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LA

Fatima-Zohra BOUA YED

l'

'
SOCIT NATIONALE D' DITION ET DE DIFFUSION- ALGER
LA CUISINE ALGRIENNE
Fatima-Zohra BOUA YED

,
LA CUISINE ALGERIENNE

ALGER
SNED
198 1
(( Mangez les excellentes nourritures que Nous vous avons dispenses. >J
CoRAN
PRSENTATION

En confectionnant cet ouvrage o nous av.ons prsent 400 recettes


de cuisine algrienne, nous avons poursuivi un double but, intrieur et
extrieur. A l'intrieur, nous avons tenu mettre la porte des Alg-
riennes et Algriens, un tableau de cette multitude de plats, de friandi-
ses, etc., qui se sont perptues dans diffrentes rgions du pays. Certains
dcouvriront avec tonnement et en mme temps admiration, la richesse
et les variations de ce patrimoine culinaire, consquences du mode de
vie d lui-mme aux conditions gographiques, climatiques et aussi
certaines situations et influences historiques.

Pour le monde extrieur, nous nous sommes fix pour objectif de


rvler aux amis de l'Algrie et du monde arabe ainsi qu'aux amateurs
de bonne chre et autres gastronomes, une cuisine dont souvent ils ne
souponnent ni la remarquable richesse, ni la diversit et dont ils ne
connaissent que certains plats, telle couscous, ayant conquis une date
rcente des places fortes dans certaines rgions du globe.

A eux tous, nous estimons ncessaire, de fournir en premier lieu,


quelques prcisions sur ce que nous entendons par cuisine algrien-
ne.
Certains plats frugaux composs d'herbes, de crales ou de lgumes
frais ou secs, toujours apprcis dans nos campagnes et nos montagnes,
ainsi que par nombre de citadins, sortent directement des marmites en
terre, de nos aeux les plus lointains. Puis ce fut au tour de la civilisa-
tion m.usulmane de transmettre nos grands-mres, les secrets des cui-
sines de Baghdad, du Caire -et de Cordoue. A l'poque moderne, les
apports ottoman et mditerranen furent non moins importants. Ces
plats du terroir ainsi que ces apports extrieurs ont donn naissance
une cuisine varie souhait, changeant d'une rgion l'autre, souvent
par de lgres variantes mais parfois de faon radicale.

Signalons enfin, que pour diffrentes raisons, notamment les inter-


dictions, par la religion musulmane, de certains aliments, la cuisine fran-
aise, elle aussi si riche, n'a eu que peu d'impact sur la gastronomie
algrienne.
Pour complter le noyau de recettes hrites d 'un milieu traditionnel
o nous avons vcu, et les recettes recueillies par la suite, pour notre
usage personnel, nous avons fait appel de nombreux informateurs, la
plupart des femmes rputes bonnes cuisinires, originaires de plu-
sieurs rgions du pays, venant aussi bien de nos villes que de nos campa-
gnes. Ainsi nous esprons avoir atteint notre but, celui d'viter de ra-
liser un livre de cuisine pour riches, reproche adress parfois des
ouvrages de ce genre. Les plats et les gteaux les plus simples ont eu
en effet leur place, ct des recettes les plus labores et ncessitant
quantit de viandes et d'ingrdients. Nous pensons donc avoir signal

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les plats, friandises, boissons et conserves les plus rpandus dans l'en-
semble de l'Algrie. Toutefois, certains mets anciens menacs de dispa-
rition et encore connus de quelques vieilles dames, ont t recueillis et
sauvs. Prcisons que nous n'avons essay ni de crer des recettes, ni
d'en amliorer certaines. Prsenter la cuisine algrienne traditionnelle
comme elle existe tel tait notre dessein. Sans prtendre tre exhaustifs,
car des plats de. coins reculs de l'Algrie nous ont peut-tre chapp,
nous pensons que le rsultat de nos recherches reflte l'aspect culinaire
de notre identit culturelle.

Mais notre ouvrage n'est pas uniquement le fruit d'un travail de bu-
reau. Nos informatrices n'ayant pratiqu qu'une cuisine de coup
d'il et n'ayant en consquence, jamais pes les quantits d'ingr-
dients, leurs recettes manquent parfois de prcisions. Aussi nous nous
sommes astreint faire subir l'preuve du feu chaque recette re-
cueillie et retenue, afin de parvenir en prciser les quantits et le
mode de prparation et de cuisson.

Pour r endre commode l'utilisation du livre, nous l'avons partag en


chapitres diviss leur tour en rubriques. Nous avons tenu donner
les diffrents noms de chaque recette. Ils sont signals tels que nous
les avons touiours connus ou tels qu'ils nous ont t transmis. Parfois
nous nous sommes trouv dans l'obligation, pour diffrencier une re-
cette d'une autre portant le mme nom, d'ajouter ce dernier une indi-
cation d'origine (ville ou rgion).

Dans l'index qui reprend tous les noms secondaires employs dans
diffrentes rgions u pays, des renvois permettent de retrouver le pre-
mier nom sous lequel est classe la recette, dans le corps de l'ouvrage.
Nous avons vit la transcription savante des noms de recettes qui est
gnralement peu commode pour le lecteur ignorant l'arabe. C'est ce
que l'oreille entend que nous avons essay de reproduire avec des sons
franais. Le rsultat n'est pas toujours satisfaisant, certains sons ara-
bes ne pouvant tre reproduits en franais. Pour remdier partiellement
cette lacune, du moins pour ceux qui lisent l'arabe, nous avons ajout
le nom du plat en caractres arabes. L aussi les sons perus par
l'oreille ont t reproduits sans tenir compte des rgles de l'orthogra-
phe arabe. Chaque nom de recette est suivi d'une explication en langue
franaise car nous avons cherch non pas traduire le nom algrien,
mais simplement expliquer le plat ou le gteau, en faisant appel si
possible, des quivalent~ de la cuisine franaise.

Pour le renvoi d'une recette l'autre, des numros ont t attribus


chaque plat, chaque gteau, etc. Notre propre exprience ainsi que les
rponses faites par plusieurs mnagres questionnes ce sujet, nous
ont incit rpter des indications dans certaines recettes, afin de r-
duire au maximum les renvois que n'apprcient gure les cuisinires et
les cuisiniers, dans le feu de l'action.
Toutes nos recettes comprennent deux parties : la premire est consa-
cre la composition du plat ou du gteau et la seconde, au mode de
prparation et de cuisson . La plupart des recettes sont suivies d'obser-
vations diverses : variantes, prcisions, boissons accompagnant le
mets, etc. Les quantits ont t prvues pour confectionner des plats
pour quatre ou cinq personnes. Quant au temps de cuisson, nous n'avons
pas cru ncessaire de le signaler parce que cette indication, malgr son
importance pour la cuisinire, est difficile prciser, la dure variant
selon la qualit des ingrdients, la puissance du feu, et les ustensiles
utiliss.

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Pour rdiger le mode de prparation, nous avons prfr employer
les termes et expressions les plus comprhensibles pour la majorit des
lec trices et des lecteurs et tre les plus minutieux possible, en donnant
tous les dtails ncessaires dans un style direct. Afin de nous assurer
que nos explications sont claires et la porte de toutes et tous, cha-
que recette a t lue par au moins deux mnagres, ne connaissant pas
le mets ou le gteau. Toutes leurs observations ont t prises en consi-
dration avant la rdaction finale de la recette.

Les illustrations en couleur, intercalles dans l'ouvrage, n'ont pas


qu'un but dcoratif. Nous avons veill prendre une illustration dans
chaque famille de plats ou de friandises, afin de montrer aux utilisatri-
ces et utilisateurs, le rsultat qu'ils doivent atteindre.

L'ouvrage s'achve par une table de matires o toutes les recettes


sont signales par ordre alphabtique l'intrieur des diffrents chapi-
tres, ainsi que par un index renvoyant tous les deux, aux numros des
recettes et non aux pages.

Quoique tous les noms arabes de condiments, de plantes aromati-


ques et autres ingrdients soient traduits dans le corps des diffrentes
recettes, nous avons jug utile de regrouper les noms les moins connus,
dans un lexique au dbut de l'ouvrage.

Avant de terminer, nous tenons adresser nos remerciements tou-


tes les personnes femmes et hommes, qui se sont intresses notre
travail et qui nous ont si aimablement renseign et aid mettre au
point de nombreuses recettes et raliser ainsi cet ouvrage. Que toutes
et tous croient notre profonde gratitude.
Alger, le l ~r juillet 1976.

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LEXIQUE

Bqoul/Moudjir/Khoubbiz: Mauve.
Chebb : Alun.
Ch}Jam ghawi : Graisse sale et sche.
Chnn : Grains et fruit de mlilot.
Djeldjlne : grains de ssame.
Dersa: Prparation compose d'l felfel driss, de 4 belles gousses d'ail,
d'l/2 cuillere soupe de poivre rouge, 1 pince de poivre noir, mlangs et
pils.
Felfel driss/Felfel gnawa : Piment sec, rouge et fort.
Felfla l)arra : Piment piquant fort (vert).
Fliyou: Menthe pouliot.
Frik : Grains de bl, pleins et demi-mrs, dcortiqus puis arross d'eau
sale, schs, grills et enfin broys grossirement au moulin.
Guernina : Cardes sauvages.
Ghars : Qualit de dattes utilise surtout pour les gteaux.
~abbet 'J:;llawa : Grains d'anis vert.

~baq : Basilic.
J:Iror: Mlange d'pices moulues trs fort et trs piquant; se vend chez les
marchands d'pices.
Kemmoun: Cumin.
Kebbaba: Grains de cubbe.
Kerwiya : Carvi.
Khardel : Grains de navet.
Krafez : Cleri.
Mermez: Grains d'orge ou de bl (selon les rgions) demi-mrs, grills
et concasss.
Nafa'/Zarri'at '1-besbes: Grains de fenouil.

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Na'na': Menthe.
N.ila : Indigo.
Nounkha: Varit d'armoise.
'Oud qronfel : Clous de girofle.
'Ounnb/Guigueb/Sfizef: Jujubes.
Qarfa : Cannelle.
Qasbour/I;Ichich Mqafta/Debcha : Coriandre appele aussi familirement per-
sil arabe.
Rnd: Laurier.
Ras '1-l;lanou.t: Mlange d'pices laves, sches et moulues; se vend chez
les marchands d'pices.
Sanoudj : Grains d'anis noir.
Skandjbir : Gingembre.
Smaq 'l-'arbi/Meska hora : Gomme arabique.
Smen : Beurre fondu et sal (voir recette no 388).
Tchich ch-ch'ir: Grains d'orge concasss.
Za'afrn hor: Fleur de safran.
Za'ter: Thym sauvage.
Z'itra : Thym.

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SOUPES

Soupes
avec
viande

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1. Babroussa
Soupe aux petits chaussons

COMPOSITION PREPARATION
- 250 g de viande en Faites revenir dans l'huile et le beurre la viande cou-
morceaux pe en tous petits morceaux avec l'oignon rp, 1/ 2 cuil-
- 150 g de viande hache lere caf de cannelle, 1 pince de poivre noir et Le sel.
- 1 poigne de pois chiches - Couvrez de 2 litres d'eau environ.
tremps la veille - Jetez les pois chiches dans la sauce, avivez le feu et
- 1 oignon laissez cuire.
- 2 cuilleres soupe
d'huile Entre-temps prparez les bwirkat :
- 1 cuillere soupe de - Prparez la farce.
beurre ou de << smen - Mlangez la viande hache avec 1 pince de cannelle,
-Cannelle 1 pince de poivre noir et 1 pince de sel et faites cuire
- Poivre noir le tout dans une noix de beurre et rservez.
- l uf - Ptrissez la farine avec l'eau et le sel jusqu' obten-
-Sel tion d'une pte ferme et maniable.
- Abaissez cette pte au rouleau sur une paisseur assez
Pte pour bwirkat fine ( 1 mm environ).
(petits bouraks) - Dcoupez la feuille obtenue en petits ronds de 4
- 250 g de farine 5 cm de diamtre.
- 1 pince de sel - Dposez au bas de chaque rond un tout petit peu de
-Eau farce (la grosseur d'l bille) rabattez les 2 bords, puis
roulez pour former de petits paquets (bwirkat), collez-
les ensuite au blanc d'uf, afin que la farce ne traverse
pas la pte.
Une fois la viande cuite, plongez les bwirkat dans le
bouillon et laissez frmir jusqu' cuisson complte de
la pte.
- Dlayez le jaune d'uf dans le jus d'un citron.
- Versez-le dans la sauce, donnez encore un bouillon et
retirez.
- Servez aussitt.

Observations : Vous pouvez ajouter 3 ou 4 tomates fraches, passes au


moulin lgumes ou 1 cuillere soupe de concentr et
1/2 cuillere soupe de poivre rouge, avec les morceaux de
viande. Dans ce cas ne liez pas la sauce la fin.

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2. Chorba b'l-hmm
Soupe aux pigeons

COMPOSITION PREPARATION
- 2 pigeons Videz et flambez les pigeons comme pour le poulet.
- 3 tomates fraches - Dcoupez chacun en quatre morceaux.
- 1 cuillere soupe de - Disposez-les dans une cocotte et faites revenir avec
concentr de tomates l'huile, le beurre et l'oignon rp.
- 1 oignon - Ajoutez les tomates fraches passes au moulin l-
- 1 bouquet de coriandre gumes (disque fin), le concentr dilu dans un peu d'eau
- 1 bouquet de persil et les pices.
- 2 branches de cleri - Laissez encore revenir quelques minutes.
- 2 cuilleres soupe - Couvrez d'l litre d'eau environ.
d'huile - Plongez dans le bouillon les herbes attaches, et lais-
- 1 cuillere soupe sez cuire.
de beurre ou de smen
- 1/2 cuillere caf Une fois les pigeons cuits, retirez les herbes, passez-
de cannelle les au moulin lgumes et remettez dans la soupe.
- 1 pointe de poivre noir - Versez les ~ermicelles et laissez frmir quelques mi-
- 1/2 cuillere caf de nutes.
carvi - Vrifiez l'assaisonnement et la quantit de bouillon
- 1 pointe de gingembre et retirez du feu.
(skandjbir *) en poudre
- 1 paquet de safran
-Sel
- 1 poigne de vermicelles
fins

Observations : Cette soupe peut tre un peu plus releve. Dans ce cas ajou-
tez un peu de J:tror * (ensemble d'pices trs piquant).

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3. Chorba bayda
Soupe au poulet et aux vermicelles

COMPOSITION PREPARATION
- 1 poulet Videz et flambez le poulet.
- 1 poigne de pois chiches - Frottez-le de sel de cuisine.
tremps la veille - Lavez-le bien puis coupez-le en morceaux assez petits.
- 1 oignon
- 1 cuillere soupe Mettez-les dans 1 marmite ou 1 cocotte.
de beurre ou de smen - Faites revenir feu doux {sans dorer) avec l'oignon
- 2 cuilleres soupe rp, l'huile, le beurre, le poivre, la cannelle e t le sel.
d'huile - Ajoutez la quantit d'eau ncessaire (1 litre 1 litre
- 1 pince de poivre noir et demi).
- 1 pince de cannelle - Ds bullition plongez les pois chiches.
- 1 verre de vermicelles - Couvrez et laissez cuire.
fins (cheveux d'ange) Si la quantit de bouillon n'est pas suffisante, ajou-
- 1 jaune d'uf tez de l'eau chaude.
- 1 bouquet de persil - Versez les vermicelles dans le bouillon.
- 1 jus de citron - Laissez cuire en remuant de temps autre.
-Sel
Prlevez une louche de sauce.
- Versez-la dans une assiette creuse.
- Dlayez le jaune d'uf dans cette sauce.
- Ajoutez le persil hach et le jus de citron et mlan-
gez bien le tout.
- Versez petit petit le tout dans la marmite tout en
remuant.
- Retirez tout de suite du feu et servez.

Observations : Vous pouvez faire cuire 2 ou 3 pommes de terre entires


avec le poulet, vous les rduirez ensuite en pure et les
ajouterez au bouillon en mme temps que les vennicelles.
Le bouillon sera un peu plus pais.

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5. Chorba bamra Soupe aux lgumes

4. Chorba cdess
Soupe aux lentilles

COMPOSITION PREPARATION
- 1 morceau de 100 g Mettez dans une terrine quelques ds de viande de
environ de veau ou 1 os veau ou l'os, ajoutez l'huile, l'oignon hach et la corian-
seulement dre coupe finement.
- 1 verre eau de lentilles
- 2 cuilleres soupe Faites revenir le tout.
d'huile
- 1 pomme de terre Entre-temps versez de l'eau bouillante sur les lentil-
- 1 carotte les et laissez gonfler quelques minutes.
- 1 oignon - Mouillez la sauce avec 1 litre d'eau.
- 1 paquet de coriandre - Egouttez les lentilles et versez-les dans la sauce.
(qasbour *) Coupez les lgumes en ds.
- Poivre - Ajoutez-les dans la sauce.
-Sel - Salez, poivrez et saupoudrez de coriandre hache.
- Faites cuire jusqu' cuisson complte des lgumes.
- Servez chaud.

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5. Chorba l}amra
Soupe aux lgumes

COMPOSITION PREPARATION
- 200 g de viande de Lavez les tomates et coupez-les en 4.
mouton - Passez-les la moulinette.
- 500 g de tomates 'bien - Coupez la viande en petits morceaux.
mres ou 2 cuilleres - Nettoyez puis coupez en ds trs fins les lgumes.
:.oupe de concentr de Faites revenir dans l'huile les ds de viande avec
tomates dilu dans 1 verre l'oignon rp, les tomates, la moiti du bouquet de
d'eau coriandre hache, les pices et le sel.
- 1 poigne de pois chiches - Mouillez avec 1 litre et demi d'eau.
tremps la veille - Amenez ~bullition.
- 1/2 louche d'huile ou - Jetez les lgumes, les pois chiches et les branches de
100 g de beurre ou de cleri dans le bouillon.
margarine - Couvrez et laissez cuire en vrifiant l'eau de temps
- 1 oignon autre.
- 1 pomme de terre
- 1 carotte Une fois la viande et les lgumes bien cuits ajoutez de
- 1 courgette l'eau chaude si ncessaire (pour avoir la quantit de
- 1 ou 2 branches de cleri soupe suffisante).
- 1 bouquet de coriandre - Jetez les vermicelles en pluie et saupoudrez de
- 1f2 cuillere soupe de coriandre hache.
poivre rouge - Laissez cuire encore quelques minutes.
- 1 pince de poivre noir Vrifiez l'assaisonnement.
- 1 pince de cannelle - Servez avec 1 filet de citron.
- 100 g de vermicelles fins
ou moyens
-- Citron
Vous pouvez remplacer les vermicelles par du riz, par des
Observations :
langues d'oiseaux, des mqatfa (petites ptes roules la
main) etc.
En saison, ajoutez une poigne de grains de petits pois et de
fves tendres.

6. Djri b'l-foul
Soupe aux fves sches
COMPOSITION PREPARATION
- 250 g de fves sches ou Coupez la viande en petits ds.
de fvettes dcortiques - Ajoutez l'huile, l'oignon rp, les tomates pas~es
- 250 g de viande la moulinette, le poivre rouge, le poivre noir et le sel.
- 4 ou 5 tomates ou - Faites revenir le tout petit feu .
2 cuilleres soupe de
concentr de tomates Mouillez avec 1 litre et demi 2 litres d'eau environ
- 1 oignon (suivant quantit de soupe dsire).
- 4 cuilleres soupe Faites bouillir.
d'huile - Rincez et jetez les fves dans le bouillon.
- 1/2 cuillere soupe de - Saupoudrez de coriandre hache et laissez cuire.
poivre rouge - Vrifiez l'assaisonnement et servez aussitt.
- 1 pince de poivre noir
- 1 bouquet de coriandre
-Sel
Observations: Mme prparation avec des lentilles.
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7. Djri b'yad
Soupe au riz sauce blanche

COMPOSITION PREPARATION
- 250 g de viande de Disposez la viande coupe en ds dans une marmite ou
mouton ou de veau dans une cocotte.
- 1 oignon - Ajoutez le beurre, l'oignon rp, le poivre noir, le sel
- 2 cuilleres soupe de et 1/2 verre d'eau.
beurre ou de smen * - Faites revenir petit feu.
- 1 pince de poivre noir - Mouillez avec 1 litre d'eau environ (la quantit d'eau
- Sel dpend de la quantit de soupe dsire).
- 1 tasse de riz ( 100 g - Avivez le feu et laissez cuire.
environ)
- 2 ufs Une fois la viande cuite> versez en pluie le riz lav,
- 1 citron dans Je bouillon.
- 1 bouquet de persil - Remettez cuire.
- Vrifiez l'assaisonnement et retirez du feu.
Cassez les ufs dans 1 assiette creuse.
- Battez bien avec le jus d'1 citron et le persil hach.
- Servez la soupe bien chaude dans des bols individuels
et ajoutez 1 ou 2 cuilleres (suivant le got) d'ufs
battus dans chaque bol.

