
extracto, as como a la concentracin del solvente y su proporcin con la planta utilizada.
Por otro lado, evaluaron el extracto de flor de T. erecta donde obtuvieron halos de
inhibicin que oscilaban entre los 10 y 25 mm para diferentes bacterias, los cuales
coinciden con los resultados reportados en este trabajo.
184
Tabla 2. Concentracin mnima inhibitoria de los diferentes extractos.
Extractos CMI (mg/mL)
E. coli S. aureus
T. erecta 0.93 7.5
H. patens 10.62 21.25
M. oleifera 31.25 31.25
Semilla de M. oleifera 13.75 55.0
Azitromicina (control positivo) 0.39 0.78
Conclusiones
De las plantas estudiadas, la flor cempaschil (T. erecta) fue la que tiene mayor potencial
antimicrobiano que las dems; de las bacterias estudiadas E. coli fue ms susceptible que
S. aureus. El hecho que las otras plantas no tengan actividad antimicrobiana puede
considerarse benfico para su consumo. Los resultados de este trabajo abren un campo
de estudio en el uso de esta flor tradicional de Mxico para la obtencin de compuestos
con actividad biolgica.
Bibliografa
1. Alonso-Castro, A. J., Maldonado-Miranda, J. J., Zarate Martinez, A., Jacobo-
Salcedo, M. R., Fernndez-Garcia, C., Figueroa-Zuiga, L. A., Rios-Reyes, N. A.,
len-Rubio, M. A., Medelln-Castillo, N. A., Reyes-Munguia, A., Mndez-Martinez,
R., Carranza-Alvarez, C. (2012). Medicinal plants used in the Huasteca Potosina,
Mxico. Journal of Ethnopharmacology. 143, 292-298.
2. Balouiri, M., Sadiki, M., & Ibnsouda, S. M. (2016). Methods for in vitro evaluating
antimicrobial activity: A review. Journal of Pharmaceutical Analysis. 6, 71-79.
3. Cockerill, R., Wikler, A., & Alder, J. (2012). Methods for Dilution Antimicrobial
susceptibility Tests for Bacteria That Grow Aerobically; Approved Standard. USA:
Clinical and laboratory standards institute. 32(2), 12.
4. Domingo, D. & Lopez-Brea, M. (2003). Plantas con accin microbiana. REV ESP
QUIMIOTERAP. 16 (04), 386-393.
5. Garg, N., & Vijaya, P. (2016). Potencial of Herbal Medicines: A review. 6(4), 48-49.
6. Geetha., & Padal, S.B. (2014). Antibacterial Activity in Extract of Bauhinia. Vahlii.
BMR Microbiology. (1), 1-4.
7. Okoye, E. L., & Ezeogo, J. I. (2016). Antimicrobial Activity of the Crude Extracts of
Hamelia patens on Some Selected Clinical Samples. Journal of Complementary
and Alternative Medical Research. 1(1), 1-7.
185
Actividad antibacteriana de desinfectantes utilizados en la industria

alimentaria en Mxico
Iiguez Moreno, M., Iiguez Moreno, E., Sols Velzquez, O.A., Guerrero Medina P.J., Avila
Novoa, M.G y Gutirrez Lomel, M.
Laboratorio de Microbiologa. Departamento de Ciencias Mdicas y de la Vida. Centro Universitario
de la Cinega, Universidad de Guadalajara. Av. Universidad 1115 Col. Lindavista, Ocotln, Jal.
C.P. 47810. Tel. (392) 92 5 94 00 Ext. 48462. lun_mari@hotmail.com
Palabras clave: Desinfectantes, concentracin mnima inhibitoria, retos microbianos
Introduccin
Un desinfectante es un agente qumico que reduce a los microorganismos a niveles que
no daan la salud ni la calidad de los bienes perecederos (2). El proceso de desinfeccin
juega un rol vital en la industria de los alimentos (8). Actualmente, existen diferentes
mtodos de desinfeccin para las superficies de contacto y no contacto con los alimentos,
como los mtodos biolgicos, fsicos y qumicos, de los cuales estos ltimos son los ms
importantes (8). Los mtodos qumicos se utilizan comnmente para el control de
patgenos como Escherichia coli, Listeria monocytogenes, S. aureus y Salmonella, as
como microorganismos deterioradores como Pseudomonas (2). Al presente se dispone de
una amplia variedad de desinfectantes entre los cuales se encuentran los compuestos
cuaternario de amonio (QAC), agentes liberadores de halgenos, mezclas de cidos
orgnicos, perxido de hidrgeno (H2O2), extractos orgnicos, etc. La evaluacin de su
efectividad comprende tres etapas: i) evaluacin con clulas planctnicas, ii) evaluaciones
en clulas adheridas a superficies y iii) evaluaciones in situ. La evaluacin con clulas
planctnicas se basa principalmente en tres pruebas: i) concentracin mnima inhibitoria
(CMI), la cual es el estndar de oro para la determinacin de la susceptibilidad de un
organismo ante un antimicrobiano (3), ii) el coeficiente fenlico, que compara la
efectividad de los desinfectantes solubles en agua contra la efectividad del fenol, el cual
es considerado un buen desinfectante y iii) los retos microbianos, utilizados para evaluar
la efectividad de un desinfectante en 30 s (1). El objetivo de este estudio fue determinar la
efectividad y la CMI de 15 desinfectantes comnmente utilizados en la industria
alimentaria en Mxico.
Metodologa
Retos microbianos
La evaluacin de la efectividad de los desinfectantes (Tabla 1) se llev a cabo en funcin
a Association of Official Analytical Chemist (AOAC), Official Method 960.09 (1). Para lo
cual los microorganismos fueron cultivados en caldo soya tripticasa (TSB) por 24 h a 37
C (~108 UFC/mL). Las cepas de referencia para sta prueba son Escherichia coli ATCC
11229 y Staphylococcus aureus ATCC 6538, Pseudomonas aeruginosa ATCC 15442 y
Salmonella enterica serovar Choleraesius ATCC 10708; adems se incluyeron: S. aureus
ATCC 25923 y Listeria monocytogenes ATCC 19111. Los ensayos se realizaron por
triplicado. La temperatura promedio durante la prueba fue de 27 1.4 C.
Concentracin mnima inhibitoria (CMI)

Esta tcnica se realiz de acuerdo al protocolo del Clinical and Laboratory Standards
Institute (3) con breves modificaciones. Se realizaron diluciones de los diferentes
desinfectantes (se parti de la concentracin recomendada, Tabla 1) en tubos numerados
del 1-8; en seguida se adicion 1 mL de cultivo bacteriano (106 UFC/mL) en los tubos 1-8.
Al cabo de 5, 10 y 15 min de exposicin, se tomaron 20 L de cada dilucin y se
colocaron en 180 L de caldo Dey/Engley (D/E). En seguida se procedi a incubar 24 h/37
186
C y finalmente se realiz la interpretacin de los resultados como sigue: la concentracin

mnima inhibitoria fue la concentracin ms baja del biocida que inhibi el desarrollo
visible del microorganismo al cabo del periodo de incubacin. Cada ensayo se realiz por
triplicado, incorporando controles de inculo y de medio de cultivo. La temperatura
promedio durante la prueba fue de 26.3 0.8 C.
Tabla 1. Clasificacin de los desinfectantes

Concentraciones
Producto Agente activo recomendadas por
el fabricante (mg/L)
A QAC de tercera generacin 200
B QAC de quinta generacin 400
C QAC de tercera generacin ms cido fosfrico 200
D Hipoclorito de sodio 200
E Dixido de cloro 4000
F Iodo 25
G 80
cido peractico y perxido de hidrgeno
H 375
I cido peractico, cido actico y perxido de 53
J hidrgeno 200
K Perxido de hidrgeno 20000
L Perxido de hidrgeno y enzimas 1000 y 8000
M Extracto orgnico de semilla de toronja 2000
N Mezcla de surfactantes aninicos y cidos orgnicos 2000
O e inorgnicos 2000
En Mxico, hay poca informacin sobre la regulacin y evaluacin de desinfectantes
utilizados en la industria alimentaria; slo existe una norma para la evaluacin de la
eficacia desinfectante la cual no es obligatoria (7). Mediante la tcnica de retos
microbianos se obtuvo que la mayora de los desinfectantes lograron reducir el 99.999%
de microorganismos en la suspensin; por lo que se obtuvo una alta eficacia in vitro. Para
el ensayo, las suspensiones bacterianas tenan una densidad celular de 7.720.56 Log10
UFC/mL, por lo que la tasa de reduccin obtenida permite clasificarlos como efectivos (1).
Los desinfectantes que mostraron diferencias en el nivel de eficacia fueron C para E. coli
ATCC 11229, S. aureus ATCC 25923 y L. monocytogenes ATCC 19111 y el K contra
ambas cepas de S. aureus. Slo para P. aeruginosa ATCC 15442, todos los
desinfectantes presentaron 99.999% de efectividad. En esta investigacin, los
desinfectantes tuvieron gran actividad tanto contra bacterias Gram-positivas como Gram-
negativas. Se ha recomendado que los desinfectantes para uso general deben ser
capaces de destruir una amplia gama de microorganismos comunes o patgenos (6).
La CMI se estim despus de 5, 10 y 15 min de contacto con el desinfectante (Tabla 1),

ya que el proceso de desinfeccin en la industria alimentaria no suele exceder los 15 min;
por lo tanto, los microorganismos en la industria alimentaria no estn en contacto con el
desinfectante durante 24 h, como ocurre en la prueba original (3). En este estudio, los
QAC de quinta generacin requirieron una menor concentracin para inhibir el crecimiento
de las bacterias Gram-negativas evaluadas, comparado con el desinfectante A (QAC de
tercera generacin) (p<0.05) despus de 5 min de exposicin (Fig. 1A). La eficacia de los
QAC aumenta segn la generacin; adems la longitud de la cadena alqulica es
importante en la actividad antimicrobiana de QAC, ya que la resistencia bacteriana
187
aumenta con su longitud (4). Adems, la resistencia de los microorganismos a los

desinfectantes est mediada por mltiples mecanismos de resistencia al mismo tiempo,
como los cambios en la pared celular, la adquisicin de genes, la presencia de bombas de
eflujo, entre otros (2). Cabe destacar que para el desinfectante C la CMI contra S. aureus
ATCC 25923 fue de cinco veces mayor a la concentracin recomendada por el fabricante
(Fig. 1A). Esto est relacionado con el hecho de que los QAC tienen una mayor eficacia a
pH bsico, que en un medio cido (4).
A
Fig. 1. CMI de los diferentes desinfectantes a tres tiempos de exposicin. Cada una
de las grficas representa la CMI de los 15 desinfectantes evaluados a tres tiempos de
exposicin A) CMI a los 5 min, B) CMI a los 10 min y C) CMI 15 min. Los
microorganismos utilizados en esta prueba fueron: E. coli ATCC 11229 , S.
Choleraesius ATCC 10708 , P. aeruginosa ATCC 15442 , S. aureus ATCC 25923 ,
S. aureus ATCC 6538 y L. monocytogenes ATCC 19111 .
188
Los agentes de liberadores de halgenos representan un importante grupo de

desinfectantes utilizados en la industria alimentaria; stos actan oxidando las protenas y
por lo tanto destruyen la actividad celular (6). La CMI de hipoclorito de sodio para los
microorganismos ensayados se situ entre 50 y 125 mg/L. Sin embargo, el agente
liberador halgeno ms eficaz fue el desinfectante F (basado en yodo) (p<0.05), cuyas
CMI oscilaron entre 1.56 y 6.25 mg/L (Figura 1). En consonancia con esto, se ha
reportado que 2.4x106 clulas/mL de S. Weltevreden fueron destruidas por exposicin a
10 mg/L de Cl2 durante 10 min; por otro lado, 1.9x106 clulas/mL fueron reducidas
despus de 5 minutos de exposicin a 10 mg/L de I2 (5).
El H2O2 es un potente agente oxidante, fcilmente manejable y no txico, pilar en el

tratamiento de superficies metlicas y en la desinfeccin de agua y alimentos (8). La CMI
del desinfectante K para S. aureus ATCC 25923 fue de 10000 y 7500 mg/L despus de 5
y 10 min de exposicin, respectivamente (p<0.05) (Fig. 1A-B). En general las CMI de los
desinfectantes a base de cido peractico fueron menores a las obtenidas con el H2O2
(p<0.05); debido a que las mezclas de H2O2 y cidos orgnicos, permiten estabilizar y
acelerar la actividad biolgica de H2O2, que tiene dbil y lenta actividad microbicida (6)
Conclusiones
Los 15 desinfectantes evaluados presentaron el 99.999% de efectividad para al
menos cuatro de los seis microorganismos de prueba.
nicamente contra P. aeruginosa ATCC todos los desinfectantes redujeron 5 Log 10
UFC/mL.
14 desinfectantes presentaron una CMI entre 1.14 y 128 veces inferior a la
concentracin recomendada por el fabricante.
Para todos los desinfectantes, la CIM a los 5 min fue de dos a cuatro veces mayor
que la concentracin con el mismo efecto a los 10 min; Adems, en la mayora de
los casos no hubo diferencias en la MIC a los 10 y 15 min.
Sin embargo, en las condiciones de prueba, no se consideraron los residuos orgnicos o
inorgnicos de los entornos de procesamiento de alimentos, el arns de agua, el efecto de
la superficie y otros factores que afectan la eficacia del desinfectante.
Bibliografa
1. AOAC International. Official Method 960.09 Germicidal and detergent sanitizing action of
th
disinfectants. In Horwitz W, ed. Official Methods of Analysis of AOAC INTERNATIONAL 18
ed. 2005. p. 1921. Arlington VA, USA.
st
2. Bal C., Hoffman P. and Rotter M. 2006. Disinfection: A view from the early 21 Century. Int. J.
Infect. Control 2:17.
3. Clinical and Laboratory Standards Institute. Performance standards for antimicrobial
susceptibility testing; twenty-second informational supplement. Document M100-S22. Wayne,
PA: CLSI; 2012.
4. Ferreira JM. 2015. The quat advantage: Quaternary ammonium chloride and its advantages in
healthcare facilities. PDI Res. Dev. 15.
5. Joseph B., Otta S.K. and Karunasagar I. Biofilm formation by Salmonella spp. on food contact
surfaces and their sensitivity to sanitizers. Int. J. Food Microbiol. 64:367372.
6. McDonnell G. and Russell A.D. 1999. Antiseptics and disinfectants: activity, action, and
resistance. Clin. Microbiol. Rev. 12:147179.
7. NMX-BB-040-SCFI-1999. Mtodos generales de anlisis - Determinacin de la actividad
antimicrobiana en productos germicidas. Diario Oficial de la Federacin Mxico; 1999.
Disponible en: http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/040ssa204.html Fecha de acceso:
enero de 2017.
8. Srey S., Jahid I.K. and Ha S-D. 2013. Biofilm formation in food industries: A food safety
concern. Food Control. 31:572585.
189
Aislamiento de agentes patgenos causantes de mastitis en hatos lecheros

caprinos del municipio de Venustiano Carranza, Michoacn
1 1 1 2
Iiguez Moreno, M., Gutirrez Lomel, M., Avila Novoa, M.G., Lpez Gmez, G., Mndez
2 2 2 2
Higareda, E.J., Flores Crisantos, R.A., Dvila Estrella, J.A., Nez Snchez, M., y Flores
2
Magalln, R.
1
Universidad de Guadalajara, Centro Universitario de la Cinega, Departamento de Ciencias
Mdicas y de la Vida, Laboratorio de Microbiologa. Av. Universidad 1115 Col. Lindavista, Ocotln,
Jalisco, C.P. 47810. Tel. (392) 92 5 94 00 Ext. 48462. lun_mari@hotmail.com
2
Regional (CIIDIR), Unidad Michoacn, Laboratorio de Microbiologa. Justo Sierra 28 Col. Centro,
Jiquilpan Michoacn, C.P. 59510.
Palabras clave: Patgenos, mastitis, ganado caprino
Introduccin
La cabra es una de las especies que form parte de las primeras comunidades en la vida
de los humanos, desde los inicios de nuestra civilizacin. Para el ao 2007 la poblacin
de cabras a nivel mundial se estim en 850 millones de cabezas, de las cuales el 5 % se
encuentra en Amrica Latina, y de stas aproximadamente 9.5 millones estn en Mxico
(6,7). Mxico produce el 42.8 % del total de la leche de cabra en el continente Americano
con 155 millones de litros registrados durante el ao 2005, que con respecto a la
produccin de leche de vaca, representan el 1.6 % (7).
Existe una amplia variedad de factores que afectan la produccin leche en el ganado
caprino, uno de ellos es la mastitis, la cual es una enfermedad compleja que se refiere a
la inflamacin de la glndula mamaria, sea cual sea su etiologa, sta se puede presentar
mediante dos formas, la clnica, donde se pueden identificar los signos caractersticos de
la enfermedad como rubor, tumefaccin, dolor y cambios notables en la secrecin lctea
(1) y la mastitis subclnica, que es la ms importante debido a que no hay signos
caractersticos de la inflamacin, el animal se ve sano, la ubre no presenta inflamacin y
la leche parece normal (2); adems esta forma es de 15-40 veces ms prevalente que la
forma clnica y constituye un reservorio de microorganismos que pueden llevar a la
infeccin de del resto del rebao (2). Esta inflamacin es causada principalmente por
infeccin intramamaria con un patgeno, pero tambin puede ser causada por una lesin
(herida), menos frecuente por alergia y neoplasias (1). Actualmente, se han identificado
aproximadamente 130 especies causantes de mastitis, que se dividen en patgenos
contagiosos y ambientales; dentro de los primeros, los principales son Streptococcus
agalactiae, Staphylococcus aureus y Mycoplasmas; su principal va de entrada es el canal
del pezn. Los gneros ms frecuentes de patgenos ambientales, cuyo reservorio es el
lugar donde se encuentran las vacas y no las glndulas mamarias infectadas, son
Streptococcus ambientales y en menor medida los coliformes (6,8).
La mastitis es una de las enfermedades ms importantes en la industria lechera, debido a

que a nivel mundial causa prdidas de aproximadamente 35 mil millones de pesos
anuales y representa el 26% de los costos de las enfermedades en el ganado lechero (5).
En el trpico mexicano se reportan prdidas por mastitis subclnica que varan desde 2.8
a 42% que, adems de afectar la glndula mamaria, la leche contaminada pone en riesgo
la salud pblica, debido a que se encuentra una gran variedad de bacterias, que pueden
causar enfermedades (6).
190
La mastitis constituye un serio problema para la salud pblica en la industria de lacticinios,

ya que el uso indiscriminado de los antibiticos es evidente, estos contaminan la leche
con niveles cada da ms elevados e inhiben la fermentacin de los cultivos bacterianos
que se utilizan en la fabricacin de productos lcteos (5). En Mxico existe poca
informacin sobre la etiologa de que afecta a las cabras, lo cual dificulta brindar un
tratamiento apropiado, lo cual contribuye a la presencia de residuos de antibiticos en la
leche as como incrementar la resistencia bacteriana. Por lo tanto el objetivo del presente
trabajo fue aislar los agentes patgenos causantes de mastitis en hatos lecheros caprinos
del municipio de Venustiano Carranza, Michoacn.
Metodologa
La presente investigacin se realiz en el CIIDIR. Durante el periodo comprendido del 26
de junio al 11 de julio del 2017, se recolectaron un total de 556 muestras de leche de
ganado caprino procedentes de ocho hatos lecheros, en el municipio de Venustiano
Carranza, Michoacn, Mxico; localizado a 2006 de latitud norte, 102 de longitud oeste,
con una elevacin sobre el nivel del mar de 1525 m. Dichas muestras fueron tomadas de
ganado que dio positivo a la Prueba de California para Mastitis en los grados 1-3. Las
muestras se recolectaron en bolsas estriles, fueron identificadas con el nmero de la
cabra y el pezn muestreado (derecho o izquierdo, D o I, respectivamente), nombre del
productor y fecha de la toma de muestra.
Las muestras fueron transportadas a 4 C al Laboratorio de Microbiologa del CIIDIR, para

su procesamiento, el cual se llev a cabo en un periodo no mayor a 6 h. stas fueron
sembradas en agar sangre y se incubaron a 37 C por 24 h, aquellas que no presentaron
crecimiento se dejaron en la incubadora y se revisaron diariamente durante 5 das para
monitorear el crecimiento bacteriano. De aquellas muestras que obtuvo crecimiento se
registr el tipo de hemlisis y se realiz tincin de Gram; a continuacin se procedi a
realizar la prueba de la catalasa, coagulasa, lecitinasa, CAMP, KOH (3%) y siembra en
agar Mac Conkey (5,6).
A partir de las 556 muestra recolectadas se lograron aislar 581 agentes etiolgicos; del
8.6% de los muestras no fue posible recuperar ningn microorganismo an despus de 5
das de incubacin. Lo cual puede estar relacionado con la presencia de residuos de
antibiticos en la leche o debido a la que la infeccin haya sido provocada por un
microorganismo exigente o incapaz de desarrollar en aerobiosis por lo tanto no pudieron
ser detectados mediante la metodologa empleada (6).
Por otro lado del 13.1% (73) de las muestras se lograron aislar dos microorganismos,
siendo S. aureus y Staphylococcus coagulasa negativo (SCN) los microorganismos en
asociacin. Muoz y col., (5) reportaron que en bovinos con mastitis el 26.7%, de las
muestras se encontraron microorganismos asociados: S. aureus con bacilos Gram-
negativos; S. aureus con bacilos Gram-positivos; SCN con bacilos Gram negativos y
bacilos Gram negativos con positivos; cada asociacin represent el 6.7 % de las
muestras. Estas asociaciones esta asociacin puede ser causada por que los
ordeadores, no se desinfectan las manos antes de ordear, ni entre cada vaca
ordeada; se utiliza la misma toalla durante todo el ordeo (en el caso de que se usen),
no utilizan ningn desinfectante para la limpieza de la ubre y no se utilizan selladores (5).
En general los diferentes agentes etiolgicos aislados fueron SCN, S. aureus,

Enterobacterias, Bacillus spp., Corinebacterias y Streptococcus spp. En mayor media se
191
recuperaron SCN 75% (453/581), mientras que los Streptococcus spp. representaron el
0.3% (2/581) de los aislamientos (Fig. 1). Ha sido reportado que el espectro de bacterias
causantes de la mastitis vara dependiendo del medio ambiente, sistema de produccin y
el fin zootcnico (3).
El gnero Staphylococcus es el responsable del 60-80% de los casos de mastitis (4), S.

aureus est catalogado como el patgeno ms aislado de la leche de cabras y puede
provocar casos aguados de mastitis gangrenosa, mastitis clnica y subclnica; esto debido
a la produccin de exotoxinas, algunas de las cuales tienen la capacidad de destruir
clulas del sistema inmunolgico (4). Adems ste patgeno es de gran inters debido
posibilidad de generacin de intoxicaciones alimentarias originadas por la presencia de
toxinas termoestables producidas por ste microorganismo (4,8).
En el presente estudio los SCN fueron el grupo principalmente aislado. stos son los
microorganismos prevalentes en los casos de mastitis subclnica; a este grupo pertenecen
S. epidermidis, S. xylosus, S. simulans, S. chromogenes S. caprae, S. lentus y S. warnei,
en un diagnstico rutinario de mastitis los SCN no son identificados a nivel de especie y
son tratados como un grupo uniforme (8).
Fig. 1 Aislamientos obtenidos de ganado caprino con mastitis. En el grfico se muestran los
porcentajes en los cuales se lograron aislar cada uno de los diferentes agentes identificados.
La participacin de las enterobacterias y los enterococos como agentes causales de

mastitis, se debe a que estos suelen penetrar a la ubre de los animales en los periodos
entre los ordeos cuando el animal reposa y entre en contacto con las heces; por lo tanto
pertenecen al grupo de patgenos ambientales (6). El porcentaje de enterobacterias
192
asociadas a mastitis en el presente estudio es menor al reportado por Muoz y col., (5) en
ganado bovino con mastitis subclnica (26.7%), estos autores reportan que los grupos
bacterianos causantes de esta enfermedad varan (adems de los factores ya
mencionados) de acuerdo a la edad del husped y la cantidad de leche que produce el
husped.
Conclusiones
A travs del anlisis bacteriolgico de muestras de leche de ganado caprino con mastitis
de hatos lechern del municipio de Venustiano Carranza, Michoacn se lograron aislar
seis grupos bacterianos de los cuales el gnero Staphylococcus fue el gnero ms
frecuentemente aislado. El siguiente paso a dar con estos resultados es realizar los
antibiogramas para determinar la susceptibilidad y/o resistencia de los diferentes
aislamientos a los antibiticos, adems de dar capacitacin a los productores en buenas
prcticas pecuarias as como de higiene.
Bibliografa
1. Bergonier D., De Cremoux R., Rupp R., Lagriffoul G. and Berthelot, X. 2003. Mastitis of dairy
small rumiants. Vet. Res. 34:689-716.
2. Castillo M., Suniaga J., Rojas G. and Hernndez J. 2007. Prevalencia de mastitis subclnica en
la Zona Alta del Estado de Mrida. Agr. Andina. 13:65-70.
3. Clavijo A.M., Melndez B., Clavijo M.L., Godoy, A. and Santander, J. 2002. Efecto del sistema
de explotacin sobre la aparicin de mastitis caprina en dos fincas del estado Falcn, sus
agentes etiolgicos y la resistencia a antimicrobianos. Zootec. Trop. 20:383395.
4. Isidro L., Tolentino C., Rodrguez J., Daz E. and Pastor F. 2011. Identificacin de
Staphylococcus spp. en muestras de leche de cabra en hatos lecheros de la Comarca
Lagunera. Prod. Pecuearia. 11:3138.
5. Muoz J., Hernndez L., Arrieta E., Camacho L. and Hernndez D. 2012. Aislamiento
bacteriano en bovinos de doble propsito con mastitis subclnica, en la costa de Guerrero,
Mxico. Rev. Electrnica Vet. 13:111.
6. Romero R.A., Cervantes R.A., Olivares A.E., Ducoing L., Hernndez D. and Martnez R. 2007.
Principales gneros bacterianos aislados de leche de cabra en dos granjas del municipio de
Tequisquiapan, Quertaro, Mxico. Rev. Mex. Ciencias Pecu. 4:1-9.
7. SAGARPA. Acta de la sexta sesin ordinaria, 2004, del consejo mexicano para el desarrollo
rural sustentable. Disponible en: http://www.sagarpa.gob.mx. Fecha de acceso: julio de 2017.
8. Shearer J.K. and Harris J.B. 2003. Mastitis of dairy goats. University of Florida, Institute of Food
and Agricultural Sciences. http://edis.ifas.ufl.edu/DS120 Fecha de acceso: julio 2017.
193
Anlisis comparativo y conductual entre una dieta restrictiva a dos

variedades de maz (MR y QPM) comparado con una dieta convencional en
un modelo murino

Minjarez, B., Buritica, J., Garca-Leal, O., Morales-Rivera, M.M., y Mena-Mungua, S.
Centro Universitario de Ciencias Biolgicas y Agropecuarias (CUCBA), Universidad de
Guadalajara, Camino Ramn Padilla Snchez No. 2100, Nextipac, Zapopan, Jalisco, Mxico.
Telfono (33) 3777-1150 Fax: (33) 3777- 1159
benito.minjarez@academicos.udg.mx
Palabras clave: Dieta, modelo murino, QPM
Introduccin
En muchos pases, incluyendo Mxico, el maz representa un importante alimento pues
aporta cantidades significativas de nutrientes, sobre todo caloras y protenas, ubicndolo
como el tercer cultivo ms importante en el mundo solo detrs del trigo y el arroz (1). De
esta manera, en gran parte de Amrica el consumo de protena proporcionado por el maz
es de 6.78 g/da y para Mxico el consumo per cpita de este grano es de 330 gramos por
da y proporciona hasta un 60% de la ingesta (25.4 g/da) de la protena necesaria,
convirtindolo en un producto fundamental en la dieta de la mayora de los mexicanos,
especialmente los de bajos ingresos, reforzando su relevancia tanto econmica como
social (2,3).
En el caso del maz, la gran parte de la protena se encuentra en el endospermo (del 75 al

85%); siendo las ms abundantes las prolaminas y las glutelinas con un 60 y 34%,
respectivamente; seguido por albminas y globulinas ambas con 3% (4). Mientras tanto,
las zenas son las protenas ms abundantes en el grano pues representan, hasta un 50%
del total de sus protenas (5). Desafortunadamente, muchos de los cereales tienen
protenas con bajo valor nutricional cuando se comparan con las protenas de la carne.
Suelen ser protenas deficientes especficamente en dos aminocidos esenciales, la lisina
y el triptfano, ambos de gran relevancia para la nutricin humana y animal (4). Adems,
se ha visto que este tipo de granos tambin es deficiente en Zn, Fe y algunas vitaminas
como la A, D, E y la B12. As, la deficiencia en estos residuos ha sido relacionada con
diversos padecimientos y enfermedades como la desnutricin, el desarrollo, estrs,
anemia, hgado graso, hipertensin, obesidad, diabetes y diversas enfermedades
neurodegenerativas y psiquitricas (1).
Por otro lado, Mertz et al., en 1964 (6) descubri un gen mutante en el maz capaz de
codificar para protenas con un mayor contenido de lisina y de triptfano llamado opaco-2
(o2). Este descubrimiento proporcion una nueva alternativa para desarrollar granos
mejorados ayudando a aumentar la calidad nutricional de este cereal. De esta manera, la
expresin del gen recesivo opaco-2 (o2) represent tambin un cambio en la composicin
de protenas del endospermo reduciendo los niveles de zena y aumentando los niveles
de protenas ricas en residuos de lisina y triptfano (7). Estos granos mejorados se han
denominado maces con alta calidad protenica (QPM por sus siglas en ingls), y se han
posicionado como una excelente va para hacer frente a la carencia energtica, pudiendo
elevar y mejorar los valores protenicos en la dieta diaria de la poblacin, principalmente
de aquellos en condiciones ms vulnerables (2).
El uso de diferentes variedades de maz QPM ha demostrado ser una herramienta eficaz
en el combate de deficiencia nutricional en las distintas etapas del desarrollo, lo que
finalmente repercute en la calidad de la salud y la vida de dichas poblaciones. Como se
ha mencionado previamente, los residuos de lisina y de triptfano impactan
194
favorablemente en el desarrollo fsico y en los procesos cognitivos del individuo,

permitiendo la prevencin, el retraso y/o revirtiendo el dao ocasionado durante el ciclo
patolgico natural de distintas enfermedades.
En el presente trabajo nos propusimos analizar el impacto sobre la conducta de una dieta
restrictiva de maz tanto convencional como QPM en un modelo murino, con el objetivo
final de avanzar en la identificacin de los mecanismos que permitan reducir procesos
neuropatolgicos iniciales en la ansiedad, el estrs y la depresin. Estos datos brindarn
informacin necesaria, no solo para la comprensin de estas patologas, sino para la de
otros padecimientos neuropsiquitricos, as como otros padecimientos relacionados a la
dieta, tales como la desnutricin, la hipertensin, el diabetes, la obesidad, entre otros.
Metodologa
Participaron en un estudio un total de nueve ratas de la cepa Wistar. En el momento del
destete (da 21 desde el nacimiento) las ratas fueron distribuidas en 3 grupos (n=3) en
funcin del tipo de alimentacin utilizado. El grupo C (convencional) fue alimentado
exclusivamente con pellets de Rodent LabChow, el grupo MR con maz convencional
(MR) y el grupo QPM con una variedad de maz QPM. La alimentacin exclusiva se
extendi desde el momento del destete (da 21 desde el momento de nacimiento) hasta el
inicio de la edad adulta (da 70 de vida). Vase Andersen 2003 para una revisin del ciclo
vital de la rata (8). Finalmente, se expuso a los dos grupos alimentados con maiz durante
un periodo de 8 das a una dieta convencional (Rodent LabChow) sin restriccin
alimentaria con la finalidad de observar la dinmica de recuperacin de peso.
Durante el ltimo mes se expuso a los tres grupos a tres tareas conductuales, con el
objetivo de evaluar el efecto de las dietas exclusivas utilizadas durante el ciclo vital de los
animales sobre dos factores: la respuesta de ansiedad asociada con la tendencia al riesgo
y la actividad general. Las ratas se expusieron individualmente.
Una prueba de campo abierto fue utilizada para evaluar las distancias recorridas, las rutas
trazadas y el tiempo de permanencia en zonas centrales. Las dos primeras medidas
permiten capturar la actividad general, en tanto que el tiempo de permanencia en la zona
central de una plataforma de campo abierto ha sido considerado como una medida de
riesgo. El test de campo abierto se desarroll durante un sesin de una duracin de 10
minutos.
Asimismo, las ratas de los tres grupos fueron expuestas a una nica sesin en la que
fueron introducidas en una caja operante donde el operando fue una rueda de actividad.
La cantidad de respuestas (i.e., giros de la rueda de actividad) fue considerada una
medida de activacin general.
Finalmente, las ratas fueron expuestas a una tarea de luz-oscuridad. Tras tres sesiones
de habituacin de 5 minutos de duracin cada una de ellas en una caja de preferencia
conformada por dos habitculos unidos mediante una zona central, las ratas fueron
introducidas durante una cuarta sesin de 10 minutos de duracin. En esta sesin uno de
los habitculos permaneci tapado y en completa oscuridad. El tiempo que la rata
permanece en el habitculo no tapado en relacin al que permanece en el de oscuridad
se ha considerado una medida de riesgo.
En la Figura 1 se muestra el incremento promedio del peso para cada uno de los grupos
desde el momento del nacimiento. Antes del momento del destete (da 21) las curvas de
crecimiento de los tres grupos fueron comparables; sin embargo, desde ese momento se
observaron curvas de crecimiento claramente diferenciadas. En comparacin con el grupo
195
C (control) los grupos experimentales (MR y QPM) mostraron un crecimiento

significativamente ms lento. De manera general se observ que el grupo alimentado con
maz QPM alcanz aproximadamente 1/3 del esperado en relacin a la curva de
crecimiento del grupo C, en tanto que el grupo alimentado con maz convencional (MR)
alcanz la mitad del peso que el grupo alimentado con QPM y cercano a 1/6 del
alcanzado por el grupo C.
Nuestros datos muestran, en consecuencia, que la alimentacin exclusiva con maz, ya
sea MR o QPM) genera importantes carencias nutrimentales, si bien el maz QPM parece
ser significativamente ms rico en nutrientes que el maz MR.
Figura 1. Curvas de crecimiento para los tres grupos, con una dieta exclusiva de alimento
convencional, maz MR y maz QPM.
El objetivo de este trabajo fue evaluar, una vez caracterizadas las curvas de peso
obtenidas con alimentacin exclusiva, los efectos conductuales de las mismas. Si bien se
requiere de la realizacin de ms anlisis, los resultados disponibles hasta este momento,
no muestras diferencias entre los grupos alimentados con semillas de maz QPM y el
grupo control, independientemente de la diferencia de peso, pero s de estos grupos con
el grupo MR. En la Figura 2 se muestran el tiempo de permanencia en la zona central de
la prueba de campo abierto para cada uno de los grupos, as como el nmero de visitas a
esta zona.
Figura 2. Resultados de prueba de campo abierto: tiempo de permanencia en zona central

y frecuencia de visitas a zona central
Estas medidas han sido asociadas con respuestas de ansiedad asociadas con tendencia
al riesgo. En este sentido, los datos obtenidos muestran que una dieta deficitaria el lisinas
y triptfano (i.e,, alimentacin exclusiva con maz MR) est asociada con una mayor
respuesta de ansiedad. Por el contrario, no se encontraron diferencias significativas en
medidas de activacin general. Sin embargo, se requiere realizar ms anlisis con los
datos obtenidos. A modo de ejemplo se presentan los desplazamientos de una rata de
cada grupo como ejemplo de actividad general. Vase Figura 3.
196
Grupo C Grupo MR Grupo QPM
Figura 3. Trayectorias correspondientes a una rata de los grupos C, MR y QPM.
Queda pendiente el anlisis de la ejecucin de los grupos en la prueba de luz-oscuridad,

que se ha considerado un test de ansiedad. Los resultados iniciales sugieren que las ratas
alimentadas exclusivamente con MR permanecen ms tiempo en el habitculo oscuro, lo
que implicara una mayor respuesta de ansiedad. Este resultado es consistente con la
conducta de cada uno de los grupos en la prueba de campo abierto. Sin embargo, se
requiere de anlisis ms detallados.
Conclusiones
Los resultados obtenidos muestran que las dietas utilizadas de manera exclusiva para
cada uno de los grupos desde el momento del destete y hasta el inicio de la edad adulta
tuvieron un efecto directo sobre sus curvas de crecimiento. Sin embargo, si bien el grupo
alimentado exclusivamente con maz QPM tuvo un peso significativamente menor al
grupo al que se expuso a una dieta convencional, a nivel conductual no se observaron
diferencias significativas. Al menos en las dos medidas consideradas, activacin general y
respuestas de ansiedad, el uso de una dieta rica el lisinas y triptfano pareci
compensar el dficit de otros nutrientes. Estos resultados permiten defender las
bondades que para la poblacin tendra la introduccin de una variedad de maz rico en
lisinas y triptfanos en pases en los que el maz es la base de la dieta.
Bibliografa
1. Liu, L., Jeffers, D., Zhang, Y., Ding, M., Chen, W., Kang, M. S., & Fan, X. (2015).
Introgression of the crtRB1 gene into quality protein maize inbred lines using molecular
markers. Molecular Breeding, 35(8), 154. http://doi.org/10.1007/s11032-015-0349-7
2. Musila, R. N., Diallo, A. O., Makumbi, D., & Njoroge, K. (2010). Combining ability of early-
maturin quality protein maize inbred lines adapted to Eastern Africa. Field Crop Res 110 (2-
3), 231-23.https://doi.org/10.1016/j.fcr.2010.07.009
3. FAOSTAT2014/para protenas g/persona por da suministro alimentario/cultivos
equivalentes http://faostat3.fao.org/browse/FB/CC/S Consultado 11 de junio 2016
4. Huang, S., Adams, W. R., Zhou, Q., Malloy, K. P., Voyles, D. A., Anthony, J., Kriz, A. L.,
Luethy, M. H. (2004) Improving nutritional quality of maize proteins by expressing sense
and antisense zein genes. J Agric Food Chem 52(7), 1958-64. 10.1021/jf0342223
5. Esen, A (1987) Proposed nomenclature for the alcohol-soluble proteins (zeins) of maize
(Zea mays L.). J. Cereal Sci 5, 117- 128
6. Mertz, E. T., Bates, L. S., & Nelson, O. E. (1964). Mutant gene that changes protein
composition and increases lysine content of maize endosperm. Science, 145(3629), 279-
280
7. Hasjim, J., Srichuwong, S., Scott, M.P., Jane, J. L. (2009) Kernel composition, starch
structure, and enzyme digestibility of opaque-2 maize and quality protein maize. J Agric
Food Chem 57(5): 2049-55
8. Andersen, S.L. (2003). Trajectories of brain development: point of vulnerability or window of
opportunity? Neuroscience & Biobehavioral Reviews, 27, 3-18
197
Validacin del mtodo microbiolgico para la cuantificacin de

Sierra Gmez Pedroso LC.*, Alczar Montaez C.*, Castro Martnez C.* y Nieto Ramrez R.*
*Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Av. Universidad 3000, Coyoacan C.P. 04510 Tel.
56 22 58 58 y 56 22 59 99 E-mail: claudia_alcazar21@hotmail.com
Palabras clave: Validacin, mtodo microbiolgico, S. aureus
Introduccin
Los alimentos sujetos a contaminacin postproceso con tipos enterotoxignicos de S.
aureus representan un riesgo por la ausencia de flora competitiva que normalmente
restringe su crecimiento y la produccin de enterotoxinas (1).
Se estima que un alimento es de riesgo en la intoxicacin alimentaria por S. aureus,
cuando se confirma la presencia de alguna de sus enterotoxinas o tiene una carga del
microorganismo igual o superior a 105 UFC/g. Generalmente, la determinacin cuantitativa
de S. aureus en alimentos se realiza con la finalidad de establecer su potencialidad para
originar intoxicacin alimentaria y demostrar contaminacin post proceso (2, 3).
Para confirmar un brote de intoxicacin estafiloccica, es necesario ejecutar el mtodo de
cuantificacin de S. aureus, el cual permitir confirmar el alimento que lo origin y as
poder rastrear y corregir los errores ejecutados durante la elaboracin del alimento
contaminado. Para ello, se debe tener la certeza de que el mtodo ejecutado da los
resultados esperados, lo cual se demuestra mediante la evaluacin del desempeo de los
mtodos en los laboratorios (4).
Metodologa
El presente trabajo consta de varias etapas:
1. Planeacin de la validacin de la tcnica: Se elabor un protocolo donde se
detallan los insumos, equipos y materiales requeridos para llevar a cabo la
validacin de la muestra, se seleccion la muestra (queso panela), las condiciones
de almacenamiento y manejo de la misma, as como los criterios de evaluacin del
desempeo a aplicar conforme con el documento oficial Criterios de Validacin
de Mtodos Microbiolgicos (CCAYAC-P-062)(emitido y publicado en la pgina
de COFEPRIS, www.cofepris.gob.mx/TyS/Paginas/Terceros-Autorizados.aspx).
2. Realizacin de pruebas previas (estandarizacin del inculo y verificacin
de la muestra): antes de evaluar el mtodos se desarrollaron pruebas previas que
permitieron comprobar la ausencia de S. aureus y microrganismos interferentes en
la muestra a fortificar y se hicieron pruebas de conteo en placa para determinar el
rango de S. aureus a inocular en las muestras utilizando la tcnica descrita en la
Norma Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994 y as poder fortificar las cuentas en
el rango de 50 UFC/g.
3. Ejecucin del mtodo: Una vez determinada la muestra a fortificar y que el
inculo fue estandarizado, se realizaron 20 repeticiones, 10 por cada responsable
de anlisis, conforme a lo descrito en el mtodo LSS-LMP-MV-001, Mtodo para la
cuantificacin de S. aureus en alimentos (5).
4. Anlisis de resultados: Una vez concluido el desarrollo de la metodologa
conforme al mtodo y al protocolo, se realizaron los clculos estadsticos conforme
al documento Criterios de Validacin de Mtodos Microbiolgicos (CCAYAC-
P-062) (4).
5. Evaluacin de los resultados. Los resultados fueron analizados, revisados y
documentados en un informe en extenso.
198
Los resultados obtenidos durante la ejecucin del mtodo se describen en la tabla 1. Dos
responsables de anlisis, RA, quienes ejecutaron 10 veces cada una el mtodo, utilizando
como analito S. aureus ATCC 25923 y como controles positivo y negativos S. aureus
ATCC 6538 y S. epidermidis ATCC 12228, respectivamente. La muestra utilizada fue
queso panela marca Los Volcanes en unidades de 25 g y un nivel de fortificacin medio
(50 UFC/g) (6, 7).
A partir de estos resultados se calcularon los parmetros repetibilidad, reproducibilidad,
porcentaje de recuperacin, sesgo e incertidumbre (7). Los resultados del clculo, as
como sus frmulas y los criterios de aceptacin se muestran en la tabla 2.
Tabla 1. Resultados de la ejecucin del mtodo LSS-LMP-MV-001. Cuantificacin de S.

aureus en queso panela
Muestra (repeticin) Log de la Cuenta Log de la Cuenta
responsable de anlisis 1 responsable de anlisis 2
1 5,30103 5,1760913
2 5,39794 5
3 5,2552725 5,20412
4 5,2304489 5,39794
5 5,1760913 5,0791812
6 5,3424227 5,1139434
7 5,2304489 5,30103
8 5,146128 5
9 5,2552725 5,3802112
10 5,146128 5,0791812
= 0.156
SR= 0.125
199
Tabla 2. Parmetros obtenidos y sus criterios de aceptacin.

PARMETRO CRITERIOS DE ACEPTACIN VALOR OBTENIDO
Repetibilidad (r) r< 3 0.025
RSD=s/xM
2
RSD = RSDxRSD
2
r= 2.8 X (RSD /1
Reproducibilidad (R) R< 3 0.064
2 2
RSDR= (RSDa +RSDb )/2
R= 2.8 X RSDR
Recuperacin (%) Entre el 90 % y el 110 % log 104 % log
% = media de la cuenta de los log

X 100
log de las UFC inoculadas
Sesgo La diferencia absoluta de lo 0.218 log

recuperado y lo inoculado es <
Sesgo = / Ve Vo/ 0.3 log
Incertidumbre a) Especificar el a) UFC/g

mensurando b)
b) Identificar las fuentes Muestra: distribucin
de incertidumbre aleatoria de los
microorganismos
Personal: Realizacin
de las diluciones,
volmenes,
homogeneizacin,
pesado y lectura de
UFC
Tiempo desde el
pesado hasta la
inoculacin
Equipo: Temperatura
de incubacin
SR=
2
/2 Medios y Reactivos:
Calidad del medio
c) Realizar clculos para Agar Baird Parker y
la incertidumbre global Buffer de fosfatos.
U= 2 x SR
c) 0.25
200
Conclusiones
El Mtodo para la cuantificacin de Staphylococcus aureus, LSS-LMP-MV-001 en
alimentos lcteos se ajusta al uso propuesto, tomado en cuenta las instalaciones, equipo
y personal del Servicio de Control Analtico de Agua y Alimentos, ya que cumple con los
parmetros de evaluacin del desempeo que exige la COFEPRIS en el documento
CCAYAC-P-062. Con la verificacin de este mtodo, el Departamento de Medicina
Preventiva y Salud Pblica de la FMVZ-UNAM demuestra tener la competencia para
ofrecer este anlisis, brindando confianza a sus usuarios.
Bibliografa
1. Campbell-Platt, G. Food Science and technology. Chichester, West Sussex (2009) UK: Wiley-
Blackwell-International Union of Food Science and Technology, 514 p.
2. International Commision on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF) 1998.
Microorganismos de los Alimentos: Caractersticas de los Patgenos Microbianos. Ed. Acribia
Espaa. 349-385p
3. Cndida Daz-Rivero y Bedirva Gonzlez de Garca (2001) Staphylococcus aureus en queso
blanco fresco y su relacin con diferentes microorganismos indicadores de calidad Sanitaria.
Revista de Salud Pblica y Nutricin. Vol 2 No.3. Disponible en
http://www.respyn.uanl.mx/ii/3/articulos/saureus-1.html
4. CCAYAC-P-062. Gua para la evaluacin del desempeo de mtodos de prueba
microbiolgicos para el anlisis de alimentos. Comisin de Control Analtico y Ampliacin de
Cobertura. Rev 1. Vigente 2012-10-15.
5. Norma Oficial Mexicana NOM-115-SSA1-1994, bienes y servicios. Mtodo para la
determinacin de Staphylococcus aureus en alimentos. DOF 25-09-95.
6. Norma Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994, bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de
bacterias aerobias en placa. DOF 06-09-95.
7. FDS-LMP-MV-001 Informe para la Evaluacin del desempeo del mtodo para la cuantificacin
de Staphylococcus aureus, LDS-LMP-MV-001.
201
Desarrollo de un anlogo de cochinita pibil empleando el residuo de jamaica

(Hibiscus sabdariffa L.) y la prevalencia de patgenos especficos tras el
proceso
Cabrera-Pinto, J. E.*, Corral-Rojo, J.*, Cant-Soto, E. U.**, Chvez-Almanza A. F.**, Anduro-
Jordan, J.A.**, Figueroa-Lpez, A. M.**, Alcal-Rosas, R.I.**
* Universidad La Salle Noroeste, rea de Ciencias de la Salud, Veracruz s/n prolong. norte,
(644)4106058, jcabrera@ulsa-noroeste.edu.mx, ** Instituto Tecnolgico de Sonora, Laboratorio de
Investigacin en Microbiologa del Departamento de Biotecnologa y Ciencias Alimentarias.
Palabras clave: Jamaica, anlogo, microorganismos
Introduccin
Generar nuevos alimentos partiendo de residuos alimentarios es una tendencia mundial.
Segn SEDESOL (2017) en Mxico, se desperdicia el 37% de los alimentos producidos y
parte de ellos an tienen potencial de ser empleados en la produccin de nuevos
alimentos. Existiendo un grado de pobreza tan alto en Mxico, es una necesidad tratar de
aprovechar todos esos materiales residuales. Ese es el caso de la jamaica (Hibiscus
sabdiriffa L.). Es una planta herbcea de la familia Malvaceae cuyas hojas y tallo tienen
cierto uso, pero sus principales aplicaciones se dan del cliz deshidratado. Su extracto
acuoso se usa de manera artesanal e industrial en productos diversos, pero el cliz
normalmente se desecha una vez que se ha extractado. Mxico cultiva ms de 18,000 Ha
de jamaica (3) y de ellas las variedades de cliz rojo son las ms empleadas en el rea de
alimentos (1). Adicionalmente, cada da es mayor el mercado para alimentos
potencialmente funcionales, de fuentes alternativas, ricos en protenas, bajos en grasas y
con componentes nutracuticos. As y puesto que esta jamaica es rica en cidos
orgnicos que le dan un sabor agradable, posee aproximadamente entre 7.9 y 17.4% de
protena (base seca), entre 9.8 y 13.6% de fibra y entre 0.16 y 2.9 de extracto etreo y
que contiene una gran diversidad de componentes potencialmente nutracuticos (como
las antocianinas) (3)(1), se abre la posibilidad para su empleo en productos alimentarios
de bajo costo que pudieran tener impacto positivo en la comunidad. Por ello, se considera
atractivo generar un producto anlogo a la cochinita pibil, (guiso ampliamente consumido
en el pas), en el que se sustituya la carne de cerdo por el residuo de jamaica tras la
obtencin del extracto. Sin embargo, la jamaica disponible suele tener materiales
extraos. Por ello, es necesario evaluar la prevalencia de microorganismos patgenos de
alta importancia sanitaria que pudieran permanecer y generar problemas en la poblacin
consumidora tras el proceso.
En los ltimos 10 aos las Normas Oficiales Mexicanas (NOM) han realizado un
importante esfuerzo para incorporar metodologas de anlisis de microorganismos
patgenos y/ grupos indicadores ad hoc a dicho contexto; sin embargo an queda mucho
trabajo por realizar toda vez que an no se incorpora el estudio de patgenos de alta
importancia a nivel global (ej. serotipos patgenos de Escherichia coli) sobre todo en
agroalimentos que por su forma de produccin pudieran incorporar esta clase de
patgenos omnipresentes ambientalmente. El uso de variantes de la reaccin en cadena
de la polimerasa (PCR) es una opcin viable para identificar de una manera rpida y
econmica este tipo de patgenos, ya sea previa obtencin de cultivos puros
sospechosos o bien a partir de matrices complejas. En la NOM-210-SSA1-2014
apndices A y C se sugiere en los puntos A.7.3.5 (f) y C.7.8.2 respectivamente para
Salmonella spp., y L. monocytogenes el uso de mtodos de biologa molecular para su
identificacin, significando el primer esfuerzo en Mxico para incorporar estas
metodologas en la Normatividad Oficial.
El objetivo del presente trabajo fue desarrollar y caracterizar un producto anlogo de la
cochinita pibil por coccin al vapor sustituyendo la carne de cerdo por el residuo de la flor
202
de jamaica y evaluar la prevalencia de Escherichia coli, Staphyloccoccus aureus,

Staphylococcus epidermidis, Listeria Monocytogenes y Salmonella spp., en el producto
terminado.
Metodologa
Desarrollo del producto: Se prepar un total de diecisis muestras entre mayo y junio de
2017 con la receta tradicional de la zona poniente del Estado de Yucatn cumpliendo la
NOM-251-SSA1-2010 y siguiendo el proceso que se indica: (a) Se elimin toda impureza
evidente y se tamiz vigorosamente la flor seca a travs de colador de malla gruesa (2.4
mm) hasta que no hubo residuos. (b) Se pes la cantidad necesaria para cada
preparacin (74%) y se enjuag con abundante agua potable manteniendo agitacin
constante. (c) Se hizo una segunda eliminacin de impurezas visibles. (d) Se prepar del
extracto de jamaica empleando la proporcin 1:52 jamaica/agua y llevando a ebullicin
por 30 minutos, (2). (e) Se mezcl la pasta de achiote comercial (14.33%) con comino
(1.3%), pimienta (0.3%), sal (2.09%) y ajo en polvo (0.45%). (f) Se aadi concentrado de
consom de costilla de res (3.28%), agua y manteca (4.84%). (g) Se incorpor la flor de
jamaica escurrida tras la obtencin del extracto acuoso. (h) Se envolvi la mezcla en hoja
de pltano (previamente flameada por ambos lados). (i) El producto se coci en vaporera
a ebullicin durante 45 minutos.
Anlisis proximal: Anlisis por duplicado de acuerdo a los mtodos sealados: Humedad.
Mtodo de prueba NOM-116-SSA1-1994. Cenizas. Mtodo de prueba NMX-F-607-
NORMEX-2013 Extracto etreo. Mtodo oficial de prueba 920.39 de la AOAC (4.5.01)
2000, por extracto soluble en ter sobre la muestra seca en Goldfish. Fibra cruda. Mtodo
de prueba NMX-F-090-S-1978 Protena cruda. Mtodo de prueba 960.52 de la A.O.A.C.
(12.1.07), 2000. Factor 6.25.
Evaluacin sensorial. Se realiz prueba de aceptacin con panel no entrenado con n = 11
Costeo. Se determin el costo del producto considerando la materia prima como residuo
de un proceso previo. Este se contrast contra el producto original (artesanal) y dos
marcas comerciales para determinar el costo beneficio por comparacin directa.
Anlisis Microbiolgico. Para el estudio microbiano de las diecisis muestras se incluyeron
los siguientes patgenos: Salmonella spp., apndice A de la NOM-210-SSA1-2014,
Escherichia coli O157:H7 acorde a Jimnez et al., (2012) (4), Listeria monocytogenes
apndice C de la NOM-210-SSA1-2014 (5), Staphylococcus aureus y Staphylococcus
epidermidis mediante aislamiento en agar sal y manitol. Las cepas sospechosas de E. coli
O157:H7, L. monocytogenes, S. aureus y S. epidermidis aisladas en cultivos puros fueron
criopreservadas a -70C y analizadas por PCR punto final utilizando oligonucletidos
especficos para los genes rfB (1000 pb) (rfBf TAAGTAATGGAACGGTTGCTCT, rfBr
CCCCACTCGTAAAATCCATC), hlyA (234 pb) (LMAf CGGAGGTTCCGCAAAAGATG,
LMBr CCTCCAGAGTGATCGATCTT), Coa (674 pb) (Coaf ATAGAGCTGATGGTACAGG,
Coar GCTTCCGATTGTTCGATGC), se-124 (124 pb) (se-124f
ATCAAAAAGTTGGCGAACCTTTTCA, se-124r CAAAAGAGCGTGGAGAAAAGTATC)
respectivamente.
El mtodo empelado favorece la extraccin de cidos orgnicos y vitamina C pero no de
las antocianinas ni otros flavonoides (2). El extracto debe su color rojo intenso a la
presencia de diversos compuestos en los que destacan la delfinidina-3-sambubisido y la
cianidina-3-sambubiosido. La apariencia del producto (Tabla 1) debe su tonalidad roja a
la presencia de antocianinas residuales despus de la extraccin acuosa que por
condiciones de acidez del propio cliz y el proceso de coccin se mantiene como ion
oxonio de color rojo intenso que es estable en estas condiciones y al cual se le ha
vinculado con beneficios nutracuticos en diversos estudios (3)(1). A su vez, la tonalidad
naranja es proporcionada por la bixina del achiote que es un cido carotnico insoluble en
203
agua. Esta diferencia en solubilidad es lo que impide la integracin de los colores. Los
flavonoides en el residuo se oxidan a tonalidad caf por calor, pero al maximizar su
extraccin se redujo la aparicin de estos.
La suavidad en el producto se debe al tratamiento trmico durante la generacin del
extracto y del producto. Se produce una hidrlisis parcial de las hemicelulosas y mayor
hidratacin de las fibras de celulosa como ocurre en el tratamiento trmico de otros
vegetales. Esto resulta en una prdida de fibra lo que concuerda con los resultados
obtenidos ya que para las variedades rojas se reporta fibra entre 32 y 38% en base seca
mientras que para el producto elaborado se obtuvo un 8.9% en base hmeda (Tabla 2)
equivalente a 30.2% en base seca.
Por su parte, la evaluacin sensorial (Tabla 1) seala una acidez excesiva que impide la
adecuada percepcin del sabor. Aun as, el producto muestra una aceptacin significativa.
Tabla 1. Caractersticas organolpticas de la jamaica pibil
Color Rojo intenso con tonos naranja

Textura Fibrosa-suave
Aroma A achiote y especias
Sabor Similar a la cochinita con menor intensidad y mayor acidez
Prueba de aceptacin 90.9%* *n=11
La Tabla 2 muestra 5.2% de protena cruda (equivalente a 15.1% en base seca). Valor en
el rango de lo reportado (3). Considerando que el producto original envasado
comercialmente contiene un 17% de protena y que el contenido de protena de la
cochinita casera se encuentra alrededor del 11% pudiera parecer bajo. Sin embargo,
tomando en cuenta el costo por gramo de protena (Tabla 3) se puede notar una
diferencia significativa. El costo por gramo de protena del anlogo menos de un cuarto
del producto original (no comercial) y ms bajo en el caso de los productos comerciales.
Esto representa un aporte nutricio adecuado (equivalente al de un yogurt, por ejemplo) de
bajo costo.
Un valor agregado adicional en el mercado actual es el bajo contenido de grasa del
anlogo (1.16%) contra 5.36 y 6.6 de las marcas comerciales. En varios productos la
grasa ayuda a la rpida elevacin de temperatura y a lograr la uniformidad de esta en el
alimento. En el anlogo el efecto se logra por el alto contenido de humedad, el contenido
de fibra y la baja compacidad.
Tabla 2. Anlisis proximal de la jamaica pibil

PARMETRO VALOR* (%)
HUMEDAD 70.37
CENIZAS 2.0
PROTENA 5.21
EXTRACTO ETREO 1.16
FIBRA CRUDA 8.90
Tabla 3. Costo en pesos mexicanos del producto y comparacin por gramo de protena
Parmetro Original Marca 1 Marca 2 Jamaica Pibil

%Protena 11 17.00 17.00 5.21
Costo/kg 89.70 187.60 174.00 56.60
Costo/g de protena 0.82 1.10 1.02 0.20
% Grasa ND 5.36 6.60 1.16
204
El total de las muestras estudiadas mostraron ausencia para los patgenos Salmonella
spp., Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus lo que
demuestra la excelente calidad sanitaria del producto a base de Jamaica. En el muestreo
3 se logr el aislamiento e identificacin por PCR de una cepa de Staphylococcus
coagulasa negativo correspondiendo a S. epidermidis (Figura 1); la presencia de esta
bacteria en alimentos no significa un potencial riesgo a la salud por infeccin y/o
intoxicacin, sin embargo, si sugiere deficiencias en la manipulacin por parte del
personal de produccin durante el empaque, existiendo el riesgo de la posible
incorporacin de S. aureus.
Figura 1. Amplificacin especfica con oligonucletidos Coa (S. aureus) y se-124 (S. epidermidis).
M marcador de peso molecular; c+, ADN de S. aureus o S. epdiermidis; c- Control negativo sin
ADN; M1 muestra sospechosa a Staphylococcus.
Conclusiones
El empleo de la flor de jamaica (Hibiscus sabdiriffa L) residual de la obtencin del extracto
acuoso es til para la obtencin de un producto anlogo de la cochinita pibil que puede
elaborarse de manera artesanal, con caractersticas organolpticas y nutricias aceptables,
con una relacin costo beneficio favorable para el consumidor y libre de patgenos.
Bibliografa
1. Ariza-Flores, R.; Serrano-Altamirano, V.; Casimiro Michel-Aceves, A. 2017. Caractersticas
bioqumicas y calidad nutracutica de cinco variedades de jamaica. Instituto Nacional de
Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias. Disponible en:
http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=263150548002
2. Bolade, M. K.; Oluwalana, I.B. y Ojo, O. (2009). Commercial Practice of Roselle (Hibiscus
sabdariffa L.) Beverage Production: Optimization of Hot Water Extraction and Sweetness Level.
World Journal of Agricultural Sciences 5 (1): 126-131. Disponible en:
http://www.idosi.org/wjas/wjas5(1)/18.pdf
3. Cid-Ortega, S.; Guerrero-Beltrn, J. A. (2012). Propiedades Funcionales de la jamaica
(Hibiscus sabdariffa L.). Revista Temas Selectos de Ingeniera de Alimentos. Vol. 6-2 Pp 47-63.
Universidad de las Amricas, Puebla. Disponible en:
http://web.udlap.mx/tsia/files/2013/12/TSIA-62Cid-Ortega-et-al-2012.pdf
4. Jimnez Edeza M, Chaidez Quiroz C, Len Flix J. Calidad microbiolgica de carne de res
comercializada en el mercado municipal de Culiacn, Sinaloa. Veterinaria Mxico.
2012;43:273-84.
5. NORMA Oficial Mexicana NOM-210-SSA1-2014, Productos y servicios. Mtodos de prueba
microbiolgicos. Determinacin de microorganismos indicadores. Determinacin de
microorganismos patgenos.
205
Control de calidad higinica en la produccin artesanal de yogurt
Ramrez Guzmn J. A., Estrada Andrade L. F., Alor Chvez M. de J., Matas Martnez R. I.,
Universidad Jurez Autnoma de Tabasco. Km 1.0 carretera Cunduacn-Jalpa de Mndez,
Cunduacn, Tabasco, Mxico. CP. 86690. Mxico. Telfono: +52 (01) 916 110 65 61.
Email: fabest94@hotmail.com
Palabras clave: yogur, artesanal, calidad.
Introduccin
El yogur es obtenido de la fermentacin de la leche por especies de Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Entre las caractersticas distintivas de yogur
esta su contenido de bacterias lcticas vivas y de cido lctico. Las bacterias probiticas
incrementan el valor teraputico y nutricional del alimento. Los probiticos presentan
efectos ms all del valor nutritivo del alimento, incluyendo la exclusin, antagonismo e
interferencia con microorganismos patgenos, la inmunoestimulacin e
inmunomodulacin, actividades anticarcinognicas y antimutagnicas, alivio de los
sntomas de intolerancia a la lactosa, reduccin de colesterol srico, reduccin de la
presin arterial, disminucin en la incidencia y duracin de diarrea, prevencin de vaginitis
y mantenimiento de la integridad de las mucosas entre otras. Otros beneficios incluyen la
estimulacin de la sntesis de vitaminas y produccin de enzimas, estabilizacin de la
microflora, y reduccin del riesgo de cncer de colon (3).
La produccin de yogurt est basada en la adicin de fermentos de Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus bulgaricus a la leche. Sin embargo, actualmente se considera
que la introduccin de microorganismos probiticos ha permitido, no slo mejorar la
produccin del yogurt, por disminuir la postacidificacin, sino tambin porque actan como
agente teraputico, generando efectos beneficiosos en las personas que los ingieren (1).
Las bacterias acido-lcticas utilizadas en la produccin de yogur, son microorganismos
benignos que se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, as como tambin
en nuestro aparato digestivo. Estas bacterias utilizan como fuente de energa la lactosa y
liberan cido lctico que provoca un incremento de la acidez, de modo que las protenas
de la leche precipitan formando el yogur, el cual es considerado un alimento nutricional
teraputico ya que mejora la digestin, el sistema inmune y la reduccin del colesterol (3).
La elaboracin del yogur consta de cuatro etapas bsicas: pasterizacin, inoculacin,
fermentacin y refrigeracin. En la actualidad existen muchas industrias dedicadas a la
elaboracin del yogur, las cuales ofrecen muchas ventajas, en comparacin con el yogur
casero y una muy importante es la garanta que tenemos los consumidores, es su
inocuidad sanitaria, sin embargo se puede tener el inconveniente de que sea una bebida
que por causa del tratamiento que recibe pierda parte de sus beneficios o se alteren sus
caractersticas fisicoqumicos y/o sensoriales s de ser una bebida, que por causas del
tratamiento que recibe, de igual manera se puede presentar una disminucin de la flora
lctea, debido al tiempo que permanece en el mercado, lo que no sucede con el yogur
artesanal, ya que su distribucin y consumo es inmediato (2).
En el presente estudio, se efectu un anlisis de la calidad higinica de un yogur
elaborado de forma artesanal, empleando cultivos de Lactobacillus delbrueckii subsp
bulgaricus y pltano, de la especie Musa acuminata, (fruto de alto consumo y produccin,
en el estado de Tabasco), de manera que los resultados obtenidos coadyuven en la
verificacin sanitaria del producto y stos sirvan de plataforma en la continuidad del
206
estudio fisicoqumico y proximal, obteniendo as una evaluacin integral del alimento y

poder a futuro patentarlo y comercializarlo en el Estado.
Metodologa
Para la elaboracin del yogur se emplearon 3.0 litros de leche semidescremada comercial
a la cual de manera previa se le analiz el pH, acidez y calidad higinica. Posteriormente
se someti a calentamiento a 85 1C por 5 minutos. Una vez a temperatura ambiente,
sta fue inoculada con cultivos madre al 1 y 3% respectivamente de Lactobacillus
delbrueckii subsp bulgaricus y Lactobacillus acidophilus, incubndose a 451C por 5
horas, monitoreando que el pH oscilara entre 4.0 y 4.6 de acuerdo a lo establecido en la
NOM-181-SCFI-2010. Posteriormente se llev a cabo la separacin de cultivos lcticos y
la adicin de pltano Roatan (Musa paradisiaca), previamente licuado, para finalmente
conservarse en refrigeracin, en botellas de plstico estriles de 250 mL.
La calidad higinica del alimento se realiz en base al recuento de bacterias coliformes
totales, fecales y mesoflicas aerobias, de acuerdo a lo establecido en la NOM-113-SSA1-
1994; NOM-112-SSA1-1994 y la NOM-092-SSA1-1994 respectivamente. Para el anlisis
de coliformes fecales por la tcnica del NMP, se realiz en primera instancia la prueba
presuntiva correspondiente, empleando caldo lactosado como medio de enriquecimiento
en diluciones realizadas por triplicado de 10, 1.0 y 0.1 mL, bajo un periodo de incubacin
de 361C por 48 horas. Los tubos positivos se les efectu la prueba confirmativa en
caldo verde bilis brillante y medio EC para determinacin de E. coli. Para el recuento de
coliformes totales y mesoflicos aerobios se emple la tcnica de vaciado en placa, para lo
cual, las muestras en diluciones seriadas de, 10-3 a 10-5 en solucin buffer fosfatos pH 7.2,
se sembraron por triplicado en agar rojo violeta bilis y agar para mtodos estndar
respectivamente, bajo un periodo de incubacin de 35 2C por 24 horas. El recuento de
mohos y levaduras se realiz conforme a la NOM-111-SSA1-1994, empleando como
medio de cultivo agar papa dextrosa acidificado bajo incubacin de las muestras en
diluciones seriadas a 25 1C.
El anlisis qumico y microbiolgico en base a coliformes totales (CT), coliformes fecales
(CF) y bacterias mesoflicas aerobias, de la leche semidescremada comercial, empleada
como materia prima en la elaboracin del yogur se muestran en la tabla 1.
Tabla 1. Anlisis qumico y microbiolgico de la leche semidescremada
Parmetros
pH Acidez CT CF Mesoflicos
aerobios
(mL NaOH 0,1 N/100 (UFC/100 mL) (NMP/mL) (UFC/100 mL)
mL de leche)
6.5 0,22 1,02 0,24 < 2.3 x 103 0 < 1.1 x 103
Los resultados obtenidos de los parmetros qumicos analizados, estn dentro de los
valores de referencia reportados en las normas correspondientes.
207
El yogur present una viscosidad y acidez adecuada con olor caracterstico a pltano, de
sabor agradable y una coloracin amarillenta claro. Las condiciones de elaboracin se
realizaron de manera ptima de acuerdo a lo establecido en la NOM-181-SCFI-2010.
Ambas muestras presentaron valores de acidez adecuados (1,43 0,15 y 1.3.3 0,10
respectivamente), as como valores de pH de 4.3 y 4.2 0,07 respectivamente.
En cuanto a la calidad higinica se observ que ambas muestras presentaron valores
aceptables para Coliformes Totales, mesoflicos aerobios, mohos y levaduras (< 1.1
UFC/100 mL , <100 UFC/100 mL y <10 UFC/mL, respectivamente), sin presencia de
coliformes fecales, como se muestra en la tabla 2.
Tabla 2. Anlisis microbiolgico del yogur

Muestra Parmetros analizados
CT CF Mesoflicos aerobios Mohos y

levaduras
(UFC/mL) (NMP/mL) (UFC/mL) (UFC/mL)
1 < 10 0 <100 <10
2 < 1.1 0 < 45 < 10
Los resultados denotaron que ambas muestras de yogur cumplieron con los requisitos
microbiolgicos establecidos en las normas respectivas. Lo anterior puede atribuirse a la
adecuada pasteurizacin de la leche y al uso de fermentos lcticos provenientes de un
cultivo madre, lo cual garantiza un producto de buena calidad. Los yogures formulados no
presentaron coliformes totales lo que indica la adecuada calidad higinica en el proceso
de elaboracin ya que los microorganismos coliformes no resisten pH bajos y altos
valores de cido lctico, condiciones que se producen los yogures comerciales durante su
periodo de almacenamiento, debido a que las bacterias acidolcticas se comportan como
inhibidoras de otros microorganismos y este comportamiento es la base de su capacidad
para mejorar la calidad y la inocuidad en diversos alimentos.
.
Conclusiones
Se elaboraron dos muestras de yogur afrutado sabor pltano a partir de cultivos madre de
Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus y Lactobacillus acidophilus, los cuales
presentaron valores de acidez y pH ptimos de acuerdo a lo establecido en la NOM-181-
SCFI-2010. La adicin del pltano en el yogurt mejor el sabor y la viscosidad del
producto. Microbiolgicamente el yogurt cumpli con los requisitos establecidos en las
Normas correspondientes. El producto cumpli con los estndares de calidad adecuados
que le confieren confiabilidad para su consumo. Todo producto destinado al consumo
humano, debe tener un control y verificacin sanitaria en su elaboracin, ya que de ello
depender la calidad e inocuidad del alimento.
208
Bibliografa
[1] Barrante, X., D. Railey, M. Arias y C. Chaves. 2004. Evaluacin del efecto de cultivos
probiticos adicionados a yogurt comercial, sobre poblaciones conocidas de Listeria
monocytogenes y E. coli O157:H7. Arch. Latin. Nutr. 54(3):293-297.
[2] Castillo, Y; Andino, F. 2010. Microbiologa de los alimentos: Un enfoque prctico para la
inocuidad alimentaria. Universidad nacional de ingeniera.
[3] Ramrez, J.C., Rosas, P., Velzquez, M.Y., Armando, U.J., Arce, R.F. 2011. Bacterias lcticas:
importancia en alimentos y sus efectos en la salud. Revista fuente ao 2. 7: 1-16.
[4] Norma oficial mexicana NOM-181-SCFI-2010. Yogurt-denominacin, especificaciones

fisicoqumicas y microbiolgicas, informacin comercial y mtodos de prueba.
[5] Norma oficial mexicana NOM-112-SSA1-1994, bienes y servicios. Determinacin de bacterias

coliformes. Tcnica del nmero ms probable.
[6] Norma oficial Mexicana NOM-113-SSA1-1994, bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de
microorganismos coliformes totales en placa.
[7] Norma oficial mexicana NOM-092-SSA1-1994, bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de
bacterias aerobias en placa.
[8] Norma oficial mexicana NOM-111-SSA1-1994, bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de
mohos y levaduras en alimentos.
209
Residuos de piretroides promueven oxidacin irreversible en principales

fracciones proteicas de leche bovina
Rodrguez Cavallo, E., Marrugo Padilla, A.M., Mndez Cuadro, D.M.
Universidad de Cartagena, Grupo de Qumica Analtica y Biomedicina. Edificio CREAD, segundo
piso, Campus de la Salud, Zaragocilla. Tel. 301-5588298
Correo: erodriguezc1@unicartagena.edu.co
Palabras clave: Carbonilacin, piretroides, protenas bovinas.
Introduccin.
Los piretroides son insecticidas sintticos, derivados de las piretrinas naturales
encontradas en las flores de Chrysanthemum cineraraefolum, su estructura qumica les
confiere actividad toxica frente a diversas plagas que atacan cultivos y emplean entre sus
hospedadores animales de cra intensiva como los bovinos, lo cual ha promovido su uso
en formulaciones tpicas para dichos animales (5). Estas molculas se encuentran entre
los plaguicidas ms utilizados en la ltima dcada a nivel mundial, reemplazando inclusive
los organofosforados y organoclorados en muchas aplicaciones (5). En la ganadera
lechera los piretroides son ampliamente usados para el control de plagas, incluidas las
garrapatas, aplicndolos directamente en el animal, en el sitio de cra o en las zonas de
procesamiento de la leche, promoviendo as la contaminacin de dicho fluido, ya sea por
absorcin drmica en el animal gracias a su elevada liposolubilidad, o por contaminacin
cruzada (2). La presencia de estos contaminantes en alimentos esenciales como la leche
representa una problemtica alarmante, debido a su alto consumo en etapas iniciales de
la vida y a las implicaciones fisiolgicas que acarreara.
En la actualidad se han caracterizado diferentes mecanismos de toxicidad asociado los

piretroides en sistemas biolgicos, que incluyen la disrupcin endocrina y alteraciones
neurolgicas (4), sin embargo, no se ha evaluado el posible efecto oxidativo de estos
compuestos sobre macromolculas como las protenas. El estudio de la carbonilacin
proteica como factor medible del dao oxidativo en la leche y sus derivados, ha tomado
auge en los ltimos aos, dada la importancia y el efecto biolgico que representa el
consumo de protenas lcteas (Casenas y protenas del lactosuero) oxidadas en las
propiedades organolpticas, funcionales y nutricionales de dicho fluido, lo cual repercute
en la economa lechera y en la salud del consumidor (6 y 7). Se ha demostrado que la
oxidacin de protenas disminuye su grado de digestibilidad, al promover la formacin de
agregados poco accesibles a las enzimas proteolticas, afectando as la calidad nutricional
de alimentos como la leche (1). Por lo anteriormente planteado, el objetivo del presente
trabajo fue evaluar el dao oxidativo in vitro inducido por la presencia individual de
residuos de cipermetrina (CIP), Fenvalerato (FEN) y Flumetrina (FLU), en las principales
fracciones proteicas de la leche bovina.
Metodologa Fue seleccionada aspticamente una muestra de leche cruda, proveniente

de una vaca de ordeo libre de la administracin de pesticidas, al menos tres meses
antes del desarrollo de los experimentos. Una vez obtenida la muestra, se transport
hasta el laboratorio manteniendo la cadena de frio, a una temperatura inferior a los 4C. El
volumen muestral fue alicuotado y almacenado a - 20C hasta su posterior anlisis.
Diseo experimental. Para el desarrollo de los experimentos las muestras se dividieron

en blancos (Controles negativo) y enriquecidas individualmente con los piretroides de
inters, empleando dos niveles de contaminacin, los cuales para el caso de cipermetrina
210
fueron 20 y 30 g L-1, para fenvalerato 40 y 60 g L-1 y para flumetrina 30 y 45 g L-1,

todos los ensayos se hicieron por triplicado. Posterior al proceso de contaminacin, las
muestras fueron incubadas a temperatura ambiente por espacio de una hora, tiempo
estipulado para que el pesticida ejerciera su efecto oxidativo.
Una vez concluida la incubacin se extrajeron las casenas y protenas del lactosuero,
principales fracciones proteicas de la leche bovina, empleando procesos continuos de
centrifugacin y modificaciones del pH lcteo. Las fracciones extradas se cuantificaron
por el mtodo de Bradford, y con el fin de verificar su integridad y perfil migratorio, fueron
realizadas electroforesis unidimensionales (SDS PAGE) al 15% de acrilamida. El dao
oxidativo proteico causado por los piretroides fue medido en trminos de carbonilacin,
empleado el mtodo alcalino del 2,4 dinitrofenilhidrazina (DNPH) (3). Para esto se
incubaron las protenas con el DNPH por 10 minutos, la mezcla obtenida se incubo
nuevamente con NaOH 6N y una vez transcurridos 10 minutos la mezcla fue leda en el
espectrofotmetro a 450nm. El contenido de carbonilos se calcul empleando el
coeficiente de extincin molar del 2,4 DNPH corregido (=11154 M-1cm-1) y expresado
en nanomoles de carbonilos mg-1 protena.
Resultados y discusin. La concentracin proteica de las fracciones arrojo un rango

para casenas que estuvo entre (16.0 16.7) mg mL-1, con un promedio de 16.3 0.28
mg mL-1 (CV: 1.7) y valor promedio porcentual de recuperacin de 80.0 0.013%,
calculado a partir de la concentracin total de protenas en la leche descremada,
reportada como del 78% para casenas. Por otro lado la concentracin del lactosuero,
present un rango de (3.4 3.5) mg mL-1, con un valor promedio de 3.5 0.04 mg mL-1
(CV:1.2) y porcentaje de recuperacin de 74.5 0.92%, basado en el valor porcentual de
17%, equivalente a la fraccin del lactosuero en el total de protenas de la leche
descremada .
El comportamiento electrofortico de cada fraccin proteica fue adecuado, mostrando una
buena separacin de las protenas y la integridad de las mismas. La figura 1 ilustra el
electroferograma obtenido. El anlisis del bandeado de casenas (carril 2) demuestra la
congruencia con lo reportado por la literatura, observndose las cuatro bandas
caractersticas de la fraccion ( s1, s2, y casena bovina). La comparacin de las
bandas obtenidas en el lactosuero (carril 3) respecto a las reportadas demostr ser a su
vez concordantes, sin embargo a su vez evidencia la presencia de casenas y protenas
de la membrana del glbulo graso.
1 2 3
Figura 1. Electroforegrama de las principales

fracciones proteicas de leche cruda bovina.
Se muestran los perfiles de Casenas y
s1 / s2 casenas Lactosuero obtenidos al emplear geles de
-casena poliacrilamida al 15%. Carriles: (1) marcador
k-casena de peso molecular, (2) fraccin de casenas, y
(3) fraccin del lactosuero.
-lactoglobulina
-lactalbmina
211
Oxidacin de casenas y protenas del lactosuero.

Todos los piretroides promovieron dao oxidativo en las fracciones proteicas evaluadas a
sus diferentes concentraciones de exposicin, exceptuando a CIP (30 g L-1) y FLU (30
g L-1) en la fraccin del lactosuero, en donde la carbonilacin inducida no fue
estadsticamente diferente a la mostrada por el blanco (p>0.05). No obstante, el mayor
impacto oxidativo se observ en casenas, protenas en las que los pesticidas
promovieron una carbonilacin que fue aproximadamente 3.5 veces mayor a la inducida
en el lactosuero. De esta manera en dicha fraccin, la carbonilacin promovida por los
piretroides fue 3.23 veces mayor a la del blanco en el caso particular de CIP (30gL-1),
4.84 veces mayor para FEN (40gL-1) y 8.59 veces mayor para FLU (45gL-1) (p<0.001)
(Figura 1), observndose un comportamiento oxidativo variable respecto a las
concentraciones de las molculas, en el que para CIP y FLU fue dependiente de la
concentracin en contraposicin con FEN.
Figura 1. Comportamiento de la carbonilacin inducida por los piretroides en la fraccin de casenas de la

leche bovina. - Blanco: Carbonilos de la muestra blanco empleada en los ensayos que evaluaron la oxidacin
promovida por cipermetrina y fenvalerato, CIP 20 y 30: Muestras contaminadas con cipermetrina a 20 y 30
-1 -1
g L respectivamente, FEN 40 y 60: Muestras contaminada con fenvalerato a 40 y 60 g L respectivamente,
BLANCO FLU: Carbonilos de la muestra blanco empleada en los ensayos que evaluaron la oxidacin
-1
promovida por flumetrina, FLU30 y 45: Muestras contaminada con flumetrina a 30 y 45 g L
respectivamente.
En lo que respecta a las protenas del lactosuero, la carbonilacin inducida por los
piretroides fue 2.62 veces mayor al blanco para para CIP (20gL-1), 3.29 veces para FEN
(40 gL-1) y 5.57 veces para FLU (45gL-1) (p<0.001), mostrando al igual que en casenas
un comportamiento oxidativo variable en funcin de las concentraciones de las molculas,
en el que para CIP y FLU fue independiente de la concentracin en contraposicin con
FEN (Figura 2). Los valores de carbonilacin ms bajos del lactosuero en comparacin
con los inducidos en casenas podran ser explicados por la concentracin de estas
protenas en la leche, aproximadamente el 80% del total de protenas lcteas esta
constituido por casenas, frente al 17% equivalente al lactosuero, una diferencia de casi 4
decenas, lo que las hace ms susceptibles, o con una mayor probabilidad de ser oxidadas
por agentes externos.
212
Figura 1. Comportamiento de la carbonilacin inducida por piretroides en la fraccin del lactosuero bovino.
- BLANCO: Carbonilos del blanco de muestra empleado en ensayos de oxidacin causados por cipermetrina y
fenvalerato; CIP 20 y 30; FEN 40 y 60; y FLU30 y 45: Muestras contaminadas con Cipermetrina, Fenvalerato o
-1
Flumetrina a concentraciones de 20, 30, 40, 45 y 60 g L , respectivamente. BLANCO FLU: Carbonilos del
blanco de muestra empleado en ensayos de oxidacin causados por flumetrina.
Los resultados obtenidos evidencian la capacidad que poseen los piretroides para generar
estrs oxidativo in vitro por mecanismos desconocidos en las fracciones proteicas
evaluadas. Adicionalmente soportan las bases de una problemtica existente, producto de
las implicaciones fisiolgicas que trae consigo el consumo de protenas lcteas
carboniladas.
Conclusiones. La presencia de residuos traza de piretroides indujeron dao oxidativo in

vitro sobre casenas y protenas del lactosuero a los niveles de contaminacin evaluados,
con valores de carbonilacin significativamente superiores al del blanco (p<0.001). Las
casenas fueron las fracciones ms susceptibles a experimentar carbonilacin por los
piretroides. Flumetrina fue el contaminante que indujo mayor oxidacin in-vitro en las
fracciones proteicas.
Bibliografa
1- Estvez, M. 2011. Protein carbonyls in meat systems: A review. Meat Science, 89(3), 259279.
2- Machado, S., De Queiroz, M., Neves, A., & De Queiroz, J. (2008). Low-temperature clean-up
method for the determination of pyrethroids in milk using gas chromatography with electron
capture detection. Talanta. Vol.75: 13201323.
3- Mesquita, C. Oliveira, R. Bento, F. Geraldo, D. Rodrigues & Marcos. 2014. Simplified 2,4-
dinitrophenylhydrazine spectrophotometric assay for quantification of carbonyls in oxidized
proteins. Analytical Biochemistry. 458: 69-71.
4- Radwan, M., Jurewicz, J., Wielgomas, B., Piskunowicz, M., Sobala, W., Radwan, P., Jakubowski,
L., Hawua, W & Hanke, W. 2015. The association between environmental exposure to
pyrethroids and sperm aneuploidy. Chemosphere 128 (2015) 4248.
5- Saillenfait, A., Ndiaye, D & Sabat, P. 2015. Pyrethroids: Exposure and health effects An
update. International Journal of Hygiene and Environmental Health. Vol. 218:281292.
6- Scheidegger, D. Radici, P. Vergara, V. Bosio , N. Pesce, S. Pecora, R. Romano, J &
Kivatinitz,J. 2013. Evaluation of milk powder quality by protein oxidative modifications. J. Dairy
Sci.
96:34143423.
7- Scheidegger, D. Pecora, R. Radici, P & Kivatinitz, J. 2010. Protein oxidative changes in
whole and skim milk after ultraviolet or fluorescent light exposure. J. Dairy Sci. 93:51015109.
213
Optimizacin de un procedimiento de fraccionamiento de casenas y

protenas del lactosuero bovino
Marrugo Padilla, A.M., Acosta Delgado A., Mndez Cuadro, D.M.y Rodrguez Cavallo, E.
piso, Campus de la Salud, Zaragocilla. Tel. 3015588298.
Correo: erodriguezc1@unicartagena.edu.co
Palabras clave: leche bovina, casenas, protenas, lactosuero
Introduccin.
La leche bovina es un fluido biolgico de vital importancia para los mamferos, al ser el
primer recurso nutricional y la fuente primaria de proteccin inmunolgica del nuevo
organismo, propiedades atribuibles a su elevado contenido de protenas (6), tales como
las casenas y protenas del lactosuero, que en conjunto constituyen sus principales
fracciones proteicas (5). Basados en la importancia fisiolgica de las protenas antes
descritas, diversos investigadores han desarrollado metodologas que permiten extraer y
analizar el complejo total, o en su defecto las fracciones individuales, en aras de evaluar
su calidad y/o posible alteracin por factores externos (fsicos, qumicos y biolgicos).
Sin embargo, dichas metodologas de extraccin requieren periodos de tiempo
prolongados, el uso de tecnologas poco accesibles (ultrafiltracin, ultra-centrifugacin,
osmosis inversa, micro-filtracin, cromatografa de intercambio inico (3), entre otros) y el
consumo de solventes orgnicos poco amigables con el ambiente (diclorometano,
acetona, hexano, etc.). Por ejemplo, para el caso particular de las casenas, la Unin
Europea recomienda el uso de diclorometano para su extraccin en muestras de queso,
empleando volmenes de hasta 40 mL (7).
En el caso de la extraccin del lactosuero se emplean ciclos elevados de centrifugacin
(16,000 g o 11,777 rpm, 15 min, 4C) (2), o adicin de tampones cidos (actico / acetato
de sodio, pH 4,6) con periodos de incubacin de 20 minutos y posterior centrifugacin
(10.000 rpm, 15 min), lo que repercute en un alto consumo energtico y tiempos elevados
de ensayo (8). Por lo anterior, el objetivo de este estudio fue desarrollar y optimizar un
protocolo de fraccionamiento de casenas y protenas del lactosuero, rpido, sencillo,
accesible y amigable con el medioambiente, el cual pueda ser implementado en ensayos
bioqumicos, toxicolgicos, microbiolgicos, entre otros, dirigidos al estudio de las dos
fracciones.
Metodologa. Se seleccion aspticamente una muestra de leche cruda, proveniente de

una vaca de ordeo del departamento de Bolvar, Colombia, esta fue transportada hasta
el laboratorio manteniendo la cadena de frio (4C). El volumen total de muestra fue
alicuotado y almacenado a - 20C hasta su posterior anlisis.
Protocolo de extraccin proteica: Inicialmente las muestras de leche cruda se

desengrasaron mediante centrifugacin por un periodo de 30 minutos, separando el
componente graso de la matriz lctea, el cual se descart por no ser objeto de estudio. La
leche descremada obtenida fue acidificada con una solucin de cido actico, para
promover la precipitacin de las casenas, la suspensin obtenida se someti
centrifugacin (4C, 5 min), obteniendo un precipitado equivalente a la fraccin de
casenas y un sobrenadante constituido por el lactosuero, componentes posteriormente
separados mecnicamente.
El pellet de casenas fue lavado con una solucin de cido actico para eliminar
impurezas co-precipitadas, la suspensin resultante fue centrifugada (4C, 5 min.)
214
obteniendo la fraccin lavada lista para su reconstitucin en un solvente apropiado. El

sobrenadante con la fraccin del lactosuero obtenido anteriormente se precipit
aadiendo una disolucin de cido tricloroactico, la mezcla resultante fue centrifugada
(4C y 5 min), generando un sobrenadante equivalente al lactosuero desproteinizado y el
pellet constituido por la fraccin proteica.
Una vez fraccionadas, las protenas se cuantificaron por el mtodo de Bradford,
aadiendo por triplicado 5L de disolucin de protenas en una micro-placa, a la que
secuencialmente se le agregaron 200 L del reactivo de Bradford, la mezcla final se llev
a un espectrofotmetro, determinando su absorbancia a 595nm. La concentracin de
protenas fue calculada a travs de la ecuacin lineal de una curva de calibracin,
construida con patrones de albumina srica bovina (BSA) (Quick StartTM, BSA Estndar
de BIO-RAD). Para medir la eficiencia del protocolo de fraccionamiento se realizaron
electroforesis unidimensionales en geles de poliacrilamida con dodecilsulfato de sodio
(SDS-PAGE), la separacin electrofortica fue realizada inicialmente a 90 voltios los
primeros 30 minutos y a 130 voltios el resto del ensayo (90 120 minutos).
Finalmente, como parmetro de aplicacin del protocolo optimizado y basado en el auge
investigativo de la temtica, se determin el grado de carbonilacin de las protenas
lcteas, adaptando la metodologa descrita por Mesquita et al. Para esto una vez
extradas las protenas, se incubaron a oscuridad por 10 minutos con el reactivo 2,4
dinitrofenilhidrazina (DNPH), posteriormente se le adiciono a la mezcla, NaOH 6N, con
incubacin por 10 minutos y lectura en el espectrofotmetro a 450nm. El contenido de
carbonilos se calcul empleando el coeficiente de extincin molar del 2,4 DNPH corregido
(=11154 M-1cm-1) y expresado en nmol carbonilos mg-1 protena (4).
Resultados y discusin. El protocolo de fraccionamiento obtenido resulto ser sencillo,

reproducible y amigable con el ambiente, desde el punto de vista de la reduccin del
consumo de solventes orgnicos, promocin de la accesibilidad y el uso racional de los
recursos, mejorando las metodologas descritas en la literatura cientfica para extraer las
principales fracciones proteicas lcteas, ya fuese en la reduccin de las velocidades de
centrifugacin y en el uso se agentes precipitantes.
En este orden de ideas, el proceso de desengrasado implementado en el protocolo,
reduce los tiempos y velocidades de centrifugacin a ms de la mitad de los reportados
en la literatura. En el caso particular de los procesos de extraccin de casenas y
lactosuero, el protocolo mostr la capacidad de evitar el uso de solventes orgnicos, como
si lo estipula el Reglamento (CE) N o 273/2008 propuesto por la Unin Europea, en el que
emplean particin liquida a base de solventes como diclorometano y acetona, superando
los 25mL (7), en aras de extraer las dos fracciones proteicas mencionadas.
En contraposicin, el protocolo diseado emplea soluciones de cidos inorgnicos como
agentes precipitantes, sumado a procesos de centrifugacin para extraer dichas
protenas, actividades mucho ms sostenibles y amigables con el ambiente. Finalmente,
el uso de tecnologas accesibles y econmicas promueve la accesibilidad a su
implementacin.
Cuantificacin de protenas. La concentracin proteica de las fracciones se desglosa en

la Tabla 1, resultados en los que se observa que el rango de concentraciones obtenidas
para casenas estuvo entre (17.4 19.8) mg mL-1, con un promedio de 18.2 0.61 mg mL-
1
, y valor promedio porcentual de recuperacin de 85.3 2.86%, calculado a partir de la
concentracin total de protenas en la leche descremada, reportada como del 78% para
casenas (6). Por otro lado la concentracin del lactosuero, present un rango de (3.1
4.3) mg mL-1, con un valor promedio de 3.7 0.37 mg mL-1 y porcentaje de recuperacin
215
de 80.7 7.89%, basado en el valor porcentual de 17%, equivalente a la fraccin del

lactosuero en el total de protenas de la leche descremada (6).
Tabla 1. Resumen de los valores de concentracin proteica obtenidos en casenas y lactosuero

bovino.
Fraccin de casenas Fraccin del lactosuero

a
Muestra Promedio b DE c CV d % e
Promedio DE CV %
1 18.8 0.09 0.5 88.1 3.6 0.02 0.6 77.0
2 17.9 0.05 0.3 83.8 3.5 0.04 1.1 75.9
3 17.6 0.42 2.4 82.6 3.5 0.02 0.7 74.2
4 17.9 0.04 0.2 83.8 3.5 0.12 3.5 74.7
5 18.3 0.56 3.0 85.7 3.7 0.10 2.8 79.9
6 19.2 0.72 3.7 90.1 3.5 0.67 19.0 75.7
7 17.7 0.13 0.8 82.8 4.3 0.01 0.2 92.3
8 18.4 0.05 0.3 86.0 4.2 0.09 2.1 90.7
a b -1 c d e
n=2 , Expresado como mg de protena mL de solucin , Desviacin estndar, Coeficiente de variacin, Porcentaje
de recuperacin.
El comportamiento electrofortico obtenido para cada fraccin proteica fue adecuado,

mostrando una buena separacin de las protenas por el protocolo de extraccin. La figura
1a ilustra el electroferograma obtenido. En anlisis del bandeado de casenas (carriles 3 y
4) demuestra su congruencia con lo reportado por la literatura (Figura 1b), pudindose
observarse sus cuatro bandas caractersticas ( s1, s2, y casena bovina). La
comparacin de las bandas obtenidas en el lactosuero (carriles 5 y 6) con respecto a la
reportada demuestra a su vez la eficiencia del protocolo, logrando una separacin
adecuada de las protenas constitutivas de la fraccin (-Lactoglobulina: PM: 18.0 Da y -
Lactalbumina de PM: 14.0).
a b
) )
Figura 1. a) Electroferograma de las fracciones obtenidas a partir de leche cruda. Carril 1

(marcador de peso molecular), carril 2 Bandas de protenas de la leche cruda desengrasada,
carriles 3 y 4 (fraccin de casenas) y en el carril 5 y 6 (protenas del lactosuero). (I) Banda de
casena, (II) Banda de -Lactoglobulina y (III) Banda de -Lactoalbumina. c) Electroferograma leche
bovina. Carril 1: kit de patrones de protenas. Carriles 2 y 4: leche estndar de casena. Carriles 3 y
5: leche cruda de bovina (1).
216
Aplicacin de protocolo de fraccionamiento: Cuantificacin de la carbonilacin

proteica. El fraccionamiento de las protenas lcteas permiti realizar un anlisis de
oxidacin dirigido, generando resultados atribuibles a grupos de protenas especficos,
superando los resultados genricos que actualmente se reportan en trminos de
oxidacin de la fraccin proteica total. El acoplamiento del mtodo propuesto por Mesquita
et al (4), para la cuantificacin de grupos carbonilos, permiti evaluar el grado de
oxidacin proteica mostrado por 4 muestras de leche cruda. La tabla 2 resume los
resultados obtenidos. Resultados muestran al protocolo como adecuado para su
implementacin en etapas previas de estudios oxidativos, debido a que no promueve una
carbonilacin considerable producto de la manipulacin, que altere los resultados finales.
Tabla 2. Resumen de los valores de carbonilacin proteica obtenidos en casenas y lactosuero

bovino.
Fraccin de casenas Fraccin del lactosuero
a
Muestra Media b DE c CV d
Media DE CV
1 4.3 0.16 3.7 10.7 0.24 2.3
2 5.5 0.02 0.3 6.4 0.24 3.8
3 5.1 0.11 2.2 13.5 0.29 2.2
4 8.7 0.27 3.1 13.1 0.65 4.9
a b -1 c d
n=2; Expresado como nmoles de carbonilos mg de protena; Desviacin estndar; Coeficiente de variacin.
Conclusiones. El protocolo de extraccin optimizado fue sencillo, reproducible, acceible

y amigable con el ambiente. Obtuvo porcentajes de recuperacin por encima del 80%
para las dos fracciones evaluadas, junto con un bandeado adecuado que evidencio un
buen proceso de fraccionamiento. Finalmente permiti desarrollar anlisis de
carbonilacin dirigida, generando resultados atribuibles a los grupos de protenas
especficos.
Bibliografa
1. Costa, F. Vasconcelos, M. Moreira M. Martins, M. Leal de Oliveira, M. Mendona de Castro.

Siqueira de Oliveira, A. 2014. Microfluidic chip electrophoresis investigation of major milk
proteins: study of buffer effects and quantitative approaching. Analytical Methods, 6(6), 1666.
2. Faustea, D. Andrsa, M. Iturraldea, M. Lampreavea, F. Gallartb, J & lavaa, M. 2011.
Proteomic characterization by 2-DE in bovine serum and whey from healthy and mastitis
affected farm animals. Journal of proteomics 75: 3015 3030.
3. Holland, B. Rahimi, S. Titapiccolo, G. Corredig, M. 2010. Short communication: Separation and
quantification of caseins and casein macropeptide using ion-exchange chromatography.
Journal of Diary Science. 93 (3): 893900.
4. Mesquita, C. Oliveira, R. Bento, F. Geraldo, D. Rodrigues & Marcos. (2014). Simplified 2,4-
5. Pisanu, S. Ghisaura, S. Pagnozzi, D. Biosa, G. Tanca, A. Roggio, T. Uzzau, S & Addis, M.
2011. The sheep milk fat globule membrane proteome. Journal of proteomics. 74. 350 358.
6. Roncada, P. Piras, C. Soggiu,A. Turk, R. Urbani, A & Bonizzi, L. Farm Animal Milk Proteomics.
2012. Journal of proteomics. 75. 4259 4274.
7. Reglamento (CE) N 1081 /96 de la comisin. (1996). Diario Oficial de las Comunidades
Europeas.
8. Ten-Domnech, I. Sim-Alfonso, E. & Herrero, J. 2017. Isolation of human milk whey proteins
by solid phase extraction with a polymeric material modified with gold nanoparticles.
Microchemical Journal. 133: 320-326.
217
Carbonilacin in vitro en protenas de pollo inducida por residuos de

sarafloxacina, clorpirifs y su combinacin
Mndez Cuadro D. M. Rodrguez Cavallo, E., Mrquez Lzaro, J.P.

piso, Campus de la Salud, Zaragocilla, Cartagena-Colombia, Tel. 3015588298.
Correo: dmendezc@unicartagena.edu.co
Palabras clave: Sarafloxacina, Clorpirifs, Carbonilacin
Introduccin
Actualmente la carne de pollo es uno de los productos ms consumidos a nivel mundial,
debido principalmente, a su bajo costo en comparacin a la carne de cerdo o bovina y a
su alto valor nutricional, representado en su elevado contenido proteico (34.5 %) rico en
aminocidos esenciales, necesarios para el normal funcionamientos de los procesos
metablicos del ser humano en todas las etapas de su vida (7).
En aras de suplir la demanda generada el sector avcola ha implementado el modelo
productivo de cra intensiva de animales, usualmente afectado por el rpido esparcimiento
de enfermedades ocasionadas por microrganismo e insectos, hacindose necesario, por
tanto, el uso de sustancias como antimicrobianos y plaguicidas con fines, teraputicos,
profilcticos y metafilcticos. Destacndose en este aspecto fluoroquinolonas como
sarafloxacina y plaguicidas de tipo organofosforados como clorpirifs (3,5).
A pesar de los beneficios en la produccin, el uso excesivo y/o inadecuado de dichas
sustancias puede conllevar a residuos en los productos comestibles del pollo (carne,
viseras, huevos) afectndose de esta manera su inocuidad y por ende la salud de los
consumidores. Dentro de los posibles efectos del consumo de carne contaminada se
encuentran: a) resistencia antimicrobiana (reactividad cruzada), reacciones alrgicas, para
el caso sarafloxacina y b) disrupcin endocrina, genotoxicadad para clorpirifs (3,5).
No obstante, debido a la capacidad que tiene sarafloxacina y clorpirifs de promover

estrs oxidativo y la susceptibilidad de las protenas a ser oxidadas, hasta el momento se
desconoce si la presencia per se de residuos de dichas sustancias o combinacin tienen
un efecto negativo sobre la calidad nutricional de la carne de pollo. Teniendo en cuenta
que la carbonilacin es el marcador estndar para medir oxidacin proteica y en el campo
de los alimentos ha tomado alta relevancia por su implicacin en la prdida del valor
nutricional de la carne (2), el objetivo de este trabajo fue evaluar efecto oxidativo in vitro
de sarafloxacina, clorpirifs y combinacin, sobre las principales fracciones proteicas de la
carne de pollo.
Metodologa
Una pechuga de pollo se compr en el mercado local de la ciudad de Cartagena,
Colombia y se transport al laboratorio en una bolsa plstica sellada, manteniendo la
cadena de frio. Una vez en el laboratorio, se retir la grasa y tejido conectivo visible, y se
cort en pequeos cubos, los cuales se homogenizaron empleado un procesador de
alimentos. Muestras del homogenizado se contaminaron directamente con soluciones
individuales de sarafloxacina y clorpirifs, obteniendo concentraciones finales de 50,100 y
150 gKg-1. Una vez contaminadas las muestras, se incubaron en oscuridad. Cada
concentracin y el blanco se ensayaron por duplicado.
Transcurrido el tiempo de incubacin se precedi a realizar la extraccin de las protenas
sarcoplsmicas y miofibrilares de las muestras (contaminadas y blanco). Para esto se
emple el procedimiento reportado por Molette y Col. (7) con algunas modificaciones. A
218
cada muestra le fue adicionado buffer de baja fuerza inica (K3PO4 0.05 M, NaN31 mM,
EDTA 2 mM, pH 7.3). Seguido, se centrifugo por 10 min y el sobrenadante obtenido
(protenas sarcoplsmicas) fue colectado. El paso anterior se repiti una vez. El pellet
que se obtuvo fue resuspendido en buffer de alta fuerza inica (K3PO4 0.05M, NaN31 mM,
EDTA2 mM, KCl 0.15M, pH 7.3) y se centrifug por 10 min. El sobrenadante obtenido
(protenas miofibrilares) se colecto. La cuantificacin de las protenas se realiz con el
mtodo de Bradford.
El contenido de carbonilos en cada fraccin proteica se realiz empleado el mtodo

alcalino del 2,4-dinitrofenilhidrazina (2,4 DNPH) reportado por Mesquita y Col (6) con
algunas modificaciones. Para esto se tomaron 150 g de protena por cada fraccin
proteica y se adicion una solucin de 2,4 DNPH (10mM en 0.5M H3PO4), con posterior
incubacin en oscuridad. Seguido, a la solucin derivatizada se adicion NaOH 6N y se
incub en oscuridad. La lectura de los carbonilos se realiz a 450nm. El contenido de
carbonilos en la muestra se calcul empleando el coeficiente de extincin molar del 2,4
DNPH y se expres en nmol carbonilos mg-1 protena. El ensayo de combinacin
sarafloxacina-clorpirifs se realiz despus de tener los resultados individuales.
Los resultados de carbonilacin inducida por sarafloxacina y clorpirifs se muestran en las
Figuras 1 y 2. Como se observa en la Figuras 1, sarafloxacina indujo carbonilacin a
todos los niveles de exposicin con respecto a blanco (p<0.05) en ambas fracciones. En
la fraccin sarcoplsmica, la mxima carbonilacin fue promovida a 100 (0.68 0.01 nmol
carbonilos mg-1 protena) y 150 gKg-1 (0.67 0.01 nmol carbonilos mg-1 protena), valores
que fueron aproximadamente 8 veces mayor al blanco. En cuanto a la fraccin miofibrilar,
la mxima oxidacin fue promovida a 200 gKg-1 (0.58 0.00 nmol carbonilos mg-1
protena), valor 5.4 veces mayor al blanco.
a)
Figura 1. Carbonilacin in vitro

inducida por sarafloxacina sobre
protenas: (a) sarcoplsmicas y
(b) Miofibrilares de pechuga de
pollo. Superndices a-d,
diferentes indican diferencias
significativas con respecto al
blanco y superndices x-y entre
b) las diferentes concentraciones.
Las barras muestran la media
desviacin estndar, n=2.
219
Clorpirifs, al igual que sarafloxacina tambin promovi oxidacin significativa (p<0.05)

con respecto al blanco a todas las concentraciones ensayadas, Figura 2. La mxima
carbonilacin en las protenas sarcoplsmicas fue inducida a 200 gKg-1 (1.41 0.01
nmol carbonilos mg-1 protena), y en miofibrilares a 100 gKg-1 (1.41 0.01 nmol
carbonilos mg-1 protena), siendo estas 17 y 22.3 veces mayor al blanco respectivamente.
a)
b)
Figura 2. Carbonilacin in vitro inducida por clorpirifs sobre protenas: (a) sarcoplsmicas y (b) Miofibrilares
de pechuga de pollo. Superndices a-d, diferentes indican diferencias significativas con respecto al blanco y
superndices x-y entre las diferentes concentraciones. Las barras muestran la media desviacin estndar,
n=2.
Al comparar la carbonilacin inducida por sarafloxacina y clorpirifs en las protenas

sarcoplsmicas y miofibrilares, se observa que este ltimo es quien mayor dao les
ocasiona, incluso a concentraciones por debajo de los 200 g Kg-1. La alta capacidad
oxidante del clorpirifs puede estar relacionada con su facilidad para difundir a travs del
sarcolema de la clula muscular, evento atribuible a su alta lipofilicidad (logow = 4.09) (4,5)
y relativo bajo peso molecular (350.6 g/mol). Una vez en el interior de la clula
(sarcoplasma), inducir oxidacin proteica sobre las protenas sarcoplsmicas por un
mecanismo an desconocido y continuar su difusin hacia la miofibrilar, donde segn los
resultados obtenidos, es donde mayor carbonilacin promueve. Adicionalmente, la
oxidacin promovida por clorpirifs tiende a ser independiente de la concentracin (Figura
2). En cuanto a sarafloxacina, su capacidad de atravesar el sarcolema, depender en
primera instancia de su estado inico y el pH del medio, as bien, en las condiciones
posmortem del musculo (pH acido), el nmero de molculas de sarafloxacina que
alcancen estado neutro o zwiterionico, va a ser limitado, hecho que podra estar
220
repercutiendo en su capacidad oxidante en contraste al clorpirifs, adems de su alto

peso molecular (385.4 g/mol) (1,7).
Teniendo en cuenta que en la prctica estas sustancias se pueden administrar de forma

simultnea en los pollos, se prob la combinacin sarafloxacina- clorpirifs a las
concentraciones 100 y 150 gKg-1 respectivamente. El resultado de este experimento,
evidenci que dicha combinacin promueve oxidacin significativa con respecto al blanco
(p<0.05). Sin embargo, la carbonilacin promovida en la fraccin sarcoplsmica y
miofibrilar solo fue 1.6 y 2.2 veces mayor al blanco, que en comparacin a las oxidaciones
individuales son muchas bajas, comportamiento que podra estar relacionado con la
lipoficidad y volumen dismil de ambas molculas. Debido a la innovacin de la temtica
presentada se hace difcil hacer comparativos con reportes de la literatura, de ah que se
requiera de ms estudios que exploren esta nueva rea de investigacin.
Conclusiones
Todas las concentraciones traza tanto de sarafloxacina como clorpirifs indujeron
oxidacin in vitro sobre las protenas sarcoplsmicas y miofibrilares de la carne de pollo,
evidencindose de esta manera que estas sustancias son capaces de inducir una
respuesta oxidativa a concentraciones del orden de los microgramos. La capacidad
oxidante de clorpirifs puede estar relacionada principalmente a su alta lipofilicidad y
relativo bajo peso molecular, sin embargo, en combinacin con sarafloxacina su efecto se
ve disminuido.
Adicionalmente estos hallazgos evidencian la necesidad de profundizar en investigaciones
concernientes al efecto oxidativo promovido por la presencia de sustancias de uso
veterinario en productos de origen animal, si se tiene en cuenta que la carbonilacin
proteica ha sido fuertemente relacionada con la prdida del valor nutricional y un posible
aumento en la susceptibilidad a padecer cncer de colon y gastritis ulcerosa (2).
Bibliografa
1. Blokhina, S., A. Olkhovich, M., Volkova, T., Perlovich, G. 2016. Solubility, lipophilicity and
membrane permeability of some fluoroquinolone antimicrobials. European Journal of
Pharmaceutical Sciences, 93: 2937.
2. Estvez, M. (2011). Protein carbonyls in meat systems: A review. Meat Science, 89(3): 259-
279.
th
3. Fink, J. 2014. Residues in meat and meat products | Feed and Drug Residues. 2 ed. Elsvier
Pp.214-220. In: Encyclopedia of Meat Sciences. Elsevier Ltd.
4. Kim, S., Thiessen, A., Bolton, E., Chen, J., Fu, G., Gindulyte, A.,Bryant, S. 2016. PubChem
Substance and Compound databases. Nucleic Acids Research. 44(D1): D120213.
5. Lukaszewicz-Hussain, A. 2010. Role of oxidative stress in organophosphate insecticide toxicity
Short review. Pesticide Biochemistry and Physiology, 98(2): 145150.
6. Mesquita, C. Oliveira, R. Bento, F. Geraldo, D. Rodrigues & Marcos. (2014). Simplified 2,4-
7. Molette, C., Rmignon, H., Babil, R.2003. Maintaining muscles at a high post-mortem
temperature induces PSE-like meat in turkey. Meat Science, 63(4): 525532.
221
Elaboracin de queso crema adicionado con Enterococcus faecium

1 1 1 2
Morales Ovando. M.A. , Aguilar Reyes, L.M. , Domnguez Espinosa, M. E. , Romero Cortes, T. ,
2 3 3
Cuervo Parra, J.A. , Ochoa Reyes, E. Tirado Gallegos, J.M.
1
Facultad de Ciencias de la Nutricin y Alimentos, Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas,
Libramiento Norte- Poniente 1150, C.P. 29000.Tuxtla Gutirrez, Chiapas.
*
mario.morales@unicach.mx
2
Escuela Superior de Apan. Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo. Chimalpa Tlaloyote,
C.P. 43920. Hgo, Mxico.
3
Unidad Fisiologa y Tecnologa de Alimentos de la Zona Templada, CIAD. Av. Ro Conchos S/N
Parque Industrial, C.P. 31570 Cd. Cuauhtmoc, Chihuahua.
Palabras clave: leche, queso crema, enterococos faecium.
Introduccin
La produccin de leche en Mxico es la tercera actividad ms importante en la industria
alimentaria. Sin embargo su produccin es muy heterognea desde el punto de vista
tecnolgico, agroecolgico y socioeconmico. En villa de Acapetahua, Chiapas el sistema
de produccin de bovinos es de doble propsito (carne y leche) y se lleva a cabo en
unidades de produccin extensivas con bajo nivel tecnolgico, agropecuario y
socioeconmico (5). La calidad de la leche de la mayora de los productores locales est
asociada al manejo, obtencin, almacenamiento y transporte, no existe control
fisicoqumico y microbiolgico en las etapas procedentes a la llegada a las queseras. De
acuerdo con los productores locales de queso crema la pasteurizacin de la leche afecta
las caractersticas organolpticas del producto debido a la eliminacin de las bacterias
cidos lcticos (BAL). Sin embargo, si este proceso trmico no se aplica mantiene viables
microorganismos patgenos como E. coli. El queso crema a partir de leche pasteurizada,
podra complementarse mediante un proceso de adicin de BAL como E. faecium. Cabe
mencionar que los probiticos deben permanecer viables y activos en el alimento y
durante su trnsito gastrointestinal para garantizar su potencial benfico en el husped (2).
El objetivo de esta investigacin fue elaborar queso crema con leche pasteurizada
adicionada con 5%, 10% y 15% del probitico E. faecium, para mejorar su calidad
fisicoqumica y sensorial.
Metodologa
Origen de las muestras. Las muestras de leche fueron proporcionadas por un productor
local en Villa de Acapetahua durante los meses de julio y octubre del 2016. Las muestras
se colocaron en frascos limpios y estriles, posteriormente se refrigeraron a 5C. El
anlisis fisicoqumico y microbiolgico de las muestras se realiz en el laboratorio de
alimentos y microbiologa de la UNICACH en Tuxtla Gutirrez.
Calidad fisicoqumica de la leche y queso. Los anlisis se realizaron por triplicado, se
determin el pH por la NMX-F-099-1970, para determinar acidez titulable g/L de cido
lctico, densidad y grasa por el mtodo de Gerber se utiliz la NOM-155-SFCI-2003,
Prueba de alcohol (PROY-NMX-F-COFOCALEC-2012), determinacin de slidos totales y
cenizas totales de acuerdo al (INEN 14, 1984), determinacin de protenas (NMX-F-513-
1988). La ceniza total de los quesos se llev a cabo bajo el mtodo presentado por la
NMX-F-111-1984. El porcentaje de protenas en queso fue determinado de acuerdo con la
NMX-F-098-1976.
Reactivacin de E. faecium. La cepa de E. faecium se obtuvo del aislamiento de quesos
crema del estado de Chiapas, la cual fue aislada en el laboratorio de microbiologa de la
Universidad Autnoma de Quertaro, se inocularon en 50 mL de caldo MRS, del caldo se
tomaron concentraciones de 5%, 10% y 15% del probitico v/v y se centrifugo en una
centrifuga Hettich EBA 21 a 4500 rpm por 15 min para separar el sobrenadante,
posteriormente el pellet se le adicion 50 mL de leche pasteurizada.
222
Elaboracin del queso crema. Se elabor siguiendo el proceso artesanal propuesto por
la asociacin de procesadores de queso Chiapas S.P.R. de R.L. entre los pasos
sealados se implement la pasteurizacin y la adicin del probitico E. faecium. El queso
se dej madurar por 14 das una temperatura de 10C para su posterior anlisis.
Registro de UFC de E. coli en la leche y Recuento de BAL en los quesos crema. Se
preparo la muestra de acuerdo a la NOM-243-SSA1-2010, utilizando las diluciones 104,
105 se tomaron 1000 L y se sembr en placas 3M petrifilm para recuento E. coli y placas
3M para BAL, se incubaron durante 483 h a 32C1C, las colonias se expresaron como
UFC/mL de E. coli en la leche y log UFC/g de BAL en el queso crema(6).
Calidad sensorial de los quesos crema. Se utilizo la prueba sensorial discriminativa con
prueba escalar de control facial con 20 penalistas elegidos al azar que valoraron el olor,
sabor, color y textura usando como parmetros (me gusta mucho 5 puntos, me gusta 4
puntos, me gusta poco 3 puntos, ni me gusta ni me disgusta 2 puntos y no me gusta 1
punto).
Descripcin del anlisis estadstico. El anlisis fisicoqumico y sensorial de los quesos
crema, se estableci bajo el diseo experimental bloques completamente al azar, de este
modo T1=5%, T2=10% y T3=15% con tres repeticiones, las variables se evaluaron a los
14 das de almacenamiento y los datos se analizaron con el paquete estadstico MINITAB
versin 17, mediante un anlisis de varianza de una va (ANOVA) y cuando existieron
diferencias entre las medias, estas se detectaron aplicando una prueba de Tukey con un
nivel de significancia de 0.05 (p0.05).
Calidad fisicoqumica de la leche.
Los valores obtenidos de pH, acidez titulable (Dornic), densidad, grasa, slidos totales,
cenizas totales y protena cruda dentro de los valores establecidos por Bernal-Martnez et
al. (2007), Tabla 1.
Tabla 1. Valores fisicoqumicos encontrados en la leche

Variable Este trabajo Bernal-Martnez et al. (2007)
pH 6.920.03 6.63
Acidez titulable 0.200.00 0.17
Densidad 1.0330.00 1.0307
Grasa 3.450.07 3.73
Slidos totales 12.450.16 12.63
Cenizas totales 0.650.02 0.80
Protenas 3.870.93 3.07
Prueba de alcohol Positiva No determinada
El pH de la leche aumenta por la liberacin de iones de hidrgeno, un equilibrio entre el

aumento y disminucin previene cambios durante los tratamientos trmicos que es
sometida la leche (8). Factores como la raza, dieta, salud ruminal, poca del ao,
produccin de leche, etapa de lactancia y contenido de clulas somticas influyen
significativamente en las propiedades fisicoqumicas de la leche (3).
Registro de las UFC de E. coli en la leche. Se encontr valores <3.0 NMP (0 UFC) de
E. coli, lo que indic que fue aceptable para las especificaciones que seala la NOM-243-
SSA1-2010 para la leche utilizada en la elaboracin de quesos, ya que no existi
presencia de esta bacteria que es indicadora de contaminacin.
223
Calidad fisicoqumica del queso crema adicionado con E. faecium

Se encontr que el pH (5.770.30a) del queso crema con 10% del probitico tuvo
diferencias significativas con respecto a los quesos con 5 y 10% de E. faecium. La acidez
titulable (0.3540.025a) del queso con 15% del cultivo fue mayor (p<0.05) a los valores
encontrados en quesos con 5 y 10% de E. faecium. Por otra parte, no se observaron
diferencias significativas en el contenido de cenizas, grasa y protenas en los tres
tratamientos, tabla 2.
Tabla 2. Valores fisicoqumicos encontrados en los quesos crema

Concentraciones del probitico
Variable
5% 10% 15%
pH 5.400.20b 5.770.30a 5.230.15b
Acidez titulable 0.2280.005b 0.2340.009b 0.3540.025a
Ceniza 3.140.085a 3.050.041a 3.280.16a
Grasa 24.500.50a 27.502.50a 27.002.0a
Protenas 20.102.23a 20.542.67a 20.991.33a
Valores con letras iguales en la misma fila no presentaron diferencias significativas
(p>0.05)
Los valores de pH registrados en los quesos fueron inferiores a los observados en la

leche fresca. La presencia de cultivos lcticos en el queso y la consecuente produccin de
cido lctico por fermentacin de la lactosa, provoca el descenso normal del pH del
producto durante la fabricacin, alcanzando valores de 5 o 5.2 al final de su vida til (7). El
cido lctico originado depende del tipo y concentracin del cultivo iniciador, la
temperatura, adems, el cultivo iniciador contina produciendo cido lctico durante la
maduracin de los quesos.
El contenido de cenizas totales encontrado en los quesos crema estuvo dentro del valor
mnimo (0.5%) que establece la NMX-F-094-1984. El porcentaje normal de protena en
quesos crema es de 17.75% a 26.50%, la no heterogeneidad del proceso, el control de
temperatura, pH y tiempo provoca que no haya diferencias en la precipitacin de
protenas (4).
Cuantificacin de BAL en el queso crema

El contenido de BAL despus de 14 das de almacenamiento en quesos adicionados con
5,10 y 15% del cultivo iniciador fue de (5.20, 5.0 y 5.11 log UFC/g, respectivamente).
Estos valores estuvieron por debajo del valor mnimo (6.30 log UFC/g) sealado por la
NMX-F-444-1983. Por otra parte, Maldonado-Arreola y Valds-Trejo (2015), registraron
valores entre 4.65 y 6.58 log UFC/g de BAL en tres quesos crema, datos que concuerdan
con los encontrados en esta investigacin.
Calidad sensorial del queso crema probitico

Se observ que el sabor y color de los quesos crema probiticos no presentaron
diferencias significativas (p>0.05). Sin embrago el queso sin cultivo (queso control)
iniciador fue superior en dichos atributos. El olor de los quesos adicionados con E.
faecium fue mayor cuando la concentracin del cultivo iniciador fue de 10%, pero idntico
al queso control (p>0.05). Por otra parte, la textura de los quesos probiticos fue ms
aceptable en el queso con 5% de cultivo iniciador, la cual fue estadsticamente idntica a
la del queso control, tabla 3.
224
La acidificacin como resultado del metabolismo de las cepas lcticas es importante en la

elaboracin de quesos ya que ayuda a la coagulacin y la reduccin del crecimiento de
microflora no deseada, adems contribuye al producto final (1).
Tabla 3. Comparacin sensorial de los quesos crema

Concentraciones del probitico
variable Queso control
5% 10% 15%
Sabor 3.2381.670b 3.8101.167b 3.2381.446b 4.5240.928a
Olor 3.6671.494b 4.2380.625a 3.7141.056b 4.6190.669a
b b b
Color 4.4760.981 4.1430.793 4.0001.049 4.9040.300a
Textura 4.4760.512a 3.6671.017b 3.3811.284b 4.5240.750a
Valores con letras iguales en la misma fila no presentaron diferencias significativas
(p>0.05)
Conclusiones
La composicin fisicoqumica de la leche, particularmente los porcentajes composicin
nutrimental, indican que la leche usada en el estudio fue de buena calidad desde el punto
de vista nutricional. Al encontrarse E. coli en la leche usada como materia prima, se
puede asumir que no existi contaminacin microbiolgica y se puede consumir sin
tratamiento trmico previo.
La adicin de 5, 10 y 15% de E. faecium no influyo en los parmetros fisicoqumicos y
valor nutricional de los quesos. El poco crecimiento de BAL en los quesos crema se debe
al bajo pH requerido para el desarrollo de este cultivo. La incorporacin de E. faecium
para para obtener queso crema permiti obtener un producto final con atributos
sensoriales (sabor, olor, color y textura) aceptables, independientemente de la
concentracin del cultivo iniciador.
Bibliografa
1. Narvez-Guillen B. Aislamiento, identificacion y caracterizacin de Bacterias cido Lcticas

del queso de cabra artesanal del sureste de Coahuila para su uso como cultivos iniciadores
en quesos pasteurizados. Trabajo de titulacin (Ingeniero en Ciencia y Tecnologa de Alime.
Saltillo, Coahuila, Mxico: Universidad Autnoma Agraria Antonio Narro; 2015. p. 83.
2. Olagnero G, Abad A, Bendersky S, Genevois C, Granzella L, Montonati L. Alimentos
funcionales: fibra , prebiticos , probiticos y simbiticos. 2007;25(121):2033.
3. Reyes-Gonzlez G, Molina-Snchez B, Coca-Vzquez R. Calidad de la leche cruda.
Mxico; 2010.
4. Rosado-Zarrabal T, Corzo-Gonzlez H, Morales-fernndez S, Velzquez-Mndez A, Wong-
villarreal A. Caracterizacin fisicoqumica de quesos tnicos del estado de Chiapas.
CienciaUAT.
5. Secretara de Economa. ANLISIS DEL SECTOR LCTEO EN MXICO. MXICO; 2012.
www.economia.gob.mx/files/comunidad_negocios/industria_comercio/informacionSectorial/a
nalisis_sector_lacteo.pdf
6. Villegas-de Gante A, Santos-Moreno A. Calidad de leche cruda. Mxico: trillas; 2010. 96 p.
7. Zambrano-Dvalos M. Elaboracin de queso fresco con la utilizacin de un fermento
probitico (Lactobacillus acidophilus). Trabajo de titulacin (Ingeniera agroindustrial). Quito:
Escuela Politcnica Nacional; 2010. p. 159.
8. Zavala-Pope JM. Aspectos nutricionales y tecnolgicos de la leche [Internet]. Direccin
General de Promocin Agraria. Per; 2005. p. 160. Available from:
http://www2.congreso.gob.pe/sicr/cendocbib/con3_uibd.nsf/7AE7E7AB111562710525797D
00789424/$FILE/Aspectosnutricionalesytecnolgicosdelaleche.pdf
225
Diagnstico higinico-sanitario e identificacin de factores

de riesgo en servicios de restauracin alimenticia
Jimnez Ortega, L.A., Gonzlez Aguilar, D.G., y Campos Bravo, C.A.

Departamento de Salud Pblica, Centro Universitario de Ciencias Biolgicas y Agropecuarias.
Universidad de Guadalajara. Camino Ing. Ramn Padilla Snchez No. 2100 La Venta del Astillero,
Zapopan, Jalisco, Mxico. CP 45110. Tel: 37771151, ext: 33194. Correo-e: cacb21@hotmail.com
Palabras clave: Inocuidad, evaluacin sanitaria, servicio de alimentos
Introduccin
En todo el mundo, los servicios de alimentos han sido reportados como lugares de origen
de enfermedad, los ms frecuentemente sealados, son restaurantes, bares, escuelas,
guarderas, geritricos y comedores colectivos, asociados a condiciones indeseables en el
proceso de elaboracin (2, 8).
En restaurantes de Acapulco, Guerrero, Mxico, los factores de riesgo ms relevantes son

la infraestructura, el agua para uso y consumo humano, contaminacin directa y cruzada,
control de temperatura en las barras de servicio o buffet, y fauna nociva (8). En el estudio
realizado por di Pietro et al., se seala que por deficiencias en su preparacin, el mayor
nmero de casos se present por el consumo de alimentos provenientes de
establecimientos comerciales (23 %) y restaurantes de hoteles (8 %), 5 % fue en
comedores escolares (2).
Harris et al., concluyen que los restaurantes de cadena tienen menos desviaciones
crticas que los restaurantes independientes (4). La investigacin de Flrez et al., resea
que 8.3 % de los restaurantes no tenan una ubicacin adecuada, 37.7 % no contaban
con planes de saneamiento y slo 8.7 % realizaban prcticas apropiadas de
almacenamiento. En cuanto a los manipuladores, 60.7 % realizaron curso de
manipulacin de alimentos (3).
Con el propsito de reducir las tasas de enfermedad alimentaria es importante aplicar

procedimientos que contribuyan a mejorar los estndares de inocuidad, entre los cuales
se encuentran los programas pre-requisito (como las buenas prcticas de manufactura y
los POES), mismos que representan una de las mejores acciones para el control de la
transmisin de microorganismos patgenos al consumidor, las auditoras de los servicios
de alimentos son parte fundamental de dichos programas (2, 8).
La industria restaurantera es, la segunda que ms empleados tiene en Mxico, lo que

dimensiona el impacto potencial que los servicios de alimentos pueden tener en la salud
del consumidor final. Es innegable la trascendencia cultural y econmica de la industria
restaurantera en Mxico, el objetivo del presente estudio fue efectuar el diagnstico
higinico-sanitario e identificar factores de riesgo en servicios de restauracin alimenticia
ubicados en el estado de Jalisco, Mxico, a travs de actas de verificacin basadas en la
norma NOM-251-SSA1-2009.
Metodologa
Las evaluaciones se aplicaron en 81 establecimientos fijos de servicio de alimentos,
ubicados en el estado de Jalisco, Mxico, los cuales emitieron su autorizacin para
efectuarlas. Los datos se recolectaron por personas capacitadas, en una nica visita por
establecimiento, mediante el acta de verificacin sanitaria de prcticas de higiene,
expedida por la Comisin Federal para la Proteccin contra Riesgos Sanitarios
226
(COFEPRIS), basada en la NOM-251-SSA1-2009; se tomaron en cuenta las secciones I

(Disposiciones generales de establecimientos) y III (Disposiciones aplicables a
establecimientos de servicio de alimentos y bebidas). La calificacin de cada uno de los
incisos fue dada en base a los siguientes criterios: 2, cumple totalmente; 1, cumple
parcialmente; 0, no cumple; --, no aplica (7).
Se empleo la gua de autoevaluacin emitida por la COFEPRIS (1), para evaluar el

cumplimiento del acta de verificacin, en donde se categorizan los incisos como: punto
requerido de buenas prcticas (R); punto crtico de inocuidad (C); punto crtico de
inocuidad indispensable (C+). 85 % fue el mnimo para considerar aprobatoria la
evaluacin. Los establecimientos se clasificaron tomando en cuenta la clase de actividad
de acuerdo al Sistema de Clasificacin Industrial de Amrica del Norte (SCIAN) (5), as
como por su giro (6).
26 de los 81 establecimientos aprobaron la evaluacin (tabla 1). En la clase de actividad
722511, las calificaciones de los 13 servicios de alimentos aprobados, variaron de 85.55 a
94.35. En SCIAN 722512, los dos aprobados obtuvieron 89.66 y 90.68. Un restaurante
que expende tortas calific con 90.91 (SCIAN 722514). En SCIAN 722515, los tres
lugares aprobados calificaron con 90.43, 90.83 y 91.6. Los tres restaurantes con venta de
hamburguesas (SCIAN 722517), presentaron las calificaciones ms elevadas de todo el
estudio (94.78, 95.3 y 98.74), los cuales pertenecen a franquicias que tienen bien
establecidos los programas pre-requisito. Las pizzerias aprobadas (4), fueron evaluadas
entre 85.47 y 93.5, una de las cuales tambin es franquicia.
55 de los lugares auditados fueron reprobados (tabla 1), si la verificacin la hubiera
efectuado la Secretara de Salud, resultaran suspendidos por incumplimiento. Abarcan a
todas las clases de actividad, los lmites de calificacin fueron: 31.40 (SCIAN 722511) y
84.87 (SCIAN 722512). Destaca que en la actividad SCIAN 722513, restaurantes con
servicio de preparacin de antojitos, los nueve establecimientos evaluados, no aprobaron
(calificados entre 43.1 y 81.25), as como los cinco restaurantes con venta de tacos
(SCIAN 722514), calificados entre 46.98 y 77.23, tanto los locales de antojitos como los
de tacos son lugares a los que los comensales recurren frecuentemente, por lo que el
riesgo potencial asociado a las deficiencias de estos y los dems lugares reprobados, es
elevado.
El promedio general de R fue de 69.75 puntos, de C fue de 73.55 y de C+ fue de 65.60, lo
cual revela que los mayores factores de riesgo estn asociados a los puntos crtico de
inocuidad indispensable, es decir, ausencia o deficiencia en: Mtodos que aseguren la
potabilidad del agua, evitando su contaminacin, as como en los registros para el
monitoreo de cloro residual libre y de organismos coliformes fecales y totales en agua;
Programas para el control y erradicacin de plagas; La transportacin de productos a las
temperaturas fras recomendadas; Instalaciones para mantener la temperatura de los
alimentos fros a 7 C o menos y los alimentos calientes a ms de 60 C; Los equipos de
refrigeracin y/o congelacin que en ocasiones no estn provistos de termmetros para el
registro de temperatura o no estn funcionando correctamente o en un lugar no accesible
para su monitoreo; Uso indiscriminado de trapos con deficiente lavado y desinfeccin;
Procedimientos inadecuados de limpieza y desinfeccin de loza, cubiertos, equipos y
utensilios; Inspeccin de las materias primas e insumos antes de la produccin o
elaboracin; Control de operaciones; Falta de desinfectante y toallas de un solo uso en
estaciones de lavado de manos, as como la ausencia de rtulos que promuevan el
lavado de manos despus de utilizar los sanitarios; Especificaciones para los sanitarios.
Cada establecimiento recibi una propuesta de mejoras, que an no han sido evaluadas.
227
Tabla 1. Resultados de 81 establecimientos evaluados por medio del acta de verificacin

de la NOM-251-SSA1-2009 y la gua de autoevaluacin del COFEPRIS
PROMEDIO DE APROBAR0
GIRO/NMERO DE CALIFICACIN N
CLASE DE ACTIVIDAD SCIAN ESTABLECIMIENTOS
EVALUADOS
R C C+ S NO
722310 Servicios de comedor Comedor escolar / 1 71.06 75.91 68.60 0 2

para empresas e instituciones
(2.5 %) Comedor industrial / 1
722412 Bares, cantinas y Bebidas alcohlicas y botanas / 2 66.41 74.55 75.58 0 2

similares (2.5 %)
722511 Restaurantes con Alitas, botanas, snacks / 4 70.94 75.94 67.89 2 2

servicio de preparacin de
alimentos a la carta o de Comida casera, jugos, caf, postres / 3 0 3
comida corrida (39.5 %)
Comida nacional e internacional / 7 2 5
Comida mexicana, cortes, mariscos / 8 5 3
Ensaladas / 2 0 2
Comida italiana / 1 0 1
Sushi, comida china y japonesa / 7 4 3
722512 Restaurantes con Pescados y mariscos / 6 69.53 72.12 67.44 2 4

pescados y mariscos (7.4 %)
722513 Restaurantes con Carne en su jugo / 1 67.19 66.57 58.40 0 9

antojitos (11.1 %) Comida mexicana, tacos, pozole,
tamales, cortes, quesadillas, sopes / 7
Carnes Asadas / 1
722514 Restaurantes con Tacos / 5 62.72 68.05 61.63 0 5

tacos y tortas (8.6 %) Tortas / 2 1 1
722515 Cafeteras, fuentes de Pasteles y postres / 1 72.22 74.65 65.63 0 1

sodas, neveras, refresqueras
y similares (11.1 %) Palomitas, refrescos, crepas / 2 0 2
Caf y bebidas / 3 1 2
Snacks y bebidas / 2 1 1
Jugos y caf / 1 1 0
722517 Restaurantes con Pizza / 11 70.87 75.52 64.12 4 7

pizzas, hamburguesas, hot Hamburguesas / 3 3 0
dogs y pollos rostizados para
llevar (17.3 %)
R= Punto Requerido de buenas prcticas; C= Punto crtico de Inocuidad;C+= Punto crtico de Inocuidad Indispensable
228
Conclusiones
En trminos generales, las condiciones y medidas aplicadas en la preparacin de los
alimentos no son suficientes para asegurar la calidad e inocuidad de los mismos, por lo
que representan un riesgo potencial para la presentacin de enfermedad en los
comensales. La mayora de los servicios de alimentos evaluados, no cuentan con un
sistema correcto que permita cumplir con la NOM-215-SSA1-2009.
Existe una suma de factores de riesgo en los procesos de preparacin y servicio de

alimentos como: la ausencia de control en la potabilidad del agua, Uso indiscriminado de
trapos con deficiente lavado y desinfeccin, control no adecuado de las temperaturas fras
o calientes, deficiencias en el control de plagas, procedimientos de limpieza y
desinfeccin inadecuados, ausencia en la inspeccin de materias primas, control de
operaciones deficiente, falta de desinfectante y toallas de un solo uso en estaciones de
lavado de manos, as como la ausencia de rtulos que lo promuevan.
Bibliografa
1. Comisin Federal para la Proteccin contra Riesgos Sanitarios. 2017. Marco normativo para
alimentos. Gua de autoevaluacin. Disponible en la pgina: https://www.gob.mx/
cofepris/acciones-y-programas/marco-normativo-para-alimentos. Fecha de publicacin: 25 de
octubre de 2016. ltima actualizacin: 14/02/2017. Fecha de acceso: junio de 2017.
2. Di Pietro, S., K. Haritchabaletk, G. Cantoni, L. Iglesias, S. Mancini, A. Temperoni, J.L. Labanchi,
N. Barbarossa, M.T. Garcia, M. Cofre, S. Rosales, E. Herrero, R. Bigatti, O. Orellana, E. Larrieu.
2004. Vigilancia epidemiolgica de enfermedades transmitidas por alimentos en la provincia de
Rio negro, Argentina, 1993-2001. Medicina (Buenos Aires); 64: 120-124.
3. Astrid Carolina Flrez1, Carmen Rincn1, Paola Garzn1, Nirley Vargas1, Catalina Enrquez.,
2008. Factores relacionados con enfermedades transmitidas por alimentos en restaurantes de
cinco ciudades de Colombia, 2007. ASOCIACIN COLOMBIANA DE INFECTOLOGA. Volumen
12 No 4 Diciembre. 255-266.
4 Harris, K.J., Robin B. Di Pietro , Kevin S. Murphy , Gretchen Rivera. (2014). Critical food safety
violations in Florida: Relationship to location and chain vs. non-chain restaurants. International
Journal of Hospitality Management. 38. 5764.
5. Instituto Nacional de Estadstica y Geografa. 2013. Sistema de clasificacin industrial de
Amrica del Norte, Mxico SCIAN 2013.
6. Instituto Nacional de Estadstica y Geografa. 2014. Estadsticas a propsito de la Reunin de la
Comisin Ejecutiva Nacional. Cmara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos
Condimentados.
7. Secretara de Salud. Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el
proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Diario Oficial de la Federacin. 01
marzo 2010.
8. Zavala, N.M., 2015. Inocuidad alimentaria en restaurantes de hoteles Acapulco, Guerrero: franja
de playa de la zona dorada. Revista Mexicana de Ciencias Agrcolas, vol. 1, pp. 517-522.
229
Agro-homeopata aplicada al mejoramiento del maz
Olmedo Snchez, J.A., de la Rosa Figueroa, A.
Universidad de Guadalajara, Centro Universitario de los Altos. Carr. Tepatitln Yahualica Km.
7.5, Tepatitln de Morelos, Jalisco. Tel. 3311524038. Email: adelarosa@cualtos.udg.mx
Palabras clave: Agro-homeopata, maz, fertilizantes
Introduccin
La Agro-homeopata otorga a la Agronoma los beneficios que pueden observarse en la
inocuidad, en el control de enfermedades, plagas y crecimiento de biomasa, el avance de
esta en la produccin agropecuaria es con la finalidad de lograr una mayor produccin sin
modificar las estructuras nutricionales de los alimentos. La utilizacin de las
dinamizaciones mnimas en otros organismo diferentes al hombre muestra una riqueza
que se tiene para contrarrestar los efectos que causa el consumo de sustancias txicas
que daan la salud. La cual tiene el potencial de incidir en el proceso agrcola de forma
directa a travs de la aplicacin en el agua de riego de las dosis mnimas infinitesimales
con la ventaja de no contaminar al medio ambiente, a los cultivos, a los productores y a
los consumidores (2,3).
En los trabajos realizados se han utilizado materiales de laboratorio (como probetas,

bsculas, morteros, frascos, alcohol) y de campo como semillas, aspersores, agua de
riego. El mtodo ha sido el estadstico-experimental salvo en unos trabajos exploratorios y
de campo con productores en los que se ha realizado la observacin puntual sobre la
aplicacin de las dinamizaciones y la recuperacin de los resultados obtenidos. El
objetivo de este trabajo es evaluar la eficacia de un producto homeoptico sobre la
produccin de maz.
Metodologa
a) Descripcin del producto a evaluar:
Producto formulado a base de Homeopata y Nutracutica que se convierten en un aditivo
orgnico 100% Natural e Inocuo. La frmula homeoptica y Nutracutica coadyuva en el
metabolismo vegetal, provocando en este un mejor desarrollo y produccin.
b) Frmula:
Cynara sculymus(alcachofa) 0.01%
Apium graveolens(apio) 0.01%
Beta vulgaris L (vetabel) 0.01%
Beta vulgaris cicla(acelga) 0.01%
Allium sativum(ajo)0.01%
S1O21.5%
Alcohol de caa 10.0%
20% Extractos vegetales de: avena, alcachofa, remolacha, perejil, alcanforero, aguacate
betabel, berro.
Homeopata: valeriana, pasiflora, vehculo orgnico, coffea cruda, citrus limonum, alium
sativa, avena, alium cepa.
Agua bidestilada cbp. 100%
230
El cultivo evaluado fue en maz durante el 2016, en el rancho agropecuario localizado en

el municipio de Acatic, Jalisco, donde se aplicaron dos servicios foliares al emerger la 4 y
8 hoja.
La primera evaluacin consisti en la medicin y peso de los diferentes componentes de

la caa de maz, tomando los siguientes grupos:
Tabla 1: Grupos de evaluacin

Grupo 1: Evaluacin de caa de maz sin Grupo 2: Evaluacin de caa de
producto homeoptico: maz con producto homeoptico:
Grosor de la caa 2.5 centmetros. Grosor de la caa 3.25 centmetros.
Dimetro interno de la caa 2.0 Dimetro interno de la caa 2.5
centmetros. centmetros.
Coloracin de las hojas verde
Coloracin de las hojas verde descolorido.
obscuro.
Peso de la caa hmeda completa 0.960 Peso de la caa hmeda completa
gramos. 1.520 gramos.
Peso total de las hojas 0.220 gramos, Peso total de las hojas 0.440
22.92%. gramos, 28.95%.
Elote completo 0.480 gramos,
Elote completo 0.280 gramos, 29.17%
31.58%
Totomoxtle 0.160 gramos, 16.67% Totomoxtle 0.160 gramos, 13.16%
Tallo completo 0.460 gramos,
Tallo completo 0.320 gramos, 33.33%.
30.26%.
Espiga 0.8 gramos. Espiga 0.6 gramos.
Raz 0.440 gramos. Raz 0.960 gramos.
Despus de realizar estas mediciones se procedi a desecar la planta de maz completa

en una charola de desecacin y colocada dentro de un invernadero con la finalidad de
proporcionarle la temperatura adecuada. Se realiz tambin el anlisis bromatolgico.
Este ejercicio fue realizado con 10 muestras de cada una, seleccionadas al azar, y se
pes: la hoja, el elote, el totomoxtle y la caa. Se obtuvieron los siguientes resultados:
Testigo Tratamiento Testigo Tratamiento
Figura 1: Fotos comparativas del crecimiento del maz.
231
Tabla 2: Principales parmetros evaluados de la planta de maz.

# muestra Grosor Dimetro Altura de Peso Peso Peso del Peso de Peso de la Peso
C/H* de interno la caa de la del totomoxtle la caa, espiga, de la
caa cm metros hoja elote Kg gramos raz,
cm Kg Kg Kg
uno 3.25 2.50 1.520 .440 .480 .200 .460 6 .960
Dos 4.50 4.0 2.000 .400 .360 .120 .520 4 .940
tres 3.5 2.5 2.500 .310 .320 .140 .500 3 .960
cuatro 4.0 3.5 2.450 .240 .380 .280 .560 5 .920
Cinco 4.0 3.5 2.270 .220 .460 .140 .340 3 .850
Seis 3.6 2.5 2.580 .280 .300 .180 .420 3 .900
Siete 3.5 3.0 2.300 .300 .320 .200 .480 3 .920
Ocho 3.5 3.0 2.450 .240 .300 .160 .360 4 .940
Nueve 3.8 3.5 2.200 .260 .360 .120 .420 3 .925
Diez 3.0 3.0 2.150 .280 .380 .200 .380 3 .920
Promedio 3.66 2.85 2.240 .297 .366 .174 .444 3.7 .923
S/H** uno 2.5 2.0 2.550 .220 .280 .160 .320 8 .440
Dos 2.5 2.0 1.850 .220 .340 .160 .360 2 .480
Tres 2.8 2.3 2.170 .300 .380 .180 .440 2 .750
Cuatro 2.3 1.8 2.150 .255 .340 .120 .260 4 .350
Cinco 3.0 2.5 2.300 .320 .320 .140 .420 3 .700
Seis 2.5 2.1 2.150 .220 .200 .160 .280 4 .550
Siete 2.4 2.2 2.250 .260 .250 .180 .320 4 .550
Ocho 2.5 2.1 2.350 .240 .320 .180 .340 5 .600
Nueve 2.5 2.1 2.550 .220 .360 .180 .380 4 .700
Diez 2.8 2.3 3.050 .360 .340 .120 .400 4 .800
Promedios 2.58 1.93 2.080 .261 .313 .158 .352 4 .592
Diferencia 1.08 0.92 0.16 .036 .053 .016 .092 .03 .331
* CH: Con homeopata
** SH: Con homeopata
Tabla 3: Estudio bromatolgico del maz

CON FERTILIZANTE SIEMBRA 28 MAYO
ORGNICO 16
MUESTRA PESO CHAROLA PESO FINAL MATERIA SECA %
200 GRAMOS 19.2 GRAMOS. 52.1 GRAMOS 32.9 GRAMOS
TAMAO DE
PARTICULA
CAJA 1 CAJA 2 CAJA 3 CAJA 4
132.9 GRAMOS 48.0 GRAMOS 12.6 GRAMOS 2.5 GRAMOS
67% 24.48% 6.42% 1.27%
RECOMENDACIONES
3-8% 45-65% 20-30% -10%
MATERIA SECA SIN FERTILIZANTE SIEMBRA 28 MAYO

16
MUESTRA PESO CHAROLA PESO FINAL MATERIA SECA %
200 GRAMOS 19.2 GRAMOS 52.1 GRAMOS 32.9 GRAMOS
TAMAO DE
PARTICULA
232
CAJA 1 CAJA 2 CAJA 3 CAJA 4

121.9 GRAMOS 55.1 GRAMOS 14.7 GRAMOS 4.8 GRAMOS
62% 28.04% 7.4% 2.44%
RECOMENDACIONES
3-8% 45-65% 20-30% -10%
Figura 1: Fotos comparativas del crecimiento del maz.

Las muestras trabajadas muestran un incremento cuando se utiliz el fertilizante
homeopatico, se recomienda realizar estos mismos estudios para tener una base ms
confiable, tal y como lo demuestra Silva(4) en sus estudios publicados en el 2008. Se pudo
verificar una mayor masa de follaje as como un mejor llenado de la mazorca en relacin
con el cultivo testigo, sin daar el producto. Gracias al uso de este tipo de medicamentos,
se evita el uso de agroqumicos que pueden daar el producto, al ser humano y al medio
ambiente (1,2,3). Se aument la biomasa radicular, se multiplicaron los canales de
absorcin y distribucin de nutrientes a partir de la raz, estableci mejores condiciones al
rea radicular para la microbiota benfica. Adems, se obtuvo un aumento del 12%, con
una $1928.00 de utilidad extra por hectrea, lo cual establece que los costos de
produccin son menores con el uso de estos productos que con los mtodos
convencionales, obteniendo resultados similares a los estudios realizados por Tbar GA y
colaboradores en el 2015(5).
Conclusiones
Al terminar este trabajo se concluye que el uso de agrohomeoticos en el maz ha
logrado, en un primer experimento, una mejora en el follaje, llenado de la mazorca,
rendimiento bromatolgico, y es una alternativa econmica para los productores. Se
recomienda que se desarrollen estudios posteriores para validar los efectos y resultados.
Bibliografa
1. Lpez T., M. 2008. Envenenamiento por pesticidas, animales, plantas y plaguicidas. Ed.
Trillas. Mxico.
2. Ruiz Espinosa Felipe. 2001. Agrohomeopata: una opcin ecolgica para el campo
mexicano. La Homeopata de Mxico. Vol 70 Julio-Agosto, No 613; 110-116.
3. Ruiz Espinosa. F. 2004. Hacia un nuevo paradigma en la agricultura. Revista Aqu Centros
Regionales. Ao 11, Nm. 3-9. Sept 2004. Chapingo, Mxico.
4. Silva C.E. 2008. Homeopata Veterinaria. Ed. Propulsora de Homeopata. Mxico.
5. Tbar G. A., Hernndez H. B., de la Cruz G. J. F., Ramirez V. J. D., Garca V. R. (2015).
Comparacin de la efectividad de las dinamizaciones agrohomeopaticas en roya de caf.
Centro Regional Universitario de Orienbte, UACH. Chapingo, Mxico.
233
Efecto del uso de clulas lavadas y del mtodo de muestreo en el recuento

de bacterias patgenas adheridas al epicarpio de naranjas Valencia
a a a b
Cuellar-Villalobos I.G. , Prez-Montao J.A. , Martnez-Chvez L. , Cabrera-Daz E. , Gutirrez-
a c d a a
Gonzlez P. , Castillo A. , Hernndez Iturriaga M. , Garca-Lemus C.R ., Martnez-Gonzles N.E. *
a
Departamentos de Farmacobiologa y Matemticas, CUCEI, Universidad de Guadalajara,
Marcelino Garca Barragn 1450, Guadalajara, Jal. 44430.
b
Departamento de Salud Pblica, CUCBA, Universidad de Guadalajara, Camino Ramn Padilla
Snchez 2100, Zapopan, Jal. 45110.
c
Department of Animal Science, Texas A&M University, 2471 TAMU, College Station, Texas, USA.
d
Universidad Autnoma de Quertaro, Cerro de las Campanas S/N, Quertaro, Mxico 76010.
Palabras clave: patgenos, naranjas, muestreo
Introduccin
Los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos asociados con Salmonella y
Escherichia coli O157: H7 en jugos de naranja o manzana no pasteurizados han enfocado
la atencin en la necesidad de desarrollar tratamientos eficaces para descontaminar las
superficies de los frutos que podran albergar estos u otros patgenos humanos (2). Un
estudio en nuestro laboratorio mostr que lavar naranjas (Citrus sinensis, var. Valencia)
inoculadas con agua caliente, cido lctico, etanol o cloro result en reducciones de 1.9 a
4.9 log UFC/cm2 para E. coli O157:H7, 1.1 a 4.6 log UFC/cm2 para Salmonella
Typhimurium y 1.4 a 3.1 log UFC/cm2 para Listeria monocytogenes (1). En este estudio,
se determin la eficiencia de los tratamientos en funcin de la poblacin total. Sin
embargo, aun cuando se apliquen tratamientos de descontaminacin, algunas bacterias
patgenas podran no ser removidas, en particular si se encuentran fuertemente
adheridas (CFA). Las CFA podran quedar atrapadas en los poros de la naranja, y ser
protegidas de la accin de los agentes descontaminantes. Esto podra conducir a
conclusiones errneas sobre la eficiencia de tratamientos de descontaminacin y a
subestimar el problema que representan la CFA en etapas posteriores de manejo del
fruto, las cuales pueden ser diseminadas a otras superficies vivas e inertes.
Para medir el efecto de un tratamiento de descontaminacin en funcin de las clulas

adheridas de los patgenos al epicarpio de naranja Valencia es necesario contar con un
nivel elevado de clulas en el inculo, las cuales pueden ser utilizadas sin o con un
tratamiento de lavado. La inclusin de clulas lavadas de los patgenos en el inculo no
es una prctica comn en las investigaciones encaminadas a evaluar la eficiencia de
tratamientos de descontaminacin, su uso puede eliminar sustancias o factores
inhibitorios del medio de suspensin. Por otra parte, es importante emplear mtodos de
muestreo de clulas adheridas, que permitan su desprendimiento de la superficie del
fruto. El uso de la escisin seguido de homogenizacin en stomacher y enjuague de
piezas completas de frutos han sido referidos en estudios de productos hortofrutcolas en
diversas investigaciones. En particular, la homogenizacin con ultrasonido ha sido
empleada para el desprendimiento de clulas con adhesin fuerte o que forman
biopelculas. La falta de informacin para desarrollar directrices en la realizacin de este
tipo de estudios de desafo es evidente. La seleccin de las condiciones adecuadas de los
factores mencionados permite alcanzar la mxima recuperacin de los microorganismos
patgenos bajo las condiciones de prueba. El objetivo de este estudio fue evaluar el
efecto del uso de clulas lavadas y del mtodo de muestreo en la recuperacin de clulas
de Salmonella y E. coli O157:H7 adheridas al epicarpio de naranja Valencia.
234
Metodologa
Microorganismos. Se utilizaron tres cepas mutantes resistentes a la rifampicina de
Salmonella (S. Typhimurium, S. Agona y S. Newport) y E. coli O157:H7. Las cepas fueron
aisladas de alimentos, muestras ambientales y casos clnicos, y fueron proporcionadas
por el laboratorio de Microbiologa e Inocuidad de Alimentos de la Universidad de
Guadalajara.
Preparacin del inculo. Cada cepa de Salmonella y E. coli O157:H7 se cultiv en 10 mL

de caldo de soya tripticasena (CST) a 35 C durante 18 h en tres ocasiones consecutivas.
Para la obtencin del inculo de clulas lavadas, dos tubos de la ltima resiembra de
cada cepa fueron centrifugados a 6000 rpm a 4C durante 10 min. El paquete celular fue
resuspendido con 35 mL de solucin salina fisiolgica (SSF) y se centrifug dos veces en
las mismas condiciones. En el ltimo lavado, las clulas fueron resuspendidas en 17.5 mL
de SSF. Finalmente se realiz una mezcla de los dos patgenos con volmenes iguales
de cada cepa (35 mL), para obtener un volumen final de 210 ml. En tanto, para preparar el
inculo de clulas no lavadas, se mezclaron 35 mL de los cultivos de la ltima resiembra
de cada cepa de ambos patgenos. La concentracin de ambas bacterias en los dos
inculos se determin mediante siembra por extensin en superficie en agar lactosa-
sulfito-fenol rojo-rifampina (LSPR).
Efecto del uso de clulas lavadas y del mtodo de muestreo. Piezas de naranjas frescas,
sin lavar, sin cera o dao mecnico fueron adquiridas en un mercado de Guadalajara,
Jalisco, Mxico. Las naranjas fueron transportadas al laboratorio y almacenadas a
temperatura ambiente (25C) para su uso dentro de 18 h. Posteriormente, se lavaron con
agua de grifo durante 15 s y se dejaron secar a temperatura ambiente (25 C).
Se formaron dos grupos de 24 naranjas, el primero se inocul con la mezcla de cepas de

clulas lavadas, y el segundo fue inoculado con la mezcla de cepas sin lavar
aproximadamente 9 Log (UFC/ml) para ambos patgenos. Cada fruto se sumergi en el
inculo en forma individual durante 1 min con rotacin suave. Despus se dejaron secar a
temperatura ambiente por 1 h. Los frutos se dividieron en dos subgrupos para evaluar los
mtodos de muestreo mediante enjuague del rea total del epicarpio de la naranja o por
escisin de 30 cm2, para determinar clulas dbiles (CDA) y CFA al epicarpio. Cada
experimento consisti de tres rplicas con tres repeticiones por condicin.
Toma de muestra y anlisis microbiolgico. La muestra del rea total del epicarpio de la
naranja por enjuague consisti de una pieza entera; mientras que la muestra por escisin
consisti en 30 cm2 del epicarpio (zona del pednculo, zona media y cicatriz de la flor).
Para desprender CDA, se coloc la pieza entera o 30 cm2 del epicarpio en una bolsa
estril con 100 mL de diluyente de peptona al 0.1 % (DP) y se agit manualmente durante
30 s. Despus, se transfiri a otra bolsa estril con 100 mL DP, y se expuso en un bao
de ultrasonido a 192 W a 40 KHz por 5 min, para desprender CFA. De cada suspensin
de CDA y CFA se realizaron diluciones decimales para el recuento de E. coli O157:H7 y
Salmonella por extensin en superficie en LSPR a 35C por 24 h. Se obtuvieron recuentos
para CDA, CFA y poblacin total (la suma de CDA y CFA).
Anlisis de los datos. Los recuentos se expresaron en Log (UFC/cm2) para comparar
mediante un anlisis de varianza (ANOVA) multifactorial y medir el efecto del uso de
clulas lavadas y mtodo de muestreo. La separacin de medias se realiz utilizando la
prueba de rangos mltiples de mnima diferencia significativa, LSD (P<0.05). Se emple el
programa Statgraphics Centurion versin 17.1.06.
235
El uso de un inculo con clulas sin lavar o lavadas, no tuvo un efecto significativo
(P>0.05) en la recuperacin de CDA (4.8 vs. 4.5 log (UFC/cm2)), CFA (3.3 vs. 3.5 log
(UFC/cm2)) y la poblacin total CDA (4.8 vs. 4.6 log (UFC/cm2)) de Salmonella (Figura
1A); de igual forma, tampoco fue significativo (P>0.05) para CDA y poblacin total de E.
coli O157:H7 (Figura 1B). Sin embargo, la inoculacin con clulas lavadas de E. coli
O157:H7 permite una recuperacin de CFA significativamente mayor (P<0.05); la media
de los recuentos para CDA y CFA fue de 3.1 log (UFC/cm2) en naranjas inoculadas con
clulas sin lavar y de 3.8 log (UFC/cm2) con clulas lavadas. El efecto del tipo de inculo
en la recuperacin de CFA podra estar asociado con la composicin del lquido de
suspensin de las clulas. El inculo con clulas sin lavar se elabor con la mezcla de los
cultivos de las cepas, por lo que contiene componentes del medio de cultivo y productos
metablicos propios del crecimiento microbiano, en tanto que stos son retirados en el
inculo con clulas lavadas. Es posible que algunos componentes presentes en el inculo
de clulas sin lavar tengan un efecto en la adhesin de clulas, al ocupar espacio y
dificultar el contacto entre clulas y el epicarpio del fruto.
A B
Ab A A A A A Ab A A B A A
A A
a
En cada columna se seala la media e intervalos de confianza del 95%.
b
Letras diferentes (A, B) entre cada par de barras indican diferencias estadsticas (P<0.05) entre las medias del tipo de
inculo o del mtodo de muestreo, segn la grfica.
Figura1. Efecto del uso de clulas lavadas y sin lavar en la recuperacin de (A)
Salmonella y (B) Escherichia coli O157:H7 a partir del epicarpio de naranjas Valencia.
El mtodo de muestreo no tuvo un efecto significativo (P>0.05) en la recuperacin de CFA

de Salmonella (Figura 2A). Sin embargo, la recuperacin de CDA y la poblacin total de
Salmonella; as como las CDA, CFA y poblacin total de E. coli O157:H7 (Figura 2B) se
favorece con el muestreo del rea total del fruto. Cuando se emple este ltimo mtodo,
la recuperacin fue de 5.2 log (UFC/naranja) para CDA y poblacin total de Salmonella y
5.2, 3.7 y 5.3 para CDA, CFA y poblacin total de E. coli O157:H7, en tanto con el
muestreo por escisin, se recuperaron 4.1 y 4.2 log (UFC/naranja) para CDA y poblacin
total de Salmonella y 3.7, 3.2 y 3.9 para las CDA, CFA y poblacin total de E. coli
O157:H7. Las diferencias en los resultados podran ser debido a las acciones durante la
toma de muestras con cada mtodo. El muestreo por escisin consisti en retirar 30 cm2
de epicarpio con ayuda de un horadador, pinzas y bistur estriles, y posteriormente
colocarlos en una bolsa de muestreo para desprender CDA. El contacto entre la superficie
de la muestra y las superficies estriles y el escurrimiento del jugo sobre la superficie,
podran favorecer el desprendimiento y la prdida de CDA, ya que estas clulas se
236
encuentran unidas dbilmente a la superficie del fruto. En contraste, el muestreo del rea
total del fruto consisti en tomar la pieza entera con la bolsa de muestreo invertida, de
manera que las CDA que pudieron desprenderse por contacto quedaron en el interior de
la bolsa y fueron cuantificadas.
A B
Ab B A A A B Ab B A B A B
A A
a
En cada columna se seala la media e intervalos de confianza del 95%.
b
Letras diferentes (A, B) entre cada par de barras indican diferencias estadsticas (P<0.05) entre las medias del tipo de
inculo o del mtodo de muestreo, segn la grfica.
Figura 2. Efecto de dos mtodos de muestreo en la recuperacin de (A) Salmonella y (B)

Escherichia coli O157:H7 a partir del epicarpio de naranjas Valencia.
Los resultados de nuestro estudio muestran que el empleo de clulas lavadas y el

enjuague del rea total del fruto permitieron la mayor recuperacin de CDA, CFA y
poblacin total de ambos patgenos. La seleccin de las condiciones adecuadas de los
factores mencionados permite alcanzar la mxima recuperacin de CDA, CFA y poblacin
total de los microorganismos patgenos, y disear una metodologa para evaluar la
eficiencia de tratamientos de descontaminacin de la superficie de la naranja.
Conclusiones
El empleo de clulas lavadas y el muestreo del rea total de la naranja permite
una mayor recuperacin de CDA, CFA y poblacin total de Salmonella y E. coli
O157:H7.
Bibliografa
1. Martnez-Gonzles N.E., Martnez-Chvez L., Martnez-Crdenas C., Castillo A.
2011. Comparison of Different Washing Treatments for Reducing Pathogens on
Orange Surfaces and for Preventing the Transfer of Bacterial Pathogens to Fresh-
Squeezed Orange Juice. Journal of Food Protection. Vol. 74. No 10. pp. 1684-
1691.
2. Vojdani J., Beuchat L., Tauxe R. 2008. Juice-associated outbreaks of human
illness in the United States, 1995 through 2005. Journal of Food Protection Vol. 71.
pp. 356364.
237
Recuento de bacterias cido lcticas en lcteos fermentados

comercializados en la regin cinega de Jalisco
Guerrero Medina, P.J., Gutirrez Lomel, M. Avila Novoa, M.G., Iiguez Moreno, M. Aceves
Villarruel, A.L. Gonzlez Gmez J. P. y Morales del Rio, J. A. Laboratorio de Alimentos, Depto. de Cs.
Mdicas y de la Vida, Centro Universitario de la Cinega, Universidad de Guadalajara. Av.
Universidad # 1115, CP 47810, Apartado Postal No. 106, Ocotln, Jalisco. Tel (392) 92 59400 Ext.
48350, pjgm@cuci.udg.mx
Palabras clave: Bacterias lcticas, lcteos fermentados, Recuentos microbianos.
Introduccin.
Las bacterias probiticas se venden principalmente en alimentos fermentados, y los
productos lcteos desempean un papel predominante como portadores de probiticos.
Estos alimentos son adecuados para promover la imagen de la Salud de los probiticos
por varias razones: 1) los alimentos fermentados, y los productos lcteos en particular, ya
tienen una imagen de salud positiva; 2) los consumidores estn familiarizados con el
hecho de que los alimentos fermentados contienen microorganismos vivos (bacterias); Y
3) los probiticos utilizados como organismos iniciadores combinan las imgenes
positivas de la fermentacin y los cultivos de probiticos (5). Vinculados con la microbiota
intestinal encontramos a un grupo especial de microorganismos (probiticos) que ofrece
una potencial aplicacin en la prevencin contra las infecciones intestinales (4). El diseo
y desarrollo de la funcionalidad en los productos lcteos, simplemente significa modificar
y/o enriquecer el carcter saludable de la base original. Las bacterias cido-lcticas estn
ntimamente asociadas con los alimentos y la salud (3). Los alimentos fermentados
forman parte de la dieta humana desde tiempos remotos. En nuestro medio son comunes
los productos lcteos fermentados que incluyen muchos tipos de leches, yogurts, quesos
y cremas; crnicos como diferentes tipos de salchichas y lomo embuchado; aceitunas, y
menos populares los pepinos y la col agria. En el alimento fermentado las condiciones
para la supervivencia y desarrollo de los microorganismos patgenos suelen ser precarias
(4). La leche es el producto de la secrecin de las glndulas mamarias de los mamferos.
Es el alimento primo y natural con el que se inicia nuestra vida, adems de ser de los
pocos productos que en forma natural se generan con la funcin especfica de nutrir. Por
esta razn es rica en sustancias de fcil digestin y con alta capacidad nutricional, as
mismo confiere un aspecto importante ya que se encuentra implicada como materia prima
para mltiples productos alimenticios, como queso, mantequilla, yogurt, crema, etc. La
leche y los derivados lcteos, como los quesos y yogurt, son alimentos de gran valor
nutritivo y de amplio consumo popular (4). En Mxico la industria de productos lcteos es
la tercera actividad ms importante dentro de la rama de los alimentos, actualmente
existen ms de 1,300 establecimientos que elaboran queso, sin embargo, la gran mayora
son pequeas empresas de carcter artesanal (2). Jalisco es el principal productor de
leche de vaca en nuestro pas, teniendo una produccin en el 2016 de 525, 268 miles de
litros, de 363,271 toneladas en quesos y 109,762 toneladas en yogurts (7). Las bacterias
cido lcticas (BAL) son un amplio grupo de bacterias gram-positivas agrupadas por una
gran cantidad de caractersticas morfolgicas, metablicas y fisiolgicas. La descripcin
general de este grupo de bacterias se incluye en el grupo de cocos o bacilos, Gram-
positivos, no esporulados, que producen cido lctico como producto final de la
fermentacin de carbohidratos (4). Por lo tanto, la industria de productos lcteos, utiliza
BAL como cultivos iniciadores para la elaboracin de alimentos fermentados como queso,
yogurt, crema, y mantequilla. Los cultivos iniciadores son preparaciones que contienen
microorganismos con el objeto de hacer uso de su metabolismo microbiano. Las bacterias
ms utilizadas son pertenecientes a los gneros Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc,
238
Streptococcus y Bifidobacterias; ya que estas bacterias poseen caractersticas ideales

para la produccin de cido lctico, aroma y sabor (1). Sin embargo, estos cultivos
iniciadores son obtenidos de otras regiones, por lo tanto, se asocian a otras
caractersticas organolpticas. Adems, el uso de cultivos lcticos industriales en
sustitucin de la microbiota natural, podra llevar a la prdida de las cepas autctonas en
un largo plazo. En Mxico, ya hay a la venta productos lcteos fermentados, con
microorganismos probiticos, a los cuales les confieren beneficios a la salud (activia,
chamyto, lalacult, yakult). En la zona Cinega, la principal economa se debe a la
agricultura y ganadera; adems de la produccin de leche y derivados. El objetivo
principal de este trabajo fue realizar el recuento de bacterias lcticas en lcteos
fermentados en la regin.
Metodologa.
El universo de estudio fue la regin Cinega de Jalisco, los expendios de venta del
producto fueron supermercados y establecimientos de plantas elaboradoras de productos
lcteos de 3 municipios de la regin cinega, muestreando 17 marcas de lcteos
fermentados 9 quesos, 4 yogurts y 4 leches fermentadas al menos en 5 ocasiones,
generando un total de 198 muestras. El muestreo fue estratificado y al azar, por la
maana al inicio de la semana, transportndose en una hielera porttil, realizando el
anlisis dentro del transcurso de las dos horas siguientes. Las muestras analizadas
corresponden a marcas L1 a L4 para leches fermentadas (Chamito, yakult, lalacult
activia), Y1 a Y4 para yogurt (Danone, Lala, Sello Rojo y Artesanal) y Q1 a Q9 para
quesos fermentados (manchego, de cabra, gouda, ricota, cheddar, adobera, chihuahua,
tilsit, y lagos. El muestreo se realiz en los meses de febrero y septiembre del 2012 al
2016. Los parmetros evaluados fueron; las caractersticas fisicoqumicas (6) de pH y
acidez, y el microbiolgico de Bacterias acido lcticas, recuento en MRS 37C/48 h. La
incubacin se desarrollo en anaerobiosis. Todos los anlisis se efectuaron de acuerdo a
las tcnicas y procedimientos autorizados y reglamentados por la Secretara de Salud (6).
Los resultados al realizar un anlisis comparativo de los datos fisicoqumicos de los
lcteos fermentados analizados en el estudio, mostrados en la tabla 1, respecto de las
normas, en el caso de la temperatura de vida de anaquel la cual fue tomada en el
momento del muestro del indicador del refrigerador del establecimiento, los valores fueron
superiores en el caso de los promedios y mximos de todos los productos, excepto un
queso (tabla 1), con rango de 14C a -2C. En relacin al pH, todas las marcas de quesos
estuvieron fuera de norma excepto un valor mnimo de una de ellas, las leches
fermentadas y los yogurt solo los valores mximos estuvieron fuera de norma, el resto
cumplieron con los lmites permitidos. Los datos obtenidos fueron de un rango 6.17 a
3.41, con una desviacin estndar de 0.30. Los datos obtenidos de acidez de los
diferentes productos, cumplieron con los lmites permitidos, excluyendo dos valores
mnimos de dos quesos (tabla 1). Todo ello indica que la calidad fisicoqumica es variable,
que no cumple en todos los resultados obtenidos con los lmites especificados en las
normas. Los rangos de variabilidad de los parmetros fisicoqumicos, nos indican un
proceso de elaboracin, no estandarizado y con deficientes medidas de control
tecnolgicas.
Las bacterias cido-lcticas (BAL) estn ntimamente asociadas con los alimentos y la
salud. Por esta razn se han convertido en el objeto principal de estudio de la moderna
investigacin biotecnolgica (4). Los valores detectados de Bacterias lcticas en los
productos lcteos fermentados oscilaron entre 3.96X109 y 2.0X104 ufc/g, (tabla 2), ello
implica valores mnimos por debajo de lo recomendado por el CODEX STAN 243-2003 de
contener al menos 106 ufc/g. El CODEX STAN 283-1978 y CODEX STAN 221-2001, no
239
establecen una cantidad mnima de microorganismos en quesos madurados, pero si

mencionan que a los lcteos fermentados se les puede agregar cultivos lcticos.
Tabla 1. Parmetros fisicoqumicos evaluados de los productos lcteos fermentados expendidos en

la regin Cinega de Jalisco.
Marca muestra Temperatura (C) pH Acidez %
Prom Max Mn DesvEst Prom Max Mn DesvEst Prom Max Mn DesvEst
L1 22 9.58 12 4 3.78 4.06 5.7 3.5 0.61 0.64 0.79 0.58 0.07
L2 22 7.16 12 -2 3.165 4.15 4.6 3.7 0.25 0.76 0.98 0.60 0.08
L3 22 9.22 14 7 1.5 4.10 4.6 3.7 0.12 1.14 1.40 0.94 0.04
L4 22 8.84 11 2 2.565 4.01 4.5 3.4 0.25 0.86 1.0 0.60 0.05
Global (4) 88 8.70 14 -2 2.75 4.08 5.7 3.4 0.31 0.85 1.40 0.58 0.06
Y1 7 8.86 11 6.5 1.84 4.26 4.6 3.6 0.43 0.93 1.0 0.89 0.04
Y2 7 9 12 3.5 2.81 4.06 4.6 3.6 0.46 .065 0.72 0.57 0.04
Y3 7 8.71 10 8 0.76 4.13 4.5 3.7 0.32 1.01 1.05 0.98 0.02
Y4 7 8.71 10 7 0.95 4.12 4.6 3.9 0.22 0.97 1.04 0.91 0.04
Global (4) 28 8.82 12 3.5 1.59 4.14 4.6 3.6 0.36 0.89 1.04 0.57 0.37
Q1 12 8.71 10 6 1.38 5.45 6.1 4.4 0.39 0.59 1.00 0.47 0.016
Q2 10 9.21 12 4 2.88 5.18 5.7 4.6 0.43 0.66 0.75 0.59 0.055
Q3 5 9.94 11 4 4.68 5.73 6.2 5.2 0.4 0.79 1.1 0.60 0.022
Q4 5 8.00 12 2 3.70 5.53 5.6 5.4 0.08 0.67 0.8 0.6 0.007
Q5 5 6.31 9 2 2.63 5.74 6.1 5.3 0.32 0.64 0.7 0.6 0.005
Q6 5 8.93 10 7 0.98 5.49 5.8 5.3 0.15 0.66 0.9 0.6 0.011
Q7 5 9.50 14 7 2.02 5.42 5.6 5.2 0.17 1.25 0.65 0.55 0.045
Q8 21 9.79 11 9 0.91 5.29 5.6 5.1 0.19 0.74 1.21 0.42 0.034
Q9 14 7.88 10 2 4.22 5.32 5.6 5.1 0.06 1.08 1.25 0.60 0.023
Global (9) 82 8.70 14 2 2.60 5.46 6.2 4.4 0.24 0.57 1.25 0.42 0.024
Total (17) 198 8.74 14 -2 2.31 4.56 6.2 3.4 0.30 0.77 1.40 0.42 0.041
NOM-185-SSA1-2000 (lcteos) max7C max4.4 >0.5%
NOM-181-SCFI-2010 (yoghurt) mn 0.5%
CODEX STAN 243-2003 (leche fermentada) Min 0.6% (yogurt) 0.3 (leche fermentada)
NOM-121-SSA1-1994 (quesos madurados) max7C > 0.5 %
Los recuentos de las BAL se realizaron en MRS, los valores obtenidos fueron diferentes
respecto de los productos en las leches fermentadas son de 3.96X109 y 1.0X106 ufc/g,
para el yogurt de 3.30X109 y 1.0X106 ufc/g y los quesos de 3.88X108 y 2.0X104 ufc/g.
implicado recuentos ms bajos en los quesos, esto debido probablemente a que algunas
marcas muestreadas son quesos artesanales
El Codex Stan 243-2003 recomienda contener mnimo 107 microorganismos, para yogurt y
106 microorganismos para leches fermentadas no obstante la norma NOM-181-SCFI-2010
recomienda contener mnimo 106 microorganismos por gramo de bacterias lcticas, al
contrastar los resultados de las muestras analizadas observamos que las marca Q3, Q5,
Q7 y Q9 no cumple con el contenido minino. Es importante manifestar que en Mxico,
existen una gran variedad de productos lcteos fermentados, artesanales e industriales
con microorganismos lcticos y/o probiticos, que les confieren beneficios a la salud. Sin
embargo, an no se encuentran bien definidas las normas especficas, ni guas de
evaluacin, de corte normativo, ni tcnico, que puedan aplicarse para que garanticen con
evidencia cientfica y legal los beneficios manifestados en esos productos.
240
Tabla 2. Recuento de Bacterias Acido Lcticas en productos lcteos fermentados expendidos

regin de la Cinega de Jalisco
NOM-181- CODEX STAN
Marca Muestras Promedio Mximo Mnimo Desv. Est. SCFI-2010 243-2003
6 7
L1 22 4.67E+07 1.68E+08 1.00E+06 6.26E+07 >10 ufc/g >10 ufc/g
6 7
L2 22 5.73E+08 3.96E+09 2.37E+06 1.49E+09 >10 ufc/g >10 ufc/g
6 7
L3 22 4.22E+07 1.34E+08 2.20E+06 4.86E+07 >10 ufc/g >10 ufc/g
6 7
L4 22 2.01E+07 7.25E+07 1.80E+06 2.82E+07 >10 ufc/g >10 ufc/g
6 7
Global (4) 88 6.62E+08 3.96E+09 1.00E+06 1.60E+09 >10 ufc/g >10 ufc/g
6 7
Y1 7 7.77E+07 2.77E+08 1.12E+05 1.05E+08 >10 ufc/g >10 ufc/g
6 7
Y2 7 6.46E+08 3.30E+09 1.00E+06 1.22E+09 >10 ufc/g >10 ufc/g
6 7
Y3 7 2.22E+08 9.60E+08 1.00E+06 3.44E+08 >10 ufc/g >10 ufc/g
6 7
Y4 7 3.84E+08 2.00E+09 1.00E+06 7.24E+08 >10 ufc/g >10 ufc/g
6 7
Global (4) 28 3.32E+08 3.30E+09 1.00E+06 5.98E+08 >10 ufc/g >10 ufc/g
Q1 12 2.61E+07 7.46E+07 7.00E+05 3.24E+07 NE NE
Q2 10 8.98E+06 1.49E+07 5.00E+05 6.31E+06 NE NE
Q3 5 7.58E+06 1.76E+07 7.20E+04 9.37E+06 NE NE
Q4 5 9.12E+07 1.26E+08 1.00E+06 5.61E+07 NE NE
Q5 5 3.34E+07 8.50E+07 2.80E+04 4.11E+07 NE NE
Q6 5 1.87E+07 4.90E+07 1.00E+06 2.14E+07 NE NE
Q7 5 1.30E+07 4.10E+07 2.00E+04 1.48E+07 NE NE
Q8 21 8.55E+07 3.88E+08 1.85E+06 1.57E+08 NE NE
Q9 14 7.77E+06 2.24E+07 1.85E+05 8.74E+06 NE NE
Global (9) 82 3.25E+07 3.88E+08 2.00E+04 3.86E+07 NE NE
6 7
Total (17) 198 3.42E+08 3.96E+09 2.00E+04 7.47E+08 >10 ufc/g >10 ufc/g
Conclusiones. 1.- Los valores de temperatura son superiores a la norma. 2.- Los valores
de acidez estuvieron dentro de norma. 3.- Los resultados de pH de todas las marcas era
superior al lmite permitido. 3.- La norma mexicana no establece una cantidad mnima de
bacterias lcticas por ml de quesos fermentados y leches fermentadas. 4.- Los valores
analizados tienen rangos amplios de pH (3.41 a 6.17) y acidez (0.42% y 1.4%) BAL
(3.96X109 y 2.0X104 ufc/g,) que denotan deficiencias de control del proceso de
elaboracin. 5.- Todas las marcas contenan bacterias lcticas. 6.- En general la calidad
de los productos lcteos fermentados respecto del contenido de bacterias cido lcticas
resulto aceptable. 7.- En Mxico, falta generar normatividad tcnica especficas y guas de
evaluacin relativa a microorganismos cidos lcticos y/o probiticos.
Bibliografa
1. Alvarado-Rivas C., Chacon Z., Otoniel J., Guerrero B., Lpez G., 2007. Aislamiento,
identificacin y caracterizacin de bacterias cido lcticas de un queso venezolano ahumado
andino artesanal. Su uso como cultivo iniciador. Revista cientfica. Vol. 17(3):301-308.
2. Castro-Georgana V., Daz-Rodrguez A. M., Torres-Torres B., 2007. Anlisis de la calidad
sanitaria de las queseras y los quesos en el Estado de Tabasco en el periodo del 2002-2005.
Universidad Autnoma del Estado de Mxico. Redalyc. 13: 560-567.
3. Farnworth, R.E. Editor. 2008. Handbook of Fermented Functional Foods. Second Edition. CRC
Press Taylor & Francis Group
4. Fernndez-Escartn, E. (2009). Microorganismos de inters sanitario. En: Universidad
Autnoma de Quertaro, Microbiologa e inocuidad de los alimentos. Mxico. pp 13-53.
5. Knut J Heller. 2001. Probiotic bacteria in fermented foods: product characteristics and starter
organisms. Am J Clin Nutr 2001;73(suppl):374S9S. Printed in USA. 2001 American Society
for Clinical Nutrition. Downloaded from www.ajcn.org at Guadalajara on April 28, 2010
6. Normas Oficiales mexicanas en materia de salud NOM. 2016. Secretaria de Salud.
www.salud.gob.mx
7. SAGARPA., 2017. Panorama de la lechera en Mxico. marzo 2017. Disponible en
http://infosiap.siap.gob.mx/opt/boletlech/B_leche_marzo2017.pdf. Accesado 13/07/17.
241
Actividad antifngica de cidos grasos sobre el crecimiento micelial de

patgenos de fresa (Fragaria x ananassa)
1 1 1 1 2
Ochoa Alvarado, X.I., Aguilar Lpez, J.A., Jimnez Meja, R., Alva Murillo P.N., Lpez Meza,
1
J.E. y Loeza Lara, P.D.
1
Licenciatura en Genmica Alimentaria, Universidad de La Cinega del Estado de Michoacn de
Ocampo. Av. Universidad No. 3000, Col. Lomas de la Universidad, Sahuayo, Michoacn, Mxico.
Tel. 353 532 0762, ext. 1405. Autor para correspondencia: pdloeza@ucienegam.edu.mx
2
Centro Multidisciplinario de Estudios en Biotecnologa-Facultad de Medicina Veterinaria y
Zootecnia, Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo, Apartado postal 53, Administracin
Chapultepec Morelia, Michoacn, Mxico.
Palabras clave: Patgenos de fresa, cido lurico, octanoato de sodio.

Introduccin
La fresa (Fragaria x ananassa Dutch.) es un fruto ampliamente apreciado en nuestro pas,
por lo que en los ltimos aos algunos estados han incrementado su produccin y
exportacin, destacando en este sentido el estado de Michoacn, particularmente la
regin de Zamora, la cual simboliza un pilar de la economa michoacana, ya que
actualmente realiza exportaciones a los Estados Unidos, Australia, Japn, Reino Unido y
Holanda, por mencionar algunos. Sin embargo, dicha produccin-exportacin se ve
comprometida por diversos factores que favorecen la descomposicin del fruto,
destacando el efecto de hongos y pseudohongos patgenos como Botrytis cinerea,
Colletotrichum acutatum, C. gloeosporioides, Fusarium oxysporum y Phytophthora sp.
La manera de controlar las enfermedades ocasionadas por estos hongos es mediante su
eliminacin utilizando fungicidas sintticos en pre-cosecha. Sin embargo, actualmente se
sabe que el uso de estos agroqumicos plantea riesgos potenciales para los humanos y
otras formas de vida, as como efectos no deseados para el ambiente y problemas de
desarrollo de resistencia de los patgenos (3). Lo anterior favorece la investigacin de
nuevas alternativas de bajo riesgo como los cidos grasos, los cuales se caracterizan por
la presencia del grupo carboxilo (COOH-) en un extremo y el grupo metilo (CH3-) en el
otro. Son ubicuos en la naturaleza, ya que pertenecen a una clase de molculas
fisiolgicamente importantes involucradas en el almacenamiento de energa, estructura de
la membrana y en varias vas de sealizacin (6). Adems de lo anterior, participan en
mecanismos de control de enfermedades, son biodegradables y utilizados como aditivos
alimentarios y poseen actividad antifngica sobre hongos patgenos (4).
A pesar de la importancia de esta ltima caracterstica, actualmente no existen estudios
sobre el efecto antifngico del cido lurico (dodecanoico: 12:0) y de la sal de cido
caprlico (octanoato de sodio: 8:0) sobre patgenos del fruto de fresa, lo cual podra
permitir la determinacin del potencial de estas molculas en la proteccin del fruto en
post-cosecha. Por lo anterior, el objetivo de este trabajo de investigacin fue evaluar el
efecto antifngico del cido lurico y del octanoato de sodio sobre el crecimiento micelial
in vitro de B. cinerea, C. acutatum, C. gloeosporioides, F. oxysporum y Phytophthora sp.
Metodologa
Los hongos patgenos fueron proporcionados por el Dr. Rafael Salgado Garciglia del
IIQB, de la UMSNH y se mantuvieron en agar papa dextrosa (PDA Bioxon) a 25 2 C.
Los cidos grasos se obtuvieron de Sigma Aldrich. Se prepararon soluciones stock de
ambos cidos siguiendo las instrucciones del fabricante. El cido lurico se disolvi en
etanol absoluto (J. T. Baker) a una concentracin de 4.99 M, mientras que el octanoato
de sodio se disolvi en agua destilada a una concentracin de 300 mM. Ambas soluciones
se esterilizaron por filtracin (membranas Millipore de 0.22 m) y se mantuvieron a 4 C
hasta su uso en los bioensayos de inhibicin. El efecto de los cidos grasos se determin
242
de acuerdo a la metodologa de (5) con algunas modificaciones. Se prepar medio PDA

en cajas Petri (60 mm; SyM) el cual contena tres concentraciones (100, 1000 y 2000 M)
de cada cido graso. Para la disolucin del cido lurico se adicion Tween 20 al 1 % y
etanol. Posteriormente, se colocaron fragmentos de 5-mm de agar-micelio de cada hongo
en el centro de cada caja Petri. Las placas inoculadas se incubaron a 25 2.0 C por 6-8
das hasta que los controles absolutos (hongo + PDA) alcanzaron el borde de la caja. Se
incluyeron dos controles positivos para realizar comparaciones, tiabendazol (Tecto 60)
para los hongos y fosetil-Al 80% (Alliete WG) para el pseudohongo. Tambin se
incluyeron controles negativos (etanol absoluto/Tween 20 al 1 % para el cido lurico y
agua para el cido caprlico). Al final del periodo de incubacin, se determin el
crecimiento micelial midiendo el dimetro de las colonias con un vernier manual. Se
calcul el ndice antifngico (IA) de acuerdo a la frmula: IA (%) = 1 (DCtratamiento/DCcontrol)
x 100; donde DCtratamiento = dimetro de la colonia de las placas con cido graso. DC
control = dimetro de la colonia de las placas control (2). Cada experimento se repiti seis
veces. Se utiliz un diseo completamente al azar. Los datos del ndice antifngico fueron
transformados con la funcin x + 0.5 (7). Se realiz un anlisis de varianza (p 0.05), y
una prueba de Tukey (p 0.05) con el programa estadstico IBM SPSS Statistics (versin
22).
El cido lurico inhibi completamente (IA de 100 %, Tabla 1) el crecimiento micelial de B.
cinerea y de C. acutatum a una concentracin de 2000 M (Figura 1 C y G), al mismo
nivel que el control positivo (Tecto 60) (Figura 1 D y H), mostrando diferencias (p 0.05)
con el control absoluto (IA de 0 %) (Tabla 1). Asimismo, mostr inhibicin significativa
sobre C. gloeosporioides I y II, F. oxysporum y el oomiceto Phytophthora sp. (6, 17, 10 y
41 % de IA, respectivamente) (Figura 1 K, O, S y W). Los resultados de actividad
antifngica del cido lurico coinciden con lo reportado por (4), quienes demuestran el
efecto biolgico de este cido graso sobre Alternaria Solanum y C. lagenarium a 1000 y
2000 M.
Por su parte, el octanoato de sodio inhibi completamente (IA 100 %, Tabla 2) el
crecimiento de B. cinerea, C. acutatum y Phytophthora sp. a una concentracin de 2000
M (Figura 2 B, E y P). Asimismo, mostr inhibicin significativa en, C. gloeosporioides I y
II y F. oxysporum (55, 20, 19 y 73 % de IA, respectivamente) (Figura 2 B, J, G y M), en
comparacin con el control absoluto (p 0.05) (Tabla 2). De igual manera, estos
resultados coinciden con lo reportado por (1), quienes reportan el efecto de sales de cido
graso, entre ellas el octanoato de potasio, el cual mostr actividad sobre Penicillium
pinophilum y P. digitatum a una concentracin de 175 mM.
Tabla 1. ndice Antifngico del cido lurico sobre el crecimiento micelial de hongos
patgenos de fresa 7-10 das despus de la inoculacin.
Concentraci IA (%)
n cido B. C. C. C. F. Phytophthor
lurico (M) cinere acutatu gloeosporioide gloeosporioide oxysporu a sp.
a m sI s II m
c b b b
2000 100 100 6 17 10 41
1 c c d c c d
CA 0 0 0 0 0 0
2 b b b b bc c
CN 24 29 16 17 5 26
3 a
CP 100 95 92 100 100 100
1
CA = Control absoluto: PDA + hongo; 2CN = Control negativo: etanol+Tween 20 (1 %);
3
CP = Control positivo: fungicida Tecto 60 (Tiabendazol, 5 mg/ml).
243
Figura 1. Inhibicin del crecimiento micelial de hongos patgenos de fresa en PDA

suplementado con cido lurico 2000 M. C) B. cinerea. G) C. acutatum. K) C.
gloeosporioides II. O) C. gloeosporioides I. S) F. oxysporum. W) Phytophthora sp. A, E, I,
M, Q, U) Control absoluto: PDA + hongo patgeno. B, F, J, N, R, V) Control negativo: PDA
suplementado con etanol y Tween 20 al 1 %. D, H, L, P, T, X) Control positivo: Tecto 60
(Tiabendazol, 5 mg/mL).
Tabla 2. ndice Antifngico del octanoato de sodio sobre el crecimiento micelial de hongos
patgenos de fresa 7-10 das despus de la inoculacin.
Concentraci IA (%)
n octanoato B. C. C. C. F. Phytophthor
de sodio (M) cinere acutatu gloeosporioide gloeosporioide oxysporu a sp.
a m sI s II m
b b b
2000 100 100 20 19 73 100
1 b b c c c b
CA 0 0 0 0 0 0
2
CP 100 96 96 96 100 100
1
CA = Control absoluto: PDA + hongo; 2CP = Control positivo: fungicida Tecto 60
(Tiabendazol, 5 mg/ml).
244
Figura 2. Inhibicin del crecimiento micelial de hongos patgenos de fresa en PDA

suplementado con la sal de cido caprlico 2000 M. B) B. cinerea. E) C. acutatum. G) C.
gloeosporioides II. J) C. gloeosporioides I. M) F. oxysporum. P) Phytophthora sp. A, D, F,
I, L, O) Control absoluto: PDA + hongo patgeno. C, F, H, K, N, Q) Control positivo: Tecto
60 (Tiabendazol, 5 mg/mL).
Conclusiones
El cido lurico y el octanoato de sodio mostraron actividad antifngica in vitro sobre
hongos patgenos de fresa en post-cosecha. Es necesario evaluar el efecto antifngico in
vivo para determinar el potencial de estos cidos grasos en la conservacin de los frutos
de fresa.
Bibliografa
1. Era, M., S. Sakai, A. Tanaka, T. Kawahara, T. Kanyama and H. Morita. 2015. Antifungal activity
of fatty acid salts against Penicillium pinophilum. Japan J. Food Eng. 16:99-108.
2. Guo, Z., R. Xing, S. Liu, Z. Zhong, X. Ji, L. Wang and P. Li. 2008. The influence of molecular
weight of quaternized chitosan on antifungal activity. Carbohydr. Polym. 71:694-697.
3. Isman, M.B. 2006. Botanical insecticides, deterrents, and repellents in modern agriculture and
an increasingly regulated world. Ann. Rev. Entomol. 51:45-66.
4. Liu, S., R. Weibin, L. Jing, X. Hua, W. Jingan, G. Yubao and W. Jingguo. 2008. Biological
control of phytopathogenic fungi by fatty acids. Mycopathol. 166:93-102.
5. Muoz, Z., A. Moret and S. Garcs. 2009. Assessment of chitosan for inhibition of
Colletotrichum sp. on tomatoes and grapes. Crop Prot. 28:36-40.
6. Pohl, C.H., J.L.F. Kock and V.S. Thibane. 2011. Antifungal free fatty acids: A review. Pp. 61-71.
In: Science against microbial pathogens: communicating current research and technological
advances. A. Mndez-Vilas (Ed.). Vol. I. Formatex Research Center, Badajoz, Espaa.
7. Salgado-Garciglia, R., J. Molina-Torres, J.E. Lpez-Meza and P.D. Loeza-Lara. 2008. Effect of
crude extract and bioactive compounds of Heliopsis longipes on anthracnose incidence,
mycorrizhation, and nodulation of bean. Agrociencia. 42:679-688.
245
Efecto protector del compsito quitosano-octanoato de sodio sobre Botrytis

cinerea en frutos de fresa (Fragaria x ananassa)
1 1 1 1 2
Sandoval Flores, M.G., Aguilar Lpez, J.A., Jimnez Meja, R., Alva Murillo P.N., Lpez Meza,
1
J.E. y Loeza Lara, P.D.
1
Licenciatura en Genmica Alimentaria, Universidad de La Cinega del Estado de Michoacn de
Ocampo. Av. Universidad No. 3000, Col. Lomas de la Universidad, Sahuayo, Michoacn, Mxico.
Tel. 353 532 0762, ext. 1405. Autor para correspondencia: pdloeza@ucienegam.edu.mx
2
Centro Multidisciplinario de Estudios en Biotecnologa-Facultad de Medicina Veterinaria y
Zootecnia, Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo, Apartado postal 53, Administracin
Chapultepec Morelia, Michoacn, Mxico.
Palabras clave: Botrytis cinerea, quitosano-octanoato de sodio, fresa.
Introduccin
La fresa, Fragaria x ananassa Duch., es un fruto producido por una planta herbcea
perteneciente a la familia de las Rosceas, el cual ocupa un lugar importante entre las
frutillas producidas en todo el mundo, ya que posee una forma y sabor nicos. Este fruto
es rico en nutrientes tales como vitamina C, aminocidos, azcares, cidos orgnicos y
antocianinas (3). Gracias a ello y a una amplia variedad de usos, la fresa se ha convertido
en un alimento extensamente consumido que representa un pilar en la cultura culinaria,
tanto a nivel nacional como internacional. Sin embargo, dicha produccin se ve
comprometida por diversos factores que favorecen la descomposicin del fruto,
destacando el efecto de hongos patgenos como Botrytis cinerea.
El moho gris, enfermedad ocasionada por B. cinerea, es controlada mediante la

eliminacin del hongo utilizando fungicidas qumicos sintticos en pre-cosecha. Sin
embargo, se sabe que el uso de los plaguicidas representa riesgos importantes para los
humanos y otras formas de vida, as como efectos no deseados para el ambiente y
problemas de desarrollo de resistencia de los patgenos (4). Lo anterior favorece la
bsqueda de nuevos materiales que sirvan para el control de los patgenos que sean de
bajo riesgo como el compsito quitosano-octanoato de sodio. El quitosano es un
policatin que posee numerosas propiedades, entre ellas la antifngica, ya que inhibe el
crecimiento micelial de diversos hongos (2). Por su parte, el octanoato de sodio (8:0) es
una sal de cido graso, la cual pertenecen a una clase de molculas fisiolgicamente
importantes involucradas en el almacenamiento de energa, estructura de la membrana y
en vas de sealizacin (6). Adems de lo anterior, poseen actividad antifngica sobre
hongos patgenos (5).
A pesar de actividad antifngica del quitosano y del octanoato de sodio, actualmente no

existen estudios sobre el efecto biolgico del compsito quitosano-octanoato de sodio
sobre B. cinerea y en la proteccin que esta mezcla de materiales le puede brindar a
frutos de fresa en almacenamiento. Por lo anterior, el objetivo de este trabajo de
investigacin fue evaluar el efecto protector del compsito quitosano-octanoato de sodio
sobre B. cinerea en frutos de fresa.
Metodologa
B. cinerea fue proporcionado por el Dr. Rafael Salgado Garciglia del IIQB, de la UMSNH y
se mantuvo en agar papa dextrosa (PDA Bioxon) a 25 2 C. El quitosano de mediano
peso molecular (75 a 85 % de desacetilacin) se obtuvo de Sigma Aldrich y se disolvi
en cido actico (J.T. Baker) al 1 %. Se prepar una solucin stock a 20 mg/mL ajustada
246
a un pH de 5.6 y esterilizada en autoclave a 120 C, 15 min. A partir de esta solucin se

prepararon concentraciones de 5, 7.5, 10, 12.5 y 15 mg/mL. El octanoato de sodio se
obtuvo de Sigma Aldrich. Se prepar una solucin stock del cido graso siguiendo las
instrucciones del fabricante (el octanoato se disolvi en agua destilada a una
concentracin de 300 mM). La solucin se esteriliz por filtracin (membranas Millipore
de 0.22 m) y se prepar una concentracin de 2000 M para los bioensayos de
proteccin. Previo a estos ensayos, se realiz la mezcla del quitosano y el octanoato de
sodio para formar el compsito.
El efecto del compsito se determin de acuerdo a la metodologa de (1) y (7) con
algunas modificaciones. Frutos de fresa variedad Camino Real se desinfestaron
superficialmente con hipoclorito de sodio al 2 % durante 1 min. Posteriormente, stos se
lavaron tres veces con agua destilada estril y se secaron en papel absorbente estril.
Despus, a los frutos desinfestados se les realizaron dos heridas superficiales en la zona
ecuatorial y se sumergieron en los diferentes tratamientos (concentraciones) del
compsito durante 60 s. A continuacin, un fragmento de agar micelio de B. cinerea se
coloc en las heridas del fruto y sobre ste se adicionaron 20 L del tratamiento
correspondiente.
Los frutos se colocaron en contenedores de plstico con algodn hmedo a 2 C por 7
das. Transcurrido este tiempo, los frutos se almacenaron a 25 2.0 C durante 3 das
para simular las condiciones de almacenamiento. El mismo procedimiento se realiz para
el control negativo (agua destilada estril con cido actico al 1 %). Se utilizaron 5 frutos
por rplica. Despus del tiempo de incubacin, se obtuvo la severidad de la enfermedad
de acuerdo a la escala de seis niveles de Romanazzi et al. (2013). 0) fruto sano; 1) 1-20
% de superficie infectada; 2) 21-40 % de superficie infectada; 3) 41-60 % de superficie
infectada; 4) 61-80 % de superficie infectada; y 5) ms del 81 % del fruto de fresa
infectado. Se utiliz un diseo completamente al azar. Los datos de la severidad se
transformados con la funcin x + 0.5 (8). Se realiz un anlisis de varianza (p 0.05), y
una prueba de Tukey (p 0.05) con el programa estadstico IBM SPSS Statistics (versin
22).
El compsito quitosano-octanoato de sodio mostr actividad antifngica, ya que los frutos
de fresa tratados con la mezcla mostraron una reduccin significativa (p 0.05) en la
severidad de la enfermedad (rango de severidad de 1 a 2.25) en comparacin con el
control negativo (severidad de 3.25) (Tabla 1, Figura 1).
Asimismo, el tratamiento de 15/2000 del compsito mostr mayor efecto (p 0.05) que el
quitosano solo (Tabla 1, Figura 1), ya que se observ una severidad de 1.0, lo que
corresponde a una proteccin de los frutos entre el 80 y el 99%. Estos resultados
muestran el efecto antifngico del cido graso, que, en adicin a la actividad del
quitosano, increment el efecto protector en los frutos. Adicionalmente, otro de los
tratamientos que mostr los mejores resultados, en comparacin con el control negativo
fue el de 12.5/2000, con 1.2 de severidad, lo cual corresponde a una proteccin de los
frutos entre el 80 y el 99 %.
Se considera que estos porcentajes de proteccin de los frutos de fresa frente al moho
gris alcanzados por el compsito quitosano-octanoato de sodio, son lo suficientemente
adecuados para considerar a esta mezcla natural como un producto con el potencial para
ser utilizado en el control de la enfermedad en post-cosecha. Sin embargo, es necesario
realizar estudios a otra escala, utilizando un nmero mayor de frutos, as como hacer
estudios de la aceptacin de la fresa recubierta con el compsito.
247
Tabla 1. Severidad de la enfermedad de frutos de fresa tratados con quitosano y el

compsito quitosano/octanoato de sodio, 10 das despus de la inoculacin con micelio
de B. cinerea.
Severidad de la enfermedad (0-6)

Concentracin (mgmL/M) Quitosano Quitosano/octanoato de sodio
a a
5.0/2000 3.0 2.25
a a
7.5/2000 2.4 1.2
a a
10/2000 2.75 2.4
a a
12.5/2000 1.0 1.2
a b
15/2000 2.6 1.0
c c
Control negativo 3.25 3.25
Control negativo: agua destilada con cido actico al 1 %.
A B C
D E F
Figura 1. Efecto protector del compsito quitosano-octanoato de sodio en frutos de fresa

10 das despus de la inoculacin de micelio de B. cinerea (moho gris). A) Quitosano-
octanoato de sodio 5.0/2000. B) Quitosano-octanoato de sodio 7.5/2000. C) Quitosano-
octanoato de sodio 10/2000. D) Quitosano-octanoato de sodio 12.5/2000. E) Quitosano-
octanoato de sodio 15/2000 mgmL/M. F) Control negativo: agua destilada + cido
actico al 1 %.
Asimismo, es importante mencionar que hasta donde llega nuestro conocimiento, este es
el primer reporte del efecto del compsito quitosano-octanoato de sodio sobre la
proteccin de frutos de fresa inoculados con B. cinerea en post-cosecha.
248
Conclusiones
El compsito quitosano-octanoato de sodio mostr actividad antifngica sobre B. cinerea,
puesto que los frutos de fresa tratados con la mezcla mostraron una reduccin
significativa en la severidad de la enfermedad. Asimismo, el compsito revel una mayor
actividad protectora que el quitosano solo, lo cual se manifest en el tratamiento 15/2000.
Sin embargo, es necesario realizar estudios comerciales del compsito, as como hacer
estudios de la aceptacin del fruto recubierto con el compsito.
Bibliografa
1. Alvarado, H.A.M., N.L.L. Barrera, L.A.N. Hernndez and Del V.M.G. Velzquez. 2011.
Antifungal activity of chitosan and essential oils on Rhizopus stolonifer (Ehrenb.:Fr.) Vuill causal
agent of soft rot of tomato. Rev. Colomb. Biotecnol. 8:127-134.
2. Darolt, J.C., N.A.C. da Rocha and R.M. Di Piero. (2016). Effects of the protective, curative, and
eradicative applications of chitosan against Penicillium expansum in apples. Bra. J. Microbiol.
47:1014-1019.
3. He, J. and M. Giusti. 2010. Anthocyanins: Natural colorants with health-promoting properties.
Ann. Rev. Food Sci. Technol. 1:163-187.
4. Isman, M.B. 2006. Botanical insecticides, deterrents, and repellents in modern agriculture and
an increasingly regulated world. Ann. Rev. Entomol. 51:45-66.
5. Liu, S., R. Weibin, L. Jing, X. Hua, W. Jingan, G. Yubao and W. Jingguo. 2008. Biological
control of phytopathogenic fungi by fatty acids. Mycopathol. 166:93-102.
6. Pohl, C.H., J.L.F. Kock and V.S. Thibane. 2011. Antifungal free fatty acids: A review. Pp. 61-71.
In: Science against microbial pathogens: communicating current research and technological
advances. A. Mndez-Vilas (Ed.). Vol. I. Formatex Research Center, Badajoz, Espaa.
7. Romanazzi, G., E. Feliziani, M. Satini, and L. Landi. 2013. Effectiveness of postharvest
treatment with chitosan and others resistance inducers in the control of storage decay of
strawberry. Postharvest Biol. Technol. 75:24-27.
8. Salgado-Garciglia, R., J. Molina-Torres, J.E. Lpez-Meza and P.D. Loeza-Lara. 2008. Effect of
crude extract and bioactive compounds of Heliopsis longipes on anthracnose incidence,
mycorrizhation, and nodulation of bean. Agrociencia. 42:679-688.
249
Evaluacin de la actividad antibacteriana del fito-extracto del fruto rojo de

Stenocereus queretaroensis frente a patgenos
1 1 1 1
Garca Badillo, J. , Aguilar Gonzlez, C.N. , Silva Belmares, S.Y. , Sosa Santillana, G .
1 1
Lpez Ramos, R.G. y Gaytn Andrade, J.J. *
1
Grupo de investigacin en Compuestos Bioactivos, Departamento de Investigacin en Alimentos,
Posgrado en Ciencia y Tecnologa en Alimentos, Facultad de Ciencias Qumicas, Universidad
Autnoma de Coahuila, Blvd. V. Carranza s/n. Col. Republica Oriente. C.P. 25280, Tel; (01) 844
416 9213, Cel; 3318193108, Saltillo, Coahuila, Mxico.
* E-mail: m.c.jose.gaytan@gmail.com
Palabras clave: Antibacteriano, Fitoextracto, Stenocereus queretaroensis.
Introduccin
Los patgenos de transmisin alimentaria pueden causar diarrea grave o infecciones

debilitantes. La contaminacin por bacterias y sustancias qumicas puede provocar
intoxicaciones agudas o enfermedades de larga duracin causando ms de 200
enfermedades, que van desde la diarrea hasta el cncer. Las enfermedades transmitidas
por los alimentos pueden causar discapacidad persistente y muerte (5). El uso de
fitoextractos se remonta hasta tiempos ancestrales para eliminar algunas de las
enfermedades ms comunes de la poca como indigestin, as como conservadores de
alimentos con propiedades bactericidas y(o) bacteriostticas, adems de incrementar el
gradiente de accin en el desarrollo de nuevos agentes antibacteriales, tambin promueve
el uso alterno de ciertas plantas de ecosistemas ridos, El uso potencial de los fitoextractos
parece ser una alternativa viable para el control o inhibicin del crecimiento de bacterias
enteropatgenas. Dicha estrategia permitira hacer un uso alternativo de ciertas fito-
especies que poseen un bajo o nulo valor forrajero, promovindose una diversificacin en
el uso de los recursos biticos de ecosistemas semi-secos (2).
El uso indiscriminado de drogas anti-microbiales ha generado resistencia a muchos
antibiticos por parte de ciertos microorganismos. Por lo anterior, es necesario desarrollar
drogas anti-microbiales alternas para el tratamiento de enfermedades infecciosas. Los
metabolitos secundarios extrados de las plantas han sido utilizados como fuente de
compuestos qumicos y sustancias activas importantes para el combate contra de
organismos dainos para el ser humano. Actualmente las investigaciones han aumentado
a nivel exorbitante para encontrar en la naturaleza conocimientos en la identificacin,
aislamiento y caracterizacin (de frutos, semillas, hojas y tallos) de estos metabolitos en
especialmente de procedencia vegetal. Por lo que ha creado la necesidad de generar
opciones y alternativas de la bsqueda de metabolitos que se produzcan en recursos
vegetales disponibles en el entorno de diversas especies que puedan tener aplicacin no
solo en la industria (alimenticia, cosmtica, farmacutica, agroalimentaria, textil) (7).
Prevencin de gran cantidad de enfermedades por patgenos mediante el uso de
medicamentos alternativos obtenidos de plantas, los cuales son de bajo costo con alta
disponibilidad (3).
Las plantas de la familia cactaceae se les conoce como cactus, constituyen una especie
clave para la permanencia de las comunidades biticas en las zonas ridas y semiridas,
ya que proveen de agua y otros metabolitos esenciales a la biodiversidad que habitan
esas zonas (1).
Los metabolitos secundarios o fitoqumicos encontrados en plntula y callo de
Stenocereus spp (grseus) fueron: alcaloides, sesquiterpenlactonas, coumarinas y
250
oxidrilos fenlicos. El espectro de infrarrojo identific como alcaloide con el reactivo de

Dragendorff, reporta que 19 gneros de la familia cactcea contienen estos compuestos.
Stenocereus gummosus o pitayo agrio presenta triterpenos y saponinas; los compuestos
encontrados son: cido macharico, cido machaernico (ismero del cido queretaroico
de Stenocereus queretaroensis y del cido cochlico de Myrtillocactus cochal) y
gummosogenina.
Estudios realizados han encontrado en tallos de pitaya agria (Stenocereus gummosus)
diversos compuestos como: esteroles, sesquiterpenlactonas, flavonas y alcaloides;
mientras que en los frutos se encontraron flavonas y leucoantocianinas (antioxidantes
naturales), saponinas y alcaloides. La fruta de Stenocereus queretaroensis posee
importantes fitoqumicos los cuales se podran considerar como antimicrobianos frente a
patgenos. Acorde a esto, se plante la presente investigacin como lo siguiente;
Objetivo general: Evaluar la actividad antibacteriana del extracto acuoso de la savia del
fruto de S. queretaroensis en efectos contra algunos patgenos transmisores de
enfermedades por los alimentos.
Metodologa
Material vegetal
La recoleccin del material vegetal del fruto completo de Stenocereus queretaroensis se

realiz en un lote localizado en el municipio de Techaluta de Montenegro, Jalisco, Mxico,
a una altitud de 1750 m.s.n.m. Durante la temporada de mayo-junio de 2017.
Mtodo de extraccin
Los frutos se seleccionaron con de madurez, considerando que estuvieran ntegros,

luego se lavaron y desinfectaron con una solucin jabonosa y una de hipoclorito al 2%
respectivamente. Posteriormente, se retir el epicarpio de forma manual y se realiz una
extraccin mecnica. La savia del fruto se recuper mediante una centrifugacin a 10,000
rpm x 20 min, luego de esto se filtr y se clarific usando filtros de papel whatman # 4 y de
fibra de vidrio respectivamente, seguido de esto se liofiliz para posteriores anlisis.
Medio de cultivo
Se utiliz agar Mueller-Hinton, teniendo en cuenta que en este medio crecen bien la
mayor parte de las bacterias patgenas. Se adicionaron 20 mL, posteriormente se
solidific y realizaron triplicados.
Evaluacin de la actividad antibacteriana
Se determin la actividad antibacteriana del extracto total seco, utilizando las cepas de
microorganismos gram positivos y gram negativos, utilizando el mtodo de difusin en
agar con difusin en disco. Se prepar el inocul de cada bacteria ajustada al tubo 0.5 de
MacFarland equivalente a 1x106 UFC/mL adaptado en microplacas de pozos. En el centro
de la caja de petri con agar Mueller-Hinton solidificado, se realiz la aplicacin de un disco
de papel wattman 0.5 cm de dimetro con las concentraciones a evaluar con ayuda de
una pipeta se adicionaron 30 L. Se sembr una bacteria Gram positiva y Gram negativas
en cajas independientes para el blanco. Las placas se incubaron a 37 C por 24 horas
para determinar el halo de inhibicin del crecimiento.
251
Controles
Como control positivo se utiliz ampicilina 10 mg/mL y gentamicina 10 mg/mL y Sulfxido

de dimetilo (DMSO) como control negativo.
Preparacin del inculo
A partir de una placa de cultivo en crecimiento activo con ayuda de un asa bacteriolgica
se tomaron colonias y se inocularon en solucin salina estril, ajustando el inculo a una
turbidez equivalente a 0.5 en escala de MacFarland para lectura en microplaca,
incubndose a 35 C durante 24 horas.
Inoculacin de cajas
Transcurridas 24 horas, se comprob la concentracin y viabilidad de las clulas por

medio de dilucin en placa. Se prepar el extracto a una concentracin de 500, 1000 y
10000 mg/mL (ppm). Las cepas utilizadas identificadas como Escherichia coli ATCC
25922 (American Typed Culture Colective), Staphylococcus aureus ATCC 25923 y
Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853, Klebsiella pneumoniae ATCC 70060,
Accinetobacter baumanii ATCC 15308, Salmonella enterica ATCC 10708, Staphilococcus
aureus ATCC 6538, Esquerichia coli ATCC 11229. Estas cepas suspendidas en aceite
mineral, se reconstituyeron con 10 mL de caldo nutritivo, incubadas a 37 C por 24 horas.
La determinacin de la actividad antimicrobiana de cada extracto se realiz por medio de
la frmula:
% Inhibicin = (D. halo del extracto - D. halo blanco) / (D. halo control positivo - D. halo blanco) x
100
De acuerdo al rea (A) calculada segn el dimetro (D) del halo de inhibicin. Los
resultados se expresaron distancia del halo de inhibicin del crecimiento bacteriano.
En la siguiente Tabla 1 se presenta la actividad antibacteriana del efecto inhibitorio del

crecimiento de ocho bacterias por medio del extracto del fruto variedad roja de la especie
S. queretaroensis.
Tabla 1. Actividad antibacteriana del extracto
Bacteria ATCC Efecto de inhibicin

Concentracin (mg/mL)
500 1000 10000 %
Escherichia coli 25922 - - - 0
Staphylococcus aureus 6538 - - - 0
Klebsiella pneumoniae 70060 - - - 0
Accinetobacter baumanii 15308 - - - 0
Salmonella enterica 10708 - - - 0
Escherichia coli 11229 - - - 0
Pseudomonas aeruginosa 27853 - - - 0
Vibrio cholerae 14035 - - - 0
Listeria monocytogenes 19115 - - - 0
- Sin Inhibicin (resistente 0%) + Inhibicin 0.5 1 cm (intermedio <50%) ++ Inhibicin 1 - 2 cm (sensible >95%)
252
Algunos autores consideran que los fenoles encontrados en ciertas cactceas pueden
tener un efecto inhibitorio por lo que podra atribuirse la intensidad de la inhibicin sobre
las cepas a algunos grupos funcionales presentes en esta variedad y en esta especie (4).
Sin embargo en el caso de este proyecto el extracto de fruto rojo no muestra ningn
efecto inhibitorio sobre las cepas antes mencionadas en las concentraciones anteriores,
esto no quiere decir que no contiene fitoqumicos importantes, simplemente que el fito-
extracto no es precursor de causar o prevenir algn dao letal en contra de los patgenos
sugeridos, esto tal vez se deba a que no contiene un compuesto activo a las
concentraciones mostradas que cause lisis bacteriana, por otro lado es favorable para el
uso de esta savia como matriz de algn alimento.
Conclusiones
Estos resultados reflejan que en el presente trabajo no se encontraron actividades

inhibitorias antibacterianas patgenas aparentes frente a la resistencia de los
microorganismos gram positivos y gram negativos a los fitoqumicos presentes, no
superaron el 0% de halos de inhibicin en ninguna de las concentraciones evaluadas del
fito-extracto del fruto variedad roja de S. queretaroensis. Es indispensable realizar otros
estudios con las otras partes de la planta o el fruto para que puedan ser tomados como
antibacterianos.
Bibliografa
1. Bcenas, P. y Jimnez, V. (2010). Pitayas y Piatahayas (Stenocereus spp. e Hylocereus spp.).

recursos agrcolas en el valle de Tehuacan Puebla, Sociedades rurales produccin y medio
ambiente vol.10, No-19.
2. Castro, F.; Meza, H.; Contreras, Q. y Santos, G. (2001). Uso de fitoextractos en el control del
crecimiento in vitro de bacterias enteropatogenas, Revista Chapingo Serie Zonas Aridas. 96-99
3. Mongeli, E., y Pomilio, A. (2002). Nuevos medicamentos y etnomedicina del uso popular a la
industria. Revista de divulgacin cientfica y tecnolgica de la asociacin ciencia hoy, 12:2-3.
4. Obn-de-Castro, J. M.; Daz Garca, M. C.; Castellar Rodrguez, M. R., y Lozano Berna, M.
(2010). Beneficios para la salud de los frutos de Opuntia spp.
5. Organizacin Mundial de la Salud. (2017). Patgenos transmitidos por alimentos e inocuidad
de los alimentos. Disponible en la pgina; http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs399/es/.
Fecha consultada; 07/06/2017.
6. Pimienta, E. y Nobel, P. (2004). Ecophysiology of the pitayo de Quertaro (Stenocereus
queretaroensis). Journal of Arid Environments.
7. Torres, C.M. (2004). Investigacin en la transformacin secundaria de frutos, tubrculos, flores,
hojas o tallos de especies pertenecientes a ecosistemas andinos, Informa Tcnico. Jardn
Botnico Jos Celestino Mutis, Subdireccin Cientfica. Bogot D.C. pp 2-14.
253
Tipificacin de virulencia cepas de serotipos no tifoideos de Salmonella

aisladas de ros de Culiacn, Sinaloa
Gastelum-Lopez M. A., Castaeda-Ruelas G. M., Carren-Gaxiola C.O., Jimnez-Edeza M.

Laboratorio de Investigacin y Diagnostico Microbiolgico. Facultad de Ciencias Qumico
Biolgicas, Universidad Autnoma de Sinaloa. Prolongacin Josefa Ortz de Domnguez S/C,
Ciudad Universitaria, 80040, Culiacn, Sinaloa, Mxico.
marielos_gastelum13@hotmail.com
Palabras clave: Salmonella, islas de patogenicidad, virulencia.
Introduccin
Salmonella es el agente causal de dos padecimientos: salmonelosis no tifoidea (SNT) y
fiebre tifoidea, principalmente adquiridas por el consumo de alimentos o la ruta fecal-oral,
respectivamente. A nivel mundial, los serotipos no tifoideos (SNT) de Salmonella enterica
subs enterica son considerados una de las principales etiologas de enfermedades
transmitidas por los alimentos (5). Los SNT de Salmonella cuentan con una serie de
factores de virulencia y supervivencia que le permiten sobrevivir y resistir a diversas
condiciones tanto en el hospedero como en el ambiente (8).
Mltiples fuentes de contaminacin se han identificado en la transmisin de la bacteria

como son las superficies, alimentos frescos, animales, suelo, agua, entre otros (6). Para el
desarrollo de una enfermedad bacteriana es necesaria la localizacin de la bacteria en un
ambiente adecuado para su establecimiento, replicacin y expresin de sus factores de
virulencia. Dentro de los pasos que se presentan en el proceso infeccioso se pueden
mencionar: adhesin, invasin, replicacin, resistencia a los mecanismos de defensa y
dao al hospedero. La bacteria experimenta severos cambios ambientales cuando entra
al hospedero como por ejemplo: pH cido, aumento de temperatura, baja tensin de
oxgeno y alta osmolaridad, y responde a estos cambios modulando la expresin de sus
genes (4).
Salmonella es un bacilo Gram negativo que se comporta como patgeno intracelular

facultativo, se divide en dos especies Salmonella bongori y Salmonella enterica, tomando
en cuenta sus caractersticas bioqumicas generales. Esta ltima se subdivide en seis
subespecies: enterica, salamae, arizonae, diarizonae, indica y houtenae (4). Los SNT de
Salmonella se consideran patognicos, cuya facultad esta mediada por una amplia gama
de factores de virulencia asociados a mecanismos de adherencia, invasin, supervivencia
intracelular, infeccin sistmica, expresin fimbrial, resistencia a antibiticos, captacin de
hierro, entre otros (3). Muchos de estos factores de virulencia de Salmonella se
encuentran en las islas de patogenicidad (SPI) (17 SPI identificadas) y plsmidos (3). Se
ha descrito que el ambiente fuera del hospedero puede representar una condicin
adversa para las bacterias, por lo que es vital conocer si estas tienen la capacidad de
ocasionar dao, al entrar en contacto con un hospedero (8).
La epidemiologa molecular ha incrementado el conocimiento sobre las bacterias, virus y

parsitos causantes de enfermedades infecciosas. Se ha convertido en una disciplina
importante en la investigacin de este tipo de enfermedades, lo que implica un mejor
conocimiento de su distribucin y la posibilidad de diagnosticarlas con mayor rapidez y
ofrecer un mejor tratamiento. Diversos mtodos de genotipificacin molecular pueden ser
empleados para clasificar a los microorganismos en grupos estrechamente relacionados o
divergentes. Entre los mtodos de genotipificacin utilizados estn: la electroforesis de
254
campo pulsado, la prueba de PCR, la secuenciacin del genoma y anlisis bioinformticos

(7). El anlisis bioinformtico es una herramienta que ha permitido contribuir a la biologa
de esta bacteria, mostrando su heterogeneidad gentica respecto a los atributos como
virulencia, resistencia, estrs, metabolismo. Por ellos, se requiere la aplicacin y
desarrollo de las herramientas de la epidemiologia molecular a fin de contribuir a la
evolucin y tipificacin del patgeno (1).
La virulotificacin es un mtodo de cribado para identificar genes, el perfil de virulencia en
cepas de Salmonella, y mejorar la comprensin de potencial riesgo de infecciones
humanas y animales. Entre los genes que se han empleado destaca: invA, perfA, spvC,
sirA, gipA, SEN1417, trhH y prot6E. Todos estos genes se han asociado con virulencia
que han sido variablemente detectado en S. Enteritidis mediante estudios de reaccin en
cadena de la polimerasa (PCR, siglas en ingls) (3).
En particular, Sinaloa es un estado caracterizado por la alta presencia de casos de

salmonelosis no tifoideos, as como, por la prevalencia de SNT de Salmonella en
animales domsticos asintomticos que son criados para el consumo humano y el agua
de ro de la regin. Este panorama ha planteado interrogantes acerca del origen de los
SNT de Salmonella asociados a casos o brotes epidemiolgicos, la fuente de
contaminacin y la capacidad de prosperar en el ambiente y causar enfermedad. Por lo
tanto, el objetivo de este trabajo fue definir el perfil de virulencia in-slico en cepas
pertenecientes a diferentes SNT de Salmonella aislados de agua de ro en Sinaloa (5).
Materiales y mtodos
Cepas: Se incluyeron 7 cepas pertenecientes a SNT de Salmonella aisladas de agua de
ro y conservadas en la coleccin de cepas del Laboratorio de Investigacin y Diagnstico
Microbiolgico (LIDiM) de la Universidad Autnoma de Sinaloa. Los SNT de Salmonella
se muestran en la Figura 1. Los serotipos incluidos en el estudio fueron 7: S. Stanley
(n=1), S. Muenchen (n=1), S. Sandiego (n=1), S. Kedougou (n=1), S. houtenae (n=1), S.
Give (n=1), S. Pomona (n=1).
Virulotipificacin: Se construy una base de datos de los genes de virulencia

caractersticos de Salmonella, y se realiz una bsqueda intencionada de las secuencias
de nucletidos de los genes de virulencia correspondientes a las islas de patogenicidad
ISP-1, ISP-2, ISP-3, ISP-4, ISP-5 y ISP-7 en la base de datos GenBank del National
Center for Biotechnology information (NCBI) (Benson y col. 2012 y Virulence Factors
Database (VFD) y Protein Data Bank (PDB). Se procedi a realizar una base de datos
dentro del programa CLC Genomics Workbench para hacer un mapeo de la base de
datos de los genes virulencia contra las secuencias (previamente sometidas al control de
calidad) de cada cepa. Despus, se realiz un BLAST directo e inverso con los contigs
anotados y la base de datos en CLC Genomics Workbench para constatar la presencia o
ausencia del gen de inters. Un valor de >99% de similitud se consider como un gen
presente.
En el presente trabajo se realiz una virulotipificacin in-silico, a partir de la construccin
de una matriz de genes de virulencia que conforman las islas de patogenicidad de
Salmonella Una vez realizado el alineamiento con las cepas de Salmonella sometidas al
proceso de secuenciacin y la base de datos con los genes de virulencia que conforman
las SPI se determin que las 7 cepas de los SNT de Salmonella se clasifican en 6 perfiles
de virulencia diferentes: Perfil-1 (Give), Perfil-2 (Pomona y Keudougou), Perfil-3
255
(houtenae), Perfil-4 (Stanley), Perfil-5 (Sandiego), y Perfil-6 (Muenchen) (Figura 1). Las
islas de SPI-1, SPI-2 y SPI-5 prevalecieron principalmente entre los SNT de Salmonella.
Ningn factor de virulencia de la SPI-7 fue identificado entre el total de cepas. Estos
resultados, permite inferir que las cepas pertenecientes a los SNT de Salmonella son
potencialmente patognicas.
La isla de patogenicidad I (SPI-1) codifica las protenas invasivas secretadas por

Salmonella y un sistema de secrecin de tipo III que inyecta las protenas bacterianas en
las clulas del hospedero. La isla de patogenicidad II (SPI-2) contiene los genes que
permiten a la bacteria escapar de la respuesta inmunitaria del hospedero y un sistema
secretor tipo III para esta funcin (6). La mayora de los aislados de Salmonella
presentaron los genes, de SPI-1 (hilA, orgA, sopD, ttrB, spaS, sitA, sipA, invA, invl y
prgH), la SPI-2 (sifA ssrB, ttrB, ssaQ, sseC, sseF, sseJ y ttrC, ssek1) y la SPI-5 (pipA,
pipB, pipD, sopB, y sopD) cuya funcin en general son protenas de invasin (4). As
mismo involucra varios genes involucrado en la apoptosis de macrfagos y activacin de
cascadas de fosforilacin dependientes de MAP cinasas, formando la isla de
patogenicidad 1 (SPI-1). Los genes localizados en las islas SPI 2 y SPI-3 regulan la
supervivencia y replicacin bacteriana en los compartimientos intracelulares de fagocitos y
clulas epiteliales. La isla SPI-4 codifica un supuesto sistema de secrecin tipo I y se cree
que participa en la adaptacin en ambientes intracelulares. Finalmente la isla SPI-5
codifica para factores involucrados en la secrecin fluida y reaccin inflamatoria en la
mucosa intestinal.
Figura 1. Matriz presencia-ausencia de genes de virulencia que conforman las islas de

patogenicidad de Salmonella, de las 7 cepas de serotipos no tifoideos analizados en nuestro
estudio El color azul representa presencia, mientras que el color blanco refleja la ausencia de
dichos genes. Por otra parte se muestra el perfil asignado para cada una de las cepas estudiadas.
Debido a una regulacin coordinada y precisa de los genes de virulencia Salmonella logra
adaptarse a cambios ambientales que se le presentan durante el proceso infeccioso (4).
Las cepas hountenae y Sandiego presentaron la ausencia en un gen de virulencia avrA
256
(cistein proteasa) (perteneciente a la SPI-1) y mientras que las cepas Give, Stanley y
Muenchen presentaron una delecin del gen ssek1 (perteneciente a la SPI-2). En cuanto
al resto de las islas de patogenicidad SPI-3 (funcin de sobrevivencia a macrfagos) e
SPI-4 (funcin de adherencia), las cepas de SNT mostraron diversidad. Tambin fue
evidente la ausencia de los genes de la isla de patogenicidad SPI-7, la falta de esta isla
hace posible que la bacteria pierda la habilidad de producir el antgeno Vi (capsular). Por
otra parte la presencia de cpsula en Salmonella depende de la especie en cuestin,
solamente S. enterica serovar Typhi, S. enterica serovar Paratyphi C y S. enterica serovar
Dublin presentan cpsula. Por lo que se evidencia la falta de la isla de patogenicidad SPI-
7 (4).
Elemfareji y col. (3), han diseado y aplicado la virulotipificacin en cepas de Salmonella,

mediante la amplificacin de cada uno de los genes de virulencia mediante el mtodo de
reaccin en cadena de la polimerasa (PCR), para verificar la presencia o ausencia de un
gen, y con ello realizar un perfil de virulencia. Sin embargo, este mtodo exhibe un
procedimiento laborioso y costoso a nivel de tcnica y anlisis. Por otra parte, el uso de
herramientas de epidemiologia molecular y programas bioinformticos hacen posible la
obtencin de informacin relevante y precisa con el fin de tipificar un microorganismo en
funcin a un atributo (7).
Conclusin
Las herramientas moleculares resultan estrategias eficaces para contribuir a la biologa de
un microorganismo como lo es Salmonella. Los serotipos no tifoideos de Salmonella
analizadas son potencialmente patognicos, y muestran diferentes perfiles de virulencia,
lo que sugiere la utilizacin de diferentes mecanismos para lograr la invasin, adherencia,
supervivencia y dao al hospedero. Dado el origen de las cepas, se infiere un riesgo del
uso del agua de ro para fines agropecuarios o recreativos en la regin.
Bibliografa
1. Achtman, M., J. Wain. F. X. Weill. S. Nair. Z. Zhou. V. Sangal Krauland. G. Hale. J. L.
Harbottle. H. Uesbeck. A. Dougan. G. Harrison. L. H. Brisse. and S. Group. 2012. Multilocus
sequence typing as a replacement for serotyping in Salmonella enterica. PLoS Pathog. 8:
1002776.
2. Chen, L., J. Yang. J. Yu. Z. Yao. L. Sun. Y. Shen and Q. Jin. 2005. VFDB: a reference
database for bacterial virulence factors. Nucleic Acids Res. 33, 32-58.
3. Elemfareji, O.I. and K.L. Thong. 2013. Comparative Virulotyping of Salmonella typhi and
Salmonella enteritidis. Indian J Microbiol. 53(4): 410417.
4. Figueroa, I.M., and A. Verdugo. 2005. Mecanismos moleculares de patogenicidad de
Salmonella sp. Revista Latinoamericana de Microbiologa. 47: 25-42.
5. Jimenez, M., J. Martnez. M.X. Rodriguez. J. Leon and C. Chaidez. 2014. Prevalence and
genetic diversity of Salmonella spp. in a river in a tropical environment in Mexico. 12 (4): 874-
884.
6. Murray, P.R., K.S. Rosenthal and M.A. Pfaller . Microbiologa mdica. 7 ed. Elsevier.
Barcelona.
7. Vlchez, G. and G. Alonso. 2009. Scope and limitations of molecular methods applied to
epidemiological studies. Revista de la Sociedad Venezolana de Microbiologia, 29: 6-12
8. Winfield, M.D., and E.A. Groisman. 2003. Role of Nonhost Environments in the Lifestyles of
Salmonella and Escherichia coli. Applied and Environmental Microbiology. 69: 3687-3694.
257
Cuantificacin de poblaciones de bacterias lcticas durante la fermentacin

lctica controlada del aj Charapita (Capsicum frutescens) por qPCR
usando SYBR Green
Tiburcio Ames, O. P., Hurtado Gmez, A., Vegas Prez, C. y Zavaleta Pesantes, A.I.*
Laboratorio de Biologa Molecular. Facultad de Farmacia y Bioqumica. Universidad Nacional
Mayor de San Marcos. Jr. Puno N 1002, Lima, Per.
*Email: azavaletap@unmsm.edu.pe
Palabras claves: Capsicum frutescens, fermentacin lctica controlada, qPCR
Introduccin
Desde la antigedad, la fermentacin lctica de alimentos ha sido utilizada como un

mtodo de conservacin de alimentos. Este proceso consiste en la fermentacin de
carbohidratos en condiciones anaerbicas produciendo principalmente cido lctico. En la
actualidad, la fermentacin lctica de alimentos es realizada de forma espontnea o
controlada. La fermentacin espontnea se realiza a partir de una microbiota procedente
de una fermentacin previa; mientras que la fermentacin controlada consiste en la
inoculacin de un nmero limitado de microorganismos seleccionados para acelerar la
produccin y obtener un mayor control microbiolgico y sensorial de la fermentacin.
Tradicionalmente, el seguimiento microbiolgico de las fermentaciones ha sido

rutinariamente realizado por recuento de clulas al microscopio y recuento de viables en
placa. As mismo, ambos mtodos han sido utilizados en el control de la inocuidad de los
alimentos. El recuento por microscopio utilizando la cmara de Neubauer permite
cuantificar la poblacin total de clulas en un volumen determinado, pero no discrimina
entre clulas vivas y muertas, y tiene otras limitaciones como proporcionar escasos datos
morfolgicos, requerir una poblacin mnima de 105 cl./mL y no ser reproducible por
estar sujeto al error humano. Por otro lado, el recuento de viables en placa es un mtodo
que cuantifica la poblacin microbiana viva; sin embargo, su principal desventaja es que
requiere un tiempo de incubacin prolongado. Otra desventaja de este mtodo es la baja
recuperacin de colonias respecto al observado por microscopio, sobre todo en
microorganismos provenientes de la fermentacin de alimentos (1), (2).
Por lo tanto, para un mayor control microbiolgico del proceso fermentativo es necesario
el uso de mtodos rpidos, precisos y fiables como la PCR cuantitativa (qPCR) o PCR en
tiempo real que adems es un mtodo independiente de cultivo (3). Este mtodo ha sido
utilizado en la fermentacin de alimentos (2), (3) y en el control de la inocuidad de
alimentos (4). En este sentido, el objetivo de este trabajo fue cuantificar la poblacin de
bacterias lcticas durante la fermentacin controlada del aj Charapita (Capsicum
frutescens) por el mtodo de qPCR usando SYBR Green.
Metodologa
Preparacin del Inculo

Se utilizaron tres cepas pertenecientes a Lactobacillus (L.) plantarum. aisladas de
fermentaciones anteriores. stas fueron reactivadas en caldo de cultivo Mann, Rogosa y
Sharpe (MRS; Merck, Darmstadt, Alemania) incubado a 30 C por 24 h en condiciones
aerbicas. Al inicio de la fermentacin se inocularon cl./mL de cada cepa.
258
Preparacin de la fermentacin
El aj Charapita (Capsicum frutescens) fue recolectado en la Regin Loreto - Per.
Luego, fueron seleccionados y despedunculados en condiciones aspticas, la
desinfeccin se realiz con leja comercial (hipoclorito de sodio) a una concentracin de
100 ppm. Posteriormente, fueron colocados en frascos de vidrio con NaCl al 5% (p/v;
Calbiochem, Darmstadt, Alemania) y glucosa al 2.5% (p/v; Amresco, Ohio, Estados
Unidos) en un volumen final de 1,8 L. Finalmente, se inocularon las tres cepas de L.
plantarum segn lo descrito anteriormente y se incubaron a 25C.
Muestreo
Se tom en cuenta la evolucin del consumo de azcares reductores en la fermentacin,
de acuerdo con el mtodo del DNS descrito por Lorenz (5). Se realizaron tres muestreos:
al inicio ( ), a la mitad ( ) y al final ( ) de la fermentacin. La fermentacin se consider
como finalizada cuando la concentracin de azcares reductores estuvo por debajo de 1
g/L.
Cuantificacin de bacterias lcticas

Para la cuantificacin de microorganismos se utilizaron tres mtodos:
a) Recuento por microscopio

Se diluyeron alcuotas de cada muestra y se contaron el total de clulas bacterianas al
microscopio (Beltec Scientific; Lima, Per) usando la cmara de Nebauer (0.0025 mm2 y
0.100 mm).
b) Recuento en placas
Se inocularon 0.1 mL de las diluciones seriadas en agar MRS (Merck; Darmstadt,
Alemania) suplementado con 100 mg/L de Nistatina (Merck; Darmstadt, Alemania) para
inhibir el crecimiento de hongos y levaduras. Las placas de Agar MRS fueron incubadas
por 2 das a 30 C en anaerobiosis usando Anaerocult A (Merck, Darmstadt, Alemania). El
nmero de colonias recuperadas fueron expresadas en UFC/mL.
c) qPCR usando SYBR Green

El ADN de las clulas fue extrado usando el mtodo descrito por Ausubel y col. (6). La
enumeracin total de bacterias lcticas fue realizada utilizando los cebadores WLAB1 y
WLAB2 y el protocolo de qPCR usando SYBR Green Master Mix (Applied Biosystems,
Foster City, USA) descrito por Neeley y col. (7).
La curva estndar fue elaborada usando el ciclo umbral (CT en ingls) de 5 diluciones
seriadas de concentraciones conocidas (107 102 cl./mL) por triplicado de L. plantarum
(ATCC 14917) cultivado en medio artificial de fermentacin.
El anlisis de la qPCR fue realizado en la qPCR STEP ONE PLUS (Applied Biosystems,
Foster City, USA). Los CT fueron determinados automticamente por el equipo utilizando
los resultados de la curva estndar de las poblaciones conocidas de L. plantarum (ATCC
14917).
Anlisis estadsticos
Los resultados de los mtodos de cuantificacin de bacterias lcticas usados fueron
analizados mediante anlisis de varianza con el software STATISTICA 10.0. El grado
estadstico significativo se estableci con un valor de p < 0.05.
259
La fermentacin controlada del aj Charapita finaliz cuando el contenido de azcares

reductores estuvo por debajo de 1 g/L. Al final de la fermentacin (T2), la acidez total
titulable fue de 1.1 % (p/v) y el pH fue 2.89 (Figura 1).
Figura 1. Evolucin de la acidez total titulable, azcares reductores y pH durante la

fermentacin controlada del aj Charapita.
El seguimiento de la poblacin de bacterias lcticas fue realizado utilizando tres mtodos

de cuantificacin: microscopio, recuento en placas y qPCR usando SYBR Green.
En la tabla 1 se puede observar que la poblacin total bacteriana obtenida por
microscopio es similar a las obtenidas por qPCR usando SYBR Green; mientras que
ambas son significativamente diferentes a las obtenidas en placas. Las posibles razones
de la similitud en la cuantificacin de BAL por qPCR con las obtenidas por recuento al
microscopio es que para la qPCR se utiliz el ADN de las BAL. Hierro y col. (3)
cuantificaron la poblacin viable de levaduras usando el ARN ribosomal mediante qPCR
usando SYBR Green en muestras de vinos, obteniendo valores semejantes a los
reportados en placa; sin embargo, describi que el uso de ARN especfico (ARN
mensajero o ARN ribosomal) para la cuantificacin microbiana podra tener el problema
de presentar variaciones de la expresin del gen en respuesta a varios factores o fases de
crecimiento, afectando as la reproducibilidad de los resultados de la tcnica.
Tabla 1. Cuantificacin de la poblacin de bacterias lcticas durante la fermentacin

controlada por microscopio, viables y qPCR usando SYBR Green.
Tcnicas Tiempo de fermentacin

T0 T1 T2
Microscopio (cl./mL) 7.60 x 106 1.0 x 109 5.01 x 108
Viables (UFC/mL) 1.59 x 106* 1.0 x 108* 2.51 x 106*
qPCR usando SYBR Green (cl./mL) 7.56 x 106 1.0 x 109 3.16 x 108
* Diferencias estadsticamente significativas
260
La diferencia de las poblaciones viables de bacterias lcticas obtenidas en placa en

comparacin con los otros dos mtodos puede estar relacionada con problemas de
cultivabilidad, puesto que el medio de fermentacin podra ser un medio estresante por
presentar 5 % de NaCl. Oliver (8), afirm que cuando las bacterias lcticas son sometidas
a estrs y posteriormente cultivadas en medios poco o nada estresantes como el MRS
podran entrar en un estado viable pero no cultivable.
Conclusiones
La tcnica de la qPCR usando SYBR Green mostr ser rpida, directa (sin cultivo) y
reproducible para la cuantificacin de la poblacin total de bacterias lcticas de la
fermentacin del aj Charapita. La poblacin de bacterias lcticas cuantificadas por
qPCR fue bastante similar a las obtenidas por recuento microscpico de clulas. Se
recomienda realizar el anlisis de la poblacin de bacterias lcticas a partir del ARN, ya
que al ser ste inestable no se encontrar en las clulas muertas, cuantificndose
nicamente las clulas viables.
Agradecimientos
Este trabajo ha recibido el apoyo financiero de INNVATE PER contrato 230-FINCyT-

IA-2013 y CIENCIACTIVA contrato 007-FONDECYT-2014.
Bibliografa
1. Arana-Snchez, A., L.E. Segura-Garca, M. Kirchmayr, I. Orozco-vila, E. Lugo-Cervantes and
A. Gschaedler-Mathis. 2015. Identification of predominant yeasts associated with artisan
mexican cocoa fermentations using culture-dependent and culture-independent approaches.
World J Microbiol Biotechnol. 31:359-369.
2. Vegas C., D. Gonzles, S. Sueros, A. Hurtado y A. Zavaleta. 2013. Anlisis de la dinmica de
poblaciones microbianas durante las fermentaciones espontnea y controlada del aj
charapita (Capsicum frutescens). Sci. Agropecu. 7:201-206
3. Hierro N., B. Esteve-Zarzoso, A. Gonzlez, A. Mas and J.M. Guillamn. 2006. Real-time
quantitative PCR (QPCR) and reverse transcription-QPCR for detection and enumeration of
total yeasts in wine. Appl. Environ. Microbiol. 72:7148- 7155
4. Zhao X., J. Zhong, C. Wei, C.W. Lin and T. Ding. 2017. Current perspectives on viable but non-
culturable state in foodborne pathogens. Front Microbiol. 8: 1-16.
5. Miller G.L. 1959. Use of dinitrosaIicyIic acid reagent for determination of reducing sugar. Anal
Chem. 31:426-428.
6. Ausubel F.M., R. Brent, R.E. Kingston, D.D. Moore, J.G. Seidman, J.A. Smith and K.P. Struhl.
2002. Short protocols in molecular biology: a compendium of methods from current protocols in
th
molecular biology. 5 ed. Wiley J, editor. New York.
7. Neeley E.T., T. Phister and D. Mills. 2005. Differential Real-Time PCR Assay for Enumeration
of Lactic Acid Bacteria in Wine. Appl. Environ. Microbiol. 71: 8954-8957.
8. Oliver J.D. 2005. The viable but nonculturable state in bacteria. J. Microbiol. 43:93-100.
261
Evaluacin de la formacin de biopelculas de cepas de Salmonella spp en

superficies de vidrio y plstico aisladas del entorno alimenticio de las
escuelas de tiempo completo
Osuna Hernndez, K.B., Castaeda Ruelas, G.M., Castillo Burgos, M., y Jimnez Edeza, M.
Laboratorio de Investigacin y Diagnostico Microbiolgico, Facultad de Ciencias Qumico
Biolgicas. Universidad Autnoma de Sinaloa. Prolongacin Josefa Ortiz de Domnguez S/N,
Ciudad Universitaria, 80040, Culiacn, Sinaloa, Mxico. Tel:+52(669)1981728
mjimeneze@uas.edu.mx
Palabras clave: Biopelculas, Salmonella, salmonelosis
Introduccin
Salmonella spp se considera una de las principales bacterias patgenas relacionadas con
las enfermedades transmitidas por los alimentos contaminados, siendo la salmonelosis no
tifoidea una de las infecciones gastrointestinales reportadas con mayor frecuencia a nivel
mundial (2). Salmonella spp se caracteriza por ser una bacteria que establece un ciclo de
vida dentro del hospedero (animales y hombre) y en el ambiente, incluyendo agua,
alimento, suelo y superficies inertes. Cabe destacar, que los alimentos crudos o
procesados se han identificado como la fuente de infeccin de esta bacteria (2).
En particular, Salmonella presenta la habilidad de persistir en diversos ambientes y
condiciones, esto se debe a su plasticidad genotpica y versatilidad metablica. Al
respecto, Salmonella tiene la capacidad de formar biopelculas dado que presenta una
superficie hidrfoba de la clula, flagelos, fimbrias, as como por su capacidad de producir
exopolisacridos lo cual la favorece su adherencia a superficies biticas y abiticas (8).
Las biopelculas son comunidades de clulas microbianas embebidas en una matriz de
exopolmeros que los microorganismos producen, como un mecanismo de proteccin y
supervivencia a condiciones adversas. La formacin de biopelculas representa un gran
problema en la produccin de los alimentos, el sector salud y la industria, debido a la
dificultad de eliminar los microorganismos mediantes protocolos de limpieza y
saneamiento eficientes para esta condicin (4).
En Mxico, se ha implementado el programa de servicio de alimentacin en las escuelas
primarias con la finalidad de promover la vida saludable entre los alumnos. Sin embargo,
la calidad microbiolgica de los alimentos preparados en los comedores escolares ha sido
cuestionada por el reporte de brotes de origen alimentario en Mxico (1). Adicionalmente,
la presencia de Salmonella spp se ha reportado en superficies inertes (tablas, mesas,
utensilios), alimentos preparados, materia prima y personal que elabora alimentos en las
escuelas de tiempo completo en Mxico (1).
Este panorama, es un indicativo de que Salmonella spp coloniza el entorno de
elaboracin de alimentos empleando estrategias de sobrevivencia y proteccin, lo cual
contina exponiendo el riesgo de la salmonelosis (1). Por lo anterior, el objetivo de este
estudio fue evaluar la capacidad y nivel de formacin de biopelculas en superficies de
vidrio y plstico de cepas de Salmonella spp recuperadas de diferentes orgenes del
entorno de elaboracin de alimentos en comedores escolares.
Metodologa
Seleccin de las cepas: Las cepas de Salmonella spp se obtuvieron del cepario del
Laboratorio de Investigacin y Diagnstico Microbiolgico (LIDiM) que se encuentra en la
Facultad de Ciencias Qumico Biolgicas de la Universidad Autnoma de Sinaloa. Se
seleccionaron 5 cepas de Salmonella spp previamente aisladas de diferentes orgenes del
entorno de elaboracin de alimentos de comedores escolares incluyendo superficie,
heces, manos de personal y alimentos (vegetal y animal).
262
Preparacin del inculo: Las cepas de Salmonella spp se encontraban en un congelador

Revco TM a -80C, y se descongelaron a temperatura ambiente. Se prepar una
suspensin bacteriana en caldo tripticasena de soya (TSB), y se incub a 37C por 24 h.
El cultivo se centrifugo a 4500 rpm por 5 min, y la pastilla se suspendi en solucin de
fosfatos (PBS) hasta una concentracin de 1.5x108 UFC/mL (0.5 segn la escala de
McFarland).
Preparacin de las superficies: Para el experimento de vidrio se utilizaron piezas con
medidas de 7.5 x 2.5 cm, las cuales fueron sonicadas usando cloro comercial diluido en
agua destilada por 30 minutos, despus se enjuagaron por inmersin en agua hirviendo
para eliminar cualquier resto de detergente. Para el experimento de plstico se utilizaron
placas de cultivo celular de plstico estril de 12 pocillos de la marca corning.
Formacin de biopelculas: La induccin y evaluacin de biopelculas se realiz siguiendo
la metodologa de Pui y col. (2011), con algunas modificaciones. Se aadi 1 mL de la
suspensin bacteriana estandarizada sobre las superficies a tratar, se incubaron a 28C
durante 24 h. Pasado el tiempo de incubacin las superficies fueron lavados tres veces
con 1 mL de agua destilada para eliminar las bacterias no adheridas. Se aadi 1 mL de
cristal violeta al 0.1% (p/v) por 20 min, y se realizaron 3 lavados con agua destilada para
retirar el colorante, se dejaron secar a temperatura ambiente. Despus del secado, el
cristal violeta unido a la biopelcula se solubilizo con acido actico glacial al 33% (v/v). La
solucin resultante del lavado fue medida en un espectrofotmetro a =570 nm. En los
experimentos, se incluy como control negativo superficies inoculadas con PBS.
Clasificacin de la formacin de biopelculas: Para la interpretacin de los datos se defini
el lmite de la DO del control negativo, la cual se estableci como tres veces la desviacin
estndar arriba de la media del testigo negativo. De esta manera se clasificaron los datos
como negativo (DODOc), dbil (DOc<DO570(2xDOc)), moderado
((2xDOc)<DO570(4xDOc)) y fuerte ((4xDOc)<DO570), de acuerdo a la escala publicada
por Stepanovic y col. (7). Se realizaron dos experimentos por duplicado.
Anlisis de datos: Los resultados de formacin de biopelculas de las cepas de Salmonella
spp fueron analizados mediante el programa Microsoft Excel 2011 para la generacin de
cuadros y grficas descriptivas.
En este estudio se observ que el 100% (5/5) y 80% (4/5) de las cepas de Salmonella spp
analizadas en este estudio presentaron la capacidad de formar biopelculas en las
superficie de vidrio (Figura 1) y plstico (Figura 2), respectivamente. Previamente,
Corcoran y col. (3), indican que las cepas de Salmonella aisladas de diferentes ambientes
presentan capacidad de formar biopelculas en superficies de vidrio y plstico. Sin
embargo, la capacidad de formacin de biopelculas de Salmonella en superficies inertes
puede estar condicionada por la temperatura (10, 28 y 37C) y tiempo de incubacin (6).
La Tabla 1 describe la capacidad de formacin de biopelculas de las cepas de
Salmonella spp recuperadas del entorno de elaboracin de los alimentos. Se observ que
indistintamente del origen (heces, mano, superficie, alimentos) de las cepas de
Salmonella evaluadas presentaron capacidad dbil para formar biopelculas en superficie
de vidrio y plstico. Solamente, la cepa-5, cuya capacidad fue nula en la superficie de
plstico. La formacin de biopelculas ofrece ventajas a los microorganismos, debido a
que los protege de agentes adversos, aumenta la disponibilidad de nutrientes para su
desarrollo, facilita el aprovechamiento de agua y posibilita la transferencia de material
gentico (5).
263
0%
Formador
No formador
100%
vidrio
Figura 1. Porcentaje de formacin de biopelculas de cepas de Salmonella aisladas del
entorno de elaboracin de alimentos en comedores escolares en superficie de vidrio
20%
Formador
No formador
80%
plstico
Figura 2. Porcentaje de formacin de biopelculas de cepas de Salmonella aisladas del
entorno de elaboracin de alimentos en comedores escolares en superficie de plstico
A pesar que las cepas de Salmonella incluidas en este estudio presentan una capacidad
dbil, la importancia de la evaluacin de formacin de biopelculas en superficies se debe
a que esta bacteria ha sido frecuentemente aislada en el entorno alimenticio de las
escuelas de tiempo completo (1), y se ha vinculado con brotes de salmonelosis en
comedores escolares en Mxico. Por lo tanto, el control microbiolgico de Salmonella en
este entorno es crtico para minimizar el riesgo de enfermedades transmitidas por los
alimentos.
La capacidad de formacin de biopelculas de Salmonella en las superficies de vidrio y
plstico infiere un riesgo en la dispersin de la bacteria, y consecuentemente Salmonella
264
pueda colonizar diversos entornos, dado que los utensilios de los comedores escolares
estn elaborados de estos materiales.
Tabla 1. Clasificacin de la capacidad de formacin de biopelculas de cepas de

Salmonella aisladas del entorno de elaboracin de alimentos en comedores escolares
Cepa Origen Capacidad de formacin de biopelculas
Vidrio Plstico
1 Heces Dbil Dbil
2 Mano Dbil Dbil
3 Superficie Dbil Dbil
4 Vegetal Dbil Dbil
5 Alimento crudo Dbil Nula
Conclusiones
La formacin de biopelculas de Salmonella spp es un indicador de las estrategias que la
bacteria posee para adherirse a superficies inertes favoreciendo su sobrevivencia y
dificultando su control, por lo que aumenta los riesgos de contaminacin y dispersin. Se
sugiere disear e implementar protocolos de limpieza y desinfeccin eficientes que
garanticen su remocin y control en el entorno de elaboracin de alimentos en los
comedores escolares.
Bibliografa
1. Campos Lizrraga, L.R., Castaeda Ruelas, G.M. y Jimnez Edeza, M. 2016. Deteccin de
Salmonella en el procesamiento de alimentos en escuelas de tiempo completo en el Noroeste de
Mxico. Pp. 50-56. En: XIII Conferencia Internacional sobre Ciencia y Tecnologa de los Alimentos.
Edicin 1. CICTA13, La Habana, Cuba.
2. Chabalgoity, J. A. 2010. Prevalence of Salmonella enterica in poultry and eggs in Uruguay during
an epidemic due to Salmonella enterica serovar Enteritidis. J. Clin. Microbiol. 48: 2413-2423.
3. Corcoran, M., Morris, D., De Lappe, N., OConnor, J.O., Lalor, P., Dockery, P. y Cormican, M.
2013. Commontly used only disinfectants fail to eradicate Salmonella enterica biofilm from food
contac surface materials. Appl. Environ. Microbiol. 80(4): 1507-1514.
4. De los Santos Villamil, A., Hernndez Anguiano, A., Eslava Campos, C., Landa Salgado, P.,
Mora Aguilera, G. y Bernard Luchansky, J. 2012. Produccin de biopelculas y resistencia a
desinfectantes en cepas de Salmonella aislada de nopal, agua y suelo. Rev. Mex. Cien. Agric. 3
(6): 1063-1074.
5. Pui, C.F., Wong, W.C., Chai, L.C., Lee, H.Y., Tang, J.Y.H., Noorlis, A., Farinazleen, M.G.,
Cheah, Y.K., and Son, R. 2011. Biofilm formation by Salmonella Typhi and Salmonella
Typhimurium on plastic cutting board and its transfer to dragon fruit. International Food Research
Journal. 18: 31-38.
6. Sani A., Nor Uza A., Anas Muazu, Umar Faruk Abdullahi, Rochman Naim, Umma Muhammad.
2015. Evaluation of biofilm formation and chemical sensitivity of Salmonella typhimurium on plastic
surface. J. App. Pharm. Sci. 5 (10): 118-125.
7. Stepanovic S., Cirkovic I., Ranin L. 2004. Biofilm formation by Salmonella spp and Listeria
monocytogenes on plastic surface. Lett. Appl. Microbiol. 38: 428-432.
8. Zambrano, M. y Surez Londoo, L. 2006. Biofilms bacterianos: sus implicaciones en la salud y
enfermedad. Universitas Odontolgica. 25 (57): 19-25.
265
Valoracin microbiolgica de recursos hdricos en el distrito 010 en el

estado de Sinaloa
Castaeda-Ruelas, G. M., Barraza Zazueta, J. G., y Jimnez-Edeza, M.

Laboratorio de Investigacin y Diagnstico Microbiolgico (LIDIM), Facultad de Ciencias Qumico
Biolgicas, Universidad Autnoma de Sinaloa. Prolongacin Josefa Ortz de Domnguez S/C,
gloria.ruelas@uas.edu.mx
Palabras clave: agua, contaminacin, microorganismos
Introduccin
El disponer de agua en cantidad y calidad suficiente para el consumo humano
(domsticas, recreacionales y actividades agropecuarias y acuacultura) es una de las
demandas bsicas de la poblacin, pues incide directamente en su salud y bienestar en
general, as como en la estabilidad del medio ambiente. Sin embargo, la calidad
microbiolgica del agua y de las diversas fuentes (ros, lagos, drenes, aguas
subterrneas, y agua de reso) que proveen este recurso se ha visto comprometida por la
contaminacin con bacterias patgenas como Salmonella, Vibiro, Shigella, Listeria
monocytogenes, Escherichia coli, lo cual ha comprometido la salud de la poblacin (5).
Al respecto, la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) estima 1.8 billones de personas
hacen uso de una fuente de agua potable contaminada con materia fecal, lo cual se
vincula con la ocurrencia de >500,000 muertes a causa de bacterias transmitidas por el
agua contaminada (BTA) (8). A fin de minimizar este fenmeno, la OMS y EPA (Agencia
de Proteccin Ambiental) establecen directrices sanitarias basadas en los niveles de
coliformes fecales (CF) solicitando >1000 UFC/100ml y 0 UFC/100 ml de agua para uso
en irrigacin de cultivos, campos deportivos y parques pblicos, respectivamente (1). Sin
embargo, la mayora de los brotes por consumo de cultivos se han vinculado por la
irrigacin de agua contaminada con Salmonella, L. monocytogenes y E. coli (2). Por ello,
el monitoreo microbiolgico de las fuentes de agua es indispensable para la definicin de
su calidad sanitaria que permita su uso en las diferentes actividades del hombre (5).
En Mxico, el panorama de BTA en las fuentes de agua y su impacto en la salud pblica y
el ambiente no esta claramente definida. Al respecto, Sinaloa se caracteriza por ser una
regin agropecuaria y beneficiada por la disponibilidad de recursos hdricos para atender
estas actividades. La Secretara del Medio Ambiente, Recursos Naturales y Pesca
establece como directrices sanitarias lmites de CF en agua potable (0 NMP/100 ml),
descargas de aguas residuales a bienes nacionales (1000 NMP/100 ml) o suelo para
cultivo (2000 NMP/100 ml), y agua para servicio directo (240 NMP/100 ml) o indirecto
(1000 NMP/100 ml). No obstante, existe evidencia que fuentes de agua como ros y
canales de Sinaloa son reservorios de Salmonella y E. coli (3, 4), presumiblemente por la
intensificacin de las actividades agropecuarias de la regin. Incluso, algunos brotes
suscitados en los Estados Unidos por el consumo de hortalizas exportadas de Sinaloa se
vincularon por el uso agua de irrigacin contaminada con Salmonella (2) lo cual exhibe el
riesgo de enfermedades por BTA en la poblacin de Sinaloa dado su uso domstico,
recreacional y econmico.
Estos hechos plantean que los recursos hdricos de Sinaloa pudiesen ser reservorios de
microorganismos patgenos de inters en la salud humana y ambiental. Por ello, el
presente estudio tiene como objetivo cuantificar indicadores de contaminacin y valorar la
calidad microbiolgica y sanitaria de los diversos recursos hdricos utilizados en
actividades agropecuarias y recreacionales por la poblacin del distrito 010 de Sinaloa.
266
Metodologa
Muestreo: Los puntos de muestreo se eligieron deliberadamente para la inclusin de los
diferentes tipos de fuentes de agua ubicadas en el distrito 010 (Culiacn, Navolato,
Guasave, Angostura, Ahome y El Fuerte). Se recolectaron 20 muestras de agua,
incluyendo esteros (n=1), ros (n=8) y drenes (n=11), cuyas tomas se realizaron en el
punto central y desembocadura del recurso hdrico. Se recolect una muestra de 25 L de
cada tipo de agua utilizando frascos de polipropileno desinfectados a una profundidad de
30 cm de la superficie de cada tipo de agua. Las muestras se identificaron
adecuadamente, y se transportaron al Laboratorio de Investigacin y Diagnstico
Microbiolgico para el anlisis microbiolgico.
Cuantificacin de indicadores microbiolgicos: La cuantificacin de coliformes totales,

coliformes fecales y E. coli se realiz de acuerdo a la tcnica de Nmero ms probable
descrita en la Norma Oficial Mexicana NOM-210-SSA1-2014 (7). Brevemente, se
prepararon tres series de cinco tubos conteniendo campana de Durham y caldo lauril
sulfato de concentracin 2x (una serie) y 1x (dos series), y se inocularon con 10 ml, 1 ml y
0.1 ml de la muestras de agua, y se incubaron a 37C por 24 h. A partir de las series de
tubos con cultivo positivo (formacin de gas y turbidez), se tom una alcuota y se
transfirieron a caldo verde brillante (prueba confirmativa de coliformes totales) y caldo EC
(prueba confirmativa de coliformes fecales), los cuales se incubaron por 48 h a 37C y
42C, respectivamente. Para la prueba confirmativa de E. coli, se transfiri una asada de
cada serie de tubos con caldo EC positivo (formacin de gas y turbidez) a agar eosina y
azul de metileno, y se incub a 37C por 24 h. Las colonias de E. coli presuntivas se
confirmaron mediante pruebas bioqumicas. La cuantificacin de coliformes totales,
coliformes fecales y E. coli se report como NMP/100 ml de acuerdo a las tablas de NMP
propuestas por la NOM-210-SSA1-2014(7).
Comparacin sanitaria: Los valores cuantificados de los indicadores en los diferentes

recursos hdricos se compararon con las directrices de las Norma Oficial Mexicana NOM-
001-ECOL-1996, y los limites microbiolgicos de la EPA (Tabla 1) para identificar el valor
sanitario de estos recursos hdricos empleados en actividades agropecuarias y
recreacionales.
Tabla 1. Lmites permisibles de calidad del agua para uso directo o indirecto.
Especificacin Coliformes fecales Referencia
(NMP/100 ml)
Vertido en agua o bienes nacionales <240 (6)
Vertido en suelo (riego uso agrcola) <1000 (6)
Agua para irrigacin <1000 (1)
En la Tabla 2 se exponen los lmites de coliformes totales, coliformes fecales y E. coli en
las 20 muestras de recursos hdricos seleccionados en el Distrito 010 de Sinaloa. De
manera general, los indicadores microbiolgicos se cuantificaron en valores de 1.8 hasta
>1,600 NMP/100 ml de muestra. Cabe sealar que la mayora de las muestras de exhiben
la mayor carga microbiana desde la toma del centro del recurso hdrico (A), y se diluyen
en la desembocadura (2). La alta concentracin microbiana estimada de coliformes
fecales y E. coli en las muestras evaluadas es un indicador de la contaminacin fecal y la
presencia de microorganismo patgenos (5), lo cual exhibe el deterioro de estos
ecosistemas, presumiblemente como consecuencia de la actividad humana.
267
Tabla 2. Cuantificacin microbiolgica de los recursos hdricos del distrito 010 de Sinaloa.
Indicadores microbiolgicos (NMP/100ml)
Recurso Hdrico Puntos de
Ubicacin Coliformes Coliformes
(no. de muestras) toma E. coli
totales fecales
Estero (n=1) Navolato A 540 2 170
Rio (n=8) El Fuerte A 11 11 11
B 23 2 23
Guasave A 540 <1.8 540
B 17 2 17
Culiacn A 70 2 70
B 70 2 70
Angostura A 1600 2 350
B 1.8 <1.8 1.8
Dren (n=11) Angostura A >1600 49 >1600
B >1600 2 2
Navolato A >1600 24 >1600
B 920 9.3 920
B >1600 >1600 >1600
Culiacn A >1600 350 >1600
Guasave A 540 540 540
A 920 920 920
B 23 <1.8 23
Ahome A >1600 1600 1600
B 110 1.8 79
Toma de las muestras de agua: (1) centro y (B) desembocadura.
Con la finalidad de definir la seguridad del uso de recursos hdricos del Distrito 010 de
Sinaloa para la actividades agropecuarias o recreacionales, las muestras de agua se
valoraron con limites de coliformes fecales (NMP/100 ml) (Figura 1); el 25% (5/20) y 20%
(4/20) de las muestras se encuentran fuera de especificacin para su uso como fuente de
irrigacin establecido por la NOM-001-ECOL-1996 (6) y la EPA (7). Cabe sealar, que las
muestras de agua de dren son el principal tipo de recurso hdrico que excede los lmites
microbiolgicos. A pesar que, los lineamientos de la NOM-001-ECOL-1996 (6) estn
establecidos para descargas de agua residual en agua, bienes nacionales o suelo de uso
agrcola, sta resulta un parmetro til que determine el riesgo microbiolgico del uso
intencionado de estos recursos en Sinaloa.
Previamente, Jimnez y col. (3) reportan una alta frecuencia de Salmonella (85%) aislada
por el mtodo de ultrafiltracin, identificando a los ros del valle de Culiacn como una
reservorio de esta bacteria patgena. En nuestro estudio, la valoracin microbiolgica de
los ros presentan lmites de coliformes fecales aceptables de acuerdo a las
especificaciones microbiolgicas de referencia, lo cual sugiere un uso pertinente
principalmente en actividades que involucren el uso directo de estos recursos. La
relevancia de la contaminacin fecal cuantificada en el agua exige la necesidad de
restaurar la naturaleza de estos ecosistemas, e implementar medidas de biorremediacin
con la finalidad de mantener el equilibrio de la microbiota existente, y consecuentemente
reducir el riesgo de infecciones por BTA.
268
Figura 1. Valoracin microbiolgica de los recursos hdricos de acuerdo a la NOM-001-

ECOL-1996 y Agencia de Proteccin Ambiental de los Estados Unidos de Amrica (EPA).
: Muestras fuera de especificacin de acuerdo a la NOM-001-ECOL-1996 y EPA.
Conclusiones
Los resultados permitieron identificar la calidad sanitaria de los diversos recursos hdricos
de Sinaloa, inferir la seguridad en el uso y consumo humano de la poblacin, y destacar el
riesgo de la aparicin de infecciones por BTA. Consecuentemente, se espera que estos
resultados den elementos para exigir el monitoreo microbiolgico peridico y la
implementacin de medidas de control de la contaminacin para restaurar estos
ecosistemas y favorecer la reduccin de la carga de enfermedades por BTA.
Bibliografa
1. Agencia de Proteccin Ambiental (EPA). 1992. Guidelines for Water Reuse. Washington, DC,
Environmental Protection Agency. Technical Report no. EPA/625/R-92/004.
2. Centro para el Control y Prevencin de Enfermedades (CDC). 2017. Disponible en la pgina:
https://www.cdc.gov/salmonella/outbreaks.html. Fecha de acceso: julio de 2017
3. Jimnez, M., J. Martnez-Urtaza, C. Chaidez. 2011. Geographical and temporal dissemination
of Salmonellae isolated from domestic animal hosts in the Culiacan Valley, Mexico. Microbial
Ecol. 61:811-820.
4. Lpez O., J. Len, M. Jimnez, C. Chaidez. 2009. Detection and antibiotic resistance of
Escherichia coli and Salmonella in water and agricultural soil. Rev Fitotec Mx. 32:119-126.
5. Musyoki A., M.A. Suleiman, J.N. Mbithi, J.M. Maingi. 2013.Water-borne bacterial pathogens in
surface waters of Nairobi river and health implication to communities downstream athi river.
Environment Microbiol. 3:4-10.
6. Norma Oficial Mexicana NOM-001-ECOL-1996. Que establece los lmites mximos
permisibles de contaminantes en las descargas de aguas residuales en aguas y bienes
nacionales. Disponible en la pgina:
http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=4863829&fecha=06/01/1997. Fecha de acceso:
julio de 2017.
7. Norma Oficial Mexicana NOM-210-SSA1-2014. Productos y servicios. Mtodos de prueba
microorganismos patgenos. Disponible en la pgina:
http://www.canilec.org.mx/DOF%202015/26%20junio%20SS.pdf. Fecha de acceso: julio de
2017.
8. Organizacin Mundial de la Salud (OMS). Drinking-water. Disponible en la pgina:
http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs391/en/. Fecha de acceso: Julio de 2017.
269
Evaluacin de agentes desinfectantes: cloro y plata coloidal en lechuga

contaminada con Staphylococcus spp y Salmonella spp
Peraza Arias, M., Castaeda Ruelas, G. M., Castillo Burgos M., y Jimnez Edeza, M.
Laboratorio de Investigacin y Diagnstico Microbiolgico (LIDIM).Facultad de Ciencias
Qumico Biolgicas. Universidad Autnoma de Sinaloa. Prolongacin Josefa Ortiz de
Domnguez S/N, Ciudad Universitaria, 80040, Culiacn, Sinaloa, Mxico.
Palabras clave: Inocuidad, hortalizas, desinfectantes.
Introduccin
La produccin de las hortalizas es bsica en la alimentacin y nutricin de la poblacin
mundial; de stas, la lechuga ha sido pieza fundamental del arte culinario; su popularidad
ha aumentado en forma progresiva, por tratarse de un producto de sabor agradable,
nutricional, medicinal y de bajo contenido calrico (6). Esta hortaliza se produce en
cualquier poca del ao y es un buen abastecedor de vitaminas, minerales y sales;
indispensables para el organismo. La conciencia que existe por mantener la salud ha
incrementado el consumo de frutas y hortalizas, en el que se incluyen los diferentes tipos
de lechuga. La lechuga se ubica en el grupo de las hortalizas de hoja, y se consume
prcticamente en fresco, ya sea en ensaladas, como componente en comidas rpidas y
como adorno en la presentacin de platillos, lo cual se ha vinculado con el desarrollo de
enfermedades transmitidas por los alimentos (6). En Mxico y los Estados Unidos de
Amrica, la lechuga se ha identificado como vehculo de transmisin de bacterias
patgenas afectando la salud del consumidor.
Para asegurar la inocuidad de las frutas y hortalizas es necesario minimizar la
contaminacin de microorganismos patgenos que puedan afectar la salud de las
personas, y de esta forma evitar alguna enfermedad transmitida por los alimentos (5).
Existen varios mtodos para reducir la microbiota superficial de frutas y hortalizas, Cada
mtodo tiene ventajas y desventajas dependiendo del tipo de producto y del proceso. En
general los mtodos utilizados se basan en procesos fsicos (remocin mecnica,
tratamientos trmicos, irradiacin) y qumicos (desinfectantes) (5).Entre los desinfectantes
qumicos domsticos comnmente empleados est la solucin de hipoclorito de sodio
(cloro), plata coloidal 0.35%, y algunos cidos orgnicos segn descrito por la NOM-251-
SSA1-2009 (4). Sin embargo, la seleccin del desinfectante depende de la naturaleza del
producto a tratar.
En Mxico, las escuelas de tiempo completo han implementado el servicio de
alimentacin para los alumnos inscritos con el fin de promover una cultura de vida
saludable. Sin embargo, la inocuidad de los alimentos preparados en los comedores
escolares se ha visto comprometida. Al respecto, los comedores escolares en Mxico se
han vinculado con brotes de enfermedades por el consumo de alimentos contaminados
con Salmonella y Staphylococcus aureus (3). Adicionalmente, Campos y col. (3) han
identificado como fuente de contaminacin de Salmonella en el entorno del servicio de
alimentacin escolar a superficies inertes, matera prima y personal. Este panorama
exhibe la necesidad de disear, implementar y homologar protocolos de limpieza y
desinfeccin eficientes para el control de la contaminacin y el aseguramiento de la
inocuidad de los alimentos preparados en los servicios de alimentacin escolar.
Por ello, el objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto antimicrobiano de los
desinfectantes domsticos de solucin de cloro y plata coloidal en una matriz vegetal
(lechuga), inoculada con bacterias gram negativa (Salmonella spp) y gram positiva
(Staphylococcus spp).
270
Metodologa
Coleccin de cepas: Para este experimento se incluyeron una cepa de Salmonella spp y
Staphylococcus spp previamente aisladas de alimentos y manos de personal de
comedores escolares, respectivamente. La seleccin de las cepas se realiz con el fin de
representar bacterias Gram negativas y positivas. Las cepas permanecieron almacenada
a -80C en la coleccin de cepas del Laboratorio de Investigacin y Diagnstico
Microbiolgico (LIDiM) de la Facultad de Ciencias Qumico Biolgicas de la Universidad
Autnoma de Sinaloa.
Preparacin del inoculo: Las cepas de Salmonella spp y para Staphylococcus spp se
cultivaron en caldo tripticasena de soya a 37 C por 24 h. Posteriormente, se prepar una
suspensin bacteriana en bfer de fosfatos esteril (PBS) 0.1X a una densidad ptica de
0.1 (=625), la cual corresponde a una concentracin 1x108 UFC/mL.
Contaminacin de la lechuga: Se prepararon bolsas de plstico estril con 50 g de

lechuga previamente lavada con agua estril para remover la carga microbiana presente.
Las bolsas de lechuga se contaminaron independientemente con el inoculo de Salmonella
spp y Staphylococcus spp (1:100), y se homogeneizaron por 2 min. A partir de la muestra
inoculada, se agreg 50 mL de PBS 0.1X y se tom una alcuota de 1 mL para la
determinacin del inoculo inicial (N0) de Salmonella spp y Staphylococcus spp en agar
Salmonella-Shigella y Sal-Manitol, respectivamente. Posteriormente, un conjunto de
muestras inoculadas con Salmonella spp y Staphylococcus spp se sometieron al
tratamiento de solucin de cloro (50 ppm por 5 y 10 min) y plata coloidal (0.35% por 15
min). Finalmente, se tom de la muestra tratada una alcuota de 1 ml y se determin la
concentracin bacteriana final (Nt) en agar Salmonella-Shigella y Sal-Manitol.
Interpretacin de resultados: La concentracin bacteriana (N0 y Nt) se determin con la

siguiente formula: UFC/mL = (promedio del nmero de colonias * factor de dilucin)/
volumen de muestra inoculada. Los resultados se representaron como LogUFC/mL y %
reduccin. Todos los experimentos se repitieron tres veces por duplicado.
Anlisis estadstico: Se realiz un anlisis de varianza (ANOVA) de dos vas

(desinfectante y patgeno) utilizando el modelo lineal general y la prueba de Tukey para
determinar las diferencias significativas entre los diferentes grupos experimentales. La
significancia de la prueba se estableci con valor de P<0.05.
La Tabla 1 y Figura 1 muestran el efecto antimicrobiano (Log UFC/ml y % reduccin) de
los tratamientos evaluados sobre las muestras de lechuga inoculadas con Salmonella spp
y Staphylococcus spp. El anlisis estadstico revel diferencias significativas entre los
desinfectantes (P=0.00), y la interaccin desinfectante patgeno (P= 0.005). Al respecto,
el tratamiento cloro 50ppm-5 minutos y cloro 50ppm-10 minutos muestra una media de
reduccin mayor (< 2 Log UFC/ml) en las muestras de lechuga inoculadas con ambas
bacterias, lo cual representa un 99% de reduccin. Cabe sealar, que los tratamientos de
cloro 50ppm-5 y 10 min presentaron una tasa de reduccin sin diferencias estadsticas, lo
cual indica que el tiempo de contacto no asegura un mayor porcentaje de reduccin de
bacterias patgenas en muestras de lechuga (Tabla 1). Respecto, al tratamiento de plata
coloidal 0.35%-15 minutos se logr una reduccin de 1.6 Log UFC/mL y 1.3 Log UFC/ml
para Salmonella y Staphylococcus spp, respectivamente. Adicionalmente, el anlisis
estadstico no mostr diferencias significativa entre los Log UFC/mL de los patgenos
271
(Salmonella spp y Staphylococcus spp) (P=0.185), es decir, los desinfectantes tienen

capacidad de eliminar ambos tipos de bacterias (bacterias gram y gram +).
Tabla 1. Determinacin del % de reduccin de los diferentes tratamientos desinfectantes

en Lechuga inoculada con Salmonella y Staphylococcus spp.
Desinfectante Bacteria patgena Log Log Log % Reduccin
No Nt reduccin
Cloro 50ppm-5 Salmonella 7.0 4.9 2.1 99%
min + (Agua y Staphylococcus spp 7.4 5.0 2.7 99%
jabn)a
Cloro 50ppm-10 Salmonella 7.0 5.0 2.0 99%

min + (Agua y Staphylococcus spp 7.4 5.0 2.5 99%
Jabn)a
Plata Coloidal Salmonella 7.4 5.7 1.6 21.8%

0.35%b Staphylococcus spp 7.4 6.5 1.3 16.1%
*Los tratamientos que comparte letras iguales presentan una tasa de reduccin sin diferencias
estadsticas.
Log No: Concentracin inicial (Log UFC/ml). Log Nt: Concentracin final (Log UFC/ml).
Figura 1. Log UFC/mL de reduccin de los desinfectantes en muestras de lechuga

inoculadas con Salmonella spp y Staphylococcus spp.
Patgeno: Salmonella spp (1) y Staphylococcus spp (2).
Tratamiento: cloro 50ppm-5 min (4), cloro 50ppm-10 min (5) y plata coloidal 0.35%(3).
Previamente, Acosta A. y col. (1), evaluaron la eficiencia de desinfeccin de cloro 50 ppm

por 10 min sobre diversos microorganismos patgenos
(Salmonella Typhimurium, Echerichia coli O157:H7, Staphylococcus aureus y Listeria
monocytogenes) en la superficie del aguacate has, determinando un efecto deficiente
para la remocin de estos microorganismos patgenos. Adicionalmente, Acosta A. y col.
(1) determinan que la efectividad de los tratamientos qumicos destinados a eliminar
agentes patgenos puede estar condicionada por la naturaleza y morfologa de la matriz
alimentaria, y la capacidad de las bacterias para la formacin de biopeliculas en la
superficie del alimento. En este sentido, De los Santos Villamil y col. (7), sealan que el
efecto bactericida del desinfectante de cloro a 50ppm en la viabilidad de cepas de
272
Salmonella formadoras de biopelculas mejora incrementando el tiempo de contacto (20

min).
Estudio previos han evaluado la eficacia de desinfectantes comerciales como cloro, yodo
y perxido en diversas hortalizas, estandarizando la concentracin y tiempo de contacto
eficaz para mejorar la calidad e inocuidad de estos alimentos (8). Adicionalmente, los
resultados descritos por Campos y Manzano (2), quienes realizaron una evaluacin de
mtodos de desinfeccin para hortalizas que se consumen en crudo establecieron que el
mtodo de desinfeccin que presenta mayor efectividad ante la reduccin de la carga
microbiana es la combinacin de la limpieza y desinfeccin, es decir, el tratamiento a
hortalizas consiste en la aplicacin de un lavado con una solucin detergente al 5 % p/v, y
posteriormente una desinfeccin basad en el uso de una solucin de hipoclorito de sodio
de 169 ppm con un tiempo de contacto de 15 min.
Conclusiones
Los tratamientos de cloro 50ppm-5 y 10 min presentaron una tasa de reduccin sin
diferencias estadsticas, lo cual indica que el tiempo de contacto no asegura un mayor
porcentaje de reduccin de bacterias patgenas en muestras de lechuga. Se sugiere
incorporar una limpieza previa a las hortalizas con la finalidad de mejorar la remocin de
la carga microbiana, y mejorar el efecto de desinfeccin de las soluciones comerciales
evaluadas.
Bibliografas
1. Amaya Acosta, M.A, Castro Rosas, J., Gmez Aldapa, C.A, Villagmez Ibarra, J.R, Romn
Gutirrez, A.D y Rangel Vargas E. 2016. Evaluacin de la eficiencia de desinfeccin del
hipoclorito de sodio y cido actico sobre microorganismos patgenos en la superficie de
aguacate Hass. Boletn de ciencias Agropecuarias del ICAP. Universidad Autnoma del Estado
de Hidalgo. 2: 4-8.
2. Campos Durn, M.A y Manzano Polo, W.A. 2007. Evaluacin de mtodos de desinfeccin para
hortalizas que se consumen en crudo. [Tesis de Grado]. San Salvador. Universidad de El
Salvador, Facultad de Ingeniera y Arquitectura. 162pp.
3. Campos L. 2016. Deteccin de salmonella spp en alimentos y superficies en comedores de
escuelas de tiempo completo en
Culiacn, Sinaloa. [Tesis de Licenciatura]. Culiacn, Sinaloa. Universidad Autonoma de Sinaloa.
Facultad de Ciencias Qumico Biolgicas. 92 pp.
4. DOF. 2010. NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas
o suplementos alimenticios. Disponible en la pgina:
http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5133449&fecha=01/03/2010. Fecha de acceso:
Febrero de 2017.
5. Garmendia G y Vero S. 2006. Mtodos para desinfeccin de frutas y hortalizas. Ctedra de
Microbiologa. Facultad de Qumica. UDELAR. :1-17.
6. Jaramillo Norea, J., Aguilar Aguilar, P.A, Tamayo Molano, P.J, Arguello Rincn, E.O, Guzmn
Arroyave, M., 2016. Modelo Tecnolgico para el Cultivo de Lechuga bajo Buenas Prcticas
Agrcolas en el Oriente Antioqueo. ISBN: 978-958-8955-10-0. Medellin, Colombia.
7. De los Santos Villamil, A.A, Hernndez Anguiano, A.M, Eslava Campos, C.A, Landa Salgado,
P., Mora Aguilera, G. y Bernard Luchansky, J. 2012. Formacin de biopelculas y resistencia a
desinfectantes en cepas de salmonella aisladas de nopal verdura y muestras de agua y suelo
de uso agrcola. Rev. Mex. Cienc. Agrc Texcoco. 3:6.
8. Inca Pucha, W.B, 2012.Evaluacin de tres clases perxido) para mejorar la calidad e inocuidad
de las lechugas, zanahoria y rbanos producidas y comercializada por los productores
agroecolgicos de cebadas. [Tesis de Grado]. Riobamba, Ecuador. Escuela Superior
Politcnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias Pecuarias. 97 pp.
273
Optimizacin de la obtencin del extracto de semillas de annatto a partir de

diferentes tcnicas de extraccin
1 2 2 1
Quintero Quiroz, J. , Naranjo Duran, A. M. , Ciro Gmez, G.L. y Rojas Camargo, J.
1 Diseo y Formulacin de Medicamentos, Cosmticos y Afines, Facultad de Ciencias Farmacuticas y

Alimentarias, Universidad de Antioquia, Calle 67 No. 53-108, Ciudadela Universitaria, Medelln, Colombia.
2 Programa de Ofidismo / Escorpionismo, Facultad de Ciencias Farmacuticas y Alimentarias, Universidad de
Antioquia, Calle 67 No. 53-108, Ciudadela Universitaria, Medelln, Colombia.
+57-4-2195476 Email: Julian.quintero@udea.edu.co
Palabras clave: extraccin asistida por ultrasonido, extraccin asistida por microondas, Bixa
orellana
Introduccin: Las semillas de annato (Bixa orellana) han sido utilizadas en la industria
alimentaria como fuente de colorante natural, su aplicacin se resalta en alimentos como:
la mantequilla, quesos, refrescos y confitera. El pigmento obtenido de esta planta es una
sustancia rica en compuestos carotenoides y polifenlicos; entre los cuales se resalta la
bixina (6-metil-hidrgeno 9 cis -6,6-diapocarotene-6,6-dioato) y el hipolaetina y cido
cafeico (2). Gracias a la alta conjugacin de estos compuestos y a su capacidad de
extinguir el oxgeno singlete, desactivar el estado triplete excitado de los sensibilizadores,
barrer los radicales libres y desnaturalizar protenas de las membranas celulares, al
extracto, adems de su capacidad colorante, se le atribuye una amplia gama de
actividades farmacolgicas, tales como: actividad cicatrizante, antinflamatoria,
antioxidante y antimicrobiana (6). Sin embargo, dichas actividades se pueden ver
disminuidas por el mtodo de extraccin empleado, en la actualidad este extracto es
obtenido a travs de la extraccin convencional por disolventes y extraccin con fluidos
supercrticos (CO2). El mtodo convencional requiere un tiempo de procesamiento largo
con una eficiencia baja, mientras que el equipo para la extraccin con CO2 supercrtico es
costoso con un alto consumo de energa (4). Hasta ahora, se ha reportado que las
extracciones asistida por ultrasonido (EAU) y microondas (EAM) podran acelerar el
proceso de extraccin, reducir el gasto energtico y aumentar el rendimiento de obtencin
de compuestos bioactivos de fuentes naturales (4). Por tal motivo, el objetivo de la
presenta investigacin fue comparar las EAM y EAU con la tcnica convencional para
maximizar la extraccin de los compuestos bioactivos presentes en la semilla de annatto
Metodologa:
Materiales: las semillas secas de annatto fueron adquiridas en la plaza minorista de la
ciudad de Medelln, Colombia y todos los reactivos usados fueron grado analtico.
Optimizacin de EAU y EAM: Las EAU y EAM fueron optimizadas empleando un diseo
experimental (DOE) Box-Behnken analizado con la metodologa de superficie de
respuesta con el software Design Expert. Los clculos se realizaron al 95% del nivel de
confianza. Para los dos mtodos de extraccin se estudiaron los factores descritos en la
tabla 1 sobre las siguientes variables respuestas: contenido de polifenoles totales (Ft), por
el mtodo de Folin-Ciocalteu, y el porcentaje de bixina total, por el mtodo descrito por
Barbosa, et al. en el 2005, empleando un espectrofotmetro (UV-1700, Shimadzu
Europe) (1).
Tabla 1. Niveles de los factores para los DOE en las EAU y EAM
niveles EAU niveles EAM
Factores Unidades
Bajo Alto Bajo Alto
Tiempo tratamiento min 0 30 0 5
pH -------- 4 11 4 11
Concentracin del solvente % 50 96 50 96
Relacin Semilla:solvente 1:X 2 10 2 10
(DOE) diseo de experimentos.
274
Las frecuencias de trabajo de los equipos utilizados para la EAU y para la EAM fueron de
50/60 hz a 240W y 60 Khz a 90 W, respectivamente. Para optimizar las condiciones de
extraccin e investigar el efecto de los factores estudiados se emple la metodologa de
funcin de deseabilidad, donde los modelos obtenidos para cada variable respuesta se
maximizaron.
Caracterizacin de los extractos optimizados: A los extractos optimizados obtenidos
por EAU, EAM y extraccin convencional (etanol al 96%, relacin 1:2 semillas:solvente y
agitacin continua durante 48 h); se les determin la actividad antioxidante por los
mtodos: ABTS, FRAP y DPPH; el contenido de fenoles totales por Folin-Ciocalteu y la
actividad antimicrobiana por el mtodo de colorimtrico de microdilucin en caldo contra
Bacillus cereus y Staphylococcus aureus a diferentes pH (4,7,11)(3).
Anlisis estadstico: Los resultados se presentan como media y desviacin estndar
(DE), mediana e intervalo intercuartil, de acuerdo con la normalidad de los datos. Se
realiz una prueba de mltiples lmites para detectar diferencias estadsticas. El anlisis
se realiz utilizando Statgraphics centurion XVI.
Resultados y discusin: El anlisis de varianza (ANOVA) para las EAU y EAM (Tabla 2)
demuestran que los factores que tienen efectos estadsticamente significativas (p<0,05)
sobre las variables respuestas, en sus trminos lineales, son: la concentracin del
solvente, la relacin semilla:solvente y el tiempo del tratamiento; mientras que, el pH tuvo
efecto estadsticamente significativo solo en la EAU. Los valores p de la interaccin del pH
con los otros factores fue menor a 0,05, en algunos casos. Resultados que contrastan con
los reportados por otros investigadores, quienes concluyeron que el pH influye
fuertemente en la extraccin de compuestos fenlicos y adems en su capacidad
antioxidante (5); sin embargo, los resultados arrojados en este estudio permiten
considerar que la aplicacin del ultrasonido y del microondas en el proceso de extraccin
tienen un efecto ms fuerte que el pH en la liberacin de los compuestos bioactivos
presentes en las semillas de annatto.
Tabla 2. ANOVA para las variables respuestas del DOE para las EAM y EAU
EAM EAU
Parmetros Polifenoles Bixina Polifenoles Bixina
Valor-p Valor-p Valor-p Valor-p
Modelo < 0,0001 < 0,0001 < 0.0001 < 0.0001
A-pH 0,532 0,112 0.0001 < 0.0001
B-[ ] solvente < 0,0001 < 0,0001 0.0001 < 0.0001
C-semilla:solvente < 0,0001 0,677 < 0.0001 < 0.0001
D-Tiempo microondas o ultrasonido 0,000 < 0,0001 0.052 0.001
AB 0,001 ------- 0.036 0.009
AC 0,044 0,001 ------- -------
BC ------- 0,004 ------- < 0.0001
CD ------- ------- 0.036 0.009
A^2 ------- < 0,0001 ------- -------
C^2 < 0,0001 ------- ------- -------
D^2 < 0,0001 < 0,0001 ------- -------
Carencia de ajuste < 0,0001 0,137 0.058 0.108
R-cuadrado 0,931 0,914 0,768 0,897
Adj R-cuadrado 0,901 0,875 0,731 0,872
Los polinomios para las variables respuestas para la EAM se muestran en las ecuaciones
1 y 2 y las ecuaciones 3 y 4 para la EAU; y las superficies de respuestas se observan en
la Figura 1. Todos los modelos fueron sometidos a un proceso de optimizacin.
(Ecuacin 1) Ln (polifenoles totales) =0,70+0,03*A-0,26*B+0,53*C+0,26*D-0,42*A*B+0,18*A* C -0,41* C2+0,29* D2
275
(Ecuacin 2) Ln(Bixina) = -0,59-1,12*A-0,04*B +0,76*C-0,15*D+0,01*A*B-0,04*A*C-0,01*B *C-0,02*C*D+0,06*A2+0,01*B2

+0,10*D
(Ecuacin 3) Ln(Bixina) = -5,61+0,07* B+0,46 C-0,01* D -0,01*B * C +0,01* C * D
(Ecuacin 4) Ln(Polifenoles totales) =-0,17+0,01*B+0,03*C-0,01*D +0,01*C*D
Fig. 1: Superficie de respuesta para los efectos de concentracin del solvente vs tratamiento de extraccin y
relacin semilla:solvente vs tratamiento sobre: (a) compuestos polifenlicos en EAM, (b) bixina en EAM, (c)
compuestos polifenlicos en EAU y (b) bixina en EAU.
En las grficas de superficies de respuesta se puede observar como la aplicacin de

microondas y de ultrasonido aceleran el proceso de extraccin, encontrndose que a
mayor tiempo de tratamiento, mayor es la extraccin de los compuestos bioactivos de las
semillas; presentando una particularidad en la EAM, donde se observa que la interaccin
del tiempo de extraccin con la relacin semilla:solvente presenta un punto de inflexin
(Figura 1a); esto posiblemente debido al calentamiento que genera el tratamiento por
microondas en el proceso de extraccin, ya que a mayor tiempo de tratamiento, mayor
ser el calentamiento de la muestra, lo que pudo haber ocasionado una volatilizacin del
solvente junto con una degradacin de los compuestos polifenlicos presentes. Una vez
optimizado ambos tratamientos, las condiciones estimadas estadsticamente para la EAU
y EAM, junto a sus sesgos relativos son las descritas en la Tabla 3, donde se observa que
los sesgos absolutos del proceso de EAU son elevados, significando que los resultados
obtenidos en la parte experimental en las variables respuestas para este tratamiento son
mayores que los predichos por el anlisis estadstico.
Tabla 3. mximos locales predichos en la optimizacin de la EAU y EAM aplicando un diseo

factorial central compuesto.
Tratamiento Niveles de los factores que optimizan la extraccin de los compuestos bioactivos
presentes en las semillas de annatto
pH Concentracin Relacin Tiempo polifenoles totales Bixina
del solvente semilla:solvente tratamiento (mgAG/gsemilla) (%)
7,50 96 7,82 30,00 2,71 0,43
EAU resultado experimental 3,81 0,62
sesgo relativo -1,10 -0,19
sesgo absoluto (%) 40,74 44,42
7,00 96 5,95 5,00 2,69 0,58
276
EAM resultado experimental 3,08 0,58

sesgo relativo -0,39 0,00
sesgo absoluto (%) 14,41 0,55
Finalmente, las propiedades antioxidantes y antimicrobianas de los extractos obtenidos a

las condiciones ptimas de las EAU y EAM fueron comparadas con un extracto obtenido
por extraccin convencional. En las Tablas 4 y 5 se observa que el extracto obtenido por
EAU presenta mayor actividad antioxidante y antimicrobiana, seguido por el extracto
obtenido por EAM, lo cual est directamente relacionado con el contenido mayor en
compuestos polifenlicos y bixina que presentan estos dos extractos.
Tabla 4. Actividad antioxidante de los extractos obtenidos por EAU, EAM y extraccin convencional
Actividad antioxidante de los diferentes extractos
Extracto Bixina total (%) Polifenoles totales ABTS FRAP DPPH
(mg AG/g semilla) (M Trolox /L extracto) (M Trolox /L extracto) (M Trolox /L extracto)
EAU 0,621a 0,031 3,814a 0,201 1035,652a 189,517 424,700a 7,000 1161,524a 28,938
EAM 0,576b 0,015 3,078b 0,012 577,681b 5,020 316,367b 10,693 1043,905b 50,433
Lixiviado 0,165c 0,002 0,343c 0,003 174,782c 8,696 127,033c 2,517 811,048c 5,774
Tabla 5. Concentraciones mnimas inhibitorias (CMI) de los extractos obtenidos por EAU, EAM y
extraccin convencional contra B. cereus y S. aureus
CMI de los extractos a diferentes pHs
Extracto Bacillus cereus Staphylococcus aureus
pH 11 pH 7 pH 4 pH 11 pH 7 pH 4
EAU 37 a 37 c 37 e 9a 9c 9e
EAM 45 b 45 d 45 f 45 b 45 d 45 f
Lixiviado 48 b 48 d 48 f 48 b 48 d 48 f
Conclusiones
Los resultados de este estudio demostraron que los tratamientos de las EAU y EAM
aceleran el proceso de extraccin, reduciendo el gasto energtico y aumentando el
rendimiento de obtencin de los compuestos bioactivos presentes en las semillas de
annatto, donde la EAU conserva con mayor eficiencia los metabolitos extrados de la
semilla de annatto favoreciendo as sus actividades funcionales.
Bibliografa
1. Barbosa, M, C Borsarelli, and A Mercadante. Light Stability of Spray-Dried Bixin Encapsulated
with Different Edible Polysaccharide Preparations. Food Research International 38.89
(2005): 989994.
2. Campos, Renan et al. Simultaneous Extraction and Analysis by High Performance Liquid
Chromatography Coupled to Diode Array and Mass Spectrometric Detectors of Bixin and
Phenolic Compounds from Annatto Seeds. Journal of Chromatography A 1218 (2011): 57
63.
3. Contreras, J. et al. Antioxidant Capacity, Phenolic Content and Vitamin C in Pulp, Peel and
Seed from 24 Exotic Fruits from Colombia. Food research international 44.7 (2011): 2047
2053. Web. 24 May 2016.
4. Lianfu, Zhang, and Liu Zelong. Optimization and Comparison of Ultrasound/microwave Assisted
Extraction (UMAE) and Ultrasonic Assisted Extraction (UAE) of Lycopene from Tomatoes.
Ultrasonics Sonochemistry 15.5 (2008): 731737.
5. Rubio-Senent, Ftima et al. Influence of pH on the Antioxidant Phenols Solubilised from
Hydrothermally Treated Olive Oil by-Product (Alperujo). Food Chemistry 219 (2017): 339
345.
6. Viuda, Manuel et al. In Vitro Antioxidant and Antibacterial Activities of Extracts from Annatto
(Bixa Orellana L.) Leaves and Seeds. Journal of Food Safety 32.4 (2012): 399406.
277
Pelculas comestibles para la inhibicin de crecimiento de Colletotrichum sp.
Cern Carrillo, T.G., Santiesteban Lpez, N.A.

