UNIVERSIDAD NACIONAL JOS MARA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

CURSO: transportes

TEMA:

DOCENTE: Ing.

ESTUDIANTE:

RODAS ORTEGA Nestor A.

TORRES ORTIZ Karen

CICLO: VIII

Andahuaylas Apurmac-Per
 INDICE
1. INTRODUCCION:............................................................................................ 3
2. MARCO TEORICO: ........................................................................................ 4
2.1) historia: ........................................................................................................... 4
2.2) BENEFICIOS ................................................................................................. 6
2.3) DESVENTAJAS ............................................................................................. 7
3. MTODOS PARA LA CREACION DE LAS
ATMOSFERASMODIFICADAS. ........................................................................... 8
3.1. Atmsfera Modificada Pasiva............................................................. 10
3.2. Atmsfera Modificada Semi-activa .................................................. 10
3.3. TRANSPORTE EN AM.......................................................................... 11
3.4. ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERAS CONTROLADAS
(AC) 11
3.4.1. AC convencional (ACC) ................................................................ 12
3.4.2. tcnicas de almacenamiento y conservacin de frutas y hortalizas
fresacas. 12
3.5. TECNICAS DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACION DE
FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS ............................................................ 15
3.6. Generadores de AC para cuartos de almacenamiento. ........................ 18
3.6.1. Tcnicamente la atmsfera controlada (AC) ................................ 18
3.6.2. Hidrxido de calcio (cal viva). ................................................... 18
3.6.3. Quemadores catalticos. .................................................................. 19
3.6.4. Flama abierta. .................................................................................. 19
3.7. TCNICAS DE ALMACENAMIENTO y CONSERVACIN
DE frutas y HORTALIZAS FRESCAS................................................... 20
3.8. TOLERANCIA DE LOS PRODUCTOS HORTOFRUTICOLAS A
LAS ATMOSFERAS MODIFICADAS y CONTROLADAS......................... 22
3.9. CONSIDERACIONES DE SEGURIDAD ......................................... 24
REBICION BIBLIOGRAFICA: ............................................................................ 28
1. INTRODUCCION:
El ritmo de vida actual, la incorporacin de la mujer al trabajo y la
preocupacin por alimentarnos de forma sana han influido en los
ltimos aos de forma directa en nuestros hbitos alimentarios y en el
tiempo que se dedica a los hogares a cocinar. Actualmente, el
consumidor demanda alimentos en los que tiempo de cocinado o
preparacin sea lo menor posible. La evolucin de los hbitos se ve
reflejada tambin en los envases, los cuales ya no son meros
continentes de alimentos, sino elementos activos en la conservacin o
el marketing. Para ello, se desarrollan continuos estudios y diseos
con el fin de mantener los alimentos frescos durante ms tiempo y a
su vez resultar atractivos. Las empresas alimentaras quieren ofrecer
al consumidor nuevos productos que se acoplen al actual ritmo de
vida, pero tambin debido a la gran diversidad, necesitan atraer su
atencin.
La vida de almacn, puede prolongarse mediante tratamientos,
como el control de enfermedades de Postcosecha, regulacin de
la atmsfera, tratamientos qumicos, irradiacin y la
refrigeracin, siendo esta ltima la que mejores resultados
ha presentado en tiempos y calidad de frutas y hortalizas
almacenadas, pues los otros mtodos se muestran eficientes solo
complementados con bajas temperaturas
La respiracin en los productos biolgicos, definida como el
proceso por el cual los organismos vivos convierten materia en
energa y la cual puede expresarse como una tasa respiratoria , es
quiz el parmetro determinante, como ndice de almacenamiento,
ya que a altas tasas respiratorias la vida de almacenamiento se
reduce y viceversa; la tasa de respiracin se ve incrementada
a medida que aumenta la temperatura y est a la vez se
incrementa a medida que aumenta la respiracin. Cuando el
proceso de almacenamiento se realiza con productos
empacados debe tenerse en cuenta este factor, ya que las
caractersticas fsicas y tcnicas de los materiales de los
empaques presentan condiciones diferentes de almacenamiento.
INDICE:
2. MARCO TEORICO:
2.1) historia:
Aunque el concepto bsico fue desarrollado en Francia (Berard.
1820), no fue sino un siglo ms tarde cuando se iniciaron los
estudios cientficos en el Reino Unido. El primer trabajo
experimental para desarrollar la tcnica en foona de tecnologa
fue llevado acabo por Kidd y Wesr en Inglaterra entre 1915 y
1930. Estos investigadores encontraron que la disminucin en la
concentracin de 02 o el incremento en la concentracin de
C02 redujo la velocidad metablica de la manzana y por lo tanto
prolong su vida en postcosecha.
El mayor desarrollo comercial ocurri en los Estados Unidos en la
dcada de 1950. El proceso fue estudiado por aos en
Cambridge, Davis e Ithaca. Slo despus de considerables
trabajos de laboratorio se empezaron a realizar las primeras pruebas
en almacenamiento de manzanas, las cuales al resultar exitosas,
fueron implementadas a nivel comercial con grandes
incrementos de uso. Con el incremento del
almacenamiento en Atmsferas Contradas (Aq,
varios empresarios norteamericanos vieron la posibilidad de
desarrollar generadores mecnicos de atmsferas y ampliar su
uso dentro y fuera de los Estados Unidos de Norteamrica.
A pesar de ser una tcnica aplicable a muchos productos
hortofrutcolas, su xito inicial fue con manzanas, beneficindose
tanto productores como consumidores. Los productores
recibieron un valor neto mayor y los consumidores se
beneficiaron de una calidad superior del fruto durante un
periodo de tiempo mayor. Pocas veces ambos grupos se han
beneficiado por una nueva tecnologa agrcola (Dalrymple,
D.,1967).

El uso de Atmsferas Modificadas (AM) y Controladas (Aq

debe ser considerado como una tcnica suplementaria al
Almacenamiento Refrigerado. La bondad de su uso depende de
la variedad de producto, de su edad fisiolgica, de la composicin
de la atmsfera circundante, de la temperatura y del tiempo de
almacenamiento. Esto explica la amplia variabilidad de los
 resultados publicados para un mismo producto. Actualmente este
mtodo se utiliza a nivel mundial para la conservacin de
peras, melocotones y manzanas en sistemas de almacenamiento
refrigerado (ms de la mitad del almacenamiento de manzanas en
Estados unidos y de dtricos en Israel se hace en condiciones de
AC (!<ader, A., 1992).
La utilizacin comercial de atmsferas modificadas (AM) o
protectoras para incrementar la vida til o durabilidad de los
alimentos no es un concepto nuevo ya que se emple a principios de
la dcada de 1930, en Australia y Nueva Zelanda, para el
almacenamiento, durante el transporte martimo, de canales de vacuno
y ovino que se exportaban al Reino Unido y poco despus se emple
para el almacenamiento de frutas (sobre todo peras y manzanas),
verduras y hortalizas. La importancia prctica del almacenamiento en
AM se refleja en el hecho de que el IFT (Institute of Food
Technologists) consider las AM durante 50 aos; desde 1939 hasta
1989, como una de las diez innovaciones ms significativas en
Ciencia de los Alimentos. El desarrollo de pelculas flexibles
impermeables al oxgeno y otros avances tecnolgicos facilitaron el
envasado de alimentos destinados a la venta al por menor y,
actualmente, una gran variedad de productos frescos y procesados se
comercializan envasados en atmsferas modificadas.

