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TRABAJO FIN DE GRADO

Ttulo

La importancia de la alimentacin en el desarrollo de las


funciones cognitivas del nio

Autor/es

Claudia Sampedro Fernndez

Director/es

Luca Antn Vicente

Facultad

Escuela Universitaria de Enfermera


Titulacin

Grado en Enfermera

Departamento

Curso Acadmico

2015-2016
La importancia de la alimentacin en el desarrollo de las funciones cognitivas
del nio, trabajo fin de grado
de Claudia Sampedro Fernndez, dirigido por Luca Antn Vicente (publicado por la
Universidad de La Rioja), se difunde bajo una Licencia
Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 3.0 Unported.
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titulares del copyright.

El autor
Universidad de La Rioja, Servicio de Publicaciones, 2016
publicaciones.unirioja.es
E-mail: publicaciones@unirioja.es
ESCUELA UNIVERSITARIA DE ENFERMERA

TRABAJO FIN DE GRADO

LA IMPORTANCIA DE
LA ALIMENTACIN EN
EL DESARROLLO DE
LAS FUNCIONES
COGNITIVAS DEL NIO
AUTORA: CLAUDIA SAMPEDRO FERNNDEZ

TUTORA: LUCA ANTN VICENTE

Logroo, a da 16 de junio de 2016

CURSO ACADMICO 2015-2016. CONVOCATORIA: JUNIO 2016.


NDICE DE CONTENIDO

RESUMEN/ABSTRACT ............................................................................................... 4

1. INTRODUCCIN ................................................................................................. 5

1.1 JUSTIFICACIN ................................................................................................ 6

2. OBJETIVOS ........................................................................................................ 8

2.1 OBJETIVO GENERAL........................................................................................ 8

2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS .............................................................................. 8

3. METODOLOGA ................................................................................................. 9

3.1 DISEO DEL ESTUDIO ..................................................................................... 9

3.2 BSQUEDA DE INFORMACIN ....................................................................... 9

3.3 ANLISIS DE LOS RESULTADOS .................................................................. 10

4. DESARROLLO ................................................................................................. 11

4.1 CONCEPTOS PREVIOS ................................................................................... 11

4.2 POBLACIN DE ESTUDIO .............................................................................. 12

4.2.1 Caractersticas generales ........................................................................ 12

4.2.2 Caractersticas a nivel cognitivo y emocional ........................................... 13

4.2.3 Necesidades nutricionales ....................................................................... 14

4.2.4 Evaluacin del estado nutricional del nio ............................................... 15

4.2.5 Guas alimentarias: ingestas recomendadas por grupos de alimentos ..... 16

4.3 CARACTERSTICAS NUTRICIONALES DE LA DIETA MODERNA ................. 18

4.4 RELACIN ENTRE ALIMENTACIN Y FUNCIN COGNITIVA ...................... 21

4.4.1 Morfologa del cerebro y desarrollo cerebral ............................................ 21

4.4.2 Cognicin y funciones cognitivas ............................................................. 23

1
4.4.3 Efecto de determinados nutrientes en la funcin cognitiva ....................... 24

4.5 HBITOS ALIMENTARIOS Y ESTILOS DE VIDA EN LA NIEZ ..................... 39

4.5.1 Factores relacionados con la adopcin de malos hbitos alimentarios y la

pobre eleccin de los alimentos a estas edades ................................................ 39

4.5.2 Errores alimentarios ms frecuentes ........................................................ 41

4.6 IMPLEMENTACIN Y SEGUIMIENTO DE UNA DIETA EQUILIBRADA EN LA

ETAPA PRE-ESCOLAR Y ESCOLAR ..................................................................... 45

4.6.1 Interaccin de la nutricin con otras disciplinas vinculadas al desarrollo.. 45

4.6.2 La Educacin Nutricional como estrategia de promocin de hbitos

alimentarios saludables en la niez. .................................................................. 46

5. CONCLUSIN .................................................................................................. 53

6. BIBLIOGRAFA ................................................................................................. 56

NDICE DE IMGENES

Imagen 1. Relacin entre etapa evolutiva, desarrollo madurativo y nutricin .............. 14

Imagen 2. Pirmide de la Alimentacin Saludable ...................................................... 17

Imagen 3. Descarga de energa en el tiempo de un alimento refinado frente a uno con

fibra. 26

Imagen 4. Relacin entre nutricin, salud y educacin ............................................... 46

Imagen 5. Interacciones que determinan la salud a partir de la actividad del comedor

escolar ........................................................................................................................ 49

NDICE DE GRFICOS

Grfico 1. Tipo de desayuno, segn sexo, pas de nacimiento y grupo de edad ......... 44

2
NDICE DE TABLAS

Tabla 1. Tabla comparativa: dieta mediterrnea y dieta moderna ............................... 20

Tabla 2. Resumen del papel de los macronutrientes clave en la funcin cerebral y

cognitiva ..................................................................................................................... 32

Tabla 3. Resumen del papel de los micronutrientes clave en la funcin cerebral y

cognitiva ..................................................................................................................... 38

3
RESUMEN

La alimentacin es uno de los factores ambientales que tiene ms repercusin sobre el


desarrollo cerebral, en especial durante los primeros aos de vida. El objetivo de este
trabajo es describir y plasmar, en base a la bibliografa publicada, los principales
hallazgos sobre el vnculo de inters establecido entre la alimentacin y la funcin
cognitiva del nio en etapa preescolar y escolar, al ser ste un perodo de gran
expansin del dominio cognitivo. En este sentido, la alimentacin debe satisfacer las
exigencias del cerebro como rgano encargado de las facultades intelectuales. Los
estudios al respecto indican que la dieta en general y la inclusin de ciertos nutrientes
en particular determinan no slo el estado nutricional del nio, sino tambin la capacidad
para desenvolverse en el mbito acadmico desde el punto de vista cognitivo. Los
nuevos estilos de vida y la influencia del entorno del nio pueden ocasionar un mal
comportamiento alimentario a estas edades. Por ello, la colaboracin de padres,
educadores y profesionales sanitarios es fundamental para lograr que los nios
adquieran buenos hbitos alimentarios, con el fin de prevenir problemas de salud
derivados de una mala alimentacin en el presente y en la etapa adulta.

Palabras clave: alimentacin, etapa preescolar y escolar, dieta moderna, nutrientes,


funcin cognitiva, hbitos alimentarios, educacin nutricional.

ABSTRACT
Diet is one of the environmental factors that have a higher repercussion on brain
development, especially during the first years of life. The aim of this essay is to describe
and reflect, based on the published literature, the main findings about the interests link
established between diet and cognitive functions of preschool and school children, as
this is a period of great expansion of the cognitive domain. In this sense, diet must satisfy
the demands of the brain as it is the organ responsible for the intellectual faculties.
Studies on that subject indicate that overall diet and the inclusion of certain nutrients in
particular determine not only the nutritional status of the child, but also the ability to
getting on academic setting from a cognitive point of view. New lifestyles and the childs
environment influence may cause a bad eating behavior at these ages. Therefore, the
collaboration of parents, educators and health professionals is essential to ensure that
children learn good eating habits in order to prevent health problems resulting from poor
diet in the present and in adulthood.

Keywords: Diet (nutrition), preschool and school stage, modern diet, nutrients, cognitive
function, eating habits, nutrition education.

4
1. INTRODUCCIN

La alimentacin es a da de hoy considerada como uno de los pilares bsicos de la


salud humana. No en vano se encuentra representada en la base de la pirmide de
necesidades humanas planteada por el psiclogo Abraham Maslow en su obra A
Theory of Human Motivation (1943). Satisfacer dicha necesidad es vital para la
supervivencia del individuo y sin embargo hoy en da suele utilizarse ms como un
medio para obtener salud, determinando en gran medida el grado de bienestar y de
calidad de vida de las personas.

Desde antao se ha demostrado y es observable la relacin existente entre una mala


alimentacin y la aparicin de enfermedades nutricionales y metablicas,
cardiovasculares, infecciosas, etc. Recientemente se ha comenzado a estudiar el
papel que juega la alimentacin en la prevencin de determinadas enfermedades
neurodegenerativas. Sin embargo, el mecanismo de aparicin de alguna de ellas es
todava desconocido, teniendo en cuenta que hasta hace poco no haba suscitado
verdadero inters cientfico. La teora ms compartida por los expertos en la materia
para explicar el deterioro de las funciones cerebrales, as como del resto del organismo
a medida que vamos envejeciendo, es el efecto perjudicial que la inflamacin crnica
y el estrs oxidativo ejercen a largo plazo sobre las clulas. A travs de la alimentacin
es posible contrarrestar estos efectos y ayudar a prevenir la aparicin de
enfermedades asociadas, debido a la presencia de sustancias neuroprotectoras en
ciertos alimentos (1).

Los horizontes de la investigacin cientfica en este aspecto se han ampliado de


manera sustancial en los ltimos aos, desviando la atencin a otras etapas de la vida
como la infancia y la niez, por ser ambas etapas clave en el desarrollo fsico e
intelectual del ser humano. Algunos estudios han demostrado que la nutricin est
relacionada con la capacidad cognoscitiva de los nios a corto y largo plazo. El
establecimiento de patrones dietticos en edades tempranas tiene implicaciones en el
logro acadmico que parecen persistir con el tiempo, independientemente de que se
realicen cambios posteriores en la dieta (2). Estudiando estos otros aspectos del
desarrollo del nio tambin se puede deducir la existencia de desnutricin y/o
malnutricin infantil, que a da de hoy en nuestro pas y en otras regiones europeas
supone una preocupacin en el mbito de Salud Pblica. Segn la Asociacin
Espaola de Pediatra de Atencin Primaria, en un informe creado en respuesta a las
alarmas sociales desencadenadas tras la crisis, es muy difcil de estimar casos claros

5
de desnutricin patolgicos, y sobre todo de encontrar la causa principal de este
problema (adopcin de malos hbitos alimentarios, falta de recursos econmicos).
En el caso contrario concluye que en el territorio espaol ms del 28% de los nios
sufren malnutricin por exceso, es decir, tienen sobrepeso u obesidad (3).

La importancia de dirigir los esfuerzos educativos al grupo de poblacin infanto-juvenil


radica en que muchas de las enfermedades que el nio desarrolla de forma incipiente
es ms que probable que se mantengan en la etapa adulta si no modificamos ciertos
hbitos de vida. Alimentarnos adecuadamente en vistas de procurarnos una vida sana
y libre de enfermedad en el futuro es uno de los retos que se plantean a la luz de las
ltimas investigaciones en materia de nutricin y salud.

1.1 JUSTIFICACIN

El presente trabajo va a tratar sobre la influencia de la alimentacin actual en el


desarrollo de las funciones cognitivas durante la etapa de escolarizacin. Salvando la
esfera biolgica, siempre se ha hablado de que cuerpo y mente estn ntimamente
relacionados, de que los males fsicos nos afectan psquica y emocionalmente. En este
espacio de tiempo se adquieren y maduran muchas funciones cerebrales que durante
la etapa adulta se mantienen o pueden pulirse siempre y cuando mantengamos un
buen estilo de vida en lo referente a la salud. De ah la importancia de adquirir buenas
conductas alimentarias desde pequeos, ya que es una etapa muy sensible y de
continuo cambio. Una de las razones por las que elijo este grupo de poblacin es
porque la enseanza de la dieta en el nio puede ser moldeada y supervisada de forma
objetiva en el hogar por los padres y es a este nivel donde el profesional de enfermera
puede ser de gran ayuda. Sin embargo, a medida que van creciendo stos se vuelven
ms independientes a la hora de tomar decisiones, a la par que ms vulnerables a la
influencia de la publicidad, lo que les lleva a ver atractivo el consumo de comida
procesada. De lo que se trata es de cmo sacar el mximo partido a la alimentacin
no slo para evitar o retrasar la aparicin de enfermedades, sino para que nuestro
cerebro funcione correctamente y desarrolle plenamente las capacidades de las que
ha sido dotado. Los macronutrientes y micronutrientes aportados por la dieta
representan la base de una alimentacin variada y equilibrada en cualquier etapa y
han sido estudiados sus beneficios de forma aislada en algunas de las funciones
cognitivas, aunque resulta difcil de dilucidar de qu manera influyen en un desarrollo
cerebral ptimo en lneas generales. Por ello, considero necesario hacer hincapi en

6
la enseanza y la reconduccin de hbitos alimentarios en edades tempranas para as
asegurarnos un futuro lo ms saludable posible.

7
2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

o Determinar la influencia que ejerce la alimentacin actual sobre las funciones


cognitivas de la poblacin preescolar y escolar.

2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

o Explicar las caractersticas nutricionales de la dieta moderna, as como el impacto


que tiene el exceso o el dficit de los nutrientes principales de este tipo de dieta
en el desarrollo del nio a nivel cognitivo.
o Determinar factores relacionados con la adopcin de malos hbitos alimentarios o
la pobre eleccin de los alimentos a estas edades.
o Destacar la importancia de la implementacin y seguimiento de una dieta
equilibrada en la etapa preescolar y escolar: Intervencin de padres, educadores
y profesionales de la salud a este nivel.

8
3. METODOLOGA

3.1 DISEO DEL ESTUDIO

La modalidad propuesta para el diseo de este estudio es un anlisis descriptivo de


"la repercusin del tipo de dieta en funciones como la memoria, la atencin o la velocidad
de procesamiento de la informacin dirigido a la poblacin preescolar y escolar, sin
distincin de sexo y sin tener en cuenta otras variables a excepcin de la edad. La
finalidad de este estudio fue conocer e indagar sobre los aspectos nutricionales y
dietticos que ms pudieran verse involucrados en el desarrollo de la funcin cognitiva
en el nio.