Facultad de Administracin (Gastronoma). Benemrita Universidad Autnoma de Puebla, Av. San
Claudio y 20 Sur. Edificio J, Ciudad Universitaria, Puebla, Pue. 72420, Mxico
.
Introduccin
La antracnosis se caracteriza por lesiones necriccas en la superficie del fruto, en donde
se encuentran contenidas las esporas del moho. Esta enfermedad es de gran importancia
biolgica ya que una vez que el producto contrajo la enfermedad su eliminacin es dificil.
Segn Li (5), slo hay algunas maneras de evitar la contaminacin de los cultivos por
antracnosis; cuidar que las semillas estn libres del microorganismo mediante un proeso
de pasteurizacin; rotacin de cultivos, con algunos que no sean hospederos de
Colleotrichum como papas y pimientos; colocando los cultivos en suelo con buen drenaje
y quitando las plantas y frutos descompuestos; y finalmente agregando fungicida, lo cual
tambin pudiera comprometer la seguridad de los cultivos.
Las tecnologas como las pelculas comestibles, encapsulacin en ciertas matrices y
utilizando algunos materiales pudieran llegar a ser excelentes formas de adicionar
alimentos para proporcionarle las caractersticas funcionales propias de los
microorganismos que se le aaden. As mismos el uso de tecnologas como medios
alternativos de conservacin de las propiedades sensoriales, ha sido ampliamente
utilizado con el fin de disminuir el uso de conservadores qumicos.
Ahora bien, las pelculas comestibles se pueden elaborar utilizando difrentes compuestos
con ciertas caractersticas dependiendo del alimento en los que se van a utilizar, en el
presente trabajo, las pelculas comestibles se elaboraron con una combinacin de
mucilago de chia y nopal debido a que se consideran como cultivos muy importantes en
Mxico de los cuales se buscan otras aplicaciones para un mejor rendimeinto de estos (3).
Adicionalmente, existen compuestos producidos por especies de bacterias llamados
bacteriocinas empleadas para inhibir el crecimiento de ciertos microorganismos. En el
caso especfico de las bacteriocinas provenientes de microrganismos probiticos se
consideran sustancias reconocidas como seguras ya que las ingerimos normalmente
como parte de los productos fermentados (6)
A pesar de que en la lteratura podemos encontrar estudios que utilicen ambos productos,
en combinacin con otros , para la creacin de pelculas comestibles, no hay fuentes que
destaquen la combinacin de ambas adems de la adicin de un antimicrobiano para la
formulacin de pelculas comestibles. Por esto, el objetivo de este proyecto fue la
elaboracin de pelculas comestibles a base de una combinacin de mucilago d enopal y
chia que contendrn bacteriocinas para incrementar la vida til de productos frescos.
Metodologa
Materiales
El Nopal (Opuntia ficus-indica) se compr en un Mercado local del municipio de San
Andrs Cholula, Puebla. Las semillas de chia (Salvia hispanica) se compraron en un
mercado local en Acatzingo, Puebla. Los probiticos se obtuvieron de la American Type
Culture Collection, especficamente Lactobacillus casei ATCC 4913.
Aislamiento de mucilago
Nopal
Para la obtencin del mucilago de nopal se utiliz propuesto por Domnguez-Canales et
al. (2) en el cual los cladodios se desinfectaron, lavaron y pesaron para el clculo de
rendimeinto. Se removi la cuticula y el teido se macer con agua (5:4) a 16C por 24
278
horas en un refrigerador convencional. La solucin se filtr y se peso y se coloc en un

bao de agua 1 75 C por 3 horas y enfriado a temperatura ambiente. Se le aadi una
solucin agua-metanol (1:3) para la precipitacin del mcucilago. El filtrado despus se
coloc a evaporacin a 70C y se recuper el mucilago solidificado, finalmente se pes y
se calculo su rendimeinto.
Chia
Para la obtencin del mucilago de chia se remoj un gramo de chia en 50 mL de agua
destilada por una hora. Despus la semilla se licu por 15 minutos y se centrifug para
separar el mucilago de los restos de la semilla. El centrifugado se coloc a evaporacin a
60 C por 24 horas en un molde de silicon. El mucilago solidificado se peso y alamcen a
temperatura ambiente.
Formulacin de la pelcula comestible

Para determiner cul es la major combinacin de mucilgaos se prob con diferentes
cantidas de ambos (0.2/0.3; 0.25/0.25, 0.3/0.2 g de mucilago de chia/mucilago de nopal).
Cada combinacion se mezcl con 14.5 ml de agua destilada, se le adicion 0.5% de
glicerol y 0.5% de alginato. Despus la solucin se coloc en una placa Petri a 45C
durante 8 horasen un horno de secado y hasta la formacin de la pelcula.
Determinacin de permeabilidad al vapor de agua

Para obtener la permeabilidad al vapor de aua de la pelcula se empleo un mtodo
gravimtrico que consisti en colocar la pelcula formada en un extremo de un cilindr que
contenida 10 ml de agua destilada para despus colcoarlo en un desecar que contena
silica gel. Se registr el peso de la pelcula cada 24 horas hasta que la diferencia de
pesos no se significativo. La pridad de peso y la transmisin de vapor de agua se calcul
de acuerdo con la siguiente ecuacin:
Donde
M= prdida de peso
A= rea de transmisin
DP= diferencia de presin de vapor
R1= humedad del desecador
R2= Humedad del contenedor
S= Presin de vapor a la temperatura de la muestra
I= espesor de la pelcula
Aislamiento de la bacteriocina
Se inocul una carga inicial de 1x106 UFC/mL de Lactobaillucs en 100 mL de caldo MRS,
el cual de acuerdo a la metodologa de MCFarlan tuv una densidad ptica de 0.6 nm. El
caldo despus se centrifug a 3500 rpm durante 15 minutos y adjustando el pH a 5.6. el
sobrenadante se filtr a travs de una membrana de nitrocelulosa con poro de 0.22 mm y
se almacen a 2 C. Se adicionaron 5 y 10 mL de bacteriocinas a cada formulacin de
pelculas para tener as 6 formulaciones diferentes
Prueba de actividad antimicrobiana
279
La prueba de halos de inhibicin se realizaron una vez que se colocaron discos de 0.5
mm de dimetro de la pelculas comestible adicionada con las bacteriocinas, en placas
Petri de agar PDA que se encontraban previamente inoculadas con el microorganismos
Colleotrichum sp.
Digestibilidad
Un gramo de muestra se coloc e 150 mL de solucin de pepsina. La solucin resultante
se incub a 45 C durante 16 horas.La solucin se filtr y se coloc en un sistema Kjeldahl
para la determinacn de protenas.
Transparencia
La transparencia se midi mediante la absorbancia a 600 nm en un espectrofotmetro
UV-Vis y se calcul la transparencia como el radio de la absorbancia medida y el grosor
de la pelcula
Anlisis estadstico
Las pruebas se realizaron por triplicado y se calculo el Anlisis de Varianza de dos vas
junto con la comparacin de medias de Tukey con una significancia de 95%.
Las pelculas que se elaboraron son transparentes sin color y adems son flexibles. A
continuacin, se muestran los resultados obtenidos para la permeabilidad, digestibilidad y
transparencia de las diferentes formulaciones (Tabla 1).
Tabla 1. Permeabilidad de vapor de agua, Digestibilidad y transparencia de las diferentes
pelculas comestibles
composicin PVA g Digestibilidad Transparencia
Mc (mg) Mn (mg) Bl (mL) mm/m2 h (%)
kPa)
0.2 0.3 5 3.05+0.01a 68.3+0.5 a 3.45+0.12 a
0.2 0.3 10 3.09+0.02a 68.5+0.4 a 4.24+0.16 a
0.25 0.25 5 2.85+0.02b 75.2+0.6b 3.34+0.23 a
0.25 0.25 10 3.02+0.01b 74.8+0.4b 3.42+0.24 a
0.3 0.2 5 2.54+0.02c 70.2+0.7c 2.28+0.14 a
0.3 0.2 10 2.78+0.03c 71.5+0.3c 3.65+0.23a
a-c. Letras diferentes muestran diferencias significativas (p<0.05) entre las diferentes
formulaciones. Mc= mucilgao de chia, Mn= mucilago de nopal, bl=bacteriocinas.
Los valores de permeabilidad para la combinacin de mucilago de cha y nopal fueron

bajos en comparacin con los valores de permeabilidad para las pelculas slo a base de
mucilago de nopal y cha por separado de acuerdo a los resultados de Espino-Das et al.
(4) y Dick et al. (1) respectivamente. Se observaron menores valores de permeabilidad
(p<0.05) en las pelculas formuladas con una mayor cantidad de mucilago de chia, esto
puede ser debido a las diferentes proporciones de la formulacin y por la orientacin de
las molculas que la componen.
As mismo, no hubo diferencia significativa entre las formulacines para los valores de
transparencia por lo que se puede traducir en lo que los ingredientes no aportaron
opacidad, esto puede ser debido a que tanto el mucilago de chia como el de nopal poseen
valores de transparencia similares de acuerdo con lo observado por Wasnik y Tumane (8).
Tabla 2. Actividad antimicrobiana de las pelculas comestibles

Mc (mg) Mn (mg) Bl (mL) Zona de inhibicin
(mm)
0.2 0.3 5 11.04+0.2 a
280
0.2 0.3 10 12.54+0.3 b

0.25 0.25 5 10.24+0.4
0.25 0.25 10 11.41+0.3b
0.3 0.2 5 8.51+0.5
0.3 0.2 10 9.23+0.2a
a-c. Letras diferentes muestran diferencias significativas (p<0.05) entre las diferentes
formulaciones. Mc= mucilgao de chia, Mn= mucilago de nopal, bl=bacteriocinas.
En la Tabla 2 se pueden apreciar los valores del efecto anti fngico como zona de
inhibicin de las distintas formulaciones. Se apreci que un mayor efecto anti fngico en
las pelculas que contiene 10 mL de bacteriocinas contra Colleotrichum sp al existir una
mayor concentracin de estas, lo cual tiene concordancia con lo reportado por Rouse et
al. (7) quienes evalan el efecto antifungico de diferentes bacteriocinas con diferentes
tratamientos. Se observa tambin una mayor actividad cuando la formulacin tiene una
mayor cantidad de mucilago de nopal, lo que puede ser debido a los componentes como
terpenos, compuestos fenlicos, flavonoides, etc que se pueden encontrar en este, como
lo observado por Wasnik y Tumane (8), que estudiaron la composicin y propiedades del
mucilago de nopal.
Conclusiones
Se concluye que las pelculas comestibles a base de polmeros naturales como el
mucilago de chia y de nopal y adems adicionados con bacteriocinas se presentan como
una buena alternativa para la conservacin de productos frescos susceptibles al deterioro
por mohos como Colleotrichum sp. Se concluye tambin que la pelculas formulada con
0.2 mg de mucilago chia y 0.3 mg de mucilago de nopal adems de 10 mL de
bacteriocinas es la mejor opcin.
Bibliografa
1. Dick, M., T.M. Haas-Costa, A.,Gomaa, M., Subirade, A.O. Rios, y S.H. Flores. 2015. Edible film
production from chia seed mucilage: effect of glicerol concentration on its physicochemical and
mechanical properties. Carb. Pol. 130: 198-205.
2. Domnguez-Canales, V., J., Zegbe-Domnguez, M.D. Alavrado-Nava, J. Mena-Covarrubias.
2011. Extraccin y purificacin de mucilago de nopal. Instituto Nacional de Investigaciones
Forestales, Agricolas y Pecuarias. Despegable informativa No. 21. Disponible en
http://www.zacatecas.inifap.gob.mx/publicaciones/extMuNopal.pdf
3. Domnguez-Cortney, M.F. y M.T. Jmenez-Mungua. 2012. Pelculas comestibles formuladas
con polisacridos: propiedades y aplicaciones. Temas Selectos de Ingeniera en Alimentos.
6(2):110-121.
4. Espino-Daz, M., J., Ornelas-Paz, J., Martnez-Tellez, M.A., Santillan, C., Barbosa-Canovas, P.
Zamudio-Flores. 2010. Development and characterization of edible films base don mucilage of
Opuntia ficus indica. Journal of Food Science. 75(5):347-352
5. Li, Y. (2013). Anthracnose of Tomato. The Conecticut Agricultural Experiment Station.
Disponible en :
http://www.ct.gov/caes/lib/caes/documents/publications/fact_sheets/plant_pathology_and_ecolo
gy/anthracnose_of_tomato_04-01-13.pdf
6. Motta, S.A., y A. Brandelli. 2008. Evaluation of environmental conditions for production of
bacteriocin-like substance by Bacillus sp. Strain P34. World J. Microbiol. Biotechnol. 26:641-
646.
7. Rouse, S., D. Harnett, A. Vaughan, D. van Sinderen. 2008. Lactic acid bacteria with potencial
to eliminate fungal spoilage in food. Journal of Applied Microbiology. 104: 915-923.
8. Wasnik, D.D. y P.M. Tumane. 2016. In vitro antibacterial activity of Opuntia ficus indica against
multiple drug resistant bacteria isolated from clinical samples. World Journal of Pharmacy and
Pharamaceutical Sciences. 5(3):996-1006.
281
Microencapsulacin del aceite esencial de organo (Lippia berlandieri

Schauer) para su aplicacin en la conservacin de carne de res
Hernndez Centeno, J.J., Lpez De La Pea, H.Y., Hernndez Centeno, F., y Hernndez
Gonzlez, M.
Universidad Autnoma Agraria Antonio Narro, Departamento de Ciencia y Tecnologa de
Alimentos. Calz. Antonio Narro No. 1923, Buenavista, Saltillo, Coahuila, C.P. 25315. Tel. +(844)411
02 00 ext 2009, maryhg12@yahoo.com
Palabras clave: (Aceite esencial, microencapsulado, Clostridium perfringens)
Introduccin
Los microorganismos, al estar en contacto con los alimentos, causan su descomposicin;
en algunos casos puede ser deseable, pero los que causan dao a la salud humana son
los llamados patgenos. Las infecciones alimentarias son consecuencia de la presencia
de microorganismos patgenos en alimentos que, mediante la ingestin, son capaces de
causar enfermedad por la invasin del husped o por liberacin de sustancias toxicas
resultantes del crecimiento en el tracto intestinal. Las intoxicaciones alimentarias son
consecuencia de la absorcin intestinal de toxinas ya presentes en los alimentos antes de
su ingestin, [3], como consecuencia del crecimiento y metabolismo de sustratos por
ciertos microorganismos. Por todo lo anterior, este tipo de microorganismos tienen un
gran impacto en lo que respecta a la salud pblica. Las infecciones o intoxicaciones
originadas por el consumo de alimentos se atribuyen a la presencia de ciertos
microorganismos, tales como Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, gneros de
Salmonella y Staphylococos, Bacillus cereus y Vibrio parahaemolyticus, as como E. coli
[5].
El envasado de los alimentos juega un papel importante en la prolongacin de su vida de

anaquel, y ha ido desarrollndose a lo largo de la historia. Los materiales ms socorridos
para envasar alimentos son las pelculas sintticas, cuyo uso ha originado una gran
contaminacin por su inutilidad despus del uso, ya que las materias primas necesarias
para elaborarlas provienen principalmente de derivados del petrleo. Por ello se estn
buscando materiales alternativos que permitan la conservacin de las propiedades tiles
de los alimentos [7]. Los biopolmeros como el almidn, algunos pptidos y las pectinas
han atrado fuertemente la atencin debido a que son compuestos que generan poco o
nulo impacto ambiental, sin dejar de lado las carencias que, en comparacin con los
empaques tradicionales, presentan, principalmente en lo referente a las propiedades
mecnicas y de barrera [4].
La inclusin de aditivos en la matriz del empaque permite potenciar la proteccin ofrecida

por ste, estos aditivos pueden presentar diversos tipos de propiedades (antioxidantes,
antimicrobianos, saborizantes, colorantes) y pueden provenir de origen sinttico o natural,
siendo estos ltimos los preferidos por los consumidores, quienes demandan alimentos
mnimamente procesados. Una de las fuentes naturales de compuestos antimicrobianos
son las especias, como el organo, de cuyo aceite esencial (AEO) se ha reportado que
posee propiedades antimicrobianas, as como fungisttico y bactericida, atacando a la
mayora de bacterias patgenas [8]. El presente trabajo tiene como objetivo probar la
eficiencia antimicrobiana del (AEO) del organo (L. berlandieri Schauer) una vez que ha
sido microencapsulado en una pelcula comestible, que permita tanto la facilidad de
aplicacin del producto, como la reduccin de los daos ambientales generados por el
uso indiscriminado de empaques provenientes de materiales fsiles, para su aplicacin
dirigida a la conservacin de carne de res.
282
Metodologa
1. Establecimiento de las condiciones del micro encapsulado
Para la preparacin de la pelcula se utiliz pectina ctrica de bajo metoxilo variando
concentraciones (4, 5 y 6 g), a la cual se le agreg agua y se coloc en un agitador
Cimarec 2 hasta su completa disolucin. Posteriormente de adicionaron diversas
concentraciones de CaCl2 (20, 30, 40 y 50 mg) como agente gelificante y del AEO como
aditivo (0.05, 0.10, 0.15 y 0.25 % w/w), lo anterior se ajust con la cantidad de agua
necesaria para obtener 100 g de muestra.
2. Preparacin de las muestras
El ensayo se llev a cabo sobre muestras de 100 gr de carne de res.
Se prepar un inoculo de Clostridium perfringes, equivalente al tubo 1 en la escala de Mc
Farland, con el cual fueron inoculadas las muestras de la siguiente manera:
a) Directamente sobre la carne para su posterior recubrimiento con el gel,
b) Aplicando el inoculo sobre la carne previamente recubierta con el gel,
c) Sobre carne sin recubrimiento de gel (testigo).
Las muestras fueron colocadas en bolsas para sellado al vaco a las cuales se les extrajo
el aire, se sellaron y almacenaron a temperatura de 4C, para su posterior monitoreo.
3. Recuento de organismos viables
El recuento de organismos viables se llev a cabo de acuerdo a la norma UNE-En-ISO
7937:2005 [1]
4. Anlisis estadstico
El anlisis estadstico se llev a cabo por un diseo experimental completamente al azar
con tres repeticiones y un arreglo factorial de los tratamientos. El contraste de medias que
presentan diferencias significativas (p<0.05), se realiz usando distribucin T-student.
1. Establecimiento de las condiciones del micro encapsulado
Las condiciones que permitieron la consistencia ms adecuada del gel para la
microencapsulacin del AEO, fueron: 4 g de pectina ctrica, 300 mg de CaCl2 y la cantidad
de agua necesaria para obtener 100 g. Estas condiciones concuerdan con lo propuesto
por Calvo, 2009 [2].
2. Recuento de organismos viables
Las muestras almacenadas en condiciones de refrigeracin, fueron monitoreadas durante
144 h a intervalos de 24 h, de acuerdo con la tcnica de conteo de colonias [1], los datos
para las muestras inoculadas directamente sobre la carne se presentan en la tabla 1 y en
la figura 1.
Tabla 1. Conteo de UFC/g en carnes inoculadas con C. perfringes antes del recubrimiento con
geles de pectina adicionados con AEO
MUESTRA
TIEMPO (h)
TESTIGO 0.05% 0.10% 0.15% 0.25%
0 40 40 44 43 40
24 72 21 11 23 81
48 128 36 12 0 29
72 184 32 138 89 86
120 124 105 35 87 76
144 225 170 258 92 75
283
Fig. 1. UFC/g de carne de res inoculada con C. perfringes antes del recubrimiento con gel de
pectina adicionado con AEO
Del grfico anterior es posible apreciar que la muestra testigo sigue la curva de
crecimiento microbiano, con el mximo crecimiento a las 72 h, para un posterior
decaimiento a las 96 h y un repunte a las 122 h. Por otro, lado las muestras de carne
recubiertas mostraron un decremento en el conteo colonial a las primeras 24 h de
tratamiento, asociado al efecto ejercido por el AEO, se destaca el comportamiento de las
muestra en presencia de las concentraciones de 0.15 y 0.25%, que tiene el mximo
conteo a las 72h para mantenerse en niveles que no presentan diferencias
estadsticamente significativas entre ellos durante el resto del tiempo del ensayo, por lo
que la concentracin de 0.15%, es la mas eficaz desde el punto de vista costo beneficio.
La tabla 2 y la figura 2 muestran el conteo microbiano en carnes inoculadas posterior al

recubrimiento con geles de pectina adicionados con AEO
Tabla 2. Conteo de UFC/g en carnes inoculadas con C. perfringes posterior al recubrimiento con
geles de pectina adicionados con AEO
MUESTRA
TIEMPO
TESTIGO 0.05% 0.10% 0.15% 0.25%
0 40 40 44 43 40
24 72 4 9 25 3
48 128 24 61 80 20
72 184 98 186 208 55
120 24 23 73 36 0
144 225 36 71 30 8
Fig. 2. UFC/g de carne de res inoculada con C. perfringes posterior al recubrimiento con gel de
pectina adicionado con AEO
284
Para la evaluacin de las carnes tratadas con AEO microencapasulado en geles de

pectina, se apreci en la muestra testigo la tpica curva de crecimiento microbiano
anteriormente descrita. Se aprecia tambin en todos los tratamientos un descenso en el
conteo microbiano durante las primeras 24 h, destacndose el comportamiento de la
muestra tratada al 0.25% de AEO, cuyo mximo conteo se presenta despus de 72 h de
contacto, para presentar un segundo decremento despus de este tiempo,
mantenindose en niveles mnimos hasta las 144 h, por lo que la concentracin de 0.25%
es establecida como la ptima. Estos datos concuerdan con los reportados por Rangel en
2005 [6], quien reporta propiedades antimicrobianas contra B. Cereus y C. perfringes en
contacto directo con AEO, en estado libre y con un alto contenido de timol y carvacrol,
similar al empleado en el presente trabajo.
Conclusiones
1. La pectina ctrica gelificada mediante la adicin de CaCl2, result un agente eficaz
para encapsular el aceite de organo, ya que ejerce accin antimicrobiana contra
Clostridium perfringes, bacteria responsable de algunas enfermedades
transmitidas por alimentos.
2. Las concentraciones ideales para formar un gel de pectina ctrica con propiedades
antimicrobianas adicionado con AEO son: pectina ctrica 4 g CaCl2 300 mg y AEO
al 0.25%, para 100 g de muestra.
Bibliografa
1. AENOR UNE-EN ISO 7937:2005 Micrbiologa de los alimentos para consumo humano y
animal. Mtodo de recuento de C. perfringes. Tcnica del recuento de colonias de
Clostridium perfringes versin confirmada 2010-04-01
2. Calvo, M. (2009). Bioqumica de los alimentos, Alginato. milksci. unizar. 2003.
3. Corrales Ramrez, L. C., Angel Pea, V., & Caicedo Velsquez, D. K. (2016). Identificacin
de Salmonella y Escherichia coli en manos y guantes de manipuladores en planta de
sacrificio y faenado de un municipio de Cundinamarca.
4. Da Silva, M. A., Bierhalz, A. C. K., & Kieckbusch, T. G. (2009). Alginate and pectin
composite films crosslinked with Ca 2+ ions: effect of the plasticizer
concentration. Carbohydrate polymers, 77(4), 736-742.
5. Kopper, G., Caldern, G., Schneider, S., Domnguez, W., Gutirrez, G., Rosell, C., & Meja,
D. (2009). Enfermedades transmitidas por alimentos y su impacto socioeconmico. Informe
de la Organizacin de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentacin. Roma,
Italia: FAO, 6, 1-194.
6. RANGEL ORTEGA, S. D. C. APLICACION DEL ACEITE DE OREGANO (Lippia berlandieri
schauer) COMO ANTIMICROBIANO CONTRA PATOGENOS ANAEROBIOS
ALIMENTARIOS.
7. Siracusa, V., Rocculi, P., Romani, S., & Dalla Rosa, M. (2008). Biodegradable polymers for
food packaging: a review. Trends in Food Science & Technology, 19(12), 634-643.
8. Silva Vzquez, Ramn. 2003. El Organo (Los nuevos caminos de la agricultura). Folleto
tcnico CONAZA. CIRENA (Centro de Investigacin para los Recursos Naturales).
Salaices, Lpez, Chihuahua.
285
Evaluacin de la actividad antioxidante de un bioempaque activo, a base de

polisuccinimida y almidn, funcionalizado con aceite esencial del organo
(Lippia berlandieri Schauer)
Ruiz Ramrez, R.R., Lpez De La Pea, H.Y., Hernndez Centeno, F., y Hernndez Gonzlez, M.
Universidad Autnoma Agraria Antonio Narro, Calzada Antonio Narro No. 1923, Buenavista,
Saltillo, Coahuila, C.P. 25315. Tel. (844)411 02 00 ext 2009. maryhg12@yahoo.com
Palabras clave: (Aceite esencial, bioempaque, antioxidante)
Introduccin
En las ultimas dcadas se ha venido generando un gran inters en torno al empacado de
los alimentos para satisfacer las necesidades de los consumidores, quienes demandan
formas ms naturales de preservacin y mtodos para el control del empacado y
almacenamiento garantizando as a seguridad alimentaria.
Los empaques activos estn diseados para realizar otras funciones adicionales a las de
ser una barrera entre el producto y el medio ambiente, empleando las interacciones entre
el alimento y el empaque de una manera favorable, con el fin de mejorar la calidad y
aceptabilidad de los productos. Por ello, este es un concepto heterogneo que involucra
una amplia gama de posibilidades que pueden ser dirigidas hacia dos objetivos
principales: extender la vida de anaquel y/o facilitar el procesado y consumo de los
alimentos [3].
Para llevar a acabo estas funciones es necesaria la inclusin de compuestos que, al ser
liberados al medio, ejerzan sus propiedades conservadoras; estos se conocen como
aditivos y pueden ser de origen natural o sinttico, siendo los primeros los ms
demandados por los consumidores.
Entre los aditivos reconocidos como seguros, los aceites esenciales obtenidos de plantas
resultan ser una alternativa viable. A partir del organo (Lippia berlandieri Schauer) es
posible extraer compuestos activos, monoterpenos, como el timol y el carvacrol,
ampliamente utilizados en la industria farmacutica y alimentaria por sus propiedades
antimicrobianas y antioxidantes [6 , las cuales van a depender de su composicin
qumica, misma que est relacionada con la especie, las condiciones geogrficas, los
periodos de cosecha y el mtodo de extraccin [5].
El presente trabajo tiene como objetivo valorar la actividad antioxidante (AO) de un
biomaterial compuesto a base de polisuccinimida (PSI) y almidn, funcionalizado con
extractos del aceite esencial del organo (AEO) (Lippia berlandieri Schauer) para su uso
en el desarrollo de un empaque activo con actividad antioxidante.
Metodologa
1. Obtencin del bioempaque compuesto funcionalizado
El material esta constituido por una mezcla PSI-almidn (2:1) con glicerol al 15%. El AOE
se adicion despus de la termoconformacin al 3%. Esta concentracin fue seleccionada
de acuerdo a un estudio previo realizado por este grupo de trabajo [4].
La polisuccinimida se obtuvo mediante la policondensacin del cido L-asprtico,
siguiendo la metodologa establecida por Bennet en 2005 [2].
El almidn empleado fue de papa grado reactivo CTR Scientific, el cual fue colocado en
un vaso de precipitado y disuelto en agua caliente con agitacin constante. Se llev a
autoclave, para su gelatinizacin, a 120C durante 30 minutos a 15 psi. Una vez obtenidos
los dos materiales base, se procedi con la integracin y el acondicionamiento de los
mismos en las proporciones antes mencionadas retirndose el exceso de humedad en
una estufa de secado Novatech a 60C. El material fue termoconformado variando las
condiciones de temperatura (de 110 a 140C con incrementos de 5C), presin (10, 15 y
286
20 ton) y tiempo (de 3 a 10 minutos). Finalmente se adicion al 3% w/w con AEO, por
contacto directo.
2. Obtencin y caracterizacin del aceite esencial del organo
El aceite esencial del organo fue obtenido por hidrodestilacin y fraccionado en una
columna de fraccionamiento, para su posterior caracterizacin en un cromatgrafo gases
Perkin Elmer 500 acoplado con un detector de masas, operando con helio como gas
acarreador con un flujo de 50 mLmin, utilizando una columna capilar ELITE-1.
3. Caracterizacin microscpica del material
El bioempaque, tanto en estado libre como funcionalizado, fue recubierto con plata y
observado en un microscopio electrnico de barrido marca JEOL JUS-70000F.
4. Evaluacin de la actividad antioxidante
La evaluacin de la AO se llev a cabo tanto en el empaque en estado libre como en el
funcionalizado con AEO empleando el reactivo 2,2-Difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH) sigma
Aldrich, de acuerdo con la tcnica OSU, FAPAC: Food and Agricultural Center, 2008 [7].
1. Obtencin del bioempaque compuesto funcionalizado
Se obtuvieron productos con diversas caractersticas que van desde pastillas crudas
polvorosas hasta quemadas y quebradizas, en funcin de las diversas interacciones
temperatura, presin y tiempo de residencia a que fueron sometidas, establecindose
como las ptimas para el proceso: temperatura de 135C, presin de 20 ton y un tiempo
de residencia de 9 minutos, para obtener una pastilla plana, compacta y uniforme de color
amarillo-naranja.
2. Obtencin y caracterizacin del aceite esencial del organo
El extracto de aceite esencial del organo se caracteriz utilizando un cromatgrafo de
gases acoplado a masas, de donde se obtuvo el cromatograma que se aprecia en la
figura 1 y que exhibe cuatro picos mayoritarios con tiempos de retencin a los 9.79 min,
10.02 min, 22.08 y 22.48 min.
Fig. 1. Cromatogramas del anlisis del AEO, en columna capilar con flujo de helio 50ml/min.
Para llevar a cabo la evaluacin cualitativa del aceite, se revis la pureza de cada uno de
los picos del cromatograma y la comparacin de espectros de masas contra los de la
Biblioteca del National Institute of Standards and Technology (NIST02), que se lleva a
cabo con el software Data Analysis de modo automtico. Estos compuestos mayoritarios
en base al tiempo de retencin se describen en la tabla 1 destacando el contenido
presente en la muestra del AEO analizado.
287
Tabla 1. Porcentaje de los compuestos constituyentes del AEO
Compuesto Tiempo de retencin (min) rea rea %

p-Cimeno 9.79 243260672 35.1
Limoneno 10.02 128676240 18.5
Timol 22.08 155218752 22.4
Carvacrol 22.48 66454412 9.6
De acuerdo a la mezcla de compuestos mayoritarios identificados en la muestra de AEO,

destacaron el p-Cimeno (35.1%), seguido del timol (22.4%), limoneno (18.5) y por ltimo
carvacrol (9.6%), representando el 85.6% de los compuestos presentes en el analito.
3. Caracterizacin microscpica del material

La superficie del empaque polisuccinimida-almidn fue observada antes y despus de la
funcionalizacin con EAO, las figuras 2 (a) y (b) respectivamente presentan dichas
micrografas a una magnificacin de X2500. En la figura 2 (a) se aprecia una superficie
continua, compacta y agrietada, debido a defecto con el herramental, con la presencia de
grnulos correspondientes a la polisuccinimida. En la figura 2 (b) se presenta la misma
estructura impregnada homogneamente con el AEO adicionado, lo que hace evidente la
afinidad entre el material base (PSI) y el aditivo (AEO). Dicha afinidad es importante, ya
que la superficie continua sirve como barrera al O2 ya que, de lo contrario, favorecera a la
oxidacin del producto contenido, de acuerdo con lo reportado por Balakrishnan en 2010
[1], en un estudio para mezclas cido Poli lctico Polibutilensuccinato co-acetato que
resultaron incompatibles, donde en las micrografas se hacen evidentes hoyos de 1 m de
dimetro.
Fig. 2. Micrografas del material compuesto PSI-almidn a X 2500 (a) en estado libre y (b)
Funcionalizado con (AEO). Imagen de SEM de electrones secundarios (15.0kV, WD 21.54 mm).
La capacidad AO, tanto del bioempaque en estado libre, como del material funcionalizado,
fue evaluada mediante la propiedad que tienen estos productos para secuestrar radicales
libres. En la Figura 3 se ilustra dicho comportamiento.
288
Bioempaque
B. funcionalizado
Fig. 3. Actividad secuestrante del radical DPPH bioempaque libre y funcionalizado AEO.
A partir de los datos obtenidos se calcul el porcentaje de la capacidad AO DPPH para

cada uno de los compuestos analizados. El bioempaque en estado libre present un
40.0% de actividad, mientras que el funcionalizado evidenci un 68.50%. El nivel AO del
bioempaque funcionalizado es superior a lo reportado para el AEO en estado libre
(53.17%), as como a la AO del BHT (45.11%), que es el mas comnmente aplicado en la
industria alimentaria, en un estudio realizado por Vargas-Negrete en 2009 [7].
Conclusiones
1. Es posible obtener un bioempaque termoconformado, a base PSI-almidn a una

temperatura de 135C, con 20 ton de presin y un tiempo de 9 minutos.
2. El bioempaque PSI-almidn es compatible con el AOE, presentando una
estructura continua, compacta y uniformemente impregnada.
3. El bioempaque PSI-almidn presenta un 68.50% de capacidad antioxidante,
superior a la del BHT, que es ampliamente utilizado en la industria alimentaria.
Bibliografa
1. Balakrishnan, H., Hassan, A., & Wahit, M. U. (2010). Mechanical, thermal, and morphological
properties of polylactic acid/linear low density polyethylene blends. Journal of Elastomers and
Plastic.
2. Bennet G. (2005) A Green Polymerization of Aspartic Acid for the undergraduate Organic
Laboratory. Journal of Chemical Education Vol. 82 No. 9.
3. Fernndez, M. (2000). Review: Active Food Packing . Food science and technology
international, 97-108.
4. Hernndez-Gonzlez, M., Berumen, C. P., Ruz, H. S., Salazar, C. R., Paz, J. H., Olivas-
Armendriz, I., ... & Gonzlez, C. R. (2017). Polysuccinimide functionalized with oreganos
essential oil extracts, an antimicrobial extended release bio-material. Materials Letters, 191, 73-
76.
5. Portillo Ruiz, M. C., Viramontes Ramos, S., Muoz Castellanos, L. N., Gastlum Franco, M. G.,
& Nevarez-Moorillon, G. V. (2005). Antifungal activity of mexican oregano (Lippia berlandieri
Schauer). Journal of Food Protection, 27132717.
6. Rangel Ortega, S. d. (2007). Tesis. Aplicacin del aceite esecnial de organo (Lippia
berlandieri schauer) como antimicrobiano contra patgenos anaerobios alimentarios. Saltillo
7. Vargas-Negrete, M., (2014). Determinacin de la capacidad antioxidante del aceite esencial de
organo (Lippia berlandieri Schauer), sobre aceites comestibles.
289
Determinacin cualitativa de biopelculas e identificacin de genes

asociados a su formacin en una cepa silvestre de Listeria monocytogenes
Figueroa-Lpez, A. M., Lpez-Apodaca, L. A., Cantu-Soto, E. U., Lpez Cervantes J., Ruiz Vega
Dante A.
Instituto Tecnolgico de Sonora, Departamento de Biotecnologa y Ciencias Alimentarias,
5 de Febrero 818 sur Col. Centro, Tel: (644) 4109000 ext. 2133, alejandro.figueroa@itson.edu.mx
Palabras clave: biopelculas, Listeria monocytogenes, PCR
Introduccin. Listeria monocytogenes un patgeno emergente, capaz de causar una

infeccin llamada listeriosis al consumir alimentos contaminados (2). Es capaz de afectar
a personas saludables provocndoles fiebre o gastroenteritis, las personas con ms
riesgo son nios, ancianos, mujeres embarazadas y aquellos inmunodeprimidos, a este
grupo les puede provocar enfermedades como septicemia, meningitis, aborto involuntarios
y nacimiento de nios muertos, tiene un ndice de letalidad de hasta 30% en humanos
susceptibles (1,7). Listeria tiene una caracterstica muy particular que es sobrevivir a
ambientes extremos en temperatura, altas concentraciones de sal y niveles de pH no
favorables para el patgeno (5). Se ha demostrado que los procesos de desinfeccin en
las industrias son inefectivos al momento de eliminar ciertos microorganismos, adems L.
monocytogenes puede soportar diferentes compuestos qumicos usados para la higiene
debido a que es una bacteria adherente, capaz de producir sustancias polimricas
extracelulares (SPE) y formar biopelculas (3). Las biopelculas bacterianas son
comunidades ssiles que se adhieren a la superficie, son irreversibles y se incrustan en
una matriz polimrica extracelular, pueden ser creadas en diferentes tipos de superficies y
se cree que la transferencias de genes entre las comunidades bacterianas que tienen esta
capacidad les permite aumentar la diversidad gentica de las bacterias a las cuales les
suministra genes de resistencia a los antibiticos y otros genes de inters (6). Mediante
mutacin por transposn se han identificado genes implicados en la formacin de
biopelculas en L. monocytogenes, que al mutarse se reduce significativamente la
formacin (4). Estos genes reportados principalmente se asocian a los flagelos y
protenas Agr de qurum sensing; a protenas sortasas, que participan en la unin
covalente de protenas a la pared celular son importantes en las estructuras de superficie
presentes para el desarrollo de la biopelcula y a los genes asociados a la biosntesis de
cido lipoteitoico (4). El estudio de las biopelculas en los procesos alimenticios es un
factor clave para la inocuidad en la industria alimentaria, comprender el mecanismo y la
biologa de estas ayudar a crear estrategias de eliminacin ms efectivas. Como parte
del entendimiento de la formacin de biopelculas de L. monocytogenes, el objetivo de
290
este trabajo es evaluar la formacin cualitativa de biopelculas as como tambin la

presencia de los genes involucrados en la formacin de biopelculas de L. monocytogenes
ATCC 15313 y una cepa silvestre Lm17.
Metodologa. La formacin de biopelculas se llev a cabo con el mtodo de Stepanovic
(8). Las cepas se crecieron por 24 h, una alcuota de 100 L se transfiri a 10 mL de CTS,
posteriormente se agregaron 180 L del cultivo a una microplaca de 96 pozos y se
incubaron a 37C por 72 h. Se lav 3 veces con agua destilada estril y luego secadas a
55C por 15 min. Se agreg 200 L de cristal violeta al 1% (p/v) a cada pozo y se dej
reposar por 45 min. Las placas se lavaron 3 veces con agua destilada estril, luego se
destio la biopelcula utilizando 200 L de etanol al 95% (v/v). El nivel de cristal violeta en
la solucin se determin por la medicin de la densidad ptica (DO) a 595 nm. La
interpretacin de resultados se realiz segn la escala de Stepanovic (8). Extraccin de
ADN. Se realiz la extraccin de ADN genmico de cepas de Listeria monocytogenes
ATCC 15313 y cepa silvestre Lm17 utilizando el kit DNeasy Blood & Tissue (QIAGEN
Cat. No. 69504), una vez extrado el ADN se analiz en un NanoDrop 2000c para
determinar la concentracin y pureza. PCR. Se realiz utilizando oligonucletidos
especficos para los genes (HlyA F 5-ttt gac gct gcc gta agt-3 y R 5-cca agc taa acc agt
gca ttc-3; LuxS F 5-tat gga aat gcc agc gct ac-3 y R 5-cag gaa ctt ctg tcg caa cta a-3,
ResE F 5-gta atc cgc cag cag aag aa-3 y R 5-ccc gct acc att gtc aga tac-3; LapB F 5-gga
cac ggc agg aac tta tac-3 y R 5-gga ggg atg gta tcc tct act t-3). La reaccin de PCR fue a
un volumen final de 25 L y se prepar con 1X de buffer de reaccin, 1.5 mM de MgCl2,
0.2 mM de cada deoxinucletido, 0.4 M de cada primer, 0.5 U de Taq ADN polimerasa y
20 ng de ADN. Se utiliz agua como control negativo. La reaccin se realiz en un
termociclador Labnet MultiGene OptiMAX y las condiciones del termociclador fueron un
primer paso de desnaturalizacin a 95C por 10 min, un segundo paso de
desnaturalizacin a 95C por 20 s, 56C por 20 s, 72C por 40 s por 30 ciclos, y un paso
final de elongacin de 72C por 10 min. Electroforesis. Se realiz una corrida
electrofortica en gel de agarosa al 1% con 2.5 L de bromuro de etidio para visualizar los
productos de PCR a 90 V por 55 minutos y visualizados en un fotodocumentador MiniBIS
Pro DNR.
Resultados y discusin. Se evalu las cepas Lm ATCC y la cepa silvestre Lm 17 de
forma cualitativa para determinar la formacin de biopelculas. Ambas cepas fueron
capaces de formar biopelculas en superficies plsticas, siendo la biopelcula de la cepa
ATCC una biopelcula fuerte, mientras que la cepa Lm 17 silvestre mostr la formacin de
291
una biopelcula fuerte. Las dos cepas evaluadas en este estudio mostraron la capacidad
para formar biopelculas, se ha demostrado que la composicin del medio de cultivo en el
laboratorio puede influir en la formacin de la biopelcula siendo rico en nutrientes (8), en
condiciones reales las bacterias se enfrentan con ambientes menos favorables y
reducidas en nutrientes, siendo esto un principal inductor para la formacin de
biopelculas (8). Esta caracterstica hace que este patgeno sea un potencial
contaminante de procesos alimenticios y letal agente causante de enfermedades. La
formacin de biopelculas es un caracterstica que presenta L. monocytogenes siendo
persistente en los procesos alimenticios y adems le confiere resistencia a ciertos
compuestos usados para su eliminacin en la industria alimentaria, el conocer este
mecanismo en su totalidad puede ser la clave para ofrecer alternativas viables y ms
efectivas para combatir este patgeno.
Fig. 1. Reaccin en cadena de la polimerasa de genes implicados en la formacin de biopelculas

para L. monocytogenes. A) Amplificacin por PCR de genes HlyA, LuxS, LapB y ResB en la cepa
L. monocytogenes ATCC 15313. B) Amplificacin por PCR de genes HlyA, LuxS, LapB y ResB en
la cepa silvestre L. monocytogenes 17 (Lm17). Se observan los controles negativos para cada
reaccin se indican con ( - ). El marcador molecular es 1kb DNA plus Ladder.
La cepa silvestre Lm17 se aisl de carne de puerco colectada de un rastro en el sur de
Sonora, Mxico y pertenece a una coleccin de diversos aislados de Listeria obtenidos de
procesos alimenticios y puntos de venta en el sur de Sonora. Como se mencion
anteriormente en la formacin de una biopelcula en esta especie de patgeno se ven
implicados diversos genes, por esto se pretende identificar el grupo de genes que posee
esta cepa silvestre de Lm17 que le confiere esta capacidad de adaptarse a ambientes
adversos. Primeramente se us el gen HlyA, usada para identificar la especie por PCR, el
cual codifica para una listeriolisina O, determinada como principal factor de virulencia de
L. monocytogenes, indicando que la especie Lm17 as como tambin la cepa Lm ATCC
15313 son potencialmente patgenas al ser humano, confirmando la identidad de L.
292
monocytogenes (Fig. 1). Tanto la cepa Lm17 como la Lm ATCC amplificaron para el gen
LuxS, este gen es indispensable en la formacin de la biopelcula como parte de un
sistema de regulacin transcripcional de algunos genes involucrados en la respuesta al
estrs (4) (Fig. 1). No se detect amplificacin del gen LapB en la cepa silvestre Lm17 y la
ATCC, posiblemente es necesario probar ms parmetros en la estandarizacin de la
reaccin para su deteccin. El gen LapB est relacionado con la integracin de protenas
a la pared celular, protenas que funcionan para el reconocimiento, anclaje y virulencia (4).
La deteccin positiva del gen ResB, se realiz en la cepa silvestre como en la ATCC
como se esperaba (Fig.1). De este gen no est ampliamente estudiado y se conoce que
se relaciona con la formacin de biopelculas en L. monocytogenes (4).
Conclusiones. La cepa silvestre Lm17 y la ATCC fueron capaces de formar biopelculas,
teniendo la capacidad de adherirse a superficies plsticas. Esto es una evidencia de la
naturaleza de la cepa silvestre para colonizar superficies que favorezcan su desarrollo.
Actualmente se necesita comprender el mecanismo de formacin de biopelculas, la
deteccin de los genes reportados como involucrados en este proceso se llev a cabo en
las dos cepas, la silvestre Lm17 y en la ATCC. La deteccin de estos genes va enfocado
a realizar estudios de expresin para comprender el proceso de la formacin de
biopelculas por este patgeno.
Bibliografa
1. Allen, K.J., E. Waecka-Zacharska, J.C. Chen, K.-P. Katarzyna, F. Devlieghere, E. Van
Meervenne, J. Osek, K. Wieczorek, J. Bania. 2014. Listeria monocytogenes An
examination of food chain factors potentially contributing to antimicrobial resistance. Food
Microbiol. 54:178-89.
2. Buchanan, R.L., L.G.M. Gorris, M.M. Hayman, T.C. Jackson, R.C. Whiting. 2016. A review
of Listeria monocytogenes: An update on outbreaks, virulence, dose-response, ecology,
and risk assessments. Food Control 75:1-13.
3. Carpentier, B., O. Cerf. 2011. Review Persistence of Listeria monocytogenes in food
industry equipment and premises. Int. J. Food Microbiol. 145:1-8.
4. Chang, Y., W. Gu, N. Fischer, L. McLandsborough. 2012. Identification of genes involved in
Listeria monocytogenes biofilm formation by mariner-based transposon mutagenesis. Appl.
Microbiol. Biotech. 93:2051-62.
5. Jovanovi, G.D., A.S. Klaus, M.P. Niki. 2016. Antimicrobial activity of chitosan coatings
and films against Listeria monocytogenes on black radish. Rev. Arg .Microbiol. 48:128-36.
6. Kocot, A.M., M.A. Olszewska. 2017. Biofilm formation and microscopic analysis of biofilms
formed by Listeria monocytogenes in a food processing context. LWT - Food Sci. Tech.
84:47-57.
7. Lotfollahi, L., A. Chaharbalesh, M. Ahangarzadeh Rezaee, A. Hasani. 2017. Prevalence,
antimicrobial susceptibility and multiplex PCR-serotyping of Listeria monocytogenes
isolated from humans, foods and livestock in Iran. Microb. Pathogen. 107:425-9.
8. Stepanovi, S., I. irkovi, L. Ranin, M. Svabi-Vlahovi. 2004. Biofilm formation by
Salmonella spp. and Listeria monocytogenes on plastic surface. Lett. Appl. Microbiol.
38:428-32.
293
Resistencia bacteriana al coloide de plata a diferentes concentraciones de

diversas marcas comerciales en vegetales
Garca Domnguez, I., y De La Rosa Bibiano, R., Nez Mercedes.

Universidad Autnoma De Zacatecas, rea de Ciencias de La Salud, Unidad Acadmica de
Ciencias Qumicas, Programa Educativo de Qumico Farmacutico Bilogo.
Campus UAZ Siglo XXI Km 6 Carretera Zacatecas Guadalajara s/n, Ejido la Escondida 98160
Zacatecas, Zac.
Correo: izagadi04@gmail.com
Palabras clave: plata coloidal, bactericida, resistencia bacteriana.
Introduccin
En Mxico, el uso de la plata coloidal como bactericida se estableci para controlar el
brote de clera en 1994 y a partir de esa fecha la poblacin est expuesta
constantemente de manera crnica a sus efectos, recomendndose y utilizndose
ampliamente para consumo humano; as como en el tratamiento desinfectante de agua,
frutas y verduras, esterilizar bebidas embotelladas y desinfectante. (1)
Este producto no es recomendado por la FDA como bactericida en el uso de la
higienizacin de las verduras, pero el uso constante e inadecuado de este podra
ocasionar enfermedades debido a que es un coloide metlico, y a la ausencia de
investigaciones sobre la posible resistencia bacteriana que se est provocando por el uso
del bactericida podra ocasionar especies ms resistentes, lo que conllevara a
enfermedades gastrointestinales o de otra ndole por las bacterias presentes en los
vegetales, frutos y aguas tratadas por este mtodo.
Se pretende conocer la eficiencia de la plata coloidal como bactericida en bacterias
coliformes y en bacterias mesfilas aerobias de los productos comerciales que contienen
plata coloidal a diferentes concentraciones y comprobar la presencia de agentes
patgenos mediante la evaluacin con los mtodos bacteriolgicos.
Metodologa
Fueron seleccionadas cuatro diferentes verduras (lechuga, cilantro, zanahoria y repollo) y
una fruta (fresa), las cuales se obtuvieron de una frutera del municipio de Guadalupe
Zacatecas. Dichas muestras se sometieron a cuatro procesos de higienizacin y un
testigo de cada alimento, el cual consista en no ser lavado. Se pesaron 5 g de cada
alimento y se procedi a los tratamientos. Los mtodos de higienizacin de acuerdo a la
ficha tcnica establecida en cada marca comercial que se mencionan a continuacin;
cloro (marca Cloralex), Microdyn (0.35% de plata coloidal), Albiosan (0.36% de plata
coloidal) y el desinfectante Great Value (0.38% de plata coloidal), utilizando agua potable
de la regin. Para la verificacin de Coliformes totales y de Salmonella spp., cada
alimento fue inoculado en un medio de proliferacin, Caldo Verde Brillante y Caldo
Tetrationato respectivamente segn la norma, de cada uno de los alimentos, despus del
periodo de incubacin se realiz un sembrado en medios diferenciales y selectivos para el
aislamiento de dichos microorganismos (Agar Eosina Azul de metileno y Agar Salmonella
Shigella), para mejor identificacin de las bacterias se resembro en Agar MacConkey.
Para la clasificacin y observacin de los microorganismos se procedi a realizar tincin
Gram para posteriormente llevar a cabo las pruebas bioqumicas, utilizando el software
online de ABIS para una identificacin ms correcta de las bacterias de acuerdo con los
resultados de las pruebas bioqumicas. Para la cuantificacin de mesfilos aerobios se
realiz bajo la norma NOM-113-SSA1-1994 utilizando la misma tcnica para el conteo de
294
coliformes totales, y la norma la NOM-114-SSA1-1994 para la indentificacin de

Salmonella.
En el conteo de Unidades Fornadoras de Colonias (UFC) se puede observar un conteo
aproximado de bacterias en la Tabla 1.
Tabla 1. Comparacin de conteo de unidades formadoras de colonias
Fresa sola Fresa Fresa Fresa Fresa

UFC/g Microdyn Albiosan Great cloro
UFC/g UFC/g Value UFC/g
UFC/g
Coliformes Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
Bacterias 3600 Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia

mesoflicas
aerobias
Repollo Repollo Repollo Repollo Repollo

Solo UFC/g Microdyn Albiosan Great Cloro
UFC/g
Coliformes 4800000 3600000 2100000 900000 1200000
Bacterias 3000000 1500000 1260000 3000 180000

mesoflicas
aerobias
Zanahoria Zanahoria Zanahoria Zanahoria Zanahoria

Sola UFC/g Microdyn Albiosan Great Cloro
UFC/g
Coliformes 30000000 18000000 360000 120000 1200000
Bacterias 24000000 12000000 36000 3600 240000

mesoflicas
aerobias
295
Lechuga Lechuga Lechuga Lechuga Lechuga

sola UFC/g Microdyn Albiosan Great Cloro
UFC/g
Coliformes 21000000 3000000 6000000 360000 7200000
Bacterias 12000000 2100000 900000 1800000 120000

mesoflicas
aerobias
Cilantro Cilantro Cilantro Cilantro Cilantro

Solo UFC/g Microdyn Albiosan Great Cloro
UFC/g
Coliformes 18000000 6000000 12000000 3000000 9000000
Bacterias 12000000 3600000 3000000 1200000 6000000

mesoflicas
aerobias
Hay una disminucin de un poco ms del 50% de las bacterias con la plata coloidal a una
mayor concentracin, como se puede observar con el producto Great Value (0.38%),
aunque no siempre se cumple en su totalidad esta regla: mayor concentracin de plata
coloidal, menor nmero de bacterias viables.
En todas las cajas con agar Eosina y Azul de Metileno y agar Salmonella Shigella, se
obtuvo crecimiento bacteriano, esto es que, a pesar de los tratamientos en estos
alimentos, s hay probabilidad de tener alguna bacteria de carcter clnico.
En la fresa slo se pudo registrar el crecimiento de levaduras, pero no se observ alguna

bacteria de inters.
Entre los resultados de las pruebas bioqumicas de los siguientes vegetales, como se
indica en la Tabla 2. teniendo en cuenta que ya haban tenido un proceso de
higienizacin (nicamente se utilizaron los agentes que contienen plata coloidal, debido al
inters en ste), se presenta un esquema general de las posibles bacterias que se
encontraron en los vegetales, para esto se tomaron de los cultivos con Agar MacConkey.
296
Tabla 2. Bacterias presentes segn el programa ABIS
VERDURAS POSIBLES BACTERIAS PRESENTES
REPOLLO Serratia Proteamaculans, Enterobacter

Aerogenes, Salmonella Spp (Posiblemente
S. entrica), Kluyvera Ascorbata,
Trabulsiella Gyamensis
LECHUGA Shimwellia blattae, Escherichia Fergusonii.

Morganella Morganni
CILANTRO Morganella Morganni Biogroup 1,

Shimwellia Blattae, Citrobacter
Amalonaticus, Escherichia Fergusonni.
ZANAHORIA Salmonella Spp (Posiblemente S.

Entrica), Shigella Dysenteriae,
Escherichia Fergusonni, Escherichia
Hermanni, Salmonella Spp (Paratyphi A),
Kluyvera Ascorbata, Trabulsiella
Guamensis.
Con la comparacin de la tincin Gram, la morfologa Macroscpica y las pruebas

bioqumicas, se puede aproximar a estas posibles bacterias. Todas las bacterias
encontradas son Gram Negativas, a pesar de que no hay mucha informacin de algunas
de ellas y que no est comprobado por una tcnica ms precisa, se puede argumentar
que hay presencia de enterobacterias en los vegetales ya tratados.
Conclusiones
Las bacterias estn presentando resistencia bacteriana a los productos de plata coloidal,
como se puedo observar la disminucin de bacterias conforme la concentracin aumenta
en la Tabla 1, sin embargo, se ha visto que la plata coloidal a grandes concentraciones
tambin puede ser daino para la salud, a pesar de esto, se recomienda buscar
alternativas en la higienizacin de los vegetales de manera alterna para que no se logre
una total resistencia al coloide. En s, el uso de productos bactericidas con plata coloidal
no garantiza una total desinfeccin en los alimentos, y esto podra provocar que personas
inmunocomprometidas puedan enfermar con bacterias oportunistas que se encuentran en
los vegetales y frutas.
Bibliografa
1. Coutio, E.M. Prez, R. A. Garca, R. Herbert, L.A. 2010.Colloidal Silver and Health.
UniverSalud. 12:59-60.
2. Norma oficial mexicana NOM-113-SSA1-1994, bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de
microorganismos coliformes totales en placa.
3. Norma oficial mexicana NOM-114-SSA1-1994, bienes y servicios. Mtodo para la
determinacin de salmonella en alimentos.
297
Indicadores de contaminacin fecal en agua superficial y su asociacin con

actividades antropognicas de la regin Centro-Norte de Sinaloa
Arce Navarro, K.S., Castaeda Ruelas, G.M. y Jimnez Edeza, M.

Laboratorio de Investigacin y Diagnstico Microbiolgico (LIDiM), Facultad de Ciencias Qumico
Biolgicas, Universidad Autnoma de Sinaloa. Prolongacin Josefa Ortiz de Domnguez S/N,
Ciudad Universitaria, 80040, Culiacn, Sinaloa, Mxico. Tel:+52(667) 102 9338
(mjimeneze@uas.edu.mx)
Palabras claves: Indicadores de contaminacin, agua residual, parmetros
fisicoqumicos
Introduccin
La calidad de los cuerpos de agua superficial se ve influenciada principalmente por las
actividades antropognicas. El 53% del agua residual generada en Mxico es descargada
sin tratamiento previo a cuerpos de agua naturales, que a su vez, representan el
suministro del 61% del uso consuntivo (1). La carga microbiolgica y qumica del agua
residual resultante de tales actividades representan un problema de salud pblica y
ambiental; enfermedades en humanos y prdida de la biodiversidad acutica estn
frecuentemente asociadas a la contaminacin del agua (2).
Al respecto en Mxico, la Direccin General de Epidemiologa (DGE) reporta una
incidencia anual de 5 millones de casos de enfermedades gastrointestinales causadas por
microorganismos patgenos. La DGE identifica a Salmonella, Shigella, Vibrio, Giardia,
Cryptosporidium y helmintos como los principales agentes etiolgicos de los casos
reportados. Estos microorganismo se han identificado como patgenos transmitidos por
alimentos o agua contaminada (3). Sin embargo esta asociacin no est del todo
esclarecida en Mxico.
La Agencia de Proteccin Ambiental (USEPA) y la Organizacin Mundial de la salud
(OMS) propone el monitoreo microbiolgico peridico del agua mediante la cuantificacin
de coliformes fcales, Escherichia coli y Enterococcus, los cuales son utilizados como
indicadores de la calidad del agua y riesgo a la salud por contacto directo con el agua
(4,5,). Adicionalmente, la deteccin dirigida a patgenos entricos como Salmonella
resulta un indicador de la seguridad del agua (6).
Particularmente, Sinaloa se caracteriza por contar con diversos recursos hdricos
destinados a mltiples actividades agropecuarias, industriales y recreacionales, lo cual
expone el riesgo de contaminacin y deterioro de estos recursos, y consecuentemente el
desarrollo de enfermedades (7). Argumentado lo anterior, en los Estados Unidos de
Amrica, en 2011 y 2013, se notificaron brotes de salmonelosis vinculados con el
consumo de hortalizas, irrigadas con agua de ro en el noroeste de Mxico (8).
Por lo tanto, los objetivos de este estudio fueron determinar la calidad microbiolgica de
las fuentes de agua superficial de uso antropognico (ros, dren y granja acucola), y su
asociacin con parmetros fisicoqumicos en la regin Centro-Norte de Sinaloa.
Metodologa
Muestra de agua: Muestras de agua superficial se colectaron en mayo de 2017 en la zona
centro-norte de Sinaloa. Se recolectaron un total de 23 muestras de ro (n=8), dren (n=10)
y granja acucola (n=5), aproximadamente 30 cm por debajo de la superficie del agua en
bidones de plstico aspticos de volumen total de 20 L. Las muestras se transportaron al
Laboratorio de Investigacin y Diagnstico Microbiolgico de la Universidad Autnoma de
Sinaloa para su posterior anlisis microbiolgico.
298
Variables fsicoqumicas: Durante la toma de muestra de agua se midieron in situ las

variables fisicoqumicas de temperatura y pH mediante la sonda multiparmetro (HQ40d,
HACH).
Anlisis microbiolgico: Las muestras de agua se analizaron mediante el mtodo de
filtracin por membrana (0.45 m, Pall Corporation, Mxico) de acuerdo al manual
Standard Method. Se filtraron volmenes de 1 ml, 10 ml y 100 ml. Para E. coli y coliformes
fecales (CF) se us el agar EMB y agar mFC (BD, Mxico), respectivamente. Se
incubaron a 44.5 C por 24 h. Para Enterococcus faecalis se utiliz el agar confirmatorio
Enterococcus (CONDA, Mxico), y se incub a 41C por 48 h. La concentracin de los
indicadores se expres como Log UFC/ml.
Nmero ms probable (NMP) de Salmonella: Para la cuantificacin de Salmonella en
agua superficial se utiliz el Mtodo 1200 establecido por la EPA. La interpretacin de
resultados se bas en las tablas de NMP propuestas en la metodologa.
Anlisis estadstico: Los datos se analizaron mediante Minitab 16. Una prueba de Kruskal-
Wallis se utiliz para comparar las concentraciones de las bacterias indicadoras de
contaminacin (BIC) entre el tipo de agua. Adicionalmente, se realiz una prueba de
regresin lineal para determinar la influencia del pH y temperatura sobre la concentracin
de los IC. Un valor de p0,05 se consider estadsticamente significativo.
Los CF se encontraron en el 65% (15/23) de la muestras con una media de 1.3880 Log
UFC/100 ml, E. coli en un 52.17% (12/23) con 0.8199 Log UFC/100 ml y el E. faecalis en
el 86.95% (20/23) con 1.7782 Log UFC/100 ml (Figura 1). La mayor concentracin de CF
y de E.coli se encontr en el dren Chiricahueto, 5.5551 y 5.1156 Log UFC/100 ml,
respectivamente, y de E. faecalis en el dren Jurez (2.9191 Log UFC/100 ml). Las BIC
han sido utilizadas como referencia de contaminacin fecal y presencia de
microorganismos patgenos.
Figura 1. Resultados de CF (azul), E.coli (rojo) y E. faecalis (verde) por muestra

colectada.
(*) desembocadura en costa.
Salmonella spp, slo se detect en 3 (13.04%, Figura 2) muestras de agua, con una
mximo de concentracin en el ro Evora (0.0072 NMP/100 mL). Mientras que, en los
299
drenes Palmitas y Margen Derecha, se encontr una concentracin de 0.0327 NMP/100

mL. La baja deteccin de Salmonella en agua superficial puede estar limitada al mtodo
utilizado, al tamao de la muestra y a la zona geogrfica, as como tambien se atribuye al
efecto de dilucin, hidrologa y estancamiento que afecta el curso del agua. La
complementariedad de tcnicas de aislamiento e identificacin de Salmonella mejorara la
exactitud de los anlisis en ecosistemas acuticos, como previamente lo ha reportado
Jimnez y col. (2011).
Figura 2. Resultados de Salmonella por muestra colectada.(*) desembocadura en costa.
El anlisis de Kruskal-Wallis mostr diferencia significativa en la cuantificacin de E.coli

(H=7.21; p=0.027) en los diferentes tipos de agua (Tabla 1). Al respecto, los drenes
muestran una mayor concentracin de E.coli, presumiblemente presentan influencia de la
planta tratadora de aguas residuales, as como de la actividad agrcola e industrial de
Sinaloa. La recepcin de diversas descargas de agua en drenes sugiere un aporte de
E.coli, as como de nutrientes principalmente de materia orgnica. Adems, representa
una fuente de transporte y supervivencia para las BIC.
Tabla 1. Parmetros microbiolgicos y fisicoqumicos cuantificados en las muestras de

agua.
Indicador Tipo de agua (Log UFC/100ml)
(H,p)* Acucola Dren Ro
CF
0.000 1.311 0.539
(5.12;0.077)
E.coli
0.000 1.252 0.000
(7.21;0.027)
E. faecalis
2.364 2.000 1.872
(2.11;0.348)
Salmonella
0.000 0.000 0.000
(0.38; 0.825)
pH
8.000 7.560 8.030
(7.95;0.019)
Temperatura
30 26 30
(9.46;0.009)
* Anlisis estadstico de Kruskall - Wallis
Respecto a los parmetros fisicoqumicos determinados en las muestras de agua, se
encontr diferencia significativa en los valores de pH (H=7.95; p=0.019) y temperatura
(H=9.46; p=0.009) en relacin al tipo de agua. Diversos estudios han reportaron la
significancia del pH y temperatura en la carga microbiana del agua superficial.
300
Adicionalmente, la regresin lineal arroj correlacin positiva del valor de pH con la

cuantificacin de E.coli (p=0.022) y Salmonella (p=0.014), y el valor de la temperatura con
Salmonella (p=0.001) en las muestras de agua (Tabla 2). Estudios de estimacin de la
influencia de los parmetros fisicoqumicos con las BIC varan ente s, y reflejan la
influencia de las condiciones climticas del ecosistema durante la recoleccin de la
muestra y la actividad humana relacionada.
Tabla 2. Estimacin de la correlacin estadstica entre indicadores y parmetros

fisicoqumicos.
2
Indicador Predictor Valor p R
pH 0.285
CF 16.31%
T 0.272
pH 0.022
E.coli 38.26%
T 0.172
pH 0.254
E. faecalis 12.68%
T 0.131
pH 0.014
Salmonella 47.68%
T 0.001
Conclusin
El monitoreo microbiolgico del agua superficial de la regin analizada indic la relevancia
de la contaminacin fecal y la presencia de bacterias patgenas como Salmonella. El
agua de la zona Centro-Norte enfrenta desafos importantes ante la contaminacin por
actividades antropognicas, y su correlacin con los parmetros fisicoqumicos presentan
una influencia para que estos cuerpos de agua sean reservorios de microorganismo
patgenos.
Bibliografa
1. Comisin Nacional del Agua. 2016. Estadstica del agua de Mxico. Comisin Nacional del Agua. 282 p.
2. Robledo V., M.A. Velzquez, J.L. Montaez, J.L. Pimentel, A.A. Vallejo, M.D. Lpez and J. Venegas.
2017. Hidroqumica y contaminantes emergentes en aguas residuales urbano industriales de Morelia,
Michoacn, Mxico. Rev. Int. Contam. Ambie. 33(2):221-235.
3. Direccin General de Epidemiologa. 2015. Anuario de Morbilidad 1984 -2016. Disponible en la pgina:
http://www.epidemiologia.salud.gob.mx/anuario/html/anuarios.html. Fecha de acceso: julio de 2017.
4. Environmental Protection Agency. 2017. Fecal Bacterial. Disponible en la pgina:
https://archive.epa.gov/water/archive/web/html/vms511.html. Fecha de acceso: julio de 2017.
5. Ashbolt, N., Grabow, W and Snozzi, M. 2001. Indicators of microbial water quality. 289-316. En: Water
Quality: Guidelines, Standards and Health. Organization Mundial de la Salud. IWA Publishing. London,
UK.
6. Hruby C.E., M.L. Soupir and T.B. Moorman. 2016. Effects of tillage and poultry manure application rates
on Salmonella and fecal indicator bacteria concentrations in tiles draining Des Moines Lobe soils. J.
Environ. Manage.171: 60-69.
7. Vargas H.H., J.A. Arreola, H.H. Jaqueline, R.A. Mendoza, T. Zenteno and C. Mndez. 2017. Calidad de
sedimentos asociada a actividades antrpicas en lagunas costeras semiridas subtropicales de la costa
central este del Golfo de California. Rev. Int. Contam. Ambie. 33: 7-22.
8. Center for Disease Control and Prevention. 2017. Reports of Selected Salmonella Outbreak
Investigations. Disponible en la pgina: https://www.cdc.gov/salmonella/outbreaks.html. Fecha de
acceso: julio de 2017.
301
Caracterizacin fisicoqumica del aceite de Cocos nucifera, comercializado

en Villahermosa, Tabasco
Carrillo Mndez V, Jimnez Rosales I J, Alor Chvez M J., Escayola Alor G.

airelav_carme@hotmail.com
Palabras clave: caracterizacin, aceite, Cocos nucifera
Introduccin
Cocos nucifera L. pertenece a la familia Palmae, el fruto es una drupa de tres caras, de 20
a 30 cm de dimetro, que pesa alrededor de 1.5 kg, con epicarpio brilloso, mesocarpio
fibroso de color castao a rojizo y endocarpio lignificado o nuez que encierra una sola
semilla. El endospermo o reserva alimenticia de la semilla est formado por una porcin
carnosa o albuminosa y un jugo lechoso dulce, denominados respectivamente como
carne y agua de coco. El endospermo carnoso seco se utiliza para producir la copra, de la
cual se extrae el aceite de coco. La copra contiene aproximadamente 63 % de aceite, el
resto lo constituye la fibra. En promedio se requieren cinco cocos para producir un kilo de
copra, para la produccin de copra es necesario reducir el contenido de humedad de la
parte carnosa del fruto de un 50 a un 5 %, para prevenir el deterioro microbiolgico y
permitir la concentracin del aceite (3). El proceso de extraccin del aceite de coco
requiere de buenas prcticas de manufactura, las instalaciones debern mantenerse en
todo momento en condiciones higinicas, los equipos, los utensilios, y todos los dems
accesorios de la instalacin debern mantenerse en un buen estado de funcionamiento y
limpios, en forma ordenada y en unas buenas condiciones sanitarias y se deber contar
con personal capacitado. En los lugares de trabajo, y mientras est funcionando la
instalacin, debern eliminarse frecuentemente los materiales de desecho y debern
proveerse recipientes adecuados para verter basura. Algunas de las caractersticas del
aceite de coco son: color amarillo cuando es puro y fresco, se acidifica rpidamente. Est
constituido de 86 a 91 % de cidos grasos saturados, consistiendo alrededor del 48 % de
cido lurico, mirstico, caprlico y palmtico. Debido a que contiene slo un 9 % de cidos
grasos no saturados es extremadamente resistente a la ranciedad (3).
Actualmente, Mxico ocupa el octavo lugar mundial en la produccin de este cultivo, el

cual ha registrado un crecimiento constante en su productividad en los ltimos cuatro
aos, con una mayor aceleracin en 2016. La produccin de aceite de coco en el estado
de Tabasco se ha venido comercializando desde hace 7 dcadas atrs, sin embargo,
algunas fbricas de aceite cerraron debido al auge petrolero que prevaleci hasta el 2010.
Existen municipios como Crdenas, Centla, Centro, Jalpa de Mndez, Nacajuca y Paraso
que agrupan a 8400 ejidatarios, 5600 propietarios, lo cual demuestra la relevancia social y
econmica que tiene el cultivo para el estado. Actualmente hay microempresas que
comercializan aceite de coco (7).
El consumo de aceite de Cocos nucifera aumenta el metabolismo, el descubrimiento tiene

que ver con el incremento de la temperatura corporal; influye en la modulacin de las
funciones inmunitarias y los procesos inflamatorios; tiene actividad antimicrobiana sobre
Candida albicans, Streptococcus mutans, Pseudomonas aeruginosa, Escherichia coli and
Streptococcus pyogenes, Citrobacter sp., Aeromonas sp., Acinetobacter sp, entre otros
(2,4).
302
El objetivo de este trabajo fue realizar anlisis fisicoqumico de muestras de aceite de

coco comercializado en Villahermosa, Tabasco.
Metodologa
Se analizaron dos marcas comerciales de aceite de coco, uno fue adquirido

recientemente marcado como muestra 1 (M1), mientras que el otro desde hace un ao,
marcado como muestra 2 (M2). Los anlisis organolpticos y fisicoqumicos considerados
fueron olor, sabor y apariencia; densidad, punto de fusin, pH, aw, ndice de acidez,
ndice de saponificacin, ndice de perxido y de yodo (1, 5, 6).
La muestra 1 present olor caracterstico a coco, agradable; sabor ligero, peculiar a coco;
la apariencia fue transparente, el color de acuerdo a la escala de Lovibond fue de 1
amarillo; la muestra 2 desarrollo olor extrao o rancio, el sabor fue desagradable, cido;
la apariencia fue transparente; el color de acuerdo a la escala de Lovibond fue de 2
amarillo. El color de los aceites y grasas es causado por una mezcla de pigmentos entre
los cuales se encuentran carotenos, clorofilas, lutena, licopeno, gossipol y otros.
En la tabla 1, se presentan los resultados obtenidos, as como los valores mnimos y
mximos de acuerdo a la norma NMX F-014. El sabor rancio indica que ha sufrido un
proceso oxidativo intenso que se manifiesta con el tiempo.
Tabla 1. Anlisis fisicoqumico de aceite de coco y valores de referencia de acuerdo a

NMX F-014*
Parmetros Muestra 1 Muestra 2 Mnimos* Mximos*

(M1) (M2)
Densidad (g/mL) 0.90 0.91 0.90 0.92
Punto de fusin (C) 23 24 23 26
pH 5.0 5.0 Nd Nd
Actividad de agua 0.37 0.35 Nd Nd
(aw)
ndice de acidez (%) 16.3 34.8 0.908 0.05
ndice de 249 276 248 297
saponificacin
ndice de perxido 1.0 4 2.0
(meq//kg)
ndice de yodo 7.0 9 7.5 15
Nd: no determinado
El anlisis fisicoqumico realizado en las dos muestras de aceite de coco, como se

pueden observar, los valores obtenidos para las muestras M1 y M2 respecto a densidad,
punto de fusin, ndice de saponificacin e ndice de yodo, estn entre los valores
mnimos y mximos de acuerdo a la norma mexicana.
303
El pH de las muestras M1 y M2 fue de 5 coincidiendo con las referencias bibliogrficas

para el aceite de coco que es de 5.0, cabe mencionar que el pH de otros aceites como el
de palma, girasol y alimentos fritos son 2, 4 y 1 respectivamente, por lo tanto el pH del
aceite de coco puede considerarse como moderadamente acido.
Los valores de pH y actividad de agua son importantes en un alimento, ya que sus valores
menores de 7 y 1.0 respectivamente, ayudan a predecir que no son susceptibles a
crecimiento de microorganismos, lo cual permiten afirmar que dentro del proceso se
consideran buenas prcticas de manufactura.
Los valores de ndice de perxido en las muestras M1 y M2 presentan diferencias

significativas, ya que en la muestra dos se tuvo olor rancio; en el ranciamiento por
oxidacin es el proceso por el cual, los acidados grasos insaturados (con algn doble
enlace) se transforman en perxidos. Para evitar la oxidacin de los cidos grasos, se
deben reducir el contacto con la luz, almacenar en lugares frescos y evitar la exposicin
del oxgeno del aire.
El mecanismo de accin del aceite de coco sobre los microorganismos se atribuye a la

presencia de cido larico, cido cprico y cido caprlico; debido a sus propiedades
antibacterianas, antifngicas y antivirales.
Conclusiones
El anlisis fisicoqumico realizado en las muestras de aceite de coco comercializado en

Villahermosa, Tabasco present poca diferencia en los parmetros determinados a pesar
que una muestra era recin comprada y otra adquirida con un ao de antelacin.
Por lo que se estima que sus propiedades permanecen y su manejo en el proceso de

fabricacin fueron adecuados.
Bibliografa
1. AOAC (Association of Official Analytical Chemists). (2005). Official Methods of

Analysis.18th edition. Gaithersburg. MA, 1USA. Chapter 4
2. Beena Shino, Faizal C. Peedikayil, Shyamala R. Jaiprakash, Gufran Ahmed
Bijapur, Soni Kottayi, and Deepak Jose. (2016). Comparison of Antimicrobial
Activity of Chlorhexidine, Coconut Oil, Probiotics, and Ketoconazole on Candida
albicans Isolated in Children with Early Childhood Caries: An In Vitro Study.
Hindawi Publishing Corporation Scientifica Volume 2016, Article ID 7061587, 5
pages http://dx.doi.org/10.1155/2016/7061587.
3. Granados S D y Lpez R G. (2002). Manejo de la palma de coco (cocos nucifera l.)
en Mxico. Revista Chapingo serie Ciencias Forestales y de Ambiente 8(1): 39-48.
4. Mamta Kaushik, Pallavi Reddy, Roshni, Pooja Udameshi, Neha Mehra, Aditya
Marwaha. (2016). The Effect of Coconut Oil pulling on Streptococcus mutans
304
Count in Saliva in Comparion with Chlorhexidine Mouthawash. The Journal of

Contemporary dental practice. 17(1): 38-41.
5. Norma Oficial Mexicana NMX F-014. (1985), Alimentos. Aceite Comestible Puro
De Coco. Foods Edible Pure Coconut Oil. Normas Mexicanas. Direccin General
De Normas.
6. Norma Mexicana NMX-f-116-SCFI-2012. Alimentos aceites y grasas vegetales o
animales determinacin de color.
7. Secretaria de Agricultura y Ganadera Desarrollo Rural Pesca y Alimentacin
(SAGARPA) 2017. Aumenta la produccin de copra en 9.2 por ciento.
305
Actividad antibacteriana de extractos de Prodigiosa y Real de Oro plantas

medicinales usadas en Valle de Santiago
1 1 2 3
Gonzlez Rodrguez, M , Espinoza Zamora, J ., Lpez Ramrez, M.E , De la Fuente Salcido, N.M .
1
y Castaeda Ramrez, J.C .
1
Universidad Tecnolgica del Suroeste de Guanajuato, Procesos Alimentarios. Carr. Valle-Huanmaro Km.
2
1.2. Universidad Tecnolgica del Suroeste de Guanajuato, Agricultura Sustentable y Protegida. Carr. Valle-
3
Huanmaro Km. 1.2. Universidad Autnoma de Coahuila. Dpto. de Posgrado. Escuela de Ciencias Biolgicas,
Ciudad Universitaria, Campus Torren, Coahuila, Mxico. jccastanedar@utsoe.edu.mx
Introduccin
El uso de plantas medicinales para el tratamiento de diferentes patologas de tipo

infecciosa, causada por hongos y bacterias, se remonta a nuestros ancestros de gran
parte de todo el mundo. Muchas de estas plantas han demostrado una gran capacidad
antifngica y antibateriana [1]. Algunas de estas plantas son Artemisia absinthium (ajenjo),
la Gunnera tinctoria (nalca) y el Valeriana carnosa (nanculahun) , Romero (Rosmarinus
officinalis L) [2]; Lippia citriodora K (cedrn), Ambrosia artemisifolia L (altamisa),
Taraxacum officinale Weber (diente de len), Ageratum conyzoides L (mastrante), Piper
carpunya (guaviduca), Borago officinalis L (borraja), Coriandrum sativum L (cilantro),
Melissa officinalis L (toronjil), Cymbopogon citratus S (hierba luisa) [1]. Se ha demostrado
que los aceites escenciales y extractos etanolicos de estas hiervas presentas actividad
contra bacterias como Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella typhimurium,
Shigella sonnei, Listeria, monocytogenes, Pseudomonas aeruginosa, Bacillus cereus y
Lactobacillus plantarum [3], por lo que son de importancia en alimentos. En la regin de
Valle de Santiago (202334N 1011129O), Guanajuato, Mxico, se emplean hierbas
medicinales conocidas como Real de Oro (Artemisia absinthium) y Prodigiosa (Artemisia
sp.), con la finalidad de atacar diferentes patologas, como dolor de estmago y de
cabeza, diarrea y como ungentos para algunos dolores articulares, pero generalmente
como una infusin acuosa. Derivado de lo anterior en el presente estudio se evala la
actividad antibacteriana de extractos etanolicos y acuosos de las plantas Real de Oro y
Prodigiosa, contra bacterias patgenas aisladas de alimentos de uso frecuente en la
Regin, ya que estos pueden ser causas de alguna enfermedad trasmitida por alimentos.
Metodologa
Aislamiento de bacterias:
Se colectaron muestras de distintos alimentos de consumo comn en la regin como
carne de hamburguesa, leche cruda, lechuga, queso, carne de cerdo cruda, pescado,
pollo y charales. Posteriormente las muestras fueron enriquecidas en caldo de soya
tripticaseina (CST) e incubadas a 35C/180 rpm/ 24 h; pasado el tiempo de incubacin se
realizaron siembras en agar Salmonella-Shigella y agar sangre, con la finalidad de
observar colonias con crecimiento tpico de Salmonella, Shigella, E. coli y bacterias con
capacidad hemoltica. La identificacin de las bacterias fue mediante pruebas bioqumicas
y amplificacin por PCR del 16s rRNA y gen ipaH para Salmonella y Shigella
respectivamente.
Obtencin de extractos
Para la extraccin de los compuestos bioactivos de las plantas (real de oro y prodigiosa),
se tom 1 gramo y se llev a ebullicin durante 5 min; empleando como solventes agua
y etanol; posteriormente los extractos fueron filtrados y almacenados hasta su uso.
306
Actividad antimicrobiana de extractos

La actividad antibacteriana fue evaluada por el mtodo de difusin en pozos [4]. Las
bacterias previamente aisladas fueron crecidas en CST e incubadas a a 35C/180
rpm/noche, posteriormente se mezclaron 105 L del cultivo (~108 cel/mL) con 15 mL de
agar para pozos (agar bacteriolgico ms caldo de soya tripticasa) y vertidas en cajas
petri; una vez solidificado el medio se hicieron pozos de 8 mm de dimetro en los cuales
se colocaron 100 L del cada uno de los extractos y solucin de yodo como control,
posteriormente se dejan difundir los extractos en el agar toda la noche a 4C. Pasado el
tiempo de difusin las cajas se incubaron a 35C/24h. Despus de incubar se registr la
presencia de inhibicin del crecimiento por la formacin de halos alrededor de los pocillos
de los cuales se midi el dimetro (mm) para determinar la actividad antibacteriana; dicha
actividad se report como mm2 de inhibicin.
De todos los alimentos muestreados se aislaron cepas que pertenecen al gnero
Salmonella, Shigella, Sthapylococcus, Streptococcus y Brucella. Las cepas de Salmonella
y Shigella se identificaron mediante pruebas de reaccin Bioqumica, obteniendo patrones
de comportamiento esperado para 5 cepas Salmonella y 1 de Shiguella; por otro lado los
productos de PCR correspondieron a los esperados con aproximadamente 700 bp para la
regin del 16s rRNA de Salmonella y 500 bp para el gen ipaH de Shiguella, con respecto
a las cepas con caractersticas de Sthapylococcus, Streptococcus y tentativamente
Brucella, se trabaja en su identificacin molecular.
Por otro lado al determinar la actividad antibacteriana de extractos etanolicos y acuosos

de las plantas Real de Oro y Prodigiosa, contra las diferentes bacterias patgenas
aisladas de los alimentos, se encontr los extractos acuosos de Real de Oro mostro
inhibicin contra Salmonella sp. y Staphylococcus sp, y el de Prodigiosa tuvo actividad
contra Salmonella sp, Streptotoccus sp. y Brucella sp.; mientras que el extracto etanolico
de Real de Oro, presento inhibicin contra 3 cepas de Salmonella sp.; 2 cepas de
Streptococcus sp., Staphylococcus sp., y Brucella sp. (Figura 1, E, G e I) y el extracto
etanolico de Prodigiosa no presento actividad contra ninguna de las bacterias analizadas.
Con respeto a Shigella sp., ninguno de los extractos mostraron actividad antibacteriana
(Figura 1, A). La inhibicin (mm2) del crecimiento bacteriano de los extractos, se muestra
en la tabla 1, donde se puede observar que el extracto etanolico de Real de Oro es el de
mayor actividad inhibitoria contra seis diferentes bacterias.
Los efectos de las plantas medicinales son muy diversos entre ellos el tratamiento de
padecimientos digestivos tratados con el gnero Artemisia [2], ya que es capaz esta de
inhibir bacterias como S. aureus, E. coli y P. aeruginosa [1], en nuestro caso inhibi
Streptococcus, Salmonella y Brucella, mismas que son de importancia en alimentos;
adems de que en otro estudios de relaciono al estafiate (Artemisia ludoviciana subs.
mexicana) con la disminucin del crecimiento de Helicobacter pylori [5], lo que explica
tambin su uso contra padecimientos estomacales. La importancia de nuestro estudio
radica en que es posible demostrar que las plantas que se usan pro tradicin ejercen un
efecto contra diferentes bacterias y como la carrera de Procesos Alimentarios de la
Universidad Tecnolgica del Suroeste de Guanajuato, se enfoca al desarrollo e
innovacin de productos, estos extractos pueden emplearse como aditivos para el control
del desarrollo de bacterias patgenas en alimentos tpicos de la zona de Valle de
Santiago.
307
Figura1.Actividad antibacteriana de extractos etanolicos y acuosos de las plantas Real de Oro y

Prodigiosa. A) Shigella sp. B) Salmonella sp., C) Salmonella sp., D) Salmonella sp., E)
Streptococcus sp., F) Streptococcus. G) Salmonella sp., H) Staphylococcus sp., I) Brucella sp. J)
Salmonella sp.
Con la finalidad de determinar si los extractos etanolicos y acuosos de las plantas se

pueden integrar y ejercer su accin inhibitoria mediante la formacin de una pelcula de
quitosano de bajo peso molecular; se prob la actividad antimicrobiana, por el mtodo de
difusin en agar, observndose las la actividad de las pelcula es menor que la de los
extractos (Figura 2, F, 2 y 3), por lo que se est trabajando en el desarrollo adecuado de
las pelculas, tambin con la adicin de aceites esenciales del Real de Oro, ya que se ha
demostrado que esta combinacin, ya sea en cubiertas o pelculas comestibles aumentan
la vida til de productos crnicos, al reducir la oxidacin de lpidos, reducir el crecimiento
de hongos y bacterias [6].
Figura 2.Actividad inhibitoria de peliculas de qutosano-extractos, contra bacterias patgenas. 2 y 3

extracto acuoso y etanolico Real de Oro; 4 y 5 extracto acuoso y etanolico de Prodigiosa. A)
Shigella sp. B) Salmonella sp., C) Salmonella sp., .D) Salmonella sp., E) Streptococcus sp., F)
Streptococcus. G) Salmonella sp., H) Staphylococcus sp., I) Brucella sp. J) Salmonella sp.
308
2
Tabla 1. reas de inhibicin (mm ) de los extractos acuosos y etanolicos de las plantas Real de
Oro y Prodigiosa.
1 Control (Yodo); 2) Extracto acuoso Real de oro; 3) Extracto acuoso Prodigiosa; 4) Extracto etanolico Prodigiosa; 5)
Extracto etanolico Real de Oro
Conclusin
Las plantas medicinales Real de Oro (Artemisia absinthium L) y Prodigiosa (Artemisia sp),
son empleadas para tratar diferentes patologas como dolor y diarrea, por los que con el
presente estudio se demostr que la hierba Real de Oro en extracto etanolico ejerce
mayor actividad antibacteriana contra bacterias patgenas como Salmonella sp,
Streptococcus sp., Staphylococcus sp., y Brucella sp., las cuales se aislaron de alimentos
de consumo frecuente en la Regin de Valle de Santiago, Guanajuato; lo que puede
relacionar su contra diferentes patologas. Adems de que se pueden agregar estos
extractos o en su caso aceites esenciales como parte de las formulaciones de los
alimentos tradicionales ayudando al control del desarrollo de estas bacterias.
Bibliografa
[1] Azuero, A. Jaramillo-Jaramillo, C. San Martin, D. DArmas, H. 2016. Anlisis del efecto
antimicrobiano de doce plantas medicinales de uso ancestral en Ecuador. Revista
Ciencia UNEMI. 9(20): 11-18
[2] Estomba, D. Ladio, A. Lozada, M. 2005. Plantas medicinales utilizadas por una
comunidad Mapuche en las cercanas de Junn de los andes, Neuqun. Boletn
Latinoamericano y del Caribe dePlantas Medicinales y Aromticas. 4(6): 107-112
[3] Castao, H.I. Ciro, G. Zapata, J.E. Jimnez, S.L. 2010. Bactericidal activity of ethanolic
leaf extract and leaf essential oil of Rosmarinus officinalis l. on some foodborne
bacteria. Revista de la facultad de qumica Farmacutica. 17(2): 149-154
[4] De la Fuente-Salcido, N. Alans-Guzmn, G. Bideshi D.K. Salcedo-Hernndez,
R. Bautista-Justo, M. Barboza-Corona, J.E. 2008. Enhanced synthesis and
antimicrobial activities of bacteriocins produced by Mexican strains of Bacillus
thuringiensis. Archives of Microbiology. 190(6): 633-640
5] Castillo-Jurez, I. Gonzlez, V. Jaime-Aguilar, H. Martnez, G. Linares, E. Bye, R.
Romero, I. 2009. Anti-Helicobacter pylori activity of plants used in Mexican
traditional medicine for gastrointestinal disorders. Journal of Ethnopharmacology.
122(209): 402-404
[6] Yuan, G. Chen, X. Li, D. 2016. Chitosan films and coatings containing essential oils:
The antioxidant and antimicrobial activity, and application in food systems. Food
Research International. 89(1): 117-128.
309
Deteccin de Listeria spp. en carne molida comercializada en

supermercados
Casarotto Daniel, G. y Maldonado Simn, E. J.

Posgrado en Produccin Animal, Universidad Autnoma Chapingo,
Km 38.5, Carretera Mxico-Texcoco, Texcoco, Estado de Mxico, Tel. 01 595 9521 621,
gabrieladaniel@hotmail.com
Palabras clave: Listeria, carne molida, contaminacin
Introduccin
En Mxico existen muchas variantes de las condiciones sanitarias en carne de res, y
estas condiciones son dependientes del desarrollo econmico de la industria en las
diversas regiones geogrficas del pas (1). En el centro y sur de Mxico, se observa un
menor desarrollo tecnolgico, en contraste con los Estados del norte. De igual forma, las
deficientes condiciones sanitarias en muchos rastros, derivadas de la falta de
instalaciones y equipos modernos, contribuyen a la contaminacin exgena de la carne
(2). La cadena de fro, en consecuencia, sigue siendo una de las maneras ms
importantes para preservar los productos perecederos, y entregarlos al mercado en
buenas condiciones. En los supermercados, normalmente se espera que los productos
refrigerados se mantengan dentro de 5C o menos. La interrupcin de la cadena de fro y
falta de condiciones sanitarias, son los principales factores que favorecen el crecimiento
de microorganismos en un alimento (5). Dentro de las principales bacterias causantes de
enfermedades transmitidas por alimentos en Mxico estn Salmonella, Listeria
monocytogenes, Campylobacter y Eschericia coli. La Listeria monocytogenes sigue
siendo una causa importante de enfermedades transmitidas por alimentos. Se tiene
reportada una amplia distribucin en el medio ambiente, y una frecuencia relativamente
alta de aislamientos en alimentos (4). La aplicacin de tcnicas microbiolgicas
tradicionales son laboriosas y se requiere mucho tiempo para obtener los resultados.
Aunque las tcnicas inmunolgicas, como los mtodos basados en anticuerpos que
utilizan el ensayo inmunoenzimtico (ELISA), han demostrado una alta sensibilidad y
especificidad (3). Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue determinar la presencia de
Listeria spp. mediante utilizacin del inmunoensayo visual (VIA Tecra, 3M) en carne
molida de res vendida en supermercados de Texcoco, Estado de Mxico, en el centro del
pas.
Metodologa
Se tomaron 24 muestras de carne molida de res en el mes de abril de 2017. Las muestras
se colectaron en cuatro supermercados ubicados en el municipio de Texcoco, Estado de
Mxico, Mxico. La carne fue manipulada por el vendedor y depositada en una bolsa
plstica. En los supermercados fueron tomadas muestras de la temperatura de los
anaqueles utilizando termmetro infrarrojo. Posteriormente, las muestras fueron
transportadas bajo refrigeracin hasta el Laboratorio de Microbiologa de la Universidad
Autnoma Chapingo, donde fueron analizadas.
En este trabajo se utiliz el Kit de 3M Tecra Inmunoensayo Visual de Listeria, que es
un sistema de deteccin rpida de bacterias patgenas. Para analizar las muestras, se
pesaron 25g de carne molida en 225mL de caldo de enriquecimiento primario UVM (3M)
suplementado y se agit en homogeneizador Stomacher durante 60 segundos para
liberar los microorganismos de la matriz crnica hacia el caldo de cultivo, seguido de
incubacin a 361C por 24hs. De este cultivo se transfirieron 0.1mL para 9.9mL de Caldo
Fraser, se incubaron a 30C por 22-24hs para posterior realizacin del test. El protocolo
310
de test sigui el Mtodo Oficial AOAC 2002.9 para carne cruda. Para el ensayo se empleo
un testigo positivo y un negativo, para evaluar la eficacia de la tcnica utilizada.
De acuerdo con la NOM XXX, la carne molida refrigerada debe mantenerse entre 0 y 4C.
En el presente estudio, se observ que apenas 1 (un) supermercado present
temperatura media de anaquel superior al lmite establecido por la normatividad. En todos
los supermercados, los anaqueles presentaron temperaturas mayores en la parte frontal,
como puede ser observado en la Tabla 1, con respectiva disminucin en las partes del
fondo de los anaqueles. Mantener la cadena de fro, con temperaturas adecuadas para
cada producto, es fundamental para garantizar la inocuidad alimentaria. En los
supermercados es esencial la utilizacin de equipos con buen control de la temperatura,
flujo de aire adecuado y capacidad de refrigeracin. Sin embargo, an con la cadena de
fro, se puede presentar el crecimiento de determinados patgenos, sin embargo, al dar
mayor nfasis que la inocuidad alimentaria, sta se debe garantizar en su totalidad, desde
el rastro hasta la mesa del consumidor.
Tabla 1. Temperatura de anaquel

Temperatura
Establecimiento Temperatura Anaquel (C) Media del
Anaquel (C)
Frente Medio Fondos
Supermercado 1 1.5 0.3 -1.7 0.0
Supermercado 2 1.5 0.8 -2.9 -0.2
Supermercado 3 7.2 4.2 3.5 5.0
Supermercado 4 5.2 4.6 1.0 3.6
Todas las muestras individuales, Figura 1, presentaron temperaturas superiores a la

temperatura de anaquel, resultado de la manipulacin del personal de supermercado.
Fig. 1. Muestra de carne molida
311
En el presente estudio, se observ que 4 muestras (16,7%) fueron positivas para Listeria
sp. en el ensayo inmunoenzimtico, Figura 1, demostrando que hay un riesgo para la
salud del consumidor. En un estudi similar realizado en tres regiones de Mxico, Rubio
et al. (2013), encontraron que 27.78% de las muestras de carne de res resultaron
positivas para Listeria monocytogenes (1). De acuerdo con la OMS (2004), la listeriosis
transmitida por alimentos es una enfermedad relativamente poco comn, pero grave, con
tasas de letalidad alta (20-30%), comparada con otros microorganismos patgenos
transmitidos por alimentos, como Salmonella entrica (6).
Fig. 2. Resultado de prueba ELISA (VIA Tecra, 3M) para Listeria sp.
Con respecto a deteccin de Listeria sp. obtenidas de carne bovina, los resultados del
presente estudio fueron menores a los observados por Foerster et al. (2012), en el cual se
encontr 37% de muestras positivas para Listeria sp. en carne molida en Chile(8).
Por otro lado, en un estudio realizado por Palma et al. (2016), en Brasil, donde fueron
analizadas 125 muestras de cortes crnicos bovinos, se detect 11 (8,9%) muestras
positivas para Listeria monocytogenes (7). Muchas son las posibilidades de una
contaminacin por Listeria sp. en la carne bovina, la contaminacin puede ocurrir en
cualquier etapa de proceso en el rastro, durante el almacenamiento y transporte y dentro
del supermercado. La presencia de Listeria monocytogenes indica un riesgo potencial
para la salud de los consumidores.
312
Conclusiones
Los resultados presentados en este trabajo sugieren que la carne molida comercializada
en supermercados de Texcoco, Estado de Mxico, pueden estar contaminadas con
Listeria monocytogenes, lo que no respondiendo con las especificaciones mexicanas para
carne fresca. No obstante, estos resultados sealan que es urgente la necesidad de
implementar programas como el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
(HACCP), desde los rastros frigorficos hasta las cadenas de supermercados, siendo una
valiosa herramienta para elaborar mejores planes de prevencin y control en toda la
cadena crnica de Mxico. De igual manera, es importante realizar ms estudios para
verificar la magnitud de este microorganismo en carne bovina, debido a la importancia de
esta bacteria para la salud pblica.
Bibliografa
1. Rubio L., M. S., J. F. Martnez B., R. Hernndez C., C. Bonilla C., R. D. Mndez M., J. F. Nez
E., A. Echeverry, M. M. Brashears. 2013. Deteccin de Listeria monocytogenes, Salmonella y
Yersinia enterocolitica en carne de res en puntos de venta en Mxico. Rev Mex Cienc Pecu, v.
4, n. 1, p. 107-115.
2. Signorini, M. 2007. Evaluacin de riesgos de los rastros y mataderos municipales. Difusin via
Red de Computo Semestral sobre avances en Ciencia y Tecnologa de la Carne. NACAMEH,
v. 1, n. 2, p. 118-141.
3. Cevallos, W., M. Calvopia, V. Nipz, B. Vicente-Santiago, J. Lpez-Albn, P. Fernndez-Soto,
A. Guevara, A. Muro. 2017. Enzyme-linked immunosorbent assay for diagnosis of Amphimerus
spp. liver fluke infection in humans. Mem Inst Oswaldo Cruz, v. 112, n. 5, p. 364-369, Rio de
Janeiro, Brasil.
4. Buchanan, R. L., L. G. M. Gorris, M. M. Hayman, T. C. Jackson, R. C. Whiting. 2016. A review
of Listeria monocytogenes: an update on outbreaks, virulence, dose-response, ecology, and
risk assessments. Food Control, n. 75, p. 1-13.
5. Heap, R. D. 2006. Cold chain performance issues now and in the future. Innovative equipment
and systems for comfort and food preservation, Auckland.
6. OMS Organizacin Mundial de la Salud. 2004. Evaluacin de riesgos de Listeria
monocytogenes en alimentos listos para el consumo. Departamento de Inocuidad de los
Alimentos. Roma, Italia.
7. Palma, J. M., R. C. Lisboa, D. P. Rodrigues, A. F. M. Santos, E. Hofer, A. P. Santana. 2016.
Caracterizao molecular de Listeria monocytogenes oriundas de cortes crneos bovinos e de
abatedouros frigorficos de bovinos localizados no Distrito Federal, Brasil. Pes. Vet. Bras., v.
36, n. 10, p. 957-964.
8. Foerster C., L. Vidal, M. Troncoso, G. Figueroa. 2012. Characterization of Listeria
monocytogenes isolates from cattle and ground beef by pulsed-field gel electrophoresis.
Revista Argentina de Microbiologa, 44, p. 195-200.
313
Identificacin de patgenos en alimentos del comedor de la Unidad

Acadmica de Medicina Humana del Campus UAZ Siglo XXI
Padilla Garca, S.V., Quiroz Muoz, B.K., Sols Hernndez, D., Torres Ramrez, R.C. y Reyes
Escobedo, F.R.
Universidad Autnoma de Zacatecas, Unidad Acadmica de Ciencias Qumicas, Clave
32USU0007J, Campus UAZ-Siglo XXI, Carretera Guadalajara Km 6, Ejido La Escondida C.P 98160
Zacatecas, Zac.
svpg.09@gmail.com, 044-492-949-50-77
Palabras clave: Alimentos, identificacin, patgenos.
Introduccin
La inocuidad de los alimentos se asegura principalmente mediante el control en el punto
de origen, el control de la planificacin y formulacin del producto y la aplicacin de
buenas prcticas de higiene durante la produccin, la elaboracin, la manipulacin, la
distribucin, el almacenamiento, la venta, la preparacin y el uso de los mismos. (6)
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) se producen por la ingestin de
alimentos y/o bebidas contaminados con microorganismos patgenos que afectan la salud
del consumidor en forma individual o colectiva. Estas enfermedades constituyen un
importante problema de salud pblica debido al incremento en su ocurrencia, el
surgimiento de nuevas formas de transmisin, la aparicin de grupos poblacionales
vulnerables, el aumento de la resistencia de los patgenos a los compuestos
antimicrobianos y el impacto socioeconmico que ocasionan.(3)
Una de las principales fuentes de contagio con bacterias patgenas es el consumo de
alimentos contaminados, entre los que se pueden mencionar pescados y mariscos,
productos crnicos y avcolas, productos lcteos, vegetales, huevos frescos e incluso la
miel de abeja. (7)
Hasta la fecha se han descrito ms de 250 ETA. La mayora son infecciones ocasionadas
por distintas bacterias, virus y parsitos. Entre las bacterias comnmente reconocidas
como causantes se encuentran especies de Salmonella y Escherichia coli. (3)
En otros gneros, como Bacillus y Enteroccocus, tambin se incluyen bacterias tiles en
la produccin de alimentos y patognicas para los seres humanos. (7)
De acuerdo al Servicio de Inspeccin y Seguridad Alimenticia (FSIS: Food Safety
Inspection Service) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), la
presencia de al menos 1 unidad formadora de colonias (UFC) de E. coli en la carne
molida de res constituye un factor de riesgo para el consumidor, lo que implica entonces
disponer de mtodos con niveles de sensibilidad adecuados a estas exigencias.
Tradicionalmente, las infecciones se diagnostican mediante el cultivo de muestras de
alimentos que se suponen contaminados y la identificacin de las bacterias que crecen en
los medios de cultivo, con base en criterios morfolgicos y fisiolgicos que quiz
dependan de factores ambientales o genticos. (3)
La deteccin y la prevencin de ETA dependen del esfuerzo conjunto de las autoridades
normativas, sanitarias, industriales y educativas, cuyas investigaciones objetivas y
detalladas conlleven a una disminucin en los riesgos de contaminacin de los alimentos.
La base del diagnstico en enfermedades de etiologa bacteriana es el cultivo, aislamiento
e identificacin del microorganismo. El diagnstico puede ser directo cuando se identifica
al microorganismo a travs de cultivos o indirecto cuando se identifica a travs de pruebas
serolgicas. (2)
El objetivo de este trabajo es identificar los diferentes microorganismos patgenos
presentes en los alimentos que se ofrecen en el comedor de la Unidad Acadmica de
Medicina Humana del Campus UAZ Siglo XXI.
314
Metodologa
Se inici con la preparacin de caldos de proliferacin y medios de cultivo selectivos para
poder aislar los diferentes tipos de bacterias. Posteriormente se realiz la recoleccin de
las muestras de verduras (lechuga y tomate), cereales (pan), frutas (sanda) y crnicos
(pollo) del comedor de la Unidad Acadmica de Medicina Humana de la Universidad
Autnoma de Zacatecas, con la finalidad de identificar los tipos de bacterias patgenas
presentes en estos alimentos, los cuales pueden generar un riesgo a la salud de los
consumidores. Cada tipo de alimento fue colocado en los diferentes caldos de
proliferacin, los utilizados fueron caldo bilis verde brillante (CBVB), caldo infusin cerebro
corazn (BHI) y caldo tetrationato. Se incubaron durante 24 horas a 37C. Transcurrido el
tiempo de incubacin se inocularon las muestras de los caldos a medios de cultivo
selectivos para realizar la identificacin; las muestras del caldo CBVB se inocularon en
medio Eosina y Azul de Metileno (EMB), esperando encontrar Escherichia coli y Klebsiella
pneumoniae; las muestras del caldo BHI se inocularon en Agar Manitol Salado (MAS),
esperando encontrar Staphylococcus aureus; y las muestras del caldo tetrationato se
inocularon en Agar Salmonella Shigella (SS), esperando encontrar Salmonella y Shigella.
Se incubaron los medios de cultivo durante 48 horas a 37C. Procediendo con la
descripcin macroscpica, se observaron las caractersticas como la coloracin,
consistencia, forma y tipos de colonias desarrolladas en cada medio de cultivo. Despus
se llevaron a cabo las descripciones microscpicas, en las que se hicieron tinciones de
Gram (4) de cada muestra de los diferentes medios de cultivo para diferenciar las
bacterias, observando al microscopio ptico a 100X, su morfologa, agrupacin y
clasificacin de acuerdo al contraste de los colorantes. Finalmente se efectuaron las
pruebas bioqumicas Indol, Motilidad, H2S, Citrato, Voges Proskauer, Rojo de Metilo,
Ureasa, Lisina y Oxidasa, para agar EMB y agar SS; las pruebas bioqumicas Coagulasa
y Catalasa para agar MAS.(5)
Los resultados obtenidos de los medios de cultivo realizados para la identificacin de
bacterias fueron los siguientes:
Tabla 1. Descripcin macroscpica de los diferentes medios de cultivo

Alimento Medio EMB Medio SS Medio MAS
Cereal Colonias mucoides, Colonias mucoides, Colonias con bordes
pigmento rosado, pigmento rosado, lisos, pigmento blanco
puntiforme, puntiforme y crema, conveza
granulares y convexa. convexa. granular.
Fruta Colonias mucoides, Colonias puntiformes,
pigmento blanco Colonias mucoides pigmento blanco
crema, granulares y con pigmento rosado, crema, convexas.
convexas. puntiforme y Colonias circulares,
Verdura Colonias mucoides, convexo. pigmento blanco
pigmento rosado, Colonia mucoide, crema, bordes lisos y
granulares convexa. pigmento rosado y convexa.
Crnicos Colonias mucoides, negro, puntiforme y Colonias mucoides,
pigmento rosado, convexa. pigmento blanco
puntiformes y Colonias mucoides, crema, granular y
convexa. pigmento rosado, convexa.
puntiforme y
convexa.
315
Tabla 2. Descripciones microscpicas de los microorganismos desarrollados en los

distintos medios de cultivo
Alimento Medio EMB Medio SS Medio MAS

Cereal Bacilos largos Gram Bacilos largos Gram Cocos Gram positivos,
negativos, unidos en negativos agrupados en cadenas
forma de red
Fruta Bacilos cortos Gram Bacilos cortos Gram Cocos Gram positivos,
negativos, agrupados en negativos agrupados en pares y
pares cadenas
Verdura Bacilos cortos y largos Bacilos cortos Gram Cocos Gram positivos, sin
Gram negativos negativos agrupacin definida
Crnicos Bacilos cortos Gram Bacilos largos Gram Cocos Gram positivos,
negativos negativos agrupados en cadena,
esporulados
Los resultados de las pruebas bioqumicas se ingresaron en el programa de software

ABIS para obtener la identificacin de los microorganismos en los medios de cultivo EMB
y SS, y para el medio MAS se ingresaron los resultados en el programa de software online
bacterial identification. La informacin obtenida fue la siguiente:
En el medio EMB: para la muestra de cereal se obtuvo un mayor porcentaje de
probabilidad de la presencia de Klebsiella pneumoniae (87%); para la muestra de fruta se
obtuvo un mayor porcentaje de probabilidad de la presencia de Edwardsiella ictaluri
(85%); para la muestra de verdura se obtuvo un mayor porcentaje de probabilidad de la
presencia de Klebsiella pneumoniae (87%); para la muestra de crnicos se obtuvo un
mayor porcentaje de probabilidad de la presencia de Klebsiella pneumoniae (87%). Todo
esto se corrobora con la Tabla 2, que nos muestra la morfologa microscpica
caracterstica de Klebsiella pneumoniae, la cual se desarroll en la mayor parte de las
muestras, excepto en frutas, esto puede ser por la composicin qumica de la fruta o por
la presencia de alguna contaminacin al momento de la inoculacin.
En el medio SS: para la muestra de cereal se obtuvo un mayor porcentaje de probabilidad
de la presencia de Enterobacter aerogenes (88%); para la muestra de fruta se obtuvo un
mayor porcentaje de probabilidad de la presencia de Plesiomonas shigelloides (87%);
para la muestra de verdura se obtuvo un mayor porcentaje de probabilidad de la
presencia de Salmonella spp. (76%); para la muestra de crnicos se obtuvo un mayor
porcentaje de probabilidad de la presencia de Plesiomonas shigelloides (87%). En todas
las muestras se esperaba encontrar Salmonella spp. o Shigella spp. debido a que este
medio es selectivo para su desarrollo, pero puede existir el desarrollo de otro tipo de
Enterobacterias, como fue en los resultados obtenidos, debido a sus similitudes. (1)
En el medio MAS: para todas las muestras se obtuvo un mayor porcentaje de probabilidad
de la presencia de Staphylococcus aureus (87%), a excepcin de la muestra de crnicos,
ya que dio negativo para la prueba de coagulasa, por lo que da como resultado la
presencia de varias especies de cocos, como: Micrococcus luteus, Micrococcus
nishinomiyaensis, Planococcus sp. y Staphylococcus saprophyticus, en un mismo
porcentaje.
316
Conclusiones
Los alimentos son uno de los vehculos ms comunes para la transmisin de
enfermedades causadas por bacterias. Como se pudo observar tras la realizacin de los
distintos medios de cultivo para llegar a la identificacin de los microorganismos presentes
en los alimentos que se ofrecen a los consumidores de la Cafetera de Medicina del
Campus UAZ Siglo XXI, se demostr que existe la presencia de bacterias que pueden
llegar a ser patgenas en el organismo humano lo son Salmonella spp., Enterobacter
aerogenes, Plesiomonas shigelloides, Klebsiella, Edwardsiella ictaluri, Staphylococcus
aureus, Micrococcus luteus, Micrococcus nishinomiyaensis, Planococcus sp. y
Staphylococcus saprophyticus.
Son diversas las causas que pueden influir par que un alimento se contamine, las cuales
van desde la siembra y riego de las frutas y verduras, el procesamiento de los crnicos y
la preparacin en general de los alimentos, as como la manipulacin y el transporte de
los mismos.
Una de las medidas preventivas que deben seguirse en establecimientos como el que fue
monitoreado en esta investigacin para evitar que se d la presencia de organismos
patgenos es implementar medidas de higiene tanto en el personal que se encarga de la
preparacin de los alimentos como en los consumidores.
La prevencin de enfermedades transmitidas por alimentos depende del esfuerzo
conjunto de las autoridades normativas y sanitarias para garantizar a los consumidores un
alimento seguro e higinico
Bibliografa
1. Brooks G.F., y Carroll K.C., 2011. Bacilos gramnegativos entricos (enterobacteriaceae).

Pp. 213-225. En: Microbiologa mdica. 25 edicin. Len Fraga J., y Garca Carbajal N.L.
McGraw-Hill. Mxico
2. Castro A. M. 2014. Diagnstico microbiolgico de las enfermedades infecciosas. Pp. 308-
319. En. Bacteriologa Mdica. 2 Edicin. R. Ossio Vela. Editorial El Manual Moderno.
Mxico. D.F
3. Gonzlez Flores T., Rojas Herrera R. A. 2005. Enfermedades transmitidas por alimentos y
PCR: prevencin y diagnstico. Salud pblica de Mxico. Vol.47. no.5:388-390.
4. Lpez Jcome LE., Hernndez Durn M., Coln Castro CA., Ortega Pea S., Cern
Gonzlez G., Franco Cendejas R., 2014, Las tinciones bsicas en el laboratorio de
microbiologa, Investigacin de Discapacidad, vol. 3: 10-18.
5. Mac Faddin JF., 1984, Pruebas bioqumicas para la identificacin de bacterias de
importancia clnica, Editorial Mdica Panamericana, Mxico, D.F.
6. Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. 1998. Requisitos generales
(Higiene de los alimentos). Disponible en la pgina:
https://books.google.com.mx/books?id=vTxebQMXFZkC&pg=PA35&dq=microorganismos
%20patogenos%20en%20alimentos&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwj7x-
SJtqzUAhUM3YMKHbXODQoQ6AEIOTAF#v=onepage&q=microorganismos%20patogeno
s%20en%20alimentos&f=false. Fecha de acceso: Junio 2017
7. Rojas Herrera R. A., Gonzlez Flores T. 2006. Deteccin e identificacin de bacterias
causantes de enfermedades transmitidas por alimentos mediante la reaccin en cadena de
la polimerasa. Medigraphic Artemisa. Volumen No 31:69-76.
317
Adaptacin y validacin del mtodo de anlisis de TCMTB y sus metabolitos

en jitomate
1 1 2 1
Torres Ramrez, M.A. , Magalln Carrizales, K.B. , Posos Ponce P. , Noa Prez, M .
1 2
: Departamento de Salud Pblica, : Departamento de Produccin Agrcola. Centro Universitario
de Ciencias Biolgicas y Agropecuarias, Divisin de Ciencias Veterinarias, Departamento de Salud
Pblica, Camino Ramn Padilla Snchez No. 21000 Nextipac, Zapopan, Jalisco.
Palabras clave: TCMTB, jitomate, anlisis.
Introduccin
El plaguicida 2-(tiocianatometiltio) benzotiazol (TCMTB) con No. CAS: 21564-17-0, en su
formulacin Busan 30 WB de Buckman, es un fungicida perteneciente a la familia de los
benzotiazoles, utilizado para el tratamiento de cultivos y semillas agrcolas (1).
Para analizar los residuos de TCMTB y sus dos productos de fotlisis: benzotiazol y 2-
mercaptobenzotiazol, se parti del mtodo QuEChERS, permite la extraccin de gran
nmero de residuos de plaguicidas, el cual combina una fase de extraccin con
acetonitrilo en presencia de sales, y una purificacin mediante la adicin de sulfato de
magnesio con el absorbente Bondesil PSA y carbn negro grafitizado para eliminar
pigmentos (3)
La validacin del mtodo de anlisis consisti en determinar la selectividad, exactitud,
precisin, linealidad, lmite de deteccin y cuantificacin del mtodo optimizado, de
acuerdo a los criterios de IUPAC (2).
El objetivo de la presente investigacin consisti en adaptar y validar el mtodo de
anlisis para residuos para TCMTB y sus dos principales metabolitos: benzotiazol y 2-
mercapto benzotiazol, en jitomate.
Metodologa
El procedimiento utilizado para el desarrollo de las muestras en esta investigacin fue de
seleccionar un tamao de muestra >1 Kg. de jitomate, macerado en licuadora. 15 g de
muestra macerada se pesaron en tubos de polipropileno de 50 mL de fondo cnico con
tapa de rosca, se adicionaron 15 g del Estndar Interno (Fenilfenol), 15 mL de
acetonitrilo conteniendo al 1% de cido actico seguidos de 6 g de Sulfato de magnesio
anhidro y 1.5 g de acetato de sodio. Los tubos se agitaron manualmente durante 1 min.,
se centrifugaron a 3000 rpm por 5 min., y del extracto se tomaron 8 mL para purificar en
un tubo de polipropileno de 15 mL con fondo cnico y tapa de rosca. En el tubo se
encontraban pesados 300 mg de sulfato de magnesio anhidro, 200 mg de Bondesil PSA
y 50 mg de carbn negro grafitizado (GCB). Los tubos se agitaron manualmente durante 1
min., se centrifugaron a 3000 rpm durante 3 min., y se extrajeron 4 mL del extracto. Este
extracto purificado se evapor a 50C bajo corriente de nitrgeno hasta aproximadamente
1 mL y se filtr por membrana de Nylon de 0.45 m para inyectar 20 L en el
cromatgrafo de lquidos.
Se utiliz para los anlisis un cromatgrafo de lquidos (HPLC) marca Agilent 1200 Series,
con bomba binaria, detector UV-Vis, termostato para columnas, inyector automtico para
100 muestras, acoplado a una computadora con el sistema de adquisicin y
procesamiento de datos ChemStation for LC Systems. La columna cromatogrfica
utilizada fue LiChrospher 100 RP- 18 de 5 m de 250 x 4 mm, con precolumna de 4 x 4
mm del mismo material.
Las fases mviles utilizadas fueron A: acetonitrilo: agua (10:90 v/v) conteniendo 1% cido
actico y B: acetonitrilo conteniendo 1% cido actico. El gradiente de fase mvil utilizado
fue el que sigue: de 0 a 2 min. 100% de A, de 25 a 26 min. 100 % de B, de 27 a 36
minutos 100 % de A. Las restantes condiciones de operacin del Cromatgrafo de
318
Lquidos fueron las siguientes: Longitud de onda de deteccin: 280 nm (0- 13 minutos)
320 nm (13-17 min.) y temperatura del termostato de la columna: 25 C.
Los indicadores utilizados para la validacin se midieron de la siguiente manera:
Linealidad del mtodo: Se define como la proporcionalidad entre la concentracin del
analito y se respuesta en el sistema de medicin utilizado. Para la medicin de este
indicador se prepararon una serie de cinco (5) diluciones del estndar de mezcla de
TCMTB y metabolitos comprendiendo el rangos de trabajo entre 0.05 y 1 ug/mL,
equivalentes a entre 0.5 y 10 veces el LMR tentativo utilizado como referencia.
Sensibilidad: Es la mnima cantidad de analito que puede producir un resultado
significativo. Se debe diferenciar claramente entre dos tipos: sensibilidad de calibracin
(correspondiente a la pendiente de la curva de calibracin) y sensibilidad analtica,
correspondiente al cociente entre la sensibilidad de calibracin y la desviacin estndar
de la concentracin. Para comprobar la linealidad del ensayo para el rango de
concentraciones de trabajo se proceder como sigue: a) Se determina la pendiente de la
curva en el rango lineal. b) Se determin la desviacin estndar de la concentracin en
cada punto de la curva c) Se determin la ecuacin de la recta entre la concentracin y la
desviacin estndar de cada punto d) Se sustituy en la ecuacin un valor de X,
determinando el valor de desviacin estndar a la concentracin escogida, por lo general
en el punto medio de la curva.
Exactitud: Es el grado de concordancia entre el valor real o reconocido de la
concentracin de la muestra y el resultado experimental obtenido por determinaciones
sucesivas. La exactitud se expresa generalmente como el porcentaje de recuperacin del
compuesto de inters. Se determin dicho valor para muestras contaminadas en el rango
entre 0.05 y 1 ug/mL.
Precisin: Es el grado de concordancia entre los resultados independientes obtenidos por
el mismo mtodo, al mismo material de prueba, al mismo laboratorio, por el mismo
operador, usando el mismo equipo en intervalos breves de tiempo. Los parmetros que
expresan la precisin son la repetibilidad y reproducibilidad. Para determinar los mismos
se prepar una muestra nica contaminada al nivel del LMR tentativo se procedi como
sigue: Repetibilidad: a) Se realizaron 10 determinaciones de una misma muestra, por el
mismo analista, en una serie que inici y concluyo, el mismo da, a la misma muestra,
mismo analista. b) Reproducibilidad: se llev a cabo la misma rutina anterior durante 7
das consecutivos. En ambos casos se determin la desviacin estndar, desviacin
estndar relativa y media aritmtica utilizando el paquete Excel, de Microsoft Office 2010.
Lmite de deteccin: es el menor contenido de concentracin con el cual es posible
cuantificar la presencia de una sustancia en una muestra con una certidumbre estadstica
razonable. El clculo se realiz de la siguiente manera: Se hicieron diluciones seriadas del
producto de inters matriz, hasta obtener una respuesta 3,3 por encima del nivel del nivel
de ruido del sistema cromatogrfico.
Lmites de cuantificacin: corresponde a la mnima concentracin del residuo medida a
partir de una material de prueba obtenido endgenamente por encima de la cual es
posible realizar una determinacin del compuesto con un rango determinado de certeza
sobre su exactitud y precisin. Para ello se realizaron diluciones seriadas del material de
referencia en matriz, hasta obtener una respuesta 5 veces por encima del nivel del nivel
de ruido del sistema cromatogrfico.
Robustez: Se analiz la dependencia entre la recuperacin y la cantidad de carbn
utilizada en la eliminacin de los pigmentos, para 50, 100 y 200 mg de dicho reactivo,
contra el ltimo valor, que fue el recomendado (3).
Los resultados obtenidos en la validacin se muestran en la Tabla 2. La Fig. 2 muestra los
valores de linealidad obtenidos para el rango de concentraciones ensayado.
319
Tabla 2. Valores de los indicadores de la validacin del mtodo de anlisis de TCMTB y

sus metabolitos.
Indicador Valor
TCMTB 2- mercapto Benzotiazol
benzotiazol
Repetibilidad 4.8434 5.2216 17.1
Reproducibilidad 5.2401 11.6284 39.4
Linealidad 0.9814 0.9827 0.9951
Lmite de deteccin (g/mL) 0.028 0.050 0.062
Lmite de cuantificacin (g/mL) 0.030 0.050 0.084
Fig. 1. Linealidad obtenida para TCMTB y metabolitos
Fig. 2. Linealidad obtenida para benzotiazol
320
Fig. 3. Relacin de porcentaje de recuperacin vs mesa de carbn activado

Fue necesario realizar ajustes en la identidad del estndar interno, seleccionndose
finalmente el fenil-fenol, as como la cantidad de carbn utilizado para eliminar los
pigmentos, la cual se correlacin de forma negativa con la recuperacin de los analitos,
como se muestra en la Figura 4.
Figura 4. Correlacin entre masa de carbn utilizado en la despigmentacin de la muestra

y los porcentajes de recuperacin.
Conclusiones: Se estableci el mtodo optimizado a partir del recomendado por

Soderberg (3) del tipo QuEChERS para TCMTB y sus principales metabolitos en jitomate,
obteniendo indicadores de calidad dentro del rango aceptado.
Bibliografa
1. INECC. (2017). Datos de identificacin del TCMTB. 13/07/2017, de INSTITUTO NACIONAL DE
ECOLOGA Y CAMBIO CLIMTICO Disponible de en la pgina: Sitio web:
http://www2.inecc.gob.mx/sistemas/plaguicidas/pdf/tcmtb.pdf.
2. IUPAC (2002): HARMONIZED GUIDELINES FOR SINGLE LABORATORY VALIDATION OF
METHODS OF ANALYSIS. (IUPAC Technical Report). Prepared for publication by MICHAEL
THOMPSON, STEPHEN L. R. ELLISON, AND ROGER WOOD. Pure Appl. Chem., Vol. 74, No.
5, pp. 835855, 2002.
3. Soderberg D. 2010. Handbook of Official Analytical Methods of Analysis Association of
Official Analytical Chemists, 18th. Edition. Chapter 10. Pesticide and Industrial
Chemical Residues. Official Analytical Method 10.1.04. Edited by William Horwitz and
Latimer, G. W., Gaithersburg, MD.
321
Quantifying Escherichia coli in irrigation water used in papaya (Carica

papaya L.) farms: application of the US-FDA Produce Safety Rule
microbiological criteria
1 3 2 4
Muiz Flores, J. A ., Castillo, A. , Rodrguez Garca, M. O. y Cabrera Daz, E .
1
Centro Universitario de La Cinega. Universidad de Guadalajara. Av. Universidad, No.1115.
2
Lindavista. Ocotln, Jalisco. Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenieras. Universidad
de Guadalajara. Blvd. Marcelino Garca Barragn 1421, Ciudad Universitaria, Guadalajara, Jalisco,
3 4
44430; Texas A&M University, 2471 TAMU, College Station, TX, 77845 Centro Universitario de
Ciencias Biolgicas y Agropecuarias. Universidad de Guadalajara. Camino Ramn Padilla Snchez
2100, Las Agujas, Zapopan, Jalisco 45200.
E-mail: elisa.cabrera@academicos.udg.mx Tel: (33)37771151 Ext. 33189.
Key Words: FSMA, E. coli, Irrigation water
Introduction
The benefits of including fruits and vegetables (F&V) in the diet are widely reported and
currently part of the public knowledge. Like other fruits, papaya is an important source of
nutrients and nutraceuticals (3). Together with its palatability characteristics, this fruit has
become a produce item of high commercial value. In Mexico, the 2016 reported profits
from papaya exports were $85 million dollars, making this country the largest exporter of
papaya to the US (7).
Recent food safety incidents linked to Mexican papaya are having a negative impact on
papaya exports to the United States (US). In 2011, an outbreak caused by Salmonella
Agona, which affected more than 100 people in 25 states of the US, was linked to Mexican
papayas. As of August 8, 2017, another outbreak involved 109 illnesses, 36
hospitalizations and one death (1). A single strain of Salmonella Kiambu was isolated form
patients. This outbreak was traced to consumption of Maradol papayas grown in a specific
farm in Mexico and led to a dramatic decrease in papaya exports from Mexico to the US.
The contamination of produce can occur at any stage in the production chain, at pre-
harvest, the main sources include soil, agricultural water, human handling, soil
amendments and domestic or wild animals (4); therefore, good agricultural practices have
been developed to improve produce safety.
In the US, the Produce Safety Rule (PSR) derived from the Food Safety Modernization Act
(FSMA) has been implemented. According to PSR, those farmers who produce F&V that
are usually consumed raw (including those countries that exports to the US) must comply
with this rule. As stated in the PSR, those farmers using surface water for irrigation of F&V
(water that have no contact with the product) must conduct an initial survey to enumerate
E. coli. A minimum of 20 irrigation water samples must be collected as close as is
practicable to harvest, over the course of two to four years. After the initial survey has
been conducted, an annual survey of a minimum of five samples per year is required (2).
In the initial survey, the geometric mean (GM) value for E. coli should be 126 CFU/100
mL, and the statistical threshold value (STV) 410 CFU/100 mL (2). The aim of this study
was to evaluate the microbial quality of the irrigation water used in a papaya farm,
according to the criteria of the PSR.
Methodology
Two samplings were conducted in a papaya farm located in Colima, Mexico. One sampling
was conducted in March and the other in May; these months were selected to include the
period before the rainy season and harvest. Samples of irrigation water (n=42) were
collected from different water sources (Table 1). A volume of 200 mL was collected with a
322
sterile plastic ladle and transferred to sterile Whirl-Pak bags. All samples were
maintained at 4C during transportation to the laboratory and were analyzed within 24 h.
Table 1. Number of irrigation water samples collected from

different sources in a papaya farm located in Colima State.
Source of water sample Number of samples
River 1
Water reservoir 20
Irrigation hoses 20
Sedimentation container 1
TOTAL 42
In the laboratory, the water was filtered through a 0.47m Millipore membrane; the
membrane was then transferred to Endo LES agar plates (BD, Sparks, MD) and incubated
at 35C for 48 h. After incubation, coliform organisms (CO) were enumerated and further
confirmed as thermotolerant coliforms (TC) or E. coli as follows: If the number of typical
colonies was between 5 and 20, then all the colonies were tested, but if the number of
typical colonies were more than 20, then 20-30 colonies were randomly selected for
confirmation. The selected colonies were transferred to EC-MUG broth (BD) and to
tryptone broth (Bioxon, Estado de Mxico), then incubated at 44.5C for 48 h. Colonies
that tested positive for turbidity (growth) and gas production in EC-MUG were confirmed
and counted as TC, while colonies testing positive for fluorescence in EC-MUG, and for
indole production in tryptone broth, were confirmed as E. coli. TC and E. coli counts were
calculated according to the percentage of colonies that were confirmed in selective media.
The GM and STV were calculated using the template Determining Your Microbiological
Water Quality Profile (MWQP) for Untreated Surface Water Used in the Production of
Fresh Produce (Version 4.0) developed by the Western Center for Food Safety of the
University of California (ucfoodsafety.ucdavis.edu/files/229168.xlsx) and verified with the
software Statgraphics Centurion XV. Microbial counts were transformed to Log10 CFU/100
mL. Statistical descriptive analyses and ANOVA unifactorial test were performed to
compare the Log counts of CO, TC and E. coli by sampling month using the software
Statgraphics Centurion XV.
Results and Discussion

In this study, the GM and STV for generic E. coli in irrigation water samples were 2 and 6
CFU/100 mL, respectively, as calculated with the template developed by UCDavis. When
de calculations were verified with the Statgraphics software, similar results were observed.
According to the PSR criteria, this water is suitable for irrigation of fields where papayas
are cultivated.
Two samples, one collected from the river and the other from the water reservoir showed
E. coli counts of 1,100 and 3,000 CFU/100 mL. Despite these outliers, the GM did not
exceed the limit value established in the PSR criteria (126 CFU/100mL). The STV
observed complied with the PSR criterion, indicating that the variability of E. coli counts
was within acceptable limits. Because of the number of samples tested (n=42), the impact
of high counts in sporadic samples was diminished and consequently the water source
complied with the PSR criteria. However, growers should be attentive to determine those
particular situations that may generate high punctual increments in E. coli counts, because
they can be associated to unusual contamination events.
Additional information about the microbial dynamic in water sources can be obtained
through enumeration of other indicators such as CO and TC. In this study, the arithmetical
mean counts for CO, TC and E. coli were 3.4 1.3, 0.9 1.2 and 0.2 0.7 Log CFU/100
323
mL, respectively. A large variation on these microbial counts was observed, as noted by
the large standard deviation of data (Figure 1). In Table 2, some descriptive statistics of
microbial counts according to the sampling month are shown. A significant difference
(P<0.05) was found in mean log counts of CO and TC according to the sampling month;
higher microbial counts were observed for TC in March, while higher CO counts were
found in May. The high OC counts observed in May could be related to unusual
contamination events. Superficial waters are exposed to numerous sources of
microorganisms including fauna and flora from the environment, wastewater from
communities where no treatment plants are available, runoffs from cattle farms, and also
effluents from other rivers. In addition to this contamination sources, extraordinary events
such as unusual rainfalls may occur and contribute to increase the microbial counts in
water used for the irrigation of F&V.
E. coli
Indicator
TC
CO
Log CFU/100 mL
Figure 1. Mean Log counts of Coliform organisms (CO), thermotolerant
coliforms (TC) and E. coli in irrigation water samples collected from
papaya farms. The black dot shows the arithmetic mean.
Table 2. Descriptive statistics for coliform organisms (CO), thermotolerant coliforms (TC)
and E. coli in irrigation water samples from a papaya farm.
Standard Frequency
Sampling Mean
deviation
Minimum Maximum
(No. positives/
Indicator
month Log CFU/100 mL No. collected)
CO March 1.7 A 0.4 1.3 2.4 100 (14/14)
May 4.3 B 0.3 3.8 4.8 100 (28/28)
TC March 1.4 C 0.5 0.0 2.1 92.8 (13/14)
May 0.7 D 1.3 0.0 3.5 21.4 (6/28)
E. coli March 0.2 E 0.4 0.0 1.0 35.7 (5/14)
May 0.2 E 0.9 0.0 3.5 7.1 (2/20)
Mean values for each indicator followed by a different letter shows a significant difference (P<0.05).
The habitat of E. coli is the intestine of humans and warm-blooded animals and is excreted
in their feces; therefore, this microorganism is used as indicator of microbial quality in
untreated water (6). No significant differences (P>0.05) were observed in the mean log
counts of E. coli by month. A higher frequency of samples testing positive for E. coli was
observed in March, but samples showed low counts of this indicator. On the contrary, a
low frequency of E. coli positive samples was detected in May but these samples showed
higher counts than those samples collected in March.
324
In Mxico, the microbiological criteria for irrigation water (NOM-001-ECOL-1996) establish

a maximum CO count of 2,000 MPN/100 mL per sample, and a maximum monthly
average for TC counts of 1,000 MPN/100 mL. Problems of concordance between PSR and
Mexican standards may arise because microbial criteria were established for different
indicators and different analytical methods. The results of this study do not permit to
determine if the irrigation water used in the papaya farm complies with the Mexican
regulation.
A disadvantage of those criteria based only in indicator microorganisms such as E. coli, is
the possibility of oversight the presence of pathogens. According to Pachepsky et al.
(2016) from 81 investigations on irrigation water quality, a relationship between indicators
(TC or E. coli) and the presence of pathogens was found only in 35% of the studies (5).
The authors expose that during the regular use of indicators to evaluate the microbial
quality of irrigation water, two possible interpretation problems may arise: having false-
positive results (when the indicator count exceed the criteria, but the sample is negative for
the presence of pathogens), or false-negative results (when the indicator complies with the
criteria but the sample is positive to the presence of pathogens). The second situation is
considered of greater concern because no measures will be established to control the
pathogens (6).
Conclusions
Microbial indicator counts change over time; therefore, produce farms should have a
systematic sampling plan which includes collection of irrigation water samples at different
times over a production cycle. E. coli is considered the best microbial indicator of fecal
contamination in water so far; however, considering the recent outbreak of salmonellosis
that has been linked to Mexican papayas, additional investigations should be performed to
know the prevalence, distribution and origin of pathogens in irrigation water used in
papaya farms.
Acknowledgments
The authors thank CONACYT for the scholarship provided for Jorge A. Muiz Flores
(598019).
References
1. Centers for Disease Control and Prevention (CDC). 2017. Multistate Outbreak of Salmonella
Kiambu Infections Linked to Maradol Papayas. Available at:
https://www.cdc.gov/salmonella/kiambu-07-17/index.html. Center for Disease Control and
th
Prevention. Accessed in August 8 , 2017.
2. Food and Drug Administration (FDA). 2016. CFR - Code of Federal Regulations Title 21 The
information on this page is current as of April 1 2016. Available at: www.fda.gov 110.
th
Accessed in July 15 , 2017.
3. Liu, R.H. 2013. Health-Promoting Components of Fruits and Vegetables in the Diet. Adv. Nutr.
4, 384S392S.
4. Olaimat, A.N., Holley, R.A. 2012. Factors influencing the microbial safety of fresh produce: A
review. Food Microbiol. 32, 119.
5. Pachepsky Y., Shelton D., Dorner S. and Whelan G. 2016. Can E. coli or thermotolerant
coliform concentrations predict pathogen presence or prevalence in irrigation waters? Crit. Rev.
Microbiol., 2016; 42(3): 384393
6. Paruch A. and Mhlum T. 2012. Specific features of Escherichia coli that distinguish it from
coliform and thermotolerant coliform bacteria and define it as the most accurate indicator of
faecal contamination in the environment. Ecol. Indic. 23 (2012) 140142.
7. Sistema de Informacin Arancelaria Va Internet (SIAVI) Available at: http://www.economia-
th
snci.gob.mx/ Accessed in 19 March, 2017.
325
Sobrevivencia e inactivacin de una cepa toxignica de Clostridium

perfringens en pozole y birria sometidos a recalentamiento en horno de
microondas
Pacheco Snchez G., Olea Rodrguez M.A., Macas Rodrguez M.E., Orozco Hernndez
L.O., Villarruel Lpez A., Torres Vitela M.R.
Laboratorio de Microbiologa Sanitaria Investigacin, Universidad de
Guadalajara, (33)13785900 ext. 27526 y 27544, torresvitela@gmail.com
Palabras clave: Clostridium, Birria y Pozole
Introduccin
La gastronoma de Mxico incluye una gran variedad de platillos desde tamales, tacos,
enchiladas, mole y aquellos platillos que son presentados en platos donde la mayora el
ingrediente principal es el maz y/o una protena de origen animal. El pozole es un platillo
tpico de Mxico, elaborado con granos de maz suave, nixtamalizado en forma tradicional
y hervido hasta que el grano forma una estructura parecida a una flor (grano floreado). (3)
Y la birria es un platillo oriundo de Jalisco el cual consiste en una salsa condimentada con
una gran variedad de especies y cuya base tradicionalmente es la carne de chivo. (4, 6).
Los alimentos relacionados a brotes por Clostridium perfringens son alimentos cocinados
como los seleccionados para el estudio. (7). C. perfringens es un patgeno altamente
distribuido en el medio ambiente, as como en el intestino de humanos y de animales, sin
embargo, en ocasiones puede actuar como patgeno oportunista y causar enfermedades
como la gangrena gaseosa. Tiene muchas caractersticas que contribuyen a su habilidad
para causar enfermedades de origen alimentario, incluyendo la habilidad de formar
esporas resistentes al calor que sobrevive las temperaturas normales de coccin y
calentamiento, una rpida velocidad en la comida caliente y la habilidad para producir
enterotoxinas en el intestino humano. (1). C. perfringens cuenta con esporas que varan
considerablemente en su resistencia trmica desde 80C a 100C lo que favorece su
sobrevivencia en los alimentos cocinados (2). La literatura coloca a C. perfringens entre
los primeros cinco patgenos causantes de Enfermedades de Trasmisin Alimentaria
(ETAs) en Estados Unidos junto Salmonella, S. aureus, E. coli O157:H7 y Shigella; as
como los alimentos tpicos de Mxico fueron causantes de los principales brotes de ETAs
en Estados Unidos. (5). Se han realizado estudios para la sobrevivencia de la clula
vegetativa de C. perfringens, sin embargo, para la espora se han hecho en menor
proporcin.
El objetivo de este estudio es determinar la sobrevivencia e inactivacin de una cepa
toxignica de C. perfringens en birria y pozole sometidos a tratamiento trmico de
recalentamiento en horno de microondas.
Metodologa
Preparacin del inoculo: A partir de un cultivo nativo de una cepa toxignica de C.
perfringens aislado de alimentos cocinados en caldo Tioglicolato e incubado a 37C /48
hrs en jarras de anaerobiosis, se transfirieron a tubos con caldo Tioglicolato y se
incubaron durante 72 hrs en jarras de anaerobiosis para posteriormente realizar un
tratamiento trmico en bao mara por 10 minutos a 90C; despus del tratamiento
trmico se transfieren 2 ml del cultivo inoculado a tubos con 3 ml de Caldo Tioglicolato se
incubaron nuevamente durante 24 horas en jarras de anaerobiosis. Posterior a la
incubacin se centrifugaron las clulas a 3,500 rpm por 10 minuto tres veces
consecutivas, resuspendiendo el botn celular con solucin salina fisiolgica hasta
obtener el concentrado final de 1.0 x 107 ufc/g.
326
Preparacin y acondicionamiento de los platos de pozole y birria: Los alimentos se

prepararon de acuerdo a los lineamientos en la Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-
1994, Bienes y Servicios. Prcticas de Higiene y Sanidad en la preparacin de alimentos
que se ofrecen en establecimientos fijos. Cada plato de los alimentos se conform de la
siguiente manera: 80 gr de carne, 150 gr de grano y 250 ml de caldo para el plato de
pozole; 100 gr de carne y 120 ml de consom fue para el plato de birria.
Se acondicionaron 39 platos de pozole: 18 platos en recipiente de vidrio y 18 platos en
recipiente de plstico y 39 platos de birria: 18 platos en recipiente de vidrio y 18 platos en
recipiente de plstico. Cada plato fue inoculado con 107 ufc/ml de esporas del concentrado
final, se homogeneizo con abatelenguas estril en forma circular con 50 vueltas en
sentido de las agujas del reloj y 50 en sentido contrario. Posterior a la inoculacin se
aplic el tratamiento trmico en horno de microondas por triplicado de recipiente durante
3.0, 3.5, 4.0, 4.5 y 5.0 minutos. De cada alimento y ambos recipientes se pesaron por
duplicado 25 g de cada alimento y se homogeneizo en 225 ml de diluyente de peptona al
0.1% durante 120 segundos, realizando diluciones y transfiriendo a 9 ml de caldo
Tioglicolato por la tcnica de NMP333, incubando en anaerobiosis a 37C/ 48 hrs. De cada
tubo de la serie de NMP333, se realiz tincin de esporas con revisin microscpica y
siembra en placas en agar Triptosa Sulfito Cicloserina (TSC) incubadas a 37C/48 hrs en
anaerobiosis, de las colonias tpicas a C. perfringens se realizaron pruebas bioqumicas
TSI, Nitratos, Gelatina y SIM incubando 37C /48 hrs en jarras de anaerobiosis. Realizar
lectura de las reacciones bioqumicas y cotejar con las Tablas del NMP333 la presencia de
esporas y ufc de C. perfringens. Simultneamente se acondicionaron tres platos de cada
alimento de pozole y birria para determinar el NMP333 de C. perfringens en platos control
inoculados sin tratamiento en horno de microondas para confirmar el NMP333 de C.
perfringens en cada alimento,
Tambin para determinar las condiciones de higiene de cada alimento recin preparado
se acondicionaron tres platos control sin inocular para determinar la microbiota asociada
pesando 15 g de cada alimento y homogeneizando con 135 ml de diluyente de Peptona al
0.1% durante 120 segundos realizando diluciones decimales para C. perfringens
naturalmente presente por la tcnica de NMP333 en caldo Tioglicolato incubando a 35C/48
hrs con posterior resiembra en agar TSC y bioqumica; por la tcnica de vaciado en placa
para bacterias mesofilas aerobias (BMA) en agar Cuenta Estndar (ACE) incubando
35C/48 hrs, organismos coliformes (OC) en agar Bilis Rojo Violeta (ABRV) incubando
37C/48 hrs y mohos y levaduras (M/L) en agar Dextrosa Papa (ADP) con cido tartrico
incubando durante 20C/72-120 hrs. De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-210-
SSA1-2014, Productos y servicios. Mtodos de prueba microbiolgicos. Determinacin de
microorganismos indicadores. Determinacin de microorganismos patgenos.
Los datos obtenidos en nuestro estudio al recalentar el pozole y la birria en el horno de
microondas y estudios realizados por otros investigadores en diversos alimentos, nos
invitan a la reflexin de la gran problemtica que representa el recalentamiento.
Recordando que cada alimento contiene caractersticas fsicas y qumicas diversas:
integridad, Aa, pH, Eh, protenas y grasas, que inducen a la proteccin del patgeno a la
accin de diversos tratamientos de inactivacin, lo cual debe ser considerado para
generar alimentos inocuos desde el punto de vista microbiolgico.
Reportes de investigaciones realizadas para observar el shock trmico en clulas
vegetativas y en esporas de diversos patgenos adems de C. perfringens, realizadas en
algunas variedades de alimentos; adems de estudios recientes de cepas nativas
enterotoxignicas de C. perfringens en alimentos crnicos asociados a botes de ETA en
Mxico, tales como el pozole y la birria.
327
Chipey y colaboradores realizaron investigaciones acerca de la inactivacin trmica de las

esporas de Bacillus empleando microondas encontraron que el decremento de la
resistencia trmica examinada despus de un periodo de incubacin, podra ser atribuida
a la activacin o germinacin de las esporas las cuales debilitan la resistencia trmica de
las bacterias.
En nuestro estudio se realizaron investigaciones sobre la sobrevivencia e inactivacin de
clulas vegetativas y esporas de C. perfringens en pozole y birria sometidos a
recalentamiento en horno de microondas encontramos que a los 5 min el patgeno no se
detect.
En la figura 1 referente al pozole al iniciar el tratamiento trmico con un NMP de C.
perfringens cerca de 1.1 x 107 /g (7.0 log) del alimento, se mantiene alrededor de esta
cuenta hasta el tiempo de 3.0 min donde se ve un decremento de 2.0 Log 10, y continua
hasta no detectarse las clulas vegetativas y esporas a los 5 min, para ambos recipientes.
En la figura 2 correspondiente a la birria se observa que a partir de los 4.5 min en el
envase de vidrio y plstico ya se inactiva C. perfringens y la espora, donde el resultado
del Log10 NMP C. perfringens fue de 1.4 para el envase de plstico y de 1.6 para el
envase de vidrio.
En las figuras 3 y 4 se muestran las temperaturas alcanzadas por los alimentos al finalizar
el tratamiento en el microondas, en el pozole en el tiempo de 4 min fue donde ya se vio la
reduccin de la cepa y la espora que fue de 89C para el recipiente de vidrio y 88C para
el de plstico.
Para la birria la temperatura alcanzada en el tiempo de 4.5 min fue de 90 C en el
recipiente de vidrio y 88C en el de plstico donde se ve la inactivacin de la cepa, as
como de la espora.
El resultado de la microbiota asociada en los platos control de pozole y birria en NMP333
de C. perfringens naturalmente presente fue no detectable <0.3, referente a BMA, OC y
M/L. correspondi a <10 UFC/g. El pH fue de 6.34 para el pozole y 5.57 para la birria.
Figura 1. Sobrevivencia e inactivacin de Figura 2. Sobrevivencia e inactivacin de

C. perfringens en Pozole. C. perfringens en Birria.
328
Figura 3. Tratamientos trmicos aplicados Figura 4. Tratamientos trmicos aplicados

a pozole respecto a la temperatura. a birria respecto a la temperatura
Conclusiones
La inactivacin de C. perfringens en los alimentos segn el tiempo de recalentamiento, se

obtuvo: para el pozole de 92C por 4.5 min en horno de microondas y para la birria de
89C por 4.5 min en horno de microondas independiente sin tener en cuenta el
contenedor utilizado (indistinto), referente a la microbiota asociada el tratamiento trmico
aplicado a los alimentos durante su procesamiento fue suficiente para obtener
concentraciones discretas de la microbiota asociada.
Bibliografa
1. A. Villarruel-Lpez, S. L. Ruz-Quezada, J. Castro-Rosas, C. A. Gomez-Aldapa, M. A. Olea-Rodrguez, K. Nuo,
V. Navarro-Hidalgo, y M. R. Torres-Vitela. 2016. Behavior and Inactivation of Enterotoxine-Positive Clostridium
perfringens in Pork Picadillo and Tamales Filled with Pork Picadillo under Different Cooking, Storage, and
Reheating Conditions. Journal of Food Protection. P. 741-747.
2. Briseo Colmenares Gloria del Rosario. 2003. Comportamiento de Clostridium perfringen en birria de chivo
almacenada a 8C y 20C/8C [Tesis]. [Jalisco (GDL)]: Universidad de Guadalajara. p. 7-14
3. Mara Gricelda Vzquez Carrillo y David Santiago Ramos. 2013. Caractersticas Fsicoqumicas y Calidad del
Pozole del Maz Cacahuacintle Procesado Mediante Tres Mtodos. Rev. Fitotec. Mex. P. 367-366.
4. Ma. Isabel Gonzlez Bea. 2004. Inactivacin de Clostridium perfringes enterotoxigenico en picadillo de cerdo
recalentado en horno de microondas [Tesis]. [Jalisco (GDL)]: Universidad de Guadalajara. p. 7-14
5. Norma Oficial Mexicana Nom-093-SSA1-1994, Bienes Y Servicios. Prcticas De Higiene Y Sanidad En La
Preparacin De Alimentos Que Se Ofrecen En Establecimientos Fijos
6. Norma Oficial Mexicana NOM-210-SSA1-2014, Productos y servicios. Mtodos de prueba microbiolgicos.
Determinacin de microorganismos indicadores. Determinacin de microorganismos patgenos.
7. Navarro, Olea y Torres (2009) `` Clostridium perfringens en alimentos crnicos, Universidad de Guadalajara,
Primera edicin, p. 23-85.
8. Vctor Manuel Castillo Girn, Sujey Ayala Ramrez. 2012. Hbitos alimentarios y abasto de alimentos en Ameca,
Jalisco, Mxico. Espacio abierto. P. 452-479.
329
Evaluacin del efecto antimicrobiano de aceites vegetales ozonizados contra

Pseudomonas aeruginosa, Escherichia coli y Listeria monocytogenes
1 1 1 1*
Gemes Vera, N ., Quintero Lira A ., Piloni Martini J . Martnez Jurez, V., y Godnez Oviedo, A .
1*
Instituto de Ciencias Agropecuarias. Rancho Universitario. Universidad Autnoma del Estado de
Hidalgo, Av. Universidad Km. 1. Ex Hacienda Aquetzalpa, Apartado Postal No. 32, Tulancingo,
Hgo. Mxico. Tel. 7711439160. E mail: qa_angelica@hotmail.com
Palabras clave: Aceites vegetales ozonizados, actividad antimicrobiana, inhibicin
Introduccin
El ozono es un compuesto qumico que posee actividad antimicrobiana, el cual ha sido
empleado comnmente para desinfectar agua. El agua ozonizada y los aceites vegetales
ozonizados son ejemplos de productos obtenidos por un proceso de oxidacin al ser
expuestos a este compuesto. Estos aceites tienen funciones de agentes germicidas, de
restauracin e inmune-estimulantes (5), los cuales han sido empleados en tratamiento
tpicos para tratar problemas cutneos. Los lipoperxidos, hidroperxidos, perxidos,
oznidos, aldehdos y cetonas son los compuestos obtenidos mediante el proceso de
ozonizacin de los cidos grasos, a los se les atribuye las propiedades funcionales (2).
Aceites de oliva, man, ssamo, coco, soja y jojoba han sido sometidos al proceso de
ozonizacin, variando sus propiedades funcionales ya que estas dependen ampliamente
del perfil de cidos grasos de cada uno. Se ha evaluado la capacidad antimicrobiana de
aceites de girasol y oliva (1, 3, 4, 6, 7). Sin embargo, no es posible realizar comparaciones
ya que han sido sometidos a diferentes condiciones durante el proceso de oxidacin y
empleando equipos distintos. Por lo cual, es necesario analizar el efecto antimicrobiano
de diferentes aceites vegetales obtenidos bajo las mismas condiciones con la finalidad de
evaluar el costo-beneficio de cada uno de ellos, lo que permitir su empleo en el
desarrollo de productos con poder antibacteriano como es el caso de jabones. Dado lo
anterior, el objetivo de este trabajo fue evaluar la capacidad antimicrobiana de aceites de
oliva, canola, soya y maz ozonizados contra Pseudomonas aeruginosa, Escherichia coli y
Listeria monocytogenes.
Metodologa
Aceites vegetales: Se emplearon cuatro aceites vegetales comerciales, los cuales se
describen a continuacin de acuerdo a lo reportado en sus etiquetas (Tabla 1).
Tabla 1. Perfil de grasa de los aceites vegetales empleados

Aceite de maz Aceite de oliva Aceite de soya Aceite de canola
Grasa saturada 2g 2g 2.5 g 1g
Grasa monoisaturadas 4.5 g 11 g 3g 9g
Grasa poliinsaturada 7.5 g 1g 8.5 g 4g
Proceso de ozonizacin: Se prepararon 500 mL de aceite ozonizado de cada muestra

para lo cual se emple un ozonizador de dos potencias (OzonoBio3, Modelo AO-5). Las
muestras se colocaron en el recipiente del equipo de manera individual y se dejaron
burbujendolo por 10 h a una concentracin de ozono de 50mg/mL. El oxgeno para la
obtencin del ozono se obtuvo mediante un generador (Respironics Everflo, Philips), el
cual generaba un flujo de 2 L O2/min.
Microorganismos empleados: Para el estudio se emplearon tres cepas de referencia:
Pseudomona aeruginosa ATCC 27853, Escherichia coli ATCC 35218 y Listeria
monocytogenes ATCC 19115
330
Preparacin del inoculo: La cepas se activaron transfiriendo 40L del cultivo mantenido
en congelacin a un tubo con 3 mL de caldo soya tripticaseina (CST, Dibico; Mxico) y
fueron incubadas durante 24 h a 35C. Posteriormente se estriaron en agar soya
tripticaseina (Dibico; Mxico) con 0.6 % de extracto de levadura (Bioxon; Mxico) (ASTEL)
y fueron incubadas a las mismas condiciones que el paso anterior. Despus de las 24 h,
de cada caja estriada se tomo inoculo para prepara una solucin estndar de turbidez
equivalente al estndar 3 de McFarland (~ 9 X108 UFC/mL), empleando como medio
solucin salina isotnica (SSI). Para las pruebas microbiolgicas se emple la
suspensin de la bacteria sin diluir, la segunda dilucin y la cuarta dilucin. Las diluciones
decimales fueron realizadas con SSI.
La concentracin exacta del inoculo se determin por conteo en placa, empelando ASTEL
e incubando las placas a 35C por 24 h.
Determinacin del efecto antibacteriano por el mtodo de difusin en pozo: El efecto
antibacteriano se evalu extendiendo en placas de ASTEL 100L de las suspensiones de
cada cepa por separado. Posteriormente se dejaron secar las cajas durante 15 min y se
realizaron 4 pozos (8mm de dimetro) por caja. En cada pozo fueron colocados 100 o 50
mg de los aceites ozonizados como de los aceites sin ozonizar (controles negativos). Las
cajas se incubaron 24h a 35C. Transcurrido el tiempo de incubacin los halos de
inhibicin fueron medidos. El experimento se realiz por triplicado.
Anlisis estadstico: Los resultados fueron analizados mediante un anlisis de varianza
para evaluar estadsticamente el efecto del tipo de bacteria, tipo de aceite ozonizado, la
concentracin del inoculo y la concentracin del aceite sobre la capacidad antimicrobiana.
En la comparacin de medias correspondiente al tipo de bacteria, tipo de aceite ozonizado
y concentracin del inoculo se utiliz la prueba de Tukey y para la comparacin de medias
de la concentracin del aceite se emple la prueba t- de Student. El programa estadstico
empleado fue JMP 8.0
El anlisis de varianza mostr que todos los factores analizados tuvieron un efecto
estadsticamente significativo (p<0.0001) (Tabla 2). De manera general se encontr que L.
monocytogenes es la bacteria ms susceptible a los aceites ozonizados seguido P.
aeruginosa y E. coli, observndose que a medida que disminuye el inoculo de la bacteria
aumenta significativamente la capacidad antimicrobiana de los mismos.
La composicin de los cidos grasos saturados e insaturados de los aceites vegetales
difieren dependiendo su origen, por lo cual los compuestos que se generan durante la
ozonizacin tambin tienden a varan. A pesar de las diferencias que existe en el perfil
lipdico de los aceites, y por lo tanto muy probablemente exista una variacin tanto en
composicin como en cantidad de los compuestos formados durante el proceso de
ozonizacin (lipoperxidos, hidroperxidos, perxidos, oznidos, aldehdos y cetonas) los
aceites de soya, oliva y maz no mostraron diferencias entre s, teniendo una capacidad
antimicrobiana similar. Sin embargo, estos tres aceites ozonizados si presentaron una
diferencia estadsticamente significativa con el aceite de canola, el cual tuvo el menor
efecto inhibitorio. Dado estos resultados y buscando obtener la mejor relacin costo -
beneficio es necesario evaluar el papel de las grasas mono y poliinsaturadas en este
proceso, no solo en cuestin de porcentajes sino en cuestin de estructura de los cidos
grasos, ya que a pesar de que los compuestos poliinstaurados son los ms susceptibles a
la oxidacin (1), esto no indica que sea indispensables ni los nicos responsables de la
generacin de compuestos antimicrobianos, como se mostr en este estudio.
331
Tabla 2. Comparacin de medias de los de los factores que tuvieron un efecto

estadsticamente significativo sobre la capacidad antimicrobiana
Factor Niveles Media de mnimos Comparacin
cuadrados (mm) de medias
Listeria monocytogenes 32.97 A
Tipo de bacteria1 Pseudomona aeruginosa 18.47 B
Escherichia coli 14.70 C
Log 4 UFC/mL 28.25 A
Concentracin del
Log 6 UFC/mL 23.24 B
inoculo1
Log 8 UFC/mL 14.66 C
Soya 23.28 A
Oliva 23.00 A
Tipo de aceite
1 Maz 22.58 A
ozonizado
Canola 19.33 B
Concentracin del 100 mg 23.68 A
aceite ozonizado2 50 mg 20.41 B
1 2
Comparacin de medias mediante prueba de Tukey, Comparacin de medias mediante prueba t de Student
En las Figuras 1, 2 y 3 podemos observar que al duplicar la concentracin de los aceites

ozonizados existe un mayor efecto antimicrobiano, a pesar de que forma general este
factor tiene un efecto estadsticamente significativo no se observa un incrementaron
sustancial en los dimetros de inhibicin (~4mm) en ningn tratamiento, siendo necesario
analizar el costo-beneficio del incremento de la concentracin para la elaboracin de
productos.
Fig. 1. Efecto antimicrobiano de los aceites vegetales contra Pseudomonas aeruginosa.

A) Concentracin de 8 Log UFC/mL, B) Concentracin de 6 Log UFC/mL y 4 Log UFC/mL
Fig. 2. Efecto antimicrobiano de los aceites vegetales contra Escherichia coli.

332
Fig. 3. Efecto antimicrobiano de los aceites vegetales contra Listeria monocytogenes.

Conclusiones
Los aceites vegetales ozonizados mostraron un buen efecto antibacteriano contra L.
monocytogenes, P. aeruginosa y E. coli, siendo el de oliva, soya y maz los que tuvieron
mayor efecto. Es importante analizar la composicin y la estructura qumica de las grasas
de los aceites, con la finalidad de elucidar que compuestos generados durante la
ozonizacin son los responsables del efecto antimicrobiano y como son generados. Por
ltimo, los resultados obtenidos permitirn desarrollar productos ozonizados de menor
costo con un efecto antibacteriano similar.
Bibliografa
1. Daz, M. F., Hernndez, R., Martnez, G., Vidal, G., Gmez, M., Fernndez, H., & Garcs, R.
2006. Comparative study of ozonized olive oil and ozonized sunflower oil. J. Braz. Chem.
Soc. 17(2): 403-407.
2. Daz M. F, Gavn S.J.A., Ledea O., Hernndez F., Alaiz M, Garcs R. 2005. Spectroscopic
characterization of ozonated sunflower oil. Ozone Sci. Eng. 27(3):247-53.
3. Godnez-Oviedo, A., Zamora-Rodrguez, Z., Martnez-Jurez, V., Fleitas-Gonzlez, E.,
Hernndez-Rosado, A., & Pea-Jimnez, F. 2017. Evaluacin del efecto antibacterial del aceite
de oliva ozonizado contra Listeria monocytogenes. Abanico Vet., 7(1): 36-43.
4. Lezcano, I., Nuez, N., Espino, M., & Gmez, M. 2000. Antibacterial Activity of Ozonized
Sunflower Oil, Oleozn, Against Staphylococcus aureus and Staphylococcus
epidermidis. Ozone Sci. Eng. 22(2): 207-214.
5. Martnez-Snchez G, Re L, Davison GP, Delaporte RH. Las aplicaciones mdicas de los
aceites ozonizados: actualizacin. Revista Espaola de Ozonoterapia. 2012;2(1):121-39.
6. Montevecchi, M., Dorigo, A., Cricca, M., & Checchi, L. (2013). Comparison of the antibacterial
activity of an ozonated oil with chlorhexidine digluconate and povidone-iodine. A disk diffusion
test. New Microbiologica, 36, 289-302.
7. Sechi, L. A., Lezcano, I., Nunez, N., Espim, M., Dupr, I., Pinna, A., ... & Zanetti, S. (2001).
Antibacterial activity of ozonized sunflower oil (Oleozon). Journal of applied microbiology, 90(2),
279-284.
333
Incidencia de Listeria spp. y Listeria monocytogenes en queso Oaxaca

expendido en el Valle de Tulancingo
1 1 2 2
Reyes Rodrguez N. E ., Vega Snchez V ., Hernndez Iturriaga M ., Aguilar Vzquez J.C. y
1*
Godnez Oviedo, A .
1*
Instituto de Ciencias Agropecuarias. Rancho Universitario. Universidad Autnoma del Estado de
Hidalgo, Av. Universidad Km. 1. Ex Hacienda Aquetzalpa, Apartado Postal No. 32, Tulancingo,
2
Hgo. Mxico. Programa de Posgrado del Centro de la Repblica (PROPAC), Facultad de Qumica,
Universidad Autnoma de Quertaro. Centro Universitario Cerro de las Campanas S/N, Col. Las
Campanas. C. P. 76010. Quertaro, Qro. Tel. 7711439160. E mail: qa_angelica@hotmail.com
Palabras clave: Listeria monocytogenes, queso Oaxaca, incidencia
Introduccin
En Mxico, los quesos artesanales son elaborados principalmente por micro, pequeas y
medianas empresas, las cuales en muchos casos emplean mtodos rsticos y no
estandarizados (2). La carencia en el control de calidad en la produccin de quesos
genera variabilidad en las caractersticas fisicoqumicas, sensoriales y microbiolgicas. En
Mxico no hay informacin sobre brotes relacionados al consumo de quesos. Sin
embargo, en Estados Unidos del 2000 al 2015 se reportaron 19,199 brotes, causando
373,531 casos de enfermedad, 14,681 hospitalizaciones y 337 defunciones atribuidas a
quesos mexicanos. Algunos de los microorganismos implicados en estos brotes fueron
Bacillus cerus, Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum, Clostridium perfringes,
Escherichia coli (enteroagregativa, enterotoxignica, enteropatognica), Listeria
monocytogenes, Norovirus, Salmonella enterica, Shigella sonnei, Staphylococcus aureus
y Trichinella spiralis (1). Dados los antecedentes en otros pases, es deseable que en
Mxico se realicen evaluaciones de la calidad microbiolgica en este tipo de producto con
la finalidad de conocer cules son los principales patgenos presentes y su incidencia,
para obtener informacin cientfica que permita desarrollar medidas correctivas y
preventivas que ayuden a disminuir el riesgo de enfermar por el consumo de quesos.
L. monocytogenes es uno de los patgenos que se puede adquirir por el consumo de
quesos. Este patgeno es el agente causal de listeriosis, enfermedad que puede
desencadenar complicaciones severas como meningitis, septicemia e infecciones
perinatales, que pueden llevar hasta la muerte. Esta enfermedad ataca principalmente a
personas hipersensibles como embarazadas, ancianos, nios y adultos inmunodeprimidos
A pesar de que esta enfermedad presenta baja morbilidad, presente una alta letalidad,
con tasas que van del 13 a 34% (3).
El Valle de Tulancingo es una de las zonas productoras de queso ms importantes del
estado de Hidalgo, por lo cual el consumo de este producto es elevado. Sin embargo,
escasa es la informacin respecto a la calidad microbiolgica de los quesos que se
producen y se consumen en esta regin, que evidencie los riesgos a los que se enfrentan
los consumidores y que compromete la economa de los habitantes la zona.
En un estudio que se realiz en el Instituto de Ciencias Agropecuarias de la Universidad
Autnoma del Estado de Hidalgo se encontr que el queso Oaxaca es el ms consumido
por las personas del Valle de Tulancingo. Por lo cual el objetivo de este estudio fue
evaluar la incidencia de Listeria spp. y Listeria monocytogenes en queso Oaxaca vendido
en el Valle de Tulancingo.
334
Metodologa
Muestreo: Se recolectaron 100 muestras de queso Oaxaca en el Valle de Tulancingo

(Tulancingo de Bravo, Cuautepec de Hinojosa, Santiago Tulantepec y Singuilucan). En la
Tabla 1 se muestra el diseo del muestreo, para el cual se contempl los resultados de un
estudio previo en donde se evalu la preferencia del lugar de compra de acuerdo al
municipio en cuestin, as como el porcentaje de poblacin de cada municipio.
Tabla 1. Nmero de muestras de queso Oaxaca colectadas en el Valle de Tulancingo
Tienda de
Municipio Mercado Supermercado Cremera Fabrica Total
la esquina
Tulancingo de Bravo 10 11 14 18 6 59
Cuautepec de Hinojosa 4 4 5 6 2 21
Santiago Tulantepec 3 3 3 4 1 14
Singuilucan 1 1 1 2 1 6
Total 100
Se realizaron cuatro 4 muestreos en el periodo de 3 meses. Las muestras obtenidas

fueron de producto empacado y a granel dependiendo de la disponibilidad en el punto de
venta; se llev a cabo el registro de las caractersticas de cada una de las muestras. Las
muestras se colocaron dentro de bolsas de plstico estriles y se trasportaron al
laboratorio en una hielera. Las muestras permanecieron almacenadas a 4C hasta su
anlisis dentro de las primeras 24 h posteriores a su recoleccin.
Deteccin de Listeria spp. y L. monocytogenes: A partir de las muestras recolectadas

se detect la presencia de Listeria spp. y L. monocytogenes mediante el mtodo del
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA por sus siglas en ingles)
(USDA-FSIS, 2013). De cada muestra se tom una alcuota de 25 g, las cuales se
colocaron en bolsas estriles y se les adicionaron 225 mL de caldo de enriquecimiento
primario modificado University of Vermont Broth (UVM; Difco, USA). Todas las muestras
se mezclaron en un homogenizador mecnico (Seward, Stomacher 80) por 60 s a
velocidad alta. Posteriormente se incubaron a 30C por 24 h. Finalizado el tiempo de
incubacin se transfirieron 100 L de cada muestra a tubos con 10 mL de caldo de
enriquecimiento secundario Fraser (Dibico, Mxico) y se incubaron a 35C por 48 h. Los
cultivos de enriquecimiento secundario que resultaron positivos (observado por el
oscurecimiento), se estriaron en placas de MOX (Sigma - Aldrich, USA). Las colonias
tpicas de Listeria spp. se aislaron en cajas de agar soya tripticaseina (AST; Dibico,
Mxico). Para confirmar la presencia de L. monocytogenes, se realizaron pruebas
bioqumicas de movilidad empleando el medio SIM (Dibico, Mxico) y de fermentacin de
azucares (manitol, ramnosa y xilosa) (Sigma-Aldrich, USA).
Para complementar la identificacin de L. monocytogenes tambin se realiz una prueba
PCR, en la cual se detect la presencia del gen hlyA que codifica para la Listeriosina O.
Para la prueba de PCR, de cada cepa aislada se extrajo su ADN mediante calor a 90C
por 25 min. Las condiciones de la PCR fueron las siguientes: desnaturalizacin inicial
94C por 5 min, 25 ciclos de 94C por 30 s, 60.5C por 25 s y 72C por 25s y una
extensin final de 72C por 5min. Las reacciones fueron realizadas en un termociclador
Techne TC-512 (Techne, UK) y las fotos fueron capturadas en un fotodocumentador
MiniBis Pro (Bio-Imaging Systems, Israel).
335
De las 100 muestras de queso Oaxaca analizadas se encontr una incidencia del 5% de
Listeria spp. y de 1% de L. monocytogenes. En el municipio de Tulancingo fue en donde
se encontraron todas las muestras positivas, lo cual pudo ser atribuido a que fue el
municipio del cual se tomaron ms muestras. En la Tabla 2, se observa la incidencia de
este patgeno en el queso Oaxaca de acuerdo al municipio de recoleccin.
Tabla 2. Incidencia de Listeria spp. y Listeria monocytogenes en queso Oaxaca en

municipios del Valle de Tulancingo
Positividad (%)
Municipio No. de muestras
Listeria spp. 1 L. monocytogenes 2
Tulancingo de Bravo 59 5 1
Cuautepec de Hinojosa 21 0 0
Santiago Tulantepec 14 0 0
Singuilucan 6 0 0
1
Confirmacin mediante pruebas bioqumicas
2
Confirmacin por pruebas bioqumicas y PCR
La incidencia de Listeria spp. en las cremeras, tienda de la esquina y supermercado fue

de 60%, 20% y 20% respectivamente. Todas las muestras positivas provenan de quesos
que haban sido comprados a granel, por lo que es posible que la falta de empacado, as
como las prcticas durante la manipulacin del mismo por parte de los despachadores
influyeran en la presencia de Listeria spp. Dado que las muestras positivas a excepcin
de la comprada en el supermercado, eran de quesos de localidades cercanas al municipio
de Tulancingo y no contaban con etiqueta o marca, es posible que en los sitios de
produccin no tuvieran un adecuado control de calidad. Se ha observado que la
presencia de bacterias patgenas en quesos artesanales mexicanos se debe por un lado
a que muchos de ellos an se elaboran con leche cruda, a pesar que la regulacin exige
el uso de leche pasteurizada, y por otro a la falta de buenas prcticas de higiene durante
el proceso (2).
L. monocytogenes se detect nicamente en una de las muestras colectadas en el
supermercado; esta muestra a pesar de que tambin se comercializaba a granel, si
contaba con etiqueta, ya que para la venta en tiendas grandes de autoservicio esta es
requerida. La habilidad de L. monocytogenes por persistir en ambientes del
procesamiento y preparacin de alimentos, y de multiplicares a temperaturas de
refrigeracin hacen que este patgeno sea una amenaza a la salud pblica (5).
Tanto Listeria spp. como L. monocytogenes han sido usadas como indicadores de higiene
en diversas etapas del procesamiento de alimento, por su capacidad de propagacin y
establecimiento en las mismas (5). Los alimentos listos para el consumo que se
almacenan en refrigeracin como los quesos, suelen ser un buen substrato para el
patgeno. La va de acceso de Listeria al queso pudo haber sido mediante contaminacin
cruzada o directa en el punto de venta. Sin embargo, con la informacin generada en este
estudio no se puede determinar cul es la causa de la presencia de este patgeno en el
queso Oaxaca. Es recomendable aumentar el nmero de muestras analizadas para tener
un mejor panorama de la calidad microbiolgica de este tipo de productos.
336
Conclusiones
La incidencia de Listeria spp. y Listeria monocytogenes es baja en el queso Oaxaca que

se expende en el Valle de Tulancingo, Hidalgo. De acuerdo a las caractersticas de las
muestras contaminadas con Listeria spp. es posible que la contaminacin de dicho
producto se deba a malas prcticas de higiene en el punto de venta, sin embargo para
asegurar esto es necesario la realizacin de mas estudios. Resulta de inters seguir
investigando las fuentes y mecanismos de contaminacin del queso Oaxaca en los
diversos sitios de venta que permitan el desarrollo de medidas preventivas y correctivas
para reducir el riesgo de enfermar, evitar el retiro de productos del mercado y reducir el
impacto econmico a productores y comercializadores.
Bibliografa
1. CDC (Center for Disease Control and Prevention). Foodborne Outbreak Online Database
(Food Tool). 2017. Disponible en la pgina: https://wwwn.cdc.gov/foodborneoutbreaks/.
Fecha de acceso: julio 2017
2. Cesn-Vargas, Alfredo. 2014. La leche y los quesos artesanales en Mxico. Agricultura,
sociedad y desarrollo, 11(2), 243-248. Disponible en la pgina:
http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S18704722014000200008&lng
=es&tlng=es. Fecha de acceso: julio 2017
3. Farber, J.M. and Peterkin, P.I. 1991. Listeria monocytogenes, a Food-Borne Pathogen.
Microbiol. Rev.55 (3): 476-511.
4. Gonzlez-Crdova, A. F., Yescas, C., Ortiz-Estrada, . M., Hernndez-Mendoza, A., &
Vallejo-Cordoba, B. (2016). Invited review: Artisanal Mexican cheeses. J. Dairy Sci. 99(5):
3250-3262.
5. Jemmi, T., & Stephan, R. (2006). Listeria monocytogenes: food-borne pathogen and
hygiene indicator. Rev Sci Tech. 25(2): 571-80.
337
Determinacin de patgenos en superficies vivas en el SAUS Campus Siglo

XXI
Zapata Vzquez, Y., Herrera Jara, D.I., De vila Rodrguez, C. y Reyes Escobedo, F.R.
Qumico Farmacutico Bilogo, Unidad Acadmica de Ciencias Qumicas de la Universidad
Autnoma de Zacatecas, Campus UAZ Siglo XXI Carretera Zacatecas - Guadalajara Km. 6 Ejido la
escondida, CP 98160, Zacatecas, Zacatecas, Mxico. 4921620153, zvqzyesi@gmail.com
Palabras clave: Contaminacin, bacterias, enfermedad.
Introduccin
Se sabe bien que cada ao ocurren miles de casos de infecciones, intoxicaciones o
toxiinfecciones, transmitidas por los alimentos y que una proporcin considerable tiene un
desenlace fatal (1).
Uno de los factores que en mayor medida afectan a la Salud Pblica es la higiene de los
alimentos, especialmente en los grandes centros de venta, ya que cada vez es mayor el
porcentaje de personas que adquieren o consumen alimentos fuera del hogar.
La calidad sanitaria de los alimentos, depende de la materia prima utilizada en su

preparacin y de las condiciones higinicas en que han sido elaborados, manejados y
conservados, incluyendo todas las superficies que estn en contacto con ellos. La higiene
de las superficies, equipos y utensilios, es uno de los pilares donde se asientan las
buenas prcticas de manufactura y si se considera que entre el 6 y 15 % de los alimentos
producidos poseen algn tipo de contaminacin, cifra que podra dispararse de manera
imprevisible en un mercado de produccin a escala macro como lo hacen las industrias
alimenticias en la actualidad, la respuesta a estos grados de contaminacin son varias,
pero una de ellas se basa en la comprobacin de que existen microorganismos capaces
de resistir los tratamientos habituales de limpieza (2).
La higiene los alimentos implica una variedad de acciones, entre las cuales, el evitar la
contaminacin ocupa lugar relevante. Cada fuente de contaminacin que puede actuar
sobre los alimentos presenta sus propias peculiaridades y por ello requiere de mtodos
especiales para lograr su control, ya que los microorganismos patgenos pueden pasar
de un alimento a otro ya sea por contacto directo o bien a travs de quienes los
manipulan, las superficies de contacto o del aire (3)
Una correcta higiene de los alimentos est determinada por una multitud de factores:
condiciones de obtencin de los mismos, caractersticas de los medios empleados para
su transporte, temperaturas y condiciones de conservacin, estructura de los locales
donde se manipulan, destacando entre todos ellos la higiene de las prcticas de los
manipuladores de alimentos.
Existen procesos de lavado y desinfeccin, que utilizan sustancias y condiciones de

tratamiento propios para cada necesidad, en las distintas ramas de la industria de
alimentos. Cuando las normas o recomendaciones para su aplicacin se siguen con
acierto, los resultados son claramente satisfactorios. El establecimiento de sistemas de
higiene (lavado y sanitizacin) adecuados del equipo, debidamente programados y en
manos de personal responsable y adiestrado, debieran ser una exigencia, motivo de
supervisin especial, dentro de cada industria y por parte de la autoridad sanitaria
competente. El laboratorio proporciona un valioso recurso que permite evaluar
satisfactoriamente la eficiencia de estos procesos. Para evaluar la eficiencia de la limpieza
y saneamiento de las superficies, se han desarrollado mtodos y propuesto normas
338
basadas en el nmero total de microorganismos por unidad de superficie. Existen muchos

mtodos para tal efecto, el recuento de microorganismos viables en el equipo tratado es
sencillo y confiable, aunque necesariamente requiere de tiempo para disponer de los
resultados. Los mtodos pueden aplicarse ya sea para buscar microorganismos
indicadores, o un gnero especial, cuando se trate de un problema particular (3).
Entre los agentes etiolgicos productores de enfermedades transmitidas por alimentos

(ETA) predominan los biolgicos entre los cuales se destaca el gnero Salmonella. En la
industria de los alimentos Escherichia coli es un organismo de particular importancia por
su impacto en salud, y se considera que, conocindose el papel de los reservorios, la
prevalencia del organismo en las industrias alimenticias como en los establecimientos de
alimentos, sera fundamental establecer el significado de stos.
Tambin se deberan conocer cules seran las operaciones o procedimientos en las

etapas de produccin y en las posteriores de procesamiento que facilitan o producen
contaminacin microbiana, debido a esto se realizara una investigacin en el Comedor
estudiantil del Campus UAZ siglo XXI en el que se examinaran no solo los manipuladores
de los alimentos sino que tambin a los consumidores, ya que la contaminacin
microbiana tambin puede provenir de estos.
Metodologa
Mtodo del hisopo: Esta tcnica se puede utilizar en superficies que sean regulares, lisas,
pulidas. Consiste en frotar un aplicador de madera u otro material de algodn (hisopo)
estril, humedecido con la solucin diluyente que recoge la flora microbiana en un rea
determinada.
Las muestras se obtuvieron de las manos de cuatro manipuladores de alimentos (en la
siguiente tabla se muestra como se etiquetaron las muestras) y cuatro consumidores de
estos.
Tabla 1. Cdigos para etiquetar las muestras.
Manipuladores Consumidores
M1: Manipulador de frutas y verduras C1: Consumidor de Nutricin
M2: Cocinero C2: Consumidor de Medicina

M3: Cocinero C3: Consumidor de QFB
M4: Manipulador de platos C4: Consumidor de QFB
Al realizar la toma de muestra se deben tener cuidados aspticos en las personas quienes
realizaran el muestreo (uso de guantes, cubrebocas y cofia). El muestreo se realiza en un
rea aproximada de 10.0 x 10.0 cm sobre la superficie a muestrear. Sacar el hisopo
aspticamente, contenido en un tubo con tapn de rosca en un Medio Stuart
(aproximadamente 10 ml). Con el hisopo inclinado, frotar la mano, tomar en cuenta parte
de los dedos y palmas. Regresar el hisopo al tubo y romper la parte que estuvo en
contacto con los dedos para evitar contaminacin de la muestra por otro medio.
Con ayuda del hisopo que contiene la flora microbiana obtenida de superficies vivas
(manos de manipuladores y consumidores) se contina sembrando en cajas Petri que
contengan diferentes medios de cultivo: EMB para aislamiento selectivo de
339
enterobacterias y otras especies de bacilos Gram negativos, MAS para el aislamiento de

Staphylococcus aureus principalmente y SS para el aislamiento de Shigella y Salmonella.
La siembra se realiza en forma de estra simple para tratar de aislar las colonias en caso
de desarrollo, tomando en cuenta los cuidados (uso de mecheros, guantes, cubrebocas,
etc) para evitar contaminacin de los medios. Incubar 48 horas a una temperatura de
37C para ayudar al crecimiento microbiano.
La observacin de colonias se realiza microscpicamente y macroscpicamente. La
identificacin de bacterias se realiza mediante la preparacin de un frotis tenido con
tincin de Gram:
1. Se extiende la muestra (colonia) con una gota de agua en un portaobjetos y se
deja secar al aire.
2. Se aplica metanol al portaobjetos para que las bacterias queden pegadas en la
superficie.
3. Se aade por 60 segundos violeta de genciana, un colorante que tie todas las
bacterias de color prpura.
4. Se lava la muestra coloreada con agua y se aade alcohol-acetona para desteir
las bacterias que se deben teir con el violeta de genciana. Es la parte ms
importante de la prueba, ya que si se deja demasiado tiempo se desteiran todas
las bacterias. Despus se lava de nuevo con agua para eliminar el alcohol.
5. Se aade fucsina, otro colorante que tie de rosa las bacterias que no se han
teido de color prpura. As se pueden observar al microscopio, sern
gramnegativas.
6. Observar al microscopio e identificar a las bacterias.
En nuestros resultados llevamos a cabo una comparacin entre los hbitos higinicos de
manipuladores y consumidores de alimentos en el comedor (SAUS) de la Universidad
Autnoma de Zacatecas. Obteniendo una mayor proliferacin microbiana en los cultivos
correspondientes a los manipuladores como se muestra en la siguiente tabla.
Tabla 2. Colonias de bacterias presentes en manipuladores y consumidores de alimentos en el

SAUS de la universidad autnoma de Zacatecas.
Medio de cultivo Manipuladores Consumidores
1 2 3 4 1 2 3 4
SS - - +++ - + - + -
MAS - + ++ - - - - -
EMB - + +++ + - - - +
No hay presencia de colonias (-), menos de 10 UFC/manos (+), ENTRE 10 y 30 UFC/manos(++),
MAS DE 30 UFC/manos (+++)
Los lmites para superficies vivas establecidos en la literatura son: Coliformes <100 UFC /
manos y Staphylococcus aureus <100 UFC / manos. Y en cuanto a los patgenos como
Salmonella, Shigella, E. coli, por lo tanto los resultados obtenidos estn fuera de estos
lmites ya que en especial el manipulador 3 presento ms de 30 UFC/manos en los
medios de cultivo de SS y EMB, ambos medios tiles en el aislamiento de bacterias Gram
negativas en especial Salmonella y Shigella.
A continuacin se muestra las observaciones macroscpicas y microscpicas realizadas
apartir de las muestras del manipulador 3, ya que fue donde hubo mayor desarrollo de
bacterias.
340
TABLA 3: Observaciones macroscpicas y microscpicos en el manipulador 3

MACROSCOPICA MICROSCOPICA
Medio de cultivo EMB. Bacilo Gram
Se observan diversos tipos negativas de la
de colonias e incluso un familia de
hongo. Enterobacterias,
De acuerdo con las Escherichia coli.
caractersticas podra
tratarse de E. coli (colonias
verdosas con brillo metlico y centro negro
azulado), K. pneumoniae (colonias rosa purpura)
Medio de cultivo SS. Bacilos en forma
Se observan colonias de varilla,
rosadas cremosas y inmviles, gram
mucosas (Klebsiella negativos de la
pneumoniae.) y colonias familia de
rosadas a rojas Enterobacterias.
(Escherichia coli.)
Klebsiella pneumoniae.
Medios de cultivo MAS. Son cocos
Se observan colonias Gram-positivos
redondeadas e una zona arreglados en
brillante blaanquecina, grupos. Se
son pequeas. Debido a presentan
esto se puede tratar de S. frecuentemente
epidermidis. en la piel de
humanos.
Conclusiones
Se evidenci la presencia de prcticas inadecuadas y malos hbitos higinicos en
manipuladores de alimentos, factores influyentes en la aparicin de brotes de
enfermedades transmitidas por alimentos.
Bibliografa
1. Procedimiento para el Examen Microbiolgico de Superficies y Utensilios. Secretaria de
Salud. Direccin General de Epidemiologa. Laboratorio Nacional de Salud Pblica. Mxico
1990
2. Forte, L.M. y Rebagliati, J.E., 2000. Control Bacteriolgico en Plantas Frigorficas y
Conocimiento del Fenmeno Biopelcula. Boletn Alimentario. Edit. Aldo Marzochi. N 13.
Buenos Aires (Argentina)
3. Arzu O, Peiretti H, Rolla R, Roibon W. Evaluacin de riesgo microbiolgico en superficies
inertes y vivas de manipuladores en reas de produccin de un supermercado del nordeste
argentino. UNNE 2000;17:6-10.
4. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS
DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN
EN ESTABLECIMIENTOS FIJO.
341
Anlisis de calidad sanitaria en ensaladas de vegetales crudos, listos para

su consumo
Mndez Prez J.F., Estrada Andrade L.F., Chvez Alor M. de J., Matas Martnez R.I.
Divisin Acadmica de ciencias bsicas. Universidad Jurez autnoma de tabasco. Km
1.5 carretera Cunduacn-Jalpa de Mndez, Cunduacn, tabasco. Cdigo postal 86690.
Mxico. Email: 132a20039@alumno.ujat.mx. Telfono: +52 (01) 9141100726
Palabras clave: anlisis, microbiolgico, vegetales
Introduccin
Las enfermedades de transmisin alimentarias (ETA) son resultados de la ingestin de

alimentos y/o agua con presencia de agentes etiolgicos potenciales para el desarrollo de
un cuadro infeccioso o txico que afectan a la salud del consumidor. Las ETA, son
productos de la falta de higiene de los alimentos producidos en cualquiera de las etapas
de la cadena alimentaria y representan un problema de salud pblica a nivel mundial, ya
que no solo afectan a pases en vas de desarrollo, sino tambin a pases desarrollados,
repercutiendo considerablemente en el mbito sanitario, econmico, poltico y social.(1)
Segn la OMS, se estima que 600 millones de personas se enferman por ingerir alimentos
contaminados y 420 000 mueren por esta misma causa. En Mxico, se estima que los
casos ascienden a 200 millones por ao. (2)
A pesar de que el problema de higiene en alimentos es ampliamente conocido, existen

muchos factores que dificultan su manejo, principalmente en poblaciones con un cierto
dficit en educacin, cultura, poltica o situacin socioeconmica deficiente, siendo los
factores principales la idiosincrasia, las costumbres higinicas y el acceso a los sistemas
de agua. Adems, la carga que las enfermedades de transmisin alimentaria imponen a la
salud, el bienestar social y la economa ha sido subestimada a menudo, debido a la infra
notificacin y la dificultad para establecer una relacin de causalidad entre las
contaminaciones de alimentos y las enfermedades provocadas por ellas. (3)
Las verduras y los vegetales pueden contaminarse por una diversidad de fuentes, desde
el uso de agua de riego contaminada, las heces humanas y animal, el equipo de manejo,
los utensilios, el transporte y el humano. Aunado a lo anterior, el consumo de vegetales
crudos est asociado a casos de brotes de enfermedades por microorganismos
patgenos como Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum y Vibrio cholerae. En
Mxico los casos ms reportados son por Vibrio cholerae y salmonella. (4)
Entendiendo la gravedad e importancia de la situacin, se realiz en este estudio, un

anlisis microbiolgico para determinar la calidad sanitaria en ensaladas de vegetales,
lechuga y col crudas listas para el consumo, obtenidas de dos de las principales
cafeteras de la Divisin Acadmica de Ciencias Bsicas y Divisin Acadmica de
Informtica y Sistemas respectivamente de la Universidad Jurez Autnoma de Tabasco,
Unidad Chontalpa. Como objetivo principal, se entiende y se espera que los resultados
estn dentro de los lmites microbiolgicos permisibles, ya que el estudio fue realizado
dentro de una institucin superior el cual se supone, las medidas higinicas deben ser
prioritarias en cualquiera de sus cafeteras o locales donde se preparen cualquier tipo de
alimentos.
342
Metodologa
Las muestras fueron tomadas y transportadas en bolsas hermticas y puestas en

refrigeracin segn las especificaciones de la NOM-109-SSA1-1941.
Para su posterior anlisis, se prepararon diluciones primarias con la finalidad de obtener

una distribucin ms uniforme de los microorganismos contenidos en la muestra, adems,
se prepararon diluciones decimales en una proporcin de 1:9 para reducir la unidad de
microorganismos por unidad de volumen de acuerdo a la NOM-110-SSA1-1994.
Para el recuento de bacterias aerobias en placa, se inocularon cajas con agar estndar
segn especificaciones de la NOM-092-SSA1-1994; de igual manera se llev a cabo la
cuantificacin de microorganismos coliformes totales en placa con agar bilis rojo violeta de
acuerdo a la NOM-113-SSA1-1994, la concentracin obtenida se expres como unidades
formadoras de colonias por gramo de muestra (UFC/g).
De acuerdo a lo especificado en la NOM-112-SSA1-1994, se llev a cabo la

determinacin de bacterias coliformes totales y coliformes fecales, con la tcnica del
nmero ms probable (NPM), en la que se realiz una primera prueba presuntiva y una
confirmativa posteriormente al observar resultados positivos en la primera prueba.
La preparacin de una ensalada a base de vegetales crudos pasa por diversos procesos
en los cuales la posibilidad de contaminacin aumenta considerablemente, principalmente
por el contacto con la persona o personas encargadas de su preparacin, los utensilios y
adems, el espacio en que se lleva a cabo digamos, los procesos de picado y/o troceado
y rebanado, confieren un medio adecuado para el crecimiento y proliferacin de
microorganismos.
Segn lo establecido en el apndice B de la legislacin sanitaria de Mxico NOM-093-

SSA1-1994, las ensaladas verdes, crudas no deben exceder los siguientes limites
microbiolgicos: cuenta total de mesoflicos aerobios de 150 000 UFC/g y de coliformes
fecales de 100 UFC/g.
Para el recuento de unidades formadoras de colonias, slo se tomaron en cuenta las

placas ms representativas y el resultado se expres de acuerdo a la NOM-092-SSA1-
1994, para bacterias aerobias y coliformes totales en placa, Tabla 1 y Tabla 2
respectivamente.
Tabla 1. Unidades formadoras de colonias, 25 a 250 UFC/g, de bacterias aerobias en

placa en agar para cuenta estndar, incubadas a 48 2 horas a 35 2 C.
Calculo de valores de la cuenta en placa
(Ensayos realizados por duplicado)
Muestras UFC/g
Colonias contadas
3 4 5
1x10 1x10 1x10
Col 5 0 0 25000
0 0 1 Valor estimado
Lechuga 16 7 0 140000
El resultado obtenido en la cuenta de bacterias aerobias en ambas muestras de

ensaladas, de col y lechuga, estn dentro del lmite de 150 000 UFC/g permisibles de la
343
cuenta total de mesoflicos aerobios segn la NOM-093-SSA1-1994, sin embargo, aunque

la norma mexicana no considera a los organismos coliformes para evaluar la calidad
higinica o sanitaria de los vegetales crudos, estos son grupos indicadores y su presencia
es posible relacionarla con malas prcticas higinicas de manipulacin y elaboracin de
las ensaladas. Tabla 2.
Tabla 2. UFC/g de microorganismos coliformes totales en placa en agar rojo violeta bilis,
incubados a 35C durante 24 2 h.
Calculo de valores de la cuenta en placa
(Ensayos realizados por duplicado)
Muestras Colonias contadas UFC/g
3 4 5
1x10 1x10 1x10
Col 0 0 0 <10000
0 0 0
Lechuga 13 2 0 110000
Cabe mencionar que en la determinacin de coliformes totales por el nmero ms

probable (NMP), se utiliz la misma cantidad de tubos que dieron positivos en la prueba
presuntiva y resembrados en caldo EC para determinar coliformes fecales, el resultado
fue similar e ambos como se muestra en la Tabla 3.
Tabla 3. Nmero ms probable (NMP) de coliformes fecales por mililitro de muestra.

Combinacin ndice del 95% Lmites de
Muestra de NMP confianza NMP
positivos por g Bajo alto
Col 2-2-0 0.09 0.002 0.21 9
lechuga 4-3-1 0.33 0.11 0.93 33
Los resultados obtenidos por la tcnica de dilucin en tubo o NMP, demostraron que
ambas muestras se encuentran dentro de los lmites de confianza que establece la norma
mexicana NOM-112-SSA1-1994, ya que en el caso de la muestra de col se obtuvo 9 de
NMP de coliformes fecales por gramo , los lmites de confianza en el 95% de los casos
varan de 2 a 21 coliformes fecales por gramo y en el caso de la muestra de lechuga, se
obtuvo 330de NMP de coliformes fecales por gramo y los lmites de confianza en el 95%
de los casos varan de 110 a 93 coliformes fecales por gramo. Cabe mencionar que el
reporte por NMP de coliformes fecales se realiz tomando en cuenta las especificaciones
de la norma mencionada anteriormente para determinacin de coliformes.
En general los resultados obtenidos de los anlisis que se llevaron a cabo, estuvieron
dentro de los parmetros microbiolgicos establecidos por la norma mexicana, es decir,
que las ensaladas analizadas y los procedimientos para su elaboracin cuentan con los
estndares de higiene dentro del marco legal, sin embargo, no as en los estndares
relativos a inocuidad, ya que las muestras presentaron crecimiento de microorganismos
que son indicadores de posible contaminacin con algn agente patgeno aunque no
suficiente para ser representativo en este estudio.
344
Conclusiones
Los anlisis microbiolgicos son muy importantes para la comprensin de la magnitud de

los problemas de salud que estn relacionados con los alimentos contaminados, sin
embargo, en lo referente a alimentos preparados a base de vegetales, verduras o frutas
crudas listos para el consumo, el riesgo de contaminacin es multifactorial, quiere decir
que podra contaminarse desde los inicios de la cadena de produccin, como el sembrado
y el cosechado, hasta los procesos finales de preparado para el consumo inmediato, en
cada uno de estos procesos, los alimentos estn vulnerables a no solo contaminacin
bacteriana, parasitaria, fngica, etc., Que son resultados del contacto directo con el
agente en cualquier momento de cualquier proceso, Sino que adems, estn los factores
fisicoqumicos como la humedad, el pH, la actividad de agua, entre otros; que
predisponen los medios necesarios y ptimos para el desarrollo microbiolgico en los
alimentos. Por tal motivo, adems de realizar una anlisis microbiolgico para conocer la
calidad higinica e inocua de un alimento, es tambin importante y necesario realizar un
anlisis fisicoqumico para tomar medidas que ayuden a mejorar la produccin, el
transporte, la manipulacin y la calidad en los procesos de preparacin de cualquier
alimento que se consuma crudo sin un proceso de cocido o esterilizado, sino solo
preparado con las buenas prcticas de higiene y algn producto qumico que ayude a
desinfectar, siempre y cuando no signifique un riesgo para la salud del consumidor.
Aunque en el estudio realizado los resultados fueron satisfactorios, es decir, que
mostraron calidad higinica aceptable, la cantidad de muestras fueron relativamente bajas
y se necesitara realizar un estudio mucho mayor para poder decir con seguridad que
realmente se cumplen los estndares de calidad higinica dentro de cada local o
cafetera. Aunque se acepta que las mejores medidas para prevenir los problemas
sanitarios est en la educacin de los manipuladores, consumidores y personal
encargado del control sanitario, es necesario que exista una correcta exigencia sanitaria
para aumentar la eficacia de stas, adems de incluir los principios del sistema de anlisis
de peligros y puntos crticos de control (HACCP; por sus siglas en ingls) como la mejor
forma de garantizar la inocuidad de los alimentos.
Bibliografa
1. ECUADOR, P. 2013. Gua de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control - HACCP.

Disponible en la pgina: http://www.proecuador.gob.ec/wp
content/uploads/2013/05/GuiaHACCP.pdf. Fecha de acceso: julio del 2017.
2. OMS. 2015. Centro de prensa Inocuidad de los alimentos. OMS. Disponible en la pgina:
http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs399/es/#. Fecha de acceso: julio del 2017
3. Fernndez, E. E. 2000. Microbiologa e Inocuidad de los Alimentos. Universidad Autnoma de
Quertaro, Mxico.
4. Luis, J., & Luna, F. Modelo de evaluacin de riesgos sanitarios derivados del consumo de agua
y alimentos. Disponible en la pgina: http://www.fao.org/docrep/005/Y4267M/y4267m07.htm.
Fecha de acceso: julio del 2017.
5. Norma Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994. Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de
bacterias aerobias en placa. Secretara de Salud. Mxico
6. Norma Oficial Mexicana NOM-109-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Procedimiento para la
toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico.
Secretara de Salud. Mxico.
7. Norma Oficial Mexicana NOM-110-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Preparacin y dilucin de
muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico. Secretara de Salud. Mxico.
8. Norma Oficial Mexicana NOM-112-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Determinacin de bacterias
coliformes. Tcnica del Nmero Ms Probable. Secretara de Salud. Mxico.
345
Evaluacin fisicoqumica y microbiolgica de leche de cabra comercializada

en San Salvador
1 1 2
Erroa Ramos , I.R., Ramos Sosa , R.A., Meja Cruz , V.M.
1
Laboratorio de Investigacin y Diagnstico. Facultad de Ciencias Agronmicas. Universidad de El
Salvador. Final de Av. Mrtires y Hroes del 30 julio, San Salvador, El Salvador. (503) 2226 2043.
2
erroaramos@yahoo.com. Instituto Salvadoreo del Seguro Social. Alameda Juan Pablo II y 39
avenida norte, Condominio El Salvador. San Salvador.
Palabras clave: leche cruda de cabra, evaluacin microbiolgica, evaluacin

fisicoqumica
Introduccin
La leche de cabra se caracteriza por su alto valor nutritivo, mayor digestibilidad y baja
posibilidad de causar alergias con respecto a la leche de vaca (1), estudios fisicoqumicos
y microbiolgicos se ha desarrollado en varios pases latinoamericanos (2, 3, 4), sin
embargo el tema an no se reporta en nuestro pas, donde en los ltimos aos, en la
regin metropolitana de San Salvador, la venta informal de leche de cabra se ha vuelto
comn. Las personas acuden a estas ventas y toman la leche cruda, por factores
culturales, lo cual constituye un riesgo potencial a la salud. Dado esta situacin, y en
ausencia de reportes nacionales que revelen las caractersticas fisicoqumicas y
microbiolgicas de la leche de cabra, es necesario hacer un perfil que permita conocer las
posibilidades que tiene este producto desde el punto de vista nutricional y sanitario. El
estudio se llev a cabo entre los meses de junio y diciembre de 2015; tuvo por objetivo
evaluar las caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas de la leche cruda de cabra
comercializada en el rea urbana de San Salvador, as tambin las condiciones de venta
y el proceso de ordeo.
Metodologa
Se muestrearon cuatro sitios de venta de leche de cabra distribuidos en la zona
metropolitana de San Salvador. Se recolectaron 15 muestras en cada sitio.
Para evaluar las condiciones de venta y el proceso de ordeo se utiliz una gua de
observacin, evaluando cinco aspectos: lugar, animales, ordeo, manipulador, y
depsitos. El sistema FAMACHA (5) fue usado para establecer la condicin
hematolgica del animal.
En el anlisis fisicoqumico, las mediciones de densidad, grasa y protena, se hicieron por
espectroscopa usando equipo Lactoscan (6), el cual posee un pH-metro con el que se
determin el pH en las muestras. El valor de Slidos No Grasos (SNG) se calcul
mediante la frmula propuesta por el fabricante: SNG%= (0.075 grasa % + 100 100 /
densidad) / 0.378. El contenido de lactosa se estim mediante la frmula: Lactosa=
Slidos totales (protena + grasa + ceniza); donde: Slidos totales = SNG + grasa; y
Ceniza 0.8. El valor de ceniza corresponde al valor promedio reportado por diversos
autores (1, 2, 3, 4, 7, 8).
Para el anlisis microbiolgico, la prueba de reduccin de azul de metileno se realiz
segn la Norma Salvadorea Obligatoria 67.01.01:06 aplicable a leche cruda de vaca; los
recuentos de bacterias aerobias mesfilas (BAM), coliformes totales, coliformes fecales y
de Staphylococcus aureus, se realizaron segn la metodologa del FDA's Bacteriological
Analytical Manual (9); la identificacin de Escherichia coli, Pseudomonas sp, Enterobacter
sp, Salmonella sp y dems gneros se realiz mediante pruebas bioqumicas segn
metodologa de MacFaddin (10).
346
El siguiente cuadro resume las observaciones hechas a las condiciones de venta de la
leche y proceso de ordeo de las cabras.
Cuadro 1. Condiciones de venta y proceso de ordeo

Lugar El ambiente no era limpio ni seco, tampoco tranquilo y sin perturbaciones,
el ordeo se realiza en el mismo lugar y hora.
Animales Los rebaos tuvieron entre 9 y 20 cabras, de raza mestizas, algunas con
caractersticas de Saanen y Alpina, segn la denticin tenan entre 1 y 5
aos de edad, presentaban condicin corporal delgado a demasiado
delgado (11), hematocrito 30% y >15% segn el sistema FAMACHA, lo
que se traduce en parasitosis leve (5).
Ordeo Previo al ordeo las cabras reciban buen trato, pero la sujecin no era
adecuada, no se lavaron con agua potable los pezones, tampoco se utiliz
papel desechable para secarlos; solo en la mitad de los casos se
inspeccion la leche de despunte; la forma de ordeo fue correcta en uno
de los cuatro sitios, tambin en uno se sobre ordeaba. Solo en uno de los
sitios del estudio se limpiaron las glndulas mamarias despus del ordeo.
Manipulador Se observ un manipulador con sntomas de enfermedad de vas
respiratorias, igual nmero present vestimenta limpia. En ninguno de los
sitios de muestreo el manipulador se lav las manos antes y despus del
ordeo, como tampoco al ordear cabras diferentes.
Depsitos El recipiente usado para el ordeo era un vaso de poliestireno expandido
(durapax). El mismo vaso se us para llenar otros depsitos iguales.
El valor promedio de pH y de acidez se encuentra dentro del rango reportado por estudios
similares (4) (Cuadro 2). El promedio de contenido de grasa y de protena se encuentra
dentro los rangos reportados; sin embargo la grasa present valores altos, lo que puede
asociarse a una baja produccin lctea, lo que aumenta la proporcin de contenido graso.
Aunque no se midi produccin lctea, la condicin corporal de los animales, segn el
sistema FAMACHA, es propia de animales de baja produccin, lo que tambin explicara
el valor bajo (lmite inferior) de protena respecto a algunos estudios similares (1, 3, 4). La
estimacin del contenido de lactosa est dentro del rango, aunque es bajo en
comparacin a los valores reportados en otros estudios, esto tambin podra relacionarse
con las condiciones que reflejan las cabras (1, 4). La estimacin de contenido de SNG es
comparable al que refieren estudios similares (4, 12).
Cuadro 2. Anlisis fisicoqumico de leche de cabra.

Variables Mnimo Mximo Promedio (DE)
pH 6.1 7.2 6.5 (0.2)
Acidez en D 11.7 29.3 19.4 (3.6)
Densidad g/mL 1.020 1.033 1.029 (0.003)
Grasa % 0.9 10.3 5.0 (2.1)
Protena % 3.1 4.4 3.7 (0.3)
Lactosa % 1.8 4.8 4.0 (0.4)
SNG % 6.2 10.0 8.5 (0.6)
El recuento de BAM es atribuible a las condiciones higinicas descritas, las cuales a pesar
de ser deficientes, no parecen incidir de forma importante en el recuento de UFC/mL. No
347
obstante debe considerarse que la leche analizada se adquiere con el fin de su ingestin
inmediatamente al ordeo, sin someterse a ningn proceso trmico (Cuadro 3).
Cuadro 3. Recuento de Bacterias Aerobias Mesfilas (BAM) y Prueba de Reductasa.

Recuentos (UFC/mL) Prueba de Reductasa
<250 250-1000 1000 6hr <6hr
Total (n=60) 27 20 13 58 2
Porcentaje 45 33.3 21.7 96.7 3.3
Los resultados de los recuentos de coliformes (Cuadro 4) fueron inferiores a los

encontrados en otros estudios (2). Se detect la presencia de Escherichia coli, bacteria de
la cual algunas cepas patgenas pueden provocar infecciones gastrointestinales, urinarias
o del sistema nervioso central, la cual ya ha sido detectada en leche cruda de cabra en
otras investigaciones (2).
Cuadro 4. Recuento de coliformes totales, fecales y presencia de E. coli.

Coliformes totales (UFC/mL) Coliformes E. coli en
fecales Agar EMB
<250 250-1000 1000 <250
Total (n=60) 57 1 2 60 4
Porcentaje 95 1.7 3.3 100 6.7
Los Staphylococcus coagulasa negativo (SCN) se detectaron en mayor proporcin que los
Staphylococcus aureus (Cuadro 5) lo que sugiere que las muestras de leche provienen de
cabras con mastitis subclnica (13)
Cuadro 5. Presencia de Staphylococcus aureus y Staphylococcus coagulasa negativo

(SCN).
Staphylococcus coagulasa negativo (SCN) Staphylococcus aureus
Total (n=60) 21 2
Porcentaje 35 3.3
Los porcentajes de deteccin de otros gneros bacterianos (Cuadro 6) muestran a E.

coli como la bacteria con mayor frecuencia en ser identificada. De estos gneros
Klebsiella sp. y Pseudomonas sp. se han asociado a procesos de mastitis (13).
Cuadro 6. Gneros bacterianos identificados mediante pruebas bioqumicas.

Bacteria identificada Total (n=60) % Bacteria identificada Total (n=60) %
E. coli 7 11.7 Klebsiella sp. 2 3.3
Pseudomas sp. 4 6.7 Proteus sp. 2 3.3
Enterobacter sp 3 5.0 Salmonella sp. 2 3.3
Citrobacter sp. 3 5.0 Shigella sp. 1 1.7
Conclusiones
Las condiciones del lugar de ordeo, y el proceso que se sigue en los sitios de estudio, al
igual que las caractersticas del manipulador, no cumplen con lo recomendado por las
buenas prcticas de este rubro. En el caso de los animales, las cabras presentan una
condicin corporal compatible con el grado de hematocrito segn el sistema FAMACHA,
reflejando un manejo nutricional deficiente.
348
La composicin fisicoqumica de la leche de cabra se encuentra dentro los rangos que

reportan otros estudios en Latinoamrica, y cumple la mayora de requisitos exigidos por
normas de algunos de estos pases. stos resultados indican que la leche de cabra puede
ser un producto con potencial a ser explotado, si se impulsa un mnimo de tecnificacin en
la cadena de produccin. Sin embargo debe considerarse que la evaluacin
microbiolgica de la leche de cabra encontr recuentos relativamente bajos de BAM y
coliformes, se detect presencia de SCN que se asocia a problemas de mastitis.
Asimismo se identificaron seis gneros de bacterias adems de E. coli y Staphylococcus
sp, que refleja deficiencias en el manejo de la salud animal y del manejo de la leche, e
igualmente representa un peligro para la salud pblica, considerando que esta leche se
adquiere para ser consumida sin recibir ningn tratamiento trmico.
Bibliografa
1. Park, Y., Juarez, M., Ramos, M., Haenlein, G. 2007. Physico-chemical characteristics of goat and
sheep milk. Small Ruminant Research. 68(68):88-113.
2. Fara, J., Garca, A., Allara, M., Garca, A., Olivares, Y.; Ros, G. 1999. Algunas caractersticas
fsico-qumicas y microbiolgicas de la leche de cabra producida en Quisiro. Revista de la Facultad
de Agronoma. 16:99-106.
3. Salvador, A., Martnez, G., Alvarado, C., Hahn. 2006. Composicin de leche de cabras mestizas
Canarias en condiciones tropicales. Zootecnia Tropical. 24(3): 307-320.
4. Florencia, F., Font, G., Paz, R., Pece, N. 2012. Composicin fsico-qumica y calidad
microbiolgica de leche de cabra en rebao bajo sistema extensivo en Santiago del Estero
(Argentina). Revista de la Facultad de Agronoma. 111(1):1-7.
5. Vargas, C. 2006. FAMACHA Control de Haemonchosis en caprinos. Agronoma
mesoamericana. 17(1): 79-88.
6. Milktronic Ltd. 2012. Lactoscan mcc. Manual de operaciones. Nova Zagora: Milktronic Ltd.
7. Sanz, M., Fernndez, J., de la Torre, G., Ramos, E., Carmona, F., Boza, J. 2003. Calidad de la
leche de los pequeos rumiantes. Anales de la Real Academia de Ciencias Veterinarias de
Andaluca Oriental. 16(1):155-166.
8. Ceballos, L., Ramos, E., De la Torre, G., Daz, J., Prez, L., Sanz, M. 2009. Composition of goat
and cow milk produced under similar conditions and analyzed by identical methodology. Journal of
Food Composition and Analysis. 22(4):322329.
9. FDA (Food and Drug Administration). 2001. Bacteriological Analytical Manual. Recuperado de
http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/ucm2006949.htm
10. MacFaddin, J. 2003. Pruebas bioqumicas para la identificacin de bacterias de importancia
clnica. 3 ed. Madrid, Espaa: Editorial Mdica Panamericana.
11. Coffey, L., Hale, M. 2008. An Illustrated Guide to Sheep and Goat Production. National Center
for Appropiate Technology. US.
12. Garca, M., Salas, L., Esparza, J., Preciado, P., Romero, J. 2013. Produccin y calidad
fisicoqumica de leche de cabras suplementadas con forraje verde hidropnico de maz. Revista
Agronoma Mesoamericana. 24(1):169-176.
13. Bedolla, C., Bedolla, E., Castaeda, H., Wolter, W., Castaeda, M., Kloppert, B. 2012. Mastitis
caprina. Recuperado de http://geb.uni-
giessen.de/geb/volltexte/2012/9014/pdf/BedollaCedenoMastitis_Caprina2012.pdf
349
Aislamiento e identificacin de patgenos en quesos artesanales en el

municipio de Jerez, Zacatecas
Regalado Rodrguez, M., Barbosa Cisneros, O.Y., Muoz Hernndez, E.V., Ramrez Santoyo,
R.M., Reyes Escobedo F.R. y Vidales Rodrguez L.E.
32USU0007J, Campus UAZ- Siglo XXI, Carretera Guadalajara km 6, Ejido La Escondida C.P
98160, Zacatecas, Zac.
rrm.96@hotmail.com, 044- 492- 159-7002
Palabras clave: Patgenos, quesos, identificacin
Introduccin
La higiene de los alimentos comprende el conjunto de condiciones y medidas necesarias
para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimentarios, incluida la
manipulacin por el consumidor desde el momento en que adquiere el alimento en un
punto de venta hasta que lo prepara y consume. (4)
El queso fresco elaborado artesanalmente es un producto a partir de la leche natural de

vaca, que debido a la tradicin se continan utilizando practicas muy antiguas para su
elaboracin, adems, aadiendo que existe una escasa sanidad. Debido a esto, existe la
presencia de algunos microorganismos que son nocivos para el consumidor, logrando
causar en l algunas enfermedades infecciosas gastrointestinales o intoxicaciones. La
presencia de estos agentes patgenos en el queso se puede reducir considerablemente si
existieran medidas adecuadas de higiene y a la vez buenas prcticas de manufactura. (5)
Cabe mencionar que dichas enfermedades del aparato digestivo son multifactoriales
debido a que no solamente el factor de consumir productos lcteos contaminados puede
generar una infeccin; existen otras vas de infeccin, ya que no es el nico alimento que
es consumido por el afectado. Algunas bacterias patgenas relacionadas a dichos
productos son: Brucella, Mycobacterium, Clostridium botulinum, Salmonella,
Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica,
Shigella, etc. Enterobacterias y Enteroccocus. (3)
Los cuales algunas de stos microorganismos pueden encontrarse: Salmonella es un

microorganismo de origen fecal procedente de animales o de personas portadoras.
Staphylococcus aureus es de origen propio de la piel de animales y personas, pero
tambin abundante en agua y algunas superficies contaminadas con materiales o restos
animales contaminados. Escherichia coli. Al igual que Salmonella, es un contaminante
fecal. Shigella a su vez es igual, al encontrarse puede deberse a contaminacin fecal
Entre las enfermedades causadas por algunos de los microorganismos mencionados

suele encontrarse como la shigellosis o la disentera, provocada por la enterobacteria
llamada Shigella, la cual es muy fcil su propagacin si no se cuentan con las medidas
sanitarias adecuadas, otra es la fiebre tifoidea y paratifoidea causadas por la bacteria de
Salmonella y sus gneros, ya que adems es muy probable que exista el contagio al estar
en contacto con secreciones de personas infectadas con esta bacteria, adems que
tambin se produce por medio de personas que algunas vez lo estuvieron.
Enterobacterias que se encuentran en la microbiota normal de las personas en
condiciones de deficiencia en higiene, como lo es Escherichia coli, logrando causar una
gastroenteritis o bacteremia (1). El queso fresco
artesanal es el que cuenta con mayor nmero de microorganismos patgenos al momento
de su venta, por esta razn se le asocia con mayor frecuencia con brotes de
350
intoxicaciones alimentarias (2) y el principal microorganismo causante de intoxicaciones

alimentarias es Staphylococcus aureus.
En la presente investigacin el objetivo es identificar que bacterias patgenas se

encuentran en el queso fresco artesanal en el municipio de Jerez, Zacatecas. Se
determinar si los quesos contienen E. coli, Salmonella, Staphylococcus aureus y
Shigella. Por mtodos de identificacin fenotpica como lo son observacin macroscpica,
observacin microscpica por medio de tincin Gram, as como su identificacin
metablica por pruebas bioqumicas.
Metodologa
La muestra utilizada para el anlisis bacteriolgico fue el queso fresco (ranchero)
proveniente de varias regiones pertenecientes a Jerez, Zacatecas. Tomando un total de 6
muestras de diferentes puestos en el mercado regional del municipio, de acuerdo con la
tcnica de muestreo estadstico. La toma, el manejo y el trasporte se llev a cabo por
medio de la norma NOM-109-SSA1-1994 para proceder con el anlisis microbiolgico
durante 11 semanas.
Se tomaron 5 gramos de muestra de cada queso, colocndolo en 50 ml de los medios

proliferacin, stos eran caldo de tetrationato con 1 ml de solucin iodo iodurada, caldo
infusin cerebro- corazn y caldo bilis verde brillante, los cuales son selectivos para el
crecimiento de Salmonella-Shigella, Staphylococcus aureus, Klebsiella pneumonieae y
Escherichia coli, respectivamente; posteriormente se llev a incubacin a una temperatura
de 372C por 24 horas.
Despus de las 24 horas, se continuo con la inoculacin de las cajas Petri en medios
selectivos, no sin antes el correcto etiquetado de las cajas y por triplicado, cerca de los
mecheros para conservar un rea de esterilidad; los agares fueron agar Salmonella-
Shigella (SS), mannitol agar salado (MAS), agar eosina azul de metileno (EMB), agar mac
conkey, agar xilosa, lisina, desoxicolato (XLD) y agar Baird Parker y para una correcta
diferenciacin de las colonias se utiliz el modo de estra cruzada. Se llevaron a incubar
por 24 horas a 372C.
Para la identificacin, una vez dado el crecimiento en los medios selectivos, se realiz una
descripcin morfolgica macroscpica tomando en cuenta las caractersticas de las
colonias como los bordes, la forma, textura y el color, sin olvidar en el medio donde creci.
A la vez se realiz la descripcin morfolgica microscpica, tomando una asada de la
colonia para realizar la tincin Gram y observar al microscopio en 100x con aceite de
inmersin, y viendo si correspondan a Gram + o Gram , as como su morfologa de
bacilos, cocobacilos y cocos. Adems, a estas colonias se les realiz una serie de
pruebas bioqumicas para observar su comportamiento metablico, las pruebas fueron
Kligler, citrato, lisina, ornitina, reduccin de nitratos, motilidad, indol, urea, vogues
proskaver, rojo de metilo, catalsa, oxidasa y coagulasa. Finalmente, para analizarlos en
un programa de identificacin bacteriana.
Con base en la diferenciacin y caracterizacin de las bacterias retenidas en las muestras
de quesos por 11 semanas en un compendio general se encontraron principalmente
bacterias como E. coli, Salmonella, Staphylococcus aureus y Shigella en todas las
muestras, como se muestra en la Grfica 1 donde es la frecuencia acumulada de todas
las regiones analizadas que respectan a el municipio de Jerez, Zacatecas. A su vez
351
tambin se identificaron otro tipo de cepas bacterianas con importancia medica asi como
Proteus mirabis, Serratia licuefaciens, klebsiella pneumonia, entre otras las cuales se
encontraron en menos proporcin a comparacin de los principales gneros bacterianos
de carcter importante por daos a la salud.
Grfica 1. Porcentaje de frecuencias acumuladas en la Regin total Jerez Zacatecas
Como podemos observar en la Grfica 2. Estn desglosadas las cantidades de bacterias

que tenemos por regin analizada en Jerez, Zacatecas, donde es importante destacar que
en todos los quesos se encontraron infeccin por dichas bacterias patgenas.
Grfica 2. Porcentaje de frecuencias acumuladas por regiones en Jerez Zacatecas
Conclusiones
Como ya se haba analizado con anterioridad es importante que dicho producto
alimenticio est exento de ciertos tipos bacterianos como lo son algunas enterobacterias
como E. coli o Salmonella spp dichas bacterias identificadas en los quesos son un factor
352
alto de riesgo, ya que como se realiz en otra investigacin los quesos provenientes de
dicha regin tienen un alto grado de infeccin (UFC/g) reportando cantidades por muy
fuera de la norma lo que nos deja claro que estos gneros bacterianos encontrados puede
ser un factor importante en la incidencia de casos por aos de infecciones
gastrointestinales, as como intoxicaciones alimentarias ya que el reporte epidemiolgico
nacional dado por la SSA nos revela que ha existido un aumento en la incidencia por
dichas patologa lo que nos deja un campo importante de trabajo para identificar el motivo
por el cual dicho producto alimenticio de consumo importante en la regin este
contaminado con gran magnitud y especficamente por dichos gneros bacterianos
patgenos.
Bibliografa
1. Puerta Garca, A. Mateos Rodrguez, F. 2010. Enterobacterias. Medicine. 10: 3426- 3431.
2. Caballero, T.A. Carrera, V.A. Legommin, F.E. 1998. Evaluacin de la vigilancia

microbiolgica en alimentos que se venden en las calles. Rev Cubana Aliment Nutr. 12: 7-
10.
3. Food and Drug administration. 2015. Los peligros de la leche cruda: La Leche sin
Pasteurizar Puede Representar un Riesgo Grave Para la Salud. Disponible en la pgina:
https://www.fda.gov/food/resourcesforyou/consumers/ucm210577.htm.
4. International Commission on the Microbiological Specifications for Foods. 1980.

Microorganismos de los Alimentos: Tcnicas de Anlisis Microbiolgico. Pp.84-96. En:
Mtodos de muestreo para anlisis microbiolgicos. 3Ed. Ed Acribia. Espaa.
5. Norma Oficial Mexicana NOM-110-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Preparacin y dilucin

de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico.
6. Ruth, L. Delgado, C. Dora J. Torres, M. 2003. Evaluacin bacteriolgica de quesos frescos

artesanales comercializados en Lima, Per, y la supuesta accin bactericida de
Lactobacillus Spp. Rev Panam salud Pblica. 14: 159-160.
353
Cuantificacin de mesfilos, coliformes, hongos y levaduras presentes en

quesos artesanales en el municipio de Jerez, Zacatecas
Muoz Hernndez, E.V., Barbosa Cisneros O.Y., Ramrez Santoyo R.M., Regalado Rodrguez M.,
Reyes Escobedo F.R. y Vidales Rodrguez L.E.
32USU0007J, Campus UAZ- Siglo XXI, Carretera Guadalajara km 6, Ejido La Escondida C.P
98160, Zacatecas, Zac.
vicky_munozzz_159@hotmail.com, 044- 494-103-9744
Palabras clave: Quesos, microoganismos, infeccin
Introduccin
El queso fresco mexicano es un tipo de queso muy reconocido en Hispanoamrica y muy
consumido en todo el pas de Mxico, tiene un ligero sabor lcteo, con notas entre dulces,
pero mayoritariamente, saladas. Debido a su manera artesanal de elaboracin y la
materia prima del que se obtiene, es uno de los productos que no se encuentran para
nada exentos de contener una gran cantidad de microorganismos, que cabe destacar, la
mayora son dainos para el ser humano, logrando poner en riesgo la salud de los
consumidores, e incluso para los fabricantes de stos ya que se encuentran en contacto
directo con los materiales de la elaboracin. (2), (6).
Debido a las caractersticas de la leche bronca, puede contener una gran carga
microbiolgica y dependiendo de la calidad de dicha leche puede causar daos a la salud
generando patologas como puede ser brucelosis, tifoidea, salmonelosis entre otras. (1)
Adems se han identificado varios factores que son causantes de ciertas modificaciones
en el propio queso, entre ellos la forma de elaboracin y su almacenamiento, que, aunque
es poco, en el caso del queso fresco, logra contribuir a alteraciones y presencia de
microorganismos (7).
Es por eso, el inters de encontrar si existe la presencia de microorganismos,

principalmente la calidad que tiene dicho queso con respecto a la cantidad de
microorganismos indicadores (mesfilos, coliformes, hongos y levaduras) que se
encuentren en dicho producto, ya que, si no es aceptable el valor de microorganismos
contenidos en los quesos frescos, no debera ser un producto que deba ser consumido ya
que eleva la probabilidad de infecciones producidas por el consumir este alimento. En
Mxico existen normas que regulan a calidad microbiana de los alimentos, en este caso
del queso fresco el cual los lmites permisibles que debe de contener son: 1000 UFC/g de
mesfilos (4), 500 UFC/g de coliformes totales y 500 UFC/g de hongos y levaduras (3)
para que se considere apto para el consumo humano, as disminuyendo la probabilidad
de contraer una infeccin.
El objetivo del presente trabajo fue cuantificar la cantidad de microorganismos en quesos

frescos artesanales elaborados en el municipio de Jerez, Zacatecas, enfocndose en
encontrar mesfilos, coliformes, hongos y levaduras para observar si este producto
cumple o no con las especificaciones de las normas y por ende el aseguramiento del
consumo de dicho producto.
Metodologa
La muestra que se utiliz para el anlisis bacteriolgico fue el queso fresco (tipo ranchero)
proveniente de varias regiones que pertenecen al municipio de Jerez, Zacatecas.
Tomando un total de 6 muestras de diferentes puestos en el mercado regional del
municipio, de acuerdo con la tcnica de muestreo estadstico a conveniencia tomando el
total de vendedores en el mercado regional. La toma, el manejo y el trasporte se llev a
354
cabo por medio de la norma NOM-109-SSA1-1994 para proceder con el anlisis

microbiolgico que se realiz en una temporalidad de 11 semanas.
Se continu con mtodos de conteo en placa, en el cual se tom 1 gramo de cada

muestra en condiciones de esterilidad, donde se realizaron diluciones 1:10, 1:100, 1:1 000
1:10 000, 1:100 000, 1:1 000 000 y 1:10 000 000 000 en 9 ml de agua estril, donde cada
dilucin se us una pipeta de 1ml estril y un vortex para homogeneizar la muestra,
posterior a esto, se prepararon los medios de cultivo para realizar el vaciado en placa,
stos fueron agar mtodos estndar (AME), agar rojo bilis violeta (ARBV) y agar dextrosa
y papa (PDA) para mesfilos, coliformes y hongos y levaduras, respectivamente. Se
etiquetaron las cajas Petri de 12x100 mm, colocando de acuerdo con cada dilucin 1ml
por triplicado de las ultimas 3 diluciones, en el cual se verti 12 ml de cada medio
correspondiente. Se metieron a incubar durante 24 horas a 372C las cajas
pertenecientes para mesfilos y coliformes, para hongos y levaduras se incubaron a una
temperatura de 282C durante 5 das. Finalmente se realiz el conteo de colonias en un
contador de colonias; obteniendo valores de UFC/g como lo describe la norma.
Del mismo modo se realiz un control de calidad para la metodologa teniendo muestras
negativas para el control de la esterilidad de los medios y materiales usados, a su vez se
realiz el anlisis de muestras de queso fresco provenientes de empresas registradas que
trabajan bajo reglamentos establecidos por la SSA y las NOM declaradas para productos
lcteos donde todas las muestras se encuentran en los lmites permitidos por las normas.
A su vez dichas marcas estn certificadas por PROFECO donde declaran muy
satisfactorio todos los anlisis realizados al producto.
Los resultados obtenidos en 11 semanas de muestreo nos revelan que del total de las 6
regiones de comercio de quesos frescos rebasan importantemente los lmites
establecidos por las normas oficiales mexicanas que determinan la calidad microbiolgica
de los quesos y productos lcteos. Los datos obtenidos por el anlisis estadstico por
ANOVA con un = 0.05 nos revelan que hay diferencia significativa con (p = 0.0001)
comparando las regiones donde se comercia el queso fresco y los controles que estn
dentro de la norma, a su vez tambin comparando entre los lugares no existe diferencia
significativa entre ellos con un (p = 0.9999). cmo se observa en la Grfica 1.
Grfica 1. Cuantificacin de mesfilos en quesos frescos en conteo por vaciado en

placa.
Como se observa en la Grfica 1 existen muestras que salen de la media, debido a esto
se realiz un anlisis post-hoc, la prueba de HSD Tukey donde nos refiere que en ninguna
regin existe diferencia significativa en las medias. Donde tenemos valores de UFC/g de
355
2.17x107 hasta 3.61x109. As mismo se realiz el mismo anlisis para coliformes, hongos y
levaduras obteniendo que existe diferencia significativa entre el grupo control, pero en
productores no existen diferencias significativas de medias a pesar de puntos fuera de la
media obteniendo un valor de p = 0.9999 con un = 0.05 respectivamente de coliformes,
hongos y levaduras, as como se muestra en la Grfica 2 y 3.
Grfica 2. Cuantificacin de coliformes en quesos frescos por conteo en vaciado en

placa.
Grfica 3. Cuantificacin de hongos y levaduras en quesos frescos por conteo en

vaciado en placa.
A su vez obteniendo valores extremadamente altos con respecto a la norma hasta

2.67x109 UFC/g en coliformes y 3.66x109 UFC/g en hongos y levaduras, por lo que las
muestras analizadas rebasan considerablemente lo establecido por las normas en su
calidad microbiolgica.
Conclusiones
Los quesos frescos fabricados de manera artesanal en la regin de Jerez, Zacatecas
muestran una alta infeccin por distintos microorganismos, los cuales promueven el
aumento de la probabilidad de enfermarse, recordando la multicausalidad de las
enfermedades. A su vez cabe destacar que la cantidad bacteriana encontrada es
sumamente alta indistintamente del fabricante ya que no se encontraron diferencias
significativas en los grupos analizados. Es importante destacar que en la recopilacin de
la bibliografa se tienen reproducibilidad de los datos en otros estudios en otras regiones
en Sud Amrica, como Colombia o Per que del mismo modo los parmetros
microbiolgicos pasan por muy alto los establecidos en las normas de sanidad. Por lo
que, en toda la regin de Jerez, Zacatecas existe infeccin en los quesos fabricados de
forma artesanal y por ende un gran peligro a la salud del consumidor.
356
Bibliografa
1. Centros para el control y prevencin de Enfermedades. 2017. Leche cruda (sin
pasteurizar). Disponible en la pgina:
https://www.cdc.gov/spanish/especialescdc/lechecruda/index.html.
2. Gunaskeran, S. Ak; M.M. 2003. Cheese Rheology and Texture. CRC press. Pp
437.
3. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.

QUESOS: FRESCOS, MADURADOS Y PROCESADOS. ESPECIFICACIONES
SANITARIAS.

QUESOS DE SUERO. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.

PREPARACIN Y DILUCIN DE MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA SU
ANLISIS MICROBIOLGICO.
6. Path, J. 1991.Hispanic cheese: A promising new market for the specialty

cheesemaker. UW Dairy Pipeline. 3(4):1-4.
7. Ramrez Lpez, C. Vlez Ruz, J.F. 2012. Quesos frescos: propiedades, mtodos
de determinacin y factores que afectan su calidad. Temas selectos de ingeniera
de alimentos. 6: 131-148.
357
Comportamiento de Escherichia coli O157:H7 en lechuga (Lactuca sativa),

cilantro (Coriandrum sativum) y espinaca (Spinacia oleracea) provenientes
del mercado Zapata de la ciudad de Puebla
1,2 1 1 1 2
Tejeda Trujillo F., Araoz Corro A. Salgado Nez, A. N., Meneses Snchez M. de la C. Tejeda
2
Hernndez M.A. Hernndez Ramos, M.E.
1
Laboratorio de Inocuidad Microbiana de los Alimentos, Facultad de Ciencias Qumicas, B.U.A.P.
Av. San Claudio y 14 Sur No.4336 Col. San Manuel. Puebla, Pue. Tel (0122) 22 31 92 52.
2
Laboratorio de Evaluacin de Riesgos e Inocuidad Microbiana.
Francisco I. Madero No. 310-2 Col. La Libertad. CP 72160 Puebla., Pue.
E-mail: fausto.tejeda@correo.buap.mx
Palabras clave: Sobrevivencia, Escherichia coli O157:H7, Verduras
Introduccin
La demanda de frutas y hortalizas frescas de alta calidad, vida de anaquel prolongada y
listas para ser consumidas, se ha ido extendiendo tanto en Amrica como en Europa;
esto ha generado mayor atencin en el aspecto de la inocuidad de las mismas. Sin
embargo, obtener frutas y hortalizas de buena calidad sanitaria no es una tarea fcil;
numerosas son las fuentes de contaminacin que entran en contacto con stas, por lo que
con frecuencia se contaminan con microorganismos patgenos. Dichos patgenos
generan enfermedades conocidas como enfermedades trasmisibles por alimentos (ETAs)
y constituyen uno de los principales problemas de salud pblica debido a su incidencia y
las repercusiones sobre la salud de la poblacin. Entre las bacterias patgenas,
numerosos brotes son causados por E. coli O157:H7, ya que, debido a su baja dosis
infectiva, su alta patogenicidad y su habilidad de sobrevivir incluso a condiciones de
acidez, es considerada un riesgo para el sector salud y la industria alimentaria. Las frutas
frescas y hortalizas especialmente las de hoja verde recin cortadas, son cada vez ms
reconocidas como los principales vehculos de transmisin de E. coli O157:H7, aunque los
productos frescos pueden ser contaminados en cualquier punto de la cadena, desde los
campos hasta su consumo, la aplicacin del estircol o el riego con aguas negras en la
fase de produccin primaria, es una ruta principal de la contaminacin con E. coli
O157:H7.
E. coli O157:H7 es una cepa enterohemorrgica causante de enfermedades graves en los
seres humanos como diarrea, colitis hemorrgica, prpura trombocitopenia trombtica,
sndrome urmico hemoltico e incluso la muerte.
Metodologa
Primera etapa: induccin a la resistencia a rifampicina.
La cepa E. coli O157:H7 fue donada por una empresa dedicada a la produccin de
artculos para la higiene personal. A esta cepa se le realiz la induccin de resistencia a
rifampicina de la siguiente forma: de la cepa se tom una asada y se transfiri a un tubo
con caldo lactosado (revitalizacin). Se incub a 35C/24 h. Al trmino de la incubacin,
se tom una asada y se sembr masivamente en cajas Petri con agar soya tripticasa
adicionado de 100 ppm de rifampicina (AST-R) volvindose a incubar en las mismas
condiciones. Se realizaron las resiembras necesarias en el mismo medio de cultivo y en
las mismas condiciones, hasta obtener el crecimiento de colonias las cuales fueron
consideradas como colonias resistentes a rifampicina. Las cepas se mantuvieron en
refrigeracin hasta su uso para la estandarizacin del inculo.
Segunda etapa: estandarizacin del inculo.
Esta etapa consisti en estandarizar el nmero de bacterias con las que se inocularn las
hortalizas (lechuga, cilantro y espinaca).
a) De las placas que contenan las colonias resistentes a rifampicina, se tom una
asada y se sembr en un tubo de caldo lactosado. El tubo se incub a 35C/24 h.
358
b) A partir de este cultivo, se tomaron 100 L y se transfirieron a otro tubo de caldo

lactosado sometindolo a las mismas condiciones de incubacin.
c) El procedimiento anterior se realiz una vez ms.
d) A trmino de la incubacin, las clulas obtenidas se sometieron a un proceso de
lavado, el cual consisti en la centrifugacin del cultivo por 5 min a 5000 rpm. Se
desech el sobrenadante y se resuspendi el botn obtenido con solucin salina
isotnica. El lavado se realiz tres veces para obtener el inculo de trabajo.
Tercera etapa: cintica de E. coli O157:H7 en tres hortalizas
El estudio se realiz sobre el comportamiento de E. coli O157:H7 en hortalizas de hoja
verde que se consumen en crudo: lechuga, cilantro y espinaca, provenientes del mercado
Zapata de la Ciudad de Puebla. De cada hortaliza se pesaron 10 g y se colocaron, en
condiciones de esterilidad, en bolsas de polipapel. Una vez seleccionada la dilucin
pertinente (1000 UFC/mL), se inocularon las muestras con 100 L y se incubaron a 7, 22
y 30C, realizando recuentos a los tiempos 0, 1, 2, 3, 4, 8, 12, 24, 48 y 72 h. Al trmino de
cada tiempo de incubacin, los recuentos de realizaron con la tcnica de vertido en placa
utilizando AST-R.
Resultados y Discusin
Como ingrediente esencial en una dieta saludable se encuentran las frutas y hortalizas de
hoja verde, sin embargo, pueden ser consumidos en crudo, por lo cual stos pueden estar
contaminados por bacterias entricas, o bien algunos parsitos, resultando ser un
vehculo para la transmisin de estos agentes (1,5). Beuchat, L.R. (2) cre una hiptesis
que afirma que los mecanismos por los cuales el agente patgeno se presenta en las
hortalizas como la lechuga es debido a que se contaminan en el cultivo por ser fertilizados
con estircol tratado inadecuadamente o por realizar el riego con aguas contaminadas.
Yoshitomi et al (6) determinaron que en hortalizas de hoja verde como el cilantro,
contaminados con E. coli O157:H7, han sido implicados en casos de enfermedades
humanas, aunque los altos niveles de clorofila presentes en el cilantro, hacen que la
recuperacin de E. coli O157:H7 sea difcil. En 2012 Macarisin et al (4) demostraron que
las fimbrias bacterianas junto con la celulosa son importantes en la adhesin de E. coli
O157:H7 a las hojas de espinaca. Cooley et al (3), reportaron que algunas bacterias
epfitas pueden ayudar de forma activa a la prevalencia E. coli O157:H7 en las hojas de
lechuga. Rangel et al (5), reportaron que en Estados Unidos las frutas y las hortalizas
frescas son el principal vehculo asociado a E. coli O157:H7, y representan el 34% de
todos los brotes de origen alimentario.
En la Tabla 1, se observa que a 22C el patgeno presenta una fase lag de 4 h para
espinaca y cilantro, en el caso de la lechuga, es de solo dos horas, sin embargo E. coli
O157:H7 se desarrolla en las tres hortalizas hasta las 72 h, siendo la lechuga la ms
favorable para su crecimiento. A 30C, se observa un comportamiento similar a los
obtenidos a 22C. Respecto a la temperatura de refrigeracin, no se observ desarrollo.
En la Tabla 2, se muestras los tiempos de generacin a 22 y 30C.
Con la ayuda del programa IBM los resultados se analizaron mediante grficos de barras
de error (Grfica 3). Se observa que E. coli O157:H7 es capaz de sobrevivir y proliferar en
lechuga, cilantro y espinaca. La lechuga permiti un crecimiento favorable del patgeno,
en cambio, el cilantro fue la hortaliza en la que menos prolifer, sin embargo, a 7C, logra
sobrevivir. Al analizar los datos de la cintica con la Prueba de Friedman se obtuvo en
lechuga: 0.005, en espinaca: 0.0045 y en cilantro: 0.001, por lo tanto, no hay diferencia
significativa.
359
Tabla 1. Sobrevivencia de E. coli O157:H7 a 22 y 30C en lechuga, cilantro y espinaca

adquiridas en el mercado Zapata de la Ciudad de Puebla.
22C 30C
Tiempo Lechuga Espinaca. Cilantro Lechuga Espinaca. Cilantro
(h) Log (UFC/g) Log (UFC/g) Log (UFC/g) Log (UFC/g) Log (UFC/g) Log (UFC/g)
0 2.18 2.17 2.17 2.19 2.18 2.18
1 2.25 2.17 2.18 2.29 2.19 2.19
2 2.36 2.19 2.19 2.41 2.20 2.20
3 2.42 2.20 2.19 2.55 2.21 2.20
4 2.50 2.22 2.20 2.64 2.23 2.30
8 3.08 2.41 2.25 3.30 2.36 2.50
12 3.26 2.68 2.37 3.42 2.72 2.58
24 3.44 3.10 2.42 3.54 3.10 2.63
48 3.58 3.22 2.72 3.38 3.33 3.75
72 3.90 3.58 2.89 4.02 3.53 2.88
Grfica 1. Comportamiento de E. coli O157:H7 inoculada en lechuga, espinaca y cilantro crudos

incubados a 30C.
Grfica 2. Comparativa del comportamiento de E. coli O157:H7 inoculada en lechuga, espinaca y

cilantro crudos incubados a 22C.
360
Grfica 3. Barras de error del comportamiento de E. coli O157:H7 a 22 y 30C.
Tabla 2. Tiempo de generacin en minutos de E. coli O157:H7 en diferentes

lechuga, espinacas y cilantro adquiridas en el mercado Zapata de la Ciudad de
Puebla.
E. coli O157:H7
22C 30C
Lechuga 13.5 7.5
Espinaca 19.8 14.7
Cilantro 41.4 47.7
Conclusiones
1. E. coli O157:H7 desarroll a 22 y 30C.
2. La temperatura que favorece el desarrollo de E. coli O157:H7 es de 30C.
3. En la hortaliza en la cual E. coli O157:H7 tuvo un mejor desarrollo fue lechuga.
4. A temperatura de refrigeracin no hay desarrollo de E. coli O157:H7.
5. El tiempo de generacin de E. coli O157:H7 en lechuga fue de 13.5 y 7.5; en
espinaca fue de 19.8 y 14.7 y en cilantro fue de 41.1 y 47.7 min a 22 y 30C
respectivamente.
6. Hubo diferencia significativa al comparar el desarrollo del patgeno en lechuga,
cilantro y espinaca.
Bibliografa.
1. Amoah, P.; et.al.. (2007). Effectiveness of common and improved sanitary washing
methods in selected cities of West Africa for the reduction of coliform bacteria and helminth
eggs on vegetables. Tropical Medicine International Health, 2, 40-50.
2. Beuchat, L. (1999). Survival of E. coli O157:H7 in bovine feces applied to lettuce and the
effectiveness of chlorinated water as a disinfectant. J. Food Protection 62:845-849.
3. Cooley, MB., Chao, D. and Mandrell, RE. (2006) E. coli O157:H7 survival and growth on
lettuce Is altered by the presence of epiphytic bacteria. J. Food Protection: October 2006,
69:2329-2335.
4. Macarisin D, Patel J, Bauchan G, Giron JA, Sharma VK. Role of curli and cellulose
expression in adherence of E. coli O157:H7 to spinach leaves. Foodborne Pathog Dis.
5. Rangel JM, Sparling PH, Crowe C, et al. Epidemiology of E. coli O157:H7 Outbreaks,
United States, 19822002. Emerging Infectious Diseases. 2005;11(4):603-609.
6. Mndez, E. (2008). Correlacin entre la presencia de microorganismos indicadores de
higiene y grupos patgenos de E. coli determinados por PCR en las ensaladas de verduras
crudas. Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo. pp. 1, 3, 12.
7. Yoshitomi, K.; et.al.. (2012). Detection and isolation of low levels of E. coli O157:H7 in
cilantro by real-time PCR, immunomagnetic separation, and cultural methods with and
without an acid treatment. J. Food Science, 77, 481-489.
361
Importancia de la gestin de la cadena de fro en frutas

1 2
Maldonado Simn. E .. Bocarando Guzmn. M. D .
1 2
Posgrado en Produccin Animal. Departamento de Agroindustrias.
Universidad Autnoma Chapingo.
Km 38.5. Carretera Mxico-Texcoco. Texcoco. Estado de Mxico. Tel. 01 595 9521 621.
emamaldonado@correo.chapingo.mx
Palabras clave: Alimentos perecederos, vida de anaquel, logstica de alimentos.
Introduction
La cadena de fro juega un papel relevante en la preservacin y transporte de alimentos
perecederos. La reduccin de temperatura es uno de los parmetros ms importantes que
conduce a la prdida de inocuidad alimentaria. Por consiguiente la gestin de la
temperatura y humedad relativa se consideran factores clave. Sin embargo, existen
diferentes problemas para controlar y mantener estas variables en toda la cadena de fro,
incluyendo los centros de comercializacin. El mantenimiento de los rangos
recomendados retarda los procesos de descomposicin biolgica y brinda la oportunidad
de ofertar alimentos inocuos y de alta calidad a los consumidores (7). Los requisitos de
temperatura varan entre los alimentos, e incluso un perodo corto de exposicin a
fluctuaciones causa una disminucin marcada en la vida til y prdida de calidad. Por lo
mismo, se requiere la aplicacin correcta y cuidadosa de la gestin de la cadena de fro
de la cosecha hasta la comercializacin (6). Sin embargo, estudios realizados demuestran
que la eficiencia en esta gestin se torna ideal, ya que frecuentemente se producen
abusos en la administracin de temperatura. Consecuentemente, surgen peligros por falta
de inocuidad y prdidas considerables de alimentos (7). Se han demostrado los efectos
negativos en frutales sobre la calidad en general, especialmente sobre los parmetros
sensoriales, fsicos y su composicin, cuando son expuestos a temperaturas mayores a
las determinadas paca cada una. La humedad relativa debe mantenerse a un nivel ptimo
para que minimice el dficit de presin de vapor de agua. Por ende, cuando la humedad
relativa es reducida, la transpiracin aumenta, dando como resultado la prdida de
humedad (1). Los requerimientos bsicos exigidos en la conservacin de la calidad e
inocuidad, en este caso de los productos frutcolas, son los mismos estipulados en pases
en desarrollo y desarrollados. No obstante, el alcance de adopcin de los procedimientos
y tecnologas especficas, en cada uno de los eslavones de la cadena presentan
variaciones notables entre pases, y an dentro de cada pas. La diferencia general ms
significativa entre pases por su nivel de desarrollo, radica en prdidas que ocurren en
mayor proporcin en pases en desarrollo durante la produccin y venta al menudeo (3).
Se seala que el personal en estas etapas es sumamente importante, por ejemplo, en los
pases desarrollados tienen estipulado en sus protocolos, la actualizacin y certificacin a
sus empleados y supervisores, aunado a la delegacin de responsabilidad y autoridad. En
contraste, la tendencia en muchas de las operaciones realizadas en pases en desarrollo,
es limitar la autoridad para poder hacer cambios en los procedimientos. Adems, la mala
gestin de la cadena de fro y la falta de solucin en tiempo de los problemas asociados,
se deben principalmente al reducido personal de confianza y una baja productividad de
los trabajadores. Sin embargo, existen pocos estudios que proporcionen informacin
sobre el manejo de la cadena de fro para conservacin de frutos, expuestos a
temperaturas ptimas y no ptimas. Por lo tanto, el objetivo de este artculo fue registrar y
analizar los datos de temperatura y humedad relativa de frutas en cmaras de
enfriamiento en supermercados.
362
Metodologa
En este estudio se hizo un seguimiento de la gestin de la cadena de fro, utilizando la
clasificacin de frutas climatricas y no climatricas (2), durante los meses de marzo. abril
y mayo 2015 en cinco tiendas minoristas de alimentos establecidas en el Estado de
Mxico. En cada uno de los supermercados se registraron y analizaron las variable de
temperatura y humedad relativa, en cada una de las frutas en fresco indicadas, y
entrevistas personales a los responsables. Para la temperatura se utiliz un termmetro
de infrarrojos, colocado en la parte superficial de la fruta, con 15 repeticiones en cada
una. En el caso de la humedad relativa, el registro fue tomado en la parte superior, medio
e inferior donde se encontraba la fruta. El registro de ambas variables se hizo en las
cmaras de enfriamiento de la fruta. Se llev a cabo un anlisis cuantitativo de los
registros de las variables de temperatura y humedad relativa. El anlisis estadstico se
utiliz un modelo para un diseo completamente aleatorizado, y una prueba de medias
por el procedimiento de Tukey <0.05.
En los cinco supermercados la disponibilifad de frutas en fresco es preferentemente
estacional, a pesar de contar con cmaras fras de conservacin, los consumidores no
tienen la oportunidad de adquirir estas frutas durante todo el ao. A continuacin se
presenta en la Tabla 1 y 2, las temperaturas y humedad relativa de almacenamiento
recomendas para cada tipo de fruta (2), y los registros de las medias de ambos
parmetros para cada uno de los supermercados.
Tabla 1. Temperaturas recomendadas y promedio registradas en cinco

supermercados para los diferentes tipos de frutas.
Frutas climatrica
Temperatura Temperatura promedio C registrada en
recomendada cinco supermercados
C (2) A B C D E
Durazno (Var. diamante ) -0.5-0 15.2 12.3 17 12.6 9.3
Mango (Var. Ataulfo) 13 19.1 18.7 17.7 25.1 22.1
Manzana (Var. Golden
-5 19.8 23.3 20.1 19.0 23.5
delicius)
Meln (Var. Cantaloupe) 0-2 19.8 17.5 21.4 4.2 18.2
Papaya (Var. Maradol) 7-13 21.9 20.4 21.2 19.9 21.5
Pera (Var. Anjou) -1.5 a -0.5 19.8 2.2 20.4 12.5 10.3
Pltano (Var. Tabasco) 13-14 19.9 22.3 20.1 27.1 21.1
Frutas no climatrica
Fresas (Var. Pointsett 76) 0-1.1 7.7 8.2 5.2 14.1 10.2
Limn (Var. Agrio mexicano) 10-13 19.6 17.2 12.2 8.2 2.2
Pia (Var. MD2-Oro miel) 7-13 19.9 16.4 18.5 19.1 21.1
Sanda (Var. Dumara F1) 10-15 18.2 18.9 19.6 20.8 12.2
Uva (Var. Red Globe) -0.5-0 2.3 2.2 6.2 12.2 9.0
Se puede observar que los cinco supermercados se alejan de la temperatura
recomendada para todas las frutas. En todos los casos, los productos se encontraban
entre 1.5 y 19 C por debajo de la temperatura requerida para conservar la vida de
anaquel. Esto indica que los supermercados no tienen ningn tipo de control sobre las
temperaturas aplicadas en el almacenamiento de los productos frutcolas. Adems se
363
observ que las temperaturas ms bajas se muestran para frutos no climatricos. La

gestin de la cadena de fro a lo largo de toda la cadena es de importancia, haciendo
nfasis en la cadena de comercializacin. Se ha sealado (1) que los frutales alcanzan
una calidad ptima cuando son sometidas a un mantenimiento de temperatura
recomendada, lo antes posible despus de la cosecha. Esto significa que en una mala
gestin de temperatura, tanto la calidad como la vida de anaquel se ven comprometidas.
Los resultados de este estudio se ajustan con lo notificado (6), sobre la problemtica para
mantener la cadena de fro en los centros de ventas minoristas de productos perecederos.
En especial, es necesario la supervisin diaria de las condiciones de almacenamiento, ya
que en caso contrario, los atributos de calidad y nutricionales se ven comprometidos. Este
mismo estudio indica que aunque los productores declaran en las etiquetas las
condiciones de almacenamiento, stas no siempre son atendidas por el personal
encargado de los supermercados. Se detallan diferencias en los valores de temperatura
en tres tipos de aparatos de refrigeracin en estos centros de venta: en los termmetros
de control o en las pantallas de los almacenes (ATC), en la lectura de la temperatura
medida (ATM) y en la medicin realizada en la superficie de los productos (SpTM). Las
mayores diferencias en tiendas minoristas se presentan en ATC y SpTM, en especial en
aquellas de menor tamao, ya que no controlan regularmente los aparatos de
refrigeracin. Adems se recomienda para los productos frutcolas temperaturas cercanas
a los 0C, porque la velocidad de deterioro aumenta de 2 a 3 veces por cada 10C de
aumento en la temperatura. Tambin se destaca el hecho de que se ven afectados, tanto
factores internos y externos, presentndose un efecto dramtico sobre la germinacin de
esporas y la tasa de crecimiento de los patgenos (4).
En el caso de la humeda relativa tambin se registraron valores promedio fuera de las
recomendadas, para cada una de las frutas en todos los supermercados donde se llev a
cabo el estudio sobre la gestin de la cadena de fro en este tipo de productos. El rango
promedio de esta variable observadas fue de 30.5 61.4 %, lo que corrobora que este
tipo de productos perecedero se encuentran muy por debajo de los porcentajes
recomendados para mantener y conservar la vida de anaquel.
Tabla 2. Humedad relativa recomendadas y promedio registradas en cinco
supermercados para los diferentes tipos de frutas.
Frutas climatrica
Humedad relativa promedio (%)
registrada en cinco supermercados
Humedad
A B C D E
relativa (%)(2)
Durazno (Var. diamante ) 90-95 37.7 36.5 38.5 40.1 35.5
Mango (Var. Ataulfo) 85-90 61.3 50.1 33.7 39.6 17.3
Manzana (Var. Golden
delicius) 90-95 42.8 42.8 31.9 49.6 45.8
Meln (Var. Cantaloupe) 85-90 42.2 36.96 46.4 43.8 41.5
Papaya (Var. Maradol) 85-90 36.5 36.7 30.7 44.2 41.2
Pera (Var. Anjou) 90-95 35.3 36.6 24.9 40.1 52.4
Pltano (Var. Tabasco) 90-95 34.9 37.1 34.5 33.8 41.8
Frutas no climatrica
Fresas (Var. Pointsett 76) 90-95 30.5 45.6 61.4 40.1 55.5
Limn (Var. Agrio
mexicano) 85-90 35.1 35.9 32.5 38.8 44.5
Pia (Var. MD2-Oro miel) 85-90 38.7 36.7 34.0 46.6 44.3
364
Sanda (Var. Dumara F1) 90 43.0 36.9 46.6 44.3 41.5

Uva (Var. Red Globe) 90-95 41.4 41.1 41.8 36.8 55.2
Los mayoristas y minoristas de alimentos con frecuencia no tienen suficientes instalaciones con las
condiciones ptimas para cada producto. Estas limitaciones son ms evidentes para la
manipulacin y almacenamiento de pequeas cantidades de productos. En este estudio se
detectaron dificultades prcticas para mantener la humedad relativa en grandes salas de
almacenamiento, dentro de un rango estrecho a altas humedades relativas, tal y como se ha
indicado en otras investigaciones (8). Esta es la razn por la cual, la temperatura de
almacenamiento recomendada para muchas frutas tropicales est en el rango de enfriamiento. La
humedad relativa influye en los frutos en la prdida de agua, desarrollo y descomposicin,
incidencia y gravedad de algunos trastornos fisiolgicos, y falta de uniformidad en la maduracin.
Como resultado, el rango apropiado de humedad relativa para el almacenamiento de frutas es de
85 a 95%, y se sugiere para conservarla; incrementar la humedad al aire por medio de
humidificadores, y regular el aire y ventilacin (5). Por consiguiente, para reducir las prdidas de
productos frutcolas en supermercados se recomienda atender tres aspectos relevantes:
implementar programas de entrenamiento al personal (4), enfocndose en los conocimientos
actuales para mejorar los sistemas de manipulacin y mantenimiento de la cadena de fro.
Igualmente importante es la gestin y operacin de programas encaminados a solucionar
estratgicamente las limitaciones de infraestructura, sistemas de comercializacin, bajo nivel de
innovacin; y fomentar la consolidacin e integracin vertical entre productores y
comercializadores.
Los resultados que se presentan en este estudio concuerda con otros resultados publicados (3), ya
que las inslaciones de almacenamiento no contaban con protocolos escritos y explcitos en el
diseo logstico y flujo del producto. Igualmente se identific la falta del conocimiento preciso de
cmo mantener la calidad e inocuidad de los frutos por parte de los responsables. Adems tambin
se incluye (3) la falta de fiabilidad de la fuente de alimentacin, mantenimiento inadecuado e
ineficiencia en la utilizacin de instalacines de almacenaiento en fro. Por lo tanto, el grado
participacin en la comercializacin de productos frescos determina la variacin existente en el
nivel de cumplimiento de estndares de calidad y normas de inocuidad.
Conclusiones
Para minimizar las prdidas de productos alimenticios es necesario aplicar procedimientos
adecuados, en todos y cada uno de los eslavones de la cadena de suministro. Determinar con
claridad los rangos ptimos de temperatura y humedad relativa aplicados para el mantenimiento de
la calidad e inocuidad de productos frutcolas. En conclusin, para lograr lo anterior, es
indispensable capacitar y certificar al personal en los conocimientos de la cadena de fro y gestin
de calidad en productos perecederos; impulsar programas efectivos de comunicacin entre los
eslavones y proponer programas de innovacin en sentido vertical y horizontal e infraestructura
dentro de la cadena de valor.
Bibliografa
1. Do Nascimento Nunes, M. C., Nicometo, M., Emond, J. P., Melis, R. B., & Uysal, I. 2014. Improvement in
fresh fruit and vegetable logistics quality: berry logistics field studies. Phil. Trans. R. Soc. A, 372(2017).
2. Hardenburg. R.E.. Watada. A.E.. Wang. C.Y.1986. The Commercial storage of fruits. vegetables. and
florist and nursery stocks. US Dept. Agric. Handbook No. 66.
3. Kader, A. A. 2009. Handling of horticultural perishables in developing vs. developed countries. In VI
International Postharvest Symposium. April. 877 (pp. 121-126).
4. Kader, A. A. 2013. Postharvest Technology of Horticultural Crops An Overview from Farm to Fork.
Ethiop .J. Appl. Sci. Technol. (Special Issue No.1): 1- 8. Consultado: 10 julio 2017. Disponible:
http://ucce.ucdavis.edu/files/datastore/234-2531.pdf
5. LeBlanc, D.I., Stark, R., MacNeil, B., Goguen, B., Beraulieu, C., 1996. Perishable food temperature in
retail stores. In: New Development in Refrigeration for Food Safety and Quality. International Institute
Refrigeration Commision C2, 1996-6, 4257.
6. Likar, K., & Jevnik, M. 2006. Cold chain maintaining in food trade. Food control, 17(2), 108-113.
7. Mercier, S., Villeneuve, S., Mondor, M., & Uysal, I. 2017. TimeTemperature Management Along the Food
Cold Chain: A Review of Recent Developments. Comprehensive Reviews in Food Science and Food
Safety. Eary view.
8. Paull, R. 1999. Effect of temperature and relative humidity on fresh commodity quality. Postharvest biology
and technology, 15(3), 263-277.
365
Aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura en el proceso de

elaboracin del queso artesanal de Cabra de Coahuila
1* 1 1 2
Rangel Ortega S. del C. , Dvila Villa D. M. , Hernndez Centeno, F. , Gonzllez-Uribe, D. U.
1
Departamento de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Divisin de Ciencia Animal, Universidad
Autnoma Agraria Antonio Narro. Calzada Antonio Narro No. 1923, CP. 25315. Buenavista, Saltillo,
Coahuila.
2
Departamento de Estadstica y Clculo. Universidad Autnoma Agraria Antonio Narro. Calzada
Antonio Narro No. 1923, CP. 25315. Buenavista, Saltillo, Coahuila.
*Corresponding author: Tel 01 844 411 0209 Ext. 2009 scro7@hotmail.com
Palabras clave: inocuidad, manufactura, pasteurizacin.
Introduccin
Los alimentos artesanales simbolizan la historia y la cultura de las sociedades, son una
estrategia de desarrollo para productores rurales de pases en economas emergentes y
desarrolladas y es una actividad que debe rescatarse (4). Tal es el caso de los quesos
artesanales. La produccin y consumo de quesos artesanales en Mxico se da a lo largo
de todo el territorio nacional (4). El queso artesanal se puede denir como aquel que se
produce, sobre todo, a mano en pequeos lotes utilizando la mecanizacin mnima,
pudiendo incluir todo tipo de leche (5), sin embargo este tipo de alimentos carecen de
caractersticas de calidad higinico-sanitarias (3). El queso de Cabra producido al sureste
de Coahuila es artesanal debido a las condiciones en las que se manufactura, as mismo
la ausencia de calidad higinico-sanitaria en este producto ha puesto en riesgo su
consumo. A pesar de la tradicin que lo respalda, se conoce poca informacin de este
producto.
La relevancia de que el alimento sea inocuo se basa, entre otros aspectos, en la

prevencin de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS), las cuales representan
un importante problema de salud pblica a nivel mundial. La aparicin de estas
enfermedades es un indicador directo de la ausencia de la calidad higinico-sanitaria de
los alimentos (1). En Mxico, la legislacin que regula la produccin y comercializacin de
leche, frmula lctea, producto lcteo combinado y derivados lcteos (6) contempla la
pasteurizacin en la leche utilizada para la produccin de queso, a excepcin de la leche
que se utilice para la elaboracin de quesos que por las caractersticas de stos no pueda
ser sometida a tratamiento trmico. La misma norma tambin precisa que en tales casos,
el proceso de produccin debe implementar un sistema HACCP para el control de su
produccin (3).
Uno de los principales prerrequisitos para implementar un sistema de gestin de la

inocuidad como HACCP es el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM) Estas prcticas se denen como un conjunto de principios, normas y
procedimientos que rigen el manejo adecuado de alimentos desde las materias primas
hasta el producto nal (2). Por lo anterior, el objetivo de este trabajo fue implementar las
BPM en el proceso de elaboracin del queso artesanal de cabra del sureste de Coahuila
como estrategia para alcanzar la calidad higinico- sanitaria de este producto marcado
por la NOM 243-SSA1-2010.
366
Metodologa
rea de estudio. Se consideraron dos unidades de produccin (UP) de queso artesanal de
Cabra, uno en la comunidad de Jagey de Ferniza y otro en la comunidad de
Chapultepec, ambas al sureste de Coahuila, Mxico. Esta investigacin tomo lugar en los
meses de julio a septiembre del 2015.
Establecimiento de BPM. En cada unidad de produccin se realiz una visita para

reconocer e identificar las condiciones ambientales, fuentes de la materia prima as como
de las herramientas empleadas en el proceso, una vez realizado lo anterior se elabor un
diagrama de flujo para identificar las posibles fuentes de contaminacin. Posteriormente,
se procedi a la toma de muestra de queso de Cabra en esas condiciones, por triplicado,
para evaluar presencia de bacterias mesfilas aerobias (BMA), hongos y levaduras (HYL)
as como bacterias coliformes totales (BCT) tomando como metodologa las Normas
Oficiales Mexicanas SSA 109, 092, 111 y 112 respectivamente.
Posteriormente, se prepar una pltica a manera de capacitacin para los encargados de

las UP, tomando en cuenta las fuentes de contaminacin observadas previamente. La
capacitacin fue dirigida particularmente a cada UP de tal manera que el concepto,
objetivo y aplicacin de las BPM al proceso de elaboracin del queso fueran claramente
entendidos. Dicha capacitacin tuvo una duracin de 2 h por UP, despus se realiz
nuevamente la toma de muestra de queso de las UP por triplicado para valorar la
presencia de los mismos grupos microbianos evaluados antes de la capacitacin.
Anlisis de datos. Las UP fueron consideradas como tratamientos, los datos tomados de
cada grupo microbiano fueron analizados con ayuda de Excel y se obtuvieron para n = 3
(repeticiones en cada tratamiento) los valores promedio, as como valores mximos y
mnimos.
En la Tabla 1 se presentan los valores de los grupos microbianos encontrados en las

muestras de queso de las UP antes de la capacitacin de BPM. Los valores para BMA y
HYL son similares para ambas UP, sin embargo para el grupo microbiano de BCT se
aprecia una amplia diferencia entre UP, esta misma tendencia se observa en la Tabla 2
para los resultados de los grupos microbianos obtenidos despus de la capacitacin de
BPM.
Es importante resaltar que la UP de Chapultepec aun y cuando presento incremento en

los valores de los distintos grupos microbianos, mantuvo un nivel de BCT inferior a la UP
Jagey de Ferniza, esto debido al mayor cuidado de la higiene en los instrumentos
empleados en la elaboracin del producto as como en la manipulacin del mismo.
Haciendo referencia a la normatividad, La NOM 243-SSA1-2010 define al queso como el

producto elaborado de la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de
otras especies animales, dando lugar a las diferentes variedades de quesos pudiendo por
su proceso ser: fresco, madurado o procesado. En este sentido, las especificaciones de
contenido microbiolgico de HYL para quesos frescos como lmite mximo son 500 UFC/g
(2.69 UFClog10/g) de producto, valor promedio que no pudo ser alcanzado por las UP bajo
estudio despus de la capacitacin para implementar BPM (Tabla 2).
367
Los valores mximos para BCT marcados por la norma anteriormente citada son <100
UFC/g, tomando en cuenta que para esta investigacin se seleccion el mtodo de
nmero ms probable (NMP/g) y que ambos mtodos miden el nmero de
microorganismos viables, los resultados obtenidos para este grupo microbiano despus
de la capacitacin de BPM (Tabla 2) se encuentran fuera de rango. Por ltimo, el lmite
mximo permitido de BMA para quesos dentro de la misma norma no se especifica, sin
embargo se permite como mximo 200,000 UFC/g (5.3 UFClog10/g) para helados y
sorbetes, tomando como referencia este valor, las UP en estudio se encentraron fuera de
norma para este grupo bacteriano despus de BPM (Tabla 2).
Tabla1. Grupos microbianos presentes en queso artesanal de Cabra previo a la

capacitacin de BPM.
Grupo UP Promedio mnimo mximo

microbiano
BMA Jagey 6.25 6.05 6.48

(UFClog10/g)
Chapultepec 6.05 5.92 6.31
HYL Jagey 4.93 4.31 5.27

(UFClog10/g)
Chapultepec 3.93 2 5.28
BCT Jagey 886.66 460 1100

(NMP/g)
Chapultepec 54.33 4 150
Tabla 2. Grupos microbianos presentes en queso artesanal de Cabra posterior a la

capacitacin de BPM.
Grupo UP Promedio mnimo mximo

microbiano
BMA Jagey 5.76 5.65 5.89

(UFClog10/g)
HYL Jagey 3.89 2.39 4.69

(UFClog10/g)
BCF Jagey 803.33 210 1100

(NMP/g)
Chapultepec 159.33 3 460
368
Conclusiones
En la UP Jagey de Ferniza se logr reducir las cuentas de los tres grupos microbianos
bajo estudio, sin embargo, no fue suficiente para cumplir con la normatividad establecida
para este producto. Mientras que en la UP Chapultepec, las cuentas de los tres grupos
microbianos en estudio aumentaron despus de la implementacin de las BPM. Estos
resultados evidencian que la capacitacin para implementar BPM en el proceso de
elaboracin de queso artesanal de Cabra en las UP del sureste de Coahuila no fue
efectiva para el aseguramiento de la calidad higinico-sanitaria del producto. Lo anterior
podra atribuirse a diversas razones tales como la falta de conciencia sobre los beneficios
de tener un control sanitario en los procesos por parte de los encargados de las UP, las
precarias condiciones de equipo para la manufactura del producto, as como la falta de
apoyos econmicos y de capacitacin ofrecidos por el gobierno.
Bibliografa
1. Corts-Snchez A. de J., M. Daz-Ramrez, M de la L Sanchez-mundo., A. J. Hernndez-

Alvarez., L.R Barrn-Sosa. (2015) Foodborne diseases, probiotics and health Asian Journal of
Microbiology, Biotechnology & Environmental Sciences. Vol. 17, 763-744.
2. Costa, T. D. S., G. S. Neiva., V. M. A. Camilo, F.D. Freitas, I. D. M. Silva. (2012). Oficinas de
boas prticas de fabricao: construindo estratgias para garantir a segurana alimentar.
Brazilian Journal of Food Technology. Vol.15, 64-68.
3. Daz R. M., G. M. Garca, G. J. Jimnez, C. A. Villanueva. (2016). Inocuidad en alimentos
tradicionales: El queso de Poro de Balancn como un caso de estudio. Estudios sociales. Vol.
25, 89-111.
4. Domnguez-Lpez A., A. Villanueva-Carvajal, C. Arriaga-Jordn, A. Espinoza-Ortega. (2011).
Alimentos artesanales y tradicionales: el queso Oaxaca como un caso de estudio del centro de
Mxico. Estudios sociales. Vol. 19, 165-193.
5. Le, S., W. Bazger., R. Hill Arthur, A. Wilcock. (2014) Awareness and perceptions of food safety
of artisan cheese makers in Southwestern Ontario: A qualitative study Food Control. Vol.
41,158-167.
6. Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1 (2010) Productos y Servicios. Leche, frmula lctea,
producto lcteo combinado y derivados lcteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
Mtodos de prueba.
Disponible en: http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5160755&fecha=27/09/2010
Fecha de acceso: Julio 2017
369
Diseo de experimentos para quesos adicionados con Bacterias Acido

Lcticas
1* 2
Rangel Ortega, S. del C. , Gonzllez-Uribe, D. U.
1
Coahuila
2
*Corresponding author: scro7@hotmail.com
Palabras clave: queso, Error Tipo I, repeticiones
Introduccin
En el rea de la inocuidad alimentaria se realizan experimentos para medir caractersticas
cuantitativas o cualitativas a las que se les llaman variables (1, 2) en productos, como por
ejemplo, quesos. Los Diseos Experimentales (DE) son utilizados para analizar, evaluar y
probar hiptesis en funcin de la informacin generada por un experimento en laboratorio
(4). Lo anterior ser til para que el profesionista desarrolle proyectos de investigacin en
reas como desarrollo de nuevos productos con cultivos iniciadores, produccin de
alimentos artesanales inocuos, as como tambin anlisis sensorial (7). As que, si
consideramos que en el campo de la inocuidad alimentaria, hay variabilidad en los
materiales experimentales, como por ejemplo, tamao, forma, color, sabor, entre otras (2,
6), ser nuestro inters evaluar esa heterogeneidad bajo una pregunta de investigacin
clara, una planeacin experimental y un DE (2, 6). Los experimentos simples con diseos
bsicos bien planeados son los que esta rea puede utilizar para probar la hiptesis de
trabajo.
Desde el punto de vista prctico, un diseo que considere dos condiciones contrastantes
o dos factores con un solo nivel cada uno, proporcionar un DE bsico si cada condicin
puede dar mediciones independientes y repetidas (8). Por ejemplo, un queso artesanal de
leche de cabra y otro con leche pasteurizada al que se le adicion una bacteria cido
lctica (BAL), generar dos condiciones distintas con posibilidad de evaluar si un queso y
el otro tienen el mismo sabor y consistencia cuando son probados por una persona que
afirma poder hacerlo (3, 4, 7). Si se considera que ambos quesos tienen variacin en las
muestras tomadas que se hagan en cada uno de ellos, por ejemplo, de 1 cm3, entonces
con una fraccin del total del producto se podr plantear una pregunta bsica, ambos
quesos tienen el mismo sabor y consistencia?, aunque queda una pregunta ms para el
DE cuntas muestras o repeticiones son necesarias para que los resultados no sean
afectados por el azar o adivinacin de quien lo prueba? (3). En el rea de los DE las
condiciones contrastantes o factores con un mismo nivel reciben el nombre de
tratamientos y las muestras, repeticiones, cuando se tienen dos tratamientos se trata del
DE ms pequeo (1, 2, 6). El objetivo de este trabajo fue evaluar a nivel cuantitativo y
bajo los principios bsicos de la experimentacin, la posibilidad de que al probar un queso
elaborado con leche de cabra artesanal y otro al que se le adicion una BAL, este sea
diferenciado a nivel sensorial cuando un juez lo prueba y decide entre las dos opciones
mencionadas. La pregunta de trabajo es si con la prueba sensorial se puede afirmar que
ambos quesos producen los mismos resultados bajo un diseo experimental bsico, a un
nivel de significacin () y confiabilidad (1 - ) tericamente aceptable en el contexto de
los DE.
370
Metodologa
rea de estudio. En esta investigacin se utiliz leche de cabra cruda de las
comunidades de Jagey de Ferniza y El Recreo en el estado de Coahuila, Mxico. El
producto se dividi en dos partes, a la primera se le pasteuriz con calor a 70 oC durante
1 min y posteriormente, se enfri hasta 40C, la segunda parte se conserv cruda.
Bacterias cido Lcticas (BAL). Se tomaron las cepas de BAL QJ1 y QR2 de una
investigacin realizada con anterioridad en el Laboratorio de Anlisis de Alimentos de la
Universidad Autnoma Agraria Antonio Narro (7). Las BAL se utilizaron en forma
independiente para representar condiciones distintas en la elaboracin de quesos.
Quesos de leche de cabra pasteurizada. Se elaboraron dos quesos a los cules

durante el proceso despus de la pasteurizacin se le agreg en forma individual e
independiente a uno de ellos la BAL QJ1 (T1 = Tratamiento 1) y al otro la QR2 (T2 =
Tratamiento 2), estos representan un tratamiento individual con un solo nivel del factor
dada por la concentracin 1% v/v de la cepa mencionada, al tercer queso no se le agreg
BAL y no se pasteuriz la leche, este represent el testigo, T3 = Tratamiento 3, con nivel
cero de BAL.
Diseo experimental (DE). Este experimento se plane de tal forma que la asignacin de
los tratamientos mencionados en las unidades experimentales (UE) que son los quesos
de cabra, fueran independientes uno de otro, adems, estos no se mezclaron y se
manejaron en forma individual de tal forma que uno no tocara al otro. Para ello, en la
manipulacin se utilizaron guantes de ltex durante todo el experimento.
Control local. La leche, cuajo, BAL, queso y herramientas de corte, utilizadas en este
experimento, se manejaron con guantes de inicio a fin por una sola persona, para
asegurar en el DE la ausencia de fuentes de variacin que influyan en el experimento (4,
6).
Reproduccin. A cada tratamiento se le tom cuatro repeticiones, que consistieron en

UE de aproximadamente 1 cm3.
Aleatoriedad. De las repeticiones obtenidas en cada tratamiento, se hizo un proceso de

aleatorizacin, el cual consisti en etiquetar cada una de las UE en un plato de plstico
(sin la posibilidad de ser identificado por otra persona) que se ofreci al juez evaluador.
Anlisis estadstico. Se plane el experimento en la forma ms simple que fue, T1 = T2,

T1 = T3 y T2 = T3, en otras palabras, se contrastaron todos los tratamientos, dos a dos,
para obtener una estimacin de la significacin y confiabilidad de ese experimento. La
codificacin de resultados se hizo asignando 1 = si el juez acertaba al resultado y 0 = no
acertaba. Con esto se calcul el valor de significacin P menor a 0.05 (P < 0.05), lo cual
inmiscuye una prueba sensorial de gusto, dicha estimacin busca no ser el resultado de la
casualidad y en consecuencia no rechazar cualquier contraste cuando este sea correcto
(probabilidad de cometer el error tipo I = ), al final se estim la confiabilidad (1 - ) del
experimento en 95% o mayor.
Diseo experimental. (T1 = T3). En la Figura 1, se muestra una representacin ordenada
e ideal del DE de este trabajo. El primer DE bsico prueba si T1 = T3, (queso con leche
pasteurizada + QJ1 = Queso artesanal, leche sin pasteurizar y sin BAL). El nmero de
maneras posibles en las que pueden acomodarse ocho UE en dos grupos de cuatro, es
371
igual al nmero de combinaciones de ocho muestras tomadas en grupos de cuatro, (n, r)

= 70 formas posibles.
Figura 1. Diseo experimental para quesos de leche de cabra
Lo anterior representa que cualquier persona sin entrenamiento sensorial discriminatorio

podra separar en dos grupos los quesos con el T1 y T3 en forma correcta y ordenada, lo
que equivale a obtener un espacio muestral S de posibilidades o permutaciones (Tabla 1),
S = {0000, 0001, 0010, 0100, 1000, 0011, 0101, 0110, 1010, 1001, 1100, 0111, 1011,
1101, 1110, 1111}
Tabla 1. Posibilidades de resultados en la evaluacin de T1 = T3
Aciertos Posibilidades o Permutaciones Permutaciones

0 0000 1x1= 1
1 0001, 0010, 0100, 1000 4 x 4 = 16
2 0011, 0101, 0110, 1010, 1001, 1100 6 x 6 = 36
3 0111, 1011, 1101, 1110 4 x 4 = 16
4 1111 1x1= 1
Total 70
El nivel de significacin para el DE es de = 0.014, el cual se obtuvo de las

combinaciones posibles que coinciden con S,
n
P = 1/
r
En consecuencia la confiabilidad es, 1 - = 0.986, lo que indica que el DE que contrasta a
T1 = T3 tiene una P = 0.014 (P < 0.05) de que el juez acierte por azar y una confiabilidad
del 98.6% (> 95%). En base a lo anterior, la Tabla 2 muestra para dos tratamientos los
valores de probabilidad P = para experimentos que inmiscuyan distinto nmero de
repeticiones.
Tabla 2. Valores de probabilidad para un DE con BAL con distintas repeticiones
Tratamientos
2 3
Repeticiones P P
2 0.167 -
3 0.050 0.012
4 0.014 0.002
5 0.004 0.000
372
Se puede ver que este experimento pudo ser planeado con tres repeticiones y tener una P
= 0.05, si se hubiera planeado con dos repeticiones el experimento no sera til ya que el
valor de cometer el error tipo I = , sera P = 0.167 (P > 0.05) y resultara no confiable (1-
< 0.95).
Diseo experimental. (T1 = T2 y T2 = T3). En forma anloga los resultados obtenidos

para T1 = T3 describen lo que ocurrir en un DE (Figura 1) donde se compare a T1 = T2 o
T2 = T3, si en esta planeacin se tienen cuatro repeticiones, entonces, la probabilidad de
cometer el error tipo I ser P < 0.05, con las mismas posibilidades o permutaciones de S
(Tabla 1). Cuando la comparacin es sobre T2 = T3, la explicacin que se hizo y
resultados es similar a la de T1 = T3.
Diseo experimental. (T1 = T2 = T3). Si se evalan los tres tratamientos como un DE, se
puede ver en la Figura 1 el arreglo ideal de tres tratamientos y cuatro repeticiones, es
posible con la Tabla 2, ver que si se hace de esta forma P = 0.002 y en consecuencia, 1-
= 0.998 (1- > 0.95). En el mismo sentido, tres repeticiones darn una confiabilidad de
1- = 0.988, lo que es mayor al 95% y en consecuencia P < 0.05.
Conclusiones
Un DE que se aplique al rea de la inocuidad alimentaria debe ser planeado, ya que este
depender de las comparaciones que se hagan a condiciones contrastantes o
tratamientos, en ello se basa la pregunta de investigacin que aqu se plante. Para ello,
fue necesario calcular las posibilidades o permutaciones cuando se tienen dos o tres
tratamientos en cada caso con cuatro repeticiones cada uno a un nivel de significacin es,
= 0.05, en consecuencia la confiabilidad, 1 = 0.95 (95%), lo que lleva a decir que si
P < 0.05, las conclusiones que se obtengan del DE sern ms confiables, significativas (P
< 0.05) o altamente significativas (P < 0.01). La comparacin de T1 = T2, T1 = T3 o T2 =
T3, dio la posibilidad de hacerlo para T1 = T2 = T3, lo que representa un DE que
inmiscuye dos tratamientos individuales con queso ms BAL que es comparado con un
testigo en el que se utiliz leche cruda sin BAL.
Bibliografa
1. Cochran, W. G., y G. M. Cox. 1990. Diseos experimentales. 2. Edicin. Edit. Trillas. 661
p.
2. Federer, W. T. 1955. Experimental design. Theory and application. The Macmillan
Company. 544 p.
3. Fisher, R. A. 1966. The design of experiments. 8a Edicin. Hafner Publishing Company,
Inc. 248 p.
4. Martnez, G. A. 1988. Diseos experimentales. Mtodos y elementos de teora. Edit. Trillas.
756 p.
5. Martnez, G. A. 1994. Experimentacin agrcola. Mtodos estadsticos. Universidad
Autnoma Chapingo. 357 p.
6. Montgomery, D. C. 1991. Diseo y anlisis de experimentos. Grupo Editorial
Iberoamericano. 589 p.
7. Narvez, B. L. 2015. Aislamiento, identificacin y caracterizacin de Bacterias cido
Lcticas del queso de cabra artesanal del sureste de Coahuila para su uso como cultivos
iniciadores en quesos pasteurizados. Tesis de Licenciatura. Universidad Autnoma Agraria
Antonio Narro. 83 p.
8. Ostle, B. 1987. Estadstica aplicada. Limusa. 629 p.
373
Proceso de elaboracin del queso artesanal de cabra en tres comunidades

del sureste de Coahuila
1* 2
Rangel Ortega, S. del C. , Gonzllez-Uribe, D. U.
1
Coahuila
2
*Corresponding author: Tel 01 844 411 0209 Ext. 2009 scro7@hotmail.com
Palabras clave: estandarizacin, documentacin, calidad.
Introduccin
Los quesos artesanales mexicanos de cabra son elaborados a partir de leche de cabra
cruda, se emplea un mnimo de aditivos como, cuajo, sal y eventualmente cloruro de
calcio, el corte de la cuajada se hace en granos pequeos y en forma manual, el prensado
es manual (2). Lo anterior, hace que el producto sea genuino y le da una fuerte raz de
pertenencia histrica nacional, ya que se elaboran desde tiempos de la colonia. Muchos
quesos artesanales son regionales o locales y son la expresin de las condiciones
ecolgicas de los lugares donde se elaboran y del conocimiento tradicional de los
territorios donde se producen. Algunos se difunden por varios estados del pas, incluso se
han comercializado y exportado al extranjero (4). En Mxico, se sabe que existen ms de
30 variedades de quesos artesanales, algunos de ellos, gozan de una amplia difusin ya
que se producen en grandes volmenes; otros solamente se conocen y consumen en
ciertas regiones muy especficas (5).
Los quesos mexicanos artesanales forman parte de la tradicin cultural del pas, se estn
extinguiendo ante la falta de una revalorizacin por la sociedad, lo que contribuye a una
prdida gradual de una tradicin alimentaria y a su vez representa una merma de la
identidad nacional (3). Lo anterior aunado a la presin de la competencia que ejercen los
productos de imitacin as como por la carencia de caractersticas de calidad
estandarizadas, lo que debilita su venta en el mercado frente a los alimentos
industrializados, sin embargo, la inocuidad debe garantizarse (1).
El queso de cabra que se produce al sureste de Coahuila, es artesanal debido a las

condiciones en las que se manufactura, a pesar de su tradicin, se conoce poco de este
producto. Su elaboracin ha pasado de generacin en generacin y no hay
documentacin disponible o mtodo que permita reproducir por personas fuera de estas
localidades la obtencin de quesos. Por esta razn, el objetivo de este trabajo fue
documentar el proceso de elaboracin del queso artesanal de cabra en tres localidades
del sureste de Coahuila de tal forma que se obtenga una metodologa accesible para la
elaboracin de este producto, como primer paso para la construccin de la calidad de
dicho producto.
Metodologa
rea de estudio. Se consideraron tres localidades para este estudio, Chapultepec, El
Recreo y Jagey de Ferniza en el estado de Coahuila, Mxico.
374
Proceso de elaboracin de queso. En cada localidad se documento cada etapa del

proceso de elaboracin de queso artesanal de leche de cabra de los Productores de
Queso (PQ). Se atendi desde la recepcin de la leche hasta el producto terminado. Los
parmetros evaluados en este trabajo fueron, temperatura, pH y cantidad de cuajo
empleado. En cada etapa del proceso se tomaron tres muestras en cada PQ para la
obtencin de resultados y su posterior anlisis.
Anlisis de datos. Los PQ fueron considerados como tratamientos en este trabajo, los
datos tomados de cada parmetro en la documentacin de cada etapa fueron analizados
con ayuda de Excel y se obtuvieron para n = 3, los valores promedio y desviacin
muestral para la temperatura y pH de cada etapa observada. En cada PQ se midi la
cantidad de suero utilizada y se report con valor nico.
Por ser un trabajo de exploracin inicial, los datos fueron analizados con estadstica
descriptiva y se expondrn con tablas simples y grficos que muestren, media
desviacin, para n = 3 repeticiones
La Tabla 1 concentra los resultados que se observaron en la documentacin del proceso
del queso artesanal de cabra en los PQ, los parmetros fueron temperatura y pH.
Tabla 1. Temperatura (C) y pH en el proceso de elaboracin del queso artesanal de

cabra.
Cuajo
PQ Parmetro Leche Cuajo Suero Cuajada Queso emplea
do (ml)
18.97
31.86 43.67 34.83 6.67
T C 264.00
1.03 0.58 3.25 2.89
Chapultepec 1.00 58.20
6.60 3.33 6.47 6.83 7.13
pH
0.10 0.29 0.21 0.46 0.21
30.47 19.87 37.13 31.33 7.00
T C
Jaguey de 0.50 1.96 1.96 7.51 1.73 60.00
Ferniza 6.66 3.53 5.4 6.43 7 35.30
pH
0.05 0.28 1.82 0.63 1.73
30.17 21.33 28.10 23.30 7.87
T C
0.76 0.58 1.65 1.21 1.86 69.67
Recreo
6.53 3.70 6.50 6.73 7.10 0.58
pH
0.06 0.56 0.17 0.40 0.56
Se observ que el PQ del ejido El Recreo difiere de los otros, Chapultepec y Jagey de
Ferniza en la etapa del proceso que tiene que ver con en el calentamiento de la cuajada y
el suero, se puede ver en la Figura 1 el comportamiento grfico de dicha afirmacin, esto
proporciona al PQ mayor facilidad en la manipulacin de la cuajada que beneficia al
momento de moldear el producto final.
Las diferencias de los estimadores estadsticos, media desviacin, en los PQ en la
temperatura del suero son evidentes, en la etapa que tiene que ver con el cuajo se notan
similitudes entre lo que se hace en el ejido Chapultepec y Jagey (Figura 1).
375
Figura 1. Temperaturas registradas en las distintas etapas del proceso de elaboracin de

queso artesanal de cabra.
En el caso del parmetro pH, Figura 2, se not que en la etapa de cuajo los valores fueron
los ms cidos en los PQ y mostraron adems similitud entre ellos. Fue evidente que en
la etapa inicial, la leche, y la final, el queso, los valores de este parmetro fueron cercanos
a la neutralidad para los productores estudiados.
Figura 2. pH registrados en las distintas etapas del proceso de elaboracin de queso

artesanal de cabra.
Conclusiones
Varios quesos artesanales nacionales tienen potencial para ser protegidos mediante una
figura administrativa, como las marcas colectivas (MC) o denominacin de origen (DO),
376
sin embargo, para ello se requiere de estudios interdisciplinarios que conjunten toda la
informacin necesaria para que se alcance ese reconocimiento legal. Estudiar, investigar
y documentar el proceso que es necesario para elaborar el queso artesanal de cabra, es
una parte importante y esencial de esa proteccin. En este trabajo se identificaron las
etapas del proceso y se analizaron los datos de sus parmetros bsicos mediante la
tabulacin y graficas de, media desviacin, lo cual permiti identificar los valores tpicos
y distintivos que le otorgan identidad al queso artesanal de leche de cabra. Esto permitir
dar una base para valorar, rescatar y preservar este producto en localidades del sureste
de Coahuila.
Bibliografa
1. Daz R. M., G. M. Garca., G. J Jimnez., C. A. Villanueva. 2016. Inocuidad en alimentos

tradicionales: El queso de Poro de Balancn como un caso de estudio. Estudios sociales.
25:89-111.
2. Vasek Olga M., M. C. Cardozo., A. J. V Fusco. 2008. Produccin artesanal de quesos.
Sistema de transformacin agroalimentario en la regin correntina (Argentina). IV congreso
internacional de la red SIAL Disponible en la pgina:
http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/235.pdf. Fecha de acceso: 18 junio de
2017.
3. Villegas de Gante, A., E. F. Cervantes. 2011. La genuinidad y tipicidad en la revalorizacin

de los quesos artesanales mexicanos. Estudios Sociales. Disponible en la pgina:
http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=41719205006. Fecha de acceso: junio de 2017.
4. Villegas, A.; M. A Santos. y A. Hernndez. 2009. Los quesos mexicanos genuinos:

contribucin a su rescate a travs de la vinculacin Universidad-Productores. Claridades
Agropecuarias. 191: pp. 29-35.
5. Villegas de Gante, A. 1993. Los Quesos Mexicanos.1a edicin. CIESTAAM. Mxico. pp:
60,163-170.
377
Cintica de degradacin de los compuestos bioactivos del extracto de

semillas annatto (Bixa orellana L.) a diferentes condiciones de
almacenamiento
1 2 1
Naranjo Durn, A.M. , Quintero Quiroz, J. , y Ciro Gmez, G.L.
1
Programa de Ofidismo/Escorpionismo, Facultad de Ciencias Farmacuticas y Alimentarias,
Universidad de Antioquia
2
Diseo y Formulacin de Medicamentos, Cosmticos y Afines, Facultad de Ciencias
Farmacuticas y Alimentarias, Universidad de Antioquia.
amaria.naranjo@udea.edu.co
+57-4-2195476
Palabras clave: Annatto, estabilidad, compuestos bioactivos
Introduccin
El extracto obtenido de las semillas de Bixa orellana L. comnmente conocido como
annatto posee diferentes fitoqumicos, principalmente carotenoides entre los cuales se
destaca la bixina presente, en un 80% de los carotenos totales; est formada por nueve
dobles enlaces conjugados y dos grupos carboxlicos; siendo responsable de su color rojo
intenso, su baja solubilidad en agua y su baja estabilidad (4), tambin posee otros
compuestos carotenoides como la norbixina y otros con menor relevancia como
cryptoxanthina, lutena, zeaxantina y metilbixina; adems de compuestos polifenlicos (5)
tales como: terpenodes como tocotrienoles y sustancias voltiles. Adicionalmente una
gran cantidad de propiedades biolgicas han sido descritas en la literatura tales como
actividades antimicrobianas, anti-fngicas, antioxidantes, anti-inflamatoria y
anticancergena (4). En estudios realizados anteriormente se encontr que posee
actividad antimicrobiana contra microorganismos patgenos de importancia en la industria
alimentaria tales como Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus y
Staphylococcus aureus.
Los carotenoides son pigmentos amarillos, rojos o anaranjados, conocidos por su
actividad antioxidante y su gran potencial como colorantes naturales; se caracterizan por
tener una estructura que presenta enlaces dobles conjugados, determinando su
naturaleza insaturada, lo que explica su capacidad de provocar reacciones de auto-
oxidacin cuando estn expuestos al ambiente y su capacidad de absorcin de luz, etc.
(2). Por otro lado, la importancia del grupo de polifenoles radica en la reconocida
capacidad antioxidante; Sin embargo, la estabilidad de estos fitoqumicos puede verse
afectada por condiciones ambientales como temperatura y exposicin a la luz y al
oxgeno; es por esto que el objetivo de este estudio fue evaluar las condiciones de
almacenamiento del extracto rico en dichas sustancias bioactivas, con el fin de conocer el
comportamiento de la degradacin de los compuestos bioactivos a los que se les atribuye
las actividades antimicrobianas y antioxidantes.
Metodologa
Las semillas de annatto fueron sometidas a un proceso de extraccin por lixiviacin con
utilizando etanol como solvente, bajo las siguientes condiciones: pH de 4.0, Relacin
semillas:solvente de 1:5 y concentracin de etanol del 80.0%, posteriormente fue filtrado
al vaco y el extracto slido obtenido fue sometido a diferentes condiciones de
almacenamiento con el fin de evaluar la estabilidad de los compuestos fenlicos y
carotenoides presentes en l, a los cuales se les atribuyen su actividad, tanto
antimicrobiana como antioxidante, teniendo en cuenta las condiciones ambientales a las
que ste puede estar sometido, fueron seleccionados las siguientes: temperatura de
378
refrigeracin (6C), temperatura ambiente promedio en Medelln, Colombia (25C) y

temperatura de crecimiento microbiano (37C). Para tal fin, se utiliz un diseo
experimental multifactorial categrico cuyos factores fueron: condicin de almacenamiento
(Luz/Oscuridad) y temperatura (6, 25, y 37C), buscando as poder definir las condiciones
de almacenamiento en las cuales el extracto conserve la estabilidad de los compuestos
bioactivos.
El seguimiento de la degradacin de los compuestos mencionados anteriormente fue
realizado cada dos das durante 33 das; cuantificando fenoles totales por el mtodo de
Folin-Ciocalteu (3) y bixina con el mtodo descrito por Barbosa et al. 2005 (1).
El comportamiento cintico de la degradacin de los compuestos fenlicos y la bixina
durante los 33 das de almacenamiento de la fraccin slida, a las condiciones
mencionadas anteriormente se describen en las Figuras 1 y 2 respectivamente,
demuestran que existe una degradacin de ambos compuestos bioactivos con respecto al
tiempo y unas variaciones segn la temperatura de almacenamiento del extracto y la
condicin de oscuridad o luz a la cual fue sometido.
Figura 1. Cintica de degradacin de los compuestos fenlicos a diferentes condiciones

de almacenamiento.
379
Figura 2. Cintica de degradacin de bixina a diferentes condiciones de almacenamiento.
Las velocidades de reaccin K que se describen en la Tabla 1; se refieren a la velocidad

especfica en la que se degradan cada uno de los compuestos bioactivos presentes en el
extracto. Las muestras almacenadas en la oscuridad presentaron valores de K ms
pequeas que las obtenidas con las muestras almacenadas a la Luz; valores similares se
encontraron con las de energas de activacin la cual es aproximadamente un 50% menor
para todas las muestras almacenadas en oscuridad. Resultados que son concluyentes
con respecto al efecto que tiene la luz en la degradacin de los compuestos bioactivos del
extracto.
Tabla 1. Parmetros cinticos de degradacin de compuestos bioactivos
Fenoles totales Bixina

Energa de Energa de
Condicin Temperatura C K K
activacin activacin
6 0,87 0,013
0,0133 10500,58
Luz 25 0,91 0,043
(Kcal/mol) (Kcal/mol)
37 0,94 0,024
6 0,72 0,016
0,0075 5781,55
Oscuridad 25 0,78 0,018
(Kcal/mol) (Kcal/mol)
37 1,08 0,021
Los resultados del anlisis estadstico demuestran que la temperatura y el

almacenamiento en oscuridad y en presencia de luz, y la interaccin lineal entre ellos,
tienen incidencia estadsticamente significativa (valores p<0,05) sobre el contenido de
fenoles totales en el da 33 de almacenamiento. El contenido de fenoles totales del
extracto es mayor en condiciones de oscuridad para las tres temperaturas de
almacenamiento (ver Figura 3). Adicionalmente, existe una diferencia estadsticamente
significativa entre la muestra almacenada a 6C con respecto a las otras dos temperaturas
sobre el contenido de fenoles totales.
380
Figura 3. Grfico de interacciones para fenoles totales.
Con respecto al contenido de bixina en el extracto para el da 33, el anlisis estadstico a

los resultados demostr que solo la temperatura tiene incidencia estadsticamente
significativa (p=0,0418) sobre la bixina, mostrando nuevamente que la temperatura de 6C
es la que presenta una mayor cantidad de bixina total al da 33. Resultados que
concuerdan con los graficados en las Figuras 1 y 2, donde la condicin de
almacenamiento que presenta mayor concentracin de compuestos activos es el
almacenamiento realizado a 6C en completa oscuridad.
Conclusiones
Segn los resultados obtenidos, los dos factores estudiados, tanto temperatura como
exposicin a la luz inciden sobre degradacin de las sustancias activas presentes en el
extracto de semillas de annatto y se puede concluir que la condicin ptima de
almacenamiento para el extracto de semillas de annatto es: temperatura de 6C y en total
oscuridad para conservar as su la mayor cantidad de compuestos bioactivos.
Bibliografa
1. Barbosa, M. I M J, C. D. Borsarelli, and A. Z. Mercadante. 2005. Light Stability of Spray-

Dried Bixin Encapsulated with Different Edible Polysaccharide Preparations. Food
Research International. 38: 989994.
2. Butnariu, Monica. 2016. Methods of Analysis (Extraction, Separation, Identification and
Quantification) of Carotenoids from Natural Products. Journal of Ecosystem &
Ecography 6: 119.
3. Rubio-Senent, F; Fernndez-Bolaos, J; Garca-Borrego, A; Lama-Muoz, A; Rodrguez-
Gutirrez, G. 2017. Influence of pH on the Antioxidant Phenols Solubilised from
Hydrothermally Treated Olive Oil by-Product (Alperujo). Food Chemistry 219: 339345.
Web.
4. Shahid-ul-Islam, Luqman J. Rather, and Faqeer Mohammad. 201. Phytochemistry,
Biological Activities and Potential of Annatto in Natural Colorant Production for
Industrial Applications A Review. Journal of Advanced Research 7:499514.
5. Viuda-Martos, M. Ciro-Gmez, G. L. Ruiz-Navajas, Y. Zapata-Montoya, J.E. Sendra,
E.Prez lvarez, J A. Fernndez-Lpez, J. 2012. In Vitro Antioxidant and Antibacterial
Activities of Extracts from Annatto (Bixa Orellana L.) Leaves and Seeds. Journal of
Food Safety 32: 399406.
381
Microencapsulacin del extracto de Bixa orellana L. (annatto) por las

tcnicas de secado por aspersin y liofilizacin
1 2 2
Quintero Quiroz, J. , Naranjo Durn, A.M. , y Ciro Gmez, G.L.
1
Diseo y Formulacin de Medicamentos, Cosmticos y Afines, Facultad de Ciencias
Farmacuticas y Alimentarias, Universidad de Antioquia.
2
Programa de Ofidismo/Escorpionismo, Facultad de Ciencias Farmacuticas y Alimentarias,
Universidad de Antioquia
amaria.naranjo@udea.edu.co
+57-4-2195476
Palabras clave: Annatto, compuestos bioactivos, microencapsulacin

Introduccin
La Bixa orellana L. (annatto) es un arbusto originario de Amrica latina, ampliamente
cultivado por la pulpa rojo-naranja que cubre sus semillas, la cual est siendo utilizado por
la industria de alimentos como colorante natural. Adicionalmente se han reportado
propiedades biolgicas tales como: antimicrobianas, anti-fngicas, antioxidantes, anti-
inflamatorias y anticancergenas. El extracto de esta semilla contiene diferentes
fitoqumicos, principalmente carotenoides entre los cuales se destaca la bixina, la cual
representa el 80% de los carotenos totales (6).; estos compuestos son conocidos por su
actividad antioxidante y su gran potencial como colorantes naturales; se caracterizan por
tener una estructura que presenta enlaces dobles conjugados, determinando su
naturaleza insaturada, lo que explica su capacidad de provocar reacciones de auto-
oxidacin y su capacidad de absorcin de luz cuando estn expuestos al ambiente, etc.
(2). El extracto tambin es rico en compuestos polifenlicos (7), la importancia de este
grupo de fitoqumicos radica en su reconocida capacidad de limitar la accin de los
radicales libres y su capacidad de inhibir el crecimiento de un sin nmero de
microorganismos (6,7); sin embargo, la estabilidad de estos compuestos naturales es
afectada por condiciones ambientales como: alta temperatura, exposicin a la luz y al
oxgeno (2). Dentro de las tecnologas ms utilizadas para proteger diversas sustancias
inestables de diferentes condiciones ambientales se encuentra la microencapsulacin, la
cual es una tecnologa que recubre la sustancia de inters con un material de pared,
proporcionando una barrera a las influencias ambientales, adems, permitiendo la
liberacin controlada y estabilidad en el tiempo de estas sustancias de inters (3); es por
esto que el objetivo de este estudio fue optimizar las condiciones del proceso de
microencapsulacin del extracto de semillas de annatto para aumentar la estabilidad del
extracto de semillas de annatto y conservar sus propiedades bioactivas.
Metodologa
El proceso de microencapsulacin del extracto de annatto consisti en tres etapas: (i)
elaboracin de las emulsiones, (ii) secado de la emulsin-formacin de cpsulas y (iii)
evaluacin-caracterizacin de las microcpsulas obtenidas. En la primera etapa, se busc
obtener una emulsin o sistema coloidal aceite en agua (O/W), en las cuales el extracto
de annatto es parte del sistema hidrofbico y el material de revestimiento corresponde al
sistema hidroflico. Se emple como material de revestimiento un polisacrido (goma
arbiga grado alimenticio) y como surfactante, dodecilsulfato sdico (SDS) al 2,6%; se
mezcl con agua (70-80C), mezclando en plancha de agitacin durante 12 h,
posteriormente, una relacin 1:4 de extracto: solucin de revestimiento fue agitada a alta
velocidad empleando un ultra homogeneizador. Para tal fin, fue realizado un diseo
experimental mediante la metodologa de superficie de respuestas teniendo en cuenta los
factores: concentracin del polisacrido (10-20%), pH (4.0-10.0) y velocidad de agitacin
382
(10.000-15.000 rpm), sobre las variables respuestas: tamao de partcula, por la tcnica
de Dynamic Light Scattering (DLS) con un Zetasizer zs90 de Malrver (5), y viscosidad (),
para lo cual fue utilizado un viscosmetro de Brookfield a una temperatura de 25C,
equipado con una aguja tipo 1 a una velocidad de 100 rpm.
La segunda etapa consisti en realizar la optimizacin del proceso de elaboracin de las
emulsiones, teniendo en cuenta los siguientes criterios: minimizar el tamao de partcula y
maximizar la viscosidad de la emulsin con la menor cantidad de polisacrido. Fueron
seleccionadas 7 emulsiones que cumplan con el criterio de optimizacin descrito, las
cuales fueron sometidas a un proceso de secado por liofilizacin a 0.01C y 4.5mmHg. De
las 7 emulsiones liofilizadas se seleccion una, que sirvi para secarla por aspersin, y
as poder comparar los dos procesos de secado, evaluando la eficiencia de encapsulacin
(EE) de los compuestos bioactivos. Las condiciones del secado por aspersin utilizados
en este estudio fueron: temperaturas de entrada y de salida de 180C y de 88C,
respectivamente, flujos de alimentacin y de aspersin de 6mL/min y de 33m3/h,
respectivamente.
Para calcular la EE, se emple el mtodo descrito por Zhang et al., 2013(8) con algunas
modificaciones; teniendo como principio activo de referencia la bixina; para determinar el
contenido de bixina en la superficie de las microcpsulas (BS), se tom 0.1g de
microcpsulas y se mezcl con 5mL de diclorometano, posteriormente, la mezcla fue
centrifugada a 4000 rpm por 10 min, el sobrenadante fue transferido y filtrado con un filtro
de 0,2m. La cantidad de bixina total en las microcpsulas (BT) se determin as: 0,04g
de microcpsulas fueron mezcladas con 5mL de solucin de etanol al 30 %v/v con
agitacin constante a 60C por 20min, seguido de extracciones mltiples con 8mL de
diclorometano y un embudo de separacin. A las soluciones anteriores se les cuantific la
concentracin de bixina con el mtodo descrito por Barbosa et al. 2005 (1) y se calcul la
EE.
En la tercera etapa fue seleccionado el mtodo de secado con mayor eficiencia de
encapsulacin (EE). Las cpsulas obtenidas fueron caracterizadas con las siguientes
mediciones: actividad antioxidante, con los mtodos de ABTS (4) y FRAP (7); actividad
antimicrobiana, con el mtodo de microdilucin en caldo (7); contenido de fenoles totales,
por el mtodo de Folin-Ciocalteu (7); porcentaje de humedad, en una balanza halgena
de humedad; y tamao de partcula, con la ayuda de un microscopio ptico invertido.
(ii) Elaboracin de emulsiones: Los resultados del anlisis de varianza demostraron que la
concentracin del polisacrido (p<0,010), la interaccin entre el pH y la velocidad de
agitacin (p=0,048) tienen efectos estadsticamente significativos sobre el tamao de
partcula. Mientras que, los factores que tienen efectos estadsticamente significantes
sobre la viscosidad son: concentracin del polisacrido (p<0,010) y pH (p<0,010), en sus
trminos lineales y cuadrticos, as como la interaccin de la velocidad de agitacin con la
concentracin del polisacrido (p<0,010) y con el pH (p<0,010).
En las Figuras 1 y 2 se observa que a medida que se aumenta la velocidad de agitacin,
el pH y se disminuye la concentracin del polisacrido, se obtiene una emulsin con
tamaos de partculas ms pequeos, esto posiblemente debido a la velocidad de
agitacin, siendo uno de los factores ms relevantes al momento de obtener tamaos de
partculas menores, ya que, a mayor velocidad de agitacin se da un rompimiento de las
gotas de la emulsin. La interaccin de la concentracin del polisacrido con el pH de la
mezcla est relacionada con la viscosidad (Figuras 3 y 4), ya que a mayor concentracin
del polisacrido mayor es la viscosidad de la emulsin.
383
Figura 1. Interaccin entre la concentracin Figura 2. Interaccin entre la concentracin de

de polisacridos y la velocidad de agitacin polisacridos y el pH con respecto al tamao de
con respecto al tamao de partcula. partcula.
Figura 3. Interaccin entre la concentracin Figura 4. Interaccin entre la concentracin de

de polisacridos y la velocidad de agitacin polisacridos y el pH con respecto a la
con respecto a la viscosidad. viscosidad
(ii) Secado de la emulsin-formacin de cpsulas: Una vez obtenida las 7 emulsiones

optimizadas, se realiz un secado por liofilizacin a cada una de ellas, buscando formar
las microcpsulas y evaluar las EE logradas en cada experimento, el resultado se pudo
evidenciar que la EE es ms alta para la emulsin con concentracin de polmero de 30%,
pH de 4 y velocidad de agitacin 15000 rpm y una EE del 35,4212,37%.
(iii) Evaluacin-caracterizacin de las microcpsulas, esta ltima emulsin realizada fue

seleccionada para realizar la comparacin entre los procesos de secado por aspersin y
liofilizacin. Las microcpsulas obtenidas por secado por aspersin de la emulsin
seleccionada demostraron una EE del 63,312,13%, siendo ms alta que las obtenida por
el proceso de liofilizacin, y por tal motivo estas ltimas fueron caracterizadas como se
muestra en la Tabla 1, demostrndose que el extracto microencapsulado conserva las
actividades antimicrobianas y antioxidantes relevantes en la industria alimentaria.
384
Tabla 1. Caracterizacin del extracto de annatto encapsulado por secado por aspersin.
Caracterizacin fsica Actividad antioxidante Actividad antimicrobiana

Humedad (%) 6,103 0,41 Fenoles totales 0,12 0,005 B. cereus 845
(mgAG/mgcp) (mg/kg)
Tamao de ABTS 135,16 4,00 S. aureus 33
partcula (m) 12,5 9,2 (mMequivalenteTrolox /mgcp)
(mg/kg)
FRAP 69,72 4,84
(mMequivalenteTrolox /mgcp)
Conclusiones
Se concluye que el extracto de annatto microencapsulado por secado por aspersin
conserva sus propiedades bioactivas y se convierte en una alternativa promisoria para su
aplicacin en diferentes matrices alimentarias como un ingrediente alimentario natural.
Bibliografa
1. Barbosa, M. I M J, C. D. Borsarelli, and A. Z. Mercadante. 2005. Light Stability of Spray-

Dried Bixin Encapsulated with Different Edible Polysaccharide Preparations. Food
Research International. 38: 989994.
2. Butnariu, Monica. 2016. Methods of Analysis (Extraction, Separation, Identification and
Quantification) of Carotenoids from Natural Products. Journal of Ecosystem & Ecography 6:
119.
3. Champagne, Claude P, and Patrick Fustier. Microencapsulation for the Improved Delivery
of Bioactive Compounds into Foods. Current Opinion in Biotechnology 18.2 (2007): 184
190. Web.
4. Lee, Dong-Ryung; Lee, Sung-Kwon; Choi, Bong-Keun; Cheng, Jinhua; Lee, Young-Sil;
Yang, Seung Hwan; Suh, Joo-Won; Suh, J.-W Yang. 2014. Antioxidant activity and free
radical scavenging activities of Streptomyces sp. strain MJM 10778. Asian Pacific Journal
of Tropical Medicine 7: 962-967
5. Lobato, Kleidson Brito de Sousa et al. Evaluation of Stability of Bixin in Nanocapsules in
Model Systems of Photosensitization and Heating. LWT - Food Science and Technology
60.1 (2015): 814. Web. 11 Apr. 2017.
6. Shahid-ul-Islam, Luqman J. Rather, and Faqeer Mohammad. 2016. Phytochemistry,
Biological Activities and Potential of Annatto in Natural Colorant Production for Industrial
Applications A Review. Journal of Advanced Research 7:499514.
7. Viuda-Martos, M. Ciro-Gmez, G. L. Ruiz-Navajas, Y. Zapata-Montoya, J.E. Sendra,
E.Prez-lvarez, J A. Fernndez-Lpez, J. 2012. In Vitro Antioxidant and Antibacterial
Activities of Extracts from Annatto (Bixa Orellana L.) Leaves and Seeds. Journal of Food
Safety 32: 399406.
8. Zhang, Yue, and Qixin Zhong. Encapsulation of Bixin in Sodium Caseinate to Deliver the
Colorant in Transparent Dispersions. Food Hydrocolloids 33.1 (2013): 19. Web.
385
Sensibilidad in-vitro de cepas bacterianas aisladas en ganado de engorda

frente a dos antibiticos tilosina+gentamicina y oxitetraciclina
Barrera Jimnez I., Perea Cantero R. A., Tarn Ramrez J. M.

