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Srie

SABOR METRPOLE
Volume 5

ESTUDOS SOCIOCULTURAIS EM
ALIMENTAO E SADE:
SABERES EM REDE

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UNIVERSIDADE DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO

Reitor
Ruy Garcia Marques

Vice-reitor
Maria Georgina Muniz Washington

EDITORA DA UNIVERSIDADE DO
ESTADO DO RIO DE JANEIRO

Conselho Editorial
Bernardo Esteves
Erick Felinto
Glaucio Marafon
Italo Moriconi (presidente)
Jane Russo
Maria Aparecida Ferreira de Andrade Salgueiro
Ivo Barbieri (membro honorrio)
Lucia Bastos (membro honorrio)

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Srie
SABOR METRPOLE
Volume 5

ESTUDOS SOCIOCULTURAIS EM
ALIMENTAO E SADE:
SABERES EM REDE

Organizao
Shirley Donizete Prado
Ligia Amparo-Santos
Luisa Ferreira da Silva
Mabel Gracia Arnaiz
Maria Lucia Magalhes Bosi

REDE NAUS
Rede Ibero-Americana de Pesquisa
Qualitativa em Alimentao e Sociedade

Rio de Janeiro
2016

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SRIE SABOR METRPOLE
Organizada por

NECTAR
Ncleo de Estudos sobre Cultura e Alimentao
Instituto de Nutrio

LACON
Laboratrio de Comunicao, Cidade e Consumo
Faculdade de Comunicao Social

UERJ
Universidade do Estado do Rio de Janeiro

ESTUDOS SOCIOCULTURAIS EM ALIMENTAO E SADE:


SABERES EM REDE
Organizada por

REDE NAUS
Rede Ibero Americana de Pesquisa Qualitativa em Alimentao e Sociedade

NECTAR
Ncleo de Estudos sobre Cultura e Alimentao
Instituto de Nutrio da Universidade do Estado do Rio de Janeiro, Brasil
(nectar-pesquisa.com.br)

LAPQS
Laboratrio de Avaliao e Pesquisa Qualitativa em Sade do Departamento
de Sade Comunitria da Universidade Federal do Cear. Fortaleza. Brasil
(lapqs.ufe.br)

NEPAC
Ncleo de Estudos e Pesquisa em Alimentao e Cultura) da Escola de Nutri-
o da Universidade Federal da Bahia. Salvador. Brasil (www.nepac.nut.ufba.br)

CAPP - ISCSP
Centro de Administrao e Polticas Pblicas - Instituto Superior de Cincias
Sociais e Polticas da Universidade de Lisboa. Lisboa. Portugal
(capp.iscsp.ulisboa-pt)

MARC
Medical Anthropology Research Center da Universidade Rovira i Virgili.
Tarragona. Espanha (www.marc.urv.cat)

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Copyright 2016, dos autores.
Todos os direitos desta edio reservados Editora da Universidade do Estado do Rio de Janeiro. proibida
a duplicao ou reproduo deste volume, ou de parte do mesmo, em quaisquer meios, sem autorizao
expressa da editora.

EdUERJ
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Editor Executivo Glaucio Marafon


Coordenadora Administrativa Elisete Canturia
Coordenadora Editorial Silvia Nbrega
Assistente Editorial Thiago Braz
Coordenadora de Produo Rosania Rolins
Assistente de Produo Mauro Siqueira
Reviso Shirley Lima
Fernanda Veneu
Capa Gustavo Monteiro
Diagramao Emilio Biscardi

CATALOGAO NA FONTE
UERJ/REDE SIRIUS/NPROTEC

E79 Estudos socioculturais em alimentao e sade : saberes


em rede / organizao Shirley Donizete Prado ... [et
al.]. Rio de Janeiro : EdUERJ, 2016.
502 p. - (Sabor metrpole ; vol. 5)

ISBN 978-85-7511-429-2

1. Dietas. 2. Nutrio. 3. Hbitos alimentares.


I. Prado, Shirley Donizete. II Srie
CDU 613.2

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Sumrio

Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede .............................. 11


Shirley Donizete Prado, Ligia Amparo-Santos, Luisa Ferreira da Silva,
Mabel Gracia Arnaiz e Maria Lucia Magalhes Bosi

A favor da diversidade: ensaio sobre saberes nas pesquisas em sade


focalizando o corpo ................................................................................................................ 17
Eliane Portes Vargas

A reflexividade no saber leigo sobre as prticas alimentares ........................................ 33


Christiane Ayumi Kuwae, Luisa Ferreira Silva, Maria Cludia da Veiga Soares
Carvalho, Francisco Ferreira Romo, Cristina Maria Lopes Pereira Vieira e
Shirley Donizete Prado

Dinmicas alimentares na relao rural-urbano: o caminho entre o


tradicional e o moderno ........................................................................................................ 59
Romilda de Souza Lima, Jos Ambrsio Ferreira Neto e
Rita de Cssia Pereira Farias

O trabalhador expulso do campo se transforma em Homo sacer na


cidade: as consequncias da pobreza entre pequenos produtores
rurais no Brasil ......................................................................................................................... 81
Bruna Fontes Sepulveda Leite, Larissa Escarce Bento Wollz,
Francisco Romo Ferreira e Shirley Donizete Prado

La vida del barrio y su influencia en el entorno alimentario. ................................... 103


Jess Rivera Navarro, Mara Sandn Vzquez, Marta Gutirrez Sastre,
Paloma Conde Espejo e Manuel Franco Tejero

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As artimanhas do Braguinha e a inveno do cafezinho ........................................ 125
Almir Chaiban El-Kareh

#Tretanacaverna: uma etnografia virtual sobre consumo alimentar e


adaptaes dieta Paleo no Brasil.................................................................................... 161
Joana A. Pellerano e Maria Henriqueta Gimenes-Minasse

Carne, consumo e abolio: incompatibilidades nas relaes


com a carne ............................................................................................................................ 183
Marianne Celka

Prcticas de cuidado al cuerpo articuladas con la alimentacin y los


trastornos alimentarios trastocando la identidad femenina ...................................... 197
Mara de Lourdes Flores Lpez

Os riscos de estar alm do peso: uma anlise do discurso sobre a


obesidade proferido nos meios de comunicao de massa ........................................ 215
Lilian Miranda Magalhes e Ligia Amparo-Santos

O estigma da gordura entre mulheres na sociedade contempornea ..................... 231


Silvana da Silveira Campos, Francisco Romo Ferreira, Maria Claudia da
Veiga Soares Carvalho, Fabiana Bom Kraemer e Cristiane Marques Seixas

Imagen corporal en personas con trastorno alimentario ........................................... 251


Natalia Solano Pinto e Irene Solbes

O mundo no um spa: sobre a tica do desejo na clnica


da obesidade .......................................................................................................................... 279
Cristiane Marques Seixas e Bianca Bulco Lucena

A nau dos insanos: as dificuldades do dilogo entre os campos da nutrio e


da sade mental .................................................................................................................... 297
Leticia Andrade de Almeida, Francisco Romo Ferreira, Maria Cludia da
Veiga Soares Carvalho e Cristiane Marques Seixas

As pesquisas nosdoscom os cotidianos no campo da alimentao,


nutrio e sade .................................................................................................................... 315
Maria da Glria Pinheiro Rezende, Eliane de Abreu Soares e
Ins Barbosa de Oliveira

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E seu nome Jonas: cinema, surdez e comensalidade .................................................. 337
Ronaldo Gonalves Oliveira, Francisco Romo Ferreira, Shirley Donizete Prado, Fabia-
na Bom Kraemer e Cristiane Marques Seixas

Pesquisa qualitativa em alimentao e nutrio: consideraes sobre


referencial terico-metodolgico e a prxis em pesquisa ........................................... 361
Virgnia Campos Machado, Eliane Garcia Rezende, Nadja Maria Gomes Murta e
Wanda Maria Junqueira de Aguiar

Alimentao, direito e sade: uma experincia etnogrfica na sala de espera


de um ambulatrio de nutrio........................................................................................ 381
Glaucia Figueiredo Justo e Jaqueline Ferreira

O nutricionista na Estratgia Sade da Famlia ........................................................... 401


Maria Idalice Silva Barbosa, Gergia de Mendona Nunes Leonardo e
Maria Lucia Magalhes Bosi

Homogeneidade, controle e risco na alimentao saudvel para idosos:


anlise comparativa das proposies das agendas pblicas brasileira
e espanhola ............................................................................................................................. 427
Maria Ftima Garcia de Menezes, Shirley Donizete Prado, Mabel Gracia Arnaiz e
Maria Cludia da Veiga Soares Carvalho

Valoraes e juzos de mrito do Programa Bolsa Famlia na prxis em


alimentao e nutrio: emancipao e/ou acomodao sustentada? ................... 459
Marcos Aurlio Macedo e Maria Lcia Magalhes Bosi

Amamentao no Brasil: discurso cientfico, programas e


polticas no sculo XX......................................................................................................... 475
Juliane Monteiro de Figueiredo Gomes, Maria Cludia da Veiga Soares Carvalho,
Francisco Romo Ferreira e Eliane Portes Vargas

Sobre os autores .................................................................................................................... 493

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Estudos socioculturais em alimentao e
sade: saberes em rede

Shirley Donizete Prado


Ligia Amparo-Santos
Luisa Ferreira da Silva
Mabel Gracia Arnaiz
Maria Lucia Magalhes Bosi

Estudos socioculturais em alimentao e sade

Esta coletnea corresponde ao quinto volume da srie Sabor Metr-


pole, espao que identificamos como aberto a expresses do pensamento
quando se voltam s relaes sociais construdas em torno de discursos e
prticas alimentares e corporais, tendo a sade por horizonte ltimo; espao
para reflexes sobre a comunicao quando se dirige comida e ao corpo,
compreendidos na cultura, na sociedade e na histria; pginas para receber
o olhar atento produo, necessariamente implicada, de conhecimentos e
saberes, socialmente posicionada diante do mundo globalizado e organizada
em funo do acmulo de capital material e simblico.
Esta uma coletnea de estudos. So textos que derivam de diversas
pesquisas realizadas por docentes, estudantes e profissionais de variadas for-
maes que trabalham em grupos de pesquisa e programas de ps-graduao
stricto sensu. Uma perspectiva que se abre s investigaes situadas para alm
dos limites dos campos disciplinares, mirando aqueles lugares em que tam-
bm eles se encontram, propiciando um possvel entrelaamento de aborda-
gens conceituais e metodolgicas. Viabiliza, assim, a divulgao de ensaios e
de esforos de aproximao ao emprico que buscam, mais que dizer quais

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12 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

prticas esto certas ou erradas, o conhecimento da grande parcela que per-


manece desconhecida quando se tomam comida e corpo como constructo
que nos conferem humanidade.
E, por estarem voltados quilo que nos confere humanidade, so estudos
socioculturais. Consideramos, aqui, as referncias presentes em Michel Foucault
quando aborda a constituio das cincias humanas. E, por meio desse trilhar, os
trabalhos que conformam este livro dizem respeito organizao do trabalho na
produo de bens e servios e na distribuio das riquezas; referem-se linguagem
no registro e na transmisso do conhecimento e saberes; e correspondem
a representaes, smbolos e valores. Aqui reside o que permite estabelecer a
distino entre o animal biolgico e o ser social, cultural e subjetivo. Hoje, nas
cincias da vida, notvel constatar como a biomedicina reina hegemnica,
destacando os nutrientes e as funcionalidades celulares, tanto na doena quanto
em sua preveno. Buscamos aqui considerar o desejo, a tica, os valores, a justia
e os projetos de felicidade em questo; nesses lugares que buscamos ecoar
vozes que apontam para a complexidade da vida, como nos diz Edgar Morin.
Essas sonoridades, ainda um tanto dispersas e fragmentadas, representam uma
materialidade resistente ao tranar sua delicadeza ou, conforme assinala Clifford
Geertz, tal como fios de uma teia, de uma rede de significados que todos ns
tecemos e na qual todos ns estamos irremediavelmente prisioneiros, ao mesmo
tempo que sonhamos com ela e construmos a materialidade e a utopia da
liberdade e da realizao humana.
O escopo de abordagens que moldam os estudos ora apresentados pode
ser tido como ponto marcante para ns dessa rede de produo de saberes,
que se vai delineando em processo contnuo. Nesse proceder, a reflexo crti-
ca sobre a lida cientfica e a problematizao de temas que envolvem cincia
e sade, sobretudo aqueles focalizados pelas cincias biolgicas, que tomam
a sade como objeto, com particular ateno s questes ligadas ao corpo
(ver p. 17), tm lugar de destaque, de sinal indicador, para as perpectivas que
balizam o conjunto dos objetos e interesses aqui em exame.
A reflexo terica acerca das prticas alimentares contemporneas, con-
siderando-se a reflexividade no cotidiano microssocial, articula-se com estudos
empricos que revelam a complexidade das aes humanas e dos agentes em
relao. Nessa linha da abordagem conceitual, as relaes recprocas que se es-
tabelecem nos cenrios urbano e rural no Brasil so problematizadas e seguidas
de esforos no sentido de evidenciar alguns aspectos da excluso social gerada

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Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede 13

pelo crescimento econmico produzido pelo capitalismo global, tratando, em


especial, da expanso do agronegcio e das consequncias da excluso social
que o trabalhador do campo sofre, seja ele jovem ou adulto, que, uma vez ex-
pulso do campo pelas novas tecnologias e mtodos extensivos de produo, tor-
na-se mo de obra barata e desqualificada nos grandes centros urbanos, alm de
presa fcil para os interesses do capital em suas redes de poder, que so extensas,
capilarizadas e disseminadas nos diferentes espaos da vida social (ver p. 82).
Num olhar dirigido aos espaos mais locais, registramos o caminho
que se segue, no sentido de analisar as relaes entre o entorno alimentar e
a estrutura social em um bairro socioeconmico mdio-baixo, descrevendo
elementos-chave na vida de seus habitantes espanhis. E, numa perspectiva
histrica, se a constituio de um estabelecimento comercial em suas rela-
es cotidianas de consumo alimentar no Rio de Janeiro antigo o cenrio
que permite vislumbrar a conformao de uma prtica singular, como, por
exemplo, tomar um cafezinho, o que dizer sobre tudo o mais, banalidades
imperceptveis que dizem densamente sobre quem ns somos e como se orga-
niza a vida em sociedade? Que mundo imenso se abre diante de ns quando
pensamos que h todo esse conhecimento a ser estudado! Voltando aos dias
atuais em suas infinitas opes mercadolgicas rapidamente acessveis pela
Internet , registramos a anlise da dieta paleoltica ou simplesmente paleo,
discutida a partir de relatos de seus praticantes disponveis nas redes sociais.
Nessa linha e considerando outro ponto de vista, o debate sobre o papel, tido
como deletrio, do consumo de carne para a vida e para o futuro do planeta,
traz reflexes de um esprito dos tempos marcado por algo como politesmo
de valores, que se expressa na forma de verdadeiro combate, em que, de
um lado, vemos se afrontarem os deuses do sangue e da carne e, de outro, os
deuses da compaixo e do ascetismo benevolente (ver pp. 193-194).
Prticas corporais ganham expresso analtica, consideradas pelo n-
gulo do sofrimento imbricado com idealizaes de magreza e perfeio.
Os custos sociais da busca pelo corpo delgado, o risco de engordar, a estigmati-
zao da gordura e os discursos sobre os chamados transtornos alimentares so
alguns dos temas que aproximam pesquisadores mexicanos, espanhis e brasi-
leiros em investigaes e ensaios que levam em conta fundamentos tericos e
metodolgicos prprios da antropologia e, em particular, da psicanlise.
Por fim, os olhares se voltam para os servios e cuidados no campo
da sade e da educao, para os agentes que a transitam e cumprem suas

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14 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

atividades laborais, para os educandos, crianas, pacientes, surdos, doentes


mentais, pobres, enfim, para esse mundo de prticas preventivas e curativas,
lugares de tratamentos em que os resultados operacionais muitas vezes es-
to acima das pessoas, dos sujetitos da ao, sejam profissionais ou usurios.
Muitas das prticas educativas e em sade que esto em curso e buscam boa
alimentao e corpo saudvel so louvveis, mas isso no quer dizer que no
devamos considerar o disciplinamento e o controle social que so produzidos
e impostos em nome da sade (ver p. 491). Por ltimo, fica o registro para
se valorizar a pluralidade na abordagem dos problemas associados alimen-
tao, ao corpo e sade como caminho para se aprofundarem esses fen-
menos na sociedade contempornea pluralidade dinmica, na qual se en-
redam objetos, metodologias, teorias, agentes e interesses permanentemente
em (re)construo.

Saberes em rede

Essa teia de saberes, aqui, encontra-se expressa pela articulao entre


estudiosos, grupos de pesquisa e programas de formao de mestres e dou-
tores que trabalham para ampliar e fortalecer a Rede Ibero-Americana de
Pesquisa Qualitativa em Alimentao e Sociedade (REDE NAUS).
A REDE NAUS, responsvel pela organizao desta coletnea, foi
constituda em 16 de novembro de 2013, em uma oficina realizada durante
o VI Congresso Brasileiro de Cincias Sociais e Humanas em Sade, organi-
zado pela Associao Brasileira de Sade Coletiva (Abrasco). Nesse momen-
to, definiu-se seu nome: Rede Ibero-Americana de Pesquisa Qualitativa em
Alimentao e Sociedade, organizao que rene instituies acadmicas da
Amrica Latina, de Portugal e da Espanha interessadas no desenvolvimento
de pesquisas sobre alimentao e cultura.
A ideia de denominar esse corpo social de REDE NAUS veio algum
tempo depois, em busca de lhe conferir o carter de navegao como troca
solidria de conhecimentos e saberes principalmente pela Internet. Um canal
dinmico de comunicao entre pesquisadores, estudantes e profissionais dos
pases latino-americanos e ibricos. Uma via pela qual fluem conhecimentos
e saberes em todos os sentidos, em cooperao e liberdade de criao.
A iniciativa pareceu oportuna a seus primeiros integrantes, em face
da viso compartilhada e crtica da cincia e do fazer cientfico; da pesquisa

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Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede 15

qualitativa como prxis na formao de pesquisadores, produo de conhe-


cimentos e saberes e, tambm, como movimento que opera no sentido de se
construir uma cincia comprometida com valores ticos e justia social; da
necessidade de se fortalecer a pesquisa qualitativa e de se internacionalizar a
gerao de conhecimento; e da percepo de um cenrio complexo em suas
possibilidades e adversidades na produo de conhecimentos e saberes no
campo das cincias humanas.
Naquele momento, foram definidos como objetivos da REDE NAUS:
desenvolver pesquisas qualitativas em parcerias institucionais; investir em
publicaes interinstitucionais; organizar eventos; fortalecer a comunicao
acadmica; colaborar em atividades relativas popularizao da cincia; e
constituir um ator social coletivo, um agente com atuao junto s institui-
es de fomento pesquisa e formao de pesquisadores, alm de outras
entidades ligadas ao mundo da cincia.
Durante o VI Congreso Iberoamericano de Investigacin Cualita-
tiva en Salud, realizado em 2014, na cidade de Medellin, Colmbia, e
depois, em 2015, na Primeira Conferncia Internacional de Antropologia,
em Madri, Espanha, houve outras reunies em que, em termos operacio-
nais mais imediatos, definimos, como atividades prioritrias, a criao de
uma pgina na Internet como espao de referncia, hoje disponvel no
endereo www.redenaus.com; a criao de uma lista de discusses que nos
permitisse divulgar eventos, publicaes e outras iniciativas de interesse
comum, j ativa no formato de noticirio semanal e contando com cente-
nas de inscritos; e a publicao coordenada de estudos, o que se materializa
nesta coletnea da srie Sabor Metrpole.
A REDE NAUS coordenada pelas pesquisadoras que organizam esta
publicao e que compem o Ncleo de Estudos sobre Cultura e Alimenta-
o (NECTAR) do Instituto de Nutrio da Universidade do Estado do Rio
de Janeiro, Rio de Janeiro, Brasil (nectar-pesquisa.com.br), o Laboratrio de
Avaliao e Pesquisa Qualitativa em Sade (LAPQS) do Departamento de
Sade Comunitria da Universidade Federal do Cear, Fortaleza, Brasil (la-
pqs.ufc.br), o Ncleo de Estudo e Pesquisa em Alimentao e Cultura (NE-
PAC) da Escola de Nutrio da Universidade Federal da Bahia, Salvador,
Brasil (www.nepac.nut.ufba.br), o Centro de Administrao e Polticas P-
blicas (CAPP) do Instituto Superior de Cincias Sociais e Polticas (ISCSP)
da Universidade de Lisboa, Lisboa, Portugal (iscsp.utl.pt), e o Medical An-

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16 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

thropology Research Center (MARC) da Universidade Rovira i Virgili, Tar-


ragona, Espanha (www.marc.urv.cat).
Novos parceiros institucionais vo-se delineando, com a efetiva par-
ticipao na REDE NAUS, como o caso dos autores que responderam
chamada para publicao nesta coletnea. Chegaram algumas dezenas de
trabalhos; destes, aps rigorosa avaliao, 22 foram selecionados para compor
este volume. Participam desta publicao estudiosos oriundos de 23 institui-
es, nove delas sediadas em Portugal, Espanha, Mxico e Frana, e as demais
distribudas por diversos estados brasileiros, com absoluta predominncia das
universidades pblicas. Esperamos poder contar, em breve, com vrios desses
grupos de pesquisa que compem formalmente a REDE NAUS, nesse novo
importante passo rumo sua ampliao e consolidao.
No podemos deixar de registrar a disponibilidade do NECTAR e do
Laboratrio de Comunicao, Cidade e Consumo (Lacon), vinculado Fa-
culdade de Comunicao Social da UERJ, responsveis pela organizao da
Srie Sabor Metrpole. So posicionamentos solidrios assim que valorizam
e fortalecem iniciativas como a REDE NAUS.
Esta coletnea h de se constituir um marco fundante das atividades da
REDE NAUS. Outras publicaes viro e contamos com a participao de
mais pesquisadores, instituies e pases nesse devir.

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A favor da diversidade: ensaio sobre
saberes nas pesquisas em sade
focalizando o corpo 1

Eliane Portes Vargas

O problema

Neste trabalho,2 discutem-se possveis especificidades nas investigaes


em ensino na rea de biocincias, no que concerne problematizao de
temas que envolvem cincia e sade, especialmente aqueles focalizados pelas
cincias biolgicas que tomam a sade como objeto, dedicando-se parti-
cular ateno s questes ligadas ao corpo. Nas diferenas assinaladas, no
se desconsidera a aproximao entre os estudos efetuados em biocincias e
aqueles denominados em sade, visto que neles levando-se em conta que
comum observar o comprometimento dessas pesquisas com a difuso e a
disseminao de conhecimentos sobre cincia e sade encontram-se imbri-
cadas as marcas da dimenso educativa, as quais so caractersticas de seus
desenhos, sejam eles voltados aos processos envolvidos no fazer da cincia
ou na promoo da sade. Concepes de cincia, conhecimento e realidade
como categorias analticas importantes contidas nesses estudos demandam
problematizao em nossa sociedade, sob pena de favorecer a promoo de

1
Este ensaio foi elaborado no mbito do Programa de Ps-Graduao em Ensino em Biocncias
e Sade do Instituto Oswaldo Cruz, da Fundao Oswaldo Cruz.
2
A parte inicial do ttulo encontra inspirao na produo de Mariza Peirano (1994). Tam-
bm o contedo se beneficia dessas reflexes, na aposta de que o desenvolvimento acadmico
requer constante confronto entre os diferentes posicionamentos dos interlocutores em seus
respectivos campos.

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18 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

hierarquias entre os diferentes saberes e conhecimentos circulantes no s no


campo cientfico, mas tambm fora dele.
As questes aqui abordadas foram apresentadas em uma mesa-redonda
intitulada Educao para Sade, um encontro nacional voltado ao ensino
de cincias, sade e ambiente.3 Nessa oportunidade, ao receber um convite
para apresentao, questionei-me acerca das razes e expectativas em um en-
contro que tematiza, de forma central, as relaes entre cincias, sade e am-
biente, o que me levou a pensar sobre quais aspectos gostaria de trazer como
contribuio para esse debate. Foi, ento, com esse esprito o de pensar
sobre , que me propus a tarefa de produzir algumas reflexes que, posterior-
mente, viriam a ser ampliadas e gestadas para o presente ensaio, suscitadas a
partir do atual lugar em que me encontro no cenrio acadmico.4
Essa tarefa resultou na reflexo por causa de sua pertinncia com
um frum dessa natureza sobre quanto se faz necessrio explicitarmos, em
nossos estudos, as concepes de cincia envolvidas, bem como as perguntas
investigativas que norteiam as chamadas pesquisas em ensino de cincias
(includas a as biocincias) e em sade.5 Isso porque os discentes que de-
mandam nossos cursos de ps-graduao em grande parte, profissionais de
sade e educao almejam refletir, em suas pesquisas, sobre seus processos
de trabalho a partir de temas de interesse relativos sua prtica profissional,

3
Trata-se do III Encontro Nacional de Ensino de Cincias da Sade e do Ambiente, realizado
no perodo de 16 a 19 de maio de 2012, no campus da Praia Vermelha da Universidade Federal
Fluminense, em Niteri, Rio de Janeiro, Brasil.
4
Com formao marcada pelas cincias sociais, especialmente antropologia e sociologia e atu-
ao no campo da sade coletiva, minha especialidade no campo da pesquisa so os estudos
culturais sobre corpo, gnero, reproduo, sexualidade e sociedade a partir do desenvolvimento
de pesquisas e docncia no mbito da ps-graduao stricto sensu. A docncia est voltada ao
ensino da sade coletiva e, mais recentemente, ao ensino em biocincias (ps-graduao em
ensino de biocincias e sade do Instituto Oswaldo Cruz e Escola Nacional de Sade Pblica,
ambas da Fiocruz). Esses programas abrigam, em seus quadros docentes e discentes, as reas
de Cincias Humanas e Biomdicas portanto, um locus privilegiado para se pensar, de modo
abrangente, sobre fenmenos que envolvem as questes de sade e, sobretudo, a interface des-
ses objetos com o ensino de cincias.
5
Na rea de ensino, poucas so as ps-graduaes voltadas ao ensino de cincias que contm
em sua denominao o termo sade como parte de sua identidade. A atual rea de Ensino
da Capes (anteriormente denominada rea 46) foi constituda em sua gnese por um corpo
de conhecimentos e saberes problematizados a partir do ensino de Cincias (Biologia, Fsica e
Qumica) e Matemtica como originalmente concebido por pesquisadores identificados com
esses campos.

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A favor da diversidade 19

sejam eles mdicos, enfermeiros, nutricionistas, professores de cincias, so-


bretudo de biologia e de educao fsica, nos diferentes nveis dessa prtica.
Em outras palavras, os alunos elegem temas de pesquisa que, com frequncia,
esto em estreita vinculao com sua insero profissional, a qual, contudo,
como objeto de investigao a ser delineado, costuma ultrapassar esses temas.
Assim, essas temticas so analisadas sob diversos prismas e perspecti-
vas, gestados no mbito das Cincias Naturais e de seus contedos especficos
no caso das biocincias (fsica, qumica, biologia etc.) ou da Sade (Biome-
dicina e Sade Coletiva em sua pliade de subcampos),6 que muitas vezes
entram em conflito entre si e distam em seu modo de conceber a realidade,
bem como os processos sociais e culturais que a constituem. Por essa razo,
levando-se em conta tais aspectos atinentes ao ensino de Cincias, em espe-
cial de biocincias, e sade, procuro refletir sobre alguns aspectos referentes
aos modos de produo do conhecimento cientfico, historicamente constru-
do a partir de determinados campos de saberes e prticas , considerando
a observao cotidiana e a atuao em programas de ps-graduao.
Assim, esta reflexo surge de algumas questes suscitadas em um con-
texto formativo7 no qual me insiro e que imagino tambm estarem presentes
em contextos afins: Quais concepes de cincia norteiam nossos estudos?
Qual compreenso acerca da produo do conhecimento cientfico apoia o
delineamento da problemtica de pesquisa e a anlise dos temas de sade nes-
se contexto especfico? Meu objetivo consiste em assinalar as possveis especi-

6
De acordo com a Associao Brasileira de Sade Coletiva (Abrasco), a associao composta
por instituies de ensino, pesquisa ou servios que desenvolvem a formao de trabalhadores
graduados e ps-graduados em Sade Coletiva. Um total de 16 GTs integra sua estrutura: Ali-
mentao e Nutrio em Sade Coletiva; Biotica; Comunicao e Sade; Educao Popular
e Sade; Gnero e Sade; Informaes em Sade e Populao; Monitoramento e Avaliao de
Programas e Polticas de Sade; Promoo da Sade; Racionalidades Mdicas e Prticas Inte-
grativas Complementares; Sade e Ambiente; Sade Bucal Coletiva; Sade Indgena; Sade
Mental; Sade do Trabalhador; Trabalho e Educao na Sade; Vigilncia Sanitria.
7
As questes suscitadas neste trabalho tambm resultam da experincia docente na ps-gra-
duao como orientadora e coordenadora de disciplinas, inclusive a disciplina Seminrio
de Acompanhamento de Projetos Discentes, em conjunto com a Profa. Dra. Evelyse Lemos
(2010-2012). Por meio dessa experincia, foi possvel observar diferentes concepes de cincia
e referenciais terico-metodolgicos, como base para os estudos relativos ao ensino de biocin-
cias denominadas, grosso modo, de metodologia qualitativa. Uma discusso sobre a adoo
de metodologias qualitativas no ensino de biocincias faz parte de meus interesses de estudo
vinculados linha de pesquisa Cincias Sociais e Humanas aplicadas ao Ensino em biocincias
e Sade, na PGEBS/IOC/Fiocruz.

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20 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

ficidades nas investigaes dessa natureza e reconhecer as diferenas presentes


nas pesquisas que tomam a sade como objeto de anlise, no que concerne
forma como tem sido problematizada quando envolve o ensino de cincias
e sade, sobretudo no contexto que confere privilgio s cincias biolgicas.
Afirmar essas diferenas, contudo, no significa desconsiderar a aproximao
entre essas duas vertentes, uma vez que tratando-se de pesquisas altamente
comprometidas com a difuso e a disseminao de conhecimento se encon-
tram imbricadas, nesses dois termos as marcas da dimenso educativa que,
em geral, caracterizam os desenhos das investigaes, estejam eles relaciona-
dos aos processos que envolvem fazer cincia ou promover sade.
Se, por um lado, as pesquisas em biocincias que focalizam o ensino
em originalmente tiveram como locus a anlise de questes sensveis ao contex-
to da sala de aula, delimitadas pelas vertentes do ensino formal e no formal,8
por outro os estudos sobre o ensino em sade, como referidos cotidianamen-
te nas PGs, parecem abrigar muitos sentidos e controvrsias. Nem sempre os
objetos de estudo e as investigaes que focalizam as temticas consideradas
de sade se afinam com a identidade dos programas, o que resulta em um
eventual no reconhecimento dessas temticas, dependendo de qual seja e do
objeto de anlise, como parte do escopo das pesquisas em ensino em Cincias.
Esse raciocnio nos faz refletir sobre as implicaes para nossos alunos
quanto afinidade identitria e ao sentimento de pertencimento de suas ques-
tes e indagaes dirigidas a um amplo conjunto de saberes necessrios ao de-
senvolvimento de suas pesquisas. Eu me inclino a pensar que essas pesquisas
voltadas aos temas de sade, como genericamente referidos no contexto das
biocincias no so to estranhas entre si, como algumas vezes aparentam
ser, visto que manifestam preocupao com a mediao do conhecimento e
encontram-se refletidas em muitos objetos de pesquisa, dependendo de como
so concebidos. Vistos por outro lado, tais estudos distanciam-se igualmen-
te de problemticas intrnsecas a campos disciplinares especficos, como o
caso das Cincias Biolgicas e Cincias da Sade, que se preocupam com a
dimenso educativa das intervenes e com a medicao do conhecimento.
Por essa razo, torna-se problemtico caracterizar as pesquisas de sade de
modo generalizante, quando comparadas quelas dedicadas s biocincias.

8
Um levantamento recente da produo brasileira sobre como se tm caracterizado as pesquisas
em ensino no formal pode ser aprofundado em Alves et al. (2012).

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A favor da diversidade 21

A utilizao genrica do termo sade, como resta evidente nas pes-


quisas voltadas a temas considerados de sade, pode resultar em um equ-
voco, na medida em que, grosso modo, sade consiste em uma abstrao,
pois, em termos conceituais, de acordo com uma perspectiva sociolgica e
antropolgica realizada sobre o tema, no h sade em si passvel de uma
definio normativa (Rodrigues, 2005). Portanto, levando-se em conta o
interesse de nossos alunos pela problematizao dos processos de mediao
do conhecimento no contexto da pesquisa em ensino de biocincias, diversas
problemticas abrigadas sob a designao de sade parecem ganhar rele-
vncia e sentido. Uma das perspectivas adotadas nos estudos, abrigada sob
a rubrica das abordagens qualitativas e demandada pelos alunos, consiste na
anlise de temas a partir de um conjunto de significados atribudos pelos
sujeitos envolvidos nas circunstncias da ao educativa, os quais, por sua
vez, se veem inseridos em diferentes grupos sociais e contextos que os deter-
minam. por meio da anlise dessas problemticas que os estudos referidos
como de sade muitas vezes se configuram.

A construo de saberes sobre a sade e seus corolrios: breves notas

Refletindo acerca das linhas de investigao nos diferentes contextos


de produo da sade ou do ensino de biocincias , possvel observar,
entre os estudos voltados anlise do processo sade-doena (tradio das
cincias sociais na rea de sade coletiva) e aqueles dedicados ao processo
ensino-aprendizagem (tradio da rea de ensino de cincias, matemtica e
educao), um dilogo ainda tmido em relao aos resultados de pesquisa
e/ou procedimentos terico-metodolgicos, sejam eles dedicados compre-
enso do ensino em biocincias com foco no aprendizado de contedos, de
reconhecido valor cientfico oportunizado pela escolarizao, ou voltados
densa descrio de significados atribudos s experincias sociais da sade e
da doena apreendidas na gesto da vida social, como o caso dos estudos
que envolvem a sade, como j apontado, na perspectiva das Cincias So-
ciais. Reconhecendo as diferenas histricas e identitrias prprias de cada
rea do conhecimento e dos campos disciplinares especficos que lhes do
origem no que concerne, em especial, aos saberes que envolvem cincias,
sade e ensino, no sentido conceitual de Bourdieu (2004), parto do pressu-
posto de que tamanha diversidade de campos se reflete hierarquicamente no

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22 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

modo como se delineiam os estudos e como as abordagens qualitativas so


apropriadas nas pesquisas sobre sade.
Considerando a crtica efetuada a partir dos anos 1970 ao modelo
biomdico de ateno sade e levando em conta um contexto mais amplo,
no qual as questes aqui abordadas encontram-se circunscritas, as questes de
sade aqui tomadas no campo da sade coletiva, podem traduzir-se tanto
na formao de recursos humanos em sade (graduao, ps-graduao e
treinamento em servios) quanto em algumas prticas de ateno e cuidados
com a sade herdeiras da tradio da educao nesse campo (Schall e
Struchiner, 1999).

Preocupao com a sade: herana do passado

Entre os sculos XVII e XVIII, observou-se crescente preocupao com


os cuidados relativos sade dos indivduos. Esse interesse com a sade das
populaes representa um mecanismo de controle social no qual a instncia
familiar, em particular sua intimidade, passou a ser controlada pela medicina.
Tais consideraes dizem respeito a um fenmeno que se convencionou cha-
mar de processo de medicalizao da sociedade. Segundo Foucault (1997),
Aris (1978) e Donzelot (1980), a medicalizao do social pode ser conside-
rada parte de um processo histrico mais amplo, que preparou lentamente
as condies para a modernidade. Uma das caractersticas marcantes do sur-
gimento da medicina moderna, entre os sculos XVIII e XIX, consiste na
sobreposio do espao mdico ao espao social, sobre o qual se debruaram
os citados autores. No perodo anterior sculos XVII e XVIII , correspon-
dente a grandes transformaes sociais, observa-se o crescimento do controle
da famlia e da intimidade pela medicina.9
Foucault identifica, especificamente no sculo XVIII, o delineamento,
em todos os pases europeus, de uma poltica mdica que tem como reflexo

9
Ver Bonet (2004), sobre anlise da aprendizagem da prtica biomdica e da Biomedicina
como cincia resultante das transformaes na viso de mundo ocorridas nos sculos XVI e
XVII, as quais deram lugar a uma explicao mecanicista do mundo e, portanto, a uma viso
dualista do homem. A anlise da tenso estruturante no processo de aprendizagem da biome-
dicina, entre os domnios do saber (associado ao racional e ao cientfico) e do sentir (associado
ao emocional e ao psicolgico), uma contribuio interessante para a problematizao das
pesquisas voltadas constituio das identidades e dos elementos em jogo envolvendo os pro-
cessos formativos dos profissionais nesse campo de prticas.

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A favor da diversidade 23

a organizao da famlia e, mais estritamente, do complexo famlia e fi-


lhos, como uma primeira instncia de medicalizao dos indivduos. Nesse
perodo, a medicina assume uma postura normativa na gesto da existncia
humana, legitimada por concepes fundadas no modelo das cincias natu-
rais, o qual lhe confere cientificidade. A difuso generalizada no tempo e no
espao dos modelos que a sustentam foi possvel por meio de uma conscincia
mdica abrangente, que se liga, ao mesmo tempo, a cada existncia individual
e vida coletiva. Essa conscincia mdica e sanitria privilegia a higiene e
difunde os preceitos mdicos, por meio de materiais voltados aos indivduos
e s populaes, expressando o funcionamento da Medicina como instncia
de controle social.
No mesmo perodo tambm se observa o surgimento dos tratados
de educao moral para os pais, com vistas criao de cidados voltados
ao fortalecimento de um Estado laico e racional. Nesse sentido, trata-se de
uma Medicina que solicita a cada cidado e sociedade como um todo que
estejam informados sobre o que necessrio saber a respeito das doenas.
No entanto, esse tipo de saber no se limita cura. Ao contrrio, o saber
sobre a doena estende-se sade como um todo. Os indivduos so deman-
dados a adotar atitudes e comportamentos no sentido de se manterem sadios.
Como se v, nos dias atuais, vislumbram-se resqucios dessa tradio
por herana de uma poltica mdica higienista,10 caracterstica do sculo
XVIII, que se convencionou chamar medicalizao da sociedade. Nessa
direo, delineia-se uma disposio social e interna do indivduo ao consumo
de cuidados e tecnologias mdicas, da qual somos herdeiros e que perpassa
diferentes esferas da vida social (especialmente a famlia e sua intimidade).
Nessa direo, destaca-se o vigor da atual noo de risco, to cara epidemio-
logia moderna, como assinalado pelas pesquisas do campo.

Conhecimento e realidade: categorias fundamentais para a pesquisa


social no campo da sade

Partindo-se desse pressuposto e adotando-se um ponto de vista cons-


trutivista da cincia, plausvel afirmar que uma concepo de conhecimento

10
Ver Cardoso de Melo (1981) para uma crtica ao perodo histrico mais recente direcionada s
prticas educativas no campo da sade.

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cientfico que se aproxima do senso em geral, como uma prtica capaz de


revelar aspectos ocultos da realidade inacessvel ao homem comum (Mattos,
2001), insuficiente, ao menos em um tipo de pesquisa dedicada, em linhas
gerais, s humanidades. Em outras palavras, tal concepo nos parece insufi-
ciente para dar conta dos desafios que hoje enfrentamos no processo de pro-
duo do conhecimento situado no mbito dos estudos da realidade social.
Tais desafios se apresentam cada vez mais emergentes quando formulamos,
em nossas investigaes, um desenho metodolgico voltado obteno de
dados de pesquisa de reconhecida comprovao cientfica, com o objetivo
de compreender os diferentes processos de institucionalizao, internaliza-
o, assimilao e transmisso de conhecimento, e se consideram as pesquisas
realizadas em ensino em biocincias ou em sade.
Pensando assim, a forma de identificarmos nossas pesquisas como
pertencentes a domnios distintos e autnomos como os da cincia ou
da sade pode parecer arbitrria, contribuindo para a promoo de uma
dicotomia no favorvel comunicao de seus resultados, sobretudo quan-
do levamos em conta o desenvolvimento de pesquisas focalizadas na interfa-
ce das cincias biolgicas, da sade e das cincias sociais, tomando o corpo
como referente. Creio que o processo de construo de determinados objetos
de pesquisa muitas vezes denuncia quo tnues so esses limites e como dife-
rentes enfoques podem beneficiar-se mutuamente.
De volta questo de como se tem concebido a cincia em nossos es-
tudos, o apoio terico a partir de categorias como conhecimento e realida-
de nas pesquisas efetuadas por nossos alunos parece fundamental. Apesar da
crtica operada pelo movimento de redemocratizao da sade nos anos 1970
ao modelo biomdico nesse campo, como j assinalado, parece predominar a
compreenso universalista acerca da produo do conhecimento e do fazer
cientfico espraiada em diversas prticas de pesquisa em sade e em determi-
nadas abordagens das biocincias. Por exemplo, no cotidiano dos programas
de ps-graduao, h uma discusso recorrente acerca da supervalorizao das
tcnicas e das metodologias de pesquisa, bem como acerca da necessidade de
haver rigor metodolgico nas pesquisas qualitativas, o que se expressa, de modo
ilustrativo, pelos manuais de metodologia, os quais so vistos como garantia de
slida promessa no desenvolvimento de nossas pesquisas.
Tal crtica, contudo, no implica advogar contra a necessidade do
rigor no uso dos procedimentos metodolgicos ou assumir uma postura

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A favor da diversidade 25

de recusa aos procedimentos e mtodos cientficos. Ao contrrio, denota


a necessidade de se avanar nessas reflexes, pois, a despeito dos esforos
empreendidos no sentido de enfatizar a discusso do mtodo em detri-
mento de outros aspectos relevantes no processo de produo cientfica,
como, por exemplo, uma descrio densa dos caminhos (e descaminhos)
percorridos pelo pesquisador , alguns problemas podem ser identifica-
dos na formao discente para a prtica da pesquisa. Mencionam-se, por
exemplo, a recorrente centralidade do professor ou profissional de sade
como objeto de estudo, os problemas terico-metodolgicos relativos
descrio do problema e das perguntas investigativas, a insuficincia de
referenciais tericos para a anlise dos dados, a pouca clareza na meto-
dologia empregada e a incoerncia constatada entre os resultados e os
referenciais adotados. Nessa direo, Martins (2004) assinala que a me-
todologia de pesquisa consiste em um modo de se fazer cincia que
precisa ser debatido, o que nos leva a argumentar que a pesquisa realizada
em ensino em cincia e de sade no se reduz a uma discusso sobre os
procedimentos tcnicos da pesquisa em si.
Nesse sentido, posiciono-me a favor de haver maiores problematizao
e discusso acerca das concepes de cincia, conhecimento e realidade, to-
madas como categorias analticas importantes e comumente mencionadas em
nossos estudos sem a devida contextualizao, correndo-se, assim, o risco de
favorecer, em nossa sociedade, a promoo de hierarquias entre os diferen-
tes saberes e conhecimentos circulantes, no s no campo cientfico, como
tambm fora dele. Esse o caso do conhecimento cotidiano que dirige a vida
diria e aquilo que os indivduos comuns na sociedade tm para si como
conhecimento. Afinal, como j assinalado (Mattos apud Popper, 2011), o
que estaria na base da diferena entre o que cientfico e as demais formas
de produo do conhecimento? Todavia, ainda que o presente ensaio leve
em considerao a existncia dessa diferena, no haver tal abordagem neste
espao. Em verdade, meu convite ao leitor segue na direo de refletirmos
sobre como concebemos conhecimento e realidade, levando-se em conta a
relevncia e a frequncia com que esses termos so acionados em nossas pes-
quisas, sobretudo nas de nossos alunos, bem como nas questes investigativas
no contexto descrito. Como parte do rigor metodolgico exigido pelo fazer
cientfico, como j sinalizado, tal exerccio me parece pertinente em qualquer
das vertentes de pesquisa aqui tratadas.

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26 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

Nessa perspectiva, como nos convidam Berger e Luckman (2008), ao


focalizarem a sociologia do conhecimento, trata-se de procedimentos ana-
lticos que envolvem as relaes entre o pensamento humano e o contexto
social do qual essa problemtica emerge. A interpretao da realidade, que
se apresenta aos homens como objetiva e externa aos indivduos (como nos
ensinou Durkheim), , para eles, dotada subjetivamente de sentido, na me-
dida em que forma um mundo coerente. Dito de outra forma, um saber em
curso opera ao determinar os comportamentos e conformar os coraes e as
mentes, instituindo, por sua vez, uma lgica que rege as aes, nem sempre
coincidente com o saber produzido pela cincia.
Tendo em vista as relaes entre conhecimento e realidade, a tradio
de estudo no campo da sade mais precisamente no campo da sade coleti-
va e das biocincias aponta para o fato de que os saberes mdico-cientficos
se sobrepem queles dos diferentes grupos da populao,11 e para a hiptese
de que o no reconhecimento do funcionamento dessas diferentes lgicas,
em disputa de sentido, tende a inviabilizar todo o projeto de preveno e pro-
moo da sade (seja ele relacionado alimentao e nutrio, s doenas
transmissveis, s doenas crnicas, aos agentes biolgicos, ao meio ambiente
etc.), por mais bem-intencionado que seja. Assentada nas tradicionais pres-
cries das aes educativas no campo da sade, que dizem o que os indi-
vduos devem ou no fazer, como herana de nosso passado mais remoto, a
to almejada mudana de comportamento encontra-se ainda presente em
muitos objetivos de nossos estudos, deixando margem todo o contexto de
produo de sentidos acerca do saber sobre sade e doena.
A epidemia de HIV/Aids, por exemplo, ilustra a ampliao de perspec-
tivas analticas quando introduziu novas questes de pesquisa que resultaram
no interesse das disciplinas acadmicas pela experincia privada e pessoal da
sade e da doena, como analisa Herzlich (2004). Desse modo, seja no exem-
plo j clssico da anlise das prticas preventivas relacionadas a HIV/Aids (ou
de preveno de doenas no transmissveis), seja nas prticas de controle
alimentar que tm por objetivo reduzir a obesidade ou controlar a dengue no
meio ambiente, como todas elas envolvem o agenciamento dos sujeitos na

11
Ver Castiel (1994), sobre a multiplicidade/singularidade dos fenmenos humanos relacionados
aos cenrios da sade, seja pblica ou privada, seja coletiva ou individual, bem como a anlise
conceitual das ideias ligadas perspectiva da complexidade, sobretudo quantos sua aplicao
nos domnios da Biologia.

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A favor da diversidade 27

produo de conhecimento, o desafio est posto. Isso porque, ainda que bem
informados, os indivduos mantm prticas preventivas no recomendadas
que necessitam ser problematizadas e compreendidas, de modo a no serem
reduzidas falta de informaes.

A favor da diversidade: invisibilidade do corpo nas pesquisas

Quando se trata de alguns temas de sade, o corpo ganha centralidade


ao se destacarem as dimenses da sexualidade e da reproduo envolvidas em
sua anlise. No entanto, na anlise desses temas, possvel observar deter-
minadas concepes do corpo naturalizadas e o apagamento das marcas de
pertencimento social e cultural.
Como ponto de partida, podemos afirmar que ilusria a ideia de
compartilharmos com outros seres humanos a mesma condio fundada na
existncia do corpo. A existncia do corpo passa necessariamente por uma
simbolizao, por uma construo cultural e social especfica, ou seja, resulta
de um trabalho de elaborao cultural. O corpo, portanto, ainda que com-
porte tal medida, menos biolgico do que se pensava; relativo, pois a com-
preenso a seu respeito varia de acordo com as diferentes sociedades, grupos
e indivduos; tambm histrico, uma vez que possvel observar diferena
ao longo do tempo (Mauss, 1974; Rodrigues, 2006). Isso, contudo, no sig-
nifica negar a dimenso biolgica dos eventos que envolvem o corpo, mas to
somente reconhecer a existncia de outros elementos implicados na compre-
enso dos fenmenos que o determinam, sobretudo quando refletimos acerca
da fora das representaes sociais, concorrentes com o conhecimento cient-
fico e imiscudas nos processos de construo do conhecimento da realidade.
Na anlise dos sentidos atribudos experincia da doena (Herzlich,
2004), possvel observar quanto o corpo importante para a percepo de
identidade, com oscilaes na autoestima, por exemplo, por ocasio das do-
enas crnicas e dos considerados transtornos associados alimentao. Em
se tratando da dimenso corporal, a um s tempo individual e coletiva (Elias,
1994), tais situaes, tambm presentes nas experincias sexuais e reprodu-
tivas, expressam-se na interao e nos espaos de sociabilidade em diferentes
contextos na cena social. Observa-se a predominncia, nas representaes
acerca dos processos corporais, de concepes que acabam por determinar o
acesso seletivo aos recursos mdicos, uma vez que se apresentam associados

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28 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

e permitidos para indivduos considerados saudveis. Tais efeitos repercu-


tem no apenas nas decises tcnicas e polticas no mbito das instituies de
sade, mas tambm nas estratgias de produo e de avano do conhecimen-
to cientfico, como o caso do acesso s tcnicas de reproduo assistida por
portadores de HIV/Aids (Vargas et. al., 2010). Essas consideraes tornam-
-se relevantes sobretudo na anlise de diferentes temas no mbito dos estudos
que focalizam os processos de sade-doena e de ensino-aprendizagem que
envolvem corpo e sade.
Com base na literatura das cincias sociais, a abordagem de temticas
como corpo, sexualidade e reproduo pode oferecer-nos um ngulo interes-
sante de viso sobre esses aspectos. Tomando alguns exemplos, a sexualidade
tem sido objeto de diferentes campos do conhecimento, incluindo medicina,
demografia e educao. Entre os diferentes aspectos que envolvem o atual
debate que cerca a sexualidade, destaca-se o tema da diversidade sexual rela-
cionado ao crescimento da epidemia de HIV/Aids entre os jovens e s aes
do movimento social por sua contribuio na luta por igualdade de direitos.
Quanto reproduo, a anlise sobre a difuso da reproduo humana as-
sistida nos principais veculos de comunicao nacionais e internacionais j
apontava para a forte presena das cincias biolgicas como fonte de infor-
mao para a mdia brasileira.
Observa-se que a mdia tem sido considerada um ator relevante na
produo da cincia no que diz respeito s temticas de reproduo e sexu-
alidade, havendo predomnio da perspectiva biolgica nessa abordagem em
publicaes cientficas e estudos acadmicos da rea biomdica, como ana-
lisado por Citeli (2002). Alguns dados etnogrficos resultantes de pesquisas
realizadas convergem para essa perspectiva, apontando as imbricaes entre
o incremento da adoo de tecnologias e para a construo da subjetivida-
de, todas associadas dimenso reprodutiva do corpo e sexualidade, com
diferenas relacionadas ao gnero (Vargas, 2012; de Cicco e Vargas, 2013).
Aqui, incluem-se as reflexes sobre o tema da reproduo assistida e do HIV/
Aids (Vargas et al., 2010) e as implicaes dessa abordagem no mbito das
polticas pblicas de sade (Vargas e Mos, 2014). No entanto, tais temticas
encontram-se, em grande parte, distantes dos temas de interesse na sala de
aula, resultando na ausncia de abordagem e/ou na presena de determinados
temas nos materiais didticos. Ressalta-se, contudo, em relao ao tema da
reproduo humana, a insero do bilogo como um ator relevante para o

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A favor da diversidade 29

desenvolvimento das tecnologias reprodutivas no atual cenrio de inovao


e acesso a esse recurso tecnolgico gestado no mbito da Biomedicina, o que
no emerge como problemtica a ser investigada.
Temticas como corpo, sexualidade e reproduo podem exemplificar,
portanto, quo estanques tm-se mostrado as perspectivas analticas nas pes-
quisas que envolvem o ensino de cincias e sade, em termos de objeto de an-
lise, mas tambm de polticas pblicas de sade e educao no contexto brasi-
leiro. A partir de propostas de incluso destas temticas no ensino de cincias,
em diferentes perspectivas, algumas iniciativas tm por alvo introduzir o debate
no espao escolar e tornar efetivo o alcance desses temas transversais previstos
nos Parmetros Curriculares Nacionais, incluindo os livros didticos de cin-
cias. No entanto, algumas barreiras disciplinares relacionadas implantao
de aes nesse campo tm sido recorrentemente identificadas, como informa a
literatura sobre o tema (Altmann, 2001; de Cicco e Vargas, 2013).

De volta ao incio: retomando as perguntas, guisa de concluso

No complexo contexto de concepes e prticas a ser debatido no m-


bito da pesquisa em ensino, aqui refletido, embora apenas tangenciado, algu-
mas indagaes subsistem. Como os temas de sade tm sido contemplados
nos domnios da pesquisa em ensino de biocincias? A partir de que pressu-
postos esses temas se articulam? Como os limites da abordagem de alguns
temas, a exemplo da sexualidade em geral, considerada um tema de sade
, tm favorecido sua circunscrio a temas transversais em educao, muitas
vezes restritos aos documentos oficiais?
Com tais reflexes, buscou-se ressaltar que, tanto no contexto da sade
(dentro ou fora dos servios nessa rea) quanto no ambiente escolar (dentro
ou fora da sala de aula), as experincias sociais como parte de uma realidade
social construda reflete-se no s nas imagens de si em relao aos sujeitos das
aes, estabelecidas na relao com o outro, mas tambm na compreenso das
informaes, na disseminao e no acesso a conhecimentos a eles direcionados.
Levando-se em conta os diversos mbitos da pesquisa em ensino de
biocincias ou sade, estas reflexes visam contribuir para um debate que
tenha por objetivo a melhor qualificao dos profissionais de sade e de en-
sino/educao na pesquisa acadmica, enfrentando tais desafios. Ressalta-se
que a posio ocupada pelos profissionais no sistema de sade, que osci-

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30 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

la entre o intervir e o compreender simultaneamente, completando-se e


antagonizando-se , ocupada, de modo similar, pelo profissional de educa-
o. Como esses profissionais se encontram na ponta dos sistemas de sade
e educao, em interao direta com os usurios desses sistemas, veem-se
implicados e incumbidos, de forma substancial, a dar respostas quilo que
considerado um problema social e culturalmente determinado.
Diante da crescente demanda direcionada aos nossos programas de
ps-graduao, faz-se necessrio distinguir entre a caracterizao dos temas
de interesse como um problema social e os aspectos a serem considerados
quando abordados como problema de pesquisa, o que repercute sobrema-
neira no desenvolvimento e nos resultados obtidos. Essas so questes com-
plexas e inerentes aos atos de ensinar e aprender a fazer pesquisa em ensino,
biocincias e sade, todas passveis de contraposio e, portanto, sujeitas a
diferentes interpretaes.
Quando se lana o olhar para a extensa programao de trabalhos apre-
sentados no III Encontro Nacional de Ensino de Cincias da Sade e do Am-
biente (Niteri, 2012), possvel ter uma ideia da amplitude e da abrangncia
dos trabalhos, temas e inovaes, com a propositura de desafios para a anlise
e a interpretao dos mais variados nichos de conhecimento em qumica, fsi-
ca, biologia, sade, educao, s para citar alguns. A programao tambm
comporta questes relativas ao meio ambiente temtica de muitas interfaces
e com muita visibilidade atualmente, em virtude de sua dimenso como pro-
blema social e outras problemticas menos visveis e evidentes, embora no
menos relevantes, no que tange ao conhecimento cientfico, por causa da maior
identificao com a experincia privada, quando, por exemplo, envolve o corpo.
Embora menos evidente nos congressos cientficos, a transformao das
identidades sociais relacionadas aos direitos civis e direitos humanos constitui
exemplo emblemtico do acionamento de categorias como cor/raa, gnero
e orientao sexual, cuja expresso, cada vez com mais intensidade, chega ao
cotidiano das salas de aula e das instituies de ensino, exigindo, portanto,
preparao dos profissionais da sade e da educao para a respectiva aborda-
gem e resultando na demanda por formao em pesquisa. Esses profissionais
tm buscado as ps-graduaes com inquietaes que, potencialmente, trans-
formam-se em objeto de estudo e, por isso mesmo, reivindicam formao.
Cabe, portanto, uma reflexo mais profunda sobre essas demandas e sua in-
sero no escopo das preocupaes com a formao de jovens pesquisadores

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A favor da diversidade 31

e os debates que moldam a identidade dos programas voltados pesquisa em


ensino de biocincias e em sade.
Finalizando, resta-nos, por tambm desempenharmos a tarefa de for-
mar, o desafio de operarmos um dilogo mais fecundo entre os vrios dom-
nios do saber que informam nossos estudos e interaes acadmicas. vlido,
portanto, explicitarmos nossos pontos de partida sobre como pensamos o fa-
zer cientfico e a realidade social, da qual, em tentativas sucessivas, buscamos
aproximao (e no a descoberta de verdades sobre ela), ousando construir-
mos novos objetos, j ento prenhes de hibridez, como uma das caractersti-
cas marcantes de nossos campos do saber, quando se trata da dimenso social
e cultural neles implicada.
Por fim, assinalamos, neste ensaio, aproximaes e diferenas que ca-
racterizam a pesquisa e o ensino em biocincias e a pesquisa denominada
em sade, considerando suas especificidades e a dimenso educativa que
recobre esses dois termos. Ciente da extenso da tarefa, reconhece-se a im-
possibilidade de abarcar todo o espectro de questes relacionadas ao tema,
levantando-se, to somente, questes que servem ao debate junto a pesquisa-
dores e docentes envolvidos nesses campos, bem como apontando-se desafios
a serem enfrentados com vistas a um dilogo mais estreito, possvel e neces-
srio, voltado consolidao de linhas fecundas de pesquisa nos programas
de ps-graduao. Essa uma aposta a ser feita a partir dos investimentos
at ento realizados em pesquisas nesse campo, nos tidos como de sade.
Reconhece-se que, embora muita coisa j tenha sido realizada por ns e pelos
que nos precederam, muito ainda h por ser feito. Resta-nos prosseguir.

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A reflexividade no saber leigo sobre as
prticas alimentares 1,2,3

Christiane Ayumi Kuwae


Luisa Ferreira Silva
Maria Cludia da Veiga Soares Carvalho
Francisco Ferreira Romo
Cristina Maria Lopes Pereira Vieira
Shirley Donizete Prado

Introduo

As pesquisas sobre alimentao na rea da sade tendem a conceber essa


dimenso da vida do homem como uma ao natural, de vis biologicista e
com predomnio do pensamento biomdico. No entanto, ao aprofundarmos
as pesquisas sobre alimentao, torna-se evidente quanto esse um aspecto
da vida social mediado pela cultura e influenciado pelos diversos contextos.
Ao mesmo tempo que a alimentao uma necessidade biolgica, da
ordem da natureza, organizada segundo critrios sociais, os quais, por sua vez,

1
Este captulo corresponde parte terica da tese de doutorado de Christiane Ayumi Kuwae,
em desenvolvimento no Programa de Ps-Graduao em Alimentao, Nutrio e Sade do
Instituto de Nutrio da Universidade do Estado do Rio de Janeiro.
2
Este trabalho desenvolvido com financiamento proveniente de uma bolsa de doutorado da
Fundao de Amparo Pesquisa do Estado do Rio de Janeiro (Faperj) e da bolsa de doutorado
sanduche da Coordenao de Aperfeioamento de Pessoal de Nvel Superior (Capes) Proc.
n. 99999.007200/2014-05. O estgio no exterior foi realizado na Universidade de Lisboa, sob
a superviso da Profa. Luisa Ferreira Silva.
3
O texto mantm a redao prpria de cada autor(a), no fazendo harmonizao de estilo entre
o portugus do Brasil e o de Portugal.

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34 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

so influenciados pelas relaes sociais (Mennel et al., 1992). O que bom para
comer modifica-se ao longo da histria, dos grupos, das religies, dos interes-
ses econmicos ou dos critrios que classificam a comida, como, por exemplo,
a alimentao saudvel. Diversos estudos apontam para o carcter plural do
que pode ser compreendido como saudvel (Lupton e Chapman, 1995; Silva,
2006; Kuwae et al., 2015; Cavalcante et al., 2015). Nesse sentido, as definies
do que comestvel ou bom para comer so tambm classificaes sociais que
se (re)organizam nas relaes entre os sujeitos e deles com as instituies, meios
de produo e consumo e seus significados culturais (Mintz, 2001).
A aproximao das cincias humanas e sociais (principalmente da so-
ciologia e da antropologia) com os estudos da alimentao evidencia os v-
rios aspectos da alimentao construdos nas relaes sociais. A compreenso
mais aprofundada da alimentao de um indivduo atravessada pelas for-
mas de organizao da comida de um grupo, do que se tem disponvel para
consumir, dos valores simblicos da alimentao; portanto, faz-se necessrio
olhar para essa relao entre indivduo e sociedade presente tambm na ali-
mentao. Nessa relao, possvel pensar em critrios e valores subjetivos
da ordem da cultura, da religiosidade, da ideologia e dos modismos; mas
tambm existem critrios e valores objetivos para se pensar a comida, como,
por exemplo, preo, capacidade de produo e distribuio, interesses econ-
micos das empresas transnacionais, da indstria de alimentos etc.
Na atualidade, a comida uma mercadoria de valor econmico em es-
cala global, resultado do movimento do capitalismo de fuso entre empresas,
expanso dos mercados em desenvolvimento, ampliao da capilaridade de
distribuio, padronizao dos produtos e planificao dos negcios. A in-
tensa transformao nas formas de produo de bens, o avano tecnolgico,
a intensificao do comrcio mundial, a diversificao dos meios de comu-
nicao e a crescente circulao de bens, pessoas e mensagens pelo mundo
levaram modificao nos modos de vida dos ltimos anos, includa a ali-
mentao (Contreras e Gracia, 2011). Tais modificaes foram contextuais,
no sentido do que se tem disponvel para o consumo alimentar, mas tambm
pertencem ordem simblica, como, por exemplo, o que considerado bom
para se comer.
Nesse sentido, as mudanas observadas nas prticas alimentares dos
ltimos anos no so passivas nem simplesmente adaptativas multiplicidade
dos novos alimentos, mas um ato pleno de significado. Uma nova comida

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A reflexividade no saber leigo sobre as prticas alimentares 35

s aceita quando assimilada dentro do modo de organizao alimentar do


sujeito (do grupo, da comunidade); dessa forma, a incorporao de um novo
alimento tambm um processo de ressignificao nas prticas alimentares
dos sujeitos (Cancline, 2007; Contreras e Gracia, 2011). E esse processo de
ressignificao provocado, em grande parte, pelo interesse da indstria, que
lana novos produtos ou ressignifica os produtos tradicionais com um bom
potencial de vendas, como, por exemplo, as linhas diet, light e natural, ven-
didas sob o rtulo de alimento saudvel. O que importa a imagem o
conceito de saudvel ou de gourmet que ajuda a aumentar as vendas.
A alimentao cada vez mais interceptada pelos novos produtos ali-
mentares e por novas normas que reorganizam e ressignificam a alimentao
contempornea, em razo: da multiplicao da variedade de alimentos dispo-
nveis para consumo, proporcionada pela melhora na produo de alimentos
e pelo comrcio globalizado; da dinmica do consumismo e de seu impera-
tivo de inovao (Fischler, 1995; Freire et al., 2014); dos diversos modos de
organizar a alimentao, segundo novos critrios ecolgicos, morais, estticos
ou polticos, como a alimentao orgnica, vegetariana, vegana, os alimentos
funcionais, as dietas da moda, entre tantos outros estilos alimentares (Costa
et al., 2013; Carvalho e Sabino, 2013); dos diversos riscos trazidos pela ino-
vao cientfica, tanto dos alimentos transgnicos quanto dos efeitos da con-
taminao por agrotxicos, das novas descobertas de elementos e substncias
qumicas presentes nos alimentos antes desconhecidos (Galindo e Portilho,
2013). A isso, acrescem-se o maior apelo racionalidade cientfica sobre o
comer, presente nos discursos de especialistas, como nutricionistas, associa-
es mdicas e nutrlogos, e a vulgarizao desse conhecimento (nem sempre
correto) pela mdia, em programas televisivos, websites e inmeras revistas
sobre comida (Ferreira et al., 2013).
Essa multiplicidade de critrios para organizar a alimentao e a cres-
cente variedade de alimentos disponveis modificam as prticas alimentares,
pois exigem dos sujeitos uma constante reelaborao do que comer. Segundo
Fischler (1995), essa cacofonia alimentar seria reflexo de uma polifonia
diettica, ou seja, a multiplicao de agentes e de discursos alimentares acaba
por confundir o sujeito, gerando prticas alimentares desorganizadas e at
mesmo contraditrias. Talvez seja mais assertivo afirmar que tal cenrio retira
a alimentao de uma prtica naturalizada no cotidiano, que seguia uma nor-
matividade cristalizada como uma rotina, marcando a descontinuidade de

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36 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

um savoir-faire. Agora, o comensal tem de escolher constantemente como se


alimentar. Nesse sentido, a alimentao tenderia a ser uma atividade cotidia-
na cada vez mais reflexiva (Azevedo, 2008; Fischler, 1995). Critrios como
racionalidade da escolha, produo politicamente correta, comprovao
cientfica, produo sob condies de sustentabilidade, produo a partir
de normas rgidas de segurana e outros clichs utilizados pelas agncias de
propaganda do o tom dessa nova comensalidade, baseada na escolha racio-
nal por evidncias cientficas.
Esse apelo a uma reflexividade sobre a escolha alimentar est imerso
numa modernidade reflexiva que indissocivel da questo do risco, pois a
sociedade antecipa e pensa a partir do risco, e ele aparece quando ocorre uma
tomada de deciso poltica e/ou econmica, constituindo a primeira deciso em
se definir o que comporta ou no risco (Gardner, 2009). Apresentar os riscos
ateno pblica e agenda poltica, hierarquizar esses riscos, fechar os olhos
para determinado risco, decidir corr-lo ou no ou partilhar os riscos, tudo isso
objeto de ateno pblica, debates e negociaes. A obesidade aparece hoje
como o inimigo nmero um, e os riscos e as consequncias que ela apresenta
so alardeados como algo insustentvel para as sociedades no longo prazo, em
face dos custos para a previdncia social e a seguridade social (Castiel, 2010).
Qualquer risco implica custo.
Nenhuma nao, nenhuma classe social e nenhum grupo social es-
to protegidos nessa lgica dos riscos, envolvendo todos os componentes da
sociedade para alm das fronteiras ou das geraes. Desse modo, os riscos
afetam os limites do tempo, na medida em que o presente menos deter-
minado pelo passado do que por uma projeo do futuro, pelas hipteses
consideradas em relao a um futuro abstrato. O futuro continuamente
trazido para o presente por meio das organizaes reflexivas dos ambientes
de conhecimento, afetando tambm a noo de espao, pois os riscos ultra-
passam fronteiras, e os novos riscos so, simultaneamente, globais e locais
(Gardner, 2009; Beck, 2011).
A modernidade altera, de forma radical, a natureza da vida social coti-
diana, afetando os aspectos mais pessoais de nossa existncia, pois as transfor-
maes trazidas pelas instituies modernas se entrelaam, de maneira direta,
com a vida individual e, portanto, com o Eu. Desse modo, crescente a inter-
conexo entre os dois extremos da extenso e da intencionalidade: influncias
globalizantes de um lado e disposies pessoais do outro.

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A reflexividade no saber leigo sobre as prticas alimentares 37

A autoidentidade se torna um empreendimento reflexivamente organi-


zado, e a noo de estilo de vida assume um significado particular, direciona-
do por influncias padronizadoras, em sintonia com o mundo do consumo,
pois a produo e a circulao de mercadorias so componentes centrais das
instituies da modernidade (Giddens, 2002). A reflexividade, portanto, ca-
minha lado a lado com as transformaes sugeridas pelo mercado e pelos
grandes meios de comunicao, colocando em relao interesses distintos e
antagnicos, que se apresentam como naturais e universais. So jogos de po-
der que se viabilizam pelos discursos dos atores sociais em cena; porm, o
peso poltico dos atores nem sempre igual muito pelo contrrio.
No cenrio contemporneo, o jogo de poder acontece de modo mais
complexo. O Estado e o sistema poltico fazem parte de um sistema de poder
que se articula com outras foras importantes, como o mercado e os sistemas
de comunicao (Giddens, 2003). O Estado no impe sua fora sobre o
conjunto da sociedade; ele negocia e apenas arbitra os interesses colocados
em jogo pelo capitalismo global. Trata-se de foras econmicas que ultrapas-
sam o que conhecemos como Estado e chamvamos de nao, pois o poder
de ampliar ou retirar os investimentos muitas vezes est acima e margem
dos interesses da coletividade e de uma possibilidade de reflexividade no nvel
individual ou local.
As grandes instituies, como o mercado e o Estado, apoiam-se na
cincia (econmica, poltica e jurdica), e cada uma delas constitui o modelo
exclusivo em seu prprio setor, produzindo um discurso racional, eficaz, sem
falhas e aparentemente neutro. A qualidade dos alimentos, ento, apresen-
tada como uma evidncia cientfica inquestionvel. Desse modo, a cincia
contempornea se apoia na criao de uma linguagem especfica e prpria,
distante da linguagem cotidiana, produzindo afastamento dos dados qualita-
tivos, sociais e emotivos dos alimentos, a fim de valorizar apenas seus aspectos
quantitativos, racionais, objetivos e relacionais.
O senso comum, por outro lado, ao ignorar as relaes complexas en-
tre as teorias cientficas e as tcnicas, tende a identificar as cincias com o
resultado de suas aplicaes, produzindo a crena infundada de que a cin-
cia pode e deve conhecer tudo; que, de fato, conhece tudo, e a explicao
causal das leis da realidade tal como esta em si mesma. Tal cientificismo
se apresenta tambm na indstria de alimentos, que fomenta essa crena no
progresso e na evoluo de conhecimentos que, um dia, explicaro a realida-

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38 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

de na ntegra e permitiro manipul-la tecnicamente, sem limites para a ao


humana (Chau, 2000), produzindo um alimento perfeito, com zero caloria,
revestido de puro prazer.
Essa crena na cincia como se fosse magia, dando-lhe o lugar que mui-
tos costumam atribuir s religies ou seja, de um conjunto doutrinrio de
verdades atemporais, absolutas e inquestionveis , precisa ser pensada luz
da reflexividade proposta por Giddens (2000). Essa noo no leva em conta
a existncia de uma razo instrumental que age nos coraes e nas mentes,
transformando a cincia em ideologia e mito social, ou seja, em senso comum
cientificista; transformando a teoria cientfica em ideologia, ao utilizar o dis-
curso cientfico como instrumento de dominao, controle e poder sobre a
natureza e a sociedade.
Na teoria da reflexividade, existe a afirmao de que a prpria razo
questiona suas prprias pretenses e seus prprios fundamentos. Ela produz
uma autoanlise permanente, tanto para os indivduos como para os grupos,
transformando a relao de cada um consigo e com o mundo na vida diria.
no sentido de aprofundar conceitualmente tal anlise que, neste ar-
tigo, apresenta-se uma reviso do conceito de reflexividade nas teorias sociais
de seus principais autores, como as desenvolvidas por Anthony Giddens,
Ulrich Beck e Margaret Archer. Pela mediao entre sistema e indivduo,
implcita no conceito de reflexividade, a reviso que se faz sobre o conceito
alargada para a teoria interacionista e a teoria construtivista que Pierre Bour-
dieu desenvolveu sobre o habitus, posteriormente aprofundada por Bernard
Lahire. Nessa direo, pretende-se, aqui, apresentar tal conceito conforme a
abordagem desses autores, na medida em que podem contribuir para as pes-
quisas no campo da alimentao.

