FZEA, USP Operaes Unitrias I Prof. Dr.

Gustavo Csar Dacanal

MATERIAL DE REFERNCIA PARA ESTUDO NO LIVRO TEXTO

RHEOLOGICAL METHODS IN FOOD PROCESS ENGINEERING - STEFFE

VISCOSIDADE E REOLOGIA: NOES BSICAS

1 - INTRODUO
A viscosidade o termo comumente conhecido que descreve as propriedades de
escoamento de um fluido, ou seja, o atrito das camadas internas dentro do fluido que impe
resistncia a fluir.

Lei de Newton V=V
V=Vplaca F

y Perfil de Transferncia de
velocidade
b quantidade de
movimento

x
V=0
F Vplaca
A constante denominou-se viscosidade
A b

F Vplaca v placa dv F dv
como x yx x
A b b dy A dy

A reologia o estudo do escoamento e deformao da matria, ou seja, a reologia o

estudo do comportamento de fluidez. Os componentes dos fluidos podem apresentar diferentes
formas geomtricas, caractersticas diversas de ligao, tamanhos variados, que lhe conferem
comportamentos distintos.
Ento devido a sua composio alguns produtos possuem uma nica viscosidade a uma
dada temperatura independente da fora de cisalhamento e so denominados de fluidos
Newtonianos, enquanto a maioria dos fluidos apresenta comportamento reolgico mais complexo
e a determinao da viscosidade no um tpico simples.
Outros produtos apresentam um comportamento reolgico bastante variado dependentes
do tempo e ou visco-elstico.
Os dados reolgicos nas indstrias so importantes para:
Determinar a funcionalidade de ingredientes no desenvolvimento de produtos.
Controle de qualidade do produto final ou intermedirio.
Determinao da vida de prateleira
Avaliao da textura pela correlao com dados sensoriais.
Clculo de engenharia de processos englobando uma grande quantidade de
equipamentos tais como agitadores, extrusoras, bombas, trocadores de calor tubulaes
ou homogeneizadores.

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Existem vrios instrumentos disponveis para a realizao das medidas de viscosidade e

reologia, com princpio de funcionamento rotacional ou tubular. Os instrumentos rotacionais
podem operar em cisalhamento estacionrio (velocidade angular constante) ou dinmico
(oscilatrio).

Viscosmetro capilar
CSL2 : Remetro rotacional
Este viscosmetro capilar utilizada
basicamente em laboratrio para determinar
as viscosidades de fluidos newtonianos(
hidrocarbonetos, cetonas , leos, lcoois , etc.) Lubrificao a ar
2
CSL 100
Mede-se o tempo de Rheometer

escoamento de um fluido Sistema de Medida ou sensor

num duto capilar de
vidro, referido a um
fluido padro: Celula de Control de Temperatura
Control de gap
t 1 1 2 1

t 2 1 2 2

Ostwald Cannon-Fenske

Os equipamentos comerciais mais simples fornecem curvas de escoamento

(viscosidade), enquanto que instrumentos mais sofisticados fornecem comportamento reolgico
e tambm do informaes de visco-elasticidade do material. Todos os parmetros, curva de
escoamento, tendncia reolgica e visco-elasticidade, so importantes para a completa
caracterizao.
importante observar que os comportamentos no so exclusivos, ou seja, um material
pode apresentar pseudoplasticidade, tixotropia e visco-elasticidade.

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2 - DEFINIES
2.1 Terminologias
Existem alguns conceitos bsicos e terminologias especficas que so usados em se tratando de
medidas reolgicas.
Fluxo: Quando se aplica uma fora de cisalhamento em um lquido este origina uma
deformao que se denomina fluxo.

Tenso de cisalhamento: quantidade de fora (tenso) aplicada em uma determinada

rea do fluido. A fora cisalhante aplicada em uma determinada rea de um fluido em
contato com um plano estacionrio a tenso de cisalhamento, matematicamente
definida:

Taxa de cisalhamento: o gradiente de velocidade de cisalhamento por uma

determinada distncia.