Universidad Autnoma MetropolitanaX Cepario Divisin de Ciencias Biolgicas Y De la Salud.
Calzada Del Hueso 1100 Col. Villa Quietud Coyoacn Mxico CDMX Tel: 54-837162,
pereacan@outlook.es
Palabras clave: Residuos, Oxitetraciclina, Carne
Introduccin
La neumona, es una enfermedad, frecuente en explotaciones de engorda, los antibiticos
usados para tratarla mejoran la eficiencia de los alimentos en los animales destinados al
consumo humano (promotores del crecimiento). El uso inadecuado de estos productos
puede permitir residuos en el producto final y causar efectos nocivos para la salud del
consumidor (1). La presencia de residuos de antibacterianos puede producir alergias,
resistencia a estos productos, efectos txicos e inclusive alteraciones de la flora intestinal.
Adems, el antibacteriano aplicado al animal, humano o planta no solo se queda como
residuo en el individuo tratado, sino que puede llegar al medio ambiente (1). Respecto al
tratamiento, combinar antibiticos es prctica comn y emprica, que tiene mayor efecto al
usarse en monoterapia(3). Por tanto el objetivo del presente estudio fue comparar la
sensibilidad para los antibiticos: Tilosina+gentamicina y Oxitetraciclina in-vitro de cepas
bacterianas aisladas en ganado de engorda con diagnstico clnico de ERB.
Metodologa
El ensayo se realiz entre Noviembre y Diciembre del 2016 en un lote de 95 bovinos de
engorda con peso entre 92 y 155 kg., provenientes de municipios de Michoacn, Mxico,
estabulados en 2 centros de engorde. Las muestras se tomaron en diferentes fechas al
momento de diagnosticarlos con ERB. Mtodo de muestreo: hisopado nasofarngeo
profundo. Depositado en tubo estril con medio de mantenimiento y 5 ml de medio de
transporte. Refrigeracin no mayor a 24 horas hasta el procesamiento. Antibitico: Cada
100mL contienen: Tilosina tartrato 15 g, gentamicina sulfato 6 g dexametasona 0.0265 g,
clorfenamina maleato 0.750 g. Cada miIilitro de Proxifen 23 La Oxitetracxiclina en forma
dihidrato contiene: Oxitetracilina 200mg; Ketoprofeno 30 mg. Los discos de sensibilidad
para los antibiogramas fueron elaborados a partir de estos productos (presentacin
comercial), siguiendo la metodologa de Kirby-Bauer. Tamao muestreal: Se consider
como prevalencia de la etiologa bacteriana en procesos respiratorios un 55%.
Consideramos los siguientes factores: nivel de confianza = 95%, error mximo = 0,1,
eficiencia de aislamiento = 80%, numero de muestras = 95 animales y nmero de cepas
totales = 84. Aislamiento e identificacin: Se siguieron las pautas del Manual de Bergey's
de Bacteriologa Sistemtica (Orskov 1984). Se sembr en Agar Mc Conkey y TSA con 5
% de sangre desfibrinada de ovino a 37C incubacin de 24 horas hasta la manifestacin
del crecimiento bacteriano. La identificacin se efectu por pruebas bioqumicas,
utilizando kits comerciales de API 20 E, API 20 NE y API Strep. Se seleccion 1 colonia
por muestra. Una vez identificadas, las cepas fueron mantenidas a 4C en agar nutritivo
hasta la prueba de sensibilidad para antimicrobianos. Test de sensibilidad: Mtodo Kirby-
Bauer de Difusin con Discos de acuerdo a las pautas recomendadas por el NCCLS,
(1999). Cada cepa bacteriana se sembr en caldo comn e incub a 37C por 24 horas.
Suspensin ajustada a 0,5 del Nefelmetro de Mc Farland. Dilucin salina estril
proporcin 1:10. Inoculacin con Replicador de Steers en agar Mueller- Hinton (Difco).
Incubacin a 37C - 24 horas. Se Examin los siguientes antibiticos: Penicilina (Sigma,
98% de pureza), Gentamicina (Sigma, 92,7% de pureza), Tylo Combisone
386
(Tilosina+Gentamicina - Agrovetmarket), Ciprofloxacino (USP, 100% de pureza),

enrofloxacino (Baytrill, 100% pureza), Tilosina (90 % de pureza-Agrovetmarket), Proxifen
23 LA (Oxitetraciclina-Agrovetmarket) y Ceftiofur Sdico (Zoetis, 100% de pureza).
Anlisis de los resultados: El resultado en cada cepa residi de las concentraciones del
antibitico. Las cepas se categorizaron en: sensible (S), intermedio (I) o resistente (R).
Basadas en los estndares recomendados por el NCCLS (1999). Se analiz la frecuencia
de distribucin de cada categora mencionada frente a cada antimicrobiano, comparando
siempre 2 en cada prueba. Las muestras fueron procesadas en el laboratorio de
microbiologa de la Universidad Autnoma Metropolitana. CDMX.
Se aislaron 81 agentes. De los cuales: Streptococcus son 26, Pasterella sp. - 26,
Actinomyces - 8, Klebsiella - 7, Manheimia - 5, Pseudomona - 4, Staphylococcus - 4 y
Haemophylus 1. Los antimicrobianos probados fueron: PEN: Penicilina 6 g, GEN:
Gentamicina 10 g, TILC: Tylo-combisone (Tilosina-Gentamicina) 20 g, ENR:
Enrofloxacina 5g, PRX: Proxifen 23 LA (Oxitetraciclina) 30g, CIP: Ciprofloxacina 5 g,
TIL: Tilosina 10 g, CEF: Ceftiofur 30 g. En los cuales se determin la susceptibilidad y
se clasifico en tres categoras S: Sensible, I: Intermedio, R: Resistente
Tilosina+Gentamicina
100 87.5 Oxitetraciclina
80
51.25
60 40
40
12.5 8.75
0
20
0
% sensibles % intermedias % resistentes
Grafico 1: Niveles de sensibilidad establecidos por cultivos y antibiogramas de hisopados

de secrecin nasal para ambos grupos de ensayo.
Se logr un total de 80 aislamientos de 95 animales muestreados, descartndose 15

muestras con aislamiento negativo que no fueron incluidos en el la tabla de resultados.
De 80 aislamientos, 70 (87.5 %) fueron sensibles a Tilosina+Gentamicina y solo 41
(51.25%) a Oxitetraciclina. 10 aislamientos (12.5%) con sensibilidad intermedia a
Tilosina+Gentamicina y ninguna de las cepas aisladas (0 %) fue resistente a este
producto; en comparacin a la prueba con Oxitetraciclina 23. La que tuvo 7 aislamientos
(8.75 %) con sensibilidad intermedia y 32 aislamientos (40 %) de aislamientos resistentes.
La baja sensibilidad a Oxitetraciclina se debe a un uso inadecuado, que se hace con
frecuencia en bovinos de este tipo (engorde) (2). Esto influyo en la alta prevalencia.
CUADRO 1. Resumen de los resultados de sensibilidad por cepa aislada.
Cepa bacteriana Total Tilosina+Gentamicina Oxitetraciclina

aislad
as sensible intermedio resistente sensible intermedio resistente
387
N % N % N % N % N % N %
Pasterella 27 27 100 0 0 0 0 16 59 3 11 8 30
Streptococcus 27 19 70 8 30 0 0 13 48 3 11 11 41
Actinomyces 8 5 62.5 3 37.5 0 0 6 75 0 0 2 25
Klebsiella 7 7 100 0 0 0 0 1 14 1 14 5 72
Mannheimia 5 5 100 0 0 0 0 4 80 0 0 1 20
Staphylococcus 4 4 100 0 0 0 0 2 50 0 0 2 50
Pseudomona 3 3 100 0 0 0 0 0 0 0 0 3 100
Haemophylus 1 1 100 0 0 0 0 1 100 0 0 0 0
Cuadro 1. Interpretacin: Tilosina+Gentamicina tiene ptima efectividad sobre Pasteurella.

De las 27 cepas, 27 (100 %) fueron sensibles a este producto, solo 16 de (59 %) fueron
sensibles a Oxitetraciclina y las restantes 3 (11%) tuvieron sensibilidad intermedia. Slo 8
cepas (30 %) fueron resistentes. Esto indica que las cepas de este gnero poseen relativa
resistencia a la Oxitetraciclina. Asimismo, de 27 cepas de Streptococcus aislados, 19 de
ellas (70 %) fueron sensibles a Tilosina+Gentamicina y 8 (30 %) mostraron sensibilidad
intermedia. Solo13 (48 %) fueron sensibles, 3 (11 %) intermedias y 11 (40 %) resistentes
al Oxitetraciclina. Se concluye que Streptococcus tiene baja sensibilidad para ambos
antibiticos. Actinomyces es la nica cepa que tiene mayor sensibilidad para
Oxitetraciclina (75%) que para Tilosina+Gentamicina (62.5%). La diferencia no es amplia.
Por lo contrario, en Klebsiella tiene la ms alta resistencia a Oxitetraciclina (72 %),
comparada con Tilosina+Gentamicina, que mostr 100 % de efectividad contra sta
combinacin. En el caso de los otros gneros bacterianos que fueron aislados con menor
frecuencia (Manheimia, Staphylococcus, Pseudomona, Haemophylus), la sensibilidad es
buena para ambos antibiticos. Resultados similares han sido reportados (5).
Pasterella 100
Streptococcus 80
Actinomyces
60
Klebsiella
Manheimia 40
Staphylococcus
20
Pseudomona
Haemophylus 0
sensible intermedio resistente
Grafico 2: Porcentaje de los niveles de sensibilidad de cada bacteria aislada para

Tilosina+Gentamicina.
388
100
Pasterella
80 Streptococcus
Actinomyces
60
Klebsiella
40 Manheimia
Staphylococcus
20
Pseudomona
0 Haemophylus
sensible intermedio resistente
Grafico 3: Porcentaje de los niveles de sensibilidad de cada bacteria aislada para

Oxitetraciclina.
Conclusiones
Del total de agentes patgenos aislados (80 cepas), 70 aislamientos (87.5 %) fueron
sensibles a Tilosina+Gentamicina mientras que solo 41 de los aislamientos (51.25 %)
fueron sensibles a Oxitetraciclina. Dentro de los patgenos ms frecuentemente aislados
(Pasteurella y Streptococcus), Tilosina+Gentamicina tubo 100 % de efectividad contra
Pasteurellas y 70 % de efectividad contra los Streptococcus comparado al Oxitetraciclina
que tuvo 59 % y 48 % respectivamente. Finalmente podemos concluir que en general, el
producto Tilosina+Gentamicina prob tener mayor efectividad in vitro que Oxitetraciclina
contra los diferentes patgenos aislados causantes ERB. Los antibiticos utilizados en
este ensayo in-vitro contra los diferentes patgenos aislados en ganado de engorde con
patologa ERB, se circunscribe a un grupo reducido y son de uso reiterado, por ende es
de suma importancia conocerlos a fin de evitar que lleguen a consumo humano productos
o subproductos que los contengan, por lo que se debe de mantener una vigilancia
constante.
Bibliografa
1. Cancho, B.; Garca, M. S.; Simal, J. El uso de antibiticos en la alimentacin animal.
Rev Cie y Tec Alim 3 (2000): 39-47. Impreso.
2. Fazzio LE, Landoni MF. Estudio comparativo de la eficacia de oxitretaciclina a la dosis

de 40 mg/kg y tilmicosina, combinadas con meloxicam, en el tratamiento de
enfermedad respiratoria bovina en animales de feed lot. Analecta Vet 2009; 29 (1): 20-
24.
3. Moellering, R.C. Jr 1983. Rationale for use of antimicrobial combinations Am J Med; 29

(Suppl.): 4-8.
4. Rahal, J. Rationale for use of antimicrobial combinations in treatment of Gram-negative

infections. Am J Med 1983; 29 (Suppl.): 68-71
5. Rice JA, Carrasco-Medina L, Hodgins DC, Shewen PE. Mannheimia haemolytica and
bovine respiratory disease. Anim Health Res Rev 2007; 2: 117-128
389
Susceptibilidad de cepas de Salmonella spp. aisladas de aves ponedoras

clnicamente sanas por el mtodo de Concentraciones Inhibitorias Mnimas
(CIM) a diferentes antibiticos
Barrera Jimnez I., Perea Cantero R. A., Tarn Ramrez J. M.
Universidad Autnoma MetropolitanaX Cepario Divisin de Ciencias Biolgicas Y De la Salud.
Calzada Del Hueso 1100 Col. Villa Quietud Coyoacn Mxico CDMX Tel: 54-837162,
pereacan@outlook.es
Palabras clave: Samonella spp, Avicultura, Antibiograma
Introduccin
En los pases industrializados, la principal causa de bacterias resistentes es el excesivo

uso de antibiticos en las raciones de animales, como promotores de crecimiento(3), y
tambin el tratamiento indiscriminado de personas y animales por prescripcin mdica y
veterinaria(6). Los antibiticos han sido por mucho tiempo el medio para prevenir las
infecciones en la avicultura y promover el crecimiento de las aves, prctica que ha sido
severamente criticada ya que puede aumentar los problemas en salud pblica por el
incremento de cepas de bacterianas resistentes a los antibiticos(2,8). El objetivo de este
trabajo fue evaluar la susceptibilidad de cepas de Salmonella spp., por el mtodo de
Concentraciones Inhibitorias Mnimas (CIM) a diferentes antibiticos; y la tcnica de
difusin en disco (Bauer & Kirby)(1) para algunos antibiticos no evaluados por CIM. Las
cepas fueron aisladas de aves ponedoras clnicamente sanas, instalaciones, equipos,
agua y alimento en granjas de ponedoras comerciales del Municipio Tehuacn.
Localizado en el sureste del Estado de Puebla.
Metodologa
Estudio tipo descriptivo se utilizaron 30 cepas de campo de Salmonella spp. aisladas en el

Cepario de la Universidad Autnoma Metropolitana-Xochimilco, provenientes de aves
clnicamente sanas, instalaciones, equipos, agua y alimento en las fases de cra, levante y
produccin, de granjas comerciales de aves ponedoras del Municipio Tehuacn, Puebla.
Para el anlisis de la susceptibilidad antimicrobiana se utilizaron dos mtodos; el mtodo
de microdilucin automatizado para la determinacin de la CIM. Y posteriormente se
realiz una evaluacin por el mtodo convencional de difusin en disco segn las
recomendaciones de Comit Nacional de Normas de Laboratorios Clnicos (NCCLS) (5);
de algunos antibiticos no se evalu por CIM. La evaluacin de la susceptibilidad
antimicrobiana fue realizada por el mtodo de difusin en disco. En tanto la CIM para
determinar la susceptibilidad de los aislamientos bacteriolgicos a los siguientes
antibiticos: ampicilina, ampicilina/sulbactam, ciprofloxacina, piperacilina/tazobactam,
meropenem, imipem, cefalotina, amikacina, gentamicina, sulfa-trimetoprim; se utiliz el
mtodo de microdilucin en caldo con el sistema automatizado VITEK (Biomerieux)
segn las recomendaciones de NCCLS (5). Los paneles del sistema automatizado VITEK
(Biomerieux) fueron inoculados con suspensiones bacterianas realizadas en solucin
salina fisiolgica a partir de cultivos frescos de los microorganismos ajustndolas a una
turbidez de 0.5 del estndar de McFarland. Se transfirieron alcuotas de 10 l a 10 ml de
ajuste catinico Muller-Hinton (VITEK biomerieux); luego se utiliz el autoinoculador, 50
l del inculo estandarizado se depositaron en cada pozuelo del panel de antibiticos. La
prueba fue incubada aerbicamente a 35C durante 18 horas. La primera dilucin en la
que no se detect crecimiento bacteriano fue considerada como la CMI para ese
390
aislamiento y para ese antibitico. Difusin de disco Adems del mtodo de CMI descrito
anteriormente se realiz el mtodo de Bauer & Kirby(1), para evaluar la susceptibilidad de
las cepas de Salmonella spp., a algunos antibiticos no evaluados por el mtodo de CMI.
Para la realizacin del antibiograma disco-placa se deposit en la superficie de agar de
una placa de petri previamente inoculada con el microorganismo, discos de papel secante
impregnados con 30 g de tetraciclina, 30 g de cloranfenicol, 10 g de amoxicilina.
Transcurridas 18 a 24 horas de incubacin, los discos aparecen rodeados por una zona
de inhibicin. Dependiendo del halo de inhibicin las cepas se clasificaron como
sensibles, intermedias (medianamente sensibles) o resistentes de acuerdo con los
criterios de interpretacin de NCCLS(5).
El 50% de las cepas fueron Salmonella infantis, el 26.67% de las cepas fueron S.
enteritidis, el 6.67% S. kedougou, el 6,67% fueron S. derby, el 3.33% fueron S. cerro, el
3.33% fueron S. meleagridis y una cepa (3.33%) rugosa que no fue serotipificable. El 10%
de las cepas se provenan de las instalaciones, el 10% de los equipos, el 6.67% del
alimento, el 3.33% de las bodegas de alimento, el 3.33% de la materia prima del alimento,
el 3.33% de bodega de almacenamiento de huevo, el 3.33% del agua del tanque, el 10%
del agua del bebedero, el 10% de la viruta de la cama, el 6.67% de tejidos de corazn o
hgado o vescula, el 3.33% de tejidos de intestino y pncreas, el 6.67% de la tonsila
cecal, el 6.67% de tejidos de ovario u oviducto y el 16.67% de hisopados cloacales. En el
grupo de los betalactmicos se evaluaron las aminopenicilinas (ampicilina), y
aminopenicilinas con inhibidor de betalactamasas (ampicilina/ sulbactam), con un 100 %
de sensibilidad de las cepas evaluadas. En este mismo grupo de betalactmicos se
evaluaron: cefalosporinas de primera generacin (cefalotina), de segunda generacin
(ceftazidima), de tercera generacin (cefotaxima) y de cuarta generacin (cefepime), con
un 100 % de sensibilidad de las cepas evaluadas a todas las generaciones de
cefalosporinas. La evaluacin del grupo de los carbapenmicos antibiticos
antipseudomona perteneciente tambin a la familia de los betalactmicos se realiz con
imipenem y meropenem que mostr un 100% de sensibilidad. La evaluacin del grupo de
las ureidopenicilinas denominadas tambin penicilinas antipseudomona se realiz con
piperacilina y piperacilina/tazobactam este ltimo un inhibidor de betalactamasas, los
resultados evidenciaron que el 100% de las cepas evaluadas fueron sensibles a estos
antibiticos. Del grupo de las quinolonas (ciprofloxacina) los resultados de los anlisis de
CMI para las cepas de Salmonella spp., mostraron que el 100% de ellas fueron sensibles.
De los aminoglucsidos (gentamicina, amikacina) aunque todas las cepas evaluadas
mostraron 100% de sensibilidad para este grupo, se observa que el 16.7% de las cepas
requirieron concentraciones de gentamicina iguales o mayores a 1 mg/L para inhibir su
crecimiento. La evaluacin de la combinacin de diaminopirimidinas y sulfamidas se
realiz con la combinacin de trimetoprim ms sulfa, que evidenci un 100% de
sensibilidad. Los resultados de la evaluacin de la susceptibilidad de las 30 cepas de
Salmonella spp. a la amoxicilina, tetraciclinas y cloranfenicol evaluadas por el mtodo de
Bauer & Kirby; mostraron el 100% de sensibilidad al grupo de las aminopenicilinas
(amoxicilina); similar a lo encontrado por el mtodo de CMI. Para el grupo de las
tetraciclinas (tetraciclina) se encontr que 90% de las cepas fueron sensibles, el 6.7%
fueron medianamente sensibles y el 3.3% de las cepas resistentes. En cuanto a la
evaluacin de la susceptibilidad de las cepas al grupo de los fenicoles (cloranfenicol) se
report 100% de sensibilidad. La sensibilidad de las cepas evaluadas a los
betalactmicos, puede indicar que no ha existido la presin de seleccin de cepas de
Salmonella spp., resistentes a este grupo de antibiticos, justificado esto por el bajo uso
391
de estos antibiticos en los sistemas de produccin aviar. Este estudio encontr que el
100% de las cepas evaluadas fueron sensibles a las fluoroquinolonas, similares a los
obtenidos por Seyfarth et al.(7) y difieren de Cruchaga et al.(4), donde 5% de los
aislamientos present resistencia a la ciprofloxacina. La sensibilidad de las cepas de
Salmonella spp. a los aminoglucsidos (gentamicina y amikacina), difieren de los de
Cruchaga et al(4), 42% resistente a gentamicina y kanamicina. La sensibilidad de
Salmonella spp. a la combinacin de diaminopirimidinas y sulfamidas, coincide con
Seyfarth et al(7) y difiere de Cruchaga et al(4) La sensibilidad de 30 cepas de Salmonella
por el mtodo de Bauer & Kirby a la amoxicilina coincide con el mtodo de CIM debido a
que los dos frmacos son aminopenicilinas pertenecientes al grupo de los betalactmicos.
Los hallazgos de este estudio son coherentes con el hecho de que las tetraciclinas son el
grupo de antibiticos que ms ampliamente se utiliza en la medicina veterinaria, lo que
ejerce una presin de seleccin hacia las resistencias de las bacterias a este tipo de
antibiticos.
Conclusiones
La salmonelosis no tifoidea es una enfermedad transmitida por alimentos de amplia

distribucin y constituye un problema de salud pblica y de importancia econmica en
muchos pases. La aparicin de cepas de Salmonella spp., resistentes a los antibiticos
se ha asociado con el uso de antimicrobianos en salud y produccin animal. La
resistencia de Salmonella spp., a diversos antibiticos ha sido reportada en todo el
mundo. Y en este estudio el hallazgo de la susceptibilidad disminuida de las cepas de
Salmonella spp a los antibiticos (especialmente a los aminoglucsidos y la tetraciclinas)
debe seguir siendo evaluado en el tiempo., para conocer la evolucin de estas y de ser
necesario poder tomar medidas correctivas en el uso de los antibiticos. De ellos la
resistencia a los antimicrobianos es la principal preocupacin, debido a la presencia de
microorganismos zoonticos y las fallas en los tratamientos teraputicos en casos
humanos. En el presente ensayo la mayora de las cepas fueron sensibles a los
antibiticos evaluados; sin embargo se recomienda un monitoreo peridico de la
susceptibilidad de estas bacterias para proteger la salud humana.
Bibliografa
1. Bauer AW, Kirby WM, Sherris JC, Turck M. Antibiotic susceptibility testing by a
standardized single disk method. American Journal Clinical Pathology 1966; 45:493-496.
2. Breuil J, Brisabois A, Casin I, Armand-Lefrve L, Frmy S, Collatz E. Antibiotic
resistance in Salmonellae isolated from human and animals in France: comparative data
from 1994 and 1997. Journal of antimicrobial Chemotherapy 2000; 46:965-971.
3. Butaye P, Devriese L, Haesebrouck F. Antimicrobial Growth Promoters Used in Animal
Feed: Effects of Less Well Known Antibiotics on Gram-Positive Bacteria. Clinical
Microbiology Reviews. 2003; 16:175-188.
4. Cruchaga S, Echeita A, Aladuea A, Garca-Pea J, Frias N, et al. Antimicrobial
resistance in Salmonellae from human, foods and animals in Spain in 1998. Journal of
Antimicrobial Chemotherapy. 2001; 47:315-321.
392
5. National Committee for Clinical Laboratory Standards. Performance standards for

antimicrobial disk susceptibility tests. NCCLS Document M2-A7. 2000. Wayne,
Pennsylvania.
6. Phillips I, Casewell M, Cox T, De Groot B, Friis C, et al. Does the use of antibiotics in
food animals pose a risk to human? A critical review of published data. Journal of
antimicrobial Chemotherapy. 2004; 53:28-52.
7. Seyfarth A, Caspar H, Frimodt-Moller N. Antimicrobial resistance in Salmonella enterica
subsp. Enterica serovar typhimurium from humans and production animals. Journal
Antimicrobial Chemotherapy. 1997; 40:67-75.
8. Shea K. Antibiotic Resistance: What Is the Impact of Agricultural Uses of Antibiotics on
Childrens Health? Pediatrics. 2003; 112:253-258.
393
Deteccin de Brettanomyces/Dekkera en vinos de Baja California

1 2 1 3
Ramrez Rosas, K. , Muiz Salazar, R. , Abadia Cardoso, A. y Cabello Pasini, A.
1 2
Facultad de Ciencias Marinas, Universidad Autnoma de Baja California (UABC), Escuela de
3
Ciencias de la Salud, UABC, Instituto de Investigaciones Oceanolgicas UABC. Carretera
Ensenada-Tijuana No. 3917, Fraccionamiento Playitas, Ensenada, Baja California 22860, Mxico,
tel: +(646) 174-46-01, email: kareenrar@gmail.com
Palabras clave: Brettanomyces, vino, PCR
Introduccin
Las levaduras del gnero Brettanomyces se pueden encontrar en mostos y vinos en su

forma anamrfica o en su forma teleomrfica Dekkera. En la ltima dcada,
Brettanomyces/Dekkera ha sido considerado como uno de los microorganismos ms
problemticos en la industria vitivincola ya que genera fermentaciones secundarias que
producen aromas negativos en los vinos.
Brettanomyces/Dekkera normalmente crece despus de la fermentacin alcohlica y

durante el almacenamiento del vino en tanques, barricas o botellas (3). Sin embargo,
estas levaduras tienen un metabolismo lento y su presencia puede pasar desapercibida
en los vinos durante semanas o meses. Estas levaduras aportan al vino sabores
denominados carcter Brett que se describe como ahumado, plstico quemado, establo,
curitas, etc. Los compuestos responsables de estos aromas son el 4-etilfenol, 4-etil
guaiacol y cido isovalrico. Sin embargo, la presencia de estos aromas no es percibida
hasta que los efectos de los etilfenoles exceden los umbrales de deteccin sensorial (>
450 g L-1, 2). La presencia de los aromas negativos generalmente se percibe cuando la
densidad de Brettanomyces sobrepasan aproximadamente 1000 clulas mL-1. Como
consecuencia de la presencia de los aromas negativos, la calidad del vino decrece
causando prdidas econmicas a las vincolas.
La contaminacin por Brettanomyces se produce ms frecuentemente durante el proceso

de crianza de los vinos, cuando han concluido la fermentacin alcohlica y la
fermentacin malolctica. Lo anterior sucede ya que disminuyen las interacciones
antagonistas y la competencia con otros organismos por azcares y nutrientes del medio.
Brettanomyces/Dekkera puede utilizar los azcares residuales del vino (glucosa, fructosa,
manosa, galactosa, trehalosa y sacarosa) para mantener su metabolismo y es capaz de
reproducirse en estricta anaerobiosis. Despus de la fermentacin alcohlica, los vinos
terminan con aproximadamente 400 mg L-1 de azcares residuales lo que permitira
generar 600 g L-1 de etilfenoles, superando el umbral de deteccin sensorial (2). Por lo
anterior, se considera que todos los vinos pueden desarrollar el carcter Brett en caso
de contaminacin por Brettanomyces/Dekkera.
Brettanomyces/Dekkera puede inocularse en los vinos durante la crianza en barrica. La

contaminacin es frecuente en barricas que no fueron higienizadas con las tcnicas
adecuadas. Por lo anterior, es crtico monitorear la concentracin de esta levadura a lo
394
largo del proceso de vinificacin y de esta manera controlar o evitar los efectos negativos
en la calidad del producto final.
Existen tcnicas clsicas y moleculares para la deteccin de Brettanomyces/Dekkera. Las

tcnicas de microbiologa clsica utilizan el cultivo sobre medios selectivos que permiten
el desarrollo e identificacin de Brettanomyces/Dekkera. Sin embargo, debido a su
metabolismo lento, la aparicin de las colonias requiere hasta de 15 das para su posible
identificacin. Adems, estos cultivos selectivos comnmente presentan falsos negativos
y falsos positivos. Por otro lado, las tcnicas moleculares permiten la deteccin rpida y
eficiente de la levadura.
En Mxico no existen estudios que evalen la presencia de Brettanomyces/Dekkera en

los alimentos. Baja California produce aproximadamente el 90% de los vinos de Mxico y
en ocasiones, algunos de estos vinos presentan aromas con carcter Brett. Es por ello
que se necesita un mtodo para la deteccin rpida y fiable de estas levaduras antes de
que aporten aromas y sabores negativos en los vinos. Por lo anterior, el objetivo de esta
investigacin fue estandarizar el protocolo para la deteccin de Brettanomyces/Dekkera
utilizando marcadores moleculares con la tcnica de PCR punto final y evaluar la
incidencia de Brettanomyces/Dekkera en la industria vincola de Baja California, Mxico.
Metodologa
Cultivo de Brettanomyces. Se inocul un vino comercial con Brettanomyces bruxellensis

(WLP650, White Labs, EEUUA) y se incub a 26C por diez das. El crecimiento de la
levadura se determin utilizando una cmara de Neubauer y un microscopio compuesto.
Saccharomyces cereviceae fue utilizado como control negativo y se cultiv a 26C en jugo
de uva pasteurizado. Esta muestra fue diluida con vino blanco hasta obtener un gradiente
de concentracin de clulas de 1 x 101 hasta 1 x 108 clulas mL-1. Este gradiente de
concentracin de clulas en vino se utiliz para evaluar la eficiencia de la extraccin de
ADN.
Recolecta. Para detectar la presencia de Brettanomyces/Dekkera en los vinos

comerciales de Baja California se recolectaron 150 mL de 110 muestras de vinos
(Blancos, rosados, tintos) durante la crianza en barrica y vinos en botella de diferentes
marcas y de diferentes casas vincolas de Baja California.
Extraccin de ADN. Las clulas de levaduras, se recuperaron por centrifugacin de 150

mL del medio de cultivo y de las muestras de vino. La pastilla (pellet) obtenida en los
vinos tintos se lav con Tris-HCl 50 mM para eliminar polifenoles presentes y evitar la
inhibicin de la PCR. La extraccin de ADN se realiz con el protocolo modificado de
Steward et al. (1993) (4). Controles negativos se generaron utilizando Saccharomyces
cerevisiae y Brettanomyces bruxellensis (WLP650, White Labs, EEUUA). El ADN de
Saccharomyces cerevisiae se extrajo utilizando el mismo protocolo utilizado para los
vinos.
395
Estandarizacin de PCR. Para la deteccin de Brettanomyces/Dekkera se utiliz el

microsatlite B22 y las condiciones descritas por Albertin (2014) (1). Se estandariz el
microsatlite con la cepa comercial de B. bruxellensis (control positivo) y con S.
cereviceae (control negativo). La mezcla para la reaccin Buffer Kapa A 1X, 20 ng de
ADN, 25 mM de MgCl2, 10 mM de cada primer, 10 mM de dNTPs, 10 ng BSA y 5 L Taq
polimerasa con volumen final de 20 L. Posteriormente se realiz la electroforesis con
todos los productos de PCR en un gel de agarosa al 2%.
Estandarizamos el protocolo de extraccin de ADN directa del vino con eficiencia a partir
de 50 clulas mL-1. Adems, la PCR implementada fue eficiente para detectar a
Brettanomyces/Dekkera y discriminar a Saccharomyces spp. en vinos de Baja California
(Figura 1), incluso logramos detectar la presencia de Brettanomyces/Dekkera en vinos
que no presentaron carcter Brett.
Brettanomyces/Dekkera es una
levadura que ha sido aislada de
mostos, vinos en crianza y vinos
en botella a nivel mundial (Italia,
Nueva Zelanda, Espaa), nuestro
estudio demuestra que es una
levadura que se encuentra
presente en las vincolas
Figura 1. Electroforesis de los productos de la PCR del mexicanas.
microsatlite B22 de las cepas 1. B. bruxellensis
(WLP650), 2-9. Brettanomyces spp. 9. S. cereviceae, Se cuantific el nmero de clulas
10. Control negativo de levaduras en 110 vinos de Baja
California, en promedio
presentaron 299 771 clulas mL-1
(Tabla 1). Posteriormente, se realiz el anlisis de deteccin de Brettanomyces/Dekkera
en 58 vinos.El 24.13% de los vinos presentaron contaminacin por
Brettanomyces/Dekkera. Se evaluaron 18 vinos que se encontraban en barrica de los
cuales 20% estaban contaminados por la levadura. De 40 vinos en crianza 20% present
contaminacin.
Los vinos analizados pertenecan a 17 vincolas de las cuales el 71.4% tuvieron la

presencia de Brettanomyces/Dekkera. En el caso de Nueva Zelanda, reportan que el 40%
de las vincolas tienen contaminacin por Brettanomyces/Dekkera distribuido en 15
vincolas. La problemtica se incrementa ya que en muchas ocasiones Brettanomyces se
desarrolla en vinos de gama alta, lo que incrementa la prdida econmica para las
vincolas. En este estudio, detectamos Brettanomyces/Dekkera en un vino de gama alta
con 5 aos de guarda en botella.
396
Tabla 1. Nmero promedio de clulas cuantificadas en los vinos muestreados ( ), donde

ee es el error estndar
Tipo de muestra Clulas mL-1, ( ) ee
Vinos botella contaminados 242666.67 104481
Vinos en crianza contaminados 475000 330806
Vinos muestreados 181 648 60732
Conclusiones
Brettanomyces/Dekkera es una levadura que se encuentra presente en los vinos en

crianza en barrica y en botella de Baja California. Es posible que la inoculacin de la
levadura provenga de las uvas por lo cual es pertinente evaluar su presencia en los
viedos de la regin. La contaminacin por Brettanomyces/Dekkera puede ocasionar
deficiencia organolptica que pueden tener repercusiones econmicas para los
productores y de la derrama econmica de las actividades relacionadas con la
vitivinicultura. Nuestro estudio permitir detectar a tiempo la presencia de la levadura lo
que permitir corregir los vinos contaminados.
Bibliografa
1. Albertin W, Panfili A, Miot-Sertier C, Goulielmakis A, Delcamp A, Salin F, Lonvaud-Funel A,

Curtin C & Masneuf-Pomarde I (2014) Development of microsatellite markers for the rapid
and reliable genotyping of Brettanomyces bruxellensis at strain level. Food Microbiol 42:
188195.
2. Chatonnet, P., Dubourdie, D., Boidron, J.-n. and Pons, M. (1992), The origin of ethylphenols
in wines. J. Sci. Food Agric., 60: 165178. doi: 10.1002/jsfa.2740600205
3. Fugelsang K, Osborn M, & Muller C (1993) Brettanomyces and Dekkera. Implications in

winemaking. En: Gump, B.H. (ed). Beer and wine production: analysis, characterization and
technological advances. American Chemical Society, Washington DC, pp. 110-131.
4. Stewart C. J, Via L. E. (1993) A rapid CTAB DNA isolation technique useful for RAPD
fingerprinting and other PCR applications. Bio Techniques 14:748751.
397
Niveles residuales de levofloxacina en tejidos comestibles de pollos

parrilleros
1 1 2 3 2
Errecalde, C. , Prieto, G. , Davicino, R. , Luders, C. , Libo, R.
(1) Farmacologa, (2) Bromatologa, Facultad de Agronoma y Veterinaria, Universidad
Nacional de Ro Cuarto, Ruta Nacional 36, Km 601, (X5804BYA) Ro Cuarto, Crdoba,
Repblica Argentina.(3) Farmacologa, Universidad Catlica de Temuco, Chile.
+54-0358-4676168 cerrecalde@ayv.unrc.edu.ar
Palabras clave: levofloxacina, pollos, residuos.
En avicultura es habitual la aplicacin de fluoroquinolonas de segunda generacin para el

control de enfermedades infecciosas entricas y respiratorias. El empleo fue fomentado
por el espectro, orientado hacia Gram negativas y micoplasmas, la actividad bactericida
por el bloqueo de la subnidad A de la enzima ADNgirasa o topoisomerasa II, esencial para
la duplicacin del ADN (3,5), por su estabilidad en soluciones acuosas, que admite la
aplicacin en el agua de bebida, por sus favorables propiedades farmacocinticas (3,8) y
por la manifestacin de resistencia a las tetraciclinas y las restricciones impuestas por
motivos toxicolgicos a las sulfonamidas, nitrofuranos y cloranfenicol.
Las fluoroquinolonas son anfteras; el pKa se ubica entre 5,2 y 8,5 (3,8). Exhiben poca
ionizacin y elevada liposolubilidad en un intervalo de pH entre 6 y 8 que favorece los
niveles tisulares (3,8). La distribucin tisular, facilitada por la escasa unin a protenas
plasmticas, estimada en el 15 al 20% (3,5,8), es ventajosa en teraputica aunque
tambin pueden determinar residuos perdurables en tejidos comestibles que generan
productos de baja calidad e implican riesgo para la salud de los consumidores, al causar
toxicidad aguda o crnica o alteraciones microbiolgicas por el incremento de cepas
hospitalarias resistentes, aspecto vinculado con la aplicacin oral y el temor de
inefectividad de estos frmacos para tratar infecciones humanas causadas por los
gneros Campylobacter spp y Salmonella (5,8). Con el propsito de restringir este
inconveniente, la administracin de fluoroquinolonas en animales destinados al consumo
est sujeta a regulacin. Se establecieron lmites mximos de residuos (LMRs) en aves
para distintos tejidos y para varios integrantes del grupo y para el conjunto del grupo y
especie animal tratada se estipul un periodo de suspensin (Pr) estimado en 5-7 das.
Levofloxacina, ismero levgiro de ofloxacina, es una fluoroquinolona provista de amplio
espectro antibacteriano y excelente perfil cintico por aplicacin oral y endovenoso,
comprobado en humanos y en algunas especies domsticas. Debido que levofloxacina
puede constituirse en un recurso potencialmente til en presencia de enfermedades
producidas por enterobacterias y que no existen suficientes antecedentes en pollos, este
trabajo se realiz con los objetivos de establecer la disposicin residual en tejidos
comestibles y estimar un periodo de resguardo.
Metodologa
Como sujetos experimentales se utilizaron pollos parrilleros (n= 40) lnea Ross, mixtos, de
aproximadamente 50 das de edad, vacunados contra Marek, Newcastle, Gumboro y
Bronquitis Infecciosa, alimentados con un balanceado comercial (El Granjero ) que
contiene robenidina como coccidiosttico y virginiamicina como promotor de crecimiento,
incluidos en el alimento durante la etapa inicial de crianza y excluidos en el alimento de
retiro, suministrado a partir de los 30 das de edad. Las aves fueron seleccionadas al azar
de una poblacin de 1300 pollos clnicamente sanos, sujetos a idnticas condiciones de
manejo y alimentacin, pertenecientes a un establecimiento avcola comercial prximo a
la ciudad de Ro Cuarto. Las aves fueron alojadas en dependencias de la Facultad de
Agronoma y Veterinaria, UNRC, en condiciones de ambiente controladas, adecuadas
para su edad: ventilacin forzada, plan de luz de 18 horas totales, temperatura
398
acondicionada a 20 C y humedad ambiente promedio 60 %. Los aves recibieron ad

libitum agua de bebida y alimento balanceado comercial, idntico al establecimiento de
procedencia (El Granjero ), libre de promotores de crecimiento y cocciodiostticos.
Luego de una semana de ambientacin, las aves fueron pesadas individualmente y se
conformaron al azar en 8 lotes de 5 animales cada uno, previo ayuno de 24 horas y de 3
horas post aplicacin, se suministraron 5 mg/kg de la solucin comercial de levofloxacina
(Levaquin, Janssen Cilag, Argentina), directamente en la cavidad bucal. Cada lote se
sacrific por exanguinacin siguiendo un procedimiento similar al realizado en
establecimientos autorizados para la faena de aves, en uno de los siguientes tiempos post
aplicacin a las 0.25, 8, 12, 24, 48, 72, 96 y 120 horas, obtenindose de cada animal 3
gramos de hgado, rin y msculo. Las muestras de tejido de cada animal se
identificaron y conservaron en viales a -20C hasta su anlisis. En cada tejido estudiado,
el ensayo preparativo consisti en la extraccin lquido-lquido del analito utilizando 200
mg de tejido al que se agregaron 50 L del estndar interno y 0,5 ml de una solucin de
homogenizacin. El conjunto fue homogeneizado mecnicamente durante 1 minuto, se
agreg 1,5 ml de la solucin de homogeneizacin integrqada por agua, metanol, cido
perclrico y cido actico 500:500:10:1 v/v/v/v el contenido fue sometido a 25 minutos de
reposo a temperatura ambiente, a un minuto de vortex, estacionado durante 12 horas en
heladera a 4 C y luego centrifugado a 13500 rpm a 4C durante 10 minutos (2). El
sobrenadante fue filtrado con filtros de nylon de 0,22 y 50 L se utilizaron como volumen
de inyeccin de la muestra para su separacin y cuantificacin por HPLC. La separacin y
cuantificacin se realiz a temperatura ambiente por HPLC mediante una elusin
isocrtica en fase reversa con flujo de 0,8 ml por minuto utilizando columna
octadecilsilano C-18, 5 , 25 cm, Hewlett Packard, precolumna Phenomenex, jeringas
Hamilton de 100 L para inyectar y lectura en detector de fluorescencia establecido a 295
nm de excitacin y 490 nm de emisin y fase movil conformada con 800 ml de agua, 190
ml de acetonitrilo y 10 cc de trielamina, ajustada a pH 3 con acido fosfrico (2). La elusin
gener picos en cromatograma correspondientes a enrofloxacina, estndar interno y al
analito en estudio. El clculo de concentraciones plasmticas y tisulares se concret con
los cromatogramas correspondientes a las corridas de las muestras del ensayo cintico y
los patrones de concentracin conocida, se tomaron los valores del rea de pico de
levofloxacina y el estndar interno, enrofloxacina. De ambos se obtuvo un cociente
utilizado para la confeccin de la curva de calibracin y determinar las concentraciones
plasmticas y titulares de levofloxacina por regresin lineal simple. De los cinco pollos
sacrificados por tiempo se obtuvo un valor promedio para el clculo de la concentracin
final de la curva por va en cada tejido de levofloxacina en funcin del tiempo. El programa
cintico no compartimental PK Solution 2.0, se aplic para el anlisis farmacocintico
individual en cada tejido estudiado, incorporando los promedios de concentraciones
establecidas en cada tiempo hasta las 120 horas, la dosis utilizada y 2,43 kg como peso
promedio de las aves se estableci en cada tejido la fase de eliminacin diferida (t ) y
el intercepto de la fase de eliminacin (Co). El perodo de suspensin (Pr) a la faena se
calcul utilizando parmetros farmacocinticos obtenidos en tejidos (7), mediante la
ecuacin: Pr= 1.44. ln (Co/tolerancia). t , dnde: Pr es perodo de suspensin, ln es
logaritmo natural y tolerancia corresponde al LMR. Al carecer de un valor establecido para
levofloxacina en aves, y como miembro del grupo, se adopt el LMR que corresponde a
sarafloxacina de 10 g/Kg en msculo de aves y 80 g/Kg para el hgado y rin (4),
considerados seguros, debido que las exigencias para otras fluoroquinolonas y otros
tejidos son inferiores. Aplicando un procedimiento similar al anlisis de tejidos se valid la
metodologa cromatogrfica mediante ensayos de linealidad (L), recuperabilidad (%R),
lmite de deteccin (LD), lmite de cuantificacin (LC), reproducibilidad (RR) y repetibilidad
(rr) utilizando muestras de tejidos procedentes de animales no tratados. La L se determin
399
por el ajuste de los valores de ndice de rea y sus respectivos estndares de calibracin
a una recta por regresin lineal entre ambas variables, aceptando coeficientes de
correlacin (r) 0.99. El %R relativo se estableci segn la variacin que experimenta la
concentracin del analito en estudio, cuando la muestra se somete a extraccin mediante
la elucin de tres estndares de calibracin y tres de recuperabilidad. Cada concentracin
se estim con la frmula: %R= (ndice rea calibracin/ndice rea recuperabilidad) x 100.
El LD se realiz segn la EMEA (2006): LD= 3.3 . /S. Dnde es la desviacin estndar
de la respuesta y S es el valor de la pendiente en la curva de calibracin. El LC se calcul
con igual frmula y valores, slo que K es 10. La rr se estim por la elusin de los
estndares de calibracin por sextuplicado, y fue aceptable si el coeficiente de variacin
(cv) entre elusiones, en cuanto a tiempos de retencin, y rea de los picos en los
cromatogramas fue 1.5%. La RR se estableci al eluir los estndares de calibracin en
seis das diferentes, y fue aceptable si el cv fue 3%.
El diseo experimental result adecuado pues a partir de los promedios obtenidos de
concentraciones temporales en tejidos fue posible caracterizar la disposicin del
antimicrobiano en pollos por aplicacin oral nica de 5 mg/kg. El reemplazo del diseo
farmacocintico tradicional que contempla la toma de muestras seriadas en una cantidad
reducida de animales -usualmente seis- por el modelo poblacional implementado, es
valioso por cuanto la colecta de muestras temporales de tejidos de diferentes animales el
modelo permite sortear variaciones atribuidas al sexo, tamao, patolgicas o nutricionales
de los animales, etc. y aporta datos ms prximos a situaciones reales (6).
El mtodo adoptado de HPLC (2), utilizando columna C18, detector de fluorescencia (1,4),
fase mvil ajustada a pH cido incorpora acetonitrilo y trietanolamina que evitan
interferencias en el cromatograma que dificultan la determinacin, fue suficientemente
sensible para estudios cinticos, de disposicin tisular o para establecer niveles
residuales dada la facilidad de procesamiento, bajo costo y versatilidad, pues se adapta a
diferentes matrices. La tabla 1 refleja los resultados del ensayo de validacin. En el
ensayo de linealidad los coeficientes de correlacin (r2) >0.99, avalan la confiabilidad de
las curvas de calibracin utilizadas en los clculos de concentracin del analito en las
muestras problema. Los aceptables cv obtenidos en ensayos de repetibilidad y
reproducibilidad revelan la precisin del mtodo (1).
El mtodo implementado permite cuantificar el antimicrobiano en los tejidos estudiados
hasta las 120 horas post aplicacin, originando curvas de disposicin versus tiempo en
cada tejido caracterizadas por niveles muy significativos en las primeras horas post
administracin que declinan drsticamente a las 24 horas y desde entonces,
experimentan lenta eliminacin (tabla 2). La disposicin tisular es promovida por la
reducida unin a protenas plasmticas, por la liposolubilidad y el carcter anftero de
levofloxacina. De todos modos, los niveles presentan disparidad en cada tiempo
sugiriendo que el frmaco se moviliza fcilmente en los distintos territorios orgnicos.
La inclusin de las concentraciones promedios temporales de levofloxacina en el
programa farmacocintico no compartimental Pk Solution 2.0, permite obtener para cada
tejido comestible los parmetros Co y t , indispensables para establecer el periodo de
suspensin mediante la inclusin de los parmetros Co, y el tiempo de vida media
terminal (t ), determinados en el tejido diana, en reemplazo de los parmetros
establecidos en el plasma, a los efectos de estimar el periodo de suspensin (7),
adoptando las exigencias requeridas para sarafloxacina. Luego de aplicar 5 mg/kg de
levofloxacina por va oral, el periodo de suspensin estimado es de 4,75; 6,89 y 7,5 das
para hgado, rin y msculo, respectivamente.
400
Tabla 1. Validacin del mtodo cromatogrfico

2
Matriz r %R rr (cv) RR(cv) LD (g/ml) LC(g/ml)
Msculo 0,998 94,04 0,31 0,70 0,20 1,12 0,34 94,04 0,31 94,04 0,31
Hgado 0,992 97,51 3,65 1,54 1,90 0,85 0,65 97,51 3,65 97,51 3,65
Rin 0,999 92,19 19,90 1,21 0,77 1,05 0,20 92,19 9,96 92,19 19,96
Referencias: (L) linealidad, (LD) lmite de deteccin, (LC) lmite de cuantificacin, (rr) repetibilidad,
(RR) reproducibilidad, (%R) recuperabilidad, (cv) coeficiente de variacin
Tabla 2. Concentraciones tisulares de levofloxacina (g/gr) (XDS).

Tiempo Msculo Hgado Rin
0,25 0,899 0,268 5,542 1,722 0,358 0,041
8 1,211 0,140 3,262 0,836 0,825 0,258
12 0,264 0,031 1,123 0,405 0,387 0,086
24 0,201 0,032 0,268 0,017 0,272 0,097
48 0,163 0,043 0,219 0,005 0,265 0,061
72 0,151 0,036 0,204 0,007 0,217 0,029
96 0,137 0,060 0,194 0,012 0,212 0,019
120 0.096 0,007 0.160 0,002 0,187 0,012
Conclusiones
El diseo poblacional implementado es adecuado para realizar estudios de disposicin
tisular y para establecer el periodo de resguardo. El mtodo de extraccin aplicado y la
tcnica de HPLC implementada son confiables, accesibles y sensibles para cuantificar
levofloxacina en tejidos de pollos, til para estudios cinticos o para establecer niveles
residuales. El perfil de distribucin tisular en pollos concuerda con sus propiedades fsico-
qumicas y requiere un periodo de suspensin de 7,5 das, similar al implementado para el
resto de las fluoroquinolonas y compatible con la brevedad de los ciclos de produccin de
pollos, debido que la extensin del perodo de resguardo es elemental para optar por
antimicrobianos en avicultura.
Referencias
1. Aerts, M., A. Hogemboom and U. Brinkman. 1995. Analytical strategies for the screening of
veterinary drugs and their residues in edible products. Journal of Chromatography B 667: 1-40.
2. Bottcher, S., H. Baum, T. Hoppe-Tychy, C. Benz and H. Sonntag. 2001. An HPLC assay and a
microbiological assay to determine levofloxacin in soft tissue, bone, bile and serum. J. Pharm.
Biomed. Anal. 25: 197-203.
3. Concov, E., E. Cellrov, D. Vczl and L. Sabov. 2009. Quinolones from the point of view of
pharmacology and veterinary indications (A review). Folia Veterinaria. 53 (4): 175-185.
4. Hernndez-Arteseros, J., J. Barbosa, R. Compa and M. Prat. 2002. Analysis of quinolone
residues in edible animal products. J. Chromatogr. A, 945: 1-24.
5. Gouvea, R., F. dos Santos, M. Aquino and A. Pereira. 2015. Fluoroquinolones in industrial
poultry production, bacterial resistance and food residues: a review. Brazilian J. of Poultry Sci.
17 (1): 1-10.
6. Martn-Jimnez, T. and J. Riviere. 1998. Population pharmacokinetics in veterinary medicine:
Potential use for therapeutic drug monitoring and prediction of tissue residues. J. vet.
Pharmacol. Therap. 21: 167-189.
7. Riviere, J. y S. Sundlof. 2003. Residuos qumicos en los tejidos comestibles animales.
Pp.1249-1258. En: Farmacologa y Teraputica Veterinaria. Adams, R., 2ed., Acribia S.A.,
Zaragoza, Espaa.
8. Walker, R. and P. Dowling. 2013. Fluoroquinolones. Pp. 263-284. In: Antimicrobial Therapy in
Veterinary Medicine. 4th ed., Blackwell Publishing, Ames, Iowa, USA.
401
Cuantificacin y determinacin del periodo de suspensin de

fluoroquinolonas en leche caprina
1 1 2 3 2
Errecalde, C. , Prieto, G. , Davicino, R. , Luders, C. , Libo, R.
(2) Farmacologa, (2) Bromatologa, Facultad de Agronoma y Veterinaria, Universidad
Nacional de Ro Cuarto, Ruta Nacional 36, Km 601, (X5804BYA) Ro Cuarto, Crdoba,
Repblica Argentina.(3) Farmacologa, Universidad Catlica de Temuco, Chile.
+54-0358-4676168 cerrecalde@ayv.unrc.edu.ar
Palabras claves: fluoroquinolonas, cabras, leche
Introduccin
La produccin nacional de leche caprina experimenta un sostenido desarrollo en territorio
Argentino. En los establecimientos lcteos caprinos se administran habitualmente
diferentes antimicrobianos entre los que se encuentran las fluoroquinolonas de uso
veterinario para el tratamiento de diversas patologas. Cuando los productores no
respetan los periodos de suspensin o resguardo sugeridos o se administran frmacos no
autorizados puede ocurrir la presencia de residuos en la leche, con serias consecuencias
comerciales, para la salud pblica, interferencia en los procesos de fermentacin de
quesos, yogurt, que adems afectan la inocuidad y calidad de la misma y de sus
subproductos, alimentos que gozan de buena confianza entre los consumidores.
Debido que la seguridad alimentaria es un criterio bsico que debe regir la produccin de
alimentos en todos los eslabones de la cadena, es indispensable no slo instruir a los
productores de leche caprina en cuanto al empleo racional de antimicrobianos sino
tambin implementar estrategias para el control de residuos en la leche.
Las herramientas disponibles para la deteccin de inhibidores fueron desarrolladas para la
leche de origen bovino y estn orientadas principalmente hacia los grupos betalactmicos
y tetraciclinas. Consisten en ensayos fsico-qumicos que incluyen cromatografa,
electroforesis, etc, que permiten la deteccin cuali-cuantitativa en contraste con los
mtodos microbiolgicos como el Char Farm Test, Delvotest P y Delvotest SP, que
valoran cambios en el crecimiento el metabolismo de microorganismos sensibles
utilizados como indicadores, y las pruebas de receptor, aglutinacin de ltex o Spot Test e
inmunoensayo enzimtico, estos test aunque son utilizados por su simpleza y rapidez,
frecuentemente generan resultados falsos positivos y proveen resultados slo cualitativos
(7).
Debido que la incidencia de resultados falsos positivos puede ser influenciada por
diversos factores como la cantidad de clulas somticas, los productos de la inflamacin,
etc. (7) y considerando que existen diferencias significativas en la composicin de la leche
entre especies; respecto a los bovinos la leche caprina contiene elevado contenido de
materia grasa y es muy abundante en clulas somticas, en consecuencia la
extrapolacin de las tcnicas de deteccin cualitativas disponibles para leche de bovinos
no est validada para leche de caprinos (8).
Por ello es necesario desarrollar mtodos de deteccin especficos para esta especie, en
particular para el grupo de las fluoroquinolonas de tercera generacin, frmacos
extensamente aplicados en animales domsticos cuyo empleo no es admitido en las
hembras lecheras en produccin debido a la eventual toxicidad de estas sustancias hacia
los consumidores de leche (3,6) y que tras la administracin parenteral, ciertas
propiedades fsico-qumicas que caracterizan a stas sustancias, como la liposolubilidad,
el carcter anftero y la escasa afinidad por protenas plasmticas sugieren extensa
disposicin tisular y vaticinan elevadas concentraciones en la glndula mamaria, que
exceden a las plasmticas (3,6).
Existe variada informacin respecto a la determinacin de diferentes fluoroquinolonas
mediante HPLC en leche bovina y de danofloxacina, enrofloxacina y su metabolito,
402
ciprofloxacina en leche caprina (8). Estos ensayos si bien son lo suficiente especficos y
sensibles, utilizan metodologas provistas de cierta complejidad; en algunos casos
requieren extraccin por fase slida posibilitan la deteccin mediante derivatizacin
con arreglo de diodos, alternativas no siempre posibles de ser utilizadas corrientemente
en situaciones prcticas (8). En este contexto, este trabajo propone instrumentar una
metodologa analtica por cromatografa lquida de alta presin (HPLC) para cuantificar
niveles residuales con el propsito de evaluar la disposicin y estimar el periodo de
suspensin para cada frmaco fluoroquinolonas de uso veterinario comercialmente
disponibles en Argentina, tales como danofloxacina, marbofloxacina y enrofloxacina o su
metabolito ciprofloxacina en leche de caprinos, sustentadas en la tcnica desarrollada
para lquidos biolgicos (2).
Metodologa
Como sujetos experimentales se utilizaron hembras caprinas criollas en lactacin de 40
5.5 kg de peso corporal, seleccionadas al azar de una poblacin homognea (n= 75),
clnicamente sanas, sin antecedentes de tratamientos con antimicrobianos y sometidas a
un sistema de crianza semiestabulado consistente en acceso libre a pasturas naturales y
encierre nocturno en corrales cubiertos y agua ad limitum. Se conformaron 3 lotes de 6
animales que recibieron una aplicacin subcutnea nica de las siguientes formulaciones
comerciales: el lote A de 7.5 mg/kg de enrofloxacina (EFX) (Baytril Max, Laboratorios
Bayer, Argentina), el lote B de 6 mg/kg de danofloxacina (DFX) (Advocin 18 %,
Laboratorios Pfizer, Argentina y el lote C de 2 mg/kg de marbofloxacina (MFX) (Marbocyl
10%, Laboratorio Vetoquinol, Madrid, Espaa). En las 12, 24, 48, 72, 96 y 120 horas
posteriores a las aplicaciones se obtuvieron muestras de leche que se identificaron y
acondicionaron en tubos Eppendorf estriles, sin aditivos y rotulados con el tiempo de
extraccin y el nmero de animal muestreado y conservadas a -70C hasta su anlisis por
HPLC. Cada muestra de leche fue tratada en primera instancia con cido tricloroactico al
20%, 1:1 v/v, luego sometida a 30 segundos de vrtex y posterior centrifugado a 14000
rpm durante 10 minutos. El sobrenadante obtenido fue empleado para el ensayo
preparativo de las muestras mediante la extraccin lquido-lquido del analito incorporando
en un tubo Eppendorf 200 L de leche problema, 200 L de agua deionizada, 20 L de
una solucin de 20 g/ml de balofloxacina como standard interno y 800 L de metanol; el
conjunto fue sometido 30 segundos de vortex, luego a reposo durante 30 minutos a
temperatura ambiente y posterior centrifugado a 14.000 rpm a 4C durante 20 minutos. El
sobrenadante obtenido, previo filtrado con membrana de 22, se transvas a un nuevo
tubo Eppendorf, obtenindose as la muestra para inyectar en el cromatgrafo. La
separacin y cuantificacin se llev a cabo a temperatura ambiente, mediante elusin
isocrtica en fase reversa con un flujo de 0.8 ml/minuto, empleando una columna
octadecilsilano C-18, 5 m, de 25 cm marca Agilent, precolumna Phenomenex. La lectura
del detector de fluorescencia se ajust a 490 nm de emisin y 295 nm de excitacin (2). El
procedimiento para calcular las concentraciones lcteas de cada muestra se realiz con el
cromatograma obtenido en la corrida de la muestra del ensayo cintico y con el patrn de
concentracin conocida, se obtuvo un cociente tomando el valor del rea de pico de la
droga evaluada y el estndar interno correspondiente. A partir de este cociente se
determinaron las concentraciones plasmticas y lcteas de cada antimicrobiano ensayado
por regresin lineal simple mediante la frmula: y = a + b. x, dnde: y= ndice de rea, a=
intercepto, b= pendiente y x= concentracin, en cuya frmula transformada: x = y a. b,
se reemplaz y por los valores promedio correspondientes de los ndices de rea de las
muestras problema, a y b por los valores indicados, para obtener los valores de
concentracin (x). El perodo de suspensin en leche se calcul mediante el software
WTM 1.4 (4), sugerido por la Agencia Europea de Medicamentos (EMEA) yo adoptado por
403
la legislacin Argentina en vigencia, utilizando las concentraciones residuales de cada

frmaco estudiado hasta las 120 horas post administracin, aplicando el Mtodo Tiempo
hasta concentracin segura (TTSC), contemplando los Lmites Mximos de Residuos
(LMR) de 75, 30 y 100 g/kg establecidos por las autoridades sanitarias para
marbofloxacina, danofloxacina y la suma de enrofloxacina y su metabolito principal,
ciprofloxacina (CFX), respectivamente (3). Con cada antimicrobiano utilizado, la validacin
de la tcnica cromatogrfica se efectu por ensayos de linealidad (L), recuperabilidad
(%R), lmite de deteccin (LD), lmite de cuantificacin (LC), reproducibilidad (RR) y
repetibilidad (rr). La linealidad se determin por el ajuste de los valores de ndice de rea
y sus respectivos estndares de calibracin a una recta por regresin lineal entre ambas
variables, aceptando coeficientes de correlacin (r) 0.99. El %R relativo se estableci
segn la variacin que experimenta la concentracin del analito en estudio, cuando la
muestra se somete a extraccin mediante la elucin de tres estndares de calibracin y
tres de recuperabilidad. En cada concentracin se estim con la frmula: %R= (ndice
rea calibracin / ndice rea recuperabilidad) x 100. El LD se realiz segn la EMEA
(2006): LD= 3.3 . /S. Donde es la desviacin estndar de la respuesta y S es el valor
de la pendiente en la curva de calibracin. El LC se calcul con igual frmula y valores,
slo que K es 10. La rr se estim por la elusin de los estndares de calibracin por
sextuplicado, y fue aceptable si el coeficiente de variacin (cv) entre elusiones, en cuanto
a tiempos de retencin, y rea de los picos en los cromatogramas fue 1.5%. La RR se
estableci al eluir los estndares de calibracin en seis das diferentes, y fue aceptable si
el cv fue 3%. El procesamiento inicial de estas muestras fue el siguiente: a 200 L de
leche procedente de un pool de leche caprina obtenida de animales sin tratamientos con
antimicrobianos se agreg 200 L de agua de ionizada, 20 L de una solucin de 20
g/ml de balofloxacina como standard interno y 800 L de metanol. El conjunto fue
sometido a idntico tratamiento que las muestra problema.
An es indispensable el tratamiento previo de la muestra con cido tricloroactico con el
propsito de evitar interferencias de los componentes de la matriz con la seal en el
cromatograma de los analitos (1), el procedimiento analtico implementado (2) es
conveniente por cuanto permite cuantificar los antimicrobianos estudiados en leche
caprina, segn indica la tabla 1, cuya disposicin en este fluido es compatible con las
caractersticas fsica qumicas que exhiben el conjunto de las fluoroquinolonas y su
reducida afinidad por protenas plasmticas, condiciones que favorecen la distribucin en
el organismo, no obstante las diferencias observadas seran consecuencia de la diferente
liposolubilidad de cada integrante del grupo o resultado de la interaccin de stos
frmacos con mecanismos de transporte especficos. El mtodo aplicado de HPLC es
adecuado para cuantificar las fluoroquinolonas estudiadas, segn sealan los ensayos de
validacin reflejados en la tabla 2 y permite establecer niveles residuales por lo menos
hasta las 72 horas post administracin, segn el antimicrobiano. Mediante la aplicacin de
los valores residuales obtenidos al programa WTM 1.4 (4), es posible estimar periodos de
suspensin de 4.06, 7.4 y 6.8 das para la suma de EFX + CFX, DFX y MFX,
respectivamente.
Conclusiones
El procedimiento analtico utilizado en este ensayo para cuantificar fluoroquinolonas de
uso en una matriz biolgica compleja como la leche de cabras (1,5) result viable por ser
un mtodo rpido, sencillo por cuanto demanda pocas etapas versos los desarrollados
con otras alternativas que demandan el tratamiento de las muestras con fase slidas o
mayor complejidad como la derivatizacin (7,8), es econmico, poco contaminante debido
404
que requiere escasa cantidad de solventes y provee la suficiente sensibilidad para realizar
estudios farmacocinticos y/o de monitoreo de residuos, por cuanto provee resultados
certeros, a diferencia de los mtodos preexistentes que aportaban resultados cualitativos
(7). Los periodos de resguardo estimados son similares a los recomendados en las
formulaciones comerciales de cada antimicrobiano ensayado.
Tabla 1. Concentraciones lcteas en funcin del tiempo (g/ml) (XDS).

Tiempo (h) EFX CFX DFX MFX
12 0,199 0,054 0,106 0,075 1,334 0,761 0.424 0.360
24 0,084 0,066 0,048 0,022 0,206 0,038 0.310 0.218
48 0,044 0,055 0,033 0,006 0,142 0,006 0.154 0.042
72 0,016 0,006 0,023 0,002 0,129 0,007 0.111 0.013
96 -- -- 0,120 0,013 0.102 0.002
120 -- -- 0,108 0,006 --
Tabla 2. Ensayos de validacin de fluoroquinolonas en leche caprina

Frmaco L (r2) LD (g/ml) LC(g/ml) rr (cv) RR(cv) %R
EFX 0.997 0.00143 0.0043 1.41 0.60 2.35 3.33 95.8 2.2
DFX 0.995 0.0016 0.0048 1.02 0.40 2.17 1.68 89.9 7.4
CFX 0.999 0.001071 0.003214 1.47 1.53 1.50 1.49 98.2 1.7
MBX 0.99 0.00877 0.02632 1.28 0.36 1.85 1.93 88.8 11.02
Referencias: (L) linealidad, (LD) lmite de deteccin, (LC) lmite de cuantificacin, (rr) repetibilidad,
(RR) reproducibilidad , (%R) recuperabilidad, (cv) coeficiente de variacin
Referencias
1. Aerts, M., A. Hogemboom and U. Brinkman. 1995. Analytical strategies for the screening of
veterinary drugs and their residues in edible products. J. Chromatogr. B 667: 1-40.
2. Bottcher, S., H. Baum, T. Hoppe-Tychy, C. Benz and H. Sonntag. 2001. An HPLC assay
and a microbiological assay to determine levofloxacin in soft tissue, bone, bile and serum.
J. Pharm. Biomed. Anal. 25: 197-203.
3. Gonzlez, F. y J. Nieto. 2007. Quinolonas y fluoroquinolonas. Pp. 249-281. En:
Antimicrobianos y antiparasitarios en medicina veterinaria por San Andrs Larrea, M. y J.
C. Boggio. Editorial Intermdica, Buenos Aires.
4. Hekman, P. and J. Hoogland. 2000. WTM 1.4 Milk withdrawal time calculation program,
European Agency for the Evaluation of Medicinal Products, EMEA, London, UK.
5. Hernndez-Arteseros, J., J. Barbosa, R. Compa and M. Prat. 2002. Analysis of quinolone
residues in edible animal products. J Chromatogr. A, 945: 1-24.
6. Papich, M. and J. Riviere. 2009. Fluoroquinolone antimicrobial drugs. Pp. 983-1001. In:
Veterinary Pharmacology and Therapeutics, Papich, M., J. Riviere and H. Adams (Ed.). 9th
ed. Wiley-Blackwell Publishing, Ames Iowa.
7. Schenck, F. and P. Callery. 1998. Chromatographic methods of analysis of antibiotics in
milk. J. Chromatogr. A, 812: 99-109.
8. Zeng, S., E. Escobar and I. Brown-Crowder. 1996. Evaluation of screening tests for
detection of antibiotic residues in goat milk. Small Rumin. Res. 21: 155-156.
405
Deshidratacin Osmtica de Membrillo (Cydonia oblonga)

1 1 1 1
Hernndez Galindo E.P ., Cruz Guerra E ., Rivera Cruz J.L ., Bernab Salas M.R ., Jurez
1 1
Cadena J.F.F ., Snchez Romn R.F .
1
Instituto Tecnolgico Superior de Ciudad Serdn, Av. Instituto Tecnolgico S/N Colonia la Gloria
Ciudad Serdn, Puebla CP. 75520. Tel. (245)4521834, 4521835. E-mail ecruz@tecserdan.edu.mx
Palabras clave: Deshidratacin, osmosis, membrillo
Introduccin
La deshidratacin osmtica de los alimentos consiste en la aplicacin de este fenmeno

ya que como se mencion antes los alimentos contienen gran cantidad de agua y de
sustancias disueltas en el interior de las clulas que conforman los distintos tejidos (1). La
membrana celular acta como membrana semipermeable, el contenido intracelular como
solucin hipotnica y como solucin hipertnica se utiliza una preparada con grandes
concentraciones de soluto en funcin del producto a tratar, generalmente se utiliza
sacarosa para frutas y cloruro de sodio para carnes y vegetales o mezclas de estos;
tambin pueden utilizarse alcoholes de alto peso molecular. En dicha solucin
concentrada se sumergen los alimentos ya sea enteros o trozados.
En el presente trabajo se llev a cabo la deshidratacin osmtica (DO) del membrillo, la

cual es una tcnica que se ha utilizado para remover agua, incorporando slidos del
agente osmtico utilizado, en este caso sacarosa. Se utilizaron 3 concentraciones de
solucin osmtica (40, 50 y 60% P/P) y 2 temperaturas distintas (35 y 45 C), los
experimentos se hicieron por duplicado.
De lo anterior se desprende que la relacin perdida de agua/ganancia de slidos obtenida

en un alimento durante la deshidratacin osmtica, as como la velocidad con la que se
realice el proceso estn en funcin de las caractersticas de producto, el tipo de
concentracin de los agentes osmticos empleados, la relacin solucin
osmtica/producto, la temperatura y presin de proceso, el tiempo de inmersin y la
humedad final deseada en el producto (2).
Objetivo.
Realizar el deshidratado osmtico del membrillo y determinar humedad, perdida de agua y

ganancia de solidos durante este proceso.
Metodologa
La metodologa realizada para la deshidratacin osmtica se representa en la siguiente

figura.
1. Recepcin de la materia prima. En este punto se recibi el membrillo de algunos

productores de la regin de ciudad Serdn.
2. Preparacin de la fruta. Consisti en el pelado, cortado
3. Trozado. Este punto solo se realiz si la fruta exceda las dimensiones de la rodajas (
= 50 mm)
406
4. Inmersin en el jarabe. Antes de que la futa troceada se introduzca en la solucin

osmtica, se sumergen en una solucin de cido ctrico y agua, misma que fue preparada
con anterioridad, dicho proceso se hace para evitar el pardeamiento de la fruta.
5. Enjuague. En esta etapa se saca una muestra y se enjuaga con agua destilada para
quitar el exceso de jarabe contenido en la muestra.
6. Secado. Durante el proceso osmtico el membrillo pasa por un deshidratado,
perdiendo cierta cantidad de humedad, por consecuencias una prdida de peso. En esta
etapa se realizan algunas pruebas como determinacin de humedad, perdida de agua y
ganancia de solidos
7. Empacado. Por ultimo las muestras se empacan a vaco para evitar que fueran
contaminadas.
En la figura 1 se muestra la metodologa para el deshidratado osmtico del membrillo
Al finalizar el proceso de deshidratacin osmtica del membrillo (Cydonia oblonga), su

color varo en gran medida dependiendo el tipo de concentracin y el tiempo que estuvo
sumergido el membrillo en la solucin osmtica, de manera visual, las muestras
seleccionadas al cabo de los diferentes tiempos establecidos, presentaron variacin de
color como se muestra en la figura 2.
En el caso de las muestras que se seleccionaron en los 90, 135 y 180 minutos, su
aspecto fue ms agradable su tonalidad fue caf claro o amarillo en otros se manifest un
ligero color rojizo, su textura fue firme.
Figura 2. Muestras tomadas a diferentes tiempos durante el proceso de deshidratado

osmtico
Las tablas 1 y 2 se presentan los valores medios experimentales de humedad, prdida de

agua y ganancia de slidos, de los diferentes lotes de membrillo fresco utilizados durante
este estudio; estos valores se encuentran bajo los tres tipos de concentracin y dos tipos
de temperatura.
407
Tabla 1. Membrillo deshidratado a 35C

Membrillo Deshidratado a 35 C
Concentracin 40% Concentracin 50% Concentracin 60%
t=0 min t=180 min t=0 min t=180 min t=0 min t=180 min
%Humedad 84.34% 72.07% 84.34% 64.45% 84.34% 44.59%
% PA 0% 39.55% 0% 51.12% 0% 46.97%
% GS 0% 16.33% 0% 18.15% 0% 18.76%
Tabla 2. Membrillo deshidratado a 45C

Membrillo Deshidratado a 45 C
Concentracin 40% Concentracin 50% Concentracin 60%
t=0 min t=180 min t=0 min t=180 min t=0 min t=180 min
%Humedad 84.34% 56.98% 84.34% 48.67% 84.34% 52.36%
% PA 0% 40.43% 0% 36.40% 0% 47.49%
% GS 0% 8.44% 0% 15.46% 0% 17.33%
En la figura 1 se observa la perdida de humedad a las diferentes concentraciones (40, 50

y 60 %) a las temperaturas de 35 y 45 C.
Humedad (x)
Humedad (x)
Tiempo (min) Tiempo (min)
Figura 1. Cintica de humedad durante el deshidratado de membrillo
En la figura 2 se puede observar la ganancia de slidos y la perdida de agua a una

temperatura de 45 C que tuvo el membrillo durante el deshidratado osmtico y podemos
observar que ambos parmetros aumentaron durante el tiempo de secado. Los datos
mayores se presentaron en el minuto 90 para ambos parmetros siendo la temperatura de
60C la que presento una ventaja sobre las dems.
408
Gs 45C
PA 45C
Tiempo (min)
Tiempo (min)
Figura 2. Perdida de agua y ganancia de solidos durante el deshidratado de membrillo
Conclusiones
En el proceso de deshidratacin osmtica en el membrillo, se pudo comprobar que los

experimentos donde se obtuvo mejor resultado fue a una concentracin de 60% a una
temperatura de 35C y 45C, el proceso de deshidratacin osmtica se realiza de mejor
manera bajo estas caractersticas ya que no solo se logra mayor eliminacin de agua en
el membrillo, sino que adems el tiempo de DO es ms corto, durante la realizacin de
los diferentes experimentos los realizados a estas temperaturas y concentracin, los
resultados fueron muy similares, indicando que estos eran los procesos ms acertados
para estandarizar el proceso.
Bibliografa
1. Alzamora, S., Gerschenson, L., & Cerrutti, P. y. (1989). Shelf Stable Pineapple for Long Term
Non-refrigerates Storage. Lebensm Association of Official Analytical Chemists. . Washington
D.C., USA: 13th Ed. Published by the A.O.A.C. . .
2. Azoubel P, M., & FEX, M. (2003). Optimisation of osmotic dehydration of Cashew Apple
(Anacardium occidentale L) in Sugar solutions. Food Sci.Tech.Int.,9(6), 427-433.
3. Guillermo, C. (1997). Evaluacin de calidad a productos deshidratados por osmosis directa.

CURSO TALLER DESHIDRATACIN OSMTICA DIRECTA DE VEGETALES Memorias del
Curso Taller Deshidratacin Osmtica Directa de Vegetales., 16.
4. Islam M., F. J. (s.f.). Dehydration of potato II. Osmotic concentration and its effect on air drying
behaviour. . Journal of Food Technology, 17, , 387-403.
5. KIM, M. a. (1987). Efect of Osmotic Dehydration and High Temperature Fluidized Bed Drying
on Properties of Dehydrated Rabbiteye Blueberries. Journal of Food Science. Vol 52, No 4,
980 989.
409
La quercetina inhibe la secrecin de sustancias polimricas durante la

formacin de biopelculas de Listeria monocytogenes en superficies de
acero inoxidable
1* 1 1 1
Vzquez Armenta F.J. , Bernal Mercado A.T. , Tapia Rodrguez M.R. , Gonzlez Aguilar G.A. ,
2 1 1
Lpez Zavala A.A. , Martnez Tllez M.A. , Hernndez Oate M.A. y Ayala Zavala J.F.
1
Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A.C. Carretera a la Victoria Km 0.6, La
2
Victoria. Hermosillo, Sonora (83000), Mxico. Departamento de Ciencias Qumico Biolgicas.
Universidad de Sonora. Blvd. Rosales y Luis Encinas. Hermosillo, Sonora (83000), Mxico.
Telfono: +52 (662) 289-24-00 ext. 202, correo electrnico: javier.vazquez@estudiantes.ciad.mx
Palabras clave: biopelculas, inocuidad, antimicrobianos naturales.
Introduccin. Listeria monocytogenes es el agente etiolgico de la listeriosis, una

enfermedad trasmitida por los alimentos con una alta tasa de letalidad (20 30%). Es una
bacteria Gram positiva prevalente en ambientes naturales, como el suelo y la vegetacin;
y se transmite a los animales y a los seres humanos a travs de la cadena alimentaria. Es
considerada una bacteria persistente en la industria alimentaria y su presencia se
relaciona con su habilidad para adherirse y formar biopelculas que son comunidades
ssiles de bacterias rodeadas de sustancias polimricas extracelulares (SPE). La matriz
de SPE protege a las bacterias de los cambios medioambientales, as como de la accin
de agentes antimicrobianos y de los procesos de desinfeccin. De este modo, una vez
que las biopelculas alcanzan una etapa madura, su remocin es complicada y la
completa erradicacin de los patgenos es difcil de alcanzar, tardada y costosa. Por lo
que la presencia de agregados de L. monocytogenes en diversos ambientes y su
capacidad para sobrevivir en condiciones estresantes, hacen que su control sea un reto
considerable para la industria de los alimentos (1). Una de las estrategias para combatir la
presencia de biopelculas, es inhibiendo su formacin, la cual ocurre en cinco pasos
consecutivos: (i) adhesin reversible, (ii) adhesin irreversible, (iii) formacin de
microcolonias, (iv) maduracin y (v) dispersin (6). Se sabe que durante este proceso, las
SPE secretadas por la bacteria juegan un papel clave promoviendo las interacciones
clula-clula y clula-superficie. Por lo que la formacin de biopelculas se puede
considerar como un proceso que involucra la coordinacin de las poblaciones bacterianas
para la produccin de SPE y su organizacin espacio-temporal. Esto resalta la
importancia del estudio de compuestos con potencial de afectar las etapas clave en la
formacin de biopelculas de L. monocytogenes. En este contexto, la quercetina, uno de
los flavonoides ms estudiados con propiedades bioactivas, puede ser considerada para
el control de biopelculas de L. monocytogenes, ya que presenta actividad contra
biopelculas de patgenos como Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa,
Streptococcus mutans, Klebsiella pneumoniae and Yersinia enterocolitica (2, 3, 5, 7). Los
compuestos fenlicos, como la quercetina, pueden interferir en etapas tempranas de la
formacin de biopelculas, inhibiendo la motilidad y modificando las propiedades
fisicoqumicas de la bacteria y su adhesin a diferentes superficies. Adems, se ha
demostrado que la quercetina afecta la formacin de biopelculas de bacterias diferentes a
L. monocytogenes mediante la represin de genes relacionados con la produccin de
SPE y/o la inhibicin de su sntesis (2, 3, 7). Por lo anterior, el objetivo del presente
trabajo fue evaluar el efecto de la quercetina sobre la secrecin de SPE, adhesin celular
y formacin espacio-temporal de biopelculas de L. monocytogenes en superficies de
acero inoxidable.
Metodologa. La actividad antibacteriana de la quercetina (0 13.2 mM) se evalu contra

L. monocytogenes ATCC 7644 mediante la tcnica de microdilucin en caldo, para
410
obtener la concentracin mnima inhibitoria del crecimiento (CMI) y la concentracin

mnima bactericida (CMB). Por otra parte, se evalu la capacidad de la quercetina para
prevenir la formacin de biopelculas de L. monocytogenes sobre superficies de acero
inoxidable (304), as como su efecto sobre biopelculas pre-establecidas (24 h), para
determinar la concentracin mnima inhibitoria de biopelculas (CMIB) y la mnima de
erradicacin (CMEB).
La formacin de biopelculas en presencia de quercetina se llev a cabo utilizando un

biorreactor y cupones de acero inoxidable 304 (CDC biofilm reactor model CBR 90-1,
BioSurface Technologies Corp., Bozeman, Montana, USA). A partir de un cultivo de L.
monocytogenes en fase exponencial, se prepar el inculo de 1x103.5 Log UFC/mL en
caldo Mueller-Hinton que se agreg al biorreactor. La solucin de quercetina se agreg al
biorreactor previ a la inoculacin a concentraciones de 0 0.8 mM. El biorreactor oper
en modo discontinuo a 371 C con agitacin (150 rpm) durante 24 h para promover la
formacin de biopelculas en las superficies de acero inoxidable. Adicionalmente,
biopelculas previamente formadas durante 24 h se expusieron durante una hora a
diferentes concentraciones de quercetina (0 26.5) diluida en solucin salina y de
determin el nmero de bacterias sobrevivientes despus del tratamiento.
Por ltimo, con la finalidad de determinar el mecanismo de accin de la quercetina, se

evalu el efecto de este compuesto (0 y 0.2 mM) sobre la densidad celular, la produccin
de SPE y la organizacin espacio-temporal de las biopelculas. Este experimento se llev
a cabo como se describi anteriormente pero los cupones de acero inoxidable se
examinaron a las 2, 4, 6, 8, 12, 16, 20 y 24 h posterior a la inoculacin. La densidad
celular se determin mediante conteo en placa y se cuantific el contenido de
polisacridos, protenas y ADN totales presentes en la matrix extracelular de las
biopelculas expresando los resultados como g/cm2. Mientras que para observar cambios
en la organizacin espacio-temporal de las biopelculas causadas por la quercetina, se
realizaron microscopas de epifluorescencia tiendo las biopelculas con el fluorocromo
Syto9. De las imgenes adquiridas, se determin el porcentaje del rea cubierta por las
biopelculas utilizando el software ImageJ.
Anlisis estadstico. Se utiliz un diseo completamente al azar en todos los

experimentos. Se realiz un anlisis de varianza (ANOVA) con un nivel de significancia de
p0.05, mientras que para estimar diferencias entre los tratamientos se utiliz la prueba
de comparacin mltiple de Tukey-Kramer (p0.05) utilizando el paquete estadstico
NCSS 2007.
Resultados y discusin. Se evalu la actividad antibacteriana y antibiopelcula de la

quercetina contra L. monocytogenes mostrando una CMI de 4.9 mM y una CMB >13.2
mM, lo que indica que la quercetina presenta un efecto bacterioesttico en el rango de
concentraciones evaluadas. Mientras que la CMIB fue de 0.8 mM y la MBIC >26.5 mM,
por esta razn, se seleccion la concentracin subinhibitoria de 0.2 mM para evaluar el
mecanismo de accin de la quercetina. La Figura 1 muestra el efecto de la quercetina (0.2
mM) sobre las cintica de formacin de biopelculas de L. monocytogenes en cupones de
acero inoxidable a 37 C. Se observa que el compuesto afecta la adhesin inicial (2 h) con
una diferencia (p<0.05) de 1.32 Log UFC/cm2 comparada con el control. Mientras que
despus de 24 h, la densidad celular de las biopelculas formadas en presencia de
quercetina fue de 4.14 Log UFC/cm2; 1.94 Log UFC/cm2 menos que el control. Adems, la
quercetina a 0.2 mM inhibi la produccin de protenas extracelulares durante la
formacin de la biopelcula, mostrando una reduccin (p<0.05) de 41% despus de 24 h
de incubacin en comparacin con el control (Figura 2). Mientras que el ADN extracelular
411
y los polisacridos no se vieron afectados, con un contenido de 5.99 14.66 g/cm2 y de

3.93 6.94 g/cm2, respectivamente. Mientras que la microscopa de epifluorescencia
(Figura 3) evidenci que en presencia de quercetina (0.2 mM), L. monocytogenes fracas
en desarrollar biopelculas maduras con estructuras complejas. Se observa que la
quercetina conduce a una formacin de microcolonas menos densas (6 h); mientras quea
Clulas adheridas (Log UFC/cm 2)
7.0
200
Contenido de SPE (g/cm2)

Protenas totales (C)
6.0 175 Protenas totales (Q)
Polisacridos totales (C)
150 Polisacridos totales (Q)
5.0 ADN (C)
125 ADN (Q)
4.0
100
3.0
75
2.0 50
Control
Quercetina (0.2 mM) 25
1.0
0
2 4 6 8 12 16 20 24 2 4 6 8 12 16 20 24
Tiempo (h) Tiempo (h)
Figura 1. Cintica de formacin de biopelculas de Figura 2. Contenido de sustancias
L. monocytogenes en presencia de quercetina (0.2 polmericas extracelulares durante
mM). Los valores son la media de tres biopelculas de L. monocytogenes en
experimentos independientes error estndar. presencia de quercetina (0.2 mM). Los
valores son la media de tres
las 12 y 24 h se observa una distribucin menos
experimentos independientes error
homognea de los grupos de clulas. El anlisis
cuantitativo de las imgenes adquiridas revela que estndar.
la quercetina afecta la dinmica de las
biopelculas, mostrando una colonizacin superficial ms lenta durante su desarrollo, lo
que resulta en menor (p<0.05) rea cubierta a las 24 h en comparacin con el control
(30.1 vs 42.1%) (Tabla 1).
Tabla 1. rea cubierta por las biopelculas de L.
monocytogenes durante su desarrollo en
presencia de quercetina.
Tiempo de rea cubierta (%)

incubacin Quercetina
(h) Control
(0.2 mM)
2 0.060.01 0.020.005*
6 6.641.01 2.540.67*
12 22.512.04 9.120.24*
24 42.12.23 30.114.45*
Figura 3. Microscopias de epifluorescencia de

las biopelcuas de L. monocytogenes en
presencia de quercetina.
412
Se sabe que las clulas planctnicas son susceptibles a antimicrobianos comunes; sin
embargo, en la naturaleza las bacterias se encuentran predominantemente en
biopelculas. En este sentido, nuestros resultados demuestran que la quercetina inhibe la
formacin de biopelculas de L. monocytogenes a una CMIB de 0.8 mM. Esta
concentracin es 6 veces menor que la concentracin mnima requerida para inhibir el
crecimiento bacteriano (4.9 mM), lo que indica que la quercetina podra afectar
mecanismos especficos de la formacin de biopelculas, ms all de la divisin celular.
Por otro lado, en las determinaciones realizadas utilizando concentraciones subinhibitorias
(0.2 mM), se evidenci el efecto negativo de la quercetina en la formacin de biopelculas
(reduccin en la densidad celular y produccin de SPE, as como la habilidad de
establecer biopelculas maduras). Se ha reportado que el desarrollo de estructuras
complejas en las biopelculas formadas por L. monocytogenes est condicionado por la
adhesin a etapas tempranas (4). En nuestro estudio, las determinaciones de densidad
celular y las microscopias demostraron que la quercetina acta en etapas tempranas de la
formacin de biopelculas, lo que afecta etapas posteriores que incluyen el desarrollo de
una arquitectura compleja y la colonizacin de la superficie. Mientras que la cuantificacin
de las SPE mostraron que la quercetina inhibe la produccin de protenas extracelulares.
En esta bacteria, algunas protenas constituyen factores de virulencia, adems de
desempear un papel estructural en la formacin de biopelculas mediante interacciones
protena-protena que promueven la adhesin clula-clula y clula-superficie en las
primeras etapas de su formacin; sin embargo, se necesitan estudios ms profundos para
investigar si la quercetina afecta la expresin de genes de protenas relacionadas con la
virulencia de esta bacteria y/o su red de regulacin.
Conclusiones. La quercetina presenta una accin preventiva contra la formacin de

biopelculas de L. monocytogenes. Tambin en presencia de quercetina, se redujo el
contenido de protenas extracelulares en las biopelculas de L. monocytogenes, mientras
que la secrecin de ADN y polisacridos no se vieron afectados. Por lo tanto, la inhibicin
de la formacin de biopelculas se debe a la inhibicin de la quercetina sobre la sntesis
de protenas en la matriz extracelular, lo que afecta la organizacin espacio-temporal y su
maduracin.
Bibliografa
1. Ferreira, V., M. Wiedmann, P. Teixeira and M.J. Stasiewicz. 2014. Listeria monocytogenes
persistence in food-associated environments: epidemiology, strain characteristics, and implications
for public health. Journal of Food Protection. 77:150-170.
2. Gopu, V., C.K. Meena and P.H. Shetty. 2015. Quercetin influences quorum sensing in food borne
bacteria: in-vitro and in-silico evidence. PloS one. 10:e0134684.
3. Lee, J.-H., H.S. Cho, S.W. Joo, S. Chandra Regmi, J.-A. Kim, C.-M Ryu, S.Y. Ryu, M.H. Cho and
J. Lee. 2013. Diverse plant extracts and trans-resveratrol inhibit biofilm formation and swarming of
Escherichia coli O157: H7. Biofouling. 29:1189-1203.
4. Mosquera-Fernndez, M., P. Rodrguez-Lpez, M.L. Cabo, M.L. and E. Balsa-Canto. 2014.
Numerical spatio-temporal characterization of Listeria monocytogenes biofilms. International
Journal of Food Microbiology. 1:26-36.
5. Ouyang, J., F. Sun, W. Feng, Y. Sun, X. Qiu, L. Xiong, Y. Liu and Y. Chen. 2016. Quercetin is an
effective inhibitor of quorum sensing, biofilm formation and virulence factors in Pseudomonas
aeruginosa. Journal of applied microbiology. 120:966-974.
6. Srey, S., I.K. Jahid and S.-D. Ha. 2013. Biofilm formation in food industries: a food safety
concern. Food Control 31:572-585.
7. Yue, J., H. Yang, L. Han, M. Zhu, F. Song and C. Huang. 2016. Inhibitory effect of quercetin on
the biofilm formation of Streptococcus mutans. Chinese journal of stomatology 51:368-373.
413
Capacitacin y educacin sanitaria en la recolecta de hongos comestibles

silvestres en la comunidad de Canoas Altas y Jess Mara del Municipio de
Chalchicomula de Sesma Puebla
1 1 2 2
Snchez Romn R.F. , Jurez Cadena J.F. Cruz Guerra E. , Rivera Cruz J.L. , Bernab Salas
2 2
M.R. y Hernndez Romero L.M.
(1) Instituto Tecnolgico Superior de Ciudad Serdn, Av. Instituto Tecnolgico S/N Colonia la
Gloria Ciudad Serdn, Puebla CP. 75520. Tel. (245)2421834, 4521835. E-mail
rsanchezr@tecserdan.edu.mx
Palabras clave: Hongos, capacitacin, recolecta
Introduccin
En Mxico, los hongos Comestibles Silvestres (HCS) son considerados como un recurso
forestal no maderable de importancia alimentaria, ecolgica, cultural y econmica para las
comunidades rurales, ya que a partir de su recoleccin y comercializacin estas obtienen
ingresos adicionales durante la temporada de lluvias
Las comunidades rurales de diversas reas de Mxico poseen un profundo conocimiento
sobre los hongos, adems de un conocimiento biolgico, ecolgico y cultural, en aspectos
como sus estructuras morfolgicas, lugar y poca de crecimiento, sustratos donde se
desarrollan, tipos de vegetacin propicios para su desarrollo, formas de uso, as como la
importancia cultural que tiene para las comunidades.
Los ejidos de San Isidro Canoas Altas y de Jess Mara correspondientes a las mismas
localidades colindan con la reserva ecolgica Parque Nacional Pico de Orizaba, son
ejidos que por sus caractersticas edafoclimticas (altitud 3,200 msnm, temperaturas de -5
a 20 C, clima sub hmedo) presenta diversidad biolgica y cultural notable. Esta zona se
identifica por ser principalmente agrcola, con poblacin rural y poca industrializacin. La
regin presenta un paisaje que contiene como gran riqueza, una mezcla de diferentes
tipos de vegetacin, producto de sus condiciones geolgicas. Sobresale por su diversidad
la gran cantidad de especies que en ella conviven y las diferentes especies que la
habitan. Al igual que otras localidades se tiene presente el conocimiento tradicional sobre
el consumo de los hongos silvestres, de los cuales contemplan su dieta alimenticia
durante la poca de lluvias que abarca durante los meses de junio a octubre, los ejidos
alcanzan condiciones favorables para la reproduccin y crecimiento de las diferentes
especies de hongos silvestres comestibles que podemos encontrar en esta regin y en los
diferentes estratos de vegetacin, como es: bosque de pino, bosque de Oyamel y
pastizales, este ltimo se distribuye principalmente en caadas y laderas.
En esta investigacin, se inicia con un enfoque interdisciplinario para el estudio de los
principales aspectos socio-econmicos, ambientales y sanitarios que se tienen en la
recoleccin de hongos comestibles silvestres, as como toda la cadena sistema producto
hongos comestibles, de los ejidos de San Isidro Canoas Altas y de Jess Mara del
Municipio de Chalchicomula de Sesma Puebla.
En este trabajo se realiz un diagnstico de los diferentes aspectos que abarca el
aprovechamiento de hongos comestibles silvestres, incluyendo prcticas sanitarias de
recoleccin, distribucin, vas de comercializacin y los posibles riesgos para la salud, as
como la elaboracin de un plan de educacin sanitaria para su correcta recoleccin.
414
Objetivo
Elaborar un plan de educacin sanitaria sobre las principales prcticas de recoleccin y

consumo del sistema producto hongos comestibles silvestres, en los ejidos de San
Isidro Canoas Altas y Jess Mara del Municipio de Chalchicomula de Sesma Puebla,
Metodologa
Se tiene un primer acercamiento y reconocimiento de la biodiversidad fngica en los

ejidos de San isidro Canoas Altas y Jess Mara mediante recorridos de campo,
descripcin del paisaje y aplicacin de entrevistas y cuestionarios a diferentes actores
sociales implicados sobre el conocimiento y comportamiento de la cadena productiva de
los hongos comestibles silvestres pertenecientes a las comunidades de San Isidro
Canoas Altas, Jess Mara y Ciudad Serdn como herramienta bsica de informacin.
Se ejecuta un diagnostico participativo (encuestas, entrevistas y cuestionarios aplicados a
actores sociales participantes en el aprovechamiento del recurso en las comunidades de
San Isidro Canoas Altas, Jess Mara y Ciudad Serdn con la intencin de conocer cul
es el conocimiento que existe de la diversidad fngica en cuanto a los aspectos: social,
cultural, econmico, ambiental y educacin sanitaria en la recolecta de hongos
comestibles.
Se describe como se encuentra el sistema producto hongos silvestres de la regin de
estudio, en cuanto a su recoleccin, utilizacin, transformacin, conservacin y
comercializacin, as como aspectos: social, cultural, econmico, ambiental y educacin
sanitaria en la recolecta de hongos comestibles identificados.
Se realiza un planteamiento estratgico sobre cmo debe efectuarse la recolecta de
hongos comestibles silvestres valorando los aspectos: social, cultural, econmico,
ambiental y educacin sanitaria en esta actividad productiva, planteando tcnicas de
seleccin de especies, tcnicas de recoleccin, cuidados tcnicos de muestras, cuidado
de reas de produccin, tcnicas de conservacin, distribucin y comercializacin de
hongos comestibles
Se realizaron 10 expediciones entre los meses de junio a octubre del 2016 bajo el
acompaamiento de recolectores, autoridades ejidales y pobladores de los ejidos
mencionados, con la intencin de reconocer la zona desde el punto de vista fngico, en
estas expediciones se logr registrar 47 especies de hongos diferentes entre los que
destacan los gneros Lactarius Clitocybe Lyophyllum, Morchella, Ramaria Amanita,
Hevella, Lycoperdon, Psilocybe, y Panaelous todos en diferentes densidades y diferentes
momentos de fructificacin en los meses mencionados. Se aplicaron 90 entrevistas para
tener una prospeccin del conocimiento que se tiene sobre las especies, prcticas
sanitarias de recoleccin, distribucin, vas de comercializacin, los posibles riesgos para
la salud, las capacitaciones obtenidas y adquisicin de conocimiento para convertirse en
recolectores de hongos. Encontrando qu reconocen solo 11 especies como comestibles
los cuales ubican con nombres locales (enchilado, cabra, necapame, coyotito, trompeta,
xolinche, de huevo, fananaca, escobeta, gallito y tecomate), 7 como malos, no
diferenciando si son venenos, txicos o alucingenos (hongo de mosca, hongo loco,
pedos de burro, hongo blanco y tres ms que reconocen por su morfologa sin reconocer
algn nombre en comn) y 29 especies de las identificadas no reconocen ningn uso de
ellas, en cuanto a prcticas sanitarias de recoleccin se observa lo siguiente: existe una
tala descomunal de todas las especies que van apareciendo durante los recorridos de
415
recolecta haciendo discriminacin de las especies despus de cortarlas y/o arrancarlas;

independiente de la especie de hongo que cortan no existe conocimiento de las distintas
etapas de madurez de los hongos evidenciando su falta de entendimiento por los
aspectos ambientales, ciclos biolgicos y equilibrios ecolgicos que estos guardan con
respecto a las dems especies existentes en el bosque, asimismo durante sus recorridos
juntan todas las especies que recolectan consideradas como comestibles, poniendo en
riesgo de contaminacin sus productos y la calidad de los hongos. En esta prospeccin se
identific que los sistemas de distribucin y comercializacin no aplican Buenas Prcticas
de manufactura manifestando en estos alimentos la aplicacin propia del termino
Inocuidad alimentaria en los diferentes eslabones del sistema producto de hongos
comestibles; finalmente en esa exploracin se resalta que en estas localidades existe
mucha desconfianza y desconocimiento en la recoleccin y consumo de hongos
comestibles silvestres aunado a la inexperiencia que se tiene en aplicacin de
capacitacin y educacin sanitaria de este recurso para un consumo seguro.
El diagnostico participativo fue seccionado en los tres enfoques de la cadena productiva
(recolectores, distribuidores y consumidores), para el primer caso se entrevistaron a
autoridades ejidales, recolectores y pobladores de las poblaciones de San Isidro Canoas
Altas y Jess Mara, en el segundo caso se entrevistaron a comerciantes establecidos y
ambulantes ambos con giro en la venta de HCS as como autoridades del municipio de
Chalchicomula de Sesma y para el ltimo caso se entrevistaron a personas que se
identificaron como consumidores de hongos comestibles silvestres, hacindose consultas
dirigidas a los aspectos ambientales, sociales, culturales, econmicos, de capacitacin y
educacin sanitaria que se tiene para este recurso. Para fines de este trabajo se enfatizan
los dos ltimos enfoques, habiendo encontrado los siguientes puntos relevantes.
Se promediaron los resultados y se ponderaron los resultados como se manifiesta a
continuacin
0 20 % Muy bajo
21 40 % Bajo
41 60 % Regular
61 - 80 % Bueno
81 100 % Muy bueno
Recoleccin Distribucin Consumo
Existe conocimiento para diferenciar hongos Muy bajo Muy bajo Bajo
comestibles de los venenosos
Participacin en capacitaciones por parte de Muy bajo Muy bajo Muy bajo
instituciones que conozcan el panorama
epidemiolgico de los hongos silvestres.
Conocimiento que se tiene en la toxicidad de los Bajo Regular Bueno
hongos comestibles silvestres
Conocimiento en enfermedades provocadas por Regular Bueno Bueno
el consumo de HCS
Conocimiento en los primeros sntomas por el Bueno Regular Bajo
consumo de hongos txicos
Conocimiento de la existencia de normas y Muy Bajo Muy Bajo Muy Bajo
vigilancia sanitaria para impedir la
comercializacin de HCS en puestos ambulantes
o establecimientos no regulados.
Conocimiento en el manejo sanitario de HCS Muy Bajo Bajo Bajo
Identificacin de HCS (hongos buenos) en Regular Regular Regular
estado de descomposicin,
416
Entendida la educacin sanitaria como la accin ejercida sobre los individuos para
conseguir modificar sus comportamientos y conservar hbitos de vida sana, que aprendan
a prevenir enfermedades y que estn capacitados para tomar decisiones sobre la mejora
en su estado de salud y el saneamiento del medio en el que viven, se observa como
resultado de este apartado que el sistema producto hongos silvestres de la regin de
estudio carece de esta educacin, es evidente la carencia la aplicacin de Buenas
prcticas de recoleccin, distribucin y consumo de estos recursos. Las condiciones y
prcticas con las que se manejan los HCS en los diferentes eslabones, as como la
carencia de conocimientos en su manejo ponen en riesgos la salud de los consumidores.
El planteamiento estratgico consisti en generar y difundir entre los actores sistema

producto hongos comestibles silvestres, en las comunidades de de San Isidro Canoas
Altas, Jess Mara y Ciudad Serdn del municipio de Chalchicomula de Sesma Puebla, un
manual de buenas prcticas de recoleccin manejo y consumo de HCS en el que se
resaltaron temas como epidemiologa por el consumo de HCS, manejo sanitario y
mejoramiento de la calidad de HCS, identificacin de los principales HCS, asimismo
considera recomendaciones en los diferentes eslabones entre los que destacan, que la
colecta solo se d por personas que han recibido capacitacin por instituciones, cumplir
leyes y periodos referentes a la recoleccin de hongos, reconocer y observar los
principales sntomas de intoxicacin entre los que destacan, desde dolor de estmago,
nuseas que los lleva al tercer sntoma como vmito, hasta llegar a la prdida de
conocimiento, reportar ante autoridades sanitarias.
Conclusiones
En diferentes zonas de Mxico y del mundo existen decesos y envenenamiento de

personas como resultado de la ingesta de hongos venenosos lo que hace evidente la
falta de Buenas Prcticas en la recoleccin de Hongos Silvestres Comestibles.
Es notorio la falta de capacitacin y conocimiento cientfico de los diferentes actores que
participan en el sistema producto hongos silvestres comestibles lo que ha provocado no
tener un aprovechamiento sustentable de estos recursos y lejos de ello presentarse
casos de intoxicacin por el consumo de hongos silvestres que son confundidos en la
recoleccin de los mismos.
Las instancias sanitarias deben ampliar su conocimiento en el consumo de hongos
comestibles y lejos de prohibir su uso se deben hacer campaas de reforzamiento para el
consumo correcto de estos recursos.
Bibliografa
1. D. Martnez, N. Curvetto, M. Sobal, P. Morales. Hacia un Desarrollo Sostenible del Sistema de

Produccin Consumo de los Hongos Comestibles y Medicinales en Latinoamrica Ed. Red
latinoamericana.
2. G. Guzman .- Los nombre de los hongos y lo relacionado con ellos en America Latina.- INECOL
3. Y. Mayett, D. Martnez, A. Macas Consumptiom of edible mushrooms in developing countries:
the case of Mxic. Pp. 687 697 Siencie and cultivation of edible and medicinal fungi.
4. Zamora-Martnez, M. C. Y Nieto de Pascual-Pola, C. 1995. La produccin natural de silvestres
comestibles setas en el suroeste rural territorio de la Ciudad de Mxico, Mxico. Bosque
Ecologa y Gestin, 72: 13-20.
5. Burrola A. C. et al 2012 Conocimiento tradicional y aprovechamiento de los Hongos
Comestibles Silvestres en el estado de Mxico.
6. Revista de Mexicana de micologa 35 (1) pp. 1-16 S. Nogu, E. Rovira, E. Montori, Paciente
con sntomas tras ingesta de setas, JANO 28 diciembre 2005 No 1 588
417
Evaluacin de superficies vivas en la cafetera de la facultad de medicina en

la Universidad Autnoma de Zacatecas
Ceballos vila V. M., Herrera Aguayo P. O., Sols Garca L., Ureo Segura M. I., Viramontes
Armbula M. G., Reyes Escobedo, F.R.
Universidad Autnoma de Zacatecas, Carretera Zacatecas-Guadalajara Km. 6, ejido "La
Escondida" Ciudad Universitaria Campus Siglo XXI, Edificio del Centro de Informacin Siglo XXI
C.P. 98160, Zacatecas, Zac. Tel. (494-1002132) mgui_usy @hotmail.com
Palabras clave: Manipuladores, Bacterias, Superficies.
Introduccin
Uno de los factores que en mayor medida afectan a la Salud Pblica es la higiene de los
alimentos, la higiene de las superficies, equipos y utensilios, es uno de los pilares donde
se asientan las buenas prcticas de manufactura y si se considera que entre el 6 y 15 %
de los alimentos producidos poseen algn tipo de contaminacin. Los microorganismos
patgenos pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo o bien a travs de
quienes los manipulan, de las superficies de contacto o del aire.
Las superficies vivas son las reas del cuerpo humano que entran en contacto con el
equipo, utensilios y alimentos durante su preparacin y consume, siendo principalmente
las manos de los manipuladores, su anlisis microbiolgico ayuda al usuario a monitorear
que el personal operario cumple con las prcticas de sanitizacin, lo que ayudar a
entregar un producto final inocuo.
Segn la norma oficial mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prcticas de
higiene y sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos
se establece los lmites permitidos microbiolgicos en superficies vivas: Cuenta total de
mesoflicos aerobios < 3 000 UFC/cm2 de superficie, coliformes totales < 10 UFC/cm2 de
superficie.
Sin embargo nuestro objetivo principal solo es evaluar la presencia de bacterias y no su
cuantificacin.
Se considera a los Mesfilicos aerobios como el grupo indicador de patgenos presente
en la comida, evaluando estos la esterilidad general de los alimentos, estos deben estar
libres de Salmonella, as como tambin de Coliformes Totales, Coliformes Fecales y E.
coli (evaluadores de la calidad esterilidad del agua). Un grupo importante que tambin
est presente es Staphylococcus aureus.
En la industria de los alimentos Escherichia coli es un organismo de particular importancia
por su impacto en salud, asimismo, la intoxicacin estafilocccica es una de las ETA ms
frecuentes, con especial preponderancia en la regin latinoamericana, y su presentacin
ocurre por las enterotoxinas producidas por numerosas cepas de Staphylococus aureus
que proliferan en los alimentos, los estafilococos abundan en el medio y el origen de la
contaminacin por lo regular est relacionada con heridas de la piel, la nariz, la boca o la
garganta de los manipuladores, cuando se procesan an estando ya cocidos y calientes.
Otro de los objetivos es comprobar si las bacterias que se consumen de los alimentos
provenientes de las superficies vivas vienen del manipulador o bien del consumidor, por lo
que la mitad de las muestras que se tomaron fueron de consumidores de esta cafetera.
Metodologa
Para la recoleccin, transporte y preservacin de las muestras a analizar se prepararon el
medio Stuart y caldo nutritivo (2) y para el desarrollo de las bacterias se eligieron los
medios agar E.M.B., M.A.S. Y S.S. los cuales se colocaron en cajas de Petri, posterior a
esto se procedi a tomar las muestras de 5 manipuladores y 3 consumidores de alimentos
dentro de la cafetera. De los manipuladores se eligieron las personas quienes tenan
418
contacto directo con la preparacin de los alimentos y de los consumidores se eligieron al

azar, de esta manera se podra saber quien tena ms o menos higiene de los dos o de
donde provienen las superficies vivas. En el laboratorio se sembraron las muestras
recolectadas por estra simple en cada uno de los medios de desarrollo que se
encontraban en las cajas de Petri esto para el aislamiento e inoculacin de los
microorganismos E.M.B. para enterobacterias, M.A.S. para Staphylococus y S.S. para
salmonella y shigella, uno de cada uno por cada muestra, estas se dejaron incubando 24
horas a 36C. Pasadas de las 24 horas se sacaron las cajas de la incubadora y se
procedi a realizar el examen macroscpico y microscpico. El examen microscpico se
realizo siguiendo la tincin de Gram (1), despus de tener las laminillas listas se
observaron por el microscopio a 40X y 100X con ayuda de aceite de inmersin por ltimo
se capturaron imgenes de lo observado en cada una de las laminillas en estudio para su
posterior identificacin.
Resultados
Se encontraron los siguientes microorganismos en los manipuladores (tabla 1), en los
consumidores no hubo crecimiento de colonias.
419
Gracias al frotis realizado y a la tincin de gram, se nos permiti poder identificar y

clasificar el tipo de bacterias que podemos encontrar en los manipuladores de los
alimentos en la cafetera de la unidad acadmica de medicina de la Universidad
Autnoma de Zacatecas, comprobando de igual manera, que los las bacterias presentes
vienen de los manipuladores y no de los consumidores.
Discusin
La presencia de microorganismos en los alimentos es de gran importancia, ya que es una
obligacin del comedor proporcionar alimentos higinicos y saludables, as como es
fundamental el aseo de sus manos al momento de preparar los alimentos, ya que en ellas
se encuentran miles de Microorganismos de los cuales algunos son patgenos para el ser
humano. Como se muestra en la tabla 1 las manos de los manipuladores de comida no
son del todo estriles, esto puede llegar afectar la salud, necesitaramos realizar ms
pruebas para saber si estos estn por encima de los lmites permitidos y as determinar si
son un gran foco de infeccin, ya que este estudio es cualitativo.
Segn la norma oficial mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prcticas de
higiene y sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos
se establece los lmites permitidos microbiolgicos en superficies vivas: para mesoflicos
aerobios, coliformes totales a pesar de que no se sabe si pasan el lmite permitido que
establece la norma, hay presencia de estos microoganismos, lo cual habla de una mala
higiene en los manipuladores.
420
Conclusiones
En base a los resultados obtenidos, se logr concluir que las bacterias que se pudieran
encontrar en los alimentos y provocar la contaminacin de los mismos, provienen de las
superficies vivas de los manipuladores y no de los consumidores, debido a que no se
detect desarrollo de microorganismos en estas personas. En los resultados, el
manipulador principal se encontr desarrollo de ciertas colonias sin embargo en los
ayudantes se observ un nmero mayor de colonias y as como una diversidad de
bacterias. Esto nos lleva a que, una de las posibles fuentes de contaminacin alimenticia
son las superficies de los manipuladores, por lo cual se deben tener en cuenta y realizar
medidas de limpieza, ya que por la importancia clnica, las bacterias encontradas son de
suma patogenicidad y as se podra reducir un riesgo por consumo de alimentos
contaminados.
Bibliografa
1. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE
HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN
ESTABLECIMIENTOS FIJOS, Mxico, 4 de octubre 1995. Disponible en:
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html
2. Norma Internacional ISO 6888-1:1999 (E). Microbiologa de alimentos y forraje animal-
Mtodo Horizontal para la numeracin de Staphylococccus coagulasa positiva Staphylococus
aureus y otras especies)
3. American Public Health Association. (APHA/CMMEF). Compendium of Methods for the
Microbiological Examination of Foods. Fourth edition, 2001. U.S.A.
4. Rodrguez E., Gamboa M. M., Hernndez F. y Garca J. D., (2005) Bacteriologa General:
Principios y prcticas de laboratorio, Costa Rica: Editorial Universidad de Costa Rica.
5. Prats G., (2006). Microbiologa Clnica, Madrid, Espaa: Editorial Mdica Panamericana.
421
Contenido de Arsnico, Plomo y Litio en leche y quesos en reas irrigadas

con aguas residuales
1 2 3
Numa P. Castro Gonzlez , Jair Castro de Jess , Francisco Caldern Snchez , Rafael Moreno
4 1 1
Rojas Marcos Prez Sato , Eutiquio Son Guillermo
1
Facultad de Ingeniera Agrohidrulica, Benemrita Universidad Autnoma de Puebla
2
Estudiante de licenciatura en Ingeniera Agronmica y Zootecnia, Benemrita Universidad
Autnoma de Puebla
3
Colegio de Postgraduados, Campus Puebla
4
Departamento de Bromatologa y Tecnologa de Alimentos, Universidad de Crdoba, Espaa.
Introduccin
La presencia de contaminantes en la leche y sus subproductos tiene un origen
antropognico, debido al desarrollo tecnolgico y diversas actividades industriales que
han causado un aumento significativo de la contaminacin ambiental (3). En particular, la
contaminacin del agua es relevante, porque la produccin agrcola hace uso sistemtico
de aguas residuales. Esta es ya una prctica comn porque representa una ventaja
econmica (7), principalmente para la produccin de forrajes; sin embargo, se debe
tomar en cuenta que estas aguas residuales pueden acumulan metales pesados y tienden
a permanecer en sta aun y cuando hayan sido tratadas, siendo retenidos en suelo y
plantas, llegando a ser txicos (5) y repercuten en la cadena alimenticia, va consumo de
plantas por los animales y estos a su vez por el hombre. Los metales pesados que
aparecen en leche son el resultado de alimentar a las vacas con forrajes o granos
provenientes de suelos irrigados con aguas residuales. Por otra parte, se sabe que
personas que consumieron leche de vacas alimentadas con pasturas de una regin donde
irrigaban con aguas residuales presentaron altos niveles de Pb, Zn, Cr y Ni en la sangre
(7). Por tanto el objetivo del presente trabajo fue determinar el contenido de As, Pb y Li en
leche de vacas alimentadas con forrajes irrigados con aguas residuales y en quesos
producidos a partir de dicha leche en el estado de Puebla.
Materiales y mtodos
Localizacin
La regin muestreada forma parte de la sub cuenca hidrolgica de Alto Balsas y se ubica
en el estado de Puebla, Mxico. La sub cuenca pertenece a la regin hidrolgica nmero
18, donde el ro Atoyac es colector natural de aguas residuales de origen industrial y
urbano, que se utilizan en determinadas pocas del ao para producir forraje para
ganado. La leche muestreada proviene de ocho localidades y sus alrededores ubicadas
en el centro este del estado de Puebla, donde los forrajes utilizados para la alimentacin
de las vacas son irrigados con aguas residuales provenientes de diferentes industrias,
instaladas en el parque industrial Quetzalcatl, el parque industrial textil y la planta
petroqumica. Y se producen cerca de 45 ton dia-1 de leche fresca, la cual es consumida
en forma de leche fluida y transformada en queso, principalmente el tipo Oaxaca y
ranchero, los cuales son distribuidos hacia la capital del estado y al distrito federal.
Toma de muestras
Fueron colectadas 96 muestras de leche, cuajada y suero. As como 12 muestras de
queso tipo Oaxaca e igual nmero del queso tipo ranchero, para ello se utilizaron tubos
Falcn de 50 ml cada uno, previamente lavados con cido ntrico al 10% v / v (HNO3) y
422
enjuagados tres veces para eliminar los residuos cidos, transportndolos en neveras al
laboratorio, donde fueron congelados a - 80 C posteriormente fueron liofilizados en un
equipo LABCONCO 4.5 L, Freezone. Se determin la concentracin de As, Pb y Li por
espectroscopia de emisin ptica de plasma acoplada inductivamente (ICP - OES Varian
730). Los estndares de calibracin para cada metal se prepararon usando una solucin
estndar XVI multi-elemento para ICP, compuesta de 21 elementos en HNO3 Suprapure
6%, con una densidad de 1.032 g / cm y 20 C de Merck KGaA, Frankfurter Str. 250,
64293 Darmstadt, Alemania. Los niveles de precisin y exactitud se realizaron con cinco
blancos con diez repeticiones.
Analisis estadistico
Los datos obtenidos fueron analizados por medio de un modelo general lineal (GLM), Y
para la comparacin de medias, se utiliz la prueba de Tukey con el paquete de
estadstico SAS (SAS, 2002).
El contenido de As, Pb y Li en la leche no fue significativamente diferente entre las
localidades (p> 0,001). En el caso de Pb (Figura1), el valor (0.030) fue superior a los
lmites mximos permitidos establecidos por la Unin Europea y la FAO / OMS (Comisin
del Codex Alimentarius, 2011), que indican un valor de 0,020 mg kg -1. En el caso del
arsnico (Figura 2), se encontr 0.12 mg kg-1 valor muy cercano al mximo permisible de
0.15 mg kg -1, por lo que debe tomarse con precaucin ya que es un elemento altamente
txico. Al comparar los valores de Pb y As encontrados en esta investigacin con la
Norma Oficial Mexicana (NOM-243-SSA1-2010), que considera permisible para Pb 0.1 mg
kg -1 y 0.2 mg kg -1 para As, valores mayores que los detectados en este trabajo.
Existen reporte de un contenido de Pb en leche de 1.48 kg -1 (2) valor inferior al que se
detect en este trabajo, asimismo en Mxico reportaron valores para Pb en leche de
0.065 mg kg-1 (6) y 0.046 mg kg-1 (1) la cual fue producida en reas de riego con aguas
residuales domsticas e industriales, valores superiores a los encontrados en este
estudio. Durante el proceso de elaboracin de quesos se encontr (Figura 1), que el
suero, fue el componente que mostro mayor contenido de As, teniendo un
comportamiento decreciente; suero> queso Oaxaca> queso ranchero> leche>cuajo.
0.14
0.8
0.12
Arsnico (mg Kg-1)
0.6
Plomo (mg Kg-1)
0.10
0.08
0.4
0.06
0.2 0.04
0.02
0.0
Leche Cuajo Suero Quesillo Ranchero 0.00
0.8
Leche Cuajo Suero Quesillo Ranchero
0.6
Litio (mg Kg-1)
Figura 1. Contenido de arsnico

(As, Plomo (Pb) y Litio (Li) mg
0.4 kg-1 en las etapas del proceso
0.2
423
0.0
Leche Cuajo Suero Quesillo Ranchero
de elaboracin de quesos (Oaxaca y ranchero). Los datos son medias y la lnea vertical
representa la diferencia mnima significa Tukey (=0.05).
El As, tiene gran afinidad por los lpidos, y tiende a encontrarse en mayor contenido en el
cuajo, aumentando el contenido significativamente en el proceso de fabricacin del queso
tipo Oaxaca. La fraccin que tiene mayor contenido de Pb (Figura 1), es el queso
ranchero y tiene un orden ascendente quedando de la siguiente manera; queso
ranchero>suero>queso Oaxaca>leche>cuajo. Esto podra ser por que el suero est
compuesto principalmente de casena llegando a presentar de 25-89 % de protena,
siendo precursor del queso ranchero, lo que contribuye a incrementar el contenido de Pb,
al incrementar el nivel de protena incrementa el contenido de este metal, debido a la
afinidad de este metal por las protenas del suero. En Espaa (9) analizaron 50
variedades de quesos espaoles y reportaron un valor promedio de 32.7719.9 (g kg-1),
inferior al valor obtenido en este estudio para las dos variedades de queso (ranchero y
Oaxaca). Por otra parte un estudio donde compararon las diferentes etapas del proceso
de elaboracin de queso tipo Kasar, evaluaron el contenido de Pb en leche, suero, cuajo y
queso en fresco obteniendo 0.045, 0.64. 0.095, 0.21 mg kg-1 para Pb en leche, cuajo,
suero y queso respectivamente (8). Adems, existe diferencia en cuanto a los valores
detectados de Pb en el suero, donde en el presente trabajo se obtuvo un contenido mayor
que el del resto de las fracciones de la elaboracin de los quesos, caso contrario con lo
reportado por Yzbasi et al. (8), donde el suero es el elemento que tiene menor contenido
de Pb. El Li, presenta el contenido ms alto es el queso ranchero, comportndose de la
siguiente manera; queso ranchero> queso Oaxaca> suero> cuajada> leche>. Son
escasos los estudios en lcteos sobre el contenido de Li. Este elemento probablemente
tenga el mismo comportamiento que el Pb. Pues el componente que tiene mayor
contenido de este metal es el queso ranchero, seguido del queso Oaxaca. Sin embargo,
no se han encontrado trabajo alguno al respecto.
Conclusin
El contenido existente de As y Pb en la leche y los quesos analizados en el estado de
Puebla, est por debajo de la norma oficial mexicana. Sin embargo, dicho contenido est
por encima de las normas internacionales. Lo que sugiere la modificacin de las normas.
Ya que pueden representar peligro a la salud. El Li, no se encuentra considerado dentro
de las normas nacionales e internacionales. Es necesario seguir monitoreando las
diferentes zonas de acopio de leche, para examinar el aumento o la disminucin del
contenido de metales en leche, de acuerdo a la temporada del ao.
Referencias
1. Castro-Gonzlez N.P. Moreno-rojas, R. Caldern, F. Ortega, A.M. Meneses, M.J. 2017.

Assessment risk to children s health due to consumption of cow s milk in polluted areas
in Puebla and Tlaxcala , Mexico. 32 (10): 1-8. doi:10.1080/19393210.2017.1316320
2. Kim, D.G. Kiim, M. Shin, J.Y. Son, S.W. 2016. Cadmium and Lead in Animal Tissue
(Muscle, Liver and Kidney), Cow Milk and Dairy Products in Korea. Food Addit Contam
Part B. 9:3337.
3. Licata, P. Trombetta, D. Cristani, M. Giofre, F. Martino, D. Calo, M. Naccari, F. 2004.
Levels of toxic and essential metals in samples of bovine milk from various dairy farms
in Calabria, Italy. Environ. Int. 30: 16.
424
4. Moreno-Rojas, R. Snchez-Segarra, P.J. Cmara-Martos, F. Amaro-Lpez, M. 2010.

Heavy metal levels in Spanish cheeses: influence of manufacturing conditions. Food Addit.
Contam. Part B 3: 90100. doi:10.1080/19440049.2010.491838
5. Singh, A. Sharma, R.K. Agrawal. M. Marshall, F.M. 2010. Health risk assessment of
heavy metals via dietary intake of foodstuffs from the wastewater irrigated site of a dry
tropical area of India. Food Chem Toxicol.48 (2):611-619.
6. Solis, C. Isaac-Olive, K. Mireles, A. Vidal-Hernandez, M. 2009. Determination of trace

metals in cows milk from waste water irrigated areas in Central Mexico by chemical
treatment coupled to PIXE. Microchem. J. 91: 912. doi:10.1016/j.microc.2008.06.001
7. Sridhara Chary, N., Kamala, C.T., Samuel Suman Raj, D. 2008. Assessing risk of heavy
metals from consuming food grown on sewage irrigated soils and food chain transfer.
Ecotoxicol. Environ. Saf. 69: 513524. doi:10.1016/j.ecoenv.2007.04.013
8. Yzbasi, Nuray. Emel, Sezgin. Zeliha, Yildirim and Metin Yildirim. 2009. Changes in Pb,
Cd, Fe, Cu and Zn levels during the production of kasar cheese. Journal of Food Quality
32: 7383.
425
Propiedades fisicoqumicas de jugo de mamey (Pouteria sapota Jacq. HE

Moore & Stearn) y aislado proteico de suero de leche secado por aspersin
1 1 1
Trejo Raya, A.B ., Villanueva Arce, R ., Rodrguez Romero, V.M .
1
Instituto Politcnico Nacional (IPN). Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnologa (UPIBI).
Av. Acueducto de Guadalupe S/N, Gustavo A Madero, Barrio La Laguna Ticoman, 07340, CDMX,
Telfono: 01 55 5729 6000 Ext 56475,berenice.trejo.r@gmail.com
Introduccin
El mamey (Pouteria sapota Jacq. HE Moore & Stearn) es un fruto nativo de Mxico y
Centroamrica, la pulpa es la fraccin ms consumida y una caracterstica es la corta vida
de anaquel de aproximadamente 4-6 das a 25C, por lo que es considerado un producto
altamente perecedero su comercializacin y consumo est limitado a los mercados
locales y productos artesanales, la presentacin comercial es congelada, envasada y
seca. Debido a los retos que representa la comercializacin en fresco se han desarrollado
diversas tecnologas que permitan el consumo del mamey.
El secado por aspersin es un mtodo de conservacin fsico que consiste en la
deshidratacin mediante la aplicacin de calor y el objetivo principal es la obtencin de un
polvo, este proceso es muy utilizado en la industria de los alimentos para la conservacin
de jugos de fruta. El jugo de mamey al igual que otros jugos presenta un alto contenido de
azcares como glucosa y fructosa adems de cidos orgnicos los cuales son polmeros
amorfos de bajo peso molecular y presentan temperaturas de transicin vtrea (Tg) bajas
entre 8-50 C, por lo cual durante el proceso de secado por aspersin con temperaturas
entre 100-160 C se presentan fenmenos de pegajosidad (stickiness), caramelizacin y
cristalizacin, debido a las bajas temperaturas de transicin de los azcares, obteniendo
polvos de baja calidad y bajos rendimientos, debido a ello es necesario el uso de
acarreadores que aumenten la temperaturas vtreas de transicin del jugo [1].
Normalmente para el secado de jugos se utilizan maltodextrinas, debido a su bajo costo,
alta solubilidad y baja viscosidad, sin embargo son usadas en grandes cantidades 10-50%
(w/v); por otro lado las protenas tambin pueden ser utilizadas como acarreadores,
debido a que tiene propiedades surfactantes, son usadas en bajas concentraciones 1-
10% (w/v) y tienen un alto aporte nutricional [1]
El objetivo de este trabajo fue obtener una preparacin alimenticia mediante secado por
aspersin de jugo de mamey utilizando protena de suero de leche como acarreador y
evaluar las propiedades fisicoqumicas del producto en polvo.
Metodologa
Obtencin de material vegetal y jugo

Se colectaron 60 kg de mamey (300 - 400 g) en Coatln del Ro, Morelos. Los frutos se
cosecharon de acuerdo con el criterio del productor en estado de madurez fisiolgica, que
corresponde a un color de la pulpa naranja-moderado al hacer una incisin en la cascara.
Se realiz una mezcla 1:1 (w/w) de pulpa de mamey con agua destilada, se centrifugo a
4500 rpm a 4C, durante 15 min y se recuper el sobrenadante (jugo).
Preparacin de la muestra y secado por aspersin

Se realiz un diseo experimental Box-Behnken de 2 factores; temperatura (T) y aislado
proteico de suero de leche (APS), con un total de 16 experimentos (Cuadro 1), cada
unidad experimental consisti en 250 ml de jugo mezclados con APS (w/v). Se utiliz un
426
secador por aspersin tipo Mini Spray Dryer B-290 (BCHI, 2010) con una velocidad de
alimentacin de 10 mL/min. Se evalu el efecto de la temperatura de secado (130, 150 y
160C) y el porcentaje de APS (1, 3 y 5%). Las variables de respuesta en el producto en
polvo fueron: humedad (NMX-F-83-1986), higroscopicidad [2], solubilidad [3], rendimiento
del proceso [2].
Cuadro 1. Diseo Experimental Box- Behnken
Factor Temperatura de secado Aislado proteico de suero de leche

(C) (%)
130 1
Niveles 145 3
160 5
Anlisis estadstico
Se realiz un anlisis de superficie respuesta con un anlisis de varianza (ANOVA) con un
nivel de significancia 0.05. Se utiliz el software estadstico Design Expert 7.
Bajo el esquema realizado, se obtuvo que los factores T y APS solo ejercen un efecto
estadsticamente significativo (P<0.05) para las variables de rendimiento % (Figura 1) e
higroscopicidad % (Figura 2). Donde la condicin de APS 3% y 130 C de temperatura de
secado presentan las mejores caractersticas, dando como resultado un rendimiento del
85.28%, solubilidad del 86.35%, higroscopicidad del 27.10 % y humedad del 3.05%. Estos
resultados indican que el proceso se considera eficiente ya que es superior al 50%, es un
polvo clase III, moderadamente higroscpico ya que el contenido de humedad es menor al
50% del peso total, despus de almacenar una semana a una humedad relativa mayor del
70% es un polvo estable ya que tienen entre 0% y 5% de humedad y muy soluble [4].
En la Figura 1 se observa que conforme aumenta el contenido ASP aumenta el
rendimiento, esto puede ser debido a que el aislado proteico de suero de leche, el cual es
un polmero con una alta temperatura vtrea de transicin (150C) y tiene propiedades
surfactantes, al ser mezclado con el jugo, durante las aspersin las protenas migra
preferentemente a la superficie de las gotas asperjadas jugo/aire para reducir la
composicin de azcares en la superficie de las partculas, por lo que disminuye la
adhesividad entre las partculas y la pared del secador, dando como resultado mejores
porcentajes de recuperacin. Otra posibilidad es que la protena aumente la temperatura
de transicin vtrea de la mezcla protena y jugo [5].
Polvos con baja higroscopicidad, humedad y alta solubilidad son considerados como
polvos de alta calidad y estabilidad. En la Figura 2 se observa que conforme aumenta el
APS disminuye la higroscopicidad, con valores entre 23.94% -30.2%. La higroscopicidad
es atribuible a los polmeros de bajo peso molecular como azcares y cidos orgnicos,
presentes en el jugo de mamey como el cido tartrico, glucosa, fructosa y sacarosa,
mediante el secado por aspersin la humedad se elimina rpidamente, dando como
resultado un slido vtreo o un polvo pegajoso. Los materiales amorfos cambian del
estado vtreo al estado gomoso a una temperatura de transicin vtrea que es especfica
427
para cada polmero. Los valores de temperatura de transicin vtrea de azcares y cidos
orgnicos son bajos y aumentan con aumentos en el peso molecular de los compuestos
[6]. El APS debido a su estructura molecular presenta menor higroscopicidad, por ello un
aumento de la cantidad del agente acarreador incrementa la temperatura vtrea de
transicin y a su vez disminuye la higroscopicidad [1].
El contenido de humedad es una propiedad esencial en los polvos, debido a que es un
indicador de estabilidad y condiciones de almacenamiento, el contenido de humedad de
los polvos obtenidos fue 0.93% -3.12%, donde no existe diferencia significativa (P<0.05)
debido a los factores de T y APS, el bajo contenido de humedad puede ser debido a que
el aislado proteico de suero de leche aumenta el contenido total de slidos en la mezcla
jugo/protena y produce una reduccin en la evaporacin total de humedad [8].
Figura 1. Grfica de superficie respuesta para la variable de rendimiento %
Figura 2. Grfica de superficie respuesta de la variable higroscopicidad %
428
Conclusiones
El aislado proteico de suero de leche utilizado como acarreador a concentraciones de 1%

- 5% durante el secado por aspersin de jugo de mamey, afecta estadsticamente el
porcentaje de rendimiento y la higroscopicidad del polvo obtenido. Las caractersticas
fisicoqumicas del producto obtenido hacen al aislado proteico de suero de leche un
acarreador viable para el secado por aspersin del jugo de mamey.
Bibliografa
1. Bhusari S.N., Khalid Muzaffar, Pradyuman Kumar. 2014. Effect of carrier agent on
physical microstructural properties of spray dried tamarind pulp powder. Powder
Technology. 266: 354-364.
2. Jayasundera M., B. Adhikari, T. Howes, P. Aldred. 2011. Surface protein coverage and
its implications on spray-drying of model sugar rich food: solubility, powder production
and characterization. Food Chemistry. 128. 1003:1016
3. Cano-Chauca, M.B. Hubinger. 2010. Antocyanin stability and antioxidant activity of
spray-dried acai juice produced with different carrier agents. Food Rest. Int. 43: 907-
914.
4. Verma A. y Satya V. S. 2013. Spray drying of fruit and vegetable juices- A review.
Critical Reviews on Food Science and Nutrition. 10: 37-41.
5. Bhandari B.R., N. Datta. R. Crooks, T. Howes, S. Rigby. 1997. A semi-empirical
approach to optimize the quantity required to spray dry sugar-rich foods. Dry
Technology. 15: 2509-2525.
6. Tonon R. V., Brabet C., Hubinger M.D. 2008. Influence of process conditions on
physicochemical properties of acai powder produced by spray drying. Journal of Food
Enginnering. 88: 411-418.
7. Erik Sandell. Accelerated stability testing 23-42. In: Industrial Aspects of
Pharmaceuticals. Swedish Pharmaceutical Press. Stockholm, Sweden.
8. Sherestha A. K., Ua-arak T., Adhikari B. P., Howes T., Bhandari R. B. 2007. Glass
tramsitiom behavior of spray dried orange juice powder measured by differential
scanning calorimetry and thermal mechanical compression. Journal of Food
Properties. 10: 661-673.
429
Caracterizacin fisicoqumica y contenido de compuestos fenlicos en

malanga (Colocasia esculenta L. Schott), de Veracruz, Mxico
1 1 2 2
Madrigal-Ambriz, L.V. , Hernndez-Madrigal, J.V. , Carranco-Juregui, M.E. , Calvo-Carrillo, M.C. ,
1 1
Hernndez Martnez, J.B. , y Gudio Avalos, J.F.
1
Facultad de Ciencias Quimicas, Universidad de Colima, km. 9 Carr. Colima-Coquimatlan, C.P.
2
28400, Coquimatlan, Colima; Instituto Nacional de Ciencias Medicas y Nutricion Salvador Zubiran,
Vasco de Quiroga 15, Col. Belisario Dominguez, Deleg. Tlalpan, C.P. 14080, Cd. de Mexico.
madrigal@ucol.mx, Tel. 3123161163
Palabras clave: Malanga, Colocasia esculenta, Composicin qumica
Introduccin
La malanga (Colocasia esculenta L. Schott) es una planta herbcea perenne
perteneciente a la familia Araceae que crece a una altura de 1-2 m, se cultiva
principalmente en regiones tropicales y subtropicales del mundo; produce un tubrculo
comestible (cormo) de forma ovoide-redonda con una pulpa blanca almidonosa (ncleo), y
una cscara de color marrn obscura (piel), es la principal fuente de alimento para casi
500 millones de personas que viven en Asia, frica, Amrica Central y las islas del
Pacfico (8). El cormo (Figura 1) consta de tres partes principales: la piel, la corteza y el
ncleo.
La malanga (Colocasia esculenta (L.) Schott) proviene del noreste de la India y Asia, se
considera que desde ah se extendi gradualmente a todo el mundo; actualmente se
cultiva en ms de 65 pases. La malanga es una especie poco conocida en Mxico, sin
embargo, en los ltimos aos ha formado parte de la dieta humana principalmente en
zonas tropicales y subtropicales, Veracruz y Oaxaca constituyen los principales estados
productores a nivel nacional con una produccin de 16,552 toneladas en 2015 (2), gran
parte de la produccin se exporta a Estados Unidos y Canad.
A nivel mundial es un cultivo importante, en el ao 2013, se cosecharon cerca de un
milln de toneladas de malanga, siendo Nigeria, China, Ghana y Camern los principales
productores.
La mezcla de harina de malanga con otras harinas representa una alternativa en la

industria de alimentos como ingrediente en botanas, pastas, salsas, y otros alimentos (7),
y se considera que puede ser un recurso potencial en la industria alimentaria por su alto
contenido de compuestos fenlicos, almidn y protenas, adems de fibra, vitaminas y
minerales.
En Mxico existen varias regiones con condiciones adecuadas para la explotacin de la

malanga, lo que ha incrementado la produccin de este tubrculo en el pas aunque su
uso es limitado debido a su corta vida post-cosecha; la harina de malanga puede ser una
fuente importante de nutrimentos para su incorporacin en productos para consumo
humano, por lo que el objetivo de esta investigacin fue realizar la caracterizacin
fisicoqumica y el contenido de factores antinutricionales en harina de malanga (Colocasia
esculenta L. Schott) cultivada en diversas regiones de Veracruz, Mxico.
430
Metodologa
Se obtuvieron 4 tubrculos de Malanga (Colocasia esculenta L. Schott), cosechados en
el Municipio de Actopan, Veracruz, los cuales se trabajaron por separado, realizando tres
repeticiones en cada parmetro.
Se elimin la piel de los tubrculos, se rebanaron y se deshidrataron a 50C en secador
de charolas de tiro forzado hasta un contenido de humedad menor de 10 %, se molieron
en molino de cuchillas (Thomas Wiley, Mod.4) con malla de 1 mm. Se obtuvieron cuatro
lotes de harina en los que se realiz el anlisis qumico proximal, acidez titulable y pH;
determinacin de color (Colormetro HunterLab, modelo LabScan XE), y Aw (Aqua Lab,
modelo Series 3TE); factores antifisiolgicos: Inhibidor de tripsina (Kakade et al., 1974),
saponinas (mtodo cualitativo); minerales: Na, K, Ca, Mg, Cu, Fe, Zn (espectrofotmetro
absorcin atmica Varian SPECTRAA 220). La cuantificacin de polifenoles totales se
realiz de acuerdo con Larrauri et al., (3) y los resultados se presentan en mg
equivalentes de cido glico (mg EAG/ g de muestra seca). Las determinaciones para los
cuatro lotes se efectuaron por triplicado y los resultados se expresan como media y
desviacin estndar.
Figura 1. Partes principales de un cormo de malanga

a) Base del cormo, b) parte inferior, c) parte perifrica, d) parte central, e) piel, f) parte
superior, g) cabeza del cormo (4)
El contenido de humedad (Tabla 1), en harina de malanga fue de 6.87 0.24, con un
valor de actividad acuosa de 0.26 0.01, que garantiza la conservacin de la harina.
El valor de protena fue 6.52 0.63 (en base seca 5.93 g/100 g), es similar al valor
reportado de de 6.28 g/100 g (1). El contenido de fibra dietaria mostr que la harina de
malanga cultivada en el estado de Veracruz (12.08 g/100 g en base seca) es mayor a lo
reportado en Venezuela (6),) de 8.24 g/100 g; en cuanto al contenido de extracto etreo,
se obtuvo un porcentaje de 1.16 0.11, ya que la malanga se caracteriza, como la
mayora de los tubrculos, por su alto contenido de carbohidratos (71.98 1.5) y bajo
contenido de lpidos.
El color de la harina fue muy claro, con un valor de 88.30 1.21en el parmetro L*, donde
un valor de cero sera negro y 100 blanco. El pH de la harina fue de 5.91 0.11 y la
acidez titulable de 0.47 0.02. El contenido de polifenoles totales obtenido fue de 113.57
mg EAG/100 g, un valor alto, si se toman como una referencia los valores reportados para
431
papa (33.6 mg / 100 g), y zanahoria (8.4 mg/ 100 g) dos de los tubrculos considerados
ricos en polifenoles.
Tabla 1. Composicin qumica de los cuatro lotes de malanga (HM), base humeda
Componente
HM 1 HM 2 HM 3 HM 4 Media
(g/100 g)
Humedad 6.66 0.02 7.22 0.06 6.79 0.05 6.79 0.09 6.87 0.24
Protena (Nx6.25) 5.54 0.34 5.01 0.03 6.4 0.02 5.12 0.04 5.52 0.63
Extracto etreo 1.04 0.04 1.09 0.11 1.26 0.25 1.23 0.25 1.16 0.11
Fibra dietaria total 12.040.04 10.050.11 11.700.29 11.200.29 11.250.87
Cenizas 2.93 0.08 3.08 0.03 3.83 0.03 3.09 0.57 3.23 0.41
E.L.N1 71.79 73.55 70.02 72.57 71.98 1.5
1
Por diferencia
El contenido de inhibidor de tripsina (Tabla 2), en la harina de malanga fue de 1925.34

UIT/g ligeramente superior a lo reportado 1195 UIT/g (4); sin embargo, este valor no
representara un riesgo al utilizarse la harina en productos sometidos a tratamiento
trmico; prcticamente no se detect la presencia de saponinas.
Tabla 2. Factores antifisiolgicos en la harina de malanga
HM 1 HM 2 HM 3 HM 4 Media
Inhibidor de tripsina
2262.98 2022.4 1991.41 1424.58 1925.34355.22
(UIT/g de muestra)
Saponinas* Negativo Bajo Negativo Negativo Negativo
* Prueba cualitativa
Con respecto al contenido de minerales (Tabla 3), se obtuvo un contenido alto de potasio
que es de cinco veces ms del que se encuentra en algunas variedades de pltano, y un
contenido bajo en sodio. EL contenido de potasio fue de 1743.17 mg/100 g, sin embargo,
es menor a lo reportado (5), de 2240 mg/100 g para harina de malanga lo que puede
atribuirse a la regin del cultivar.
Tabla 3. Contenido de minerales en la harina de malanga

Minerales HM 1 HM 2 HM 3 HM 4 Media
(mg/Kg)
Cobre >9 >9 >9 >9 >9
Cinc 11.68 7.00 6.47 4.22 7.34 2.71
Hierro 17.46 17.75 14.74 12.61 15.64 2.11
(mg/100 g)
Calcio 69.42 88.77 69.81 85.59 78.4 8.86
Sodio 8.28 7.00 9.61 12.10 9.25 1.89
Potasio 1629.19 1951.55 1782.18 1609.74 1743.17137.6
Magnesio 93.43 97.33 92.03 78.12 90.23 7.26
432
Conclusiones
El valor nutricional que presenta la harina de malanga radica en su alto contenido de
carbohidratos, protenas y minerales como potasio, calcio, magnesio y zinc, destacando el
bajo contenido de sodio, as como un aporte importante de fibra dietaria.
Los resultados muestran, adems, un contenido importante de polifenoles, por lo que su
consumo contribuira a la ingesta diaria de antioxidantes fenlicos, muchas de las
propiedades benficas descritas en los alimentos de origen vegetal, relacionan la ingesta
de compuestos fenlicos con un menor riesgo de contraer enfermedades
cardiovasculares y desarrollo de cncer.
La malanga se podra considerar como una materia prima de gran potencial para su
incorporacin en productos para consumo humano libres de gluten, debido a su elevado
contenido de almidn, protena, minerales y antioxidantes fenlicos, por lo que su estudio
y difusin de su valor nutritivo contribuye a promover el cultivo de la malanga en otras
regiones de Mxico que cuentan con condiciones adecuadas para su explotacin y
permitira a los agricultores diversificar sus cosechas a bajo costo con un producto de alto
contenido nutricional.
Bibliografa
1. Aprianita, A., Purwandari, U., Watson, B., Vasiljevic, T. (2009). Physico-chemical properties of
flours and starches from selected commercial tubers available in Australia. International Food
Research Journal, 16, 506-520.
2. INFOSIAP. (2015). Servicio de Informacin Agroalimentaria y Pesquera. Anuario Estadstico de
la Produccin Agrcola. Cultivo nacional de Malanga. Disponible en la pgina:
http://infosiap.siap.gob.mx/aagricola_siap_gb/ientidad/index.jsp Fecha de acceso: abril de
2017.
3. Larrauri, J. A., Ruprez, P., Saura-Calixto, F. (1997). Effect of drying temperature on the
stability of polyphenols and antioxidant activity of red grape pomace peels. J. Agric. Food
Chem, 45, 1390-1393
4. McEwan, R. (2008). Anti-nutritional constituent of Colocasia esculenta (Amadumbe) a
traditional crop food in KwaZulu-Natal. (Doctoral thesis. University of Zululand UNIZULU, South
Africa). Retrieved from http://hdl.handle.net/10530/88
5. Mergedus, A., Kristl, J., Ivancic, A., Sober, A., Sustar, V., Krizan, T., Lebot, V. (2015). Variation
of mineral composition in different parts of taro (Colocasia esculenta) corms. Food Chemistry,
170, 37-46. doi: 10.1016/j.foodchem.2014.08.025
6. Prez, E. E., Gutirrez M. E., Pacheco-Delahaye E., Tovar, J., Lares M. (2007). Production and
characterization of Xanthosoma sagittifolium and Colocasia esculenta flours. Journal of Food
Science, 72, S367-S372. doi: 10.1111/j.1750-3841.2007.00420.
7. Rodrguez-Miranda, J., Rivadeneyra-Rodrguez, J. M., Ramrez-Rivera, E. J., Jurez-
Barrientos, J. M., Herrera-Torres, E., Navarro-Cortez, R. O., Hernndez-Santos, B. (2011).
Caracterizacin fisicoqumica, funcional y contenido fenlico de harina de malanga (Colocasia
esculenta) cultivada en la regin de Tuxtepec, Oaxaca, Mxico. Ciencia y Mar, 43, 37-47.
8. Simsek, S., & El, S. N. (2015). In vitro starch digestibility, estimated glycemic index and
antioxidant potential of taro (Colocasia esculenta L. Schott) corm. Food Chemistry, 168, 257-
261. doi: 10.1016/j.foodchem.2014.07.052
433
Diseo de un modulo de evaporacin Solar al vaco para la concentracin de

jarabe de agave
Ventura Hernndez, O., Rivera Cruz, J.L., Cruz Guerra, E., Bernab Salas, M. R., Hernndez
Romero, L., Jurez Cadena, J.F.F., y Snchez Romn, R.F.
Instituto Tecnolgico Superior de Ciudad Serdn. Av. Instituto Tecnolgico S/N Col. La Gloria,
Ciudad Serdn Puebla. C.P. 75520. Tel. 245 45 2 18 34. jrivera@tecserdan.edu.mx
Palabras clave: Evaporador, Agave, Jarabe, Concentrador, Solar
Introduccin
El tema de las energas renovables est tomando mucha importancia actualmente en
todos los tipos de industria esto incluye directamente a la industria de alimentos, en este
tenor el uso de la energa solar se ha vuelto muy importante para producir energa
elctrica o trmica, las cuales se aprovechan para procesos de produccin mediante la
generacin de vapor, iluminacin o para la obtencin de energa elctrica para usos
varios.
La realizacin de este proyecto tiene como finalidad construir un prototipo de un

evaporador solar de simple efecto para la concentracin de jarabe de agave, con ello se
pretende generar un impacto positivo en la produccin de jarabe, por impacto positivo se
hace referencia a una reduccin en los costos de produccin, especficamente en la etapa
de evaporacin, y con ello generar innovacin tecnolgica con beneficios para la
produccin de jarabe.
El proceso de produccin de Jarabe de agave que realizan los productores de la

comunidad de Cuacnopalan Puebla, se lleva a cabo mediante la evaporacin del agua
miel, por medio de una fuente de calor. La concentracin de agua miel hasta obtener un
producto similar a una miel requiere de 3 a 4 horas aproximadamente, lo que requiere
consumir gas o lea, segn los recursos con los que cuentan los productores, esto
aunado a la cantidad considerable de agua miel que se utiliza como materia prima
(aproximadamente 10 litros de agua miel por cada litro de jarabe obtenido) hace que el
proceso se encarezca ocasionando que el margen de ganancia para los productores sea
mnima. Con el equipo propuesto se tiene la intencin de reducir el consumo de
combustibles fsiles como el gas o biomasa (lea) y utilizar una fuente de energa limpia
como es la energa solar y de esta manera llevar a cabo la concentracin del agua miel,
en este aspecto se disminuyen significativamente los costos de produccin de jarabe de
agave beneficiando de esta manera a los productores de la zona y dndoles una mayor
ventaja competitiva para el producto.
El desarrollo de este proyecto compete a la parte econmica en la obtencin de jarabe de

agave, ya que el mtodo tradicional utilizado en la concentracin del jarabe por los
productores de la zona, resulta ser muy caro, ya que para poder producir el jarabe a nivel
industrial resulta ser una inversin alta en materia de equipamiento y consumo de
energa; es por ello que mediante el uso de energas renovables disponibles como la
energa solar se minimicen los gastos de produccin en la obtencin del jarabe de agave
y de esta manera los productores tendrn un mayor beneficio econmico, ofertando un
producto de calidad y con las caractersticas de los productos que se encuentra en el
mercado.
434
El beneficio ms importante es la mejora del proceso de produccin artesanal de jarabe

de agave en un proceso rentable cambiando el uso de gas y lea, por el uso de la energa
solar.
Metodologa
Para el desarrollo del proyecto se realizaron las siguientes etapas.
1. Estandarizacin del protocolo de extraccin del jarabe de agave.

El objetivo principal de esta etapa, fue obtener el jarabe de agave (2) y de esta manera
poder establecer y estandarizar la metodologa a travs de la cual se procesara
utilizando el prototipo.
2. Realizacin de anlisis fisicoqumicos y bromatolgicos del jarabe de agave.
Los anlisis fisicoqumicos y bromatolgicos aplicados al jarabe se realizaron en el
laboratorio de usos mltiples (LUM) del Instituto Tecnolgico, los anlisis que se
llevaron a cabo fueron: la determinacin de humedad, cenizas, densidad, pH, grados
Brix, azucares totales y reductores y para protena, el mtodo utilizado da un
panorama de la protena presente en el jarabe de agave; que aunque dicho
componente se encuentra en cantidades mnimas y no es muy relevante, es
importante su anlisis.(3)(6)
3. Escalamiento del proceso de extraccin de jarabe de agave a nivel semi
industrial.
Una vez realizado este proceso, se continu con el establecimiento de las medidas y
condiciones para que pueda escalarse al nivel de procesamiento que requiera el
productor.
4. Construccin del prototipo del mdulo de evaporacin solar para la
concentracin de jarabe de agave.
Para la construccin del prototipo se utiliz un recipiente de lmina que representa al
evaporador, se le diseo una tapa y un medio de sellado hermtico, esto con la
finalidad de poder aplicarle el vaco, a dicha tapa se le instalo un motor para mover el
impulsor interno que debe agitar la materia prima durante su procesamiento, la tapa
cuenta con una toma para el vaci (5). Se construy un condensador, que es un
recipiente cilndrico sellado con un serpentn interno de cobre a travs del cual va a
circular el vapor para ser condensado.
Por ultimo se construy el concentrador solar, en este caso para fines prcticos del
prototipo se dise un concentrador con un punto focal localizado a 90 centmetros
de distancia del mismo.(1)(4)
El concentrador solar fue construido sobre una base de madera, esto referente a la
superficie reflectante la cual fue cubierta en su totalidad por espejo, que es el que
cumple con la finalidad de concentrar la luz solar y reflejarla hacia un punto en
especfico.
5. Anlisis de los materiales de construccin.
Es importante mencionar que al ser un prototipo, no fue construido con los materiales
ms idneos en su totalidad, sin embargo si los adecuados para cumplir con el
objetivo. Y demostrar el mtodo de llevar a cabo la concentracin del jarabe de agave
mediante el uso de la energa solar. (Figura 1)
6. Evaluacin del prototipo experimental
La evaluacin del prototipo se llev a cabo mediante el procesamiento de aguamiel.
435
En la tabla 1, se muestra la temperatura alcanzada en cada prueba, la variacin se debe a

los diferentes cambios climatolgicos que se presentaron como fue presencia de viento,
nublazn, lo que origino la variabilidad de temperatura, sin embargo para el caso de la
concentracin de agua miel para obtener el jarabe de agave se requiere que se lleve el
proceso de evaporacin a una temperatura entre 60 70 C, hasta alcanzar una
concentracin de 70 a 75 Brix. El prototipo permiti llevar a cabo el proceso
satisfactoriamente (7), a continuacin se integra una tabla con las temperaturas alcanzadas
durante dichas pruebas.
Tabla 1 Temperaturas alcanzadas por el prototipo

Prueba Temperatura en C
1 56
2 62.4
3 70.3
4 74.4
5 82.4
6 86.9
Elaboracin propia
Como se puede observar el prototipo no alcanzo temperaturas cercanas a los 100 grados
centgrados, sin embargo cumpli con el objetivo gracias a la utilizacin del vaci, lo que
permite que la materia prima alcance la temperatura de ebullicin a una temperatura
inferior a la que normalmente hierve sin la aplicacin de vaco.
Fig 1. Mdulo de evaporacin solar
En la figura 1, se puede apreciar el mdulo de evaporacin completo, en una de las

diversas pruebas que se realizaron para evaluar su funcionalidad.
436
Conclusiones
Es de suma importancia la invencin o el diseo de nuevos equipos que permitan a la

industria de los alimentos poder usar energas limpias, ya que esta es una industria que
nunca se detiene, que siempre est funcionando para ofrecer nuevos productos al
consumidor. El realizar el diseo de este mdulo de evaporacin solar permite demostrar
que es posible obtener alimentos a nivel semi industrial con equipos funcionales, y que
siendo su fuente principal de energa el sol, se pueden reducir los costos de produccin
en este caso del jarabe de agave, ya que la evaporacin es una operacin unitaria
costosa para la industria, ya sea por los altos costos de los equipos industriales
empleados o en su defecto, a nivel artesanal por los altos consumos de gas y lea, para
la produccin.
Cabe recalcar que las condiciones climticas del lugar son un factor muy importante,
considerando que aunque el cielo este despejado y el da parezcan estar soleado, si est
corriendo aire afecta muy seriamente la funcin del evaporador, ya que el calentamiento
de la materia prima se detiene y en el peor de los casos el proceso se detiene y retrocede.
Por ello es muy importante mencionar que el proceso se puede llevar a cabo de la mejor
manera cuando el clima es favorable, no habiendo nubosidad ni corrientes de aire, de
esta manera se lleva a cabo un mejor proceso, aprovechando la energa solar al mximo.
El material empleado en la construccin del concentrador solar tipo Scheffer fue el espejo,
sin embargo en proyectos realizados en otros pases, en el lugar de espejo se utiliza
acero espejo que refleja an ms la luz solar, que el propio espejo(4), sin embargo con el
material utilizado se logr el objetivo deseado.
Se recomienda operar el equipo en condiciones favorables, es decir en un da soleado y
sin corrientes de aire que interfieran en el proceso, de lo contrario el equipo no alcanzara
temperaturas adecuadas para un proceso de evaporacin.
Bibliografa
1. Bartolome. (2015). Curvas cnicas-La prabola. Dibujo Tecnico. Obtenido el 10 de

Noviembre de 2016 en: http://www.dibujotecnico.com/curvas-conicas-la-parabola/
2. Cabrera M, A., & Castaeda H, A. J. (2014). Extraccion de una miel (sirope) a partir de la
planta de agave, como un alimento funcional. Antiguo Cuscatlan, La Libertad. Obtenido en:
http://webquery.ujmd.edu.sv/siab/bvirtual/BIBLIOTECA%20VIRTUAL/TESIS/04/ALI/000197
1-ADTESCE.pdf
3. Flores, A., Mora, R., & Romero, L. (2008). Evaluacion fisicoqumica del aguamiel de tres
variedades de maguey pulquero (Agave ssp.), obtenido en:
www.respyn.uanl.mx/especiales/2008/ee-08-2008/documentos/A058.pdf
4. Gutierreza, B. W. Espinoza, S. J. (2005). Implementacion de equipo concentrador solar
parabolico tipo sheffler. valparaiso. Universidad Tecnica Federico Santa Maria.
Departamento de Mecanica. Investigacin Aplicada I. GEA (Generacin de Energas
Alternativas).
5. McCabe, W. L., Smith, J. C., Harriott P. (2007). Operaciones Unitarias en Ingeniera
Quimica. Septima Edicin. Mc Graw Hill.
6. PROYECTO de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-003-SAGARPA-2015, Relativa a las
caractersticas de sanidad, calidad, inocuidad, trazabilidad, etiquetado y evaluacin de la
conformidad del jarabe de agave. Obtenido en:
http://www.dof.gob.mx/normasOficiales/5878/sagarpa11_C/sagarpa11_C.html
7. Romero, M. G., Cervantes, R., Morales, M. (2015). Proyecto de inversin para la
exportacin de Jarabe de maguey a turn, italia.Universidad Nacional Autonoma de Mxico.
Facultad de Estudios Superiores Cuautitln. Obtenido en:
http://avalon.cuautitlan2.unam.mx/biblioteca/tesis/1275.pdf
437
Combinacin de aceite esencial de clavo e irradiacin UV-C para erradicar

biopelculas de Salmonella Typhimurium
Bernal Mercado, A.T., Palomares-Navarro, J.J., Ayala Zavala, J.F., Gonzalez-Aguilar, G.A., Cruz-
Valenzuela, M.R. y Silva-Espinoza, B.A.
Coordinacin de Tecnologa de Alimentos de Origen Vegetal. Centro de Investigacin en
Alimentacin y Desarrollo, A.C., Carretera a la Victoria km. 0.6, Ejido La Victoria, Hermosillo
(83304), Sonora, Mxico. (662) 289-24-00. thalia.bernal@estudiantes.ciad.mx
Palabras clave: antimicrobianos naturales, actividad anti-biopelcula, inocuidad
alimentaria.
Introduccin
Salmonella Typhimurium es una bacteria anaerobia facultativa bacilo Gram negativa que
causa alrededor de 1.2 millones de enfermedades en Estados Unidos, con ms de 23,000
hospitalizaciones y 450 muertes cada ao (3). Salmonella se ha descrito como una
bacteria persistente en el medio ambiente, ya que puede permanecer en superficies y
equipos utilizados durante la manipulacin de alimentos debido a la capacidad de dicha
bacteria para adherirse y formar agregados conocidos como biopelculas. Aunque esto es
necesario para su supervivencia, plantea un riesgo significativo para la industria
alimentaria (7); por ejemplo, el deterioro del producto, la corrosin, olores desagradables,
la infeccin, la contaminacin biolgica y fallo del equipo pueden ser efectos perjudiciales
ocasionados por biopelculas (7). Una biopelcula se forma cuando un conjunto de clulas
planctnicas se adhieren irreversiblemente a una superficie, alteran su metabolismo y
estructura y secretan una matriz de sustancias polimricas extracelulares (2). Esta matriz
le confiere alta resistencia frente a los sanitizantes, por lo que el saneamiento
convencional generalmente no es suficiente para erradicar a las bacterias de estas
superficies (1). Por este motivo se requieren nuevas estrategias de control. La aparicin
de bacterias resistentes y la percepcin de los consumidores sobre el uso de
desinfectantes qumicos, han puesto presin sobre la industria de alimentos para
encontrar antimicrobianos naturales. Entre las alternativas naturales, los aceites
esenciales han demostrado tener un alto potencial antibacteriano (6). En particular, el
aceite esencial de clavo (AEC) ha presentado actividad anti-biopelcula, atribuida
principalmente a sus constituyentes terpnicos, los cuales pueden afectar la estructura de
los agregados bacterianos hacindolos ms susceptibles a otros tratamientos. Sin
embargo, se destaca que las concentraciones requeridas para la erradicacin de
biopelculas son relativamente altas comparadas contra desinfectantes comerciales (1).
En este sentido, la combinacin de distintos mtodos, lo que es conocido como tecnologa
de barreras (8), puede ser ms eficaz para el control de biopelculas de S. Typhimurium.
Por otro lado, la luz UV-C tiene efecto de erradicacin contra biopelculas de S.
Typhimurium (5). Sin embargo, cuenta con limitantes como su efectividad superficial y su
capacidad de inactivarse cuando es absorbida por ciertas biomolculas presentes en el
medio (4). Por lo tanto, el presente estudio tiene como objetivo evaluar el efecto de la
combinacin de AEC e irradiacin UV-C sobre la erradicacin de biopelculas de S.
Typhimurium formadas sobre superficies de acero inoxidable (304).
Metodologa
Primeramente, mediante la tcnica de microdilucin en caldo se determin la
concentracin mnima inhibitoria (CMI) y mnima bactericida (CMB) del AEC (0.0 mg/mL a
2.5 mg/mL) frente a clulas en estado planctnico de S. Typhimurium (ATCC 14028).
438
Posteriormente, se evalu el efecto del aceite y de la irradiacin UV-C de manera

individual y en combinacin sobre la erradicacin de biopelculas de dicha bacteria. Para
esto, se colocaron cupones de acero inoxidable (304) estriles (1 x 1 x 0.1 mm) en tubos
de ensayo con caldo Mueller Hinton, enseguida se agreg una suspensin celular para
obtener una concentracin final de 1 x 108 UFC/mL a partir de un inculo en fase
exponencial (18 h en caldo Mueller Hinton) y por ltimo se incubaron los tubos a 37 C por
48 h. Transcurrido este tiempo, las biopelculas formadas fueron expuestas durante 1 h a
las concentraciones de 0.6, 1.2 y 1.8 mg/mL de AEC diluidas en solucin salina. Para el
tratamiento UV-C, ambos lados de los cupones con las biopelculas formadas se
irradiaron con diferentes dosis (39.52, 76.41, 149.26, 372.1 y 620.4 mJ/cm2). La
irradiacin se realiz con el emisor UV-C modelo STERIL GTD-AIR 16 (lmpara UV de
baja presin de 200 a 260 nm,) y se suspendi horizontalmente 15 cm por encima de los
cupones. Para el efecto de la combinacin del aceite esencial y la irradiacin UV-C, las
biopelculas formadas fueron expuestas a 3 diferentes concentraciones de AEC (0.3, 0.6 y
1.2 mg/mL) y posteriormente, ambos lados de los cupones se irradiaron con 3 dosis
(15.33, 39.52 y 76.41 mJ/cm2). Consecutivamente, para cada tratamiento se realiz el
conteo de clulas sobrevivientes adheridas al cupn posterior a cada tratamiento.
Adems, con el fin de evaluar cambios superficiales en la estructura de las biopelculas se

utiliz microscopa de fuerza atmica (AFM). Los tratamientos de 1.8 mg/mL de AEC,
76.41 mJ/cm2 UV-C y la combinacin de AEC (0.6 mg/mL) y UV-C (39.52 mJ/cm2) fueron
adicionados a biopelculas de Salmonella previamente formadas en superficies de acero
inoxidable. Posteriormente, fueron examinados por AFM utilizando un microscopio XE-
BIO AFM (Park System) en el modo de contacto verdadero para obtener imgenes
topogrficas, cada muestra fue analizada en campos de 20x20 m.
El anlisis estadstico consisti en un diseo experimental completamente al azar donde

los factores fueron las concentraciones del aceite y las dosis de irradiacin de UV-C y la
variable respuesta fue el nmero de clulas de S. Typhimurium adheridas al cupn (log
UFC/ cm2). Se realiz un Anlisis de Varianza (ANOVA) para estimar diferencias (P0.05)
y una prueba de comparacin de medias por la prueba de Tukey-Kramer. Todo el anlisis
se realiz en el software estadstico NCSS (2007).
El AEC present actividad frente S. Typhimurium, mostrando una CMI de 0.4 mg/mL y
una CMB de 0.6 mg/mL. Por otro lado, el AEC redujo la viabilidad de las clulas adheridas
al acero inoxidable (tabla 1). La concentracin de 1.2 mg/mL redujo 1.83 log UFC/cm2
respecto al control (6.11 log UFC/cm2) (P0.05). La erradicacin de biopelculas de S.
Typhimurium formadas por 48 h se obtuvo con la concentracin de 1.8 mg/mL. Con estos
resultados se comprueba la resistencia que otorga la biopelcula, ya que la concentracin
necesaria para inactivarla (1.8 mg/mL) fue tres veces mayor que la concentracin
requerida para eliminar bacterias en estado planctnico (0.6 mg/mL). Esto debido a la
dificultad de los agentes antibacterianos para atravesar la matriz polimrica extracelular
presente en la biopelcula (1). En la figura 2a y 2b se muestra la imgen obtenida por
AFM del efecto del AEC (1.8 mg/mL) sobre la morfologa de biopelculas de S.
Typhimurium formadas por 48 h en superficie de acero inoxidable. Se puede apreciar que
hay un menor nmero de valles y montaas con el tratamiento del AEC en comparacin
con el control (biopelcula sin tratamiento). Estas imgenes nos indican que las
biopelculas tratadas con AEC sufren cambios en su estructura posiblemente volvindola
ms fluida, lo cual podra representar una ventaja para tratamientos posteriores.
439
En la tabla 1 se muestran los resultados del efecto de la irradiacin UV-C sobre

biopelculas de S. Typhimurium. En la dosis ms baja (39.52 mJ/cm2) se logr reducir 1.22
log UFC/cm2 de clulas adheridas al cupn, mientras que la dosis ms alta (620.4
mJ/cm2) redujo 3.12 log UFC/cm2 respecto al control (6.10 log UFC/cm2) (P0.05). La
carga microbiana disminuy progresivamente al aumentar las dosis de irradiacin UV-C;
sin embargo, no fue posible erradicar la biopelcula a las dosis utilizadas. En la figura 2a y
2c se muestran las imgenes obtenidas con el AFM. Se puede apreciar un cambio en la
morfologa de la biopelcula entre tratamientos, observndose superficies con menor
cantidad de montaas y valles con la irradiacin UV-C en comparacin con el control.
Tabla 1. Efecto de aceite esencial de clavo (AEC), irradiacin UV-C y la combinacin de

ambos tratamientos sobre la erradicacin de biopelculas de S. Typhimurium formadas
durante 48 h en superficies de acero inoxidable.
Tratamiento Aceite esencial de clavo (AEC)
Concentracin (mg/mL) 0 0.6 1.2 1.8
Clulas adheridas a
superficie de acero 6.11 5.22b 4.28c ND
inoxidable (UFC/cm2)
Irradiacin UV-C
2 39.52 76.41 149.26 372.10 620.40
Dosis (mJ/cm )
Clulas adheridas a
6.11 4.88b 3.31c 3.22c 2.98c
superficie de acero
Combinacin de AEC + UVC-C

Control UV-C AEC Combinacin
Concentracin de AEC
(mg/mL) + Dosis de 39.52 76.41 0.6 1.2 0.6 + 1.2 +
UV-C (mJ/cm2) 39.52 76.41
Clulas adheridas a
6.11a 4.88b 3.31 c 5.22 d 4.28 e 3.05 f ND
superficie de acero
*Diferentes literales indican diferencias significativas entre dosis del mismo tratamiento (P0.05).
ND= no detectado.
Los resultados del efecto de la combinacin de ambas tecnologas sobre la erradicacin

de biopelculas de S. Typhimurium se muestran en la tabla 1. Todas las combinaciones
evaluadas mostraron un efecto sinrgico respecto a la reduccin de la viabilidad celular de
S. Typhimurium en su estado de biopelcula. La combinacin del AEC de 1.2 mg/mL y
76.41 mJ/cm2 de irradiacin UV-C mostr tener el mejor efecto al reducir 6.61 log
UFC/cm2 de clulas presentes en las biopelculas (P0.05), mientras que la combinacin
de 0.6 mg/mL y 39.52 mJ/cm2 de irradiacin logr reducir 3.56 log respecto al control. Con
estos resultados, se puede observar la ventaja de la combinacin de estos agentes
antibacterianos para lograr la reduccin de las dosis efectivas. En la figura 2a y 2d se
muestran las imgenes obtenidas con AFM, observndose superficies ms planas con la
combinacin de AEC y UV-C en comparacin con la superficie rugosa del control. Se
podran clasificar las biopelculas desde la que sufri menos cambios superficiales hasta
440
la que result ms afectada de la siguiente manera: Control> UV-C> AEC> AEC+UV-C. El

efecto de la combinacin de UV-C y AEC en la reduccin de clulas presentes en
biopelculas y los cambios morfolgicos superficiales, puede ser atribuido a un sinergismo
entre los diferentes mecanismos antibacterianos de cada tratamiento de manera
individual. El AEC hace ms fluida su estructura favoreciendo la penetracin de la
irradiacin UV-C a la matriz polimrica y su accin bactericida.
Fig. 2. Micrografas por AFM de biopelculas de S. Typhimurium formadas por 48 h. a) control b) AEC
2
(1.8 mg/mL) c) irradiacin UV-C (76.41 mJ/cm ) d) combinacin AEC + UV-C (0.6 mg/mL)+ UV-C
2
(39.52 mJ/cm ).
Conclusiones
El AEC y la UV-C de manera individual fueron efectivos para afectar la morfologa y
viabilidad de la biopelcula en cupones de acero inoxidable. Sin embargo, la combinacin
de AEC con irradiacin UV-C fue ms efectiva, ya que present un efecto sinrgico y
permiti utilizar dosis ms bajas de ambas tecnologas para erradicar las biopelculas de
S. Typhimurium.
Bibliografa
1. Behnke, S., A.E. Parker, D. Woodall and A.K. Camper. 2011. Comparing the chlorine disinfection
of detached biofilm clusters with those of sessile biofilms and planktonic cells in single-and dual-
species cultures. Appl Environ Microbiol. 77:7176-7184.
2. Bridier, A., P. Sanchez-Vizuete, M. Guilbaud, J.C. Piard, M. Natali and R. Briandet. 2015.
Biofilm-associated persistence of food-borne pathogens. Food Microbiol. 45:167-178.
3. Centers for Disease Control and Prevention. 2015. Salmonella. Disponible en la pgina:
http://www.cdc.gov/salmonella/general/index.html. Fecha de acceso: julio de 2017.
4. Chun, H., J. Kim, B. Lee, D. Yu, and K. Song. 2010. Effect of UV-C irradiation on the inactivation
of inoculated pathogens and quality of chicken breasts during storage. Food Control. 21: 276-280.
5. Mansor, A., R. Shamsudin, N.M. Adzahan and M.N. Hamidon. 2014. Efficacy of ultraviolet
radiation as non-thermal treatment for the inactivation of Salmonella Typhimurium TISTR 292 in
pineapple fruit juice. Agric Agric Sci Procedia 2:173-180.
6. Naveed, R., I. Hussain, M.S. Mahmood and M. Akhtar. 2013. In vitro and in vivo evaluation of
antimicrobial activities of essential oils extracted from some indigenous spices. Pak Vet J. 33:413-
417.
7. Nguyen, H., Y. Yang and H. Yuk. 2014. Biofilm formation of Salmonella Typhimurium on stainless
steel and acrylic surfaces as affected by temperature and pH level. LWT-Food Sci Technol. 55:
383-388.
8. Simes, M., Simes, L. C., Machado, I., Pereira, M. O., y Vieira, M. J. (2006). Control of flow-
generated biofilms with surfactants: evidence of resistance and recovery. Food Bioprod Process.
84:338-345.
441
Prevalencia de Alicyclobacillus spp. y A. acidoterrestris productor de

guayacol en productos de fruta y aguas de proceso industrial elaborados en
Argentina durante el periodo 2014-2016
1 1 1,4 2 3 1,4
Jaureguiberry, M.V. , Soto, S. , Barril, P. , SantAna, A.S. , Ramos, F.G. , y Oteiza, J.M.
1
Centro de Investigacin y Asistencia Tcnica a la Industria Agroalimentaria (CIATI AC),
Expedicionarios del desierto N 1310, Centenario (8309), Neuqun. Argentina.
2
Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Rua
Monteiro Lobato 80, Cidade Universitria 13083862, Campinas, So Paulo, Brasil.
3
Lima 1. Per (felix.ramos@unmsm.edu.pe)
4
Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas (CONICET). Argentina.
Palabras clave: Alicyclobacillus spp., guayacol, jugos, pulpas, conservas, aguas.
Introduccin
Durante las ltimas dcadas, uno de los principales problemas para la industria de jugos,
pulpas, concentrados de frutas y otros derivados, es la presencia de esporos de
Alicyclobacillus spp. (1,3), los cuales pueden tolerar tratamientos trmicos superiores a
115 C siendo muy difcil su eliminacin en el producto final sin comprometer sus
caractersticas sensoriales y su contenido nutricional. El gnero Alicyclobacillus spp.
comnmente est asociado a la tierra, y especies como A. acidoterrestris puede estar
presente en las diferentes etapas de procesamiento pudiendo llegar al producto final,
como en el caso de la pulpa congelada de mango (4). Durante el deterioro ocasionado por
Alicyclobacillus spp. en estos productos no se generan prdidas importantes de
componentes nutricionales ni hay produccin de gas, pero si aparece un olor extrao muy
fuerte (medicinal) ocasionado por algunas cepas capaces de producir compuestos no
deseables como el guayacol o halofenoles y el sabor del producto se distorsiona, mientras
que en algunos casos puede presentarse sedimentos, turbiedad o decoloracin (6). La
exigencia mundial es variable, sin embargo la mayora de los importadores de jugos exige
su ausencia y su deteccin repercute en importantes daos econmicos y de imagen para
las industrias. El objetivo de esta investigacin fue determinar la prevalencia de esporos
de Alicyclobacillus spp. y A. acidoterrestris productor de guayacol en productos de fruta y
aguas de proceso elaborados durante los aos 2014-2016 en Argentina.
Metodologa
Durante el periodo 2014 2016 se evalu la presencia de esporos de Alicyclobacillus spp.
y Alicyclobacillus acidoterrestris productor de guayacol en 1675 muestras provenientes de
20 empresas situadas a lo largo de 9 provincias de la Repblica Argentina (Mendoza, Ro
Negro, Neuqun, San Juan, San Luis, Tucumn, La Rioja, Corrientes y Entre Ros).
Las muestras estuvieron compuestas por 376 jugos concentrados clarificados (manzana,
uva, pera, pomelo, mango y pia), 674 jugos concentrados turbios (naranja, mix de frutas,
mandarina y limn), 425 pulpas concentradas (pera, durazno, manzana y damasco), 132
pulpas simples (pera, manzana, damasco y zapallo), 18 caas de azcar, 29 conservas
(tomate, otros vegetales) y 21 aguas de proceso industrial (aguas de condensado
empleadas frecuentemente para corregir los Brix de productos terminados).
Para la bsqueda de Alicyclobacillus se emple el mtodo N 12 recomendado por la
Federacin Internacional de Productores de Jugos de Fruta (IFU), el cual emplea 10 g de
muestra, caldo de enriquecimiento YSG (pH 3.7), choque trmico a 80C/10 minutos,
incubacin a 45C/5 das y estra en agar YSG (2). La caracterizacin de los aislados a
442
nivel de gnero y especie se realiz mediante el empleo de PCR en tiempo real (Generon)
y la produccin de guayacol se determin mediante el ensayo de la enzima peroxidasa.
Como complemento al anlisis microbiolgico, en las muestras de pulpas simples y de
jugos y pulpas concentradas se realizaron mediciones de pH (pH-metro Selecta modelo
pH-2005) y de slidos solubles, expresados en Brix (refractmetro marca Bellingham-
Stanley Ltd. Modelo RFM 330+). Todas las evaluaciones fueron llevadas a cabo a 20 C.
Los resultados fueron evaluados estadsticamente usando Minitab 16, generando los
grficos de barras por categoras de productos.
La presencia de esporos de Alicyclobacillus spp. fue observada en 266 muestras (15.9%),
dentro de las cuales la caa de azcar, las conservas y las pulpas simples fueron las que
presentaron mayor prevalencia (Fig. 1). Con excepcin de los jugos concentrados de
pomelo, mix de frutas, mango y pulpas de damasco y zapallo, se logr aislar
Alicyclobacillus spp. en todas las matrices analizadas siendo su prevalencia variable .
Total de muestras 15.9
Jugo concentrado 5.12
Pulpa concentrada 34.82
Pulpa simple 15.91
Conservas 72.41
100
Caa de azcar
Agua de proceso 23.8
0 20 40 60 80 100 %
Fig. 1. Prevalencia de esporos de Alicyclobacillus spp. (%) en productos de fruta y aguas

de proceso industrial elaborados en Argentina durante el periodo 2014 2016.
Para el caso de los jugos concentrados de uva, el valor promedio fue cercano al 1.2%,
mientras que para los jugos de manzana y pera, del 18.5 y 9.5% respectivamente. En
jugos ctricos, la prevalencia fue del orden del 11.2% para el caso de jugos de limn, 4.8%
en mandarina y 0.8 % en naranja, mientras que los jugos de pia presentaron valores
cercanos al 27%. En pulpas concentradas de fruta, las de pera, durazno y manzana
fueron las de mayor prevalencia con valores de 38.1, 35.8, y 34.2%. El 100% de las
muestras de caa de azcar analizadas contenan esporos de Alicyclobacillus, mientras
que aproximadamente el 72 % de las conservas resultaron positivas.
Respecto a las muestras de agua de proceso, el 23.8% contenan esporos de
Alicyclobacillus spp. Es importante recalcar que el agua de condensado proveniente de
los evaporadores durante el procesamiento de pulpas/jugos concentrados de frutas
contienen elevados niveles de esporos de Alicyclobacillus (2.3 x 103 a 1.5 x 106 NMP/mL)
443
y no deberan ser reusados como aguas para el lavado de frutas o en mezcla con el
producto para evitar una posible contaminacin de los ambientes de procesamiento y del
producto final (5).
Tabla 1. Prevalencia de esporos de Alicyclobacillus acidoterrestris productor de guayacol

en diversos productos de frutas y aguas de proceso industrial elaborados en Argentina
durante el periodo 2014 2016
Aos Total en 3
Matriz 2014 2015 2016 aos
Ratio % Ratio % Ratio % Ratio %
JCC. Manzana 0/5 0.0 2/8 25.0 5/5 100.0 7/18 38.9
JCC. Uva 1/1 100.0 - - 0/1 0.0 1/2 50.0
JCC. Pera 0/4 0.0 2/2 100.0 - - 2/6 33.3
JCC. Pomelo - - - - - - - -
JCC. Mango - - - - - - - -
JCC. Pia 0/1 0.0 1/1 100 1/2 50.0 2/4 50.0
JCT. Naranja - - - - 3/3 100.0 3/3 100.0
JCT. Mix de frutas - - - - - - - -
JCT. Mandarina - - - - 1/7 14.3 1/7 14.3
JCT. Limn - - 13/13 100.0 - - 13/13 100.0
PC. Pera 5/19 26.3 9/17 52.9 2/7 28.6 16/43 37.2
PC. Durazno 1/15 6.7 0/60 0.0 0/16 0.0 1/91 1.10
PC. Manzana 2/5 40.0 0/1 0.0 0/8 0.0 2/14 14.3
PC. Damasco - - - - - - - -
P. Pera 1/6 16.7 1/5 20.0 - - 2/11 18.2
P. Manzana 2/5 40.0 1/4 25.0 - - 3/9 33.3
P. Damasco - - 0/1 0.0 - - 0/1 0.0
P. Zapallo - - - - - - - -
Caa de azcar 4/6 66.7 2/4 50.0 5/8 62.5 11/18 61.1
C. Tomate 0/2 0.0 0/2 0.0 - - 0/4 0.0
C. Vegetales - - 1/6 16.7 3/11 27.3 4/17 23.5
Aguas de proceso 1/3 33.3 0/2 0.0 - - 1/5 20.0
Donde JCC: jugo concentrado clarificado, JCT: jugo concentrado turbio, PC: pulpa concentrada, P:
pulpa simple, C: conserva. Muestras no evaluadas en ese periodo: (-)
Se logr aislar A. acidoterrestris productores de guayacol de 69 muestras (4.1%). Para el

caso de jugos concentrados de manzana, pera, uva, naranja, mandarina, limn y pia
entre el 14.3 y 100% de los aislamientos resultaron ser productores de guayacol (tabla
N1). Por otra parte, se aislaron cepas productoras de guayacol en pulpas de pera,
durazno y manzana (entre 1.1 y 37.2%) y caa de azcar (61.1 %). Alrededor del 20% de
los aislamientos de conservas y agua de proceso presentaron esta caracterstica.
Con excepcin de la pulpa de zapallo, los jugos concentrados, pulpas concentradas y
pulpas simples presentaron pH cido (< 4.36) (tabla N2), lo cual es un ambiente propicio
para la germinacin de esporos y el desarrollo de esta bacteria, con caracterstica termo-
acidoflica (6). El contenido de slidos solubles (Brix) no present relacin con la
prevalencia de esta bacteria en los diferentes productos analizados.
444
Tabla 2. Valores de pH y slidos solubles (Brix) en muestras de jugos y pulpas de frutas

analizadas para determinar la presencia de Alicyclobacillus spp.
Matriz pH (20C) Brix (20C)
P. Pera 3.70 - 4.07 15.96 - 18.12
P. Manzana 3.32 - 4.10 16.00 - 17.87
P. Damasco 3.05 - 3.90 15.94 - 18.05
P. Zapallo 4.89 - 5.21 20.08 - 22.90
JCC Manzana 3.19 - 4.15 61.5 - 72.0
JCC Uva 2.27 - 4.36 63.5 - 71.9
JCC Pera 3.48 - 3.93 60.4 - 71.9
JCC Pomelo 3.03 - 3.32 54.2 - 59.0
JCC Mango 3.39 - 3.78 58.4 - 65.5
JCC Pia 3.17 - 3.33 48.2 - 50.4
JCT Naranja 3.11 - 3.62 61.1 - 65.6
JCT Mix de frutas 3.42 - 3.62 59.0 - 65.4
JCT Mandarina 3.14 - 3.80 59.7 - 67.2
JCT Limn 1.74 - 2.34 49.6 - 57.5
PC Pera 3.49 - 4.12 24.5 - 31.7
PC Durazno 3.60 - 4.12 26.1 - 31.9
PC Manzana 3.52 - 4.10 21.8 - 32.4
PC Damasco 3.12 - 3.87 27.2 - 31.9
Donde P: Pulpa simple, JCC: jugo concentrado clarificado, JCT: jugo concentrado turbio, PC: pulpa
concentrada.
Conclusiones
Alicyclobacillus acidoterrestris productor de guayacol es capaz de estar presente en
productos derivados de manzana, uva, pera, pia y jugos ctricos por lo que es importante
su control en las etapas primarias de su procesamiento a fin de evitar reclamos durante su
comercializacin. Se debe poner mucha atencin a la presencia de Alicyclobacillus en
caa de azcar, debido a que es una materia prima usada en la fabricacin de azcares
que luego son usados por la industria de nctares y bebidas de fruta principalmente.
Bibliografa
1. Danyluk, M.D., L.M. Friedrich, C. Jouquand, R. Goodrich-Schneider, M.E. Parish and R.
Rouseff. 2011. Prevalence, concentration, spoilage, and mitigation of Alicyclobacillus spp. in
tropical and subtropical fruit juices concentrates. Food Microbiol. 28(3):472-477.
2. International Federation of Fruit Juice Producers (IFU). 2007. IFU Method N 12. Method on the
detection of taint producing Alicyclobacillus in fruit juices.
3. Oteiza, J.M., G. Ares, A.S. SantAna, S. Soto and L. Giannuzzi. 2011. Use of multivariate
approach to assess the incidence of Alicyclobacillus spp. in concentrate fruit juices marketed in
Argentina: Results of a 14-year survey. Int. J. Food Microbiol. 151(2):229-234.
4. Ramos, F. G., J.M. Oteiza, A.S. SantAna, J.E. Arvalo, Z.J. Jimnez, S.R. Suyn, A.C. Daz, y
B.C. Lpez. 2015. Aislamiento e identificacin de Alicyclobacillus acidoterrestris durante el
proceso de elaboracin de pulpa congelada de mango producida en Lima, Per. Primer
reporte. pp. 253-254. In: Libro de Resmenes del III Congreso Bioqumico del Litoral, XVI
Jornadas Argentinas de Microbiologa. Del 5 al 7 de Agosto de 2015, Santa F, Argentina.
5. Steyn, C.E., M. Cameron and R.C. Witthuhn. 2011. Occurrence of Alicyclobacillus in the fruit
processing environment A review. Int. J. Food Microbiol. 147(1):1-11.
6. Tianli, Y., Z. Jiangbo and Y. Yahong. 2014. Spoilage by Alicyclobacillus bacteria in juice and
beverage products: chemical, physical, and combined control methods. Compr. Rev. Food Sci.
F. 13(5):771-797.
445
Niveles de contaminacin y cintica de degradacin de plaguicidas en pulque
Noa Prez M., Guzmn Ortiz M.A., Navarro Gutirrez, E., Torres Ramrez, M.A., Magalln
Carrizales K.B., Landeros Ramrez P., Reynoso Orozco R.,
Universidad de Guadalajara.
Introduccin
El pulque es una bebida alcohlica tradicionalmente mexicana, resultado de la
fermentacin de la savia del maguey Agave salmiana, A. atrovirens o A. americana,
conocida como aguamiel. Es un lquidode color lechoso, de olor herbal y fuerte, su sabor
nico va desde dulce/cido cuando es joven, en los primeros dos o tres das de
fermentacin, a amargo. Sus propiedades organolpticas varan dependiendo del grado y
mtodo de fermentacin, y procesos post-fermentacin a los que ste es sometido (4).
De acuerdo al Proyecto de Normatividad mexicana vigente (5), se denomina como Pulque
a el producto obtenido de la fermentacin alcohlica de los azcares contenidos en
el aguamiel, por procesos microbiolgicos, y fisicoqumicos que en forma natural tienen
lugar durante su permanencia en recipientes sanitariamente adecuados y es clasificado
en dos categoras: pulque natural cuya graduacin alcohlica es de 6.0 a 7.5 % Alc. Vol.)
y pulque curado al cual se le ha agregado jugos de frutas, concentrados de stas o
vegetales naturales, semillas y productos lcteos y presenta de 5.0 a 7.5 % Alc. Vol.
Aun cuando el agave se ha considerado como un cultivo muy rstico y por ende tambin
resistente, ltimamente ha mostrado tener daos muy severos. Por esta razn, se lleva a
cabo la calendarizacin de la aplicacin de plaguicidas para el temporal de lluvias y la
combinacin de stos con fungicidas para el inicio del invierno. Los productos y las dosis
son muy variables y dependen en gran medida de las experiencias particulares de los
agaveros (3). El listado de plaguicidas utilizados en agave, tanto para el control de
malezas, como para el control de plagas y enfermedades es amplio y diverso (1),
incluyendo varias familias qumicas. Por esta razn los productos obtenidos pueden
obtenerse contaminados con residuos de plaguicidas procedentes del entorno agrcola,
tema que en la actualidad ha sido muy poco estudiado, y que eventualmente podra llegar
a daar la imagen de estos productos. Por ello, el objetivo del presente trabajo fue evaluar
la contaminacin por plaguicidas en pulque natural de procedencia artesanal e
industrializado (pasteurizado), as como evaluar la cintica de degradacin de plaguicidas
potencialmente contaminantes del mismo, a partir del aguamiel contaminada.
Metodologa
Se recolectaron muestras de pulque natural artesanal de 3 localidades del Estado de
Jalisco: Nextipac (Zapopan), Arenal y Ciudad Guzmn, as como de pulque pasteurizado
procedente de Zacatln de las Manzanas, Puebla, determinando los niveles de residuos
de plaguicidas que son aplicados de forma rutinaria al agave.
Para determinar la cintica de degradacin de los plaguicidas en pulque, se hizo el
siguiente procedimiento: a partir de aguamiel control negativo (no contaminada),
analizada previamente, se realiz la contaminacin con plaguicidas a niveles de 0.1 y 1
g/mL, el aguamiel se someti al proceso de fermentacin habitual del pulque,
inoculndolo con pulque semilla y dejndolo en reposo. Se procesaron en total 5
repeticiones del proceso de cintica de degradacin, tomndose muestras a las 0, 12, 24,
48 y 72 horas. Los plaguicidas analizados fueron seleccionados entre los que poseen
registro para utilizacin en agave (1), mientras los residuos analizados se correspondieron
con las definiciones de residuos establecidas por el Codex Alimentarius (2) que fueron
Terbufs y sus metabolitos (terbufs sulfona y terbufs sulfxido), as como Tebupirimifs
446
por cromatografa gas- lquido, carbofurn y su metabolito 3-hidroxicarbufurn, Diurn y

su metabolito bromouracilo, y Tebutiurn
El anlisis de los plaguicidas se realizaron mediante el mtodo multiresiduo tipo
QuEChERS (6) ligeramente modificado, para lo cual se pesaron 10 g de la muestra en un
tubo de polipropileno de 50 mL, se adicionaron 100 L de estndar interno para
cromatografa de gases (Trifenilfosfato a 10 g/mL) se adicionaron 10 mL de acetonitrilo
y se agit a 20 000 rpm en un equipo Ultraturrax durante 1 min. Se adicionaron 8 g de
sulfato de magnesio anhidro y 2 g de cloruro de sodio, se agit de manera manual durante
1 y se agit nuevamente durante 1 min, se centrifug a 5 000 rpm durante 5 min y se
tomaron alcuotas de 3 mL en tubos de polipropileno de 15 mL conteniendo 150 mg de
sulfato de magnesio anhidro y 50 mg de Bondesil PSA. Los tubos se taparon para agitar
manualmente por 1 min, se centrifug a 3 000 rpm durante 5 min obtenindose un
extracto purificado para inyectar al cromatgrafo de gases y de lquidos.
Para el anlisis por cromatografa de gases se tom una alcuota de 1 mL de la fase de
acetonitrilo y se evapor en corriente de nitrgeno a 40C para redisolver en acetona y
trasvasar hacia vial para el cromatgrafo de gases (CGL) y otro 1 mL para el anlisis en el
cromatgrafo de lquidos (HPLC)
Se utiliz un Cromatgrafo de gases Varian Modelo 3 800, con las siguiente condiciones
de operacin: columna DB-5 Pesticide-ms de 30 m x 0,25 mm x 0,24 m, inyector 1177
(modo splitless) a 300 C a 10 psi (nitrgeno como acarreador) aproximadamente 0.8
mL/min. Programa de temperaturas de 100 C (2 min) a 10 C/min hasta 200C a 3C/min
hasta 280 (2 min) para un tiempo total de corrida de 40.67 min. Detector TSD a 300 C
con corriente de cama de 3.5 A, hidrgeno a 4 mL/min., aire a 300 mL/min, gas make-up
(nitrgeno) hasta 30 mL/min, sistema de adquisicin de datos Galaxie Workstation. El
anlisis cuantitativo se llev a cabo por el mtodo de estndar interno (Trifenilfosfato).
Para verificar la calidad de la extraccin en cada grupo de muestras procesado se incluy
una muestra control contaminada a la concentracin de 0.1 g/mL. El porcentaje de
recuperacin promedio obtenido en todos los casos fue mayor o igual a 80%.
Para los anlisis de residuos de los plaguicidas no voltiles se utiliz un cromatgrafo de
lquidos (HPLC) marca Agilent 1200 Series, con bomba binaria, detector UV- visible y de
fluorescencia, acoplados en serie, un termostato para columnas, inyector automtico para
100 muestras, acoplado a una computadora con el sistema de adquisicin y
procesamiento de datos ChemStation for LC Systems. La columna cromatogrfica
utilizada fue LiChrospher 100 RP- 18 de 5 m de 250 x 4 mm, con precolumna de 4 x 4
mm del mismo material. Las condiciones de operacin del HPLC fueron las siguientes:
flujo 1 mL/min, longitud de onda de deteccin: 254 nm (UV), para fluorescencia las
deteccin fue con longitudes de onda: 289 nm para excitacin y emisin a 367 nm. La
temperatura del termostato de la columna fue constante a 30 C.
El extracto purificado se evapor a 50C bajo corriente de nitrgeno hasta
aproximadamente 1 mL y se filtr por membrana de Nylon de 0.45 m para inyectar 10 L
en el cromatgrafo de lquidos.
Las fases mviles utilizadas fueron A: acetonitrilo: agua (10:90 v/v) conteniendo 1% cido
actico y B: acetonitrilo con 1% de cido actico. El gradiente de fase mvil empleado fue
el siguiente: de 0 a 2 min 100 % de A y de ah a 100% de B a los 25 min, de 25 a 26 se
mantuvo a 100% B para regresar a la condicin inicial. La concentracin de los residuos
se calcul por el mtodo de estndar externo.
Para el anlisis estadstico se determinaron estadgrafos simples mediante el paquete de
SPSS ver. 20.0 (IBM, Armonk, New York)(7).
447
Todos los resultados de los anlisis de pulque artesanal colectado en las tres localidades
de Jalisco, fueron todos negativos a la presencia de residuos de plaguicidas, mientras el
pulque pasteurizado mostr niveles muy bajos (menor de 0,006 g/mL) para Terbufs y el
resto de los plaguicidas de inters.
Los datos de la cintica de degradacin de los plaguicidas utilizados para la
contaminacin del pulque mostraron los resultados en la Figuras 1, 2 y 3.
Fig. 1. Cintica de degradacin de Terbufs en pulque
Fig. 2. Cintica de degradacin de Tebupirimifs en pulque

El metabolito de diurn, bromouracilo present un mximo de concentracin a las 48 horas,
desapareciendo a las 72 h, en tanto las concentraciones del 3- hidroxi carbofurn, metabolito del
carbofurn, present el mismo comportamiento que el bromouracilo.
Como puede apreciarse, ocurre una rpida degradacin de los plaguicidas estudiados en pulque,
con un mximo a las 24 horas, siendo ya bajo a las 72, tiempo en que ocurre usualmente el
consumo de la bebida.
448
Fig. 3. Cintica de degradacin de Carbofurn en pulque
Los resultados anteriores de cinticas mostraron que haba una rpida degradacin de los
plaguicidas durante la fermentacin del pulque, lo que explica en gran medida que no se
encontraran residuos en las muestras de pulque analizadas previamente.
Conclusiones:
No se observ contaminacin por plaguicidas en las muestras de pulque artesanal
analizadas, a diferencia del industrializado (pasteurizado), que present en promedio
niveles bajos, pero detectables de residuos de algunos de los plaguicidas aplicados al
agave.
Hubo una rpida degradacin de los plaguicidas en el pulque durante el proceso de
fermentacin, con un mximo a las 24 horas.
Bibliografa
1. CICOPLAFEST. Comisin Intersecretarial para el Control del Proceso y Uso de
Plaguicidas, Fertilizantes y Sustancias Txicas. Catlogo de plaguicidas. 2004.
2. CODEX ALIMENTARIUS (2017): Residuos de Medicamentos veterinarios en los alimentos.
Base de datos en lnea del Codex sobre los residuos de medicamentos veterinarios en los
alimentos. Disponible en http://www.fao.org/fao-who-
codexalimentarius/standards/vetdrugs/es/
3. INEGI, c2012. Censo Agropecuario (2007). El cultivo del agave tequilero en Jalisco: Censo
Agropecuario 2007 / Instituto Nacional de Estadstica y Geografa. Mxico.
4. Montiel, A., Montiel, A., Montiel, F., Cabrera, E., Hernndez, B. Pulque, pulqueros y
bebedores en Jalisco. 2011. Disponible en
https://ddsudg.files.wordpress.com/2014/05/pulque-pulqueros-y-bebedores-de-jalisco.pdf
5. Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-199-SCFI-2015, Bebidas alcohlicas-
Denominacin, especificaciones fisicoqumicas, informacin comercial y mtodos de
prueba.
6. Soderberg D. 2010. Handbook of Official Analytical Methods of Analysis Association of
Official Analytical Chemists, 18th. Edition. Chapter 10. Pesticide and Industrial Chemical
Residues. Official Analytical Method 10.1.04. Edited by William Horwitz and Latimer, G. W.,
Gaithersburg, MD.
7. IBM SPSS STATISTICS ver. 20.0 (IBM, Armonk, New York).
449
Caracterizacin de la microbiota deterioradora de salchicha en empaques

disponibles para su venta en Mxico y del programa de retiro de una
empresa productora
Ceja Farias, T. K., Contreras Macas, R.M., Gonzlez Armbula, A.,

vila Novoa, M.G., Gutirrez Lomel, M., Navarro Villarruel, C.L. y Padilla Frausto, J.J.*
Centro Universitario de la Cinega, Universidad de Guadalajara. Av. Universidad N 1115, Col.

Linda Vista, C.P. 47820, Ocotln, Jal, Mxico. Tel. (392) 92 59400 ext. 48357. Correo electrnico:
taniiaceja@gmail.com y jesus.padilla@cuci.udg.mx
Palabras clave: BAL, Deterioro, Salchichas
Introduccin
La salchicha es un producto crnico embutido horneado o cocido que tiene una gran
demanda entre la poblacin. Este producto, desde la obtencin de su materia prima,
puede estar contaminado por diversos microorganismos deterioradores y patgenos,
principalmente gneros que conforman los grupos de bacterias mesfilas aerobias (BMA),
enterobacterias y bacterias cido lcticas (BAL), ya que provee un ambiente excelente
para el desarrollo de microorganismos (1).
La salchicha no es un alimento estril, esto influye notablemente en el deterioro prematuro
del producto, durante su transporte y comercializacin, previo a la fecha de vencimiento,
esto sucede a pesar de la adicin de agentes activos en su formulacin (sal y nitritos), el
uso de temperaturas de refrigeracin (4 1C) y el tratamiento trmico para horneado o
coccin (70C), como factores de conservacin, cuyo objetivo es limitar el desarrollo
microbiano (5). Sin embargo, la contaminacin postratamiento de coccin por el ambiente,
equipo o personal, puede introducir una amplia variedad de microorganismos, adems
algunos mtodos de conservacin usados en embutidos cocidos u horneados empacados
para su comercializacin, favorecen al desarrollo de BMA, por otro lado, el empacado al
vaco favorece el desarrollo de BAL psicrtrofas, debido a su caracterstica de desarrollo
en anaerobiosis. Tales grupos predominan en este tipo de productos y son directamente
los responsables de su deterioro (5, 6).
Debido a que los embutidos cocidos no son productos fermentados, cuentas altas de BAL
pueden ser empleadas como un indicador de deterioro, mala calidad de los procesos de
elaboracin e incluso inadecuadas condiciones de almacenamiento (1).
Los principales signos de deterioro que se presentan en las salchichas empacadas al
vaco son: la formacin de limo en la superficie del producto, acumulacin de exudado,
produccin de gas (prdida de vaco), cambio de color, formacin de colonias sobre la
superficie del producto y acidificacin del mismo (1, 5, 6). En este contexto, los alimentos
deteriorados, generalmente se consideran no aptos para el consumo, por lo que cualquier
producto deteriorado antes de la fecha de vencimiento representa forzosamente una
prdida econmica para las empresas que elaboran este tipo de productos crnicos
empacados al vaco.
El consumo per cpita anual en Mxico es de 3.91 kg de salchicha, siendo la salchicha
Viena la que principalmente se consume en el pas (7). De 2005 a 2016 la produccin de
salchicha en Mxico, present un aumento de 4.5% anual de 345000 toneladas a
516000 toneladas, respectivamente y un valor de $5 408 mdp a $13 678 mdp,
respectivamente (2).
Es por esto que actualmente la industria alimenticia es quien atiende mayormente, por
inters econmico, las necesidades de mejorar la calidad y estabilidad de su producto.
Por lo que es necesario conocer los gneros microbianos que causan el deterioro
450
prematuro del producto, as como el tipo de deterioro que ocasiona su presencia en la

salchicha empacada al vaco, para facilitar la solucin de este problema que sigue
causando grandes prdidas econmicas en la industria alimentaria.
Metodologa
Obtencin de la muestra.
- Recoleccin de empaques (no deteriorados) de diferentes productos disponibles para su
venta en Mxico (Muestra A): Se identificaron las marcas comerciales de salchicha
disponibles para su venta en Mxico, de las cuales se seleccionaron 21 marcas (las de
mayor distribucin de puntos de venta en cadenas comerciales). Se obtuvieron 5
empaques por marca comercial de cinco diferentes lotes de produccin (incluyendo a las
marcas de la empresa que solicit el estudio). Los empaques de salchicha seleccionados
se trasladaron al laboratorio para promover su deterioro.
- Recoleccin de empaques (deteriorados) recuperados en el programa de retiro de
producto del mercado de una empresa mexicana productora de salchicha. (Muestra B):
Estos empaques fueron recibidos de la empresa, para su anlisis en el laboratorio.
Aislamiento de BAL de la Muestra A y B.
Tras observar un deterioro evidente en el producto empacado (Muestra A y B),
(considerando la presencia de limo, gasificacin, cambio de color del producto y/o
desarrollo evidente de colonias pecas blanquecinas-), se obtuvo una muestra
homognea del producto. La muestra consisti en la recoleccin de 1 mL de limo y en el
caso de que este no existiera, se le adicionaron 5 mL de solucin salina fisiolgica estril,
se homogeneiz durante 2 min (mediante frotado manual) y se obtuvo 1 mL de la solucin
homogeneizada. La alcuota de limo o solucin homogenizada, fueron cultivadas en agar
MRS (Difco), mediante la tcnica de vaciado en placa, se incub a 30 C durante 48 h
en condiciones de anaerobiosis, empleando empaques Gas-Pak (BD). La seleccin de
las colonias de BAL sospechosas, se realiz mediante muestreo aleatorio y
representativo. Las colonias catalasa negativa, se sembraron para obtencin de biomasa
en agar MRS (Difco) incubndose a 30 C durante 48 h a condicin de anaerobiosis.
Caracterizacin bioqumica de las BAL en el producto.
Se determin el gnero y especie de las cepas de BAL, empleando la galera API 50 CHL
que es un sistema comercial estandarizado, que asocia 50 pruebas bioqumicas para el
estudio del metabolismo de los carbohidratos de los microorganismos. El API 50 CHL, se
utiliza para la identificacin de Lactobacillus, Leuconostoc y gneros relacionados. El
sistema consta de una plataforma digital que facilita la asociacin de pruebas bioqumicas
(API web system).
Se recibieron y analizaron 12 empaques deteriorados obtenidos del programa de retiro
de producto del mercado (muestra B), de los cuales se recuperaron 16 cepas de BAL
correspondiente a los gneros: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus,
Leuconostoc lactis, Leuconostoc fallax, Leuconostoc citreum y Leuconostoc
mesenteroides. Adems de una cepa de Pseudomonas spp. de un empaque. El tipo de
deterioro predominante fue el abombamiento del empaque (produccin de gas) y la
presencia de limo viscoso.
De la muestra A, se registr el deterioro en cada uno de los empaques. De los cuales se
recuperaron 86 cepas de BAL y tres de Pseudomonas spp.
En la tabla 1 se muestran las caractersticas del deterioro observado en el empaque y los
microorganismos aislados del mismo, segn marca y empresa que los produce.
451
Tabla 1. Caractersticas del deterioro y los gneros de los microorganismos aislados.

DETERIORO
UNIDADES EMPAQUES
CARACTERISTICAS DEL MICROORGANISMO PREVIO A
EMPRESA MARCA TIPO* POR CONTENIDO TIPO DE DETERIORO CON
EMPAQUE ASILADO FECHA DE
EMPAQUE DERERIORO
CADUCIDAD
1 A I 8 Tipo charola, con sello 500g Reverdecimiento del Pseudomonas spp. 5/5 100% SI
PLANTA A hermtico, sin vaco. producto Oenococcus oeni
B I 8 Tipo charola, con sello 500g Reverdecimiento del Pseudomonas spp. 5/5 100% SI
hermtico, sin vaco. producto con presencia Lactobacillus spp.
de limo viscoso.
C1 I 10 Bolsa, con sello 500g Presencia de limo Lactobacillus spp. 4/5 80% SI
hermtico al vaco. viscoso y gasificacin
(prdida de vaco).
1 C2 I 10 Bolsa, con sello 500g Presencia de limo Lactobacillus spp. 5/5 100% NO
PLANTA B hermtico al vaco. translucido y ligera
gasificacin.
F I 20 Bolsa, con sello 640g Presencia de abundante Lactobacillus spp. 5/5 100% SI
hermtico al vaco. limo viscoso y
gasificacin.
2 D I 8 Bolsa, con sello 500g Presencia de limo Lactobacillus spp. 3/5 60% NO
hermtico al vaco. viscoso, pecas
blanquecinas en el
producto, sin
gasificacin.
E I 8 Bolsa, con sello 500g Presencia de abundante Lactobacillus spp. 3/5 60% NO
hermtico al vaco. limo viscoso y
gasificacin.
K II 25 Bolsa, con sello 830g Presencia de abundante Leuconostoc lactic 5/5 100% SI
hermtico al vaco. limo viscoso y abundante Leuconostoc
gasificacin. mesenteroides
Lactobacillus spp.
M II 20 Bolsa, con sello 830g Presencia de abundante Leuconostoc lactic 5/5 100% SI
hermtico al vaco. limo viscoso y abundante Leuconostoc
gasificacin. mesenteroides
Lactobacillus spp.
Q I 8 Bolsa, con sello 500g Presencia de lquido en Lactobacillus spp. 2/5 40% NO
hermtico al vaco. el empaque, ligera
prdida del vaco.
3 G I 8 Bolsa, con sello 500g Presencia de limo, ligera Leuconostoc lactic 2/5 40% NO
hermtico al vaco. prdida del vaco. Lactobacillus spp.
J I 15 Bolsa, con sello 500g Presencia de limo, ligera Leuconostoc lactic 3/5 60% NO
N I 8 Bolsa, con sello 500g Presencia de abundante Leuconostoc lactic 4/5 80% NO
hermtico al vaco. limo, sin prdida de Leuconostoc citreum
vaco. Lactobacillus spp.
P I 8 Bolsa, con sello 500g Presencia de limo, Leuconostoc 4/5 80% NO
hermtico al vaco. abundante gasificacin. mesenteroides
Leuconostoc lactic
Lactobacillus spp.
T I 10 Bolsa, con sello 409g Presencia de limo, ligera Leuconostoc lactic 4/5 80% NO
4 H I 8 Bolsa, con sello 500g Presencia de abundantes Leuconostoc fallax 3/5 60% SI
hermtico al vaco. pecas blancas sobre el Leuconostoc lactis
producto, ligera Oenococcus oeni
presencia de lquido y de Lactobacillus spp.
gasificacin.
O I 8 Bolsa, con sello 500g Presencia de abundante Oenococcus oeni 4/5 80% SI
hermtico al vaco. limo viscoso y abundante Lactobacillus spp.
gasificacin.
5 I I 10 Bolsa, con sello 425g Presencia de abundante Lactobacillus spp. 5/5 100% SI
hermtico al vaco. limo viscoso y abundante
gasificacin.
R II 11 Bolsa, con sello 500g Presencia de limo, ligera Lactobacillus spp. 2/5 40% NO
hermtico al vaco. prdida del vaco.
6 L II 25 Bolsa, con sello 400g Abundante liquido No identificado 5/5 100% NO
hermtico al vaco. translucido, sin bioqumicamente
gasificacin.
7 S I 20 Bolsa, con sello 750g Ligera prdida de vaco. No identificado 2/5 40% NO
hermtico al vaco. bioqumicamente
* I. Salchicha de pavo; II. Salchicha tipo Viena
452
El 76.2% (80/105) de los empaques mostraron algn tipo de signo de deterioro, donde se
logr aislar algn microorganismo, sin embargo, no de todas las cepas fue posible su
identificacin.
El 38.8%(31/80) de los empaques con algn tipo de deterioro, perdieron las
caractersticas organolpticamente deseables en el interior de su empaque, previo a la
fecha de caducidad declarada.
De Martinis y col. en el 2001 reportaron que los gneros de BAL aislados con mayor
frecuencia en productos crnicos embutidos del tipo salchicha son Lactobacillus y
Leuconostoc (4), coincidentemente a lo encontrado en este estudio.
As mismo, es importante resaltar que el tipo de empaque y componentes de la emulsin
crnica influyen sobre el objetivo de limitar el desarrollo microbiano (3, 5). Los productos
de salchicha de pavo no empacados al vaco, mostraron la presencia de Pseudomonas
spp., por otro lado, los empacados al vaco favorecieron el desarrollo de BAL (5).
Conclusiones
Fue posible aislar una coleccin diversa y representativa de los diferentes gneros
microbianos promotores del deterioro prematuro de la salchicha en empaques disponibles
para su venta en Mxico y del recall de una empresa productora. Este cepario ser de
utilidad para reproducir y caracterizar el deterioro en el producto bajo condiciones
controladas, as como, probar y validar un sistema de barreras mltiples para el control
del deterioro microbiano prematuro del producto. Lo anterior, con el objetivo de ofrecer al
consumidor mayor calidad y una vida til ms extensa, que adems, vislumbra la
posibilidad de exportar el producto ms all de los lmites territoriales actuales. As como,
velar por el prestigio de la marca comercial, al ofrecer un producto de mayor calidad.
Bibliografa
1. Buelvas-Salgado, G. A., Patio-Gmez, J. H. y Restrepo-Flores, C. E. 2013. Efecto de la
cadena de fro sobre el crecimiento de bacterias cido-lcticas, la calidad fisicoqumica y la
alteracin de jamones cocidos lonchados empacados al vaco. Rev. Lasallista Investig. 9:55-
64.
2. Consejo Mexicano de la Carne. 2017. Compendio estadstico 2016 de la industria crnica
mexicana. Disponible en la pgina :
http://infocarne.comecarne.org/compendio/visualizar?comp=9&componente=487
Fecha de acceso: Julio de 2017.
3. Cepeda-Mrquez, L.G. 2009. Deteccin de fuentes de contaminacin e inactivacin de
Leuconostoc mesenteroides en salchicha Viena en una planta procesadora. Tesis. Maestra en
Ciencia y Tecnologa de Alimentos. PROPAC-Universidad Autnoma de Quertaro.
4. De Martinis, E. C., Pblio, M. R., Santarosa, P. R., & Freitas, F. Z. 2001. Antilisterial activity of
lactic acid bacteria isolated from vacuum-packaged Brazilian meat and meat products. Brazilian
Journal of Microbiology, 32(1), 32-37.
5. Gallardo, C., Garca-Garca, R. y Welti-Chanes, J. 2015. Innovacin en el desarrollo y mejora
de productos crnicos a travs del uso de altas presiones hidrostticas. Nacameh. 9:19-53.
6. Ossa, J., Coral, A., y Vanegas, M. 2010. Microbiota de jamones de cerdo cocidos asociada al
deterioro por abombamiento del empaque. Rev. MVZ Crdoba 15:2078-2086.
7. Procuradura Federal del Consumidor. 2014. Salchichas, Carne y qu ms? Revista del
consumidor septiembre 2014. 55-67. Disponible en la pgina:
https://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_07/38-47%20LAB%20SALCHICHASOKMM.pdf
Fecha de acceso: Julio de 2017.
453
Bsqueda y presencia de parsitos en filetes de pescado importado y

pescados enteros sin eviscerar que se comercializan en Guadalajara,
Zapopan y Tlaquepaque
1 1 1
Medina Lerena, M. S. , Prez Torres, E. Hernndez Orozco, J. A.
1
Laboratorio de Medicin Paraclnica del Departamento de .Salud Pblica de la Divisin de
Ciencias Veterinarias, Centro Universitario de Ciencias Biolgicas y Agropecuarias de Universidad
de Guadalajara, Km. 15.5 Carretera Guadalajara-Nogales, Camino Ing. Ramn Padilla Snchez
No.2100, Las Agujas, Nextipac, Zapopan, Jal. Tel. 37771150 ext. 33194 Correo electrnico
miriam.mlerena@academicos.udg.mx
Palabras clave: parsito, pescado, filetes.
Introduccin
El pescado ocupa un lugar destacado en la alimentacin humana y en algunos lugares es

el aporte principal de protena de origen animal. Sin embargo una mala inspeccin del
pescado puede producir enfermedades de origen parasitario hacia el hombre, en especial
por el hbito de consumir platillos de pescado, si estos no se cocinan adecuadamente o
se consumen crudos. La zoonosis por parsitos se asocia al consumo de pescado, tanto
de agua dulce como salada por lo que supone un problema de Salud Pblica. Por lo que
es un problema sanitario en muchos pases del mundo, especialmente en los asiticos,
donde existe la costumbre de consumir el pescado crudo o ahumado. En los ltimos aos
la tendencia al consumo de platillos poco cocinados y elaborados con pescado crudo
como el sushi y el sashimi, o el ceviche hacen que exista el riesgo de padecer una
parasitosis accidental en humanos (1, 2).
Existe una amplia variedad de parsitos que pueden infectar al pescado, pero no todos
causan zoonosis. Sin embargo el consumo de pescado crudo est relacionado a factores
socioculturales que facilitan la infeccin al consumidor, los cuales tambin pueden
parasitar a perros y gatos (4, 6).
En Mxico el consumo de pescado crudo es un hbito principalmente de su consumo en

forma de ceviche la cual es una prctica comn, por lo que existe el riesgo de zoonosis
por nematodos y otros parsitos lo cual representa un riesgo a la salud pblica.
Oficialmente para la comercializacin del pescado no se permiten ms de dos parsitos
por kilo de pescado y el mtodo de deteccin es a travs de la evaluacin macroscpica
durante la inspeccin sanitaria. Adems la inspeccin sanitaria del pescado es un
requisito obligatorio para la salida a la venta del producto al mercado evitando que los
pescados parasitados lleguen al comercio y pongan en riesgo la salud del consumidor (5).
El consumo de pescado es altamente recomendado por especialistas de la salud, ya que

posee grandes cualidades nutricionales; bajo contenido calrico, es buena fuente de
protenas de alto valor biolgico, aportan vitaminas hidrosolubles y liposolubles y adems
es rico en omegas 3. Los grandes riesgos de consumo se encuentran principalmente
cuando el pescado es consumido sin un tratamiento trmico previo (3).
454
El objetivo de este estudio fue determinar en pescados del comercio local la frecuencia de
parsitos (larvas de nematodos), por examen macroscpico, quistes en msculo por
examen con negatoscopio y larvas microscpicas por medio de digestin artificial.
Material y mtodos
El presente estudio se realiz en el laboratorio de Medicin Paraclnica del Departamento
de Salud Pblica de la Divisin de Ciencias Veterinarias del CUCBA de la U de G. En las
que se procesaron 250 muestras de pescado entero con vsceras y 250 filetes de
pescados importados durante 24 meses, las muestras provenan del comercio de
Guadalajara, Zapopan y Tlaquepaque. Se tomaron las muestras de manera aleatoria
seleccionando el pescado comercial de cada local, tras un perodo de dos aos. Se
recolectaron pescados de manera mensuales, en los diferentes municipios donde se
pretendi que fueran la misma cantidad de muestras adquiridas, los tipos de pescado
seleccionado para el estudio fueron: sierra, lisa, tilapia, huachinango y bagre, que son los
pescados que ms consumo se tienen (Fig. 1).
Figura 1. Municipios donde se obtuvieron las muestras
Las muestras fueron transportadas en refrigeracin de 4 a 7C aproximadamente. Los

filetes fueron adquiridos de la misma manera. Posteriormente, se trasladaron las muestras
a las instalaciones del laboratorio, donde se procedi a su anlisis mediante diferentes
tcnicas. Una vez en el laboratorio se procesaron en las 24 horas de la toma de muestra,
los cuales de manera individual fueron eviscerados y fileteados. Las larvas de nematodos
se identificaron por examen sensorial del pescado con vsceras y por medio de la
digestin artificial del pescado con vsceras. Se tomaron datos sobre la procedencia de
cada muestra. Durante la evisceracin y fileteado se busc la presencia de larvas de
nematodos en el pescado de manera individual. Para los filetes de pescado se busc la
presencia de quistes a travs del negatoscopio, la cual consisti en la observacin visual
con luz natural visualizacin mediante cmara UV (366 nm) y para la observacin de
larvas microscpicas por medio de la Digestin artificial con pepsina en medio cido de
vsceras y msculos.
455
Se analizaron un total de 250 muestras de pescado entero con vsceras encontrando que
el 48% de muestras positivas con larvas de nematodos. En la Figura 2 se muestran los
tipos de pescados que fueron adquiridos para este estudio. Se identific que la Sierra
(Scomberomorus sierra) y la Lisa (Mugil platanus) fueron las especies de pescados en las
cuales se encontraron ms parasitados. Mientras que los menos parasitados fueron el
Huachinango (Lutjanus campechanus) y el bagre (Siluriformes). Lo que representa un
riesgo al consumidor en caso que no se tenga un adecuado cocimiento al momento de ser
ingeridos.
Figura 2.- Tipos de pescados positivos y negativos adquiridos en este estudio
Los resultados en este estudio muestran la presencia de nematodos en carne de pescado

que se comercializa en los municipios de Guadalajara, Zapopan y Tlaquepaque (Fig. 3)
Siendo Guadalajara y Tlaquepaque los municipios donde se encontraron el mayor nmero
de pescados parasitados, lo cual representa un riesgo al consumidor. Esto indica que de
una manera urgente las autoridades adopten medidas regulatorias para lograr identificar a
aquellos tipos de nematodos de alto riesgo para la salud pblica como podra ser el
nematodo del gnero Anisakis.
Figura 3. Nmero de pescados positivos de acuerdo al municipio

En los 250 filetes de pescado importado, no se encontraron parsitos. Sin embargo cabe
mencionar que el grosor en el msculo observado representa una limitante al momento de
456
hacer un examen macroscpico, por lo que fue preciso hacer un corte ms delgado al
momento de hacer inspeccin sanitaria. Pero el resultado de este estudio sugiere que el
filete no representa un riesgo al consumidor. Por lo que este tipo de producto se puede
consumir sin riesgo alguno si se tiene la precaucin cocinarlo en forma adecuada.
Conclusin
El consumo de pescado crudo principalmente en forma de ceviche que es una prctica
comn que puede ocasionar una zoonosis por nematodos y otros parsitos.
Se encontraron parsitos en el 48% de los pescados estudiados, por lo que es importante

que al consumir pescado crudo, este sea congelado por ms de 24 horas, para evitar
posibles riesgos si este esta parasitado.
La inspeccin sanitaria adecuada en los pescados disminuye el riesgo de consumir

productos de mala calidad y al mismo tiempo un pescado parasitado representa una
prdida en el valor econmico del producto as como un riesgo sanitario.
No consumir pescado crudo o mal cocinado por lo que representa un riesgo al

consumidor.
Es importante sugerir que se debe continuar con un estudio que indique el tipo de
parsitos que represente un riesgo en la salud del consumidor.
Bibliografa
1.- Laffon-Leal SM, Vidal-Martnez VM, Arjona-Torres G. 2000. Cebiche- a potential

source of human anisakiasis in Mexico?. J Helminthol. 74(2):151-154.
2.- Maestre Vera, J. R. y Toral Revuelta, J. R. 2004. Parasitosis intestinal por nematodos
asociada al consumo de pescado contaminado. Revista Clnica Especializada, Pg.;
204(5):264-5.
3.- Pinto F., J. A. (2005). El pescado en la dieta, revista nutricin y salud, Espaa, Vol. 6,
Disponible desde internet http://www.nutricion.org/publicaciones/pdf/el_pescado.pdf
15/mayo/2017.
4.- Quijada, J., Lima dos Santos, C. A. y Avdalov, N. (2005) Enfermedades parasitarias
por consumo de pescado. Incidencia en Amrica Latina, Infopesca Internacional. No.24
Pag. 16-23
5.- SS, 1994, NOM 027 SSA1. 1994. Bienes y servicios de la pesca. Pescados frescos,
refrigersados y congelados. Especificaciones sanitarias. Disponible desde internet,
www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/027ssa13.html 11/diciembre/2016.
6.- Torres, P., Moya, R., & Lamilla, J. 2000. Nematodos aniskidos de inters en salud
pblica en peces comercializados en Valdivia, Chile. Archivos de Medicina
Veterinaria, 32(1), 107-113, ISSN 0301-732X. Disponible desde internet,
https://dx.doi.org/10.4067/s0301-732x2000000100014 15/enero/2017.
457
Identificacin de anticuerpos contra Trichinella spiralis en muestras de

caballos
1 1 2 3
Medina Lerena, M. S. , Prez Torres, E. , De la Rosa Arana, J. L. , Duarte Castellanos, F. Ibarra
3 3
Fernndez, P. , Lpez Medina, M. del R.
1-3
Laboratorio de Medicin Paraclnica del Departamento de Salud Pblica de la Divisin de
Ciencias Veterinarias, Centro Universitario de Ciencias Biolgicas y Agropecuarias de Universidad
de Guadalajara, Km. 15.5 Carretera Guadalajara-Nogales, Camino Ing. Ramn Padilla Snchez
No.2100, Las Agujas, Nextipac, Zapopan, Jal. Tel. 37771150 ext. 33194 Correo electrnico
miriam.mlerena@academicos.udg.mx
2
Laboratorio Inmunoparasitologa, Departamento de Investigaciones Inmunolgicas. perteneciente
al Instituto de Diagnstico y Referencia Epidemiolgicos (InDRE), Secretara de Salud, Francisco
de Paula Miranda 177. Lomas de Plateros, Mxico D.F.
Palabras clave: Triquinella, caballos, parsito
Introduccin
La triquinelosis es una enfermedad parasitaria que afecta al el hombre y los animales por
el consumo de carne con larvas viables del nematodo del genero Trichinella. El reservorio
principal es el cerdo y el jabal, jugando un papel muy importante los roedores. La
mayora de los casos humanos se producen por la especie Trichinella spiralis, aunque no
deben excluirse el riesgo potencial de adquirir la enfermedad por otras especies. Se ha
sealado al cerdo como principal transmisor de la enfermedad, sin embargo, no es el
nico transmisor (6).
La exportacin de caballos de Canad, Mxico y Yugoslavia puso en evidencia la
importancia del consumo de carne de caballo infectado, al originarse brotes en Francia en
1993, 1994 y 1998 (2).
Mxico no cuenta con un padrn de productores de caballos para producir carne para
consumo humano. A pesar de que la deteccin del parasito en la carne de caballo que se
hace por medio de dos procedimientos, triquinoscopia y digestin artificial, en Rastro Tipo
Inspeccin Federal (TIF), que funcionan bajo principios sanitarios internacionales y
exportan carne de caballo a Europa y Asia. En algunos Rastros que no son
establecimientos TIF se sacrifican caballos para consumo humano, donde la inspeccin
sanitaria tiene limitaciones por no disponer de infraestructura analtica para el diagnstico
del parsito (10).
El ciclo del parasito es directo, iniciando con la ingestin de carne parasitada ya sea cruda
o insuficientemente cocida. El hombre y diversos animales son hospederos susceptibles
como son cerdos, perros, gatos, roedores y otros animales silvestres. La evolucin de la
triquina en un individuo se interrumpe en la fase de infeccin muscular, solamente podr
continuar en un segundo hospedador de la misma o diferente especie. Recientemente
tambin se ha descrito que el caballo est relacionado con la transmisin del parsito al
ser humano (3).
Al ser los caballos animales herbvoros, se han propuesto algunas teoras sobre el
mecanismo y las diferentes vas en que pueden adquirir la triquinelosis: Por la ingestin
de insectos, que pueden ser huspedes paratnicos, pastorear en praderas contaminadas
con heces de cerdos y animales salvajes, alimentarse con pasturas contaminadas con
residuos de roedores, la ingestin de carne de cerdo y carnvoros silvestres infectados
con la especie del gnero Trichinella (7).
Los mtodos de inspeccin sanitaria en rastros tienen el propsito de identificar animales
sospechosos de enfermedades y cualquier otra situacin que represente riesgo a
manipuladores, consumidores e industria de los crnicos. Con ello se busca proteger
contra las zoonosis y otras enfermedades de trasmisin para el humano. La vigilancia de
la obtencin higinica del proceso es otra de las funciones del mdico veterinario
inspector. El marco legal que regula la obtencin de la carne en Mxico se compone de
las normas oficiales NOM-008, NOM 009, NOM 033 (ZOO) y NOM 194-SSA1-2004
458
(Productos y Servicios. Especificaciones Sanitarias en los establecimientos dedicados al

sacrificio y faenado de animales de abasto, almacenamiento, transporte y expendio.
Especificaciones sanitarias de productos), en el captulo de inspeccin y muestreo del
parasito en rastro se establece que la carne de cerdo y equino deben de estar libres de
Triquinella spiralis. Pero al no llevarse a cabo la digestin se desconoce la frecuencia y/o
prevalencia de la enfermedad del parasito y por ende es un riesgo a la salud pblica (9).
El diagnstico clnico de la triquinelosis en los animales es muy difcil por la ausencia de
manifestaciones, en la mayora de las especies la infeccin puede ser subclnica y pasar
inadvertida, pero cuando hay manifestaciones, estas no son caractersticas propias de
una triquinosis. Sin embargo existen mtodos directos como la triquinoscopa
(observacin de larvas por compresin de msculo en el microscopio) y la digestin
artificial (digestin de msculo y la observacin de larvas en el sedimento); actualmente
se emplean mtodos inmunoenzimticos para detectar anticuerpos contra antgenos de la
larva muscular de Trichinella spiralis. Entre ellas ELISA, por sus siglas en ingls enzyme
linked immnosorbent assay y, sus variantes como el Dot ELISA y la
inmunoelectrotransferencia o western blot. Los mtodos moleculares, como la reaccin
en la cadena de la polimerasa (PCR) y el anlisis del DNA amplificado al azar, han sido
utilizados principalmente para caracterizar genmicamente al parsito (1).
Los mtodos serolgicos, en particular la prueba de ELISA, provee oportunidades para la
deteccin de anticuerpos contra Trichinella spiralis en cerdos y humanos. El ELISA, tiene
una sensibilidad de 100% para detectar la inmunoglobulina G (IgG) especfica contra
antgenos de Trichinella spiralis y presenta una especificidad de 97%; Sin embargo, tiene
la desventaja que los anticuerpos que se buscan, son detectables a partir de la segunda-
tercera semana de infeccin. La inmunoelectrotransferencia, que tiene una sensibilidad y
especificidad diagnstica del 100% ya que se identifican antgenos de 45, 49 y 55 kDa de
peso molecular en los productos de excrecin secrecin de la larva muscular. Los
mtodos basados en la reaccin en cadena polimerasa (PCR) se consideran inapropiados
al momento de la inspeccin de carne en los rastros, debido a la dificultad de realizacin y
costo, pero son tiles para la identificacin del genotipo de las larvas aisladas de tejidos
animales y humanos en la investigacin epidemiolgica (4, 8).
El objetivo de este estudio fue determinar la presencia de anticuerpos especficos contra
Trichinella spiralis por medio de pruebas inmunodiagnsticas (ELISA y Western Blot) en
caballos en pie.
Material y metodologa
El presente investigacin se realiz en el laboratorio de Medicin Paraclnica del
Departamento de Salud Pblica de la Divisin de Ciencias Veterinarias del CUCBA de la
U de G y en conjunto con el Laboratorio Inmunoparasitologa, perteneciente al Instituto de
Diagnstico y Referencia Epidemiolgicos, en el D.F.
Este estudio se efectuara en 3 etapas:
I.- Muestreo de animales silvestres para obtener suero en sangre.
Se llev a cabo una colecta de muestras de sangre de caballo, el tamao de muestra se
manej como muestro de oportunidad, ya que no fue posible conseguir mayor nmero
de animales. Los caballos se muestrearon individualmente y se les extrajo sangre de la
vena yugular por medio de un aguja y tubos estriles con vaco. Para la toma de datos, se
dise una hoja donde se recopilo la informacin de cada caballo que fue utilizado en el
estudio. En la cual se registr el sexo y la edad aproximada y el fin zootcnico de cada
animal. Se obtuvieron 3 ml de sangre para ser llevados al laboratorio. Posteriormente la
muestra se transport en refrigeracin entre 5 7 C al Laboratorio de Medicin
Paraclnica para ser centrifugada a 3500 rpm por 15 min, y separar el paquete
plaquetario. Una vez separado el suero se envaso en tubos de 1.5 ml y se congelo para
realizar las pruebas con las tcnicas indirectas, necesarias.
459
II.- Determinacin de la prueba de ELISA.