Anthony Giddens: teoria da estruturao

Anthony Giddens prope a teoria da estruturao como forma de


anlise da relao entre estrutura e agncia, demonstrando que ambas esto
intrinsecamente relacionadas nas aes sociais, constituindo uma autntica
dualidade.

A constituio de agentes e estruturas no so dois conjuntos de fenmenos


dados independentemente um dualismo , mas representam uma dualida-

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A reflexividade no saber leigo sobre as prticas alimentares 39

de. De acordo com a noo de dualidade da estrutura, as propriedades estru-


turais de sistemas sociais so, ao mesmo tempo, meio e fim das prticas que
recursivamente organizam (Giddens, 2003, p. 30).

Dessa forma, a estrutura , ao mesmo tempo, um meio de constran-


gimento e de possibilidade da agncia, sendo definida como um conjunto
de regras e recursos que so acionados no curso da ao. As regras podem
ser tanto normativas como interpretativas, enquanto os recursos podem ser
alocativos ou impositivos (Giddens, 2003). Para esse autor, a estrutura conta
com uma ordem virtual que s pode ser concretizada na ao, pois nesse
momento que a estrutura se torna manifesta. Antes da ao, a estrutura esta-
ria presente como as propriedades estruturais que orientam a ao. No entan-
to, a estrutura no determinstica da ao do sujeito, pois est presente na
forma de princpios estruturais (traos de memria), os quais so acionados
no decorrer da ao social (Giddens, 2003).
A agncia, ou capacidade do ser humano de conhecer e de agir sobre seu
contexto, mesmo que essa ao nem sempre seja consciente, caracteriza-se por
trs atributos: racionalidade, reflexividade e inteno. A racionalidade significa
que no se trata de um mero ato mecnico ou reprodutivo, mas de um cont-
nuo entendimento terico das bases da sua actividade (Giddens, 2003, p. 4).
A reflexividade diz respeito capacidade dos indivduos de serem sujeitos e
objetos de sua prpria vida. E, por fim, a intencionalidade clarifica que, apesar
de a ao ser direcionada a um objetivo, h elementos da intencionalidade que
no so premeditados pelo sujeito (Giddens, 2003).
Ao longo de seu trabalho, Giddens apresenta a reflexividade em dois
nveis distintos nas trs obras analisadas neste trabalho. No livro A constitui-
o da sociedade, a reflexividade apresentada como uma capacidade humana
presente na relao com o outro, como uma automonitorao da prpria
ao e da reao do outro nos contextos de interao social, como um meio
de mediar as relaes sociais. Nas palavras do autor:

A reflexividade deve ser entendida no meramente como autoconscincia,


mas como o carter monitorado do fluxo contnuo da vida social. Assim,
til falar de reflexividade como algo assentado na monitorao contnua da
ao que os seres humanos exibem, esperando o mesmo dos outros. A mo-
nitorao reflexiva da ao depende da racionalizao, entendida aqui mais

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40 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

como um processo do que como um estado, e como inerentemente envolvida


na competncia dos agentes (Giddens, 2003, p. 3).

Segundo essa acepo, a reflexividade faz parte do cotidiano dos su-


jeitos, embora estes nem sempre estejam aptos a explicit-la de forma orga-
nizada em seu discurso. Est presente como um modo de organizao do
cotidiano, de uma forma praxiolgica ou, como o autor denomina, mais
como uma conscincia prtica do que propriamente uma ao racionalizada
ou consciente:

As capacidades reflexivas do ator humano esto caracteristicamente envol-


vidas, de modo contnuo, no fluxo da conduta cotidiana, nos contextos da
atividade social. Mas a reflexividade opera apenas parcialmente num nvel
discursivo. O que os agentes sabem acerca do que fazem e de por que o fazem
sua cognoscitividade como agentes est largamente contida na conscincia
prtica. Esta consiste em todas as coisas que os atores conhecem tacitamente
sobre como continuar nos contextos da vida social sem ser capazes de lhes
dar uma expresso discursiva direta (Giddens, 2003, p. XXV).

No livro A transformao da intimidade: sexualidade, amor e erotismo


nas sociedades modernas, Giddens argumenta como a reflexividade institucio-
nal (penetrao da sociedade pelo conhecimento e vice-versa) engrena mu-
danas nas prticas individuais ou dos grupos. O autor busca esclarecer como
as mudanas na forma de compreender determinado tema (no caso do livro,
a sexualidade) a partir de pesquisas cientficas e da respectiva divulgao pe-
las mdias modificam as prticas dos sujeitos por meio de uma apropriao
reflexiva. Nas palavras do autor:

Desde que h uma nova terminologia para se compreender a sexualidade, as


ideias, os conceitos e as teorias expressos nesses termos penetram a prpria
vida social e ajudam a reorden-la. Para Foucault, no entanto, esse processo
surge como uma intruso determinada e direta do poder-conhecimento na
organizao social. Sem negar a sua conexo com o poder, devemos conside-
r-lo mais como um fenmeno de reflexividade institucional em constante
movimento. institucional por ser o elemento estrutural bsico da ativida-
de social nos ambientes modernos. reflexivo no sentido de que os termos

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A reflexividade no saber leigo sobre as prticas alimentares 41

introduzidos para descrever a vida social habitualmente chegam e a trans-


formam no como um processo mecnico, nem necessariamente de uma
maneira controlada, mas porque se tornam parte das formas de ao adotadas
pelos indivduos ou pelos grupos (Giddens, 1993, p. 39).

Dessa forma, Giddens busca elucidar como um novo vocabulrio pro-


posto pelas instituies para se compreender uma prtica (e as ideias, os con-
ceitos e as teorias expressas nesses novos termos) pode reordenar as prticas
leigas, por fornecer novos critrios de organizao e de compreenso dessas
prticas. O autor argumenta que as pesquisas sobre sexualidade, sua divul-
gao e os debates que surgem de acordo com esse novo enfoque provocam
mudana na maneira como os sujeitos percebem e significam suas prticas.
De forma anloga, possvel refletir que, no campo da alimentao, as pes-
quisas sobre nutrio produzem um novo modo de organizar a alimentao,
divulgado em forma de recomendaes nutricionais ou apropriadas pela in-
dstria alimentar, e introduzem outra forma de se compreender e organizar a
alimentao dos sujeitos em sua prtica cotidiana.
Giddens tambm defende que a reflexividade institucional caracters-
tica das sociedades modernas, pelas questes ligadas globalizao e porque
a contnua incorporao reflexiva do conhecimento no apenas se introduz
na brecha; ela proporciona precisamente um mpeto bsico s mudanas que
ocorrem nos contextos pessoais, e tambm globais, da ao (1993, p. 40).
Dessa forma, ele coloca a reflexividade como um conceito que expressa a
dualidade da estrutura, ao mesmo tempo que o mote e o meio que provoca
mudana nas prticas das sociedades modernas.
Nesse sentido, Giddens tambm argumenta que, hoje em dia, o eu
para todos um projeto reflexivo uma interpretao mais ou menos contnua
do passado, do presente e do futuro (1993, p. 41). E, segundo esse impera-
tivo de construo permanente da autoindentidade, a reflexividade do corpo
estaria ligada noo moderna de dieta, em que preciso ter disciplina e
conhecimento, uma responsabilizao do sujeito por seu estilo de vida.
No livro Modernidade reflexiva, Giddens apresenta a reflexividade em
um nvel mais sistmico, no sentido de que, na modernidade tardia, o co-
nhecimento e a reflexividade esto no cerne das mudanas sociais, que se
caracterizam pelo centramento na noo de risco, a qual, por sua vez, advm
do aumento de conhecimento.

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42 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

Em contextos ps-tradicionais, no temos outra escolha para alm de escolher


como ser e como actuar. Desde esta perspectiva, at as dependncias so esco-
lhas: so modos de lidar com a multiplicidade de possibilidades oferecidas por
praticamente todos os aspectos da vida quotidiana quando se v de maneira
adequada (Giddens, 2000, p. 72).

Beck: a modernizao reflexiva

Para Ulrich Beck, o conceito de modernizao reflexiva surge asso-


ciado ao de autoconfrontao, implicado nas consequncias dos processos
de modernizao autonomizada, que emergem indiferentes s ameaas laten-
tes da sociedade de risco. nesse contexto de confrontao entre a estrutura
da modernizao e suas consequncias que surge a reflexividade.
A sociedade de risco traz a transformao de diferentes sistemas de refe-
rncia da sociedade industrial e abala alguns dos princpios fundamentais da
organizao social (como, por exemplo, os papis de gnero e o desencanto nas
fontes de significado do progresso ou na conscincia de classe). Ou seja, ao re-
curso das velhas formas lineares de organizao social da sociedade industrial,
contrape-se a nova desordem da sociedade de risco (Beck, 2000, p. 12).
A perda das vrias provenincias de significado determina, a todo cus-
to, um esforo de definio do indivduo. Num contexto em que prevalecem
no um, mas vrios modelos de modos de vida e vrias opes que esto
presas ao outro(s), o indivduo da modernidade ambivalente simulta-
neamente confrontado com uma variedade de riscos. Em conjunto com o
alargamento da educao, a confrontao permite ao indivduo ser sujeito de
sua prpria percepo, significao e gesto das oportunidades arriscadas.
Levando em conta a complexidade da sociedade moderna, a gesto dessas
oportunidades no feita sob tomadas de deciso slidas e responsveis,
como seria a gesto das expectativas do passado; ela cada vez mais orientada
e percebida por cada um, em funo das provveis consequncias arrisca-
das. A imprevisibilidade das ameaas gera a necessidade de autorreflexo:
No autoconceito de sociedade do risco, a sociedade torna-se reflexiva (no
sentido mais estrito da palavra), o que equivale a dizer que se torna um tema
e um problema em si mesmo (Beck, 2000, p. 8).
O autor adverte para o fato de que o risco implica a especificidade
cultural no contexto de uma sociedade pluralista, ou seja, pensar o risco exige

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A reflexividade no saber leigo sobre as prticas alimentares 43

levar em conta as diferentes decises e os pontos de vista que cada indivduo


usa para avali-las.

Margaret Archer: teoria do realismo social

Em 1982, Margaret Archer apresentou sua abordagem morfogentica,


que, mais tarde, viria a renomear como teoria do realismo social. A reali-
dade social existe independentemente do indivduo, e os agentes atuam de
acordo com as circunstncias estruturais e culturais que suas prprias aes
contribuem para modificar ou para reproduzir (Porpora, 2013). Nessa abor-
dagem, ela se afasta da teoria da estruturao de Giddens, a que critica a su-
perssocializao dos agentes pela interiorizao de sua condio social, num
modelo terico que oscila entre determinismo e voluntarismo (King, 2010).
Segundo a autora, a relao entre agncia e estrutura pode ser analisada
esquematicamente segundo a sequncia morfogentica bsica, composta de
trs fases: condicionantes estruturais, interao social e elaborao da estrutu-
ra. Ou seja, a interao social acontece segundo as condicionantes estruturais
(que so condicionantes, e no determinsticas) e resulta na reproduo da es-
trutura (fatores morfoestticos) ou em sua modificao (fatores morfogenti-
cos). Ao completar esse ciclo morfogentico com a (re)elaborao estrutural,
tanto a estrutura como a agncia so modificadas, resultando, assim, em uma
dupla morfognese. As condicionantes estruturais no so determinsticas
justamente porque so mediadas pelo sujeito atravs de sua agncia, numa
relao que se processa pela reflexividade, ou seja, a capacidade do sujeito de
compreender e elaborar sua ao (Archer, 1995).
A autora considera que, para que algum fator seja condicionante (tanto
em termos estruturais como culturais), dependeria de trs caractersticas: dos
projetos do sujeito, da relao entre os projetos e as condicionalidades, bem
como da reao dos sujeitos a essas condicionantes, de acordo com seus pro-
jetos. Ressalta-se que tais deliberaes so de natureza reflexiva e incluiriam
as habilidades de se resistir a elas ou dribl-las (Archer, 2011).

Em outras palavras, para que qualquer coisa possa exercer o poder contin-
gente de um constrangimento ou de um incentivo, precisa figurar em uma
relao de tal modo que obstrua ou facilite a consecuo de uma empreitada
agntica especfica, conforme subjetivamente definida (Archer, 2011, p. 165).

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44 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

A reflexividade acontece no espao das conversaes internas, como


um espao de mediao entre o self e o mundo exterior. Essa noo de
conversao interna traduz a capacidade do sujeito de se tomar, ao mesmo
tempo, como sujeito e objeto de si mesmo, portanto reflexivo sobre si mes-
mo. A conversao interna apresenta trs caractersticas principais: um
dilogo interior, mental, portanto no diretamente observvel; tem uma
ontologia subjetiva, pois privativa do sujeito; e tem eficincia causal, pois
capaz de modificar a ao do sujeito. Segundo a anlise de Ana Caetano
sobre esse conceito,

os dilogos internos ocorrem, de acordo com a autora, em trs fases que


compem o esquema dialgico da agncia humana: discernimento, delibe-
rao e dedicao. Os sujeitos procuram discernir cursos de aco possveis,
deliberam sobre as implicaes (vantagens e desvantagens) de cada uma des-
sas condutas e tomam uma deciso com base no balano mental das etapas
prvias. Ao mesmo tempo, estas decises podem sempre ser reformuladas
(Caetano, 2013, p. 77).

Colocando a reflexividade como mediao entre estrutura e agncia,


Archer diferencia o peso da reflexividade na agncia do sujeito. A ao
codeterminada pela reflexividade e as disposies, em contribuies vari-
veis, podendo ter mais ou menos importncia na agncia, de acordo com as
formas de conhecimento (incorporado, prtico e discursivo) e suas ordens da
realidade (natural, prtica e social) (Archer, 2011).
Archer defende que a socializao no tem o mesmo peso que a re-
flexividade sobre a agncia dos sujeitos devido intensidade das mudanas
na vida contempornea. A descontinuidade contextual gera um imperativo
reflexivo e, portanto, o incremento da morfognese.

No lugar das diretrizes habituais, os sujeitos tornam-se cada vez mais de-
pendentes das preocupaes pessoais, os nicas guias da ao. A deliberao
reflexiva cada vez mais inescapvel para se adotar um curso de ao capaz de
realizao: autointerrogao, automonitoramento e autorreviso passam a ser
necessrios, tendo em vista que cada um alado condio de seu prprio
guia (Archer, 2011, p. 177).

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A reflexividade no saber leigo sobre as prticas alimentares 45

Archer desenvolve a tipificao da reflexividade em quatro nveis: refle-


xividade comunicativa, reflexividade autnoma, metarreflexividade e reflexi-
vidade fraturada.
A primeira refere-se reflexividade desenvolvida em relao aos pares, ou
seja, as conversas internas so mediadas (confirmadas ou ajustadas) pela rede
social mais prxima, como a famlia e os amigos, e tendem a ser morfoestticas.
A reflexividade autnoma diz respeito s aes desenvolvidas com mais
autonomia, sendo as conversaes internas mais orientadas segundo os proje-
tos pessoais do que as relaes interpessoais, ou seja, as aes resultantes desse
tipo de reflexividade tenderiam a ser mais morfognicas.
A metarreflexividade, por sua vez, seria um tipo de reflexividade mais
crtica das aes e do contexto (condicionalidades estruturais e culturais) do
sujeito e, portanto, uma reflexividade autocrtica.
Por fim, a reflexividade fraturada refere-se s aes dos sujeitos em que
as conversaes internas no conduzem a uma deliberao coesa (ou clara),
mas a uma desorientao pessoal sobre como agir em relao s condicionan-
tes estruturais e culturais.
Segundo Caetano (2013, p. 83), o que essa tipologia permite perceber
que

as diferenas encontradas entre os modos de reflexividade resultam da intera-


o entre pessoas e estruturas, preocupaes e contextos. Significa, portanto,
que a concretizao de alguns projetos depende mais dos contextos sociais
do que outros, e que os sujeitos definem quanto de si mesmos investem na
ordem social.

Archer criticou a teoria da estruturao, a confuso entre a realidade


social e o individual, tendo desenvolvido essa distino e explorado a intera-
o entre ambas. Mas, ainda que, em Giddens, o conceito de estrutura seja
problemtico, sobrepondo o sistema agncia individual, tambm na abor-
dagem dele a estrutura social irredutvel ao individual, sendo reproduzida
e modificada pela ao individual condicionada (King, 2010). King rev a
trajetria intelectual de ambos os autores, classificando-os de semelhantes.
Ambos se encaminharam para a libertao do indivduo em relao s cons-
tantes estruturais.

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46 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

Archer and Giddens have traversed a similar trajectory. From an original ad-
vocacy of ontological dualism, in which structural conditions seem to have
been given the primary weight, they have moved to the other dimension and
now priorize the autonomous self (King, 2010, pp. 257-8).

Os interacionistas: a trama do social

Nos Estados Unidos, desde o incio do sculo XX, Herbert Blumer,


Howard Becker, Erving Goffman, entre muitos outros, introduziram a viso
do fenmeno social como um processo que se constri na dinmica das inte-
raes face a face. Essas interaes que constituem a trama do social, num
processo de influncias recprocas entre os atores, regulado por rituais e em
torno de uma estratgia comum.
A teoria interacionista perspectivou-se numa leitura microssociolgica da
realidade e no discutiu suas implicaes para o debate entre sistema social indi-
vduo, ou estrutura e agncia, como o vemos hoje. O sistema social encarado
na generalidade das condies sociais que facilitam ou entravam o processo e nas
reaes dos outros, processos de controle que expressam as normas institudas.
Goffman desenvolve a ideia de representao que d individualidade o signi-
ficado de expresso do particular no universal. na mediao do pblico (os
outros), no acordo que d ao enquanto decorre, que se substancializa o eu. O
interacionismo simblico apresenta, assim, um eu que obra coletiva produzida
nas interaes em que se jogam normas e resistncias a elas, reprodues, mas,
sobretudo, reformulaes pelos atores implicados.
Essa perspectiva do eu como agncia coletiva de reaes de feedback
est necessariamente implicada no debate sobre a reflexividade, desde logo
pelo questionamento do grau de conscincia (no sentido de conhecimento
presente conscincia no espao-tempo da ao, sentido a que se refere a no-
o de reflexividade, para alm da conscincia de estar a agir) envolvido nas
interaes (Giddens, 2003).
Nessa perspetiva microssociolgica de anlise das interaes, Randall
Collins (2009) explora a noo de rituais, partindo de Durkheim e Bourdieu.
Os rituais que produzem o social nos encontros localmente situados, pelo
que a compreenso de como funciona a estrutura exige a especificao deta-
lhada dos mecanismos localizados que a constituem. As ideias e as crenas
no se explicam por si mesmas, emergindo das prticas sociais.

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A reflexividade no saber leigo sobre as prticas alimentares 47

O desenvolvimento de Collins sobre as interaes rituais interessa a


esta reviso de conceitos em torno da questo da reflexividade particularmen-
te por causa da ateno que dispensa emoo como energia motivadora para
a ao. Em sua definio, o ritual produz uma realidade partilhada atravs
do mecanismo de focagem simultnea da ateno e da emoo (Collins,
2009, p. 21). O efeito dos rituais consiste em dar significado e recarregar de
sentimento os objetos simblicos socialmente valorizados e constituintes da
moralidade, como observa Durkheim. E o ritual que se rompe gera incmo-
do moral, j assinalava Goffman (Collins, 2009, p. 45).

Pierre Bourdieu: estruturalismo construtivista

A reflexividade na abordagem praxiolgica de Bourdieu dialoga com


as condies sociais de possibilidade na realidade objetiva, partindo do
princpio de que o sujeito se reapropria de si mesmo de forma reflexiva na
prtica, como um produto social dessas condies. O gosto, por exemplo,
que nada tem a ver com dom, agncia dessa reapropriao reflexiva, exer-
cendo-se num leque de possibilidades enquadradas pelo habitus (Bourdieu,
1979). Caso contrrio, seria a abordagem da arte pela arte, despolitizada,
como um estado puro e distanciado dos esquemas de percepo que desen-
volvemos no curso da histria social: no olhamos os quadros, ou escolhe-
mos comer frutas, legumes e verduras, por ns mesmos; o que fazemos
atualizar nossa sensibilidade nas condies sociais de nosso tempo, a fim de
realizar nossos julgamentos. difcil interrogar sobre o gosto, pois o julga-
mento do gosto julga a ns mesmos. Atribuir distino ao comer saudvel
como um reflexo da insero social por meio de instituies como escola,
famlia e igreja.
O espao social engendra um conjunto de campos produzidos pela di-
viso social do trabalho, relativamente autnomos e homogneos, que dizem
respeito a uma funo social de produo de recursos materiais e culturais.
Esses recursos ou capitais so de tipo econmico, cultural, social ou simb-
lico, definindo-se, por seu volume e pela relao entre eles, a posio dos
agentes no espao social. Existir no espao social implica participar de um
jogo social e cultural de distino, de marcao de distncias em relao aos
outros, jogo que estrutura a identidade social de cada agente e que, muito
lentamente, est na base da mudana social (Bourdieu, 1979).

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48 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

Tomando, entre outros, a alimentao como um campo em que os


agentes disputam posies entre dominantes e dominados, bem como seus
matizes e desdobramentos, configura-se um princpio de organizao, tal
como ocorre em todos os campos do social. A posio social de um agente
no campo condicionada (particularmente) pela origem social e pela instru-
o, e condicionadora das disposies mentais o habitus que orientam
as preferncias e as prticas culturais. Por meio da socializao, o indivduo
interioriza as atitudes, os valores e as representaes que o levam a perceber
o mundo e nele agir de acordo com sua classe social (grupo definido pela
posio no espao social). Nesse sentido, o habitus a forma incorporada
da condio de classe ou, na expresso de Bourdieu, o ter transformado
em ser. O indivduo e o social so concepes intimamente relacionadas,
mediadas pelo habitus como disposies associadas cultura, na forma de
esquemas de percepo e de ao partilhados pelos indivduos de uma mesma
classe (ou frao de classe).
O habitus uma espcie de sentido prtico das coisas, uma capacidade de
improvisao estruturada no jogo social de distino ( semelhana das regras
de gramtica, que, apesar de seu carcter estruturado, permitem a linguagem
numa diversidade indefinida). No jogo social possibilitado pelo habitus, no
h uma simples execuo das normas, mas uma aptido (competncia e dis-
posio), h uma gramtica para agir e orientar-se de determinada forma,
sem se recorrer reflexo consciente (Bourdieu, 1979).
Na leitura de Bourdieu, as disposies so consolidadas de forma du-
radoura e atuam de modo sistemtico em todas as prticas. So, ao mes-
mo tempo, estruturadas (a tendncia conservadora no sentido de inrcia) e
estruturantes (o princpio de mudana no sentido da individualizao das
trajetrias de vida). So diferenciadas (produto das posies sociais) e dife-
renciadoras (geradoras de prticas distintas). Ou seja, os habitus geram estilos
de vida caractersticos das identidades sociais (gostos, crenas e prticas carac-
tersticas de cada classe) e, dessa forma, constituem esquemas de classificao
na hierarquia das diferenas simblicas entre as classes.
A teoria da dominao de Bourdieu mostra que as relaes sociais no
so s relaes de fora, mas tambm relaes de sentido. Elas impem signi-
ficados que dissimulam as relaes de fora. Um poder simblico de imposi-
o das categorias de percepo do mundo social a base para a dominao
que constitui e mantm as estruturas de poder. pela cultura na forma de

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A reflexividade no saber leigo sobre as prticas alimentares 49

disposies incorporadas (valores, normas e prticas) diferenciadoras dos es-


tilos de vida (maneiras de sentir, pensar e fazer) e associadas a um poder
simblico (sistema de significados hierarquizados que diferenciam os esta-
tutos sociais) que os dominantes garantem sua dominao. Bourdieu (1979)
explica como a violncia simblica exercida sobre o agente social com sua
cumplicidade, levando a dominao a ser aceita como legtima, na medida
em que transforma em cultura legtima a viso do mundo que est em con-
sonncia com os interesses da classe dominante.

Bernard Lahire: o indivduo plural

Bernard Lahire (2002, 2005) desenvolve e aprofunda o conceito de


disposies, no sentido de explicar sua constituio social e as respectivas
modalidades de atualizao. Sua reflexo orienta-se por perceber os processos
pelos quais a realidade exterior incorporada (no sentido de se tornar corpo),
por como convivem no mesmo corpo experincias socializadoras mltiplas
e por como essa heterogeneidade intervm nos diferentes momentos da vida
social ou da biografia de um indivduo. Vai alm de afirmar a existncia das
disposies, deduzida da anlise das prticas, e procura os mecanismos pelos
quais essas prticas so ativadas ou suspensas, segundo os domnios ou os
contextos da vida social. Prope, por exemplo, a distino entre as disposi-
es para agir e para crer (ou crenas). Chama a ateno para o fato de que as
disposies se constituem a partir das normas sociais produzidas, suportadas
e difundidas pelas instituies (famlia, escola, igreja etc.) e so mais ou me-
nos confirmadas pela experincia do cotidiano. As disposies apresentam
diferentes graus de fixao e de fora, o que depende de sua constituio
(aprendizagem), mas tambm da recorrncia de sua atualizao posterior (so-
breaprendizagem).
Esse autor tambm chama a ateno para o carter generalizvel dos
esquemas ou disposies socialmente constitudas. A transferibilidade do
habitus, como definida por Bourdieu, deve ser pensada em relao com os
contextos e as reas de pertinncia e atualizao das disposies. Lahire (2005)
desdobra o conceito de habitus ao distinguir entre as diversas modalidades de
incorporao de hbitos que esto na base do conceito que o autor aplica
s anlises, nomeadamente a diferenciao entre disposio (propenses,
inclinaes) e apetncia para agir. Dessa forma, as disposies para crer no

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seriam sistematicamente assimiladas s disposies para agir, na medida em


que os atores podem incorporar crenas sem dispor dos meios para cumpri-
las defasagem entre crenas e condies objetivas ou podem interiorizar
modelos de comportamento sem adquirir os hbitos de coloc-los em prtica
defasagem entre crenas e disposies para agir.
Em sua singularidade, o indivduo feito de pluralidade interna, por-
tador de hbitos que, em alguns casos, tm sentido oposto em relao s suas
prprias crenas, razo pela qual, segundo esse autor, torna-se mais adequado
encarar as disposies como um patrimnio (stock) de disposies heterog-
neas, de modalidades e foras distintas, com diferentes aptides para impelir
ao e autoconscincia reflexiva.
Em outro momento, caberia, portanto, aprofundar como as coisas triviais
e costumeiras operam uma intencionalidade sem inteno nas brechas quan-
do da reproduo das regularidades, como as diferenas plurais no indivduo de
Lahire podem ser sistematizadas na composio dos esquemas de percepo da
sociedade ou como povoam os esquemas de previsibilidade das posies de classe.

Retomando a questo de partida

Esta reviso dos principais conceitos e teorizaes do pensamento so-


ciolgico sobre reflexividade apresenta a vantagem de clarificar as perspecti-
vas mais importantes sobre a agncia individual, necessariamente reflexiva,
do indivduo moderno. Retoma-se agora a questo de partida, sobre a refle-
xividade nas prticas alimentares, O que as pessoas sabem e como usam o
que sabem?, recorrendo-se aos contributos daquelas teorias.
O corpo est no centro do imperativo de construo reflexiva da iden-
tidade, objeto e alvo do poder de adestramento no sentido da docilidade,
sujeito vigilncia da disciplina (Foucault, 1975). Foucault (1976) teorizou
a construo do indivduo na modernidade como a incorporao do conhe-
cimento na poltica e na vida (o biopoder), por meio de disposies concretas
que investem o corpo, a sade, a alimentao e todo o espao de existncia.
O indivduo da modernidade, objetivado pela cincia, tornou-se um sujeito
dotado de autoconscincia regulada pelos discursos fundamentados no sa-
ber, conhecimento e cincia.
Com efeito, os estudos empricos que temos realizado constatam
que a vida moderna integrou o dever de sade como responsabilidade do

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A reflexividade no saber leigo sobre as prticas alimentares 51

indivduo (Herzlich, 1969). O dever de sade refere-se ao conhecimento


da normatividade mdica, em relao ao que saudvel, bem como pre-
ocupao de autocontrole no respeito pelas normas, no que representa uma
manifestao do biopoder. Nele, integra-se a alimentao saudvel, como
um de seus componentes fundamentais.
Mas, se a submisso do indivduo ao discurso dominante sobre a ali-
mentao saudvel e suas normas se verifica no nvel do pensamento e do
discurso pblico, o mesmo no acontece no que diz respeito submisso das
prticas s normas. Os estudos empricos tm mostrado que, apesar de haver
um conhecimento generalizado sobre a necessidade de haver responsabilida-
de pessoal pela sade e uma concordncia declarada com as normas do que
saudvel, na prtica os comportamentos no revelam essa consonncia
(Calnan, 1990; Blaxter, 1998; Ziglio et al., 2000).
Alguns estudos empricos tambm revelam que generalizado o con-
hecimento sobre os riscos alimentares, sejam aqueles configurados pela nu-
trio, em torno do que saudvel, sejam os relativos a acidentes imprevistos
no campo da industrializao ou da comercializao (por exemplo, o caso das
vacas loucas, do frango com dioxinas etc.) (Silva, 2008). Ou seja, a refle-
xividade relativa do conhecimento sobre o que saudvel est presente no
pensamento individual sob a forma de conhecimento. Mas em que medida
influencia a agncia individual?
Em Giddens, Beck e Archer, a agncia individual est para alm do mo-
nitoramento da ao, caracterstica da ao humana consciente. O que est em
causa no uso desse conceito no a mera conscincia de estar a agir ou a deciso
consciente de como agir. A reflexividade o conceito que, na capacidade de re-
flexo sobre a ao, integra a informao do conhecimento sobre essas mesmas
prticas (Giddens, 2003). a essa caracterstica da modernidade o conheci-
mento, sua divulgao generalizada e sua mudana contnua que a reflexivi-
dade se refere como implicao da agncia individual. Mas, se a reflexividade
presente na conscincia no se converte em agncia racionalmente consequente
com o prprio conhecimento, necessrio interrogar os processos que se fazem
presentes em sua capacidade de influenciar a agncia individual.
Na base da agncia reflexiva, est a multiplicidade de oportunidades,
a qual, por sua vez, cria ambivalncia e obriga o indivduo a escolher, a
avaliar os riscos, a tomar decises (Beck, 2011). Nesse processo, Beck alerta
para a implicao da especificidade cultural. E Archer indica a sequncia

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52 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

morfogentica bsica e suas trs fases. Com efeito, esses so processos


sociais que, nas pesquisas empricas, aparecem implicados nas conversaes
internas dos indivduos em matria de alimentao saudvel.
Em uma pesquisa efetuada sobre o saber leigo de sade (Silva, 2008), ve-
rificou-se que o contexto cultural e relacional frequentemente convocado como
justificativa para as opes prticas. A regio em que se vive tem carne muito
boa, por exemplo, justifica o consumo quase exclusivo de carne como alimento
animal, embora se afirme que aconselhvel comer mais peixe, assim como a
partilha com familiares e amigos pressiona no sentido de prticas de consumo
alimentar nocivas. A reflexividade torna-se explcita nos discursos quando os
indivduos se referem a situaes de interao social que fazem apelo a ajustes re-
cprocos dos atores, nomeadamente quando esto em causa os rituais de interao
(por exemplo, o chocolatinho com o caf). Desse ponto de vista, a interrogao
acerca da influncia da reflexividade na agncia individual remete para as teorias
interacionistas e para sua atualizao por Collins (2009).
Em um estudo realizado com jovens graduandos de nutrio e edu-
cao fsica (Castro et al., 2015), observou-se tenso interna no discurso
biomdico do saudvel e do comedimento, reiterando-se o discurso de um
lado e reagindo do outro ora reproduzindo-o com o sentido de distino
social que os capitaliza, ora tomando-o como uma referncia ao contrrio,
da qual os jovens divergem para favorecer uma adequao ao ethos do grupo
social, ora ainda em um movimento de aproximao, ora de afastamento.
Isso nos conduz a outra abordagem sobre o habitus de Bourdieu, articu-
lando a singularidade do sujeito e a pluralidade da cultura contempornea
debatida por Bernard Lahire sobre as pequenas reflexividades, levando-se
em conta que o conhecimento praxiolgico se especializa na prtica em
condies muito particulares, com agentes que se encontram posicionados
externamente aos jogos de prestgio e dominao, fora do campo de foras.
Haveria, portanto, um indivduo plural com inferncia singular na prtica
que pode ser pensada como atpica, que escapa cumplicidade da relao
de foras do campo.
A pesquisa emprica tambm remete para Archer (2005) e Bourdieu
(1979) se forem levadas em considerao as condicionantes estruturais enun-
ciadas a propsito das dificuldades de se optar por uma alimentao saudvel,
condicionantes de tempo, acessibilidade e custo econmico (para fazer a refei-
o da hora do almoo, ou para realizar as compras de alimentos, por exemplo).

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A reflexividade no saber leigo sobre as prticas alimentares 53

Em outra investigao, homens idosos que moram sozinhos atualizam


o significado do que saudvel, segundo as condies de aposentadoria, viu-
vez e sada dos filhos de casa, quanto alimentao fora do lar:

O comer fora de casa assume um sentido de socializao, representando uma


incluso no mundo globalizado. Frequentar praas de alimentao nesse con-
texto, especialmente quando se est sem companhia, se mostrou mais interes-
sante para os idosos do que despender tempo na cozinha para o preparo de
uma refeio que no seria compartilhada. Tanto comer fora quanto comprar
comida fora para comer em casa motivaram novos tipos de relacionamentos
sociais nessa populao (Cavalcante et al., 2015).

Ainda nessa perspectiva, intencionalmente ou no, a reflexividade


uma forma de apropriao de si mesmo no caso de mulheres idosas na Uni-
versidade Aberta da Terceira Idade da Universidade do Estado do Rio de
Janeiro, em que a praticidade surge como determinante na alimentao des-
ses idosos, que, conectados ao ritmo de vida moderno, no tm tempo a
perder. H um consenso no grupo de que preciso aprender a se alimentar
na idade avanada, em busca de um equilbrio entre as descobertas cientficas
em prol da longevidade, as exigncias do mundo moderno, o envelhecimento
do corpo e os prazeres da vida (Kuwae et al., 2015).
Archer defende que, na agncia dos sujeitos, a reflexividade se sobrepe
socializao devido intensidade das mudanas na vida contempornea.
Os estudos empricos encontram muitas situaes em que esse fato se
confirma, especialmente nas camadas mais jovens, nos meios urbanos e
profissionalizados (a chamada alimentao mediterrnea, ainda habitual nas
pessoas com mais idade e praticamente desaparecida do cotidiano das pessoas
mais jovens, que, precisamente, referem s comer com sopinha e tudo na
casa da me, no almoo de domingo) (Silva, 2008). No entanto, outras
situaes demonstram o peso da socializao, superior ao da reflexividade
do conhecimento, como aquelas em que o tipo de cozinha condenada de
forma discursiva (frituras, por exemplo) praticado devido aprendizagem
socializada da tradio. Os valores da tradio (tomar sopa e comer legumes
cozidos em vez de saladas, por exemplo) e os ideais da modernidade (comprar
comida pr-preparada e produtos valorizados pela mdia, por exemplo),
alis, podem ser convocados pelos mesmos indivduos, de acordo com o

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54 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

tipo de situao. Para alm das condicionantes objetivas, est onipresente o


gosto, essa condicionante subjetiva que os grupos sociais transmitem em seu
interior, associada posio de classe. Como afirma Bourdieu, o gosto,
esse fator aparentemente apenas pessoal e no condicionado, que orienta as
escolhas dos atores.
No conjunto, os resultados da pesquisa emprica orientam para a com-
plexidade das relaes entre reflexividade e agncia individual, apelando para
as observaes tericas que procuram decifr-las. Em Archer, a reflexividade
pode ter mais ou menos peso na agncia, de acordo com as formas de co-
nhecimento (incorporado, prtico e discursivo) e suas ordens da realidade
(natural, prtica e social) (Archer, 2011). Tambm nessa autora, encontra-se
uma tipificao da reflexividade em reflexividade comunicativa, reflexivida-
de autnoma, metarreflexividade e reflexividade fraturada, em relao com
a interao entre pessoas e estruturas, preocupaes e contextos (Caetano,
2013). Por sua vez, Lahire chama a ateno para a pluralidade das disposies
e condies de sua atualizao, distinguindo entre as disposies para crer e
as disposies para agir (Lahire, 2005).
Mas pensar a reflexividade e sua capacidade de impregnar a agncia
individual est para alm dos processos relacionais em que se manifesta a
relao entre ambas. Os estudos empricos que vimos realizando apontam o
caminho da procura de compreenso sobre como constituda, em si mesma,
a reflexividade no saber leigo. Ou seja, no interessa conhecer o como decide
o indivduo com o conhecimento de que dispe sem antes perceber de que
conhecimento(s) dispe.
Quando a cincia social trata da reflexividade institucional e da refle-
xividade do conhecimento como imperativo moderno, subentende-se a im-
pregnao do social pelo saber moderno, saber que tem por base hegemnica
a cincia e que divulgado massivamente pelos meios de comunicao social
e pelas instituies (no caso do saudvel, nomeadamente a instituio de sa-
de). Mas, entre o saber dos peritos, consagrado e disseminado, e o saber que
se constitui como saber leigo, h uma grande distncia, feita, em grande par-
te, de saberes que se contradizem. O pensamento leigo assimila a informao
por processos no lineares, de simples absoro, mas complexos, integrando o
novo conhecimento com conhecimentos anteriores, muitos de natureza no
cientfica, cultural, ou seja, subjetiva.

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A reflexividade no saber leigo sobre as prticas alimentares 55

A questo crucial da lgica do saber leigo e da racionalidade dos seus com-


portamentos que nem todos os seus elementos constitutivos so associados
de acordo com a lgica formal da cincia, estando imbudos de consideraes
afectivas, tendo por funo interpretar a experincia. Ele um saber prtico,
no metdico, fundado sobre racionalidades distintas da racionalidade linear
cientfica. [] Saber leigo o conjunto de conhecimentos no sentido am-
plo, que inclui as representaes sociais com todos os seus elementos valora-
tivos, ideolgicos etc. (Silva e Alves, 2011, p. 1.219).

Vrios autores tm investigado a racionalidade do pensamento comum,


demonstrando que no irracional ou a-racional, mas se refere a uma racio-
nalidade outra que no a da cincia, linear, metdica e sistemtica. Mosco-
vici (1961) props o conceito de polifasia cognitiva para dar conta da diver-
sidade do saber e das diferenas entre lgica e racionalidade (das crenas) que
vrios antroplogos j haviam enfatizado. Raymond Boudon (2009) analisou
a racionalidade do pensamento comum, apresentando-o como contextual e
expressiva. Sob a perspetiva da sociologia da cincia, Santos (2004) evidencia
a presena de racionalidades plurais e de uma pluralidade de conhecimentos
de que a cincia apenas uma forma (de conhecimento).
A reflexividade do conhecimento em matria do que saudvel re-
sulta, no pensamento individual, como uma configurao feita de relaes
mltiplas e interdependentes entre conhecimentos plurais, em que a racio-
nalidade cientfica aparentemente se submete racionalidade cultural, a qual
usa representaes sociais, valores, ideais, emoes e experincia. princi-
palmente nessa perspectiva que ser possvel alcanar o aprofundamento da
compreenso do que saudvel nas prticas cotidianas.

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Dinmicas alimentares na relao
rural-urbano: o caminho entre o
tradicional e o moderno 1,2

Romilda de Souza Lima


Jos Ambrsio Ferreira Neto
Rita de Cssia Pereira Farias

Introduo

Os modos de vida na modernidade3 tendem a propiciar uma srie de


modificaes nas relaes de comensalidade e na identidade alimentar dos
indivduos, tanto no meio urbano quanto no rural, podendo interferir nos
hbitos alimentares, nos horrios e locais das refeies, no consumo e na pr-
pria produo de alimentos. As receitas de famlia, que antes estavam nos ca-
dernos e eram passadas por geraes, atualmente so encontradas na internet,
em revistas, no verso das embalagens de alimentos ou ainda repassadas por
programas de televiso; os horrios de refeio nem sempre coincidem entre
os membros da famlia, tampouco o espao domstico pode ser considerado
como o principal lugar usado com essa finalidade.

1
Este trabalho corresponde a uma parte da discusso terica da tese de doutorado intitulada
Prticas alimentares e sociabilidades em famlias rurais da Zona da Mata mineira: mudanas
e permanncias, defendida em 2015 no Programa de Ps-Graduao em Extenso Rural da
Universidade Federal de Viosa, Brasil.
2
O estudo foi desenvolvido com o apoio, em forma de bolsa, da Coordenao de Aperfeioa-
mento de Pessoal de Nvel Superior (Capes).
3
Modernidade, no sentido discutido por Giddens (1991).

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60 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

A vida contempornea prope adaptaes s novidades que so apre-


sentadas constantemente. No mundo do efmero, do descartvel e da pressa,
como nos lembra Bauman (2009), essa escassez de tempo interfere, de diversas
maneiras, nas vrias atividades e no cotidiano das pessoas. Esse estilo de vida e
as prticas cotidianas so mais visveis, ou esperados, no contexto dos habitan-
tes das reas urbanas, sobretudo nos maiores centros. No entanto, ainda que de
forma menos intensa, esse processo atinge tambm famlias rurais, que buscam
novas formas de se adaptar, criando alternativas para lidar com o novo.
Em funo dessas questes, alguns autores analisam, de forma crtica,
a tendncia atual de homogeneizao das prticas alimentares, a qual iguala-
ria os comedores4 contemporneos ocidentais, que, sob a influncia da glo-
balizao, passariam rapidamente a ter hbitos e gostos alimentares muito
semelhantes. Arnaiz (2005), a partir de estudo feito sobre a alimentao dos
espanhis e considerando as argumentaes de autores como Warde (1997)
e Germov e Williams (1999), apresenta quatro tendncias para o sistema
alimentar moderno, dentre elas a ideia de consumo homogeneizado:

O fenmeno da homogeneizao do consumo em uma sociedade massifica-


da; a persistncia de um consumo diferencial e socialmente desigual; o incre-
mento da oferta personalizada (ps-fordista, nos termos dos autores), avaliada
pela criao de novos estilos de vida comuns, e finalmente o incremento de
uma individualizao alimentar, causada pela crescente ansiedade do comen-
sal contemporneo (Arnaiz, 2005, p. 148).

Fischler (1979) se refere a essa tendncia alimentar nas sociedades


contemporneas como hiper-homognea. Em funo disso, o autor chama a
ateno para a possibilidade de esse processo colocar em risco a comensalidade
como poder de sociabilidade e de agregao, considerando que o estilo de
vida moderno tem facilitado a individualizao. Exemplo disso o hbito

4
Expresso francesa que, na traduo das obras de Poulain (2013) para o portugus, significa co-
medores/comedor. Representa, para a sociologia da alimentao, o homem que come, razo da
utilizao da palavra comedor em portugus. Fischler (1995) utiliza o termo comensal. No
Brasil, comum utilizar o termo comensal, talvez pela conotao pejorativa atribuda ao termo
comedor. No entanto, a palavra comensal, nos dicionrios de lngua portuguesa, est mais
atrelada ao termo comensalidade (que comer junto, comer com os outros), e no necessariamente
ao ato de comer. Assim, destitudos de preconceito em relao ao termo comedor, neste trabalho
ns o utilizaremos, na maior parte das vezes, com o sentido atribudo por Poulain.

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Dinmicas alimentares na relao rural-urbano: o caminho entre o tradicional e o moderno 61

de se alimentar na frente da televiso ou do computador, situaes que apontam


para o fato de que, no mundo contemporneo, outras maneiras tm surgido
no campo da comensalidade. E, como a cultura dinmica, os indivduos
tendem a buscar formas de adaptao aos modelos propostos. Se, por um
lado, busca-se acompanhar as mudanas, tambm h interesse em preservar
algumas caractersticas culturais tidas como importantes, inclusive aquelas
relacionadas a algumas peculiaridades das prticas alimentares. Portanto, em
uma sociedade flexvel, por mais que exista presso pela homogeneizao, h
tambm o peso da tradio, que exerce importante influncia nas decises e
escolhas pessoais. Nesse sentido, outros autores relativizam a possibilidade de
que um modo de comer homogeneizante exclua hbitos j construdos pela
tradio, costumes e herana dos gostos familiares. o caso de De Garine
(1987), Dria (2014) e Garca Canclini (2013).
O objetivo deste trabalho apresentar uma reflexo terica acerca das
prticas alimentares contemporneas, levando em conta as relaes recpro-
cas que se estabelecem nos cenrios urbano e rural.

Os modos contemporneos do comer

Estudos como os de Wrangham (2010), Lvi-Strauss (2004), Flandrin


e Montanari (1998), Cmara Cascudo (2004) e Fernndez-Armesto (2004)
mostram que cozinhar sempre desempenhou um papel muito importante nas
sociedades. No entanto, importante ressaltar que essa prtica no se tem mos-
trado estvel, e as mudanas observadas na modernidade merecem discusso.
Pollan (2014) pondera que, apesar de acreditar que o ritmo de vida
moderno estimule modos de se alimentar mais homogneos, com o comedor
recorrendo prioritariamente a aspectos da praticidade, por outro lado aponta
algumas questes que so relativas. Defende, por exemplo, que a despeito das
mudanas em curso na sociedade ocidental contempornea, a magia e o pra-
zer que envolvem a atividade culinria ainda permanecem, mesmo que, para
um grande nmero de pessoas, isso corresponda a uma atividade espordica,
em eventos especiais ou nos fins de semana. Por outro lado, ainda que a cons-
tncia do convvio cotidiano no momento das refeies esteja reduzida, isso
no implica perda da qualidade nesses momentos. Ao mesmo tempo, o autor
concorda que inegvel reconhecer a reduo dessa atividade no mundo con-
temporneo, bem como as transformaes no campo da comensalidade, seus

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62 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

significados e simbolismos. O estilo de vida acelerado e o tempo escasso para


realizar todas as demandas sociais afastam as pessoas do encontro familiar
cotidiano, do compartilhamento da comida, da manuteno de um horrio
fixo para as refeies e tambm da produo do prprio alimento.
Diante do exposto, consideramos a existncia de alterao ou adapta-
o das prticas alimentares realidade que se apresenta atualmente. Ainda
que os momentos de encontro familiares no mbito domstico para a realiza-
o das principais refeies tenham sido reduzidos, outros locais esto dispo-
nveis para as famlias realizarem as refeies, como o caso dos restaurantes
do tipo self-service, muito comuns nas reas urbanas. A comensalidade tam-
bm pode ocorrer, alm de outros locais, em relao a outros grupos, como,
por exemplo, colegas de trabalho ou estudantes em um refeitrio. Ainda que
a dedicao ao preparo de refeies se restrinja aos fins de semana ou a datas
especiais, esses eventos so sempre carregados de simbologia. Os momentos
podem ser breves, mas se mostram densos e marcados por pequenos e impor-
tantes rituais. Os significados e simbolismos podem sofrer alteraes, j que
a cultura dinmica, mas no se extinguem, nem mesmo em meio s muitas
mudanas que ocorrem na modernidade.
A possibilidade de as prticas alimentares contemporneas serem res-
ponsveis por extinguir as tradies alimentares ou por contribuir para essa
extino discutida por alguns autores, como Berman (2000), Giddens
(1991), Bauman (2007) Garca Canclini (2013) e Giard (2012). O mundo
contemporneo est relacionado ao modo de vida moderno e em constante
transformao, tendendo ao dinamismo, mesmo que aspectos tradicionais
permaneam, ainda que com pesos diferentes, de acordo com cada cultura.
No mundo moderno, nada permanece de modo fixo, e nesse contexto que
os contrastes entre o moderno e o tradicional tornam-se mais aflorados, con-
forme defende Berman (2000):

Ser moderno encontrar-se em um ambiente que promete aventura, poder,


alegria, crescimento, autotransformao e transformao das coisas em re-
dor mas ao mesmo tempo ameaa destruir tudo o que temos, tudo o que
sabemos, tudo o que somos. A experincia ambiental da modernidade anula
todas as fronteiras geogrficas e raciais, de classe e nacionalidade, de religio
e ideologia: nesse sentido, pode-se dizer que a modernidade une a espcie
humana. Porm, uma unidade paradoxal, uma unidade de desunidade: ela

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Dinmicas alimentares na relao rural-urbano: o caminho entre o tradicional e o moderno 63

nos despeja a todos num turbilho de permanente desintegrao e mudana,


de luta e contradio, de ambiguidade e angstia (Berman, 2000, p. 15).

Nesse contexto de transformaes e dinamismo, de substituio do


antigo pelo novo e de valorizao do moderno, um dos fatores mais marcan-
tes no campo das prticas alimentares contemporneas a industrializao
dos alimentos e suas consequncias para os comedores, com suas benesses
e problemas. Esse sistema apresenta um novo modo de vivenciar as prticas
alimentares no mundo contemporneo, que sugere a ideia de modernidade,
praticidade e economia de tempo. Na atualidade, a indstria de alimentos
pode ser considerada um dos mais importantes promotores de mudana nos
hbitos alimentares das sociedades.
Para Arnaiz (2005), em relao ao acesso aos alimentos, a indstria
apresenta aspectos que podem ser considerados positivos e negativos. Entre
os positivos, destaca-se o custo relativamente baixo de obteno dos bens
alimentares pelos consumidores dos pases ocidentais industrializados e tam-
bm por algumas parcelas populacionais dos pases em processo de industria-
lizao. Alm disso, a tecnologia de produo e de organizao da indstria
de alimentos beneficiou os consumidores, que passaram a contar com maior
diversidade de alimentos.

A diversificao alimentar , supostamente, mais saudvel em termos nutri-


cionais, uma vez que permite obter a adequao de certos nutrientes e evita,
por exemplo, doenas como a pelagra, que durante o sculo XIX disseminou-
-se nas populaes mais pobres, que tinham o milho como base de sua ali-
mentao, ou ainda doenas como o cretinismo e o bcio, at recentemente
(Arnaiz, 2005, pp. 148-9).

Consideramos, de forma complementar, as praticidades e facilidades


geradas pela industrializao dos alimentos. Esse tipo de alimento, j pr-pro-
cessado, contribuiu para reduzir o peso do trabalho domstico, que, histrica
e tradicionalmente, atribudo s mulheres. Por outro lado, a manuteno da
desigualdade social e sua intensificao no mundo atual, conforme Piketty
(2013) limita o acesso a muitos desses alimentos.
Portanto, importante ressaltar que o aspecto positivo da comida
industrializada, como facilitadora do dia a dia, no neutraliza outros fa-

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64 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

tores negativos, tanto no aspecto sociocultural como no aspecto da sade


humana. Nesse sentido, Pollan (2014) destaca os prejuzos que a comida
industrializada traz para a sade e o bem-estar humanos, argumentando
que as grandes empresas alimentcias processam alimentos, o que, para o
autor, diferente de produzi-los. Para ele, o processo mecnico e industrial
no permite que a comida seja elaborada como se isso fosse feito por uma
nica pessoa, o que levaria a uma ateno maior aos detalhes relativos a
sabor e cheiro. Assim, no se estabelece uma relao de proximidade ntima
com a atividade executada. Tambm alerta para o excesso de sal, acar
e gordura nos alimentos industrialmente processados, alm dos produtos
qumicos, que conferem aos alimentos maior durabilidade nas prateleiras
dos supermercados.
Em sentido semelhante, Silva Mello defende a manuteno de aspectos
importantes da tradio alimentar, tanto para a sade como para a cultura,
ao criticar o excesso de modificaes provocadas pela indstria alimentar,
como, por exemplo, a transformao do acar natural, escuro e grosso, em
branco refinado, e as vitaminas em cpsulas: No com vitaminas que se
mata a fome. A culinria, j que a alimentao a condio vital do homem,
se impe como obrigao cultural [...]. A chamada poltica cultural comea
pela comida (Silva Mello, 1956, p. 622).
Voltando-se para aquilo que considera prejuzo sade dos jovens no
Brasil, Cmara Cascudo faz ressalvas prtica alimentar moderna adotada
por esse grupo. Para o autor, os jovens sentem maior atrao pelas refeies
rpidas e os lanches, mencionando a escassez de tempo para participar dos
momentos sociais familiares destinados alimentao, pois sempre tm ativi-
dades e compromissos, caractersticos dessa fase da vida. Na era dos lanches
rpidos, eles acabam perdendo a personalidade do paladar, sua fisionomia,
exigncias, predilees, simpatias. Habituam-se comida vulgar e venal, r-
pida, atendendo aos reclamos imediatos do estmago (Cmara Cascudo,
2004, p. 350). Afirma ainda que

no o alimento em si, na potncia intrnseca de sua substncia, a fonte isola-


da da fora vital. So os elementos psicolgicos decorrentes da refeio. Cada
vez menos refeio e cada vez mais comidas fceis, encontrveis, vendidas nos
botequins elegantes ou nas cantinas universitrias (p. 348).

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Dinmicas alimentares na relao rural-urbano: o caminho entre o tradicional e o moderno 65

Sob outra tica, de Garine (1987) no acredita que o consumo de ali-


mentos industrializados seja adotado de maneira generalizada pelas pessoas,
de forma individualizada ou por grupos familiares. Para o autor, se, por um
lado, verdadeiro que a globalizao tem propiciado certa homogeneizao
dos hbitos alimentares, por outro tambm se observa a permanncia da tra-
dio alimentar, com seus modelos locais de alimentao. A manuteno da
tradio alimentar est associada identificao com as razes culturais, as
quais so transmitidas pelas geraes, que se esforam por manter alguns ritu-
ais e simbologias, no cedendo pronta ou totalmente aos apelos da indstria
quanto adoo completa dos alimentos processados. Assim, no correto
generalizar o poder da industrializao dos alimentos, pois a cultura local e
a tradio so agentes que podem influenciar as escolhas alimentcias. Nesse
sentido, ele defende, inclusive, que os pases em desenvolvimento se livrem
de boa parte das importaes de alimentos e valorizem mais os produtos au-
tctones. Segundo sua percepo, existem dois tipos de comedores: aqueles
que tentam manter uma relao tradicional e os que buscam o moderno.
possvel que Gilberto Freyre concordasse com essa concluso de Ga-
rine, pois era defensor da tradio culinria como uma importante forma de
manuteno e continuidade das identidades regionais e nacional. Em texto
escrito em 1924 e, posteriormente, publicado em Tempo de aprendiz (1979),
Freyre defende que o paladar talvez seja o ltimo reduto do esprito nacio-
nal: quando ele se desnacionaliza, est desnacionalizado tudo o mais (p.
367). O autor tratou, sobretudo, da cozinha e da comida nordestina de
Pernambuco. Em seu Manifesto regionalista lido para a plenria durante
o Primeiro Congresso Brasileiro de Regionalismo, ocorrido em Recife, em
1926 , a importncia de se manter a tradio foi atribuda parte culinria.
Nele, Freyre prope uma retomada valorizao da cozinha regional, aos
seus modos de fazer e s suas prticas. Aps discorrer longa e detalhadamente
sobre as caractersticas da culinria pernambucana, ele conclui:

Feitos estes reparos, estou inteiramente dentro de um dos assuntos que me


pareceu dever ser versado por algum neste congresso: os valores culinrios do
Nordeste. A significao social e cultural desses valores. A importncia deles:
quer dos quitutes finos, quer dos populares. A necessidade de serem todos
defendidos pela gente do Nordeste contra a crescente descaracterizao da
cozinha regional (Freyre, 1996, p. 59).

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66 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

Compreendendo a necessidade de se repensarem os hbitos alimenta-


res da populao brasileira e de se estimular o resgate de prticas tradicionais,
o Guia alimentar para a populao brasileira, publicado pela primeira vez em
2006, com uma caracterstica prioritariamente quantitativa, foi atualizado
em 2014, trazendo um perfil mais qualitativo do que o primeiro, discutindo-
-se os perigos sade de uma alimentao baseada em uma dieta de produtos
muito processados, ao mesmo tempo que oferece sugestes mais saudveis
para melhorar a qualidade de vida alimentar da populao, evitando-se fri-
turas e alimentos com uma grande quantidade de aditivos qumicos. O Guia
alimentar sugere aos comedores que priorizem os alimentos in natura e que
faam maior aproximao com as culturas alimentares locais.

Prticas alimentares: entre o tradicional e o moderno

Os dois entendimentos analticos anteriores o que aponta para a ten-


dncia de homogeneizao alimentar e o outro, que aponta para a separa-
o radical dos dois grupos, a saber, em comedores tradicionais e modernos
diferem de uma terceira abordagem, que privilegia a comunicao entre
tradio e modernidade alimentar. Os autores dessa corrente de pensamento
observam que, nas rpidas transformaes que ocorrem no campo da alimen-
tao, os espaos para os contornos tradicionais da produo de comida e dos
modos de comer vo sendo diludos, porm no se extinguem, embora, ao
analisar a tradio sob a tica de um mundo em constante mudana, sempre
surja a dvida sobre sua capacidade de permanecer.
Assim, defendem que a modernidade pressupe e impe mudanas de
formato, mas isso no significa necessariamente o rompimento absoluto com
os moldes tradicionais. Para estes, o caminho mais interessante o de uma
complementaridade, por meio da convivncia dos fatores de persistncia, ou
permanncia, que contribuem para a continuidade dos modos tradicionais
de vida (prticas e saberes alimentares) com os de transformao, que repre-
sentam a incorporao aos padres modernos (Cndido, 1982, p. 200).
Dria (2014) estimula um novo caminho para a culinria: a juno
da tradio com a inovao, pois esta no existe sem aquela; no se chega a
uma culinria dita como nova sem conhecer os segredos da tradio em sua
profundidade. Assim, pressupe-se a necessidade de um terceiro caminho:

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Dinmicas alimentares na relao rural-urbano: o caminho entre o tradicional e o moderno 67

uma mescla culinria possvel, em que o tradicional incorpore elementos mo-


dernos e vice-versa.
Sobre o potencial de as tradies alimentares resistirem, ocupando
outros espaos, ou seja, unindo-se ao moderno, Poulain acena esperanosa-
mente para o fato de que a histria da alimentao mostrou que cada vez
que identidades so postas em perigo, a cozinha e as maneiras mesa so os
lugares privilegiados de resistncia (2013, p. 35).
Em sentido semelhante ao exposto, Cmara Cascudo (2004) defende
o peso da tradio: Espero mostrar a antiguidade de certas predilees
alimentares que os sculos fizeram hbitos, explicveis como uma norma
de uso e um respeito de herana dos mantimentos da tradio (p. 14).
Lus da Cmara Cascudo, apesar de defensor das tradies alimentares, no
apresenta resistncia radical insero de atributos modernos no campo
alimentar. Compreende a necessidade de que isso seja administrado, e no
puramente combatido.

No povo h dois elementos autmatos e harmnicos, coexistentes no assun-


to alimentar. O primeiro, esttico, basilar, tpico, indeformvel. O segundo,
renovvel, dinmico, plstico. Dos primeiros, alguns podem desaparecer ou
constituir uso minoritrio. Dos segundos, outros descem estratificao, tor-
nando-se tradicionais, superpondo-se imediatamente camada profunda dos
velhos usos, participando do antigo patrimnio preferencial. Essa mecnica
regulariza a permanncia do cardpio familiar. Todos os grupos humanos tm
uma fisionomia alimentar. Pode ampliar-se mas conserva os traos essenciais
caractersticos (Cmara Cascudo, 2004, p. 373).

No Brasil, atualmente os chefs de cozinha contemporneos que geren-


ciam restaurantes nos grandes centros urbanos tm tentado reunir o tradi-
cional e o moderno no campo alimentar. Alguns desses profissionais esto se
inserindo entre povos tradicionais, como indgenas e ribeirinhos, com o ob-
jetivo de colher detalhes acerca da tradio alimentar desses grupos e inseri-
-los em elaboraes prprias, de forma revisitada, atribuindo a elas um perfil
considerado mais sofisticado.
Para Garca Canclini (2013), a busca por aspectos tradicionais na atua-
lidade sinaliza para a necessidade de haver um distanciamento dos indivduos
em relao aos excessos de modernidade e de insegurana vivenciados no mun-

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68 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

do contemporneo. No que se refere alimentao, as desconfianas no so


poucas. Isso talvez explique a busca por comida praticada pelos antepassados.

No obstante, o tradicionalismo aparece muitas vezes como recurso para su-


portar as contradies contemporneas. Nessa poca em que duvidamos dos
benefcios da modernidade, multiplicam-se as tentaes de retornar a algum
passado que imaginamos mais tolervel. Frente impotncia para enfrentar as
desordens sociais, o empobrecimento econmico e os desafios tecnolgicos,
frente dificuldade para entend-los, a evocao de tempos remotos se reins-
tala na vida contempornea arcasmos que a modernidade havia substitudo
(Garca Canclini, 2013, p. 166).

Outro exemplo para que a tradio mantenha sua importncia social


e de formao na sociedade brasileira consiste nas leis de incentivo cultura
e ao patrimnio cultural, valorizando tanto a culinria tpica como o tu-
rismo rural, com foco para a tradio local. No campo alimentar, a forma
artesanal de se fazer o queijo mineiro e o ofcio das baianas do acaraj so
bons exemplos de alimentos que esto entre os patrimnios imateriais do
pas, catalogados pelo Instituto do Patrimnio Histrico e Artstico Nacio-
nal (Iphan). Outros saberes que envolvem a comida e a cultura encontram-
-se na lista de espera. Esse o caso da produo de doces tradicionais pelo-
tenses; do modo de fazer tradicional da cajuna do Piau e o saber fazer do
queijo artesanal serrano de Santa Catarina e Rio Grande do Sul. Em nvel
mundial, muitas cozinhas internacionais j so consideradas patrimnio
imaterial da humanidade pela Unesco, como o caso das cozinhas mexica-
na, francesa e mediterrnea, abarcando pases como Grcia, Itlia, Espanha
e Marrocos.

Comida e ruralidade: conexes entre o rural e o urbano

Para alcanar os objetivos deste trabalho, necessrio discutir relaes


entre os espaos ditos urbanos e rurais, quando mediadas pelas prticas ali-
mentares na modernidade contempornea.
possvel dizer que o Brasil um pas de muitos rurais, por sua
dimenso geogrfica, suas regies de climas diferenciados e sua formao
cultural diversa.

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Dinmicas alimentares na relao rural-urbano: o caminho entre o tradicional e o moderno 69

Grupos sociais em suas interconexes territoriais; grupos que so filhos de


uma histria, ou seja, de um conjunto de costumes comuns ligados a religio,
ritos, mitos, prticas econmicas, crenas, tcnicas e usos do corpo relacio-
nados com as culturas agrcolas ou com a criao de animais (Del Priore e
Venncio, 2006, p. 14).

Esses muitos rurais implicam tambm peculiaridades locais e regionais.


Alimentos e prticas que so valorizados em determinada cultura rural podem
ser desinteressantes para outra. Outras tantas caractersticas, porm, podem
assemelhar-se. No entanto, cada vez mais tnue a linha que separa o rural
do urbano e, atualmente, o dinamismo parece ser constante na maior parte
desses rurais. Isso tem gerado a necessidade de reorganizao do trabalho e
da vida cotidiana das famlias, como demonstram as anlises desenvolvidas
por Graziano da Silva (1997), Wanderley (2000 e 2010) e Carneiro (2005).
Definir o que cultura rural hoje um desafio. Segundo Camarano
e Abramovay, no existe um critrio universal que seja vlido para definir as
fronteiras entre o rural e o urbano, e essas definies variam de pas para pas.
No Brasil considera-se como situao rural os domiclios e a populao re-
censeada que abrange toda a rea fora do considerado urbano inclusive os
aglomerados rurais de extenso urbana, os povoados e os ncleos (1998, p.
46). No entanto, Carneiro considera outros aspectos para alm da definio
de limites geogrficos entre as duas categorias. Durante muito tempo, a opo-
sio entre rural e urbano prevaleceu para a sociologia rural como abordagem
terico-conceitual, em que o rural era determinado pela centralidade na ativi-
dade agrcola, isolamento geogrfico e cultural, fraca mobilidade etc. (2005,
p. 8) e tambm considerado espao de manuteno e reproduo da tradio e
dos costumes. Argumenta que, nos tempos atuais, no cabe mais fazer uso de
categorias como rural ou urbano, partindo apenas dos limites geogrficos que
determinada populao ocupa, mas sim das relaes sociais que ocorrem no
interior desses espaos e das relaes que estabelecem entre si. A autora toma o
rural como categoria analtica e operacional, destacando que a dificuldade em
se pensar o rural est no uso do termo feito tanto por pesquisadores como pela
academia, pelas agncias que elaboram estatsticas e ainda pelo senso comum.

Nos termos de Mormont, as propriedades do rural so possibilidades simb-


licas, mas tambm possibilidades prticas. Elas orientam as prticas sociais

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70 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

sobre um determinado espao de acordo com os significados simblicos que


lhes so atribudos, sendo, portanto, intil procurar em uma realidade fsica,
econmica ou ecolgica os fundamentos de uma ruralidade. Tambm seria
intil procurar nesta realidade apenas um imaginrio que faria do rural uma
pura construo mental (Carneiro, 2005, p. 9).

Interessa-nos compreender, nesta discusso terica, o que prevalece no


rural contemporneo brasileiro: se h uma continuidade atrelada aos modos
tradicionais dos modos de vida e reproduo social destacando aquelas
questes relacionadas s prticas alimentares, ou se a aproximao com o
urbano tem transformado o rural a ponto de colocar em risco algumas pecu-
liaridades e tradies que, historicamente, foram construdas.
Algumas mudanas que vm ocorrendo nos espaos rurais podem al-
terar seus modos de vida e suas opes tambm no campo alimentar. A fa-
cilidade de acesso ao comrcio da cidade mais prxima ou a existncia de
um comrcio na prpria comunidade podem gerar interesse em consumir
alguns alimentos que no faziam parte da dieta em tempos passados, como,
por exemplo, os produtos processados. Alguns smbolos do estilo de vida
moderno chegam mais facilmente s famlias rurais, como o uso dos eletro-
domsticos que equipam a cozinha, facilitando o trabalho e a reproduo das
prticas alimentares.
Segundo Carneiro, compreender o dinamismo que ocorre no campo
importante, no sentido de no congelar o conceito de rural como uma ca-
tegoria imutvel ou o lugar da incapacidade de absorver e de acompanhar a
dinmica da sociedade em que se insere e de se adaptar s novas estruturas,
sem, contudo, abrir mo de valores, viso de mundo e formas de organiza-
o social definidas em contextos scio-histricos especficos (1998, p. 1).
A autora tambm considera a possibilidade de uma nova ruralidade: aquela
que capaz de fazer conviver com os reflexos do moderno sobre o tradicional,
sem que isso signifique romper com a tradio, descaracterizando o rural.
Tampouco cabe falar de uma volta ao passado, mas sim do surgimento de
uma ruralidade que resgate algumas prticas do passado cujo conhecimento
pertence aos mais velhos.

Desvendar os distintos significados socialmente atribudos a espaos e mani-


festaes culturais tidos como rurais sinaliza uma perspectiva de que o mundo

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Dinmicas alimentares na relao rural-urbano: o caminho entre o tradicional e o moderno 71

rural no estaria sucumbindo s presses do universo urbano, nem represen-


taria uma ruptura com o urbano. Esse processo, entendido superficialmente
por alguns como de urbanizao do campo, produziria novas sociabilidades
e novas identidades sociais que dificilmente caberiam em uma nica clas-
sificao, mas que continuam a ser representadas socialmente como rurais
(Carneiro, 2005, p. 9).

Em outras palavras, as oposies entre rural e urbano no devem mais


ser usadas para se pensar a ruralidade atual brasileira. Para Brandemburg, o
mundo rural se insere no processo de modernizao e at busca por ele, sem,
contudo, deixar de lado totalmente o modo tradicional de vida. Essa coexis-
tncia significa a necessidade de seguir resolvendo os conflitos que surgem
a partir dessa dinmica. O autor defende a existncia de rurais em tempos
diferentes no Brasil, mas estes persistem, ora na sua forma tpica, ora sobre-
postos, ora expressos na forma de um rural novo, reconstrudo ou reflexi-
vo (Brandemburg, 2010, p. 423). Nesse rural reconstrudo, o moderno no
substitui nem extingue o tradicional; o moderno passa por ressignificaes e
se reorganiza socialmente em um grupo ou comunidade local.
Referimo-nos muito, no presente trabalho, dicotomia prticas alimen-
tares contemporneas e aquelas voltadas ao tradicional. Assim, o tradicional e
o novo surgem como aspectos importantes, algumas vezes conflitantes, outras
em interao. Refletir sobre contemporaneidade implica pensar tambm em
passado, em tradio. Porm, no se pode afirmar que o moderno implica a
morte da tradio (Dria, 2014; Montanari, 2008; Giard, 2012).
Para Giddens (1991), o tradicional quase sempre atrelado ao pas-
sado idealizado, o qual, por sua vez, se torna dinmico com o processo de
modernizao e de novas interpretaes dadas pelas geraes que recebem os
conhecimentos e as experincias vividas por seus antepassados.

Nas culturas tradicionais, o passado honrado e os smbolos valorizados por-


que contm e perpetuam a experincia de geraes. A tradio um modo
de integrar a monitorao da ao com a organizao tempo-espacial da co-
munidade. A tradio no inteiramente esttica, porque ela tem que ser
reinventada a cada nova gerao, conforme esta assume sua herana cultural
dos precedentes (Giddens, 1991, p. 31).

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72 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

Em linha de pensamento semelhante, Bartolom entende a tradio


como um importante veculo para se recriarem identidades. Em seu contnuo
processo de construo e reconstruo, as identidades mesclam aspectos do
passado com elementos do presente, alm de enfrentar as mudanas neces-
srias para construir novas relaes entre o tradicional e o novo. Em um de
seus nveis, implica uma busca no passado para instituir uma nova relao
com a realidade contempornea (Bartolom, 2006, p. 58).
Giddens (2012) e Simson (2003) nos falam sobre o papel da tradi-
o e da transmisso dos saberes de uma gerao a outra feita com a pre-
sena dos guardies. Para Giddens, tradio e memria caminham juntas.
A tradio conta com guardies e combina contedo moral e emocional.
O autor entende a memria como um processo ativo, e no apenas como
uma lembrana. Processo ativo porque as memrias so continuamente re-
produzidas por esses guardies, que lhes conferem um modo de continuidade
das experincias. A presena desses guardies se torna ainda mais importante
no mundo contemporneo para que as experincias passadas, seus erros e
acertos no se percam da sociedade.