8. Djdri bmar- Chorba frik
Soupe au bl vert concass

COMPOSITION PREPARATION
- 250 g de viande de Coupez la viande en ds.
mouton ou de veau - Disposez-la dans une marmite ou dans une cocotte.
- 100 g de viande hache - Ajoutez l'oignon rp, la coriandre hache, le poivre
- 500 g de tomates fraches rouge, le poivre noir, le beurre, l'huile et le sel.
ou 2 cuilleres soupe de - Mouillez avec 1/2 verre d'eau.
concentr de tomates - Faites revenir pendant quelques minutes feu
- 1 poigne de pois chiche3 modr.
tremps la veille - Ajoutez les tomates passes la moulinette ou le
- 1 bouquet de coriandre concentr de tomate dilu dans 1 verre d'eau.
- 1 petite branche de cleri - Laissez revenir encore quelques minutes.
- 1 oignon sec - Mouillez avec 1 litre d'eau environ.
- 1 cuillere soupe de - Plongez les pois chiches et le cleri lav.
beurre ou de smen * - Fermez la cocotte et laissez cuire.
- 1 cuillere soupe
d'huile A mi-cuisson de la viande, versez le bl vert concass
- 1/2 cuillere soupe de dans le bouillon.
poivre rouge - Refermez la cocotte et terminez la cuisson.
- 1 pince de poivre noir Prparez un hachis avec la viande hache, 1 pince
-Sel de poivre noir, 1 pince de poivre rouge et du sel.
- 1 verre eau de bl vert - Formez-en de petites boulettes.
concass (frik ) - Plongez-les dans la soupe et redonnez quelques bouil-
- 1 cuilleree caf de lons (ajoutez de l'eau chaude si la quantit de soupe
menthe th sche s'avre insuffisante).
- Saupoudrez de coriandre hache et de menthe sche
frotte entre les paumes des 2 mains.
- Servez chaud.
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9. Djri mqatfa
Soupe aux fves sches et
petites ptes

COMPOSITION PREPARATION
- 200 g de fves sches Mettez dans une marmite les tomates passes la
dcortiques moulinette ou le concentr de tomates dilu dans 1 verre
- 1 morceau de viande d'eau.
sche ( qaddid) ou 1 os - Ajoutez le beurre, l'huile, l'oignon hach, le poivre
- 500 g de tomates noir, le poivre rouge, le sel, le morceau de qaddid ou l'os
fraches ou 2 cuilleres et 1/2 verre d'eau.
soupe de concentr de - Faites revenir quelques minutes petit feu.
tomates - Ajoutez 1 litre 1 litre 1/2 d'eau environ (suivant la
- 1 oignon sec quantit de soupe dsire).
- 2 cuilleres soupe de - Jetez les fves dans le bouillon et laissez cuire.
beurre ou de smen *
- 1 cuillere soupe
Entre-temps prparez les petites ptes :
d'huile - Mettez la semouline et un peu de sel dans 1 plat et
aspergez d'eau.
- 1/2 cuillere soupe de
poivre rouge - Ptrissez en ajoutant de l'eau de temps autre jus-
- 1 pince de poivre noir
qu' obtention d'une pte ferme et maniable.
- 1 bouquet de coriandre - Aplatissez cette pte au rouleau sur une paisseur
assez fine ( 1 mm environ).
( qasbour * ou debcha *)
-Sel - Saupoudrez d'amidon afin que la pte ne colle pas.
- Pliez la feuille obtenue en 2 et sparez les 2 couches
Pour la pte : en coupant au couteau comme pour ouvrir les feuilles
- 500 g de semouline d'un livre
- 1 pince de sel - Repliez de nouveau les 2 couches et separez au cou-
-Eau teau les 4 couches obtenues, qui doivent rester super-
poses.
- Coupez alors les 4 couches en lanires de 2 J mm,
environ de large.
- Eparpillez les lanires obtenues afin qu'elles ne col-
lent pas.
Une fois les fves cuites, plongez les petites ptes
dans la marmite.
- Saupoudrez de coriandre hache et redonnez quelques
bouillons.
- Vrifiez l'assaisonnement.
- Retirez lorsque les lanires sont bien cuites et servez
aussitt.

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10. F itirachi
Soupe aux petits cornets

COMPOSITION PREPARATION
- 300 g de viande de Prparez les petits cornets la veille :
mouton ou de veau - Versez la semouline dans un plat, ajoutez le smen et
- 200 g de viande hache le sel et mlangez.
-- 1 oignon - Ptrissez en arrosant petit petit d'eau jusqu' ce
- 2 cuilleres soupe que la pte soit ferme et maniable (genre de pte pain).
d'huile - Dcoupez un petit morceau de pte de la grosseur
- 1 cuillere soupe de d'une petite bille.
beurre ou de smen * - Posez-le sur un tamis renvers et avec le doigt (le
- Cannelle ( qarfa *) majeur de prfrence) appuyez lgrement sur la pte
- Poivre noir et roulez tout en effectuant une sorte de virgule.
- 1 uf - Mettez le petit cornet obtenu sur un plateau.
- - 1 citron - Recommencez l'opration jusqu' puisement de
- Sel toute la pte.
- Laissez scher les petits cornets l'air, tals sur le
Pour les petits cornets : plateau.
- 500 g de semouline - Dorez-les ensuite dans un peu de beurre et rservez.
- 1 cuillere soupe de Prparez le bouillon :
beurre ou de smen * - Coupez la viande en petits morceaux et faites-les
- Eau revenir petit feu dans l'huile et le beurre avec l'oignon
- 1/2 cuillere caf de rp, 1/2 cuillere caf de cannelle, 1 pince de poivre
sel noir et le sel ncessaire l'assaisonnement.
- Mouillez d'1 litre et demi d'eau environ.
- Couvrez et laissez cuire.
Entre-temps prparez un hachis avec la viande hache,
1 pince de cannelle, 1 pince de poivre noir, un blanc
d'uf et le sel et formez-en de petites boulettes.
- A m i-cuisson des morceaux de viande, plongez les
boulettes et les petits cornets dans le bouillon et laissez
cuire.
- Liez la fin la sauce avec un jaune d'uf d\ay
dans le jus d'l citron, donnez encore un bouillon et
retirez.

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11. l:Jrira
Soupe au levain

COMPOSITION PREPARATION
- Quelques morceaux de Prparez le levain la veille (voir n o 268).
poulet (ailes et abats, par - Dlayez petit petit la farine avec le jus de citron,
exemple) le vinaigre et un peu d'eau.
- 250 g de viande - Mettez dans un rcipient, couvrez et rservez au
- 1 poigne de pois chiches chaud.
tremps la veille Passez les tomates la moulinette au disque assez fin
- 1 poigne de lentilles et hachez la coriandre.
- 500 g de tomates fraiches - Faites revenir petit feu dans une marmite le poulet
- 1 oignon et la viande coups en ds avec l'huile, le beurre, la
- 1 cuillere soupe de moiti de la pure de tomates, la moiti de la coriandre
concentr de tomates hache, le persil et le cleri attachs.
- 1 bouquet de coriandre - Ajoutez le poivre noir, la cannelle, la cubbe, le safran
(qasbour *) et le sel.
- 1 bouquet de persil - Couvrez avec 2 litres d'eau environ.
- 2 branches de cleri - Amenez bullition et plongez-y les pois chiches et
(krajez *) les lentilles.
- 2 cuilleres soupe - Laissez cuire jusqu' ce que les pois chiches et les
d'huile lentilles soient fondants.
- 2 cuilleres soupe de
beurre ou de smen Ajoutez au bouillon la deuxime moiti de pure de
- 1 paquet de safran tomates dans laquelle sera incorpore la 2e moiti de
- 1/2 cuillere caf de coriandre hache, ainsi que le concentr de tomates
cannelle dilu dans 1/ 2 verre d'eau.
- 1 pince de poivre noir - Versez le riz en pluie, dans la soupe.
- 1/2 cuillere caf de - Laissez sur le feu.
grains de cubbe moulus Entre-temps dlayez le levain dans un peu d'eau tide
(kebbaba *)
( 2 verres environ) et passez-le la passoire fine.
- 1 cuillere caf de
- Versez ce coulis petit petit dans la marmite en
carvi (kerwiya *)
remuant rapidement et sans arrt pour viter les gru-
- 2 cuilleres soupe de
maux et laissez cuire petit feu jusqu' ce qu'il n'y ait
riz
plus de mousse. (Cette soupe doit tre onctueuse et
- Sel
veloute et non paisse.)
- 1 bol de levain prpar la
veille avec 200 g de farine, le En fin de cuisson, versez un uf battu, dans la soupe,
jus d'un citron et quelques donnez encore un bouillon et retirez du feu.
gouttes de vinaigre - Saupoudrez de carvi et servez chaud avec 1 filet de
jus de citron.
Observations: Le levain peut tre remplac par de la farine dlaye dans
de l'eau et le jus d' 1 citron quelques minutes avant utilisation.
Cette soupe peut tre prpare galement soit avec du pou-
let soit avec de la viande uniquement ou encore sans les
deux.

23
12. J:Irira b'l-khodra
Soupe aux lgumes

COMPOSITION PREPARATION
- 200 g de viande de Epluchez tous les lgumes et lavez-les bien (laissez-les
mouton entiers).
- 500 g de tomates - Mettez-les dans une cocotte avec la coriandre, le
- Tous les lgumes de la persil et le cleri, les pois chiches et la viande coupe
saison (pomme de terre. en ds.
carotte, navet, courf?ette, Couvrez d'eau (2 litres environ).
poireau ( 1 ou 2 de chaque). - Salez.
quelques feuilles - Mettez cuire.
d'pinard, etc.) Entre-temps dlayez la farine avec 1/2 litre d'eau et
- 1f2 louche d'huile le jus d'1 citron (laissez reposer).
- 1 poigne de pois chiches - Une fois les lgumes cuits retirez-les (ne laissez que
tremps La veille les pois chiches et la viande dans la cocotte), passez-les
- 1 cuillere soupe de la moulinette d'abord, au disque trous moyens, puis
concentr de tomates au disque trous fins.
- 1 bouquet de coriandre - Remettez le tout dans la cocotte.
- Quelques feuilles de cleri - Ajoutez les pices, l'huile et ]e concentr de tomates
- 1 pince de Ringembre dilu dans 1 verre d'eau et donnez quelques bouillons.
- 1 bouquet de persil - Versez le riz en pluie dans le bouillon et remettez
- 1 uf cuire.
- 1 sachet de colorant
- 1 pince de poivre noir A mi-cuisson du riz versez petit petit la farine
- 1/2 cuillere caf de dlaye tout en la passant dans une passoire.
cubbe (kebbaba *) - Mettez cuire petit feu, en remuant sans arrt afin
- 1 cuillere caf de que la pte n'attache pas.
carvi (kerwiya *) - Attention, la pte doit bien cuire, et la soupe ne doit
- Sel pas tre trop paisse.
- 200 g de farine - Si vous constatez qu'elle s'est trop paissie, ajoutez
- 2 cuilleres soupe de 1 ou 2 louches d'eau bouillante.
riz ou de vermicelles. - Saupoudrez de carvi.
- Donnez quelques bouillons et servez trs chaud avec
1 filet de jus de citron .

.~

- -
..~
24
13. Marqa barra
Soupe piquante l'ail

COMPOSITION PREPARATION
- 1/2 poulet (ou 300 g de Coupez le poulet ou la viande en petits morceaux.
viande de mouton) - Mettez-les dans une marmite.
- 2 cuilleres soupe - Pilez ensemble l'oignon, l'ail, le poivre rouge, le hror
d'huile et le sel.
- 1 cuillere de beurre ou - Diluez avec 1/2 verre d'eau.
de smen * Versez dans la marmite.
- 1 oignon - Ajoutez l'huile et le beurre.
- 1 poigne de pois chiches - Faites revenir petit feu.
tremps la veille
- 4 gousses d'ail Mouillez avec 1 litre environ d'eau.
- 1/2 cuillere caf de - Plongez les pois chiches dans le bouillon.
poivre rouge - Couvrez et laissez cuire.
- Hror * (ensemble d'pices - Ajoutez de l'eau bouillante si ncessaire et donnez
mlanges et piles, trs encore quelques bouillons.
piquant) - Servez chaud.
-Sel

25
Soupes
aux
poissons

27
14. Chorba b'l-bout
Soupe aux poissons

COMPOSITION PREPARATION
- 500 g de poissons varis Epluchez et coupez en morceaux les lgumes.
de prfrence - Mettez-les dans une cocotte ou une marmite et ajou-
- 1 cuillere soupe de tez le persil et le cleri sans les couper, 1 litre et demi
concentr de tomates d'eau et le sel.
- 1 oignon - Couvrez et laissez cuire.
- 2 ou 3 pommes de terre
- 2 ou 3 carottes
Aprs cuisson complte des lgumes, versez un peu de
bouillon dans une casserole.
- 2 navets
- 3 poireaux
- Nettoyez les poissons et mettez-les dans le bouillon.
- Faites cuire petit feu.
- Une branche de cleri - Retirez-les une fois cuits, ttez-les, enlevez les artes
(krafez *)
et crasez-les en pure ou miettez trs finement.
- 1 bouquet de persil - Versez le bouillon dans une passoire.
- 4 cuilleres soupe d'huile
- 1 /4 d' 1 cuillere caf de ' Passez tous les lgumes au moulin lgumes et remet-
poivre noir tez dans la cocotte avec leur bouillon.
-Sel - Ajoutez les miettes des poissons ainsi que le bouillon
de cuisson de ces derniers.
- Faites bouillir encore quelques minutes.
- Vrifiez le sel et consommez chaud.
Observations : Pour rendre votre soupe un peu plus consistante, ajoutez
1 tasse de petites ptes avec les lgumes rduits en pure
et laissez cuire avant d'ajouter le poisson.

29
15. Chorba ba)J.riya
Soupe aux poissons

COMPOSITION PREPARATION
- 500 g de poissons Videz les poissons et retirez les yeux.
(bouillabaisse, par exemple) - Lavez-les bien.
- 3 ou 4 tomates fraches - Mettez dans une marmite ou une cocotte avec les
- 1 cuillere soupe de tomates entires, l'oignon pluch et coup en 2, la
concentr de tomates coriandre, le cleri, le persil et le sel.
- 1 oignon - Couvrez avec 1 litre et demi d'eau.
- 1 bouquet de coriandre - Portez bullition et laissez cuire.
- 2 branches de cleri
(krafez *) Retirez les poissons, ttez-les ct enlevez les artes.
- 3 cuilleres soupe - Ecrasez-les avec tous les lgumes au moulin lgumes
d'hllile (disque moyen).
- Une pointe de cubbe en - Eliminez tout ce qui ne passe pas.
poudre (kebbaba *) - Repassez au moulin lgumes mais au disque fin.
- 1 pince de poivre noir Remettez le tout dans la marmite.
-Sel - Ajoutez l'huile, la cubbe, le poivre noir, le concentr
- 1 verre eau de dilu dans un peu d'eau (celle-ci dpend de la quantit
vermicelles de soupe dsire).
- Portez la prparation bullition.
- Ajoutez-y les ptes en pluie.
- Une fois ces dernires cuites point, ajoutez ce qui
peut tre encore ncessaire de sel et de poivre.
Observations: Cette soupe peut tre confectionne avec n'importe quel genre
de poisson, petits, gros, en tranches, etc. Il est toutefois
recommand de ne pas employer des poissons d'un got trs
fort.
Vous pouvez n'employer que les ttes de poissons destins
une autre prparation.

30
16. Chorba qamrne
Soupe aux crevettes

COMPOSITION PREPARATION
- 250 g de crevettes Mettez dans une cocotte les crevettes dcortiques, la
- 1 tomate tomate coupe en ds, l'ail, le laurier et le thym.
- 2 gousses d'ail - Versez 1 litre d'eau.
- 2 ou 3 feuilles de laurier - Mettez sur le feu.
- 1 branche de thym Faites revenir l'oignon rp dans l'huile.
- 1 oi!Jnon - Versez le tout dans la sauce.
- 2 cuilleres soupe - Ajoutez le concentr de tomates dlay pralablement
d'huile dans 2 cuilleres soupe de bouillon, puis jetez le riz et
- 2 cuilleres soupe de la coriandre hache.
riz - Salez et poivrez.
- 1 cuillere soupe de - Laissez cuire.
concentr de tomates - Ajoutez de l'eau chaude si vous jugez la quantit de
- 1 bouquet de coriandre soupe insuffisante.
(qasbour *)
- 1 pince de poivre noir
- Sel

31
Soupes
sans
viande

33
17. Berkoukes b'l-b!ib
Petits plombs au lait . .. L. ~_,.r~.
cg,J!

COMPOSITION PREPARATION
- 250 g de petits plombs Faites bouillir dans une casserole 1/2 litre d'eau
(berkoukes) (voir prparation environ.
n 196) - Jetez-y les plombs en pluie.
- 1/2 litre de lait -Salez.
- 50 g de beurre - Laissez cuire jusqu' ce que les plombs aient _absorb
- Sel presque toute l'eau.
Versez dessus 1/2 litre 3/4 de litre environ de lait
chaud (cette soupe ne doit pas tre trop paisse).
- Donnez encore quelques bouillons, petit feu jusqu'
cuisson complte des berkoukes et retirez du feu.
- Ajoutez une noix de beurre au moment de servir.
Observations : Vous pouvez remplacer les plombs par n'importe quel genre
de petites ptes (vermicelles, langues d'oiseau, etc.), ou en-
core par du riz.

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18. Berkoukes b,l-khodra- ,1- caych
Petits plombs aux lgumes

COMPOSITION PREPARATION
- 250 g de petits plombs Nettoyez et coupez les lgumes en ds.
(berkoukes) (voir prparation - Passez les tomates la moulinette.
n 196)
- 1 poigne de haricots secs Faites revenir dans l'huile et la graisse les tomates,
1 poigne de pois chiches, l'oignon rp et la moiti du bouquet de coriandre
1 poigne de fves sches hache.
dcortiques, tremps - Mouillez avec 2 litres d'eau.
ensemble la veille - Jetez tous les lgumes frais et secs dans le bouillon
- 500 g de tomates fraches (sauf pommes de terre, courgettes et courge).
(ou 2 cuilleres soupe de Amenez bullition.
concentr dilu dans un peu - Ajoutez tous les pices sauf carvi.
d'eau) - Couvrez et laissez cuire.
- 1 oignon - Quelques minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez
- 2 pommes de terre les lgumes restants et terminez la cuisson.
- 2 carottes Retirez du feu et ajoutez de l'eau chaude si ncessaire.
- 2 courgettes - Jetez les plombs en pluie dans le bouillon.
- 2 navets - Saupoudrez du reste de coriandre hache et de carvi.
- 1 morceau de courge - Surveillez la cuisson en remuant de temps autre
- 1 poigne de grains de afin que les grains n'attachent pas.
fves tendres - Servez bien chaud.
- 1/2 louche d'huile
- 1 morceau de ~:raisse sale
et sche (chf:zam ghawi *)
- 1 cuillere caf de carvi
- 1 cuillere caf de
poivre rouge
- 1/2 cuillere caf de
cubbe (kebbaba *)
- 1 pince de poivre noir
- 1 bouquet de coriandre
(qasbour *)
- Sel

Observations: La varit de lgumes peut tre change suivant la saison.


Vous pouvez remplacer le carvi par du cumin.

36
19. Berkoukes b'l-loubya 'l-kal}la
Petits plombs aux haricots
blancs l'il noir

COMPOSITION PREPARATION
- 500 g de berkoukes (petits Faites blanchir dans plusieurs eaux les haricots et
plombs) (voir prparation gouttez.
n 196)
Faites revenir dans l'huile les tomates passes la
- 250 g de haricots blancs
l'il noir, secs, tremps la
moulinette, les oignons coups en gros morceaux, le
veille
poivre noir et le sel.
- 2 oignons
- Mouillez avec 1/2 litre d'eau environ.
- Plongez ]es haricots et les pommes de terre coupes
- 3 ou 4 tomates
- 2 ou 3 pommes de terre
en ds et laissez cuire.
- 1/2 louche d'huile Pendant ce temps cuisez les petits plombs la vapeur
- 1 pince de poivre noir aprs les avoir enduits d'un peu d'huile.
- 1 morceau de beurre - Beurrez aprs cuisson.
- 3 ufs durs
-Sel Lorsque les lgumes auront bien cuits, retirez du feu.
- Passez pour recueillir tous les lgumes.
- Versez les berkoukes dans un plat de service rond et
creux, ajoutez les lgumes et mlangez dlicatement.
Garnissez d'ufs durs coups en rondelles.
- Servez chaud.

20. Berkoukes b'l-qaddid


Petits plombs aux lgumes

COMPOSITION PREPARATION
- 500 R de berkoukes (voir Trempez et lavez les morceaux de viande.
prparation tl 0 196) - Faites-les revenir dans l'huile, avec les oignons rps,
- Quelques morceaux de le concentr de tomates dilu dans un demi-verre d'eau,
viande sche (qaddid) (voir les carottes, les navets, les pommes de terre et les
r.ecette n 382) courgettes coups en ds, le poivre noir, le piment et
- 3 ou 4 navets le sel.
- 3 ou 4 carottes - Mouillez avec 1/2 litre d'eau chaude et laissez cuire.
- 3 ou 4 pommes de terre - A mi-cuisson, ajoutez la tranche de courge, pluche
- 1 tranche de courRe et coupe en petits morceaux.
- 2 ou 3 courgettes
- 2 oignons Quelques minutes avant la fin de cuisson, ajoutez
- 1 cuillere soupe de 1 litre et 1/2 environ d'eau chaude dans la sauce.
concentr de tomates - Jetez en pluie les berkoukes dans la sauce, saupou-
- 1/2 louche d'huile drez de coriandre hache et laissez cuire, jusqu' ce que
- 1 piment sec rouge : les grains s'crasent facilement entre les doigts.
je/fel driss * (facultatif) - Servez bien chaud.
- 1 pince de poivre noir
- 1 bouquet de coriandre
(qasbour *)
-Sel
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21. Hrira b'z-za cter
Soupe au thym sauvage

COMPOSITION PREPARATION
- 5 tomates fraches ou
2 bonnes cuilleres soupe Passez les tomates la moulinette.
de concentr de tomates - Faites-les revenir dans l'huile et le beurre.
- 4 gousses d'ail
- 1 piment sec fort ou Pilez le piment avec l'ail, le thym, le carvi, le poivre
dfaut du poivre noir rouge et le sel.
- 1 cuillere caf rase de - Diluez le tout avec 1/2 verre d'eau.
thym sauvage (za'ter *) pil - Versez sur les tomates.
- 1/2 cuillere caf de - Laissez encore revenir quelques minutes.
carvi (kerwiya *) - Mouillez avec 1 litre d'eau environ et laissez cuire.
- 1 cuillere caf rase de Entre-temps dlayez la farine dans 1/2 litre d'eau.
poivre rouge - Passez dans une passoire pour viter les grumaux.
- 2 cuilleres soupe - Versez ensuite petit petit dans la marmite en re-
d'huile muant rapidement.
- 1 cuillere soupe de - Remettez sur le feu et continuez remuer doucement.
beurre ou margarine - Donnez encore quelques bouillons jusqu' ce que la
- 1 verre eau de farine farine soit bien cuite.
-Sel - Cette soupe doit tre veloute et non paisse (ajoutez
de l'eau chaude si ncessaire).
Observations : La farine peut tre remplace par du levain prpar la veille
avec de la farine, quelques gouttes de vinaigre, le jus d'un
citron et de l'eau.