El antgeno utilizado en los ensayos inmunoenzimticos, consistieron en los productos
obtenidos de excrecin y secrecin (E/S) de las larvas musculares (LM) de T. spiralis (4),
utilizando la tcnica para la determinacin de anticuerpos por ELISA (4, 5).
La tcnica de ELISA combina tres tipos de interacciones:
Fsicas, que permiten el pegado del antgeno a la superficie slida (poliestireno) de la
placa.
Inmunolgica, donde los anticuerpos reaccionan y se unen a los antgenos inmovilizados.
Bioqumicas, caracterizadas por la hidrlisis del substrato por la enzima e identificadas por
un cambio de color en el medio lquido de la reaccin.
III.- Confirmacin con la tcnica de Western Blot (WB).
Se realiz la tcnica de WB, esta tcnica identifica las bandas polipeptdicas especficas
de los sueros de los animales que sern analizados para confirmar los resultados
obtenidos por ELISA (5).
La inmunoelectrotrasnfererncia o Western Blot es una tcnica que combina tres tcnicas:
electroforesis, Trasnferencia y ensayo inmunoenzimtico.
En la electroforesis las protenas del antgeno se separan de acuerdo con sus pesos
moleculares. Estas protenas separadas, se transfieren electroforticamente a un
soporte slido (nitrocelulosa) que las inmoviliza y permite que sus epitopos queden
accesibles a los anticuerpos. Los complejos antgeno-anticuerpo as inmovilizados,
reaccionan con un anti-anticuerpo conjugado con peroxidasa y la reaccin se pone en
evidencia usando un cromgeno (Diaminobencidina, 4-cloro-1-naftol) que precipita in situ
como resultado de la reaccin bioqumica entre la peroxidasa y su substrato, el perxido
de hidrgeno. El resultado se observa como bandas coloreadas en una porcin definida
que permite identificar el peso molecular del o los antgenos que reaccionan.
Se obtuvieron 160 sueros de caballos, muestreados individualmente los cuales resultaron
negativos a las pruebas de ELISA, lo que sugiere que los animales muestreados en el
estudio no significa un riesgo para la parasitosis de Triquinella. De los cuales 102 fueron
machos y el resto hembras (Fig. 1).
Figura 1. Animales muestreados para este estudio

En la siguiente figura se muestra la funcin zootcnica de los animales utilizados en este
estudio. De la mayora de los caballos muestreados fue para reproduccin, seguida por
charrera y carga. Sin embargo hubo casos en que los encargados de los animales
contestaron que desconocan la funcin zootcnica de los animales utilizados, por lo que
tenan poco tiempo trabajando o no saban. Jalisco es un Estado ganadero por
excelencia, por lo que la funcin zootcnica de los animales representa un ingreso tanto
econmico en funcin al sector equino. Al mismo tiempo representa un ingreso econmico
460
al vender su carne tanto nacional como internacional, una vez que cumpla con su funcin,
hubo casos en que los animales al ser de desecho tambin se van a rastro.
Figura 2. Funcin zootcnica de los animales muestreados

No se encontraron parsitos de T. spiralis en este estudio por medio del mtodo de ELISA
y Western Blot, utilizados para la bsqueda de anticuerpos en suero. Estos resultados
muestran de los caballos muestreados estn libres de T. spiralis y que no representan un
problema de salud pblica. Sin embargo es importante que se lleve una inspeccin se las
canales en los lugares de sacrificio para poder prevenir esta zoonosis y que representara
un problema de salud pblica.
Conclusin
Las muestras de sueros estudiadas mediante las tcnicas utilizadas fueron negativas por
lo que estos animales estn libres de Triquinella spiralis.
Los animales muestreados sugieren que en el estatus zoosanitario de los animales es de
bueno y no representa riesgo alguno en caso que alguno de los animales se mande al
rastro para consumo humano.
Es importante que se inspeccione la carne de equino tanto para consumo nacional como
internacional para evitar riesgos al consumidor.
Bibliografa:
1. Acha N.; Szyfres B.; (2003). Zoonosis y enfermedades trasmisibles comunes al hombre y a los animales. 3a
edicin. Vol. III. Parasitosis. Organizacin Panamericana de la Salud. Pg. 325- 337.
2. Ancelle T, Dupouy-Camet J, Desenclos JC, Maillot E, Savage-Houze S, Charlet F, et al. (1998) A multifocal
outbreak of trichinellosis linked to horse meat imported from North America to France in 1993. Pg. 615-619.
3. Arriaga C.; Yepez L.; Viveros N.; Adame L.; Zarlenga D.; Lichtenfels J.; (1999). Detection of Trichinella spiralis
muscle larvae in naturally infected horses. J Parasitol Pg. 781-783.
4. De la Rosa J.; Aranda J.; Padilla E., Correa D. (1998). Prevalence and risk factor associated with serum antibodies
against Trichinella spiralis. International Journal Parasitology. 28:317- 321.
5. De la Rosas, J. L., Alcantara, P. and Correa D. (1995) Investigation of Croos-Reactions against Trichinella spiralis
Antigens by Enzyme-Linked Inmunosorbent Assay and Enzyme-Linke Immunoelectrotransfer Blot Assay in Patient
with various Diseases. Clinical and Diagnostic Laboratory Immunology. 2 (Suppl. 1):122-124.
6. Pozio, E., La Rosa G., Murrel, K.D. and Linchtenfels, J. R. (1992), Taxonomic Revision of the Genius Trichinella.J.
Parasitology. 78:654-659.
7. Pozio E.; Tamburrini A.; Sacchi L.; Gomez M.; Corona S.; Goffredo E. (1997) Detection of Trichinella spiralis in a
horse during routine examination in Italy. Int J Parasitology Pg. 1613-1621.
8. Ribicich M. (2000). Fundamentos e importancia de la utilizacin de test de ELISA para el diagnstico de
Triquinelosis de Argentina. Parasitologa y Enfermedades Parasitarias.http://cnia.inta.gov.ar
9. SSA, 2004, NORMA Oficial Mexicana NOM-194-SSA1-2004, Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en
los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y
expendio. Especificaciones sanitarias de productos. Diario Oficial de la Federacin, tomado de la red mundial
http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5172063&fecha=22/12/2010, consultado el 10/febrero/2016.
10. Viveros N.; Arriaga C.; Banda V.; Ortega G.; Ypez L. (2001) Detection of Trichinella infection in slaughter horse
by artificial digestion, ELISA and PCR. Parasite; 8: S257-S259.
461
Alimento para cultivo en granja de camarn blanco (Litopenaeus vannamei)

de postlarva y engorda a base de cereal como fuente de protena
1 2
Mendoza Lpez I. A., Castaeda Ruelas G. M., y Traslavia Lpez A.
1
Instituto Tecnolgico de Culiacn. Juan de Dios S/N, Guadalupe, 80220, Juan de Dios 310 pte,
Guadalupe, 80220 Culiacn Rosales, Sin.
2
Laboratorio de Investigacin y Diagnstico Microbiolgico (LIDIM). Facultad de Ciencias Qumico
Bioligcas, Universidad Autnoma de Sinaloa. Prolongacin Josefa Ortz de Domnguez S/C,
Palabras clave: Alimentacin, acuacultura, salud
Introduccin
La pesca en Mxico constituye una fuente importante de alimentos y riqueza para el pas;
Sinaloa es una de las entidades federativas ms importantes por el volumen pesquero. En
Mxico, la acuacultura de camarn se ha desarrollado principalmente en el estado de
Sinaloa, debido a su inmejorable calidad de suelos, aguas, clima, disponibilidad de
postlarvas e insumos en general (6). En 2011 Sinaloa aport dos de cada cinco pesos
(43.2%) del valor generado por el camarn, logr una pesca de 79 mil toneladas (6).
Los camarones son crustceos relativamente fciles de encontrar en diferentes partes del
mundo. Aun as, su cultivo tiene diferentes aspectos que deben ser tomados en cuenta,
de lo contrario la cosecha no se efectuar como es de esperarse. El cuidado de estos
crustceos est dado en estas granjas camaroneras que se preocupan tanto de las
condiciones ambientales a las que se somete, la cantidad por metro cuadrado de
camarn, la alimentacin, la aireacin de los estanques, entre otros, siendo la
alimentacin uno de los puntos clave al momento de criarse (3). La cantidad de comida
especial para estos animales vara segn el rea de cultivo, el grado de maduracin que
se est buscando y el tiempo que desea invertirse.
En base a la prctica se ha deducido que la manera en que los camarones ganan peso
est directamente relacionada con los niveles de protena utilizada en la formulacin (3).
Hay que tener en cuenta que ste porcentaje proteico vara segn la especie que se est
alimentando. La protena es provista a travs de una amplia gama de fuentes dietticas
de las plantas y animales (4). La protena animal es usualmente el nutriente ms costoso
y el rango de contenido proteico (referido como protena cruda) en los alimentos va desde
18% hasta 45% (2). Las protenas de origen animal son las ms usadas, siendo la harina
de pescado la que puede encontrase usualmente en las formulaciones comerciales.
El uso de protenas de origen animal tales como, harina de carne y sangre, est limitado
principalmente por su contenido en cidos grasos saturados, lo cual impacta
negativamente la salud del animal y la calidad del cultivo (5). Al respecto, la
hidroestabilidad del alimento es alta, por lo que el desmoronarse provoca la propagacin
de virus y bacterias, provocando enfermedades y hasta la muerte del crustceo, por lo
que adems representa una fuente de contaminacin ambiental y un gasto ms para
poder controlar dicha enfermedad (7).
Las protenas vegetales (trigo, garbanzo, arroz, soya, entre otros) contribuyen en gran
medida al total de la protena de la racin y son aglutinantes naturales. Es decir, la
protena vegetal contribuye en la hidroestabilidad del alimento, permitiendo la reduccin o
exclusin total de aglutinantes sintticos de las formulas. Las protenas vegetales se
caracterizan por se una alternativa a la protena animal, debido a que pueden ser una
fuente de protena y energa adecuada para la nutricin y engorda de crustceos, tienen
bajo costo, y pueden se utilizarse en su estado natural (1).
Es importante contar con ingredientes de calidad que nos permitan tener un producto que
cumpla con las expectativas del cultivo de crustceos es para el consumo humano, pero
462
al mismo tiempo es una prioridad cuidar los costos de produccin ya que actualmente la
compra del alimento de camarn representa una gran parte de los costos de cosecha de
estos crustceos. Por lo tanto, el objetivo del presente estudio fue formular un alimento a
base de harina vegetal, y evaluar el rendimiento y sobrevivencia del cultivo de camarones
postlarva en granjas camaroneras del Estado de Sinaloa.
Metodologa
Elaboracin del alimento: A partir de harina de trigo y garbanzo principalmente se formul
un alimento para la nutricin y engorda de camarn blanco L. Vannamei. El alimento se
elabor utilizando una peletizadora con capacidad de produccin de 70 a 100 kg/h que
mediante la presin y friccin que se ejerce en la boquilla de salida, el material se
calienta a una temperatura de 60-80C y como resultado de la presin y el aumento de la
temperatura, el material se comprime hasta formar pellets en este caso de 2.5 mm de
dimetro. El alimento elaborado se someti a un anlisis proximal, y se almacen a
temperatura ambiente hasta su uso.
Granjas para el cultivo de camarn: Para la realizacin de este estudio se cont con la
participacin consentida de dos granjas de cultivo de camarn blanco L. vannamei,
ubicadas en la zona de Cospita y Elota del Estado de Sinaloa. Brevemente, en cada
granja se utilizaron jaulas conteniendo 10 postlarvas de camarn blanco L. vannamei.
Previamente, se determin la salud de larva de camarn cultivada en ambas granjas.
Evaluacin de rendimiento: En las granjas de cultivo de camarn participantes se llev a

cabo una prueba preliminar de campo durante 7 semanas (octubre a noviembre de 2016),
para evaluar los beneficios de una formulacin a base de protena vegetal en el cultivo de
postlarvas de camarn blanco L. Vannamei (0.17-0.2 g) que fueron cultivadas con dos
diferentes estrategias de alimentacin con suministro de cada 12 h: en el tratamiento I
(control) se utiliz el alimento comercial API-camarn de MaltaCleyton, y el tratamiento II
correspondi a la formulacin de protena vegetal. Cada da se evalu el crecimiento
(peso/10 camarones) y sobrevivencia del camarn. Los experimentos se realizaron por
duplicado.
Evaluacin de sanidad del camarn: Para el anlsis de sanidad, los camarones fueron
recueprados despus del periodo de cultivo y se enviaron al Comit Estatal de Sanidad
Acuicola de Sinaloa (CESASIN) para la determinacin de la calidad microbiolgica del
hepatopncreas, branquias, intestino y hemolinfa del camarn.
Elaboracin del alimento: La Figura 1 muestra la morfologa del alimento elaborado. El
alimento de protena vegetal se caracteriz por presentar un color caf claro, forma de
cilindro y textura lisa. El anlisis prximal revel un contenido de protena, grasa y
humedad de 29%, 7% y 13%, respectivamente. Estos valores son similares al alimento
comercial elaborado a base de protena animal.
Evaluacin de rendimiento: En la Tabla 1 y Tabla 2 se muestran el rendimiento promedio

(peso/10 camarones) y el % de sobrevivencia del camarn blanco L. vannamei cultivado
con el alimento comercial y el alimento a base de protena vegetal durante el periodo de
siete semanas en la granja de la zona Cospita y Elota, respectivamente. La evaluacin de
rendimiento (peso/10 camarones) mostr un rendimiento del camarn cultivado con las
dos estrategias de alimentacin y en ambas granjas similares, es decir, se observ io un
incremento gradual del peso del camarn al trmino del ensayo con ambas estrategias de
463
alimentacin; 11.97 g y 11.88 g de peso promedio con el alimento comercial y alimento a

base de proteina vegetal, respectivamente. Cabe sealar, que en ambas granjas, donde
el camaron era alimentado con la formula comercial se observ mortandad de 10% y 20%
a partir de la sexta semana (Tabla 1 y Tabla 2). La protena animal ha sido la base de la
alimentacin de los crustceos (8), no obstante, la salud del animal se ha visto afectado
provocando mortandad temprana, y afectado negativamente la activiad econmica de la
acucultura (7). Por ello, el diseo e implementacin de productos alimentacios a base de
protena vegental resulta una estrategia para la mejora del cultivo (4).
Figura 1. Morfologa del alimento a base de protena vegetal
Tabla 1. Rendimiento y sobrevivencia del cultivo de camarn blanco L. vannamei en la

granja camaronera de la zona Cospita
Tiempo Alimento comercial Alimento protena vegetal
(semana) Peso (g) Sobrevivencia (%) Peso (g) Sobrevivencia (%)
1 1.21 100 1.21 100
2 2.43 100 2.43 100
3 3.52 100 4.52 100
4 6.43 100 6.47 100
5 8.25 100 8.24 100
6 10.18 90 10.11 100
7 12.07 80 11.91 100
Tabla 2. Rendimiento y sobrevivencia del cultivo de camarn blanco L. vannamei en la

granja camaronera de la zona de Elota
Tiempo Alimento comercial Alimento protena vegetal
(semana) Peso (g) Sobrevivencia (%) Peso (g) Sobrevivencia (%)
1 1.69 100 1.70 100
2 2.68 100 2.69 100
3 4.57 100 4.58 100
4 5.98 100 6.01 100
5 7.95 100 7.98 100
6 9.91 90 9.90 100
7 11.87 90 11.85 100
Evaluacin de sanidad del camarn: El anlisis de sanidad del camarn alimentado con
ambas estrategias de alimentacin (comercial y protena vegetal) bajos niveles de carga
microbiana, materia orgnica o malformaciones en el hepatopncreas, branquias,
464
intestino y hemolnfa (Tabla 3). Estos resultados sugieren que el alimento vegetal
mantiene la salud del camarn, lo cual garantiza el cultivo adecudao y la calidad del
crstaceo para consumo humano.
Tabla 3. Examen microbiolgico del camarn blanco L. vannamei alimentado con fuente
de protena animal y vegetal.
Alimento comercial Alimento protena vegetal
Parmetro Anlisis Anlisis en fresco Anlisis Anlisis en fresco
bacteriolgico (valor) bacteriolgico (valor)
Bacterias (1) Bacterias (1)
Lpidos (1) Lpidos (1)
Hepatopncreas 0 UFC/g 0 UFC/g
Deformacin (1) Deformacin (1)
Melanizacin (1) Melanizacin (1)
Hemolinfa 0 UFC/g No aplica 0 UFC/g No aplica
Zothamnium (2) Zothamnium (1)
Branquias No aplica No aplica
Mat. Orgnica (1) Mat. Orgnica (1)
Gametocistos (1)
Intestino No aplica Gametocistos (2) No aplica
Trofozoitos (1)
Valor: 0 (nulo), 1 (bajo), 2 (medio), 3 (alto), 4 (severo).
Conclusiones
La formulacin elaborada con protena vegetal ofrece una alternativa a la formulacin de
protena animal, dado que acta como una fuente de nutricin y energa eficaz para el
cultivo de camarn blanco (Litopenaeus vannamei), mejorando el rendimiento y la salud
del crustceo. Adicionalmente, la protena vegetal favorece la hidroestabilidad de la
formulacin, lo cual se vio reflejado en la calidad del ambiente del cultivo de las granjas y
la salud del camarn. Se sugiere la formulacin de alimentos para nutricin de camarn
basados en la mezcla de diferentes protenas vegetales.
Bibliografa
1. Borbn A. 2010. VI Jornada de transferencia de tecnologa del cultivo del garbanzo.
Fundacin Produce Sinaloa SAGARPA. Gob. Sinaloa. Disponible en la pgina:
http://www.fps.org.mx/divulgacion/attachments/article/823/VI%20Jornada%20de%20transfe
rencia%20de%20tecnolog%. Fecha de acceso: Julio de 2017
2. Fox J., G. Treece, D. Snchez. 2012. Nutricin y manejo del alimento. Disponible en la
pgina: http://www.cesasin.com.mx/CentroAmerica/4%20Nutrici%C3%B3n.pdf. Fecha de
acceso: Julio de 2017.
3. Guevara W. 2003. Formulacin y elaboracin de dietas para peces y crustceos.
Disponible en la pgina: http://www.unjbg.edu.pe/coin2/pdf/01040800303.pdfK. Fecha de
acceso: Julio de 2017.
4. Muhammad A., W. Lloyd, A. Rashida, N. Mian. 2013. Application and oppotunities of
pulses in food system: a reviwe. Critical Rev Food Sci. Nut. 53:1168-1179.
5. Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO). 2009. El
Estado actual de la pesca y la zcuicultura 2008. Departamento de Pesca y Acuicultura de
la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin. Roma, Italia.
6. Servicio de informacin agroalimentaria y pesquera (SIAP). 2013. Sinaloa lder en la
produccin de camarn y atn. Disponible en la pgina:
http://www.siap.gob.mx/produccion-camaron-atun/j. Fecha de acceso: Julio de 2017.
7. Sikorski Z. 2007. The role of proteins in food chemical and functional properties of food
components. 3a ed. CRC Press Taylor and Francis Group. Estados Unidos de Amrica.
465
Tostada horneada de maz azul enriquecida con polvo de nopal y hongo seta
(Pleurotus ostreatus)
Barrientos Milln, S.D., Olivares Snchez, T.B., Ventura Cruz, S., Ramrez Gerardo, M.G., y
Domnguez Guadarrama, A.A.
Tecnolgico de Estudios Superiores de Villa Guerrero. Divisin de Ingeniera en Industrias

Alimentarias. Carretera Federal Toluca-Ixtapan de la sal, km 64.5. Estado de Mxico. CP. 51760,
MXICO. Telfono: 7225046341. e-mail: dgandalf@hotmail.com
Palabras clave: Maz azul, tostada, protenas
Introduccin
El maz azul (Zea mays amylacea) es un tipo de maz rico en antocianinas, responsables
de su pigmentacin y que adems le confieren un alto potencial nutracutico (1).
Actualmente el maz azul se produce nicamente en comunidades rurales de Mxico para
autoconsumo, debido a su devaluado valor comercial (2). En el estado de Mxico es
comn encontrarlo en las regiones como el Valle de Toluca, Atlacomulco, Jilotepec, el
Valle de Mxico (3). En Mxico, se padecen distintos problemas de salud a causa de una
mala alimentacin, tal como la desnutricin que afecta a 1 de cada 3 nios y nias de
zonas rurales. Por otra parte, se sabe que el hongo seta (Pleorotus ostreatus) tiene un
alto contenido proteico, sus valores oscilan de 2 a 4% en base hmeda, y de 10.5 a un
30.5 % en base seca (4). Se han elaborado botanas de nopal mediante deshidratacin
osmtica. El producto de la deshidratacin osmtica con una actividad de agua de 0.696.
(5), dentro de los productos derivados del maz, como lo son las tostadas, se elabor una
tortilla tostada que us una mezcla de harinas de maz (Zea mays) y Ulva clathrata
(proporcin 92% a 8%, respectivamente), dentro del anlisis qumico se obtuvo un 9.4%
humedad, 2.6% cenizas; 3.4% fibra cruda; 2 mg/kg fibra cruda y 7.4 g/g carotenoides
totales, sensorialmente obtuvo un 87,5% de aceptacin general, concluyendo que es una
buena fuente de fibra soluble y carotenoides (6), sin embargo las tostadas adicionadas
con brcoli, como resultado presentan bajos valores de lpidos, y es posible considerarlas
como un alimento altamente estable (7). Es por ello que en el presente proyecto se
desarroll una tostada horneada con un alto contenido de protena, fibra y con actividad
funcional, provenientes del hongo, nopal y maz azul respectivamente, aunado a una
reduccin en contaminacin e impacto ambiental debido a que en la coccin del maz no
se utiliz el proceso de nixtamilizacin.
Metodologa
Obtencin de la harina de maz azul, polvo de nopal y hongo seta
Se adquiri el maz azul en el municipio de Malinalco, Estado de Mxico. Se lav y
posteriormente se coci sobre un comal a una temperatura aproximada a 120 C, se moli
y se tamiz hasta obtener un tamao de partcula de 0.177mm. El polvo de nopal fue
adquirido de la empresa Exkal (Iztacalco Mxico D. F.) El Hongo seta fue adquirido en el
municipio de Tenancingo de Degollado, Estado de Mxico. Para la obtencin del polvo se
lavaron los hongos, se cortaron en lminas de 2 mm de ancho y posteriormente se
llevaron a secado a una temperatura de 130 C durante 40 min. Finalmente se
pulverizaron en un procesador de alimentos y se tamiz hasta obtener un tamao de
partcula de 0.177mm.
Elaboracin de las tortillas
Se desarrollaron 3 formulaciones para determinar cul presentaba mejores caractersticas
estructurales. En ellas se vari el contenido de harina de maz azul, polvo de nopal y
polvo de hongo seta. A todas las formulaciones se les adicion 250 ml de agua y se bati
466
hasta obtener una masa homognea, posteriormente se realizaron crculos con un

dimetro de 15 cm y se cocieron a fuego lento en un sartn durante 3 minutos. Como
grupo control se utilizaron tostadas desarrolladas a partir de harina comercial de maz
blanco.
Proceso de horneado de las tostadas
Se hornearon a 60 C durante 5 min seguidos de 10 min a 160 60 C. Posteriormente, se
almacenaron a temperatura ambiente dentro de bolsas de polietileno. Siguiendo la
metodologa (7) con ligeros cambios.
Determinacin de protena y humedad.
Se tomaron muestras de 1g de a tostada horneada y se determin el contenido de
protena con el mtodo de Biuret Se determin el contenido de humedad por el mtodo de
termobalanza para lo cual se usaron muestras de 10g de peso.
Determinacin de Actividad Antioxidante mediante el mtodo ABTS
La actividad inhibidora del radical catin ABTS de la tostada se midi de acuerdo al
mtodo descrito por (8), con algunas modificaciones referidas a las concentraciones en
los extractos. Se trata de uno de los mtodos de evaluacin de actividad antioxidante ms
adecuado para los compuestos que presentan una absorbancia mxima cercana al
espectro infrarrojo (700-750 nm) como el caso de las antocianinas (8).
Evaluacin sensorial
Se realiz una prueba hednica de 5 puntos para determinar la aceptabilidad del
producto, a un panel de 20 personas. Siguiendo la metodologa de (7), con cambios.
Anlisis estadstico
Las variables evaluadas fueron: contenido proteico, humedad, actividad antioxidante,
adems se realiz una prueba sensorial de aceptabilidad del producto terminado. Los
datos obtenidos para humedad y protenas se analizaron mediante la prueba de t-student
con un nivel de confianza del 95%, y la actividad antioxidante se compara mediante una
prueba de ANOVA de una va seguida de una prueba de Tukey ambas con un nivel de
confianza del 95%.
Para las formulaciones de tortilla desarrolladas se realizaron las mezclas como se
muestra en la tabla 1. De las tres formulaciones la que se eligi para continuar con el
experimento fue la numero 1 (F1M) debido a que sta present caractersticas
estructurales mejore y semejantes a las de las tortillas comerciales que son usadas como
base para el desarrollo de la tostada. Se han elaborado totopos adicionados con
huitlacoche donde utilizo dos tipos de maz azul nixtamalizado lo adicion en diferentes
porcentajes de pasta de huitlacoche su cohesin se vio afectada por el contenido de 12%
de huitlacoche (9). Sin embargo, en nuestra tostada el 16% de hongo seta agregado no
afect su cohesin esto en gran medida debido a la cantidad de polvo de nopal
adicionada, ya que este aporta hidrocoloides que aumentan la cohesin de la tostada.
Determinacin de protena
La determinacin de protena se realiz solamente de F1M y de FCT, se observa que la
formulacin que contiene maz azul, hongo seta y nopal aumento un 135% comparada
con las tostadas elaboradas a partir de maz blanco solamente figura 1. Se sabe que el
hongo seta tiene un alto contenido proteico a este se le atribuye el aumento de protenas.
467
Tabla 1. Formulaciones de las diferentes tostadas horneadas de maz azul enriquecidas

con nopal y hongo seta.
Formulacin Harina de Harina de maz Polvo Polvo Contenido Contenido Contenido Contenido
maz blanco azul (sin de de de Sal (g) de cido de Goma de Agua
nixtamalizado nixtamalizacin) hongo nopal Ctrico (g) Guar (g) (mL)
(g) (g) seta (g)
(g)
F1M 0 190 40 20 0.3 0.5 0.3 250 mL
F2M 0 180 50 20 0.3 0.5 0.3 250 mL
F3M 0 200 20 30 0.3 0.5 0.3 250 mL
FCT 250 0 0 0 0.3 0.5 0.3 250 mL
18
15
**
% de protenas
12
0
FCT F1M
Figura 1. Se muestra el contenido de protena en porcentaje donde se aprecia que existe

diferencia significativa p<0.001 (t-student).
Determinacin de humedad
La humedad que presentaron las tostadas fue de 5.15 0.11 %, lo cual indica que la
tostada desarrollada es un producto estable debido a su baja actividad de agua, ya que en
otros estudios se ha considerado a las tostadas con un 9.4% de humedad como
productos altamente estables (6).
Determinacin de actividad antioxidante
La determinacin de la actividad antioxidante se realiz de las formulaciones F1M, FCT y
de una formulacin idntica en composicin a la F1M en la que se remplaz la harina de
maz azul no nixtamalizada por una harina comercial de maz azul nixtamalizada. Los
resultados se expresan como micromoles de trolox equivalentes por cada gramo de
muestra figura 2. Se observa que la F1M presenta mayor actividad antioxidante que el
control y que la formulacin desarrollada a partir de harina comercial de maz azul
nixtamalizada. Esto ltimo concuerda con lo descrito por (8) quien report que la actividad
antioxidante se ve afectada durante la nixtamilizacin llegndose a perder hasta un 60%
de esta actividad. Lo cual aporta evidencia que tanto el maz azul como el polvo de hongo
y nopal exhiben actividad antioxidante.
Comparacin de Aceptabilidad
Las tostadas se sometieron a un panel de 20 personas no entrenadas a los cuales se les
dio a degustar la formulacin F1M y F1N teniendo un porcentaje del 75% y 25% de
aceptacin respectivamente, lo que nos indica que la tostada desarrollada con harina no
nixtamalizada supera en aceptacin a la desarrollada con harina comercial nixtamalizada.
468
**
M de Trolox/g de muestra seca

4
*
3
0
FCT F1N F1M
Figura 2. Se muestra la actividad antioxidante de cada formulacin: FCT tostada control,

F1N tostada de harina de maz azul nixtamalizada y F1M tostada de harina de maz azul
no nixtamalizada. (**) p<0.001 y (*) p<0.01 (ANOVA de una va seguida de una prueba de
Tukey)
Conclusiones
Las tostadas elaboradas con harina no nixtamalizada de maz azul tuvieron un porcentaje
de aceptacin, contenido proteico y actividad antioxidante mayor en comparacin con las
de harina azul nixtamalizada y las de harina de maz blanco.
Bibliografa
1. Rojas, C. Trujillo, G. Sanz, C. Valderrama, A.(2013) Desempeo de una pelcula

de maz azul en el envasado de un queso de humedad intermedia. Biotecnologa en el
Sector Agropecuario y Agroindustrial, Edicin Especial (2), 49- 58.
2. Amador K. (2015), Desarrollo y evaluacin alimentaria y funcional de totopos
adicionados con huitlacoche. Universidad Autonoma de Aguascalientes.
3. SAGARPA (Secretaria de Agricultura y Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentacin) (2015) Aprovechamiento y distribucin de maz azul en el Estado de Mxico
(en lnea) consutado en Marzo de 2017. Disponible en: http://www.sagarpa.gob.mx
4. Magdaleno C. (2013) Efecto de dos sustratos en la productividad y calidad
nutricional del hongo Pleurotus Ostreatus, Universidad Autnoma Agraria Antonio Narro.
5. Rodiles-Lpez, J.O.; Manivel-Chvez, R.A.; Zamora-Vega, R.; Martnez-Flores,
H.E. (2016) Elaboracin de una botana de nopal obtenida por deshidratacin osmtica,
Superficies y vaco, 29 (2), 49-54.
6. Quintero, A. Gonzlez G., Solano A., Reyes G., Villanueva, j., Bravo, G., (2014)
Caracterizacin de una tortilla tostada elaborada con maz (Zea mays) y alga (Ulva
clathrata) como prospecto de alimento funcional, Revista Espaola de Nutricin
Comunitaria,22-28.
7. Porras-Saavedra J.; Daz-Prez D.; Prez-Prez N. (2016) Influencia de la
incorporacin de brcoli (brassica oleracea l.) en la textura y absorcin de agua de
tostadas de maz azul (zea mays l.), Revista de Ingeniera y Tecnologas para el
Desarrollo Sustentable, 1, 28-32.
8. Moon J.K., Shibamoto T. (2009). Antioxidant assays for plant and food
components.Journal of agricultural and foodchemistry 57(5): 1655-1666.
9. Amador K. (2015), Desarrollo y evaluacin alimentaria y funcional de totopos

adicionados con huitlacoche. Universidad Autnoma de Aguascalientes.
469
Aprovechamiento de los residuos del fruto del caf para el desarrollo de un

edulcorante
Michua Flores, J.A., Pedraza Mndez, E., Lpez Npoles, D.A., Domnguez Guadarrama, A.A y
Gallegos Ortiz, M.R.
Tecnolgico de Estudios Superiores de Villa Guerrero, carretera federal Toluca Ixtapan de la sal
km. 64.5, la finca, 51760 villa guerrero, Mx. Departamento de ingeniera en industrias
alimentarias.
Correo: rosario_gallegos13@hotmail.com
Telfono: 7223722651
Palabras clave: Residuos, edulcorante, muclago, poder edulcorante.
Introduccin
En la actualidad, la produccin de la industria cafetalera en Mxico corresponde en un
97% a la variedad arbica y el resto a la variedad robusta. La generacin de subproductos
o residuos de esta industria es inevitable, representando un problema de contaminacin
ambiental. En Mxico, muy pocas industrias controlan el manejo de los residuos
generados, por lo cual, es necesario generar alternativas para el aprovechamiento
eficiente de dichos residuos. El presente proyecto plantea como objetivo el
aprovechamiento de los residuos del fruto del caf para el desarrollo de un edulcorante.
Se propone la metodologa para la extraccin de azucares del mucilago y pulpa de caf
para posteriormente evaluar las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales del extracto
obtenido a partir de los residuos. Se espera la obtencin de un posible edulcorante y para
su posterior aplicacin en la industria alimentaria.
El cultivo del caf (Coffea arabica L.) es originario del norte de frica, su nombre deriva de
la cuidad Kaffa, en Etiopia, es cultivado con el objeto de producir un grano, que aporta alto
contenido de sustancias aromticas y estimulantes. [2] Se define como la semilla seca de
la plata de caf, sin importar que haya sido tostada o molida. El caf verde sin procesar
contiene protenas, cafena, lpidos, diversos carbohidratos y cidos (principalmente
solubles y no voltiles), trigonelina y minerales. [4]
El mucilago de caf es un slido que se obtiene en las maquinas desmucilaginadoras o

en las pilas de fermento y se elimina por completo en el proceso de lavado, est
compuesto principalmente por azucares reductores y no reductores, as como de
sustancias pcticas, generadas a partir del pectato de calcio durante la etapa de
maduracin del grano de caf. [1]
Por su composicin microbiana y qumica, el muclago se fermenta en forma natural en

las condiciones ambientales de las zonas cafeteras que presentan temperaturas que
pueden variar entre el da y la noche de 12 a 34C. La velocidad de estas degradaciones
depende del sistema de fermentacin y la temperatura externa tambin influye en el
desarrollo y metabolismo de los microorganismos. [3]
Pulpa de caf es subproducto del caf que genera por medio del despulpe, proceso en el
cual se elimina o separa la cscara de la semilla. La pulpa se define como un subproducto
abundante, slido y hmedo que contiene alrededor de 86% de agua La pulpa de caf
est compuesta por el epicarpio y parte del mesocarpio del fruto. La pulpa contiene entre
otros componentes cantidades importantes de cafena la cual representa cerca del 1.3%
de su peso seco. [1]
470
Los subproductos provenientes de la industria cafetalera como la pulpa, mucilago y

cscara son residuos utilizados frecuentemente en la agroindustria y ganadera, ya sea
como abono orgnico o alimento para ganado, sin embargo los residuos que no se utilizan
se desechan directamente al entorno prximo contaminando el medio ambiente, es por
eso que, el presente proyecto de investigacin pretende extraer los de azucares de la
pulpa y mucilago del caf y utilizarlos como una alternativa para disminuir el impacto
ambiental, y a su vez desarrollar un producto innovador para la industria alimentaria y con
ello darle un valor agregado a estos residuos, ya que por su alto contenido en
carbohidratos podr ser utilizando como edulcorante optimizando as los usos de la
materia prima.
El proceso de produccin del caf es una actividad de importancia estratgica para la

sostenibilidad y economa de los pases, los residuos que se generan a partir de su
proceso de produccin tienen un relativo impacto econmico y ambiental, es por ello que
se buscan alternativas para utilizar los residuos provenientes del procesamiento del caf,
uno de ellos es la extraccin de azcar a partir del mucilago aprovechando los residuos
del fruto del caf para el desarrollo de un edulcorante.
Metodologa
La materia prima se seleccionar de acuerdo al estado de madurez en el punto ptimo de

maduracin de la cereza, asimismo, debe tener un tamao especfico y firmeza, no debe
estar en malas condiciones para evitar contaminacin microbiana y putrefaccin del
producto de acuerdo a la NOM-169-SCFI-2007.
El lavado del fruto la cereza del caf se tratar con una solucin acuosa de hipoclorito de
sodio al 3%, dejando la reposar durante 10 minutos. Posteriormente se enjuagar con
agua pura para quitar los residuos de la solucin con la que se desinfecto la cereza, se
dejar reposar durante 10 minutos para eliminar el exceso de agua.
La separacin de la cscara y el grano del fruto de caf se llev de manera manual

retirando la cascar del grano separando ambos componentes para su prximo
tratamiento.
El secado de la cascara del grano de caf se llev a cabo en un secador solar

convencional para posteriormente realizarle algunos estudios fisicoqumicos para evaluar
su actividad antioxidante.
La extraccin del mucilago del grano de caf se realiz en un vaso de precipitado

agregando etanol absoluto en una proporcin de 1:2 respectivamente, posteriormente se
indujo a una agitacin constante en una plancha termomagntica durante 45 minutos.
El jugo obtenido se someti a una centrifuga CENCE modelo H2050R a 2000 rpm por 30
min para separar los slidos del lquido y se trabajar nicamente con el sobrenadante.
El jugo anteriormente centrifugado se someti a un tratamiento trmico a una temperatura

y agitacin constante de 70C en una plancha termomagntica para eliminar la mayor
cantidad de agua presente en el producto, el tiempo de tratamiento se determinar a la
hora del experimento, cuando ya no exista agua en la muestra obteniendo la muestra
parcialmente sin agua. El concentrado obtenido se introdujo en el horno de secado felisa
modelo FE-340 a 90C por 2 horas aproximadamente para eliminar el resto de agua
remanente en la muestra.
471
La materia seca se someti a un proceso de tamizado utilizando un tamiz de acero

inoxidable Mont inox con una malla de 300 y 150 micras para obtener partculas finas y
homogneas y generar que sea ms fcil la disolucin en agua.
Se evalo el polvo obtenido de la pulpa para verificar si existen azcares reductores en l,

a partir de ese paso se caracteriz con una comparacin con sacarosa (azcar de mesa)
para medir su poder edulcorante midiendo sus grados Brix y deducir a que porcentaje de
la sacarosa se comportar el polvo antes ya mencionado. Se etiquetaron los tubos para
las muestras posteriormente se agregar 1 mL de reactivo de Fehlling A (sulfato de cobre)
y 1 mL del reactivo B (hidrxido de sdio) para usarla como testigo. Se agregar a cada
tubo de ensayo 4 mL de la solucin del polvo de la pulpa de caf con agua (500 mg en 5
mL de agua destilada) y se agreg el reactivo de Fehlling A y B (1 mL de cada una). Se
someti a flama directa hasta y observar algn cambio en la solucin. NMX-F-495-SCFI-
2012.
En la determinacin de grados Brix se procedi a preparar 3 soluciones de sacarosa y 3

de la muestra del mucilago de caf al 1, 5 y 10% respectivamente, las mediciones se
realizaron en un refractmetro marca ATAGO modelo PAL-2.
La prueba de comparacin de poder edulcorante vs. Sacarosa se llev a cabo a partir de

una cata de soluciones de las dos muestras (edulcorante a partir de residuos de caf y
sacarosa) a diferentes concentraciones, el catador emiti un veredicto de cul de los dos
edulcorantes tiene mayor poder, a partir de dichos resultados se realizar una
comparacin de acuerdo al poder edulcorante encontrados en la literatura para determinar
el porcentaje mayor o menor de diferencia entre las dos muestras. Ya obtenida la muestra
se someter a un corrido en infrarrojo. Una vez obtenido el edulcorante se proceder a
realizar un diseo experimental aleatorio al azar un ANOVA utilizado paquete estadstico
INFOSTAT.
Figura 2. Grano de caf sin muclago

Figura 1. Extraccin del muclago
La extraccin del mucilago se realiz utilizando etanol, se separ el grano y el mucilago

de la cascara ver Fig.1, se coloc en un vaso de precipitado pesando una cantidad de 100
g de grano y se le adicionaron 200 ml de etanol, se coloc en la pancha termomagntica
se agito durante 45 minutos con ayuda del agitador magntico, posteriormente al finalizar
los 45 minutos se procedi a filtrar y se pes el mucilago obtenido, se obtuvo un peso de
30 g pero el mucilago.
472
Figura 3. Obtencin del Figura 4. Cristalizacin del Figura 5. Muestra centrifugada

edulcorante edulcorante
La muestra se coloc en tubos de ensayo para centrifugar a 2000 rpm durante 30

minutos, una vez finalizada la centrifugacin ver Fig. 5 se retir el mucilago del tubo de
ensayo, se procedi a pesar para lo cual obtuvimos un peso de 20g Fig. 4
Figura 6. Reaccin de la muestra a la prueba de

azucares reductores
En la realizacin de la prueba la muestra tomaron una coloracin marrn, de acuerdo a la
NMX-F-495-SCFI-2012 la coloracin marrn al momento de realizar las pruebas es un
indicador de que existe la presencia de azucares reductores lo que indica que la prueba
fue positiva, por lo cual podemos observar que en la muestra obtenida a partir del
mucilago de caf si hay presencia de azucares reductores.
Conclusiones
En la extraccin del muclago del caf se obtuvo un rendimiento aproximado del 20% en
peso hmedo, la muestra de mucilago presenta una cantidad considerable de fibra y al
momento de realizar la concentracin y evaporacin. La muestra ya cristalizada dio
positiva para la presencia de azucares reductores. Se pretende realizar la un estudio de
toxicidad aguda para evaluar si el edulcorante es apto para consumo.
Bibliografa
[1] Armas, E.A; Cornejo, C.N; Murcia, M.K; (2008) Propuesta para el aprovechamiento de los
subproductos del beneficiado del caf como una alternativa para la diversificacin de la actividad
cafetalera y aporte de valor a la cadena productiva. Tesis de Licenciatura. Universidad del Salvador.
Disponible desde: <https://core.ac.uk/download/pdf/11227530.pdf> [Acceso 23 de Febrero de 2017].
[2] Noriega, A; Silva, R; Gracia, M. (2009). Composicin qumica de la pulpa de caf a diferentes tiempos de
ensilaje para su uso potencial en la alimentacin animal. Scielo. Marzo, p. 2.
[3] Puerta, G.I; Rios, S: (2011). Composicin qumica del muclago de caf, segn tiempo de fermentacin y
refrigeracin. Cenicafe. 62(2) p. 23-40.
[4] Temis, A.L; Lpez A; Sosa M. E. (2011). Produccin de caf (coffea arbiga L.): cultivo, beneficios y
plagas. Temas Selectos de Ingeniera de Alimentos. 5-2 p. 54 74. Disponible desde:<
http://web.udlap.mx/tsia/files/2016/02/Guia-de-Autor.pdf> [Acceso 14 de Marzo de 2017].
473
Estrategias para disminucin y/o sustitucin de AGS Y AGT en productos de

panadera artesanal, caso Municipio Fmeque, Cundinamarca, Colombia
Garavito Najas, J.Z., Dix Sotelo, D.I., Robayo Rodriguez, A.E., Molano Castellanos, O.F.,
Tecnologa en Gastronoma. Universitaria Agustiniana-UNIAGUSTINIANA, Campus
Tagaste: Avenida Ciudad de Cali No. 11b-95, Bogot, Colombia. Tel: (57) (1) 4193200 ext: 1046.
E-mail: jenny.garavito@uniagustiniana.edu.co
Palabras clave: cidos grasos saturados, cidos grasos Tras, Amasijos
Introduccin
El riesgo de enfermedades crnicas ha ido creciendo a medida que las pautas

alimentarias de la poblacin cambiaban y se incorporan cada vez ms alimentos
procesados ricos en grasas, azcares o con alto contenido de cidos grasos trans (AGT)
de produccin industrial. Los AGT son grasas semislidas que se obtienen calentando
aceites vegetales en presencia de hidrgeno y nquel. El producto resultante es un aceite
endurecido de larga vida til en depsito y fcil de transportar, utilizado comnmente en
las margarinas, la coccin comercial y los procesos de manufactura. Si bien ofrecen
ventajas a la industria de los alimentos, los AGT tienen efectos adversos para la salud
humana: aumentan el riesgo de enfermedades cardiovasculares y de muerte sbita de
origen cardiaco porque incrementan el nivel de colesterol perjudicial, disminuyen el de
colesterol bueno e inflaman el revestimiento de las arterias. (1)
En su Plan Territorial, la alcalda municipal de Fomeque (Cundinamarca) que tiene
como objetivo principal Dar a conocer a los entes competentes la situacin actual del
Municipio con el fin de formular estrategias bsicas para el mejoramiento y fortalecimiento
de la comunidad en general. se hizo evidente que el principal motivo de consulta mdica
de su poblacin adulta es la hipertensin arterial; del mismo modo se preocupa por la
poblacin infantil con tal de prevenir la obesidad, puesto que 37,2% de su poblacin est
entre los 0 y los 19 aos (2015). La gastronoma importante del municipio se centra en
fritangas y amasijos, por lo que es evidente que el consumo de cidos grasos del tipo
trans del lugar es elevado. (2)
Desde el ao 2008 la Organizacin Panamericana de la Salud, en conjunto con
otras entidades vienen trabajando en generar estrategias pblicas encaminadas al control
sobre el empleo de dichas sustancias en la industria alimentaria, con base en dichos
esfuerzos en Colombia se genera la resolucin 2508 de 2012. Sin embargo, dicho control
se ejerce sobre los productos resultantes de procesos industriales, de venta al pblico con
los registros pertinentes, es preocupante que dicho control no se realiza sobre
preparaciones alimentarias de consumo directo y mucho menos sobre aquellas que se
producen y comercializan de forma artesanal.
Desde esta perspectiva se plantea la siguiente pregunta que gua el proceso de
investigacin planteado en este documento: Qu estrategias permitirn fabricar amasijos
de tradicin del municipio de Fomeque con valores aceptables de AGS y AGT, sin
modificar sus propiedades organolpticas?
Metodologa
Fases del proyecto
El proyecto se ejecut en cuatro fases, las cuales estn descritas en a figura 1.
474
Figura 1. Esquematizacin de las fases de trabajo del proyecto. (Fuente:autores)
Poblacin y muestra: La poblacin foco en la localidad fueron: Productores (pequeos y

artesanales) y los consumidores (endmicos y forneos) de productos gastronmicos del
rea de la panadera y repostera (panes artesanales, amasijos, galletera, etc). La
informacin que se busca recopilar y/o registrar es: producto de panadera artesanal ms
consumida, ingredientes, tcnicas de preparacin e instrumentos empleados en la
elaboracin artesanal de los productos gastronmicos tradicionales. Se realiza un
muestreo no probabilstico, Muestreo casual o incidental. Los instrumentos de recoleccin
y organizacin de informacin empleados fueron registro fsico, encuestas y la entrevista
estructurada.
Estandarizacin y cuantificacin de AGS y AGT: Despus de determinar el amasijo
ms consumido, se unifican las recetas disponibles, realizando una rplica en el taller
culinario, y con base en las tablas nutricionales del Instituto Colombiano del Bienestar
Familiar (3) se determina la composicin nutricional.
Ensayos de disminucin: Con la receta estandarizada se decide realizar experimentos
de disminucin en mantequilla, cuyo reporte bibliogrfico indica que es el ingrediente que
ms aporta estas sustancias, se realizan muestras con disminucin del 25%, 50% y 75%
de dicho ingrediente y se realiza la cuantificacin nutricional de cada producto.
Ensayos de sustitucin: Sobre la receta estandarizada se evala sustituir la mantequilla
por otro agente que permita conservar la funcin de sta ltima, se decide trabajar con
polidextrosa. Realizndose sustituciones del 50% y 100% de mantequilla con dicho
aditivo.
Evaluacin sensorial de productos
Finalmente, se realizaron pruebas sensoriales en un total de diecisis panelistas, 5
profesores (chef) y 11 estudiantes de gastronoma. En la prueba se valor la aceptabilidad
de sabor, color y textura de las muestras, donde 1A no tiene alteracin alguna de la receta
original de Fmeque, 2A tiene 75% de mantequilla, 3A tiene 50% de mantequilla, 4A tiene
25% de mantequilla, 1B tiene 50% de mantequilla y 50% de polidextrosa y 1B tiene 100%
de polidextrosa.
Fase 1: Identificacin del producto a intervenir: La encuesta se realiz a 60 personas

del municipio, entre la informacin recopilada se encuentra que el pan de Sag, el pan de
maz y el pan de maz pelao fueron considerados los ms importantes y los que ms
475
consumen en la regin (Grafica 1), por tanto, el pan de sag fue seleccionado para
realizar la intervencin.
Grfica 1. Respuesta a pregunta N1, encuesta habitantes municipio Fomeque
Fase 2: Estandarizacin de recetas
La receta unificada se muestra resumida en la tabla 1, en la cual se observa que el

ingrediente que ms aporta grasas es la mantequilla, sobre este ingrediente es que se
decide realizar las modificaciones.
Tabla 1. Estandarizacin de receta para el pan de sag y aporte nutricional.
Fase 3: Ensayos.
Ensayos de disminucin: Tabla 2. Resultados comparativos de los aportes nutricionales de cada

receta con disminucin de mantequilla. (Autores)
Realizando loso productos con la
disminucin de mantequilla , se
puede observar una baja en los
aportes de AGT y AGS a la receta
(tabla 2), esto debido a que este
ingrediente es el que ms aporta
dichas sustancias, sin embargo
algunas caractersticas como
suavidad en el producto se ven
afectadas, los productos se someten
a anlisis sensorial.
Ensayos de sustitucin:
476
La polidextrosa se adapto facilmente a la masa y receta general, el pan de sag con 50%
de mantequilla y 50% de polidextrosa tiene la mayor aceptabilidad, ya que con el 100% se
adquiere una textura ms rigida en comparacin con el pan originario de Fmeque, su
sabor y su color permanecen intactos. El costeo de la receta result ser similar a producto
final de Fmeque.
Fase 4 Evaluacion sensorial: Cada
panelista complet una encuesta de donde
se obtuvo que, pese a que el pan ms
aceptado fue el 1A, las otras muestras
tambin mostraron una gran aceptabilidad
en general, exceptuando la reduccin al
25% de mantequilla y la sustitucin de
polidextrosa al 100%. Sin embargo, la
sustitucin al 50% de poli dextrosa
demostr tener grandes cualidades de
apariencia, color, textura y sabor.
Tabla 3. Resumen de resultados con productos ms aceptados. (Autores)
Conclusiones
Las preparaciones tradicionales de mayor consumo en el municipio de Fmeque incluyen
al pan de sag, pan de maz pelao y pan de maz. El aporte de AGS y AGT en el pan de
sag es alarmantemente alto por el nivel de grasas que presenta la mantequilla, por lo
que la disminucin o sustitucin de este es urgente. Entre los sustituyentes de grasas la
polidextrosa demostr ser la ms viable, a pesar de que presenta problemas para
conseguirla dado que solo se encuentra en muy pocos lugares de Bogot. En las pruebas
de sustitucin realizadas, el ensayo con el 50% present las caractersticas ms
favorables, demostrando que la implementacin es viable no solo por su aceptabilidad,
sino por los beneficios que aporta al consumidor y los posibles beneficios econmicos que
le brinda al productor.
Las pruebas sensoriales demostraron que la reduccin del 25% de mantequilla es la ms
aceptada por el consumidor.
Bibliografa
1. Arango, M. (19 de Junio de 2015). Entidades regionales se unen contra la obesidad. El Tiempo.
Recuperado de: http://www.eltiempo.com/colombia/otras-ciudades/cifras-de-obesidad-en-
colombia/15968518
2. Ballesteros-Vsquez, M. N., Valenzuela-Calvillo, L. S., Artalejo-Ochoa, E., & Robles-Sardin, A. E.
(2012). Trans fatty acids: consumption effect on human health and regulation challenges. Nutricin
hospitalaria, 27(1), 54. Retrieved from http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22566304
3. Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. Tabla de composicin de alimentos colombianos. Bogot,
D.C. 1978 4A edicin.
477
Metilmercurio en peces procedentes del sur del departamento de Sucre,

Norte de Colombia
1 1 1
Gmezcaseres Prez, L.C ., Vidal Durango, J.V . y Hernndez Mrquez, M .
1
Corporacin Universitaria del Caribe, Carretera Troncal de Occidente - Km 1, Telfono: 279 89 00
Extensin 1120. E-mail: luty.gomezcaseres@cecar.edu.co
Palabras clave: metilmercurio, peces, bioacumulacin
Introduccin
El mercurio es considerado un contaminante global por su alta toxicidad que le permite
trasportarse a los diferentes compartimientos ambientales, bioacumularse y
biomagnificarse en la cadena trfica (Olivero& Johnson, 2002). En humanos, este
contaminante est relacionado con daos hepticos y neurolgicos, comprometiendo al
sistema nervioso central y perifrico, especialmente cuando hay exposicin a formas
orgnicas como metilmercurio (Chu et al., 1998).
Los compuestos organomercricos, especialmente el metilmercurio, son considerados

sustancias mucho ms txicas que el mercurio elemental (Hg0) y sus sales inorgnicas
(Hg22+, Hg2+); presenta mayor solubilidad en lpidos, permitiendo as la mayor penetracin
por las membranas celulares y aumentando su potencial de toxicidad. Es de anotar que,
alrededor del 90% de todo el metilmercurio presente en los alimentos es absorbido a
travs del tracto gastrointestinal tanto en el hombre como en los animales. Gran parte del
compuesto presente en el plasma es acumulado por los glbulos rojos (eritrocitos) en una
relacin 300 a 1 (Chu et al., 1998). Esto permite un eficiente transporte a travs de todo el
organismo y una distribucin uniforme en tejidos y rganos. En el hombre, la vida media
del metilmercurio, es decir, el tiempo necesitado para eliminar el 50% del total presente en
el organismo, ha sido estimada por Smith y Farris (1996) entre 51-56 das, mucho mayor
que la vida media de las formas inorgnicas de mercurio (3-4 das). El JECFA (2005) lleg
a la conclusin de que puede tener efectos txicos en varios rganos (sistema nervioso,
rin, hgado y rganos reproductores) y de que su neurotoxicidad es el principal centro
de atencin. En los humanos, los efectos neurotxicos de una exposicin excesiva al
metilmercurio son prdida de neuronas, ataxia, trastornos visuales, hipoacusia, parlisis y
muerte. Se cree que el cerebro en desarrollo es el rgano afectado ms sensible.
El principal factor de exposicin a metilmercurio en pases en va de desarrollo es a travs

fuentes antropognicas como la minera aurfera, liberando al ambiente grandes
cantidades del metal, en forma inorgnica, contaminando as las zonas utilizadas para la
produccin de alimentos y cuerpos de agua cercanos (Marrugo et al., 2011). Es as que,
la ingesta de alimentos contaminados con metilmercurio son una importante va de
exposicin crnica, y por ende, se considera como un problema de salud pblica.
Diversos estudios han reportado niveles altos de mercurio en peces de la regin Mojana
(Olivero, Caballero y Torres, 2009). Slo se tiene reporte del estudio realizado por Baleta
y Garay (2013) sobre concentraciones de metilmercurio en peces del municipio de San
Marcos. Debido a que se desconoce los niveles de concentracin de metilmercurio
presente en peces de los cuerpos de agua de los municipios de Sucre, Majagual,
Guaranda y San Marcos, nos planteamos como objetivo evaluar la concentracin de
metilmercurio en peces procedentes del sur del departamento de Sucre.
478
Metodologa
Tipo y sitio de estudio. El presente estudio es de tipo descriptivo - exploratorio y se
realiz en el sur del departamento de Sucre que comprende a los municipios de Sucre,
Majagual, Guaranda y San Marcos.
Poblacin y muestra. La poblacin est conformada por el total de peces presentes en
los cuerpos de agua del sur del departamento de Sucre. Se recolectaron 120 peces de
diferentes especies en los cuerpos de agua (ros, cinagas y caos) en los municipios
objeto de estudio, fueron seleccionadas en forma aleatoria, teniendo en cuenta el tamao
y peso similar en los peces de la misma especie.
Recoleccin de muestras. Se realizaron dos muestreos, entre los meses de diciembre
de 2014 (Perodo de menos lluvia) y Mayo de 2015 (perodo de ms lluvias). Se tomaron
tres (3) repeticiones por sitio y por especie. Se realizaron cortes en el msculo de cada
pez, se envolvieron en papel aluminio y empacadas en bolsas de polietileno de cierre
hermtico, almacenadas a 4C en recipientes de poliestireno expandido y llevadas al
laboratorio de Aguas y Qumica Ambiental de la Universidad de Crdoba para su posterior
anlisis.
Determinacin de mercurio y metilmercurio en arroz.
En laboratorio las muestras fueron digeridas con soda caustica y cloruro de cadmio para
la determinacin de HgT. Posteriormente, fueron analizadas mediante la tcnica de
espectrofotometra de absorcin atmica por vapor frio adaptado de Sadiq et al.15, y US-
EPA16, previamente validado en el laboratorio de Aguas y Qumica Ambiental de la
Universidad de Crdoba. Mediante la diferencia de HgT y Hg inorgnico fue establecida la
concentracin de Hg orgnico. Las muestras para determinacin de mercurio orgnico,
especficamente metilmercurio fueron analizadas por cromatografa gaseosa acoplada a
masa.
Anlisis de datos
Los datos de las concentraciones de metilmercurio halladas en las muestras de peces son
presentadas como media error estndar. El anlisis de diferencias estadsticamente
significativas entre las diferentes especies de peces procedentes de los diferentes sitios
de muestreo fue realizado mediante Anova y prueba de mltiples rangos, previa
verificacin de normalidad (Kolmogorov Smirnov) y homogeneidad de Varianza (Barlet).
Para la realizacin de estos anlisis fueron utilizados los programas estadsticos
Statgraphics centurin versin 15.2.06; asimismo, para la presentacin de los datos se
utiliz microsoft Excel 2010.
A continuacin se presentan los resultados de las concentraciones de metilmercurio en
los diferentes especies de peces analizadas procedentes de los municipios que fueron
objeto de estudio (Sucre, Majagual, Guaranda, y San Marcos).
Tabla 1. Concentraciones de metilmercurio (g/kg) en las especies de peces procedentes

de los municipios objeto de estudio.
Especie Municipio
Nombre Nombre
cientfico comn Sucre Majagual Guaranda San Marcos
Sorubim bagre
NR* 456,89152,9 516,667,5 238,4718,43
cuspicaudus blanquillo
Prochilodus
bocachico 20,72,14 41,8514,7 112,4331,81
magdalenae 46,9711,14
Leporinus comeln 39,334,53 124,640,7 868,29113,27
479
muyscorum 89,112,81
Caquetaia mojarra
121,99,3 78,319,2 755,98214,08 155,314,8
kraussii amarilla
Hoplias
moncholo, 82,62,75 114,1028,69 497,2846,1 73,57,9
malabaricus
Curimata viejito
35,66,9 54,645,37 41,911,7 65,935,1
magdalenae
(NR: Especies no reportada)
Las concentraciones de metilmercurio en las especies cticas muestreadas en los

diferentes cuerpos de agua de los municipios objetos de estudio presentan importantes
variaciones, siendo el de mayor concentracin a nivel del tejido muscular del comeln
(Leporinus muyscorum) procedente del municipio de Guaranda con una concentracin de
868,29113,27 g/kg, cuyo valor supera el lmite permisible establecido por el Codex
alimentarius y la FAO/OMS, que es de 500 g/kg; mientras que la menor concentracin se
encontr en el bocachico (Prochilodus magdalenae) procedente de Sucre con una
concentracin de 20,72,14 g/kg MeHg. Adems, se destaca la alta prevalencia de
metilmercurio en especies de hbitos carnvoros o depredadores procedentes del
municipio de Guaranda como mojarra amarilla (Caquetaia kraussii) y bagre blanquillo
(Sorubim cuspicaudus) con concentraciones de 755,98214,08 g/kg y 516,667,5 g/kg,
respectivamente; cuyos valores superan el lmite permisible establecido por el Codex
alimentarius y la FAO/OMS. Es de anotar que estas especies se caracterizan por incluir
en su alimentacin una amplia variedad de fauna autctona y alctona, incluyendo a
peces de menor tamao y algunos invertebrados bentnicos.
El anlisis de varianza revel diferencias estadsticamente significativas con un nivel del

95,0% de confianza entre las especies de peces analizadas (p= 0,0001). Se presentaron
diferencias estadsticamente significativas entre la especie bagre blanquillo (Sorubim
cuspicaudus) (p=0,0467), procedente de San Marcos, moncholo (Hoplias malabaricus)
procedente de Guaranda (p= 0,0319) y viejito (Curimata magdalenae) procedente de
Majagual (p=0,0005), con nivel de confianza de 95 %. Aplicando una prueba de t-test
(p<0,05) para comparar las concentraciones de metilmercurio entre los peces carnvoros y
los no carnvoros, se observ una diferencia estadsticamente significativa (p=0,0001); de
esta forma se evidencia que las especies cticas con hbitos alimenticios carnvoros y
omnvoros se encuentran acumulando concentraciones de metilmercurio en mayor
proporcin, dando lugar a una similitud con estudios realizados por Marrugo y Madero
(2011), en donde peces carnvoros como bagre pintado (P. magdaleniatum) reportan
0.432 0.107 g Hg/g y especies no carnvoras como bocachico (P. magdalenae) 0,143
0,053 C Hg/g.
Desde el punto de vista del rgimen de movilidad se destaca al bagre blanquillo (S.
cuspicaudus) catalogado como especie migratoria, que realiza grandes recorridos en la
bsqueda de lugares que cumplan con las condiciones mnimas para su reproduccin,
registrndose su presencia y de otras especies carnvoras como el comeln (L.
muyscorum) y mojarra amarilla (C. kraussii), en cuerpos de agua de mayor concentracin
de mercurio, lo que probablemente estara relacionado con las altas concentraciones de
metilmercurio presente en el msculo de stos peces. En cuanto al moncholo (H.
malabaricus), especie no migratorias pero carnvora, present elevada concentracin y
variabilidad de metilmercurio, probablemente debido a la influencia de su nivel trfico y
por ende, de la bioacumulacin y biomagnifcacin del mercurio.
480
Es de resaltar que, en el presente estudio, las especies de peces que presentaron las
mayores concentraciones de metilmercurio, corresponden a las procedentes del municipio
de Guaranda, esto, probablemente debido a las interconexiones hdricas que presenta el
municipio con zonas de explotacin de minera aurfera como lo es el sur de Bolvar y
norte de Antioquia (aguas arriba), permitiendo el arrastre y por ende, la acumulacin de
mercurio en los diferentes compartimentos ambientales como lo demuestra los estudios
realizados por Olivero, Caballero y Torres (2009) y Gracia, Marrugo y Alvis (2010).
Conclusiones
La presencia de metilmercurio en la totalidad de las muestras de peces procedentes del
sur del departamento de Sucre, demuestran que las formas organometlicas del mercurio
son ms fcilmente acumuladas por la biota acutica, debido a la facilidad de difusin en
sus membranas celulares y la afinidad de los compuestos con los lpidos corporales.
Los peces que poseen mayor grado de afectacin por este contaminante son aquellos
que se encuentran en un alto nivel de la cadena trfica, es decir peces carnvoros como el
bagre blanquillo (S. cuspicaudus) y el moncholo (H. malabaricus) y los que presentan
menor contenido del contaminante en sus tejidos son aquellos que se encuentran en
niveles inferiores de la cadena alimenticia, es decir consumidores primarios (peces no
carnvoros) como el bocachico (P. magdalenae).
Bibliografa
1. Baleta, W., Garay, Y. Evaluacin de la exposicin a metilmercurio en habitantes del municipio
de San Marcos Sucre, debido a la ingesta de alimentos contaminados. Tesis de grado.
Universidad de Sucre. Programa de Biologa. 2013.
2. Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA). 2005. Informe de la

trigsima sptima reunin, La Haya, 25 a 29 de abril de 2005. Disponible en la pgina:
ftp://193.43.36.92/codex/Meetings/CCFAC/ccfac37/FA37_35s.pdf. Fecha de acceso: Junio 14
de 2017.
3. Chu, C., Huang, C., Ryu, S., Wu, T. 1998. Chronic inorganic mercury induced peripheral
neuropathy. In; Acta Neurol Scand. 98(6):461-465.
4. Olivero, J., Johnson, B. 2002. El lado gris de la Minera del oro: La contaminacin con mercurio
th
en el norte de Colombia. 1 ed. universitaria. Cartagena, Colombia.
5. Olivero, J., Caballero, K., Torres, N. 2009. Assessment of mercury in muscle of fish from
Cartagena Bay, a tropical estuary at the north of Colombia. J Environ Health Res. 19(5):343-
355.
6. Gracia, L., Marrugo, J.L., Alvis, E.M. 2010. Contaminacin por mercurio en humanos y peces
en el municipio de Ayapel, Crdoba, Colombia. Rev. Fac. Nac. Salud Pblica. 28(2):118-124.
7. Smith, J., Farris, F. 1996. Methyl mercury pharmacokinetics in man: a reevaluation. Toxicol.
Appl. Pharmacol. 137(2):245-252.
8. Marrugo, J.L., Madero, A. 2011. Detection of heavy metals in cattle, in the valleys of the Sinu
and San Jorge rivers, department of Cordoba, Colombia. Rev.MVZ Crdoba. 16(1): 2391-2401.
481
Efecto antibacteriano de la cscara de Oxalis tuberosa en bacterias aisladas

de productos de panificacin
Dimas Lpez, D.J., Gemes Vera, N.*, Piloni Martini, J., Godnez Oviedo, A.
Instituto de Ciencias Agropecuarias, UAEH. Universidad Km. 1, Ex-Hacienda de Aquetzalpa, 43600
Tulancingo, Hgo. Tel.: (771)7172000 ext. 2436. Correo electrnico: njgv2002@yahoo.com.mx*
Palabras clave: Antibacteriano, Oxalis tuberosa, panificacin.
Introduccin
El consumo de productos de panificacin en Mxico ha incrementado en la ltima dcada

debido a la accesibilidad de produccin y adquisicin por parte de la poblacin, el
consumo per cpita de estos productos es de 34 kg al ao, segn datos de la CANAINPA
en 2015 (1). Durante el periodo de almacenamiento el pan comienza a perder
propiedades fisicoqumicas y se convierte en un medio de cultivo para los
microorganismos debido a la disponibilidad de nutrientes, temperatura y Aw (5), se han
tomado distintos mtodos de accin en contra de los deterioradores del pan siendo el ms
comn el uso de conservadores sintticos sin embargo algunos de ellos han presentado
efectos nocivos contra la salud del consumidor, tambin se han adicionado compuestos
de origen natural como aceites esenciales, antioxidantes y antimicrobianos para la
sustitucin de los conservadores.
La papa roja Oxalis tuberosa posee capacidad antioxidante debido a la presencia de

fenoles, flavonoides y antocianinas lo cuales se encuentran presentes en su mayora en la
cscara del tubrculo, dichos compuestos ayudan a que la papa sea resistente a
patgenos que se encuentran en los suelos de cultivo como Pseudomonas aurefaciens,
Serratia marcens y Fusarium oxysporum entre otros (3). La extraccin de compuestos
bioactivos a partir de productos de origen vegetal pueden ser utilizados como
antimicrobianos o conservadores de origen natural. Con la finalidad de comprobar el
efecto antimicrobiano de la cscara de Oxalis tuberosa se realizaron tres extractos a partir
de harina de cscara en diferentes solventes, etanol, acetona y hexano, los cuales fueron
utilizados para la inhibicin de bacterias aisladas de productos de panificacin.
Metodologa
1. Obtencin de la muestra
La papa Oxalis tuberosa fue adquirida en el municipio de Acaxochitln, Hidalgo
(200930N 981208O), esta fue pelada y las hojuelas obtenidas se secaron al sol
durante 48 h para su posterior molienda y tamizado (Tyler No. 40-425) obteniendo un
tamao de partcula de 8xx.
2. Obtencin del extracto

Para realizar la extraccin de los principios activos de la harina de cascara de Oxalis
tuberosa se utilizaron tres solventes (etanol, acetona y hexano al 95 %) en una relacin
1:1, la solucin fue almacenada por 48 h a 4 C, posterior fue filtrada a travs de lino
espaol, la harina recuperada de la primera extraccin se le realiz dos extracciones ms
con el mismo volumen inicial de solvente. Las tres extracciones fueron juntadas y
concentradas en un rotavapor (Bchi. Modelo: R-215), el concentrado obtenido fue
almacenado en frascos ambar a 4 C hasta su uso.
3. Aislamiento de las cepas
Las bacterianas fueron aisladas de pan dulce almacenado a temperatura ambiente

durante 30 das, (mostrando caractersticas de descomposicin) utilizando cuatro medios
482
de cultivo: agar nutritivo, agar Sal y Manitol, Mac Conkey y Man Rogosa Sharpe (MRS).
Se pesaron 10 g de muestra la cual fue macerada en 10 mL de agua destilada estril para
la realizacin de diluciones seriadas en base 10, se tomaron 200 L de cada dilucin y se
colocaron en las cajas Petri que contenan los medios de cultivo (agar nutritivo, agar Sal y
Manitol, Mac Conkey) previamente preparadas los cuales fueron inoculadas por la tcnica
de barrido, mientras que para el medio de cultivo MRS fue inoculado por la tcnica de
vertido en placa usando 1 mL de cada dilucin. Las cajas Petri fueron incubadas a 28C
por 72 h realizando el conteo de colonias (UFC) cada 24 h, de las colonias obtenidas en
cada medio de cultivo se seleccionaron aquellas que presentaron diferencias
morfolgicas, finalmente se aislaron, purificaron y conservaron en glicerol al 30 % a -72C
hasta su uso.
4. Determinacin de actividad antimicrobiana

La Concentracin Mnima Inhibitoria (CMI) fue realizada en los mismos medios de cultivo
de donde se aislaron las bacterias usando discos de papel filtro estriles impregnados con
20 L de los extractos a diferentes concentraciones (0, 125, 250, 325, 500 y 750 mg/mL),
los discos fueron colocados en las cajas petri previamente inoculadas con 1x106 CFU/mL,
las cuales fueron incubadas a 28 C por 72 h tomando lecturas de los aros de inhibicin
cada 24 h, se utiliz penicilina en concentracin de 1x105 mg/mL como control positivo y
agua estril como control negativo.
1. Obtencin de harina y extracto antimicrobiano

Tras el secado de las hojuelas de papa se obtuvieron 3 kg de harina presentando un
rendimiento del 3.5%, al ser la papa roja un producto de temporada es necesario emplear
un mtodo de conservacin para tener disponibilidad de la materia prima, as mismo se ha
demostrado que el secado reduce el contenido de oxalatos en la papa los cuales son
nocivos para la salud (6), mientras que los compuesto bioactivos se concentran, no
obstante el calentamiento al que se somete la materia para lograr la deshidratacin no
debe exceder los 100-120 C ya que al pasar ese lmite comienza una serie de cambios
estructurales y fisicoqumicos (2). En el caso del secado directo al sol no se excedi los
100 C por lo que los compuestos no presentan degradacin por accin de la temperatura.
Para los extractos se obtuvieron 6.08 g de extracto con etanol (Ee), 0.96 g de extracto con
acetona (EA), 0.98 g de extracto con hexano (EH), con un rendimiento de 3.04%, 0.48% y
0.49% respectivamente. El uso de diferentes solventes tiene que ver con la polaridad de
compuestos de arrastre, en el caso del hexano se encuentran compuesto lipfilos lo que
se ve reflejado en el aspecto y solubilidad del extracto, mientras que en el caso de
acetona y etanol los compuestos que se disocian son glucosilados y la solubilidad en
agua es mayor respecto a la que presenta EH.
2. Aislamiento de las cepas

Tabla 1 Carga bacteriana
La carga bacteriana obtenida de la muestra

Medio de Conteo de colonias Bacterias
(Tabla 1) permiti el aislamiento de 3
bacterias en agar nutritivo, 4 en sal y manitol, cultivo a las 72 h aisladas
3 en medio Mac Conkey y 1 bacteria en MRS. Agar nutritivo 20X108 UFC/200L 3
A las 11 bacterias aisladas se le realizaron 8
pruebas de catalasa y tincin Gram,
Sal y Manitol 81X10 UFC/200L 4
posteriormente sern enviadas para su Mac Conkey 14X108 UFC/200L 3
secuenciacin y as poderlas identificar. MRS 11X108 UFC/1mL 1
483
Krsich y col. (2011) (7) aislaron microorganismos deterioradores de pan de caja, el cual
era empacado en bolsas hermticas justo despus de salir del horneado y era
almacenado durante 15 das, en este caso se encontr una amplia variedad de hongos y
levaduras, debido a la gran cantidad de humedad que se encontraba dentro del empaque.
Estas condiciones fueron diferentes a las realizadas en este trabajo ya que la muestra de
pan dulce utilizada para el aislamiento no fue empacada por lo que hubo perdida de
humedad. La presencia de Bacillus en productos de panificacin se debe a que se
encuentra en materias primas como el harina y a la resistencia que tiene durante el
proceso de horneado, ya que las esporas pueden sobrevivir a los 100 C, los primeros
signos de contaminacin por este gnero son detectados de 10-20 h despus del
horneado presentando cambios en la coloracin de la corteza mientras que la miga
comienza a hacerse viscosa (8).
3. Determinacin de actividad antimicrobiana

La actividad de inhibicin de los extractos se present de forma diferente con las bacterias
obtenidas, los extractos de acetona y etanol presentaron actividad contra bacterias
aisladas de agar nutritivo, MRS y sal y manitol, mientras que el extracto de hexano es
eficiente contra las que se encontraron en medio Mac Conkey. En la Tabla 2 se presentan
las bacterias que presentaron inhibicin ante los extractos, mientras que las bacterias B5,
B1 aisladas de agar nutritivo, B6, B7, B3 de sal y manitol, B5 y B2 de Mac Conkey no
presentaron inhibicin ante los extractos
Tabla 2 Efecto inhibitorio de los extractos
Aro de inhibicin (cm)

Agar nutritivo B3 Sal y Manitol B5 Mac Conkey B1 MRS B1
[mg/mL] Ee EA EH Ee EA EH Ee EA EH Ee EA EH
A 3 3 3 5 5 5 1.2 1.2 1.2 3 3 3
N 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
125 0 0.8 0 0.1 0.2 0 0 0 0 0 0.2 0
250 0 0.7 0 0.3 0.5 0 0 0 0.4 0 0.2 0
375 0.5 1.3 0 0.5 0.8 0 0 0 0.6 0 0.3 0
500 0.7 1.3 0 0.7 1 0 0 0 1 0 0.3 0
625 0.8 1.6 0 1 1.2 0 0 0 1.4 0 0.5 0
750 1.1 2.5 0 1.2 1.5 0 0 0 1.8 0 0.8 0
*A: antibitico, N: agua estril
Flores y col. (2002) (3) aislaron la fraccin proteica representativa de la Oxalis tuberosa
(ocatin) y la aplicaron como inhibidor de crecimiento en patgenos de los suelos de
cultivo, los aislados proteicos no tuvieron efecto en cepas como Bacillus sp., y
enterobacterias como E. coli ESS o Pseudomonas, sin embargo mostr efecto contra A.
radiobacter y S. marcescens.
Esta protena (ocatin) es capaz de reducir la accin enzimtica y detener la sntesis de

protenas, en el caso de esta investigacin la actividad antimicrobiana se atribuye al alto
contenido de antioxidantes los cuales impiden la sntesis de protenas e inciden en la
membrana citoplasmtica de los microorganismos causando la inhibicin de ellos.
Godnez (2016) (4) realiz un estudio similar al presente, en donde se realizaron
extractos a partir de harina de cscara y pulpa de Oxalis tuberosa con dos solventes,
agua y etanol, los cuales fueron aplicados contra Listeria monocytogenes y Escherichia
coli, ambos extractos mostraron actividad de inhibicin en las bacterias a una
484
concentracin de 125 mg/mL y 175 mg/mL respectivamente, lo cual es comparable con

los resultados obtenidos, ya que la inhibicin en Ee y EA comienza en la concentracin de
125 mg/mL, mientras que en EH se presenta a los 250 mg/mL.
Conclusiones
Los extractos elaborados con harina de cascara de Oxalis tuberosa muestran actividad
antimicrobiana contra cepas Gram negativas y Gram positivas, en el caso de los
productos de panificacin donde comnmente se encuentran bacterias del gnero Bacillus
es recomendable la aplicacin de Ee, debido a que presenta mayor rendimiento y
solubilidad para su aplicacin en productos de panificacin en comparacin con EA y EH,
as como la inhibicin de bacterias Gram positivas.
Bibliografa
1. CANAINPA. 2015. Industria de la panificacin, datos estadsticos. Mexipan, Mxico.
2. Dorta, E., Lobo, M.G., Gonzlez, M. 2012. Using drying treatments to stabilize mango peel
and seed: Effect on antioxidant activity. Food Sci. Tech. 45: 261-268.
3. Flores, T., Alape-Girn, A., Flores, M., Flores, H. 2002. Ocatin, A novel tuber storage
protein from the andean tuber crop oca with antibacterial and antifungal activities. Plant
physiol. 128:1291-1302.
4. Godnez, A., Martnez, V., Piloni, J., Gemes, N. 2016. Antimicrobial effect of Moringa
oleifera Lam and Oxalis tuberosa against Listeria monocytogenes and Escherichia coli.
th
IAFPs 5 Latin Americain Symposium in Food Safety. Book of abstracts. 539.
5. Guynot, M., Marin, S., Ramos, A., Sanchis, V. 2003. Mold-free shelf-life extension of
bakery products by active packaging. J. Food Sci. 68: 2547-2552.
6. Jimenez, M., Samman, A., Samman N. 2015. Health properties of oca (Oxalis tuberosa)
and yacon (Smallanthus sonchifolius). Food Funct. 10: 3266-3274.
7. Krisch, J., Tserennadmid, R., Vgvlgyi, C. 2011. Essential oils against yeasts and moulds
causing food spoilage. Pp 1135-1142. En: Science against microbial pathogens:
communicating current research and technological advances. Vol. II. A. Mendez.
FORMATEX, Espaa.
8. Vaiciulyte-Funk, L., Zvirdauskiene, R., Salomskiene, J., Sarkinas, A. 2015. The effect of
wheat bread contamination by the Bacillus genus bacteria on the quality and safety of
bread. Zemdirbyste-Agriculture. 102:351-358.
485
Actividad antimicrobiana de Moringa oleifera en cepas de Staphylococcus

aureus resistentes a antibiticos aisladas de productos lcteos del Valle del
Mezquital, Hidalgo
1 2 1 1 1
Martnez Gmez, O., Gutirrez Alcntara, E.J., Meja Ortiz, A.A., Alamilla Cern, M.A., Reyes
1 1 1 3 3
Gmez, L.A., Trejo Garnica, D.M., Aguilar Arteaga K., Cruz Prez F. J., Castro Rosas J, Gmez
3 2 4
Aldapa C. A., Rangel Vargas E., Aragn Gastlum J.L., Arellano Vzquez J. A
1
Universidad Politcnica de Francisco I. Madero. Domicilio conocido, Tepatepec, Hidalgo. C.P.
42660. Tel (738)7241174 Ext. 167. Correo electrnico: blackdarkoz_chiv@hotmail.com
2
Universidad Autnoma de Campeche. Calle Avenida Agustn Melgar s/n, Buenavista, 24039
Campeche, Camp. Tel: 981 811 9800
3
Centro de Investigaciones Qumicas. Instituto de Ciencias Bsicas e Ingeniera, Universidad
Autnoma del Estado de Hidalgo, Centro Universitario, Carretera Pachuca-Tulancingo Km. 4.5,
42183 Mineral de la Reforma, Hidalgo, Mxico. Tel (771) 7172000 Ext. 2516
4
Universidad Autnoma de Guerrero. Centro regional de educacin superior campus zona norte.
Palabras clave: Staphylococcus aureus, resistencia antibitica, Moringa
Introduccin
Staphylococcus aureus es un patgeno causante de mltiples infecciones en el humano y

en los animales. La intoxicacin estafiloccica es una de las enfermedades transmitidas
por los alimentos (ETA) de mayor importancia. De todos los brotes de intoxicacin
alimentaria que se presentan, en promedio 20% se debe al consumo de alimentos
contaminados con enterotoxinas producidas por bacterias del gnero Staphylococcus y
principalmente por la especie Staphylococcus aureus (3). Dentro de los alimentos ms
involucrados a dichas intoxicaciones se encuentran la leche cruda y productos lcteos, ya
que este microorganismo est asociado a tres factores principales: ordea de vacas que
generalmente presentan mastitis, falta de buenas prcticas por parte de los
manipuladores o a la higiene deficiente en los establos. Cuando se encuentra en la leche,
se pueden alcanzar rpidamente altos niveles de contaminacin debido a las condiciones
favorables para su crecimiento. Su presencia en los alimentos puede ser un riesgo para la
poblacin y se considera un serio problema de salud pblica. Actualmente, Hidalgo cuenta
con tres cuencas lecheras importantes: Tizayuca, Valle de Tulancingo y el Valle del
Mezquital, en las cuales en el ao 2016 se produjeron 423,965 litros de leche (7). En la
regin del Valle del Mezquital es muy comn encontrar quesos artesanales en mercados y
establecimientos, as como vendedores de leche bronca a domicilio, de igual manera
desconocen las condiciones higinicas durante el proceso de dichos alimentos, los cuales
pueden estar contaminados por Staphylococcus aureus. A travs de los aos se ha
incrementado la tasa de morbilidad y mortalidad a pesar del gran nmero de antibiticos
disponibles que existen, es por ello que la presencia de bacterias patgenas resistentes a
antibiticos es un problema importante en todo el mundo. Es necesario contar con
alternativas de antimicrobianos que puedan utilizarse, no solo como sustitutos o apoyo de
los antibiticos para administrarse al humano o animales de abasto, sino tambin para su
uso en alimentos como desinfectantes o aditivos para el control de las cepas resistentes a
antibiticos. Ante esto, los antimicrobianos de origen vegetal surgen como una alternativa
viable. Se ha descubierto que la semilla de moringa ejerce un efecto antimicrobiano sobre
diferentes microorganismos patgenos, no obstante, no se ha investigado su efecto sobre
cepas de microorganismos resistentes a antibiticos. Es por ello que el objetivo de este
trabajo se centr en analizar la actividad antimicrobiana de Moringa oleifera frente a cepas
de Staphylococcus aureus resistentes a antibiticos aisladas de productos lcteos
colectados en el Valle del Mezquital en el Estado de Hidalgo, Mxico.
486
Metodologa
Se analizaron un total de 50 muestras de leche bronca y 20 de quesos frescos en la

regin del Valle del Mezquital. La identificacin y aislamiento se realiz mediante el
mtodo convencional descrito en la Norma Oficial Mexicana NOM-115-SSA1-1994. Para
el aislamiento selectivo se agregaron 10 mL de muestra de leche y 90 mL de agua
peptonada a una bolsa estril y se homogeneiz perfectamente. Posteriormente se
realizaron diluciones decimales hasta 10-6, se procedi a transferir 0.1mL de dichas
diluciones a cajas de Petri con agar Baird Parker y yema de huevo, despus de esto se
extendi sobre toda la superficie el volumen inoculado y se incubaron a 37oC/24 h.
Transcurridas las 24 h se observaron las colonias caractersticas de Staphylococcus
aureus. Las cepas identificadas fueron sembradas en caldo infusin cerebro corazn
incubndose a 37 C durante 24 h. Despus se procedi a la siguiente etapa que fue la
prueba de la coagulasa. Se tomaron 150L de la suspensin desarrollada en el caldo
infusin cerebro corazn y se le agregaron 100L de plasma de conejo, se incubaron a
bao mara a 37C y se observaron pasadas 6 horas para determinar la presencia del
cogulo. Las muestras que resultaron coagulasa positiva se almacenaron en agar mtodo
estndar para realizar los perfiles de resistencia, utilizndose la tcnica de difusin en
disco (Kirby-Bauer). Se purificaron las cepas almacenadas en caldo de soya tripticasena
y se incubaron 24 h a 35C. Posteriormente se tomaron 100 l del inculo, se sembr y se
extendi con una varilla acodada en toda la superficie del agar Muller Hilton, se colocaron
los sensidiscos con 12 antibiticos: ampicilina, cefalotina, cefotaxima, ciprofloxacina,
clindamicina, dicloxacilina, eritromicina, gentamicina, penicilina, tetraciclina,
sulfametoxazol/trimetroprim, vancomicina y se incubaron 24 h a 35C. Posteriormente se
midieron los halos de inhibicin con un vernier. Se construy un dendrogramas en el cual
se utiliz el sofware Past, esto para realizar agrupaciones de acuerdo al porcentaje de
similitud entre las cepas aisladas en referencia a los perfiles de resistencia de dichos
antibiticos. Para determinar la actividad antimicrobiana frente a las mismas cepas de
Staphylococcus aureus, en la preparacin de los extractos de moringa se utiliz una
metodologa ya establecida (4). Se desinfectaron y molieron en un mortero estril 3
gramos de semillas de Moringa oleifera que posteriormente fueron homogenizados en
agua destilada estril con la ayuda de un agitador magntico; el extracto fue filtrado y
colectado en un tubo de ensayo estril para su posterior uso. Se trabaj con la misma
tcnica de Kirby-Bauer por triplicado utilizando discos de papel filtro, agregando 10, l de
extracto acuoso de moringa sobre dichos discos, despus de esto se incub a 36 C/24 h
y se midieron los halos de inhibicin.
Las muestras analizadas de leche bronca presentaron una prevalencia de 56% de

Staphylococcus aureus, y las de queso 25%, lo cual muestra que dichos productos
requieren buenas prcticas de higiene durante su procesamiento. Nuestros resultados se
encuentran por debajo de lo reportado por otros investigadores (5) quienes obtuvieron una
prevalencia de 75% de este microorganismo en leche bronca (30/40). De igual manera en
pases desarrollados como USA se han reportado altas prevalencias de este
microorganismo causante de ETA. En pases como Etiopia y Brasil tambin se ha
demostrado presencia de S. aureus en productos lcteos que incuso pasaron por un
proceso de pasteurizacin. Sin embargo, existen otras investigaciones que reportan una
prevalencia baja en comparacin con la nuestra: en 2010 se obtuvieron 10% (5/50) en
productos lcteos como quesos y yogurt (6); en India se obtuvo presencia de un 6.25% en
quesos; y ms recientemente, en 2017 reportaron 20.3% en leche (1). La presencia de
este microorganismo puede deberse a infecciones que presentan las vacas lactantes,
487
malas o nulas prcticas de higiene durante la ordea, falta de higiene en los establos o
bien mediante contaminacin cruzada durante el transporte y procesamiento de los
productos. Los resultados de perfiles de resistencia de las cepas enterotoxignicas
mostraron que ampicilina, cefalotina y dicloxacilina fueron los antibiticos menos
eficientes, mientras que ciprofloxacina, tetraciclina y eritromicina fueron los antibiticos
ms eficientes. 60% de las cepas fueron resistentes a vancomicina. Nuestros resultados
coinciden con otros investigadores quienes han observado que ampicilina no tiene buen
efecto antimicrobiano sobre S. aureus, de igual manera en Etiopia se obtuvo un 70.9% de
resistencia a este antimicrobiano (2). Se ha demostrado que Ciprofloxacina es un buen
antibitico para combatir una infeccin causada por S. aureus (2,8). Existen evidencias
cientficas que demuestran la presencia de S. aureus resistentes a vancomicina, penicilina
e incluso ciprofloxacina. En el dendrograma construido (Fig.1) pueden observarse
agrupaciones de acuerdo al porcentaje de similitud de las cepas, se formaron dos
posibles clonas (cepas 2,1 y 9,13) ya que obtuvieron el mismo patrn de resistencia, sin
embargo es conveniente realizar una secuenciacin de las cepas para determinar al
100% si son clonas o no. Las cepas 33, 25 y 8 fueron resistentes a todos los antibiticos y
se aprecia claramente su agrupacin.
Fig.1.Dendrograma construido de acuerdo a perfiles de resistencia.
Se observ que el extracto de moringa tuvo buena efectividad (halos de 25 mm) en todas
las cepas analizadas, e incluso en cepas que eran resistentes a todos los antibiticos.
Cabe mencionar que estos resultados coinciden con los obtenidos por otros
investigadores quienes tambin han reportado halos de 25 mm. En el ao 2013 se analiz
488
la hoja de moringa y se demostr que de igual manera tiene efecto antimicrobiano contra
S. aureus. Es importante mencionar que la moringa tiene buen efecto antimicrobiano
contra microorganismos como Escherichia coli, Salmonella, bacilus bustilis, entre otras.
Conclusin
Se registr una alta prevalencia (47%) de Staphylococcus aureus en las muestras. Se

aislaron cepas de Staphylococcus aureus multiresistentes a los antibiticos, todas
presentaron resistencia a por lo menos a dos antibiticos, tres cepas fueron
multiresistentes a 12 antibiticos. Ciprofloxacina, y tetraciclina fueron los antibiticos ms
eficientes, en contraste ampicilina, cefalotina y dicloxacilina no presentaron una inhibicin
eficaz sobre este microorganismo. Se observ posible relacin clonal entre 2 pares de
cepas. El extracto acuoso de moringa demostr una excelente eficiencia en cepas
sensibles y multiresistentes a antibiticos.
Bibliografa
1.- Benon B. Asiimwe, Rossella Baldan, Alberto Trovato, and Daniela M. Cirillo. 2017. Prevalence
and molecular characteristics of Staphylococcus aureus, including methicillin resistant strains,
isolated from bulk can milk and raw milk products in pastoral communities of South-West Uganda.
BMC Infect Dis.; 17: 422.
2.- Deresse Daka, Solomon G/silassie, and Dawit Yihdego. 2012. Antibiotic-resistance
Staphylococcus aureus isolated from cows milk in the Hawassa area, South Ethiopia. Ann Clin
Microbiol Antimicrob; 11: 26.
3.- Fernndez Rendn E., Mota de la Garza L, Njera Snchez G. Riesgo asociado al consumo de
alimentos. 2013. Universidad de Guadalajara. Primera edicin. Guadalajara Jalisco
4.- Hitzschky Fernandes G., Alves Mouro J, ngelo ngela M., Albuquerque Costa R. & Silva dos
Fernandes Vieira R.H.. 2010. Antibacterial effect (in vitro) Of Moringa oleifera and Annona muricata
against gram positive and gram negative bacteria. Rev. Inst. Med. Trop. Sao Paulo. 52(3):129-132
5. - Muyiwa Ajoke Akindolire, Olubukola Oluranti Babalola, and Collins Njie Ateba. 2015. Detection
of Antibiotic Resistant Staphylococcus aureus from Milk: A Public Health Implication. Int J Environ
Res Public Health. 12(9): 1025410275.
6.- Sasidharan S, Prema B, Yoga LL. 2011Antimicrobial drug resistance of Staphylococcus aureus
in dairy products. Asian Pac J Trop Biomed. 1(2):130-2.
7.- Secretara de Agricultura, Ganaderia, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin. 2016. Panorama
de la leche en Mxico, 2016. Disponible en la pgina
http://infosiap.siap.gob.mx/opt/boletlech/Brochure%20leche_Diciembre2016.pdf. Fecha de acceso:
Julio de 2017
8.- Thaker H. C., Brahmbhatt M. N., Nayak J. B. 2013. Isolation and identification of Staphylococcus
aureus from milk and milk products and their drug resistance patterns in Anand, Gujarat. Veterinary
World 5(12):10
489
Elaboracin de una barra nutritiva a base de palomitas de sorgo y amaranto

1 1 1
Herrera Hernndez, M.G* ., Martnez Martnez T . y Huerta Zurita R .
1
Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrcolas y Pecuarias. Km 6.5 Carretera Celaya-
San Miguel Allenda, Celaya Gto., Mxico C.P. 38110. * correo: herrera.guadalupe@inifap.gob.mx.
Tel 01 800 088 2222 ext 85246.
Palabras clave: palomita, sorgo, amaranto,
Introduccin
El ritmo de vida que se lleva en la actualidad ha obligado a las personas a comer fuera del
hogar y opta por productos que pueda consumir en diferentes momentos del da, como
una alternativa a los productos que se consumen en el hogar. Esta situacin ha generado
una oportunidad de mercado para la industria la cual ha respondido a sta demanda
generando productos cmodos y fciles de consumir, como los snacks, pero ahora cada
vez ms saludables. Esto ha acuado el trmino de alimentos listos para consumir
ready-to-eat (RTE por sus siglas en ingls) se ha empleado para designar a aquellos
alimentos que son el resultado de la aplicacin de tecnologas que permiten disponer de
insumos listos para consumir, seguros, nutritivos que no requieren de tratamientos
adicionales para consumir ms que calentarlos o consumirlos directamente en la mayora
de los casos.
Los snacks son pequeas ingestas que se hacen entre comidas para reducir el nivel de
hambre y mantener en actividad el cuerpo suministrando energa y nutrientes.
Ante esta situacin existen una amplia gama de posibilidades para ofrecer este tipo de
productos para los cuales se considera el uso de materias primas saludables como frutas,
cereales con alto contenido de fibra y compuestos antioxidantes, as como disminuir el
contenido de sodio, azcar y grasa en este tipo snacks prefiriendo el horneado al fredo.
En Mxico uno de los cereales ampliamente utilizado en la preparacin de varios snacks
es el amaranto. Posee entre 14 y 18 g de protena, valor superior a otros cereales como
el trigo y arroz. Su importancia no radica en la cantidad sino en la calidad de protena con
un excelente balance de aminocidos destacando su contenido de lisina(1). Segn la FAO
(Food and Agricultural Organization) y la OMS (Organizacin mundial de la salud) la
calidad de la protena del amaranto es similar a la de la leche y se acerca mucho al a
protena ideal para la alimentacin humana.
Por otro lado, Es sorgo es uno de los 5 cereales ms importantes despus del trigo, arroz,
maz y cebada. Los principales productores son Estados Unidos, Mxico, Nigeria, Sudan,
India, Etiopa, Argentina y Brasil(2). En pases desarrollados se cultiva principalmente
para la alimentacin de animales. Sin embargo, en frica y Asia el grano es usada para
consumo humano adems del consumo animal. Su popularidad ha crecido en los ltimos
aos debido a su capacidad de producir buenos rendimientos en regiones secas siendo
para esas regiones una fuente primaria de energa con niveles significativos de
fitoqumicos los cuales aportan beneficios a la salud (3). Convencionalmente el sorgo se
pulveriza y la harina se utiliza para la preparacin de alimentos tradicionales, y tambin se
procesa para preparar snacks, galletas y alimentos tnicos. Uno de los usos del sorgo en
pases de centro amrica es para la elaboracin de tortillas. Aunque las tortillas son
hechas generalmente de maz, el sorgo ha sido usado en varios pases de centro Amrica
debido a su tolerancia la a sequa (4).
En aos reciente se ha empezado a explorar el proceso de reventado del sorgo (popping,
en ingles), el cual es un proceso simple y econmico y que puede mejor la calidad
nutricional del grano. El reventado no solo conserva el perfil nutricional del grano, sino que
potencia marcadamente la digestibilidad de la protena, la disponibilidad de hierro y
490
tambin mejora el contenido de fibra dietaria debido quiz al desarrollo de almidn

resistente (Reddy et al., 1991).
Dados los antecedes presentados, el objetivo del presente trabajo fue desarrollar un
snack a base de sorgo y amaranto reventados adicionado con cha y arndanos y
determinar su calidad nutrimental. Para lograr este objetivo, se sigui la metodologa que
se describe en la siguiente seccin.
Metodologa
Para obtener el sorgo reventado se utiliz una variedad de sorgo rojo WOC-696R la cual
fue adquirida en la central de abastos. El amaranto reventado, semillas de cha,
arndanos, miel y jarabe de agave fueron adquiridos en un supermercado loca. El sorgo
fue seleccionado y lavado y se remoj durante 30 min. Se retir el exceso de agua y el
sorgo fue reventado utilizando una mquina de palomita carca Turmix siguiendo las
instrucciones del fabricante. Las palomitas de sorgo obtenidas del reventado fueron
utilizadas junto con el amaranto para elaborar un snack tipo barra energtica. Para ello
fueron preparadas tres formulaciones en las cuales se fueron variando el contenido de
amaranto en 20, 10 y 5 g, dejando constante los dems ingredientes y en el cual la
cantidad utilizada de palomitas de sorgo fueron 15 g. Los ingredientes fueron mezclados
con miel de abeja y posteriormente horneado 20 min. De las tres formulaciones de
acuerdo a su apariencia y sabor se eligi una formulacin y se utiliz jarabe de agave en
lugar de miel de abeja para reducir el ndice glucmico que aportar el snack. En este
caso fueron evaluadas dos diferentes condiciones, empleando 20 y 30 mL de jarabe de
agave. A los productos elaborados se les realiz el anlisis proximal de acuerdo a la
metodologa descrita por la AOAC (6). Adems, se les determin el contenido de fenoles
totales, taninos condensado y su capacidad antioxidante por el mtodo TEAC de acuerdo
las tcnicas descritas previamente (7). Los resultados fueron reportados como la media
el error estndar de dos experimentos independientes con tres repeticiones. La
evaluacin estadstica de los datos se llev a cabo mediante un anlisis de varianza y se
realiz una comparacin de medias por el mtodo de Tukey con un nivel de significancia
de p<0.05.
En la figura 1 se muestran las palomitas obtenidas del proceso de reventado del sorgo y
utilizadas para elaborar la barra. En el proceso de reventado se obtuvo un buen
rendimiento, obteniendo hasta un 78% de producto reventado.
Figura 1. Grano de sorgo empleado en el proceso de reventado y palomita de sorgo

obtenida.
491
De las tres formulaciones realizadas (Figura 2), la numero dos se eligi de acuerdo a su
aspecto y sabor. Es importante mencionar que siendo la palomita de sorgo el ingrediente
novedoso para este tipo de snacks, se opt por resaltar el sabor y apariencia de dicho
ingrediente y se eligi la segunda formulacin para realizar la barra sustituyendo la miel
por jarabe de agave.
1) 2) 3)
2)
1)
Figura 2. Barritas elaboradas a base de palomitas de sorgo y amaranto

Los resultados obtenidos del anlisis proximal de los productos analizados se muestran
en la tabla 1. Se pudo observar que la composicin proximal del sorgo, no fue afectado
por el proceso de reventado en el cual slo se pudo observar diferencias significativas en
el contenido fibra dietaria total el cual increment a causa del proceso de reventado.
Tabla 1. Composicin nutrimental del sorgo, amaranto y barras elaborada. Resultados

expresados en gramos por 100 gramos
Carbohidratos
Muestra Humedad Proteina Grasa Ceniza FDT
Totales
Sorgo 10.30.6 9.40.3 3.00.2 1.640.07 9.30.3 66.41.1
Palomita de 2.00.1 9.70.4 2.80.1 1.780.12 12.40.2 71.31.5
sorgo
Amaranto 1.50.2 14.30.2 6.00.5 2.80.04 8.30.4 67.21.2
reventado
Barra 1 60.01.3
(20mL jarabe 8.80.5 7.5 0.1 10.50.3 1.370.11 11.90.2 *A=25
agave)
Barra 2 (30 59.71.1
ml jarabe 10.430.4 7.20.2 10.70.9 1.220.14 10.590.3 *A=32
agave)
Barra 3 13.20.7 5.80.3 10.90.4 1.350.1 10.140.5 58.61.5
miel *A=47.7
*A=Aadido
Si bien en el contenido de protena no se presentaron diferencias significativas en el
contenido de protena, existen reportes que indican que el proceso de reventado mejora la
digestibilidad de la protena. Dicha digestibilidad se pretende evaluar ms adelante. De las
3 barras elaboradas, la que contiene miel de abeja present el menor contenido de
protena. La barra numero 1 fue la present un mayor contenido de fibra dietaria. Y en
caso de grasa, cenizas y carbohidratos totales no se presentaron diferencias entre ellas.
492
Cabe resaltar que de las tres formulaciones la de miel de abeja present mayor contenido
de azucares aadidos lo que de acuerdo a las recomendaciones que se hacen para
alimentos saludables, el contenido de dichos azcares en los productos debe de ser
mnimo. Esta condicin da mayor ventaja a la barra elaborada con 20 mL de jarabe de
agave el cual a su vez tiene un menor ndice glicmico que la miel.
De los fitoqumicos evaluados (Tabla 2), el sorgo present la mayor cantidad de fenoles
totales y taninos condensado. El proceso de reventado del sorgo disminuy el contenido
de taninos condensados, pero no as la capacidad antioxidante de la palomita. De las tres
formulaciones evaluadas la barra 1 present el mayor contenido de fenoles totales y
tambin la mayor capacidad antioxidante.
Tabla 2. Contenido de fitoqumicos y capacidad antioxidante de las muestras evaluadas.
Muestra Fenoles totales Taninos Capacidad

mg EAG/100 g condensados antioxidante TEAC
mg EC /100 g mol TE/100g
Sorgo 315 20 335.3 25 2331 108
Palomita de sorgo 269 3 215 15 2780 121
Amaranto 200 15 77.8 0.5 998 43
Barra 1 (20mL jarabe agave) 338 27 129 7.5 1924 55
Barra 2 (30 ml jarabe agave) 255 20 168 15 1495 55
Barra 3 224 15 68.8 7.3 1274 57
miel
mg EAG/100 g = miligramos equivalentes de cido glico por 100 gramos, mg EC /100 g= miligramos equivalentes de
catequina y
mol TE/100g= micromoles equivalentes de trolox por 100 gramos de muestra.
Conclusiones
La elaboracin de un snack tipo barra a base de sorgo reventado y amaranto, endulzada
con 20 ml de jarabe de agave es una buena opcin de snack saludable dado su
composicin nutrimental y contenido de fitoqumicos, aunque an es necesario realizar
ms pruebas y adems, evaluar el grado de aceptacin que tendr entre el consumidor.
Bibliografa
1 Lara, N., Mejia, A. and Congas, A., 2007, Popped amaranth grain & its products breakfast
cereals and crunchy bars: popping process, nutritive value and shelf life, IFS workshop; Traditional
grains for low environmental impact and good health. Pretoria, South Africa. 3p.
2. FAO. www.faostat.fao.org
3. Awika, J.M. and Rooney L.W. 2004 Sorghum phytochemicals and their potential impact on
human health. Phytochemistry 65:11991221.
4. Taylor, J. R.N. Schober, T.J. and Bean, S.R. 2006. Novel food and non-food uses for sorghum
and millets. J. of Cer Sci. 44: 252-271
5. Reddy, N.S., Kamble, R.M. and Khan, T.N.I. 1991. Evaluation of nutritional quality of maize and
maize products. The Ind. J. Nutr. Dietet. 98: 90-94.
6. AOAC (2002) Official methods of analysis, 16th edn. Association of Official Analytical Chemists,
Washington, DC.
7.Melgar-Almanza, A. Guzmn-Maldonado, S.H. Nuez-Colin, C. Herrera-Hernndez, M.G. and
Medina-Ramos, G. 2015. Effect of drying on antioxidant capacity, physicochemical and functional
characteristics of Mexican serviceberry fruit. J. of Berry Res. 5:97-105.
493
Evaluacin de las caractersticas que confiere la semilla de cha (Salvia

hispanica L), en formulaciones que enriquecen las propiedades nutritivas y
sensoriales de los alimentos
Gmez Ramrez, D.P., Bello Ruz, A.I. y Caudillo Ortega, N. A.

Instituto Tecnolgico Superior de Guanajuato. Carretera a Puentecillas K.m. 10.5. Instituto
Politecnico Nacional. Blvd. del Bote S/N Cerro del Gato Ejido La Escondida. 473 73 4 78 78.
ncaudillo@itesg.edu.mx
Palabras clave: Alimento funcional, harina compuesta y Semilla de cha.
Introduccin
Las tendencias y costumbres en la alimentacin del mexicano han cambiado segn el
estilo de vida de las personas y la disponibilidad de los alimentos. Basicamente la
alimentacin se basa en el consumo de las grasas (24.7%), protenas (10.7%) y
carbohidratos (64%); lo que demuestra que la alimentacin del mexicano es deficiente en
protenas y grasas, disminuyendo el valor nutrimental de la dieta (3).
Los alimentos funcionales son aqullos que proporcionan un efecto benfico para la salud
ms all de su funcin bsica nutricional. Resultan de la adicin, sustitucin o eliminacin
de ciertos componentes de los alimentos con la finalidad de reducir el riesgo de padecer
enfermedades (8). La industria de los alimentos se ha enfocado al desarrollo de nuevos
productos con enfoque funcional. En este contexto cabe destacar la importancia de los
alimentos altos en carbohidratos, cuya ingesta sera beneficioso aumentar en las dietas
de las poblaciones, segn sus necesidades. Las harinas son uno de los principales
ingredientes base para productos de panificacin, con un alto ndice de consumo dentro
de la poblacin mexicana.
El desarrollo de alimentos funcionales se ha basado en harinas compuestas, las cuales

son mezclas elaboradas para producir alimentos a base de trigo, como pan, pastas, y
galletas. Se describen dos clases de harinas compuestas. La primera, conocida como
harina de trigo diluida, en la cual la harina de trigo se sustituye por otras harinas hasta en
40%; y puede contener otros componentes. La segunda se caracteriza por no contener
trigo, y pueden contener harinas de tubrculos y una protena suplementaria. Estos
productos son diferentes en sus caractersticas reolgicas al compararlas con aqullas
preparadas a base de slo trigo. (2). Estas harinas constituyen ingredientes de consumo
habitual en algunas poblaciones, pero su obtencin y uso en muchas ocasiones es an de
tipo artesanal.
Una alimentacin rica en cereales integrales y en alimentos de origen vegetal, con bajo
contenido en grasas totales y colesterol, pero alto en fibras solubles y cidos grasos
monoinsaturados y poliinsaturados disminuye el riesgo de padecer enfermedades
crnicas degenerativas. En este grupo de alimentos se incluyen las semillas de cha
(Salvia hispanica L), las cuales presentan diversas propiedades nutricionales. (4)
La S. hispanica L, mejor conocida como semillas de cha es de origen nativo de

Mesoamrica y es cultivada en varios estados de nuestro pas. Los factores para el cultivo
de semillas de cha silvestres y de riego, que influyen en su crecimiento son, el sustrato,
temperatura, las plntulas, el rea donde es cultivada, por ejemplo, las protenas
contenidas tienden a disminuir cuando la temperatura incrementa (5).
494
Las semillas de cha en su composicin qumica en general contienen; protena (15-25%),

grasas (30-33%), carbohidratos (26-41%), fibra diettica (18-30%) proveniente del
muclago, cenizas (4-5%), vitaminas y minerales (90-93%), adems tiene un alto
contenido en antioxidantes. La Salvia hispanica L, contiene un porcentaje de protenas y
aceite ms elevado que otros granos (5). La caracterstica que hace a la semilla cha
diferente de otros cereales es la ausencia de gluten; glicoprotena contraindicada al
consumo por personas sensibles al gluten; enfermedad celiaca (1). Adems, en su
composicin en fibra total, la cha pose tanto fibra soluble como insoluble, encontrndose
las mismas en una proporcin de 6.16g/100g y 32.8g/100g respectivamente. Esta relacin
de fibra soluble e insoluble tiene importantes efectos nutricionales y fisiolgicos en el ser
humano al ingerir este tipo de alimento. El porcentaje de fibra en la cha; una vez extrado
su contenido de aceite; representa alrededor de un 40%, del cual un 5% a 10%
corresponde a fibra diettica soluble (muclago). (8)
De acuerdo a las aportaciones antes mencionadas las semillas de cha se pueden utilizar
como una alternativa de alimento para pases en desarrollo. Dentro de sus principales
caractersticas es su alto contenido de cido linolico omega-3 (5), el cual es esencial en
la alimentacin y efectivo para disminuir las enfermedades cardiovasculares. Por otra
parte, en lo que respecta al enriquecimiento de alimentos con -3, la cha no presenta ni
transmite el caracterstico olor a pescado, la estabilidad de dichos cidos grasos -3 es
otorgada por los antioxidantes naturales presentes en la semilla (7). Por lo tanto el
consumo de los productos obtenidos o realizados con la semilla de cha no necesitan un
empaque y condiciones de almacenamiento especiales para prevenir incluso, los menores
cambios ocasionados por el medio ambiente haciendo que los antioxidantes naturales
sustituyan el uso de estabilizadores artificiales; haciendo de ste, un cultivo sustentable y
ecolgico y convirtiendo a la semilla o cualquiera de sus derivados en materia prima ideal
para enriquecer una gran diversidad de productos, gracias a su composicin qumica y su
valor nutricio, confirindole un gran potencial para usarla dentro de los mercados
alimenticios (6). El uso de la cha se ha manifestado de varias formas como, aceite
comestible tanto para humanos como para animales. Sin embargo, la comisin europea
aprob el uso de la semilla de la cha en productos en el rea de panadera con un lmite
de no ms del 5% (3).
El desarrollo de nuevos productos que aporten un valor agregado a la dieta de los seres
humanos, ayuda a satisfacer las necesidades nutritivas de algunos alimentos.
Promoviendo una forma de contrarrestar los efectos del estilo de vida acelerado que da a
da algunas personas mantienen. Esto puede llevar a los alimentos a ser consumidos
moderadamente por bienestar personal. En este estudio se desarrollaron dos
formulaciones base para un cereal, las cuales contienen: harina de trigo, trigo, harina de
arroz y para fortalecer la formulacin y poder generar un alimento funcional, el cul brinde
un aporte nutricional extra, se agreg semillas de cha. En las formulaciones se evalu el
anlisis qumico proximal; humedad, cenizas, grasas y proteinas, adems del anlisis de
perfil de textura (TPA) para evaluar la reologa del cereal (datos no mostrados). Ambos
resultados se analizaron y compararon con cereales de marca comercial con alto
contenido en fibra.
Metodologa
1.- Harinas compuestas para panificacin
1.1. Molienda de semillas de cha y granos de trigo
Se moli por separado cierta cantidad del grano de trigo y la semilla de cha, esta ltima
sin ningn tratamiento de desengrasado.
495
1.2. Mezcla de harina de trigo con otras harinas (cha, trigo y arroz).
Se desarollo una variedad de formulaciones, las cuales comprenden diferentes mezclas
con un porcentaje mayor de harina de trigo y se incorpor diferentes proporciones de
harina de cha, trigo y arroz (tabla 1). De estas formulaciones solo se seleccionaron la
mezcla 2 (F2) y 3 (F3), en base a sus caractersticas sensoriales.
1.3. Extrusin y horneado
Las formulaciones de harinas se hidrataron y se sometieron a un proceso de extrusin
con los parmetros establecidos por el proveedor. Posteriormente, se realiz el horneado
a una temperatura 180C durante 10 minutos aproximadamente.
2.- Anlisis qumico proximal

Humedad. Mtodo AOAC 925.09b: Se determin por desecacin a 100C, hasta peso
constante. Cenizas. Mtodo AOAC 923.03: Por calcinacin a 550C, hasta la obtencin de
cenizas blancas. Grasas. Mtodo AOAC 920.39: Mtodo Soxhlet, con extraccin
discontinua con ter de petrleo; luego de la evaporacin del solvente se registr el peso
del extracto etreo (grasa bruta). Protenas. Mtodo AOAC 960.52: Mtodo de Kjeldahl,
con tratamiento con cido sulfrico concentrado, luego de destilado se calcul el nitrgeno
presente y se expresa como protena bruta, previa utilizacin del factor de conversin
correspondiente (6.25). Carbohidratos. Clculo por diferencia (se resta de 100 la suma de
todos los macronutrientes y la humedad), sin incluir la fibra.
Para la harina compuesta se establecieron diferentes proporciones de trigo, chia y arroz.
Despus, se realizaron los ensayos necesarios para definir la formulacin adecuada para
obtener la mejor mezcla para panificacin. Despus de establecer las proporciones, se
hidrataron y hornearon pequeas cantidades de masas y se seleccionaron aquellas que
presentaron mejores caracteristicas en sabor, olor y textura, con un monitoreo durante
tres semanas. Al finalizar se seleccionaron las formulaciones F2 y F3, con 10% y 15% de
semillas de cha respectivamente, ya que sus caractersticas organolpticas se mantenan
y eran las ideales para el consumidor. Las masas fueron extruidas y visualmente al ser
horneadas son atractivas para elaborar un cereal.
Los resultados obtenidos del anlisis proximal se presentan en la tabla 1, el cul

comprende la determinacin de humedad, cenizas, lpidos y protenas para las dos
formulaciones F2 y F3 de cereal propuestas, las cuales contienen una mezcla de harinas
con 10 y 15 por ciento de harina de cha respectivamente. En la tabla 1 se observa que
entre mayor es el contenido de harina de cha se eleva el contenido de lpidos y cenizas
debido al alto contenido de minerales y cidos grasos esenciales, sin embargo disminuye
la cantidad de protena y carbohidratos totales, debido a una disminucin de las protenas
de los cereales que conforman la mezcla al aumentar el contenido de harina de cha.
Tabla 1 Contenido nutrimental de las formulaciones F2 Y F3 para una porcin de 30 g.

Componente (g) F2 F3
Humedad 1.800.52 1.760.35
Cenizas 0.500.02 0.550.02
Lpidos 0.850.94 1.010.79
Protenas 2.490.32 2.460.31
Carbohidratos 22.7 22.6
Energa (Cal) 108.37 109.36
496
Comparando los resultados de las nuevas formulaciones con el contenido nutrimental de

tres cereales comerciales (All-Bran, Fitness y Special K ) se muestran en la Tabla 2, en
donde se observa que en una muestra de 30 gramos el contenido de cenizas en ambas
formulaciones propuestas de cereal F2 y F3 es mayor comprado con los comerciales,
predominando la formulacin F3. En el contenido de lpidos la marca All-Bran tiene mayor
presencia, seguido F3 y F2. Sin embargo, ambas formulaciones propuestas presentan un
mayor contenido de carbohidratos al compararlas con las marcas All-Bran y Fitness. Es
importante mencionar la falta del anlisis de determinacin de fibra cruda, por lo tanto
este parmetro se considera dentro carbohidratos.
Tabla 2. Comparacin del contenido nutrimental de dos formulaciones de cereal

adicionados y de marcas comerciales
Componente F2 F3 Special K All-Bran Fitness
(g) (30 g) (30 g) (30 g) (30 g) (30 g)
Cenizas 0.500.02 0.550.02 0.18 0.19 0.197
Lpidos 0.850.94 1.010.79 0 1.88 0.66
Protenas 2.490.32 2.460.31 2 3.75 2.7
Fibra cruda NA NA 1.5 6.75 2.9
Carbohidratos 22.7 22.6 24 15 21.9
Energa (Cal) 108.37 109.36 100 105 104
Conclusiones
Se seleccionaron las formulaciones de harinas compuestas F2 y F3, en base a sus
caractersticas organolpticas de sabor y textura. Con respecto al anlisis qumico
proximal no se observan diferencias entre dichas muestras, faltando por aplicar una
prueba estadstica.
La comparacin de las formulaciones F2 y F3 con los cereales comerciales, tiene
relevancia en una cantidad menor de lpidos en la nuevas formulaciones, sin embargo
falta por evaluar la cantidad de fibra, que es una de las principales aportaciones que
brinda la semilla de cha al cereal.
Bibliografa
1.- Ayerza, R. y W. Coates. 2009. Some quality components of four Chia (Salvia hispanica L.)
genotypes grown under tropical coastal desert ecosystem conditions. Asian Journal of Plant
Sciences 8 (4): 301 307.
2.- Elas L, G. 2006. Concepto y tecnologas para la elaboracin y uso de harinas compuestas.
Notas tcnicas.
3.- Garca U. P. 2012. La alimentacin de los mexicanos. Cambios sociales, y su impacto en los
hbitos alimenticios. Primera edicin. pag. 340.
4.- Gmez L.V. y Narder M.A. Productos elaborados con semillas de cha y ssamo: composicin
qumica, aceptabilidad, satisfaccin y conocimiento sobre sus propiedades nutricionales.2012.
Actualizacin en nutricin. Vol. 13. No. 4. Pag. 250 267.
5.- Hernndez G. J, Miranda C. S, 2008, Caracterizacin morfolgica de cha, Florencia
Mexicana, vol. 31, pag 1-10.
6.- Sapio O. 2000. Cha: Importante Antioxidante Vegetal. Agromensajes de la cultura. 1156
1356.
7.- Tosco G. 2004. Los beneficios de la cha en humanos y animales. Nutrientes de la semilla de
cha y su relacin con los requerimientos humanos diarios. Actualidades Ornitolgicas, N 119.
8.- Zuleta A. Binaghi M,J. Greco C,B. 2012. Diseo de panes funcionales a base de harinas no
tradicionales. Rev Chil Nutr. Vol 39. No. 3.
497
Bacillus thuringiensis subsp. morrisoni incrementa la calidad e inocuidad del

cultivo de tomate (Solanum lycoperisicum L)
1* 1 1 2
Lafuente Rincn, D.F ., Quistin Martnez, D ., Valadez Lira, J.A ., J., Barboza Corona, J.E ., y De
3
la Fuente-Salcido, N.M .
1 Universidad Autnoma de Nuevo Len, Facultad de Ciencias Biolgicas, Departamento de

Botnica, Av. Universidad s/n, San Nicols de los Garza, Nuevo Len, 66451, Mxico., Mxico.
2 Universidad de Guanajuato Campus Irapuato-Salamanca, Divisin Ciencias de la Vida,
Departamento de Alimentos, Irapuato, Guanajuato, 36500, Mxico., Mxico.
3 Universidad Autnoma de Coahuila, Facultad de Ciencias Biolgicas. Blvd. Torren-Matamoros
Km 7.5, Cd. Universitaria Campus-Torren, Coahuila, C.P. 27104 Mxico. Tel. 8711272876
*davilaff@hotmail.com
Palabras clave: Bacillus thuringiensis, biocontrol, bioestimulacin.
Introduccin
El tomate (Solanum lycoperisicum L.) es uno de los principales productos
agroalimentarios de Mxico, cuyo valor de exportacin durante el primer semestre de
2016 a los EE.UU. fue estimado de $1,194 millones de dlares equivalente a 992, 214
toneladas mtricas (6). Por lo anterior es importante proteger las regiones tomateras del
pas de las contaminaciones por hongos fitopatgenos como las razas fisiolgicas de F.
oxysporum f. sp. lycopersici (Fol) (1), que representan un riesgo latente de prdida de
producto en la produccin del tomate, adems de los gastos en fungicidas qumicos que
causan daos ecolgicos al suelo agrcola y la aparicin de resistencia antimicrobiana,
como se ha observado en regiones tomateras en California (5).
Una alternativa prometedora al uso de fungicidas qumicos contra la marchitez del tomate
es el desarrollo de metodologas de biocontrol basadas en la aplicacin de
microorganismos antagonistas (7). Bacillus thuringiensis (Bt) es uno de los agentes de
biocontrol ms utilizados mundialmente por la eficacia de sus proteinas insecticidas cry,
cyt y vip, adems de los pptidos antimicrobianos (bacteriocinas y quitinasas) utilizados
en la proteccin contra plagas y como promotor del crecimiento en vegetales (4).
El objetivo de esta investigacin fue evaluar la capacidad antifngica de la cepa mexicana
de B. thuringiensis subsp. morrisoni (Btm) contra tres razas fisiolgicas de F. oxysporum f.
sp. lycopersici (Fol-1, Fol-2, Fol-3) (Coleccin de CIAD-Culiacn, Mx) aisladas de
cultivos de tomate en el valle de Culiacn Sinaloa, Mxico, y sus efectos sobre la
promocin de crecimiento en tomate.
Metodologa
Determinacin de antagonismo contra F. oxysporum. El antagonismo de Btm contra
las tres cepas fitopatgenas fue evaluado en cultivo dual en placas de Agar Papa-
Dextrosa (PDA) al 50% (agar bacteriolgico) y 30C de incubacin. Se registr el
crecimiento de micelio en milmetros y los efectos sobre morfologa celular en hifas de Fol
(Microscopio ptico 20X) en cada enfrentamiento (Btm/Fol) a los 5 das. Determinacin
del efecto antifngico del extracto proteico antimicrobiano de Bt sobre F.
oxysporum. El extracto proteico antimicrobiano de Btm fue producido de acuerdo al
mtodo reportado en Barboza-Corona et al., (2). La actividad antimicrobiana del extracto
fue determinada en unidades de actividad (UA) por difusin en pozos contra Bacillus
cereus 183. La actividad antifngica del extracto fue evaluada in vitro contra Fol
agregando 100 g/mL de protena total en PDA y sembrando por picadura al centro. A los
10 das de incubacin se registr el radio de colonia, el porcentaje de inhibicin fue
evaluado relativo a un control sin extracto. La actividad antifngica sobre la viabilidad
498
celular fue evaluada a partir de esporas obtenidas de un cultivo de 7 das de Fol (1x104
clulas), las cuales fueron germinadas en medio Dextrosa-Sabouraud durante 24 horas.
El extracto de Btm se agreg en este cultivo a una concentracin final de 300 g/mL y a
las 24 horas de incubacin a 30C fue medida la actividad enzimtica mitocondrial,
cuantificando por espectofotometra UV (DO 570 nm) la reduccin del reactivo MTT a sales
insolubles de formazn (MTTf) y los resultados fueron expresados en unidades de
absorbancia. Adaptacin del mtodo propuesto por Van der Weerden et al., (8).
Efecto de Btm sobre la promocin de crecimiento en tomare. Semillas de tomate
(Solanum lycopersicum L.) var. Rio Grande, fueron desinfectadas y tratadas por imbibicin
con 1x109 cl/mL de Btm, 100 g/mL de extracto de Btm durante 60 min/30C. Se
germinaron 30 semillas en papel y se determin el porcentaje de germinacin, longitud de
raz y tallo en los germinados a las 96 horas de incubacin. Los experimentos se
realizaron por triplicado.
Se encontr que Btm produce un efecto inhibicin generando hifas cortas e
hiperramificadas (Fig 1a) y una reduccin de su crecimiento en un 42%, 43%, 33% en la
cepas Fol-1, Fol-2, Fol-3 respectivamente (Fig 1b).
El extracto de las protenas de Btm (10 kDa, SDS-PAGE resultados no mostrados),
ejerci una actividad antimicrobiana contra B. cereus 183 correspondiente a 553 UA. Este
extracto bajo las condicines ensayadas, inhibi un 2%, 8% y 8% el crecimiento de Fol-1,
Fol-2 y Fol-3 despus de 10 das de incubacin. El crecimiento en mm de la colonias con
y sin tratamiento se muestran en la figura 2a. El extracto de Btm mostr una reduccin
entre el 10 y 43% de la viabilidad celular del micelio de las tres cepas de Fol a las 24 h de
exposicin (figura 2b).
Fig. 1. Actividad antagonista de Btm sobre F. oxysporum f.sp. lycopersici. a) Efectos sobre
integridad de micelio y dao hifal (flecha). b) Inhibicin del crecimiento de micelio (%).
499
Fig. 2. Actividad antifngica de extracto de Btm contra F. oxyspoum f.sp. lycopersici. a) Efecto del
extracto proteico de Btm sobre el crecimiento radial. b) Efecto del extracto de Btm sobre la
viabilidad celular. Las barras representan las medias de la absorbancia de sales de formazan
generadas por la reduccin del MTT por la actividad mitocondrial en las clulas de Fol. Los datos
son las medias y las barras la desviacin estndar del resultado de tres replicaciones.
La cepa de B. thuringiensis subsp. morrisoni y el extracto Btm ejercieron un efecto

promotor sobre la germinacin de semillas de tomate var. Rio Grande, El mayor
porcentaje de germinacin se mostr en Btm a una concentracin de 1x107 clulas/mL,
mientras que mejor efecto sobre el vigor fue observado en germinados tratados con el
extracto de Btm (100g/mL) mejorando el rendimiento de raz y tallo respecto al control
(figura 3)
Fig. 3. Efecto promotor del crecimiento de Btm y extracto de Btm sobre en semillas de tomate var
Rio Grande. a) Bioensayo de germinacin de semillas tratadas por imbibicin con Btm y extracto de
Btm. b) Efecto promotor de la germinacin de semillas de tomate (%). c) Efecto promotor del
crecimiento de Btm y extracto de Btm sobre de raz y tallo en la germinados de tomate.
Actualmente los riesgos econmicos para las razas 1 y 2 de Fol son menores, debido a
que las estrategias de control han sido efectivas (1) sin embargo en los ltimos aos, la
raza 3 ha representado un alto riesgo por la resistencia adquirida y su elevada
500
agresividad en cultivo en regiones tomateras de California, USA., inclusive llegando a

translocarse a semillas obtenidas de plantas infectadas (5). Algunas cepas de Bt que
sintetizan bacteriocinas como la entomocina 9 (3) muestran actividad antimicrobiana
contra hongos, sin embargo no est caracterizado el efecto de los extractos de Bt con
actividad contra hongos fitopatgenos. Esta investigacin confirm que B. thuringiensis
subsp morrisoni posee una actividad polivalente porque mejora la inocuidad del tomate
actuando con efecto inhibitorio contra las tres razas de Fol de F. oxysporum f.sp.
lycopersici ensayadas (Figura 1) y por los efectos del extracto antimicrobiano (Figura 2).
Adems, se determin una capacidad estimulante del crecimiento en tomate var Rio
Grande (Figura 3.). Previamente se ha reportado que la cepa Btm sintetiza metabolitos
proteicos que inhiben el crecimiento de diversas especies de Bacillus, B. thuringiensis, B.
cereus, Listeria innocua, Vibrio cholerae, Sthaphylococcus. aureus, S. xylosus, Shigela
flexneri, Salmonella sp, Streptococcus pyogenes y Escherichia coli (4).
Conclusiones
El extracto proteico sintetizado por B. thuringiensis subsp. morrisoni es una eficaz y
prometedora alternativa al uso de productos qumicos en Mxico para inhibir el
crecimiento de hongos fitopatgenos como F. oxysporum f.sp. lycopersici en los cultivos
de produccin de un valioso producto agroalimentario como es el tomate.
Bibliografa
1. Ascencio-lvarez A, Lpez-Bentez A, Borrego-Escalante F, Rodrguez-Herrera S.A,
Flores-Olivas A, Jimnez-Daz F, Gmez-Vzquez A.J. 2008. Marchitez Vascular del
Tomate: II. Herencia de la Resistencia a la Raza 3 de Fusarium oxysporum f.sp.
lycopersici (Sacc.) Snyder y Hansen en Tres Especies del Gnero Lycopersicon.
Revista Mexicana de Fitopatologa. 26 (2):180-183.
2. Barboza-Corona J.E, Vzquez-Acosta H, Bideshi D.K, Salcedo-Hernndez R. 2007.
Bacteriocin-like inhibitor substances produced by Mexican strains of Bacillus
thuringiensis. Arch Microbiol 187:117-126.
3. Cherif A., Chehimio S., Limem F., Hansen B.M., Hendriksen N.B., Daffonchio D.,
Boudabous A. 2003. Detection and characterization of the novel bacteriocin entomocin
9, and safety evaluation of its producer, Bacillus thuringiensis ssp. Entomocidus HD9.
Journal of Applied Microbiology. 95: 990-1000.
4. De la Fuente-Salcido N.M., Casados-Vzquez L.E., Barboza-Corona J.E. 2013.
Bacteriocins of Bacillus thuringiensis can expand the potential of this bacterium to
other areas rather than limit its use only as microbial insecticide. Can. J. Microbiol. 59:
515-522.
5. Fisher, M. 2017. Californias canning tomato industry weighs management options for
Fusarium wilt race 3. Crops Soils.
6. SAGARPA 2016. Coordinacin General de Asuntos Internacionales. Disponible en:
http://www.sagarpa.gob.mx/quienesomos/datosabiertos/sagarpa/Documents/2016_08
_18_Balanza_Agroalimentaria_enero_junio_EU.pdf. Fecha de acceso: Julio de 2017.
7. Hollensteiner J., Wemheuer F., Harting R., Kolarzyk M., Diaz S.M., Poehlein A.,
Brzuszkiewicz E.B., Nesemann K., Braus-Stromeyer S.A., Braus G.H., Daniel R.,
Liesegang H. 2016. Bacillus thuringiensis and Bacillus weihenstephanensis inhibit the
growth of phytopathogenic Verticillium species. Front. Microbiol. 7: 1-19.
8. Van der Weerden, N.L., Hancock R.E., Anderson M.A. 2010. Permeabilization of
Fingal Hyphae by the Plant Defensin NAD1 Occurs through a Cell Wall-dependent
Process.The Journal of Biological Chemestry. 285(48): 37513-37520.
501
Presencia y Caracterizacin Fenotpica de Salmonella spp. aislada de la

Laguna de Zapotln, Jalisco
1 1* 2
Daz Torres, O ., Lugo Melchor, O.Y ., De Anda Snchez, J .
1
Unidad de Servicios Analticos y Metrolgicos, Centro de Investigacin y Asistencia en Tecnologa
y Diseo del Estado de Jalisco, A.C., Av. Normalistas 800, Colinas de La Normal, Guadalajara,
2
Jalisco C.P. 44270, MXICO. Tecnologa Ambiental, Centro de Investigacin y Asistencia en
Tecnologa y Diseo del Estado de Jalisco, A.C.
Telfono: (01) 33 3345 5200 Ext. 1802. E-mail: *ylugo@ciatej.mx
Palabras clave: Microbiologa Ambiental, Serotipos, Resistencia Antimicrobiana
Introduccin
Salmonella entrica se encuentra entre los principales patgenos zoonticos que
ocasionan enfermedades transmitidas por los alimentos, sin embargo, se sabe que el
agua potable y las aguas naturales son una fuente importante para la transmisin de
estos microorganismos entricos (1). Salmonella, al igual que otras bacterias entricas, se
propagan por va fecal-oral adems puede encontrarse en el medio acutico directamente
por las heces de los seres humanos, animales infectados o indirectamente por aguas
residuales o escorrentas de tierras agrcolas. La Laguna de Zapotln El Grande, se
localiza en la regin sur del Estado de Jalisco, tiene su longitud mxima de 39.5 km en la
direccin noreste-suroeste y ancho mximo de 23.11 km en la direccin norte-sur, un
permetro de 110 km y una superficie total de 445 km2. La cuenca es de caracterstica
endorreica, siendo las fuentes pluviales y fluviales las principales fuentes de
abastecimiento de agua a la laguna, la cual es aprovechada para uso agrcola (4).
La Comisin Estatal del Agua report en el 2012 que la laguna de Zapotln recibe cada
segundo 130 litros de agua sin tratar, adems de los arrastres pluviales de toda la cuenca,
que deben de incluir residuos agroqumicos y desechos de la produccin agropecuaria, lo
que impacta en la calidad del agua (8). Proteccin y Atencin Integral a la Salud de
Jalisco, report en el 2008 que las enfermedades que ms frecuentemente se encuentran
en la poblacin dentro de la cuenca son las de vas urinarias e infecciones intestinales, a
causa de ellas se encuentra el mayor nmero de fallecimientos reportados y que podran
estar asociadas a la calidad del agua de la laguna (7). El objetivo de este estudio fue
evaluar la presencia y diversidad fenotpica de Salmonella spp. aislada de la Laguna de
Zapotln, Jalisco. Con la finalidad de generar informacin que pueda ser utilizada para
desarrollar estrategias apropiadas y eficaces para prevenir el riesgo de contaminacin de
los alimentos.
Metodologa
El lugar de muestreo se realiz en la Laguna de Zapotln en las coordenadas 19 45 24
N 103 2844 W. La recoleccin de las muestras se realiz con una periodicidad mensual
durante los meses de junio a octubre de 2016. Se seleccionaron 14 sitios de muestreo, los
cuales 5 son internos a la Laguna de Zapotln y 9 son afluentes a la misma (Figura 1).
Las muestras de agua se colocaron en bolsas estriles que incluan pastillas de tiosulfato
de sodio, se transportaron a 4C al Laboratorio de Microbiologa y Mtodos Moleculares
de CIATEJ y se procesaron en un periodo no mayor de 24 horas. La presencia de
Salmonella se determin mediante el mtodo estndar ISO 6579 y la confirmacin del
gnero se realiz mediante de PCR (2,5). En todos los experimentos se utiliz un control
positivo (Salmonella Typhimurium ATCC 14028), un control negativo (Escherichia coli
ATCC 25922), un blanco de medio de cultivo y un blanco de PCR. La serotipificacin se
realiz en el Instituto de Diagnstico y Referencia Epidemiolgica (InDRE) de la
502
Secretara de Salud y se realiz mediante pruebas de seroaglutinacin de acuerdo con el

esquema de Kauffmann-White (6). El perfil de resistencia a antimicrobianos se llev a
cabo a travs del mtodo de difusin Kirby-Bauer, de acuerdo al Instituto de Estndares
Clnicos (3).
Fig. 1. rea de estudio en la Laguna de Zapotln. Las letras A, B, C, D, E, F, G, H, I, J, K,

L, M y N representan los 14 sitios de muestreo.
Presencia de Salmonella spp. en la Laguna de Zapotln
Se recolectaron un total de 63 muestras de agua de los sitios de muestreo A, B, C, D, E

F, G, H, I, J, K, L, M y N, donde se aislaron y confirmaron 19 cepas del gnero
Salmonella entrica subs. entrica. La distribucin de la presencia de Salmonella en base
al sitio de muestreo se especfica en el Tabla 1.
Tabla 1. Presencia de Salmonella en la zona de estudio por sitio de muestreo

No. de muestras positivas por sitio de muestro (positivas, %)
A B C D E F G H I J K L M N Total
5/9 2/12 1/7 0/5 4/4 3/5 3/5 0/2 0/2 0/4 0/1 0/2 0/1 19/63
55.55 16.33 14.28 ** 100 60 60 25 ** ** ** ** ** ** 30.15
% % % % % % % %
** Ausencia de Salmonella.
503
Serotipificacin de Salmonella Aislada de la Laguna de Zapotln
De las 19 cepas de Salmonella spp. aisladas y confirmadas, se serotipificaron 3 serotipos

diferentes y un serogrupo. Las cepas serotipificadas se identificaron como Salmonella
entrica sub. entrica: S. Agona, S. Typhimurium, S. Weltevreden y el serogrupo S. B.
Salmonella Agona fue el serotipo aislado ms predominante con un 73.68% (14/19),
seguido por el serogrupo Salmonella B. con un 15.7 (3/19), S. Typhimurium y S.
Weltevreden un 5.26% (1/19).
Perfil Antimicrobiano de los Serotipos de Salmonella
El anlisis de perfil antimicrobiano mostr que el 94.8% (18/19) de las cepas de

Salmonella spp. aisladas del agua de la Laguna de Zapotln fueron resistentes a uno o
ms de los antibiticos evaluados, el 52.63% (10/19) de las cepas presentaron resistencia
a colistina, tetraciclina, cido nalidxico, sulfametoxazol y trimetoprima, mientras; que solo
el 5.26% (1/19) fue susceptible a todos los antimicrobianos usados (Figura 2).
Fig. 2. Resistencia de Salmonella a diferentes antimicrobianos
Las 19 cepas de Salmonella resistentes a los antimicrobianos se clasificaron en 16

perfiles diferentes (Figura 3), siendo colistina el antimicrobiano que estuvo presente en
todos los perfiles de resistencia. Todos los serotipos encontrados presentaron al menos
un perfil de resistencia, de los cuales S. agona present resistencia mltiple (16 perfiles).
Salmonella Weltevreden, Typhimurium y el serogrupo B. se encontr en slo un perfil de
resistencia (CL) (Figura 3).
504
Fig. 3. Perfiles de resistencia antimicrobiana de cepas de Salmonella spp. aisladas de la

Laguna de Zapotln el Grande. CL: Colistina, TE: Tetraciclina, TMP: Trimetoprima, SXT:
Sulfametoxazol, NA; cido Nalidxico
Conclusiones
Los resultados de este estudio demuestran la presencia de Salmonella spp. en la Laguna
de Zapotln y de los principales cuerpos de agua que descargan en la misma.
Existe diversidad ambiental de Salmonella spp. en el agua de la Laguna de Zapotln y de

los principales cuerpos de agua que descargan en la misma, predominando el serotipo
Agona.
Las cepas de Salmonella spp. presentan resistencia y mltiresistencia a antimicrobianos,

como colistina.
Bibliografa
1. Ashbolt N. J. 2004. Microbial contamination of drinking water and diseases outcomes in
developing regions. Toxicology. Vol. 198, p. 229-238.
2. Chiu C, Ou J.1996. T. Rapid identification of Salmonella Serovars in feces by specific detection
of virulence genes, invA and spvC, by an enrichment broth culture-multiplex PCR combination
assay. Journal of Clinical Microbiology, Vol. 34, No.10, p. 2619-2622.
3. Clinical and Laboratory Standards Institute (CLSI). 2005. Perfomance standards for antimicrobial
susceptibility testing fifteenth informational supplement, M100-S15.
4. Instituto Nacional de Estadstica, Geografa e Informtica. (INEGI). 2009. Disponible en la
pgina: http://www3.inegi.org.mx/sistemas/mexicocifras/default.aspx?e=14. Fecha de acceso:
agosto 2016
5. International Organization for Standardization 6579. (ISO 6579). 2002. Microbiology of food and
animal feeding stuffs horizontal method for the detection of Salmonella spp.
6. Popoff M. Y. 2004. Antigenic formulas of the Salmonella serovars. Paris, Institut Pasteur: WHO
collaborating Centre for Reference and Research on Salmonella.
7. Proteccin y Atencin Integral a la Salud, SSA, Jalisco, Mxico. 2008.
8. Secretara de Medio Ambiente y Recursos Naturales. Programa de Ordenamiento ecolgico del
municipio de Zapotln el Grande. Disponible en la pgina:
http://www.ciudadguzman.gob.mx/Documentos/Paginas/DocEjec_POEL_ZapotlanelGrande_ver1.p
df. 2014. Fecha de acceso: julio 2016
505
Evaluacin del Sistema de Deteccin Molecular 3M para Cronobacter spp.

desde cultivo puro y leches en polvo
Valenzuela Riffo N., Parra-Flores J., Cerda-Leal F.

Laboratorio de Epidemiologa y Microbiologa Molecular, Universidad del Bo-Bo,
Andrs Bello 720, Chilln, Chile, (56)422463246 n.valenzuelariffo@gmail.com
juparra@ubiobio.cl
Palabras clave: Cronobacter spp., leche en polvo, 3M-MDS
Introduccin
Cronobacter spp es una bacteria Gram-negativa, no formadora de esporas, que se

comporta como patgeno oportunista y pertenece a la familia Enterobacteriaceae (1).
Recientemente Cronobacter spp fue clasificado con 7 especies que son: C. sakazakii, C.
malonaticus, C. universalis, C. turicensis, C. muytjensii, C. dublinensis, C. condimenti (2).
La infeccin por Cronobacter spp puede resultar en serias enfermedades, tales como
meningitis, septicemia o enteritis necrozante en lactantes, aunque tambin se han
observado cuadros diarreicos, infecciones urinarias y septicemia con niveles de letalidad
asociadas a infeccin general de 26,9%, con 42% y 20% en meningitis neonatal y
septicemia respectivamente (3).
Existe informacin acerca de la relacin epidemiolgica entre los casos clnicos causados
por Cronobacter spp. y especficamente Cronobacter sakazakii, considerada la especie
ms agresiva, y el consumo de frmulas lcteas infantiles en polvo rehidratadas como
vehculo del patgeno. Dado su carcter ubicuo, el patgeno puede ser aislado de leche
en polvo, cereales infantiles, alimentos diversos, agua, superficies, hogares y hospitales
(4). Por esto, la OMS recomienda la vigilancia de Cronobacter spp., sin embargo, en Chile
an no se considera en su Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA), pero se espera
que se incorporado a ste en la actualizacin que regir a fines del ao 2017. En
consecuencia, resulta de alta importancia buscar mtodos rpidos y eficientes en la
deteccin del patgeno.
La empresa 3M ofrece el Sistema de Deteccin Molecular (3M-MDS) para
Cronobacter spp. basado en amplificacin isotrmica mediada por loop (LAMP) con
bioluminiscencia, el cual utiliza mltiples partidores especficos que tienen como objetivo
distintas regiones del genoma, combinados con una deteccin en tiempo real de
amplificacin, para brindar resultados especficos y sensibles.
Este trabajo tiene por objetivo evaluar la sensibilidad y especificidad de la deteccin de
Cronobacter spp. por el Sistema de Deteccin Molecular 3M (MDS-3M) en cultivo de cepa
pura y leches en polvo comerciales.
Metodologa
Preparacin cultivos
Se usaron las cepas comerciales Cronobacter sakazakii (ATCC 29004) como control
positivo y Salmonella enterica subsp. enterica (ATCC 13076) como control negativo.
Ambas fueron activadas en 5 ml de caldo soya tripticasena (BD Difco, Sparks, MD, USA)
por 24 h a 37C. A partir de cultivos en fase exponencial de ambas cepas se realizaron 6
diluciones seriadas (106 a 101) que luego se cuantificaron en medio selectivo para
Cronobacter Agar Cromognico DFI (CM 1055, Oxoid Termo-Fisher, UK) y en agar soya
tripticasena (BD Difco, Sparks, MD, USA) para Salmonella.
506
Pre-enriquecimiento leches
Se utiliz 2 marcas de leche en polvo comercializadas en farmacias y supermercados de
la ciudad de Chilln, Chile. Siguiendo las instrucciones del fabricante del 3M MDS, en
forma asptica, 25 g de leche en polvo fueron hidratados con 225 ml agua peptonada
buffer (BPW, Oxoid, England). Una vez homogenizado se incub a 37C por 24 horas.
100 L de cada pre-enriquecimiento se sembr en medio selectivo Agar Cromognico DFI
(CM 1055, Oxoid Termo-Fisher, UK) para la pesquisa de Cronobacter spp., las placas
fueron incubadas a 37C por 24 horas.
En paralelo, ambas marcas de leche fueron inoculadas con las cepas comerciales de C.
sakazakii (ATCC 29004) y Salmonella enterica (ATCC 13076) a diferentes
concentraciones.
Deteccin mediante amplificacin isotrmica (LAMP)

Se utiliz el 3M Sistema de Deteccin Molecular y el Molecular Detection Assay 2 -
Cronobacter kit (3M Food Safety) Lote 2016-10 JA. Siguiendo instrucciones del
fabricante, 20 L de cada dilucin o pre-enriquecimiento fueron aadidos a un tubo de lisis
individual y calentado por 15 min a 100C en termo bloque. Luego los tubos fueron
retirados y dejados a temperatura ambiente por 5 minutos para bajar su temperatura. 20
L de cada muestra lisada fue transferida a un tubo de reaccin y homogenizado.
Finalmente, los tubos se cargaron en el equipo. Se reportaron resultados positivos
presuntivos en tiempo real, mientras que los resultados negativos se mostraron al final de
la ejecucin predeterminada de 60 minutos. Cada ensayo contempla un control de
reaccin proporcionado por el kit (RC) y un control negativo (NC).
Como primera etapa, las cepas comerciales C. sakazakii (ATCC 29004) y Salmonella
enterica (ATCC 13076) se analizaron en el equipo 3M-MDS desde su medio de
cultivo y se sembraron en DFI, resultando positiva (colonias azul-verdes en DFI) y
negativa, respectivamente en ambos casos. Datos esperados considerando la informacin
entregada por ATCC.
Las diluciones realizadas a la cepa pura de C. sakazakii, su anlisis y resultados se
presentan en la Tabla 1. Se observa que la concentracin de 101 UFC/mL no es
detectada por el 3M-MDS, pero positiva en el agar selectivo. Esto establece un lmite de
deteccin por parte del equipo de menos de una clula en los 20 uL que analiza el equipo
o ms de una clula por gramo. Cabe destacar que la empresa 3M no ha presentado un
documento y/o manual oficial de deteccin de Cronobacter spp. por parte de su equipo ni
las posibles limitaciones de deteccin a diferencia de L. monocytogenes y Salmonella (5).
En los otros casos, se obtuvo una deteccin positiva, rpida y en tiempo real.
Al analizar las leches en polvo (Leche 1 y Leche 2) en el equipo 3M-MDS (Figura 1), la
primera marca comercial resulta negativa para el patgeno y la segunda positiva. Este
resultado no era esperado considerando que el producto debe estar libre de patgenos,
especialmente si es utilizado en regmenes especiales y para nios, como es el caso.
Adems, el pick de la curva de deteccin de la Leche 2 se observ a los 30 min de
corrida, equivalente a la curva obtenida por la concentracin 104 UFC/ml de la cepa pura
analizada anteriormente. Al inocular la Leche 2 con la cepa pura de C. sakazakii (2C y 2D,
Fig.1) se observ que el pick de deteccin se present en menor tiempo que la misma
leche sin inocular, lo que podra indicar la contaminacin de origen de esta leche. Al
inocular la misma leche con la cepa de Salmonella, no se observ ninguna variacin en
507
los resultados de deteccin de Cronobacter spp. en ninguna de las concentraciones

ensayadas (3D, Fig.1). Estos resultados podran respaldar la especificidad del equipo.
Tabla 1: Deteccin de Cronobacter spp. por el equipo 3M-MDS a diferentes

concentraciones.
UFC/mL MDS-3M
105 +
104 +
103 +
102 +
101 -
Al inocular la Leche 1 con C. sakazakii se observ deteccin rpida y equivalente a la

deteccin del patgeno en cultivo puro en las mismas concentraciones. Esto podra
indicar la capacidad del equipo para mostrar respuestas similares en los tiempos y
magnitud de la seal de bioluminiscencia en la deteccin del patgeno en las matrices
utilizadas. La diferencia se observa en presencia de alta concentracin de Salmonella
entrica (106 UFC/mL) (3B, Fig.1), donde se registr un resultado negativo no esperado
considerando la especificidad y sensibilidad indicada por los fabricantes del equipo. Esto
podra ser resultado de una interferencia debido a la alta concentracin de Salmonella o
una competencia por nutrientes entre los patgenos, durante el pre-enriquecimiento lo
que pudo disminuir el desarrollo y posterior deteccin de C. sakazakii.
Fig. 1: Informe de corrida del equipo MDS-3M para la deteccin de Cronobacter spp. en
leches en polvo
1A: Leche 1; 1B: Leche 2; NC: Control negativo; RC: Control de reaccin; 2A y 2B: Leche
1 inoculada C. sakazakii 102 y 103 CFU/mL respectivamente. 2C y 2D: Leche 2 inoculada
C. sakazakii 102 y 103 CFU/mL respectivamente. 3A y 3B: Leche 1 inoculada C. sakazakii
102 y Salmonella 102 y 106 CFU/mL respectivamente. 3C y 3D: Leche 2 inoculada C.
sakazakii 102 y Salmonella 102 y 106 CFU/mL respectivamente.
En resumen, en este estudio encontramos una adecuada sensibilidad y especificidad por

parte del equipo 3M-MDS en la deteccin de Cronobacter spp. Adems, se identific la
presencia de Cronobacter spp en una de la leches estudiadas, lo que es un llamado de
alerta a los fabricantes y autoridades reguladoras en la salud pblica de nuestro pas.
Como tarea, queda evaluar el nivel de sensibilidad del equipo en diferentes matrices y
analizar el posible efecto ocasionado por la presencia de otros patgenos factibles de
encontrar en este tipo de alimentos.
508
Conclusiones
El Sistema de Deteccin Molecular 3M fue capaz de detectar concentraciones hasta 102

UFC/mL en cultivo puro de Cronobacter spp., esta sensibilidad no fue afectada por la
matriz lctea. La presencia de bajas concentraciones de Salmonella no afect la
capacidad del equipo para detectar el patgeno de inters. Sin embargo, un alto inculo
de Salmonella inhibi la deteccin de Cronobacter spp. por parte de equipo, hallazgo que
debe ser objeto de estudio.
Bibliografa
1. Iversen C, Mullane N, McCardell B, Tall BD, Lehner A, Fanning S, et al. 2008. Cronobacter gen.
nov., a new genus to accommodate the biogroups of Enterobacter sakazakii, and proposal of
Cronobacter sakazakii gen. nov., comb. nov., Cronobacter malonaticus sp. nov., Cronobacter
turicensis sp. nov., Cronobacter muytjensii sp. nov., Cronobacter dublinensis sp. nov., Cronobacter
genomospecies 1, and of three subspecies, Cronobacter dublinensis subsp. dublinensis subsp.
nov., Cronobacter dublinensis subsp. lausannensis subsp. nov. and Cronobacter dublinensis
subsp. lactaridi subsp. nov. Int J Syst Evol Microbiol. 58(6):1442-7.
2. Joseph, S., E Cetinkaya. H Drahovska. A Levican. M Figueras. S Forsythe. 2012. Cronobacter
condimenti sp. Nov., isolated from spiced meat, and Cronobacter universalis sp. Nov., a species
designation for Cronobacter sp. Geneomoespecies 1, recovered from a leg infection, water and
food ingredients. Int J Syst Evol Microbiol. 62:1277-1283.
3. Hol, O., S Forsythe. 2014. Cronobacter spp. as emerging causes of healthcare-associated
infection. J. Hosp. Infect. 86(3): 169-177
4. Parra, J., L Oliveras, A Rodriguez, F Riffo, E Jackson, S Forsythe. 2015. Riesgo por Cronobacter
sakazakii en leches en polvo para la nutricin de lactantes. Rev. Chil. Nut. 42 (1): 83-89.
5. 3M Science applied to life. 2017, USA. Disponible en la
pginahttp://www.3m.com/3M/en_US/company-us/all-3m-products/~/All-3M-Products/Food-Safety-
Microbiology/Pathogen-
Testing/?N=5002385+8711017+8711414+8716587+8716597+3294857497&rt=r3&WT.mc_id=www
.3m.com/foodsafety/MDA2
509
Calidad microbiolgica de los alimentos preparados en escuelas inscritas al

programa de tiempo completo
Bojorquez Haro Z. Z., Castaeda Ruelas G. M., y Jimnez Edeza M.
Laboratorio de Investigacin y Diagnstico Microbiolgico (LIDIM). Facultad de Ciencias
Qumico Biolgicas. Universidad Autnoma de Sinaloa. Prolongacin Josefa Ortiz de
Domnguez S/N, Ciudad Universitaria, 80040, Hipcrates 1336, Culiacn, Sinaloa, Mxico.
Palabras clave: Alimentos, inocuidad, enfermedades
Introduccin
En Mxico, se estableci el Programa de Escuelas de Tiempo Completo (PETC), gracias
a la iniciativa aprobada bajo el Programa Sectorial de Educacin (2007-2012) y la Alianza
por la Calidad de la Educacin. El PETC ofrece a los alumnos oportunidades para
diversificar las actividades escolares y profundizar en sus estudios (7). Adems, el PETC
pretende fortalecer el papel de la escuela como promotor de una cultura de vida
saludable en la comunidad estudiantil y profesorado, as como, contar con la capacidad
de respuesta ante contingencias sanitarias, sociales y ambientales (7). Actualmente, el
PETC beneficia a ms de 3.6 millones de alumnos de los tres niveles de educacin bsica
a nivel nacional (7). Debido al impacto a la salud que podra generar la contaminacin de
los alimentos en las cocinas inscritas al PETC, es primordial establecer lineamientos que
garanticen la inocuidad de los alimentos durante su preparacin y consumo.
Las enfermedades gastrointestinales (GI) es una de las primeras causas de mortalidad
infantil, asociada principalmente al manejo inadecuado de los alimentos durante su
preparacin (4). Los microorganismos causantes de enfermedades gastrointestinales se
transmiten por la va fecal-oral, o bien, por el consumo de agua y alimentos contaminados
con microorganismos patgenos durante el proceso de su preparacin (4). Las GI afectan
principalmente a la poblacin infantil y adultos mayores, y tanto su incidencia como su
prevalencia dependen del nivel socioeconmico de los pacientes.
El impacto a la salud que genera la prdida de la inocuidad de los alimentos ha sido
motivo para que se generen normas y programas que ayuden a regular todos los
procesos a lo largo de la cadena alimentaria (5,6). Estos programas y normas plantean la
implementacin de planes de control como un conjunto de acciones planificadas y
sistematizadas que son necesarias para proporcionar la confianza de que un alimento
satisface los requisitos dados para garantizar su inocuidad (1). La elaboracin de los
planes de control est fundamentada en un sistema de aseguramiento de la calidad
utilizando como prerrequisitos las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y
Procedimientos Estndares de Operacin (POE) (5,6).
Sin embargo, estas guas, deben ser diseadas y evaluadas para cada establecimiento
que se dedique a la preparacin de alimentos. En Mxico, los comedores de las PETC
para garantizar la inocuidad de los alimentos que preparan se rigen por la NOM-251-
SSA1-2009 (6) la cul dicta las buenas prcticas higinicas para la elaboracin de los
alimentos. No obstante, las PETC se han vinculado con brotes de ETA afectando a un
total de 3,350 nios en el estado de Sinaloa (2) y 350 en el estado de Guerreo (8). Cabe
sealar, que la fuente(s) de contaminacin de los alimentos vinculados no ha sido
claramente definida. Por lo previamente planteado, el objetivo del estudio fue evaluar la
calidad microbiolgica de la materia prima adquirida y alimentos preparados en las
cocinas de las PETC en Culiacn, Sinaloa.
Metodologa
Seleccin de escuelas: Se realiz un estudio descriptivo longitudinal para la evaluacin
510
sanitaria de 7 escuelas primarias inscritas al PETC en la ciudad de Culiacn, Sinaloa. El

criterio de inclusin de las escuelas fue condiciones similares en cuanto a infraestructura,
cantidad de personal encargado de preparar los alimentos, cantidad de nios que son
atendidos y ubicacin en el municipio de Culiacn, Sinaloa.
Toma de muestra de materia prima y producto terminado: En cada muestreo bajo

condiciones aspticas, se recolectaron aproximadamente 100 g o ml de muestras de
materia prima y alimento preparado, dentro de una bolsa plstica estril previamente
identificada. La Tabla 1, Tabla 2 y Tabla 3, muestran el nmero de muestras tomadas por
escuela, materia prima y alimento preparado, respectivamente.
Cuantificacin de indicadores: A partir de las muestras de alimentos, se homogeniz una

porcin de 25 g con 225 ml de agua peptonada estril. Posteriormente, se tomaron
alcuotas de 1 ml de la muestra, y se colocaron en placas Petrifilm E. coli - coliformes
Count Plates, y Petrifil Aerobic Count, para la cuantificacin de E. coli y mesfilos
aerobios, respectivamente. Las placas se incubaron a 24 h por 37 C. Finalmente, se
procedi a realizar la cuantificacin de las colonias de E. coli (colonias color azul con gas),
coliformes totales (colonias de color rojo con o sin formacin de gas) y mesfilos aerobios
(colonias de color rojo) en sus placas de identificacin. Los resultados se expresaron en
UFC/g o UFC/ml.
En la Tabla 1 se muestra la frecuencia de deteccin de E. coli, coliformes totales y
mesfilos aerobios en las muestras de materia prima y alimento preparado que se
incluyeron en las escuelas participantes. Cabe sealar la alta deteccin de indicadores de
contaminacin en las 46 muestras de materia prima respecto a MA (93%), EC (15%) y
CT (60%), por lo que sugiere la falta de proveedores de insumo seguros. Respecto a los
alimentos preparados, MA, CT y EC se detectaron en el 80% (17/21), 19% (4/21), y 5%
(4/21), de las muestras, respectivamente. La contaminacin identificada en el producto
final podra ser un reflejo de una contaminacin posterior al proceso de coccin, dado que
la deteccin de los indicadores disminuye. Interesantemente, se identifica la presencia de
E. coli en los alimentos preparados en las PETC E, lo cual se relaciona con la presencia
de materia fecal.
Tabla 1. Niveles de coliformes totales, E. coli y mesfilos aerobios cuantificados en las

muestras de alimentos en las PETC de Culiacn, Sinaloa.
% (no./total) muestras positivas para los indicadores
Escuela
Materia prima Alimento preparado
PETC
CT EC MA CT EC MA
A 75 (3/4) 25 (1/4) 100 (4/4) 33 (2/6) 0 (0/6) 66 (4/6)
B 72 (8/11) 27 (3/11) 100 (11/11) 0 (0/2) 0 (0/2) 50 (1/2)
C 60 (3/5) 0 (0/5) 60 (3/5) 0 (0/2) 0 (0/2) 100 (2/2)
D 25 (2/8) 0 (0/8) 100 (8/8) 0 (0/2) 0 (0/2) 100 (2/2)
E 66 (4/6) 0 (0/6) 83 (5/6) 33 (1/3) 33 (1/3) 100 (3/3)
F 57 (4/7) 0 (0/7) 100 (7/7) 0 (0/2) 0 (0/2) 50 (1/2)
G 80 (4/5) 60 (3/5) 100 (5/5) 25 (1/4) 0 (0/4) 100 (4/4)
Total 60 (28/46) 15 (7/46) 93 (43/46) 19 (4/21) 5 (1/21) 80 (17/21)
A-G: Escuelas de tiempo completo ubicadas en la ciudad de Culiacn, Sinaloa.
MA: Mesfilos aerobios. CT: Coliformes totales. EC: Escherichia coli
511
En la Tabla 2 se describe los tipos de materia prima evaluadas durante este estudio; pollo,
lcteos y verduras muestran la mayor tasa de contaminacin. Heredia y col (3). han
demostrado la deficiente calidad microbiolgica de los alimentos crnicos comercializados
en mercados municipales, como consecuencia del abuso de temperatura de los alimentos
y la deficiencia de buenas prcticas higinicas para la venta de estos alimentos. La NOM-
251-SSA1-2010 (6) refiere como principales lineamientos de buenas prcticas higinicas
para el control y manejo de la materia prima implementar (i) un sistema de clasificacin de
aceptacin del alimento, (ii) un sistema de primeras entradas-primeras salidas, (iii)
almacenamiento de los alimentos a temperaturas dependiente de la naturaleza del
alimento (refrigeracin o temperatura ambiente). En este sentido, las cocinas de las PETC
deben adecuar estos lineamientos referidos para el control de la materia prima, y
favorecer la reduccin de la carga microbiana.
Tabla 2. Niveles promedios de coliformes totales, E. coli y mesfilos aerobios

cuantificados en materia prima en las PETC de Culiacn, Sinaloa.
Tipo de No. de Lmite de UFC/g de los indicadores en las muestras de
alimento muestras materia prima
MA CT EC
Carne de res 7 32 5.8e4 1 - 5.1e3 35
Pollo crudo 3 3.1e4 - 5.5 e4 800 4e3 0
Pescado 1 3.1 e4 0 0
3 3
Frutas 2 1.0 e - 3.0 e 300 3 - 24
Verduras 31 7 - 1.0 e4 1- 2.7e4 35 - 135
Lcteos 1 3.2 e4 2.8e3 1
Embutidos 1 6.0 e4 7.9e3 0
a
Valor fuera de especificacin de acuerdo a la NOM-093-SSA1-1994 (5).
Tabla 3. Niveles promedios de coliformes totales, E. coli y mesfilos aerobios

cuantificados en producto elaborado en las PETC de Culiacn, Sinaloa
Lmite de UFC/g de los
indicadores
PETC Tipos de alimentos preparados
Producto Terminado
EC MA CT
A 0 2.2e5 (a) 51 (a) Pasta, arroz con elote, pollo a la plancha,
cochinita.
4
B 0 1.2e 0 Albndigas, enchiladas
C 0 4 0 Deshebrado de res, tacos, albndigas
D 0 8.0e3 7.3e3 (a) Carne con chile colorado
E 18 (a) 1.6e3 3.0e2 (a) Bisteck, sopa fra, tinga
F 0 15 0 Pastel de atn, sopa fra
G 0 2.2e3 4.8e3 (a) Pescado empanizado, pepino picado, arroz
blanco, carne con verdura
a
Valor fuera de especificacin de acuerdo a la NOM-093-SSA1-1994.
En la Tabla 3 se muestra el promedio de contaminacin encontrado en el producto

elaborado en las cocinas de las PETC en Culiacn, Sinaloa. A pesar que la materia prima
sufri un proceso de coccin y/o desinfeccin (ensaladas), se observ una carga
microbiana alta. El valor de cuantificacin en los alimentos preparados excede los lmites
normativos para la inocuidad de los alimentos establecida en Mxico a travs de la NOM-
512
093-SSA1-1994 (5), lo que declara a los alimentos como no aptos para el consumo.
Previamente en Sinaloa, se reportaron brotes de enfermedades transmitidas por los
alimentos en las PETC, afectando a centenares de nios (2,8); los alimentos implicados
coinciden con los identificados en este estudio (Tabla 3). Este hecho sugiere reforzar las
buenas prcticas higinicas para la preparacin de estos alimentos.
La NOM-251-SSA1-2010 (6) establece lineamientos para garantizar la inocuidad de los
alimentos preparados en la cual se involucra principalmente la participacin del personal,
la limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios, temperaturas de coccin y refrigeracin
adecuadas. Dado que en el alimentos preparado se observa la presencia de EC y CT,
sugiere una contaminacin del alimento posterior a su coccin, por lo que se debe prestar
atencin a los lineamientos establecidos por la norma, y consecuentemente favorecer la
inocuidad del alimento y proteccin de la salud del nios inscritos a este servicio.
Conclusiones
La deteccin de los indicadores de contaminacin en la materia prima sugiere deficiencias
en las buenas prcticas higinicas durante la venta y recepcin del alimento, requiriendo
mejorar el almacenamiento (temperatura y tiempo), sistemas de clasificacin y recepcin.
La relevancia de la cuantificacin de E. coli, coliformes y mesfilos indican el deterioro del
alimento, as como, el riesgo de la presencia de bacterias patgenas que puedan
representar un problema a la salud. Se recomienda la capacitacin continua sobre BPH
en el personal de las PETC para garantizar la sanidad de servicio de alimentacin, y
consecuentemente garantizar la inocuidad del alimento.
Bibliografas
1. Barreiro J.A, S. Mendoza, A.J. Sandoval.1994. Higiene y saneamiento en la
preparacin y servicio de los alimentos. Cuadernos Serie Biolgica. Caracas,
Venezuela.
2. Cabrera, 2012. Intoxicacin en escuela por falta de higiene. El Universal. Disponible
en la pgina: http://archivo.eluniversal.com.mx/estados/86115.html. Fecha de acceso:
julio 2017.
3. Heredia N., S. Garca, G. Rojas, L. Salazar. 2001. Microbiological condition of ground
meat retailed in Monterrey, Mexico. J. Food Prot. 64:1249-1251.
4. Londoo A., Meja, J. Gmez. 2008. Prevalencia y factores de riesgo asociados a
parasitismo intestinal en Preescolares de zona urbana en Calarc, Colombia. Revista
de Salud Pblica 11: 72-81.
5. Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994. Bienes y servicios. Practicas de
higiene y sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos
fijos. Disponible en la pgina:
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html. Fecha de acceso: julio
2017.
6. Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009. Prcticas de higiene para el proceso
de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Disponible en la pgina:
http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5133449&fecha=01/03/2010. Fecha de
acceso: julio 2017.
7. Programa de Escuelas de Tiempo Completo. 2009. Orientaciones pedaggicas para
las escuelas de tiempo completo. Primera edicin. Secretara de Educacin Pblica.
Mxico 978-607-8017-09-6.
8. Reyes J. 2012. Salmonella y Staphylococcus causan intoxicacin de 317 nios en
Guerrero. CNN Mxico. Disponible en:
https://www.researchgate.net/profile/Octavio_Barrera-Perales/publication/273693262
o.pdf. Fecha de acceso: julio 2017.
513
Disminucin de comunicacin intercelular y formacin de biopelculas de

Pseudomonas aeruginosa expuestas a carvacrol
1* 1 1
Tapia Rodrguez, M.R. , Vzquez Armenta, F.J. , Gutirrez Pacheco, M.M. , Martnez Tllez
1 1 1 1
M.A. , Hernndez Mendoza A. , Gonzlez Aguilar G.A. , y Ayala Zavala, J.F.
1
Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A.C. Carretera a la Victoria Km 0.6, La
Victoria. Hermosillo, Sonora (83000), Mxico.
Telfono: +52 (662) 289-24-00 ext. 202, correo electrnico: melvin.tapia@estudiantes.ciad.mx
Palabras clave: biopelculas, terpenos, quorum-sensing
Introduccin. Pseudomonas aeruginosa es una bacteria patgena que posee una alta
resistencia a antibacterianos y antibiticos, ocasionando problemas en tratamientos de
infecciones humanas. Es una bacteria Gram-negativa que se encuentra ampliamente
distribuida en nuestro ambiente, se puede aislar desde muestras de suelo y agua, as
como en vegetales, siendo altamente patgena para seres humanos
inmunocomprometidos. La resistencia de esta bacteria se encuentra asociada con su
potencial de adhesin flagelar y formacin de biopelculas; adems, la matriz de estas
biopelculas consiste principalmente de sustancias polimricas extracelulares y bacterias
organizadas en micro-colonias, las cuales estn protegidas al estrs ambiental y a
procesos de desinfeccin habituales (1). La formacin de biopelculas est regulada por
un sistema de comunicacin dependiente de la densidad celular llamado quorum-sensing
(QS) (3). Se ha reportado que P. aeruginosa utiliza molculas autoinductoras llamadas
acil-homoserina-lactonas para regular el desarrollo de biopelculas y a su vez
desempean un papel importante en la expresin de factores de virulencia (4). Por esta
razn, surge la necesidad de estudiar componentes con el potencial de inhibir este
proceso para afectar la formacin de biopelculas. Por otra parte, el terpeno carvacrol,
componente mayoritario del aceite esencial de organo, ha sido estudiado para inhibir
biopelculas de Staphylococcus aureus y Salmonella Typhimurium, atribuyendo este
efecto a interacciones hidrofbicas durante las etapas de adhesin inicial de la formacin
de biopelculas (5). En este contexto, en nuestro grupo de trabajo se ha observado que el
carvacrol puede reducir la sntesis de piocianina, un factor de virulencia regulado por QS
en P. aeruginosa (6), por lo que este efecto pudiera estar relacionado con afectar la
comunicacin intercelular. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del
carvacrol sobre la produccin de acil-homoserina-lactonas reguladoras de QS y la
formacin de biopelculas de P. aeruginosa en superficies de acero inoxidable.
Metodologa. Para estudiar la inhibicin de biopelculas de P. aeruginosa ATCC 10145

en superficies de acero inoxidable (304) se parti de un cultivo en fase exponencial
ajustado a 1x106 Log UFC/mL en tubos de 6 mL de caldo Luria-Bertani con cupones de
acero inoxidable (1 x 1 x 0.1 mm) y se utilizaron distintas concentraciones de carvacrol
(0.3-1.2 mg/mL), incubndose por 48 h a 37 C. Posteriormente, los cupones se
introdujeron en tubos de solucin salina estril (5 mL) y se sometieron a un bao de
ultrasonido (5 min) para remover las bacterias de la biopelcula. Estas bacterias se
contaron en placas de agar Luria-Bertani incubadas a 37 C durante 24 h, los resultados
se expresaron como Log UFC/cm2. Adicionalmente, se realizaron microscopas de
epifluorescencia tiendo las biopelculas con el fluorocromo Syto9, con la finalidad de
observar cambios en la formacin de biopelcula.
514
Por otra parte, se determin el contenido de acil-homoserina-lactonas: butiril-homoserina-

lactona (AHL C4), hexanoil-homoserina-lactona (AHL C6) y dodecanoil-homoserina-
lactona (AHL C12) en sobrenadantes de P. aeruginosa en caldo Luria-Bertani expuestas
a carvacrol mediante un anlisis de cromatografa lquida de alta eficacia, UPLC (Waters,
Milford, MA, EUA.). Se tomaron 6 mL del sobrenadante expuesto a las concentraciones
de carvacrol mencionadas anteriormente (0.3-1.2 mg/mL) incubados durante 48 horas a
37 C. Posteriormente, se sigui un protocolo de extraccin en fase slida, previo a la
cuantificacin de acil-homoserina-lactonas por cromatografa (2).
Resultados. La concentracin mnima inhibitoria de carvacrol fue de 1.2 mg/mL para P.

aeruginosa; dentro de las concentraciones que no afectaron la viabilidad celular se
seleccionaron las dosis de 0.3 y 0.6 mg/mL para probar su efecto sobre la adhesin y la
comunicacin celular. La mayor inhibicin de la adhesin (p<0.05) se observ en la
concentracin de 1.2 mg/mL, con una reduccin de 1.8 Log UFC/cm2 (Figura 1). Por otra
parte, no se encontr diferencia entre la concentracin de 0.3 y 0.6 mg/mL (p>0.05). Las
cuales mostraron una reduccin en la adhesin de P. aeruginosa de 1.7-1.5 Log UFC/cm2,
de manera similar se observ en las microscopias de epifluorescencia (Figura 2).
Figura 1. Adhesin de P. aeruginosa expuesta a carvacrol (0.3-1.2

mg/mL) en acero inoxidable.
515
Figura 2. Microscopas de fluorescencia de las biopelculas de P. aeruginosa expuesta a

carvacrol en acero inoxidable.
En la Figura 3 se muestran el contenido de acil-homoserina- lactonas, demostrando que a

mayores dosis de carvacrol son menores los niveles de moleculas autoinductoras
comparadas con un control, efecto similar al observado en la adhesin celular; lo cual nos
indica el efecto inhibidor del carvacrol sobre el QS de P. aeruginosa. Las autoinductoras
evaluadas en este estudio han sido reportadas como reguladoras de la formacin de
biopelculas y factores de virulencia como el swarming (AHL-C6), sntesis de piocianina
(AHL-C4) y sustancias polimricas extracelulares (AHL-C12) (1). En este estudio se
demostr que el carvacrol afecta la adhesin celular y reduce la produccin de acil-
homoserina-lactonas involucradas en dicho proceso.
516
Figura 3. Produccin de acil-homoserina-lactonas en sobrenadantes de P. aeruginosa

expuesta a carvacrol (0.3-1.2 mg/mL).
Conclusiones. El carvacrol inhibe la adhesin celular de P. aeruginosa, as como la

produccin de molculas autoinductoras involucradas en el QS. Por lo tanto, la
disminucin de la formacin de biopelculas est asociada a la interrupcin del carvacrol
sobre el sistema de comunicacin intercelular.
Bibliografa
1. Cheng, F., Ma, A., Zhuang, G., & Fray, R. G. (2016). Exogenous N-acyl-homoserine lactones
enhance the expression of flagella of Pseudomonas syringae and activate defence responses
in plants. Molecular plant pathology
2. Fekete, A., Frommberger, M., Rothballer, M., Li, X., Englmann, M., Fekete, J. & Schmitt-
Kopplin, P. (2007). Identification of bacterial N-acylhomoserine lactones (AHLs) with a
combination of ultra-performance liquid chromatography (UPLC), ultra-high-resolution mass
spectrometry, and in-situ biosensors. Analytical and bioanalytical chemistry, 387(2), 455-467.
3. Husain, F. M., Ahmad, I., Asif, M., & Tahseen, Q. (2013). Influence of clove oil on certain
quorum-sensing-regulated functions and biofilm of Pseudomonas aeruginosa and Aeromonas
hydrophila. Journal of biosciences, 38(5), 835-844.
4. Nostro, A., Roccaro, A. S., Bisignano, G., Marino, A., Cannatelli, M. A., Pizzimenti, F. C., &
Blanco, A. R. (2007). Effects of oregano, carvacrol and thymol on Staphylococcus aureus and
Staphylococcus epidermidis biofilms. Journal of medical microbiology, 56(4), 519-523.
5. Soni, K. A., Oladunjoye, A., Nannapaneni, R., Schilling, M. W., Silva, J. L., Mikel, B., & Bailey,
R. H. (2013). Inhibition and inactivation of Salmonella Typhimurium biofilms from polystyrene
and stainless steel surfaces by essential oils and phenolic constituent carvacrol. Journal of food
protection, 76(2), 205-212.
6. Tapia-Rodriguez, M. R., Hernandez-Mendoza, A., Gonzalez-Aguilar, G. A., Martinez-Tellez, M.
A., Martins, C. M., & Ayala-Zavala, J. F. (2017). Carvacrol as potential quorum sensing inhibitor
of Pseudomonas aeruginosa and biofilm production on stainless steel surfaces. Food
Control, 75, 255-261.
517
Prevalencia de Salmonella spp en pollo crudo del noreste de Tamaulipas
Cruz Gonzlez, E., Martnez Vzquez, A.V., Lira Mndez, K., Rivera Snchez, G y Bocanegra
Garca, V.
Centro de Biotecnologa Genmica del Instituto Politcnico Nacional
Blv. Del Maestro y Elas Pia s/n. Col N. Mendoza. Reynosa, Tam
Tel. (899)9243627 ext. 87753. vbocanegra@ipn.mx
Palabras clave: Salmonella, pollo, Tamaulipas
Introduccin
La industrializacin alimentaria, con continuos cambios del manejo, almacenamiento,
distribucin y manipulacin; han derivado en un mayor riesgo de contaminacin del
producto. Derivando en un acelerado incremento de la aparicin de enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA), enfrentndonos al reto de controlar e incluso revertir su
diseminacin. Una de las ms prevalentes es la Salmonelosis, causante de importantes
epidemias a nivel mundial y comprendiendo ms de 2,300 serotipos. Generalmente, las
infecciones intestinales por Salmonella desarrollan cuadros clnicos leves con dolor
abdominal y fiebre; pero en algunos casos puede agravarse hasta ocasionar la muerte (i).
Por ejemplo, segn los reportes del Centro de Control de Enfermedades (CDC) solo en
los Estados Unidos, se estima que Salmonella no tifoidea es causante de un milln de
casos de infecciones, 19 mil hospitalizaciones y 380 muertes al ao (1). En la mayora de
los casos, la salmonelosis humana se asocia con un particular serotipo predominante de
Salmonella entrica, serovar typhimurium o serovar enteritidis. En los Estados Unidos, S.
entrica serotipo Typhi reporta al ao 1800 infecciones y 200 hospitalizaciones. Este
problema de salud pblica, repercute tambin en importantes gastos para el sector
mdico, estimndose que solamente en los Estados Unidos, estas infecciones generan un
costo de $2.65 millones de dlares anuales (ii). Debido al alcance que tiene Salmonella,
se ha convertido en objeto de estudio a nivel mundial, buscando soluciones para disminuir
la morbilidad y mortalidad derivado de estas infecciones. En este sentido, resulta
indispensable generar informacin de la prevalencia y los serotipos presentes, as como
de las fuentes de transmisin, para establecer estrategias o programas. Dicha
informacin, puede variar de manera temporal y geogrfica, por lo que resulta necesario
implementar sistemas de vigilancia que proporcionen datos constantes y actuales.
Diferentes investigaciones han abordado los factores de riesgo asociados a las
infecciones por Salmonella spp, siendo los productos avcolas como la carne de pollo y
huevo identificados como los principales portadores (1). Particularmente, la carne de pollo
es un producto de rpida descomposicin, lo que contribuye a la proliferacin de estos
patgenos. Si consideramos tambin, que es un componente de la dieta diaria de gran
parte de la poblacin, esto lo convierte en un vehculo de fcil diseminacin de Salmonella
a una gran cantidad de consumidores en poco tiempo. Hay que considerar tambin, que
la presencia de este patgeno en carne, involucra no solo un riesgo ante su consumo
directo, sino tambin por contaminacin cruzada. De tal modo, que si bien la coccin
adecuada de la carne puede inactivar al patgeno, durante su manipulacin aun en crudo
puede contaminar las superficies o utensilios que tambin sern usados para preparar
otros alimentos y as, derivar en una contaminacin cruzada. Desafortunadamente, en
Mxico no se cuenta con un sistema de monitoreo de Salmonella, que permita conocer la
prevalencia actual y sus fuentes de contaminacin. Por tal motivo, el objetivo del presente
trabajo es estimar la prevalencia de Salmonella spp en carne de pollo de venta en el
noreste de Tamaulipas.
518
Metodologa
El presente trabajo incluyo las principales 4 ciudades de la zona noreste de Tamaulipas,
que son: Reynosa, Rio Bravo, Valle Hermoso y Matamoros (Figura 1).
Figura 1. Localidades de muestreo de carne de pollo,

en el estado de Tamaulipas.
Toma de muestra: En cada ciudad, se visitaron los principales comercios de venta de

carne de pollo crudo al menudeo. Se adquiri en cada comercio un paquete de
aproximadamente 500 g de pierna y muslo, en empaque comercial. La muestra se coloc
de manera individual en una bolsa estril, etiquetada y almacena en hielo para su
transporte al laboratorio.
Aislamiento e identificacin de Salmonella spp: Se sigui el protocolo descrito para la
identificacin de Salmonella en alimentos (apartado especfico para pollo) por la Norma
Oficial Mexicana (NOM-210-SSA1-2014) (iii). De manera asptica e individual, se pesaron
25 g de la muestra de carne de pollo crudo. En un vaso de licuadora se homogenizo la
muestra con 225 ml de agua peptonada estril (dilucin 1:10), licuando durante 2 minutos.
Se incubo a 37C por 24 horas. Se tomo 0.1 ml del homogenizado y se incubo en 10 ml
de caldo Rappaport-vassiliadis-soya (RVS). Se Incubo a 42C durante 24 horas. Se
inocularon por muestra, 2 placas de agar Xilosa-Lisina-Desoxicolato (XLD) y 2 placas de
agar Salmonella-Shigella (SS). Las placas invertidas se incubaron a 37C por un periodo
de 24 horas. Una vez que se observ crecimiento, se seleccionaron para su aislamiento
las colonias de caractersticas morfolgicas presuntivas a Salmonella spp. En el medio
XLD, fueron escogidas las colonias rosas con o sin centro negro, o completamente
negras. Del medio SS, se aislaron las colonias transparentes con centro negro o aquellas
completamente negras. Cada colonia presuntiva, fue sembrada de manera independiente
en una placa de agar nutritivo e incubada a 37C por 18 a 24 horas. A partir de colonia
aislada, se llev a cabo la siembra por estra cerrada en agar soya tripticaseina (TSA), y
se incubo a 37C por 24 horas, para obtener cultivos puros. Se realizaron las pruebas
bioqumicas para la identificacin del genero Salmonella, incluyendo agar hierro triple
azcar (TSI), agar hierro y lisina (LIA), medio SIM para indol y movilidad, adems de
prueba de ureasa.
519
Se obtuvieron 28 muestras de carne de pollo crudo, adquiridas en 8 comercios de
Reynosa, 5 de Rio Bravo, 5 de Valle Hermoso y 10 de Matamoros. Se analizaron 168
colonias de caractersticas presuntivas, obteniendo un rango de prevalencia entre 0 al
44% por localidad. En total de las 4 localidades incluidas, se identificaron solo 25 cepas
positivas a Salmonella spp, representando en promedio un 14.8% (25/168). Ahora bien, al
comparar los actuales resultados por localidad, la mayor prevalencia se observ en la
localidad de Reynosa con 44% y la menor en las muestras procedentes de Rio Bravo
donde no se identific ninguna cepa de Salmonella spp (Tabla 1).
Tabla 1. Prevalencia de Salmonella spp en carne de pollo

por localidad, en el noreste de Tamaulipas.
Localidad No. de Prevalencia Prevalencia

Salmonella de Salmonella total
Reynosa 11 44% (11/25) 6.5% (11/168)
Rio Bravo 0 0% (0/25) 0% (0/168)
Valle Hermoso 6 24% (6/25) 3.5% (6/168)
Matamoros 8 32% (8/25) 4.7% (8/168)
TOTAL 25 100% (25/25) 14.8% (25/168)
Sin embargo, al revisar otros trabajos en carne de pollo, este porcentaje de prevalencia
promedio del 14.8% de Salmonella spp en nuestros resultados se puede considerar muy
bajo, observando que en la mayora de los estudios se obtienen datos superiores al 40%.
Un ejemplo de esto, es lo publicado por Yang y colaboradores (2010) (iv) donde
obtuvieron un 54.0% de prevalencia de Salmonella spp en muestras de carne de pollo en
China. Caso similar es lo publicado por Hyen y colaboradores (2011) (v) con 42.3% en
Korea; Thai y colaboradores (2012) (vi) con 42.9% en Vietnam o Mihaiu et al (2014) (vii)
con 67.7% en Rumania. De tal modo, que en base a estos datos, podramos considerar
que las muestras obtenidas en el noreste de Tamaulipas presentan una baja prevalencia
de Salmonella spp y por lo tanto, una mejor calidad higinica. Sin embargo, al hacer estas
comparaciones es necesario considerar varios factores, como las diferencias entre los
pases, las estaciones o temporadas de muestreo y/o los mtodos de aislamientos
utilizados, entre otros. Por lo que se buscaron trabajos similares realizados en Mxico
para su comparacin. Desafortunadamente, no se han publicado muchos estudios en
Mxico de la prevalencia de Salmonella spp en carne de pollo. Uno de estos pocos
estudios, es el publicado por Miranda y colaboradores (2009) (viii) en el estado de
Hidalgo, donde analizaron la prevalencia de Salmonella en diferentes alimentos, entre
ellos carne de pollo con un 35.3%. Esta prevalencia es tambin considerablemente
superior al 14.8% obtenido por los actuales resultados. Este bajo porcentaje de muestras
positivas a Salmonella spp, puede indicar que la carne de pollo comercializada en el
noreste de Tamaulipas tiene en general un buen manejo. Particularmente en la localidad
de Rio Bravo donde no se identific ninguna cepa positiva a Salmonella spp. Pero
tambin indica que hace falta an mejorar las buenas prcticas de manejo de este
producto, siendo recomendable identificar cual es el punto de contaminacin durante su
proceso, ya sea manipulacin, congelacin inadecuada o incluso contaminacin cruzada
con otros alimentos. Si bien, la prevalencia del 14.8% de Salmonella spp en las actuales
muestras, pareciera un porcentaje bajo, a pesar de ello, no cumple con los lmites
mximos permitidos en la Norma Oficial Mexicana. Considerando que la NOM-210-SSA1-
2014 indica que en 25 g de muestra debe estar ausente Salmonella spp. Cabe recordar,
que si bien la carne de pollo contaminada con Salmonella spp pueden ser consumida con
520
seguridad tras cocinarla correctamente, se debe tener especial cuidado con alguna
posible contaminacin cruzada. Dado que una manipulacin inadecuada de la carne de
pollo, aun ya cocida, puede derivar en una contaminacin a travs de las manos de quien
lo prepara, o los utensilios o superficies que se comparten con otros alimentos. La
presencia de Salmonella aun en bajo porcentaje puede representar un riesgo para el
consumidor, dependiendo de las serovariedades presentes. Para corroborar esta
informacin, se realizar una segunda etapa de este estudio, donde se confirmar la
identificacin de estas cepas por otros mtodos, como reaccin en cadena de la
polimerasa (PCR), serologa o MALDI-TOF. As tambin, como identificar las
serovariedades de Salmonella presentes, para comprobar si hay presencia de S.
typhimurium y/o enteritidis, ya que son las serovares ms recurrentes en Mxico. Aunado
a esto, se continuarn tomando muestras de la carne de pollo comercializada en el
noreste de Tamaulipas, para aumentar el nmero de muestras y obtener informacin
estadsticamente ms representativa y confiable de Salmonella en la zona.
Conclusiones
La carne de pollo de venta en el noreste de Tamaulipas contiene Salmonella spp. Si bien,
en porcentaje menor al reportado en otras localidades, no cumple con las
especificaciones de la Norma Oficial Mexicana y no deja de representar un riesgo para el
consumidor.
Bibliografa
1. CDC. Centers for Disease Control and Prevention National. Center for Emerging and
Zoonotic Infectious Diseases (NCEZID). (2017). www.cdc.gov.
2. USDA. United States Department of Agriculture. Agricultural Research Service.
3. Norma Oficial Mexicana-210-SSA1-2014. Mtodos de prueba microbiolgicos.
Determinacin de microorganismos indicadores. Determinacin de Microorganismos
patgenos y toxinas microbianas. Diario Oficial de la Federacin. 2014.
4. Yang B., D, Qu., X, Zhang., J, Shen., S, Cui., Y, Shi., M, Xi., M, Sheng., S, Zhi., J, Meng.
Prevalence and characterization of Salmonella serovars in retail meats of marketplace in
Shaanxi, China. International Journal of Food Microbiology. 141 (2010) 63-72.
5. Hyeon J.Y., J.W Chon., I.G Hwang., H.S Kwak., M.S Kim., S.K Kim., I.S Choi., C.S Song.,
C Park., K.H Seo. Prevalence, antibiotic resistance and molecular characterization of
Salmonella serovars in retail meat products. Journal of Food Protection. 74 (2011) 1:161-
166.
6. Thai, T.H., T, Hirai., N.T, Lan., R, Yamaguchi. Antibiotic resistance profiles of Salmonella
serovars isolated from retail pork and chicken meat in north Vietnam. International Journal
of Food Microbiology. 156 (2012) 147-151.
7. Mihaiu, L., A, Lapusan., R, Tanasuica., R, Sobolu., R, Mihaiu., O, Oniga., M, Mihaiu. First
study of Salmonella in meat in Romania. The Journal of Infection in Developing Countries.
8 (2014) 1:050-058.
8. Miranda J.M., A.C, Mondragon., B. Martinez., M. Guarddon., J.A, Rodriguez. Prevalence
and antimicrobial resistance patterns of Salmonella from different raw foods in Mexico.
Journal Food Protection. 72 (2009) 5: 966-971.
521
Deteccin de factores de virulencia en Escherichia coli

aislada de carne en el noreste de Tamaulipas
Cruz Gonzlez, E., Martnez Vzquez, A. V., Garca Len, I., Guardiola vila, I. B.,
Rivera Snchez, G y Bocanegra Garca, V.,
Centro de Biotecnologa Genmica del Instituto Politcnico Nacional
Blv. Del Maestro y Elas Pia s/n. Col N. Mendoza. Reynosa, Tam
Tel. (899)9243627 ext. 87753. vbocanegra@ipn.mx
Palabras clave: Virulencia, Escherichia coli, carne.
Introduccin
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son una de las principales causas de
morbilidad y mortalidad en el mundo, representando un problema de salud creciente.
Existen ms de 250 enfermedades que pueden ser transmitidas por alimentos y suelen
ser ocasionadas por una gran variedad de microorganismos, sus toxinas o sustancias
qumicas que se encuentran en los alimentos (ix). Entre las principales enfermedades
gastrointestinales notificadas, destacan como causantes bacterias como Escherichia coli,
Salmonella spp, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus.
Particularmente Escherichia coli es una de las bacterias ms comunes en el intestino de
los humanos y normalmente no ocasiona dao, sin embargo, algunas han desarrollado la
capacidad de ser patgenas. De modo tal, que mediante mecanismos de factores de
virulencia, pueden adaptarse a nuevos nichos ecolgicos y originar infecciones. Diversas
combinaciones de genes que codifican factores de virulencia han originado tipos
patgenos (patotipos) responsables de infecciones en humanos y animales. Los patotipos
mayormente involucrados en brotes de toxi-infecciones, son del grupo de Escherichia coli
diarreognica (ECD) y se clasifican en seis categoras: enteropatgena (EPEC),
enterotoxignica (ETEC), enteroinvasiva (EIEC), enteroagregativa (EaggEC), de
adherencia difusa (DAEC) y Escherichia coli productor de shigatoxinas (STEC). Todas
ellas, se diferencian segn sus propiedades de virulencia, interaccin con la mucosa
intestinal, cuadro clnico y epidemiologa. Las E. coli ECD puede ocasionar desde cuadros
clnicos de diarrea leve o moderada, hasta casos de colitis hemorrgica, sndrome
urmico hemoltico (SUH) e incluso pueden llegar a causar la muerte (x). A nivel mundial
estas enfermedades diarreicas se estiman en 1.7 billones de casos y ms de 700 000
muertes al ao (xi). En Mxico, se reportan 5.5 millones de casos al ao, siendo la 2da
causa de morbilidad y 5ta causa de mortalidad en nios menores de 5 aos (xii). Los
patotipos involucrado en la mayora de los brotes de ETA, son Escherichia coli
enterohemorragico (EHEC) y su variedad de Escherichia coli shigatoxigenica (STEC). Si
bien, se han reconocido un gran nmero de alimentos asociados a brotes con estos
patotipos, los principalmente involucrados son de origen animal y especialmente la carne
(2,3). Por tal motivo, se han establecido en diferentes pases sistemas de monitoreo, para
identificar la presencia de estos patgenos, a fin de asegurar la inocuidad del alimento y
con ello la salud del consumidor. Para esto, se ha recurrido a la combinacin de diferentes
tcnicas, siendo una de ellas la reaccin en cadena de la polimerasa (PCR) para detectar
factores de virulencia. En este sentido, se han realizado diversos estudios para identificar
los genes implicados en la patogenicidad de STEC. Los principales factores asociados,
son las toxinas shiga (stx) que se clasifica en dos tipos: I y II (stx1 y stx2), siendo toxinas
diferentes, encontrndose STEC que sinteticen solo una o ambas toxinas (3). As
tambin, como su combinacin con el gen hlyA que codifica para la hemolisina (3).
Considerando lo anterior, el objetivo de este trabajo fue identificar los factores de
522
virulencia en Escherichia coli aislada de carne de res y cerdo de venta en el noreste de

Tamaulipas.
Metodologa
Toma de muestras: Se considero en el estudio 4 localidades: Reynosa, Rio Bravo, Valle
Hermoso y Matamoros (Figura 1). De cada sitio, se seleccion al azar 5 carniceras o
supermercados para muestreo. Durante el periodo de octubre a diciembre de 2016, se
colectaron un total de 40 muestras de carne molida (20 muestras de carne molida de res y
20 muestras de carne molida de cerdo). En cada comercio se adquiri una muestra de
cada tipo de carne en empaque comercial de aproximadamente 500 g. Las muestras
fueron colocadas de manera individual en bolsas de plstico estriles, etiquetadas y
almacenadas en hielo para su transportadas al laboratorio e inmediato anlisis.
Figura 1. Localidades de muestreo de carne de res y cerdo,

en el estado de Tamaulipas.
Aislamiento e identificacin de Escherichia coli: Se realiz en base a la Norma Oficial

Mexicana NOM-210-SSA1-2014. Inicialmente, se pesaron de manera individual y en
condiciones aspticas, 25 g de muestra que fueron homogenizados en 225 ml de caldo
lactosado en vaso de licuadora por 2 minutos. Se incubaron a 37 C 1 C de 18 a 24
horas. Una vez concluido el tiempo de incubacin se sembraron por estra cruzada tres
placas de medio Eosina Azul de Metileno (EMB) por cada muestra. Se incubaron las
placas invertidas a 37 C 1 C de 18 a 24 horas. Despus de esto, se seleccionaron tres
colonias por placa que mostraron la morfologa colonial tpica para E. coli: colonias con
centro negro, planas con o sin brillo metlico. De manera individual, se sembraron cada
una en Agar soya tripticaseina (TSA) y se incubaron a 37 C 1 C de 18 a 24 horas. Esto
con la finalidad de obtener un cultivo puro. Posteriormente, se realiz la identificacin de
E. coli por medio de pruebas bioqumicas, que incluyeron: agar hierro triple azcar (TSI)
para fermentacin de lactosa y sacarosa; medio SIM para movilidad, produccin de indol y
de cido sulfhdrico; citrato de Simmons, Rojo de metilo y Voges Proskauer.
Deteccin de factores de virulencia: A partir de las cepas que se identificaron como
positivas a Escherichia coli, se obtuvo un lisado de las colonias. En 500 L de agua miliQ
estril se suspendieron colonias puras de cada cepa, sometindose a un impacto trmico
de 95C por 15 minutos, seguido por una centrifugacin a 13,000 g por 3 minutos. A partir
523
de este lisado, se identific la presencia de los genes stx1, stx2 y hlyA (Tabla 1), mediante
la tcnica de reaccin en cadena de la polimerasa (PCR).
Tabla 1. Iniciadores para la deteccin de los factores de virulencia por PCR (xiii)
Gen Iniciador Fragmento

sxt1 CAAAGACGTATGTAGATTCGC 365
TTCGTTCAACAATAAGCCGTA
stx2 TATTATTTAAATGGGTACTGTGC 192
CATAACTTTGTTGGGTCGAAA
hylA AGCTGCAAGTGCGGGTCTG 96
TACGGGTTATGCCTGCAAGTTCAC
Se utiliz una mezcla de PCR consistente de 5 L of buffer 5X, 2.5 L of MgCl2 (25 mM),
0.5 L dNTPs (10 mM), 0.5 L de cada iniciador (10 mM), 5 U de Taq ADN polimerasa y
agua estril en un volumen final de 25 L. El programa de amplificacin de PCR consisti
de los siguientes pasos: desnaturalizacin inicial a 95C por 1 min, seguido por 30 ciclos
de desnaturalizacin a 95C por 45 s, alineamiento a 52C por 45 s, y una extensin a
72C por 45 s, para terminar con un paso final de 72C por 7 min. Los resultados se
visualizaron mediante electroforesis en gel de agarosa al 2% a 100 V por 45 minutos y
teidos con Sybor gold. Se utilizo un marcador de 100 pb para identificar el tamao de las
bandas amplificadas.
Se analizaron un total de 120 cepas (60 aisladas de carne de res y 60 de carne de cerdo),
identificando una prevalencia total de 33.3% (40/120) de Escherichia coli. Considerando el
tipo de carne, la mayor prevalencia se obtuvo en carne de cerdo con 43.3% (26/60),
mientras en la carne de res solo fue de 23.3% (14/60). Al analizar los resultados
generales por localidad, E. coli estuvo presente en mayor porcentaje en Reynosa y Ro
Bravo con 11.6% cada uno (14/120), seguido de Matamoros con 6.6% (8/120) y
finalmente Valle Hermoso con 3.3% (4/120) (Tabla 2).
Tabla 2. Prevalencia de E. coli en carne de res y cerdo.
Localidad Prevalencia Prevalencia total Prevalencia total

total de E. coli en carne de res en carne de cerdo
Reynosa 14/30 (46.6%) 1/15 (6.6%) 13/15 (86.6%)
Rio bravo 14/30 (46.6%) 7/15 (46.6%) 7/15 (46.6%)
Valle hermoso 4/30 (13.3%) 4/15 (26.6%) 0/15 (0.0%)
Matamoros 8/30 (26.6%) 2/15 (13.3%) 6/15 (40.0%)
Total 40/120 (33.3%) 14/60 (23.3%) 26/60 (43.3%)
Al analizar las 40 cepas totales positivas a E. coli, se detect la presencia de alguno de

los 3 factores de virulencia en el 20% de las cepas (8/40). Entre estos, el gen que se
detect con mayor porcentaje fue stx2 con un 12.5% (5/40), seguido del gen stx1 con
5.0% (2/40), y hlyA en el 2.5% (1/40). Estos resultados son similares a los publicados por
Minh y colaboradores (2015) en Japn, para carne de res, cerdo, pollo y mixta (res y
cerdo). En este estudio reportaron que 19.1% de las cepas presento alguno de los genes
stx, con la presencia de stx1 en 6.8% y stx2 en 14.7% de las muestras (xiv). Cabe
resaltar, que en ambos trabajos el gen stx2 fue el que estuvo ms presente, y de acuerdo
a otros estudios, stx2 posee una importancia patognica superior a stx1 en el desarrollo
524
del sndrome urmico hemoltico (SUH) (xv). Por lo tanto, la mayor prevalencia de stx2 en
aislados de carne, podra relacionarse a un mayor riesgo de incidencia de casos clnicos
ms graves de esta patologa. La presencia de E. coli con estos factores de virulencia,
aunque sea en baja prevalencia, pueden representar un riesgo para la salud del
consumidor. Si bien, es conocido que la correcta coccin de la carne inactiva al patgeno,
an persiste el riesgo de contaminacin cruzada con otros alimentos durante su
preparacin. As tambin, varios estudios se han enfocado en analizar la carne molida
utilizada para hamburguesa, dado que por su preparacin en grosor, frecuentemente no
est bien cocida, y es trasmisor de STEC. Desafortunadamente, en Mxico al igual que en
otros pases, no existe un sistema de deteccin y registro de ETA, donde los pocos casos
registrados se basan nicamente en diagnstico clnico. De modo tal, que al no realizar
una confirmacin microbiolgica, pueden confundirse caractersticas inespecficas,
desconociendo con certeza el patgeno involucrado. Aunado a esto, algunos estudios
proponen que existen algunos grupos de personas que se encuentran infectados, pero
por alguna razn no desarrollan la enfermedad y se les cataloga como portadores
asintomticos (xvi).
Considerando lo anterior, es necesario abordar el problema desde la contaminacin de
carne con E. coli, que se ha asociado frecuentemente a etapas crticas de la produccin,
durante el sacrificio y evisceracin del ganado. Como una herramienta para prevenir y
controlar posibles brotes de STEC, se recomienda implementar o reforzar las buenas
prcticas de manejo de la carne a travs de la cadena productiva, desde el rastro hasta la
mesa. As tambin, como implementar sistemas de monitoreo para identificar la presencia
de patgenos como STEC, a lo largo de la cadena productiva de carne, como un
instrumento importante para proteger la salud pblica.
Conclusiones
Se identifico la presencia de E. coli con stx1, stx2 y hlyA en carne de res y/o cerdo.
Aunque la prevalencia fue baja, puede representar un riesgo para la salud del
consumidor.
Bibliografa
1. Kirk, M.D., Pires, S.M., Black, R.E., Caipo, M., Crump, J.A., Devleesschauwer, B., Dpfer, D., Fazil,
A., Fischer-Walker, C.L., Hald, T. and Hall, A.J., 2015. World Health Organization estimates of the
global and regional disease burden of 22 foodborne bacterial, protozoal, and viral diseases, 2010: a
data synthesis. PLoS medicine, 12(12):375-379.
2. Nobili, G., Franconieri, I., La Bella, G., Basanisi, M. G., & La Salandra, G. 2017. Prevalence of
Verocytotoxigenic Escherichia coli strains isolated from raw beef in southern Italy. International
Journal of Food Microbiology.7:523-526.
3. Centers for disease control and prevention. 2015. E. coli (Escherichia coli). Disponible en la pgina:
https://www.cdc.gov/ecoli/general/index.html#what-are-shiga-toxin Fecha de acceso junio 2017.
4. Patzi, S., M.B, Zaidi, I, Perez, M. Len., A, Michel., D, Chaussabel. 2015. Diarrheagenic Escherichia
coli carrynig supplementary virulence genes are an important cause of moderate to severe diarrhoeal
disease in Mexico. PLoS Neglected Tropical Diseases. 9 (3):e0003510.
5. Canizalez-Roman, A., Gonzalez-Nuez, E., Vidal, J. E., Flores-Villaseor, H., & Len-Sicairos, N.
2013. Prevalence and antibiotic resistance profiles of diarrheagenic Escherichia coli strains isolated
from food items in northwestern Mexico. International journal of food microbiology, 164(1), 36-45.
6. Minh, S.H., E, Kimura., D.H, Minh., K, Honjoh., T, Miyamoto. 2015. Virulence characteristics of shiga
toxin-producing Escherichia coli from raw meats and clinical samples. Microbiology and Immunology.
59:144-122.
7. Boyce, T. G., Swerdlow, D. L., & Griffin, P. M. 1995. Escherichia coli O157: H7 and the hemolytic
uremic syndrome. New England Journal of Medicine, 333(6), 364-368.
8. Oita (Prefectural Institute of Health and Environment). 2010. Prefecture Health and Environmental
Research Center Annual Report. Japan. 135 p.
525
Efecto antimicrobiano de extracto de Jamaica (Hibiscus sabdariffa) contra

Salmonella Typhimurium, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes y
Escherichia coli O157:H7 resistentes a la Rifampicina en frutas y hortalizas
Tapia Gmez D.L., Castro Rosas J., Vargas Rangel E., Olea Rodrguez M.A., Villarruel
Lpez A., Torres Vitela M.R.
Laboratorio de Microbiologa Sanitaria Investigacin, Universidad de Guadalajara, (33)13785900
ext. 27526 y 27544, torresvitela@gmail.com
Palabras clave: Antimicrobiano, Jamaica (Hibiscus sabdariffa), frutas y hortalizas
Introduccin
Las frutas y hortalizas son importantes para la salud y bienestar de los consumidores sin
embargo la Administracin de Drogas y Alimentos (FDA) menciona que durante los
ltimos aos se ha detectado un mayor nmero de enfermedades transmitidas por
productos hortcolas. (4). La presencia de las bacterias patgenas en productos frescos
puede resultar de la exposicin a fuentes fecales que directa o indirectamente
contaminaron el agua de riego, las manos de trabajadores del campo, o bien a partir de
otras fuentes no fecales como son el ambiente, equipo y utensilios inapropiadamente
higienizados, o trabajadores que contaminan el fruto durante el empaque.(6) Actualmente
existe un gran inters en compuestos antimicrobianos naturales, para su adicin a los
alimentos como una forma de control de bacterias patgenas, ya que son compuestos con
capacidad para inhibir el crecimiento de microorganismos, incluyendo bacterias, virus y
hongos, y que constituyen cada vez una nueva forma de garantizar alimentos inocuos,
manteniendo inalterable la calidad del alimento. (1) Los extractos de la Jamaica (Hibiscus
sabdariffa) han mostrado un efecto antimicrobiano (2). El objetivo fue determinar la
efectividad antimicrobiana del extracto de Jamaica (Hibiscus sabdariffa) para la
eliminacin o disminucin de microorganismos patgenos resistentes a rifampicina en las
superficies de frutas y hortalizas.
Metodologa
Muestreo: Las muestras se adquirieron de supermercados ubicados en la zona
metropolitana de Guadalajara y fueron seleccionadas de acuerdo a su integridad sin
daos y de tamao regular de cada una de las piezas de Jitomates, Chiles jalapeos,
Lechuga y Cilantro las cuales se colocaron en bolsa de plstico.
Material biolgico: Se emplearon cepas de referencia de Salmonella Typhimurium (ATCC
14028), Staphylococcus aureus (ATCC 25923, Listeria monocytogenes (ATCC 19115),
Escherichia coli O157: H7 (E09) proporcionadas por la Universidad Autnoma del Estado
de Hidalgo.
Lavado de clulas: A partir de cultivos jvenes de las cepas de referencia en Caldo Soya
Tripticaseina (CSTEL). Se retir el sobrenadante del medio de cultivo (CSTEL) despus
de dos lavados consecutivos con solucin salina fisiolgica 0.85% (SSF) y centrifugacin
a 2500 r.p.m. durante 15 minutos. Posteriormente de obtener el sedimento con las clulas
bacterianas, se resuspende en 30 mL de SSF para un concentrado final de clulas
lavadas.
Inoculacin: Se tomaron 10 L del concentrado final del lavado de clulas y se coloc en
cada una de las hortalizas buscando la superficie plana para evitar que se derramara el
inoculo. Para evidenciar esta rea se marc alrededor del inoculo con plumn negro.
Despus de 30 minutos, se dio un enjuague con agua destilada por 30 segundos y se
dej secar sobre una charola de acero inoxidable plana.
Desinfeccin de las hortalizas inoculadas: Se tomaron hortalizas previamente inoculadas.
En charolas para pesaje limpias se colocaron 10 mL del extracto para el caso del jitomate
526
y del chile jalapeo, para el cilantro y la lechuga se coloc de 3 a 5 mL, esto con el fin de
cubrir el rea inoculada y marcada segn el caso. Despus de que el extracto est
homogneo en cada recipiente, se colocaron las muestras con el rea inoculada sobre el
extracto sumergiendo el rea marcada de la muestra, con la intencin de que el extracto
haga su funcin al estar en contacto por exactamente 10 min. Al pasar el tiempo de la
desinfeccin se procedi a enjuagar con agua destilada por 30 segundos el rea que
estuvo en contacto con el extracto. Se coloc en una charola de acero inoxidable estril
para que puedan secarse antes de ser procesadas.
Proceso de evaluacin del efecto antimicrobiano: Despus del enjuague y secado de las
hortalizas cortar con una navaja de bistur el rea previamente marcada, colocando el
trozo en una bolsa de 8x15cm estril. Se aadi el diluyente de peptona de 9 mL para
homogenizar la muestra por 2 minutos, para continuar con las diluciones decimales
necesarias de acuerdo a la NOM-110-SSA1-1994 (3). A partir de estas diluciones se
realiz la tcnica de vaciado en placa descrita en la NOM-092-SSA1-1994, para lo cual se
necesit un medio de cultivo con Rifampicina, en este caso fue el Agar cuenta estndar
(ACE) Incubndose a 35C de 18 a 24 horas.
Todas las soluciones preparadas con los
extractos de H. sabdariffa mostraron
efecto antimicrobiano contra los cuatro
patgenos evaluados, sin embargo, no
fue el mismo resultado en las hortalizas
analizadas. Algunos de los resultados de
los jitomates no se muestran debido a
que no presentaron adherencia por lo
tanto tampoco presentaron actividad
antimicrobiana. As mismo, como la dbil
adherencia de las clulas inoculadas en
los chiles jalapeos, ya que la tensin
superficial que tienen estos frutos con la
cantidad de inoculo no es suficiente para
Fig.1 Comportamiento de las de E.coli O157:H7 en una fuerte adhesin. En cuanto al
Lechuga y Cilantro. cilantro y la lechuga, ambos presentaron
buen crecimiento ya que la adherencia
fue abundante y los extractos actuaron disminuyendo logaritmos (Log) de las clulas
adheridas. En los resultados del patgeno E.coli O157:H7 se observa que el extracto 3 y
el extracto 5 son los que predominan eliminando la mayor cantidad de clulas adheridas
en la Lechuga y en el cilantro. (Fig.1) Sin embargo, se observa que en los extractos 1,2 y
4 no se presenta un efecto antimicrobiano significativo. Los resultados de la cepa de S.
aureus, son similares a los de
E.coli. Observando que el extracto 5
es quien predomina en la lechuga y
cilantro.(Fig.2) Las celulas de
L.mocnocytogenes mostraron una
adherencia y desinfeccin en el
experimento con jitomate y chile, sin
embargo como se puede observar
en la grafica, el extracto 4 no
presenta un efecto antimicrobiano
como los otros extractos que
Fig.2 Comportamiento de S. aureus en Cilantro y Lechuga
527
dismunuyeron los logaritmos del inoculo.(Fig.4) Sin embargo el resultado que mostr en la
lechuga y el cilantro inoculados con L.mocnocytogenes, la desinfeccin fue notoria con el
extracto 5.(Fig.3-6) En el comportamiento de S. Typhimurium todos los frutos y hortalizas
analizadas presentaron adherencia y efecto antimicrobiano al estar en contacto con los
extractos en los cuales se reitera que el efecto del extracto 5 es el que tubo mayor
efectividad con los cuatro productos horticolas en comparacin de los demas extractos
como se muestra en las graficas relacionadas con este patogeno(Fig.7-10).
Fig.3 Comportamiento de L.monocytogenes en Lechuga Fig.4 Comportamiento de L.monocytogenes en Jitomate
Fig.5 Comportamiento de L.monocytogenes en Cilantro Fig.6 Comportamiento de L.monocytogenes en Chile Jalapeo
Fig.7 Comportamiento de S.Typhimurium en Lechuga Fig.8 Comportamiento de S.Typhimurium en Jitomate
528
Fig.9 Comportamiento de S.Typhimurium en Cilantro Fig.10 Comportamiento de S.Typhimurium en Chile Jalapeo
Conclusiones De los cinco extractos probados el que mostr mejor efecto antimicrobiano
fue el nmero 5 ya que independientemente de la cepa, actu disminuyendo el logaritmo
de las clulas adheridas en cualquiera de los cuatro diferentes tipos de frutos y hortalizas,
en cuanto al de menor efectividad es el extracto de Jamaica H. sabdariffa nmero 4.
Bibliografa
1. Calcneo Martnez N, Gmez Aldapa C.A., Castro Rosas J. Falfn Cortes R.N.,2015
Estudios en Inocuidad y Microbiologa Alimentaria. Efecto antimicrobiano de mezclas de
extractos de Hibiscus sabdariffa con cido actico.P334-337
2. Gutirrez Alcntara E.J., Rangel Vargas E., Gmez Aldapa C.A., Falfn Cortes R.N.,
Rodrguez Marn M.L., Godnez Oviedo A., Cortes Lpez H. and Castro Rosas J. 2015.
Antibacterial effect of roselle extracts (Hibiscus sabdariffa), sodium hypochlorite and acetic
acid against multidrug-resistant Salmonella strains isolated from tomatoes. [Internet].
[Consultado el 24 de enero 2017]; 117-184. Disponible
en:http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/lam.12528/epdf?r3_referer=wol&tracking_actio
n=preview_click&show_checkout=1&purchase_referrer=www.uaeh.edu.mx&purchase_site
_license=LICENSE_DENIED
3. Norma Oficial Mexicana NOM-110-SSA1-1994, Bienes y servicios. Preparacin y dilucin
4. Organismos que causan enfermedades transmitidas por los alimentos. Food & Drog
ADMINISTRATION: Disponible en la pgina web:
http://www.fda.gov/ucm/groups/fdagov_public/@fdagov_foodsgen/documents/webcontent/u
cm187529.pdf. Fecha de acceso: Marzo 2017.
5. Puig Pea Y., Leyva Castillo V., Rodrguez Suarez A., Carrera Vara J., Molejn P. L.,
Prez Muoz Y., Dueas Moreira D. 2013. Calidad microbiolgica de las hortalizas y
factores asociados a la contaminacin en reas de cultivo en La Habana. P. 111-119
[Artculo Cientfico] Disponible en: http://scielo.sld.cu/pdf/rhcm/v13n1/rhcm13113.pdf
6. Rodrguez Garca Ma., Martnez Chvez L., Muiz Flores J., 2016. Seguridad alimentaria.
Primera Edicin. Captulo 12. Frutas y Hortalizas. P.298
529
Microbial diversity of the edible fruit of Guamuchil (Pithecellobium dulce

(Roxb) Benth)
1 2 1 3
Npoles-Medina, A. Y. , Villaseor-Rodrguez, B. A. , Mendoza-Bernardo, M. , Luna-Martnez, F. ,
4 4
Pacheco-Moiss, F. P. , and Corts-Romero, C.
1
Departamento de Farmacobiologa, Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenieras,
Universidad de Guadalajara, Blvd. Gral. Marcelino Garca Barragn 1421, Guadalajara, Jalisco,
Mxico. CP.44430.
2
Departamento de Biologa, Centro Universitario de Ciencias Biolgicas y Agropecuarias. Camino
Ramn Padilla Snchez No. 2100, Nextipac, Zapopan, Jalisco, Mxico.
3
Ingeniera en Biotecnologa, Campus Celaya-Salvatierra, Divisin de Ciencias de la Salud e
Ingenieras, Universidad de Guanajuato. Av. Ing. Javier Barros Sierra No. 201 esq. Av. Baja
California, Ejido Santa Mara del Refugio, CP 38110, Celaya, Guanajuato, Mxico.
4
Departamento de Qumica, Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenieras, Universidad
de Guadalajara, Blvd. Gral. Marcelino Garca Barragn 1421, Guadalajara, Jalisco, Mxico.
CP.44430. Tel (33) 13 78 59 00 ext. 27569. Email: ccortes010@gmail.com
Palabras clave: Microbiota, Seed-associated bacteria, Guamuchil.
Introduction
Plants are host to diverse microbiome that might have coevolved since millions of
years(1). Microorganisms both bacteria and fungi that associate with plants can have
beneficial, neutral or harmful effects on the host. Well-known examples of beneficial plant-
microbe interactions include symbioses such as nitrogen fixation by root associated
Rhizobiales(2), however multiples examples of antagonic roles by potential plant
pathogens are also reported(3). Unique bacterial populations are typical for different plant
organs such as leaves, roots and seeds, and can be found on the surface or within the
plant tissue, how do they reach such organs is still not clear. Microorganisms which
colonize inner tissues without causing any symptoms of disease are defined as
endophytes, and they may play an important role in the plant development i. e. providing
anti-fungal activity or as growth promoting bacteria.
Guamuchil (Pithecellobium dulce (Roxb) Benth.) tree, a plant belonging to the Fabaceae
family, is an occurring component of the Mexican deciduous and subdeciduous forests. It
is considered as a multipurpouse tree; is used as live fence in cultivated land, and its fruit
a bent and round shape- is used as food for cattle and humans. The seeds are protected
by a white, pink or a reddish pulp, which is the edible part. The fruit of this species can
present two contrasting flavors: sweet and bitter. Trees of sweet fruit are selected for
harvesting. The mature fruits featuring an opened legume with the aryl and seeds exposed
to the environment are appreciated by people. The exposition of edible part of guamuchil
fruits suppose interactions with pollutant in the environment and possible microbial
colonization which can generate potential risk to the human health. On the other hand, as
a leguminosae species, P. dulce can be host of microbial endophytes or as seed born
bacteria which could have biotechnological traits.
In leguminous species different microbial studies have carried out with special attention to
that of economic interest i. e. Phaseolus species (4), but analysis of the microbial diversity
of trees are poor documented. The objectives of this study are: a) to characterize
morphological and at the molecular level, the microbial communities associated to the
fruits of P. dulce, and b) to identify the taxa exclusively associated to seed and those of the
pulp. Additionally, by comparison with previously reports it will be possible to identify the
presence of taxa that could represent potential risks to the human health. In the present
report a morphological analysis of bacterial isolated from the fruits is reported.
530
Methods
Fruits of P. dulce were collected from at least five different trees located in Cajititlan, a
small town near to Guadalajara city, in the central region of Jalisco state, Mexico.
Immature (intact shell, with pulp no exposed to environmental) and mature legumes (pulp
exposed to environment) were used for microbial analysis.
Figure 1. Details of fruits of P. dulce. a) Mature legume, the shell is opened and exposes
aril and seeds to environment. b) Immature legumes, shell completely closed, inner tissues
not exposed. c) Nude fruits, aril involving the seed, during ripening color changes from
white to pink intensities. d) Seeds, when mature the seed turns to dark color.
Samples were sterilized according to the next procedure; immature legumes and seed of
mature fruits were washed in iodum solution (8 %) and rinsed with sterile water, an
additional wash was performed with ethanol (70 %) and again rinsed with sterile water. All
steps were done in sterile area.
Microbial growth was performed by the plate emptying technic in standard count agar, with
a previous microbial enrichment phase. For enrichment 90 ml of brain hart infusion was
added to 10 gr of each tissue and homogenized by vigorous shaking. The homogenate
was incubated during 15 days at 35 C and after this period, dilutions ranging from 101 to
107 were used to plate in petri dish and incubated during 48 hours at 35 C. Once reached
the time, colonies were count and isolated in new petri dish containing fresh media (Figure
2b). In order to assess the efficiency of the sterilization protocol, complete sterilized seed
were used as control, showing no bacterial growth during the incubation period (Figure
2a).
Figure 2. Sterilization of seed surface, showing not microbial growing after incubation for
48 hr at 35 C (a), and some bacterial isolates obtained from homogenates of triturated
seeds.
531
To evaluate possible microbial colonization in mature fruits, legumes with exposed aryls
(pulp) were collected. With the aim of to assess possible effects over the taxa, fruits were
classified as sweet and bitter according to their flavor. Arils enrichment was processed as
mentioned above, however seeds processing had slightly differences. After sterilization
seeds were dissected into inner and outer section and the last was discarded. 10 gr of the
inner section were mixed with 90 ml of brain hart infusion and shaked until
homogeneization. The homogenate was used for platting as previously mentioned.
The appearing colonies from each plate were count and visualized in microscopy; shape,
color, consistency, elevation, morphology and gram staining was recorded. Each different
colony was isolated and grown for preserve in glycerol. Posterior DNA isolation for further
molecular characterization by 16S marker will be performed to each bacterial isolate.
Results and discussion

Recent reports about bacterial communities associated to surfaces of fruits and vegetables
have demonstrated that these tissues can harbor large a diverse populations of bacteria
(5). In the case of this work bacteria and fungi were isolated as part of the microbiota of P.
dulce fruits. Microscopic analysis revealed the presence of at least 37 bacterial taxa (Table
1) and two different fungi (data not shown).
Table 1. Distribution of the bacterial isolated taxa according to gram staining, morphology
and color
Gram staining Morphology Color
Fruit Gram Gram
Cocci Bacilli White Yellow Transparent Orange
positive negative
Mature 13 14 9 18 16 10 2 0
Immature 5 5 4 6 7 2 0 1
The most abundant group bacteria was evaluated according to different criteria, table 1
shows the results of staining, morphology and color features of each isolated taxa. Mature
fruits with almost a 73 % of the total isolated taxa resulted in better representation
respecting to immature fruits, this was probably due to the exposition of the aril and seed
to environmental conditions, which could generate a possible external colonization.
According to the tissue of origin, seeds represented the 60 % of the bacterial taxa, in first
instance, it was a little sorpresive, because it was easier to suppose that by the availability
or nutrients, aryls could be faster and better prefered by the microorganism. Seed from
immature fruits also observed higher bacterial taxa than pulp. In Phaseolus, a relative
elevated amount of bacterial groups was also reported about 50 species were endophytic
to the seed (4). Respecting to the flavor, despite approximately 60 % of the taxa appeared
in sweet fruits (data not shown) the flavor factor seems not to affect the distribution of
bacterial communities.
The number of taxa of bacilli was bigger than the coccal forms, and as could be expected,
they were mainly presented in mature fruits. The color of the colonies was diverse, white,
yellow, orange and transparent intensities were identified, about 60 % showed a white
aspect, followed by yellow colonies.
Features as shape, consistency and elevation were also evaluated. Circular and fusiform
shapes were the predominant shapes representing 67 and 19 % respectively. Respect to
532
the consistency creamy and mucous were predominant, and according to the elevation of
the colonies, taxa with a flat elevation was the common (data not shown)
The ontogeny of the fruit of P. dulce involves mainly two stages, an immature and a
mature phase. In immature fruits the legume is completely closed, and the inner structures
(aryl and seed) are not directly exposed to the environmental conditions. On the other
hand, the opening of the shell that covers the edible tissue and seed is characteristic
mature fruits. During ripening, aryls and seed become exposed and it is probably that new
microbial communities get stablished in the fruit, i. e. due to pollution or by visitors to the
legume.
According to the comparison of microbial growth obtained from tissues of mature and
immature fruits, 10 taxa were observed exclusively in the last (5 from aryl and 7 in the
seed), while 28 taxa stablished during fruit ripening (13 from aryl and 15 from seed).
Among the identified taxa, only three resulted in both types of fruits; one from the aryl and
two from seeds. As can be deduced, an elevated number of taxa were stablished during
dehiscence, the availability of nutrients and probably contamination of external groups can
be the cause of the increased communities.
Conclusions
By collecting fruits of P. dulce, it was possible to isolate and characterize morphologically
different taxa of bacteria, and despite additional molecular analysis are required, currently
37 isolates have differentiated by its external features. The presented results show that
putative endophytic bacteria occur in seed before the opening of the legume, and that the
number of opportunistic groups increases during ripening. In seeds of immature fruits,
seed-associated bacteria were observed, how beneficial for the host are these
microorganisms remains not clear, it is necessary to improve further analysis. However, as
has been stated for other plant-endophyte interaction it could led to plant-growth-
promoting or as defense against pathogens by the delivering of antibiotics. The
colonization of pulp and seed by specific bacteria may indicate different life strategies, and
they represent a new challenge to elucidate in future studies.
References
1. Midha, S., Bansal, K., Sharma, S., Kumar, N., Patil, P. P., Chaudhry, V. and Patil, P. B. 2016.
Genomic resource of rice seed associated bacteria. Front. Microbiol. 6:1551.1
2. Hayat, R., Ali, S., Amara, U., Khalid, R. and Ahmed, I. 2010. Soil beneficial bacteria and their
role in plant growth promotion: a review. Ann. Microbiol. 60: 579598.
3. Mansfield, J., Genin, S., Magori, S., Citovsky, V., Sriariyanum, M., Ronald, P., Dow, M., Verdier,
V., Beer, S. V., Machado, M. A., Toth, I., Salmond, G. and Foster, G. D. 2012. Top 10 plant
pathogenic bacteria in molecular plant pathology. Mol. Plant Pathol. 13(6):614-29.
4. Lpez-Lpez, A., Rogel, M. A, Ormeo-Orrillo, E., Martnez-Romero, J. and Martnez-Romero,
E. 2010. Phaseolus vulgaris seed-borne endophytic community with novel bacterial species
such as Rhizobium endophyticum sp. nov. Systematic and Applied Microbiology. 33: 322327.
5. Leff, J. W., and Fierer, N. 2013. Bacterial communities associated with the surfaces of fresh
fruits and vegetables. PLoS ONE, 8(3), e59310.
533
Identificacin de microorganismos patgenos en alimentos que se

consumen en SAUS-UAZ
Valdez Revilla, V., Moreira Ruedas O.A., Avila Medina J.A. Reyes Escobedo, F.R.
Universidad Autnoma de Zacatecas Francisco Garca Salinas, ACS, UACQ, QFB, Carretera
Zacatecas - Guadalajara, La Escondida, 98160 Zacatecas, Zac.4922255964
baldesvictor@gmail.com
Palabras clave: Patgenos, alimentos, inocuidad.
Introduccin
La higiene personal y la buena salud de los trabajadores que preparan o sirven los
alimentos, contribuyen a reducir las posibilidades de contaminacin del alimento. Para
descartar a quienes manejan alimentos como portadores de infecciones, se aconseja
practicar anlisis peridicos de laboratorio, as como una exploracin fsica cuidadosa al
inicio de actividades y lo ms importante el aseo personal. En cualquier establecimiento
donde sirven alimentos o bebidas se deben seguir ciertas normas de higiene con el
propsito de proteger la salud del consumidor. [1]
La deteccin e identificacin de microorganismos patgenos, puede realizarse mediante

tcnicas de cultivo tradicional. stas sirven para la determinacin del contenido total
bacteriano o la deteccin de un patgeno particular. En medios selectivos pueden ser
identificadas y seleccionadas las bacterias mediante sus propiedades fenotpicas y
bioqumicas. Sin embargo, estas tcnicas requieren de 3 a 5 das para obtener resultados
y la identificacin est limitada por las pruebas bioqumicas que no permiten una
determinacin precisa de la identidad microbiolgica. Actualmente, para obtener la
identidad especifica de la microbiota presente en alimentos, se han usado los mtodos
basados en el anlisis de cidos nucleicos, principalmente de ADN. Las principales
ventajas que ofrecen estos mtodos son una disminucin en el tiempo de realizacin y
confiabilidad de los resultados. Las nuevas tcnicas, tales como la reaccin en cadena de
la polimerasa (PCR), han sido introducidas con gran impacto en la deteccin de
patgenos en alimentos, sin embargo, estas estn limitadas por el costo y adems que
tienen que hacerse por personal ms experto en la materia. [2]
Mediante este estudio se pretende confirmar o descartar la presencia de patgenos

dentro del servicio de alimentacin universitario S. XXI. Tales como E. coli,
Staphylococcus aureus, Salmonella y Shigella.
Metodologa
Para poder realizar la identificacin de patgenos del comedor estudiantil (SAUS), primero
se compr un desayuno que consista de una torta de adobada, ensalada de lechuga,
queso y manzana, adems de una infusin de canela, de donde se tomaron las
respectivas muestras (Crnicos, verduras, frutas y bebida). Se pasaron 50 g y midieron 5
ml de cada una de las muestras y se pusieron en tres medios de proliferacin (CBVB,BHI
y caldo tetrationato) previamente preparados y rotulados, despus se incubaron a 37 C
por 24 h. Pasadas las 24 horas se inocularon con estra simple cajas Petri con medios
534
selectivos previamente preparados (MAS, EMB y SS) a partir de cada uno de los medios
de proliferacin antes mencionados y se pusieron a incubar 24 horas a 37 C. Pasado el
tiempo de incubacin se hicieron las respectivas observaciones macroscpicas (Colonias)
y microscpicas (tincin Gram) de cada uno de los medios, adems se le realizaron las
pruebas bioqumicas y finalmente con la ayuda de un software de computadora se
introdujeron los datos obtenidos en las pruebas bioqumicas y el programa arrojo las
probabilidades de microorganismos presentes en los alimentos.
Resultados
Tabla 1. Descripcin macroscpica de los medios que fueron previamente inoculados con
los diferentes estados de los alimentos.
ALIMENTO
MEDIO CRNICO VERDURA FRUTA BEBIDA
EMB Presencia de colonias color: verde brillante
Forma de colonias: circular
Borde: ondulado
Elevacin: convexa
Consistencia: cremosa
SS Presencia de colonias Presencia de colonias color Presencia de colonias color
color blanca y pocas blanco en mayora y algunas blanco
de color naranja negras Forma de colonias: circular
Forma de colonias: Forma de colonias: circular Borde: ondulado
circular Borde: ondulado Elevacin: convexa
Borde: ondulado Elevacin: convexa Consistencia: cremosa
Elevacin: convexa Consistencia: cremosa
MAS Presencia de colonias color amarillo
Forma de colonias: circular
Borde: ondulado Negativo
Elevacin: convexa
Tabla 2. Descripcin microscpica de los medios con tincin de Gram observado a 100x
en microscopa electrnica.
ALIMENTO
MEDIO Crnico Verdura Fruta Bebida
EMB Bacilos largos Bacilos cortos Bacilos medianos Bacilos cortos
Gram (-) Gram (-) Gram (-) Gram (-)
Agrupados con Aislados Agrupados con Agrupados con
espacios espacios espacios
SS Bacilos cortos Bacilos cortos Bacilos cortos Bacilos largos
Gram (-) Gram (-) Gram (-) Gram (-)
Agrupados sin Agrupados sin Agrupados sin Agrupados con
535
espacios espacios. espacios espacios

MAS Bacilos cortos Bacilos cortos
Gram (+) Gram (+) - -
Agrupados sin Aislados en parejas
espacios con espacios
La identificacin de los microorganismos se realiz con ayuda del software Online

bacterial identification cuyas probabilidades ms altas fueron las siguientes: Para
crnicos Enterobacter aerogenes 48.83% en medio SS, proteus mirabilis 98.55% en
medio EMB, Staphylococcus aureus 81.2% en medio MAS; para verdura proteus mirabilis
100% en medio SS, Enterobacter cloacae 82.09% en medio EMB, Micrococcus luteus
49.45% en medio MAS; para fruta Citrobacter freundii 30.48% en medio SS, Serratia
marcescens 69.34% en medio EMB y para medio MAS no se arroj probabilidad alguna;
finalmente para bebida Enterobacter aerogenes 47.13% en medio SS, Providencia rettgeri
82.77% en medio EMB y en medio MAS no se obtuvo probabilidad.
Discusin
Se encontraron microorganismos siguiendo la metodologa y software anteriormente
mencionados. De acuerdo a las estadsticas obtenidas se puede deducir que en los
alimentos de consumo diario hay demasiados microrganismos patgenos, los cuales al
estudiarlos se pueden ir descartando con el uso de medios selectivos para determinar el
origen de los mismos.
En las frutas y bebidas no hubo desarrollo en las cajas de proliferacin, sin embargo para
crnicos y verduras si lo hubo y a pesar de que se us el medio selectivo MAS, dentro de
los cuales se hace crecimiento de cocos, si hubo desarrollo de color amarillo, que por
experiencia se dice que si hay presencia de los mismos, al momento de observarse con
tincin Gram al microscopio se observan bacilos, mientras que en las pruebas
bioqumicas crnicos da positivo en catalasa y coagulasa, mientras que en verduras solo
da positivo para catalasa, por lo que se ha considerado que probablemente estos dos
medios hubo contaminacin, pues la prueba microscpica y la bioqumica se contradicen
tabla 2 y 3.
Conclusin
Es importante evaluar la carga microbiolgica de los alimentos, pues muchos de estos

son patolgicos en cantidades superiores a lmites establecidos en Normas Oficiales
provocando enfermedades en los seres humanos. Algunas de estas causas que estn
asociadas a este problema es nuestra educacin, no tenemos los hbitos de higiene tanto
personal como con la sociedad, esto debido a que en el caso de este estudio se evalu en
un alimento que est listo para que las personas lo consuman, en este caso se desconoce
la raz de la contaminacin, pues solo se realiz la evaluacin de los alimentos, no se
evalu superficies vivas, aunque anteriormente se haba asociado a que el SAUS no est
incorporado al sistema de agua potable, sino que se almacena en cisternas, y estas no
536
reciben un proceso de sanitizacin. Es importante llevar a cabo un monitoreo, para saber

en qu hay que mejorar, si se trata de manipulacin hay que mejorar la higiene y si es por
el agua con la que se preparan y lavan los alimentos, ver la posibilidad de adquirir este
servicio para que los estudiantes consumamos comida higinica.
Referencias
1. Olivas-E E., Alarcon LR., Manual de prcticas de Microbiologa bsica y Microbiologa de

alimentos. Universidad autnoma de ciudad juarez. 2004 1ra ed. Mxico. pp. 95-96.
2. Carrillo-Inungaray ML., L+opez-Gonzlez RC., Alvarado-Sanchez B., Martnez-Cruz L.
Identificacion fenotpica y Molecular de Salmonella ssp. en carne molida. Editorial ReCiTelA.
2013 Mexico. pp. 22
3. Online bacterial identification disponible en: www.microrao.com/identify.htm
537
Nivel de contaminacin de superficie por Escherichia coli y coliformes en

canales de ovino sacrificados en un matadero del valle de Toluca
1, 2, 3 3 4
Gerardo Mancera Cuadros , Carlos Rodrguez , Jose Luis Carlos Bedolla Cedeo , Ignacio
3 1, 3
Domnguez Vara , Valente Velzquez Ordoez .
1
Centro de Investigacin y Estudios Avanzados en Salud Animal (CIESA FMVZ UAEM), Kilmetro
15.5 Carretera Panamericana Toluca-Atlacomulco, Toluca, Estado de Mxico C.P. 50200. Tels.:
(722) 296 55 55 y 296 89 80. Cel: (722) 3493018. germancu_09@hotmail.com
2
Programa de Doctorado en Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales, PCARN-UAEM
CONACYT.
3
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Autnoma del Estado de Mxico,
4
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo
Palabras clave: Contaminacin, E. coli, Ovino
Introduccin
El estado de Mxico es considerado el principal estado productor de ovinos en el pas con
aproximadamente el 16% de la produccin ovina total del pas, destacando la regin
econmica nmero siete que comprende los municipios de Lerma, Ocoyoacac,
Capulhuac, Xalatlaco, entre otros y donde una de las principales actividades econmicas
es la crianza de ovinos para abasto de carne (5).
La produccin de ovinos destinados al abasto de canales para la elaboracin de
barbacoa, como platillo tradicional en el valle de Toluca demanda una especial atencin
en la higiene e inocuidad de la carne, para contribuir en el control de riesgos de
contaminacin a lo largo de toda la cadena de produccin de la carne. El proceso de
sacrificio y faenado de canales de animales destinados a abasto sigue los lineamientos de
las normas: NOM-009-Z00-1994, NOM-030-ZOO-1995 y NOM-194-SSA1-2004, la
observancia de estas normas es necesaria para evitar el contaminacin y distribucin de
canales contaminados que pueden afectar la salud pblica (1).
El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), requiere que las canales
en los rastros sean muestreadas rutinariamente para cuantificar Escherichia coli (E. coli).
Los datos obtenidos sern empleados para la verificacin y control de la contaminacin
con organismos fecales. La norma reglamenta pruebas para que E. coli se incluya como
criterio para evaluar las prcticas del control sanitario (7).
Un enfoque contemporneo basado en el riesgo sobre la inocuidad de la carne requiere
que las medidas de higiene de la carne sean aplicadas en todos los puntos de la cadena
de produccin del alimento (carne). La aplicacin de los principios de Anlisis de Peligros
y Puntos Crticos de Control (HACCP) es un elemento esencial. Estos programas han
demostrado ser exitosos para lograr el control de contaminacin de los alimentos hasta
llegar al consumidor (8)
La contaminacin de la carne comienza en el rastro con la matanza, por la contaminacin
cruzada con las superficies, manos y utensilios contaminados con heces. Despus del
sacrificio, el proceso de faenado tericamente es un proceso estril, ya que el msculo en
el animal sano se considera prcticamente inocuo. La contaminacin de la carne puede
darse en casi todas las etapas del proceso, y el origen de la contaminacin es diversa,
puede darse por contacto de la canal con piel sucia, los manipuladores, las superficies de
contacto, los materiales de trabajo, y el equipo empleado (4)
La carne es considerada como el alimento responsable de gran cantidad de
enfermedades humanas de origen alimentario. Aunque el espectro de enfermedades de
538
importancia en salud pblica ha cambiado, en aos recientes los estudios de vigilancia

sobre patgenos contaminantes tales como E. coli y bacterias coliformes demuestran que
el problema contina (7).
La E. coli es considerada como un indicador de contaminacin fecal de los alimentos, ya
que est presente en las heces y en las aguas residuales. Muchas cepas de E. coli son
causantes de enfermedad en humanos y animales, por lo que la deteccin de
contaminacin fecal se debe realizar de forma continua para proteger la salud humana.
As mismo los coliformes pueden proliferar en gran cantidad de alimentos y pueden ser
fcilmente destruidos por el calor utilizado durante el proceso. Por lo que el ndice de
coliformes ha sido aplicado a la evaluacin de la contaminacin de los alimentos durante
muchos aos (6).
En el presente estudio se realiz el anlisis microbiolgico de canales de ovino en un
rastro del estado de Mxico. Las muestras se obtuvieron mediante el hisopado de la canal
del durante el proceso de faenado y al finalizar el mismo. Las muestras se colocaron en
placas petrifilm (3M) para el recuento en placa de microorganismos aerobios. Mediante
esta tcnica se determin el recuento en placas de E. coli y de coliformes totales.
Metodologa
Se realiz el muestre de un rastro ubicados en la regin econmica nmero siete que
comprende los municipios de Xalatlaco, Lerma, etc. en el Estado de Mxico donde se
sacrifica ganado ovino, este rastro es considerado el de mayor capacidad de sacrificio de
ovinos de la regin. Las muestras se obtuvieron semanalmente durante el mes de Junio
del presente ao. En cada muestreo se seleccionaron ocho canales al azar durante el
proceso de sacrificio, desollado, faenado y lavado final (canal caliente (CC)) y de canales
que ya haban sido procesados (canal frio (CF)), tambin se recolectaron muestras del
agua utilizada durante el proceso. En cada canal se realiz el hisopado de diferentes
reas, las cuales se frotaron con hisopos estriles mismos que se introducan en un tubo
de plstico con capacidad de 15ml, el cual contena de agua peptonada estril. Tambin
se obtuvieron muestras de agua (MA) utilizada durante el proceso y lavado final de las
canales. Las muestras fueron preparadas para anlisis microbiolgico de E. coli y
coliformes totales. Para la determinacin de E. coli y coliformes se utilizaron placas de
Petrifilm (3M).
Se analizaron un total de 32 canales de las cuales se obtuvieron 4 hisopados de cada uno
y cuyos resultados se muestran en las tablas 1 y 2 tanto para CC, como para CF y MA
Tabla 1: Resultados microbiolgicos de E. coli, en log. ufc/ml de las muestras de canales
y agua en el rastro.
Cantidad Tipo de Mnimo Mximo Promedio Desv. Frecuencia
de muestra Est.
muestras
16 Canal 0 1.21 0.21 0.41 62.5%
caliente
16 Canal fro 0 0.24 0.075 0.10 71.4%
8 Muestras de 0 0 0 0 0
agua
539
Tabla 2: Resultados microbiolgicos de coliformes totales en Log. UFC/ml de las

muestras de canales y agua del rastro.
Cantidad Tipo de Mnimo Mximo Promedio Desv. Frecuencia
de muestra Est.
muestras
16 Canal 0.2 2.81 1.46 0.86 100%
caliente
16 Canal fro 0.27 2.46 1.54 0.66 100%
8 Muestras de 0 0 0 0 0
agua
Las canales muestreadas en este trabajo presentaron un 100% de contaminacin por

coliformes, mientras que en el 66.6% de las muestras se obtuvieron datos de
contaminacin por E. coli, mientras que en las muestras de agua no se detectaron
presencia de E. coli, ni de coliformes. Los resultados sugieren que la contaminacin de las
canales se da por el contacto con heces fecales durante el proceso de sacrificio y faenado
y no por el uso de agua contaminada durante el proceso.
El valor promedio de ufc de E. coli obtenidas en las muestras fueron de 1.48 log 6 ufc/ml
sin embargo se lleg a alcanzar un valor mximo de 1.21 log 7 ufc/ml, para las coliformes
los valores observados fueron de 1.49 log 7 y 2.81 log 7 ufc/ml promedio y mximo
respectivamente. Mientras que en las muestras de agua tanto de tinas, como directas de
la llave y utilizada para el enjuague de las canales no se detectaron presencia de
coliformes, ni de E. coli. Estos resultados microbiolgicos fueron superiores a los
observados por Gill et al. (2000) en un pequeo rastro donde se sacrificaban diferentes
especies animales. Tambin los datos obtenidos en el presente trabajo son inferiores a
los obtenidos por Vsquez et al. (2009) en rastros de la comarca lagunera; pero
semejantes a los obtenidos por Godnez et al. (2005) en rastros del estado de Hidalgo.
Los datos indican ausencia de buenas prcticas de higiene lo que facilita la contaminacin
de las canales durante el proceso de sacrificio y faenado, pero no durante el lavado de las
canales.
Los elevados recuentos microbianos de coliformes y E. coli en la mayora de las muestras
indican pobres condiciones higinicas en el rastro estudiado o la falta de conocimiento de
las HACCP durante el proceso, por lo cual se sugiere la necesidad de capacitar o implicar
a los operarios en el conocimiento de las HACCP. El establecimiento y conocimiento de
las buenas prcticas ser el punto de partida para mejorar las condiciones higinicas del
rastro donde se realiz el estudio.
Conclusiones
Las malas prcticas de higiene en los mataderos favorecen la contaminacin de las
canales durante el proceso de sacrificio y faenado, contribuyendo significativamente con
el aumento en el riesgo de adquirir enfermedades de origen alimentario que hoy en da
son la principal amenaza para la salud pblica.
La carne es considerada un alimento inocuo, sin embargo, las malas prcticas de higiene
durante su proceso de obtencin, asociado a la contaminacin con bacterias como la E.
540
coli serotipo O157:H7, afectan de manera grave su inocuidad, causando graves

afecciones a la salud humana.
Los elevados recuentos de coliformes y E. coli en la mayor parte de las muestras indican
pobres condiciones higinicas en el matadero, por lo que el establecimiento de las
HACCP es el punto de partida para mejorar las condiciones higinicas del matadero
estudiado lo que contribuir a la obtencin de carne inocua.
Bibliografa
1. Diario Oficial de la Federacin (DOF), 1994 2004, Norma Oficial Mexicana NOM-194-
SSA1-2004, Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en los establecimientos
dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y
expendio (DOF, 2004).
2. Eisel, W.G., R.H. Linton,, P.M. Muriana. 1997. A survey of microbial levels for incoming
raw beef, environmental sources, and ground beef in a red meat processing plant. Food
Microbiology 14, 273-282.
3. Gill, C.O., T. Jones., J. Bryant, D. A. Brereton. 2000. The microbiological conditions of
the carcasses of six species after dressing at a small abattoir. Food Microbiology 17, 233-
239.
4. Godnez, G., J. A. Reyes, A. Ziga, I. Snchez, J. Castro, A. D. Romn, E. M. Santos,
2005. Condiciones Microbiolgicas en Cuatro Rastros Municipales del Estado de Hidalgo.
VII Congreso Nacional de Ciencias de los Alimentos y III Foro de Ciencia y Tecnologa de
Alimentos, Guanajuato Mx. pp. 317-323.
5. Partida J. A. P., D. V. Braa, H. S. Jimnez, F. G. R. Ros, G. R. Buenda. 2013.
Produccin de Carne Ovina, SAGARPA.
6. Paruch A., T. Maehlum. 2012 Specific features of Escherichia coli that distinguish it from
coliform and thermotolerant coliform bacteria and define it as the most accurate indicator
of faecal contamination in the environment. Ecol Indic. 23: 140-142.
7. USDA. 1996. Pathogen reduction: Hazar Analysis and Critical Control Point (HACCP)
system. Federal Register, 38805-38855.
8. Vsquez J. A., D. M. A. Valdz, W. S. Molina, A. L. Morales, G. O. lvarez. 2009.
Microbiological Quality of Two Meat Processing Plants at the Comarca Lagunera, Mxico.
Rev Chap Ser Zon Arid. 8:63-68
541
Determinacin de E. coli productoras de Toxinas Shiga en Alimentos

Utilizando Mtodos Microbiolgicos y PCR en Tiempo Real
1 2* 2 2
Jurez Torres J , Lugo Melchor O.Y , Renteria Ledezma M.A. , Chavana Naranjo D. , Amzquita
3 1
Lpez B.A. , Cota lvarez A.J
1 2
Universidad de Los Mochis A.C. Unidad de Servicios Analticos y Metrolgicos, Centro de
Investigacin y Asistencia en Tecnologa y Diseo del Estado de Jalisco, A.C., Av. Normalistas
3
800, Colinas de La Normal, Guadalajara, Jalisco C.P. 44270, MXICO. Facultad de Ciencias
Qumicas Biolgicas, Universidad Autnoma de Sinaloa.
Telfono: (01) (33) 3345 5200 Ext. 1802. E-mail: *ylugo@ciatej.mx
Palabras clave: STEC, Alimentos, Mtodos Moleculares
Introduccin
Escherichia coli (E. coli) es una bacteria presente frecuentemente en el intestino distal de
los organismos de sangre caliente. La mayora de las cepas son inocuas, pero algunas
pueden causar graves intoxicaciones alimentarias. E. coli productora de toxina Shiga
(STEC) es una bacteria que puede causar graves enfermedades a travs de los
alimentos. El origen principal de los brotes de E. coli STEC son los productos de carne
picada cruda o poco cocinada, la leche cruda y las hortalizas contaminadas por materia
fecal. Aunque en la mayora de los casos remite espontneamente, la enfermedad puede
llegar a poner en peligro la vida, por ejemplo, cuando da lugar al sndrome hemoltico
urmico, especialmente en nios pequeos y ancianos.
Entre los sntomas de la enfermedad causada por E. coli productora de toxina Shiga
destacan los calambres abdominales y la diarrea, que puede progresar en algunos casos
a diarrea sanguinolenta (colitis hemorrgica). Tambin puede haber fiebre y vmitos. El
periodo de incubacin vara entre tres y ocho das, con una mediana de tres a cuatro das.
La mayora de los pacientes se recuperan en el trmino de diez das, pero en un pequeo
porcentaje de los casos (especialmente nios pequeos y ancianos) la infeccin puede
conducir a una enfermedad potencialmente mortal, como el sndrome hemoltico urmico
(SHU). El SHU se caracteriza por una insuficiencia renal aguda, anemia hemoltica y
trombocitopenia (deficiencia de plaquetas).
Es por esto que es de gran importancia realizar una deteccin oportuna y confiable de
patgenos bacterianos en cualquier etapa de la produccin y comercializacin de
alimentos, ya que es esencial para el control y prevencin de la transmisin de stos.
Conforme avanza la demanda y el mercado de alimentos incrementa la necesidad de
evaluar rpidamente la calidad de los productos de consumo humano para dar respuesta
ante las emergencias sanitarias, el estado microbiolgico de materias primas y los
productos ya terminados. Para esto existen dos mtodos eficaces y sensibles para la
deteccin de patgenos en alimentos, el mtodo microbiolgico tradicional y el alternativo.
El primer mtodo se utiliza para detectar e identificar cepas de la bacteria a travs de
procesos sucesivos que involucran caldos de enriquecimiento, cultivos selectivos y
anlisis de las propiedades metablicas y serolgicas de las colonias sospechosas (5).
Por otro lado, el avance en la biotecnologa ha permitido el desarrollo de mtodos

alternativos para la deteccin de microorganismos patgenos con mayor eficacia,
sensibilidad y disminucin en el tiempo de deteccin. Estn basados en la determinacin
de cidos nucleicos por lo que tienen la potencialidad de ser muy especficos como lo es
la tcnica de Reaccin en Cadena de la Polimerasa (PCR), tcnica molecular basada en
542
la amplificacin in vitro del ADN. Estos mtodos moleculares permiten la deteccin y

cuantificacin de ADN especfico en la bacteria blanco a partir de un nmero reducido de
molculas en la muestra. (6)
El presente trabajo plantea utilizar los dos mtodos de deteccin de E. coli STEC en
alimentos, con la finalidad de demostrar la eficacia e importancia de realizar estos
ensayos en la industria alimentaria para el control adecuado de la seguridad en los
productos de consumo humano.
Metodologa
Las muestras de alimentos se recolectaron en diferentes mercados de la ciudad de

Guadalajara. Las muestras se procesaron en un periodo no ms de 18 horas. Para el
aislamiento de las cepas STEC se utiliz la metodologa de Amzquita Lpez et al., 2012
(1,2) con algunas modificaciones utilizando agua peptonada al 1% en lugar de caldo soya
tripticasa (TSB). Posterior a la incubacin se procedi a tomar de 1 a 4 colonias
presuntivas para cepas STEC dependiendo de la morfologa presentada en el artculo de
Cooley et al., 2013 (2). La confirmacin para presencia de E. coli O157:H7 en alimentos
se utiliz el kit de PCR en Tiempo Real denominado como iQ-Check E. coli O157:H7.
Para la identificacin de los genes de patogenicidad, invasividad y adherencia, se tom
una colonia de STEC presuntiva y se inocul en 1 mL de TSB, despus de ser
homogenizada se incub a 37C durante 18 horas. El crecimiento bacteriano se centrifug
durante 5 minutos a una velocidad de 10,000 rpm. Se elimin el sobrante y se
resuspendi con 500 L de agua nano pura. Se homogeniz y tom 200L para realizar la
lisis celular. Para posteriormente centrifugarlo durante 2 min a 3000 rpm. Para la
confirmacin de presencia de E. coli productoras de shigotoxinas se tom como referencia
el artculo de Patn W. Et al., 1997 con algunas modificaciones (4). Las cepas se
consideraron positivas cuando apareci al menos una banda con el peso molecular para
los siguientes genes stx2 (155 pb), eae (188 pb), stx1 (274 pb) y ehxA (339 pb).
Se realizaron 3 muestreos en mercados de Guadalajara recolectando diferentes tipos de

muestras, como se describen a continuacin: 10 de carne de pollo, 7 de carne de cerdo, 9
de carne de res, 6 de carne molida, 5 de embutidos, 5 de crema, 6 de requesn, 8 de
queso de mesa y 7 de panela.
De estas muestras se identificaron 131 cepas presuntivas para los siguientes serotipos: E.
coli O157 (7%), O26 (14%), O91 (14%), O113 (25%), O45 (17%), O121 (5%), O103 (7%),
O145 (8%) y O111 (3%). Estos resultados se obtuvieron con base a la morfologa descrita
por Cooley et al., 2013 (2) que se muestra en la figura 1.
Fig. 1. Morfologa de cepas presuntivas para los serotipos O157 (A), O26 (B), O103 (C),
O91 (B), O113 (B, E, F), O45 (D), O121 (E), O145 (E, H) y O111 (G).
543
Los resultados obtenidos de las 12 cepas presuntivas de E. coli O157:H7 utilizando la

PCR en Tiempo Real dieron negativos para dicha bacteria, lo cual indica que existe mayor
selectiva en los mtodos moleculares comparados con los mtodos tradicionales.
Posteriormente se identificaron los diferentes tipos de genes de patogenicidad,

invasividad y adherencia con los cuales que podran contar las cepas presuntivas,
buscando stx1, stx2, eae y exhA mediante el uso de PCR Punto Final. Obteniendo como
resultado que solo el 8% (10/131) de las cepas poseen alguno de los genes antes
mencionados. Estos resultados se muestran en la tabla 1. Las cepas positivas a dichos
genes solo tienen uno de ellos por lo tanto solo son capaces de producir leves
enfermedades gastrointestinales y no el Sndrome Urmico Hemoltico debido a que para
ocasionar dicha enfermedad es necesario que la cepa cuente con los cuatro genes. Estas
pueden desarrollar en el individuo sntomas como vmito y diarrea pero no son capaces
de causar sndrome urmico hemoltico ya que no codifican intimina y enterohemolisina,
por lo tanto, es incapaz poder adherirse a la pared intestinal para producir la infeccin (1).
Tabla 1. Genes de patogenicidad, invasividad y adherencia de cepas presuntivas

aisladas de diferentes muestras de alimentos
Muestra Cepa presuntiva Gen
Cerdo O45 eae

Crema O45 stx1, stx2
Carne molida O26, O91, O113 stx1, stx2
Requesn O113, O121, O145 stx1, ehxA
Requesn O45 ehxA

Requesn O103 stx1
Requesn O113 stx1
Carne Molida O157 stx1
Queso crema O45 stx1

Pollo O113, O121 y O145 stx1
Conclusiones
Se identificaron 131 cepas presuntivas de STEC en alimentos recolectados en mercados

de Guadalajara, predominando los serotipos O157, O26, O91, O113, O45, O121, O103,
O145 y O111.
El mtodo de PCR Punto Final determin que 10 cepas presuntivas aisladas de diferentes
alimentos y lugares contenan los genes de patogenicidad, invasividad y adherencia (eae,
stx1, stx2 y ehxA).
544
Los resultados del presente indican que existe un posible riesgo de contraer alguna
infeccin gastrointestinal por el consumo de dichos alimentos contaminados con cepas
STEC.
La tcnica de PCR en Tiempo Real cuenta con mayor selectividad en comparacin con el
mtodo tradicional.
Bibliografa
1. Bianca A. Amezquita-Lopez, Beatriz Quiones, Michael B. Cooley, Josefina Leon-Felix,

Nohelia Castro-del campo, Robert E. Mandrell, Maribel Jimenez, Cristobal Chaidez 2012.
Genotypic Analyses of Shiga Toxin- Producing Escherichia coli O157 and Non- O157
recovered from feces of domestic animal son rural farms in Mexico. Plosone. 7:e51565
2. Cooley MB, Jay-Russell M, Atwill ER, Carychao D, Nguyen K, et al. (2013) Development of
a Robust Method for Isolation of Shiga Toxin-Positive Escherichia coli (STEC) from Fecal,
Plant, Soil and Water Samples from a Leafy Greens Production Region in California. PLoS
ONE 8(6): e65716
3. Martha Rivas, Gerardo Leotta, Isabel Chinen 2008. Diagnostico y caracterizacin de
Escherichia coli O157 productor de toxinas shiga a partir de alimentos. Manual de
procecimientos.
4. Paton AW, Paton JC . Detection and characterization of Shiga toxigenic Escherichia coli by
using multiplex PCR assays for stx1, stx2, eaeA, enterohe morrhagic E. coli hlyA, rfbO111,
and rfbO157 . J Clin. Microbiol. 1997 Feb; 36(2):598-602.
5. Rodrguez-Lzaro D, Hernndez M 2006. Molecular methodology in food microbiology
diagnostics: trends and current challenges . IUFoST. :1085-99.
6. Tamay de Dios L, Ibarra C, Velasquillo C 2014. Fundamentos de la reaccin en cadena de
polimerasa (PCR) y de la PCR en tiempo real. Investigacion en discapacidad.2:70-78.
545
Desarrollo de un dulce con pulpa de tamarindo y pectina de alto grado de

metoxilacin y su evaluacin fisicoqumica, microbiolgica y sensorial
Rodrguez Prez, M.A., Vzquez Galindo, J., Vzquez Vuelvas O. F. y Barragn Vzquez, F.J.
Facultad de Ciencias Qumicas, Universidad de Colima. Km. 9, Carr. Colima-Coquimatln,
Coquimatln, Colima, Mxico. C. P. 28400. Tel 312-3161163, ale_rodriguez@ucol.mx
Palabras clave: tamarindo, pectina, ate
Introduccin
El tamarindo (Tamarindus indica L.) se cultiva en 14 estados de la Repblica Mexicana,
principalmente en las costas del Pacifico y del Golfo de Mxico. Representa una excelente
alternativa econmica, ya que en los ltimos aos ha conservado su rentabilidad en
niveles aceptables [6]. El principal productor de tamarindo en nuestro pas es el estado de
Jalisco, con una superficie de 3,543.50 hectreas; en segundo lugar se encuentra Colima
con 1,909.50 hectreas, seguido por Guerrero con 1,414.50, Michoacn con 804, Oaxaca
con 400, Veracruz con 122 y Nayarit con 68 hectreas [8]. La pulpa del tamarindo tiene
sabor agridulce caracterstico, debido al alto contenido de cido tartrico y azucares
reductores; adems se utiliza en la elaboracin de jugos, conservas, salsas, dulces,
refrescos, gelatinas, aguas frescas, en la industria farmacutica, entre otros usos [1].
En este trabajo, se consider elaborar y caracterizar fisicoqumica, sensorial y
microbiolgicamente un ate a base de pulpa de tamarindo, empleando fruta proveniente
del Municipio de Tecomn, Colima; y modificando la concentracin de pectina de alto
grado de metoxilacin en cada formulacin para obtener un ate de consistencia firme,
agradable al paladar, evitando sinresis y con una larga vida de anaquel. Con la
obtencin de este producto se pretende, aprovechar y comercializar la pulpa de tamarindo
dndole un valor agregado.
Metodologa
La fruta que se emple para elaborar los ates con pulpa de tamarindo, fue suministrada
por un productor de tamarindo del municipio de Tecomn quien hizo llegar la materia
prima empaquetada sin cscara. Se utilizaron 3 lotes de 15 kilos; se seleccion la fruta de
acuerdo con las siguientes caractersticas: Fruta sana, ausencia de ataques de insectos,
ausencia de daos mecnicos, estado de madurez fisiolgico, color, textura uniforme
caracterstica del fruto y valor de pH de entre 2-4.
Se homogenizaron los lotes, se le retir manualmente la semilla y venas para dejar
solamente la pulpa. En el momento de su utilizacin, se midi pH (Mtodo
potenciomtrico [3], Brix [2] y acidez titulable [4]
Se elaboraron 3 formulaciones con diferente porcentaje de pectina de alto grado de
metoxilacin (PAGM) y una formulacin que se utiliz como control y se formul
empleando pectina comercial (PC) con el objetivo de estimar las diferencias
fisicoqumicas del producto final. El ate de tamarindo se desarroll bajo la metodologa
indicada en el diagrama de flujo de la figura 1, con 70% de pulpa de tamarindo, PAGM
desde 3%, 2% y 1% y azcar refinada con un 28% de inclusin en las distintas
formulaciones.
Anlisis realizados al ate de tamarindo.

Fisicoqumicos: Los parmetros evaluados en los ates fueron pH, Brix y acidez titulable;
los cuales se realizaron de acuerdos a las metodologas descritas anteriormente.
546
Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin del ate de tamarindo.
Microbiolgicos: Al ate con pulpa de tamarindo se le evalu microbiolgicamente

mediante los mtodos que establecen las Normas Oficiales Mexicanas correspondientes y
descritas en la NOM-130-SSA1-1995 [5], (ver figura 2).
Sensoriales: Se presentaron a 20 personas (consumidores y jueces semientrenados), 3

tipos de pruebas para evaluar el producto terminado, los cuales fueron: prueba de
aceptacin, prueba hednica y la prueba do-tro [7] .
Anlisis estadstico: Los datos sensoriales nominales se analizaron mediante pruebas

binomiales o de Ji-cuadrado. Para las pruebas paramtricas ms frecuentes de datos
sensoriales expresados en escala de intervalos o escalas racionales, se realiz un
anlisis de varianza (ANOVA), con un nivel de confianza de 99% [7] .
Se elaboraron 3 formulaciones con diferente porcentaje de PAGM y una formulacin
control, empleando PC con el objetivo de estimar las diferencias fisicoqumicas y
organolpticas. Los resultados de las distintas determinaciones realizadas se presentan
en la Tabla 1. Mediante un anlisis de varianza y valor tunkey se demuestra que existi
diferencia significativa respecto al pH obtenido en las diferentes formulaciones. El
contenido de solidos solubles o Brix es similar entre formulaciones; y en acidez titulable
la formulacin 3 presenta acidez ms elevada debido a que la cantidad de pectina era
menor, tenindose de esta manera diferencia significativa.
En la prueba de aceptacin, se observ que en las evaluaciones hubo una aceptacin en
su totalidad del ate de tamarindo. Comparadas con las tablas de dos colas P= [7]. Se
interpret que el nivel de agrado es igual para todos los jueces. El total de juicios fue 20 y
las respuestas de aceptacin fueron 20, con un nivel de significancia del 0.01 %, lo que
indico que existe un 99% de confiabilidad en las respuestas. Mediante la prueba hednica
y una escala estructurada; correspondiendo el valor de +3 para la puntuacin en la
designacin gusta mucho y -3 para disgusta mucho. El porcentaje de preferencia me
gusta mucho y me gusta fueron 70% y 30%, respectivamente. Se observ que el producto
es aceptado por los panelistas.
Tabla 1. Caracterizacin fisicoqumica de la pulpa y de las cuatro formulaciones del ate de
tamarindo.
547
Acidez titulable
Muestra pH Brix (% de cido tartrico)
Pulpa de tamarindo 2.10 0.02 38 1.5 5.42 0.11
Control 3.23 0.01 70 1.5 4.17 0.10
Formulacin 1 3.19 0.02 70 2.5 4.17 0.02
Formulacin 2 3.23 0.01 70 1.5 4.36 0.02
Formulacin 3 3.19 0.01 70 1.5 5.18 0.11
La prueba Do-trio se aplic a 20, jueces y los resultados detectaron la diferencia entre
las muestras presentadas 9841 (PAGM) y la 6224 (PC). De acuerdo a los datos
obtenidos, utilizando un nivel de confianza del 99 %, y grados de libertad
igual a 1. No existi diferencia significativa entre la formulacin control y la formulacin 1.
Los jueces consumidores no percibieron diferencia al probar las formulaciones con PAGM
y PC. .Sin embargo respecto a suavidad y textura la formulacin elaborada con PAGM es
mejor.
El anlisis microbiolgico se realiz a la formulacin 1. La determinacin de mesoflicos
aerobios se encuentra establecida de acuerdo a la NOM-092-SSA1-1994, la
determinacin de coliformes totales se encuentra establecida de acuerdo a la NOM-113-
SSA1-1994 y la determinacin de mohos y levaduras se encuentra establecida de
acuerdo a la NOM-111-SSA1-1994, (ver figura 2).
La elaboracin de ate con pulpa de tamarindo reflejo la manipulacin adecuada durante el
acondicionamiento de la materia prima y su procesamiento; adems del porcentaje de
acidez por ende no hubo desarrollo de microorganismos.
Figura 2. Resultado microbiolgico de la formulacin 1 del ate de tamarindo.
548
Conclusiones
Se desarroll un dulce con caractersticas fisicoqumicas y sensoriales de ate, el cual fue
elaborado con pulpa de tamarindo modificando la concentracin de PAGM y una
formulacin con PC. Se observ que las 4 formulaciones tienen color caf oscuro, el
contenido de solidos solubles es similar, la acidez total y pH difieren.
Las caractersticas sensoriales en el ate de la formulacin 1, y mediante las pruebas
hednica y do-trio indican la aceptacin satisfactoriamente por los jueces consumidores,
ya que present mejor textura y suavidad respecto a la formulacin elaborada con pectina
comercial. Determinando de esta manera que el producto obtenido puede ser competitivo
frente a otros productos en el mercado.
Los resultados del anlisis microbiolgico realizado al ate de la formulacin 1, demuestran
que el producto est considerado por la normatividad mexicana como inocuo y seguro
para su consumo humano.
Se obtuvo un producto de confitera seleccionando las mejores condiciones para su
elaboracin La adicin de PAGM en el producto obtenido es adecuada y factible para el
desarrollo de un ate de alta calidad.
Bibliografa
1. Caluw, E., Halamav, K., & Van-Damme, P. (2010). Tamarindus indica L. A
review of traditional uses, phytochemistry and pharmacology. Afrika Focus, 23, 53-
83.
2. NMX-F-103-NORMEX-2009 Alimentos-Determinacin de Grados Brix en Alimentos y
Bebidas. Mtodo de Prueba.
3. NMX-F-317-NORMEX-2013 Alimentos-Determinacin de pH en Alimentos y Bebidas
No Alcohlicas- Mtodo Potenciomtrico- Mtodo de Prueba.
4. NMX-F-102-NORMEX-2010 Alimentos-Determinacin de acidez titulable en
alimentos- mtodo de Prueba.
5. NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes
de cierre hermtico y sometido a tratamiento trmico. Disposiciones y
especificaciones sanitarias.
6. Orozco-Santos, M., Robles-Gonzales, M. M., Vzquez-Jimnez, J. L., & Vizcano-
Guardado, A. (2008). El cultivo del tamarindo (Tamarindus indica L.) 29,31. Libro
Tcnico Nm. 1. Campo Experimental Tecomn, CIARPAC, INIFAP. Tecomn,
Colima, Mxico. 298 p.
7. Pedrero, D.L., & Pangborn, R.M. (1997). Evaluacin sensorial de los alimentos
Mtodos Analticos, 15,30. Mxico, D.F. Ed. Alhambra Mexicana. 251p.
8. SIAP. (2014). Servicio de Agroalimentaria y Pesquera. Consultado 12-04-2016 en
http://www.siap.sagarpa.gob.mx
549
Determinacin de concentraciones mnimas inhibitorias de antibiticos en

cepas de Vibrio parahaemolyticus aisladas de camarn Litopenaeus
vannamei
1 2 1 1*
Domnguez Lagunes, S ., Gmez Bayardo S ., Castaeda Ruelas G. M ., Jimnez Edeza M .
1
Laboratorio de Investigacin y Diagnstico Microbiolgico. Facultad de Ciencias Qumico-
Biolgicas. Universidad Autnoma de Sinaloa. Josefa Ortiz de Domnguez S/N. Ciudad
Universitaria. Culiacn, Sinaloa. CP. 80040. Telfono: (667) 758-1402.
Laboratorio de Anlisis Biolgicos. Coordinacin de Ciencia de los Alimentos. Centro de
Investigacin en Alimentacin y Desarrollo A.C. Carretera a la Victoria Km 0.6 Hermosillo, Sonora.
CP. 83000. Telfono: (662) 289-2400
*e-mail: mjimeneze@uas.edu.mx
Palabras clave: Camaronicultura, Vibrio, antibiticos
Introduccin
La camaronicultura es una importante actividad econmica del noroeste de Mxico. Sin
embargo, esta actividad sufre importantes prdidas econmicas debido al surgimiento e
impacto de las enfermedades que afectan al camarn (5). Vibrio parahaemolyticus es
considerado el principal patgeno de las enfermedades que afectan al sector
camaroncola debido al impacto en la sanidad del animal y el uso indiscriminado de
antibiticos en la acuacultura favoreciendo la emergencia de cepas de V.
parahaemolyticus resistentes (3).
En aos recientes, los residuos de antibiticos que pueden llegar a presentarse en los
ambientes acuticos se han considerado un problema ambiental importante. La
desinfeccin de estanques elimina la mayora de los microorganismos, pero no es
suficiente para una erradicacin completa, especialmente cuando hay biopelculas y
sedimentos en los estanques. Despus de llenar los estanques, los microorganismos
sobrevivientes pueden beneficiarse de la alta disponibilidad de nutrientes en el agua y el
sedimento. Considerando que V. parahaemolyticus es una bacteria de rpido crecimiento
que aprovecha estos nutrientes, su proliferacin es muy rpida afectando las larvas de
camarn (7).
Las bacterias pueden desarrollar resistencia a antibiticos debido a la presin selectiva,
mutaciones o incorporacin de material gentico el cual determina la resistencia a cada
tipo de antibitico. Se ha comprobado que las bacterias de Vibrio han desarrollado
resistencia a diferentes antibiticos, debido al uso indiscriminado y prolongado de stos,
lo que representa un riesgo para la salud de los consumidores (4).
Entre los antibiticos ms usados en la acuicultura se encuentran oxitetraciclina (OTC),
florfenicol (FFC), sarafloxacina (SFX) y enrofloxacina (ENRO). Principalmente las
tetraciclinas y quinolonas han sido empleadas en el control de enfermedades como
vibriosis y furunculosis en camarn. OTC y ENRO han mostrado ser efectivas debido a su
amplio espectro de actividad contra cocos Gram (+) y bacilos Gram (-) (5). La aplicacin
profilctica de antibiticos tales como oxitetraciclina (OTC), enrofloxacina (ENRO) y
florfenicol (FFC) en la camaroncultura permite establecer un control en las enfermedades,
sin embargo, ha favorecido la emergencia de la resistencia antimicrobiana en las
bacterias, dificultando su erradicacin en este entorno (6). Es por ello que el objetivo de
este estudio fue la determinacin de las concentraciones mnimas inhibitorias de
oxitetraciclina, enrofloxacina y florfenicol en aislados bacterianos obtenidos de camarn
Litopenaeus vannamei y agua de mar.
Metodologa
Se evaluaron cepas obtenidas de hepatopncreas, hemolinfa de camarn Litopenaeus
vannamei y agua de la Baha de Kino, Sonora. Las cepas forman parte de un estudio
550
donde se confirm la especie por PCR. Para llevar a cabo la determinacin de la

Concentracin Mnima Inhibitoria (CMI), las cepas bacterianas mantenidas en agar de
soya tripticasena adicionado con 3.5% de NaCl (TSAs) se sembraron en placas de agar
tiosulfato citrato bilis sucrosa adicionado con 2.5% de NaCl (TCBSs) y se incubaron a
30C durante 24 h, posteriormente, de las colonias que crecieron se hicieron inculos en
50 mL de agua peptonada adicionada con 3.5% de NaCl (APs) y se incubaron a 30C
durante 24 h. Una vez obtenido el crecimiento bacteriano, se ajust la concentracin de
las bacterias utilizando una solucin amortiguadora de fosfatos (PBS) 1X hasta una
concentracin aproximada de 5x105 UFCmL-1 utilizando un espectrofotmetro mod. 2800
UV/Vis (UNICO, EUA) a una longitud de onda de 625 nm.
Cada anlisis consisti en un juego de 16 tubos de ensayo con 4 mL de APs los cuales
fueron medidos en el espectrofotmetro. Mediante la tcnica de dilucin en tubo, se
realizaron diluciones de un estndar de alta pureza de OTC (Sigma-Aldrich, EUA),
Enrofloxacina (ENRO) (Avimex, Mxico) y Florfenicol (FFC) (Avimex, Mxico). Se prepar
una solucin patrn pesando 0.05 g de cada estndar y diluyndolos por separado con
agua inyectable estril hasta un volumen de 50 mL obteniendo una concentracin final de
1000 gmL-1. Se prepararon diluciones de los estndares a las concentraciones: 512, 256,
128, 64, 32, 16, 8, 4, 2, 1, 0.5, 0.25, 0.12, 0.06 gmL-1 utilizando APs para ajustar a un
volumen de 4 mL.
Posteriormente se midi la absorbancia de cada tubo a 415 nm en el espectrofotmetro.
Se inocul cada tubo con 40 L de suspensin bacteriana a una concentracin de 5x105
UFCmL-1. Se incluyeron en el anlisis las 14 concentraciones de OTC, ENRO y FFC, un
control positivo (sin antibitico) y uno negativo (solo con APs).
Los tubos se incubaron a 30C por 48 h, se realiz la lectura de los mismos en el
espectrofotmetro a una longitud de onda de 415 nm. Adicionalmente, se cuantific la
carga bacteriana de cada tubo mediante la tcnica de conteo en placa por goteo, que
consisti en sembrar 10 L del cultivo de cada tubo en una placa de TCBSs que se incub
a 30C por 24 h. El resultado final de la CMI se obtuvo restando a la lectura obtenida del
APs + APs con antibitico menos el valor del APS + antibitico + cultivo bacteriano. El
primer valor negativo obtenido de esta operacin se consider como la CMI la cual se
corrobor con el resultado de la CMI obtenido con la prueba de conteo por goteo en agar
TCBSs. Estos anlisis se realizaron por triplicado para OTC, ENRO y FFC.
De acuerdo a los resultados se observ el gradiente de turbidez de los tubos inoculados
con la suspensin bacteriana y las diferentes concentraciones de antibitico,
corroborando la CMI obtenida (Figura 1). Por otra parte, se encontr que para OTC el
rango de CMI fue de 0.5-4 gmL-1, para FFC de 0.12-8 gmL-1 y para ENRO de 0.06-4
gmL-1 (Tabla 1).
Un estudio realizado en Sonora, evalu las CMI en bacterias obtenidas de
hepatopncreas y msculo de L. vannamei, agua y suelo de una granja acucola en la
misma regin, encontrando resultados similares para los antibiticos FFC y ENRO. Sin
embargo, para OTC, la CMI reportada fue mayor a la encontrada en nuestro estudio, esto
pudo ser debido a que se trata de granjas distintas, y las condiciones varan, la
concentracin de OTC en las dietas no fue la misma, la salinidad y lixiviacin del
antibitico en los estanques puede variar, entre otros factores (1).
551
Fig. 1. Suspensin bacteriana con diferente gradiente de concentracin de antibitico.

*gmL-1; (+) control positivo; (-) control negativo
Un trabajo de evaluacin de CMI en diferentes especies de Vibrio demostrando que para

ENRO, FFC y OTC el rango de inhibicin fue mayor al encontrado en este estudio. Los
autores sugieren utilizar como aditivo aceites esenciales como el del organo para
potenciar la capacidad inhibitoria del antibitico, en el tratamiento o disminucin de
infecciones bacterianas (2).
Tabla 1. Concentraciones mnimas inhibitorias de aislados bacterianos obtenidos de L.

vannamei
OTC FFC ENRO
Cepa Origen
(gmL-1) (gmL-1) (gmL-1)
1 Hepatopncreas 1.0 0.5-2.0 0.12-1.0
2 Hepatopncreas 1.0-4.0 0.5-2.0 0.5-2.0
3 Hepatopncreas 1.0-4.0 4.0-8.0 0.12-2.0
4 Hepatopncreas 1.0-4.0 4.0 1.0-4.0
5 Hepatopncreas 0.5-2.0 0.5-4.0 0.06-1.0
6 Hemolinfa 1.0-2.0 0.5-2.0 0.5-4.0
7 Hepatopncreas 1.0-4.0 0.25-4.0 0.06-0.5
8 Hemolinfa 0.5-2.0 0.12-4.0 0.12
9 Agua de mar 0.5-2.0 2.0-4.0 0.12-1.0
10 Agua de mar 1.0-2.0 0.25-8.0 0.25-0.5
De igual manera, se realiz una investigacin evaluando las diferentes posibilidades de

transmisin de genes de resistencia a diferentes antibiticos por las bacterias,
encontrando que la lixiviacin de los mismos antibiticos utilizados en concentraciones
inadecuadas propici al desarrollo de resistencia a antibiticos tal como se demostr en
nuestro estudio en las concentraciones de OTC. Las condiciones que se pueden
552
encontrar en las regiones de cultivo pueden variar dependiendo de las prcticas de cultivo
en los productores acucolas (8).
Conclusiones
El uso indiscriminado de antibiticos en la camaroncultura ha inducido a que los
patgenos, tales como Vibrio parahaemolyticus presentes en los estanques de cultivo,
desarrollen resistencia a los diferentes antibiticos en uso incluso en concentraciones
altas tal como se demostr en este estudio con las diferentes concentraciones de MIC
para OTC, ENRO y FFC.
La ausencia de limpieza en estanques, la lixiviacin de los antibiticos, concentraciones
por debajo de la dosis teraputica y otros factores favorecen a los patgenos presentes
en el cultivo de camarn a desarrollar mecanismos de sobrevivencia ante los diferentes
tratamientos aplicados en la camaroncultura, generando un problema de prevalencia de
enfermedades que afectan al camarn.
Se sugiere el uso de dosis de antibiticos adecuadas por el tiempo ptimo para el control
de este agente patgeno de acuerdo al tratamiento establecido para para evitar el
desarrollo de mecanismos de defensa, contaminacin de los estanques y erradicacin de
enfermedades provocadas por Vibrio parahaemolyticus en los camarones de cultivo.
Bibliografa
1. Bermdez-Almada M. C., Espinosa-Plascencia A., Santiago-Hernndez M. L., Barajas-Borgo
C. J. y Acedo-Flix E. (2014). Comportamiento de oxitetraciclina en camarn de cultivo
Litopenaeus vannamei y la sensibilidad a tres antibiticos de bacterias de Vibrio aisladas de los
organismos. Revista de Ciencias Biolgicas y de la Salud, Biotecnia. 16:29-37.
2. Gracia-Valenzuela M. H., Orozo-Medina C. y Molina-Maldonado C. (2012). Efecto
antibacteriano del aceite esencial del organo (Lippia berlandieri) en bacterias patgenas del
camarn Litopenaeus vannamei. Hidrobiolgica. 22:201-203.
3. Han J. E., Mohney L. L., Tang K. F. J., Pantoja C. R. y Lighner D. V. (2015). Plasmid Mediated
tetracycline resistance of Vibrio parahaemolyticus asociated with acute hepatopancreatic
necrosis disease (AHPND) in shrimps. Aquaculture Reports. 2:17-23.
4. Kmmerer K., (2004). Resistance in environment. Journal of Antimicrobial Chemotherapy 54:
311-320.
5. Lara-Espinoza C. L., Espinosa-Plascencia A., Rivera-Domnguez M., Astorga-Cienfuegos K. R.,
Acedo-Flix E. y Bermdez Almada M. C. (2015). Desarrollo de camarn Litopenaeus
vannamei en un sistema de cultivo intensivo con biofloc y nulo recambio de agua. Aquatic.
43:1-13.
6. Maria-Neto S., Almeida K. C., Rodrigues-Macedo M., L. y Franco O. L., (2015). Understanding
bacterial resistance to antimicrobial peptides: From the Surface to deep inside. Biochimica et
Biophysica Acta. 1848:3078-3088.
7. Schryver P., Detroit T. y Sorgeloos P. (2014). Do current shrimp practices favor EMS? Proper
microbial management required after disinfection. Global Aquaculture Advocate. 17:20-21.
8. Zhao Z., Wang J., Han Y., Chen J., Liu G., Lu H., (2016). Nutrients, heavy metals and microbial
communities co-driven distribution of antibiotic resistance genes in adjacent environment of
mariculture. Environmental Pollution. 220:909-918.
553
Anlisis In Silico para la Identificacin de Similitudes y Diferencias de las

Secuencias Reportadas de Hepatitis Viral A y Norovirus GII.4 con Base a su Origen
Geogrfico
Caudel Medrano, M.D., Lugo Melchor, O.Y.*

Jalisco C.P. 44270, MXICO. Telfono: (01) (33) 3345 5200 Ext. 1802. E-mail: *ylugo@ciatej.mx
Palabras clave: Hepatitis A, Norovirus, Filogenia.
Introduccin
Actualmente, el virus de la Hepatitis A (HaV) y el Norovirus (NoV) se consideran dentro de

los principales agentes causales de las enfermedades transmitidas por alimentos (5); esta
estimacin se da a travs del nmero de casos reportados, as como a la gravedad de la
enfermedad (8). Los problemas de salud pblica generados por estos agentes biolgicos
representan un verdadero problema econmico a nivel mundial, afectando
indiferentemente a pases de bajos, medianos y altos ingresos (1).
El Virus de la Hepatitis A es el principal responsable de causar la forma ms comn de

Hepatitis aguda en el mundo (2). Recientemente se ha actualizado la clasificacin de este
virus en 6 genotipos diferentes (I- VI), de los cuales se sabe que los genotipos I, II y III se
subdividen respectivamente en 2 subgenotipos (A y B). Estos mismos genotipos se han
relacionado a casos de infeccin en humanos, mientras que los genotipos IV, V y VI se
originan y asocian a infecciones en simios (7).
El Norovirus es un virus de RNA de la familia Caliciviridae, y se caracteriza por ser un

patgeno entrico que afecta principalmente a los humanos y genera una morbilidad
substancial tanto en cuidado de la salud como en la propia comunidad (6). Se estima que
este virus causa en promedio entre el 50% y el 70% de los casos de gastroenteritis, y que
al menos, ha sido implicado en 5 casos de pandemias a nivel mundial desde el ao
1996(3). Se clasifica en 7 genogrupos, de los cuales slo 3 tienen un efecto infeccioso en
humanos; estos a su vez se clasifican en 32 genotipos diferentes: G-I (n =9), G-II (n=19) y
G-IV (n=1). El genotipo G-II.4 es el causante del mayor nmero de casos de brotes en el
mundo y se ha relacionado a un aumento de casos en periodos de verano. Los grupos no
mencionados suelen relacionarse a otros mamferos como vacas, ratones, ovejas, cerdos
y perros (4).
Se ha visto que los genotipos y subgenotipos del virus de Hepatitis A guardan una
distribucin particular en cuanto a su punto geogrfico de aislamiento (7), mientras que en
Norovirus no se han encontrado trabajos que concluyan que exista una relacin entre la
diversidad gentica y su distribucin geogrfica.
El presente estudio tiene como objetivo realizar un anlisis in silico que nos permita
identificar las relaciones que hay entre las secuencias aisladas de los distintos puntos
geogrficos de genomas completos de los virus de Hepatitis A y Norovirus GII.4
disponibles en las bases de datos.
554
Metodologa
Biblioteca de secuencias. Se construyeron 2 bibliotecas individuales para las respectivas

secuencias de genomas completos de los virus de Hepatitis A y Norovirus GII.4 obtenidas
a travs de la plataforma EMBL-EBI (The European Bioinformatics Institute, by European
Molecular Biology Laboratory). Se obtuvieron un total de 74 secuencias para Hepatitis A
que se aislaron de 18 pases diferentes y 483 secuencias para Norovirus GII.4 aislados de
12 pases diferentes. En ambos casos, las secuencias fueron recabadas de los 5
continentes.
Estas secuencias fueron agrupadas en base a su pas de origen de aislamiento, una vez
organizadas las bibliotecas por pases, las secuencias se sometieron a un alineamiento
mltiple para obtener la secuencia consenso generada de cada pas.
Este anlisis de secuencias y edicin se realiz a travs del programa Bioedit, para
posteriormente realizar la construccin del rbol filogentico.
Construccin del rbol filogentico. Se utiliz la plataforma de MEGA versin 7.0.18, para
realizar el diseo filogentico. Mediante el mtodo estadstico de Neighbor-Joining se
dedujo la historia evolutiva de las secuencias, para comprobar la validez de estos
resultados se realiz una prueba Bootstrap con 1000 repeticiones. Las distancias
evolutivas se infirieron a travs del mtodo de P-distancias.
Tras realizar el anlisis de las secuencias, se obtuvieron los rboles filogenticos de los
virus de Hepatitis A y Norovirus GII.4, mostrados en la figura 1 y figura 2 respectivamente.
Observamos que los nodos y taxas se agruparon en regiones geogrficas especficas, lo
cual facilit la interpretacin de resultados.
Analizando los resultados del rbol filogentico obtenido de Hepatitis A (Fig. 1.), podemos
observar que el rbol se dividi en 4 nodos principales.
En el nodo A, se agruparon las secuencias aisladas de pases ubicados en el continente
africano, a excepcin de la taxa Francia, la cual forma un nodo con un 100% de
identidad a la taxa Sierra Leona, lo que infiere una relacin en cuanto al genotipo aislado
en ambos pases referida por Vaughan y colaboradores (7).
En el nodo B encontramos agrupadas las secuencias aisladas de pases asiticos,
destacando que la secuencia aislada de Argentina se aadi a este nodo.
En el nodo C encontramos secuencias aisladas en el continente americano, a excepcin
de la secuencia aislada en Italia.
El nodo D se compone de 5 secuencias, de las cuales 4 se aislaron de regiones asiticas,
y la quinta secuencia pertenece a Amrica (USA).
Debido a que los nodos agruparon algunas secuencias que no comparten similitud en
cuanto a la regin de aislamiento (en el caso de Argentina, Italia y USA) se sugiere
desarrollar nuevas investigaciones que nos permitan definir estas relaciones.
Se observa que las secuencias aisladas de las regiones de Asia se dividieron en 2 nodos
distintos (B y D), por lo que se infiere que las secuencias fueron agrupadas en base a
genotipos o subgenotipos.
555
Fig. 1. rbol filogentico de secuencias reportadas de Hepatitis A.
El rbol obtenido con las secuencias de Norovirus GII.4 (Fig. 2.) se organiz en 3 nodos
principales.
En el nodo A se agruparon secuencias aisladas de la zona geogrfica de Oceana y Asia.
Ambas regiones guardan una relacin en cuanto a su localizacin geogrfica.
En el nodo B encontramos mayor nmero de diferencias en cuanto a la variabilidad de las
regiones agrupadas. Se encontraron 3 secuencias aisladas del continente asitico, una
secuencia aislada del continente africano y una secuencia aislada del continente europeo.
A diferencia del rbol obtenido con las secuencias de Hepatitis A, en este anlisis
tomamos secuencias pertenecientes al mismo genotipo y genogrupo de Norovirus, lo cual
descarta la posibilidad de que la variabilidad de las regiones geogrficas se deba a una
posible similitud en cuanto a la diversidad gentica del virus.
En el nodo C encontramos agrupadas dos secuencias nicamente, aisladas del
continente europeo y americano respectivamente.
Fig. 2. rbol filogentico de secuencias reportadas de Norovirus GII.

Los virus de la Hepatitis A y Norovirus han representado un problema de salud pblica a
nivel mundial, afectando indiferentemente a pases de todas las regiones del mundo. La
gran diversidad gentica de ambos agentes ha llevado a realizar investigaciones que han
556
permitido caracterizar sus secuencias e inferir las interacciones que tienen estos
patgenos, definiendo su variabilidad y clasificacin.
A travs de un anlisis de filogenia, hemos obtenido una estimacin evolutiva de estos

agentes, basados en los genomas completos encontrados en las bases de datos y la
localizacin geogrfica donde fueron aisladas, observando que las secuencias
representativas de cada pas tienden a agruparse con secuencias aisladas de los mismos
puntos geogrficos, lo cual nos permite deducir que la diversidad gentica se debe en
gran parte a las caractersticas espaciales donde se han desarrollado estos agentes.
De igual manera, se propone realizar mayores investigaciones que nos permitan sustentar
estas observaciones, al igual que profundizar en las relaciones en las que no se encontr
una relacin geogrfica explicable.
Conclusiones
Se concluye que la estimacin evolutiva de los genomas completos de Hepatitis A y

Norovirus a travs de un anlisis In slico puede arrojar informacin valiosa en cuanto a
las caractersticas de los virus de Hepatitis A y Norovirus en diferentes regiones del
mundo, facilitando el estudio, regulacin, deteccin y monitoreo de estos agentes
patgenos entre estas mismas zonas geogrficas.
Esta relacin abre la posibilidad de trabajar en conjunto para desarrollar y mejorar

mtodos en la industria alimentaria, farmacutica y ambiental de las distintas regiones del
mundo.
Bibliografa
1. Bartsch, S.M., Lopman, B.A., Ozawa, S., Hall, A.J., Lee, B.Y. 2016. Global Economic Burden of
Norovirus Gastroenteritis. Plos One. 11 (4), 1-16.
2. Cainelli,F. 2012. Hepatitis A: Epidemiology and prevention in developing countries. World J
Hepatol. 4 (3): 68-73.
3. Lee, B.E., Pang, Pang, X.L. 2013.New strains of norovirus and the mystery of viral
gastroenteritis epidemics. CMAJ. 185 (16), 1381-2.
4. Centers for Disease Control and Prevention. 2015. Global Burden of Norovirus and Prospects
for Vaccine Development. Disponible en la pgina:
https://www.cdc.gov/norovirus/downloads/global-burden-report.pdf
Fecha de acceso: julio de 2017.
5. Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura. 2017. Prevencin y
control de virus de la hepatitis A y el norovirus. Disponible en la pgina:
http://www.fao.org/food/food-safety-quality/a-z-index/norovirus/es/
6. Robilotti, e., Deresinski, S., Pinsky, B.A. 2015. Norovirus. Clinical Microbiology Reviews. 28 (1),
134-164.
7. Vaughan, G., Goncalves-Rossi, L.M., Forbi, J.C., De Paula, V.S. Purdy, M.A., Xia, G.,
Khudyakov, Y.E. 2014. Hepatitis A virus: Host interactions, molecular epidemiology and
evolution. Infection, Genetics and Evolution. 21, 227-43
8. Woods, J.W., Burkhardt III, W. 2010. Ocurrence of Norovirus and Hepatitis A Virus in U.S.
Oysters. Food Environ Virol. 2, 176-182.
557
Caracteres culinarios y contenido de protena en frijol de acuerdo a las

buenas prcticas agrcolas
Hernndez Romero, L., Cruz Guerra, E, Rivera Cruz,J.L, Bernabe Salas M. R, Jurez Cadena, F.F.
Snchez Romn, R.F.
Instituto Tecnolgico Superior de Ciudad Serdn. Av. Instituto Tecnolgico S/N Col. La Gloria,
Ciudad Serdn Puebla. C.P. 75520. Tel. 245 45 2 18 34. lhernandez@tecserdan.edu.mx
Palabras clave: contenido nutrimental, frijol, protena.
Introduccin
Las leguminosas constituyen una de las fuentes ms amplias del reino vegetal, la cual
est formada por unos 678 gneros y alrededor de 18000 especies repartidas por las
regiones templadas, tropicales y subtropicales de casi todo el mundo, y son escasas en
zonas fras. La familia de las Papilionoideae, es la que ms se cultiva en los pases
templados y fros, su importancia econmica es extraordinaria, ya que incluye especies
esenciales en la alimentacin humana como son el garbanzo, el guisante las judas o
frijoles (Phaseolusvulgaris L.) (1).En la actualidad es considerado uno de los granos
bsicos consumidos de mayor importancia para la poblacin. Adems de la importancia
del frjol como alimento, ste genera fuentes de trabajo y proporciona nutrimentos como
las protenas, para enriquecer la alimentacin, por lo que en los pases en vas de
desarrollo, es considerado una importante fuente protenica con un contenido que oscila
alrededor de 25%, dependiendo de la variedad.
La falta de contenido nutrimental significativo en los alimentos que se consumen en las

poblaciones rurales puede atribuirse al desconocimiento nutrimental de las especies que
se cultivan y a la poca disponibilidad econmica para adquirir alimentos nutritivos, escaso
aprovechamiento de recursos naturales existentes, a un programa de educacin
nutricional y a una orientacin agrcola encaminada hacia la produccin y mejoramiento
en aquellas especies que constituyen una fuente de alimentacin primordial o bsica para
la alimentacin. (2)
Es importante buscar alternativas de fortalecer el contenido de protena, as como de las

caractersticas culinarias, como una respuesta a la demanda de los consumidores y como
parte del valor agregado a los cultivos a travs de las buenas prcticas agrcolas que se
lleven a cabo en campo.
Metodologa
Se llev a cabo el estudio de dos variedades de granos de frijol (negro y mantequilla) los
cuales son producidos en la regin de Ciudad Serdn, las reas de donde se recolectaron
muestras de frijol son de las zonas de Aljojuca, Atenco y Jalapasco se establecer un
diseo completamente al azar en el laboratorio, las muestras a analizar son cinco por
cada una de las variedades de frijol mencionadas anteriormente, a las cuales se
determinaran capacidad de absorcin de agua, tiempo de coccin, cantidad de protena,
estas determinaciones se analizaran antes de brindarles un tratamiento trmico y despus
de colocarle diferentes concentraciones de NaCl. Una vez obtenidos los datos se
analizaran en paquete estadstico para la posterior discusin de resultados tambin se
aplic un cuestionario a los productores para identificar sus prcticas agrcolas en estas
variedades.
558
Forma del grano

Se determin la forma del grano utilizando los patrones de formas descritos por el
Internacional Board for Plant Genetic Resources. Dentro de las dos variedades de frijol
recolectadas predomino la forma ovalada (37%) y la forma cuboide (63%)
Peso del grano

El frijol de menor peso fue el negro y el peso mximo fue el frijol mantequilla. El peso
promedio de cada una de las variedades de frijol fue: negro 37.22 g y mantequilla 41.07 g.
Tamao del grano

De acuerdo a la escala de tamaos, se encontraron dos tipos: mediano y grande. El
tamao predominante de la semilla de frijol fue el mediano (90%) y en menor proporcin
el tamao el grande (10%).
El tamao de la semilla puede influir en la emergencia de la semilla combinada con los
factores de profundidad de siembra, temperatura y humedad del suelo. (3).
Dimensiones del grano

El promedio de las dimensiones del grano y de acuerdo a los resultados en la dimensin
de ancho se encontr un valor mnimo de 0.7 cm y un valor mximo de 0.9 cm que
corresponden a las dos variedades de frijol.
En la dimensin de espesor del grano se encontr un valor mnimo de 0.4 cm y un valor
mximo de 0.6 cm y corresponden a las dos variedades de frijol, de las cuales se
encontr un promedio en espesor de 0.51 cm y un promedio de largo de 1.1 cm.
Volumen del grano

El volumen fluctu desde 30 hasta 38 ml con un promedio de 33 ml. El volumen mnimo
correspondi a la variedad de frijol mantequilla y el volumen mximo correspondi a la
misma variedad de frijol.
En el estado de Puebla, se ha encontrado con mayor frecuencia un volumen intermedio
de 25 a 45 ml.
Capacidad de absorcin de agua

El porcentaje mximo de capacidad de absorcin de agua fue de 97% correspondiente al
frijol negro, lo cual indica que no presenta problemas de testa dura. El porcentaje menor
fue de 75% por lo cual tampoco presenta problemas. En promedio la capacidad de
absorcin de agua del frijol negro fue 84.75% y del frijol mantequilla fue de 83.21%.
Existen varios factores que influyen en la capacidad de absorcin de agua en el frijol,
como la gentica del cultivar, condiciones de cultivo y almacenamiento del grano. (4)
Tiempo de coccin
En esta prueba las dos variedades de frijol se analizaron con tres sustancias diferentes
que fueron sal, carbonato y sal con carbonato, para determinar si influyen en el tiempo de
coccin de los frijoles.
En total el 93% de los frijoles presentaron coccin intermedia y el 7% suave a la coccin.
Para disminuir el tiempo de coccin en las leguminosas se utilizan estrategias prcticas
como la eliminacin de la testa o descascarillado, con esta misma tcnica se reduce
tambin el contenido de taninos y se incrementa la digestibilidad de las protenas. (5).
559
Contenido de slidos
Al igual el contenido de slidos se analiz con tres sustancias diferentes que fueron sal,
carbonato y sal con carbonato, para determinar qu porcentaje tiene cada una de las
variedades de frijol con las diferentes sustancias. El 79% de los frijoles presentaron caldo
espeso y el 21% presento caldo intermedio se tiene informacin que el usuario desea un
frijol de hidratacin rpida, de bajo tiempo de coccin, que produzca un caldo con buena
apariencia, sabor, textura y con semilla de cascara delgada.
Determinacin de humedad
El contenido de humedad promedio obtenido de las dos variedades de frijol sometidas a
temperatura de 130 C, fue de 16.40% para el frijol negro y 15.19% para el frijol
mantequilla. El contenido de humedad se relaciona con la edad de la semilla y el manejo
poscosecha, as como los mtodos y condiciones de procesamiento.
Determinacin de cenizas
Los valores obtenidos mediante la determinacin de cenizas se encontraron entre 3.13
% hasta 3.53%, estos valores estn dentro del rango conocido para estas leguminosas el
cual flucta entre 3% y 4%. El contenido de cenizas puede variar dependiendo de las
caractersticas del suelo de cultivo as como de la gentica del cultivo. (6).
Determinacin de fibra
Es importante mencionar que el frijol se caracteriza por presentar alto contenido de fibra;
para las dos variedades analizadas, el contenido de fibra fue de 14.05 % hasta un 18.44
%.
El contenido de protenas y fibra en la semilla de frijol es muy importante, ya que estos
pueden interferir en la digestin del almidn, aunque la fibra es el componente diettico
que ms afecta la respuesta glucmica.
Protena
El frijol es una especie muy importante, debido a su gran fuente de protenas (20 al 35 %)
de bajo costo en la dieta del hombre, lo que contribuye positivamente en la importancia
que tiene.
De las dos variedades de frijol que se analizaron, el frijol negro fue el ms alto en
contenido de protena con el 25% y el frijol mantequilla fue el de menor contenido de
protena con el 24.93%.
Conclusiones
La investigacin pretende aportar datos de las caractersticas culinarias que tienen los
granos de frijol una vez identificadas las prcticas agrcolas que realizan los productores
de las zonas de donde se obtuvieron las muestras. (7).
Bibliografa
6. Carmona, G. R., Osorio, D. P., Agama, A. E., Tovar, J., Bello, P. L. A. 2007.
Composition and effect of soaking on starch digestibility of Phaseolus vulgaris L.
International Journal of Food Science and Technology, 296-302 p.
7. Gallegos, S. et al. 2004.Extraccin y caracterizacin de las fracciones protenicas
solubles del grano de Phaseolusvulgaris L. ArchLatinoamNut, vol. 54, no.1.
4. Guzmn M.H., Jacinto H.C., Castellanos Z.J. 1995. Manual de metodologa para
evaluar calidad de grano de frijol. Secretaria de Agricultura, Ganadera y Desarrollo
560
Rural (SAGARPA), INIFAP, Centro de Investigacin Regional del Centro. Mxico.