Se nas culturas orais as pessoas mais velhas so o repositrio (e tambm frequen-


temente os guardies) das tradies, no apenas porque as absorveram em um
ponto mais distante no tempo que as outras pessoas, mas porque tm tempo dis-
ponvel para identificar os detalhes dessas tradies na interao com os outros
da sua idade e ensin-las aos jovens. Por isso podemos dizer que a memria um
meio organizador da memria coletiva (Giddens, 2012, pp. 100-1).

possvel considerar que muitas tradies tm sua origem no rural.


O rural do passado, com caractersticas muito tradicionais na produo e na
cultura, descrito e analisado por Cndido (1982) e Brando (1981). An-
tnio Cndido mostra um dos rurais brasileiros, com suas peculiaridades no
que se refere a alimentao e cultura. Em Parceiros do Rio Bonito: estudo sobre
o caipira paulista e a transformao dos seus meios de vida, o autor apresenta sua
anlise antropolgica e sociolgica do modo de vida caipira. Nesse estudo,
o autor mostra, em detalhes, os modos de vida do grupo pesquisado, seus
meios de subsistncia, a forma tradicional de conduo dos trabalhos agrco-
las, a composio de sua alimentao e seus recursos para obt-la, a cultura
caipira, as formas de solidariedade e o cotidiano do trabalho rural desde o

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Dinmicas alimentares na relao rural-urbano: o caminho entre o tradicional e o moderno 73

momento em que o rural acorda e sai para o trabalho at o momento em que


retorna ao stio.
No aspecto da comensalidade, chamam a ateno as observaes do
autor para a prtica alimentar do agricultor estudado por ele, que, no dia a
dia, levava seu almoo em uma marmita acondicionada no embornal, para
ser consumido no local de trabalho. O uso da marmita tambm realidade
em muitas outras reas rurais e tambm urbanas, no Brasil de tempos passa-
dos, em um perodo de intensa movimentao no campo, onde o trabalho
era realizado em reas muito distantes da habitao. Atualmente, essa situa-
o se mantm e, nas reas urbanas, tambm a prtica de muitos trabalha-
dores. Mas a comensalidade pode dar-se no local de trabalho, havendo outras
pessoas na mesma atividade. Como j visto, para ocorrer comensalidade, no
necessrio que o espao fsico seja a habitao.
Em relao ao tipo de comida, Cndido descreve uma alimentao
simples baseada em arroz, feijo, milho, abbora e mandioca; alm disso, fru-
tas como jabuticaba e verduras como couve eram as mais comuns. Do mato,
coletava-se palmito e se caava carne. Esse tipo de alimentao no difere do
que Cmara Cascudo descreve como os elementos bsicos da alimentao
presentes na cozinha rural brasileira, sendo comum tambm o cultivo de
verduras, legumes e frutas para o consumo prprio da famlia, bem como
a produo de animais, sobretudo galinhas e porcos. A banha do porco era
usada no lugar do leo de cereais, e os animais eram alimentados com milho
e outros produtos plantados e colhidos no quintal.
O mesmo tipo de dieta foi descrito por Brando em pesquisa realizada
com lavradores na regio de Goinia, na dcada de 1970. O autor destaca
que a dieta das famlias rurais tambm consistia basicamente de arroz, feijo,
milho e mandioca, os produtos da horta do quintal (legumes e verduras),
frutas, tubrculos, carne de porco, de aves, de caa e de peixes. Com exceo
da caa e do peixe, todos os outros itens eram produzidos pelas famlias no
entorno da moradia.
H, nesse rural, que ainda perdura no Brasil por meio de uma agricul-
tura familiar, a caracterstica de se produzir boa parte do que compe a dieta
das famlias nos moldes que, guardadas as devidas propores, se assemelham
ao encontrado por Cndido na dcada de 1940.
O rural, tambm para Brando, o lugar em que se planta o que se come
e onde a comparao entre passado e presente sempre colocada em pauta.

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74 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

O autor registrou que no houve uma nica entrevista a respeito do trabalho


rural e da produo de alimentos cuja resposta no tenha comeado pela
comparao entre as condies existentes em um tempo antigo e as dos
dias de hoje .
O rural tratado por Cndido e por Brando produz mais do que ali-
mentos: gera um modo de vida que rico em significados e simbologias que
orientam a reproduo social das famlias rurais.

Entre lavradores cuja atividade econmica est quase toda dentro dos limites
da produo diria e sazonal de comida para a famlia, o alimento, e tudo
o que envolve o acesso a ele, aparecem como agentes reguladores entre o
homem e o seu mundo. Praticamente todo o seu trabalho dirigido a ob-
ter alimentos para uma dieta cujos ingredientes produzem, conservam ou
comprometem as suas condies pessoais de presena em esferas sociais de
relaes entre produtores de alimentos (Brando, 1981, p. 148).

No rural contemporneo, no se pode mais afirmar que a tradio


determinante, nem que se mantm encerrada, fechada num mundo parte,
embora muitos costumes, ritos e modos de reproduo socioeconmica se
mantenham. Isso tambm se aplica s prticas alimentares, cabendo s fa-
mlias rurais fazerem suas escolhas. Escolhas essas que no so to simples,
considerando um universo de possibilidades e a prpria dificuldade de opo
do ser humano no mundo moderno.
Nesse universo de possibilidades de escolhas alimentares, os consu-
midores contemporneos buscam escolher aquilo que mais lhes apetece, de
acordo com razes de ordem cultural, simblica, econmica, social etc.

La variabilidad de las elecciones alimentarias humanas procede sin duda en


gran medida de la variabilidad de los sistemas culturales: si no consumimos
todo lo que es biolgicamente comestible,se debe a que todo lo que es bio-
lgicamente comible no es culturalmente comestible (Fischler, 1995, p. 33).

Nesse sentido, o processo de escolha gera angstia alimentar, uma


caracterstica do homem moderno, at porque ele tem conscincia de uma
srie de riscos no campo alimentar, sobretudo aqueles relativos sua sade.
Assim, no meio rural, uma das possveis angstias em relao ao consumo

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Dinmicas alimentares na relao rural-urbano: o caminho entre o tradicional e o moderno 75

de alimentos na contemporaneidade pode estar relacionada ao processo de


deciso entre manter uma dieta baseada nos hbitos tradicionais, incluindo
plantar e colher os alimentos para consumo ou optar por uma dieta base
de produtos processados, ou abrir-se possibilidade de mesclar os dois tipos
de prticas alimentares.
As discusses sobre ruralidade no Brasil no so conclusivas no sentido
de afirmar que o peso da tradio alimentar se impe. Especificamente sobre
hbitos alimentares das populaes rurais no Brasil contemporneo, pou-
cas pesquisas tm sido realizadas, caracterizando-se, inclusive, por apresentar
carter regional, o que limita afirmaes mais consolidadas. Diante de tal
limitao, parece-nos mais interessante seguir os caminhos que sugerem o
tradicional e o novo em interao. No se inventam novas comidas; elas esto
sendo revisitadas e a indstria tem investido nisso.
A reflexo sobre as discusses anteriores sinaliza a dificuldade de se
manter uma nica prtica alimentar, principalmente uma que seja totalmen-
te tradicional em funo das prprias condies de vida na contemporanei-
dade. Diante de tal limitao, parece-nos mais viveis aqueles caminhos que
sugerem o tradicional e o novo em interao. Da mesma maneira, as opes
totalmente novas so pouco provveis. No se inventam novas comidas; elas
esto sendo constantemente revisitadas e at mesmo a indstria parece estar
investindo nisso, buscando associar, na publicidade de seus produtos, ele-
mentos simblicos da comida caseira, reportando o consumidor para refei-
es em famlia ou rememorando temperos etc. Em algumas publicidades,
parece que perceptvel o cheiro de bolo feito pela av ou daquele tempero
da cozinha de nossa infncia.
A busca pelas origens e pela valorizao dos produtos e comidas tra-
dicionais est sendo empreendida tambm nos restaurantes, sobretudo pelos
profissionais mais jovens e que tm ideias inovadoras, representando, assim,
um paradoxo no campo da alimentao. Esses profissionais, segundo D-
ria (2014), no voltaram ao passado para reproduzi-lo na integra. A par-
tir de pesquisas feitas sobre as prticas alimentares tradicionais e regionais,
elaboram-se interpretaes prprias, dando-lhes novos formatos, outros tra-
tamentos aos temperos, investindo na apresentao final do prato e assim por
diante. Alguns deles percorrem o interior do Brasil e suas regies rurais com
o intuito de conhecer e aprender os conhecimentos tradicionais, temperos,
condimentos e outras prticas.

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76 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

importante destacar que o mundo da culinria gastronmica est


cada vez mais dentro das casas, atravs da televiso, com sua variedade de
programas que estimulam a atividade de cozinhar para os amigos e para a
famlia. Nesses programas, as prticas alimentares tradicionais e as modernas
caminham juntas. A mesma televiso oferece uma imensido de propagandas
sobre os alimentos processados, as quais so conduzidas com o objetivo de
conquistar novos consumidores. O aparelho de televiso est presente em
praticamente todas as casas rurais e, sem dvida, um veculo disseminador
de modismos, de cultura e de orientao do estilo de vida:

Como explicar que muitas mudanas de pensamento e gostos da vida urbana


coincidam com os do meio rural, se no por que as interaes comerciais des-
te com as cidades e a recepo da mdia eletrnica nas casas rurais os conecta
diretamente com as inovaes modernas? (Garca Canclini, 2013, p. 286).

Mesmo que, a cada dia, modernas possibilidades alimentares cujo foco


reside na ampliao do consumo de alimentos processados e ultraprocessados
ampliem seus espaos na sociedade, no conseguimos abandonar por completo
os vnculos com os hbitos alimentares herdados dos antepassados. H sempre
aquele doce especial que a av fazia, aquele bolo que s se comia na casa dos pais,
aquele jeito de comer que aprendemos na infncia e dele sentimos falta, mesmo
que adotemos um estilo de vida que nos afaste cada vez mais do espao social
alimentar domstico. Muitos indivduos se sentem emocionalmente ligados aos
hbitos alimentares de sua infncia, em geral marcados pela cultura tradicional.
Como defende Lody (2008), muitos hbitos s se desenvolvem quando a casa e a
cozinha so capazes de permitir a reunio da famlia e dos amigos.

Consideraes finais

Em um modo de vida que lhes peculiar, est constituda a identidade


dos habitantes do meio rural, que no estanque nem esttica. Acompanham
o ritmo das mudanas em sua realidade, em que se incluem tambm as pr-
ticas alimentares. Como bem define Norbert Elias a relao entre sociedade
e indivduo tudo, menos imvel. Modifica-se com o desenvolvimento da
humanidade (Elias, 1994, p. 145). No sentido dado pelo autor para a noo
de habitus social, empregado em relao s sociedades modernas ocidentais,

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Dinmicas alimentares na relao rural-urbano: o caminho entre o tradicional e o moderno 77

h certa tendncia a se diminurem as diferenas regionais entre as pessoas


medida que o desenvolvimento vai criando maiores possibilidades de integra-
o entre as regies. O que no implica, obrigatoriamente, a substituio de
todas as prticas tradicionais e a adoo de outras.
A relao cada vez mais prxima entre o rural e o urbano favorece o
acesso ao consumo de produtos industrializados e processados, o que talvez
permita alteraes nos hbitos alimentares que acompanham as mudanas
nos modos de vida nos espaos rurais. Consideramos possvel argumentar
que, em relao aos hbitos e s prticas alimentares, est presente uma ten-
dncia cada vez maior de haver influncias bilaterais, num processo que cada
vez mais se torna dinmico. Em outras palavras, os modos mais tradicionais,
caractersticos do campo, interferem nas prticas alimentares dos habitantes
urbanos que buscam uma alimentao menos industrializada, obtendo boa
parte de seus alimentos diretamente dos produtores rurais em feiras e peque-
nos mercados. Por outro lado, temos as prticas alimentares comuns na rea
urbana se reproduzindo na rea rural, com o aumento do consumo de pro-
dutos processados, como farinhas, massas e alguns enlatados, entre outros.
Consideramos a necessidade de ampliar as pesquisas que envolvem as
situaes que vivenciadas nas reas rurais no que se refere s prticas ali-
mentares, bem como suas interfaces e conexes com as mudanas e perma-
nncias, observadas tambm no meio urbano. Como o Brasil constitudo,
culturalmente, de vrios rurais, variadas tambm so as relaes simblicas
com a comida, as quais, portanto, merecem ampliao em seus estudos, no
sentido de alcanar toda a sua complexidade. Ao se examinarem as peculiari-
dades culturais alimentares de famlias rurais suas escolhas, seus sistemas de
produo e de consumo , os resultadosde podero ser importantes instru-
mentos norteadores para melhor compreendermos o que est em curso em
relao s prticas alimentares nas regies rurais do Brasil contemporneo.

Referncias

ARNAIZ, Mabel Gracia. Em direo a uma nova ordem alimentar?. In CANESQUI, Ana
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O trabalhador expulso do campo se
transforma em Homo sacer na cidade: as
consequncias da pobreza entre pequenos
produtores rurais no Brasil 1

Bruna Fontes Sepulveda Leite


Larissa Escarce Bento Wollz
Francisco Romo Ferreira
Shirley Donizete Prado

Introduo

Ao estudarmos o trabalhador rural no Brasil, muitas vezes no depa-


ramos com a problemtica da escassez da produo de alimentos nem com
os problemas climticos que inviabilizam a produo. O problema princi-
pal no a falta de recursos econmicos, mas sua concentrao, e o cen-
rio aponta para uma perversa desigualdade na distribuio de renda, o que
leva inmeras famlias a no disporem de alimentos suficientes para atingir
um patamar de segurana alimentar. De forma paradoxal, o Brasil um dos
maiores produtores de gros e commodities para a grande indstria global
de alimentos, embora ainda seja um pas em que existe fome e onde muitas
pessoas permanecem na misria, diante da falta de opo de trabalho ou da
precariedade remuneratria, vendo-se, muitas vezes, em situao de rua.

1
Este captulo deriva de um estudo realizado no mbito do Ncleo de Estudos sobre Cultura
e Alimentao (NECTAR) do Instituto de Nutrio da Universidade do Estado do Rio de
Janeiro, Brasil.

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82 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

Somos uma das maiores potncias econmicas do mundo, com terras


em abundncia, grandes reas de solo cultivvel, uma das maiores reservas
hdricas do planeta, com sofisticada tecnologia de produo, e somos tam-
bm um grande mercado de consumo para a cadeia industrial de produ-
o de alimentos. Somos grandes consumidores de tecnologias, sementes,
defensivos agrcolas, mquinas, equipamentos e produtos industrializados e
prontos para o consumo. Entretanto, a maior parte da populao brasileira
no participa das riquezas produzidas no campo. Somos, ao mesmo tempo,
muito ricos e muito pobres. Somos grandes produtores de alimentos, mas o
trabalhador rural que produz esses alimentos vive em condies precrias e
no se alimenta bem. Por fim, somos um pas de contrastes.
O Estado, que deveria controlar a produo e a distribuio de rique-
zas, na prtica funciona como um local de distribuio de poder, segundo os
interesses do capital financeiro, seus parceiros locais e investidores interna-
cionais. Essa prtica, como nos mostra Foucault (2008) em seus textos sobre
governamentalidade, revela que o poder se manifesta atravs do Estado, mas
vai alm dele e se dissemina na vida social, articulando parceiros e instituies
que se organizam em torno de uma grande rede de poder que agrega insti-
tuies e mecanismos de interveno social que agem at nas relaes inter-
pessoais. Essas estratgias visam criar mecanismos de regulao da populao,
que Foucault denomina de biopoltica da espcie humana.
Em seu texto Em defesa da sociedade, Foucault nos revela que a racio-
nalidade poltica est a servio de diversas tecnologias de poder que produzem
tcnicas de controle da subjetividade, as quais, por sua vez, geram interveno
social nos campos jurdico, mdico, econmico, militar e at religioso, poten-
cializando os mecanismos de controle, excluso social e, em alguns casos, eli-
minao, seja por interveno direta do Estado, seja por omisso e descaso.
O presente texto pretende evidenciar alguns aspectos da excluso so-
cial gerada pelo crescimento econmico produzido pelo capitalismo global,
tratando, em especial, da expanso do agronegcio e das consequncias da
excluso social que sofre o trabalhador do campo, seja ele jovem ou adulto,
que, uma vez expulso do campo pelas novas tecnologias e mtodos extensi-
vos de produo, torna-se mo de obra barata e desqualificada nos grandes
centros urbanos e presa fcil para os interesses do capital em suas redes de
poder, que so extensas, capilarizadas e disseminadas nos diferentes espaos
da vida social. E o fracasso, que muito frequente nessa ida do campo para a

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O trabalhador expulso do campo se transforma... 83

cidade, em busca de melhores condies de vida e trabalho, aparecendo como


escolha pessoal e problema individual, revela as estratgias de governamen-
talidade e controle das populaes mais pobres e excludas, que se colocam
a servio do capital. Nosso interesse problematizar o modo como acontece
essa excluso que leva o trabalhador do campo cidade, transformando-o em
um pria, uma espcie de Homo sacer urbano, que apenas a ponta visvel
das consequncias da pobreza entre os pequenos produtores rurais no Brasil.

Um cenrio de constrastes

No Brasil, as questes que envolvem o campesinato se inscrevem em


processos polticos e econmicos, traduzem nossa extrema desigualdade social,
aliada m distribuio de renda e ao difcil acesso propriedade, e aconte-
cem em territrios marcados por luta pela terra e reforma agrria (Marques,
2008). O grande latifndio est sempre presente no centro do poder poltico e
econmico da sociedade e, no momento atual, a chamada bancada ruralista
impe uma pauta conservadora ao conjunto da sociedade. Tudo isso atraves-
sado pelas questes atuais advindas da poltica agrcola neoliberal que envolve
a interveno do Estado, tendendo a se constituir sob a tica da acumulao
de capital, da expanso das relaes sociais capitalistas e, em consequncia, da
seleo dos interesses das diferentes fraes de classe implicadas (Stotz, 2008).
A formao do campesinato brasileiro apresenta histrias e trajetrias que
nos diferenciam de outras realidades. Existem algumas especificidades, como o
fato de ser criado no seio de uma sociedade situada na periferia do capitalismo e
margem do latifndio escravista. Alm disso, a trajetria do campesinato bra-
sileiro marcada por forte mobilidade espacial, diferente do forte enraizamento
territorial que caracteriza o campons europeu (Marques, 2008).
No podemos excluir desta discusso os mltiplos determinantes da po-
breza, entendida por Yazbek (2012) como fenmeno estrutural, complexo, de
natureza multidimensional, no podendo ser considerado apenas mera insufi-
cincia de renda, mas tambm desigualdade na distribuio da riqueza social-
mente produzida; no acesso a servios bsicos, informao, ao trabalho e a
uma renda digna. Esse fenmeno, que pode ser evidenciado ao estudarmos os
indicadores da Pesquisa Nacional por Amostra de Domiclios (PNAD), revela
que a situao de vulnerabilidade que se reflete na insegurana alimentar ain-
da mais grave: em famlias chefiadas por mulheres e por pretos ou pardos, com

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84 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

presena de um nmero maior de crianas e adolescentes, de escolaridade mais


baixa, pouco acesso a servios e menor acesso a bens durveis. Na rea rural, o
rendimento de at um quarto do salrio mnimo. A alimentao insuficiente
e a fome so indicadores de pobreza, travando relao direta com o modelo
social e econmico do pas.
Quando deparamos com as temticas pobreza e desigualdade, a
primeira violao de direitos em que pensamos o acesso alimentao, pois
o que garante a vida. Observamos que a insuficincia, ou a falta, de renda
no permite a compra de alimentos em quantidade e qualidade suficientes,
havendo um descumprimento dos princpios que regem o Sistema Nacional
de Segurana Alimentar e Nutricional (Sisan), expressos na Lei Orgnica de
SAN (Losan, Lei n 11.346/2006), a saber:

A segurana alimentar e nutricional consiste na realizao do direto de todos


ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade em quantidade su-
ficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo
como base prticas alimentares promotoras de sade que respeitem a diversi-
dade cultural, econmica e socialmente sustentveis (Brasil, 2006).

H um descompasso entre segurana alimentar, fome e pobreza.


As condies socioeconmicas, as precrias condies de vida, esto associadas
aos nveis de insegurana alimentar e aos hbitos alimentares, e tm relao
direta com fatores econmicos e de disponibilidade de acesso aos alimentos.

[...] torna-se fundamental afirmar o acesso alimentao como um direito em


si mesmo. Assumimos, aqui, a convico de que a alimentao se constitui
no prprio direito vida e por isso, sobrepe-se a qualquer outra razo que
possa justificar sua negao, seja de ordem econmica ou poltica. Negar este
direito , antes de mais nada, negar a primeira condio para a cidadania, que
a prpria vida (Maluf et al., 1996).

A riqueza do meio rural e a insegurana alimentar do trabalhador


precarizado

No intuito de esclarecer como a Escala Brasileira de Medida da Inse-


gurana Alimentar (EBIA) foi trabalhada, resgataremos a metodologia utili-

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O trabalhador expulso do campo se transforma... 85

zada na PNAD, do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE), a


qual servir de base para traarmos a reflexo do paradoxo vivenciado pela
populao que vive no meio rural e a respectiva insegurana alimentar. So
domiclios em condio de segurana alimentar aqueles em que os moradores
tiveram acesso aos alimentos em quantidade e qualidade adequadas e sequer
se sentiam na iminncia de sofrer qualquer restrio no futuro prximo. Os
domiclios com insegurana alimentar leve so aqueles em que se detectou
alguma preocupao com a quantidade e a qualidade dos alimentos dispo-
nveis. Nos domiclios com insegurana alimentar moderada, os moradores
conviveram com a restrio quantitativa de alimento. Por fim, nos domiclios
com insegurana alimentar grave, alm dos membros adultos, as crianas,
quando havia, tambm passavam por privao de alimentos, podendo chegar
sua expresso mais grave, a fome (IBGE, 2006).
A escala utilizada na PNAD para medir a insegurana alimentar foi
trabalhada da seguinte forma:
As escalas de medida direta da insegurana alimentar, como a EBIA,
fornecem informaes estratgicas para a gesto de polticas e programas
sociais porque permitem tanto identificar e quantificar os grupos sociais
em risco de insegurana alimentar (IA) quanto seus determinantes e con-
sequncias. Trata-se de uma ferramenta com excelente relao custo-efeti-
vidade que vem sendo usada desde a dcada de 1990, em vrios pases, e
cujas aplicao e anlise apontaram para aspectos comuns aos diferentes
contextos socioculturais e que representam os graus de severidade da IA:
1) componente psicolgico: ansiedade ou dvida sobre a disponibilidade
futura de alimentos na casa para suprir as necessidades dos moradores;
2) qualidade dos alimentos: comprometimento das preferncias socialmen-
te estabelecidas acerca dos alimentos e sua variedade no estoque domstico;
3) reduo quantitativa dos alimentos entre adultos; 4) reduo quantitati-
va dos alimentos entre as crianas; 5) fome: quando algum fica o dia intei-
ro sem comer por falta de dinheiro para comprar alimentos (IBGE, 2006).
A partir da percepo da experincia do domiclio nos ltimos noventa
dias, a EBIA aponta para um dos seguintes graus de insegurana alimentar
vivenciados pelas famlias:

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86 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

Quadro 1. Situao de Segurana Alimentar


A famlia/o domiclio tem acesso regular e permanente a alimentos de
Segurana alimentar qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras
necessidades essenciais
Preocupao ou incerteza quanto ao acesso a alimentos no futuro; qualida-
Insegurana alimentar
de inadequada dos alimentos resultante de estratgias que tm por objetivo
leve
no comprometer a quantidade dos alimentos
Insegurana alimentar Reduo quantitativa de alimentos entre os adultos e/ou ruptura nos pa-
moderada dres de alimentao resultante da falta de alimentos entre os adultos

Reduo quantitativa de alimentos entre as crianas e/ou ruptura nos pa-


Insegurana alimentar dres de alimentao resultante da falta de alimentos entre as crianas;
grave fome (quando algum fica o dia inteiro sem comer por falta de dinheiro
para comprar alimentos)
Fonte: IBGE, Diretoria de Pesquisas, Coordenao de Trabalho e Rendimento, 2006.

A PNAD apontou para o fato de que as prevalncias de insegurana


alimentar na rea rural eram maiores que as verificadas nas reas urbanas. Em
2013, enquanto 20,5% dos domiclios da rea urbana tinham moradores
em situao de insegurana alimentar (6,8% em situao moderada ou grave),
na rea rural a proporo foi de 35,3% (13,9% em situao moderada ou gra-
ve). Nos domiclios particulares urbanos em insegurana alimentar moderada
ou grave viviam 7,4% da populao urbana, enquanto nos rurais viviam 15,8%
da populao rural (IBGE, 2013).
Observamos que ainda so relevantes os altos ndices de pobreza das
populaes que vivem no campo, ou seja, um em cada quatro brasileiros
que vivem no campo est em situao de extrema pobreza, e a maioria so
crianas e adolescentes, segundo dados do censo de 2010. De um total de
quase trinta milhes de pessoas no meio rural, 25% dos moradores possuem
renda mensal abaixo da linha de misria, de R$ 70 per capita por domiclio.
A taxa de 5% nas cidades, que, em nmeros absolutos, abrigam a maioria
dos miserveis (IBGE, 2010). Segundo Carneiro (2007), a populao rural
brasileira representa 19% da populao total, sendo que, dos 15 milhes de
agricultores, 37% das famlias rurais vivem abaixo da linha da pobreza, e
11% vivem somente da aposentadoria rural. Estima-se que existam 4,8 mi-
lhes de famlias sem-terra no pas (Carneiro, 2007).
Outra questo que refora a preocupante situao da populao que
vive no campo so alguns dados relativos promoo e proteo sade,

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O trabalhador expulso do campo se transforma... 87

bem como aos altos ndices de pobreza das populaes que vivem no campo.
Peres (2009), em seu artigo sobre sade, trabalho e ambiente no meio ru-
ral brasileiro, discute os impactos dessas mudanas no paradigma produtivo,
do descaso com a sade e o ambiente no meio rural brasileiro e do amplo
investimento em agronegcios. Peres, a partir da anlise dos dados de pro-
duo, demografia e economia, contrasta os determinantes de ordem social,
estrutural e econmica com os reflexos na relao sade, trabalho e ambien-
te, revelando, com isso, um quadro alarmante: os impactos ambientais das
grandes cadeias produtivas, como soja, milho, algodo e cana-de-acar; a
contaminao qumica de diversos compartimentos ambientais em razo do
uso de agrotxicos e fertilizantes na agricultura; o uso de reas naturais para
o aumento de reas destinadas agricultura (monocultura) e pecuria; e os
reflexos dessas aes sobre a sade de um contingente expressivo de indiv-
duos, trabalhadores ou no, colocados cada vez mais em situao de extrema
vulnerabilidade diante dos riscos advindos dos diversos processos produtivos
presentes no meio rural brasileiro.
Os dados do censo de 2000 so expressivos no que diz respeito s con-
dies de sade de cinco milhes de famlias rurais que vivem com menos de
dois salrios mnimos mensais e apresentam os maiores ndices de mortalida-
de infantil, de incidncia de endemias, de insalubridade e analfabetismo, ca-
racterizando situao de pobreza decorrente das restries ao acesso aos bens
e servios indispensveis vida (Carneiro, 2007). A contradio entre o grave
quadro epidemiolgico de carncia nutricional e o potencial de recursos na-
turais e meios tcnicos disponveis ressalta a evidncia de que a desnutrio,
em suas variadas manifestaes, deve ser basicamente entendida como um
problema de distoro do quadro socioeconmico. H estudos que analisam
a distribuio energtico-proteica, anemia e hipovitaminose A em relao ao
acesso e ao tamanho da propriedade rural (Carneiro, 2007).
Carneiro cita ainda o estudo de Romani e Amigo (1986), que, ao
estudarem a quantidade mdia de ingesto energtica de uma comuni-
dade de famlias sem-terra, observaram que a quantidade insuficiente de
1.605 calorias foi aumentando medida que aumentava a quantidade de
terra possuda. A maior mdia de ingesto calrica, que chegou a atin-
gir mais de 3.000 calorias, foi encontrada entre os grandes proprietrios
(com mais de 50 ha), o que corresponde mdia dos valores encontrados
nos pases desenvolvidos.

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88 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

Ao analisarmos os dados da PNAD de 2013, verificamos que no hou-


ve alterao na situao de vulnerabilidade da populao rural em relao ao
cenrio exposto por Kassouf (2005) na PNAD de 1998, ou seja, cinco anos
antes. Ao se constatar ainda que a sade da populao do campo mais pre-
cria que a da populao urbana, possvel extrair o papel preponderante da
alimentao no que diz respeito sade. A falta de disposio adequada de
dejetos e de gua encanada foi bem maior na rea rual do que na rea urbana,
o que pode estar associado ocorrncia de doenas caracterizadas por sinto-
mas gastrointestinais. Dores nos braos ou nas mos tambm podem estar
associadas maior intensidade de trabalho braal no meio rural, verificando-
-se ainda a presena de diversas doenas respiratrias no perfil de morbidade
das populaes.
Tambm h outro reflexo que retrata a pobreza das famlias no cam-
po, apresentado no estudo de Neri e Costa (2002) sobre o tempo das crian-
as: a partir dos dados do PNAD, os pesquisadores analisam a alocao
do tempo das crianas em termos nacionais, permitindo estabelecer uma
distino entre a situao rural e a situao urbana: na rea rural brasilei-
ra, 36% das crianas na faixa etria de 10-14 anos estavam trabalhando,
enquanto nas reas urbanas a taxa era de 8%. Portanto, consenso entre
especialistas de diferentes instituies que a insuficincia de terra est re-
lacionada diretamente com a situao de pobreza e a utilizao da mo de
obra infantil na rea rural.
Na reportagem publicada na revista Carta Capital (2011), diversos es-
pecialistas e estudiosos da rea foram enfticos em afirmar que o acesso terra
tem impacto positivo sobre o combate pobreza, no s porque as famlias
passam a produzir para consumo prprio e venda, mas tambm porque se
seguem outras polticas de acesso, como educao, sade, entre outras. Essas
questes relacionam-se diretamente com o projeto de sociedade, com vistas
reduo dos altos ndices de desigualdade social presentes no pas.
Milton Santos afirma que h uma guerra, uma tenso permanente en-
tre o princpio de igualdade implcito no conceito de cidadania e a desigual-
dade inerente ao sistema capitalista (Santos, 1996, p. 127). Nesse cenrio,
o trabalhador rural perde duplamente: se, por um lado, quando continua a
trabalhar no campo, seus filhos no tm boas oportunidades de trabalho e
emprego, por outro, quando se muda para cidades maiores, corre o risco de
se transformar em mo de obra barata e desqualificada. H que se destacar,

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O trabalhador expulso do campo se transforma... 89

ainda, para o agravamento dessa questo, que, com frequncia, a falta de tra-
balho e de renda leva a uma situao de rua.

O contexto local, o cenrio global e a crise atual

No meio rural brasileiro, a dificuldade de acesso ao principal meio


de produo agrcola, a terra, contribui para essa situao de insegurana
alimentar. A elevada concentrao de propriedade de terra no Brasil um
dos principais fatores responsveis pela expulso da populao rural para as
reas urbanas. A insegurana alimentar tem marcado historicamente o perfil
alimentar e nutricional da populao brasileira, estando vinculada tanto ao
recrudescimento das doenas infecciosas e da carncia em algumas regies
como ao crescimento de doenas crnicas no transmissveis em vrios seg-
mentos da populao, caracterizando, assim, um dado contraditrio e para-
doxal da situao nutricional que afeta o pas (Lang et al., 2011).
Nos dias atuais, o pensamento neoliberal reproduz e atualiza o discurso
capitalista que privilegia os interesses de seus representantes (a partir de alguns
setores do Estado, do empresariado e de alguns partidos polticos), reforando
os interesses do mercado em detrimento dos interesses da maior parte da so-
ciedade. As questes relativas a desigualdade social, distribuio de riqueza e
formas de atuao do Estado ocupam posio diametralmente oposta daquela
que era proposta pela social-democracia e pelo Estado de bem-estar social, que
buscavam atender s principais reivindicaes da classe trabalhadora, intervin-
do na economia, investindo em indstrias estatais, subsidiando empresas priva-
das na indstria, na agricultura e no comrcio, assumindo para si os encargos
sociais ou os servios pblicos, garantindo os direitos sociais reivindicados pela
classe trabalhadora (sade, educao, moradia, transporte, previdncia social,
salrio-desemprego, salrio-famlia etc.) e assumindo as despesas da sociedade.
Hoje, o pensamento neoliberal prega justamente o oposto, diminuindo a parti-
cipao do Estado na economia e deixando que o mercado regule a vida social
(Chau, 2014). E a incluso social se d unicamente pela via do consumo.
Os representantes do neoliberalismo afirmam que o financiamento dos
encargos sociais e a participao do Estado na garantia dos direitos sociais
tm um custo muito elevado para as empresas, afetando a competitividade,
atrapalhando o mercado e diminuindo o lucro das empresas e a prosperi-
dade. Com isso, o pensamento neoliberal prope: diminuio drstica nos

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gastos sociais; menor participao do Estado na vida econmica; manuteno


do desemprego com vistas ao enfraquecimento das entidades que represen-
tam os trabalhadores; fortalecimento dos bancos e do setor financeiro; redu-
o de impostos sobre empresas e grandes fortunas; e aumento de impostos
sobre o comrcio e os trabalhadores, promovendo o afastamento do Estado
para que o prprio mercado se fortalea. O objetivo dos tericos do movi-
mento quebrar a fora do movimento sindical e restringir o gasto pblico
decorrente da ampliao dos direitos sociais.
Ainda segundo Chau (2014), essas polticas ganharam fora a par-
tir da dcada de 1980, e um momento decisivo para sua implantao foi
o encontro conhecido como Consenso de Washington. Nesse evento, os
representantes dos Estados centrais do capitalismo definiram as regras que
viriam a reger o futuro da economia mundial e, com isso, estabeleceram que
a poltica neoliberal deveria ser aplicada em todos os pases, de modo a fa-
cilitar o fluxo de capital e atender aos interesses do mercado e das grandes
corporaes transnacionais. O Consenso de Washington foi um conjunto de
medidas resultantes de estudos e debates promovidos por economistas do
FMI, do Banco Mundial e do Departamento do Tesouro dos Estados Uni-
dos que se tornou a poltica oficial do Fundo Monetrio Internacional em
1990 e passou a ser receitada para promover o ajuste macroeconmico dos
pases em desenvolvimento.
Na ocasio, foi proposto um conjunto de reformas essenciais para que
a Amrica Latina superasse a crise econmica e retomasse o caminho do
crescimento, solucionando seus principais problemas: dvida externa elevada,
estagnao econmica, inflao crescente ou, em alguns casos, hiperinflao,
recesso e desemprego. Esse conjunto de medidas consolidou a perspectiva
neoliberal e representou uma corrente de pensamento na defesa de um con-
junto de medidas tcnicas em favor da economia de mercado, com vistas,
em tese, recuperao econmica dos pases latino-americanos por meio da
privatizao de empresas estatais, da flexibilizao da legislao trabalhista,
da reduo da carga fiscal e da abertura comercial. De incio, essas ideias
foram aceitas, sem questionamentos, sendo adotadas por dezenas de pases.
Hoje, trs dcadas depois, o Brasil e a Amrica Latina continuam esperando
a chegada do crescimento econmico prometido.
Entre as principais caractersticas do pensamento neoliberal, podemos
citar: controle do dficit pblico a partir do corte dos gastos sociais; abertura

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O trabalhador expulso do campo se transforma... 91

comercial, a fim de eliminar barreiras alfandegrias; instaurao do cmbio


flutuante; aumento da carga tributria (coleta de impostos); diminuio de
investimentos nas polticas sociais e nos direitos bsicos (educao, sade,
segurana, saneamento, transportes, habitao, lazer etc.); privatizao dos
servios essenciais (energia, comunicaes e transporte de massas).
No Brasil, essas medidas trouxeram graves consequncias, como: trans-
nacionalizao da economia, pois as empresas no tm fronteiras territoriais, as
bolsas funcionam 24 horas e o capital circula livremente; controle da economia
a partir dos grandes centros financeiros e de seus representantes (como o Banco
Mundial, o Fundo Monetrio Internacional, a Organizao Mundial do Co-
mrcio, entre outros); terceirizao dos servios, fragmentao e disperso das
esferas da cadeia produtiva; enfraquecimento dos sindicatos e das organizaes
dos trabalhadores; transformao do desemprego em uma questo estrutural,
e no conjuntural, pois pressiona os salrios para baixo, o que interessa aos
empregadores; ampliao da automao, da rotatividade da mo de obra e da
obsolescncia acelerada da qualificao profissional; aumento da desigualdade
social e ampliao da distncia entre ricos e pobres; fortalecimento do sistema
financeiro e desvalorizao do trabalho produtivo; volatilizao dos investi-
mentos e desterritorializao. No plano pessoal, constata-se ainda a valorizao
do individualismo, do narcisismo e do consumismo.
Atualmente, o sistema financeiro internacional, em sua alcunha impes-
soal, o mercado, impe essa poltica a todos os pases, fazendo com que todos
se adaptem s suas propostas. Sua atuao internacionalizada. Com a globali-
zao, os fatores polticos, econmicos, culturais, religiosos e jurdicos esto in-
terligados e integram um mesmo mercado, que se projeta e interfere em todo o
mundo. Isso gera aumento significativo das desigualdades entre os pases mais
ricos e os mais pobres, levando a transferncia de renda, dependncia econmi-
ca e ainda mais endividamento. As agncias financeiras internacionais passa-
ram a regular as dvidas externas dos pases, sua capacidade de endividamento
e investimento, as condies de renegociao da dvida e de ajuste estrutural da
economia, ou seja, essas agncias passaram a comandar os pases endividados
e, caso eles no obedeam s suas determinaes, so colocados como investi-
mentos de risco, perdendo sua autonomia e capacidade de negociao.
Segundo Boaventura de Souza Santos, a economia passa a ser coman-
dada pelo sistema financeiro em nvel global. As economias nacionais se des-
regulam para melhor atender aos interesses do capitalismo global e as agn-

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cias financeiras internacionais passam a interferir diretamente na vida dos


pases perifricos. No entanto, o neoliberalismo apenas uma das faces de
um processo de globalizao que muito mais amplo e agrega outras dimen-
ses da vida social. Para ele, muito difcil definir a globalizao, pois muitas
das definies so centradas na economia, ou seja, na nova economia mun-
dial que emergiu nas ltimas duas dcadas, em consequncia da vertiginosa
intensificao da transnacionalizao da produo de bens e servios e dos
mercados financeiros, o que levou as empresas multinacionais e as agncias
transnacionais a controlarem a economia mundial.
O espao e o tempo so igualmente transformados, reduzidos, como se
as distncias sociais, culturais, geogrficas e econmicas fizessem parte de um
mesmo sistema que abrangesse a todos. As culturas locais vo cada vez mais
se relacionar, dialogar com outras culturas, influenciar e ser influenciadas.
Nesse contexto, obviamente, os pases mais poderosos vo influenciar mais
do que sero influenciados. As culturas produzidas nos pases perifricos se-
ro assimiladas como produtos exticos, diferentes, mas a apropriao do
que produzido nesses locais nem sempre traz algum benefcio ou mudana.
Nesse sentido, a globalizao sempre deve ser considerada em sua plu-
ralidade, considerando sempre seus diferentes modos de produo. Abrange
uma grande variedade de aes que atendem aos interesses de grupos he-
gemnicos, como, por exemplo, a atividade mundial das multinacionais; a
transformao da lngua inglesa em lngua franca; a globalizao do fast-food
americano ou de sua msica popular; a adoo mundial das leis de proprie-
dade intelectual ou de telecomunicaes dos Estados Unidos; as negociaes
comerciais internacionais (na OMC); a destruio das florestas e dos recursos
naturais para pagamento da dvida externa; a converso da agricultura de
subsistncia em agricultura para exportao, como parte do ajuste estrutu-
ral; os movimentos migratrios; os conflitos religiosos; e outras.
importante ressaltar que, enquanto o capital se transnacionaliza e
navega sem fronteiras, o valor da fora de trabalho continua limitado aos
parmetros nacionais e, como diria Marx, a mais-valia, agora, obtida em
escala planetria. Hoje, os trabalhadores competem entre si, nacionalmen-
te, submetendo-se s precrias condies locais, e competem com traba-
lhadores de outros pases que se submetem a condies de trabalho ainda
piores que as suas. Em outras palavras, alm de competirem com seus vizi-

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nhos no mercado de trabalho, ainda tm de competir com trabalhadores de


todos os lugares do planeta.

O trabalhador do campo se transforma em Homo sacer na cidade

O capitalismo atual, em seu estgio neoliberal, impe um ritmo de mu-


danas em que os laos e as condies de trabalho via terceirizao, alta rota-
tividade de mo de obra ou alteraes estratgicas bruscas so cada vez mais
precrios. As pessoas circulam entre um projeto e outro, um emprego e outro,
numa sucesso de compromissos de curta durao, e, com isso, no h mais
espao para o questionamento por um mundo melhor ou por uma organiza-
o entre os trabalhadores que lutem por melhores condies de trabalho, pois
o prprio trabalho efmero, fragmentado e sem forma definida (Bauman,
2005). Essa nova forma de organizao social traz, ento, mais incertezas, mais
explorao e menos capacidade de organizao para tentar modificar o atual
modelo. Criam-se bolses de pobreza e lugares em que as vantagens da mo-
dernidade lquida levam muito tempo para chegar. Segundo Bauman, enormes
contingentes de seres humanos, destitudos dos meios de sobrevivncia em seus
locais de origem, vagam hoje pelo mundo sem possibilidade de escolha ou pers-
pectiva de vida decente. Existe uma parcela da populao que dificilmente ser
incorporada ao sistema produtivo ou manter qualquer tipo de relao estvel.
Nesse sentido, o jovem do campo presa fcil para os interesses do capital, pois
mo de obra barata e pouco qualificada.
No neoliberalismo, a produo de seres marginalizados e excludos
crescente, consistindo em consequncia inevitvel da modernizao, efeito
colateral da nova ordem e do progresso econmico. No livro Vidas desper-
diadas, Bauman (2005) reflete sobre esse cenrio sombrio em que o mundo
se encontra. Nele, o prprio sistema produz o que Bauman chama de lixo
humano e, dessa forma, so produzidas pessoas que dificilmente tero con-
dies de levar uma vida digna, pessoas que j nascem excludas do mercado,
da cultura e do acesso informao.
Com a mudana na escala de produo e, principalmente, com a mo-
nocultura da soja em grandes extenses de terra, muitos trabalhadores do
campo no encontram oportunidade de trabalho na agroindstria, so rema-
nejados de seus locais de origem e se tornam cidados de segunda classe no
ambiente urbano, no qual vo buscar trabalho e melhores condies de vida.

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Esse trabalhador no rene as atribuies exigidas pelo mercado de trabalho


nos grandes centros urbanos, tornando-se, portanto, um ser invisvel, sem
identidade e sem perspectiva de uma vida digna; transforma-se em um ser
despreparado para o mercado e vive margem do universo do consumo.
Torna-se um ser improdutivo para o sistema.

Invisvel urbano: Homo sacer cotidiano

O homem do campo que expulso de sua regio e destitudo de sua


identidade torna-se um ser vulnervel que vive em uma zona de indetermina-
o. Nessa zona, sua existncia passa do viver a um mero sobreviver e, muitas
vezes, sua vida acaba perdendo o sentido. Nessa condio, ele sobrevive em
meio ao caos urbano como invisvel ou como algum que representa peri-
go. Muitos trabalhadores do campo se tornam populao de rua nas cidades
e, nesse contexto, se aproximam da definio de Homo sacer, utilizada por
Agamben (2010) e Foucault (2010).
O termo Homo sacer apontado por Giorgio Agamben (2010) como
um instituto romano jurdico-poltico por meio do qual uma pessoa, ao ser
proclamada sacer, era expulsa da ordem por vontade soberana, sendo banida
da cidade e legalmente excluda do direito. Com a proclamao de um ho-
mem como sacer, resta clara a existncia do poder soberano como vontade
arbitrria que captura a vida humana sob a norma de sua vontade. Uma ver-
dadeira imposio do governo que no se executa sobre coisas, instituies,
territrio ou riqueza, mas sobre a vida humana. Atravs do poder de decretar
a exceo, suspendendo direitos, a figura soberana decretava a vida nua.
A decretao da vida nua realizada no estado de exceo, modalidade
utilizada com a finalidade de controlar a vida humana. interessante notar
que, paradoxalmente, no estado de exceo a lei se aplica ao fato desapli-
cando-se, ou seja, h a suspenso de direitos, prevista em lei, sob pretensa
proteo. nesse momento de exceo que todos que esto sob um governo
soberano passam a ostentar a condio de Homo sacer.
Nesse contexto, cabe destacar que a vida do Homo sacer situa-se entre
a ambivalncia da matabilidade e da insacrificabilidade. A condio de sacer
impede o sacrifcio legal daquela pessoa, mas qualquer um pode vir a mat-
-la sem que seja considerado culpado pela lei. Nessa linha, Agamben (2010)
aponta o significado etimolgico da palavra sacer: vida matvel. Por exemplo,

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embora no seja legalmente possvel privar a populao de rua de sua exis-


tncia, sua simples presena incomoda e, quando h um assassinato, a elimi-
nao por doena ou causas externas, uma remoo ou desaparecimento, a
sociedade respira aliviada e dificilmente procura saber o destino ou o motivo
do desaparecimento dessas pessoas.
A figura do Homo sacer , sem dvida, enigmtica, portando consigo
traos contraditrios que representam a figura originria da vida presa no
bando soberano, que conserva a memria da excluso originria e constitui
o contedo primeiro do poder soberano por meio desse poder soberano,
possvel matar sem cometer homicdio e sem celebrar um sacrifcio. Obvia-
mente, no se pode matar um morador de rua, mas, como assinalado, com
frequncia, quando algum deles encontrado morto, no se busca o respon-
svel nem tampouco se pune o autor do homicdio.
Paralelamente, cabe registrar que o estado de exceo, por meio
do qual se proclama a figura do Homo sacer, no decretado apenas de
modo formal, podendo tambm ocorrer sem que haja um procedimento
especfico ou sem que se observem os requisitos necessrios, conforme os
ditames legais. Para a configurao de um estado ftico de exceo, s ve-
zes necessrio to somente que a inrcia do poder pblico implique um
bice ao acesso a direitos fundamentais2 por alguns grupos populacionais
muitos deles, inclusive, tm em comum a caracterstica de vulnerabili-
dade e excluso.
Assim, possvel afirmar que os excludos sociais que sobrevivem, ape-
sar do no acesso a seus direitos fundamentais, valem-se do estado de exceo
cotidiano. Em outras palavras, vigora sobre sua vida a suspenso de deter-
minados direitos fundamentais, o que torna sua vida vulnervel e a condena
a zonas de indignidade (Ruiz, 2010).

2
Os direitos fundamentais so subjacentes prpria condio humana: Son derechos
fundamentales todos aquellos derechos subjetivos que correspondem universalmente a
todos los seres humanos en cuanto dotados del status de personas, de ciudadanos ou de
personas con capacidad de obrar; [...] (FERR AJOLI, Luigi. Derechos y garantias, la ley
del mais dbil. Madri: Editorial Trotta, 2001, p. 37). Seu exerccio proporciona o desen-
cadeamento das potencialidades intrnsecas necessrias vida plena, em todos os seus
nveis, tanto de carter individual como poltico-social, pelo que atuam tanto na esfera
privada como na pblica.

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Sob os imperativos da indignidade

Hoje, ainda existe um grande contingente humano vivendo em ex-


tremas condies de misria, abaixo da linha da pobreza e, muitas vezes, em
estado de risco. Sob esses imperativos de indignidade,3 encontram-se, por
exemplo, as pessoas que vivem em situao de rua, aquelas que se encontram
em grave estado de insegurana alimentar4 e as refugiadas, entre outras.
Quanto populao brasileira que vive em situao de rua, destaca-se
que muito difcil estim-la em nmeros, levando-se em conta que as pes-
quisas sobre o tema so escassas, e, muitas vezes, no demonstram a realidade
desse grupo populacional, que tambm se caracteriza por sua constante tran-
sitoriedade em instituies e albergues, alm da permanncia flutuante em
diferentes municpios no contexto das grandes metrpoles. Como referncia,
citamos o Primeiro Censo Nacional e Pesquisa Amostral sobre Populao
em Situao de Rua,5,6 feito pelo Ministrio do Desenvolvimento Social e
Combate Fome (2007-2008), em 71 municpios com populao superior
a trezentos mil habitantes. Essa pesquisa apontou a existncia de cerca de
31.922 indivduos que utilizam as ruas como moradia. No entanto, esses n-
meros so bem maiores, pois cidades de grande porte, como So Paulo, Belo
Horizonte, Recife e Porto Alegre, no foram includas no censo.
Cumpre registrar que uma recente anlise diagnstica da populao
em situao de rua na cidade do Rio de Janeiro, apresentada oficialmente
pela secretaria municipal de Assistncia Social e Combate Fome em 2015,
contabilizou, no final de 2014, 17.427 pessoas em situao de rua abordadas

3
Conceituar dignidade no algo fcil, pois sua concepo construda de forma gradual,
fruto de diversas geraes da humanidade. Desse modo, dizer que a dignidade algo ine-
rente ao ser humano, embora aparentemente seja correto, no comporta sua historicidade,
restringindo-o a uma dimenso meramente natural. De todo modo, para a efetivao da
dignidade humana em sua plenitude, necessrio, alm da liberdade, haver voz nos debates
democrticos da comunidade.
4
Nesse sentido, apontamos, a ttulo de exemplo, a situao das famlias no municpio cearense
de Xor, documentada no filme Garapa, dirigido por Jos Padilha.
5
BRASIL. Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate Fome (MDS). Metainstituto de
Pesquisa de Opinio. Primeiro Censo Nacional e Pesquisa Amostral sobre Populao em Situao de
Rua. Sumrio Executivo de Fortaleza. Braslia: MDS/META, mar. 2008.
6
Esse foi o primeiro grande estudo que o governo federal utilizou para reformular e sistematizar
as polticas pblicas intersetoriais para a incluso de pessoas em situao de rua. Tambm serviu
para estimular a realizao de outros censos municipais e distritais, bem como para induzir
novos caminhos de entendimento e abordagem dos problemas sociais inerentes.

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no municpio carioca. Esse nmero ultrapassa, de forma significativa, aquele


divulgado pelo Censo da Populao de Rua de 2013,7 ocasio em que se re-
alizou um mapeamento detalhado, segundo o qual, a partir das informaes
tabuladas pelo Instituto de Estudos do Trabalho e Sociedade (IETS), foi
possvel constatar que 5.580 pessoas viviam em situao de rua no municpio
do Rio de Janeiro.
Outros grupos, a exemplo da populao em situao de rua, tambm
vivem em profundo abandono pelo poder pblico que, em analogia lio
de Agamben (2010), representa o poder soberano e acabam apenas exis-
tindo, sem participao nos dilogos polticos do pas, ou seja, desprovidos
de voz na sociedade. Assim, apesar de seres humanos vivos, no integram a
comunidade poltica (Zizek, 2003), pois o cerceamento de seus direitos os
reduz a meros figurantes no cenrio democrtico, impedindo-lhes de desem-
penhar o papel reservado a cada cidado como ator social.
A sociedade brasileira marcada pela desigualdade, o que tambm
se reflete nas escalas de nveis de excluso. Considerando esses aspectos,
existe uma ampla diferena entre pobreza, situao em que as pessoas tm
o mnimo para sua sobrevivncia, e pobreza extrema, em que se vive na
mais profunda misria (David, 2014). Por exemplo, as pessoas que vivem
em situao rua se encontram, nesse contexto, entre as mais excludas, pois
esto numa espiral viciosa de estigmas,8 que lhe confere estagnao em
sua condio social, vivendo, em geral, em condio de pobreza extrema.
Muitos desses moradores de rua das diferentes cidades e regies do pas
certamente so pessoas oriundas do campo expulsas pelo agronegcio e que
foram para os grandes centros em busca de novas oportunidades de vida
e trabalho, mas encontraram apenas a pobreza, a excluso social e a estig-
matizao. Para muitos, afastados de suas origens identitrias, os cdigos

7
Censo Populao de Rua 2013 Um Direito Cidade. Disponvel em: http://www.rio.
rj.gov.br/dlstatic/10112/4576565/4118206/PesquisaCenso.pdf. Acesso em: 12 jan. 2016.
8
Goffman (1988) define o estigma da seguinte forma: Enquanto o estranho est nossa frente,
podem surgir evidncias de que ele tem um atributo que o torna diferente de outros que se
encontram numa categoria em que pudesse ser includo sendo at de uma espcie menos
desejvel num caso extremo, uma pessoa completamente m, perigosa ou fraca. Assim, deixa-
mos de consider-lo criatura comum e total, reduzindo-o a uma pessoa estragada e diminuda.
Tal caracterstica um estigma, especialmente quando seu efeito de descrdito muito grande
algumas vezes, ele tambm considerado um defeito, uma fraqueza, uma desvantagem e
constitui uma discrepncia especfica entre a identidade social virtual e a identidade social real.

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sociais de sociabilidade tradicionais deixam de fazer sentido e a rua passa a


ser a nica alternativa.
Tomando a populao em situao de rua como exemplo atual dos
chamados Homo sacer, observa-se que esse grupo frequentemente estereoti-
pado pela sociedade como oferecedor de risco ao convvio social, contraria-
mente realidade, que se caracteriza como uma parcela populacional que se
encontra em risco. Em virtude dessa viso, o poder pblico recorre, algumas
vezes, a polticas tidas como higienistas, abordagens violentas e recolhi-
mentos compulsrios prticas usualmente ratificadas pela prpria comu-
nidade, que v, na remoo das pessoas em situao de rua, uma resposta ao
desconforto que a acompanha ao conviver com esses indivduos.
As prticas apontadas se relacionam com a medida utilitarista desenha-
da por Jeremy Bentham, que propunha a reduo da presena de mendigos
nas ruas como forma de majorar a felicidade geral (Burns, 2005). De acordo
com o filsofo, a simples existncia de mendigos nas ruas reduz a felicidade
dos transeuntes de duas maneiras: nos mais sensveis, gera um sentimento de
dor; nos mais insensveis, repugnncia (Sandel, 2011). Assim, Bentham suge-
riu o confinamento das pessoas em situao de rua em abrigos, por concluir
que a soma do sofrimento do pblico em geral maior do que a infelicidade
dos abrigados, configurando um verdadeiro banimento desse grupo sacer da
plis. O filsofo americano Michael Sandel (2011), ao comentar a proposta
de Bentham, ressalta sua desumanidade. De acordo com Sandel (2011), esse
plano, contudo, nunca foi adotado, embora o esprito utilitarista que o mo-
tivou se encontre vivo e forte ainda nos dias atuais, em desprestgio ao que
consideramos justia universal.

Consideraes finais acerca do Homo sacer

Apesar de estarmos sujeitos a um poder soberano, vivemos numa de-


mocracia regida pela soberania popular. Assim, as decises devem ser toma-
das por aqueles que so tambm seus destinatrios. Por isso, as decises da
maioria se submetem observncia dos grupos minoritrios, cujas pertenas,
frutos de opes diretas ou contingenciais, no lhes retiram as mesmas pos-
sibilidades de participao e de escolha quanto aos projetos de vida compat-
veis com a dignidade inerente a todas as pessoas.

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Dessa forma, torna-se evidente que o Homo sacer de hoje deve ser ob-
jeto privilegiado da biopoltica humanitria, por se encontrar privado da hu-
manidade completa, ao ser tratado com desprezo. Ao mesmo tempo que o
homem se submete s leis, a fonte dessas mesmas leis de mbito universal
(Comparato, 2005). Assim, as declaraes universais de direitos humanos,
que surgiram por volta do final do sculo XVIII, no devem ser vistas sob um
ponto de vista extremamente utpico, acreditando-se que seu surgimento se
tenha dado unicamente por causa das conquistas histricas da humanidade.
O fato que as diversas declaraes de direitos humanos surgem, sim, em
razo de evoluo histrica, mas devem ser observadas como documentos
histricos que marcam a passagem da soberania divina soberania nacional
e asseguram a exceptio da vida na nova ordem estatal, que dever suceder a
derrocada do ancien rgime (Zizek, 2003).
As ditas declaraes de direitos humanos aspiram a vincular o legis-
lador ao respeito aos princpios ticos eternos. No entanto, essa sua funo
histrica real na formao do moderno Estado-nao e o fundamento de
suas legitimidade e soberania (Ibidem). Por conseguinte, diante dos inme-
ros exemplos atuais do Homo sacer, possvel extrair, alm de sua condio de
extrema vulnerabilidade, outra particularidade em comum: o fato de serem
recipientes de ajuda humanitria. Segundo Zizek (2003), as pessoas em tais
condies so as figuras modernas do Homo sacer.
Nesse sentido, cabe notar que, quando da implantao de polticas
pblicas destinadas aos grupos que se encontram em situao de extrema
vulnerabilidade, a liberdade do Poder Pblico se estabelece como uma ver-
tente da dignidade humana, que, atravs da interao com o outro, livre
para manifestar seu pensamento e eleger os grupos privilegiados nas deli-
beraes sociais.
A autonomia pblica representada pela ideia de que as decises so
tomadas por aqueles que so tambm seus prprios destinatrios, numa evi-
dente materializao da soberania popular. Assim, na escolha dos grupos a
serem contemplados pelos investimentos em polticas pblicas, o poder p-
blico deve pautar-se pela concepo kantiana, segundo a qual o fim natural
de todos os homens a realizao de sua prpria felicidade. Desse modo, no
basta agir de modo a no gerar prejuzo a algum. Tratar a humanidade como
um fim em si implica o dever de favorecer, tanto quanto possvel, o fim de
outrem. Mas no capitalismo a felicidade no acessvel a todos.

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100 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

O problema, ento, consiste em como realizar a prpria felicidade no


cenrio atual do capitalismo global. Nesse sentido, preciso refletir sobre as
consequncias das polticas neoliberais, que ampliam o poder das empresas
transnacionais e dos grandes exportadores de commodities agrcolas, afastam o
homem do campo de seu habitat natural e transformam a mo de obra exclu-
da do campo em mo de obra barata nas grandes cidades. Em consequncia,
muitos desses trabalhadores rurais so transformados em pessoas desprovidas
de direitos fundamentais e privadas de qualquer possibilidade de insero no
mundo objetivo do trabalho ou no universo subjetivo do consumo. Alguns
trabalhadores rurais que no conseguem adaptar-se ao meio urbano simples-
mente desaparecem sem que ningum se d conta disso; so transformados
em Homo sacer nas ruas de nossas cidades. Muitos no voltam s suas cidades
de origem por vergonha, medo da desonra ou simplesmente por falta de
dinheiro para a viagem. So seres invisveis e considerados desprezveis nas
grandes cidades; para o estado de exceo, so apenas as consequncias ine-
vitveis do jogo do capitalismo global.
A ausncia do Estado, suas relaes e seus interesses no mbito do capi-
talismo global nos fazem pensar nas estratgias de governamentalidade citadas
por Foucault, trazendo tona a questo da excluso social dessa populao,
que descolada do campo em nome dos interesses polticos e econmicos
nacionais. So estratgias que levam grandes contingentes populacionais ex-
cluso social e, em muitos casos, exposio aos riscos inerentes da pobreza.
O fato de expor essas pessoas expulso, excluso, humilhao e
omisso do poder pblico leva ainda, em alguns casos, morte, seja de forma
violenta, por causas externas ou por simples omisso e abandono. O trabalha-
dor do campo que expulso de sua terra, que se v privado do convvio social
com os familiares e pessoas prximas, transformam-se em seres descartveis
e abandonados pelo Estado, alm de se tornarem pessoas inteis para o uni-
verso do consumo. So a carne barata do capitalismo, aquilo que Foucault
e Agamben chamam de Homo sacer, aqueles que, se morrerem, no haver
ningum para sentir sua falta, nem ser apurada a responsabilidade por sua
morte. E isso no pas que se orgulha de ser um dos maiores exportadores de
commodities agrcolas do planeta.

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O trabalhador expulso do campo se transforma... 101

Referncias

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La vida del barrio y su influencia en el
entorno alimentario 1

Jess Rivera Navarro


Mara Sandn Vzquez
Marta Gutirrez Sastre
Paloma Conde Espejo
Manuel Franco Tejero

Introduccin

Concebimos la alimentacin no slo como una forma de ingerir


nutrientes (protenas, vitaminas, minerales etc.) sino como un espacio
simblico en el cual se reproducen todas las dimensiones sociales existentes
(Alonso, 2005); en este sentido, el concepto de habitus (conjunto de
esquemas generativos a partir de los cuales los sujetos perciben el mundo y
actan en l) (Bourdieu, 1999) conecta con la idea de alimentacin expresada
anteriormente, pudiendo ayudar a explicar las diferencias de prcticas
de alimentacin entre unos grupos sociales y otros y tambin entre unos
colectivos y otros (como colectivos de inmigrantes, grupos de edad etc.).
Las prcticas de alimentacin mencionadas han ido cambiando al mismo
tiempo que lo han ido haciendo el sistema productivo, los modelos de
consumo, las estructuras urbanas y los estilos de vida (Lpez Garca y Lpez

1
Los datos que se muestran en este captulo de libro proceden del estudio piloto realizado,
con metodologa cualitativa, en el distrito municipal de Ciudad Lineal (Madrid, Espaa). El
marco de este estudio piloto fue el estudio Heart Healthy Hoods, proyecto financiado por
Consejo Europeo de Investigacin (Starting Grant, 2013) y cuyo investigador principal es el
Dr. Manuel Franco Tejero.

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104 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

Lpez, 2003), producindose una individualizacin y una fragmentacin de


las identidades, junto a una tendencia a la disolucin de las redes y vnculos
ms slidos (Sennett, 2000). Este es el contexto que debemos de tener en
cuenta a la hora de analizar tanto los procesos alimentarios como sus entornos.
Actualmente, hay un gran nmero de estudios y publicaciones que
constatan la influencia que tiene el entorno, como el barrio, en la dieta
(Rahmanian et al., 2014). La gran mayora de dichos estudios se basan en el
anlisis de la existencia de infraestructuras y recursos presentes en el barrio
relacionados con la alimentacin, como por ejemplo, el nmero y tipo de
tiendas de alimentacin, cafeteras, restaurantes, locales de comida rpida, y la
distancia entre ellas, la disponibilidad de alimentos sanos, su precio etc., y su
influencia en la dieta. Este tipo de investigaciones se caracterizan por utilizar
tcnicas cuantitativas que miden los recursos antedichos y su relacin con
la nutricin (Franco et al., 2009; Larson et al., 2009; Minaker et al., 2013;
Morland et al., 2002; Pruchno et al., 2014). Otro comn denominador muy
frecuente en los trabajos que se ocupan del estudio de esta dimensin del
entorno urbano es la consideracin de las desigualdades socio-econmicas en
el examen de la relacin entre los barrios, la alimentacin y los problemas de
salud derivadas de sta, como la obesidad o la diabetes tipo II (Black et al.,
2012; Bodicoat et al., 2014; Burdette e Whitaker, 2004; Caspi et al., 2012;
Cetateanu e Jones, 2014; Drewnowski, 2009; Ford e Dzewaltowski, 2011;
Keita et al., 2011; Mnster et al., 2009; Smalls et al., 2014).
No podemos dejar de sealar investigaciones ms especficas que relacionan
el entorno alimentario (fundamentalmente el acceso a establecimientos de
comida sana o comida rpida) y otros factores, como el nivel socioeconmico
(Brown e Brewster, 2015; Richardson et al., 2014), llegando a la conclusin de
que a peor nivel socioeconmico existe una mayor probabilidad de vivir en un
entorno alimentario menos favorecedor de la salud.
En Espaa, las publicaciones existentes en torno a este tema han sido
mucho menos profusas que en el mbito anglosajn. El Estudio de Salud
de la Ciudad de Madrid (Daz, 2008) muestra una clara asociacin entre la
prevalencia de sobrepeso y/o obesidad y la clase social. La clase social ms
desfavorecida presenta cifras ms elevadas para ambas condiciones: el riesgo
de sobrepeso u obesidad aumenta discretamente en las clases ms precarias y,
controlando el efecto de sexo y edad, observamos que la probabilidad (Odds
Ratio) de padecer exceso de peso en cualquier grado es 1,7 veces mayor en

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La vida del barrio y su influencia en el entorno alimentario 105

individuos de clase V (clase social ms desfavorecida) respecto a los de clase


I (Grupo de Trabajo de la SEE y de la SEMFC, 2000).2 La prevalencia de
sobrepeso y obesidad presenta una relacin inversa tanto con la clase social
como con el nivel de renta de los barrios; de hecho, la prevalencia ms elevada
se produce en zonas de nivel socio-econmico muy bajas, como Viclvaro,
Villaverde y Usera (53%, 52% y 49% respectivamente), que contrasta con
poblaciones de nivel ms elevado en dnde la prevalencia es mucho ms
baja, como Salamanca, Centro, Chamber y Chamartn (37%, 35%, 34% y
32% respectivamente).
Otro estudio, realizado en Espaa, y publicado en la revista Medicina
Clnica, muestra tambin una clara relacin entre el riesgo de obesidad y la
clase social, basndose en la Encuesta Nacional de Salud de 2006 (Ortz-
Moncada et al., 2011).
Como indicamos anteriormente, la mayor parte de las investigaciones
realizadas ha tenido una orientacin cuantitativa, aunque no han faltado
algunos trabajos que han basado su metodologa en tcnicas cualitativas,
lo que ha permitido indagar, en profundidad, en aspectos que definen, en
gran parte, la vida de barrio como la influencia de la cultura, los valores
y las normas sociales que, a su vez, afectan a la nutricin y, por ende, a la
salud (Kaufman e Karpati, 2007; Travers, 1996; Inglis, Ball e Crawford,
2005). Consideramos que dichos aspectos, que van a determinar el entorno
alimentario, pueden llegar a ser igual o ms importantes que el nmero de
tiendas con productos saludables existentes en un determinado barrio o la
disponibilidad de productos saludables o no saludables en dichos barrios.
Sin embargo, este tipo de trabajos son relativamente escasos (en Espaa
por ejemplo no hay ninguno) y lo consideramos necesario para tratar de
profundizar en factores determinantes de la salud en los barrios, como los

2
La clasificacin de clases sociales, que se presenta en este trabajo, est basada en la Clasificacin
Nacional de Ocupaciones de 1994, cuya tipologa abreviada es: I. Directivos de la Administracin
pblica y de empresas de 10 o ms asalariados. Profesiones asociadas a titulaciones de segundo
y tercer ciclo universitario. II. Directivos de empresas con menos de 10 asalariados. Profesiones
asociadas a una titulacin de primer ciclo universitario. Tcnicos. Artistas. Deportistas. III.
Empleados de tipo de administrativo y profesionales de apoyo a la gestin administrativa y
financiera. Trabajadores de los servicios personales y de seguridad. Trabajadores por cuenta
propia. Supervisores de trabajadores manuales. IVa. Trabajadores manuales cualificados. IVb.
Trabajadores manuales semicualificados. V. Trabajadores no cualificados.

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106 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

valores,3 la tradicin cultural, la percepcin subjetiva del entorno y las normas


sociales implcitas, as como los cambios acaecidos en dichas dimensiones.
Dichos factores son muy complicados de captar de forma cuantitativa y ese
es el principal motivo por el que hemos optado por abordar la relacin entre
el entorno alimentario y la estructura social del barrio a travs de tcnicas de
investigacin cualitativas, en este caso la entrevista semi-estructurada.

Objetivos y metodologa

El objetivo principal de este estudio es analizar la relacin entre el


entorno alimentario y la estructura social del barrio, mediante la descripcin de
elementos clave en la vida de un barrio de nivel socioeconmico medio-bajo.
La investigacin, que presentamos en este trabajo, est integrada en el
proyecto Heart Healthy Hoods (ERC Starting Grant, 2013), que trata de
analizar las desigualdades en salud existentes entre los diferentes diferentes
barrios de Madrid (Espaa) desde el estudio del entorno urbano y su relacin
con los factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares. Los datos que
mostramos forman parte del estudio piloto realizado en el marco del HHH
Project, con metodologa cualitativa. En el presente trabajo analizamos
los datos relacionados con el mbito alimentario, en concreto el anlisis
de las relaciones entre los vecinos y el entorno alimentario y cmo la crisis
econmica ha influido en dicha interaccin.
Nuestro estudio tuvo una duracin aproximada de 12 meses (de enero
de 2014 a enero de 2015). En el mbito de la metodologa cualitativa, se
utiliz la tcnica de entrevista semi-estructurada, con el propsito de captar
las percepciones que las personas elegidas, segn los perfiles que se buscaban,
tenan del barrio, de su transformacin en los ltimos aos o dcadas y su
relacin con las principales variables de la salud.
El estudio, que presentamos, se realiz en los barrios de Ventas,
Pueblo Nuevo y Quintana, en la parte sur del distrito de Ciudad Lineal en el
municipio de Madrid. Como otras muchas zonas urbanas que se desarrollaron

3
Nos referimos a los valores que pueden tener influencia en la dieta, como la importancia
que se da a las relaciones de vecindad, a la consolidacin de las redes sociales en el barrio o
la percepcin del barrio como eje central de la cotidianidad. De forma inversa, podramos
distinguir otro tipo de valores contrapuestos a los recientemente expuestos, como la
economizacin del tiempo o la percepcin del barrio como lugar-dormitorio.

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La vida del barrio y su influencia en el entorno alimentario 107

con el crecimiento demogrfico y urbanstico de la capital espaola, estos


barrios se originaron a partir de los aos cincuenta del siglo XX tratando de
dar respuesta a la fuerte demanda de vivienda de los grupos poblacionales
procedentes del xodo rural (Capel, 1997). La configuracin urbanstica de
los barrios refleja ese momento, con un trazado viario desordenado, calles
estrechas y empinadas y viviendas antiguas que apenas se han modernizado,
buena parte de ellas sin ascensor ni calefaccin central.
Con el auge econmico de comienzos del XXI y la llegada de poblacin
inmigrante al pas (Colectivo IOE, 2005), la zona experiment un importante
cambio poblacional. En 2006 se encontraba registrada en el catlogo de barrios
vulnerables del ministerio de Fomento por contar con tasas de inmigracin
por encima del 20%. Los efectos derivados de la crisis econmica han
propiciado el descenso generalizado del nmero de inmigrantes residentes,
sin embargo el porcentaje de poblacin extranjera que sigue residiendo en la
zona se mantiene por encima de la media madrilea (13.1%), especialmente
en Quintana con un 16.7% pero tambin en Pueblo Nuevo (15.8%) y Ventas
(15.5%). Respecto al envejecimiento, los tres barrios superan la media de la
capital (20.2%) ya que Ventas, Quintana y Pueblo Nuevo tienen un 25.1%,
un 22.0% y 23.8% de poblacin mayor de 65 aos, respectivamente. Un
ltimo dato para conocer la composicin del barrio es el que tiene que ver con
las tasas de paro registrado, que muestran un desempleo por encima del 15%
en los tres barrios, de nuevo por encima del 13.81% de media del municipio.
La densidad de poblacin, segn el Padrn municipal del 2010, se sita muy
por encima de la media en la capital madrilea 5.413h/km2 con 16.419 h/
km2 en Ventas, 27.815 en Pueblo Nuevo y 35.925 en Quintana.
Se realizaron 16 entrevistas a informantes claves4 en los barrios antes
mencionados. Dichos informantes claves respondan a perfiles de la poblacin
del barrio que habamos acordado previamente entre los investigadores, y
los cuales nos podan suministrar informacin sobre factores y aspectos que
podran incidir en la salud de la poblacin que viva en el barrio. De una

4
El concepto de informantes claves procede del campo de la antropologa, concretamente de los
mtodos etnogrficos y, dentro de estos, de la tcnica de observacin participante. Se definen
como aquellas personas que, por sus vivencias, capacidad de empatizar y relaciones que tienen
en el campo pueden asesorar al investigador convirtindose en una fuente importante de in-
formacin a la vez que le va abriendo el acceso a otras personas y a nuevos escenarios (Taylor e
Bodgan, 1998).