38
22. Mdechcha
Soupe de semoule

COMPOSITION PREPARATION
- 4 ou 5 tomates fraches Faites revenir dans l'huile les tomates passes la
ou 2 cuilleres soupe de moulinette ou le concentr de tomates dilu dans un
concentr de tomates verre d'eau.
- 4 gousses d'ail - Pilez le piment, l'ail, les feuilles de pouliot, poivre
- 5 ou 6 branches de menthe rouge et le sel.
pouliot (fliyou *) - Diluez le tout avec 1 cuillere d'eau et,
- 1 piment sec ou dfaut - Versez l'ensemble dans la marmite.
du poivre noir - Laissez mijoter quelques instants.
- 1/2 cuillere caf de
carvi (kerwiya *) Mouillez avec 1 litre d'eau environ (la quantit de
- 1 cuillere caf rase de
l'eau dpend de la quantit de soupe dsire).
poivre rouge
- Faites bouillir.
- Jetez la semoule en pluie.
- 1 verre eau de grosse
semoule
- Laissez cuire petit feu, en prenant soin de remuer
- 1/2 louche d'huile
de temps autre afin que la pte n'attache pas.
- Servez chaud.
-Sel

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23. Tchich '1-qmal:t- Chorba b'-cherchem Soupe aux grains de bl

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23. Tchich '1-qmal} ~Chorba b' -cherchem
Soupe aux grains de bl

COMPOSITION PREPARATION
- 250 ~de bl Prparez le bl la veille.
- 1 poi~ne de pois chiches, - Mettez-le dans un plat et aspergez lgrement d'eau.
1 de haricots secs et 1 de - Pilez les grains de bl par petites poignes dans un
fves sches dcortiques, pilon (en bois de prfrence) en donnant de petits coups
tremps la veille pour ter le son.
- 2 cuilleres soupe de - Laissez scher l'air dans un plateau.
concentr de tomates - Secouez le plateau afin d'parpiller tout le son.
- Tous les lgumes de la - Mettez tremper dans l'eau.
saison (2 ou 3 de chaque, et - Faites cuire dans l'eau bouillante sale.
coups en petits ds)
- 1/2 louche d'huile Faites revenir dans l'huile l'oignon rp.
- 1 cuillere soupe de - Ajoutez le concentr de tomates dilu dans 1 verre
la graisse dtt khlt (voir d'eau, la graisse, les pices ct le sel et laissez encore
recette 11 382) revenir.
- 1 cuillere soupe rase - Mouillez de 3 litres d'eau environ.
de poivre rouge - Portez bullition.
- 1/2 cuillere caf de Dcortiquez les fves.
poivre noh - Jetez tous les lgumes secs dans le bouillon ct faites
- 1 cuillere caf de cuire.
carvi (kerwiya *) - A mi-cuisson, retirez du feu, plongez les lgumes frais
- l bon bouquet de pluchs et coups en petits ds ainsi que les herbes
coriandre ( qasbour *) haches.
- 1 bouquet de persil - Couvrez ct terminez la cuisson.
- 2 branches de cleri
Retirez du feu.
- Egouttez les grains de bl et versez-les dans le bouil-
lon.
Saupoudrez de coriandre ct de carvi.
- Couvrez et laissez cuire quelques minutes.
- Retirez lorsque les grains de bl s 'crasent facilement
avec les doigts.
- Si votre soupe est trop paisse, ajoutez de l'eau
chaude, donnez quelques bouillons et retirez du feu.
- Servez brlant.
Observations : Tchich'l-qmah est une soupe o l'on peut mettre tous les
Jgumes disponibles.

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24. Tchicha b'z-za ctar
Soupe au thym sauvage

COMPOSITION PREPARATION
- 1 verre eau d'orge Faites revenir les gousses d 'ail entires petit feu
concass (Tchich ch-chcir *) dans 1'huile.
- 1 livre ae tomates fraChes - Ajoutez les tomates passes au moulin lgumes
ou 2 cuilleres soupe de (disque fin) ou le concentr de tomates dilu dans 1 verre
concentr de tomates d'eau et laissez encore revenir.
- 1 cuillere soupe remplie - Mouillez de 2 litres d'eau environ.
de thym sauvage pil trs fin - Amenez bullition.
- 1/2 louche d'huile ou - Saupoudrez de thym tout en remuant puis plongez
2 cuilleres soupe de graisse le piment entier dans le bouillon.
de khW (voir recette
Donnez quelques bouillons.
n 382) - Versez en pluie la tchicha en remuant sans arrt pour
- 3 ou 4 gousses d'ail
ne pas former de grumaux.
- 1 piment fort rouge
- Couvrez et laissez cuire feu modr en prenant soin
(facultatif)
de ne pas laisser attacher (cette soupe doit tre trs
-Sel
lgre).
- Citron

Observations : Cette soupe fortement releve est servie avec un filet de


citron.

42
HORS-D'UVRE

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26. Bayd rn cammer b's-sardine ufs farcis aux sardines

44
25. Badendjel b'l-khel
Aubergines au vinaigre

COMPOSITION PREPARATION
- 500 g d'aubergines Equeutez les aubergines.
- l cuillere soupe de - Lavez-les bien.
vinaigre - Mettez cuire dans de l'eau sale.
- 2 cuilleres soupe - Epluchez-les (la peau s'arrache facilement).
d'huile d'olive - Ecrasez-les avec une fourchette dans une assiette ,
- 2 gousses d'ail plate de prfrence.
- Sel - Arrosez de vinaigre et vrifiez le sel.
- Laissez macrer 1 heure environ.
Ecrasez l'ail et ajoutez-le la pure d'aubergines .
- Arrosez d'huile d'olive et servez.

26. Bayd rn cam mar b's-sardine


ufs farcis aux sardines

COMPOSITION PREPARATION
- 3 ufs Faites bouillir les ufs dans de l'eau bouillante jusqu'
- 1 boite de sardines ce qu'ils durcissent.
l'huile - Coupez-les en 2 dans le sens de la longueur.
- 1 morceau de pain rassis - Enlevez les jaunes et rservez.
- Persil
- Feuilles de laitue Retirez les artes et les queues des sardines.
- Quelques gouttes de - Ecrasez ces dernires avec les .jaunes d'ufs rservs
vinaigre et la mie de pain trempe dans l'eau auparavant.
- 2 cuilleres soupe - Arrosez d'une vinaigrette faite avec l'huile, le vinaigre
d'huile et 1 soupon de sel.
- l soupon de sel - Mlangez le tout.
Remplissez les ufs de cette farce et disposez dans
un plat hors-d'uvre.
- Faites la dcoration avec des feuilles de laitue net-
toyes et assaisonnes et saupoudrez avec du persil
hach.

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27. Chiada bandjar
Salade de betteraves

COMPOSITION PREPARATION
- 1 kg de betteraves Coupez les queues des betteraves.
- 3 belles tomates - Rincez-les bien.
- 1 petit oiwwn - Faites-les cuire l'eau sale jusqu' ce qu'elles
- 1 bouquet de persil deviennent tendres.
Quelques olives noires
- 3 cuilleres soupe Coupez-les en rondelles assez minces (1/2 cm d'pais-
d'huile seur).
- 1/2 cuillere soupe de - Disposez-les dans une assiette plate.
vinaiwe - Rpez dessus un oignon.
-Sel Prparez une vinaigrette avec l'huile, le vinaigre et le
sel.
- Versez la moiti de cette vinaigrette sur les betteraves
et mlangez le tout.
Coupez les tomates en tranches.
- Arrosez-les de la 2c moiti de vinaigrette.
Disposez-les tout autour des betteraves.
Dcorez d'olives noires.
- Saupoudrez le tout de persil hach.
Observations : Vous pouvez garnir cette salade de quelques quartiers d'ufs
durs.

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28. Chiada felfel


Salade de poivrons et tomates

COMPOSITION PREPARATION
- 1/2 livre de poivrons Passez les poivrons dans un four trs chaud ou sur un
- 2 belles tomates gril ou mieux encore sur un feu de charbon de bois.
- 2 ~ousses d'ail Enlevez la pellicule qui les entoure.
- 1 poigne d' oUves vertes - Eppinez-les.
- 1 poi~-:ne d'oUves noires - Coupez-les en morceaux.
- Quelques anchois
- Poivre noir Pelez les tomates (vous russirez cette opration faci-
- 4 cuilleres soupe lement si vous les plongez 2 ou 3 minutes dans de l'eau
d'huile bouillante).
- 1/2 cuillere soupe de - Coupez-les en tranches assez fines.
vinaigre Prparez une vinaigrette avec l'huile, l'ail cras, le
- Sel vinaigre, le poivre et le sel et battez-la bien l'aide
d'une fourchette.
- Disposez les tomates dans une assiette plate et
entourez-les de poivrons.
Arrosez de la vinaigrette.
- Dcorez avec les olives et les anchois.
46
29. Felfel b'tomatich
].>o.,ivrons la tomate

COMPOSITION PREPARATION
- 1 kg de poivrons Grillez les poivrons directement sur un feu de charbon
- 4 belles tomates fraches de bois ou sur une plaque si vous utilisez un rchaud
- 3 cuilleres soupe gaz.
d'huile .. - Disposez-les au fur et mesure dans un rcipient et
- 3 gousses d'ail couvrez.
- 1/2 cuillerie soupe de - Pelez-les ensuite et coupez-les en petits morceaux
poivre rouge aprs les avoir ppins.
-Sel Coupez galement les tomates en petits morceaux
aprs les avoir pluches et ppines.
Faites revenir petit feu l'ail dans l'huile.
- Ajoutez les tomates, le poivre rouge et le sel, sans
mettre d'eau.
- A mi-cuisson des tomates, ajoutez les poivrons.
- Laissez cuire feu doux et dcouvert tout en re-
muant de temps autre jusqu' rduction de la sauce
et rapparition de l'huile de cui~son.
- Servez chaud ou froid.

Observations : Si vous dsirez une salade assez releve, ajoutez un petit


piment fort vert avec les poivrons.
Cette salade peut se conserver 2 ou 3 jours au frais.

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47
30. Felfel b'zit 'z-zitoun
Poivrons l'huile d'olive

COMPOSITION PREPARATION
- 1 kg de poivrons Grillez les poivrons directement sur un feu de char-
- 3 cuilleres soupe bon de bois ou dans un four trs chaud ou encore sur
d'huile d'olive un gril et directement sur un feu de gaz.
- Sel
Pelez-les ensuite.
- Coupez-les en petits morceaux aprs les avoir p-
pins.
- Pilez-les dlicatement dans un petit mortier en bois
(attention, ne les rduisez pas en pure).
- Salez et mlangez.
- Arrosez largement d'huile d'olive.
- Servez bien frais.
Observations : Vous pouvez hacher finement les poivrons sur une planche,
au lieu de les piler.
Une petite tomate grille, pluche, ppine et enfin coupe
en petits morceaux peut tre ajoute dans cette salade.

48
31. Foui mbakhkher
Fves la vapeur

COMPOSITION PREPARATION
- 1 kg de grosses fves Ecossez les fves.
- 2 cuilleres soupe - Faites cuire les graines la vapeur.
d'huile d'olive
- 1 cuillere caf de Une fois cuites et bien tendres versez-les dans le plat
cumin de service et arrosez d'huile d'olive.
-Sel - Saupoudrez de sel et de cumin.
- Persil - Garnissez de persil hach.
- Servez trs chaud.
Observations : Quelques ds de beurre peuvent bien remplacer l'huile
d'olive.

49
33. Khyr b'tomatich Salade de concombres et tomates
32. '1-fwila
Fves au citron

COMPOSITION PREPARATION
1 kg de fves Choisissez des fves bien tendres.
1 citron - Nettoyez-les et coupez-les en petits tronons.
1 bouquet de persil
1/2 tte d'ail Mettez-les dans une cocotte.
112 cuillere caf de - Ajoutez le jus d'l citron entier, une bonne poigne de
cumin persil hach, le cumin, le poivre noir et les gousses
- 1 pince de poivre noir d'ail (sans aucune goutte d'cau).
- Sel - Mettez cuire petit feu.
Une fois les fves cuites, salez et laissez encore mijoter
quelques instants.
- Servez chaud ou froid.

33. Khyr b'tomatich


Salade de concombres et
tomates

COMPOSITION PREPARATION
- 2 concombres Rincez les concombres.
- 2 romates Epluchez-les.
- 1 petit oi[?non Gotez-les et jetez ceux qui sont amers.
- Olives ~erres ou noires Coupez-les en rondelles de 3 mm environ d'paisseur.
- 2 cuilleres a soupe Assaisonnez-les d'huile, de vinaigre et de sel.
d'huile
Lavez les tomates et coupez-les en tranches.
- 1 cuillere soupe de
- Assaisonnez-les galement d'huile, de vinaigre et de
1inaigre
sel.
- 1 pitrce de sel
Dressez les concombres dans un saladier, garnissez de
tomates et rpez dessus le petit oignon.
- Parsemez le tout de quelques olives et servez bien
frais.
51
34. Qar ca p'l-khel
Courgettes au vinaigre

PREPARATION
COMPOSITION
500 g de courgettes Coupez les courgettes en rondelles assez fines, 1/2 cm
1 feuille de laurier environ d'paisseur.
1 pince de poivre noir - Mettez cuire dans un verre d'eau avec le laurier,
1 pince de cumin le poivre noir, le cumin et le sel.
1/2 cuillere soupe de - Egouttez bien et mettez-les dans une assiette plate.
vinaigre
- Persil Prparez une vinaigrette avec l'huile d'olive, le vinaigre
- 1 cuillere soupe et l'ail cras.
d'huiLe d'olive - Arrosez les courgettes de cette vinaigrette.
-Sel - Saupoudrez de persil hach.
- Consommez chaud ou froid.
Observations : Mme prparation avec des haricots verts ou avec des cardes,
mais le temps de cuisson est beaucoup plus long.

35. Sardine b'l-besla


Sardines l'oignon

COMPOSITION PREPARATION
- 1 bote de sardines Coupez l'oignon en rondelles trs fines.
entires l'huile - Salez et laissez dgorger 2 heures environ.
- 1 oignon blanc et rond - Retirez-en le jus en pressant lgrement.
- lOO g d'olives noires - Arrosez de vinaigre.
- Vinaigre
Disposez les sardines dans une assiette, plate de
- Sel
prfrence.
- Dposez dessus les rondelles d'oignon.
- Dcorez d'olives noires.
Observations : En saison, dcorez avec quelques rondelles de tomates assai-
sonnes.

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36. Zrodiya b'l-kemmoun
Carottes au cumin

COMPOSITION PREPARATION
- 1 kg de carottes (petites Grattez ou pluchez les carottes.
de prfrence) - Coupez-les en ds en extrayant le cur.
- 4 cuilleres soupe - Lavez et gouttez.
d'huile Pilez l'ail avec le cumin et le poivre rouge.
- J f?OUSSeS d'ai/ - Diluez avec 2 cuilleres soupe d'eau.
- 1 cuillere caf de - Versez dans un fait-tout, ajoutez l'huile et faites
cumin revenir petit feu.
- 1 bouquet de persil ou de - Mouillez avec 1/2 litre d'eau environ.
coriandre ( qasbour *) - Plongez les carottes dans la sauce et saupoudrez de
- 1/2 cuillere soupe de persil (ou de coriandre) hach.
poivre rouge - Couvrez et laissez cuire petit feu en vrifiant l'eau
-Sel pendant la cuisson. (Vous pouvez ajouter de l'eau chaude
si c'est ncessaire.)
- Lorsque les carottes sont fondantes rduisez Ja sauce
au maximum jusqu' rapparition de l'huile de cuisson.

Observations: Consommez cette salade chaude ou froide.


Peut se conserver 2 ou 3 jours.

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37. Zrodiya mcharmla
Carottes au vinaigre

COMPOSITION PREPARATION
- 500 R de carottes Grattez les carottes et coupez-les en rondelles.
- 3 cuilleres soupe - Faites-les cuire dans l'eau bouillante sale.
d'huile
- 3 gousses d'ail Entre-temps prparez une dersa:
- 1 piment fort (fe/fel - Pilez ]'ail avec Je piment ou le poivre noir, Je carvi
driss' *) ou dfaut du et Je sel.
poivre noir - Diluez avec 1 cuillere soupe d'eau.
- 1/2 cuillere caf de - Faites revenir le tout dans l'huile.
carvi (kerwiya *) - Ajoutez les rondelles de carottes cuites.
- 1 cuillere caf rase de - Couvrez et laissez cuire encore quelques minutes
poivre rouge petit feu afin que les carottes s'imprgnent bien de
- 1 cuillere soupe de sauce.
vinaigre - Arrosez de vinaigre (suivant les gots).
-Sel - Consommez chaud ou froid.

Observations : Mme prparation avec des courgettes, des pommes de terre,


etc., coupes en ds.
UFS
BOURAKS
TOURTES

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38. Bayd b'tomatich
Omelette la tomate

COMPOSITION PREPARATION
- 4 ufs Pelez les tomates (plongez-les dans de l'eau bouillante,
- 4 tomates la peau se dtache facilement).
- 2 cuilleres soupe - Coupez-les en ds.
d'huile - Faites-les cuire dans l'huile et le sel (dans une pole).
- 1 bouquet de persil
-Sel Battez les ufs en omelette.
- Lorsque les tomates sont cuites, versez dessus les
ufs.
- Laissez cuire encore quelques minutes petit feu .
Saupoudrez de persil hach.
- Servez chaud.

39. Bayd b't-toum


Omelette l'ail

COMPOSITION PREPARATION
- 4 ufs Plongez les tomates dans l'eau bouillante pendant 1 ou
- 2 cuilleres soupe 2 mn.
d'huile - Retirez-les, pelez-les et coupez-les en ds.
- 1/2 tte d'ail
- 1 petit piment rouge Mettez l'huile dans 1 pole.
(/effel gnawa ou fe/fel - Faites revenir les gousses d'ail.
driss *) - Ajoutez les tomates et le piment entier.
-cumin - Mettez cuire.
- 4 belles tomates - Saupoudrez de cumin et salez.
-Sel Entre-temps, battez les ufs.
- Quand les tomates sont cuites, versez les ufs dessus.
- Donnez 1 tour de pole pour mlanger le tout.
- Laissez cuire encore 4 5 mn et retirez.
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40. Bourak b'd-d'youl
Bouraks en pte feuillete

COMPOSITION PREPARATION
- 1 douzaine de feuilles de Prparez la farce.
d'youl (voir recette n 267) - Faites revenir dans le beurre l'oignon rp.
- 300 g de viande hache - Ajoutez la viande hache et les pices.
- 4 ufs - Mlangez bien le totJt.
- 1 bouquet de persil - Laissez cuire petit feu 10 mn environ.
- 1 botte d'pinards - Faites fondre petit feu les pinards coups en lani
- 1 petit oignon sec res et bien lavs.
- 1 cuillere soupe de - Faites une omelette coulante avec les ufs et le
beurre persil.
- 1 pince de poivre noir - Mlangez viande hache et pinards.
- 1 pince de cannelle Sparez les feuilles de d'youl.
-Sel
- Mettez l'extrmit de chacune d'elles une cuillere
- Huile pour friture
soupe de hachis et recouvrez d'un petit morceau d'ome-
lette.
- Pliez 2 bords opposs de la feuille pour obtenir un
rectangle.
- Roulez en forme de cigare en commenant par le ct
qui contient la farce.
- Disposez au fur et mesure sur un plateau.
Plongez ces cigares dans une friture pas trs chaude.
- Dorez les 2 cts.
-Egouttez.
- Servez chaud avec des tranches de citron.
Observations: A l'origine ces bouraks se font sans pinards, avec viande
hache et ufs seulement.
A dfaut d'pinards, vous pouvez utiliser des blettes.

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41. Bourak b'djedj
Bouraks au poulet

COMPOSITION PREPARATION
Pour la farce : Videz ct flambez le poulet pour le dbarrasser de tout
- 1 poulet le duvet.
- 4 ufs Coupez-le en morceaux.
- 1f2 litre de lait - Rincez-les bien.
- 4 cuilleres soupe rases - Disposez les ailes et les cuisses dans la cocotte et
de farine rservez le reste pour une soupe (chorba beida, par
- Fromage rp exemple).
- 2 pinces de poivre noir - Rpez l'oignon sur le poulet.
- 4 cuilleres soupe de - Faites revenir avec 2 cuilleres soupe de beurre ct
!Jeurre ou de smen * une d'huile.
1 cuillere soupe d'huile - Ajoutez 1 pince de poivre noir, 1 de cannelle et du
1 oignon sel.
1 pince de cannelle - Mouillez avec 1 verre d'eau.
Sel - Couvrez ct laissez cuire petit feu.
Entre-temps prparez une sauce blanche :
Pour la pte : - Versez la farine petit petit dans le lait froid.
- 3 1erres eau de farine - Ajoutez les ufs battus et mlangez.
- Un peu moins d'J ~erre - Saupoudrez la prparation de fromage rp en mlan-
d 'huile et beurre geant au fur ct me su re.
- 1 uf Salez et poivrez.
- Sel - Battez encore bien le tout.
- Eau - Faites cuire petit feu, lorsque le mlange sera
onctueux, retirez du feu et rservez.
Une [ois le poulet cuit, dsossez-le et miettez-le.
- Mlangez-le ensuite la sauce blanche, rservez pour
la farce des bouraks.
Pparcz la pte bomaks :
- Tamisez la farine.
- Saupoudrez d'une pince de sel.
- Faites la fontaine.
- Versez au centre l'huile, le beurre fondu et l'uf.
- Mlangez bien le tout.
- Mouillez avec un peu d'eau et ptrissez jusqu' obten-
tion d'une pte facile taler.
- Abaissez la pte au rouleau (2 mm environ d'pais-
seur).
- Coupez-la en disques de 10 cm environ de diamtre.
Disposez au centre de chaque disque une cuillere de
farce.
Fermez les chaussons en soudant bien les bords.
- Badigeonnez-les de beurre.
- Passez-les au four moyen.
- Retirez, lorsque les haussons sont bien dors.
- Servez chaud ou froid.
42. Bourak b'l-batata
Bouraks la pomme de
terre

COMPOSITION PREPARATION
- 1 douzaine de feuilles de Pelez et coupez en 2 les pommes de terre.
d'youl (voir recette n 267) - Lavez et salez-les lgrement.
- 1 kg de pommes de terre - Faites-les cuire la vapeur.
- 2 cuilleres soupe - Quand elles sont bien fondantes, retirez-les du feu
d'huile et passez-les la moulinette pour les rduire en pure.
- 1 oignon
- 2 f?OUSSeS d'ai[
Rpez l'oignon et l'ail dans une assiette creuse.
- Ajoutez le persil hach et les pices.
- 1 bouquet de persil
- 1/2 cuillere caf de
- Diluez avec 1/2 cuillere soupe d'huile.
- Mlangez bien le tout et faites revenir dans l'huile
poivre rouf?e
- 2 pinces de poivre noir
restante.
- 1 cuillere caf bien
- Versez le tout sur la pure de pommes de terre.
remplie de cumin
- Cassez 2 ufs dessus.
(kemmoun *)
- Ptrissez bien avec les mains.
- Sel Sparez les feuilles de d'youl.
- Huile pour friture - Mettez J'extrmit de chacune d'elles, une cuillere
soupe de pure.
- Pliez les 2 bords opposs de la feuille pour obtenir
un rectangle.
- Roulez en [orme de cigares en commenant par le
ct qui contient la farce.
Faites chauffer l'huile de friture dans une pole.
- Rduisez le feu et plongez les bouraks.
- Faites dorer les 2 faces.
- Servez chaud.
Observations : Vous pouvez ajouter un peu de viande hache avec l'oignon
et l'ail et faire revenir le tout.