3.2 BSQUEDA DE INFORMACIN

La bsqueda de informacin se dividi en dos fases; una primera fase de recopilacin


de informacin para obtener una idea aproximada del tema en cuestin, que permitiese
elaborar unos objetivos generales y especficos y una segunda fase en la que se realiz
una bsqueda estructurada en el tiempo dirigida a responder los objetivos previamente
fijados. Las fuentes de informacin ms utilizadas en la bsqueda fueron:

- Bases de datos cientficas en ingls y en castellano: Pubmed, Medline, Scielo,


Cochrane y Dialnet
- Google Acadmico
- Artculos de revistas cientficas y acadmicas varios
- Libros de la Biblioteca de La Rioja
- Manuales de Nutricin y Diettica en Pediatra
- Pginas webs oficiales con informacin actualizada: Sociedad Espaola de
Nutricin Comunitaria (SENC), Asociacin Espaola de Pediatra (AEPED) o la
FAO ( Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura)
- Bases de datos estadsticos: Instituto Nacional Estadstica (INE)
- Tesis doctorales

Las estrategias de bsqueda se basaron en la utilizacin de palabras o trminos clave


que, combinados entre s mediante los operadores booleanos AND, OR y NOT, sirvieron
para acotar la bsqueda de informacin. Las palabras que ms se emplearon fueron
alimentacin, nutricin, nutriente, dieta, cerebro, niez y otros trminos
compuestos como desarrollo cognitivo, funcin cognitiva, etapa preescolar, etapa
escolar, hbitos alimentarios y educacin nutricional, con sus respectivas
traducciones en ingls feeding, nutrition, nutrient, diet, brain, childhood,

9
cognitive development, cognitive function, preschool stage school stage, eating
habits y nutrition education. Algunas de las combinaciones terminolgicas ms
eficaces fueron:

- (Nutrition) AND (preschool AND school stage)


- (Nutrition) AND (brain OR cognitive development)
- (Nutrients) AND cognitive function) AND childhood) NOT old age
- (Dietary patterns) AND cognitive function
- (Eating habits) AND nutrition education

3.3 ANLISIS DE LOS RESULTADOS

Se ha realizado en base a la evidencia obtenida en los artculos incluidos en el estudio.


Para la compresin de los resultados se introdujeron tablas-resumen, imgenes y
grficos.

10
4. DESARROLLO

4.1 CONCEPTOS PREVIOS

Alimentacin: serie de actos voluntarios y conscientes que nos llevan a elegir,


preparar e ingerir determinados alimentos. Este proceso est influido por factores
socioeconmicos, psicolgicos y geogrficos.

Nutricin: ciencia que estudia los distintos procesos a travs de los cuales el
organismo utiliza, transforma e incorpora en sus propias estructuras una serie de
sustancias que recibe del mundo exterior mediante la alimentacin, con el objetivo
de obtener energa, construir y reparar estructuras orgnicas y regular procesos
metablicos. Es un proceso involuntario que empieza tras la ingesta de los
alimentos y obedece nicamente a leyes fisiolgicas.

Anlogamente podemos distinguir tambin el concepto de alimento del de nutriente. El


CAE (Cdigo Alimentario Espaol) entiende por alimento toda sustancia o producto de
cualquier naturaleza, slido o lquido, natural o transformado, que por sus
caractersticas, aplicaciones, componentes, preparacin y estado de conservacin, sea
susceptible de ser habitual e idneamente utilizado para alguno de los fines siguientes:
normal nutricin humana, fruitivos y/o productos dietticos en casos especiales de
alimentacin humana. Para este organismo los nutrientes son las sustancias
integrantes de los distintos alimentos tiles para el metabolismo orgnico y que
corresponden a los grupos genricamente denominados protenas, hidratos de carbono,
grasas, vitaminas, sustancias minerales y agua (4).

Los nutrientes deben ser aportados por la dieta en una proporcin adecuada ya que el
organismo por s mismo no es capaz de sintetizar todos. Cada grupo de nutrientes posee
una funcin especfica pero es su accin conjunta la que permite una correcta ejecucin
de las funciones del organismo. Cuando esta proporcin est alterada, es decir, cuando
el cuerpo humano recibe una cantidad insuficiente de nutrientes respecto a la requerida
por el mismo, tendremos problemas de salud derivados de estas carencias. Cuando el
aporte de nutrientes es excesivo como para ser compensado por mecanismos de
excrecin, el cuerpo tiende a acumular estas sustancias generando del mismo modo
situaciones desfavorables para nuestra propia salud (5). Es lo que se conoce como
malnutricin por defecto y por exceso, respectivamente. Si estas situaciones se
mantienen en el tiempo pueden llegar a manifestarse en patologas nutricionales graves
de difcil manejo y solucin, como la desnutricin y la obesidad.

11
4.2 POBLACIN DE ESTUDIO

Para conocer el estatus de crecimiento y desarrollo del nio en una etapa concreta de
su proceso vital (en este caso la etapa preescolar y escolar) es de gran ayuda conocer
los cambios acontecidos en etapas anteriores. Existe divergencia entre los autores a la
hora de determinar la edad de inicio y de fin de la etapa preescolar y escolar. Sin
embargo, s hay acuerdo para definir el periodo que le precede (de 1 a 3 aos), el cual
supone una etapa de transicin entre la fase de crecimiento acelerado propia del
lactante y el periodo de crecimiento estable que se extiende desde los 3 aos hasta el
inicio de la pubertad (6, 7).

Etapa preescolar: comprende nios de 4 a 7 aos y es una etapa de transicin entre


la quietud propia del lactante y la hiperactividad tpica del nio en edad escolar. En ella
disminuye la velocidad de crecimiento, que se mantendr estable hasta la adolescencia
(6). Otros expertos en la materia tienen en cuenta importantes acontecimientos en la
vida del nio para delimitar la franja de edad preescolar, comprendindola entre los 3 y
los 6 aos, desde el momento en el que el nio adquiere la autonoma en la marcha
hasta que empieza a asistir a la escuela (7).

Etapa escolar: se extiende desde los 7 aos hasta el inicio de la pubertad; en los nios
suele ser hacia los 12-14 aos y en las nias en torno a los 10-12 aos (6); o bien,
siguiendo el criterio anterior, desde los 6 hasta aproximadamente los 12 aos con el
comienzo de la pubertad (7). Es un grupo de edad heterogneo porque hay nios que
ya han iniciado el desarrollo puberal.

Para acotar la bsqueda de informacin y enfocar el objetivo general del trabajo,


considero oportuno describir las caractersticas generales y especficas de la poblacin
preescolar y escolar, as como las necesidades nutricionales establecidas a esas
edades.

4.2.1 Caractersticas generales

- Las funciones digestivas y metablicas alcanzan un grado de madurez similar al


adulto, lo que le permite tolerar una alimentacin variada (6).
- La velocidad de crecimiento es estable hasta la adolescencia y menor respecto al
perodo anterior. En la etapa preescolar el incremento de peso oscila entre 2 y 2,5
kg/ao. En la etapa escolar se produce un aumento ponderal medio de 2 kg anuales
en los dos o tres primeros aos y de 4-4,5 kg al acercarse a la pubertad. Esto hace

12
que disminuyan tanto las necesidades nutritivas y energticas como el apetito en
ambas etapas, necesidades que van a depender en mayor medida del grado de
actividad fsica del nio y en los aos pre-puberales tambin del sexo (7,8).
- En la etapa preescolar existe gran variabilidad interindividual en el total de la ingesta
de energa y en el porcentaje de la misma segn los nutrientes y comidas del da
para nios de la misma edad y sexo. Esto es; pueden realizar un gran ingreso
energtico en unas comidas en detrimento de otras, con un consumo calrico global
normal (7,8).

4.2.2 Caractersticas a nivel cognitivo y emocional

En esta etapa se produce un gran avance en el desarrollo de la personalidad del nio;


ste adquiere mayor independencia y autonoma, aumenta sus relaciones sociales,
comienza nuevas actividades, pero es ms vulnerable a la publicidad y a las modas (6).
Se produce la consolidacin de los hbitos nutricionales y se marcan las preferencias
alimentarias que mantendrn hasta la edad adulta (7).

- El nio preescolar se vuelve muy caprichoso y selectivo con los alimentos que le
ofrecen. Se establecen las preferencias y aversiones alimentarias que se ven
influenciadas principalmente por la familia y el ambiente que le rodea (8). A partir
de esta etapa el nio adquiere mayor autonoma lo que repercute directamente en
la alimentacin y en este sentido es de vital importancia que tanto en la familia como
en el colegio se promuevan hbitos alimentarios saludables (7).
- El nio escolar comienza a comprender que las comidas nutritivas tienen un efecto
beneficioso para su salud pero el conocimiento del cmo y por qu es muy limitado
(7). Sin embargo, se vuelven muy influenciables por los compaeros y corren el
peligro de adoptar costumbres importadas de otros pases (hamburgueseras,
snacks y consumo de refrescos, entre otros) (8).

Las caractersticas de cada etapa van a repercutir en mayor o menor medida en la


eleccin particular de los alimentos, en la dieta y en la modificacin de los hbitos
alimentarios (6). Ello dar pie a que se establezcan una serie de recomendaciones
dietticas y nutricionales, en las que se profundizar ms adelante.

13
Imagen 1. Relacin entre etapa evolutiva, desarrollo madurativo y nutricin. Fuente: Nutricin del
preescolar, escolar y adolescente (7)

4.2.3 Necesidades nutricionales

Al ser una etapa menos exigente en trminos de crecimiento y desarrollo, las


necesidades nutricionales van a variar respecto al periodo anterior de crecimiento
acelerado y al posterior (adolescencia). Las necesidades de nutrientes en la actualidad
vienen marcadas por las recomendaciones de la Academia Nacional de Ciencias
Americanas en forma de RDIs (Dietary Reference Intakes). Estas ingestas de referencia
determinan la cantidad necesaria de cada nutriente para prevenir el riesgo de sufrir
dficit nutricional del mismo o bien reducir la probabilidad de padecer enfermedades
crnicas degenerativas (8).

Las necesidades de energa deben ajustarse de forma individual, atendiendo a


ciertas condiciones vitales y caractersticas de cada individuo tales como la edad,
el grado de actividad fsica realizada y a partir de los 10 aos tambin dependern
del sexo, siendo en los nios algo mayores que en las nias. El gasto calrico por
la prctica deportiva es variable, habiendo nios muy activos y otros muy
sedentarios (6).
El equilibrio nutricional aconsejado se acerca bastante al recomendado para la edad
adulta. Diferenciamos los requerimientos de nutrientes energticos
(macronutrientes) y reguladores (micronutrientes) (6):

14
Hidratos de carbono: deben representar entre un 50-55% del valor calrico total de
la dieta, de los cules sol el 10% deben ser azcares simples y el resto
preferiblemente carbohidratos complejos de absorcin ms lenta.
Lpidos: deben aportar un 30-35% del total de caloras, con un reparto de entre el
10 y el 15 % de grasa monoinsaturada, 10 % de poliinsaturada, especialmente de
-3 y de no ms de un 10 % de grasa saturada. El aporte medio de colesterol deber
ser inferior a 300 mg/ da.
Protenas: del 10 al 15 % del valor calrico total, recomendndose que en la etapa
preescolar el 65% de las necesidades proteicas sean proporcionadas por protenas
de alto valor biolgico (tpicamente productos animales), ya que son ms ricas en
aminocidos esenciales.
En cuanto a los micronutrientes, habr que cuidar especialmente los aportes de
vitaminas A y C y a partir de los 7 aos adems los de las vitaminas del grupo B.
Tambin ser necesario vigilar el consumo de hierro, zinc y a partir de los 7 aos
adems el de magnesio y yodo.

4.2.4 Evaluacin del estado nutricional del nio

Los patrones de referencia establecidos por la OMS (ndice peso/talla e ndice de masa
corporal) junto al empleo de otros mtodos ms sofisticados, permiten identificar y
detectar de manera oportuna problemas de ganancia insuficiente de peso, adems de
detectar mejor a los nios en riesgo de sobrepeso y obesidad. Asimismo, una correcta
evaluacin del estado nutricional permite una vez que el problema nutricional o
metablico haya sido detectado:

- Cuantificar el efecto de procesos patolgicos en el equilibrio nutricional


- Evaluar la eficacia de intervenciones dietticas o dietoterpicas dirigidas a resolver
dichos problemas (7).

Mtodos y parmetros ms utilizados para el estudio de los desequilibrios nutricionales


(7)

o Revisin de la historia clnica


o Exploracin fsica
o Valoracin de la dieta
- Historia diettica: dieta 24 horas, estudio prospectivo (3 das) y/o retrospectivo de
la dieta, cuestionario de frecuencia de consumo (CFC)
- Tecnologa culinaria empleada
o Estimacin del gasto energtico

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o Medidas antropomtricas
- Peso y talla. Relacin peso/talla (IMC)
- Permetro braquial y abdominal en nios mayores
- Medicin de los pliegues cutneos
o Estudio de la composicin corporal: permite detectar las alteraciones que se estn
produciendo en la distribucin de los compartimentos corporales
- Mtodos antropomtricos
- Mtodos no antropomtricos
o Determinaciones analticas en sangre/plasma, heces y orina, basndose en
indicadores hematolgicos, bioqumicos e inmunolgicos.
- Cambios endocrino-metablicos Sobre todo para detectar dficit de
micronutrientes no tan apreciables empleando los mtodos anteriores.
- Compartimento proteico
- Perfil lipdico
- Vitaminas y minerales
- Estado inmunolgico

4.2.5 Guas alimentarias: ingestas recomendadas por grupos de alimentos

La alimentacin en esta etapa debe respetar las recomendaciones de la Pirmide de


la Alimentacin Saludable en cuanto a la frecuencia de consumo de los diferentes
grupos de alimentos.

La nueva pirmide propuesta por la Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria en el


ao 2015 es bastante completa e introduce algunas novedades. Da una serie de pautas
de ingesta recomendada agrupando el consumo de alimentos segn deban de tomarse
de forma ocasional o diariamente. Por orden ascendente:

- En la base destaca la importancia de mantener estilos de vida saludables siguiendo


los pilares bsicos de una alimentacin tradicional. Incluye el equilibrio emocional,
las tcnicas culinarias y el balance energtico como puntos a tener en cuenta para
lograr una alimentacin sana.
- En el primer escaln siguen estando los alimentos ricos en hidratos de carbono
cuyo consumo depender del grado de actividad fsica llevado a cabo.
- En el segundo escaln encontramos los grupos de alimentos que debieran ser
consumidos en cada comida principal: frutas y verduras, con una frecuencia de
ingesta de 3-4 y 2-3 piezas al da, respectivamente y se incluye el aceite de oliva.

