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ISSN: 1665-4412
revistaiyc@correo.uaa.mx
Universidad Autnoma de Aguascalientes
Mxico
Paredes Montoya, Pedro; Chvez Martnez, Amrica; Rodrguez Figueroa, Jos Carlos; Aguilar
Palma, Nelson; Rentera Monterrubio, Ana Luisa; Rodrguez Hernndez, Gabriela
Caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas de suero de leche de queso Chihuahua
Investigacin y Ciencia, vol. 22, nm. 62, mayo-agosto, 2014, pp. 11-16
Universidad Autnoma de Aguascalientes
Aguascalientes, Mxico
Paredes Montoya, P., Chvez Martnez, A., Rodrguez Figueroa, J. C., Aguilar Palma, N., Rentera
Monterrubio, A. L., Rodrguez Hernndez, G., Caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas de
suero de leche de queso Chihuahua. Investigacin y Ciencia de la Universidad Autnoma de
Aguascalientes. Nmero 62: 11-16, mayo-agosto 2014.
Existen dos tipos de suero: dulce y cido. El produccin y manejo. Por consiguiente, el objetivo
suero cido se obtiene cuando el queso se elabora de este trabajo fue evaluar las caractersticas
acidificando la leche con un cido orgnico o fisicoqumicas y microbiolgicas de 25 muestras de
mineral o por la accin de bacterias cido lcticas suero que se obtuvieron de la elaboracin del queso
(BAL) y presenta un pH de 4.6. El suero dulce se estudiado.
obtiene al llevarse a cabo la coagulacin por accin
enzimtica, presenta un pH de 5.6 y se obtiene al MATERIALES Y MTODOS
elaborar queso Chihuahua, cheddar y manchego,
entre otros. Este puede presentar variaciones en su El estudio se realiz en los laboratorios de Nutricin
composicin dependiendo si hubo o no accin de Animal, Microbiologa y Bioqumica de la Facultad
BAL durante el proceso de manufactura y antes de de Zootecnia y Ecologa y en el Laboratorio de
la separacin del suero y tambin vara segn el Alimentos de la Facultad de Ciencias Qumicas de la
tipo de cuajo empleado. Ambos sueros presentan Universidad Autnoma de Chihuahua.
diferencias en su composicin; en general, el dulce
tiene un pH ms elevado, mayor contenido de slidos Se analizaron parmetros fisicoqumicos y mi-
totales, protenas, lactosa, lpidos y menor cantidad crobiolgicos de sueros provenientes de las cuatro
de calcio y fsforo (Onwaulata y Hunt, 2008). regiones productoras de queso Chihuahua, contan-
do con 25 muestras de suero, cubriendo un total de
En la actualidad existen tecnologas que siete municipios: Regin de Delicias (13 queseras),
concentran, separan y fraccionan las protenas de Regin de Camargo (cuatro queseras), Regin de
este subproducto. Sin embargo, estas son costosas Cuauhtmoc (cuatro queseras) y Regin de Chi-
y de difcil acceso para los productores de queso huahua (cuatro queseras) (Figura 1).
del estado de Chihuahua en Mxico (Marshall et al.,
2004). Las muestras fueron colectadas, etiquetadas y
transportadas al laboratorio con refrigerante y se al-
El estado de Chihuahua es el cuarto productor macenaron a -20 oC hasta el momento de su anlisis
de leche a nivel nacional con una produccin de fisicoqumico (fosfatasa alcalina, pH, materia seca,
930 millones de L, de los cuales el 28% se destina a cenizas, protena, densidad, acidez titulable, lactosa
la fabricacin de queso (SIAP, 2012), principalmente y calcio) y microbiolgico (cuenta total de colifor-
queso Chihuahua, cheddar, fresco, menonita y mes, bacterias mesoflicas aerobias, mohos y levadu-
artesanal. Cabe mencionar que para la elaboracin ras). Todos los anlisis se realizaron por triplicado.
de estos quesos la leche puede ser o no sometida
a tratamiento trmico. Por esto, la caracterizacin
fisicoqumica y microbiolgica del suero obtenido de
la fabricacin del citado queso constituye un paso
relevante previo a la utilizacin del mismo como
ingrediente o alimento funcional (Montero et al.,
2009).
este producto, por lo cual se requieren estudios para 4 queseras 4 queseras 4 queseras 13 queseras
caracterizar el generado de la elaboracin de queso Figura 1. Regiones monitoreadas del estado de Chihuahua para
Chihuahua y que exista informacin para regular su las 25 muestras de suero de leche.