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43. Bourak b'l-djbene
Bouraks au fromage -

COMPOSITION PREPARATION
- 1 douzaine de feuilles de Mlangez la viande hache, avec l'oignon rp, le per-
d'youl (voir recette n 267) sil hach, la cannelle, le poivre et le sel.
- 300 g de viande hache - Faites cuire le tout avec 1 cuillere de beurre.
- 1 morceau de fromage - Coupez le fromage en tranches assez fines de 2 cm
(gruyre de prfrence) de large sur 5 cm de long ou rpez-le s'il est dur.
- 1 oignon sec
- 1 pince de cannelle Sparez les feuilles de d'youl.
- 1 pince de poivre noir - Mettez l'extrmit de chacune d'elle 1 cuillere
- 2 cuilleres soupe de
soupe de farce.
beurre ou de smen *
- Recouvrez avec 1 tranche de fromage ou saupoudrez
- 1 bouquet de persil
de fromage rp.
- Sel - Pliez les bords.
- Roulez en forme de cigares en commenant par le
ct qui contient la farce.
Plongez ces cigares dans une friture assez chaude sur
feu modr.
Dorez les 2 cts.
- Servez chaud avec des tranches de citron.
Observations : Vous pouvez utiliser n'importe quel genre de fromage.

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44. Bourak b'l- cdjina
Bouraks en pte brise

COMPOSITION PREPARATION
Pour la pte: Prparez la pte.
- 3 verres eau de farine Tamisez la farine.
- Un peu moins d'/ verre - Saupoudrez d'l pince de sel.
d'huile et de beurre - Faites la fontaine.
-Eau - Versez au milieu l'huile et le beurre fondu.
-Sel - Mlangez bien le tout.
- Mouillez avec un peu d'eau et ptrissez jusqu' ce
Pour la farce : que la pte devienne consistante et facile abaisser au
- 300 g de viande hache rouleau.
- 4 ufs
Prparez la farce:
1 oignon
- Mlangez la viande, l'oignon rp, le persil hach, le
- 1 bouquet de persil
poivre, la cannelle et le seL
- 1 cuillere soupe de - Faites cuire feu doux dans le beurre.
beurre - Battez les ufs dans une assiette et versez sur la
- 1 pince de poivre noir viande en remuant le tout.
- Sel - Retirez du feu et Jajssez refroidir.
Abaissez la pte au rouleau (2 mm envirdn d'pais-
seur).
- Coupez-la en disques de 10 cm environ de diamtre
(avec 1 couvercle de cafetire par exemple).
- Disposez au centre de chaque disque une cuillere de
farce.
- Fermez les chaussons en soudant bien les bords.
- Dorez dans une friture pas trs chaude.
- Retirez quand les chaussons sont dors.
- Servez chaud.
Observa tions : Vous pouvez faire dorer les chaussons au four aprs les avoir
enduits de beurre fondu.
Vous pouvez suivant votre fantaisie servir ces bouraks avec
une jardinire de lgumes ou arross de sauce tomate.

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t5. Bourak b'tomatich
Crpes farcies la sauce
tomate

COMPOSITION PREPARATION
Pour la pte crpes : Prparez la pte crpes:
(pour l trentaine de crpes) - Tamisez la farine et disposez-la en fontaine.
- 500 1? de farine - Versez au centre le beurre fondu et le sel.
- 3 ufs - Mlangez ces lments en les dlayant peu peu avec
- 30 R de beurre ou le lail puis avec l'eau.
2 cuilleres soupe d'huile - Ajoutez cette pte les ub battus en omelette.
- 1/2 litre de lait - Passez dans une passoire si votre pte prsente des
- 1/2 litre d'eau grumeaux.
- Sel - Couvrez et laissez reposer 1/ 2 h environ.
Pour la farce : Entre-temps prparez la farce :
- 500 g de viande hache - Mlangez la viande hache, l'oignon rp, le poivre,
- 1 OiJ?nOn la cannelle et le sel. ,
- 1 cuillere soupe de - Faites cuire couvert et petit feu dans le beurre.
beurre ou de smen * Prparez la sauce tomate :
- 1 pince de poivre noir - Passez les tomates la moulinette ou diluez le
- 1 pince de cannelle concentr avec 1 verre d'eau.
- Sel - Faites revenir l'oignon rp dans l'huile.
- Ajoutez la tomate.
Pour la sauce tomate : - Assaisonnez.
- 500 g de tomates fraches - Laissez cuire quelques minutes.
ou 3 cuilleres soupe de
concentr Beurrez une pole mise chauffer sur feu moyen.
- 1 oignon - Versez dedans l/2 louche environ de pte crpes.
- 1 cuillere soupe - Quand elle est prise d'un ct, retournez-la.
d'huile - Rptez l'opration jusqu' puisement de toute la
- 1 pince de poivre noir pte.
- 1 pince de cannelle Garnissez le milieu de chaque crpe, d'l cuillere de
-Sel
farce.
- Roulez-la comme un cigare.
- Rangez au fur et mesure sur une tle beurre.
- Passez au four assez chaud quelques minutes.
Retirez et arrosez de sauce tomate.
- Repassez au four encore quelques minutes et servez.

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46. Brik
Chaussons aux ufs

COMPOSITION PREPARATION
Pour 6 briks : Mettez ~huile chauffer dans une pole.
- 1/2 douzaine de d'youl
(voir recette no 267) Sparez les feuilles de d'youl.
- 6 ufs Etalez une feuille de d'youl sur une assiette.
- 1 bouquet de persil hach Versez au milieu un uf cru.
finement - Saupoudrez de persil hach et d'un soupon de sel.
- Huile pour la friture - Pliez la feuille en deux ou en quatre.
- Sel - Approchez l'assiette de la pole frire (l'huile doit
tre assez chaude).
- Faites glisser la brik dans la friture (la face inf-
rieure doit dorer trs vite afin que l'uf reste coulant).
- Retournez la brik pour faire dorer l'autre face.
Servez chaud avec des tranches de citron.

Observations : La tradition veut qu'en dgustant ces chaussons, aucune


goutte de l'uf ne doit couler dans l'assiette. Aura un gage
celui qui ne fera pas trs attention.

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47. Mokh 'ch-chikh
Omelette aux courgettes

COMPOSITION PREPARATION
- 500 g de courgettes Nettoyez les courgettes.
(petites) - Coupez les queues et les ttes.
- 4 ufs - Rincez-les.
- 2 cuilleres soupe - Coupez-les en 4 dans le sens de la longueur puis en 2
d'huile dans le sens de la largeur.
- 1/2 cuillere caf de - Mettez-les dans un fait-tout et versez dessus l'huile.
cumin
-Sel Prparez la dersa :
- Pilez ensemble l'ail, le poivre rouge ou le piment, le
poivre noir, le cumin et le sel.
Pour la dersa : - Diluez avec 1/2 verre d'eau.
- 3 gousses d'ail
- Versez le tout sur les courgettes.
- 1 cuillere caf de - Faites cuire petit feu.
poivre rouge ou 1 piment
- Lorsque les courgettes sont bien tendres et la sauce
sec rouge
trs rduite, battez les ufs en omelette et saupoudrez
- 1 pince de poivre noir d'l pince de sel.
- 1/2 cuillere caf de - Versez-les sur les courgettes.
cumin
- Laissez cuire.
-Sel

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8

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48. Moummou fi l:ldjer'mmou


Petits bouraks farcis

COMPOSITION PREPARATION
- 1 douzaine de belles Faites cuire la viande avec le beurre, l'oignon rp,
feuilles de d'youl (pte le persil hach et les pices.
feuillete, voir no 267) - Battez les ufs en omelette.
- 300 g de viande hache - Ajoutez-les la viande hache.
- 2 ufs - Remettez cuire encore 2 3 mn.
- 1 botte de persil - Retirez du feu.
- 1 oignon
- 1 pince de poivre noir Coupez les feuilles de d'youl en 4.
- 1 pince de cannelle - Mettez au milieu de chaque quartier de feuille 1 petite
- 1 cuillere soupe de cuillere caf de farce.
beurre - Enroulez pour former un petit cigare.
-Sel - Faites chauffer l'huile dans une pole.
- Huile pour friture - Rduisez le feu.
Plongez les petits bouraks.
Dorez les 2 faces.
Egouttez.
Servez avec des tranches de citron.
Observations: Vous pouvez laisser les feuilles de d'youl entires et avoir
ainsi de beaux bouraks.

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49. Torta b'd-d'youl
Tourte en pte feuillete wL
J ~.
COMPOSITION PREPARATION
- 1 douzaise de feuilles de Mlangez la viande hache avec l'oignon rp, le persil
d'youl (voir recette n 267) hach, le poivre, la cannelle et le sel.
- 500 g de viande hache - Faites cuire le tout dans le beurre.
- 1 oignon sec Cassez et battez les ufs.
- 1 pince de cannelle - Faites-les cuire en omelette assez coulante.
- 1 pince de poivre noir
- 1 bouquet de persil Disposez dans une assiette assez grande et plate une
- 4 ufs premire couche de feuilles en les faisant chevaucher de
- 1 cuillere de beurre ou manire ce que les bords retombent en dehors de
de smen * l'assiette.
- 1 louche d'huile pour - Renforcez d'une feuille au milieu.
friture - Etalez au milieu sur toute la surface de l'assiette le
-Sel hachis, puis l'omelette.
- Repliez alors les feuilles dbordantes.
- Recouvrez en disposant de nouveau une autre cou-
che de feuilles, se chevauchant galement et les bords
retombant en dehors de l'assiette.
- Rentrez ces bords l'intrieur.
Versez l'huile dans un moule ou une pole assez large
qui va sur le feu.
- Faites chauffer puis rduisez la flamme.
- Glissez la galette dlicatement dans la friture.
- Faites dorer petit feu la face infrieure.
- Soulevez avec la pointe d'l couteau la galette, si vous
constatez que le dessous est bien dor, versez l'huile de
friture dans un rcipient. Placez sur la pole un moule
de mme taille et renversez le tout d'un seul coup.
- Remettez l'huile chauffer et glissez-y dlicatement la
tourte une deuxime fois .
- Dorez alors de mme la ze face.
- Renversez l'huile dans un rcipient puis,
- Egouttez bien en tenant la tourte l'aide d'l couver-
cle de marmite.
- Servez chaud avec un filet de citron.
Observations: On peut faire cuire la torta au four modrment chaud aprs
avoir enduit de beurre les feuilles de d'youl.
Faites dorer les deux faces.

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50. Torta b'l- cdjina
Tourte en pte brise

COMPOSITION PREPARATION
Pour la pte brise : Prparez la pte:
- 3 verres eau de farine - Tamisez la farine.
- Un peu moins cf 1 verre - Faites la fontaine.
d'huile et de beurre ou de - Versez au milieu l'huile, le beurre, l'uf et le sel.
smen *, mlangs - Mlangez bien le tout.
- 1 uf - Mouillez avec un peu d'eau en ptrissant en mme
- 1 pince de sel temps jusqu' obtention d'une pte lisse et maniable.
- Eau - Roulez en boule et laissez reposer.
Prparez la farce :
Pour la farce : - Mlangez la viande hache avec l'oignon rp, le per-
- 300 g de viande hache sil hach, le poivre noir, la cannelle et le sel.
- 1 oignon sec - Faites cuire petit feu avec du beurre.
- 1 bouquet de persil - Cassez les ufs dans une assiette creuse, battez-les
- 1 cuillere soupe de et faites-les cuire en omelette baveuse.
beurre ou de smen *
- 1 pince de poivre noir Divisez la pte de fond en 4 parties gales.
- 1 pince de cannelle - Abaissez-les au rouleau de faon obtenir 4 feuilles
- 4 ufs assez fines.
- Fromage rp - Beurrez un plat allant au four, rond de prfrence.
-Sel - Garnissez l'intrieur de 2 feuilles en humectant 1 ct
de beurre fondu.
- Versez dessus la farce: viande hache d'abord puis
les ufs, et saupoudrez de fromage rp.
- Couvrez avec les 2 autres feuilles beurres galement.
- Collez les bords des 4 feuilles en les pinant.
Observations: Vous pouvez badigeonner le dessus de la tourte avec 1 jaune
d'uf dlay dans un peu d'eau.
Glissez la tourte au four moyen et laissez cuire une vingtaine
de minutes.
Servez-la bien dore et chaude ds la sortie du four.

67
51. Torta sabnakh
Tourte aux pinards

COMPOSITION PREPARATION
- 1 kg d: pinards Prparez les feuilles de d'youl.
- 1/2 douzaine de feuilles Equeutez les pinards.
de d'youl (voir n 267) - Rincez-les dans plusieurs eaux.
- 4 ufs - Egouttez.
- 100 g de viande hache
-~ 50 g de beurre ou de
Mettez une noix de beurre fondre dans une casserole.
- Jetez la moiti seulement des pinards dans la casse-
margarine
- 1 pince de poivre noir
role.
- 1/2 cuillere caf de - Quand cette moiti aura un peu fondu, mettez-la de
ct dans la pole et ajoutez la 2e moiti d'pinards.
cumin
- Ajoutez les pices, couvrez et laissez cuire jusqu'
- Sel
vaporation de toute l'eau.
Beurrez un plal rond allant au four.
- Superposez 2 ou 3 feuilles de d'youl au fond du plat.
- Versez au centre les pinards puis les ufs battus et
enfin la viande hache assaisonne.
- Couvrez avec les 2 ou 3 feuilles restantes.
- Parsemez de quelques ds de beurre.
- Glissez four chaud, aprs avoir rduit la flamme.
- Servez chaud.
Observations: Vous pouvez raliser cette tourte sans la viande hache, avec
pinards et ufs seulement.

68
POISSONS
ESCARGOTS

69
52. Bourak sardine
Beignets de sardines

COMPOSITION PREPARATION
1 kf,! de sardines Nettoyez les sardines.
1 OiRnOn - Enlevez les artes et les ttes.
1 bouquet de persil - Disposez plat.
1 pince de poivre noir
1 pince de cannelle Prparez la farce :
1/2 cuillere caf de Rpez l'oignon.
cumin - Hachez le persil.
- Sel - Mlangez oignon, persil et condiments.
- Huile pour friture Prenez une sardine ainsi ouverte. Mettez au milieu un
peu de farce et recouvrez d'une autre sardine.
- Enrobez de farine.
Faites frire dans une friture assez chaude.
- Egouttez.
- Servez avec des tranches de citron.
Observations : L'oignon peut tre remplac par 2 ou 3 gousses d'ail pU.

53. Chtetl)a qamrne


Crevettes en sauce

COMPOSITION PREPARATION
- 1 k~ de crevettes Dcortiquez les crevettes.
- 3 cuilleres soupe
d'huile Pilez l'ail avec toutes les pices.
- 1 petite tte d'ail Diluez avec 1/2 verre d'eau.
- 1/2 cuillere caf de Versez dans un fait-tout.
poivre noir - Ajout<:z l'huile, le laurier et le thym.
- 1 cuillere caf de - Mettez sur le feu.
poivre rouge - Ds bullition, jetez les crevettes dans la sauce et
- 1/2 cuillere caf de faites cuire petit feu.
cumin Lorsque les crevettes sont cuites, arrosez de vinaigre.
- 1 petite branche de thym Laissez encore mijoter 1 ou 2 mn.
(z'itra *) - Retirez et servez chaud.
- 3 ou 4 feuilles de laurier
(rnd *)
-Sel
- 1 cuillere soupe de
vinaigre

Observations: Pour les amateurs de piquant, ajoutez 1 piment sec fort pil
avec les autre:. condiments.

71
54. Dolma sardine
Pommes de terre farcies aux
sardines

COMPOSITION PREPARATION
- 1 kg de sardines Epluchez les pommes de terre.
- 1 kg de pommes de terre - Coupez-les en 2 dans le sens de la largeur.
- 2 oignons - Creusez un peu le cur.
- 1 noix de beurre - Plongez-les dans une casserole pleine d'eau.
- 1/2 louche d'huile
- Poivre noir Prparez la farce :
- Cannelle - Enlevez la tte et l'arte centrale des sardines et
- 1 poigne de riz disposez-les plat dans une terrine.
(facultatif) - Ajoutez 1 pince de cannelle, 1 pince de poivre noir,
- 1 bouquet de persil du beurre et du sel.
-Sel - Mlangez bien le tout.
Egouttez les pommes de terre une une.
- Remplissez-les de farce et rservez.
Faites revenir le deuxime oignon dans l'huile avec
1 pince de cannelle, 1 pince de poivre noir et du sel.
- Mouillez avec 1/4 de litre d'eau environ.
- Disposez les pommes de terre dans cette sauce, la
farce par-dessus.
- Cou vrez et laissez cuire petit feu.
- Surveillez la sauce, ajoutez un peu d'eau chaude si
c'est ncessaire.
- Retirez du feu lorsque les pommes de terre sont
fondantes.

72
55. I:Iout '1-koucha
Poisson en tranches au four

COMPOSITION PREPARATION
- 500 g de poisson en Epluchez les pommes de terre et coupez-les en 2 dans
tranches (thon, ou espadon, le sens de la longueur puis en rondelles de 1 cm environ
ou chien de mer, etc.) d'paisseur et salez (si les pommes de terre sont trs
- 1 kg de pommes de terre petites, laissez-les en tires).
- 3 belles tomates - Coupez l'oignon et les tomates en rondelles assez
- 1 oignon fines.
- 3 ou 4 feuilles de laurier
(rnd *) Recouvrez le fond d'un plat qui va au four, des feuilles
- 2 ou 3 branches de thym de laurier et de branches de thym.
(z'itra *) - Disposez par-dessus les pommes de terre, puis les
- 1 citron oignons et enfin les tomates.
- 3 cuilleres soupe - Mlangez le poivre noir, le poivre rouge, le cumin et
d'huile le sel et diluez avec l'huile.
- 1/2 cuillere soupe de - Versez le tout sur la prparation.
poivre rouge - Dcorez de tranches de citron.
- 1 pince de poivre noir - Enfournez au four assez chaud auquel vous aurez
- 1/2 cuillere caf de rduit le feu (5 au thermostat).
cumin Entre-temps prparez une marinade :
-Sel - Mlangez ensemble l'ail rp, 1/2 cuillere caf de
poivre rouge, 1 pince de poivre noir, 1/2 cuillere
caf de cumin et un peu de sel.
- Passez les tranches de poisson dans cette prparation
et laissez mariner.
Un quart d'heure environ avant la fin de cuisson,
retirez le plat du four.
- Disposez par-dessus les tranches de poisson.
- Arrosez de sauce et remettez au four.
- Laissez cuire.
- Lorsque les pommes de terre sont bien dores, retirez
du four.
- Servez aussitt.

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56. Khbizt b'chermoula
Beignet base de marinade
de poisson

COMPOSITION PREPARATION
- Reste de chermoula: Ajoutez la chermoula l'uf battu et 1 cuillere
marinade de poisson (voir soupe d'huile.
no 58 ou n 62) - Dlayez la levure dans un peu d'eau.
- 1 uf - Versez dans la chermoula.
- 1/2 cuillere caf de - Versez petit petit dans ce mlange, de la farine tout
levure de boulangerie en remuant jusqu' obtention d'une pte assez lgre
- Farine ou pain dur trem- mais pas liquide.
p - Laissez reposer la pte, quelques minutes.
Versez dans la friture (une fois tous les poissons frits)
des cuilleres soupe de cette pte, en les espaant car
elles gonflent, et aplatissez-les un peu.
- Retournez les beignets.
- Retirez et laissez goutter.
- Servez en mme temps que les poissons frits.