16
- El tercer escaln est ocupado por alimentos de tipo proteico para consumo variado
(1-3 al da) a alternar entre frutos secos, pescados, huevos, carne de aves,
legumbres secas y tambin lo ocupa el grupo de los lcteos (2-3 al da).
- Los alimentos no saludables estn perfectamente separados de los que s debemos
incluir en la dieta y estn indicados para consumo opcional, ocasional o moderado.
Estos son las carnes grasas y los embutidos (4 escaln) y grasas como la
mantequilla y la margarina, bollera, dulces, snacks y dems productos con alto
contenido en azcar, que se encuentran ubicados en la cspide. Tambin incluye
las bebidas fermentadas para consumo responsable en adultos y en ningn caso
indicada en nios.
- Acompaando a estos ltimos en el punto ms alto de la pirmide y representados
por una bandera, se aaden los suplementos nutricionales como la vitamina D o los
folatos. En los ltimos aos se han convertido en una opcin interesante en caso
de que sea necesario suplir alguna carencia o dficit de nutrientes, siempre y
cuando no haya podido ser resuelta con la dieta.

Imagen 2. Pirmide de la Alimentacin Saludable. Fuente: SENC, 2015

17
4.3 CARACTERSTICAS NUTRICIONALES DE LA DIETA MODERNA

La alimentacin como objeto de estudio ha sido abarcada desde distintas reas del
conocimiento. Algunas de ellas tienen como objetivo principal de sus investigaciones
conocer el vnculo establecido entre esta disciplina con el mbito de la salud, por la
especial importancia que cobra el modo en que nos alimentamos en la aparicin y la
prevencin de ciertas enfermedades. Pese al creciente inters por preservar la salud
individual siguiendo las pautas de una alimentacin saludable, hay datos que muestran
un incremento de los problemas sanitarios derivados de la mala alimentacin, en los
cuales la obesidad ocupa los primeros puestos, estando cada vez ms extendida entre
la poblacin infantil y los jvenes. sta y otras enfermedades pueden explicarse con la
llegada de la modernidad alimentaria, trmino acuado por los expertos en un intento
por explicar el conjunto de rasgos que tienen que ver con las modificaciones de la
alimentacin en las sociedades avanzadas y que describen, con mayor o menor detalle,
las problemticas asociadas a la alimentacin (9).

Conocer las bases nutricionales de la dieta moderna nos puede ayudar a comprender
los problemas de salud que se estn produciendo a consecuencia de la adopcin de
nuevos estilos de vida poco saludables. El concepto de dieta moderna engloba todos
aquellos hbitos nutricionales y costumbres alimentarias adoptados por las sociedades
industrializadas y post-industrializadas (del siglo XIX en adelante).

Cambios o tendencias de la alimentacin actual

Segn numerosos autores, en nuestro medio hay muchas posibilidades de que el patrn
alimentario de la poblacin se vaya alejando progresivamente de la 'dieta mediterrnea'
o dieta ideal, adoptando hbitos y costumbres de otras partes del mundo. Algunas de
las causas estudiadas se asocian a los cambios socioeconmicos y demogrficos y los
cambios tcnicos producidos en todos los puntos de la cadena de produccin de
alimentos, as como en el modus vivendi de cada persona, hechos que los expertos en
el tema achacan a los fenmenos de globalizacin y democratizacin de la
alimentacin (10).

Cambios socioeconmicos y demogrficos


- Aumento del nivel de vida familiar (mayor poder adquisitivo) en buena parte
propiciado por la incorporacin de la mujer al mundo laboral.
- Modificaciones en los ritmos de trabajo.

18
- Cambios producidos en las estructuras y las dinmicas familiares.
- Urbanizacin de la sociedad.

Cambios tcnicos
- Desarrollo de aplicaciones tecnolgicas destinadas a la creacin de nuevos
equipamientos domsticos que orientan la cocina domstica hacia la preparacin de
alimentos ms sencillos en su elaboracin.

Cambios en el modus vivendi relacionados con la alimentacin y ligados a su vez a los


avances socioeconmicos y tcnicos anteriormente descritos:
- Disminucin del tiempo dedicado a cocinar en el hogar.
- Introduccin de la alimentacin en el lugar del trabajo o de estudio (comedores
escolares) por esas modificaciones en los ritmos de vida del adulto.
- Aumento de la demanda de alimentos elaborados para consumo inmediato y una
mayor asistencia a establecimientos de restauracin.
- Cierta individualizacin y simplificacin de las comidas.
- Aumento del picoteo o snacking en detrimento de las comidas principales.
- Aumento del nmero de tomas alimentarias diarias y modificacin de su estructura.

A nivel individual todos estos cambios se traducen en otros de carcter nutricional, que
caracterizan la actual dieta moderna de la siguiente manera:

- Disminucin en el gasto energtico realizado por actividad fsica y aumento del


tiempo dedicado a actividades sedentarias.
- Aumento del consumo de caloras vacas presentes en alimentos cuyos
componentes dejan de nutrir al organismo para dedicarse slo a engordarlo.
- Alto contenido en hidratos de carbono, sobre todo aquellos de ndice glucmico
elevado (9).
- Aumento de la contribucin lipdica al total de kilocaloras ingeridas diariamente, en
detrimento de las protenas y de los hidratos de carbono (10).
- Predileccin por alimentos de origen animal (10).
- Consumo cada vez menor de frutas y vegetales, lo que contribuye a la falta de
vitaminas y minerales (11).
- Consumo insuficiente de pescados y de legumbres.
- Aumento del consumo de lcteos y carnes.
- Aumento del consumo de comida basura.
- Alto consumo de bollera, dulces y snacks (9).

19
Por otro lado, no todas las conductas ni los nuevos estilos de vida a la hora de
alimentarnos pueden justificarse por los cambios acontecidos en las sociedades
modernas. Muchas de ellas dependen de factores ms personales sobre los que
podemos influir en cierta manera, como son: las preferencias y los gustos alimentarios,
el propio concepto de dieta saludable (que no siempre se corresponde con las
recomendaciones alimentarias divulgadas por las instituciones) y la incompatibilidad
aparente entre el placer y la salud a la hora de decantarnos por un alimento u otro.
Las recomendaciones alimentarias y los conceptos de dieta saludable de los cules se
derivan tambin han ido cambiando con el tiempo, dependiendo de circunstancias
ajenas al desarrollo del propio conocimiento cientfico sobre nutricin y diettica, como
pueden ser la influencia de la publicidad y los medios de comunicacin y la influencia
del entorno (en el caso de los nios el ncleo familiar y las amistades escolares). En
este sentido, se constata un desequilibrio entre las normas alimentarias socialmente
aceptadas y las actitudes de la poblacin, as como entre las prcticas declaradas y las
prcticas observadas (9).

DIETA MEDITERRNEA DIETA MODERNA


- Dieta variada y equilibrada - Dieta desequilibrada
- Caracterstica del medio rural - Caracterstica del medio urbano
- - Aparicin de alimentos procesados
Presencia de alimentos naturales de
origen mediterrneo y de preparacin rpida
- Transmisin del saber culinario por
Transmisin del saber culinario de
madres a hijos medio de recomendaciones
alimentarias y publicidad
- Basada en el consumo de frutas -y Pobre consumo de frutas y
verduras, legumbres y cereales verduras, legumbres y cereales
(alimentos de la tierra)
- - Deficiente en pescado y frutos
Rica en pescados y frutos secos
(garantiza aporte adecuado de cidos secos (poco aporte de cidos
grasos w-3) grasos w-3)
- - Consumo excesivo de alimentos de
Consumo adecuado de alimentos de
origen animal: carnes, aves, huevos origen animal ricos en grasas
saturadas: carnes rojas y lcteos
- - Empleo de aceites procesados en
Empleo del aceite de oliva en la
elaboracin culinaria la elaboracin culinaria

Tabla 1. Tabla comparativa: dieta mediterrnea y dieta moderna. Fuente: elaboracin propia a
partir de datos de otros autores.

20
4.4 RELACIN ENTRE ALIMENTACIN Y FUNCIN COGNITIVA

Hasta hace poco la medicina no haba reparado en la relacin existente entre nutricin
y salud del cerebro, convencida de que ste rgano vital no se vea afectado por la dieta
(12). Esta idea ha permitido la creacin de una nueva especialidad mdica llamada
neurociencia nutricional, dado el inters actual no slo por alimentarnos con un fin
puramente biolgico o en un contexto de necesidad, sino como una manera de intentar
preservar y potenciar las capacidades cerebrales. Partiendo de la base de que el
cerebro tiene prioridad sobre el resto de rganos en lo que se refiere a la utilizacin de
nutrientes, se podra explicar este fenmeno mediante algunos ejemplos (8):

- El consumo energtico del cerebro alcanza el 20% del total de la energa que
consume el organismo, a pesar de conformar slo un 2% de su masa corporal. Para
ello necesita un aporte continuo de glucosa (25% del total metabolizado a diario) y
oxgeno (20% del total disponible). La glucosa es el combustible por excelencia de
todas las clulas y en especial de las nerviosas (11).

- En los alimentos se encuentra el origen de la mayora de compuestos de los tejidos


neurolgicos (est compuesto en su mayor parte de grasa) y de los
neurotransmisores (se conforman a partir de algunos aminocidos presentes en la
dieta). Esto implica que el tipo de alimentacin que sigamos influir en la manera en
que se conforma el cerebro estructuralmente; su morfologa y la disponibilidad de
neurotransmisores determinar la capacidad y la eficiencia de transmisin de los
mensajes entre neurona y neurona y por tanto el funcionamiento correcto o incorrecto
de nuestro cerebro.

4.4.1 Morfologa del cerebro y desarrollo cerebral

El cerebro es el rgano que controla y regula el funcionamiento de los dems centros


nerviosos actuando mediante la recepcin de sensaciones y la elaboracin de
respuestas ante dichos estmulos, incluyendo los pensamientos, las emociones y las
acciones derivadas de estos procesos, ya sean voluntarias o involuntarias. Tambin es
el rgano de las facultades intelectuales, como la atencin y la memoria.

En el cerebro hay ms de cien mil millones de neuronas, clulas nerviosas altamente


especializadas que conducen y transportan mltiples seales elctricas y bioqumicas a
travs de las sinapsis. La sinapsis es el proceso mediante el cual se transmite el impulso
nervioso desde el axn de una neurona hacia otras clulas (1). Las seales son

21
recibidas por las ramificaciones dendrticas de las clulas adyacentes y alcanzan el
cuerpo o soma de la clula, donde se procesa la informacin hasta llegar de nuevo el
axn para que sea transmitida a otras neuronas vecinas y as sucesivamente. Uno de
los mecanismos principales para transmitir estos mensajes es a travs de unas
pequeas molculas llamadas neurotransmisores, que se encuentran almacenados en
pequeos saquitos al final del extremo del axn. La sntesis de los neurotransmisores
va a depender de la cantidad de precursores que aportemos mediante la dieta a travs
de los alimentos. Se pueden crear sinapsis, dendritas y receptores por medio de la dieta,
los suplementos alimentarios y la actividad mental y fsica.

El desarrollo del cerebro humano es especialmente intenso a partir del tercer trimestre
de gestacin, llegando a alcanzar a los 2 aos de edad un volumen del 80-90% respecto
del tamao total del cerebro adulto (13). Este proceso de maduracin neurolgica no se
completa hasta llegar a la juventud, lo cual sugiere un papel importante de la dieta no
solo en la primera infancia sino tambin en etapas posteriores del desarrollo, incluida la
adolescencia (10). Sin embargo, recientes hallazgos han demostrado que ni el tamao
del cerebro ni el nmero de clulas cerebrales con las que nacemos (aspectos
predeterminados genticamente) van a determinar la capacidad mental de la persona;
lo que verdaderamente cuenta es la proliferacin y la riqueza de las conexiones que se
establecen a lo largo de la vida (12). La densidad sinptica permite que ciertas regiones
del cerebro puedan modificarse y transformarse en respuesta a diferentes factores,
entre ellos el entorno, las experiencias y el estilo de vida. Esta capacidad intrnseca del
cerebro para adaptarse a los cambios es conocida como neuroplasticidad o plasticidad
cerebral (1). La densidad sinptica alcanza el nivel de un adulto en la edad preescolar.
De entre todos los condicionantes externos que afectan al desarrollo cerebral, la
nutricin posiblemente sea el factor ambiental que puede determinar el ms amplio
rango de efectos (13).

Segn la autora Jean Carper, resulta imposible empezar a estudiar la funcionalidad del
cerebro hasta no conocer nada acerca de su estructura morfolgica. Esto mejor a partir
de 1972 gracias a la aparicin del TAC y ms tarde del PET para el estudio del cerebro
vivo; es decir, el que piensa, el que procesa informacin, aprende cosas nuevas,
consolida la memoria y crea respuestas emocionales (12). Estas pruebas eran capaces
de ofrecer una visin anatmica y metablica del cerebro en los circuitos cerebrales. La
elaboracin de instrumentos y tcnicas de neuroimagen cada vez ms sofisticadas
permite conocer cada vez con mayor precisin el funcionamiento del sistema nervioso
y su influencia en el comportamiento del ser humano.

22
4.4.2 Cognicin y funciones cognitivas

El trmino cognicin deriva del latn cognoscere, que significa conocer o pensar e
incluye un amplio intervalo de habilidades, como la percepcin, la atencin, la memoria
y la resolucin de problemas. Estas habilidades o dominios subyacen al comportamiento
y la conducta humana. Con desarrollo cognitivo nos referimos a la formacin progresiva
de estas funciones a lo largo del ciclo vital.