Tema didctico Nm. 2. 77 p.
5. Jacinto H.C., Hernndez S.H., Azpiroz R.S., Acosta G.J.A., Bernal L. I. 2002.
Caracterizacin de una poblacin de lneas endogmicas de frijol comn por su
calidad de coccin y algunos componentes nutrimentales. Agrociencia 36:451-459.
1. Lpez G. G. A. 2008. Los rboles y arbustos de la PennsulaIbrica e Islas
Baleares. Tomo II. 2. Edicin. Mundi-Prensa. ISBN: 9781449211868 e ISBN:
9788471149954. Espaa. 777 p.
2. Paredes L.O., Guevara L.F., Bello P.L.A. 2006. Los alimentos mgicos de las
culturas indgenas mesoamericanas. Fondo de Cultura Econmica. ISBN: 968-16-
7567-3. Mxico.
3. Schoonhoven V.A. y Pastor C.M.A. 1987. Sistema estndar para la evaluacin de
germoplasma de frijol. Centro Internacional de Agricultura Tropical. ISBN 84-89206-
73-2. Cali, Colombia. 56 p.
561
Aceites esenciales con actividad antifngica para el control de Rhizopus

stolonifer
1 1 1 2
Daz Galindo E. P., Prez Alonso C., Guadarrama Lezama A. Y., y Bautista Baos S.
1
Universidad Autnoma del Estado de Mxico, Facultad de Qumica, Km 115 Carr. Toluca-
Ixtlahuaca. El Cerrillo Piedras Blancas, Toluca, Mxico. C. P 50200. Telfonos (722) 2 96 55 14, 2
96 55 41, Fax 2 96 55 49. pam.dg12@hotmail.com
2
Centro de Desarrollo de Productos Biticos, Instituto Politcnico Nacional (CEPROBI-IPN),
Carretera Yautepec-Jojutla, Km. 6, calle CEPROBI No. 8, Col. San Isidro, Yautepec, Morelos,
Mxico. C. P. 62731, Apartado Postal 24. Telfonos (735) 394 20 20, 3 94 18 96, (55) 57 29 60 00,
Ext. 82500/82505. Fax 82512.
Palabras clave: aceites esenciales, Rhizopus stolonifer, antifngicos.
Introduccin
Las enfermedades postcosecha son una de las mayores causas de prdidas de frutas y
hortalizas frescas durante la cadena de suministro, debido a que su incidencia afecta la
calidad y limita su duracin(6). Rhizopus stolonifer es el agente causal de la pudricin
blanda; es un hongo fitopatgeno que presenta un rpido crecimiento y fcil transmisin
durante la manipulacin de frutas y hortalizas y puede generar prdidas econmicas
significativas durante la fase postcosecha(3). El manejo del deterioro de los alimentos por
bacterias y hongos se lleva a cabo principalmente por control qumico, aunque su uso es
limitado debido a los efectos indeseables a la salud humana y al medio ambiente, tales
como carcinogenicidad, toxicidad aguda, teratogenicidad y lentos periodos de
degradacin(2). Las tendencias actuales hacia la sostenibilidad del sistema agrcola y el
ambiente ha propiciado el uso de agentes qumicos orgnicos y biodegradables para el
manejo de plagas, en ese sentido los aceites esenciales y sus componentes han
adquirido inters como antimicrobianos debido a su alta eficiencia en el control de
microorganismos patgenos(4). El objetivo de este estudio fue evaluar aceites esenciales
como medio agroecolgico en el control de este microorganismo patgeno.
Metodologa
1- Evaluacin de las propiedades qumicas de los aceites
La composicin de los aceites esenciales (AEs) de canela, organo, clavo, menta, pino,
eucalipto y cedro se llev a cabo utilizando la tcnica de cromatografa de gases acoplado
a masas descrita por Black-Sols et al.(1).
2- Evaluacin del efecto de los aceites esenciales en pruebas in vitro

Discos de 5 mm de dimetro fueron cortados de un crecimiento activo de R. stolonifer y
colocados en el centro de una caja Petri de 90 mm de dimetro con agar papa dextrosa
(PDA). Despus, discos estriles de 30 mm de dimetro de papel filtro se colocaron en la
tapa de la caja inoculada y se aplicaron concentraciones de 0 (control), 2, 4, 6, 8 y 10 L
mL-1 de cada aceite esencial. Las cajas fueron selladas e incubadas a 252C. Se evalo
el crecimiento micelial del hongo cada 24 horas con un Vernier Caliper. El ensayo se
detuvo cuando el micelio alcanz el borde final en la caja Peri control. Se llevaron a cabo
6 repeticiones por tratamiento.
Los tratamientos que presentaron inhibicin de 100% fueron resembrados en medio PDA
sin la adicin de aceite esencial para evaluar el efecto fungisttico o fungicida de los
aceites esenciales aplicados.
562
3- Anlisis de la inhibicin de germinacin de esporas y del alargamiento del tubo

germinal
El efecto de los AEs sobre la germinacin de los conidios se llev a cabo de acuerdo a la
metodologa propuesta por Black-Slis et al.(1). El volumen de la solucin de esporas se
ajust a 25 L sobre cada disco de PDA. Las concentraciones de aceites esenciales
fueron de 0 (control), 2, 4, 6, 8 y 10 L mL-1. Las cajas fueron selladas para evitar fugas
de vapor y se incubaron a 252C. La evaluacin de la germinacin se registr a los 4, 6 y
8 h. Se llevaron a cabo 6 repeticiones por tratamiento.
Los aceites esenciales son mezclas complejas de componentes de bajo peso molecular,
extrados de plantas, son prescritos para una variedad de problemas de salud en sistemas
tradicionales de medicina en todo el mundo y se les ha atribuido propiedades
antibacteriales, antifngicas, antimutagnicas, antidiabticas, antivirales, antiinflamatorias,
antiprotozoarios entre otras(5). La composicin de los aceites esenciales se muestra en la
tabla 1, evidencindose que los terpenoides y los fenoles son los mayores componentes
de los aceites esenciales. Estos poseen una naturaleza lipoflica que parece desempear
un papel crucial en su actividad antimicrobiana al causar daos estructurales y
funcionales por la alteracin de la permeabilidad de la membrana y el balance osmtico
de la clula, debido a que interrumpen los procesos de transporte inico e interactan con
las protenas de la membrana y otros componentes celulares, que lleva a la muerte celular
(4). Ests caractersticas hacen que sean buenos candidatos como un recurso biolgico
en la proteccin de productos alimenticios.
Tabla 1: Composicin de los aceites esenciales

Aceite esencial Compuesto AR(%) TR (min)
(Z)-3-Phenylacrylaldehyde 74.563 6.608
Canela Anetol 6.203 7.476
Fenilpropanol 4.244 6.813
-Funebrene 37.008 8.825

Cedro Espatulenol 29.530 11.236
-cedreno 9.617 8.593
1, 2-diclorobenceno 74.218 7.517

Clavo Isoeugenol 13.535 8.638
Aromandendreno 7.862 9.458
Felandreno 81.055 4.91

Eucalipto Mirceno 7.282 4.825
P-cimeno 5.602 5.121
-isomentona 42.621 5.992

Menta -Sabineno 21.977 5.806
trans-p-Mentha-2,8-dien-1-ol 13.198 5.885
Isopulegol 65.57 6.944

Organo Careno 9.295 5.384
-Pineno 5.521 4.823
563
Isobornil tiocianoacetato 26.715 6.111

Pino Mirceno 15.96 4.784
Terpineno 13.169 5.363
AR- rea relativa, TR-Tiempo de retencin.
Como se muestra en la figura 1, los resultados obtenidos en las pruebas del efecto in vitro
de los aceites esenciales mostraron que los aceites de canela y organo inhiben
completamente el desarrollo y crecimiento de Rhizopus stolonifer en todas sus
concentraciones (2, 4, 6, 8 y 10 L mL-1). Estos datos coinciden con los reportados por
Black-Sols et al. (1), quienes consiguieron una inhibicin en el crecimiento de Alternaria
alternata con el uso de aceite esencial de canela. Asimismo los aceites esenciales de
menta, pino y clavo mostraron un efecto limitado. Finalmente los aceites de eucalipto y
cedro no tuvieron ningn efecto en el crecimiento del hongo.
ACEITE DE MENTA
90
ACEITE DE PINO
90
80 Control
2ul
80 Control
70 4ul
2ul
70 4ul
6ul
6ul 60 8ul
60 10ul
Diametro(mm)
8ul
10ul 50
Diametro(mm)
50
40 40
30
30
20
20
10
10
0
0 1 2 3 4 5
0 1 2 3 4 5
Tiempo crecimiento micelial (dias)
Tiempo crecimiento micelial (dias)
ACEITE DE CANELA ACEITE DE EUCALIPTO

90 90
80 Control 80 Control
2ul 2ul
70 4ul 70 4ul
6ul 6ul
60 8ul 8ul
60
10ul 10ul
Diametro(mm)
Diametro(mm)
50
50
40
40
30
30
20
20
10
10
0
0 1 2 3 4 5 0 1 2 3 4 5
Tiempo crecimiento micelial (dias) Tiempo crecimiento micelial (dias)
Figura 1: Cinticas de crecimiento de Rhizopus stolonifer utilizando aceites esenciales de

pino, menta, canela y eucalipto
Finalmente en la prueba de germinacin de conidios en presencia de los aceites

esenciales, los resultados mostraron que los aceites esenciales de canela (Grfica 1),
organo, clavo, pino, menta presentaron los valores de inhibicin mayor, seguido del
aceite de eucalipto y el aceite de cedro los cuales presentaron un efecto limitado.
564
ACEITE DE CANELA
Porcentaje de germinacin (%)

No germinadas Germinadas
150.0
100.0
50.0
0.0
4h6h8h4h6h8h4h6h8h4h6h8h4h6h8h4h6h8h
Control 2 L 4 L 6 L 8 L 10 L
Concentracin de aceite
Grfica 1: Porcentaje de esporas germinadas de Rhizopus stolonifer en presencia de aceite

esencial de canela.
Conclusiones
El crecimiento micelial y la germinacin de conidios de Rhizopus stolonifer se inhibi con
el uso de aceite esencial de canela y organo desde la mnima concentracin utilizada (2
L), mientras que los aceites esenciales de menta, pino y clavo presentaron una inhibicin
limitada influenciada por la concentracin del aceite esencial. Finalmente el aceite
esencial de cedro no present inhibicin en ninguna de las pruebas. Estos resultados
obtenidos aportan informacin suficiente que permite el desarrollo de tecnologas para
controlar este hongo.
Bibliografa
1. Black-Solis, J. B., Ventura-Aguilar, R. I. V., Barrera-Necha L. L. B., & Bautista-Baos,
S. B. (2017). Caracterizacin qumica, variabilidad composicional y modelamiento
matemtico del efecto de aceites esenciales en Alternaria alternata. Revista Mexicana
de Fitopatologa, Mexican Journal of Phytopathology, 35(2):1-25.
2. Calo, J. R., Crandall, P. G., OBryan, C. A., & Ricke, S. C. (2015). Essential oils as
antimicrobials in food systems-A review. Food Control, 54, 111119.
3. Celis Zambrano, C., Moreno Duran, G., Sequeda-Castaeda, L. G., Garca Caicedo,
A., Albarracn, D. M., Charry, B., & Claudia, L. (2014). Determining the effectiveness of
Candida guilliermondii in the biological control of Rhizopus stolonifer in postharvest
tomatoes. Universitas Scientiarum, 19(1), 51-62.
4. Prakash, B., Kedia, A., Mishra, P. K., & Dubey, N. K. (2015). Plant essential oils as
food preservatives to control moulds, mycotoxin contamination and oxidative
deterioration of agri-food commodities-Potentials and challenges. Food Control, 47,
381-391.
5. Raut, J. S., & Karuppayil, S. M. (2014). A status review on the medicinal properties of
essential oils. Industrial Crops and Products, 62, 250-264.
6. Savakumar, D., & Bautista-Baos, S. (2014). A review on the use of essential oils for
postharvest decay control and maintenance of fruit quality during storage. Crop
Protection, 64, 27-37.
565
Seleccin de levaduras silvestres procedentes diferentes fermentaciones

naturales con uso potencial como cultivos iniciadores en la produccin de
tequila
1 2 3
Rosales Bravo, Hugo . Olalde Portugal, Victor. , Abraham Jurez, Ma. del Rosario. , Caudillo
1 2
Ortega, Norma Anglica. , Rodrguez Aza, Mara Yolanda Mercedes y Cueva Torres, Georgina
2
Berenice .
1
Departamento de Ingeniera en Industrias Alimentarias, Instituto Tecnolgico Superior de
Guanajuato, Guanajuato, Gto., Carretera Estatal Guanajuato-Puentecillas Km 10.5. 36262.
2
Laboratorio de Bioqumica Ecolgica, Departamento de Biotecnologa y Bioqumica, CINVESTAV
Unidad Irapuato, Irapuato, Gto., Libramiento Norte Carretera Irapuato Len Kilmetro 9.6,
3
Carretera Irapuato-Len. 36821. Departamento de Ingeniera en Alimentos, Divisin Ciencias de la
Vida, Universidad de Guanajuato, Irapuato, Gto., Ex Hacienda El Copal, Km. 9. Carretera Irapuato-
Silao A.P. 311 C.P. 36500.Tel. (473) 73 478 78, hrosales@itesg.edu.mx
Palabras clave: Levaduras silvestres, Tequila, Alcoholes superiores
Introduccin
El tequila es una bebida alcohlica destilada, elaborada a partir de la fermentacin de jugo
de Agave tequilana Weber var. azul, cuyo proceso de produccin est delimitado a ciertas
regiones dentro del territorio mexicano (5). Las caractersticas organolpticas de aroma y
sabor de esta bebida, al igual que otras bebidas alcohlicas, tales como: vino, cerveza,
pulque, mezcal, entre otras, es afectada por la presencia de compuestos voltiles y no
voltiles, de los que destacan los alcoholes superiores por su el contenido mayoritario (3).
El perfil cualitativo y cuantitativo de estos compuestos es influido significativamente por el
tipo de levadura presente durante la etapa de fermentacin, y representa un factor clave
en el desarrollo de las caractersticas distintivas del producto final (2,7). A la fecha, el
proceso de produccin industrial de tequila se basa en el uso de cultivos iniciadores e
incluye ampliamente el uso de levaduras incluidas dentro del gnero Saccharomyces (8).
Sin embargo, se reporta gran variabilidad metablica de cepas silvestres pertenecientes a
este gnero, as como en cepas incluidas dentro del grupo no-Saccharomyces,
detectadas en diversas fermentaciones naturales en la produccin de bebidas alcohlicas,
entre las que podemos mencionar por su aplicacin en tequila: Candida spp.,
Hanseniaspora spp., Kluyveromyces spp., Kloeckera spp. y Pichia spp.(1,4,6). El potencial
tecnolgico de levaduras silvestres para uso como cultivos iniciadores en la produccin de
tequila ha sido poco explorado y el proceso industrial se ha limitado a ciertas cepas
comerciales en gran parte de las destileras (4). Debido a esto, este estudio se dirige a la
seleccin de levaduras silvestres procedentes de diferentes fermentaciones naturales con
uso potencial como cultivos iniciadores en la produccin de tequila, con la finalidad de
generar variabilidad y distincin sensorial en ente tipo de bebidas.
Materiales y Mtodos
Microorganismos
Se parti de un cepario formado por 51 levaduras aisladas de diferentes fermentaciones
naturales: Vitis vinifera (9 aislados, Vn), Opuntia streptacantha (3 aisladosm, Cl), Ananas
comosus (8 aislados, Tp), aguamiel de Agave salmiana (pulque; 12 aislados, Pl), jugo de
Agave salmiana (mezcal; 9 aislados, Mz) y Agave tequilana Weber var. azul (12 aislados).
Las levaduras fueron seleccionadas sensorialmente en base al grado de aceptacin
designado por un panel de catadores no entrenados, utilizando como caracterstica
sensorial el aroma desarrollado por fermentacin en el sustrato de procedencia.
Evaluacin del potencial tecnolgico de los aislados
Fermentacin
566
Cultivos axnicos de cada aislado ajustado a 109 clulas se inocularon en 100 mL de jugo
de Agave tequilana Weber estril ajustado a 12 Brix y pH 4.4. Las condiciones de
incubacin fueron: 30 C, condiciones aerbicas y estticas por 72 h.
Capacidad adaptativa de los aislados
La capacidad adaptativa se evalu a travs de los cambios pH y Brix durante el proceso
fermentativo, determinado a 24, 48 y 72 h posteriores a la inoculacin. Los aislados se
clasificaron de acuerdo a una escala hednica de tres niveles: bueno (24 h), intermedio
(48 h) y bajo (72 h).
Elaboracin de tequila por aislados seleccionados
La elaboracin de tequila a partir de los aislados seleccionados se realiz basado en las
especificaciones reportadas por la NOM-006-SCFI-2012. La cuantificacin de alcoholes
superiores en las bebidas se determin mediante cromatografa de gases (CG) de
acuerdo a Daz-Montao et al. (2). Como controles se us: solucin de etanol al 40%,
tequila blanco Reserva 1800 (Tequila Cuervo La Rojea, S.A de C.V.) y tequila blanco El
Jimador (Casa Herradura, S.A. de C.V.), los cuales fueron ajustados al mismo grado
alcohlico de las muestras.
Anlisis estadstico
Todos los experimentos se llevaron a cabo por triplicado. Los datos fueron analizados
estadsticamente mediante un anlisis de varianza (=0.05), mientras que para determinar
las diferencias significativas entre tratamientos se aplic una prueba de comparacin de
medias por el mtodo Tukey, con el uso del paquete estadstico Minitab versin 17 y un
nivel de significancia del 95% de confianza.
Capacidad adaptativa de los aislados
El contenido de slidos totales determinado en Brix y pH al trmino de la fermentacin
para todos los aislados fue estimado en 4.5-5 Brix y pH 3.8-4.0. Sin embargo, siete
fueron clasificados con buena capacidad adaptativa al sustrato (Mz20, Mz25, Mz43,
Mz46, Tq5, Tq6 y Tq7), uno con capacidad fermentativa intermedia (Tp30) y tres con baja
capacidad fermentativa (Cl8, Cl11 y Cl51). Los dems aislados fueron descartados del
estudio debido a un mayor tiempo de fermentacin o a la falta de adaptacin al mismo.
Todos los tequilas elaborados de acuerdo a la normatividad vigente presentaron un
contenido de metanol y alcoholes superiores dentro de los rangos permisibles, sin
embargo, el contenido de metanol fue mayor para los controles (P < 0.05) (Tabla 1). En la
produccin de alcoholes superiores totales, los aislados Mz25 y Cl11 sobresalieron con la
mayor produccin, sin diferencia respecto al control CH (3107-3410 ppm) (P < 0.05)
(Tabla 1). El el perfil de alcoholes superiores fue variable entre los aislados seleccionados
(Tabla 1), sin embargo, el aislado Mz25 present la mayor produccin para propanol y
butanol, con 38.01% y 37.98% respecto al control CH de mayor produccin (P < 0.05).
Para la produccin de isobutanol, el control CH supero en un 32% al aislado de mayor
produccin (P <0.05). En alcohol isoamlico los aislados de mayor produccin fueron
Mz25, Cl11 y Tq5, los cuales no presentaron diferencia significativa con los controles
(133.7-151.03 mg) (P < 0.05). La mayor produccin de feniletanol fue para el aislado Cl8,
con 28% superior al control de mayor produccin (CH) (P < 0.05). Finalmente, no hubo
diferencia significativa en el contenido de etanol entre los aislados y los productos
comerciales (P < 0.05). Los perfiles de metanol y alcoholes superiores obtenidos en este
estudio reflejan variantes metablicas de los aislados evaluados respecto a los cultivos
iniciadores usados en la produccin de tequilas comerciales (controles). Adems, los
perfiles obtenidos presentan variaciones cualitativas y cuantitativas significativas respecto
a cepas reportadas para los gneros Saccharomyces spp., Kloeckera spp.,
Hanseniaspora spp., Kluyveromyces spp. y Pichia spp. (1,2,4).
567
Tabla 1. Contenido de metanol, etanol y alcoholes superiores de tequilas ajustados a 37% de alcohol (v/v), elaborados a partir de la
fermentacin de jugo de Agave tequilana Weber var. azul con 12 Brix y pH 4.4, fermentados por cultivos axnicos de cepas aisladas
de diferentes fermentaciones naturales.
Contenido de alcohol (mg)
Aislado Metanol Etanol Alcoholes superiores
6
(1X10 ) Propanol Butanol Isobutanol Isoamlico Feniletanol Total
a ab bc g a a c a
CH 166.83.7 1.20.1 92.99.6 4.00.1 91.69.4 151.010.1 6.20.1 345.929.1
a ab cd h de a d bcd
CJ 156.210.9 1.20.3 70.41.5 0 35.80.6 147.74.0 0 253.96.2
f b e h f e d e
Et40 0 1.10.2 0 0 0 29.20.7 0 29.20.7
de ab cd fg de d d d
Mz20 40.26.4 1.20.5 71.83.7 4.20.2 35.21.3 91.03.4 0 202.38.6
de ab a a cde a d a
Mz25 36.310.1 1.20.3 149.83.6 6.40.1 39.20.5 142.92.8 0 3387.0
e ab b b e d d cd
Mz43 36.34.6d 1.20.1 103.21.4 5.40.3 25.10.2 98.95.9 0 237.32.3
de ab bcd efg de cd d cd
Mz46 29.64.2 1.10.1 83.13.0 4.40.1 35.71.0 101.23.4 0 225.27.7
bcd a d bcd bc abc a bcd
Cl8 57.32.0 1.40.1 64.12.3 5.00.2 52.50.8 127.71.7 8.70.1 258.15.1
bcd ab bc efg b a c ab
Cl11 57.91.8 1.30.1 96.413.1 4.40.0 61.47.0 142.015.4 5.80.2 310.635.9
bc ab d def bc bcd b bcd
Cl51 70.07.5 1.30.1 64.57.8 4.70.1 53.26.2 114.712.4 7.40.3 244.730.1
cde ab bcd bc bcd ab c abc
Tq5 46.47.2 1.20.4 87.43.6 5.30.1 50.43.4 133.76.4 6.10.0 283.113.6
e ab cd cde e d b cd
Tq6 28.24.7 1.20.3 70.02.1 4.80.0 33.10.9 94.21.9 7.20.1 213.45.0
bcde ab bc bcd de bcd c bcd
Tq7 55.45.4 1.20.1 42.91.2 5.10.3 34.94.1 110.37.5 6.20.2 250.621.5
b ab bc efg bcd cd d bcd
Tp30 76.24.4 1.20.3 97.611.0 4.30.1 49.73.6 104.23.4 0 256.018.3
Los datos representan los valores promedio desviacin estndar de tres experimentos independientes. Diferentes letras en superndices indican
diferencias significativas para prueba de Tukey (P < 0.05).
Para metanol y alcoholes superiores los valores son reportados en mg/100 mL de alcohol anhidro de acuerdo a los criterios fisicoqumicos de
calidad establecidos en la NOM-006-SCFI-2012. Para el contenido de etanol los valores son reportados en mg/L de destilado.
Los aislados evaluados son: Mz20, Mz25, Mz43 y Mz46, procedentes de fermentacin de Agave salmiana; Cl8, Cl11 y Cl51, procedentes de
fermentacin de Opuntia streptacantha; Tq5, Tq6 y T7, procedentes de fermentacin de Agave tequilana Weber var azul; Tp30, procedente de
fermentacin de Ananas comosus. Como controles: Et40 (solucin al 37% de etanol), CH (tequila blanco Reserva 1800, Tequila Cuervo La
Rojea, S.A de C.V.) y CJ (tequila blanco El jimador, Casa Herradura, S.A. de C.V.).
568
Conclusin
Los diferentes perfiles de alcoholes determinados en los tequilas, reflejan capacidades
metablicas variables entre los aislados en estudio y los cultivos iniciadores usados
comercialmente. Sin embargo, al no existir una proporcin ideal de este tipo de
compuestos que represente de manera generalizada la aceptabilidad de los consumidores
por la bebida, resultara interesante realizar una evaluacin sensorial, donde puedan
incluirse diversos factores relacionados a los consumidores y el perfil metablico de cada
cepa. Esto podra servir como base para el uso del cultivo iniciador y un mercado
particular de aplicacin.
Referencias
1. Amaya-Delgado L. Herrera-Lpez E.J. Arrizon J. Arellano-Plaza M. Gschaedle. 2013.
Performance evaluation of Pichia kluyveri, Kluyveromyces
marxianus and Saccharomyces cerevisiae in industrial tequila fermentation. World J
Microbiol Biotechnol. 29(5):875-881.
2. Daz-Montao D. Marie-Line D. Estarrn-Espinoda M. and Strehaiano P. 2006.
Fermentative capability and aroma compound production by yeast strains isolated from
Agave tequilana Weber juice. Enzyme and Technol. 42:608-616.
3. De Len-Rodrguez A. Gonzlez-Hernndez L. Barba de la Rosa A.P. Escalante-
Minakata P. Lpez M.G. 2006. Characterization of volatile compounds of mezcal, an
ethnic alcoholic beverage obtained from Agave salmiana. J. Agric. Food Chem.
54:1337-1341.
4. Gonzlez-Robles I.W. Estarrn-Espinosa M. and Daz Montao D.M. 2015.
Fermentative capabilities and volatiles compounds produced by
Kloeckera/Hanseniaspora and Saccharomyces yeast strains in pure and mixed cultures
during Agave tequilana juice fermentation. Antonie van Leeuwenhoek. 108(3):525-536.
5. Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI.2012. bebidas alcohlicas especificaciones.
6. Lappe-Oliveras P. Moreno-Terrazas R. Arrizn-Gavio J. Herrera-Surez T. Garca-
Mendoza A and Gschaedler-Mathis A. 2008.Yeasts associated with the production of
Mexican alcoholic non distilled and distilled Agave beverages. FEMS Yeast Res. 8:
1037-1052.
7. Lpez M.G. and Guevara Y. 2001. Authenticity of three mexican alcoholic beverages by
SPME-GCMS. Annual Meeting of Institute of Food Technologists, New Orleans, LA.10-
3.
8. Walker G.W. and Stewart G.G. 2016. Saccharomyces cerevisiae in the production of
fermented beverages. Beverages. 2:2-12.
569
Efectividad del propleo para reducir la contaminacin de Aspergillus en

semillas de maz
Garza Ramos, C.P, Marroqun Cardona, A.G.
Universidad Autnoma de Nuevo Len, Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia
Ave. Francisco Villa s/n, Ex-Hacienda el Canad
CP. 66050, General Escobedo, Nuevo Len, Mxico
Tel: 83294000 Ext. 3624
Palabras clave: Propleo, Aspergillus, semillas de maz
El xito que han tenido las abejas a lo largo de su evolucin durante 125 millones de aos
las ha convertido en especies con potencial para explotar todos los ambientes de la
Tierra. Debido a esto, su domesticacin ha permitido conocer ms a fondo los productos
especficos que fabrican, tales como: miel, cera de abejas, propleos, polen y jalea real
(2).
El termino propleo proviene del griego propolis: que significa defensa de la ciudad, (pro:
antes, y polis: ciudad). El propleo es un producto resultante de la combinacin de ceras
y resinas colectadas por las abejas Apis mellifera de diversas flores, hojas y plantas de la
regin (4).
Estas resinas al ser masticadas se combinan con enzimas salivales transformando las
ceras en una sustancia viscosa que es utilizada en sus colmenas para sellar las paredes
internas y protegerla de invasores que amenacen la colonia. El propleo natural est
compuesto de hasta 30% cera, 50% resina y blsamos vegetales, 10% de aceites
esenciales o aromticos, 5% polen y 5% de otras sustancias. Se ha demostrado que tiene
propiedades antispticas, antimicticas, bactericidas, antivirales y antioxidantes, entre
otras. Adems, provee una proteccin que mantiene la concentracin de bacterias y
hongos en niveles bajos (3).
La propiedad bactericida del propleo ha sido recientemente revelada en estudios con

tomates donde estos fueron inoculados con Pseudomonas syringae y despus de ser
rociados con propleo se observ proteccin. Estas investigaciones promueven la
utilizacin de productos naturales en el control de plagas en plantas como una alternativa
a los bactericidas y fungicidas sintticos que han dejado un impacto negativo en el medio
ambiente, dejando residuos de estos pesticidas en las frutas y promoviendo la resistencia
de los patgenos a estos (6)
El maz (Zea mays) es el principal grano de cereal que se produce en mayor cantidad a
nivel mundial, destinando del 60-70% de la produccin para consumo del ganado y un
30% para consumo humano. En Mxico es producido en las 32 entidades del pas y su
contaminacin con hongos representa un problema mundial. Los hongos de la variedad
Aspergillus son el principal medio de contaminacin del maz. Algunos factores como la
sequa, la nutricin inadecuada de las plantas, la presencia de insectos en granos, as
como la temperatura durante el almacenamiento de los granos y el tiempo durante el cual
son almacenados facilitan la produccin y diseminacin de estos hongos (5).
Para evitar esto se utilizan plaguicidas que son nocivos para el medio ambiente. Por esta
razn, la utilizacin de productos naturales, como el propleo, tiene potencial para ser
570
usado como agente que reduzca la presencia de Aspergillus y sus micotoxinas en

semillas de maz. Por lo tanto, el objetivo del presente trabajo es analizar la efectividad del
propleo para proteger al maz de la infeccin con Aspergillus flavus y Aspergillus
parasiticus cuando es administrado por inmersin a diferentes concentraciones.
Metodologa
Los experimentos para evaluar la efectividad del propleo se realizaron con semillas de
maz de la variedad AS-900. Se realizaron 2 ensayos para formular la concentracin
adecuada de hipoclorito de sodio con la cual seran lavadas las semillas para garantizar
su sanitizacin. El primer ensayo se realiz con una solucin al 1% y el segundo ensayo
con una solucin al 5%.
En cuanto al origen del propleo, en una fase anterior se caracterizaron propleos crudos
nacionales mexicanos en base a efectividad antifngica. La muestra representativa de
Quertaro mostr un mayor efecto antifngico para A. flavus y A. parasiticus por lo que
este fue el propleo que se utiliz. En cuanto a la extraccin de propleo fueron
evaluados dos mtodos de extraccin, base metanol y base etanol. Para base metanol,
30g de propleo se adicionaron a 100 mL metanol absoluto y se dejaron reposar por 12
horas para despus incubar en bao mara 40C por 30 min. Para base etanlica se us
etanol al 80% en una relacin de 1:4.5 (g/ml) mediante bao mara a 70 C durante 30
min. Posteriormente la muestra se pas a travs de un filtro Whatman#1 y se conserv a
temperatura ambiente (1).
El ingrediente activo principal del propleo son los compuestos polifenlicos por lo cual su
determinacin se realiz mediante el mtodo Folin-Ciocalteu siguiendo el protocolo del
proyecto de norma de propleos mexicanos PROY-NOM-003-SAG/GAN-2016 (7).
Experimentos de efectividad del propleo: Las semillas AS-900 fueron sanitizadas con
hipoclorito de sodio al 5% durante 5 minutos y enjuagadas en 3 ocasiones con agua
destilada estril. Despus, se dejaron secar a temperatura ambiente durante 12 horas.
Posteriormente, triplicados de 10 semillas fueron expuestos mediante inmersin a cada
tratamiento (control, propleo concentrado, al 5%, 2.5% y benomilo) durante 5 min y se
dejaron secar durante 12 horas a temperatura ambiente. Todos los procedimientos fueron
realizados en campana de flujo laminar. Como fuente del inoculo, se utilizaron cepas
criopreservadas de A. flavus y A. parasiticus que fueron obtenidas de un cepario de
referencia de la Facultad de Estudios Superiores de Cuautitln, UNAM. Los hongos se
crecieron en agar Sabouraud (SAB) con cloranfenicol a 32 C durante 3 das. Las esporas
de cada hongo fueron recolectadas mediante raspado del agar con 10ml de solucin
polisorbato al 1% y con varilla de vidrio. La solucin se filtr con gasas estriles para la
remocin de micelios. Una vez obtenidas las esporas, se determin su concentracin con
cmara de Neubauer y se ajust con diluciones hasta obtener una concentracin de
1106 esporas/ml. Esta solucin se us para contaminar las semillas previamente
sanitizadas y expuestas a los tratamientos anteriores. La inoculacin se hizo de manera
directa semilla por semilla con un volumen de 10l. Las semillas fueron despus
colocadas en cajas de Petri de manera equidistante y se mantuvieron en incubacin
durante 4 das a la temperatura correspondiente para cada hongo. Los tratamientos
resultantes se presentan abajo (Tabla 1).
571
Tabla 1. Tratamientos usados en experimentos de efectividad
Grupo Tratamiento
Grupo 1 Semillas inoculadas (control)
Grupo 2 Semillas inoculadas + propleo concentrado
Grupo 3 Semillas inoculadas + propleo 5%
Grupo 4 Semillas inoculadas + propleo 2.5%
Grupo 5 Semillas inoculadas + benomilo 1%
* Estos grupos se hicieron para cada hongo (A. flavus y A. parasiticus).
Concluido el periodo de incubacin, las semillas se colocaron en tubos falcn con 10ml de
polisorbato 1% y fueron ligeramente agitadas durante 5 min para ser lavadas y recolectar
las esporas. La solucin de polisorbato con esporas fue filtrada con gasas estriles y la
concentracin de esporas resultante fue contada mediante cmara de Neubauer para su
anlisis.
La concentracin de hipoclorito de sodio ms adecuada para lavar las semillas resulto ser
al 5% ya que al 1% las semillas mostraron crecimiento de hongo (no identificado) sin
inoculacin previa de esporas mientras que al 5% no se observ contaminacin.
En cuanto a la extraccin de propleo resulto ser ms adecuada la extraccin con etanol,

ya que con este mtodo se mostr una mayor inhibicin en la concentracin de esporas.
La muestra de propleo natural extrada con etanol resulto contener un total de 37 g/ml
de polifenoles totales. Este resultado se determin mediante una curva de calibracin de
cido glico con una R2= 0.99.
Figura 1. Comparacin entre mtodos Figura 2. Comparacin entre A. flavus y

de extraccin, Metanol y Etanol A. parasiticus al ser inoculados en las
semillas (p< 0.05)
572
Las semillas tratadas con los diferentes recubrimientos y expuestas a los hongos A. flavus
y A. parasiticus (Figura 3 y 3.1) visualmente mostraron que el propleo representa una
mejor proteccin para el hongo A. flavus debido a que las semillas presentaban una
menor contaminacin en su superficie en comparacin con el grupo 1 (sin propleo).
Debido que los datos no se distribuyeron homogneamente, se realizaron anlisis no
paramtricos de medianas con mtodo de Kruskal-Wallis. Los tratamientos mostraron
una diferencia significativa entre tratamientos (p< 0.05) (Figura 2).
Figura 3. Semillas
inoculadas con A. flavus.
A) Grupo 1, B) Grupo 4,
C) Grupo 5
Figura 3.1 Semillas

inoculadas con A.
parasiticus. A) Grupo 1,
B) Grupo 4, C) Grupo 5
Conclusiones
Con estos resultados podemos inferir que el propleo limita la proliferacin de una cepa
de Aspergillus. La concentracin con mayor inhibicin 2.5% para ambos hongos. El
benomilo resulto ser el tratamiento ms efectivo. Para siguientes estudios se considerara
evaluar la actividad antioxidante as como la determinacin de los compuestos fenlicos y
flavonoides totales presentes en la muestra.
Bibliografa
1. Alencar, S.M., T.L.C. Oldoni, M.L. Castro, I.S.R. Cabral, C.M. Costa-neto, J.A. Cury, P.L.
Rosalen, and M. Ikegaki. 2007. Chemical composition and biological activity of a new type of
Brazilian propolis: Red propolis. 113:278283. doi:10.1016/j.jep.2007.06.005.
2. Bankova, V. 2005. Recent trends and important developments in propolis research. Evidence-
based Complement. Altern. Med. 2:2932. doi:10.1093/ecam/neh059.
3. Burdock, G.A. 1998. Review of the biological properties and toxicity of bee propolis (propolis).
Food Chem. Toxicol. 36:347363. doi:10.1016/S0278-6915(97)00145-2.
4. Ghisalberti, E.L. 2016. Propolis: A Review. 5984. doi:10.1080/0005772X.1979.11097738.
5. Jimma, A., B. Tsedaley, and G. Adugna. 2016. Plant Pathology & Microbiology Detection of
Fungi Infecting Maize ( Zea mays L .) Seeds in Different Storages. 7. doi:10.4172/2157-
7471.1000338.
6. Ordez, R.M., I.C. Zampini, M.I.N. Moreno, and M.I. Isla. 2011. Potential application of Northern
Argentine propolis to control some phytopathogenic bacteria. Microbiol. Res. 166:578584.
doi:10.1016/j.micres.2010.11.006.
7. Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-003-SAG/GAN-2016, Propleos, produccin y
especificaciones para su procesamiento. 2016.
573
Cuantificacin de microorganismos patgenos en alimentos del jardn de nios

CECIUAZ de la Universidad Autnoma de Zacatecas
Gonzlez Villagrana, E. Reyes Escobedo, F.R.

32USU0007J, Campus UAZ-Siglo XXI, Carretera Guadalajara Km 6, Ejido La Escondida
C.P 98160 Zacatecas, Zac.
eulid1@hotmail.com.mx 044- 492-492- 97- 59
Palabras clave: microorganismos, patgenos y alimentos
Introduccin: Cuando se preparan ms productos alimenticios en instalaciones centrales

y se los distribuye ms ampliamente aumentan las probabilidades de que los alimentos,
como los suministros de agua municipales, se conviertan en una fuente de diseminacin
de brotes de enfermedades. Las enfermedades transmitidas por los alimentos son
generalmente de carcter infeccioso o txico y son causadas por bacterias, virus,
parsitos o sustancias qumicas que penetran en el organismo a travs del agua o los
alimentos contaminados.
Bacterias: Salmonella, Campylobacter y Escherichia coli figuran entre los patgenos de

transmisin alimentaria ms comunes que afectan a millones de personas cada ao, a
veces con consecuencias graves o mortales. Los sntomas son fiebre, dolores de cabeza,
nuseas, vmitos, dolores abdominales y diarrea. Los alimentos asociados con los brotes
de salmonelosis son, por ejemplo, los huevos, la carne de ave y otros productos de origen
animal. Los casos de infeccin por Campylobacter de transmisin alimentaria son
causados principalmente por la ingestin de leche cruda, carne de ave cruda o poco
cocinada y agua potable. Escherichia coli se asocia con el consumo de leche no
pasteurizada, carne poco cocinada y fruta y hortalizas frescas. La mejora de la inocuidad
de los alimentos constituye pues un elemento clave para avanzar hacia la consecucin de
los Objetivos de Desarrollo Sostenible.
El objetivo del presente estudio es evaluar y cuantificar si existen microorganismos

patgenos en los alimentos del jardn de nios CECIUAZ, evalundolo mediante muestras
dadas de alimentos entre ellos frutas, verduras, crnicos y cereal.
Metodologa: Para la cuantificacin en manipuladores y comensales se realiz la

observacin y cuantificacin de unidades formadoras de colonias (UFC); el cultivo se
realiz por el mtodo de estra simple en medios de cultivo EMB, SS, Y MAS, mediante
muestras obtenas de cuatro comensales y cuatro manipuladores de alimentos, y por lo
cual se obtuvieron los siguientes resultados
Se realiz la cuantificacin (vaciado en placa) de unidades formadoras de colonias (UFC)

por el mtodo de vaciado en placa de acuerdo al procedimiento establecido en la NOM-
110-SSA-1994. Se procedi a el procesamiento de muestras (verdura, fruta, carne, y
cereal) cada una por separado y de acuerdo a lo establecido en la norma, se prepararon
las muestras para tener diluciones 1:10 y 1:100, luego se sembr por vaciado en placa
utilizando agar dextrosa papa (PDA), agar rojo bilis violeta (ARBV) Y agar mtodos
574
estndar (AME) , el % de infeccin se calcul durante la siembra en PDA, AME, y ARBV

de la muestra de fruta, verdura, cereal y carne, previamente procesados, las placas de
incubaron de 22c a 24, de 2 a 3 das, obteniendo los siguientes resultados:
Metodologa para la identificacin de microorganismos patgenos. Se realiz la toma de
muestra de alimento para su anlisis microbiano de acuerdo a la NOM-109-SSAI-1994 se
proces el alimento para luego cultivar en diferentes medios, los cuales fueron, caldo
bilis verde brillante, caldo infusin cerebro corazn, y caldo de tetrationato, se realiz el
procedimiento correspondiente para la determinacin de patgenos establecido en la
NOM-210-SSA.2014. Mtodos de prueba microbiolgicos, determinacin de
microorganismos patgenos. Para cual se realiz el cultivo de alimentos a 22c a 24c
de 2 a 3 das, en dichos medios. Luego se procedi a la observacin visual e
interpretacin, enseguida se cultiv por el mtodo de estra simple en los medios de
cultivo EMB, SS Y MAS, se cultivaron a una temperatura de 22c a 247c durante 2 a 3
das obteniendo los siguientes resultados; y de acuerdo a los resultados obtenidos se
realizaron pruebas bioqumicas del medio de cultivo MAS el cual fue en donde se observ
un desarrollo microbiolgico y se obtuvieron los siguientes resultados.
Resultados y discusin: Tabla 1: observacin de desarrollo microbiolgico en medios

de cultivo para comensales y manipuladores
Medio COM 1 COM 2 COM 3 COM 4 MAN 1 MAN 2 MAN 3 MAN 4

de
cultivo
EMB (-) (-) (-) (+-) (-) (+-) (+-) (+-)
SS (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-)
MAS (+-) ( + +) (-) (++) (+-) (-) (+-) (-)
Simbologa: MAN= manipulador COM= comensal (-)= no desarrollo (+)= desarrollo (+ -)=
algunos indicios de aparicin (+ +)= mucho desarrollo
De acuerdo a las datos obtenidos podemos decir que para los comensales cada uno de
los resultados son favorables presentndose casi nula la aparicin de colonias en los
medios de cultivo, salvo algunas excepciones como en el caso del comensal 4 el cual
presenta un desarrollo (+ -) en el medio EMB, y un (+ +) en el medio MAS por lo que se
presume la presencia de bacilos de e.coli y posiblemente estafilococos, como el caso del
comensal 2 el cual presenta un (+ +) para MAS. En el caso de los manipuladores solo se
presentaron algunos medios desarrollos de EMB para el caso del manipulador 2,3 y 4 por
lo que se presume una posible presencia de e.coli, aunque tambin se present un medio
desarrollo en el medio MAS para los manipuladores 1 y 3 teniendo as una posible
presencia de estafilococos.
Vaciado en placa: se realiz el conteo en placa para cada muestra dando valores
considerables para cada tipo de alimento analizado en la (tabla 2) se muestran los
resultados. Las especificaciones sanitarias utilizadas para valorar los resultados por tipo
de alimento de la (tabla 3), fueron las publicadas en la NOM-092-SSA1-1994, NOM-093-
SSA1-1994, NOM-112-SSA1-1994 y la NOM-247-SSA1-2008.
575
Tabla 2: medida de infeccin en conteo de vaciado en placa UFC/g Y Especificaciones

microbiolgicas establecidas para cada tipo de alimento
Muestra Determinacin Resultado Lmite mximo permisible

UFC/g UFC/g De acuerdo a los
Fruta -Mesofilos aerobios 3000 5,000 resultados obtenidos
-Coliformes 3300 50 podemos sealar que
-Hongos y levaduras Negativo Negativo para el caso de la fruta
los valores para mesofilos
Verdura -Mesofilos aerobios 2900 5,000
estn dentro del lmite
-Coliformes 600 50
-Hongos y levaduras 2000 Negativo permisible por la NOM,
as como en hongos y
Carne -Mesofilos aerobios 280 600,000
levaduras pero para
-Coliformes 90 negativo
-Hongos y levaduras 1300 10 coliformes est en un
valor demasiado elevado
Cereal -Mesofilos aerobios 4400 1,000
-Coliformes 1700 10 de acuerdo al lmite
-Hongos y levaduras 5200 300 superior, por lo que se
podra presumir de la
presencia de microorganismos coliformes en la muestra de alimento. Para la verdura los
valores de coliformes y de hongos y levaduras estn muy por encima de los valore
permisibles por la NOM y solo el de mesofilos se encuentra por debajo del valor mximo.
En la carne al igual que la verdura los valores para coliformes y hongos se encuentran
por encima de los valores permitidos por la NOM y solo el valor para mesofilos est dentro
del lmite. Para el caso del cereal ninguno de los valores para mesofilos, coliformes y
hongos estn dentro del lmite para ser aceptables por la NOM y por el contrario se
sobrepasa por mucho el lmite mximo.
De acuerdo a los resultados obtenidos y despus de la interpretacin de los mismos

podemos decir que los alimentos pudieran presentar una considerable contaminacin ya
que en general los valores obtenidos exceden los lmites mximos y eso es un indicador
de que dichos alimentos pudieran estar contaminados y con ello presentar un riesgo
latente para las personas que lo consumen.
Identificacin de patgenos: Identificacin de microorganismos patgenos en medios de

cultivo mediante el mtodo de sembrado por estra simple en medios selectivos de
desarrollo, tincin Gram y pruebas bioqumicas.
Tabla 3: Identificacin de microorganismos

muestra MAS ejemplo S. aureus EMB ejempo E. coli SS S. typhi
Morfologa Morfologa Morfologa Morfologa Morfologa Morfologa

macroscpica microscpica macroscpica microscpica macroscpica Microscpica
576
Fruta Varias colonias No se apreci Presencia de No se observ

densas, punteadas la aparicin de Bacilos gram aparicin de
y prominentes colonias negativos colonias
identificadas en el
medio con
apariencia y color
caracterstico
Verdura Colonia continua y Presencia de No se Aparicin en el
prominente de olor Cocos gram observ la medio de
caracterstico positivos aparicin de algunos puntos
colonias al parecer
indicios de
colonias
Carne Colonias separadas Presencia de Aparicin de No se observ
en todo el medio Cocos gram algunos aparicin de
punteadas y de positivos puntos al colonias
color y olor parecer
caracterstico indicios de
colonias
Cereal Colonias continuas, No hubo No se No hubo No se observ No hubo
anchas y presencia de observ presencia de aparicin de presencia de
prominentes en todo microorganis aparicin de microorganism colonias microorganis
el medio de color mos en la colonias os en la mos en la
blanquecino tincin gram tincin gram tincin gram
caracterstico
Interpretacin: Se observa en la tincin de gram la presencia de cocos positivos en:

Cultivo de carne y verdura; Se identifican bacilos gram negativos en el cultivo de Fruta.
Se puede sugerir la presencia de Eschericia coli y de Staphylococcus aureus en la fruta,

carne y verdura respectivamente, en el cultivo de cereal no hubo presencia de
micoorganismos; Dentro de los microrganismos presentes pueden estar dentro del lmite
permisible y no ser patgenas. Y/o tener una respuesta inmune apropiada los
comensales.
Mediante la realizacin de pruebas bioqumicas de coagulas y catalasa las cuales para

coagulasa fueron negativos todos los resultados y para catalasa positivo para todas las
muestras, se puede presumir que los alimentos pueden estar contaminados con
S.aureus, esto tambin de acuerdo con la observacin microscpica, pero para tener un
resultado ms verdico sera necesario la realizacin de ms pruebas bioqumicas, para la
correcta identificacin del patgeno.
Conclusin: de acuerdo a los resultados obtenidos y comparndolos con diferentes

datos de normas oficiales podemos determinar que las muestras de alimentos contienen
una considerable contaminacin de microrganismos ya que de acuerdo a las distintas
metodologas utilizadas los datos no resultan favorables y sin embargo al contrari
sobrepasan los lmites permitidos por dichas normas; al igual que para los comensales
monitoreados los cuales presentaron resultados positivos para las pruebas.
Referencias
1. Norma Oficial Mexicana NOM-110-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Preparacin y dilucin

2. norma oficial mexicana nom-093-ssa1-1994, bienes y servicios. prcticas de higiene y

sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, mxico, 4
de octubre 1995. disponible en: http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html
577
Efecto antimicrobiano de Moringa oleifera en cepas de E. coli y Salmonella

aisladas de cilantro cultivado en el valle del Mezquital
1 2 1 1
Lpez Valdez L.P., Gutirrez Alcntara E. J., Cruz Prez F.J., ngeles Jimnez A. A., Alamilla
1 1 1 1
ngeles Y., Montiel Olvera G., Gonzlez Carrillo G., Aguilar Arteaga K., Prez Viveros J.
3 3 3 2
Castro Rosas J, Gmez Aldapa C. A., Rangel Vargas E., Aragn Gastlum J.L
1
42660. Tel (738)7241174 Ext. 167. Correo electrnico: eduard_life@hotmail.com
2
3
Palabras clave: Salmonella, Escherichia. coli, Moringa
Introduccin
En la actualidad las enfermedades transmitidas por alimentos son de origen microbiano

originadas por microorganismos patgenos, por lo que se considera un problema de
impacto mundial, ya que estas enfermedades se adquieren por el consumo de alimentos
contaminados, los microorganismos que ms se asocian a las ETA son Salmonella y
Escherichia coli, es por ello que ante la presencia de dichos microorganismos se buscan
alternativas de inhibicin y/o eliminacin con sustancias naturales. El cilantro y diversas
hortalizas que se consumen habitualmente por la poblacin son en estado crudo, si bien
por naturaleza dichas hortalizas son portadores de diversos agentes infecciosos por el
tipo de cultivo y/o cosecha as como la inadecuada manipulacin que se les d, entre
otros factores; esto provoca diversas enfermedades. Sin embargo la deteccin as como
la identificacin del microorganismo presente es de suma importancia ya que permite
tener una calidad microbiolgica definida del producto. Un factor de suma importancia
para el aseguramiento en la inocuidad alimentaria es la planeacin de programas de
aseguramiento de calidad a lo largo de la cadera productiva, como son la aplicacin de
Buenas Prcticas Agrcolas y Buenas Prcticas de Manufactura como prerrequisito para
el control y aseguramiento de la calidad e inocuidad de hortalizas frescas. Una gama de
factores contribuyen a la contaminacin que inciden en las hortalizas por microorganismos
causantes de enfermedades en las personas; algunos factores que se consideran de
riesgo en la calidad de los productos frescos incluyen: el uso de agua de riego
contaminada con heces fecales de humanos y animales, procesos inadecuados de
manejo en los campos de cultivo, prcticas deficientes de desinfeccin, condiciones
inapropiadas durante el empaque, higiene deficiente de los trabajadores, el mal manejo
durante almacenamiento y el transporte. Si bien es sabido que el estado de Hidalgo
cuenta con el sistema de riego con aguas residuales ms grande del mundo conocido
como el Valle del Mezquital, una zona agrcola donde se utilizan las aguas negras no
tratadas de la ciudad de Mxico para riego desde el ao 1912 y el estircol de ganado es
utilizado como fertilizante orgnico. Estas prcticas incrementa el riesgo de contaminacin
de los cultivos y de los alimentos con bacterias patgenas, como Salmonella y E. coli. El
objetivo de este trabajo fue determinar la capacidad antimicrobiana de Moringa Oleifera
frente a cepas de Salmonella y Escherichia coli aisladas de cilantros.
578
Metodologa
Se colectaron aleatoriamente 100 muestras de cilantro en las orillas del Rio Tula a la
altura de la colonia los manantiales del municipio de Tezontepec de Aldama durante los
meses de enero a junio 2017, dichas muestras se tomaron en forma asptica en bolsas
de plstico, posteriormente fueron trasladadas al laboratorio de microbiologa de la
Universidad Politcnica de Francisco I. Madero para ser analizadas en 8 lotes. La
identificacin y aislamiento se realiz mediante en mtodo convencional. El
preenriquecimiento se realiz con agua peptonada buferada, se procedi con el
enriquecimiento utilizando: base de caldo tetrationato y caldo rappaport-vassiliadis,
despus se procedi a la siguiente etapa, utilizando los medios selectivos: agar XLD,
sulfito bismuto y BG sulfa. Se continu con las pruebas bioqumicas (LIA, TSI y UREA)
para descartar cepas sospechosas falsas. Por ltimo se confirm con el antisuero
somtico polivalente O. Para la identificacin de cepas de E. Coli. Tambin se utiliz el
mtodo convencional. Durante el preenriquecimiento se realiz con caldo lactosado,
procediendo a este utilizando: caldo verde brillante con campanas Durham para
determinar la produccin de gas, despus de esto se procedi a realizar la siembra en
placas de agar eosina con azul de metileno. Se continu con pruebas bioqumicas IMVic
para confirmar la presencia de E.coli. Se realiz la secuenciacin de las cepas de E. coli
en un laboratorio externo. Para determinar la actividad antimicrobiana frente a las cepas
de Salmonella y E coli, en la preparacin de los extractos de Moringa se utiliz la
metodologa una metodologa ya establecida. Se desinfectaron y molieron en un mortero
estril 3 gramos de semillas de Moringa oleifera que posteriormente fueron
homogenizados en agua destilada estril con la ayuda de un agitador magntico; el
extracto fue filtrado y colectado en un tubo de ensayo estril para su posterior uso, lo
mismo se realiz con las hojas y flor. Se emple la tcnica de Kirby-Bauer por triplicado
utilizando discos de papel filtro, agregando 10 l de extracto acuoso de moringa sobre
dichos discos, despus de esto se incub a 36 C/24 h y se midieron los halos de
inhibicin.
Se aislaron 71 cepas presuntivas de E. Coli, sin embargo al someter dichas cepas a la

prueba confirmativa solo resultaron positivas 42 cepas. En el ao 2015 se report la
incidencia de bacterias entricas en hortalizas que habitualmente se consumen
crudas, obteniendo un 42% de prevalencia de E. coli en cilantro (4), dicha prevalencia
es muy semejante a la nuestra (44%), adems que dichos autores recomiendan
analizar de manera significativa las prcticas de manejo poscosecha ya que los
ndices de contaminacin fecal de los productos hortcolas son mayores en las reas
de mercado que en las de cultivo, esto debido a la contaminacin cruzada. Cabe
indicar que la norma mexicana considera a E. coli y organismos coliformes como
indicadores de calidad higinica o sanitaria en verduras crudas avalados por
organismos gubernamentales. En relacin a E. coli es sabido que nmeros
considerables de este microorganismo en alimentos sugiere contaminacin fecal, lo
cual resulta alarmante por las elevadas cifras de infecciones y muertes anuales tanto
en pases en desarrollo como desarrollados por el consumo de alimentos
contaminados.
Respecto a Salmonella se confirmaron 160 cepas presuntivas, las cuales se

identificaron por el mtodo de Maldi-Tof confirmndose 146 cepas, con esto se obtuvo
una prevalencia de 64%, lo cual resulta alta en comparacin con las siguientes
579
investigaciones: en 2015 se obtuvo una prevalencia de 28% en cilantros colectados

en Pachuca y Tlahuelilpan (1); en 2007 se analizaron 304 muestras de cilantro
teniendo una prevalencia de Salmonella de 2.96% (8), mientras que en 2014 se
obtuvo 6% de 365 muestras de cilantro (2) y en 2015 se encontr una prevalencia de
6.6% en 242 muestras de albahaca, frijoles, calabaza y cilantro, siendo este ltimo el
ms contaminado (6). Sin embargo en la Ciudad de Mxico se obtuvo un 11% de
prevalencia en cilantros (7), lo cual indica que el consumo de este vegetal es un
riesgo para el consumidor, si no se implementan las medidas de higiene (lavado y
desinfeccin) (1). De igual manera tanto la presencia de Salmonella como E. coli en el
ambiente es debida exclusivamente por el contacto con heces fecales.
Para determinar la actividad antimicrobiana de hojas de Moringa oleifera, las cepas
aisladas de Salmonella y E.coli presentaron halos de inhibicin de 10 mm con el
extracto acuoso, dicha capacidad antimicrobiana result mnima. En la revisin
bibliogrfica se reportan escasos artculos sobre efecto antimicrobiano en hojas de
Moringa. Una investigacin report actividad antimicrobiana de hoja en extracto
etanlico, sin embargo al revisar la metodologa es evidente que lo se comporta como
antimicrobiano es el etanol, este autor no utiliz otros solvente como acetato de etilo,
acetona o agua (3). Se obtuvieron halos de inhibicin de 8 mm con el extracto acuoso
de la flor de Moringa, en la actualidad no hay evidencia cientfica enfocada al efecto
antimicrobiano de flor de Moringa.
Con el extracto acuoso de semilla se obtuvieron halos de inhibicin de 23 mm como
se observa en la Fig. 1.
Fig.1 Halos de inhibicin con extractos acuosos de Moringa oleifera
En el ao 2011 se report una metodologa similar a la empleada en esta

investigacin, sin embargo los halos de inhibicin fueron de 22 mm en Salmonella
utilizando extracto etanlico y 22 mm en extracto acuoso con la misma cepa, dichos
resultados muestran similitud a los encontrados con esta investigacin (5). Por otro
lado, otros investigadores han utilizan solventes como cloroformo, ter de petrleo y
etanol en cepas de Esherichia coli en diferentes concentraciones mostrando halos de
inhibicin entre 0.47 mm a 6.0 mm, estos resultados estn muy por debajo a los
valores obtenidos en esta investigacin, dicha variacin puede estar asociada por la
especie y ubicacin geogrfica de esta planta.
580
Conclusin
Se obtuvo una prevalencia de 64% y 44% de Salmonella y E. Coli respectivamente.

Se confirmaron las cepas de E. coli y Salmonella mediante la tcnica Maldi-tof. Se
observ que la Moringa tiene buena capacidad antimicrobiana frente a las cepas
aisladas, siendo el extracto de semilla quien present mayor capacidad antimicrobiana
en comparacin con la hoja y flor.
Bibliografa
1.- Gutierrez Alcntara Eduardo Jahir. 2015. Prevalencia, relacin filogentica y

sobrevivencia de cepas de Salmonella resistentes a antibiticos en muestras
ambientales en el Estado de Hidalgo. Tesis de doctorado. Universidad Autnoma del
Estado de Hidalgo.
2.- Jean-Gilles Beaubrun, J. Ewing, L. Jarvis, K. Dudley, K. Grim, C. Gopinath, G.

Flamer, M. L. Auguste, W. Jayaram, A. Elmore, J. Lamont, M. McGrath, T. Hanes, D.
E. 2014. Comparison of a PCR serotyping assay, Check&Trace assay for
Salmonella, and Luminex Salmonella serotyping assay for the characterization of
Salmonella enterica identified from fresh and naturally contaminated cilantro. Food
Microbiology. Vol. 42; 181
3.- Martn, C., Garca, A., Fernndez, T., Hernndez, E., & Puls, Jrgen. (2013).
Potenciales aplicaciones de Moringa oleifera. Una revisin crtica. Pastos y Forrajes,
36(2), 137-149.
4.- Monge, R., Chinchilla, M., & Reyes, L. (2015). Estacionalidad de parsitos y
bacterias intestinales en hortalizas que se consumen crudas en Costa Rica. Revista
de Biologa Tropical, 44(2 A), 369-375. Retrieved from
https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/rbt/article/view/21621
5.- Oliveira Peixoto J. R., Silva Giselle C., Costa Renata A., Joseres. 2011. In vitro
antibacterial effect of aqueous and ethanolic Moringa leaf extracts. Asian Pacific
Journal of Tropical Medicine 201-204
6.- Pan F, Li X, Carabez J, Ragosta G, Fernandez KL, Wang E, Thiptara A, Antaki E,

Atwill ER. 2015. Cross-sectional survey of indicator and pathogenic bacteria on
vegetables sold from asian vendors at farmers' markets in northern california. J Food
Prot. Vol. 78(3). 602-8
7.- Quiroz-Santiago C, Rodas-Surez OR, Carlos R V, Fernndez FJ, Quiones-

Ramrez EI, Vzquez-Salinas C. 2009. Prevalence of Salmonella in vegetables from
Mexico. J Food Prot. Vol. 72(6). 1279-82.
8.- Singh BR, Singh P, Agrawal S, Teotia U, Verma A, Sharma S, Chandra M, Babu N,
Kant Agarwal R. 2007. Prevalence of multidrug resistant Salmonella in Coriander,
mint, carrot, and radish in Bareilly and Kanpur, northern India.Foodborne Pathog
Dis.4(2):233-40.
581
Impacto del tratamiento trmico y de ultrasonido sobre la actividad pectin

metilesterasa
Salas Tovar, J.A., Escobedo Garca, S., Gonzlez Montemayor, A.M., Flores Gallegos, A.C. y
Rodrguez Herrera, R.
Universidad Autnoma de Coahuila. Facultad de Ciencias Qumicas. Departamento de
Investigacin en Alimentos. Boulevard Venustiano Carranza y Jos Crdenas s/n, Repblica
Oriente, Saltillo 25280, Coahuila, Mxico. Tel. +52 (844) 416 12 38 / 416 92 13/ Fax 416 95 34/
andres_salas@uadec.edu.mx
Palabras clave: pectin metilesterasa, ultrasonido, inactivacin
Introduccin
La pectina cumple con diferentes funciones durante el desarrollo y crecimiento de las
plantas, as como en los mecanismos de defensa de las mismas. sta se considerada
como uno de los tres principales componentes de la pared celular primaria y la laminilla
media en plantas superiores, donde la pectina comprende hasta un 35% del peso seco de
las paredes celulares en dicotiledneas; en tanto, en algunos frutos representa una
cantidad mayor, a menudo ms del 50 % de la composicin de la pared celular.
La pectin metilesterasa (PME) (E.C. 3.1.1.11), es una enzima que cataliza la hidrlisis de
los grupos metil-ster en la regin lineal de la pectina (i.e. Homogalacturonano), misma
que se encuentra principalmente compuesta por residuos de cido galacturnico
parcialmente metil-esterificados en el grupo carboxilo del C6; generando grupos
carboxlicos libres y metanol (3) (Fig. 1).
Fig. 1 Esquema de reaccin de la pectin metilesterasa.
Esta enzima, adems de los diferentes propsitos fisiolgicos con que cumple, interviene
en los procesos de infeccin de microorganismos fitopatgenos. Debido a la accin de la
PME, los residuos de cido galacturnico son de-esterificados a lo largo del
homogalacturonano en la pectina, la cual se convierte en un objetivo para el ataque de
enzimas que de-polimerizan la misma (e.g. poligalacturonasa y pectin liasas).
Consiguientemente, la degradacin de la pared celular facilita la invasin del tejido vegetal
por parte de los patgenos. Tal es el caso del hongo necrotrfico Botrytis cinrea, donde
la de-esterificacin producida por la PME endgena facilita el posterior desarrollo y
patogenicidad de dicho hongo (5).
Dentro de la industria alimentaria esta enzima es aplicada en diferentes procesos; sin
embargo, desempea uno de sus mayores roles en la industria de los zumos, esto debido
a que la pectina es uno de los principales componentes que proporciona la turbidez a los
582
zumos. La accin de la PME origina la perdida de la estabilidad de la turbidez en zumos

mediante la de-metoxilacin de la pectina, al ser producidos los grupos carboxilo libres
estos son capaces de interactuar con iones divalentes (e.g. Ca+2 y Mg+2), produciendo
sales de pectatos insolubles. Estos ltimos producen la desestabilizacin de la
suspensin, generando as la precipitacin de las partculas de pulpa. En mltiples
industrias de zumo, existe un gran inters en la inactivacin de la PME, donde en algunos
casos su inactivacin se considera un parmetro de calidad, con el propsito de prevenir
la perdida de turbidez (7).
Actualmente mediante el uso de procesos trmicos se busca inactivar esta enzima, sin
embargo, los procesos trmicos son constantemente referidos como causantes de la
prdida de nutrientes en los productos. En tanto, en la actualidad se cuanta con
alternativas de tratamientos no-trmicos como el ultrasonido, los cuales poseen potencial
para su uso en productos alimenticios. Dada la informacin presentada, durante el
desarrollo de este trabajo se estudi el comportamiento de la enzima PME de naranja
sometida a diversas temperaturas, as como a diferentes tiempos de un tratamiento de
ultrasonido, con el propsito de conseguir una inhibicin total o parcial de la misma.
Metodologa
La PME fue extrada de cscara de naranja valencia (Citrus sinensis), la cual fue provista
por un productor de zumo local en la ciudad de Saltillo, Coahuila. La materia prima fue
picada y congelada a -20 C. La extraccin prosigui de acuerdo a lo reportado por
Cameron, Baker, & Grohmann, (2), con pequeas modificaciones. Todas las etapas se
realizaron a 4 C con el propsito de minimizar las prdidas de actividad. Se homogeniz
la cscara utilizando agua destilada, en una proporcin 1:5 (p/v). Tras diferentes procesos
de lavado y filtrado, la enzima fue extrada de la matriz utilizando el amortiguador Tris-HCl
50 mM (pH 9.5) adicionado con 1 M de NaCl durante 1 h. Transcurrido este tiempo la
muestra fue centrifugada, de lo cual se recuper el sobrenadante, mismo que se micro-
filtr mediante una membrana de 0.22 m y despus se concentr utilizando una celda de
ultrafiltracin (Amicon Bioseparations Mod. 8400, Millipore Corporation, EU) con una
membrana de 30 kDa de corte molcular.
Por su parte, la actividad PME fue cuantificada utilizando el mtodo de titulacin descrito
por Kertesz (4), empleando como sustrato una solucin de pectina (0.5 %), adicionada
con NaCl (0.1 M). El seguimiento de la reaccin fue realizado con un equipo de auto-
titulacin (TitroLine 7000, SI Analytics, Alemania) mediante la adicin de NaOH (0.01 M).
Una unidad de actividad de PME se defini como la cantidad de enzima necesaria para
liberar un mol de grupos carboxilo por minuto.
Aplicando el proceso de medicin de actividad antes descrito, se evalu la estabilidad de
la enzima bajo diferentes condiciones de temperatura. La temperatura fue controlada
haciendo uso de una chaqueta de agua, en un intervalo de 30 a 70 C. Por su parte se
analiz el efecto de un tratamiento de ultrasonido sobre la actividad de la PME de naranja,
utilizando un experimento monofactorial a tres niveles de tiempo 5, 10 y 15 minutos. Se
aadieron 30 U de enzima en un matraz bola de tres bocas, el cual se introdujo en un
bao ultrasnico (Bransonic 5510R-MT, Branson Ultrasonic Corp., EU), tenindose como
constantes la temperatura (25 C) y la frecuencia de ultrasonido del tratamiento (42 kHz).
Adicionalmente la inactivacin trmica de la enzima es descrita con base del modelo
cintico de primer orden: ln (At/A0)= -kt, donde At hace referencia a la actividad residual al
tiempo t en tanto A0 es la actividad inicial, en el cual la constante de inactivacin fue
obtenida mediante regresin lineal del ln (At/A0) contra el tiempo (6). Finalmente, los
resultados fueron analizados utilizando el procedimiento de anlisis de varianza (ANOVA)
del paquete informtico SPSS (IBM Company), donde las diferencias significativas se
determinaron mediante la prueba de Tukey, con un nivel de significancia de P0.05.
583
En la Fig. 2 se observan los cambios en la actividad PME, a diferentes temperaturas. En
la regin comprendida entre los 30 y 50 C existe un incremento lineal de la actividad
PME, encontrando un mximo de actividad en los 50 C. Esto concuerda con los datos
reportados para este grupo de enzimas, las cuales se caracterizan por poseer
temperaturas de activacin entre los 40 y 60 C (3). Sin embargo, posterior a esta
temperatura existe un decremento pronunciado de la actividad, logrndose reducir la
misma en ms de un 85 % a 70 C. A partir de la temperatura de 60 C se comienza a
apreciar una pronta inactivacin de la enzima, donde en tiempos superiores a 15 minutos,
no es posible detectar la actividad PME (Fig. 3).
La constante de inactivacin (k) obtenida por regresin lineal a dicha temperatura fue de
0.2991 min-1 0.0213, dicho valor es hasta dos veces menor que el reportado por Ly-
Nguyen y col. (6) para PME de zanahoria, a 60 C. Esto se debe a que la PME de naranja
ha sido sealada por poseer tres principales isoformas, dentro de las cuales una se
caracteriza por ser termoestable (1).
Fig. 3. Inactivacin trmica de la PME de

Fig. 2. Estabilidad trmica de la PME naranja a 60 C en buffer Tris 10 mM (pH
de naranja. 7.5).
Del mismo modo, al analizar el efecto del tratamiento ultrasnico sobre la actividad PME
de naranja, no se observ una reduccin significativa de la misma (Fig. 4). En tanto, dicho
tratamiento al aplicarse durante 10 minutos, gener un incremento significativo (P0.05)
en la actividad PME. Dicho fenmeno habra sido previamente reportado por Villanueva-
Tiburcio y col. (8), donde se adjudica dicho incremento a una modificacin estructural de
la protena, lo cual generara un posible aumento de la accesibilidad del substrato hacia el
sitio cataltico. En tanto, el prolongar la exposicin de la protena a las ondas de
cavitacin acstica generadas por el ultrasonido conllevara a una prdida de la
conformacin de su estructura cuaternaria y/o terciaria.
584
b
a a
a
Fig. 4. Efecto del tratamiento de ultrasonido sobre la actividad PME a

diferentes tiempos.
Conclusiones
La seleccin de un proceso trmico adecuado permite inactivar la PME de naranja,
manteniendo de este modo la turbidez en los zumos, mismo que se considera un
parmetro sensorial de relevancia. Asimismo, el tratamiento ultrasnico, bajo las variables
ensayadas durante este trabajo no es capaz de inhibir la actividad PME de naranja; por el
contrario, es capaz de potenciar su efecto. Dicha caracterstica puede ser aprovechada en
otros procesos favorables que aplican la actividad de esta enzima en el mejoramiento de
la calidad de productos de origen vegetal, a travs de la activacin de la PME endgena.
Asimismo, en la consecucin del objetivo de la inactivacin se plantea como perspectiva
una combinacin del tratamiento trmico con ultrasonido (termosonicacin) para potenciar
sus efectos.
Bibliografa
1. Cameron, R. G., B. J. Savary, A. T. Hotchkiss and M. L. Fishman. 2005. Isolation,
Characterization, and Pectin-Modifying Properties of a Thermally Tolerant Pectin
Methylesterase from Citrus sinensis Var. Valencia. J Agr Food Chem. 53: 2255-2260.
2. Cameron, R. G., R. A. Baker, and K. Grohmann. 1998. Multiple Forms of Pectinmethylesterase
from Citrus Peel and Their Effects on Juice Cloud Stability. J Food Sci. 63: 253-256.
3. Gummadi, S., N. Manoj and D. S. Kumar. 2007. Structural and Biochemical Properties of
Pectinases. Pp 99-115. In: Industrial Enzymes, Polaina, J.; MacCabe, A. Springer, Netherlands.
4. Kertesz, Z. I. 1955. [18] Pectic enzymes. Pp 158-166. In: Methods in Enzymology, Vol. 1.
Colowick, S. P.; Kaplan, N. O. Academic Press, New York, USA.
5. Lionetti, V., A. Raiola, L. Camardella, A. Giovane, N. Obel, M. Pauly, F. Favaron, F. Cervone
and , D. Bellincampi. 2007. Overexpression of Pectin Methylesterase Inhibitors in Arabidopsis
Restricts Fungal Infection by Botrytis cinerea. Plant Physiol. 143: 1871-1880.
6. Ly-Nguyen, B., A. M. Van Loey, D. Fachin, I. Verlent, Indrawati and M. E. Hendrickx. 2002.
Partial Purification, Characterization, and Thermal and High-Pressure Inactivation of Pectin
Methylesterase from Carrots (Daucus carrota L.). J Agr Food Chem. 50: 5437-5444.
7. Schultz, A. K., G. E. Anthon, S. R. Dungan and D. M. Barrett. 2014 Effect of Pectin
Methylesterase on Carrot (Daucus carota) Juice Cloud Stability. J Agr Food Chem. 62: 1111-
1118.
8. Villanueva-Tiburcio, J. E., J. W. Vargas-Solrzano, O. Gonzlez-Reynoso, C. Leandro-Laguna
and S. C. Alfaro-Cruz. 2016. Effect of ultrasound and thermal treatment on pectin
methylesterase activity in papaya (Carica papaya) juice. J Microbio Biotech Food Sci, 5: 487-
490.
585
Validacin de agentes desinfectantes en la Empresa SANA INTERNACIONAL

S. de R.L de C.V.
Quintero Durn, M.C., Soto Luzana, X.
Universidad Tecnolgica de San Luis Ro Colorado, Calle Jalisco y 59 S/N Colonia Progreso Cp.
83400, telfono: 653 518 5146, conny.quintero@utslrc.edu.mx.
Palabras clave: Desinfeccin, alimentos, desinfectantes
Introduccin
Las enfermedades transmitidas por alimentos como su nombre lo indica son aquellas que
se adquieren por la ingesta de alimentos en estado insalubre y que confieren
enfermedades presentes en forma de: infecciones, intoxicaciones, toxiinfecciones, entre
otras, por lo que resultan de gran importancia a nivel mundial en materia de salud. Los
alimentos insalubres que contienen bacterias, virus, parsitos o sustancias qumicas
nocivas causan ms de 200 enfermedades, que van desde la diarrea hasta el cncer, y se
estima que cada ao enferman en el mundo unos 600 millones de personas (casi 1 de
cada 10 habitantes) por ingerir alimentos contaminados y que 420 000 mueren por esta
misma causa, con la consiguiente prdida de 33 millones de aos de vida ajustados en
funcin de la discapacidad. (4)
Por su lado, la creciente demanda de consumo de alimentos preparados ha impulsado

cada vez ms el desarrollo de la industria alimentaria, misma que se ha enfrentado a
diversos retos y ha utilizado mltiples tecnologas para lograr la desinfeccin y/o
esterilizacin de los equipos, lugares e insumos implicados en el proceso de elaboracin
de alimentos.
Por su parte, la empresa Sana Internacional S. DE R.L. DE C.V. es una empresa

reconocida en el rea urbana de San Luis Ro Colorado, Sonora, dedicada a la
elaboracin y exportacin de una gran variedad de productos alimenticios para diversos
clientes a nivel mundial. La empresa cuenta con ms de 20 aos de experiencia en su
giro y se ha caracterizado siempre por buscar tcnicas que aseguren la inocuidad de sus
alimentos. Actualmente se lleva a cabo un sistema de limpieza y desinfeccin en
superficies de no contacto, el cual requiere una evaluacin constante y mejoras en caso
de ser necesario, por lo que se ha propuesto como objetivo, validar 3 agentes
desinfectantes (cloro, amonio cuaternario y cido peroxiactico) para la comprobacin de
su efectividad en pisos de las diferentes reas de procesamiento de la planta. Los
resultados obtenidos de la investigacin sern de relevante aplicacin para la empresa, ya
que le permitirn tomar decisiones sobre el uso del agente desinfectante ms adecuado
para superficies de no contacto, correlacionando tambin otras propiedades como costos,
efectos secundarios o residuos del agente desinfectante y el nmero de reducciones
logartmicas.
Metodologa
El presente proyecto de carcter cuantitativo se realiz tomando como referencia la NOM-

109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de
alimentos para su anlisis microbiolgico. La toma de muestra se realiz utilizando el
equipo personal adecuado y los instrumentos estriles. Una vez seleccionadas las
586
superficies a muestrear se realizaron las marcas en pisos con una placa metlica estril
de 100cm2, colocando una numeracin consecutiva en cada rea lo cual sirve para
identificar posteriormente las muestras. El muestreo se realiz con una esponja estril
hidratada en solucin diluyente. (5)
Se llevaron a cabo muestreos en pisos de seis reas diferentes de la empresa; Tortillera,

fredo, cocido y fredo, proceso 1, proceso 2 y empaque, en cada una de ellas se
realizaron de 12 a 18 marcas para toma de muestra, segn el tamao de cada rea. Se
marcaron las reas antes de realizar el procedimiento de limpieza habitual de la empresa,
tomando una muestra en ese momento y otra muestra despus del proceso de limpieza,
los desinfectantes utilizados fueron sales de amonio cuaternarias a 800 ppm, hipoclorito
de sodio a 800 ppm y cido peroxiactico a 130 ppm, siendo estas las concentraciones
habituales para la limpieza.
El mtodo de siembra se realiz en placa petrifilm para microorganismos aerobios

(Aerobic Count AC) basndose en el mtodo 989.10 de la AOAC, agregando 1 ml de la
muestra, incubando durante 48 horas a 35C, una vez transcurridas 48 horas de
incubacin, contar las colonias que aparecen en la placa utilizando un microscopio y un
contador de colonias.(1) Los resultados se obtuvieron en unidades formadoras de
colonias (UFC/cm2), para la comprobacin de los resultados se realiz un anlisis de
datos, utilizando mtodos estadsticos.
2
Se transformaron las UFC/cm en reducciones logartmicas los clculos se realizaron
empleando la siguiente formula frmula. (3)
Red Log= Log [N0] - Log [N]
Donde:
N0: nmero de bacterias recuperadas sin exponer
N: nmero de bacterias recuperadas luego de la exposicin.
Anlisis estadstico
Para el anlisis estadstico de los resultados se realiz la prueba T a cada uno de los
desinfectantes para la comprobacin de la reduccin microbiana esperada que es de 3
reducciones logartmicas, por otra parte se realiz un anlisis de varianza de dos factores,
comparando la efectividad de cada desinfectante frente a cada una de las zonas. Para
todos los casos, las pruebas fueron realizadas con un 95% de confianza.
En cada una de las reas se muestra una reduccin logartmica entre 0.54 a 0.71,
mostrando mayor reduccin promedio las sales de amonio cuaternarias, como se puede
observar en la tabla 1, de igual manera, se puede notar que en la zona de cocido y fredo
para amonio cuaternario se obtuvo una media de 2.7952 (0.4), resultando ser esta el
valor ms cercano a las 3 reducciones logartmicas requeridas como mnimo para
considerar a un desinfectante efectivo.
587
Tabla 1. Evaluacin de reducciones logartmicas de cada desinfectante.

Ac. Peroxiactico Amonio cuaternario Cloro
T T T
Zonas n n n
calculada calculada calculada
Tortillera 8 0.4294(0.9) -7.8959 10 1.0266(1.1) -5.2722 12 -0.0259(1.1) -9.3464
Cocido y
7 1.7632(0.8) -4.2545 7 2.7952(0.4) -1.2124 16 1.3850(0.9) -7.5089
fredo
Fredo 7 0.7193(0.9) -7.02515 10 -0.8432(1.3) -9.3242 8 -1.0210(0.8) -14.0643
Proceso 2 8 0.2249(0.5) -14.8904 8 0.9554(1.2) -4.6883 9 0.9046(0.6) -9.8912
Proceso 1 8 -0.1192(0.4) -18.734 10 0.1747(0.7) -11.914 7 1.4599(0.4) -9.1541
Empaque 8 0.2761(0.4) -17.8968 9 0.1685(0.9) -8.5495 16 0.5702(0.8) -12.0177
Promedios 0.5490(0.7) 0.7129(0.9) 0.5455(0.8)
n= tamao de muestra
=desviacin estndar
Se pueden comparar las reducciones con los resultados de Valencia que obtuvo de
promedio log 0.26 en E. coli utilizando cido peroxiactico con una concentracin de
10020 mg/L aplicado en superficie de canal de res y la del presente proyecto de 0.5490
log, para una concentracin de cido peroxiactico de 130 mg/L. (6) De igual manera
comparando con un estudio en el que se utiliz Hipoclorito de Sodio 2 000 mg/L, mostr
una eficacia entre 99,999 % y 100 % que equivale a 5 reducciones logartmicas de las
clulas viables de todos los microorganismos probados excepto para el Micrococcus
luteus (99,996 %) y el Amonio Cuaternario 1 000 mg/L, fue un buen desinfectante solo
frente al Staphylococcus epidermidis (99,999 %), tomando en cuenta que en ese estudio
realizado por Bottale, Riera,& Rabinovitch, las concentraciones de los desinfectantes eran
mayores a las del presente proyecto. (2)
Para la evaluacin de la efectividad de los desinfectantes entre las diferentes zonas, se

procedi a analizar los datos obtenidos del muestreo. En total se analizaron 6 zonas por
cada zona se tuvo un total de 21 muestras. Mismas que fueron evaluadas y comparadas
estadsticamente mostrando los resultados en la tabla 2. Se realiz un anlisis estadstico
ANOVA de dos factores para poder determinar si las medias de las reducciones de los
resultados obtenidos a partir de los muestreos de pisos son iguales. El anlisis de
varianza se realiz con un nivel de confianza del 95% y un nivel de significancia de
p<0.05.
Tabla 2. Comparacin de reducciones en cada una de las zonas.

Cocido y
Total Empaque Proceso 1 Proceso 2 Tortillera Fredo
fredo
Cuenta 21 21 21 21 21 21
Suma 11.9069 11.0120 17.4085 19.9096 41.2820 -9.1509
Promedio 0.5670 0.5244 0.8290 0.9481 1.9658 -0.4357
Varianza 0.7279 0.8683 0.8074 0.7056 0.7783 1.6443
En la tabla 2 se encuentran las comparaciones de reducciones por promedio en cada

zona. Donde se observa que la zona en la que se llev la mayor reduccin es el rea de
cocido y fredo, por otra parte en la zona de fredo se puede observar un valor negativo en
588
Tabla 3. Resultados de la relacin de las reducciones, lo que demuestra que hubo un

los desinfectantes con las zonas aumento de crecimiento microbiano, no una
Origen de las reduccin, esto probablemente es debido a la
Probabilidad contaminacin cruzada que hay en esta rea.
variaciones
Desinfectantes 0.329830533
En la tabla 3 se observa que en la interaccin
Zonas 4.27865E-14 hay una probabilidad menor al nivel de
Interaccin 8.46101E-08 significancia de 0.05, lo que quiere decir que si
hay una relacin entre las reducciones causadas por los desinfectantes en las diferentes
zonas.
Conclusiones
Las reducciones logartmicas varan entre los diferentes estudios ya que depende de la
inoculacin o contaminacin inicial que se encuentre en las superficies de contacto, esto
favorece a obtener amplias numeraciones logartmicas (3). Al ser el presente estudio una
evaluacin de muestras tomadas de un proceso productivo en una planta de alimentos, no
se pudo tener control sobre la carga inicial de microorganismos y mucho menos se puede
realizar una inoculacin intencional de las zonas, lo anterior conduce a tener reducciones
logartmicas bajas dado a que la carga inicial fue baja tambin.
Dado que todos los desinfectantes funcionan para todas las zonas, se sugiere rotarlos
cada cierto periodo de tiempo para evitar la resistencia de los microorganismos al agente
desinfectante.
Bibliografa
1. AOAC Official Method 989.10Bacterial and ColiformCounts in Dairy Products Dry

Rehydratable Film Methods (Petrifilm Aerobic Count Plate and Petrifilm Coliform Count
Plate) Methods First Action 1989 Final Action 1991 Fecha de acceso: Julio 2017.
2. Bottale, Alejandro Javier, Riera, Laura Marisa, & Rabinovitch, Leon. (2015). Evaluacin de
la carga microbiolgica ambiental en reas destinadas a produccin y control de
vacunas. Revista Cubana de Farmacia, 49(1), 47-60.
http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0034-
75152015000100006&lng=es&tlng=es Fecha de acceso: Julio 2017
3. Burguet Lago, Nancy, Brito Godoy, Lzaro C, & Cnovas Borges, Ivn. (2013). Evaluacin
de la efectividad de un desinfectante mediante el mtodo de placas de contacto. Revista
Cubana de Farmacia, 47(2), 185-192. Fecha de acceso: Julio 2017.
4. Organizacin Mundial de la Salud (OMS). 2015. Inocuidad de los Alimentos. Disponible en

la pgina: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs399/es/. Fecha de acceso: Julio
2017.
5. Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su

anlisis microbiolgico PROYECTO de Norma Oficial Mexicana NOM-109-SSA1-1994,
Bienes y servicios. Diario Oficial de la Federacin, 04 de noviembre de 1994. Fecha de
acceso: Julio 2017.
6. Valencia Montero, Vernica. 2009 Anlisis comparativo entre cido lctico, cido
peroxiactico e hipoclorito de sodio en la desinfeccin de canales bovinas en el frigorfico
San Martn. P. 45 En Bogot Universidad De La Salle Facultad De Ciencias Agropecuarias
Programa De Medicina Veterinaria Bogot D.C Fecha de acceso: Julio 2017.
589
Inactivation of Salmonella and Shiga-toxin-producing Escherichia coli

(STEC) on the surface of alfalfa seeds and sprouts by combined
antimicrobial treatments using ozone and electrolyzed water
1 2 3
Mohammad, Z. , Kalbasi-Ashtari, A. , Castillo, A. *
1
Department of Nutrition and Food Science, Texas A&M University, 373 Olsen Blvd, College
2
Station, TX 77843; Department of Biological and Agricultural Engineering, Texas A&M University,
3
333 Spence St, College Station, TX 77843; Department of Animal Sciences, Texas A&M
University, 474 Olsen Blvd., College Station, TX 77845
E-mail: a_castillo@tamu.edu Tel: (01) 9793244837
Key words: Sprouts, Ozone, Electrolyzed water

Introduction
Over the last decade, sprouts have gained popularity due their nutrient value (1). However,
many foodborne outbreaks have been associated with consumption of alfalfa sprouts,
which are the most popular sprouts consumed by the public (8). Salmonella and Shiga
toxin-producing Escherichia coli (STEC) were the most common pathogens implicated in
outbreaks of foodborne illness that linked to contaminated alfalfa sprouts (4). In most
outbreaks, the seed was identified as the source of the pathogenic contamination (3).
During sprouting, pathogen growth is promoted by the temperature and moisture
conditions used for sprout production (7). In the response, researchers have evaluated
different chemical and non-chemical intervention approaches to inactivate pathogenic
bacteria from the surface of both seeds and sprout, particularly alfalfa seeds and sprouts
(2, 5). However, individual chemical and non-chemical treatments have failed to
completely eliminate pathogens from alfalfa seeds and sprouts. Numerous studies also
investigated the combination of two intervention methods and in some cases; these
combinations were resulted in more pathogen reduction, but exhibited detrimental effects
on the quality of product (6). Among other antimicrobials, ozone has been studied as
potential sprout disinfectant, and has been reported to not showing any visible detrimental
effects on alfalfa quality (5). The objectives of this study were to inactivate Salmonella and
STEC from the surface of alfalfa seeds and sprouts using a treatment combining ozone
with electrolyzed water, and to maintain the quality of sprouts by controlling the treatment
dose and the exposure time.
Methodology
Inoculum preparation
Three isolates of Shiga toxin-producing E. coli (STEC) corresponding to serotypes
O104:H4, O157:H7 and O121, were reactivated by individually growing in tryptic soy broth
(TSB) in two consecutive occasions, incubating at 35 C for 18-24 h. The reactivated
bacteria were then centrifuged in sterile conic tubes at 3500 g for 15 min, re-suspending
the resulting pellets in phosphate buffer saline (PBS). At this point, all Salmonella serovars
and E. coli were combined to make a bacterial cocktail. To verify the target inoculum
concentrations, differential counts of Salmonella and STEC were conducted by preparing
serial 10-fold dilutions 0.1 % sterilized peptone water (PW; Difco) and spread-plating onto
lactose sulfite phenol red rifampicin (LSPR) agar containing 100 mg/L rifampicin. These
plates were incubated at 35C for 18-24 h before colony enumeration.
Inoculation of alfalfa seeds
A batch of 200 g alfalfa seeds was prepared and placed in polyethylene bags (36 cm x 40
cm, Pactiv Corporation, Lake Forest, IL). To inoculate, 15 ml of the 24 h prepared
590
suspension were added to the bag containing 200 g of seeds. Seeds and inoculum were
mixed by hand shaking the bags for 2 min. Inoculated seeds were then placed onto 2
sheets of paper towel extended inside a sterile plastic tub partially covered with aluminum
foil. The inoculated seeds were then left at 232 for 6 h to dry. Seeds then were divided
into two batches. The first batch was subjected to treatment and the second batch was
germinated for sprouts and after harvesting, the sprouts were also treated with ozone and
E.W.
Ozone and Electrolyzed water (E.W.) generation procedure
Ozone gas was generated using an AZCO model VMUS-4S commercial generator (AZCO
INDUSTRIES LTD, College Station, TX). One liter of cold (~5 C) sterilized distilled water
(SDW) was poured into a 2-liter glass Erlenmeyer flask covered with a silicon stopper with
2 holes for inlet of incoming ozone and exit for conducting extra ozone gas to lines, the
temperature was maintained at around (~5 C) throughout the procedure by putting the
flask inside the plastic tab containing ice. Then the DSW was sparked with ozone gas for
one hour to obtain 5 mg/ L O3. Ozone was bubbled during the treatment with 10 MPa
oxygen pressure. The ozone concentration in the water was determined using indigo
method and measured by spectrophotometer (Thermo Scientific, BioMate 3S
Spectrophotometer). The acidic E. W. was produced from the Ionizer water device (EHM
929 water ionizer) with pH 3.0, oxidization reduction potential 650 mV and water with 10
mg/liter residual chlorine. The concentration of chlorine residual was determined using
(The HTH strips).
Treatment of seeds and sprouts
Alfalfa seeds inoculated with a cocktail of 3 strains of Salmonella and 3 strains of STEC
were treated sequentially with aqueous ozone followed by acidic (pH 3.0) electrolyzed
water. Each 10-g sample was first immersed into 1 L of ozonated water (5 mg/L ozone) for
20 or 15 minutes with continuous oxygen feeding. The samples then were immersed in 1 L
of acidic electrolyzed water (EW) for 15 min. All samples were placed into stomach bags,
mixed with 90 ml peptone water and 1ml of (2% sodium thiosulfate solution), then spread
plating onto LSPR agar, and incubated at 35 C for 18- 24 h for colony counting.
Quality of the sprouts tests
To determine the effect of the treatments on the quality and shelf life of the sprouts, all
sprout samples including controls, were weighed. In addition, the color of the sprout
surface was measured and averaged, and then compared with controls using Minolta CR-
300 color meter (Minolta Canada Inc., Mississauga, ON). All tests were done in three
replicates in three different days.
Statistical analysis
The results were analyzed using the general linear model (JMP program). The analysis of
variance was used to determine significant differences in log10 CFU/g of Salmonella and
STEC on alfalfa seeds and sprouts. A 95% confidence level was used for analysis. Lest
square means to determine the differences between the log reductions in each sprouts
sample and seeds, the differences between treated sprouts and control. Statistical
analyses were performed using JMP statistical software (version13) (SAS Institute, Cary,
NC, USA). All experiments were replicated three times in three different days.
591

The populations of Salmonella and STEC were significantly (P <0.05) reduced on seeds
by 3.6 and 2.9 log CFU/g respectively, and by 3.1 and 3.0 log CFU/g reduction on sprouts
when exposed to 20 min treatment (Figure 1). There were significant differences (P <0.05)
in log reduction of Salmonella in seeds and sprouts when exposed to different exposure
times, with 20 min being more effective in reducing the Salmonella from the surface of
alfalfa seeds and sprouts. However, there were no significant differences (P >0.05) in log
reduction of STEC between different exposure times on the surface of alfalfa seeds. In this
figure, the results also have shown no significant differences (P >0.05) in the magnitude of
the log reduction between Salmonella and STEC on seeds and sprouts or between seeds
and sprouts. These results are indicating that ozone treatment followed by EW treatment
was effective in reducing both pathogens on the surface of both seeds and sprouts when
comparing with individual treatment. Numerous studies have investigated the combination
of treatments; however, the results from these researches have always indicated a
negative effect on the quality of products (5). The effect of ozone and E.W. treatments on
the quality of sprouts including weight and color was also evaluated. For color
measurement, three samples for each treatment, three measures were taken for each
sample, and three replicates in three different days. The results from Minolta testing are
shown in table 1 and table 2. The data showed no significant changes in these sensorial
parameters in sprouts treated with ozone and EW compared to the non-treated controls.
This explained the fact that both ozone and electrolyzed water are not posing any negative
effect on the quality of sprouts when the time of exposure and concentration of ozone with
pH for EW were maintained at the level that not affecting the quality.
Fig. 1. Log reduction of Salmonella and STEC on the surface of alfalfa seeds and sprouts
Table 1. The effect of combination of ozone & E.W. on color values of alfalfa sprouts
Sprouts
Color value Replication Control Ozone& EW
Lightness, L 1 63.90a 66.19a
2 66.96a 67.27a
3 63.00a 65.41a
Redness, a 1 -0.60a -1.17a
2 -1.05 a -2.87a
3 -0.89a -1.17a
Yellowness, b 1 12.54a 15.05a
2 14.59a 18.18a
3 15.06a 13.9a
a
Means within a row with like superscripts are not different (p>0.05) (n=9)
592
Table 2. The effect of combination of ozone & E.W. on weight of alfalfa sprouts
Sprouts
The samples Replication Weight
Control 1 74.7a
2 72.3a
3 72.8a
Ozone & EW 1 72.0a
2 72.0a
3 72.2a
a
Means within a same column with like superscripts are not different (p>0.05) (n=9)
Conclusions
This study found that the combination of ozone and EW is effective in inactivation of
Salmonella and STEC on the surface of alfalfa seeds and sprouts with no negative effects
on the seed germination and quality of sprouts. There were significant differences in
reduction of both Salmonella and STEC (P <0.05) on surface of alfalfa seeds and sprouts.
The exposure treatment time with 20 min for ozone and 15 min for EW was significantly
different for Salmonella reduction on both alfalfa seeds and sprouts while there were no
significant differences in reduction of STEC on seeds when exposed to 20 or 15 min ozone
with 15 min EW. The combined ozone and EW treatment has showed no negative effect
on the quality of alfalfa sprouts. The combination of treatment using ozone and EW may
become feasible intervention to control pathogens from alfalfa seeds and sprouts.
References
1. Donaldson, M.S., 2004. Nutrition and cancer: a review of the evidence for an anti-cancer
diet. Nutrition journal, 3:19.
2. Kim, C., Y.C. Hung, R.E. Brackett, and C.S. Lin, 2003. Efficacy of electrolyzed oxidizing
water in inactivating Salmonella on alfalfa seeds and sprouts. J. Food Prot. 66: 208-
214.
3. National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods, 1999. Microbiological
safety evaluations and recommendations on sprouted seeds. Int. J. Food Microbiol.,
52:123-153.
4. Scallan, E., R.M. Hoekstra, F.J. Angulo, et al., 2011. Foodborne illness acquired in the
United States-major pathogens. Emerg Infect Dis. 17:715.
5. Sharma, R. R., A. Demirci, L. R. Beuchat, & W. F. Fett, 2003. Application of ozone for
inactivation of Escherichia coli O157:H7 on inoculated alfalfa sprouts. J. Food Process.
Preserv., 27: 5164.
6. Sharma, R.R., A. Demirci, L.R. Beuchat, and W.F. Fett, 2002. Inactivation of Escherichia
coli O157: H7 on inoculated alfalfa seeds with ozonated water and heat treatment. J.
Food Prot., 65: 447-451.
7. Stewart, D., K. Reineke, J. Ulaszek, T. Fu, and M. Tortorello, 2001. Growth of
Escherichia coli O157: H7 during sprouting of alfalfa seeds. Lett. Appl. Microbial. 33:95-
99.
8. Taormina, P. J., L. R. Beuchat, and L. Slutsker. 1999. Infections Associated with Eating
Seed Sprouts: An International Concern. Emerg Infect Dis. 5: 626634.
593
Formulacin y evaluacin sensorial de galletas con potencial prebitico

elaboradas con bagazo de Agave (Agave atrovirens y Agave salmiana)
Escobedo Garca, S., Salas Tovar, J.A., Gonzlez Montemayor, A.M., Rodrguez Herrera, R. y
Flores Gallegos, A.C.
Oriente, Saltillo 25280, Coahuila, Mxico.
e-mail: sarai_escobedo@uadec.edu.mx
Palabras clave: bagazo de agave, evaluacin sensorial, prebitico
Introduccin
Las plantas del gnero Agave tienen su origen en Mxico, aunque se encuentran en
diversas partes de Latinoamrica, pertenecen al orden Asparagales, familia Agavaceae,
mide de 2 a 2,5 m de altura, posee gruesas hojas dispuestas en forma de roseta de unos
30 a 40 cm de anchura, cada una posee una espina en el pice. Son encontradas
principalmente en los estados de Jalisco, Zacatecas, Guanajuato y Oaxaca. Durante el
ao 2015, se cosech un rea de 21.731,41 Ha, obteniendo una produccin de
1.846.345,07 Ton con un valor de $8,008,950.48 (8) . Estas plantas son de gran
importancia en nuestra cultura debido a su uso en la obtencin de aguamiel para la
elaboracin del pulque, obtencin de gusanos de maguey, fabricacin de mieles, entre
otros. Sin embargo, a pesar de ser una planta rica en nutrientes y poseer un alto
contenido de carbohidratos, no es del todo aprovechada ya que la mayora se destina a la
elaboracin de bebidas y el bagazo se desecha.
Es conocida la presencia de fructanos en estas especies, a los cuales probablemente se
debe su capacidad de crecer en ambientes de estrs seco, salino o fro. Los fructanos son
los prebiticos ms conocidos y usados; stos han sido propuestos como moduladores de
la microbiota y la fisiologa del husped en animales y seres humanos porque no se
digieren. Aunque se someten a una hidrlisis menor en el estmago, el intestino humano
carece de las enzimas hidrolticas capaces de digerir los enlaces . Por lo tanto, los
fructanos alcanzan el colon relativamente intactos y eventualmente desencadenan una
disminucin del pH, alterando as el entorno colnico (2). Recientemente se encontr que
muchos oligosacridos y polisacridos (incluyendo fibra diettica) en los alimentos tienen
efecto prebitico. Los prebiticos son aquellos componentes alimentarios que no pueden
ser digeridos, incluyen fundamentalmente carbohidratos y en menor medida protenas,
cuya fermentacin favorece el crecimiento selectivo y la actividad de bacterias,
principalmente del gnero Bifidobacterium y Lactobacillus, evitando el crecimiento de
patgenos (4).
Hoy en da, el enfoque de la ciencia nutricional est cambiando hacia el concepto de
nutricin ptima, cuyo propsito es optimizar la dieta diaria en trminos de nutrientes y no
nutrientes, as como otras propiedades alimenticias que favorecen el mantenimiento del
bienestar. Los alimentos funcionales son un concepto reciente cuyo origen se encuentra
en Japn, complementado en los Estados Unidos y en Europa. La definicin implica que
los alimentos o ingredientes alimentarios tienen la capacidad de influir de manera
beneficiosa en las funciones del cuerpo para ayudar a mejorar el bienestar, la salud y
disminuir el riesgo de enfermedades (1, 6). En todo el mundo, ms del 60% de los
alimentos funcionales estn dirigidos hacia la salud intestinal y se estn explorando
continuamente beneficios teraputicos adicionales para la salud humana. Por tal motivo el
objetivo de este trabajo fue la formulacin de galletas con fibra diettica, a partir de la
incorporacin de bagazo de A. atrovirens y A. salmiana, as como su evaluacin sensorial
y anlisis de color.
594
Metodologa
Obtencin del bagazo. El bagazo de A. atrovirens (BAA) y A. salmiana (BAS) se obtuvo
del Ejido Las Mangas, Saltillo, Coahuila, que posteriormente fue secado a 60 C por 24 h
y molido en un procesador de alimentos. Despus de esto, fueron almacenados en
recipientes de plstico a temperatura ambiente hasta su uso.
Formulacin de las galletas. Los ingredientes utilizados para la elaboracin de las galletas
(huevo, harina, aceite vegetal y miel de Agave) fueron comprados en un supermercado
local.
Para elegir la galleta control se llevaron a cabo cuatro diferentes formulaciones (aceite,
mantequilla, aceite/sustituto de grasa, mantequilla/sustituto de grasa) y se llev a cabo
una prueba de ordenamiento (datos no mostrados), en donde se eligi la formulacin de
aceite/sustituto de grasa. Para la adicin del bagazo en las galletas, se emple el 2 %
para ambos bagazos conforme a trabajos previamente realizados. De esta manera, se
llev a cabo la formulacin de tres galletas: una formulacin control (sin bagazo), una
galleta con 2 % de bagazo de A. atrovirens y una galleta con 2% de bagazo de A.
salmiana.
La formulacin base de las galletas posea una composicin de 55.6% harina de trigo,
13.9% grasa (aceite vegetal/sustituto de grasa), 16.7% edulcorante (miel de maguey),
11.6% yema de huevo (3, 7) . La masa desarrollada se dej reposar en refrigeracin, y
posteriormente se formaron las galletas y se hornearon a 180 C/20 min.
Anlisis sensorial. A continuacin, se hizo la evaluacin sensorial midiendo la intensidad
de los atributos (sabor remanente, dulzura, dureza, color y crujibilidad) usando una escala
categorizada de 1-7, con un grupo de 50 panelistas no entrenados. Adems, se midi la
tendencia a la aceptabilidad usando una escala hednica de 1-7 con 50 panelistas no
entrenados.
Medicin del color. Tambin se midi el color de las galletas con un medidor de color
espectrofotmetro BGD551.
En el anlisis de componentes principales (Fig. 1) se observa que la galleta con bagazo
de A. salmiana (GAS) es la que se caracteriza por ser la ms aceptable y la dulzura es el
principal atributo que influye en la aceptacin. Tambin se puede observar que la dureza
es el atributo que ms caracteriza a la galleta de bagazo de A. atrovirens (GAA).
Fig. 1. Anlisis de componentes principales de los

atributos evaluados en el anlisis sensorial. 595
La galleta control (GC) fue la menos aceptable. Giarnetti et al. (2015) evaluaron la
aceptacin de 3 formulaciones de galletas con diferentes niveles de sustitucin de grasa
(0, 50 y 100%) siendo la ms aceptable la formulacin con 50% de sustitucin de grasa,
como en el presente trabajo.
Santiago-Garca et al. (2017) agregaron fructanos de A. angustifolia y lograron que fueran
aceptadas por los panelistas; adems confirmaron la presencia de los fructanos despus
de la coccin de las galletas comprobando as que los productos horneados como las
galletas pueden conservar los fructanos y as cumplir su funcin en el organismo como
prebiticos.
Tabla 1. Diferencias de color entre formulaciones
L* a* b*
GC 54.14 3.64 12.38 0.55 28.59 1.42
GAA 52.36 1.26 12.82 0.35 27.02 0.49
GAS 51.00 1.43 12.91 0.47 26.46 0.70
En el anlisis de color se compararon los parmetros L, a y b, y no se encontraron

diferencias significativas. Esto coincide con la evaluacin sensorial donde se observ que
el color no es el principal atributo que influye en la aceptabilidad, debido a que los
panelistas, as como la medicin de color de manera instrumental, no detectan cambios
significativos en el color debido a la adicin de bagazo respecto al control (Fig. 2).
Control A. atrovirens A. salmiana
Fig. 2. Diferencia de color entre formulaciones
596
Conclusiones
Para concluir, la formulacin ms aceptable fue la que contena un 2% de bagazo de A.
salmiana siendo sta caracterizada por la dulzura como principal atributo que afecta la
aceptabilidad. Tambin se puede deducir con base en los resultados que la adicin de
bagazo no afecta significativamente el color en las formulaciones, adems de que no es el
atributo que afecta ms para la aceptacin de los panelistas. Por lo cual es posible utilizar
el bagazo de Agave para aadirlo a un alimento sin afectar su aceptabilidad, adems de
ser un ingrediente con posible potencial prebitico.
Bibliografa
1. Ashwell M. ILSI Europe Concise Monograph on Concepts of Functional Foods. The

International Life Sciences Institute, Washington, DC.2003.
2. Franco-Robles E, Lpez MG. Implication of fructans in health: immunomodulatory and
antioxidant mechanisms. The Scientific World Journal. 2015;2015:289267.
3. Giarnetti M, Paradiso VM, Caponio F, Summo C, Pasqualone A. Fat replacement in
shortbread cookies using an emulsion filled gel based on inulin and extra virgin olive oil.
LWT - Food Science and Technology. 2015;63(1):339-45.
4. Gibson GR, Roberfroid MB. Dietary modulation of the human colonic microbiota:
introducing the concept of prebiotics. The Journal of nutrition. 1995;125(6):1401-12.
5. Mancilla-Margalli NA, Lpez MG. Water-Soluble Carbohydrates and Fructan Structure
Patterns from Agave and Dasylirion Species. Journal of agricultural and food chemistry.
2006;54(20):7832-9.
6. Riemersma RA. A fat little earner. Lancet (London, England). 1996;347(9004):775.
7. Santiago-Garca PA, Mellado-Mojica E, Len-Martnez FM, Lpez MG. Evaluation of Agave
angustifolia fructans as fat replacer in the cookies manufacture. LWT - Food Science and
Technology. 2017;77:100-9.
8. SIAP. Anuario estadstico de la produccin agrcola 2015 [06/Marzo/2017]. Available from:
http://infosiap.siap.gob.mx/aagricola_siap_gb/ientidad/index.jsp.
597
Evaluacin de Calidad Microbiolgica de Alimentos Expendidos en la

Secundaria Ignacio Zaragoza de Ojocaliente, Zacatecas
De La Rosa Rubio, C., Garca Roque, B.M., Guerrero Ahumada, L. y Reyes Escobedo, L.E.
Campus UAZ Siglo XXI. Carretera Zacatecas- Guadalajara Km. 6. Ejido la Escondida. C.P. 98160.
Tel. (492)925-6690 exts. 2110, 2114, 2115.
carolinecaprimagic@hotmail.com
Palabras clave: Nmero ms probable, alimento, calidad
Introduccin
Las enfermedades transmitidas por alimentos son cada vez ms frecuentes. Es
importante la forma de produccin, elaboracin, transporte, almacenamiento, manejo y
preparacin para el consumo de los alimentos. Esta ltima etapa que se lleva a cabo es
una de las ms importantes debido a que son manipulados por personas ya sea en el
hogar o comercialmente, que no tienen una buena higiene o que pudieran estar enfermas.
Tambin las personas se pueden llegar a enfermar por consumir alimentos crudos como
los son la verduras que comnmente llegan a estar infectados por heces humanas debido
a la forma en que son cultivadas y el agua que generalmente se usa para regarlas (aguas
negras) (1).
Encontrar coliformes en alimentos demuestra mala higiene. Existen coliformes totales y
coliformes fecales, en los primeros se suelen encontrar a bacterias como Klebsiella,
Enterobacter, que pueden estar presentes en frutas verduras y legumbres mal
desinfectadas (2).
En el caso de los coliformes fecales se encuentran Escherichia coli. Lo que indica una
mala higiene o bien que no hubo lavado de manos al manipular los alimentos (2).
Las ETA constituyen un importante problema de salud pblica debido al incremento en su
ocurrencia, el surgimiento de nuevas formas de transmisin, la aparicin de grupos
poblacionales vulnerables, el aumento de la resistencia de los patgenos a los
compuestos antimicrobianos y el impacto socioeconmico que ocasionan (3).
Por lo cual, se decidi hacer este estudio donde frecuentemente los estudiantes, maestros
y personal administrativo consumen alimentos preparados por personas encargadas de
los establecimientos que se encuentran dentro de este lugar, sin tener la seguridad de
que se tenga una buena higiene al momento de ser preparados.
El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad sanitaria de los alimentos (malteada,
pepino, sanda, masa y lechuga) en la Secundaria General Ignacio Zaragoza ubicada en
Ojocaliente Zacatecas, con el fin de conocer si cumplen con las Normas Oficiales
Mexicanas para consumo humano.
Metodologa
Se utilizaron 5 muestras de alimentos (lechuga, masa, sanda, pepino y malteada). Para la
realizacin del anlisis bacteriolgico correspondiente se hicieron diluciones de los
alimentos como se indica en la NOM-110-SSA1-1994. Con el fin de obtener una
distribucin lo ms uniforme posible de los microorganismos presentes en la porcin de la
muestra, los alimentos slidos fueron cortados en trozos pequeos con la ayuda de un
bistur. Se us como medio caldo lactosado, til como prueba presuntiva para investigar la
presencia de bacterias del grupo coliforme.
La primera dilucin realizada consisti en tomar 1g o ml del alimento y 9 ml de agua

destilada (1:10). De esta dilucin, se tom 1 ml y se transfiri a otro tubo que contena 9
ml de agua destilada (1:100) y por ltimo, de esta nueva preparacin se tom 1 ml y se
agreg nuevamente a un tubo con 9 ml de agua destilada (1:1000).
598
De acuerdo a la NOM-112-SSA1-1994, el mtodo empleado de NMP se basa en que las

bacterias coliformes, fermentan la lactosa incubadas a 37C durante 24 horas. Esta
tcnica proporciona una estimacin estadstica de la densidad microbiana presente con
base a que la probabilidad de obtener tubos con crecimiento positivo disminuye conforme
es menor el volumen de muestra inoculado (4).
De acuerdo a los resultados obtenidos, la mayora de los tubos por muestra (malteada,
pepino, sanda, masa y lechuga), resultaron positivos ya que se tuvo una produccin de
cidos y gas el cual se manifiesto en las campanas de Durham.
Con base a lo anterior existen valores de referencia de NMP de cada tipo de alimento
establecido en la NOM-112-SSA1-1994. A continuacin, de la tabla 1-5 se muestran los
resultados obtenidos de NMP de cada muestra de alimento que se trabaj.
Tabla 1. Resultado de NMP de malteada en medio caldo lactosado.

Serie de 1:10 1:100 1:1000 NMP
diluciones estimado/ml
A + + +
B + + -
C + + - 460
Valores 3 3 1
positivos
reportados
Tabla 2. Resultado de NMP de pepino en medio caldo lactosado.
Serie de 1:10 1:100 1:1000 NMP

A + + +
B + + +
C + + - 1, 100
Valores 3 3 2
positivos
reportados
Tabla 3. Resultado de NMP de sanda en medio caldo lactosado.
Serie de 1:10 1:100 1:1000 NMP

A + + +
B + + +
C + + + >1, 100
Valores 3 3 3
positivos
reportados
599
Tabla 4. Resultado de NMP de masa en medio caldo lactosado.
Serie de 1:10 1:100 1:1000 NMP

A + + +
B + + -
C + + + 1, 100
Valores 3 3 2
positivos
reportados
Tabla 5. Resultado de NMP de lechuga en medio caldo lactosado.

Serie de 1:10 1:100 1:1000 NMP
A + + +
B + + +
C + + + >1, 100
Valores 3 3 3
positivos
reportados
Los resultados obtenidos del muestreo se compararon con los valores reportados en
normas siguientes: NOM-243-SSA1-2010, NOM-093-SSA1-1994, NOM-121-SSA1-1994.
NMP estimado/ g ml
RESULTADO EXPERIMENTAL VALOR REPORTADO

Malteada 460 bacterias/ ml <3 NMP/ ml
Pepino 1, 100 bacterias/ g 100 NMP/ g
Sanda 2, 400 bacterias/ g 100 NMP/ g
Masa 1, 100 bacterias/ g <3 NMP/ ml
Lechuga 2, 400 bacterias/ g 100 NMP/ g
Como se muestra en la figura 1 existe una gran diferencia significativa entre el NMP
obtenido experimentalmente con el establecido en las normas antes mencionadas.
Figura 1. Grafica de comparacin de NMP entre el resultado experimental y el valor

establecido en normas oficiales.
600
En el caso de la malteada sobrepaso 153 veces ms el NMP de coliformes totales de lo

especificado. En las frutas, como el pepino se obtuvo 11 veces ms que el valor normal y
en la sanda 24 veces ms. En alimentos tipo hortalizas, como la lechuga se present 24
veces ms el nmero de coliformes que en lo establecido. Por ltimo, en la masa, se
obtuvo mayor impacto, debido a que sobrepaso la especificacin con 366 veces ms de lo
establecido. Con lo obtenido nos percatamos que ningn valor obtenido de NMP est
dentro de la normatividad para alimentos.
Conclusiones
El cambio de hbitos en las personas ha contribuido a consumir alimentos ya preparados
en comercios o lugares pblicos lo cual es un gran factor para contraer enfermedades
infecciosas.
Los resultados del presente estudio denotan un alto riesgo para los consumidores de la
Secundaria Ignacio Zaragoza debido a que no se cuenta con una buena higiene para la
manipulacin de los alimentos, as como la contaminacin ambiental o la forma en que
fueron preparados. Esto conlleva a no brindarles una buena calidad de alimentacin para
su salud.
Bibliografa
1. lvarez A. R, Morales P. 2012. Salud Pblica y Medicina Preventiva. 4ta ed. El
Manual Moderno. Pp: 154-155.
2. Bravo F. 2004. El Manejo Higinico de los Alimentos. Gua para la obtencin de

Distintivo H. Editorial Limusa, Mxico. Pg.97.
3. Gonzlez, F.T. Rojas H.R. 2005. Enfermedades transmitidas por alimentos y PCR:
prevencin y diagnstico. Salud pblica Mx. Vol.47.

DETERMINACIN DE BACTERIAS COLIFORMES. TCNICA DEL NMERO MS
PROBABLE.

PREPARACIN Y DILUCIN DE MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA SU ANLISIS
MICROBIOLGICO.
6. NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche,

frmula lctea, producto lcteo combinado y derivados lcteos. Disposiciones y
especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba.

PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE
SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS.

QUESOS: FRESCOS, MADURADOS Y PROCESADOS. ESPECIFICACIONES
SANITARIAS.
601
Potencial antioxidante de encapsulados obtenidos con extractos del

pericarpio del fruto xkijit (Renealmia alpinia)
Jimnez Gonzlez, O., Luna Guevara, M.L*, Luna Guevara, J.J., Ochoa Velasco C., Caldern
Fernndez, M.L. Contreras Cortes, L E U.
Facultad de Ingeniera Qumica, Benemrita Universidad Autnoma de Puebla, Av San Claudio y
14 Sur SN, Cd Universitaria, San Manuel, Puebla, Pue. Tel 222 295500,
*maria.luna@correo.buap.mx
Palabras clave: Renealmia alpinia, antioxidantes, antocianinas
Introduccin
En la Sierra Norte del estado de Puebla existe una gran variedad de frutos que pueden
ser utilizados para la extraccin de colorantes, entre ellos se encuentra el xkijit
(Renealmia alpinia), el cual solo es consumido por gente de la localidad y el pericarpio es
desechado, sin embargo, es rico en antocianinas, a las cuales se les ha asociado con
propiedades como pigmentos y antioxidantes Sin embargo estos compuestos son
inestables a diversas condiciones ambientales y de procesamiento como la luz, oxgeno,
pH, entre otros. Por lo cual el uso de la microencapsulacin mediante el secado por
aspersin resulta una alternativa viable para conservar y proteger estos compuestos.
Adicionalmente los aditivos alimentarios son de vital importancia en la industria
alimentaria ya que ayudan a mejorar diferentes aspectos de los alimentos procesados,
siendo los colorantes uno de los ms importantes ya que el color est relacionado con la
calidad y ayuda a la identificacin del sabor, por lo cual, el uso de colorantes es
indispensable. Sin embargo, su uso es controversial ya que su consumo en altas
concentraciones durante periodos prolongados se encuentra asociado con distintos
padecimientos tales como asma, hiperactividad y cncer (4).
Por lo anterior en aos recientes la demanda por colorantes de origen natural ha
aumentado, ya que adems de impartir color actan como antioxidantes, los cuales tienen
beneficios a la salud en la prevencin de enfermedades crnico-degenerativas.
De acuerdo con los antecedentes mencionados el objetivo de este trabajo fue evaluar el
efecto que tiene diferentes agentes de recubrimiento en la microencapsulacin de
extractos del pericarpio de xkijit sobre los parmetros de color (L*, a* y b*), actividad
antioxidante y contenido de antocianinas.
Metodologa
Los xkijit (fig 1) fueron recolectados manualmente en la comunidad de Cuetzalan del

Progreso en el estado de Puebla, los frutos fueron seleccionados para garantizar que
estuviesen libres de dao fsico y microbiolgico. Posteriormente fueron lavados y
desinfectados con una solucin de hipoclorito de sodio al 5% (v/v) y se removi
manualmente el pericarpio de la pulpa ambas partes fueron almacenadas por separado a
15C en bosas de plstico hasta su uso.
Para la extraccin de los pigmentos se realizaron una serie de maceraciones con etanol al
95% (v/v),100 g con 500 mL y agitacin durante 90 minutos, hasta que el tejido perdiera
su color.
Se utiliz maltodextrina MDX (4.0-7.0 DE, SIGMA ALDRICH, USA) y Goma Arbiga
(Reactivos Meyer, Mxico) para la microencapsulacin, adicionando el agente
encapsulante en una proporcin 1:4 con respecto a los Bx del extracto obtenido (5). Las
mezclas se mantuvieron a temperatura ambiente y en agitacin para ser alimentadas a un
secador por aspersin (Prendo SEV) con condiciones de operacin: temperatura de
602
entrada y salida de 1502C y 982C, respetivamente, velocidad de alimentacin de 6.5

RPM y presin de aire de 111 LPM.
Fig. 1. Apariencia general del fruto xkijit (Renealamia alpinia).
Tras haber obtenido los microencapsulados se evalu el rendimiento (1), as como el

contenido de antocianinas monomricas totales mediante el mtodo diferencial de pH y se
reportaron como mg Cianidina-3-Glucsido/g polvo (2).
Adems se evalu la actividad antioxidante con el mtodo DPPH (2,2-difenil-1-picril-
hidrazilo) (Sigma-Aldrich) siguiendo lo reportado por Mongkolsilp et al., (7) con algunas
modificaciones, considerando 1 mL de muestra y 1 mL de DPPH manteniendo en
oscuridad durante 30 minutos, previamente se realiz una curva estndar con distintas
concentraciones de Trolox (cido-6-hidroxi-2,5,7,8-tetrametilcroman-2-carboxlico)
(Sigma-Aldrich) y se utiliz la ecuacin Y=6.2705x-1.30 con R2 =0.99 para calcular la
concentracin a partir del %inhibicin.
Para el anlisis de los resultados se realizaron anlisis de varianza tipo ANOVA (=0.05)
y de comparacin de medias, Pruebas de Tukey.
En la tabla 1 se muestran los valores del rendimiento los cuales no presentaron

diferencias significativas despus de la microencapsulacin mediante secado por
aspersin y utilizando ambos agentes encapsulantes.
Tabla 1. Rendimiento y parmetros de color de los polvos con los diferentes

agentes encapsulantes.
MDX GA
Rendimiento (%) 18.590.30a 19.470.78a
Parmetros de Color
L* 22.970.90b 25.301.66a
a
a* 21.850.91 18.240.90b
a
b* -7.060.61 -7. 480.53a
a
Croma 22.970.82 19.720.74b
Hue 347.061.82a 342.662.13b
Desviacin estndar, cada valor es presentado como DS (n=3), subndices
diferentes en la misma fila indican diferencias significativas (p<0.05).
603
En relacin con los parmetros de color de los microencapsulados, el parmetro b* fue

similar con ambos recubrimientos, mientras que los valores de L*mostraron diferencia
significativa (p 0.05) resultando el recubrimiento con GA en polvos ms brillantes,
mientras que parmetro a* present resultados ms altos con MDX lo cual est asociado
a microencapsulados ms rojos (3), lo cual podra deberse a que MDX no interfiere con el
color pudiendo generar una pelcula ms transparente.
Los polvos con MDX presentaron una mayor saturacin del color lo cual se correlaciona
con los valores de a*. Los valores de Hue en los microencapsulados con MDX y GA
fueron cercanos a 360 mismos que se asocian con tonalidades rojas, mismas que son
deseables en los polvos.
La actividad antioxidante de los microencapsulados, evaluada con el radical libre DPPH
no present diferencia significativa en los polvos (Figura 2a), este comportamiento fue
similar al obtenido por Tonon et al., (8) quienes utilizaron goma arbiga y maltodextrina
como materiales de recubrimiento en la encapsulacin de antocianinas del fruto aai.
A A A
B
a) b)
Fig. 2. A) Actividad antioxidante y b) Antocianinas totales de los polvos

producidos con los diferentes agentes encapsulantes.
El contenido de las antocianinas microencapsuladas se observa en la Figura 2b, donde la

GA tuvo una mayor proteccin de estos compuestos en comparacin con la MDX,
reflejando valores ms altos. Asimismo, se ha reportado en bibliografa que las
antocianinas son flavonoides pueden encontrarse en forma de monmeros o dmeros (6)
y que contribuyen en la actividad antioxidante de los frutos, lo cual puede explicar los
resultados obtenidos en los polvos evaluados en este estudio.
Conclusiones
Los resultados de este estudio indican que el uso de MDX o GA como agentes de
recubrimiento en el secado por aspersin de extractos del pericarpio de xkijit, generan
microencapsulados con alto potencial antioxidante y contenido significativo de
antocianinas. De acuerdo con lo anterior los polvos obtenidos pueden ser adicionados en
una gran diversidad de productos alimenticios, sirviendo como pigmentos o colorantes
naturales.
604
Bibliografa
1. Fang, Z., and B. Bhandari. 2011. Effect of spray drying and storage on the stability of
bayberry polyphenols. Food Chem, 129(3), 11391147.
2. Giusti, M. and R. Wrolstad. 2005. Characterization and measurement of anthocyanins
by UV- Visible spectroscopy. Curr Protoc Food Analyt Chem, 1931.
3. Jimnez-Aguilar, D. M., A. E. Ortega-Regules, J. D. Lozada-Ramrez, M. C. I. Prez-
Prez, E. J. Vernon-Carter, and J. Welti-Chanes. 2011. Color and chemical stability of
spray-dried blueberry extract using mesquite gum as wall material. J Food Comp and
Anal, 24(6), 889894
4. Kobylewski, S., and M. F. Jacobson. 2010. Food Dyes: A Rainbow of Risks. Decis
Sci, 30(2), 337360.
5. Laokuldilok, T., and N. Kanha. 2015. Effects of processing conditions on powder
properties of black glutinous rice (Oryza sativa L.) bran anthocyanins produced by
spray drying and freeze drying. LWT - Food Sci Technol, 64(1), 405411.
6. Loureno C.F., B. Gago, R.M. Barbosa, V. de Freitas, J. Laranjinha. 2008. LDL
isolated from plasma-loaded red wine proanthocyanidins resist lipid oxidation and
tocopherol depletion. J. Agric. Food Chem.
7. Mongkolsilp, S., I. Pongbupakit, N. Sae-Lee, and W. Sitthihaworm. 2004. Radical
scavenging activity and total phenolic content of medicinal plants used in primary
health care. SWU J Pharm Sci., 9(1), 3235.
8. Tonon, R. V., C. Brabet, and M.D. Hubinger. 2010. Anthocyanin stability and
antioxidant activity of spray-dried aai (Euterpe oleracea Mart.) juice produced with
different carrier agents. Food Res Int, 43(3), 907914.
605
Calidad sanitaria del huevo de Gallus gallus comercializado en una ciudad

del sureste de Mxico
Vargas Garca, D.I., Cruz Facundo, I.M., Adame Gmez, R., Ramrez Peralta, A.
Laboratorio de Patometabolismo Microbiano. Universidad Autnoma de Guerrero.
AV. Lzaro Crdenas s/n, Cuidad Universitaria Sur, Chilpancingo, Gro.
7441996624 itzelvg93@hotmail.com
Palabras clave: Calidad, Gallus gallus, Mxico.
Introduccin
Los huevos son fuente de protenas y grasas as como tambin de varios nutrientes
esenciales que juegan un papel importante en la nutricin bsica. Sin embargo, los
huevos estn asociados tradicionalmente con factores adversos en la salud humana. Se
han reportado en los huevos la presencia de compuestos antimicrobianos,
inmunomoduladores, antioxidantes, anti-cancergenos o antihipertensivos (4). El pigmento
marrn o blanco de la cscara de huevo se ha correlacionado con ciertas caractersticas
del huevo, como: resistencia de la cscara y el peso especfico, junto con funciones
antibacterianas especficas contra algunas bacterias Gram positivas (5). Los huevos en
cscara son susceptibles a deterioro de la calidad, particularmente en condiciones de
almacenamiento inadecuadas y la exposicin a la posible contaminacin microbiana.
Existen factores extrnsecos importantes que pueden afectar la penetracin de la cscara
de huevo por microorganismos, como: el lavado, la cepa bacteriana, temperatura,
humedad, el nmero de microorganismos en el inculo y las condiciones de
almacenamiento, los factores intrnsecos incluyen: porosidad de la cscara, espesor y la
extensin de la cutcula (7). Estudios realizados en los Estados Unidos han comprobado
la presencia de Salmonella spp, debido a que en este pas existe un gran nmero de
casos por intoxicaciones alimentarias en especial por huevos contaminados, por lo cual se
puede realizar en pases donde el consumo de huevo sea alto como Mxico, China,
Japn, Brasil e India; considerando principalmente a Mxico por ser lder de consumo de
huevo. Por lo tanto se pretende la bsqueda de microorganismos como Salmonella, S.
aureus y B. cereus; aunque no se ha reportado el aislamiento en huevo de estos ltimos
dos, pero si se han reportado casos de contaminacin de huevo por otros
microorganismos Gram positivos. Por lo que se determina la calidad sanitaria del huevo
de Gallus gallus en una ciudad del suroeste de Mxico.
Metodologa
Determinacin de la calidad sanitaria del huevos de Gallus gallus: Se recolectan 1000
huevos de gallina de los cuales 500 huevos se compran en el mercado y 500 huevos en el
supermercado (250 huevos marrones y 250 huevos blancos). Ambos lugares se localizan
en la cabecera municipal de Chilpancingo de los Bravos del estado de Guerrero.
Preenriquecimiento de muestras: Para el caso del cascarn se coloca cada huevo de
gallina en una bolsa de plstico con cierre hermtico con 1 ml de caldo BHI (por sus siglas
en ingls Brain Heart Infusin), se lavan por 10 minutos con agitacin; despus, se toman
100 l del lavado y se pasan a un tubo con 1 ml de caldo BHI el cual se incuba por 30
minutos a 37C. Para el caso de la yema, el mismo huevo se lava con agua y jabn y
desinfecta con alcohol al 70% por 5 minutos; posteriormente se rompe y se agrega en un
matraz con 100 ml de agua peptonada al 0.05% en el cual se colectan hasta un total de
25 yemas y se incuba el matraz durante una hora a 37C. Primoaislamiento de
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus y Salmonella spp: Se toman 50 l tanto del tubo
con 1 ml de BHI y como del matraz con las 25 yemas, cada uno se coloca en una placa
de agar segn el microorganismo y se realiza estra cruzada, se usa agar Sal y manitol
para S. aureus y se incuban por 24 horas a 37 C en microaerofilia; para B. cereus se
606
utiliza agar MYP (Mannitol Egg Yolk Polymyxin) y se incuban por 24 horas a 30 C; en el
caso de Salmonella spp se siembra en agar Entrico Hektoen y se incuba por 24 horas a
37 C. Identificacin de S. aureus: A partir de colonias sospechosas de S. aureus las
cuales son blancas, redondas con halo amarillo, (este microorganismo hidroliza el manitol
acidificando el medio, por la produccin de cidos, con lo que se modifica el pH del medio
y vira el indicador de pH del color rojo al amarillo), se les realiza la prueba de la
coagulasa. Identificacin de B. cereus: Las colonias sospechosas de B. cereus son rosas
irregulares con halo precipitado, se presentan colonias rosas debido a que no fermentan
el manitol y se produce un halo de precipitacin de la lecitina hidrolizada alrededor de las
mismas, por lo cual se realiza la prueba de la - hemolisis con sangre de carnero al 5%,
presentando beta hemolisis en el medio como confirmacin de B. cereus. Identificacin de
Salmonella spp: A partir de colonias sospechosas que son transparentes con centro negro
o totalmente negras, esto debido a que no fermentan la lactosa y la formacin de cido
sulfhdrico a partir del tiosulfato de sodio, se realizan las pruebas bioqumicas
correspondientes: movilidad, indol, ornitina, utilizacin de glucosa y lactosa, utilizacin de
fuentes distintas al carbono, hidrolisis de urea.
En el presente estudio se determina la calidad sanitaria del huevo Gallus gallus en el
cascarn y yema de huevo de gallina, de los cuales se dividen en cuatro diferentes
marcas (250 por cada una) y por color marrn y blanco (500 cada uno), as como tambin
el origen de comercializacin (mercado o supermercado) (500 cada uno). No
encontrndose la presencia de Salmonella spp en el cascarn y yema de huevo. Sin
embargo se asla S. aureus en un 3.2% y B. cereus en 4.3%. Destacando que no se ha
realizado un estudio donde se busque la presencia S. aureus en el cascarn y yema de
huevo de gallina, considerando que Staphylococcus aureus puede crecer en una amplia
gama de temperaturas, es tolerante a desecacin con la capacidad de sobrevivir en
entornos potencialmente seco y estresante, tales como: la nariz humana, piel y superficies
inanimados como: ropa, puede permanecer viable en las manos y las superficies
ambientales durante perodos prolongados despus del contacto inicial, lo cual favorecen
el crecimiento del microorganismo en diversos productos alimenticios (6), adems, cuenta
con factores de virulencia que podran favorecen y explicar la permanencia en el cascarn
del huevo como son las adhesinas y el biofilm (1). Actualmente, tampoco se ha realizado
un estudio de bsqueda de B. cereus en cascarn y yema de huevo de gallina.
Considerando que, B. cereus se encuentra en el agua dulce, suelo, agua marina, el tracto
intestinal de los invertebrados y alimentos, lo que resulta en la contaminacin de una
amplia variedad de productos alimenticios terminados (2). La presencia de B. cereus en el
cascarn del huevo se debe a cepas que tienen la capacidad de crecer como biopelculas.
Dentro de la biopelcula, B. cereus es capaz de generar esporas altamente resistentes y
adhesivos, que a su vez aumentar la resistencia de la bacteria a los antimicrobianos o a
los procedimientos de limpieza (3). Tambin se realiza la comparacin de las cuatro
marcas con la frecuencia de los microrganismos, como se puede observar en el cuadro 1
hay una mayor frecuencia en la marca III tanto de S. aureus como de B. cereus,
considerando que la calidad del huevo relacionado a la marca influye con la
contaminacin por microorganismos.
607
Cuadro 1. Frecuencia de los microorganismos en huevos procesados por marca
Microorganismos Marcas comerciales P

I II III IV
n (%) n=250
S. aureus 13 (5.2) 2 (0.8) 17 (6.8) 0 (0) 0.0015a)
B. cereus 7 (2.8) 12 (4.8) 16 (6.4) 7(2.8) 0.0015
S (Staphylococcus), B (Bacillus) a) prueba de ji cuadrada (x2)
En el cuadro 2 de este estudio se muestra que S. aureus tiene una mayor frecuencia en el
color marrn y B. cereus en el color blanco; lo que demuestra que el color del cascarn no
influye en la contaminacin por estos microorganismos.
Cuadro 2. Frecuencia de microorganismo en huevos procesados en cuanto al color del
cascarn
Microrganismo Color del cascarn P
Marrn Blanco
n (%) n=500
S. aureus 29 (5.8) 3 (0.6) < 0.001 a)
B. cereus 17 (3.4) 25 (5) < 0.001
Al encontrar una diferencia significativa en marca y color se realiza una comparacin por
separado de los colores entre las marcas, donde para el color marrn la marca III vuelve a
tener mayor frecuencia de S. aureus y B. cereus, como se muestra en el cuadro 3.
Cuadro 3. Microorganismos en huevos procesados con cascarn marrn por marca
Microorganismo Cascarn marrn P
Marca
I II III IV
n (%) n= 250
S. aureus 13 (5.2) 0 (0) 16 (6.4) 0 (0) 0.0015 a)
B. cereus 2 (0.8) 3 (1.2) 8 (3.2) 4 (1.6) 0.0015
Para el color blanco varia en la marca II presentando una mayor frecuencia de

contaminacin para ambos microorganismos, como se observa en el cuadro 4. Lo que
nos demuestra que el color del cascarn del huevo no influye en la contaminacin del
microorganismo sino la calidad del huevo.
Cuadro 4. Microorganismos en huevos procesados con cascarn marrn por marca
Microorganismo Cascarn blanco P
Marca
I II III IV
n (%) n= 250
S. aureus 0 (0) 2 (0.8) 1 (0.4) 0 (0) 0.675 a)
B. cereus 5 (2) 9 (3.6) 8 (3.2) 3 (1.2) 0.675
Tambin se hace la comparacin del lugar de origen de comercializacin donde se toman
en cuenta el mercado y supermercado lo cual se observa en el cuadro 5 mostrando que
no hay diferencia entre ellos con la frecuencia de los microorganismos; lo que demuestra
608
que las condiciones de almacenamiento que se da en el mercado y en el supermercado

no favorecen diferencialmente la contaminacin de S. aureus y B. cereus.
Cuadro 5. Frecuencia de microorganismo en huevos procesados por origen
B. cereus p S. aureus P
Mercado Supermercado Mercado Supermercado
n (%) n=500 n (%) n=500
19 (3.8) 23 (4.6) 0.875 15 (3) 17 (3.4) 0.875 a)
2
S (Staphylococcus), B (Bacillus) a) prueba de ji cuadrada (x )
Conclusiones
Se aisla en el cascarn del huevo de Gallus gallus, Staphylococcus aureus 3.2% y
Bacillus cereus 4.3%. Tambin se observa que el color del cascarn del huevo no influye
en la contaminacin de microorganismos y el lugar de origen no favorece diferencialmente
la contaminacin de S. aureus y B. cereus.
Bibliografa
1. Arciola C.R., Livia V., Francesca T., Susanna A., Davide C. (2011). Panorama conciso de
Staphylococcus aureus factores de virulencia que promueven la adhesin y el dao a los
tejidos alrededor del implante. Wichtig Editore - ISSN 0391-3988 34 (290)1 7:17; 1-780
2. Duport, C., Michel J. y Philippe S. (2016). Adaptation in Bacillus cereus: From stress to
disease. Frontiers in Microbiology, 7(OCT), 118. Formato electrnico disponible en:
https://doi.org/10.3389/fmicb.2016.01550
3. Majed R, Christine F., Mireille K. y Michel G. (2016) Bacillus cereus Biofil LMS-mismo, solo
diferente. Frente. Microbiol. 7: 1054. doi: 10.3389 / fmicb.2016.01054. Formato electrnico
disponible en: http:www.frontiersin.org
4. Miranda, J. M., Anton, X., Redondo-Valbuena, C., Roca-Saavedra, P., Rodriguez, J. A., Lamas,
A., Cepeda, A. (2015). Egg and egg-derived foods: Effects on human health and use as
functional foods. Nutrients, 7(1), 706729. Formato electrnico disponible en:
http://doi.org/10.3390/nu7010706
5. Samiullah S., Juliet R. y Kapil C. (2014). Effect of production system and flock age on egg
quality and total bacterial load in commercial laying hens. Journal of Applied Poultry Research,
23(1), 5970. Formato electrnico disponible en: http://doi.org/10.3382/japr.2013-00805
6. Schelin, J., Nina W.C., Marianne T.C., Roland L., Gary C.B. y Peter R. (2011). The formation
of Staphylococcus aureus enterotoxin in food environments and advances in risk assessment.
Virulence, 2(6), 58092. Formato electrnico disponible en:
https://doi.org/10.4161/viru.2.6.18122
7. Yu-Chi L., Chen, T. H., Wu, Y. C., Lee, Y. C., y Tan, F. J. (2016). Effects of egg washing and
storage temperature on the quality of eggshell cuticle and eggs. Food Chemistry, 211,687693.
Formato electrnico disponible en: http://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.05.056
609
Biotipos de Staphylococcus aureus aislados de productos lcteos

artesanales comercializados en una ciudad del suroeste de Mxico
Adame- Gomez, R., Ramrez Peralta, A.
Laboratorio de Patometabolismo Microbiano, Universidad Autnoma de Guerrero.
Av. Lzaro Crdenas, s/n. CU Sur. Chilpancingo, Gro., Mxico
7475090024 robert94a25@gmail.com
Palabras clave: biotipos Staphylococcus aureus lcteos
Introduccin
Staphylococcus aureus es una bacteria esfrica Gram positiva ubicua, debido a su amplia
distribucin, se puede encontrar una gran diversidad de cepas de S. aureus en las
diferentes matrices de donde se asla (humanos, alimentos, ambiente); por lo cual, existen
sistemas de subclasificacin, que permiten comprender la epidemiologia de este
microorganismo, estos sistemas son conocidos como biotipos, los cuales permiten
diferenciar las bacterias de una misma especie en funcin de la produccin de enzimas y
factores de virulencia, estas diferencias sirven como un marcador de patogenicidad que
son utilizados en la discriminacin de las cepas. En cuanto a la produccin de enzimas de
tipo metablico, se han clasificado cepas de S. aureus de acuerdo a sus caractersticas
bioqumicas basndose en cuatro propiedades: la sensibilidad a gentamicina, la hidrlisis
de Tween 80, pigmentacin en agar Tween 80 y la produccin de ureasa3. De modo
similar en 2012, de 114 cepas de S. aureus identificadas por PCR, aisladas de leche de
origen bovino, se clasificaron en biotipos en base a la fermentacin de carbohidratos, y
adems la produccin de fosfatasa alcalina, arginina dihidrolasa, acetil-metil-carbinol y
reduccin de nitratos a nitritos8. Considerando importante la biotipificacin de S. aureus
en alimentos, para valorar la variedad de cepas o la circulacin de una clona particular en
este tipo de ambientes y a su vez determinar factores de virulencia, permitir generar
nuevo conocimiento epidemiolgico sobre S. aureus. Por lo cual, el objetivo de este
estudio fue caracterizar cepas de S. aureus en biotipos aisladas de diferentes productos
lcteos comercializados en una ciudad al suroeste de Mxico.
Metodologa
Aislamiento e identificacin de S. aureus de muestras de alimentos. Se recolectan
alimentos lcteos artesanales no pasteurizados (queso fresco, Cotija, cincho, requesn y
crema) que se comercializan en los mercados: Baltazar R. Leyva Mancilla, San Francisco
y Los ngeles en Chilpancingo, Gro. Se compran los alimentos lcteos de 8-10 am y se
transportan en condiciones de refrigeracin en un plazo de una hora al Laboratorio de
Investigacin en Patometabolismo Microbiano, donde se preparan para el anlisis
microbiolgico5. Con una modificacin del diluyente en las diluciones factoriales en
volumen de 10 mL , cambiando a solucin salina hipertnica (5%) para incrementar la
posibilidad de aislar Staphylococcus. Posteriormente, se transfieren 100 L de las
diluciones 10 -3, 10 -4 y 10 -5 en placas de Agar Baird Parker (BD Bioxon) donde se realiza
estra en V con asa bacteriolgica y se incuban a 37C en microaerofilia durante 24 h.
De las colonias tpicas de S. aureus en Agar Baird Parker, se toman cinco colonias y se
resiembra con aplicador de madera estriles en Agar Sal y Manitol y se incuban durante
24 h a 37C. Las colonias tpicas en este agar se les realiza la prueba de coagulasa4.
Produccin de lipasa. Las bacterias se cultivan por estra nica en agar nutritivo con 10%
de yema de huevo durante 24 h a 37C en microaerofilia. Las cepas productoras de lipasa
presentan zonas claras alrededor de la colonia. Resistencia a meticilina. Las cepas se
reactivan en agar nutritivo, de estas se realiza un MacFarland de 0.5 en solucin salina al
0.8% del cual se toma con un hisopo de algodn y se dispersa por estra en V en placas
con Agar Mueller Hinton al 4% de cloruro de sodio; despus en condiciones de esterilidad,
610
se coloca un disco con oxacilina (1 g). Las placas inoculadas e impregnadas, se incuban
a 35C durante 18 h. Los halos de inhibicin se miden en milimetros con Vernier y se
reporta de acuerdo al CLSI2. Las cepas resistentes a oxacilina se evaluan con cefoxitina
(30 g) y se reporta de la misma forma. Produccin de -hemolisina. La produccin de -
hemolisina (esfingomielinasa C) se realiza con la inoculacin de las cepas en placas de
agar sangre al 5% de distintos hospederos, incluidos: vaca, perro, carnero y humano; las
cuales se siembran por estra nica e incuban durante 24 h a 37C en microaerofilia. En
las cepas -hemolticas se observan amplias zonas claras decoloradas con bordes ntidos
en el permetro de la colonia, despus de ser incubadas. Produccin de nucleasa y
termonucleasa. Se inoculan las cepas en agar DNAsa con azul de ortotoluidina, a partir de
un cultivo liquido de 24 h a 37C y se incuban 24 h a 37C, las cepas productoras de
nucleasa se observan como colonias azules con un halo de color rosa-rojo; del mismo
cultivo utilizado para la inoculacin del agar DNAsa, se transfiere 200 L a un tubo
eppendorf de PCR y se lleva a temperatura de 100C. Despus se transfiere 100 L a una
microplaca de ELISA que contiene 100 L de agar DNAsa (BD) sin indicador y se incuba
a 24 h a 37C, se decanta el sobrenadante y se le agrega 50 L de cido clorhdrico 1 N y
se deja reposar 10 min, posteriormente el cido se decanta y se determina turbidez por
espectrofotometra. Clasificacin en biotipos. Para la agrupacin por biotipos, a cada una
de las cepas aisladas se les realiza nueve pruebas bioqumicas: fermentacin de
trehalosa, sacarosa, lactosa y glucosa; descarboxilacin de la ornitina; utilizacin del
citrato como fuente de carbono; reduccin de nitratos a nitritos; produccin de ureasa y de
butanodiol. Con los resultados obtenidos de cada prueba, las pruebas bioqumicas se
agrupan en triadas, considerando a la primera positiva con un valor de 1, la segunda 2 y
la ltima con 4. Al asignar los valores, por cada triada se gener un nmero el cual en su
conjunto formaron el nmero de clasificacin o biotipo. En el caso de pruebas negativas el
resultado negativo se report como cero. Anlisis estadstico. Se elabor una base de
datos en el paquete estadstico Stata versin 12, las bases de datos contienen variables
cualitativas y se reportan las frecuencias simples dadas en porcentaje y se relacionan
mediante la prueba estadstica de Chi cuadrada (Xi2) considerando valores <0.05 como
estadsticamente significativos; a estos ltimos, mediante un modelo de regresin logstica
se calcula odds ratios (OR).
En los meses de febrero y marzo de 2016, se compraron 92 productos lcteos elaborados
de manera artesanal, distribuidos homogneamente en seis grupos: crema, requesn,
queso fresco, Cotija, cincho y Oaxaca, en tres mercados distintos con cantidad de
alimentos similares: San Francisco, Baltazar R. Leyva Mancilla y Los Angeles de
Chilpancingo, Gro. No se encontr diferencias significativas en cuanto a la frecuencia por
mercados (p= 0.70, p=0.79). En el caso del tipo de lcteo, la contaminacin ms alta por
S. aureus fue en queso fresco con 78.57% (Cuadro 1), el riesgo de contaminacin por S.
aureus en queso fresco es de 51.3 veces ms (OR 51.3, IC 3.86-2359.14, p= 0.01), queso
de cincho es de 42 veces ms (OR 42, IC 3.55-1917.94, p=0.01), queso Cotija 38.5 veces
ms (OR 38.5, IC 3.21-1770.30, p=0.01) en comparacin a la crema, que fue el menos
contaminado. Esta distribucin de contaminacin puede deberse a los factores intrnsecos
de los alimentos, lo cual los hace permisibles para ciertos microorganismos. Los quesos
tienen las propiedades de una actividad de agua alta (Aw 0.94) y la baja acidez (pH 5), en
particular el queso fresco contiene humedad entre 46-57%,18-29% de grasas, 17-21% de
protenas, sal de 1-3% y un pH de 6.1, propiedades qumicas compartidas con los dems
quesos; sin embargo, se diferencian a veces por procesos trmicos, tiempo de
maduracin, uso de cuajos qumicos o naturales que pueden modificar sus propiedades
qumicas e inocuidad6.
611
Cuadro 1. Preferencia de contaminacin de alimentos lcteos por S. aureus

b c
Variable Grupo n OR (95% Ci) P
Tipo de lcteo
Queso fresco 11 51.3(3.86-2359.14) 0.01
b
Crema 1 - -
Requesn 6 8.4(0.76-413.27) 0.04
Queso de cincho 12 42(3.55-1917.94) 0.01
Queso Cotija 11 38.5(3.21-1770.30) 0.01
a) grupo de referencia para la regresin logstica, b) regresin logstica, c) Xi 2 valores < 0.05 son estadsticamente
significativos
Se determin una gran variedad de cepas en cuanto a perfiles bioqumicos, considerando

que para ambos casos, una explicacin podra estar relacionada a que S. aureus posee
una gran flexibilidad del genoma y la fcil adquisicin de elementos genticos mviles, as
como la presencia de radicales libres o antibiticos en los ambientes, los cuales actan
como mutagenos generando cambios genticos1; esto tiene como consecuencia nuevas
caractersticas fenotpicas que ayuden a la supervivencia y en ocasiones que dificultan su
identificacin en el laboratorio7.
Cuadro 2. Perfiles bioqumicos de biotipos de S. aureus en humanos y lcteos
N. de cepas
Biotipo Perfil bioqumico
N= 46, n (%)
436 1 (2.17) Glu-Orn-Nit-VP-Tre

446 2 (4.34) Glu-Sac-VP-Tre
447 1(2.17) Glu-Sac-Lac-VP-Tre
465 6 (13.04) Glu-Nit-Sac-Lac-Tre
466 4 (8.69) Glu-Nit-Sac-VP-Tre
467 4 (8.69) Glu-Nit-Sac-Lac-VP-Tre
474 3 (6.52) Glu-Orn-Nit-Sac-Tre
475 1 (2.17) Glu-Orn-Nit-Sac-Lac-Tre
476 1 (2.17) Glu-Orn-Nit-Sac-VP-Tre
526 1 (2.17) Ure-Glu-Nit-VP-Tre
546 1 (2.17) Ure-Glu-Sac-VP-Tre
564 5 (10.86) Ure-Glu-Nit-Sac-Tre
565 2 (4.34) Ure-Glu-Nit-Sac-Lac-Tre
566 5 (10.86) Ure-Glu-Nit-Sac-VP-Tre
567 2 (4.34) Ure-Glu-Nit-Sac-Lac-VP-Tre
574 1 (2.17) Ure-Glu-Orn-Nit-Sac-Tre
575 3 (6.52) Ure-Glu-Orn-Nit-Sac-Lac-Tre
675 1 (2.17) Cit-Glu-Orn-Nit-Sac-Lac-Tre
677 1 (2.17) Cit-Glu-Orn-Nit-Sac-Lac-VP-Tre
772 1 (2.17) Ure-Cit-Glu-Orn-Nit-Sac-VP
Ure=ureasa, Cit=citrato, Glu=glucosa, Orn=desaminacin de la ornitina, Nit= caldo nitrato, Sac=sacarosa, Lac=lactosa,
VP=voges proskauer y Tre=trehalosa.
Adems, se encontr una amplia variedad de factores de virulencia en las cepas de S.

aureus (cuadro 3).
612
Cuadro 3. Distribucin de factores de virulencia de S. aureus en alimentos y humanos
Factores de virulencia Alimentos

N=46,
n(%)
Lipasa 34(73.91)
Nucleasa 13(28.26)
Termonucleasa 2(4.35)
Hemolisis
Carnero 32(69.59)
Humano 14(30.43)
Vaca 21(45.65)
Perro 33(71.74)
Resistencia
Meticilina 6(13.04)
Conclusiones
Los productos lcteos se contaminan de manera diferencial por S. aureus, siendo mayor
la frecuencia de contaminacin en queso fresco, para lo cual se proponen ensayos de
inoculacin artificial que apoyen estos datos epidemiolgicos obtenidos. En los diferentes
productos lcteos, se encontr una amplia diversidad de cepas de S. aureus, de acuerdo
a perfiles bioqumicos, por lo que se sugiere implementar otras metodologas de
tipificacin que contribuyan a entender la epidemiologia del microorganismo
Bibliografa
1. Becker, K., Heilmann, C. y Peters, G. (2014). Coagulase-Negative Staphylococci. Clinical
Microbiology Reviews. 27,4, 870-926.
2. Clinical and laboratory standard institute (CLSI). Perfomance Standars for Antimicrobial
Suceptibility Testing. 27th ed. CLSI supplement M100 (ISBN 1-56238-804-4, electronic).
3. Harsh, K., Rajdeep, P., Navreet, K., Wankhede, SR., Aakanksha, S., Manmeet, K. et al.
(2014). Prevalence of multidrug-resistant, coagulase-positive Staphylococcus aureus in
nasal carriage, food, wastewater and paper currency in Jalandhar city (north-western), an
Indian state of Punjab. Environmental Monitoring and Assessment. 187, 41, 2-1.
4. ISO 6888 - Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal method for the
enumeration of coagulase-positive Staphylococci (Staphylococcus aureus and other
species).
5. NORMA Oficial Mexicana NOM-110-SSA1-1994, bienes y servicios. Preparacin y dilucin
de muestra de Alimentos para anlisis microbiolgico.
6. Ramrez-Lpez C y Vlez-Ruiz J (2012). Quesos frescos: propiedades, mtodos de
determinacin y factores que afectan su calidad. Temas Selectos de Ingeniera de
Alimentos 6(2): 131 148.
7. Painter, KL., Strange, E., Parkhill, J., Bamford, KB., y Armstrong-James, D. (2015).
Staphylococcus aureus Adapts to Oxidative Stress by Producing H 2 O 2 - Resistant Small-
Colony Variants via the SOS Response. Infection and Immunity. 83(5), 18301844.
8. Valero, LK., Rivera, SJ., Valbuena, E., Boscn, L., Valeris, R., Castro, G. et al. (2012).
Biochemical Characterization and Enterotoxins Production by Staphylococcus aureus
Strains Isolated from Raw Milk and Traditional Fresh Cheese in Dairy Farms of Zulia State.
Revista cient fica niversidad del ulia. acultad de iencias eterinarias. ivisin de
nvestigacin. 22,4, 303 314.
613
Dulce de leche artesanal y bajo en colesterol
Olgun-Martnez, L. E.*, Ramrez-Schoettlin, A. M.* y Favela-Torres, M. T.*

*Becarias COFAA y EDD
Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas Instituto Politcnico Nacional Carpio y Plan de Ayala Sto.
Toms CP 11340 Cd. de Mxico, 5729 6300 ext. 57805 confiteriaars@hotmail.com
Palabras clave Dulce de leche, colesterol, tecnologa.
Introduccin Los dulces datan de la poca prehispnica creando sabores y texturas

nicas (4). El dulce de leche es un alimento de alto valor nutricional, aporta aminocidos
esenciales y minerales. La Organizacin Mundial de la Salud (5): el colesterol alto es
factor de riesgo en enfermedades cardiovasculares, haciendo importante controlar la
ingesta de alimentos que aportan colesterol y generar productos similares bajos en
colesterol, que mantengan las caractersticas sensoriales y fisicoqumicas (8). Como
antecedente, se cambi la formulacin de un aderezo sustituyendo el huevo, rico en
colesterol (2), tambin se dio el mtodo para elaborar leche sin colesterol (7). El objetivo
de este trabajo fue desarrollar la tecnologa de un dulce de leche con bajos contenidos de
colesterol y sacarosa, estandardizando la formulacin, estimar la composicin fsico-
qumica, determinar el contenido calrico y estudiar su aceptacin comparando los
atributos de sabor, color y textura de las distintas formulaciones del dulce de leche
mediante anlisis descriptivo y seleccionar la formulacin con menor aporte de colesterol
y sacarosa que agradara al consumidor. Dentro de los principales beneficios destaca
menor colesterol, sacarosa y contenido energtico.
Metodologa. Humedad PE02-5.4-FQ AOAC. Determinacin de humedad por Bidwell

Sterling NMX-F-227-1982, pH Lectura directa en potencimetro, NOM-F-317-S1978,
Grados Brix (Refractmetro), Protena Mtodo de Microkjeldahl AOAC 962.18. Grasa
PE08 5.4-FQ. AOAC, Carbohidratos totales Clculo, Energa Clculo. Cromatografa de
gases, (AOAC). NOM-185-SSA1-2002. Humedad menor al 12% = Productos de baja
humedad. Pruebas microbiolgicas: Mtodo de vaciado en placa PROY-NOM-217-SSA1-
2002 Proyecto de Norma oficial mexicana, productos y servicios. Productos de confitera.
Especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba y Norma oficial mexicana NOM112-SSA1-
1994. Determinacin de bacterias coliformes. Mtodo para la Cuenta de Bacterias
Aerobias en Placa. Anlisis de colesterol AOAC.10 Rev. 2008. Aerobios mesfilos PE03-
5.4-MB AOAC 990.12. Mohos PE02-5.4-MB AOAC. Levaduras PE02 5.4-MB AOAC.
Coliformes totales PE01 5.4-MB AOAC. Todas las tcnicas AOAC son Ed. 20, 2016.
Pruebas sensoriales afectivas, de preferencia y de nivel de agrado, aplicadas a 50 jueces.
Se us bloques aleatorios. La variable de respuesta fueron temperatura y tiempo. El
anlisis de resultados fue por varianza (ANOVA) (Mtodo Tukey) e intervalo de confianza
(distribucin t-Student).
Resultados y discusin Los derivados lcteos contienen colesterol, por lo que se

sustituy la mantequilla por manteca de cacao y la leche entera (97 mg colesterol) por
leche baja en grasa (12 mg colesterol). De todas las formulaciones ensayadas, al final se
trabajaron 3. La manteca de cacao no cambi la textura, apariencia del producto, solo el
sabor, por eso se opt por adicionar 10 mL de vainilla, mayor cantidad que en la
formulacin base, lo cual fue bien aceptado por los jueces y por pruebas sensoriales se
eligi la Formulacin 2 con contenido menor de sacarosa, que se someti a pruebas
microbiolgicas, para evaluar su calidad sanitaria, estando dentro de la NOM-185-SSA-
2002. NOM-086-SSA1-1994: un producto es bajo en colesterol si en porciones
menores/iguales a 30 g el contenido es menor/igual a 20 mg/50 g de producto, cierto para
614
la Formulacin 2. En cuanto al empaque se decidi utilizar polipropileno (PP) porque tiene

resistencia fsica y buena barrera a la humedad. Para el etiquetado del producto se bas
en la NOM-051-SCFI/SSA12010.
Diagrama de flujo para elaborar Dulce de leche artesanal
Al estar a
Pesado de Someter a ebullicin se
ingredientes ebullicin leche adiciona el
con sacarosa, bicarbonato de
mantequilla y sodio.
vainilla.
Dejar enfriar Llevar

Empacar Moldear a mezcla
temperatura hasta
ambiente. ebullicin
(104C)
Diagrama de flujo para elaborar Dulce de leche bajo en sacarosa y colesterol
Someter a Cuando est a

Pesado de ebullicin leche ebullicin
ingredientes baja en grasa con adicionar el
sacarosa, bicarbonato
manteca de de sodio.
cacao y vainilla.
Someter
Empacar Moldear Dejar enfriar
mezcla a
a
ebullicin
temperatura
(104C)
ambiente.
Se encontr que el tratamiento trmico debe ser a ebullicin y debe haber agitacin
constant, la adicin de bicarbonato de sodio cuando la mezcla est a ebullicin (3), siendo
el punto final a 102-104C.
AQP de las materias primas

Leche entera Mantequilla Leche baja grasa Manteca Vainilla
cacao
Energa (Kcal) 496
Protenas (g) 26.3% 0.9% 19% 0 0.1%
Grasa total (g) 26.7% 81.1% 11.5% 94.5% 0
Colesterol (mg) 97 215 12 0 0

Carbohidratos (g) 38.4% 0.1% 56% 0 2.4%
Fibra (g) 0 0 0 0 0
Acidez como cido 0.19% 0.19%
lctico
615
Formulaciones del Dulce de leche

Formulacin Formulacin Formulacin base Formulacin 1 Formulacin 2
comercial artesanal ENCB IPN (6)
Leche entera en Leche entera en Leche entera en polvo Leche baja en Leche baja en
polvo (9.55%) polvo (9.55%) (8.72%) grasa (12.82%) grasa (13.70%)
Mantequilla Mantequilla Mantequilla (3.88%) Manteca de Manteca de
(4.25%) (4.25%) Sacarosa (38.76%) cacao (6.41%) cacao (6.85%)
Sacarosa Sacarosa Agua (47.47%) Sacarosa Sacarosa
(42.46%) (42.46%) NaHCO3 (0.39%) (38.46%) (37.67%)
Agua (42.48%) Agua (42.48%) Vainilla (0.78%) Agua (38.47%) Agua (37.68%)
NaHCO3 (0.42%) NaHCO3 0.42%) NaHCO3(0.64%) NaHCO3(0.68%)
Vainilla (0.84%) Vainilla (0.84%) Vainilla (3.20%) Vainilla (3.42%)
AQP Formulaciones Dulce de leche (raciones de 15 g)

Formulacin Formulacin Formulacin base Formulacin 1 Formulacin 2
comercial artesanal ENCB IPN (6)
Protenas (6.84%) Protenas (7%) Protenas (10.72%) Protenas (14%) Protenas (16%)
Carbohidratos Carbohidratos Carbohidratos Carbohidratos Carbohidratos
(53.35%) (50%) (45.28%) (44.00%) (41%)
Colesterol (29 Colesterol (13.7 Colesterol (6.3 mg) Colesterol (1.25 Colesterol (1.25
mg) mg) mg) mg)
Grasa (10.35%g) Grasa (11%) Grasa (10%) Grasa (10.0%) Grasa (11.0% )
Humedad Humedad 31% Humedad 31% Humedad 30% Humedad 30%
(28.71%)
315 Kcal Cenizas 3% Cenizas 2% Cenizas 2%
*Disminuy 90% colesterol, en 15 g de producto hubo 1.25 mg. Lab ABC Analitic, Cd de Mxico
Conservador: Sorbato de potasio 0.0014 g y Antioxidante: Butilhidroxitolueno (BHT) 0.5 mg
Resultados Pruebas sensoriales

Afectiva de nivel de agrado Formulacin base ENCB IPN Formulacin 1 Formulacin 2
Color 86 100/80
Olor 98 96/72
Textura 90 80/76
Sabor 34 100/90
Edulcor 66
Apariencia 100/96
Afectiva de preferencia entre Formulacin 1 y 86
producto artesanal
Conclusiones
Se elabor un Dulce de leche con bajo contenido de colesterol aplicando la tecnologa de
alimentos en 120 min, creando una manera de que las personas regulen su consumo de
colesterol, pudiendo reducirse azcar y/o adicin de otros componentes que mejoren la
calidad nutricional generando un producto ms completo. Al sustituir mantequilla por
manteca de cacao y emplear leche baja en grasa en polvo gener un Dulce de leche con
bajo contenido de colesterol (1.25 mg/15 g porcin, de acuerdo a la norma NOM-086-
SSA11994). Se elimin el contenido de grasas saturadas e hidrogenadas, responsables
de elevar los niveles de colesterol al sustituirlas, sin presentar diferencias en sabor,
consistencia y color con respecto al artesanal, lo que permitir su incorporacin en la dieta
de personas con hipercolesteremia. El Dulce de leche se puede considerar de baja
humedad (4.40%, de acuerdo a la NOM-185-SSA1-2002). El producto cont con la
calidad sanitaria para su consumo, toda vez que estuvo dentro de la NOM-185-SSA1-
2002. La forma y presentacin del Dulce de leche bajo en colesterol, tuvo buena
616
aceptacin por el consumidor. El empaque de polipropileno (PP) cumple con las

necesidades de mantener el Dulce de leche en buen estado.
Bibliografa
1. Agroindustria. 2011. Dulce de leche. Disponible en la pgina:
https://sites.google.com/site/agropagroindustria/Dulce-de-leche. Fecha de acceso:
1 de septiembre de 2011.
th
2. AOAC Alemania. 1998-078. AOAC. 2016. Official Methods of Analysis. 20 edition.
USA.
3. Bosisio, N. y V. Fernndez. 2012. Aderezo sin colesterol con levadura. Invenio, vol.
15, nm. Disponible en la pgina http://www.redalyc.org/pdf/877/87724141009.pdf
Fecha de acceso: 23 de Marzo de 2016.
4. Gmez, H. 2007. La reaccin de Maillard. Oscurecimiento no enzimtico. UNAM.
Disponible en la pgina:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/07lareacciondemaillard_20547.p DF.
Fecha de acceso: 22 de noviembre de 2015.
5. Mora, G. 2011. Historia del dulce de leche. Septiembre 03, 2015, de Dulce
gourmet Disponible en la pgina:
http://www.dulcegourmet.com/gourmet/2011/10/14/historia-del-dulce-deleche.
Fecha de acceso:
6. OMS Disponible en pgina: www.paho.org/hq/index.php?option...6825%3A2012
Fecha de acceso: mayo-2012.
7. Tecnologa de Confitera. 7-17. X-x. En: Introduccin a la tecnologa de alimentos.
2 edicin. Planta Piloto de Alimentos ENCB IPN. LIMUSA. Mxico, D.F.
8. Rozycki, S. 2009, Septiembre 14. Obtencin de productos lcteos sin colesterol y
fortificados. Argentina investiga, 30, 15-17. 2015, Noviembre 22, Universidad
Nacional del Litoral Base de datos.
9. Snchez, E. 2012. Dulces poblanos. Disponible en la pgina:
http://www.puebla.poblanerias.com/Dulces-poblanos. Fecha de acceso: 1 de
septiembre de 2015.
10. Zumb A., A. Lee y D. Storey. 2001. Br J Nutr. Mar; 85 Suppl 1:S31-45. Disponible
en la pgina: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11318000 Fecha de acceso:
Marzo 2001.
617
Confite de maracuy
Olgun-Martnez, L. E.*, Ramrez-Schoettlin, A. M.* y Favela-Torres, M. T.*

*Becarias COFAA y EDD Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas Instituto Politcnico Nacional
Carpio y Plan de Ayala Sto. Toms CP 11340 Cd. de Mxico, 5729 6300 ext. 57805
confiteriaars@hotmail.com
Palabras clave Dulce de leche, colesterol, tecnologa.
Introduccin
El consumo per cpita anual de dulces en Mxico es 4.5 Kg (3), uno de ellos es la pastilla
de goma. El maracuy (Passiflora edulis) sustituyendo al limn en ceviche, pulpa, en
mermelada, refresco, jarabe, concentrados, sorbete, helado, yogurt, dulces cristalizados,
vino, cremas, saborizante, mousse, salsas y ensaladas, apto para productos salados o
dulces, fuente de vitaminas. Tiene compuestos fenlicos con actividad antioxidante,
reduciendo la concentracin de radicales libres: taninos (antiviral, antimutagnicos,
anticancergenos y antioxidante, para cabello, piel, visin, sistema inmunolgico) y
antocianinas. La pastilla de goma es un producto gelificado de confitera, con gelificantes
(gomas naturales, grenetina, pectina, agar-agar, almidn), en su composicin hay
sacarosa, agua, glucosa, hidrocoloides. Suelen ser transparentes o cristalinas, estables,
su humedad debe estar en equilibrio con el medio ambiente, 75-85% (5). Antecedentes:
se determin composicin qumica y actividad antioxidante en distintos estados de
madurez de maracuy. El cido ascrbico y compuestos fenlicos aumentan durante la
madurez y la actividad antioxidante aumenta del estado inmaduro al estado totalmente
maduro (7), en otro trabajo sustituyeron parcialmente agaragar por grenetina al elaborar
gomitas con pulpa de maracuy. (6), Las pastillas de goma ocupan los primeros lugares
en consumo, golosina noble para adicin y modificacin de sus componentes. Conocido el
maracuy por sus propiedades, aplicaciones. El objetivo fue elaborar una pastilla de goma
de sabor agradable con jugo de maracuy, determinando factores crticos de su
elaboracin, desarrollar su formulacin y proceso de elaboracin, determinando el AQP y
obteniendo una pastilla de goma suave, de buen sabor y apariencia y con el correcto
aporte de jugo maracuy, evaluando aceptacin mediante pruebas sensoriales afectivas y
de grado de aceptacin y comprobar su calidad sanitaria.
Mtodos
Acidez titulable como cido ctrico. (1), Azcares reductores directos NMX-F-495-SCFI-
2012, Carbohidratos totales y Energa por clculo, Coliformes totales (1), Determinacin
de Extracto etreo (Mtodo de Soxhlet modificado) AOAC USA 1990, Determinacin de
cenizas (1), Brix por Refractmetro, Humedad Bidwell Sterling NMX-F-227-1982, pH
Lectura directa en potencimetro, NOM-F-317-S1978, Protena Mtodo de MicroKjeldahl
(1), Grasa PE08 5.4-FQ. AOAC, Proy-NOM-217-SSA1-2002. Productos de confitera.
Especificaciones sanitarias. Determinacin de bacterias coliformes. Mohos y levaduras en
alimentos. NOM-112-SSA1-1994, Aerobios mesfilos PE03-5.4-MB AOAC 990.12, NOM-
092-SSA-1994. Mtodo para cuenta de bacterias aerobias en placa. NOM-112-SSA1-
1994. Evaluacion sensorial a 50 jueces Pruebas afectiva de aceptacin hednica y
Prueba de preferencia pareada: de ordenamiento y de calificacin (de nivel de agrado). El
mtodo para el anlisis de ordenamiento por rangos fue la prueba de Friedman, Ji-
cuadrada para diferencia significativa entre muestras. (Mtodo Tukey) e intervalo de
confianza (distribucin t-Student). Bloques aleatorios. Las variables de respuesta fueron
618
temperatura, tiempo, velocidad de agitacin. Se estandarizaron las materias primas (leche

entera y descremada, acidez, sacarosa.
Lavado y Escalde en
desinfeccin con hidrxido de
Pesado de solucin de cloro de
ingredientes sodio al 2%, 2
5 ppm, reposando 3 min a 85C y
min lavar a chorro de
agua
Mezclado
tratamient
o trmico Hidratar Extracin del
para grenetina en Homogenizado
jugo por
preparar jugo (45-50C) y pasteurizado
despulpado y
jarabe* conservar en (97C, 30 seg),
tamizado
bao mara concentracin
(malla 0.5 mm)
Mezclado, Mezclado, Moldear,

tratamiento tratamiento reposar
trmico trmico 2-3 h a 3-
110C; y se 110C; y 5C
dej enfriar a enfriar a 60C
60C
Empaque
Almacenar baja bolsas en
humedad, 35% polipropileno
HR mono orientado
Se realiz AQP y evaluacin sensorial al mejor tratamiento: 4.84% grenetina y 14.15% de

jugo de maracuy; 27.94% agua, 29.85% sacarosa y 23.22% glucosa. Se realizaron
pruebas partiendo de una formulacin base (O-M, R-S), variando cantidades de agua,
grenetina, sacarosa, glucosa y jugo de maracuy, para definir la mejor formulacin. % de
grenetina mayores a 8% dieron poca elasticidad y excesiva dureza y a concentraciones
menores de 4%, hubo baja elasticidad y poca dureza. La sacarosa no debe exceder del
50%, la concentracin mxima de sacarosa que se us fue 46% debido a que en
diferentes pruebas se vio que a medida que exceda la sacarosa, el producto se
cristalizaba y con menor sacarosa de 34% el producto tuvo poco cuerpo y viscosidad
excesiva. Se evalu tambin la humedad. Se encontr que el tratamiento trmico debe
ser a 110C. La disolucin del jugo de maracuy en agua hidrat la grenetina, se
presentaba una ligera formacin de precipitado pastoso o al momento de hidratar la
grenetina con el jugo hubo una separacin, quedando partculas arriba de la grenetina
impidiendo la hidratacin homognea, dando una textura grumosa y suave al tacto. Por lo
619
anterior se cuid la refinacin y vari el porcentaje de jugo. El color caf-rojizo de las

pastillas de goma fue agradable por lo que no hubo necesidad de agregar colorante. El
medio utilizado y condiciones de extraccin (tiempo y temperatura) tuvieron efecto directo
en las propiedades del jugo de maracuy, de acuerdo a los resultados obtenidos fueron
adecuadas para elaborar pastillas de goma con buenas caractersticas sensoriales.
Formulacin final de la Pastilla de goma con jugo de maracuy.
%
Sacarosa 29.85
Glucosa 23.22
Agua 27.94
Grenetina 4.84
Jugo de maracuy 14.15
Caractersticas sensoriales de la Formulacin final

Apariencia Agradable a la vista, poco brillo, color caracterstico
Consistencia Suave al tacto
Color Uniforme, agradable
Sabor Dulce, agradable
Anlisis Qumico Proximal (AQP)

AQP del jugo de Pastillas de goma de
maracuy Maracuy
Determinacin %
Humedad 85 8.04
Grasa 0.6 0.2
Fibra cruda 1.2 0.47
Cenizas Trazas 0.37
Protena* (Factor 6.25) 0.8 6.58%
Carbohidratos totales 12.4 82.72
Aporte energtico 363.29 Kcal
pH 2.5 +/- 0.3
En la evaluacin sensorial para la Formulacin final de Pastillas de goma de maracuy,

agrado: color: 61%, textura: 67%, olor: 73%, sabor: 53% El anlisis sensorial se llev con
prueba afectiva con escala hednica de 5 puntos, para determinar aceptacin del
producto; con panel de 50 jueces. Se realiz una prueba de preferencia por ordenamiento
por rangos a 100 jueces, de ambos sexos.
620
Conclusiones
Se elabor un xx aplicando la tecnologa de alimentos, xxx se puede considerar de baja
humedad (4.40%, de acuerdo a la NOM-185-SSA1-2002). El producto cont con la
calidad sanitaria para su consumo, dentro de la NOM-185-SSA1-2002. Las pastillas con
jugo de maracuy son novedosas, de fcil consumo y sabor agradable, suaves, de buena
apariencia. La racin de pastillas de goma fue 34 g, con contenido calrico de 123.51
Kcal. El material de empaque seleccionado, polipropileno mono orientado de 30 micras,
protege de microrganismos y ejerce barrera impermeable a la humedad relativa del
ambiente, los factores crticos en su elaboracin se definieron y la formulacin fue
optimizada.
Bibliografa
th
1. AOAC. 1998-078. 2016. Official Methods of Analysis. 20 edition. USA.
2. Edwards, W. P. La ciencia de las golosinas. Acribia. Espaa, 2000.
3. LegisComex 2016
https://weblegis.legis.com.co/.../2016/SIC_Legiscomex%202016_23_mayo_2016.p
df
4. Ott, D. 1992. Manual de laboratorio de ciencia de los alimentos. Zaragoza: Acribia.
Pp180.
5. Potter, N. y Hotchkiss, J. 1999. Ciencia de los alimentos. Espaa: Acribia. Pp 300.
6. Olgun Martnez, Ramrez-Schoettlin
7. Ramrez-Orozco, N. Confitera de lo artesanal a la tecnologa; 1 edicin,
Universidad Autnoma de Aguascalientes, Mxico, 2011, Pp. 40-44 174-177, 183-
184.
8. Rodrguez, P. 2014. Sustitucin parcial de agaragar por gelatina en la elaboracin
de gomitas con pulpa de maracuy. Universidad Tcnica de Ambato. Ecuador
9. Vaclavik, V. 2002. Fundamentos de la ciencia de los alimentos. Espaa: Acribia.
Pp 31-39.
621
Produccin y estudio de la calidad de mieles de dos especies de Agave
Gonzlez Montemayor, A.M., Escobedo Garca, S., Salas Tovar, J.A., Iga Buitrn D., Flores
Gallegos, A.C., Rodrguez Herrera, R.
Facultad de Ciencias Qumicas, Universidad Autnoma de Coahuila, Boulevard Venustiano
Carranza y Jos Crdenas s/n Repblica oriente, 844-438-1685, angelagonzalez@uadec.edu.mx
Palabras clave: miel, agave, carbohidratos
Introduccin
El maguey (gnero Agave) es una planta endmica de Mxico y ha sido utilizado desde
tiempos prehispnicos como fuente principal para la elaboracin de una gran cantidad de
productos. El aguamiel, savia extrada del corazn del maguey, es una materia prima
utilizada para la elaboracin de bebidas de sabores, pulque y miel (3). Algo importante
que destaca al gnero Agave es la produccin de carbohidratos de reserva, denominados
fructanos, mismos que en los seres humanos son considerados como prebiticos,
ingredientes alimenticios no digeribles con beneficios para la salud (6). En la regin
sureste del pas, las principales especies de agave cultivadas son los Agave salmiana y
Agave atrovirens, tambin conocidos como agaves pulqueros dado que se utilizan
principalmente para la produccin de esta bebida alcohlica a partir de la fermentacin de
su aguamiel (8). Por otro lado, el pulque tambin es empleado en la regin para la
elaboracin de pan de pulque. Dada la carga microbiolgica del aguamiel, es difcil
controlar la fermentacin espontnea que se lleva a cabo y que lo convierte en bebida
alcohlica, por lo que una alternativa de comercializacin y para darle un valor agregado
es en la produccin de miel, la cual es obtenida despus de que el aguamiel es sometido
a proceso de calentamiento para su concentracin. Actualmente, sta se produce de
manera artesanal y sin control de calidad, obteniendo mieles de calidad variable. Por tal
motivo, en el presente trabajo se propuso evaluar el efecto de la temperatura y especie de
agave en distintos parmetros de calidad, as como en el perfil de azcares presentes.
Metodologa
Se colect aguamiel de las especies A. salmiana y A. atrovirens, en el ejido las Mangas,
municipio de Saltillo, Coahuila. Se almacen en recipientes higienizados y congelada a -
20 C hasta su uso. Las muestras fueron filtradas por tela de malla fina y fueron
calentadas en ollas de aluminio hasta alcanzar 65 brix (concentracin de slidos
solubles). Posteriormente se procedi a la elaboracin de las mieles a 70, 80, 90 y 95
C, respectivamente. Durante todo el proceso de calentamiento se llev a cabo la medicin
de grados brix mediante un refractmetro (Hanna Instruments) para reportar el cambio de
la concentracin de slidos solubles en el tiempo. La miel obtenida fue almacenada en
frascos de vidrio estriles. Los parmetros evaluados en las mieles fueron el color, el perfil
de carbohidratos (cualitativo) y la carga microbiolgica.
El color fue analizado con un medidor de Color Espectrofotmetro BGD551 para obtener
los valores en la escala CIE*L*C*h.
El perfil de carbohidratos fue determinado por medio de una cromatografa en capa fina
(TLC). Para ello, se coloc 1L de muestra en las placas de slica gel con soporte de
aluminio; se utiliz una mezcla de solvente de propanol-butanol-agua de acuerdo a la
metodologa de Kanaya et al., 1978 (7) y las placas fueron reveladas de acuerdo a
Anderson et al., 2000 (1) con una solucin de difenilamina-anilina-cido fosfrico a 100C
por 5 min. Los estndares (STD) utilizados fueron Glucosa (G), Fructosa (F), Sacarosa(S),
1-kestosa (1K), nistosa (1N) y 1-fructofuranosilnistosa (1DP5).
La carga microbiana (levaduras) fue determinada de acuerdo a la NOM-145-SCFI-2001
(5) de la cual tambin se desprende la NOM-111-SSA1-1994.
622
En las figuras 1 y 2 se presenta cmo

transcurri el cambio de la concentracin
de los slidos solubles respecto al tiempo
en las dos especies de Agave. Conforme
aument la temperatura de tratamiento se
alcanz ms rpido la concentracin de
slidos, y por tanto la consistencia de la
miel. Adems, se destacan 2 tendencias
importantes (lineal y exponencial), las
cuales son ms notorias en la
temperatura de 70C, donde se observa
una tendencia lineal hasta
aproximadamente las 10 h de
calentamiento y despus de este tiempo
el comportamiento se vuelve exponencial.
Fig. 1. Cambio de los brix respecto a la temperatura
Este comportamiento ha sido reportado
para mieles de maple, y se debe a que en en miel de Agave salmiana
el comienzo se est evaporando el agua
contenida en la savia y posteriormente se
llevan a cabo las reacciones entre los
monmeros de azcar, por lo que la
reaccin avanza rpidamente (2). En
temperaturas ms altas la evaporacin
del agua se lleva a cabo ms rpido por
lo que solo es visible la tendencia
exponencial.
En cuanto a la medicin de color, en la

tabla 1 se presentan las medias de Tukey
correspondientes a las temperaturas de
tratamiento en ambas especies de Agave
Fig. 2. Cambio de los brix respecto a la temperatura
en la escala de CIEL*C*h, en las cuales
solo se presentaron diferencias en miel de Agave atrovirens
significativas (P0.05) en el valor de (L*), el cual hace referencia a la luminosidad de la
muestra. En las temperaturas de 70 y 80C no hay diferencias significativas (P0.05) al
igual que entre las temperaturas de 90 y 95C; sin embargo, si se observan diferencias
significativas entre ambas especies de Agave. Esto se puede ver claramente en la figura 3
donde se observa que las mieles de temperaturas de 70 y 80C son de color ms oscuro
a diferencia de las mieles de 90 y 95C. Esta diferencia de coloracin que se aprecia
puede deberse a la reaccin de Maillard entre aminocidos y azcares reductores, a la
caramelizacin de azcares o tambin al contenido de minerales y cidos orgnicos de la
muestra. Esto ha sido reportado para productos similares como la miel de abeja y la miel
de maple (2,4).
623
Tabla 1. Valores en la escala CIEL*C*h de las mieles obtenidas a

diferentes temperaturas
Temperatura L C h
b
70C 20.10 0.73 5.11 1.27 54.19 7.77
b
80C 20.58 0.81 6.40 2.39 52.63 11.92
90C 21.83 1.36a 6.10 3.05 49.00 17.49

a
95C 22.89 1.20 7.20 1.95 67.28 8.98
Fig. 3. Mieles de las diferentes especies de Agave
Lo obtenido respecto a la cromatografa en capa fina se muestra en la figura 4; los

carbohidratos de mayor grado de polimerizacin se encuentran en la parte inferior y los de
menor grado de polimerizacin en la parte superior. Respecto a las mieles, se observa
diferencia en el contenido de carbohidratos en ambas especies de Agave, adems de que
en la miel de A. salmiana se observa que en las temperaturas de 70 y 80C se presentan
carbohidratos de mayor grado de polimerizacin, mientras que en la miel de A. atrovirens
esto se observa en las temperaturas de 90 y 95C, en estudios posteriores se evaluarn
los carbohidratos por mtodos cuantitativos.
Fig. 4. Cromatografa en capa fina de las mieles. A la izquierda

especie A. salmiana, a la derecha A. atrovirens. La
nomenclatura corresponde a la descrita en la metodologa
624
En lo que respecta a la carga microbiolgica, y de acuerdo a las normas antes

mencionadas se reportaron 10 UFC para ambas especies en todas las temperaturas de
tratamiento evaluadas, por lo que el producto se encuentra dentro de los parmetros de
calidad reportados en la Norma.
Conclusiones
Con base en el proceso de obtencin de miel de aguamiel por calentamiento convencional

a diferentes temperaturas, se infiere que a mayor temperatura el tiempo de obtencin
disminuye. Adems, las mieles obtenidas presentan diferentes coloraciones, lo cual
podra afectar o favorecer la percepcin visual del producto. Estas diferencias nos indica
las posibles diferencias en composicin en cuanto a compuestos minerales o a la
hidrlisis de monosacridos o polimerizacin de azcares ms complejos, lo que tambin
se pudo corroborar por medio de la cromatografa en capa fina donde se confirma la
presencia de diferentes carbohidratos tanto en las mieles de cada especie como en las
diferentes temperaturas de tratamiento. Los procedimientos llevados a cabo en la
elaboracin de las mieles permitieron comprobar la inocuidad del producto, lo que indica
un buen manejo de materia prima y de producto final, adems de que puede favorecer su
almacenamiento y durabilidad antes de llegar al consumidor. Lo resultados obtenidos en
el presente trabajo han permitido conocer las implicaciones de la temperatura y su
importancia dentro del mismo para ambas especies de Agave, y son el inicio del
mejoramiento de un proceso artesanal.
Bibliografa
1. Anderson K., S-C. Li, Y-T. Li. Diphenylamine-Aniline-Phosphoric acid reagent, a versatile
spray reagent for revealing glycoconjugates on Thin-Layer Chromatography plates. 2000.
Anal Biochem. 287:337-339
2. Ball D.W. The Chemical composition of Maple Syrup. 2007. J Chem Educ. 84:1647-1650.
3. Castillo Quiroz D., J. A. Villarreal Quintana, A. Cano Pineda. 2007. El gnero Agave L. bajo
cultivo: taxonoma, distribucin y usos. Ciencia forestal en Mxico. 32:57-70.
4. Da Silva P.M., C. Gauche, L.V. Gonzaga, A.C.O. Costa, R. Fett. 2015. Honey: Chemical
composition, stability and authenticity. Food Chem. 196:309-323
5. Diario Oficial de la Federacin. 2001. Informacin comercial-etiquetado de miel en sus
diferentes presentaciones. Disponible en la pgina:
http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=767541&fecha=23/04/2001. Fecha de acceso.
Julio 2017
6. Hutkins R.W., J.A. Krumbeck, L.B. Bindels, P.D. Cani, G. Fahey, Y.J. Goh, B. Hamaker,
E.C. Martens, D.A. Mills, R.A. Rastal, E. Vaughan, M.E. Sanders. 2016. Prebiotics: Why
definitions matter. Curr Opin Biotechnol. 37:1-7
7. Kanaya K., S. Chiba. 1978. Thin-layer Chromatography of linear oligosaccharides. Agric
Biol Chem. 42
8. Santos Zea L., A. M. Leal Diaz, E. Cortes Ceballos, J.A. Gutirrez Uribe. 2012. Agave
(Agave spp.) and its traditional products as a source of bioactive compounds. Curr Bioact
Compd. 8:218-231.
625
Riesgos microbiolgicos en la elaboracin de queso fresco en el

norte del pas
Ros Crdova, J.A., Terrones Gurrola M.C.R., Espinoza Franco. S.A.
Coordinacin Acadmica Regin Altiplano, Carretera a Cedral Km 5 + 600, Matehuala, 78700 San
Luis Potos, S.L.P.; (044)-618-189-21-66 rocio.terrones@uaslp.mx
Palabras clave: Queso_Fresco_Cabra, Contaminacin, Altiplano Potosino
Introduccin
Ms de un 70% de las muertes infantiles que se producen todos los aos en el mundo se
deben a seis causas principales: la diarrea, el paludismo, las infecciones neonatales, la
neumona, el parto prematuro o la falta de oxgeno al nacer (7). Dentro de los principales
problemas que aquejan la salud de la poblacin tanto en un mbito nacional como
mundial son las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Dichos padecimientos
son causados por parsitos, virus y bacterias, siendo ejemplo claro de estos ltimos:
Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus y Shigella; dichas bacterias pueden
encontrarse, entre otros medios, en alimentos que presentan un alto contenido proteico,
como pueden ser huevos crudos o que no estn bien cocidos, carne de res, pollo,
pescados y mariscos crudos, leche cruda y productos lcteos (7), debido a esto, es de
vital importancia que todo alimento cumpla y cubra con las legislaciones que dictan las
Normas Oficiales Mexicanas, para que se pueda asegurar la calidad sanitaria de los
alimentos.
Actualmente el altiplano potosino es una de las regiones caprinas ms importantes a nivel

nacional, esto propicia a que el consumo del queso fresco de cabra sea elevado. La
mayora del proceso de elaboracin del queso de cabra en la Regin Altiplano no es
industrializado, debido a esto y a los procesos de manufactura artesanales, propios de la
zona, existen altos riesgos de contaminacin del producto, ya sea por el agua utilizada
para limpiar los utensilios (cucharas, bandejas, cuchillos, moldes), as como el producto
en s (queso) e inclusive por el cuajo (qumico o de origen animal) que se utiliza para darle
consistencia al queso. (8)
Debido a esto se realiz una serie de estudios microbiolgicos en los cuales se tomaron
los coliformes en agua, queso y cuajo bajo las unidades formadoras de colonias (UFC)
mediante la NOM-243-SSA1-2010.
Metodologa
El presente estudio fue realizado de manera semi-cuantitativo experimental siguiendo
procedimientos concertados en diferentes Normas Oficiales Mexicanas referentes al
anlisis microbiolgico, con la finalidad de determinar coliformes totales en placa en:
Agua utilizada en la elaboracin del queso fresco de cabra, Cuajo utilizado en la
elaboracin del queso fresco de cabra y Queso fresco de cabra, dentro de varias
comunidades pertenecientes a 8 municipios del Altiplano Potosino
1. Ubicacin: se elabor la estructuracin del muestreo, designando las comunidades

productoras de queso consignadas en SAGARPA as como la fecha de visita de
cada comunidad de los municipios de Cedral, Vanegas, Catorce, Charcas,
Matehuala, Villa de Guadalupe y Venado pertenecientes al Altiplano Potosino.
626
2. Organizacin y preparacin de materiales para la manipulacin de la obtencin de

las muestras, mismas que se tomaron con previo consentimiento de los
productores queseros siguiendo la normatividad segn NOM-109-SSA1-1994
Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para
su anlisis microbiolgico
3. Subsecuentemente, las muestras fueron sometidas a los procedimientos
establecidos por la NOM-110-SSA1-1994 Preparacin y dilucin de muestras de
alimentos para su anlisis microbiolgico (prueba presuntiva y prueba
confirmativa).
4. Posterior al paso anterior se continu con la determinacin de coliformes en placa
mediante la tcnica de Unidades Formadoras de Colonia (UFC) segn NOM-113-
SSA1-1994, bienes y servicios. mtodo para la cuenta de microorganismos
coliformes totales en placa y NOM-092-SSA1-1994 Mtodo para la Cuenta de
Bacterias Aerobias en Placa.
5. Finalmente se llev a cabo la equiparacin entre los resultados obtenidos y los
lmites mximos de contenido microbiano para los quesos, estipulados en la
NOM-243-SSA1-2010 Leche, frmula lctea, productos lcteos combinados y
derivados lcteos.
En la Figura 1 se muestra un mapa con la ubicacin de las comunidades a las que
pertenecen las muestras de queso sometidas a anlisis. Durante el muestreo, se pudo
observar que la mayora de los productores de queso no contaban con servicio de agua
entubada y, al ser comunidades rurales alejadas de las poblaciones ms densas, carecan
de servicio mdico o se ofreca un servicio inconstante.
Figura 1. Mapa con la ubicacin de las comunidades muestreadas
Tabla 1. Resultados obtenidos relacionados al Nmero Ms Probable (NMP) para la

determinacin de bacterias y coliformes en el queso fresco de cabra, en agua y en cuajo
Coliformes Coliformes
Bacterias coliformes totales en queso
en agua en cuajo
Muestra
NMP/g 95% Lmites de confianza NMPx100 NMP x 100
Bajo Alto mL mL
01 >1100 >150 >480 38 0
627
02 >11000 >1500 >48000 240 0
03 >110 15 480 5 0
04 11000 1500 48000 96 0
05 >11000 >1500 >48000 96 0
06 460 71 240 350 0
07 >11000 >1500 >48000 300 0

08 >11000 >1500 >48000 240 0
Fuente: la NOM-112-SSA1-1994 bienes y servicios. Determinacin de bacterias coliformes. Tcnica del nmero ms
probable NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano. Lmites permisibles de calidad.
Al realizar un anlisis comparativo entre la informacin anexada en la Tabla 1 asimismo

con un trabajo de investigacin llevado a cabo en 2014 con el objetivo de caracterizar,
microbiolgica y qumicamente, el queso artesanal de cabra producido en cuatro
localidades del sureste de Coahuila (5), y que representa una buena fuente de
comparacin al ser una region con economia y clima similar a la del Altiplano Potosino, se
pueden interpretar y destacar que en relacin a los coliformes totales de acuerdo a los
datos, es posible concluir que el 100% de las muestras sobrepasan los valores
establecidos en la NOM-243-SSA1-2010 para el NMP por gramo de organismos
Coliformes y, de igual manera, Monroy seala un alto ndice estadstico en los valores del
NMP, lo que hace referencia a la calidad sanitaria del proceso de elaboracin del queso.
Un factor significativo, que podra ser la causa de los elevados valores de bacterias
Coliformes presentes en las muestras, es la falta de aseo de las ubres de la cabra antes
de la ordea. Un estudio realizado en la provincia de Salta, Argentina, en el cual se
estudia la inocuidad microbiolgica de cuajos utilizados en la elaboracin de quesos de
cabra artesanales en el Valle de Ambalayo llevado a cabo en septiembre del 2012,
concluyen que no existe una contaminacin excesiva de bacterias coliformes, que puedan
rebasar el nmero mximo permisible (NMP <3/ml), por lo cual la inocuidad del cuajo
animal, qumico o vegetal es fiable; asimismo hay que resaltar que la localidad antes
mencionad presenta caractersticas geogrficas y climticas similares a las del Altiplano
Potosino; aunque no se detectaron microorganismos patgenos, la carga microbiana
presente en estos agentes coagulantes, sumado a la preparacin y conservacin en
condiciones poco higinicas, presenta peligros potenciales para la inocuidad de estos
productos artesanales. (6).
Debido a la manufactura artesanal del queso, la utilizacin de agua dentro del

procedimiento es de mucha importancia, ya que se utiliza tanto para la limpieza de los
utensilios como para el enjuagado del mismo producto. (5). En relacin con los resultados
obtenidos y con los parmetros que nos ofrece la NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental.
Agua para uso y consumo humano. Lmites permisibles de calidad, se observa que todas
las muestras rebasan los lmites permisibles por lo cual e agua podra ser una fuente
directa de contaminacin en el queso.
628
Conclusiones
Segn los resultados arrojados en la investigacin se puede deducir lo siguientes:

1. La contaminacin del queso por coliformes es muy elevada, rebasando los lmites
permisibles encontrados en las distintas muestras estudiadas.
2. Los posibles factores de contaminacin pueden ser el agua con el que se
interviene en la elaboracin del queso, el factor humano, el proceso artesanal de
preparacin, equipo y material inadecuado.
3. El cuajo (segn los resultados arrojados) no es fuente de contaminacin para los
quesos, esto probablemente al pH acido del cuajo, ya sea animal o qumico.
4. Se debe tener mayor control para poder producir un queso con una mayor
inocuidad y esto pueda hacer ms competitivo el producto.
Bibliografa
1. Direccion general de normas 2010. Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010,
Productos y servicios. leche, frmula lctea, producto lcteo combinado y derivados
lcteos. disposiciones y especificaciones sanitarias. mtodos de prueba.
2. Direccion General de Normas.1994. Norma Oficial Mexicana NOM-109-SSA1-1994,
Bienes y servicios. procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de
alimentos para su anlisis microbiolgico.
3. Direccion general de normas.1994. Norma Oficial Mexicana NOM-110-SSA1-1994, Bienes
y servicios. preparacin y dilucin de muestras de alimentos para su anlisis
microbiolgico.
4. Direccion general de normas.1994. Norma Oficial Mexicana NOM-112-SSA1-1994, Bienes
y servicios. determinacin de bacterias coliformes. tcnica del nmero ms probable.
5. Monroy Becerril, R. 2014. Caracterizacin microbiolgica y qumica del queso de cabra
artesanal de cuatro localidades del sureste de Coahuila. Universidad Autnoma Agraria
Antonio Narro, Departamento de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Saltillo, Coahuila.
6. Palladino, P., Rodriguez, H., Molina, R., Ortigoza, G., Moreno, K., Chavez, M., & Masana,
M. 2012. Inocuidad microbiolgica de cuajos utilizados en la elaboracin de quesos de
cabra artesanales en el Valle de Amblayo, Provincia de Salta, Argentina. Hurlingham,
Buenos Aires, Argentina: Instituto Nacional de Tecnolgia Agropecuaria.
7. U.S. FOOD AND DRUG ADMINISTRATION. 2017. Seguridad alimentaria para futuras
mams: Profesionales de la medicina. Obtenido de Los 14 patgenos principales
transmitidos por los alimentos:
http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/HealthEducators/ucm091976.htm
8. Vasquez Prez, J. 2011. Estrategias de reproduccin sociocultural y la relacin con la tierra
en el Altiplano Potosino. Tesis, EL COLEGO DE SAN LUIS, A.C., San Luis Potosi, S.L.P.
629
Determinacin de microorganismos indicadores en queso fresco de cabra

producido en una regin norte de Mxico
Orozco Villegas, N. Terrones Gurrola M.C.R., Espinoza Franco. S.A.
Coordinacin Acadmica Regin Altiplano, Carretera a Cedral Km 5 + 600, Matehuala, 78700 San
Luis Potos, S.L.P.; Boulevard Hroes Potosinos 1801, Matehuala, San Luis Potos, MXICO (044)-
618-189-21-66 rocio.terrones@uaslp.mx
Palabras clave: Queso_Fresco_Cabra, Coliformes_totales, Altiplano Potosino
Introduccin
Segn del Codex Alimentarius, el queso es el producto slido o semislido, madurado o
fresco, en el que el valor de la relacin suero, protenas, casena no supera al de la leche,
y que es obtenido por coagulacin ya sea total o parcial de la leche por medio de la accin
de ciertos aditivos como el cuajo o de otros gentes coagulantes adecuados, con un
escurrido parcial del lactosuero (2). El queso de cabra, a nivel mundial es considerado un
producto de un alto valor nutricional, debido a su digestibilidad y asimilacin de los
productos lcteos caprinos por tener, glbulos de grasa pequeos y mayor cantidad de
vitamina A, calcio, potasio, cobre, magnesio y fsforo en comparacin a la leche de vaca
(4). Una de las regiones caprinas ms importantes de Mxico es actualmente el Altiplano
Potosino. La ganadera menor ha sido el medio de vida de gran parte de la poblacin de
esta regin. En donde los municipios con mayor aglutinacin de ganado son Villa de
Guadalupe, Catorce, Cedral, Charcas, Matehuala, Vanegas, Venado, Moctezuma y Villa
de la Paz por su condicin desrtica y de matorral (chaparros), le ha permitido una
excelente adaptacin al ganado. La ciudad de Matehuala, municipio ms importante del
altiplano potosino, es el principal centro nacional comercial de cabras (7).
En la zona del Altiplano Potosino existen alrededor de 700,000 cabras, con un 60% de
hembras productoras de leche, de la cual se destina el 75% para la produccin de quesos
que en la mayora de los casos se elabora a partir de leche sin pasteurizar lo que
constituye un riesgo importante para la poblacin (8). Aunado a esto, la falta de un
adecuado seguimiento de las buenas prcticas de manufactura (BPM) y de higiene (BPH)
en el procesamiento que se emplea en la elaboracin de quesos facilita la aparicin de
enfermedades originadas por la ingestin de dichos alimentos contaminados con
microorganismos o sustancias txicas, denominadas genricamente como Enfermedades
Transmitidas por Alimentos (ETA) que actualmente son uno de los riesgos sanitarios ms
frecuentes a los que se enfrenta la poblacin a nivel mundial (3).
Algunas de estas enfermedades son causadas por la presencia de microorganismos
como son Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Escherichia
coli, Enterococos, Coliformes fecales y totales, entre otros. Sus consecuencias afectan
negativamente el mbito personal y laboral de las personas y pueden ser de gran impacto
social cuando se presentan como brotes epidemiolgicos. (1)
Existen fuentes de contaminacin en los productos lcteos que se alcanzan por dos vas:
la va mamaria y medio externo. La va mamaria se da cuando los microorganismos se
adhieren a la piel de la ubre de la cabra y posteriormente al ordeo, entrando a travs del
esfnter del pezn y tambin pueden causar enfermedad sistmica que infecta la ubre, y
por el medio externo puede ocurrir despus de haber sido extrada de la glndula
mamaria. Los utensilios, tanques de almacenamiento transportes e incluso el personal
que manipula la leche (6), por lo que sta investigacin tiene como objetivo principal
determinar las unidades formadoras de colonias de coliformes totales en placa, en quesos
frescos de cabra de diferentes comunidades de municipios del altiplano potosino, San
Luis Potos, Mxico mediante un anlisis microbiolgico, comparando los resultados
630
obtenidos, as como sus lmites mximos de acuerdo a la NOM-113-SSA1-1994 y NOM-

243-SSA1-2010.
Metodologa
El presente trabajo se llev a cabo segn procedimientos concertados en diferentes
normas oficiales mexicanas relativas a referido anlisis microbiolgico, con la finalidad de
determinar coliformes totales en placa en queso fresco de cabra y se fundament en una
investigacin cuantitativa de tipo descriptivo.
1. Ubicacin: se elabor la estructuracin del muestreo, designando las comunidades
productoras de queso consignadas en SAGARPA as como la fecha de visita de
cada comunidad de los municipios de Cedral, Vanegas, Catorce, Charcas,
Matehuala, Villa de Guadalupe y Venado pertenecientes al Altiplano Potosino.
2. Organizacin y preparacin de materiales para la manipulacin de la obtencin de
las muestras, de las cuales fueron adquiridas directamente del productor, segn
NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma, manejo y transporte de
muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico.
3. Ya obtenidas las muestras, se sometieron a la preparacin y dilucin de los
quesos de cabra, establecido en la NOM-110-SSA1-1994, Bienes y servicios.
Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico.
4. Determinacin de coliformes en placa mediante la tcnica de Unidades
Formadoras de Colonia (UFC) segn NOM-113-SSA1-1994, bienes y servicios.
mtodo para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa y NOM-
092-SSA1-1994 Mtodo para la Cuenta de Bacterias Aerobias en Placa.
5. Equiparacin entre los resultados obtenidos y los lmites mximos de contenido
microbiano para los quesos, estipulados en la NOM-243-SSA1-2010 Leche,
frmula lctea, productos lcteos combinados y derivados lcteos.
En la figura 1. Se observa el mapa con la ubicacin de diferentes comunidades de
municipios de Cedral, Vanegas, Catorce, Charcas, Matehuala, Villa de Guadalupe y
Venado. De las cuales pertenecen las muestras del queso de cabra sometidas a anlisis
para la determinacin de coliformes en placa.
Fig. 1. Ubicacin de las comunidades productoras de queso registradas en SAGARPA,

descritas en la Tabla 1.
Despus de llevar a cabo la metodologa estipulada referida precedentemente, se

lograron los resultados explicados a continuacin. En total se muestrearon 7 comunidades
de los municipios mencionados anteriormente; una comunidad por cada municipio (Tabla
1).
631
Tabla 1. Resultados de anlisis microbiolgico de queso fresco de cabra; determinacin

de coliformes en placa.
N DE UBICACIN COLIFORMES TOTALES
MUESTRA (UFC/G)*
01. Presa Verde, Cedral. 11,900
02. Tepetate, Vanegas. 2,220,000

03. Santa Mara del Refugio, 177,500
Catorce.
04. Noria del Cerro Gordo, Charcas. No desarrollo de
coliformes
05. Buenavista, Matehuala. 1800
06. Guadalupito, Villa de Incontables.
Guadalupe.
07. El Epazote, Venado. 625000
*UFC/g en placa de agar rojo violeta bilis (RVBA), incubados a 35 C durante 24 2h.
Al comparar el lmite mximo de contenido microbiano de coliformes totales (tabla 2) con

los resultados obtenidos de las muestras que se sometieron al anlisis microbiolgico
para la determinacin de coliformes totales (tabla 1) se puede percibir que la mayora de
las muestras exceden los lmites mximos de organismos coliformes totales que deben de
estar presentes en los quesos frescos de cabra, establecidos en la NOM-243-SSA1-2010.
Tabla 2. Lmites mximos de contenido microbiano para los quesos concertado en la

NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, frmula lctea, producto lcteo
combinado y derivados lcteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Mtodos de
prueba.
Microorganismo Lmite mximo
Organismos coliformes <100 UFC/g o ml
totales
Camacho A. y cols (2011), nos mencionan en su anlisis microbiolgico de agua y hielo

para consumo humano, que el grupo de bacterias coliformes totales comprende todos los
bacilos Gramnegativos aerobios o anaerobios facultativos, no esporulados, que fermentan
la lactosa, el grupo de coliformes est conformado por 4 gneros principalmente:
Enterobacter, Escherichia, Citrobacter y Klebsiella.
Un estudio realizado por Luis D. y cols. En Venezuela, sobre la caracterizacin
fisicoqumica y microbiolgica de quesos de cabra, nos refiere que los organismos
coliformes totales se pueden encontrar en el suelo, comida, agua y tracto intestinal de
humanos y animales; como consecuencia puede producir infecciones importantes,
especialmente en huspedes inmunodepresivos y son causa frecuente de infecciones en
el hombre, en especial infecciones urinarias, meningitis neonatal y abscesos cerebrales,
adems de destruir las microvellosidades intestinales.
Los manipuladores tienen una importancia vital en la flora de los productos alimenticios.
Junto con el aire constituyen una de las principales fuentes/vehculos de microorganismos
para los alimentos. Tambin el hombre es poseedor de una flora especfica adaptada a
los diferentes ambientes en los que se encuentra el cuerpo humano. Coliformes y
Staphylococcus aereus son los principales microorganismos que participan en la
contaminacin de alimentos por el hombre. Los microorganismos poseen un gran inters
632
e impacto en nuestra vida, ya que son fundamentales en la adquisicin de algunos

productos alimenticios, pero son tambin los responsables del deterioro de gran parte de
los alimentos, debido a ciertos factores como las caractersticas fsico-qumicas del propio
alimento y a las condiciones de almacenamiento y ambientales. Adems de que juegan
un papel muy importante en las enfermedades de origen alimentario siendo los principales
causantes de las mismas (5).
Conclusiones
Segn los resultados arrojados en la investigacin se puede deducir los siguientes:
1. La contaminacin del queso por coliformes es muy elevada, rebasando los lmites
permisibles encontrados en las distintas muestras estudiadas.
2. Los posibles factores de contaminacin pueden ser el agua con el que se
interviene en la elaboracin del queso, el factor humano, el proceso artesanal de
preparacin, equipo y material inadecuado.
3. El cuajo (segn los resultados arrojados) no es fuente de contaminacin para los
quesos, esto probablemente al pH acido del cuajo, ya sea animal o qumico.
4. Se debe tener mayor control para poder producir un queso con una mayor
inocuidad y esto pueda hacer ms competitivo el producto.
Bibliografa
1. Armida Ziga Estrada, C. O. (2012). Proteccin y salud. Red PulseNet Su impacto en tu
salud. Revista COFEPRIS. Disponible en la
pgina:http://revistacofepris.salud.gob.mx/n/no6/ciencia.html. Fecha de acceso: 30 de
Junio 2017.
2. C. Ramrez Lpez, J. V. (2012). Quesos frescos: propiedades, mtodos de determinacin y
factores que afectan su calidad. Temas selectos de ingenera de alimentos., 131-148.
Disponible en: http://web.udlap.mx/tsia/files/2013/12/TSIA-62Ramirez-Lopez-et-al-2012.pdf.
Fecha de acceso: 14 de Junio de 2017.
3. COFEPRIS. (2012). Programa: alimentos. Mxico: COMISIN FEDERAL PARA LA
PROTECCIN CONTRA RIESGOS SANITARIOS. Disponible en la pagina:
http://www.cofepris.gob.mx/Paginas/Temas%20Interes/Programas%20y%20Proyectos/Ali
mentos/Alimentos.aspx. Fecha de acceso:24 de Junio de 2017.
4. Duran, C. S. (2010). Caracterizacin fisicoquimica y microbiolgica de quesos de cabra en
Carora, estado Lara, Venezuela. Zootecnia Tropical, 28 (4): 467-475. Fecha de acceso: 06
de Junio de 2017.
5. Epralima. (2015). Microorganismos y alimentos. Food quality, 1-28. Disponible en la
pgina:
http://www.epralima.com/infoodquality/materiais_espanhol/Manuais/3.Microorganismos_y_
alimentos.pdf. Fecha de acceso:l 10 de Julio de 2017.
6. Gonzlez C., U.D, Prez V., V.J, Clemente C., A, Mazariegos E., M.A, Ruiz T., M.J,
Rodrguez F., M.A. (Marzo de 2007). Determinacin de coliformes totales en los productos
lcteos y su comparacin entre dos queseras del municipio de Pijijiapan, Chiapas, Mxico.
Bioquimia, 98. Disponible en la pgina: http://www.redalyc.org/pdf/576/57609832.pdf.
Fecha de acceso: 28 de Junio de 2017.
7. Mora Ledsma., M.I.(2011). Vmonos con todo y chivas. Sistemas de supervivencia en las
culturas ganaderas del norte de San Luis Potos. San Luis Potos. Revista del Colegio de
San Luis Potos, pp. 48 - 69. Disponible en la pgina:
http://132.248.9.34/hevila/RevistadeelColegiodeSanLuis/2011/no1/2.pdf. Fecha de acceso:
4 de Julio de 2017.
8. Mendoza, G. S. (2007). Estandarizacin y mejoramiento del proceso de elaboracin de
queso a partir de leche de cabra en una zona del altiplano potosino. Universidad Autnoma
de San Luis Potos, Facultad de ciencias qumicas, San Luis Potos. Disponible en la
pgina: file:///C:/Users/SONY/Downloads/LIA1EMP00701.pdf. Fecha de acceso: 22 de
Junio de 2017.
633
Perfil de textura y de vida de anaquel de productos de panificacin

adicionados con xilanasa (SRXL1) producida por Sporisorium reilianum
2 2 1
Bonnet, K ., Mendoza-Mendoza, B ., Gmez-Hernndez, E., lvarez-Cervantes, J ., Hernndez
2 1
Domnguez, E.M . Universidad Politcnica de Pachuca. Carretera Pachuca- Cd Sahagn, Km 20
2
ExHacienda de Santa Brbara, Zempoala, Hgo. Instituto Tecnolgico Superior del Oriente del
Estado de Hidalgo. Carretera Apan-Tepeapulco Km 2.5, Col. Las Peitas, 43900 Apan, Hgo. Tel:
017489123489. ehernandez@itesa.edu.mx
Palabras clave: Sporisorium reilianum, vida de anaquel, xilanasa
Introduccin
En este proyecto se pretende estudiar los efectos en la vida de anaquel y el perfil de
textura de productos de panificacin adicionados con xilanasa (SRXL1) producida por el
Sporisorium reilianum. Se trata de un hongo fitopatgeno que pertenece a la clase de los
Basidiomicetos en el orden Ustilaginales, los cuales infectan un gran nmero de plantas
monocotiledneas y dicotiledneas, produciendo esporas de color oscuro. Una de las
enfermedades ms comn que provoca es la enfermedad del carbn de la espiga
caracterizada por la presencia de masas carbonosas de color negro en mazorcas y en
espigas, presentando un desarrollo excesivo y deformaciones en el maz. Sin embargo la
actividad xilanoltica de este hongo ha sido estudiada y la xilanasa que produce pertenece
a la familia 10 de las glucosil hidrolasas, la cual acta sobre la cadena principal del xilano
hidrolizando los enlaces internos (14) entre molculas de xilosa, dando lugar a una
mezcla de xilooligosacridos de diferentes tamaos (1).
En el sector de panificacin esta enzima permite degradar ciertos componentes de la
harina de trigo tales como los polisacridos no amilceos y los arabinoxilanos que
comprenden distintos polisacridos formados principalmente por hexosas y pentosas que
representan la mayor parte del material insoluble. Los productos de hidrlisis por
degradacin enzimtica de estos polisacridos, tienen la capacidad de afectar
positivamente las propiedades de la masa mejorando su maquinabilidad y produciendo
aumento del volumen de la pieza panaria y retardo del envejecimiento (2). As que, el
objetivo de este trabajo es estudiar estos efectos as como la duracin de los mismos sin
el uso de conservadores en los panes adicionados con la xilanasa (SRXL1).
Metodologa
Se produjo la enzima siguiendo la metodologa descrita por lvarez et al. (2013), y la cepa
de Sporisorium reilianum utilizada fue proporcionada por Instituto Politcnico de Pachuca
(UPP). Una vez producida la enzima, se elaboraron los panes de acuerdo con la
formulacin y metodologa mostradas respectivamente en la tabla 1 y la figura 1.
Posteriormente, se llev a cabo un monitoreo de los panes los das 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12 y
14 de almacenamiento a temperatura ambiente (9-13C), midiendo los siguientes
parmetros:
1. Parmetros microbiolgicos: recuentos de mesfilos aerobios, mohos y
levaduras y coliformes totales, de acuerdo con la metodologa establecida por las
Normas Oficiales Mexicanas NOM-092-SSA1-1994 (3), NOM-111-SSA1-1994 (4),
NOM-113-SSA1-1994 (5).
2. Parmetro qumico: medicin de pH (uso de potencimetro).
3. Parmetros fsicos: medicin del peso y anlisis del perfil de textura mediante el
uso de texturmetro.
4. Parmetros sensoriales: medicin del color, dureza en boca, dureza en mano,
intensidad de poro y olor mediante un panel de jueces entrenados.
634
Tabla 1. Formulacin de los panes elaborados

Cantidad
Materias primas Cantidad (testigo)
(problema)
Harina de trigo 100 g 100 g
Azcar 8g 8g
Leche en polvo 2.7 g 2.7 g
Levadura 2.3 g 2.3 g
Sal 2g 2g
Manteca 3.8 g 3.8 g
Agua potable 10 ml 60 ml
Extracto crudo enzimtico 50 ml
de xilanasa (SRXL1)
Harina, azcar,
levadura, leche en Pesado de materias primas
polvo, Manteca y
sal
Mezclado
Amasado
1 hora a temperatura
Fermentacin
ambiente
Pesado y formateado 40 g de masa fermentada
Horneado T=175C durante 20-25

min
A temperatura ambiente en bolsas
Enfriado y empaquetado de polietileno de baja densidad
Fig. 1. Diagrama de flujo de elaboracin de los panes
Perfil de textura
La adicin de la xilanasa disminuy significativamente la dureza de los panes. A travs de
la figura 2, se puede apreciar esta diferencia. Adems sensorialmente con respecto a los
panes testigo, la diferencia con los panes adicionados con xilanasa fue significativa.
La medicin del peso de los panes fue uno de los parmetros fsicos que se midi y que
mostr resultados muy interesantes, los cuales se muestran en la figura 3. Los panes
adicionados con xilanasa (SRXL1) tuvieron mayor peso que los panes testigo, esto puede
ser uno de los beneficios de la aplicacin de esta enzima. Caballero (2007), precis que la
xilanasa al degradar los polisacridos no amilceos de la masa, conduce a un aumento de
volumen de la masa panaria. Por lo que este aumento de volumen puede verse reflejado
en el peso de los panes.
635
Fig. 2. Dureza de los panes con respecto al tiempo (PEP: pan con xilanasa y PEC pan
testigo)
Fig. 3. Peso de los panes (PEP: pan con xilanasa y PEC: pan testigo)
Vida de anaquel
Despus de los 12 das de almacenamiento de los panes, empezaron a crecer los
mesfilos aerobios y los mohos en los panes, tal como se muestra en la figura 4. Sin
embargo, no hubo crecimiento de coliformes y de levaduras durante todo el tiempo de
almacenamiento de los mismos. Para la medicin del pH, estadsticamente no hubo
diferencia significativa.
Fig. 4. Desarrollo de los anlisis microbiolgicos durante el almacenamiento de los panes

(PEP: pan con xilanasa y PEC: pan testigo)
636
En cuanto a los anlisis sensoriales, se realizaron pruebas con las muestras de panes con
e sin xilanasa (SRXL1) los das 0, 4 y 6 de almacenamiento, debido a que despus de
estos das ya se empezaban a observar prdida total de las propiedades organolpticas y
crecimiento de microorganismos en los panes. Dichos cambios se pueden explicar como
influencia de la temperatura ambiental en la que fueron almacenados los panes, dado que
sta fue de 22-29C.
Los anlisis estadsticos realizados para los panes adicionados con xilanasa, mostraron
que no hubo diferencia significativa con respecto al tiempo de evaluacin a excepcin del
olfato y la intensidad de poro.
Tabla 2. Perfiles sensoriales de panes adicionados con xilanasa (PEP) con respecto al
tiempo
Olfato Color Dureza en boca Dureza en mano Intensidad de poro
Da 0 6.182ab 7.364b 4.364a 4.636a 5.455a
Da 4 4.818a 7.909b 4.818a 4.000a 6.818b
Da 6 6.000ab 7.000b 4.000a 4.000a 6.000ab
*a y b medias en la misma columna con diferente letra, son significativamente diferentes
(P<0.05)
Conclusiones
La adicin de la xilanasa (SRXL1) mejora significativamente los parmetros de textura de
los panes adems del aumento del peso de los mismos.
El tiempo de vida de anaquel de los panes adicionados con xilanasa (SRXL1) puede
variar con la temperatura del ambiente. Almacenados a 9-13C tiene una vida de anaquel
de 12 das mientras que a 22-29C se mantienen sus propiedades sensoriales por 6 das.
Bibliografa
1. lvarez C. J., Hernndez D. E. M., Arana C. A., Daz G. G. y Mercado F. Y. 2013. Purification
and characterization of xylanase SRXL1 from Sporisorium reilianum grown in submerged and
solid-state fermentation. BioResources 8(4): 5309-5318.
2. Caballero B. A., Ruiz R. L., Copa P. J. L., Soliveri de Carranza, J. y Popper, L. 2007. Efectos de
la adicin exgena de complejos enzimticos con actividad principal xilanasa sobre las
propiedades viscoelsticas de las masas de harina de trigo. Alimentaria-Revista de tecnologa e
higiene de los alimentos. 380: 85-91.
3. Secretaria de Salud (SSA). 1995. NOM-092-SSA1-1994. Mtodo para la cuenta de bacterias en
placas. Disponible en la pgina: http://www.ss.puebla.gob.mx/index.php/padecimientos-
cat/item/2014-bien. Fecha de acceso: julio de 2017
4. Secretaria de Salud (SSA). 1995. NOM-111-SSA1-1994. Mtodo para la cuenta de mohos y
levaduras en alimentos. Disponible en la pgina:
http://www.ss.puebla.gob.mx/index.php/tramites/normatividad/item/2017-bienes-y-servicios-
metodo-para-la-cuenta-de-mohos-y-levaduras-en-alimentos. Fecha de acceso: julio de 2017
5. Secretaria de Salud (SSA). 1995. NOM-113-SSA1-1994. Mtodo para la cuenta de
microorganismos coliformes totales en placas. Disponible en la pgina:
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/113ssa14.html. Fecha de acceso: julio de 2017.
637
Contaminacin de agua embotellada por migracin de ftalatos

1 1 1 1 2
Vega-Len S. , Gutirrez-Tolentino R. , Prez-Gonzlez J.J. , Radilla-Vzquez C.C. , Ramrez-
1 1 *
Ayala A. , Escobar-Medina A. y Vazquez-Francisca M.
1
Departamento de Produccin Agrcola y Animal
2
Departamento de Atencin a la Salud
Universidad Autnoma Metropolitana Unidad Xochimilco. Calzada del Hueso 1100, Col. Villa
Quietud, Delegacin Coyoacn, C.P. 04960, Ciudad de Mxico
Autor para correspondencia: fvazquez@correo.xoc.uam.mx
Palabras clave: Agua embotellada, migracin, ftalatos
Introduccin
El consumo de agua embotellada a nivel global ha incrementado de forma considerable.
El promedio per cpita de consumo de este producto a nivel global oscil desde 4.6 L
hasta 234 en el 2015, donde Mxico es el principal consumidor con un promedio de 234 L
per cpita, seguido de Italia y los Emiratos rabes con 186 y 153.5 L respectivamente (5).
Estudios recientes realizados en Mxico han demostrado la presencia de contaminantes
qumicos y microbiolgicos en agua embotellada (1)
En los ltimos aos se han dado a conocer un listado de contaminantes emergentes que
se identifican como problemas importantes en la qumica ambiental y ha despertado un
inters creciente por su potencial riesgo para la salud, entre estos aparecen los ftalatos
(7).
Los esteres de ftalatos son empleados ampliamente como aditivos en la manufactura de
plstico, para incrementar su flexibilidad, trasparencia y durabilidad. La concentracin de
estos plastificantes en una matriz vara de 1 hasta el 80% del peso total del producto,
estas interacciones son muy dbiles y conduce a un desprendimiento de los ftalatos a
partir de los plsticos. En el caso de los materiales para envasado de alimentos tambin
influyen caractersticas propias del alimento como pH, contenido de grasa, adems del
tiempo de contacto, temperatura de almacenamiento entre otros (3).
Por todo lo anterior el objetivo de este estudio fue detectar y cuantificar la presencia de
tres esteres de ftalatos (ftalato de dibutilo (DBP, por sus siglas en ingls), ftalato de bizil
butilo (BBP, por sus siglas en ingls) y ftalato de di-(2-etil-exilo) (DEHP, por sus siglas en
ingls)) en cuatro marcas de agua embotellada.
Metodologa
Se llev a cabo un muestreo aleatorio de cuatro marcas de agua en establecimientos de
autoservicio ubicados al sur de la Ciudad de Mxico por un periodo de seis meses, para
un total de veinticuatro muestras de agua embotellada en envases de plstico tipo PET en
presentaciones de 1 L (n=6 muestras por marca). Tres de las marcas corresponden con
las de mayor consumo en Mxico.
La extraccin se realiz mediante mtodo lquido-lquido, para lo cual se tom 250 mL de
la muestra y se agreg 50 mL de n-hexano, la fase orgnica se recuper y se evapor
hasta sequedad a temperatura (40C) y presin constante, finalmente la muestra se
resuspendi en 1 mL de acetonitrilo y se analiz en un cromatgrafo de lquidos de alta
resolucin (HPLC, por sus siglas en ingls) acoplado a un detector UV-visible a 230 nm.
Los tres esteres de ftalatos DBP, BBP y DEHP se presentaron con una frecuencia de 54,
25 y 96 % respectivamente.
En el cuadro 1 se muestran las concentraciones obtenidas para los tres ftalatos donde el
DEHP present la mayor concentracin con relacin a DBP y BBP en todas las marcas,
638
en la marca 2 predominaron los tres ftalatos (66%) y en el resto de las marcas

predominaron el DBP y el DEHP.
Cuadro 1. Presencia de esteres de ftalatos en las cuatro marcas de agua embotellada

comercializadas en la Ciudad de Mxico.
DBP (g L-1) BBP (g L-1) DEHP (g L-1)
Marcas MedianaEE Min. Mx. MedianaEE Min. Mx. MedianaEE Min. Mx.
(n) (n) (n)
1 0.280.04 0.20 0.37 0.090 1.196.86 0.43 32.39
(4) (1) (5)
2 0.400.08 0.27 0.54 0.150.07 0.090 0.290 0.720.73 0.15 4.84
(4) (3) (6)
3 0.300.08 0.22 0.47 0.110 0.810.29 0.12 1.83
(3) (1) (6)
4 0.240.07 0.22 0.43 0.100 0.560.32 0.07 2.26
(3) (1) (6)
Aun cuando se puede observar que la marca 1 presenta una mayor concentracin de
DEHP en relacin a las dems no existe diferencia significativa (p<0.05) para ninguno de
los ftalatos entre las marcas (Fig. 1).
Figura 1. Resultados de ftalatos en diferentes marcas de agua embotellada

comercializadas en la Ciudad de Mxico.
639
Diversos estudios se han realizado sobre la presencia de ftalatos en agua embotellada en

pases como Tailandia, Arabia Saudia, Jordania y china por mencionar algunos, en dichos
estudios las concentraciones de DEHP, BBP y DBP se encuentran en 0.01 a 2.5, 0.006 a
124.5 y 0.044 a 13.9 g L-1 respectivamente, valoressimilares al presente estudio(4, 8).
Sin embargo para el caso de Mxico un estudio previo donde se analizaron tres muestras
de agua reportaron valores que oscilaron entre 2.5-2.7 g L-1 para el caso de DEHP (2),
resultados que se encuentran dentro de lo obtenido en el presente trabajo, mientras que
para los otros compuestos no fueron detectados aun cuando se encuentran dentro de los
cinco compuestos de mayor uso, lo cual indica que se deben seguir realizando estudios
sobre la deteccin y cuantificacin de ftalatos.
De los diferentes ftalatos que se encuentran en la industria, solo algunos se encuentran
regulados por alguna instancia, en el caso especfico de los tres compuestos analizados
la Unin Europea establece lmites de Ingesta Diaria Tolerable (IDT): para el DHEP es
0.05 mg/ Kg de peso corporal, para el caso de BBP es de 0.5 mg/ Kg de peso corporal y
DBP es de 0.01 mg/ Kg de peso(6) aunque para este estudio las concentraciones
obtenidas no superan el lmite de IDT, los valores obtenidos para DEHP fueron muy altos,
lo cual genera una preocupacin para los alimentos con gran contenido de grasa que se
encuentran envasados en plstico .
La presencia de ftalatos en productos para consumo humano en la actualidad se
considera como un problema potencial que afecta su inocuidad, sin embargo las normas
oficiales mexicanas que tratan sobre el tema del agua embotellada como las NOM-041-
SSA1-1993 y NOM-201-SSA1-2002, no regulan la presencia de estas sustancias, de aqu
la importancia de los estudios realizados en agua embotellada en Mxico y de este
trabajo, que alertan a las instancias reguladoras de la necesidad de contar con programas
de monitoreo para el DEHP y otros ftalatos que se han relacionado directamente con
enfermedades endocrinas a nivel global.
Conclusiones
Aunque las concentraciones de ftalatos obtenidas en las muestras de agua se encuentran
por debajo de la IDT de acuerdo a lo establecido por la Unin Europea, es alarmante la
presencia de estas sustancias en agua embotellada y otros productos de consumo
humano.
Estos resultados alertan a las instancias reguladoras de la necesidad de contar con
programas de monitoreo para ftalatos que se han relacionado directamente con
disruptores endocrinos, que son capaces de limitar o bloquear la accin de las hormonas
naturales afectando las funciones biolgicas en animales y seres humanos.
Bibliografa
1. Arvalo-Prez, E. C., Martnez-Len, A. J., Lemus-Prez, M. F. & Rodrguez-Susa,
M. S. (2014). Aproximacin a la presencia de SPD y microorganismos en agua
embotellada. Tecnologa y ciencias del agua. 5(2). 05-18.
2. Garca, E.F., Bustamante, M.L.P. & Garca, F.M. (2013). Presencia de ftalatos en
bebidas en el estado de Mxico. Revista Iberoamericana para la Investigacin y el
Desarrollo Educativo ISSN: 2007-2619(11).
3. Guart, A., Bono-Blay, F., Borrell, A. & Lacorte. S. (2014) a. Effect of bottling and
storage on the migration of plastic constituents in Spanish bottled waters. Food
Chem. 156. 73-80. doi: 10.1016/j.foodchem.2014.01.075
4. Mousa, A., Basheer, C. & Rahman AlArfaj, A. (2013). Determination of phthalate
esters in bottled water using dispersive liquidliquid microextraction coupled with
GCMS. J Sep Sci. 36(12). 2003-2009.
640
5. Pallares, M., R. Pierre-Marc. 2016. Sed de plstico Mexico liderea consumo de

agua embotellada. L Universal. Disponible en:
http://www.eluniversal.com.mx/articulo/nacion/sociedad/2015/06/13/sed-de-
plastico-mexico-lidera-consumo-de-agua-embotellada. Ultima fecha de consulta:
13/06/2017.
6. UE (2008) DIRECTIVA 2008/105/CE DEL PARLAMENTO EUROPE Y DEL
CONSEJO de 16 de diciembre de 2008 relativa a las normas de calidad ambiental
en el mbito de la poltica de aguas, por la que se modifican y derogan
ulteriormente las Directivas 82/176/CEE, 83/513/CEE, 84/156/CEE, 84/491/CEE y
86/280/CEE del Consejo, y por la que se modifica la Directiva 2000/60/CE (2008).
Fuente: http://eur-lex.europa.eu/legal-
7. Yang, G. C., Yen, C.-H. & Wang, C.-L. (2014). Monitoring and removal of residual
phthalate esters and pharmaceuticals in the drinking water of Kaohsiung City.
Taiwan. J Hazard Mater. 277. 53-61.
8. Zaater, M. F., Tahboub, Y. R. & Al Sayyed, A. N. (2014). Determination of
phthalates in Jordanian bottled water using GC-MS and HPLC-UV: Environmental
study. J Chromatogr Sci. 52(5). 447-452. doi: 10.1093/chromsci/bmt0
641
Plaguicidas organoclorados en leche vacuna cruda de tres municipios

productores del estado de Chiapas
Vega- Len, S., Ortiz-Salinas, R., Prez-Gonzlez, J.J., Schettino-Bermudez, B., Morales-Meza, R.,
Ruz-Rojas, J.L., Gutirrez-Tolentino, R.
Universidad Autnoma Metropolitana Unidad Xochimilco. Departamento de Produccin Agrcola y

Animal, Laboratorio de Anlisis Instrumental. Ciudad de Mxico
Universidad Autnoma de Chiapas. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Chiapas.
reygut@correo.xoc.uam.mx
Palabras clave: Produccin lechera, contaminante orgnico, trpico
Introduccin
Los alimentos son la necesidad bsica que provee los nutrimentos adecuados para el
crecimiento, mantenimiento, desarrollo y reproduccin del cuerpo. Por lo que la seguridad
alimentaria es un tema primordial de un pas que comprende las actividades agrcolas y
pecuarias. Las situaciones de produccin son afectadas por plagas y enfermedades que
causan grandes prdidas en el rendimiento de productos desde su produccin, cosecha,
almacenaje entre otros; por lo que se ha recurrido al empleo de productos qumicos tales
como fertilizantes y plaguicidas (6). Por lo que ha apreciado en las ltimas dcadas, que
el control qumico ha disminuido las prdidas, donde el 70% de los plaguicidas usados en
el mundo son aplicados en pases en vas de desarrollo.
A pesar de las restricciones y regulaciones en el uso de plaguicidas organoclorados, an

estos se mantienen en concentraciones detectables en las matrices ambientales (suelo,
agua, alimentos, principalmente). Dicha persistencia de los plaguicidas en el ambiente se
deben a las propiedades fisicoqumicas de las molculas. As como por su capacidad de
distribucin mediante la evaporacin y desplazamiento a largas distancias a travs del
aire, corrientes de agua y lluvia. Un aspecto importante a considerar es el proceso de
bioacumulacin y biomagnificacin a lo largo de la cadena trfica (7).
Entre las sustancias listadas del Convenio de Estocolmo se encuentran ocho plaguicidas
clorados, bifenilos policlorados (BPC) y hexaclorobenceno que son usados en los aceites
para transformadores y capacitores elctricos; las dioxinas y furanos que son productos
de diversos procesos de combustin generados por la actividad antropognica o por
desastres naturales (7). La principal fuente de exposicin de los COP al humano y los
animales son los alimentos, donde se estima que ms del 90% de estas sustancias
ingresan al organismo por esta va y tambin a travs del consumo de agua (5).
Algunos estudios realizados en los ltimos aos en diferentes estados del pas han
detectado la presencia de contaminantes qumicos en zonas de produccin lechera. Por lo
anterior resulta importante evaluar la concentracin de plaguicidas presentes en la leche
cruda en tres regiones del estado de Chiapas; donde la ganadera (produccin de leche)
representa una de sus principales actividades socioeconmicas de la poblacin con miras
de obtener productos derivados (6).
642
Metodologa
La leche se colect en frascos de vidrio color mbar con capacidad para 500 mL con tapa
de sellado hermtico, previamente tratados con solventes. Las muestras se tomaron del
bote recolector de la ordea de la maana de cada unidad de produccin, las cuales
fueron debidamente identificadas de acuerdo a la Norma Mexicana NMX-F-718 (2). Se
extrajo la grasa lctea a travs de una solucin detergente (3) y posteriormente se tom 0.
5 gramos de grasa disueltos en hexano para su purificacin en columnas cromatogrficas
empacadas con florisil. La utilizo una mezcla de hexano-ter dietlico relacin 9:1 seguido
de 20 mL de la solucin hexano ter dietlico relacin 8:2. El extracto orgnico se
concentr en un rotavapor y posteriormente se trasvaso a viales para su anlisis de
cromatografa de gases (HP 6890) con un detector de captura de electrones (ECD Ni.63).
Para la identificacin de plaguicidas organoclorados, se utiliz un estndar externo con 16

compuestos, de los cuales se identificaron: alfa-HCH, beta-HCH, gama-HCH (lindano),
delta-HCH, Heptacloro, Aldrn, Epxido de heptacloro, Endosulfan I, DDE, Dieldrn,
Endrn, Endosulfan II, DDD, Endrn Aldehdo, Endosulfan sulfato, DDT. La cuantificacin
de los plaguicidas se realiz a travs del estndar externo, adems de realizar los
controles de calidad como blancos de reactivos, blancos adicionados y duplicados.
De los 16 plaguicidas organoclorados estos variaron en los sitios de muestreo de 6 a 13

compuestos detectados, donde la suma total de los plaguicidas fue de la siguiente forma:
Villaflores (153 ng/g) > Mezcalapa (139 ng/g) > Tecpatn (15 ng/g). En donde los primeros
dos municipios se destacan la presencia de los ismeros del HCH mientras que en
Tecpatn la presencia del heptacloro.
De acuerdo a la relacin de alfa/gama HCH, al obtener un valor > 1 (forma qumica pura)
es indicativo de una aplicacin histrica mientras un valor <1 es una aplicacin reciente al
ambiente; mientras que un valor superior de 4 es indicativo de un uso reciente del HCH
grado tcnico. Al aplicar dicha relacin a los municipios estudiados se obtuvo para
Villaflores un valor de 1.3; Mezcalapa de 2.1 y para Tecpatn no aplic por falta de datos.
En general se puede explicar que son aplicaciones histricas, aunque dado las
condiciones de ambiente tropical el proceso de degradacin es mucho ms rpido que en
sistemas templados.
Para este estudio se apreci que los ismeros y la presencia del DDT son indicativos de
su bajo o limitado uso en la ganadera para estos sistemas de produccin. Por lo que la
degradacin de dicho compuesto es efectiva aunque este con sus ismeros se
mantengan en el ambiente por largo tiempo. De acuerdo a otras investigaciones
semejantes, en un ambiente tropical la degradacin es un factor importante en la
transformacin del aldrin a endrin; del endosulfan I a endosulfan II y endosulfato (8).
Para el caso de la suma del heptacloro con el epxido este se presenta en mayor valor en
el municipio de Tecpatn, lo cual sugiere su uso en control de plagas probablemente
como son las termitas.
643
Tabla 1. Plaguicidas organoclorados de tres municipios productores de leche de Chiapas

(ppb).
Lmite Mximo
Permisible Tecpatn Mezcalapa Villaflores
Compuestos (ng/g) (ng/g) (ng/g). (ng/g)
Alfa HCH nd nd 20.219.5 33.013.7
Beta HCH nd nd 19.922.2 20.97.6
Gama HCH 10 0.5***0.6 9.69.6 109.7
Heptacloro 6* 3.93.7 9.59.5 8.24.4
Aldrin 6 0.80.6 8.76.5 3.12.8
Epoxido de heptacloro 10 26.122.3 8.07.7 8.84.5
DDE 6** 5.45.7 9.99.9 7.64.1
Dieldrin 6 nd 7.55.6 9.96.3
Endrin nd nd 11.517.9 3.82.5
Endosulfan II 10 4.14.4 6.85.2 7.43.6
DDD nd nd 7.28.2 3.20.0
Endrin aldehido nd nd 10.68.2 7.66.9
Endosulfato nd nd 9.212.0 13.88.2
Nota: *El valor se refiere a la suma del heptacloro y epxido; ** El valor se refiere a la
suma de los ismeros y el DDT; *** Se refiere a la desviacin estndar
Algunos plaguicidas organoclorados analizados rebasan el lmite mximo permisible, por

ejemplo, gama HCH y heptacloro para el caso de los municipios de Villaflores y
Mezcalapa; aldrin (Mezcalapa) y epxido de heptacloro (Tecpatn), dicha variacin de
estos compuestos organoclorados es debido al control de plagas empleados en la
agricultura y ganadera de acuerdo a la posibilidad de los productores (4).
En Mxico el uso del lindano es autorizado para el tratamiento de semillas de gran inters
agrcola como es el caso del frijol, maz, trigo y sorgo, as como su empleo para el control
de parsitos para ganado vacuno y porcino. En el sector salud, el lindano es empleado
para el tratamiento dermatolgico de enfermedades como la pediculosis (piojos y
liendres). Y otros compuestos organoclorados son empleados como parte de una mezcla
de un producto junto con los fertilizantes para el control de hormigas en el suelo o bien en
la conservacin de las semillas en su almacenamiento (1).
Conclusiones
Las concentraciones de plaguicidas en leche bronca de los municipios de Mezcalapa,

Villaflores y Tecpatn, en algunos rebasan los lmites mximos permisibles establecidos
por el Codex Alimentarius, sin representar un problema de inocuidad en el consumo del
producto y la produccin de productos derivados de la leche.
Se aprecia en la leche residuos de degradacin de algunos compuestos organoclorados

padre como es el caso del DDE y DDD, as como dieldrn indicativos de ser compuestos
altamente persistentes.
644
La situacin ambiental es un factor decisivo como se apreci en el anlisis de

componentes principales dado la temperatura, radiacin, direccin del viento en la
distribucin de los mismos en las zonas productoras adems de coincidir con las pocas
de aparicin de plagas y conservacin de granos despus de la cosecha.
Bibliografa
1. Bajwa U., Sandhu K. S. 2014. Effect of handling and processing on pesticide residues in
food- a review. J Food Sci Technol. 51(2): 201220.
2. Consejo para la Promocin de la Calidad de la Leche y Derivados. NMX-F-718-

COFOCALEC-2006. Product system-food-dairy milk guidance on sampling of milk and
milk products. Available at http://cofocalec.org.mx/internaindustrias.php?tipoD0&idD11
(accessed Sep 2016).
3. Frank, R.; Smith, E.H.; Holdrinet, M.; McWade, J.W. 1975. Organochlorine Insecticides
and industrial Pollutants in the milk supply of the Sourthern Region of Ontario. Can J Milk
Food Technol., 38: 6572.
4. Gutirrez, R.; Ruz, J.L.; Ortiz, R.; Vega, S.; Schettino, B.; Yamazaki, A.; Ramrez, L.
2012. Organochlorine pesticides residues in bovine milk from organic farms of Chiapas,
Mexico. Bull Environ Contam Toxicol. 89: 882887.
5. Kaushik C. P., Sharma H. R., Gulati D., Kaushik A. 2011. Changing patterns of
organochlorine pesticide residues in raw bovine milk from Haryana, India. Environ Monit
Assess. 182:467475.
6. Ruz, J.L.; Nahed, J.; Gutirrez, R.; Velasco, M.E.; Yamasaki, A. 2011. La produccin
de leche orgnica en Chiapas. Universidad Autnoma de Chiapas: Tuxtla Gutirrez,
Chiapas, Mxico.
7. Ortiz, I.; vila, A.; Torres, L. 2013. Plaguicidas en Mxico: usos, riesgos y marco
regulatorio. Rev Latinoamericana Bioteca Amb y Algal. 4: 2646.
8. Tsiplakou E., Anagnostopoulos C. J, Liapis K., Haroutounian S.A., Zervas G. 2010.

Pesticides residues in milks and feedstuff of farm animals drawn from Greece.
Chemosphere. 80: 504512.
645
Evaluacin de hidrocarburos aromticos policclicos (HAP) en pasto para

consumo de ganado productor de leche orgnica en el municipio de Tuxpan,
Veracruz
1 1 1 1
Gutirrez-Tolentino, R ., Vega-Len, S ., Prez-Gonzlez, J.J ., Schettino-Bermdez, B ., Escobar-
2 1 1 1
Medina A , Sierra-Corts, C ., Vazquez-Francisca, M ., Castro-Miranda, G ., Ramrez-Ayala, A.
1 Departamento de Produccin Agrcola y Animal. Universidad Autnoma Metropolitana Unidad

Xochimilco. Calz. del Hueso 1100, Col. Villa Quietud, C. P. 04960. Coyoacn, Mxico, D. F.
jjperez@correo.xoc.uam.mx
2 Centro Nacional de Sanidad Agropecuaria (CENSA). Direccin de Salud y Produccin Animal.
Departamento de Qumica-Farmacologa. San Jos de las Lajas, Provincia Mayabeque, Cuba
Palabras clave: Hidrocarburos aromticos policclicos, forrajes, Ganado lechero
Introduccin
Las actividades humanas generan una gran cantidad de compuestos qumicos en
concentraciones significativas, los cuales interactan y contaminan los diferentes
ecosistemas. Entre los contaminantes orgnicos estn los bifenilos policlorados (BPC), los
hidrocarburos aromticos policclicos (HAP) y los plaguicidas organoclorados (OC)
mostrando una alta persistencia en el ambiente por sus propiedades fsicas y qumicas.
Estos compuestos migran a travs de la cadena agroalimentaria acumulndose en las
fracciones lipdicas, lo que constituye un riesgo para la salud humana y animal, ya que
han sido bien documentados los efectos carcinognicos que producen estos metabolitos
(5).
Las principales fuentes de contaminacin de HAP tienen origen antropognico y natural.

Despus de que estos compuestos se encuentren dispersos en la atmsfera, pueden
depositarse en los pastizales y ser ingeridos por las vacas y posteriormente ser
transferidos a la leche (8). Por lo anterior el objetivo de este trabajo fue evaluar la
presencia de Hidrocarburos Aromticos Policclicos en forraje en dos unidades de
produccin de leche orgnica en el municipio de Tuxpan, Veracruz, Mxico.
Metodologa
Durante 12 meses, se colectaron muestras de pasto (gramnea: Cynodonnlemfluensis) en
terrenos de pastoreo de ganado lechero (1 kg de muestra compuesta), en dos unidades
de produccin de leche cuyo sistema de explotacin es de pastoreo extensivo (granja A) y
otra semiintesivo (granja B), siendo esta matriz la nica fuente de alimento del ganado
lechero. Las muestras fueron envasadas en recipientes de vidrio y conservadas a una
temperatura de -4C hasta su anlisis en el laboratorio.
Las muestras se secaron a temperatura ambiente, posteriormente se molieron para

obtener partculas finas de 1 mm de dimetro, se mezcl hasta homogeneizar la muestra
(5g). Para la extraccin del extracto graso se utiliz el sistema Soxhlet, empleando una
mezcla de Acetona:Diclorometano 1:1 v/v, durante 8 horas, el extracto obtenido se
concentr en un rotoevaporador (Buchi B-480) a un volumen aproximado de 5 mL. La
purificacin del extracto se hizo en columnas cromatogrficas empacadas con slica gel y
xido de aluminio neutro desactivado con agua desionizada (5%) y Na2SO4 anhidro. La
muestra extrada se traspas a la columna cromatogrfica y se eluy con 30 mL de una
mezcla de hexano-diclorometano (2:3 v/v). El extracto orgnico se concentr en un
rotoevaporador a un volumen de 1 mL y se transfiri a un vial para su anlisis. El
646
cromatgrafo de gases empleado fue digital, de alta resolucin modelo DANI Master CG
con un inyector PTV y detector de ionizacin de flama.
Se emple un estndar con mezcla de 15 compuestos de HAP (especificado en el mtodo

de la EPA 3540), procedente de la firma comercial Supelco (Bellefonte, PA, USA).
Naftaleno, (Nap); Acenaftileno, (Acy); Acenafteno, (Ace); Fluoreno, (Fl); Fenantreno,
(Phe); Antraceno, (Ant); Fluoranteno, (Flu); Pireno, (Pyr); Benzo(a)antraceno, (BaA);
Criseno, (Chr); Benzo(b)fluoranteno, (BbF); Benzo(k)fluoranteno, (BkF); Benzo(a)pireno,
(BaP);Indeno (1,2,3 c,d) pireno, (Inp); Dibenzo (a,h) antraceno, (DBA);
Benzo(g,h.i)perileno, (BP)., procedente de la firma comercial CHEM SERVICE La
cuantificacin de los analitos se realiz a travs del mtodo del estndar externo, adems
de realizar los controles de calidad como blancos de reactivos, blancos fortificados y
duplicados.
En la tabla 1 se muestran los resultados de HAP obtenidos, donde se identific el 100%
de los 15 HAP de la lista de la FDA. Los compuestos con 2 y 4 anillos presentaron las
mayores frecuencias de aparicin. La mayor concentracin la present el BaA con una
mediana de 155 g kg-1, el resto de los compuestos oscilaron entre 20-105 g kg-1. La
sumatoria de HAP de 4 anillos oscil entre 97.7- 1795 g Kg-1.
En un estudio realizado con diferentes tipos de especies de plantas se detectaron HAP

hasta con 4 anillos en una alta ocurrencia (65-90%), en donde aparece principalmente el
BaP, mientras que en las muestras con ausencia de BaP se encontr una distribucin
entre el 30 y 50% (1), estos resultados corroboran la alta presencia de HAP de 2 y 4
anillos. Un estudio realizado en la cercanas de una carretera encontraron valores en el
pasto HAP que oscilaron entre 2.87-168 g kg-1, donde Flu, Pyr y Phe presentaron las
mayores concentraciones a distancias entre 50-150 m de la carretera lo que refiere la
facilidad de poderse transportase estas sustancia en el aire (2). En nuestro estudio
predominaron este tipo de sustancias.
Tabla 1. Concentraciones de HAP en muestras de pasto procedente de Tuxpan, Veracruz

% Min Max Average DS ES Median
Nap 93.33 101.84 127.73 1017.87 6.79 1.88 105.7293
Acy 86.67 87.20 137.36 99.08 14.36 4.14 93.68
Ace 73.33 85.67 94.55 87.96 3.02 0.96 87.25
Fl 26.67 86.19 99.16 89.86 6.22 3.59 87.05
Phe 80.00 80.61 201.67 95.57 34.00 10.25 84.31
Ant 20.00 81.35 94.89 88.12 6.77 4.79 88.11
Flu 93.33 72.16 10.86 83.71 10.16 2.82 80.22
Pyr 46.67 70.61 91.32 77.21 7.32 2.99 74.86
BaA 100.00 79.50 1795.23 340.4 472.24 126.21 155.32
Chr 20.00 65.01 137.44 92.06 39.54 27.96 73.73
BbF 13.33 6.98 36.23 21.61 20.68 20.68 21.61
BkF 86.67 2.51 190.61 50.70 60.60 17.49 30.85
647
BaP 40.00 1.76 85.10 31.95 29.86 13.35 28.39
InP 26.67 14.78 240.52 125.42 115.43 66.69 123.20
BP 40.00 0.00 868.08 239.06 368.87 164.96 20.29
Estos resultados corroboran que los HAP se transfieren a las plantas por deposicin de
partculas suspendidas en la atmsfera o por absorcin en la fase de gas a travs de los
estomas (4), donde las caractersticas de las hojas como la estructura de la superficie, la
presencia de ceras cuticulares, pelos y el nmero de estomas juegan un papel importante
en la absorcin y la acumulacin de HAP (6). Otra va puede ser a travs del suelo y
mediante las races los HAP llegan a las plantas (7).
El pasto que predomina en el rea de estudio es de la especie Cynodon nlemfuensis de la

familia de las gramneas, tiene entre otras caractersticas una prolongacin membranosa
que presenta vellos llamada lgula, muy corta, 0.3 mm, lo que facilita la adsorcin de los
hidrocarburos. Un estudio realizado por Howsam y colaboradores en dos tipos de
gramneas encontraron mayor concentracin de HAP en la variedad que tena mayor
cantidad de vello (3).
En la figura 1 se muestra el comportamiento de la sumatoria de HAP en forrajes de las

dos granjas estudiadas, no existiendo diferencia significativa (p<0.05) en la sumatoria total
y de acuerdo al nmero de anillos. No obstante la unidad agropecuaria A, ms cercana a
las fuentes de emisin de HAP, mostr tendencia a mayor acumulacin de estos
contaminantes en el forraje que se ofrece al ganado.
Figura 1. Concentracin de HAP en pastos procedentes de dos granjas aledaas a

fuentes de contaminacin en Tuxpan, Veracruz
Estos resultados muestran que la contaminacin por HAP en las muestras de forraje
proviene principalmente de la atmsfera, por lo que la contaminacin por estos
compuestos puede considerarse como omnipresente en el ambiente ya que pueden ser
transportados por partculas y gases mediante la atmsfera y recorrer grandes distancias.
Estos niveles de contaminacin representan un riesgo potencial para el ganado lechero
que est expuesto al forraje contaminado ya que estos metabolitos se bioacumulan y
biomagnifican en el organismo de los rumiantes, excretndose a travs de la leche (6).
648
Conclusiones
Los pastos consumidos por vacas en dos unidades de produccin del municipio Tuxpan,
Veracruz presentan concentraciones de HAP, que compromete la inocuidad de la leche y
pone en entredicho el concepto de alimentos orgnicos, lo que representa tambin un
riesgo para la salud de los consumidores.
Bibliografa
1. Alomirah, H., S. Al-Zenki, A. Husain, W. Sawaya, N. Ahmed, B. Gevao, and K. Kannan.
2010. Benzo [a] pyrene and total polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) levels in
vegetable oils and fats do not reflect the occurrence of the eight genotoxic PAHs. Food
Addit Contam 27(6):869-878.
2. Cabrerizo, A., J. Dachs, C. Moeckel, M.-J. Ojeda, G. Caballero, D. Barcel, and K. C.