En frutas, verduras y hortalizas las AM mantienen la calidad y alargan la vida

til porque: a) disminuyen la tasa de respiracin y, por tanto, la velocidad de

maduracin, siendo importante en productos que maduran muy rpidamente

una vez iniciado el proceso (p. ej., pltanos). Hay que recordar que a menor

respiracin se genera menos calor, b) la disminucin de O2 o el aumento de

CO2 detiene la sntesis de etileno y c) se controla la multiplicacin de mohos.

En cereales y leguminosas, su principal efecto consiste en controlar el

crecimiento fngico.
En carne y pescado, el aumento de la vida til es debido a la inhibicin de las

bacterias aerobias Gram-negativas, especialmente Pseudomonas que son

sustituidas por bacterias acido lcticas (BAL). El primer grupo bacteriano se

caracteriza por producir metabolitos ofensivos (amoniaco, aminas, SH2,

etc.) cuando alcanzan niveles de 107-108 ufc/g o cm2 mientras que los

metabolitos de las BAL son principalmente cido lctico y otros compuestos

que no se asocian con la alteracin hasta que este grupo bacteriano no alcanza

niveles 109 ufc/g o cm2. Adems, las BAL se multiplican ms lentamente a

bajas temperaturas en condiciones reducidas de oxgeno.

En otros alimentos como productos lcteos (quesos), productos de panadera,

y productos crnicos crudos curados, la durabilidad aumenta porque se inhibe

el crecimiento fngico.

2.2) BENEFICIOS

La utilizacin de AC O AM representa grandes beneficios para

la conservacin de productos hortofrutcolas, siempre y cUando se
combine con la refrigeracin utilizando adecuadas temperaturas
para cada producto. (Kader, A., 1992 YYahia, E., 1995).

Algunas de estos beneficios son:

Bajos niveles de 02 (Inferiores al 8%) Y altos de C02,

disminuyen la Intensidad Respiratoria de los productos
hortofrutcolas.
La baja concentracin de O2, en las AM y AC disminuye
la sntesis y la accin del etileno. La alta concentracin de
C02 en las AM y AC tambin sirve como un inhibidor
competitivo a la accin del etileno, compitiendo con sus
 receptores. Las AM y AC reducen la sensibilidad del
producto al etileno.
La disminucin del metabolismo respiratorio y de la
sntesis y accin del etileno contribuyen al control de la
maduracin y de la llcnescencia en los tejidos vegetales.
Las AM y AC disminuyen la prdida de vitaminas.
Las bajas concentraciones de 02 (~ 1%) Y las altas
concentraciones de C02 ~ 10%) en las AM y AC tienen
un efecto fungisttico.
Las AM y AC pueden controlar insectos. Los niveles de
02 y de C02 necesarios para eliminar insectos en un
periodo corto de tiempo, son muy extremos (~ 0.5% de 02
y ~ 50% de C02).
Las AM Y AC controlan algunos desrdenes fisiolgicos
como el dao por fro en los tejidos vegetales de origen
tropical o subtropical.
Permite la comercializacin en un grado de madurez ms
avanzado.
Efecto directo sobre la pudricin y accin de
microorganismos.
Se limita la degradacin de la clorofila, por lo que los
productos mantienen un color vistoso.

Los beneficios antes mencionados se traducen en una

reduccin en la prdida cuantitativa y cualitativa de las
frutas y en un aumento en su vida en pos cosecha.

2.3) DESVENTAJAS

El uso de las AM y AC en forma inadecuada resulta en varios

problemas que pueden causar prdidas en el producto (Kader, A.,
1992 Y Yama, E., 1995), a saber:

Maduracin irregular y anormal de los frutos, como

consecuencia del uso de concentraciones de Oxigeno menores
al 2% o de concentraciones de COz superiores al 5%.
 Concentraciones muy bajas de Oz y/o muy altas de COz
(dependiendo del tipo de producto) producen un cambio de
respiracin aerbica a anaerbica, as como la fermentaci6n del
producto, desarrollndose olores y sabores anormales.
almacenamiento de frutas en AC por largo tiempo disminuye su
capacidad para desarrollar su sabor y aroma caractersticos.
Las AM y AC pueden estimular distintos desordenes fisiolgicos
que alteren la calidad esttica del producto, tales como: el
desarrollo interno de coloraciones pardas o caf en varios
productos vegetales ( ej.: manzanas y peras), corazn negro en
papas y manchas en lechugas, la inhibicin del desarrollo del
peridermo y la estimulacin de la germinacin en races y
tubrculos.
Aumento en la susceptibilidad al ataque de hongos. Incremento de
la susceptibilidad a la pudricin, cuando los niveles de 02, bajan
en demasa y los de COz aumentan considerablemente.

3. MTODOS PARA LA CREACION DE LAS

ATMOSFERASMODIFICADAS.

Una forma comn de crear una AM es utilizando pelculas

polimricas como barreras De intercambio gaseoso. Existe una
gran lista de diferentes tipos de pelculas con caractersticas
distintas en base a sus permeabilidad a los diferentes gases y al
vapor
de agua, a la facilidad de sellado y a la resistencia mecnica.
La pelcula adecuada depende del tipo de alimento y de la
atmsfera apropiada para la conservacin de su calidad. La tabla
4.1. presenta la permeabilidad de algunas pelculas polimricas al
02, COz y al vapor de agua.

La tcnica de utilizar el empaque para generar atmsferas

modificadas (Empaque en atmsferas Modificadas -EMAM) es
muy utilizada, ya sea en forma de empaques individuales, como
en el caso de ctricos y guayaba manzana, ya en forma de cajas
como en el caso del pltano y del banano, ya en forma de pallets
como en el caso de fresa, o en forma de contenedores durante el
transporte martimo.