57. K\9rt sardine


Boulettes de sardines

COMPOSITION PREPARATION
- 1 kg de sardines Nettoyez les sardines.
- 2 oignons - Enlevez la tte et les artes.
- 1 noix de beurre - Mettez-les au fur et mesure dans un plat.
- 1/2 louche d'huile - Hachez dessus l'oignon et 1 bouquet de persil.
- Poivre - Ajoutez 1 pince de poivre noir, 1 pince de cannelle,
- Cannelle du sel, du riz (facultatif) et du beurre.
- Persil - Mlangez le tout.
- Sel - Faites-en de petites boules de la grosseur d'l noix et
- 1 poigne de riz laissez en attente.
(facultatif)
Hachez le 2c oignon dans un fait-tout et faites-le reve-
nir avec l'huile, 1 pince de poivre noir, 1 pince de
cannelle et 1 soupon de sel.
Plongez les boulettes dans cette sauce et,
Laissez mijoter feu doux.
- Servez chaud.
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58. Mernouz maqli
Merlans frits

COMPOSITION PREPARATION
- 1 kg de merlans Videz les poissons.
- Rincez et gouttez.
Pour la marinade
(chermoula) : Prparez une marinade (chcrmoula):
- 2 ou 3 ~0/tsses d'ail - Pilez ou rpez l'ait et l'oignon.
- 1 bouquet de coriandre - Hachez la coriandre.
(qasbour *) - Mlangez ensemble dans une assiette creuse : l'ail,
- 1 cuillere soupe de l'oignon, la coriandre, le poivre rouge, le poivre noir,
poivre rouge le cumin et le sel.
- 1/ 2 cwllere soupe de - Diluez le toul avec le jus d'l citron.
cumin Versez cette marinade sur les poissons.
- 1/2 cuillere caf de - Laissez mariner 1/2 h eure 1 heure environ.
poivre noir - Retirez les poissons un un , er roulez-les dans la
- 1 oignon sec farine.
- 1 citron - Faites frire dans une friture assez chaude, sur feu
moyen.
- 1 bol de farine - Servez chaud avec des tranches de citron.
-Sel
Huile pour friture

Observations : Vous pouvez frire de mme, aprs marinade ( chermoula) :


sardines, rougets, pageots, etc.
Conserver la marinade restante pour en faire des beignets
(voir recette n 56).

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59. Qamrne mechwi
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Crevettes grilles
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COMPOSITION PREPARATION
- 1 kR de crevettes Rincez bien les crevettes et gouttez-les.
- 1/2 cuillere caf de - Versez-les dans une terrine.
poivre noir - Ajoutez le poivre noir et le sel ncessaire l'assaison-
-Sel nement et mlangez.
Chauffez une plaque en mtal sur un feu de charbon
de bois (de prfrence) ou sur un feu de gaz.
Rangez-y les crevettes.
- Faites griller une face feu modr.
- Retournez-les pour griller la 2" face.
- Surveillez-les une une afin de ne pas les brler et
retirez-les au fur et mesure de la cuisson.
- Servez aussitt.
Observations : Evitez de griller les crevettes sur un gril, elles risquent de se
desscher.

60. 'r-Raya b'tomatich


Raie en sauce tomate

COMPOSITION PREPARATION
- 1 belle raie Ecorchez la raie.
- 1 livre de tomates fraches - Coupez en tranches.
- 4 cuilleres soupe - Rincez et gouttez.
d' l11tile
- 3 ou 4 gousses d'ail
Plongez les tomates l mn dans l'eau bouillante.
- 1/2 cuillere soupe de
- Retirez, pelez et coupez-les en ds.
poivre rouge Faites revenir les gousses d'ail dans l'huile (ne laissez
- 1 pince de poivre noir pas roussir).
- 1/2 cuillere caf de - Ajoutez les tomates, le persil hach, les pices, le
cwnin thym, le laurier et le sel.
- 1 bouquet de persil - Couvrez et laissez fondre les tomates petit feu.
- Sel - A mi-cuisson, disposez les tranches de raie dans la
- 2 ou 3 feuilles de laurier sauce et terminez la cuisson.
(rnd *) - Rduisez la sauce.
- 1 branche de thym
(z'itra*)

Observations : La raie peut tre remplace par des tranches de chien de mer,
d'espadon ou de thon, etc.
A dfaut de tomates fraches, diluez 2 cuilleres soupe de
concentr dans un verre d'eau et versez le tout dans la
sauce.

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61. Sardina b'zwita
Sardines fraches en sauce

COMPOSITION PREPARATION
- 1 kg de sardines fraches Choisissez des sardines bien fraches.
- 1 oignon sec - Lavez-les.
- 1 bouquet de persil - Enlevez l'arte centrale et disposez-les ouvertes l'une
- 1/2 cuillere caf de sur l'autre.
poivre noir Rpez l'oignon, et hachez le persil.
- 1 citron - Mlangez dans 1 assiette l'oignon, le persil, le jus du
- 1 soupon de cannelle
citron, le poivre, la cannelle et le sel.
-Sel
- 1/2 louche environ d'huile Versez l'huile dans 1 terrine fond pais (il faut que
l'huile recouvre tout le fond de la terrine).
- Etalez un peu du mlange (oignon, persil, etc.) dans
l'huile.
- Disposez une couche de sardines dans cette huile.
- Etalez dessus une 2e couche du mlange.
- Disposez encore une 2e couche de sardines.
- Recommencez l'opration jusqu' puisement de tou-
tes les sardines.
- Mettez cuire petit feu 1 une dizaine de minutes
environ (sans aucune goutte d'eau).
- Servez bien chaud.

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63. Sardina mechwiya Sardines grilles

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62. Sardina maqliya
Sardines frites

COMPOSITION PREPARATION
- 1 kJ; de sardines Videz les poissons en prenant soin d'enlever dlicate-
ment l'arte centrale.
Pour la marinade - Lavez plusieurs fois et laissez goutter.
(chermoula):
- 1 oignon Entre-temps prparez la marinade (chermoula).
- 2 gousses d'ail - Equeutez, rincez et pilez le persil avec l'oignon plu-
- 1 bouquet de persil ch et coup en morceaux et l'ail.
- 1 cuillere soupe de - Additionnez tous les autres condiments, salez et pilez
poivre rouge encore quelques instants.
- 1/2 cuillere soupe de - Mlangez bien le tout et diluez avec le jus d'1 citron.
cumin Disposez les poissons dans une terrine et versez dessus
- 1/2 cuillere caf de la marinade.
poivre noir - Remuez dlicatement et laissez mariner 1 heure
- 1 citron environ.
- 1 bol de farine - Une fois bien marins, retirez les poissons un un,
- Sel et roulez-les au fur et mesure dans la farine.
- Huile' pour la friture - Faites frire dans l'huile bouillante sur feu moyen.
- Servez chaud avec 1 filet de jus de citron.
Observations : Conservez la chennoula restante pour en faire des beignets
(voir recette n 56).
On peut utiliser cette marinade pour diffrentes sortes de
poissons: merlans, rougets, pageots, etc.
Vous pouvez griller ces sardines au four ou sur un feu de
charbon de bois.

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63. Sardina mechwiya


Sardines grilles

COMPOSITION PREPARATION
- 1 kg de sardines bien Ecaillez, videz et parez les poissons.
fraches - Lavez-les bien un un et gouttez.
-Sel - Saupoudrez-les de sel.
- 1 cuillere soupe
d'huile Disposez sur un gril (ou sur une plaque en mtal)
lgrement huil.
- Faites griller une face sur un feu de charbon de bois.
- Retournez-les pour faire griller la ze face.
- Servez chaud.
Observations : A dfaut de feu de charbon de bois, glissez vos poissons
sous le gril de votre cuisinire. Retournez-les dlicatement
pour griller la deuxime face.
Vous pouvez passer vos poissons dans une marinade (voir
no 62) avant de les griller.

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64. Tchektchouka b'tne
Ratatouille au thon

COMPOSITION PREPARATION
- 500 g de thon Lavez et ppinez les poivrons.
- 3 poivrons verts - Coupez-les en rondelles assez fines.
- 3 courgettes - Lavez les courgettes et coupez en rondelles galement.
- 4 tornates - Pelez les tomates (pour faciliter cette opration, plon-
- 1 petit piment vert gez-les pendant 1 minute dans l'eau bouillante) et
(facultatif) coupez-les en ds.
- 3 cuilleres soupe
d'huile Chauffez l'huile dans un fait-tout et jetez-y les poivrons.
- 3 gousses d'ail - Lorsqu'ils auront ramolli, ajoutez les courgettes, les
- 1 petite branche de thym tomates, le petit piment entier et le thon en morceaux.
(z'itra*) - Ajoutez l'ail pil, le thym et le laurier.
- 2 ou 3 feuilles de laurier
- Salez et poivrez.
(rnd *)
- Couvrez et faites cuire et mijoter petit feu (enlevez
- 1 pince de poivre noir le couvercle s'il y a trop de sauce, ajoutez un peu d'eau
- Sel
chaude dans le cas contraire).
Une fois la ratatouille cuite, versez-la dans le plat de
service.
- Servez chaud ou froid.

65. Tne Cbtetha Tranches de thon la tomate


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65. Tne Cbtetha
Tranches d e th on la
tomate

PREPARATION
COMPOSITION Prparez la chermoula (marinade) :
- 500 g de thon en tranches - Pilez ensemble la moiti du bouquet de persil, l'oi-
- 1 kg de tomates gnon, 1 cuillere caf de poivre rouge, 1 pince de
- 1/2 louche d'huile poivre noir, 1/2 cuillere caf de cumin et un peu de
- 1 oignon sel.
- 1 bouquet de persil - Diluez avec le jus d'un citron et mlangez le tout.
- 1 gousse d'ail - Faites mariner les tranches de poisson 1 heure envi-
- Poivre rouge ron dans cette chermoula.
-Cumin
- Poivre noir Entre-temps prparez une pure de tomate:
-Sel - Epluchez les tomates (pour faciliter cette opration,
- Quelques feuilles de plongez-les 1 minute dans l'eau bouillante).
laurier (rnd *) - Coupez-les en petits ds.
- 1 citron - Mettez-les dans une pole ou une marmite.
- Ajoutez l'huile, l'ail pil, le persil hach, 1/2 cuillere
soupe de poivre rouge, 1 pince de poivre noir,
1/2 cuillere caf de cumin et 1 pince de sel.
- Faites cuire feu moyen jusqu' rduction en pure,
en remuant trs souvent afin que la tomate n'attache
pas.
Disposez au fond d'un plat allant au four les feuilles
de laurier avec leur tige.
- Placez les tranches de poisson dessus.
- Versez dessus la chermoula restante puis la pure de
tomate.
Couvrez le plat.
Faites cuire dans un four assez chaud.
Servez bien chaud.

Observations : A dfaut de pilon, hachez le persil et rpez l'oignon et l'ail


avant de les mlanger aux autres condiments.
Mme prparation avec des tranches d'espadon, de raie, ou
encore avec de petits poissons entiers.

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66. Djeghlellou b'tomatich
Escargots la sauce tomate

COMPOSITION PREPARATION
- 1 kR d'escargots Faites jener les escargots pendant plusieurs jours.
- 1 kR de tomates - Lavez-les grande eau.
- 1/2 louche d'huile - Triez-les un un et mettez-les dans une cuvette pleine
- 3 Rousses d'ail d'eau sale et laissez-les ainsi quelques minutes afin
- 1 piment rouge sec (fe[jel qu'ils rendent leur mucus.
Jriss *) - Egouttez-les et remettez-les dans une autre eau sale
- Thym (z'itra *) et ainsi de suite jusqu' ce qu'ils aient rendu tout leur
- Laurier (rnd *) mucus.
- 2 pinces de poivre noir - Lavez-les une dernire fois l'eau claire.
- 1/2 cuillere soupe de Versez-les dans une marmite.
poivre rouRe - Couvrez-les d'eau froide.
- 1 morceau de zeste - Ajoutez le thym, le laurier, le poivre noir et le sel.
d'orange - Mettez sur le feu et laissez cuire jusqur ce que la
- 1 morceau de zeste de chair des escargots soit bien tendre et non caoutchou-
citron teuse.
-Sel
Entre-temps, trempez pendant 1 ou 2 mn les tomates
dans l'eau bouillante.
- Retirez, pluchez et coupez-les en petits morceaux.
- Prparez une dersa: pilez l'ail avec le poivre rouge,
le piment rouge et le sel ; diluez avec 2 cuilleres d'eau.
- Versez l'huile dans un fait-tout.
- Ajoutez les tomates, la dersa, le thym, le laurier, les
zestes d'orange et de citron.
- Mettez cuire feu doux.
A mi-cuisson des tomates, versez dessus les escargots
goutts et laissez terminer la cuisson des tomates jus-
qu' rduction complte de la sauce.
Observations : Vous pouvez retirer les escargots de leur coquille avant de
les mettre dans la sauce tomate.

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67. Djeghlellou b'z-za cter
Escargots au thym sauvage

COMPOSITION PREPARATION
- 1 kg d'escargots Achetez de prfrence les escargots la veille.
- 1 bonne poigne de thym Mettez-les dans 1 bassine.
sauvage (zciter *), non pil - Saupoudrez d'une bonne poigne de semoule.
- 1 cuillere soupe - Couvrez l'aide d'un tamis et rservez.
d'armoise ( nounkha *)
- L'corce d' 1 orange Le lendemain :
- L'corce d' 1 citron - Triez les escargots un un.
- 1 cuillere caf de - Lavez-les l'eau sale plusieurs fois de suite jusqu'
poivre rouge ce que les escargots aient lch tout le mucus (la tradi-
- 1 pince de poivre noir tion veut 7 fois), et une dernire fois l'eau claire.
-Sel - Egouttez.
- Plongez-les dans une eau bouillante sale et laissez
bouillir quelques minutes.
Entre-temps :
- Remplissez une marmite au 3/4 d'eau.
- Ajoutez les pices, les 2 corces, le thym et l'armoise.
- Salez et laissez bouillir.
- Versez dedans les escargots.
- Laissez cuire jusqu' ce que l'escargot se dtache
facilement de sa coquille et que la chair soit tendre et
non caoutchouteuse.
- Servez les escargots baignant dans leur bouillon bien
chaud.
Observations: Si le thym n'est pas fort, ajoutez 1 ou 2 piments forts, dans
le bouillon (suivant le got).

83
VOLAILLE
LAPIN

85
68. '1 -bey 'w-dayertou-
'1-qadi wa cdou lou
Poulet aux ufs

COMPOSITION PREPARATION
- 1 poulet Videz le poulet.
- 1 oignon - Flambez-le, pour le dbarrasser de tout le duvet.
- 1 poigne de pois chiches - Coupez en morceaux.
tremps la veille - Rincez et gouttez.
- 2 cuilleres soupe Disposez les morceaux de poulet dans la cocotte ou
d'huile dans un fait-tout.
- 1 cuillere soupe de - Ajoutez l'huile, le beurre, roignon rp, le poivre
beurre ou de smen * noir, la cannelle et le sel.
- Sel Faites revenir petit feu.
- ufs Mouillez avec 3 verres d'eau environ.
(mme nombre que de - Plongez les pois chiches.
morceaux de poulet) - Laissez cuire en surveillant le niveau de l'eau.
Retirez les morceaux de poulet s'ils sont dj cuits
et continuez la cuisson des pois chiches.
- Rduisez la sauce.
- Disposez les morceaux de poulet en cercle dans un
plat qui va sur le feu et un morceau au milieu.
- Arrosez d'un peu de sauce.
- Cassez un uf entre chaque morceau de poulet et
un uf sur le morceau du centre.
- Faites cuire directement sur le feu ou au four jusqu'
ce que le b lanc ait pris compltement.
- Servez aprs avoir arros de sauce restante.

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69. Ch te tl). a djedj
Poulet en sauce

COMPOSITION PREPARATION
- 1 poulet Videz le poulet.
- 1/2 louche d'huile Flambez-le.
- 1 cuillere soupe de Coupez-le en morceaux.
beurre ou de smen * Lavez bien chaque morceau et frottez-les de sel.
- 1 poigne de pois chiches Laissez-les ainsi 10 15 mn.
tremps la veille Relavez-les une deuxime fois et gouttez.
Disposez les morceaux de poulet dans un fait-tout
Pour la dersa : ou dans une cocotte.
- 4 belles gousses d'ail Prparez la dersa :
- 1 piment rouge sec et - Mouillez le piment sec pour le ramollir.
fort (fe/fel driss ou fe/fel - Pilez-le avec l'ail, le poivre noir et le sel ncessaire
gnawa *) l'assaisonnement.
- 1 pince de poivre noir - Ajoutez le poivre rouge et mlangez bien le tout.
- 1/2 cuillere soupe de - Diluez avec 1 ou 2 cuilleres d'eau.
poivre rouge
-Sel Versez la dersa sur le poulet.
- Ajoutez l'huile et le beurre.
- Faites revenir petit feu.
- Arrosez d'un grand verre d'eau.
- Jetez les pois chiches dans la sauce.
- Couvrez.
- Laissez cuire petit feu en surveillant le niveau de
l'eau.
- Retirez le poulet lorsque la chair se dtache facile-
ment avec les doigts et continuez la cuisson des pois
chiches.
- La sauce doit tre trs rduite. 1

Observations: Mme prparation avec de la viande de mouton.


Eliminez le piment si vous ne supportez pas le piquant mais
les connaisseurs ne conoivent pas une Cht~tha sans piment.

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70. Cbteta djedj b'l-bayd
Poulet aux ufs en sauce

COMPOSITION PREPARATION
- 1 poulet Videz et flambez le poulet afin de le dbarrasser de
- 1 cuillere soupe de tout le duvet.
beurre ou de smen * - Frottez-le bien de sel et laissez ainsi 10 15 mn.
- 2 cuilleres soupe - Lavez-le.
d'huile - Coupez-le en morceaux.
- 1/2 cuillere soupe de Disposez les morceaux de poulet dans un fait-tout ou
poivre rouge une cocotte.
-- 1 pince de poivre noir - Ajoutez l'huile, le beurre, le poivre rouge, le poivre
- 2 ou 3 gousses d'ail noir, les gousses d'ail entires, le sel et 1/2 verre d'eau.
-Sel - Faites revenir petit feu pendant quelques instants.
- 4 ou 5 ufs - Mouillez avec 1/ 2 litre d'eau environ.
- Couvrez et laissez cuire feu modr.
(Vous pouvez servir ainsi le poulet ou continuer la
prparation comme suit):
Lorsque le poulet aura cuit, versez tout le contenu
de la cocotte dans un plat allant au four.
- Cassez dessus un un les ufs pars.
- Faites cuire au four assez chaud jusqu' ce que le
jaune d'uf durcisse.
- Serve7 aussitt.

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71. Djedj b'l-felfel
Poulet aux poivrons

COMPOSITION PREPARATION
- 1 po1-tlet
- 4 ou 5 gros poivrons Grillez les poivrons, sur une plaque de fer si vous
- 500 8 de romates fraches utilisez un rchaud gaz, ou directement sur un feu de
- 500 R de riz charbon de bois,
- 1/2 louche d'huile - Pelez-les et coupez-les en petits morceaux,
- 1 oignon sec - Pelez les tomates aprs les avoir plonges pendant
- 1 cuillere caf de 2 mn dans de l'eau bouillante.
poivre rouge - Coupez-les en petits morceaux.
- 1 pince de poivre nc,ir
Videz le poulet.
-Sel Flambez-le.
Lavez-le bien.
- Coupez en morceaux.
- Faites-le revenir dans l'huile avec l'oignon rp et
les pices.
- Ajoutez les poivrons et les tomates.
- Laissez cuire couvert, jusqu' cuisson parfaite du
poulet.
Entre-temps, lavez le riz soigneusement puis gouttez-
le.
- Versez-le dans le haut d'un couscoussier et faites-le
cuire la vapeur pendant une dizaine de minutes, aprs
chappement de la vapeur.
- Renversez-le dans une terrine.
- Arrosez d'eau chaude et grenez la main comme
pour le couscous.
- Lorsque le riz aura absorb toute l'eau, remettez
cuire la vapeur.
- Rptez l'opration 3 ou 4 fois de suite et arrosez-le
en dernier lieu d'eau chaude sale.
- Servez dans 2 plats diffrents: un pour le poulet et
la sauce et un pour le riz, ou versez le riz dans un grand
plat et disposez par-dessus les morceaux de poulet et
arrosez de sauce avec poivrons et tomates.

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72. Djedj b'l-qasbour
Poulet la coriandre

COMPOSITION PREPARATION
- 1 poulet Videz le poulet.
- 1 cuillere soupe de - Flambez-le (passez-le sur le feu pour brler tout le
beurre duvet).
- 4 cuilleres soupe - Coupez-le en morceaux.
d'huile - Lavez-les bien.
- 4 gousses d'ail
- 1 bouquet de coriandre Faites-les revenir dans l'huile et le beurre.
(qasbour *) - Ajoutez les gousses d'ail, les pices et la coriandre
- 100 g d'olives violettes finement coupe.
dnoyautes la veille et mises - Laissez mijoter une dizaine de minutes en prenant
tremper dans de l'eau soin de retourner les morceaux de poulet de temps
douce autre afin qu'ils s'imprgnent bien de sauce.
- 1 citron frais ou confit - Mouillez avec 1 verre d'eau.
(voir n " 386) - Couvrez et laissez cuire (surveillez la rduction de la
- 1/2 sachet de safran (ou sauce, ajoutez de l'eau si c'est ncessaire).
colorant) Une fois le poulet cuit disposez l'corce du citron
-- Pntvre noir confit ou les tranches de citron frais ainsi que les olives
-Sel dans la sauce.
- Laissez mijoter 8 10 mn.
- Rduisez la sauce.
Observations: Vous pouvez laisser le poulet entier.
Sans coriandre ce plat aura un got diffrent.

91
73. Djedj b'z-zitoun
Poulet aux olives

COMPOSITION PREPARATION
- 1 poulet de 1 kg 500 Videz le poulet.
environ - Flambez-le pour le dbarrasser de tout le duvet.
- 1 oiwzon - Lavez-le bien.
- 1/2 louche d'huile - Dcoupez-le en morceaux.
- 100 If d'olives vertes - Enduisez-les de sel et de poivre noir.
dnoyautes - Faites revenir dans une cocotte ou un fait-tout avec
1 pince de poivre noir l'huile et l'oignon rp.
- 1 cuillere soupe de - Mouillez avec 3 verres d'eau et mettez cuire.
farine - Rduisez la sauce.
- 1 citron
Faites blanchir les olives une dizaine de mn environ
--Sel
puis gouttez.
Diluez la farine dans le jus d'l citron et 2 cuilleres
soupe de sauce.
- Versez ce mlange sur le poulet cuit.
- Ajoutez les olives.
- Laissez cuire et mijoter quelques instants jusqu' ce
que la sauce devienne onctueuse et servez chaud.