Exemplo de tenso e taxa de cisalhamento: Espalhar margarina com uma esptula em

um po. Ao espalhar a margarina com a esptula aplica-se uma fora com a mo
(tenso) e uma velocidade de espalhamento (dv). A altura da camada de margarina
formada entre o po e a esptula a distncia (dx).
Tenso de deformao inicial (Yield stress): A definio tpica de dicionrio para o
verbo Yield abrir caminho por ao de uma fora que implica em uma abrupta e
extrema mudana no comportamento em relao ao estado de menor resistncia
(descanso). Ou seja, como o prprio nome diz, a tenso mnima exigida para que um
material comece a fluir.
A tenso de deformao benfica para evitar sedimentao ou sinerese ou para
estabelecer a caracterstica de um produto em cima de uma faca ou colher sem escorrer.
Esse parmetro ser desfavorvel se um produto tem que preencher cavidades atravs
de escoamento do material. Com relao ao nivelamento, se a tenso de cisalhamento
muito alta, o produto exibe nivelao irregular.
Viscosidade: definindo matematicamente

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2.2 Comportamento de escoamento

1-Fluidos F Lei potncia
yx
Newtonianos A F
y x k ( ) n
Tenso Sem 0 A
2.1.1
Bingham crtica " Independ.
Independ. Binghan
do tempo
HB de cis.
cis.
0 p ( )
2.1Fluidos com 0
pseudoplstico HB 0 p ( ) n
Casson
Pseudoplastico , inelsticos
Newtoniano 2-Fluidos ()1/ 2 ( 0 )1/ 2 k ( )1/ 2
Tenso
crtica o Dilatante No
2.1.2Ctes.
dependentes
Newtonianos do tempo Fluidos reopticos A B log t
e tixotrpicos

2.2-
2.2-Fluidos
Fluidos de G
viscoelsticos Maxwell ;

G
.
Fluidos de
Voigt

A) NEWTONIANO
O fluido Newtoniano, ou um material classificado como Newtoniano, aquele cuja
viscosidade igual, independente da taxa de cisalhamento na qual medido, numa dada
temperatura.
Ao medir a viscosidade de um material em diferentes velocidades num Viscosmetro
rotacional, ou sob vrias condies de presso num Viscosmetro capilar e as viscosidades
resultantes forem equivalentes, ento o material Newtoniano, sobre as condies de
cisalhamento em que foi medido.
possvel para um material ter ambas viscosidades, Newtonianos e no-Newtonianos
quando medido em uma larga faixa de taxa de cisalhamento. Muitos fluidos so Newtonianos,
como a gua, solventes, solues muito diludas, leos minerais e fluidos de silicone.

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Newtoniano

B) NO-NEWTONIANO
Os materiais no-Newtonianos podem ser classificados em 02 sub grupos:
No-Newtoniano - independente de tempo
No-Newtoniano - dependente de tempo

B1) INDEPENDENTE DE TEMPO

Fluidos pseudoplsticos (com ou sem tenso de deformao inicial): a viscosidade
decresce com o aumento da taxa de cisalhamento. Isto chamado de "cisalhamento fino". Ao
efetuar a leitura em um Viscosmetro, rotacionando de baixa para alta velocidade e voltar para a
baixa e as leituras nas mesmas velocidades coincidirem, o material considerado
pseudoplstico independente de tempo e de cisalhamento fino.
Este parmetro deve ser levado em considerao no desenvolvimento de produtos. Ex.:
maioria dos alimentos, tintas, emulses

Pseudoplstico

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Fluidos dilatantes: a viscosidade aumenta com o aumento da taxa de cisalhamento. Se o

material medido de baixa para alta velocidade e a viscosidade aumenta com o aumento da
velocidade (gradiente de cisalhamento), o material classificado como Dilatante. Este tipo de
comportamento mais raro que a pseudoplasticidade, e observado em fluidos contendo altos
nveis de defloculantes como argilas, lama, amido de milho em gua, ingrediente de balas.

Dilatante

Plsticos: este tipo de fluido comporta-se como slido em condies estticas ou de

repouso e aps aplicao de uma certa fora comea a fluir. Esta fora aplicada denomina-se
tenso de deformao. Aps comear a fluir o comportamento pode ser Newtoniano,
pseudoplstico ou dilatante. Ex. Catchup

Plstico Bingham: se o material apresenta foras internas que o impeam de fluir, at

atingir a tenso de deformao inicial ou tenso residual e em seguida comea a fluir
apresentando um comportamento newtoniano, ele classificado como Plstico Bingham.

Fluidos de Herschel-Bulkley

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B2) DEPENDENTE DE TEMPO

Alguns fluidos apresentam mudana na viscosidade em funo do tempo sob condies
constantes de taxa de cisalhamento. H 2 categorias a serem consideradas.

No-Newtonianos : propriedades reolgicas que

dependem do tempo de cisalhamento

Viscosidade Taxa de cisalhamento= Constante

Reopctico

Tixotrpico

Tempo

Tixotropia: podem ser mensuradas de 2 formas Fluidos decrescem a viscosidade com o

tempo enquanto so submetidos a um constante cisalhamento. Medidas de viscosidade num
curso de velocidade de alta para baixa e vice-versa, obtendo nas leituras ascendentes, valores
diferentes dos obtidos nas leituras descendentes. O material classificado como sendo
tixotrpico e dependente do tempo.