TABLA 3.1. PERMEABILIDAD DE ALGUNAS

PELCULAS POLIMERICAS

TIPO DE 02 C02 PVA

Polietileno
PELCULA 3900- 7700-
Polipropileno 13000 77000
Poliestireno 1300-6400 7700-
Acetato de 2600-7700 21000
celulosa 1814-2325 1000- 1163-
Cloruro de 620-2248 26000 1395
polivinilo 15.5 13300- 140-
Cloruro de 15.5 15500 171
polividieno 52-130 4263-8138 31
Nylon-6 13950- 59 126
Poliester 14725 31
Policarbonato mil mili m2
Permeabilidad: 31000
I dia.atm. 180-390 10.9-
Etilcelulosa
PV 1240
A: Velocidad de transmisin al vapor de3250-
agua, mil dial m217.1
I mil
metilcelulosa casi O 26350
Fuente: Yahia, E. 1995. En el caso de atmsferas modificadas es 310
Alcohol
muy de de la teora
difcil pasar 50 a la prctica,77500 3100 es
ya que tcnicamente
polivinilo lograr una combinacin ideal6200
complicado casi Oun
de una pelcula para
Fluoruro y lograr
producto de el grosor adecuado decasi O
la misma. Cuando se
Dolivinilo 171
utiliza una pelcula muy delgada, se crea una atmsfera
modificada imprecisa ya que la permeabilidad no es uniforne en
toda la superficie a causa de orificios microspricos y
quemaduras del producto. La permeabilidad de la pelcula no
cambia con la temperatura a la velocidad a que lo hace la
respiracin por lo que puede presentarse una atmsfera
modificada preclsa.

El EMAM puede utilizarse en forma pasiva en donde la

modificacin de la atmsfera se lleva a cabo por la respiracin del
mismo fruto y la permeabilidad del material del empaque. Sin
embargo, tambin puede utilizarse en forma semi-activa en
 donde la atmsfera se modifica desde el inicio aadiendo o quitando
mezclas de gases.

3.1. Atmsfera Modificada Pasiva

Cuando las caractersticas del producto y las de
permeabilidad de pelcula son combinadas adecuadamente, una
atmsfera apropiada puede formarse pasivamente dinero de un
empaque sellado como resultado del consumo de 02 y
produccin de C02 a travs de la respiracin. (Zagory, K, 1988)
Esto se logra si la permeabilidad de la pelcula permite la entrada
de 02 en la misma proporcin a 02 consumido y el C02
escapa en la misma proporcin que el producido.

3.2. Atmsfera Modificada Semi-activa

Se usa cuando se tienen problemas para establecer una
atmsfera pasiva adecuada. Para proporcionar entonces una
atmsfera adecuada se crea un vaco y se reemplaza la atmsfera
por la mezcla de gas deseada. Esta mezcla puede ser
ajustada posteriormente mediante el uso de absorbentes que
pueden ser colocados en el interior del empaque.

Implica costos adicionales, pero traen grandes beneficios como

el establecimiento rpido de la atmsfera deseada. Los absorbentes
de etileno pueden ayudar a asegurar el retraso del climaterio en la
respiracin de algunas frutas. Los absorbentes de CO2 evitan los
niveles txicos del mismo, Es necesario considerar varios
factores importantes para poder crear y mantener sistemas de
EMAM pasivos o semi-activos, tales como:

1. Tipo de fruto y su velocidad metablica (consumo de 02 y

produccin de CO2).
2. Las caractersticas del material de empaque, tales como la
permeabilidad a los gases y al vapor de agua.
3. Los niveles de tolerancia del fruto a los distintos gases.
3.3. TRANSPORTE EN AM.
La utilizacin de las AM en vehculos de transporte
terrestre (transporte por carreteras) es difcil porque estos no
son muy hermticos. Sin embargo, la mayora de las unidades
refrigeradas de ferrocarril son relativamente hermticas y permiten
el uso de las AM. Las AM tambin se pueden utilizar en
contenedores de transporte martimo. En los ltimos 20 aos, en
Mxico se ha transportado cantidades pequeas de aguacate y de
mango en AM a Europa y Asia sin grandes xitos, debido a que
el sistema que se sigue utilizando es muy ineficiente y no sirve para
un control adecuado de la atmsfera. Otros pases en Amrica
Latina, incluyendo Chile, han transportado frutas en AM y varios
siguen utilizando el mismo sistema utilizado en Mxico. Otros
sistemas comerciales y muy eficientes de transporte en AM y
AC estn disponibles actualmente en el mercado y deben ser
utilizados.

3.4. ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERAS CONTROLADAS

(AC)

Este mtodo si se combina con la refrigeracin retarda la

actividad respiratoria, el amarillamiento, los cambios en la
calidad, el ablandamiento y otros procesos de pudricin y
descomposicin, prolongando la vida de los productos.

Desde el punto de vista de la fisiologa postcosecha, la AC

disminuye la velocidad de la respiracin, produccin de etileno,
maduracin y senecencia.

Las AC se utilizan actualmente en fonna comercial casi

exclusivamente para el almacenamiento de manzanas, peras,
duraznos y coles. Ms de la mitad del almacenamiento de
 manzanas en Estados Unidos y de dtricos en Israel se hace en
condiciones de AC. (Kader, A., 1992).

Existen varios sistemas de AC y su uso depende del tipo de

producto, de la razn del uso de las AC y del tiempo de
almacenamiento requerido. (Yahia, E., 1995)

3.4.1. AC convencional (ACC)

Es el sistema tradicional que se ha utilizado en fonna
comercial para el almacenamiento de manzanas desde hace
aproximadamente 6 dcadas. La fruta modifica la atmsfera
disminuyendo la concentracin de 02 y awnentando la
concentracin de C02 (por el proceso de la respiracin) hasta
que se establece la atmsfera necesaria. Se deben monitorear
los niveles de gases todos los das y cuando se establecen los
niveles adecuados empieza ,el control de los mismos

3.4.2. tcnicas de almacenamiento y conservacin de frutas y

hortalizas fresacas.
nivel de 02 se mantiene introduciendo aire del exterior del cuarto
y el nivel de CO2 se mantiene por remocin con uno de los varios
mtodos existentes. En un almacn para manzana se necesita
alrededor de 10 das desde el momento de sellar el cuarto hasta
que se establecen las concentraciones de 02 y de CO2 necesarias.

3.4.2.1. AC rpida (ACR)

Se ha encontrado que un control rpido (inmedatamente despus
de sellar el cuarto) prolonga mas la vida de la fruta y mantiene
mejor su calidad. Este sistema se empez a utilizar desde 1970
aproximadamente; en l, el control de los gases de la atmsfera se
inicia inmediatamente despus de sellar el cuarto. Este es el
sistema ms utilizado actualmente durante el almacenamiento de
manzanas, peras y coles. Se utiliza un sistema para generar la
atmsfera despus de sellar el cuarto y para mantener
 controlados los niveles de los gases se utiliza un sistema similar al
mencionado para
ACC.