74. Djedj '1-hend b'z-zitoun


Dinde aux olives

COMPOSfflON PREPARATION
- 1 dinde ou 1 dindon Videz, flambez et frottez au sel de cuisine la dinde,
- 200 g d'olives violettes comme pour le poulet.
ou vertes dnoyautes - Dcoupez-la en morceaux.
- 1 oiwwn rp - Rincez-les bien.
- 1 bouquet de persil
- 3 cuilleres soupe Disposez dans une cocotte les morceaux de dinde.
d'huile - Ajoutez l'huile, le beurre, l'oignon rp et le sel.
- 1 cuillere soupe de - Faites rissoler petit feu en retournant de temps
beurre autre les morceaux de viande.
- 1 pince de safran - Ajoutez le poivre noir, la cannelle, le gingembre et
pulvris ( za' afrane le safran pulvris et dilu dans un demi-verre d'eau.
'l-hor*) - Laissez encore revenir quelques instants afin que la
- 1/4 d' 1 cuillere caf dinde s'imprgne bien de tous les condiments.
de poivre noir Couvrez d'eau bien chaude.
- 1/2 cuillere caf de - Plongez le bouquet de persil attach dans la sauce.
cannelle - Avivez le feu et laissez cuire couvert.
- 1 poh11e de f?nf:>embre - Vrifiez l'eau de temps autre (ajoutez de l'eau
(skandjbir *) chaude si ncessaire).
-Sel Entre-temps faites blanchir les olives dnoyautes et
gouttez.
- Lorsque la dinde est bien cuite, plongez les olives
dans la sauce et laissez mijoter jusqu' obtention d'une
sauce onctueuse.
Observations : Le temps de cuisson de la dinde est trs long, il faut au
moins 4 heures dans un fait-tout.
92
75. Djedj rn cam mer b'r-roz
Poulet farci au riz

COMPOSITION PREPARATION
- 1 poulet de 1 kR 500 Videz le poulet.
environ - Flambez-le (passez-le sur le feu pour le dbarrasser
- 500 f.: de tomates fraches de tout le duvet).
100 g de riz - Lavez-le bien et frottez-le avec du sel de cuisine.
- 1 bouquet de persil Prparez la farce :
- 1/2 cuillere caf de - Pelez les tomates (pour faciliter cette opration, plon-
poivre noir gez-les dans de l'eau bouillante).
- 1/2 cuillere caf de - Coupez-les en petits ds.
cumin pil - Lavez bien le riz et gouttez.
- 50 f.: de beurre - Mlangez les tomates avec le riz, le persil hach et le
beurre.
- Salez et poivrez.
Introduisez la farce l'intrieur du poulet.
- Remplissez une marmite couscous au 2/3 d'eau et
faites bouillir.
- Placez le poulet dans le haut du couscoussicr et adap-
tez ce dernier la marmi te.
- Laissez cuire 1/2 heure 3/4 d'heure environ (le
poulet est cuit lorsque la chair se dtache facilement avec
les doigts).
- Servez chaud, accompagn d'un mlange de sel et de
cumin.
Observations : A dfaut de tomates fraches, utilisez du concentr de toma-
tes dilu dans un peu d'eau.

76. Djedj mechwi A


C:SJ
Poulet grill
- tt'

COMPOSITION PREPARATION
- 1 poulet Videz et flambez le poulet.
- 1 petit oignon sec - Dcoupez-le en petits morceaux.
- 2 gousses d'ail - Rincez-le::. bien et gouttez.
- 1 bouquet de persil
- 1 bouquet de coriandr Mettez tous les morceaux dans une cuvette.
(qasbour *) Rpez dessus l'oignon et l'ail.
- 1/2 cuillere caf de Saupoudrez de persil et de coriandre hachs.
poivre noir Ajoutez le poivre noir, le sel et arrosez d'huile.
- 1 cuillere soupe Mlangez bien le tout et laissez macrer 1 heure
d'huile environ.
-Sel Disposez les morceaux de viande sur un gril ct faites
griller lentement sur un feu de charbon de bois.
- Retournez les morceaux de poulet pour faire griller la
deuxime face.
- Servez chaud.
Observations: Vous pouvez ajouter un peu de cumin avec les pices.
Vous pouvez griller ce poulet dans votre cuisinire.

93
77. Djedj m'fawwer
Poulet la vapeur

COMPOSITION PREPARATION
- 1 poulet Videz et flambez le poulet.
- 3 carottes - Rincez-le bien et gouttez.
- 3 pommes de terre Mlangez dans une assiette les ingrdients (poivre
- 1 livre de petits pois
rouge, poivre noir, cumin et sel).
- 1 cuillere soupe de - Frottez bien le poulet avec la moiti de ce mlange.
poivre rouge - Remplissez une marmite couscous au 2/3 d'eau.
- 1 cuillere caf de - Mettez sur le feu et adaptez dessus le haut du cous-
cumin coussier.
- 1 pince de poivre noir - Quand l'eau commence bouillir, placez le poulet
-Sel dans le haut du couscoussier et couvrez.
- Laissez cuire 15 mn environ.
Entre-temps, nettoyez les carottes et les pommes de
terre et coupez-les en ds.
- Ecossez les petits pois.
- Versez le reste des ingrdients sur tous les lgumes
et mlangez.
- Farcissez-en le poulet sans le retirer du feu~
- Laissez cuire encore 20 mn environ. (Le poulet est
cuit lorsque la chair se dtache facilement avec les
doigts.)
- Servez chaud, accompagn d'un mlange de cumin et
de sel.
Observations : Vous pouvez suivant la saison changer les diffrentes sortes
de lgumes.

94
78. Dolma bayd
Poulet aux ufs farcis

COMPOSITION PREPARATION
- 1 poulet de 1 k~; environ Videz le poulet.
- 6 ufs - Flambez-le pour le dbarrasser de tout le duvet.
- 300 g de viande hache - Lavez-le bien.
- 2 cuilleres soupe - Mlangez dans une assiette 1 pince de cannelle,
d'huile 1 pince de poivre noir et Je sel.
- 1 cuillere soupe de - Enduisez-en l'intrieur comme l'extrieur du poulet.
beurre
Prparez la farce :
- 1 pince de poivre noir - Mlangez la viande hache avec le persil, 1 pince de
- 1 pince de cannelle cannelle, 1 pince de poivre noir, 1 uf et le sel.
- 1 bouquet de persil
finement hach Introduisez la moiti de cette farce l'intrieur du
- 1 sachet de safran poulet.
-Sel - Cousez l'ouverture du poulet afin que la farce ne
- 2 cuilleres soupe de s'tale pas en cours de cuisson.
farine - Faites dorer le polet farci dans l'huile et le beurre.
- Mouillez avec 1/2 litre d'eau environ.
- Versez le sachet de safran dans la sauce.
- Mettez cuire feu modr.
Prparez une pte assez molle avec la farine et un peu
d'eau et rservez.
- Lavez dlicatement les 5 ufs restants.
- Faites un trou dans chaque uf en donnant de petils
coups au sommet.
- Viez de chaque uf un peu de blanc.
- Prenez la valeur d'1 petite noix de farce et remplis-
sez-en dlicatement l'uf.
- Fermez le trou de chaque uf avec un petit morceau
de pte.
A mi-cuisson du poulet disposez les ufs dans la sauce
et laissez cuire encore 1/4 d'heure 20 mn environ.
- Rduisez la sauce.
- Ecalez les ufs et disposez dans un plat autour du
poulet.
- Arrosez de sauce et servez chaud.
Observations : Variante: ajoutez dans la farce une poigne d'amandes mou-
lues.

95
7Y. t:tUJel b'z-zbib
Perdreaux aux raisins secs

COMPOSITION PREPARATION
-- 2 ou 3 perdreaux Videz et flambez les perdreaux.
-- 250 R de raisins secs - Lavez-les bien,
- 500 g d'oignons secs - Enduisez-les de sel.
- 2 cuilleres soupe de - Rincez-les bien une seconde fois et gouttez.
beurre
Placez-les dans une cocotte.
- 2 cuilleres soupe
d'huile
- Ajoutez un oignon coup en lamelles assez fines, lt
beurre, l'huile, le safran dilu dans un demi-verre d'eau
- 1 pince de poivre noir le poivre noir et le sel ncessaire l'assaisonnement.
- 1 sachet de safran
- Sel
Portez sur le feu et laissez revenir quelques minutes
en les retournant.
- Mouillez avec 1/4 de litre d'eau environ.
- Couvrez et laissez cuire en vrifiant la quantit de
sauce.
Entre-temps pluchez les oignons et coupez-les en
lamelles assez fines.
- Trempez les raisins secs quelques n1inutes dans l'eau
et gouttez-les.
Lorsque les perdreaux sont cuits, retirez-les.
- Versez dans la sauce les oignons et mettez sur le feu.
- A mi-cuisson des oignons, ajoutez les raisins secs et
terminez la cuisson.
- Remettez les perdreaux dans la cocotte et rduisez la
sauce au maximum petit feu jusqu' rapparition de
l'huile de cuisson.

80. Marqa l)arra b'djedj


Poulet en sauce piquante

COMPOSITION PREPARATION
-- 1 poulet Flambez et videz le poulet.
- 2 oignons Lavez-le bien.
- 2 gousses d'ai 1 Frottez-le de sel de cuisine et relavez.
- 1/2 quil/ere caf de Coupez en morceaux.
poivre noir Disposez-les dans un fait-tout ou une cocotte.
- Hror * pil (au got)
(le hror est 1111 mlange de Pilez ensemble l'oignon, l'ail, le poivre noir, et le
condiments, trs fort et trs poivre rouge et diluez avec 1/2 verre d'eau.
piquant. l'endu chez les Versez sur le poulet.
marchands d'pices) - Faites revenir quelques minutes.
- 2 cuilleres soupe - Couvrez d'eau et laissez cuire.
d'huile Une fois la viande cuite, ajoutez le bror.
- 1 cuillere de beurre ou - Mlangez bien en imprimant un mouvement de rota-
de smen * tion la cocotte.
- Sel - Laissez mijoter pour rduire la sauce.
Observations : Mme prparation avec la viande de mouton.

96
81. Sdour djedj
Gratin de poulet aux ufs

COMPOSITION PREPARATION
- 1 poulet Videz et flambez le poulet pour le dbarrasser de tout
- 1 poigne de pois chiches le duvet.
tremps la veille Coupez-le en morceaux.
- 1 0Ril011 - Lavez-les bien et frottez-les de sel.
- 2 cuilleres soupe - Rincez une 2c fois.
d'huile
- 1 cuillere soupe de Faites revenir le poulet avec l'huile, le beurre, l'oignon
beurre ou de smen * rp, le poivre noir, la cannelle ct le sel.
- 1 pince de poivre noir Couvrez d'eau.
- 1 pince de cannelle - Plongez les pois chiches dans la sauce.
- 2 cuilleres soupe de riz - Laissez cuire couvert.
en poudre - Une fois le poulet cuit, retirez-le et terminez la
- 5 ufs cuisson des pois chiches.
- 1 cuillere caf Disposez les morceaux de poulet ct les pois chiches
d'amidon dans un plat allant au four.
- Arrosez avec la moiti de sauce seulement (rservez
l'autre moiti).
- Saupoudrez les morceaux de poulet de riz en poudre.
- Battez les ufs en omelette avec l'amidon ct un peu
de sel.
- Versez le tout sur le poulet.
- Enfournez.
- Lorsque Je dessus aura pris une belle couleur dore,
retirez le plat du four.
Arrosez de sauce rserve et bien chaude.

Q. Tbhedj b'djedj
Poulet aux oignons

COMPOSITION PREPARATION
- 1 poulet Videz et flambez le poulet.
- 1 kg d'oignons - Coupez-le en morceaux.
- 1 poigne de pois chiches - Faites-les revenit avec l'huile, les gousses d'ail entires,
tremps la veille 1 petit oignon coup en fines tranches.
- 1/2 louche d'huile - Ajoutez les pices : cannelle, poivre noir, poivre rouge
- 3 gousses d'ail et sel.
- 1 pince de cannelle - Mouillez avec 1/2 litre d'eau.
- 1 cuillere caf de - Jetez les pois chiches dans la sauce.
poivre rouge - Mettez cuire petit feu.
- 1 pince de poivre noir
-Sel
Entre-temps :
- Epluchez les oignons.
- Coupez en lamelles assez fines.
- Lorsque les morceaux de volaille sont cuits, retirez-
les.
- Plongez les oignons dans la sauce.
- Laissez cuire petit feu jusqu' ce que les oignons
<=nient bien tendres cl la sauce trs rduite.
97
83. Yahni b'djedj
Poulet frit

COMPOSITION PREPARATION
1 poulet Videz et flambez le poulet.
- 1 oignon Coupez-le en morceaux.
- 1 cuillere soupe de - Frottez-les avec du sel de cuisine.
beurre ou de smen * - Lavez-les bien.
- 3 cuilleres soupe
Disposez-les dans une cocotte ou un fait-tout.
d'huile - Ajoutez l'huile, le beurre, l'oignon rp, 1 pince de
Poivre noir
poivre noir et le sel.
- 2 ufs - Faites revenir petit feu.
- 2 cuilleres soupe de
- Couvrez avec 1/4 de litre d'eau et laissez cuire.
farine
Sel Cassez les ufs dans une assiette creuse.
f /2 li1re d'huile pour - Ajoutez la farine, 1 pince de poivre noir et le sel.
friture - Battez bien le tout.
Une fois Je poulet cuit, retirez-le.
- Dsossez dlicatement les morceaux en prenant la
prcaution de ne pas mietter la chair.
Faites chauffer l'huile dans une pole.
Roulez chaque morceau dsoss dans les ufs.
- Plongez-les ensuite dans la friture et laissez dorer.
- Replongez les morceaux de poulet une fois frits dans
la sauce.
- Donnez quelques bouillons.
- Dressez les morceaux de poulet dans le plat de ser-
vice, arrosez de sauce et d'un filet de jus de citron et
enfin saupoudrez de persil hach.
Observa tions : Mme prparation avec la viande de mouton.

98
84. G'nina b'l-fougga c
Lapin a ux champignons et aux olives

COMPOSITION PREPARATION
- 1 lapin Dpouillez, videz e t dcoupez le lapin en morceaux.
-- 250 R de cham piwwns - Frottez ces derniers de sel e t de poivre noir et mettez-
250 g d'olives noires et les dorer dans l'hu ile avec les oignons rps.
vertes
- 2 petits oignons Une fois bien rissols, saupoudrez-les de farine.
- 4 ou 5 tomates ou - Ajoutez les tomates en ds, le poivre rouge, une pin-
1 cuillere soupe bien ce de poivre noir, le sel et 1c bouquet de persil hach.
remplie de concentr de Faites reveni r quelques minutes.
tomates - Mouillez de 3 grands verres d'eau.
1 bouquet de persil - Couvrez et laissez cuire.
- 1/2 louche d'huile Entre-temps faites blanchir les olives.
- 1/2 cuillere caf de - A mi-cuisson du lapin , ajoutez les olives et les cham-
poivre noir pignons crus, en quartiers ou entiers et terminez la
- 1/2 cuillere soupe de cuisson.
poi~re rouge - Une fois le lapin b ien cuit, arrosez de vinaigre, vri-
1 cuillere soupe de fie7 le sel et servez chaud.
~inaigre
- 1 cuillere soupe de
farine
- Sel

85. G'nina chtet})a


~
Lapin en sauce
-
COMPOSITION PREPARAT ION
- 1 lapin Dpouillez, videz ct dcoupez Je lapin en m o rceau x.
- 2 cuilleres soupe - Faites dorer l'oignon coup en morceaux dans l'h uile
d'huile ct le beurre.
- 2 cuilleres soupe de - Enlevez l'oignon et met tez les m orceaux de lapin.
beurre ou de smen * - Faites-les sau te r ju squ' cc que la via nde soit b ien
1 oignon sec d ore.
- 1 bouquet de persil - Salez et poivrez.
- 1/2 cuillere caf de - Saupou drez les morceaux de viande de farine en les
poivre noir retournant au fur et mesure.
- 1 Clllllere soupe bien - Couvr ez d'cau et plongez le persil attach da ns la
remplie de farine sauce.
- Sel - Laissez cuire doucement couvert jusqu' ce que la
chair soit b ien tendre et la sau ce trs rduite.
Observa tions : Quelques minutes avant la cuisson du lapin, vous pouvez
ajouter quelques petites pommes de terre dans la sauce.
Cette prparation s'applique galement au livre.

99
VIANDES

Viande
avec
viande hache

101
86. Dar cammi ..
Petits cigares de viande
hache

COMPOSITION PREPARATION
- 1 kg de viande de Faites revenir la viande coupe en morceaux avec
mouton l'huile, le beurre, J'oignon rp, 1 pince de poivre noir,
- 250 g environ de viande 1 pince de cannelle et le sel.
hache Couvrez d'l / 2 litre d'eau environ.
- 1 poigne de pois chiches - Jetez les pois chiches dans la sauce.
tremps la veille - Laissez cuire en surveillant le niveau de l'eau.
- 2 cuilleres soupe
d'huile Prparez les petits cigares.
- 2 cuilleres soupe de - Mlangez la viande hache avec la chapelure, le fro-
beurre ou de smen * mage rp, le persil hach, 1 pince de poivre noir, 1 pin-
- 1 oixnon ce de cannelle, le blanc d'uf et le sel.
- Poivre noir - Formez avec ce hachis de petits cigares.
- Cannelle - Aplatissez-les un peu et plongez-les au fur et mesure
- 125 R de chapelure dans une friture pas trs chaude.
(pain dur ou biscottes - Laissez dorer quelques minutes.
moulus) - Retirez et gouttez.
- Fromage rp (gruyre Une fois la viande et les pois chiches cuits, rduisez la
par exemple) sauce.
- 1 uf
- 1 bouquet de persil Dressez la viande et les pois chiches dans Je plat de
-Sel service.
- Huile pour friture - Disposez dessus les petits cigares.
- Arrosez de sauce bien chaude.
Observations : Vous pouvez lier la sauce avec 1 jaune d'uf.
Le fromage peut tre supprim.

103
87.' 1- Madgoug Boules de viande hache
8,7. '1- M adgoug
Boules de via n d e h ac he

COMPOSITION PREPARATION
- 500 g de viande de Coupez la viande en morceaux.
mouton - Disposez-la dans un fait-tout ou une cocotte.
- 500 g de viande hache - Ajoutez' l'huile, le beurre, l'oignon rp, 1 pince de
- 1 poigne de pois chiches poivre noir et le sel.
trernps la veille Faites revenir petit feu.
- 2 oignons Couvrez avec 1/2 litre d'eau environ.
- 2 cuilleres soupe - Jetez les pois chiches dans la sauce.
d'huile - Couvrez et laissez cuire.
- 1 cuillere soupe de
beurre ou de smen * Mlangez la viande hache avec 1 oignon rape, le
- Poivre noir persil hach finement, le blanc d'1 uf cru, 1 pince de
- 5 ufs poivre noir et le sel.
- 1 bouquet de persil - Faites bouillir les 4 ufs restants et coupez-les en 4.
-Sel - Prenez un peu de hachis dans une main (la grosseur
d'une mandarine environ).
- Aplatissez en forme de petite galette.
- Mettez au milieu 1/4 d'uf dur.
- Roulez en boule, de faon ce que l'uf se trouve
l'intrieur et disposez dans une assiette plate.
- Rptez l'opration jusqu' puisement de tous les
quartiers d'ufs et de toute la viande hache.
Lorsque la viande en morceaux sera cuite, retirez-la
et rservez.
Rduisez la sauce.
- Plongez-y les petites boules de viande hache.
- Fanes cuire petit feu pendant 10 15 mn.
- Retirez-les et replongez les morceaux de viande dans
la sauce, pour les rchauffer.
- Servez \'andc, pois chiches et boules, arross de
sauce bien chaude.
Observations : Pour avoir de grosses boules, laissez les ufs entiers, ainsi
vous servirez 1 seule boule par personne.
Vous pouvez ajouter 1 poigne de riz cru dans la viande
hache, ainsi les boules une fois cuites auront l'aspect de
petits hrissons.

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105
88. Mbattane
Petites galettes de viande
hache en sauce

COMPOSITION PREPARATION
- 500 g de viande en Faites revenir les morceaux de viande feu doux avec
morceaux (agneau de huile, beurre et 1 oignon minc.
prfrence) - Lorsque la viande est dore sur toutes ses faces,
- 500 g de viande hache mouillez avec 1/2 litre d'eau environ.
- 500 g de pommes de - Ajoutez 1 pince de poivre noir, le btonnet de can-
terre nelle, le colorant et le sel.
- 2 cuilleres soupe - Plongez les pois chiches dans la sauce.
d'huile - Laissez cuire.
- 1 cuillere soupe de
beurre ou de smen * Entre-temps faites bouillir l'eau sale les pommes
- 2 oignons de terre non pluches mais fendues (en robe des
- 1 poigne de pois chiches champs).
tremps la veille - Une fois les pommes de terre cuites, pluchez-les et
- Persil hach passez-les la moulinette pour les rduire en pure.
- 2 pinces de poivre noir - Ajoutez la pure de pommes de terre la viande
- 1 btonnet de cannelle hache, le persil coup trs fin, l'oignon rp. les pices
- 1 pince de cannelle en et les ufs.
poudre - Mlangez bien le tout avec la main de prfrence.
- 1 sachet de colorant - Formez-en de petites boules.
-Sel - Roulez-les dans la farine.
- 3 ufs - Aplatissez-les en forme de galettes.
- Farine - Faites cuire dans une friture assez chaude.
- Huile pour friture Une fois la viande et les pois chiches cuits, rduisez la
sauce.
- Au moment de servir disposez les morceaux de viande
ct les pois chiches au fond d'un plat et arrosez de sauce.
- Dposez dessus les galettes et dcorez de tranches de
citron (facultatif).
Observations : Le nombre d'ufs dpend de la qualit de la pomme de
terre.
Si vos galettes se dsagrgent dans la friture, ajoutez 1 cuil-
lere de farine dans Je mlange.