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108 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

manera heterodoxa, y con el propsito de realizar un estudio piloto que nos


alumbrar en el conocimiento del impacto del barrio y sus dimensiones en
la salud en general, y en la salud cardiovascular en particular, utilizamos
informantes claves para entrevistarles y extraer de sus discursos elementos que
nos permitieran abordar de una manera convincente el anlisis de otros barrios.
Los participantes respondan a perfiles especficos, que se detallan a
continuacin en la tabla 1.

Tabla 1. Perfil de las personas entrevistadas


Estado Nmero de
Sexo Edad (aos) Profesin Procedencia
civil entrevista
Pequeo empresario
Hombre 48 Casado Nativo 1
(regenta una carnicera)
Hombre 85 Jubilado Casado Nativo 2
Bedel del centro de sa-
Hombre 63 Soltero Nativo 3
lud Daroca
Jubilado (activista en
Hombre 62 una asociacin de veci- Soltero Nativo 4
nos de Ciudad Lineal)
Servicio de limpiezas.
Implicado en la asocia-
Hombre 42 Soltero Inmigrante 5
cin de vecinos y en la
vida del barrio
Hombre 65 Prejubilado Casado Nativo 6
Concejal del PSOE
(Partido socialista Obre-
Hombre 63 Casado Nativo 7
ro Espaol) en el distri-
to de Ciudad Lineal
Mujer 83 Jubilada Viuda Nativa 8
Mujer 58 Desempleada Soltera Nativa 9
Mujer 45 Desempleada Casada Nativa 10
Mujer 69 Jubilada Casada Nativa 11
Profesora Colegio In-
Mujer 41 No se sabe Nativa 12
fantil
Mdica. Directora cen-
Mujer 53 No se sabe Nativa 13
tro de salud Daroca
Mdica. Directora Cen-
Mujer 51 tro Madrid Salud Ciu- No se sabe Nativa 14
dad Lineal

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La vida del barrio y su influencia en el entorno alimentario 109

Coordinadora de Cen-
Mujer 52 tros de Mayores de Ciu- No se sabe Nativa 15
dad Lineal
Tcnica en Animacin
Sociocultural (ETA-
Mujer 41 No se sabe Nativa 16
SOC). Centro Manuel
Alexandre

Podramos dividir los perfiles de las personas entrevistadas en dos


grupos: 1) perfiles que se refieren a vecinos del barrio, con al menos diez aos
de antigedad en el mismo, que nos ofrecieron, en las entrevistas, diferentes
percepciones del mismo, por su diferente edad, por ser nativo o inmigrante, y por
estar jubilado/a o estar en activo; 2) perfiles que se relacionan con profesionales
que, por su trabajo, tenan una posicin privilegiada para observar el barrio (a
sus habitantes, las relaciones que establecen, los cambios que se producen etc.);
por ello, hemos elegido a directores y/o trabajadores de centros de salud tanto
relacionados con la prctica clnica, como con la Promocin de la Salud ,
directores de colegio, coordinadores y/ tcnicos de centros de mayores.
La seleccin de las personas entrevistadas se bas en un muestreo
intencional estratificado (Patton, 2002) que inclua los perfiles antes
mencionados. La forma de contactar con los vecinos del barrio y otros
informantes clave fue a travs de la informacin que nos suministraron
profesionales de la Salud Pblica y de la Atencin Primaria, que fueron
necesarios para disear el estudio general Heart Healthy Hoods (HHH), y
de la asociacin de vecinos La Merced del Barrio de Quintana. Tambin
empleamos la tcnica bola de nieve para completar algunos de los perfiles
(Teddlie e Yu, 2007).
El criterio de inclusin que se utiliz fue que los participantes en
el estudio llevasen ms de diez aos viviendo o residiendo en el barrio y el
criterio de exclusin fue que los participantes tuviesen dificultades de
comunicacin. Todas las personas entrevistadas participaron en este estudio
voluntariamente y firmaron un consentimiento informado. La investigacin
general en la cual se inserta este estudio fue aprobada por el comit de tica
en la investigacin regional de la Comunidad de Madrid.
Se utiliz la tcnica de entrevista semi-estructurada porque consideramos
que era el instrumento adecuado para captar relatos en los cules se plasmarn
todos los elementos del barrio que pudieran tener algn tipo de relacin con la

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110 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

salud. Las entrevistas constaban de un guion previo que variaba segn el tipo de
persona que se iba a interpelar, aunque se compona de una base importante de
preguntas que se repetan en todas las entrevistas (Tabla 2). En las entrevistas que
llevamos a cabo se incluyeron preguntas sobre la composicin socio-geogrfica
del barrio, la percepcin individual de las caractersticas del entorno del barrio
relacionadas con la alimentacin, la actividad fsica, el alcohol y el tabaco, y las
normas sociales de los vecinos acerca de estos factores de riesgo cardiovascular
que afectan a su salud. En el presente trabajo, como indicamos anteriormente,
presentamos solamente los resultados relacionados con el mbito alimentario.
La duracin de dichas entrevistas fue de entre 45 minutos y 1 hora; en
el caso de los profesionales, se realizaban en los centros donde normalmente
trabajaban los individuos y, en el caso de los vecinos, en sus domicilios;
pretendamos que hubiera un ambiente clido y cmodo en el cual los
interlocutores hablaran, sin cortapisas, de su visin del barrio.
Las preguntas que aparecan en el guion no tenan que formularse
necesariamente, en muchas ocasiones, las personas entrevistadas abordaban los
temas, previamente planificados, sin necesidad que el investigador formulara
los temas o preguntas directamente. En otras ocasiones, los entrevistadores
nos veamos obligados a plantear las cu estiones directamente.
Las entrevistas fueron realizadas por tres investigadores, todos ellos
autores de este artculo. Una de las autoras realiz ocho entrevistas, y los
otros dos cuatro cada uno.

Tabla 2. Preguntas o temas comunes en el guion de las entrevistas


Descripcin del barrio
Descripcin del barrio y de la gente que habita en l
Tiempo de residencia
Delimitacin geogrfica del barrio
Cambios ms importantes
Usos del barrio
Lugar dnde se trabaja, se compra, se realiza ocio
Tiempo que se pasa en el barrio
Preocupaciones de las personas que habitan en el barrio
Funcionamiento de los servicios de salud, de educacin y los sociales en el barrio

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La vida del barrio y su influencia en el entorno alimentario 111

Salud relacionada con el barrio


Elementos del barrio que influyen en la salud
Infraestructuras (parques, polideportivos, bares, estancos, establecimientos de venta
de comida, etc.)
Prcticas o estilos de vida relacionadas con la salud
Valores relacionados con la estructura social, la cultura y el gnero
Propuestas de mejora del barrio en relacin de la salud (diagnstico y pronstico).

La saturacin en las entrevistas se produca cuando todos los temas que


estaban en el guion de los investigadores eran abordados por los entrevistados
y no se aportara ningn informacin nueva, es decir, que se empezara a
producir un punto de repeticin del discurso (Quine, 1999).
Todas y cada una de las entrevistas fueron grabadas en audio, una
vez firmado el consentimiento informado, y luego transcritas por personas
cualificadas y expertas en este procedimiento. Los investigadores supervisaron
dichas transcripciones (Rivera-Navarro et al., 2009). Las citas o verbatim que
aparecen en este artculo son citas literales (citadas por el tipo de entrevista y
el nmero de pgina transcrita, ejemplo, entrev 2, 5: entrevista 2, nmero 5).
En este estudio piloto se utiliz la hermenutica interpretativa como
marco terico para analizar el discurso. Este paradigma tiene como elementos
principales la consideracin del contexto en el que se ubique el objeto del
estudio y la particularidad del caso analizado (Gonzlez Monteagudo, 2000),
es decir se enfatiza tanto el papel de los factores sociales como la capacidad de
los actores (los entrevistados) en dar significado a su realidad. En el mundo
de la salud, este marco terico tambin ha sido utilizado en diferentes
investigaciones (Amezcua e Glvez Toro, 2002).
Los primeros cuatro autores de este artculo realizaron varias lecturas
sistemticas de las transcripciones, siguiendo el criterio de la calidad de la
triangulacin del investigador (Golafshani, 2003) y de acuerdo a los pasos
de anlisis en progreso (Taylor, 1998). Los mencionados investigadores
realizaron una lista de categoras y subcategoras, siguiendo el siguiente
procedimiento (Hsieh e Shannon, 2005): 1) Categorizacin las categoras
tienen un alto nivel de abstraccin y cada categora puede incluir varios
conceptos, por ejemplo, la categora ruptura de la homogeneidad social
incluye conceptos como toda la vida y la confianza; 2) Subcategorizacin
las subcategoras tienen un menor nivel de abstraccin y sirven para explicar,
de forma ms profusa, las categoras, de esta forma, en la categora sealada

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112 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

anteriormente (ruptura de la homogeneidad social) podramos encontrar la


subcategora diferencias intergeneracionales.
Las categoras no necesariamente tienen que coincidir con los temas
y/o preguntas planteadas en el guion.

Desarrollo

El barrio est sometido a diferentes dinmicas que contribuyen a la


transformacin del mismo. Detrs de dichas dinmicas, identificamos cuatro
grandes factores de transformacin en el barrio que son:
1) Ruptura de la homogeneidad social. Nos referimos fundamentalmente
a las prcticas cotidianas de la gente mayor, que sigue manteniendo una forma
de vida muy marcada por relaciones sociales y actividades de ocio y consumo
dentro del propio barrio. Estas prcticas tratan de salvaguardar las formas de
vida tradicional que valoran la estabilidad y la confianza que da el tiempo.
Desde este punto de vista se distingue entre vecinos veteranos o que llevan
muchos aos viviendo en el barrio y vecinos recientes.

amigos de hace 50 aos normalmente nos vemos por la calle, nos


saludamos, hablamos, sabemos ya los vecinos que tienen ganas de charlar
un poquito y que estn solas, y que necesitan desahogarse un poco, pues les
preguntas Qu tal te encuentras? Cmo vas de esto? Y luego ya viene la
2 generacin de estos vecinos que te dan los buenos das y las buenas tardes,
pero que no conectas ms con ellos porque son parejas jvenes o parejas
monoparentales o (Entrev 11, 4)

2) Nuevos valores y formas de vida, relacionados con la falta del


tiempo, la concentracin de actividades, el estrs y la convivencia con nuevas
culturas, relacionadas con la llegada de inmigrantes.

la vida que llevamos en general es desquiciada del todo, hay a gente que no
le parece mal, ms normalita y est ms a gusto, pero yo creo que tenemos el
estilo de vida desquiciado, sobre todo porque dado lo mal que est organizada
la economa se vive para trabajar pero porque no tienes otra en realidad o no
tienes otra opcin. (Entrev 4, 5)

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La vida del barrio y su influencia en el entorno alimentario 113

3) Precarizacin productiva y empobrecimiento generalizado, producido


fundamentalmente por la crisis, los tipos de contratos de trabajo precarios y la
incorporacin de la mujer al mercado laboral sin posibilidad de conciliacin.

Antes era un barrio ms de funcionarios, de, sin ser nada del otro mundo
pero se crea ms [] sociolgicamente de clase media [], es de clases po-
pulares, pero no hasta ahora que s, que se ha deteriorado un poco, no de las
ms necesitadas o as. (Entrev 4, 1)

Ruptura de la homogeneidad social y entorno alimentario

Todas las categoras analizadas (ruptura de la homogeneidad social;


nuevos valores y empobrecimiento) estn atravesadas por la dimensin
cohorte generacional, de esta forma, las personas mayores interiorizan
unos valores, relacionados con la tradicin y con las dinmicas existentes
en las zonas urbanas de antao, que condicionan el acceso a determinados
establecimientos y la forma de alimentarse. Esta forma de consumir y comprar
productos alimenticios es diferente tanto respecto a las personas nativas ms
jvenes, como a las personas inmigrantes.
En el factor ruptura de la homogeneidad social , y como reaccin
hacia dicho factor, encontramos el concepto de toda la vida. Los vecinos,
que llevan ms de quince aos viviendo en el barrio, compran en tiendas
de toda la vida, es decir en tiendas que llevan mucho tiempo ubicadas
en el barrio y cuyos trabajadores y/o propietarios son conocidos, desde
hace mucho aos, por las personas del entorno. Este concepto de toda la
vida hace que los residentes, que llevan habitando ms aos en el barrio,
compren en dichas tiendas de toda la vida, basndose en argumentos como
la confianza. Esta confianza, basada en aspectos afectivos y emocionales
vinculadas a las personas que atienden al pblico, se traduce en una
mayor percepcin de seguridad a la hora de comprar los productos que
se consideran adecuados. Es decir, hemos detectado la posible existencia
de una norma que hace que, a pesar de tener mucha oferta de comercios
para alimentacin, la dieta sea ms o menos variada en funcin del acceso
a las tiendas de toda la vida (porque los vecinos antiguos, que llevan
ms tiempo en el barrio, no compran en tiendas nuevas o en grandes
establecimientos, al menos habitualmente).

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114 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

La carne la compro aqu en eso, de toda la vida ya dan buena carne.


(Entrev 2, 7)

Voy al de La Elipa que ya conozco a la gente... De toda la vida, claro, yo al


carnicero ya le compro hace 30 aos. (Entrev 6, 20)

Llevo 40 y tantos aos con ellos, son paisanos mos, o sea que no Otras
veces me dice que no, y que no. O yo le digo necesito una leche especial que
necesito de lactosa o no s qu, y l me la trae. Yo es que ya llevo 40 aos
comprando en ellos. Por eso digo yo mis tiendas de barrio yo las reivindi-
co yo reivindico las tiendas del barrio, porque la amistad que vas cogien-
do... (Entrev 11, 10)

Por lo tanto, la confianza depositada en el establecimiento, y en la


persona que normalmente atiende en dicha tienda, se convierte en una de
las razones principales de la utilizacin de las tiendas de toda la vida. Esta
confianza no slo consiste en sentirse cmodo en el interior del comercio,
y en la existencia de una relacin cordial con los dependientes, sino en
que se produzca tambin una iniciativa, por parte de los vendedores, para
recomendar productos alimenticios que puedan convenir a los vecinos, por
su mayor calidad y por su mejor precio.

Confianza con las tiendas y, bueno, pues S, s, s, muy importante. Para m


es importante porque por ejemplo en la pescadera no los conozco, que han
venido muy jvenes, han venido hace poco, y voy y compro, y compro bien
porque compro lo que yo quiero y lo que conozco el gnero, pero no tengo
la confianza esa de que ellos me digan: oye, Por qu no te llevas esto hoy?.
(Entrev 8, 15)

El trato directo con el tendero, el vecino de enfrente, que te da la calidad del


producto. (Entrev 14, 8)

Nuestros interlocutores ms mayores explicitan que la confianza, y la


querencia por las tiendas de toda la vida, est determinada por la edad y
por la cohorte generacional y, a su vez, por los estilos y formas de vida; de
esta forma, se reconoce que el comportamiento, como consumidores, de las

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La vida del barrio y su influencia en el entorno alimentario 115

personas ms jvenes es diferente, en el sentido de la existencia de un mayor


pragmatismo a la hora de comprar determinado, a su vez, por un uso distinto
del tiempo.

Los chicos jvenes no , si trabaja el matrimonio tienen a lo mejor un da


para hacer la compra, que puede ser el sbado o el domingo, entonces ellos se
desplazan muchsimo mejor a un centro comercial donde pueden comprar de
todo , las cajeras no la conocen, a no ser que haya pasado algn episodio o
que tengas amistad o lo que sea, y sin embargo yo entro en mi sper y soy una
de la familia. (Entrev 11, 12)

La distancia fsica, el poder ir andando desde el domicilio, al


establecimiento, y la comodidad que ello proporciona, es otra ventaja aadida
que potencia el uso de las tiendas de toda la vida o los supermercados ms
pequeos frente a los de grandes superficies.

No, yo no voy a comprar nunca (a los centros comerciales) porque me pilla


lejos. Habitualmente compramos ms cerca, que es como te digo en Da, que
en Marcelino lvarez hay un Da o en Supersol que est en la calle Alcal,
aqu en el Carmen, o en el Eroski que est en Virgen de Sagrario, no digo, en
Hipercor que est en Virgen de Sagrario. (Entrev 6, 10)

En relacin con esta cercana de las tiendas al domicilio, existe preocu-


pacin, especialmente por parte de la gente mayor, de que cierren las tiendas
que tienen ms prximas (ya que les resulta ms cmodo comprar all). Ade-
ms influye la accesibilidad (la inexistencia de barreras arquitectnicas) a las
tiendas, que determina la comodidad para comprar.

A todas (las vecinas) les digo: no dejis de comprar que es la nica tienda que
tenemos en el barrio, no dejis de comprar, vaya a ser la que tengan que cerrar
porque no se compra. (Entrev 8, 10)

Lo que s hicieron hace unos aos, como este barrio tiene todo muchas
cuestas, si subes de La Elipa para ac esto es como una meseta, es todo cuesta
abajo. Entonces haba un mercado, muy pequeito, pero no tena casi
acceso, porque son unas escaleras que no hay cristiano que las suba, bajarlas

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116 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

a lo mejor las bajabas, pero subirlas una vez cargado! Entonces han hecho
como unas rampas, que no sabes cundo acaban, pero ya es accesible para
bajar a Bami si bajas con el carrito de los nios o algo, ya te digo que tardas
(Entrev 11, 13)

Otro atributo ventajoso que se arroga a las tiendas de toda la vida, y


a los supermercados ms pequeos, es la variedad de productos en dichos
establecimientos, que hace ms cmoda la compra, especialmente a la gente
mayor (acudiendo una sola vez a la tienda, pueden comprar todo tipo de
productos). Esta caracterstica no es exclusiva de este tipo de tiendas, de
hecho en los establecimientos ms grandes, por su naturaleza, suelen tener
ms diversidad de productos, sin embargo, es una condicin importante
para la utilizacin de estas tiendas por parte de las personas nativas mayores
del barrio.

Antes haba un supermercado ah que era ms caro, que est cerrado ahora
y abrieron Ahorra Ms y ah es donde va mi seora, porque est ah todo.
(Entrev 2, 11)

Lo que ms cerca te pilla y adems que hay buen precio y hay mucho surtido
para elegir y hay buena mercanca. (Entrev 6, 10)

La dicotoma tiendas de toda la vida versus grandes superficies o


supermercados es rota por la aparicin, relativamente reciente, de tiendas
regentadas por inmigrantes (tiendas pequeas, en muchas ocasiones
especializadas en gneros alimenticios como la fruta), que son vistas como
una amenaza por los propietarios de tiendas de toda la vida, aunque no
parece, por las entrevistas realizadas, que sean visitadas por las personas
nativas que viven en el barrio, al menos por las personas mayores. La amenaza
referida se refleja en argumentos relativos a la cercana de estas tiendas a
los domicilios y al precio de los productos (se dice que son ms baratos) que
podra provocar que las personas mayores compren all y no acudan a las
tiendas de toda la vida. Esto se vislumbra como un problema, puesto que
se considera que en estas tiendas se venden productos de peor calidad (como
veremos ms adelante).

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La vida del barrio y su influencia en el entorno alimentario 117

Entonces una persona mayor yo reconozco que por qu va a ir hasta el


mercado teniendo una frutera debajo de casa. Es mejor el producto, es peor?
Yo no voy a entrar en eso, no s si es mejor o es peor, el trato yo creo que s es
distinto. (Entrev 1, 14)

Inmigracin, nuevos valores, estilos de vida y entorno alimentario

Por otro lado, otro elemento clave que influye en la relacin de los
vecinos con el entorno alimentario es la inmigracin. Se denota desconfianza
hacia los comercios de dueos extranjeros o inmigrantes, as como a los
productos que all se venden. Se consideran de peor calidad y de un origen
dudoso, aun as el relativo xito que tienen este tipo de tiendas se atribuyen
a su flexibilidad horaria, mucho mayor que las tiendas de toda la vida o
que otro tipo de establecimientos. Sin embargo, se considera que la forma
de trato de los dependientes hacia el cliente es peor en las tiendas de los
inmigrantes que en las de toda la vida.

Esas son de extranjeros, de estos, escoges la fruta, [] y lo coges y luego


cuando llegas a casa y lo coges est pasado por dentro y todo. (Entrev 2, 14)

Es que las abren los domingos, los sbados y los domingos, es que eso es
t haras abrir una tienda todos los das, de 9 de maana a 12 de la noche?
(Entrev 3, 11)

Las mujeres inmigrantes han encontrado un nicho de mercado laboral


relacionado con el trabajo domstico, especialmente con el cuidado a las
personas mayores. Este nuevo rol de cuidadoras ha producido que las mujeres
inmigrantes se erijan en las protagonistas a la hora de variar la dieta de las
personas que estn cuidando (ya que cocinan segn sus pases de origen). Esta
variacin de la alimentacin podra provocar no slo consecuencias e impactos
en la salud, sino tambin una mayor utilizacin de los establecimientos
administrados por inmigrantes

[] Muchas de las cuidadoras de nuestros ancianos son inmigrantes que les


hacen sus comidas y las comidas latinoamericanas son muy ricas en hidratos de
carbono y en grasas, pero es que las del Este ya son de morirte. (Entrev 13, 9)

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118 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

El efecto de la crisis econmica y el entorno alimentario

Hay un elemento que aparece, de forma recurrente, en todas las


entrevistas realizadas, que es la crisis econmica. Debemos tener en cuenta
que cuando realizamos las entrevistas, el impacto de dicha crisis llevaba ya
operando en Espaa ms de cuatros aos y sus consecuencias se dejaban
sentir en muchos estratos sociales de la poblacin. Desde este punto de
vista, el poder adquisitivo de los vecinos (no tanto el nivel socioeconmico
del barrio) condiciona tanto la alimentacin como el acceso a entornos
alimentarios concretos. En el caso de las personas mayores, hay ocasiones
que tienen que mantener a sus familias con las pensiones, lo que condiciona
la calidad, variedad y cantidad de lo que compran y en dnde lo pueden
adquirir. Es decir, el efecto de la crisis econmica ha hecho cambiar patrones
de alimentacin en el barrio (hay abuelos que mantienen a hijos y nietos, y
que se alimentan peor por ello).

Yo tengo hamburguesa porque tengo a mi nieto a comer y entonces tengo no


s cunto 3 o 4 euros entonces o comemos hamburguesa o no comemos.
(Entrev 13, 9)

La crisis econmica condiciona el acceso a los entornos alimentarios,


de esta forma, los vecinos identifican que los precios determinan los alimentos
que se compran y dnde se compran y, por lo tanto, la bsqueda de los lugares
ms econmicos y de las ofertas es una constante en algunas de nuestras
entrevistas. En este caso, las limitaciones econmicas hacen que vare la
norma social de uso de tiendas de toda la vida, primando la bsqueda de
precios ms baratos.

Yo voy a comprar el pescado all porque es ms barato. (Entrev 3, 12)

[] Si las ofertas son muy importantes, pues te coges el autobs que va para
Viclvaro y te deja en Carrefs Tambin voy al Carrefour, pero muy poco.
Ya cuando me veo las ofertas que me interesan (Entrev 11, 11)

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La vida del barrio y su influencia en el entorno alimentario 119

La crisis econmica tambin condiciona la manera de comprar, en el


sentido que se compra menos cantidad y con los productos que se necesitan
da a da, sin acumular productos.

Se mueven mucho por el barrio, porque adems piensa que son personas que
tienen un nivel adquisitivo muy bajo y entonces van al DIA, entonces en la
tienda que tienen ms cercana pues es donde...si necesito una patata pues
compro una patata, no compro cinco kilos. Me explico, no? Entonces a nivel
de comprar pues comprar en las tiendas del barrio. (Entrev 12, 14)

La crisis econmica ha llevado a reducir la calidad de los productos


que se compran, aunque dicha reduccin se atribuye a ciertos sectores de
poblacin, los ms depauperados, identificados con la poblacin inmigrante;
as mismo, se considera que los productos ms baratos, relacionados con una
peor calidad, se venden en tiendas de inmigrantes (ni en las de toda la vida,
ni en los supermercados grandes o pequeos). Por lo tanto, podramos hablar
de una identificacin de calidad-precio-tipo de tienda.

Que no, que a m esa fruta no, es que qu diferencia, que no es lo mismo
una naranja que la compres ah (en las tiendas de inmigrantes), y no son tan
baratas tampoco, pero bueno. Eso s, la pobre gente por desgracia s tiene que
comprar ah. (Entrev 2, 13)

La crisis econmica ha provocado que los mayores afectados por dicha


crisis (los desempleados) se agrupen en organizaciones sin nimo de lucro y
consigan que ciertos negocios relacionados con la alimentacin (como algunas
panaderas) proporcionen pan gratis a las personas sin empleo. Podramos
considerar que, de alguna manera, se cambian las dinmicas mercantiles en
relacin a la alimentacin por la crisis.

Hay una panadera aqu en la zona que ya vamos a empezar a funcionar en


breve, nada ms que haya unos pequeos toques que hay que matizar, que
hemos conseguido que colaboren con el grupo, con este grupo de parados y
un da a la semana va a haber pan gratis para los parados. (Entrev 10, 5)

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120 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

Conclusiones

Los barrios, en una ciudad como Madrid, han estado sometidos a una
serie de cambios, en las ltimas dcadas, que se han plasmado en una serie de
tendencias como:

1. la ruptura de la homogeneidad social, en el sentido de que en los


barrios hay mucha ms diversidad cultural, reflejado en la existencia
de colectivos inmigrantes, y un mayor abanico en las percepciones
de la realidad, reflejados en los jvenes;
2. nuevos valores, relacionados con estilos de vida diferentes a
los tradicionales, vinculados a un ritmo ms acelerado en la
cotidianidad, menos dedicacin a la familia y ms al trabajo
(Artazcoz et al., 2006), pero tambin a llegada de inmigrantes con
una visin del mundo diferente (Torres Prez, 2005);
3. Precarizacin productiva y empobrecimiento generalizado de la
poblacin en las grandes urbes, vinculado, en gran medida, a la crisis
econmica;

Estas tendencias influyen tanto en el entorno alimentario como en el


uso que se hace de los alimentos.
Las cohortes generacionales determinan la interiorizacin de valores que,
a su vez, condicionan el uso de espacios relacionados con la venta de la alimentos
y con la forma de alimentarse. La reaccin ante la ruptura de la homogeneidad
social en el mbito del entorno alimentario la representa las tiendas de toda
la vida. Este concepto se refiere a pequeos establecimientos, regentados por
personas nativas, en muchos casos del mismo barrio, y en los cuales se venden
productos relacionados con la alimentacin como fruta, embutidos, conservas,
etc. (no se suelen vender en estos comercios ni carne del da ni pescado fresco).
Las personas que frecuentan este tipo de tiendas son personas que llevan mucho
tiempo en el barrio, en muchos casos personas mayores. Las tiendas de toda la
vida estn asociadas a la confianza en lo que se compra, a la comodidad de su
utilizacin, a su accesibilidad y a la pertenencia al barrio.
La dicotoma tiendas de toda la vida versus grandes superficies es fracturada
por la irrupcin, relativamente reciente, de tiendas gestionados por inmigrantes
que genera resquemor y desconfianza entre las personas nativas (especialmente

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La vida del barrio y su influencia en el entorno alimentario 121

las mayores). Esta proliferacin de las tiendas de los inmigrantes es favorecida


por las cuidadoras inmigrantes de ancianos/as que tienen cierta autonoma para
decidir la dieta de los receptores de atencin (Vega Solis, 2009).
La crisis econmica es un determinante fundamental en el uso de los
entornos alimentarios, de tal forma que obligan en algunos casos a romper
la querencia exclusiva de las tiendas de toda la vida y a buscar una mayor
diversidad de los lugares en los que se compra, en funcin, fundamentalmente,
de los precios. Adems, dicha crisis condiciona tambin la forma de consumir
y la calidad de los productos, adems de provocar dinmicas solidarias y
comunitarias en un entorno determinado por la ley del mercado.
Este trabajo apunta a que la existencia de una serie de dinmicas, que
dan explicacin a la transformacin social en el mbito urbano, podran
explicar tanto el diferente uso del entorno alimentario, como la adopcin de
dietas concretas. Somos conscientes de las limitaciones de esta investigacin,
principalmente por su carcter de estudio piloto que no ha permitido la
seleccin de una muestra estructural ms adecuada. Sin embargo, creemos que
estos resultados constituyen un primer paso para una mayor profundizacin
en las categoras apuntadas y analizadas en este manuscrito.

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As artimanhas do Braguinha e a
inveno do cafezinho 1

Almir Chaiban El-Kareh

A criao de um mercado consumidor capitalista

Engana-se aquele que pensa que a expanso do mercado capitalista no


mundo se deu de forma natural, quase espontaneamente, pelas leis naturais
do mercado ou pela fora das coisas, a saber, pelas qualidades inerentes s
mercadorias produzidas a baixo custo pelas novas foras produtivas indus-
triais criadas na Inglaterra, durante o ltimo tero do sculo XVIII e em
pleno desabrochar na centria seguinte.
O exemplo do Brasil contundente, e as fontes que o atestam so mui-
to ricas e variadas: a correspondncia diplomtica francesa, os documentos
oficiais do governo brasileiro, os jornais e os almanaques mercantis, bem
como os livros de viagem, que nos permitem reconstituir o cotidiano do
consumo na cidade do Rio de Janeiro.
, pois, nesse dia a dia da agitao comercial e do burburinho das ruas,
em que alguns poucos brancos, em geral europeus ricos, misturavam-se a
uma multido de negros e mulatos escravos e a uns poucos livres de mesmas
cores, que vamos descobrir as astcias dos comerciantes para acelerar o con-
sumo de seus produtos, importados ou no, criando as condies para o sur-
gimento de um verdadeiro mercado consumidor capitalista, ainda que nem

1
Uma primeira verso deste trabalho, intitulada O caf do Braguinha: o despertar do consumo
capitalista no Rio de Janeiro, foi apresentada no XXXIII Encontro da Associao Portuguesa
de Histria Econmica e Social/APHES, realizado em 2013, em Braga, Portugal.

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126 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

sempre muito burgus, em razo da forte presena de relaes escravistas de


trabalho e de dependncia pessoal, como no caso dos agregados.
Se remontarmos s fontes do incio do sculo XIX, especialmente os li-
vros de viajantes e a correspondncia dos diplomatas franceses ciosos de seus
produtos de luxo, embora no conseguissem esconder sua inveja em relao
ao sucesso dos fabricantes ingleses, que, detentores de privilgios alfandeg-
rios, monopolizavam o comrcio de importao brasileiro , descobriremos
que mesmos estes ltimos haviam dado prova cabal de ridcula inexperincia
ao debutar nesse desconhecido mercado tropical da Amrica do Sul.
Para isso, bastaria lembrar que os comerciantes britnicos, ainda na
primeira dcada daquele sculo, inebriados pela imprevista, ainda que h
muito almejada, abertura do mercado brasileiro s suas mercadorias, trata-
ram rapidamente de se livrar de seus estoques, acumulados nos armazns e
beira dos cais de seus portos. Eles enviaram para as trridas cidades do Rio
de Janeiro e de Salvador da Bahia tudo o que havia ali, inclusive um enorme
suprimento de grossos cobertores de l, aquecedores a carvo e at patins de
gelo (Ministre des Affaires trangres, 1816), esquecendo-se de que estas
terras ficavam bem longe dos polos.
Porm, no bastava adequar as mercadorias ao clima do pas; era preciso
que elas cassem no gosto das pessoas e se alinhassem a seus hbitos. Acontece
que a sociedade brasileira, inclusive a da capital do recm-elevado reino do Bra-
sil, tinha gostos e hbitos muito simplrios e sequer havia uma tradio de so-
ciedade de corte. E, ainda em 1816, o representante francs no Rio de Janeiro,
ao informar a seu ministro em Paris as possibilidades comerciais em nosso pas,
lembrava que os povos selvagens do interior no consomem absolutamente
nada e que, com os indgenas recentemente civilizados e mesmo os naturais
do pas que vivem em sociedade nos campos, no se poderia contar seno para
poucas coisas, por viverem em quase completa autarquia e porque a maior
parte se veste com fazenda de algodo que eles mesmos fabricam. Portanto,
dizia ele, a populao consumidora de mercadorias estava reduzida quela que
vivia nas poucas cidades. Mesmo assim, acrescentava, em todas elas o nmero
de escravos bem superior ao da classe livre. E pior, como se no bastasse o
consumo de objetos de uso ao alcance dos escravos ser extremamente limitado,
o calor do clima fez introduzir o hbito, mesmo entre as pessoas que vivem na
abastana, de ficar em suas casas tanto quanto possvel e no se vestir seno para
sair (Ministre des Affaires trangres, 1816).

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As artimanhas do Braguinha e a inveno do cafezinho 127

A nica perspectiva possvel para se criar um mercado consumidor


voltado para produtos europeus era mudar, ao menos, os hbitos da popula-
o citadina de algum poder aquisitivo. De fato, isso, em pequena medida,
foi alcanado com a transferncia da famlia real portuguesa e parte de sua
administrao para o Brasil, seguida de perto por numerosos comerciantes
que ali se instalaram. Todavia, ainda que algumas das primeiras famlias
de Portugal a estivessem residindo, a emigrao forada e s pressas de seu
pas natal no lhes permitira trazer muita coisa consigo. E mais: a situao
de suas propriedades em terras lusas, j mal administradas antes mesmo da
guerra na pennsula contra os espanhis e franceses coligados, s piorou com
a presena das onerosas tropas aliadas inglesas, que ali permaneceram aps a
expulso dos invasores, o que as colocou em situao de viver dos favores do
rei. Havia que acrescentar a essa pobreza momentnea da nobreza trnsfuga
o fato de que a corte portuguesa sempre se caracterizara pelo pouco luxo que
a lei pragmtica de 1749, de D. Joo V, no veio seno reforar. Como se
isso no bastasse, a morte da rainha D. Maria I, a Louca, em 1816, foi, como
de hbito, rigorosamente seguida por luto de um ano por todas as classes
sociais. E, como luto no combinava com luxo e a sociedade tendia a se mol-
dar segundo o exemplo da corte, tudo, em uma s palavra, contribua para
tirar um mau partido dos objetos de luxo (Ministre des Affaires trangres
franais, 30/01/1818), que eram a especialidade dos fabricantes franceses.
No entanto, os negcios dos ricos comerciantes ingleses e alemes,
que, com suas famlias, se transferiram para o Rio a fim de gerir suas casas
comerciais de importao e exportao, iam muito bem. Eles, com sua
demanda sofisticada, reforaram numrica e qualitativamente a populao de
alto poder aquisitivo da nova e provisria capital do imprio portugus. Para
atender sua demanda, foi preciso importar dos mais corriqueiros aos mais
sofisticados produtos de consumo dirio do europeu, inclusive alimentos.
Com efeito, mveis, artigos de decorao, faqueiros, servios de jantar de
loua ou de fina porcelana, enfim, tudo que era necessrio para se montar
uma casa e pr uma mesa de gosto refinado vinha do estrangeiro e era
carssimo. Essa carncia de produo local, por sua vez, atraiu um grande
nmero de artesos europeus, especialmente franceses, gente que veio em
busca de melhores condies de vida e no encontrou aqui seno auxiliares
escravos despreparados e matria-prima importada, muito cara. E, como
eram os nicos a deter o saber-fazer artesanal, dizia o cnsul francs, eles

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128 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

fizeram a lei e transferiram aos consumidores a dificuldade que lhes custa


o trabalho com semelhantes auxiliares neste terrvel clima (Ministre des
Affaires trangres, 03/06/1827).
Enfim, desde 1808, as condies sociais e materiais da cidade do Rio
de Janeiro haviam mudado bastante, com a instalao da Corte portuguesa
e o aumento da populao europeia e sua demanda por moradias, palcios,
edifcios pblicos, ruas caladas etc. Essa demanda, por sua vez, estimulou o
emprego de todo tipo de escravos, que se qualificavam e se especializavam em
todos os ofcios, inclusive domsticos. Em consequncia, em 1821 a popu-
lao cativa j havia dobrado. Alm disso, o medo do fim iminente do trfi-
co africano exigido pela Inglaterra, em 1830, incentivou a compra cada vez
maior de escravos. Em consequncia, a populao cativa, que correspondia
a um tero da populao total, de 43.376 habitantes at o incio do sculo,
passou a corresponder a mais da metade dela. E nem o surto imigratrio eu-
ropeu da dcada de 1840, acompanhando o boom do caf do vale do Paraba,
diminuiu o impulso escravista, que seguiu aumentando at atingir a cifra de
quase oitenta mil em 1849, vspera da abolio definitiva, em 1850, do co-
mrcio africano de escravos. Entretanto, sua participao relativa na popula-
o total da cidade havia diminudo, correspondendo a menos de 40% dela,
sem contar os libertos, negros e mulatos, que somavam quase 11 mil pessoas.

Grfico 1. Populao do RJ segundo a condio social

Fonte: Soares, 2007.

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As artimanhas do Braguinha e a inveno do cafezinho 129

Entende-se facilmente por que a viajante austraca Ida Pfeiffer, ao de-


sembarcar no Rio, em 1842, na Praia dos Mineiros, ali encontrou uma pra-
a suja, asquerosa, povoada por alguns negros to sujos e asquerosos quanto
ela, que, agachados no cho, vendiam frutas e guloseimas das quais gabavam
a qualidade aos gritos (Pfeiffer, 1859, p. 26). E, no muito longe dali, no
final da rua Direita (atual Primeiro de Maro), estava a residncia do rei, o
Palcio do Pao. A praa que se estendia diante dele, ornada de um chafariz
bastante simples e muito sujo, tambm servia de dormitrio a muitos po-
bres e negros livres, que, pela manh, tomavam tranquilamente seu banho na
frente de todo mundo. Chocada, ela esbarrava, a cada passo, com criaturas
repugnantes, negros e negras com feios narizes chatos, lbios grossos e cabelos
curtos e crespos e, ainda por cima, quase sempre seminus: as mulheres, com
blusas que mal escondiam os seios, quando no os traziam totalmente ex-
postos; e os homens, levando uma pequena tanga, simples farrapo, ou velhas
roupas gastas de seus senhores, que acentuavam suas linhas e seus volumes,
mas no escondiam esse seu aspecto esmolambado, tornado ainda mais hor-
rvel pelas doenas, inclusive a elefantase. E essa feiura geral parecia contagiar
at os ces e gatos, que, em multido, percorriam as ruas, a maior parte deles
pelados ou cobertos de feridas e de sarna (Pfeiffer, p. 28).

O ramo da restaurao

Numa sociedade assim, em que a clivagem social era muito acentuada


e a populao formada basicamente por escravos e homens pobres negros
e mulatos forros e jovens imigrantes , geralmente profissionalmente despre-
pararos e recebendo salrios irrisrios, era natural que alguns empresrios se
decidissem por um servio de alimentao voltado minoria dos abastados.
Segundo o peridico publicitrio anual Almanak Administrativo, Mer-
cantil e Industrial da Corte e Provncia do Rio de Janeiro (conhecido por Al-
manak Laemmert ou simplesmente Almanak) de 1845, ano seguinte ao seu
lanamento, os hotis, casas de pasto e cafs da cidade do Rio, todos confun-
didos, eram em nmero de 25, a se dividir a parcela mais rica da sociedade
carioca, e todos eram de propriedade individual.
Esse mesmo almanaque, cujas informaes eram coletadas sempre no
ano anterior sua publicao, estampava pela primeira vez a lista de tavernas
da cidade, na qual certamente estavam includas as vendas, identificando-as

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apenas pelo endereo, do que se desculpava: O excessivo nmero destas casas


no nos permite por ora serem elas mencionadas nominalmente (Almanak
Laemmert, 1845, p. 265).
Esse excessivo nmero se explicava por sua popularidade: a se comia
basicamente carne-seca com farinha de mandioca e peixe frito, que eram os
alimentos mais baratos, bem como se bebia o que havia de mais em conta:
cachaa aguardente de cana de m qualidade e vinho tinto portugus do
pior, preferido pelos imigrantes. E, se, por um lado, exigiam um pequeno
capital inicial em sua montagem, por outro, seu servio era pssimo, pois os
locais eram escuros, sujos e malcuidados, e os produtos oferecidos eram os de
pior qualidade. Isso, contudo, no impedia que as tavernas e as vendas fos-
sem muito apreciadas pela ral, que, privada de um espao ntimo, elegera-as
como local predileto de reunio e lazer.
No espanta, pois, que elas totalizassem o incrvel nmero de 984 e que
estivessem espalhadas por todas as ruas da cidade, inclusive em suas freguesias
rurais e mesmo nas insulares, as ilhas das Cobras, do Governador e Paquet.
E a anlise de sua distribuio espacial nos revela que se concentravam sobre-
tudo nas ruas do centro da cidade, especialmente as mais prximas dos cais,
como o da Alfndega. Com efeito, eram muitas as ruas que continham, cada
uma, dez, quinze e, duas delas, at vinte desses estabelecimentos! E isso numa
cidade de pouco mais de duzentos mil habitantes, includos os escravos.
Sem embargo, no ano seguinte, 1846, o almanaque se absteve de enu-
mer-las, alegando, laconicamente, que sendo o nmero destas casas exces-
sivo, no possvel por ora mencionarem-se nominalmente, e como as alte-
raes tm sido poucas, pode servir de guia a relao publicada no almanaque
anterior (Almanak, 1846, p. 293). E, a partir de 1847, a publicao sequer
as menciona. Isso se pode explicar facilmente, ainda que de forma hipotti-
ca: os taverneiros e vendeiros no se interessaram em constar do almanaque
porque isso lhes custaria algum dinheiro e, certamente, sua clientela, pobre,
iletrada e analfabeta, no lia jornais e muito menos comprava almanaques. E
o daquele ano j possua 579 pginas!
A desproporo entre o nmero de restaurantes e o de tavernas refletia
muito bem a clivagem social da cidade entre uma pequena minoria de abastados
e uma significativa maioria de pobres e escravos. Alis, o razoavelmente preciso
Censo de 1849 avanava, na cidade do Rio, para um total de 205.906 habitantes:
79.999 brasileiros, 78.855 escravos, 10.732 libertos e 36.320 estrangeiros. Destes

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As artimanhas do Braguinha e a inveno do cafezinho 131

ltimos, 28.936 eram do sexo masculino, em sua maioria portugueses, e todos


muito jovens, celibatrios e pobres (Ministrio do Imprio, 1870, Censo).
Por sua vez, os poucos nove cafs e botequins listados em 1844 deviam, da
mesma maneira, corresponder verdadeiramente sua reduzida clientela numa
sociedade em que, apesar de a pequena burguesia ligada ao comrcio varejista
estar-se expandindo, o numeroso pessoal empregado no comrcio, os caixeiros,
eram, em sua maioria, mal remunerado, formando antes uma clientela poten-
cial de tavernas, vendas e vendedores ambulantes de alimentos preparados.
Ora, o resultado no podia ser outro: os pequenos capitalistas ligados
indstria da restaurao passaram a disputar acirradamente os poucos consumi-
dores de renda mdia da cidade, e as fronteiras entre os diferentes estabelecimen-
tos de produo de alimentos preparados, inclusive as padarias, se borraram. De
repente, viam-se cafs, botequins, padarias e restaurantes anunciando os mesmos
produtos, geralmente salgadinhos, como as empadas, que podiam ser consumi-
dos in loco ou levados para casa. Eis um deles: Padaria Francesa, rua da Carioca
n. 119 A, h todos os dias as deliciosas empadas de galinha, palmito com cama-
res, e de peixe (Jornal do Commercio [JC], 05/01/1851, Anncios, p. 3).
O xito das confeitarias, frequentadas pela nata da sociedade, bem como
o sucesso retumbante das tavernas, expem claramente as dificuldades daque-
les que se voltavam para as camadas mdias urbanas, envolvidas num espao
tomado pela misria e a sujeira de homens livres pobres e escravos, espao esse
que contrastava com a beleza cheia de cores dos quadros do pintor francs Jean-
-Baptiste Debret ou com a descrio idlica do tambm francs Ferdinand Denis,
aproximando-se mais do relato contundente da viajante austraca Ida Pfeiffer.

Cafs e botequins

As dificuldades encontradas pelos capitalistas que desejavam investir


no ramo dos cafs e botequins foram certamente grandes, por terem de lidar
com a franja da populao menos abastada e de origem humilde recente, fosse
ela brasileira ou estrangeira, populao que guardava hbitos e comportamen-
tos que no se adequavam aos valores e s etiquetas de consumo burgueses.
Entretanto, a parcela de estrangeiros potencialmente capazes de introduzir
novos hbitos de consumo na sociedade carioca, que era de 15% em 1838,
passou para 29% em 1849, para 42% em 1872 e no cessou de crescer em
termos absolutos.

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132 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

Grfico 2. Populao do RJ segundo a nacionalidade

Fonte: Soares, 2007.

bem verdade que a composio social dos novos imigrantes era mui-
to dspar, sendo, em sua maioria, formada por jovens portugueses celibatrios
do sexo masculino, pobres e profissionalmente pouco qualificados, ainda que
oriundos de centros urbanos e alfabetizados, que aqui chegavam entre os 10
e 12 anos de idade e se empregavam, sobretudo, no comrcio como caixei-
ros, ou seja, balconistas, garons, ajudantes de cozinha etc. Alis, na cidade
do Rio, onde a populao celibatria correspondia a 73,48% do total, havia
um excedente de quase trinta mil jovens solteiros do sexo masculino, e essa
defasagem s podia ser atribuda imigrao.

Grfico 3. Populao estrangeira do Rio segundo o sexo

Fonte: Soares, 2007.

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As artimanhas do Braguinha e a inveno do cafezinho 133

E era muito comum que, com o passar dos anos, esses jovens caixeiros
fizessem um peclio com o qual abriam um negcio no mesmo ramo, in-
dividualmente ou associados a outros pequenos poupadores. Isso explica o
elevado nmero de pequenos negcios de todos os ramos que surgiram em
toda a cidade, para atender a uma populao em constante crescimento.
No ramo dos cafs e botequins, esse crescimento chegava a ser vertigi-
noso, atingindo uma mdia de 46% ao ano, o que correspondia, em parte, ao
aumento dessa populao urbana masculina e a seu crescente poder aquisiti-
vo, reflexo de uma mobilidade social ascendente muito forte. No entanto, o
alto ndice de fechamento ou de mudana de proprietrios desses cafs cuja
mdia foi, entre 1855 e 1889, de 46,25%! poderia ser explicado, quando
no pelas recorrentes crises comerciais da praa do Rio, ao menos pela falta
de experincia dos novatos nesse ramo de comrcio, alvo de tanta concorrn-
cia. Evidentemente, o resultado de uma oferta to grande de cafs provocou
concorrncia acirrada entre os proprietrios, o que, por sua vez, implicava
maiores investimentos na melhoria de seus estabelecimentos.
A anlise da organizao financeira dos cafs mostra que havia uma cres-
cente tendncia formao de sociedades, especialmente as de pessoas, do tipo
Caf do Comrcio de Azevedo & Dias, que atingiram uma mdia de 14,80%
do total no perodo entre 1870 e 1889, enquanto as de capital, como o Caf de
Chaves & Cia., alcanaram a mdia de 8%. Mas, mesmo assim, estas socieda-
des permaneciam amplamente minoritrias frente s empresas de propriedade
individual, cuja mdia, para o mesmo intervalo, foi de 77,4%. Sem embargo,
em 1889 32% de todos os cafs j estavam organizados por sociedades, e essa
tendncia era um bom sintoma do esforo em se investir cada vez mais em qua-
lidade, em resposta clientela cada vez mais exigente que acorria aos bons cafs
e, sobretudo, s luxuosas confeitarias, ponto de encontro da alta sociedade e de
polticos, bem como de jornalistas cata de furos do noticirio. Esse fato pode
ser detectado nos artifcios usados para atrair e conquistar o maior nmero de
clientes possvel. Um deles, talvez o mais poderoso de todos, foi a introduo do
bilhar, que parece ter sido uma coqueluche entre 1855 a 1870, mas que exigia
um investimento muito elevado em espao e aparelhamento.

A mania do bilhar

O jogo de bilhar, que se democratizou na Frana no ltimo quarto


do sculo XVIII, chegou ao Rio nos anos 1840. Por ser o bilhar um esporte

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masculino e por reunir muita gente bebendo e falando alto, muitos hotis e
botequins preferiam reservar-lhe um espao parte no trreo ou no sobrado, ou
at mesmo no prdio ao lado, para no prejudicar a outra parte de sua clientela.
Mas essa deciso implicava a utilizao de um espao maior e mais capital.
Para se ter uma ideia aproximada dos investimentos que os proprie-
trios de cafs e botequins, em geral, eram compelidos a fazer, no s pela
concorrncia entre eles, mas tambm para se adaptar s transformaes dos
hbitos de sua clientela, cada vez mais europeizada, sofisticada e exigente,
basta comparar o preo em 1859 de uma mesa de bilhar, 1:100$000 (um
conto e cem mil ris), e o de um jovem escravo, 1:200$000 (um conto e
duzentos mil ris). Em outras palavras, isso significava que montar um ne-
gcio, como o Caf Imperial, com 18 mesas de bilhar, correspondia a criar
uma empresa com cerca de 18 escravos jovens. E, como um escravo urbano
rendia, em mdia, mil ris por dia, o negcio do bilhar devia render mais do
que isso para ser um investimento vantajoso, pois a desvalorizao de uma
mesa de bilhar era mais rpida que a de um cativo.
O valor elevado de uma mesa de bilhar, que se impunha pela alta tec-
nologia e pelos materiais necessrios sua fabricao, explica porque apenas
os fabricantes nacionais (que tambm eram importadores) e as sociedades
de capital, como a Seara, Leo & Cia., ento proprietria do Caf Imperial,
eram capazes de investir to pesadamente em cafs-bilhares, e tambm por-
que foram os nicos que sobreviveram depois de passarem a moda e a poca
de ouro do bilhar no Segundo Reinado.
O auge da popularidade do bilhar ocorreu por volta dos anos 1855-
1860, quando 49% dos cafs possuam bilhares, sendo que o Caf Imperial
possua 18 mesas e o Cercle de lAcadmie, 14 mesas. A propaganda, em
1856, do Caf da Sua nos fornece o valor de uma partida de bilhar: de dia,
400 ris, e de noite, quando a procura era maior, 800 ris. Ora, se somarmos
o preo de apenas uma partida ao de uma garrafa de cerveja nacional, mais
barata, que ali custava 320 ris, teramos que, noite, o consumo mnimo,
por pessoa, era de uns 1$120 (mil cento e vinte ris), ou seja, o preo de um
jantar no elegante Restaurant moda de Paris do Hotel dos Estrangeiros
(Correio Mercantil [CM], 20/10/1856, Anncios, p. 3), o que significa dizer
que jogar bilhar no era para qualquer um.
No Caf da Sua, servia-se tambm vinho em garrafas e meias garra-
fas, refrescos e caf, e seu proprietrio lembrava ao pblico que, no seu inte-

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As artimanhas do Braguinha e a inveno do cafezinho 135

rior, havia uma exposio de quadros de pintura de paisagens. Com efeito,


alm de seu poder de atrao, o bilhar ensejava o consumo de bebidas, prefe-
rencialmente alcolicas, de salgadinhos, como as afamadas linguias de fga-
do de porco por pores, e at mesmo de bens culturais (idem, 22/06/1856,
Anncios, p. 3). Entretanto, a partir de 1875, o nmero de cafs-bilhares
caiu drasticamente, tanto em nmeros relativos quanto absolutos, no repre-
sentando, poca, seno 7% da totalidade dos cafs e apenas 1% em 1885,
quando, do total de 233 cafs, somente trs contavam com bilhares.
Mas o bilhar no foi a nica forma de fazer o caf se tornar mais atraen-
te; tambm o boliche foi bem-sucedido nesse sentido. De fato, s houve um
em toda a cidade, o qual havia sido inaugurado em 1865 pelo norte-america-
no Augusto C. Prengel. Sem embargo, no ano de 1875, ele j no mais cons-
tava da lista do Almanak Laemmert, a exemplo da maioria dos cafs-bilhares.
Outra experincia foi o caf-concerto. Tudo indica que se tentou ini-
ciar esse comrcio muito cedo, ainda que informalmente, contratando-se
msicos amadores, at que o francs Brisson inaugurou, em 1864, o El Do-
rado (Espetculos e Concertos), do gnero do antigo Alcazar, famoso teatro
de revista do Rio de Janeiro, a fim de atrair os amantes desse gnero de
diverso. Sua iniciativa foi muito bem-sucedida, pois, em 1888, um crtico
teatral comentava que grande concorrncia aflui todas as noites a este caf
cantante (Revista Ilustrada, 18/08/1888, Pelos teatros, p. 7). A esse pro-
psito, uma imigrante francesa diria:

O caf-cantante que foi aberto no Rio de Janeiro h cerca de quinze anos


ps em voga nossas operetas populares, e as estrelas desse teatro voltam de l
carregadas de diamantes. no Eldorado que a juventude brasileira vai ter aula
de francs toda noite. Imaginem! (Toussaint-Sanson, 1883, p. 203).

O caf do Braguinha

O portugus Jos de Souza e Silva Braga, mais conhecido como Bra-


guinha, pode ter chegado ao Rio de Janeiro ainda menino, como milhares de
outros pequenos portugueses que ali desembarcavam entre os 10 e 12 anos
de idade para trabalhar no comrcio como caixeiros. O certo que, em 1839,
aos 27 anos, j estava estabelecido com um botequim na rua do Hospcio
n 238 (antiga rua do Alecrim, hoje Buenos Aires), esquina com a rua do

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136 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

Sacramento (hoje Avenida Passos), em frente lateral da Igreja do Santssi-


mo Sacramento, que tinha sua fachada voltada para a rua do Sacramento. J
ento, segundo sua verso, A fama do caf com leite apostava no consumo
desses produtos a qualquer hora do dia e da noite, quebrando o tabu contra
a ingesto de caf noite, do que se gabava: Quem nessa poca tomava caf
com leite de noite? Quando se falava em tal, respondiam credo, santo nome
de Jesus! Quem tal fizer morre de dor de clica! (JC, 23/08/1867, edio
234, Anncios, p. 4).
De fato, no Rio de Janeiro, o caf, antes de se tornar um grande produ-
to de exportao e relativamente barato, s era tomado pela manh e no final
da principal refeio, por volta do meio-dia. Considerado indigesto noite,
era substitudo pelo ch, mais barato que o chocolate. Mas, atentando-se para
seu primeiro anncio no Jornal do Commercio, em 1840, quando anunciava
que serviria diariamente, de manh, bom caf com leite para os amantes que
tm bom gosto e sabem apreciar o que bom (JC, 06/06/1840, Anncios,
p. 4), bem como para todos os demais anncios at o ano de 1845, nota-se
que nem mesmo ele ainda ousava afrontar esse tabu. Foi um concorrente seu,
o italiano Antnio Batista Facco, o novo dono do botequim do Teatro de So
Pedro de Alcntara, o primeiro a anunciar, em 1844, ter [] de tarde, todos
os dias, bom caf [] (JC, 09/02/1844, Anncios p. 4). E, no ano seguinte,
os proprietrios do Hotel do Universo anunciavam, em sua inaugurao, que
haveria [] a todas as horas caf superior [] (JC, 05/06/1845, Anncios,
p. 4). Foi somente ento que Jos de Souza e Silva Braga anunciou que, em
seu botequim, haveria sempre caf simples para de tarde (JC, 18/08/1845,
Anncios, p. 4). E, apenas no ano seguinte, anunciou pela primeira vez, em
letras garrafais e em negrito, oferecer todos os dias Caf com leite. Das 5
horas da manh s 10 da noite (JC, 18/09/1846, Anncios, p. 4).
A algumas quadras de seu caf, do outro lado da rua do Sacramento,
esquina com a praa da Constituio (hoje praa Tiradentes), havia uma casa
vazia. Tal localizao, em face da lateral do Teatro de So Pedro de Alcntara,
cuja frente dava para a praa, era tima. Mas, ao adentrar o local, mais pare-
cia um crcere escuro, mido e sujo do que uma casa de negcio. Talvez por
isso ningum, at ento, se havia interessado pelo prdio e todos por uma s
boca diziam que a casa estava amaldioada, excomungada, mal-assombrada
etc. (JC, 28/01/1859, Publicaes a pedido, p. 1), pois havia mais de vinte
anos que todos os negcios ali estabelecidos goravam.

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As artimanhas do Braguinha e a inveno do cafezinho 137

Um dia de outubro de 1842, o Braga, ao passar por ela, encantou-se.


Depois de trs dias de reflexo, apesar da insistncia de muitos de seus ami-
gos em lhe tirar a ideia da cabea, dizendo-lhe coisas que faziam arrepiar as
carnes, Braga no se deu por convencido e tomou a deciso de ficar com
ela. Fechou o negcio e ps mos obra para quanto antes abrir (JC,
28/01/1859, Publicaes a pedido, p. 1). E abriu a casa ainda em 2 de no-
vembro daquele mesmo ano.
Agora toca o Braga a chamar a freguesia. Matava-se e mortificava-se.
Mas qual! Vinha alguma, mas pouca, que nada dava para a despesa (JC,
28/01/1859, Publicaes a pedido, p. 1). Porm, ele no desanimava e conti-
nuava a alardear nos jornais seu bom caf com leite para o almoo como
era chamada a primeira refeio da manh , e a venda todos os dias de leite de
vaca puro. E, pouco a pouco, os fregueses iam-lhe chegando, foram gostando
do tal cafezinho (JC, 28/01/1859, Publicaes a pedido, p. 1) e retornavam.
Em 1845, quando j ia vendendo sofrivelmente, rebentam em fazer
obras no prdio todo e, apesar do empenho do locador o comendador
Joo Samuel, grande capitalista da praa do Rio de Janeiro junto aos mes-
tres de obras para que tivessem todo o cuidado e contemplao com o inqui-
lino, o Braga no teve outro remdio seno mudar-se (JC, 28/01/1859,
Publicaes a pedido, p. 1).
Primeiro, ele abriu, em outubro daquele ano, um novo botequim na
rua da Ajuda n 9, que ganhou o nome de Nova Fama do Caf com Leite,
sob a responsabilidade de um encarregado (JC, 02/10/1845, Anncios, p. 3).
E, atravs de propaganda nos jornais, procurou dar-lhe publicidade do mes-
mo modo que fizera com seu caf da praa da Constituio. At que, em abril
de 1846, ao ver que as obras realizadas nesse caf chegavam a termo, decidiu
traspassar o botequim da rua da Ajuda ou d-lo em sociedade a alguma pes-
soa de probidade que entre com algum dinheiro e que tome conta da casa
(JC, 07/04/1846, Anncios p. 3).
Assim, de volta praa da Constituio, a teve de novo de gastar
dinheiro antes de reabrir seu negcio no dia 5 de novembro de 1846: Ao
Respeitvel Pblico. Quinta-feira a abertura do antigo botequim praa da
Constituio, canto da rua do Sacramento, com o mesmo ttulo que tinha
Fama do Caf com Leite (JC, 01/11/1846, Anncios, p. 2). Foi quando
disse a si mesmo: Agora vou fazer tudo o que estiver ao meu alcance para
chamar a ateno de todo mundo minha casa (JC, 28/01/1859, Publica-

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138 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

es a pedido, p. 1). E foi o que de fato fez, bem a tempo, pois, em fevereiro
de 1844, um novo concorrente se havia estabelecido bem em frente Fama
do Caf com Leite, com o firme propsito de lhe disputar a freguesia com
uma oferta de produtos mais variados e sofisticados:

Antnio Batista Facco, novo dono do botequim do Teatro de So Pedro de


Alcntara, tem a honra de participar ao respeitvel pblico que ele acaba de
abrir com todas as comodidades. Tendo de manh bons almoos de caf com
leite, ch etc.; de tarde, todos os dias, bom caf, e das 7 horas da noite em
diante sorvetes e refrescos gelados; e nas noites em que houver espetculo
se encarrega de mandar para todos os camarotes sorvetes, refrescos, doces,
licores, cerveja etc.; assim como ch e tudo quanto pertence ao seu negcio;
ficando na certeza todas as pessoas que o honrarem com sua freguesia de se-
rem bem servidas com prontido e comodidade nos preos (JC, 09/02/1844,
Anncios, p. 4).

Desse modo, no restava ao Braga, que dispunha de pouco capital,


seno insistir na propaganda de seu caf com leite e na venda de leite puro
de vaca, alm de estender o horrio de abertura de seu botequim. Abria cada
vez mais cedo. Primeiro, s cinco horas da manh, depois s quatro e meia e,
finalmente, s quatro. E fechava s dez horas da noite quando no havia es-
petculo no Teatro de So Pedro de Alcntara. Mas em noites de espetculo
haver caf com leite at mais tarde, dizia um anncio (JC, 23/01/1847,
Anncios, p. 3). E, como ele no era o nico comerciante a esticar o horrio
de trabalho, os caixeiros em geral, especialmente os do ramo da restaurao,
passaram a ser muito explorados, pois, alm de uma jornada diria de 18
horas de trabalho, no tinham sequer direito a descanso dominical. Essa per-
manente tenso entre patres e empregados do comrcio se transformou em
conflito aberto nos anos 1860.
O prprio Braguinha teve de se sujeitar presso dos seus empregados,
ainda que de m vontade. Em tom sarcstico, mandou publicar:

As portas deste estabelecimento s se abrem com o dia claro e fecham-se


sempre primeiro que qualquer outro estabelecimento desta ordem. Esta de-
clarao ser observada risca, toda a favor dos empregados da casa, que
de h muito se queixam do grande trabalho que tm, alegando que precisam de

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As artimanhas do Braguinha e a inveno do cafezinho 139

mais algumas horas de descanso das fadigas do dia! E tm razo! Oh! se


tm! Porque, a falar a verdade, andar de manh at noite carregando pesadas
xcaras no marimba que preto toca! (JC, 09/10/1860, Anncios, p. 3)

Mas, como alertava um jornalista, Fecham-se as portas das lojas e


vendas, verdade, mas os caixeiros saem pelos postigos (JC, 10/11/1867,
Folhetim, p. 1). Ou, como diramos hoje, os empregados saem pela porta dos
fundos, muito mais tarde.
E seu negcio foi progredindo. Os anncios publicados por ele no
Jornal do Commercio, procura de bons caixeiros ou caixeiro que seja
bem desembaraado e de boa conduta, no duvidando dar bom salrio,
sucediam-se. Da mesma forma que se multiplicavam os avisos de que era pre-
ciso comprar, com brevidade, quantidades cada vez maiores do bom leite
de fornecedores, preferencialmente aqueles fidelizados, para atender ao con-
sumo de seu botequim, bem como venda diria de leite fresco por atacado
e a varejo, que crescia a olhos vistos, podendo mesmo ser adquirido a toda a
hora (JC, 13/10/1847, Anncios, p. 3).
Em 1848, o leque de produtos comercializados pelo Braga se abriu um
pouco e ele passou a vender, como certos concorrentes j faziam havia vrios
anos, refrescos gelados. E, da mesma forma que, de comprador de leite, se
transformara em distribuidor desse produto, tambm passou de comprador
de gelo para suas bebidas a fornecer esse produto tambm no varejo.
Ainda no intuito de atrair e fidelizar sua clientela, procurou melhorar
o servio das mesas. Num anncio, ele prevenia: O caixeiro da mesma
casa tem muito boas maneiras e muito amvel para com os fregueses []
(JC, 06/08/1852, Anncios, p. 4). Em outro, alertava: Acha-se uma pessoa
testa do mesmo para assim os fregueses serem bem servidos prontamente.
E os mesmos caixeiros se prestam com toda a ateno, pois esto habilitados
para desempenhar o lugar que ocupam (JC,11/01/1853, Anncios, p. 3).
E ele mesmo estava permanentemente frente do negcio, recebendo seus
clientes com toda urbanidade e cavalheirismo (JC, 23/06/1867, Publica-
es a pedido, p. 1.).
Mas a concorrncia feita ao seu estabelecimento aumentava. Alis, o
Caf Chileno se instalara, em 1843, a poucos passos dali, no n 14 da praa
da Constituio, oferecendo todos os dias almoos de caf com leite, ch e
chocolate, e vrios petiscos desde as 8 horas da manh at s 10 da noite (JC,

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23/04/1843, Anncios, p. 4), e no n 10 foi inaugurado, em 1849, o Novo


Caf do Comrcio, onde se encontrar, sempre a qualquer hora, desde as
4 horas da manh, muito bem-feito caf com leite e a maior variedade de
comidas, para cujo fim o dono do mesmo contratou um dos mais hbeis
cozinheiros [] (JC, 04/01/1849, Anncios, p. 4). Braguinha, ento, res-
pondeu recorrendo mais intensamente publicidade nos jornais, publicando
anncios maiores e mais completos, bem como diversificando a oferta de seus
produtos com bandejas de doces e, muito especialmente, com a fabricao
e venda da boa orchata em massa, feita de pevides de melancias (Almanak
Laemmert, 1849, Cafs, botequins etc., p. 335), que se tornaria um dos pro-
dutos mais emblemticos de seu botequim.
De fato, a orchata era uma bebida j comercializada no Rio de Janeiro
pelo menos desde 1827, como se pode ver no anncio de uma confeitaria
publicado no Jornal do Commercio (JC, 01/12/1827, Notcias particulares,
p. 3). Quanto orchata feita do miolo da semente da melancia, certamente
j era fabricada e comercializada por um armazm da rua de D. Manoel, no
incio de 1844 (JC, 08/01/1844, Anncios, p. 4). E, ainda que Braguinha
afirmasse fabric-la desde 1840, no a mencionou em nenhum anncio antes
de 1848, quando, ento, publicou o seguinte:

A Verdadeira Orchata em Massa. No botequim da Fama do Caf com Lei-


te vende-se superior orchata feita de pevides de melancia, s libras e a varejo.
Tambm h refrescos gelados e vende-se gelo, e na mesma casa continua a ter
caf com leite a toda a hora, e vende-se leite muito superior (JC, 27/01/1848,
Anncios, p. 4).

O que importa que, desde ento, ele se apropriou dessa bebida,


afirmando que Seu proprietrio Jos de Souza e Silva Braga, nico que
a faz (JC, 07/12/1852, Anncios, p. 3) e lhe deu papel de destaque na
publicidade de seu botequim, competindo mesmo com uma das maiores
confeitarias da poca, a Castelles, que tambm fabricava e comercializava
licores finos, orchata e xaropes refrescantes ( JC, 26/01/1849, Anncios, p.
4). E, para ganhar esse mercado, muito habilmente aproveitou-se do pnico
que se havia apoderado da populao carioca depois da terrvel epidemia de
febre amarela de 1850, atribuindo-lhe qualidades medicinais: por ser feita

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As artimanhas do Braguinha e a inveno do cafezinho 141

apenas de pevides de melancia, alegava servir para certas molstias, por ser
muito fresca e por isso os Srs. doutores receitarem o seu uso.
Sua ttica foi acertada e suas vendas aumentaram. E, para ampliar o
espao geogrfico de seu consumo, passou a embalar a orchata em massa,
em latas de trs e uma libra para serem exportadas para fora do Imprio,
chegando ao seu destino em perfeito estado (JC, 10/03/1851, Anncios, p.
4). Em consequncia, seu discurso higienista se acentuou da em diante:
Esta orchata pode ser usada em vrias enfermidades por no ter mistura ne-
nhuma e ser feita s de pevide de melancia. E sua confiabilidade se baseava
na autoridade mdica: [] podendo ser examinada pelos Srs. doutores
(JC, 07/12/1852, Anncios, p. 3).
Outra ttica publicitria de que lanou mo, alm do fato de fazer
propaganda constante de seu botequim, seus produtos e seus servios nos
principais jornais da cidade, foi a de atrair o pblico para certas atividades
culturais, como exposio de quadros e objetos de arte ou, ento, para assistir
ao processo de produo de sua massa de orchata: O Braga apresenta hoje
no seu estabelecimento, para ser visto e examinado pelo respeitvel pblico,
o seu processo da massa de caroo da melancia de que fabrica a sua excelente
orchata (JC, 01/12/1860, Anncios, p. 3).
Com efeito, desde os anos 1840, a cidade do Rio de Janeiro vinha cres-
cendo aceleradamente com o enriquecimento da provncia fluminense, maior
produtora e exportadora de caf, o qual se tornara o principal produto de ex-
portao do Brasil. O surgimento de uma nova, numerosa e rica burguesia co-
mercial urbana, formada basicamente de imigrantes europeus, estimulava no-
vos hbitos de consumo tanto no interior das famlias como no espao pblico.
Mais exigente, essa nova classe social exigia espaos de lazer mais confortveis.
As antigas e tradicionais vendas, sem conforto e com uma oferta muito restrita
de mercadorias simplrias, deram lugar a confortveis e prazerosos botequins,
bem como as sofisticadas confeitarias que serviam uma enorme variedade de
artigos, secos e molhados, importados ou confeccionados com produtos estran-
geiros, bem como alguns divertimentos, especialmente o bilhar. Sem falar nas
reunies mundanas, regadas com muita cerveja, vinho e champanhe, ao som
de msica ao vivo e em companhia de mulheres fceis.
Por isso, em 1853, Braguinha se viu na contingncia de reformar sua
loja, transformando-a num estabelecimento muito espaoso, com um gran-
de salo, com seis portas, muito arejado, com mobilirio novo e mais con-

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fortvel, no qual oferecia um menu mais sofisticado, que contava com sorve-
tes todos os dias (se o tempo permitir) das 11 horas da manh at noite
(CM, 27/09/1856, Anncios, p. 3).
A partir desse mesmo ano, o Braga passou a investir pesadamente na
propaganda como principal arma publicitria para atrair novos fregueses.
A Fama do Caf com Leite, apesar de comear pela letra F, vinha enca-
beando a lista alfabtica dos avisos de Cafs, Botequins, Bilhares etc. do
Almanak Laemmert (1854, p. 514). De fato, ele no regateava linhas nem
espaos, ocupando o campo correspondente a uma pgina inteira do almana-
que! E, semanalmente, s vezes quase diariamente, textos igualmente longos
se renovavam em diversos jornais cariocas. Por meio deles, possvel acompa-
nhar sua trajetria vitoriosa, ainda que marcada por alguns percalos.
Era preciso tambm fazer com que os fregueses permanecessem em
seu caf o maior tempo possvel, consumindo sempre mais. Para isso, no
bastava proporcionar-lhes maior conforto e bem-estar, oferecendo-lhes um
espao mais agradvel, amplo e arejado, com mobilirio acolhedor. Era-lhes
oferecido, igualmente, um cardpio mais variado, com produtos de melhor
qualidade, alm de atendimento personalizado garantido por garons, sem-
pre alerta, e por ele prprio bem corts junto s mesas.
Braguinha, como outros empresrios do ramo da restaurao, ainda
para reter mais longamente seus clientes, colocou sua disposio jornais, de
forma que agora pode o fregus/ Tomar caf com franqueza/ E ler as folhas
do dia/ Que andam por cima da mesa (CM, 22/06/1856, Anncios, p. 3).
E, diante da falta crnica de moedas para o troco na praa do Rio de Janeiro,
eles encontraram na emisso de vales-refeio uma sada para estimular o
consumo de seus produtos:

Fama do Caf com Leite. Praa da Constituio. [] Acreditado como est, o


proprietrio no se poupa para assim poder agradar a seus fregueses e amigos.