3.4.2.2. AC de ultra bajo oxigeno (ACBO)

La concentracin de 02 ms baja recomendada para el
almacenamiento de manzana es de aproximadamente 2%. Se
encontr que si se controla la concentracin de oxgeno a
niveles ms bajos en el almacn, ste puede prolongar la vida de la
fruta y preservar su calidad. Este sistema se empez a utilizar
desde la dcada del 70. Es una AC rpida de niveles de 02 muy
bajos (menos del 1%) sin usar altos niveles de CO2. Estos
niveles tan bajos de 02 son muy crticos, por lo que se
necesita un sistema de vigilancia y control muy eficientes para
prevenir que la concentracin de 02 se disminuya a niveles
peligrosos para la fruta. Actualmente existen sistemas de control
muy eficientes y capaces de mantener un control estricto
de las concentraciones bajas de 02.

3.4.2.3. AC de alto bixido de carbono

La manzana almacenada por largo tiempo tolera alrededor de
5% de C02. Se encontr que exponiendo la fruta a una
concentracin de 10 a 15% de C02 por 2 a 4 semanas a O-5C
antes de iniciar la atmsfera ideal, disminuye la prdida de textura
(ablandamiento) y de calidad, prolongando la vida de la fruta. Este
sistema se empez a utilizar desde la dcada del 70, pero su uso
comercial esta limitado al noroeste de los Estados Unidos para la
manzana Goldcn Delicious.

3.4.2.4. AC de bajo etileno (ACBE)

Las manzanas producen una cantidad alta de etileno. Normalmente,
se acumulan de 500 a 1000 ppm de etileno en el cuarto en el cual
se utilizan los sistemas de ACC o ACR. El etileno (hormona de
la maduracin) puede iniciar sus efectos fisiolgico
 a una concentracin muy baja (aproximadamente de 3 ppm) .
Al mantener una concentracin muy baja de este gas en el
almacn, se puede preservar la fruta por un tiempo ms largo.
Este sistema empez a utilizarse en forma comercial en el ao
de
1983 en el Noroeste de los Estados Unidos y consiste en una
AC rpida con bajos niveles de Oz y altos niveles de COz y
con un control vigoroso de los niveles de etileno en el almacn.
Los niveles de etileno en este sistema no deben ser mayores de
1 ppm.

3.4.2.5. AC de baja presin

Reduciendo la presin total del aire (bajo condiciones de
vaco) se produce una reduccin en la presin parcial de los
gases individuales. Este es un mtodo muy exacto para controlar
la concentracin de Oz y tambin para acelerar la prdida de los
voltiles (como etileno) de la atmsfera. Sin embargo es una
tcnica costosa y no permite aadir otros gases como el COz y el
CO. Esta tcnica se utiliz en los aos 70 para el transporte de
flores y de carnes. Se desarrollaron cmaras de transportes y de
almacenamiento permanente bajo presin; sin embargo,
actualmente no se usa en forma comercial. Los contenedores son
pesados porque son hechos con material que debe resistir el vaco.

3.4.2.6.AC/ AM insecticidas (tratamientos Cuarentenarios)

Los niveles de atmsferas necesarios para el control de insectos en
tiempo corto son de 0.5% de Oz o menos y 50% de COz o ms.
Esta tcnica se ha utilizado en forma comercial durante el
almacenamiento de cereales en donde se controla la mayora de los
insectos en un periodo de 2 a 4 das a temperatura de 2oC o
ms. Esta tcnica est siendo investigada actualmente como una
alternativa al uso de qumicos en el control de insectos (Control
Biolgico) en productos vegetales. La tabla 4.2. presenta las
condiciones de la atmsfera y la temperatura para el control
de insectos en Atmsferas Modificadas y Controladas
 Los cuartos refrigerados pueden acondicionarse para
almacenamiento en AC con algunas modificaciones que incluyen:

Un sistema de sellado eficiente, para disminuir al nnimo el

intercambio de gases.
Un sistema que no permite el desarrollo de una presin dentro
del cuarto.
Un sistema para monitorear la composicin atmosfrica y
corregir el cambio de gases preferiblemente en forma automtica.
Todas las partes del cuarto (las paredes, el techo, el piso, las
puertas, etc.) tienen que ser hermticas. El poliuretano expandido
es muy adecuado y sirve para el aislamiento trmico y gaseoso.

3.5. TECNICAS DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACION

DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

Aspectos a tener en cuenta durante la construccin de

cuartos de almacenamiento en AC

1. Tamao. Varias unidades de alrededor de 100 ton cada una.

2. Capacidad de refrigeracin. Generalmente mayor que la de un
cuarto fro
3. Tipo de lquido refrigerante. Actualmente el fren es el mas
utilizado.
4. Aislamiento, Debe ser resistente al calor y al vapor de agua
(humedad).
S, Henneticidad a gases. Sellado adecuado de las paredes, techo, piso,
puertas, etc.
6. Fcil acceso durante el almacenamiento. Se deben dejar ventanas
de inspeccin y
puertas de muestreo.

Las pruebas de presin son necesarias para determinar que tan

hermtico es el cuarto y si es adecuado para usarse como un
cuarto de AC. La prueba consiste en sellar y cerrar el cuarto en
 la misma forma que cuando empieza a funcionar, introducir una
presin adecuada al cuarto (con un abanico o aspiradora) y medir
la prdida de esta presin con el tiempo, Los cuartos que no son
muy hermticos pierden la presin ms rpido. Si el cuarto no es
muy hermtico se desarrolla una presin de nuevo y se identifican
las fugas para sellarlos. Las pruebas de presin son normalmente
hechas a temperatura ambiente, con la refrigeracin, luces y
abanicos apagados para estabilizar todos los factores. Finalmente
se repite el proceso con la refrigeracin funcionando para detectar
fugas en las tuberas.

TABLA N 3.2. CONTROL DE ALGUNOS INSECTOS

POR ATMOSFERAS MODIFICADAS y CONTROLADAS

ATMOS T DIAS
PRODU INSECTO FERA e PARA
CTO (%) C 100%
1Oz 9 1) 2DE
Escama de 3COz 0 2 112
MORTAL
Enrrolladoras
San Jos 3 33 22 90
IDAD
de hoja 3 3 0 59
Acaros del 1 1 2. 160
manzano 3 3 .5 59
Nysius 8
Gusano
Huttoni de la a - 00 35
manzana
(Hemiptera) I - .. 24
(huevecillo) r - 05 7
Gorgojo rojo 1e 1- 20 160
Manzana europeo 10 1- .. 14
Eucsmido
(huevecillo) 1 9. 28 2
. - 0
del 55 77
Frutos Eucsmido 08 6 22 3 - 10
manzano .0
de 0. 0 5 3 - 12
(huevecillo) 52
Fresa
Hueso .4
~ 51 2 1-2
ESDrra fidos 700 700 2.5 14
Ctricos
~o Mosca 01. 3- 15 10
caribea de .5 09 5
Nueces, Eucsmido
la 85 6 2. 2-3
0
Frutas Gusano
Fruta de la . 0 76 8 - 28
des- naranja 4- 1 2
Hidratad 02 0 7
Camotes Gorgojo del 8 4 3 4-8
camote 2 0 0 2-7
Granos Varias S
- ~
- 2 3 -10
especies de 4 6 75
insectos 1 70
04 -
Fuente: Yahia, E. 1995. 3
0
- 5
6
Que tan hermtico sea el cuarto depender0 de la cantidad de
alimentos almacenados, del mtodo de remocin del caz y del
nivel de Oz utilizado. Un "cuarto de 20 minutos" es uno que
pierde el 50% de la presin en 20 minutos. Esto es aceptable
para c~artos operando con 3% de Oz sin importar la tcnica
para remover el caz o para cuartos operando con 1.25% de Oz
con cal para remover el COz (otro mtodo necesitar un cuarto
mas hermtico) . Un "cuarto de 30 minutos" es aceptable para
cuartos operando con 1.5 a 3% de Oz con cualquier mtodo
para remover el caz. (yahia, E., 1995)