Las funciones cognitivas son los procesos mentales que nos permiten llevar a cabo
cualquier tarea. Existen mltiples definiciones e interpretaciones de las funciones
cognitivas, fruto de la constante evolucin de las ciencias dedicadas a su estudio. Las
funciones cognitivas ms implicadas en el proceso educativo y por tanto en la
maduracin psicolgica del nio son:

o Atencin: capacidad de seleccionar la informacin sensorial en cada momento y de


dirigir los procesos mentales (14). Permite atender los estmulos del entorno que son
necesarios para la adquisicin de nuevas competencias y habilidades en el nio. La
atencin es el pilar ms importante en el proceso de aprendizaje y de memoria y
tambin constituye la base del desarrollo del lenguaje (14).
o Aprendizaje: cambio duradero en los mecanismos de la conducta que comprende
estmulos y respuestas especficas y que resulta de la experiencia previa con estmulos
(Salcedo, 2006).
o Memoria: archivo o modo de almacenamiento de la informacin. Segn Celada y
Cairo (1990), es el proceso mental mediante el cual la persona fija y conserva las
experiencias vividas y las reactualiza de acuerdo a las necesidades del presente.
o Inteligencia o capacidad de juicio o razonamiento en sentido amplio, se concibe
como la capacidad de relacionar conceptos o ideas. Desde el punto de vista del
manejo de la informacin ha sido entendida como la capacidad de dar soluciones
rpidas y eficaces a determinados problemas (15).

Para evaluar y medir las alteraciones de las funciones cognitivas se emplean diferentes
tipos de pruebas psicolgicas y funcionales que, acompaadas de las nuevas tcnicas
de neuroimagen, colaboran en la obtencin de perfiles neuropsicolgicos parciales o
completos.

23
4.4.3 Efecto de determinados nutrientes en la funcin cognitiva

Llegado el momento, cabe esperar un anlisis del efecto que tiene la incorporacin de
determinados nutrientes en nuestra dieta respecto al desarrollo de las funciones
cerebrales y cognitivas, en especial de aquellos que hayan demostrado cierta relacin
con la mejora o el empeoramiento de tales capacidades en el grupo de edad escogido.
El estudio de cmo la dieta en general y ciertos nutrientes en particular pueden afectar
al desarrollo cognitivo es un campo de estudio prometedor del que todava se esperan
grandes descubrimientos. Como no existe una clasificacin al uso que estandarice la
relacin nutricin-funcin cognitiva, la distincin se har en base a los criterios
nutricionales clsicos, distinguiendo entre dos grandes grupos.

MACRONUTRIENTES: hidratos de carbono, lpidos y protenas.

Hidratos de carbono: primera fuente de energa para el cerebro (4kcal/g). Atendiendo


a su estructura y a la rapidez o demora de su absorcin a nivel intestinal, se dividen en:
Hidratos de carbono simples. Son molculas de poca complejidad estructural, por
lo que se digieren de forma rpida y pasan seguidamente al torrente sanguneo,
resultando en una absorcin intestinal rpida y dando lugar a subidas bruscas de
azcar en sangre (16).
Hidratos de carbono complejos. Son molculas de azcar estructuralmente ms
complejas y por tanto, su digestin es ms lenta, as como su absorcin y posterior
paso a la sangre. Dentro de este grupo se incluyen algunos polisacridos no
utilizables energticamente o no digeribles, que constituyen la denominada fibra
diettica Adems de fibra, los hidratos de carbono complejos contienen otro tipo
de sustancias (minerales y vitaminas) que les confiere mayor valor nutritivo en
comparacin con los hidratos de carbono simples (16).

El procesamiento interno de ambos tipos de carbohidratos hace que en ltima instancia


se transformen en molculas de glucosa. La glucosa es la moneda de intercambio
energtico esencial de las clulas del organismo, en especial de las cerebrales. Es tal
su aprovechamiento a nivel cerebral que se ha estimado que aproximadamente el 50%
de la cantidad de glucosa que ingerimos se destina al cerebro y de este 50%, el 80%
tiene fines energticos (11). Adems, el cerebro necesita un aporte continuo de glucosa
para mantener funciones cognitivas bsicas como la capacidad de atencin,
concentracin y alerta y otras ms complejas como la memoria y el aprendizaje, ya que
ste no es capaz de almacenarla en su interior (16). Mientras haya un aporte adecuado
de energa en forma de carbohidratos, nuestro cuerpo no necesitar obtener energa de

24
otras fuentes (grasas o protenas). El papel que la glucosa ejerce como nutriente para
el cerebro puede ser fcilmente interpretado mediante el estudio del metabolismo de los
hidratos de carbono simples.

Tras la ingesta excesiva de azcares rpidos, se produce un pico excitatorio en el


organismo producto de los niveles elevados de azcar en sangre (hiperglucemia
transitoria), que provoca la liberacin por parte del cerebro de un neurotransmisor
llamado dopamina (sustancia implicada en la motivacin, la atencin y el aprendizaje),
as como de unas sustancias llamadas endorfinas que adems aportan una sensacin
de placer y recompensa (16). El aumento de azcar en la sangre parece mejorar el
almacenamiento de la informacin y la capacidad para retirarla o recordarla ms tarde,
ya que aumentan la liberacin de acetilcolina, un neurotransmisor implicado en la
regulacin de la memoria y el aprendizaje (12). Tambin ayuda a mantener
concentraciones elevadas de triptfano, lo que contribuye a preservar la funcin
cognitiva durante el estrs (11).

Cuando los niveles de estos mediadores qumicos vuelven a la normalidad,


desaparecen sus efectos a nivel cognitivo, por lo que la elevacin repentina de la
glucosa resulta beneficiosa nicamente para la mejora de la funcin mental a corto
plazo. El pico de energa alcanzado en un primer momento desaparece tiempo despus
al producirse una bajada brusca de los niveles de azcar por la accin de la insulina,
que se acompaa de adormecimiento/aletargamiento y falta de concentracin
consiguiendo un efecto opuesto al conseguido tras la ingesta (16). Estas son las dos
caras del azcar, ya que engaa de alguna manera al organismo proporcionndole una
falsa sensacin de energa.

La hipoglucemia resultante tiene consecuencias negativas y prolongadas en el tiempo


sobre algunas reas de la funcin cognitiva (11). Estos efectos han demostrado ser ms
graves cuando el descenso de los niveles de azcar se produce de forma brusca (11).
Los azcares refinados pobres en fibra son los principales responsables de este efecto
rebote. Se encuentran principalmente en las bebidas azucaradas, los dulces, los
productos de bollera, tan apetecibles por los nios, pero tambin en los cereales y los
panes elaborados a partir de harinas refinadas. Hoy en da las harinas refinadas son la
base de prcticamente todos los alimentos habituales a base de carbohidratos (16).

Ciertos estudios han asociado la ingestin alta y crnica de azcar refinado desde una
edad muy temprana con perodos de atencin deficiente (12). Desde el punto de vista

25
cognitivo, la energa contenida en los alimentos que contienen azcares no refinados
mejora la calidad atencional del nio (16). La clave est en mantener un equilibrio ptimo
de los niveles glucmicos en sangre, sin grandes fluctuaciones. Para ello, es
conveniente elegir alimentos que eleven lentamente los niveles de azcar en la sangre
y garanticen un aporte constante de glucosa al cerebro (12).

Imagen 3. Descarga de energa en el tiempo de un alimento refinado frente a uno con fibra. Fuente: Conocer
y alimentar el cerebro de nuestros hijos, 2015 (16).

Lpidos: son los macronutrientes de mayor valor calrico de la dieta (9kcal/g),


cumpliendo una importante funcin de reserva energtica en el organismo. Adems de
almacenar energa, son necesarios para que se cubran los requerimientos energticos
de vitaminas liposolubles y cidos grasos esenciales (7).

Buena parte de la grasa que incorporamos a travs de la dieta es utilizada para


conformar los fosfolpidos de las membranas celulares y las vainas de mielina que
rodean los axones de las neuronas. El contenido lipdico de dichas estructuras es
decisivo para que se realice una correcta transmisin de las seales nerviosas que
sustentan funciones como la atencin, la memoria y el aprendizaje (1).

Los principales componentes de los lpidos y/o grasas son los cidos grasos. stos se
clasifican en funcin del grado de saturacin de sus molculas, distinguiendo entre:

cidos grasos saturados: palmtico, esterico


cidos grasos monoinsaturados: oleico, palmitoleico, ercico.

26
cidos grasos poliinsaturados: alfa linolnico, eicosapentaenoico (EPA)
docosahexaenoico (DHA), linoleico, araquidnico).

Los cidos grasos poliinsaturados (AGPI) se forman a partir de dos cidos grasos
esenciales que no pueden ser sintetizados de forma endgena, por lo que tienen que
ser aportados a travs de los alimentos (17). Estos son el cido alfa linolnico (C 18: 2n-
6) y el alfa linoleico (C 18 3n-3). Se distinguen dos grandes familias de cidos grasos
poliinsaturados (AGPI):

o cidos grasos omega 3. Destacan el cido docosahexaenoico (DHA) y el


eicosapentaenoico (EPA). Los mamferos tienen una capacidad limitada para sintetizar
estos cidos grasos de cadena larga a partir del cido linolnico, su precursor de
cadena corta en la dieta (18). Pese a la dificultad para su sntesis endgena, el DHA
es el cido graso omega 3 ms abundante en el cerebro de los mamferos (19). Es
un nutriente importante para el correcto desarrollo del cerebro y del sistema visual (20).
Reciente estudios han sugerido un papel esencial del cido docosahexaenoico en la
neurognesis, la neurotransmisin y la proteccin contra el estrs oxidativo, funciones
que desempea como componente principal de los fosfolpidos de las membranas
celulares. El DHA de la dieta se incorpora fcilmente en los lpidos del cerebro en
desarrollo, tanto antes como despus del nacimiento (19). El DHA es clave en el
desarrollo pre y postnatal del cerebro, mientras que el EPA parece influir ms en el
comportamiento y estado de nimo (21). Las fuentes dietticas ms ricas en DHA y
EPA son el pescado y los productos del mar (19).

o cidos grasos omega 6. Destaca el cido araquidnico (AA). Es un sustrato bsico


para la sntesis de prostaglandinas y otros importantes mediadores de la respuesta
inflamatoria. Su precursor en la dieta, el cido linoleico, es muy abundante en la dieta
occidental, por lo cual la formacin de AA no es restrictiva (20). Se encuentran
principalmente en los aceites de semillas vegetales como el aceite de maz, el aceite
de soja y el aceite de girasol, entre otros (18).

A pesar de que su consumo est recomendado en todas las edades, hay momentos de
la vida en los que la demanda de cidos grasos poliinsaturados es mayor, sobre todo
durante la ltima etapa del perodo gestacional y en la primera etapa del perodo
postnatal, que coinciden con los momentos de mxima expansin y desarrollo del
sistema nervioso (20).

27
En etapas posteriores del desarrollo se le otorga una mayor importancia a la relacin de
proporcionalidad entre los omega 3/omega 6 ms que a los efectos especficos de cada
nutriente por separado. En este sentido, la carencia de omega 3 en la dieta junto con un
elevado consumo de productos que contienen omega 6, ha provocado un gran
desequilibrio en el organismo entre estas dos familias de cidos grasos. El cociente
omega-6 y omega-3 en la dieta actual oscila entre 20:1 y 30:1 aunque la evidencia
experimental indica que la relacin ptima entre estos cidos debe aproximarse al
cociente 4:1-5:1 (22,23). Un adecuado equilibrio de grasas poliinsaturadas permite a las
membranas de las clulas desarrollar una flexibilidad y una fluidez ptima para transmitir
seales entre las neuronas, demostrando ser decisivo para lograr el bienestar fsico y
mental a cualquier edad (23).

Algunos estudios se han interesado en determinar el papel que ejercen estos


compuestos en la prevencin y la mejora de los trastornos generalizados del desarrollo.
Al parecer, la ingesta de cidos grasos esenciales y en especial de DHA durante los
aos preescolares puede ejercer un papel beneficioso en la prevencin del trastorno por
dficit de atencin con hiperactividad (TDAH), adems de reforzar la capacidad de
aprendizaje y el rendimiento acadmico en esos aos (24). En este contexto, los
desequilibrios de cidos grasos poliinsaturados de cadena larga se discuten como
posible factores de riesgo para los trastornos del neurodesarrollo, patologas cada vez
ms prevalentes en la edad preescolar y escolar. Ms all del desequilibrio graso, la
evidencia est aumentando para sugerir que el metabolismo de los AGPI puede estar
alterado en los individuos con TDAH (25). Varios estudios controlados han tratado de
esclarecer los posibles beneficios de la suplementacin con AGPI-CL en nios
afectados, con resultados a veces contradictorios (25).

Gran parte de los estudios que examinan la asociacin entre cidos grasos, desarrollo
psicolgico y habilidad para el aprendizaje han sido dirigidos en animales, fetos,
infantes, nios y adolescentes con dificultades para el aprendizaje o desrdenes del
desarrollo o psiquitricos (26). Sin embargo, pocos se han dedicado a investigar los
efectos de los cidos grasos esenciales en la etapa preescolar y escolar, sobre todo en
personas sanas. Un estudio realizado en nios escolares de 6 a 16 aos en Estados
Unidos examin la asociacin de la ingesta de grasa en la dieta con el funcionamiento
cognitivo y psicosocial del escolar. Los resultados del estudio sugirieron que los nios
normales en edad escolar podran beneficiarse del consumo de AGPI en trminos de
memoria de trabajo y posiblemente habilidad para la lectura (26). No se han encontrado
suficientes estudios que avalen o profundicen en los efectos de los cidos grasos

28
poliinsaturados sobre otras reas de la funcin cognitiva en nios. Esto puede deberse
a que las investigaciones en este campo enfocan su atencin a grupos poblacionales
especficos que puedan beneficiarse de intervenciones nutricionales concretas.

Otro tipo de lpidos a tener en cuenta son los cidos grasos trans o ms comnmente
denominados grasas trans. Estas sustancias se generan principalmente a partir de la
manipulacin de los alimentos a nivel industrial con el fin de incrementar su
conservacin y mejorar la textura de sus productos, aunque tambin pueden formarse
como consecuencia del empleo de mtodos de coccin a altas temperaturas como la
fritura o el horneado (1). Por ello suelen encontrarse con facilidad en la margarina, las
grasas o los aceites parcialmente hidrogenados, frituras, bollera y aceites de baja
calidad (1). Los AGT son capaces de disminuir la sntesis de los cidos araquidnico y
docosahexanoico, ya que compiten con el metabolismo de los cidos grasos esenciales
(27). Adems, pueden incorporarse a las membranas neuronales y a la mielina
reemplazando a los cidos grasos insaturados que ejercen esta funcin estructural de
manera natural. La estructura qumica que caracteriza a estos compuestos aporta
rigidez e inflexibilidad a las membranas celulares, dificultando la comunicacin
interneuronal (1). Pese a todo, la evidencia todava no es concluyente para afirmar que
los AGT afectan al crecimiento y desarrollo infantil (27).