N. B. Para maior comodidade de seus fregueses e a pedido dos mesmos, h


na mesma casa vales de almoos para giro da mesma; mas se por acaso acon-
tecer que algum fregus se veja na preciso de trocar algum destes vales de
almoo, poder essa pessoa receb-lo e depois mand-lo receber a esta casa,
que imediatamente ser embolsado do importante [sic], a qualquer hora (JC,
19/03/1853, Anncios, p. 4).

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As artimanhas do Braguinha e a inveno do cafezinho 143

E, quando se sentiu altura de seus mais prximos concorrentes e em


condio de enfrent-los em seu prprio campo, mandou que seus garons
oferecessem, no interior do Teatro de So Pedro de Alcntara, sem acrscimo
nos preos, ceias de caf, de ch e chocolate, licores, refrescos, doces, e enfim
de tudo, para os camarotes, nas noites que houver espetculo. Como no
era o nico a assediar os clientes com seus caixeiros, durante as funes, aos
amantes da pera, que, com razo, se queixavam dessa prtica, ele prometia
que seus garons no iriam oferecer nada nos camarotes, mas estariam pron-
tos para l levar apenas as encomendas que lhes fizerem (Almanak, 1856,
Cafs, botequins e bilhares, p. 608).
A notoriedade que o caf do Braguinha havia alcanado era tal que o
dispensava de mencionar seu endereo em muitos anncios, servindo mesmo
de ponto de referncia casa de pasto sua vizinha, que, ao se anunciar no
Jornal do Commercio, avisava apenas: Na casa de pasto junto ao botequim da
Fama do Caf com Leite [](JC, 16/01/1849, Anncios, p. 4).
evidente que esse servio de melhor qualidade, que extravasava os
limites do estabelecimento indo mesmo oferecer em domiclio aos fregue-
ses que quiserem c da Fama/ Tomar o belo caf/ De manh bem cedo na
cama (Almanak, Cafs, botequins e bilhares, 1857, p. 94) , obrigava-o a
fazer mais gastos com o pessoal da cozinha, do servio das mesas e o externo,
o que pode ser comprovado com os repetidos avisos de procura por novos
empregados nos jornais.
Quanto escolha de seus empregados, os que estavam diretamente
em contato com o pblico, especialmente no servio das mesas, ou seja, os
garons, tambm chamados pelo termo genrico de caixeiros, eram prefe-
rencialmente jovens imigrantes brancos, designados nos anncios pelo termo
de pessoa. Por outro lado, aqueles que trabalhavam em posies subalter-
nas, fora do olhar do pblico, como os ajudantes de cozinha e os lavadores de
louas, podiam ser escravos os negrinhos ou livres. Neste ltimo caso,
eram designados pelo termo de brasileiros, por serem mulatos ou negros.
Sensvel s mudanas sociais, em particular ao ainda muito tmido pas-
so da mulher em direo ao espao pblico da restaurao, arrogantemente
masculino, Braguinha abriu, em 1857, uma nova sala por cima do seu caf
unicamente para receber famlias e tomar sorvetes ou qualquer outra coisa
(CM, 28/02/1857, Anncios, p. 4), preparada com muito bom gosto, era
um salo-toilette, onde senhoras tero entrada. Tentava, assim, afastar

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a forte e irresistvel concorrncia dos luxuosos cafs e confeitarias da Rua do


Ouvidor, principal artria de moda feminina e de encontro da alta sociedade:
Nem se precisa pra isso/ Ir rua do Ouvidor/ H na Fama do Caf com
Leite/ Um salo de primor (CM, 29/06/1856, Anncios, p. 3). Embora
houvesse um nmero razovel de famlias, ou seja, as senhoras e seus filhos,
entre sua clientela consumidora de sorvete, para os quais havia, no sobrado,
uma sala especial com entrada independente, parece que a preferncia tendeu
a recair nas alegres senhoritas, que no se importavam em esbarrar com os
demais fregueses nem recusavam sua companhia.
A deciso de transformar seu botequim num caf-concerto reforava
essa opo por um espao mais mundano, que no s atrairia um maior
nmero de fregueses, como tambm os reteria mais demoradamente, aumen-
tando seu consumo. Em 1864, o Braguinha inaugurou seu Caf Cantante
(JC, 11/04/1864, Anncios, p. 4). Ele se espelhava timidamente na experin-
cia bem-sucedida do francs Bisson, que no ano anterior inaugurara o El
Dorado, Caf, Spectacle, Concert para concorrer com o afamado Alcazar
Lrico, sem dvida a maior casa de espetculo do gnero, onde, segundo as
palavras de um crtico teatral, a mocidade licenciosa vai engolfar-se nos de-
leites da voluptuosidade e do canc (JC, 23/04/1865, Publicaes a pedido,
p. 1). Essa era a razo para essa casa ser maldosamente chamada de Alcaar
(JC, 18/11/1867, Folhetim, p. 1).
Alguns meses depois de total silncio a respeito do caf-concerto da
Fama do Caf com Leite, Braguinha reapareceu nas colunas dos jornais
como o caf mais concorrido desta praa, hoje caf cantante para distrair-vos
da melancolia! (JC, 24/07/1864, Publicaes a pedido, p. 3). Sua msica,
entretida no incio por um pianista apenas, evoluiu para um conjunto musical.
Uma publicao da poca dizia tratar-se de uma excelente msica, que toca e
canta, composta de quatro figuras que nos extasia o corao. E, s tardes, ao
som dessa msica, este caf um boulevard. A v-se grande concorrncia de
pessoas limpas e asseadas, entre essas muita oficialidade de diferentes naes e
senhoritas com seus maridos (JC, 23/06/1867, Publicaes a pedido, 1), e no
senhoras com seus maridos, por se tratarem de prostitutas com seus amantes.
Certamente, o caf cantante do Braguinha fazia muito sucesso, pois
uma pea cmico-teatral apresentada naquele ano, e cuja ao se passava no
Rio, tinha como personagens principais Rachel, alem tocadora de clarineta
na Fama do Caf com Leite (D. Ismnia), e Guilherme, alemo, tocador de

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As artimanhas do Braguinha e a inveno do cafezinho 145

rabeca nas praas pblicas (Sr. Martins) (JC, 21/10/1867, Teatros, p. 4),
referindo-se aos msicos que tocavam na antiga [banda de] msica dos ale-
mes para recreio e distrao da nobre freguesia do Caf do Braguinha (JC,
16/11/1867, Anncios, p. 3).
Enfim, em 1867, a verdadeira, afianada orchata em massa, a mais
procurada pelas excelentes virtudes (JC, 05/02/1867, Anncios, p. 2), foi
consagrada com o ttulo de imperial, apenas atribudo pela Junta Cen-
tral de Higiene Pblica a alguns poucos produtos. No ano seguinte, num
anncio, orgulhoso, o Braguinha publicou em letras garrafais: IMPERIAL
orchata em massa, nica aprovada pelos Exmos. Srs. mdicos. Vende-se no
seu nico depsito, rua do Sacramento, esquina da praa da Constituio n
1, a 2$ cada lata de libra (JC, 09/01/1868, Anncios, p. 7). Essa talvez tenha
sido sua maior consagrao social em vida.
De fato, exatamente naquele ano de 1867, o Caf do Braguinha come-
morava seus 25 anos e j era um dos mais populares e festejados cafs da cida-
de do Rio de Janeiro, resultado do trabalho de um homem ativo, laborioso
e constante (JC, 01/01/1861, Anncios, p. 3). Ele no s ocupava o trreo
com um caf-concerto e a loja ao lado, onde instalara uma charutaria, como
o andar de cima era reservado aos bilhares. Numa propaganda intitulada
Recreio til e Agradvel, ele dizia:

O pblico do Rio de Janeiro folga sempre quando em sua passagem acha um


lugar de recreio e de distrao.

Neste caso acha-se a Fama do Caf com Leite, onde, a par da urbanidade de
seu proprietrio, encontramos o que h de melhor no s em refrigerantes
como belas e magnficas distraes que nos fazem passar agradveis horas.

Em cima, um elegante salo com cinco bilhares e onde se aprecia a excelente


virao, bonita vista para os amantes do taco.

Embaixo, o gabado caf com leite, assim como uma bonita galeria de quadros
de muita importncia para os apreciadores, junto ao mesmo estabelecimento
uma bonita charutaria com um esplndido sortimento de charutos e cigarros,
uma excelente msica que toca e canta modinhas que nos extasiam o corao
(todas as tardes). O Braguinha, o que quer e deseja que a sua freguesia esteja

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146 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

sempre satisfeita, e para isso a nada se poupa em agrad-la (JC, 24/11/1867,


Anncios, p. 6).

Seu cardpio se tornara variado e sofisticado. Uma propaganda convi-


dava os amantes da nossa bela capital a suavizar os ardores do vero.

[] frequentando aquela casa onde sero distintamente recebidos pelo dono


desse ameno recreio, no s encontrando o belo caf com leite, como o sim-
ples, o ch, o mate e o primoroso chocolate e refrescos de diferentes qualida-
des; assim como a acreditada e afianada orchata em massa, vinhos, cerveja,
licores, champanhe e outras vrias bebidas, doces e diversas variedades de
iguarias apetitosas etc. etc. Nos dias de calor os bem-feitos sorvetes e gelo.
Para melhor comodidade das famlias, acha-se preparada uma airosa sala
disposio das mesmas com entrada independente. Um depsito de charutos
e cigarros faz incorporer lutile au [sic] agrable. Alm disso, existe um grande
e suntuoso salo com cinco magnficos bilhares onde desfrutam-se a aragem
da tarde e a bela e amvel reunio dos amadores deste divertimento lcito (JC,
05/01/1862, Anncios, p. 3).

E sua fama ia longe. A notcia publicada no Jornal do Commercio sobre


a recepo oferecida pela cidade do Rio de Janeiro ao Conde dEu, como ge-
neral vitorioso por ocasio do trmino da guerra do Paraguai, tivera muita re-
percusso. Ela relatava que a Fama do Caf com Leite se havia ornado com
transparentes, flores e bandeiras e, noite, se iluminara, produzindo um
bonito efeito (JC, 30/04 e 01/05/1870, Gazetilha, p. 1). Na cidade do Porto,
em Portugal, as fotografias dos festejos que se fizeram no estabelecimento do
Sr. Braga nessa ocasio foram festejadas por diferentes jornais locais, pelo
seu desinteressado patriotismo, felicitando-o pelo interesse que tomava por
um to desejado desenlace (JC, 31/12/1870, Publicaes a pedido, p. 1). A
Fama do Caf com Leite havia atravessado o Atlntico.
Infelizmente para o Braguinha, nem tudo eram flores, como fazia crer
a leitura de seus anncios otimistas e promissores de tempos sempre me-
lhores. A dcada de 1860 foi marcada por momentos muito difceis. Numa
ocasio, em 1860, ele foi obrigado a tomar um emprstimo muito alto com
o negociante Candido Jos Cardoso, a quem hipotecou seus bens mveis,
imveis e semoventes, ou seja, seus escravos (AN, 1 Ofcio de Notas, Srie

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As artimanhas do Braguinha e a inveno do cafezinho 147

Notas, Livro 280, fls. 84 e 84v). Em outra ocasio, teve de traspassar seu
caf. o que nos revela um anncio de fevereiro de 1866, em que annimos
fregueses assduos exprimiam seu espanto:

[] quando apresentou-se-nos uma elegante senhorita, a qual, por esta lin-


guagem doce e amena, dirigiu-nos o seguinte: Messieurs, voulez-vous prendre
quelque chose? Meio atnitos, respondemos: Oui, Madame, faites-nous le plai-
sir de donner trois bouteilles de bire. Trouxe-nos a cerveja, em menos de meia
hora esvaziamos umas boas garrafas. J no nos lembrvamos de sair, ficamos
absortos pelas maneiras atrativas de uns olhos bovinos! (JC, 24/02/1866, Pu-
blicaes a pedido, p. 2).

E o anncio de fevereiro de 1867 Bilhar. D-se sociedade em um


estabelecimento de bilhares, por seu dono no poder estar testa; para in-
formaes na Fama do Caf com Leite (JC, 03/02/1867, Anncios, p. 2)
revelava que a situao do Braguinha s piorava.
Entretanto, em junho desse mesmo ano, uma nota no jornal de maior
tiragem na poca lhe dava as boas-vindas: Temos notado, estando o Sr. Bra-
ga testa, tudo a concorre; l porque ou no , no nos importa saber (JC,
23/06/1867, Publicaes a pedido, p. 1). E, ainda nesse ms, finalmente, ele
reapareceu fazendo troa sobre as origens do caf: No sculo XIX acha-se
proclamado por todo mundo caf com leite a toda a hora. Diro os leitores,
aonde? Em que lugar? Eu vos indicarei: na Fama do Caf com Leite, praa
da Constituio, de que proprietrio o Sr. Jos de Souza e Silva Braga ( JC,
23/08/1867, Anncios, p. 4).
Pelas aparncias, a Fama do Caf com Leite iniciara o ano de 1868
com o p direito. Braguinha decorara esplendidamente seu caf para a che-
gada do novo ano:

A Fama do Caf com Leite orgulhou-se no 1 de janeiro de 1868! Achava-se toda


alcatifada de flores, a coluna do centro do salo iluminada e brotando gua pelas
quatro partes, norte, sul, oeste e leste. Estava encantador! Quem passava pelo lado
da praa ou pelo da rua do Sacramento no deixava de parar e alguns mais curio-
sos entravam a fim de melhor apreciarem, pois observado do exterior apresentava-
-se mais um prespio do que um caf (JC, 04/01/1868, Anncios, p. 3).

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148 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

Ele voltara a investir pesadamente na publicidade em verso e prosa nos


jornais. At que, em maro de 1869, por motivos no esclarecidos, ele teve
de se retirar, passando a direo do caf a seu filho:

Este caf tem chegado a tal auge e progresso que o jovem Braguinha, filho, no
comando interino da administrao da casa, tem-se mostrado digno do en-
cargo que tomou aos seus ombros. Moo ativo e inteligente, de maneiras deli-
cadas e de fina educao, tem sabido granjear as simpatias e benevolncia dos
numerosos amigos e fregueses da casa que seu honrado pai colocou a par dos
melhores estabelecimentos desta ordem (JC, 17/03/1869, Anncios, p. 2).

Desde ento, as matrias publicadas nos jornais adotaram um tom


mais apelativo, de chamamento, quase de solidariedade para com o proprie-
trio: Como admirador dos belos dotes com que a natureza brindou o nosso
Braguinha e pelo amor e o agrado que trata, no deixaremos de bradar a
todos os nossos amigos e conhecidos: ao caf, ao caf do Braguinha (Idem).
Ou este anncio: [] Com tais melhoramentos e boa administrao que
a presidem, estamos certos que ningum deixar de l ir. As mais bebidas e
mastigaes so escrupulosamente escolhidas, como temos observado; por
isso os fregueses no ho de faltar (JC, 21/03/1869, Anncios, p. 3). E ainda
este, em verso, bem mais elucidativo, provavelmente escrito por um fregus
amigo: [] O pblico deve ajudar/ Ao homem laborioso/ Que somente
guerreado/ Por algum vil invejoso./ Avante, Braguinha incansvel!/ Teus sa-
crifcios honrados/ Ho de ser recompensados/ Pelo pblico respeitvel (JC,
11/07/1869, Anncios, p. 6).
Pelo visto, a situao do Braguinha no era nada boa. Talvez estivesse per-
dendo para seus concorrentes, como sugerem os versos de um amigo annimo:
[] Tem-te reduzido os caixeiros/ Pra tirar-te a freguesia!/ [] / Tem querido
saber/ O teu caf imitar!/ Pra faz-lo tua moda/ Dez contos podia dar./ Se o
tal te apanha a receita/ Vai logo anunciar/ Que o caf tua moda/ Tambm sabe
preparar!/ Toma sentido com ele/ Guarda bem a receitinha/ Pra ningum poder
fazer/ Caf como tu Braguinha (JC, 21/07/1869, Anncios, p. 3).
Em abril daquele ano, um incidente desagradvel envolvendo Braguinha
se tornou notcia de jornal. Resumindo: um homem embriagado, acompanha-
do de trs companheiros, fez arruaa em seu botequim. Quebrou e pagou xca-
ra e pires. Em seguida, aos gritos, pediu mais caf, o que lhe foi recusado. Sem

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As artimanhas do Braguinha e a inveno do cafezinho 149

embargo, um inspetor de passagem presenciou o fato e obrigou Braguinha a


servi-lo, alegando que no se podia recusar um fregus. O proprietrio do caf,
ento, foi aos jornais protestar contra a atitude do inspetor (JC, 27/04/1869,
Publicaes a pedido, p. 1). Esse fato, embora insignificante, deixava entrever
que a frequncia do caf do Braguinha estava decaindo socialmente.
Do final do ano de 1869 em diante, percebe-se que h um grande
esforo de recuperao da Fama do Caf com Leite. O botequim foi deco-
rado especialmente para a comemorao de seus 27 anos de existncia. Ann-
cios comemorativos espontneos, publicados por seus admiradores, aparece-
ram nos jornais no dia 1 de novembro. E um aviso do prprio Braguinha
lembrava: Vinte e sete anos a escolher, torrar, moer, fazer, vender e tomar
caf no , como diz o outro, marimba que preto toca (JC, 01/11/1869,
Anncios, p. 4), ou seja, no era coisa fcil.
Essa aparente retomada do caf do Braguinha foi coroada em 1870,
com sua participao nos festejos realizados pela cidade do Rio de Janeiro em
comemorao vitria dos brasileiros na Guerra do Paraguai. Entretanto,
todos os esforos e despesas que ele fazia pareciam inteis, provavelmente
por causa da concorrncia que lhe faziam outros cafs em volta da praa da
Constituio e at mesmo o chal instalado no interior dela, com a licena da
Cmara Municipal, como comentava sarcasticamente um jornalista:

Como ainda no havia seno uns dez ou doze [botequins] nas casas que
rodeiam a praa, era realmente esta uma necessidade que urgia satisfazer.
O Braguinha h de zangar-se, mas tenha pacincia; o caf com leite debaixo
das rvores, ao p de um tanque com seu repuxo, h de ser muito mais sabo-
roso (JC, 10/11/1867, Folhetim, p. 1).

O fato que, desde meados de 1871, sua situao financeira era to pre-
cria que se viu obrigado, no final daquele ano, a formar uma sociedade em
comandita, com a durao de sete anos, a contar de 30 de junho, com Antnio
Fortunato do Nascimento, que, como scio solidrio, passou a ter a gerncia
inteira da sociedade e respectiva caixa. E o Braga, como simples scio coman-
ditrio, no podia retirar seno duzentos mil ris mensais para as suas despesas
particulares (AN/RJ, Junta do Comrcio, 1 Ofcio de Notas, Srie Notas,
Livro 280, fls. 84 e 84v, Pblica Forma, 14/12/1871).

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150 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

No ano seguinte, na praa da Constituio, esquina da Rua do Sacramen-


to, via-se instalado, no lugar da Fama do Caf com Leite, o novo Hotel e Caf
Regncia, de propriedade de Antnio Fortunato do Nascimento. E o caf do
Braguinha, j sem nenhum brilho e glamour, transferiu-se para as imediaes:
primeiro, para a rua da Lampadosa (hoje Lus de Cames) e, posteriormente,
para a rua do Areal (hoje Moncorvo Filho), onde ainda se encontrava em 1878.
Era o fim da brilhante carreira de Jos de Souza e Silva Braga:
Curvo ao peso dos anos e dos dissabores, ainda nos ltimos anos da tris-
te existncia teve que ganhar, com o suor lgido do moribundo de esp-
rito, o minguado po da amargura e cruciante existncia, pobre velho!
(JC, 13/12/1882, Publicaes a pedido, p. 3). Assim se arrastou at morrer, em
8 de dezembro de 1882, aos 70 anos, depois de ver esboroar-se o edifcio que
arquitetara para felicidade dos seus, e perder-se, aniquilar-se um estabelecimen-
to para cujo crdito e estabilidade trabalhara incessantemente por espao de
trinta anos (Idem).

A inveno do cafezinho

Em 1911, o mdico e importante estadista francs Georges Clemenceau,


que passara algumas semanas no Rio, comentava que, nos hotis, nas estaes
[de trem] do Brasil, uma xcara de caf um refinamento de prazer, tanto pela
fineza do gosto quanto pelo efeito tnico imediato []. As xcaras so segura-
mente menores, mas no creio que um brasileiro tome menos de cinco ou seis
por dia (Clemenceau, 1911, pp. 250-1). Ele se referia com admirao no s
qualidade do caf, mas tambm ao fato de ser consumido vrias vezes ao dia
em pequenas xcaras. Essa maneira de consumi-lo nasceu no Rio de Janeiro
e se generalizou por todo o Brasil, tornando-se uma das marcas identitrias
do carioca: o cafezinho. E o Braguinha teve participao fundamental na
formao desse hbito, que, como qualquer comportamento mais ou menos
inconsciente, terminou por parecer natural, como se sempre houvesse existido.
Mas toda a histria comeou numa disputa entre os proprietrios de
botequins, que tudo faziam para atrair os novos setores mdios da sociedade
carioca emergente. Nos anos 1840, o consumo pblico do caf apenas co-
meava a se popularizar nos meios dos negcios da cidade do Rio de Janeiro,
que, aos poucos, tomava feio europeia. At ento, o caf era um produto
relativamente caro e tido pelos cariocas como indigesto, exceto na primeira

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As artimanhas do Braguinha e a inveno do cafezinho 151

refeio matinal ou no final do jantar, ao meio dia, e, em geral, era tomado


no ambiente domstico.
Foram os imigrantes europeus, habituados desde o sculo XVII ao
consumo do caf em lugares pblicos os cafs , que romperam com esse
preconceito. Eles viram nesse consumo um meio de atrair, aumentar e fide-
lizar sua clientela, produzindo um caf mais aromtico e gostoso, bem como
criando um espao favorvel ao convvio e sua permanncia. Eis o que o
Braguinha decantava numa propaganda em verso: O caf daqui avante/ H
de ser feito a vapor;/ E depois desse processo/ Leva um rufo de tambor (CM,
22/06/1856, Anncios, p. 3). E em outra: Que o fregus v satisfeito/ Para
de novo voltar,/ o que o Braga deseja;/ Tudo o mais se h de arranjar (CM,
07/12/1856, Anncios, p. 3).
O Braguinha no foi o primeiro nem o nico a brigar pela formao do
hbito de se tomar caf, mas, de todos os proprietrios de botequins, foi quem
mais fez propaganda de seu estabelecimento, narrando em verso e prosa o dia
a dia de seu caf: Aqui entra o deputado, /E tambm o senador; /Entra o pa-
dre, o militar, /Escrivo, juiz, doutor (CM, 15/06/1856, Anncios, p. 3), ou
seja, categorias profissionais que dispunham de tempo ocioso para frequentar,
tarde, as rodas que se reuniam para papear e os cafs tomar. Mas como
atrair os comerciantes e os empregados do comrcio, a classe caixeiral, para
quem tempo era dinheiro ou que s dispunham quando dispunham dos
dias santificados para seu lazer e que formavam o grosso da populao do cen-
tro comercial? A sada foi estimular o consumo do caf mais vezes, ainda que
em doses menores. Num anncio intitulado Pergunta e Resposta, entre ou-
tras coisas, ele indagava: Onde que vo os alunos do colgio tomar caf para
abrir as ideias? no Braguinha. Onde vai a classe caixeiral comercial tomar
caf nos dias santificados? no Braguinha (JC, 18/05/1871, Anncios, p. 7).
Em 1855, o Braguinha teve a ideia de facilitar o consumo do caf puro,
dito caf simples, cuja xcara custava 40 ris. No Almanak Laemmert (1855, p.
569), ele avisava, com sotaque portugus, que, em seu botequim, havia caf sim-
ples, suprior e que o seu preo ser sempre meia xicra vinte ris. Teria sido ele
o introdutor do cafezinho no Rio de Janeiro, ainda que no lhe desse esse nome?
Na verdade, desde meados do sculo XVIII, a xcara de caf era a mes-
ma usada para ch e chocolate. Sua caracterstica peculiar era ter a forma de
um cilindro, cuja altura era idntica ao dimetro, razo pela qual era cha-
mada xcara quadrada. Podia ter quatro tamanhos distintos. No entanto,

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quando, no incio do sculo XIX, elas se diferenciaram, foi a xcara de caf


que manteve a forma cilndrica, com um pires de fundo chato relativamente
profundo. Em 1854, o Depsito de Porcelanas da rua da Ajuda, no Rio de
Janeiro, anunciava dispor de aparelhos completos, ou peas avulsas, para ch
e caf. E detalhava: xcaras brancas, douradas e esmaltadas para ch e caf
(CM, 03/05/1854, Anncios, p. 4).
No entanto, lendo alguns anncios de leiles, como o realizado por
ordem de Madame Fantozi, que se retirava para a Europa (JC, 04/07/1870,
Leiles, p. 3), tem-se a impresso de que o hbito de tomar caf em xcara
especial era mais que tudo caseiro e restrito s famlias abastadas e, muito
provavelmente, reservado a ocasies especiais aps a refeio, quando havia
convidados de cerimnia. Alm disso, alguns anos depois, os avisos publi-
cados pelos cafs e botequins do a entender que eles continuavam a servir
tanto chocolate quanto ch ou caf na mesma xcara grande, com a ressalva
de que o chocolate tambm podia ser servido no copo. Um bom exemplo
disso era o Botequim Alabama, que vendia a xcara do caf simples, ou com
leite, a 40 ris, e o copo do chocolate a 320 ris (JC, 04/09/1864, Anncios,
p. 3). Mas, ao denunciar, dissimuladamente, a prtica de vrios concorrentes
seus de enganar os fregueses servindo o caf em xcaras menores sem em con-
trapartida baixar seu preo, Braguinha confirmava a existncia de xcaras de
diversos tamanhos: Mas podia ganhar muito/ Se as xicras fossem pequenas
(CM, 07/12/1856, Anncios, p. 3).
Tudo isso nos leva a concluir que a venda de caf em xcaras pequenas
j era um fato, e a inveno do Braguinha, ao lhe dar publicidade, foi a de
oficializar seu consumo, atribuindo-lhe um preo justo, ou seja, vinte ris,
que era o mesmo que um vintm. Esse fato ocorreu no exato instante em que
seu caf sofreu um aumento, justificado pela contratao de um novo cafetei-
ro: O vintm que se aumentou/ por causa do tenor/ Que est fazendo o
caf/ Com rufinho de tambor (CM, 22/06/1856, Anncios, p. 3).
Nesse contexto, ao reduzir para a metade o contedo e o preo da x-
cara de caf, ele no estava propriamente interessado em vulgarizar o hbito
de tomar caf na rua pelas camadas mais pobres dos trabalhadores do centro
da cidade. Estes se satisfaziam nas vendas e, mais tarde, nos quiosques mais
pobres. Muito pelo contrrio, ele queria v-los longe das portas de sua casa
comercial. A iluminao a gs das ruas, a partir de abril de 1854, muito lhe
facilitou essa tarefa: Antes disto (mas j foi),/ Era um pouco incomoda-

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As artimanhas do Braguinha e a inveno do cafezinho 153

da/ C por certos sujeitinhos/ No de gravata lavada (CM, 07/12/1856,


Anncios, p. 3). O que, de fato, Braguinha queria era estimular a vinda mais
frequente de fregueses de poder aquisitivo mais elevado, os quais, por sua
vez, podiam arrastar outros consigo: Para que eles venham sempre,/ Por dia
quatro e seis vezes, pois, Quanto mais caf tomarem/ Mais sade lograro;/
E os cobres vm pra gaveta/ Tin tin tin tirilin tin to (CM,
22/06/1856, Anncios, p. 3).
Desde ento, a meia xcara de caf foi, juntamente com o caf com leite
e a orchata, um dos carros-chefe de seu estabelecimento. No entanto, a partir
de 1870, parece que o hbito de tomar caf com leite passa a se restringir
refeio matinal e da noite, pois sua propaganda se concentra na venda de
caf puro: Caf com leite desde manh at noite. Encontra-se [sic] sem-
pre almoos e ceias deste delicioso caf, assim como das 2 horas da tarde em
diante o genuno caf simples, muito acreditado como bebida preservativa;
na Fama do Caf com Leite (JC, 19/02/1867, Anncios, p. 3).
tradicional forma de lazer, tipicamente burguesa, que consistia em
frequentar os botequins para fazer uma refeio mais leve ou tomar tranqui-
lamente uma grande xcara de caf enquanto se lia o jornal do dia, propo-
sitalmente colocado sobre a mesa vista do fregus, ou ento no hbito de
se reunir com amigos para conversar e discutir longamente tomando caf
em xcaras, veio se juntar uma nova forma de sociabilidade burguesa, mais
adaptada ao ritmo agitado das atividades urbanas: a de tomar vrias vezes,
rapidamente, uma meia xcara de caf.
J nos anos 1870, convidar algum para uma pequena xcara de caf
era um modo de estreitar as relaes entre amigos e, sobretudo, entre co-
merciantes e seus fregueses. Pagar um caf para um cliente era uma forma
inteligente de, com um pequeno agrado, preparar um bom negcio. Fazia-se,
pois, negcio tomando um caf, e o caf se tornou um grande negcio para o
Braguinha: As colunas que sustentam/ A Fama com galhardia,/ ter sempre
bom caf/ E uma nobre freguesia (CM, 29/06/1856, Anncios, p. 3). Po-
rm, as gravuras e fotos do sculo XIX nos mostram os cafs e as confeitarias
sempre guarnecidos de mesas. Logo, mesmo a meia-xcara de caf era, pro-
vavelmente, tomada segundo a forma tradicional, com os fregueses sentados
mesa. O que mudou, poca, foi o tempo de permanncia no estabeleci-
mento e, provavelmente, as razes desses encontros mais rpidos e repetidos.

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154 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

A difuso do hbito de tomar um cafezinho

certo que o cafezinho no s possibilitou, como tambm estimulou,


as muitas pequenas pausas que se tornaram to habituais quanto necessrias
ao agitado dia a dia dos comerciantes e profissionais liberais do Rio de Janeiro.
Quanto ao termo cafezinho, surgiu inicialmente como um trato cari-
nhoso, afetivo. As expresses amistosas e hospitaleiras do tipo Venha tomar
um cafezinho, da mesma forma que dizer um cafezinho que lhe est
fazendo falta, ou comentar Um cafezinho bem quente no faria mal
frase atribuda a Caxias num campo de batalha primeira claridade do dia
(Fon-fon, 20/12/1941, A lio de Caxias, p. 12) nada tinham a ver com o
tamanho da xcara e, at bem mais tarde no sculo XX, referiam-se, quase
sempre, a uma xcara ou a uma caneca grande de caf.
Ainda em 1877, no se usava fazer referncia pequena xcara de caf por
cafezinho. Assim, um jornalista da Revista Ilustrada reclamava de ter de pagar
um nquel, que era o mesmo que cem ris ou um tosto, para tomar uma pe-
quena xcara de caf, nas guas furtadas da [rua da] Cadeia Velha, enquanto,
em todos os outros botequins, custava apenas trs vintns ou sessenta ris. Ou
seja, em pouco mais de vinte anos, o preo da meia xcara de caf, que dera
lugar pequena xcara, aumentara de trs a cinco vezes. E o pior era que ainda
se corria o risco de tomar um caf adulterado: E que caf! um caf que s
milho! (Revista Ilustrada, 21/04/1877, Ricochetes, p. 6), reclamava, injuriado,
um fregus. Pelo visto, a prtica ilcita de misturar milho torrado ao caf ainda
estava em voga nos anos 1889, e era denunciada por um jornalista ao fazer a
propaganda do Caf Amorim, a quem os fanticos do bom caf no lhe dei-
xam a porta. Afirmava ele que ali era servido o caf clssico, fiel s tradies,
inimigo declarado das inovaes temerrias e do milho torrado (Revista Ilus-
trada, 01/06/1889, Brindes etc., p. 3). Quanto xicrinha de caf, chamada de
canequinha, por causa de sua forma cilndrica com asa, era anunciada por uma
das maiores lojas de artigos domsticos do Rio de Janeiro: [] Canequinhas
de porcelana branca para caf, dzia 2$800. Canequinhas de porcelana de cor
com medalho, dzia 5$000 (JC, 03/07/1882, Anncios, p. 8).
O preo do cafezinho, que vinha subindo desde meados dos anos 1850,
finalmente se estabilizou durante muitos anos em um tosto, ou seja, em cem
ris. Mas, em 1923, um cronista se lembrava saudosamente do tempo em que

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As artimanhas do Braguinha e a inveno do cafezinho 155

se pagava um tosto pelas canequinhas de caf, j designadas de cafezi-


nho. E, olhando para uma moeda desse valor, pensava:

Como eu te olho com saudades, lembrando os trs pes Provence que tu


compravas, gordos e rechonchudos, corados e gostosos! Os ps de moleque
das baianas! O cafezinho quente das trs horas da tarde, na rua do Ouvidor
(Fon-fon, 13/10/1923, O Elogio do Tosto, p. 27).

Com efeito, a meia xcara ou a xcara pequena de caf s viria a ser


chamada de cafezinho no sculo XX. Mas o termo cafezinho continuava
a ser usado carinhosamente para designar a bebida, mesmo quando servida
e tomada em xcaras grandes, no caf da manh. Assim, em 1924, um jor-
nalista, irritado com a falta de po na cidade fluminense de Petrpolis, per-
guntava: Qual o hbito mais respeitvel da cidade? o cafezinho com po
e manteiga, pela manh. E, mal-humorado, conclua: Ningum mais tem
direito a um pozinho pela manh, para acompanhar o caf amigo (Fon-fon,
01/03/1924, Petrpolis e seus hbitos elegantes, p. 39).
E quantos no se lembram do hbito centenrio, nascido no incio do
sculo XIX, nos meios elegantes europeus, e hoje com a reputao de mal-
-educado, de resfriar o caf no pires antes de tom-lo estalando a lngua?:
Saboreado o caf como de costume, pelo pires [], dando um estalo com a
lngua (Fon-fon, 30/08/1924, Sertes de Antanho, p. 20)?
Mas o cafezinho, desde o final da Guerra do Paraguai, j se havia po-
pularizado, ganhando as ruas atravs do comrcio ambulante. Eram os cafs
volantes, que, em pequenas barracas colocadas nas proximidades dos locais
mais movimentados, atendiam queles que trabalhavam noite ou saam
para trabalhar muito cedo, de madrugada, quando os cafs e botequins ainda
estavam fechados. Eles eram mantidos por seus proprietrios e filhos, como
aquele que foi vtima de um assalto mo armada:

Ontem s 4 horas da madrugada, entrou Eufrsio Alves da Rocha em um


caf volante colocado junto estao dos bondes da Cia. Street Railway na
rua do Sabo do Mangue, e, encontrando a um menor filho do proprietrio
do volante, apresentou-lhe um revlver e uma faca dizendo que estas armas
eram para matar o pai do mesmo menor; parecendo-lhe, porm, que o meni-
no no se intimidava facilmente, atirou-lhe tremenda bofetada que o fez rolar

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156 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

pelo cho, e aproveitando a ocasio abriu uma gaveta e de l tirou 9$500 em


dinheiro e outros objetos (JC, 17/04/1872, Gazetilha, p. 4).

As barracas de caf volante deram, finalmente, lugar aos chals pa-


dronizados, com licena concedida pela municipalidade, pelo prazo de trs
anos. Eram popularmente chamados de quiosques, em virtude de sua apa-
rncia, e esse apelido pegou. Com sua estrutura de madeira em forma hexa-
gonal, com abertura em forma de janelas de todos os lados, coberta por um
telhado de zinco em forma de chapu chins, os quiosques proliferaram em
todas as praas e esquinas, do Rio Comprido at Botafogo. Essa multido
de barraquinhas enfeitadas com bandeiras coloridas e cobertas de cartazes e
tabuletas, tambm em cores, nas quais se vendiam caf e bebidas, bem como
bilhetes de loteria, e em que era possvel comer alguma coisa, como, por
exemplo, uma broa, era frequentada, sobremaneira, pelas camadas menos
acomodadas da populao carioca e dava s ruas, ao menos no incio dos anos
1880, uma nota particularmente colorida (Koseritz, 1980, pp. 60-1).
bem provvel que o hbito de tomar o cafezinho de p tenha surgido
junto aos cafs volantes e quiosques, apoiando-se no parapeito que guarnecia
suas janelas. Fotos de poca comprovam isso. O cafezinho bem quente, pelan-
do, sorvido em alguns goles, dispensava as mesas. Nos bares e botequins, tomar
o cafezinho de p, junto ao balco, bem ao lado de uma mquina de caf,
tornou-se uma tendncia e se transformou, no sculo XX, num costume que
ainda marca, dando-lhe uma cadncia prpria, a vida da cidade.
Enfim, o cafezinho se tornou parte importante do dia a dia do carioca,
em casa, na rua e no trabalho. Todo encontro fortuito levava a um Vamos
tomar um cafezinho!, e l iam os amigos, conhecidos ou fregueses para o
caf mais prximo. Nos meios de transporte de longa distncia, tambm ali
estava ele. Nos trens da Viao Frrea do Rio Grande do Sul, em 1928, ser-
viam-se cafezinho a trezentos ris e caf preto a seiscentos ris (Fon-fon,
03/11/1928, Aprendendo, p. 29). O primeiro era servido numa xcara pe-
quena; o segundo, numa xcara maior, era acompanhado de po ou biscoito.
Durante a longa viagem no clipper da Pan American World Airways
System entre o Rio de Janeiro e Belm do Par, a caminho de Nova Iorque,
tambm era indispensvel: Entre uma e outra capital, pequenas paradas
de quinze minutos para o reabastecimento da aeronave e um cafezinho aos
viajantes (Fon-fon, 05/05/1945, Bilhetes de New York, p. 43). Em casa,

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As artimanhas do Braguinha e a inveno do cafezinho 157

tornara-se a medida das habilidades da dona de casa, especialmente de suas


filhas. E no havia visita, por mais imprevista que fosse, que no sorvesse
um delicioso cafezinho, preparado pela competncia culinria da dona da
casa. O cafezinho, portanto, tornara-se o smbolo da hospitalidade brasi-
leira (Fon-fon, 09/02/1946, Trs geraes gloriosas, p. 40). E tudo havia
comeado com a meia-xicra do Braguinha.

O caf do Braguinha: pioneiro dos cafs da atualidade

No h dvida de que a iniciativa dos editores alemes E. & H. La-


emmert de lanar seu Almanak Administrativo, Comercial e Industrial, em
1844, j era reflexo do rpido progresso econmico e social brasileiro, impul-
sionado pela expanso da produo cafeeira na provncia do Rio de Janeiro.
Desde ento, a aristocracia cafeeira fluminense e a burguesia carioca tiveram
maior ascendncia sobre o poder central e transformaram a capital do Im-
prio numa moderna metrpole iluminada a gs, servida por um moderno
sistema subterrneo de esgoto de guas pluviais e guas servidas, e provisio-
nada de potvel at o interior das casas. Novos bairros residenciais surgiram
na periferia da cidade, para onde as famlias ricas migraram, e o desenvolvi-
mento do transporte terrestre sobre trilhos e do aqutico a vapor estimulou
esse movimento de separao residencial, espacial, entre ricos e pobres. No
entanto, a populao mais pobre continuou a habitar o centro da cidade,
que se especializou em local de trabalho e lazer dos abastados. No centro, os
limites entre riqueza e pobreza eram menos ntidos e mais simblicos, repre-
sentados nas aparncias das coisas e dos corpos. Tudo isso, claro, refletiu-se
nas transformaes aceleradas por que passava o comrcio de alimentao.
Braguinha no tardou a saudar essas inovaes, que tendiam a segregar
a populao pobre de certos espaos pblicos. Assim, dizia ele, o Braga quer
freguesia/ De gente limpa e asseada/ Desordeiros, malcriados/ Na Fama no
fazem vaza (CM, 15/06/1856, Anncios, p. 3). Por isso, podendo beber
caf com leite/ A qualquer hora do dia (CM, 06/07/1856, Anncios, p. 3),
j no fica mal a algum/ O entrar em um botequim/ Muito mais quando
asseado/ Pelo gs iluminado (CM, 29/06/1856, Anncios, p. 3).
Com efeito, especialmente depois de 1840, o importante contingente
de europeus, formado sobretudo por artesos e empregados do comrcio,
revolucionou os hbitos urbanos cariocas, at ento marcados pela pequena e

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158 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

simplria produo domstica e pelo consumo, em vias pblicas, de alimen-


tos preparados muito rsticos. Enfim, na segunda metade daquele sculo, o
Rio de Janeiro sucumbiu ao apelo do consumo burgus, transformando-se
num importante desgue para a crescente produo industrial europeia.
Mas a concorrncia entre os cafs e seus congneres era mais acirrada
quando o pblico-alvo era o menos numeroso e de poder aquisitivo mais ele-
vado, e tambm mais sofisticado e exigente. Braguinha, como tantos outros
empresrios da restaurao, havia investido uma grande soma em sucessivas
reformas de seu muito bem situado estabelecimento, tanto em sua fachada
quanto em seu interior. E suas despesas com manuteno eram permanen-
tes, em parte por causa da m qualidade da mo de obra que empregava,
especialmente como ajudante de cozinha, normalmente rapazes muito jovens
e inexperientes, quando no negrinhos alugados, muito mal remunerados
e superexplorados. Eis como ele faz o balano, fictcio e superdimensionado,
do ano de 1856:

Durante o ano quebraram-se/ Xcaras finas vinte mil;/ Dez mil ficaram
rachadas/ Que no valem um ceitil!/ Dois mil e seiscentos bules/ Que mandei
vir do Japo,/ Ficou tudo em cacarecos/ Espalhados pelo cho./ Dez mil e
quinhentos pires,/ Com seis grosas de leiteiras/ Foram quebradas num dia/
Com sete mil cafeteiras/ Dez grosas de facas finas/ Com seus cabos de veado,/
Apenas existe um cento,/ E esse mesmo maltratado./ Manteigueiras, palitei-
ros,/ Colheres de prata de lei,/ Perdem-se to grande soma,/ Que com certeza,
no sei (CM, 07/12/1856, Anncios, p. 3).

Ora, sendo a manuteno constante destes estabelecimentos relativa-


mente custosa, eles estavam permanentemente sujeitos ao desfalque e vul-
nerveis s crises. O Caf do Braguinha, com efeito, havia resistido com
galhardia s crises provocadas tanto pela luta entre comerciantes atacadistas
e importadores, nos anos 1849 e 1850, episdio conhecido como o Conv-
nio (El-Kareh, 2001), que muito afetou o comrcio, da mesma forma que as
epidemias de febre amarela (1850) e clera (1855), que fizeram despencar
as vendas. E como si acontecer nestas ocasies, o Braga se enriqueceu ocu-
pando o espao daqueles que no suportaram a queda drstica do consumo.
E, como dizia, L enquanto ao vintenzinho / Que o Braga fez aumentar, / No
tempo em que nos achamos / No so coisas de estranhar (CM, 22/06/1856,
Anncios, p. 3).

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As artimanhas do Braguinha e a inveno do cafezinho 159

No entanto, a crise econmica provocada pela Guerra do Paraguai, mui-


to longa e desgastante (1864-1870), parece que lhe causou, como ao comrcio
do Rio em geral, muito dano. E, de fato, o Brasil, envolvido nesse conflito at o
pescoo, a enterrou um mundo de dinheiro e um sem nmero de homens em
idade produtiva. E a cidade do Rio de Janeiro onde as tropas estacionavam
e se aparelhavam antes de partir para a frente de batalha, e que recebia aqueles
que dela voltavam enfermos e invlidos sofreu mais ainda com esse acmulo
de gente pobre, mal vestida e mal alimentada, foco de doenas, de contami-
nao e contgio. E, como misria e consumo no fazem par, o comrcio da
cidade ficou profundamente abatido, especialmente aquele voltado para o lazer.
No entanto, se tomarmos como parmetro de seu sucesso o gasto que fazia
com publicidade, poderamos dizer que os seus negcios comearam a fraquejar
a partir de 1864, quando deixou de pagar para que seu caf fosse anunciado na
lista de Notabilidades do Almanak Laemmert do ano seguinte. E, de fato, no ano
de 1865, se contentou com apenas duas linhas na lista de cafs, botequins, bilha-
res etc: Fama do Caf com Leite, propriedade de Jos de Souza e Silva Braga; tem
bilhares, praa da Constituio, esquina da rua do Sacramento, 1.
Ora, quem te viu e quem te v! Logo o Braguinha que no poupava em pu-
blicidade Certamente, ele ia mal das pernas mesmo antes de comear a guerra.
E, de fato, tambm dos jornais foi se retirando. Coincidentemente, sua ltima
grande propaganda em versos no Jornal do Commercio data de 1864, e o seu der-
radeiro aviso de 1 de janeiro de 1870. E quando, em maro deste ltimo ano,
decorou a fachada de seu caf com imagens da famlia imperial, para comemorar
a vitria brasileira na guerra, estava jogando a sua ltima cartada.
Parece que o Braguinha no resistiu ao prolongado conflito militar que
exauriu as foras produtivas do pas, mas ele nos deixou, graas sua publicidade,
as marcas da engenhosidade dos capitalistas de sua poca que lutavam contra os
resqucios coloniais da sociedade carioca. E, sem dvida, o papel de comercian-
tes, como o portugus Jos de Souza e Silva Braga, foi decisivo nesse processo de
ecloso da sociedade de consumo carioca.
E muito mais, aquele empresrio da restaurao, que se apresentava ga-
lhardamente como O Silva Braga, Homem baixo, mas troncudo, consciente de
que H de dizer tantas cousas,/ Que o mundo fique espantado! (Almanak, 1857,
Notabilidades, p. 93), talvez, em momento algum, sequer de leve, vislumbrou
que um dia a sua meia xcra de caf se transformaria numa das mais autnticas
marcas do cotidiano carioca: o ato quase irrefletido, automaticamente repetido,
de se saborear um cafezinho.

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160 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

Talvez seja por isso que, como ele mesmo afirmava, A Fama do Caf com
Leite / por todos conhecida, / A lembrana do Braguinha / por todos aplaudida
(CM, 06/07/1856, Anncios, p. 3).

Referncias

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#Tretanacaverna: uma etnografia virtual
sobre consumo alimentar e adaptaes
dieta paleo no Brasil

Joana A. Pellerano
Maria Henriqueta Gimenes-Minasse

Introduo

A alimentao um ato complexo, que rene tanto aspectos de carter


biolgico quanto socioculturais. Ao consumir um alimento, o indivduo no
apenas consome carboidratos, vitaminas e protenas, mas tambm se comu-
nica com o mundo e produz significados, exprimindo identidades e vincu-
laes sociais (Barthes, 1997). Nessa perspectiva, a influncia cultural sobre
a alimentao de um grupo to forte que nem mesmo dietas que visam
tratar nutricionalmente o indivduo ficam inclumes: os discursos sobre os
alimentos que devem ser privilegiados ou proibidos muitas vezes extrapolam
o conhecimento cientfico e terminam por refletir as angstias de cada poca.
Nos ltimos anos, diversas dietas tornaram-se mundialmente famosas
ao prometer emagrecimento rpido e, portanto, ajuste ao padro estti-
co vigente , em um processo saudvel, como as dietas Atkins1 e Dukan.2

1
O mtodo Atkins para perda de peso foi desenvolvido pelo cardiologista norte-americano Ro-
bert Atkins, que percebeu o efeito de uma dieta pobre em carboidratos e acares no emagreci-
mento de seus pacientes. A dieta dividida em trs fases: uma, em que o consumo de carboidra-
tos se resume a at 20 gramas dirias (um po francs tem cerca de 25 gramas desse nutriente),
uma de transio, em que o consumo de carboidratos pode oscilar de 25 a 35 gramas, e outra
permanente, com at 60 gramas indicadas diariamente (Atkins, 2015).
2
O mtodo Dukan foi criado pelo nutrlogo francs Pierre Dukan e tambm se divide em fases:
uma extremamente restritiva, indicada para emagrecimento rpido, em que se pode consumir

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162 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

Contudo, ao propor comportamentos alimentares distintos aos estabelecidos


pelos ditames nutricionais tradicionais, como o aumento do consumo de
carne vermelha ou a abolio dos carboidratos, essas dietas ganharam tanto
adeptos fervorosos quanto crticos ferrenhos, com ambos os grupos defen-
dendo seus pontos de vista com justificativas cientficas.
Entre as dietas que esto em voga, uma delas se destaca: a dieta paleo-
ltica ou, simplesmente, paleo. Em plena era de industrializao alimentar
com o consumo rotineiro de alimentos processados, pulverizados, desidratados,
congelados e enlatados, transformados com diferentes aditivos para garantir
melhor sabor e durabilidade , a dieta paleo prega que os hbitos alimentares
devem emular o que era consumido por nossos ancestrais caadores-coletores
na era pr-agrcola, h mais de dez mil anos. A justificativa de que, como no
houve alterao em nosso cdigo gentico desde ento, devemos voltar a uma
alimentao menos processada: evitar os gros, outros carboidratos e acar, e
consumir mais gorduras e protena animal (The Paleo Diet, 2015).
Essa dieta, que, por princpio, prope uma ruptura com o sistema ali-
mentar, tem conquistado adeptos em todo o mundo, inclusive no Brasil. Seus
seguidores a consideram mais que uma dieta: seria uma filosofia alimentar e
um estilo de vida. Esse crescimento pode ser observado pela proliferao de
menes paleo em comunidades virtuais e blogs, muitos mantidos por aqueles
que no apenas praticam, mas tambm a defendem e divulgam. Nesses espa-
os, os seguidores estabelecem contato, trocam informaes, tiram dvidas e se
motivam para permanecer nesse estilo de vida.
O objetivo deste texto analisar a dieta paleo a partir de relatos de
seus praticantes disponveis nas redes sociais, buscando, a partir da, conhe-
cer mais sobre a dieta atravs das manifestaes de seus seguidores, observar
como se relacionam e investigar se a estaria um exemplo de subcultura ali-
mentar. Para tanto, optamos pela comunidade dedicada dieta paleo mais
representativa da rede social Facebook no Brasil: o grupo fechado3 Dieta
Paleoltica Low Carb (Dieta, 2015), com 15.869 membros.

apenas protena animal, sem gordura ou farelo de aveia, e as demais mais brandas, para manu-
teno, em que gradualmente so inseridos carboidratos e lipdeos, com a exceo de um dia
por semana (Dieta Dukan, 2015).
3
Os grupos fechados do Facebook restringem o acesso de no membros s mensagens posta-
das. Para participar, necessrio pedir acesso, que pode ser liberado por qualquer membro
da comunidade.

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#Tretanacaverna: uma etnografia virtual sobre consumo alimentar 163

Sntese do percurso metodolgico

Este estudo se baseou em uma etnografia virtual, ou netnografia. Tra-


ta-se de um mtodo derivado da etnografia que consiste, segundo Angrosino
(2011), em investigao qualitativa in loco, realizada por pesquisadores que
convivem por algum tempo com o grupo, a fim de observ-lo em profundi-
dade, utilizando diferentes tcnicas de coleta de dados descritivos para cons-
truir modelos e teorias que expliquem aquela comunidade.
Para Guber (2001), a etnografia tem por objetivo compreender fenmenos
problemas terico-sociais e culturais pelo ponto de vista daqueles que os viven-
ciam, seus agentes, atores e sujeitos. A netnografia seria a adaptao desse mtodo
tradicional para o estudo do mundo contemporneo digital, um momento histri-
co em que, para entender a sociedade, preciso seguir as atividades e os encontros
sociais das pessoas que acontecem na Internet e por meio de outras formas de
comunicao mediadas por tecnologia (Kozinets, 2010, p. 1, traduo nossa).
Para a escolha do corpus a ser analisado na presente pesquisa, foram
adotados os critrios sugeridos por Kozinets (2010) na seleo de comunida-
des on-line: os grupos devem ser relevantes, heterogneos e ativos (tanto em
quantidade de comunicao quanto de interao), alm de representativos,
dentro do cenrio pesquisado. Seus membros precisam ser os responsveis
por manter a comunidade e, ali, devem interagir de forma familiar, alm de
compartilhar linguagem e significados.
Aps pesquisar a respeito da dieta paleo em websites e blogs em por-
tugus e ingls (a maior parte das publicaes nesse idioma), iniciou-se o
levantamento de pginas e grupos dedicados dieta paleo no Brasil que cor-
respondessem s indicaes desse autor. Entre as comunidades encontradas,
foi selecionada a mais representativa: o grupo fechado Dieta Paleoltica
Low Carb, que existe desde julho de 2013 e conta com 15.869 membros e
cinco administradores (Dieta, 2015).
Para se entender melhor a dieta paleo por meio de seus adeptos e de
como interagem nesse meio, optou-se por analisar as mensagens postadas pe-
los membros entre 1o de janeiro e 31 de maro de 2015, o primeiro trimestre
do ano. Como o grupo ficou fora do ar por um perodo,4 efetivamente foram
4
Uma das administradoras do grupo explicou em mensagem postada no dia 28 de janeiro:
Ol, gente! Para quem est meio perdido, h alguns meses atrs os dois maiores grupos sobre
alimentao Paleoltica/Low Carb (onde o nosso se inclua) foram inativados do Facebook, sem

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164 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

captadas 357 mensagens publicadas (ou posts) entre 28 de janeiro e 31 de


maro, alm das centenas de comentrios que as acompanhavam. Trechos
de mensagens e comentrios aparecem ao longo do texto exatamente como
constavam on-line: com alguns erros de grafia ou concordncia, uso excessivo
de pontuao e de letras maisculas para enfatizar, com os caracteres rsrsrs
ou kkkk simulando risadas e at mesmo a presena de emoticons (uso de
caracteres tipogrficos para expressar emoes).
O contedo captado foi, ento, analisado e dividido nos seguintes te-
mas recorrentes discutidos no grupo:

dificuldades de entendimento do que a dieta e de seu vocabulrio


prprio;
dvidas e dicas sobre o que pode ou no ser consumido;
dificuldades de adaptao a regras diversas daquelas pregadas pelo siste-
ma alimentar brasileiro, como horrio das refeies ou combinao de
ingredientes;
uso de tecnologia e de outras redes sociais como auxlio na adaptao e
na manuteno desse novo estilo de vida;
a publicao de fotos e receitas que enaltecem a alimentao Paleo;
crticas e desabafos relativos viso externa da dieta, principalmente a de
familiares e amigos;
crticas relativas aos itens proibidos, como gros, acar e alimentos
industrializados.

Para complementar a anlise e esclarecer dados coletados nos posts,


foi realizada entrevista com uma participante da comunidade em 2 de abril
de 2015. A fim de preservar sua privacidade, essa seguidora ser identificada
apenas pela inicial de seu nome, assim como todos os demais membros aqui
citados. A jornalista, tem 33 anos e segue a dieta paleo h um ano e meio.
Seu depoimento foi degravado e analisado, sendo apresentados aqui os tre-
chos relevantes, transcritos sem qualquer alterao ou correo de fala.

qualquer explicao. Muito tempo depois, ainda sem saber como ou o porqu, nosso grupo
voltou a ativa! Ento sejam bem-vindos de volta! [sic].

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#Tretanacaverna: uma etnografia virtual sobre consumo alimentar 165

Sobre sistemas alimentares e dietas restritivas

O sistema alimentar, segundo Poulain (2004) e Contreras-Hernndez


e Grcia-Arnaiz (2005), pode ser entendido como um conjunto das estrutu-
ras tecnolgicas e sociais constituintes do processo que abrange da produo
ao consumo de alimentos reconhecidos pelo consumidor como comestveis.
Trata-se, portanto, da combinao compreendida como mais adequada en-
tre diferentes possibilidades de produo (caa, coleta, cultivo), distribuio
(centralizada ou no), transao comercial (compra e venda, troca, oferenda),
preparo (comer cru ou cozido, e de que forma transformar esse alimento),
combinao de ingredientes (arroz com feijo, como na cozinha brasileira,
ou com macarro cabelo de anjo tambm de arroz, como na cozinha rabe) e
consumo (sozinho, com companhia, mesa de jantar, na lanchonete, cami-
nhando pela rua) (Pellerano, 2014).
Dessa forma, um sistema alimentar e o conjunto de regras sociais a ele
associado o responsvel por estabelecer o que, com quem, onde, quando,
como e por que se come (Garine, 1987). A partir da assimilao dessas regras,
muitas decises sobre o comportamento alimentar j se tornam praticamente
automticas, dando a falsa impresso de que so independentes e instintivas.
Tem-se, ento, que a comida cultura quando produzida, preparada e con-
sumida, j que, como Montanari (2008) salienta, o homem, diferentemente
de outras espcies animais, no come apenas o que a natureza oferece nem
consome o alimento em sua totalidade, mas se guia por escolhas moldadas
em hbitos. Assim, como defende Fischler (1995), a cozinha pode ajudar
na compreenso da organizao social de um grupo justamente por abran-
ger representaes, crenas e prticas compartilhadas por essa comunidade.
A comida, ento, representa um conjunto de escolhas culturais e mostra-se
uma categoria simblica relevante na construo dos papis sociais, o que lhe
confere grande importncia dentro da estrutura social na qual se insere.
O gosto alimentar pode ser lido como uma fuso do biolgico com o
cultural (Gimenes-Minasse, 2013), tomando-se por base Bourdieu (2007),
para quem o gosto uma propenso apropriao material e simblica de
determinada categoria de objetos ou de prticas classificadas e classificadoras,
constituindo a frmula generativa de um estilo de vida, que se caracteriza
pelo consumo especfico de bens e aprendido socialmente, com a famlia ou
o grupo no qual se est inserido.

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166 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

Para Bourdieu (2007, p. 76), [...] nos gostos alimentares, podera-


mos encontrar a marca mais forte e inaltervel das aprendizagens cognitivas,
aquelas que sobrevivem mais tempo ao afastamento e desmoronamento do
mundo de origem, mantendo de modo mais duradouro sua nostalgia. Dessa
forma, as regras do sistema alimentar que ditam o que deve ou no ser consu-
mido e em que proporo, circunstncia e companhia constituem justamente
esse senso prtico e perene que orienta o comportamento em uma situao
especfica: a refeio (Pellerano, 2014).
Na lgica da construo dos estilos de vida, os integrantes de grupos
sociais tendem a compartilhar certas aptides de escolha (gostos) que termi-
nam por conect-los, tornando-os passveis de reconhecimento, inclusive no
plano das decises alimentares. Comer , ento, um feito social complexo,
que coloca em cena um conjunto de movimentos de produo e consumo
(material e simblico) diferenciados e diferenciadores, fazendo com que o
consumo de alimentos e os processos sociais e culturais que o sustentam con-
tribuam para a constituio das identidades coletivas, uma vez que so ex-
presso de relaes sociais e de poder (Alvarez, 2002).
Alguns grupos contam com regras e hbitos de consumo to especficos
que terminam por criar novos padres de ingesto de alimentos e relaciona-
mento com a comida e com outros comensais, decises baseadas em filosofias
que costumam recorrer ideia de alimentao saudvel, mesmo que tomadas
a partir de diferentes compreenses do que pode ser considerado ou no saud-
vel. Tomando a subcultura como um conjunto de indivduos que comungam
valores e prticas, de forma coesa e coerente, que os diferenciam dos demais
grupos sociais, possvel adotar aqui o conceito de subcultura alimentar.
O gosto alimentar nos transmitido desde o nascimento, fazendo com
que, de maneira geral, os indivduos permaneam identificados aos hbitos
alimentares de sua infncia, reproduzindo-os cotidianamente (Giard, 1996).
Contudo, ao analisar o contexto alimentar contemporneo, Fischler (1995)
defende que as regras culinrias tradicionais que estruturam a gastronomia
(incluindo modo de produo, colheita e distribuio dos ingredientes, pro-
cessamento, tcnicas de coco, o consumo em si e os valores culturais que
regem todas essas etapas) esto passando por um processo de desinstituciona-
lizao, principalmente no Ocidente.
Nesse processo, a fora reguladora que estrutura a gastronomia subs-
tituda pela gastro-anomia (Fischler, 1995, 2010), caracterizada pela fle-

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#Tretanacaverna: uma etnografia virtual sobre consumo alimentar 167

xibilizao dos critrios de escolha alimentar socialmente aceitos dentro do


grupo. Dessa forma, o consumidor desvincula-se de seus hbitos alimentares
primeiros e acaba criando novas maneiras de comer e de se relacionar com
a comida, em um processo que pode gerar insegurana mesa. Para o autor
(2010, p. 10), se os cdigos, as regras, as normas que enquadram cultural-
mente o comer podem ser burladas ou subvertidas to facilmente, , sem
dvida, porque j esto fragilizadas, rachadas, desordenadas. Esse processo
marcado pela proliferao de informaes disponveis para o comensal, com
uma polifonia de discursos sobre a alimentao gerados por diferentes me-
diadores (indstria alimentcia, chefs e profissionais de sade), falas que so
muitas vezes conflitantes o que Fischler (1995) chama de cacofonia alimen-
tar e que so adotadas e adaptadas pelos comensais.
As dietas restritivas, na medida em que propem alteraes drsticas
nos hbitos alimentares dos indivduos, no apenas estabelecem ruptura com
a noo de alimentao saudvel vigente, mas tambm exigem adaptaes
na forma de selecionar, preparar e consumir alimentos que podem interferir
diretamente nas prticas de comensalidade e em outras esferas da vida social.
Em consequncia, h uma tendncia a novas vinculaes sociais, em busca
de pessoas que comunguem no apenas da dieta, mas tambm dos valores
a ela associados e tambm das angstias geradas no processo de adaptao
e manuteno dessas novas prticas, dando origem a diferentes subculturas
alimentares, como o exemplo da dieta Paleo.

A dieta paleo por seus seguidores: resultados da netnografia

O primeiro contato com a dieta paleo ao entrar na pgina do grupo


(Dieta, 2015) esclarecedor. A paleo apresentada ali em uma postagem fixa
publicada por um dos administradores do grupo, L:

A DIETA PALEOLTICA LOW CARB no uma dieta tradicional com


cardpio ou pontos, mas um ESTILO DE VIDA. Sem tcnicas ou pro-
tocolos complicados, impedimentos ou imposies, sobra apenas o foco em
COMIDA DE VERDADE que em algum momento parece que a huma-
nidade esqueceu do que se trata. Priorizando ALIMENTOS NATURAIS,
evitando os que precisam de preparo para consumo e principalmente banin-
do os processados e refinados, PALEO LOW CARB no o nico jeito de

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168 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

conseguir o emagrecimento (para os que o buscam), mas certamente o jeito


mais seguro, eficaz e permanente (Dieta, 2015).

O texto, que refuta a denominao tradicional de dieta, estabelece o


movimento como um estilo de vida, sem regras complicadas, defendendo a
volta a uma alimentao mais naturalizada (comida de verdade) e prome-
tendo uma forma segura, eficaz e permanente para a conquista da sade e
a perda de peso. Na sequncia, so apresentados os pressupostos essenciais
da paleo:

Facilitando a vida de quem chegou agora, os passos FUNDAMENTAIS so:


Opte por COMIDA DE VERDADE aquela que se compra no horti-
fruti, aougue ou peixaria... no em lojas de convenincia.
Elimine o acar.
Corte gros e suas respectivas farinhas e leos (especialmente trigo e soja).
Perca o medo das carnes, rgos e da gordura natural dos alimentos.
Acostume-se a ler rtulos e NO ACEITE elementos que pertenam a
um laboratrio, e no a uma cozinha.
Se voc precisa perder peso: Evite razes (tubrculos e solanceas) e pegue
leve nas frutas.
Pratique atividade fsica (ficar o dia todo no sof definitivamente no vai
ajudar) (Dieta, 2015).

Como resultados, a dieta paleo oferece benefcios que extrapolam a


perda de peso: O resultado? No apenas um EMAGRECIMENTO SAU-
DVEL, mas tambm maior clareza mental, aumento de fora, disposio
fsica e libido, maior fertilidade e at o tratamento de diversas patologias
crnicas, de alergias a diabetes. Parece incrvel? E ! (Dieta, 2015).
Como j mencionado, o elemento estrutural dessa dieta a adoo de
hbitos alimentares baseados no que era consumido por nossos ancestrais
caadores-coletores na era pr-agrcola. Apesar das divergncias alarmantes
dos contextos socioculturais e alimentares de pocas to distintas, o anacro-
nismo da proposta e o desconhecimento das reais condies de sobrevivncia
humana no perodo paleoltico parecem diludos na defesa de uma comida
mais natural.

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#Tretanacaverna: uma etnografia virtual sobre consumo alimentar 169

A participante E afirma que o ideal olhar mais de perto as sociedades


caadoras coletoras que ainda existem hoje em dia, j que so informaes
bem mais reais e confiveis, enquanto M sintetiza: Se for olhar bem, os
nicos alimentos realmente excludos pela alimentao paleo so o acar
refinado, cereais e alimentos sintticos criados pela indstria. Um terceiro
membro, R, simplifica o apelo desse estilo de vida: Coma comida de ver-
dade e seja feliz (Dieta, 2015).
A ideia de uma dieta descomplicada e com pouca restrio alimentar,
contudo, parece no se efetivar na prtica para muitos dos iniciantes. As di-
ficuldades na transio da alimentao convencional para a paleo ficam evi-
dentes em diferentes manifestaes dos novos adeptos, que parecem no ter
uma compreenso to clara do que a dieta, de suas orientaes e mesmo do
vocabulrio usado entre os veteranos.
possvel identificar iniciantes que procuram informaes em ou-
tras fontes antes de se adequarem s novas regras: Estou estudando sobre a
dieta low carb e paleo, ainda no iniciei a dieta, ainda estou lendo os livros
(R, Dieta, 2015), Passei as frias inteiras estudando o estilo de vida paleo
(M, Dieta, 2015) e Eu estou na frente do PC [computador] desde cedo,
pois estou pesquisando sobre esse modo de vida low carb (C, Dieta, 2015).
Para outros, a comunidade on-line parece ser a primeira e a principal
fonte de informaes, como evidenciam alguns posts como o de H (Dieta,
2015) Ol, pessoal, entrando agr, sou leiga deste assunto (completamen-
te), mas estou hiperinteressada em aprender mais sobre a vida saudvel, j
li alguns tpicos e gostei e o de T (Dieta, 2015): Misericrdia, tenho
muito que aprender!!!. N (Dieta, 2015) brinca: T fazeno uma lista [de
livros indicados pelo grupo] aqui para ler antes de morrer, mas acho que
no vou conseguir ler todos, rs. O estilo de vida descomplicado, pelo que
os posts indicam, leva algum tempo para ser assimilado.
Outro ponto interessante e que evidencia a fora das comunidades vir-
tuais como espao de encontro diz respeito queles que, embora se tenham
iniciado sozinhos na dieta, procuram outros adeptos para sanar suas dvidas.
No grupo pesquisado, comum encontrar posts como Estou a [sic] pouco
tempo seguindo o estilo, mas so tantas informaes que tenho um pouco de
dvidas (S, Dieta, 2015) ou Ol, onde eu posso pegar mais informaes sobre
a dieta? No estou conseguindo entender (N, Dieta, 2015). Outro indicativo
de que o estilo de vida no to simples quanto se prope so os posts de prati-

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170 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

cantes que pedem, de forma recorrente, informaes: Oi!! Eu de novo!! (T,


Dieta, 2015), Sim, eu de novo, perguntando e perguntando (K, Dieta, 2015)
e Desculpem a perdida aqui, mas algum me aconselha? (E, Dieta, 2015).
Os administradores e outros membros do grupo costumam responder aos co-
mentrios, e o tom da conversa, em geral, cordial.
A presena de outras dietas similares no discurso miditico e no reper-
trio daqueles que buscam perda de peso, como Atkins e Dukan, tambm
provoca confuso. Estou h 15 dias sem carbo [carboidrato], ainda nem
sei direito que dieta/estilo de vida estou fazendo rsrs, diverte-se A (Die-
ta, 2015). M (Dieta, 2015) relata sua confuso: Entrei nesse grupo atravs
de uma pesquisa no Google e, ao mesmo tempo, entrei no grupo atikins
[Atkins]... ento a primeira semana fiz as duas dietas achando que era a mes-
ma. J P (Dieta, 2015) procura no prprio grupo um esclarecimento direto
Galera [] a paleotica [sic] e a low carb so a mesma coisa? , indagao
que recebeu a seguinte resposta do moderador L (Dieta, 2015): Paleo uma
filosofia. Low carb a abordagem. Voc pode ser low carb sem ser Paleo (por
exemplo, na dieta Atkins) ou paleo sem ser low carb, caso consuma mais de
100 gramas de carboidratos por dia o que no necessariamente ruim.
Segundo o mesmo moderador, as variaes da dieta so todas bem-vin-
das na discusso, j que faz parte de sermos um grupo de CINCIA estudar-
mos outras filosofias alimentares, ainda que no concordemos em 100%...
agora, dieta da sopa, dieta do abacaxi ou dieta do copo dgua no rola
mesmo hehehe. O apelo palavra cincia parece buscar o reconhecimen-
to da dieta paleo como um conjunto de conhecimentos sistematizados, que
se afasta de modismos e dietas infundadas (como os exemplos dados). Essa
estratgia parece buscar o fortalecimento da dieta como uma alternativa sau-
dvel, aspecto que consistentemente reforado.
Os preceitos da dieta, contudo, no dialogam com o paradigma nu-
tricional contemporneo. Como as pesquisas cientficas a seu respeito no
foram validadas pela mdia e no h um discurso centralizado, as vrias vozes
ativas da paleo podem criar uma cacofonia alimentar (Fischler, 1995) que
abre espao para novas dvidas e inseguranas, como revela a troca de posts
entre E e B (Dieta, 2015). E escreve: Realmente tenho muito que aprender
ainda, muita informao sobre isso, cada lugar que leio tem uma informa-
o diferente kkkkk alguns pessoas dizem 0 lactose, outras que pode com
moderao aaaahhhh t ficando doida!!! hahaha, mas, tudo bem, um dia eu

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#Tretanacaverna: uma etnografia virtual sobre consumo alimentar 171

chego l, e B responde: Ai que medo [], em outro grupo me mandaram


aumentar os protenas de 75 para 110 gr ao dia, resultado, ganhei peso (em 2
dias de 110 grs de protenas) que demorou 20 dias para perder.
Nesse sentido, at o vocabulrio compartilhado pelo grupo pode ser
desafiador para os iniciantes. M (Dieta, 2015) sugere que os moderadores
criem um post explicando o que significam todas as abreviacoes [sic] usadas
aqui no grupo. Como novata, fico perdida entre tantas letras. Obrigada!, e
D (Dieta, 2015) pergunta em outra discusso: Grain free... o que, gente????
#semvacuo pelo amor, dvida que respondida pela administradora do
grupo E: Alimentao sem gros [] Tendo como um dos principais moti-
vos evitar glten. Em portugus, seria grain free, sem gros, livre de gros,
qualquer traduo que prefira.
No processo de adaptao, mesmo a regra mais simples pregada pela
paleo comer comida de verdade ainda deixa brechas para dvidas em
relao ao que pode ou no ser consumido. Entre as iguarias que mais geram
dvidas, possvel mencionar tapioca, carne-seca, gua de coco e adoante.
Alm disso, muitos substitutos so solicitados: H algum substituto para o
shoyo na culinria japonesa? Adoro sashimis, mas sei que o molho base de
soja no low carb (A, Dieta, 2015).
As dvidas em relao ao cardpio so tantas que h at clamores mais
intensos, como o de T Pessoal estou precisando MUITO de ajuda!!!,
afirma em um post com status se sentindo desesperada e o de K Eu t
meio aflita e acredito que s vocs possam me ajudar. A incerteza, no entan-
to, no para na lista do que comer e em que quantidade. H questes sobre os
efeitos dessa alimentao em ndices costumeiramente utilizados para quanti-
ficar a sade, como colesterol ou glicose, e perguntas envolvendo o consumo
da Paleo em situaes especficas, como na gravidez ou aps o diagnstico
de diabetes. Por isso existe certa preocupao por parte da administrao do
grupo, como avisa L (Dieta, 2015): Lembrando que o grupo no se prope
a substituir a opinio de um profissional em diagnosticar ou tratar quaisquer
problemas de sade. Seja inteligente.
As indagaes e inseguranas dos novatos costumam receber respos-
tas com mensagens de encorajamento. Fica relaxada. No se desespere,
responde A (Dieta, 2015) a uma iniciante insegura. I (Dieta, 2015) refora
o suporte em outra ocasio: Vc nao est sozinho nessa, estamos juntos!.