Jones. 2011. Ubiquitous Net Volatilization of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons from Soils
and Parameters Influencing Their Soil-Air Partitioning. Environ Sci Technol 45(11):4740-
4747.
3. Howsam, M., K. C. Jones, and P. Ineson. 2001. PAHs associated with the leaves of
three deciduous tree species. II: uptake during a growing season. Chemosphere
44(2):155-164.
4. Kipopoulou, A., E. Manoli, and C. Samara. 1999. Bioconcentration of polycyclic

aromatic hydrocarbons in vegetables grown in an industrial area. Environ pollut
106(3):369-380.
5. Kumosani, T.A., Moselhy, S.S., Asseri, A.M., Asseri, A.H. 2013. Detection of polycyclic
aromatic hydrocarbons in different types of processed foods. Toxicol Ind Health 29(3):300-
304.
6. Lapole, D., G. Rychen, N. Grova, F. Monteau, B. Le Bizec, and C. Feidt. 2007. Milk and
urine excretion of polycyclic aromatic hydrocarbons and their hydroxylated metabolites
after a single oral administration in ruminants. J Dairy Sci 90(6):2624-2629.
7. Meudec, A., J. Dussauze, M. Jourdin, E. Deslandes, and N. Poupart. 2006. Gas

chromatographicmass spectrometric method for polycyclic aromatic hydrocarbon analysis
in plant biota. J Chromatogr A 1108(2):240-247
8. Tankari Dan-Badjo A., Ducoulombier-Crpineau C., Soligot C., Feidt C., Rychen G.
2007. Deposition of platinum group elements and polycyclic aromatic hydrocarbons on rye
grass exposed to vehicular traffic, Agron. Sustain. Dev. 27, 261266.
649
Actividad antioxidante de los productos de fermentacin de harina de

semilla de Moringa oleifera obtenidos con Lactobacillus spp.
Reyes Nava, L.A., Santos Gonzlez, L.Y., Flores Chvez, M., y Reyes Bautista, R.
Instituto Tecnolgico Jos Mario Molina Pasquel y Henriquez, Unidad Acadmica Tamazula,
Carretera Tamazula-Santa Rosa 329. Tamazula de Gordiano, Jalisco, Mxico. CP. 49650.
Universidad de Guadalajara, Centro Universitario del Sur, Av. Enrique Arreola Silva No. 883,
Colonia Centro. Ciudad Guzmn, Jalisco, Mxico. CP. 49000.
Cel. 55 18518708, luis.reyes@cusur.udg.mx
Palabras clave: Lactobacillus, moringa, antioxidante
Introduccin
En los ltimos aos se ha buscado dar nfasis a la produccin de alimentos que no solo
nutran al cuerpo, sino que sean tiles en la prevencin y tratamiento de enfermedades (2).
Estos alimentos son llamados alimentos funcionales debido a que proporcionan un
beneficio adicional a la salud del consumidor. Dentro de las propiedades benficas que
aportan estos alimentos a la salud humana, se encuentra la actividad antioxidante. Los
antioxidantes son sustancias capaces de retardar o prevenir la formacin de radicales
libres que daan las clulas del organismo (3). Este dao est ntimamente relacionado
con el desarrollo de diversas enfermedades como los accidentes cerebrovasculares,
enfermedades neurodegenerativas, cncer, cardiopata isqumica, y con el proceso de
envejecimiento (3, 4). Debido a esto, se hace necesaria la bsqueda de antioxidantes que
provengan de fuentes naturales que puedan ser utilizados en alimentos. Las diferentes
partes de Moringa oleifera contienen ms de 40 compuestos con actividad antioxidante
que son susceptibles de ser utilizados en alimentos. Las partes ms utilizadas de la
planta, por su alto contenido en compuestos fenlicos, son las hojas, corteza y races. De
las semillas, se han utilizado extractos para disminuir la genotoxicidad del arsnico y otros
metales pesados, cuyos mecanismos de accin carcinognica estn relacionados con
especies reactivas de oxgeno (1). Otros autores han evaluado la actividad antioxidante
de infusiones de hojas y semillas de moringa en polvo (2). Adems de estos trabajos
sobre actividad antioxidante, se han reportado otros que nicamente se enfocan en el uso
de extractos de las semillas de la planta y en la funcionalidad de sus protenas totales. Se
sabe que otra forma de obtener potenciales antioxidantes es a travs de la conversin de
sustratos protenicos en pptidos bioactivos mediante tecnologa enzimtica o
fermentacin con microorganismos. Los lactobacilos son conocidos por poseer una
variedad de enzimas proteolticas capaces de utilizar las protenas como una fuente de
nitrgeno para garantizar su crecimiento durante la fermentacin. Los requerimientos
bsicos para el crecimiento y desarrollo de los lactobacilos son fuentes de carbono,
fuentes de nitrgeno, minerales, entre otros. De acuerdo con Ilyas, et al. (2015), la harina
de semillas de Moringa oleifera posee una buena cantidad de protenas, carbohidratos y
minerales (2). Por tal motivo, esta harina es una fuente susceptible de ser utilizada como
sustrato para la fermentacin con lactobacilos. A la fecha, no existen estudios sobre la
evaluacin de la biofuncionalidad de productos de la fermentacin de harina de semilla de
moringa. Por lo tanto, en este estudio se plante evaluar la actividad antioxidante de los
productos de fermentacin de harina de semilla de Moringa oleifera con cepas de
Lactobacillus spp.
Metodologa
Materia prima y microorganismos. Las semillas de Moringa oleifera fueron proporcionadas
por el Instituto Tecnolgico Jos Mario Molina Pasquel y Henriquez, Campus Tamazula.
Las cepas de Lactobacillus spp fueron aisladas previamente en un estudio anterior por el
650
grupo de trabajo. Las cepas de lactobacilos utilizadas en este trabajo fueron dos aisladas
de pulque (P1 y P2) y una aislada de aguamiel (A3).
Obtencin de la harina. Las semillas de moringa fueron descascarilladas manualmente y

se molieron utilizando un molino para granos de caf (Molinillo de caf Severin 3874). El
polvo molido fue tamizado y almacenado en bolsas de plstico hermticas para su uso
posterior.
Preparacin del sustrato. La harina de semillas de Moringa oleifera (HSMO) fue preparada
en volmenes de 55 mL de agua destilada estril para cada cepa probada, con y sin caldo
MRS (medio de cultivo lquido para lactobacilos) como se muestra en la tabla 1.
Tabla 1. Concentraciones de HSMO y caldo MRS para 55 mL de agua destilada estril.
Tratamientos HSMO (g) Caldo MRS (g)

Testigo (T) 3 0
P1 2 1
P2 2 1
A3 2 1
P1 3 0
P2 3 0
A3 3 0
Fermentacin. Cada frasco de 55 mL preparado con HSMO o con la mezcla HSMO-caldo

MRS fue inoculado con una concentracin de cada cepa de 1 x 1010 UFC/mL, quedando
una concentracin final de microorganismos de 1.8 x 108 UFC/mL. Posteriormente, cada
frasco con cada cepa fueron incubados a 37C por 24 y 48 horas. Todo el procedimiento
fue realizado en condiciones aspticas.
Actividad antioxidante (AOX). Despus del tiempo de fermentacin (24 y 48 h), las
muestras fueron centrifugadas a 6000 rpm por 15 minutos para eliminar las clulas y
obtener la parte soluble de la fermentacin. La actividad antioxidante se determin sobre
el radical DPPH mediante el mtodo descrito por Von Gadow et al. (1997), con
modificaciones (5). Se prepar una solucin 0.1 mM de DPPH en metanol y se utilizaron
las fracciones solubles obtenidas de la fermentacin. Inmediatamente despus de haber
preparado el DPPH, se ley una muestra por triplicado a 517 nm. El anlisis de las
fracciones solubles se efectu haciendo reaccionar 1.5mL de DPPH y 1.5mL de cada
fraccin, la mezcla fue agitada vigorosamente en vortex y posteriormente se mantuvo en
reposo durante 30 min en la oscuridad; al finalizar el tiempo de reposo, se ley a 517 nm.
Como blanco se utiliz metanol y la solucin de DPPH que se ley al principio como
testigo. Como referencia de comparacin se utiliz una preparacin de cido ascrbico de
1mg/mL. La actividad antioxidante fue reportada en porcentaje, para lo cual se utiliz la
siguiente frmula:
%AOX = [(Abs DPPH Abs muestra)/Abs DPPH]*100
En la figura 1 A y 1 B se muestran los resultados de la actividad antioxidante de los
productos de fermentacin de HSMO y de HSMO-caldo MRS con cada cepa probada a
los tiempos de 24 y 48 horas, respectivamente.
651
Figura 1. Actividad antioxidante de los productos de fermentacin de HSMO y HSMO-

caldo MRS obtenidos con cada cepa a las 24 (A) y 48 h (B) de fermentacin. T,
preparacin testigo sin cepa; P1, P2 y A3-MMRS, mezcla HSMO-caldo MRS fermentada
con cada una de las cepas, respectivamente; P1, P2 y A3-M, HSMO fermentada con cada
una de las cepas, respectivamente; AA, cido ascrbico.
Como se puede observar, la actividad antioxidante de la muestra testigo a 24 y 48 horas

de incubacin no presenta grandes cambios, resultando en 30% de inhibicin del radical
DPPH aproximadamente.
Por otro lado, se observa una clara diferencia entre la actividad antioxidante de los
productos de fermentacin con HSMO-caldo MRS y HSMO, tanto a 24 h como 48 h. Los
productos de fermentacin obtenidos con HSMO a 24 horas, con cada una de las cepas,
mostraron una actividad antioxidante ligeramente superior los productos de fermentacin
obtenidos con el sustrato HSMO-caldo MRS. A 48 h, los productos de fermentacin
obtenidos con HSMO igualaron la actividad antioxidante del cido ascrbico, alcanzando
un 90% de inhibicin del radical DPPH, mostrando una clara diferencia con respecto a los
productos de fermentacin obtenidos con HSMO-caldo MRS. Dentro de los productos de
652
este ltimo, la fermentacin con la cepa P2 fue la que sobresali ms que las otras dos
cepas, alcanzando un 75% de inhibicin del radical DPPH.
Las diferencias obtenidas con los dos tipos de sustrato (HSMO-caldo MRS y HSMO)
pueden deberse a que las cepas al utilizar como fuente de protenas a los componentes
protenicos del caldo MRS no generaron fracciones peptdicas capaces inhibir al radical
DPPH mientras que al utilizar las protenas presentes en HSMO si se generaron esas
fracciones. Por lo tanto, esto explica porque la actividad antioxidante fue ms alta al
utilizar un sustrato de 3 g de HSMO contra un sustrato compuesto por una mezcla de 2 g
de HSMO y 1 g de caldo MRS.
En comparacin con estos resultados, Ilyas et al. (2015) (2) evaluaron la actividad
antioxidante de extractos acuosos de hojas y semillas de moringa, encontrndose una
actividad superior en los extractos acuosos de hojas del 87%, mientras que en los
extractos de semillas, la actividad antioxidante encontrada oscilo entre 20 y 30%, mucho
ms baja que la encontrada en los productos de fermentacin a 24 h (AOX: 50-65%) y 48
h (AOX: 50-90%) obtenidos con las cepas de Lactobacillus spp en este trabajo.
Los resultados obtenidos son importantes ya que como se mencion anteriormente, las
sustancias o compuestos antioxidantes pueden prevenir la acumulacin de radicales
libres debida a algn desajuste metablico en el organismo, evitando as la aparicin de
diferentes enfermedades asociadas con el dao oxidativo.
Conclusiones
Los resultados del presente estudio indican que la harina de semillas de Moringa oleifera
como sustrato de fermentacin para las cepas de Lactobacillus spp es una fuente nutritiva
susceptible de ser transformada en compuestos con alto potencial antioxidante. Los
productos de fermentacin obtenidos a 48 h con las cepas de Lactobacillus spp sobre el
sustrato HSMO fueron los que presentaron mayor inhibicin del radical DPPH. Este
resultado puede ser til en la promocin de la salud.
Bibliografa
1. Gupta, R., Dubey, D.K., Kannan, G.M., Flora, S.J. 2007. Concomitant administration of
Moringa oleifera seed powder in the remediation of arsenic-induced oxidative stress in
mouse. Cell Biology International. 31(1):44-56.
2. Ilyas, M., Arshad, M.U., Saeed, F., Iqbal, M. 2015. Antioxidant potential and nutritional
comparison of moringa leaf and seed powders and their tea infusions. The Journal of
Animal and Plant Sciences. 25(1): 226-233.
3. Martn, C., Martn, G., Garca, A., Fernndez, T., Hernndez, E., Puls, J. 2013. Potenciales
aplicaciones de Moringa oleifera. Una revisin crtica. Pastos y Forrajes. 36(2): 137-149.
4. Ruiz-Ruiz, J., Segura-Campos, M., Betancur-Ancona, D., Chel-Guerrero, L. 2013.
Protenas y pptidos biolgicamente activos con potencial nutracutico. Pp. 11-27. En:
Bioactividad de pptidos derivados de protenas alimentarias. M. Segura Campos, L. Chel
Guerrero y D. Betancur Ancona (Eds.). OmniaScience, Barcelona.
5. Von Gadow, A., E. Joubert, and C.F. Hansmann. 1997. Comparison of the antioxidant
activity of aspalathin with that of other plant phenols of Rooibos Tea (Aspalathus linearis),
alpha-tocopherol, BHT, and BHA. J. Agric. Food Chem. 45:632638.
653
Identificacin de las protenas presentes en los diferentes instares larvales

de Comadia redthenbacheri indiviuo del Altiplano Hidalguense
Velazquez Castillo, A.N., vila Ramrez, M.C., Escalona-Barragn, M., Hernndez Domnguez,
E.M. Instituto Tecnolgico Superior del Oriente del Estado de Hidalgo. Carretera Apan-Tepeapulco
Km 2.5, Col. Las Peitas, 43900 Apan, Hgo. Tel: 017489123489. ehernandez@itesa.edu.mx
Palabras clave: protinas, SDS-PAGE, Comadia redthebacheri
Introduccin
Dentro del plan estatal de desarrollo del estado de Hidalgo en el rubro de Hidalgo
Humano e Igualitario se contempla el desarrollo social, integral y solidario con el tema La
alimentacin primero en donde se busca fomentar y asegurar el derecho a la
alimentacin; cero hambre en los hogares en condiciones de pobreza extrema y grupos
vulnerables as como, la obtencin de alimentos con caractersticas nutricionales
importantes, que permitan disminuir el porcentaje de ciudadanos en condiciones de mal
nutricin, y que estos alimentos sean de fcil acceso para los consumidores. En el estado
de Hidalgo se consumen alrededor de 88 diferentes tipos de insectos, uno de ello es,
Comadia redtenbacheri tambin conocido como gusano rojo de maguey o chinicuitl es un
barrenador de agaves que se alimenta de los tejidos de la base de las pencas, las races
y del tallo subterrneo donde penetra y se establece hasta completar su desarrollo
larvario, presenta siete estadios larvales y completa su ciclo de vida en un ao [1]. Se
conoce que los gusanos son los seres por excelencia con mejor alimentacin pues
extraen materia prima de primera: contienen sales minerales, ricos en calcio, vitamina b,
magnesio y proporcionan caloras de alta calidad gracias a que contienen cidos grasos
polinsaturados y los cuales benefician al ser humano incluso ms que alimentos como el
pescado., sin embargo para el caso del gusano rojo de maguey los estudios que se han
realizado nicamente tienen que ver con su forma de invasin en el maguey (Agave
salmiana).
Por lo anterior, en este trabajo se pretende identificar las protenas presentes durante los
diferentes estadios larvales de Comadia redthenbacheri mediante el uso de electroforesis
SDS-PAGE.
Metodologa
Ubicacin de la zona de estudio
Las muestras para el desarrollo del presente estudio se obtendrn de los municipios de
Apan, Zempoala y Singuilucan ubicados en el Estado de Hidalgo.
Recoleccin y almacenamiento de muestras
La colecta se realiz en el mes de junio de 2017 en los municipios de Apan, Zempoala y

Singuilucan Hidalgo, los gusanos se conservaron en frascos de plstico en condiciones
aspticas a -4 C hasta el momento de su uso.
Identificacin morfolgica de Comadia redtencheri
La identificacin se realiz mediante la medida de tamao y peso de cada uno de los

individuos recolectados, as como su observacin al microscopio.
654
Cuantificacin de protena
Se determin el contenido de protena basndose en la NMX-F-068-1980. Siguiendo las

especificaciones de la seccin 6 de dicha norma.
Electroforesis SDS-PAGE
La identificacin de protenas se determin mediante la tcnica de SDS-PAGE [2].
Para el monitoreo del ciclo de vida de C. redtenbacheri se obtuvieron tres lotes de 20

larvas, provenientes de los municipios de Emiliano Zapata, Tepeapulco y Singuilucan del
estado de Hidalgo. Las larvas fueron seleccionadas por instares [3]. Posteriormente, a
cada ejemplar se le registr el peso con una balanza analtica y la talla con una regla con
escala de 1 a 15 cm, teniendo los registros se hizo una modificacin en su hbitat, dnde
el lote 1 las larvas se colocaron en frascos de vidrio con tapa de rosca de 50 mL; los
ejemplares del lote 2 se incubaron en tierra esterilizada, colocndolos en tubos Eppendorf
de polipropileno para centrifuga de 50 mL; mientras que los gusanos del lote 3 se
mantuvieron en matraces de vidrio de 50 mL. A los frascos, tubos y matraces se les cubri
la parte superior con manta de cielo, y las paredes externas fueron cubiertas de papel
aluminio, para evitar el paso de luz. La alimentacin de las larvas consisti en colocar
dentro de su espacio un trozo de penca con un tamao aproximado de 4x2 cm,
cambindoselos cada tercer da; hasta llegar a la formacin de pupa, se dejaron de
alimentar, siguiendo con el registro de pupacin; tras la obtencin de las formas adultas,
stas fueron depositadas en un maguey, cubierto con un cubo de malla de 1x1x1 m para
permitir el apareamiento y lograr la ovoposicin. Los resultados obtenidos del desarrollo
larval de 51 das fueron analizados mediante una comparacin de medias por el mtodo
de Duncan (P<0.05), tal como se muestra en la Tabla 1. donde se observa en el lote 1
diferencia significativa en el peso con respecto a los otros lotes, esto pudiera considerarse
que se tratan de hembras ya que el valor ms alto es de 1.08+0.30. El desarrollo de C.
redtenbacheri en larvas de talla grande se consideran hembras presentando un peso
mayor a 0.40 g. y larvas de tallas pequeas tienden a ser machos entre pesos de 0.30 a
0.39 g. Deduciendo lo antes mencionado, las larvas del lote 2 con respecto a la talla se
definen como hembras, por presentar el valor ms alto.
Tabla 1: Valores de peso y talla en el monitoreo de larvas por 51 das.
Hasta el momento se ha identificado de forma morfolgica que Comadria redthenbacheri

tiene 11 segmentos larvales tal como se observa en la Fig. 1a., que sirve para
considerarlos como una medida estndar en su sptimo instar, en cuando a las partes
anatmicas de la larva. En la Fig. 1b se muestra que est formada por cabeza, trax,
abdomen e inserto, el cual se encuentra ubicado despus del ltimo instar, observndose
655
S PROTENAS DE (Comadia
protena redtenbacheri) MTODO
PORdeELBradford
se utiliz el mtodo DEla
(1959),
ELECTROFORESIS SDS-PAGE
prueba se realiz por triplicado. Para cuantificar el peso Conclusiones. Hasta e
molecular
, Bethsua Mendoza, Erik Gmez, de las fracciones
Edna Hernndez, InstitutodeTecnolgico
protena extradas del identificacin morfolgica
Superior del
(ITESA), Mxico. Carr. Apan-Tepeapulco rojoKm
gusano larval, de3.5,maguey
Col. Lasse Peitas, Apan,
utilizquitinosaHgo. C.P.de un primer corrimiento ele
el mtodo
como otro segmento teniendo una proyeccin en forma de cuerno o
43900. obscuro. Por otra parte, la Fig. 1c muestra la cabeza, conformada por 7
espina de color
Electroforesis SDS-PAGE Laemmli (1970).
ehernandez@itesa.edu.mx
acelos en diferentes posiciones, alineados en forma ovalada.
este organismo.
Resultados. Agradecimiento. Al Tec
ve: Comadia Redtenbacteri, Electroforesis SDS-PAGE, Protenas. por el recurso otorgad
una excelente alternativa formada por cabeza, trax, abdomen e inserto, el cual se proyecto.
cantidad de energa que encuentra ubicado despus del ltimo instar, Bibliografa.
aloras que el sorgo y el observndose como otro segmento larval, teniendo una 1. Almanza, V. E. (2007). Es
trigo y el teosintle (1). proyeccin quitinosa en forma de cuerno o espina, de redtenbacheri HAMM en plan
secto muestran que el color oscuro. Por otra parte, en la Fig. 1c, se representa Edo. de Mxico: Colegio de Pos
s es hasta de 67.3% en la cabeza, conformado por 7 ocelos en diferentes 2. NIMF 27 (2006). Normas inte
s esenciales. El gusano posiciones, alineados en forma ovalada. !
Fig. 1: Comadia Fig. redthenbacheri
1 C. redtenbacheri de de sptimo!instar.
sptimo instar,a)a) segmentos
segmentos larvales, Disponible en: http://www.fao.or
larvales,b)b) morfologa
vis), es una especie
Fig.!1:'deComadia% Pararedthenbacheri'
el caso de la de'identificacin
sptimo' instar,'de a)' protenas
segmentos' mediante
larvales,' b)' morfologa'
3. Castro, R.E., Llanderal,
general, c)'
general,'
c) cabeza, d) conjunto'
morfologa conjunto
general, decabeza,
c) ocelos,d)e)'
e)conjunto
tenazas. deque
ocelos, e) tenazas.
lean tradicionalmente en cabeza,'d)'
SDSPAGE se de'
logrocelos,' tenazas'
determinar la presencia de
' morfolgicos para el rec
alguense. !Para el caso protenas dependededel
de la identificacin segmento
protenas larvalSDS-PAGE
mediante del gusanose(Fig. logr determinar
!que la presencia Hasta
2), por el momento
de protena
ejemplo, depende
para se eldel
han identificado
segmento
caso de la larval quedellos
completo gusano
se (Fig. 2),Hammerschmidt
gusanos
logran logrando (LEPIDOPTER
identificar de entre 3 a 7 protenas diferentes, siendo la parte de la cabeza la2(1):798-803.
6.! CONCLUSIONES! que ms
oleccin de los !nmero
gusanos tienenpresenta.
identificar
de bandas 11 segmentos
hasta 6 bandas larvalesdetalprotenas,
como se observamientrasenque la 4. Bradford MM. (1976) A
do sus caractersticas para cabeza
Fig. 1a, quey abdomen sirve parase tomarlos
visualizan de 3 a 5 bandas.
Con'el'monitoreo'in% vitro'de'C.% redtenbacheri'pudo'permitir'la'identificacin'de'sexos'durante'
su' desarrollo.'' como una medida quantitation of microgram of pro
rdo a la NIMF 27 (2006),
z una diseccin en las estndar enla'sutcnica'
Se'ha'logrado'estandarizar'
sptimo instar; en cuanto a las partes binding Analyt Biochem 72(1):
de'diseccin' y' sacrificio' para'posteriores' estudios.'
sin para abrir todo el anatmicas de la larva, en la Fig. 1b se muestra que est 5.falsas' Laemmli, U.K (1970) Clea
En' la' identificacin' morfolgica' se' ha' determinado' la' presencia' de' patas'assembly fy'the head of bacteriop
edia. Finalmente,verdaderas.'
la larva
sayo que contena ' una
Actualmente' se' est' realizando' el' anlisis' qumico' proximal' de' cada' uno' de' los' individuos'
caliento al baoas'decomo'
aguala' identificacin' morfolgica'del' gusano' blanco' de' maguey.' !
gicos se realizaron por
! 1 2 3 4 5 6
!
contenido de Fig. protena,
2: REFERENCIAS!!
Corrimiento
7.! Fig. 2electrofortico en geles de poliacrilamida
Corrimiento electrofortico de los diferentes
en geles de poliacrilamida de segmentos
a, segn la!larvales NMX de Comadia redthenbacheri. carril 1 y 2: cabeza, carril 3 y 4: abdomen, carril 5 y 6
Hernndez]Livera,' diferentes segmentos
R.A.' (2004).' larvales de C.de'
Induccin' redtenbacheri.
la' pupacion' Carril
e' 1 y 2: Cabeza, de' instares'
identificacin'
cola.
car las fracciones de Carril 3 y 4: Abdomen, Carril 5 y 6: Cola.
larvales' en' gusano' rojo' de' maguwy' (Comadia% redtenbacheri' (Hamm))'
de Bradford (1959), la
(Lepidoptera:Cossidae).' Tesis% de% Maestra.'Texcoco,' MEX:Editorial' COLPOS!
!
Conclusiones
Para cuantificar el peso Conclusiones. Hasta el momento se ha logrado la
Llanderal' C.,' Nieto' R.,' Almanza' I.,' Ortega' C.' 2007.' Biologa' y' comportamiento' de' comadia'
e protena extradas 1. del
redtenbacheri.' identificacin
La descripcin
Entomologa' morfolgica
morfolgica
Mexicana,' permiti de identificar
6:252]255' C. redtenbacheri,
11 segmentos asi como
larvales, cabeza,
utiliz el mtodo
! abdomen
de y cola presentes
un primer corrimiento en los 50 individuos de
electroforetico deComadia redthenbacheri.
las protenas de
2. Comadia redtenbacheri presenta hasta 7 diferentes protenas, siendo la cabeza la
Ramos]Elordy'J,'Pino'M.'J.M,'Vzquez'Ibarra'A,'Landero'I,'Oliva]Rivera'H,'Camacho'V.'M.'
mli (1970). (2011).'queEdible'
este
tiene
organismo.
Lepidoptera' in' Mxico:'
un mayor nmero Geographic' Distribution,' ethnicity,' economic' and'
de estas.
nutritional'
3. ActualmenteAgradecimiento.
importance'for' se rural'people.'Al Tecnolgico
estn realizando J.' Ethnobiol.' Nacional
Ethnomed.'
corrimientos 7:'de
2' Mxico,
electroforticos en diferentes
' estadios porlarvales
el recurso
de esteotorgado
organismo, para con ella desarrollo
finalidad de de este el tipo de
identificar
Sahagn'F.'B.'(1989).'Historia'general'de'las'cosas'de'la'nueva'Espaa.'Consejo'Nacional'
protena presente.
para' la'Cultura' proyecto.
y' las'Artes.' Alianza' Editorial'Mexicana.' Tomos' I' y' II.' 923'pp' '
( Bibliografa.
Bibliografa 1. Almanza, V. E. (2007). Establecimiento de larvas de Comadia
redtenbacheri
1. Llanderal C., HAMM de
C. 1993. Definicin en instares
plantas larvales
de maguey Invernadero.operculella
de Phthorimaea Texcoco. por medicin
de cpsulaEdo. de Mxico:
ceflica. Colegio
Agrociencia. de Postgraduados,
Serie Montecillos.
Proteccin Vegetal 4: 179-186.
2. NIMF 27 (2006). Normas internacionales para medidas fitosanitarias.
tar, a) segmentos larvales, b) Disponible en: http://www.fao.org/3/a-k3267s.pdf
o de ocelos, e) tenazas. 3. Castro, R.E., Llanderal, C. (2015). Principales caracteres
morfolgicos para el reconocimiento de c. redtenbacheri 656
tificado que los gusanos Hammerschmidt (LEPIDOPTERA: Cossidae). Entomologa Mexicana,
2(1):798-803.
2. Laemmli, U. 1970. Cleavage of structural proteins during the assembly of the head of
bacteriophage T4. Nature, 227: 680-685
3. Hernndez-Livera, R., Llanderal-Cazres, L.E., Castillo-Vazquez, J., Valdez-Carraco, J., Nieto-
Hernndez, R. 2005. Identification of larval instars of Comadia redtenbacheri (HAMM)
(LEPIDOPTERA: COSSIDAE). Agrociencia. 39: 539-544.
657
Perfil de lpidos presentes en maz poliembrinico

1 1 3 1
Michel Michel, M.R. , Flores Gallegos, A.C. , Aguilar Zarate, P. , Aguilar, C.N. , Espinoza
2 1
Velzquez, J. , Rodrguez Herrera, R .
1
Departamento de Investigacin en Alimentos, Facultad de Ciencias Qumicas, Universidad
Autnoma de Coahuila, Blvd. V. Carranza and Jos Crdenas V S/n Col. Repblica ZIP 25280,
Saltillo Coahuila, Mxico. Tel. 8444161238.
2
Instituto Mexicano del Maz, Universidad Autnoma Agraria Antonio Narro, Calzada Antonio Narro
1923. Buenavista, Coahuila, Mxico. ZIP. 25315.Tel. 8444110200.
3
Instituto Tecnolgico de Ciudad Valles, Carr. al Ingenio Plan de Ayala Km. 2, Col Vista
Hermosa,79019, Cd Valles, San Luis Potos, Mxico
Palabras clave: Maz, poliembriona, cidos grasos
Introduccin
El maz es un grano muy empleado en Mxico. En los primeros aos de este siglo el maz
ha sido la especie con mayor produccin a nivel mundial y se ha convertido en la planta
alimenticia ms importante, no slo de Mxico sino del mundo (5). Existen estudios sobre
el maz que indican que presenta un fenmeno llamado poliembriona (PE) el cual se
puede definir como aparicin simultnea de dos o ms plantas a partir de una semilla
germinada (7). Este fenmeno se produce espontneamente en varias especies de
plantas, aunque a bajas frecuencias; sin embargo, algunas versiones de PE ofrecen alto
potencial con aplicaciones agronmicas en el maz (2).
La poliembriona en maz (PEm) es un fenmeno poco estudiado debido a que ha sido
difcil obtener poblaciones de maz con alta frecuencia por mejoramiento tradicional y al
parecer la presencia de esta caracterstica en maz tiene un componente ambiental. En
1973, cientficos de la Universidad Autnoma Agraria Antonio Narro (UAAAN) generaron
una poblacin de maz que presento semillas poliembrinicas con una frecuencia de
1,5%, la cual se mejor genticamente utilizando seleccin recurrente (2). Actualmente, la
frecuencia de PEm en esta poblacin es cercana al 90% bajo condiciones de invernadero
y el 60% en condiciones de campo (3). Se han observado de dos a seis plantas
provenientes de una sola semilla, las cuales en algunas ocasiones pueden presentar
mltiples races (1).
Existen beneficios nutricionales reportados para maz poliembrinico tal es el caso que
presentan Gonzlez Vzquez y col 2011 donde reportaron que el contenido de grasa y
lisina puede elevarse mediante el aumento de los niveles de PEm en las lneas e hbridos
de maz. Adems de ventajas agronmicas como requerir menores costos de produccin
ya que se emplean menos semillas para plantar una determinada rea con la misma
densidad de plantas, esto se traducira en menores costos de almacenamiento y
transporte (2). El maz es una planta que se cultiva en Mxico, es altamente consumido
ya que es uno de los alimentos bsicos ms importantes en nuestro pas, se ha
encontrado que existe poliembriona en maces, segn estudios recientes reportan que
con esta caracterstica el maz proporciona mayores cantidades de grasa por ello el
objetivo principal de este trabajo es identificar cuales lpidos estn presentes en el
embrin del grano de maz poliembrinico.
Metodologa
Se recolectaron 15 lneas de granos de maz de alta PE (NAP) y 15 lneas de baja PE
(NBP) del Instituto Mexicano del Maz, de la Universidad Autnoma Agraria Antonio Narro,
identificados del 1-15. Se desgranaron y etiquetaron, posteriormente se les dio un
pretratamiento donde se secaron a 60 C en un horno para evitar crecimiento de cualquier
microorganismo y despus se empaquetaron correctamente.
658
Para separar las partes del grano de maz se dejaron remojando de 8-12 h para proceder
a realizar los correspondientes cortes histolgicos para separar las distintas partes del
grano (embrin, endospermo). En el presente estudio se emple nicamente el embrin;
despus de obtener la cantidad necesaria para el anlisis se dejaron secar y fueron
molidos en una licuadora. Se realiz la extraccin de aceite de cada lnea de maz de los
embriones, para ello se dejaron a peso constante tubos de 12 mL por un tiempo de 12 h a
100 C. Posteriormente fueron pesados y a cada tubo se les colocaron 250 mg de
embrin de maz y 10 mL de hexano; se colocaron en un agitador rotatorio para tubos por
4 h, despus fueron centrifugados a 8000 rpm por 10 min, y se decantaron en tubos
previamente dejados a peso constante con base plana. El solvente se evapor en una
parrilla de calentamiento a 65 C por un tiempo de 10-12 h; una vez evaporado el solvente
se dejaron enfriar y se pes el tubo con la muestra. Este proceso de extraccin a baja
escala fue implementado en el laboratorio de Biologa Molecular del Departamento de
Alimentos. Las extracciones se realizaron por triplicado.
Una vez obtenidos los aceites, se realiz una cromatografa en capa fina (TLC, por sus
siglas en ingls) para identificar que cidos grasos estaban presentes en los distintos
tipos de maz PE. Se emple el protocolo reportado por Kriman y col 2015, (4) con
pequeas modificaciones. Entre cada muestra se dej un espacio de 2 cm, empleando
dos fases mviles. La primera consisti en una mezcla de hexano, ter dietlico y cido
actico (80+20+1, v/v/v) (hasta que la muestra alcanz lo 6 cm), y la segunda estuvo
compuesta de ter de petrleo, ter diisopropilico y cido frmico (90+10+0.5, v/v/v),
hasta alcanzar los 10 cm. Para revelar la muestra se emple cido sulfrico y metanol
(50%, v/v) y se calent la placa de slica gel a 100 C durante 2-3 min. Se emple aceite
de maz comercial como blanco y se determinaron los Rf de cada muestra.
Se observ que de las 30 lneas de maz poliembrinico analizadas, la lnea que
corresponde al genotipo NBP9 de baja poliembriona fue el que obtuvo el mayor
rendimiento en la produccin de aceite con 0.125 g, es decir un 50 % de rendimiento. En
la Tabla 1 se muestran los rendimientos ms altos de aceite de embrin de maz PE;
cabe destacar que los mayores rendimientos en la produccin de aceite fueron para los
genotipos de baja poliembriona.
Tabla 1. Mayores rendimientos de aceite de embriones de maz PE

Genotipo Porcentaje de rendimiento
NBP 9 50.20 0.0304
NBP 8 49.40 0.0007
NBP 5 48.4 0.0028
NBP 2 46.4 0.0282
NBP 7 44.2 0.0346
En la TLC se logr detectar la presencia de fosfolpidos, diglicridos y triglicridos en las

distintas lneas de maz PE, esto de acuerdo a los reportado por (4), donde los patrones
en la TLC de los lpidos son similares a lo que reporta para aceite de semillas de
calabaza. En la Fig. 1 se muestra el patrn que se obtuvo con el aceite de embrin de
maz poliembrinico. Se puede observar que el patrn es similar entre uno y otro
genotipo; sin embargo, no todos presentan los mismos lpidos, adems que en ninguna
muestra se presentaron cidos grasos libres.
659
Figura 1. Distribucin de clases de lpidos de los aceites de embrin de maz

poliembrionico en el cromatograma de TLC desarrollado. 1-fosfolpidos y monoglicridos,
2-diglicridos, 3-cidos grasos libres, 4-triglicridos, 5-triglicridos. La primera muestra en
la TLC es de aceite de maz comercial.
Tabla 2. Lpidos identificados en las 15 lneas de NAP
Rf
cido NAP NAP NAP NAP NAP NAP NAP NAP NAP NAP NAP NAP NAP NAP NAP
graso 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
1 n.p. 0.13 0.13 0.13 0.12 0.13 0.12 n.p. n.p. n.p. n.p. n.p. n.p. n.p. 0.12
1 n.p. 0.19 0.19 0.18 0.18 0.18 0.18 n.p. n.p. n.p. n.p. n.p. n.p. 0.17 0.18
2 0.25 0.26 0.25 0.25 0.25 0.25 0.24 0.24 0.24 0.25 0.24 0.24 0.24 0.24 0.24
3 n.p. 0.50 0.47 0.46 0.45 0.44 0.45 0.45 n.p. n.p. 0.48 0.48 0.45 0.45 0.44
3 0.65 0.66 0.65 0.65 0.64 0.64 0.62 0.63 0.63 n.p. 0.66 0.66 0.65 0.62 0.63
Nota: 1-fosfolpidos y monoglicridos, 2-diglicridos, 3-triglicridos n.p.-no presenta
En las tablas 2 y 3 se muestran los Rf de cada una de las lneas de maz de alta y baja
poliembriona, donde se puede observar que para los genotipos de NAP el 1, 8, 9, 10, 11,
12, y 13, y para los NBP el 8,9,14 y 15 muestran un comportamiento distinto no
presentando fosfolpidos y triglicridos; esto se lo podemos atribuir a la zona en la cual
fueron sembrados, ya que el efecto medio ambiental est relacionado en las
caractersticas de la poliembriona (6).
660
Tabla 3. Lpidos identificados en las 15 lneas de NBP
Rf
cido NBP NBP NBP NBP NBP NBP NBP NBP NBP NBP NBP NBP NBP NBP NBP
graso 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
1 0.14 0.13 0.12 0.12 0.12 0.12 0.12 n.p. n.p. 0.13 0.11 0.11 0.11 n.p. n.p.
1 0.19 0.19 0.18 0.17 0.17 0.18 0.17 n.p. n.p. 0.19 0.17 0.17 0.17 n.p. n.p.
2 0.27 0.27 0.26 0.25 0.26 0.25 0.24 0.26 0.27 0.28 0.25 0.25 0.25 0.25 0.26
3 0.64 0.62 0.62 0.62 0.61 0.61 0.62 n.p. n.p. 0.67 0.63 0.63 0.63 n.p. n.p.
3 0.75 0.74 0.73 0.73 0.73 0.72 0.72 n.p. n.p. 0.76 0.74 0.74 0.74 0.65 0.66
Nota: 1-fosfolpidos y monoglicridos, 2-diglicridos, 3-triglicridos n.p.-no presenta
Los fosfolpidos y monoglicridos los asocian a cidos grasos de 16 carbonos y los

triglicridos a cidos grasos de 18 carbonos (4).
Conclusiones
La mayor produccin de aceite se obtuvo con la lnea NBP9 de baja poliembriona, se
identificaron los lpidos (fosfolpidos, diglicridos y triglicridos) presentes en los diferentes
genotipos de maz poliembrinico, destacando que los diglicridos estuvieron presentes
todas las lneas de maz PE. Es importante identificar y cuantificar los lpidos presentes en
el maz ya que algunos como los cidos grasos poliinsaturados forman parte de la dieta,
el maz es un alimento de bajo costo del cual podemos obtenerlos.
Bibliografa
[1] Espinoza-Velzquez, J., Valds-Reyna, J., & Alcal-Rodrguez, J. M. (2012). Morfologa y
anatoma de radculas mltiples en plntulas de maz derivadas de cariopsis con
poliembriona. Polibotnica, (33), 207-221.
[2] Espinoza, J., Vega, M. C., Navarro, E., & Burciaga, G. A. (1998). Poliembriona en maces
de porte normal y enano. Agronoma mesoamericana, 9, 83-88.
[3] Gonzlez-Vzquez, V. M., Espinoza-Velzquez, J., Mendoza-Villarreal, R., Len-Castillo,
D., & Torres-Tapia, M. A. (2011). Caracterizacin de germoplasma de maz que combina un
alto contenido de aceite y poliembriona. Universidad y ciencia, 27(2), 157-167.
[4] Kriman, M., & Puar, A. (2015). Comprehensive thin layer chromatography gas
chromatography using headspace sampling modulationA case study on fatty acid
composition analysis. Journal of Chromatography A, 1405, 149-155.
[5] Perales, R., & Hugo, R. (2009). Maz, riqueza de Mxico Ciencias. Ciencias, (92-93), 46-55.
[6] Villarreal, A., Rodrguez-Herrera, R., Reyes-Valds, M. H., Espinosa-Velzquez, J., &
Castillo-Reyes, F. (2010). Xenia y su relacin con la poliembriona en maz. Ene, 2(3), 1.
[7] Webber, J. M. (1940). Polyembryony. The Botanical Review, 6(11), 575-598.
661
Persistencia de Listeria monocytogenes en una industria de hortalizas

congeladas: Influencia de la huella gentica y huella de vida del patgeno
1 1*
Godnez Oviedo, A. y Hernndez Iturriaga M.
1
Departamento de Investigacin y Posgrado de Alimentos, Facultad de Qumica, Universidad
Autnoma de Quertaro. Centro Universitario Cerro de las Campanas S/N, Col. Las Campanas. C.
P. 76010. Quertaro, Qro. Tel. 442 192 1200 ext. 5507. *montshi@uaq.mx
Palabras clave: Listeria monocytogenes, hortalizas congeladas, persistencia
Introduccin
Las frutas y hortalizas congeladas se clasifican dentro de los productos de bajo riesgo
microbiolgico, ya que el escaldado y la congelacin eliminan y previenen el desarrollo de
microorganismos patgenos como Listeria monocytogenes. Sin embargo, el alimento
puede contaminarse nuevamente despus de la aplicacin de estos tratamientos. Se ha
reportado que la contaminacin cruzada que ocurre en los sitios de produccin y/o
preparacin de alimentos es uno de los principales factores que influyen en la aparicin
de brotes. Por tanto, la persistencia de patgenos en los ambientes de produccin de
alimentos es uno de los problemas a los que con frecuencia se enfrenta la industria de
alimentos. En este contexto, la persistencia se define como la presencia y prevalencia a lo
largo del tiempo de cepas de microorganismos. La adaptacin de los microorganismos a
diversos tipos de estrs y la capacidad de adherencia a superficies inertes son algunas de
las hiptesis que se han desarrollado para explicar este fenmeno (2). L. monocytogenes
es uno de los patgenos de mayor inters dentro de los ambientes de las plantas
procesadoras de hortalizas congeladas, y la incidencia reportada oscila entre 1.2 y 46%
(1, 5). Entre las caractersticas del patgeno que le permiten prevalecer en el ambiente se
incluyen: 1) La capacidad para formar biopelculas en los equipos, 2) La adaptacin al
estrs, 3) La capacidad de sobrevivir largos periodos a temperaturas de congelacin y 4)
La capacidad de desarrollar a bajas temperaturas. Por lo anterior, el objetivo de este
proyecto fue relacionar la huella gentica (subtipificacin molecular) y la huella de vida
(caractersticas fenotpicas dadas por la historia de vida de la clula) de cepas de L.
monocytogenes aisladas de una planta procesadora de hortalizas congeladas con su
capacidad para persistir en el ambiente de produccin del alimento.
Metodologa
Deteccin y aislamiento de L. monocytogenes. Durante un ao en una empresa de
hortalizas congeladas se realizaron muestreos longitudinales y transversales a lo largo de
toda la lnea de produccin. Se recolectaron muestras de producto (n= 239), superficies
de contacto directo con el producto (n=269) y superficies de no contacto con el producto
(n=66). En las muestras recolectadas se determin la presencia L. monocytogenes
mediante el mtodo del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (8). Las
cepas presuntivamente identificadas como L. monocytogenes, se confirmaron mediante
pruebas bioqumicas y PCR (deteccin del gen hlyA) (3).
Subtipificacin molecular de cepas de L. monocytogenes. Las cepas de L.
monocytogenes aisladas fueron tipificadas molecularmente mediante la tcnica de
electroforesis en gel de campo elctrico pulsado (PFGE, por sus siglas en ingls)
siguiendo el protocolo propuesto por el PulseNet (7). Se realiz el anlisis filogentico de
los pulsotipos basado en el algoritmo UPGMA y se construy un dendograma usando el
coeficiente Dice con una tolerancia de 1 a 1.5%, usando el programa PAST.
Evaluacin de la huella de vida (historia de vida de la clula) sobre la adaptacin al
sustrato y formacin de biopelculas. Las cepas de L. monocytogenes aisladas de la
empresa se sometieron a una prueba de tolerancia a cido peractico (AP), desinfectante
662
usado en la empresa. Para ello, un mililitro de cada cepa (1x109 UFC/mL) se inocul en
tubos con 9 mL de una solucin de AP (30 ppm) (Bioxan, Italia). Las muestras se
neutralizaron y el recuento de las clulas sobrevivientes se realiz mediante la tcnica de
vaciado en placa utilizando agar soya tripticasa adicionado de extracto de levadura
(0.6%); las placas se incubaron a 35C/24 h. Se seleccionaron las cinco cepas ms
tolerantes y las cinco ms susceptibles, y se cultivaron en dos sustratos diferentes, en
caldo soya tripticasa (CST) (control) y en un extracto vegetal (EV), el cual simulaba las
condiciones nutricionales a las que las cepas pudieran estar expuestas dentro de la planta
procesadora. El EV se elabor mezclando en una relacin 1:10 (p/v) brcoli, coliflor y
zanahoria naranja en agua potable. La mezcla obtenida se esteriliz por filtracin de
membrana (0.45 m). Los tubos se incubaron a 35C/24 h y se llevaron a cabo dos
transferencias bajo las mismas condiciones. Las suspensiones bacterianas obtenidas
fueron las que se emplearon en los experimentos subsecuentes.
Se evalu la capacidad de desarrollo de las cepas de L. monocytogenes de manera
indirecta (turbidez) en el equipo automatizado Bioscreen (LABSISTEMS FP-110C,
Finlandia). En cada pozo de una microplaca se colocaron 180 L de CST (control) o EV
conteniendo 0, 15 y 30 ppm de AP. Posteriormente cada pozo se inocul con 20 L de las
suspensiones bacterianas (~1x105 UFC/mL) cultivadas previamente en CST o EV. Las
microplacas se incubaron a 25C y se programaron mediciones cada 30 min durante 24 h
a una longitud de onda de 600 nm. Con los valores obtenidos, se calcul la velocidad de
desarrollo mediante el programa DMFit (www.combase.cc). En este estudio se evaluaron 3
factores: tipo de cepa (tolerante o susceptible a AP), la historia de vida de la clula
(desarrollo previo en CST o EV) y el tipo de sustrato en el cual se evalu en
comportamiento de las cepas (CST EV adicionado de 0, 15 y 30 ppm de AP).
Simultneamente se evalu la capacidad de las cepas para formar biopelculas bajo dos
condiciones de almacenamiento (2 das a 25 C y 7 das a 4C) empleando el mtodo
propuesto por O'Toole (5). Los tratamientos se realizaron por triplicado.
Anlisis estadstico. La velocidad de desarrollo y la formacin de biopelculas se
analizaron mediante un anlisis de varianza (ANOVA) y con una comparacin de medias
por la prueba Tukey, empleando el programa JMP 8.0.
Durante un ao se analizaron 574 muestras de hortalizas congeladas y superficies
inertes. La incidencia de L. monocytogenes en producto, superficies de contacto directo
con el producto y superficies de no contacto a lo largo del proceso de produccin fue 6.69,
5.58 y 27.27 %, respectivamente. En las reas de empacado del producto final fue en
donde se observ la mayor incidencia del patgeno, situacin preocupante, ya que
despus de esta etapa no se aplica ningn tratamiento que ayude a eliminar o reducir la
concentracin L. monocytogenes (Tabla 1).
Tabla 1. Incidencia L. monocytogenes en la planta procesadora de hortalizas congeladas

No. de muestras L. monocytogenes No.
Zona Tipo de muestra
analizadas Muestras positivas (%)
Superficie de contacto 35 0 (0)
Corte
Producto 40 4 (10)
Superficie de contacto 14 1 (7.14)
Lavado y
Producto 15 0 (0)
desinfeccin
Superficie de no contacto 5 2 (40)
Superficie de contacto 21 0 (0)
Escaldado y
Producto 20 0 (0)
congelacin
663
Superficie de contacto 105 8(7.6)

Empacado
Producto 80 10 (8)
Lnea 1
Superficie de contacto 94 6 (6.4)
Empacado
Producto 84 2 (2.4)
Lnea 3
Superficie de no contacto 36 7 (19.4)
En total se aislaron 74 cepas, de las cuales 61 fueron caracterizadas por PFGE,

obteniendo 11 pulsotipos diferentes, denominados con las letras de la A a la K. El
pulsotipo B fue el ms frecuente ya que se encontr en el 63.93%, mientras que el
pulsotipo F en el 6.55%, el D en el 4.92%, los pulsotipos E, H, J y K en el 3.28% y los
pulsotipos A, C y G en el 1.63%. Las cepas pertenecientes al pulsotipo B se aislaron en
todos los muestreos y de los tres tipos de muestra, mientras que los pulsotipos A, F, G, H,
I y J solo se encontraron en producto y de forma espordica. De acuerdo al anlisis de
similitud gentica obtenido mediante el dendograma se observ que el pulsotipo B tiene
una relacin gentica clara con los pulsotipos C, D y E (80% de similitud) (Figura 1). En el
rea de empacado el pulsotipo B se encontr en los tres tipos de muestras, lo que podra
indicar que la presencia de este patgeno en el producto final se debi a una
contaminacin cruzada con las superficies.
Figura 1. Dendograma de los pulsotipos de las cepas de L. monocytogenes.
664
En los estudios de la evaluacin de la historia de vida de la clula, se encontr que 7 de

las 10 cepas seleccionadas pertenecan al pulsotipo B. Las cinco cepas tolerantes a AP
fueron aisladas nicamente de superficies, lo que sugiere la posible exposicin constante
a este desinfectante. Mientras que las cepas susceptibles en su mayora (80%) fueron
aisladas de producto. La evaluacin del comportamiento de las 10 cepas seleccionadas
en diversas condiciones, mostr que la interaccin tipo de cepa historia de vida de la
clula tuvo un efecto significativo sobre la velocidad de desarrollo y formacin de
biopelculas (p<0.05); es decir las cepas tolerantes a AP desarrollaron ms rpido y
formaron mayor cantidad de biopolmeros cuando las cepas estuvieron previamente
expuestas al EV en comparacin con las cepas susceptibles. Se conoce que los
patgenos que se encuentran presentes en el ambiente del procesamiento de alimentos
estn expuestos a diversos tipos de estrs como son la exposicin a bajas cantidades de
nutrientes y a agentes desinfectantes; en particular se ha reportado que la exposicin de
L. monocytogenes a un estrs subletal puede llegar a generar una adaptacin al mismo o
a otro factor (adaptacin cruzada) (4).
Conclusiones
La persistencia de las cepas de L. monocytogenes dentro de la planta procesadora de
hortalizas congeladas esta ligada a su huella gentica, ya que se observ la prevalencia
del pulsotipo B. Sin embargo, se observaron diferencias en el comportamiento entre
cepas de ste pulsotipo, ya que aquellas tolerantes a AP tuvieron mayor capacidad para
desarrollar y formar biopelculas en un ambiente de escasos nutrientes (EV). Lo anterior
demuestra que la historia de vida de la clula dentro de la empresa le confiere las
caractersticas necesarias para prevalecer en el ambiente de produccin del alimento.
Bibliografa
1. Aguado, V., Vitas, A.I. and Garca-Jaln, I. 2004. Characterization of Listeria monocytogenes
and Listeria innocua from a vegetable processing plant by RAPD and REA. Int. J. Food
Microbiol. 90: 341-347
2. Ferreira, V., M. Wiedmann, P. Teixeira, and M.J. Stasiewicz. 2014. Listeria monocytogenes
Persistence in Food Environments: Epidemiology, Strain Characteristics, and Implications for
Public Health. J. Food Prot. 77:150-170,
3. Godnez-Oviedo, A., Nava, M. G., Arvizu-Medrano, S. and Hernndez Iturriaga, M. 2017. An
Improve Protocol for PCR Using LM1 and LM2 Primers for Listeria monocytogenes Detection in
Food Matrices. Pol. J. Microbiol. 66(2): 267- 269.
4. Lundn, J., Autio, t., Markkula, A., Hellstrm, S. and Korkeala, H. 2003. Adaptive and cross-
adaptive responses of persistent y non-persistent Listeria monocytogenes strains to
disinfectants. Int. J. Food Microbiol. 82: 265 272.
5. O'Toole, A.G. 2011. Microtiter Dish Biofilm Formation Assay. J Vis Exp. 10.3791/2437
6. Pappelbaum, K., Grif, K., Heller, I., Wrzner, R., Hein, I., Ellerbroek, L. and Wagner, M. 2008.
Monitoring Hygiene On- and At-Line Is Critical for Controlling Listeria monocytogenes during
Produce Processing. J. Food Prot. 71(4): 755-741.
7. PulseNet. 2013. Standard operating procedure for PulseNet PFGE of Listeria monocytogenes.
(CDC). Centers for Disease Control and Prevention. PNL04.
8. USDA-FSIS. (United States Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service,
Office of Public Health Science). 2013. Microbiology Laboratory Guidebook. Disponible en la
pgina:http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/fsis-content/internet/main/topics/science/
laboratories-and-procedures/guidebooks-and-methods/microbiology-laboratory-
guidebook/microbiology-laboratory-guidebook. Fecha de acceso junio 2013.
665
Lactobacillus casei ATCC 334 en helado de ciruela amarilla: Comparacin de

clulas libres y encapsuladas en alginato de calcio y quitosana
Farias, T.G.S., Albuquerque, J.G., Stamford, T.C.M., Stamford-Arnaud, T.M., Stamford, T.L.M.
Universidade Federal de Pernambuco, Av. Prof. Moraes Rego, 1235 - Cidade Universitria, Recife
Pernambuco Brasil, +5583988134399, juliana_gondim_13@hotmail.com.
Palabras clave: Probiticos, Alimento funcional, Microencapsulacin
Introduccin
Los probiticos, como el Lactobacillus casei, son microorganismos vivos
beneficiosos para la salud del consumidor, actuando en la recomposicin de la microbiota
intestinal. Estas bacterias estimulan la respuesta inmunolgica del husped, reduce el
nivel de colesterol plasmtico, ayuda en el tratamiento de procesos alrgicos, combate
infecciones enteropatognicas y favorecen la digestin de la lactosa (5).
Diversos alimentos han sido empleados para vehicular probiticos para el
consumo diario. Los principales son leches fermentadas, yogures, bebidas lcteas, pats
y helado. El pH del helado lo convierte en un ambiente favorable para la transmisin de
probiticos. Sin embargo, la extrema temperatura y el contenido de oxgeno disuelto
constituyen obstculos para la supervivencia de estos microorganismos benficos (2).
La tecnologa de microencapsulacin consiste en el revestimiento de las clulas,
protegiendo las condiciones adversas de la matriz alimentaria. El alginato de calcio es un
polmero no txico de bajo costo bastante empleado en la confeccin de microcpsulas,
pero debido a la porosidad, su estabilidad es comprometida (4). La quitosana extrada de
la pared celular de hongos (Mucor) no presenta protenas alergnicas, lo que favorece su
uso en los alimentos. Este biopolmero puede ser empleado como revestimiento de las
cpsulas de alginato, formando cpsulas de doble pared, ms estables y resistentes (4).
De esta forma, el presente estudio tuvo como objetivos producir las microcpsulas
de alginato de calcio revestidas de quitosana conteniendo Lactobacillus casei ATCC 334,
aplicarlas en el helado de caj y evaluar la viabilidad microbiana a lo largo de 150 das de
almacenamiento, comparando con los probiticos en la forma libre.
Metodologa
Para el cultivo del L. casei ATCC 334 se transfiri 1 mL de inculo bacteriano, a 9
mL de caldo MRS (Acumedia ). El tubo fue incubado a 37 C/24 h en invernadero bajo
anaerobiosis.
El inculo bacteriano se centrifug a 3600 rpm durante 15 minutos para separar la
biomasa. Las clulas se lavaron con una solucin de NaCl 0.9% y se centrifugaron de
nuevo. El pellet celular fue suspendido en 5 mL de solucin salina para proseguir la
encapsulacin por extrusin propuesta por Krasaekoopt, Bhandari y Deeth (3), con
modificaciones. El volumen se pas a 20 mL de alginato de sodio 4% (Isofar ). La
solucin se transfiri a la jeringa y fue goteada en CaCl2 0.05 mol/L que contiene 0.1
g/100g de Tween 80 (Vetec ), aguardando 30 minutos de gelificacin. Las cpsulas
fueron lavadas en agua de peptona estril (0.1 g/100g) y filtradas.
El procedimiento de recubrimiento con quitosana se realiz segn el mtodo de
Zou et al. (8), donde 0.4 g de quitosana (Kiofine ) de bajo peso molecular fue disuelto en
90 mL de agua destilada conteniendo 0,4 mL de cido actico glacial, con una
concentracin final de 4 g/L. El pH se ajust a 5.7-6.0. A continuacin, las cpsulas se
sumergieron en la solucin de quitosana bajo agitacin durante 40 minutos.
666
Se realiz el ensayo de eficiencia de la encapsulacin, a travs de la razn del

nmero de bacterias liberadas de las microcpsulas por el concentrado celular inicial
empleado para el proceso de revestimiento, con resultado expresado en porcentaje.
Para el helado de caj se obtuvo una formulacin comercial liofilizada. La
suspensin bacteriana (en la concentracin de aproximadamente 2.7 x 109, estandarizada
por la escala de McFarland) fue aadida a la masa de helado (1:10). En la misma
proporcin, otra porcin de helado recibi las microcpsulas conteniendo L. casei (9.54
UFC/g).
Las muestras de helado fueron analizadas en los tiempos 0 (despus de las 3h de
congelacin a -18 C), 30, 60, 90, 120 y 150 das. Para el rompimiento de las cpsulas se
emple el homogeneizador Polytron (Kinematica). El nmero de clulas viables fue
determinado mediante el recuento de unidades formadoras de colonia (UFC/g) por el
mtodo de pour-plate. Para anlisis fsico-qumico fueron evaluados pH y acidez titulable.
La eficiencia de la encapsulacin (EE) tiene por objetivo evaluar la tasa de
supervivencia despus de la sumisin de las bacterias probiticas al proceso de
microencapsulacin (1). La Figura 1 muestra las microcpsulas de alginato de calcio
recubiertas de quitosana producidas en esta investigacin.
Figura 1. Cpsulas de alginato de calcio recubiertas con quitosana.
El L. casei present una reduccin de 2.84 log UFC/g despus de la encapsulacin

por extrusin, correspondiendo a una EE del 79.5%, presentando una reduccin de 2.43
log UFC/g. En comparacin con el mtodo de emulsin ampliamente empleado para la
produccin de cpsulas que contienen probiticos, los resultados de este estudio fueron
satisfactorios, tiendo en vista artculos informando tasas de EE entre 22 y 50% (1).
El probitico L. casei en su forma libre sufri una reduccin significativa (p <0.05)
de 1.63 log UFC/g luego a la congelacin lenta a -18 C, conforme a la Tabla 1. El conteo
de la especie se mantuvo en la escala de 107 hasta el da 150 de almacenamiento,
manteniendo un 77.9% de los probiticos inoculados.
667
Tabla 1. Viabilidad microbiana a lo largo de 150 das de almacenamiento de helado de

caj.
Tiempo de Clulas
Clulas Libres
Especie Probitica almacenamiento Encapsuladas
(das)
log UFC/g
Cuenta Inicial 9.43 0.01 AAa 9.54 0.02 ABb
0 (ps-congelamento) 7.80 0.01 BBa 8.37 0.11 BCb
30 7.23 0.15 CCa 8.63 0.02 CDb

60 7.28 0.02 CDa 8.10 0.18 DEb
L. casei ATCC 334
90 7.86 0.05 DEa 8.05 0.05 DFb
120 7.78 0.07 DFa 8.24 0.01 DGb
150 7.35 0.50 EGa 8.05 0.06 DHb
Los valores (medias desviacin estndar) con letras maysculas iguales en la misma
columna no difieren estadsticamente al nivel del 5%. La primera letra mayscula compara
la columna de la misma especie en diferentes tiempos. La segunda letra mayscula
compara el mismo tiempo para las diferentes especies probiticas. Los valores seguidos
por letras minsculas iguales en la misma lnea no difieren al nivel del 5%. Anova one way
y prueba de Tukey.
De la misma forma, clulas encapsuladas del L. casei sufrieron una cada

estadsticamente significativa en la viabilidad despus de la congelacin, con prdida de
1.17 log UFC/g. De igual modo, el tratamiento estadstico evidenci una diferencia
significativa (p <0.05) entre el primer y el ltimo da de recuento microbiano, con una
reduccin de 1.49 log UFC/g y la supervivencia del 84.5% de las clulas.
El proceso de congelacin ha promovido una reduccin de la viabilidad de las
especies seleccionadas. Esto se debe al estrs mecnico ya la cristalizacin de las
estructuras celulares de los probiticos, de forma que cuanto mayor el tiempo de
exposicin a las bajas temperaturas, menor la actividad celular (6). Adems, el alto
contenido de oxgeno presente en el helado desfavorece la supervivencia de esas
bacterias cido-lcticas, conocidas por tener afinidad por ambientes anaerbicos (2). Este
efecto se observ ms claramente en la poblacin de clulas no encapsuladas, ya que
estn en contacto directo con el alimento y sin ningn tipo de proteccin. Los resultados
similares se describen por Xu et al (7), que imulando las condiciones de almacenamiento
congelado (-15 C), encontraron 66.9% de viabilidad del L. casei ATCC 393 encapsulado,
un valor significativamente ms expresivo que el observado en la poblacin de las
bacterias libres.
Los helados tambin fueron evaluados en intervalos de 30 das en cuanto a pH y
acidez titulable, con el objetivo de observar si el metabolismo bacteriano podra interferir
en las caractersticas fsico-qumicas del producto, de modo que ocurra la reduccin de su
validez comercial.
El helado agregado de L. casei, tuvo como pH inicial 5.96 0.05 para probiticos
libres y pH 6.00 0.02 para clulas encapsuladas, sin diferir estadsticamente entre s (p>
0.05). Las medias totales de pH para todo el perodo estudiado fueron de 6.04 0.03 y
6.09 0.70, tambin sin diferencias estadsticas. De igual modo, tanto en el tiempo 0
668
(despus del congelamiento) y en el tiempo 150 no se observaron diferencias

significativas para las bacterias inoculadas directamente y aquellas encapsuladas.
Semejantemente, la acidez total titulable no present diferencias significativas
entre el primer y ltimo da de anlisis, tanto referente a las clulas libres como a las que
pasaron por proceso de encapsulacin. La temperatura utilizada en el estudio (-18 C)
redujo la actividad metablica de las bacterias, de modo que la produccin natural de
cidos orgnicos (5) por parte de los microorganismos aadidos no fue significativa hasta
el punto de alterar la validez comercial del alimento a travs de las caractersticas fsico-
qumicas.
Conclusiones
La microencapsulacin utilizando alginato-quitosana es eficiente y presenta tasa
de viabilidad de L. casei ATCC 334 superior a las libres. Las clulas probiticas fueron
eficientemente preservadas dentro de las cpsulas, por lo tanto, los helados que
contienen las bacterias con esta proteccin pueden ser considerados alimentos con
alegaciones funcionales.
Bibliografa
1. Chvarri, M., Maran, I., Ares, R. Ibez, F.C., Marzo, F., Villarn, M.C. 2010.
Microencapsulation of a probiotic and prebiotic in alginate-chitosan capsules improves survival
in simulated gastro-intestinal conditions. Int J Food Microb. 142:185-189.
2. Homayouni, A., Azizi, A., Javadi, M., Mahdipour, S., Ejtahed, H. 2012. Factors influencing
Probiotic survival in Ice Cream: a Review. Int J Dairy Sci. 7:1-10.
3. Krasaekoopt, W., Bhandari B., Deeth, H.C. 2006. Survival of probiotics encapsulated in
chitosan-coated alginate beads in yoghurt from UHT- and conventionally treated milk during
storage. LWT - Food Sci Tech. 39:177-183.
4. Simeoni, C.P., Etchepare, M.A., Menezes, C.R., Fries, L.M., Menezes, M.F.C., Stefanello, F.S.
2014. Microencapsulao de probiticos: inovao tecnolgica na indstria de alimentos.
Reget. 18:66-75.
5. Song, D., Ibrahim, S. and Hayek, S. 2012. Recent Application of Probiotics in Food and
Agricultural Science. En: Probiotics: InTech. 1th ed.
6. Tripathi, M.K., Giri, S.K. 2014. Probiotic functional foods: Survival of probiotics during
processing and storage. J Functional Foods. 9:225-241.
7. Xu, M., Gagn-Bourque, F., Dumont, M.J., Jabaji, S.2016. Encapsulation of Lactobacillus casei
ATCC 393 cells and evaluation of their survival after freeze-drying, storage and under
gastrointestinal conditions. J Food Eng. 168:52-59.
8. Zou, Q., Zhao, J., Liu, X., Tian, F., Zhang, H-P., Zhang, H., Chen, W. 2011. Microencapsulation
of Bifidobacterium bifidum F-35 in reinforced alginate microspheres prepared by
emulsification/internal gelation. Int J Food Sci & Tech. 46:1672-1678
669
Caractersticas fsico-qumicas de harina de nopal sometida al pre-

tratamiento ultrasnico de secado
Albuquerque, J.G., Albuquerque, J.G., Buenda, H.B.E., Molina, E.B., Aquino, J.S., Azoubel, P.M.
Universidade Federal de Pernambuco, Av. Prof. Moraes Rego, 1235 - Cidade Universitria, Recife
Pernambuco Brasil, +5583988134399, juliana_gondim_13@hotmail.com.
Palabras clave: Alimento funcional, Biotecnologa alimentaria, Tecnologa no trmica.
Introduccin
La eliminacin de las espinas para la utilizacin de los cladodios de nopal en la
alimentacin humana resulta en cambios en las caractersticas fsico-qumicas, as como
el acortamiento de su vida til. Por lo tanto, para mantener el potencial nutritivo y
prolongar su vida de anaquel, despus de quitar las espinas, los cladodios pueden ser
secos y transformados en harina para enriquecer productos nutricionalmente pobres (6).
Sin embargo, durante el procesamiento de nopal para la produccin de harina,
ocurren muchas prdidas nutricionales debido al uso incorrecto de los procesos
tecnolgicos. Debido a esto, el secado convencional por aire calentado, que ha sido
utilizado desde la antigedad como uno de los principales mtodos de conservacin de
los alimentos, ha sido asistido por el pre-tratamiento con ultrasonido (4).
En este contexto, el uso del ultrasonido como tratamiento previo al secado ha sido
ampliamente estudiado en los ltimos aos debido a sus resultados prometedores, tanto a
nivel econmico como nutritivo. Esto es debido al hecho de que el pre-tratamiento
ultrasnico reduce el tiempo y la temperatura de secado, y conserva las caractersticas
nutricionales de los productos en general, en comparacin con el mtodo convencional
utilizado solo (3).
Por lo tanto, el objetivo general de este estudio fue producir y caracterizar
fisicoqumicamente la harina de cladodios de nopal utilizando la tecnologa no trmica de
ultrasonido como un pre-tratamiento de secado.
Metodologa
Los cladodios fueron cosechados despus de 45 das de brotacin, en el perodo
de la maana, a las 6 am, cuyos criterios de seleccin fueron: uniformidad del color (verde
brillante), tamao de las raquetas (15-20 cm) y ausencia de daos fsicos y/o fisiopatas.
Despus de la seleccin, las muestras fueron sometidas al proceso de lavado,

desinfeccin y de secado natural durante 1 h. Posteriormente, se realiz la extraccin
manual de las espinas de los cladodios y las muestras fueron seccionadas en tiras, parte
de ellas siendo sometidas a tratamiento previo con ultrasonido y mtodo de secado por
aire caliente, con fines comparativos.
Parte de las muestras fueron sometidas a 30 min de pre-tratamiento con
ultrasonido (en bao ultrasnico con termostato (Unique, modelo USC-2850A, Brasil), sin
agitacin mecnica y temperatura de 30 C) y 8 h de secado por conveccin (secador de
lecho fijo (Sulab, Brasil), de acero inoxidable, velocidad constante del aire de secado (2.0
m/s) y una temperatura de 45 C), mientras que, para la otra parte de las otras muestras
se utiliz un perodo de 12 h de secado convectivo. A continuacin, todas las muestras
fueron molidas en multiprocesador y tamizadas (8 mesh) para obtener harina fina y
uniforme.
Las harinas fueron sometidas a los anlisis de acidez (mtodo titulomtrico), pH
(determinacin potenciomtrica), actividad de agua (medicin directa) (1).
Composicin centesimal: se determin por los anlisis de humedad usando el
mtodo de secado en un horno a 105 C durante 24 h, residuo mineral fijo por
670
incineracin a 550 C, protenas por el mtodo de Kjeldahl, fibras dietticas (total, soluble
e insoluble) a travs del mtodo enzimtico-gravimtrico, carbohidratos totales por el
mtodo colorimtrico antrona y lpidos a travs del mtodo de Folch, extraccin con
disolvente fro, siendo el valor energtico total (VET) de las harinas tambin evaluado (1).
Caractersticas antioxidantes: posterior a una hidrlisis cida, la cuantificacin de
los compuestos fenlicos fue realizada mediante Cromatografa Lquida de Alta Eficiencia
de fase inversa, usando mdulo de separacin (Shimadzu Corporation, LC-20 AT modelo,
Japn) equipado con una columna C18 (Supelcosil LC -PAH HPLC columna, 250 x 4.6
mm, 5 um de tamao de partcula, Sigma-Aldrich, St. Louis, MO, EE.UU.) y un detector
UV/VIS (Rheodyne, EE.UU.). Las muestras fueron eluidas en un sistema de gradiente que
consista en las siguientes fases mviles: disolvente A (2 % de cido actico, v/v) y
disolvente B (acetonitrilo:metanol, 2:1, v/v), en flujo constante de 1 mL/min. Fue utilizado
el gradiente de elucin: 0-2 min, 30-80 % de B; a los 3 min, 40 % de B; a los 5 min, 30 %
de B a y a los 7 min, 20 % de B. La temperatura de la columna se mantuvo a 40 C, el
volumen de inyeccin fue de 20 L y la lectura fue realizada a 280 nm.
El contenido de vitamina C, mediante presencia de cido ascrbico, fue
determinado por titulacin y consecuente reduccin de la solucin de Tillmans (2,6
diclorofenolindofenol de sodio). Para determinacin de las clorofilas total, a y b, las
muestras fueron extradas y centrifugadas, siendo la lectura de las absorbancias de los
sobrenadantes realizada en un espectrofotmetro UV/VIS (Bel, modelo UV-M51, Italia) a
una longitud de onda de 660 nm y 642.5 nm (1).
Se determin el contenido de carotenoides utilizando el -caroteno (Sigma )
como estndar del mtodo del patrn externo, y la absorbancia del extracto fue medida a
una longitud de onda de 450 nm (7).
Composicin mineral: a continuacin de una digestin nitro-perclrica, fueron
utilizadas alcuotas de las muestras para determinar la concentracin de fsforo por
espectrofotometra de absorcin molecular (A. Scientific, modelo EEQ9011B.UV-B) y la
lectura fue realizada a una longitud de onda de 420 nm. Mientras que las concentraciones
de calcio, potasio y sodio fueron determinadas por espectrometra de absorcin atmica
por llama, en longitud de onda especfica para cada analito (520 nm para K; 423 nm para
Ca y 589 nm para Na) (Hitachi, modelo Z6100, Japn) (1).
Los datos fueron evaluados estadsticamente mediante comparacin de medias a
travs del anlisis de varianza (ANOVA) y prueba de Tukey siendo adoptado el nivel de
95 % de confianza utilizando el programa estadstico Sigma Stat versin 4.0.
El pH asociado con el bajo contenido de humedad y la baja actividad de agua
presente (Tabla 1) proporciona una mayor estabilidad a las harinas, siendo stas
consideradas como alimentos de difcil proliferacin microbiana (2). Tambin hubo
destacada concentracin de protenas y de fibras dietticas.
Tabla 1. Parmetros fsico-qumicos de harinas elaboradas con y sin pre-tratamiento

ultrasnico.
Parmetros FCP FSP
Acidez titulable1 3.420.06a 3.110.01b
pH 3.890.05b 4.010.07a
Actividad de agua 0.420.00a 0.400.00a
Humedad (%) 8.910.02a 8.870.02a
Cenizas2 23.320.01a 23.110.04a
Carbohidratos totales2 60.990.08a 60.570.03a
Protenas2 12.770.02a 12.480.01a
671
Lpidos2 1.440.03a 1.230.09a

Fibras dietticas totales2 48.990.07a 48.910.05a
Fibras dietticas solubles2 10.030.05a 9.040.02a
Fibras dietticas insolubles2 37.870.08a 36.980.09a
VET3 308.000.00a 303.270.00a
1 2 3
g/100 mL de cido ctrico. g/100 g de la muestra. VET = valor energtico total (kcal/100
g). Medias desviacin estndar con letras diferentes en la misma fila difieren entre s por
la prueba de Tukey (p < 0.05). FCP - harina con pre-tratamiento ultrasnico; FSP - Harina
sin pre-tratamiento ultrasnico.
Con respecto a las propiedades antioxidantes de las harinas, hubo diferencia

estadsticamente significativa para todos los compuestos (p < 0.05) (Tabla 2), en particular
el cido ferlico, cido 3,4-dihidroxibenzoico, quercetina y kaempferol, que presentaron
concentraciones aproximadamente 25, 54 48 y 25 % mayores, respectivamente, en la
FCP.
Tabla 2. Principales cidos fenlicos e flavonoides encontrados en las harinas.

Nombre sistemtico [ ] FCP [ ] FSP
cido clorognico 4.120.01a 3.550.02b
cido glico 3.010.00a 2.490.01b
cido p-cumrico 16.090.01a 15.020.02b
cido ferlico 33.890.01a 27.010.01b
3,4-dihidroxibenzoico 7.710.00a 5.020.01b
Quercetina 49.780.01a 33.670.01b
Kaempferol 168.950.00a 134.660.01b
*concentracin en mg/100 g. Medias desviacin estndar con letras diferentes en la
misma fila difieren entre s por la prueba de Tukey (p < 0.05). FCP - harina con pre-
tratamiento ultrasnico; FSP - Harina sin pre-tratamiento ultrasnico.
Se muestran en la Tabla 3, los valores medios de los resultados obtenidos en los

anlisis de vitamina C, clorofilas (total, a y b) y de carotenoides. La FCP present 23 %
mayor contenido de vitamina C, 8 % mayor concentracin de clorofilas totales y
aproximadamente dos veces el contenido de carotenoides en comparacin con el valor
encontrado para la FSP.
Tabla 3. Caractersticas antioxidantes de las harinas de cladodios de nopal con e sin pre-
tratamiento ultrasnico.
Parmetros FCP FSP
Vitamina C1 56.550.04a 45.910.01b
Clorofilas totales2 164.220.09a 151.980.21b
Clorofila a2 88.440.06a 79.010.03b
Clorofila b2 42.140.08a 38.910.09b
3
Carotenoides totales 2.910.03a 1.580.05b
1
mg de cido ascrbico/100 g de la muestra. mg/100 g de la muestra. 3mg de -
2
caroteno/100 g de la muestra. Medias desviacin estndar con letras diferentes en la

misma fila difieren entre s por la prueba de Tukey (p < 0.05). FCP - harina con pre-
tratamiento ultrasnico; FSP - Harina sin pre-tratamiento ultrasnico.
Estas diferencias pueden ser justificadas debido a los efectos degradantes de la

utilizacin de altas temperaturas, tiempo de exposicin, tipo de calor utilizado y los
672
procesos de oxidacin involucrados. En este contexto, la FCP puede ser considerada una
excelente fuente de compuestos bioactivos que combaten los radicales libres, reduciendo
as el riesgo de desarrollo de enfermedades crnicas degenerativas (5).
Las harinas presentaron bajas cantidades de fsforo, contenido moderado de
sodio y altas concentraciones de calcio y de potasio (Tabla 4).
Tabla 4. Contenido de minerales en las harinas de cladodios de nopal con y sin pre-
tratamiento ultrasnico.
Minerales FCP FSP
Potasio (K) 2517.130.07a 2514.000.09a
Calcio (Ca) 630.490.01a 628.920.02a
Sodio (Na) 62.950.08a 62.410.03a
Fsforo (P) 0.080.02a 0.070.01a
*mg/100 g de la muestra. Medias desviacin estndar con letras diferentes en la misma
fila difieren entre s por la prueba de Tukey (p < 0.05). FCP - harina con pre-tratamiento
ultrasnico; FSP - Harina sin pre-tratamiento ultrasnico.
Conclusiones
El uso de la tecnologa no trmica de sonicacin como pre-tratamiento de secado
result en harina de cladodios de nopal con mayor valor nutricional, resaltando los cidos
fenlicos, vitamina C, clorofilas (totales, a y b), as como los carotenoides totales. Este
producto tambin se destac por su significativo contenido de protenas, fibras dietticas y
de minerales. Debido a su composicin, estos productos pueden proporcionar potenciales
acciones teraputico-funcionales y, por lo tanto, su uso representa una alternativa para
aadir valor nutricional a diversas preparaciones.
Bibliografa
1. Association Official Analytical Chemists. 2012. Official methods of analysis of the Association
Chemistis. 18 ed. Washington: AOAC.
2. Aquino, A.C.M.S., Mes, R.S., Leo, K.M.M., Figueiredo, A.V.D., Castro, A.A. 2010. Avaliao
fsico-qumica e aceitao sensorial de biscoitos tipo cookies elaborados com farinha de
resduos de acerola. Rev Inst Adolfo Lutz. 3(69):379-386.
3. Awad, T.S., Moharramb, H.A., Shaltout, O.E., Askerd, D., Youssef, M.M. 2012. Applications of
ultrasound in analysis, processing and quality control of food: A review. Food Research
International. 48(2): 410-427.
4. Chaikhama, P., Prangthip, P. 2015. Alteration of antioxidative properties of longan flower-honey
after high pressure, ultra-sonic and thermal processing. Food Bioscience. 10: 17.
5. Hoensch, H.P., Oertel, R. 2015. The value of flavonoids for the human nutrition: Short review
and perspectives. Clinical Nutrition Experimental. 3: 8-14.
6. Ramrez-Moreno, E., Cordoba-Daz, M., Sanchez-Mata, M.C., Marques, C.D., Goi, I. 2015.
The addition of cladodes (Opuntia ficus indica L. Miller) to instant maize flour improves
physicochemical and nutritional properties of maize tortillas. Food Science and Technology. 62:
675-681.
7. Rodriguez-Amaya DB. 2001. A guide to carotenoid analysis. ILDI Press, Washington, DC.
673
Validacin de una PCR en tiempo real para la cuantificacin de

Escherichia coli
l l l l
Francisco Morales, J. Y ., Huerta Beristain, G , lvarez Fitz, P ., Ramirez Peralta, A ., Martnez
ll l l
Hernndez, N. E ., Castro Alarcn, N . Facultad de Ciencias Qumico Biolgicas, Universidad
ll
Autnoma de Guerrero. Chilpancingo, Guerrero, Mxico. Departamento de Control Microbiolgico,
en el Laboratorio Estatal de Salud Pblica Dr. Galo Sobern y Parra, de la Secretaria de Salud
del Gobierno del Estado Libre y Soberano de Guerrero. Acapulco, Guerrero, Mxico
Tel. 045 7471201357. Correo: yonatan.fco08@gmail.com
Palabras clave: Microorganismos indicadores, validacin, cuantificacin Escherichia coli.
Introduccin
La seguridad y la inocuidad de los alimentos ha sido una de las mayores preocupaciones
de salud pblica para todos los pases, donde los alimentos son una de las principales
vas de transmisin de patgenos microbianos causantes de enfermedades diarreicas. En
el 2005, la Comisin Europea (CE), estableci que los productos alimenticios no deben
contener microorganismos, ni sus toxinas o metabolitos en cantidades que pongan en
riesgo la salud humana. La determinacin de microorganismos en los alimentos se ha
hecho evaluando la presencia de bacterias indicadoras, que comprende a los coliformes
totales, coliformes fecales y Escherichia coli (E. coli), siendo E. coli el microorganismo de
excelencia como indicador de contaminacin fecal. La presencia de dichos grupos sugiere
una alta probabilidad que se encuentren bacterias patgenas como; Salmonella ssp,
Vibrio cholerae (7). Para la deteccin de E. coli en los alimentos se emplean mtodos
convencionales, que se basan en el cultivo del microorganismo, sin embargo, esto ha
presentado algunos inconvenientes, como que son mtodos muy laboriosos y tardados
para obtener el resultado, por lo que se ha optado el desarrollo de mtodos moleculares
para deteccin rpida, como la PCR en tiempo real (qPCR), que permiten obtener
resultados confiables en un tiempo relativamente corto, utilizando baja cantidad de
microorganismos, mejorando la sensibilidad y la especificidad en la deteccin. Los
mtodos de anlisis molecular son en la actualidad los instrumentos reconocidos para la
determinacin de los analitos en los alimentos, por lo tanto los mtodos deben cumplir
determinados criterios de calidad como la especificidad, lmite de deteccin (LOD),
eficiencia, linealidad (R2), exactitud y precisin (repetibilidad) establecidos en el Comit
del Codex sobre Mtodos de Anlisis y Toma de Muestra (3) o apoyndose en las
Directrices para la Validacin de mtodos cualitativos de qPCR (2).A pesar de que existen
numerosos mtodos de qPCR que permiten la deteccin de patgenos ya sea dirigido a
un solo gen o a mltiples genes, la mayora de estos mtodos no han sido validados (5).
El objetivo del presente trabajo fue validar un ensayo de PCR en tiempo real para
deteccin E. coli, con el fin de generar una curva estndar que pueda ser utilizada de
manera rutinaria y de este modo controlar la calidad de los alimentos destinados para
consumo humano.
Metodologa
Diseo del estudio: Se utiliz ADN de cepas de E. coli ATCC 25922 para generar la curva
de calibracin. La cantidad de bacterias se estim a travs del estndar 0.5 de McFarland
y posteriormente de manera rpida se realiz la extraccin del AND por el mtodo de
choque trmico (1). Las concentraciones de ADN se cuantificaron usando un
espectrofotmetro Nanodrop 2000/2000c (Thermo Scientific).
Procedimiento de la qPCR: Los pares de iniciadores para la qPCR se seleccionaron en
base a la secuencia del gen 16S ADNr (6). La reaccin se prepar en un volumen de 25
L; 10 L de Fast SYBR Green Master Mix 2X (Applied Biosystems) 1.9 L a 152 nM de
cada iniciador F y R, 2 L ADN (9.8 g/mL) y 9.2 L H2O. Las condiciones de
674
amplificacin fue un ciclo a 94C durante 5 min y despus 35 ciclos a 94C por 20s, 60C
por 20s y a 72C por 50s y la construccin de la curva meltin con una rampa 0.2C/s de
60-95C usando SYBR Green.
Especificidad: La especificidad de los iniciadores se determin de manera in silico,
realizando un Blast (blast.ncbi.nlm.nih.gov) y en la pgina web insilico.ehu.eus (In silico
simulation of molecular biology experiments). Posteriormente los iniciadores se evaluaron
experimentalmente utilizando muestras de referencia; 10 muestras de control negativo y
10 con los genes dianas a amplificar, comprobados por los Ciclos de cuantificacin (Cq) y
la Temperatura meltin (Tm).
Sensibilidad analtica y Lmite de deteccin: Se construy la curva estndar utilizando
ADN a travs de diluciones en serie (10 veces) hasta 5 log10 (1.55 UFC/mL a 1 UFC/mL)
en agua estril Milli-Q. Se usaron 2 L de cada dilucin como molde para la deteccin. As
mismo se utiliz una muestra blanco (sin el ADN; NTC). El software de la qPCR calcula
automticamente la curva estndar por cada corrida, basndose en el Cq de cada
estndar. l LOD se determin en base a Cq del ltimo estndar detectable y cuando el
control blanco mostro seal de amplificacin, se calcul usando la formula Cq (LOD)=Cq
(NTC)-3 (8). Las muestras con valores superiores a Cq (LOD) se clasificaron como
negativas y con valores de Cq inferiores como positivas.
Eficiencia y linealidad: La eficiencia de amplificacin se calcul a partir de la pendiente de
la curva usando la frmula: , donde s es la pendiente de la curva estndar
(5). Por lo que la eficiencia de la qPCR debe ser 90-110% con una pendiente terica entre
-2.9 a -3.3 (2,3). La determinacin de la linealidad es la misma que la utilizada para
determinar la eficiencia de la PCR. Al realizar un anlisis de regresin lineal sobre los
datos obtenidos, se determin el coeficiente de correlacin (R2) de la curva que es una
medida de la linealidad de la reaccin de PCR. La R2 debe ser >0.98 (2).
Precisin: Se evalu determinado la variacin (% del coeficiente de variacin) entre las
rplicas que fueron objeto del ensayo, de acuerdo a la curva tpica y la variacin reunida
(repetibilidad) derivadas de los valores estndares de ensayos independientes, realizados
en fechas diferentes. Lo que se expresa como porcentaje del coeficiente de variacin. La
desviacin tpica de repetibilidad (RSDr) debe ser 25% por encima del lmite del mtodo
(2,3).
Se estandariz la extraccin del ADN del inoculo de la escala 0.5 de McFarland a una D.O
de 600 nm que corresponde en absorbancia de 0.08 a 0.1 aproximadamente 1.5x108
UFC/mL. Con dicho parmetro y con valores de absorbancia 0.0939 a 0.0943 se
obtuvieron concentraciones de ADN con valores que van desde 9.0 a 9.6 ng/L, en las
tres repeticiones. Cuando los valores de absorbancia incrementaban ligeramente a 0.1100
existi relacin en aument a concentracin de ADN de 13.4 a 13.9 ng/L, por lo que
dicho valores ya no son considerado.
Evaluacin in silico de la especificidad de los pares de iniciadores.
El anlisis in silico de la especificidad de los pares de iniciadores mostraron una alta
especificidad por E. coli, y as mismo se determin alta homologa entre Escherichia
fergusonii, Escherichia vulneris y las especies de Shigella (100% en la secuencia de estos
iniciadores), son tan estrechas que no se ha podido disear iniciadores que distingan
estas bacterias (6). A pesar de que existe la posibilidad de detectar dichos patgenos
estos siguen siendo microrganismos indicadores de contaminacin fecal.
Sensibilidad analtica y Lmite de deteccin (LOD)
Mediante el anlisis de una serie de diluciones 1:10 se determin el LOD. La curva
estndar fue lineal a partir de 1.5x105-1.5x101 UFC/mL (Fig.1). La dilucin estndar de
1x100 se excluy del anlisis ya que esta empez a detectarse a partir del Cq 33 y se
observ que se perda la linealidad de la recta. El NTC dio seal a partir del Cq 35,
675
similares a lo reportado por Huijsdens et al. (6). Por lo que el punto de corte en Cq de
acuerdo a la frmula LOD, se estableci en 32, Cq mayores que este se clasifican como
muestras negativas. Por lo que el LOD fue de 15 UFC/mL de E. coli.
Eficiencia, linealidad y precisin de la qPCR
La amplificacin del gen 16s ADNr en las tres replicas mostraron seal despus de los 18
ciclos duplicndose durante cada ciclo. Por lo tanto, se observ que al diluir la muestra a
1:10 la diferencia terica en valores Cq entre ADN diluido y sin diluir se aproxim a -3.32.
Las tres repeticiones realizadas para la evaluacin de la eficiencia del mtodo, fue de
100% con un R2 de 0.999 (Fig.1). As mismo, se determin la robustez de la repetibilidad
de la curva estndar a partir de tres ensayos en das independientes con una RSDr de
17.97%. Parmetros que cumplen con lo establecido en las guas de validacin (2, 3).
Figura 1. Curva estndar de concentracin 1.5x105 a 1.5x101 UFC/mL de E. coli.

Especificidad de los pares de iniciadores en el ensayo qPCR
Se determin la especificidad de manera experimental de los pares de iniciadores a travs
de la Tm del gen 16S ADNr en cada serie de dilucin, observando picos bien definidos y
especficos ya que no se observaron dmeros de los iniciadores (Tab.1). Cuando el ADN
se encontraba concentrado present una Tm de 76.700 y al realizar las diluciones se
observ que este fue disminuyendo a Tms de 76.390 en 1.5x101, Estableciendo este
rango de Tm como el lmite de corte, en relacin al control blanco ya que mostr Tm de
76.110. La seal de la Tm del blanco puede deberse a que se est dando una
contaminacin cruzada o con trazas de ADN de E. coli presentes en la Taq-polimerasa
debido a la alta sensibilidad de deteccin de la qPCR, como lo demostr Corless et al. (4)
y Huijsdens et al. (6).
Tabla 1. Rango de Temperatura de fusin de las series de diluciones y el control blanco.
Diluciones Tm*
1.5x105 76.700
1.5x104 76.630
1.5x103 76.560
1.5x102 76.500
1.5x101 76.390
Blanco 76.110
Tm; Temperatura de fusin
676
Por otra parte, con la curva estndar construida se determin la especificidad con
muestras de ADN de las cepas controles positivos y negativos (Tab.2). Con respecto a las
muestras utilizadas como controles negativos, en las 10 cepas se obtuvieron valores en
Cq 0 y Tm fuera de lo establecido. Por otra parte la especificidad con muestras controles
positivos, la Tm y Cq obtenidas se encontraron dentro del rango que se estableci como
muestras positivas.
Tabla 2. Cepas ATCC utilizadas para determinar la especificidad de manera experimental.
Controles negativos Controles positivos
Cepas Presencia del Cepas Presencia del gen
gen 16s ARNr 16s ARNr
Enterococcus faecalis 29212 - E. coli 25922 +
Enterobacter hormaechei 700323 - E. coli 35218 +
Klebsiella pneumoniae 700603 - E. coli 54 +
Pseudomonas aeruginosa 27853 - E. coli CFT073 +
Proteus vulgaris 6380 - E. coli J53 +
Prevotella melalinogenica 25845 - E. coli J53-2 +
Salmonella dublin 9676 - E. coli KO11E35 +
Staphylococcus aureus 25923 - E. coli R6K +
Staphylococcus aureus 29213 - E. coli RP4 +
Staphylococcus sciuri 29061 - E. coli SHV-1 +
Conclusiones
Con base a los resultados se concluye que el mtodo descrito representa una tcnica
sensible y selectiva en la deteccin de la especie de E. coli, as mismo proporciona
resultados rpida en comparacin con los mtodos basados en cultivo. Este mtodo
puede ser empleado en los laboratorios que se encargan del monitoreo de
microorganismos indicadores de contaminacin fecal en alimentos.
Bibliografa
1. Barletta F., Ochoa T., Cleary T. 2013. Multiplex Real-Time PCR (MRT-PCR) for Diarrheagenic.
Methods in Molecular Biology. 943, 307314.
2. Broeders S., Huber I., Grohmann L.,Berben G., Taverniers I., Mazzara M., Roosens N.,
Morisset D. 2014. Guidelines for validation of qualitative real-time PCR methods. Trends in
Food Science and Technology, 37, 115126.
3. Codex Committee on Methods of Analysis and Sampling (CCMAS). 2010. Guidelines on
performance criteria and validation of methods for detection, identification and quantification for
specific DNA sequences and specific proteins in foods (Rep. No. CAC/GL 74-2010).
4. Corless, C., Guiver M., Borrow R., Edwards-Jones V., Kaczmarski E., Fox, A. 2000.
Contamination and sensitivity issues with a real-time universal 16S rRNA PCR. Journal of
clinical microbiology, 38, 1747-1752.
5. Garrido A., Mara-Jos C., Romn B., Fajardo P., Vieites J., Cabado A. 2013. A new multiplex
real-time PCR developed method for Salmonella spp. and Listeria monocytogenes detection in
food and environmental samples. Food Control, 30, 7685.
6. Huijsdens X, Linskens R, Mak M, Meuwissen S, Vandenbroucke-Grauls C, Savelkoul P. 2002.
Quantification of Bacteria Adherent to Gastrointestinal Mucosa by Real-Time PCR. Journal of
Clinical Microbiology, 12, 4423-4427.
7. Kumar Gunda, Naicker S., Shinde S., Kimbahune S., Shrivastavac S., Mitra S. 2014. Mobile
Water Kit (MWK): a smartphone compatible low-cost water monitoring system for rapid
detection of total coliform and E. coli. Analytical Methods, 16, 6236.
8. Truchado, P., Gil M., Kostic T., Allende A. 2016. Optimization and validation of a PMA qPCR
method for Escherichia coli quantification in primary production. Food Control, 62, 150-156
677
Caracterizacin del proceso de formacin y composicin de biopelculas de

Pectobacterium carotovorum subsp. carotovorum
Gutirrez Pacheco, M. M., Bernal Mercado, A. T., Martnez Tllez M. A. Gonzlez Aguilar, G. A.,
Madera Santana T. J., Lizardi Mendoza, J. y Ayala Zavala, J. F.
Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A.C. (CIAD, A. C). Carretera a la Victoria Km
0.6, La Victoria. Hermosillo, Sonora (83000) Mxico. (662) 363-18-49.
melissa.gutierrez@estudiantes.ciad.mx
Palabras clave: Erwinia carotovora, fitopatgeno, sustancias polimricas extracelulares.
Introduccin
Pectobacterium carotovorum subsp. carotovorum es un patgeno vegetal que causa la
enfermedad de pudricin blanda en col, papa, cebolla, rbano y otros vegetables durante
el cultivo, transporte y almacenamiento, dando como resultado grandes prdidas cada
ao y daos econmicos considerables. La capacidad de P. carotovorum para adherirse y
formar biopelculas es un factor importante que contribuye a su capacidad de infectar
tejidos vegetales, as como a su resistencia y persistencia en diferentes ambientes,
especialmente en el campo; sin embargo, este podra estar presente tambin en
superficies durante el manejo poscosecha.
Se ha reportado que las bacterias necesitan adherirse a la superficie de la planta para
iniciar su proceso de infeccin, que se caracteriza por la sntesis de exoenzimas, as
como la formacin de biopelculas (7). Una biopelcula es una comunidad de bacterias
embebidas en una matriz de sustancias polimricas extracelulares (SPE) de produccin
propia, compuesta principalmente por carbohidratos, protenas, lpidos y ADN extracelular,
que pueden variar en composicin entre las bacterias (2). Hasta el momento, no se
conoce la composicin de las biopelculas de P. carotovorum; sin embargo, se ha visto
que otros patgenos de plantas contienen carbohidratos como componentes principales,
los cuales se han relacionado con la adhesin celular-clula, clula-superficie y la
resistencia de las clulas embebidas contra los desinfectantes (). Por lo tanto, el conocer
cmo se lleva a cabo este proceso, as como su composicin permitir determinar
tiempos de sanitizacin, as como compuestos capaces de inhibir protenas diana
relacionadas con la sntesis de biopelculas. En base a lo anterior, el propsito de este
estudio fue caracterizar el proceso de formacin y composicin de biopelculas P.
carotovorum.
Metodologa
El proceso de formacin de biopelculas de P. carotovorum se evalu en funcin del

tiempo con el fin de saber cmo y en qu momento se desarrollan estos agregados. La
cintica de crecimiento de la biopelcula se evalu contando las clulas viables adheridas
a superficies de polipropileno (1x1x0.12 cm) para simular mejor las condiciones
ambientales a las que los microorganismos se enfrentan en superficies de contacto con
vegetales en la etapa posterior a la cosecha a diferentes tiempos de incubacin. Se
inocularon 1x104 log UFC/mL de P. carotovorum en caldo Luria Bertani (LB) conteniendo
las superficies de polipropileno, se incubaron a 28C y las clulas adheridas se contaron a
las 0.5, 2, 4, 6, 8, 12, 24, 48 y 72 h. Las superficies se lavaron con solucin salina estril
para desprender las clulas dbilmente adheridas y se dispersaron las clulas
fuertemente unidas en solucin salina estril mediante sonicacin por 5 min.
Posteriormente, se hicieron diluciones seriadas, se sembraron en agar LB y se incubaron
durante 24 h a 28C; los resultados se expresaron como log UFC/cm2.
678
Las SPE de biopelculas de P. carotovorum se extrajeron en base a la metodologa

reportada por Liu y Fang (6) con algunas modificaciones. Las biopelculas se formaron
sobre superficies de polipropileno como se mencion anteriormente y a diferentes tiempos
de incubacin se extrajeron las superficies y se lavaron con solucin salina estril (2 mL)
para eliminar las clulas dbilmente adheridas. Despus, las superficies se colocaron en
tubos con 5 mL de agua destilada, se aadieron 30 L de formaldehdo y se almacenaron
a 4C durante 1 h. Posteriormente, se aadieron 2 mL de NaOH (1 N), se sonicaron
durante 10 min y se almacenaron a 4C durante 3 h. Finalmente, la solucin de SPE se
filtr a travs de una membrana de 0.2 m, se purific con una membrana de dilisis
(3500 Da) a 4C durante 24 horas y se liofiliz.
El anlisis de la composicin de las SPE de biopelculas de P. carotovorum consisti en la

determinacin del contenido carbohidratos totales durante el proceso de formacin de
biopelculas mediante el mtodo de Dubois et al. (1) con algunas modificaciones (REF),
expresando los resultados se expresaron como g de equivalentes de glucosa por cm 2
(g EG/cm2). El contenido de protena se determin mediante el mtodo de Bradford y los
resultados se expresaron como g de equivalentes de albmina por cm2 (g EA/cm2).
Para observar los cambios en la morfologa durante el desarrollo de las biopelculas de P.

carotovorum se utiliz microscopa de luz. Las biopelculas se formaron en caldo LB sobre
placas de poliestireno inoculando 1x104 UFC/mL de P. carotovorum y a diferentes tiempos
de incubacin (0.5, 2, 4, 6, 8, 12, 24, 48 y 72 h) se lavaron las placas con agua destilada
para eliminar las clulas dbilmente adheridas. Las biopelculas se tieron con cristal
violeta (0.1%) y se observaron a 63x usando un microscopio invertido Axiovert (Carl
Zeiss).
El anlisis estadstico consisti en un diseo experimental completamente al azar donde

el factor fue el tiempo y las variables respuesta fueron el nmero de clulas de P.
carotovorum adheridas a las superficies de polipropileno (log UFC/cm2), el contenido de
carbohidratos (g EG/cm2) y protena (g EA/cm2). Se realiz un Anlisis de Varianza
(ANOVA) para estimar diferencias (p0.05) y una prueba de comparacin de medias por
la prueba de Tukey-Kramer en el software estadstico NCSS (2007).
En la Figura 1 se muestra la cintica de formacin de biopelculas de P. carotovorum, la
cual se llev a cabo mediante el conteo de las clulas adheridas a superficies de
polipropileno. Se puede observar que despus de 30 minutos de incubacin a 28C se
alcanz una densidad celular de 2.18 log UFC/cm2; la cual aumenta a 3.61 log UFC/cm2 a
las 6 h de incubacin. A las 12 h, la poblacin de la biopelcula fue de 4.47 log,
alcanzando una densidad celular mxima de 6.31 log UFC/cm2 a las 24 h, sin cambios
significativos (p0.05) (6.28-6.31 log UFC/cm2) entre las 24, 48 y 72 h de incubacin a
28C. Algunos autores han reportado que despus de 24 h de incubacin es posible que
las biopelculas se encuentren en la etapa de maduracin, caracterizada por un cese en el
crecimiento celular de la biopelcula. Por lo tanto, las biopelculas del presente estudio
posiblemente se encuentren maduras a las 24 h debido a que se alcanza la mayor
densidad celular. Estos hallazgos son motivo de preocupacin debido a la rpida
formacin de estos agregados sobre esta superficie, la cual es frecuentemente usada en
el campo como recipientes de frutas y vegetales, as como para almacenamiento y
transporte.
679
Figura 1. Cintica del proceso de formacin Figura 2. Cambios en el contenido de

de biopelculas de P. carotovorum sobre carbohidratos y protenas durante el
superficies de polipropileno incubadas a proceso de formacin de biopelculas
28C durante 72 h. Diferentes literales de P. carotovorum sobre superficies de
indican diferencias significativas, n=3. polipropileno incubadas a 28C durante
72 h. Medias DE, n = 3.
Figura 3. Microscopias pticas del desarrollo de la biopelcula de P. carotovorum

durante 72 h a 28C. Las biopelculas se tieron con cristal violeta y se observ la
morfologa a una ampliacin de 63x en un microscopio Axio-Vert (Carl Zeiss).
680
Como se mencion anteriormente, la composicin de las SPE de las biopelculas de P.

carotovorum es an desconocida; por lo tanto, se caracteriz la composicin qumica en
funcin del tiempo de incubacin con la finalidad de ver los cambios que se dan durante la
sntesis de estos polmeros. Se observ que los carbohidratos son los constituyentes
principales de la matriz de las biopelculas, mostrando una tendencia creciente durante el
desarrollo de la biopelcula. La Figura 2 muestra que a las 2 h de incubacin el contenido
de carbohidratos y protena fue de 18.67 g EG/cm2 y 6.90 g EA/cm2, respectivamente.
Despus de 2 h, el contenido de SPE permanece constante hasta las 8 h (p0,05) y
luego, los carbohidratos aumentan significativamente (p0,05) 2.75 veces a las 12 h,
mientras que la protena 2.05 veces (p0,05), alcanzando su concentracin mxima. Por
otra parte, los carbohidratos mostraron la concentracin mxima de 60.45 g EG/cm 2 a
las 24 h. Varios estudios han puesto en manifiesto el importante papel de las SPE en el
desarrollo de la biopelcula, estructura y la resistencia conferida a las clulas dentro de
ella (3). Particularmente, los carbohidratos fungen como barrera a la difusin a los
antimicrobianos en la biopelcula; por lo tanto, los mtodos de desinfeccin podran estar
dirigidos a la interrupcin de la comunicacin intercelular, encargada de activar la
expresin de genes de virulencia como la formacin de biopelculas (5).
La Figura 3 muestra los cambios en morfologa durante el desarrollo de la biopelcula. Se

puede observar a los 30 min de incubacin la presencia de clulas individuales en la
superficie. Despus de 6 h, las clulas de P. carotovorum parecen organizarse en
microcolonias distintivas, que se vuelven ms densas a las 12 h. Despus de 24 h, la
poblacin de biopelcula aumenta completamente colonizando la superficie de las
superficies de poliestireno, sin cambios a las 48 y 72 h.
Conclusin
La caracterizacin del proceso de formacin de biopelculas de P. cartovorum demuestra
la facilidad con la que esta bacteria forma biopelculas en superficies de inters en el
sector agroindustrial y ayuda a comprender el comportamiento de esta bacteria en este
modo de crecimiento y los factores que contribuyen a la formacin de la biopelcula y
sntesis de SPE. Sin embargo, ms estudios son necesarios para caracterizar este
proceso, lo cual permita la bsqueda de compuestos capaces de inhibir la formacin de
estos agregados bacterianos.
Bibliografa
1. DuBois, M., K.A. Gilles, J.K. Hamilton, P.A. Rebers, and F. Smith. 1956. Colorimetric Method for
Determination of Sugars and Related Substances, 28 (3): 3503561.
2. Flemming, H. and J. Wingender. 2010. The biofilm matrix. Nat. Rev. 623-33.
3. Flemming, H., J. Wingender, U. Szewzyk, P. Steinberg, S.A. Rice and S. Kjelleberg.
2016. Biofilms: an emergent form of bacterial life. Nat. Rev. Microbiol. 14, 563575.
4. Ghafoor, A., L.D. Hay and B. Rehm. 2011. Role of Exopolysaccharides in Pseudomonas
aeruginosa Biofilm Formation and Architecture. Appl. Environ, Microbiol. 77 (15): 5238-5246
5. Koutsoudis, M. D., D. Tsaltas, T.D. Minogue and S.B. Von Bodman. 2006. "Quorum-sensing
regulation governs bacterial adhesion, biofilm development, and host colonization in Pantoea
stewartii subspecies stewartii." Proc. Natl. Acad. Sci. 103(15): 5983-5988.
6. Liu, H. and H. H. P. Fang. 2002. "Extraction of extracellular polymeric substances (EPS) of
sludges." J. Biotechnol. 95 (3): 249-256.
7. PrigentCombaret, C., O. ZghidiAbouzid, G. Effantin, P. Lejeune, S. Reverchony and W. Nasser.
2012. The nucleoidassociated protein Fis directly modulates the synthesis of cellulose, an essential
component of pelliclebiofilms in the phytopathogenic bacterium Dickeya dadantii. Mol. Microbiol.
86 (1): 172-186.
681
Extraccin de betalainas a partir del betabel y su aplicacin en confitera

Gonzlez Ortiz, E.L., Vazquez Alvarez, Q., Gallegos Ortiz, M.R., y Pulido Alba E,M
Tecnolgico de Estudios Superiores de Villa Guerrero, Carretera Federal Toluca - Ixtapan de la Sal
KM. 64.5, La Finca, 51760 Villa Guerrero, Mxico. Telfono 7223722651.
rosariogallegos1313@gmail.com
Palabras clave: Betalainas, Extraccin y Confite.
Introduccin
El color es uno de los atributos ms importantes de los alimentos, el cual es considerado
como un indicador de calidad y aceptabilidad. Durante el procesamiento y
almacenamiento, estos son susceptibles a perder el color, por lo cual la industria
alimenticia utiliza colorantes para recuperar o uniformar el color original en el producto.
Los colorantes pueden ser de origen natural o artificial, siendo estos ltimos los ms
utilizados. Sin embargo algunos pases han restringido el uso de colorantes artificiales
(rojo 40, E-110, E-104, E-122, E-129, E-102 y E 124) esto se debe a posibles daos que
ocasionan a la salud como reacciones alrgicas, problemas digestivos, insomnio, cncer,
hiperactividad y trastorno de dficit de atencin.
Las betalanas son pigmentos naturales hidrosolubles que podran ser utilizados
potencialmente como colorantes, que adems poseen actividad antioxidante, alto
contenido de hierro, magnesio, fosforo, cido flico, vitaminas A, C y B. Estos pigmentos
son particularmente escasos en la naturaleza; se encuentran en la betarraga (Beta
vulgaris L. spp. vulgaris), semillas y hojas de amaranto (Amaranthus sp.) y en algunas
cactceas del genero Opuntia y Hylocereus, como la tuna prpura y las pitayas. (1)
En su mayor parte las betalainas son extradas con solventes como agua, etanol y
metanol. Una alternativa de aplicacin puede ser en la industria alimentaria como
confitera, de bebidas, lctea, entre otras. Tomando en cuenta que estos pigmentos son
inestables frente a factores ambientales como luz, oxgeno, pH y temperatura, por lo cual
pueden degradarse perdiendo sus atributos de color y capacidad antioxidante. (2)
Por lo que es importante resaltar que debido a la creciente demanda en el consumo de

alimentos con la menor cantidad de compuestos qumicos, se est buscando la
implementacin de pigmentos de origen natural que mantengan las propiedades
organolpticas en los alimentos, lo que ha llevado a un mayor inters del uso de
colorantes naturales. Debido a lo anterior en el presente proyecto de investigacin se
determinarn los parmetros tcnicos para el proceso de extraccin de betalanas a partir
de beta vulgaris, para aplicarlo en un confite y de esta forma obtener un producto
funcional, ya que los colorantes naturales que son extrados de plantas no producen
daos a la salud, lo que se atribuye a los compuestos fitoqumicos que poseen
propiedades antioxidantes, entre otras.
Metodologa
Obtencin de la materia prima

El betabel se obtuvo del municipio de Jajalpa, Estado de Mxico. Y se mantuvo en un
lugar seco a temperatura ambiente hasta su uso.
682
Deshidratacin del betabel
El betabel fue lavado y cortado en trozos pequeos de 2 mm de grosor, dejando secar en

un deshidratador solar a temperatura ambiente 23 2C durante 5 das posteriormente se
someti a un proceso de molienda en un molino marca KRUPS, hasta obtener un polvo
fino.
Extraccin de las betalainas
La extraccin la cual consisti en preparar una solucin de etanol al 50%, y disolver el

polvo del betabel deshidratado agitando durante 10s despus al extracto etanlico se
someti a un proceso de centrifugado a 4000 rpm durante 20 min en un centrifuga marca
(Cence H2050R), posteriormente el sobrenadante se deposit en frascos color ambar
hasta su posterior uso. (2)
Cuantificacin de Betalainas
El contenido de betaxantinas y betacianinas en los extactos etanolicos se determino

espectrofotomtricamente a 538nm y 480nm con un espectrmetro UV-Vis
respectivamente (3)
Determinacin de Actividad antioxidante por el mtodo DPPH
Se determin la actividad antioxidante por DPPH+ (1,1-difenil-2-picrilhidrazil) siguiendo la

metodologa de Osorio et al con unas ligeras modificaciones, la cual consisti en la
mezcla de 200 l del concentrado de betalanas disuelto en metanol al 80% (a diferentes
concentraciones) con 2.8 mL de una solucin de DPPH 6 M disuelto en metanol al 80
%; inmediatamente se realizaron las lecturas de absorbancia a 517 nm, inicialmente la
lectura se tom cada minuto hasta el minuto 5, posteriormente cada 15 min hasta
completar las 2 h de la reaccin (4)
Formulacin del Confite
Se hidrato la grenetina en 130 ml de agua colocndola en un estufn (Prtico, Mxico)

manteniendo la temperatura a 60 C dejando reposar; en seguida se coloc a fuego 120
ml de agua y el azcar refinada, pre disolviendo y agregando glucosa, llevndolo a 84 de
solidos Brix (BUCHNER) a 108 C de temperatura.
Posteriormente se retir del fuego y se incorpor la grenetina liquida a 60 C, en forma de

ocho posteriormente se dividi en tres partes iguales, agregando a la primer muestra .1 g
de color artificial, segunda muestra 1 g de betabel deshidratado y a la tercer muestra 10
ml del extracto de betalanas. Por ltimo el cido ctrico se diluy y se mezcl para
finalmente depositar en moldes muy limpios, secos y con una capa muy ligera de aceite,
para facilitar el desmoldado. Una vez estando en moldes se dej reposar a temperatura
ambiente mnimo por seis horas para poder desmoldar y revolcar en azcar refinada
blanca y empacar en bolsas de celofn.
683
Una vez obtenida la materia prima fue lavada, pelada y cortada en laminillas pequeas
con un grosor de 2mm para su posterior secado como se muestra en la figura 1.
Figura 1. Cortes delgados

de betabel.
Cuando el betabel estaba seco se continu con su pulverizado, el cual se hizo con un
molino (KRUPS) como se muestra en la figura 2.
Figura 2.molienda
El mtodo empleado para la extracion slido lquido del pigmento es adecuado, si
compara con los metodos de extracion tradicionales, este no requiere del uso otros
solventes como el cloroformo es altamente txico unicamente etanol
Para la determinacin de capacidad antioxidante se utiliz el mtodo DPPH, utilizado un

espectrofotmetro UV-Vis (Perkin Elmer), se midi absorbancia de las muestras a 517
nm. Como se observa en la figura 3 las dos muestras analizadas presentaron una
inhibicin del radical del 49% y 51%( muestra 1 y 2 respectivamente)
Figura 3. Determinacin de la capacidad antioxidante
Finalmente se realizaron las formulaciones para realizar las gomitas, teniendo como
referencia una muestra con colorante sinttico como control; comparando con dos
muestras una con el extracto de betalanas y otra con polvo de betabel sin embargo se
observ perdida de color en las gomitas a las que se les agrego el extracto de betalanas.
Algunos estudios sugieren que las betalanas son pigmentos que se degradan no solo con
684
el incremento de temperaturas sino tambin por factores como el pH, oxgeno y la luz.
(5,6)
Conclusiones
De las dos pruebas evaluadas la que presento mayor capacidad antioxidante fue la
muestra sin centrifugar, teniendo en cuenta que la estabilidad es un aspecto a considerar
debido a que el extracto debe agregarse en mayor concentracin y a una temperatura
ms baja para que las betalainas no sufran una degradacin.
Bibliografa
1. Vergara, C. (2013). Extraccin y estabilizacin de betalainas de tuna purpura (opuntia
ficus- indica) mediante tecnologa de membranas y microencapsulacion, como colorante
alimentario. Tesis para Optar al Grado de Doctor en Nutricin y Alimentos.
2. Rivichandra, K. Thawsaw, M,M,N. Mohdaly, A.A.A. Gabr, M.M.A. Anja-Kastell. Heidi-Riedel.
Zhenzhen-Cai. Knor, D. Smetanska, I. 2013. Impact of processing of red beet on betalain
content and antioxidant activity. Food Research International. 50:670-675.
3. Stintzing, F. C., Schieber, A., & Carle, R. (2003). Evaluation of colour properties and
chemical quality parameters of cactus juices. European Food Research and Technology,
216(4), 303-311.
4. Osorio EO, Ortiz MA, lvarez VB, Dorantes L, Giusti MM.(2011) Phenolics, betacyanins
and antioxidant activity in Opuntia joconostle fruits. Food Research International.
44(7):2160-8.
5. Gneser, O. (2016) Pigment and color stability of beetroot betalains in cow milk during
thermal treatment. Food Chemistry [on line], p. 220-227. Disponible desde
<www.elsevier.com/locate/foodchem> [Acceso 24 de marzo de 2017].
6. Sprna-Kucab, A.; Ignatova, S.; Garrard, I.; Wybraniec, S. (2013) Versatile solvent systems
for the separation of betalains from processed Beta vulgaris L. juice using counter-current
chromatography. Journal of Chromatography B [on line], p.54-61.
685
Anlisis microbiolgico y fisicoqumico en pozol slido y licuado, elaborado

en Villahermosa Tabasco, Mxico
Alvarado Garca M., Alor Chvez, M. J., Matas Martnez, R.I

122a14066@alumno.ujat.mx
Palabras clave: microbiolgico, fisicoqumico, pozol
Introduccin
En Mxico existe una gran variedad de bebidas tradicionales elaboradas con maiz, frutas,
y especias. En el sureste mexicano se acostumbra a consumir el tascalate preparada a
base de maz, cacao, achiote y canela principalmente en Chiapas, en Yucatn, Veracruz y
Tabasco se consume el pozol, preparndose con maz nixtamalizado, cacao tostado y
molido, canela; algunas personas lo consumen licuado agregndole hielo y azcar al
gusto o simple (1).
El pozol, del nahuatl pozolli, y que los Maya-Chontales de Tabasco llamaban pochotl, es
una bebida ancestral del sureste, desde el tiempo de los mayas. Hace aos, en el
exuberante territorio de Tabasco, el cacao tostado y el maz se fusionaron para dar vida a
una de las bebidas ms originales y tradicionales del pas el pozol es considerada por la
poblacin tabasquea como nutritiva debido a que hidrata y alimenta, posee valor
vitamnico. Ms del 90% de la poblacin tabasquea consume esta bebida; tambin se le
conoce como chorote, algunas personas lo consumen fresco con o sin cacao, pozol con
camote, pozol con cacahuate o pozol fermentado agrio acompaado con chile amashito,
sal y limn;
Los objetivos de este trabajo es realizar anlisis microbiolgico para la determinacin de
bacterias coliforme, se us el mtodo de cuenta de microorganismos coliformes totales en
placa, se midio el pH y actividad de agua de las diferentes muestras en estado slido y
lquido, en pozol fresco y agrio (con 8 das despus de su preparacin).; y se realizo
anlisis fisicoqumico para la determinacin de % de humedad, cenizas, grasa cruda, fibra
y la determinacin de mg calcio y hierro .
Metodologa
Se analizaron diferentes muestras de pozol en estados slido y liquido de los municipios

de Comalcalco y Villahermosa, Tabasco; Mxico, tanto licuado en estado slido y liquido,
dejndose en refrigeracin a 4 durante 8 das para obtener el pozol agrio y
posteriormente se compraron muestras frescas licuado y slido para su posterior anlisis.
Se realizaron los anlisis microbiolgicos y fisicoqumicos, en el laboratorio de
investigacin de la Divisin Acadmica de Ciencias Bsicas de la Universidad Jurez
Autnoma de Tabasco; se determinaron parmetros como pH, aw, anlisis microbiolgico
por el mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa por la NOM-110-SSA1-1994
(4), determinacin de bacterias coliformes por la NOM-112-SSA1-1994 (6), determinacin
de la cuenta de mohos y levaduras en alimentos de acuerdo a NOM-113-SSA1-1994 (7).
Se utilizando la NOM-SSA-110-1994 preparacin y dilucin de muestra de alimentos para
686
su anlisis microbiolgico. utilizando el pHmetro OMEGA, MICROPROCESSOR pH

METER, MODELO PHB 357. 447.La determinacin de % humedad, cenizas, grasa cruda,
fibra cruda.
Anlisis microbiolgicos: Se pes 10 gramos de la muestra slida o liquida en

condiciones asepsia se homogenizo la muestra con 90 mL de solucin buffer estril, esta
dilucin es la solucin madre, dilucin decimal se toma 1 mL de la solucin madre y se
transfiere a un tubo que contiene 9 mL de solucin buffer esterilizada ( , esta
operacin se repitiera para preparar tanta diluciones decimales como sea necesario
, , ,( , se simbra por duplicado en placa con agar cuenta estndar y
agar rojo bilis violeta utilizando las diluciones, , ,( . De la solucin madre se
tom 10mL de muestra se transfiere a un tubo que contiene 10 mL de caldo lactosado y
que contiene una campana de Durham este tubo se toma 1mL y se transfiere a un tubo
que contiene 10 mL de caldo lactosado esta operacin se repitiera para preparar tanta
diluciones decimales como sea necesario , , ,( . Se repite este paso
para 1 mL y 0.1 mL de la muestra madre. Se encuba la muestra a por 48 horas. A
las 24 horas se revisara para ver si hay produccin de gas es positiva. Si la produccin de
gas es positiva se realiza la prueba confirmativa. Prueba confirmativa de coliformes
fecales de los tubos positivos se transfiere aspticamente una asada de los cultivos a tubo
con 10 mL de caldo EC estril con campana de Durham, repetir la operacin 3 veces.
Incubar a 48 h a . Prueba confirmativa de coliformes fecales de los tubos positivos se
transfiere aspticamente una asada de los cultivos a tubo con 10 mL de caldo lauril sulfato
viles verde brillante estril con campana de Durham, repetir la operacin 3 veces. Incubar
a 48 h a .
Anlisis fisicoqumico: se utilizaron las siguientes normas Determinacin de % de

humedad NOM-F-083-1986, determinacin de % de cenizas NOM-F-066-S1-978,
determinacin de mg de hierro (11).
Cuantificacin de bacteria mesofilica aerobias
Ejemplo Serie duplicado Diluciones Resultados
UFC/gr o mL
1 A 4 5 0
B 0 2 0
2 A 5 0 5
B 1 0 2
687
3 A 2.50 2.50 4.75
B 1.75 2.75 1
4 A 12.25 6.25 1.75
B 20.50 14.50 9.25 UFC
Tabla 1 Cuantificacin de bacteria mesofilica aerobias. 1 Pozol liquido 8 das

Comalcalco,Tab, 2 Pozol solido 8 das Villahermosa, Tab 3 Pozol liquido fresco
Villahermosa, Tab, 4 Pozol solido fresco de Villahermosa, Tab. Se obtuvo como
resultados que el pozol solido fresco de Villahermosa Tabasco, Mxico tiene UFC.
Se observaron los sig resultados a las 24 y 48 horas a 36C. Pozol liquido 8 das
Comalcalco muestra negativa 10 mL para Caldo lactosado, Caldo E.C, Caldo
Lauril sulfato verde bilis brillante, y positiva para 10 mL , 10 mL , 10 mL
para Caldo lactosado, Caldo E.C, Caldo Lauril sulfato verde bilis brillante y negativo para
10 mL Caldo lactosado, Caldo E.C, positivo Caldo Lauril sulfato verde bilis brillante
Anlisis fisicoqumico en la muestra de pozol 1(P.L,F.V)), (P.L.8.C),( P.S.F.V),

(P.S.8.V), (P.S.8.C).
(P.L,F.V) 5.50PpH), (P.L.8.C 5.15 pH), ( P.S.F.V 6.09 pH), ( P.S.8.V 6.29pH)
Conclusin
El pozol es una bebida a bases de maz
En los estudios de anlisis microbiolgicos realizados al pozol en su estado slido y

liquido se obtuvo que el pozol solido fresco comprado en la ciudad de Villahermosa
Tabasco. La bacteria mesofilica aerobias es UFC, Se observaron los sig
resultados a las 24 y 48 horas a 36C . Pozol liquido 8 das positiva para 10 mL , 10
mL , 10 mL para Caldo lactosado, Caldo E.C, Caldo Lauril sulfato verde bilis
brillante. Eso resultados se deben a que no hay una adecuada calidad e higiene en el
pozol lquido, se determin pH a las muestra de pozol slido y liquido de diferentes das
de su elaboracin y se obtuvo variacin en los resultados 1(P.L,F.V) 5.50PpH), (P.L.8.C
5.15 pH), ( P.S.F.V 6.09 pH), ( P.S.8.V 6.29pH), Estos resultados varia por la presencia de
bacteria lctica.
Bibliografa
1. Brooks, Geo F., Batel, Janet S. y Morse, Stephen A. 2002, Microbiologa Mdica
de Jawetz. Manual Moderno 17a Edicin pp 274-275
2. Diaz-Ruiz G., Guyot J. P., Ruiz-Tern F., Morlon J., y Wacher C. 2003. Microbial
and physiological characterization of weakly amylolytic but Fast-Growing Lactic
688
Acid Bacteria: a Functional Role in supporting microbial diversity in pozol, a

Mexican fermented maize beverage. Appl. Environ. Microbiol.
3. Harris, D. (2006). Anlisis Qumico Cuantitativo. Editorial Reverte. Barcelona,
Espaa.
4. Norma oficial Mexicana NOM-110-SSA1-1994, preparacin y dilucin de muestra
de alimentos para su anlisis microbiolgico.
5. Norma Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994, anlisis microbiolgico por el
mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa.
6. Norma Oficial Mexicana NOM-112-SSA1-1994, determinacin de bacterias
coliformes.
7. Norma oficial Mexicana NOM-113-SSA1-1994, mtodo para la cuenta de
microorganismo coliformes totales en placa.
8. Norma Oficial Mexicana NOM-111-SSA1-1994, determinacin de la cuenta de
mohos y levaduras en alimentos.
9. Kornacki J.L. & Johnson J.L. (2001) Enterobacteriaceae, Coliforms, and
Escherichia coli as Quality and Safety Indicators. In: Compendium of Methods for
the Microbiological Examination of Foods. 4th ed. Downs F.P. & Ito K. (Eds.)
APHA. Washington. 69-82.
689
Caracterizacin fenotpica y determinacin de perfiles antimicrobianos de

cepas de Salmonella aisladas en alimentos en Culiacn, Sinaloa
1 2 1 1*
Flores Fonseca M.F ., Gmez Bayardo S ., Castaeda Ruelas G. M ., Jimnez Edeza M .
1
2
Laboratorio de Anlisis Biolgicos. Coordinacin de Ciencia de los Alimentos. Centro de
Investigacin en Alimentacin y Desarrollo A.C. Carretera a la Victoria Km 0.6 Hermosillo, Sonora.
CP. 83000. Telfono: (662) 289-2400
Palabras clave: Salmonella, biopelculas, antibiticos
Introduccin
Salmonella es uno de los principales agentes causales de toxiinfeccin alimentaria en
todo el mundo. Su transmisin a humanos se produce a travs de productos de origen
animal y vegetales frescos contaminados con la bacteria, que al ser ingerida para al
estmago y posteriormente al intestino, colonizado y provocando la enfermedad
gastrointestinal conocida como salmonelosis. La industrializacin del suministro de
alimentos ha permitido la diseminacin de patgenos a travs de la poblacin de manera
ms rpida de lo que ocurra cuando el alimento se produca y distribua de manera local,
por lo que nuevos patgenos han emergido llegando al consumidor a travs de una gran
variedad de alimentos (3).
Algunos serotipos de Salmonella son altamente especficos por el hospedero,
restringindose por uno solo y raramente causan enfermedad a otra especie,
considerando a los serotipos S. Typhi y S. Paratyphi (A, B, y C) son patgenos exclusivos
de humanos, no se conoce incidencia en animales, mientras que S. Enteriditis y S.
Typhimurium infecta un amplio rango de animales hospederos, incluyendo aves de corral,
ganado y cerdos. Esto tiene gran impacto ya que el Centro para Enfermedades para
Control y Prevencin de los Estados Unidos (CDC, por sus siglas en ingls Centers for
Disease Control and Prevention) estima que 74 mil casos de salmonelosis por ao estn
asociados con reptiles y anfibios directa o indirectamente. En Mxico, los brotes
reportados son limitados y algunos casos de enfermedad pudieran no ser tomados en
cuenta por su agente etiolgico, y peor an, no ser relacionados por el consumo de
alimentos contaminados (5).
Diversos reportes han demostrado un incremento en la emergencia de Salmonella y E.
coli con niveles significativos de resistencia a los antimicrobianos, en los ltimos 50 aos,
el valle de Culiacn ha sido considerado como la principal zona productora y exportadora
de hortalizas en Mxico, no obstante, esta zona sufre prdidas econmicas por efecto de
bacterias fitopatgenas (6). Es por ello que el objetivo de esta investigacin fue
determinar las caractersticas fenotpicas de cepas de Salmonella aisladas en alimentos
obtenidos de las escuelas primarias de tiempo completo de la ciudad de Culiacn,
Sinaloa.
Metodologa
Se tomaron 21 cepas presuntivas para Salmonella spp del Laboratorio de Investigacin y
Diagnstico Microbiolgico. El origen de las cepas fue de alimentos clasificados en
materia prima y producto terminado obtenidos de escuelas de tiempo completo. A estos
aislados se les realiz confirmacin mediante un perfil de pruebas bioqumicas el cual
consisti en evaluar la actividad metablica ante lactosa, glucosa, indol, urea, citrato de
Simmons, lisina, arginina, movilidad, H2S, rojo de metilo, Vogues Proskauer, malonato,
fenilalanina y gluconato. De las cepas que fueron confirmadas con un perfil metablico
690
para Salmonella, se sometieron a la su identificacin por medio de serologa y

posteriormente, se realiz la induccin de biopelculas de acuerdo a la metodologa
establecida en el 2004 (7). Brevemente, se prepararn microplacas de 96 pocillos; se
aadieron 225 L de caldo de soya tripticasena (TSB) a cada pocillo. Se utilizaron
cultivos lquidos y frescos para preparar una suspensin bacteriana con una
concentracin de 1x108 UFCmL-1. Se inocularon 25 L de esta suspensin en los pocillos
de la microplaca en una relacin 1:10 y se incubaron por 24 h a 37C. Posteriormente se
vaciaron los pocillos y se realizaron de 2-3 lavados con solucin de fosfatos (PBS). La
fijacin de las biopelculas se realiz con 100 L de metanol al 99% por 15 min y despus
se elimin el sobrenadante y se sec a temperatura ambiente. Posteriormente, para teir
la biopelcula se agregaron 100 L de cristal violeta y se dej durante 5 min, despus se
realizaron de 2-3 lavados con PBS y finalmente se lav el colorante con 250 L de cido
actico al 33%. De igual manera se llev a cabo la determinacin de perfiles
antimicrobianos evaluando 13 antibiticos de uso teraputico de la siguiente manera: Se
prepar una suspensin bacteriana, seleccionndose dos o tres colonias aisladas
previamente, y se colocaron en tubos con 3 mL de solucin salina estril a 0.85%. Se
procedi a ajustar la suspensin con un biofotmetro (Eppendorf, Hamburgo, Alemania),
hasta alcanzar una turbidez equivalente al 0.5 de la escala de MacFarland (concentracin
de 1 X108 UFCmL-1).
De cada suspensin bacteriana, se tom muestra con un hispo estril, se rot contra la
pared del tubo para eliminar el exceso de inoculo y se estri en las placas de agar Meller
Hinton (Bioxn, Mxico) tres veces haciendo una rotacin de 60 entre una estra y otra
para asegurar una adecuada distribucin del inculo. As como tambin, se estri dos o
tres veces por la circunferencia de la placa para asegurar la inoculacin sobre las orillas.
Esto se llev a cabo por duplicado. Finalmente, se colocaron los discos de antibiticos
(Oxoid, USA), en las placas y se incub a 35C por 24 h. Los resultados se interpretaron
de acuerdo al halo de inhibicin como resistente, intermedio y susceptible.
Se analizaron un total de 21 cepas presuntivas para Salmonella spp y se confirmaron
mediante pruebas bioqumicas, obteniendo que el 85.7% de las muestras correspondan a
Citrobacter y solo un 14.3% (3/21) de las cepas correspondieron a especies de
Salmonella confirmadas por pruebas bioqumicas. Se realiz la serologa correspondiente
identificando a las cepas como serotipo Oranienburg (Tabla 1).
Las cepas de Salmonella spp. predominantes reflejan la adaptabilidad de algunos
serotipos a un ecosistema especfico, dado que S. Oranienburg ya ha sido reportado en
esta regin como el serotipo ms frecuentemente aislado de hospederos animales (3).
Tabla 1. Caracterizacin fenotpica de cepas de Salmonella aisladas de alimentos.

ID
ID Origen O Fase 1 Fase 2 Serotipo
Bioqumica
MP3-V Pollo Salmonella O6,7 m,t - Oranienburg
MP1-II Lechuga Salmonella O6,7 m,t - Oranienburg
MP2-VIII Zanahoria Salmonella O6,7 m,t - Oranienburg
Por lo anteriormente mencionado, se sugiere que las cepas de S. Oranienburg aisladas

del valle de Culiacn, pudieran estar mejor adaptadas al ambiente acutico de esta
regin; a su vez, se hace evidente la poca capacidad de S. Typhimurium, S. Enteritidis y
691
S. Typhi para persistir fuera de un hospedero humano o animal, debido a que no se

aislaron de ambientes externos.
A partir de las 3 cepas confirmadas, se evalu la capacidad de formacin de biopelculas,
obteniendo que un 33.3% (1/3) mostr un perfil de capacidad dbil y un 66.7% (2/3) un
perfil moderado para la formacin de biopelculas (Tabla 2).
Tabla 2. Clasificacin de induccin de biopelculas en aislados bacterianos de Salmonella

Cepas Promedio Abs blanco Promedio Abs Perfil
MP3-V 0.429 1.093 Moderado
MP1-II 0.429 1.350 Moderado
MP2-VIII 0.429 0.633 Dbil
Actualmente se acepta que las biopelculas son el modo predominante de crecimiento

bacteriano, que se refleja en la observacin de que aproximadamente el 80% de todas las
infecciones bacterianas estn relacionados con las biopelculas. Salmonella forma
biopelculas, especialmente en superficies de plstico y acero inoxidable, las cuales son
ampliamente utilizadas en la industria alimenticia y nivel domstico (4).
Respecto a la evaluacin de la resistencia antimicrobiana (RA) las cepas mostraron RA a
9 de los 13 antimicrobianos evaluados, siendo los fenotipos de RA ms frecuentes a los
antimicrobianos de la familia de las quinolonas. Todas las cepas fueron sensibles a
imipenem, tetraciclina y ceftriaxona.
Existen varios factores que promueven la resistencia a antibiticos en los
microorganismos, entre ellos, el uso indiscriminado de antibiticos en la agricultura, en
animales y en humanos, debido a prescripcin inadecuada, falta de seguimiento a las
indicaciones de uso y deficiencias en las polticas gubernamentales que especifiquen el
uso racional de antibiticos en los sectores pblicos y privados (1).
En Mxico, se ha reportado que las dosis de antibiticos prescritos con fines teraputicos
en humanos, desempean un papel significativo en el aumento de cepas resistentes; esto
incluye las sobre-prescripciones (no justificadas generalmente), la seleccin inadecuada
de antibiticos y de dosis, auto-prescripciones y errores en las indicaciones de uso (2).
El 100% de las cepas de Salmonella presentaron RA mltiple (>6 antibiticos),
clasificndose en dos perfiles de RA (RA1 y RA2) (Tabla 3).
Los perfiles RA1 y RA2 estn compuestos por antimicrobianos similares. Estos resultados
demuestran la presencia de Salmonella spp en los alimentos y evidenca la dificultad para
el control de la bacteria en las superficies y en los casos de enfermedad, dado que
demuestra facultad para la formacin de biopelculas y resistencia antimicrobiana.
Esto, da argumentos slidos para sugerir el riesgo de la contaminacin de los alimentos
con Salmonella que normalmente son adquiridos y consumimos por los pobladores de la
ciudad de Culiacn Sinaloa.
692
Tabla 3. Perfiles de resistencia antimicrobiana de aislados bacterianos de Salmonella

% (no) de
Perfil Antimicrobiano Origen
cepas
A CAZ, CIP, FOX, NA, NOR, OFX, ATM Granel 66.7 (2)
B CAZ, CIP, FOX, NA, NOR, OFX, ATM, CTX, STX Granel 33.3 (1)
cido nalidixico (NA), Aztreonam (ATM), Cefoxitina (FOX), Ceftacidima (CAZ),
Ciprofloxacina (CIP), Norfloxacina (NOR), Ofloxacina (OFX), Cefotaxima (CTX),
Trimetoprim-Sulfametoxazol (STX).
La emergencia de cepas resistentes en ambientes acuticos se debe a la gran diversidad

de antimicrobianos presentes en stos, ya que, por su uso, se ha reportado su presencia
no solo en aguas residuales provenientes de hospitales, sino tambin en las generadas
por la produccin animal, plantas de tratamiento, agua superficial e incluso en agua
potable (8).
Conclusiones
La presencia de cepas aisladas de Salmonella a partir de muestras de alimentos
obtenidos en escuelas primarias de tiempo completo, implica un riesgo para los
consumidores de estos alimentos, en este caso nios, quienes son ms propensos a
padecer enfermedades a causa del consumo de alimentos contaminados. Adems, la
capacidad multirresistente a los antimicrobianos refleja el difcil control de la bacteria en el
curso de una infeccin y la capacidad de formacin de biopelculas sugiere una va de
contaminacin de los alimentos, por lo que se enfatiza la importancia de desarrollar
estrategias para su prevencin y control, a fin de evitar la propagacin de cepas
resistentes entre los consumidores.
Bibliografa
1. Boerlin P, Reid-Smith RJ. (2008). Antimicrobial resistance: its emergence and transmission.
Animal Health Research Reviews. 9(2):115-26.
2. Dreser A, Wirtz VJ, Corbett KK, Echniz G. (2008). Uso de antibiticos en Mxico: revisin de
problemas y polticas. Salud Pblica de Mxico. 50(4):S480-S487.
3. Jimnez M, Martnez-Urtaza J y Chaidez C. (2011). Geographical and Temporal Dissemination
of Salmonellae Isolated from Domestic Animal Hosts in the Culiacan Valley, Mexico. Microbial
Ecology 61(4):811-20.
4. Joseph B, Otta SkKarunasagall. 2001. Biofilm formation Salmonella.
5. Lightfoot, D. 2004. Salmonella and other enteric organisms. In: Waterborne Zoonoses:
Identification, Causes and Control; Cotruvo, J. A., A. Dufour, G. Rees, J. Bartram, R. Carr, D.
O. Cliver, G. F. Craun, R. Fayer, and V. P. J. Gannon. World Health Organization (WHO). IWA
Publishing: London, UK. Chapter 14.
6. Lpez-Cuevas O, Len-Flix J, Jimnez Edeza M, Chaidez-Quiroz C. (2009). Deteccin y
Resistencia a Antibiticos de Escherichia coli y Salmonella en agua y suelo agrcola. Revista
Fitotecnia Mexicana. 32(2):119-126.
7. Stepanovic S, Cirkovic I, Ranin L y Svabic M. (2004). Biofilm formation by Salmonella spp. and
Listeria monocytogenes on plastic surface. Applied Microbiology; 38: 428-432.
8. Zhang XX, Zhang T, Fang HH. (2009). Antibiotic resistance genes in water environment.
Applied Microbiology and Biotechnology. 82(3):397-414.
693
Presencia de Salmonella y Escherichia coli en muestras ambientales y de

alimentos y efecto antimicrobiano de Moringa oleifera en cepas aisladas y
adheridas a la superficie de brcoli y pepino
1 1 2 1 1
Lpez Jurez M.C., Serrano Martnez G., Gutirrez Alcntara E.J Aguilar Arteaga K., Cruz
3 3 3 4
Prez F. J., Castro Rosas J, Gmez Aldapa C. A., Rangel Vargas E., Villanueva Reyes O.
1
42660. Tel (738)7241174 Ext. 167. Correo electrnico: 1512014070@upfim.edu.mx
2
3
4
Universidad Autnoma de Guerrero. Centro regional de educacin superior campus zona norte.
Palabras clave: Salmonella, E. coli, Moringa
Introduccin
El uso de las aguas residuales se presenta como una de las fuentes alternativas para
el riego en la agricultura. Esto aade un conjunto de interrogantes en cuanto a su
manejo y las posibles afectaciones que puedan ocasionar a los frutos cosechados, al
suelo y al medio ambiente. La regin del Valle del Mezquital es una de las zonas ms
contaminadas en agua y suelos a nivel mundial (2) debido al uso de las aguas
residuales provenientes de la capital mexicana desde hace ms de 100 aos. En el
municipio de Francisco I. Madero estas aguas se utilizan en el riego de los cultivos de
maz, lechuga, col, brcoli, coliflor, pepino, frijol, cilantro, entre otros, prctica que
puede llevar a una contaminacin microbiolgica en los alimentos. De no tenerse en
cuenta las buenas prcticas de produccin agrcola, as como una correcta sanitizacin
de los mismos, podra desencadenarse un brote de Enfermedades Transmitidas por
los Alimentos (ETAs) debido a la presencia de bacterias patgenas como Salmonella y
E. coli, por mencionar algunas. Las enfermedades causadas por alimentos
contaminados constituyen un serio problema para la salud de la poblacin, cada vez
son ms las personas infectadas y los tratamientos son menos eficaces debido al
abuso y mal uso de los antimicrobianos, las bacterias patgenas antes mencionadas
en muchos casos se vuelven resistentes, permanecen en el organismo de la persona,
animal o en el ambiente (agua, suelo, aire). Las infecciones causadas por
microorganismos patgenos multiresistentes son a menudo ms graves que las
causadas por cepas sensibles (7). El objetivo de esta investigacin fue determinar la
prevalencia de Salmonella y E.coli en muestras de alimentos y ambientales, adems
se determin la actividad antimicrobiana de Moringa oleifera sobre cepas de
Salmonella y E. coli adheridas a la superficie de brcoli y pepino.
Metodologa
Se analizaron un total de 54 muestras, 16 de pepino, 10 de brcoli, 10 de lechuga, 5 de

coliflor, 6 de agua y 7 de suelo de uso agrcola en la regin del Valle del Mezquital, las
cuales fueron recolectadas en los cultivos de la Universidad Politcnica de Francisco I.
Madero (UPFIM), durante marzo a julio del 2017. Para la identificacin y aislamiento de
las cepas se utiliz el mtodo convencional. Para E. coli se parti realizando diluciones y
694
se determin la presencia de coliformes totales y fecales utilizando rplicas de tubos con

caldo lactosado y verde brillante incubados a 37C y 45C respectivamente, posterior a
esto los tubos positivos fueron sembrados en agar eosina azul de metileno (EMB). Se
confirmaron las cepas con las pruebas bioqumicas IMViC siguiendo los lineamientos de
la norma NOM-112-SSA1-1994 (5). Para Salmonella se comenz con el
preenriquecimiento utilizando agua peptonada buferada, despus se procedi con la
etapa de enriquecimiento en la cual se utiliz: base de caldo tetrationato y caldo
rappaport-Vassiliadis. Se procedi con la siguiente etapa utilizando los medios de cultivo
como son: agar XLD, sulfito de bismuto y BG sulfa; por ltimo se continu con las pruebas
bioqumicas utilizando: agar LIA, TSI y caldo UREA, para confirmar la presencia de cepas
positivas de acuerdo a la norma NOM-114-SSA1-1994 (6). Se seleccionaron cepas de
Salmonella y E.coli para inducirles resistencia a rifampicina siguiendo una metodologa ya
establecida (1). Para la adherencia de Salmonella y E.coli una muestra de 10 L fue
tomada de la primera dilucin de cada cultivo lavado, y se inocul sobre brcoli y pepino.
Los vegetales se almacenaron a temperatura ambiente y se efectu recuento a los 30 min
de contacto. Pasado este tiempo se cort el rea inoculada y se lav con agua destilada
durante 30 segundos, los vegetales lavados se introdujeron en una bolsa de plstico, se
adicion 20 mL de diluyente de peptona de casena y se homogeniz manualmente
durante 1 minuto. El conteo se efectu mediante la tcnica de vaciado en placa
empleando Agar Mtodo Estndar con rifampicina (AME+R) e incubando a 35 C/24-48h.
Tres repeticiones se realizaron por cada patgeno. Transcurrido este tiempo se contaron
los microorganismos que se adhirieron. De igual forma se sembr de la dilucin 106 y 107
para efectuar el clculo del inculo inicial de cada patgeno. Para determinar el efecto
antimicrobiano del extracto acuoso de moringa sobre la fresa se inocul 10 L de inculo
conocido de cada patgeno lavado en brcoli y pepino de tamao semejante (se marc el
rea de inculo y se realiz por triplicado). Cada cepa bacteriana se dej durante un
tiempo de adherencia de 30 min. Transcurrido este tiempo se cort el rea de inculo y se
lav con agua destilada para eliminar las bacterias que no se adhirieron. A cada uno de
los trozos de brcoli y pepino se le coloc 20 L de extracto acuoso de Moringa oleifera
durante 10 min, se enjuag durante 30 segundos con agua destilada, se coloc en una
bolsa estril, a la cual se le agreg 10 mL de peptona. Se homogeniz la muestra durante
1 minuto. De la muestra ya homogenizada, se sembr por vaciado en placa en agar para
mtodos estndar con rifampicina (AME+R, con 100 mg/L rifampicina), las cajas Petri se
dejaron incubar durante 24 h a 35 2 C. Finalmente se realiz el conteo de los
microorganismos para observar el efecto de los tratamientos.
Las muestras de brcoli, coliflor, lechuga y pepino presentaron una prevalencia del 100%
Salmonella y E.coli en comparacin a las muestras de agua y suelo que presentaron una
prevalencia distinta como se muestra en la tabla 1. Algunos autores mencionan que el
agua de riego contaminada con heces fecales contamina directamente a las hortalizas
como la lechuga entre otras (3). En base a los resultados obtenidos cabe de mencionar
que las aguas de riego que se utilizan en el valle del mezquital son provenientes
principalmente de la ciudad de Mxico. Nuestros resultados superan lo reportado en 2009,
donde se detect Salmonella en 17 de 78 muestras de vegetales crudos (lechuga,
espinacas, zanahorias, cebollas, jitomates y chiles), teniendo mayor prevalencia en
lechuga (33.3%) y zanahoria (27.3%) (4). En la ciudad de Pachuca en el ao 2013 se
analizaron la calidad microbiolgica de los jugos de zanahoria que se venden en
restaurantes, teniendo Salmonella una prevalencia de 8.6% de 280 muestras (8). Esto
demuestra la pobre calidad sanitaria de vegetales en Hidalgo. Nuestros resultados
695
respecto a E. coli coinciden con un estudio realizado en Mxico en el ao 2000, donde se

encontr E. coli en ensaladas de lechuga y brcoli que se venden en va pblica en la
ciudad de Mxico (7).
Tabla 1. Prevalencia de patgenos en muestras de

vegetales y ambiental
Prevalencia Prevalencia
Tipo de Salmonella coliformes Prevalencia
alimento % fecales % E. coli %
Brcoli 100 100 100
Coliflor 100 100 100
Lechuga 100 100 100
Pepino 100 100 100
Agua 83.30 66.66 50
Suelo 71.42 85.71 85.71
En cuanto a la adherencia de cepas de Salmonella al brcoli se pudo observar que en las

tres muestras se adhirieron quedando de esta forma: muestra 1 con 4000 UFC, muestra 2
con 5000 y la muestra 3 con 4,080 UFC, as tambin se observ una adherencia de E. coli
quedando en la muestra 1 con 20,080 UFC, en la muestra 2 con 21,360 UFC y la muestra
3 con 390 UFC estas dos bacterias tienen mayor capacidad de adherirse a este vegetal
en comparacin con el pepino. En la adherencia de Salmonella, la muestra 1 de pepino se
pudo contabilizar 680 UFC, en la muestra 2 con 30 UFC y en la muestra 3 con 650 UFC,
siendo esta bacteria menos predominante en este vegetal. En a E. coli se obtuvo mayor
adherencia en la muestra 1 con 11,920 UFC, en la muestra 2 con 2100 UFC, y en la
muestra 300 UFC. Teniendo en cuenta que el conteo inicial de Salmonella fue
1,251,200,000 UFC/mL de muestra y para E. coli 860,000,000 UFC/mL de muestra se
pudo apreciar la reduccin de UFC debido al lavado que fueron sometidos. Para analizar
la capacidad antimicrobiana del extracto de Moringa oleifera sobre los vegetales se
observ una disminucin de los patgenos quedando de esta forma Salmonella en
brcoli: muestra 1 con 2,000 UFC, muestra 3000 UFC, muestra 3 con 1400 UFC as como
tambin para E.coli quedando la muestra 1 con 10000 UFC, la muestra 2 con 2080 UFC y
la muestra 3 con 200 UFC. Para Salmonella en muestras de pepino quedaron de la
siguiente manera: muestra 1 con 440 UFC, muestra 2 con 80 UFC, muestra 3 con 300
UFC as como tambin para E.coli quedando la muestra 1 con 8400 UFC, muestra 2 con
1500 UFC y la muestra 3 con 350 UFC. Dados los resultados obtenidos se puede percatar
el efecto antimicrobiano que contiene la Moringa oleifera sobre estas 2 bacterias de tal
forma que hubo una reduccin en las UFC sobre cada cepa adherida en cada vegetal.
Conclusin
Se observ una alta prevalencia (96% y 94%) de Salmonella y E. coli respectivamente en

el total de las muestras, lo cual representa un riesgo para los habitantes de esta
comunidad, se estima que el suelo y agua contaminan de manera directa al cultivo de
pepino cuando estos caen al suelo. Es por ello la importancia de utilizar agentes
antimicrobianos para combatir a estos patgenos.
696
As tambin se concluye que las cepas de estas bacterias se adhieren de manera rpida a
los alimentos, poniendo en riesgo a los alimentos no contaminados. Se estima que la
adherencia mayor de cepas aisladas de E. coli y Salmonella en el brcoli se debe a sus
caractersticas de impregnacin, en comparacin con el pepino que tiene una corteza lisa.
Se obtuvo una buena eficiencia del extracto de Moringa olefera en la reduccin de los
patgenos inoculados en la superficie de los vegetales.
Bibliografa
1.- Castro, R.J. & Fernndez, E.E. (2000). Survival and growth of Vibrio cholerae 01,
Salmonella typhi and Escherichia coli O157:H7 in alfalfa sprouts. J. Food. Sci. 65: 162-
165.
2.- Gutirrez Alcntara, E.J, Aguilar Arteaga K., ngeles Jimnez Alma Aritzi, Catro
Rosas, J., Gmez Aldapa, C.A., Roman Gutirrez, A.D., Hernndez Iturriaga M. 2017.
Prevalencia y relacin filognica de cepas de salmonella multirresistentes a antibiticos en
muestras ambientales y de alimentos en el estado de Hidalgo.
3.- Hilborn, E.D., J.H. Mermin, P.A. Mshar, J.L. Hadler, A. Voetsch, C. Wojtkunski, M.
Swartz, R.Mshar, F.M. Lambert, J.A. Farrar, M.K. Glynn y L. Slutsker (1999). A multistate
outbreakof Escherichia coli 0157:H7 infections associated with consumption of mesclun
lettuce.
4.- Miranda J. M., Mondragon A. C., Martinez B., Guarddon M., and Rodriguez J. A. 2009.
Prevalence and Antimicrobial Resistance Patterns of Salmonella from Different Raw
Foods in Mexico. Journal of Food Protection 72 (5), 966971.
5.- NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-112-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.

DETERMINACIN DE BACTERIAS COLIFORMES. TCNICA DEL NMERO MS
PROBABLE. Disponible en: http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/112ssa14.html.
Consultado en: julio 2017
6.- NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-114-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.

MTODO PARA LA DETERMINACIN DE SALMONELLA EN ALIMENTOS. Disponible
en: http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/114ssa14.html. Consultado en: julio 2017
7.- Osvaldo Lpez Cuevas, Josefina Len Flix, Maribel Jimnez Edeza y Cristbal
Chaidez Quiroz. 2009. Detencin y resistencia a antibiticos de Escherichia coli y
Salmonella en agua y suelo agrcola.
8.-Torres-Vitela M. del Refugio, Gmez Aldapa Carlos A., Cerna-Cortes Jorge F.,
Villarruel-Lpez Anglica, Rangel-Vargas Esmeralda and Castro-Rosas Javier. 2013.
Presence of indicator bacteria, diarrheagenic E. coli pathotypes and Salmonella in fresh
carrot juice from Mexican restaurants. Letters in Applied Microbiology. 56:180-185.
697
Evaluacin de mtodos de extraccin de ADN en muestras de agua

ultrafiltrada del ro Culiacn para elaborar libreras metagenmicas
1 2 2 2
Snchez Bibriesca M. C. ., Ortega Mendoza V. , Garca Molina A. , Castelan Snchez H. ,
1 1 1*
Gutirrez Camacho J. G. , Castaeda Ruelas G. M ., Jimnez Edeza M .
1
2
Centro Nacional de Referencia en Deteccin de Organismos Genticamente Modificados
(SENASICA). Tecmac de Felipe Villanueva Centro, Estado de Mxico, C.P. 55740
Telfono: (55) 5905-1000, Ext. 53040
Palabras clave: metagenmica, ros, extraccin de ADN
Introduccin
En Mxico, el agua se utiliza principalmente para la produccin de alimentos en la
agricultura y ganadera siendo estas actividades el 77 % del total disponible del recurso
hdrico y el 22 % restante se distribuyen en actividades como el sector pblico (14 %) y la
industria (8%) (2). Por ello, en las ltimas dcadas, el tratamiento de agua residual
municipal (ARM) se ha considerado una fuente alternativa para satisfacer la demanda. Sin
embargo, el ARM presenta caractersticas indeseables para su reutilizacin, tales como
materia orgnica e inorgnica, natural y/o sinttica y sobretodo, una importante carga
microbiolgica, aumentando el riesgo potencial a la salud pblica.
La diversidad de comunidades microbianas en los efluentes de tratamiento de ARM y la
limitacin en su cultivo dificulta su deteccin y monitoreo. En este sentido, la
metagenmica resulta ser una herramienta biotecnolgica de alto poder que permite
estudiar la diversidad y abundancia de patgenos a nivel de especie con precisin y
eficiencia. La viabilidad de esta tcnica tiene como fundamento el estudio del
metagenoma en muestras ambientales basada en la secuenciacin de alto rendimiento y
el uso de plataformas moleculares de reciente creacin (1).
Sin embargo, la concentracin de microrganismos patgenos en el ARM tratado es
frecuentemente baja debido al proceso de desinfeccin. Por ello, es importante incorporar
mtodos de concentracin de microorganismos que aumenten la sensibilidad de las
tcnicas propuestas para su identificacin. El sistema de ultrafiltracin (UFS) es un
procedimiento de concentracin que se recomienda para la recuperacin de bacterias,
parsitos e incluso de virus en muestras de agua (6); y se ha reconocido como una
importante estrategia que puede ayudar en el desarrollo de programas de vigilancia
microbiolgica.
Adems, es importante establecer procedimientos confiables, eficientes y reproducibles
para la extraccin de cidos nucleicos, dado que este en un paso crtico para la
elaboracin de libreras metagenmicas. La seleccin del mtodo de extraccin de ADN
es fundamental para determinar si este es adecuado para su anlisis por secuenciacin.
Del mtodo seleccionado depender la calidad del ADN extrado, su cantidad e integridad,
que permita el desarrollo de la tcnica antes mencionada (7). Por ello, el objetivo de esta
investigacin fue evaluar estrategias de extraccin de ADN a partir de muestras de agua
de rio ultrafiltradas obtenidas del Valle agrcola de Culiacn, Sinaloa.
Metodologa
La muestra de agua se recolect en febrero del 2017, en la zona correspondiente al
distrito hdrico nmero 10 en el valle de Culiacn, en la junta de los Rios Humaya y
698
Tamazula y se proces por ultrafiltracin de acuerdo a lo establecido en el 2012 (5). El

ultrafiltrado se dividi en alcuotas para realizar una precipitacin orgnica (4).
La extraccin de ADN se llev a cabo utilizando 5 mtodos de extraccin: Qiamp Fast
DNA Stool, High Pure PCR Templete preparation kit, Genomic DNA extraccin Kit, Qiamp
Dneasy Blood and tissue Kit y el mtodo CTAB. Adems de la aplicacin de los mtodos
de acuerdo a las especificaciones del fabricante y una variante estandarizada de CTAB,
se aadi al experimento la aplicacin de dos variables para mejorar la extraccin: 1)
Sonicacin previa a la aplicacin del mtodo de extraccin (3). 2) Tratamiento Snico y
trmico: Se aplic sonicacin previa a la extraccin (3) y tratamiento trmico posterior a la
extraccin (8) para la extraccin de ADN bacteriano.
Las determinaciones de calidad de los extractos se realizaron por Nanodrop y se midi
la cantidad por Qubit. Se confirm la presencia de ADN y la ausencia de contaminantes
mediante electroforesis de microfluidos en el bioanalizador Agilent 2100 Bioanalyzer, en
chips de agilent technologies.
La seleccin del mtodo de extraccin ms eficiente se determin mediante un anlisis de
ANOVA multifactorial y Fisher con nivel de confianza del 95 %, en programa Statgraphics
centurion.
Resultados
La grfica de interaccin (Figura 1) mostr que los mtodos 3 y 4 fueron los ms
adecuados, con las variantes mtodo con Sonicacin y mtodo Normal,
respectivamente. Despus de la extraccin del ADN de cada uno de los mtodos se
realizaron mediciones de concentracin y calidad a cada una de las alcuotas, los
resultados se muestran en la tabla 1.
Cada una de las 5 metodologas (puestas en horizontales) fue probada con 3
modificaciones (en las columnas verticales), cada una por triplicado, mismas que se
describen de izquierda a derecha como Mtodo sin cambios (A): el mtodo se aplic con
las indicaciones del fabricante, Sonicacin-mtodo: se realiz sonicacin previa al
protocolo de extraccin y posterior a este un tratamiento trmico. De izquierda a derecha
la tabla describe las mediciones de concentracin, y relaciones 260/280 y 260/230 que se
relacionan con la pureza de las extracciones.
Interacciones y 95.0% de Fisher LSD
0.93 V. de extraccin
N
S
0.73 S+C
Cncentracin ng/uL
0.53
0.33
0.13
-0.07
1 2 3 4 5
Mtodo
Fig. 1. Grafica de interaccin. El grafico de interacciones, muestra la

correlacin de medias entre los mtodos (Eje X), la concentracin (eje Y) y
la Variable de extraccin utilizada en cada mtodo (Lneas de colores),
donde N: es el mtodo Normal, S: Es la Variante con Sonicacin y S+C:
Variante con Sonicacin ms Calor.
699
Tabla 1. Registro de resultados de la extraccin de ADN.
Sonicacin-Mtodo-
Mtodo sin cambios (A) Sonicacin-Mtodo(B) Calor (C)
(ng/l) (ng/l)
(ng/l)* 260/280** 260/230** 260/280** 260/230** 260/280**
* *
ND 0.446 0.195 0.138 1.112 1.951 ND 1.776

Mtodo 1
0.084 0.669 -0.427 0.138 2.062 -0.36 ND 2.124
0.069 2.652 2.618 0.134 1.219 0.481 ND 1.873
0.374 1.36 0.71 0.084 1.47 0.57 ND 1.53

Mtodo 2
0.363 1.44 0.65 0.13 1.47 0.62 0.067 1.62
0.281 1.44 0.67 0.121 1.52 0.6 0.07 1.6
0.07 1.88 0.12 0.562 1.9 0.7 ND 0.12

Mtodo 3
0.5 1.8 0.17 0.539 1.72 0.1 ND 0.17
0.42 1.58 0.04 0.635 1.71 0.14 ND 0.04
0.865 1.5 1.89 0.346 1.4 -3.57 0.054 1.67

Mtodo 4
0.864 1.59 2.12 0.355 1.61 4.32 0.083 1.65
0.619 1.72 1.24 0.517 1.64 0.88 0.073 1.88
ND 4.31 0.14 ND 1.73 0.2 ND 2.14

Mtodo 5
ND 1.94 0.16 ND 1.97 0.2 ND 1.85
ND 2.35 0.22 ND 2.52 0.17 ND 1.8
**Las mediciones de 260/280 y 260/230 se realizaron por espectrometra mediante

Nanodrop
*Las mediciones de la concentracin se realizaron por fluoremetra en Qubit.
Los parmetros de las relaciones 260/280 y 260/230 no arrojaron diferencias significativas

entre estas metodologas. Para poder seleccionar los dos mejores mtodos, se defini
que las mayores concentraciones medidas con fluorometra corresponderan a los
mejores mtodos de extraccin de ADN, a reserva de la calidad observada.
700
Conclusiones
Se determin que el mtodo de extraccin ms eficiente de los cinco analizados fue
Qiamp Dneasy Blood and tissue Kit (sin variacin). Adems, se observ que las
concentraciones y la pureza (relaciones 260/280 y 260/230), medidas con espectrometra
no pueden ser consideradas para la toma de decisin del mejor mtodo. A partir de estos
resultados, se recomienda continuar con la elaboracin de libreras metagenmicas a
partir del ADN extrado para evaluar su factibilidad. Tambin, es importante considerar que
este tipo de estudios son exploratorios y que todava no se definen los criterios bsicos
para establecer esta herramienta con fines de monitoreo ambiental. Sin embargo, con
este trabajo se demostr que es viable extraer suficiente ADN de muestras de agua
ultrafiltradas el cual puede ser utilizado para la elaboracin de libreras metagenmicas.
Referencias
1. Cai, L., Ju, F., and T. Zhang. 2014. Tracking human sewage microbiome in a municipal
wastewater treatment plant. Appl. Microbiol. Biot. 98(7):3317-3326.
2. Comisin Nacional del Agua. 2011. Captulo 8: Agua en el mundo. Disponible en la pagina:
http://www.conagua.gob.mx/conagua07/contenido/documentos/sina/capitulo_8.pdf. Fecha de
acceso: julio del 2017.
3. Dai, X., Chen, S., Li, N., and H. Yan. 2016. Quantitative and qualitative validations of a
sonication-based DNA extraction approach for PCR-based molecular biological analyses. Anal.
Biochem. 501: 44-46.
4. Ficetola G. F., Miaud C., Pompanon F., Taberlet P. 2008. Species detection using
environmental DNA from water samples. Biology Letters.23: (4): 423-425.
5. Jimenez, M., and C. Chaidez. 2012. Improving Salmonella determination in Sinaloa rivers with
ultrafiltration and most probable number methods. Environ. Monit. Assess. 184(7):4271-4277.
6. Knappett, P. S., Layton, A., McKay, L. D., Williams, D., Mailloux, B. J., Huq, M. R., Alam, M. J.,
Ahmed,. K. M., Akita, Y., Serre, M. L., Sayler, G. S., and A. van Geen. 2011. Efficacy of
HollowFiber Ultrafiltration for Microbial Sampling in Groundwater. Groundwater, 49(1):53-65.
7. Shamim, K., Sharma, J., and S. K. Dubey. 2017. Rapid and efficient method to extract
metagenomic DNA from estuarine sediments. Biotech. 7(3):182.
8. Zhang, L., Foxman, B., Gilsdorf, J. R., and C.F. Marrs. 2005. Bacterial genomic DNA isolation
using sonication for microarray analysis. Biotechniques. 39(5):640.
701
Implementacin de herramientas para la estandarizacin y ejecucin del

Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) en la
produccin de jamoncillo en fbrica de dulces de confitera tradicional
Garca Azpeitia, L., Vzquez vila Vzquez vila M.L., Torres Santos M.A., Pedroza Pedroza M.
Instituto Jos Mario Pasquel y Henrquez unidad acadmica Lagos de Moreno, Avenida
Tecnolgico No. 5000Col. Potugalejo de los Romanes Lagos de Moreno Jalisco, 045 4747458365,
itslm2014@outlook.com
Estandarizacin/HACCP/Confitera
Introduccin
Jalisco produce el 60% de la confitera consumida en el Mxico, dentro de estas
MIPYMES las empresas medianas de confitera artesanal cuyos productos derivados de
leche requieren de mejoras y sistemas para garantizar la inocuidad para venta nacional o
de exportacin. Un factor clave de la competencia se basa en tener definidos los
procesos de las empresas, procedimientos asociados y los responsables de cada
actividad. La empresa en la que se desarroll la investigacin aplicada est dedicada a la
fabricacin de productos de confitera cuenta con 6 lneas de produccin (jamoncillos,
natillas, cocadas, cajeta y obleas), requieren permanentemente ofrecer a los
consumidores productos seguros, inocuos y de calidad para conservar su mercado
nacional y de exportacin.
Segn la norma oficial mexicana los dulces elaborados a base de leche se clasifican
como productos de baja humedad (menos del 12%) o endurecidos: caramelos, chiclosos,
jamoncillos (1).
La globalizacin y la importancia por producir alimentos que garanticen la inocuidad en los
alimentos ha llevado a que las empresas apliquen el Sistema de Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de Control (por sus siglas en ingls HACCP) sin embargo en Mxico el
implementar este sistema en PYMES es difcil por los requerimientos previos y la
socializacin hacia os integrantes de las empresas. Es importante adaptar estos sistemas
a los procesos de manufactura de las empresas de alimentos, considerando las
caractersticas propias de los procesos e incluyendo herramientas y metodologas previas
de diversas reas del conocimiento que permitan desarrollar integralmente las mejoras y
entonces si implementar el HACCP (2).
En las empresas de alimentos, sobre todo las MIPYMES se caracterizan por una gestin
empresarial inadecuada, que conlleva a altos costos operacionales, prdidas de
produccin, reproceso interno y dems, debido a falta de estandarizacin de procesos y a
una cultura de bajo nivel de operarios y de empresarios respecto a los conceptos y
principios de gestin de la calidad. Existe la necesidad de que las industrias artesanales
sigan como estrategia sistemtica y secuencial la gestin de la calidad (ISO 9001), las
normas sectoriales (BPM y HACCP) y las normas de inocuidad de los alimentos (3).
Las herramientas que actualmente utilizan las empresas agroalimentarias para realizar el
control de la calidad de los alimentos que manipulan o procesan es un sistema de
autocontrol basado en la prevencin de peligros y riesgos, garantizando de este modo la
inocuidad de dichos alimentos. El sistema HACCP es una herramienta que permite
identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos (4).
El sistema de HACCP, que se aplica a la gestin de la inocuidad de los alimentos, utiliza
la metodologa del controlar los puntos crticos en la manipulacin de alimentos, para
impedir que se produzcan problemas relativos a la inocuidad. Este sistema, que tiene
fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite identificar los peligros especficos
y las medidas necesarias para su control, con el fin de garantizar la inocuidad de los
alimentos (5).
702
Se tuvo la necesidad de contar con un sistema de aseguramiento de calidad, como lo es

el Sistema de Anlisis y Puntos Crticos de Control (HACCP) en las lneas de manufactura
jamoncillos y cocadas por ser las de exportacin y mayor venta nacional, con la finalidad
de encontrar y controlar aquellos peligros estar presentes en cada una de las etapas de
transformacin del dulce, para garantizar la inocuidad y aumentando la calidad en los
productos. Es necesario antes de una implementacin del HACCP se trabaje y se d
cumplimiento a los programas prerrequisito y que la documentacin refleje lo que en
realidad se haga en las empresas, no lo que se pudiera o quisiera hacer. Es necesario
entre otros prerrequisitos cumplir con de un programa para el manejo integral de materia
prima, proceso y almacenes. Programa de manejo de plagas, programa de
mantenimiento, Programa de buenas prcticas de manufactura, etc., sin olvidar un
adecuado y fortalecido programa de capacitacin que para que un HACCP se implante
tiene que ms un entrenamiento considerada como una repeticin sistemtica (6).
La presente investigacin tuvo la finalidad diagnosticar, adecuar estrategias para la
estandarizacin e implementar el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control (HACCP) en la lnea de produccin de jamoncillo.
Metodologa
Se realiz un diagnstico en toda la planta incluyendo tanto las reas operacionales, de
apoyo y logsticas considerando de manera general los requerimientos de la norma oficial
mexicana 251 SSA- 2009 que a su vez estn fundamentados en organismos
internacionales (7). Posteriormente en la etapa de anlisis se recab y analiz la
informacin disponible en bitcoras y de los procedimientos existentes en las reas
concernientes a la manufactura de jamoncillo.
Como tercera etapa se desarroll e implement un programa integral de control de calidad
dirigido a las reas comunes de las seis lneas de proceso haciendo nfasis en las reas
de la lnea de jamoncillo. Incluida la capacitacin del personal operativo y administrativo,
as como lo altos directivos. Estas tres etapas tuvieron una duracin de 1 ao,
utilizndose herramientas de calidad que se manejan en Ingeniera Industrial adems de
las metodologas de calidad e inocuidad alimentaria. El seguimiento del programa de
control de calidad incluy muestreo, determinacin de parmetros y anlisis estadstico de
los datos a lo largo de toda la lnea de proceso desde recepcin de materia prima hasta
almacenamiento de producto terminado. Se realiz una auditoria interna e implementaron
las estrategias para dar cumplimiento a los programas prerrequisito en la empresa.
Como etapa cuatro se trabaj en cumplir con los pasos preliminares que establece el
HACCP; se conform el equipo multidisciplinario, el cual incluy personal de los
departamentos de produccin, almacenes, ventas, compras, recursos humanos
aseguramiento de calidad y mantenimiento, con el conocimiento tcnico y especializado
para desarrollar el plan HACCP. Se realiz el anlisis de bitcoras, la mejora o desarrollo
de herramientas como bitcoras de descripcin de producto, fichas tcnicas de 21
materias primas del jamoncillo, revisin de certificados de calidad, adecuacin del
diagrama de flujo del producto confirmando in situ.
Finalmente se trabaj en el cumplimiento de los 7 principios HACCP: Identificar y analizar
el peligro o peligros (Principio 1). Determinar los puntos crticos de control (PCC)
(Principio 2). Establecer lmites crticos para cada PCC (Principio 3). Establecer un
procedimiento de vigilancia (Principio 4). Establecer medidas correctivas (Principio 5).
Verificar el plan de APPCC (Principio 6). Mantener registros (Principio 7).
703
Las etapas de diagnstico, anlisis, desarrollo e implementacin del programa integral de

control de calidad tuvieron una duracin de 1 ao. En lo referente a manejo de materia
prima e insumos se logr que los departamentos involucrados entendieran la importancia
del manejo adecuado para la estandarizacin e inocuidad; alcanzaran una visin positiva,
de mejora continua y de cumplimiento con los requerimientos de calidad a los clientes
internos. Se identificaron aspectos y necesidades para ser cubiertas como fundamentales
para la posterior implementacin de HACCP. Se estableci el muestreo y control de la
materia prima determinada como critica (leche, azcar, nuez). Con la implementacin de
herramientas de Ingeniera Industrial se pudo estandarizar la lnea de jamoncillo y en
general resulto una disminucin de la variabilidad del proceso y producto, estableciendo
un monitoreo sistemtico en los puntos de control de calidad en el proceso como ejemplo
la temperatura y tiempo de calentamiento en la evaporacin. La capacitacin del personal
operativo, administrativo y directivo fue fundamental. Los manuales desarrollados
incluyeron el objetivo, alcance, responsables, definiciones, prerrequisitos y procedimientos
se realizaron con base en la norma 251 SSA-2009 y considerando los requerimientos de
un sistema HACCP. Todo lo anterior permiti coadyuvar en el cumplimiento de programas
prerrequisito.
La auditora interna realizada fundamento la implementacin de estrategias para dar
cumplimiento a los programas prerrequisito en la empresa. Como resultado de los pasos
preliminares al HACCP, se adecuaron las fichas tcnicas de ingredientes y material de
empaque cumpliendo con las especificaciones requeridas. Se realizaron las
descripciones de producto incluyendo las diferentes presentaciones de la lnea de
manufactura de jamoncillo pues la formulacin base tienen 20 diferentes presentaciones o
producto terminado. El diagrama con los pasos operacionales se adecu y verific in
situ (figura 1), considerando las etapas del proceso desde el formulado hasta el
envasado, considerando las diferentes presentaciones del producto terminado.
Figura 1. Diagrama de flujo del proceso. Figura 2. Determinacin de los PCC
Realizados los pasos preliminares y verificados los programas prerrequisito se realiz la

implementacin de los 7 principios. La determinacin de los puntos crticos de control
(PCC) se realiz considerando cada una de las etapas de proceso (figura 2), fijando
posteriormente el nivel de referencia y tolerancia para las medidas de control de cada
PCC.
704
Se determinaron dos PCC, el PCCF1 se determin en cocina llamada as a la etapa

donde se filtra la leche para hacer la formulacin inicial, siendo el lmite de control de 2
mm de malla. El otro PCCB1 referente a la presencia de antibitico en la leche, se
estableci un lmite de control ausente de antibitico, se analiza en cada proveedor de
materia prima, si hay presencia en la leche est ser inmediatamente rechazada. Se
estableci un sistema para la verificacin del plan HACCP, que especifique la frecuencia y
los datos necesarios relacionados con los procedimientos de verificacin. Se realiz un
procedimiento de monitoreo para los dos PCC de la lnea de jamoncillo. Se constituyeron
las medidas correctivas cuando los PCC superan los LCC; se establecieron las
actividades de comprobacin as como el sistema de documentacin y registro.
Finalmente la auditora externa se llev a cabo los das 20 y 21 de diciembre del 2016, en
Enero 2017, la empresa de confitera tradicional obtuvo el documento de la certificacin
en el Sistema HACCP de la lnea de jamoncillo obteniendo una calificacin satisfactoria,
con ponderaciones de 100 en la mayora de los procesos; excepto en lo referente a la
infraestructura de la empresa, debiendo hacer mejoras en el piso y techo. Esta
certificacin garantiza su permanencia en el mercado nacional y avala el producto de
exportacin.
Conclusiones
Al final del proyecto y despus de dos aos de hacer mejoras e efectuar estrategias para
la estandarizacin se cumpli con la implementacin de un Sistema HACCP en una
PYME de confitera tradicional. En conclusin se puede producir producto (jamoncillo de
leche) que cumpla con los estndares de inocuidad, contar con un proceso de
manufactura limpio, inocuo y seguro. Ahora la empresa cuenta con un control de
documentos y procesos, puede controlar los peligros potenciales que pueden llegar a
perjudicar la salud del consumidor. Actualmente existe un compromiso de parte del
personal, sencillamente se tiene un personal entrenado que sigue y cumple
procedimientos de trabajo, bajo un monitoreo y control con bases estadsticas. Todos
estos aspectos dan como resultado la calidad en los productos.
Bibliografa
1. Norma Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas,
producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos fermentados y acidificados, dulces a
base de leche. Especificaciones sanitarias.
2. Cuevas Roberto. Food Engineering, Quality and Competitiveness in Small Food and industry
system, whit amphasis on Latin America and the Caribbean. Food and Agriculture Organization
of the United Nations. ISSN 1010-1365. FAO Agricultural Servce, 156.
3. Santoyo, R. 2012. Anlisis para la evaluacin de la Gestin de Calidad en fbricas
procesadoras de lcteos. Revista In Vestigium Ire. Vol. 5, p.p 27 36.
4. CODEX alimentarius. 1997. Sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de control
(HACCP) y directrices para su aplicacin. Higiene de los alimentos, texto bsico. Departamento
de agricultura de la FAO. Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997
5. Whitehead A.J. and Orriss G. 2002. FAO, Organizacin de las naciones unidas para la
agricultura y la alimentacin. Food safety through HACCP - The FAO approach Food, nutrition
and agriculture... Alimentation, nutrition et agriculture.
6. Couto Lorenzo L. 2011. Auditoria del sistema APPCC, Ediciones Das de Santos, pg. 34.
http://www.editdiazdesantos.com/wwwdat/pdf/9788479788650.pdf
7. Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Secretaria de Salud y Asistencia.
705
Determinacin de actividad antioxidante y caracterizacin fsico-qumica en

el mucilago de la semilla de cha (Salvia hispanica)
Reyes Castillo, M.J., Reyes Mungua, A. y Campos Montiel R.

Universidad Autnoma de San Luis Potos-Unidad Multidisciplinaria Zona Huasteca, Romualdo del
Campo 501, Rafael Curiel, 79060 Cd Valles, S.L.P. 01 481 381 2348 mike-jesus@hotmail.com
Palabras clave: antioxidantes, mucilago de cha, hidratacin.
Introduccin
Los antioxidantes son componentes protectores que consisten en un arreglo enzimtico y

nutrientes esenciales (como vitaminas, pigmentos) cuya funcin principal es prevenir la
formacin de radicales libres e interceptar los que ya se han generado.
Existen muchas fuentes de antioxidantes naturales: avena, soya, t, granos de caf,
especias, arroz, aceites vegetales, papas, frutas, productos microbianos. Los
antioxidantes contenidos en frutas y vegetales son efectivos en la prevencin de
enfermedades relacionadas con el estrs oxidativo (1)
La cha (Salvia hispanica) es una semilla procedente de Centroamrica y Mxico, que se
ha distinguido por ser la fuente vegetal con mayor contenido de cido graso Omega-3,
adems de ser una fuente rica en compuestos con capacidad antioxidante, tener un alto
contenido de fibra y un bajo ndice glucmico (2).
Las semillas de cha son pequeas con forma ovalada y achatada, miden entre 2 y 2,5
mm de largo, entre 1,2 y 1,5 mm de ancho. Una gran particularidad de la semilla es que
cuando es puesta en un medio acuoso exuda un polisacrido mucilaginoso que la rodea.
Este muclago posee interesantes propiedades para la industria alimentaria, cosmtica y
farmacutica (3). Se presume que el muclago est localizado en las clulas externas que
forman la testa (cscara), estas estructuras son denominadas clulas mucilaginosas. La
testa tiene un grosor de 13 0.41 \03cm y est compuesta de tres capas, una externa
formada por clulas delgadas rectangulares de 4.2 0.26 \03cm donde aparentemente se
encuentra el muclago, una capa de escleroides, compuesta por clulas largas y delgadas
similares a fibras y el endocarpio, una delgada capa interna. Inmediatamente cuando la
semilla se pone en contacto con agua el muclago comienza a aparecer y filamentos en
forma de espiral (fibras del muclago) se hacen evidentes en la superficie (4).
Cuando el muclago se encuentra completamente hidratado forma una cpsula

transparente que rodea la semilla adherida con gran tenacidad y cuando muchas semillas
se hidratan forman una solucin altamente viscosa y estable (5).
Actualmente la informacin que existe sobre el mucilago de cha no es suficiente para que
la poblacin le tome la importancia que se merece, por ello el objetivo general del
presente trabajo de investigacin se ha centrado en poder estudiar ms a fondo la
solucin que se crea cuando las semillas de cha son hidratadas en un tiempo
determinado y con la concentracin necesaria de agua.
706
Es importante poder caracterizar y determinar la capacidad antioxidante que posee el

mucilago de cha, para poderlo utilizar en la creacin de nuevos productos y as poder
ayudar a disminuir los radicales libres en el cuerpo de las personas.
Metodologa
EXTRACCIN DEL MUCILAGO DE LA SEMILLA DE CHA.

La extraccin del muclago fue llevada a cabo bajo condiciones de pH 6-7, usando
proporcin semilla: agua destilada. 10 gramos de semilla entera de cha fueron colocados
en un matraz de 1 litro y se les agreg agua destilada en proporcin 1:40, hidratndola
durante 2 horas y aplicando una temperatura constante durante la extraccin de 80C,
utilizando una parrilla elctrica con regulador de temperatura, las preparaciones fueron
mezcladas (agitadas) con un agitador magntico.
Despus, la suspensin acuosa fue rociada sobre una charola de secado y expuesta a
una temperatura de 50C por 10 horas. El muclago deshidratado fue separado de la
semilla filtrndolo con una tela llamada lino espaol.
Una vez separado el mucilago de la semilla de cha se prosigui a realizar las siguientes
pruebas.
DETERMINACIN DPPH
Reactivo: 7.8 mg reactivo disueltos en 100 ml de metanol al 80% (solvente), agitacin por
2 hrs.
Prueba (Muestra): 500 ul muestra, 2500 ul de reactivo DPPH. Dejar reaccionar por 1 hra.
Para leer en el espectrofotmetro es necesario ajustar la absorbancia a 7 y longitud de
onda a 517 nm. Utilizar como blanco metanol al 80%.
DETERMINACIN ABTS
Reactivo: dejar en agitacin por 16 hrs en oscuridad, 27.72mg de reactivo ms 10ml de
agua destilada y 10ml de persulfato de potasio. 66.12mg de persulfato de potasio por
cada 100 ml.
Prueba (Muestra): 100 ul de muestra, 3ml de reactivo ABTS, reacciona en 6 minutos.
Ajustar reactivo a .7 para leer en el espectrofotmetro y tener longitud de pnda 734nm,
utilizar etanol como blanco al 20%.
DETERMINACIN DE FENOLES
Se tom 1 mL de la muestra colocndola en un tubo de ensayo, y agregndose 5 mL de
reactivo diluido (1:10) de Folin-Ciocalteau, dejndose reposar durante 7 min y
posteriormente se adicionaron 4 mL de la solucin de carbonato de sodio 7.5 % hasta
lograr una mezcla homognea. Los tubos fueron cubiertos para protegerlos de la luz y se
incubaron por 2 hrs a temperatura ambiente. Enseguida se leyeron las absorbancias de
las soluciones a 740 nm.
DETERMINACIN DE FLAVONOIDES
El mtodo utilizado fue, 250 L de muestra ms 1.25 mL de agua destilada, se agregaron
75 L de NaNO2 al 5% y se dejaron reposar por 5 minutos, luego se agregaron 150 L de
AlCl3 al 10% y se dejaron reposar por 6 minutos y para finalizar se agregaron 500 L de
NaOH al 1M ms 275 L de agua destilada. Inmediatamente se analiz la muestra a 510
nm de absorbancia en un espectrofotmetro.
707
DETERMINACIN DE PH
El pH se determin con un potencimetro calibrado con soluciones amortiguadoras de pH
4, 7 y 10 a 25C. A continuacin se realizaron las mediciones de la muestra colocando 30
mL de extracto en un vaso de precipitado de 50 mL, para realizar las lecturas segn la
metodologa.
DETERMINACIN POTENCIAL REDOX

El potencial redox se determin con ayuda de un electrodo de platino conectado a un
potencimetro. Se calibr contra una solucin estndar redox (E = 420 mV a 25 C). Los
electrodos se colocaron dentro de un vaso de precipitado de 50 mL con un volumen de 30
ml de muestra. Los valores del potencial redox en mV se registran hasta por lo menos 5
min, para que el potencial redox alcance su estabilidad. Un potencial estable es definido
arbitrariamente como un cambio de menos de 1 mV en un periodo de 5 min.
SE DETERMINO EL PORCENTAJE DE PROTENA CRUDA EN EL MUCILAGO DE CHIA

POR EL METODO DE KJENDAHL (6)
DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE CENIZAS (7)

Pesar 5g de muestra bien homognea en un crisol previamente tarado y evaporar a
sequedad en bao Mara (para el caso de muestras lquidas) o bien carbonizar
lentamente con ayuda de un tringulo de porcelana y un mechero de bunsen (para el caso
de muestras slidas), en este caso es importante no permitir que la muestra se encienda
o se derrame ya que esto ocasionar prdidas que afectarn al resultado. Posteriormente
incinerar en una mufla a 525-550 C hasta que las cenizas estn libres de carbono
(cuando las cenizas presenten un color blanco grisceo. Enfriar en desecador, pesar y
calcular el porcentaje de cenizas (8).
Tabla 1.- Resultados del anlisis fsico-qumico al mucilago den cha

Caracterizacin fsico- qumica
Protenas 40,05 %
Cenizas 80,57 %
pH 7.567
Potencial Redox 124.9 mV
Cenizas 80,57%
Tabla 2.- Resultados de la capacidad antioxidante del mucilago de cha.

Capacidad antioxidante
DPPH 0.3703
ABTS 0.0816
FENOLES 0.4019
FLAVONOIDES 0.4274
708
Conclusiones
Las semillas de Salvia hispanica poseen, dentro de otros nutrientes, un muclago

compuesto principalmente por polisacridos que se encuentra ubicado en las tres capas
que forman la testa (cascarilla) y puede ser extrado fcilmente previa hidratacin
obtenindose un 7% de rendimiento.
El muclago obtenido de la semilla es una potencial fuente de hidrocoloides con diferentes
propiedades funcionales atractivas para la industria, tales como; gran capacidad de
retencin de agua, emulsificante, espesante, estabilizante en la formacin de espumas,
altamente soluble en agua fra y/o caliente. Adems el mucilago posee una capacidad
antioxidante considerada que puede utilizarse para disminuir los radicales libres en
personas. El anlisis fsico-qumico ayuda a comprender un poco mejor las propiedades
que este mucilago posee, esto abre las puertas para poder seguir realizando nuevos
anlisis e ir descubriendo las propiedades benficas que tiene este alimento y poderlo
aplicar en algn alimento.
Finalmente se concluye que el muclago de Salvia hispanica es un nuevo ingrediente
funcional con grandes posibilidades de ser explotado en las industrias de alimentacin
humana, animal y farmacutica.
Bibliografa
1. Avello, Marcia y Suwalski, Mario. 2006. Radicales libres, antioxidantes naturales y

mecanismos de proteccin. Atenea (Concepcin.), no.494, p.161-172. ISSN 0718 -
0462.
2. Ayerza R. 1995. Oil content and fatty acid composition of cha (Salvia hispanica)
from five Northwestern locations in Argentina. Journal of the American Oil
Chemists Society. 72 (9): 971-1090
3. Beltrn M. y Romero M. 2003. La cha alimento milenario. Industria alimentaria.
Septiembre Octubre. PP. 20-29.
4. Cahill, Joseph. 2003. Ethnobotany of Cha, Salvia hispanica L. (Lamiaceae), en
Economic Botany, vol. 57, n 4. pp. 604-618
5. Coates W. Ayerza R. and M. Laura. 2000. Cha Seed (Salvia hispanica L.) as an
-3 Fatty Acid Source for Broilers: Influence on Fatty Acid Composition,
Cholesterol and Fat Content of White and Dark Meats, Growth Performance, and
Sensory Characteristics. Poult Science. 1999; 79:53-58
6. Hart, F. L., and H. J. Fisher. Anlisis Moderno de los Alimentos. Translated by
Burgos, J. Edited by Editorial Acribia. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Zaragoza,
Espaa, 1971.
7. Lees, R. Manual de anlisis de alimentos. Translated by Marcos, B. A. Edited by
Acribia. primera ed. Zaragoza, Espaa, 1969.
8. Ranganna, S. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. Edited by
McGrawHill. Primera ed. 1 vols. New Delhi, India, 1977.
709
Caracterizacin de la composicin qumica y de cidos grasos en leche de cabra de

cuatro unidades productoras de Guanajuato
a a a a
Schettino Bermdez, B. S., Vega y Len S., Gutirrez Tolentino R., Ortiz Salinas R ., Prez
a b
Gonzlez J. J., y Escobar Medina A.
a
Universidad Autnoma Metropolitana Xochimilco. Laboratorio de Anlisis Instrumental,
Departamento de Produccin Agrcola Animal. Calzada del Hueso 1100. Colonia Villa Quietud,
04960. Coyoacn, Mxico, D.F. Telfono 0155 5483 7000 Ext. 3054. Fax. 01 55 5483 7238.
b
Universidad Autnoma Metropolitana Xochimilco. Centro Nacional de Sanidad Animal (CENSA),
Habana-Cuba Apartado 19 San Jos las Lajas, Mayabeque Cuba.
Correo: schettin@correo.xoc.uam.mx
Palabras clave: cidos grasos, leche, cabra
Introduccin
En Mxico la produccin de leche de cabra fue de 152 332 miles de litros, que representa
el 1.37 % de la produccin nacional de leche (SIAP, 2013). Los estados de mayor
produccin de leche de cabra fueron: Oaxaca, Puebla, Coahuila y Guanajuato,
predominando en todos ellos sistemas de produccin semi-intesivo e intensivo en zonas
ridas o semiridas. La composicin qumica de la leche y de los cidos grasos puede
verse influenciada por la alimentacin, variacin gentica, variaciones estacionales, entre
otras. Entre los cidos grasos de la grasa lctea destaca el cido linoleico conjugado
(ALC), el cual ha despertado un gran inters por sus efectos anticancergenos, prevencin
de la arterosclerosis y la respuesta inmune en la salud humana (2). En la regin de
Guanajuato este tipo de estudio no se ha realizado, siendo uno de los mayores
productores de leche de cabra. El objetivo de este trabajo fue determinar la composicin
qumica y de los cidos grasos en la leche de cabra de cuatro unidades productoras en un
sistema de produccin intensiva en la regin de Guanajuato.
Materiales y mtodos
Localizacin. El estudio se desarroll en zonas caprinocultoras de Guanajuato en cuatro
unidades productoras (UP1, UP2, UP3 y UP4). Las razas predominantes fueron: Saanen
(80 %), Alpina Francesa (15 %) y Toggenburg (5 %). Las dietas consistieron en heno de
alfalfa, alimento concentrado (maz, sorgo y soya) y ensilado de maz. Se realiz un
muestreo mensual de leche en las cuatro unidades durante un ao, en correspondencia
con lo planteado en la Norma NMX-F-718-COFOCALEC-2006. Todas las muestras fueron
conservadas entre 1-5 C hasta su anlisis en el laboratorio. Se determinaron las
variables grasa, protena, lactosa, slidos totales y slidos no grasos por
espectrofotometra infrarroja en un equipo Milko-Scan modelo 133B (Foss Electric,
Dinamarca) (NMX-F-708-COFOCALEC-2004). La extraccin de la grasa de leche se
realiz mediante la tcnica descrita por Frank et al. (1975) (3) Se colocaron 250 mL de
una muestra de leche en un matraz volumtrico de 500 mL y se adicionaron 250 mL de
una solucin detergente (50g de hexametafosfato de sodio y 24 mL de Tritn X-100
disueltos en un litro de agua). El matraz se agit vigorosamente y se coloc en un bao
de agua a 90 C invirtindolo cada 15 minutos hasta lograr una separacin en el cuello del
matraz de la materia grasa. La grasa extrada se filtr a 50 C a travs de papel filtro
Whatman nmero 4 en presencia de sulfato de sodio anhidro, se conserv en tubos de
vidrio a -20 C hasta su anlisis. La preparacin de los steres metlicos de los cidos
grasos (FAME) se realiz de acuerdo al procedimiento ISO-IDF (2002) y se analizaron por
cromatografa de gases de acuerdo a las condiciones de operacin descritas por
Gutirrez et al. (2015) (4) Se emple un estndar de 37 componentes para la
identificacin de los cidos grasos (37 Component FAME Mix analytical standard, Supelco
710
No. Cat. 47885-U. 33). Para la identificacin del ALC se utiliz un estndar de la marca
Sigma (No. Cat.O5632-250 mg).
Anlisis estadstico: Se llev a cabo utilizando el paquete estadstico SPSS v.21. Se
emple la prueba de Tukey (P0.05) para interpretar cualquier diferencia significativa
entre los valores medios.
En la Tabla 1 se observan las razas de las cabras y la alimentacin de cada una de las
UP.
Tabla 1. Caractersticas de las unidades productoras de leche de cabra.

UPa Raza Alimentacin
Saanen, Alpina Heno de alfalfa, alfalfa
Francesa, ensilada, avena y
1
Toggenburg, concentradob
Nubia
Saanen Heno de alfalfa,

2 ensilado de maz,
concentradob
Saanen Heno de alfalfa, alfalfa

3 ensilada y
concentradob
Saanen, Alpina
Heno de alfalfa y
4 Francesa
concentradob
Toggenburg
a
UP Unidad productora
b
Concentrado: alimento compuesto principalmente por maz, sorgo y soya.
En la Tabla 2 se aprecian los valores medios y desviaciones estndares de las variables

analizadas de la composicin qumica de leche de cabra. Solo la UP 2 muestra diferencia
significativa en las variables de lactosa y slidos no grasos, siendo inferior al resto de las
unidades, lo mismo sucede con los otros componentes.
En relacin con la composicin de la grasa las UP 1, 3 y 4 presentaron valores por encima
de lo especificado en la Norma Mexicana (COFOCALEC, 2007), para leche de cabra, que
indica un mnimo del 3 g 100 g-1. Otros estudios donde se ha evaluado el porcentaje de
grasa en leche de cabra de la raza Saanen y Alpina, oscilan entre 3.2 hasta 3.94. Estas
diferencias estn dadas principalmente por la raza del animal, la naturaleza y composicin
de la dieta. Esta ltima provoca cambios en la fermentacin ruminal, modificando la
produccin de los distintos cidos grasos (6) En este estudio el valor promedio del
contenido de protena de leche de cabra fue 2.90.12 g 100 g-1, que cumple con el mnimo
requerido por la Norma Mexicana de 2.8 g 100g-1. El valor de protena de la UP 3
concuerda con lo reportado por Vega et al. 2007 en cabras de la misma raza que obtiene
un valor de 3.00.4 g 100 g-1. La diferencia con el resto de las unidades puede deberse a
que existe una mezcla de las razas y el tipo de alimentacin, aspecto que ha sido referido
por otros autores (1).
El resto de los componentes lactosa, slidos totales y slidos no grasos presentaron
valores promedios de 4.5 0.1; 11.2 0.4 y 8.0 0.3 (g 100 g -1) respectivamente, que se
encuentran dentro del rango de lo reportado por otros autores (8)
711
Tabla 2. Composicin qumica de la leche de cabra (g 100 g-1) de cuatro unidades

productoras de la regin de Guanajuato.
Componente UP1 g 100 g-1 UP2 g 100 g-1 UP3 g 100 g-1 UP4 g 100 g-1
Grasa 3.10.5 2.90.6 3.20.5 3.20.3
Protena 2.90.2 2.70.42 3.00.23 3.00.2
Lactosa 4.5a0.2 4.2b0.2 4.6a0.1 4.6a0.1
Slidos totales 11.30.7 10.61.2 11.50.8 11.50.4
Slidos no 8.1a0.3 7.5b0.4 8.2a0.3 8.2a0.3
grasos
a,b
Letras diferentes en la misma fila implican significancia estadstica (P0.05)
En la Tabla 3 se muestra la composicin de los cidos grasos de la leche de las cuatro

unidades productoras.
Los promedios de AGS oscilan entre 76 y 79 g 100 g-1, existiendo diferencia significativa
entre la UP2 y la UP1. Tambin se observa una disminucin del cido linoleico conjugado
(ALC) en la UP2 (P0.05) en comparacin con las otras unidades productoras. Las
diferencias no fueron significativas en los AGMI en las cuatro UP y los valores fueron
similares a los reportados por Toyes et al. (2014) (7) de 19.1 g 100 g-1.
Tabla 3. Composicin de cidos grasos (g 100 g-1 de cidos grasos totales) en leche
de cabra de cuatro unidades productoras de la regin de Guanajuato.
cido graso UP1 g 100 g-1 UP2 g 100 g-1 UP3 g 100 g-1 UP4 g 100 g-1
ALC 0.420.1 a 0.290.1b 0.370.1 ab 0.330.1 ab
AGS1 76.652 a 79.303.6b 78.412.5 ab 78.642.8 ab
AGMI2 19.481.6 17.572.8 18.241.9 18.052.5
AGPI3 3.610.4a 2.870.9b 3.00.6 ab 2.80.8b
a,b
Letras diferentes en la misma fila implican significancia estadstica (P0.05)
1
AGS: cidos grasos saturados. 2 AGMI: cidos grasos monoinsaturados.
3
AGPI: cidos grasos poliinsaturados.
Con relacin al ALC el contenido en la UP1 fue 69% mayor en comparacin a UP2, que
incorpor ensilado de maz en la dieta, esto se corresponde con el ndice de desaturacin
que es un estimador de la actividad de la enzima 9- desaturasa (C14:1/C14:0) donde se
obtuvo un valor de 0.02 superior al resto de las unidades que oscilaron entre 0.011 -
0.012, resultados similares a los obtenidos por Renna et al. (2014) (5). Las diferencias
encontradas pueden deberse a la dieta, cuando existe un mayor porcentaje de pasto en
el consumo de los animales se ha demostrado que la concentracin de ALC fue superior.
712
Conclusiones
Los resultados obtenidos en este trabajo ponen de manifiesto que la alimentacin y las
razas en los sistemas de produccin de esta regin influyeron en la composicin qumica
y en la de los cidos grasos de la leche de cabra y pueden constituir una base para el
desarrollo de nuevos estudios que permitan el incremento de los AGPI con nfasis en el
ALC modificando las dietas.
Bibliografa
1. Balia, F., M. Pazzola, M. L. Dettori, M. C. Mura, S. Luridiana, V. Carcangiu, G. Piras, and G. M.

Vacca. 2013. Effect of CSN1S1 gene polymorphism and stage of lactation on milk yield and
composition of extensively reared goats. J. Dairy Res. 80:129-137.
2. Chilliard, Y., F. Glasser, A. Ferlay, L. Bernard, J. Rouel and M. Doreau. 2007. Diet, rumen
biohydrogenation and nutritional quality of cow and goat milk fat. Eur. J. Lipid. Sci. Technol.
109:828-855
3. Frank, C., E. H. Smith, H. E. Brauwn, A. Holdrinet, and J. W. McWade. 1975. Organochlorine
insecticide s and industrial pollutants in the milk supply of the Southerm Region of Ontario,
Canada. J. Milk Food Technol. 38:65-72.
4. Gutirrez R., Vega S., Ortiz M., Prez JJ., Schettino B.S., Ortiz R., Ramrez ML., Vzquez M.,
Coronado M., Ramrez A. 2015. Manual de tcnicas de laboratorio para el anlisis de residuos
txicos y adulteracin en alimentos. CBS Universidad Autnoma Metropolitana. Mxico, D.F.
5. Renna, M., P. Cornale, C. Lussiana, V. Malfatto, A. Mimosi, and L. M. Battaglini. 2012. Fatty acid
profile of milk from goats fed diets with different levels of conserved and fresh forages, Int. J. Dairy
Technol. 65:20-27.
6. Sanz Sampelayo, M. R., Y. Chilliard, P. Schmidely, and J. Boza. 2007. Influence of type of diet
on the fat constituents of goat and sheep milk. Small Ruminant Res. 68:42-63.
7. Toyes VEA, Gonzlez GH, Cordoba MMV, Ortega P R, Espinoza VJL, Palacios EA, vila SNY,
Murillo AB. 2014. Milk fatty acid composition from goats in a semiintensive production system in
arid region of the peninsula of Baja California, Mexico. Turk J. Vet. Anim. Sci. 38, 312-317.
8. Vega S, Gutirrez R, Ramrez A, Gonzlez M. Daz-Gonzlez G, Salas J. Gonzlez C,
Coronado M, Schettino B, Alberti A. 2007. Caractersticas fsicas y qumicas de leche de cabra de
razas Alpino Francesa y Saanen en pocas de lluvia y seca. Rev. Salud Anim. 29, 160-166.
713
Evaluacin de un producto crnico emulsionado y adicionado con cacahuate

(Arachis hypogaea) como sustituto de grasa de cerdo
Luna Guevara, M. L., Luna Guevara, J. J., Metz Castro J., Lpez Guerrero Vzquez, J., Snchez
Arzubide, M. G.
Benemrita Universidad Autnoma de Puebla, Facultad de Ingeniera Qumica, Colegio de
Ingeniera en Alimentos. Av. San Claudio y 18 Sur. Cuidad Universitaria, Colonia San Manuel.
Puebla, Pue. C.P. 72570. Tel 222 295500, *maria.luna@correo.buap.mx.
Palabras clave: embutido funcional, cacahuate, conejo.

Introduccin
Las salchichas y el jamn representan aproximadamente el 90% del mercado total de
productos crnicos en Mxico. Sin embargo, no se recomienda un consumo excesivo de
estos productos cocidos emulsionados debido a su alto contenido de grasa saturada.
Aunque este componente es de los ms importantes que afectan tanto el sabor como la
textura de los productos crnicos procesados (5). Considerando lo anterior, una
sustitucin parcial o total de grasa animal mediante la incorporacin de fuentes
alternativas de grasas insaturadas representa una solucin adecuada desde el punto de
vista de salud en el consumidor. Adicionalmente, diferentes estudios muestran que la
dieta reducida en cidos grasos saturados (SFA) podra tener un efecto positivo en la
reduccin de enfermedades degenerativas incluyendo la insuficiencia cardaca y
padecimientos cerebrovascular (5).
Otro enfoque para reducir la ingesta de SFA ha sido el uso de fuentes de carne no
tradicionales, como el conejo. La carne de conejo ha sido reconocida como una
alternativa prometedora para sustituir la carne de cerdo en la formulacin de productos
crnicos debido a un contenido ms equilibrado en protenas y grasas (2)(3).
Adems en una serie de frutos secos como el cacahuate ha sido probado su valor como
ingrediente diettico valioso para reducir el riesgo de hipertensin y enfermedad coronaria
(3), debido a su contenido de cidos grasos Omega-3 y cidos grasos monoinsaturados y
compuestos bioactivos como antioxidantes, de ah que el cacahuate podra funcionar
como un sustituto de grasa adecuado en productos crnicos procesados para equilibrar
su perfil lipdico.
En relacin con los antecedentes mencionados el objetivo de este trabajo fue evaluar la
aceptacin sensorial y vida til de un producto crnico elaborado con carne de conejo y/o
adicionado con cacahuate, comparado con un embutido de gran consumo existente en el
mercado.
Metodologa
Preparacin de productos crnicos
La carne de conejo y la grasa de cerdo se trituraron (3 mm) y se almacenaron a -20C
durante 1h hasta su uso. El cacahuate se moli en un molino de granos hasta un tamao
de partcula de 0,1 mm y se pesaron el resto de los aditivos de acuerdo con la frmula de
laTabla1.
Para la fabricacin, la carne de conejo, cloruro de sodio, nitrito de sodio y polifosfato de
sodio se colocaron en un cutter; cuando la temperatura de la mezcla alcanz 7C se
aadieron los ingredientes restantes, agua y 90% de la grasa, hasta homogeneizacin
completa. Especficamente para la pasta sustituida con cacahuate se elimin un 10% de
la grasa y se sustituy por cacahuate.
La pasta homognea se rellen en envolturas de plstico de 32 mm de dimetro mismas
que se sometieron a coccin en un horno hasta alcanzar una T interna del producto de 72
C. Despus de la coccin, las salchichas se enfriaron en agua corriente fra y se
714
almacenaron a 7C durante 20 h. Las muestras se envasaron en un sellador al vaco y se

almacenaron en las mismas condiciones hasta su anlisis.
Tabla 1. Formulacin de salchichas
Ingrediente Porcentaje (%)
Carne 50.40
Grasa 13.10
Hielo 25.20
Consom 1.01
Nuez moscada 0.25
Cebolla 0.10
Pimienta BCA 0.25
Ajo 0.20
Fosfato 0.40
Sal comn 1.76
Nitrito 0.25
Fcula de papa 7.06
Evaluacin sensorial
Para las pruebas sensoriales se utiliz un panel de jueces no entrenados (n = 50,
20-27 aos de edad) quienes evaluaron los tres tipos de embutidos en muestras
con forma de cilindros de 2 cm de longitud, a las cuales se le asign un nmero
aleatorio de 3 dgitos. Los parmetros evaluados correspondieron a textura, color
y aceptabilidad general, utilizando una escala hednica no estructurada de 10
puntos. Cada punto marcado se convirti en un valor numrico, de 0 (me disgusto
extremadamente) a 10 (me agrad extremadamente).
Evaluacin vida til

Para evaluar la vida til de los embutidos fueron analizados las bacterias
mesoflicas aerobias (BMA), organismos coliformes totales (CT), hongos y
levaduras (HyL) y Staphylococcus aureus de acuerdo con lo establecido en las
normatividad vigente. Especficamente para determinar la presencia de Salmonella
se utiliz el kit de deteccin rpida (Salmonella detection kit) (4). Las pruebas
microbiologas de los embutidos fueron realizadas a los 0, 7, 14 y 21 21 das de
almacenamiento en refrigeracin.
El efecto de la sustitucin de la grasa de cerdo con el cacahuate molido en los
atributos sensoriales se muestra en la Figura 1. La aceptabilidad general y las
puntuaciones de textura estuvieron en el rango de 7-10, para ambas salchichas
con diferencias no significativas (P <0.05), mientras que el color fue
significativamente afectado (P <0.05) por la adicin de cacahuate, con valores de
5.2 en comparacin con la frmula de grasa entera con valores alrededor del 6.5.
715
Figura 1. Evaluacin sensorial de los embutidos.

El uso de conejo como ingrediente principal fue percibido por ms de la mitad del
panel, como un extrao sabor dulce, delicioso pero desconocido. La aceptabilidad
general no fue afectada, ni la textura, porque la adicin de cacahuate no afect la
estructura de la salchicha de una manera significativa.
En la Tabla 2 podemos observar los recuentos microbianos de los indicadores de
calidad microbiolgica, especficamente las muestras presentaron recuentos
mnimos de coliformes totales (10UFC/g) y Salmonella fue negativa. Estos
resultados cobran importancia debido a que investigaciones recientes han
reportado la presencia de Salmonella y E. coli enterohemorrgica en frutos secos
incluyendo el cacahuate (1). Los recuentos de BMA y los lmites permisibles
establecidos con la NOM-122-SSA1-1994(6), la formulacin con carne de cerdo
cumpli solamente en el tiempo 0, para las salchichas de conejo y conejo con
cacahuate los lmites se mantuvieron permisibles hasta el da 21 de
almacenamiento, para HyL no cumplieron con lo establecido con los valores
permisibles de acuerdo a la norma mencionada. Aun cuando los productos se
conservaron en refrigeracin; de acuerdo con la accin del fro se reduce, pero no
inhibe la proliferacin de microorganismos en su mayora deteriorativos que son
habitualmente el factor limitante de la conservacin en refrigeracin de productos
crnicos cocidos. Cabe destacar que los recuentos de BMA y S. aureus resultaron
menores en los embutidos con carne de conejo y adicionado con cacahuates en
comparacin con las salchichas elaboradas con carne de cerdo.
Conclusiones
El anlisis sensorial mostr que el panel no pudo percibir diferencia significativa
entre las frmulas de carne de cerdo y carne de conejo en relacin con los
parmetros de textura y sabor. Con respecto a los recuentos microbiolgicos, los
embutidos que fueron ms estables correspondieron a las formulaciones
elaboradas con carne de conejo, observando mayor vida til en las salchichas que
fueron adicionadas con cacahuate. Ambos productos estuvieron dentro de los
lmites permisibles para BMA, CT y S. aureus hasta el da 21 de almacenamiento.
716
Tabla 2. Recuentos microbianos correspondientes a la vida til de las tres formulaciones

crnicas almacenadas en condiciones de refrigeracin.
Producto crnico
Grupo indicador Das de P1.Salchicha P2.Salchicha P3.Salchicha
almacenamiento de cerdo Conejo conejo +
(7C) cacahuate
Bacterias 0 45000 24000 1000
Mesfilas Aerobias 7 115000 18000 2000
(UFC/g) 14 200000 20000 3000
21 270000 240000 100000
Hongos y 0 150000 50000 8000
Levaduras 7 170000 70000 10000
(UFC/g)** 14 200000 90000 15000
21 300000 200000 48000
Staphlyloccus 0 200000 <10 <10
(UFC/g)***
7 100000 <10 <10
14 85000 <10 <10
21 90000 1000 <10
Salmonella* Result negativa en todas las muestras analizadas. ** Recuento de Hongos y
levaduras, pertenecieron principalmente a levaduras (UFC/g). *** Los recuentos corresponden al
gnero Staphyloccus la prueba confirmatoria de coagulasa para la especie S. aureus result
negativa. Los coliformes totales en todos los productos presentaron recuentos 10 UFC/g
Bibliografa
1. Beuchat, L 2012. Survival of Salmonella enterica, Escherichia coliO157:H7, and
Listeria monocytogenes on Inoculated Walnut Kernels during Storage Journal of
Food Protection, 75: 245254.
2. Dalle Zotte, A. and Z. Szendr. 2011. The role of rabbit meat as functional food.
Meat Science. 88: 319-331.
3. Keenan, D. F., V. C. Resconi, T. J. Smyth, C. Botinestean, C. Lefranc, J. P. Kerry
and R. M. Hamill. 2014. The effect of partial-fat substitutions with encapsulated and
unencapsulated fish oils on the technological and eating quality of beef burgers
over storage. Meat Science. 107: 75-85.
4. Kim, Tae Jo, and Juan L. Silva.2015. Salmonella and Listeria Assay Methods and
Kits. U.S. Patent Application No. 14/871,836.
5. Lee, C. 2016. Effects of pork gelatin levels on the physicochemical and textural
properties of model sausages at different fat levels. Food Science and Technology.
74: 325-330.
6. NOM-122-SSA1-1994 Bienes y servicios. Productos de la carne. Productos
crnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos. Especificaciones
sanitarias. http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/122ssa14.html
7. Pint, X. and E. Ros. 2000. Lpidos sricos y prediccin del riesgo cardiovascular:
importancia de los cocientes colesterol total/ cholesterol HDL y cholesterol LDL/
colesterol HDL. Clnica e Investigacin en Arteriosclerosis. 12: 267-284.
717
Efecto citotxico y genotxico de bis-(2-etil-hexil) ftalato aislado de Paraoctopus

limaculatus
1 2 1
Cruz Ramrez S.-G ., Ibarra Valdez M.S., Lpez Saiz C.-M. , Rosas Burgos E.-C. , Cinco
1 3 4 1
Moroyoqui F.-J. , Velzquez C. , Hernndez J. y Burgos Hernndez A.
1
Departamento de Investigacin y Posgrado en Alimentos, Universidad de Sonora, Blvd. Rosales y
Luis Encinas S/N, Col. Centro C.P. 83000, Hermosillo, Sonora, Mxico, E-mails:
susycr13@hotmail.com (S.-G.C-R); fcinco@guayacan.uson.mx (F.-J.C.-M.);
ecrosas@guayacan.uson.mx (E.-C. R-B.); armando.burgos@unison.mx (A. B.-H.) 01-662-259-
2208. Fax: 01-662 259-2207
2
Programa de Ingeniera Ambiental, Universidad Estatal de Sonora, Rosales No. 189 Col. Centro,
Hermosillo, Sonora, Mxico. E-mail: carmen.lopez@ues.mx (C.-M.L.-S.)
3
Departamento de Ciencias Qumico-Biolgicas, Universidad de Sonora, Blvd. Rosales y Luis
Encinas S/N, Col. Centro C.P. 83000, Hermosillo, Sonora, Mxico, E-mail:
velaz@guayacan.uson.mx (C.V.)
4
Unidad de Servicios de Apoyo en Resolucin Analtica, Universidad Veracruzana, Xico, Veracruz
C.P. 91190, Mxico; E-mail: javmartinez@uv.mx (J.H.)
Palabras clave: bis-(2-etil-hexil) ftalato, citotoxicidad, micronucleos
Introduccin
El cncer es una de las principales causas de mortalidad en la poblacin y el nmero total

de casos est incrementado en todo el mundo ao tras ao. Se prev que a nivel mundial,
la mortalidad por cncer aumentar un 45% entre 2007 y 2030 (pasar de 7.9 millones a
13.1 millones de defunciones), debido en parte al crecimiento demogrfico y al
envejecimiento de la poblacin. La aparicin de cncer se ha asociado a varios factores
de riesgo comunes, a saber: un modo de vida poco sano (consumo de tabaco y alcohol,
dieta inadecuada, falta de actividad fsica), exposicin a carcingenos en el entorno
laboral o en el medio ambiente (por ejemplo, amianto), radiacin (por ejemplo, ultravioleta
o ionizante) y algunas infecciones (por ejemplo, hepatitis B o infeccin por virus del
papiloma humano) (4).
Al menos un tercio de todos los casos de cncer pueden prevenirse y la prevencin
constituye la estrategia a largo plazo con la mejor razn costo-eficacia para el control del
cncer. Hoy en da se busca la quimioprevencin, la cual consiste en la utilizacin de
determinadas sustancias qumicas, naturales o sintticas con el objetivo de impedir o
revertir la carcinognesis evitando el desarrollo de una neoplasia maligna invasora (2). La
quimioprevencin a travs del consumo de alimentos de la dieta ha generado una gran
atencin en el campo de la ciencia y esto debido a la potencial habilidad para suprimir el
cncer, as como tambin para disminuir el riesgo de desarrollarlo.
Durante los ltimos aos, los investigadores han centrado su atencin en establecer
nuevas tecnologas en el enfoque de descubrir frmacos a base de productos naturales.
Los ejemplos claros de aplicacin son los obtenidos de plantas como vincristina,
vinblastina, irinotecn, etopsido y paclitaxel. Adems de productos vegetales, tambin se
han obtenido frmacos a partir de microorganismos tales como la actinomicina D,
mitomicina C, bleomicina, doxorrubicina y L-asparaginasa. Sin embargo, el lecho marino
forma parte de un recurso con una gran biodiversidad poco explorada y que hoy en da es
una fuente potencial de compuestos bioactivos, ya que recientes estudios demuestran el
efecto anticancergeno de molculas aisladas de organismos animales y vegetales, los
cuales han sido probados en estudios preclnicos y clnicos. Estructuralmente se han
encontrado molculas que difieren de los agentes quimioprotectores de origen terrestre,
718
por lo que la posibilidad de bsqueda de posibles frmacos dentro del ambiente marino es
extensa (6).
En este trabajo, el organismo de inters es el pulpo Paraoctopus limaculatus, encontrado
en las costas del golfo de California y del cual se han aislado compuestos obtenidos del
msculo capaces de revertir la mutacin de aflatoxina B1, as como tambin, actuar
contra la proliferacin de clulas tumorales de manera selectiva para M12.Ak (linfoma de
clulas B) (3,7). Previamente se identific que el compuesto quimiopreventivo fue el bis-(2-
etil-hexil) ftalato el cual exhibi altos porcentajes de inhibicin de la reversin causada por
AFB1 utilizando las cepas de Salmonella tiphymurium TA98 y TA100. Previo a un ensayo
de quimioprevencin in vivo se ha planteado la evaluacin del compuesto identificado en
ensayos de toxicidad. Por lo tanto, este trabajo tiene como objetivo la evaluacin del
efecto citotxico y genotxico de bis-(2-etil-hexil) ftalato en lneas celulares transformadas
y normales adems de la evaluacin del dao genotxico en clulas de sangre perifrica
de ratas Sprague Dawley.
Metodologa
Citotoxicidad y viabilidad celular con el ensayo de MTT
La citotoxicidad fue evaluada utilizando el kit cell proliferation I (Roche Molecular Systems,
Inc.). Se utilizaron las lneas celulares HeLa (carcinoma epitelial de crvix humana) y
ARPE-19 (epitelio pigmentado retinal). Las clulas fueron cultivadas en cajas de cultivo en
el medio Dulbecco modificado (DMEM) suplementado con 5% de suero fetal bovino y con
condiciones de crecimiento de 37C y una atmsfera controlada con 5% de CO2. Las
clulas fueron incubadas en placas con 96 pocillos de fondo plano, las concentraciones
utilizadas de bis-(2-etil-hexil) ftalato fueron de 400, 200, 100, 50 y 25 g/mLy los cultivos
se incubaron 24 h a 37C en atmsfera de 5% de CO2. Despus del periodo de
incubacin se aadi 10 L de MTT a una concentracin de 0.5 mg/mL. Despus de 4 hr
se adicion 100L de la solucin de solubilizacin (SDS) y se incub toda la noche a las
mismas condiciones de temperatura y humedad previamente mencionadas. Concluido el
tiempo se ley en un lector de ELISA la absorbancia a 550 nm y a 600 nm. El experimento
se realiz al menos dos repeticiones con tres rplicas por cada condicin experimental.
Dao genotxico en sangre perifrica de ratas Sprague Dawley
Se utilizaron ratas hembras Sprague Dawley de 50 das de edad con un peso entre 180-
200 g. Se mantuvieron bajo condiciones controladas de temperatura (23 2 C), humedad
relativa (60 % 10 %) y ciclos de luz- oscuridad de 12 h. El acceso al agua y al alimento
fue ad libitum. Durante el experimento se respetaron los principios ticos internacionales y
nacionales para el uso de animales en el laboratorio. Se utilizaron 5 animales por
tratamiento. Las dosis aplicadas por inyeccin intraperitoneal fueron de 5000, 1000, 500 y
100 mg/Kg de peso corporal. Se utiliz un control basal y un control vehculo. Para el
anlisis de microncleos se llev acabo de acuerdo a la metodologa descrita por (5), con
ligeras modificaciones. La obtencin de sangre tanto para tratamientos como controles fue
realizada por la vena de la cola del animal en condiciones aspticas. La extraccin se
realiz al tiempo 0, 24,48 y 72 hrs. El frotis sanguneo se realiz con la extensin de una
gota de sangre sobre un portaobjeto y dejar secar por 30 s, despus se fij con metanol al
80% dejando secar al aire a temperatura ambiente. Los portaobjetos con las clulas
fijadas fueron teidos con bromuro de etidio a una concentracin de 5 g/mL por 15 min
en oscuridad. La visualizacin se llev a cabo mediante un microscopio de
719
epifluorescencia utilizando el filtro rojo. Por cada animal experimental se llev un triplicado
y el conteo de microncleos se defini por cada 2000 clulas por campo.
Anlisis estadstico
Los datos fueron comparados con un anlisis de varianza de una va. El anlisis
estadstico se llev acabo utilizando el paquete estadstico JMP 8.0, las comparaciones
fueron con un nivel de significancia de p < 0.05.
En la tabla 1 y 2 se muestran los resultados de citotoxicidad en las lneas celulares HeLa
y ARPE-19. Las concentraciones de 100 g/mL en ambas lneas celulares mostr un
efecto similar de ligera toxicidad del compuesto el cual disminuy en un 20% la viabilidad
de celular. Estos resultados
Figura 1. Citoxicidad de bis-(2-etil-hexil) ftalato en la lnea celular HeLa
Figura 2. Citoxicidad de bis-(2-etil-hexil) ftalato en la lnea celular ARPE-19
La tabla 1 muestra los resultados del conteo de reticulocitos de sangre perifrica que
presentaron microncleos por conteo. A las 72 horas de administrado el compuesto se
observaron diferencias significativas entre los tratamientos siendo la concentracin de
720
5000 mg/Kg quien exhibi el mayor porcentaje de microncleos por campo. Sin embargo,
las concentraciones menores presentaron un porcentaje mayor con diferencia significativa
de los controles evaluados.
Previamente (1), han reportado la alta actividad antimutagnica de bis-(2-etil-hexil) ftalato,
por lo que la evaluacin de las propiedades cito y genotxicas permiten establecer bases
para las futuras investigaciones sobre la aplicacin del compuesto como un agente
quimioprotector.
Tabla 1. Porcentaje de reticulocitos de sangre perifrica de ratas Sprague Dawley
Dosis mg/Kg # ratas

0h 24 h 48 h 72 h
a
Basal 5 0.25 0.25 0.150 0.083
a
Control 5 0.25 0.233 0.190 0.1875
c
5000 5 0.25 0.237 0.335 0.5
b
1000 5 0.25 0.225 0.380 0.316
a
500 5 0.25 0.191 0.216 0.330
a
100 5 0.25 0.3 0.187 0.333
Conclusiones
bis-(2-etil-hexil) ftalato mostr ligera citotoxicidad en lneas transformadas y normales y el
dao al material gentico puede ser provocado a partir de las 72 horas de metabolizado.
Sin embargo, se requieren ms estudios para conocer las propiedades genotxicas del
compuesto.
Bibliografa
1. Cruz-Ramrez, S.G., Lopz-Saiz, C.M., Rosas-Burgos, E.C., Cinco-Moroyoqui, F.J., Velzquez,
C., Hernndez J., Burgos-Hernndez, A. 2015. Antimutagenic, antiproliferative, and antioxidant
effect of extracts obtained from octopus (Paraoctopus limaculatus). Food and Science
Technology, 35, 4, 722-728.
2. Martnez I. (2000). Quimioprevencin del Cncer. Revista Cubana Oncologa. 16 (1):67.
3. Moreno-Flix C., Wilson-Snchez G., Cruz-Ramrez S.G., Velzquez-Contreras C., Plascencia-
Jatomea M., Acosta A., Machi-Lara L., Aldana-Madrid M.L., Ezquerra-Brauer J.M., Rocha-
Alonzo F. y Burgos-Hernndez A. (2013). Bioactive lipidic extracts from octopus (Paraoctopus
limaculatus): antimutagenicity and antiproliferative studies, Evidence-Based Complementary
and Alternative Medicine, 2013, 1-12.
4. OMS (Organizacin Mundial de la Salud) (2010). Pgina de Internet:
http://www.who.int/topics/cancer/es/
5. Pastor S, Creus A, Parron T, Cebulska-Wasilewska A, Siff el C, Piperakis S, Marcos R . (2003).
Biomonitoring of four European populations occupationally exposed to pesticides: use of
micronuclei as biomarkers. Mutagenesis, 18, 249 258
6. Pramanik K. y Pandey A. (2013). Natural compounds: Prospective of Chemoprevention.
Endocrinology & Metabolic Syndrome. 1-2.
7. Wilson, G., Moreno, C., Velazquez, C., Plascencia, M., Acosta, A., Machi, L., Aldana, M.,
Ezquerra, M., Robles, R. y Burgos, A. (2010). Antimutagenicity and Antiproliferative Studies of
Lipidic Extracts from White Shrimp (Litopenaeus vannamei). Marine Drugs, 8, 2795-2809.
721
Calidad sanitaria de un alimento elaborado a base de sorgo
Martnez Martnez, T.O., Angeles Nez, J.G., Herrera Hernndez, M.G., Huerta Zurita R. y vila
Escobedo M. de J.
Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias. Carretera Celaya-San
Miguel de Allende km 6.5. Celaya, Guanajuato, Mxico. Tel. 01800 088 22 22 Ext. 85214.
martinez.talina@inifap.gob.mx
Palabras clave: Micotoxinas, calidad microbiolgica, materia prima
Introduccin
El sorgo (Sorghum bicolor) es un cultivo que, por sus caractersticas de tolerancia a
condiciones ambientales extremas, y sus cualidades nutrimentales, ha permitido que
pases como frica, India y China aprovechen este cultivo para alimentacin humana (3).
Actualmente, pases desarrollados han detectado el potencial de este cultivo como
materia prima para la elaboracin de alimentos libres de gluten y bebidas fermentadas (7).
En Mxico, el principal uso que se le da al sorgo es para forraje, su empleo como alimento
an es incipiente, existe poca informacin que indica su empleo como materia prima en la
elaboracin de tortillas y bebidas fermentadas (5). En el estado de Guanajuato, el sorgo
es el segundo cultivo ms importante despus del maz y su destino principal es para la
elaboracin de alimentos balanceados, en general, existe un desconocimiento por parte
de la poblacin de su valor nutritivo y su potencial para consumo humano (7). En este
sentido, el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias
(INIFAP) desarroll un alimento a base de sorgo y amaranto, con el fin de aprovechar la
sobreproduccin de sorgo en el estado y mismo tiempo para dar un valor agregado del
cultivo. Adems de determinar sus cualidades nutrimentales, fue necesario determinar la
calidad sanitaria del producto con base en la normatividad nacional e internacional. En
particular, por tratarse de un alimento a base de cereales, se consider determinar la
presencia de hongos productores de toxinas, as como la cantidad de aflatoxinas totales,
ya que la ingesta de micotoxinas en dosis bajas no se presentan sntomas inmediatos,
pero con el consumo constante de estas sustancias, existe el riesgo de afectar la salud y
calidad de vida del consumidor (1,6). De la misma manera, la calidad microbiolgica en
producto terminado determina el riesgo a la presencia de microorganismos patgenos al
humano e indica las condiciones sanitarias bajo las cuales fue elaborado el producto
alimenticio (2). Dadas estas circunstancias, este trabajo tuvo el objetivo de evaluar la
calidad sanitaria de tres productos formulados a base de sorgo con el fin de determinar
los riesgos presentes para el consumidor.
Metodologa
Obtencin de la materia prima

Para la determinacin de a calidad sanitaria de grano de sorgo, se tomaron granos del
sorgo WAC696R del ciclo primavera-verano 2016, que fue comprado en un local de la
central de abastos de la ciudad de Celaya, Guanajuato. Algunos granos de este sorgo (12
% de humedad), se reventaron con aire caliente en un procesador Turmix por 90 s. El
rea de alimentos del mismo Instituto proporcion tres productos, Formulacin 1: sorgo,
amaranto, arndano, cha y jarabe de agave (20 %); Formulacin 2: sorgo, amaranto,
arndano, cha y jarabe de agave (30 %); y Formulacin 3: sorgo, amaranto, arndano,
cha, jarabe de agave (30 %) y miel (20 %), las diferencias en la composicin de las
formulaciones fueron las cantidades del jarabe de agave y la adicin de miel (Formulacin
3).
722
Determinacin de la presencia de hongos productores de micotoxinas en grano

Se tomaron seis semillas de sorgo y se sumergieron por dos minutos en una solucin de
hipoclorito de sodio (1 %), seguido de dos pasos de agua estril y un secado en papel
estril. Cada semilla se tom con una pinza estril y se transfirieron a medio PDA (Papa
Dextrosa Agar) acidificado por triplicado. Se determin el crecimiento de los hongos a las
24 h, 48 h, 92 h y 168 h. Posteriormente, se tom una punta de hifa de cada hongo
crecido y se llev a medio PDA para su crecimiento e identificacin. Por otra parte, para
determinar la sobrevivencia de los hongos tras el reventado del grano de sorgo, se
tomaron 12 palomitas de sorgo y se colocaron en PDA, se determin el crecimiento bajo
las mismas condiciones de los granos de sorgo.
Recuento de bacterias mesofilas aerobias, hongos y levaduras, y coliformes totales en

producto terminado.
Para la toma de muestra de las tres formulaciones, se consider la Norma Oficial
Mexicana NOM-110-SSA1-1994. Se estim la cantidad de microorganismos viables
presentes en un gramo de muestra por la metodologa establecida en la Norma Oficial
Mexicana NOM-092-SSA1-1994. Mientras que para hongos y levaduras la descrita por la
NOM-111-SSA1-1994; para coliformes totales se sigui la metodologa establecida en la
NOM-113-SSA1-1994. Cada determinacin se realiz por triplicado.
Determinacin de micotoxinas
Se determinaron aflatoxinas total con el kit comercial Veratox aflatoxinas, un test Elisa
directo que proporciona concentraciones en microgramos por kilogramo (g kg -1) Se
molieron 40 g de una muestra compuesta, posteriormente, se tomaron 5 g de harina y se
mezclaron con etanol 70%, pasado este tiempo, se emple el kit que consisti en agregar
100 L del conjugado y 100 L de muestra y controles (por separado) en los pozos de
mezcla. Se transfirieron 100 L a los pozos del anticuerpo, donde se proporcion una
incubacin con el anticuerpo de 5 minutos, en seguida se elimin la solucin del pozo y se
realizaron 6 enjuagues con agua destilada. Para retirar toda el agua se procedi a golpear
ligeramente la placa en una toalla de papel. Una vez libre de agua se transfirieron a los
pozos del anticuerpo 100 L de substrato cromgeno con una incubacin de 5 minutos.
La reaccin se detuvo agregando 100 L de solucin detenedora a los pozos del
anticuerpo. La concentracin se obtuvo usando el lector del micropozo con un filtro de 650
nm. Estos anlisis se realizaron a matera prima y a productos terminados previamente
liofilizados.
Hongos presentes en granos de sorgo enteros y reventados
De acuerdo a los resultados, se determin en el grano de sorgo la presencia de Alternaria
sp, Fusarium sp y Aspergillus sp (Fig. 1), estos hongos fueron descritos por diversos
autores como productores de micotoxinas en alimentos (Requena et al., 2005). Adems
de estos hongos, tambin se determin la presencia de Alternaria sp y Bacillus sp, este
ltimo logr sobrevivir an en las condiciones de acidez del medio PDA. Al respecto, se
ha indicado que uno de los patgenos asociados a cereales y productos deshidratados es
Bacillus cereus, que por su amplia distribucin en el medio ambiente tiene la facilidad de
interactuar con alimentos poco perecederos (5).
El crecimiento de hongos fue diferente en los granos reventados de sorgo (palomitas), en

el da tres y siete se observ menor crecimiento de hongos en comparacin con el grano
(Fig. 2). En el da siete, fue notoria la predominancia de bacterias en el medio.
Comparando las unidades formadoras de colonias (UCF) de hongos en los granos
723
desinfestados y en granos reventados se puede observar un efecto conservador por la

exposicin a microondas y la destruccin de las esporas de hongos (2).
a b c
Fig 1. Identificacin de hongos en grano de sorgo. a) Grano recin sembrado en PDA,

b) crecimiento de hongos a los tres das, c) crecimiento de hongos a los siete das.
a b c
Fig. 2. Identificacin de patgenos en sorgo reventado. a) Grano recin reventado en

medio PDA, b) crecimiento de hongos a los tres das, c) crecimiento de hongos y
bacterias a los siete das.
Calidad microbiolgica
Por otro lado, se encontr que la formulacin 3, que contena miel y jarabe de agave
present una ligera carga de mesfilas aerobias con respecto a las formulaciones que no
contenan miel (Tabla 1). Si se comparan estos resultados con lo establecido en la NOM-
247-SSA1-2008 para alimentos a base de: cereales, los resultados que se obtuvieron no
rebasan los lmites mximos para mesfilos aerobios (10000 UFC g-1), hongos (300 UFC)
y coliformes totales (<30 UFC g-1)
Tabla 1. Calidad microbiolgica de productos elaborados con sorgo

Formulacin Mesofilos aerobios Hongos y levaduras Coliformes totales
UFC g-1 UFC g-1 UFC g-1
1 1.2 x 102 0 0
2 1.6 x 102 0 0
3 2.4 102 0 0
Deteccin de toxinas
En cuanto a la presencia de aflatoxinas, que propiamente est relacionado con las toxinas
que produce el gnero Aspergilllus, se determin que las concentraciones no rebasaban
724
los lmites mximos en cereales (20 g kg-1). No obstante, se determin que la

formulacin 3 presentaba una concentracin superior. Cuando se determin la cantidad
de micotoxinas en materia prima, se obtuvo que la miel y el jarabe de agave present en
promedio 3 y 2 g kg-1, respectivamente (Tabla 2).
Tabla 2. Concentracin de aflatoxinas totales en materia prima y producto terminado
Muestra analizada Aflatoxinas totales Lmite mximo permisible
g kg-1 g kg-1
Sorgo reventado 1.0
Amaranto 0
Jarabe de agave 1.5
Miel 2.0 20.0
Formulacin 1 1.5
Formulacin 2 2.0
Formulacin 3 3.5
Conclusiones
Los resultados que se obtuvieron en las pruebas realizadas con los productos
desarrollados a base de sorgo, indican que su calidad sanitaria es adecuada para el
consumo de humanos. Se recomienda tener un control de calidad estricto en la materia
prima para su elaboracin para evitar riesgos en cuanto su calidad microbiolgica y
toxicolgica.
Bibliografa
1. Bautista, E. M. E., M. S. G., Leyva, M. H. E ,Villaseor, E. J, Huerta, L.A. Mariscal
Amaro. 2011. Hongos asociados al grano de trigo sembrado en reas del centro de
Mxico. Revista Mexicana de Fitopatologa. 29(2):175-177.
2. Fernndez Escartin, E. 2008. Microbiologia e inocuidad de los alimentos, Mxico, 2da.

Ed. Universidad Autnoma de Quertaro, Qro. 967 p.
3. FAO. 1995. Sorghum and millets in human nutrition. Food and Agriculture Organization
of the United Nations. 184 p.
4. Taylor J.R.N, T.J., Schober, S.R., Bean. 2006. Novel food and non-food uses for
sorghum and millets. Journal of Cereal Science 44 (2006) 252271
5. Martino, T.K, V., Leyva, Y., Puig, M., Machin, N., Aportela, Y. Ferrer. 2010. Bacillus
cereus y su implicacin en la inocuidad de los alimentos.: Parte I. Revista Cubana de
Salud Pblica. 36(1), 128-138.
6. Montes Garcia N., M.A., Garca Garca, H.I. Castillo Tovar., V., Pecina Quintero y J.L.
Anaya Lpez. 2010. Sorgo [Sorghum bicolor (L.) Moench] blanco: alternativa para la
alimentacin humana. Folleto Tcnico No. 45. Instituto Nacional de Investigaciones
Forestales, Agrcolas y Pecuarias.42 p.
725
Validacin parcial de un mtodo de PCR en tiempo real para la deteccin de

Salmonella spp. en alimentos, superficies vivas e inertes
*
Ramrez Suarez M.F, Lugo Melchor O.Y. , Rentera Ledezma M.A., Chavana Naranjo D.
Jalisco C.P. 44270, MXICO. Telfono: (01) 33 3345 5200 Ext. 1802. E-mail: *ylugo@ciatej.mx
Palabras Claves: Salmonella spp, PCR en Tiempo Real, Validacin Parcial
Introduccin
En Mxico el inters por el tema de inocuidad alimentaria ha ido creciendo de manera

importante, en particular por el impacto que tiene sobre la salud de la poblacin. Entre los
factores que explican la inclusin de la inocuidad de los alimentos en los temas de salud
pblica se destacan los siguientes: la creciente carga de enfermedades transmitidas por
alimentos y la aparicin de nuevos peligros de origen alimentario, cambios rpidos en la
tecnologa de produccin y elaboracin de alimentos y desarrollo de nuevas tcnicas de
anlisis e identificacin de microorganismos.
No obstante, el impacto no es nicamente en la salud sino que tambin se relaciona con

la economa; con los gastos por atencin mdica de pacientes, por los medicamentos y
anlisis de laboratorio, por los estudios epidemiolgicos realizados, la prdida de la
confianza de los consumidores en los alimentos involucrados, el decomiso de alimentos y
el pago de indemnizacin, entre otros (4)
Uno de los patgenos que se encuentra con mayor frecuencia ocasionando

enfermedades transmitidas por alimentos y adems afecta la inocuidad de los alimentos
es la bacteria Salmonella spp. Este patgeno se encuentra disperso en la naturaleza, ya
que puede colonizar el tracto digestivo de animales domsticos, animales silvestres y
humanos, adems de ser capaz de vivir en el medio ambiente. Se puede transmitir
mediante la ruta fecal-oral y por el contacto con el agua contaminada. En los alimentos se
relaciona con los de origen animal, considerando que puede sobrevivir en bajas
condiciones de humedad, por lo que puede estar presente en diferentes tipos de
alimentos por ejemplo carnes rojas, pollo, huevo, leche y productos diarios, pescado,
camarones, coco, salsas, ensaladas con aderezos, mezclas de pasteles, crema de los
prostres, crema de man, cocoa, tomates, pepinillos, meln cantaloupe y chocolate entre
otros (2).
En la actualidad los mtodos moleculares son parte de la vida diaria en los laboratorios
para la deteccin de patgenos emergentes como Salmonella spp., ya que estos mtodos
pueden ser de gran ayuda en la industria alimentaria. La deteccin e identificacin de
patgenos por estas tcnicas son capaces de producir resultados confiables y rpidos
durante el anlisis de un alimento, como es el caso de la tcnica de PCR tiempo real (3).
Por todo esto el objetivo de este trabajo fue determinar los parmetros de validacin para
la tcnica de PCR tiempo real para la deteccin de Salmonella spp. en alimentos,
superficies vivas e inertes.
Metodologa
Las muestras se recolectaron de un mercado y un comedor de la ciudad de Guadalajara,

Jalisco. Se seleccionaron muestras de las cuales pertenecan a productos frescos como
726
frutas y vegetales, superficies inertes y vivas, los cuales se describen a continuacin:

Productos frescos (Jitomate); superficies vivas (manos) y superficies Inertes (Mesa,
campana, cuchillo, cuchara, balanza). Todas las muestras se trasladaron al laboratorio
donde se realiz un pre-enriquecimiento y se incubaron a 35C durante 24 h, en el caso
de las muestras que se obtuvieron con resultados negativos se inocularon con un control
positivo de Salmonella Typhimurium ATCC 14028.
Para la preparacin y ajuste del inculo, se inocul una colonia tomada a partir de un
cultivo puro de Salmonella Typhimurium ATCC 14028 (Microorganismo blanco) en 9 ml de
caldo BHI y se incub a 36C 1C por 22 a 24 h. Se repiti este procedimiento para la
cepa de E. coli ATCC 25922, la cual se utiliz como un microorganismo interferente para
la tcnica. Se realiz el conteo en cada dilucin y se seleccion la adecuada para cubrir el
criterio en la muestra de inocular menos de 10 UFC de Salmonella Typhimurium. El
tamao del inoculo se verific por sextuplicado, lo cual nos permiti determinar el lmite de
deteccin y la repetibilidad del mtodo propuesto.
Posteriormente se realiz el anlisis de PCR en tiempo real a partir del caldo de

preenrequcimiento en este caso se utiliz agua peptonada, la extraccin de ADN
mediante el uso de un reactivo de lisis, fueron colocadas en un bloque de calentamiento,
se les dio un toque en vrtex y se centrifugaron. Se prepar el mix de PCR donde se
agreg 45 L de ste y 5 L de las muestras a una microplaca que fue sellado con un film
y fue colocada en el termociclador para su anlisis. Por ltimo, se procedi a interpretar
los resultados.
Para determinar la selectividad del mtodo se prepar la muestra inoculando 100 UFC
del microorganismo interferente y 10 UFC del microrganismo de inters. Se aplic el
mtodo de prueba correspondiente, a realizar 10 repeticiones por un analista en tiempos
diferentes y posteriormente se realiz el anlisis de PCR en tiempo real.
El total de las muestras de producto fresco, superficies vivas e inertes analizadas

utilizando el mtodo para la determinacin de Salmonella por PCR Tiempo Real
adquiridas en el mercado y en un comedor dieron como resultado ausencia del
microorganismo de inters.
Por todo esto, se procedi a inocular al menos una muestra de producto fresco, una
superficie viva y una inerte. El tamao del inoculo fue de 1-2 UFC se muestra en la tabla
1, el cual fue utilizado para cada tipo de muestras dando como resultado la identificacin
del patgeno en el 100% de las muestras inoculadas. De acuerdo a la Gua para la
evaluacin del desempeo de mtodos de pruebas microbiolgicos el criterio de
aceptacin para el parmetro de repetibilidad es igual o menor al 20% por lo tanto el
mtodo de PCR en tiempo real para la Salmonella en alimentos, superficies vivas e
inertes cumple con el parmetro evaluado.
727
Tabla 1. Determinacin del tamao del inoculo.
Tamao del inculo Dilucin/volumen UFC encontradas

-8
Menos de 10 UFC 10 1-2
El lmite de deteccin fue determinado mediante la inoculacin de las muestras con

Salmonella, tomando el menor valor de recuento para la cual se obtuvo un resultado
positivo para el tamiz. Al ser la Salmonella spp patgeno alimentario, las tcnicas que se
utilizan para su deteccin incluyen tcnicas cualitativas de gran sensibilidad. Estas tienen
la capacidad de detectarlas aun cuando el patgeno est presente en las diferentes
muestras en muy bajas concentraciones y en distintos tamaos. Por este motivo, el
mtodo de deteccin de Salmonella spp., evaluada en este trabajo fue desafiada con
valores menores de 100 UFC/mL en los diferentes tipos de matrices. Los resultados del
lmite de deteccin fueron de 1 UFC/mL en las muestras de producto fresco, superficies
vivas e inertes, respetivamente. De acuerdo a lo anteriormente planteado, este valor se
considera adecuado para la deteccin de estos patgenos alimentarios. Los resultados se
muestran en la tabla 2.
Tabla 2. Resultados Verificacin de lmite de deteccin
Resultado Clculos
Rplicas Registrar ausencia o N total de resultados positivos a Salmonella X 100 /
presencia N total de repeticiones
1 Presencia
2 Presencia
3 Presencia
4 Presencia
5 Presencia
10 x 100 / 10 = 100
6 Presencia
7 Presencia
8 Presencia
9 Presencia
10 Presencia
Para determinar la selectividad del mtodo se utiliz el microorganismo de inters en este

caso Salmonella Typhimurium ATCC 14028 adems de un microorganismo interferente E.
coli ATCC 25922. En la tabla 1 se muestran los resultados obtenidos para determinar el
parmetro de selectividad observndose que siempre se identific Salmonella en un total
de 10 repeticiones mientras que el microorganismo interferente no se logr identificar aun
cuando el tamao del inoculo era mayor que el del microorganismo de inters.
728
Tabla 1. Resultados de selectividad del mtodo de PCR en tiempo real.
Resultado Clculos
Rplicas Registrar ausencia o N total de resultados positivos a Salmonella X 100 /
presencia N total de repeticiones
1 Presencia
2 Presencia
3 Presencia
4 Presencia
5 Presencia
10 x 100 / 10 = 100
6 Presencia
7 Presencia
8 Presencia
9 Presencia
10 Presencia
De acuerdo a los criterios de para la evaluacin del desempeo de mtodos de pruebas

microbiolgicos para el anlisis de alimentos del CCAYAC-CR-18/3, de las 10 rplicas
realizadas por un analista, por lo menos el 80% de estas con resultados positivos con un
tamao de inculo del microorganismo de inters (1), en nuestro caso el 100% de las
muestras presentaron resultados positivos para la deteccin de Salmonella utilizando
PCR en tiempo real en alimentos, superficies vivas e inertes.
Conclusin
Con los resultados que se obtuvieron hasta ese momento pudimos determinar dos
parmetros de validacin que fueron la selectividad, repetibilidad y el lmite de deteccin
evaluando as una primera parte del desempeo de la tcnica, donde observamos
prometedora est tcnica molecular para la deteccin del patgeno Salmonella spp en la
industria alimentaria ya que definir parmetros de validacin para tcnicas moleculares
hace que estos sean capaces de producir resultados confiables y rpidos en cuanto a una
respuesta de la inocuidad de un alimento.
Bibliografa
1. CCAYAC-CR-18/3 Criterios para la evaluacin del desempeo de mtodos de prueba
microbiolgicos para el anlisis de alimentos.
2. FDA. (12 de Noviembre de 2014). U. S. Food and Drug Administration. Recuperado el 2 de Julio
de 2015, de U. S. Food and Drug Administration:
http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/HealthEducators/ucm091976.htm
3. Marcos, J.M. (2016). Validacin de la tcnica de deteccin de L. monocytogenes en alimentos
por PCR a tiempo real. http://hdl.handle.net/10251/65796.
4. OMS. (2012). Organizacin Mundial de la Salud. Recuperado el 2 de Julio de 2015, de
Organizacin Mundial de la Salud:
http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/flyer_keys_sp.pdf
729
Actividad antifngica de extractos de cscara de mamey (Pouteria sapota

Jacq.) sobre el hongo Lasiodiplodia theobromae
Rojas Beristain E., Luna Guevara, M.L., Luna Guevara, J.J*

Facultad de Ingeniera Qumica, Benemrita Universidad Autnoma de Puebla, Av San Claudio y
14 Sur SN, Cd Universitaria, San Manuel, Puebla, Pue. Tel 222 295500
*juanj.luna@correo.buap.mx
Palabras clave: Mamey, Lasiodiplodia theobromae, actividad antimicrobiana
Introduccin
El mamey (Pouteria sapota (Jacq.) es una especie nativa del sur de Mxico, Guatemala,
Belice, Norte de Honduras y hasta la costa del Atlntico en Nicaragua. En Mxico hay
establecidas 1284 ha, distribuidas en los estados de Yucatn, Chiapas, Guerrero,
Michoacn, Tabasco, Veracruz y Morelos. Su fruta se consume en fresco y debido a sus
caractersticas organolpticas y nutricionales, poseen alto potencial econmico en
muchas regiones y se considera una alternativa para diversificar la agricultura, el
desarrollo agroindustrial y subproductos y la exportacin (3). Sin embargo, este producto
es susceptible a la contaminacin de microorganismos antes o despus de la cosecha, o
bien durante su almacenamiento. Una de las principales fuentes de contaminacin son los
hongos fitopatgenos, los cuales, de acuerdo con Herrera-Estrella y Carsolio (2) generan
grandes prdidas en la produccin de vegetales. Aunado a esto, los hongos son capaces
de producir sustancias, como resultado de su metabolismo secundario, conocidas como
micotoxinas, que pueden llegar a ser perjudiciales, aun cuando se encuentren en
concentraciones muy bajas, afectando as la inocuidad de los productos alimentarios (7).
Algunos datos revelan que un 25 % de las cosechas de alimentos a nivel mundial estn
contaminadas con algn tipo de micotoxina (1), lo cual representa un importante riesgo
para la salud de la poblacin. Particularmente Lasiodiplodia theobromae est asociado
con la muerte descendente y pudricin de frutos como mango, uva, papaya, rambutn,
zapote, mamey y ctricos (5).
Actualmente existe la necesidad de desarrollar nuevos mtodos de control como son los
agentes antifngicos de origen natural, como una alternativa para minimizar en gran
medida las afectaciones en la inocuidad de los alimentos y proporcionar productos que
satisfagan las nuevas necesidades y tendencias de los consumidores sobre alimentos
ms sanos y con menor contenido de aditivos sintticos o nocivos para la salud. En
Mxico. Una alternativa viable para contrarrestar la contaminacin fngica sera el
aprovechamiento de la diversidad de la flora con la que cuenta Mxico. Por lo anterior, el
objetivo del presente trabajo fue la evaluacin antifngica de extractos etanlicos de la
cscara de mamey (Pouteria sapota Jacq.) sobre Lasiodiplodia theobromae.
Metodologa
Materia prima
Fueron utilizados frutos de mamey adquiridos en un mercado local del Municipio de

Tehuacn, Puebla, los cuales presentaban un grado de madurez ptimo de consumo.
Para garantizar la sequedad de la cscara del mamey, el material vegetal se someti al
secado en una estufa bacteriolgica a 50C durante 5 das. Posteriormente las cscaras
fueron pulverizadas en partculas finas con un molino manual para grano, seguido de un
730
tamizado con malla de 500m. El material vegetal tratado se almacen a temperatura

ambiente en bolsas con cierre hermtico a temperatura ambiente en un lugar obscuro,
seco y fresco hasta su uso.
Obtencin y concentracin de los extractos
Como se puede observar en la Fig. 1, se tomaron 75g de polvo de materia vegetal,

mismos que se dejaron en maceracin con 200ml de etanol a 25C con agitacin (60rpm),
realizando concentraciones cada 24 horas por tres das. Los macerados fueron
concentrados con un rotavapor (Marca Heidolph ,Modelo Hei-VAP value digital), bajo las
siguientes condiciones, temperatura de 45C y velocidad de 150 rpm (Fig. 2).
Posteriormente los concentrados se filtraron con papel Wathman 4 y se almacenaron a -
20 C.
Fig. 1. Materia vegetal Fig. 2. Concentracin de extractos
Evaluacin de la Actividad Antifngica
Cultivos fngicos
La cepa empleada en el presente trabajo fue Lasiodiplodia theobromae, misma que fue
aislada de frutos de mamey e identificada mediante anlisis macroscpicos y de
secuenciacin gentica. Los cultivos fngicos fueron mantenidos en el medio Agar Papa
Dextrosa (PDA) y se resembraron cada mes para garantizar su viabilidad.
Inoculacin de los sistemas modelo
Fueron preparados sistemas modelo que consistieron en placas de PDA adicionadas con
0, 500, 1000 mg/L del extracto de mamey. Los sistemas fueron inoculados por picadura
con una alcuota de 10 L de un lavado de esporas, ajustada a una concentracin de 106
esporas/mL. Posteriormente los sistemas fueron incubados a 253C durante 28 das.
Fue medido el crecimiento radial (mm) en cada uno de los sistemas modelo con un
vernier (Fig 3) y se relacion con el tiempo de incubacin, a partir de los cuales se
obtuvieron las cinticas de crecimiento. el cubrimiento de total de la caja.. La actividad
antifgica se report mediante curvas de crecimiento.
731
Figura 3. Crecimiento radial en los sistemas modelo inoculados con L. theobromae
En la figura 4 es posible observar las cinticas de crecimiento del hongo L. theobromae,

en los sistemas modelo con concentraciones de 500 y 1000 ppm en relacin con el
control, asimismo se evidenci que los extractos disminuyeron la velocidad de crecimiento
del hongo con valores de 0.016 y 0.017 mm/h en comparacin con el control. Cabe
mencionar que fueron muy similares las velocidades con 500 y 1000 ppm por lo cual es
recomendable incrementar las concentraciones de los extractos para observar una mayor
inhibicin.
Tambin fue notorio el incremento en el tiempo requerido para alcanzar la fase
estacionaria del hongo (crecimiento radial de 5 mm ) en los sistemas con 500ppm (288h)
y 1000 ppm (312h) en comparacin con el control (240h).
Figura 4. Cinticas de crecimiento de L. theobromae en sistemas modelo con 0, 500 y

1000 mg/L de extractos de cscaras de mamey.
732
La inhibicin del crecimiento micelial mostrada por los extractos, puede deberse al
contenido de metabolitos secundarios en el fruto del mamey, como son los compuestos
fenlicos, destacando su concentracin en la cscara (41.21 mg EAG1/L) (8). De acuerdo
con Pedroso et al., (4) los fenoles pertenecen a un grupo muy diverso que son los
flavonoides, compuestos con amplio rango de actividad biolgica, que incluye sus
propiedades antimicrobianas. Especficamente se ha evaluado la actividad antifngica de
los compuestos fenlicos provenientes de extractos naturales, mismos que resultan ser
una opcin viable debido a su baja o nula toxicidad y en la poca persistencia en el
ambiente, al ser comparados con fungicidas qumicos (6).
Conclusiones
Teniendo en cuenta los resultados obtenidos con la actividad antifngica de los extractos
de mamey, se hace necesario continuar con el estudio con otras concentraciones en los
sistemas modelo, adems de aislar e identificar los compuestos activos presentes en el
fruto y su efecto sobre los cambios morfolgicos, moleculares y bioqumicos que estos
pueden causar sobre L. theobromae. Tambin estudiar la posibilidad de utilizarlos como
principios activos en las formulaciones para el control de este patgeno y as minimizar
las prdidas en la productividad de frutos diferentes al mamey.
Bibliografa
1. Gmez-Ayala, A. E. (2007) Alimentos y micotoxinas. Farmacia Profesional 21 (8):.49-53.
2. Herrera-Estrella A. y Carsotio C. (1998). Medio ambiente, control bmnm v hnnno* rnnvtos
Avance y Perspectiva, 17, pp. 195-204.
3. Martnez Morales, A., Alia Tejacal, I., Colinas Len, M. T. (2006). Refrigeracin de frutos de
zapote mamey [pouteria sapota (jacq.) He Moore & Stearn] cosechados en diferentes fechas
en Tabasco, Mxico. Revista Fitotecnia Mexicana, 29(Es2).
4. Pedroso, A. R. R., Arrebato, M. A. R., Baos, S. B.,Triana, A. C., Rivero, D. (2012). Actividad
antifngica de extractos de Acacia farnesiana sobre el crecimiento in vitro de Fusarium
oxysporum f. sp. lycopersici. Revista Cientfica UDO Agrcola, 12(1): 91-96.
5. Picos-Muoz, Paola Alejandra, Garca-Estrada, Raymundo Sal, Len-Flix, Josefina, Saudo-
Barajas, Adriana, & Allende-Molar, Ral. (2015). Lasiodiplodia theobromae en Cultivos
Agrcolas de Mxico: Taxonoma, Hospedantes, Diversidad y Control. Revista mexicana de
fitopatologa, 33(1): 54-74
6. Rodriguez, M. A., Troncoso R. R, Snchez, E.A, Gonzlez M D, Ruiz S. E, Zamora B, C.
Cecea, D, O., Grimaldo, J., Aviles M. M. (2014). Efecto antifngico de extractos fenlicos y de
carotenoides de chiltepn (Capsicum annum var. glabriusculum) en Alternaria alternata y
Fusarium oxysporum Revista Argentina de Microbiologa, 47(1): 72-77
7. Trigos A.T Ramrez K. y Sainas A. (2008). Presencia de hongos fitopalgenos en frutas y
hortalizas y su relacin en la seguridad aimentaria. Mexicana de Micologa. 5: 85-88.
8. Velzquez-Paulna, K., Reyes-Munguaa, A., Carrillo-Inungaraya, M. L., Alvarado-Sancheza,
B., Campos-Montielb, R. Gelatina adicionada con microcpsulas de ingredientes bioactivos de
mamey (Pouteria sapota).
733
Caracterizacin de Gln3 en la levadura Lachancea kluyveri en diferentes fuentes de

Nitrgeno
1 2 2
Morales Sandoval, S.K. , Guzmn Moreno J. , y Riego Ruiz, L.R. .
1
Universidad de Guadalajara, Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenieras
Blvd. Marcelino Garca Barragn 1421, Col. Olmpica, C.P.44430 Guadalajara, Jal.
2
Tel: 33 1378 5900 ext. 27543 Instituto Potosino de Investigacin Cientfica y Tecnolgica
Camino a La Presa de San Jos 2055, Lomas 4 seccin, 78216 San Luis, S.L.P. Tel: 444 834 2000
e-mail: caryneri@hotmail.com
Palabras clave: Lachancea kluyveri, Gln3, Nitrgeno

Introduccin
Las levaduras tienen una amplia aplicacin en la biotecnologa tradicional y moderna.

Desde la antigedad se han reconocido como protagonistas en la produccin de
alimentos y bebidas por fermentacin y actualmente son utilizadas tambin como fuentes
de obtencin de vitaminas, pigmentos, cofactores, protenas de organismos unicelulares,
biomasa y otros productos con valor aadido y en las ltimas dcadas se han incorporado
a la industria biotecnolgica como hospederos para la produccin de protenas de
eucariontes (7).
Es importante para el crecimiento y buen desarrollo de las levaduras la disponibilidad de

nutrientes como azcares, aminocidos y compuestos de Nitrgeno. Para la levadura
estos nutrientes no slo funcionan como sustratos para aumentar su masa, energa y para
impulsar su actividad biosinttica sino tambin como seales para procesos metablicos,
transcripcionales y de desarrollo que optimizan la sobrevivencia en base al estado
nutricional en el que la levadura se encuentre (1). Por lo cual es importante conocer cmo
estn interconectados estos factores para un ptimo desarrollo de la clula.
Por otro lado el nitrgeno es un nutriente esencial para todos los organismos y regula
importantes procesos metablicos. Las levaduras usan de manera diferencial los
compuestos nitrogenados disponibles en el medio en el que crecen. Lo anterior se debe a
que tienen la capacidad de crecer en diferentes fuentes de nitrgeno, pero no lo hacen a
la misma velocidad, y esto se debe a que existe una regulacin transcripcional diferencial
en ciertos grupos de genes, utilizan una variedad de compuestos que contienen nitrgeno
como nica fuente, aunque tienen una preferencia en su mayora por glutamina o amonio
(1).
Las clulas de levadura pueden responder al crecimiento en fuentes de nitrgeno
relativamente pobres aumentando la expresin de las enzimas para la sntesis de
glutamato y glutamina y aumentando las actividades de permeasas responsables de la
captacin de aminocidos para su uso como fuente de nitrgeno (5). Por lo que se define
como una fuente rica de nitrgeno a aquella que es transportada al interior de la clula y
requiere menos pasos metablicos para llegar a glutamina o glutamato.Y por el contrario,
una fuente pobre es aquella que requiere ms pasos para formar dichos compuestos (6).
La habilidad para utilizar preferencialmente fuentes ricas de nitrgeno sobre fuentes
pobres se conoce como Represin Catablica Nitrogenada (NCR). En S. cerevisiae se
describi que la NCR se regula por la protena Ure2 y cuatro protenas de la familia GATA
con dominios de unin a DNA de tipo dedos de zinc: dos activadores (Gln3 y Gat1) y dos
represores (Dal80 y Gzf3) (2). En condiciones ricas en nitrgeno, los activadores
transcripcionales de la familia GATA, Gln3 y Gat1, forman complejos con Ure2, y se
localizan en el citoplasma, lo que disminuye la expresin sensible a NCR. Bajo
condiciones de limitacin de nitrgeno, Gln3 y Gat1 son desfosforilados, y se desplazan
734
desde el citoplasma al ncleo (3). Debido a que Gln3 no est sometido al control de NCR
sino que est expresado constitutivamente, deben tener lugar mecanismos post-
transcripcionales para prevenir la activacin de genes NCR en presencia de fuentes de
nitrgeno preferidas (7).
Para entender un poco ms acerca de lo que se realiz en este trabajo, cabe definir que
GLN3 es un gen no esencial que se transcribe de manera constitutiva y codifica para un
activador transcripcional de la familia GATA, siendo GLN3 uno de los activadores GATA
ms estudiado y al que se le ha conferido mayor importancia en la Represin Catablica
Nitrogenada (NCR) en S. cerevisiae (2). Sin embargo, poco se sabe acerca de la
asimilacin del nitrgeno en la levadura Lachancea kluyveri (8).
Para este trabajo se utiliz la levadura Lachancea kluyveri (Lk), utilizada a nivel industrial
en fermentacin, produccin de compuestos de inters industrial como ergosterol,
expresin de protenas heterlogas y adems como modelo de estudio en la degradacin
de precursores de cidos nuclicos, as como modelo evolutivo tipo ancestral (4). L.
kluyveri, a diferencia de S. cerevisiae recurre a la fermentacin solo cuando el oxgeno es
limitante, esto significa que hace un uso ms eficiente de la glucosa para la produccin de
energa, por lo tanto L. kluyveri proporciona un modelo que contrasta con una de las
caractersticas ms inusuales con S. cerevisiae.
El objetivo de este trabajo fue caracterizar el papel que tiene Gln3 en la levadura L.
kuyveri durante el crecimiento en diferentes fuentes de nitrgeno, como lo es en medio
complejo YPD y en medio mnimo YNB con amonio.
Metodologa
Medio y Cepas:
Las cepas utilizadas en este trabajo son la parental de L. kluyveri (WT) y la mutante gln3
(gln3::kanMX). Los medios de cultivo utilizados fueron YPD (1% extracto de levadura, 2%
peptona de casena y 2% dextrosa) y YNB (0.17 %, 2% dextrosa, 0.1% amonio y uracilo
0.003%).
Condiciones de cultivo:
Se tom una asada de clulas congeladas y se pusieron a crecer en 5 mL de YPD a 28C
con agitacin constante durante 16-20 h, despus se tomaron 5 L del cultivo y se
colocaron en 5 mL de YPD nuevo, el cual se incub de 16-18 h, transcurrido el tiempo se
tomaron 2 mL de clulas y se lavaron dos veces con H2O destilada estril y finalmente se
resuspendieron en 1 mL de H2O estril. La suspensin anterior se utiliz como inculo en
las curvas de crecimiento. De lo anterior, se realizaron 3 repeticiones para cada muestra,
en ambos medios.
Curvas de crecimiento:
Las curvas se hicieron en matraces de 250 mL los cuales contenan 50 mL de medio, a
una velocidad de agitacin de 220 rpm y 30C, se monitore el crecimiento midiendo la
densidad ptica a 600nm cada 2 h en un espectrofotmetro UV/VIS.
Tiempo de duplicacin:
Para obtener el tiempo de duplicacin, primero se convirtieron los datos de DO obtenidos
a logaritmo base 10 y con esto se tomaron tres puntos de la fase exponencial del
crecimiento que fue a las 6, 8 y 10 horas en ambos medios y utilizando el programa
EXCEL se sac la pendiente de los 3 puntos seleccionados, despus se realiz el
735
logaritmo de dos entre la pendiente obtenida, esto para las tres repeticiones y stas
fueron promediadas.
Como resultados, tenemos la comparacin de la Levadura identificada como Lk 156

siendo sta la cepa silvestre y Lk Y5 (gln3) que es la mutada, puestas a crecer ambas
en un medio YPD y como se puede observar la levadura silvestre crece de manera
constante, a diferencia de la levadura Lk gln3 en las primeras 12 horas que crece de
manera ms lenta y al cabo de las 24 horas, comienzan a igualarse, y finalmente por los
datos obtenidos se obtuvo que gln3 tiene un mayor alcance. (Ver figura 1)
Esto demuestra que la cepa que tiene Gln3 se adapta al medio YPD rico en Nitrgeno,
asimilndolo para un crecimiento constante, sin embargo, la cepa que tiene Gln3 mutado,
tarda un poco ms en adaptarse al medio.
Por ltimo obtuvimos la grfica en la que se puede observar el crecimiento de la Levadura

Lk silvestre y gln3 en medio YNB, en la que podemos ver como la cepa silvestre crece
ms que la cepa de Lk gln3. (Ver figura 2)
Esto quiere decir que la cepa que contiene Gln3, est transcribiendo genes NCR que
ayudan a aumentar la velocidad de crecimiento de la levadura, a diferencia de la cepa que
tiene mutado Gln3.
Figura 1. Grfica de la Curva de crecimiento de Lk Figura 2. Grafica de la Curva de crecimiento

silvestre vs Lk (gln3) en YPD. de Lk silvestre vs Lk (gln3) en YNB.
Es importante reconocer que en la industria se pretende que los tiempos de crecimiento

en las levaduras sean cada vez menor y esto va de la mano con encontrar un medio en el
que las clulas se reproduzcan a una velocidad constante, en este caso resaltamos el
papel que juega el Nitrgeno como fuente de energa ya que podemos observar que
ambas cepas crecen a mayor velocidad estando en una rica fuente de Nitrgeno. (Ver
tabla 1).
736
Tabla 1. Tiempos de duplicacin de Lk silvestre y Lk (gln3) en YPD, y Lk silvestre y Lk (gln3)

en YNB.
YPD Lk WT 1.239 74.34 0.0363

YPD Lk Gln3 1.9635 117.81 0.0556
YNB Lk WT 1.8621 111.73 0.0712
YNB Lk Gln3 2.4621 147.73 0.0697
Conclusiones
Con lo obtenido, se puede concluir que Gln3 juega un papel importante en la asimilacin
de las fuentes de Nitrgeno, siendo as que la levadura Lk Y5 (gln3) tuvo una velocidad
de crecimiento mayor que la Levadura Lk 156 silvestre estando en un medio complejo
como lo fue YPD, esto indica que a pesar de ser una cepa mutante, estando en un medio
rico en Nitrgeno a la levadura le es ms sencillo adaptarse activando otros genes para
asimilar la fuente en la que est y crecer a mayor velocidad, en cambio en el medio
mnimo de YNB con amonio, la Levadura Lk 156 silvestre, creci a mayor velocidad
comparada con Lk Y5 (gln3), lo que quiere decir que Gln3 al estar ausente en la
levadura, no va a existir la transcripcin de genes que ayudan a su crecimiento en una
fuente pobre de Nitrgeno. Entonces con esto se resalta la participacin de la protena
Gln3 que activa a genes NCR que ayudaran a la asimilacin de otras fuentes para un
mejor crecimiento y desarrollo de la clula.
Bibliografa
1. Broach, J. R. (2012). Nutritional control of growth and development in yeast. Genetics,

192(1), 73-105.
2. Conrad, M., Schothorst, J., Kankipati, H. N., Van Zeebroeck, G., Rubio-Texeira, M., &
Thevelein, J. M. (2014). Nutrient sensing and signaling in the yeast Saccharomyces
cerevisiae. FEMS microbiology reviews, 38(2), 254-299.
3. Cooper, T. G. (2002). Transmitting the signal of excess nitrogen in Saccharomyces

cerevisiae from the Tor proteins to the GATA factors: connecting the dots. FEMS
microbiology reviews, 26(3), 223-238.
4. Ljungdahl, P. O., & Daignan-Fornier, B. (2012). Regulation of amino acid, nucleotide, and
phosphate metabolism in Saccharomyces cerevisiae. Genetics, 190(3), 885-929.
5. Magasanik, B., & Kaiser, C. A. (2002). Nitrogen regulation in Saccharomyces cerevisiae.

Gene, 290(1), 1-18.
6. Peresson Rivera, C. B. (2007). Dos protenas que participan en la represin catablica

nitrogenada estn relacionadas con la resistencia a zinc en Saccharomyces cerevisiae.
Repositorio IPICYT.
7. Ratn, T. O. (2004). Mtodos moleculares de identificacin de levaduras de inters

biotecnolgico. Rev. Iberoamericana Micol, 21, 15-19.
8. Rdkr, S. V., & Frgeman, N. J. (2014). Glucose-and nitrogen sensing and regulatory
mechanisms in Saccharomyces cerevisiae. FEMS yeast research, 14(5), 683-696.
737
Exploracin del perfil de inocuidad microbiolgica de queso adobera

elaborado artesanalmente
1,3 2 1 3
Ruvalcaba Gmez, J. M., Arteaga Garibay, R. I., Delgado Macuil, R. J., Villaseor Gonzlez,
3 3
Fernando, Villanueva Garca, M., Montes Oceguera, L. R.
1
Instituto Politcnico Nacional, Centro de Investigacin en Biotecnologa Aplicada. Carretera Estatal
2
Tecuexcomac-Tepetitla Km 1.5, Tlaxcala C.P. 90700, Mxico. Tel: (248) 4870765. INIFAP: Centro
Nacional de Recursos Genticos. Boulevard de la biodiversidad 400, Rancho las Cruces, 47600
3
Tepatitln de Morelos, Jalisco, Mxico. Campo Experimental Centro Altos de Jalisco. Av.
Biodiversidad 400, Tepatitln, Jalisco, Mxico. arteaga.ramon@inifap.gob.mx
Palabras clave: Queso adobera, inocuidad, lcteos
Introduccin
En Mxico se tienen identificados cerca de 40 tipos de quesos catalogados como
genuinos, de los cuales, al menos 17 se elaboran de manera artesanal incluidos los
quesos Adobera, Oaxaca, asadero, de poro, Cotija, entre otros; y su produccin
generalmente se asocia y mantiene en pequeas cuencas o regiones especializadas en la
produccin de queso [1]. Estos quesos son elaborados por micro, pequea y medianas
industrias, en muchas ocasiones ubicadas en rancheras y pequeos pueblos, a travs de
procesos rsticos y con deficiente control de calidad, pero desempean un papel
fundamiental en la gastronoma y economa regional y en algunos casos, nacional [2].
Las principales problemticas que enfrentan los quesos mexicanos genuinos, son
variabilidad en calidad, incluyendo aspectos relacionados con su composicin, inocuidad
microbiolgica y caractersticas sensoriales; altos costos de produccin por falta de
tecnologa que eficientize los procesos, problemas de comercializacin por los volmenes
de produccin y falta de estrategia de mercado, y finalmente incumplimiento de
normatividad vigente aplicable, sobretodo relacionada con aspectos sanitarios [3].
Particularmente, el queso Adobera de los Altos de Jalisco, que es un queso fresco
elaborado en su mayora con leche cruda de vaca, de pH bajo y elevado contenido de
humedad, pero con caractersticas fundentes; ha logrado mantenerse en el mercado, por
el aumento en los volmenes de produccin y el rea de distribucin [4]. Sin embargo se
ha sealado que uno de los principales problemas que enfrenta este queso es que, al
elaborarse con leche cruda, sumado a la deficiente implementacin de prcticas
adecuadas de manufactura, podra favorecer la incidencia de microorganismos
patgenos, ya que en estudios previos se ha reportado incidencia de este tipo de
microorganismos en este queso [5]. Por otra parte tambin se ha sealado que el pH
podra ser un factor determinante para la eliminacin de patgenos en queso adobera,
sobre todo en quesos con valores de pH 5 o inferiores [5]. En ese sentido, es importante
garantizar la inocuidad de este tipo de productos y en general de los alimentos destinados
a consumo humano, por lo que se han diseado herramientas aplicables a los procesos
de elaboracin de alimentos orientados a lograr ese objetivo. Especficamente para queso
adobera, algunos productores han realizado esfuerzos por producirlo bajo un esquema
que incluya un proceso de pasteurizacin de la leche utilizada, no obstante, debido a las
implicaciones que la pasteurizacin involucra [6], y la carencia un cultivo iniciador
especfico para este tipo de queso, los quesos producidos bajo dicho esquema muestran
perfiles de textura y fisicoqumicos distantes del queso elaborado artesanalmente [7]; lo
que confirma la necesidad de investigacin orientada a identificar los puntos crticos del
proceso y del producto que funcionen como base para el planteamiento de desarrollos
tecnolgicos que permitan mejorar su calidad y aumentar su competitividad. El objetivo
del presente estudio fue conocer la inocuidad microbiolgica de muestras de queso
738
adobera elaborado artesanalmente as como de aislar y conservar bacterias cido-lcticas

(BAL) propias de este queso.
Metodologa
Se seleccionaron y visitaron tres sitios de elaboracin de queso adobera ubicados en la
regin Altos Sur de Jalisco, identificados como M1, M2 y M3. Los criterios para la
inclusin fue que el proceso de elaboracin del queso correspondiera al proceso artesanal
reportado para dicho queso [2,4]. Para el levantamiento de muestras se llevaron a cabo
dos visitas a cada sitio, durante las cuales se obtuvieron muestras de queso adobera al
trmino de su elaboracin. Las muestras se conservaron entre 4 y 8 oC durante su
transporte y en refrigeracin a 4 C durante 24 horas previas a su anlisis.
Para su anlisis, a partir de diluciones seriadas de las muestras de queso en solucin
fisiolgica estril, se evalu el conteo de bacterias Mesfilas Aerobias (BMA), Organismos
Coliformes Totales y Fecales (OCT y OCF), y Hongos y Levaduras (H y L), Escherichia
coli, Salmonella, Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus. Las tcnicas
empleadas fueron las sealadas en la NOM-243-SSA1-2010, las muestras se analizarn
por duplicado. Adicionalmente se incluy el conteo BAL (principales responsables de la
fermentacin) mediante la siembra en placas de gelosa MRS incubadas a 37 oC durante
24 horas en condiciones adecuadas de CO2. A partir de las placas con crecimiento se
seleccionaron colonias presuntivas para BAL por discriminacin morfolgica y se
conservaron para estudios posteriores en medio con glicerol. Los resultados obtenidos de
los anlisis microbiolgicos se procesaron en software SAS mediante los procedimientos
GLM (modelo lineal general), anlisis de varianza y comparacin de medias por tukey.
Los grficos se procesaron en software Origin.
Los resultados del anlisis microbiolgico de las muestras de queso adobera se incluyen
en la figura 1.
M1
9
a a M2
a a M3
8 b a a
7 a
a a
Log10 UFC/g o NMP/g
6 a a
5
>3 >3
3
0
BMA HyL OCT OCF BAL S. aureus
INDICADOR MICROBIOLOGICO
Figura 1. Determinacin de diferentes grupos de microorganismos en muestras de queso Adobera de

los Altos de Jalisco elaborado artesanalmente. a,bDiferentes letras indican diferencias significativas
entre muestras.
739
El contenido de bacterias mesfilas aerobias (BMA), se encontr en menor proporcin en

M1 (7.9 log10 UFC/g) en relacin a M2 y M3 que exhibieron contenidos similares entre s
para este grupo de microorganismos (8.1 log10 UFC/g). Por su parte, el contenido de
hongos y levaduras (H y L) promedio en las muestras fue de 6.6 log10 UFC/g. Los
contenidos de organismos coliformes totales y fecales (OCT y OCF) fueron superiores a
1100 NMP/g en todas las muestras, mientras que los niveles de Staphylococcus aureus
se observaron iguales entre las diferentes muestras (p<0.05) con promedio de 6.2 log10
UFC/g; sin embargo solo se confirmaron colonias positivas para este microorganismo en
50% de las muestras. Por su parte, no se logr aislar colonias positivas para Salmonella
spp.; contrario a Escherichia coli, que estuvo presente en el 66% de las muestras
procesadas. Durante la evaluacin no se obtuvieron colonias positivas para Listeria
monocytogenes a partir de alguna de las muestras.
En un estudio similar, Torres-Vitela et al (2012), reportan resultados similares, ya que, de

un total de 100 muestras de queso Adobera evaluadas por mtodos dependientes de
cultivo, el 36% fue positiva para al menos uno de 4 microorganismos patgenos
(Salmonella, E. coli O157:H7, Listeria monocytogenes, toxina estafiloccica). Mencionan
adems, en las muestras positivas, una incidencia de 4% para E. coli O157:H7, 20% para
Salmonella y 12% para Listeria monocytogenes, lo que difiere de lo observado en el
presente estudio, al no haber obtenido muestras positivas para los ltimos dos
microorganismos. Adicionalmente los autores reportan que no se encontraron muestras
positivas para toxina estafiloccica. Los autores finalmente sealan que existe un posible
efecto protector por pH en el queso, debido a que hubo menor incidencia de patgenos en
quesos con niveles de pH debajo de 5.0, sin embargo tambin sealan que es necesario
confirmar esa hiptesis a travs de estudios adicionales; por ello, la caracterizacin
fisicoqumica del queso adobera resulta interesante para confirmar este tipo de
asociaciones. Sin embargo es importante sealar que, indicios de asociacin entre
variables fisicoqumicas, especficamente pH, y contenido de bacterias podran
representar una opcin viable para controlar la supervivencia de grupos de
microorganismos patgenos, lo que podra contribuir al aseguramiento de la inocuidad
microbiolgica del queso. Es por ello que resulta interesante evaluar el contenido de BAL
as como identificar los gneros ms abundantes para su aprovechamiento en la
estandarizacin del producto con el objetivo de mejorar la calidad microbiolgica del
producto. En ese contexto, el contenido de BAL fue similar entre muestras, sin mostrar
diferencias significativas (p<0.05), con niveles promedio alrededor de los 8.13
log10/UFC/g, consistente con lo observado en un estudio previo donde se observ un
contenido promedio de este tipo de bacterias de 9 log10/UFC/g, adems de que se
encontr una fuerte correlacin entre el contenido de BAL con los niveles de acidificacin
(entre otros aspectos sensoriales) en el queso, lo que indica que es un factor clave para
lograr la estandarizacin del proceso orientada a garantizar la inocuidad y caractersticas
del producto [8]. Por ello, a partir de las placas de gelosa MRS con crecimiento de BAL,
se seleccionaron de dos a tres colonias de cada morfologa colonial identificada (Fig. 2) y
se llev a cabo su resiembra en medio MRS y conservacin a -80 oC en el mismo medio
adicionado con glicerol al 20%. Los aislados conservados se integraron a una coleccin
activa de microorganismos para que se encuentren disponibles para estudios posteriores
orientados a su caracterizacin, identificacin y aprovechamiento en desarrollos
biotecnolgicos; ya que se ha demostrado que las BAL pueden presentar efectos
antagnicos contra ciertos microorganismos, mediante la produccin de bacteriocinas o
sustancias que impiden su sobrevivencia, y desempean un papel fundamental en el
desarrollo de acidez en el queso.
740
Figura 2. Aislamiento y seleccin de BAL de queso adobera artesanal por discriminacin de

morfologa colonial.
Conclusiones
Los contenidos de grupos indicadores de bacterias, en las muestras de queso adobera
elaborado artesanalmente, fueron elevados y superaron los lmites establecidos por la
normatividad aplicable vigente. El 50% de las muestras mostr incidencia de al menos
uno de los microorganismos patgenos evaluados, donde los ms frecuentes fueron
Escherichia coli y Staphylococcus aureus, lo que hace evidente la necesidad de su control
y/o eliminacin en este tipo de productos, con el objetivo de garantizar su inocuidad. El
contenido de bacterias cido-lcticas en las muestras fue elevado y se integr una
coleccin de aislados de este tipo de bacterias que podrn ser aprovechados para su
estudio y utilizacin en el diseo de desarrollos biotecnolgicos.
Bibliografa
1. Villegas de Gante A., Cervantes E. F: La genuinidad y tipicidad en la revalorizacin de los
quesos artesanales mexicanos. . Estudios Sociales Centro de Investigacion en Alimentacion y
Desarrollo 2011, 19(38).
2. Cervantes F, Villegas A, Cesin A: Los quesos mexicanos genuinos/ Genuine Mexican
Cheeses: Patrimonio cultural que debe rescatarse: Mundi Prensa Mexico; 2008.
3. Cervantes E. F, A. VdG: La leche y los quesos artesanales en Mxico: Universidad Autnoma
Chapingo. CIEESTAM. CONACYT; 2012.
4. Villegas de Gante A., Cervantes E. F, Cesin V. A, Espinoza O. A, Hernndez M. A, Santos M.
A, Martnez C. AR: Atlas de los Quesos Mexicanos Genuinos. Montecillo, Texcoco, Mxico:
Colegio de Postgraduados; 2014.
5. Torres-Vitela MR, Mendoza-Bernardo M, Castro-Rosas J, Gomez-Aldapa CA, Garay-Martinez
LE, Navarro-Hidalgo V, Villarruel-Lopez A: Incidence of Salmonella, Listeria monocytogenes,
Escherichia coli O157:H7, and Staphylococcal enterotoxin in two types of Mexican fresh
cheeses. Journal of food protection 2012, 75(1):79-84.
6. Grappin R, Beuvier E: Possible Implications of Milk Pasteurization on the Manufacture and
Sensory Quality of Ripened Cheese. Review. Int Dairy Journal 1998, 7:751-761.
7. Ruvalcaba G. JM, Delgado M. R. J., Ruiz E. H., Lpez G. V., Mndez R. MD: Characterization
of Adobera cheese by Texture Profile Analysis and Mid-Infrared Spectroscopy. Journal of
Chemical, Biological and Physical Sciences 2014, 4(5):90-94.
8. Ruvalcaba Gmez J. M., Delgado Macuil R. J., Ruiz Espinosa H. Mndez Robles M.D. 2016.
Conteo de bacterias acido-lcticas en queso adobera de los Altos de Jalisco y su relacin con
aspectos de calidad del producto. Memorias XVIII Congreso Internacional Inocuidad de
alimentos, Guadalajara, Jalisco, Mxico.
741
Valor Nutricional de productos alimenticios elaborados con variedades de

Maz Nativo
Mex-lvarez, R.M.J., Garma-Quen, P.M., Chuc-Uc, C.E., Maldonado-Velzquez, M.G.,

Bastarrachea-Vzquez, J.I.
Facultad de Ciencias Qumico Biolgicas de la Universidad Autonoma de Campeche, Avenida
Agustn Melgar s/n, entre Calle 20 y Juan de la Barrera, Colonia Buenavista. Telfono: 01-(981)-81-
1-98-00. Correo electrnico: rafammex@uacam.mx
Palabras clave: Pinole, caf, bromatolgico.
Introduccin
El maz es un cereal originario de Mxico y junto con todos los cereales constituye la
principal fuente de alimentacin para la humanidad porque aportan ms del 50% de la
energa consumida en la alimentacin humana; esto es ms relevante en pases en vas
de desarrollo porque constituyen la fuente de nutrientes requeridos para el crecimiento y
desarrollo, por ello el maz es el cereal de mayor importancia para la alimentacin
latinoamericana. En Mxico el maz se consume de diferentes maneras, la ms
importante para consumo humano directo es la tortilla, aunque tambin se consume en
forma de pinole, atole, tostada, tamal y elote (1,2,7).
La calidad nutricional del maz depende de diversos factores como la gentica, las
condiciones de cultivo y el manejo postcosecha; adems la interaccin entre el ambiente y
el genotipo tambin influye sobre las caractersticas del grano. Mxico es el pas que
posee la mayor cantidad de variedades de maz, es decir, la mayor diversidad gentica de
este cereal; esto implica una diversidad de caracteres morfolgicos vegetativos y en la
composicin qumica del grano. Generalmente la mayor cantidad de maz producido
proviene de las variedades hbridas y se destina a la industria; pero las variedades criollas
sirven para la alimentacin en zonas marginales porque se emplean para el autoconsumo
(3,4,6).
En Mxico los maces de grano blanco son demandados para la elaboracin de tortillas y
los maces de color amarillo ofrecen una mayor ventaja en la elaboracin industrial de
botanas por su textura y apariencia, igualmente se emplea en la alimentacin avcola por
su contenido de beta-caroteno sirven para impartir el color amarillo a la yema del huevo y
a la carne. Adems de las variedades blancas y amarillas que son las ms comunes y
empleadas existen mltiples variedades de diferentes colores como el rojo, morado, caf,
verde, negro y azul; en las variedades pigmentadas se encuentran compuestos
polifenlicos como las antocianidinas cuyo inters radica en los beneficios que su
consumo aporta a la salud porque son antioxidantes naturales; el maz contiene ms
cantidad de fenoles que el trigo, el arroz o la avena (1,5,8).
El maz es la base de la gastronoma mexicana y representa una fuente de nutrientes

importantes sobre todo para las poblaciones ms pobres y desprotegidas; en economas
de subsistencia, el maz y el frijol constituyen casi las nicas fuentes de alimentacin para
los campesinos, por ello se recurre a su diversidad para satisfacer condiciones
gastronmicas y socioculturales e incluso necesidades econmicas porque cada variedad
de maz presenta diferencia de cultivo y resistencia a diversos factores estresantes. Los
campesinos tradicionales dependen de la agrodiversidad del maz porque les brinda
seguridad alimentaria y riqueza sociocultural; pero el comercio de maz criollo est en
desventaja respecto al maz hbrido. Por ello surge la necesidad de investigar las
propiedades nutricionales y biolgicas de las variedades de los maces criollos pues la
742
adquisicin de conocimiento cientfico permitira ampliar la industria relacionada con ellos

y aumentar las expectativas econmicas de desarrollo de los grupos campesinos
mantenedores de los maces criollos (1,4,7).
El objetivo del presente trabajo fue caracterizar qumicamente, por el contenido de

macronutrientes, los granos de tres variedades de maz nativos cultivados en el Estado de
Campeche, Mxico y cinco productos derivados de estos (pinole de maz blanco y
amarillo, caf de maz blanco, amarillo y morado).
Metodologa
Se emplearon tres variedades de maz cultivadas en el municipio de Hopelchn en el

Estado de Campeche, se elimin las impurezas presentes en las mazorcas y
posteriormente se desgranaron manualmente; las muestras se molieron para obtener las
harinas que se conservaron en recipientes hermticos y protegidos de la luz hasta su
anlisis. Los productos alimenticios fueron proporcionados por un grupo familiar de la
comunidad de Xchuncheil del Municipio de Tenebo del Estado de Campeche. El anlisis
proximal se realiz por triplicado a cada muestra de acuerdo al mtodo de la AOAC
(Association of Official Analytical Chemists) para humedad (925.10), cenizas (923.03),
grasas (920.39), fibra diettica total (962.09), las protenas se determinaron por el Mtodo
de Kjeldhal de acuerdo al Mtodo Internacional Aprobado de la AACC (American
Association of Cereal Chemist) 46.10 (Daz Domnguez et al, 2011. Borrego-Avila et,
2016). En el anlisis proximal de la AOAC no se incluyen carbohidratos porque su
composicin se estima por diferencia porcentual; sin embargo se determin la cantidad de
azcares totales contenidos en las harinas al hidrolizar los polisacridos contenidos en las
muestras y posterior determinacin de glucosa por el mtodo de la glucosa oxidasa
(Prieto Garca et al, 2008. Bressani et al, 2014).
Los resultados del anlisis proximal de las variedades de maz se muestran en la Tabla 1;
en la cual se reporta el valor de cada parmetro, en ella se puede apreciar que la variedad
morada de maz tuvo el mayor porcentaje de humedad (10.43%) y el menor contenido en
grasa (4.07%), la variedad blanca present un mayor porcentaje de protenas (9.54) y el
menor porcentaje de fibra cruda (2.97). En general, las variedades blancas y amarilla de
maz son similares en su composicin proximal, la variedad morada analizada se
diferencia ms del resto de las variedades.
Tabla 1.- Resultados del Anlisis Proximal de las Variedades de Maz Estudiadas
Parmetro Morado Amarillo Blanco

Humedad 10.43 7.45 7.46
Cenizas 1.42 1.29 1.49
Grasas 4.07 6.36 7.67
Protenas 6.76 4.27 9.54
Carbohidratos 74.30 75.07 70.91
Fibra cruda 3.32 7.79 2.97
743
El anlisis bromatolgico de los alimentos preparados con maz (pinole y caf) se

muestran en la table 2, se puede observar en ella que los productos a base de maz
blanco contienen la mayor cantidad de proteinas (21.37% para el pinole y 21.63% para el
caf) y que los alimentos preparados con maz Amarillo presentan el mayor porcentaje de
grasas (2.25% para el pinole y 1.85% para el maz Amarillo).
Tabla 2.- Resultados del Anlisis Proximal de los Productos de Maz Estudiados
Parmetro Pinole de Pinole de Caf de Caf de Caf de

Maz Maz Blanco maz maz maz
Amarillo Morado Amarillo Blanco
Humedad 1.05 1.31 1.59 1.26 1.36
Cenizas 1.22 1.32 1.28 1.33 1.45
Grasas 2.25 1.67 1.69 1.85 1.83
Protenas 18.95 21.37 20.61 19.29 21.63
Carbohidratos 71.88 71.53 69.44 69.23 64.67
Fibra cruda 4.69 2.78 5.39 7.04 9.04
El principal objetivo del anlisis proximal es conocer el porcentaje de los macronutrientes

o componentes mayoritarios de un alimento para poder describir las caractersticas de la
variedad y del tipo de la especie estudiada pues las caractersticas fisicoqumicas del
recurso vegetal vara por la influencia de factores genticos, climticos, edafolgicos; en
el anlisis proximal se obtuvo resultados esperados para maces en general, reportados
previamente en la literatura que describen que el grano est compuesto principalmente
por almidn, protena y aceite y en menor proporcin fibra; todas las variedades presentan
concentraciones aceptables de metabolitos primarios para considerar al maz como un
alimento bsico; contienen un gran porcentaje de carbohidratos principalmente en forma
de almidn presente en su grano que sirve como fuente primaria de energa en el
metabolismo; adems su contenido de humedad es considerable, este parmetro es un
indicador de la calidad y manejo del grano y generalmente se acepta un valor no mayor a
14% que es la humedad crtica para todo tipo de cereal, todas las variedades cumplieron
con este criterio; al contener un porcentaje de humedad bajo esto facilita su conservacin
porque los granos con menor humedad son menos propensos a deteriorarse aunque
pudieran ser ms susceptibles al rompimiento.
A pesar que no se determin la concentracin de minerales, en todos los casos se

observ una cantidad apreciable de cenizas que sirve para estimar la presencia de iones
metlicos en el alimento porque representa la materia inorgnica contenida en el grano;
pero una cantidad similar de ceniza no implica necesariamente que contengan el mismo
tipo de iones minerales. Todas las variedades de maz contienen una cantidad apreciable
de fibra y una cantidad moderada de grasas, esto coincide con la literatura que considera
que generalmente los cereales contienen baja cantidades de compuestos lipdicos, los
cuales principalmente estn contenidos en el germen y la capa de aleurona del grano.
La cantidad de protena es un parmetro que difiere grandemente entre los cereales e

inclusive entre el mismo tipo de cereal dependiendo de la variedad o aun de una cosecha
a otra; esto se debe a la interaccin el genotipo y los factores ambientales presentes
durante el desarrollo y maduracin del grano. Respecto al contenido de carbohidratos se
744
sabe que estas biomolculas son el mayor componente de los granos de cualquier cereal,
todas las variedades de maz tuvieron un alto porcentaje de carbohidratos.
Conclusiones
Los parmetros bromatolgicos del maz morado fueron los que mostraron una mayor
diferencia respecto a los valores determinados para las otras variedades; las variedades
blancas, criolla e hbrida, presentaron un mayor porcentaje de protenas y el menor
porcentaje de fibra cruda; en general, el alto contenido en carbohidratos y un nivel
aceptable de fibra y protenas determinan el valor nutricional de los maces y de sus
productos alimenticios derivados de ellos, los valores de estos parmetros estn dentro
del rango de aceptacin. Los valores similares de los pinoles y los cafs demuestran que
el proceso de elaboracin no afecta el valor nutricional de los productos.
Bibliografa
1. Coutio Estrada, B., Vzquez Carrillo, G., Torres Morales, B.M. and Salinas
Moreno, Y. 2008. Calidad de Grano, Tortillas y Botanas de Dos Variedades de
Maz de la Raza Comiteco. Revista Fitotecnia Mexicana, 31: 9-14.
2. Jimnez-Jurez, J.A., Armbula-Villa, G., De la Cruz-Lzaro, E. and Aparicio-
Trapala, M. A. 2015. Calidad nixtamalera y tortillera de maces del trpico hmedo
9457: 17.
3. Jimnez-Jurez, J.A., Armbula-Villa, G., De la Cruz-Lzaro, E. and Aparicio-
Trapala, M. A. 2012. Caracterstica del Grano, Masa y Tortilla Producida con
Diferentes Genotipos de Maz del Tropico Mexicano. Universidad y Ciencia, 28:
145152.
4. Ndukwe, O. K., Edeoga, O. and Omosun, G. 2015. Varietal Differences in Some
Nutritional Composition of Ten Maize (Zea mays L.) Varieties Grown in Nigeria.
International Journal of Academic Research and Reflection, 3: 111.
5. Prez, F., Chacn, Y., Torres, R., Gmez, D., Palma I. and Acosta, J. 2012.
Estudio del valor nutritivo de hojuelas de maz bajo una perspectiva
interdisciplinaria de las ciencias. Qumica Viva, 11: 129-143.
6. Salazar-Martnez, J., Guevara-Escobar, A., Malda-Barrera, G., Rivera-Figueroa,
C.H. and Salinas-Moreno, Y. 2009. Componentes de varianza de caracteres de
maz asociados al nixtamal. Tecnociencia, III: 74-83.
7. Salinas-Moreno, Y. and Aguilar-Modesto, L. 2010. Efecto de la Dureza de Grano
de Maz (Zea mays L.) sobre el Rendimiento y Calidad de la Tortilla. Ingeniera
Agrcola y Biosistemas, 2: 5-11.
8. Ullah, I., Ali, M. and Farooqi, A. 2010. Chemical and Nutritional Properties of Some
Maize (Zea mays L.) Varieties Grown in NWFP , Pakistan. Pakistan Journal of
Nutrition, 9: 11131117.
745
Metabolitos secundarios de la raz y tallos de Heterotheca inuloides Cass
Garca Gernimo C., Alor Chvez M.J y Flores Jimnez J.

Universidad Jurez Autnoma de Tabasco, carretera Cunduacn-Jalpa Km. 1 col. La esmeralda.
Cel: 993-345-2504 E-mail: claudiagarciageronimo@gmail.com
Palabras clave: metabolitos, raz, Heterotheca.
Introduccin
Existe gran variedad de plantas medicinales en Mxico las cuales se han utilizado de
manera emprica en a travs de los aos, dentro de la variedad de plantas silvestres
halladas en Mxico destaca la rnica, que es una plantas comnmente utilizada para
problemas de salud tales como: bronquitis, gastritis infecciosa, dolores musculares,
golpes e inflamaciones, se han reportado 20 diferentes plantas y 17 especies de esta
planta, el gnero rnica corresponde a la familia compositae y posee gran variedad de
plantas denominadas rnica, una de las ms comunes es la Heterotheca inuloides Cass y
es una de las plantas ms estudiadas en comparacin a la A. montana. La Heterotheca
Inuloide Cass posee hojas ms largas que anchas y sus flores estn agrupadas en una
cabezuela con cerca de 150 florecillas. Todas colocadas sobre un disco, parecidas a las
margaritas; las bracteas que rodean la cabezuela estn ordenadas de mayor a menor y
son velludas como el tallo. La H. inuloides cass puede ser encontrada con distintos
nombres, tales como; rnica de campo, rnica de monte, rnica, cuateteco, falsa rnica,
hornilla y tabaco de las montaas. El rgano ms estudiado de la falsa rnica, es la flor.
Se sabe que contiene sesquiterpenos cadaleno, trihidro-cadaleno, 4-metoxi-iso-cadepeno,
calacoreno y epxido de cariofileno. Adems, existen estudios que han registrado que
extractos de la H. inuloide cass ejercen una fuerte actividad antibitica sobre
Staphylococcus aureus, Bacilus subtils, Escherichia coli, Pseudomona aeruginosa y
Candida albicans. (5)
Todas las plantas, incluyendo la H. inuloides cass, destinan una gran cantidad del
carbono asimilado a la sntesis de molculas orgnicas que son muy importantes para
diferentes papeles biolgicos y ecolgicos de las plantas, estas molculas son conocidas
como metabolitos secundarios. Los metabolitos son sustancias que pueden ser
encontradas en distintas partes u rganos de las plantas y estn asociados a las
principales funciones de defensa contra herbvoros y patgenos de las plantas, tambin
pueden desempear otras funciones como proteccin contra la radiacin ultra-violeta.
Anteriormente se crea que los metabolitos secundarios eran solo desechos naturales de
las plantas, la produccin de metabolitos secundarios est determinada por factores
extrnsecos en las que influyen los nutrientes que la planta absorbe del suelo, la
intensidad lumnica y la estacionalidad climtica. Los metabolitos secundarios pueden
clasificarse en: flavonoides, alcaloides, taninos, saponinas, camarinas, quinonas y
antocianinas. Estudios han comprobado que dichos metabolitos presentan propiedades
antibacterianas y antiinflamatorias.
El principal objetivo del presente trabajo es determinar el anlisis cualitativo de las
saponinas, taninos, flavonoides, alcaloides y el anlisis cuantitativo de taninos en la H.
inuloides cass y as comprobar que la presencia de dichos metabolitos son los principales
causantes de propiedades antibacterianas y antiinflamatoria.
Metodologa
La muestra de H. inuloide Cass fue proporcionada por un ganadero del municipio de
Jalpa, Tabasco, la cual utiliza de forma emprica para el tratamiento de la mastitis bovina.
Primero se pulveriz la muestra de H. inuloides Cass y consecutivamente se prepar la
infusin para la obtencin de los extractos; se llev a ebullicin 500 ml de agua destilada
746
hervida en un vaso de precipitado despus se aadi 10 g de falsa rnica al vaso de

precipitado y se dej reposar por 72 h. Posteriormente para el anlisis de saponinas se
aadi 10 mL de la infusin a 2 tubos de ensayo y se agit vigorosamente durante 1 min,
la formacin de espuma es prueba de la presencia de saponinas. (1)
Para la identificacin de alcaloides se aadieron 2 ml de de extracto acuoso de rnica
falsa en un matraz Erlenmeyer con 6 mL de cido clorhdrico al 10% v/v la mezcla fue
calentada por 5 minutos, enfriada y despus filtrada. Posteriormente el filtrado se dividi
en 2 tubos de ensaye.
Tubo 1: testigo.
Tubo 2: se agregaron unas cuantas gotas de reactivo Wargner, para detectar alcaloides;
una turbidez o precipitacin naranja, indica presencia de alcaloides en la muestra. (1)
Para el estudio de flavonoides 2 mL de extracto etanlico fueron disueltos en 2 mL de
etanol absoluto, el cual posteriormente fue dividido en 2 tubos de ensaye.
Tubo 1: testigo.
Tubo 2: se adicion por las paredes unas cuantas gotas de cido clorhdrico y unas
cuantas virutas de magnesio metlico la presencia de un color amarillo, verde, roja o azul-
violeta en la muestra se considera positivo.(1)
En el anlisis cualitativo de taninos se evapor 5 mL de extracto acuso de la muestra y se
disolvi el residuo en 10 ml de agua destilada. Se filtr y a 3 mL de de esta muestra se
adicionaron 2 gotas de cloruro frrico al 10%. La coloracin verde indica presencia de
taninos condensados en la muestra y la coloracin azul, presencia de taninos
hidrolizables.
Para la determinacin de taninos en la muestra de rnica falsa, la cuantificacin se

desarroll mediante la tcnica de espectrofotometra ultravioleta-visible, utilizando como
referencia el cido tnico.
Preparacin de la muestra: se pes 1 g de muestra en un vaso de precipitado de 50 mL,
despus se agreg 20 mL de solucin de dimetilformamida al 75% v/v, se agit durante
60 min en una parrilla de agitacin y se centrifug a 1000 rpm por 5 min. 1 mL de
sobrenadante de la muestra anterior se pas a un tubo de ensaye (A), luego se adicion 6
mL de agua destilada y 1 mL de solucin amoniacal agitndolo cada vez que se aada el
reactivo indicado. En otro tubo (B) se agreg 1 mL de sobrenadante, 5 mL de agua, 1 mL
de citrato frrico, se homogenizo y se aadi 1 mL de solucin amoniacal. La mezcla
repos por 10 min y finalmente se transfirieron las soluciones de los tubos a unas celdas
de medicin a 525 nm contra un blanco de agua.
Curva estndar: Para la curva estndar se utilizaron 5 matraces volumtricos de 100 mL
a los cuales se aadi 1, 2, 3 y 4 mL de la solucin de cido tnico al 1 %, luego se afor
a 100 mL con agua destilada. La escala obtenida corresponde a 0.1, 0.2, 0.3, 0.4 mg/mL.
Despus se midi con una pipeta 1 mL de cada una de estas soluciones y se aadieron 6
mL de agua y 1 mL de la solucin de citrato frrico, se mezcl por unos segundos y se
agreg 1 mL de solucin en constante agitacin. Consecutivamente se transfirieron las
soluciones a unas celdas y se obtuvieron las absorbancias a 525 nm. (3)
En la presente tabla se exponen los resultados del anlisis cualitativo de metabolitos secundarios
de H. inuloides Cass.
747
Tabla 1. Anlisis cualitativo de metabolitos secundarios de Heterotheca inuloide Cass. (-):

negativa, (+): positiva, (++): escaso, (+++): moderado, (++++): abundante.
MUESTRA SAPONINAS ALCALOIDES FLAVONOIDES TANINOS
INFUSIN
++ + + ++
EXTRACTO
HIDRO-
- - -
ALCOHOLICO
Los resultados obtenidos del anlisis cualitativo, fueron realizados por triplicado con la finalidad de
obtener mayor certeza en los resultados. Todos los anlisis realizados a la infusin de H. inuloides
Cass mostraron presencia de metabolitos secundarios, por el contrario los anlisis realizados a la
solucin hidro-alcohlica fueron negativos en metabolitos secundarios.
En el anlisis cualitativo de saponinas, la espuma que se gener en la infusin por las saponinas
fue persistente, no se observ persistencia alguna de la espuma, en el anlisis de alcaloides se
present una leve turbidez naranja que indic una leve presencia de alcaloides en la H. inuloides
Cass, para el anlisis de flavonoides la muestra present una coloracin ligeramente amarilla y
para la prueba realizada en taninos se obtuv una coloracin verde oliva, que indica la presencia
de taninos condensados en la muestra. En los anlisis cualitativos realizados solo se analiz
muestras de raz y tallo en conjunto, no por separado.
Tabla2. Anlisis cuantitativo de taninos

MUESTRA TANINOS TANINOS
mg/mL %
RAZ 0.155 0.38
RAZ Y TALLO 0.344 0.86
Los resultados obtenidos de la determinacin de taninos fueron realizados por duplicado.

En la determinacin de taninos nicamente se analiz una muestra de raz y la segunda
muestra analizada fue de raz y tallo en conjunto.
Fig 1. Comparacin de concentracin de taninos en muestras de raz y tallo de la H.

inuloides Cass
748
Conclusiones
Con la presencia de los metabolitos secundarios analizados en la H. inuloides Cass se
confirman las propiedades antiinflamatorias y antibacterianas que dichos metabolitos
aportan a la planta H. inuloides Cass, se puede decir, que los metabolitos analizados en la
H. inuloides Cass son los principales responsables de las propiedades que dicha planta
presenta.
Bibliografa
1. Alejandro Martnez M, Gloria Amparo Valencia P, Nora Jimnez U, Mnica Mesa, Elkin
Galeano J. 2008. Reconocimiento de los metabolitos secundarios. 5-14. En: Manual de
Prcticas de Laboratorio de Farmacognosia y Fitoqumica. Alejandro martinez M, Gloria
Amparo Valencia P, Nora Jimnez U, Mnica Mesa, Elkin Galeano J. Universidad de Antioquia,
Medelln, Colombia. (Se realiz cambios en el procedimiento indicado, no se desmenuz la
muestra, sino que se extrajo de la infusin anteriormente preparada para la posterior prueba)
2. Cruz Vega D. E. 2002. Anlisis Fitoqumico y Caracterizacin Parcial de Compuestos con a
3. Actividad Antimicrobiana en Extractos de Raz, Tallo y Hoja de Carlowrigthia Cordifolia A. Gray.
Universidad Autnoma de Nuevo Len. Nuevo Len.
4. ISO_1988 Norma Internacional para la Determinacin de Taninos. Nmero 9648
5. Universidad Nacional Autnoma de Mxico. Atlas de las plantas de la medicina tradicional
mexicana. Biblioteca digital de la medicina tradicional mexicana. Disponible en la pgina:
http://www.medicinatradicionalmexicana.unam.mx/monografia.php?l=3&t=Heterotheca%20inul
oides&id=7120. Fecha de acceso: Mayo del 2017
749
Influencia de la temperatura en el contenido de polifenoles y actividad

antimicrobiana de mieles de agave
Iga Buitrn, D., Gonzlez Montemayor, A.M., Czares Vsquez M., Rodrguez Herrera R., Flores
Gallegos, A.C.
Oriente, Saltillo 25280, Coahuila, Mxico. Tel. +52 (844) 416 12 38 / 416 92 13/ Fax 416 95 34/
carolinaflores@uadec.edu.mx
Palabras clave: miel de agave, polifenoles, E. coli, antimicrobiano
Introduccin
En Mxico, 10 millones de personas estn diagnosticadas con diabetes, lo que nos
posiciona en el 9 lugar a nivel mundial en casos y desde el ao 2000. Este problema de
salud pblica ha obligado a la bsqueda de alternativas naturales para mejorar la calidad
de vida de las personas que lo padecen. Una de las principales demandas es la
produccin de edulcorantes naturales ya que son utilizados en la elaboracin de una gran
variedad de alimentos y bebidas. Dentro de los edulcorantes naturales, la
comercializacin del jarabe de agave est ganando mercado a la sacarosa y se est
extendiendo en varios pases, como es el caso de Mxico. Entre las especies de agave
que destacan en Mxico se encuentran: A. atrovirens, A. salmiana, A. mapisaga, A. ferox,
A. hookeri y A. americana (1). Segn lo reportado por algunos autores el aguamiel es una
bebida de sabor dulce, cido o ligeramente alcalina rica en protenas y carbohidratos
como la fructosa, glucosa y sacarosa por lo que puede ser usado para la obtencin de
polisacridos, fructanos de agave o jarabes de alta fructosa. El aguamiel ha probado ser
fuente de prebiticos, los cuales tienen efecto benfico en el husped como la
proliferacin de bacterias prebiticas, reduccin de infecciones de oportunistas, reduccin
de infecciones intestinales por patgenos exgenos, etc (4). Por otro lado, la miel de
agave es obtenida tras la concentracin trmica del aguamiel, provocando que los
carbohidratos presentes sean hidrolizados, dando como resultado un lquido denso, con
alta concentracin de fructosa (65%-75%) y de gran poder edulcorante. Por su gran
contenido de fructosa, el jarabe de agave no eleva las concentraciones sanguneas
postprandiales de insulina y glucosa, y adems promueve otros efectos benficos en el
organismo debido a la presencia de oligosacridos que promueven el crecimiento de
bifidobacterias.
Por otro lado, los productos naturales de plantas, principalmente sus biomolculas, juegan
un papel importante en la preservacin de la salud. Entre estas biomolculas destacan los
polifenoles. Dhaouadi y col. (3) estudiaron el contenido de polifenoles en miel de tuna, los
cuales mostraron actividad antimicrobiana contra Staphylococcus aureus y
Staphylococcus epidermidis. La fraccin polifenlica de esta miel disminuy adems la
viabilidad celular in vitro de clulas de neuroblastoma SH-SY5Y y fibroblastos 3T3; se
logr disminuir la viabilidad de clulas cancergenas hasta el 50-60 % despus de
tratamiento por 1-3 h, respectivamente. A la fecha, los estudios sobre la miel de agave
versan sobre la composicin de carbohidratos, pero no se han realizado estudios sobre el
contenido polifenlico y sus actividades biolgicas potenciales. Por tal motivo, en el
presente trabajo se plante la obtencin de la fraccin polifenlica de mieles de Agave
salmiana y A. atrovirens obtenidas a diferentes temperaturas, as como su posterior
evaluacin del efecto antimicrobiano contra Escherichia coli.
750
Metodologa
Elaboracin de las mieles. Se colect aguamiel de las especies A. atrovirens y A.
salmiana en el Ejido Las Mangas, Municipio de Saltillo, Coahuila. Se almacen en
envases plsticos estriles y se congel hasta su uso. Las muestras fueron calentadas a
las temperaturas de 50, 70, 90 y 95C hasta alcanzar 65 brix (concentracin de slidos
solubles). La medicin de los grados brix fue tomada mediante un refractmetro (Hanna
Instruments). La miel obtenida fue almacenada en frascos de vidrio.
Obtencin de la fraccin polifenlica. La fraccin polifenlica de la miel
se obtuvo mediante una cromatografa en columna, con amberlita
como relleno (Fig. 1), en la cual de agregaron 10 mL de la muestra de
miel diluida 1:10. Se eluy con agua destilada hasta remover azcares
y otros compuestos de la muestra, y para recuperar la fraccin
antioxidante se agreg etanol. La fraccin polifenlica recuperada se
dej secar en cajas de vidrio a 65 C por 24 h, para obtener el polvo
de polifenoles totales.
Cuantificacin de polifenoles. A partir de los polvos obtenidos se
realizaron soluciones de 100 mg/L. Para el anlisis de los polifenoles
hidrolizables se emple el reactivo comercia Folin Ciocalteu, con una
Figura 1. curva de calibracin de cido glico. En el caso de los polifenoles
Obtencin de la condensados, se emple a tcnica del HCl-Butanol y el reactivo frrico
fraccin amoniacal; en este caso, se elabor una curva patrn con catequina.
polifenlica de Las medias de stos fueron sumadas para obtener el contenido de
miel por polifenoles totales en las muestras de las ocho mieles, cuatro de A.
cromatografa salmiana y cuatro A. atrovirens.
Actividad antimicrobiana. Se prepararon placas de agar tripticasa-soya inoculadas con un
cultivo de 12 h de edad de la cepa indicadora a un nivel aproximado de 1.5x108
clulas/mL, ajustando el nmero de clulas empleando la escala de McFarland. La cepa
indicadoras a emplear fue Escherichia coli (ATCC 11229). La actividad antimicrobiana fue
evaluada empleando discos de papel filtro humedecidos con una solucin de 100 mg/L de
polifenoles de las mieles, los cuales con ayuda de pinzas estriles se colocaron sobre las
cajas de agar tripticasa-soya previamente inoculadas con el patgeno. Despus de la
incubacin por 12 h, se midi el dimetro del halo de inhibicin alrededor de cada pozo
con ayuda de un vernier. Los estudios se llevaron a cabo por triplicado.
En el presente trabajo se emple un mtodo sencillo de extraccin de polifenoles,
empleando un solvente que cumple con los principios de la qumica verde, permitiendo la
recuperacin principalmente de los compuestos de inters. El uso de otros solventes
como metanol, agua y acetona ha sido reportador por otros autores (3). En la Tabla 1 se
reportan los rendimientos de polvo de polifenoles obtenidos para cada una de las mieles
evaluadas.
Tabla 1. Rendimiento de polvo de polifenoles totales de mieles de agave
Especie de Temperatura de Rendimiento
agave elaboracin (C) (mg/mL)
A. atrovirens 95 6 0.05f
A. atrovirens 90 10 0.02c
A. atrovirens 70 12 0.07b
751
A. atrovirens 50 12 0.1b
A. salmiana 95 5 0.08g
A. salmiana 90 9 0.03d
A. salmiana 70 7 0.07e
A. salmiana 50 22 0.12a
Con base en el anlisis de comparacin de medias de Tukey se puede observar que la

miel que mostr un mayor rendimiento de polifenoles fue la de A. salmiana elaborada a 50
C, seguida de la miel de A. atrovirens a 50 y 70 C. A pesar de que no se observ una
relacin entre la temperatura de elaboracin y el rendimiento, para ambas especies de
agave el mayor rendimiento se obtuvo con la menor temperatura empleada.
En la Fig. 2 se observa el contenido de polifenoles totales para las muestras de miel de A.
atrovirens (A) y A. salmiana (S). En color azul se observa el contenido de polifenoles
condensados, mientras que en naranja se representan los polifenoles hidrolizables.
Figura 2. Efecto de la temperatura sobre el contenido de polifenoles totales en mieles de

dos especies de Agave
Para el caso de los polifenoles condensados, se observ que el contenido fue mayor en la
miel de A. atrovirens elaborada a 50 C (674.64 66.07 mg/L), seguida de la elaborada a
70, 90 y 95 C. Este contenido fue disminuyendo a medida que se increment la
temperatura (710.35 12.5, 417.5 62.5, 172.85 35.7 mg/L respectivamente). Para el
caso de las mieles de A. salmiana, tambin la elaborada a 50 C fue la que mostr un
mayor contenido (265.71 14.28 mg/L) y el comportamiento fue el mismo que en A.
atrovirens respecto a la temperatura. En cuanto a los polifenoles hidrolizables, el
contenido fue mayor en la miel de A. atrovirens elaborada a 70 C (855.38 19.23) y el
menor se encontr en la miel de A. salmiana a 95 C (71.73 2.88 mg/L), que mostr un
contenido casi 10 veces menor.
Finalmente, para la evaluacin de la actividad antimicrobiana, se observ que la fraccin
polifenlica de la miel de A. atrovirens elaborada a 70 C fue la que mostr un mayor halo
de inhibicin, seguida de la miel de A. salmiana elaborada a 90 C. Estas mieles motraron
752
un myor contenido de polifenoles hidrolizables, por lo que la actividad antimicrobiana

podra estar relacionada con estos compuestos (Tabla 2).
Tabla 2. Inhibicin de Escherichia coli por fraccin polifenlica de mieles de agave
Especie de Temperatura de Halo de inhibicin
agave elaboracin (C) (mm)
A. atrovirens 95 8.11 0.13
A. salmiana 95 8.61 0.2
A. salmiana 90 10.25 0.3
A. salmiana 70 7.29 0.1
A. salmiana 50 7.79 0.12
Dentro de los polifenoles que han sido detectados en otras mieles se encuentran la
isoramnetina 3-o-robinobisido, la isoramnetina 3-O-galactsido, isoramnetina 3-O-
glucsido y kanferol 3-O-arabinsido como los principales cuatro componentes (2, 5, 6).
Por tal motivo, es necesaria la caracterizacin de los polifenoles presentes en las mieles
con la finalidad de comprender mejor los mecanismos de inhibicin de esta bacteria.
Conclusiones
Se observ una variacin en el contenido de polifenoles en las mieles de distintos tipos de
agave, siendo esta mayor en la especie de A. atrovirens. De igual manera, a menores
temperaturas el contenido de polifenoles fue mayor por lo que la temperatura a la que se
elaboran las mieles podra afectar, adems de parmetros de calidad como el color, las
actividades biolgicas que se relacionan al consumo de productos obtenidos de plantas.
Referencias
1. Castillo Quiroz D., Villarreal Quintana J.., Cano Pineda A.2007. El Gnero Agave L. bajo
cultivo: taxonoma, distribucin y usos. Ciencia forestal en Mxico.32: 5770.
2. De Leo M, Bruzual M, Pawlowska AM, Cioni PL, Braca A. 2010. Profiling the chemical content
of Opuntia ficus-indica flowers by HPLCPDA-ESI-MS and GC/EIMS analyses. Phytochem
Lett 3:4852.
3. Dhaouadi, K., Faten Raboudi, Lorena Funez-Gomez, David Pamies, Carmen Estevan,
Mohamed Hamdaoui, Sami Fattouch. 2013. Polyphenolic Extract of Barbary-Fig (Opuntia
ficus-indica) Syrup: RPHPLCESIMS Analysis and Determination of Antioxidant,
Antimicrobial and Cancer-Cells Cytotoxic Potentials. Food Anal. Methods 6:45-53.
4. Franco-Robles E, Lpez MG. Implication of fructans in health: immunomodulatory and
antioxidant mechanisms. TheScientificWorldJournal. 2015: 267-289.
5. Galati EM, Mondello MR, Giuffrida D, Dugo G, Miceli N, Pergolizzi S, Taviano MF. 2003.
Chemical characterization and biological effects of Sicilian Opuntia ficus indica (L.) Mill. fruit
juice: antioxidant and antiulcerogenic activity. J Agric Food Chem 51:49034908
6. Gurrieri S, Miceli L, Lanza CM, Tomaselli F, Bonomo RP, Rizzarelli E. 2000. Chemical
characterization of Sicilian prickly pear (Opuntia ficus indica) and perspectives for the storage
of its juice. J Agric Food Chem 48:54245431
753
Goma de mascar adicionada con extracto de t verde (Camellia sinensis) y

aceite de clavo (Syzygium aromaticum)
Villegas Guadarrama, J. A., Segura Diaz D., Gonzalez Lpez L. J., Calixto Palomino P.
C., Ventura Cruz, S., Gallego Ortiz M. R., y Domnguez Guadarrama, A.A.
Tecnolgico de Estudios Superiores de Villa Guerrero. Divisin de Ingeniera en Industrias
Alimentarias. Carretera Federal Toluca-Ixtapan de la sal, km 64.5. Estado de Mxico. CP.
51760, MXICO. Telfono: 7225046341. e-mail: dgandalf@hotmail.com
Palabras clave: Goma base, esencia, Clavo de olor, extracto, T verde, glicerina
Introduccin
En los seres humanos, la boca es parte integral de la digestin, el habla y la respiracin.