Tixotropia

Reopexia: Fluidos aumentam a viscosidade com o tempo a um cisalhamento constante.

A tixotropia e a reopexia podem ocorrer em combinao com os comportamentos de
escoamento.

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Reopexia

3 - PROPRIEDADES DE VISCOELASTICIDADE
Reologia inclui o estudo da deformao e recuperao de um material, que exibe
caractersticas de slido elstico e de lquido viscoso, ou seja, considerado viscoelstico.

Podemos definir que as amostras viscoelsticas apresentam inicialmente comportamento

slido e posteriormente lquido. Iniciamos a descrio desta propriedade diferenciando o
comportamento de um slido e de um lquido quando submetidos tenso de cisalhamento.
Um slido ideal, denominado de slido de Hooke, submetido a uma tenso constante
(fora), sofrer distenses em todas as direes e a quantidade de distenso controlada pela
quantidade de tenso. A distenso mantida at que a tenso seja removida, a qual ter uma
completa e instantnea recuperao quando a tenso removida. O processo ocorre
instantaneamente, portanto o tempo no uma varivel.
Em oposio a esse comportamento, um lquido ao ser submetido a uma tenso,
deforma iniciando imediatamente o fluxo, no recuperando a forma inicial.

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Respostas dos casos clsicos

Definio de comportamento Viscoelstico

Mola Resposta Amortecedor Resposta

Comportamento dos Materiais Amortecedor
Puramente Puramente
elstica Viscosa
Tipo Slido---------- Tipo Lquido
Slido Ideal -----A maioria dos materiais ------ Ideal Fluid Slido Hookeano Newtonian
Puramente Elstico--Viscoelstico --Puramente Viscoso = G Liquid
=

Viscoelsticidade: materiais que possuem In the case of the classical extremes, all that matters is
ambas caractersticas:viscosa e elstica the values of stress, strain, strain rate. The response is
independent of the loading.

Um fluido ideal, Newtoniano, que no apresenta caracterstica elstica inerente ou

estrutura de gel, nem possui alta viscosidade, como a gua ou leo ao ser submetido a uma
tenso constante escoar enquanto a tenso for mantida. Portanto, o estiramento do lquido
funo de 2 variveis: tenso e tempo.
As disperses de polmeros, os sistemas multifsicos, materiais com tecidos estruturais e
semi-slidos tais como pastas e gis so viscoelsticos por apresentarem comportamento
hbrido: elstico e viscoso.
Ao aplicar uma tenso em um material viscoelstico, o seu componente slido elstico
distende instantaneamente na proporo da magnitude da tenso aplicada. A extenso da
distenso referenciada como deformao angular (usualmente em fraes de radiano) ou
distenso angular (strain) ou distenso em razo da tenso aplicada. Devido imposio da
tenso constante a amostra sofre distenso crescente (semelhante ao estiramento elstico).
Na fase inicial entre perodos de poucos segundos ou de muitos minutos, a amostra pode
continuar a distender primeiramente em alta velocidade, mas vagarosamente ao longo do tempo.

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Este perodo de tempo constitui a combinao entre a distenso elstica e deformao

viscosa uma vez que os componentes com estrutura elstica da amostra alcanam a sua
distenso de estiramento mximo, toda a subseqente deformao verdadeiramente viscosa e
portanto no recupervel, da mesma forma que ocorre com o fluxo.
Os dados de viscoelasticidade podem ser teis no entendimento de alguns processos
como estabilidade de emulses e extruso. Tambm uma ferramenta valiosa no
desenvolvimento de produtos, pois fornece parmetros que podem ser relacionados estrutura
do material.
Na indstria de alimentos o desenvolvimento de novos produtos demonstra a
necessidade de ingredientes funcionais, em particular de macromolculas formadoras de
estrutura nos alimentos de baixas calorias, que apresentam funo de espessante, geleificante,
emulsificante ou ainda evitar a sinerese (exsudao espontnea).
A medida da viscoelasticidade pode ser feita por mtodos estticos e dinmicos, porm
somente atravs de ensaios oscilatrios (dinmicos), as propriedades podem ser medidas
simultaneamente.
A resposta dinmica de materiais viscoelsticos pode ser usada para dar informao
sobre o aspecto estrutural de um sistema a nvel molecular ou predizer o comportamento em
escala macroscpica, desde que o ensaio seja feito dentro do intervalo de viscoelasticidade
linear.
Os lquidos viscoelsticos freqentemente contm uma rede de molculas tridimensional
que se deformam elasticamente devido s grandes molculas. Na deformao oscilatria de
lquidos viscoelsticos, somente parte da energia aplicada recuperada, porque uma parte da
rede tridimensional tende a escoar sob tenso.
Redes mais resistentes ruptura possuem maior componente elstico.
O armazenamento e perda de energia associados a elasticidade e viscosidade do
material, respectivamente, podem ser ilustrados quando uma bola batida no cho. Quanto
menos elstico for o material da bola, mais baixa ser a altura alcanada pela mesma.
Um material viscoelstico responde como: Um slido em intervalos de tempo curtos
(alta freqncia) e um lquido em intervalos de tempo longos (baixa freqncia). Para auxiliar o
entendimento do conceito de reao a tenso constante, imagine retirando uma colherada de
maionese do frasco e permanecendo dessa forma por um tempo. A maionese inicialmente
murchar devido ao seu prprio peso ou mais precisamente devido a constante tenso da
gravidade.
A intensidade dessa depresso inicial na maionese est correlacionada com a magnitude
da distenso elstica a qual pode ser vista no teste da deformao (creep).
A maionese ao permanecer por um determinado perodo nesse estado acaba escoando
nivelamento da colherada sob contnua constante de tenso da gravidade.