Puede presentarse un desequilibrio de presin entre el interior y

el exterior del cuarto. Este desequilibrio puede ser causado por el
sistema de refrigeracin, por la remocin de gases del cuarto y
por los cambios de la presin baromtrica externa. Este
desequilibrio de presin puede causar daos en la estructura del
cuarto, razn por la cual se debe regular la presin e impedir este
desequilibrio. Hay varios sistemas para regular la presin de un
cuarto de AC, pero los ms comunes son:

1. Una bolsa de plstico permeable y flexible (breather bag)

conectada con tuberas
de PVC en una esquina del cuarto. La bolsa se infla y se desinfla
dependiendo de los cambios de la presin del cuarto.
2. Una trampa de agua que facilite tambin un equilibrio en la
presin.
3. Cualquier sistema tiene que ser ajustado para no permitir el
desarrollo de una presin diferencial de 0.25 KPa.
3.6.Generadores de AC para cuartos de almacenamiento.

3.6.1. Tcnicamente la atmsfera controlada (AC)

implica la adicin o sustraccin de gases que da como resultado
una composicin diferente de la del aire normal As, el caz, 02,
ca, CzH4, Nz o acetileno pueden ser manejados para
obtener diversas combinaciones de gases. Para controlar las
cantidades adecuadas de los diferentes gases en especial del Oz y
C02 se puede utilizar un controlador Orsat. Sin embargo,
algunos almacenes recientes utilizan analizadores elctricos y
digitales.

Al colocar los productos en la cmara AC, estos comienzan a

respirar consumiendo el Oz y aumentando la cantidad de caz.
Como los productos no pueden tolerar altas concentraciones de
caz, este debe ser eliminado. Los eliminadores ms comunes de
COz son el hidroxilo de calcio, el carbn y la malla molecular. Se
puede colocar cal en el almacn o en las tuberas. Para acelerar
la velocidad de reduccin del oxigeno se usan generadores como
los catalticos en los que se consume oxigeno,cuando el propano se
mezcla con el aire con la ayude catalizadores.en el quemador de
amoniaco, el propano se degrada enN2 Y H2, de tal manera que el H2
se combina con el O 2 para formar agua,en el generador de flama
abierta, el O2 se consume por de la combustin del propano.
Actualmente un gran numero de almacenes AC, introducen
N2liquido para purgar los cuartos y reducir el nivel de O2.
A continuacin se describen con ms detalle algunos de los
mtodos generadores de Atmsferas Controladas.

3.6.2. Hidrxido de calcio (cal viva).

Este es el mtodo ms comn para eliminar el exceso de CO2
en los almacenes de AC. Las bolsas de cal se colocan directamente
en los almacenes o en una capa que se conecta al mismo a travs
de tuberas, en donde el aire del interior del cuarto es forzado a
travs de la tubera y pasa por la cal para disminuir la
concentracin de C02 cuando se alcanzan niveles elevados. La
 cantidad necesaria de cal se determina por medio de pruebas
preliminares. Por ejemplo, 20 bolsas de cal de 50 lb son
necesarias para 20 toneladas de manzanas; 40 bolsas de 50 lb de
cal son necesarios para almacenar 100 toneladas de coles durante
los primeros 40 a 100 das, 40 bolsas ms para los prximos 60
das y 40 bolsas para los siguientes
30 das. (Yahia E., 1995).

3.6.3. Quemadores catalticos.

El propano se quema con el 02 del cuarto (despus de que se
calienta el aire) utilizando platino como catalizador y los
productos de la combustin se introduces al cuarto de nuevo.

3.6.4. Flama abierta.

Es donde se consume el O2 por medio de la combustin de
gas propano. Este generador quema propano con 02 del aire
interior y se ventila el cuarto con los productos de la
combustin (N2 y CO2) para disminuir el contenido de 02 e
incrementar el contenido de N2 y CO2 en el cuarto.
Los generadores de flama abierta y quemadores catalticos tienen
varias desventajas, a saber:
1. Existe el peligro de explosin por la acumulacin de
propano. Se necesitan controladores de propano que permitan
apagar el sistema al acumularse el gas.
2. Los productos de la combustin de estos sistemas incluyen
monxido de carbono
( CO ) y otros hidrocarburos como el etileno. El CO puede ser
peligroso para los humanos especialmente al abrir los cuartos,
razn por la cual se deben ventilar antes de que las personas
penetren en el. La acumulacin de etileno p~ede acelerar la
maduracin y la senescencia de los vegetales.
3.7. TCNICAS DE ALMACENAMIENTO y
CONSERVACIN DE frutas y HORTALIZAS
FRESCAS

2.9.1) Quemadores de amoniaco. El amoniaco (NH3) reacciona

con d O2 del cuarto para
producir N2 y Hz. El Hz se combina con Oz para formar agua. Las
ventajas de este
sistema son:
1. L produccin de una atmsfera rica en Nz.
2. No se produce CO o etileno.
Sin embargo, existe d peligro de fugas de amonaco que pueden
causar daos a los productos vegetales.

2.9.2) Nitrgeno liquido. Este sistema consiste en introducir

nitrgeno en forma liquida o gaseosa al cuarto para desplazar y
disminuir la concentracin de Oz.

2.10) Sistemas para eliminar el exceso de bixido de carbono.