La ingesta frecuente de hidratos de carbono, especialmente azcares, aumenta el riesgo
de sufrir enfermedades dentales, adems de la falta de medidas higinicas adicionales
aumentan el riesgo de contraer enfermedades bucales por tratarse de productos con alto
contenido en azcares y un pH cido.
En investigaciones recientes se evalu la actividad antimicrobiana del t verde de Irania y

el t negro contra las cepas del Streptococcus mutans, demostrando la concentracin
mnima inhibitoria, con formulacin de 150 mg/mL y 50mg/mL respectivamente, los
resultados mostraron una zona de inhibicin de 9.5 mm y 15 mm para el t verde y t
negro (1), con respecto a lo antes mencionado se realiz un estudio antimicrobiano y
bactericida in vitro mediante extracto acuoso, acetnico y etanlico del t verde, para
determinar la concentracin inhibitoria mnima (CIM) y la concentracin bactericida
mnima (MBC) contra S. mutans y L. acidophilus, encontrandose que la MIC del extracto
de t verde sobre S. mutans y L. acidophilus era de 0,2% y 0,3% respectivamente y para
la MBC era de 0,8% y 0,9%, respectivamente, demostrando que efectivamente el t verde
tiene actividad antibacteriana contra las bacterias cariognicas predominantes, S. mutans
y L. acidophilus (2), por otra parte se ha mostrado un amplio rango de efectos fisiolgicos
y farmacolgicos, mediante el uso de registros cuantificables, la efectividad clnica y
microbiolgica del t verde ha sido sensiblemente eficaz en la reversin de la periodontitis
crnica, si bien su uso asociado o no al raspaje y alisamiento radicular no mostr grandes
diferencias respecto del raspaje y alisamiento como monoterapia para el control de la flora
anaerbica en esta patologa (3), dentro de los productos elaborados a partir de t verde,
brcoli y en combinacin, demostraron capacidad inhibitoria contra la bacteria
Campylobacter Jejuni (principal microorganismo de transmisin alimentaria), mostrando
que los extractos de t verde presentaron un alto contenido en compuestos fenlicos,
principalmente catequinas, mostrando gran capacidad para inhibir el crecimiento de
Campylobacter, mientras que los extractos de brcoli, mostraron un menor contenido en
compuestos fenlicos que no mostraron esta capacidad. Los resultados obtenidos
sugieren que el extracto de t verde podra ser potencialmente usado para inhibir el
crecimiento de Campylobacter jejuni (4). Compuesto bioactivos como eugenol derivado
del aceite de clavo son comnmente utilizados en prcticas odontolgicas como
analgsico local a bajas concentraciones, por lo contrario la exposicin a altas
concentraciones de Eugenol, la conduccin nerviosa es bloqueada irreversiblemente,
indicando un efecto neurotxico, dado a sus propiedades farmacolgicas tiene diferentes
usos. Sus efectos farmacolgicos son complejos y dependen de la concentracin del
Eugenol libre a la cual el tejido se expone (5).
754
El objetivo del presente trabajo fue la formulacin de una goma de mascar adicionada con
extractos de t verde (ETV) y aceite de clavo (AC) como inhibidores de los principales
microorganismos presentes en la cavidad bucal, causantes de caries.
Metodologa
Obtencin de la goma base

Se adquiri la goma base de la empresa centro de investigacin y capacitacin de
confitera (CICC).
Obtencin del Aceite de Clavo
Se obtuvo aceite de clavo de la empresa Acofarma
Obtencin de extracto de t verde
Para la obtencin de extracto de t verde, se realiz mediante una maceracin alcohlica,
seguida de una concentracin y secado hasta obtener polvo soluble.
Produccin de la goma de mascar funcional

La goma base se someti a un proceso de ablandamiento, mediante calentamiento, una
vez que se tiene la consistencia adecuada sigue el mezclado: Adicin del aceite de clavo
y extracto de t verde utilizando glicerina para reconstituir este ltimo.
Goma Aceite de Extracto de Glicerina grado

Formulaciones base (g) clavo (AC) t verde alimenticio
L (ETV) mg mL
CONTROL 10 0 0 0.5
F1 10 10 500 0.5
F2 10 10 1000 0.5
F3 10 10 2000 0.5
F4 10 10 3000 0.5
F5 10 10 4000 0.5
Evaluacin de la inhibicin microbiana
De acuerdo a [6], sobre la superficie de una placa de agar se inocul una cantidad
estandarizada de bacterias bucales, sembrndolas de forma uniforme para obtener un
csped bacteriano. Se colocaron discos de la goma de mascar de 0.5 cm de dimetro
con diferentes concentraciones del ETV (0, 50, 100, 200, 300 y 400 mg/g) como vehculo
del extracto se utiliz 500L/glicerina grado alimenticio por cada 10g de goma base. En
todas las formulaciones se utiliz 1L de AC/g de goma base. Se incuba la placa durante
48 horas a 34 2C. despus de la incubacin se midieron los halos de inhibicin que
present cada formulacin.
Se determin la humedad, mediante la termo-balanza, y la densidad de la goma de

mascar a partir de su peso y el clculo del volumen de la goma de mascara en forma de
laminilla.
755
Mediante la prueba microbiolgica con discos de goma de mascar con las diferentes
concentraciones, la muestra que exhibi mayor halo de inhibicin fu la de 400mg/g. Sin
embargo, a partir de la concentracin de 100 mg/g de ETV no se aprecian diferencias
significativas hasta llegar a 400mg/g. Todas las gomas de mascar que contenan extracto
de t verde mostraron actividad inhibidora, lo cual indica que el extracto incluido en la
goma es capaz de migrar y realizar su efecto sobre las colonias de bacterias bucales
figura 1.
4
Halo de inhibicin/mm
3
*
2
*
0
0mg/g 50mg/g 100mg/g 200mg/g 300mg/g 400mg/g
Formulaciones
Figura 1. Halo de inhibicin de las formulaciones de la goma de mascar con diferente

concentracin de t verde. Se observa que a partir de los 100mg/g los halos de inhibicin
no muestran diferencias estadsticamente significativas. (ANOVA de una va seguida de
una prueba de Tukey ambas con un nivel de confianza del 95%)
En cuanto a la humedad y densidad se refiere, la densidad se mantuvo alrededor de 1.23

g/cm3, no existiendo diferencias significativas entre las diferentes formulaciones.
Tabla 1. Humedad y densidad de las diferentes formulaciones
Contenido de Densidad Humedad

ETV
0mg/g 1.25 g/cm3 1.1 0.2%
3
50mg/g 1.25g/cm 1.1 0.2%
100mg/g 1.24g/cm3 1.2 0.1%
3
200mg/g 1.23g/cm 1.2 0.1%
3
300mg/g 1.23g/cm 1.2 0.2%
3
400mg/g 1.22g/cm 1.2 0.2%
756
Conclusiones
Todas las formulaciones de las gomas adicionadas con ETV exhibieron actividad
antimicrobiana. El siguiente paso de la investigacin es evaluar la capacidad de disminuir
el dolor que presenten las personas con problemas bucales al mascar la goma que
contiene el aceite de clavo.
Bibliografa
1. Jalayer N., Niakan M., Kharazi Fard M., and Zardi S. (2011). Antibacterial Activity
of Iranian Green and Black Tea on Streptococcus Mutans: An In Vitro Study,
Journal of Dentistry, Tehran University of Medical Sciences, v.8(2); Spring 2011
PMC3184736
2. Anita P, Sivasamy S, Madan Kumar PD, Balan IN, Ethiraj S. (2015). In vitro
antibacterial activity of Camellia sinensis extract against cariogenic
microorganisms. Journal of Basic and Clinical Pharmacy. Vol. 6
3. Funosas ER, Martnez AB, Pignolo M, Maestri L, Aromando RF, Scozzarro SM,
Escovich L, Hermida PS (2005). Efectividad del t verde en el tratamiento de
periodontitis crnica. AVANCES EN ODONTOESTOMATOLOGA Vol. 21 - Nm. 3
4. Silvan J., Domnguez-Perles R., Carvajal M., Moreno A., Garcia C., Martinez A.,
Pascual T. (2014). Antibacterial Activity of Green Tea and Broccoli Extracts Against
Campylobacter jejuni. Rev.Fac.Nal.Agr.Medelln 67(2).
5. Gonzlez R. (2002). Eugenol: propiedades farmacolgicas y toxicolgicas.
Ventajas y desventajas de su uso. Rev Cubana Estomatol v.39 n.2 versin On-line
ISSN 1561-297X
6. Silvan J., Domnguez-Perles R., Carvajal M., Moreno A., Garcia C., Martinez A.,
Pascual T. (2014). Antibacterial Activity of Green Tea and Broccoli Extracts Against
Campylobacter jejuni. Rev.Fac.Nal.Agr.Medelln 67(2).
757
Determinacin de la actividad antioxidante en microencapsulados de aceite

de cacahuate (Arachis hypogaea)
1 1 2 1
Metz Castro, J. , Luna Guevara, M.L. , Ochoa Velasco, C.E. , Luna Guevara, J.J. *
1 Ingeniera en Alimentos. Facultad de Ingeniera Qumica, Benemrita Universidad Autnoma de
Puebla, Av. Sn. Claudio y 18 sur, Col. Jardines de San Manuel, Ciudad Universitaria, 72570
Puebla, Pue. (222) 2 29 55 00
2 Departamento de Bioqumica-Alimentos. Facultad de Ciencias Qumicas, Benemrita Universidad
Autnoma de Puebla, Av. Sn. Claudio y 18 sur, Col. Jardines de San Manuel, Ciudad Universitaria,
72570 Puebla, Pue. (222) 2 29 55 00
*Autor de correspondencia: juanj.luna@correo.buap.mx

Palabras clave: Cacahuate, microencapsulacin, Actividad antioxidante
Introduccin
El cacahuate (Arachis Hypogaea) es una rica fuente de protenas, grasas insaturadas,
vitaminas, minerales y fibra diettica, componentes que en los ltimos aos se han
asociado con propiedades potencialmente funcionales en los alimentos [1]. El aceite de
cacahuate es de fcil produccin cuando se obtiene por prensado o extrusin, permitiendo
conservar la mayora de sus propiedades. Sin embargo, su almacenamiento resulta
complicado debido a su alto contenido de grasa rica en compuestos de cadenas largas e
insaturadas, dicha caracterstica lo convierte en material susceptible a procesos
deteriorativos de termo-fotooxidacin, los cuales desarrollan sabores y aromas
desagradables, contribuyendo a la perdida de sus propiedades nutricionales [2].
Actualmente la microencapsulacin ha mostrado su vala como una tcnica efectiva para
la proteccin de aceites, con alta susceptibilidad de deterioro, y dentro de este conjunto
de tecnologas, el secado por aspersin ha sido la ms implementada y estudiada [3].
Para una correcta microencapsulacin se requiere de un material de recubrimiento que
proteja a un ncleo para ser liberado slo bajo condiciones deseadas [4].
Dentro de la microencapsulacin por secado por aspersin, no slo los agentes
encapsulantes, si no las condiciones de proceso son un factor importante, con efectos
significativos en el rendimiento y caractersticas del polvo.
El objetivo del siguiente trabajo fue la obtencin de aceite de cacahuate y su
microencapsulacin variando las condiciones de proceso y evaluando su capacidad
antioxidante (CA).
Metodologa
Materia prima.
Se utiliz aceite de cacahuate crudo (Arachis hypogaea), con episperma, libre de materia
extraa y sin presencia de daos fsicos y microbiolgicos, el aceite se extrajo de forma
mecnica en un molino de tornillo helicoidal (Wan Biao General Equipment Limited
Company Guangdong, Mod.CZR108, China). Posteriormente se centrifug a 5300 g por
35 min a 25C (Universal 320R, Alemania)
Encapsulacin del aceite.
Para la microencapsulacin se elaboraron las emulsiones, disolviendo una mezcla de

maltodextrina 4.72% (Sigma-Aldrich), goma arbiga 3.10% (Meyer) y gelatina 2.18%
segn lo reportado por Luna et al [5], en agua destilada 87%. La mezcla se dej en
agitacin constante a una temperatura de 50C, por 12 horas. El aceite recin extrado 3%
758
se incorpor con agitacin y posteriormente se homogeniz por 1 min. Las condiciones

del proceso de secado por aspersin (Prendo, 2014) se describen en la tabla 1. Una vez
obtenido el polvo, ste se almacen en frascos color mbar, sin espacio de cabeza en un
lugar seco y fresco para su posterior anlisis.
Tabla 1 Condiciones del proceso de secado por aspersin.
No de Flujo de Temperatura de
experimento entrada del entrada C
lquido mL/min
1 5 160
2 5 180
3 5 200
4 7.5 160
5 7.5 180
6 7.5 200
Contenido de aceite presente en el polvo

Para la determinacin del aceite total se agregaron 50 mL de hexano a 1.5 g de polvo en
un vaso de vidrio con tapa y de dej en agitacin constante con un agitador magntico por
3 horas, la mezcla posteriormente fue filtrada por un papel filtro Whatman No 4, el filtro fue
lavado 3 veces con 10 mL de hexano. El hexano se evapor a 60 C hasta peso constate.
La diferencia de masa entre el matraz limpio y el que contiene el residuo, se reporta como
aceite total.
Prueba de eficiencia de encapsulacin.

La eficiencia de encapsulacin se llevo a cabo segn la (Ecuacin 1) propuesta por Luna
et al [5].
EE(%)=(contenido de aceite)/ (peso de polvo obtenido) *100 Ecuacin 1
Actividad antioxidante de los microencapsulados.

Para la actividad antioxidante se utiliz la metodologa propuesta por Xu y Chang [6], con
algunas modificaciones. Se midi la CA de los polvos al tiempo 0, 7, 14, 21 y 28 das de
haberse elaborado el polvo. Como radical se utiliz una solucin de 0.4 mg de DPPH (2,2-
Diphenyl-1-picrylhydrazyl) (Sigma-Aldrich) aforado a 100 ml con etanol, y se ajust la
absorbancia (ABS) a 1.28 0.02 a los 517 nm. Se dej reposar 1 hora el radical antes de
su utilizacin. Para las muestras se hizo una solucin de 0.2 g del polvo aforado a 10 mL
con una solucin de acetato de etilo: etanol (80:20 v/v), y se filtr 3 veces por papel
whatmann No 1, lavndolo con la misma solucin hasta aforar siempre a 10 ml. Se
mezcl en un tubo de ensaye 1 mL de cada muestra con 1 mL de DPPH y se dej
reaccionar en completa oscuridad a temperatura ambiente por 30 minutos. La ABS se
midi a 517 nm en un espectrofotmetro (Thermo Scientific, Genesys 20, EEUU) (se
report como Am). Se prepar un blanco sustituyendo la muestra por etanol puro y fue
medida la ABS simultneamente (Ab). Se corri para cada repeticin una curva estndar
ocupando Trolox como antioxidante patrn.
759
El aceite extrado por el mtodo de prensado en fro present un rendimiento de 12.3%

0.21%, una cantidad menor a la que se puede obtener al hacer la extraccin por medio
de un solvente inorgnico como el ter de petrleo, donde los rendimientos llegan hasta al
55%. Sin embargo, la extraccin de aceite mediante esta tcnica favorece la presencia de
remanentes de los componentes inorgnicos, asimismo se contribuye con el deterioro de
los cidos grasos insaturados debido a los largos periodos de exposicin y a las altas
temperaturas necesarias para la extraccin (90 C por 30 min).
Posteriormente el aceite se microencapsul, obteniendo los siguientes resultados de

rendimiento y eficiencia de encapsulacin, ver tabla 2
Tabla 2 Rendimientos y eficiencia de encapsulacin de los microencapsulados
Obtencin de polvos
Rendimientos EE
[C/ (mL/min)]
160/5 13.59 0.3 9.5% 0.010
180/5 17.17 0.5 10.3% 0.005
200/5 22.03 0.3 24.5% 0.009
160/7.5 17.39 0.2 31.6% 0.006
180/7.5 15.25 0.4 31.1% 0.015
200/7.5 16.96 0.5 30.6% 0.013
Como se puede observar en la tabla 2 y la figura 1, en general, las temperaturas altas de

secado y velocidades de flujo mayores, favorecen una rpida formacin de la pared, lo
que conlleva que se formen partculas de gran tamao. Grandes tamaos de partcula
tienen una menor relacin superficie/volumen y por lo tanto pueden encapsular mayor
cantidad de aceite. Dichos resultados sugieren que el factor limitante de la conservacin
en la actividad antioxidante de los microencapsulados es la conformacin de las matrices
encapsulantes y no la cantidad de compuestos antioxidantes presentes en los aceites [5].
La conformacin de microcpsulas de mayor tamao permite encapsular una mayor
cantidad de aceite. Sin embargo, en condiciones similares de almacenamiento y
accesibilidad al aire algunas investigaciones sugieren que la velocidad de oxidacin en
aceites est fuertemente ligada al tamao de los glbulos de aceite, mayores tamaos
presentan un aumento en la velocidad de degradacin [7].
760
Figura 1 Comportamiento de la actividad antioxidante de los microencapsulados.
Conclusiones
El aumento en la temperatura y velocidad de flujo durante el secado por aspersin puede
influir en la obtencin de microcpsulas de mayor tamao aumentando la superficie de la
fase oleosa y favoreciendo con ello el contacto con el aire, generando una disminucin de
la actividad antioxidante. El estudio de microencapsulados de aceite de frutos secos
contribuira a la incorporacin de cantidades convenientes de compuestos bioactivos
presentes en los aceites de los frutos en alimentos de caractersticas ms saludables.
Bibliografa
1. Panagiotis Papanastasopoulos, J. S. (2013). Nuts and cancer: where are we now?, Cancer
and Society, Vol 12: 1161-1162
2. Badui, S. (2006). Qumica de los Alimentos. Mxico: Pearson Educacin de Mxico.
3. Champagne, C., & Fustier, P. (2007). Microencapsulation for the improved delivery of
bioactive compounds into foods. Current Opinion in Biotechnology, Vol 18:184-190.
4. Seid Mahdi, J., Elham, A., Yinghe, H., & Bhesh, B. (2008). Encapsulation Efficiency of Food
Flavours and Oils during Spray Drying, Drying Technology, Vol 26: 816-835.
5. Luna-Guevara, J.J., Ochoa-Velasco, C., Hernndez-Carranza, P., & Guerrero-Beltrn, J.
(2017). Microencapsulation of walnut, peanut and pecan oils by spray drying. Food
Structrure, Vol 12: 26-32
6. Xu, B., & Chang, S. (2007). A Comparative Study on Phenolic Profiles and Antioxidant
Activities of Legumes as Affected by Extraction Solvents, Journal of Food Science, Vol 72:
159-166.
7. Minemoto, Y., Adachi, S. y Matsuno, R. 1997. Comparison of oxidation of methyl linoleate
encapsulated with gum Arabic by hot-air-drying and freeze-drying. J. Agric. Food. Chem.
45: 4530-4534
761
Inhibicin de patgenos transmitidos por alimentos por distintas cepas de

Lactobacillus plantarum aisladas del proceso de fermentacin de aguamiel
Czares Vsquez M.L., Belmares Cerda R. E., Rodrguez Hererra R., Aguilar Cristbal N., Flores
Gallegos A.C.
Investigacin en Alimentos. Saltillo, Coahuila, CP 25280
carolinaflores@uadec.edu.mx
Palabras clave: aguamiel, Lactobacillus plantarum, bioconservante
Introduccin
En Mxico, en la lista de las principales causas de morbilidad se encuentran

especficamente la amebiasis y la salmonelosis. En el 2010 se registraron 4923,459
casos de infecciones intestinales y los grupos con mayor incidencia fueron: menores de
un ao, el grupo de 1 a 4 aos y el grupo de 5 a 9 aos. Por lo tanto, en Mxico, as como
en el resto del mundo, el inters por el tema de inocuidad de los alimentos ha ido
creciendo de manera importante debido al impacto que tiene sobre la salud de la
poblacin. Para cumplir con las demandas de los consumidores y los estndares de
seguridad necesarios, se han propuesto tecnologas innovadoras que involucran el uso de
sistemas biolgicos antimicrobianos como las BAL y sus bacteriocinas. A pesar de que
diversos estudios han sido conducidos para la evaluacin del efecto antagnico de BAL
bacteriocinognicas, es necesaria la bsqueda de nuevas fuentes de bacteriocinas que
puedan controlar un mayor espectro de patgenos de alimentos efectivamente. Por ello,
en la presente propuesta se plantea el aislamiento de bacterias cido-lcticas a partir de
una bebida fermentada tradicional mexicana: el aguamiel.
El aguamiel es una savia obtenida a partir del maguey pulquero, una planta de origen
mexicano perteneciente al gnero Agave. Esta savia puede emplearse para consumo
pues es rica en carbohidratos, minerales, protenas y gomas (6) y adems es el ambiente
natural de un gran nmero de microorganismos, principalmente levaduras y bacterias (5).
Esta bebida es un recurso poco valorado y conocido en Mxico, siendo su principal uso
como materia prima para la obtencin del pulque a travs de un proceso de fermentacin
espontnea. En contraste, el pulque es una bebida artesanal mexicana mayormente
conocida ya que ha sido empleada desde pocas prehispnicas como bebida medicinal,
ritual o simplemente como bebida alcohlica (4). A la fecha existen algunos estudios de la
microbiologa del aguamiel, encontrando la presencia de un gran nmero de bacterias
principalmente de los gneros Lactobacillus, Leuconostoc, Sarcina, Bacillus, Acetobacter,
entre otros. Es por ello, que en la presente propuesta se plantea explorar el potencial
biotecnolgico de las bacterias cido-lcticas aisladas del aguamiel para el desarrollo de
tecnologas con un enfoque ecolgico que permitan el desarrollo de alimentos
mnimamente procesados libres de patgenos, otorgando un valor agregado a este
recurso nacional poco valorado.
Metodologa
Aislamiento e identificacin de cepas de Lactobacillus plantarum obtenidas del proceso de

fermentacin del aguamiel. Se recolect aguamiel producido por magueyes de las
especies Agave salmiana y Agave atrovirens con una edad de 8 aos en el Ejido Las
Mangas, Municipio de Saltillo, Coahuila, Mxico a una latitud de 251414.9, longitud
762
1011016 y una altitud de 1560 msnm. Las muestras fueron recolectadas en envases
plsticos estriles de 250 mL de capacidad agregando glicerol como agente crioprotector
para el anlisis microbiolgico. A cada muestra de aguamiel se le proporcion una clave
de identificacin. Las muestras fueron almacenadas a -20 C hasta su anlisis. Para el
aislamiento de bacterias cido-lcticas, la muestra fue homogeneizada y se tomaron 20
L para inocular placas de agar Man-Rogosa-Shape (MRS) previamente esterilizado. Este
medio es selectivo para BAL. Se incub a 30 2C por 72 h para posteriormente analizar
macro y microscpicamente las colonias. A partir de estas observaciones, se llev a cabo
a purificacin de las colonias que presentaron diferencias entre ellas, tomando en cuenta
el tamao, forma, color y tipo de agrupacin, as como caractersticas morfolgicas. Estas
cepas fueron resembradas por estra por agotamiento en agar MRS. Una vez obtenidas
las colonias puras, estas fueron conservadas en leche descremada-glicerol.
Identificacin molecular. La identificacin molecular de las bacterias evaluados se llev a
cabo mediante la amplificacin de la regin del ADNr 16S, empleando los iniciadores 16S
Forward y 16S Reverse, los cuales amplifican un fragmento de 400 pb. Los productos de
PCR se visualizaron por electroforesis en gel de agarosa al 1,5%. Para la secuenciacin
se envi el producto de las muestras de ADN amplificadas al laboratorio especializado
MACROGENE. Para ejecutar la identificacin molecular de las cepas seleccionadas se
llev a cabo un alineamiento local empleando el algoritmo BLAST del NCBI.
Evaluacin del potencial antimicrobiano. La actividad antimicrobiana se determin por el
mtodo de difusin en agar segn lo descrito por Todorov y Dicks (2005). Para esta
evaluacin se emplearon los sobrenadantes libres de clulas, ajustando el pH a 7.0
adicionando poco a poco una solucin de NaOH 1M estril. Por otro lado, se prepararon
placas de agar tripticasa-soya inoculadas con un cultivo de 12 h de edad de las cepas
indicadoras a un nivel aproximado de 1.5x108 clulas/mL, ajustando el nmero de clulas
empleando la escala de MacFarland. Las cepas indicadoras a emplear fueron Escherichia
coli (ATCC 11229), Staphylococcus aureus (ATCC 6538) y Salmonella cholerasius (ATCC
1070). Mediante discos de papel filtro humedecidos con el extracto neutralizados y libre
de clulas; con ayuda de pinzas estriles stos se colocaron sobre las cajas de agar
tripticasa-soya previamente inoculadas con el patgeno. Despus de la incubacin por 12
h, se midi el dimetro del halo de inhibicin alrededor de cada pozo con ayuda de un
vernier. Adicionalmente, se cuantific la protena presente en cada uno de los extractos
evaluados.
Se obtuvo un total de 39 aislamiento de bacterias cido lcticas, de los cuales ocho

correspondieron a cepas de Lb. plantarum. De acuerdo al alineamiento local de las
secuencias obtenidas con la base de datos del NCBI, stas presentaron identidades del
94 al 100 % con otras cepas de Lb. plantarum (Tabla 1).
Tabla 1. Identificacin molecular de cepas de Lb. plantarum obtenidas del proceso de

fermentacin de aguamiel
Clave Microorganismo Identidad E Value

2M1 Lactobacillus plantarum 99% 4.00E-132
763
3M2 Lactobacillus sp 100% 4.00E-122

4A8 Lactobacillus plantarum 96% 7.00E-100
En el caso de la cepa 3M2, esta se consider dentro de las cepas de inters debido a que
el anlisis filogentico la agrup con las dems cepas de Lactobacillus plantarum a
evaluar. A continuacin, se muestra el espectro de inhibicin que mostraron cada una de
las ocho cepas evaluadas. Los resultados se expresan en mm de halo de inhibicin por
mg de protena en el extracto empleado.
Tabla 2. Inhibicin de patgenos transmitidos por alimentos por cepas de Lb. plantarum
(mm de halo/mg de protena)
Cepa Salmonella E. coli S. aureus

2M1 n.d. 1.91 n.d.
2M3 n.d. 7.78 1.80
2M9 4.98 8.57 6.27
2M10 4.08 15.04 2.10
2M11 n.d. 14.71 0.57
3M2 n.d. 61.11 14.21
3M9 0.78 43.35 3.37
3M10 n.d. 17.09 14.88
4A8 n.d. 9.40 2.80
n.d.: no determinado/sin halo
Los resultados expresados en la Tabla 2 corresponden a los promedios obtenidos. De las

ocho cepas de Lb.plantarum evaluadas, nicamente tres de ellas inhibieron el crecimiento
de los patgenos empleados en el presente trabajo y conforme a los resultados obtenidos,
la cepa 3M2 es la que mostr la mayor inhibicin seguida de 3M9 y 3M10.
Lactobacillus plantarum ha sido de inters en las ltimas dcadas por su capacidad de

producir compuestos activos contra bacterias patgenas, favoreciendo su uso como
bioconservadores en la industria alimentaria (2, 3). Dentro de los metabolitos que puede
producir este microoganismo se encuentran cidos orgnicos, acetaldehdo, diacetilo,
perxido de hidrgenno, CO2, metilhidiatonina, mevalonolactona y otras molculas de bajo
peso molecular como la reuterina y bacteriocinas (7).
En un estudio llevado a cabo por Alvarado-Rivas y Daz Rivero (1) con seis cepas de Lb.
plantarum aisladas de pastizal de finca lechera, cinco de ellas mostraron actividad
antagnica contra cepas de Salmonella typhi, S. enteritidis y Listeria monocytogenes. Al
igual que en el presente estudio, se observ que las cepas mostraron distintos espectros
de inhibicin atribuyendo esto a la participacin de diferentes metabolitos en cada uno de
los casos. Por ejemplo, en el caso de la cepa identificada como Lb. plantarum 37, el
antagonismo contra Salmonella typhi fue atribuido principalmente a una sustancia de
naturaleza proteica estable al calor, mientras que frente a Listeria sobre la existencia de
algn cido orgnico.
764
Conclusiones
De las ocho cepas de Lactobacillus plantarum utilizadas en el presente trabajo, la

identificada con la clave 3M2 mostr un mayor potencial inhibitorio frente a dos de los tres
patgenos evaluados. No obstante, nicamente la cepa 3M9 logr inhibir a los tres
patgenos, aunque en menor proporcin. Debido al potencial de este microorganismo
como bioconservante de alimentos y/o cultivo probitico teraputico es importante elucidar
los mecanismos por los cuales las cepas evaluadas en el presente trabajo logran su
efecto antagnico.
Bibliografa
1. Alvarado-Rivas, C. y Daz Rivero, C.G. 2009. Efecto antagnico de Lactobacillus plantarum

aislado de pastizal de finca lechera. RESPYN 10 (1)
2. Cintas, L., P. Casaus, y P.E. Hernndez. 2000. Actividad antimicrobiana de las bacterias
cido lcticas (II). Alimentacin, Equipos y Tecnologa 7: 109-119
3. Ennahar, S., D. Aoude-Werner, O. Sorokine, A. Dorsselaer, F. Bringel, J Hubert and C.
Hasselmann. 2003. Production of pediocin AcH by Lactobacillus plantarum WHE 92
isolated from cheese. Appl. Envirom. Microbiol. 62 (12): 4381-4387.
4. Godoy A, Herrera T, Ulloa, M. 2003. Ms all del pulque y del tepache. Las bebidas
alcohlicas no destiladas indgenas de Mxico. 1er. Edicin. Editorial UNAM. Mxico. pp.
68-72
5. Lappe-Oliveras, P., Moreno-Terrazas, R., ArrizonGavio, J., Herrera-Surez, T., Garca-
Mendoza, A., Gschaedler-Mathis, A. 2008. Yeast associated with the production of Mexican
alcoholic nondistilled and distilled Agave beverages. FEMS Yeast Research 8: 1037-1052.
6. Ortiz-Basurto, R., Puorcelly, G., Doco, T., Williams, P., Dornier, M., Pierre Belleville, M.P.
2008. Analysis of the main components of the aguamiel produced by the maguey pulquero
(Agave mapisaga) throughout the harvest period. Agricultural and Food Chemistry 56:
3682-3687.
7. Sjgren, J., J. Magnusson, A. Broberg, J. Schnrer and L. Kenne. 2003. Antifungal 3-
hidroxy fatty acids from Lactobacillus plantarum MiLAB 14. Appl. Envirom. Microbiol. 69
(12): 7554-7557.
8. Todorov, S.D., Dicks, L.M.T. 2005. Lactobacillus plantarum isolated from molasses
produces bacteriocins active against Gram-negative bacteria. Enzyme and Microbial
Technology 36: 318326.
765
Prevalencia de Listeria monocytogenes y Salmonella en Alimentos de Mercados de

Guadalajara, Jalisco
1 2* 2 2
Heredia Padilla K.G , Lugo Melchor O.Y. , Caudel Medrano M.D. , Renteria Ledezma M.A. ,
2 1
Chavana Naranjo D. , Cota Alvarez A.J.
a b
Universidad de Los Mochis A.C., Unidad de Servicios Analticos y Metrolgicos, Centro de
800, Colinas de La Normal, Guadalajara, Jalisco C.P. 44270, MXICO. Telfono: (01) 33 3345
5200 Ext. 1802. E-mail: *ylugo@ciatej.mx
Introduccin
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) constituyen un importante problema

de salud a nivel mundial. Estas enfermedades son provocadas principalmente por la
ingesta de alimentos, incluyendo el agua, que contienen agentes etiolgicos (virus,
bacterias, parsitos) o toxinas (producidas por hongos o bacterias) en cantidades tales
que afectan la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de poblacin (2).
Entre los principales agentes relacionados a los brotes de enfermedades en alimentos se

encuentran E. coli O157:H7, Salmonella, y recientemente, Listeria monocytogenes, los
cuales se han asociado a casos de contaminacin en carne y productos derivados (7).
Listeria monocytogenes, es una bacteria Gram positiva, anaerobia facultativa, con la

capacidad de formar biopeliculas; es mvil por medio de flagelos, no crea esporas ni tiene
cpsula, es capaz de crecer en condiciones de microaerofilia, catalasa positivo y oxidasa
negativo (8). Se clasifica en ocho especies del gnero Listeria (innocua, ivanovii,
welshimeri, seeligeri, marthii, rocourtiae y grayi), consideradas como un patgeno de
impacto para el hombre L. ivanovii y L. monocytogenes que contempla los serotipos 1/2a,
1/2b, 1/2c, 3a, 3b, 3c, 4a, 4b, 4ab, 4c, 4d, 4e y 7, todos potencialmente patgenos (3).
Listeria monocytogenes produce la enfermedad conocida con el nombre de listeriosis y se

encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza. Ha sido aislada del suelo, vegetales,
aguas, al igual que se ha descrito como reservorio de este microorganismo a 42 especies
de animales domsticos que incluyen a ganado vacuno, ovino, y 17 especies de aves,
incluyendo de vida libre. Puede ser aislada de heces, secreciones nasales y genitales de
portadores asintomticos (4).
Por otra parte, Salmonella spp., es un bacilo corto y la mayora son bacterias mviles por
la presencia de los flagelos pertricos, a excepcin de S. Pullorum y S. Gallinarum. Son
bacterias anaerobias facultativas, no encapsuladas y no esporuladas que se caracterizan
por ser el grupo con mayor nmero de serotipos [4]. El gnero Salmonella se divide en
dos especies, Salmonella entrica y Salmonella bongori. La S. entrica a su vez se divide
en 6 subespecies: entrica (I), salamae (II), arizonae (IIIa), diarizonae (IIIb), houtenae (IV)
e indica (VI). Dentro de la subespecie de S. entrica se encuentra la S. Enteritidis y S.
Typhimurium (5). La salmonelosis es una enfermedad provocada por la bacteria S.
Enteritidis, al ser una zoonosis se caracteriza por la fiebre alta, dolor abdominal, diarrea,
nusea y en algunas ocasiones con vmitos. Estos sntomas comienzan a manifestarse
entre 6 y 72 horas despus de la ingesta de alimentos contaminados, con una duracin de
2 a 7 das (6).
766
En Mxico no se lleva un registro de los reportes de casos relacionados a enfermedades

gastrointestinales a causa del consumo de alimentos distribuidos en la va pblica. Esto
representa un problema de salud pblica, ya que en la regin (y gran parte de
Latinoamrica) una de las principales formas de adquirir los alimentos es a travs de
estaciones mviles o tianguis, donde los alimentos se encuentran constantemente
expuestos (1).
El siguiente trabajo tiene como objetivo estimar la prevalencia de Listeria monocytogenes

y Salmonella en alimentos adquiridos en establecimientos locales de la ciudad de
Guadalajara utilizando PCR en tiempo real.
Metodologa
Se realizaron 6 muestreos con un total de 80 muestras pertenecientes a los siguientes

alimentos: productos frescos (tomates), carnes (pollo, cerdo, res), embutidos (salchicha,
chorizo), lcteos (quesos, crema y requesn). Las cuales se conservaron en refrigeracin
a 4C y fueron transportadas al Laboratorio de Microbiologa Molecular del CIATEJ hasta
su posterior anlisis.
La preparacin de las muestras para la determinacin de ambos microorganismos se llev

a cabo utilizando como pre-enriquecimiento agua peptonada tamponada, se pes 25 g de
muestra, se agreg 225 mL del medio de pre-enriquecimiento y se incub 24 horas a
37C.
Para la identificacin de los dos microorganismos en las muestras recolectadas se utiliz

el kit de PCR en tiempo real para cada microorganismo. La extraccin de ADN se realiz
tomando 100 L de la muestra enriquecida y agregando 100 L del reactivo de lisis para
Listeria monocytogenes y Salmonella spp, respectivamente. La mezcla se agit en el
vrtex por 7 segundos y se llev al bao seco a 95C por 15 minutos, para posteriormente
centrifugar 2 minutos a 12000 rpm. La PCR tiempo real se llev a cabo preparando una
mezcla de PCR utilizando la gua de clculos de los reactivos de acuerdo a las
instrucciones del proveedor para cada microorganismo, esto depende del nmero de
muestras, se distribuyen 45 L del mix en los pocillos de la placa, agregar 5 L de la
muestra en los pocillos comenzando con los blancos de PCR, lisis y medio
respectivamente, luego el control negativo que en el caso de Salmonella se utiliz
(Escherichia coli ATCC 25922) y para Listeria (Listeria innocua ATCC 3309), las muestras
y por ltimo el control positivo para Salmonella se utiliz (Salmonella Typhimurium ATCC
14028 ) y para Listeria (Listeria monocytogenes ATCC 7644) , esto para evitar
contaminacin, se sell la placa y por ltimo se centrifug durante 2 min a 12000 rpm, se
llev al termociclador con el programa para Listeria monocytogenes y Salmonella.
La serotipificacin para Salmonella spp. se realiz en el Instituto de Diagnstico y

Referencia Epidemiolgica (InDRE) de la Secretara de Salud y se realiz mediante
pruebas de seroaglutinacin de acuerdo con el esquema de Kauffmann-White.
Se analizaron un total de 80 muestras de alimentos de 5 diferentes mercados ubicados en

la ciudad de Guadalajara tratando de determinar la prevalencia de Listeria
monocytogenes y Salmonella. Entre las muestras analizadas se encontraban carnes
(pollo, res, cerdo y carne molida), embutidos (salchicha y chorizo), lcteos (quesos de
mesa y panela, crema y requesn).
767
De las 80 muestras analizadas no se encontr la presencia de Listeria monocytogenes en

ninguna de las muestras sin embargo los resultados fueron positivos para la presencia de
Salmonella spp. (Figura 1 y 2).
Control positivo
Muestras positivas
Fig. 1. Resultados de PCR tiempo real para Salmonella
Control positivo
Fig. 2. Resultados de PCR tiempo real para Listeria monocytogenes
Los resultados positivos para Salmonella spp. se encontraron en un 11.25% (9/80) de las
cuales fueron muestras de carne de res y de puerco. Se conoce que este patgeno se
encuentra disperso en la naturaleza, ya que puede colonizar el tracto digestivo de
animales domsticos, animales silvestres y humanos, adems de ser capaz de vivir en el
medio ambiente. En los alimentos se relaciona con los de origen animal, considerando
que puede sobrevivir en bajas condiciones de humedad, por lo que puede estar presente
en diferentes tipos de alimentos por ejemplo carnes rojas, pollo, huevo, leche y productos
diarios, pescado, camarones, coco, salsas, ensaladas con aderezos, mezclas de pasteles,
crema de los prostres, crema de man, cocoa, tomates, pepinillos, meln cantaloupe y
chocolate entre otros. Solamente en el 11.25 % (9/80) del total de las muestras analizadas
se aisl Salmonella spp., esto se puede atribuir a que se encuentran en un bajo nmero y
a la presencia de un gran nmero de microorganismos competitivos.
De acuerdo a los resultados de serotipificacin obtenidos de las 9 muestras positivas para

Salmonella spp., el 55.55% (5/9) se identific como Salmonella E1 mientras que el
44.45% (4/9) pertenecen al serotipo Salmonella Havana.
768
Conclusin
Los resultados de este estudio demuestran la presencia de Salmonella spp. en carne de

res y cerdo en los mercados de Guadalajara, Jalisco. Se identificaron dos serotipos
Salmonella E1 y Salmonella Havana.
No se encontr la presencia de Listeria monocytogenes en ninguna de las muestras

analizadas.
Adems se demostr que los mtodos alternativos en este caso PCR tiempo real son de
gran utilidad debido a sus tiempos ya que son ms rpidos que los mtodos tradicionales.
Teniendo como conclusin la efectividad, practicidad y seguridad del mtodo empleado
para el ensayo.
Bibliografa
1. Alczar-Montaez, C.D., Rubio-Lozano, M.S., Nez-Espinosa, F., Alonso-Morales, R.A.

2006. Deteccin de Salmonella spp y Listeria monocytogenes en quesos frescos y
semimadurados que se expenden en va pblica en la ciudad de Mxico. Vet Mex. 37 (4), 417-
429.
2. ANMAT. (2014). Administracin Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnologa Mdica.
Recuperado el 9 de Junio de 2015, de Administracin Nacional de Medicamentos, Alimentos y
Tecnologa Mdica:
http://www.anmat.gov.ar/consumidores/Enfermedades%20transmitidas%20por%20alimentos.p
df
3. Castaeda-Ruelas, G., & Eslava- Campos, C. (28 de julio de 2014). Scielo. Recuperado el 11
de Julio de 2015, de Scielo: http://www.scielo.org.mx/scielo.php?pid=S0036-
36342014000600016&script=sci_arttext
4. ELIKA. (Marzo de 2006). Fundacin Vasca para la Seguridad Agroalimentaria. Recuperado el
11 de Julio de 2015, de Fundacin Vasca para la Seguridad Agroalimentaria:
http://www.elika.net/datos/riesgos/Archivo21/Listeria.pdf
5. FDA. (2013). Bad Bug FDA (Second ed.).
6. OMS. (Agosto de 2013). Organizacin Mundial de la Salud. Recuperado el 8 de Julio de 2015,
de Organizacin Mundial de la Salud:
http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs139/es/
7. Rivera-Betancourt, M., Shackelford, S.D., Arthur, T.M., Westmoreland, K.E., Bellinger, G.,
Rossman. M., Reagan, J.O., Koohmaraie, M. 2004. Prevalence of Escherichia coli O157:H7,
Listeria monocytogenes, and Salmonella in two geographically distant commercial beef
processing plants in the united states. Journal of Food Protection. 67 (2), 295-301.
8. Tovar Prez, G., Castillo Ramrez, I., & Quionez, E. (10 de Abril de 2005). Revista UNAM.
(UNAM, Ed.) Recuperado el 11 de Julio de 2015, de Revista UNAM:
http://www.revista.unam.mx/vol.6/num4/art35/abr_art35.pdf
769
Aislamiento de cepas bacterianas con caractersticas de probioticos en

muestras de forraje de sorgo
1 1 1 1
Cruz Hernndez M.A., Morin Nues M.S., Martnez Vzquez D.G., Charles Rodrguez A.V.,
1 1 2
Robledo Olivo A., Rangel Ortega S.C., Belmares Cerda R.E.
1
Universidad Autnoma Agraria Antonio Narro, Departamento de ciencia y tecnologa de alimentos,
calzada Antonio Narro # 1923 Colonia Buenavista Saltillo Coahuila tel (844) 4110200 ext 2009
2
Universidad Autnoma de Coahuila, Departamento de Investigacin en Alimentos, Boulevard
Venustiano Carranza y Jos Crdenas Valdez s/n colonia republica Saltillo Coahuila Tel (844)
4161238.
Correo electrnico: myke13_80@hotmail.com
Palabras clave: Bacterias, Probiticos, Aislamiento de cepas
Introduccin
Por definicin los probiticos son microorganismos vivos que, consumidos en cantidades
adecu adas, confieren un beneficio para la salud del hospedador, omitiendo la necesidad
de formar parte de la dieta. (1). En general (aunque no de forma exclusiva) son bacterias
cido lcticas, principalmente las pertenecientes a los gneros Lactobacillus (L.
acidophilus, L. casei, L. delbrueckii subsp. bulbaricus, L. plantarum, L. salivarius, L.
rhamnosus, L. johnsonii y L. reuteri) y Bifidobacterium (B. bifidum, B. infantis, B. breve, B.
longum y B. lactis). Otros microorganismos probiticos son Streptococcus thermophilus,
Enterococcus faecalis, Saccharomyces boulardii y Escherichia coli Nissle 1917(2).
En la actualidad existe una creciente bsqueda de cepas microbianas con caractersticas
de probitico debido a la gran importancia que se ha encontrado en las ciencias de la
salud.
Los requisitos que debe cumplir una bacteria para ser considerada como probitico son:
1. In vitro: a. Resistencia al cido. b. Resistencia a las sales biliares. c. Adherencia a las
clulas epiteliales intestinales en el cultivo. d. Unin al moco gastrointestinal.
2. In vivo: a. Competicin con microbios patgenos. b. Actividad bactericida frente a
patgenos. c. Modificar el balance bacteriano del colon hacia una composicin ms
favorable (3).
Por lo que el uso de nuevas cepas requiere cumplir estos requisitos en primera instancia,
pero la importancia recae en que son probablemente los nicos microorganismos, que
colonizan nuestras mucosas, que son inocuos bajo (casi) cualquier circunstancia y que,
por ello, han sido reconocidos como organismos GRAS (Generally Regarded As Safe) y
QPS (Qualified Presumption of Safety) por la Food and Drug Administration de los
Estados Unidos y la European Food Safety Authority, respectivamente (4).
En el presente estudio se realizaron muestreos de forraje de sorgo ensilados en
laboratorio de nutricin para su uso como suplemento en dietas de animales
principalmente rumiantes, buscando nuevas fuentes de obtencin de microorganismos
con propiedades de probiticos, para el desarrollo de nuevos productos enfocados a la
alimentacin humana.
Metodologa
Obtencin de la muestra.
El silo se realiz usando muestras de diferentes sustratos (forrajes secos) de sorgo
(Sorghum vulgare), dichos sustratos fueron obtenidos en tiendas destinadas a la
comercializacin de forraje (forrajeras) ubicadas en la ciudad de Saltillo, Coahuila. Las
muestras de 500 gramos de cada sustrato fueron molidas utilizando un molino de martillos
770
con un tamiz de 1 pulgada, posteriormente fueron analizadas qumicamente e incubadas

a temperatura ambiente en anaerobiosis.
Despus de 90 das de incubacin las muestras de forraje de sorgo se tomaron para
realizar los anlisis microbiolgicos.
Aislamiento de microorganismos
El aislamiento de bacterias cido lcticas se realiz en placas con 15 mL de Agar MRS
con un pH de 4.5. Las muestras del ensilado fueron tomadas y se realizaron diluciones en
agua destilada estril en tubos de ensaye de 15 mL con 9 mL de agua y tomando 1 g de
muestra. Cada dilucin fue sembrada en placas con agar MRS por triplicado e incubada a
37C por 3-5 das. Transcurrido el tiempo de incubacin se realiz la seleccin de las
colonias. Posteriormente en la placa de agar fueron inoculadas las colonias
seleccionadas por el mtodo de estra por agotamiento, para la obtencin de colonias
aisladas.
Purificacin e Identificacin microscpica y morfolgica.

De cada cepa aislada se tomaron tres colonias aisladas, cada colonia se inoculo por
estra abierta cruzada en una caja Petri conteniendo Agar MRS con un pH de 4.5, de tal
manera que se obtendran cepas puras. Seguido de su incubacin, se realiz la
identificacin microscpica (por triplicado) por el mtodo de Tincin Gram observando en
un microscopio ptico su morfologa y clasificacin.
Las fuentes de obtencin de probiticos por siglos han sido productos fermentados
haciendo uso de la microflora de cada regin, es decir, el uso de productos que no son
fermentados de una manera controlada si no la espera del crecimiento espontaneo de
microorganismos del ambiente (5). En el presente trabajo se realizaron ensilados de
forraje de sorgo de donde se realizaron muestreos para la obtencin de bacterias
cidolacticas con el fin de identificar las que presentaran las caractersticas de probitico.
Una vez que estuvo listo el ensilado, se tomaron 3 muestras de sorgo para realizar los
aislamientos de los microorganismos que se presentaran.
Por lo que se prepar el medio de cultivo selectivo para bacterias cidolacticas (BAL) que
en este caso fueron placas de agar de Man rugose (MRS). Las placas de Petri con dicho
medio de cultivo, fueron incubadas a 37C por 3-5 das obteniendo los microorganismos
que se presentan en la tabla 1.
Tabla 1. Anlisis microbiolgico de las muestras de ensilados de forraje de sorgo
Muestra Tincin Morfologa
M1
M1-1 VIOLETA BACILLUS
M1-2 ROSA COCOS
M1-2.1 VIOLETA BACILLUS
771
M2
M2-1 ROSA
M2-2 ROSA
M2-3.1 VIOLETA COCOS
M2-3.2 ROSA
M3
M3-1 VIOLETA COCOS
M3-3 ROSA
Como se puede observar en la tabla 1 se presentaron 6 colonias con caractersticas de

gram positivo que fue el primer criterio de seleccin de las placas con microorganismos.
Se descartaron las que presentaron el color rosa en la tincin.
Para la siguiente etapa se realiz una purificacin de las cepas para obtener colonias
aisladas y bien definidas y asegurarnos de que no existiera alguna contaminacin.
Despus de la incubacin se realizaron las determinaciones de las caractersticas
morfolgicas a nivel microscpico y se observaron las caractersticas macroscpicas en
medio de cultivo MRS. Los resultados se presentan en la tabla 2.
Tabla 2. Seleccin e identificacin de cepas aisladas de forraje de sorgo ensilado
Morfologa Tincin gram Medio MRS
M11 (1) Bacilos
M1-1 (2) Bacilos
M1-2.2 (1) Bacilos
M1-2.2 (2) Bacilos
772
M131 (1) Bacilos
M1- 3 (2) R Bacilos
M31(1) Cocos
M3-1.2 R Bacilos
M3-2.2 (1) Bacilos
En la tabla 2 se muestras de la cepas obtenidas de forma ya purificadas, la

caracterizacin morfolgica tanto micro y macroscpicamente. Se puede observar como
de las 9 cepas que se seleccionaron 8 son bacilos y 1 cepa presento caracterstica de
cocos.
Conclusiones
Hasta el momento se cuentan con 9 cepas con caractersticas de pudieran tener una
actividad probitica, pero an falta realizar la caracterizacin molecular para poder estar
seguros que tipo de clulas se estn trabajando. Adems de la identificacin molecular las
pruebas de funcionalidad de las cepas seleccionadas.
Este trabajo sienta las bases para estudios posteriores en la aplicacin delos
microorganismos seleccionados.
Bibliografa
1. Pineiro, M., Stanton, C. Probiotic bacteria: Legislative framework Requirements to evidence

basis. J Nutr 2007; 137: 850S-853S.Segunda referencia
2. PROBITICOS, M. (2007). Antibioticoterapia con probiticos. Rev Esp Quimioterap, 20(2),
170-181.
3. Miana, I. V. (2011). Probiticos, prebiticos y simbiticos. Revista Pediatra Integral,
ValenciaEspaa, 15(5), 446-455.
4. Surez, J. E. (2013). Microbiota autctona, probiticos y prebiticos. Nutricin Hospitalaria, 28,
38-41.
5. Yu, J., Wang, W. H., Menghe, B. L. G., Jiri, M. T., Wang, H. M., Liu, W. J., & Xu, H. Y. (2011).
Diversity of lactic acid bacteria associated with traditional fermented dairy products in
Mongolia. Journal of dairy science, 94(7), 3229-3241.
773
Determinacin de la actividad inhibitoria de la -amilasa, -glucosidasa y la

enzima convertidora de angiotensina (ECA) en Zapote blanco (Casimiroa
edulis) y Flor de palma (Yucca filifera C.)
1 2
Hinojosa Chacn, G. S., Jimnez Garca S. N., Ramrez Gmez X. S., Feregrino Prez A. A.
Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenieras, Universidad de Guadalajara, Blvd.

1
Marcelino Barragn #1421 Tel. +52(33)13785900 Dep. de Enfermera y Obstetricia ,Dep.
2
Enfermera Clinica , Divisin de Ciencias de la Salud e Ingeniera, Campus Celaya-Salvatierra,
Universidad de Guanajuato, Divisin de Estudios de Posgrado, C.A. Bioingeniera Aplicada,
Facultada de ingeniera, Universidad Autnoma de Quertaro, C.U. Cerro de las Campanas S/N,
Colonia Las Campanas, C.P. 76010, Santiago de Quertaro, Quertaro, Mxico
E-mail: greta_hinojosa@outlook.com
Palabras clave: -amilasa, -glucosidasa y ECA
Introduccin
Mxico posee una rica tradicin en el uso de plantas entre sus varias prcticas curativas
populares, siendo las ms recurrentes aquellas que ayudan al tratamiento de la
hipertensin y la diabetes mellitus. [4] La hipertensin arterial es una comorbilidad
frecuente en los diabticos, afectando del 20 al 60% de la poblacin con diabetes mellitus.
La prevalencia de la hipertensin en la poblacin diabtica es de 1.5 a 3 veces superior
que en no diabticos, por lo que contribuye al desarrollo y progresin de las
complicaciones crnicas de la enfermedad. Tomando en consideracin lo anterior es de
inters del grupo de trabajo determinar posibles alternativas para coadyuvar en el
tratamiento de dichas enfermedades a travs de alimentos que puedan aportar
compuestos bioactivos capaces de tener efectos antidiabticos o antihipertensivos.
El Zapote blanco (Casimiroa edulis) y Flor de palma (Yucca filifera C.) son dos plantas
ampliamente distribuidas en algunos estados de Mxico como el Estado de Mxico,
Hidalgo, Michoacn, Morelos, Puebla y Tlaxcala que tienen distintas aplicaciones ya sea
culinario, medicinal u ornamental. [1] Las hojas y semillas del Zapote blanco han sido
utilizadas dentro de la medicina tradicional para tratar ansiedad, insomnio e hipertensin
[2] sin embargo el fruto ha sido dolo utilizado para consumo. Por otra parte el consumo de
flor de palma se ha visto mermado pese a que se le han atribuido propiedades
antioxidantes. Entre algunas de las afecciones tratadas con estas plantas destacan la
hipertensin y la diabetes que son padecimientos con una alta epidemiologia en el pas,
sin embargo para su tratamiento solo hacen uso de hojas y semillas y no de la flor o fruto.
Se busca evaluar la actividad inhibitoria enzimtica de la -amilasa, -glucosidasa
enzimas responsables de la degradacin carbohidratos a estructuras ms simples y la
enzima convertidora de angiotensina (ECA), enzima relacionada con la regulacin de la
presin arterial.
Metodologa
Muestras
Las muestras fueron obtenidas de diferentes puntos de Santiago de Quertaro,

Quertaro. El fruto de Zapote Blanco fue recolectado en diversos huertos ubicados en el
municipio de Corregidora mientras que la flor de palma fue colectada en varios puntos del
Centro Universitario. Las muestras fueron congeladas y posteriormente liofilizadas. Se
774
almacenaron libres de humedad y Luz hasta su evaluacin. Todas las mediciones se

hicieron por triplicado con los equipos del laboratorio de metabolitos y nanocompsitos de
la Universidad Autnoma de Quertaro.
Actividad inhibitoria de la -amilasa
a) Preparacin del extracto De cada una de las muestras se pesaron 1g de muestra

liofilizada que se colocaron en 10 ml de buffer de fosfato de sodio (20mM con cloruro
de sodio 6.7mM a pH de 6.9, 20C). Posteriormente se sometieron a centrifugacin a
8000 rpm, 10 minutos a 4C. [7]
b) Curva de calibracin Se realiz una cuerva de calibracin (figura 1) con estndar de
maltosa (0.2%) en cantidades de 0.05, 0.2, 0.4, 0.6, 0.8, 1 y 2 ml, se sometieron al
proceso descrito por Worthington V. 1993. Despus se ley a 540 nm.
c) Preparacin de la muestra Se prepar un blanco buffer, un control 1 enzima-

extracto, un control 2 buffer-extracto y la muestra enzima-extracto los cuales se
sometieron al proceso descrito por Worthington V. 1993. Se ley a una absorbancia de
540 nm. [7]
d) Calculo de la actividad inhibitoria Se calcul con la siguiente frmula:
{[a-(c-b)]/a}(100)
Donde:
a= actividad amioltica desinhibida control (1)
b= actividad amioltica endgena control (2)
c= actividad amioltica inhibida muestra
Actividad inhibitoria de la -glucosidasa
a) Preparacin del extracto Se pes 0.25g de muestra liofilizada con 5ml de agua
destilada, despus se someti a calentamiento por reflujo durante 30 minutos, se
enfri y filtr en papel filtro Whatman N2, se ajust pH a 6.8 y centrifug a 8000 rpm
durante 30 min.
b) preparacin del ensayo En una placa de 96 pocillos se pusieron 50l de extracto
de muestra diluido con 50l de buffer de fosfato de potasio (0.1M, pH 6.9) y 100l de
solucin buffer con -glucosidasa (1.0 U/ml). Se pre-incub a 25C durante 10
minutos. Despus se aadi 50l de solucin p-nitrofenil--D-glucopiranosido (5mM),
posterior a esto se incubo a 25C durante 5 minutos. Se ley a una absorbancia de
405 nm, el control contena solo buffer de fosfato de potasio. [5]
c) calculo de la actividad inhibitoria Se calcul con la siguiente frmula:
% de inhibicin= [(Acontrol-Amuestra)/Acontrol (100)
775
Actividad inhibitoria de la enzima convertidora de angiotensina (ECA)
a) Preparacin del extracto Se pes 200mg de muestra liofilizada y se le adicion 10ml

de metanol grado reactivo, el cual se someti a agitacin durante 24 horas.
b) Preparacin del ensayo Se aadi 100l de una solucin de N-[3-(2-fryl)acryloyl]-
phe-gly-gly (5x10-4M) se mezclaron con 125l de extracto y 15l de Tris-HCl (5mM,
NaCl 0.3M, pH a 7.5), la cintica se inici cuando se agreg 10l de solucin de ECA
(1 U/ml). Se ley a una absorbancia de 345 nm. Como blanco se utiliz una mezcla sin
sustrato y como control positivo se emple lisinopril y enalaprilat (2mg/ml). [6]
c) Calculo de la actividad inhibitoria Se calcul con la siguiente frmula:
% de inhibicin= [(Amuestra-Ablanco)/Acontrol](100)
Resultados
Actividad inhibitoria de la -amilasa
Tabla 1. Actividad inhibitoria de la -amilasa

Zapote blanco Flor de palma
Lectura Actividad inhibitoria % Lectura Actividad inhibitoria %
Control (1) 23.1 43.723 Control (1) 27 56.111
Control (2) 68.7 Control (2) 57.35
Muestra 81.7 Muestra 69.2
La muestra se encontraba a una concentracin de 5 mg de muestra/ml.
Actividad inhibitoria de la -glucosidasa

TABLA 2. ACTIVIDAD INHIBITORIA DE LA -GLUCOSIDASA
Control Flor Zapote
0.0018 0.0009 0.0070
% de inhibicin 50 288.88
Actividad inhibitoria de la enzima convertidora de angiotensina (ECA)
TABLA 3. PROCENTAJE DE INHIBICIN DE ECA

Lisinopril Lisinopril con enzima Enalaprilat Enalaprilat con enzima
Zapote blanco 2.92% 4.48% 3.97% 4.29%
Flor de palma 15.62% 23.88% 21.16% 22.86%
Discusin
La actividad inhibitoria para la -amilasa se determino que en ambos extractos

preparados a una concentracin de (5mg/ml), fueron positivas, en el caso del Zapote
blanco presento una actividad del 43.72% y para la flor de palma de 56.11% (Tabla 1).
Los resultados obtenidos para el ensayo de la -glucosidasa se determino que en ambos

casos se presento una inhibicin superior al 50%; el mayor porcentaje de inhibicin lo
obtuvo el Zapote blanco (Tabla 2) lo cual sugiere que ambos productos contribuyen a la
diminucin de los niveles de glucosa. Anteriormente se ha reportado una actividad
inhibitoria en cebolla a una concentracin de 2mg/ml del 22% en extracto acuoso [3]
776
mostrando efectos superiores tanto la flor de palma como el fruto de Zapote blanco, sin
embargo se encontraban en una concentracin de 50mg/ml.
El ensayo de la actividad inhibitoria de la enzima convertidora de angiotensina (ECA)

fueron evaluados con respecto a dos frmacos utilizados para el tratamiento de la
hipertensin, lisinopril y enalaprilat, inhibidores de la ECA, como controles positivos y los
cuales fueron tomados como el 100% de la actividad inhibitoria, se obtuvo que, contrario a
lo que se esperaba, tiene una mejor actividad inhibitoria en una concentracin de 20mg/ml
la flor de palma (Tabla 3), Sin embargo, la actividad inhibitoria es relativamente baja
comparada con valores reportados de Tila occidentalis y Passiflora incarnata, que
produjeron inhibiciones mayores al 90 y 65% respectivamente.[6]
Conclusin
Con lo mencionado y discutido a lo largo de este estudio se tiene que las propiedades de
ambos productos analizados representan una buena alternativa como ingrediente para el
diseo de nuevos de alimentos funcionales. El Zapote blanco resulto una buena
alternativa para el tratamiento de la diabetes mientras que la flor de palma aunque su uso
se ha limitado a su uso culinario u ornamental representa una buena alternativa de uso
funcional por sus propiedades bioactivas.
Referencias:
1. Biblioteca digital de la medicina tradicional mexicana. 2009. Zapote Blanco. Disponible en la
pgina:
www.medicinatradicionalmexicana.unam.mx/monografia.php?|=3&t=Casimiroa%20edulis&id=7
812 Fecha de acceso: Julio de 2017.
2. Garzn-de la Mora P., Garca-Lpez P.M., Garca-Estrada J., Navarro-Ruz A. Villanueva-de
Puga L.M. y Casillas-Ochoa J. 1999. Casimiroa edulis seed extracts show anticonvulsive
properties in rats. J. Ethnopharmacol. 68(1-3):275-82
3. Lpez-Martnez L.X., Aguilar-Cisneros L.M. y Dubln-Garca O. 2014. Actividad antioxidante e
inhibitoria de -glucosidasa y -amilasa de tres variedades de cebolla. NovaScientia. 6(2):234-
247.
4. Noriega-Cisneros R., Esquivel-Gutirrez E.R., Bello-Gonzalez M.A., Saavedra-Molina A. y
Salgado-Garciglia R. 2012. Plantas utilizadas en la medicina tradicional mexicana con
propiedades antidiabticas y antihipertensivas. Biolgicas. 14(1):45-52.
5. Ranilla L.G., Kwon Y. I., Apostolidis E. y Shetty K. 2010. Phenolics compounds antioxidant
activity an in vitro inhibitory potential against key enzymes relevant for hyperglycemia and
hypertension of commonly use medical plants, herbs and spices in Latin America. Bioresource
Technology. 101(12):4676-4689.
6. Salazar Arana R., de la Torre Rodrguez Y., Alans Garza B. A.. Prez Lpez L. A. y Waksman
de Torres N. 2009. Evaluacin de la actividad biolgica de productos herbolarios comerciales.
Medica Universitaria. 11(44):156-164.
7. Worthington V. 1993. Alpha amylase. En: Worthington enzyme manual. Worthington
biochemical corp. freehold, N.J. pp. 36-41.
777
Influencia del nivel de pH y concentracin de NaCl en el comportamiento de

Salmonella spp. y Listeria monocytogenes en queso ranchero
1 1 1 1
Lucero-Meja, J.E. , Arvizu-Medrano, S.M.* , Amaya-Llano S.L. , Castao-Tostado, E., Miller,
2 1
M.J. , y Hernndez-Iturriaga, M.
1
Departamento de Investigacion y Posgrado en Alimentos, Universidad Autnoma de Quertaro;
2 ,
Department of Food Science and Human Nutrition University of Illinois, Urbana Champaign,
Urbana, IL, USA.
Palabras clave: Salmonella, Listeria monocytogenes, queso ranchero, pH, NaCl
Introduccin
Las malas prcticas higinicas en la produccin y comercializacin de queso ranchero
puede favorecer la contaminacin del producto con microorganismos patgenos y
tornndose en un producto no seguro (4). El queso ranchero debido a sus caractersticas:
pH cercano a la neutralidad, alta actividad de agua (Aw), bajo contenido de sal y rico en
nutrientes, podra favorecer el desarrollo de microorganismos como Salmonella y Listeria
monocytogenes. Sin embargo, se ha reportado que los niveles de pH pueden ser muy
diversos (de 4.9 a 6.9), al igual que para el contenido de sal (0.5-4.2%).Estos factores,
podran determinar el comprotemiento de de los patgenos en el alimento; por ello, el
objetivo de este trabajo fue evaluar el comportamiento de los patgenos en condiciones
de pH y concentracin de NaCl que ocurren en el queso ranchero comercial.
Metodologa
Preparacin del inculo: Cepas de Salmonella (5) y L. monocytogenes (4), previamente
aisladas de queso ranchero e inducidas a la resistencia a Rifampicina se activaron de
forma independiente mediante tres resiembras sucesivas en caldo soya tripticasa
adicionada de rifampicina (200 ppm) a 35C/24h. Los cultivos se lavaron con solucin
salina isotnica y se mezclaron en volmenes iguales. Para obtener el nivel de inculo
deseado se prepararon diluciones decimales en diluyente de peptona (DP). El recuento
de la suspensin celular utilizada como inculo se realiz mediante la tcnica de
extensin en superficie en agar soya tripticaseina (AST) adicionado con rifampicina
(200ppm), incubando a 35C durante 24 h.
Preparacin de quesos con diferentes niveles de pH y concentracin de NaCl: Se obtuvo
cuajada de queso ranchero de una empresa productora de queso, se le aadi la cantidad
correspondiente de NaCl, para poder obtener concentraciones de 1.5, 2.5 y 3.5%, una vez
salado el queso, se coloc en porciones de 10 g en bolsas estriles y aspticamente se
le aadi cido lctico al 30% NaOH al 20%, para obtener los niveles de pH (5, 6 y 7).
Los niveles de pH y concentracin de sal fueron verificados por las tcnicas analticas
dictaminadas por la AOAC (Referencia).
Inoculacin del queso e incubacin: Las porciones de queso ajustadas se inocularon con
~1000 clulas de cada uno de los patgenos de manera independiente. Estas porciones
se almacenaron a 4 y 20C. Se cont con una porcin no inoculada donde se cuantific el
contenido de bacterias cido lcticas, pH y acidez. El experimento se realiz por triplicado
en dos ocasiones.
Cuantificacin de Salmonella y L. monocytogenes en queso ranchero: Las porciones de
queso se homogenizaron con DP y se realizaron diluciones decimales. Se cuantificaron
ambos patgenos en AST adicionado con rifampicina (200 ppm) por extensin en
superficie y las placas se incubaron a 35C por 24 h. Se construyeron las curvas de
comportamiento bacteriano.
778
Anlisis estadstico, Se evaluaron las velocidades de inactivacin/desarrollo mediante un

anlisis de varianza en el paquete estadstico JMP 10.0.
Salmonella en todos los tratamientos a 4C mostr tendencia a la inactivacin (Figura 1
a). Se observ que a medida que disminuye el pH, la inactivacin que tiene el patgeno
es ms rpida. Esta observacin fue respaldada por el anlisis de varianza que mostr
que el comportamiento de este patgeno, se ve influenciado por el pH, ms que por la
concentracin de sal, y que no existe un efecto significativo de la interaccin entre los
factores.
Puede observarse que en algunos casos, el patgeno no se logr inactivar en su
totalidad, pero a pH cercanos a la neutralidad esta muerte fue ms lenta, con
sobrevivencia del patgeno por un lapso mayor.
En el queso inoculado con Salmonella y almacenado a 22C, se observ desarrollo del

patgeno en la mayora de los casos (Figura 1 b), con excepcin del alimento que
contiene 3.5% de sal. La concentracin de NaCl es el factor que tiene mayor influencia
sobre el comportamiento del patgeno (p>0.05). Los datos muestran que el patgeno
puede incrementar hasta 3 Log UFC/g en 72 horas.
Figura 1 Comportamiento de Salmonella en queso ranchero. A: pH7; B; pH6; C: pH5; a:

4C; b: 22C
L. monocytogenes es reconocido como un patgeno psicrtrofo (1), En el presente trabajo
el desarrollo del patgeno slo se observ cuando el pH inicial del queso fue de 7,
mientras que a los otros niveles de pH el patgeno mostr una tendencia a la inactivacin
(Figura 2 a). Dejando en claro que el pH, es el factor con ms influencia sobre el
comportamiento del patgeno, independientemente de la concentracin de NaCl. Lo que
significa que el pH en este alimento puede representar un factor que resulta inhibitorio
para la bacteria y que solamente bajo las condiciones ideales, lograr soportar el
desarrollo de este patgeno. La habilidad para desarrollar de L. monocytogenes a
779
diferentes temperaturas est estrictamente correlacionado con el pH del queso (2,6). Por
otra parte (3,8), se sabe que en quesos frescos mientras no exista una elevada cantidad
de microbiota competitiva, alto pH y baja salinidad, el patgeno puede desarrollar an en
bajas temperaturas.
L. monocytogenes en queso ranchero almacenado a 22C, muestra un comportamiento

heterogneo y un tanto complejo (Figura 2 b). Ya que a pH inicial de 7, el patgeno logra
desarrollar, lo que no ocurre en el alimento ajustado a pH 5 y 6. El anlisis de varianza
destaca que el pH logra tener un efecto sobre el comportamiento del patgeno; a mayores
valores de pH la sobrevivencia y el desarrollo se ve favorecido. La concentracin de NaCl
tambin tiene un efecto sobre el comportamiento (p>0.05), el cual indica que a mayor
concentracin de NaCl se favorece la inactivacin de L. monocytogenes. Ambos factores
tienen efecto sobre el patgeno, no as la interaccin, es decir, los factores no necesitan
estar combinados para observar un efecto sobre el patgeno, esto se ha observado en
queso Manchego, donde el pH (% cido lctico) y el porcentaje de NaCl, a temperatura de
20C tiene un efecto negativo sobre el comportamiento de L. monocytogenes (8).
Figura 2 Comportamiento de Listeria monocytogenes en queso ranchero. A: pH7; B; pH6;

C: pH5; a: 4C; b: 22C
Como se esperaba, el efecto de la temperatura de refrigeracin, logra afectar en mayor
medida el comportamiento de Salmonella que al de L. monocytogenes ya que: 1) En la
mayora de los casos Salmonella logr inactivarse totalmente y 2) Al comparar las
velocidades de inactivacin las estimadas para Salmonella fueron de mayor magnitud
que las de L. monocytogenes.
Conclusiones
El almacenamiento del queso a 4C, no favorece el crecimiento de los patgenos, incluso
promueve su inactivacin, que se favorece a medida que el pH del alimento es menor.
780
La exposicin a 22C del queso, propicia el desarrollo de Salmonella, el cual se ve influido

por la concentracin de NaCl; mientras que el comportamiento de L. monocytogenes,
depende significativamente tanto del pH como de la concentracin de NaCl.
El desarrollo y la sobrevivencia prolongada de los patgenos en el alimento representan
un riesgo a la salud del consumidor, considerando que se trata de un alimento perecedero
con una vida til corta.
.
Bibliografa
1. Angelidis, A.S., Boutsiouki, P., Papageorgiou, D.K., 2010, Loss of Viability of Listeria
monocytogenes in contaminated processed cheese during storage at 4, 12 and 22C,
Food Microbiology, 27, 809-818.
2. Finazzi, G., Daminelli, P., Serraino, A., Pizzamiglio, V., Riu, R., Giacometti, F., Bertasi,
B., Losio, M.N., and Boni P., 2011, Behaviour of Listeria monocytogenes in packaged
wter buffalo mozzarella cheese, Letters in applied microbiology, 53, 364-370.
3. Genigeorgis, C., Carniciu, M., Detulescu, D., and Farver, T.B., 1991, Growth and
survival of Listeria monocytogenes in market cheeses stored at 4 to 30C, Journal of
Food Protection, Vol. 54, No. 9, 662-668
4. Gonzlez-Montiel, L. y Franco-Fernandez, M.J., 2015, Perfil microbiolgico del queso
de aro consumido en la Caada Oaxaquea, Braz. Journal of Food Technology,
Campinas v. 18, n. 3, p. 250-257
5. Kasrazadeh, M., Genigeorgis, C., 1994, Potential Growth and Control of Salmonella in
hispanic type soft cheese, International Journal of Food Microbiology, 22, 127-140.
6. Melo, J., Andrew, P.W., and Faleiro, M.I., 2015, Listeria monocytogenes in cheese and
the dairy environment remains a food safety challenge: The role of stress responses,
Food Research International, 67, 75-90
7. Shrestha, S., Grieder, J.A., McMahon, D.J., and Nummer, B.A., 2011, Survival of
Salmonella Serovars introduced as a post-aging contaminant during storage of low-salt
cheddar cheese at 4, 10, and 21 C, Journal of Food Science, Vol.76, N.9.
8. Solano-Lpez, C., Hernndez-Sanchez, H, 2000, Behaviour of Listeria monocytogenes
during the manufacture and ripening of manchego and Chihuahua mexican cheeses,
International Journal of Food Microbiology, 62, 149-153
781
Comparacion del comportamiento de cepas resistentes y no resistentes a

rifampicina de Salmonella spp. y Listeria monocytogenes
a
Loo-Estrada A. , Martnez Peniche R.A., Martnez Gonzales N.E., Cabrera Daz E., Arvizu Medrano
a
S.M. *.,
a
Cuerpo Acadmico de Inocuidad Microbiana de los Alimentos. Programa de Posgrado de
Alimentos del Centro de la Repblica (PROPAC), Facultad de Qumica, Universidad Autnoma de
Quertaro. Centro Universitario s/n, Col. Las Campanas. C.P. 76010. Quertaro, Quertaro.,
Mxico.
*Autor de correspondencia
Tel: (52) 442- 192-1200 ext. E- mail: sofia.arvizu@uaq.mx
Palabras clave: Resistencia a rifampicina, Salmonella spp., L. monocytogenes
Introduccin
La evaluacin del desarrollo de los patgenos en condiciones que pueden prevalecer en
los alimentos y la validacin de tratamientos de desinfeccin es fundamental para
establecer estrategias eficientes para el control de la inocuidad en la produccin de
alimentos. Con frecuencia para estos ensayos se utilizan cepas resistentes a rifampicina
(6), con la resistencia es posible hacer cuantificacin de los microorganismos inoculados y
diferenciarlos de la microbiota nativa, sin embargo, pocos son los estudios de validacin
dela influencia de la resistencia sobre las capacidades de desarrollo y sobrevivencia.
Cuando un microorganismo cuenta con la resistencia a algn antibitico, sta puede
afectar el proceso fisiolgico normal (8), debido a que se alteran secuencias conservadas
en su cdigo gentico, comprometiendo la eficiencia de la transcripcin y causando una
reduccin en el fitness de la clula (2,3). Entre los cambios que se han observado en las
cepas resistentes se encuentran: una tasa de crecimiento reducida (4), poca invasividad y
prdida de la virulencia (6). Pocos estudios se han realizado con el fin de observar si
existen diferencias en el uso de cepas resistentes con su contraparte no resistente. Dos
de los principales patgenos vehiculizados por los alimentos son Salmonella y Listeria
monocyogenes (1). Salmonella suele ser la causa del mayor nmero de brotes entre las
bacterias patgenas en muchos pases (7); y L. monocytogenes es un microorganismo
relevante epidemiolgicamente debido a que tiene una taza de letalidad alta (4). El
objetivo de este trabajo fue evaluar el comportamiento de cepas de Salmonella spp. y de
L. monocytogenes resistentes a rifampicina y su contraparte no resistente bajo diferentes
condiciones de concentracin de nutrientes, niveles de pH y concentracin de NaCl, y su
susceptibilidad en diferentes desinfectantes.
Metodologa
Material biolgico
Se utilizaron cuatro cepas de Salmonella: Salmonella sp., S. Enteritidis ATCC 13016, S.
Thompson ATCC 8391 y S. Montevideo ATCC 8381. Las cepas de Listeria spp. fueron L.
monocytogenes ATCC, L. monocytogenes LCDC, L. monocytogenes 389 y L.
monocytogenes Scott A. De todas las cepas se seleccionaron cepas resistentes a
rifampicina inoculndolas en caldo soya tripticasena (CST) adicionando concentraciones
crecientes del antibitico a 35C por 24h. El cultivo final se sembr en agar soya
trpticasa (AST) adicionado de 200 ppm de rifampicina.
782
Preparacin de los inculos

Se prepararon cultivos frescos de Salmonella y L. monocytogenes mediante tres
transferencias sucesivas en CST a 35 C/24 h. Los cultivos se lavaron tres veces, se
centrifugaron a 12000 rpm por 2 m, se decant el sobrenadante y la pastilla se
resuspendi en solucin salina isotnica (NaCl 0.85 %, SSI). Cada suspensin fue diluida
en SSI hasta tener la concentracin de clulas adecuada para cada evaluacin.
Comportamiento de Salmonella y Listeria en funcin del pH, concentracin de NaCl

y de nutrientes
Para evaluar el desarrollo de las distintas cepas de los microorganismos se utiliz el
equipo Bioscreen C (Labsystems, Helsinki, Finlandia). En placas de 100 fosas se
colocaron 180 l de CST con las siguientes condiciones: pH (4, 5 y 6), NaCl (0.1 %, 1 % y
1.5 %), y diferentes concentracin de nutrientes CST (0.1, 1, y 10 %). Se inocularon 20 l
en cada fosa cada cultivo de Salmonella o L. monocytogenes (5 log UFC/fosa). Las placas
fueron incubadas a 35C por 24 h con medicin automtica de la densidad ptica (DO) a
600 nm cada 15 min. Del software del equipo se obtuvo el tiempo de deteccin y la DO
mxima alcanzada. Y con el programa DMFIT 3.5 (www.combase.cc) se estimaron
parmetros cinticos.
Susceptibilidad de Salmonella y L. monocytogenes a desinfectantes

Cada cepa fue inoculada en 3 ml (7 Log/ml) de hipoclorito de sodio (NaOCl) a 30 ppm,
cido actico comercial (2% para Salmonella y 4% para L. monocytogenes), agua
electrolizada neutra a 28 ppm y agua destilada estril como control. Despus de 1 min de
exposicin, se colocaron 100l de la suspensin en 9ml de caldo neutralizante, se
homogeniz, se hicieron diluciones decimales en diluyente de peptona, y se sembr por
extensin en superficie en AST con sin rifampicina (200ppm) a 35C por 24h. Se calcul la
reduccin de la poblacin en UFC/ml para cada cepa en cada condicin.
Anlisis estadstico
Ambos ensayos se realizaron en dos ocasiones por triplicado, los datos obtenidos fueron
sometidos a anlisis de varianza y prueba de medias de Tukey (P < 0.05) mediante el
Programa estadstico JMP 8.
No se observaron diferencias en la velocidad de desarrollo y en la poblacin mxima
alcanzada de las cepas de Salmonella resistentes y no resistentes a rifampicina en
condiciones limitantes de nutrientes, en condiciones no ptimas de pH y diferentes
concentraciones de NaCl, esto podra deberse a que la mutacin que las hizo resistentes
no modific ninguna caracterstica fenotpica, como se observa en la figura 1, as mismo,
esto podra validar el uso de cepas resistentes a rifampicina para el estudio de
comportamiento de Salmonella en algn modelo.
En el caso de las cepas de L. monocytogenes se observaron dos tipos de comportamiento
en condiciones ptimas de desarrollo, el de las cepas A y C (Figura 2), donde el
comportamiento de cepas resistentes y no resistentes fue similar. Por otro lado, se
observ el comportamiento de las cepas B y D (Figura 2), en las cuales, las resistentes
mostraron valores ms altos en la velocidad de desarrollo y la poblacin mxima
alcanzada en CST al 100%. En contraste, en condiciones limitantes de nutrientes se
encontr que las 4 cepas tuvieron un comportamiento similar a sus contrapartes
resistentes. Un ambiente con nutrientes limitados es un panorama ms cercano a lo que
ocurre en algunos alimentos, como el exterior de frutas y hortalizas.
783
Resistente
No resistente
Fig.1. Desarrollo de cepas resistentes y no resistentes de Salmonella en CST (control),

NaCl 2% y pH 5.
Cepa A y Cepa B y
C D
Fig.2. Comportamiento de cepas resistentes y no resistentes de L. monocytogenes

durante condiciones ptimas de desarrollo.
En el estudio de las susceptibilidad de las cepas resistentes y no resistentes a la
desinfeccin, no se observaron diferencias significativas en la supervivencia entre cepas
(Figura 3).
S L
a .
l m
m o
o n
n o
e c
l y
l t
C a A V R o N
Fig. 3.
l Reduccin por
g exposicin a desinfectantes
i de cepas g
resistentes y no resistentes a
R
rifampicina
o de Salmonella
u y L. monocytogenes.
n e
r a a n
o e g e
l r s
e e
c
tr 784
o
Por ello, el uso de cepas resistentes a rifampicina para el estudio de la eficiencia de

tratamientos desinfeccin nos dar resultados similares a lo obtenido a las cepas nativas,
por ejemplo en un alimento. Por otro lado, se observ un efecto desinfectante muy similar
entre el cloro, agua electrolizada y vinagre, a partir de esto, se podran usar para un
estudio posterior.
Conclusiones
Las cepas de Salmonella resistentes a rifampicina pueden ser utilizadas en estudios de
comportamiento cuando se evala el pH, concentracin de NaCl y nutrientes.
La resistencia de las cepas de L. monocytogenes no afect de manera negativa su
desarrollo en condiciones limitantes. Las cepas resistentes a rifampicina de ambos
patgenos en estudios de desinfeccin permitieron valorar la eficiencia del tratamiento de
manera confiable, debido a que su susceptibilidad a los desinfectantes no se vio afectada
por su resistencia a rifampicina.
Bibliografa
1. Barak, J. D., & Schroeder, B. K. (2012). Interrelationships of food safety and plant
pathology: the life cycle of human pathogens on plants. Annual review of
phytopathology, 50, 241-266.
2. Bjorkman, J., I. Nagaev, O. G. Berg, D. Hughes, and D. I. Andersson. 2000. Effects of
environment on compensatory mutations to ameliorate costs of antibiotic resistance.
Science 287:14791482.
3. Colicchio, R., Pagliuca, C., Pastore, G., Cicatiello, A. G., Pagliarulo, C., Tal, A., ... &
Salvatore, P. (2015). Fitness Cost of Rifampin Resistance in Neisseria meningitidis: In
Vitro Study of Mechanisms Associated with rpoB H553Y Mutation. Antimicrobial agents
and chemotherapy, 59(12), 7637-7649.
4. Ferreira, V., J. Barbosa, M. Stasiewicz, K. Vongkamjan, A. Moreno Switt, H. Hogg, P.
Gibbs, P. Teixeira, and M. Wiedmann. 2011. Persistent Listeria monocytogenes in
fermented meat sausage production facilities in Portugal represent diverse geno- and
phenotypes. Appl. Environ. Microbiol. 77:2701-2715.
5. Kim, J. M., Marshall, M. R., Cornell, J. A., JF III, P. R. E. S. T. O. N., & Wei, C. I. (1995).
Antibacterial activity of carvacrol, citral, and geraniol against Salmonella typhimurium in
culture medium and on fish cubes. Journal of Food Science, 60(6), 1364-1368.
6. Korsak, D., & Krawczyk-Balska, A. (2016). Rifampicin-and Rifabutin-Resistant Listeria
monocytogenes Strains Isolated from Food Products Carry Mutations in rpoB
Gene. Foodborne pathogens and disease, 13(7), 363-368.
7. Walker, J. F., Santos, P. D. S., Schmidt, C. A., Bittencourt, T. C. C. D., & Guimares, A.
G. (2016). Antimicrobial Activity of Marjoram (Origanum Majorana) Essential Oil Against
the MultidrugResistant Salmonella Enterica Serovar Schwarzengrund Inoculated in
Vegetables from Organic Farming. Journal of Food Safety, 36(4), 489-496.
8. Wichelhaus, T. A., Bddinghaus, B., Besier, S., Schfer, V., Brade, V., & Ludwig, A.
(2002). Biological cost of rifampin resistance from the perspective of Staphylococcus
aureus. Antimicrobial agents and chemotherapy, 46(11), 3381-3385.
785
Anlisis microbiolgico de Listeria en carne proveniente de un rastro Tipo

Inspeccin Federal y de uno Municipal en Tepatitln de Morelos, Jalisco
Esparza Gonzlez, A., de la Rosa Figueroa, A., Guzmn Rodrguez L.F., Snchez Gonzlez, V.J.
Palabras clave: Listeria, rastro, carne.
Introduccin
Hoy en da, los procesos de calidad representan facetas organizacionales de gran
importancia, tras su implementacin para obtencin de certificaciones, tanto de procesos
como de productos. Incluso, la inocuidad de los alimentos, incluyendo la carne, ha
llegado a ser una preocupacin en para la sociedad en los ltimos aos (6). El principal
objetivo de este trabajo de investigacin fue realizar un anlisis comparativo de la carga
bacteriana de Listeria y Unidades Formadoras de Colonias en la carne de cerdo destinada
para consumo humano, proveniente de un rastro certificado Tipo Inspeccin Federal y el
de un rastro municipal, con la finalidad de inferir si la cantidad de microorganismos
presentes pone en riesgo la salud de los consumidores.
Los resultados obtenidos indicaron que existe una diferencia significativa en la carga
bacteriana de los rastros, siendo el rastro municipal el que tiene la media ms alta (7). El
jueves fue el da que se detect la carne con mayor contaminacin proveniente del rastro
municipal. El mircoles en el rastro Tipo Inspeccin Federal fue cuando menos
contaminacin se detect. Para los das lunes, martes y viernes no existi ninguna
diferencia significativa. En cuanto al orden de matanza no se mostr diferencia
significativa alguna.
Metodologa
El presente trabajo representa una investigacin Cuantitativa, Transversal, analtica y
comparativa, en la cual se realiz:
a) Determinacin de la cantidad de microorganismos con que son dictaminadas las
canales de cerdo para consumo humano de un rastro certificado Tipo Inspeccin
Federal y de uno municipal.
b) Comparacin de la cantidad de microorganismos presentes en la carne
proveniente de un rastro Tipo Inspeccin Federal y de uno Municipal.
c) Anlisis de datos de la presencia y/o ausencia de los microorganismos que
pudieran estar ocasionando dao en salud pblica.
Para determinar el tamao de la muestra se utiliz el programa estadstico Epi Info

Versin 6, considerando un intervalo de confianza del 95% y una frecuencia mxima
esperada del 31% y una frecuencia mnima esperada del 1%.
El muestreo se realiz de lunes a viernes en cada uno de los rastros, tomndose un total
de 60 muestras en total: 30 en cada rastro, de diferentes zonas de la canal, al momento
de finalizar el proceso de faenado (4,5), utilizando hisopos estriles con caldo Letheen
Broth, as como esponjas estriles humedecidas en caldo Letheen Broth. Para la siembra
se utiliz la tcnica de microbiologa petrifilm 3M de mtodos rpidos.
Para el anlisis de los datos se utiliz el paquete estadstico SAS versin 9.3 en el cual se
realiz la prueba estadstica anlisis de la varianza, (ANOVA). Los niveles de factores que
muestren diferencia significativa se realiz la prueba de Tukey para determinar cules son
786
los grupos que muestran diferencias significativas. Todas las pruebas se realizaron con un
intervalo de confianza de 0.05.
Tabla 1. Valores obtenidos de las muestras procesadas en los 2 rastros.
Rastro Listeria
TIF 125 +/- 243
Municipal 334 +/- 286
Fuente: Directa.
Valores expresados en Unidades Formadoras de Colonias.
Valores representados en media +/- Desviacin estndar
*p < 0.001 al comparar los rastros, ANOVA.
Tabla 2 Resultado de la prueba ANOVA para la variable Listeria
Fuente DF Anova SS Cuadrado de la F- Pr > F

media Valor
RASTRO 1 907.456506 907.456506 26.36 <.0001*
ORDEN 1 0.416214 0.416214 0.01 0.9130
DIA 4 558.499462 139.624866 4.06 0.0075*
RASTRO,ORDEN,DIA 13 1104.471590 84.959353 2.47 0.0143 *
Fuente: Directa.
*p significativa
El anlisis de las observaciones mediante la prueba estadstica ANOVA para variable

dependiente Listeria nos presenta una diferencia significativa para las variables
independientes: *p< 0.0001 rastro. *p< 0.01 da en que se realiza la matanza. Y *p< 0.05
en la interaccin de las variables.
En el caso de los rastros encontramos una diferencia significativa entre los dos grupos,
sin embargo la prueba de ANOVA no identifica cul de los dos grupos presenta las
medias con mayor o menor contaminacin por tal motivo realizamos la prueba de Tukey
con la finalidad de identificar la distribucin de los datos.
El resultado de la prueba de Tukey nos indica que las medias obtenidas de las
observaciones del rastro municipal son significativamente mayores a las obtenidas en el
rastro Tipo Inspeccin Federal (figura 1)
787
Figura 1: Listeria por tipo de rastro *p< 0.0001 Figura 2. Listeria considerando el da que
al realizar la comparacin de las medias entre se realiz la matanza *p< 0.01 al realizar la
los rastros. Fuente: Directa. Comparacin entre los rastros. Fuente:
directa.
Figura 3. Listeria considerando la interaccin de las variables

independientes *p< 0.0 Fuente: Directa.
Los resultados obtenidos en el presente trabajo, tomando en consideracin el rastro de

donde proviene la carne, muestran una mayor contaminacin por este microorganismo de
entre un 30 y 40% tomando en consideracin los resultados obtenidos en algunos
trabajos realizados en Colombia (2,3) , los cuales reportan una prevalencia del
microorganismo en el 61% de las muestras obtenidas de diferentes puntos de venta de
carne ubicados en mercados, y con el 68% encontrado por Campos Bravo (1) y
colaboradores en Mxico.
788
Conclusiones
El hecho de que las muestras obtenidas del rastro municipal presente una contaminacin
de 60% ms de Unidades Formadoras de Colonias comparada con el rastro Tipo
Inspeccin Federal nos indica que existe una mayor contaminacin microbiolgica del
proceso comparando con las muestras obtenidas del rastro Tipo Inspeccin Federal.
Los elevados recuentos de Unidades Formadoras de Colonias, en el rastro municipal
indican pobres condiciones higinicas y confirman que adems de la renovacin de cierta
maquinaria y equipo es necesaria una modificacin de los hbitos de trabajo de los
operarios, para lo cual es necesario capacitar y crear conciencia en los operadores sobre
la gran responsabilidad que conlleva trabajar de forma directa en la transformacin de los
alimentos.
El establecimiento de buenas prcticas de manufactura sera, el punto de partida para
mejorar las condiciones higinicas del rastro municipal estudiado.
En lo que respecta al rastro Tipo Inspeccin Federal el punto de partida para disminuir la
contaminacin y mejorar el proceso de transformacin es la implementacin de una
herramienta de trabajo complementaria como lo es el Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en ingls) el cual consiste en un
proceso sistemtico preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lgica y
objetiva
Bibliografa
1. Antologa de trabajos de Investigacin en Inocuidad de Alimentos, CUCBA. 2011.
Universidad de Guadalajara. Mxico. Disponible en:
http://www.cucba.udg.mx/sites/default/files/antologiainocuidadalimentaria.pdf . Fecha de
acceso: Enero 2017.
2. Muoz, A.B., Chavez J.A., Rodriguez E.C., Realpe, M.E. 2013. Listeria monocytogenes en
manipuladores de alimentos: un nuevo enfoque para tener cuenta en peligros de la
industria alimentaria. Biomdica: Revista del Instituto Nacional de Salud. Colombia. Vol. 33,
No. 2. Disponible en:
http://www.revistabiomedica.org/index.php/biomedica/article/view/716. Fecha de acceso:
Enero 2017.
3. Muoz, A.I. 2013. Distribucin de serotipos de Listeria monocytogenes aislados de
alimentos, Colombia, 2008 2009. Rev. Biomdica. Colombia. Vol. 32, No. 3. Disponible
en: http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0120-
41572012000300011. Fecha de acceso: Enero 2017.
4. NOM-009-Z00-1994. (1994). Proceso sanitario de la carne. Mxico: SENASICA. Disponible
en la pgina: https://www.gob.mx/senasica/documentos/nom-009-zoo-1994. Fecha de
acceso: Julio 2017.
5. NOM-033-SAGZOO-2014 (2014). Mtodos para dar muerte a los animales domsticos y
silvestres. Mxico: SAGARPA. Disponible en la pgina:
https://www.gob.mx/senasica/documentos/nom-033-zoo-1995 . Fecha de acceso: julio
2017.
6. Snchez, M. (2001). El distintivo de calidad como indicador de seguridad alimenticia en
carne de vacuno y cordero. Economa agrara y recursos naturales. Espaa. Vol. 1: 77-94.
Disponible en la pgina: http://www.unavarra.es/personal/m_sanchez/vacuno.pdf. Fecha de
acceso: Julio 2017.
7. Signorini, M. (2008). Rastros municipales y su impacto en salud pblica. NACAMEH, Vol. 2,
No. 1: 1-24. Disponible en la pgina: file:///C:/Users/adelarosa/Downloads/Dialnet-
RastrosMunicipalesYSuImpactoEnLaSaludPublica-3987403.pdf . Fecha de acceso: Julio
2017.
789
Anlisis microbiolgico de Escherichia coli en carne de cerdo proveniente

de un rastro Tipo Inspeccin Federal y de uno Municipal en Tepatitln de
Morelos, Jalisco
Esparza Gonzlez, A., de la Rosa Figueroa, A., Guzmn Rodrguez L.F., Snchez Gonzlez, V.J.
Palabras clave: Escherichia coli, rastro, carne
Introduccin
Hoy en da, los procesos de calidad representan facetas organizacionales de gran
importancia, tras su implementacin para obtencin de certificaciones, tanto de procesos
como de productos. Incluso, la inocuidad de los alimentos, incluyendo la carne, ha
llegado a ser una preocupacin para la sociedad en los ltimos aos (5). El principal
objetivo de este trabajo de investigacin fue realizar un anlisis comparativo de la carga
bacteriana de Escherichia coli (E. coli) en la carne de cerdo destinada para consumo
humano, proveniente de un rastro certificado Tipo Inspeccin Federal(6) y el de un rastro
municipal, con la finalidad de inferir si la cantidad de microorganismos presentes pone en
riesgo la salud de los consumidores.
Los resultados obtenidos indicaron que existe una diferencia significativa en la carga
bacteriana de los rastros, siendo el rastro municipal el que tiene la media ms alta. El
jueves fue el da que se detect la carne con mayor contaminacin proveniente del rastro
municipal. El mircoles en el rastro Tipo Inspeccin Federal fue cuando menos
contaminacin se detect. Para los das lunes, martes y viernes no existi ninguna
diferencia significativa. En cuanto al orden de matanza no se mostr diferencia
significativa alguna.
Metodologa
El presente trabajo representa una investigacin Cuantitativa, Transversal, analtica y
comparativa, en la cual se realiz:
d) Determinacin de la cantidad de microorganismos con que son dictaminadas las
canales de cerdo para consumo humano de un rastro certificado Tipo Inspeccin
Federal y de uno municipal.
e) Comparacin de la cantidad de microorganismos presentes en la carne
proveniente de un rastro Tipo Inspeccin Federal y de uno Municipal.
f) Anlisis de datos de la presencia y/o ausencia de los microorganismos que
pudieran estar ocasionando dao en salud pblica.
Para determinar el tamao de la muestra se utiliz el programa estadstico Epi Info

Versin 6, considerando un intervalo de confianza del 95% y una frecuencia mxima
esperada del 31% y una frecuencia mnima esperada del 1%.
El muestreo se realiz de lunes a viernes en cada uno de los rastros, tomndose un total
de 30 muestras en cada establecimiento hasta alcanzar un total de 60. Se tomaron al
momento de finalizar el proceso de faenado (3, 4), de diferentes zonas de la canal,
utilizando hisopos estriles con caldo Letheen Broth, as como esponjas estriles
humedecidas en caldo Letheen Broth. Para la siembra se utiliz la tcnica de
microbiologa petrifilm 3M de mtodos rpidos.
790
Para el anlisis de los datos se utiliz el paquete estadstico SAS versin 9.3 en el cual se
realiz la prueba estadstica anlisis de la varianza, (ANOVA). En los niveles de factores
que encontramos diferencia significativa se realiz la prueba de Tukey para determinar
cules son los grupos que muestran diferencias significativas. Todas las pruebas se
realizaron con un intervalo de confianza de 0.05.
Tabla 1. Valores obtenidos de las muestras procesadas en los 2 rastros.
Rastro Escherichia coli

TIF 360 +/- 626
Municipal 1,336 +/- 1,259
Fuente: Directa.
Valores expresados en Unidades Formadoras de Colonias.
Valores representados en media +/- Desviacin estndar
*p < 0.001 al comparar los rastros, ANOVA.
Tabla 2 Resultado de la prueba ANOVA para la variable Escherichia coli.
Fuente DF Anova SS Cuadrado de la media F-Valor Pr > F

RASTRO 1 5014.017280 5014.017280 36.85 <.0001*
ORDEN 1 0.285533 0.285533 0.00 0.9637
DIA 4 1779.485606 444.871402 3.27 0.0207*
RASTRO,ORDEN,DIA 13 4576.593184 352.045630 2.59 0.0106*
Fuente: Directa.
*p significativa
El anlisis de las observaciones mediante la prueba estadstica ANOVA para Escherichia

coli representa una diferencia significativa para las variables independientes: *p< 0.0001
rastro. *p< 0.05 da en que se realiza la matanza. Y *p< 0.05 en la interaccin de las
variables.
En el caso de los rastros encontramos una diferencia significativa entre los dos grupos,
sin embargo la prueba de ANOVA no identifica cul de los dos grupos presenta las
medias con mayor o menor contaminacin, por tal motivo, se realiz la prueba de Tukey
con la finalidad de identificar la distribucin de los datos.
Como resultado de la prueba de Tukey se encontr que las medias obtenidas de las
muestras provenientes en el rastro municipal son muy superiores a las obtenidas en el
rastro Tipo Inspeccin Federal para Escherichia coli (Ver figura 1).
De acuerdo a la prueba de Tukey tambin se pudo determinar que las muestras obtenidas
los das lunes, martes y viernes no presentaron ninguna diferencia significativa entre los
dos rastros (Ver figura 2).
791
Figura 3 Escherichia coli considerando la interaccin rastro,

orden, y da de la semana *p<0.001. Fuente: Directa.
Como resultado de las medias obtenidas de la variable dependiente Escherichia coli se

encontr que la carne proveniente del rastro municipal cuenta con un valor de 3.12 Log
UFC/cm2, 2.2 veces ms que la proveniente del rastro Tipo Inspeccin Federal que tuvo
un valor de 2.55 Log UFC/cm2.
Lo descrito anteriormente refleja un elevado ndice de contaminacin con Escherichia coli

en los dos rastros. Numerosas investigaciones han reportado la presencia de este
microorganismo en productos crnicos entre los cuales destaca diversos trabajos
realizados realizados por Kaufmann (2-6) quien detect la presencia de E. coli en productos
crnicos en los Estados Unidos siendo positivas el 22% de las muestras analizadas,
inferior a la tasa de incidencia obtenida en este trabajo en donde el 100% de las muestras
obtenidas del rastro municipal se encontr la presencia del microorganismo y solo en el
10% de las muestras del rastro Tipo Inspeccin Federal no se encontr E. coli.
792
Un estudio realizado en Francia por Bouvet y colaboradores en el 2002 (1) en canales

provenientes de tres rastros distintos revel que el 80% de las muestras resultaron
positivas para E. coli, cifras similares a las obtenidas en el Rastro Tipo Inspeccin Federal
en el presente trabajo.
Lo anterior refleja que diversas investigaciones han obtenido elevados porcentajes de
incidencia para este microorganismo, al igual que esta investigacin, lo cual justifica la
preocupacin existente por la contaminacin de productos alimenticios con E. coli. Esto
hace suponer que el aumento en la presencia de casos de enfermedades de transmisin
alimentaria producida por este microorganismo siga afectando a los consumidores de
carne de cerdo en la regin sanitaria Altos Sur del estado de Jalisco.
Conclusiones
El hecho de que las muestras obtenidas del rastro municipal presente una contaminacin
de 60% ms de Unidades Formadoras de Colonias comparada con el rastro Tipo
Inspeccin Federal nos indica que existe una mayor contaminacin microbiolgica del
proceso comparando con las muestras obtenidas del rastro Tipo Inspeccin Federal. Los
elevados recuentos de Unidades Formadoras de Colonias, en el rastro municipal indican
pobres condiciones higinicas y confirman que adems de la renovacin de cierta
maquinaria y equipo es necesaria una modificacin de los hbitos de trabajo de los
operarios, para lo cual es necesario capacitar y crear conciencia en los operadores sobre
la gran responsabilidad que conlleva trabajar de forma directa en la transformacin de los
alimentos. El establecimiento de buenas prcticas de manufactura sera, el punto de
partida para mejorar las condiciones higinicas del rastro municipal estudiado.
En lo que respecta al rastro Tipo Inspeccin Federal el punto de partida para disminuir la
contaminacin y mejorar el proceso de transformacin es la implementacin de una
herramienta de trabajo complementaria como lo es el Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en ingls) el cual consiste en un
proceso sistemtico preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lgica y
objetiva
Bibliografa
1. Bouvet, J., Montet, M.P., Rossel, R., Le Reux, L., Bavai, A., Ray-Gueniot, S., Mazuy, C., Atrache, V.
and Vernozy-Rozand, C. 2002. Effects of slauthter processes on pig carcass cotamination bay
verotoxin-producing Escherichia coli and E. coli O157:H7. International Journal Food of Microbiology.
Vol. 77: 99 -108. Disponible en:
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0168160502000533. Fecha de acceso: Julio
2017.
2. Kaufmann, R.G y Marsh, B.B. (1994). Caractersticas de calidad del msculo como alimento. En:
Ciencia de la carne y de los productos crnicos. Editorial Acribia. Pp.317-336. Zaragoza Espaa.
3. NOM-009-Z00-1994. (1994). Proceso sanitario de la carne. Mxico: SENASICA. Disponible en la
pgina: https://www.gob.mx/senasica/documentos/nom-009-zoo-1994. Fecha de acceso: Julio 2017.
4. NOM-033-SAGZOO-2014 (2014). Mtodos para dar muerte a los animales domsticos y silvestres.
Mxico: SAGARPA. Disponible en la pgina: https://www.gob.mx/senasica/documentos/nom-033-
zoo-1995 . Fecha de acceso: julio 2017.
5. Snchez, M. (2001). El distintivo de calidad como indicador de seguridad alimenticia en carne de
vacuno y cordero. Economa agrara y recursos naturales. Espaa. Vol. 1: 77-94. Disponible en la
pgina: http://www.unavarra.es/personal/m_sanchez/vacuno.pdf. Fecha de acceso: Julio 2017.
6. SENASICA. (2010). Gua de Buenas Prcticas de diseo para establecimientos de sacrificio TIF.
Mxico: UNAM/SENASICA. Mxico.
793
Diversidad de las poblaciones microbianas dominantes de queso fresco de

diferentes regiones de tierra caliente, Michoacn.
:
Morn Aguilar, X.; Ramrez Cerda, E. L.; Vergara Pineda, A.M., Kirchmayr M. y Chombo Morales
1
M.P.
1
CIATEJ, A.C. Av. Normalistas No. 800, Guadalajara, Jal. Tel. (33) 3345-5200
e-mail: pchombo@ciatej.mx
Palabras clave: queso, bacterias cido lcticas
Introduccin
Estudios sobre la complejidad de las poblaciones microbianas y las condiciones
artesanales en las que se elaboran ciertos quesos en diferentes partes del mundo, indican
ventajas en el perfil de sus atributos sensoriales, normalmente ms ricos e interesantes.
Algunos de ellos, inclusive ostentan indicaciones geogrficas, figuras legales que
protegen el producto y la forma de producirse, como el Cantal de Francia cuyos orgenes
datan del s. XII o el Cabrales de Espaa, cuyo consumo se reporta por los menos a partir
del s. XVIII. En Mxico, el queso encuentra una posicin importante en su gastronoma.
Dentro de los quesos que se consumen en el pas, aproximadamente el 45 a 50% es
producido por la industria lctea, alrededor del 10% es importado y el resto es producido
de manera informal. En esta ltima categora se encuentran la mayora de los quesos
tradicionales elaborados en distintas regiones del pas. Son de manufactura artesanal,
elaborados a pequea escala y se comercializan en mercados locales. En la dimensin
socio-econmico su produccin representa una actividad importante para el desarrollo
regional debido a que es una forma de autoempleo y de ingreso para las familias rurales
que se dedican a la produccin de estos lcteos (1). Los quesos tradicionales producidos
artesanalmente, normalmente utilizan leche sin pasteurizar, no se les adicionan
conservadores, tampoco cultivos lcticos iniciadores. El riesgo sanitario que acompaa la
produccin de nuestros quesos no se puede soslayar, debido a diversos factores como la
falta de certificados de salud de los hatos y el descuido en las prcticas de higiene en el
proceso, muchas veces derivado de la falta de capacitacin de los artesanos en este
aspecto. Lo anterior explica por qu el consumo de estos quesos frescos no est alentado
por las autoridades sanitarias, para comenzar por la falta de tratamiento trmico de la
leche, lo que podra representar un peligro para la salud, especialmente para grupos de
alto riesgo (2).
Ante la disyuntiva de promover nuestro patrimonio gastronmico u obviar la existencia de
estos productos, el presente trabajo tuvo el objetivo de diagnosticar la inocuidad de
muestras de queso fresco tradicional Adobera de la regin de Tierra Caliente,
Michoacn y encontrar una posible relacin entre los diferentes grupos microbianos
indicadores de riesgo sanitarios (OI), las prcticas de elaboracin y la presencia de
bacterias cido-lcticas (BAL), para al final, con base en los resultados obtenidos valorar
la necesidad y definir el acompaamiento de los artesanos en buenas prcticas de
manufactura (BPM) .
Metodologa
Para lograr el objetivo, se visitaron cinco diferentes queseras de La Ruana, Apatzingan y
Buenavista, Michoacn. Se le dio seguimiento al proceso de elaboracin desde la
recepcin de la leche hasta la manufactura del queso. Se tomaron 2 muestras de queso
fresco con un da de elaboracin de cada fbrica y se analizaron por duplicado. Las
muestras se trasladaron y conservaron a temperatura inferiores a 7C hasta su evaluacin
en <48h. A las muestras se les determin por duplicado el pH, la actividad de agua, el
794
desarrollo de grupos microbianos indicadores, Salmonella, Listeria, St. aureus y las BAL.
Las colonias aisladas y purificadas fueron clasificadas por pruebas presuntivas. Las
colonias seleccionadas fueron identificadas por MaldiTof
Para el aislamiento BAL se pesaron 10 gramos de muestra y se homogenizaron con 90
mL de caldo MRS. Se realizaron diluciones decimales en diluyente de peptona y se
sembraron por vaciado en placa en agar MRS, M17 y APT. Se incubaron a 30C en
atmosfera de CO2 al 5% durante 48 a 72 h. Despus de ese tiempo se realiz el recuento
de unidades formadoras de colonias (UFC).
Las determinaciones de organismos indicadores se realizaron conforme a las normas
oficiales mexicanas, sembrando en agar plate count (APC) para el recuento de bacterias
mesoflicas aerobias, agar papa dextrosa (APD) para hongos y levaduras, agar bilis rojo
violeta (ABRV 35C/24h) para coliformes totales y Cromoagar ECC para E. coli. La
evaluacin de Salmonella sp se realiz conforme al apndice A de la NOM-210-SSA1-
2015 y la determinacin de Listeria monocytogenes en caldo UVM y Fraser.
Se seleccionaron colonias de bacterias cidos lcticos y patgenos considerando algunas
caractersticas morfolgicas del cultivo y se sembraron en el mismo agar de aislamiento
para su purificacin y posterior clasificacin por pruebas presuntivas.
La identificacin de los microorganismos previamente aislados se realiz mediante
espectrometra de masas en un Microflex LT (Bruker Daltonik GmbH). Se transfiri de
manera directa biomasa de colonias aisladas de cultivos de 24-48 h a una placa de acero
inoxidable y se cubri con 1uL de matriz HCCA (Direct Transfer Method, Bruker Daltonik
GmbH). Los espectros de masa se generaron con el mtodo del software MALDI-Biotyper
3.1 y se compararon con la base de datos BDAL (Bruker Daltonik GmbH). El criterio para
reportar la identidad de los microorganismos analizados hasta nivel de genero se fij en
un valor entre 1.7-1.99 y a nivel de especie en un valor > 2 (Escala completa es de 0-3).
Los quesos Adobera producido en Tierra Caliente Michoacn son elaborados con
ingredientes naturales (leche sin pasteurizar), sin conservadores, grasas vegetales,
almidones o harinas. Las prcticas de manufactura coinciden con la descripcin de un
proceso artesanal, no se lleva a cabo el control temperatura de proceso, el tiempo se
estima con base en la experiencia y sensibilidad de los productores, los volmenes son
medidos de manera aproximada, sin instrumentos calibrados. No se practican pruebas de
calidad a la leche como materia prima, tampoco al queso durante su proceso ni como
producto final. Los utensilios y la higiene corresponden a los utilizados de manera
domstica.
Tabla 1. Determinaciones Fisicoqumicas de queso Adobera de Tierra Caliente

Michoacn.
Origen de las muestras

Tepalcatepec La Ruana Buenavista Apatzingn
Quesera LP Quesera V Quesos Ch Quesera M Quesera DM
Fisicoqumica
Rplica
1 2 1 1 2 1 2 1 2
pH 6.505 6.450 6.480 6.425 6.470 5.875 5.945 6.420 6.430

Actividad Agua (aw) 0.9505 0.9560 0.9475 0.9630 0.9615 0.9610 0.9555 0.9460 0.9465
cidez Titulable (% cido Lctico) 0.455 0.345 0.370 0.335 0.410 0.890 0.925 0.510 0.530
%Humedad 69.240 70.840 59.255 70.695 69.800 58.100 59.240 66.925 67.180
795
El pH de los quesos de una de las queseras de Buenavista fue menor (5.9, en promedio),
en comparacin del resto de las queseras que tuvieron en promedio pH de 6.4 (P<0.05).
La actividad agua no present diferencia significativa entre las queseras (0.9535, en
promedio), dato que indica alta disponibilidad de H2O para la mayora de las reacciones
biolgicas (Tabla 1).
Los recuentos de organismos indicadores se muestran en la Tabla 2. Comparando los
resultados con la norma NOM-243-SSA1-2010 (3), las dos muestras de quesera Las
Peitas presentan valores de E. coli por encima de la especificacin de 100 UFC/g, cinco
muestras valores dentro de la especificacin, lo cual representa un riesgo al existir la
probabilidad de incrementarse si la cadena de fro no se mantiene durante el
almacenamiento o venta. Slo las muestras de La Ruana estuvieron ausentes de los 3
grupos de patgenos estudiados. Respecto a mohos y levaduras todas las muestras
superaron la especificacin de 500 UFC/g, con recuentos por arriba de 28,000 UFC/g.
Tabla 2. Conteo microorganismos en muestras de queso fresco Adobera producido en

diferentes localidades de Tierra Caliente Michoacn
Muestras de queso
Localidad Tepalcatepec La Ruana Buenavista Apatzingn
Origen de las Quesera Las Quesera Quesera Quesera Don
Grupo microbiano Quesos Chvez
muestras Peitas Valdovinos Miranda Max
Rplica
Medio de cultivo
1 2 1 1 2 1 2 1 2
6 6 6 5 5 6 6 6 6
Bacterias mesoflicas aerobias (UFC/g) APC 70x10 50x10 64x10 13x10 23x10 27x10 30x10 24x10 12x10
3 4 3 3 4 4 3 3 3
Mohos y levaduras (UFC/g) APD 29x10 75x10 29x10 43x10 78x10 63x10 98x10 62x10 30x10
4 5 6 2 2 4 4 5 3
Coliformes totales (UFC/g) ABRV 11x10 17x10 >30x10 <1x10 13x10 22x10 21x10 84x10 79x10
2 2
Escherichia coli (UFC/g) Cromoagar ECC 37x10 40x10 < 100 Ausente Ausente <100 <100 <100 <100
Listeria monocytgenes en 25 g UVM Fraser Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente
Salmonella sp en 25 g RVS MKTTn Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente
MRS 19x106 30x106 49x10 6 24x10 5 74x10 5 17x105 26x106 78x10 5 14x10 7
Bacterias cido lcticas (UFC/g) M17 16x107 72x106 11x10 7 17x10 7 29x10 5 16x106 19x106 11x10 6 15x10 6
7 6 6 5 5 6 6 5 7
APT 28x10 66x10 5x10 21x10 67x10 21x10 27x10 97x10 30x10
Salmonella sp y Listeria monocytogenes estuvieron ausentes en todas las muestras

analizadas. Sin embargo se observ una considerable contaminacin por otros
microorganismos identificados por Malditof, algunos de ellos de origen fecal como:
Enterococus faecalis y E. faecium en la quesera Miranda y las Peitas. As como
Pseudomonas aeruginosa en 2 de las queseras y Proteus mirabilis, lo que sugiere malas
prcticas de manufactura de los quesos (Tabla 3).
Todos los quesos analizadas presentaron crecimiento de BAL, los recuentos fluctuaron
entre 105 y 107 ufc/mL. Hubo una amplia diversidad de gneros y especies, los
predominantes fueron: Enterococcus faecium y E. gallinarum. Dentro de las BAL
confirmadas estn E. casseliflavus, E.faecalis, Lactobacillus fermentum, L. gasseri, L.
rhamnosus, Lactococcus lactis, Lc. Garvieae; algunas especies que tambin crecieron en
el medio MRS estn asociadas a contaminacin fecal o al deteriorio de algunos alimentos,
Proteus mirabilis, Pseudomonas aeruginosa, Streptococcus equinus, Streptococcus
lutetiensis, Klebsiella pneumoniae y Enterobacter cloacae. Si bien se ha reportado que las
BAL mejoran las caractersticas sensoriales de un alimento y algunas de ellas contribuyen
a su biopreservacin, tambin es importante reconocer que dentro de la amplia diversidad
microbiana de un ecosistema complejo como lo es un queso artesanal elaborado con
leche sin pasteurizar, se integran microorganismos que vienen desde el campo, se suman
los del animal, luego los del sistema de ordeo, se integran a los del equipo y utensilios
de la quesera, para al final sumarse a la microbiota nativa propia de cada queso; sin
embargo esta diversidad no es sinnimo de inocuidad.
796
Tabla 3. Poblaciones dominantes de microorganismos caracterizadas por MALDI-TOF en

queso fresco Adobera
Origen de las muestras
Tepalcatepec La Ruana Buenavista Apatzingn
**Microorganismos Quesera LP Quesera V Quesos Ch Quesera M Quesera DM
Rplica
1 2 1 1 2 1 2 1 2
Enterobacter cloacae
Enterococcus casseliflavus
Enterococcus faecalis
Enterococcus faecium
Enterococcus gallinarum
Klebsiella pneumoniae
Lactobacillus fermentum
Lactobacillus gasseri
Lactobacillus rhamnosus
Lactococcus garvieae
Lactococcus lactis
Proteus mirabilis
Pseudomonas aeruginosa
Streptococcus equinus
Streptococcus lutetiensis
**Identificacin por MALDI-TOF a nivel especie (Score value 2)
Conclusiones
La elevada carga microbiana en las muestras de queso analizadas reflejas deficiencias
higinicas en la manipulacin del queso fresco que se comercializa en las regiones de
Tierra Caliente de Michoacn. Trabajos preliminares realizados con queseras del estado,
han reflejado que la contaminacin de la leche es ambiental y puede producirse a partir
del equipo de ordeo, tanque de refrigeracin por efecto de la mala limpieza y
desinfeccin o por la manipulacin no cuidadosa de la leche. Aunque no se detectaron
microorganismos patgenos, se identificaron algunos microorganismos como las
Pseudomonas aeruginosa y E. coli cuyos reservorios de estos grmenes son la tierra y el
agua. En muchos casos es el agua de lavado el agente contaminante por utilizarse aguas
de dudosa procedencia o calidad, de aqu la importancia de continuar trabajando con
estos productores para mejorar sus prcticas higinicas y sanitarias. .
No obstante, la caracterizacin de BAL permiti identificar 2 cepas que han mostrado
propiedades inhibitorias contra patgenos de quesos, Lactobacillus fermentum y Lb.
rhamnosus las cuales podran tener un uso potencial en conservacin del queso en las
cuales fueron identificadas.
Consumir quesos frescos artesanales podra implicar un riesgo para la salud debido a los
deficientes controles y caractersticas higinico-sanitarias en las que se realiza su
produccin, es por ello que se tiene que poner especial atencin a la calidad de la leche
ya que debe provenir de un ganado sano, adems es indispensable que el proceso de
ordea y la manipulacin de los insumos se efecten en condiciones de rigurosa higiene.
Bibliografa
1. Espinoza, O. A; lvarez, M. A; Del Valle, M; Chauvete, M. 2005. La economa de los sistemas
campesinos de produccin de leche en el Estado de Mxico. Tcnica Pecuaria en Mxico 43
(1): 39-56.
2. Villegas, de G. A. 1993. Los quesos mexicanos. Chapingo, Mxico, UACH. 251 p
3. NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios. Leche, frmula lctea, producto lcteo combinado
y derivados lcteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba.
797
Desinfeccin de piloncillo utilizando luz UV
Delgado Portales, R.E., Loredo Becerra, A., Moscosa Santilln, M., Gonzlez Ramrez J.E.,
Gutirrez Zamudio A.G.
Facultad de Ciencias Qumicas, Universidad Autnoma de San Luis Potos
Av. Dr. Manuel Nava #6, Zona Universitaria, San Luis Potos, S.L.P.
(444) 826-2440 Ext. 6546, rdelgadop@hotmail.com
Palabras clave: desinfeccin, luz ultravioleta, piloncillo
Introduccin
La seguridad alimentaria es una de las principales preocupaciones del consumidor as
como de las autoridades sanitarias. Esta cuestin tambin constituye un asunto crucial
para los productores de alimentos, que buscan mantener estndares de calidad e
inocuidad sin incrementar demasiado sus costos. En funcin del producto, hay
tecnologas que pueden resultar adecuadas y de costo moderado. Tal es el caso de la
tecnologa de luz ultravioleta (UV), que tiene aplicacin en la desinfeccin de agua y
superficies (1). En la industria alimentaria puede ser utilizada para irradiar superficies de
contacto con alimentos, agua de enjuague de equipos o incluso el aire en algunas zonas
de preparacin, considerando las debidas precauciones. Existen diversos modelos de
stos equipos por lo que resultan accesibles desde el punto de vista econmico y pueden
tener efecto letal sobre muchos microorganismos.
La luz UV ocupa una amplia banda de longitud de onda en la regin no ionizante del
espectro electromagntico, entre los rayos X (200 nm) y la luz visible (400 nm). Se le
divide en tres regiones: UV de onda corta (UVC) de 200 a 280 nm; UV de onda media
(UVB) de 280 a 320 nm; UV de onda larga (UVA) de 320 a 400 nm.
La fuente natural de radiacin UV es el sol y las fuentes artificiales estn constituidas por
lmparas de mercurio que pueden emitir radiaciones de los tres tipos (corta, media y
larga). Las utilizadas para producir energa en la regin germicida son de onda corta (254
nm). Desde el punto de vista elctrico son iguales a las lmparas fluorescentes, pero
carecen de la cubierta de fsforo y el uso de vidrio permite la transmisin de UVC.
La intensidad de la radiacin UV se expresa como intensidad de flux (W.m-2), mientras
que la dosis, que es funcin de la intensidad y tiempo de exposicin se expresa como
exposicin radiante (J.m-2) (1).
La luz UVC no tiene poder de penetracin alto, por lo cual tiene efecto limitado a las
superficies. Sin embargo, puede ser til en la desinfeccin de alimentos que no pueden
ser tratados por otros mtodos y con contaminacin microbiana localizada. Tal es el caso
del piloncillo, alimento tradicional que se obtiene de la evaporacin de los jugos de la caa
de azcar y de la caa panelera, dando como resultado la cristalizacin de la sacarosa
(conteniendo tambin fructosa y glucosa) (3).
Este alimento tiene mltiples usos como edulcorante de bebidas y platillos tradicionales
no slo en Mxico sino tambin en otros pases americanos con produccin azucarera.
Su consumo se est impulsando y se ha logrando su aceptacin por las caractersticas
organolpticas y el contenido de minerales as como de vitaminas que posee. Entre otros
compuestos contiene calcio, fsforo, hierro, retinol y cido ascrbico (4).
Las altas temperaturas utilizadas en su produccin as como la baja humedad por la alta
concentracin de solutos (5), permiten que la contaminacin microbiana se presente de
manera natural en baja cantidad y se concentre en la superficie. Por sta razn, el
presente trabajo de investigacin pretende generar informacin que puedan utilizar
productores y comercializadores que requieren de asegurar la mxima vida de anaquel
para ste tipo de productos y que impacte positivamente en la economa de este sector
productivo artesanal.
798
Metodologa
Determinacin de la carga microbiana. Se analizaron piezas de piloncillo de forma cnica
producidas de forma tradicional, realizando en condiciones de esterilidad el raspado de la
superficie de los mismos. Despus se realizaron diluciones decimales en agua peptonada
estril (peptona de casena 0.1% w/v) y se determinaron Organismos Mesoflicos
Aerobios (OMA) (NOM-092-SSA1-1994), Organismos Coliformes Totales (OCT) por un
mtodo rpido (Petrifilm EC,3MTM, USA) y Mohos y Levaduras (M-L) (NOM-111-SSA1-
1994) (2)
Tratamiento UV. Las piezas de piloncillo fueron colocadas en una campana de flujo
laminar (Class II, A-2, Labconco, Kansas, USA) y se trataron por cinco minutos colocados
a una distancia de 22 cm de la lmpara de UV del equipo (30 watts.m-2). Despus la
superficie irradiada fue raspada con cuchillo estril para posteriormente realizar diluciones
decimales en agua peptonada estril (0.1%) y determinar nuevamente la carga
microbiana (OMA, M-L).
Preparacin de inculos. Para verificar diferencias en la resistencia al tratamiento, se
utilizaron tres cepas representativas de los grupos microbianos que pueden llegar a
contaminar alimentos: Salmonella spp, Saccharomyces cerevisiae y Aspergillus niger
(cepario Lab. Microbiologa de Alimentos, FCQ, UASLP).
La bacteria se inocul en caldo nutritivo y se incub a 35C/48h y se ajust la
concentracin a ~30x106 UFC/mL. La levadura se inocul en caldo maltosa Sabouraud y
se incub a 25C/ 48 h y se ajust la concentracin a ~16x106 UFC/mL.
El moho fue inoculado por extensin en la superficie de 50 mL de agar papa dextrosa
estril solidificado en un matraz (Erlenmeyer, 125 mL) e incubado a 25-28C por tres das.
Se prepar la suspensin de esporas aadiendo 50 mL de agua peptonada al 0.1% estril
y un agitador magntico al matraz y se coloc sobre una parrilla de agitacin a velocidad
baja por cinco minutos para desprender las esporas. Posteriormente, se recuper el
lquido y se determin la concentracin ajustndola a ~2x106 esporas/mL. .
Inoculacin de piezas y tratamiento UV. Se inocularon piezas de piloncillo colocando 10L
de las suspensiones microbianas descritas dejndolas secar por 10 minutos en la
campana de flujo laminar. Despus se trataron por 5 minutos con luz UV y se determin la
carga microbiana de la forma descrita anteriormente utilizando agar cuenta estndar para
la bacteria (35C/48h) y agar papa dextrosa para el moho y la levadura (25-28C/48-72h).
Pruebas directas de sensibilidad de las cepas. Placas Petri conteniendo agar estril
fueron marcadas en la base dividindolas en 8 secciones. Cada seccin se inocul con
10L de las suspensiones microbianas y fueron tratadas con luz UV desde 1 hasta 8
minutos protegiendo la placa y dejando expuesta slo la seccin a radiar. Luego se
llevaron a incubar a las respectivas condiciones.
Carga microbiana natural. En la tabla 1 se presentan los resultados de piloncillo
empacado donde se aprecia que de manera general tiene baja carga microbiana. Esto
debido a que el proceso de obtencin implica el uso de altas temperaturas (aprox. desde
97C a 126C) que eliminan microorganismos y a que los pasos de evaporacin y
concentracin reducen la actividad de agua al pasar de 16-21Brix hasta 90-94Brix (5),
por lo que no se favorece la multiplicacin microbiana, y el empaque protege al alimento,
evitando la contaminacin microbiana que al parecer slo puede ser de tipo superficial.
799
Tabla 1. Resultados de la determinacin de la carga microbiana natural en piloncillo

empacado.
Piloncillo en polvo
Piloncillo en cono Piloncillo en cono
empacado en
empacado en empacado en
Determinacin polietileno de
polietileno polietileno (1
alta densidad
(fresco) (UFC/g) mes) (UFC/g)
(UFC/g)
Mesfilos aerobios 150 130 110
Coliformes totales <10 <10 <10
Salmonella spp Ausente/ 25 g Ausente/ 25 g Ausente/ 25 g
Mohos <10 10 20
Levaduras <10 <10 <10
En la tabla 2 se muestran los resultados de la carga microbiana natural de piloncillo

cnico a granel. Se observa que la carga es mayor que en las piezas empacadas y
prcticamente es slo bacteriana, aunque no del grupo indicador coliforme, ya que se
siguen manteniendo fuera de los lmites mnimos de deteccin junto con los mohos y las
levaduras. Como puede apreciarse esta cantidad es irregular en cada pieza, muy
probablemente por la diferente porosidad, que tambin est relacionada con la calidad,
pues se busca tener piezas duras sin burbujas (3).
Tabla 2. Resultados de carga microbiana en piloncillo a granel antes y despus del

tratamiento con luz UV (5 min/lmpara de 30 W)
Piloncillo sin tratamiento Piloncillo con tratamiento UV
Cono #1 Cono #2 Cono #3 Cono #1 Cono #2 Cono #3
Determinacin
(UFC/g) (UFC/g) (UFC/g) (UFC/g) (UFC/g) (UFC/g)
Mesf. aerob. 400x105 44x105 6.9x105 100 70 10
Colif. totales <10 <10 <10 <10 <10 <10
Mohos <10 <10 <10 <10 <10 <10
Levaduras <10 <10 <10 <10 <10 <10
Los resultados de la tabla 2 muestran tambin la efectividad del tratamiento con luz UV
por 5 minutos y se aprecia una reduccin casi total de la carga. Los resultados
comprueban que la textura del piloncillo influye en que la carga sea superficial. En
consecuencia el tratamiento con UVC puede ser efectivo, ya que las bacterias en
superficie se ven afectadas, pues se altera el DNA microbiano al formarse dmeros de
pirimidina que impiden su reproduccin y las lleva a la muerte (1).
En la tabla 3 se observan los resultados del tratamiento sobre los microorganismos

inoculados en el piloncillo. Se observa que las bacterias y levaduras son efectivamente
eliminadas alcanzando reducciones promedio del 99% y 98% respectivamente, sin
diferencias importantes entre 1 y 3 minutos de tratamiento.
800
Tabla 3. Resultados del efecto del tratamiento por luz UV sobre las cepas microbianas
inoculadas en la superficie del piloncillo.
Reduccin microbiana (%)
Tratamiento UV
Salmonella spp S. cerevisiae A. niger
(minutos)
1 99.86 99.17 NC
2 99.88 98.85 NC
3 99.89 98.86 NC
NC= No Cuantificable. Crecimiento mayor al lmite de deteccin superior utilizado.
Sin embargo, para el moho, A. niger, no hubo reduccin apreciable, incluso para el mayor
tiempo de tratamiento (3 min). A fin de verificar el resultado, se inocularon en superficie
placas de agar con suspensiones microbianas (10 L) y se trataron por tiempos desde 1
hasta 8 minutos, encontrando crecimiento del moho en todos los tratamientos despus de
la incubacin de las placas. Datos bibliogrficos indican que la luz UV es efectiva contra
todos los grupos microbianos, pero algunos autores puntualizan que el efecto es sobre el
micelio fungal (1). Por ello y debido a que se utiliz una suspensin de esporas como
inculo es probable que, en ste caso, las esporas de A. niger resultaran ms resistentes
que la bacteria y la levadura probadas, las cuales no presentaron crecimiento desde el
primer tratamiento (1 minuto).
Conclusiones
El piloncillo es un alimento tradicional con propiedades nutricionales que pueden
promover un incremento en su consumo, no slo a nivel nacional, lo cual puede
representar una importante derrama econmica. Debido a sus caractersticas, este
alimento puede considerarse estable microbiolgicamente a condicin de evitar cambios
en la humedad. El tratamiento con luz ultravioleta parece ser una opcin viable para
asegurar la estabilidad microbiolgica del piloncillo y tal vez podra tener efecto benfico
para el control de insectos que tambin reducen la vida de anaquel de este alimento.
Utilizando lmparas de intensidad mayor, el efecto ser mejor y los tiempos se acortarn.
Este mtodo es, en consecuencia, econmicamente atractivo para la industria del
piloncillo.
Bibliografa
1. Bintsis T., Litopoulou-Tzaneki E., Robinson R.K. (2000). Existing and potential applications of
ultraviolet light in the food industry a critical review. J. Sci Food Agric. 80:637-645.
2. Diario Oficial de la Federacin. Normas Oficiales Mexicanas.
http://diariooficial.gob.mx/normasOficiales.php
3. Gobierno del Estado de Veracruz. (2006) Monografa del Piloncillo.
http://www.panelamonitor.org/media/docrepo/document/files/monografia-de-piloncillo.pdf
4. Muoz de Chvez M., Chvez Villasana A. (1996). Tablas de Valor Nutritivo de los Alimentos.
Edit. Pax Mxico. Mxico.
5. Quezada-Moreno W., Gallardo-Aguilar I., Quezada-Torres W. (2015). Temperatura y
concentracin del jugo de caa segn pisos climticos en Ecuador. ICIDCA. Sobre los
Derivados de la Caa de Azcar. 49(1): 17-21.
801
Investigacin sobre el probable origen de bacterias termoflicas en un

alimento enlatado de baja acidez
Segura Prez, D. J., Delgado Portales, R. E., Moscosa Santilln, M., Loredo Becerra, A., Prez
Barba M.R., De Anda Salazar A.
Facultad de Ciencias Qumicas, Universidad Autnoma de San Luis Potos
Av. Dr. Manuel Nava #6, Zona Universitaria, San Luis Potos, S.L.P.
(444) 826-2440 Ext. 6546, rdelgadop@hotmail.com
Palabras clave: enlatados, bacterias termoflicas, microorganismos deteriorativos
Introduccin
La principal caracterstica de un alimento envasado o enlatado es su larga vida de
anaquel, la cual dependiendo del producto puede ser hasta de varios aos. As, el
alimento contenido en un recipiente de hojalata cerrado hermticamente es llevado a un
tratamiento trmico para la debida conservacin de su estado natural hasta su consumo.
En este caso, el calor es el nico factor utilizado para conservar todas las caractersticas
nutricionales, microbiolgicas y organolpticas, siendo factor crucial lograr la inocuidad del
alimento mediante la inactivacin de los microorganismos (4,5).
En general, los microorganismos se asocian con grupos particulares de alimentos. stos

pueden sobrevivir al tratamiento trmico requerido para el enlatado o bien contaminar el
alimento despus de dicho tratamiento, debido a suturas o fugas del envase. Desde el
punto de vista del tratamiento trmico, los ms importantes son los termfilos y los
termodricos. Ya que, de manera natural presentan una mayor resistencia al aumento de
la temperatura. Sin embargo, los organismos mesoflicos pueden ser termodricos debido
a sus esporas, al igual que pueden serlo las esporas de las bacterias termoflicas. Los
ms difundidos son los del gnero Bacillus, que tiene su origen en el suelo y agua. Por
ello, su presencia es frecuente en las materias primas utilizadas para producir enlatados.
Se puede encontrar tanto microorganismos aerobios obligados como anaerobios
facultativos, dando lugar a alteraciones que como: fermentacin simple, produccin de
gas as como produccin de cido y gas. Estos cambios son producidos en su mayora
por microorganismos deteriorativos, ya que generalmente los patgenos no provocan
cambios evidentes en el alimento (5).
Otro factor tomado en cuenta para determinar la eficacia del tratamiento es el pH del
alimento, ya que en alimentos cidos (pH< 4.6) la destruccin trmica se ve favorecida y
los de baja acidez (pH >4.6) requieren tratamientos ms intensos, debido a la mayor
posibilidad de contener microorganismos patgenos a un pH cercano a la neutralidad.
En Mxico, la Norma Oficial para productos envasados, NOM-130-SSA1-1995, indica

textualmente en su apartado 6.7 que el tratamiento trmico debe ser capaz de destruir o
inactivar los grmenes patgenos y toda espora de microorganismos patgenos (3). Lo
anterior, pareciera no tomar en cuenta posibles microorganismos resistentes al calor
deteriorativos no patgenos y que se ve reflejado en los apartados 7.2.2 y 7.2.3 donde se
indican las especificaciones microbiolgicas para alimentos cidos (pH <4.6)
pasteurizados (jugos y nctares), as como en forma de mermeladas, purs y jaleas,
donde se tienen lmites para esos tipos de microorganismos. Sin embargo, para productos
estrictamente enlatados esterilizados, la norma indica ausencia de cualquier grupo
microbiano, especialmente si se trata de un alimento con pH >4.6 (apartado 7.3).
Por sta razn se consider importante realizar una investigacin cuya finalidad es
identificar el posible origen de un microorganismo termfilo aerobio, encontrado en un
802
alimento de baja acidez. El alimento es un postre enlatado a base de leche, cuyas

caractersticas organolpticas limitan la simple modificacin de las condiciones de
proceso, tal como el incremento de la temperatura, que provocara un grado de
oscurecimiento no deseado (reaccin de Maillard). De esta manera, la informacin
generada permitir proponer acciones alternativas que coadyuven en la eliminacin del
microorganismo y por lo tanto en la mejora del proceso de conservacin del alimento.
Metodologa
El problema se constat al analizar varias latas del alimento procesado, empleando la
NOM-130-SSA1-1995. Se detect as, la presencia de microorganismos termoflicos
aerobios en los tubos y placas de medio prpura de bromocresol.
Determinacin de muestras a analizar. Se realiz una inspeccin visual del lugar de

produccin y se seleccionaron los materiales y reas a muestrear (materias primas,
superficies, agua, ambientes de rea de recepcin y rea de procesamiento).
Muestreo y anlisis microbiolgico. Se llev a cabo utilizando instrumentos y recipientes

estriles adecuados, de acuerdo a los lineamientos para la toma de muestras, manejo y
transporte establecidos por la NOM-109-SSA1-1994, as como de preparacin de
diluciones de la NOM-110-SSA1-1994 (3).
Anlisis de materias primas. Para realizar la dilucin decimal primaria correspondiente, se

tomaron 10 g o 10 mL y se agregaron a 90 mL de agua peptonada estril (0.1% peptona
de casena). Se prepararon las diluciones decimales pertinentes para llevar a cabo las
determinaciones de Organismos Mesfilos Aerobios (OMA) de acuerdo a la NOM-092-
SSA1-1994, Organismos Coliformes Totales (OCT) por un mtodo rpido (Petrifilm,3MTM),
Mohos y Levaduras (M-L) en base a la NOM-111-SSA1-1994 (3). La presencia del
microorganismo de inters (bacteria termfila aerobia) se determin tomando un mililitro
de la dilucin decimal primaria mencionada e inoculando un tubo con medio caldo prpura
de bromocresol, preparado de acuerdo al apndice B de la NOM-130-SSA1-1995. En
ste medio, el crecimiento se observ por turbidez y cambio de color prpura a amarillo
por la acidificacin del mismo.
Anlisis de superficies. Se realiz frotando con un hisopo estril, humedecido un rea

determinada (100 cm2 o pieza, segn la muestra). Posteriormente, el hisopo fue
suspendido en suficiente agua peptonada estril (10-100 mL dependiendo de la carga
esperada), a partir de la cual se efectuaron las determinaciones microbiolgicas
indicadas.
Anlisis de agua. Se colectaron muestras de agua de la red municipal y de agua filtrada,

empleando bolsas estriles con tiosulfato de sodio, especiales para muestreo de agua
(Nasco Whirl-pak, USA). A las muestras se les determin OCT y E. coli en 100 mL
(mtodo rpido Collilert, IDEXX Laboratories, Inc. USA, AOAC 991.15) y OMA.
Anlisis de ambientes. En sitios estratgicos, se colocaron durante media hora placas

Petri estriles destapadas, conteniendo Agar Papa Dextrosa y Agar Mtodos Estndar
(Difco, Becton,Dickinson and Company Agar Mtodos Estndar fue incubada a 55C para
detectar Microorganismos Termfilos Aerobios.
Los resultados del principal ingrediente, que es la leche se muestran en la tabla 1. Se
observan variaciones importantes en cada lote de leche cruda, lo cual puede ser resultado
803
del manejo particular del proveedor. Por su naturaleza se esperaba encontrar en ella
microorganismos, pero del tipo que deberan desaparecer durante el tratamiento trmico.
Tabla 1. Resultados del anlisis microbiolgico a ingredientes

Leche Leche Azcar Lq cob. Especia Especia
Determinacin L1 L2 L1 y L2 L1 y L2 L1 L2
(UFC/mL) (UFC/mL) (UFC/g) (UFC/mL) (UFC/g) (UFC/g)
OMA 36x103 110x104 <10 85 4x102 32x102
2
Mohos <100 <100 <10 <10 8x10 <100
Lev 150 4.3x103 <10 <10 350 <100
3
OCT 500 34x10 <10 <10 <100 <100
E.coli 500 900 <10 <10 <100 <100
Sin embargo, como se observa en la tabla 2, la leche presenta Microorganismos

Termoflicos Aerobios, que probablemente son los que aparecen en el enlatado (2).
Igualmente, se aprecia su presencia en el producto antes de enlatar, lo cual puede estar
relacionado con el lquido de cobertura que se aade antes de procesar. Este lquido est
formado en parte por suero de la leche; en consecuencia, es de esperarse la presencia de
ese tipo de bacterias.
Tabla 2. Resultados de la investigacin cualitativa de Microorganismos Termoflicos

Aerobios en las diferentes muestras (Medio Caldo Prpura)
Materia prima/Superficie Presencia
Leche (L1) (+)

Leche (L2) (+)
Azcar (L1) (-)
Azcar (L2) (-)
Especia (L1) (-)
Especia (L2) (-)
Lquido cobertura (L1) (+)
Lquido cobertura (L12) (+)
Producto antes de enlatar (L1) (+)
Producto antes de enlatar (L2) (+)
Polvo ambiental (+)
Contenedores desinfectados (-)
Envases (almacn/produccin) (-)
L1= Lote 1 L2= Lote 2
Es importante sealar que el polvo ambiental recolectado tambin presenta

microorganismos termoflicos (tabla 2). Esto coincide con reportes de varios autores, que
indican su presencia en polvo o tierra y materias primas en ambientes de procesado de
alimentos enlatados (1,2,4).
Los otros ingredientes (endulzante y especias) mostraron una calidad microbiolgica
adecuada y no se encontraron en ellos Organismos Termoflicos Aerobios. Incluso se
cumple con los estrictos lmites microbiolgicos, establecidos en la norma para azcar
estndar (NMX-F-084-SCFI-2004) (tabla 1). De la misma manera, las especias mostraron
bajas cargas.
Igualmente, los ambientes analizados mostraron en general bajas cargas y ausencia de
Termoflicos Aerobios, al igual que la mayora de las superficies analizadas (datos no
804
mostrados). Con respecto al agua, se encontr que slo la filtrada cumple con lo
establecido en la NOM-127-SSA1-1994 (3). Por ello, slo esta ltima debe ser usada para el
proceso y el enfriamiento.
Finalmente, en la figura 1 se muestra al microorganismo aislado a partir del alimento
enlatado y que fue encontrado en las placas de agar prpura de bromocresol
correspondiente al grupo de termfilicos aerobios (55C). Se observan bacilos Gram
positivos de tamao medio, algunos sueltos y otros en cadena. Tambin se observan
otras formas alargadas rojizas. Aunque los hallazgos se encuentran en proceso de
identificacin, existe la posibilidad de que se trate de algunos gneros termoflicos
mencionados en otros trabajos, como son Geobacillus y Anoxybacillus, reportados como
un importante grupo de microorganismos contaminantes en la industria lctea (2).
Figura 1. Microorganismos termfilos aerobios encontrados en el producto enlatado

(Microscopa de campo claro, Tincin Gram, objetivo 100 X).
Conclusiones
Los resultados indican que la contaminacin es previa al proceso y que ste no resulta
suficiente para su eliminacin. En ese sentido, el uso de equipos ms eficientes como
pueden ser autoclaves rotatorias puede resolver el problema, sin elevar sensiblemente la
temperatura. Los resultados tambin muestran que se puede mejorar la calidad de la
materia prima, as como hacer ms eficiente el proceso, para evitar la multiplicacin
previa al tratamiento y controlar ms el aire para evitar el polvo.
Es necesario identificar a los diferentes microorganismos termoflicos encontrados para
asegurar el origen del aislado en el producto enlatado (leche y/o polvo ambiental).
Bibliografa
1. Andr S., Zuber F., Remize F. (2013). Thermophilic spore-forming bacteria isolated from
spoiled canned food and their heat resistance. Results of french ten-years survey. International
Journal of Food Microbiology 165(2) 134-143.
2. Burguess S. A., Lindsay D., Flint S. H. (2010). Termophilic bacilli and their importance in dairy
processing.Internacional Journal of Food Microbiology 144(2), 215-225.
3. Diario Oficial de la Federacin. Normas Oficiales Mexicanas.
http://diariooficial.gob.mx/normasOficiales.php
4. Oomes S.J.C.M., Van Zuijlen A.C.M., Hehenkamp J.O., Witsenboer H., van der Vossen
J.M.B.M., Brul S. (2007). The characterisation of Bacillus spores ocurring in the manofacturing
of (low acid) canned products. International Journal of Food Microbiology 120, 8594.
rd
5. Ray, B.-2004 Fundamental Food Microbiology- 3 . Edition. CRC Press. U.S.A.
805
Composicin qumica y actividad antimicrobiana del aceite esencial de pino

en bacterias de productos hortofrutcolas
1 1 2
Hernndez Lpez, M., Bautista Baos, S., y Correa Pacheco, Z.N.
1
Centro de Desarrollo de Productos Biticos, Instituto Politcnico Nacional, Carretera Yautepec-
Jojutla Km. 6, San Isidro Yautepec, Morelos 62731, Mxico.
2
CONACYTCentro de Desarrollo de Productos Biticos, Instituto Politcnico Nacional, Carretera
Yautepec-Jojutla Km. 6, San Isidro Yautepec, Morelos 62731, Mxico. Telfono: 01735 39 4 20 20
ext. 82571. e-mail:mohernandezl@ipn.mx
Palabras clave: antimicrobiana; aceite esencial; pino
Introduccin
Los productos hortofrutcolas son alimentos bsicos en la dieta humana, tienen gran
importancia debido a su aportacin nutrimental y saludable, sin embargo, los problemas
de inocuidad alimentaria ligada al consumo de frutas y hortalizas frescas contaminadas
por bacterias tales como Escherichia coli, Salmonella sp. y Listeria monocytogenes,
representan una fuente de enfermedades de transmisin alimentaria, los cuales son
contaminados desde la precosecha por el uso de aguas contaminadas, cosecha,
manipulacin, transporte y hasta su venta (5). Por lo tanto, es necesario el desarrollo de
agentes antimicrobianos naturales, mediante el uso de aceites esenciales, que son
productos voltiles del metabolismo secundario de una planta que se forman normalmente
en clulas o grupos de clulas especiales, con propiedades antimicrobianas para controlar
el deterioro de los alimentos y las bacterias patgenas transmitidas por los alimentos (4).
Los arboles de las familias Pinaceae contienen aceites esenciales y sus componentes
activos se encuentran en las agujas y hojas del gnero Pinus y son ampliamente
utilizadas en la medicina popular y como aditivos alimentarios debido a sus numerosas
propiedades farmacolgicas, adems sus compuestos qumicos voltiles tienen actividad
antioxidante y efectos inhibidores del crecimiento sobre las bacterias intestinales humanas
(2). Sin embargo, existe poca informacin sobre los compuestos voltiles y su actividad
biolgica del aceite esencial de pino, por tal motivo el objetivo de este estudio fue
determinar la concentracin mnima inhibitoria del aceite esencial de pino contra bacterias
de productos hortofrutcolas.
Metodologa
Determinacin de la concentracin minima inhibitoria del aceite esencial de pino.
El agente antimicrobiano evaluado en este estudio fue el aceite esencial de pino; (Xipe
naturals. Ecatepec de Morelos, Mxico). El disolvente para el aceite fue agua destilada y
Tween 20 en relacin 1:5. Se utilizaron como microorganismos de ensayo dos cepas
Gram-positivas (Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes) y dos bacterias Gram-
negativas (Salmonella typhi y Escherichia coli). Las cepas bacterianas se obtuvieron por
aislamiento clnico del instituto de investigacin UPIBI-IPN. Todas las bacterias se
inocularon en agar soya tripcaseina (AST) a 37C durante 24 h. La concentracin de
suspension bacteriana se determin en un espectrofotometro (Thermo cientific,
GENESYS 10S UV-VIS), mediante la absorbancia de 0.08-0.098 a una longitud de onda
de 650nm. Para la determinacin de la concentracin minima inhibitoria (CMI), se llevo a
cabo el mtodo de difusin en agar (1). En cajas petri esteriles se colocoron 10 mL de
AST al 0.8%, previamente inoculado con 20 L de la bacteria de estudio y 10 mL de agar
semislido al 1%, las cajas se dejaron secar 1h y se hicieron pozos de 5 mm de dimetro
con un horadador. Posteriormente 20 L del aceite esencial de pino a las concentraciones
evaluadas (90, 45, 22.5, 11.2 y 5.6 %), fueron colocadas de forma seriada en el pozo. Las
cajas fueron selladas e incubadas durante 24 h a 37C y las pruebas se llevaron a cabo
806
en seis rplicas. Despus de ese tiempo, se midi el halo de inhibicin (reas ms claras
alrededor del pozo) que indicaban la muerte o la inhibicin del crecimiento bacteriano (3).
Perfil qumico del aceite esencial de pino.

El aceite esencial de pino se analiz usando un cromatografo de gases-espectrometro de
masas (GS-MS), en el Centro de Nanociencias y Micro y Nanotecnologas del Instituto
Politcnico Nacional, mediante una tcnica de espacio de cabeza utilizando un
cromatgrafo de gases SCION 456-GC (Bruker Daltonics, Billerica, EE.UU.) acoplado a
un detector de masas EVOQ triple cuadruple (TQ) y un PAL-COMBI xt (Bruker Daltonics,
Inc.). Este sistema fue operado por el software MS Workstation versin 8.2 (Bruker
Daltonics, Inc.). El detector de MS fue operado en el modo de exploracin que oscilaba
entre 50 y 500 masa/carga. El horno de GC fue equipado con una columna capilar BR-
1ms de espesor de pelcula de 0,25 mm (Bruker Daltonics, Inc.) de 30 m de longitud, 0,25
mm de dimetro interno. El anlisis se realiz mediante el modo de inyeccin liquido, con
un tiempo de anlisis de 29 min por muestra, utilizando como gas acarreador helio (1
mL/min), temperatura del inyector 220 C y la temperatura de lnea de transferencia de
250C. El mtodo consisti en colocar 5 l de la muestra disolviendose en 1 mL de
cloroformo y se inyect 1 l de dicha solucin. La temperatura inicial del horno fue de
55C, mantenindose durante 1 min. Posteriormente se aument a 155C a una velocidad
de calentamiento de 5C/mL mantenindose durante 2 min. Finalmente se alcanz una
temperatura de 255C a una velocidad de calentamiento de 20C/mL mantenindose 1
min.
Anlisis estadstico.
Se llev a cabo un diseo completamente al azar para el arreglo de los experimentos. Los
datos son expresados como la media mas/menos la desviacin estandar de seis
repeticiones. Las medias fueron comparadas con la prueba de Tukey P>0.05 para
considerar diferencias significativas. Para el proceso de los datos se utilizo el software
estadistico Sigma Stat 32.
Los resultados de la CMI del aceite esencial de pino son 90%, 45% 22.5%, 11.2 % y 5.6%
contra las bacterias E. coli, S. aureus, L. monocytogenes y S. typhi, respectivamente
(Tabla 1). La mayor accin antimicrobiana se observ a mayor concentracin del aceite
esencial de pino (90%), contra las bacterias E. coli (2.37 cm), S. aureus (2.06 cm), L.
monocytogenes (1.83 cm), mientras que para S. typhi no se observ ningn halo de
inhibicin con las diferentes concentraciones de aceite esencial de pino evaluadas. Con
respecto a E. coli y S. aureus el halo de inhibicin de su crecimiento disminuyo conforme
la concentracin de aceite esencial de pino disminua. En el caso de L. monocytogenes la
actividad antimicrobiana nicamente se present al usar la concentracin 90% y 45% del
aceite esencial de pino. En la tabla 2 se muestran 13 compuestos mayoritarios de un total
de 26 compuestos, entre los cuales podemos encontrar principalmente el eucaliptol, 1,4-
Cieneol y el Terpinolene del grupo de los monoterpenos y terpenos. Lo anterior sugiere
que la actividad del aceite esencial depende del microorganismo que se desea atacar y de
la concentracin empleada, as como los componentes qumicos voltiles presentes en el
aceite esencial. Lo anterior se refuerza en un estudio realizado en donde evaluaron la
comparacin de la composicin qumica y la actividad antimicrobiana del aceite esencial
de tres especies de Pinus (P. densiflora, P. thunbergii y P. rigida), contra tres bacterias
807
Gram-positivas entre ellas S aureus y cuatro bacterias Gram-negativas (E. coli,

Salmonella enteritidis, Salmonella typhosa y Pseudomonas aeruginosa, mostrando mayor
actividad inhibitoria contra estas bacterias el aceite esencial de P. thunbergii. Esta
actividad puede estar atribuida a los cambios de los componentes qumicos, los cuales
son los responsables de la actividad antimicrobiana y varios estudios revelan que los
monoterpenos y los sesquiterpenos son los compuestos mayoritarios del aceite esencial
de la especie de Pinus (2). As mismo otros estudios demostraron la actividad
antimicrobiana y su composicin qumica de dos especies de aceites esenciales de
resinas de Pinus brutia y Pinus pinea encontrando que el perfil qumico mayoritario lo
ocupan el -pinene, -pinene y el cariofileno. En este estudio se demostr que usando un
volumen de 15 L del aceite esencial de estas resinas existe una actividad antimicrobiana
contra las once bacterias estudiadas entre ellas S. aureus presentando zonas de
inhibicin (8.33-17.33 mm) y para E. coli (8.00-8.3 mm), este efecto podra ser una
consecuencia de las diferencias de la pared celular bacteriana y de los compuestos
qumicos presentes (7). En otros estudios se analiz la actividad antibacterial in vitro del
aceite esencial de agujas de tres taxones de Pinus nigra y la var. banatica mostro
sensibilidad frente a la bacteria S. aureus, su accin inhibitoria fue en un intervalo de
20.00 a 0.62 mg/mL, siendo los terpenos responsables de esta actividad (6). Por otra
parte, se ha reportado que los aceites esenciales son mezclas de varios compuestos que
tienen un efecto sobre su actividad antimicrobiana.
Tabla 1. Concentracin mnima inhibitoria (CMI) del aceite esencial de pino en bacterias
de productos hortofrutcolas.
Bacteria Concentracin (%) / halo de inhibicin (cm)
90 45 22.5 11.2 5.6
E. coli 2.370.23B 2.180.22B 2.050.12AB 2.000.11AB 1.780.34A
S. aureus 2.060.12B 1.970.10B 1.830.16AB 1.670.21A 1.570.23A
L. 1.830.29B 1.620.26B 00A 00A 00A

monocytogenes
S. typhy 00A 00A 00A 00A 00A
Las medias marcadas con letras diferentes en cada columna de concentracin, indican
diferencias significativas. ANOVA y prueba de Tukey (P>0.05). Los datos son presentados
como la media desviacin estndar.
Tabla 2.-Perfil qumico de los compuestos mayoritarios del aceite esencial de pino.
Compuesto identificado Tiempo de % rea
retencin
1.-(R) pinene 6.335 1.332
2.-Canfeno 6.623 6.339
3.-1,4-Cieneol 8.142 16.722
4.-p-Cimeno 8.322 8.431
5.-Eucalyptol 8.538 22.022
808
6.-.gamma.-Terpinene 9.307 3.279
7.-Terpinolene 10.099 10.078
8.-Fenchol 10.604 1.347
9.-1-Terpineol 11.146 5.546
10.-Beta terpineol 11.364 6.087
11.-endo-Borneol 11.952 0.966
12.-Terpineol 12.595 3.564
13.-Isoterinolene 12.794 1.071
Conclusiones
La actividad antimicrobiana del aceite esencial de pino se demostr contra bacterias Gram
positivas y Gram-negativas y puede ser usado como una sustancia natural antimicrobiana
que ayudara a disminuir el uso de los agentes sintticos evitando los residuos, la
resistencia y la contaminacin ambiental. As mismo se ha demostrado que los principales
componentes voltiles de este aceite derivan de un grupo de terpenoides y monoterpenos
y que su actividad antimicrobiana depende del tipo de microorganismo que se desea
controlar.
Bibliografa
1. Bhunia, A.K. Johnson, M.C. Ray, B. 1988. Purification, characterization and antimicrobial
spectrum of a bacteriocin in produced by Pediococcus acidilactici. J. Appl. Bacteriol. 65:261-
268.
2. Kim, H. Lee, B. Yun, K. W. 2013. Comparison of chemical composition and antimicrobial activity
of essential oils from three Pinus species. Ind Crops Prod. 44: 323-329.
3. Lara, C.E. 2014. Perfil nutricional, caracterizacin microbiana y conservacin de flores
comestibles de dalia. Tesis de Doctorado en Ciencias. Centro de Desarrollo de Productos
Biticos. Instituto Politcnico Nacional. Mxico.
4. Palou, L. Ali, A. Fallik, E. Romanazzi, G. 2016. GRAS, plant-and animal-derived compounds as
alternatives to conventional fungicides for the control of postharvest diseases of fresh
horticultural produce. Postharvest Biol. Technol. 122: 41-52.
5. Ramos, G. M. D. L. Bautista, B.S. Barrera, N. L. L. Bosquez, M. E. Alia, T. I. Estrada, C. M.
2010. Compuestos antimicrobianos adicionados en recubrimientos comestibles para uso en
productos hortofrutcolas. Rev. Mex. Fitopatol. 28(1): 44-57.
6. arac, Z., Mateji, J. S., Stojanovi-Radi, Z. Z., Veselinovi, J. B., Dami, A. M., Bojovi, S.,
and Marin, P. D. 2014. Biological activity of Pinus nigra terpenesEvaluation of FtsZ inhibition
by selected compounds as contribution to their antimicrobial activity. Comput. Biol. Med. 54, 72-
78.
7. Ulukanli, Z. KARABRKL, S. Bozok, F. ATES Burhan, E. S. CENET, M. KARAASLAN, M. G.
2014. Chemical composition, antimicrobial, insecticidal, phytotoxic and antioxidant activities of
Mediterranean Pinus brutia and Pinus pinea resin essential oils. Chin J Nat Med.12(12), 901-
910.
809
Evaluacin de cuatro tcnicas para el cultivo in vitro y monitoreo del

proceso evolutivo del huevo de Ascaris lumbricoides hasta su eclosin en la
fase larvaria, enriqueciendo con medio Pavlova modificado
Santilln Solis, D.A., Vzquez Paulino, O.D., Gmez Snchez, M.G.

Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenieras, UDG, Blvd. Marcelino Garca Barragn
#1421, Col. Olmpica
Tel +52 (33) 13785900 Ext. 27516. E-mail goyis_ggs@hotmail.com
Palabras clave: Ascaris lumbricoides, cultivo, lodos.
Introduccin
Ascaris lumbricoides es un geohelminto que atraviesa por diversas fases: huevo, cuatro
etapas larvarias y finalmente el adulto, puede ser macho o hembra, contiene hasta 27
millones de huevos, se estima que su ovoposicin es de 200 mil huevos diarios
(fecundados y no fecundados), y para que stos sean infectivos se necesitan 15-21 das
en suelo arcilloso entre 21 y 35C momento en el cual se forma la larva en su interior (1,
5).
Gallegos y col. (2013), describieron el medio Pavlova como un medio de mantenimiento

para el cultivo in vitro de formas parasitarias como Blastocystis spp. Ya que no se
encontraron en la literatura nuevos avances en las metodologas y tcnicas que describan
la evolucin del huevo de Ascaris lumbricoides de manera in vitro, se procedi a evaluar
cuatro tcnicas experimentales las cuales fueron modificadas con el fin de obtener
resultados en un tiempo menor, considerando el ciclo evolutivo del microorganismo,
requerimientos nutrimentales para sobrevivir y aporte de condiciones favorables para
mantener su viabilidad (2,6).
Objetivo
Evaluar cuatro tcnicas para el cultivo in vitro y monitoreo del proceso evolutivo del huevo
de Ascaris lumbricoides hasta su eclosin en la fase larvaria enriqueciendo con medio
Pavlova modificado.
Metodologa
El proceso experimental se realiz en 3 etapas que se describen a continuacin. Todos

los lodos estriles se mantuvieron incubados a 37C 2C. Las tcnicas 1, 2 y 3 se
enriquecieron diariamente con 15 mL de medio Pavlova todas las tcnicas se realizaron
por quintuplicado.
Primera etapa:
Se obtuvieron 132 muestras de heces fecales humanas positivas al parsito de Ascaris
lumbricoides, seleccionando 12 de ellas que contenan 13,400 huevos frtiles y
viables/mL, estas fueron concentradas y tomadas como Muestra nica de Heces (MUH).
El medio lquido Pavlova fue elaborado conforme lo indica el protocolo descrito en el
Manual de Procedimientos para el Diagnstico de Laboratorio de Parsitos Intestinales
del Hombre INS 2003. Este medio se modific sustituyendo el fosfato cido de sodio 12
H2O por citrato amnico frrico, para facilitar el aporte de nutrientes y suplementos
procurando la viabilidad de las formas parasitarias (4).
810
Segunda etapa:
Para la obtencin de lodos estriles, se tom una muestra representativa de
aproximadamente 100g de tierra, obtenida de las jardineras ubicadas en el mdulo J del
Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenieras (CUCEI), la cual fue
homogenizada para posteriormente pesar 10g y colocarlos en frascos de vidrio estriles.
Tcnica 1: Lodo Estril + Inculo directo de A. lumbricoides

Se inocul 1mL de MUH directamente en los lodos estriles debidamente identificados.
Tcnica 2: Lodo Estril + Tcnica de Willis

Se transfiri 1mL de MUH a un tubo de ensaye de 16x150 mm y se agregaron 5 mL de
solucin 0.1N de Hidrxido de Sodio (NaOH). Posteriormente se centrifug a 2000 rpm/2
min. Dejndose reposar por 10 minutos, una vez transcurrido este tiempo, se tom 1 mL
de sobrenadante y se aadi a los lodos estriles.
Tcnica 3: Lodo Estril + Tcnica de centrifugacin

Se colocaron 5 mL de MUH en un tubo de ensaye de 16x150 mm y se centrifug a 2000
rpm/ 2 min. Se decant el sobrenadante y pes 1 g del precipitado, para ser inoculado en
los lodos estriles.
Tcnica 4: Medio Lquido De Pavlova modificado + Tcnica de Willis

Se tom 1 mL de MUH y coloc en un tubo de ensaye de 16x150 mm, agregando 5 mL de
solucin al 0.1N de Hidrxido de Sodio (NaOH). Posteriormente se centrifug a 2000
rpm/2 minutos, dejando reposar por 10 minutos. Se transfiri 1 mL del sobrenadante en
frascos de vidrio que contenan 40mL de medio lquido Pavlova modificado previamente
preparado.
Tercera etapa:
Se prepar una solucin de antibiticos para eliminar el desarrollo bacteriano en los lodos
inoculados. Cada tercer da se realizaron montajes en fresco para observar el desarrollo
del huevo de A. lumbricoides, esperando encontrar huevos frtiles en proceso evolutivo.
En cada montaje se coloc mediante capilaridad una gota de Eritrosina al 5% para
apreciar la viabilidad de los huevos, aquellos que no absorban el colorante se reportaban
como viables, mientras que aquellos que lo hacan se reportaban como no viables.
Se estima que el 30% de la poblacin mundial est infectada con parsitos y que 2.000
millones de personas en el mundo tienen Ascaris, (6). La ascariasis es la helmintiasis
intestinal ms frecuente en el mundo, sobre todo en frica, Latinoamrica y zonas de
Asia, con una estimacin de 807 millones de sujetos infectados (3).
Se consigui adecuar el mantenimiento in vitro y evaluar la tcnica apropiada para el

desarrollo progresivo del huevo en las condiciones experimentales que ofrece el
laboratorio de Morfologa Docencia del Centro Universitario de Ciencias Exactas e
Ingenieras (CUCEI).
Tras varias pruebas se logr formular un medio nutritivo enriquecido con: citrato de
amonio frrico, extracto de levadura, fosfato de potasio y cloruro de sodio, adicionado con
un mix de antibiticos los cuales inhibieron el crecimiento de bacterias. La tcnica 3: Lodo
811
estril + tcnica de centrifugacin, mostr un desarrollo evolutivo significativo del huevo

de A. lumbricoides en un tiempo reducido obteniendo la larva al momento de la eclosin.
Se obtuvieron abundantes huevos frtiles en proceso larvario. La Tabla 1 muestra las

fotografas tomadas a los montajes en fresco observados en el microscopio mediante los
objetivos 10X y 40X, mientras que en la Tabla 2 se muestran las fotografas de la eclosin
de los huevos y las larvas saliendo del mismo utilizando la tcnica 3.
Tabla 1. Comparativa de las diferentes tcnicas para observar la evolucin del huevo de
Ascaris lumbricoides.
TCNICA 1:
TCNICA 3: TCNICA 4:
TCNICA 2:
Lodo Estril Medio lquido Pavlova
EVOLUCIN DEL Lodo estril Lodo estril
+ modificado
HUEVO + +
Tcnica de +
Inculo directo de A. Tcnica de Willis
centrifugacin Tcnica de Willis
lumbricoides
SEMANA 1
Huevo frtil larvado Huevo frtil larvado Huevo frtil larvado

Huevo frtil Longitud: 66.69 X 42.2
Longitud: 61.75 X 42.4 Longitud: 61.75 X Longitud: 64.22 X
51.87 59.28
SEMANA 2
Huevo frtil Huevo frtil
Huevo frtil larvado Huevo frtil larvado
Longitud: 66.69 X 56.81 Longitud:61.75 X 49.4
Longitud: 61.75 X Longitud: 71.63 X
54.34 44.46
SEMANA 3
Huevo frtil larvado Huevo frtil larvado
Huevo infrtil Huevo frtil Longitud: 61.75 X Longitud: 49.4 X 49.4
Longitud: 59.28 X 49.4 Longitud: 49.4 X 44.46 44.46
SEMANA 4
Huevo frtil larvado Huevo frtil larvado Huevo frtil larvado Huevo frtil larvado
Longitud: 61.75 X61.75 Longitud: 42.4 X 42.4 Longitud: 49.4 X 49.4 Longitud: 59.28 X 49.4
812
SEMANA 5
Huevo infrtil Huevo frtil larvado Huevo frtil

Huevo infrtil
Longitud: 61.75 X 49.4 Longitud: 71.63 X Longitud: 61.75 X 42.4
Longitud: 64.22 X 49.4
61.75
Fuente: Autor.
Tabla 2. Eclosin de los huevos de Ascaris lumbricoides en fase larvaria utilizando la

tcnica 3: Lodo Estril + Tcnica de centrifugacin.
Fuente: Autor.
Conclusiones
El cultivo de huevos de Ascaris lumbricoides enriquecido con medio lquido de Pavlova

modificado utilizando la tcnica de lodo estril + tcnica de centrifugacin favoreci el
desarrollo de los huevos y permiti una fcil observacin de su proceso evolutivo, hasta la
eclosin de los mismos en el estadio larvario del parsito, esto ayudar en trabajos
futuros para el cultivo in vitro de huevos y obtencin de larvas, con ello se conseguir
obtener una mayor informacin documentada y mejorar las tcnicas que logren minorar el
tiempo de investigacin.
Bibliografa
1. Caephio Cabezas, V. 2016. Evaluacin y seguimiento de la efectividad teraputica del

tratamiento antiparasitario para helmintos y protozoarios en funcionarios del grupo hombro
a hombro del magap Chimborazo. 34-67.
2. Gallegos, L. 2013. Comparacin de la eficacia de tres medios de cultivo in vitro para el
desarrollo de Blastocystis spp. Rev Inv Vet. 24(4): 480-488.
3. Hotez PJ. 2014. Global Christianity and the Control of Its Neglected Tropical Diseases.
PLoS Negl Trop Dis. 8(11).
4. Manual de Procedimientos de Laboratorio para el Diagnstico de los Parsitos Intestinales
del Hombre, Serie de Normas Tcnicas No. 37, Lima 2003.
5. Ponce de Len, P. 2011. Absorcin de antgenos solubles ABH por larvas de Ascaris
lumbricoides in vitro, Acta Bioquim Clin Latinoam 45 (1):125-31
6. Torres Garca R. 2016. Estandarizacin de un bioensayo de actividad antiparasitaria
utilizando como organismo modelo a Fasciola heptica, Universidad de Cuenca.
813
Listeria monocytogenes patgeno presente en quesos frescos provenientes

de diferentes mercados de la ciudad de Puebla
Bez Moreno, G.K., Reyes Reyes, Y., Avelino Flores, MCG., Castaeda Roldn, E.I., Tejeda
Trujillo, F., Chvez Bravo, E., Mungua Prez R. y Avelino Flores F.
CICM-ICUAP, Facultad de Ciencias Qumicas/Lic en Q. F. B. Facultad de Ingeniera Qumica/
Colegio de Alimentos. Benemrita Universidad Autnoma de Puebla. Ciudad Universitaria San
Manuel, Puebla, Pue. Tel (222) 2295500 Ext. 2537. Correo electrnico: avelinofloresf@yahoo.com
Palabras clave: Queso fresco, Listeria spp., Reaccin en cadena de la polimerasa.
Introduccin
Listeria es el agente causal de la listeriosis que es una infeccin asociada a la ingesta de
alimentos de origen animal y productos lcteos contaminados con Listeria
monocytogenes, entre ellos destacan los quesos frescos sin pasteurizer, carne de puerco
picada, frutas y vegetales. Esta enfermedad se manifiesta con fiebre, dolores musculares,
sntomas gastrointestinales como nasea, diarrea y vmitos; puede causar infecciones
sanguneas, meningitis, y otras complicaciones serias, incluso mortales (4,8).
Listeria es un bacilo gram positivo, beta-hemoltico, catalasa positivo, no esporulado y
mvil, es un enteropatgeno que mide 0.5 x 1.5 m, sobrevive incluso en clulas
fagocticas del sistema monocito-macrfago gracias a la internalina (InlA y InlB), a la
protena ActA (factor de diseminacin) y a las protenas de lisis como la fosfolipasa C
fosfatidilcolina especfica. Se desarrolla a temperaturas desde -18 C a 10 C, por lo que
la infeccin puede ser transmitida a travs de alimentos congelados o refrigerados. Sin
embargo, esta bacteria es destruida a travs de la pasteurizacin y por la mayora de los
agentes desinfectantes (8). La especie ms representativa como patgena del hombre, es
L. monocytogenes, que se caracteriza por la presencia de Listeriolisina O (LLO) que es
codificado por el gen hly. Evidencias epidemiolgicas demuestran que Listeria, no solo es
capaz de atravesar la barrera intestinal, sino tambin de cruzar la barrera
hematoenceflica y la placentaria (3)
Listeria oficialmente se determina en alimentos mediante tcnicas microbiolgicas
tomando en cuenta la norma oficial mexicana NOM-143-SSA1-1995, bienes y servicios.
Mtodo de prueba microbiologico para Alimentos. Determinacin de Listeria
monocytogenes necesitndose cinco das para la prueba negativa, siete das para una
prueba presuntiva y catorce das para la prueba confirmatoria, lo que hace que su
deteccin sea lenta pero adems compleja (6), esto conlleva a que en muchos de los
casos no se realice, una de las alternativas para su deteccin es la aplicacin de la
tcnica de Reaccin en Cadena de la Polimerasa (PCR), que es una prueba especfica,
sensible y rpida. Para poder desarrollar esta tcnica se deben tomar en cuenta los
factores de virulencia de Listeria codificados en su informacin gentica.
Los genes de virulencia de Listeria, se organizan dentro de unidades genticas conocidas
como islas de patogenicidad (PAIs). Las PAIs son adquiridas por la bacteria por
mecanismos de transferencia de informacin gentica horizontal, algunas veces como
parte de un elemento mvil gentico, por lo cual son importantes en la evolucin de la
virulencia bacteriana. Seis de los factores de virulencia responsables del parasitismo
intracelular de L. monocytogenes (prfA, plcA, hly, mpl, actA y plcB), estn organizados en
una isla cromosomal de 9 kb, denominada isla I de patogenicidad de Listeria (LIPI-1). El
locus de virulencia est formado por tres unidades transcripcionales. La posicin central
est ocupada por el monocistrn hly, que codifica para la LLO requerida para la ruptura de
la vacuola fagoctica y la liberacin de la bacteria dentro del citoplasma, factor que es muy
importante como marcador de virulencia, por lo que fue tomado como parte del presente
estudio (3).
814
Otro de los genes que se emplean comnmente para determinar a L. monocytogenes es

el gen iap que codifica para la protena p60, que es una protena extracellular de 60 Kd
que acta como una hidrolasa de murena necesaria para el ultimo paso de la division
cellular y se considera un factor de virulencia (5).
Los quesos frescos sin pasteurizar pueden ser un riesgo para el consumidor, en Mxico
se producen quesos especficamente en Jalisco, Chihuahua, Quertaro, Oaxaca, Aguas
Calientes, Guanajuato, San Luis Potos, Michoacn, Puebla, Tlaxcala, Toluca y Chiapas,
donde el estado de Puebla ocupa el noveno lugar en el mundo con su desempeo en la
produccin de quesos frescos y octavo lugar en su consumo (2). En Mxico y
especficamente en Puebla, no existe mucha informacin sobre la presencia de Listeria en
quesos frescos, por lo que el objetivo de este trabajo fue realizar la deteccin de Listeria
spp mediante PCR en quesos frescos no pasteurizados provenien.tes de diferentes
mercados de la Ciudad de Puebla.
Metodologa
En la ciudad de Puebla estn registrados oficialmente 25 mercados, de los cuales 2
mercados han desaparecido, quedando de esta manera 23 mercados oficiales, el clculo
de la n muestreal fue de 21 mercados, que se seleccionaron en base a que quedaran
representadas todas las zonas de la ciudad (figura 1), posteriormente se visitaron los
mercados y se les hizo una entrevista a los expendedores de quesos frescos no
pasteurizados, sobre el tipo de quesos que vendan y su procedencia. El muestreo dentro
de los mercados se llev a cabo al azar, pero buscando la representatividad.
Fig. 1. Mapa satelital donde se muestra la ubicacin geogrfica de los mercados en la

ciudad de Puebla, que fueron incluidos en el estudio. Fuente: INEGI.
El estudio se realiz de agosto 2014 a agosto 2016, se tomaron en total 102 quesos
frescos no pasteurizados de los mercados seleccionados, en base a la NOM-109-SSA-
1994. Las muestras fueron transportadas en frio hasta el laboratorio para su
procesamiento.
La estandarizacin de la PCR para la amplificacin de genes iap y hly (especficos de L.
monocytogenes) se llev a cabo con la cepa L. monocytogenes ATCC 19111, los
oligonucletidos empleados se muestran en la tabla 1 y el programa de amplificacin fue
desnaturalizacin inicial a 94C/4 minutos, y 30 ciclos de desnaturalizacin a 94C/1
minuto, alineamiento a 45C/1 minuto, extensin a 72C/1 minuto; con una extensin final
815
a 72C por 5 minutos. Los productos de amplificacin se observaron en geles de agarosa

al 1.5% teidos con bromuro de etidio a 0.5 g/mL.
A partir de los quesos frescos se tom una muestra de 25 g se homogeneizo hasta formar
una suspensin en caldo Brucella-BUAP en relacin 1:10, se incub por 3 horas a 37C y
se tom una alcuota de 50 mL la cual se centrifug a 1500 rpm durante 5 minutos, se
decant en un tubo cnico estril y este sobrenadante se centrifug a 7000 rpm durante
10 minutos, se desech el sobrenadante y se extrajo el ADN del botn obtenido usando el
kit Quick-gDNA MiniPrep (ZYMO RESEARCH), se realiz electroforesis horizontal en
geles de agarosa al 1% para verificar la presencia de ADN. Posteriormente se
amplificaron los genes iap y hly para identificar si L. monocytogenes estaba como
contaminante en los quesos; y se procedio a su visualizacin en geles de agarosa.
Al llevar a cabo la PCR de punto final en la cepa tipo L. monocytigenes ATCC 19111 y
algunas muestras de quesos se obtuvo para el gen iap un amplicn de 410 pb (figura 2) y
para el gen hly un amplicn de 174 pb (datos no ostrados), que eran los resultados
esperados.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
pb
3000
1000
500
100
Fig. 2. Gel de agarosa al 1.5% teido con bromuro de etidio donde se muestran los
amplicones de 410 pb para el gen iap de L. monoctogenes, 1) marcador de ADN, 2)
Control negativo, 3-5) muestras de ADN de quesos de mercados que no amplificaron, 6-9)
se presentan muestras de un mismo mercado en las que amplific el gen iap en 3 de
ellas, 10) control positivo para la amplificacin del gen iap a partir de la cepa L.
monocytogenes ATCC 19111.
De los 102 quesos frescos no pasteurizados procesados se identific mediante PCR a

Listeria monocytogenes en 5 de ellos (5%), pero slo fue identificada en un mercado de
los 21 incluidos (5%) (figura 3). Datos similares fueron obtenidos por Soto y cols., quienes,
en un estudio llevado a cabo en Sinaloa, Mxico encontraron a L. monocytogenes en el
9.3% de muestras de queso fresco (7); y en Uruguay, la reportan en 10% de prevalencia
en quesos, donde tambin observaron que los quesos fueron el segundo alimento en
presentar una mayor prevalencia de este microorganismo despus de los alimentos
congelados (1).
Es importante destacar que los quesos frescos ofrecen a L. monocytogenes condiciones
fisicoqumicas adecuadas para su desarrollo, como son actividad de agua, porcentaje de
humedad, pH y salinidad (7).
816
5%
95%
A B
Fig. 3. (A) Porcentajes de quesos frescos en donde se identific a L. monocitogenes por

PCR y(B) Porcentaje de mercados cuyas muestras fueron positivas a L. monocitogenes.
La porcin azul corresponde a las muestras positivas.
Conclusiones
Se identific a L. monocytogenes en 5 (5%) de los quesos frescos sin pasteurizar
analizados a travs de la amplificacin de los genes iap y hly
Aunque la incidencia se present en slo uno de los mercados, no debe descartarse la
importancia de los resultados.
Bibliografa
1. Braga, V, S. Vzquez, V. Vico, V. Pastorino, M.I. Mota, M. Legnani, F. Schelotto, G.
Lancibidad, G. Varela. 2017. Prevalence and serotype distribution of Listeria
monocytogenes isolated from foods in Montevideo-Uruguay. Braz J Microbiol.. pii: S1517-
8382(16)30842-5. doi: 10.1016/j.bjm.2017.01.010. [Epub ahead of print]
2. Butzby, J.C. y T. Roberts. 1996. ERS Updates U.S. Foodborne Disease Costs for Seven
Pathogens. Food Review, USDA, ERS, 19(3):20-25.
3. Callejo, R, M. Prieto, C. Martnez,, L. Aguerre, F. Rocca, G. Martnez. 2008. Aislamiento,
identificacin y caracterizacin de Listeria monocytogenes. Who Global Salm-Surv
4. Hadjilouka, A, N. D Andritsos, S. Paramithiotis, M. Mataragas, E. H. Drosinos. 2014.
Listeria monocytogenes serotype prevalence and biodiversity in diverse food products. J
Food Prot. 77(12):2115-20. doi: 10.4315/0362-028X.JFP-14-072.
5. Hiroshi, S., H. Dong-Liang, L. Sheng-Jun, M. Toshihito, H. Ken-Ichi, I. Yoh, F. Shinsaku y
N. Akio. 2010. Virulence factor p60 of Listeria monocytogenes modulates innate immunity
by inducing tumor necrosis factor . FEMS Immunol Med Microbiol 59:100107.
6. Secretara de Salubridad y Asistencia. Norma oficial mexicana NOM-143-SSA1-1995,
bienes y servicios. Mtodo de prueba microbiolgico para alimentos. Determinacin de
Listeria monocytogenes.
7. Soto-Beltran, M., C. P. Gerba, F.A. Porto, J. B. Luchansky, C. Chaidez. 2015. Prevalence
and characterization of Listeria monocytogenes, Salmonella and Shiga toxin-producing
Escherichia coli isolated from small Mexican retail markets of queso fresco. Int J Environ
Health Res. 25(2):140-8. doi: 10.1080/09603123.2014.915016.
8. Torres, K.J, S. C. Sierra, R. A. Poutou, H. Vera, A. K. Carrascal, M. Mercado. 2004.
Incidencia y diagnstico de Listeria monocytogenes; microorganismo zoontico emergente
en la industria de alimentos. Rev UDCA Act Divulg Cient. 7(1): 25-57.
817
Determinacin de aflatoxinas totales y AFB1 en mazapn a base de semillas

oleaginosas de diversas marcas comerciales
Jimnez Ortega, L.A., Cuevas Snchez, B.Y., Patricio Martnez S., Gonzlez Zamora L.F. y Reyes
Velzquez, W.P.
rea de Micotoxicologa, Departamento de Salud Pblica, Centro Universitario de Ciencias

Biolgicas y Agropecuarias, Universidad de Guadalajara. Camino Ramn Padilla N 2100.
Nextipac, Zapopan, Jalisco, C.P.45110. correo-e: waldinareyes2@gmail.com, cel.: 3315205246.
Palabras clave: aflatoxinas, mazapn, cacahuate, nuez
Introduccin
Las aflatoxinas (AFs) son producidas principalmente por Aspergillus flavus, A. parasiticus,
A. nomius. A nivel mundial se reporta la contaminacin de AFs en materias primas como
maz, trigo, avena, cebada y productos derivados; en semillas oleaginosas como
cacahuate, almendra, nuez, pistaches; harinas, frutos secos, caf, lcteos, crnicos, as
como dulces y postres procesados a base de materias primas contaminadas (8). La
exposicin a AFs puede generar el desarrollo y/o modulacin de patologas con efectos
inmunosupresores, teratognicos, mutagnicos y carcinognicos en humanos y animales
(7). La Agencia Internacional de Investigaciones contra el Cncer clasifica a la AFB1 y
AFM1 (metabolito hidroxilado de la AFB1) como potentes agente carcingenos de tipo 1
(3).
En los ltimos aos se ha incrementado la incidencia de cncer heptico en adultos y
otros tipos de cncer en la poblacin infantil y puesto que los reportes de investigaciones
en otros pases relacionan el incremento de cncer infantil con la presencia de alimentos
contaminados por AFs, es necesario valorar el riesgo toxicolgico del consumo de
alimentos y dulces de alto consumo. Las estadsticas estiman que anualmente se
presentan alrededor de 5,000 a 6,000 nuevos casos de cncer en menores de edad, con
un promedio de 2,150 muertes anualmente, siendo la segunda causa de muerte infantil. El
59.2 % de los tumores malignos se presentan en rganos hematopoyticos, seguido del
sistema linftico y tejidos afines (1). En Mxico no existen estudios relacionados con los
niveles de contaminacin de AFs en dulces elaborados a partir de semillas oleaginosas,
destacando los mazapanes, los cuales tradicionalmente se consumen con mayor
frecuencia en fiestas infantiles y poca de navidad en los tradicionales bolos.
El primer objetivo de la investigacin fue evaluar el nivel de AFs totales presentes en
mazapanes elaborados a base de cacahuate, nuez y almendra comercializados en la
zona metropolitana de Zapopan, Jalisco, Mxico. El segundo objetivo fue comparar los
niveles de AFB1 en diferentes marcas y lotes de los mazapanes a base de la semilla de
oleaginosa que present la mayor contaminacin.
Metodologa
El presente estudio se realiza en el rea de Micotoxicologa del Laboratorio de Residuos
Txicos II del Departamento de Salud Pblica del Centro Universitario de Ciencias
Biolgicas y Agropecuarias durante los meses de marzo a diciembre de 2017 y se
presentan los avances de esta investigacin.
Primer muestreo (marzo-mayo): se recolectaron 30 muestras de mazapn de 300 g cada

una (se integraron paquetes segn contenido neto); 18 de cacahuate (3 marcas/3 lotes
por marca), 6 de nuez (1 marca/3 lotes) y 6 de almendra (1 marca/3 lotes). Se obtuvieron
818
2 sub-muestras de 150 g de cada marca y lote y a partir de estas se obtuvieron 50 g por

cuarteo para la determinacin analtica por duplicado.
Tcnica de Cromatografa de Inmunoafinidad (Aflatest, Vicam Labs): Se homogenizan 50

g de muestra con 5 g de cloruro de sodio y 100 mL de metanol al 80% por 1 minuto en
licuadora (marca Oster). Se filtra el extracto a travs de papel filtro aflautado (Descripcin:
135506 Grade 1289) y 10 mL se diluyen con 40 mL de agua destilada. Posteriormente se
realiza una segunda filtracin con papel microfibra de vidrio (Descripcin: 417519 Grade
MG 550-HA); posteriormente 10 mL del extracto filtrado se pasa a travs de la columna de
inmunoafinidad. Se realiza el lavado de la columna con 10 mL de agua destilada, dos
secuencias de lavado. La elucin de la micotoxina se efecta con 1 mL de metanol grado
HPLC y se aade 1 mL del revelador Aflatest, la lectura de la concentracin de la
micotoxina se realiza mediante el Fluormetro (SERIES-4 VICAM).
Segundo muestreo (mayo-julio): se recolectaron 36 muestras de 6 marcas de mazapanes

de dos lotes cada una, procediendo a preparar submuestras de manera similar que en el
primer muestreo. La deteccin y cuantificacin de AFB1 se efectu mediante la tcnica de
Inmunoensayo enzimtico de tipo competitivo directo.
Tcnica de ELISA (Agraquant, Romer Labs). La extraccin de la muestra se realiza
homogenizando 20 g de muestra con 100 mL de metanol al 70% durante 3 min,
posteriormente se filtra en papel Whatman No.1, y diluye el extracto filtrado 1:2 con el
buffer del ensayo proporcionado por el fabricante (100L del filtrado con 100 L del
buffer). Inmunoensayo: Colocar el nmero apropiado de pocillos de dilucin requeridos,
as como igual nmero de pocillos con anticuerpos. Agregar 200 L de conjugado en cada
pocillo y diluir bien. Adicionar 100 l de cada estndar o muestra en el pocillo de dilucin
que contiene 200 l del conjugado. Mezclar cada pocillo cuidadosamente con la pipeta 3
veces. Con la pipeta multicanal transferir 100 l del contenido de cada pocillo de dilucin
en el pocillo correspondiente de los anticuerpos. Incubar durante 15 min a temperatura
ambiente. Vaciar el contenido de los pocillos en el contenedor de desechos. Lavar cada
pocillo con agua destilada y verter el agua de los pocillos. Repetir por 5 ocasiones. Secar
el exceso de agua de los pocillos. Agregar 100 L del substrato en cada pocillo e incubar
a temperatura ambiente por 5 min. Al termino de la incubacin se aade 100L de la
solucin stop en cada pocillo. Finalmente se procede a obtener la densidad ptica en el
Lector de ELISA (Modelo: ELx 800 de BIO-TEK INSTRUMENTS, INC) utilizando un filtro
de 450 nm con un filtro diferencial de 630 nm.
Los resultados obtenidos fueron contrastados mediante el ANOVA a un nivel de
significancia de 0.05. Se compararon los tipos de mazapn y las diferentes marcas de
cada uno. El programa Estadstico utilizado fue Sigma Stat, versin 3.1.
Durante el primer muestreo se observ contaminacin de AFs en 80% de las muestras
analizadas, con niveles de 0.53 a 11 g/kg (Tabla 1). La mayor concentracin se present
en mazapanes de cacahuate. No se observ diferencia estadstica (p> 0.05) entre marcas
y lotes de este tipo de mazapn. Mientras que los niveles de AFs detectados en el
mazapn de nuez variaron de 0.53 a 1.6 g/kg, diferentes estadsticamente a los niveles
promedio observados en el mazapn de cacahuate. Los mazapanes de almendra no
pudieron ser analizados por la tcnica de cromatografa de inmunoafinidad (Aflatest,
Vicam) debido a algunos compuestos presentes que impidieron la filtracin y posterior
deteccin. Ninguna de las muestras evaluadas super el lmite mximo permitido por la
Normatividad Mexicana (6).
819
Tabla 1. Deteccin de aflatoxinas totales en diferentes tipos y marcas de mazapanes

recolectados durante
Tipo de Marca y Niveles promedio de Niveles promedio

mazapn No. de AFs (g/kg) / lote AFs (g/kg) s / marca
lote
A-1 8.9
A-2 8.8 9.25 0.67 a
A-3 10.0
B-1 8.2
Cacahuate B-2 10.0 9.13 0.90 a
B-3 9.2
C-1 8.4
C-2 8.1 9.16 1.59 a
C-3 11
D-1 0.53
Nuez D-2 1.6 1.17 0.57 b
D-3 1.4
A,B,C= marcas de mazapn base cacahuate. D= marca mazapn base nuez
AFs= aflatoxinas totales. s= desviacin estndar
Las literales indican diferencia estadstica entre tipos de mazapanes
La determinacin de AFB1 en muestras de mazapn de cacahuate presenta un avance del

40%, la tabla 2 muestra los resultados de 3 marcas de mazapn. Se encontr alta
contaminacin por AFB1 en una de las marcas (media: 142 g/kg), los niveles en general
fluctuaron entre 0,83 a 171 g/kg. Nueve muestras superaron el nivel mximo permitido
por la NOM 247-SSA-2008 que establece como nivel mximo permitido 20 g/kg para AFs
totales (6).
Tabla 2. Niveles de AFB1 detectados en 3 marcas de mazapn de cacahuate recolectados

en tiendas de autoservicio de la ZMG durante mayo a julio de 2017
Marca y lote Niveles promedio de Niveles promedio s

AFB1 (g/kg)/lote de AFB1 (g/kg)/marca
F1 170.7
F2 127.0 142.3 24.85 a
F3 128.8
G1 2.02
G2 1.63 2.12 0.54 b
G3 2.7
H1 3.25
H2 2.91 2.8 0.51 b
H3 2.24
F,G,H= marcas de mazapn de cacahuate AFB1= aflatoxina B1 s= desviacin
estndar
Las literales indican diferencia estadstica entre tipos de mazapanes
A nivel mundial existen reportes sobre la contaminacin de aflatoxinas en dulces tpicos

en algunas regiones del mundo, entre los que destacan los realizados en Brasil. El estudio
en la ciudad de Rio de Janeiro permiti detectar AFs en dulces de alto consumo infantil
820
denominados Paoca, elaborados a base de cacahuate; 37.4% de las muestras fueron

positivas, de las cuales 13.8% superaron el lmite mximo establecido (20 g/kg), el nivel
mximo observado fue de 39.6 g/kg (4). En Taiwn, China se efectu monitoreo de
micotoxinas en diversos alimentos en los aos 2012 y 2013. En la investigacin se
detect la presencia de AFs en 24.4% de los dulces de cacahuate analizados, los niveles
promedio fueron 18.4 g/kg (rango: 0.3-117 g/kg) en 2012 y 6.0 g/kg (rango: 0.2-40.5
g/kg) durante 2013 (2). Respecto a la contaminacin por AFs en dulces tradicionales de
Turqua que incluan nueces y avellanas, denominados walnut sujuk y Turkish delight se
reportaron 43.8% y 60.9% de muestras positivas, los niveles de AFB1 fueron 0.58 a 11.8
g/kg y 0.43 a 55.9 g/kg respectivamente (5).
Conclusiones
De acuerdo con los avances de esta investigacin se considera que el mazapn a base
de cacahuate presenta mayor riesgo de contaminacin a AFs, lo cual es de alto riesgo a
la salud por la poblacin infantil. Debido a que la Legislacin de Mxico a travs de la
NOM-247 no considera el lmite mximo permitido para AFB1 es importante promover la
modificacin de la NOM para se establezca el nivel mximo permitido de AFB1 (5 g/kg)
como lo consideran los pases de la Unin Europea, al ser responsable de los trastornos
de cncer y de efectos mutagnicos.
Bibliografa
1. CENSIA/SS. 2015 (Centro Nacional para la Salud de la Infancia y la Adolescencia/Secretara

de Salud). Cncer infantil en Mxico.
http://censia.salud.gob.mx/contenidos/cancer/cancer_infantil.html. Fecha de acceso: 14 de
marzo de 2017.
2. Chen M.T., Y.H. Hsu, T.S. Wang and S.W. Chien. 2016. Mycotoxin monitoring for comercial
foodstuffs in Taiwan. J. Food Drug Anal. 24: 147-156.
3. IARC. 2012. Aflatoxins. IARC Monographs on the evaluation of carcinogenic risks to humans:
chemical agents and related occupations. A review of human carcinogens. Vol. 100 F.
International Agency for Research on Cancer, Lyon, France.
4. Lemos, J. W., J. F Trombete, L. P. A. Reis, G.M. Direito, A.V. Randow and T. Saldanha. 2015.
Aflatoxins intake from peanut candy marketed in Rio de Janeiro city, Brazil. Int. Food Res. J.
23: 733-738.
5. Golge O., F. Hepsag and B. Kabak. 2016. Determination of aflatoxins in walnut sujuk and
Turkish delight by HPLC-FLD method. Food Control. 59: 731-736.
6. SS, 2010. NOM-247-SSA1-2008. Producto y servicios. Control de aflatoxinas en cereales para
consumo humano y animal. Especificaciones sanitarias.
7. Wild, C. P. and P.C. Turner. 2002. The toxicology of aflatoxins as a basis for public health
decisions. Mutagenesis 17:471-481.
8. Williams, J. H., T.D. Phillips, P.E. Jolly, J.K. Stiles, C.M. Jolly and D. Aggarwal. 2004. Human
D. aflatoxicosis in developing countries: a review of toxicology, exposure, potential health
consequences, and interventions. Am J Clin Nutr. 80:1106-1122.
821
Prevalencia de reacciones adversas alimentarias en estudiantes de medicina

veterinaria del Centro Universitario de Ciencias Biolgicas y Agropecuarias,
Guadalajara, Mxico
Rosas Barbosa, B.T., Gmez Cruz, Z., Luis Juan Morales, A.,
Delgadillo Talamantes, B.S., Gonzlez Snchez, B.A., Ochoa Rojas, B.E. y Prez Ramrez, F.A.
Universidad de Guadalajara. Camino Ing. Ramn Padilla Snchez # 2100, Nextipac, Zapopan,
Jalisco, Mxico. C.P. 45110. Tel. (33) 37 77 11 51, Correo: brbrosas@gmail.com
Palabras clave: Reaccin adversa, Alimentos, Leche
Introduccin
Una reaccin adversa alimentaria (RAA) se define como cualquier reaccin aberrante
posterior a la ingesta, contacto o inhalacin de un alimento; se clasifican en txicas y no
txicas; estas ltimas, pueden deberse a mecanismos inmunolgicos (alergia) o no
inmunolgicos (intolerancia) ocasionadas por propiedades del alimento, trastornos
metablicos o idiosincrasia (3).
La percepcin de RAA es una manera de identificar grupos de alimentos o
interacciones alimento-persona que pueden ocasionar dao a la salud. En Berln,
Alemania se report una frecuencia del 34,9 % de RAA (2).
Dentro de las entrevistas de monitoreo de percepcin de (RAA) que se realizan en
la Licenciatura en Ciencia de los Alimentos desde 2008 en poblaciones prximas al
Centro Universitario de Ciencias Biolgicas y Agropecuarias (CUCBA) de la Universidad
de Guadalajara, las personas han informado padecer una RAA y/o conocer a alguna
persona que ha presentado RAA dentro de los 15 das posteriores a su consumo.
Actualmente se tiene informacin de la percepcin de RAA en 9 poblaciones prximas al
CUCBA (1), sin embargo se desconoce la percepcin de este problema en estudiantes de
las diferentes licenciaturas que se cursan en el CUCBA (Agronoma, Agronegocios,
Biologa, Ciencia de los Alimentos y Medicina Veterinaria y Zootecnia), los cuales
conforman un grupo con caractersticas diferentes al de las personas entrevistadas en
delegaciones municipales de Zapopan, Jal. De ah surge la pregunta Qu tan similar o
diferente es la percepcin RAA en estudiantes de licenciatura del CUCBA, respecto a la
percepcin de las personas de poblaciones prximas a este centro universitario?
Los objetivos de esta investigacin son: Identificar y comparar las frecuencias de
percepcin de RAA y alimentos cuyo consumo se relaciona con RAA en estudiantes de
licenciatura del CUCBA. En este trabajo presentamos los resultados preliminares
correspondientes a la Licenciatura en Medicina Veterinaria y Zootecnia.
Metodologa
La investigacin consisti en un estudio descriptivo y transversal, en el que se
encuestaron a 216 alumnos, de la carrera Medicina Veterinaria y Zootecnia y que
representaron el 10% de la poblacin estudiantil de dicha carrera. Mediante un muestreo
estratificado se seleccionaron grupos representativos de cada uno de los 10 semestres
que comprende esta licenciatura. Cuando los grupos eran menores a 30 la muestra fue de
6 alumnos por grupo y 12 si el grupo era mayor a 30 personas. Se incluyeron estudiantes
de ambos sexos, con edades comprendidas entre 18 a 36 aos, de los turnos matutino
y vespertino.
De febrero a mayo de 2016, previa autorizacin de los profesores, se invit a los alumnos
a contestar por escrito la encuesta sobre Reacciones Adversas a Alimentos, mediante un
sorteo al azar, respetando a aquellos que no quisieron participar. A cada participante se le
822
explic la naturaleza y propsito del estudio, obteniendo de todos ellos el consentimiento

informado.
En la investigacin se utiliz un cuestionario semiestructurado diseado por los autores,
en el que se solicit, mediante preguntas abiertas, informacin acerca de:
Existe algn alimento o combinacin que te haga dao cuando lo consumes? Qu
malestar te ocurre? El malestar ocurre ocasionalmente o siempre que consumes el
alimento o combinacin? Con qu se quitan las molestias? Tienes algn problema de
salud de tipo gastrointestinal?
Las respuestas fueron cotejadas y capturadas en hojas del clculo del programa Excel
2010. Para el anlisis estadstico de los datos se utiliz el programa Epi Info 7.
Ciento nueve (52,6%) de los 207 entrevistados reportaron RAA (Tabla 1), esta prevalencia
contrasta con el 34,9 % reportado por Zuberbier (2) y la frecuencia del 30 % encontrado
en las poblaciones suburbanas prximas al Centro Universitario (1).
Tabla 1. Distribucin de frecuencia de reaccin adversa alimentaria por gnero, condicin de salud y
grupo de edad, en estudiantes de Medicina Veterinaria y Zootecnia del CUCBA , 2016.
Gnero y Grupo de edad en aos cumplidos Total

condicin de
salud
18 a 20 21 a 30 31 a 40
RAA+ / RAA+ / RAA+ / RAA+ /
Entrevistados (%) a Entrevistados (%) Entrevistados(%) Entrevistados (%)
Femenino GI b 18 / 22 (82 %) 18 / 24 (75 %) 0/1 (0 %) 36 / 47 (77 %)
Femenino NG 12 / 27 (44 %) 17 / 34 (50 %) 2/3 (67 %) 31 / 64 (48 %)
Femenino SD 1/2 (50 %) 0/0 (0 %) 0/0 (0 %) 1/2 (50 %)
Masculino GI 3/5 (60 %) 9 / 12 (75 %) 0/0 (0 %) 12 / 17 (71 %)
Masculino NG 11 / 29 (38 %) 18 / 44 (41 %) 0/3 (0 %) 29 / 76 (38 %)
Masculino SD 0/0 (0 %) 0/1 (0 %) 0/0 (0 %) 0/1 (0 %)
Total 45 / 85 (53 %) 62 / 115 (54 %) 2/7 (29 %) 109 / 207 (53 %)

a
RAA Reaccin Adversa habitual asociada al consumo de alimentos. RAA + Nmero de estudiantes que
reportan RAA / Total de entrevistados. (%) Porcentaje de estudiantes que reportan RAA.
b
GI= Con problema gastrointestinal previo. NG = Sin problema gastrointestinal. SD = Sin dato de condicin
de salud.
823
Ciento trece de los entrevistados fueron mujeres y 94 hombres, con edades que oscilaron
entre 18 y 36 aos (Tabla 1). Los grupos de edad no estuvieron asociados a RAA, sin
embargo, si se encontr una asociacin dbil (OR 1.95; IC 1.12 a 3) de mayor frecuencia
de percepcin de RAA en mujeres respecto a los hombres. Este tipo de frecuencia
ligeramente mayor en mujeres tambin fue encontrado en poblaciones prximas al
CUCBA (1) y Zuberbier (2) reporta una mayor frecuencia de alergias alimentarias
mediadas por IgE en mujeres.
Un factor asociado (P < 0.001) a la ocurrencia de RAA fue tener un problema

gastrointestinal previo (OR 4,00; IC: 2,0 a 7,7); quienes ya presentaban un problema
gastrointestinal tuvieron 4 veces ms posibilidad de presentar RAA que quienes no lo
tenan. Treinta y cuatro (71 %), de los 48 estudiantes con problema gastrointestinal
previo, informaron padecer gastritis y/o colitis. Solo 5 (10 %) de los 48 indicaron presentar
problemas con el consumo de leche y/o lcteos, 3 de ellos especificaron intolerancia a la
lactosa. Otros padecimientos presentes fueron: diabetes tipo 1, estreimiento, hernia
hiatal, infecciones intestinales, reflujo y sndrome de colon irritable.
En estudiantes con un problema gastrointestinal previo, predomin presentar RAA a dos o

ms alimentos y destac presentar RAA simultnea a chile y leche, en tanto que en los
que no presentaban problema gastrointestinal predomin la RAA a un alimento. En ambos
grupos, la leche y/o productos lcteos fueron los ms frecuentes, destacando ser
mencionados en 52 ocasiones pues de las 45 personas que los reportaron, algunas
mencionaron ms de uno de estos tipos de alimentos (Fig. 1). Zuggasti menciona que el
83 % de los mexicanos presenta dficit de lactosa, esto contrasta con el dato de que solo
3 estudiantes informaron ser intolerantes a la lactosa y 2 tener problemas para digerir la
Otros *
Tipo de Alimento
Grasas y derivados
Carnes y derivados
Chile y Picantes
Leche y derivados
0 10 20 30 40 50 60
No. de veces que fue mencionado
Sin Problema Gastrointestinal Con Problema Gastrointestinal
* Otros: En estudiantes sin problema gastrointestinal: aguacate, birria, col, comida chatarra, papas fritas,
pastel de zanahoria, pozole y tacos al pastor. Con problema gastrointestinal: "carbohidratos", col cocido con
carne, coliflor, "condimentos frijoles, huevo, mole, pan y tacos.
Fig. 1. Frecuencia de mencin de alimentos relacionados con reaccin adversa

alimentaria por estudiantes de Medicina Veterinaria y Zootecnia con y sin problema
gastrointestinal previo.
824
leche. Una persona mencion que ciertos yogures le ocasionan RAA, otra indic al yogur
de durazno y una tercera describi que, consumir el yogur de cierta marca que contena
mermelada de fresa en el fondo le ocasionaba dolor de cabeza que aumentaba llegando a
mareo y nauseas. Lo anterior sugiere que la RAA a leche en los estudiantes pudiera estar
relacionada con factores distintos a la intolerancia a la lactosa y que quizs el
procesamiento de los lcteos tambin influya en la ocurrencia de RAA; estos aspectos
requieren investigarse con detalle.
Los tipos de sntomas fueron gastrointestinales, no gastrointestinales y una combinacin

de ellos. (Fig. 2) En orden de frecuencia, 93 personas reportaron los siguientes sntomas
gastrointestinales: Diarrea (32 casos), Dolor abdominal (26), Inflamacin abdominal (22),
Malestar estomacal (15), Ardor estomacal (9), Agruras (7), Vomito (6), Nuseas (5),
Reflujo (4), Gastritis (3), Indigestin (3), Borborigmos (2), Disgusto en el paladar(1),
Esofagitis (1), Estreimiento (1), Meteorismo (1), Movimientos intestinales (1) y
Retortijones (1). Para todos los grupos de alimentos, la diarrea, el dolor y la inflamacin
abdominal se ubicaron en los primeros 4 lugares de mayor frecuencia. Los sntomas no
gastrointestinales reportados por 6 estudiantes fueron: acumulo de flemas, relacionada
con leche, ronchas e hinchazn por consumo de camarones y mariscos. Seis personas
informaron presentar simultneamente sntomas gastrointestinales y no gastrointestinales
cuando consumen pescado, camarn, carne de cerdo, bebidas no alcohlicas y una
combinacin de pastel de zanahoria con agua de jamaica que caus vmito diarrea, dolor
de huesos y escalofros. Solo una persona indic padecer alergia mltiple a: camarn,
almendras, nueces y avellanas. Zubbebier (1) encontr un 4,3 % de alergia en el grupo de
edad de 20 a 39 aos esto coincide con el bajo porcentaje de sntomas relacionados con
alergias. Las experiencias de diarrea y dolor abdominal pueden estar desalentando el
consumo, en jvenes, de alimentos nutricionalmente importantes como la leche.
Sntomas Gastrointestinales: 88 % a b
6% 6%
a b
Combinacin de sntomas gastrointestinales y no gastrointestinales. Sntomas no gastrointestinales.
Fig. 2. Tipo y frecuencia de sntomas de reaccin adversa por consumo de alimentos,

reportados por 105 alumnos de medicina veterinaria del CUCBA, 2016.
Conclusiones
Las RAA de tipo no alrgico son frecuentes en estudiantes de medicina veterinaria del
CUCBA y son relacionadas principalmente a leche, bebidas y chile. Uno de los factores
que influye en su ocurrencia es tener un problema gastrointestinal ya existente.
Bibliografa
1. Rivera Ventura, B., Rosas Barbosa, B.T., Gmez Cruz, Z., y Luis Juan Morales, A. 2014.
Percepcin de reacciones adversas a la salud asociadas al consumo de alimentos en 9
delegaciones municipales de Zapopan, Jalisco, Mxico. En: XVI Congreso Internacional
Inocuidad de Alimentos. Nuevo Vallarta Nayarit, Mxico.
2. Zuberbier, T., Edenharter, G., Worm, M., Ehlers, I., Reimann, S., Hantke, T., Roehr, C. C.,
Bergmann, K. E. y Niggemann, B. 2004. Prevalence of adverse reactions to food in Germany
a population study. Allergy. 59: 338345.
3. Zugasti Murillo, A. 2009. Intolerancia alimentaria. Endocrinol Nutr. 56: 24150.
825
Evaluacin de la resistencia antimicrobiana y tolerancia salina de cepas de

Salmonella spp aisladas de diferentes fuentes de contaminacin de
comedores escolares en Mxico
Martnez Ureta A. A., Castaeda-Ruelas G. M., Jimnez-Edeza M.

Laboratorio de Investigacin y Diagnstico Microbiolgico (LIDiM), Facultad de Ciencias Qumico
Biolgicas, Universidad Autnoma de Sinaloa. Prolongacin Josefa Ortiz de Domnguez S/N,
Ciudad Universitaria, 80040, Culiacn, Sinaloa, Mxico. Tel:+52(667)7137860.
(mjimeneze@uas.edu.mx)
Palabras claves: Salmonella, ETAs y Resistencia antimicrobiana.
Introduccin
Salmonella spp es una de las principales bacterias patgenas del hombre vinculadas con
enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs) contaminados, denominadas
salmonelosis. La naturaleza de la salmonelosis vara de acuerdo al serotipo y la
sintomatologa, distinguindose dos cuadros clnicos principales: la gastroenteritis
(salmonelosis no tifoidea) y fiebre entrica (salmonelosis tifoidea) (1). Salmonella spp
tiene la capacidad de cruzar la cadena alimentaria, es decir, desde la produccin primaria
hasta los hogares o establecimientos dnde se lleva acabo la preparacin, distribucin y
servicio de los alimentos (1). Si bien toda la poblacin tiene la probabilidad de contraer
esta enfermedad, la poblacin principalmente vulnerable son los nios, los ancianos y los
pacientes inmunodeprimidos (2).
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) reporta anualmente una incidencia de 1,3
billones de casos de salmonelosis humana asociadas a ETAs a nivel mundial, y tres
millones mueren por esta bacteria (2). En Mxico, la Direccin General de Epidemiologa
(DGE) declara a la salmonelosis como una enfermedad de notificacin obligatoria. En el
2015, la DGE report declara anualmente >72,000 casos de gastroenteritis por infeccin
de Salmonella (3). Cabe sealar que los serotipos vinculados a estos casos y la va de
infeccin no est claramente definida.
La mayora de los casos de ETAs causada por Salmonella spp son espordicos. Sin
embargo, en ocasiones se producen brotes de salmonelosis epidemiolgicos en
hospitales, instituciones para nios, restaurantes y hogares de ancianos, por el consumo
de alimentos contaminados durante la manipulacin de alimentos por una persona
enferma o portador (4). La mayora de las infecciones de Salmonella spp se deben a la
ingestin de agua o productos alimentarios contaminados en algn punto de la cadena
alimentaria, por lo cual Salmonella debe ser capaz de sobrevivir y resistir condiciones
adversas.
Salmonella spp es capaz de sobrevivir en una gran variedad de condiciones de estrs por
largos periodos de tiempo, incluyendo bajas temperatura, pH, salinidad, presiones, entre
otras (5). Adicionalmente, Salmonella spp representa un problema de salud pblica por la
adquisicin de resistencia a diferentes familias de antimicrobianos, principalmente a
aqullos referidos en la terapia de primera eleccin para el control de la enfermedad (6).
En Mxico, los comedores escolares se han vinculado a brotes de ETA por Salmonella
spp, lo cual ha impactado la salud de los nios y la seguridad para la preparacin de
alimentos inocuos. Adicionalmente, estudios previos sugieren una alta frecuencia de
Salmonella spp en el personal que prepara alimentos en estas instituciones (7). Por lo
tanto, el objetivo de este estudio fue determinar el perfil de resistencia antimicrobiana y la
tolerancia salina de cepas de Salmonella spp recuperadas del entorno de elaboracin de
alimentos en comedores escolares de Mxico.
826
Metodologa
Descripcin de las cepas de Salmonella: las cepas de Salmonella spp utilizadas en este
trabajo se obtuvieron del cepario del Laboratorio de Investigacin y Diagnstico
Microbiolgico (LiDiM) de la Facultad de Ciencias Qumico Biolgicas de la Universidad
Autnoma de Sinaloa. Las cepas de Salmonella spp se encuentran almacenadas en
glicerol a -80C. Las cepas de Salmonella spp se aislaron previamente del entorno de
elaboracin de alimentos de comedores escolares incluyendo: manos de personal (n=1),
heces humanas (n=2), superficie de contacto con alimentos (n=1), y alimentos (n=1).
Resistencia antimicrobiana: Se evalu la resistencia antimicrobiana de 4 cepas de

Salmonella spp frente a 13 agentes antimicrobianos por el mtodo de difusin de Kirby-
Bauer y siguiendo las recomendaciones del Instituto de Estndares Clnicos y de
Laboratorio (CLSI). Para estandarizar el inculo, se prepar una suspensin bacteriana en
caldo tipticasena de soya (TSB), y se incub a 37C durante 24 h. Posteriormente, el
inculo se ajust en bfer de fosfatos estril (PBS) a una concentracin de 0.5 (1x108
UFC/ mL) en la escala de McFarland. Finalmente, se extendi 1 ml del inculo en agar
muller-hinton con sange, y se colocaron cada uno de los antimicrobianos (Tabla 1). Las
cajas se incubaron a 37C durante 24 h. La interpretacin de la prueba consisti en medir
y clasificar el dimetro (mm) generado por cada antimicrobiano de acuerdo al tipo de
resistencia que present cada cepa (resistente, intermedio y susceptible) (Tabla 1). La
cepa de E. coli ATCC 25922 se utiliz como referencia para verificar la calidad de la
prueba.
Tolerancia salina: Primeramente, se prepar una suspensin bacteriana en caldo TSB a

37C durante 24 h. Posteriormente, se ajust la concentracin del inculo bacteriano a 0.5
(1x108 UFC/mL) en la escala de McFarland. Paralelamente, se prepararon tubos con 10
ml de agua peptonada suplementada con diferentes concentraciones de NaCl (0, 2.5, 5,
10 y 25 %p/v). Finalmente, cada concentracin salina se inocul con 10 L de la
suspensin bacteriana, y se incub durante 24 h a 37C. Para determinar la sobrevivencia
de cada cepa, se realizaron diluciones seriadas y se cuantificaron por goteo en agar xilosa
lisina desoxicolato. La concentracin bacteriana se report en Log UFC/ml. El
experiment se realiz por duplicado.
Anlisis estadstico: El anlisis estadstico se realiz mediante la prueba de ANOVA de

una va para comparar la media de sobrevivencia a las condiciones de salinidad. Un valor
de p<0.05 se consider estadsticamente significativo. Se utiliz el programa estadstico
MINITAB 17.
Resistencia antimicrobiana: El 100% de las cepas de Salmonella spp presentaron
resistencia 1 antimicrobiano evaluado. Los fenotipos de resistencia antimicrobiana
frecuentes identificados entre las cepas de Salmonella spp aisladas de diferentes fuentes
de contaminacin de comedores fue a NA (100%), S (75%), TE (50%) y N (25%) (Tabla
1). Adicionalmente, se identificaron 3 perfiles de resistencia antimicrobiana (Tabla 2), y
cuyo origen de aislamiento de las cepas corresponde a personal, alimentos y superficies
inertes. Woondwosen y col. (8), determinaron que aislados de Salmonella recolectados de
alimentos son resistentes a antimicrobianos como tetraciclina, estreptomicina,
sulfametoxazol y ampicilina (8). Los fenotipos de resistencia observados en las cepas de
Salmonella spp evaluadas en este estudio correspondes a antimicrobianos de primera
eleccin empleados para la terapia de la salmonelosis, lo cual infiere el riesgo para el
control de estas cepas (8).
827
Tabla 1.- Frecuencia de resistencia antimicrobiana de cepas de Salmonella spp aisladas

de fuentes de contaminacin de comedores escolares.
Antimicrobiano Smbolo Dosis (g) Rango de % de cepas*
RA (mm)
R S
Neomicina N 30 12 25 75
Sulfisoxazol G 25 12 0 100
cido Nalidixico NA 30 13 100 0
Cloranfenicol C 30 12 0 100
Amoxicilina con cido AmC 30 13 0 100
clavulnico
Amikacina AN 30 14 0 100
Ampicilina AM 10 13 0 100
Cefoperazona CFP 75 15 0 100
Gentamicina GM 10 12 0 100
Ceftazidima CAZ 30 17 0 100
Estreptomicina S 10 11 75 25
Tetraciclina TE 30 11 50 50
Sulfametoxazol con SXT 25 10 0 100
trimetropim
*R: resistencia, S: Susceptibilidad
Tabla 2.- Perfiles de resistencia antimicrobiana de Salmonella spp aisladas de fuentes de

contaminacin de comedores escolares.
Perfil Patrn de % de cepas Origen
antibiticos
1 NA- TE 25% Heces
2 NA-S 50% Manos y vegetales
3 N-NA-S-TE 25% Superficies
Tolerancia salina: La Tabla 3 muestra la sobrevivencia de las cepas de Salmonella spp

frente a diversas concentraciones de sal. De manera general, se observ diferencias
estadsticas de la sobrevivencia de las cepas de Salmonella spp frente a las
concentraciones de sal (p<0.05). La mayora de las cepas de Salmonella spp muestran
adaptacin a las concentraciones de sal de 2.5% y 5 %. Mientras que, la sobrevivencia de
Salmonella spp frente a las concentraciones de 10% y 25% fue parcial y nula,
respectivamente. En contraste con nuestros resultados, la Organizacin Panamericana de
la Salud establece que la concentracin mxima de salinidad de crecimiento de
Salmonella spp es de 8% (6).
828
Tabla 3.- Tolerancia a salinidad de cepas de Salmonella spp aisladas de fuentes de

contaminacin de comedores escolares.
Cepa Origen Log UFC/ml de sobrevivencia a salinidad (%p/v NaCl)
0 2.5 5 10 25
1 Heces 8.50 8.38 8.06 4.52 0
2 Manos 8.52 8.35 8.05 4.42 0
3 Superficies 8.56 8.41 8.12 4.10 0
4 Vegetales 8.44 8.38 8.50 4.14 0
Conclusiones
La presencia de cepas de Salmonella spp recuperadas del entrono de preparacin de
alimentos con fenotipos de resistencia antimicrobiana y tolerancia a altas concentraciones
de sal indica la dificultad para el control de la bacteria y la enferemdad, y exige la
necesidad de desarrollar estrategias farmacolgicas con actividad biocida eficaz, as
como, medidas de conservacin de alimentos que garanticen la inocuidad de los
alimentos.
Bibliografa
1. Bailey & Scott; Forbes, B.A.; Sahm, D.F. y A., Weissfeld. 2004. Diagnstico
Microbiolgico. 11a ed. Mdica Panamericana. Buenos Aires, Argentina.
2. Organizacin Mundial de la Salud (OMS) (2016). Salmonella (No tifoidea).
Disponible en la pgina: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs139/es/.
3. Direccin General de Epidemiologia (DGE). Disponible en la pgina:
https://www.gob.mx/salud/acciones-y-programas/direccion-general-de-
epidemiologia. Fecha de acceso: julio de 2017.
4. Chin J. 2001. El control de las enfermedades transmisibles.17 ed. Washington
DC:OPS. Pp.552-58.
5. Galanis E., L.F. Wong, D.M. Patrick, M.E., Binsztein, N., Cieslik, A., Chalermchikit,
T., Aidara-Kane, A., Ellis, A., Angulo, F.J., Wegener, H.C. (2006). Web-based
surveillance and global Salmonella distribution, 2000-2002. Emerg Infect Dis 12,
381-388.
6. Organizacin Panamericana de la Salud (OPS) (2016). Peligros Biolgicos:
Inocuidad de alimentos- Control sanitario- HACCP. Disponible en la pgina:
http://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10838%3
A2015-peligros-biologicos&catid=7678%3Ahaccp&Itemid=41432&lang=es . Fecha
de acceso: julio de 2017.
7. Castaeda Ruelas G.M., y M. Jimnez. 2017. Participacin del personal de cocina
en la diseminacin de microorganismos en comedores de escuelas de tiempo
completo. Laboratorio de Investigacin y Diagnostico Microbiolgico. Salud Pblica
de Mxico, Vol. 59, Nm. 3.
8. Woondwosen A., S. Takur, P. Davies, J. Funk, C. Altier. 1997. Trends in
antimicrobial resistance, phage types and integrons among Salmonella serotypes
from pigs.
829
Diseo de un curso-taller de acuerdo al Estndar EC0217 enfocado a la

ganadera de traspatio en el estado de Veracruz
1 1,2 1,3
Surez Franco, G. , Surez Franco, J. L. , y Herrera Franco L. V.
1 1
Universidad Veracruzana . Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia . Miguel ngel de
Quevedo s/n esq. Yez Col. Unidad Veracruzana C.P. 91710 Facultad de Odontologa Ro
2 3
Blanco . Facultad de Contadura Campus Ixtaczoquitln Tel. (229) 1780044, 9342075, 9344053
ext. 24103. gsuarez@uv.mx
Palabras clave: estndar, competencia, adultos
Introduccin
La ganadera de traspatio en el estado de Veracruz es una actividad ganadera comn a
pequea escala, la cual se caracteriza por criar y manejar animales domsticos entre los
que destaca el ganado bovino (3, 1). De acuerdo a la Encuesta Nacional Agropecuaria de
2014 (2) Veracruz destaca como el principal productor de ganado bovino con el 11.8% de
la produccin nacional (3.3 millones de cabezas), seguido de Jalisco con el 8.2% (2.3
millones de cabezas) y Chihuahua con el 7.0% (2.0 millones de cabezas). Para el caso de
Veracruz, las vacas representan un 50.5% de la produccin, con un total de 1.6 millones
de cabezas; seguido por las reses en engorda con el 30.7% (1.0 millones); las vaquillas
de reemplazo representan un 10.7% en Veracruz (0.3 millones), mientras que en menor
porcentaje se encuentra el ganado sin clasificar con el 4.4% (0.14 millones) y los
sementales con 3.7% (0.12 millones). Las vacas se clasifican segn funciones,
observndose que en Veracruz el 32.4% de estas son para la cra de becerros y la
ordea, el 14.3% son slo para cra de becerros y el 3.6% son slo para la produccin de
leche con 1,423.2 miles de litros diarios. Sin embargo, a pesar de la produccin antes
sealada, la falta de capacitacin, asistencia tcnica, as como comercializacin de los
productos pecuarios derivados del manejo de bovino de traspatio son parte de la
problemtica para la produccin exitosa ya que es una actividad familiar en donde las
diversas tareas son asignadas de acuerdo con el sexo y la edad de sus integrantes; por
ejemplo, los varones asumen las labores en el trabajo de cuidar el ganado as como la
realizacin de modificaciones o adaptaciones a la casa y al traspatio, aunque las mujeres
se involucran cada vez ms en estas ltimas labores (4). Existe una creciente necesidad
de capacitar a los productores en la elaboracin correcta de productos pecuarios,
apegados a las normas de higiene y seguridad alimentaria que permita, por un lado,
mejorar la calidad de vida de las familias, aprovechando en forma integral sus traspatios
para la produccin de alimentos de calidad mediante el uso eficiente de los recursos
disponibles. Con base en lo anterior, el objetivo del presente trabajo fue impartir un curso-
taller de Higiene Alimentaria de acuerdo al Estndar de Competencia EC0217 (5) que
contempla las funciones sustantivas de preparar, conducir y evaluar cursos para
poblaciones adultas, fundamentado en criterios rectores de legalidad, competitividad, libre
acceso, respeto, trabajo digno y responsabilidad social.
De tal forma que el participante identifique los aspectos a tener en cuenta para una
correcta higiene alimentaria en la manipulacin de los alimentos desde su origen hasta el
consumidor final, comparando las diferentes fuentes de contaminacin para evitar que
puedan provocar su alteracin previniendo enfermedades alimentarias.
Se trabaj con un grupo de 5 productores de la regin centro y sur de Veracruz (Medelln,
Soledad de Doblado y Acayucan) quienes fueron convocados a travs de una invitacin
por parte de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia y quienes actualmente tienen
como actividad la ganadera de traspatio como fuente de ingresos familiares.
830
Metodologa
Primeramente, el curso-taller titulado Higiene alimentaria, fue impartido en las
instalaciones de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad
Veracruzana regin Veracruz, el cual tuvo duracin de 3 horas, impartido por la Dra.
Gabriela Surez Franco. Es importante sealar que, aunque en este grupo piloto se
trabaj con productores de ganado bovino de la regin, el perfil del participante contempla
cocineros, meseros, chefs operativos y todas aquellas personas que requieran el
conocimiento para el control de higiene en alimentos para el consumo humano. Los
conocimientos necesarios fueron: saber leer y escribir. Las habilidades: de transmitir sus
ideas, interactuar con otras personas.
Para tal efecto se cont con requerimientos en instalaciones, mobiliario y su distribucin,
es decir, 1 aula grande ventilada con capacidad para 10 personas, 1 contacto de 110V, 1
aire acondicionado e iluminacin. Requerimientos en equipo de apoyo y su distribucin:
1 computadora o laptop, 1 proyector y 1 pintarrn blanco, 10 sillas, 10 mesas individuales
en formacin herradura, 1 mesa para proyector, 1 extensin elctrica, 1 barra
multicontactos. Los requerimientos en materiales de apoyo: 2 plumones para pizarrn
blanco, 1 Lista de asistencia, 10 evaluaciones diagnsticas, 10 evaluaciones finales y 10
evaluaciones de reaccin,10 cartas compromiso de aplicacin del aprendizaje, 10
bolgrafos, 10 manuales impresos, 20 hojas blancas, 10 etiquetas para identificacin de
participantes.
Una vez realizada la comprobacin de la existencia y funcionamiento de los recursos
requeridos se aplic la lista de verificacin de requerimientos, pruebas de funcionamiento
del equipo, verificacin de la distribucin del mobiliario y equipo as como la suficiencia de
material conforme al nmero de participantes.
La apertura o encuadre del curso-taller inici con la presentacin del instructor y de los
participantes con la tcnica rompe hielo (presentacin por otro). Posteriormente se realiz
la presentacin del curso en donde se mostr el objetivo general y particulares del curso.
Se enfatiz en los beneficios del curso-taller: laboral y personalmente. Se especific el
tipo de evaluaciones a realizar, los instrumentos a utilizar, el momento de aplicarlos y los
criterios a considerar. Se acord con el grupo las reglas de convivencia y los
compromisos de aprendizaje del curso, las expectativas del curso y realiz el contrato de
aprendizaje de acuerdo con los objetivos. Para finalizar la etapa del encuadre se procedi
a la aplicacin del examen diagnstico de los asistentes para conocer el nivel de
conocimientos sobre el tema.
En la etapa del desarrollo del curso se trat el primer tema: Higiene Alimentaria, cuyo
objetivo particular fue que el participante identificara la importancia de la manipulacin
correcta de alimentos y aspectos generales revisando las etapas de la cadena alimentaria
y las enfermedades transmitidas por los alimentos. Para tal efecto se aplic la tcnica
dilogo-discusin para propiciar la participacin de los asistentes Recuperar la
experiencia previa de los participantes. Se utilizaron ejemplos relacionados con los temas
y las situaciones cotidianas. Fueron aplicadas tcnicas para verificar la comprensin de
los temas y se promovieron comentarios sobre la utilidad y aplicacin de los temas en su
vida profesional y personal. Se realiz la conclusin del tema. De igual forma se
describieron las etapas de la cadena alimentaria as como las consecuencias de la
ausencia de higiene alimentaria.
El segundo tema impartido fue: Fuentes de contaminacin de los alimentos. Para tal
efecto se aplic la tcnica expositiva para presentar los peligros biolgicos, fsicos y
qumicos. Se plantearon preguntas dirigidas para verificar la comprensin del tema y
promover comentarios sobre la utilidad y aplicacin de los temas en su vida profesional y
personal. En la etapa del cierre se realiz el resumen y la conclusin de los contenidos
temticos desarrollados y con apoyo del grupo se mencionaron los logros alcanzados. Se
831
pregunt la opinin de los participantes sobre la aplicacin en los diferentes mbitos de

los temas tratados. De igual forma, se cuestion el logro de expectativas y objetivos del
curso, los cuales fueron descritos en medio impreso al inicio del curso. Se aplic la
evaluacin final, para lo cual se indicaron los alcances, estrategias e instrucciones de la
misma cuyo objetivo fundamental fue conocer qu tanto se aprendi del curso. Los
compromisos de aplicacin del aprendizaje fueron tambin discutidos as como las
sugerencias de continuidad del aprendizaje con el propsito de sugerir acciones que
permitan la continuidad en el aprendizaje: llevar a la prctica lo estudiado para elaborar
productos de consumo humano de calidad y en estricto apego a la normatividad. Analizar
situaciones especficas de su trabajo en donde aplicar los conocimientos adquiridos.
Finalmente se aplic la evaluacin de reaccin en la cual se considera el desempeo del
facilitador, material, instalaciones, objetivos y utilidad del curso.
Es importante sealar que el objetivo de elaborar el curso de acuerdo a la norma EC0217
es estandarizar los contenidos de tal forma que se logre una adecuada comprensin y
aplicacin en el proceso de elaboracin.
A continuacin se muestra la tabla 1 con los resultados obtenidos de los parmetros
evaluados durante el curso. Es importante sealar que los nombres de los participantes
fueron omitidos por cuestin de seguridad.
Tabla 1. Resultado de las evaluaciones aplicadas a los participantes del curso-Taller de

Higiene Alimentaria.
Participante Asistencia Participacin Habilidades Participacin Conocimiento Resultado
individual en grupo
1 10% 19% 20% 29% 18% 96%
2 10% 20% 20% 30% 20% 100%
3 10% 18% 20% 28% 14% 90%
4 10% 19% 20% 29% 18% 96%
5 10% 19% 20% 30% 20% 99%
Con base en los resultados de las evaluaciones, la media arroja un resultado del 91.6%;
sin embargo, la prueba final presenta un promedio de conocimientos del 96.8 %, la cual
refleja un aumento en el nivel de los participantes. Por lo anterior, se considera un nivel de
cumplimiento bueno de acuerdo a los objetivos planteados. Los participantes tienen la
capacidad de prevenir la contaminacin de alimentos por agentes diversos, ya que
manifiestan cmo ejecutarn las acciones para tal situacin; de igual forma distinguen los
diferentes contaminantes biolgicos (microorganismos, virus, etc.) y determinan que los
alimentos perecederos contienen gran cantidad de agua que los hace factibles de
contaminacin. Los participantes manifiestan haber cumplido satisfactoriamente las
expectativas adems de integrar los conocimientos adquiridos a su vida cotidiana. Se
logr total claridad en los contenidos de los temas abordados; de igual forma, los
participantes manifestaron que el conocimiento adquirido es aplicable a los diferentes
contextos de la vida cotidiana. Es notable que el apego a un esquema de trabajo de los
contenidos como es el Estndar de Competencia EC0217 facilita el proceso enseanza-
aprendizaje.
En la evaluacin de reaccin los participantes no manifestaron sugerencias para la mejora
del curso, excepto, la observacin de un participante que seal modificar el formato de
las diapositivas del manual que les fue proporcionado.
832
Conclusiones
Los participantes conocieron que la higiene de alimentos es fundamental para aquellas
personas involucradas con la preparacin de alimentos. De igual forma, adquirieron la
capacidad de prevenir la contaminacin de alimentos por agentes diversos, ya que
manifestaron cmo ejecutarn las acciones para tal situacin.
Se sugiere una segunda etapa para el presente curso-taller, que comprenda la
elaboracin de alimentos provenientes del ganado vacuno como son: queso fresco, yogurt
y longaniza, los cuales debern apegarse a los estndares de calidad actuales que
proporcionen a los participantes las herramientas para ofrecer un producto de calidad,
digno de competir en el mercado regional de productos pecuarios.
Por otro lado, la imparticin del presente curso-taller enfocado a la utilizacin de
productos pecuarios provenientes de la ganadera de traspatio de acuerdo al estndar
EC0217 propicia la imparticin de conocimientos de forma estandarizada a la poblacin
adulta que as lo requiera, garantizando que los conocimientos y habilidades adquiridos
sern reflejados en la obtencin de productos de calidad.
Bibliografa
(1) Castaos, M. C. 2009. Materia orgnica. Manual agroecolgico para productores y

extensionistas
rurales. Universidad Autnoma Chapingo.
(2) Encuesta Nacional Agropecuaria 2014. Disponible en la pgina

http://www.veracruz.gob.mx/finanzas/files/2016/08/Analisis-ENA-2014-
PrincResultVeracruz.pdf
(3) Gutirrez, T.; C. Segura; B. Lpez; R. Santos; F. Sarmiento; H. Carvajal y C. Molina. 2007.
Caractersticas de avicultura de traspatio en el municipio de Tetiz, Yucatn, Mxico. Vol.
7 (3).
(4) Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin. Disponible

en la
pginahttp://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Publicaciones/Lists/Documentacin%20Gener
al/Attachments/1/Ldrs.pdf
(5) Secretara de Educacin Pblica. Disponible en la pgina

http://www.ineaformate.conevyt.org.mx/index.php/conocer
833
Verificacin microbiolgica en manipuladores y comensales de las cafeteras

de una universidad peruana bajo los estndares de la R.M. N 461-
2007/MINSA
1 2 2
Alba Luna, J.R. , Ramos Guerrero, F.G. y Lpez Flores, B.C.
1
Departamento Acadmico de Microbiologa y Parasitologa, Facultad de Ciencias Biolgicas,
Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Av. Venezuela s/n cuadra 34, Lima 1, Per.
(jeanne.alba@unmsm.edu.pe)
2
Lima 1. Per
Palabras clave: Superficies vivas, cafeteras, control microbiolgico.
Introduccin
Una de las principales vas de contaminacin cruzada durante la fabricacin y expendio
de alimentos es el manipulador, que acta como reservorio y vector de microorganismos.
A travs de los manipuladores es posible la migracin de microorganismos patgenos
hacia los alimentos, causando posteriormente una ETA (Enfermedad Transmisible por
Alimentos) en los consumidores cuando los ingieren (4). De acuerdo a la legislacin
peruana (5), las superficies vivas son consideradas como las partes externas del cuerpo
humano (del manipulador) que entran en contacto con el equipo, utensilios y alimentos
durante su preparacin y consumo, y su control higinico debe estar focalizado en funcin
de los riesgos sanitarios relacionados a las diferentes etapas de la cadena alimentaria
(fabricacin, elaboracin y/o expendio).
Existe una gran poblacin de alumnos y docentes universitarios que desayunan,

almuerzan y/o cenan en las cafeteras de las universidades debido a que no les es posible
regresar a su casa durante el da, optando por los servicios brindados por las cafeteras
de las facultades. El control higinico de los manipuladores debe realizarse en estos
establecimientos para garantizar la inocuidad de los alimentos que expenden, sin
embargo, no debemos de descartar que el comensal puede ser una gran fuente de
microorganismos que puede atentar contra la inocuidad de sus propios alimentos. Esto
puede suceder si malas prcticas higinicas son adoptadas por los comensales, como el
no lavarse las manos o hacerlo inadecuadamente antes de consumir sus alimentos.
Con el fin de verificar las condiciones higinicas de los manipuladores y comensales bajo
el cumplimiento de la Resolucin Ministerial N 461-2007/MINSA (5) establecida en el
Per, se evalu la presencia y el conteo microbiolgico de coliformes totales, E. coli y
Staphylococcus aureus en 72 muestras de superficies vivas (entre manipuladores y
comensales) de las cafeteras que prestan servicios dentro de una universidad ubicada en
Lima.
Metodologa
Las muestras de manipuladores y comensales fueron tomadas aspticamente en las
cafeteras de 4 facultades (Ingeniera Industrial, Ciencias Econmicas, Ciencias Sociales
y Odontologa) de una universidad ubicada en Lima, Per. En total se obtuvieron 72
muestras, distribuidas entre 12 manipuladores (los cuales eran los que atendan al
pblico) y 60 comensales. Todas las muestras fueron tomadas durante el mes de
setiembre de 2016, durante una operacin normal de servicio (manipuladores atendiendo
al pblico y comensales ingiriendo alimentos), sin lavado y desinfeccin de manos previo
834
al muestreo y elegidas aleatoriamente, independientemente de su gnero (hombre o

mujer).
El muestreo microbiolgico de superficies vivas (manos de manipuladores y comensales)

se llev a cabo siguiendo el mtodo del enjuague recomendado por la R.M. N 461-
2007/MINSA (5). Para ello cada manipulador/comensal coloc sus manos dentro de una
bolsa plstica de primer uso conteniendo 100 mL de agua peptonada al 0.1% estril e
inmediatamente realiz un frotado de los dedos, uas y de la palma de las manos por
aproximadamente 1 minuto. Todo el lquido fue trasvasado a un frasco estril siendo
cerrado hermticamente. Al finalizar el muestreo, las muestras fueron colocadas en
refrigeracin (4 8C) y transportadas inmediatamente al laboratorio para su posterior
anlisis microbiolgico.
Las muestras fueron analizadas microbiolgicamente para detectar y cuantificar la carga

de coliformes totales, E. coli y Staphylococcus aureus. Todos los anlisis fueron
realizados en duplicado siguiendo los mtodos 991.14 y 2003.07 de la AOAC International
(1,2) usando placas petrifilmTM.
Los resultados microbiolgicos fueron evaluados estadsticamente y posteriormente se

generaron grficos de barras usando el software Minitab 16 .
Las muestras de superficies vivas colectadas en las cafeteras estuvieron compuestas en
un 45.83% por hombres y en un 54.17% por mujeres (Fig. 1). De las muestras colectadas
(n=72) slo el 9.72% eran manipuladores hombres, mientras que el 47.23% eran
comensales mujeres.
% 100
Comensal
80 Manipulador
60 54.17 %
45.83 %
40
47.23 %
36.11 %
20
9.72 % 6.94 %
0
Hombres Mujeres
Fig. 1. Composicin segn gnero (%) de las muestras de superficies vivas (n=72)
tomadas en las cafeteras de la universidad
La presencia de coliformes totales fue observada en 9/72 muestras evaluadas (12.5%), de

las cuales 7/72 (9.72%) pertenecan a comensales y 2/72 (2.78%) a manipuladores (Fig.
2). Es importante resaltar la diferencia hallada entre estos dos grupos respecto a la
prevalencia (%) de estos microorganismos, debido a que principalmente los estudios de
835
control higinico estn focalizados en los manipuladores y no se toma en cuenta a los

comensales, quienes tambin son una gran fuente portadora de microorganismos.
Coliformes totales no son parte de la flora natural de la piel (4) por lo que su presencia en
manipuladores/comensales indica que han sido adquiridos a travs de un contacto con
algn tipo de superficie contaminada, sin embargo, la presencia de este grupo de
microorganismos no necesariamente implica la presencia de patgenos.
% 20
15 Coliformes totales
E.
E. coli
coli
9.72 %
10
5
2.78 %
1.39 % 1.39 %
0
Manipulador Comensal
Fig. 2. Prevalencia de coliformes y E. coli (%) en manipuladores y comensales de las
cafeteras de la universidad
E. coli, organismo indicador de contaminacin fecal y que alerta la potencial presencia de

patgenos entricos en alimentos (3,7), fue hallado slo en 1 muestra de manipulador y
en 1 muestra de comensal, representando en ambos casos el 1.39 % del total de
muestras evaluadas (n=72) (Fig. 2). Cabe resaltar que la presencia de E. coli se evidenci
slo en mujeres y el rango de conteo para las muestras positivas estuvo entre 100 200
UFC/manos (Tabla 1).
La baja presencia de E. coli en los manipuladores indica que se estn adoptando

adecuadamente las buenas prcticas de higiene y que los alimentos que son vendidos y
consumidos dentro de las cafeteras de la universidad tienen muy baja probabilidad de
causar enfermedades. En un estudio realizado en Estados Unidos por miembros del
Comit sobre Control de Enfermedades Transmitidas por Alimentos de la IAFP
(Asociacin Internacional de Proteccin de Alimentos) y basado en el anlisis de 816
brotes de enfermedades en que los manipuladores de alimentos estuvieron implicados en
la propagacin de las ETA, se identific que la mayora de los brotes provenan de los
servicios de alimentacin con 376 casos (46.1%), siendo los restaurantes los lugares con
mayor incidencia (6), por lo que es muy importante seguir monitoreando el control
higinico en las cafeteras de manera programada.
De acuerdo a los estndares de la Gua Tcnica para el Anlisis Microbiolgico de

Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas aprobado por la R.M. N461-
2007/MINSA (5) que especifica el control de coliformes totales (<100 UFC/manos) y
836
Staphylococcus aureus (<100 UFC/manos) en manipuladores, slo el 87.5% de las

muestras evaluadas estuvieron en cumplimiento (Tabla 1). Se debe resaltar que S.
aureus, considerado bajo esta norma como un indicador de higiene porque la toxina es
generada dentro del alimento, estuvo ausente en todas las muestras.
Tabla 1. Ratios y porcentajes de superficies vivas ubicados dentro de intervalos

especficos de acuerdo al conteo de coliformes totales, E. coli y Staphylococcus aureus
Intervalo Muestras positivas
Microorganismo Desde Hasta Ratio %
Coliformes - < 100 UFC/manos 63/72 87.5
totales 100 UFC/manos 300 UFC/manos 9/72 12.5
E. coli - < 100 UFC/manos 70/72 97.2
100 UFC/manos 200 UFC/manos 2/72 2.8
Staphylococcus - < 100 UFC/manos 72/72 100
aureus
Donde UFC: Unidades formadoras de colonias
Conclusiones
Este estudio demostr que las buenas prcticas higinicas deben ser aplicadas tanto por
los manipuladores de alimentos como por los comensales de las cafeteras en la
universidad. A pesar de tener un control higinico en los manipuladores y que estos
cumplan con la legislacin vigente, los comensales pueden atentar contra su propia salud
si los malos hbitos de higiene son aplicados comnmente. Slo el 87.5% de las muestras
evaluadas estn dentro de especificacin de acuerdo a la R.M. N461-2007/MINSA por lo
que programas de capacitacin y concientizacin en higiene alimentaria deben ejecutarse
dentro de las cafeteras de la universidad.
Bibliografa
1. AOAC International. 2002. AOAC Official Method 991.14 Coliform and Escherichia coli counts
TM TM TM
in foods. Dry Rehydratable Film (Petrifilm E. coli/ Coliform Count Plate and Petrifilm
TM
Coliform Count Plate ) Methods
TM TM
Count Plate Method.
3. Da Silva, N., M.H. Taniwaki, V.C.A Junqueira, N.F. de A. Silveira, M. Da S. do Nascimento and
R.A.R. Gomes. 2013. Microbiological Examination Methods of Food and Water. A Laboratory
Manual. Taylor & Francis Group, London.
4. Margas, E. and J.T. Holah. 2014. Personal hygiene in the food industry. pp. 408-440. In:
nd
Hygiene in Food Processing: Principles and Practice. 2 ed. Lelieveld, H.L.M, J.T. Holah, and
D. Napper. Woodhead Publishing Limited., Cambridge.
5. Ministerio de Salud del Per (MINSA). 2007. Resolucin Ministerial N 461-2007/MINSA
Aprueban Gua tcnica para el anlisis microbiolgico de superficies en contacto con
alimentos y bebidas.
6. Todd, E.C.D., J.D. Greig, C.A. Bartleson and B.S. Michaels. 2007. Outbreaks where food
workers have been implicated in the spread of foodborne disease. Part 2. Description of
outbreaks by size, severity and settings. J. Food Protect. 70(8):1975-1993.
7. Tortorello, M.L. 2003. Indicator organisms for safety and quality Uses and methods for
detection: Minireview. J AOAC Int. 86(6): 1208-1217.
837
Evolucin de los principales grupos microbiolgicos que afectan la calidad

del queso de aro (ranchero) durante su conservacin
1 2 2 2
Hernndez Hernndez, J.L. , Muoz Duran, B. , Romero Lpez, M.R. , y Fuentes Jimnez, L.
1 1
Universidad Tecnolgica de la Huasteca Hidalguense, Carretera Huejutla - Chalahuiyapa S/N,
Col. Tepoxteco, C.P. 43000, Huejutla de Reyes, Hidalgo. Telfono: 01 (789) 8962088.
2
Instituto Tecnolgico Superior del Oriente del Estado de Hidalgo (Programa Educativo de
Ingeniera en Industrias Alimentarias), Carretera Apan-Tepeapulco Km 3.5, Col. Las Peitas,
C.P. 43900, 01 (748)9124450, Apan, Hidalgo.
lfuentes@itesa.edu.mx
Palabras clave: Microbiologa, queso de aro, calidad
Introduccin
Actualmente los quesos frescos han sido los ms consumidos en Mxico, debido a las
propiedades organolpticas atribuidas a su textura suave, sabor salado y sin maduracin,
no se funden al somerterse a un proceso de calentamiento, por lo cual son utilizados
mayormente en lo platillos tradicionales, sin embargo, al ser un alimento con una
considerable cantidad de nutrientes es un medio ideal para el crecimiento de
microorganismos; provocando enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs), pues
stos son el vehculo de la transmisin de organismos adems de sustancias txicas,
provocando infecciones, intoxicaciones o toxiinfecciones alimentarias, siendo las
infecciones alimentarias las ms frecuentes, por lo que es necesario un manejo adecuado
de la leche desde su obtencin hasta el consumo, conservando sus cualidades, de igual
manera el evitar la contaminacin de la misma, as como, del deterioro a travs de
determinados tratamientos de conservacin. La calidad microbiolgica presente en la leche
cruda, puede influir de manera negativa en la calidad y sabor del queso, asimismo las
condiciones de almacenamiento de los quesos que son elaborados de manera artesanal
como los de la regin de la Huasteca Hidalguense en donde existen problemas de
disminucin de la calidad, de la vida de anaquel a su vez a cambios en las propiedades
sensoriales, lo cual ha repercutido en la comercializacin de estos productos (1). Por lo
tanto, el objetivo de este proyecto fue evaluar el efecto del almacenamiento en las
condiciones usualmente empleadas en el mercado regional (a temperatura de 25-30C,
durante un tiempo de 21 das de almacenamiento y empacado en bolsa de polietileno),
mediante el seguimiento de las propiedades microbiolgicas del queso de aro de media
sal elaborado con leche cruda para la obtencin de informacin sobre la calidad del queso
durante su almacenamiento
Metodologa
Se analiz la composicin microbiolgica del queso fresco de aro de media sal elaborado
en la Huasteca Hidalguense especificamente en el municipio de Huejutla de Reyes,
Hidalgo. Al norte del estado y geogrficamente entre los paralelos 2108 de latitud norte y
9825 de longitud oeste, a una altitud de 140 m.s.n.m. Se analizaron 8 quesos frescos de
aro de media sal de dos expendios de Huejutla de Reyes, Hidalgo. Se estudiaron 4
lcteos de cada productor, utilizando un total de dos muestras. La cantidad de muestra
requerida por cada uno de los quesos fue de 500 g, que se trasportaron en una hielera
conservando las muestras a una temperatura de refrigeracin (5 C) de acuerdo a lo que
establece la norma (2). Para los anlisis microbiolgicos se prepar una solucin con 1 g
de peptona y 8.5 g de NaCl/L de agua destilada. Posteriormente, se distribuyeron 90 mL
en frascos de cultivo y 9 mL en tubos de ensaye, lo anterior fue sometido a un proceso de
esterilizacin a 121 C a 15 libras de presin durante 15 min. Posteriormente se
838
homogeneizaron 10 g de muestra en 90 mL de solucin de agua peptonada estril

durante 2 min con agitacin continua, obteniendo una dilucin 101. A partir de esta se
realizaron diluciones decimales consecutivas (2)
-Bacterias cido lcticas. Se realizaron diluciones de 104 y 106 en placas deshidratadas
PETRIFILM, los lactococos fueron sembrados en agar M17 e incubados a 30C/72 h para
los mesfilos y 45C/48 h para los termfilos, en el caso de los lactoactobacilos se utiliz
el agar MRS a las mismas condiciones. Para el reporte del conteo, se consideraron las
colonias presentes, calculando las unidades formadoras de colonias (UFC) por cada
gramo de muestra; multiplicando este nmero por el inverso de la dilucin (3).
-Mohos y levaduras. Las diluciones empleadas fueron de 104 y 106 en placas
deshidratadas PETRIFILM, incubadas a 25 C /96 h. Para el reporte de este anlisis, se
contaron las colonias presentes de hongos y levaduras por separado, calculando las
UFC/g de muestra; multiplicando el nmero de UFC encontradas por el inverso de la
dilucin correspondiente a la placa (4).
-Recuento de bacterias coliformes y Escherichia coli. Para la prueba presuntiva se
inocularon diluciones de 104 y 106 en placas deshidratadas PETRIFILM. Posteriormente,
ambas bacterias fueron sembradas e incubadas a 35 C/ 48 h. En el conteo se
consideraron coliformes, solo a aquellas colonias de color rojo y que estuvieran
acompaadas con burbujas de gas, se utiliz el mismo mtodo para el E. coli con la
diferencia de que estas fueran de color azul- violeta (2).
-Expresin de resultados. El recuento se realiz dentro de las 2 h siguientes de su
respectivo periodo de incubacin. Se seleccionaron las placas en las cuales se
desarrollaron entre 30/300 colonias. Los recuentos obtenidos se expresaron como Log10
de unidades formadoras de colonias (UFC) por g de masa.
-Los resultados obtenidos fueron analizados mediante el paquete estadsitico de SAS
Institute Inc., 2002. SAS/STAT Users Guide, Version 9, SAS Publishing. SAS Institute
Inc., Cary, NC.USA, utilizando el anlisis de varianza (ANOVA) de una va, con una
comapracin de medias por la prueba de Tukey con una =0.05.
En la Figura 1 el recuento de los lactobacilos mesfilos en el queso de aro (ranchero) de
media sal, en almacenamiento durante 1, 7, 14 y 21 das a 28 C mostro que estas
bacterias incrementaron constantemente hasta la semana dos (8.28, log10 UFC/g) y
posteriormente tuvieron un declive de aproximadamente de una unidad logartmica. El
comportamiento de esto microorganismos fue semejante lo reportado en un queso freso
con 8.22 log10 UFC/g (5). Los niveles de BAL y la tendencia de estos indicaron que las
bacterias acido-lcticas son el grupo microbiano dominante de este queso durante este
periodo de almacenamiento. Con respecto a los mesfilos estas bacterias incrementaron
constantemente hasta la semana dos (8.28 log10 UFC/g) y posteriormente tuvieron un
declive de aproximadamente de una unidad logartmica. Estos resultados fueron
atribuidos a un cambio en los factores de crecimiento microbiano alcanzando la fase de
decaitamiento y similares a los reportado en un queso fresco (6). Los niveles de BAL y la
tendencia de estos indicaron que las bacterias acido-lcticas son el grupo microbiano
dominante de este queso durante este periodo de almacenamiento. Mientras tanto en los
lactococos termfilos en el primer da se obtuvieron valores de 8.71 log10 UFC/g y
posteriormente un decremento en lso das posteriores de almaceamiento llegando a 7.30
log10 UFC/g. Comparando estos valores con un estudio en un queso de aro (6), las
evoluciones de BAL obtenidas en M17 muestran que fueron mayores (8 log 10 UFC/g), en
contraste con las 6 unidades logaritmicas que report este autor. Lo cual, indic que este
tambien fue uno de los grupos dominantes en todas las etapas de almacenamiento.Todos
los recuentos presentaron diferencias significativas (P<0.05).
839
a) b)
a)
c)
Fig. 1. Recuento de: a) Lactobacilus mesfilos, b) Lactococos Mesfilos y c) Lactococos

termfilos en el queso de aro (ranchero). Letras diferentes indican diferencia significativa
(p<0.05) en la prueba de Tukey.
En la Figura 2 se myestran los resultados del conteo de mohos y levaduras al da

siguiente de su elaboracin los microorganismos se encontraron en valores de 4.99 log 10
UFC/g. Posteriormente, descendieron hasta alcanzar un valor de 2.25 log10 UFC/g para el
da 21. En el trabajo sobre la caracterizacin del queso de aro (6), se observaron bajos
niveles (3 log10 UFC/g) de estos microorganismos al da siguiente de su elaboracin, en
comparacion a este estudio al primer da de almacenamiento. Sin embargo, en un queso
fresco tradicional (5), los resultados son similares a los que se obtuvieron. Estos
resultados podran deberse al uso de leche sin pasteurizar y sin la utilizacin de cultivos
iniciadores en la elaboracin de estos quesos. Los recuentos de coliformes al da
siguiente de su elaboracin fue de 6.45 log10 UFC/g, posteriormente, disminuyeron hasta
2.12 log10 UFC/g en el da 21. Estos valores comparados con lo reportado en un queso de
aro (6) estuvieron por debajo de 5 log10 UFC/g, mientras que en este estudio aumento una
unidad logartmica, estos resultados se les atribuy a la deficiencia de higiene en el
ordeo y manipulacin de la leche, adems los altos contenidos de estos recuentos
podran repercutir en la vida til de los quesos.Todos los recuentos mostraron diferencias
significativas (p<0.05).
840
a) b)
Fig. 2. Recuento de. A) mohos y levaduras y b) coliformes en el queso de aro (ranchero).

Letras diferentes indican diferencia significativa (p<0.05) en la prueba de Tukey.
Conclusiones
Se concluye que la evolucin de los principales grupos microbiolgicos que afectan la
calidad del queso de aro (ranchero) durante su conservacin se le atribuye a la influencia
del almacenamiento y condiciones usualmente empleadas en el mercado regional de la
Huasteca Hidalguense y al empacado en bolsas de polietileno, pues se observan altos
valores en la microbiota mesfila viable y coliformes lo cual se presentaefectos en las
caractersticas organolpticas del queso. Por otra parte, se estableci que el pico mximo
de los microorganismos fue al da 14 para la microbiota mesfila viable, lactobacilos
mesfilos y lactobacilos termfilos.
Bibliografa
3. Badis, A. Guetarni, D. Moussa-Baoudjema, B. Henn, D.E. Tornadijo, M.E. and Kihal, M. 2003.
Identification of cultivable lactic acid bacteria isolated from Algerian raw goat's milk and evaluation
of their technological properties. Food Microbiol. 21: 343-349.
5. Fuentes, J.L. 2014. Efecto del tiempo de almacenamiento refrigerado sobre la calidad del queso
Oaxaca (Mxico) elaborado con leche cruda y estudio taxonmico y tecnolgico de su microflora
cido-lctica. Tesis de Doctorado. Departamento de Higiene y Tecnologa de los Alimentos.
Universidad de Len. Espaa.
2. NOM-110-SSA1.1994. Norma Oficial Mexicana, bienes y servicios. Preparacin y dilucin de
muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico. Disponible en la pgina:
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/110ssa14.html. Fecha de acceso: febrero de 2017.
4. NOM-111-SSA1.1994. Norma Oficial Mexicana, bienes y servicios, Mtodo para la cuenta de
mohos y levaduras. Disponible en la pgina:
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/111ssa14.html. Fecha de acceso: diciembre 2016.
1. Snchez, G. (2001). Manual de Tecnologa Quesera y Productos Derivados de Lacto suero.
INDYME BID, Nicaragua.
6. Ziga, H.M.J. 2015. Caracterizacin fsico-qumica y microbiolgica del queso de aro de la
Huasteca Hidalguense. Tesis de Licenciatura. Universidad Tecnolgica de la Huasteca
Hidalguense. Mxico.
841
Caracterizacin microbiolgica del queso de Aro de la Huasteca Hidalguense

1 2 2 2
Zuiga Hernndez, M.J. , Vzquez Hernndez, M.C. , Monter Jurez, F. , Fuentes Jimnez, L.
1
Universidad Tecnolgica de la Huasteca Hidalguense, Carretera Huejutla - Chalahuiyapa S/N, Col.
Tepoxteco, C.P. 43000, Huejutla de Reyes, Hidalgo.Telfono: 01 (789) 8962088.
2
Instituto Tecnolgico Superior del Oriente del Estado de Hidalgo (Programa Educativo de
Ingeniera en Industrias Alimentarias), Carretera Apan Tepeapulco Kilmetro 3.5, C. P. 43900,
Col. Las Peitas, Apan, Hidalgo. Telfono: 01 (748) 9124450
lfuentes@itesa.edu.mx
Palabras clave: Microbiologa, queso, Huasteca
Introduccin
El queso de aro tambin es conocido como queso molido o ranchero; este queso
mexicano est clasificado en la familia de quesos de pasta blanda, no prensada,
pertenece al grupo de los quesos frescos (1) stos se caracterizan por su alto contenido
de humedad, no tener corteza, pudiendo o no adicionarles aditivos e ingredientes
opcionales. La legislacin solo permite quesos a partir de leche pasteurizada, sin
embargo, una cantidad importante de queso se fabrica con leche cruda, especialmente el
de aro. El sector lechero en la Huasteca-Hidalguense presenta una problemtica marcada
por diversos hechos efectos adversos en sus propiedades sensoriales y vida de anaquel
por contaminacin microbiana. La evaluacin de la calidad microbiolgica del queso de
Aro de media sal, generar informacin cientifica que permita definir la calidad
microbiolgica de los quesos frescos elaborados tradicionalmente en Mxico (2). El
objetivo del presente trabajo fue evaluar de manera microbiolgica las caractersticas del
queso de aro de la Huasteca Hidalguense, mediante metodologas establecidas de
acuerdo a normas oficiales para la mejora y desarrollo del sector quesero en Huejutla de
Reyes, que permitir el establecimiento de estandares de calidad.
Metodologa
Se analiz la calidad microbiolgica del queso fresco de aro elaborado en la zona de la
Huejutla de Reyes, Hidalgo, localizado al norte del estado y entre los paralelos 2108 de
latitud norte y 9825 de longitud oeste, a una altitud de 140 m.s.n.m. Se analizaron 10
diferentes quesos frescos de aro de media sal, elaborados en Huejutla. Se tomaron 2
muestras de cada queso, haciendo un total de 20 muestras. La cantidad de queso
muestreada fue de 250 g, se trasportaron en el envase proporcionado en el expendio en
un tiempo mximo de 1 h y se conservaron a temperatura de refrigeracin de 4 - 5 C 24
h antes de proceder a su anlisis. Para la preparacin de la muestra y dilucin de la
misma se aplic la metodologa de la Norma Oficial (3). Para la flora aerobia mesfila
viable se aplic la Norma oficial (4), para mohos y levaduras la Norma Oficial (5), las
bacterias cido lcticas analizadas fueron Lactococcus en agar M17 incubado a 30 y 45
C durante 48 y 72 h; para los mesfilos y los termfilos, se emplearon las mismas
condiciones y Lactobacillus se utiliz el agar MRS incubado a las mismas condiciones de
los mesfilos y termfilos. En el caso de bacterias coliformes y Escherichia coli fue en
placas deshidratadas Petrifilm, inoculadas de acuerdo con las instrucciones del fabricante
e incubadas a 35C durante 24 - 48 h. Las colonias se contaron dentro de las 4 h
siguientes a la finalizacin del periodo de incubacin. Se seleccionaron las placas en las
cuales se desarrollaron entre 30 y 300 colonias, que se expresaron como unidades
formadoras de colonias (UFC) por g de masa. Las comparaciones de los resultados
fueron mediante un anlisis de varianza de una va, empleando el mtodo de
842
comparacin de medias de Tukey a una 0.05. El paquete estadstico fue SAS, Versin
10.
En la Figura 1 se muestran los recuentos de la flora mesfila aerobia viable, con valores
de 7.93 y 7.92 UFC/g, los cuales corresponden a las muestras 2 y 7, seguidas de las
muestras 5 y 9 con valores que oscilaron entre 7.70 y 7.78 UFC/g. Sin embargo, las
muestras 3, 6 y 10 mostraron valores de 7.5, 7.3 y 7.4 UFC/g, respectivamente. En
reportes en quesos frescos, se encontraron resultados similares en el primer da de
almacenamiento (7.46 UFC/g), que se relaciona con la manipulacin y frescura del queso
(6). En lo que refiere a los Lactobacilos mesfilos, se mostr 7.87 UFC/g en la muestra 2,
seguida de las muestras 7 y 8 con valores correspondientes a 6.29 y 6.22 UFC/g. Los
recuentos con menores UFC/g fueron observados en las muestras 3 y 6 con valores de
5.64 y 5.58. Esto indica que las bacterias cido lcticas fueron el grupo microbiano
dominante en el queso (7). Mientras los Lactobacilos termfilos presentaron valores de
6.79, 6.55 y 6.57 UFC/ g siendo las muestras 5, 9 y 10, seguidas de las muestras 2, y 6
con valores de 5.97 y 6.02 UFC/ g. No obstante, para la muestra 8 obtuvo un valor de
5.42 UFC/g. Y por ltimo los Lactococos mesfilos presentaron 7.27 y 7.38 UFC/g, en las
muestras 1 y 9, seguidas de las 2, 4 y 8 con valores entre 6.45 y 6.74 UFC/ g; las
muestras 6 y 10 con valores de 5.56 y 5.43 UFC/ g; esta predominancia de lactococos
mesfilos sobre los lactococos termfilos est influenciado por las condiciones de
almacenamiento de la leche y elaboracin de los quesos (6). Los recuentos de bacterias
cido lcticas en el medio M17 (Lactococos mesfilos), fueron los segundos en
importancia despus de los lactobacilos mesfilos, observndose cantidades un poco ms
de 6 UFC/g. Todas las muestras mostraron diferencias significativas (P<0.05).
a) b)
c) d)
Fig. 1. Recuentos microbiolgicos de la a) flora aerobia mesfila viable, b) Lactobacilos

mesfilos, c) de Lactobacilos termfilos y d) Lactococos termfilos, en el queso de Aro.
Letras diferentes indican diferencia significativa (P<0.05) en la prueba de Tukey.
843
En la Figura 2 se muestran los recuentos microbiolgicos y como se puede observar en

Lactococos termfilos los ms altos niveles fueron 6.49, 6.61 y 6.35 UFC/g, en las
muestras 2, 5, seguidas de las muestras 1, 4, 8 y 9 con valores que oscilaron entre 5.45 y
5.64 UFC/g. Sin embargo, los niveles ms bajos fueron en las muestras 3 y 6 con valores
de 4.53 y 4.81 UFC/g, respectivamente. De los recuentos de bacterias cido lcticas
realizados, mostraron niveles de 6 UFC/g al primer da de almacenamiento, y otros
refieren que los altos recuentos fueron observados en los lactobacilos en comparacin de
los lactococos a los 5 das de almacenamiento. En mohos y levaduras se obtuvieron 5.52
UFC/g en la muestra 5, seguida de la muestra 4 con un valor de 5.30 UFC/g. El nivel ms
bajo de recuentos fue observado en la muestra 1 con un valor de 4.94 UFC/g. No se
observ crecimiento de mohos y levaduras en las muestras 2, 6, 8, 9 y 10, comparando
estos resultados con los encontrados en otros quesos fresos son menores (6). Sin
embargo, en el queso Manchego Mexicano los valores fueron equiparables de 3.66
UFC/g, estos resultados fueron inferiores en el queso fresco tradicional ranchero a los 15
das de almacenado. Para coliformes se obtuvo 5.70 UFC/g, de recuento que corresponde
a la muestra 3, seguida de las muestras 2 y 9 con valores correspondientes a 4.79 y 5
UFC/g. El nivel ms bajo de recuentos fue para las muestra 5 con un valor de 4 UFC/g. Y
no se observ crecimiento de estas bacterias en las muestras 1, 6, 8 y 10, por otra parte
los coliformes en el queso de aro en el primer da de almacenamiento se econtraron en un
promedio general de 3 UFC/g, esto fue atribuido a deficiencias en la higiene en el ordeo
y manipulacin de la leche. Adicionalmente, estos altos recuentos podrian tener
repercusin sobre la vida til de los quesos, porque han sido una de las bacterias
alterantes ms importantes en quesos frescos de pasta filata (6).
a) b)
c)
Fig. 2. Recuentos microbiolgicos de: a) Lactococos termfilos, b) Mohos y levaduras, c)

Coliformes, en el queso de Aro. Letras diferentes indican diferencia significativa (P<0.05)
en la prueba de Tukey.
844
Conclusiones
En los quesos estudiados se ha verificado la supervivencia de los principales indicadores
microbianos de calidad higinica analizados en este trabajo. El recuento de la flora
aerobia mesfila viable, es elevada, las posibles causas de este resultado en las muestras
de quesos, se le puede atribuir a los altos niveles de recuento de bacterias acido lcticas
que son el grupo predominante en los quesos elaborados artesanalmente son los que
generan las caractersticas organolpticas y sensoriales propias de este tipo de queso. El
anlisis microbiolgico para la determinacin de coliformes mostraron una respuesta
negativa ante la presencia de E. coli, esto confirma que no existe una contaminacin
fecal y los niveles de recuentos microbianos de los quesos analizados se sitan dentro de
los intervalos considerados como estndares para quesos de las mismas caractersticas,
considerados como frescos, al mismo tiempo que se identificaron a los microorganismos
que posiblemente estn involucrados en el deterioro de los quesos que en este municipio
de Huejutla de reyes, Hidalgo; se continan fabricando de manera artesanal y a partir de
leche cruda.
Bibliografa
7. Flores, M. R. 2012. Caracterizacin de la Microbiota Asociada al Queso Cotija. Tesis de

Doctorado. Centro de Biotecnologa Genmica. Instituto Politcnico Nacional. Mxico.
6. Fuentes, J.L. 2014. Efecto del tiempo de almacenamiento refrigerado sobre la calidad del queso
Oaxaca (Mxico) elaborado con leche cruda y estudio taxonmico y tecnolgico de su microflora
cido-lctica. Tesis de Doctorado. Departamento de Higiene y Tecnologa de los Alimentos.
Universidad de Len. Espaa.
4. NOM-092-SSA1-1994 Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa.
Disponible en la pgina: http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/092ssa14.html. Fecha de
acceso: Agosto 2016.
3. NOM-110-SSA1. 1994. Bienes y servicios. Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para
su anlisis microbiolgico. Disponible en la pgina:
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/110ssa14.html. Fecha de acceso: Julio 2016.
5. NOM-111-SSA1.1994. Norma Oficial Mexicana, bienes y servicios, Mtodo para la cuenta de
mohos y levaduras. Disponible en la pgina:
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/111ssa14.html. Fecha de acceso: noviembre 2016.
8. Palacios, V.S. 2006. Caracterizacin Microbiolgica de Diversos Tipos de Queso Elaborados en
el Valle de Tulancingo Hidalgo. Tesis de Licenciatura. Universidad Autnoma del Estado de
Hidalgo. Mxico.
2. Ramrez, L. C. y Vlez, J.F. 2012. Quesos frescos: propiedades, mtodos de determinacin y
factores que afectan su calidad: Temas Selectos de Ingeniera de Alimentos 6: 131 148.
1. Van, H.D.L. and Farkye, N. 2003. Hispanic Cheeses: The quest for cheese. Food Technol.
57:32-38.
845
Effect of lactic acid bacteria on obesity and the intestinal tract
Arellano Ayala, K., Park, S., Ji, Y., Holzapfel, W.
Graduate School of Advanced Green Energy and Environment, Handong Global University,
Pohang, Gyungbuk 791-708, South Korea. Tel +82-10-4333-2672. karay.mx@gmail.com.
Keywords: Lactic acid bacteria, gut permeability, obesity.
Introduction
Scientific evidence supports the relationship between obesity and microbial

dysbiosis in the gastrointestinal tract. Disruption of gut microbiota may induce gut
dysfunction such as increase in intestinal permeability associated with metabolic
endotoxemia (1). Differences in the gut microbiota of healthy and un-healthy
populations suggest that the beneficial modulation of the gut microbiome may
result in a better health condition of the host. Gut microbiota has been considered
as an environmental factor involved in the control of body weight and energy
homeostasis due to their impact on host metabolism and the microbial
biotransformation of external energy sources (7). Lactic acid bacteria (LAB) strains
have shown to be effective against obesity and obesity-associated metabolic
syndromes, besides to modulate the gut microbiota (2). In the present study, the
potential of Lactobacillus plantarum HAC01, isolated from Korean white kimchi (6),
was investigated as a putative probiotic and as beneficial modulator of gut
microbiota for amelioration of metabolic syndrome, including obesity in a high-fat
diet (HFD) induced obesity mice model.
Methodology
L. plantarum HAC01 isolated from Korean kimchi and a commercial probiotic, L.

rhamnosus GG (ATCC 53103), serving as reference strain, were grown in MRS at
37 C for 18 h and treated in diet induced obesity (DIO) mouse model to evaluate
anti-obesity functionality and their effect on gut permeability and microbiota
modulation.
Four-week-old C57BL/6J male mice were fed with 1 10 8 CFU of L. plantarum
HAC01 and L. rhamnosus GG once a day for 8 weeks. The control group received
phosphate buffer saline, PBS (n = 7 per group). Water and 60 kcal% fat rodent diet
was provided ad libitum for 12 weeks. The mice were housed at 23 1 C and 55
10% humidity, in a 12-h light/dark cycle. Mice weight and food intake were
measured once a week. The fat content was measured using Siemens Inveon
micro PET-CT and the fat volume (mm3) was automatically calculated using the
Inveon software. At week 8th, the animals were sacrificed by cervical dislocation
and adipose tissue, serum and fecal samples were collected from each mouse.
Glucose, triglycerides, cholesterol, adiponectin and leptin levels were monitored on
blood using autochemistry analysis. Gene expression of enzymes associated with
the de novo synthesis, storage and oxidation of fatty acids was measured in the
adipose tissue as well as inflammatory markers using quantitative real time PCR.
846
Metagenome analysis of the microbiota was done from the fecal samples using
Illumina sequencing and Qiime bioinformatics analysis to assess changes in the
active microbial population in the gut.
An additional and separated animal experiment was done to assess the HAC01
effect on the intestinal permeability. The test was carried out under the same
conditions previously described, however only HF-PBS, HF-HAC, ND-PBS (normal
diet), and ND-HAC groups were included. After two weeks of HAC01 feeding, 4
kDa dextran conjugated with fluorescein isothiocyanate (FITC) was administered
using oral gavage and four hours later FITC levels were quantified on plasma and
compared with the control group.
Statistical analyses were performed using the IBM SPSS Statistics version 20
(IBM, USA). Significance was accepted at P < 0.05.
Lactobacilli-treated groups showed lower body weight gain compared to the control
group (HF-PBS) beyond 4 weeks of treatment. At the end of the experiment L.
plantarum HAC01 significantly reduced the body weight by 10% compared to HF-
PBS, while L. rhamnosus GG reduction was not statically significant due to the
high variation. The administration of Lactobacillus strains also resulted in the
noticeable reduction of total, subcutaneous and visceral fat compared to the control
but there was no significant difference between the HF-HAC and HF-GG groups
(Fig. 1).
Figure 1. Anti-obesity effect of L. plantarum HAC01 on diet induce obese mice.