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172 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

A troca seguinte de mensagens ajuda a ilustrar esse apoio e senso de uma


comunidade unida em torno de um objetivo comum:

A - [] Comeando a low carb hoje. Espero conseguir.


J - vamos conseguir :)
V - vo conseguir sim, pois eu consegui (Dieta, 2015).

Essa convivncia quase sempre amistosa entre os membros do grupo tam-


bm aparece de outra maneira. Reforando a inspirao paleoltica da dieta, eles
se referem a seus pares como coleguinhas cavernosos, queridos neandertais,
galera do uga-uga e at antlopes. Esses apelidos de carter ldico reforam o
senso de identidade do grupo, denominando aqueles que so de dentro.
Outro aspecto que merece destaque diz respeito justamente aos processos
de introduo dieta: ele pode ocorrer de diferentes formas, mas possvel perce-
ber que a indicao de amigos e a presena de contedo on-line so as principais.
C (Dieta, 2015) comenta: Fiquei sabendo dessa dieta ontem noite, vendo um
vdeo [on-line]. A entrevistada A (Dieta, 2015) lembra como conheceu a dieta:

Um casal de amigos que tava fazendo [a dieta], eles tavam fazendo juntos,
n, e ela foi me falando do que acontecia, assim, do peso, e ela foi me falan-
do tudo que foi melhorando nela. [] Um ano e meio mais ou menos que
eu conheci, n, a dieta low carb, que eu ouvi falar da paleoltica, e na verdade eu
comecei a ler o blog do doutor Souto, que sobre low carb e high fat, que a
dieta que ele preconiza l como a ideal e que traz vrios benefcios.

O blog a que a entrevistada se refere o Dieta Low-Carb e Paleoltica,


redigido pelo mdico urologista Jos Carlos Souto.5 O doutor Souto, como
todos o chamam, foi tambm quem introduziu C na dieta, como ele mesmo
relata Quando conheci #drsoutoteam #alimentaopaleo #paleolitica, re-
solvi arriscar (Dieta, 2015) , e parece ser uma referncia para vrios adeptos.
O mdico citado em diversas situaes no grupo Dieta Paleoltica Low Carb:
R (Dieta, 2015) afirma que usa o blog para todo tipo de esclarecimento,
enquanto F (Dieta, 2015) depe que sempre me impressionam a clareza e a
capacidade dele de transmitir suas ideias de forma simples e inteligente. Como

5
O blog publicado desde 2011 e est disponvel em: http://www.lowcarb-paleo.com.br.

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#Tretanacaverna: uma etnografia virtual sobre consumo alimentar 173

a dieta segue preceitos reprovados pela maior parte dos profissionais de sade,
o doutor Souto tornou-se um smbolo da legitimidade e credibilidade do mo-
vimento. O moderador L (Dieta, 2015) garante que a maior parte dos textos
fundamentais sobre a DIETA PALEO LOW CARB so escritos pelo dr. Souto
(um dos maiores especialistas e pesquisadores em lngua portuguesa). S (Dieta,
2015) chega a cham-lo de nosso mestre Dr. Souto.
Alm dessa referncia, a manuteno da dieta conta ainda com a comu-
nidade cavernosa on-line, tambm presente em outras redes sociais. Alm
de espaos para troca de informaes, essas redes so usadas pelos membros
para se aproximar e se automotivar. Preciso voltar para Paleo! Reler reler re-
ler! Alguem tem grupo Paleo no Whatsapp?, pergunta M (Dieta, 2015), e,
ao indagar Quem a tambm est no Instagram?, L recebe o encorajamento
de B: J sigo uma galera daqui, ajuda muito.
Aplicativos para celular6 tambm so indicados para monitorar a ali-
mentao e garantir o baixo consumo de carboidratos C (Dieta, 2015)
afirma que usa o MyFitnessPal, acho ele [sic] excelente, enquanto L (Die-
ta, 2015) defende o FatSecret tem app [aplicativo] pra celular e pelo site!
[] Eu uso diariamente, muita gente acha chato, mas eu amo ter esse tipo
de controle. Tamanha preocupao no bem-vista por todos os membros
do grupo. N (Dieta, 2015) chega a ironizar Eu fico imaginando nossos
ancestrais contando carboidratos e/ou calorias , e S (Dieta, 2015) lamenta:
Ainda no me livrei total do vcio da contagem [de carboidratos] e uso um
aplicativo para algumas coisas.
Por meio da leitura e da anlise das mensagens, possvel vislumbrar a
origem da dificuldade de abrir mo do controle. Ao entrar no grupo, a maior
parte dos novos membros afirma buscar o emagrecimento e, para aqueles acos-
tumados a fazer dietas tradicionais, a Paleo parece ser contraintuitiva: no ne-
cessrio controlar a ingesto de calorias e a gordura animal, demonizada pelos
nutricionistas h dcadas, tem seu consumo liberado e encorajado.
R (Dieta, 2015) brinca que a gordura no cu, laticnios no fundi-
nho do purgatrio e carbs no inferno. hehe. A entrevistada A (Dieta, 2015)
lembra que ficou chocada quando a amiga que indicou a dieta relatou seu
cardpio dirio: Ela me falava o que comia, a eu no acreditava porque ela
6
Os aplicativos para celular mais citados so MyFitnessPal (https://www.myfitnesspal.com.br)
e FatSecret (http://www.fatsecret.com.br). Ambos ajudam no registro e na contagem dos nu-
trientes ingeridos.

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174 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

comia gordura!. F (Dieta, 2015), uma novata no grupo, relata: Eu comprei


banha, mas nem coragem de abrir o pacote eu tive. Acho que ela vai morrer
fechada na geladeira. Mas o choque inicial e a dificuldade de abandonar
hbitos adquiridos com outras dietas logo so trocados por celebrao a esse
estilo de vida, que parece ser um osis em meio a restries alimentares.
A entrevistada A (Dieta, 2015) lembra como superou o receio inicial:

Foi isso que me levou a fazer essa dieta, [] o fato de eu no precisar me


limitar tanto de comer coisas que eu gosto, porque, n, eu gosto de comer. S
vou deixar massa e po, basicamente, e acar. E a, beleza, ento tem as coisas
boas. Pensei bom, vou poder comer isso, isso e aquilo sem contar calorias,
blablabl, no vou sentir fome.

D (Dieta, 2015) postou fala similar no grupo: Precisa parar de comer


muitas coisas gostosas? Sim, mas pode mandar vontade em outras. R (Die-
ta, 2015) resume: Pra quem viveu dietas restritivas, a Paleo uma jacada
eterna, sugerindo que a autoindulgncia e o hedonismo (ou o enfiar o p
na jaca) podem fazer parte da viso de estilo de vida saudvel.
Alguns exemplos dessas iguarias so postados com fotos, e a troca de
receitas frequente. Entre as preparaes apresentadas, encontram-se frango
ao molho pardo, sardinhas grelhadas, carne assada, frango com linguia de-
fumada ao molho de manteiga e muitos vegetais grelhados, assados e cozi-
dos, alm do abacate, quase onipresente. H ainda adaptaes interessantes,
como espaguete de abobrinha ao molho pesto caseiro, Escondidinho que
no lugar da batata est o brcolis, Falso risoto de couve-flor com camaro
e mousse de chocolate (abacate + cacau em p ou chocolate derretido).
A gordura, agora uma delcia permitida, elogiada por C (Dieta,
2015), que brinca que bacon malfico pra sade... do porco! (No deu
pra resistir!), e E (Dieta, 2015) responde: Rssss... O que mais comemos
bacon... Bacon vida... Gordura sade. S (Dieta, 2015) comenta em outro
post: Ovo vida... rsrs... torresmo tb.
O enaltecimento do consumo de carne e gordura frequente, muitas
vezes reforado por imagens: E (Dieta, 2015) publica no grupo a foto de um
prato de torresmo com a legenda Lanchinho :), e V (Dieta, 2015) chama
de almocinho o registro de um grande corte de carne bovina sendo frito
ao lado de dois ovos. G (Dieta, 2015) tambm compartilha sua foto: Meu

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#Tretanacaverna: uma etnografia virtual sobre consumo alimentar 175

jantar hj! 2 ovos, queijo, linguia tudo com bastante manteiga!. Uma des-
sas imagens ganha a hashtag7 #tretanacaverna, que, na rede social Instagram,
costuma acompanhar fotos dos adeptos da dieta para identificar pratos apeti-
tosos e invariavelmente cheios de gordura aparente.
Mesmo com essa indulgncia, a adaptao dieta no se mostra fcil.
A paleo restringe alguns dos alimentos mais representativos do sistema ali-
mentar brasileiro como arroz, feijo, massa, po francs e leite e foge
do paradigma nutricional contemporneo, que prega o consumo de, no m-
nimo, trs refeies dirias: comum os adeptos no consumirem o caf
da manh e comerem apenas quando tm fome, sem uma estruturao de
horrio rgida. Isso faz com que os coleguinhas cavernosos recm-chegados
precisem sair do conforto proporcionado pelos hbitos alimentares, aquele
aprendizado inconsciente adquirido em um contexto cultural diferente do
atual. A entrevistada A (Dieta, 2015) ilustra bem essa mudana:

No precisei tirar coisas, muitas coisas, basicamente po e massa, que as pes-


soas tm como base da sua pirmide alimentar, e acham que vo morrer sem
isso. Feijo, por exemplo, arroz e feijo, tirei e no me faz falta. [] As pesso-
as falam no, jamais, eu vou morrer!. Gente, no morre, sabe?

Uma conversa iniciada por E (Dieta, 2015), nova por aqui [no
grupo], exemplifica uma das maiores encruzilhadas: o caf da manh.

E Sinto que a minha grande dificuldade vai ser no caf da manh, gostaria
de algumas dicas para essa refeio, que frisam tanto ser a mais importante
do dia. :D

L Vamos l, j que voc est aprendendo ainda, uma boa novidade: o caf
da manh NO a refeio mais importante do dia, pelo contrrio, alis
muitos aqui no o consomem, inclusive eu!

J Como disse o L, e est corretssimo, muita gente pula o caf da manh.

7
A hashtag uma palavra-chave precedida pelo smbolo #, em geral usada para associar uma
postagem a um tpico ou discusso.

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176 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

S As pessoas praticamente entram em pnico qd se fala de caf da manh


numa dieta low carb... mas tem tanta opo... o mais tradicional o ovo me-
xido, frito etc... depois tem as panquecas com farinha de coco... tem waffle
com farinha de amndoas [] ou simplesmente a sobra da janta... j comi
comida de manh e superlegalrss.

M Oi, E, sou nova aqui tb, mas percebi que o caf da manh tipo ameri-
cano com ovo, bacon, manteiga, nata... por a [].

A refeio mais importante do dia se transforma sob a lente paleo. Em


primeiro lugar, j no h mais a obrigao de quebrar o jejum logo pela ma-
nh. Para comentrios como o de F (Dieta, 2015) Algum teria um modelo
de cardpio para indicar? Pois, acostumei a comer de trs em trs hs e fico meio
perdida , sempre h respostas como: Desconstru a ideia de horrios para
refeies... como quando sinto fome... bebo quando sinto sede e assim por dian-
te (P, Dieta, 2015); ou Como s quando ela [a fome] aparece, esse novo es-
tilo de vida libertador; no comeo um pouco difcil, mas logo vc se apaixona
pela Paleo :) (E, Dieta, 2015). G (Dieta, 2015) tambm refora a perspectiva
da liberdade daquela rotina alimentar presa a horrios: Para mim, uma das me-
lhores coisas da Paleo justamente no precisar comer toda hora! Libertador!.
Outra grande mudana significativa acontece no cardpio. M (Dieta,
2015) chega a comparar a nova configurao do caf da manh com o que
consumido em outra cultura alimentar: a ingesto matinal de ovos e bacon
costuma ser facilmente associada aos norte-americanos. Surgem preparaes
com farinhas que tm baixo teor de carboidrato e at mesmo sobras do jantar
anterior, que segue uma lgica completamente diferente do caf da manh
no sistema alimentar brasileiro.
Da tradicional combinao de po com manteiga, caf com leite e fru-
ta, podem sobrar apenas dois elementos, como conta S (Dieta, 2015): Os
mais exticos tomam caf com gema de ovo e manteiga... d uma turbinada
no dia. A preparao chamada de caf turbo, e algumas variaes apare-
cem na mesa de vrios antlopes. E (Dieta, 2015) relata: Depois que vi o
caf turbo, comecei a tom-lo todas as manhs, e C replica: CAF TUR-
BO, O MEU PREFERIDO DE TODAS AS MANHS, COM MUITA
MANTEIGA, LEO DE COCO E UM OVO CAIPIRSSIMO CRU...
SACIA DEMAIS. A entrevistada A (Dieta, 2015) consome uma pequena

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#Tretanacaverna: uma etnografia virtual sobre consumo alimentar 177

variao: Eu compro creme de leite fresco e coloco uma colher de creme de


leite fresco no caf, ento meu caf com leite assim, engordurado.
Tantas mudanas no costumam ser facilmente entendidas ou aceitas no
meio social. P (Dieta, 2015) relata: Quando eu paro para fazer um lanche,
sempre peo um misto com ovo. O difcil para o atendente intender [sic]
quando, no final do pedido, eu digo sem po. D o maior trabalho explicar.
Com os familiares e amigos, o problema pode ser ainda maior. S (Dieta, 2015)
refora que a aceitao do consumo de gorduras nem sempre unnime: A,
ela [sua me] olha bem na minha cara e fala se eu comer torresmo, eu vomito.
Bom, no come ento, vai desperdiar pra que, n... alm do que sobra mais.
Normal o povo estranhar... a galera de casa me deu um ano de vida... rsrs,
escreve S (idem). Essa mensagem comentada por T (Dieta, 2015), que diz:
Kkk Meu pai disse j t vendo enfartando [] hahaha... S Jesus na causa!.
A entrevistada A (Dieta, 2015) chega a evitar o assunto, antevendo esse tipo de
reao: Tem vrias coisas que as pessoas levam frente, que vo propagando,
ah, que gordura faz mal, l l l, que, se eu falar poxa, pode comer a gordura
da picanha, a vo achar que eu sou doida. Ento, eu cansei de pagar de doida.
S (Dieta, 2015) faz uma crtica a esse tipo de policiamento e forma
rgida com que a maioria das pessoas v o consumo de gordura: Eu sempre
falo, ningum come gordura mas t todo mundo balofento. Tem alguma coi-
sa errada. Mas a galera tem preguia de pensar, sendo apoiada por T (Dieta,
2015): Pois :( t tdo erradoooooo.
A opinio dos profissionais de sade, muitas vezes contrria dieta,
tambm comentada:

G O endcrino quis me matar a hora q eu disse sobre a paleo :( [] disse


q eu estou querendo ganhar outras doenas comendo assim.

M ahuahauhua comendo assim sensacional. pq paleo nao eh uma dieta,


apenas comida de verdade. O template cada um faz o seu.

V Li em um dos grupos: Se amarrarem as nutris e jogarem no mar, s se


perde a corda. Eu trocaria por endocrinologistas.

C (Dieta, 2015) complementa: Acusaram a Paleo de falta de nutrien-


tes? Oiii?? Algum pode me explicar quais os nutrientes que existem em pes

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178 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

e farinhas? [] E em que mundo uma fatia de po tem mais nutriente que


um ovo??? Ai, srio, cansei dessa gente!. A entrevistada A (Dieta, 2015) tem
pouca esperana de encontrar um profissional de sade especializado em die-
ta paleo: A gente no encontra nutricionista que trabalhe com isso porque
derruba tudo que o nutricionista aprende na faculdade. Ento, meio com-
plicado, o cara se forma e vai trabalhar com uma coisa que derruba o que ele
aprendeu Por esse motivo no tem ningum.
Os posts revelam que algumas pessoas conseguiram conscientizar a fa-
mlia sobre seu novo estilo de vida, conquistando, inclusive, novos adeptos,
como E (Dieta, 2015): Meu marido resolveu ser paleo tambm! [] Estou
muito feliz! . E L (Dieta, 2015): At minha me tem obtido resultados, e
olha que ela tem 71 e foi acostumada a vida toda a comer o pozinho no caf
da manh, hbito este que largou de mo. tudo uma questo de atitude,
segundo V (Dieta, 2015): gua mole em pedra dura... este o meu modus
operandi, este o meu lema aqui em casa com o estilo Paleo. A adoo da
dieta paleo por outros indivduos de convivncia prxima comemorada, at
porque a comunho de hbitos alimentares permite a manuteno dos laos
de comensalidade, ameaados por escolhas to dspares.
No entanto, a estranheza, vista como comum, no exclusiva dos de
fora. Existem atitudes na dieta que assustam at mesmo os que a seguem,
vises extremas recebidas com um tom de reprovao pela maior parte dos
membros. G (Dieta, 2015), por exemplo, comenta: s vezes o extremismo
que observo nos grupo [sic] sobre dieta paleo me assusta de uma forma sem
igual... Ficar com essa paranoia excessiva me lembra muito quem procu-
ra uma dieta nova toda segunda-feira!. S (Dieta, 2015), por sua vez, com-
plementa: T vendo que o pessoal aqui quer sade, mas sem extremismo.
Afinal, uma taa de vinho ou uma dose de whisky no vai matar ningum.
O moderador L (Dieta, 2015) explica por que, algumas vezes, esse extremis-
mo necessrio, principalmente para os que esto comeando a dieta:

Como admin/moderador do grupo, no posso falar tudo bem, pode beber,


porque na semana seguinte vai ter gente que levou ao p da letra, perguntan-
do coisas absurdas do tipo quantas tulipas de chopp posso beber por dia?, o
que de forma alguma tem relao com a alimentao saudvel dos ancestrais
que o tema e o objetivo do grupo. [] natural do ser humano resumir
tudo em pode/no pode, ao invs de explicar que existem gradientes entre

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#Tretanacaverna: uma etnografia virtual sobre consumo alimentar 179

o sim e o no. Acho que o grande problema o excesso de simplificao, as


pessoas no querem nem saber o porqu, querem s ouvir pode/no pode,
mesmo que sejam ideias ruins ou fundamentalmente erradas.

G (Dieta, 2015) defende que cada um deve ter uma viso mais benevo-
lente consigo: Acredito que ficar se condenando por ser um humano normal
que tem desejo de consumir drogas (cerveja, trigo, novela etc.) levar o estilo
de vida como fanatismo!. Esse comentrio, que parece ter como finalidade
uma interveno mais moderada, evidencia uma viso muito crtica de de-
terminados alimentos, ao rotul-los como drogas. Observa-se, inclusive,
que no incomum ver outros membros se referindo a itens proibidos pela
dieta paleo como veneno ou lixo, como neste post:

F O que fazer quando acaba a manteiga e s sobra o lixo da margarina para


assar a carne? Hahahaha

L Putz que dureza hein! A dica NO TER ESSE LIXO EM CASA que
a voc no corre o risco de ter que us-la rs (Dieta, 2015).

A conversa entre F e L tem um tom divertido, mas nem sempre as-


sim. M (Dieta, 2015) pergunta se possvel haver alguma folga na dieta:
Vocs tiram algum dia da semana para comer alguma coisa que gostam no
paleo ou seguem a cabo a alimentao Paleo??. Ento, recebe a seguinte res-
posta de L (Dieta, 2015): No vejo motivos pra deixar de comer comida de
verdade, uma vez que OU comida de verdade, ou LIXO que vai me fazer
mal. Depois de adotar a dieta, F (Dieta, 2015) diz que no conseguiria
voltar a me envenenar assim to fcil. J V (Dieta, 2015) tem a seguinte
dica para os iniciantes: Acho melhor cortar de uma vez, porque assim fica
livre das drogas. Esses posts so reveladores, na medida em que evidenciam
no apenas o esforo de controle do prprio comportamento, mas tambm a
fora do comportamento regulador do grupo sobre o indivduo, procurando
manter a coerncia e a coeso de seus adeptos.
Mas sair das drogas tambm impacta no oramento. Farinha de
amndoas, leo de coco e alimentos orgnicos, indispensveis no cardpio
Paleo, tm preos elevados. D (Dieta, 2015) se pergunta: Pq s barato as
coisas que so lixo heim? E os mais saudveis so o olho da cara. [] Eu

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180 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

tinha q ser rica pra ser saudvel com facilidade rs.... K (Dieta, 2015) diz
que leo de coco [] nas receitas no uso pq realmente muito caro!, e L
(Dieta, 2015) indaga: Algum de So Paulo sabe onde posso encontrar ber-
ries [frutas vermelhas] sem precisar vender um rim para compr-las?. Nessa
situao, apenas a flexibilidade e o mestre doutor Souto salvam: Pessoal,
como diria o dr. Souto, no deixe o bom ser inimigo do timo! Na falta de
encontrar ou de poder pagar por carnes orgnicas ou animais criados em pas-
to, fiquem com as carnes de mercado, diz M (Dieta, 2015).
Com uma dieta especfica que foge do sistema produtivo atual, base-
ado na indstria alimentcia, a estratgia no poderia ser outra: so aceitas
adaptaes no cardpio e nas prprias regras da dieta se isso ajudar a manter
o antlope seguidor de seus preceitos. Desde que, claro, sejam respeitados
os principais fundamentos da paleo.

Consideraes finais

A adoo de dietas restritivas termina por afetar uma srie de outras de-
cises cotidianas, aproximando indivduos em torno de necessidades, prticas
e angstias em comum e, com frequncia, criando um desencaixe diante das
regras dietticas tradicionais. Esse processo pode envolver uma reconfigu-
rao dos laos de comensalidade, ao que, na atualidade, impulsionada
pelas redes sociais virtuais. Nesses espaos, os indivduos interagem expondo
suas dvidas e pontos de vista, muitas vezes sem o constrangimento das re-
laes face a face, e conseguem conexo com pessoas de diferentes lugares e
repertrios, mas unidas por interesses em comum.
A paleo um exemplo interessante entre as diferentes dietas da atua-
lidade. Propagando uma forma sadia e segura de perder peso, seus segui-
dores constroem um discurso de alimentao saudvel, mesmo incentivando
hbitos que contradizem os ditames nutricionais habituais (como o alto con-
sumo de gordura e a desestruturao dos horrios das refeies). Segundo
essa lgica, a dieta defendida como uma filosofia de vida e se prope a
revolucionar no apenas os hbitos alimentares, mas tambm o estilo de vida
dos comensais.
A anlise do conjunto de posts do grupo aqui escolhido refora a ideia
de dieta Paleo como uma subcultura alimentar. Embora as regras no sejam
to claras como apregoam os administradores do grupo (a ponto de gerar

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#Tretanacaverna: uma etnografia virtual sobre consumo alimentar 181

uma srie de mensagens destinadas s dvidas), verifica-se ali a recorrncia a


vrios signos identitrios, como a criao de denominaes para identificar os
adeptos, a reiterao constante dos princpios, a recorrncia a estratgias de
motivao para a continuidade no grupo, o repdio quase agressivo a hbi-
tos alimentares considerados inadequados, o uso de expresses de linguagem
prprias e o compartilhamento de dvidas e impresses sobre a dieta, criando
um sentimento de unidade e at mesmo de identidade entre seus membros,
mesmo sendo a convivncia on-line.
A dieta paleo tambm parece ser um produto da polifonia alimentar
contempornea: vrias referncias so adotadas, adaptadas e ajustadas entre
si. Mesmo que alguns fundamentos gerais sejam estabelecidos, algumas so-
breposies geram confuso, e a resistncia (por conta do habitus anterior) a
algumas mudanas defendidas pelas novas regras alimentares no cessa para
alguns indivduos, mesmo que a validade cientfica das proposies da dieta
seja um argumento recorrente. Na medida em que os hbitos alimentares se
configuram como prticas culturais carregadas de valores e representaes
sociais, analisar uma subcultura como a dieta paleo permite refletir sobre a
complexidade e os paradoxos da alimentao contempornea.

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182 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

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Carne, consumo ou abolio:
incompatibilidades nas relaes
com a carne 1,2

Marianne Celka

Introduo

A carne, nas representaes sociais ocidentais, foi considerada, ao lon-


go dos ltimos sculos, indicadora de riqueza, sendo seu consumo avaliado
como o motor de certa vitalidade individual e social. A partir do que Alvin
Toffler nomeou como industrialidade (1980), a publicidade desempenhou
importante papel no imaginrio alimentar, sugerindo uma esttica do desejo
e reanimando incessantemente a associao entre a carne animal e a sexual
(Durand, 1993), propondo reinterpretaes do mito de Eros e Thanatos.
Diante dessa institucionalizao da carne como elemento positivo, de-
senvolve-se uma ordem simblica contraditria, com vistas a estigmatiz-la
e conden-la como fonte principal de todos os males sanitrios e ambientais
concernentes aos pases desenvolvidos. A tica vegetariana ressurge, inicial-
mente, nos anos 1970-1980, na Inglaterra e nos Estados Unidos e, depois, no
conjunto dos ditos pases desenvolvidos. Essa tica, em seguida, se cristaliza
em um modo de vida a priori indito: o veganismo, espcie de alternativa ao
consumismo, tentando renegociar nossa alimentao sob o prisma da valori-
zao da sanidade dos corpos e dos espritos.

1
Este estudo uma continuao da tese de doutorado em Sociologia defendida em 2012 na
Universidade Paul-Valry, Montpellier, Frana.
2
Escrito originalmente em francs, com traduo de Ricardo Ferreira Freitas e Eduardo Bianchi.

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184 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

Esse modo de vida se apoia em um conjunto de normas e valores par-


ticulares (Celka, 2012), de representaes coletivas erigidas em um sistema
complexo, ao mesmo tempo ideolgico (dogmtico) e prtico, excluindo to-
dos os produtos de origem animal. Identificando a carne como o marcador
flagrante de uma dominao injustificada e injustificvel dos homens sobre
os animais, espcie de atavismo alimentar, comportamental e moral, o vega-
nismo que exacerba o vegetarianismo clssico faz da carne o objeto prin-
cipal de um dio e de um desgosto profundos, um tabu, de fato, em torno
do qual a comunidade vegan est unida para derrubar a programao social
convencional.
Hoje, constatamos certa inclinao difusa, mas, em geral, a favor do
veganismo como regime alimentar (muitas vezes, devido ao marketing ou a
outros apelos de dietas de emagrecimento) e de um modo de vida distinti-
vo. Alguns Olimpos modernos (Morin, 1962) so efgies de uma alimentao
alternativa, padro de uma vida s e livre, antimaterialista e anticonsumista,
que permitem, via seu carter exemplar, ser o promontrio de seus conjuntos
de valores. usando imagens-choque (Barthes, 2010), mas tambm imagens
sedutoras implantadas nas redes eletrnicas, que essa ordem simblica se ca-
pilariza no conjunto do corpo social sem deixar de fustigar o estigma dos
sanguinrios de nossos tempos, em proveito de outros valores contempor-
neos evocadores de liberdade e sensibilidade.
Em sua origem, o veganismo como modo de vida ideal, que integra to-
das as normas e valores relativos ao fenmeno de libertao animal, era con-
tracultural e confrontava a ordem simblica dominante. Ou seja, propunha-
-se a ser uma cultura dissidente no interior de uma cultura maior, atacando
as fundaes legtimas dessa cultura. O veganismo, a seguir, suavemente
destacado dessa marginalidade, em especial pela influncia dos grandes orga-
nismos de defesa da causa animal (que funcionam como estandartes publici-
trios com o cortejo de estrelas ou celebridades), mas tambm e sobretudo
pelo dinamismo das redes sociais, que permitiram conexo permanente
com a militncia animal. As mltiplas plataformas de compartilhamento de
imagens, sentidos e emoes foram o motor para a difuso dessa contra-
cultura, que, pouco a pouco, se tornou uma subcultura. Mais do que isso,
hoje em dia o veganismo se infiltra e, ao mesmo tempo, absorvido pela
cultura dominante, tornando-se um modo de consumo entre tantos outros.
Isso dito, a carne continua a ser o ponto nodal em torno do qual gravitam as

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Carne, consumo ou abolio: incompatibilidades nas relaes com a carne 185

representaes ticas da alimentao e, nesse sentido, encontra-se no corao


de um conflito de valores que problematiza nossa ordem simblica e social.

A sociedade carnvora

A construo narrativa moderna do mito das origens do homem fez da


depredao, da domesticao animal e da carne os elementos constitutivos da
evoluo humana, resultando no que somos hoje. De fato, os discursos liter-
rios e cientficos que valorizam os tempos dos primeiros homens concentram
a evoluo, ao mesmo tempo fsica (aumento do tamanho do crnio, por
exemplo) e cultural (organizao e diviso de tarefas), em torno da caa, dos
jogos e do domnio do fogo, e, com isso, da carne cozida. Assim, tanto no ro-
mance de J. H. Rosny A guerra do fogo (1909) como nas produes cientficas
e paracientficas (romances e vdeos de popularizao acadmica), o futuro
humano dos primeiros homens passa, necessariamente, pela utilizao e pelo
consumo dos outros animais.
A carne, ento, na teatralizao dos primrdios podemos recorrer ao
illud tempus, de Mircea Eliade (2001) , a pedra fundamental do progresso.
a agricultura e a pecuria que fundam o momento crucial da hominizao
a revoluo do neoltico a partir de 9.000 a.C. at 3.000 a.C. A partir des-
se momento, as profundas mutaes tcnicas, econmicas e sociais marcam a
apario das primeiras cidades.
Ao longo da histria ocidental, a carne considerada uma iguaria, evo-
cando sucesso social e riqueza pessoal daqueles que a consomem. Ela sempre
foi a prerrogativa dos poderosos que governam o mundo, senhores, aristocra-
tas e burgueses. A partir da Revoluo Industrial, a carne entrou na dinmica
produtivista e consumista do sistema capitalista. Devido a certa democrati-
zao, infiltrou-se gradativamente nos regimes alimentares de todas as classes
sociais, em especial com o advento da comunicao de massa e da sociedade
de consumo. A carne, ento, torna-se vulgar, ou seja, comum e disponvel
a todos. Nesse quadro, a publicidade, que inicialmente ocupa com cartazes
os muros das grandes cidades do incio do sculo XX e, depois, difundida
pelas novas tecnologias de reproduo de imagens (Benjamin, 1936), faz
da carne uma espcie de alimento totmico representativo de uma civili-
zao rica e desenvolvida. Contudo, a carne um objeto de consumo par-
ticular porque contm, em seu seio, uma contradio de ordem semntica.

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186 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

Ao mesmo tempo, uma marca do desenvolvimento social (progresso) e uma


testemunha dessa parte animal que nos mantm, o que remete figura mtica
do caador-coletor.
necessrio compreender que a carne alimento-totem e marcador
social de riqueza ao mesmo tempo um smbolo ostensivo do progresso
(desde as origens at a modernidade) e um smbolo da parte animal que
persiste em ns. Atualmente, essa contradio objeto de uma clivagem cul-
tural, de um verdadeiro conflito de valores, tanto considerada indispensvel
ao bem-estar individual e social (progresso) quanto fustigada como a causa de
nossos problemas individuais e sociais (animalidade e selvageria).

Linha de desmontagem e ordem industrial

A Revoluo Industrial apoiou-se na lgica da racionalizao mxima


dos meios e dos processos de produo. As cadeias de montagem represen-
tam, de certa maneira, a imagem-tipo, as quais so, na verdade, fundadas no
sobre a montagem, mas sobre a desmontagem, em relao s carcaas dos
animais. De fato, em seu livro Bidoche, Fabrice Colino (2009) diz que foi
observando as cadeias de desmontagem dos matadouros de Chicago que um
colaborador prximo a Henri Ford elaborou o caminho inverso para a inds-
tria motora. Nesse sentido, a indstria da carne um dos porta-estandartes
do progresso tcnico-cientfico moderno, acompanhando e sustentando o
processo de racionalizao de todas as esferas da vida social.
A carne, produzida em cadeia, participa, ento, e talvez em primeiro
lugar, do que Weber (2002) denominou desencantamento do mundo.
O abate e o corte dos animais, racionalizados e secularizados, deixam o do-
mnio do sagrado sada j iniciada pelo dogma cristo, o qual, ao mesmo
tempo que fazia de Cristo a figura do ltimo sacrifcio, rejeitava definiti-
vamente o sacrifcio de animais para compreender o esprito dos tempos
e, portanto, entram no domnio do profano, do clculo frio e produtivista.
Desde ento, o constante crescimento da relao produo-consumo de
carne resulta de vrios fatores, entre os quais o aumento do poder de com-
pra das camadas populares e, simultaneamente, a diminuio do custo de
produo da carne.
A zootecnia cincia integradora que agrupa conhecimentos da gen-
tica animal, da etologia, da nutrio, entre outros torna-se uma espcie de

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Carne, consumo ou abolio: incompatibilidades nas relaes com a carne 187

locomotiva de toda a produo alimentar moderna. Da mesma forma que


outras cincias progressistas, ela participa, contudo, de um crescimento
que excede os parmetros do racional, o crescimento de um progresso cont-
nuo e sem limite, o nico capaz de nos trazer o bem-estar, o qual se institu-
cionaliza como um verdadeiro mito moderno. Enquanto isso, essa crena em
um progresso sem freio tambm pode ser geradora de angstia, inscrevendo-
-se, ento, em uma dinmica de atrao-repulso que caracteriza, ainda hoje,
nossa relao com a indstria alimentar em geral e com a carne em particular
(as imagens relativas s diversas catstrofes do tipo epizootias so exemplos
do lado obscuro dessa fora tecnocientfica).
necessrio convir que, vista da cadncia produtivista e consumista
das carnes animais, ns nos transformamos progressivamente em zofagos.
A taxa industrial de abate s tem sentido em funo do consumo do objeto
em questo. na devorao e na dilapidao de sua carne que esses animais
tm sua razo de ser, e isso sem contar as questes de desperdcio alimentar.
No nos parece exagerado sugerir a ideia segundo a qual a cadncia que ca-
racteriza doravante o consumo de carne est correlacionada intensificao
do ritmo da vida social, a conhecida intensificao da vida nervosa, intrin-
secamente associada ao surgimento das massas e das metrpoles, segundo
Simmel. E o homem especialmente o das cidades, afastado da natureza se
v definido (por ele mesmo e de maneira bastante paradoxal) como um me-
gapredador, cuja fora e cujo vigor esto correlacionados com sua capacidade
de engolir toneladas de carne.
Esse apetite por carne do cidado moderno , de fato, paradoxal. Longe
de suas origens triviais, desse illud temps no qual ele era um caador-coletor, o
homem das cidades tenta, de certa maneira, preservar essa parte animal em si
mesmo ou reanim-la pelo consumo de derivados de carne. A carne , ento,
nesse sentido, uma espcie de vetor simblico que permite a visibilidade de
sua virilidade. Segundo alguns esteretipos grosseiros, o homem verdadeiro,
viril e quase bestial aquele que gosta de comer carne, em grande quantidade
e todos os dias. Esse apetite por carne se massificou ao longo do sculo XX
e no mais concerne somente aos cidados do gnero masculino, mas ao
conjunto das populaes ocidentais. Assim, a carne instaurada no somente
como totem do progresso, mas tambm como elemento de seduo carnal.
A atrao simblica pela carne, a ligao mtica associando carne animal e
sexual, , assim, reanimada especialmente pela publicidade.

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188 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

O amor pela carne e o espetculo

A zoofagia contempornea encorajada pela indstria alimentar, que,


nos meios publicitrios, encontrou um canal privilegiado para difundir uma
ideologia carniceira, carnvora ou carnista (retomando o termo crtico e
militante de Melanie Joy). Isso evidenciado nos comerciais, que retratam ho-
mens, mulheres e crianas exercendo sua verdadeira natureza animal, ou na-
queles em que o amor pela carne explicitamente (no sem humor) associado
ao prazer carnal e cuja moral reside nas seguintes palavras: No tenha medo
de dizer Eu amo carne. Esses processos de marketing poderiam ser rotulados
como propagandistas, como possvel dizer contra qualquer tipo de publici-
dade, s que a espetacularizao da carne ultrapassa a lgica dos negcios.
A obra do artista surrealista Jan vankmajer, um curta-metragem intitu-
lado Meat love (1989), particularmente significativa. Ele filma um encontro
amoroso, ertico mesmo, de dois fils de carne, no qual eles se do voltas, em
uma dana lasciva, esfregando-se na farinha como em um jogo impertinente e,
depois, de maneira rpida e trgica, os dois terminam fritos em uma frigideira.
Essa estetizao, tambm encontrada nas obras de Rembrandt (O boi esfolado,
1655), de Francis Bacon (Figura com carnes, 1955) ou mesmo na produo de
Lady Gaga, quando veste o clebre vestido de carne (ainda que ela no seja a
primeira, j que a artista Jana Sterback, em 1987, exps Vanitas vestido de
carne para um albino anorxico), revela a ntima continuidade entre a carne
animal e a sexual, e toda a gravidade tragicmica da existncia humana. Um
espetculo que reafirma essa imanncia entre o homem e a besta, o homem e
sua prpria animalidade e o trgico ligando o Eros ao Thanatos.
Por isso, parece-nos necessrio discutir, neste artigo, o processo mais
geral segundo o qual os produtos da carne se inscrevem, ou seja, o da assep-
tizao dos costumes (Elias, 2003). A instaurao sub-reptcia do pudor nas
relaes sociais e a maneira como isso invade as esferas pblicas e ntimas do
homem ocidental evidentemente contaminaram o domnio alimentar e,
particularmente, tudo o que concerne carne. Seu corte que anteriormen-
te era operado entre os convidados removido, a partir do sculo XVIII,
para outra cena da comensalidade, a cozinha. O abate e o corte das carcaas
tambm foram depostos das ruas, do corao das cidades, e sua estetizao
necessria, segundo Nolie Vialles (1987), coincidiria com a mudana da

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Carne, consumo ou abolio: incompatibilidades nas relaes com a carne 189

sensibilidade, que no quer mais ver a morte nem reconhecer na carne qual-
quer aspecto relacionado ao animal morto.
A carne, ento, paradoxalmente menos animal, transforma-se em puro
objeto, sem sangue, limpo e, ao mesmo tempo, testemunha e participa de
uma reificao geral da vida. Lembremo-nos, no entanto, de sua profunda
ambiguidade e do fato de que a carne continua a ser o receptculo de um
tipo de atavismo sem o qual ns no poderamos compreender que, em uma
sociedade pasteurizada, assptica, o recurso carne seja apreciado como o
meio de reencontrar uma espcie de animalidade enterrada. pelo excesso
ou mesmo pelo transbordamento da razo de sua deglutio que ela se torna
o meio privilegiado, permitindo reencontrar o primitivo em si mesmo (dieta
paleoltica), o homem da floresta, o predador das origens e sua maneira de
reintegrar morte a vida.
No entanto, mesmo esvaziada de todos os atributos primitivos do ani-
mal, a carne higienizada permanece o desafio de uma luta de semntica e po-
ltica. A invaso no corpo social de novos valores associados sensibilidade
e compaixo prejudica os fundamentos simblicos da alimentao-totem. A
reativao dos movimentos vegetarianos no contexto social contemporneo
tem instigado a ideia de que a carne seria um sinal de progresso. Esse vege-
tarianismo tico que ressurge, de forma mais importante a cada dia, mina a
ordem social envelhecida e se apresenta como a panaceia para os males de
nossa civilizao e de todo o planeta.

A sociedade compassiva

A partir de 1970, os novos rgos de defesa da causa dos animais sur-


gem e se munem de uma linguagem relativa autorreflexo. Na Inglaterra,
a concepo dos direitos dos animais eclodiu em meados do sculo XIX e
ressurgiu nas dcadas de 1960-1970, no Grupo Oxford, consistindo princi-
palmente de filsofos, incluindo Richard D. Ryder, que introduziu o conceito
de especismo. Esse neologismo permite promover a ideia de que a discrimi-
nao contra indivduos com base em sua espcie tambm injusta e ina-
ceitvel, como a discriminao que se baseia em noes de raa ou de gnero.
O fenmeno de libertao animal, assim, no s adquire uma lingua-
gem, mas tambm uma ideologia racionalista e objetivista que contribui para
essa vontade de instaurar um deve ser capaz de suplantar aquilo que .

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190 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

A questo da libertao animal representada por Henry Salt (1914), um dos


principais fundadores da doutrina dos direitos dos animais, sobre essa ques-
to: Todas as vidas valem ser vividas?. Trata-se, por exemplo, de denunciar
a condio de vida dos gansos forados engorda, dos animais voltados s ex-
perincias de medicamento e de cosmticos e, em geral, de todos os animais
que so criados para morrer. Em outras palavras, portanto, determinar a vida
ou a morte, como no caso dos gansos, de animais destinados experimen-
tao e alimentao, o que, de modo geral, se passa com todos os animais
levados, por fim, morte.
O fenmeno de libertao animal pode ser apreciado e compreendido
como uma brecha no antigo antropocentrismo e tambm como uma brecha
no modelo social ideal moderno, desafiando a ordem simblica dominante.
Mais que um desafio, uma denncia de toda a explorao de animais, haja
vista a ostentao da indstria da carne. Nessa perspectiva, o progresso, ob-
viamente, no reside no consumo de carne. Ao contrrio, a carne conside-
rada um estigma que vem sujar o dito progresso e os mesmos princpios da
humanidade. De acordo com a ideologia dos direitos dos animais, o homem
de hoje deve emergir dessa vulgaridade bestial, arrepender-se de todos os
horrores infligidos aos animais, nossos irmos no humanos. Esse arrepen-
dimento comea com a recusa ao consumo de carne.

Ressurgimento da tica do vegetarianismo

O antiespecismo que se apresenta como uma crtica racionalista e


poltica reside na aposta dos fundamentos do direito e, em particular, dos
critrios de exigncia que introduzem o princpio da igualdade. Destacando
que esses critrios no se baseiam em fatos, mas em uma ideia abstrata
da unidade humana, a igualdade entendida como um conceito jurdico,
e no como uma simples afirmao de fatos. Com base nos fundamentos
morais enunciados por Jeremy Bentham3 (de que Salt se fez herdeiro), cada
um vale por um e ningum conta por mais de um; as disposies em ques-
to, apoiadas no comportamento, voltadas para os outros, no devem de-
pender das caractersticas e capacidades dos seres em questo. Portanto, se

3
Bentham trabalhou com a filosofia do utilitarismo e com a noo do panptico na primeira
metade do sculo XIX.

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Carne, consumo ou abolio: incompatibilidades nas relaes com a carne 191

renegociarmos a igualdade de todos os animais humanos e no humanos,


tambm poderemos renegociar nosso comportamento com eles, at mesmo
os mais simples. E, se os animais (do bicho-da-seda ao gado) tm o mesmo
valor (legal, moral e poltico) que ns, os homens, torna-se inconcebvel ser-
virem, por exemplo, para fins alimentares, pois isso representa o paroxismo
da injustia.
O animalismo agora cresceu para se tornar um fato social total, se-
gundo Marcel Mauss, de integrao, dentro de todas as estruturas sociais, e
o veganismo corresponde a seu advento, guiando os consumidores, ilumi-
nados, a adotarem um modo de vida exemplar. Dentro dele, necessrio
distinguir dois tipos de posio: o chamado reformista e o mais radical,
chamado abolicionista. Em ambos, podemos notar sua concordncia em
torno da ideia de bem-estar, ultrapassando a esfera humana para chegar
dos seres no humanos. A perspectiva abolicionista do fenmeno nega
qualquer continuao, mesmo no curto prazo, explorao de animais que
passem por esse trgico mal necessrio, ou seja, ver a morte de todos os ani-
mais que esto sendo mantidos presos, para, no futuro, no nascerem outros
animais nessa situao.
Esse ressurgimento contemporneo do vegetarianismo tico implica
para alm da alimentao um modo de vida cujo ideal fundamentalmente
asctico (uma vez que se baseia na recusa, ou seja, na abstinncia de qualquer
produto ou prtica de consumo envolvendo dominao do homem sobre os
animais) e que deve ser entendido em relao a um contexto social complexo.
As normas e os valores que estruturavam at aqui uma fora simblica ten-
dem a se enfraquecer em contato com uma crise global de significao. Essa
crise concerne no somente alimentao, mas tambm poltica, justia e
economia. O veganismo como uma tentativa de dar um novo significado,
ainda que radical, s nossas relaes mantidas com os animais, renegociando
os conceitos de justia e equidade e, em ltima instncia, contaminando os
domnios poltico e econmico. Se a perspectiva abolicionista permanece ex-
trema, os princpios gerais do veganismo comeam a se infiltrar no conjunto
do corpo social. Aos poucos, a natureza radical desse estilo de vida e viso de
mundo penetram as instituies ao mesmo tempo mediticas e estticas para
se tornar uma modalidade de consumo ainda certamente muito marginal,
mas com a pretenso de se estender a todos.

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192 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

De um dia sem carne a uma sociedade reconhecida como


sem crueldade (humana)

A primeira obra que menciona a possibilidade concreta de no mais se


alimentar de quaisquer produtos de origem animal data de 1910, No Animal
Food, de Ruppert Wheldon. O termo vegan foi concebido, em 1944, a partir
das primeiras e ltimas letras do vegetarian, pelos fundadores da Sociedade Ve-
gana, Donald Watson (diretor de The Vegan News) e Elsie Shrigley, os quais se
recusaram, por parte da Sociedade Vegetariana, a promover um modo de vida
com produtos lcteos. A Vegan Society fornece uma definio: O veganismo
um estilo de vida que procura excluir, na medida do possvel e do realizvel, to-
das as formas de explorao e crueldade contra os animais, quer para a alimen-
tao, vestimenta ou com qualquer outra finalidade,4 e indica as caractersticas
relativas a todos os indivduos que reivindicam a doutrina:

Um vegan algum que tenta viver sem explorar os animais, para o bem-
-estar dos animais, dos humanos e do planeta. Especificamente, os vegans
excluem todos os produtos de origem animal da alimentao (carne, leite,
ovos ou mel, entre outros). Eles tambm evitam vestir-se de couro, l, seda e
quaisquer outros afins.5

Ao desconstruir o conjunto de nossas modalidades de existncia (traba-


lho, mdico, entretenimento, tradio), o veganismo vai alm da preocupa-
o alimentar e revela uma estrutura simblica e totalizante.
A preocupao essencial dos fundadores do veganismo consistiu em
recusar o sofrimento inutilmente infligido aos animais e salientar a dignidade
de uma civilizao cuja alimentao ainda se baseia no parasitismo cruel dos
mais fracos. O veganismo contemporneo se sobrepe a essas consequn-
cias nefastas para a sade do homem e do meio ambiente, provenientes do
consumo de produtos de origem animal, denunciando indiscriminadamente
as mentiras da indstria do leite e dos medicamentos, apontando para os
desperdcios e as consequncias atrozes de epizootias dos animais ou o des-
matamento.

4
Disponvel em: http://www.vegansociety.com/about/who-we-are.aspx.
5
Idem.

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Carne, consumo ou abolio: incompatibilidades nas relaes com a carne 193

Em suma, o veganismo recorre vulgarizao cientifica ou pseudo-


cincia para sua promoo, como uma alternativa saudvel e sustentvel. A
literatura relativa doutrina do veganismo tenta demonstrar os males do
consumo de produtos da indstria agroalimentar considerada responsvel por
novas doenas (cncer, diabetes, obesidade, depresso). nessa perspectiva
que o veganismo, como doutrina e prtica, reivindica um estilo de vida mais
saudvel, tanto para homens quanto para os animais (liberando finalmente
uma tirania ancestral), que s capaz de salvar o ambiente natural, social e
moral com o estabelecimento, aqui e ali, de algum dia sem carne.
Os vdeos de matadouros filmados por ativistas animalistas, transmitidos
nas redes eletrnicas e na televiso, despertam indignao e repulsa em todos. Os
bastidores mostram um cenrio realmente doloroso e provocam questionamento
sobre o sistema industrial de produo-abate. A lgica capitalista e consumista
faz com que a cadncia econmica no se possa dar ao luxo de cumprir com os
regulamentos legais sobre o sofrimento dos animais e sobre quaisquer cruelda-
des intrnsecas aos que trabalham nessas condies. Mas, em vez de contestar
a maneira de fazer os arranjos para o abate de animais, os coletivos e militantes
animalistas aproveitam essas manifestaes para despejar sua ideologia totalit-
ria. Para a pergunta Como o abate pode ser mais respeitoso com os animais?,
os animalistas retrucam: possvel matar um animal contra a sua natureza
de maneira respeitosa?. necessrio aqui compreender que a negociao no
admissvel, j que, na perspectiva animalista do veganismo, matar um animal
assassinato. No entanto, em termos de comunicao, raro que os ativistas
convidados em programas de televiso ou no rdio se permitam usar seu prprio
vocabulrio. Eles convertem ou traduzem suas palavras em outras que sejam
compreensveis a todos. Ento, como na metfora de cada passo de uma vez,
os ativistas sugerem a criao de um dia sem carne; depois, sugerem que pode
ser bom estender esse princpio a todos os dias da semana e, que, por exemplo, a
carne seja proibida nas cantinas das escolas. Passo a passo, partindo de um dia
sem carne, desliza-se sub-repticiamente ao estilo de vida vegan, com o certificado
livre de crueldade.

Consideraes finais

A alimentao pode ser apreciada como um prisma atravs do qual ava-


liamos como os ideais e os valores se cristalizam no corpo social. Trata-se de um

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194 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

fato social totalmente revelador das ordens simblicas em gestao. Nada mais
significativo do que algo considerado comestvel e, ento, recordamos a frase de
Brillat-Savarin: Ns somos o que comemos. Lugar de todos os tabus (sagrados
ou saudveis) e tambm de todas as transgresses, a alimentao a expresso
esttica por excelncia, no sentido de que se desenvolve por meio de nossa relao
com o mundo, negociando nosso lugar no ambiente natural e social.
O mito da felicidade moderna estende-se, de certo modo, a nossos ir-
mos no humanos, que participam do futuro obsceno de sua morte. Essa
morte, ao mesmo tempo considerada injustificada e injustificvel, prolonga,
por outro lado, a asseptizao dos costumes e dos homens, e desenha o esboo
de uma sociedade sem sangue. Como destaca Pascal Bruckner em Euphorie
perptuelle (2000), o progresso moral fez do mal e da morte heresias e, de ns,
os culpados de cada infrao cometida. Em um artigo intitulado Comment
les processus de civilisation se sont-ils prolongs?, Cas Wouters (2010) destaca a
maneira como a informalizao dos costumes e a emancipao das emoes le-
varam a uma autorregulamentao dos indivduos de uma terceira natureza.
Em suma, essa perspectiva pode ser resumida em uma espcie de busca
para encontrar a primeira natureza (das origens), sem se isentar da segun-
da (como descrito por Elias, j mencionado), o que acompanhado por
uma alterao da ideia de conscincia, em vez de tomada de conscincia.
A tomada de conscincia de si mesmo, dos outros e do meio ambiente.
Nesse ambiente social contemporneo, marcado por religiosidades um
tanto radicais, por vezes difusas, o bem-estar e o bom tratamento tornaram-se
valores no negociveis, tornando-se ainda mais delicada a ideia de que a car-
ne vem sendo considerada silenciosamente um tabu existencial, estigma de
barbrie, do qual o veganismo o justiceiro. Engajado na luta, principalmen-
te comunicacional (com o uso de imagens-choque, tais como a de Peta6 em
uma campanha contra a KFC exibindo uma galinha crucificada), contra os
sanguinrios de uma sociedade domesticada, o animalismo enterrou ainda
mais profundamente essa parte animal, em que alguns, muitas vezes pelo
excesso (na imagem de todos os competitive/speed eaters em todo o mundo),
tentam revelar sua superioridade.
Assim, o esprito dos tempos marcado no s pelo que Weber (2002)
chamou de politesmo dos valores, mas tambm por um verdadeiro com-

6
People for the Ethical Treatment of Animals.

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Carne, consumo ou abolio: incompatibilidades nas relaes com a carne 195

bate, em que, de um lado, vemos se afrontarem os deuses do sangue e da


carne e, de outro, os deuses da compaixo e do ascetismo benevolente.
A modernidade envelhecida e deliquescente o momento em que o parado-
xo das consequncias, dos quais Weber (2002) falava, torna-se uma espcie
de efeito perverso resultante de uma inverso de valores que j foram estrutu-
rantes da ordenao social e que no fazem mais sentido em todo caso, no
mais para todos. Ento, os crticos desta poca que se encerra participam do
devir de uma sociedade sem sangue, em que o futuro da carne reside nesse
oxmoro conceitual: o bife in vitro.

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Prcticas de cuidado al cuerpo articuladas
con la alimentacin y los trastornos
alimentarios trastocando la
identidade femenina 1

Mara de Lourdes Flores Lpez

Introduccin

Este captulo presenta una reflexin sobre los costos sociales de algunas
formas de cuidado, concretamente al cuerpo y a la dieta, expresados de
manera particular por el gnero femenino, sta formas de cuidado implican
llevar a un nivel reflexivo la reconstruccin de la identidad femenina y su rol
social. Se visualiza los costes sociales derivados de sta bsqueda identitaria
articulados por la funcin nutridora/cuidadora, donde se externaliza el
conflicto entre el cuidado al propio cuerpo, y el de otros, mediado no de
forma simblica sino real por el control alimentario que pone de manifiesto
y expresa la reproduccin de prcticas de cuidado ante est bsqueda
y crisis de identidad de lo que significa ser mujer en el mundo moderno.
La cuanta se evidencia en un claro efecto que supone una prevalencia elevada
de problemas alimentarios particularmente en mujeres, el cuidado al cuerpo
y a la alimentacin como vas de conflicto.
Se presentan cuatro temticas reflexivas que abordan una descripcin
histrica-antropolgica y social de cmo se han conformado las diferencias
1
Este trabajo deriva de un estudio ms amplio de revisin del estado del arte que se realiz para
obtener el grado de doctorado en el Centro de Investigacin en Estudios Superiores de Antro-
pologa Social en la especialidad de Antropologa Mdica, Distrito Federal, Mxico.

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198 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

de gnero mediadas en la relacin alimentacin e imagen corporal, as como


las repercusiones de la construccin de estereotipos corporales encaminados
a una cultura de la delgadez que plantea otra representacin identitaria de
la mujer y confluye en un despliegue de consecuencias sociales que pueden
verse materializadas en problemticas alimentarias como son los trastornos
alimentarios, en ste ltimo tema se aborda la perspectiva feminista al respecto
de las consideraciones del planteamiento como un problema de gnero.

Diferencias de gnero y construccin de identidades vinculadas a las


relaciones entre alimentacin y la imagen corporal

Existe una estrecha vinculacin entre la alimentacin y la mujer, as como


entre hbitos alimentarios y representaciones del cuerpo, lo cual incorpora
implicaciones materiales y simblicas diferentes entre los gneros (Moore,
1991; Luptn apud Gracia, 2002d, p. 361). Para Gracia, la alimentacin, entre
otras cosas, constituye una va para la identificacin interpersonal. Alimentar
es nutrir, es cuidar, es reproducir, es comunicar. A diferencia de los hombres,
las mujeres, en parte por disposicin fisiolgica y en parte por disposicin
cultural, son quienes alimentan a las personas durante los primeros meses
de vida y quienes, en numerosos contextos, acaban cuidando a los miembros
del grupo domstico durante el resto de su ciclo vital: fsica y psquicamente
(Narotzky y Subirat apud Gracia, 2002d, p. 361).
Los contenidos culturales que se asocian y se derivan de esta funcin
nutridora/cuidadora son mltiples. Carrasco destaca aquellos que convierten
a las mujeres, dentro de los grupos domsticos, en las receptoras naturales
de responsabilidades preventivas, teraputicas y asistenciales en referencia
al grupo para el que cumplen la extensin de esas funciones nutridoras
(2007, p. 81). Esta responsabilidad natural/cultural se puede resumir en la
prctica predominantemente femenina de nutrir a los diferentes miembros
del grupo, de ofrecerles, a travs de las prcticas alimentarias, los alimentos
listos para consumirse.2 Esto puede interpretarse, en un primer nivel, como
la responsabilidad de satisfacer unas necesidades a travs de lo culinario que

2
En Mxico, segn anlisis de Pederzine de la Encuesta de Uso del Tiempo 2002, la cocina
es un espacio femenino porque no slo se destinan un tiempo para cocinar, sino todas las
actividades involucradas en la preparacin de la comida, planear el men, comprar ingredientes
para la preparacin, lavar trastes y limpiar la cocina. As en promedio las mujeres destinan

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Prcticas de cuidado al cuerpo... 199

son, en primer lugar, fisiolgicas, es decir, de reproduccin biolgica y de


la fuerza de trabajo. Sin embargo, esta tarea comporta la reproduccin y
satisfaccin de otras relaciones y necesidades sociales y psicolgica, tales como
reciprocidad, comensalidad, principio de autoridad, control o identidad social
y personal que se expresa en cada uno de los contenidos de las actividades
que incorpora (Murcott apud Gracia, 2002d, p. 361). El desarrollo de stas
prcticas diversas permite que el cuidado sea traducido en muchos casos en
la representacin de identidad del individuo.
Segn Gracia y Pederzine (2009), en todas las culturas, la comida es
central en el establecimiento de relaciones entre los sexos, en la definicin
de los gneros y de su sexualidad y, a menudo, las ideas sobre las prcticas
alimentarias y el cuerpo reflejan las relaciones de poder y subordinacin entre
los hombres y las mujeres. En las sociedades occidentales, por lo menos desde
hace ocho siglos, las mujeres han usado la comida simblicamente como una
forma de control y poder.3 Han sido variados los contextos sociales donde esto
ha ocurrido, las mujeres han utilizado el comer compulsivamente, la obesidad,
el ayuno o los valores simblicos de la comida, como va para expresar y
vencer los problemas por alcanzar un lugar significativo en el mundo donde
ellas estn, por definicin, subordinadas (Counihan, 1999). As, para Gracia,
la comida su restriccin o su consumo excesivo constituyen un elemento
para el control personal del peso y, en definitiva, de la imagen corporal, la
cual es crucial en las representaciones sociales y en la distincin de los sexos.
Esta distincin se evidencia en las representaciones que se tienen
respecto a la corporeidad. Fischler, seala que en el hombre se permite,
an ahora, cierta robustez a diferencia de las mujeres, considerando que los
cnones de belleza han sufrido cambios importantes en relacin con los de
las sociedades tribales y con pocas anteriores de nuestra propia sociedad. La
delgadez, la apariencia juvenil es hoy deseada por las mujeres de todas
las edades. Aunque el cuerpo femenino tenga, comparativamente, mayor
predisposicin a la grasa y el masculino al msculo, el cuerpo robusto o gordo
en las mujeres no es considerado bello ni sexualmente atractivo actualmente
(Contreras, 2002a).

aproximadamente 16 horas en comparacin de los hombres quienes participan en 2.9 horas a


estas actividades.
3
En Mxico se utiliza en sentido figurado el uso de dichos populares que hacen referencia a
este poder, por ejemplo: el amor no entra por los ojos sino por el estmago.

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200 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

En los ltimos aos, se ha construido un nuevo estereotipo de mujer basado


en las super mujeres que viven entre la carrera profesional y la familia (Fischler,
1995d). Para Contreras, este nuevo estereotipo presenta una mujer emancipada
econmicamente, inteligente, activa y seductora, pero sin eliminar los papeles
tradicionales de responsabilidad domstica de madre y esposa (presentado en
la publicidad sobre todo). La imagen femenina (recurrente en los medios de
comunicacin) incluye una representacin reestructurada del cuerpo fsico y una
relacin de la mujer con su cuerpo distinta a la mantenida anteriormente. El
rol de la esposa moderna, sexualmente activa, contrasta fuertemente con el de
la mujer puritana del siglo XIX, ms preocupada por la maternidad que por su
atractivo sexual. Por estas y otras razones, el actual culto a la juventud aparece
muy fuertemente entre hombres y mujeres, aunque el atractivo fsico es ms
importante para estas ltimas. La preocupacin por la salud va acompaada de la
preocupacin por la lnea, es decir, por la belleza (Contreras, 2002a).
Para Fischler, los roles sociales son puestos en tela de juicio. Las
imgenes tradicionales de virilidad, feminidad, infancia y adolescencia se
confunden. Para este autor, en las sociedades desarrolladas, la fecundidad
ya no es tan unnime, monoltica o valorizada, ya no es el ncleo central
de la identidad femenina. La reproduccin y la fundacin de una numerosa
descendencia ya no son garanta de una vejez apacible. Los objetivos son
ms inmediatos e individualistas. El adelgazamiento del modelo corporal
coincide con una evolucin civilizadora de las costumbres y de la divisin
de los papeles entre los sexos. La mujer se realiza no necesariamente en la
reproduccin, sino en la produccin y la creacin. Su funcin y destino dejan
de estar dictados por la familia y el linaje, convirtindose en sujeto de su
propio destino, entramada cada vez ms en la lgica del dominio de s y, por
tanto, del dominio del cuerpo. El parto cambia de sentido, en lugar de ser
una funcin o fin natural se vuelve una experiencia intima, una gratificacin,
un resultado personal. Para Fischler (1995d), la feminidad, entrando en
crisis, ha iniciado un proceso de reconstruccin, donde la mujer moderna es
delgada porque es gorda por s misma (p. 355).
Esto permite que se logre la articulacin entre claves sociales y claves
alimentarias. Se plantea la compatibilidad o ajuste entre la nueva identidad
social y las especificaciones biolgicas de la mujer. Para Fischler (2002a),
existe una fluctuacin general, una crisis de los cdigos y representaciones
alimentarias, que traduce una crisis ms general de la cultura y de la civilizacin,

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Prcticas de cuidado al cuerpo... 201

y que abre el espacio para una crisis biocultural de la alimentacin. As,


los nuevos valores instan a comer menos para estar ms bellas, mantener
el equilibrio nutricional sin apenas comer, mientras que, por otro lado, se
tiene que comprar y preparar comidas deliciosas para los dems. Conflicto
de difcil solucin, las mujeres transitan entre comidas fciles, alimentos
dietticos y siguen rodeadas de obligaciones con la comida. De esta forma la
alimentacin y el cuerpo son vas de conflicto, provocando en muchos casos,
que sus exigencias restrictivas sean asimiladas de forma poco coherente y den
lugar a conflicto (Contreras, 2000; Gracia, 2006).

Repercusiones de la cultura de la delgadez: reconstruccin de


estereotipos corporales

El cuidado del cuerpo se visualiza como un imperativo en la sociedad


actual, las repercusiones o costes sociales por el deseo de la delgadez han
sido provistos por la construccin de estereotipos corporales impactando
de manera diferencial por gnero. En el siguiente apartado se muestra la
reconstruccin socio-histrica que ha perfilado la cultura de la delgadez, su
impacto en los cuidados al cuerpo y sus efectos.
Segn algunos autores (Fischler, 1995d, 2002a; Contreras, 2002, 2006;
Gracia, 2002d, 2007b), un anlisis antropo-socio-histrico de los modelos
corporales mostraran que siempre ha existido una profunda ambivalencia en las
representaciones del cuerpo grueso y que la reprobacin de la obesidad no es tan
reciente como a primera vista pudiera parecer. En el siglo XIX, las referencias a la
corpulencia eran positivas; significaban salud, prosperidad, honorabilidad. Sin
embargo, existe en las sociedades arcaicas, una imagen maligna del grueso; el
obeso, es tambin el que come ms de lo que equitativamente le corresponde.
Existe un obeso canbal, comedor de carne fresca, que encarna el mito del ogro
a la Gilles de Rais4 y que reencarna en parte, en las mitologas modernas, la
caricatura del patrn capitalista, este obeso de buena forma, engordado con
la sangre y el sudor de las clases trabajadoras (Fischler, 2002a, p. 378).
Simtricamente, la delgadez o la flaqueza, fue en otros tiempos signo
de miseria o de debilitamiento, pero tambin de pureza asctica e incluso

4
Gilles de Montmorency-Laval, barn de Rais, llamado Gilles de Rais (o Gilles de Retz) fue un
noble y asesino en serie francs del siglo XV.

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202 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

de santidad. Sin embargo, prevaleca con mayor contundencia en la mayora


de la poblacin consideraciones sobre lo ventajoso de disponer de una cantidad
moderada de grasa acumulada en el cuerpo porque ello mejoraba la resistencia
en caso de enfermedad y la delgadez se asociaba con una salud endeble tendiente
a la enfermedad, como la tuberculosis (Contreras, 2002a).
Segn Gracia (2002d) el culto a la delgadez, sobre todo femenina, parece
desprovisto de todo antecedente histrico. Seid (apud Gracia, 2002d) hace un
repaso de los modelos ideales de feminidad de las sociedades occidentales,
concluye que los cnones de la belleza griega, ejemplificados en Afrodita,
estaban ms cargados que los nuestros, aunque el ideal femenino parece
haber sido ms grcil, eran muy diferentes al contemporneo. Segn Gracia, la
primera aparicin de la delgadez como objetivo explcito de moda se produjo
en E.U. durante el perodo romntico, entre 1830 y 1850, pero apenas dur dos
dcadas. El imperativo entre mujeres de clase alta, especficamente en la poca
victoriana y coincidiendo con los ideales femeninos difundidos por la burguesa,
segn los cuales el cuerpo femenino estaba negado a cualquier tipo de placer o
funcin que no fuera la estrictamente maternal y solamente deba de ser objeto
de atenciones si era en relacin con la reproduccin biolgica (Brumberg apud
Gracia, 2002d). Sin embargo, a principios del siglo XX el cuerpo femenino va
adquiriendo un valor esttico, promovido por la alta costura, que pone de moda
una silueta ms esbelta, las medidas corporales se convierten en una nueva va
de ansiedad entre las mujeres de las lites, quienes empiezan a tomar conciencia de
la necesidad de controlar sus formas corporales para ajustarlas a los cnones
de la moda. (Seid apud Gracia, 2002d, p. 364).
Se impone un canon moderno, que reposa en el imperativo central:
delgadez. Segn Fischler, coincidiendo con Gracia y Contreras, este canon no
parece haber tenido antecedente comparable y se trata literalmente de un ideal
de belleza, porque escapa, en efecto, a la realidad; se ha vuelto casi imposible de
alcanzar. Biolgicamente, solo el 5% de mujeres, en una muestra estadstica
del norte de Amrica, pueden ser tan delgadas como las participantes de un
concurso de belleza actual (Garner et al. apud Fischler, 1995d, p. 341).
En muchas sociedades, a travs del tiempo y del espacio, la gordura femenina
es o ha sido loada, apreciada, buscada, incluso a veces sistemticamente cultivada.5

5
En ciertos grupos Tuareg, sistemticamente se engorda a las mujeres antes del matrimonio a
travs de cebada y engorde regular.

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Prcticas de cuidado al cuerpo... 203

Fischler hace un recorrido histrico al respecto y seala que las ms antiguas


representaciones divinas se tratan de imgenes femeninas, las cuales datan del
neoltico o del paleoltico superior y, segn nuestros criterios actuales, seran en
extremo obesas. Las primeras figurillas femeninas en terracota o en piedra cuyo
carcter divino est comprobado aparecen en Mureyber, aldea prehistrica del
medio ufrates Sirio, hacia el 8000 a. C. Segn Fischler, el consenso cientfico
sostiene que las estatuillas de cuerpos femeninos encontrados son imgenes de un
culto de la maternidad y de la fecundidad. As, fertilidad y corpulencia, gordura,
grasa, se han asociado constante y casi universalmente en las representaciones del
cuerpo de la mujer (Cauvin apud Fischler, 1995d, p. 342).
Segn el repaso realizado por Seid quien ha explorado la evolucin de
la esttica del cuerpo femenino y de las coacciones ejercidas sobre l, concluye
que los cnones de la belleza griega eran ms fuertes al lado de los nuestros.
Segn Flandrin y Phan, durante el perodo de la edad media, el ideal femenino
parece haber sido ms grcil, aunque muy diferente al nuestro (Flandrin y
Phan apud Fischler, 1995b). En Estados Unidos, en el perodo romntico,
y ms precisamente en los aos 1830-1850, cuando parece situarse la primera
aparicin de la delgadez como objetivo explcito de moda. Pero esta primera
moda de la delgadez desaparece hacia 1850. A principios del siglo XX, se
instaura definitivamente al modisto Paul Poiret, en 1908, convertida en la
lnea neo-imperio, Poiret transforma la silueta femenina atenuando la cintura,
alargando las piernas, suprimiendo la ropa interior complicada y otros accesorios
constrictores, haciendo aflorar el cuerpo bajo la ropa, sin mediacin ni aparato
(Seid apud Fischler, 1995c, p. 344). Desde el siglo XX, sobre todo despus
de la segunda guerra mundial, es contundente la preferencia por la delgadez.6
En 1901, el modelo dominante es el de la avispa: una cintura muy fina que
contrasta con un busto luminoso y unas caderas opulentas.
Otros estudios muestran que las revistas para caballeros (playboy)
entre 1960 y 1980 las modelos tienen grandes pechos, la cintura fina y las
caderas relativamente anchas. El modelo de cintura de avispa se atena
progresivamente. (Garner et al. apud Fischler, 1995c). El estudio de Seid, de
las medidas de la cintura y del peso en las candidatas al concurso de belleza
Miss Amrica, muestra datos interesantes: las Misses en los aos 20 median

6
Se evidencia en los estudios americanos, donde se analiza las imgenes de mujeres con traje de
bao o ropa interior aparecida en las revistas Vogue y Ladies Home Journal de 1900 a 1981.