La cantidad extra de COz acumulada alrededor del alimento se
puede remover por varios sistemas:
l. Malla molecular (molecular sieve scrubbing) . Este sistema tiene
un costo inicial alto, pero es muy eficiente. La malla molecular
tiene que ser calentada para liberar el caz absorbido.
2. Agua. El uso de agua para remover el COz en los almacenes
de AC era muy comn hace algunos aos, pero actualmente su
uso es muy limitado, debido a que no tiene la capacidad
suficiente para eliminar grandes cantidades de COz,
especialmente al principio del almacenamiento cuando la
respiracin es muy alta. Se puede utilizar cal para complementar el
uso de agua.
Uso de membranas de fibras huecas. Este sistema se utiliza para
separar el Oz y el Nz del aire del cuarto e introducir la porcin
rica en Nz de nuevo al cuarto. Las unidades "Prism Alpha"
(permea Inc.) son separadores conformados por membranas
semipermeables en fibras huecas. El aire se fracciona en gases
rpidos como el Oz y caz y gases lentos como el Nz.
Malla de carbn molecular (Sistema de Presin y Adsorcin) .
En este sistema
se pasa aire comprimido a travs de una malla de carbn
molecular, la cual retiene selectivamente el Oz y permite el paso
del Nz.

Anlisis y control de gases en las AM y AC. Es muy

importante contar con los mtodos y equipos sensibles para la
determinacin de los niveles de los diferentes gases
especialmente los de Oz y caz. Existen varios equipos que pueden
utilizarse, a saber:

1. Analizador de gases Orsat. Este sistema se utiliza para medir Oz

y caz en una muestra de aire de tamao grande. Se absorbe el
COz con hidrxido de potasio y

el Oz con una solucin alcalina de pirogalol. Es

relativamente fcil de operar, razonablemente exacto para medir
concentraciones intermedias de gases y adems es econmico. Sin
embargo es un sistema manual, no se puede automatizar y no es
muy sensible.

2. Cromatografia de gases. Dependiendo del tipo de sistema

utilizado, la cromatografia de gases es utilizada para separar y medir
varios tipos de gases. Esta es una tcnica sensible, que puede
analizar muestras pequeas y se puede automatizar. Sin embargo es
mucho ms costosa que el analizador de gas Orsat.

3. Analizador infrarrojo. El bixido de carbono absorbe los rayos

infrarrojos
de determinada longitud de onda. Esta propiedad se utiliza para el
anlisis de COz.

4. Analizador paramagntico. El Oz y el xido de nitrgeno

son gases paramagnticos (atrados por un campo elctrico).
 Esta tcnica puede medir diferencias en la concentracin de Oz
del orden del 0.02%.

Los sistemas electrnicos para el control y anlisis son muy

necesarios especialmente
en las sistemas de AC de muy bajos niveles de Oz (cerca de
niveles peligrosos) Estos sistemas son costosos pero muy sensibles
y se pueden automatizar.

3.8.TOLERANCIA DE LOS PRODUCTOS HORTOFRUTICOLAS

A LAS ATMOSFERAS MODIFICADAS y CONTROLADAS

Existe una gran variabilidad en la respuesta y en el nivel de

tolerancia de los alimentos a las AM y AC. Es muy importante
conocer los niveles de gases adecuados para cada alimento. Niveles
de Oz mas bajos o niveles de COz mas altos que el nivel
de tolerancia del producto, causan daos y prdidas del mismo.
Para periodos largos
de almacenamiento la mayora de las frutas y hortalizas no
toleran niveles de Oz menores del 2% o niveles de COz
mayores del 10%. Existen tambin grandes diferencias en la
tolerancia de frutas a las atmsferas insecticidas. Por ejemplo, el
mango es muy tolerante (5 das a 20C) , la papaya tolera
menos de 3 das y el aguacate es muy sensible (un da o menos
a 20C). Muchos factores determinan e influyen en el efecto de
las AM y AC sobre el fruto, entre ellos: el tipo de progucto,
la variedad, el estado fisiolgico (grado de madurez), la
composicin del frutO, la
composicin atmosfrica, la temperatura y la duracin del
almacenamiento. Es muy importante considerar todos estos
factores antes de utilizar las AM o AC.

TABLA N 4.3. TOLERANCIA RELATIVA DE FRUTAS Y

HORTALIZAS
A NIVELES ELEVADOS DE COz PARA
ALMACENAMIENTO A LAS TEMPERATURAS
RECOMENDADAS

Concentracin
mxima tolerada
1de COz ( % ) Lechuga
Productoscrespa, peras (Anjou, Bosc)
2 Lechuga romana, apio, alcachofa,
endivia, tomates, col china, manzana
(Golden Delicius), albaricoque, pera asitica,
3 Camote (batata), manzana CRome,Stavrnan)
pera europea, uvas.
4 Zanahoria
Repollo, repollitas de Bruselas, coliflor,
pimentn (12.5C),
5 guisantes, manzanas (Mcintosh, Jonathan,
Cortland), peras (Bartlett) , duraznos,
7 Berenjena., frijol verde, manzana (Newton)
10 melocotn,
Pepino aguacate
cohombro, (Fuerte), naranja,
habas,
banano, mango~ papava.,nspero, ciruela,
calabaza,esprragos (5C), cebolla cabezona.,
kiwi
ajo, papa, cebolla junca, habichuela,
pimentn (5C), perejil, pomelo, limn,
14 Aguacate (Lula)
15 lima,
Brcoli pia
puerro,,cerezas, aceitunas,
esprragos meln
(2C). acelga,
20 cantaloup.
cereza, mora.championes,
Mazorca, espinacas, col
rizada, acelga, frijol
Fuente: CRYOGAS, 1990Lima desgranado, fresa, ~os, ciruela italiana
Ooraikul, 1991.

Todava no se entiende por qu existe una gran variabilidad en la

tolerancia de los tejidos vegetales a las AM y AC, pero los factores
morfolgicos (variabilidad en la morfologa y anatoma de los diversos
productos) pueden influir en el intercambio de gases y los factores
genticos (bioqumicos) determinan la capacidad del producto
para tolerar este tipo de estres. En las tablas 4.3. y 4.4. se presenta
la tolerancia de algunos productos hortofrutcolas a altos niveles de
caz y bajos niveles de Oz respectivamente. Se debe tener en cuenta
que la tolerancia de los frutos y hortalizas a las concentraciones de
COz y Oz varan constantemente y son funcin de la
temperatura, ya que cuando esta se incrementa los requerimientos de
Oz son mayores que a temperaturas menores.
 Es muy importante investigar los conceptos bsicos de los efectos de las AM
y AC
para incrementar y mejorar el uso de esta tecnologa

TABLA N 4.4. TOLERANCIA RELATIVA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

A NIVELES BAJOS DE 02 PARA ALMACENAMIENTO A LAS
TEMPERATURAS RECOMENDADAS

Concentracin
mnima tolerada
O
de 02 ( % ) Nueces,
Productos frutas V hortalizas secos V
1 desecados. ajos. championes,
Cebollas, brcoli.
Mazorca,
papas frijol (Urna), endivia,
habichuela" aplO, lechuga, rbano,
repollo, coliflor, repollo de bruselas,
2 meln cantaloup, fresa,
3 melocotn,
Zanahoria, albaricoque, duraznos,
tomates, pepino
ciruelas,
cohombro, aceitunas, manzanas,
pimentn, alcachofa
5 peras,
Friiol pia,
cerezas,verde frutas tspero.
a2Uacates ctricas. 2Uisantes.
7 Patatas
Ibatatas
papaya. kiwi
10 Papas, esprragos

Fuente: CRYOGAS, 1990.