Protenas: son necesarias para el crecimiento, desarrollo y el mantenimiento de los


tejidos corporales, participando en casi todos los procesos metablicos del organismo
(7). Estn compuestas por cadenas de aminocidos, molculas involucradas en la
formacin de algunos neurotransmisores.

Existen ms de 50 neurotransmisores diferentes, que regulan multitud de funciones


tanto fsicas (apetito, movimiento) como mentales (atencin, memoria, motivacin),
incluyendo las emociones y el estado de nimo. La presencia de los neurotransmisores
permite que se consoliden estas capacidades cognitivas y que se modifiquen en
respuesta a la concentracin de los mismos. Algunos de los neurotransmisores
responsables de que se puedan llevar a cabo dichas funciones son (1):

o La dopamina: modula diversos aspectos cognitivos y emocionales as como la


funcin motora. Sealiza procesos de aprendizaje y la adquisicin de
comportamientos asociados a una sensacin de recompensa.
o La noradrenalina: regula la respuesta de estrs, la atencin, el estado de alerta y el
estado de nimo.

29
o El xido ntrico: se le atribuyen funciones en la regulacin del comportamiento y la
memoria a largo plazo.
o La serotonina: ayuda a regular el estado emocional y el sueo.
o La acetilcolina: regula la memoria y la velocidad de aprendizaje.
o El glutamato o cido glutmico: es el neurotransmisor excitador ms comn en el
cerebro y participa en funciones de aprendizaje y memoria.
o El cido gamma-aminobutrico (GABA), derivado del cido glutmico, es el
neurotransmisor inhibidor ms abundante en el cerebro.

Sntesis de neurotransmisores:

La sntesis de algunos neurotransmisores, de forma similar a la formacin de los cidos


grasos poliinsaturados, depende de un aporte exgeno de ciertos nutrientes que slo
se obtienen a travs de la dieta: aminocidos esenciales, vitaminas y minerales (1). El
cerebro necesita un suministro continuo de aminocidos para la sntesis de
neurotransmisores, fundamentalmente catecolaminas y serotonina (11). La
fenilalanina, el triptfano y la arginina son piezas indispensables en la sntesis de estas
sustancias (1).

La fenilalanina es la sustancia diettica a partir de la cual se sintetiza la tirosina. A su


vez, sta acta como precursora de la dopamina y noradrenalina a nivel celular. Cuando
los niveles de ambos neurotransmisores son elevados, se incrementa la capacidad de
alerta, de concentracin y la memoria (28). Sin embargo, niveles elevados de
fenilalanina en sangre debido a la ausencia o a una cantidad insuficiente de la enzima
que la metaboliza (fenilalanina-hidroxilasa) han demostrado ser perjudiciales para el
cerebro, llegando a causar retraso mental en los nios si no son diagnosticados y
tratados a tiempo. Esto ocurre en las personas que padecen fenilcetonuria, una
enfermedad hereditaria cuyo tratamiento principal consiste en la restriccin diettica de
fenilalanina (29). El dficit enzimtico impide que la fenilalanina se convierta en tirosina,
y por consiguiente interrumpe el proceso de formacin de la dopamina y la
noradrenalina. Una deficiencia del aminocido tirosina ha sido propuesta como causa
de algunos de los problemas neuropsicolgicos ocasionados por la fenilcetonuria (29).
En un estudio que evalu la relacin entre el rendimiento intelectual y la concentracin
y la variacin de los niveles de fenilalanina en sangre durante perodos especficos del
desarrollo (de 0 a 6 aos, de 7 a 12 aos y en mayores de 12) en pacientes con
diagnstico de fenilcetonuria, se encontr que incluso las personas sometidas a
tratamiento pueden tener dficits sutiles en el intelecto, las habilidades acadmicas y el

30
funcionamiento ejecutivo (30). Tambin determin que el mayor impacto recaa en la
comprensin verbal y el razonamiento perceptivo en los 12 primeros aos de vida. Estas
alteraciones pueden comprometer las habilidades personales del nio, dificultando su
integracin social adems de procurarle un bajo rendimiento escolar en lneas
generales.

Para sintetizar serotonina y melatonina, una neurohormona que regula los ciclos de
sueo-vigilia y que se utiliza para tratar el insomnio, es necesaria la presencia de
triptfano en nuestra dieta (1). Bajas concentraciones de serotonina se han asociado
con trastornos del comportamiento y alteraciones de la funcin cognitiva (11). Existen
determinados aminocidos cuyos requerimientos en los nios pequeos superan la
capacidad para su sntesis. Este es el caso de la arginina y la histidina, que ya se han
aadido a la lista corriente de aminocidos esenciales. Los alimentos ricos en arginina
producen xido ntrico y la histidina es til para la sntesis de histamina, capaz de
modular o regular la liberacin de otros neurotransmisores (1,31).

Algunos estudios empiezan a encontrar evidencia suficiente para afirmar que la


modificacin del perfil plasmtico de los aminocidos, motivada por la dieta, podra
causar alteraciones en la funcin monoaminrgica cerebral y podra influir en el
comportamiento psicosocial y en el manejo de patologas influenciadas por
neurotransmisores (11). Un consumo en exceso de protena puede producir niveles
elevados de aminocidos en sangre exagerndose su respuesta fisiolgica. Por
ejemplo, un exceso en la sntesis de dopamina a partir de su aminocido precursor
produce irritabilidad y humor cambiante. Por el contrario, un dficit de triptfano en la
dieta puede producir sntomas depresivos. Todas estas alteraciones pueden afectar en
el rendimiento del nio en su etapa de desarrollo preescolar y escolar. Un aporte de
protena de calidad (especialmente en el desayuno) que contenga un amplio de abanico
de aminocidos esenciales en proporciones adecuadas ser suficiente para evitar estos
problemas, siempre y cuando no subyazca ninguna enfermedad metablica de base.

El contenido principal de la sub-clasificacin de macronutrientes queda perfectamente


descrito en la tabla incluida a continuacin (vase Tabla 2).

31
MACRONUTRIENTES
NUTRIENTES CLAVE Funcin cerebral Funcin cognitiva
GLUCOSA Principal combustible Mantenimiento de
energtico de las clulas funciones cognitivas
cerebrales (11) bsicas (atencin,
concentracin, estado de
alerta) y complejas
(memoria, aprendizaje)
(16)

CIDOS GRASOS DHA y EPA: mejora del DHA refuerza la


POLIINSATURADOS desarrollo del tejido capacidad de aprendizaje
OMEGA 3 Y OMEGA 6 nervioso (12) y el rendimiento
DHA: componente principal acadmico en edad
de los fosfolpidos de las preescolar (24)
membranas celulares
Neurognesis, AGPI (incluyendo AA):
neurotransmisin y mejora de la memoria de
proteccin contra el trabajo y habilidad para la
estrs oxidativo (19) lectura en edad escolar
(26)

CIDOS GRASOS Aportan rigidez e


TRANS inflexibilidad a las
membranas celulares,
dificultando la comunicacin
interneuronal (1).

AMINOCIDOS Precursores de Regulan funciones


ESENCIALES neurotransmisores (1) mentales como el estado
de alerta, concentracin,
memoria y aprendizaje
(1,28)

Tabla 2. Resumen del papel de los macronutrientes clave en la funcin cerebral y cognitiva. Fuente:
elaboracin propia a partir de la compilacin de datos obtenidos en diversos estudios.

32
MICRONUTRIENTES: vitaminas y minerales

Actan como reguladores y mediadores de los procesos metablicos que tienen lugar en
el organismo, por lo que se necesitan en pequeas cantidades. Carecen de aporte
calrico y su presencia en cantidades suficientes se garantiza siguiendo una dieta
variada y equilibrada, por lo que la suplementacin slo est recomendada en
determinadas situaciones en las que el riesgo de dficit nutricional es evidente (7). Segn
un estudio epidemiolgico reciente, en el mundo los grupos de poblacin con mayor
riesgo de sufrir deficiencias de micronutrientes son las mujeres embarazadas y los nios
menores de 5 aos (32). Existen datos que corroboran que el potencial gentico del nio
para el crecimiento fsico y el desarrollo mental puede verse comprometido debido a la
deficiencia (incluso subclnica) de micronutrientes. La mayora de micronutrientes
(vitaminas y oligoelementos) se han evaluado directamente en el entorno de
funcionamiento cerebral, ms que como componentes estructurales del sistema
nervioso (33).

Vitaminas: son necesarias, entre otras cosas, para hacer posible la transformacin
de los alimentos en energa y adems para que stos puedan forman parte de ciertas
estructuras corporales. La mayora son precursoras de coenzimas y su mecanismo
de accin radica precisamente en la regulacin enzimtica del metabolismo (34).
Actualmente, es posible asignar una labor especfica para cada vitamina en ciertas
actividades de dominio cognitivo (33). Tras revisar varios artculos de caractersticas
similares, las que aparecen con ms frecuencia son la vitamina A y D dentro de las
vitaminas liposolubles y algunas vitaminas del complejo B, dentro de las
hidrosolubles.

- Vitamina A: desempea un papel crtico en la percepcin visual, as como en la


diferenciacin celular, el sistema inmune y la reproduccin. Se ha estimado que
127 millones de nios en edad preescolar padecen deficiencia de esta vitamina,
que adems supone la principal causa de ceguera infantil en los pases en
desarrollo. Una deficiencia puede ser particularmente importante durante
perodos de rpido crecimiento, tanto en el embarazo como en la infancia
temprana. Aunque el papel de la vitamina A en el cerebro todava no ha sido del
todo esclarecido, se cree que involucra a una regin especfica del cerebro, el
hipocampo, importante para la memoria. Estudios en ratas han encontrado

33
receptores de retinoides (derivados de la vitamina A) en el hipocampo, por lo que
se cree que una deficiencia de vitamina A puede interrumpir esta funcin (35).

- Vitamina D: protege las neuronas del hipocampo y modula el transporte de


glucosa al cerebro (33). Esto ltimo implica una posible conexin con la
dopamina. De hecho, el funcionamiento de este neurotransmisor se ha visto
alterado por una carencia de vitamina D en el feto (35). Adems, receptores de
vitamina D aparecen en el desarrollo temprano del cerebro y van aumentando
en nmero a lo largo de la gestacin, estando tambin presentes en el cerebro
adulto (35). En un estudio en Egipto se incluyeron a 30 nios en edad escolar
con retraso en el rendimiento acadmico y 15 con rendimiento normal que se
sometieron a un examen de medicin de los niveles de vitamina D en sangre
para tratar de establecer una relacin entre dichos niveles y su rendimiento
escolar. Niveles adecuados de esta vitamina en suero fueron relacionados con
buenos resultados en el test de inteligencia y la prueba de retencin visual que
evaluaba la memoria. En cambio, los niveles de vitamina D fueron deficientes en
nios con retraso escolar causando alteraciones en la memoria y en el proceso
de aprendizaje (36). Aunque existe una amplia evidencia biolgica para sugerir
un papel importante para la vitamina D en el desarrollo del cerebro, por el
momento los efectos directos sobre la funcin cognitiva son sutiles y la actual
evidencia experimental todava no satisface plenamente los criterios causales
de tales efectos (35).

- Vitaminas del complejo B


Tiamina (vitamina B1): interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono
asegurando la produccin de energa (11). En otras palabras, facilita la utilizacin
de glucosa para fines energticos. Adems, tiene un importante papel en la
conduccin nerviosa y en la sntesis de acetilcolina, la cual regula la memoria y
los procesos de aprendizaje (1,11,28). En un estudio de intervencin que prob
la suplementacin de nios con ingestas de tiamina que alcanzaban los niveles
recomendados, se observ que los nios que recibieron suplementos con
tiamina durante un ao eran ms inteligentes, tenan tiempos de reaccin ms
rpidos, mejor memoria y eran ms altos que los que tomaron placebo. Otros
estudios han obtenido resultados acordes en individuos bien nutridos antes de
iniciar la suplementacin (35).

34
Piridoxina (vitamina B6): es una coenzima necesaria para la produccin de varios
neurotransmisores como la serotonina y la noradrenalina (13,33). De hecho, la
concentracin de vitamina B6 en el cerebro es cien veces mayor que en sangre.
Niveles sricos elevados de vitamina B6 estn asociados con un mejor
desempeo en pruebas de memorizacin (11).

cido flico (vitamina B9) y Cianocobalamina (vitamina B12). Intervienen en la


sntesis de ADN y ARN, que en esta etapa ser necesaria para la formacin de
nuevos tejidos. Al aumentar la sntesis proteica aumentan paralelamente las
necesidades de B6, por lo que el metabolismo de estas tres vitaminas est
claramente relacionado (7). Un estudio en la India examin la asociacin entre
los niveles de cido flico y vitamina B12 durante el embarazo y el
funcionamiento cognitivo de la descendencia al alcanzar los 9 y 10 aos. Se
observ un incremento en las puntuaciones cognitivas asociadas al aprendizaje,
la memoria y a la atencin (35). Los beneficios demostrados son adems ms
evidentes cuando se administran de manera conjunta que por separado.

Minerales: constituye un grupo de nutrientes que no suministra energa al organismo


pero que no obstante cumple una importante funcin reguladora adems de plstica
al formar parte de la estructura de muchos tejidos. Constituyen los huesos y dientes,
controlan la composicin de los lquidos extra e intracelulares y forman parte de
enzimas y hormonas, molculas esenciales para la vida (34). Unos pocos minerales
como el Fe, Cu, Zn, I, Mg, Se, Cr, Co, Li y Mn son los ms importantes en lo que se
refiere al vnculo con las funciones cognitivas (11). Entre todos ellos, destaca el papel
de tres minerales (Hierro, Zinc y Yodo) por la magnitud de su deficiencia en perodos
crticos del desarrollo, a pesar de ser muy pequeos los requerimientos en la dieta.
La deficiencia de hierro y yodo, junto a la malnutricin proteico-calrica, son los
mayores causantes de deficiencia mental (33).