106
89. Mdjebna
Plat la viande hache et au -
c::::=i rr4, ( ~

fromage

COMPOSITION PREPARATION
500 ~ de viande de Faites revenir petit feu, la viande en morceaux dans
mouton en morceaux le beurre, l'huile, l'oignon rp, le poi\'re, la cannelle el
300 1:: de viande hach.e le sel.
- 2 cuilleres soupe Mouillez a\'ec 1/2 litre d'eau en\'iron.
d'huile - Plongez les pois chiches dans la sauce.
- 1 cuillere soupe de - Faites cuire puis laissez mijoter pour rduire la sauce.
beurre ou de smen *
- 1 poigne de pois chiches Prparez la garni ture :
11 e111ps la veille - Mlange? ensemble la viande hache, le f romagr=. la
- 1 oignon chapelure et la levure.
1 pince de poivre noir - Mouillez avec 3 ou 4 cuilleres ~oupe de sauce.
- 1 pince de cannelle - Cassez dessus les ufs un a un, en mlangeant au
- 1 mesure de fromage fur ct mesure, jusqu'a obtention d'un mlange as,ez
blanc ( djben) ou ~myre lger.
rp Chauffet le four.
- Un peu moins d' 1 mesure - Trans\'asez la viande ct les pois chtches dan<; un plat
d(' chapelure (biscottes ou allant au [our (rservez une louche de sauce pour arro-
pain dur moulus) ser le plat au moment de servir).
- 4 ufs Versez dessus la garniture.
- 1/2 sachet de levure Enfournez et laissez cuire et doret t"' feu modr.
- Sel - Arrosez de sauce rserve ct bicc chaude.
Observations : Ne pas confondre le nom de ce plat avec le mot mdjebna
qui dsigne la caillette du mouton.

10
90. Mechmachiya
Abricots surprises

COMPOSITION PREPARATION
Pour la sauce : Faites revenir la viande avec l'huile, le beurre, l'oignon
- 500 g de viande de rp, le poivre, la cannelle et le sel.
mouton en morceaux - Mouillez avec 1/2 litre d'eau.
- 2 cuilleres soupe - Couvrez et laissez cuire.
d'huile
- 1 cuillere soupe de Mlangez la viande hache avec le blanc d'uf, 1 poi-
beurre ou de smen * gne de persil hach, l'oignon rp, le poivre et le sel.
- 1 oignon - Formez des boules de la grosseur d'une petite man-
- 1 pince de poivre noir darine.
- 1 pince de cannelle - Plongez ces boules dans une casserole d'eau bouil-
-Sel lante et donnez un bouillon.
- Retirez ]a casserole du feu et gouttez.
Pour les boules : Cassez les ufs dans une assiette creuse.
- 500 g de viande hache - Saupoudrez de farine en tournant avec une fourchette
- 1 bouquet de persil en mme temps jusqu' obtention d'une pte trs lgre.
1 petit oignon Roulez les bou les dans cette pte.
- 1 pince de poivre noir - Plongez dans une friture assez chaude.
- 1 blanc d'uf - Retirez-les une fois bien dores et gouttez.
- 2 ufs entiers
- 2 cuilleres soupe de Lorsque la viande en morceaux est cuite, retirez-la.
farine - Plongez les boules frites dans la sauce et faites mijo-
ter quelques instants.
- Servez, arros de sauce bien chaude et trs rduite.
Observations : La farine peut tre remplace par de la chapelure (pain dur
ou biscottes moulus).

91. Mghellef fi ghlfou Petits cigares farcis en sauce

108
91 . Mghellef fi ghlfou ...
Petits cigares farcis en sauce 'a .J ..,

COMPOSiTION PREPARATIO N
- 500 g de viande de Faites revenir la viande avec l'huile, le beurre, les
mouron en morceaux oignons rps et les pices.
- 2 oignons Mouillez avec 1/2 lit re d'cau.
1 poigne de pois chiches Plongez les pois chiches dans la sauce.
tremps la veille Faites cuire.
- 2 cuilleres soupe Rduisez la sauce.
d'huile
- 1 cuillere soupe de Prparez la farce :
beurre ou de smen * Coupez les oignons en rondelles trs fines.
1 pince de poivre noir Faites-les revenir avec 1 cuillere soupe de beurre.
1 pince de cannelle - Ajoutez la viande hache ct les pices.
Sel Couvrez et laissez cuire petit feu.
Lorsque les oignons sont bien tendres retirez du feu.
Pour la farce : Battez les ufs ct salez.
- 1 douzaine de feuilles de Faites-les cu ire en omelette petit feu.
d'youl (pte feuillete Emiettez cette dernire dans une assiette.
l'oh n " 267) Mlangez ces miettes d 'omelette au hachis.
300 g de viande hache Coupez chaque feuille de d'youl en 2.
2 oignons - Mettez au milieu un peu de farce.
1 cuillere soupe de - Pliez d'abord les 2 bords puis,
beurre - Roulez pour former des petits bouraks (genre de
1 pince de poivre noir petits cigares).
1 pince- de cannelle Collez le bord avec du blanc d'uf.
4 ufs - Faites dorer dans une friture, sur feu modr.
Sel - Egouttez.
Ht11le pour friture
Disposez les morceaux de viande dans le plat de
service.
Versez dessus la sauce avec les p0is chiches.
- Disposez par-dessus les petits bouraks.
- Arrosez d'un peu de sauce.
Observations : Les bouraks ne doiv~nt pas belgner compltement dans la
friture mats moiti seulement.

109
92. Mtewwem marqa bayda
Viande l'ail en sauce
blanche
-
COMPOSITION PREPARATION
500 g rie 1'/(lllcle cie Faites revenir la viande dans l'huile et le beurre.
1110/t!0/1 en morce(IIIX - Pilez l'a il avec 1 pince de poivre noir, t pince de
1 poi!{ne de {lois chiches cannelle et du sel.
trt'mp\ lo \'eil/e - Versez sur la viande et laissez revenir encore quelques
-- 1 honne poigne minutes.
d'r 11wndes enlihes, bien - Mouillez U\'CC 1/2 litre d'cau environ.
h.anches - Jetez les pois chiches ct les amandes mondes dans
1 tt;te d'ail la sauce.
2 cuilleres soupe - Laissez cu ire.
d'huile
Entre-temps prparez les boulettes.
1 cuillere ii !loupe Je
- Assaisonnez la viande h ache avec 1 pince de poi' re
beurre 011 de s111en *
noir, l pince de cannelle, 1 pince de cumin et du sel.
Pohrt' noir
- Ajoutez une gousse d'ail pile, le blanc d'uf et la
Canne Ile
farine.
Sel
- Formez-en de petites boulettes ct rservez.
- Une fois la viande en morceaux cuite, plongez les
P t)Ur le!> boulettes :
boulettes dans la sauce.
250 !.: de 1iande lwt'llc
- Laissez cuire ct mijoter quelques minutes.
1 hlanc d'uf
1 cuillere caf de
Jar/Ile

Observations : Le nombre de gousses d'ail peut tre augment volont


dans ce plat.

'
1JO
93. Mtewwem marqa l)amra
Viande l'ail en sauce
rouge

COM POSITlO'l PREPARATION


- 750 !! de I'ande de F aites IT\ en ir la viande en morceau:-- <n cc 1'hui lt? t'l k
moulon en morceaux (ou de belli 1 e.
buf) - Pilez 5 ou 6 gousse.., d'ail avec le poivre rouge , 1 pin-
300 t: de \'lunde hache c(cs de poJVre noir. 1 pince de can1Kik ct k cumin
1 poi!!nc:e de pms {Juches - Diluez mcc 2 cui lleres ~oupe d'cau.
tremps la \'eil!c - Ve r set s u1 la viundc ct laissct. l'neure rc,cnr quelque-..
2 cuilleres ii soupe minutes.
cl'hi!lte Couvn.:7 d'cau.
1 cuillere soupr cie - Jcte;r les poi~ cluchc.., dans la sauu.:.
hcurre ou ae smen * - ML'ttcz sur le feu ct lai-..<..c;r Clllll'
1 !he d'oU
Poi 1re noir Prpare? les boulette~:
Cannrl!c
- Mcttc.z la 'iandc hach(L cbn:-.. li IlL' aso..,tcttc
- Ajoutez 1 p i nc(e cie C<li i !Wik, une de po\T1..' noir cl
- l t2 cuillere caf cie
une de cumin, 1 ul. 3 gou:-.~l..., d'ail piles cl du :-..cl
CIIIII/1 (kell/1110//11 *)
- 112 cuillrt' ci soupe de - Formez-en de pl'Lites boukttes ct r.:scr \'et
f/01\'rf! rOU!!,(' Une fois la \ iandc en morceau\ c ui k. rctirc1.-la ct
1 fl'll[ plongez ks boull'ttes dan~ l<1 sauce.
Sel - Laissez cuire el mijoter quLIqucs minute!> (sauce
rd uite).

Observations : La quantit d'ail peut tre augmente volont dans ce plat.


A dfaut de pilon, rpez l'ail et mlangez-le avec les ep1ces.
Les boulettes peuvent tre remplaccs par quelques petites
pommes de terre.

..

Il l
94. Qachchabiyet 's-sahrwi
Viande hache gratine

COMPOSITION PREPARATION
- 500 g de viande de Coupez la viande en morceaux et disposez dans une
17101110/l cocotte ou un fait-tout.
- 300 g de viande hache - Pilez l'ail avec 1/2 cuillere caf de cannelle, 1 pin-
- 1 poigne de pois chiches ce de poivre noir et le sel et diluez le tout avec 2 cuil-
1re111ps la veille leres soupe d'eau.
- 2 cuilleres soupe Versez sur la viande.
dwile - Ajoutez l'huile et le beurre.
- 1 cuillere soupe de - Faites revenir petit feu quelques minutes.
beurre ou de smen * - Mouillez avec 1/2 litre d'eau.
- 3 gousses d'ail Jetez les pois chiches dans la sauce.
- Poivre noir Formez avec la viande hache une grosse boule.
- Cannelle Plongez-la dans la sauce.
- 1 bouquet de persil Couvrez et laissez cuire.
- 4 ufs Faites mijoter pour rduire la sauce.
-- Sel
Retirez la boule de viande hache.
- Emiettez-la dans une assiette creuse.
- Cassez les ufs et battez-les en omelette avec le persil
coup fin.
- Mlangez le tout la viande hache et assaisonnez de
poivre, de cannelle et de sel.
Disposez la viande en morceaux et les pois chiches
dans un plat allant au four.
- Versez dans ce plat la moiti de la sauce (rservez la
deuxime moi li pour arroser le plat la fin).
Versez dessus le mlange viande et ufs.
Glissez au four assez chaud.
- Lorsque le dessus est bien dor, votre plat est prt.
- Retirez du four et arrosez de sauce rserve et bien
chaude.
Observations : Servez dans le plat de cuisson.

112
95. Zitoun rn cam mer
Viande aux olives farcies

COMPOSITION PREPARATION
500 g de viande de Faites revenir Ja viande coupe en morceau m-ec
11101/IOn l'hu ile et l'oignon minc.
200 ~: de viande hache - Assaisonnez avec 1 pince de cannelle, 1 pince dt:
200 u d'olives vertes poivre noir ct le sel, ct colorez avec 1 sachet de safran.
dnoyautes - Couvrez d'eau.
2 cuilleres ii soupe - Faites cuire.
d111ile
1 oignon Faites blanchir pendant 4 5 mn les o li ves dans l'eau
1 sachet de co/r '1 bouillante
safran ) Prparez la farce.
Poilre nmr - Epicez la viande hache avec 1 pince de poi\ re noir .
Cannelle 1 pince de cannelle ct saupoudrez de persil hach ~t
2 cilrons de sel.
Sel - Liez avec 1 uf.
- Egouttez les o lives ct remplissez-les dlicatement dl
cette farce.
Plon!!ez les o lives farcies dans la sauce.
Laiss~ez mijoler quelques instants.
Versez le tout dans un p lat al lant au four.
Dcorez de tranches de citron.
- Mettez au four chaud jusqu' ce que la viande ait
pris une belle couleur dore.
Observations: Si vos olives ne sont pas dnoyautes, dnoyautez-les la veille
et laissez macrer dans l'eau en changeant celle-ci 1 ou
2 fois.

113
Viande seule

11 5
96. Braniya caryana
Ragot gratin

COMPOSITION PREPARATION
- 500 !{ de viande de
moulon en morceaux Disposez la viande dans une cocotte ou un fait-tout.
- 1 poigne de pois chiches - Pilez J'ail avec 1/2 cuillere caf de cannelle. 1/ 2 de
/remps la veille carvi, 1 pince de poivre noir et le sel.
- 1/2 ba(!ue/le de pain dur Diluez le tout avec 2 cuilleres d'eau.
4 u/!> Vcrse7 sur la viande.
4 gousses d'ail Ajoutez l'huile ct le beurre.
Fromage rp Faites revenir quelques minutes.
2 cuilleres soupe Couvrez d'l / 2 litre d'eau environ.
d'huile Plongez les pois chiches dans la sauce.
- 1 cuillere soupe de Laissez cuire.
beurre ou de smcn * Laissez mijoter pour rduire la sauc\.!.
- 1 cuillere caf de Arrosez d'l cuillere soupe de vinaigre.
cannelle
- 1 cuillere caf de Prparez la garniture :
COI'I'i ( k.erwiya *) Trempez le pain dans l'eau quelques minutes.
2 pinces de poilre noir - Ecrase/ bien pour en extraire toute l'eau.
Sel - Emict tez dans une assie t tc.
VinaiJ,tre - Ajoutez les ufs battus, le fromage rp, le reste des
pices et 1 cuill ere caf de vinaigre.
Dispose/ la viande et les pois chiches dans un plat
allant au four.
- Arrosez de la moiti de sauce seulement (l'autre moi-
ti sera utilise au moment de servir).
Versez dessus la rzarniture.
- Faites cuire et gratiner au four asse7 chaud.
- Arrosez de sauce restante la sortie du four.
Observations : Mme prparation avec du poulet.

116
97. Del c m'!)ammra
Quartier de mouton rti

COMPOSITION PREPARATION
- 1 quartier de mouton de Rpez les oignons dans une assiette creuse.
3 kg environ (paule et Pilez le safran et diluez avec 1/2 verre d'eau.
ctefelles) - Versez le safran dilu sur l'oignon.
- 150 g de beurre - Ajoutez le poivre noir, le gingembre et le sel nces-
- 1/2 cuillere caf de saire l'assaisonnement de la viande.
fleur de safran pife
(za'afrn *) Enduisez avec ce mlange la viande rince et goutte.
- 1/2 cuillere caf de - Placez-la dans un grand fait-tout.
gingembre (skandjbir *) en - Ajoutez le beurre coup en morceaux et le bouquet de
poudre. coriandre attach.
- 1 cuiffere caf de - Arrosez de 2 verres d'eau environ.
poivre noir - Faites cuire couvert sur feu moyen en arrosant de
- 2 oignons temps autre la viande avec son jus. (Ajoutez de l'eau
- 1 bouque1 de coriandre chaude en cours de cuisson si c'est ncessaire.)
( qasbour *) (facultatif) - Lorsque la viande se dtache facilement avec les
-Sel doigts votre del' est cuite; retirez le bouquet de corian-
dre et laissez rduire la sauce.
Pour dorer la viande . Quelques minutes avant de servir faites dorer la
100 g de beurre viande dans une grande pole contenant le beurre et
- 1 cuillere d'huile l'huile.
- Retirez.
- Ajoutez 1 ou 2 cuilleres soupe de beurre de fritur:
dans la sauce rchauffe.
Arrosez la viande de cette sauce.
- Servez aussitt.
Observations : Vous pouvez faire cuire la del' directement au four, ou la
faire cuire d'abord sur le feu et la dorer ensuite au four.
Vous pouvez garnir cette viande de demi-ufs durs arross
de sauce.

98. '1- cdjel b'z-zitoun


V eau aux olives

COMPOSITION PREPARATION
500 R de viande de veau Faites revenir la viande feu doux avec le beurre et
en 1110rceaux l'oignon rp.
1 oif{non rp - Une fois la viande dore, mouillez-la avec un verre
2 cui fferes soupe de d'eau.
beurre Assaisonnez avec le poivre, la cannelle et le sel.
- 1 cuillere soupe de - Dlayez la farine dans un peu d'eau tide.
farine - Versez-la sur la viande.
- 250 g d'olives vertes - Mettez cuire en surveillant le niveau de l'eau.
dnoyautes
- 1 pince de cannelle Faites blanchir pendant 3 5 mn les olives dans l'eau
Sel bouillante.
~ 1 citron
- Egouttez.
- Lorsque la viande est presque cuite, ajoutez les olives
dans la sauce.
- Laissez mijoter feu doux pendant 15 mn environ.
- Rduisez la sauce et servez arros d'un filet de citron
(facul ta tif).
t 17
99. Kbab
Brochette de viande c::::-? U't
#

Chich kebab

COMPOSITION PREPARATION
1 kr.: de l'iundc de Coupez la viande en petits morceaux cubiques de 2 cm
111011/on pris dans le r.,:i r.,:ot de ct environ.
1 oignon Disposez dans un plat creux.
1 gro.\ houque! de persil Ajoutez l'oignon rp, lt:.: persil hach ct les pices.
1 cuillere .wupe rlr Mlangez le tout soigneusement ct lais:.ez macrer
Cl/11/111
1 ou 2 he'Ures. ~
- 1 cuillere soupe de
Une demi-heure environ avant de servir, dispose? le
poi 1Tl' /'OIIg('
charbon dans le barbecue ct allumez-le.
1 cuillere li caf rif!
- Enfilez ks morceaux de via ndes dans les broches.
poi 1re noir
- Faites gril ler sur les b1aiscs qui sc consument en
- Sel retournant~ souvent la broche.
- Servez aussitt.
Mal~riel :
1 hurhecue
Clwrhon de hoi\
1 gril
- Une dou::.aine de hrn('/te.\

Observations : Vous pouvez intercaler entre les morceaux de viande, des


morceaux de tomates, d'oignons ou encore de poivrons.
A dfaut de feu de braises, disposez vos brochettes sur les
botds d'un plat (assez creux) allant au four ct contenant
2 verres d'eau, afin d'viter la fume et de recueillir le jus
qui vous servira ptpater une honne petite soupe. Glissez.
ensuite le plat sous le gril de votre cuisinire, retourner les
brochettes lorsqu'un ct est cuit (ne les laissez pas se
desscher).

118
100. Khbizet ma ad nous
ufs gratins au persil

COM POSITIOI' PREPARA TIGY


750 ~ de' 1 ionde de Faite::- reven ir la 'iandc a\CC l'oianon hach trs fin.
/II0/1{01/ ('// 1/IOICUU .\ l'huile, k beurre. 1 pincee de pi\ ~c noir, 1 pince de
l oi ~/lons cannLII~ ct le sel.
1 poi~n df f'OI\' chic he.\ Mouille! <Hcc 1/2 lit re d'cau en\'iron.
trC!IIpl la 1eii/C' - Plon!.'.~'' le~ nais ch iches da ns la '>aucc.
Po1 1rt no1r - fait~-; cuire 'en su r veillant le niveau de l'c::tu l't bissez
Conne/le ensuite rnijotcL
:! cuillere!> soupe
d'huile Triez le persil ct hachez-le.
1 ( uil/ere de heurre 011
- c, . . . . L/
les ufs dans une terrine ct ajout~!. la farine,
ch \11/l'll * k ju.., d'1 citron. le pcr.;;i l, les ~piccs c t 1/ 2 sachet de
1 hon holl(fllet de persil le' ur c chimique.
4 uj.l - Batte/ hien le tout.
4 cui!lnes cl SOl/fil' ruses Vcr'>cz la ,iandc ct le.., pois chiches dan . . ur1 pht a llan t
de farine au four ( rscne1. un peu de sauce pour o r-roser le plat
1 citron en fin de cuisson).
1 2 .wchet de /e1 ure -Ver sc1 par-dcssw; le mlange : ufs. far-inL' ct persil.
cl11111ique ML'! tel a c ui re a four modr.
Sel Lor'>quc le dcs-.,us est bien dor. ret irez du four.
Arr<>'>Ci' de sauce rserve ct bien chaude.
Scnc;~ aussitt.

11 9
101 . Khdiwedj Ragot en omelette

120
101. Khdiwedj
Ragot en omelette

COMPOSITION PRE PARATION


1 kg de viande de Faites revenir la viande avec l'hu ile , le beurre, l'oi-
w11ton en morcea11x ( ~i~or 1 gnon rp, le poivre, la canne lle ct le sel.
1 poigne de pois chiches Ajoutez 1/ 2 litre d'eau.
lrentps lo veille Jetez les poi s c hiches dan s la sauce.
2 cuilleres soupe Faites cuire puis,
d'huile Rduisez la sauce.
1 cuillere soupe de Arrosez avec le jus d' 1/2 citron et avec l'cau de fleur
.H/1('11 * d 'oranger.
- 1 oig11011 - Donnez encore quelques bouillons el ret irez du feu .
- 1/2 cuillere c(lj de
rwtnelle Disposez la viande et les pois chiches dans un plat
1 pince de poivre noir allant a u four, arrosez avec la moiti de sauce seule-
5 uf.\ ment et rservez l'autre moiti.
1 cuillere caf - Battez les ufs avec l'amidon, le jus de la deuxime
1idon moiti de c itron, un peu de sel ct du pers il hach.
12 taue d'eau de fleur - Versez sur la viande.
,,.a11~er
- Me ttez au four assez cha ud auquel vous aurez rduit
1 citron un peu la fl amme.
- 1 houquet de penil Lorsque le dessus est bien dor , retirez.
Sel - Au moment de servir, arrosez de sauce bien c haude.

Observations : L'amjdon peut tre remplac par de la mazena.

r. ...... . t .
~- -- '{~ '( '". f. : ,... . . . ' ...... ... ... . ... .. - - '
. . . ? . ........ .. . . 'f'il' l . .. . \ ~
~
l' 1.. ...... ...
-~ fi . . .,
.. ....... : -."4,..."' ....... 1_
, .. ..
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11ft' - ....
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A
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.. . <&.