Ooraikul, 1991.

3.9. CONSIDERACIONES DE SEGURIDAD

El posible riesgo de las AM y AC depende de varios factores:

1. Manejo de la temperatura. La refrigeracin es el factor mas importante durante

el empaque, transporte o almacenamiento en AM o AC. Se han registrado algunos casos
de botulismo en varios alimentos (intoxicacin producida por la ingestin
de alimentos en malas condiciones). Un buen control de la temperatura (O-30C) puede
controlar el desarrollo de C. botullnum. La Salman ella empieza a desarrollarse
a 5.2C, mientras que el Stalphylococcus aureus necesita una temperatura de 10C.
La temperatura mnima de Clostridium perfringens es 6.5C
y la del Vibrio parahemolrticus es 5C. La Yersina enterolytica se desarrolla a -
2C (aunque su significancia en la salud es desconocida). Listeria monoe.ytQgenes
se desarrolla an en temperaturas de refrigeracin y hasta en pH bajo (pH de 4).
Se cree que las AMI AC pueden aumentar su incidencia. El efecto del COz
depende de la temperatura. (Yahia, E., 1995)
2. Oxigeno. Bajas concentraciones de Oz pueden favorecer el desarrollo de
bacterias anaerbicas, tales comom el Closttidium butilinum . Este se encuentra
en el suelo y puede infectar a las hortalizas.