Body weight (A) and fat mass(B). HF-PBS, control group; HF-HAC, L. plantarum
HAC01; HF-GG, L. rhamnosus GG group. *p < 0.05; **p < 0.01.
Obesity and metabolic dysfunct biomarkers such as blood glucose, cholesterol and
triacylglycerol levels were decreased in both Lactobacillus treated groups. The
gene expression of inflammatory markers on MAT was also lower in those groups
compared to the control. The adiponectin concentration of circulating blood was
higher in the HAC and LGG groups compared to the PBS group; however, the
leptin levels, hormone that regulate the food intake and body weight, was lower,
suggesting a possible leptin resistance in the PBS group. On the other hand,
adiponectin levels are usually lower in obese subjects than in lean subjects. The
847
decreased and increased concentrations of leptin and adiponectin, respectively,

may indicate the amelioration of the metabolic dysfunction induced by an HFD. The
mRNA expression of enzymes involved in fatty acid oxidation were significantly up-
regulated in the L. plantarum HAC01 group while the expression of enzymes
associated with the de novo synthesis and storage of fatty acids in the mesenteric
adipose tissue (MAT) was down-regulated. However, the LGG mice group did not
show noticeable changes in the expression of enzymes for beta-oxidation. As
adipose tissue is one of the major storage sites for triglycerides and it has a direct
impact on the development of metabolic disorders such as cardiovascular disease
and type II diabetes mellitus (4), administration of probiotics may lead to changes
in gene expression associated with lipid metabolism promoting the lowering of
MAT mass along with the reduction of serum glucose and TG levels in DIO mice.
Former studies including human clinical trials show data in agreement with our
finding (5).
Differences in microbial composition of the three groups and changes in various
bacterial taxa on family and genus level confirmed the modulatory effect of
Lactobacillus groups on the gut microbiota population (Fig. 2).
Figure. 2 Composition of microbiota from stool samples. Relative abundance of

assigned OTUs on family level (A) and genus level (B). Reads were assigned by
using uclust taxonomy classifier against Greengenes reference sequences through
Macqiime 1.9.1.
The results indicate that the administration of specific bacteria may result not only
in the increase of a particular population and/or its activity in the gut but also in the
modulation of gut microbiota composition. However, the mechanism basic to
modulate the gut microbiota and its effect on the metabolism in the adipose tissue
is still not well known. Possible mechanisms link the production of short chain fatty
acids (SCFA) by specific groups in the microbial population which can stimulate
receptors such as GPR43 in the adipose tissue, previously demonstrated to
influence inhibition of fat accumulation in this tissue (3). In addition, the reduction of
the gut permeability due to the administration of HAC and GG support the possible
mitigation of intestinal disorders such as metabolic endotoxemia and inflammation.
Zhang et al. (8) reported the correlation between the increase of Allobaculum, one
848
of the SCFA producing genera, and the improvement in the gut permeability as the
mitigation of blood glucose and insulin concentrations by berberine treatment in a
HFD rats model.
Conclusions
In conclusion, the results suggest that L. plantarum HAC01 can be considered as a

possible approach for the treatment of obesity and for the support of gut
homeostasis by modulating and maintaining the balance on the intestinal microbiota
in a DIO mouse mode. One of the possible explanations is that L. plantarum
HAC01 may modulate specific groups of bacteria in the gut that produce
metabolites such as SCFA. At the same time, those metabolites could influence
the gene expression related to lipid metabolism in the adipose tissue and lead to
the reduction of fat mass. Decreasing the fat mass may also help to mitigate the
negative effects related to obesity. However, future research should be directed to
elucidate the possible mechanism.
Bibliography
1.-Cani, P. D., Bibiloni, R., Knauf, C., Waget, A., Neyrinck, A. M., Delzenne, N. M., & Burcelin, R.
(2008). Changes in gut microbiota control metabolic endotoxemia-induced inflammation in high-fat
dietinduced obesity and diabetes in mice. Diabetes, 57(6), 1470-1481.
2.- Ji YS, Kim HN, Park HJ, Lee JE, Yeo SY, Yang JS, Park SY, Yoon HS, Cho GS, Franz CM,
Bomba A, Shin HK, Holzapfel WH (2012) Modulation of the murine microbiome with a concomitant
anti-obesity effect by Lactobacillus rhamnosus GG and Lactobacillus sakei NR28. Benef Microbes
3(1):1322. doi:10.3920/BM2011.0046
3.-Kimura I, Ozawa K, Inoue D, Imamura T, Kimura K, Maeda T, Terasawa K, Kashihara D, Hirano

K, Tani T, Takahashi T, Miyauchi S, Shioi G, Inoue H, Tsujimoto G (2013) The gut microbiota
suppresses insulin-mediated fat accumulation via the short-chain fatty acid receptor GPR43. Nat
Commun 4: 1829. doi:10.1038/ncomms2852
4.-Maghbooli Z, Hossein-nezhad A (2015) Transcriptome and molecular endocrinology aspects of

epicardial adipose tissue in cardiovascular diseases: a systematic review and meta- analysis of
observational studies. Biomed Res Int 2015: 926567 12 pages,
http://dx.doi.org/10.1155/2015/926567
5.-Oda N, Imamura S, Fujita T, Uchida Y, Inagaki K, Kakizawa H, Hayakawa N, Suzuki A, Takeda

J, Horikawa Y (2008) The ratio of leptin to adiponectin can be used as an index of insulin
resistance. Metabolism 57(2):268273
6.- Park S, Ji Y, Park H, Lee K, Park H, Beck BR, Shin H, Holzapfel WH (2016) Evaluation of
functional properties of lactobacilli isolated from Korean white kimchi. Food Control 69:512.
doi:10.1016/j. foodcont.2016.04.037
7.-Sanz Y, Rastmanesh R, Agostonic C (2013) Understanding the role of gut microbes and
probiotics in obesity: how far are we? Pharmacol Res 69(1):144155
8.-Zhang C, Zhang M, Pang X, Zhao Y, Wang L, Zhao L (2012) Structural resilience of the gut
microbiota in adult mice under high-fat dietary perturbations. ISME J 6(10):18481857. doi:10.1038
/ismej.2
849
Evaluacin de la calidad sanitaria por presencia de metales traza en

alimentos comerciales provenientes de pueblos afectados por el derrame
minero del ro Sonora
1 1 2 3
Mendoza Lagunas, J.L., Meza Montenegro, M.M., Meza Figueroa, D.M., Martnez Cinco, M.A.,
4 4
Centeno Garca, E. y Martin Romero, F.
1
Centro de Investigacin e Innovacin Biotecnolgica Agropecuaria y Ambiental, Instituto
Tecnolgico de Sonora; Avenida 5 de Febrero 818 sur, colonia centro, Ciudad Obregn, Sonora,
Mxico, C.P. 85000. (644)1003840. jose.mendoza69@gmail.com.
2
Divisin de Ciencias Exactas y Naturales, Departamento de Geologa, Universidad de Sonora,
Rosales y Encinas, 83000 Hermosillo, Sonora, Mxico
3
Divisin de Estudios de Posgrado, Facultad de Ingeniera Qumica, Universidad Michoacana de
San Nicols de Hidalgo (UMSNH), Morelia, Michoacn,
Mxico
4
Instituto de Geologa, Universidad Nacional Autnoma de Mxico, Ciudad Universitaria,
Palabras clave: Actividad minera, metales traza, derrame minero.
Introduccin
La contaminacin de suelos y agua por actividades humanas puede conllevar a la
deposicin de contaminantes en plantas, siendo de esta manera introducidos a la cadena
trfica (8). La actividad minera a cielo abierto afecta de manera significativa al ambiente,
cambiando el paisaje y diezmando a la flora y fauna nativas; as mismo la acumulacin de
material fino de desecho y expulsin de material particulado resultante de las voladuras y
molienda de las rocas, aumenta el transporte de contaminantes a las comunidades
aledaas (2). Adems de dichos impactos negativos al medio ambiente, la minera afecta
significativamente los mantos acuferos, debido a los drenajes cidos de mina y los
derrames a los cauces de los ros (3). Los estudios coinciden en que las plantas
cultivadas en zonas cercanas a las minas contienen mayores concentraciones de metales
traza que las cultivadas en reas lejanas a estas industrias (2-3). Los principales
contaminantes encontrados en comunidades aledaas a minas son plomo (Pb), cadmio
(Cd), arsnico (As), mercurio (Hg), estao (Sn), entre otros. Cada uno de ellos
representando un riesgo a la salud de los pobladores de dichas comunidades (4). En
agosto de 2014, la mina a cielo abierto Buenavista del Cobre en Cananea, Sonora,
Mxico, accidentalmente derram 40000m3 de sulfato de cobre acidulado en el arroyo las
tinajas, que alimenta al rio Bacanuchi (vertiente del rio Sonora). El derrame viaj corriente
abajo, por el rio Sonora hasta llegar a la presa el Molinito, que es una fuente de agua para
la agricultura de la costa de Hermosillo, Sonora. Debido al accidente, instancias
gubernamentales como SEMARNAT y universidades como UNAM, ITSON y UNISON se
unieron con el fin de evaluar el impacto ambiental de dicho suceso. Por lo tanto el objetivo
del presente trabajo fue cuantificar la concentracin de metales traza en muestras de
alimentos comerciales provenientes de los pueblos de la cuenca del rio Sonora.
Metodologa
De acuerdo con el Servicio Geolgico Mexicano (7), existen al menos 7 distritos mineros
correspondientes a la cuenca del rio Sonora, por lo que en el muestreo se incluyeron los
pueblos de Ures, Bavicora, Aconchi, San Felipe, Hupac, Banmichi, Arizpe, Bacoachi y
Bacanuchi; este ltimo perteneciente a un rio tributario del rio Sonora. Durante diciembre
de 2015, enero y julio de 2016 y aleatoriamente se compraron los alimentos comerciales
ms caractersticos en cada pueblo. Una vez obtenidos, se congelaron para su transporte
a las instalaciones del Centro de Investigacin e Innovacin Biotecnolgica, Agropecuaria
y Ambiental (CIIBAA), para ser almacenadas hasta su posterior anlisis.
850
La cuantificacin de metales en las muestras de alimentos se realiz acorde a la norma

oficial mexicana (5), con unas pequeas modificaciones. Se tomaron 1.25 y 2.5g de
muestra seca (Aw < 10) y hmeda (Aw > 10) respectivamente. Posteriormente se pasaron
a vasos de precipitados, a los cuales se les agreg 20ml de solucin digestora tricida
[NO3:HCl:HClO4 (1.:0.15:0.025 v/v/v)] y se calentaron hasta obtener un lquido cristalino.
El resultante de la digestin se pas por filtro Whaltman #42 y se afor a 100ml con agua
destilada. En la Tabla 1 se describen las condiciones operacionales del espectrofotmetro
de absorcin atmica (200 Series AA, Agilent Technologies) usado para la cuantificacin.
Se elaboraron curvas de calibracin de 0.25, 0.5, 1, 3 y 5 mg/l para Pb y Cd; y 5, 10, 20,
40 y 50g/l para As y Hg. As mismo como control de calidad, aleatoriamente se
fortificaron al menos 5 muestras para cada metal.
Tabla 1. Condiciones operacionales del espectrofotmetro de absorcin atmica para la

cuantificacin de Pb, Cd, As y Hg.
1 2
Condicin\Metal Pb Cd As Hg
de la lmpara 217 228.8 193.7 253.7
Mtodo Llama Llama Llama Vapor frio
Tipo de Llama Aire/acetileno Aire/acetileno Aire/acetileno No Aplica
Flujo de muestra 8ml/min 8ml/min 8ml/min 8ml/min
Flujo canal acido No Aplica No Aplica 1ml/min 1ml/min
Flujo canal No Aplica No Aplica 1ml/min 1ml/min

reductor
1
Tanto a los puntos de la curva como a lo digerido, se le adicionaron 4ml de ioduro de potasio 20%, 8ml de cido clorhdrico
50% y se llevaron a un volumen de 100ml. Se calentaron 7010C por 5 minutos, se enfriaron a temperatura ambiente por
12 horas para su lectura.
2
Tanto a los puntos de la curva como a lo digerido, se adicionaron 10ml de cido ntrico 50%, 1ml de dicromato de potasio,
y se llevaron a un volumen de 100ml para su posterior lectura.
Los resultados de exactitud, en promedio se obtuvieron porcentajes de recuperacin de:
106.65.3, 89.39.8, 100.912.5, 97.6111.3% para Pb, Cd, As y Hg respectivamente;
tomndose como datos confiables considerando los lmites propuestos por la AOAC; 80-
115% en determinacin es <10mg/Kg y 70-125 en determinaciones <10g/Kg. Lo anterior
demuestra la confiabilidad de la digestin tricida para la deteccin de metales en
muestras de alimentos, adems de la eficiencia metodolgica que sta representa, por la
disminucin del volumen de reactivos y la reduccin del tiempo de digestin.
Debido a la variedad de alimentos muestreados, se agruparon por su origen, quedando 5

grupos, con diferente nmero de muestras cada uno; trigo (n=15), maz (n=3), chiltepn
(n=3), lcteo (n=5) y crnico (n=1), en la Figura 1 se muestran las concentraciones
promedio el error estndar (EE) de las cuantificaciones de Pb y Cd para cada uno de los
grupos de alimentos. En lo que respecta al Pb, todos los grupos superan lo establecido
por la legislacin mexicana (6) (1mg/kg). Por su parte, en el Cd, los alimentos de manera
individual, slo el 25% estuvieron por debajo de la normativa mexicana (6) (0.2mg/kg), y
7% de stos estuvieron justo en el lmite; por lo que el 68% de las muestras presentaron
valores superiores a la legislacin; no obstante al agruparlos, se observ que en todas las
851
categoras la media de concentracin fue superior a 0.2mg/kg. Cabe destacar no se

encontraron diferencias significativas (p>0.05) entre las medias de los grupos de
alimentos para cada metal. La presencia de Pb y Cd encontrada en alimentos
provenientes de zonas mineras de la presente investigacin, coinciden con un estudio
realizado en Guangdong, China, donde se encontraron concentraciones de stos metales
tanto en vegetales (Pb: 1.53mg/kg; Cd: 1.99mg/kg) como en arroz (Pb: 1.44mg/kg; Cd:
0.82mg/Kg) (8). De manera similar en Corea, se encontr que una zona cercana a una
mina abandonada, el arroz (alimento bsico del rea) era el principal aportador de Pb, Cd,
Cu, Zn, y As; as mismo tras comparar los resultados con una zona control, concluyeron
que la actividad minera influy en la presencia de metales traza en alimentos cosechados
en la zona afectada (2).
Figura 1. Concentraciones promedio de Pb y Cd en grupos alimentos comerciales de la

cuenca del rio Sonora (N=27, se grafica media error estndar).
En la Figura 2, se muestran las concentraciones promedio EE de As y Hg en los

grupos de alimentos provenientes de la cuenca del rio Sonora. Tanto de manera
individual, como agrupada en ningn caso se superaron los lmites establecidos en el
CODEX alimentarius (1) (As = 100g/Kg; Hg = 250 g/Kg). Cabe mencionar que los
valores mximos permisibles para As en la normativa mexicana (6), son superiores a lo
establecido en el CODEX; as mismo dicha legislacin no es clara respecto a las
concentraciones de mercurio en alimentos, ya que nicamente se contemplan los
productos marinos para ste metal. La presencia de As y Hg en los alimentos, aun en
bajas concentraciones, generalmente se atribuye a actividades humanas. Segn el
Servicio Geolgico Mexicano (7), la zona que comprende la cuenca del rio Sonora
presenta de forma natural arsnico (214mg/Kg en sedimento); no obstante el deceso del
pH y la presencia de cianuro provocada de forma antropognica promueve la
solubilizacin del metaloide, hacindolo biodisponible para las plantas y entrando a la
cadena trfica (3). A pesar de la diferencia en el tipo de actividad humana, nuestros
resultados son consistentes con un estudio realizado en Santiago, Chile, donde se
cuantificaron la presencia de metales traza por la actividad industrial. En dicha
investigacin se encontr que las concentraciones para cereales, productos lcteos y
crnicos fueron de 25, <8 y 34g/Kg y 4, <1 y <1g/Kg para As y Hg respectivamente (4).
852
Figura 2. Concentraciones promedio de As y Hg en grupos alimentos comerciales de la

cuenca del rio Sonora. Diferente literal indica diferencias significativas (p<0.05) (N=27, se
grafica media EE).
Conclusiones
A pesar de no poder establecer de manera experimental el origen de los metales
encontrados en los alimentos muestreados, la evidencia supone que pueden ser de origen
antropognico. As mismo, a pesar de tratarse nicamente de alimentos comerciales; se
encontr que las concentraciones de Pb y Cd superaron a la normativa mexicana. Lo
anterior debera considerarse para un futuro anlisis de la dieta tpica de los pobladores
de las comunidades afectadas, con el fin de evaluar el posible riesgo a la salud por
ingestin de estos metales.
Bibliografa
1. CODEX ALIMENTARIUS. 1995. Norma general del codex para los contaminantes y las toxinas presentes
en alimentos. Codex Stan 193-1995.
2. Ji, K. Kin, J. Lee, M. Park, S. Kwon, H-Y. Cheong, H-K. Jang, J-Y. Kim, D-S. Yu, S. Kim, Y-W. Lee, K-Y.
Yang, S-O. Jhung, I.J. Yang, W-H. Peak, D-H. Hong, Y-C. Choi, K. 2013. Assessment for exposure to
heavy metals and health risk among residents near abandoned metal mines in Goseong, Korea. Environ.
Pollut. 178:322-328.
3. Mahamady, P. Orhan, G. 2016. Environmental impacts of gold mining in Essakane site of Burkina Faso.
Human and Ecological Risk Assessment: An International Journal. DOI:
10.1080/10807039.2016.1263930.
4. Muoz, O. Bastias, J.M. Araya, M. Morales, A. Orellana, C. Rebolledo, R. Velez, D. 2005. Estimation of
dietary intake of cadmium, lead, mercury and arsenic by the population of Santiago (Chile) using total diet
study. Food Chem. Toxicol. 43(11):1647-1655.
5. Norma Oficial Mexicana NOM-117-SSA1-1994. Mtodo de prueba para la determinacin de cadmio,
arsnico, plomo, estao, cobre, fierro, zinc y mercurio en alimentos, agua potable y agua purificada por
espectrofotometra de absorcin atmica.
6. Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico y
sometido a tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
7. Servicio Geolgico Mexicano. 2016. Disponible en la pgina: https://www.gob.mx/sgm. Fecha de acceso:
Junio de 2017.
8. Zhuang, P. Zou, B. Li, N.Y. and Li, Z.A. 2009. Heavy metal contamination in soils and food crops around
Dabaoshan mine in Guangdong, China: implication for human health. Environ. Geochem. Heatlh. 30:707-
705.
853
Evaluacin de un sistema de visin por computadora (svc) para controlar la

calidad de pulpa de aguacate v. Hass (Persea americana Mill)
1 1 1 1,2
Hernndez-Varela, J.D. , Chanona-Prez, J. J. , Garca-Rojas , V., Aguilar Aquino, J.P. , Castillo,
1,2
E.C.
1
Laboratorio de micro y nano-biotecnologa, Departamento de Ingeniera Bioqumica, Escuela
Nacional de Ciencias Biolgicas, Unidad Profesional Adolfo Lpez Mateos, Av. Wilfrido Massieu
Esq. Cda. Miguel Stampa s/n.C.P. 07738. Delegacin Gustavo A. Madero, Telfono: 57296000,
ext. 57865, Instituto Politcnico Nacional, Ciudad de Mxico, Mxico.
2
Instituto Tecnolgico superior de Cintalapa, Carretera Panamericana Km. 995, Telefono:
57296000, ext. 57865, C.P. 30400 Cintalapa, Chiapas.
Ofiuco2011@hotmail.com
Palabras clave: aguacate, svc, control de calidad
Introduccin
En Mxico, el aguacate es uno de los principales cultivos comestibles, ocupando el octavo
lugar en cuanto al volumen de produccin. Esta fruta tiene ms de 400 variedades, sin
embargo, la variedad Hass es la ms consumida en el mbito mundial y es la que ms se
produce en el pas (1). En Mxico, son cinco los principales estados productores de este
fruto pero el ms importante en este regln es Michoacn. La primera entidad contribuye
con el 86% de la produccin total nacional siendo la variedad Hass la ms cultivada,
mientras que en Nayarit y Puebla se cultiva el aguacate criollo (2).
En la actualidad existe la necesidad por desarrollar sistemas automticos econmicos y

no destructivos que puedan evaluar el nivel de madurez, partculas extraas y color de
distintos frutos y productos procesados, con el fin de mejorar los sistemas de control de
calidad en la agricultura y en la industria alimentaria (3). Estos son denominados sistemas
de visin por computadora (SVC), los cuales son dispositivos de anlisis de imagen que
obtienen informacin desde una imagen mediante programas computacionales,
obteniendo rasgos de las imgenes tales como parmetros geomtricos (tamao, forma,
etc.), de color y de textura.
La presente investigacin cuenta con objetivos enmarcados en disear un sistema de

visin por computadora que permita evaluar el color y la cantidad de partculas extraas
en la pulpa de aguacate; de esa forma construir el sistema de visin por computadora
para la evaluacin de la calidad de la pulpa de aguacate; as como, evaluar y realizar
pruebas a nivel laboratorio y en la industria con el sistema de visin por computadora
implementado para la evaluacin de la calidad de la pulpa de aguacate. La finalidad
inmediata de esta investigacin es usar este procedimiento como auxiliar del control de
calidad de la pulpa de los frutos a nivel de laboratorio y luego de su evaluacin, ser usado
a nivel industrial.
Metodologa
1. Construccin del sistema de visin por computadora: Se dise y fabric la caja de
inspeccin que permite albergar el sistema de iluminacin con leds (Figura 1). Para
capturar las imgenes se us una cmara digital Canon Powershot SX110. La cmara
est colocada en posicin vertical a la muestra, y conectada a una computadora porttil.
La captura de imgenes se realiz de manera remota y se almacenaron en formatos TIFF.
2. Anlisis de parmetros imgenes: La calibracin del sistema de visin se llev a cabo

empleando la metodologa plateada por (4), que consiste en usar cartas de color de
dimensiones de 15 cm de largo por 10 cm de ancho. Los parmetros como color L*, a* y
b* de 24 cartas de color SG Digital estndar en diferentes tonalidades en rangos similares
854
a los colores que se pueden encontrar en la pulpa de aguacate, fueron medidos con el
colormetro y las imgenes digitales RGB y convertidas al espacio de color CIELab en
canales separados (5,6). Posteriormente, se realiz una segmentacin de las imgenes
segn lo propuesto por (3) tomando una regin de inters o ROI (del ingls Region Of
Interest) de 1100 x 1832 pixeles de la parte central de la imagen. Se estim un valor
promedio para cada canal usando el plugin Histogram en el espacio de color CIELab. A
los datos obtenidos del anlisis de imagen se correlacionaron con los valores obtenidos
del colormetro.
3. Implementacin del sistema e identificacin de parmetros para la clasificacin de la

pulpa: Para las pruebas con la pulpa, el sistema detect eficientemente el color con el
sistema de visin por computador y el mtodo colorimtrico. Se procedi a tomar 1 kilo de
pulpa de aguacate (V. Hass) con un estado de madurez de 8 das. Se coloc la pulpa en
el tamiz y se posicion en el centro del sistema exactamente en el campo de visin de la
cmara digital y se realiz la captura de las imgenes. Por lo menos, cinco imgenes
fueron obtenidas desde diferentes cargas de pulpa en el tamiz. Se implement una rutina
en el programa ImageJ para determinar el color de la pulpa de aguacate mediante la
herramienta Color space converter para obtener las coordenadas de color de la pulpa en
espacio de color CIELab. En el anlisis de las partculas (materia extraa) se realiz
mediante la transformacin de las imgenes de color (32 bits) a imgenes en escala de
grises (8 bits) y con un conteo automtico de partculas, como ejemplo de deteccin de
objetos extraos.
El diseo y la construccin del sistema de visin por computadora permiti evaluar la
calidad de alimentos mediante el anlisis de imagen. La caja de inspeccin se dise con
un sistema de apertura mecnica (pistn neumtico) para facilitar la colocacin de la
muestra, adems de acopl un sistema de drenaje para eliminar el agua proveniente del
lavado de la pulpa que se utiliza para el conteo de la materia extraa. Para la construccin
del sistema, se emple fibra de vidrio por su naturaleza ligera y lavable, adems que
permite su moldeo de manera sencilla. La Figura 1 muestra el sistema construido durante
el desarrollo de la investigacin. Dentro de sus ventajas destacan su mayor funcionalidad
y su mejor diseo compacto, en comparacin con otros equipos de visin por
computadora a nivel de laboratorio construidos en trabajos previos (3,7).
855
Figura 1. Diseo de la cmara de inspeccin para la determinacin ptica de la muestra.

Se sealan las partes ms caractersticas.
Luego de construida la caja de inspeccin, se realizaron correlaciones entre los
parmetros de color extrados de las cartas de color obtenidos con el SVC y los valores
obtenidos con el colormetro. La correlacin sirvi para verificar que la cmara est
calibrada correctamente y que los parmetros de color obtenidos digitalmente son
equivalentes a los que se obtienen por colormetro, siendo este ltimo, el sistema oficial o
prueba de oro para determinar el color en alimentos. Las correlaciones lineales entre los
parmetros de color obtenidas con el colormetro y desde las imgenes digitales,
mostraron ser lineales con coeficientes de determinacin mayores a 0.95 para las tres
coordenadas del color, demostrando as la equivalencia de los mtodos, pero con la
ventaja de que las imgenes digitales permiten capturar ms rea que el colormetro y es
ms econmico que un colormetro estndar.
Las imgenes de la pulpa fueron transformadas coordenadas L*a*b* en imgenes

separadas y se obtuvieron los histogramas de frecuencias de cada imagen. Los valores
promedio obtenidos con los histogramas fueron comparados con los valores del
colormetro en 5 regiones diametralmente diferentes de la pulpa, cuatro en los puntos
cardinales y una al centro. En Tabla 1, se muestran los valores promedios de color
obtenidos por medio del sistema de visin por computadora y por el colormetro. Como se
observa, los valores fueron similares entre ellos. Se realiz una prueba estadstica con
anlisis de varianza (ANOVA), que mostr no exista una diferencia significativa entre los
parmetros de color evaluados con el sistema de visin por computadora y los obtenidos
con el colormetro.
Tabla 1. Comparacin de los parmetros de color L*a*b* evaluados por el sistema de

visin por computadora y por la prueba colorimtrica.
Parmetros Sistema de visin por
Colormetro Diferencia
computadora
L*
72.77 0.09 73.77 0.07 40.02
a*
-18.33 0.04 -18.31 0.01 0.020.03
b*
33.67 0.08 33.62 0.08 0.150.00
Luego del anlisis de color, se realiz la segmentacin de las partculas intencionalmente

contenidas dentro de la pulpa. Se lav la pulpa y se procedi a cuantificar la cantidad de
materia extraa en la muestra. Para ello, las imgenes en color fueron transformadas con
ImageJ a imgenes en escala de grises con la herramienta de type en 8 bits y luego la
funcin de Threshold fue aplicada para transformar las imgenes en escala de grises a
imgenes binarias, lo cual permiti delimitar eficientemente las partculas a analizar o
materia extraa contenida en el tamiz.
De los resultados se deriva que el sistema es altamente eficiente para la deteccin de

partculas extraas pues permite detectar el 100 % de las impurezas introducidas
intencionalmente, siempre y cuando estas sean dispersadas adecuadamente sobre el
tamiz. La deteccin del nmero de impurezas en una pulpa de aguacate es de vital
importancia para establecer el nivel de calidad de la pulpa o el guacamole. As, para que
la pulpa de aguacate sea de primera clase, el nmero de partculas cuantificadas segn
(5) no debe sobrepasar a las 10 partculas por cada 1000 gramos de pulpa de aguacate.
856
As, se puede apreciar que el sistema de visin por computadora es una herramienta
eficiente y rpida para clasificar las partculas extraas en la pulpa de aguacate y para
evaluar su calidad.
Esto es relevante, ya que, la cuantificacin de la materia extraa de manera efectiva y
rpida es indispensable para mejorar la calidad e inocuidad de los productos procesados
del aguacate en el sector alimentario internacional, pues, el guacamole como producto
procesado es uno de los principales productos de exportacin del pas. Este dispositivo
fue diseado exprofeso para apoyar a mejorar el control de calidad en el laboratorio de
calidad de una empresa procesadora de aguacate Congeladora y Empacadora Nacional
en Michoacn, Mxico. Se tiene una carta de intencin de uso y el dispositivo podra
mejorar la calidad del guacamole que la empresa exporta a EUA y Unin Europea.
Conclusiones
Se construy un sistema de visin por computadora que permite evaluar parmetros de
color y tamao de partculas extraas presentes en la pulpa de aguacate, obteniendo
resultados favorables. El sistema de visin por computadora mostr ser una herramienta
no invasiva que permite evaluar el color y tamao de partculas o materia extraa
presentes en la pulpa de aguacate con una alta confiabilidad, eliminando con esto la
medicin de impurezas de manera manual, reduciendo el tiempo de evaluacin y
aumentado as, la eficiencia del anlisis. Esto podra corregir procesos de elaboracin de
un producto final (guacamole) y elevar la confiabilidad de los sistemas de visin por
computadora, afianzando el control de calidad de los procesos industriales e
inmediatamente, aumentando la inocuidad alimentaria en este tipo de alimentos.
Bibliografa
1. Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO. 2016. FAOSTAT Produccin
agrcola [online]. Disponible en la pgina: http://www.fao.org/faostat/en/#home [Acceso: Mayo
2016].
2. SalazarGarca, S. (2002). Nutricin del Aguacate, Principios y Aplicaciones. Instituto Nacional
de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias (INIFAP) e Instituto de la Potasa y el
Fsforo (INPOFOS). Quertaro, Mxico. 165 p.
3. Arzate-Vzquez, I., Chanona-Prez, J. J., de Jess Perea-Flores, M., Caldern-Domnguez,
G., Moreno-Armendriz, M. A., Calvo, H., ... & Gutirrez-Lpez, G. (2011). Image processing
applied to classification of avocado variety Hass (Persea americana Mill.) during the ripening
process. Food and Bioprocess Technology, 4(7), 1307-1313.
4. Kang, S.P., East, A.R. and Trujillo, F.J. (2008). Colour vision system evaluation of bicolour fruit:
A case study with B74 mango. Postharvest Biology and Technology 49. 7785.
5. Du, C., Sun, D. (2004). Recent developments in the applications of image processing
techniques for food quality evaluation. Trends in Food Science and Technology, 15: 230249.
6. Mendoza, F., Dejmek, P., & Aguilera, J. M. (2006). Calibrated color measurements of
agricultural foods using image analysis. Postharvest Biology and Technology, 41(3): 285-295.
7. Vlez-Rivera, N., Blasco, J., Chanona-Prez, J., Caldern-Domnguez, G., de Jess Perea-
Flores, M., Arzate-Vzquez, I.,... & Farrera-Rebollo, R. (2014). Computer vision system applied
to classification of Manila mangoes during ripening process. Food and bioprocess technology,
7(4), 1183-1194.
857
Aislamiento e identificacin de Bacterias Acido Lcticas de un queso crema

adicionado con Yucca sp.
Flores Magalln R. y Meja Aguilera N.E.

Regional (CIIDIR), Unidad Michoacn, Laboratorio de Microbiologa, Justo Sierra 28 Col. Centro,
Jiquilpan Michoacn, C.P. 59510. Tel. 3535330083. Ext. 82911. rfloresma@ipn.mx.
Introduccin
El queso adicionado con Yucca es un queso fresco artesanal producido en el municipio de
San Antonio Guaracha. A nivel regional posee gran aceptacin por sus caractersticas
particulares de olor y sabor, las cuales provienen de su cuajado producido por los
microorganismos presentes en el proceso de elaboracin, adems de la incorporacin de
la Yucca. A pesar de su importancia regional, este producto no ha sido estudiado a fondo,
no se conoce especficamente como es que se obtienen estas caractersticas
organolpticas tan apreciadas durante su elaboracin. Al respecto, se sabe que muchas
de estas caractersticas son causadas por cambios fisicoqumicos y por el metabolismo de
los microorganismos presentes. Adems, este queso se elabora con leche cruda entera y
sin ningn tratamiento trmico, por lo que la microbiota presente en la leche y la
incorporacin de la Yucca que se va adicionando durante el proceso es la encargada de
la maduracin.
Durante la preparacin del queso fresco se han identificado varios factores en los cuales
pueden afectar la calidad del queso como el caso del desarrollo de patgenos, al no dar el
tratamiento adecuado los productores a la leche antes de la elaboracin de queso.
Algunos de los cambios que se efectan se llevan a cabo por cambios fisicoqumicos y
por el metabolismo de los microorganismos presentes.
Debido a la prohibicin que existe desde el 2008 de los quesos elaborados con leche
bronca, ha habido un incremento de enfermedades causadas por los alimentos en mal
estado, aunque cabe mencionar que si somete a pasteurizar no garantiza la disminucin
de enfermedades, sin embargo este proceso trmico solo elimina las bacterias benficas
y afecta el sabor de las caractersticas organolpticas.
Por ello se hace necesaria la bsqueda de bacterias autctonas a partir de quesos

artesanales con la finalidad de elaborar cultivos iniciadores y que estos posteriormente
puedan ser adicionados en la elaboracion de quesos para mejorar la calidad y el proceso
y conseguir una mejor consistencia, sabor y textura.
Este tipo de cultivos iniciadores adems de lo mencionado, no perjudica las

caractersticas organolpticas del alimento, sin embargo, se puede contrarrestar una de
las enfermedades ms importantes como la tuberculosis causada por la leche entera, por
otro lado actualmente la mayora de la gente padece de problemas gastrointestinales que
pueden a ser eliminadas si se administra cantidades adecuadas por medio de los
probiticos aplicados en la los alimentos fermentados.
Los microorganismos responsables de la fermentacin lctica son fundamentalmente las

Bacterias Acido Lcticas (BAL), las cuales van a constituir a los cultivos iniciadores que
pertenecen principalmente a los gneros de Lactobacillus y Lactococcus que tiene como
funcin principal convertir la lactosa en cido lctico (5). La importancia de estas bacterias
858
es la inhibicin de patgenos durante la elaboracin de los alimentos, debido a la

presencia de residuos de antibiticos en la leche que afectan la calidad del producto final,
otro factor contaminante son los productos de limpieza que perturba la capacidad
acidificadora del cultivo es importante que no exista desarrollo de estos factores (6). Por lo
tanto el objetivo de este trabajo fue el aislamiento e identificacin de bacterias acido
lacticas de un queso artesanal.
Metodologa
De cada una de las etapas de muestreo se pesaron 25 g de queso, las muestras con uno
y 3 das de maduracin se tomaron de la parte central del queso, haciendo el corte
mediante un bistur previamente flameado, al cual se le retir las partes externas. El
anlisis se realiz por triplicado y fueron sembradas en placas de MRS, donde se
desarrollaron aproximadamente 100 UFC/mL, de las cuales se tomaron 10 UFC/mL de
cada medio con una asa bacteriolgica, luego fueron cultivadas en caldo infusin cerebro
corazn (BHI) y conservadas en glicerol al 86% mantenindose a una temperatura de -
70C (2).Una vez aisladas se analizaron con pruebas bioqumicas para su caracterizacin
fenotpica: Tincin de Gram, Catalasa, Movilidad, CO2 glucosa, desarrollo a 10 y 45C,
desarrollo en NaCl 6.5 mM y 1.8 mM, pH 4.0 y 9.6 (3).
Las bacterias se pueden clasificar conforme a varios criterios, en el presente estudio se
tom el criterio de acuerdo a la taxonoma fenotpica, incluyendo la morfologa escrita por
(2), movilidad, desarrollo a diferentes temperaturas y concentracin de cloruro de sodio.
La microbiota de un queso est principalmente constituida por bacterias acido lcticas por
diversos gneros dentro de los cuales los que destacan son los Lactobacillusy
Lactococcus, lo que concuerda con el presente estudio al encontrar este tipo de gneros
que constituyen la microbiota del queso aislado, pero de un queso fresco (1,4).
Por otro lado, el gnero Lactobacillus es uno de los principales gneros para ser aplicados
como cultivos iniciadores debido por que cumplen con las caractersticas deseables como
protelisis, lipolisis y produccin de acetona, para ser denominados de esta manera. As
mismo pueden ser utilizadas como parte de un estndar destinado a la produccin de
quesos frescos. Este gnero se encontr en la mayora de las etapas de la elaboracin
del queso (1).
Cuadro 1. Caractersticas fenotpicas de las bacterias aisladas y clasificacin taxonmica.
Forma CO2
Obtencin Identidad Catalasa Gram Movilidad
de la clula Glucosa
Cuajada Lactobacillus sp + + Bacillos - -
Cuajada Lactobacillus sp + + Cocos +/- +
Un da Lactobacillus sp. + + Cocos + -
Un da Lactobacillus sp. + + Bacilos - -
859
Tres das Staphylococcus sp. + + Bacilos - -
Tres das Pediococcus sp. - + Bacilos - -
Lactobacillus sp + + Bacilos + +
Obtencin
Staphylococcus sp. + + Cocos - +
Cuajada Lactobacillus sp. + + Cocos - +
Cuajada Lactobacillus sp. + + Cocos - -
Cuajada
Lactobacillus sp. + + Cocos - -
mas sal
Un da Pediococcus sp. - + Bacilos - -
Un da Lactobacillus sp. + + Cocos +/- +
Tres das Staphylococcus sp + + Bacilos - -
Tres das Lactobacillus sp. + + Bacilos - -
10 45 NaCl2 NaCl2 pH
Obtencin C C 6.4
pH 8.6
1.8 mM 6.5 mM
+ - - - - -
Cuajada + + + - - +
Cuajada + + - + + +
Un da + + - + - -
Un da + - - - - -
Tres das + - - - - -
Tres das + - - - - -
Obtencin + - - - - -
Cuajada + + + + + -
Cuajada + + - + + -
Cuajada mas
+ + - - - -
sal
Un da - - + +
860
Un da + + - - - -
Tres das + - - - - -
Tres das + - - - - -
El hecho de haber encontrado Lb. casei en la cuajada del queso Cotija, se debe a que en
dicha etapa se genera ms intensamente la actividad fermentativa (7) El gnero
Pediococcus tambin encontrado en este estudio se ha reportado como la biota
dominante en el queso Cheddar canadiense (6) y se le ha involucrado en el desarrollo del
sabor durante las primeras etapas de maduracin de este queso, tambin se ha encontr
la presencia de P. pentasaceus al mes de maduracin, y asegura que esta especie
contribuye al desarrollo del sabor en los quesosa travs de la oxidacin de la lactosa y la
produccin de pptidos y lactatos (8). Estos resultados son similares a los encontrados
en la presente investigacin, ya que el predominio de este gnero fue principalmente a
tres das de maduracin en un 67%. En trminos generales, las BAL fueron las bacterias
predominantes en el queso adicionado con Yucca en un 78%.
En un estudio realizado en el queso italiano Parmigiano Reggiano, encontraron que a los

cuatro meses de maduracin, la poblacin bacteriana de dicho queso est constituida
principalmente por BAL, particularmente Lb. casei, resultados muy similares a la presente
investigacin, a pesar de que los muestreo fueron hasta los tres dias de maduracin Lb.
casei fue la que predomino en esta etapa de muestreo en un 67% (3)
Conclusiones
El queso fresco es uno de los alimentos con mayor porcentaje de nutrientes en
comparacin con el queso madurado, por el tiempo que dura en fermentacin.
De 144 cepas encontradas el 65% de ellas son lactobacterias, que podrn ser utilizadas
para la elaboracin de los cultivos iniciadores de acuerdo a caractersticas especficas.
Bibliografa
1. Ancasi, E., Maldonado, S., & Oliszewski, R., 2015. Evaluacin de la diversidad de bacterias
lcticas y levaduras en quesos frescos de cabra de la quebrada de Humahuaca. Revista de
la Facultad de Ciencias Bsicas. 13(1).
2. Bergeys. 2001. Manual of systematic bacteriology: The Archaea and the Deeply Branching
and Phototrophic Bacteria. Vol. 1. Michigan State University East Lansing, USA. 251 254
pp.
3. Coppola R, Nanni M, Lorizzo M, Sorrentino A, Sorrentino E, Chiavari C, Garza L. 2000.
Microbiological characteristics of Parmiagiano Regigiano cheese during cheese making and
first months of the ripening. LeLatit Daryi Sci and Technol.(80):479-490.
4. Day JG,Stacey GN. 2007. Cryopreservation and freeze-Drying Protocols. Methods in
TM
Molecular Biology . 2nd ed. Totowa, New Yersey. Humana Press.
5. Hammes W. 1990. The genus Lactobacillus. In: The genera of lactic acid bacteria. Wood
B., Holzapfel W., H., (Ed). London. Chapman & Hall. 2.
6. Juarez, M. 1982. Nuevas tcnicas para el anlisis de la leche y productos lcteos.
Materiales, mtodos y tecnologa. Alcin.S.A. Madrid Espaa. pp.19-25.
7. Martin PAM. Estudio Polifsico de la diversidad microbiana de quesos artesanales
elaborados con leche cruda de cabra. [Tesis Doctoral]Universidad de Granada, Espaa.
2008.
8. Parra RA. Bacterias Acido Lcticas: Papel funcional en los alimentos.
RevBiotecAgrop2010;8(1):94-105.
861
Evaluacin microbiolgica y mejoramiento sanitario del proceso de

extraccin de la leche de un queso crema adicionado con Yucca sp.
Flores Magalln R.,1 Vzquez Navarrete J.,2

1
Jiquilpan Michoacn, C.P. 59510. Tel. 3535330083. Ext. 82911. rfloresma@ipn.mx
2
INIFAP Cenid Microbiologa. Palo Alto
Introduccin
El queso crema adicionado con Yucca, es un queso semi-oreado cido, madurado 5 das
a temperatura de 40C, elaborado con leche de vaca cruda entera, cuajo y sal; su
apariencia externa se caracteriza por presentar un color verde olivo por la adicin de la
Yucca, sin corteza o cscara. Sin embargo, es un producto que aun no ha sido estudiado
en su totalidad y por ende no se conoce su calidad microbiolgica durante el proceso de
extraccin de la leche, con que es elaborado, una opcin es la implementacin de las
Buenas Prcticas de Higiene, las cuales son una herramienta definida como las etapas y
procedimientos generales que mantienen bajo control las condiciones operacionales
dentro del proceso de un establecimiento y que permite condiciones favorables para la
produccin de alimentos inocuos (3). Por lo tanto el objetivo de la presente investigacin
fue establecer criterios y evaluar su calidad microbiolgica implementando programas que
garanticen mejorar la inocuidad del producto,
Metodologa
Se realizaron 10 muestreos mensuales durante la etapa de ordeo (julio noviembre)
2015 - 2016, en 20 explotaciones bovinas del poblado La orqudea del municipio de
Emiliano zapata, Mich. Los criterios de inclusin fueron productores con caractersticas
similares en cuanto a instalaciones de ordeo, nmero de vacas y que estuvieran
dispuestos a mejorar la calidad de la leche. Para realizar mejoras al proceso de extraccin
de la leche, se estableci un diagnostico actual de la calidad y posteriormente se
implement un programa de BPH, los cuales se enfocaron a instalaciones fsicas,
sanitarias, equipo, limpieza y desinfeccin, control de las operaciones, transporte y
capacitacin. Los muestreos fueron divididos en dos etapas: la primera, previa a mejorar
las condiciones sanitarias de las explotaciones y una segunda etapa despus de una
serie de mejoras. Para la recoleccin de las muestras se tomaron 100 ml de leche en
frascos de vidrio estriles. Cabe mencionar que cada una de las etapas se realiz durante
dos meses y el resto de los meses se establecieron mejoras y cursos de capacitacin. Las
determinaciones microbiolgicas fueron: Bacterias Mesfilas Aerobias (BMA) y Coliformes
Totales (CT). El mtodo aplicado para cada determinacin fue el propuesto por la NOM-
092SSA1-1994 para BMA y la NOM-113-SSA1-1994 para CT.
En los anlisis obtenidos de las explotaciones lecheras se observaron deficiencias
sanitarias tanto en instalaciones como en el personal. En la figura 1, se observa que el
69.11% de la explotaciones bovinas presentaron de 4.93 5.90 log UFC/ml de BMA,
mientras que un 23% de las explotaciones lecheras present cuentas del orden de 6.70
7.50 log UFC/ml, las cuales se encuentran por arriba del lmite mximo (6 log UFC/ml) (5).
Este valor es muy amplio si se compara con lo que establecen otras organizaciones
internacionales como aceptable 105 UFC/ml, sin embargo, estas organizaciones
862
mencionan que para estas explotaciones con poca infraestructura es muy probable que
no se puedan aplicar estos controles, por razones financieras y de recursos humanos, la
falta de personal especializado, infraestructura adecuada u otras razones importantes (8).
Referente a CT, el 74% registr valores entre 4.45 y 5.56 log 10 UFC/ml, el 13 % se ubic
entre 6.58 - 7.33 log10 UFC/ml. Sin embargo, en el pas no existe un valor de referencia en
el que se pueda establecer un lmite para este grupo indicador.
Figura 1. Contenido de Bacterias Mesofilas Aerobias en leche. Los Nmeros en la parte

superior de cada barra corresponden a los porcentajes relativos.
Con respecto a la cuenta de OCT, el 73.52% registro valores entre 4.45 y 5.56 UFC/ml, el
13.19% se ubic entre 6.58 - 7.33 log10 UFC/ml. Sin embargo, en Mxico no existe un
valor de referencia en el que se pueda establecer un lmite para este grupo indicador.
Despus de haber iniciado la aplicacin del programa de mejoras higinicas y operativas
en el proceso de obtencin de la leche, el 76.96% de las explotaciones lecheras arrojaron
cuentas de BMA del orden de 2.57 3.55 log UFC/ml; resultados inferiores a los
obtenidos durante la primera etapa. Comparado con los que se obtuvo en la primera
etapa la diferencia es altamente significativa, as mismo estos datos se encontraran
dentro de lo estipulado por la NOM-155-SCFI-2003., el 18.59% correspondi a recuentos
obtenidos de 4.71 log10 UFC/ml, solamente el 5.45% de las muestras superaron los
limites referenciados.
Figura 2. Contenido de Organismos Coliformes Totales en leche. Los Nmeros en la

parte superior de cada barra corresponden a los porcentajes relativos.
863
Los OCT registraron el 66.8% de las muestras entre 3.55 y 4.24 log10 UFC/ml, valores que
aun se encuentran superando el NOM-155-SCFI-2003, sin embargo los resultados
obtenidos de la primer etapa fueron superiores a esta, y en esta segunda etapa se logro
disminuir una unidad de logaritmo (Figura 2).
Al realizar el anlisis estadstico para determinar la diferencia entre las medias obtenidas
a partir de las muestras de leche antes y despus de las buenas prcticas higinicas
(BPH), se emple la prueba de comparaciones por pares (distribucin de t) del programa
estadstico STATS Graphics versin 5, obtenindose los siguientes valores:
Cuadro 1. Estadstico en leche Bacterias Mesfilas Aerobias
Antes BPH Despus BPH
N de Muestras 133 133

x (Media) log UFC/ml 5.52 3.69**
Desviacin estndar 0.92 0.72
Dispersin (log UFC/ml) 5.04 3.4
** = Altamente significativo p< 0.005
Cuadro 2. Estadstico en leche Organismos Coliformes Totales

Antes BPH Despus BPH
N de Muestras 133 133
x (Media) UFC/ml 4.22 2.00**
Desviacin estndar 1.08 0.96
Dispersin (log UFC/ml) 5.65 4.78
** = Altamente significativo p< 0.005
De acuerdo al anlisis estadstico existen diferencias altamente significativas (p<0.005)

(Cuadro 1 y 2) antes de los cursos de capacitacin y diversas mejoras al proceso (Etapa I)
y despus de la implementacin de las BPH (Etapa II), reducindose la extensin de la
distribucin de 5.04 a 3.4 log10 UFC/ml para BMA con diferencias significativas de 5.65 a
4.78 log10 UFC/ml para OCT,
En trabajos realizados sobre el ordeo manual se ha demostrado la importancia en la

preparacin de la mama y puede consistir en un simple masaje o una friccin con un pao
con agua caliente a 60 C, as se excitara la secrecin de la oxitocina por el calor
aplicado, que es transportada por la sangre hasta la mama, donde se da la eyeccin (4).
Por lo general los primeros chorros de leche arrastran microorganismos, por ello es
preciso recolectarlos aparte para no contaminar el resto de la leche (2).
Para la segunda etapa de muestreo despus de haber iniciado un programa de mejoras

higinicas y operativas en el proceso de obtencin de la leche, el 78 % de los resultados
de BMA se ubicaron entre 2.57 y 3.55 y log10 UFC/ml, comparado con los que se
obtuvieron en la primera etapa la diferencia es altamente significativa, as mismo estos
datos se encontraran dentro de lo estipulado por la NMX-F-700-SCFI-2004., el 16 %
correspondi a recuentos obtenidos de 4.71 log10 UFC/ml, solamente el 5% de las
muestras superaron los limites referenciados.
864
La implementacin de programas sanitarios en este tipo de explotaciones lecheras ayuda

a disminuir la carga bacteriana (1), quienes reportaron cargas bacterianas de 3.0X105
UFC/ml de BMA antes de la implementacin de buenas prcticas de manejo. Tal como
sucedi en esta investigacin, donde se implemento el despunte de cada una de las
vacas, presellado y sellado de pezones, limpieza de la ubre, diagnostico de mastitis,
elaboracin de Procedimientos Operativos de Saneamiento (SOP) referente a la
desinfeccin de equipo, superficie y utensilios.
Cabe sealar que este programa se ha implementado tambin en ganado caprino (2),
donde al inicio del trabajo tuvo del 80-100% fuera de los lmites, al implementar el
programa la reduccin fue del 38-82%.
Conclusiones
La implementacin de las BPH mejor la calidad microbiolgica de la leche en las 20
explotaciones bovinas
Se comprob que la determinacin de microorganismos indicadores como BMA y CT fue

til para predecir la el grado de contaminacin
Bibliografa
1. Borneman, D.L. & Ingham, S. 2014. Correlation between standard plate count and somatic
cell count milk quality results for Wisconsin dairy producers. J. Dairy Sci. 97: 26462652.
doi: http://dx.doi.org/10.3168/jds.2013-7784.
2. Dracley, J. K. A. D., Beaulieu and Elliot, J. P. 2000. Responses of milk fat composition to
dietary fat or nonstructural carbohydrates in holstein and jersey cows. V. Dairy Sci. 84:
1231-1237.
3. FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura). 2015.
Produccin lechera. http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/produccion-
lechera/es/#.VLk4NdKUcsc (Consulta: 14 Enero 2015).
4. Gallardo, M. E. E., Rafaela A. 2003. Alimentacin y composicin qumica de la leche.
Disponible:http://www.inta.gov.ar/rafaela/info/documentos/mercolactea2003/alimentacionyc
omposicionquimicaleche.pdf.
5. NMX-F-700-SCFI. 2003. Sistema producto leche-alimento-lcteo-leche cruda de vaca-
especificaciones fisicoqumicas, sanitarias y mtodos de prueba.
6. NOM-092-SSA1-1994. Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de Bacterias Aerobias en
placa. pp 1 20.
7. NOM-113-SSA1-1994. Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de microorganismos
coliformes en placa. pp 1- 21.
8. Oficina de Ciencia y Tecnologa. 2003. Produccin higinica de la leche cruda. Derechos
reservados. Organizacin de los Estados Unidos Mexicanos.
865
Caracterizacin fsico qumica de la leche de cabra de raza alpina que se

produce en el municipio de Venustiano Carranza, Michoacn
Flores Magalln R. y Snchez Nez M.

.
Jiquilpan Michoacn, C.P. 59510. Tel. 3535330083. Ext. 82911. rfloresma@ipn.mx
Palabras clave: caracterizacin fsica y qumica, leche y cabra.
Introduccin
La, poblacin mundial de cabras en el pas se estima en 620 millones de cabezas,
distribuidas con un 55.4% en Asia, frica 29.8%, 10.3% en Amrica, 4.4% en Europa y
apenas 0.1% en Oceana (2). Se calcula que las cabras aportan 6% de la carne mundial
(28 millones de toneladas), 2% de la leche (7.2 millones de toneladas) y 4% de las pieles;
lo que las convierte en un especie de mayor subsistencia en comparativa con la bovina y
ovina (1).
Aunado a lo anterior, Mxico registra aproximadamente entre 9 y 10 millones de cabezas

de cabras, considerado como el rebao ms grande del continente; distribuidos
fundamentalmente en cuatro zonas: rida y Semirida 39.7%, Centro-Bajo 21.4%,
Regin Mixteca 26.4% y Zona Tropical 12.4% (2). Hoy da, la demanda de productos
lcteos provenientes de las cabras sigue en aumento, dado que existen 494,000 unidades
de produccin rural consagrada a la caprinocultura representado por aproximadamente
1.5 millones de mexicanos, tal es el caso de la Comarca Lagunera localizada al norte de
Mxico convirtindola en la zona ms importante productora de leche caprina en el pas,
donde las grandes empresas han sabido explotar a las cabras lecheras, donde destacan
las razas de Anglo-Nubian, Alpina, Saanen y Toggenburg, bajo una produccin intensiva y
con altos insumos tecnolgico, se estima que el valor promedio en la produccin primaria
de leche y carne es de tres millones de pesos (1).
Por otro lado, el consumo de leche caprina y sus derivados se asocia con la alimentacin
humana a travs de tres grandes aspectos: alimenta en el mundo subdesarrollado a
mayor cantidad de personas desnutridas que la leche de vaca; puede sustituir el consumo
de leche de vaca en caso de alergias y desrdenes intestinales y llena necesidades
gastronmicas de consumidores del mundo desarrollado (3).
Al igual que otras especies de rumiantes, la composicin de leche de cabra se ve

afectada por diversos factores como: raza, caractersticas individuales, estado de
lactacin, manejo, clima y composicin de los alimentos (3).
Sin embargo, son muy pocos los estudios sobre leche de cabra, ya que mayoritariamente
se concentran en la produccin lechera bovina. Por ello es necesario que los productores
de leche caprina del municipio de Venustiano Carranza, Mich., conozca la calidad de la
leche que es enviada a sus proveedores durante todo el ao, y con ello medir
sistemticamente los parmetros fsicos y qumicos con lo cual servira al productor
caprina exigir un mejor pago a su producto.
866
Metodologa
El municipio de Venustiano Carranza se localiza en la parte noreste del estado de
Michoacn situado entre los paralelos 2004 y 2013 de latitud norte; los meridanos 102
33 y 10248 de longitud oeste; altitud de 1527 metros, representando as el 0.39% de la
superficie del estado. El clima de la regin es semiclido subhmedo con lluvias en
verano, de menor humedad (86.87%), con un rango de precipitacin de 700-800 mm con
temperaturas de 16-22C. El sistema de produccin de esta regin es semi-intensivo o
semi-estabulado el cual consiste en la crianza del ganado caprino combinando dos
actividades principales: el pastoreo-ramoneo y en la tarde-noche los animales son
estabulados proporcionndoles un suplemento alimenticio de forrajes, granos concentrado
o algn tipo de agregado (1).
Toma de muestras: Se obtuvieron muestras de un litro de leche, de 15 unidades

productoras caprinas en estudio. Se siguieron las disposiciones del proyecto de norma
NMX-F-718-COFOCALEC-2005, para este procedimiento, las muestras se tomaron
directamente de los tambos recolectores en las explotaciones lecheras guardndose en
envases plsticos limpios con capacidad de un litro. Se adicion una solucin
de dicromato de potasio 0.1% como conservador, se transportaron en caja isotrmica y se
almacenaron a 4oC hasta su anlisis, 24 horas, luego de su coleccin (7).
Anlisis fisicoqumicos: Los parmetros densidad, pH, y acidez titulable se determinaron

de acuerdo con lo dispuesto por la AOAC, mientras que el punto de congelacin fue a
travs de crioscopa. Usando un equipo Milkoscan 133 (Foss Electric, Dinamarca), se
obtuvieron los contenidos en protena, grasa, lactosa, Slidos Totales y Slidos No
Grasos por espectroscopa de infrarrojo (6).
En la cuadro 1 se presentan los resultados obtenidos de la caracterizacin fsica y
qumica de la leche en la cual se puede apreciar que el porcentaje de grasa es similar a
los valores que seala la NMX-700-COFOCALEC-2007 que es el 31.93 %. La alta
dispersin en los resultados obtenidos obedece al hecho de que las diferentes muestras
de la leche analizada fueron recolectadas en diferentes temporadas del ao, factor que
influye en la alimentacin del ganado y por ende en la composicin de la leche.
Cuadro 1. Composicin de la leche caprina del municipio de Venustiano Carranza, Mich.

Constituyente Contenido
(%) Base hmeda (%) Base seca NMX-700-
COFOCALEC-2007
Agua 86.50.95 ------- -------
Slidos totales 4.890.85 100.00 -------
Grasa 5.860.95 31.931.48 32
Protenas 4.260.18 27.191.33 31
Carbohidratos totales 4.750.15 35.191.11 43- 50
Slidos no grasos 11.060.15 68.071.48 -------
Acidez 17.890.15 83
Lactosa 4.80.150.89
Cenizas 0.850.15
Densidad 39.060.15
pH 8.260.15
867
Los promedios para pH, acidez y densidad, se encontraron dentro de los intervalos
reportados por diversos autores (3,4), la densidad de la leche de cabra de raza alpina
presento un valor de 39.06, superior al reportado por otros autores (5), quienes reportaron
un valor de 1.0276 g/mL. La densidad de la leche de cabra es mayor cuando los
contenidos de grasa y ST son elevados.
Los promedios de grasa determinados en este trabajo, concuerdan con los informados en
otros estudios (4) donde se ha indicado que las razas caprinas originarias de Europa
producen en condiciones normales, leche con aproximadamente 3 % de ese componente.
El porcentaje de grasa de leche encontrado en esta investigacin fue mayor que los
informados para trabajos realizados en EE UU (4, 5), respectivamente con valores de 3.6
y 3.0 % y en Egipto con 2.85 %.
Respecto a la protena, este valor se encuentra por debajo de los valores de referencia
sealados por la NMX-700-COFOCALEC-2007 ya que esta norma seala un valor
aceptable de 31 %.
Los niveles promedios de lactosa en las leches de cabra analizadas estuvieron dentro de
los intervalos informados por otros investigadores (8).
Los resultados demuestran que la leche de cabra rene beneficiosas caractersticas

nutricionales que ayudan a mejorar el estado de salud. As lo afirman las conclusiones de
un estudio realizado por un grupo de investigadores del Departamento de Fisiologa e
Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos "Jos Matix" de la Universidad de
Granada (UGR).
Los costos de produccin se calculan entre 35 al 50 % de leche de cabra corresponden a

la alimentacin y que el uso de concentrados se ha considerado el mejor mtodo para
manipular la produccin y composicin de la leche; en esta investigacin el uso de
suplementos result en mayores slidos en la leche (8).
El trabajo seala que el consumo habitual de la leche de cabra en individuos con anemia
por deficiencia de hierro "mejora su recuperacin, ya que potencia la utilizacin nutritiva
de hierro y la eficacia de regeneracin de la hemoglobina". Es decir, este tipo de leche
"minimiza las interacciones entre calcio y hierro". Adems, de que protege la estabilidad
del ADN, incluso en situaciones de sobrecarga de hierro, derivadas de tratamientos
prolongados con este mineral, para paliar la anemia, explic la UGR.
De igual modo, algunos investigadores han comprobado que la leche de cabra contiene
muchos nutrientes que la hacen comparable a la leche materna, como ocurre con
la casena. La leche de cabra, al igual que sucede en la leche de mujer, contiene menos
casena del tipo alfa 1, que es la responsable de la mayora de las alergias a la leche de
vaca. Por lo tanto, es hipoalergnica. "Por este motivo, en algunos pases es utilizada
como base para la elaboracin de leches maternizadas en sustitucin de la leche de
vaca", sealan los responsables del trabajo.
Otro aspecto beneficioso de la leche de cabra guarda relacin con la cantidad y

naturaleza de sus oligosacridos. Este tipo de leche rene ms oligosacridos de
composicin parecida a los de la leche materna. Estos compuestos llegan al intestino
grueso sin digerir y actan como prebiticos, es decir, ayudan al desarrollo de una flora
probitica que compite con la flora bacteriana patgena, eliminndola. Al mismo tiempo, la
868
leche de cabra contiene una menor proporcin de lactosa que la de vaca,

aproximadamente un 1% menos, "pero al tener mayor digestibilidad puede ser tolerada
por algunos individuos con intolerancia a este azcar de la leche".
stas son algunas de las caractersticas beneficiosas por las que la leche de cabra
"puede considerarse un alimento natural funcional, y debe potenciarse su consumo
habitual (o el de sus derivados) entre la poblacin en general y, en especial, entre todas
las personas que tengan alergia, intolerancia a la leche de vaca, problemas de mal
absorcin, colesterol elevado, anemia, osteoporosis o tratamientos prolongados con
suplementos de hierro", aseguran los investigadores de la UGR.
Conclusiones
Los resultados obtenidos en este trabajo sealaron que la raza de cabra, as como la
poca del ao tuvieron efectos en las caractersticas y composicin de la leche, lo cual
puede influir en el precio pagado por la industria lctea caprina mexicana, a los
productores.
Bibliografa
1. Archiga, F., Aguilera, I., Rincn, M., De Lara, M., Bauelos, R., & Meza-Herrera, A. 2008.
Situacin actual y perspectivas de la produccin caprina ante el reto de la
globalizacin.Tropical and Subtropical Agroecosystems. 9(1), 1-14.
2. CONARGEN (Consejo Nacional de los Recursos Gentico Pecuarios). (s.f). Caprinos.
Recuperado el 04 de mayo del 2016,
http://www.conargen.mx/index.php/asociaciones/caprinos.
3. Jeeness R. Composition and characteristics of goat milk. Review 1968-1979. J.
Dairy Sci. 1980; 63:1605-1630.
4. Keskin M, Avsar Y, Bur O. A 2004. Comparative study on the milk yield and milk
composition of two different goat genotypes under the climate of the Eastern
Mediterranean. Turk J. Vet. Anim. Sci. 28:531-536.
5. Kudelka W. 2005. The chemical composition of raw goat milk during their
lactation. Milchwissenschaft. 60:137-139.
6. NMX-F-700-COFOCALEC-2012. Sistema producto leche Alimento lcteo Leche
cruda de vaca especificaciones fisicoqumicas, sanitarias y mtodos de prueba
7. NMX-F-708-COFOCALEC-2015. Sistema producto leche alimento lcteo.
Determinacin de grasa, protena, lactosa, slidos no grasos y slidos totales, en leche
cruda, por espectrofotometra de infrarrojo. Metodo de prueba.
8. Soryal K, Zeng S, Min B, Hart S, Beyene S. 2004. Effect of feeding systems on composition
of goat milk and yield of domiati cheese. Small Ruminant Res. 54:121-129.
869
Determinacin de E. coli productoras de Toxinas Shiga en Alimentos

Utilizando Mtodos Microbiolgicos y PCR en Tiempo Real
1 2* 2 2
Jurez Torres J , Lugo Melchor O.Y , Renteria Ledezma M.A. , Chavana Naranjo D. , Amzquita
3 1
Lpez B.A. , Cota lvarez A.J
1 2
Universidad de Los Mochis A.C. Unidad de Servicios Analticos y Metrolgicos, Centro de
3
800, Colinas de La Normal, Guadalajara, Jalisco C.P. 44270, MXICO. Facultad de Ciencias
Qumicas Biolgicas, Universidad Autnoma de Sinaloa.
Telfono: (01) (33) 3345 5200 Ext. 1802. E-mail: *ylugo@ciatej.mx
Palabras clave: STEC, Alimentos, Mtodos Moleculares
Introduccin
Escherichia coli (E. coli) es una bacteria presente frecuentemente en el intestino distal de
los organismos de sangre caliente. La mayora de las cepas son inocuas, pero algunas
pueden causar graves intoxicaciones alimentarias. E. coli productora de toxina Shiga
(STEC) es una bacteria que puede causar graves enfermedades a travs de los
alimentos. El origen principal de los brotes de E. coli STEC son los productos de carne
picada cruda o poco cocinada, la leche cruda y las hortalizas contaminadas por materia
fecal. Aunque en la mayora de los casos remite espontneamente, la enfermedad puede
llegar a poner en peligro la vida, por ejemplo, cuando da lugar al sndrome hemoltico
urmico, especialmente en nios pequeos y ancianos.
Entre los sntomas de la enfermedad causada por E. coli productora de toxina Shiga
destacan los calambres abdominales y la diarrea, que puede progresar en algunos casos
a diarrea sanguinolenta (colitis hemorrgica). Tambin puede haber fiebre y vmitos. El
periodo de incubacin vara entre tres y ocho das, con una mediana de tres a cuatro das.
La mayora de los pacientes se recuperan en el trmino de diez das, pero en un pequeo
porcentaje de los casos (especialmente nios pequeos y ancianos) la infeccin puede
conducir a una enfermedad potencialmente mortal, como el sndrome hemoltico urmico
(SHU). El SHU se caracteriza por una insuficiencia renal aguda, anemia hemoltica y
trombocitopenia (deficiencia de plaquetas).
Es por esto que es de gran importancia realizar una deteccin oportuna y confiable de
patgenos bacterianos en cualquier etapa de la produccin y comercializacin de
alimentos, ya que es esencial para el control y prevencin de la transmisin de stos.
Conforme avanza la demanda y el mercado de alimentos incrementa la necesidad de
evaluar rpidamente la calidad de los productos de consumo humano para dar respuesta
ante las emergencias sanitarias, el estado microbiolgico de materias primas y los
productos ya terminados. Para esto existen dos mtodos eficaces y sensibles para la
deteccin de patgenos en alimentos, el mtodo microbiolgico tradicional y el alternativo.
El primer mtodo se utiliza para detectar e identificar cepas de la bacteria a travs de
procesos sucesivos que involucran caldos de enriquecimiento, cultivos selectivos y
anlisis de las propiedades metablicas y serolgicas de las colonias sospechosas (5).
Por otro lado, el avance en la biotecnologa ha permitido el desarrollo de mtodos

alternativos para la deteccin de microorganismos patgenos con mayor eficacia,
sensibilidad y disminucin en el tiempo de deteccin. Estn basados en la determinacin
de cidos nucleicos por lo que tienen la potencialidad de ser muy especficos como lo es
la tcnica de Reaccin en Cadena de la Polimerasa (PCR), tcnica molecular basada en
870
la amplificacin in vitro del ADN. Estos mtodos moleculares permiten la deteccin y

cuantificacin de ADN especfico en la bacteria blanco a partir de un nmero reducido de
molculas en la muestra. (6)
El presente trabajo plantea utilizar los dos mtodos de deteccin de E. coli STEC en
alimentos, con la finalidad de demostrar la eficacia e importancia de realizar estos
ensayos en la industria alimentaria para el control adecuado de la seguridad en los
productos de consumo humano.
Metodologa
Las muestras de alimentos se recolectaron en diferentes mercados de la ciudad de

Guadalajara. Las muestras se procesaron en un periodo no ms de 18 horas. Para el
aislamiento de las cepas STEC se utiliz la metodologa de Amzquita Lpez et al., 2012
(1,2) con algunas modificaciones utilizando agua peptonada al 1% en lugar de caldo soya
tripticasa (TSB). Posterior a la incubacin se procedi a tomar de 1 a 4 colonias
presuntivas para cepas STEC dependiendo de la morfologa presentada en el artculo de
Cooley et al., 2013 (2). La confirmacin para presencia de E. coli O157:H7 en alimentos
se utiliz el kit de PCR en Tiempo Real denominado como iQ-Check E. coli O157:H7.
Para la identificacin de los genes de patogenicidad, invasividad y adherencia, se tom
una colonia de STEC presuntiva y se inocul en 1 mL de TSB, despus de ser
homogenizada se incub a 37C durante 18 horas. El crecimiento bacteriano se centrifug
durante 5 minutos a una velocidad de 10,000 rpm. Se elimin el sobrante y se
resuspendi con 500 L de agua nano pura. Se homogeniz y tom 200L para realizar la
lisis celular. Para posteriormente centrifugarlo durante 2 min a 3000 rpm. Para la
confirmacin de presencia de E. coli productoras de shigotoxinas se tom como referencia
el artculo de Patn W. Et al., 1997 con algunas modificaciones (4). Las cepas se
consideraron positivas cuando apareci al menos una banda con el peso molecular para
los siguientes genes stx2 (155 pb), eae (188 pb), stx1 (274 pb) y ehxA (339 pb).
Se realizaron 3 muestreos en mercados de Guadalajara recolectando diferentes tipos de

muestras, como se describen a continuacin: 10 de carne de pollo, 7 de carne de cerdo, 9
de carne de res, 6 de carne molida, 5 de embutidos, 5 de crema, 6 de requesn, 8 de
queso de mesa y 7 de panela.
De estas muestras se identificaron 131 cepas presuntivas para los siguientes serotipos: E.
coli O157 (7%), O26 (14%), O91 (14%), O113 (25%), O45 (17%), O121 (5%), O103 (7%),
O145 (8%) y O111 (3%). Estos resultados se obtuvieron con base a la morfologa descrita
por Cooley et al., 2013 (2) que se muestra en la figura 1.
Fig. 1. Morfologa de cepas presuntivas para los serotipos O157 (A), O26 (B), O103 (C),
O91 (B), O113 (B, E, F), O45 (D), O121 (E), O145 (E, H) y O111 (G).
871
Los resultados obtenidos de las 12 cepas presuntivas de E. coli O157:H7 utilizando la

PCR en Tiempo Real dieron negativos para dicha bacteria, lo cual indica que existe mayor
selectiva en los mtodos moleculares comparados con los mtodos tradicionales.
Posteriormente se identificaron los diferentes tipos de genes de patogenicidad,

invasividad y adherencia con los cuales que podran contar las cepas presuntivas,
buscando stx1, stx2, eae y exhA mediante el uso de PCR Punto Final. Obteniendo como
resultado que solo el 8% (10/131) de las cepas poseen alguno de los genes antes
mencionados. Estos resultados se muestran en la tabla 1. Las cepas positivas a dichos
genes solo tienen uno de ellos por lo tanto solo son capaces de producir leves
enfermedades gastrointestinales y no el Sndrome Urmico Hemoltico debido a que para
ocasionar dicha enfermedad es necesario que la cepa cuente con los cuatro genes. Estas
pueden desarrollar en el individuo sntomas como vmito y diarrea pero no son capaces
de causar sndrome urmico hemoltico ya que no codifican intimina y enterohemolisina,
por lo tanto, es incapaz poder adherirse a la pared intestinal para producir la infeccin (1).
Tabla 1. Genes de patogenicidad, invasividad y adherencia de cepas presuntivas

aisladas de diferentes muestras de alimentos
Muestra Cepa presuntiva Gen
Cerdo O45 eae

Crema O45 stx1, stx2
Carne molida O26, O91, O113 stx1, stx2
Requesn O113, O121, O145 stx1, ehxA
Requesn O45 ehxA

Requesn O103 stx1
Requesn O113 stx1
Carne Molida O157 stx1
Queso crema O45 stx1

Pollo O113, O121 y O145 stx1
Conclusiones
Se identificaron 131 cepas presuntivas de STEC en alimentos recolectados en mercados

de Guadalajara, predominando los serotipos O157, O26, O91, O113, O45, O121, O103,
O145 y O111.
El mtodo de PCR Punto Final determin que 10 cepas presuntivas aisladas de diferentes
alimentos y lugares contenan los genes de patogenicidad, invasividad y adherencia (eae,
stx1, stx2 y ehxA).
872
Los resultados del presente indican que existe un posible riesgo de contraer alguna
infeccin gastrointestinal por el consumo de dichos alimentos contaminados con cepas
STEC.
La tcnica de PCR en Tiempo Real cuenta con mayor selectividad en comparacin con el
mtodo tradicional.
Bibliografa
1. Bianca A. Amezquita-Lopez, Beatriz Quiones, Michael B. Cooley, Josefina Leon-Felix,

Nohelia Castro-del campo, Robert E. Mandrell, Maribel Jimenez, Cristobal Chaidez 2012.
Genotypic Analyses of Shiga Toxin- Producing Escherichia coli O157 and Non- O157
recovered from feces of domestic animal son rural farms in Mexico. Plosone. 7:e51565
2. Cooley MB, Jay-Russell M, Atwill ER, Carychao D, Nguyen K, et al. (2013) Development of
a Robust Method for Isolation of Shiga Toxin-Positive Escherichia coli (STEC) from Fecal,
Plant, Soil and Water Samples from a Leafy Greens Production Region in California. PLoS
ONE 8(6): e65716
3. Martha Rivas, Gerardo Leotta, Isabel Chinen 2008. Diagnostico y caracterizacin de
Escherichia coli O157 productor de toxinas shiga a partir de alimentos. Manual de
procecimientos.
4. Paton AW, Paton JC . Detection and characterization of Shiga toxigenic Escherichia coli by
using multiplex PCR assays for stx1, stx2, eaeA, enterohe morrhagic E. coli hlyA, rfbO111,
and rfbO157 . J Clin. Microbiol. 1997 Feb; 36(2):598-602.
5. Rodrguez-Lzaro D, Hernndez M 2006. Molecular methodology in food microbiology
diagnostics: trends and current challenges . IUFoST. :1085-99.
6. Tamay de Dios L, Ibarra C, Velasquillo C 2014. Fundamentos de la reaccin en cadena de
polimerasa (PCR) y de la PCR en tiempo real. Investigacion en discapacidad.2:70-78.
873
Obtencin de biopelculas con base a Zena va Electrospraying

1* 2 3 4
Gaona-Snchez, V.A. , Morales-Snchez E ,Caldern-Domnguez, Georgina , , Terres-Rojas, E ,
5
Arzate-Vzquez, I
1
TECNOLGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE SAN FELIPE DEL PROGRESO. Av. Instituto
Tecnolgico S/N Ejido de San Felipe del Progreso, C.P. 50640,San Felipe del Progreso, Estado de
Mxico, MXICO.
1* vags_jl@hotmail.com; emoraless@ipn.mx; ginacaldero@hotmail.com
2
CICATA-INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL Unidad Quertaro. Cerro Blanco No. 141. Col.
Colinas del Cimatario, C.P. 76090, Santiago de Quertaro, Quertaro MXICO
3
ENCB-INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL. Departamento de Ingeniera Bioqumica.
Prolongacin de Carpio y Plan de Ayala s/n, Casco de Santo Toms, C.P. 11340, Mxico D.F.
MXICO.
4
INSTITUTO MEXICANO DEL PETROLEO. Eje Central Lzaro Crdenas 152, San Bartolo
Atepehuacn, 07730, Mxico D.F., MXICO
5
CNMN-INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL. Luis Enrique Erro s/n, U. Prof. Adolfo Lpez
Mateos, 07738, Mxico D.F. MXICO.
vags_jl@hotmail.com
Palabras clave: Zena; Biopelculas; Electrospraying
Introduccin
Los empaques activos son algunos de los conceptos innovadores de envasado de
alimentos que se han introducido como respuesta a los cambios continuos en las actuales
demandas de los consumidores y las tendencias del mercado. Estos empaques activos se
ha definido como un tipo de empaque que cambia o no las condiciones del producto para
para extender la vida til o mejorar las propiedades de seguridad o sensoriales mientras
se mantiene la calidad del alimento (6). Las funciones activas pueden incluir eliminacin
de oxgeno, humedad o etileno, emisin de etanol y aromas, y actividad antimicrobiana.
Algunos mtodos tradicionales para preservar los alimentos incluyen tratamiento,
congelacin, refrigeracin, irradiacin, envasado en atmsfera modificada, adicin de
agentes sales, trmico y/o secado. Sin embargo y desafortunadamente, algunas de estos
mtodos no pueden aplicarse a algunos productos alimenticios, tales como carnes frescas
y productos listos para comer (4). Por lo anterior se han realizado investigaciones para la
aplicacin de superficies que permitan la preservacin e inocuidad de alimentos, tal es, el
uso de biopelculas las cuales, pueden contienen proporcionan el reemplazo y/o
fortificacin de capas naturales para evitar prdidas de humedad y deben permitir el paso
o restringir el intercambio de gases tales como oxgeno, dixido de carbono o sustancias
aromticas voltiles, proporcionar esterilidad superficial, proporcionar integridad mecnica
y/o ser vectores de diversos aditivos como lo son agentes antimicrobianos (3). En este
contexto, la zena es un biopolmero no txico, biocompatible, biodegradable, con
actividad antimicrobiana solo o combinado con otros agentes (7), y la cual presenta
caracterstica para generar pelculas simples. Sin embargo, si bien, la zena y otros
biopolmeros han sido aplicados con xito para la elaboracin de pelculas y
recubrimientos a escala de laboratorio siguiendo tcnicas relativamente costosas (casting,
extrusin, coextrusin), tienden a generar un producto con algunos problemas tales como
falta de uniformidad en el grosor y en la homogeneidad de las pelculas (5). Lo
anteriormente mencionado abre la puerta a la bsqueda de nuevas alternativas de
produccin y a la mejora de estructuras de pelculas y/o recubrimientos, que podran
basarse en las tecnologas de nanofabricacin o nanoestructuracin (1). Dentro de esta
metodologa se encuentra la tcnica de electrospraying (atomizacin
electrohidrodinmica), tcnica en la cual, el lquido que sale de un tubo capilar (boquilla)
es forzado por un campo elctrico para que se disperse en gotas finas y stas se
874
depositen sobre un sustrato, formando productos micro y nano estructurados. A la fecha

son varios los estudios de esta tcnica enfocados a la produccin de fibras o cpsulas, sin
embargo el enfoque hacia la elaboracin de pelculas utilizando biopolmeros como
materia prima es muy escaso, si no es que nulo (2). Por lo anterior, en este trabajo se
estudi la factibilidad de desarrollar biopelculas con base en zena a travs de
electrospraying.
Metodologa
Materiales y Mtodos.
Para la elaboracin de pelculas se utiliz, zena de maz (Z3625, SigmaAldrich, Mex),
glicerol (G5516, Sigma- Aldrich, Mex), etanol al 96 % (v/v) y agua destilada.
Equipo de electrospraying.
El equipo de electrospraying ensamblado y utilizado para la elaboracin de pelculas
simples de zena, as como sus componentes principales dispositivo es un equipo
construido en CICATA-IPN Unidad Quertaro.
Mtodos.
Obtencin de pelculas de zena por electrospraying.
En funcin de las pruebas preliminares (Datos no mostrados) se seleccion la
concentracin de zena, as como las condiciones de operacin que permitieron la
formacin de una pelcula. Asimismo se vari el espesor de la pelcula (64.5 4.5, 84.5
4.5, 104.5 4.5 m) con el fin de poder determinar el efecto que tendra este parmetro
sobre las caractersticas fsicas (color, transparencia), estructurales (rugosidad y
homogeneidad), de barrera (permeabilidad al vapor de agua) y trmicas (temperaturas de
transicin vtrea, y de otras transiciones de fase). Todas las muestras obtenidas se
almacenaron a temperatura ambiente dentro de un desecador que contena una solucin
saturada de Bromuro de Sodio (NaBr) para mantener una humedad relativa de 59.7%
para su posterior anlisis.
Caracterizacin de las pelculas
Espesor
El espesor de las pelculas fue medido usando un micrmetro digital (Fowler 54-860-001
Electronic IP54, China) siguiendo la metodologa reportada por Arzate et al., (2012). Las
pelculas fueron colocadas entre los palpadores del micrmetro y la medicin se tom al
contacto entre la pelcula y los palpadores. Diez mediciones sobre diferentes posiciones
de cada pelcula fueron realizadas y este anlisis se hizo por triplicado.
Microscopa Electrnica de Barrido Ambiental (MEBA).

La estructura superficial de la pelcula de zena obtenida por electrospraying se examin
por microscopa electrnica de barrido ambiental (MEBA). La muestra se coloc con cinta
de doble cara directamente sobre el portamuetras. Las micrografas fueron adquiridas con
un microscopio electrnico de barrido ambiental XL30 ESEM (Philips, Amsterdam,
Holanda) utilizando un voltaje de aceleracin de 15 kV y un detector de electrones
secundarios (BSE).
Permeabilidad vapor de agua (PVA)

Se determin empleando una modificacin del mtodo gravimtrico estndar conocido
como el mtodo de la copa o celda de prueba, el cual se basa en el mtodo ASTM E-
96-88 y ASTM E-96-92 con algunas variaciones. La permeacin se midi manteniendo
875
una temperatura de 30 C y un gradiente de 100-0% de humedad relativa (RH) a travs

de las pelculas colocando agua destilada en la celda de permeacin (100% RH), y slica
gel anhidra fuera de la celda (0% RH). Se registr el cambio en el peso de la celda cada
30 minutos en una balanza analtica con una precisin de 0.0001g (DENVER instrument,
Goettingen, Alemania) en funcin del tiempo. El anlisis de regresin lineal del cambio de
peso de las muestras en funcin del tiempo, se realiz mediante el programa Sigmaplot
12.5, y los datos obtenidos se emplearon para calcular la pendiente de la curva. A partir
de esta informacin se calcul la velocidad de transmisin de vapor de agua (WVTR,
Ecuacin 1). Tambin se calcul a partir del WVTR el valor de la permeacin (Ecuacin
2), as como tambin la permeabilidad (Ecuacin 3). Todos los ensayos se llevaron a cabo
por triplicado.
..... Ecuacin 1.
..................................... Ecuacin 2.
.. Ecuacin 3.
A partir de los parmetros y concentracin de pruebas preliminares (Datos no mostrados)
fue posible asperjar electrohidrodinmicamente la solucin de zena, al utilizar una
concentracin de 11.4%, un voltaje elctrico (VE) entre 7.8 - 8.7 kilovoltios (kV) logrando
obtener una aspersin que promovi una estructura continua (Figura 1), flexible, lisa y
homognea con espesor de 64.5 4.5, 84.5 4.5, 104.5 4.5 micras (m). En cuanto al
efecto del espesor a transparencia fue cambiando desde un mximo de 94.62 % para la
pelcula 64.5 4.5 m a un mnimo de 89.64 % para las pelculas de 104.5 4.5 m. A
partir de la evaluacin estadstica de cromaticidad se observ que los valores de h* no se
modificaron, mientras que para el parmetro C* los datos obtenidos sugieren que el
mtodo electrospraying tiende a generar pelculas menos amarillentas en comparacin
con los obtenidos por casting, cuya tendencia es similar a la reportada por Torres-Giner
et. al., (2008) y Fabra et al., (2014) para las nanoestructuras (fibras) de zena. Los valores
de permeabilidad al vapor de agua (WVP) variaron de 1.51 X 10-8 a 2.57 X 10-8 (g) / (s-m-
Pa); estos valores estn dentro del intervalo reportado por Wang & Padua (2005),
Ghanbarzadeh & Oromiehi (2008), Wang & Padua (2004), Wang, Geil, & Padua (2005),
quienes mencionan que la WVP de la pelcula de zena se encuentra tres rdenes por
encima de las pelculas de polietileno sintticos de baja y alta densidad y en el mismo
orden que las pelculas de gluten, quitosano y metilcelulosa. El anlisis estadstico mostr
que la permeabilidad de las biopelculas se ve influenciada por el espesor en una relacin
directamente proporcional. McHugh et al., (1993) hace mencin que la WVP es
independiente del espesor al comienzo del proceso de difusin, pero se reconoce que en
biopelculas existe una relacin entre estos dos parmetros, mientras Park., et. al., (1993),
Bertuzziet. al., (2007) y Pereira et. al., (2010) atribuyen el efecto a los cambios en la
estructura de la pelcula debido a la hinchazn que el agua provoca en el polmero.
876
Figura 1. Pelcula de zena por electrospraying.
Conclusiones
La tcnica de electrospraying es adecuada para la elaboracin de biopelculas con base
en zena, las cuales pueden ser de gran inters en diversas reas de la ciencia y
tecnologa y el cual por su versatilidad y puede ser implementado en reas dentro la
inocuidad de alimentos.
Agradecimientos
Victor-Alfonso Gaona-Snchez desea expresar su gratitud al CONACYT por el apoyo
brindado. Esta investigacin fue financiada a travs de proyectos 20140625, 20140827,
20151383 y 20151350 del Instituto Politcnico Nacional (IPN, Mxico) y CONACYT 1668,
133162. Los autores tambin desean agradecer al Instituto Mexicano del Petrleo (IMP),
al Centro de Nanociencias y Micro y Nanotecnologa (CNMN-IPN) del Instituto Politcnico
Nacional (IPN) por la asistencia tcnica y al Tecnolgico de Estudios Superiores de San
Felipe del Progreso por su visin en pro al desarrollo y difusin de la investigacin
cientfica y tecnolgica.
Bibliografa
1. Fabra, M. J., Busolo, M. A., Lopez-Rubio, A., & Lagaron, J. M. (2013). Nanostructured biolayers
in food packaging. Trends in Food Science & Technology, 31(1), 79-87.
2. Gaona-Snchez, V. A., Calderon-Dominguez, G., Morales-Sanchez, E., Chanona-Perez, J. J.,
Velazquez-De La Cruz, G., Mendez-Mendez, J. V., Terrs-Rojas E., Farrera-Rebollo R. R.
(2015). Preparation and characterisation of zein films obtained by electrospraying. Food
Hydrocolloids, 49, 1-10.
3. Pavlath, A. E., & Orts, W. (2009). Chapter 1. Edible films and coatings: why, what, and how?. In
Edible films and coatings for food applications. Springer New York, (pp. 1-23).
4. Quintavalla, S., & Vicini, L. (2002). Antimicrobial food packaging in meat industry. Meat science,
62(3), 373-380.
5. Skurtys, O., Acevedo, C., Pedreschi, F., Enrione, J., Osorio, F., & Aguilera, J. M. (2010). Food
hydrocolloid edible films and coatings. Nova Science Publishers.
6. Suppakul, P., Miltz, J., Sonneveld, K., & Bigger, S. W. (2003). Active packaging technologies
with an emphasis on antimicrobial packaging and its applications. Journal of food science,
68(2), 408-420.
7. Wang, Y., Padua, G.W., (2003). Tensile properties of extruded zein sheets and extrusin blown
films. Macromol. Mat. Eng. 288, 886893.
877
Determinacin y cuantificacin de mesfilos aerobios en los alimentos

elaborados en un comedor estudiantil
Calzada Reyes E., Mota Gonzlez M. I., Villarreal Alvarez E. B., Saucedo Acevedo C. T., Martnez
Huerta S., Mndez Mrquez R. O. y Frausto Rojas J.
Universidad Autnoma de Zacatecas
rancisco Garc a Salinas
rea de Ciencias de la Salud, Unidad Acadmica de Ciencias Qumicas, Qumico Farmacutico
Bilogo.
Km6 carretera Zacatecas-Guadalajara s/n. ejido la escondida, C.P. 98160, Zacatecas, Zac.
Tel: (492)-227-02-48
Correo electrnico: everardo_calzda@hotmail.com
Palabras clave: Comedor estudiantil, mesfilos aerobios, coliformes.
Introduccin
En la Ciudad de Zacatecas la mala calidad de los alimentos ha causado importantes
problemas de salud para los habitantes, esto se debe por lo general a la mala
manipulacin de dichos alimentos por parte del personal, as como de la ubicacin de los
establecimientos dedicados a dicha actividad.
Se realiz un estudio epidemiolgico y microbiolgico por estudiantes de la Unidad

Acadmica de Ciencias Qumicas del Programa Acadmico Qumico Farmacutico
Bilogo, el presente estudio contemplo una investigacin microbiolgica, para demostrar
la presencia de coliformes totales, coliformes fecales y mesfilos aerobios en alimentos
(papaya, mollete de frijoles, bebida de chocolate y yogurt) en un comedor estudiantil, en el
cual se ofrece (desayuno, comida y cena) variando el men todos los das.
La investigacin microbiolgica consisti en una serie de procedimientos que se llevaron a

cabo segn las NOM-109-SSA1-1994 y NOM-112-SSA1-1994, donde se especifica cmo
se deben obtener de manera correcta las muestras de alimentos para evitar su
contaminacin, tambin el procedimiento en el laboratorio para cuantificar las bacterias
antes mencionadas, por metodologas convencionales como Nmero Ms Probable
(NMP) y vaciado en placa.
El estudio epidemiolgico se llev a cabo en 200 personas seleccionadas al azar, de una

poblacin total de usuarios de 12,565 personas, entre ellos: trabajadores, estudiantes y
profesores que asisten al comedor, con el fin de conocer si al consumir dichos alimentos,
se presenta algn sntoma que indique la presencia de alguna enfermedad
gastrointestinal.
Lo anterior, con el fin de conocer la cantidad de bacterias presentes en los alimentos y as

poder hacer una comparacin y saber si dichos alimentos cumplen con los lmites
establecidos en las Normas Oficiales Mexicanas especializadas en distintas bacterias
presentes en cada uno de los alimentos.
Metodologa
Para la toma y transporte de las muestras se llev a cabo con base a la NOM-109-SSA1-
1994.
1. La toma de muestra debe hacerse con rapidez, pero cuidadosamente.
878
2. Los recipientes para la toma de muestra deben abrirse nicamente al momento de

introducir sta y cerrarlos de inmediato.
3. No tocar el interior de los envases y evitar que la tapa se contamine.
4. Las muestras deben entregarse al laboratorio lo ms rpidamente posible.
5. Los alimentos se transportarn bajo condiciones de temperatura de 2 a 8C en una

hielera.
DILUCIONES SERIADAS
Segn la NOM-112-SSA1-1994 llevara a cabo la tcnica para la cuantificacin de

microorganismos por la tcnica del Nmero Ms Probable.
6. Para el caldo lactosado se hacen diluciones por triplicado. Se disuelve 1g en caso

de muestra solida o 1ml en caso de muestra liquida, se disuelven en 9 ml de agua
destilada estril, de tal manera que tengamos diluciones 1:10, 1:100 y 1:1000.
7. De la dilucin 1:10 se traslada 1ml a un tubo de caldo lactosado con campana

Durham y se realiza el mismo procedimiento para las diluciones 1:100 y 1:1000.
8. Se lleva a incubar de 24 a 48 h a 37C.
9. Observar si en los tubos hay presencia de gas y reportar el nmero positivos por
dilucin.
10. Reportar los resultados como nmero ms probable por ml o g de muestra.
Figura 1. Representacin del estudio Epidemiolgico de las personas encuestadas.
Se tom en cuenta el nmero de poblacin que asiste en una semana al comedor

estudiantil, y con una confianza del 95% se tom una muestra de dicha poblacin para
879
realizar las encuestas y en base a los resultados obtenidos en dichas encuestas se hizo el
cuadro 2x2.
Tabla 1. Lmites permisibles de mesfilos aerobios de los alimentos analizados.
Alimento Mesfilos aerobios Lmites permisibles1, 3, 4, 5
1.- Mollete
17000 UFC/g 1,000 UFC/g
2.- Papaya
Incontables UFC 150,000 UFC/g
3.- Chocolate
75,000 UFC/ml 30,000 UFC/ml
4.- Yogurt
3,000 UFC/ml 30,000 UFC/ml)
Mediante la tcnica de vaciado en placa se obtuvieron las cantidades de mesfilos

aerobios presentes en las distintas muestras analizadas, dichas cantidades fueron
comparadas con los lmites permisibles establecidos en las Normas Oficiales Mexicanas.
Para la determinacin se llevaron a cabo diluciones seriadas de las muestras analizadas

para luego seguir de manera correcta el procedimiento planteado en la tcnica de vaciado
en placa para la determinacin de mesfilos aerobios.
880
Discusin
El estudio realizado demostr la presencia de mesfilos aerbios, coliformes totales, y

coliformes fecales en los alimentos elaborados en el comedor estudiantil, los cuales se
determinaron a partir del mtodo del Nmero Ms Probable y por vaciado en placa.
Los resultados obtenidos de forma prctica fueron comparados con los lmites permitidos
de microorganismos establecidos en las Normas Oficiales Mexicanas para distintos
alimentos. Algunos de los alimentos analizados sobrepasaron los lmites establecidos, por
lo cual suponemos estos alimentos podran ser potenciales causantes de enfermedades
gastrointestinales, las cuales afectan a una parte de la poblacin universitaria.
Conclusiones
Con el estudio realizado se lograron los objetivos planteados al determinar que los
alimentos estn contaminados con diversas bacterias que pueden ser la causa de
enfermedades gastrointestinales, las cuales, pueden llegar a afectar a la comunidad
universitaria. La presencia de mesfilos aerobios, coliformes totales y coliformes fecales,
pueden atribuirse a la incorrecta preparacin de los alimentos, a la mala higiene de las
personas encargadas de la elaboracin de estos, o a diversos factores relacionados con
la incorrecta manipulacin de las materias primas.
Gracias a los mtodos utilizados pudimos determinar los lmites de dichos
microorganismos presentes en los alimentos tomados para nuestro anlisis, para de esta
manera comparar los resultados obtenidos de manera prctica, con los valores dados por
las normas oficiales, en las cuales se especifican los lmites permitidos en cada alimento.
Bibliografa
1. Norma Oficial Mexica NOM-091-SSA1-1994, bienes y servicios. Leche pasteurizada de
vaca.
2. PROYECTO NOM-109-SSA1-1994 PROYECTO DE NORMA OFICIAL MEXICANA,

BIENES Y SERVICIOS. PROCEDIMIENTO PARA LA TOMA, MANEJO Y TRANSPORTE DE
MUESTRA DE ALIMENTOS PARA SU ANALISIS MICROBIOLOGICO.
3. Norma Oficial Mexicana NOM-112-SSA1-1994, Bienes y servicios. Determinacin de

coliformes. Tcnica del nmero ms probable.
4. Norma Oficial Mexica NOM-121-SSA1-1994, Bienes y servicios. Quesos frescos,

madurados y procesados. Especificaciones sanitarias.
5. Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002. Productos y servicios. Leche formula lctea

productos lcteos combinado. Especificaciones sanitarias.
881
Evaluacin de la inhibicin de nanopartculas de xido de cerio y nisina

contra microorganismos patgenos alimentarios: Salmonella Enteritidis y
Escherichia coli O157:H7
Velzquez Carriles C. A., Macas Rodrguez M. E., Michel Uribe C. R.
Universidad de Guadalajara, Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenieras, Blvd.
Marcelino Garca Barragn #1421, esq. Calzada Olmpica, C.P. 44430, Guadalajara, Jalisco,
Mxico. Telfono: +52 (33) 1378 5900.
carlosarnulfo.velazquezcarriles@hotmail.com
Palabras clave: nanopartculas de xido de cerio, actividad antimicrobiana, nisina
Introduccin
El uso de la nanotecnologa ha ido en aumento debido a las propiedades diferentes que

tienen los nanomateriales con respecto de sus formas microestructuradas, teniendo
aplicaciones como catalizadores, semiconductores, sensores, entre otros (6,8). Adems,
los xidos metlicos han sido evaluados con respecto de su actividad antimicrobiana
contra varios microorganismos patgenos (8).
Actualmente, se sabe que los microorganismos estn generando resistencia contra
agentes bactericidas de uso comn, por lo que encontrar nuevos materiales que puedan
eliminarlos resulta de mucho inters (3,7,8).
Existen muchos estudios sobre nanopartculas de xidos de metales de transicin contra
bacterias tanto Gram positivas como Gram negativas, sin embargo, hay pocos estudios
sobre elementos de tierras raras, como cerio o lantano, en comparacin con xidos de
metales de transicin (1).
El xido de cerio ha sido utilizado para inhibir el crecimiento de Streptococcus
pneumoniae, Bacillus subtilis, Pseudomonas aeruginosa, Escherichia coli, entre otros,
pero no muestran antagonismo contra todos los microorganismos estudiados, adems,
hasta ahora; no existen estudios publicados de estos materiales contra serotipos del
gnero Salmonella (1,3,4,8).
La nisina es una bacteriocina utilizada como agente antimicrobiano por su capacidad para
formar poros en la membrana de las bacterias, provocando la prdida de solutos y muerte
celular. Se ha trabajado con la nisina pura y en combinacin con otros compuestos como
aceites esenciales, mejorando la inhibicin reduciendo dosis a utilizar por lo que el uso de
nanomateriales en combinacin con sta bacteriocina resulta prometedor (2).
Este trabajo tiene por objetivo estudiar el efecto antimicrobiano de nanopartculas de
xido de cerio en combinacin con nisina contra Salmonella Enteritidis, y E. coli O157:H7.
Metodologa
Las nanopartculas de xido de cerio (Ce) fueron sintetizadas en el Laboratorio XXX del
departamento de fsica, de la Universidad de Guadalajara. Para su evaluacin, se
suspendieron en 10 mL de caldo Meller Hinton (CMH) y se sonicaron durante 3 min en un
sonicador Cole-Parmer ultrasonic, modelo 08849-00. La nisina (Ni) de Lactobacillus lactis
obtenida de Sigma Aldrich (N5764), fue diluida en CMH para obtener una concentracin
de 2500 UI y se esteriliz por filtracin utilizando un filtro de 2 m. Cepas de Salmonella
Enteritidis (SE) y Escherichia coli O157:H7 (EC) se preenriquecieron durante 24 h en
caldo soya tripticasena (CST) y se llevaron a una concentracin final de 1x105 clulas/mL
en 5 mL de CMH. Se dej que alcanzaran la fase logartmica midiendo densidad ptica a
600 nm (OD600nm) y se agregaron volmenes suficientes de Ce y Ni para obtener
882
suspensiones con Ce, Ni y Ce-Ni con concentraciones finales de 1 mg/mL de Ce y 250 UI

de Ni. La viabilidad de los patgenos SE y EC, fueron monitoreadas por determinacin de
cuenta viable cada media hora hasta alcanzar la fase estacionaria y despus de 24 h,
realizando diluciones seriadas en agua peptonada bufferada y sembrando en placas de
agar XLD para SE y McConkey-Sorbitol para EC por extensin en superficie. Las placas
se incubaron a 37 C durante 24 h. Las pruebas se llevaron a cabo por triplicado.
En la Figura 1, se muestra la curva de crecimiento para los patgeos SE y EC en CMH sin

la adicin del nanomaterial y nisina.
Figura 1. Curva de crecimiento para Salmonella Enteritidis y Escherichia coli O157:H7.
El efecto antagnico de Ce y Ni contra los patgenos SE y EC evaluado por cuenta viable,

se muestra en las Figuras 2 y 3, respectivamente. Se encontr que el xido de cerio por
su cuenta produce una inhibicin en el crecimiento de SE reduciendo la cuenta en varios
logaritmos en las primeras horas de accin. En la figura 2 se puede observar que a las 24
h, la bacteria se recupera alcanzando valores de crecimiento normal. Por otro lado, la
combinacin Ce-Ni no mostr un efecto significativo sobre el crecimiento de SE.
Figura 2. Efecto antagnico de Ce, Ni y Ce-Ni sobre Salmonella Enteritidis
883
Al evaluar ambos materiales (Ce y Ni) contra el patgeno EC, desde la adicin de los
materiales hasta las 8 h de anlisis no se encontr efecto inhibitorio, mientras que
despus de 24 h de exposicin, la cuenta de colonias se redujo en presencia de xido de
cerio.
Figura 3. Efecto antagnico de Ce, Ni y Ce-Ni sobre Escherichia coli O157:H7
La actividad antimicrobiana de nanopartculas de xidos metlicos est relacionada con el

tamao de partcula, morfologa, entre otras. Algunos materiales se internalizan en las
bacterias y atacan ya sea protenas o ADN, mientras que otros se adhieren a la
membrana desestabilizndola y provocando la prdida de nutrientes desde el interior. La
actividad encontrada en estos experimentos muestra un efecto dbil de inhibicin,
sugiriendo que la interaccin nanopartcula-bacteria no fue lo suficientemente fuerte como
para inhibir el crecimiento bacteriano a pH biolgico. En otros trabajos (7), se reporta una
concentracin mayor de Ce para poder obtener un resultado favorable ante
microorganismos patgenos, ya que favorece mayor interaccin nanopartcula-bacteria
(1,5,7).
La concentracin de nisina utilizada en ambas cepas no demostr reduccin en la

viabilidad. En el trabajo reportado por Campion en 2017, se encontr que la nisina tiene
mejor efecto antimicrobiano al combinarlo con compuestos como aceites esenciales,
aunque su uso combinado con nanopartculas de xidos metlicos no haba sido evaluado
anteriormente.
Un mayor tiempo de sonicacin del xido de cerio podra ayudar a mejorar la

dispersividad en medio acuoso. Algunos autores sugieren la aplicacin del material en
condiciones bsicas ya que el xido de cerio sufre un cambio de carga al hacer la
transicin de estado de transicin +3/+5, con lo que se favorecera la unin con la
membrana bacteriana (1).
La evaluacin de la actividad microbiana de la nisina combinada con otros materiales ha

sido previamente reportada y en ese sentido, es necesario evaluar el uso de
nanomateriales como potenciadores sinrgicos de la actividad antimicrobiana. Se
requieren investigaciones posteriores para comprender esta sinergia, as como el
mecanismo por el cual actan.
884
Conclusiones
Las nanopartculas de xidos metlicos han sido utilizadas ampliamente contra

microorganismos patgenos especficos. Se ha reportado que los factores que influyen en
la actividad antimicrobiana son naturaleza de la nanopartcula, tamao, morfologa y carga
(Referencia).
El xido de cerio muestra una actividad antimicrobiana sobre Salmonella Enteritidis en
tiempos pequeos de exposicin.
La combinacin con nisina no tuvo un efecto favorable en la inhibicin. Se propone utilizar
concentraciones superiores y aplicacin de compuestos distintos que puedan tener
sinergia y, consecuentemente, actividad antimicrobiana.
Bibliografa
1. Alpaslan Ece, Benjamin M. Geilich, Hilal Yazici & Thomas J. Webster - pH-controlled cerium
oxide nanoparticle inhibition of both Gram-positive and Gram-negative bacteria growth
Scientific reports, Nature, 2017. DOI: 10.1038/srep45859
2. Campion Alicia, Ruth Morrissey, Des Field, Paul D. Cotter, Colin Hill, R. Paul Ross - Use of
enhanced nisin derivatives in combination with food-grade oils or citric acid to control
Cronobacter sakazakii and Escherichia coli O157:H7. Food Microbiology, 2017. DOI:
10.1016/j.fm.2017.01.020
3. Charbgoo Fahimeh, Mansor Bin Ahmad, Majid Darroudi - Cerium oxide nanoparticles: green
synthesis and biological applications International J. of Nanomedicine. Dovepress. 2017. DOI:
http://dx.doi.org/10.2147/IJN.S124855
4. Gopinath K., Karthika V., C. Sundaravadivelan, S. Gowri, A. Arumugam - Mycogenesis of

cerium oxide nanoparticles using Aspergillus niger culture filtrate and their applications for
antibacterial and larvicidal activities J. Nanostructured Chem, 2015. DOI 10.1007/s40097-
015-0161-2
5. Masadeh Majed M., Ghadah A. Karasneh, Mohammad A. Al-Akhras, Borhan A. Albiss, Khaled
M. Aljarah, Sayer I. Al-azzam, Karem H. Alzoubi - Cerium oxide and iron oxide nanoparticles
abolish the antibacterial activity of ciprofloxacin against gram positive and gram negative biofilm
bacteria Cytotechnology, Springer, 2015. DOI: 10.1007/s10616-014-9701-8
6. Michel Carlos R., Alma H. Martnez-Preciado - CO sensor based on thick films of 3D

hierarchical CeO2architectures Sensors and actuators B, Elsevier, 2014. DOI:
http://dx.doi.org/10.1016/j.snb.2014.02.090
7. Pelletier Dale A., Anil K. Suresh, Gregory A. Holton, Catherine K. McKeown, Wei Wang,
Baohua Gu, Ninell P. Mortensen, David P. Allison, David C. Joy, Martin R. Allison, Steven D.
Brown, Tommy J. Phelps, and Mitchel J. Doktycz - Effects of Engineered Cerium Oxide
Nanoparticles on Bacterial Growth and Viability - APPLIED AND ENVIRONMENTAL
MICROBIOLOGY. 2010. doi:10.1128/AEM.00650-10
8. Raghunath Azhwar, Ekambaram Perumal - Metal oxide nanoparticles as antimicrobial agents: a

promise for the future - International J. of Antimicrobial Agents, 2017.
DOI:http://dx.doi.org/10.1016/j.ijantimicag.2016.11.011
885
Bacterias patgenas y factores condicionantes en ensaladas frescas que se

consumen en restaurantes del Distrito Los Olivos Lima, Per
Vergaray Ulffe, G., Mndez Farro, C.R., Soberon Amado, J., Gamboa Ruiz, R.A., Muoz Ayala M.D
Universidad Nacional Mayor de San Marcos- Facultad de Ciencias Biolgicas- Laboratorio de
Control de Calidad de Alimentos, Aguas y Ambientes.
Av. Venezuela Cdra. 34 s/n. Ciudad Universitaria, Lima- Per. Tel. 619-7000 anexo 1535.
germanvergaray@gmail.com
Palabras clave: bacterias patgenas, factores ambientales, ensaladas frescas
Introduccin
El consumo de ensaladas frescas se ha incrementado en los ltimos aos a nivel mundial
debido a su valor nutritivo y a sus efectos beneficiosos para la salud. Sin embargo,
podran actuar como vehculo de microorganismos patgenos y de toxinas. En Turqua,
en un estudio de 261 ensaladas listas para consumir se report que el 5,7% tena Listeria
monocytogenes, el 8% Salmonella sp y el 59,3% coliformes totales (5). En Brazil, en un
estudio de 162 vegetales listos para consumir se demostr que el 81,50% tena coliformes
totales, el 53,10% Escherichia coli, el 3,70% Listeria monocytogenes y el 1,20%
Salmonella sp (3).
La inspeccin higinico-sanitaria es esencial para obtener informacin sobre las prcticas
de higiene y la manipulacin de los alimentos; por ello es importante determinar la
influencia de los factores ambientales sobre la presencia de microorganismos patgenos
en las ensaladas frescas. En el Per no hay informacin confiable sobre la asociacin de
ensaladas frescas con microorganismos patgenos, ni sobre la influencia que pueden
tener los diferentes factores ambientales en su contaminacin.
Por ello, el objetivo fue determinar la calidad microbiana y la presencia de las bacterias
patgenas Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes y Salmonella sp en ensaladas
frescas que se consumen en restaurantes del distrito Los Olivos (Lima- Per) y evaluar
estadsticamente la influencia de los factores ambientales que las condicionan.
Metodologa
Se escogieron al azar 83 restaurantes, en cada uno se tom una muestra de 200g de
ensalada fresca, a la que se le efectu el anlisis microbiolgico. Para determinar su
calidad microbiana se tomaron en consideracin los lmites permisibles de la Norma
Tcnica Sanitaria Peruana N 071; para el recuento de bacterias aerobias mesfilas se
aplic el mtodo establecido por la ICMSF (7), para la numeracin de coliformes totales y
Escherichia coli, para el recuento de Staphylococcus aureus, y para la deteccin de
Listeria monocytogenes y Salmonella sp, los mtodos establecidos por la FDA/BAM (4, 2,
6, 1). La confirmacin de Salmonella sp se hizo empleando el suero polivalente anti-
Salmonella PROBAC DO y la de Listeria monocytogenes mediante la prueba molecular de
PCR en tiempo real con Rotor Gene Q 6000.
Para la inspeccin higinico-sanitaria se tom como referencia la ficha de vigilancia

sanitaria del Ministerio de Salud (Per) para restaurantes y servicios afines; se
consideraron 6 caractersticas: almacn, cocina, comedor, SS.HH., preparacin de
alimentos y manipulador de alimentos. Los resultados del estudio se procesaron usando
el paquete estadstico IBM SPSS Statistics 24 -2016.
Los datos de la inspeccin higinico-sanitaria se relacionaron con el recuento de St.

aureus, y la presencia de L. monocytogenes y Salmonella sp, mediante el anlisis de
regresin mltiple.
886
Se demostr que el 96,39% (80) de las muestras de ensaladas frescas eran no aptas
para el consumo humano; sobre los lmites permisibles, el 84,34% (70) present ms de
105 UFC/g de bacterias aerobias mesfilas, el 95,18% (79) ms de 102 NMP/g de
coliformes totales y el 24,10% (20) ms de 10 NMP/g de E. coli. Respecto a las bacterias
patgenas el 21,69% (18) present ms de 10 UFC/g de St. aureus, el 3,61% (03)
present L. monocytogenes y el 14,46% (12) Salmonella sp. En la figura 1 se muestra la
curva de amplificacin obtenida por PCR en tiempo real para la confirmacin de L.
monocytogenes.
Figura 1. Muestras positivas para Listeria monocytogenes por PCR en tiempo real con
Rotor-Gene Q 6000
La Norma Tcnica Sanitaria Peruana incluye como indicadores de contaminacin

microbiana de ensaladas frescas a bacterias aerobias mesfilas, coliformes totales, E.
coli, St. aureus y Salmonella sp, su presencia y/o recuento determinan la condicin de
apta o no apta para el consumo humano; en el presente estudio se demostr que es
elevado el porcentaje de muestras no aptas, lo cual evidenci el riesgo para la salud de
los consumidores. En cuanto a las bacterias patgenas L. monocytogenes y Salmonella
sp, se demostr su presencia en las muestras analizadas, dato similar a los reportados en
otros estudios efectuados tanto en ensaladas como en los vegetales que se utilizan como
insumos (3, 5). Sobre St. aureus se encontr una elevada frecuencia; sin embargo no hay
mayores reportes al respecto en la literatura consultada; posiblemente porque se le
considera principalmente como parte de la microbiota humana normal.
La inspeccin higinico-sanitaria demostr que el 20,48% (17) de los restaurantes es de

riesgo sanitario alto, el 75,90% (63) medio y el 3,61% (03) bajo. Comparando los datos
obtenidos en las inspecciones con el recuento de St. aureus mediante el anlisis de
regresin mltiple se demostr que el factor preparacin, influye significativamente en su
recuento (Tabla 1).
887
Tabla 1. Regresin mltiple entre el recuento de Staphylococcus aureus y las variables

almacn, cocina, comedor, SS.HH., preparacin y manipulador
Variables Sig. Error estndar
Almacn 0.133 0.012
Cocina 0.280 0.030
Comedor 0.777 0.031
SS.HH. 0.557 0.026
Preparacin 0.025 0.015
Manipulador 0.487 0.022
Constante 0 4.482
Sig.: Significacin estadstica
Respecto a las caractersticas ambientales y su relacin con la presencia de L.

monocytogenes, se demostr que el valor de la OR para los factores almacn, SS.HH. y
manipulador fue mayor a 1, mientras que para los factores cocina, comedor y preparacin
fue menor a 1 (Tabla 2). Estos datos demostraron que los factores almacn, SS.HH. y
manipulador tuvieron una asociacin positiva, es decir sus deficiencias estn asociadas
con la mayor ocurrencia de L. monocytogenes.
Tabla 2. Regresin logstica binaria entre la deteccin de Listeria monocytogenes y las

variables almacn, cocina, comedor, SS.HH, preparacin y manipulador
I.C. 95% para OR
Variables OR
Inferior Superior
Almacn 1.003 0.971 1.036
Cocina 0.985 0.918 1.058
Comedor 0.272 0.000 0.292
SS.HH. 1.013 0.947 1.084
Preparacin 0.988 0.947 1.030
Manipulador 1.050 0.967 1.139
OR: Odds ratio, I.C. 95%: Intervalo de confianza al 95%
Asimismo, se determin que el valor de la OR entre los factores almacn, SS.HH.,

preparacin, manipulador, y su relacin con la presencia de Salmonella sp result mayor
a 1; mientras que para los factores cocina y comedor fue menor a 1 (Tabla 3). Estos datos
demostraron que los factores almacn, SS.HH., preparacin y manipulador tienen una
888
asociacin positiva, es decir, sus deficiencias estn asociadas con la mayor ocurrencia de
Salmonella sp.
Tabla 3. Regresin logstica binaria entre la deteccin de Salmonella sp y las variables

almacn, cocina, comedor, SS.HH, preparacin y manipulador
I.C. 95% para OR
Variables OR
Inferior Superior
Almacn 1.022 0.995 1.050
Cocina 0.952 0.893 1.015
Comedor 0.257 0 0.287
SS.HH. 1.034 0.979 1.092
Preparacin 1.022 0.985 1.060
Manipulador 1.019 0.970 1.071
OR: Odds ratio, I.C. 95%: Intervalo de confianza al 95%

Conclusiones
Un elevado porcentaje de las ensaladas frescas que se consumieron en los restaurantes
del distrito Los Olivos eran no aptas para el consumo humano y un porcentaje
significativo tena Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes y Salmonella sp. Las
deficiencias en los factores almacn, servicios higinicos y manipulador favorecieron la
presencia de L. monocytogenes y Salmonella sp, mientras que las deficiencias en la
preparacin favorecen la presencia y/o recuento de St. aureus y Salmonella sp.
Bibliografa
1. Andrews W, Wang H, Jacobson A, Hammack T. 2016. Salmonella. Bacteriological analytical
manual [Internet]. 8th ed.[actualizado en agosto de 2016]. Disponible en:
https://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/ucm070149.htm
2. Bennett R, Lancette G. 2016. Staphylococcus aureus. Bacteriological analytical manual
[Internet]. 8th ed. [actualizado en marzo de 2016]. Disponible en:
3. De Oliveira M, De Souza V, Morato A, Pereira E. 2011. Microbiological quality of ready-to-eat
minimally processed vegetables consumed in Brazil. Elsevier [Internet].Disponible en:
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S095671351100079X
4. Feng P, Weagant S, Grant M, Burkhardt W. 2002. Enumeration of Escherichia coli and the
Coliform Bacteria. Bacteriological analytical manual [Internet]. 8th ed. [actualizado en febrero
de 2013]. Disponible en:
5. Gurler Z, Pamuk S, Yildirim Y, Ertas N.2015. The microbiological quality of ready-to-eat salads
in Turkey: A focus on Salmonella spp. and Listeria monocytogenes. Elsevier 196(2):79-83.
6. Hitchins A, Jinneman K, Chen Y. 2016. Detection and Enumeration of Listeria monocytogenes.
Bacteriological analytical manual [Internet]. [actualizado en marzo de 2017]. Disponible en:
7. International Commission On Microbiological Specifications For Foods. 2000. Microorganismos
de los alimentos 1. Su significado y mtodos de enumeracin. 2nd ed. Toronto: Acribia S.A.
Zaragoza.
889
Deteccin y cuantificacin de maz transgnico en alimentos mediante RT-

PCR con promotor 35S
Mndez Farro, C.R., Vergaray Ulffe, G., Morante Oliva H.Y., Gamboa Ruiz, R.A., Muoz Ayala
M.D., Sobern Amado, J., Cornejo Espinoza, D.
Universidad Nacional Mayor de San Marcos- Facultad de Ciencias Biolgicas- Laboratorio de
Control de Calidad de Alimentos, Aguas y Ambientes.
Av. Venezuela Cdra. 34 s/n. Ciudad Universitaria, Lima- Per. Tel. 619-7000 anexo 1535.
cmendezf08@hotmail.com
Palabras clave: organismos genticamente modificados, maz, RT-PCR
Introduccin
La comercializacin de los cultivos de organismos transgnicos o genticamente
modificados (OGM) se inici en la dcada de los aos 90, en el 2003 se lleg a 67,7
millones de hectreas cultivadas y se increment en el 2014 a 181,5 millones (8). Los
cinco pases que producen ms del 95% de alimentos transgnicos en el mundo son:
Canad (tomate y soya), Estados Unidos de Amrica (tomate, canola, soya y papa),
Argentina (maz, papa y algodn), China (arroz) y Brasil (papa).
Desde su introduccin, los consumidores y las autoridades han mostrado una creciente
preocupacin por su ingesta y por su cultivo, debido a que se consideran riesgosos para
la salud (alergenicidad, transferencia horizontal de genes, resistencia a los antibiticos,
ingesta de DNA forneo y alteraciones en los niveles de nutrientes de productos
alimenticios) (1) y para la sostenibilidad del medio ambiente (creacin o aumento de
plagas de plantas invasoras, produccin de sustancias txicas, contaminacin gnica de
especies nativas y efectos adversos en los ecosistemas) (4). Los principales OGM
cultivados en el mundo son soja y maz. Para detectar alimentos que contienen
modificaciones genticas se aplican mtodos especficos como el de Reaccin en cadena
de la polimerasa en tiempo real (RT-PCR) y la prueba inmunoadsorbente ligada a
enzimas (ELISA).
La RT-PCR, debido a su alta especificidad y sensibilidad es el mtodo ms utilizado por
los laboratorios para la deteccin de OGM (2), y la deteccin del promotor 35S CaMV del
virus mosaico de la coliflor y del terminador T-NOS de Agrobacterium tumefaciens, han
demostrado su utilidad en la identificacin de productos alimenticios derivados de plantas
modificadas genticamente (5). No obstante la importancia de la introduccin y consumo
de organismos transgnicos, la poblacin y las autoridades carecen de la informacin
necesaria sobre productos alimenticios transgnicos, En el Per son escasos los estudios
al respecto y no se ha encontrado informacin cientfica sobre productos de maz
transgnico que podran estarse consumiendo. Por ello, el objetivo fue detectar la
presencia de maz transgnico en productos alimenticios de maz que se comercializan y
consumen en Lima- Per, mediante el mtodo RT-PCR y cuantificar su concentracin
mediante el promotor 35S.
Metodologa
Se recolectaron 150 muestras correspondientes a 50 productos industrializados (03 de
cada uno) de diferentes marcas, elaborados con maz; se agruparon en 5 clases: snacks
(21), cereales (14), maces (09), fculas de maz (04) y smolas (02). Se lavaron
morteros y pilones con el detergente dextran, se sumergieron por 30 minutos en alcohol al
70%, se esterilizaron a 121C por 15 minutos y antes de utilizarse se trataron con una
solucin de RNasa away.
Para la deteccin de maz transgnico se adicion a los morteros nitrgeno lquido, en
ellos se coloc 10g de la muestra y se procedi a la molienda. El material resultante se
890
coloc en tubos de centrifuga y se almacen a la temperatura de -70C, hasta su

procesamiento.
La extraccin del DNA se realiz de acuerdo a lo establecido en el Kit DNeasy mericon
Food (6) empleando muestras de 200 mg del alimento pulverizado. Para la deteccin de
organismos genticamente modificados se aplic la metodologa de RT-PCR, segn el kit
mericon Screen 35S utilizando el Rotor Gene Q (7), luego se sigui el protocolo de
preparacin del master mix y se continu con el protocolo de programacin del equipo
realizando los pasos de activacin: 3 ciclos (denaturacin, annealing y extensin), nmero
de ciclos, deteccin, targed y control interno; siguiendo las instrucciones especficas del
fabricante. Para la cuantificacin de la regin promotora 35S se prepar un master mix
con concentraciones adecuadas de Taq DNA polimerasa, dNTPs, primers, MgCl2 y
sondas. Se elabor una curva patrn con 03 valores conocidos de copias de DNA; estas
fueron: 2,000, 20,000 y 200,00 copias del gen de la fraccin del promotor 35S a
cuantificar y finalmente se evaluaron las muestras positivas. En todos los procesos se
utilizaron controles positivos y negativos; al proceso de RT-PCR se le aplic la
optimizacin de la ganancia desde la primera adquisicin. Para evaluar la consistencia de
los resultados se realizaron pruebas de repetibilidad y se midi la desviacin estndar
relativa de la repetibilidad; para garantizar la exactitud se trabaj con material de
referencia estable, homogneo y trazable.
El 62% (31) de los productos analizados contena maz transgnico; el mayor porcentaje
por clase de producto se encontr en las muestras de harinas 100% (04) y el menor en
las de maces 33.3% (03). Sin embargo, debemos destacar que todas las clases de
productos presentaron muestras que contenan maz transgnico (Tabla 1).
Tabla 1. Productos alimenticios industrializados que presentaron maz transgnico

________________________________________________________________________
Producto Total Positivo con GMO
______________________ _____________________________
N % N %
Harinas 04 8.0 4 100.0
Snacks 21 42.0 14 66.7
Cereales 14 28.0 9 64.3
Smolas 02 4.0 1 50.0
Maces 09 18.0 3 33.3
Total 50 100.0 31 62
Del total de muestras positivas para maz transgnico con promotor 35S, el 32.26% (10)
fue de productos fabricados en el extranjero (Chile, Estados Unidos de Amrica, Mxico y
Colombia). Debemos mencionar que en la moratoria al ingreso y produccin de
organismos vivos modificados genticamente Ley 29811- Per (3), excepta de su
aplicacin al maz transgnico.
891
La cuantificacin del promotor 35S se evidenci en 25 de las muestras positivas. Los

resultados confirmaron la presencia de segmentos pertenecientes a construcciones
genticas modificadas de maz en productos alimenticios comercializados y consumidos
en Lima. La evaluacin transversal indic que las concentraciones del segmento 35S en
las muestras evaluadas corresponden a valores que varan en promedio de 500 a 41,250
copias por gramo de muestra; la mayor corresponde a hojuela de maz (C03-1) elaborada
en Chile y las menores a harina precocida (H01-1) y maz pop corn (M01-1), elaboradas
en Estados Unidos de Amrica y Per respectivamente. Tabla 2.
Tabla 2. Cuantificacin de Maz Transgnico en 25 muestras positivas

________________________________________________________________________
Nmero Cdigo Ct Given Calc % Var Resultados
Conc Conc concentracin
(Copies) (Copies) copias x g
1. Cereal C01-1 39.21 118 29 500

2. Hojuela C03-1 38.72 165 41 250
3. Cereal integral C04-1 39.73 84 21 000
4. Hojuela azucarada C06-1 39.82 78 19 500
5. Cereal C08-1 39.91 74 18 500
6. Hojuela azucarada C12-1 41.13 32 8 000
7. Hojuela C14-1 39.61 79 18 000
8. Palomita de maz S02-1 39.82 75 18 750
9. Maz chulpi S05-1 41.18 31 7 750
10. Maz salado S06-1 42.43 10 2 500
11. Cancha chulpi S07-1 42.51 9 2 250
12. Tortilla S08-1 42.78 8 2 000
13. Nacho morado S09-1 42.98 5 1 250
14. Palitos S13-1 42.76 8 2 000
15. Palitos S14-1 42.53 9 2 250
16. Palitos S15-1 43.3 7 1 750
17. Maz con miel S22-1 43.48 6 1 500
18. Hojuela S23-1 43.84 5 1 250
19. Palomitas dulces S24-1 43.88 5 1 250
20. Harina precocida H01-1 45.31 2 500
21. Harina de fcula H02-1 43.33 7 1 750
22. Harina de fcula H03-1 43.82 5 1 250
23. Harina de fcula H04-1 44.72 3 750
24. Maz pop corn M01-1 45.11 2 500
25. Maz gigante M06-1 43.15 8 2 000
qs1 Standard 28.34 200,000 185,244 7.40%
892
qs2 Standard 31.4 20,000 23,313 16.60%

qs3 Standard 35.15 2,000 1,852 7.40%
Control C. Positivo 38.62 177
NTC NTC
Conclusiones
La mayora de las muestras analizadas contenan maz transgnico; muestras de todas
las clases de productos lo contenan
Los productos que presentaron mayor concentracin de maz transgnico fueron hojuelas
de maz (Chile) y los que presentaron menor concentracin fueron maz pop corn (Per) y
harina de maz precocida (EUA).
Bibliografa
1. Acosta O, Guerrero AC. 2007. Alimentos Transgnicos y Alergenicidad. Rev Fac Med. 55 (4):
251-269.
2. Branquinho MR, Barroso RT, Cardarelli-Leite P. 2012. Use of real-time PCR to evaluate two
DNA extraction methods from food. Cinc Tecnol Aliment Campinas. 32 (1): 112-118.
3. Decreto Supremo N 008-2012-MINAM. 2012. Reglamento de la Ley N 29811: Ley que
establece la Moratoria al Ingreso y Produccin de Organismos Vivos Modificados al Territorio
Nacional por un periodo de 10 aos. Diario Oficial El Peruano. 478572- 478579.
4. Ellstrand N. 2003. Dangerous Liaisons?: When Cultivated Plants Mate With Their Wild
Relatives. Baltimore. Johns Hopkins University Press. 268 pp.
5. Mandaci M, akir , Turgut-Kara N, Meri S, Ar . 2014. Detection of genetically modified
organisms in soy products sold in Turkish market. Food Sci Technol Campinas. 34 (4): 717-722.
6. Qiagen. DNeasy mericon Food Handbook. For the extraction of total nucleic acids from a
range of food sample types. Sample & Assay Technologies. HB-0422-002-1080318, 2014.
7. Qiagen. mericonTM GMO Detection Handbook. For detection of genetically modified organisms
in food or animal feed samples using real-time PCR. Sample & Assay Technologies, 2011.
8. Damas LC. 2015. Principales pases productores de transgnicos. Agrobiotecnologa.
Disponible en: https://transgenicosforlife.files.wordpress.com/2015/12/pia-ati-ensayo-
1671834.docx
893
Efecto bactericida de la Solucin Electrolizada de Superoxidacin con pH

neutro en carne de cerdo contaminada con Listeria monocytogenes y su
posible uso como conservador
Torres Rosales E., Cano Buenda J.A., Ramrez Orejel J.C.
Circuito Exterior S/N, Ciudad Universitaria UNAM, Coyoacn, Facultad de Medicina Veterinaria y
Zootecnia, Departamento de Mibrobiologa, Departamento de Nutricin Animal y Bioqumica,
C.P. 04510, 5622-5896, 5622-5897, 5622-5906
er.lsz_win72@hotmail.com, jcano@unam.mx, jrorejel@unam.mx
Palabras clave: Carne, bactericida, conservador
Introduccin
La carne de cerdo es susceptible a contaminacin microbiana, L. monocytogenes es uno
de los patgenos presentes en ste tipo de alimentos, se considera uno de los
microorganismos ms involucrados en las enfermedades de transmisin alimentaria 1. L.
monocytogenes tiene la capacidad para crecer en alimentos en refrigeracin por lo que es
necesario de implementar tcnicas para el mejoramiento de la inocuidad de la carne de
cerdo, mediante el uso de desinfectantes que no comprometan su integridad, que
permitan una reduccin de bacterias patgenas, y adems que sean incuos para el ser
humano. En este trabajo se propuso la desinfeccin de la carne de cerdo con el uso de
una solucin electrolizada de superoxidacin (SES) con pH neutro, y la evalucin de su
impacto en las caractersticas fisicoqumicas de la carne comparando su desempeo
contra cloro.El objetivo fue evaluar la actividad bactericida de la SES con pH neutro contra
Listeria monocytogenes en carne de cerdo, determinar el efecto sobre las caractersticas
de calidad y evaluar su posible uso como conservador.
Metodologa
Se realiz una evaluacin in vitro para determinar el efecto bactericida de las soluciones
de trabajo sobre la bacteria Listeria monocytogenes de acuerdo a la tcnica descrita en la
NMX-BB-040-SCFI-1999 2 .La carne de cerdo obtenida se dividi en dos grupos, el
primero se inocul con la bacteria y el segundo no fue inoculado. Para la inoculacin de la
carne de cerdo se prepararon cmaras de contaminacin, dentro de una campana de
flujo laminar. Utilizando Agua Peptonada al 0.1 % (AP) y se ajust la concentracin a 10 6
UFC/mL de Listeria monocytogenes en cada una. Se homogeneiz el volumen de AP y el
inculo, y se sumergi la carne de cerdo en cada una de las cmaras de contaminacin
por 15 minutos, posteriormente se traslad la carne a escurridores de plstico dnde se
realiz la eliminacin del inculo por 5 minutos. Posteriormente, la carne de cerdo se
subdividi en tres grupos como se muestra en la Figura 1, a cada uno de stos se aplic
por aspersin, correspondientemente, 15 mL (25 aspersiones) de solucin salina
fisiolgica (SSF) como control, la solucin SES y un desinfectante de referencia, NaClO a
35 ppm. Se dej actuar por un minuto, se transfirieron las piezas a bolsas de plstico
individuales con cierre hermtico que contenan un volumen de agua Peptonada al 0.1 %,
se homogeneiz el contenido de stas por 1 min y se retir la carne para su
almacenamiento en refrigeracin. Se homogeneiz el contenido de las bolsas individuales
y se tom 1 mL para transferirlo a un tubo de ensayo con 9 mL de solucin salina
fisiolgica (SSF) estril 3. Se realizaron 5 diluciones seriadas y de las diluciones 1, 3 y 5,
se tomaron 100 L de cada una para sembrar en cajas Petri con medio TSA, se incubaron
a 37C por 24 h y se realiz el conteo bacteriano respectivo. La carne recuperada se
almacen en refrigeracin y se mantuvo as por los das 1, 3, 5, 12, 19 y 26, a partir de la
aplicacin de los tratamientos, posteriormente se congel la carne correspondiente para
su posterior uso en las pruebas para la evaluacin de calidad de la misma, las cuales
fueron la evaluacin del cambio total de color mediante un colormetro se obtuvieron los
894
parmetros L, a y b a los tiempos establecidos anteriormente, la variacin de pH, del

contenido sustancias reactivas al cido tiobarbitrico (TBARS) y de bases nitrogenadas
voltiles totales (BNVT) 4.
Como se indica en la NMX-BB-040-SCFI-1999 2, un producto bactericida debe tener un
porcentaje de reduccin bacteriana del 99.99% en un periodo de 30 segundos de
contacto. El tratamiento con SES al inculo de Listeria monocytogenes logr una
reduccin de esta bacteria en 5.03 Log (UFC/mL) equivalente al 99.99% respecto al
control. Los resultados del conteo de Listeria monocytogenes luego de aplicar los
tratamientos y el control, mostraron una reduccin de 0.72 Log (UFC/mL) en la carne
tratada con SES se obtuvo una reduccin del 80.49% respecto , a el tratamiento con
NaClO 80.72%. Posteriormente, la carne se almacen en refrigeracin por ocho das, y
una vez concluido ste tiempo se procedi a realizar de nuevo el conteo bacteriano. La
reduccin de Listeria monocytogenes en la carne que fue tratada con SES es ahora de
90.82%, mientras que la tratada con NaClO fue de 89.61%.
Efecto sobre el pH: El pH inicial de la carne contaminada fue de 5.70, lo cual es similar
reportado en diferentes investigaciones, a partir de ese punto, el pH del tratamiento con
SSF tuvo una cada significativa entre los das 1 y 3, y a partir ese da el pH para sta
carne se mantuvo constante hasta el da 26, para la carne tratada con NaClO el pH tuvo
un descenso significativo entre los das 12 y 19, mientras que los valores de pH de la
carne tratada con SES se mantuvieron constantes durante todo el experimento (Ver
Figura 2). El cambio del pH respecto al tiempo de almacenamientos de la carne que no
fue inoculada con Listeria monocytogenes, mostr que para el tratamiento control hubo
una disminucin proporcional respecto al tiempo, stos resultados podran ser justificados
debido a la presencia de otras bacterias del ambiente que son capaces de formar cido
lctico.
Figura 2. Variacin de pH respecto al tiempo de almacenamiento de la carne inoculada (A) y no inoculada (B)
y tratada con distintos desinfectantes
895
Efecto sobre el color: La carne contaminada que fue tratada con SSF fue aquella que
present una mayor variacin de color respecto al tiempo y a los desinfectantes, ya que
sus valores de E son significativamente ms bajos y que stos se mantienen constantes
durante 26 das, adems, los valores de E de los desinfectantes no presentaron una
diferencia significativa entre s (Figura 3).El cambio ms importante de color que se
present en la carne fue entre los das 1 y 3 del control, ya que fue el intervalo de tiempo
dnde se produjo la reduccin ms grande en el pH.La carne no contaminada que fue
tratada con SSF no present una variacin significativa de color respecto a los
desinfectantes, ya que sus valores de E no son significativamente diferentes y que son
constantes durante 26 das (Figura 3).
Figura 3. Variacin del Parmetro E de la carne inoculada (A) y no inoculada (B), respecto al
tiempo y a los distintos tratamientos con desinfectantes y un control
Efecto sobre las sustancias reactivas al cido tiobarbitrico (TBARS): En la Figura 4

se observa que la carne tratada con los desinfectantes tienen inicialmente valores de
TBARS ms altos respecto al tratamiento con SSF, esto puede deberse al alto potencial
xido-reductor (ORP) que poseen las soluciones NaClO y SES, ya que esto implica una
oxidacin inicial debida a los desinfectantes y posteriormente a la oxidacin durante el
almacenamiento. Para el tratamiento con SSF, los valores de malondialdehdo se
estabilizan a partir de los 5 das, mientras que para los tratamientos con SES y NaClO, la
concentracin de MDA se incrementa significativamente entre los das 12, 19 y 26, sin
embargo, de acuerdo a Conell (1990), se establece el valor de 2 mg MDA/kg como el
lmite, por lo tanto, el uso de la SES no supera el lmite de MDA.
Efecto sobre las bases nitrogenadas voltiles totales (BNVT): Como se observa en la
Figura 4, la concentracin de bases voltiles incrementa respecto al tiempo de
almacenamiento, siendo el tratamiento con SSF el que alcanza una mayor concentracin
a los 26 das respecto a los desinfectantes, sin embargo, el tratamiento con NaClO no es
significativamente diferente al control el resto del experimento, y siendo la SES la que
retarda significativamente la descomposicin de la carne al tener concentraciones ms
bajas de bases voltiles respecto al tiempo.
896
Figura 4. Variacin del parmetro TBARS (A) y BNVT (B) respecto al tiempo de almacenamiento
de la carne inoculada y tratada con distintos desinfectantes
Conclusiones
La SES con pH neutro result eficaz como desinfectante en la carne de cerdo.
La presencia de L. monocytogenes provoca un incremento significativo (p<0.05) en
la variacin de color de la carne de cerdo.
La carne de cerdo que fue tratada con SES present una menor variacin de color.
Se encontr un incremento significativo (p<0.05) en los valores de TBARS en la
carne que fue tratada con SES, sin embargo, stos se encuentran dentro de los
lmites permisibles.
La SES inhibe la formacin de BNVT.
Se recomienda la SES con pH nutro como una alternativa en la desinfeccin de la
carne de cerdo debido a su poder bactericida adems de que y retarda la prdida
de las caractersticas de calidad en la carne por un mayor tiempo respecto al
control.
Bibliografa
1. CDC Trends in Foodborne Illnes in the United States, 2012. Disponible en:
http://www.cdc.gov/features/dsfoodnet2012/index.html
2. Direccin General de Normas. (1999). NMX-BB-040-SCFI-1999. MTODOS
GENERALES DE ANLISIS DETERMINACIN DE LA ACTIVIDAD
ANTIMICROBIANA EN PRODUCTOS GERMICIDAS.
3. Diario Oficial de la Federacin. (1994). NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-092-
SSA1-1994. BIENES Y SERVICIOS MTODO PARA LA CUENTA DE
BACTERIAS AEROBIAS EN PLACA.
4. Braa-Varela, D. Ramrez-Rodrguez, E., Rubio-Lozano, M. S., Snchez-
Escalante, A., Torrescano-Urrutia, G., Arenas-Moreno, M. L., Partida de la Pea, J.
A., Ponce Alquicira, E., Ros-Rincn, F. (2011). Manual de Anlisis de Calidad en
Muestras de Carne. SAGARPA-INIFAP.
897
Efecto antimicrobiano de aceites esenciales de naranja (Citrus sinensis),

romero (Rosmarinus Officinalis L.) y zacate limn (Cymbopogon Citratus) en
bacterias Gram + y Gram
1 1 1 2
Vzquez Briones, M.C.*, Mata Garca, M., Hernndez Ramrez, D., Cuevas-Das, M.C., y
2
Pavn Orozco, P. Esteban-Beltrn, D.E.
1
Universidad Tecnolgica del Sureste de Veracruz. Avenida Universidad Tecnolgica, lote grande
No. 1. Nanchital de Lzaro Crdenas del Ro Veracruz. C.P. 96360. Tel: 019212110160 ext. 2027
2
Laboratorio de investigacin ambiental. Universidad Veracruzana, Av. Universidad, km 7.5, Col.
Santa Isabel, C.P: 96538, Tel: 019212136194
Autor de correspondencia: vazbri20@hotmail.com
Palabras clave: Aceite esencial, efecto antimicrobiano, Cymbopogon citratus
Introduccin
Los aceites esenciales se definen como sustancias voltiles de una mezcla compleja de
componentes qumicos (terpenos, monoterpenos, terpenoides, alcoholes, aldehdos y
cetonas) que se evaporan al contacto con el aire, biosintetizados por organismos vivos.
Son obtenidos a partir de diferentes partes de las plantas y generalmente se reconocen
como seguros (GRAS). Recientemente, los aceites esenciales han ganado considerable
inters como alternativas a los conservantes qumicos (5), son sustancias antimicrobianas
(2) naturales extradas por diferentes mtodos de destilacin, se han utilizado en la
conservacin de alimentos (3). Algunos de los principales compuestos qumicos de los
aceites esenciales incluyen alcoholes, aldehdos, steres, teres, cetonas, fenoles,
terpenos, monoterpenos y terpenoides. Aunque, cada tipo de aceite esencial consta de
ms de 100 compuestos, por lo general, slo unos pocos de ellos se presentan en mayor
cantidad (8). El aceite esencial de Cymbopogon citratus presenta como principal
componente el citral (7). El nombre comn de C. citratus en Mxico es zacate limn o t
limn, llamada as por su agradable olor ctrico. Es nativa de India, crece en regiones
tropicales y subtropicales. En este trabajo se busca obtener una alternativa de uso del
zacate limn ya que en nuestro pas se consume slo en forma de infusin en agua o
leche. Algunos investigadores han reportado que el aceite esencial de C. citratus presenta
efectos antimicrobianos (1). Actualmente se estudia una variedad de hierbas y especies
que presentan efecto antimicrobiano como el romero (Rosmarinus Officinalis L) (4) que
presenta como componentes mayoritarios 1,8 cineol, alcanfor y alfa pineno. Por otra
parte, los microorganismos causan diversas enfermedades y tambin deterioro en
alimentos. En particular, infecciones por Escherichia coli que es transmitida por alimentos,
agua y al contacto con personas. Otro microorganismo patgeno de gran importancia es
Staphylococcus aureus, debido a la gravedad de la infeccin que provoca y una elevada
tasa de mortalidad. De acuerdo al contexto mencionado anteriormente el propsito de
este trabajo fue evaluar el efecto antimicrobiano de aceites esenciales de naranja (Citrus
sinensis), romero (Rosmarinus Officinalis L.) y zacate limn (Cymbopogon Citratus) en
Escherichia coli (Gram -) y Staphylococcus aureus (Gram +) aplicando el mtodo de
difusin en placa.
Metodologa
Material vegetal
El material vegetal fue adquirido en un mercado local de Nanchital, Veracruz, Mxico.
Extraccin del aceite esencial
898
Los aceites esenciales: naranja (Citrus sinensis), romero (Rosmarinus Officinalis L.) y
zacate limn (Cymbopogon Citratus) se obtuvieron por extraccin asistida por
Microondas: 100 g de material vegetal y 300 mL de agua destilada se colocaron en un
matraz esfrico de 1000 mL, la destilacin se llev a cabo alrededor de 25 minutos. El
aparato de destilacin se coloc dentro de un horno de microondas convencional Daewoo
DC (modelo KOR 6LYB). Se us una potencia de 600 W.
Efecto antimicrobiano del aceite esencial por el mtodo de difusin

Las cepas bacterianas: Escherichia coli (Gram -) y Staphylococcus aureus (Gram +)
fueron obtenidas de los laboratorios de investigacin ambiental de la Universidad
Veracruzana y del laboratorio de qumica de la Universidad Tecnolgica del Sureste de
Veracruz.
Se prepar un cultivo de 24 horas de Staphylococus aureus y Escherichia coli en caldo de
Mueller Hilton. Se ajust a una suspensin con 0.5 de la escala de McFarland equivalente
a 108 UFC/mL. Se prepararon cajas Petri con medio de cultivo (15 mL) agar Mueller
Hilton. Se extendi 0.1 mL del cultivo en la superficie de placas de agar Mueller Hilton.
Las cajas Petri fueron divididas en tres partes y se coloc un disco de papel filtro de 10
mm de dimetro en el centro de cada divisin utilizando pinza estril. Se pipete 2 L del
aceite esencial a las concentraciones establecidas. Se incubaron las placas a 35C
durante 48 horas, despus de este tiempo se midi con un vernier las zonas de inhibicin
y se registraron los valores en mm. Se realiz por triplicado cada tratamiento, se prepar
un blanco sin la adicin de aceite. Se evaluaron las siguientes diluciones de Aceite
esencial-Etanol: T0 (0:2), T1 (2:0), T2 (0.5:1.5), T3 (0.75:1.25), T4 (1:1), T5 (1.5:0.5).
Tabla 1. Resultados del dimetro de inhibicin de los aceites Cymbopogon C., Citrus S. y
Rosmarinus O. en placas Petri con cultivo de Staphylococcus aureus
Dimetro (mm)
_________________________________________
Tratamiento Cymbopogon C. Citrus S. Rosmarinus O.
T0 - - -
T1 9.331.5 8.330.5 8.670.5
T2 9.331.5 8.330.5 8.670.5
T3 9.660.5 9.330.5 9.001.7
T4 9.660.5 9.70.5 9.70.5
T5 10.330.5 10.30.5 9.70.5
Como se observa en la Tabla 1, los aceites esenciales de Cymbopogon C., Citrus S. y

Rosmarinus O. presentaron un efecto inhibitorio en la bacteria Staphylococcus aureus. Se
mostr un ligero incremento en los dimetros de inhibicin a la mayor concentracin del
aceite esencial (T5). El aceite de Cymbopogon C. present mayor efecto inhibitorio
comparndolo con Citrus S. y Rosmarinus O. al presentar dimetros mayores en placas
Petri con cultivo de Staphylococcus aureus.
899
Tabla 2. Resultados del dimetro de inhibicin de los aceites Cymbopogon C., Citrus S. y
Rosmarinus O. en placas Petri con cultivo de Escherichia coli
Dimetro (mm)
_________________________________________
Tratamiento Cymbopogon C. Citrus S. Rosmarinus O.
T0 - - -
T1 10.61.5 9.331.1 8.671.1
T2 12.60.5 9.330.5 9.331.1
T3 13.30.5 9.000.0 10.00.0
T4 13.30.5 10.00.0 10.00.0
T5 14.40.5 10.30.5 10.00.0
En la Tabla 2, se mostr que los aceites esenciales de Cymbopogon C., Citrus S. y

Rosmarinus O. presentaron un efecto inhibitorio en la bacteria Escherichia coli.
Observando mayor efecto antimicrobiano el aceite esencial de Cymbopogon C. El T5 con
la mayor concentracin de aceite esencial exhibi valores de dimetro mayores (14.40.5
mm). Por lo tanto, la bacteria Escherichia coli fue ms sensible a la inhibicin del aceite
esencial debido a que present mayores dimetros de inhibicin, esto concuerda con
Okoh et al. (2016) quienes informaron que aceite esencial de Dennettia tripetala G. mostr
menor efecto antimicrobiano en cepas de bacterias Gram positivas en comparacin con
bacterias Gram negativas, en las siguientes figuras se muestran los halos de inhibicin
observados en placas Petri con aceite esencial de Cymbopogon C.
Blanco Efecto inhibitorio de Efecto inhibitorio de

Cymbopogon C. en Cymbopogon C. en
Escherichia coli Staphylococcus aureus
Conclusiones
Esta investigacin busca un uso alternativo de hierbas y especies en Mxico. De acuerdo
a los resultados, se mostr que los aceites esenciales presentan actividad antimicrobiana
y que el aceite esencial de Cymbopogon citratus puede ser una alternativa como agente
antimicrobiano en la industria alimentaria, sin embargo es necesario evaluar el efecto
antimicrobiano directamente en algn alimento.
900
Bibliografa
1. Adukwu,E.C., Allen, S.C.H. y Phillips, C.A. (2012). The anti-biofilm activity of
lemongrass (Cymbopogon flexuosus) and grapefruit (Citrus paradisi) essential oils
against five strain of Staphylococcus aureus. Journal of Applied Microbiology, 113,
1217-1227. M46-M51.
2. Draughon FA. (2004). Use of botanicals as biopreservatives in foods. Food
Technol Chicago 58(2):204.
3. Hammer, K. A., Carson, C. F. y Riley, T. V. (1999). Antimicrobial activity of
essential oils and other plant extracts. Journal of Applied Microbiology, 86, 985-
990.
4. Ismaiel, A. y Pierson, M.D. 1990. Inhibitory of growth and germination of C.
Botulinum 33A, 40B Y 1623E by essential oil of apices. J. Food Sci. 55(6):1676.
5. Mastromatteo, M., Mastromatteo, M., Conte, A. y Del Nobile, M. A. (2011).
Combined effect of active coating and MAP to prolong the shelf life of minimally
processed kiwifruit (Actinidia deliciosa cv Hayward). Food Research International.
44, 12241230
6. Okoh, S.O., Iweriegbor, B.C., Okoh, O., Nwodo, U.U. y Okoh, A.I. (2016).
Complementary and Alternative Medicine, 16, 3-12. DOI 10.1186/s12906-016-
1459-4
7. Vzquez-Briones, M.C., Ricardo-Hernndez, L. y Guerrero-Beltrn, J. A. (2015).
Physicochemical and Antioxidant Properties of Cymbopogon citratus Essential Oil.
Journal of Food Research; 4(3), 36-45.
8. Zivanovic, S., Chi, S. y Draughon, A. F. (2005). Antimicrobial Activity of Chitosan
Films Enriched with Essential Oils. Journal of Food Science, 70 (1), 45-51.
901
Caractersticas de ejotes y contenido de protena en semillas de variedades

de haba (Vicia faba L)
1 1 2 1 1
Martnez Arroyo M.G ., Bernab Salas M.R ., Daz Ruiz R . Cruz Guerra E ., Rivera Cruz J.L ,
1 1
Jurez Cadena J.F.F y Snchez Romn R.F.
1
Instituto Tecnolgico Superior de Ciudad Serdn, Avenida Instituto Tecnolgico S/N Colonia la
Gloria, C.P. 75520, Ciudad Serdn Puebla. Tel.: (245) 45 2 1834, e mail:
2
rbernabe@tecserdan.edu.mx , Colegio de Postgraduados Campus Puebla, Carretera Federal
Mxico Puebla, Km 125.5 Col. Santiago Momoxpan, 72760, Municipio de San Pedro Cholula
Puebla.
Palabras clave: Haba, Protena, Variedad
Introduccin
El haba es la sptima legumbre de grano importante en el mundo y la tpica leguminosa

de doble utilizacin, usndose tanto para alimentacin humana por su gran aporte de
protena a la dieta, y tambin para la alimentacin animal. Otra caracterstica importante
es la fijacin de nitrgeno atmosfrico al suelo, estimado entre 100 y 120 Kg N ha-1 (2).
El haba es importante en el aspecto nutricional, econmico y agronmico; de su vaina se

obtienen semillas que se consumen en estado fresco (granos tiernos) o granos secos; el
contenido de protena en estado fresco vara del 5 al 12%, esto es de acuerdo al grado de
madurez, y en grano seco flucta del 25 al 32% (5).
Las variedades comunes cultivas en el Valle de Serdn pertenecen a los grupos botnico
major y equina con predominancia del grupo mayor (8) las cuales son consumidas en la
regin en diversos platillos, donde los ms comunes son las tortas de camarn y la sopa
de haba (4).
En el Valle de Serdn existen diferentes variedades de haba cultivadas por los

productores, las diferencias son en el color de la testa, formas de la semilla, tamao de
semilla, precocidad, nmero de tallos y rendimiento de grano. Sin embargo, es de utilidad
generar informacin sobre estas caractersticas y algunas qumicas en estado de ejote,
del cual se tiene poca informacin en la regin.
Es importante tambin, conocer la variacin en el contenido de protenas en las semillas

de las diferentes variedades y ver su relacin con los caracteres del fruto en verde, esto
complementa la calidad de las variedades y el nivel nutritivo que tienen.
De esta forma, se dar respuesta a las interrogantes sobre la existencia de la variacin en

algunas caractersticas fsicas y qumicas en los ejotes y contenido de protena de las
semillas de diferentes variedades que los productores cultivan y cosechan cada ao
aplicando tecnologa convencional en el Valle de Serdn.
Metodologa
Diez variedades de haba fueron sembradas en campo bajo temporal con riego de auxilio,
las cuales se distribuyeron en un diseo de bloques al azar. Se fertilizaron con la frmula
40 40 00 utilizando sulfato de amonio como fuente de nitrgeno y superfosfato de
calcio triple para fsforo. Los fertilizantes fueron mezclados y se aplicaron en una sola
902
dosis. Los frutos fueron colectados en verde cuando tenan las semillas formadas de
plantas seleccionadas al azar.
En el laboratorio se determinaron las caractersticas fsicas y qumicas de vainas y

semillas, las determinaciones fsicas fueron largo, ancho, grosor y peso de vainas. El
contenido de protena se determin utilizando el mtodo de Kjendahl (1), mediante el
equipo semiautomatizado Kjeltec-1030. El porcentaje de protena se calcul a partir del
nitrgeno total utilizando el factor 6.25.
La estimacin de protena fue realizada en semilla seca, para ello, fue molida la semilla
completa.
La determinacin de fibra cruda, cenizas, pH y acidez fue realizada bajo la metodologa
establecida por la (1), mediante equipo de reflujo, mufla, pH metros.
Resultados de las caractersticas morfolgicas de las variedades de haba estudiadas.
Variedad Largo (cm) Ancho (cm) Grosor (cm) Peso (g)

Var 9 10,81 a 2.08 a 1.11 a 25.02 ab
Var 1 9.53 ab 1.63 b 0.18 b 17.41 e
Var 2 8.88 bc 1.61 b 1,15 a 23.21 bc
Var 6 8.68 bc 1.55 b 1.16 a 26.20 a
Var 4 8.55 bc 1.55b 1.18 a 20.41 d
Var 10 8.51 bc 1.55 b 1.18 a 20.83 cd
Var 8 8.21 bcd 1.55 b 1.18 a 22.31cd
Var 7 8.05 cd 1.53 b 1.23 a 22.06 cd
Var 3 7.06 de 1.48 b 1.15 a 13. 74 f
Var 5 6.40 e 1.41 b 0.15 b 22.55 cd
Tabla 1. Dimensiones de la vaina en verde de distintas variedades de Vicia faba L
Las caractersticas morfolgicas de la vaina analizadas en cada una de las variedades de

haba, presentaron diferencias significativas (Tabla 1). La longitud de la vaina vari de 6.4
hasta 10.8 cm correspondiente a las variedades 5 y 9 respectivamente. En el ancho de la
vaina tambin mostraron diferencias significativas, la variedad 9 fue la de mayor valor (2.1
cm) seguida de la variedad 1 (1.6 cm), las de menor anchura fueron las variedades 3 y 5
con valores de (1.15 cm) y (0.15 cm). El grosor de la vaina fue diferente estadsticamente
entre las variedades, la de mayor dimensin fue la variedad 7 (1.2 cm) y la menor
dimensin se detect en la variedad 5 (0.15 cm). El peso del ejote present diferencias
significativas, el mayor peso fue registrado en la variedad 6 (26.2 g) seguida de la
variedad 9 (25.0 g). Los menores pesos en ejote fueron obtenidos en la variedad 3 (17.4
g) y variedad 1 (13.7 g).
Las variedades de haba estudiadas presentaron variabilidad gentica en las dimensiones

del ejote y su peso. La variedad 7 sobresali en todas las variables medidas, es decir, fue
la de mayor longitud, anchura, grosor y con mayor peso. La variacin encontrada el
903
longitud, ancho y peso entre los materiales tambin ha sido reportada en otras variedades
criollas y mejoradas evaluadas en ambientes distintos (8).
Respecto a las determinaciones realizadas de forma qumica a las diferentes variedades

de haba se encuentran los siguientes resultados:
El pH de las variedades de haba analizadas fue diferente estadsticamente entre ellas
fluctu desde 7 hasta 5.9. La variedad con mayor pH fue la variedad 7 (7) seguida de la
variedad 1 (6.7) y las variedades con menor pH fueron variedad 5 (5.9), variedad 2 (6.5) y
variedad 6 (6.5). El resto de las variedades estuvo en el rango de 6.5 y 6.8.
Las variedades de haba analizadas presentaron diferencias significativas en la acidez, el

rango vari de 0.26 hasta 0.16 %. Se formaron tres grupos de variedades: un grupo con
acidez alta (0.26 %) integrado por cinco variedades (Var 8, Var 5, Var 2, Var 3 y Var 4),
otro grupo de acidez intermedia (0.20 %) formado por dos variedades (Var 10 y Var 9) y
un tercer grupo con acidez baja (0.16 %) el cual se integr con tres variedades (Var 6, Var
1 y Var 7).
En cantidad de fibra las variedades de haba mostraron diferencias significativas,

sobresaliendo las variedades 6, 7, 8 y 9 (10%). La variedad 2 present la menor cantidad
(9.83 %). La fibra cruda se emplea como una medida del contenido de celulosa,
hemicelulosa y lignina, materiales indigeribles en los alimentos (1).
El contenido de ceniza registrado en cada variedad de haba fue diferente
estadsticamente entre ellas. La cantidad de ceniza entre las variedades fluctu entre 3.0
y 4.0 %. Las variedades 9 y 8 presentaron la mayor y menor cantidad respectivamente.
El haba es la que contiene mayores niveles de fibra en comparacin con otras
leguminosas, al encontrarse esta en la testa, es de poca importancia para el consumidor
ya que solo se consume el cotiledn (3).
La variacin encontrada en contenido de fibra y ceniza es posible atribuirlo a los
genotipos, en otras habas se ha reportado 9.78 % de fibra.
Normalmente la fibra cruda, es menor que la diettica, ya que generalmente la
determinacin de fibra cruda provoca la prdida de 70 a 80 % de la hemicelulosa, 30 a
50% de la celulosa, y hasta 90% de la lignina (7).
Fig. 1 Contenido de protena en variedades de haba cultivadas por productores en

diferentes regiones.
904
El contenido de protena en las diferentes variedades de haba tuvo diferencias

significativas en el rango de 24.8 hasta 26.8 % (Figura 1). Las variedades con mayor
protena fueron variedad 10 y variedad 5, y la de menor contenido fue la variedad 3. En
caso de estas variedades que contienen mayor porcentaje de protena puede estar
influida por la variedad de haba.
De acuerdo con Marquardt (6) el mayor contenido proteico se localiza en los cotiledones y
en el eje embrionario y en menor cantidad en la testa. En las variedades analizadas la
cantidad de protena se estim en la semilla completa, es decir, la determinacin proviene
de las tres estructuras de la semilla. Documentalmente est determinado que el contenido
de protena de haba vara entre 24 y 32%. Este valor es dependiendo del tipo o variedad y
zona de cultivo (6) por lo cual las variedades analizadas en este estudio se mantienen
dentro del rango intermedio reportado.
Las variedades de haba analizadas contienen un porcentaje de protena significativo que
nutre al consumidor.
Conclusiones
Las variedades de haba cultivadas en el Valle de Serdn presentaron variabilidad

significativa en los caracteres fsicos de las vainas y granos en verde en las dimensiones
longitud, ancho, grosor, espesor y peso seco. Asimismo la variabilidad fue notable en las
caractersticas qumicas como el contenido de fibra, ceniza, pH y acidez.
El contenido de protena en las semillas secas con testa fue distinto en las variedades de
haba evaluadas, identificando genotipos con 26.8 %. La variacin detectada en los
caracteres fsicos, qumicos y contenido de protena permitir seleccionar genotipos con
los caracteres adecuados a un programa de mejoramiento gentico de la especie en la
regin.
Bibliografa
1. AOAC. 1984. Association of Oficial analytical Chemists. 14th Ed. Horwitz. W (Ed).
Washington, D.C. USA. 1141 p.
2. Confalone, A. 2008. Crecimiento y desarrollo del cultivo del haba (Vicia faba L.).
Parametrizacin del submodelo de fenologa de cropgro-fababean. Tese de Doutoramento.
Escola politecnica superior. Universidad Santiago de Compostela. 175 p.
3. Farouk, A. 1982. Hard sedes in faba bean. In: Hawtin, G. & Webb, c. (Eds.): Faba bean
Improvement. ICARDA. ISBN 90274 25933.6: 363-371.
4. Jordan-Aguilar B., R. Daz-Ruiz, Ocampo-Fletes I., Jacinto-Hernndez C., Escalante-
Estrada A. y Prez-Ramrez E. 2014. Consumo de haba (Vicia faba L.) y recipientes
utilizados por las amas de casa en las regiones productoras de Puebla. Memoria del II
Congreso Internacional y XVI Congreso Nacional de Ciencias Agronmicas. Chapingo,
Estado de Mxico, Mxico. Pp 164-165.
5. Lpez, R.M. 2006. Manejo pos cosecha de haba fresca. Instituto de investigacin y
capacitacin agropecuaria, acucola y forestal del Estado de Mxico. Conjunto SEDAGRO,
Metopa, Mxico.
6. Marquardt R. R. J.A.. McKirdy. T. Ward . and L.D. Campbell 1975. Amino acid,
hemagglutinin and trypsin inhibitor levels, and proximate analyses of faba beans (Vicia
faba) and faba bean fractions. Can. J. Anim. Sci. 55: 421-429.
7. Mongeun, R. y R. Brassard. 1982. Determination of neutral detergent fiber in breakfast
cereals: pentose, hemicelullose,cellulose and lignin content, J. Food Sci.,47:550.
8. Rojas-Tiempo J., R. Daz-Ruiz., F. lvarez-Gaxiola., J. Ocampo-Mendoza y A. Escalante-
Estrada. 2012. Tecnologa de produccin de haba y caractersticas socioeconmicas de
productores en Puebla y Tlaxcala. Revista Mexicana de Ciencias Agrcolas. 3 (1): 35-49.
905
Produccin de Cholupa (Passiflora maliformis) enriquecida con probitico

Lactobacillus acidophillus.
Cabrejo Crdenas, L.A., Charry H., Trujillo, y Quintero, L.

1SENA TECNOPARQUE - Km 38 Va Al Sur De Neiva Huila Colombia
2 FRUTIRICURAS S.A.S Calle 3 15-23 Neiva Huila Colombiana.
lcabrejo@misena.edu.co, Tel (57) 3112101852
Palabras Claves: Bacterias, maltodextrina, congelacin.
Introduccin
La Cholupa, perteneciente a las pasiflorceas, se caracteriza por su aroma persistente,
atractivo y su sabor dulce o cido, caractersticas que dependen de su madurez. Es una
fruta originaria del Departamento del Huila-Colombia con denominacin de origen (2) , bajo
este contexto el Servicio Nacional de Aprendizaje SENA en alianza con la empresa
Frutiricuras S.A.S, investiga el desarrollo de un producto funcional ( nutracetico) a base
de pulpa de Cholupa enriquecida con probitico LA, por considerarse una fruta de
consum importante en la dieta alimenticia de la poblacin de este departamento y
debido a que los probiticos son reportados en mltiples estudios como productores de
componentes estructurales o metabolitos (sustancias) producidos a partir estas bacterias.
Estos son los que pueden regular funciones fisiolgicas y metablicas en conjunto con la
microbiota propia del hospedador. Asimismo, los probiticos pueden ser una fuente
importante de sustancias bioactivas (protenas, cidos grasos, polisacridos, vitaminas,
antioxidantes) que cumple funciones de prevencin o tratamiento a enfermedades
agudas y crnicas como diarrea, inflamacin intestinal, arteriosclerosis, cncer,
hipertensin, caries, etc. (4)
En este estudio se determin la estabilidad del probitico LA durante la vida til del
producto (pulpa de cholupa) bajo condiciones de refrigeracin y congelacin y empleando
maltodextrina como protector de la viabilidad del probitico.
Metodologa
Se realiz la produccin de cholupa pasteurizada a 60C x 30 minutos, dejando enfriar
hasta 40C y adicionando el probitico mediante mezcla con maltodextrina, en una
proporcin de 2:0.5:1, (Figura 1.A, 1.B), paso a seguir, se inoculo la pulpa con probitico
LA dejndola en maduracin por 24 horas, (Figura 2.) Se realiz la misma produccin sin
adicin de maltodextrina para evaluar su influencia sobre la viabilidad del probitico.
Luego se evalu la viabilidad y la concentracin del probitico LA bajo condiciones de
congelacin -4 C y refrigeracin 5C y pulpas refrigeradas y congeladas en adicin de
probitico. Para tal fin se realizaron siembras en Agar MRS, las muestras fueron
incubadas a 37C x 72 horas en microaeroflia (3). Se tomaron muestras en tiempo (0),
(15) y (60) das despus de inoculadas las pulpas. Se realiz observacin al microscopio
de la morfologa de Lactobacillus aciidophillus. (Figura 3).
906
Figura 1. A. Pasteurizacin a 60C x 30 minutos. B. Adicin de maltodextrina (Foto

Autores)
Figura 2. Adicin de probitico a 40C (Foto autores)
De acuerdo con los datos obtenidos en cada una de las muestras analizadas, se observ
que el liofilizado comercial contena una poblacin inicial de 11,65 Log UFC/mL despus
de 60 das bajo procesos de congelacin -4C se observ una concentracin de 6,041
Log UFC/mL lo que equivale a presentarse una disminucin de una escala logartmica. Si
comparamos este resultado con la pulpa congelada -4 C y a la cual se le adiciono
maltodextrina puede observarse el mismo comportamiento, pues al tiempo cero la pulpa
contena 7,25 Log UFC/mL y a los 60 das su concentracin viable fue de 6,25 Log
UFC/mL. Respecto a la pulpa refrigerada a 5C con maltodextrina, la concentracin de
probitico LA no tuvo una disminucin en escala logartmica durante los 60 das de la vida
907
til del producto, ya que se mantuvo la concentracin entre 7,56 - 7,25 Log UFC/mL. Este
comportamiento se puede atribuir a que la maltodextrina es una fuente de carbono para
mantener viable el microorganismo, (4). Por ltimo, se evidencio que al no adicionar
maltodextrina la poblacin del probitico LA en la pulpa refrigerada 5C, tuvo un descenso
en la viabilidad y concentracin de las clulas del mismo; pasando de 7.04 Log UFC/mL a
6.65 Log UFC/mL.
Por otra parte se observ que la maltodextrina aporta caracterstica de textura, suavidad,
espesor y acenta el color de la pulpa mejorando la apariencia del producto final.
Figura 3. Observacin morfolgica de Lactobacillus acidophillus bajo Microscopa

electrnica. Bacillos Gram positivos delgados y en cadenas largas. (Foto autores).
Figura 4. Derecha. Recuento de la concentracin de lactobacillus en pulpa de cholupa

despus 60 das bajo condiciones de refrigeracin. Izquierda. Recuento de la
concentracin de probiotico Lactobacillus acidophillus en pulpa de cholupa despus de 60
das bajo condiciones de congelacin.
Conclusiones
La pulpa refrigerada con maltodextrina, fue la condicin ms adecuada para la
conservacin de las clulas del probitico LA. En la pulpa congelada, an adicionando
maltodextrina se afect la viabilidad del probitico LA, por lo que quizs es importante
evaluar otro tipo de protector celular.
Se puede mejorar la concentracin de probitico LA en la pulpa congelada empleando un

producto comercial que contenga la misma especie microbiana con alta concentracin de
908
clulas, entre 107 UFC/g a 109 UFC/ para garantizar la concentracin exigida por la
normatividad local de 106 UFC/g a los 60 das o ms alargando la vida til de la pulpa.
Quizs sea til para prximos estudios evaluar la incorporacin de la bacteria en forma
encapsulada con aloe de vera, la cual tiene propiedades funcionales y diferentes estudios
la reportan como un agente encapsulador, permitiendo proteger al microorganismo de
efectos osmticos y estrs celular a causa de la congelacin.
Bibliografa
1. Marn. T.Z. Corts. M. Montoya C. 2009. Evaluacin de la viabilidad de crecimiento de
la cepa nativa Lactobacillus plantarum LPBM10 y la cepa comercial Lactobacillus
casei ATCC 393 en pulpa de uchuva y en solucin isotnica de glucosa. Revista de la
facultad de qumica farmacutica. Volumen 16 nmero 2, ao 2009. pag. 210-217
2. Resolucin 43536 10 julio de 2006 Superintendencia de Industria y comercio.
3. Ramos-C.M. Hernndez, L. Fernndez-Michel. S.G. Froto-Madariaga. M. Vzquez-
Moreno. L 2013. Estrategias para mejorar la sobrevivencia de probiticos en helados.
Revista de Ciencias Biolgicas y de la Salud. XV (2): 31-38
4. Organizacin Mundial de la salud. 2006. Probiticos en los alimentos. Roma.
Disponible en la pgina: http://www.fao.org/3/a-a0512s.pdfpdf. Fecha de acceso:
agosto de 2017.
909
Seguimiento de la calidad microbiolgica de alimentos y manipuladores de

ventas en la va pblica del municipio de Rionegro-Antioquia, para la
prevencin de riesgos asociados a las enfermedades transmitidas por
alimentos (ETAs)
1 2 3
Ardila Castaeda M.P. , Fernndez Castaeda, L.A. , Martnez lvarez O.L.
MSc. Ciencias Farmacuticas. Lnea de Alimentos. Docente Investigadora. Universidad de
Antioquia. Facultad de Ciencias Farmacuticas y Alimentarias. Departamento de Alimentos.
Medelln-Colombia. Apartado Areo 1226. Calle 67 No. 53-108. E-mail:
maurem.ardila@udea.edu.co. Tel.2195477- 3137069010
2
Estudiante Ingeniera de Alimentos. Universidad de Antioquia. Facultad de Ciencias
Farmacuticas y Alimentarias. Departamento de Alimentos. Medelln-Colombia. E-mail:
laura.fernandez@udea.edu.co
3
MSc. Salud Pblica. Directora Grupo Investigacin en Anlisis Sensorial. Universidad de
Antioquia. Facultad de Qumica Farmacutica. Departamento de Alimentos. Medelln-Colombia. E-
mail: grupsensorial@gmail.com.
Palabras clave: verificacin, inocuidad, manipuladores.
Introduccin
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs) constituyen un importante problema de
salud cada vez mayor a nivel mundial, producidas por el consumo de agua o alimentos
contaminados con bacterias, virus, parsitos o bien las sustancias txicas que ellos producen que
van desde las infecciones diarreicas hasta el cncer(1), especficamente los responsables de estas
son coliformes fecales, Clostridium botulinum, C. perfringens, Staphylococcus aureus, Bacillus
cereus, Shigella sp., Salmonella sp., Listeria monocytogenes, entre otras. Asimismo ocurren casos
de otras enfermedades parasitarias como las causadas por protozoarios como la amibiasis (1,2).
En Colombia segn informacin proporcionada por el boletn epidemiolgico semanal publicado
por el Instituto nacional de salud para la semana 13 del ao 2015 se notificaron 2075 casos de
ETA involucrados en 138 brotes, los grupos de edades que presentaron mayor proporcin de
afectados fue de 10-14 aos seguidos por edades de 20-24 aos. El departamento de Antioquia
fue uno de los 3 departamentos con mayor nmero de brotes, este se encuentra conformado por
nueve subregiones, siendo el Valle de Aburra el mayor notificador en el perodo 2007-2010 con un
45.3 % del total de los casos, seguido de la subregin de Oriente que presenta el 11.6% teniendo
en cuenta que Rionegro es el municipio ms poblado de la subregin (3, 4, 5).
Es importante tener en cuenta que la ocurrencia de las ETAs se relaciona con la preferencia de
alimentos de rpida preparacin y el consumo de stos en la va pblica, dada la necesidad de
obtencin de comidas rpidas de bajo costo, de cercana al lugar de trabajo y dems factores
socioculturales. En la mayora de las veces estos alimentos son elaborados en condiciones de
riesgo para la salud de los consumidores, al no contar con servicio de agua potable, alcantarillado
y condiciones adecuadas para la elaboracin junto con la falta de conocimiento y capacitacin en
las buenas prcticas de manufactura (4)
Dado que la inocuidad es una responsabilidad conjunta del gobierno, los productores y los
consumidores, donde la prevencin es la herramienta ms efectiva para enfrentar los riesgos de
contaminacin de los alimentos, en la investigacin presentada se realiz evaluacin del impacto
generado con la intervencin a un grupo de venteros de alimentos en la va pblica, en distintos
lugares del municipio de Rionegro-Antioquia, en Colombia, a quienes se les realiz visita de
inspeccin, vigilancia y control por organizaciones estatales y se les capacit en Buenas Prcticas
de Manufactura por parte de docentes y estudiantes de la Universidad de Antioquia, como proyecto
piloto para unir esfuerzos entre el estado y academia, con miras a impactar positivamente la salud
pblica de la poblacin, para ello se realizaron estudios microbiolgicos tanto a manipuladores
como a los alimentos ofrecidos por estos en las ventas de alimentos.
Metodologa
Se seleccionan 20 establecimientos de ventas de alimentos en la va pblica, ubicados en el
municipio de Rionegro-Antioquia, teniendo en cuenta la valoracin de riesgo dado el tipo de
alimentos ofrecidos, mediante informacin suministrado por la Secretaria de salud del municipio.
910
Se realiza capacitacin a los manipuladores vendedores con una duracin de 10 horas y bajo los
lineamientos de la Resolucin 604/93 que reglamenta las ventas de alimentos en la va pblica, en
Colombia; dicha capacitacin se realiza con el apoyo de docentes, y estudiantes de la Universidad
de Antioquia y de los funcionarios de la Secretaria de Salud del Municipio de Rionegro Antioquia,
previo a la evaluacin realizada de cumplimiento de las Buenas prcticas de Manufactura por parte
de la autoridad sanitaria (Secretaria de Salud de Rionegro), con el acompaamiento de estudiantes
del programa de Ingeniera de Alimentos, donde se identifican falencias a la hora de preparar y
conservar los alimentos.
Tambin se realiza muestreo a los alimentos preparados con el objeto de verificar su calidad
microbiolgica, para ello se tomaron 30 muestras de alimentos (tabla 1.), preparadas, servidas y
manipuladas de la forma en que generalmente son entregados a los clientes; registrando los datos
del lugar donde se tom la muestra, su temperatura, peso, color, olor, aspecto e inmediatamente
se guardaron en bolsas estriles y se analizaron mediante ensayos acreditados (ver tabla 2).
Se realiza frotis de manos a un total de 20 manipuladores de alimentos en busca de presencia de
Coliformes Totales y fecales.
Tabla 1. Alimentos analizados.

Alimento Nmero de muestras Peso promedio g
Arepa de queso 4 215,3
Chorizo 5 121,2
Asadura 2 141,5
Butifarra 4 115,8
Carne de hamburguesa 3 91,3
Chunchurria 4 122,8
Chuzo de pollo 1 130
Chuzo de cerdo 2 192,5
Ensalada 3 122,7
Papas criollas 1 133
Pastel de pollo 1 97
Tabla 2. Anlisis microbiolgicos realizados

Ensayos realizados # de Mtodo de referencia
ensayos
NMP de coliformes fecales y totales (CF y 30 c/u Nmero ms probable (INVIMA 1998)
CT)
Recuento estafilococos coagulasa positiva 30 Mtodo horizontal para el recuento de estafilococos
(EC) coagulasa positiva (NTC 4779:2007-08-29)
Investigacin de salmonella/ 25 g 10 Mtodo horizontal para la deteccin de la salmonella
SPP (NTC 4574:2007-03-21)
frotis de mano Presencia de coliformes fecales 30 Guardados en tubos con medio estril.
y totales
NMP: Numero mas probable
CF: Coliformes Fecales
CT: Coliformes totales
INVIMA: Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos.
NTC: Norma Tecnica Colombiana.
Posterior a la capacitacin se seleccionaron al azar 10 manipuladores de los 20 capacitados a los

cuales se les realiz nuevamente un frotis de manos para detectar presencia de coliformes totales
y fecales y los cambios generados en los hbitos de higiene sin previo aviso.
En el total de las muestras analizadas no se report presencia de salmonella, ya que por norma
nacional algunos productos tanto crnicos como lcteos requiere de ser analizada.
911
El 56,7% del total de las muestras de alimentos analizadas, no presentaron contaminacin por
patgenos, lo que indica probablemente una correcta preparacin, almacenamiento y manipulacin
(ver fig. 1), entre estos alimentos estuvieron el pastel de pollo, carne de hamburguesa, chuzo de
res y papas criollas fritas.
El 43,3% de los alimentos analizados presentaron contaminacin por coliformes totales; de estos,
el 13% lo conforman alimentos como asadura, chunchurria, chuzo de cerdo y butifarra. Las
ensaladas de repollo y lechuga representaron el 10% de los alimentos contaminados y los chorizos
representaron un 7% de estos. (ver fig. 2).
Fig. 2. Anlisis microbiolgico de alimentos
Del 100% de las muestras contaminadas, mostraron valores de contaminacin por coliformes
totales el 46%, seguido del 31% con coliformes fecales y totales, el 23% restante de las muestras
arrojaron valores poco favorables al estar contaminadas por coliformes totales, fecales y con el
recuento de esfilococos por encima del lmite mximo los alimentos implicados fueron el chorizo y
la arepa de queso (ver fig. 2 y fig. 3).
De los sectores muestreados del municipio de Rionegro-Antioquia, que arrojo menor nmero de
muestras de alimentos contaminadas por microorganismos patgenos fue el parque principal La
Libertad donde el 28,6% de las muestras analizadas presentaron presencia de coliformes totales y
el 71,4% de las muestras no presentaron contaminacin, dando cuenta de la calidad higinica. en
las muestras contaminadas no hubo presencia de Staphylococcus aureus ni coliformes fecales, a
diferencia del sector de San Antonio de Pereira donde el 50% de las muestras analizadas
presentaron contaminacin y de este porcentaje el 38% presentaron contaminacin por coliformes
totales y fecales, y superaron el lmite permitido del recuento de estafilococo, siendo alarmante la
informacin obtenida, ya que el chorizo es un alimento muy tpico en Antioquia, por tanto es muy
apetecido y de alto consumo. (Fig. 4.), En el sector del Porvenir el 57,1% de los alimentos no
presento contaminacin, no obstante, en el 42,9% de los alimentos contaminados en este sector,
912
se present un 12% de contaminacin por coliformes fecales, y Staphylococcus aureus en arepas

de queso.
En el primer frotis de manos realizado a los manipuladores, el 75% mostraron presencia de
coliformes totales, y se present ausencia de coliformes fecales. En el segundo frotis, realizado
posterior a la capacitacin dada a los manipuladores, el 30% presentaron presencia de coliformes
totales y ausencia de coliformes fecales. Por lo que se considera que es un indicador positivo en el
seguimiento y el impacto generado en la poblacin intervenida ya que se present una reduccin
de la contaminacin por coliformes totales en un 70%.
Fig. 4. Calidad microbiolgica por sectores de Fig. 5. Estado microbiolgico de las manos de los
Rionegro manipuladores de alimentos.
Conclusiones
Es de vital importancia realizar una divulgacin pblica de los resultados obtenidos en el anlisis
microbiolgico de los alimentos a razn de generar conciencia en los consumidores y
principalmente en los manipuladores, a fin de proteger la salud pblica y disminuir el riesgo de
incidencia de las ETAS debido a la presencia de microorganismos causantes de enfermedades e
intoxicaciones que afectan el bienestar y la salud del ser humano e incluso pueden provocar la
muerte.
En el seguimiento realizado a los manipuladores de alimentos, la intervencin fue positiva ya que

se logr disminuir el indicador de presencia de contaminacin mediante la intervencin realizada,
por lo que se recomienda a la academia y organismos estatales sumar esfuerzos en beneficio de la
salud pblica, y realizar sensibilizacin y capacitacin a los manipuladores vendedores adems de
la sensibilizacin al consumidor.
Bibliografa
1. Organizacin Mundial de la Salud (OMS). Temas de salud- Enfermedades de transmisin
alimentaria. Disponible en la pgina: http://www.who.int/topics/foodborne_diseases/es/ Consultado
el: 18/01/2017
2 Instituto Nacional de Salud y Ministerio de la Proteccin de Colombia. Protocolo de vigilancia en
Salud Publica. Enfermedades trasmitidas por alimentos. Bogot, D. C.: Grupo Enfermedades
Transmisibles, Equipo ETA; 2014. Protocolo n PRO-R02.001.
3. Instituto Nacional de Salud. Boletin epidemiologico. Semana 13. Ao 2015. Bogot D.C
4. Ardila Castaeda M.P. Idrraga Rendn J.A. et al. 2014.La seguridad e inocuidad alimentaria
como resultado de la interaccin del estado, la academia y sector productor de alimentos.
Congreso internacional de Alimentos. Mxico.
5. Ardila Castaeda M.P. Idrraga Rendn et al. 2015. Evaluacin del cumplimiento de requisitos
de Buenas Prcticas de Manufactura en trece servicios de alimentacin de instituciones educativas
del municipio de Rionegro-Antioquia. Congreso internacional de Alimentos. Mxico.
913
Evaluacin de un producto funcional elaborado con cutcula de cacahuate

sobre el perfil lipdico en ratones macho ICR
Garca Gutirrez, G. E., Briseo Bugarin, J., Alva Velasco, M., Snchez Pardo, M. E., Ortiz Moreno,
A., Garduo Siciliano, L.
Av. Instituto Politcnico Nacional s/n, Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas, Lindavista, Nueva
Industrial Vallejo, Del. Gustavo A. Madero, Ciudad de Mxico, C.P: 07738, tel: 57 29 60 00, ext:
52391,
e-mail: lsicilia@hotmail.com
Palabras clave: dislipidemias, cacahuate, producto funcional
Introduccin
Actualmente las dislipidemias se consideran como una epidemia debido al gran
porcentaje de personas que las padecen a nivel mundial. En Mxico las dislipidemias ms
frecuentes se deben a la baja concentracin de lipoprotenas de alta densidad (col-HDL) y
a la alta concentracin de triglicridos en plasma. (5)
Como tratamiento alternativo para la dislipidemia adems de los frmacos que causan
efectos secundarios dainos, la poblacin ha optado por aadir a su dieta diferentes
partes de plantas y frutos que contienen diversos compuestos bioactivos, los cuales
aportan un beneficio a la salud ms all de los nutrimentos bsicos (3), a estos se les
conoce como alimentos funcionales y pueden tener actividad hipolipemiante.
Uno de estos alimentos funcionales es el cacahuate (Arachis Hypogaea L.), que es una
planta originaria de Brasil y Mxico, conocida en nuestro pas por los nativos desde antes
de la fundacin de Tenochtitln; pertenece a la familia de las fabceas, autgama, anual y
cuyo grano es oleaginoso; el fruto es una vaina de forma cilndrica irregular que contiene
de dos hasta cuatro semillas, siendo su tamao variable, puede llegar a los 2 cm de
longitud y 1 cm de ancho; el color de la cutcula puede ser de color blanco, rosa, rojo e
incluso negro, la cutcula est constituida por polifenoles y fibra principalmente (1), la
semilla de cacahuate tiene alto contenido de protenas, fibra, carbohidratos, vitaminas,
sales minerales y cidos grasos no saturados.
Actualmente las industrias que utilizan el cacahuate para desarrollar diversos productos
generan entre 230 a 300 g de pericarpio y 35 a 45 g de cutcula por kg de cacahuate
pelado, estos despus del tratamiento de blanqueado se consideran como desechos
agroindustriales (7); pero pases como China, Estados Unidos y Pakistn han encontrado
que el pericarpio y cutcula del cacahuate contienen compuestos fenlicos que pueden
reducir el estrs oxidante y el riesgo de sufrir dislipidemias; la industria alimentaria tiene
una amplia gama de mercanca fabricada aadiendo semilla de cacahuate, sin embargo
no hay reportes de productos de confitera utilizando para su elaboracin residuos de
cutcula de cacahuate rica en compuestos fenlicos y que adems se puede utilizar para
disminuir el perfil lipdico.
Por lo tanto debido a la alta frecuencia de dislipidemia en nuestro pas y los compuestos
fenlicos que se ha demostrado que contiene la cutcula de cacahuate este trabajo tiene
como objetico evaluar el efecto de un producto funcional elaborado con cutcula de
cacahuate sobre el perfil lipdico en un modelo murino con dislipidemia inducida por dieta.
914
Metodologa
La formulacin que se sigui para elaborar el mazapn con cutcula se muestra en la
Tabla 1.
Tabla 1. Formulacin para elaborar mazapn con cutcula de cacahuate
5% de sustitucin de
Insumos (g)
cutcula de cacahuate
Semilla 95 %
Azcar 35%
Cutcula 3.75%
Para la elaboracin del mazapn se realiz un blanqueado en seco a 175C por 5 min, se
trituro la semilla y se mezclaron los insumos. (2)
Para el modelo murino, se utilizaron ratones macho ICR con un peso de 22 a 25 g, los
cuales se acondicionaron durante una semana a temperatura y humedad controladas, con
ciclos de luz/oscuridad 12/12 horas cada uno, con agua y alimento (Rat Chow 5012,
Agribans Purina, Mxico) ad libitum.
La distribucin de los grupos de estudio se muestran en la tabla 2.

Tabla 2. Distribucin de grupos para evaluar el efecto de un producto elaborado
con cutcula de cacahuate en un modelo murino
Grupo n=
Dieta normal + agua 8
Dieta normal + mazapn control 8
Dieta normal + mazapn con 5% de cutcula de cacahuate 8
Dieta hiperlipidmica + agua 8
Dieta hiperlipidmica + mazapn control 8
Dieta hiperlipidmica + mazapn con 5% de cutcula de cacahuate 8
La dieta hiperlipidmica que se ocup en este estudi se compone de los ingredientes

que se muestran en la tabla 3; esta se prepar en fresco.
Tabla 3. Composicin de dieta hiperlipidmica para evaluar el efecto de un producto
elaborado con cutcula de cacahuate en un modelo murino
Ingredientes Porcentaje g para 1 k de dieta

Colesterol 1 10
Colato de sodio 0.5 5
Mantequilla 5 50
Azcar glass 30 300
Casena 10 100
Alimento estndar 53.5 535
La duracin del estudio fue de 15 das; el mazapn se mezcl con tween y agua potable y
se les administr de manera intragstrica; al trmino del estudio y con previo ayuno de 12
horas, se tomaron muestras sanguneas a cada ratn mediante puncin al seno
retroorbital, para la obtencin del suero las muestras de sangre fueron centrifugadas a 13
000 rpm durante 15 minutos, los sueros se recolectaron y se almacenaron en congelacin
a -20C para su posterior anlisis en cual se determin colesterol, triglicridos, col-HDL y
glucosa mediante Kits RANDOX en el equipo Vitalab Selectra 2 (Wiener lab).
915
Al finalizar los 15 das de estudio en los cuales se administr el mazapn elaborado con
5% de cutcula de cacahuate (Arachis hypogaea L.)se encontr que el modelo para
inducir la dislipidemia con dieta fue efectivo ya que a los animales a los cuales se le dio la
dieta hiperlipidmica aument la concentracin de colesterol en sangre (Figura 1 A y B);
en cuanto a los triglicridos tanto para inducir dislipidemia como en la concentracin de
estos en sangre al finalizar el estudio, es posible que motivo por el cual no estn
aumentados en plasma sea porque el hgado y tejido adiposo almacenan triglicridos para
que posteriormente las lipoprotenas de alta, muy baja y baja densidad (HDL, VLDL y
LDL) lo transporten hacia los dems tejidos para utilizarlo, adems hay que tomar en
cuenta el constante intercambio de cidos grasos libres y por lo cual los triglicridos de las
clulas grasas se renuevan de 2 a 3 semanas, por lo cual la grasa almacenada en los
tejidos hoy no es la misma que la del ltimo mes. (4) Sin embargo es importante resaltar
que en los ratones alimentos con dieta normal la concentracin de colesterol y triglicridos
disminuyo.
En cuanto a la concentracin de col-HDL, (Figura 1C) esta tuvo una tendencia de

aumento en ratones alimentados con dieta normal, lo cual es adecuado porque significa
un buen transporte de colesterol y triglicridos en sangre, sin embargo en ratones
alimentados con dieta hiperlipidmica no hubo disminucin significativa comparada con su
grupo testigo, pero si con su grupo control, sin ser esta significativa.
Colesterol Triglicridos HDL

8
2.0 2.0
A B C
6 1.5 1.5
mmol/L
mmol/L
mmol/L
4 1.0 1.0
2 0.5 0.5
0 0.0 0.0
+M
+M
cc
cc
a
+M
+M
cc
cc
a
a
a
a
cc
cc
+M
+M
gu
gu
gu
gu
gu
gu
+M
+M
+M
+M
+M
+M
DN
DH
DN
DH
DN
DH
+a
+a
+a
+a
+a
+a
DN
DH
DN
DH
DN
DH
DN
DH
DN
DH
DN
DH
Figura 1: A) Concentracin de colesterol, B) triglicridos, C) lipoprotena de alta densidad

(col-HDL) en sangre al administrar mazapn con 5% de cutcula de cacahuate (Arachis
hypogaea L.) a ratones machos ICR con dislipidemia inducida por dieta durante 15 das.
DN + agua: Dieta normal + agua, DN + M: Dieta normal + mazapn control, DN + Mcc:
Dieta normal + mazapn con 5% de cutcula de cacahuate, DH + agua: Dieta
hiperlipidmica + agua, DH + M: Dieta hiperlipidmica + mazapn control, DN + Mcc:
Dieta hiperlipidmica + mazapn con 5% de cutcula de cacahuate.
En la figura 2A se muestra como al administrar el mazapn la glucosa en sangre tiende a
disminuir tanto en los ratones alimentados con una dieta normal como a los alimentados
con una dieta hiperlipidmica; comprobando que los compuestos fenlicos que contienen
tanto el cacahuate como la cutcula de este son adecuados para el posible tratamiento de
la Diabetes Mellitus que se relaciona con el desarrollo de dislipidemias (6); tambin se
midi la glucosa al principio, a la mitad y al final del estudio (1,7 y 15 das), teniendo como
resultado (Figura 2B) que el grupo hiperlipidmico administrado con el mazapn
disminuyo al final del estudio la concentracin de glucosa en sangre comparado con su
grupo control de dieta hiperlipidmica.
916
Glicemia Glucosa por tiempo

150 A 220 B DN+agua
200
DN+M
100 180 DN+Mcc
mg/dL
DH+agua
mg/dl
160
140
DH+M
50 DH+Mcc
120
100
0
80
+M
+M
cc
cc
a
0 7 14
gu
gu
+M
+M
DN
DH
+a
+a
Das
DN
DH
DN
DH
Figura 2: A) Concentracin de glicemia, B) concentracin de glucosa en sangre al da 1,7

y 15, al administrar mazapn con 5% de cutcula de cacahuate (Arachis hypogaea L.) a
ratones machos ICR con dislipidemia inducida por dieta durante 15 das.DN + agua: Dieta
normal + agua, DN + M: Dieta normal + mazapn control, DN + Mcc: Dieta normal +
mazapn con 5% de cutcula de cacahuate, DH + agua: Dieta hiperlipidmica + agua, DH
+ M: Dieta hiperlipidmica + mazapn control, DN + Mcc: Dieta hiperlipidmica + mazapn
con 5% de cutcula de cacahuate.
Conclusiones
Al administrar a ratones macho ICR con un producto funcional elaborado con 5% de
cutcula de cacahuate (Arachis hypogaea L.) como el mazapn, se observ una tendencia
a disminuir el colesterol total, triglicridos, glucosa y aumentar la lipoprotena de alta
densidad (col-HDL) en ratones alimentados con una dieta normal sin ser significativo;
siendo estos resultados benficos ya que es posible que si se aumenta el tiempo estudio
el efecto sobre el perfil lipdico as como en la glucosa en sangre se vea con mayor
notoriedad incluso en ratones alimentados con una dieta hiperlipidmica y as
posiblemente utilizar este producto de confitera que est elaborado con lo que se
consideran residuos de cacahuate como lo es la cutcula para causar un beneficio en la
salud y prevenir la dislipidemia en nuestro pas.
Bibliografa
1. Barrera Ocampo, A., Daz Balderas, V., Hernndez Aragn, L. 2002. Produccin del cultivo de
cacahuate en el estado de Morelos. Instituto Nacional de Investigaciones forestales, agrcolas y
pecuarias. Centro de Investigacin Regional del Centro. Morelos.
2. Briseo Bugarin, J.2017. Desarrollo de un producto funcional incorporando los fitoqumicos del
pericarpio y tegumento de cachuate (Arachis Hypogaea L.).27.
3. Gil, A. 2010. Tratado de Nutricin. Composicin y Calidad Nutritiva de los Alimentos. Tomo II.
Editorial Mdica Panamericana. Madrid. 354.
4. Guyton. y Hall. J., 2012. Compendio de Fisiologa mdica. 12 ed. Elservier. Espaa. 821.
5. Guzmn, S. y Cedillo, R. 2012. Fundamentos para el ejercicio de la medicina 4th ed. Editorial
Manual Moderno, Nuevo Len, Mxico.
6. Shimizu-Ibuka, A., Udagawa, H., Kobayashi-Hattori, K., Mura, K., Tokue, C., Takita, T., Arai, S.
2009. Hypocholesterolemic effect of peanut skin and its fractions: a case record of rats fed on a
high-cholesterol diet. Bioscience, Biotechnology and Biochemistry 73: 205-208.
7. Zhao, X., Chen, J., Du,F. 2012. Potential use of peanut by products in food processing:a
review. J Food Sci Technol. 49:521-529.
917
Calidad microbiolgica del pollo en salsa agridulce tipo cantons en

restaurantes de la Cd de Mxico
Domnguez Valencia N.*, Flores Salazar E.C.*, Sandoval Ibarra M.*, Zavaleta Lpez M.*, Alczar
Montaez C.*, Nieto Ramrez R.* y Sierra Gmez Pedroso L.C.*
*Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Av. Universidad 3000, Coyoacn C.P. 04510 Tel.
56 22 58 58 y 56 22 59 99 E-mail: claudia_alcazar21@hotmail.com
Palabras clave: Pollo, calidad microbiolgica, Cd. de Mxico
Introduccin
El platillo Pollo en salsa agridulce es considerado como un alimento potencialmente
peligroso, por contener carne de pollo. Debido a su composicin puede favorecer el
crecimiento de microorganismos o la formacin de sus toxinas, por lo que representan un
riesgo para la salud humana y requieren condiciones especiales de conservacin,
almacenamiento, transporte, preparacin y servicio. El alimento es de consumo directo
por lo que el prestador de servicios de alimentos tiene como responsabilidad elaborarlo y
manejarlo de manera higinica, para evitar que los comensales se enfermen o intoxiquen
y para ello debe aplicar las prcticas de higiene y sanidad, que conllevan a un
mejoramiento continuo en la calidad de los productos y servicios que ofrece (1).
Los factores que pueden producir una Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA) son:
enfriamiento inadecuado, preparacin con demasiada anticipacin al consumo,
conservacin a temperatura ambiente, coccin insuficiente, conservacin caliente a
temperatura inadecuada, higiene personal insuficiente, contaminacin cruzada,
ingredientes de origen dudoso y el contacto de alimentos con animales y/o sus
excrementos (2).
Las normas en materia de alimentos, generalmente establecen el control y regulacin de
la calidad microbiolgica en trminos de microorganismos indicadores. stos son grupos
de microorganismos que advierten oportunamente de un manejo inadecuado o
contaminacin que incrementan el riesgo de presencia de microorganismos patgenos en
los alimentos. Adems de que su deteccin en el laboratorio es ms sencilla, los
microorganismos indicadores sirven para evaluar la calidad sanitaria, as como la
seguridad que ofrecen los alimentos en cuanto a microorganismos y sus toxinas. Los
principales microorganismos indicadores en alimentos son los mesfilos aerobios, hongos
y levaduras, coliformes totales y coliformes fecales (ICMSF, 2000, ICMSF, 2008) (2).
La seleccin de Pollo Agridulce para la realizacin de ste anlisis se basa en la
tendencia en incremento del consumo de comidas tnicas/internacionales.
El objetivo de este trabajo fue realizar el anlisis microbiolgico de un platillo de comida
china (pollo agridulce) de acuerdo a los mtodos de prueba especificados en las Normas
Oficiales Mexicanas para conocer su calidad sanitaria.
Metodologa
Toma de muestras
Se realiz la compra de 12 muestras de 500 g de pollo agridulce en restaurantes en que
se prepara comida tipo cantonesa al sur de la Ciudad de Mxico. Posteriormente se
etiquetaron, se transportaron en refrigeracin y se mantuvieron a 4C previo a su
procesamiento.
Para la preparacin de la muestra se sigui el procedimiento establecido en la NORMA
Oficial Mexicana NOM-110-SSA1. Posteriormente se realizaron los mtodos para la
cuantificacin de microorganismos aerobios en placa, bacterias coliformes totales en
placa, cuenta de mohos y levaduras, cuantificacin de S. aureus y deteccin de
918
Salmonella spp. en alimentos (3, 4), conforme a las Normas Oficiales Mexicanas, NOM-
092-SSA1 (5), NOM-113-SSA1 (6) y NOM-111-SSA1 (7) y NOM-210-SSA1 (8).
Resultados
NM DE MESOFLICOS COLIFORMES COLIFORMES COLIFORMES SALMONELLA
MUESTRA AEROBIOS* MOHOS Y LEVADURAS* TOTALES ** FECALES** EN PLACA* S. AUREUS* EN 25g
M1 15 VE <10 VE <10 VE <3 <3 <10 VE <100 VE Ausencia
M2 200 <10 VE <10 VE <3 <3 <10 VE <100 VE Ausencia
M3 50 VE 10 VE <10 VE <3 <3 <10 VE <100 VE Ausencia
M4 <10 VE <10 VE <10 VE <3 <3 <10 VE <100 VE Ausencia
M6 80 <10 VE <10 VE <3 <3 <10 VE 200 Ausencia
M7 2500 <10 VE <10 VE 23 9 <10 VE <100 VE Ausencia
M8 20 VE 10 VE <10 VE 23 23 10 VE <100 VE Ausencia
M11 <10 VE 10 VE <10 VE <3 <3 <10 VE <100 VE Ausencia
M12 <10 VE <10 VE <10 VE <3 <3 <10 VE <100 VE Ausencia
*Unidades Formadoras de Colonia (UFC)

**Nmero ms probable (NMP)
VE= Valor estimado
En lo referente a los resultados de msofilos aerobios los valores encontrados muestran
un adecuado procesamiento y comercializacin de la muestras ya que sus valores estn
por debajo de 106 UFC, al ser esta prueba un indicador del manejo sanitario del producto.
Los microorganismos mesfilos aerobios son considerados de presencia ubicua, con
potencial de contaminar los productos despus de su procesamiento y algunos con la
habilidad de multiplicarse an a temperaturas bajas (FDA/FSIS (Food and Drug
Administration/Food Safety & Inspection Service), 2003.
Los anlisis mostraron ausencia de S. aureus. Este microorganismo se puede encontrar
en el ambiente como puede ser: aire, polvo, superficies en donde se manejan alimentos,
agua, agua residual; o en alimentos: por ejemplo los que presentan un alto contenido
proteico, tambin se desarrolla en aquellos alimentos que presentan altas
concentraciones de sal, otro factor importante en los alimentos es el pH; as como
tambin en personas y animales, los cuales son los principales reservorios de este
microorganismo.
Con respecto a las condiciones ambientales, los alimentos son susceptibles a una
contaminacin postproceso con tipos enterotoxignicos de S. aureus, por ejemplo, si son
sometidos a un inadecuado manejo o bien a temperaturas de conservacin inapropiadas;
este problema se acenta por la ausencia de flora competitiva, que normalmente restringe
el desarrollo de este microorganismo.
El crecimiento de S. aureus en alimentos, tiene gran importancia por tratarse de un
microorganismo capaz de producir una poderosa enterotoxina, que al ingerirse causa
intoxicaciones severas al hombre. Como se mencion con anterioridad son 5
enterotoxinas: A, B, C, D y E, siendo la A la ms nociva. Todo lo anterior resalta la
importancia de la deteccin de este microorganismo en los alimentos (Camacho, 2009).
La ausencia o presencia de coliformes es indicador sanitario puede aplicarse para la
deteccin de prcticas sanitarias deficientes en el manejo y en la fabricacin de los
alimentos, la evaluacin de la calidad microbiolgica de un producto, evaluacin de la
919
eficiencia de prcticas sanitarias e higinicas en el equipo, la calidad sanitaria del hielo y

los distintos tipos de agua utilizados en las diferentes reas del procesamiento de
alimentos. Por lo que su ausencia demostr la calidad sanitaria del pollo agridulce.
En el caso de la muestra analizada, no se detect presencia de Salmonella y esto puede
deberse principalmente al proceso trmico al que es sometido el pollo agridulce que
consiste en un fredo profundo (el aceite puede llegar a 180C como mximo) por lo que
se elimina Salmonella. Tambin puede deberse a un adecuado manejo de los alimentos
desde su elaboracin hasta su comercializacin.
En cuanto a los coliformes totales por el mtodo de cuenta en placa, se estim que las
muestras contenan de 10 a menos UFC/g, lo cual, en base a la tabla 2 y 5 se encuentran
en valores aceptables para alimentos preparados cocinados listos para consumo.
Los valores calculados para coliformes fecales en la muestra 1 fue de 9 NMP/g y en la
muestra 2 de 23 NMP/g, este aumento en el conteo puede explicarse debido a que el
alimento en el establecimiento, se cocina y solo se recalienta para ponerlo en las charolas
de exhibicin, sin que este constantemente sometido a temperaturas mayores a 60C, lo
cual ocasiona que haya un aumento de la carga de microorganismos por una constante
manipulacin del personal y a un mal mantenimiento de la temperatura hasta su venta.
Los conteos altos en las muestras 1 y 2, podemos determinar que el alimento es
inaceptable para el consumo. Estas cuentas reflejan prcticas antihiginicas del personal,
as como un inadecuado tratamiento trmico del alimento.
Este anlisis permite concluir que el alimento "bolas de pollo en salsa agridulce" contiene
bacterias coliformes fecales, por lo que se considera un alimento no apto para consumo
humano debido al peligro que representa. Es de gran importancia que los
establecimientos fijos donde se ofrecen alimentos preparados listos para consumo lleven
a cabo de manera constante y permanente las prcticas y medidas de higiene tanto para
las instalaciones como para el personal que labora en ellos, as como la aplicacin
adecuada de los tratamientos trmicos de acuerdo al tipo de producto que venden (fros o
calientes), disminuyendo as, la contaminacin del alimento y la presencia de
microorganismos que pudieran representar un peligro para la salud del consumidor,
mejorando la calidad sanitaria y microbiolgica del alimento.
La Comisin Internacional de Especificaciones Microbiolgicas para los Alimentos
(ICMSF) clasifica a los microorganismos indicadores con un riesgo para la salud bajo e
indirecto y recomienda tomar 5 muestras del alimento con un plan de muestreo de 3
clases, por lo tanto, es de gran importancia analizar un mayor nmero de muestras para la
obtencin de resultados ms precisos y representativos sobre la calidad microbiolgica
del alimento (ICMSF, 1999).
En la NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos crnicos procesados.
Especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba (7) no establece ningn lmite de
mesfilos, coliformes y Salmonella para alimentos fritos. Lo marca como No Aplica.
Para elaborar el pollo agridulce, este tiene que pasar por el proceso de fritura. El pollo
despus de rebozarlo se sumerge en un bao de aceite o grasa caliente a temperaturas
elevadas (150-200 C), donde el aceite acta de transmisor del calor produciendo un
calentamiento rpido y uniforme del producto. La fritura profunda, en una freidora
industrial est controlada, tanto en tiempo y temperatura. Lo anterior garantiza una fritura
uniforme en toda la superficie. En la fritura discontinua se pueden presentar problemas de
coccin. Este tipo de fritura es tpica en la elaboracin de comidas para servicio directo al
consumidor, que consiste en introducir una cantidad determinada de alimento en una
cesta tipo rejilla y no se introduce ms hasta que no se fre y se retira el anterior (EROSKI
CONSUMER, 2015).
La normativa de nuestro pas y de estados unidos, establece que la temperatura de
coccin para carne de ave debe encontrarse en 74 C o superior durante 15 segundos
920
(FDA, 2015) (NMX-f-605-NORMEX-2004). Lo anterior marca que el tratamiento que recibe

el alimento, como lo es la fritura, puede garantiza que dicho alimento debiera estar libre
de microoganismos, si fue elaborado con materia prima de calidad y se siguieron BPM
(ICMSF).
Conclusiones
Los resultados de las determinaciones hacen evidente que se tiene buenas prcticas de
higiene, calidad de la materia prima, buen almacenamiento, buen control de temperatura y
por el servido con pinzas que no hay contaminacin post tratamiento trmico. Aunado a
que se analiz un alimento en fritura, por lo que la mayora de microorganismos fue
abatido en este proceso. Lo anterior no quiere decir que se pueda trabajar con materia
prima sin calidad microbiologa, quiere decir que estando la materia prima dentro de los
lmites para carne cruda se puede reducir significativamente el nmero de
microorganismo.
No basta con el anlisis de los alimentos para reducir las ETA, debe complementarse con
la verificacin y la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura para asegurar que
los microorganismos indeseables sean eliminados o minimizados a un nivel tal que no
puedan ocasionar dao a los seres humanos. En cuanto a los microorganismos
indicadores la normativa establece que la evaluacin de la inocuidad de los alimentos no
debe realizarse basndose en el anlisis de los microorganismos indicadores meramente,
sino que es en el contexto de una evaluacin integral de los procesos.
Las normas que tenemos en nuestro pas no consideran datos de microbiologa para los
alimentos que pasaron por procesos de coccin. Lo anterior deja campo abierto para
generar investigaciones en microbiologa.
Bibliografa
a
1. Adams, M., Moss, M. (2008).Food Microbiology. (3 ed.).Cambridge, UK: RSC Publishing.
2. ICMSF. (2000). Microorganismos de los Alimentos 1. Su significado y mtodos de
enumeracin. (2a ed.). Zaragoza, Espaa: Acribia; International Commision on
Microbiological Specification for Foods.
3. Norma Oficial Mexicana NOM-115-SSA1-1994. Bienes y servicios. Mtodo para la
determinacin de Staphylococcus aureus en alimentos.
4. Norma Oficial Mexicana NOM-210-SSA1-2014. Bienes y servicios. Mtodos de prueba
microorganismos patgenos. Mxico: Secretaria de Salud, DOF.
5. Norma Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994. Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta
de bacterias aerobias en placa. Mxico: Secretaria de Salud, DOF.
de microorganismos coliformes totales en placa. Mxico: Secretaria de Salud, DOF.
de mohos y levaduras en alimentos. Mxico: Secretaria de Salud, DOF.
8. Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002 .Productos y servicios. Productos crnicos
procesados. Especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba. Mxico: Secretaria de Salud,
DOF.
921
Determinacin de la efectividad del aceite esencial de albahaca (Ocimum

basilicum L.) como agente antibacteriano para Escherichia
coli y Staphylococcus aureus en filetes de lomo de res
1 1 2 1
Chamorro-Ramrez F. H., * Gonzlez-Snchez J. F., Nogales-Acua R. L., Coln. A., Garca V.
1 1 1 1
M., Guzmn N. M., Lpez L. U. y Tinoco F. J.
Laboratorio Veterinario de Ciencia de la Carne y Salud Pblica, Universidad Autnoma
Metropolitana, Xochimilco, Calz. del Hueso 1100, Coyoacn. 04960, Mxico.
Instituto Tecnolgico de Sonora, 5 de febrero 818 Sur, Col. Centro. Cd. Obr, Sonora, Mxico.
Palabras clave: Inocuidad de la carne, Plantas mexicanas, Desinfectantes naturales
Introduccin
En Mxico uno de los mayores retos dentro de la industria de produccin de carne, es
garantizar la inocuidad y la calidad de sus productos. La carne fresca es almacenada en
refrigeracin a temperaturas de 2-5 C para su conservacin, sin embargo, an en estas
condiciones, puede cambiar la calidad por accin de microorganismos patgenos los
cuales pueden contaminar la carne a travs de las diversas etapas de la produccin. La
carne, adems, es un vehculo para la propagacin de ETAs (8). Actualmente, en Mxico
se ha identificado a E. coli y S. aureus como los microorganismos de mayor prevalencia.
En cuanto a los casos de infecciones gastrointestinales provocadas por E. coli, se han
reportado aproximadamente 45 millones de personas afectadas en el perodo
comprendido de 2000-2008 de las cuales 14 millones fueron en menores de 5 aos y 10
millones en personas de 25 a 44 aos (7). La carne es uno de los alimentos donde
comnmente se encuentra E. coli sobre todo cuando es sometida a mala coccin (7).
S. aureus es una de las bacterias patgenas ms importantes a nivel global. Cerca de un
cuarto de la poblacin ha sido portador de alguna de sus cepas en cierta etapa de su vida
o todo el tiempo. En Mxico, no se tiene un registro actual del nmero de infecciones
graves ni del desenlace de stas, sin embargo, existen datos de 1980-1989 donde se
reportaron 792 casos y 5 defunciones (8). Se sabe que la carne y productos crnicos
como el jamn, e incluso la carne de ave son alimentos que albergan a dicha bacteria
(14).
La exigencia de los gobiernos que demandan productos inocuos, de calidad y libres de
agentes qumicos, ha impulsado el inters en desarrollar nuevos mtodos de preservacin
tales como el uso de aceites esenciales (AE), ya que poseen capacidades
antibacterianas, convirtindolos en una opcin natural para reducir la contaminacin de
dichos microorganismos. Uno de los aceites esenciales que ha despertado mayor inters
para su estudio es el aceite de albahaca, ya que atribuye su actividad biolgica
antibacteriana a sus componentes como linalol, 1,8-cineol, eugenol, estragol y alcanfor
(2).
Por lo anteriormente mencionado, en el presente estudio se evalu la efectividad del
aceite esencial de albahaca contra Escherichia coli y Staphylococcus aureus, como un
agente antibacteriano en carne de res. Tambin se analizaron pH, color y capacidad de
retencin de agua, como indicadores de calidad del filete de lomo de res
Metodologa
El estudio se llev a cabo en el Laboratorio de Microbiologa Agropecuaria y el Laboratorio
Veterinario de Ciencia de la Carne y Salud Pblica de la Universidad Autnoma
Metropolitana Unidad Xochimilco.
Preparacin de las muestras. Bajo condiciones estriles se realizaron dos pesajes de
nueve porciones de carne de lomo de res (35 g), los cuales se dividieron en dos grupos
(para E. coli y para Staphylococcus) los cuales se depositaron en bolsas hermticas
estriles Ziploc y fueron divididas en tres grupos con tres trozos de carne cada uno.
posteriormente se llevaron a cabo dos diluciones, una al 25% y otra al 50% del AE de
922
Albahaca en agua desionizada, la primera dilucin fue de 10 ml de AE con 30 ml de agua

desionizada mientras que la segunda fue de 20 ml de AE con 20 ml de agua desionizada.
El primer grupo (Testigo; T)no se le aadi ninguna diulucin, al segundo grupo (25%) se
agregaron 20 ml de cada dilucin a 25 %, al tercer grupo se le se agregaron 20 ml de la
dilucin a 50 %, se etiquetaron todas las bolsas y se mantuvieron a 4C durante 24 horas.
Inoculacin de las muestras. Se utiliz la tcnica McFarland, la cual se inici con la
obtencin de las bacterias E. coli y S. aureus previamente sembradas en cajas de Petri.
Mediante el uso de un asa bacteriolgica y un mechero de bunsen se realiz la dilucin de
las bacterias, utilizando 10 ml de agua peptonada contenida en un tubo de ensayo al cual
se le agregaron 100 000 000 de cada una de las bacterias, sta medicin se comprob
mediante el densitmetro, en donde se asegur que marcara un patrn de turbidez 0.5.
Posterior a ello se realizaron diluciones base 10 para obtener 1 000 000 de bacterias. El
mililitro obtenido se agreg directamente en la carne y se distribuy de manera manual y
se someti a una temperatura de 37 C durante 24 h.
Lectura de las muestras. Se realiz durante 3 das (a las 24, 48 y 72 h) para cada una
de las muestras inoculadas con E. coli y S. aureus mediante un contador de colonias tipo
Quebec. Bajo condiciones estriles se pesaron 10 gramos de carne inoculada los cuales
se depositaron en bolsas hermticas estriles Ziploc, posteriormente se agregaron 90 ml
de agua peptonada y se sometieron a agitacin durante un minuto para su dilucin. Para
realizar el conteo se prepararon diluciones con 9 ml de agua peptonada en 4 tubos falcn,
al primer tubo se le aadi 1 ml del preparado anteriormente descrito de las muestras
inoculadas y se homogenizo. Una vez terminada la dilucin se tom 1 ml y se agreg al
segundo tubo, y as sucesivamente en el resto de los tubos hasta tener la ltima dilucin
de las muestras de E. coli y S. aureus. Para analizar el conteo de colonias de E. coli se
hizo una mezcla con la dilucin anterior y el medio de cultivo violeta rojo bilis. Se dej
reposar hasta que este medio de cultivo tomara una consistencia firme para despus
proceder a realizar el conteo con el equipo Quebec. En cuanto al conteo de S. aureus, se
tom un poco de muestra y se coloc sobre el agar salmanitol homogneamente,
posterior a ello se realiz el conteo de UFC.
Anlisis de color. Sobre una caja de Petri se coloc la carne de cada una de las
muestras y por medio de un colormetro minolta CR-400 (D65/10) se determin la
luminosidad, la tendencia al rojo y la tendencia al amarillo (L*, a* y b*).
Anlisis de pH. Se pesaron 10 g de la carne testigo y posteriormente se molieron en 90
ml de agua desionizada durante 1 min, al finalizar se realiz un colado con una gasa
estril y el sobrenadante se deposit en un vaso de precipitados, al cual se le midi el pH
con ayuda de un potencimetro. Este mismo procedimiento se utiliz para la carne diluida
en AE de albahaca con diluciones de 25 y 50 %.
Anlisis de capacidad de retencin de agua. Se pesaron 0,3 g de carne de cada una
de las diluciones (25, 50 %) as como de la carne testigo, se pesaron tambin pedazos de
papel filtro de 4 x 1 cm, anotando cada una de las cantidades de stos. Sobre una placa
de vidrio se colocaron cada uno de los pedazos de papel filtro y encima de ellos los 3 g de
carne cubrindolos con el resto del papel, cada muestra se realiz por triplicado. Posterior
a ello se coloc encima de las muestras otra placa de vidrio y encima una pesa redonda
de metal durante 5 min. Al finalizar este tiempo, se volvi a pesar el papel filtro y se
determin la retencin de agua con la siguiente formula:
% de jugo libreado = (peso final del papel filtro peso inicial del papel filtro) x 100
peso de la muestra
Anlisis estadstico. Todos los resultados obtenidos se analizaron mediante Excel

Microsoft Office 2013 en donde se realiz una prueba de ANOVA.
923
La Tabla 2 muestra la efectividad AE como agente antibacteriano contra S. aureus, a
concentraciones de 25 y 50 %, y una menor eficacia contra E. coli, sin embargo para
ambos tratamientos se encontraron diferencias significativas (p<0.05) con respecto al
grupo control, ms de 90 % de diferencia en cuanto a nmero de colonias contadas.
Colivet et al. (3) evaluaron la efectividad antibacteriana del AE de albahaca contra S.
aureus, a concentraciones de 5 y 10 %, obteniendo diferencias significativas contra el
grupo testigo. Por otra parte, Fei et al. (5), utilizaron AE de organo y albahaca contra
cuatro microorganismos relacionados con alimentos de origen animal, obteniendo mayor
efectividad contra S. aureus con AE albahaca, a una concentracin de 5 %, la cual
establecieron como la dosis mnima inhibitoria; la efectividad del aceite se midi por el
dimetro de la zona de inhibicin de halo en la membrana bacteriana, diferente a lo que
se realiz en el presente trabajo con carne de res, en el cual se evalu la efectividad por
la reduccin en el nmero de UFC. Rivas et al. (13) determinaron, por medicin del halo
del crecimiento bacteriano, que las bacterias Gram+ como B. subtilis y S. aureus eran
ms susceptibles al AE de albahaca utilizada en diluciones al 5 y 20 % que equivala en
volumen a 50 y 200 l/ml de preparado respectivamente, esto concuerda tambin con los
resultados obtenidos en el presente trabajo.
Tabla 2. Efectividad antibacteriana del AE de albahaca
Tiempo de medicin de UFC

Bacteria Tratamiento 24 h 48 h 72 h
E. coli T 82 155 176
25 % 3 32 17
50 % 2 27 14
S. aureus T 174 191 207

25% 53 18 10
50% 23 16 8
La efectividad del AE de albahaca fue evaluada igualmente por Beltrn et al. (1) contra las
bacterias Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Pseudomona aeruginosa y Salmonella
typhimurium. Se utilizaron dos concentraciones del AE; 0.1 y 3 % en el preparado,
obteniendo actividad inhibitoria frente a Staphylococcus aureus, Escherichia coli y
Salmonella typhimurium, pero no frente a Pseudomona aeruginosa. La mayor efectividad
del AE de albahaca fue contra bacterias gram+, especialmente S. aureus; coincidiendo
con los resultados obtenidos en el presente estudio. Por otra parte, la bacteria E.
coli demuestra mayor resistencia al AE de albahaca en el presente trabajo, aunque de
igual manera se ha reportado una tendencia similar de resistencia sobre la misma
bacteria. Esto puede explicarse porque E. coli presenta una capa de lipopolisacridos ms
densa que S. aureus, adems que Escherichia coli presenta la particularidad de producir
toxinas y metabolitos, capaces de destruir a los compuestos fenoloides del aceite de
albahaca antes de que stos pueden ingresar al interior de la clula (13,5), por lo tanto, le
confiere una mayor seguridad y resistencia, por lo que la bacteria sigui proliferando con
el paso del tiempo a pesar de estar en contacto con el AE.
El pH y el color no mostraron diferencias significativas entre tratamientos (p > 0.05), los
valores de pH oscilan entre 5.42 a 6.05 por lo cual son acordes con los esperados en la
carne de bovino. Sin embargo, la capacidad de retencin de agua de los tratamientos
mostr diferencias significativas (p < 0.05) en los tratamientos con AE de albahaca en
diluciones de 25 y 50% en contrast con la carne testigo, esto se atribuye a que la carne
con tratamiento estaba inmersa en un medio acuoso, por lo que la capacidad de retencin
924
de agua se ve afectada en comparacin con la carne testigo, por efecto de las

condiciones de almacenamiento (6). En cuanto a la dilucin de 25% de aceite de albahaca
hubo variaciones de 32, 38 y 35% de prdida de agua. Las diluciones de 50% arrojaron
resultados de 34, 32 y 28% a las 24, 48 y 72 h respectivamente. Estos resultados son
parecidos encontrados en el estudio de Gutirrez donde hubo un segundo muestreo con
un promedio del 33% de prdida de agua de la misma carne evaluada a los das 7, 14 y
21 das posteriores al empacado al vaco, la cual a diferencia de la primera evaluacin
(refrigerada a 4 C) fue sometida a congelacin (-20 C).
Con los resultados obtenidos y en comparacin con los estudios consultados se puede
determinar que las caractersticas de calidad (color, pH y capacidad de retencin de agua)
de la carne con tratamiento de aceite de albahaca en diluciones de 25 y 50%, no tuvieron
alteraciones significativas debido a que las molculas del aceite no son suficientemente
voltiles para modificar las cualidades organolpticas de la carne, por tanto es un buen
agente antibacteriano para la reduccin de bacterias E. coli y Staphylococcus aureus.
Conclusiones
El AE de albahaca presenta efectividad antibacteriana mayormente
contra Staphylococcus aureus que contra Escherichia coli en todos los tratamientos.
Partiendo de lo anterior se concluye, que los porcentajes de dilucin del aceite utilizados
en este estudio podran emplearse como un aditivo a la carne (dosis 25%) y tambin un
antisptico potencial (dosis 50%). La calidad de la carne en cuanto a caractersticas
organolpticas, se vo alterada a pesar de que los datos de las pruebas de laboratorio
indican que no hubo diferencia significativa entre los valores obtenidos en las muestras.
Se recomienda para estudios posteriores la utilizacin de porcentajes de diluciones ms
bajas a las usadas en esta investigacin.
Bibliografa
1. Beltrn C. M. C., M. P. Cantillo, A. M. Vivas. 2013. Actividad antibacteriana de los aceites
obtenidos de Ocimum basilicum L. var. cinammom, O. album, O. thyrsiflorum, para uso
potencial en fitocosmtica. Investigaciones Andina 27(15): 801-810.
2. Cardoso G., M. Sosa. 2012. Propiedades del aceite esencial de albahaca (Ocimum
basilicum L.) y sus aplicaciones en alimentos. Temas Selectos de Ingeniera de Alimentos
6 (1): 54 65.
3. Colivet, J. M., G. Belloso, G. Brito, D. Gmez. (2011). Antimicrobial effect of ethanolic
extracts from basil (Ocimum basilicum L.) on growth of Staphylococcus aureus.. Revista
Venezolana de Ciencia y Tecnolog'ia de Alimentos. 2. 313-320.
4. DvilaAvia, L. S. Soto, S. Garca. Productos crnicos: principales patgenos y estrategias
no trmicas de control. NACAMEH Vol. 8, Sup. 1, pp. S20S42, 2014.
5. Fei Lv., L. Hao, Y. Qipeng, L. Chunfang. 2011. In vitro antimicrobial effects and mechanism
of action of selected plant essential oil combinations against four food-related
microorganisms. Food Research International 44 (9): 30573064.
6. Hernndez-Ochoa, L., A. Gonzales-Gonzales, N. Gutirrez-Mendez, L. N.Muoz-Castellanos,A.
Quintero-Ramos. 2011. Estudio de la actividad antibacteriana de pelculas elaboradas con
quitosano a diferentes pesos moleculares incorporando aceites esenciales y extractos de
especias como agentes antimicrobianos. Revista. Mexicana de Ingeniera Qumica 10 (3):
455- 463.
7. Rivas K, et al. 2015. Composicin qumica y actividad antimicrobiana del aceite esencial de
albahaca (Ocimum basilium L.). Multiciencias 15 (3): 281-289.
8. Zendejas G et al. 2014. Microbiologia de Staphylococcus aureus: generalidades,
patogenicidad y mtodos de identificacin. Rev Biomed 25:129-143.
925
Elaboracin y evaluacin de un extracto de Tropaeolum majus como

antimicrobiano en carne de cerdo y desinfectante de superficies
1 3 2 1
Len-Palacios, S.K., Hamdan-Partida, A. Zavala-Snchez, M.A., y Chamorro-Ramrez, F.H., **
1
Laboratorio Veterinario de Ciencia de la Carne y Salud Pblica, Universidad Autnoma
Metropolitana, Unidad Xochimilco, Ciudad de Mxico, Mxico.
2
Laboratorio de Investigacin Qumica Orgnica y Productos Naturales, Universidad Autnoma
Metropolitana, Unidad Xochimilco, Ciudad de Mxico, Mxico.
3
Laboratorio de Microbiologa y Biologa Molecular, Universidad Autnoma Metropolitana, Unidad
Xochimilco, Ciudad de Mxico, Mxico.
Correo electrnico:** fchamorro@correo.xoc.uam.mx
Palabras clave: antimicrobiano, Tropaeolum, extracto de planta
Introduccin
Los microorganismos estn presentes en toda la cadena de produccin de los alimentos y
pueden contaminarlos en diversas formas, presentando dos problemas principales: el
riesgo a la salud de los consumidores debido a las Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (ETAs) y a las prdidas econmicas producidas por el retiro de los productos
debido al deterioro presentado por accin de estos microorganismos. Para disminuir y
evitar este deterioro, se han utilizado diversas tcnicas (como la congelacin,
refrigeracin, la reduccin de la actividad del agua, acidificacin). Sin embargo, el uso de
extractos y aceites esenciales obtenidos de plantas, semillas y frutos es una alternativa
que ha generado mayor inters dentro de la industria, ya que tienen compuestos
antimicrobianos como taninos, alcaloides, flavonoides, terpenoides entre otros y cuya
funcin principal es inhibir o inactivar a los microorganismos patgenos y causantes de
deterioro.
Material y mtodos
Obtencin de la planta. Se colectaron flores y hojas de Tropaeolum majus, en el rea
natural de la San Andrs Totoltepec en la delegacin Tlalpan, Ciudad de Mxico, en
septiembre de 2016. Las muestras se secaron en una estufa de aire forzado a 40 C
durante 48 hrs. Una vez seco el material se moli en una licuadora por 30 s y se guard
en bolsas hermticas hasta el momento de utilizarlo.
Elaboracin del extracto. La obtencin del extracto se realiz en el Laboratorio de
investigacin de Qumica Orgnica y Productos Naturales de la Universidad Autnoma
Metropolitana, Unidad Xochimilco, mediante la tcnica de calentamiento a temperatura de
reflujo. Se pesaron 100 g de flores y hojas previamente molidas, se depositaron dentro de
un matraz de baln de 1000 ml, adicionando 400 ml de metanol, posteriormente se coloc
en la canastilla de calentamiento y se conect al restato y a la corriente elctrica. Una
vez que todo el sistema fue conectado con ayuda del restato se modul la temperatura a
80C, despus de aproximadamente tres horas y media de extraccin, se filtr mediante
el uso de un embudo Bchner y un papel filtro y por ltimo el residuo se coloc en una
estufa de vaco por 48 horas para eliminar el disolvente en su totalidad, se conserv y
almacen en un frasco de cristal.
Prueba de sensibilidad antimicrobiana. Para realizar la prueba de sensibilidad
antimicrobiana del extracto de flor capuchina, se utiliz el mtodo Kirby-Bauer, de acuerdo
a la gua CLSI (1).
Determinacin de la Concentracin Mnima Inhibitoria (CMI) y concentracin Mnima
Bactericida (CMB). Se realiz siguiendo la tcnica de macro dilucin en caldo de acuerdo
a la gua CLSI (1).
926
Obtencin de la carne, preparacin de la muestra y tratamientos. Se obtuvieron 18

chuletas de cerdo proveniente del msculo longissimus dorsi de 50 g cada una. Se
transportaron en hieleras, hermticamente cerradas para mantener la cadena de fro
hasta el Laboratorio Veterinario de Ciencia de la Carne y Salud Pblica de la Universidad
Autnoma Metropolitana, unidad Xochimilco (LVCC y SP). Se procedi a dividir las
muestras en tres grupos: Grupo control: se colocaron 6 chuletas de cerdo empaquetadas
mediante el uso de una charola de unicel. Grupo extracto Uno (T1): se utilizaron seis
chuletas de cerdo, se asperjaron con una concentracin de 12.5 g de extracto en 50 ml de
agua destilada. Grupo extracto dos (T2): las 6 restantes se asperjaron con una solucin
de 6.25 g de extracto en 50 ml de agua destilada. Las chuletas se cubrieron con una
pelcula plstica simulando condiciones de anaquel, se mantuvieron en refrigeracin a una
temperatura constante de 4C por 7 das.
Anlisis microbiolgico. Para determinar el crecimiento bacteriano en la carne se sigui el
mtodo planteado en la Norma Oficial Mexicana NOM-110-SSA1-1994, Bienes y
Servicios. Preparacin y dilucin de Muestras de Alimentos para su Anlisis
Microbiolgico (7). Se determinaron las caractersticas fsico-qumicas; pH, Capacidad de
Retencin de Agua (CRA) y color L*, a*, b* los das 1,3 y 7 de almacenamiento, utilizando
las tcnicas descritas en el Manual de Anlisis de Calidad en Muestras de Carne (4).
Prueba de sensibilidad antimicrobiana. Los resultados para la prueba de difusin con
discos por el mtodo de Kirby-Bauer fueron que el halo de inhibicin del EFC solo se
observ en las cepas de Salmonella 6017, Pseudomona 9027, y Staphylococcus 35984,
en los discos que contenan mayor concentracin del extracto (80 l), mientras que para
la cepa de Staphylococcus 29213 se pudo observar el halo de inhibicin desde la
concentracin de 60 l.
Determinacin de la CMI y CMB. En el Cuadro 1 se muestran los resultados de la
determinacin de la Concentracin Mnima Inhibitoria (CMI), que se realiz para
determinar la concentracin del extracto metanlico etanlico (EME) y del extracto
metanlico acuoso (EMA) de Tropaeolum majus que inhibi el crecimiento de los
microorganismos de estudio. Los resultados obtenidos se observaron variaciones entre
las concentraciones del EME y el EMA en las diluciones de 0.25 y 0.125 g/mL, esto puede
ser debido a que existen factores como: el mtodo de extraccin, la fase de crecimiento,
los medios de cultivo, el pH de los medios y las condiciones de incubacin (tiempo y
temperatura) que pueden afectar los resultados. Das et al. (2) mencionan que al obtener
la CMI, esta puede variar de acuerdo a los componentes del material utilizado, el mtodo
de prueba (difusin en agar, microdilucin en caldo, microtitulacin de 96 pocillos), el tipo
de extracto (acuoso, etanlico) y la cepa utilizada.
Los resultados para el conteo de Salmonella (CSal), Staphylococcus (CSt) y
Pseudomonas (CPse) estn expresados en UFC/mL y se presentan en el cuadro 2. Los
resultados de la actividad antimicrobiana muestran que hubo crecimiento del da 1 al da 3
para todos los tratamientos, para el da 7 el T1 y el T2 mostraron un descenso en los
valores de crecimiento para la cepa de Pseudomona, mientras que para Salmonella
existi crecimiento, aunque este no fue significativo en comparacin con los dems das.
Para Staphylococcus los valores mostraron un crecimiento lineal para el tratamiento
control, mientras que para los T1 y T2 se observ un incremento del da 1 al 3 y un efecto
inhibitorio el da 7. Estos resultados muestran que la inhibicin de los microorganismos
est relacionada entre el tiempo de almacenaje y las concentraciones de extractos
utilizadas, lo que coincide con los resultados obtenidos por Zhang et al. (8), quienes
927
utilizaron extracto de clavo y romero, y lo aplicaron en carne de pollo almacenada a 4 C

durante 15 das, reportando diferencias en los conteos de las cepas utilizadas en funcin
de los das de almacenamiento y de la cantidad y tipo de extracto utilizado.
Cuadro 1 Valores de absorbancia obtenidos para las diluciones del extracto
metanlico acuoso y extracto metanlico etanlico de T. majus
Tratamiento extracto
EMA EME Control
Bacteria
Dilucin Antes Despus Antes Despus Antes Despus
0.25 0.45 0.35 7.5 a 4.25 b 0.20 a 0.10 b
Pseudomona
0.125 0.25 0.25 7.5 3.75 0.20 0.20
0.25 0.40 0.35 2.50 a 1.35 b 0.20 0.20
Salmonella
0.125 0.15 b 5.45 a 0.90 0.75 0.20 a 0.10 b
0.25 0.65 0.35 7.50 a 4.25 b 7.50 7.50
Staphylococcus
0.125 0.30 0.35 7.50 a 3.70 b 0.40 0.20
Anlisis de caractersticas fsico-qumicas. En el cuadro 2 se muestran los valores de

pH, CRA, y color obtenidos para los tres tratamientos. Los valores de pH obtenidos del da
1 al 7 para el control se mantuvieron en un rango de 5.7, mientras que para el caso del T1
y T2 los valores aumentaron de 5.5 a 5.8. Este aumento en el pH puede deberse a que la
flor capuchina contiene compuestos alcalinos, tales como adenina y colina, los cuales
tienden a aumentar el valor de pH, lo cual coincide con lo reportado por Kim y Hwangbo
(5), quienes encontraron que el extracto de artemisa aumentaba el pH de la carne de
pollo, debido a la presencia de compuestos alcalinos.
Cuadro 2. Anlisis microbiolgico y de variables fisicoqumicas de carne de cerdo

tratada con extracto acuoso de T. majus
Control T1 T2
EE
D1 D3 D7 D1 D3 D7 D1 D3 D7
bx ax ax bx ax aby bx ax axy
Pse 2 14.67 21 1.33 16.67 9 1.33 15 10.33 3.7
ax ax axy ax ax ay bx abx
Sal 0 1.67 1.67 0 0.33 1 0 1.67 3.67ax 0.8
ax ax ax ax ax ax ax ax ax
C St 0 1.67 1.33 0 1 0 0 1.67 0 0.6
ax ax ax cy bx ax by ax ax
pH 5.7 5.8 5.7 5.5 5.7 5.8 5.5 5.8 5.8 0.3
ay bx ax ax bx by ay ax axy
CRA 67.7 55.9 69.0 68.9 60.2 60.8 62.7 60.9 64.4 2.0
ax ax ax ax ax ax ax ax ax
L* 75.4 68.1 67.0 77.7 71.4 69.4 77.2 72.7 68.9 3.3
bx ax abx bxy ay by ay ay ay
a* 16.7 19.8 17.7 14.2 16.7 13.0 13.1 15.7 13.67 0.9
az ay ay ax bx cx ay ax bx
b* 21.7 20.6 20.1 38.5 34.0 28.0 32.7 32.7 29.78 0.9
Pse= conteo Pseudomona, Sal=Conteo Salmonella. Las letras a.b y c indican diferencia significativa (P <0.05) en los das
de almacenamiento. Las letras x,y,z indican diferencia significativa (P <0.05) en los tratamientos.
Los resultados para la determinacin de la CRA muestran que los tres tratamientos
disminuyeron los valores para la CRA del da 1 al 3, sin embargo, para el da 7 se observa
incremento en la muestra control y el T2, mientras que el T1 se mantiene con el valor ms
bajo. Estos resultados coinciden con lo reportado por Mancini et al. (6) quienes obtuvieron
un incremento en la CRA al finalizar el periodo de almacenamiento. Este aumento en la
CRA est dado debido a que en valores superiores a 5.8 de pH, se favorece la capacidad
de las protenas para ligar las molculas de agua, as como de protena y grasa en la
carne.
928
Los valores para L* se vieron disminuidos hacia el final del periodo de almacenamiento
para todos los tratamientos, sin embargo, los T1 y T2 tuvieron valores ms altos durante
todo el tiempo de almacenaje, que la muestra control. Debido a que el T1 present el
valor ms alto en pH al final del tratamiento, se explica que su valor de luminosidad fuera
ms alto en comparacin con el T2 y la muestra control la cual present el valor ms bajo
para pH al final del tratamiento. Los valores de a* para el control fueron mayores en
comparacin con el T1 y T2, sin embargo, hubo decremento en todos los valores a lo
largo del tiempo de almacenamiento. Los resultados para el color amarillo son ms altos
para el T1 y el T2 comparados con la muestra control. Tambin se muestra que los
valores disminuyeron al final del almacenamiento, sin embargo, el T1 y T2 siguieron con
los valores ms altos. Esta disminucin en los resultados del color rojo y los valores ms
altos para el color amarillo, durante el periodo de refrigeracin coinciden con lo reportado
por Huang et al. (3). Estos resultados para los valores de a* y b* pueden deberse a que la
capuchina contiene zeaxantina el cual es un pigmento liposoluble que se encuentra en los
ptalos y que le da el color amarillo y naranja, por lo que, al adicionar el extracto a las
muestras, estas presentaron un color amarillento afectando a su vez el color rojo.
Conclusiones
Se determin que el extracto acuoso de flor capuchina tiene efecto inhibitorio sobre el
crecimiento de bacterias, sin embargo, se plantea la posibilidad de utilizarlo en
combinacin con una tecnologa de barreras y aumentar el porcentaje de inclusin del
extracto, as como probar diferentes tipos de solventes con el fin de aumentar la
efectividad del mismo como antimicrobiano natural.
Bibliografa
1. CLSI, Handbook for Developing a Laboratory Quality Manual, 1st ed. CLSI product
QMS25, Wayne, PA: Clinical and Laboratory Standards Institute; 2017.
2. Das Q., Islam Md. R., Marcone M.F., Warriner K., Diarra M.S. (2016). Potential of
berry extracts to control foodborne pathogens. Food Control, 30, 1-13
3. Huang S. Liu B., Ge D., Dai J. (2017). Effect of combined treatment with
supercritical CO2 and rosemary on microbiological and physicochemical properties
of ground pork stored at 4C. Meat Science, 125, 114-120.
4. Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias. (2011).
Manual de Anlisis de Calidad en Muestras de Carne. Folleto Tcnico No. 11.
Primera Edicin.
5. Kim, Y., Hwangbo, S. (2011). Effects of addition of mugwort and pine needle
extracts on shelf-life in emulsified sausage during cold storage. Journal of Animal
Science and Technology, 53, 461467
6. Mancini S., Paci G., Fratini F., Torraca B., Nuvoloni R., Dal Bosco A., Roscini V.,
Preziuso G. (2017). Improving pork burgers quality using Zingiber officinale Roscoe
powder (ginger). Meat Science, 129, 161-168
7. Norma Oficial Mexicana NOM-110-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Preparacin y
dilucin de Muestras de Alimentos para su Anlisis Microbiolgico. Diario Oficial de
la Federacin, 10 de mayo de 1995, Mxico
8. Zhang, H., Wu, J., Guo, X. (2016). Effects of antimicrobial and antioxidant activities
of spice extracts on raw chicken meat quality. Food Science and Human Wellness,
5, 3948.
929
Elaboracin de bioempaques a partir de almidones nativos y aceites

esenciales de la regin Cundinamarca, Colombia determinando y
prolongando el tiempo de vida til de frutas del gnero Fragaria
Ubaque Beltrn, C. A.

SENA-Centro nacional de Hotelera Turismos y Alimentos Bogot, Colombia

Direccin: Carrera 30 #15-53 Tel: 5925555
caubaque4@misena.edu.co
Palabras clave: Bioplstico, Almidones nativos, vida til.
Introduccin
En la presente investigacin se elaboraron bioempaques a partir de almidones nativos,

se experiment con diferentes materias primas con posibles caractersticas plsticas de
origen natural provenientes de la regin de Cundinamarca (Colombia), los cuales en la
actualidad no tienen ningn valor comercial ni industrial y crecen como malezas dentro de
los cultivos; la extraccin se realiz de manera artesanal en el laboratorio, entre los
productos utilizados estn: Malanga, Achira, Flor de un da, Paturro blanco, Coyo y Bore,
determinando su viabilidad segn su rendimiento y su costo, adicionalmente se usaron
aceites esenciales naturales debido a su efecto bactericida y fungicida (Canela, Laurel,
Toronijl, Propoleo, Romero), los cuales prolongan el tiempo de vida til de frutas del
gnero Fragaria; estas frutas presentan gran susceptibilidad por parte de Hongos de la
especie Botritys cinerea, Bacterias como E. coli y Salmonella spp en etapa de
almacenamiento y transporte. Los resultados se midieron mediante modelos de cintica
de crecimiento microbiano, aplicando tcnicas tradicionales de microbiologa (Recuento
en placa). Al ser la temperatura el factor ms influyente sobre el crecimiento microbiano,
y basado en la temperatura pos cosecha para la fresa, estas se evaluaron a 4c, 18c y
22c. Se evaluaron muestras con y sin el Bioplstico, modelados con la ecuacin de
Arrhenius, el resultado reflej que la utilizacin de polmeros naturales con la presencia de
aceites esenciales inhibe el crecimiento microbiano por lo cual se aumenta el tiempo de
vida til de frutas del gnero Fragaria en un 30%. Uno de los objetivos fundamentales es
el de elaborar Bioempaques a partir de almidones nativos con el fin de minimizar la
contaminacin ambiental que se ha generado por el uso indiscriminado de empaques de
origen sinttico, [1] adicionando aceites esenciales de origen natural, los cuales
prologaran el tiempo de vida til de frutas del genero Fragaria.
Metodologa
Esta investigacin se desarroll en varias etapas , la primera fue la Extraccin del
almidn: los diferentes almidones fueron obtenidos de fincas de la Regin Cundinamarca,
Colombia, el almidn fue extrado mediante el mtodo de extraccin del almidn
establecido por la FAO, [2] paso seguido se realiz la extraccin del aceite esencial, para
la cual se lavaron y desinfectaron las diferentes plantas, estas se cortaron en pequeos
pedazos con peso de 10 gramos en papel filtro y all se pasaron por el equipo Soblex;
finalizado el proceso de extraccin, el cual dura aproximadamente dos horas, se
obtuvieron 4 ml de cada aceite esencial, los cuales fueron almacenados en frascos mbar
a temperatura de refrigeracin. En tercer lugar se realiz la Elaboracin del Bioplastico: la
mezcla se realiz con los dos subproductos obtenidos anteriormente y se mezclaron en la
proporcin formulada, la mezcla contiene el almidn extrado y agua, se lleva a plancha
de calentamiento con agitacin constante, despus se agrega glicerina y cido actico,
finalmente se le adiciona aceite esencial y se sirve en moldes, se deja secar en un horno
930
a temperatura de 50C. Mediante tcnica de laboratorio tradicional, se evalu la capacidad

inhibitoria de los diferentes aceites esenciales segn el modelo ya descrito, [3] all se
evaluaron diferentes temperaturas: 22c, 35c y 44,5 por 24 horas, posteriormente se
realiz la Medicin de los halos de inhibicin. Para realizar la medicin de tiempo de vida
til del Bioplstico sobre frutas del gnero Fragaria, se desarrollaron los siguientes
procedimientos basados en la Ecuacin de Arrhenius. En primer lugar se realiz Eleccin
de los Microorganismos de inters, para lo cual se buscaron microorganismos indicadores
de calidad Coliformes Totales y Fecales, Mesofilos aerobios (S. aureus) y Mohos y
Levaduras (Botritys cinrea) debido a la gran incidencia que presentan sobre estas frutas ,
paso seguido se realiz la Determinacin del rango experimental y se seleccion el Factor
Extrnseco Temperatura evaluando temperaturas de cosecha, almacenamiento,
temperatura ambiente, despus se realiz todo el desarrollo experimental en el cual se
aplic microbiologa tradicional (Recuento en placa), finalmente se realiz la eleccin del
Modelo secundario - Ecuacin Arrhenius, [4] este modelo permiti calcular el tiempo de
vida til de esta fruta con la presencia del Bioplstico elaborado en el laboratorio.
1. PORCENTAJE DE RENDIMIENTO: Para determinar el porcentaje de almidn de

cada materia prima evaluada se aplic la siguiente formula , los resultados se
reflejan en la TablaN1
TABLA N1 Porcentaje de rendimiento de las materias primas evaluadas
MATERIA %
PRIMA REDIMIENTO
Malanga 38
Achira 35
Bore 33
Coyo 28
Flor de un da 16
Paturro Blanco 0
A excepcin del Paturro Blanco todas las dems materias primas evaluadas presentaron
un porcentaje de rendimiento de almidn, el cual es fundamental para la posterior
obtencin el bioplastico
2. MEDICIN DE LA CAPACIDAD INHIBITORIA los resultados obtenidos se

registran en la Tabla N2 Las aceites esenciales que presentan mayor capacidad
inhibitoria frente a cepas de E. coli y S. aureus evaluadas en las temperaturas
propuestas 22C , 35C , 44,5C son el Romero, canela y Propleo, siendo este
ltimo el aceite esencial que presenta mayor capacidad inhibitoria.
931
Tabla N2 Capacidad Inhibitoria Vs Aceites esenciales frente una cepa ATCC (E. coli)
E.coli EXTRACTO ACUOSO ANTIMICROBIANO
TORONJIL ALBACA LAUREL TOMILLO ROMERO CANELA PROPOLEO

Temperatura
22C 35C 44,5C 22C 35C 44,5C 22C 35C 44,5C 22C 35C 44,5C 22C 35C 44,5C 22C 35C 44,5C 22C 35C 44,5C
Dilucin
D1 0,1 0,2 0,1 0,2 0,2 0,2 0,1 0,2 0,0 0,3 0,1 0,1 3,1 2,9 2,9 5,0 4,4 4,5 5,1 4,5 4,3
10-1 D2 0,1 0,2 0,1 0,3 0,2 0,2 0,1 0,2 0,1 0,2 0,2 0,2 2,9 2,9 2,8 5,0 4,6 4,5 4,9 4,6 4,2
D3 0,0 0,1 0,0 0,1 0,1 0,1 0,2 0,0 0,1 0,3 0,2 0,2 3,0 2,9 2,7 5,0 4,5 4,4 5,1 4,5 4,2
x 0,1 0,2 0,1 0,2 0,1 0,2 0,1 0,1 0,0 0,3 0,2 0,2 3,0 2,9 2,8 5,0 4,5 4,5 5,0 4,5 4,2
D1 0,2 0,2 0,2 0,1 0,0 0,1 0,1 0,1 0,1 0,3 0,3 0,0 4,0 3,7 3,6 5,0 5,1 4,5 12,0 11,9 11,6
10-2 D2 0,1 0,2 0,2 0,2 0,1 0,2 0,0 0,1 0,2 0,2 0,2 0,1 4,0 3,8 3,6 4,9 5,0 4,4 12,0 11,8 11,5
D3 0,2 0,2 0,2 0,2 0,0 0,0 0,2 0,0 0,1 0,2 0,1 0,1 4,0 3,7 3,6 4,9 5,0 4,5 11,9 11,9 11,6
x 0,2 0,2 0,2 0,2 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,2 0,2 0,1 4,0 3,8 3,6 4,9 5,0 4,5 12,0 11,9 11,5
D1 0,1 0,1 0,2 0,2 0,3 0,3 0,2 0,3 0,2 0,2 0,3 0,2 8,0 7,7 7,6 14,1 13,1 10,1 12,9 12,8 10,9
-3
10 D2 0,2 0,1 0,1 0,4 0,2 0,4 0,2 0,1 0,2 0,3 0,2 0,3 8,0 7,9 7,6 14,1 12,9 10,0 13,1 12,9 11,0
D3 0,2 0,3 0,1 0,2 0,3 0,3 0,2 0,2 0,1 0,2 0,2 0,2 8,1 7,8 7,6 14,1 13,0 10,0 12,9 12,9 10,9
x 0,2 0,2 0,2 0,3 0,3 0,3 0,2 0,2 0,2 0,3 0,2 0,2 8,0 7,8 7,6 14,1 13,0 10,0 13,0 12,8 11,0
D1 0,2 0,2 0,0 0,2 0,4 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,3 0,4 10,0 9,1 8,9 16,0 16,0 14,0 14,9 13,9 10,1
10-4 D2 0,1 0,0 0,1 0,3 0,2 0,2 0,1 0,3 0,2 0,3 0,4 0,3 10,1 9,1 9,1 16,0 16,0 14,1 15,0 14,0 9,9
D3 0,1 0,0 0,1 0,2 0,4 0,2 0,2 0,2 0,2 0,3 0,2 0,3 10,1 9,0 9,1 16,0 16,1 14,0 15,0 14,1 10,1
x 0,1 0,1 0,1 0,2 0,3 0,2 0,2 0,2 0,2 0,3 0,3 0,3 10,0 9,1 9,0 16,0 16,0 14,0 15,0 14,0 10,0
D1 0,2 0,3 0,3 0,4 0,4 0,3 0,3 0,2 0,3 0,4 0,2 0,1 10,0 9,1 8,8 16,0 15,4 14,0 20,1 18,9 18,0
10-5 D2 0,2 0,3 0,2 0,4 0,4 0,3 0,2 0,2 0,1 0,3 0,2 0,3 10,0 9,0 8,8 16,1 15,5 14,0 20,1 19,0 18,1
D3 0,1 0,1 0,1 0,5 0,3 0,3 0,3 0,2 0,2 0,3 0,1 0,3 9,9 9,0 8,9 16,0 15,5 14,0 20,1 19,0 18,0
x 0,2 0,2 0,2 0,5 0,4 0,3 0,2 0,2 0,2 0,3 0,2 0,2 10,0 9,0 8,8 16,0 15,5 14,0 20,1 19,0 18,0
3. MEDICION DEL TIEMPO DE VIDA UTIL: Mediante el uso de mtodos de

microbiologa predictiva, especficamente del modelo secundario de la ecuacin
de Arrhenius, se estim que el tiempo de vida til de las frutas del gnero Fragaria
conservadas con el bioplstico es de 11 das a 16 C, lo que representa un 30%
ms del tiempo esperado para frutas sin la presencia del bioplstico.
CALCULOS REALIZADOS : Ecuacion de Arrhenius
932
Conclusiones
Es posible elaborar Bioplsticos a partir de almidones nativos debido a que de los

6 almidones evaluados 5 presentan cierto porcentaje de almidn
Es posible aprovechar almidones que no hacen parte de la alimentacin
convencional, pero que representan caractersticas similares a la de los plsticos
sintticos El aceite esencial que presenta mejor actividad antimicrobiana ante
cepas de Microorganismos indicadores de calidad es el Propleo, la Canela y el
Romero, en este orden.
Los modelos predictivos ayudan a pronosticar el grado de crecimiento o
sobrevivencia de microorganismos indicadores de calidad ayudando a determinar
la fecha de caducidad de un producto desde el punto de vista microbiolgico.
El uso de un Bioplstico con la presencia de almidones naturales y aceites
esenciales naturales permite prolongar el tiempo de vida til de los alimentos
perecederos, en este caso frutas del genero Fragaria, en un 30%
Las temperaturas evaluadas son los rangos de fluctuacin que suelen tener los
microorganismos evaluados.
La temperatura es una variable directamente proporcional al crecimiento
microbiano y esta directamente relacionada con condiciones de almacenamiento y
es clave en la definicin del tiempo de vida til
Bibliografa
1. Jain and Tiwari 2015 Biosynthesis of planet friendly Bioplastics using renewable carbon
source.
2. Garca A. Omar R., Pinzn F. Magda I, Snchez A. Leidy 2.012. Universidad de pamplona.
Extraccin y propiedades funcionales del almidn de Yucca, Manihot esculenta, variedad
ICA, como materia prima para la elaboracin de pelculas comestibles
3. Herrera Arias, F. C.; Garca - Rico, R.O. Evaluacin in vitro del efecto bactericida de
extractos acuosos de laurel, clavo, canela y tomillo sobre cinco cepas bacterianas
patgenas de origen alimentario Bistua: Revista de la Facultad de Ciencias Bsicas, vol. 4,
nm. 2, 2006, pp. 13-19 Universidad de Pamplona Pamplona, Colombia
4. Cabeza E, (2.011) Aplicacin de la Microbiologa Predictiva para la determinacin de la
vida til de los alimentos. Bucaramanga- Colombia Universidad de Pamplona
933
Calidad microbiolgica en alimentos cocinados que se expenden en el

Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenieras
1
Barrera Godinez, E. D., 1Morales Sandoval, S.K., Vera Soria F., 1Villarruel Lpez A. y
1
Garay Martnez L. E.
1
Laboratorio de Microbiologa Sanitaria Investigacin. 1Departamento de Farmacobiologa.
2
Departamento de Matemticas, Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenieras.
Universidad de Guadalajara. Av. Gral. Marcelino Garca Barragn # 1421. Col. Olmpica.
Tel. 13785900 ext 27543. Mail: luzvyg@gmail.com y barrera_423@hotmail.com
Palabras clave: alimentos cocinados
Introduccin
La higiene de los alimentos comprende las condiciones y medidas necesarias para su
produccin, destinadas a garantizar un producto inocuo y apto para el consumo humano.
La presencia de algunos microorganismos en los alimentos no es necesariamente un
ndice de riesgo para el consumidor. Vegetales y animales son la principal fuente de los
alimentos que comemos y se encuentran naturalmente asociados a microorganismos, lo
que implica que los alimentos que de ellos se obtengan tambin estarn asociados
naturalmente a microorganismos. Es importante tener presente que, mientras para un
alimento cocido o listo para consumir la tolerancia para un determinado microorganismo
es cero, s se puede permitir la presencia del mismo en el alimento crudo dentro de
ciertos niveles- si ste fuera sometido a un tratamiento previo a su consumo por el cual se
eliminar dicho microorganismo (por ejemplo, coccin). En este mismo sentido, la
interpretacin del resultado es diferente segn se trate de producto crudo o producto
cocido o listo para consumir. Dentro de los microorganismos que componen un criterio
microbiolgico se pueden distinguir dos tipos: Organismos Indicadores: Para la evaluacin
de la inocuidad microbiolgica de los alimentos, recuento de aerobios mesfilos para la
calidad de la materia prima, problemas de almacenamiento, abuso de temperatura, vida
til y Escherichia coli, Coliformes fecales (potencial contaminacin fecal o posible
presencia de patgenos), contaminacin por manipulacin humana, Enterobacterias,
Staphylococcus aureus coagulasa positiva y muestras paralelas. Por ltimo los
Organismos Patgenos: Son aquellos que pueden encontrarse en el alimento en cuestin,
que pueden convertir al alimento en un potencial vehculo de enfermedad a quien lo
consuma.(1)
Como objetivo general se plante, determinar la calidad microbiolgica de alimentos
cocinados comercializados dentro del Centro Universitario de Ciencias Exactas e
Ingenieras de la Universidad de Guadalajara. Objetivos especficos: 1. Realizar una
verificacin sanitaria visual en los locales de alimentos del Centro Universitario. 2.
Determinar la calidad microbiolgica en alimentos cocinados procesados previos y
posteriores a la capacitacin de los manipuladores de alimentos. 3. Deteccin de
manipuladores portadores de enfermedades infectocontagiosas y parasitarias como
fuente de patgenos hacia los alimentos.
Metodologa
El proyecto se llev a cabo en siete locales de los 17 de venta de alimentos del Centro
Universitario de Ciencias Exactas e Ingenieras. La metodologa se desarroll en cinco
etapas: 1. Determinacin del tamao de la muestra. El tamao de la muestra, fue
determinado estadsticamente por frecuencia absoluta de acuerdo a la cantidad de locales
934
que venden alimentos cocinados (tacos de barbacoa, de pastor, de chorizo, hamburguesa

de pollo y res, huevo con jamn, huevo revuelto, chilaquiles y frijoles). Por lo que se
procesaron un total de 39 muestras; distribuidas en nueve puestos de comida. 2.
Verificacin sanitaria visual en los puestos de alimentos y entrevista a manipuladores de
alimentos. El formato de verificacin fue diseado conforme a las Normas Oficiales
Mexicanas: NOM-120-SSA1-1994 Prcticas de Higiene y Sanidad para el proceso de
alimentos, Bebidas no alcohlicas y alcohlicas, NOM-093-SSA1-1994 Prcticas de
Higiene y Sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos
fijos. El formato de entrevista fue diseado con el objetivo de saber los conocimientos
mnimos requeridos para poder manipular alimentos (normatividad), generalidades (edad,
sexo, escolaridad) y el tipo de instrumentos y equipos que utilizan para la preparacin de
los alimentos. La verificacin se realiz de modo visual a cada uno de los 17 locales (Fig.
1) previo a los muestreos sin que los manipuladores de alimentos supieran que se les
estaba observando con un formato de verificacin, en el que se describen las condiciones
de las instalaciones, equipos y utensilios de limpieza, equipo de trabajo en el que
preparan los alimentos, higiene del personal y del establecimiento y las prcticas en el
manejo higinico de los alimentos; y se les aplic una entrevista que consisti en un
cuestionario en el que se describen los datos generales de los trabajadores que laboran y
manejan alimentos. Conforme se llevaron a cabo los muestreos se verificaron
nuevamente las condiciones de trabajo y las instalaciones.
Figura 1. Mapa de ubicacin de locales dentro de Centro Universitario de Ciencias

Exactas e Ingenieras.
3. Anlisis microbiolgicos de alimentos cocinados: Determinacin de Salmonella. Se

realiz con la tcnica tradicional descrita en la Norma Oficial Mexicana NOM-114-SSA1-
1994 Bienes y servicios para la determinacin de Salmonella en alimentos.
Determinacin de grupos Indicadores. La investigacin de los grupos indicadores se
realizar conforme a la metodologa descrita por las normas oficiales para cada grupo:
Bacterias Mesfilas Aerobias por el mtodo de vaciado en placa descrita en la Norma
Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994; Organismos Coliformes Totales, Organismos
Coliformes Fecales y Escherichia coli por el mtodo de vaciado en placa descrita en la
Norma Oficial Mexicana NOM-113-SSA1-1994, Mohos y Levaduras por el mtodo descrito
en la Norma Oficial Mexicana NOM-111-SSA1-1994. 4. Capacitar a los manipuladores de
alimentos dentro del Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenieras en buenas
prcticas de higiene, procesamiento y manipulacin de alimentos. 5. Anlisis clnicos y
bacteriolgicos a personal manipulador de alimentos. Los anlisis fueron dirigidos a todo
935
el personal operario manipulador directo e indirecto de alimentos de cada uno de los

locales ubicados dentro del Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenieras, estos
con el objeto de detectar manipuladores portadores de enfermedades infectocontagiosas
y parasitarias como fuente de patgenos hacia los alimentos. Los anlisis realizados
fueron: reacciones febriles, cultivo de exudado farngeo y examen coproparasitoscpico
seriado (tres muestras de heces fecales de tres das distintos); y se llevaron a cabo en el
Laboratorio de anlisis clnicos y bacteriolgicos (vinculacin) ubicado dentro del Centro
Universitario de Ciencias Exactas e Ingenieras. As como las Reacciones febriles
(Reaccin de Widal, reaccin de Weil Felix y reaccin de Huddleson). El anlisis de
resultados se realiz utilizando el programa estadstico Statgraphics versin Centurin, los
intervalos mostrados estn basados en el procedimiento de la diferencia mnima
significativa (LSD) de Fisher con un nivel de 95.0% de confianza. Adems de un anlisis
observacional obtenido de una inspeccin de modo visual a los puestos de alimentos.
Laboran un total de 58 personas operarias manipuladoras directas e indirectas de
alimentos de los cuales 39 son mujeres de entre 17 y 60 aos, y 19 hombres de entre 17
y 65 aos. En cuanto al desempeo de labores ambos sexos realizan de todas las
actividades (cajero, cocinero, despachador de comida, lava vajillas y limpieza del local)
pero en el rea de cocina y preparacin de alimentos hay mayor nmero de mujeres que
de hombres. Se cuenta con una media de escolaridad entre secundaria y preparatoria
terminada.
Este estudio se llev a cabo con un total de 39 muestras alimentos cocinados (tacos de
barbacoa, de pastor, de chorizo, hamburguesa de pollo y res, huevo con jamn, huevo
revuelto, chilaquiles y frijoles). Antes de cada muestreo, se realiz una inspeccin visual y
sanitaria.
En cuanto a la infraestructura del inmueble, en todos los locales el estado de
conservacin es regular. En todos los locales exista sobresaturacin de alimentos en
refrigeradores, equipos y malas condiciones en utensilios de limpieza. En la entrevista el
100% del personal no conoca ninguna normatividad ni especificaciones sanitarias para la
elaboracin de alimentos, la media en escolaridad es secundaria y preparatoria
terminada. Respecto al anlisis microbiolgico en los alimentos cocinados en ninguna
muestra se determin la presencia de Salmonella ni Staphylococcus aureus, sin embargo
E. coli estuvo presente en lonche de pierna, y la cuantificacin de BMA cuatro de las
muestra (hamburguesa de res, de pollo, tacos de barbacoa y lonche de pierna) resultaron
fuera del lmite permisible, para los OCT seis de las muestras (chilaquiles, en dos puestos
los lonches de pierna, tacos de barbacoa y dos puestos con hamburguesa de pollo)
estuvieron por arriba de lo que marca la norma. Y para M/L cinco de las muestras
(hamburguesa de pollo, frijoles en dos puestos, lonche de pierna y chilaquiles) rebasaron
el lmite permitido.
De las 35 personas que asistieron al curso de capacitacin solo 31 personas asistieron a

los laboratorios, 17 cumplieron con todos los anlisis clnicos y bacteriolgicos, 26
personas entregaron muestra para la realizacin de examen coproparasitoscpico, de
estas 26 personas 19 resultaron positivos a algn parsito; 23 personas se realizaron la
toma de muestra sangunea para reacciones febriles, de las 23 personas 16 obtuvieron
niveles elevados; 19 personas asistieron a la toma de muestra para el cultivo de exudado
farngeo, de estas 19 personas 7 resultaron positivos a algn tipo de bacteria que causa
infeccin; y solo 6 personas se encuentran completamente sanas. Los parsitos
encontrados en las muestras positivas de heces fueron Blastocystis hominis en el 38%,
936
Entamoeba hartmanni en el 19%, Entamoeba histolytica en el 16%, Entamoeba coli y

Endolimax nana en el 12% y Giardia lamblia en el 3%.
En cuanto a las reacciones febriles 16 muestras fueron positivas, siete correspondientes
al antgeno Tfico O, nueve al antgeno Tfico H, dos al antgeno Paratfico A, una al
antgeno Paratfico B, tres al antgeno Proteus OX-19 y dos al antgeno Brucella abortus.
Los resultados de los cultivos de exudado farngeo 20 personas se realizaron la toma de
muestra, de las cuales 13 resultaron negativas ya que no se encontr la presencia de
Streptococcus pyogenes (beta hemoltico grupo A), solo se report biota normal de las
vas respiratorias superiores; siete muestras con presencia de bacterias patgenas de las
cuales cinco muestras se obtuvo Staphylococcus aureus, una muestra con Klebsiella spp.
y una muestra con Staphylococcus aureus y Pseudomonas aeruginosa. A todas las
muestras se les realiz antibiograma.
Conclusiones
En cuanto a la verificacin sanitaria todos los locales mostraron irregularidades como
condiciones favorables para el ingreso de microorganismos a los alimentos que se
preparan, por la infraestructura, condiciones de almacenamiento y malas prcticas de
manejo de los mismos, por lo que la gran mayora de los locales no cumplieron con las
especificaciones a la Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994. En cuanto a la
verificacin sanitaria todos los locales mostraron irregularidades y condiciones favorables
para el ingreso de microorganismos a los alimentos que se preparan. La elevada carga de
los grupos indicadores de calidad microbiolgica en alimentos cocinados evidencan que
siguen habiendo malas prcticas de higiene y manipulacin de los alimentos. Al haber
ofrecido un curso de Buenas Prcticas de Manufactura e Higiene de Alimentos al personal
operario manipulador directo e indirecto de alimentos de cada uno de los locales con
disposicin de alimentos dentro del CUCEI, y con los resultados post capacitacin se
evidenca que un slo curso no es suficiente por lo que se sugiere la capacitacin
continua. El control mdico del personal operario manipulador directo e indirecto de
alimentos cocinados es de vital importancia y hay que realizarlo cada seis meses, ya que
las enfermedades infectocontagiosas pueden ser causantes de la contaminacin de los
alimentos por lo que puede ser un riesgo a la salud.
Bibliografa
1. Codex Alimentarius, 34 CCFH, FAO y OMS. Comisin del Codex Alimentarius.
Manual de procedimiento: 12edicin. Publicado por la Secretara del Programa
Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, FAO, Roma, Italia. 2001.
2. Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994. Prcticas de Higiene y Sanidad en la
preparacin de alimentos que se ofrecenen establecimientos fijos. [consultado el 25
Jul 2012]. Disponible en: http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html
Fecha de publicacin: 4 de Octubre de 1995. Mxico, D.F.
3. Norma Oficial Mexicana NOM-114-SSA1-1994 Bienes y servicios para la
determinacin de Salmonella en alimentos.
4. Norma Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994; Organismos Coliformes Totales,
Organismos Coliformes Fecales y Escherichia coli por el mtodo de Nmero Ms
Probable (NMP) descrita en la Norma Oficial Mexicana. NOM-112-SSA1-1994, Mohos
y Levaduras por el mtodo descrito en la Norma Oficial Mexicana NOM-111-SSA1-
1994.
5. Pelayo M. 2008. Requisitos y obligaciones del manipulador de alimentos. Disponible
en: http://www.consumer.es/seguridadalimentaria/ciencia-y
tecnologia/2008/03/06/175191.php Consultado Octubre 2013.
937
Evaluacin preliminar del uso de subproductos de la industria cervecera en

la elaboracin de alimento para mascotas
Aripez-Olvera, G., Gama-Gutirrez H., Lpez-Ortiz, N., Lpez-Bautista I., Robles-Torres, D., Eaton
Gonzlez, R. y Lpez-Tarn F.
Universidad Tecnolgica de Tijuana Unidad Acadmica Ensenada. Carretera a la Bufadora Km 1
Maneadero Parte Alta, Ensenada Baja California. (646) 121 1947. gladys.aripez@gmail.com
Palabras clave: anlisis sensorial, malta cervecera, croquetas.
Introduccin
La industria cervecera en Mxico produce ms de 800 mil toneladas de malta, en Baja
California es la nica entidad de la Republica en donde existen ms de cuatro grandes
cerveceras: Cucapah, Cervecera Mexicana, Tecate y Cervecera Tijuana, a esto se le
suma la existencia de alrededor de ms de 80 cerveceros artesanales registrados (1), la
industria est repuntando en Baja California, sobre todo en Ensenada, trayendo consigo el
crecimiento en el nmero de cerveceros artesanales y con ello los subproductos de la
elaboracin de la cerveza, estos residuos se emplean espordicamente en la alimentacin
animal principalmente ganado, y por ser de rpida descomposicin, deben ser
consumidos antes de 15 das despus de ser producidos (2).
El presente trabajo se basa en la comparacin de las caractersticas organolpticas entre
un alimento seco (croquetas) marca comercial para perros adultos en mantenimiento y
una desarrollada en las instalaciones de la Universidad Tecnolgica de Tijuana, que se
elabor utilizando malta cervecera como sustituto de harina de trigo, por su alto
porcentaje de protenas (alrededor del 26%) y fibra (3), la cual resulta saludable para
perros con problemas digestivos debido a que ayuda a regular la digestin y evita que el
animal vomite o sufra de estreimiento.
En un estudio realizado por la PROFECO (4), se encontr que la gran mayora de los
alimentos para perro no nutren, solo se basan en que la mascota se satisfaga, por este
motivo se plane disear un alimento que adems de saciar el hambre de los perros les
proporcione elementos de nutricin en su dieta y que tenga un precio econmico, ya que
los alimentos comerciales que estn balanceados y nutren a los caninos se ofrecen a
elevados costos en el mercado. Por lo anterior, el objetivo de este proyecto es utilizar la
malta cervecera ya utilizada, como insumo principal para elaborar croquetas para perros,
adicionando vegetales y cereales de la regin que proporcionarn protenas, vitaminas y
minerales al alimento.
Metodologa
Elaboracin y Estandarizacin del producto
Recepcin de la materia prima: sta se hizo con el fin de garantizar que la materia prima
(malta, vegetales y vsceras) cumpliera con los requerimientos establecidos en la Norma
Oficial Mexicana NOM-012-ZOO-1993, Especificaciones para la regulacin de productos
qumicos, farmacuticos, biolgicos y alimenticios para uso en animales o consumo, para
su posterior utilizacin en la elaboracin del producto.
Seleccin: sta se realiz mediante anlisis organolptico para evaluar el ndice de
frescura de cada uno de los componentes (textura, olor, color, aroma) de la materia prima.
Lavado y desinfeccin: Operacin que consisti en el retiro de impurezas de las materias
primas (calabaza y zanahoria), se realiz con agua clorada.
938
Troceado, molienda y tamizado: Se realiz con el objetivo de disminuir el tamao de la

partcula y la adecuada incorporacin de las materias primas.
Secado: Se evalu el uso de 3 temperaturas (60,75 y 90 C por 4 horas cada una) para
determinar la temperatura adecuada que permitiera obtener las caractersticas idneas.
El proceso completo se describe en el la figura 1.
1 2 3
Recepcin Recepcin Recepcin

Malta Vegetales Viseras
Inspeccin
Seleccin Seleccin
Visual
Lavado y
Troceado Molido
desinfeccin
65 C x 4
Deshidratado Troceado
hrs
80C x 15
Molienda Coccin
min
1mm
Tamizado Macerado
dimetro
Adicin de grasa,
Homogenizado
prebiticos, yucca
13 de
Extrusin
humedad
75C x 4 9 de
Secado
hrs humedad
Empacado
Figura 1. Diagrama de bloques. Elaboracin de croquetas.
939
Pruebas sensoriales
Se aplic el test de puntaje compuesto (correspondiente a pruebas hednicas), que es un

test de respuesta objetiva que permite realizar una evaluacin comparativa de las
muestras en estudio utilizando cuatro variables sensoriales: sabor, aroma, color y textura
(2). Las pruebas de degustacin fueron realizadas por un panel semi-entrenado, al cual se
le pidi la evaluacin de productos anlogos como parte de su entrenamiento. Se
consideran para futuras pruebas un test de preferencia que mida el grado de aceptacin
entre dos alimentos que son ofrecidos simultneamente en cada lado (4).
Para conformar el panel evaluador se seleccion un grupo no arbitrario de doce personas
que evaluaron los atributos antes mencionados del alimento para perro de marca
comercial y el producto innovador a base de malta cervecera, en esta prueba no se le dio
a conocer a los evaluadores las marcas correspondientes de cada croqueta con el fin de
no influir en los resultados.
Resultados y discusiones
En las tablas 1 y 2 se pueden observar las diferencias encontradas por los panelistas
semi-entrenados en la comparacin del alimento comercial y el desarrollado utilizando
malta (Perridog). Algunos autores (3) mencionan que el mtodo de procesamiento y la
calidad de los ingredientes son aspectos fundamentales que influyen en la calidad del
alimento, estas caractersticas se determinaron despus de una serie de pruebas
sensoriales realizadas a croquetas de distintas marcas existentes en el mercado sin
observar diferencias entre ambas.
Tabla 1. Anlisis organolptico croquetas a base de malta cervecera

Anlisis
Sentidos Caractersticas Perridog (nuevo producto) Producto comercial
sensoriales
Vista Color, tono/brillo, Caf/opaco Caf claro/opaco
Textura Seco/arenoso Seco
Olfato Aroma, sabor ligeramente grasoso Ligeramente graso
Gusto Sabor Pollo Ligeramente salado
Tacto Textura Arenosa Arenoso
Consistencia Firme Porosa
Odo Crocante Tronador/crocante Crocante
940
Tabla 2. Tabla comparativa de resultados de las diferentes temperaturas utilizados en el

secado
Nmero de Parmetros Olor Textura Color

corridas
1 60C Caracterstico Porosa y frgiles Caf claro
2 90C Olor poco Demasiado duras y Caf con

caracterstico secas pequeas partes
blancas
3 75C Olor Consistencia Color caf
caracterstico crocante, porosa oscuro
Nota: Las temperaturas de secado se realizaron por un periodo de 4 horas.
Respecto a los tiempos y las temperaturas, la que resultaron ptimas en el producto final
fue 75 C por 4 horas. Actualmente, en Mxico se cuenta con la NORMA Oficial
Mexicana NOM-061-ZOO-1999, Especificaciones zoosanitarias de los productos
alimenticios para consumo animal, que es la normatividad oficial como referencia para
regular solo el contenido y el etiquetado de los productos alimenticios destinados al
consumo animal, sin embargo no indica los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos
necesarios para asegurar la inocuidad y calidad, ni fija los lmites de contenido de
ingredientes principales que debe contener el alimento, por lo anterior se propone que se
establezcan lmites permisibles de recuentos microbianos y anlisis fisico-qumicos, con el
fin de controlar posibles adulteraciones y contaminacin del alimento que puedan atentar
contra la salud de las mascotas caninos.
Conclusiones
Los resultados del alimento para perro a base de malta cervecera tuvo las caractersticas
muy similares a las comerciales, esto se logr mediante un secado adecuado, asimismo
mediante las pruebas hednicas se comprob las similitudes de estas ya que los
panelistas no contaban con informacin sobre las muestras analizadas. Es necesario
continuar con el diseo de un perfil nutricional completo del producto y evaluarlo mediante
canes entrenados. El alimento propuesto no contraviene lo dispuesto en la NOM-061-
ZOO-1999, por lo que tiene potencial de desarrollo como alimento para mascotas.
Bibliografa
1. ACERMEX. 2017.Asociacin mexicana de cerveceros artesanales. 2017. Estado de la
industria de la cerveza artesanal 2016-2017. Consultado el 3 de septiembre de 2017 del
sitio web: https://drive.google.com/file/d/0b_0yyb1pc13onl9vc3ewag5imlu/view
2. Guerrero A., J. Fuentes Rodrguez, J. E. Garca, R. Lpez. 2011. Subproductos de
cervecera en la suplementacin alimenticia de toretes charolais. Revista agraria -nueva
epoca- ao viii vol. 8 no. 3
3. Gmez. 2013. Introduccin a la nutricin de caninos y felinos. Journal of agriculture and
animal sciences. Vol. 2, no. 2.
4. Griffin, r. 1995. Palatability testing: lab versus home setting. En: proceedings. Focus on
palatability. Petfood industry; 124-145.
5. Ziga Andrs. 2016. Lab_alimentoperros_enero_2016-profeco.pdf consultado el 30 de
mayo de 2017 del sitio web: https://document/299611448/lab-alimentoperros-enero-2016-
profeco-pdf
941
Anlisis prospectivo de hongos levaduriformes en cervezas artesanales y su

vinculacin con la normatividad alimentaria
Masas-Marn, M., Lpez-Porras, M., Eaton-Gonzlez, R., Lpez-Tarn, F.,

Universidad Tecnolgica de Tijuana, Unidad Ensenada. Km. 1 Carretera Maneadero-La Bufadora.
Ensenada, Baja California. (646) 2046200 ext. 6208.
ricardoeaton@gmail.com
Palabras clave: Cerveza Artesanal, recuento de levaduras, normatividad
Introduccin
La cerveza es un producto alimentario compuesto principalmente de cuatro materias
primas - malta de cebada, agua, levadura y lpulo (6), y como tal, este se ve en la
necesidad de estar sujeto a mltiples controles de tipo legislativo como lo son las
normatividades en cuanto a producto, etiquetado, impuestos, envasado, medio ambiente y
seguridad e higiene, las cuales no son del todo aplicadas en el mundo y por supuesto
dentro del pas.
El objetivo principal de este trabajo es hacer un anlisis microbiolgico a diferentes tipos
de cerveza artesanal de la regin de Baja California mediante la aplicacin de normas
vigentes como lo es la NOM-110-SSA1-1994 Preparacin y dilucin de muestras de
alimentos para su anlisis microbiolgico y NOM-111-SSA1-1994 Mtodo para la cuenta
de mohos y levaduras en alimentos, para observar si se encuentran dentro de algn
margen de UFC/g de levaduras y mediante esto establecer algn control en el contenido
de estas por unidad. El panorama de la cerveza artesanal en Mxico es prometedor. La
oferta se estima en al menos 300 empresas artesanales de cerveza y su demanda prev,
en el corto plazo, un crecimiento de 0.5 a 5% en un mercado de 63 millones de
consumidores con un consumo de 62 L anuales per cpita (4).
La cerveza artesanal se distingue de la industrial, precisamente por su diversidad de
olores, colores y sabores. Actualmente no se cuenta con informacin que sirvan de
referencia para mantener un control de microorganismos presentes en este tipo de
productos. Con base en investigacin bibliogrfica y en bases de datos en lnea se
encontr de manera generalizada que en los pases de habla hispana, ni en Europa, ni en
Latinoamrica, no existen normas para el control de microorganismos, a pesar de que la
Unin Europea ha sido lder y ha desarrollado rigurosas normas en materia de inocuidad
alimentaria; solo en la Republica de Nicaragua cuentan con la norma NTON 03038-06
Bebidas fermentadas. Cerveza. Especificaciones, la cual establece requisitos
fisicoqumicos, microbiolgicos, mtodos de muestreo, entre otros parmetros de control
para industrias cerveceras.
La levadura aporta una gran cantidad de ventajas a la salud, es por eso que esta es
utilizada como suplemento en algunos alimentos (2), pero tambin cabe mencionar que su
presencia puede ser perjudicial por la posibilidad de encontrarse asociada a otras
especies patgenas, por lo que es importante regular la cantidad de estas en las bebidas
como la cerveza (1).
942
Metodologa
La toma y procesamiento de la muestra se realiz segn la NOM-110-SSA1-1994,
Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico. La
preparacin de los medios de cultivo, el sembrado y el recuento de organismos se realiz
segn la NOM-111-SSA1-1994, Mtodo para la cuenta de mohos y levaduras en
alimentos. Se procesaron dos muestras y el duplicado de cinco cervezas producidas por
Cerveceros Artesanales de la ciudad de Ensenada. Las cervezas tenan
aproximadamente 15 das en el barril, listas para su venta o consumo. Los procedimientos
seguidos se describen a continuacin:
Se utiliz como medio de cultivo Agar Papa - Dextrosa en forma deshidratada. Se prepar
segn instrucciones del fabricante y se esteriliz. Se dej enfriar en Bao Mara a 45
1C, y se acidific a un pH de 3,5 0,1 con cido tartrico estril al 10%
(aproximadamente 1,4 ml de cido tartrico por 100 ml de medio).
Para la siembra y el recuento de levaduras, se realizaron diluciones decimales segn lo
indicado en el apartado 8.1.1 de la NOM-110 antes referida. Se colocaron por duplicado
en cajas Petri, 1 ml de cada dilucin decimal, utilizando para tal propsito una pipeta
estril cada vez. Se verti de 15 a 20 ml de agar papa dextrosa acidificado, mantenido a
45 1 C en un bao de agua. El tiempo transcurrido entre la preparacin de la dilucin
primaria y el momento en que es vertido el medio de cultivo, no excedi los 20 minutos.
Se mezcl cuidadosamente el medio con seis movimientos de derecha a izquierda, seis
en el sentido de las manecillas del reloj, seis en el sentido contrario y seis de atrs para
adelante, sobre una superficie lisa. Se dej la caja dentro de una zona estril, horizontal y
fra, para permitir que la mezcla se solidifique. Se utiliz una caja control con 15 ml de
medio, para verificar la esterilidad. Una vez slido el agar con la muestra, las cajas se
invirtieron y se colocaron en la incubadora a 25 1C. Se contaron las colonias de cada
placa despus de 3, 4 y 5 das de incubacin, pero para este reporte se consideraron los
conteos del cuarto da y se determin el nmero de Unidades Formadoras de Colonias
por mililitro (UFC/ml), segn lo indicado en la NOM-110-SSA1-1994, Preparacin y
dilucin de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico, y NOM-092-SSA1-
1994, Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa. Las caractersticas
observadas para la identificacin de las colonias fueron: Colonias hmedas, blancas o de
color crema.
La tabla 1 presenta el promedio del conteo de colonias de los duplicados de las dos
muestras de cervezas procesadas. Se observan diferencias notables en los conteos entre
los tipos de cervezas, y en algunos casos tendencias no conformes entre las diluciones y
duplicados de un mismo tipo de cerveza, como en la IPA y la Porter. En la tabla 2 se
observa el valor estimado de UFC/ml para cada tipo de cerveza, es notable que la
cerveza Citra y una de las diluciones de la cerveza tipo Porter estn ampliamente fuera
del rango en los conteos (tabla 1), lo que resulta en un nmero elevado de UFC/ml.
Aunque antes se mencion que en Mxico no contamos con normatividad aplicable y
especfica a la cerveza (ni para parmetros fisicoqumicos, contaminantes qumicos o
lmites mximos permisibles de microorganismos asociados), algunas referencias de otros
pases proponen los lmites mximos muy inferiores a lo encontrado, por ejemplo <10
UFC/ml o <1000 UFC/ml (3, 5), mientras que otras publicaciones mencionan que el
crecimiento de levaduras en alimentos procesados, sin especificar lmites, no representa
un problema de salud pblica (7, 8).
943
Tabla 1. Nmero de colonias despus de 4 das de incubacin
Numero de colonias
Tipo Cerveza Dilucin 101 Dilucin 103
Goose 71 39
Citra 6935* 373*
IPA 20 30
Porter 2840* 35
Loreto 141 41
*Fuera de rango para conteo y reporte
Tabla 2. UFC/ml estimado para cada tipo de cerveza
UFC/ml
Tipo Cerveza Dilucin 101 Dilucin 103
Goose 713 39000
Citra 69345* 373000
IPA 203 30000
Porter 28400* 35000
Loreto 1413 41000
*Fuera de rango para conteo y reporte
Conclusiones
Las UFC/ml estimados por tipo de cerveza y muestra encontrados en las muestras de
cervezas artesanales, no se pueden comparar o evaluar bajo algn marco de referencia
legal en Mxico que indique lmites mximos permisibles para ste producto para
consumo humano.
Es necesario desarrollar tambin un marco de referencia para el anlisis y regulacin de
los lmites mximos de microorganismos que pueden estar presentes en la cerveza
artesanal, dado el vertiginoso crecimiento en su elaboracin y consumo.
El no considerar lmites mximos de levaduras en las normas y los codex alimentarios, no
significa que es un tema que se debe desatender, si bien se reconoce que el consumo de
levadura puede ser benfica para la salud, tambin se reconoce que puede ser perjudicial
en algunos padecimientos o puede interactuar con cepas y otros microorganismos que si
causan problemas de salud.
Es necesario establecer lneas de investigacin sobre el tema de la cerveza artesanal,
que permitan en el futuro cercano establecer marcos legales y de referencia para las
caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas que establezcan las bases para asegurar
la inocuidad y calidad en el producto.
944
Referencias
1. Botanical-Online. (s.f.). http://www.botanical-online.com/. Obtenido de
http://www.botanical-online.com/: http://www.botanical-online.com/levadura-cerveza-
contraindicaciones.htm
2. Bueno Corts, M. J. (s.f.). Recuperado de http://www.biosalud.org/:
http://www.biosalud.org/archivos/noticias/4levadura%20de%20cerveza.pdf
3. Brewing-Science Institute. (2001). Brewers Laboratory Handbook: BREWING
WITHOUT THE BLINDFOLD. Recuperado de:
http://www.brewingscience.com/PDF/BSI_brewers_lab_handbook.pdf
4. Camiruaga, A. I. (2013). Cerveza artesanal en Mxico: soberana cervecera y
alimentaria? CULINARIA, 8.
5. Gutirrez, A., Elizondo, A., Dias Vieira, A. Rousseau, I., Roa, R., lvarez, M., Pozo, L.;
Olmedo, M., Cerdn, M., Tissone, M. Cervezas artesanales: caractersticas fsicoqumicas
y microbiolgicas - Comparacin con cervezas industriales. Memorias de la 4ta Jornada
de Innovacin y Desarrollo. Recuperado de:
http://www4.inti.gov.ar/GD/4jornadas2002/index.html
6. Taln, J. V. (s.f.). http://revista.nutricion.org/. Recuperado de http://revista.nutricion.org/:
http://revista.nutricion.org/hemeroteca/revista_marzo_02/VCongreso_publicaciones/Confe
rencias/Carbonell.pdf
7. United States Department of Agriculture (USDA). 2012. Introduction to the microbiology
of food processing. Obtenido de:
https://www.fsis.usda.gov/shared/PDF/SPN_Guidebook_Microbiology.pdf
8. Moragas Encuentra, M., De Pablo Busto, M. (2008). Recopilacin de normas
microbiolgicas de los alimentos y asimilados y otros parmetros fsico-qumicos de
inters sanitario. Recuperado de:
http://www.congreso.acofesal.org/noticias/normas_microbiologicas_2008.pdf
945

Termin de producirse en noviembre de 2017
en los talleres grficos de Prometeo Editores S.A. de C. V.
Libertad No. 1457, Col. Americana, C.P. 44160
Guadalajara, Jalisco, Mxico
http://www.prometeoeditores.com
Esta publicacin consta de 1,000 ejemplares

Hecho en Mxico
946
ISBN: 978-607-8490-35-6
9 786078 490356

Investigaciones en Ciencia e Inocuidad

Transféré par

Informations du document

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Investigaciones en Ciencia e Inocuidad

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos

Laura Ofelia Orozco Hernndez

Derechos Reservados Universidad de Guadalajara, 2017

Laura Ofelia Orozco Hernndez

Coordinacin: Laura Ofelia Orozco Hernndez

Alejandro Castillo Ayala

Anglica Villaruel Lpez

Elsa L. Ramrez Cerda

Javier Castro Rosas

Julia Aurora Prez Montao

Luz Eduviges Garay Martnez

Ma. Refugio Torres Vitela

Mara Esther Macas Rodrguez

Maria de los ngeles Olea Rodrguez

Mara Patricia Chombo Morales

1. Efecto del secado de leche humana sobre la calidad microbiolgica y nutrimental 2

2. Aislamiento y seleccin de cepas de Streptomyces con potencial para produccin de antibiticos. 6

3. Actividad antimicrobiana de nanopartculas de plata sintetizadas con extractos de plantas y

4. Efecto de la combinacin de aceite esencial de Cymbopogon citratus y aceites de vegetales

5. Efecto combinado del germinado de cha (Salvia hispanica) y el pH sobre la

6. Efecto de la combinacin de la hoja de aguacate (Persea americana), pH (4,6 y 8) y

7. Efecto combinado de la concentracin de hoja de aguacate (Persea americana), pH (4,6 y 8) y

8. Actividad antioxidante de cscara de Xoconostle (Opuntia matudae) y elaboracin de un alimento

9. Anlisis microbiolgico en mermelada de Carica papaya L. usando dos conservadores elaborada

11. Estudio de la Calidad higinica e identificacin de Pseudomonas aeruginosa en agua para

14. Cuantificacin de plomo por complejometra en muestras de atn. 54

15. Determinacin de residuos de antimicrobianos en msculo y rin de cerdos sacrificados en dos

16. Comparativo analtico de la nata (crema) de rancho vs procesada de origen animal.. 62

17. Evaluacin de la aceptacin y caracterizacin de una barra de cereales y leguminosa adicionada

18. Estudio de la crema como producto de la leche bronca durante su almacenamiento. 70

20. Frecuencia y nmero ms probable de Clostridium perfringens en chorizo de pollo comercializado

22. Comparacin de la carga de microorganismos indicadores de la alteracin en mangos frescos de

23. Cronobacter sakazakii y parmetros microbiolgicos en alimentos lcteos asociados a la alerta

26. Aislamiento de bacterifagos especficos contra cepas de Escherichia coli formadoras de

27. Deteccin de antibiticos en quesos utilizando la prueba Trisensor 106

29. Caracterizacin y elaboracin de biopelculas a base de almidn de chayotextle y mucilago de

31. Anlisis de la incidencia de Escherichia coli enteropatgena en productos crnicos en el sur de

32. Aprovisionamiento de leche cruda en el departamento de Sucre Colombia.. 126

34. Identificacin de los agentes patgenos causantes de mastitis caprina en el municipio de

40. Efecto de la aplicacin de elicitores sobre el contenido de esteviosidos y fenlicos en stevia

43. Evaluacin de la capacidad de formacin de biopelcula de los aislamientos de Staphylococcus

44. Bioaccesibilidad in vitro de compuestos fenlicos de chiltepn (Capsicum annuum L. var.

47. Actividad antibacteriana de desinfectantes utilizados en la industria alimentaria en Mxico.. 186

52. Control de calidad higinica en la produccin artesanal de yogurt. 206

53. Residuos de piretroides promueven oxidacin irreversible en principales fracciones proteicas de

54. Optimizacin de un procedimiento de fraccionamiento de casenas y protenas del lactosuero

56. Elaboracin de queso crema adicionado con Enterococcus faecium..... 222

57. Diagnstico higinico-sanitario e identificacin de factores de riesgo en servicios de restauracin

58. Agro-homeopata aplicada al mejoramiento del maz 230

60. Recuento de bacterias cido lcticas en lcteos fermentados comercializados en la regin

64. Tipificacin de virulencia cepas de serotipos no tifoideos de Salmonella aisladas de ros de

66. Evaluacin de la formacin de biopelculas de cepas de Salmonella spp en superficies de vidrio y

72. Evaluacin de la actividad antioxidante de un bioempaque activo, a base de polisuccinimida y

73. Determinacin cualitativa de biopelculas e identificacin de genes asociados a su formacin en

74. Resistencia bacteriana al coloide de plata a diferentes concentraciones de diversas marcas

75. Indicadores de contaminacin fecal en agua superficial y su asociacin con actividades

76. Caracterizacin fisicoqumica del aceite de Cocos nucifera, comercializado en Villahermosa,

78. Deteccin de Listeria spp. en carne molida comercializada en supermercados.. 310

79. Identificacin de patgenos en alimentos del comedor de la Unidad Acadmica de Medicina

89. Cuantificacin de mesfilos, coliformes, hongos y levaduras presentes en quesos artesanales en

91. Importancia de la gestin de la cadena de fro en frutas... 362

92. Aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura en el proceso de elaboracin del queso

99. Deteccin de Brettanomyces/Dekkera en vinos de Baja California. 394

100. Niveles residuales de levofloxacina en tejidos comestibles de pollos parrilleros.. 398