I.

INTRODUCCIN

Los consumidores demandan productos seguros y de calidad garantizada. La

calidad de la carne se puede definir en trminos sensoriales por su terneza,
jugosidad y sabor principalmente. La carne de vacuno es un producto complejo
y heterogneo, por lo cual el consumidor no siempre queda satisfecho, ya que
su calidad sensorial depende de muchos factores:

intrnsecos (raza, sexo, categora comercial, msculo, tiempo de

maduracin, etc.)
extrnsecos (marcas, lugar de compra, tipo de consumidor, etc.)

Un procedimiento para evaluar y garantizar la calidad final de la carne es

determinar una serie de parmetros relacionados con su aceptabilidad final
evaluada por los consumidores y determinar cules de ellos son puntos
crticos, desde la produccin, sacrificio, maduracin, procesado y cocinado. Se
est desarrollando un proyecto financiado por INIA titulado Gestin de la
calidad mnima garantizada y de la vida til de distintas piezas de carne de
vacuno. Por ello, se realiz un estudio previo para determinar la
heterogeneidad de la carne en funcin del tipo racial y del tiempo de
maduracin mediante una prueba de cata con consumidores y su relacin con
la dureza instrumental medida en laboratorio.

II. OBJETIVO
2.2. Objetivo general

Diferenciar los tipos de cortes de carnes en el ganado

vacuno

2.3. Objetivo especifico

Aprender la cata de las carnes usando dos variables (sal y

vino)
III. MARCO TERICO
La cata se asienta en la ciencia ms amplia de la interpretacin y medida de las
sensaciones. Es la observacin por medio de los sentidos, la descripcin de las
percepciones, la comparacin con relacin a normas determinadas y la emisin
de un juicio razonado.
Catar es probar con atencin un producto cuya calidad se quiere apreciar, es
someterlo al juicio de los sentidos, en particular al gusto y al olfato; es el
conocimiento del producto a travs de sus cualidades y defectos con el fin de
expresarlo.(Garcia guerra 2007).
Catacin es la descripcin y/o medicin de caractersticas fsicas y
organolpticas del caf. Puesto que nos permite evaluar atributos, cualidades
y defectos, se convierte en una herramienta de control de calidad al final del
proceso de transformacin del producto.
Del mismo modo que una cata de vinos nos permite conocer sus
caractersticas, propiedades, procedencia, etc, lo mismo ocurre en el caso de
las catas de carne (gracias a ellas podremos comprobar las diferencias entre
las distintas piezas segn su zona de origen, su raza...). Una gastro-tendencia
al alza que se presenta como original alternativa gourmet para sorprender a
sus invitados con una comida o cena diferente. Pero... qu debemos tener en
cuenta a la hora de organizarla en casa? Estos son algunos consejos que Raza
Nostra (empresa especializada en la comercializacin de carnes procedentes
de razas autctonas espaolas) nos propone al respecto:

Es recomendable la eleccin de cuatro a cinco tipos de carnes distintas con un

peso aproximado de 50 gr de cada una de ellas, que suponen una racin
individual de 200 a 250 gr en total. En ternera, Espaa ofrece un gran surtido
de razas autctonas espaolas, algunas de ellas desconocidas pero que ya
pueden encontrarse en establecimientos especializados, con un gran valor
gastronmico como la razas cachena, avilea, morucha, parda de montaa,
retinta, e incluso carne de novilla de raza pura de lidia. En buey (machos
castrados con ms de 4 aos de edad), sin duda la carne de buey pastuenco
Valles del Esla es una de las mejores elecciones, o la renombrada
carne wagyu (buey estilo kobe) para los ms sibaritas. Por supuesto la carne
de cerdo ibrico o incluso de cordero puede completar una perfecta seleccin
de carnes.