Regin Chihuahua
4 queseras
Nmero 62: 11-16, mayo-agosto 2014
Investigacin
y Ciencia DE LA UNIVERSIDAD AUTNOMA
DE AGUASCALIENTES
13
Mtodos y tcnicas de laboratorio la leche, y las regiones de Camargo y Cuauhtmoc
El pH se midi con un potencimetro marca Hanna presentaron mayor cantidad de queseras que no
modelo HI 98129 de acuerdo a la NMX-F-317-S-1978, realizaban esta prctica (75% en ambos casos).
la determinacin de fosfatasa alcalina se realiz por La Tabla 1 presenta los promedios de composicin
el mtodo cualitativo colorimtrico segn la NMX- de los sueros por regin, existieron diferencias
F-702-COFOCALEC-2004, materia seca se cuanti- significativas entre las mismas en el porcentaje
fic por calentamiento segn el PROY-NOM-211- de grasa, en densidad y en la presencia de
SSA1-2002, cenizas por el mtodo de calcinacin enzima fosfatasa alcalina. Los sueros de Camargo
segn la NMX-F-066-S-1978, materia grasa por el m- presentaron mayores concentraciones de grasa (P=
todo de Gerber segn la NMX-F-387-1982, protena 0.021) y densidad (P= 0.036), mientras que la regin
por el mtodo de Kjeldahl segn la NMX-F-513-1988, de Chihuahua present mayor cantidad de sueros
densidad conforme a la NMX-F-424-S-1982, acidez derivados de leche pasteurizada (P 0.05).
por titulacin conforme a la NMX-F-511-1988, lactosa
por titulacin segn NOM-155-SCFI-2003, calcio con Al comparar fisicoqumicamente los sueros
un potencimetro Corning Pinnacle modelo 542, provenientes de procesos donde se pasteuriza y
cuenta total de bacterias mesoflicas aerobias con- no se pasteuriza la leche se observ nicamente
forme a la NOM-092-SSA1-1994, coliformes totales diferencia significativa en el contenido de grasa,
conforme a la NOM-113-SSA1-1994, mohos y levadu- este valor fue el mayor para los provenientes de la
ras conforme a la NOM-111-SSA1-1994. no pasteurizada (P= 0.09) (Figura 2).
Regin Norma
----------------------------- % ------------------------------
Materia seca 7.63 .97a 7.33 1.78a 8.24 1.28a 7.57 .45a ------------
Cenizas 0.64 0.11a 0.84 0.20 a
0.7 0.13a
0.63 0.05a 0.53 mn.
Protena 0.77 0.10a 0.70 0.08 a
0.74 0.07 a
0.73 0.05a 0.72 mn.
Lactosa 4.8 0.67a 5.02 0.47 a
4.95 0.82 a
4.60 0.32a 4.70 mn.
Grasa 0.18 0.08b 0.26 0.10 b
0.41 0.10 a
0.32 0.12b 0.10 mx.
Calcio 0.007 0.005a 0.011 0.005 a
0.011 0.001 a
0.009 0.006a ------------
Acidez titulable 0.40 0.45a 0.57 0.39 a
0.37 0.34 a
0.35 0.15a 0.07 - 0.12
pH 5.45 0.90a 5.47 0.80a 6.04 0.60a 6.18 0.50a 6.4 - 6.7
Densidad gcm-3 1.024 .002b 1.023 .002b 1.034 .008a 1.031 0.010b 1.023 - 1.026
Coliformes
5.50 1.4a 3.62 1.3a 8.11 0.68a 5.15 1.21a 2.00 mx.
Log10UFCml-1
Mesoflicas aerobias
7.72 1.76a 5.68 1.61a 9.51 1.02a 7.52 0.98a 4.00 mx.
Log10UFCml-1
Mohos y Levaduras
1* 3.04 0.94a 1* 1* ------------
Log10UFCml-1
Microbiolgicamente, todos los sueros muestreados de la leche. El promedio general de materia seca
presentaron valores superiores a los establecidos por de las regiones analizadas fue de 7.69% (76.9 g/L), lo
el proyecto de norma. cual est cerca del valor reportado de 70 g/L por Fox
et al. (2000). Este indicador es de gran importancia
DISCUSIN en la evaluacin de la calidad del suero como
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