- Hierro. Es un componente estructural esencial de la hemoglobina, molcula que


transporta oxgeno a todos los rganos del cuerpo, incluyendo el cerebro (37). Una
baja produccin de hemoglobina debido a la deficiencia de hierro se considera un
factor de riesgo de deterioro cognitivo a corto y largo plazo (37). La importancia
del hierro en el desarrollo cognitivo viene dada por dos razones: por un lado
porque su dficit provoca un menor aporte de oxgeno al cerebro y por otro, porque
compromete la produccin de energa al disminuir la actividad del enzima
citocromo C oxidasa en algunas reas del cerebro (11,33). Teniendo en cuenta

35
que en la dieta existen dos formas distintas de hierro (hierro-hemo y hierro no
hemo) y que la primera de ellas satisface los requerimientos de oxgeno del
cerebro ser necesario ingerir alimentos ricos en protena animal, ya que
aumentan la absorcin de hierro (33). Una amplia variedad de estudios han
demostrado que tanto la deficiencia aislada de hierro como el dficit de hierro
acompaado de anemia ejercen una influencia negativa sobre el desarrollo y la
conducta en nios de distintas edades (13). Los efectos adversos de la ferropenia
no slo se producen en la infancia temprana. No obstante, si el dficit de hierro
tiene lugar en los primeros 6-12 meses de vida tales efectos suelen persistir
incluso tras la normalizacin de la ingesta de hierro (13). Los resultados obtenidos
en los estudios de correlacin aplicados en nios escolares y adolescentes
ofrecen evidencia suficiente de que la anemia ferropnica provoca deterioro de la
funcin cognitiva y del rendimiento escolar (38). De forma particular se han
encontrado dficits en el cociente intelectual, la atencin y la memoria que tambin
han sido demostrados en infantes y nios preescolares (38). Varios de los estudios
de intervencin que han examinado los efectos de la suplementacin de hierro
sobre la funcin cognitiva y/o el desempeo educacional en escolares anmicos
demostraron mejora significativa en estas reas, por lo que la ferropenia en esta
etapa tiene un carcter reversible si se trata adecuadamente. Dado los beneficios
demostrados en presencia de dficit, los nios sanos tambin podran optimizar
su rendimiento en las escuelas mediante la suplementacin con este mineral (38).

- Yodo: es el mineral que ms directamente est implicado en el funcionamiento


cerebral (11). Es necesario para la sntesis de hormonas tiroideas, sustancias
esenciales para el desarrollo del sistema nervioso central (37). Una deficiencia
severa de yodo durante el embarazo es causa de cretinismo, una enfermedad
cuya manifestacin clnica ms directa es el retraso mental (33). El cretinismo no
se puede revertir despus del nacimiento, pero s que puede prevenirse mediante
la correccin de la deficiencia de yodo antes de concepcin (37). El principal
aporte de yodo para el ser humano es mediante la alimentacin, por lo que el yodo
debe estar presente en una cantidad adecuada segn los requerimientos de cada
etapa si se desea prevenir las graves consecuencias derivadas de su dficit, en
especial durante el embarazo (39). Actualmente los estudios sugieren que el yodo
es tambin importante para el desarrollo cognitivo de los nios mayores. La
deficiencia de yodo ha demostrado tener efectos negativos sobre el rendimiento
intelectual de los nios en edad escolar, mientras que la suplementacin en los
nios escolares con deficiencia moderada ha resultado ser beneficiosa en ciertos

36
aspectos de la funcin cognitiva y motora (13). Un estudio reuni a una muestra
de 760 nios de 13 poblaciones distintas de Jan para comparar por un lado el
desarrollo intelectual de los habitantes de dos zonas distintas en cuanto a ser o
no deficitarias en yodo (zona yododeficitaria y zona yodosuficiente) y por otro las
diferencias en cuanto a los niveles de yodo que presentaban en orina y las
habilidades intelectuales de los sujetos que habitaban en la misma poblacin. Se
observ que la diferencia en cuanto a los niveles de yodo de los nios de la
poblacin yododeficitaria estaba relacionada con la disminucin del cociente
intelectual y ste comportaba una conducta disruptiva en el escolar. Tambin se
observ que el hecho de haber encontrado diferencias en esas nicas variables
podra indicar que el dficit de yodo no era lo suficientemente acusado como para
afectar a otras variables intelectuales ms concretas (39).

- Zinc: entre sus numerosas funciones destaca su labor estructural y funcional en


el cerebro, las cuales cumple gracias a su papel en la sntesis de ADN y ARN y
en el metabolismo de las protenas, carbohidratos y grasas (37). Acta como
coenzima en la produccin de cidos grasos poliinsaturados en el organismo y,
junto a las vitaminas A y D se necesita para potenciar el desarrollo y la
diferenciacin celular de las neuronas (11). Adems, al igual que stas, se
encuentra en altas concentraciones en las vesculas sinpticas de las neuronas
del hipocampo, que estn implicadas en el aprendizaje y la memoria (40). Tambin
es destacable su participacin en los mecanismos de percepcin de sabores y
olores teniendo en cuenta que estos mecanismos pueden influir en el desarrollo
de los gustos y preferencias por los alimentos (11,33). A pesar de que la
deficiencia de zinc en las madres y las cras de animales causa dficit en la
actividad, la atencin, el aprendizaje y la memoria, los estudios realizados en
humanos por el momento no arrojan evidencia en cuanto a mejora en el desarrollo
cognitivo del nio mediante la suplementacin con zinc durante el embarazo o la
infancia (37). Se necesitan ms estudios para determinar los efectos del zinc en
el desarrollo cerebral a largo plazo, dada la inconsistencia de los resultados
obtenidos hasta el momento (40).

Para una mejor comprensin, el contenido principal de la sub-clasificacin de


micronutrientes queda perfectamente descrito en la tabla incluida a continuacin (vase
Tabla 3).

37
MICRONUTRIENTES
NUTRIENTES CLAVE Funcin cerebral Funcin cognitiva
VITAMINA A Involucra a una regin Su dficit est relacionado
especfica del cerebro, el con alteraciones en la
hipocampo (35) memoria (35)
Papel crtico en la Causa principal de
percepcin visual (35) ceguera infantil en pases
desarrollados (35)
VITAMINA D Protege las neuronas del Alteraciones en la
hipocampo y modula el memoria y en el proceso
transporte de glucosa al de aprendizaje (36)
cerebro (33)

VITAMINAS DEL B1: Facilita la produccin de- B1:Mejora memoria y


COMPLEJO B: glucosa e interviene en la velocidad de aprendizaje,
sntesis de acetilcolina (11) tiempos de reaccin e
- TIAMINA inteligencia (1,35)
B6: necesaria para la- B6: Mejor desempeo en
- PIRIDOXINA produccin de serotonina y pruebas de memorizacin
noradrenalina (13,33) (11)
- CIDO FLICO Y
CIANOCOBALAMINA B9 y B12: intervienen en la B9 y B12: Mejora del
sntesis de ADN y ARN aprendizaje, memoria y
formacin de tejidos (7) atencin (35).

HIERRO Componente estructural de Dficit intelectual, atencin


la hemoglobina (37) y la memoria (38)
YODO Sntesis de hormonas Disminucin del cociente
tiroideas desarrollo del intelectual en nios en
SNC (37) edad escolar (39)
ZINC Sntesis de ADN y ARN, Problemas de atencin,
metabolismo de aprendizaje y memoria en
macronutrientes, animales (37)
diferenciacin neuronal
(11,37)

Tabla 3. Resumen del papel de los micronutrientes clave en la funcin cerebral y cognitiva. Fuente:
elaboracin propia a partir de la compilacin de datos obtenidos en diversos estudios.

38
Cabe destacar que la mayora de los efectos de los micronutrientes sobre la funcin
cognitiva en la niez se han estudiado en un contexto de dficit de estas sustancias.

En resumen del sub-apartado anterior: los micronutrientes ejercen una funcin


importante en la funcin cognitiva por varias razones: ayudan a sintetizar
neurotransmisores, favorecen el metabolismo de los macronutrientes, intervienen en la
sntesis de ADN y ARN y protegen ciertas regiones cerebrales del dao oxidativo u otros
agentes dainos.

4.5 HBITOS ALIMENTARIOS Y ESTILOS DE VIDA EN LA NIEZ

Los hbitos alimentarios y el estilo de vida que adopta cada persona no son slo fruto
del azar gentico. Muchas de las actitudes y comportamientos que tomamos con
respecto a la alimentacin son producto de las pautas sociales establecidas. Los
expertos nutricionistas consideran la infancia como la mejor poca de la vida para
incorporar buenos hbitos alimentarios ya que stos, como los dems modelos del
comportamiento, son adquiridos por repeticin y casi o completamente de forma
involuntaria e incluso instintiva (41). En esta edad los nios van adquiriendo los hbitos
y las costumbres alimentarias propias de la cultura en la que estn inmersos y que
difcilmente variarn en la etapa adulta (42). Algunas de las caractersticas de la vida
moderna y otras peculiaridades propias de la edad inciden negativamente en la
formacin de hbitos de alimentacin saludables.

4.5.1 Factores relacionados con la adopcin de malos hbitos alimentarios y la


pobre eleccin de los alimentos a estas edades

o Factores genticos: modulan la percepcin de sabor, la aceptacin y la preferencia


por determinados alimentos, como por ejemplo el gusto por los sabores dulces y la
aversin por los sabores amargos (43).

o Factores ligados al crecimiento y desarrollo normal del nio: disminucin de


las necesidades energticas, disminucin del apetito, personalidad caprichosa

o Cambios sociales, destacando sobre todo el nivel socioeconmico que va a afectar


de forma directa a la disponibilidad del alimento (la oferta es cada vez ms amplia
para todos los pases). El poder adquisitivo y el nivel educacional de la familia, en

39
especial de la madre, puede determinar la calidad de la dieta del nio (44).

o La influencia del medio familiar en el nio sigue siendo importante principalmente


en la etapa preescolar, ya que ste tiende a observar e imitar las costumbres
adoptadas por los padres. A medida que el nio va madurando esta influencia deja
de estar tan presente. Adems, se ha demostrado que el control familiar rgido,
coercitivo o estricto de la dieta de los nios es un factor negativo para su respuesta
a la densidad calrica lo cual se traduce en una peor regulacin de sus ingestas
sin olvidar que tambin puede provocar actitudes de rechazo ante determinados
alimentos (45). Esta tendencia del nio a copiar modelos se traslada a otros mbitos
del aprendizaje (no tan dependientes del ncleo familiar) basados en nuevas formas
de diversin y en el tipo de imagen corporal deseable (42).

o Inicio de la autonoma alimentaria que comienza en la edad preescolar y se


incrementa notablemente en la escolar. Se produce a dos niveles:

- Dentro del hogar. Los nios empiezan a cobrar un protagonismo creciente en la


seleccin, la compra, el consumo de alimentos y en la eleccin de los mens
familiares (44, 45).
- Fuera del hogar. La separacin del medio familiar tambin puede ser clave en
ese proceso de incorporacin y adaptacin a la nueva vida escolar que cada vez
se produce de forma ms temprana. La disponibilidad creciente de dinero por
parte de los menores les permite comprar alimentos sin el control parental
(44,45). Este hecho multiplica las oportunidades de consumo fuera del hogar y
sin supervisin: la escuela (comedor, cafetera, mquina expendedora),
restaurantes y tiendas de comida rpida y otras reas de recreo (44). La
popularizacin de los lugares de comida rpida est justificada al ser
establecimientos de fcil acceso y disponibilidad permanente, adems de que
ofrecen servicio rpido y estn apoyados por fuertes campaas publicitarias (42).

o Factores ligados a los conocimientos nutricionales del consumidor. Los nios


no estn tan concienciados en temas de alimentacin como los adultos; por una
parte porque no tienen la misma capacidad para entender la trascendencia de sus
hbitos y sus decisiones alimentarias y por otra porque la informacin nutricional
que tienen suele ser errnea o insuficiente. Los sistemas de transmisin y
aprendizaje popular dependen cada vez ms de fuentes externas que son
complementarias a la par que contradictorias: la educacin nutricional que reciben

40
y las campaas publicitarias desplegadas en los medios de comunicacin e
impulsadas por las nuevas TICs (tecnologas de la informacin). La influencia de la
publicidad es crucial en esta etapa, puesto que los nios son mucho ms
vulnerables que los adultos a la presin del marketing (42,44). Diversos autores han
investigado la influencia de la publicidad emitida por televisin en horario infantil en
los hbitos alimentarios y han observado un efecto negativo sobre la dieta de los
ms pequeos. Tal exposicin a la publicidad de los alimentos (ms del 50% de los
anuncios se relacionan con productos alimenticios) se ha asociado con un mayor
consumo de alimentos y bebidas ricos en grasas, sal y azcares (9).

o Factores ligados al estilo de vida: aumento del tiempo dedicado a actividades de


ocio-sedentarias (televisin, juegos y ordenador) que suele acompaarse de una
disminucin de la actividad fsica tanto espontnea como programada (44).

La influencia de todos estos factores sobre la alimentacin del nio les lleva a cometer
errores alimentarios y/o dietticos cada vez ms frecuentes. Estas prcticas
inadecuadas suelen basarse en la omisin o la repeticin de ciertos hbitos que a la
larga pueden ocasionar graves problemas de salud. El estudio de estos hbitos es til
para darnos a conocer el estado nutricional de una persona.

4.5.2 Errores alimentarios ms frecuentes

Dietas montonas: se definen como dietas poco variadas en alimentos o preparaciones,


propiciadas por el seguimiento de dietas de moda para perder peso o la pereza en la
preparacin de los alimentos tras un largo da de trabajo por parte de la persona
encargada de preparar los alimentos. En trminos nutricionales son dietas
desequilibradas, ya que no incorporan alimentos de todos los grupos o al menos no con
la frecuencia necesaria. Entorpecen la instauracin de unos correctos hbitos
alimentarios destinados a cubrir los requerimientos de energa y de nutrientes
establecidos para esta etapa (6).

Las aversiones y fobias que provocan ciertos alimentos lleva a los nios a consumir slo
lo que les gusta y a rechazar aquello que no es de su agrado. Al permitir que los nios
ejerzan ese poder de decisin de forma repetitiva corremos el riesgo de que la dieta
acabe siendo deficitaria en algn nutriente. Por este motivo se debe cuidar la diversidad
y preparacin de los alimentos, apostando por mtodos culinarios originales que ayuden
a que los nios vean ms atractivos los platos (6).