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204 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

1.73 y pesaban 63.5 kilos, en 1954 median 1.71 y pesaban 54.9 kilos, en 1957,
la ganadora media 1.67 y pesaba 54.4 kilos, entre 1980 y 1983 median 1.76 y
el pesaban 53 kilos. A partir de 1979, la ganadora pesa siempre menos que las
otras competidoras (Seid apud Fischler, 1995c, p. 344).
A travs de los siglos, segn Aimez, la historia de la imagen femenina
del cuerpo construida por las culturas occidentales parece caracterizarse por
la plasticidad. Se trata de un cuerpo como cera maleable, a veces hinchado
y estirado, forzado, moldeado y erguido, completamente disimulado o
parcialmente exhibido (Aimez apud Fischler, 1995b). As observamos, al
menos a travs de este siglo, las modificaciones al ideal del cuerpo femenino
han afectado no slo al peso y al grosos del cuerpo global, sino tambin
la estatura. Segn Fischler, lo que caracteriza el perodo ms reciente es, la
musculatura y el vigor del cuerpo; hoy el cuerpo femenino moderno debe
ser y en esto no hay precedente- todo msculo, toda firmeza y sin blandura.
Todo rasgo de adiposidad est proscrito.
En el estado actual que aplica este recorrido, que nos muestra Fischler,
parece que opera un doble movimiento en el vestido y el cuerpo de la mujer
occidental: del vestido al cuerpo y de la madurez a la juventud. Para este
autor, detrs de este doble fenmeno, as como de la lipofobia, hay una
profunda y radical transformacin del papel y de la imagen de la mujer
(Fischler, 1995c, p. 345).
Para otros autores, ciertamente, los comportamientos y los cuidados
corporales han sufrido cambios en relacin con sociedades tribales y con pocas
anteriores de nuestra sociedad, representan una prctica disciplinaria del gobierno
del cuerpo asociada a la racionalizacin de la vida cotidiana (Tuner y Conevey
apud Gracia, 2002d). Para Contreras (2002) y Fischler (1995b), la asociacin
entre gordura, salud y prosperidad empez a desaparecer a principios del siglo
XX, como consecuencia de la accin de los mdicos y de las compaas de
seguros. Ambos colectivos proporcionan un tipo de cuerpo ideal bastante
ms delgado que el estereotipo anterior. Segn estos autores, es a partir de 1900
cuando aparecen los actuarios mdicos con estndares de peso y salud y se sugiere
que el sobrepeso es un riesgo para la salud. Coincidiendo con la informacin
suministrada por las compaas de seguros que, ya desde mediados del siglo
XIX, usaban el peso corporal como indicador de riesgo. Es as como las tablas
utilizadas por las compaas de seguros resultaron decisivas en el establecimiento
de los primeros promedios de peso ideal.

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Prcticas de cuidado al cuerpo... 205

Segn Contreras, en los ltimos 40 aos se han consolidado una serie


de cambios en relacin con el ideal del cuerpo, tanto masculino como femenino, de
tal manera que el deseo de salud, de longevidad, de juventud y atractivo sexual
son una poderosa motivacin contra la obesidad. As, las ideas sobre el cuerpo
y la salud tienen una influencia muy directa y muy importante sobre la cultura
alimentaria y los comportamientos alimentarios que se consideran adecuados.
El valor moral atribuido a la delgadez y al rgimen se justifica generalmente en
nombre de la salud. Esttica Fsica y rasgos de personalidad asociados con el
fsico, se hacen contundentes. La delgadez es presentada como atractiva, tambin
asociada con el xito, el poder y otros atributos altamente valorados. La gordura
es considerada fisicamente y moralmente insana, obscena, propia de perezosos, de
glotones o de pobres. Las evaluaciones positivas y negativas del fsico proyectan,
por inferencia, a los patrones tpicos de conducta correlacionados con atributos
morales: autocontrol y autoindulgencia (Contreras, 2002a, pp. 257-86)

Los costos sociales: la bsqueda por la delgadez corporal, la situacin


en Mxico

En Mxico, a pesar de las diferencias sociales, se observa la interiorizacin


de este estereotipo, esta preocupacin est presente en todos los sectores de la
poblacin, aunque no se manifiesta del mismo modo. Bertran (2010) analiza el
panorama de la alimentacin vinculado con las representaciones del cuerpo en la
ciudad de Mxico desde una perspectiva antropolgica y seala: en los sectores
bajos la preocupacin de la imagen es importante como una cuestin de salud y
tambin como un asunto de vanidad (p. 387). En los sectores medios y altos, la
imagen y la salud son claramente percibidas como smbolos de bienestar, como
un ideal social. Un cuerpo bello es sano, refleja bienestar, no slo por lo que
se siente sino cmo se ve. La delgadez es el ideal a conseguir lo que se obtiene
fundamentalmente por la comida saludable, baja en grasa, haciendo ejercicio,
tomando mucha agua, sometindose a tratamientos corporales incluyendo las
cirugas estticas (Bertran y Arrollo, 2006). Para estos autores, la corporalidad
es un agente social que seala las posibilidades econmicas, culturales y de
tiempo. Esta ideacin sobre la delgadez tambin ha sido explorada por otros
autores en zonas rurales del pas (Prez Gil, 2007a, 2008, 2010; Tinat, 2008a),
observando la asimilacin del estereotipo de corporal actual, expresada por el
anhelo por la delgadez, el ser delgada es sinnimo de belleza, el malestar frente

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a la comida y el cuerpo, la preocupacin por la apariencia y la imagen corporal


y se muestra un claro rechazo a la obesidad.
La poblacin mexicana enfrenta una paradoja alimentaria muy relevante.
La delgadez es el ideal corporal social, sin embargo el sobrepeso y la obesidad
aumentan la gente se sabe gorda y se suea delgada (Contreras, 2002a, p.
282). En nuestro pas, el 70% de la poblacin tiene sobrepeso. Se evidencian
diferencias ante este panorama, segn Bertran y Prez-Gil, al mismo tiempo que
se busca la delgadez y la salud, el bienestar est tambin se promueve el placer
y el gusto, el consumo de alimentos industriales que adems de ser baratos dan
prestigio, cumplen los ideales de modernidad (Oseguera, 1996). El hedonismo,
como nunca antes, la cocina, la gastronoma, la bsqueda de alimentos nuevos,
de sabores nuevos est presente como parte de la vida diaria, en todos los niveles.
Segn Bertran, en los sectores altos, este hedonismo se expresa en las nuevas pro-
puestas gastronmicas de la industria restaurantera que proponen ms que una
salida a comer, una experiencia sensorial. En los sectores bajos el acceso reciente
al Fast Food Americano, permiten acceder a una nueva y moderna forma de vida,
que conviene sobre todo a la mujer incorporada al campo laboral facilitando su
quehacer en el cuidado y provisin de alimentos. Se conviven el placer y el he-
donismo, con el control del consumo para guardar la lnea y la salud (Oseguera,
1996; Bertran, 2010; Ortiz, 2006; Pea, 2000a). La comida se presenta como
un conflicto que confronta la propia identidad en la bsqueda de cuidar el cuer-
po para poder ser y el cuidado de los otros.
La alimentacin como una funcin especfica de la mujer dado por
aspectos fisiolgicos y culturales nos remite al cuidado de los otros en diversos
contextos, confluyen en un momento histrico donde las representaciones
del cuerpo, asociadas a esta funcin reproductora y cuidadora, es decir al
rol social que por varios lustros a sustentado el papel social de la mujer, se
colocan en tela de juicio. Evidenciamos un enclave entre el rol social de la
mujer y la relacin con la alimentacin, como una funcin de gnero, que
entra en conflicto dado las nuevas representaciones de la mujer actual. Este
enclave nos permite introducir una va de expresin de dicho conflicto, los
trastornos alimentarios que se presentan como un problema que afecta en
mayor proporcin a las mujeres7 pone de manifiesto las nuevas tonalidades
7
En los aos 90 en Mxico se reportan casos sobre todo asociado a la anorexia y bulimia. Los
estudios empezaron a describirlas y analizarlas mostrado la interiorizacin de ideales en los
estereotipos corporales, de la lipofobia y del rgimen diettico, sobre todo en mujeres adultas

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que detona el cuidado hacia los otros y as s mismo en un hecho cotidiano


como la alimentacin y su vinculacin con la imagen corporal.

Los transtornos alimentarios desde la perspectiva mdica y el


enfoque feminista

Desde la Biomedicina, y segn los datos epidemiolgicos, son las


mujeres quienes tienen ms riesgo que los hombres de padecer trastornos
del comportamiento alimentario (TCA). Gracia seala que esta visin
se da porque la Biomedicina considera que las mujeres son ms sensibles
a las presiones sociales sobre las formas corporales y ms vulnerables a las
alteraciones nutricionales. Para esta autora los trastornos se presentan desde
la Biomedicina como enfermedades mentales cuyo trasfondo psicolgico y
biolgico de los sntomas no se puede desligar del contexto en el han sido
elaborados. As, seala que la asociacin que se hace sobre trastornos y mujeres
jvenes, se explica por una supuesta mayor dependencia personal y emocional,
por una menor autoestima relativa a la incapacidad para comunicarse o por
su inclinacin a acatar ms estrictamente o menos crticamente los dictmenes
del marketing y la moda (Gracia y Comelles, 2007, p. 35). Sin embargo, fuera
de la clnica, los autores consideran que se evidencian sus contradicciones y se
proyectan de modo ms transparente metforas y valores buenos y malos-
sobre ciertas formas de comportarse con la comida y con el cuerpo: el cuerpo
como prisin, la vida como un men, el ayuno como autocastigo, la gordura
como epidemia (Gracia, 2007e, p. 29).
Segn Gracia, el feminismo seala la imagen social de la mujer
como causa principal de los problemas del comportamiento alimentario,
considerando que la obligacin social que recae sobre la mujer de ser
artificialmente delgada, los medios de comunicacin contribuyendo a la
fetichizacin y a la cosificacin de un cuerpo femenino anormalmente esbelto,
o el apremio para que las mujeres se esfuercen en ser buenas esposas, madres,
trabajadores y atractivas amantes (super-mujeres), constituyen algunas de las
razones originarias que envuelven a estos problemas. Las demandas feministas

y adolescentes en diferentes contextos no slo en centros urbanos y estratos altos de las princi-
pales ciudades, como era caracterizado en los pases desarrollados (Lora-Cortz, 2006; lvarez,
2007; Casillas-Estrella, 2007).

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han puesto atencin en los factores culturales que contribuyen a los trastornos
del comportamiento alimentario (Gracia, 2002f).
Chernin (1985), habla de la tirana de la delgadez, la cual limita
el desarrollo de la mujer desde todos los puntos de vista: social, personal
y fsico. Chermin equipara metafricamente los estndares de belleza ms
delgada con las presiones a que estn sometidas las mujeres de hacerse
ms pequeas, ms estrechas, ms ligeras, con menos gravedad, de reducirse
a s mismas (Chernin apud Gracia, 2002f, p. 371). Las mujeres, a diferencia
de los hombres, parecen tener la obligacin de avergonzarse de sus cuerpos y,
en consecuencia, proceder a modificarlo a travs de cualquier procedimiento.
Chernin, apunta que las mujeres se ven forzadas a imitar a los hombres para
acceder al poder, adoptando el semblante masculino en los centro de trabajo.
As, la presente epidemia de los trastornos alimentarios debe ser entendida
como una profunda crisis de desarrollo en una generacin de mujeres
todava profundamente confundidas, despus de dos dcadas la lucha por
la liberacin femenina, acerca de lo que significa ser mujer en el mundo
moderno (Chernin, 1985, p. 17).
Segn Chernin, los problemas alimentarios que aparecen, sobre todo
en la adolescencia, muestran conflictos graves de identidad femenina en eda-
des en que las mujeres son invitadas a replicar todava la imagen burguesa
sobre aquello que ha de ser una mujer: a reproducir una ideas que enfatizan
el cuerpo fsico, la imagen externa ms que su cerebro, mientras que experi-
mentan la transformacin sexual de su cuerpo. Estos conflictos con la comida
son manifestaciones de problemas de identidad que esconden una profunda
lucha de separacin entre madre/hija adolescente, especialmente cuando se
espera que la hija supere a la madre en la insercin social. Para esta autora,
dichos cambios obedecen a que la situacin sociocultural de las mujeres se
transforma sobre todo desde la dcada de los sesenta y las actitudes as como
las tareas productivas cambian, son productivas en tanto son remuneradas.
La formacin acadmica tambin comienza a valorarse ms que las respon-
sabilidades reproductivas. De hecho, la hija ha de sentirse sujeto femenino,
fisicamente, pero tambin sujeto social, dando un rendimiento intelectual
(Chermin apud Gracia, 2002f, p. 372)
Por su parte Bordo (1993) amplia las explicaciones reducidas al
vnculo madre/hija, explora minuciosamente las complejas intersecciones y
las cristalizaciones de la cultura que estn presentes en los fenmenos de

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los trastornos alimentarios. Tales elementos incluyen las actitudes culturales


generales, la valoracin de la delgadez en nuestra cultura, el rol de la cultura
de consumo, las representaciones culturales de la mujer, de la abstinencia
y de la comida, la medicalizacin de los desrdenes alimentarios y de otros
desrdenes femeninos (histeria, desrdenes de ansiedad, obsesin, etc.). Su
anlisis plantea un proceso dialctico, identificando las cristalizaciones e
interacciones mutuas, en contraste con los modelos causales dualsticos que
aportan las perspectivas mdicas (normal/desviado). La crtica ms fuerte que
hace al modelo mdico reside en su argumento de que el peso de las mujeres
y las conductas dietticas voluntarias normales permanecen en el mismo
continuum que los desrdenes alimentarios femeninos:

la mayora de las mujeres en nuestra cultura, entonces, estn desordenadas


a consecuencia de valorar, autorizar y confrontar a sus propios cuerpos; los
desordenes alimentarios, lejos de ser estrafalarios y anormales, son completa-
mente continuos con el elemento dominante de la experiencia de ser mujer
en esta cultura (pp. 23-42).

Para Bordo, es insensato sugerir que la intensificacin de la preocupa-


cin por las formas corporales y las dietas, comnmente en la poblacin no
clnica de adolescentes, puede ser la indicacin de una expresin parcial, o
ligera, de la enfermedad. Segn Bordo, el modelo mdico de los trastornos
alimentarios como enfermedad/dolencia es tan firme que le procurara medi-
calizar a la mayora de las mujeres adolescentes.
Bordo y Chernin siempre han acentuado en sus trabajos la interseccin
de la cultura con la familia, el desarrollo econmico e histrico y las construc-
ciones psicolgicas del gnero, constituyendo estas variables el eje del modelo
cultural/feminista predominante que ha dado hiptesis de trabajo realmente
sugerentes. Bordo seala que esta corriente es la nica que ha amenazado
profundamente el modelo mdico o, al menos se ha enfrentado a l, al ofrecer
alternativas tericas y metodolgicas para el abordaje de estos problemas
(apud Gracia, p. 373).
Los trabajos de Chernin y Orbach desafan la designacin de Trastornos
alimentarios como psicopatologas, enfatizando los aspectos aprendidos e
incorporados de estas conductas y rescatando los roles de la cultura y del gnero
como factores primarios en el inicio de los trastornos alimentarios, antes que

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como mantenedores o contributivos, a la vez que refuerzan la reasignacin


de las causas disfuncionales individuales a los factores sociales. La crtica,
tambin, incluyen una dimensin ms amplia e, incluso, contextualizan los
trastornos conjugando los roles que desempean las preocupaciones mdicas
y de salud mental, los organismos corporativos, la industria de la belleza y la
moda y otros intereses creados.
En cuanto a las causas que apuntan que las mujeres son las ms
afectadas por los trastornos alimentarios, las mujeres sufren trastornos del
comportamiento alimentario porque hay algo errneo o confuso en ellas:
estn loca o al menos son mentalmente anormales o tienen deficiencias
bioqumicas (Gracia, 2002g, p. 374). La posicin del modelo feminista/
cultural considera que, si bien, el entorno cultural ayuda al incremento de las
psicopatologas, no se puede considerar la causa. Para Bordo, la respuesta a esta
crtica es clara: No todos estamos expuestos de igual manera a este entorno
cultural, sino que dicha exposicin se ve condicionada por factores como la
etnia, la clase social, la edad, la educacin, la religin, la orientacin sexual,
la familia o la estructura gentica, de tal forma que se producen interacciones
personales con las imgenes culturales y, en consecuencia, interpretaciones y
respuestas diversas (Bordo, 1993, p. 139).
Los estudios de Zafra (2009, 2008a, 2007b) nos muestran un
ejemplo de lo anterior. La autora hace nfasis en los aspectos aprendidos
e incorporados en la afectacin de la problemtica alimentaria en mayor
proporcin en mujeres que en hombres as como la inoperatividad de los
criterios o categoras que presumen un diagnstico de trastorno desde la
Biomedicina. Zafra analiza y contrasta los discursos de hombres y mujeres
adolescentes diagnosticados con algn Trastorno Alimentario con los de
otros pares sin un diagnstico mdico, mostrando como la socializacin
alimentaria puede dar cuenta de la causalidad y sintomatologa.
Zafra muestra que son los procesos de socializacin con la cultura los
que inciden en la conformacin e interiorizacin de prcticas y actitudes hacia
la comida y la alimentacin diferentes y desiguales en hombres y mujeres.
Su anlisis muestra como se expresa una mayor o menor susceptibilidad
de un gnero u otro a padecer un determinado problema alimentario,
encontrando similitudes en el discurso entre los diagnosticados y no
diagnosticados en relacin con los criterios diagnsticos propuestos por la
medicina que caracterizan los Trastornos Alimentarios como la distorsin de

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Prcticas de cuidado al cuerpo... 211

la imagen corporal, la insatisfaccin corporal y el rechazo a mantenerse en el


peso adecuado, el miedo a engordar, y los atracones y comportamientos
compensatorios, no slo aparecen en las personas diagnosticadas de TCA,
sino tambin en la mayora (ms del 50% de los casos) de los/as adolescentes
no diagnosticados/as entrevistados/as. Tambin hace evidente las diferencias
de gnero al respecto. La insatisfaccin corporal, el miedo a engordar, la
distorsin de la imagen, los atracones y los comportamientos compensatorios
estn ms presentes en las mujeres que en los hombres.
Zafra observa y evidencia que el significado que durante el proceso
de socializacin va adquiriendo el comer y/o el no-comer para los hombres
y las mujeres es distinto y desigual en tanto que tambin lo es su contexto
de socializacin, es decir, la manera como interaccionan en y con el medio
familiar, los/as amigas/os, la escuela y los medios de comunicacin. Para Za-
fra, mientras que a las mujeres se les ensea y aprenden ms a controlar su
cuerpo y a manifestar sus sentimientos a travs de la alimentacin, a los hom-
bres se les ensea y aprenden ms a controlar su cuerpo y expresarse a travs
del ejercicio fsico y el deporte. As, la autora muestra cmo estos factores del
proceso de socializacin condicionan el aprendizaje diferente y desigual en
funcin del gnero con respecto a la alimentacin.
Los argumentos acerca de las causas y el abordaje de esta problemtica
alimentaria van y vienen, oscilando en la actualidad entre las corrientes que
ponen su nfasis en el tratamiento individual de las personas, particularmente
mujeres, que presentan estas conductas/desviaciones, aun reconociendo
la contribucin de las presiones del entorno, y en las que fijan su inters
en los resultados de la encrucijada cultura/persona, reclamando una
mayor intervencin sobre el plano social como origen primario de estas
conductas, que presentan, por otro lado, una continuidad subyacente a los
elementos normales de la cultura (May apud Gracia, 2007b). Sin embargo,
como menciona Gracia: lo que entra en cuestin es el xito de cada una
de las perspectivas que intentan dilucidar el por qu de las conductas
alimentarias consideradas trastornos. Se plantea cunto xito ha tendido el
modelo feminista/cultural frente a las pretensiones mdicas basadas en las
disfunciones individuales, desviacin y estigma que, que a su vez estn siendo
legitimadas por los medios, los organismos corporativos, las industrias de
la cosmtica o la moda como la verdad objetiva, permitiendo posicionar la
problemtica desde una perspectiva reduccionista, menos enftica y crtica

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que cuestione las causas del conflicto derivados de un entramado complejo


en la reconstruccin y reproduccin identitaria de la mujer.

Conclusiones

Describimos, analizamos y reflexionamos a travs de una revisin te-


mtica socio-antropolgica un aspecto del cuidado al cuerpo y la dieta. Uti-
lizamos como va de aproximacin y objeto de estudio la relacin establecida
entre la funcin nutridora/cuidadora que ha comportado de manera genrica
por varios lustro y denota el rol social de la mujer. ste se coloca en la pun-
ta de conflicto dado las transformaciones del papel que juega la mujer en
esta cultura avasallante por el consumo, por el valor moral atribuido a la
delgadez, sinnimo de xito, poder y otros atributos altamente valorados.
Dimos cuenta de la construccin de estereotipos corporales que favorecen
y fomentan estos ideales, as como del conflicto que se genera entre la bs-
queda de stos y su relacin con la alimentacin, donde la vertiente principal
de cuidado a los otros ha virado al cuidado propio, remitiendo a la necesi-
dad de identificacin y realizacin a partir de mirarse a s mismo. Los costos
sociales y la crisis de identidad del papel fundamental de la mujer entran
en juego evidenciado en las problemticas alimentarias, los trastornos de la
alimentacin se presentan como situaciones que competen a las mujeres. A
propsito hemos mostramos la perspectiva mdica y feminista al respecto,
considerando que la visin mdica reduce la situacin colocando el problema
en una categora de enfermedad o dolencia y limita en enfoque critico que
vislumbre el proceso continuo que implica, como dira Bordo, vivir la expe-
riencia de ser mujer en esta cultura.

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de las teoras a las prcticas acadmicas y profesionales. Espanha, 2008, pp. 233-47.
. Los criterios de diagnstico de los trastornos del comportamiento alimentario desde la
perspectiva antropolgica. Memorias del Congreso Espaol de Sociologa de la Alimentacin.
Espanha: Gijn, 2009.

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Os riscos de estar alm do peso:
uma anlise do discurso sobre a obesidade
proferido nos meios de comunicao
de massa 1

Lilian Miranda Magalhes


Ligia Amparo-Santos

Introduo

Inmeras publicaes no campo da sade versam sobre a obesidade,


ainda que nem sempre a tenham como principal tema. A exemplo disso, ao
analisar a produo cientfica espanhola acerca da obesidade na base de dados
PubMed no perodo de 1988 a 2007, Jess Vioque et al. (2010) constataram
que o aumento do volume de artigos publicados do primeiro em relao ao
quarto quinqunio foi de 671%.
Atualmente, a continuidade da crescente centralidade do tema como
objeto de pesquisas no meio cientfico foi confirmada por meio de uma busca
realizada pelas autoras no portal Biblioteca Virtual em Sade (que englo-
ba as bases de dados LILACS, IBECS, MEDLINE, Biblioteca Cochrane e
SciELO), utilizando o descritor obesity. No final de maio de 2015, foram
identificados mais de cento e quarenta mil artigos, e o volume de produes
nacionais e internacionais ao longo da ltima dcada foi representado no
referido site por grficos ascendentes.

1
Este trabalho foi produzido no mbito do Programa de Ps-Graduao em Alimentos, Nutri-
o e Sade da Universidade Federal da Bahia, Brasil.

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216 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

Em ambas as buscas, so notveis a predominncia de estudos epide-


miolgicos e a proximidade com temticas como metabolismo energtico,
preveno e controle, etiologia, patologia, teraputica, doenas crnicas no
transmissveis, entre outras. Tal panorama expe a hegemonia de abordagens
e investigaes sob a perspectiva biomdica. Alm disso, os artigos, em geral,
trazem, ainda nos primeiros pargrafos, a definio de obesidade e sobrepeso
elaborada pela Organizao Mundial de Sade (OMS), e os dados estatsticos
constroem as justificativas para o uso do termo epidemia ou pandemia do
sculo XXI (Contreras, 2009; Gracia Arnaiz, 2010).
Segundo pesquisa histrica realizada por Santolin e Rigo (2015), as enci-
clopdias francesas e britnicas do sculo XVII j traziam os verbetes obsit/
obesity e corpulence/fatness, mas, nesse perodo, no eram associados ao papel va-
lorativo negativo. Desse modo, como tambm atesta Vigarello (2012), antes de se
tornar uma ameaa sanitria de propores globais, a corpulncia e os olhares que
atualmente se voltam a ela resultam de um processo histrico marcado por muta-
es e ambiguidades. Entretanto, tais aspectos nem sempre so considerados nas
produes cientficas, que, em certa medida, contriburam para a naturalizao
da patologizao e a medicalizao dessa condio corporal.
Essas perspectivas impactam na compreenso das relaes de causalida-
de do fenmeno, que tendem a uma parcialidade. Contreras (2009) critica tal
reducionismo ao evidenciar que as origens do complexo fenmeno so atri-
budas s mudanas no estilo de vida das populaes de pases desenvolvidos
e em desenvolvimento, bem como transio nutricional, com a substituio
de dietas tradicionais por outras que apresentam maior densidade energtica.
Buscando um paralelo com as ideias de Motta (1997) quanto s re-
laes entre o real e o simblico na comunicao, possvel concluir que o
impactante carter da obesidade, como um fenmeno mundial, adquire im-
portncia social e alcana o estatuto de notcia por representar a transgresso.
Uma espcie de rompimento com a ordem natural dos corpos, que perpassa
a exibio da anormalidade.
Nesse contexto, indiscutvel a contribuio da mdia para construes
culturais acerca da obesidade na contemporaneidade em que, por suas caracters-
ticas, a sociedade tem sido nomeada com os termos conhecimento, informa-
o e aprendizagem (Assman, 1998; Coutinho e Lisboa, 2011). Considerando
os numerosos meios que a compem, a televiso aberta e a internet ganham des-
taque pelo fato de alcanarem grande parte da populao, na condio de espaos

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Os riscos de estar alm do peso 217

privilegiados de interao e trocas simblicas com grande impacto e abrangncia


na construo de imaginrios sociais (Xavier, 2006, p. 49).
O alarde miditico associa-se profuso de informaes. Mltiplos
atores atuam como emissores ao advertirem sobre os riscos decorrentes da
obesidade e do sobrepeso e discorrerem sobre temas como alimentao e
atividade fsica. Em meio a essa cacofonia, profissionais de sade, por sua
vez, buscam os meios de comunicao de massa para atingir a populao
e desenvolver estratgias de comunicao social e interativa, no sentido de
prescrever e orientar comportamentos considerados saudveis (Vogel e Mol,
2014; Gracia Arnaiz, 2010; Contreras, 2009).
Xavier (2006), no entanto, distingue a comunicao em sade do
que se denomina como sade na mdia, pautando-se nas diferentes formas
de apropriao, veiculao e mediao do conceito de sade. O referido au-
tor ressalta que a primeira tem carter institucional e est ligada, direta ou
indiretamente, ao Estado, assumindo a formulao conceitual instituda pela
Organizao Mundial de Sade (OMS). A segunda, por sua vez, apoia-se em
uma diversidade semntica, atribuindo ao termo noes imprecisas e difusas,
sendo mercadoria, cura e tecnologia seus trs principais sentidos.
Longe de uma viso polarizada, Xavier (2006) expe as interfaces, fra-
gilidades e iniquidades de ambos os campos, ao mesmo tempo que defende a
criticidade quanto influncia mtua dos discursos e das relaes que envol-
vem mdia, pblicos e mercados sobre as sociedades. Dispositivos e discursos
demandam um olhar analtico, tanto por sua imposio de uma interpreta-
o hegemnica da realidade quanto por sua influncia sobre as posturas dos
sujeitos (Mouillad, 1997).
Assim, o presente trabalho tem como objetivo analisar aspectos do dis-
curso acerca da obesidade e do risco na sociedade contempornea proferido em
um dos veculos de comunicao de massa. Para tanto, toma, como corpus em-
prico, o quadro de um programa de entretenimento da televiso aberta, consi-
derando que se trata de um reality show voltado promoo do emagrecimento.
Em processo semelhante ao adotado por Natansonh (2005) e Santos
(2010) ao pesquisarem objetos correlatos, foram realizadas leituras explo-
ratrias do contedo sob a forma de textos, imagens e vdeos do programa,
disponveis, na ntegra, no site oficial da emissora. A investigao inicial
permitiu que se identificassem elementos para uma breve descrio e carac-
terizao de sua estrutura.

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218 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

Entre os episdios recentes, um deles foi selecionado pelo ttulo Pe-


sagem: Ser que [nomes da dupla de participantes] venceram mais uma vez
o peso de risco? , exibido em 21 de novembro de 2014. Essa eleio se
justifica pela forte relao com o tema de relevncia deste estudo (obesidade e
risco), destacado pelos prprios produtores. Aps a categorizao, foi realiza-
da a anlise dos dispositivos e discursos no processo de construo ideolgica
e cultural. A interlocuo com o referencial terico fundamentou a discusso,
que foi desenvolvida em tpicos.
Por questo tica, os nomes dos participantes, apresentadores e pro-
fissionais de sade sero substitudos por siglas e nmeros, respectivamente.

Uma breve caracterizao do programa em estudo

Exibido diariamente pela Rede Record como quadro do Programa da


Tarde, o Alm do Peso um reality show adaptado do original argentino
Cuestin de Peso, da rede de televiso El Trece. Assim como os similares
Quilo por Quilo (do canal fechado Discovery Home & Health) e Extre-
me Weight Loss (da emissora americana ABC), trata-se de uma competio
que gira em torno da perda de peso corporal dos participantes.
A verso brasileira em estudo est em sua terceira edio. A primeira
temporada teve incio no segundo semestre de 2010 e teve a durao de quase
quatro meses. A segunda temporada comeou trinta dias aps e a exibio
perdurou por dois meses a mais que a anterior. A temporada atual estreou
aps o intervalo que durou apenas trs dias, com modificaes em seu for-
mato: agora os participantes competem em duplas com algum grau de rela-
cionamento pessoal (casais, pai e filho, irms, amigos etc.).
A inscrio recomendada para quem est acima do peso e quer mu-
dar de vida. Para preencher o formulrio on-line, a dupla de candidatos deve
anexar um arquivo com sua imagem, informar dados pessoais, incluindo
peso e altura, bem como relatar suas histrias de ganho de peso. Os aprova-
dos no processo seletivo so apresentados ao pblico, e cada um deles recebe
uma camiseta azul estampada com seu nome e, em destaque, o peso inicial,
grafados com grandes caracteres na cor amarela. Tal vestimenta dever ser
usada ao longo de toda a disputa e, medida que vai ocorrendo a perda de
peso, o tamanho da pea se mostra desproporcional ao corpo.

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Os riscos de estar alm do peso 219

Aps um jantar de despedida, em que todos comem vontade, tem


incio a competio pela perda progressiva de massa corporal. Para tanto, o
grupo conta com a assistncia dos especialistas, como denomina a produ-
o do programa. Educador fsico, psiclogo, nutricionista e endocrinolo-
gista prescrevem prticas (dieta e atividades fsicas), provas e tarefas (como
passar pela catraca de um nibus, responder a um jogo de perguntas sobre
alimentao saudvel, carregar sacos de laranja, empurrar carros, correr com
as mos no solo, entre outras).
Os integrantes tm seu peso aferido sempre nas segundas, quintas e
sextas-feiras. A meta a reduo igual ou superior a 1% do peso no interva-
lo de uma semana. Assim, a pesagem eliminatria, que acontece nas sextas-
-feiras, precedida pela pesagem de risco, em que a possibilidade de no se
alcanar o valor estipulado justifica a substituio da vestimenta: a dupla de
participantes recebe uma camiseta de cor preta com a inscrio em grandes
letras brancas: Peso de Risco.
Para continuar no programa, a dupla que se encontra nessa condio
precisa apresentar, no dia seguinte, o peso estipulado. Em caso de eliminao,
tem uma chance de retornar ao programa. O pblico participa no apenas
votando pelo regresso, mas tambm enviando perguntas e opinies sobre os
fatos. Os vencedores ganham um carro.

O corpo anormal: a construo do olhar para a obesidade

No episdio em questo, houve uma retrospectiva da temporada an-


terior. Foram exibidos trechos do clipe gravado no perodo de ingresso de
uma ex-participante. Usando top e bermuda de tecido colado ao corpo, as
imagens em ngulo contrapicado (no caso da cena descrita, a cmera posi-
cionada pouco abaixo dos joelhos) realam a adiposidade abdominal. Sob
essa perspectiva, o corpo parece maior e ocupa quase toda a tela. Em close, as
dobras cutneas so evidenciadas de modo desproporcional. evidente o uso
de recursos imagticos, os quais reforam o estigma em torno da corpulncia.
No entanto, preciso analisar melhor a conformao dos olhares e discursos
presentes nesse tipo de abordagem.
Ao tratar da histria e da antropologia culturais da deformidade, Jean-
-Jacques Courtine (2008, p. 287) recupera registros europeus e americanos
do sculo XIX para discorrer sobre a exibio pblica de indivduos porta-

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220 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

dores de anomalias teratolgicas. Os gmeos siameses, a mulher barbada,


o ano, o selvagem, o homem-elefante, todos esses eram considerados
fenmenos por causa de suas deformidades anatmicas, sendo expostos em
feiras, barracas, museus ou at mesmo em cartes-postais, como forma de
diverso popular.
Olhares e expresses de curiosidade, estranhamento e espanto dos es-
pectadores rendiam bons lucros para os que atuavam como empresrios ou
exibidores de curiosidades, que, para o referido autor, inauguraram a in-
dstria do entretenimento. Dcadas depois, a anormalidade do corpo passou
ao exclusivo agenciamento da medicina. Um deslocamento legitimado pelas
autoridades pblicas sob a justificativa socialmente aceita de que se tratava de
situaes patolgicas, enfermidades carentes de tratamento mdico.
Dos barraces sala de casa, das feiras s telas, voltamos ao tempo pre-
sente. No programa em estudo, encontramos cenas que, simultaneamente,
suscitam olhares de voyeurismo e compaixo. Identificamos a dupla apro-
priao da anormalidade pela presena simultnea dos dois sujeitos: exi-
bidores, representados pela produo e personificados pelos apresentadores,
e mdicos, simbolizados pelos diferentes especialistas. Interesses diversos,
mas no exatamente divergentes, e sempre a mesma justificativa: ajudar.
Caritativamente, auxiliar no emagrecimento de indivduos que no conse-
guiriam fazer isso sozinhos e premiar os que alcanarem maior xito.
H ainda que se destacar o movimento de cunho higienista ou neoeu-
genista na atribuio de significados ao corpo gordo, como oposto ordem
do saudvel. Os discursos regulam o pensamento, so estruturantes do psi-
quismo e reguladores da vida afetiva e emocional, portanto, em certa medida,
delineiam as posturas e prticas. A depreciao do corpo volumoso est por
trs do elogio delgadez: Eles chamam de magro; eu chamo de peso nor-
mal (Especialista 1).
Em nome da ordem, da normalizao de corpos indisciplinados e mo-
ralmente incorretos, no basta apenas impor a conteno, a domesticao, mas
tambm infiltrar o desejo de cumprir as ordens mdicas de ser normal.
O controle social busca as dimenses profundas da identidade para atingir o
agir por meio do pensar. Enunciados e microssanes so usados como ins-
trumentos no processo de psicologizao que antecede e permeia a inscrio de
valores. Incitam mudanas ntimas, de conscincia, no momento em que cria
nos sujeitos o desejo, a vontade de fazer e de ser (Mouillad, 1997; Brs, 2008):

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Os riscos de estar alm do peso 221

Meu nico objetivo aqui emagrecer. Meu nico propsito emagrecer.


O pessoal me ajuda, os especialistas me ajudam, eu me ajudo e o que eu
quero: emagrecer. S emagrecer (Participante A).

Desse modo, o emagrecimento torna-se um objetivo grandioso e no


apenas individual, mas tambm coletivo. compartilhado por todos como
se fosse, alm de um dever moral, um dever social. O controle (corporal
e comportamental) passa a ser interpretado como uma medida sanitria.
A obesidade colocada como alterao da ordem anatmica e oponente
to sonhada vida saudvel (Apresentador 1). Povoa um espao que conjuga
deformidade e enfermidade.
Aps retornar ao lugar da norma, a ex-participante volta a ter seu corpo
filmado. Agora bem-vestida, maquiada, sorridente, compe o grupo de ex-
-gordinhos. um dos trs ex-participantes chamados ao palco para receber
publicamente elogios beleza. Aps a transformao, passou a fazer parte
do leque de exemplos [...] a ser seguido, por todo o Brasil, pelas pessoas
que querem se manter em forma. Voltar a estar em forma, com uma vida
saudvel (Apresentador 1). Simboliza o autocontrole e a disciplina, a perse-
verana, a garra e a vitria. Mas cabe questionar: A que custo? E ainda: Com
que repercusso? Quais relaes de poder esto a inscritas?

Hora da balana: o peso e os pesares da existncia

O momento da aferio do peso assume carter emblemtico e, pela


sua riqueza semntica, ser aqui descrito em detalhes:

Apresentador 1: Ateno! Agora como se fosse o aeroporto (simula sinal


sonoro). Afirma o apresentador com as mos suspensas no ar.

Apresentador 2: Ai que medo! [Diz fechando os olhos]

Apresentador 1: [Nomes das participantes], queiram comparecer balana.


Pesagem no Alm do Peso! [Fala com nfase]

Apresentador 2: Hora da verdade!

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222 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

Apresentador 2: [Nome da participante], est preparada para a balana


de hoje?

Participante B: Estou preparada, confesso que eu tenho medo da balana.


Isso vem de muitos anos. Um trauma que eu tive. Sempre tive. Mas eu estou
superando a cada dia e cada dia eu fico um pouco menos nervosa.

Apresentador 1: A cada dia eu fico um pouco menos nervosa. Que bom! Eu


espero que voc tenha amizade com a balana, no esse medo. [Fala suavizan-
do a voz]

Participante B: No, com certeza. Eu t perto disso. A gente vem conversan-


do com o pessoal, e eles vo dando uma fora muito grande pra gente. Eles [os
especialistas] conversam com a gente pra que a gente possa acreditar na gente
mesmo, e no ter medo dela, porque ela [a balana] s uma consequncia
do que a gente faz.

Apresentador 1: timo, porque hoje, [nome da participante], voc precisa


subir na nossa balana e entregar cento e cinquenta e cinco quilos e seiscen-
tos gramas. um nmero ainda grande, alto, mas j menor do que era na
semana passada. E assim ter que ser, para que voc chegue na to sonhada e
desejada vida saudvel. [Nome da participante], meta! Seno, voc t fora e
leva a sua amiga junto. Hora da balaaana!

A luminosidade do estdio reduzida, as luzes piscam rapidamente e


uma msica instrumental complementa o clima de suspense. A participante
caminha at uma plataforma e, nesse momento, a tela da televiso dividida:
um quadro com uma foto sua e o valor do peso atual, que fica variando por
algum tempo, at se estabilizar. Por alguns minutos, os apresentadores falam:

Apresentador 1: O medo da balana geralmente se manifesta neste momento


aqui. Pelo menos dentro do Alm do Peso, porque hora da meta, sexta-
-feira, dia de ver se conseguiu perder 1% do peso da semana passada. Essa
a meta da [nome da participante]: chegar a cento e cinquenta e cinco vrgula
seis. O medo da balana! Ela t tensa porque ainda tem aquele medo. Ela
mesma confessou: medo da pesagem. Com o tempo, ela vai perder [o medo],

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Os riscos de estar alm do peso 223

se ela continuar, porque ela precisa de cento e cinquenta e cinco vrgula seis.
Parou a balana!

A msica modificada para tons graves, at que o peso revelado e


mostrado ao telespectador no painel lateral da tela, onde aparece a palavra
Continua [na competio].

Apresentador 1: Se voc precisava de cento e cinquenta e cinco vrgula seis


[pausa], voc chegou a cento e cinquenta e trs vrgula sete!

O alcance da meta comemorado: participante e apresentadores cantam e


danam juntos a coreografia de um funk: Ela no anda, ela desfila/ Ela top,
capa de revista/ a mais mais, ela arrasa no look/ Tira foto no espelho pra
postar no Facebook.

A msica interrompida. A participante parabenizada e abraada


pelo apresentador. As luzes se acendem. A luminosidade volta ao normal. Em
seguida, levada para a frente da bancada, onde os especialistas aguardam
para ouvir a avaliao do resultado pela endocrinologista, que j informa com
exatido o peso-meta para a semana seguinte.

Apresentador 2: A [nome da participante] chegou l, no , Dra. [cita o nome


da endocrinologista]?

Especialista 1: Chegou l. Inclusive a prxima meta dela vai equivaler a exa-


tamente dez quilos a menos do que quando ela chegou. Ento, ser cento e
cinquenta e dois quilos e duzentos gramas. Voc chegou com um meia dois
ponto dois!

Apresentador 1: [...] Se atingir a meta, certinho... Dez quilos a menos!

Apresentador 2: E chega l! Vamos buscar, [nome da participante], vamos buscar.

A cena se repete para os integrantes de cada dupla. Esse um momento


importante para a atribuio de sentidos conferidos ao peso em excesso.
A temida balana colocada no centro do estdio e assume o carter de um

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224 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

ente ao qual se atribui estatuto de verdade, por evidenciar, com exatido de-
cimal, as consequncias dos atos de quem se posiciona sobre ela. necessrio
estar preparado fsica e emocionalmente.
A tenso criada pelo somatrio de linguagens: as falas dos apresentado-
res, o tom ameaador, a reduzida luminosidade do ambiente, o fundo musical,
a variao dos nmeros referentes ao peso, o tempo de espera at o resultado.
Tudo potencializa o medo da pesagem. A expresso de angstia da partici-
pante s se desfaz quando lhe revelado que, mais uma vez, venceu a balana.
Embora parea algo natural, a experincia relacionada s dimenses cor-
porais passou por grandes mudanas com o advento da antropometria. Cons-
tata-se que o que comeou como um simples ato de curiosidade em relao
s mltiplas circunferncias (brao, panturrilha, abdmen, cabea) tornou-se
uma forma de inspeo e vigilncia da normalidade (Vigarello, 2012). Apesar
da heterogeneidade anatmica entre as sociedades e no interior delas, surgiu a
necessidade de manter o ndice de Massa Corporal dentro dos limites estabele-
cidos pelos grficos de referncia (Gracia Arnaiz, 2007). No caso da participan-
te, medir o prprio peso chegou ao mbito do sofrvel, do traumtico.
importante refletir sobre a construo de convenes sociais e o com-
partilhamento de compreenses culturais acerca da mensurao. Crease (2011)
destaca a historicidade dos mtodos, o valor (no apenas numrico) que atribu-
mos aos resultados obtidos a partir das medies e a temporalidade que deter-
mina o envolvimento da rede de padres, instrumentos e instituies prprios
de cada poca. Assim, grandes avanos tecnolgicos tm marcado a antropo-
metria, pela preciso das determinaes, a exemplo da definio da composio
corporal pela bioimpedanciometria.
Os impactos da crescente evidncia do corpo analisados por Ortega e
Zorzanelli (2010) coadunam-se com o modelo biomdico de abordagem estri-
tamente (ou predominantemente) biolgica. Mais acessvel e prxima do coti-
diano, a balana passa a ser consultada com frequncia. A exatido da meta
guarda estreita relao com a lgica epidemiolgica de mensurao do risco.
Nmeros, padres e instrumentos so internalizados e adentram o cotidiano.
A vitria justifica a comemorao. A msica cuja letra exalta a
aparncia fsica da mulher dentro dos padres de beleza vigentes e incentiva
sua exibio pblica refora o estigma da obesidade pelo uso do discurso
positivo da magreza.

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Os riscos de estar alm do peso 225

Mercantilizar e medicalizar: mdia e sade em torno da corpulncia

A participante levada pelos apresentadores para ouvir os especialistas.


Diante da bancada, a cena construda guarda certa proximidade com uma
espcie de tribunal. A endocrinologista julga o resultado, emite seu parecer
sobre o peso alcanado e, imediatamente, d incio a outro ciclo, em um mo-
vimento ascendente e contnuo designado como busca.
Nesse universo metafrico, os participantes recebem a alcunha de
guerreiros. A linguagem blica utilizada no programa atesta o status de
inimigo obesidade, representada pelo corpo insubordinado, alvo de toda
ordem de sacrifcios e contenes. A misso vencer, superar a balan-
a. Para tanto, necessrio perder peso, de acordo com a preciso da meta.
Essa demanda se torna ainda mais urgente e dolorosa quando o tempo para
seu cumprimento exguo: apenas 24 horas. So sucessivas batalhas, e a
iminncia da pesagem eliminatria ganha ares de desespero.
Diante das ameaas de eliminao, o temor do fracasso soma-se a pr-
ticas extremas de atividade fsica, exerccios aerbicos que fazem acelerar o
metabolismo para queimar a pana, segundo declaram integrantes da du-
pla que se encontra nessa condio. preciso provocar combusto corporal.
Em meio maratona de exerccios, a excessiva sudorese parece aproxim-los
de seu objetivo: Assim, esses dois quilos vo embora rapidinho! (Partici-
pante CLG). Para o educador fsico, apelidado pelos competidores de co-
ronel, essa sudorese representa as lgrimas do corpo chorando, porque a
gordura est indo embora.
Por outro lado, est presente a ideia de que o peso resultante da sim-
ples operao matemtica entre as calorias ingeridas e gastas restringe sua
causalidade ao campo das aes individuais (Gracia Arnaiz, 2007; Ferreira et
al., 2012). Corpo e comer passam pelo crivo da mensurao. Assim como na
pgina do programa, comum ver, no ambiente virtual, circularem imagens
que conjugam alimentos e fitas mtricas. Uma delas chama a ateno: fitas
mtricas formam um emaranhado no prato e no garfo de uma mulher, que
o leva boca.
O comer adentra o campo do risco, envolve ansiedade e se torna o que
os participantes denominam como recada. Suspeio, ansiedade e insegu-
rana rodeiam o ato vital (Caponi, 2007). Para evitar a adio e o decorrente
aumento do peso, as possibilidades de restrio ou de total absteno podem

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226 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

ser pensadas como forma de conter os dgitos. Desse modo, no programa em


estudo, geram-se conflitos e sofrimentos de ordem existencial no apenas no
sujeito, mas tambm em quem acompanha sua trajetria pela televiso ou
pela internet. possvel perceber que os riscos relacionados ao fato de estar
alm do peso so diferentes para cada sujeito. A obesidade vista como
uma condio de consequncias funestas, que aproximam o indivduo da
finitude (para os especialistas), do fracasso (para os participantes) e da elimi-
nao (para os apresentadores). Embora no existam em sua forma pura, so
sentimentos negativos ligados ideia de perigo, que se mesclam aos significa-
dos originados da interpretao pessoal de cada espectador. O termo torna-se
polissmico, ao mesmo tempo que cria julgamento, insatisfao e medos, os
quais perpassam os olhares e as experincias, modificando-os.
Para alm das concepes epistemolgicas clssicas, Czeresnia (2004),
Caponi (2007), Castiel, Guilam e Ferreira (2010) fazem importantes con-
sideraes que apontam para outras interpretaes do risco como algo ine-
rente vida humana, avaliado e escolhido a todo momento pelos sujeitos.
Os autores ainda ressaltam a existncia de condies sociais de iniquidade,
que expem segmentos da populao ao enfrentamento de riscos decorrentes
de desigualdade social e insegurana, entre outros aspectos. Caponi (2007)
desenvolve importantes reflexes quando afirma que s possvel falar em
sade quando dispomos dos meios para enfrentar nossas dificuldades e com-
promissos, cujas conquista e ampliao no so uma tarefa exclusivamente
individual, mas tambm social e coletiva.
Em relao obesidade, entre a figura do exibidor e do mdico,
o corpo obeso e, portanto, anormal mercantilizado e medicalizado.
Ainda distantes de uma mobilizao poltica voltada aos determinantes so-
ciais do problema, identificamos um posicionamento restrito. Assim como
no programa em estudo, a unio se volta ao auxlio do indivduo para que, a
partir de mudanas comportamentais, alcance xito em vencer a balana.
A tarefa social e coletiva, desse modo, apresenta-se distorcida e pouco eficaz.
Segundo essa lgica, o insucesso resulta dos atos inconsequentes do indiv-
duo, responsabilizado e culpabilizado como se o emagrecimento dependesse ape-
nas de seu autocontrole e de sua fora de vontade. Eliminado, o ex-participante
tem seu fracasso atestado. relegado ao esquecimento, prpria sorte de enfer-
mo, e no mais voltar ao palco para se integrar, pois se torna (ou se mantm) o
oposto do exemplo. Perdeu a luta exaustiva contra o prprio corpo.

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Os riscos de estar alm do peso 227

No processo que nomeamos de mercantilizao da medicalizao da


obesidade, identificado no programa em estudo, evidente a apropriao do
discurso da sade para fins financeiros e cabe pensar sobre o que evidencia
Xavier (2006, p. 53) sobre o posicionamento dos profissionais de sade que
atuam no referido campo: Estamos nos tornando, com raras excees, es-
pecialistas em oferecer s mdias o que as mdias desejam e no formato que
desejam. O autor ainda afirma que se trata de um afastamento do prprio
ethos e desvela: [...] Compramos a iluso de que estamos pautando as m-
dias, quando, na verdade, so elas que nos pautam.

Consideraes finais

O presente texto analisou aspectos do discurso acerca da obesidade e


do risco na sociedade contempornea, adotando, como estudo de caso, um
programa veiculado nos meios de comunicao de massa.
As cenas que compem o reality show veiculado na TV aberta provo-
cam olhares de voyeurismo e compaixo, criam e/ou reforam um imaginrio
social que associa a corpulncia a significados de deformidade e enfermidade.
, portanto, notvel o movimento de cunho higienista ou neoeugenista, que
refora o estigma da obesidade no apenas pelo uso do discurso positivo da
magreza em prol de uma normalizao anatmica, mas tambm pela criao
de um universo metafrico blico em que os participantes lutam para expur-
gar a adiposidade.
A misso de vencer a balana e de alcanar a to sonhada vida
saudvel assume carter moral e justifica os sacrifcios impostos aos corpos,
cujas dimenses so associadas incapacidade dos sujeitos em conter a si
mesmos (interior e exteriormente).
Nesse contexto, a predominncia do pensamento de que o excesso de
peso corporal resulta meramente de um desequilbrio originado pelo consu-
mo calrico muito alm do gasto energtico ressignifica a corporeidade e o
comer. O ato de se alimentar, embora vital, torna-se repleto de ansiedade,
incerteza e temor, passando a representar a recada, o descontrole. Associa-
-se ao risco da finitude e do fracasso, atestados pela eliminao do programa.
Tais resultados confirmam a necessidade de desenvolver leituras mais
instrumentalizadas e crticas das produes veiculadas nos meios de comu-
nicao em massa. Expem equvocos do que realmente seria a mobilizao

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228 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

social diante da obesidade como fenmeno complexo. E provocam reflexes,


inclusive de cunho tico, sobre o que denominamos mercantilizao da me-
dicalizao, na medida em que tais programas, com a participao de pro-
fissionais de sade, constroem mensagens que possivelmente potencializam
sentimentos de insegurana, insatisfao e culpa em relao existncia.

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O estigma da gordura entre mulheres na
sociedade contempornea 1,2

Silvana da Silveira Campos


Francisco Romo Ferreira
Maria Claudia da Veiga Soares Carvalho
Fabiana Bom Kraemer
Cristiane Marques Seixas

Introduo

O objetivo principal deste estudo foi identificar os sentidos e significados


produzidos acerca do corpo feminino, quando considerado gordo, na
sociedade atual. Essa escolha se deu em funo da grande exposio dos
corpos e da cobrana constante por uma forma fsica magra e perfeita em
nossa sociedade. Consideramos tambm que o corpo feminino muito mais
cobrado pela adeso norma mdica e ao padro socialmente estabelecido de
juventude, magreza e beleza. Nesse contexto, ter um corpo gordo ou acima
do peso considerado ideal pode gerar estigma, desvalorizao e preconceito.
Para tratar dos sentidos atribudos ao corpo na atualidade, vamos recorrer
histria, principalmente a partir do trabalho de Georges Vigarello sobre

1
Este texto foi escrito a partir da dissertao de mestrado intitulada Gordinha da Silva: sentidos
e significados da gordura no ambiente dos blogs, concluda em 2015, por Silvana da Silveira
Campos, no Programa de Ps-Graduao em Alimentao, Nutrio e Sade e no mbito do
Ncleo de Estudos em Alimentao e Cultura (NECTAR) do Instituto de Nutrio da Univer-
sidade do Estado do Rio de Janeiro, Brasil.
2
O estudo foi desenvolvido com o apoio, em forma de bolsa, da Coordenao de Aperfeioa-
mento de Pessoal de Nvel Superior (Capes).

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obesidade, a fim de perceber como o corpo foi visto em outros momentos


e, desse modo, nos ajudar a entender os valores atribudos ao corpo na
sociedade atual.
Prticas que parecem, de incio, antagnicas so correntes nos dias atu-
ais: de um lado, comportamento de restrio radical a determinados alimen-
tos e preocupao obsessiva por um corpo magro, sem qualquer vestgio de
gordura (anorexia); de outro, dificuldade no controle do apetite e busca por
receitas para diminuio de peso e gordura corporal (obesidade). Na verda-
de, um antagonismo apenas aparente: em ambas as situaes, o que se busca
o corpo perfeito, mais magro, um corpo que no deve ser gordo.
Uma das autoras deste trabalho tem observado, na prtica clnica, que,
em muitos casos, a relao com o corpo mesmo sob um tratamento multi-
disciplinar (psicologia, nutrio, psiquiatria, medicina, educao fsica, entre
outras) apresenta-se bastante conflituosa. Tal conflito reconhecido, do
ponto de vista clnico, como distrbio de imagem corporal, uma forma dis-
torcida de perceber o corpo. Esse conflito comum entre as mulheres, prin-
cipalmente as jovens, mas est presente em diferentes faixas etrias.
Registre-se tambm que a formao tradicional para tratar as questes
de distrbio de imagem corporal, baseada num olhar apenas biomdico,
insuficiente. A formao em Nutrio no prepara o profissional para lidar
com questes ligadas subjetividade, cultura ou s normas sociais que so
produzidas pelo pensamento biomdico e reproduzidas sem crtica pelo sen-
so comum. Muitos profissionais reproduzem o padro social vigente, que
associa magreza, beleza e sade: um corpo saudvel um corpo magro e, ao
contrrio, o corpo gordo ou com sobrepeso sempre associado doena,
obesidade ou a complicaes de sade decorrentes da gordura.

A construo da imagem do corpo gordo no meio social

Alvarenga (2011) afirma que o entendimento do constructo de ima-


gem do corpo ultrapassa os muros da biomedicina: sofre influncia tambm
do meio cultural e de aspectos subjetivos que esto colocados no social. Cabe
ressaltar que o saber mdico no neutro, e os sentidos produzidos pelos dis-
cursos da ordem mdica tambm atendem a interesses nem sempre ingnuos.
Ao produzir discursos e saberes sobre a obesidade, a Medicina constri sen-
tidos mdicos, cientficos e sociais. Seu campo de atuao no se restringe ao

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O estigma da gordura entre mulheres na sociedade contempornea 233

domnio das cincias da sade, extrapolando e disseminando seu saber para


outros campos alm de sua especialidade. Segundo Madel Luz,

a razo mdica moderna expe, na ordem da racionalidade cientfica, objetos


de discursos que so de fato sociais. Tematiza, portanto, o social. disciplina do
social, disciplinadora de relaes que so quase sempre sociais. As relaes
dos indivduos e dos grupos sociais com seu corpo, seu sofrer, seu adoecer,
sua morte, e com o corpo, o sofrimento, o adoecimento e a morte dos outros
so relaes sociais (2004, p. 31).

Nesse sentido, a Medicina no apenas age em seu campo especfico,


como tambm produz conceitos e parmetros que sero incorporados por
todo o corpo social, interferindo no cotidiano e produzindo normas que mo-
delam a prpria vida social. Ainda segundo Luz,

a cincia moderna mais que uma forma de desvendamento do mundo. Ela


, sobretudo, uma forma de ordenao do mundo. Trata-se, verdade, tam-
bm de decodificaes de significados, mas principalmente de atribuio de
ordens de sentidos, atravs da prtica sistemtica de um conjunto de opera-
es, a serem seguidos na ordem lgica e na prtica dos gestos, e que consti-
tuem o mtodo [...] Em outras palavras: um regime especfico de produo
de enunciados de verdade, no qual as regras da produo so mais importan-
tes em ltima instncia que sua veracidade enquanto tal (2004, p. 59).

A produo de sentidos acerca do corpo gordo, portanto, est direta-


mente ligada ordem mdica e disseminada pelo senso comum como algo
natural e cientificamente comprovado, verdadeiro, no cabendo sequer pro-
blematizar a questo. As distores da imagem corporal, da mesma forma,
incorporam elementos do discurso biomdico que se propagam e se natu-
ralizam no cotidiano, so vividas como atributos individuais e reproduzidas
pelos prprios sujeitos como defeitos pessoais, embora sejam fenmenos cul-
turais, subjetivos e construdos no meio social.
Fazendo um rpido passeio pelo cenrio contemporneo, do apogeu
do mercado, da sociedade de consumo, na qual a indstria do produto reina
e vende imagens de sucesso e sade associadas a corpos livres de gordura,
belos, magros, padronizados, manipulados, produzidos e transformados, po-

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234 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

demos perceber que as questes que envolvem os distrbios de imagem so


mais comuns do que aparentam ser. A pessoa gorda, principalmente do sexo
feminino, parece ser o alvo principal dessa ditadura de magreza.
Alm disso, o senso comum, informado e influenciado por um dis-
curso biomdico que valoriza a estetizao da sade, identifica todo corpo
gordo como obeso, doente ou anormal, quase como um crime de ordem
moral. Nesse processo de classificar, ele acaba por reforar padres de corpo,
criar estigmas sobre o gordo, os quais, na maioria das vezes, pesam e prejudi-
cam mais que a prpria gordura. Nesse sentido, longe de vitimizar o gordo,
de desmerecer o conhecimento cientfico a respeito da obesidade ou de no
reconhec-la tambm como um fenmeno complexo, queremos chamar a
ateno para o fato de que as questes relativas a conflitos de imagem corpo-
ral, estigmas, entre outros, sinalizam para a necessidade de busca por outras
formas de compreenso dos processos de construo de sentidos acerca de
um corpo, que, neste trabalho, seria aquele que gordo. Alm disso, neces-
srio considerar um contexto no qual, pelos padres vigentes, boa parte da
populao estaria acima do peso e, por isso, deveria praticar dieta restritiva.
Mas o ato de comer uma necessidade biolgica primria que carrega
influncias da cultura, do meio social, do ambiente familiar, da histria de
vida, das memrias, dos vnculos afetivos e do perfil psicolgico do sujeito.
O que se come, o local em que se come, a forma como se come, com quem se
come, em que condies ou a qualidade do que se come, tudo isso influen-
ciado pelo lugar social do sujeito em sua relao com o mundo (Fischler,
2001). O ato de comer, portanto, est em estreita relao com a dimenso
biolgica (para suprir as necessidades bsicas), com a dimenso social e cultu-
ral (ao definir o que o sujeito pode ou no comer) e com a dimenso psquica
(porque o alimento tambm est ligado s escolhas afetivas e emocionais).
Alm de ser um agregado de nutrientes, a comida comporta um conjunto
de sentidos e assume diferentes significados que orientam aes e relaes sociais.
Ao comer, o sujeito revela seu lugar social, seus modos de pensar, sentir e agir,
sua inscrio no mundo e seus juzos de valor, portanto, ao comer ou no comer
algo, o sujeito constri e revela sua identidade (Gracia e Contreras, 2011). Numa
sociedade pautada pelos cdigos do consumo, a comida, ento, transforma-se em
modo de distino social (Bourdieu, 2008), objeto de desejo pela moda, meio de
ascenso na hierarquia social (Bourdieu, 2004), enfim, um capital simblico que
organiza e compe o papel social que o sujeito quer representar no mundo.

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O estigma da gordura entre mulheres na sociedade contempornea 235

Comer ou no comer algo define um lugar na hierarquia social, revela


uma estrutura psquica e gera riscos e consequncias para o futuro, como, por
exemplo, a obesidade, que uma questo objetiva que se impe aos estudos
sobre a alimentao e nutrio e, independentemente do gnero, precisa ser
enfrentada. O problema da obesidade ultrapassa os limites do campo das
cincias da sade ou do saber nutricional, transformando-se tambm em um
problema poltico, ideolgico e econmico. Nessa perspectiva, os profissio-
nais de sade desempenham papel fundamental nessa discusso, cuja possibi-
lidade de compreenso ultrapassa largamente o campo das cincias mdicas.
preciso expandir o mbito da discusso incorporando saberes de outras
reas que nos possam ajudar a perceber os diferentes elementos que fazem
parte do problema para tentarmos encontrar meios de enfrent-lo.
preciso tambm compreender os diferentes sentidos atribudos gor-
dura no passado para entender os sentidos atualmente construdos e perceber
como eles se articulam com uma rede de outros sentidos que produzem estig-
matizao e moralizao da gordura na sociedade contempornea.
A seguir, tomaremos como referncia o trabalho de Georges Vigarello,
As metamorfoses do gordo: histria da obesidade. A perspectiva histrica possi-
bilitou a visualizao de que cada tempo construiu e ressignificou sua prpria
gordura. Utilizamos tambm o conceito de estigma apresentado por Erving
Goffman (1988) para apontar a crescente responsabilizao e culpabilizao
do indivduo, assim como algumas implicaes sociais, polticas e econmi-
cas desse fenmeno.

A percepo do corpo gordo na histria

Os modos de dar sentido ou significado, de nomear ou representar


o corpo, so construes socioculturais que esto constantemente sofrendo
transformao. Talvez por isso, muitas vezes no podem ser compreendidos
sem a devida contextualizao temporal e espacial. Neste estudo, pretende-
-se entender um pouco mais sobre os sentidos, significados e representaes
construdos no universo do indivduo gordo do incio do sculo XXI.
A fim de tentar situar a gordura em outros contextos, Vigarello fez um
recorte histrico da gordura na sociedade ocidental desde a Idade Mdia at
o sculo XX. Nessa obra, buscamos, especificamente, destacar elementos cen-
trais que influenciaram a sociedade, assim como os veculos de propagao de

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regras nos diferentes perodos histricos. Alm disso, tratamos de evidenciar


a linguagem, as palavras e metforas empregadas em outros momentos scio-
-histricos. Gordo, corpo gordo, gordura, obeso so termos que integram o
repertrio utilizado para falarmos desse misturado espao de sentidos. O des-
prendimento de uma s nomenclatura talvez seja um caminho interessante
para aproveitarmos melhor esse universo de conhecimento.

O corpo gordo como um signo de fora e poder no mundo medieval

No contexto medieval, trs elementos da sociedade tiveram influncia


sobre as regras e os costumes da sociedade: a igreja, a sociedade mdica e a
corte. Cartas e documentos histricos, poesias, os sermes, as preces e os tra-
tados mdicos foram os veculos por meio dos quais se reforavam os ideais
de sade e corpo da poca. Os modelos de corpo se baseavam nos guerreiros,
nas virgens, nos cavaleiros, nas donzelas e nas figuras da corte.
Segundo Vigarello, o universo medieval sofreu cerca de 1.300 crises
de abastecimento decorrentes do esgotamento dos solos, da falta de armaze-
namento adequado e da lentido e da precariedade no transporte de alimen-
tos. O resultado disso foi fome por todo lado. O imaginrio social, ento,
idealizava o abastecimento de alimentos e, como smbolos de um mundo
maravilhoso, os pases da fartura eram descritos como parasos na face da
Terra, repletos de especiarias, carnes gordas, po branco, alm de vinho e
cerveja. Era o predomnio do acmulo. Ter sade significava ter a barriga
cheia. Nesse contexto, em contrapartida fome e escassez de alimentos, o
gordo tinha prestgio e se impunha. Tinha o poder de seduzir e impressionar.
Sugeria tambm abundncia, riqueza e sade. Para o autor, as narrativas do
incio da Idade Mdia atribuem adjetivos qualitativos condio gorda da
mulher como gorda, branca e tenra ou gorda, tenra e bela. Vigarello cha-
ma a ateno, no entanto, para que essas palavras atribudas gordura femi-
nina sejam lidas com prudncia. Elas indicariam, talvez, bem mais ausncia
de magreza que propriamente corpulncia. Gorda poderia ser no sentido de
cheia, no exatamente gorda, o que j mostraria uma ambiguidade dos
termos, seno um juzo de valor.
Outra gordura tambm parecia coexistir naquele momento: a dos via-
jantes medievais, de corpos imensos e de apetite desenfreado. Aos homens de
Zanzibar, evocados por Marco Polo no sculo XII como homens grandes e

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O estigma da gordura entre mulheres na sociedade contempornea 237

gordos, mais gordos que grandes, atribuam-se fora desmedida, resistn-


cia em combate e capacidade de cada um suportar a carga de outros quatro
homens. Fora e resistncia seriam associaes mais prximas. A questo da
quantidade tinha tanta importncia quanto a fora. O gesto do gluto ultra-
passava a gulodice.
O sentido da aparncia macia dos glutes medievais tambm tinha um
aspecto particular. Naquele contexto histrico, o gordo no era alvo de insultos
e ofensas, algo que raramente ocorreria em outros momentos da histria. Ha-
via, sim, um sentido pejorativo ao se referirem animalidade do gluto, gula;
porm, mesmo nesse caso, as palavras teriam um sentido mais relacionado ao
excesso de desejo que aparncia fsica ou ao peso. A voz da Igreja, antes confi-
nada aos mosteiros e aos claustros, comeou a ter fora na sociedade nos sculos
centrais da Idade Mdia. Culpa e rejeio aos contornos corporais volumosos
e ao vcio e conteno dos excessos faziam parte dos textos das preces e dos
sermes, indo contra a cultura dos abundantes festins. No era a esttica que es-
tava no centro do debate do momento, mas a moralizao do vcio e do pecado.
Naquele momento social, transgredir era sinnimo, antes de qualquer
outra coisa, de ardor e empolgao, segundo o autor. A gordura era, acima
de tudo, paixo. Falava-se de corpos nutridos voluptuosamente e por demais
como uma situao de perdio, de falta de rumo. A culpa predominava nos
discursos. Nesse perodo, alm da figura clerical, a cultura mdica tambm
comeou a se afirmar. As recomendaes mdicas, antes reservadas no-
breza, cercada de conselheiros, ganharam popularidade e se generalizaram
para um pblico mais instrudo. Vigarello aponta ainda que havia certa di-
ficuldade e ambiguidade na tentativa de definir as nuances acerca do gordo,
inclusive o discernimento do que seria gordura ou carne, o que resultou na
excluso de todo um grupo de gordos. O gordo mdio era inexistente nas
imagens e palavras.
Ainda nos perodos centrais da Idade Mdia, as cortes seriam outra
forte influncia sobre a cultura daquela sociedade. De forma geral, estariam
mais comprometidas com os elementos de sociabilidade: danas, maneiras
mesa, aparncia e comportamento. A aparncia mais refinada era cada vez
mais valorizada. O corpo feminino era descrito como mais vulnervel, mais
esbelto e, ao mesmo tempo, mais carnudo. Uma mistura entre a finura e a
carne mais tenra, entre a delicadeza e a fartura. A cintura fina e os seios
firmes e pequenos eram os modelos de corpos de personagens dos poemas

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do sculo XIII. A figura do lanceiro e do cavaleiro exigia habilidade e preci-


so, tambm associadas finura e leveza do corpo. Fora e leveza criavam
associaes com corpulncia e finura.

Formas leves e contidas

O Renascimento foi um perodo de grandes transformaes cientficas,


culturais e sociais. O universo da gordura tambm se transformou. Surgiram
outros discursos sobre o gordo, bem como indcios de estigma sobre o corpo
gordo, relatos sobre percepo da autoimagem, os regimes e as balanas. Nesse
novo contexto sociocultural, a gordura corporal passou a ser sinnimo de lerdeza.
O aumento de peso era visto como um atraso, uma dificuldade de adaptao ao
novo ritmo do mundo. A palavra de ordem era eficcia, e a preguia tornou-se
uma espcie de peste do pensamento humano. O aptico era o indesejado.
Num recenseamento datado de 1560, por exemplo, uma pessoa qua-
lificada de pesada e grossa era assim designada tanto por seu aspecto fsico
quanto por sua grosseria. Cria-se a crescente associao entre preguia e
gordura, peso e lentido. A corte do perodo do Renascimento valorizava
as boas maneiras, as normas de etiqueta, o cultivo aparncia. Impunha
corpos mais flexveis, reforava o papel da aparncia onde antes havia uma
arte mais guerreira. O corteso no mais o cavaleiro. As novas tendncias
falavam de corpos finos e de boa aparncia. O modelo de esbelteza e magreza
se impunha. A palavra leve tinha destaque.
Na literatura, nos discursos ou nas imagens religiosas da poca, h v-
rios exemplos denegrindo a gordura: uma iconografia catlica do sculo XVI
apresenta Lutero esmagando suas bblias sob uma enorme barriga; outra icono-
grafia, protestante, tem o papa inflado at o nvel do grotesco por um Sat
tambm balofo. Definitivamente, o gordo parecia representar algo negativo.
A partir do sculo XVI, surge uma curiosidade maior pelas formas mais
macias. O interesse era pelos mais gordos. Segundo Vigarello, opera-se a,
no entanto, um trabalho de linguagem. Numa tentativa de definio, novos
termos tambm surgiram: rolia, para designar uma forma redonda na-
tural; gordinho e gordote, com uma inteno diminutiva; gorducho,
como referncia a um molenga; ventripotente, para referenciar um barri-
gudo; encorpado, utilizado para designar nem gordo demais nem magro
demais; gordo, barrigudo e panudo so acrescentados num dicio-

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O estigma da gordura entre mulheres na sociedade contempornea 239

nrio do sculo XVII, numa tentativa de sugerir os graus de gordura com as


palavras, ainda que sem a utilizao de nmeros. Contudo, mesmo com essas
novas palavras e termos relacionados ao gordo, isso no implicava melhor co-
nhecimento sobre a gordura. Permaneceram muitas confuses, fazia-se ainda
a relao entre abundncia de gordura e de sangue, de fleuma e de humores.
Sangue e gordura, distintos nas palavras, seriam vrias vezes confundidos nos
fatos. A gordura ainda era uma matria bem obscura na medicina clssica.
Os cuidados com o gordo, porm, se acentuaram. O momento era de va-
lorizao dos regimes e de conteno das carnes por meio do uso de cintas e
de corpetes. A regra era bem especfica: tratava-se de exercer uma constrio
fsica direta para melhor moldar as formas e linhas, esperando que se ade-
quassem aos volumes impostos.
Os procedimentos de conteno de partes do corpo foram diversos.
Jean Libault, por exemplo, props, no fim do sculo XVI, um aparelho para
evitar o aumento dos seios das mulheres durante e aps a gestao. Vigarello
descreve esse aparelho como uma lmina de ao suspensa do pescoo que su-
portaria os seios, enquanto dois pedaos de cortia sob as axilas exerceriam
presso lateral. O aparelho pretendia, de alguma forma, esculpir formas e
anatomias. O desenvolvimento da gordura seria, a partir de ento, concreta-
mente impedido ou corrigido pela rigidez das placas de ao. Todavia, no h
relatos sobre o uso regular de tal dispositivo nem de sua extenso social; po-
rm, o livro de Libault, que continha essas informaes, teve vrias edies
e foi amplamente difundido. Alm disso, a inveno do espartilho seria uma
continuao desses dispositivos.
Num relato do fim do sculo XVI, a rainha Margarida de Navarra
mandava colocar folhas de flandres de ambos os lados do corpo para conter
as carnes. A rainha recorrera s chapas, j que se tornara horrivelmente gor-
da. Essa prtica era bem comum entre as mulheres de maior posio: todas
buscavam uma cintura fina. Os espartilhos mais comuns utilizavam lminas
ou barbas de baleia perpassadas na trama do tecido, placas rijas espetadas
em seu interior da a expresso corpinho espetado.
O uso do dispositivo ampliou-se no sculo XVII, assim como o mundo
das costuras e dos costureiros de corpetes. Havia regras de fabricao bem
precisas para prevenir qualquer escapamento abdominal. Apertar era fun-
damental na poca. Era a barriga que se queria segurar. Enfim, a gordura
teria encontrado recursos, e a modelagem, seus instrumentos. Os regimes e

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240 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

as prticas de emagrecimento, citados com frequncia nas cartas, nos rituais


e nos relatos, eram socialmente prestigiados. Contudo, no eram recomenda-
es feitas por mdicos. Alm disso, no visavam diminuio de peso, mas
necessidade de conteno. Uma reduo alimentar com o objetivo de evitar
enfermidades que uma vida desordenada podia provocar.
De acordo com Vigarello, no comeo do sculo XVII um mdico ve-
neziano viria a lanar uma cadeira-balana. Um instrumento cientfico mo-
numental que tinha por objetivo verificar as perdas e os ganhos do corpo pelo
perodo de um dia. O clculo, no entanto, no visava magreza ou gordura
de volumes, mas a descobrir as perdas temporrias de peso produzidas pelo
suor transpirado. O lquido era importante. Apesar da presena indita de
uma balana, ela no estava a servio da silhueta. No se falava em perda
de gordura, nem em aparncia ou linha do corpo.