3. Dixido de carbono. El alto nivel de COz puede aumentar el desarrollo de

algunos patgenos como Clostrid

El envasado bajo atmsfera modificada prolonga la vida til del alimento, manteniendo la
calidad original y minimizando el uso de aditivos y conservantes. La atmsfera modificada
se consigue realizando a vaci y posterior re-inyeccin de la mezcla adecuada de gases, de
tal manera que la atmsfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo
en funcin de las necesidades y respuesta del producto. El concepto del atmsfera
controlada es similar al de la atmsfera modificada, pero en este caso, la composicin se
ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado, mantenindose
constante durante todo el proceso. El sistema MAP es muy simple: consiste nicamente en
sustituir la atmsfera que rodea al producto en el momento de envasado por otra
especialmente diseada para cada tipo de alimento y mantener estas condiciones mediante
un envase permeable a los gases, lo que permite controlar mejor las reacciones qumicas,
enzimticas y microbianas evitando o minimizando las principales degradaciones que se
producen durante el periodo de almacenamiento. El proceso utiliza fundamentalmente tres
gases (oxigeno, nitrgeno y dixido de carbono) que producen un efecto individual o
combinado para mantener la calidad de los alimentos. Permiten la conservacin del producto
en estado fresco, sin tratamientos qumicos o trmicos utilizados en otras tcnicas de
conservacin, o bien se utiliza conjuntamente con estas tcnicas para prolongar y garantizar
un mayor periodo de conservacin.
Envasado de Alimentos Bajo Atmsfera Modificada o Controlada El envasado bajo
atmsfera modificada (MAP) prolonga la vida til del alimento, manteniendo la calidad
original y minimizando el uso de aditivos y conservantes. La atmsfera modificada (MAP)
se consigue realizando a vaci y posterior re-inyeccin de la mezcla adecuada de gases, de
tal manera que la atmsfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo
en funcin de las necesidades y respuesta del producto. El concepto del atmsfera
controlada (CAP) es similar al de la atmsfera modificada, pero en este caso, la composicin
se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado, mantenindose
constante durante todo el proceso. El sistema MAP es muy simple: consiste nicamente en
sustituir la atmsfera que rodea al producto en el momento de envasado por otra
especialmente diseada para cada tipo de alimento y mantener estas condiciones mediante
un envase permeable a los gases, lo que permite controlar mejor las reacciones qumicas,
enzimticas y microbianas evitando o minimizando las principales degradaciones que se
producen durante el periodo de almacenamiento. El proceso utiliza fundamentalmente tres
gases (oxigeno, nitrgeno y dixido de carbono) que producen un efecto individual o
combinado para mantener la calidad de los alimentos. Permiten la conservacin del producto
en estado fresco, sin tratamientos qumicos o trmicos utilizados en otras tcnicas de
conservacin, o bien se utiliza conjuntamente con estas tcnicas para prolongar y garantizar
un mayor periodo de conservacin. 2.2.3. Caractersticas de lo Gases Empleados en E.A.P.
El nitrgeno (N2) es un gas inerte y muy poco soluble en agua y grasas, lo que lo convierte
en un producto ideal para la conservacin de alimentos y bebidas. Por sus caractersticas, el
nitrgeno se utiliza para sustituir al oxigeno del interior del envase y evitar problemas
oxidativos en productos de alto contenido de grasas. Otra de sus aplicaciones es actuar como
gas de relleno, evitando el colapso del envase cuando se utilizan altas concentraciones de
CO2.. El CO2 mas denso que el aire y mas soluble en disoluciones acuosas que el nitrgeno
o el oxigeno, es incoloro y tiene sabor cido. La aportacin del CO2. en el envasado de
alimentos es su capacidad bacteriosttica, es decir, capaz de realizar el desarrollo de
determinados microorganismos y con ello alargar la vida til delos alimentos. Se distingue
un mayor efecto bacteriosttico sobre las bacterias Gram. (-), por lo que en ocasiones este
gas favorece el desarrollo de determinados microorganismos como las bacterias cido-
lcticas de determinadas fermentaciones El oxigeno (O2) favorece el crecimiento de
organismos aerobios y el enrarecimiento de algunos productos; sin embargo, en casos muy
concretos la presencia de oxigeno no solo es conveniente sino necesaria (carne fresca).
Basndose en estas cualidades, se ha disear la mezcla mas adecuada tanto cuantitativa
como cualitativamente. El xito de esta aplicacin no depende exclusivamente de la
composicin de esta mezcla, sino que han de tenerse en cuenta los factores, como son el
material del envase, la temperatura del almacenamiento y el equipo de envasado. As la
utilizacin de gases de envasado puede duplicar incluso triplicar la vida til del producto
con respecto a su vida en aire, siempre que se mantengan los factores adecuados
(temperatura, luz, etc). Otros gases como el CO, SO2, Cl2 , oxido de etileno y ozono se
investigan como opcionales a utilizar en este tipo de envasado, sin embargo, aun no han sido
aprobados por las autoridades competentes como de uso alimentario. En cuanto a los
materiales utilizados para el envasado, hay que destacar que resultan fundamentales para
que el resultado final sea exitoso. Es importante que el envase mantenga la atmsfera
protectora durante el mayor tiempo posible, con el fin de prolongar la vida del producto.
Normalmente se utilizan materiales multicapa de distintos polmeros que han de cumplir
fundamentalmente con cuatro caractersticas - Proteccin mecnica antes abrasin, desgarro,
perforacin, etc. - pticas: Brillo y transparencia. - Permeabilidad a los gases y vapor de
agua. - Inercia qumica en la interaccin con el alimento. Los polmeros mas utilizados son:
poliamida, polipropileno, poli estireno, cloruro de polivinilo, cloruro de polvinildieno,
polister, etil-vinil alcohol y combinaciones entre ellos. Clasificacin de Alimentos segn la
aw y los gases mas adecuados para el Envasado aw Productos Alteraciones Envasado Baja
Media Alta Caf, snacks, frutos secos deshidratados Embutidos precocidos panadera,
quesos, pasta/pizzas Carne fresca pescado productos vegetales Oxidaciones Oxidacin
Mohos (bacterias) Bacterias N2 N2 + CO2 N2 + CO2 + O2
2.2.4 Alimentos Listos Para Consumir: Productos de Cuarta y Quinta Gama El uso de
atmsferas modificadas para incrementar la vida til de un producto no es un concepto
nuevo. La demanda creciente y la bsqueda de productos de alta calidad han incluido al
desarrollo de nuevas tcnicas de conservacin destinas a mantener las caractersticas
iniciales del producto. La aparicin y presencia de los alimentos de cuarta y quinta gama en
el mercado surge como una respuesta a la demanda de los consumidores y como una
necesidad de la industria para aumentar sus posibilidades de venta Los alimentos de cuarta
gama son productos vegetales, limpios cortados y envasados, formados por verduras y
hortalizas mezcladas, ya para mantener sus cualidades organolpticas, sanitarias y
multifunciones, requieren de estricto cuidado de la cadena de fri entre (1 C y 4 C) desde
el momento de su recoleccin hasta su consumo. Estos alimentos se envasan en una
atmsfera modificada en la que se disminuye la concentracin de oxigeno y se aumenta la
de nitrgeno y dixido de carbono. La conservacin en atmsfera modificada adems de
evitar el marchitamiento de los vegetales debido a la oxidacin reduce la perdida de
vitaminas y minerales que causan el lavado y cortado de las verduras. Respecto a los
alimentos de quinta gama representan una alternativa ideal para la comida rpida ya que son
productos precocinados que requieren de calentamiento previo para su consumo, de
caducidad corta y que se comercializa refrigerados. Cabe mencionar que se tratan de
alimentos mantenidos en condiciones de refrigeracin y si oxigeno, as que existe un
especial riesgo de la existencia de patgenos, como listeria monosytogenos, por lo que el
mantenimiento de la cadena de fri resulta fundamental. En todos los casos se envasan con
atmsfera protectora, si oxigeno. El envase resulta el elemento mas importante desde el
punto de vista de la prevencion de la contaminacin y determinante de la seguridad de este
alimento.
2.2.5 Tecnologa SOUS-VIDE Sous-vide es una tcnica mediante la cual el alimento se
envasa a vaci para tratarse trmicamente dentro del envase seguido de un enfriamiento
rpido. Los materiales que se emplean es esta tecnologa son bolsas estables al calor que
permite mantener todos los nutrientes del alimento. La vida til se incrementa, ya que la
tensin de oxigeno existente dentro del envase inhibe el crecimiento de microorganismos
aerobios mesfilos. Este envase impide la salida de agua y se sustancias que componen los
aromas y sabores propios del alimento, con lo cual, la calidad sensorial se mantiene, as
como las propiedades nutritivas se mantienen.
IMPACTOS ESPERADOS DE LA IMPLEMETACIN DE ESTA TECNOLOGA
La tecnologa de envasado en atmsfera modificada o controlada surge como respuesta a una
demanda insatisfecha del mercado. Esto es, responde las nuevas preferencias y hbitos de
consumo de los consumidores. Al respecto, el envasado en atmsfera modificada o controlada
logra mantener la calidad deseada de los alimentos durante mayor perodo de tiempo,
disminuyendo el uso de conservantes o aditivos, y ofreciendo alimentos en empaques llamativos e
innovadores. Gracias a que se logra extender la vida til de productos frescos (como carnes y
vegetales), lo que se consigue es disminuir la frecuencia en la distribucin, disminuyendo el nmero
de entregas o repartos por perodo de tiempo, y con esto la reduccin significativa en gastos de
logstica y transporte. A su vez permite ampliar la zona geogrfica de alcance del producto, ya que
se puede llegar a lugares ms alejados con el producto fresco y con una vida til tal que permite su
comercializacin. Es por esto que la tecnologa de envasado en atmsfera modificada y controlada
consigue disminuir el nmero de devoluciones o rechazos por productos vencidos, de esta manera
las empresas que apuestan por esta tecnologa amplan su cuota de mercado y logran que ms
consumidores se interesen por su producto. En esto ltimo tambin influye la imagen positiva que
se adquiere por reducir el uso de conservantes en el producto, con lo que tambin se satisface la
tendencia de consumo actual como ya se mencion. Como consecuencia la productividad y
rentabilidad aumentan, que es al final de cuentas el objetivo perseguido por todas las empresas,
sea cual sea su tamao y sector productivo. El responder a las nuevas tendencias de consumo,
permite evidenciar que la implementacin de esta tecnologa conducira a beneficios econmicos al
 largo plazo. Por lo tanto se presenta como una opcin vlida a la hora de invertir en un nuevo
proyecto.

Diagrama de los distintos impactos esperados de la implementacin de la tecnologa de envasado

en atmsfera modificada

CONCLUSION
La tecnologa de atmsferas controladas posee una aplicacin amplia, desde su utilizacin en la extensin
del tiempo de anaquel de distintos alimentos, hasta la unin de chips electrnicos en cobre. Su eficiencia
en cada una de sus aplicaciones ha sido estudiada en distintas investigaciones obteniendo resultados
prcticos y en general con mayores beneficios que los respectivos mtodos convencionales. Sin embargo,
aunque su estudio a lo largo del tiempo desde su primera aplicacin, se ha incrementado, existen distintas
aristas de estudio asociadas a esta tecnologa que pueden ser fuente de nuevas investigaciones (estudio del
efecto en actividad antioxidante y polifenoles en distintas frutas, mejoramiento de automatizacin de la
tecnologa o aplicacin en otras reas electrnicas no estudiadas a la fecha) en funcin de generar mayor
valor agregado y de aprovechar la alta eficiencia de la tecnologa. Adems, varias aplicaciones y resultados
se mencionaron, permitiendo presentar una amplia descripcin de la tecnologa al momento de realizar el
presente trabajo

REBICION BIBLIOGRAFICA:
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