41
Omisin del desayuno y desayuno insuficiente

El desayuno es una de las comidas ms importantes del da, junto a la comida y a la


cena. Es el encargado de romper el ayuno tras 10-12 horas de descanso nocturno y de
restituir la homeostasis corporal, proporcionando la energa necesaria para empezar el
da con vitalidad (44).

Segn los datos estadsticos ms recientes en Espaa un 10-15% de los nios no


desayunan y un 20-30% lo hace de manera insuficiente (7,46). La mayora de los
escolares asumen un patrn de ingesta irregular en cuanto al reparto energtico y la
distribucin porcentual de nutrientes en las distintas comidas del da, por lo que es
probable que no se consiga cubrir las demandas energticas y el aporte de nutrientes
recomendado si no se desayuna bien. Desde el punto de vista nutricional, el desayuno
es proporcionalmente ms importante en los nios en edad preescolar, a quienes resulta
ms difcil cubrir con el resto de las ingestas diarias todas sus necesidades nutritivas
pero sus efectos han sido estudiados principalmente en la niez tarda y en la
adolescencia (46).

Un buen desayuno contribuye a la disminucin del picoteo y a una mejor distribucin de


los aportes de energa y nutrientes a lo largo del da (6). Tambin ayuda a mantener el
peso corporal, pues evita llegar a la comida con una necesidad compulsiva de comer
(41). Varios estudios han demostrado que un desayuno completo tambin mejora el
rendimiento fsico, intelectual, la capacidad de atencin y comprensin y la actitud ante
el trabajo escolar, adems de aumentar el bienestar emocional y psicolgico en general
(6,8,12).

Caractersticas de un buen desayuno:

- Debe aportar del 20 al 25% del valor calrico total de la dieta (entre 400-500 kcal)
(6). El desayuno en nuestro pas aportara para la poblacin escolar alrededor del
19% de la energa diaria ingerida (46).
- Debe incluir representantes de 3 o ms grupos de alimentos en su composicin. Se
recomienda la trada compuesta por cereales, lcteos y frutas o zumo de fruta fresca
(8).
- Se prefiere el consumo de hidratos de carbono antes que de alimentos ricos en
lpidos por su mejor control de la saciedad El acompaamiento de alimentos
proteicos (jamn, huevos) al desayuno principal ayuda a mantener estables los
niveles de glucosa durante ms tiempo (5, 8).

42
- Se aconseja variedad en el tipo y la presentacin de los alimentos y realizarlo con
tiempo suficiente (15-20 minutos), sentado en la mesa y a ser posible acompaado
(6,8).

Para conocer las consecuencias de la presencia o la ausencia del desayuno en la dieta


se debe de tener en cuenta el efecto de la cantidad y calidad del mismo, sus
caractersticas glucmicas, el efecto a corto y largo plazo y la influencia del estado
nutricional previo (47). La mayora de los estudios atribuyen las diferencias en cuanto al
rendimiento de las funciones cognitivas al efecto glucmico que tienen determinados
alimentos, sin considerar por el momento otras causas que expliquen este fenmeno.
De la cantidad y calidad del desayuno va a depender que se cubran los requerimientos
energticos y nutritivos de la dieta. En cuanto a los efectos a corto y largo plazo, se ha
demostrado que desayunar tiene un efecto positivo a corto plazo sobre determinadas
funciones cognitivas como la atencin y la memoria y que este efecto es mayor si en el
desayuno se integran alimentos de bajo ndice glucmico (IG) en lugar de aquellos que
poseen un IG elevado, ya que los primeros estn asociados con una menor fluctuacin
de los niveles de azcar en sangre ayudando a mantenerlos estables (47, 48). A largo
plazo, sus efectos se reflejan en un menor absentismo y retrasos a la hora de ir a clase
(12). La omisin del desayuno interfiere en los procesos cognitivos y de aprendizaje y
sus efectos son ms pronunciados en los nios que se encuentran nutricionalmente en
riesgo, de ah la importancia del estado nutricional previo (8). Por otro lado, se cree que
la calidad del desayuno tambin afecta el funcionamiento cognitivo de los nios bien
nutridos (48).

En resumen, los nios tienen que desayunar todos los das de manera adecuada para
alcanzar las cuotas de exigencia tanto a nivel fsico como intelectual que requiere la vida
en la escuela.

Cmo es el desayuno de los nios y nias espaoles?

En un intento de aproximacin a la realidad de nuestro pas, se estudiaron los hbitos de


desayuno en la niez en cuanto a composicin y variedad de alimentos sobre una muestra
de 6045 personas, obteniendo una imagen muy llamativa de cmo desayunan los nios
espaoles. Las variables disponibles y finalmente escogidas para la elaboracin del
grfico fueron el gnero (ambos sexos), pas de nacimiento (Espaa) y grupo de edad
(de 1 a 14 aos).

43
Grfico 1. Tipo de desayuno, segn sexo, pas de nacimiento y grupo de edad. Fuente: Instituto Nacional
de Estadstica, Encuesta Nacional de Salud 2011-2012. Unidades: miles de personas

El nmero de nios y nias que desayuna solamente algo de lquido y pan, tostadas,
galletas, cereales o bollera sobresale sobre las distintas opciones de desayuno ms y
menos saludables que se estudiaron (4.490,4). Seguidamente, se encuentran las
personas que consumen otro tipo de desayuno sin especificar cul (779,2) y aquellas
que realizan un desayuno completo con algo lquido, fruta o zumos y pan, tostadas,
galletas, cereales o bollera (568,6). Despus las que nicamente toman algo lquido
(caf, leche, t, chocolate o cacao, yogur,) exceptuando zumos y las que toman algo
lquido y fruta (incluyendo zumos). Por ltimo y muy cercano a este ltimo valor se refleja
el nmero de personas que no suele desayunar (45). De los resultados obtenidos
podemos afirmar que es mayor el nmero de nios y nias que realiza un desayuno
inadecuado que los que omiten esta prctica y que la gran olvidada entre la poblacin
escolar es la fruta. Estos resultados pueden no ser del todo representativos (los datos
correspondientes a celdas con menos de 35 mil personas han de ser tomados con
precaucin, ya que pueden estar afectados de elevados errores de muestreo). Tampoco
se encontraron diferencias significativas entre el tipo de desayuno de los nios y las
nias encuestados analizndolos por separado, salvo en el nmero de nias que no
desayuna que es ligeramente mayor que el de los nios (26.6 frente a 18,4).

Baja ingesta de frutas, verduras, legumbres y pescado

Las frutas y verduras, las legumbres y el pescado son alimentos caractersticos de la


dieta mediterrnea, considerado patrimonio no material de la humanidad por la riqueza
de sus productos. Sin embargo, en los ltimos aos se observa un consumo inferior al
recomendable, sobre todo de frutas y verduras, en pro de otro grupo de alimentos mucho
menos saludables (estudio enKid1). Este descenso es ms acusado entre los jvenes y

1 El estudio enKid (1998-2000) es un estudio transversal realizado sobre una muestra aleatoria de la
poblacin espaola con edades comprendidas entre 2 y 24 aos, que fue diseado para evaluar los hbitos
alimentarios y el estado nutricional de la poblacin infantil y juvenil espaola con el fin de establecer cifras
de prevalencia de obesidad a escala nacional.

44
los nios, ya que son los alimentos peor aceptados por este grupo de poblacin (6).
Generan un especial rechazo entre los ms pequeos, que suele derivar en una ingesta
insuficiente la cual, si no se corrige, puede provocar dficit de algn nutriente importante
en la dieta del nio. De nuevo cobra especial importancia la presentacin de los
alimentos para promover su ingesta y corregir los posibles desequilibrios nutricionales
que se puedan producir por un consumo insuficiente.

Desde el punto de vista nutricional, el bajo consumo de frutas y verduras es el aspecto


que tiene un mayor impacto negativo en el cmputo del ndice de calidad de la dieta,
junto con el consumo habitual de productos de bollera industrial, dulces y golosinas
que est cada vez ms extendido entre los nios (9).

Consumo elevado de alimentos superfluos (bollera, dulces, snacks)

Es un hbito que propicia un aumento de peso, elevado consumo de caloras vacas y


desequilibrio nutritivo de la dieta (6). Este tipo de alimentos se han denominado
superfluos porque pese a ser alimentos de alto contenido calrico, su calidad
nutricional es baja. Son alimentos ricos en azcares aadidos y grasas slidas
perjudiciales para la salud del nio. Su consumo habitual est totalmente desaconsejado
aunque se acepta un consumo ocasional de los mismos (6).

La preferencia innata de los nios por alimentos que son altamente energticos y ricos
en grasa, azcar y sal es uno de los motivos que explican esta tendencia creciente a
incluirlos en la dieta, as como la influencia que la publicidad y el entorno escolar ejerce
sobre sus decisiones alimentarias, teniendo en cuenta que son productos muy
accesibles y de bajo coste (2).

4.6 IMPLEMENTACIN Y SEGUIMIENTO DE UNA DIETA EQUILIBRADA EN LA


ETAPA PRE-ESCOLAR Y ESCOLAR

4.6.1 Interaccin de la nutricin con otras disciplinas vinculadas al desarrollo

La nutricin, la salud y la educacin son los tres pilares fundamentales del desarrollo.
Una buena nutricin no slo satisface las necesidades de crecimiento fsico de los nios,
sino que tambin ayuda a que stos completen adecuadamente su proceso de
maduracin permitindoles desenvolverse en el nuevo contexto educativo al que se

45
enfrentan gracias al despliegue de habilidades cognitivas necesarias para alcanzar los
objetivos de aprendizaje en las aulas (49).

Varias entidades dedicadas al estudio de la alimentacin y la salud, entre ellas la FAO


(Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura) han
demostrado que una buena salud y un buen estado nutricional mejoran los ndices de
matriculacin, asistencia y retencin escolar (50).

Imagen 3. Relacin entre nutricin, salud y educacin. Fuente: Nutrition Education in


Primary Schools. FAO, 2005 (49).

Un buen estado nutricional no siempre es garanta de una buena salud, pero sin duda
es uno de los factores determinantes para lograrla. En el vnculo establecido entre los
tres pilares del desarrollo entra en juego la Educacin Nutricional, definida como la
parte de la nutricin aplicada que orienta sus recursos hacia el aprendizaje, adecuacin
y aceptacin de unos hbitos alimentarios saludables, en consonancia con la propia
cultura alimentaria y de acuerdo a los conocimientos cientficos en materia de nutricin,
persiguiendo el objetivo ltimo de promocin de la salud del individuo y de la comunidad
(51). El objetivo principal que persigue la educacin nutricional temprana es lograr la
instauracin y la consolidacin de unos correctos hbitos alimentarios que permitan
mantener la salud a lo largo de esta etapa y prevenir enfermedades en periodos
posteriores (6). De manera ms especfica pretende inculcar en la poblacin escolar un
pensamiento crtico que le permita elegir y tomar decisiones acertadas y favorables para
su salud (49).

4.6.2 La Educacin Nutricional como estrategia de promocin de hbitos


alimentarios saludables en la niez

La Educacin Nutricional desde el enfoque comunitario planteado en su definicin


apuesta por la colaboracin entre varias disciplinas para lograr mejores resultados. En
este sentido, para lograr una buena educacin nutricional en la niez es importante la

46
colaboracin de padres y madres, porque en casa es donde se realiza el mayor nmero
de comidas, la labor de los educadores y los comedores escolares, porque un elevado
porcentaje de nios come en la escuela, los responsables de la industria alimentaria y
las autoridades sanitarias, porque deben velar por la salud de la poblacin cumpliendo
con sus funciones de manera responsable (52).

1) La familia como modelo de imitacin y de aprendizaje

Como ya se ha comentado en el apartado 4.5.1 del trabajo, aquel que trataba sobre los
factores que determinaban la mala adopcin de hbitos alimentarios en la niez, la
familia representa un modelo de dieta y conducta alimentaria que los nios aprenden.
La familia debe servir de modelo de comportamiento en un empeo por favorecer la
adaptacin y la adquisicin de nuevas costumbres alimentarias, mediante la
introduccin paulatina de los alimentos en la rutina diaria de los nios. Los expertos
coinciden en que el proceso de aprendizaje en el sentido amplio de la palabra comienza
en edades tempranas. En la etapa preescolar y escolar los nios son especialmente
receptivos a recibir nuevas enseanzas relacionadas con la alimentacin (49). La
incorporacin de estos hbitos es tanto mayor cuanto ms pequeo es el nio y ms
habitual sea comer en familia. Por tanto, comer en familia es una excelente oportunidad
para que los nios en esta etapa aprendan hbitos saludables de alimentacin y
empiecen a apreciar los aspectos sociales de la comida (45). Otras de las estrategias
propuestas para promover una alimentacin saludable en el hogar y que tienen como
protagonistas a los padres son (49):

1. Ofrecer variedad y calidad de alimentos y adoptar una actitud positiva hacia los
alimentos nuevos que se decidan introducir.
2. Aprovechar la comida como momentos de encuentro familiar, evitando las
distracciones del entorno (televisin, ordenador, mviles, etc).
3. Fijar un horario estable para las comidas para posibilitar que todos sus miembros
participen.
4. Organizar las comidas teniendo en cuenta la complementariedad del men
escolar, con el fin de brindar a los nios una dieta equilibrada.
5. Promover la participacin de los nios en la preparacin y elaboracin de las
comidas y en la eleccin sana del men.
6. Procurar un buen clima familiar durante las comidas, evitando discusiones y/o
peleas.

47
7. Evitar el sistema de sobornos, premios y recompensas y los mecanismos de
castigo u obligacin para que el nio coma.
8. Escuchar a los nios y conocer sus preferencias de alimentos entre las distintas
opciones saludables.

Todas estas acciones se asocian al establecimiento de hbitos de vida saludables y


alguna en concreto favorece la adquisicin de un mayor control, autonoma y poder de
decisin del nio sobre su alimentacin. Por otro lado, los padres a la hora de emprender
algunas de estas estrategias deben de ser capaces de comprender y empatizar con la
dificultad que tienen los nios a la hora de aceptar nuevas comidas y la tendencia a
comer siempre las mismas cosas, entendindolo como algo normal en este perodo de
desarrollo. Por ello, no deben forzar en ningn momento la alimentacin de los hijos sino
dejar que su opinin tambin cuente en la mesa (45, 49).