Olhares quantitativos

O Iluminismo foi um perodo de abertura em vrias reas de conheci-


mento. O olhar sobre a gordura se diversificou. A percepo para os detalhes,
para as variaes de peso e nveis de gordura, tambm se ampliaram. Foi o
perodo do microscpio e, antes de tudo, de uma viso indita sobre o subs-
trato orgnico. O olhar quantitativo ocupou lugar de destaque e a balana
ganhou importncia. A apreciao dos contornos mudou. Surgiram nmeros
sobre peso aqui e acol, clculos, tabelas e escalonamento dos volumes nos
registros mais banais.
H vrios registros de mdicos, com clculos e anotaes sucessivas
sobre peso de corpos, de alimentos, dos dejetos. Vigarello afirma que, ape-
sar da prtica de aferio, o peso ainda no era uma avaliao significati-
va para a poca; o objetivo no era emagrecimento ou uma avaliao da
gordura. O cerne dessa prtica estava numa viso da sade. Era uma viso
masculina e mdica, que visava funcionalidade. O que importava era o
cuidado dirio do corpo: o equilbrio numerado entre ingesto e excreo.
A palavra obesidade, ento, estabeleceu-se. Um detalhe importante colo-
cado pelo autor que, alm de a ateno gordura ter sido maior nesse pe-
rodo, a maior inveno do Iluminismo nesse aspecto foi a estigmatizao
mais aguda aos excessos.

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O estigma da gordura entre mulheres na sociedade contempornea 241

Uma nova percepo associada gordura vai aparecer no sculo XVIII:


a crtica social aos abastados. A gordura tem a ver com os abastados, aqueles
que engordavam tirando o sustento das vivas e dos rfos, enquanto o povo
perecia na misria e na fome. O gordo no era mais um simples estpido ou
incapaz, mas, muitas vezes, um personagem intil e improdutivo. Era uma
crtica impotncia e glutonaria. A gordura estava associada apropriao,
ao ganho, ao lucro. Um significado de cunho social e poltico. Eram crticas e
stiras ocupavam uma posio de poder: o rei e sua corte, os magistrados em-
panturrados e os coletores de impostos. Os estigmatizados nas canes eram
os glutes de marca maior, alm de improdutivos ou impotentes. O tipo de
crtica seguia a cultura iluminista, muito letrada, que valorizava e exaltava o
progresso das cincias, dos costumes e do esprito humano e que questionava
as antigas relaes sociais. O gordo encarnava a a impotncia e a insensibilida-
de, no passando de um veculo a direcionar as crticas.
A prtica de atacar a figura do rei a partir de uma caracterstica corporal
era comum na poca, e isso mostrava tambm relativa liberdade de crtica e
de dessacralizao da figura real naquele perodo. O rei era descrito como
um gordo animal. As imagens do porco que vive apenas para a engorda,
associado impotncia e gordura, tornaram-se bastante marcantes naquele
perodo. O porco era o smbolo do fracasso de todo o empreendimento mo-
nrquico, tanto aos olhos dos monarquistas quanto dos revolucionrios. Para
mudar essa imagem de falncia e impotncia, surgiu tambm um arsenal de
receitas antiobesidade: variadas frmulas e tnicos; estimulantes conside-
rados fortificantes para eliminar os excessos; exerccios; consumo de carnes
mais leves e de bom suco.

Outras medidas e nuances da gordura

No incio do sculo XIX, uma nova forma de avaliar a gordura se ins-


talou. Foi um perodo de supremacia dos nmeros, no em relao ao peso,
mas em relao s circunferncias, aos volumes e aos contornos do corpo
ligados ao olhar. Os clculos estatsticos tambm ganharam fora junto
relao peso-estatura. Era o incio das faixas de normalidade, dos ndices, das
medianas, das gradaes do corpo.
No entanto, a nova forma de avaliar a silhueta no estava apenas as-
sociada aos nmeros. Foi tambm oriunda das exigncias sociais que a Re-

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242 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

voluo Industrial teria causado nos cdigos de aparncia fsica. Viajantes e


observadores daquele perodo relatavam um mundo mais confuso. As velhas
castas teriam desaparecido, as antigas fronteiras se haviam apagado e as
semelhanas se multiplicaram. Da talvez um olhar mais exigente na tentati-
va de singularizar a aparncia, categorizar, identificar fisionomias e atitudes,
classificar em caixinhas.
Essa tendncia mais descritiva penetra o estudo dos costumes, das gra-
vuras e das ilustraes. O peso era expresso em fraes, e as deformaes eram
detalhadas, polegada por polegada. Aluses idade tambm eram comuns e
se somavam aos autorretratos, que descreviam o espessamento adquirido com
a maturidade. O que parecia estar em jogo era a progresso, o tempo conver-
tido em morfologia. Era tambm, sem dvida, o aumento imperceptvel da
durao da vida no meio do sculo XIX.
A obesidade androide de hoje era tida como a do burgus barrigudo.
O personagem masculino com pernas de canio e barriga desmedida tornou-
-se a representao padro nos anos 1830-1840. No era uma representao
do bolo corporal, antes mencionada. Era apenas a de barriga, porm sem
a conotao associada runa dos balofos monrquicos. Era a representao
de uma adiposidade comedida. A barriga adquiriu gradaes e categorias,
inventadas pela primeira vez.
A forma redonda era mais ligada ao feminino. A invaso da gordura era
acrescida de inatividade, defeito considerado tipicamente feminino. Ao con-
trrio das mulheres, os homens podiam tolerar uma gordura aceitvel, ainda
que o ideal de cintura fina j fosse uma preocupao nunca vista at ento.
De forma um pouco contraditria, cresceram as stiras que zomba-
vam do ventre abaulado de algumas autoridades. Largamente marcante nas
gravuras e nos peridicos dos anos 1830-1840, o perfil que fazia da barriga
smbolo do poder era tambm passvel de provocar ironia, e o que era consi-
derado a imagem de afirmao da burguesia tornou-se um sinal de fraqueza.
A insistncia em ironizar a barriga do burgus sugeria no apenas uma crtica
s disparidades ou uma rejeio aos abusos e ao lucro, mas tambm visava ao
ntimo, ao interior das pessoas: era uma denncia das promessas no cumpri-
das, ou melhor, uma crtica da ascendncia que se tornara vaidade.
Uma nova preciso sobre a gordura se estabeleceu: a avaliao morfol-
gica. O olhar instrumentalizou-se em esforos para se calcularem o permetro
dos membros e a densidade da gordura. Pela primeira vez, a anlise qumica

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O estigma da gordura entre mulheres na sociedade contempornea 243

ligava a gordura insuficincia da combusto. Era um olhar bioqumico so-


bre a gordura. Associada a isso, havia a conteno alimentar, com a conde-
nao de alimentos aparentemente inocentes, como o acar e as fculas.
Havia vigilncia sobre o rendimento calrico do corpo e suas falhas.
Uma ilustrao de 1884 revelava uma amazona aparentemente pesada
sendo iada sobre uma montaria. A imagem transmitia uma situao descon-
fortvel: o carregador parecia penar para fazer o corpo flutuar. O texto dizia:
Uma das mil razes pelas quais as mulheres acima de 50 kg devam renunciar
equitao. Uma aluso irnica. Porm, a indicao do peso como proble-
ma comeava a ser um hbito comum. O tema banalizou-se, penetrou os
espritos e imps-se como viso implcita e segura. Outras prticas geraram
tambm distines de maneira nunca antes vista. Os corpos desnudaram-se
com mais frequncia, o que iria aumentar a vigilncia sobre a obesidade: do
lazer intimidade, da moda ao comportamento. A gordura comeava a ser
denunciada de modo mais precoce, designando, de pronto, o desagradvel ou
o feio. A presso sobre o gordo aumentou.
Havia, sobretudo, intensificao da magreza, em especial sobre a mu-
lher. Os peridicos da moda expressavam alarme e temor ao corpo mais gordo:
Engordar? Esse o medo de toda mulher. E a palavra das modistas associa-
va, mais que nunca, juventude e magreza, jurando, sistematicamente, o poder
emagrecedor de seus vestidos e boleros. As aluses a corpetes abertos ou fe-
chados ocupavam os romances e telas. A lenta ascenso ao prazer nos banhos
de mar durante as temporadas na praia revelava uma brusca mudana cultu-
ral do final do sculo. Trajes mais despojados criavam a sensao de corpos
mais expostos. Os olhares mais livres tambm revelavam as deformidades.
As linhas e os contornos diversificavam-se, provocando surpresa e rejeio.
Outro cenrio igualmente novo era sobre a possibilidade de observa-
o ntima do corpo diante de um espelho. No mais o espelho oval, das
penteadeiras, mas aquele de um mvel vertical que refletia corpos e objetos
do assoalho ao teto. Vrias foram as inovaes tcnicas que possibilitaram o
barateamento na produo dos espelhos e a consequente popularizao do
objeto. Com isso, surgiram atenes que antes no existiam. Um olhar mais
detalhado sobre o prprio corpo inteiro e de perfil, a percepo de mudanas
discretas em partes do corpo mais localizadas.
Uma mudana tambm surgiu nas ltimas dcadas do sculo XIX: a
revoluo nos vestidos, o encurtamento das medidas tradicionais, deixando

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mostra as pernas, e o bufante dando lugar ao reto. As silhuetas mais sinuosas


das roupas mostravam o que antes estava oculto por tecidos e cortes. Em cena,
um corpo feminino mais disponvel, gil, embora ainda encerrado pelo corpete.
Corpos e carnes cadas tornaram-se objeto de zombaria pelos ilustra-
dores da poca. O ridculo das ento chamadas gordas senhoras estava na
ordem do dia. As novas formas de prazer deixavam transparecer o que era
chamado de monstruosidade. Da o aumento das presses pelo emagreci-
mento. Enfim, com a vigilncia de indicadores e mdias, definitivamente a
esttica dominava a cultura do final do sculo XIX. O alerta tinha como alvo
prioritrio a feiura, que era sempre acompanhada pela figura de um gordo.
A publicidade foi um importante elemento para a difuso das prticas
de emagrecimento associadas ao mercado. A frmula era bem simples: P-
lulas persas para emagrecer, fortalecendo a sade; dois meses de tratamento
para fazer desaparecer todo excesso de gordura nos dois sexos. E os mdicos
tinham geralmente seu nome associado ao produto, o que garantia notabi-
lidade, ao contrrio das antigas frmulas milagrosas: as plulas do Doutor
Blyns; o ch hindu do Doutor Smith etc. Os objetos tambm variavam:
plulas, poes, banhos, cintas e corpetes.
Ainda segundo Vigarello, uma mudana essencial e totalmente decisiva
teve lugar na dcada de 1920, resultante no de um saber, mas de costumes:
a transformao da condio feminina sugeria uma nova magreza, eliminan-
do mais ainda referncias mamrias e rechonchudas; um novo imaginrio
tecnolgico sugere, alm disso, mais fluidez e nervosidade, acentuando o que
era gil e esbelto. A aparncia atltica, de linhas slidas, era pela primeira
vez considerada normalidade. O corpo, nos anos 1920, era mencionado
com um elemento que antes no tinha lugar: os msculos. A tonicidade se
sobreps esttica; o movimento, s curvas. Esse corpo deveria ressaltar uma
reta flexibilidade, um aspecto serpentino. E o msculo desempenhava
seu papel devidamente visado e enobrecido. Por fim, o corpo daquele tem-
po simplesmente perfila com a imagem do corpo de hoje.

Aspectos da gordura contempornea

No contexto cultural de tom ocidental atual, o ideal esttico do corpo


est associado a um corpo-produto que atende s exigncias do mercado e
que fruto de uma produo simblica com enorme plasticidade, capaz de

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O estigma da gordura entre mulheres na sociedade contempornea 245

ser transformado de acordo com o desejo do consumidor. Um produto que


cada vez mais vem sendo transformado em objeto de desejo imerso no uni-
verso do consumo, tal como uma cala jeans ou um carro. Um objeto passvel
de customizao, encaixado na individualizao em srie, capaz de atender
ao interesse do consumidor que compra um kit personalizado numa linha de
montagem predeterminada pelo mercado (Ferreira, 2011).
Tal como nas imagens publicitrias, o corpo precisaria ser belo e perfeito,
de acordo com as exigncias do mundo da moda, por exemplo. A beleza traduz
um ideal socialmente construdo e manipulado, e a construo da personalida-
de se daria a partir da imagem, como se ela fosse a fonte principal de referncia
desse processo. O controle da aparncia torna-se a principal moeda no mercado
profissional e sexual, ampliando a possibilidade de ascenso social. A imagem
do corpo cada vez mais a marca da individualidade. Segundo Ferreira (2011),
a discusso sobre o corpo deve levar em considerao seus significados dentro
da cultura e a forma como ele est condicionado aos padres estticos da so-
ciedade. O corpo materializa a relao entre sujeito e sociedade, refletindo o
dilogo entre o biolgico e o simblico na construo da subjetividade. Alm
disso, os processos de subjetivao so construdos numa relao direta com o
corpo. O autor tambm considera que estudos isolados nos campos da Sociolo-
gia, Psicologia, Psicanlise e Antropologia no dariam conta de entender e/ou
explicar a complexidade dessa produo de sentidos sobre o corpo.

O corpo feminino estigmatizado

Para ampliarmos nosso entendimento sobre um dos aspectos da gor-


dura na sociedade atual, acessamos o conceito de estigma tal como Erving
Goffman (1988) definiu em sua obra Estigma: notas sobre a manipulao
deteriorada. O termo estigma foi usado em referncia a um processo que
tende a desvalorizar um indivduo considerado anormal e desviante.
Um atributo que estigmatiza algum pode confirmar a normalidade de ou-
trem; portanto, ele no , em si mesmo, nem honroso nem desonroso. Uma
vez atribudo, esse carimbo justifica uma sequncia de discriminaes e ex-
cluses sociais, de maior ou menor severidade.
A sociedade quem estabelece os meios de categorizar as pessoas e o
total de atributos considerados comuns e naturais para os membros de cada
uma dessas categorias. Alm disso, o ambiente social que estabelece a pro-

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246 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

babilidade de encontrar essas categorias em tais ambientes. Goffman descreve


trs tipos de estigma nitidamente distintos entre si.
No primeiro, h as abominaes do corpo: as vrias deformidades fsicas.
No segundo, a culpa assume carter individual, sendo percebida como
vontade fraca, paixes tirnicas ou no naturais, como vcio, priso, alcoolis-
mo, desemprego ou tentativa de suicdio.
O terceiro tipo abarca os estigmas tribais de raa, nao e religio.
Em todos os tipos citados, entretanto, encontram-se caractersticas so-
ciolgicas semelhantes: um indivduo que poderia ter sido facilmente rece-
bido na relao social cotidiana possui um trao que chama a ateno e que
pode sobrepor-se ao sujeito e afast-lo daqueles que ele encontra. Por outro
lado, o estigmatizado se fecha num crculo vicioso quando acha normal o
julgamento feito pelos outros e acaba por aceit-lo. Nesse processo, h uma
depreciao pessoal, seguida de alterao da autoimagem, que faz com que
o indivduo considere legtimos os tratamentos e os preconceitos dos quais
vtima. Para Poulain (2013), a estigmatizao no se reduz a um simples
olhar crtico a uma pessoa; um processo de interaes que desmerecem um
indivduo e tendem a transformar a vtima em culpado.
Na literatura sobre estigma e gordura, Cahman (1968) e Allon (1981)
relatam a constante desvalorizao, a marginalizao e a excluso do obeso na
sociedade contempornea. Para esses autores, tal processo de estigmatizao
estaria presente desde a simples compra de um passagem de avio ou de um
ingresso para o cinema at a fora de um olhar esttico sobre o corpo gordo.
Puhl e Brownell (2001) problematizam a estigmatizao da obesidade, que
estaria baseada num sistema de crenas e representaes que tornam a gordu-
ra corporal reflexo das qualidades morais do indivduo. Ele assim porque
come demais. Se come demais, porque no se controla. Se no se controla,
possvel confiar nele? O raciocnio aqui vai de uma caracterstica fsica ao
julgamento moral do indivduo. O obeso um ser sem vontade prpria,
Ele no mais do que um gluto antissocial etc. Subjetivamente, esses jul-
gamentos refletiriam crenas do tipo: Os indivduos s tm o que merecem
e merecem o que tm.
Para Sobral (1989), a estigmatizao da obesidade seria a ltima forma
de preconceito socialmente aceitvel, j que os gordos permaneceriam como
o nico grupo social que pode ser discriminado com plena impunidade.

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O estigma da gordura entre mulheres na sociedade contempornea 247

Para Poulain (2013), segundo essa lgica de pensamento, possvel


considerar que os comportamentos individuais so controlveis, que a
condio do obeso reversvel e que, se um indivduo obeso realmente
quiser, poder perder peso. E nesse universo de ideias que a estigmatizao
se enraza. Para o autor, no trata de compreender a estigmatizao como um
processo de compaixo; trata-se, simplesmente, da no reduo da pessoa a
aspectos negativos da caracterstica estigmatizada.

Consideraes finais

A comida desempenha diferentes papis no jogo social, e os sentidos


criados a partir da alimentao saudvel tambm participam das estratgias
de biopoder ao colocar o alimento como uma etapa da construo do corpo
perfeito. O discurso da medicina esttica invade o campo da sade e trans-
forma beleza, magreza e juventude em sintomas de sade. Nesse contexto, s
saudvel quem rene essas caractersticas e se alimenta de forma pragmtica
e funcional para construir o corpo perfeito. A comida medicalizada e at
mesmo a comida do cotidiano controlada, mensurada, com suas calorias
contabilizadas e seus nutrientes ressaltados, e o sentido principal do alimento
passa a ser sua funo e eficcia no processo de construo do corpo ideal.
Agora, j no mais o Estado controlando o sujeito com suas biopolti-
cas, mas o prprio sujeito que se responsabiliza, procede ao autocontrole e se
coloca num estado de eterna vigilncia. Com isso, as estratgias do biopoder se
disseminam, se banalizam e naturalizam, tornando o prprio sujeito respon-
svel pelo controle de sua sade e, em consequncia, culpado pelos problemas
da sade pblica (Kraemer, 2014). A norma internalizada, naturalizada e
reproduzida sem nenhuma crtica ao processo, inclusive pela ampla maioria
dos profissionais de sade e, em particular, no caso da obesidade, da nutrio.
Esse processo de estetizao da sade, que transforma parmetros est-
ticos em caractersticas desejveis do que seria considervel saudvel ou ade-
quado, segue produzindo a valorizao excessiva dos cuidados com o corpo, a
aparncia e os hbitos alimentares, ampliando a preocupao com os valores
da aparncia no cotidiano (Ferreira, 2011). O imperativo Quem cuida da
sade magro passa a ter a legitimidade de um discurso cientfico. A magre-
za passa a ser vista como smbolo de competncia, sucesso, fora de vontade
e controle da impulsividade e da compulso alimentar. O corpo magro se

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torna o principal referencial de beleza e o parmetro de uma vida saudvel,


possibilitando maior insero no mundo do trabalho e no mercado sexual,
ampliando, inclusive, as chances de ascenso social. Como seu oposto, tem-se
o corpo gordo, que desvalorizado e estigmatizado.
Considerando a complexidade que permeia a teia de sentidos e signifi-
cados do universo da gordura, cabe destacar alguns elementos que considera-
mos relevantes para finalizao deste texto.
Em primeiro lugar, ressaltamos que o interesse pelo tema gordura cor-
poral surgiu a partir da prtica profissional de uma das autoras na clnica em
nutrio, atuando com mulheres em conflito de imagem corporal e peso.
A partir dessa experincia, foi possvel perceber que esses conflitos esto pre-
sentes entre diversas usurias do servio, por meio do desejo manifesto de
emagrecer como nica opo de vida e de se tornar linda e magra para sem-
pre. Entre elas, ainda prevalece o discurso de que, para estar bem consigo,
preciso transformar o corpo atual e real num corpo ideal veiculado na televi-
so. Mesmo que a inteno em reafirmar o prprio corpo exista, a inveja por
no ter um corpo como o das modelos, atrizes e personagens femininos dos
programas de televiso o que prevalece no discurso.
A prtica profissional como nutricionista atuando com pessoas com
transtorno alimentar e obesidade possibilitou que se conhecesse a obsesso
por um corpo magro, sem gordura. Um corpo modelo, que caiba num biqu-
ni de lacinho, por exemplo. Um corpo que atenda aos interesses da imagem
de um corpo do mercado. Um corpo que seja hiperestilizado e miditico. Um
corpo que sabe que no pode ser gordo, feio ou pobre. Os vestgios da pobre-
za, da feira e da gordura produzem estigmas que, quando encontrados na
mesma pessoa, produzem efeitos devastadores. E ter um corpo considerado
obeso ou gordo estar estacionado e ser odiado, estigmatizado e olhado com
desprezo a todo instante.
Mas como sair dessa encruzilhada se os prprios profissionais de sade
reproduzem tal processo de estigmatizao e olham para o corpo gordo (prin-
cipalmente o feminino) com preconceito?

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O estigma da gordura entre mulheres na sociedade contempornea 249

Referncias

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Imagen corporal en personas con
trastorno alimentario 1

Natalia Solano Pinto


Irene Solbes

Introduccin: imagen corporal

El cuerpo humano es un vehculo de vida, la herramienta casi perfecta


que nos permite respirar, ser y estar (Romero, 2003). Esa evidencia, puramente
funcional, propia de la conceptualizacin de la Medicina y de la Biologa, no
es el objetivo propiamente dicho de este captulo. El objetivo es el concepto
de imagen corporal (IC) y la forma em la que hablan las mujeres afectadas
por alguna patologa alimentaria.
En la literatura, se pueden encontrar muchas definiciones de imagen
corporal. En lneas generales, se podra definir como el sentir de la persona
respecto a su propio cuerpo, que se reflejar en aspectos muy evidentes como
la forma de vestir, peinarse u otras cosas quizs no tan evidentes, como el
comportamiento en el acto de comer o en la forma de relacionarse con
el entorno. Dicho de otra forma, el sentir con relacin al propio cuerpo
influir, y en ocasiones determinar, las decisiones, pensadas o no, que realiza
una persona de forma cotidiana (Le Breton, 2002).
Otros conceptos relacionados con la dimensin corporal son los de
cuerpo vivido y corporalidad. Es el enfoque fenomenolgico-existencial,

1
Esta investigacin se ha realizado en el marco del proyecto Discursos de la Imagen Corporal
en poblacin con y sin diagnstico de Trastorno de la Conducta Alimentaria (HU20101568),
financiado por la Universidad de Castilla-La Mancha, Espaa.

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252 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

desde las disciplinas de la filosofa y la psicologa, el que da forma al concepto


de cuerpo vivido relacionndolo con el de corporalidad. As, la base de la
investigacin del mencionado enfoque se construye a partir de los escritos de
autores como Marcel, Sartre o Merleau-Ponty (Castro et al., 2006). De este
ltimo se destacan las siguientes palabras con las que l plantea que

la experiencia del cuerpo propio y de su intencionalidad hacia el mundo es


unitaria gracias al esquema corporal, el cual no es una representacin esttica
de las distintas partes del cuerpo, sino la integracin dinmica de las mismas
en los proyectos motores del organismo [...] Este cuerpo subjetivo-objetivo
ha sido reducido a mero cuerpo objetivo e identificado con la cognicin y la
representacin objetiva de aqul. As, queda anulado el cuerpo vivido, que
es centro de posibilidades y relaciones potenciales que, por definicin, nun-
ca pueden actualizarse o articularse explcitamente por completo (Merleau-
-Ponty, 2003, p. 159, apud Castro, et al., 2006).

De esta forma, el cuerpo pasa a ser el centro de las experiencias huma-


nas, ya que dichas experiencias tienen sentido en la medida que son vividas a
travs y con el cuerpo (Castro y Gmez Pea, 2011).
En este captulo, se van a emplear los trminos imagen corporal
y vivencia del cuerpo de forma indistinta. En el desarrollo de la imagen
corporal, cobran especial importancia los factores socioculturales, que
determinan a menudo qu es bello y el modo de alcanzar ese objetivo en
funcin de los cnones de belleza que imperan culturalmente. As, la vivencia
del propio cuerpo estar influida, o ms bien determinada, por dichos factores
socioculturales cuya presin difiere cuando se habla de hombres o de mujeres
(Bazn y Ferrari, 2012).
En este sentido, el concepto de belleza ha sido estudiado desde
perspectivas antropolgicas y sociales. Respecto a eso, Le Breton (2002)
menciona el concepto de apariencia estableciendo la relacin con la imagen
que las personas ofrecen de su cuerpo, tanto a s mismas como a los dems. l
tambin incluye en este concepto los autocuidados y las prcticas relacionados
con el cuerpo. Vigarello (2005), por su parte, estudia la belleza como la
historia de los aspectos y expresiones. Ambos autores sealan que tanto
la belleza como la apariencia son construcciones influidas por aspectos sociales
que enfatizan la importancia del fsico.

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Imagen corporal en personas con trastorno alimentario 253

Desde distintos mbitos e instituciones, se formulan discursos que


influyen en la construccin del cuerpo y en el modo cmo la persona se
relaciona con su propio cuerpo y con el entorno (Marca Garca y Rodrguez
Corts, 2012). Duch y Mlich mencionan que dichos discursos

afectan de manera directa al cuerpo humano y a todas su representaciones.


Por eso mismo el cuerpo o, tal vez an mejor, las identidades humanas
expresadas por mediacin de la apariencia corporal, se convertirn en uno de
los artefactos ms mviles y flexibles de la modernidad (2005, p. 133).

Algunos de esos discursos emergen de la moda y de la publicidad.


Actualmente, el cuerpo socialmente aceptado como bello para una mujer se
caracteriza por ser joven, con el busto generoso, los brazos y piernas esbeltos,
los ojos grandes, los labios gruesos, el vientre plano, las caderas casi rectilneas
y la musculatura ligeramente marcada. Alrededor de ese canon gira todo un
negocio de productos light, cremas, dietas milagrosas, productos quema-
grasas, aceleradores del metabolismo, bloqueadores de la absorcin de
los hidratos de carbono El negocio est bien planteado porque el cuerpo
propuesto es ligeramente, en algunas ocasiones notablemente, contrario
al cuerpo determinado biolgicamente para la mujer. Pero los mensajes
publicitarios transmiten la posibilidad de conseguir el deseado cuerpo con
esfuerzo, sacrificio y consumiendo los productos propuestos. A esto hay que
aadir que con la ciruga esttica todo es posible y aparentemente asequible
(Agliata y Tantleff-Dunn, 2004; Cafri et al., 2005)
Para el hombre, tambin se propone un canon de belleza prefijado,
joven, como en el caso de la mujer, y musculado a nivel abdominal, que es
precisamente donde se tiende a acumular la grasa en el cuerpo masculino
(McCreary et al., 2007). En una poca de crisis econmica mundial, llama la
atencin cmo en Espaa, mientras numerosas empresas cierran sus puertas,
otras, relacionadas con la esttica, proliferan y prosperan, como ocurre
con los gimnasios (Baile Ayensa et al., 2011). El negocio pasa por ensalzar
aspectos fsicos que se oponen a las tendencias biolgicas del organismo y
asociarlos a la belleza y al xito. El ejemplo ms claro se encuentra en el vello
de los hombres. Rasurar, depilar y eliminar vello corporal o, por otro lado,
implantar cabello para evitar la alopecia en los hombres, se ha convertido en
un negocio ms que rentable.

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254 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

De esta forma, hombres y mujeres se miran y se evalan bellos o no, se


sienten atrados fsicamente o no, influidos y bailando al son de los cnones de
belleza propuestos socialmente. El xito social est asegurado si se cumple el
canon, establecindose una clara asociacin entre delgadez, belleza y xito. Por
el contrario, si una persona se aleja de ese ideal, por ejemplo, por estar gorda,
se le asocian de forma automtica caractersticas negativas como la dejadez y el
fracaso (Rodrguez, 2007).
Esa relacin, producto de la influencia de claros factores socioculturales,
puede comprobarse fcilmente por medio de la asociacin que se encuentra
en distintos grupos tnicos entre la insatisfaccin corporal y el ndice de masa
corporal (IMC). As, Fitzgibbon, Blackman y Avellone (2000) observaron
distintos tipos de relaciones entre ambas variables en las mujeres blancas,
hispanas y negras: las mujeres blancas tendan a mostrarse insatisfechas con
su cuerpo a partir de un IMC de 24.6, mientras que en el caso de las mujeres
negras e hispanas eso no ocurra hasta que alcanzaban un IMC de 29.2 y 28.5,
respectivamente.
La asociacin de la gordura a una gran variedad de atributos peyorativos
ha sido ampliamente estudiada en las ltimas dcadas (Brownell et al., 2005).
En las sociedades occidentales, la palabra gordo ha pasado a ser prcticamente
un insulto o, cuando menos, algo negativo. Los nios interiorizan rpidamente
esta asociacin, pues tambin ellos muestran una mayor insatisfaccin corporal
cuando tienen sobrepeso (Pallares Neila y Baile Ayensa, 2012).
Desgraciadamente, el estigma del sobrepeso se muestra en mltiples
mbitos de la vida, incluso en el mbito de la salud. En nuestra cultura, la
delgadez es sinnimo de salud, mientras que la obesidad se identifica con
la enfermedad (Gracia Arnaiz, 2002), y eso produce lo que algunos autores han
denominado la medicalizacin de la belleza (Daz, 2002). No obstante, no
todas las personas delgadas tienen asegurado el reino de la salud, ni tampoco
todas las personas con sobrepeso padecen enfermedades asociadas (Bazn y
Ferrari, 2012).
En Espaa, el problema de la obesidad ha alcanzado tambin un
espacio en el debate pblico, pues se trata de un problema de salud creciente.
La investigacin epidemiolgica realizada a partir del estudio ENRICA
(2009-2011) constat que el 39,4% de la poblacin adulta espaola presenta
sobrepeso, y el 22,9%, obesidad (Rodrguez-Artalejo et al., 2011). A partir de
esos datos, la Sociedad Espaola para el Estudio de la Obesidad solicit que

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sta sea reconocida como una enfermedad crnica, como se ha hecho en EEUU
(El Mundo, 9/07/2013). El debate est vigente por contradicciones evidentes.
Por una parte, la obesidad era aceptada y socialmente deseable en otras pocas,
ya que se asociaba al poder y la opulencia (Massa Hortigela, 1999); por otra
parte, los estudios indican que la realizacin de dietas tiene escasa eficacia en el
mantenimiento de un peso deseable, pues las personas con tendencia gentica
al sobrepeso lo mantienen pese a comer la misma cantidad o incluso menos
que personas que no tienen obesidad. Adems, cuando se somete el cuerpo a
una menor ingesta de alimentos, ste reduce su gasto metablico basal para
compensar la disminucin de la ingesta. Tambin se debe tener en cuenta que
el 80% de las personas que desarrollan un trastorno alimentario (TA) han
iniciado sus sntomas con la realizacin de una dieta, por lo que se considera
sta como un factor precipitante de dicho tipo de enfermedad (Kirszman y
Salgueiro, 2002; Toro, 2004). El cuerpo no se puede modificar y moldear
como su propietario y ciertos negocios desean.
A esta situacin hay que aadir el uso de las diferentes plataformas para
favorecer la comunicacin a travs de las nuevas tecnologas. En ocasiones, se
produce una exhibicin, un escaparate constante de la forma de vida que
frecuentemente est sesgada. Se transmite una imagen social que a veces
no coincide con la imagen real de las personas, pero s con la deseada, lo
que pudiera ocasionar problemas en la construccin de la identidad,
fundamentalmente, en poblacin vulnerable (Escobar y Romn, 2011;
Lenahrt et al., 2010). Los aspectos sealados anteriormente cobran especial
relevancia en las personas que se encuentran en un momento evolutivo en el
que el fsico es especialmente relevante, como ocurre en la adolescencia, etapa
de fuertes y rpidos cambios biopsicosociales: el cuerpo y la apariencia fsica
se cuestionan, siendo esperable un incremento de la preocupacin por la
imagen corporal (IC) y un aumento en el deseo de gustarle al otro (Miranda
et al., 2011; Miranda et al., 2013).
En ocasiones, la vivencia del propio cuerpo genera insatisfaccin y da
paso al sufrimiento. La insatisfaccin con la IC hace referencia al malestar que
una persona siente con su propia figura. Eso engloba valoraciones de partes
del cuerpo o del cuerpo total que se tienden a sobreestimar y/o exagerar,
fundamentalmente con connotaciones peyorativas hacia el mismo (Solano-
Pinto y Cano-Vindel, 2010). Sin duda, una de las primeras autoras que
volc su inters en la importancia del trastorno de la IC, como ella misma

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lo denomin, fue Hilde Bruch en 1962. Esa autora mencion la existencia


e importancia del trastorno de la IC en pacientes con anorexia nerviosa.
Enfatiz que dicho trastorno englobaba una percepcin e interpretacin
errneas de las seales internas, que supona una sensacin de descontrol en
relacin a las funciones corporales y que llevaba implcito un trastorno del
propio concepto corporal (Bruch, 2002).
Palabras como percepcin, interpretaciones errneas, descontrol,
concepto corporal, trastorno de la imagen o insatisfaccin corporal han
acompaado a los modelos explicativos de distintas corrientes sobre la IC. As,
las aportaciones de Bruch, de ndole psicoanaltica, han sido acogidas por otras
corrientes cognitivas y conductuales. Por ejemplo, Cash (2002) enfatiza el
aspecto perceptivo y el cognitivo-emocional de la IC. Raich (2000), una de las
autoras ms notables en el estudio de la IC en Espaa, incluye la importancia
del otro, del entorno. De esta forma, se menciona que la IC influye en los
pensamientos, sentimientos y conductas hacia el propio cuerpo y en la imagen
que se da a otras personas y, por lo tanto, tambin influye en cmo responde
el entorno hacia la persona. En esa lnea, la IC puede ser diferente a lo largo
de la vida, cambiando por las circunstancias, la edad, la influencia social y la
interpretacin de las situaciones. En cualquier caso, segn esta autora, la IC
tiene un fuerte anclaje en la infancia y en la adolescencia.
Distintas corrientes han sealado que la IC est ntimamente relacionada
con la formacin y estructuracin de la identidad (Becker Lewkowicz y
Lewkowicz, 2013; Toro, 2013). En esa lnea, la hiptesis del escape seala que
las personas que presentan problemas en esa rea sienten un gran sufrimiento
al encontrar mucha discrepancia entre cmo se perciben a s mismas y el ideal
social, generando ideas obsesivas y negativas sobre s mismas y sobre cmo les
perciben los dems, lo que les hace sentir que quieren escapar de ellas mismas a
travs del control de su cuerpo (Kirszman y Salgueiro, 2002).
Por otro lado, parte de las vivencias de las personas que padecen ese tipo
de problemas se centran en el rea de la alimentacin y en la relacin de sta con
su peso y su cuerpo. Su preocupacin por huir del temido sobrepeso hace que
lleven a cabo una serie de conductas restrictivas y compensatorias que ponen
en fuerte riesgo su salud. Para algunas, la experiencia de restringir las caloras
consumidas hasta lmites insospechados se convierte en una forma de control y
poder, que se ve recompensada con la prdida de peso y, a menudo, se convierte
en una parte significativa de su identidad (Carey, 2009).

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Imagen corporal en personas con trastorno alimentario 257

En otros casos, las personas que padecen un problema de IC emplean


la comida como una va de escape que, desde su punto de vista, les ayuda a
enfrentarse a situaciones inciertas o que perciben como fuertemente estresantes.
En ese caso, cuando expresan sus vivencias respecto a su situacin, algunas
hablan de su relacin con la comida como de una adiccin (Cassin y von
Ranson, 2007), especialmente cuando se producen atracones y la sensacin de
prdida de control respecto a la alimentacin.
En las ltimas dcadas, la psicologa ha comenzado a mostrar inters
en cmo los afectados por distintas patologas describen y organizan las
historias de sus vidas, considerando que esa organizacin narrativa est
vinculada con la identidad personal y con cmo la persona configura su propio
mundo (Duero, 2010). De esa forma, distintas investigaciones han intentado
identificar y analizar los repertorios de discurso de individuos afectados por
distintas problemticas y/o aspectos psicosociales, por ejemplo, con rasgos de
personalidad de riesgo (McAdams et al., 2004), con esquizofrenia (Argembeau
et al., 2008) o con trastornos alimentarios (Daz et al., 2013).
En esa lnea, existen varias investigaciones cualitativas que han
analizado el discurso de personas con TA. Destacamos la investigacin
realizada por Brooks et al. (1998), quienes identificaron cinco repertorios
descriptivos a partir del anlisis de 11 entrevistas realizadas a 10 mujeres y 1
hombre con bulimia. En el primero de ellos, el individuo aparece como una
vctima de la bulimia, enfermedad que le debilita, destruye y absorbe. En
el segundo enfoque, la entiende como algo que alguien se hace a s mismo;
la persona se posiciona como vctima de s misma, creando un dualismo
mente-cuerpo. La tercera perspectiva destaca el papel de las mujeres como
vctimas de estereotipos sociales; la cuarta, considera la bulimia como un
rasgo de personalidad; y la quinta se centra en la bulimia y el afectado
socialmente marginado.
Por su parte, Chan y Ma (2003) analizaron la historia de vida de una
paciente china con anorexia, destacando tres aspectos que la paciente utilizaba
para justificar el exceso de control: ahorro, reserva de comida y mtodo de
adelgazamiento. Tambin Weaver et al. (2012) analizaron textos de una
adolescente, las cartas que le diriga su madre y las notas de su terapeuta. En ese
anlisis, se observa la anorexia como una intrusin que deben afrontar juntas.
Mrquez Guerrero (2010), por su parte, analiz las interacciones clnicas con
dos pacientes, una con anorexia y otra con bulimia, observando que la paciente

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con anorexia realizaba un desdoblamiento del yo en tres: la narradora, la


parte enferma y la parte sana.
En esa lnea, Carreras y Duero (2012) realizaron otro trabajo aplicando
la metodologa fenomenolgica-narrativa en entrevistas a tres mujeres
diagnosticadas de TA. Entre sus conclusiones, destacan el concepto de
sentimiento de orientacin vital, refirindose a la forma como se estructura
y organiza la existencia humana. As, observaron que las manifestaciones de
las personas con TA pueden adquirir un significado personal que organiza la
existencia vital de la persona y que va ms all del culto al cuerpo o de
la presin sociocultural sobre la esttica.
En conclusin, numerosos estudios han analizado la imagen corporal de
personas que padecen distintos trastornos de la alimentacin, por la evidente
relacin que existe entre ambos aspectos. Aunque los estudios que tratan de
esa temtica empleando una metodologa cualitativa hayan aumentado en
los ltimos aos, creemos que es necesario considerar las formas comunes y
cotidianas de hablar sobre la propia imagen corporal, tanto en la poblacin
diagnosticada de TA como en la poblacin general.

Investigacin

Los resultados que se presentan en este captulo pertenecen a una in-


vestigacin general que se inici en el ao 2010 con los siguientes objetivos:

identificar los repertorios interpretativos que emplean personas


con/sin diagnstico de TA y sus cuidadores en relacin a la IC, en
el contexto de entrevistas biogrficas;
contrastar el constructo de la IC con el discurso sobre la IC desple-
gado en la narracin autobiogrfica;
construir un mapa analtico del discurso relativo a la IC en la po-
blacin espaola actual en el espectro de poblacin de riesgo y afec-
tada por TA que constituya un recurso metodolgico para la crea-
cin de instrumentos de evaluacin y el desarrollo de estrategias de
prevencin en esa rea.

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Mtodo

Los participantes fueron 20 personas pertenecientes a cuatro perfiles


distintos con la misma cantidad de participantes en cada uno: (1) personas
diagnosticadas de TCA en fase de seguimiento clnico y asintomticas; (2) sus
cuidadoras o cuidadores principales; (3) mujeres con perfiles sociodemogrficos
anlogos al primer grupo, pero sin diagnstico ni antecedentes de TCA; (4)
personas cercanas a las mujeres del grupo 3.
Para la seleccin de los perfiles 1 y 2, se cont con pacientes de la consul-
ta de psicologa de la primera autora de este captulo, quien tambin realiz las
entrevistas. Se les pidi el consentimiento para realizar la entrevista y utilizar
los datos con fines de investigacin y de formacin.
El propsito de las entrevistas autobiogrficas era crear un mapa que
representase cmo las personas que han sido afectadas por el TA se refieren a
su propia IC y a su conducta alimentaria en su vida cotidiana. Para eso, se esta-
blecieron algunos puntos clave de la entrevista que permitieran cubrir distintos
mbitos en los que podran aparecer esos temas. En concreto, se pregunt a
todos los participantes sobre los siguientes aspectos: familia de origen; familia
creada; parejas y rupturas; relaciones sexuales; relaciones sociales informales;
tiempo libre y ocio; trabajo y trayectoria profesional; problemas de salud asocia-
dos o no con la patologa alimentaria; consumos; cuerpo en la infancia; moda
y publicidad; fuentes de estrs; y proyectos de futuro.
Dichos puntos sirvieron de eje para la realizacin de la entrevista, pero
en ningn momento constituyeron un guion estructurado, ya que se trataba
de conseguir un discurso abierto de los participantes. Las temticas fueron
seleccionadas a partir del conocimiento previo de los autores sobre el tema
del captulo.
En cuanto al procedimiento de aplicacin de las entrevistas, stas se
estructuraban como una historia de vida, considerando la trayectoria vital
y biogrfica de la persona entrevistada como el eje bsico organizador
de la misma. Para iniciar la entrevista, se le introduca con una peticin
similar a esta: Cuntame la historia de tu vida hasta hoy, las cosas ms
importantes que te han ocurrido, las que han hecho que seas como eres, tu
proceso hasta llegar aqu . Una vez iniciada la narracin con esa propuesta
genrica, se guiaba la entrevista a travs de preguntas abiertas, de manera

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que los participantes pudieran comenzar por donde quisieran y avanzar o


retroceder en su propia historia.
Es importante sealar que los temas no siempre se presentaron del
modo ni en el orden en que aqu son presentados. En muchas ocasiones, la
informacin era proporcionada de forma espontnea por las entrevistadas. En
otras, surga como respuesta a otra pregunta o en medio de un comentario.
En todos los casos, se procur privilegiar la dinmica de la entrevista y el
curso que sta adquira a partir del propio relato de los participantes. Las
entrevistas se registraron en grabadora digital, se transcribieron ntegramente
y se analizaron con la ayuda del programa de anlisis cualitativo de datos
MaxQDA.
En este captulo, se presenta el anlisis que tena como objetivo
construir un mapa de los repertorios interpretativos usados para expresar las
vivencias personales en relacin con la IC de las participantes del perfil 1:
mujeres diagnosticadas de TA en fase de seguimiento clnico y asintomticas.
En concreto, para crear ese mapa se emplearn referencias de tres entrevistas
con el siguiente perfil de las entrevistadas:
Mara tiene 47 aos y ha tenido todas las manifestaciones compatibles
con la anorexia nerviosa. La evolucin del trastorno ha sido muy larga:
aproximadamente 20 aos sin experiencia teraputica por la patologa
alimentaria. Sin embargo, acudi a consulta con un terapeuta de la corriente
psicoanaltica por ansiedad. No ha tenido ningn ingreso. En los ltimos
aos, ha estado en tratamiento psicolgico. En el momento de acudir a la
consulta, presentaba un IMC de 14.5, y en el momento de la entrevista,
de 17.5, estando asintomtica con seguimiento de un ao desde la ltima
consulta y la entrevista realizada para la investigacin. Tiene dos hijos y una
pareja estable, estudios universitarios y trabaja de forma no remunerada en el
cuidado de sus hijos y quehaceres cotidianos en su casa.
Ana tiene 34 aos, trastorno de atracones con un ao de evolucin y
una historia de relacin de pareja conflictiva que termina en ruptura. Su peso
corporal aument de un IMC de 21 hasta un valor de 23. En el momento de
realizar la entrevista, presentaba un ndice de 21. Tiene estudios universitarios
y est buscando trabajo. Vive con sus padres.
Gema, 30 aos, bulimia nerviosa. Evolucin de 10 aos con grandes
oscilaciones de peso (aproximadamente 20 kilos) y tres ingresos. En el
momento de la entrevista, estaba asintomtica en relacin a las conductas.

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Tiene estudios universitarios y trabaja. Vive con su pareja con la perspectiva


de formar una familia.

Resultados

Para describir el mapa analtico del discurso relativo a la IC de las


tres participantes, se har referencia a distintos momentos de la narracin de
Mara, Ana y Gema en relacin a sus vivencias sobre su propio cuerpo. En
definitiva, se trata de dar voz a esas protagonistas, para entender cmo han
vivido y viven su imagen corporal. Para organizar los anlisis, se ha propuesto
una estructura que incluye cuatro formas emergentes de entender la IC: el
sentir, la aparicin pblica, gorda y la alimentacin.

El sentir

Este apartado presenta referencias a sentimientos y vivencias hacia el


cuerpo que las participantes manifestaron en el momento de ser entrevistadas.
Mara hace referencia a su edad y los cambios acaecidos en su cuerpo.

Mara: Pero, por otra parte, eh, las formas - porque yo voy a cumplir 47 aos
- pues s que estn cambiando, dentro de ms o menos algunos aos, s que
realmente cae, s que hace, y a m eso ahora me provoca cario, aceptacin.
Cuando los nios en casa me dicen hala mam, las arrugas cmo se estn
marcando, digo s verdad?, ya me he dado cuenta.

En el fragmento anterior, Mara refleja que el sentir que evoca


su cuerpo actual, asociado a su edad, est basado en el bienestar. En el
siguiente fragmento, hace referencia a su futuro biolgico ms inmediato: la
menopausia y el supuesto cambio en su peso corporal pronosticado por una
ginecloga. Ese supuesto cambio de peso podr poner en duda el sentimiento
de bienestar y la aceptacin: ah veremos realmente si he dado el salto ese de
la aceptacin. Adems, ella relaciona ese posible futuro aumento de su peso
con el momento de comprar ropa, cuestionndose de forma indirecta cmo
reaccionar cuando tenga que comprar otras tallas, aunque parezca dejar
claro que rechaza la talla 36.

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Mara: Bueno, pues entonces, pues la duda es esa, pero en general de sentir
antes algo que yo arrastraba conmigo, que era el cuerpo, a estar muy agrade-
cida porque mi cuerpo se mueve, porque cuando me duele una rodilla digo
que se cure, o sea porque veo el potencial de tener el cuerpo, de poder
moverte, de todo. Y entonces, yo creo que ahora lo que siento es pues cario,
aceptacin (2), pero me queda la duda, que uhm lo sabremos, cuando
ya entre en menopausia que por lo visto es el 10% no? lo que se engorda, me
lo dijo la ginecloga en el curso.

Entrevistadora: No me lo s, he de confesarlo.

Mara: Pues dijo que se aumentaba ms o menos un 10% del del peso
corporal, ah veremos realmente si he dado el el salto ese de la aceptacin,
pero yo creo que, otra cosa, que cuando yo voy a comprarme ropa, antes era
la 36, eso est olvidado, es ms me parece mal (re).

En los siguientes fragmentos, Ana tambin expresa aceptacin respecto


a su cuerpo:

Ana: Y, ahora s, me reconozco en mi cuerpo y me siento a gusto con l.


Independientemente de que el (eh) ideal de belleza de su madre, de la socie-
dad que la pari, pues pueda ser otro, y yo no estoy en ese ideal, pero me la
pela, o sea, es que es distinto: Esa Esa no es Ana! Adems, yo nunca me
hara una operacin de stas. No jodas! Si ya cuando me echo maquillaje
y me ponen de ms, digo No soy yo, como (boca pionera:) poner(me)
unos morros as o alguna chorrada de esas, o ponerme unas tetas as. No,
es que adems no me gusta.

Ana: (riendo) Era horroroso! O sea, (mira) esa es una de las de las de ci-
ruga esttica que no me habra hecho yo nunca. Ah y tampoco de las dems,
la verdad, pero dices: Yo soy muy diferente. Me veo muy diferente. Yo es
que no me reconoca en ese cuerpo. Me vea fea, me vea mal. No me encon-
traba. Yo no era no era la Ana a la que yo estoy acostumbrada.

En los prrafos anteriores, Ana hace referencia a la posibilidad de modificar


el cuerpo a travs de una ciruga para ajustarlo al canon de belleza, expresando

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claramente su rechazo a eso. La justificacin de dicho rechazo se argumenta a


travs del no reconocimiento de s misma, de la imagen asociada a su identidad.
Ella parece valorar ms sus propios criterios que los criterios externos.
Por su parte, Gema rechaza de forma explcita su cuerpo, habla de sus
emociones y de la importancia de la referencia del otro.

Gema: Pero yo me veo mi culo, me veo mis caderas, me veo mi tripa, mi


brazo, mi tal y me sigo agobiando y me sigue agobiando muchsimo y me
encantara pues eso no s. Y a veces pienso: la gente me ver gorda porque
yo me veo gorda.

En el fragmento anterior, la entrevistada especifica las zonas del


cuerpo que le causan malestar emocional. Esas zonas coinciden con las que
socialmente, en el cuerpo de la mujer, son objeto de presin. Por otro lado,
enfatiza en una sola frase la importancia de la mirada del otro, pues se pregunta
qu opinarn las personas de ella, si la vern tan gorda como ella parece verse,
sentirse. Y contina, en el siguiente prrafo, comparndose con las personas
que trabajan con ella. La comparacin curiosamente es fsica, en un entorno
donde supuestamente se valoran competencias profesionales y el fsico se
encuentra en un plano que debera ser secundario. Sin embargo, para Gema,
la apariencia fsica parece ser fundamental. A partir de sus palabras, podemos
deducir que estar gorda es lo peor que le puede pasar, que la propia palabra es
muy peyorativa para ella.
En las siguientes frases, ella hace referencia a estrategias que aprendi en
terapia para diferenciar entre el sentir y el estar, el pensar y el ejecutar, el pensar
y el parar. En ese debate, parece hacer contrastes y pruebas de realidad en voz
alta: Se puede estar gorda en una talla 38, 36 34? Parece estar consciente
de que eso no es posible, pero no sabe qu hacer con su malestar emocional
(con su agobio), con su pensamiento (soy una gorda), al no poder percibirse de
otra forma. La solucin que encuentra Gema es tapar, disimular y esconder el
cuerpo. Emocin, cognicin, percepcin y conducta parecen estar presentes en
su forma de vivir su cuerpo.

Gema: O sea, hoy me he vestido y he pensado que soy la ms gorda de mi


despacho y pienso Gema yo me doy cuenta o sea, lo bueno que yo tengo
que todos los aos que llev all de terapia fue el que s perfectamente parar

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ese pensamiento, cuestionar ese pensamiento, y un poco frenar y decir: basta,


no? qu gilipollas!, eres bonita, no?, pero, claro, el problema es que lo sigo
teniendo y que ese pensamiento sigue y que me afecta y que me agobia y que
yo me veo, y entonces me encantara ponerme, o sea, a veces, pienso que me
encantara salirme de mi cuerpo y ser otra persona y mirarme no? Y mirarme
y pensar: cmo eres?, destacas por gorda?, por no gorda?, eres una ta
normal?. Porque yo me veo gorda, me veo con culo, ahora mismo. Hace tiem-
po que ya no soy capaz de ponerme unos pantalones vaqueros sin llevar una
camiseta. Todo tiene que ser largo, ancho y que me tape el culo. Otra vez como
otras veces, porque, cuando yo estaba ms delgada, deca eso no? que estaba
dentro del canon de belleza: 36. 38, no! Con 38, ya empec a taparme el culo,
pero con 34, 36 yo deca es que, hombre, digo yo que lo tendr pequeo?

Aparicin pblica

Este apartado hace referencia a fragmentos en los que se describe la


forma de vivir el cuerpo en apariciones pblicas, en eventos sociales.
Respecto a eso, en su narracin, Mara hace referencia a sus relaciones
sociales en el pasado y las compara con las del momento presente tras la pe-
ticin de la entrevistadora solicitndole dicha comparacin. En el momento
actual, Mara se siente cmoda en sus relaciones sociales y parece que lo
importante para ella es pasar un momento agradable con la gente y lo que
sta le transmite. Se puede inferir que el cuerpo no es el protagonista de las
reuniones sociales. Por el contrario, en aos anteriores, su cuerpo era su ab-
soluto centro de atencin, pues tena que mostrar un cuerpo que percibiera
delgado. Para conseguir ese cuerpo, acuda a los diurticos y as perciba que
mostraba un cuerpo libre de lquidos.

Entrevistadora: Vale, oye, has comentado antes el tema de las relaciones so-
ciales, no? Has dicho en algn momento pues esto que que evitabas, que
rechazabas no? al gordo, o pensabas que era que no se poda controlar, o que
evitabas ir a algn sitio, y ahora cmo est, el antes o el despus, ahora cmo es.

Mara: Pero que evitaba por m no?

Entrevistadora: Uhm.

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Imagen corporal en personas con trastorno alimentario 265

Mara: Ahora ya no es tema, no es tema, es ms, yooo que me temblaba


tanto la voz, que no se qu, ahora llego y, cuando voy con la gente, es porque
voy con la gente y no soy yo la que est haciendo la actuacin, es porque voy
con la gente para pasar un rato, punto, con lo cual siempre es disfrute.

Entrevistadora: Uhm, y si tuvieras que contar el antes, qu te pasaba antes,


por qu haba esa dificultad?

Mara: (Pausa) Una era la parte ma, uhm el, la parte ma era todo, era la
parte en que, pues, fjate, cuando conoc a la familia de (pareja), me tomaba
diurticos antes de verles. Mi amigo X, su madre tomaba yo no s, lo de la
tensin es diurtico, que ahora cuando dice - no me acordaba yo - entonces
me deca pues te doy la pastilla de mi madre para que pierdas lquido y yo
me la tomaba.

Entrevistadora: Te tomabas la pastilla de la madre de X para la tensin?

Mara: Yo me la tomaba, teniendo la tensin yo baja, claro, por qu? Porque


iba a ver a la familia de (pareja). Imagnate lo que vea la familia de (pareja),
si ya tengo la tensin baja (riendo), con unas ojeras, con todo lo que haba
meado jajajaja!

Entrevistadora: Tu pareja ni se mova no? (riendo)

Mara: Pero me pareca que tena que estar, que comer, delgada, que que
era lo que yo tena que ensear a la gente era esa parte fsica, y que esa parte
fsica tena que estar delgada (pausa) para, para cumplir (pausa). Cosa que
es que ahora (pausa) pues realmente no, no, cuando yo quedo con gente es
porque va Mara, no es nada ms, nada ms, es que t me lo enseaste muy
bien, es lo que te transmite la gente, lo que simplemente, lo que te transmi-
te, ya est, no es gordo, delgado, no, es lo que, pues eso, lo que te transmite.

En el siguiente fragmento, Ana se refiere a la inseguridad que sinti


en sus primeras relaciones sexuales con un chico: inseguridad y vergenza,
ante la duda de si le gustara a la otra persona por una parte y, por otra,
por las propias reacciones fsicas que pudiera sentir. Se puede inferir por

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su narracin que el foco de atencin en sus primeras relaciones sexuales


estaba en su propio cuerpo, en que el otro slo existe para evaluarla. No
hay verbalizaciones sobre el papel del cuerpo de la otra persona, su aspecto
fsico o cmo ella se senta respecto a ello. Tampoco habla de emociones
entre ambos, por lo que se produce la impresin de que eran encuentros
meramente sexuales.

Ana: Era muy diferente, eran otras sensaciones. No s por qu, adems, yo de
aquella experiencia tena un poco de vergenza de decir Claro porque yo
lo haba hecho con este chico, la persona con la que yo estaba ya tena ms
experiencia que yo, y que que s, que te da un poco de corte decir Bueno
pues. No s, de estando as insegura, decir Pues mi cuerpo pues pues
si te puede gustar, o no te puede gustar, pero, sobre todo, las reacciones que
vas a tener.

En los siguientes prrafos, Gema describe cmo se senta en la poca


en que tena ms peso.

Entrevistadora: Uhm, oye y con estas oscilaciones de peso, de 20 arriba, 20


abajo y cuando estabas con sobrepeso, qu hacas con el cuerpo? porque

Gema: Qu haca con qu?

Entrevistadora: Con el cuerpo. Quedabas con la gente?

Gema: No, me costaba mucho conocer a gente nueva. No soportaba conocer


a gente nueva por el miedo al rechazo. O sea, cuando estaba as, bueno, aparte
que yo. Bueno, espera primero por un lado y luego por otro.

Gema: Pero cuando, a lo mejor, mis amigas me decan uhm Ay, que he
quedado con menganita o con fulanito! Uhm yo evitaba esas situaciones
porque tena mucho miedo a que me rechazasen por mi fsico. No me
gustaba y no.

Yy y en ciertos momentos, ahora s que me pasa, eh? El uy!, a ver si van


a pensar que ya viene la gorda no? y mira, la gorda, la gorda simptica.

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Imagen corporal en personas con trastorno alimentario 267

Luego, por ejemplo, a m, por ese aspecto, mi relacin con los hombres ha
sido muy difcil siempre, porque fue como la catapulta de mi problema: el
gorda, gorda, gorda, gorda.

Y, cuando me he liado con tos, ha sido cuando adelgazaba. Cuando tena, a


lo mejor, tampoco adelgazaba mucho eh? A lo mejor, ponte que adelgazaba
5 kilos, que me quedaba un poco ms grande el pantaln, entonces, yo ya me
senta un poco mejor y entonces, bueno, cuando t te sientes bien, emites
otra cosa que cuando te sientes mal. Entonces, ha sido cuando he estado
ms delgada cuando cuando he ligado, cuando no? cuando estaba muy
delgada. De hecho, cuando empec con Pedro, estaba sper delgada.

Entrevistadora: Uhm, oye, en algn momento te has sentido ms eh


aceptada por amigas, amigos o familiares cuando tenas el cuerpo, voy a
decir, de 34?

Gema: Por familiares: por mi abuela por parte de padre que no la soporto,
no la he soportado nunca (pausa) por muchos motivos, entre otras cosas, por
eso no?

Entrevistadora: Uhm

Gema: Uy, ahora s que ests guapa!, Ahora s que s! Por mis amigas,
nunca y, por mis padres, jams, y por mi hermano, no.

Entrevistadora: Uhm

Gema: Por gente que he conocido, s. Me he sentido, o sea, gente que de


repente me han presentado, me he sentido mucho ms aceptada y mucho
ms eh un eh a ver (3), o sea, como ms aceptada o con ms inters para
hablarme.

Entrevistadora: Uhm

Gema: Sobre todo, con los tos de forma exagerada. Con las tas, no. Por lo
que decamos cmo ests gorda, no, no, pues pobrecita no me va a quitar

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al chico tal (ja ja); pero, por los tos, s. Ya, claro, yo vea que joder.
Yo cuando estaba ms delgada, pues, me arreglaba. No es que me arreglase
ms, pero, como que me permita determinados modelos que aunque yo no
me viese bien saba que me los poda poner, entonces, claro, yo s que entraba
con unos taconazos sper delgada tal me pona, me pintaba y no s qu, y
entraba pues yo me acuerdo cuando conoca a (pareja) al poco tiempo me llev
a una fiesta de unos amigos suyos. Pues ese da me acuerdo perfectamente de,
de, de tener que decir, o sea, no decirles, pero de sentirte realmente guapa,
porque todo el mundo me deca qu guapa, qu tal hala, qu nia ms
guapa, qu no s qu (pareja) no s qu, pero qu pibn!

Entrevistadora: Eras un pibn?

Gema: En ese momento, para ellos, s. Yo pa m era lo que estoy siendo


ahora mismo, pero, para ellos, era un pibn. Cosa que ahora creo que no
me diran no?

Animada por la entrevistadora, Gema describe en esas lneas su


experiencia de sentirse y estar gorda durante su adolescencia y juventud.
Por una parte, se refiere al miedo a ser rechazada por el sexo contrario,
pues el peso corporal y su sentir respecto al cuerpo son lo que dicta sus
decisiones en relacin al acercamiento al otro. En su descripcin, hay
contradicciones que pudieran revelar un debate, una lucha interna sobre
su propia identidad. De esa forma, menciona que en realidad es lo que ella
transmita, y no tanto la diferencia de peso, lo que determinaba el xito de
sus acercamientos.
Por otra parte, establece una divisin entre las chicas (debido a su gor-
dura, no la perciben como una competidora que les pudiera quitar al chico
elegido) y los chicos (quienes la pueden rechazar por no cumplir con el canon
de belleza). De esa visin de las personas y sus intereses se podra deducir que,
a ojos de Gema, vivimos en una sociedad en la que las mujeres compiten por
ser elegidas por hombres, y stos las eligen utilizando como criterio el aspecto
fsico puramente. Curiosamente, Gema no refiere sentir estos miedos o in-
seguridades con sus amigas ni con su familia, excepto con la abuela paterna.
Eso podra significar que, en el mbito de la amistad y la familia, el cuerpo
pierde protagonismo para ella.

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Gorda

Los siguientes fragmentos hacen referencia a la experiencia de ser gorda


en la preadolescencia. Las tres participantes han tenido esa experiencia.
Mara, que engord a los 10 aos, explica cmo su familia le sealaba
que ser una nia gorda era algo negativo.

Mara: Claro, entonces, es que lo de la parte del cuerpo, desde los 10, que
me Luego cuando empec a engordar, empezaron a decir La nia est
gorda, la nia est gorda. Yo nunca me haba sentido, ni visto, adems que
yo era bastante infantil en ese sentido, pero el gordo era negativo

Ana, por su parte, tuvo la experiencia de ser una chica gorda a los 12
aos. Aunque lo cuente de una forma aparentemente divertida, en su discur-
so, se refleja su malestar, puesto que describe a s misma con palabras peyora-
tivas y termina con el reconocimiento de dicho malestar.

Ana: Pero psimamente. Y luego ya despus, en la pubertad y dems que te


cambia un poco el cuerpo, buah!, yo, a los doce, tuve un cambio, o sea, de ser
un palillo as me convert en un tonel. Jo tal...2 Por qu no tengo fotos aqu.
No s dnde estarn las fotos. S, yo creo que le que ayud a mi madre a
esconderlas para que nadie las viera.

Bueno, hoorrible!, o sea, me convert pero en una bola, pero pero bola
inmensa. O sea, a lo mejor, que pesaba tres o cuatro veces ms de lo que yo
pesaba. Y la verdad es que, en aquella poca, recuerdo que que muy mal,
muy mal (riendo), porque no me gustaba nada. Vea, pero toneles qu tone-
les! de El uniforme no me vala, tuvieron que comprar otro uniforme nue-
vo. Oh, qu desastre! Porque adems es que dices Jo si me salieran tetas!,
porque no me salan nada de tetas. Era como, (ppfffr) as todo as un culo
grande, unas patorras. Estaba superdivertido, la verdad. Ahora que lo pienso
en aquel momento, no me gust nada.

2
Jo tal es uma expresin muy coloquial. Qu pena...

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Gema comenta la experiencia de sobrepeso en su preadolescencia


describindose como una persona con demasiado peso para su edad y
refirindose, con mucha emotividad, a cmo las burlas de sus iguales en
relacin al fsico le servan para confirmar sus sospechas.

Gema: Afffff Entonces, gorda, gorda, gorda, gorda, gorda, gorda! Y yo lo


estaba pasando muy mal, yo ya saba que estaba gorda o no gorda, pero, o
sea, yo creo que en ese momento, s, que estaba gorda para la edad que tena,
tampoco te s decir, pero, bueno, yo que s! (solloza). Yo me senta gorda y
bastase que te digan los dems efectivamente que ests gorda, pues pa que yo
ya dijera ves como no soy yo? pues estoy gorda.

La alimentacin

En lneas generales, las participantes dedicaron mucho menos tiempo a


hablar de la alimentacin o de la comida de lo que han dedicado al discurso sobre
sus vivencias del cuerpo. No obstante, los comentarios que aportan sobre esta
temtica son altamente significativos y expresan, en relacin a la alimentacin,
una serie de metforas y vivencias con alta carga emocional y fsica.
As, su relacin con la comida en los momentos ms duros es vivida con
angustia y ansiedad; ellas incluso llegan a comparar el problema alimentario
con una adiccin, que les provoca un sentimiento de culpabilidad
importante despus de producirse el atracn o la conducta compensatoria
(vmitos autoinducidos, consumo de laxantes, ejercicios).

Gema: Pues porque yo creo que es una enfermedad que tiene, es como un
drogadicto. Que es drogadicto toda la vida. Yo creo que soy una drogadicta
de la comida, creo que, siempre que estoy nerviosa o mi vida con ms
ansiedad, termino igual, o sea, termino comiendo mucho o no comiendo
y con ideas un poco de todo eh? Hay momento en los que, si tienes
determinadas ideas de bueno, pues vas a la farmacia o vomitas o hago ms
deporte o eso por un lado []

Gema: (4) pues yo creo que no ha sido un aprendizaje, yo creo que, al final,
como siempre, he utilizado la comida como forma de calmar la ansiedad,
creo que viene de ah, como el drogodependiente que se pincha herona

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para calmarse y luego se siente culpable por habrselo pinchao, pues yo un


poco lo mismo.

Gema piensa que va a padecer esa enfermedad toda la vida, como una
persona con una adiccin a las drogas: cuando se encuentre en una situacin
de vulnerabilidad, estrs o desesperanza, recurrir a la comida (de forma
desenfrenada) y a las conductas compensatorias para tratar de sobrellevar
esas sensaciones.
Por otro lado, tal y como suele ocurrir con las personas que padecen
un TA, dos de las participantes explican cmo al comienzo de su problema o
durante el curso de la enfermedad los episodios de ayuno, dieta y conteo de
caloras se intercalan a menudo con conductas compensatorias y atracones, que
patologizaban totalmente su relacin con la alimentacin y el cuerpo, sin con-
seguir tampoco calmar sus inseguridades o el rechazo hacia su propio cuerpo.

Ana: Que no se lleva nunca a la prctica, pero ese verano s se llev y empec
a pues empec a adelgazar, pero empec, entr en lo que luego supe que era
anorexia, porque no com durante un verano entero. Me pas los tres meses
de verano prcticamente sin comer nada. Y sobre todo fruta y melocotn:
me di por comer melocotones a todas horas, yy haca muchsimo deporte,
nadaba mucho. Nadaba tres veces al da, yo creo que entre 4 y 5 horas al
da nadaba (pausa), una vez coma. Y claro adelgac mucho. Pues yo que s,
adelgazara 20 kilos 15 kilos una burrada, tampoco te s decir, pero ms o
menos mis cambios han sido as: cuando he adelgazado, he adelgazado 20; y
cuando he engordado, he engordado 20. Entonces, era as normalmente [].
Total que yo segu, mal empec ya a vomitar. Empec a no comer. Tena
perodos de vomitar de atracones y ya empec todo mi problema: gordo,
gordo, gordo! Luego me descompens otra vez y engord.

Gema: Otra vez, cog los 20 kilos. Cuando estaba en COU,3 engord
muchsimo, porque no controlaba. Haba perodos que no coma, otros que
coma mucho y no vomitaba; otros perodos que coma y vomitaba. Ah, en
ese momento, no estaba con laxantes. No estaba con nada. Y haca regmenes y

3
COU, son las siglas de Curso de Orientacin Universitria. Pero ya no existe porque cambi
la normativa. Por tanto, se sustituye por Curso Anterior a la Universidad.

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no haca rgimen y tal y no s qu. Y otra vez gorda, muy gorda (errr). Solo me
pona chndal. Solo, bueno, fsicamente, yo me vea completamente horrorosa.

Por otro lado, el control que Ana era capaz de ejercer sobre su ingesta
de alimentos se asociaba a una sensacin de control que slo encuentra en
esta rea, la de la alimentacin, en contraposicin con otras reas de su vida
que son percibidas como ms incontrolables o impredecibles.

Ana: Era lo nico a lo que tena (tose) una cierta libertad, aunque no fuera
verdad, porque luego me controlaba a m toda esa ansiedad y todo ese comer. Y
comer ms, pero yo tena en la en el primer momento, una sensacin de que
era algo, que era de lo poco que yo controlaba. Conmigo, no? de decir. Porque
en mis sentimientos, eh! (pausa longa) Todo eso yo no poda controlarlo. En
ese momento, la situacin en la que estaba, no poda controlarlo. Lo nico
que yo crea que tena una cierta libertad de accin era comer. (Pausa longa)
Pensaba que yo era libre, pues bebiendo o comiendo, porque deca Claro esto.
Es algo que yo cojo con mi mano y me lo meto en la boca.

En el siguiente fragmento, Mara relaciona el sentir del propio cuerpo


con l