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Resposta de um material Viscoelstico

A tempos curtos de experincia ( alta freqncia)

o material se comporta como um a slido

A tempos longos de experincia ( baixa

freqncia ) o material se comporta como um a
lquido

Nmero Deborath=De=
Deborath=De= tempo relaxao/ tempo processo

MEDIDA DE VISCOELASTICIDADE
Teste de deformao uma tcnica disponvel apenas em remetros com tenso de
cisalhamento controlado, este parmetro revela caractersticas sobre a natureza viscoelstica do
material, informao no conseguida simplesmente com a medida de viscosidade ou tenso de
deformao inicial.
Para realizar o teste de deformao aplica-se uma tenso baixa e constante sobre a
amostra por um determinado perodo de tempo. A resposta da amostra tenso aplicada,
quanto distncia e velocidade com que se moveu em funo do tempo a propriedade de
deformao de um material. Quando a deformao pequena, ou aplicada de forma muito
lenta, os arranjos moleculares esto prximos ao equilbrio. Nesse caso, a resposta mecnica
apenas uma reflexo dos processos dinmicos a nvel molecular que mudam constantemente e
isso ocorre mesmo quando o sistema est em equilbrio. Este o domnio da viscoelasticidade
linear. As magnitudes de tenso e deformao esto linearmente relacionadas e o
comportamento de qualquer lquido completamente descrito como uma simples funo do
tempo.

ENSAIOS OSCILATRIOS:
Ensaios mecnicos dinmicos
Ensaios mecnicos dinmicos Respostas do casos limites

Aplica-se uma deformao Deformao Resposta Puramente

ou tenso sinusoidal Respostas puramente elstica Viscosa
amostra. (Slido Hookeno) (Lquido Newtoniano)
A resposta do material
medida ( tenso quando se Resposta Tenso Tenso
aplica uma deformao ou
deformao quando se
aplica uma tenso )
A mudana de ngulo de ngulo de fase
fase , entre estmulo e deformao deformao
resposta um medida da
viscoelasticidade

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Parmetros Viscoelsticos :
Parmetros Viscoelsticos
A tenso Complexa, Elstica, & Viscosa
A tenso calculada numa experincia dinmica referida como Mdulo Complexo: Medida da
tenso complexa * resistncia global dos materiais G* = tenso*/deformao
A tenso complexa * pode ser separada em duas componentes : deformao G* = G + iG
1) A tenso elstica, em fase com a deformao. ' = *cos Mdulo Elstico (Armazenamento):
representa quanto de slido elstico tem o material. Medida da elasticidade do material.
G' = (tenso*/deformao)cos
2) A Tenso viscosa est 90 o fora de fase com a deformao Habilidade do material para
armazenar energia
" = *sin " representa quanto de viscoso tem o material
Mdulo Viscoso (perda):
Habilidade do material para
G" = (tenso*/deformao)sen
ngulo de fase perder energia.
energia Energia perdida
como calor
* = ' + i"
Tan Delta:
Medida do componente viscosa a Tan = G"/G'
elstica

Mdulo de armazenamento e perda de um Material

viscoelstico Varredura de tenso

1000 Regio no-linear 100.0

regio linear
G constante G = f()

100.0

osc. stress (Pa)

G
G' (Pa)

10.00

Deformao Crtica
c
1.000 0.01000
0.010000 0.10000 1.0000 10.000 100.00 1000.0
% strain

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