2) La Educacin Nutricional en el mbito escolar: el comedor como proveedor de


alimentos y vehculo de educacin sanitaria

Despus de la familia, la escuela es posiblemente el lugar que mayor repercusin tiene


en la transmisin de estilos de vida saludables, por su universalidad y capacidad de
asimilacin (51). En la incorporacin de los nios a la escuela empieza a cobrar especial
importancia la influencia de los educadores y de otros nios en muchos mbitos del
aprendizaje, tambin el de la alimentacin, sobre todo en aquellos que acuden al
comedor escolar (45). La educacin nutricional tiene lugar en dos espacios conocidos y
frecuentados por los nios: el aula y el comedor escolar. En el entorno educativo se
debe promover la capacitacin de los docentes en cuanto al dominio de la temtica de
la alimentacin en las aulas, mientras que el comedor escolar interviene a modo de
medio formativo complementario a los conocimientos que se adquieren en este espacio
(49). Los comedores escolares son elementos fundamentales en las escuelas ya que,
adems de repartir comidas, pueden servir de vehculo de educacin sanitaria, pues a
travs de ellos se pueden modificar los hbitos alimentarios de la poblacin por esa
costumbre de los nios de ensear lo que han aprendido en el colegio (53). En el
comedor se deben promocionar, adems de hbitos de alimentarios saludables, hbitos
sociales de comportamiento en la mesa, normas de higiene, manejo de los cubiertos,
entre otros (53). Para que los comedores escolares contribuyan a una adecuada labor
de promocin de hbitos saludables, dentro de un contexto de utilidad desde el punto
de vista nutricional deber:

48
- Elegir mens equilibrados y saludables a lo largo del curso escolar. stos deben
ofrecer variedad tanto en los alimentos empleados como en la preparacin y
elaboracin de los mismos (52).
- Incluir todos los grupos bsicos de alimentos en cantidad y calidad suficiente y
la parte proporcional de macronutrientes y micronutrientes recomendada (49).
- Adecuar la ingesta a las recomendaciones dietticas establecidas en cuanto a
la distribucin calrica de las comidas (53).
- Adaptar los mens a las necesidades especiales de los escolares (53).
- Adoptar las medidas de seguridad alimentaria en la preparacin y el reparto de
los alimentos (53).

Cuando el men del comedor cumple estos requisitos puede reemplazar los hbitos
deficitarios en el hogar por unos ms adecuados, adems de suplir las posibles
carencias nutricionales del mismo, equilibrando as la dieta del nio (53).

La familia y el centro escolar como agentes modeladores de la conducta alimentaria


deben establecer un feedback en dos sentidos. Por un lado, la escuela debe dotar de
informacin a los padres y stos deben mostrar inters por conocer cmo se alimentan
sus hijos (52). Poner en conocimiento de los padres la lista de mens provistos en la
escuela y hacerlos visible de alguna manera en el propio comedor es una herramienta
til en el intercambio de informacin. Asimismo, conviene contemplar la labor que realiza
el docente en la atencin y supervisin de los alumnos in-situ, siendo de utilidad, entre
otras muchas cosas, para informar a las familias sobre las conductas relevantes de los
alumnos durante el momento de la comida (49).

Imagen 4. Interacciones que determinan la salud a partir de la actividad del comedor


escolar. Fuente: Nutricin y Alimentacin en el mbito escolar, 2012

49
Esta imagen refleja la importancia de que existan mens escolares nutricionalmente
adecuados en las escuelas, que adems de fomentar la formacin de unos hbitos
alimentarios correctos permita incidir de manera positiva sobre la salud actual del
escolar y la salud del futuro adulto.

3) La obligada labor educativa sanitaria en materia de alimentacin y nutricin

Los profesionales de la salud actan como agentes de salud externos en el mbito


escolar, es decir, lo habitual es que intervengan desde otros mbitos de la atencin
ajenos a la escuela. Ellos son los encargados de supervisar de una manera objetiva la
alimentacin infanto-juvenil tanto en la consulta programada como en la espontnea
para prevenir problemas de alimentacin actuales y futuros (7). Un control del estado
nutricional y alimentario de los nios en edad preescolar y escolar permite prevenir y
tratar de forma precoz cualquier problema derivado del mismo. Entre las funciones
destacables del mdico pediatra destaca la deteccin oportuna de posibles
desviaciones hacia ingestas poco recomendables y la reconduccin de los patrones de
consumo del nio (44). Sin embargo la etapa escolar tiende a ser considerada como
una poca de salud en el nio y por tanto no despierta especial atencin por parte del
pediatra, salvo que existan condiciones patolgicas importantes que requieran de un
control ms exhaustivo. Si bien la labor del mdico gira en torno a la deteccin y al
abordaje de problemas nutricionales, la actividad enfermera en este sentido es
fundamentalmente preventiva. Una de las funciones de la enfermera en su papel como
educadora de salud debe ser el asesoramiento nutricional a los padres y a los nios ya
sea en la consulta de atencin primaria o en la escuela (54).

La enfermera de Atencin Primaria

La puesta en marcha de intervenciones especficas para mejorar la alimentacin en los


nios debe fundamentarse en el conocimiento de las caractersticas y necesidades
nutritivas de cada etapa, siendo esto indispensable para determinar el tipo de
alimentacin ms acorde a cada nio. Las recomendaciones dietticas en pediatra se
realizan por grupos de edad, al ser dichas necesidades tan variables de un individuo a
otro. El objetivo principal de estas recomendaciones es la creacin de hbitos
alimentarios saludables con el fin de lograr un adecuado crecimiento y desarrollo de
los nios, prevenir y evitar carencias y desequilibrios nutricionales y reducir la incidencia
de enfermedades y problemas de salud derivados de una mala alimentacin (54).

50
Recomendaciones dietticas para la etapa preescolar (8, 54,55):

- Practicar un correcto desayuno. Si el nio no est habituado a desayunar pedir


a los padres que incorporen los alimentos de forma paulatina: comenzar con
lcteos, luego introducir el grupo de los cereales y finalmente la fruta.
- Aportar diariamente alimentos de todos los grupos.
- Iniciar la inclusin progresiva de las 5 raciones de frutas y verduras al da.
- Adecuar el tamao de las raciones segn edad y gasto energtico.
- Ensearle a comer solo, dedicando el tiempo necesario.
- Cuidar la preparacin de los alimentos en cuanto a higiene, textura y
caractersticas organolpticas: color, olor y sabor.
- Vigilar los mens escolares.
- Moderar el consumo de carnes, especialmente si son procesadas y tambin el
de embutidos.
- Reducir la presencia de alimentos ricos en azcares simples (dulces,
bollera industrial) y aumentar en su lugar la ingesta de carbohidratos
complejos: pan, pasta, legumbres, patatas y cereales.

Recomendaciones dietticas para la etapa escolar (8,55):

- Recalcar la importancia de realizar un buen desayuno.


- Ingerir alimentos de todos los grupos, aunque en mayor proporcin.
- Rehusar los productos de bollera industrial en las comidas secundarias
como el almuerzo y la merienda e incluir en su lugar pequeas piezas de fruta,
bocadillos o sndwiches.
- Vigilar la calidad nutricional de los snacks.
- Vigilar los mens escolares.
- Fomentar la actividad fsica.

La enfermera como miembro del equipo de atencin primaria de salud realiza alguna
intervencin puntual en la escuela desplazndose por ejemplo para dar charlas
informativas sin garanta de continuidad y/o seguimiento.

La enfermera escolar

Con la incorporacin de la enfermera escolar a los centros educativos se puede suplir


la discontinuidad en el seguimiento de las actividades de educacin emprendidas por la
enfermera de atencin primaria en las escuelas. Sin embargo, la mayora de actividades

51
que la enfermera y otros representantes de salud llevan a cabo en las escuelas son de
tipo asistencial, dedicadas a la mera bsqueda de problemas de salud (vacunacin,
revisin de la vista), no dedicando el tiempo suficiente a la educacin sanitaria y a
concienciar a la poblacin escolar en materia de salud. Adems, estas intervenciones
no solo se centran en lo fsico, sino que son escasas y tienen muy poca continuidad,
variando de un ao a otro y no cubriendo a toda la poblacin escolar, sino a grupos
escolares determinados (56).

Alguna de las acciones de tipo nutricional que la enfermera escolar puede realizar como
docente puede ser la planificacin de los mens escolares, pudiendo confeccionar
mens seguros para aquellos nios que requieran dietas especiales por motivos varios
(53). Tambin ayudan a que el nio se involucre en el proceso de introduccin de hbitos
saludables mediante charlas y actividades de alimentacin saludable en colaboracin
con el profesor (54).

52
5. CONCLUSIN

La alimentacin como necesidad bsica del ser humano ha dado pasos agigantados
hasta llegar a convertirse en nuestros tiempos en uno de los pilares bsicos de la vida
en trminos de salud-enfermedad. El inters por estudiar la alimentacin ha trascendido
a otras reas de conocimiento menos reconocibles, proponindose hoy da metas de
estudio como por ejemplo el impacto de la dieta en la funcin cognitiva.

Gran parte de los conocimientos que se tienen sobre la influencia de la alimentacin se


centra en los primeros aos de vida y en la prevencin de enfermedad en el adulto,
mostrando especial inters en etapas crticas del desarrollo (lactante y nio pequeo).
Sin embargo, no se ha prestado la misma atencin a la alimentacin del nio a partir de
los 3 aos. Este hecho puede ser extrapolable al que es el objetivo principal del estudio:
determinar cmo la dieta en general y ciertos nutrientes en particular interfieren en la
funcin cognitiva del nio durante la edad preescolar y escolar.

Ambas se caracterizan por ser una poca donde, si bien el crecimiento fsico es menos
llamativo en contraste con la etapa que le precede, suceden grandes avances en las
reas cognitiva, social y emocional. En este sentido, es necesario que los nios tengan
una adecuada alimentacin y sigan una dieta saludable que les permita alcanzar un
potencial de desarrollo ptimo para su edad.

La dieta es responsable tanto de proporcionar los bloques de construccin a partir del


cual se construye el cerebro como la energa necesaria para que ste funcione. En los
alimentos se encuentra el origen de la mayora de compuestos de los tejidos
neurolgicos y tambin de sustancias que sintetizan neurotransmisores, cuya presencia
garantiza una correcta transmisin de los mensajes de neurona a neurona. Los
principales macronutrientes y micronutrientes de la dieta han sido estudiados a lo largo
de estas pginas y han demostrado un curioso vnculo con funciones como la memoria,
la atencin, la concentracin y la capacidad de aprendizaje, funciones que determinan
el rendimiento intelectual y/o acadmico de los nios a lo largo de su etapa estudiantil.

Sin embargo, pese a lo positivo del planteamiento inicial, la alimentacin ha cambiado


mucho desde que la revolucin industrial se hiciese hueco en nuestras vidas. Una de
las consecuencias ms directas de los cambios acontecidos en las sociedades
modernas ha sido la adopcin de nuevos hbitos alimentarios y estilos de vida cuya

53
influencia ha ido ms all de la modificacin de la dieta de los adultos. Los nios han
ido adquiriendo costumbres alimentarias que, aunque tambin dependen de factores
implcitos a su propio desarrollo, muchas provienen de la influencia del entorno (familia,
escuela, medios de comunicacin, etc). Algunas de esas costumbres influyen de manera
negativa en el estado nutricional del nio y no slo eso, sino que tambin pueden
repercutir en la funcin cognitiva. La baja ingesta de frutas y verduras por ejemplo
contribuye a la falta de vitaminas y minerales, produciendo estados carenciales
especialmente graves en los primeros aos de vida. Otro de los errores alimentarios
ms cometidos por los nios es la omisin del desayuno o la realizacin de un desayuno
insuficiente. Muchos estudios han observado los efectos de este hbito en el
rendimiento intelectual de los nios en las escuelas, siendo positivos a corto plazo en
ciertas tareas cognitivas y observando por el contrario que omitirlo interfiere de manera
negativa.

La mayora de los estudios que han investigado el vnculo entre la nutricin y desarrollo
cognitivo se han centrado ms en analizar el efecto individual de cada nutriente, en
especial de micronutrientes cuya funcin est ntimamente ligada con el funcionamiento
cerebral (incluyendo cidos grasos omega 3, vitaminas del complejo B, minerales como
el hierro, el yodo o el zinc) que en analizar otros aspectos ms generales de la dieta.
Los resultados de los estudios observacionales han encontrado beneficios en ciertas
reas de la funcin cognitiva, mientras que los estudios de intervencin que analizan los
micronutrientes por separado son inconcluyentes. De todo ello se puede deducir que el
efecto de los nutrientes no es solo individual sino que actan igualmente de forma
combinada en el desarrollo y funcionamiento cerebral. De igual manera, se necesitaran
ms estudios que analizaran la asociacin y/o el impacto cognitivo que tiene la dieta
como medida global. Si una dieta saludable mejora sinrgicamente el desarrollo
cognitivo en nios, las intervenciones de salud pblica deberan centrarse en la
promocin de la calidad total de la dieta en lugar de en su composicin en
micronutrientes u otros nutrientes aislados.

La edad preescolar y escolar son etapas perfectas para adquirir unos buenos hbitos
alimentarios y aprender a comer de manera saludable. Para lograrlo, es necesaria la
participacin conjunta de padres, educadores y profesionales de salud. Comer en el
hogar o en el colegio son buenas oportunidades para implementar una dieta equilibrada
y variada que cumpla con los requerimientos nutricionales de cada nio. Si bien stos
tienen una labor primordial en la adquisicin de buenas (o malas) costumbres
alimentarias, los profesionales sanitarios ejercen una labor fundamental de

54
asesoramiento nutricional a padres y a hijos. La inclusin de la enfermera escolar sigue
siendo una asignatura pendiente en nuestros das. Las guas escolares coinciden en
que se debe promover la figura de la enfermera escolar como principal agente de salud
interno dentro de los centros de enseanza, ya que garantizaran una continuidad de las
estrategias de promocin y educacin nutricional.

55
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