Fase visual: antes de comenzar la cata, hay que tener claro que todo lo
que se come entra primero por los ojos. Es conveniente tomar nota del
color, o de la cantidad de grasa que presenta la pieza para poder
rellenar la ficha de cata. Si previamente tiene informacin aadida sobre
la raza, sistema de explotacin, etc, sin duda podr obtener ms disfrute
de las peculiaridades de cada carne.
Para cocinarla necesitar una plancha con una buena potencia
calorfica, en el centro de la mesa para que cada comensal se haga la
pieza a su gusto. Aadiendo un poco de aceite y sal (mejor en escama)
la carne estar lista para ser degustada.
Fase olfativa: antes de probarla hay que tener en cuenta que el sistema
de explotacin en el que se desenvuelven las reses (dehesa, zona de
montaa, praderas), y la alimentacin (leche materna, pastos, forraje,...)
influyen en la composicin grasa y por tanto en los cidos grasos
voltiles que aparecern en el cocinado y nos darn el olor caracterstico
de cada carne.
Fase gustativa: en esta fase, se tienen en consideracin la terneza, la
jugosidad, el sabor y la persistencia del mismo en el paladar.

Por ltimo es recomendable escoger adecuadamente el vino, de tal

modo que permita un correcto maridaje con la carne y que no interfiera
en el sabor de sta.

No es necesario un nmero mnimo o mximo de comensales, ni

siquiera un gran presupuesto, ya que con 5 6 euros por persona
podr disfrutar de hasta cinco tipos diferentes de carne de la
mxima calidad. Por supuesto, la buena compaa y las ganas de
disfrutar de la experiencia... harn el resto!
IV. Materiales y insumo
4.1. Materiales
Cuchillo
Tabla de picar
Platito
Cosina
Gas
4.2. Insumos
Sal

V. Metodologa

Se realizaron 1 sesiones de cata con 16 personas en cada sesin. Cada

persona contest, de forma annima, a un breve cuestionario que permiti
conocer las propiedades organolpticas de la carne, los consumidores,
estudiantes de la UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA
AMAZONIA. Se les dieron a probar tres tipo de carne , Malaya, Guiso especial,
Bife.

LOS TIPOS DE CARNE QUE SE USO SE USO

Malaya: Esta carne contiene menos grasa, ya que por su terneza carece
de grasa inflada
Bistec, Asado, Bife, churrasco: cualquier corte de carne roja que haya
sido cortada en forma de filete para el consumo human
Guiso especial: Este guiso es ms limpio, es decir no tiene mucha grasa
ni nervios, porque viene a ser parte del asado cuadrado que est
ubicado en la parte de la pierna de la res

Una vez preparado las muestras se procedi a ser la respectiva cata de las
carnes , la primeras muestra solo tiene sal solo eso.
VI. Resultado
Tipo de corte de carne: con sal

corte
malaya excelente buena mala
fase visual x
fase gustativa x
fase olfato x
complejidad x

corte
exelente buena Mala
giso especial
fase visual X
face gustativa X
fase olfato X
complejidad X

corte bife exelente buena mala

fase visual X
face gustativa X
fase olfato X
complejidad X
VII. Conclusin
En la siguiente practica aprendimos diferenciamos los tipos de cortes
de carnes en el ganado vacuno y a la ves aprendimos la cata de las
carnes usando dos variables (sal y vino) de esa manera nos sirvi para
diferenciar sabor , textura y olor
VIII. Bibliografa
und C, Jones V and Spanitz S. Effects and infl uences of motivation on
trained panellists. Food Qual Pref 2009; 20:295- 303.
McKenna DR, King DA and Savell JW. Comparison of clamshell cookers
and electric broilers and their effects on cooking traits and repeatability of
Warner-Bratzler shear force values. Meat Sci 2003:225-229.
Pittroff W, Keisler DH and Blackburn HD. Effects of a high-protein, low-
energy diet in fi nishing lambs: 2. Weight change, organ mass, body
composition, carcass traits, fatty acid composition of lean and adipose
tissue, and taste panel evaluation. Livest Sci 2006; 101:278-293
UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA
AMAZONA

Facultad de Ingeniera y Ciencias Ambientales

Carrera Profesional de Ingeniera Agro-industrial

INFORME N 3

ANALISIS SENSORIL DEL LA CARNE DE BOBINO

INTEGRANTE : ISQUIERDO VELA, GIAN FRANCO

DOCENTE : ING. ESTACIO ALBORNOZ, DARWIN JOSUE
ASIGNATURA : PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

YARINACOCHA PERU