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102. Lham 't-tarf



Viande braise aux oignons

COMPOSITION PREPARATION
- 1 kg de viande de Coupez les o ignons en rondelles assez fines.
mo u ron en morceaux (paule - Faites revenir la viande (dans un fait-tout de prf-
de prfrence) rence) avec l'huile , le beurre, l'oignon, le poivre noir. la
- 1 poigne de pois chiches cannelle ct le sel.
tremps la veille
- 2 cuilleres soupe Mouillez avec 2 verres d'eau.
d'huile - Jetez les pois chiches dans la sauce.
- 1 cuillere soupe de - Couvrez et laissez cuire et mijoter petit feu en
beurre 011 de smen * remuant de temps autres.
3 oi~nons Vrifiez la sauce , ajoutez un peu d'eau bouillante s1
- 1 pince de poivre noir c'est ncessaire en cours de cu isson.
1 pince de cannelle (La viande sera bien cuite lorsqu'elle se dtachera faci-
- Sel lement avec les doigts et sera rissole de tous cts.)
Rduisez au maximum la sauce.
Observations : Le temps de cuisson est assez long, il fau t au moins deux
bonnes heures.
121
103. Mechwi
Mouton entier rti

COVIPOSIIlON PREPARATION
- 1 mouton dpouill ct
1t/c; (cl'eJniro n 15 k~) D i~pos.:z dans u ne fo'>sc de 50 60 cm d e lar!!c, 15 a
- 1 kr: de heurre 20 c m d'paisseur c t d' l ,5 m de lo ngueur de~ b~ anches
-Sel d'a r bre d 'paisseur moyl?nnc.
Al lumez le feu.
- ra. . ~cz u ne longue bro<...he e n fer poi n tu ou en huis
de la tte la queue d u mouton. La bruche du it dpa'>scr
des 2 cte~, .
- F 1ce k /. k.s epau les au cou, tirez les g go ts ct li ~.z-lcs
la b r och e.
- Sal/. pu is e ndu isc1. cnt ieremcnt le mou ton de bcu1-rc
Une lois k feu rd u it e n braises, d is pose; il:~ e\trc;
mit~ de la broch e s u r de.., pkrrcs ~ u pe 1 pu~cs ou tk'i
-;u p pon -., ~.n fo1 mc d' Y de la<;on pou\oi r l a i n~ toul nc1
le muutun q u i doit tre plac 50 cm en' iron du feu
- Donne;. kntemel ll des mou\emen ts de rota t ion a la
b roche afin q ue le mouton suit unilo1 n1L'mcnt cu it
- Enduisez le mo u ton de temps a autre de beurre fondu
l'aide d'un pincc::~u ou d 'un chillon att:\ch une
bat?: LI\. ttc.
- ~ La i ss<...'/ cu ire cn,iron t ro is bon nes heu re'> en \cillant
ma intenir le mme degr de cha leu1 ct en ajou tan t si
nccs~a ire de temps a au t re u 11 peu de ch arbon de boi..,.

Lo rsque la c h air dc\ient un ifom1cmcnt dor<.., \ r if 1e1


la cuisson : k mech\\ i C'>l cu it si la 'iande est tencin: c t
sc dtac he l ar.:ilcm cnt a \ ec les d oi g ts.
Retire/. le m ou to n du fe u ct,
Servez-le 1r~ c haud .
Vous a \cl. lkux possibil it-., de p rsentation :
l") en plaant k~ 2 cx.t rmites de la broche -;ur
d e u x t rtl'aLL\.
2") en le posant sur u n gra nd plmeau LOU\Crl dl.'
feui lle-, de la it ue apres l'av_?ir dba r rasse de sa bruche.

Observations : L a tra dition ve ut que le mechwi se mange avec les doigts.


L es gigots tant g n ralement durs cuire, vou s po uvez les
enleve r avant la c uisson puis proc dez c omme indiqu ci
d essus, pour le res t a nt du mouton, c e rti ne s 'appellera
plus m echwi mais gachouch.

122
w
104. '1-Mfawwer -'1-Mbakhkher
Agneau la vapeur

COM POSI TION PREPARATION


1 /...[! de viande d' a~nea11 Remplissez une marmite couscous au 3/4 d'cau.
(pa11/e ou c6tl!/et1es de Mt tcz bou i Il ir.
prjence) Salez lgrcmem les morceaux d'a!.!ncau.
Cumin Disposci-lcs dans le haut du cou~c~u . . sicr.
Sel Recouvre!. d'un torchon propre puis d'un couvercle.
Posez le haut du couscouss ier sur la marmite ct fer
mc1. herm ti quemen t l'aide d'un torchon mouill d
entour a utour des 2 ustensiles.
- Lni-;-,cz cuire. en retournant les morceaux d'agneau
une fois mi-cuisson.
- Servez trs chaud avec des soucoupes de c um in en
poudre c t du se l.
Observations : Mme recette avec du poulet.
Vous pouvez accompagner cette viande de lgumes cuits
galement la vapeur et assaisonns de cumin et de sel.
Vous pouvez rper 1 oignon, le mlanger avec le sel et en
enduire les morceaux de viande avant de les mettre cuire.

123
105. Sfiriyet djzyer Croquettes au fromage

124
105. Sfiriyet djzY.er
Croquettes au fromage

COMPOSITION PREPARATION
1 kg de viande de 11/0tltOn Faites revenir dans l'huile ct le beurre les morceaux
- 1 poigne de pois chiches de viande avec l'oignon minc.
tremps la veille - Ajoutez sel, poivre, cannelle ct laisse1 encore revenir
1 cuillere soupe de quelques minutes.
heurre Couvrez d'eau et plongez les pois chiches.
3 cuilleres d'huile - Laissez cuire couvert et petit feu.
- 1 oignon (vert de - Rduisez la sauce.
prfrence)
- 1 pince de cannelle Pendant cc temps, passez le pain ou les biscottes la
-- 1 pince de poivre noir
moulinette.
- 250 g de chapelure : pain
- Mlangez cette chapelure avec le fromage rp.
dur ou biscolfes moulus - Cassez dessus les ufs un un en mlangeant au fur
- 4 ufs entiers et mesure jusqu' obtention d'une pte assez ferme.
- 150 f.? de gruyre rp
- Ajoutez la cannelle, la levure et l'eau de fleur d'oran-
2 cuilleres soupe de ger (pas de sel).
smen * ou de heurre - Faonnez des boulettes ct plongez-les dans une fri-
- 1 pince de levure
ture assez chaude sur feu moyen.
chimique Dressez les morceaux de viande dans un plat de ser-
- 1 cuillere soupe d'eau vice.
de fleur d'oranger Garnissez de boulettes.
Sel Arrosez de sauce.
Huile pour friture Servez sans attendre.
Observations : Si le pain est trop sec, trempez-le d'abord dans l'eau ou le
lait avant de le passer la moulinette, aprs l'avoir bien
press.
Mme prparation avec du poulet.

125
Viande hache

127
106. Cassa moutchatchou
Viande hache grille

COMPOSITION PREPARATION
750 g de viande hache M langez la viande hache avec l'ail pil, le cumin, le
2 gousses d'ail poivre noir, le blanc d'uf ct le sel.
1 cuillere caf rase de - Formez-en de petits c igares.
cumin - Disposez sur une t le beurre ou huile.
1 pince de poivre noir - Faites c uire ou griller au four (ne laissez pas trop
1 blanc d'uf cuire, la viande deviendrait sche).
Sel - Retournez mi-cuisson et servez aussitt.

107. Cassa moutchatchou khobza


Viande hache au four

COMPOSITION PREPARATION
750 g de viande hache Mlangez la viande hache, l'oignon rp, le cumin . le
1 oignon poivre et le sel.
1 cuillere caf de Faites cui re dans le beurre.
cumin Retirez.
1 pince de poivre no Cassez les ufs dessus.
2 ufs Mlangez bien le tout.
1 cuillere de beurre
Sel Versez dans un plat beurr.
Faites cuire au four assez chaud.
Coupez en tranches et servez.

128
108. Kefta b'l-bayd
Boulettes de viande aux ufs

COMPOSITION PREPARATION
- 500 u de viande hache Versez l'huile dans un fait-tout ou une cocotte.
- 6 ufs - Ajoutez l'oignon rp, le persil hach. la cannelle, le
- 1 cuillere soupe poivre noir, le poivre rouge, le cumin e t le se l.
d'huile Faites revenir petit feu 2 ou 3 mn.
- 50 R de beurre Versez le tout sur la viande hache.
- 1 cuillere caf de - Ptrissez ce hachis fortement avec les mains.
cumin - Faites-en de petites boulettes en vous mouillant sou-
- 1 cuillere caf de vent les mains.
poivre rour;e
Faites cuire ces boulettes petit feu dans le beurre
- 1 pince de poivre noir
(sans eau).
- 1 bouquet de persil
- Chauffez le four quelques minutes avant de servir.
- 1 oignon
- Versez le tout dans un plat.
-Sel
- Cassez les ufs pars sur le plat et saupoudrez-les
d'un peu de sel de table.
Enfournez et retirez lorsque le blanc aura pris.
- ~ervez aussitt.
Observations: Vous pouvez faire cuire les ufs directement sur Wl feu de
gaz. Choisissez dans ce cas ,un plat en terre (tadjine) de
prfrence en prenant la prcaution de mettre un diffuseur
entre le feu ct le plrtt.

129
109. Kefta b'l-kerwiya
Boulettes de viande au carvi

COMPOSITION PREPARATION
500 If de viande hache Ptrissez la viande hache avec 1 pince de poivre
500 g de tomates noir, la menthe rduite en poudre, 1 uf et le sel.
5 ufs - Faites-en des boulettes de la grosseur d'une petite
2 gousses d'ail noix.
1 petite poigne de - Faites-les frire dans 2 cuilleres d'huile.
feuilles de menthe sches - Plongez les tomates dans de l'eau bouillante pour
- 1/2 cuillere caf de pouvoir les peler facilement.
carvi (kerwi_va *) - Coupez-les en ds.
- Poivre noir - Faites chauffer dans une pole le reste de l'huile.
-- 1/2 cuillere caf de - Ajoutez les tomates, le poivre rouge, une pince de
poivre rOUJ!e poivre noir, le carvi. l'ail pil et le sel.
- Sel - Laissez cuire 1/ 4 d'heure environ jusqu' ce que la
tomate soit rduite en pure.
Plongez les boulettes dans la sauce tomate et cassez
dessus les 4 ufs restants.
- Faites cuire feu modr jusqu' ce que le blanc
prenne tout autour.
- Finissez la cuisson au four trs chaud sans laisser
prendre le jaune.
Servez chaud.
Observations : La quantit d'ail peut tre augmente ou diminue, suivant
les gots.

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110. Kefta b'l-khel


Boulettes de viande au vinaigre

COMPOSITION PREPARATION
500 If de viande hache Faites revenir dans l'huile les oignons mincs.
- 1 bol de chapelure - Assaisonnez d'l pince de poivre noir, d'\ pince de
(biscottes ou pain dur cannelle, de poivre rouge et de seL
moulus) - Mouillez avec 1 verre d'eau chaude.
- 3 ufs - Couvrez et laissez cuire.
- 3 cui 1/eres soupe Prparez un hachis avec la viande hache, la chape-
d'huile lure, 1 pince de poivre noir et 1 pince de seL
2 oiwwns
- Cannelle en poudre - Liez avec les ufs.
- Faites-en de petites boulettes.
- Poivre noir
- Plongez-les au fur et mesure dans la sauce.
- 1 cuillere caf de
poivre rouge
- Laissez cuire feu doux.
- Arrosez de vinaigre et laissez mijoter pour rduire
1 cuil/er soupe de
vinaigre la sauce.
Sel

Observations :A dfaut de vinaigre, arrosez d'un filet de jus de citron.


130
111. Kefta b'tomatich
Boulettes de viande la sauce tomate

COMPOSITION PREPARATION
500 u de viande hache Incorporez la viande hache l'oignon rp, le persil
- 500 ~ de romates fraiches finement h ach, le poivre noir et le sel.
- 4 mil/eres soupe Cassez dessus un uf cru e t mlangez bien le tout.
d'huile Faites-en des boulettes de la grosseur d' 1 petite noix.
1 Oif.(!IOII Faites frire les boulettes dans 2 cuilleres d'huile.
- 1 bouquet de persil Retirez les boulettes et laissez goutter.
- 1/2 cuillere caf de
Mettez les 2 autres cui lleres d'huile chauffer dans
poivre rouge
une pole ct faites revenir les gou sses d'ail.
2 pinces de poivre noir
- Ajoutez les tomates peles, laves et coupes en petits
- 1 uf
morceaux.
- 3 gousses d 'ail
- Assaisonnez de poivre rouge, de poivre noir et de sel.
- Sel
- Portez bullition pub rduisez la flamme et laissez
cu ire petit feu jusqu' obtention d 'une pure de toma-
te assez cons istante.
- Versez les boulettes dans la sauce et laissez mijoter
encore quelques minutes.

Observations : Les tomates frach~s peuvent tre remplaces par 2 cuil


leres soupe de concentr de tomates dilu dans un peu
d'eau.

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131
112. Kefta machwiya
Brochettes de viande hache -
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COM POSITION PREPARATION


1 kr: de \iw1de hache H achez le pers il et rpez l'oignon.
(mo111on de prfrence) - Disposez la viande dans une terrin.
1 oi ~11(111 sec - Ajoutez le persil ct l'oignon ainsi que toutes les pice~
1 bo11que1 de persil et salez.
1 c11i(fere caf remplie - Ptrissez ce hac his fortement avec les mains et
de c11mi11 rservez.
- 1 c11iffl're caf rase de
poilre ro11gf! 1/2 h environ avant de servir, allumez le c harbon de
1 tlince de pohre 1101r bois dispos dans le barbecue.
(suil'llllf le gOII) - Formez de petites boules avec le hachis, que vou~
Sel
aplati rez ensuite en forme de galettes.
- Disposez-les au fur ct mesure s ur le gril.
Matnel : - Placez cc dernier sur le feu lorsque les braise~
1 harhec11e
commencent se consumer.
1 k r.t de c harbon de bois Retournez la viande pour faire griller l'autre face .
1 ~:ri/
Ne la laissez pas se desscher sur le feu.
Set vez aussitt.

Observations : Si vous utilisez la viande de buf, ajoutez 1 uf dans le


hachis, vos brochettes seront moins sches.
Au lieu de former de petites galettes, vous pouvez f-ntourer
des broches avec un peu de hachis en collant bien celui-ci
sur la broche tout en lui donnant la forme d'une saucisse.

J32
PLATS
SUCRES

133
113. Boussou l t'messou qsenteni
Viande aux dattes fou rres

COMPOSITION PREPARATION
Pour la sauce : Disposez la viande coupe en morceaux dans un fait-
- 750 g de viande de tout ou dans une cocotte.
/1/(J/(f0/1 - Ajoutez le beurre, l'oignon pluch ct coup en deux,
2 cuilleres soupe de le colorant ct le sel.
heurre ou de smen * Couvrez d'l/2 litre d'eau environ.
1 petit oignon - Mettez cuire.
1 ~achet de colorant - Une fois la viande cuite, ajoutez le sucre, donne7 un
1 ou 2 cuilleres soupe bouillon et retirez du feu.
de sucre (sui va nt le got)
1 pince de sel Entre-temps fendez les dattes dlicatement
500 g de belles danes - Dnoyautez-les et laissez de ct.
hien fermes - Prparez la farce avec les amandes broyes finement,
le sucre, l'uf et mouillez avec l'cau de fleur d'oranger
Pour la farce : en mlangeant en mme temps jusqu' ce que la pte
- 200 g d'amandes monde!:. devienne ferme.
et moulues - Remp lissez les dattes avec cette pte d'amandes er
- 100 g de sucre plongez-les au fur et mesure dans la sauce.
1 uf - Remettez la cocotte sur le feu et laissez cuire et
- Eau de fleur d'oran~er mijoter pendant une quinzaine de minutes.
- La sauce doit tre trs rduite.
114. Bsibsi b'l-lham

Pure de courges la viande

COMPOSITION PREPARATION
1 J..g 500 de courges Coupez la viande en morceaux et faites revenir avec
1 k!.? de \'111de l'huile, Je beurre, l'oignon fendu en 4, le poivre, la
1 oignon cannelle, le gingembre ct le sel ncessaire l'assaison-
3 cuiiiNes soupe nement.
d'lill//(' - Diluz le safran dans 1/2 litre d'eau et versez sur
1 cuillere soupe de la viande.
beurre ou de smen * - Couvrez et laissez cuire.
1 cuillere caf de - Rduisez au maximum la sauce aprs cuisson de la
Cm Ill(' 1/l' viande.
1/2 cuillere caf de
poil re noir
Epluchez et coupez les courges en tranches ou ~n
1 poinre de gingembre en
rondelles d'l cm environ d'paisseur.
fJOfldre (skandjhir *) - Rincez et gouttez.
1 ~acher de safran ou
- Chauffez l'huile pour friture dans une pole et faites
col orant
frire, sans dorer, ks tranches de courges petit feu
2 cuilleres ll soupe de
jusqu' ce qu'elks deviennent bien fondantes (ne mettez
sucre (.wilant le !.!OII)
pas toutes les tranches en mme temps dans la pole).
- Retirez-les, gouttez bien et crasez-les ensuite pour
1 nullere soupe d'eau
les rduire en pure, dans un plat creux l'aide d'une
de fleur d'oran !.!Cr
Sel
fourchette.
Un peu d'huile pour
- Ajoutez 1 cui llere soupe d'cau de fleur d'oranger.
friture
2 cuilleres soupe de sucre, 1 pointe de cannelle et
mlangez le tout.
- Faites revenir cette pure pour la faire scher, dan!:>
1/ 2 cuillere soupe d'huile sur feu trs doux, ct retirez.
Disposez la viande dans un plat de service, arrosez de
sauce trs rduite ct bien chaude.
- Parsemez ensuite les morceaux de viande de la pure
de couJ-ge ou posez dessus de petits tas de pure.

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115. Chbh. 's-safr khobza
Sfiriyet-Tiemsn
Losanges d'amandes en sauce

COMPOSITION PREPARATION
Pour la sauce : Mondez les amandes la veille (voir recette no 273).
- 500 g de viande de
IIIOUlOn
Dans un fait-tout, ou une cocotte, mettez la viande
- 2 cuilleres soupe de coupe en morceaux, le 1/2 sachet de safran, le bton-
beurre net de cannelle et les 2 cuilleres de beurre.
- 1 btonnet de cannelle Couvrez d'eau.
- 1/2 sachet de safran ou - Laissez cuire, en surveillant le niveau de l'eau.
colorant - Quand la viande est cuite, ajoutez 2 cuilleres a soupe
- 2 cuilleres soupe d de sucre et 1 cuillere d'eau de fleur d'oranger.
sucre - Laissez mijoter pour rduire la sauce au maximum .
- 1 soupon de sel Entre-temps, passez les amandes la moulinette (dis-
que assez fin). Si elles ne sont pas tout fait sches,
Pour les losanges passez-les quelques minutes au four c haud.
d'amandes: - Ajoutez aux amandes moulues les biscot tes moulues
- 1 mesure d'amandes galement, le sucre, la levure, la cannelle, la vanille,
mondes et moulues 1 cuillere d'eau de fleur d'oranger et les ufs battus .
(250 ~ environ) - Mlangez bien le tout.
- 1 mesure de chape/ ure - Beurrez un plat allant au four.
(biscottes moulues) - Rpartissez bien le mlange en aplatissant l'a ide
- 1/2 mesure de sucre d'une cuillre.
semoule - Ajoutez quelques d s de beurre dessus.
- 5 ufs - Mettez au four moyen 3/4 d'heure en viron, .iusqu'
- 1 sachet de levure ce que le dessus forme une crote bien dore.
chimique
- Vanille Retirez du four, coupez en losanges et laissez refroidir.
- 1/2 cuillere caf de - Disposez dans le plat d e service la viande d'abord et
cannelle garnissez d e losanges d'amandes.
- 2 cuilleres soupe d'eau - Arrosez de sauce trs rduite et bien chaude.
de fleur d'oranger

Observations : La quantit de sucre dans la sauce peut tre rduite ou dou-


ble, suivant le got.

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116. Chbh 's-sfr qsenteniya
Triangles de pte d'amandes au mouton

COMPOSITION PREPARATION
- 500 f? de viande de Prparez les amandes la veille au moins et laissez
mouton en morceaux scher (voir recette nu 273 ).
- 2 cuilleres soupe de
beurre ou de smen * Passez-les la moulinette (disque assez fin).
1 pince de cannelle - Mlangez les amandes mondes et moulues avec le
1 sachet de colorant sucre.
2 cuilleres soupe d'eau - Arrosez de 2 cuilleres soupe d'eau de fleur d'oran-
de fleur d'oranf?er ger.
1 petit oignon sec - Sparez les jaunes d'uf des blancs.
2 cuilleres soupe de - Ajoutez petit petit les jaun~s aux amandes en m-
sucre cristallis langeant en mme temps jusqu' obtention d'une pte
- 1 soupon de sel trs ferme.
-,Farinez une plaque sur laquelle vous allez travailler
Pour la pte d'amandes : la pte d'amandes.
- 2 mesures (500 g) - Faonnez un rouleau avec cette pte.
d'amandes mondes et - Dcoupez en rondelles de 1 cm 1 cm et demi
moulues d'paisseur.
- 1 mesure (250 g) de - Dposez ces rondelles plat et dcoupez-y des trian-
sucre gles.
Eau de fleur d'oranger - Passez ces triangles dans le blanc d'uf battu un peu
- ufs (5 environ) sans qu'il soit ncessaire de le monter en neige.
- Faites frire dans une friture assez chaude laqt elle
vous aurez rduit le feu.
- Retirez les triangles.
- Egouttez.
- Repassez aussitt une deuxime fois dans le b.anc
d'uf.
- Replongez-les dans la friture une deuxime fois ga
lement.
- Retirez ds qu'ils auront pris une belle couleur dore .
Prparez la sauce :
Disposez la viande dans une cocotte ou un fait-tout.
Ajoutez tous les ingrdients.
Mouillez avec 1/2 litre d 'eau environ.
Couvrez et laissez cuire.
Laissez mijoter pour rduire la sauce.
Une fois la viande cuite, rtirez-la et disposez les
triangles dans la sauce.
- Donnez un seul bouillon et retirez les triangles
d'amandes.
Disposez Ja viande dans le plat de service et
- Entourez de triangles d'amande.
- Arrosez de sauce et servez.
Observa tions : Les petits triangles peuvent tre remplacs par des petits
cigares.
Vous pouvez ne faire frire les triangles ou les cigares qu'une
seule fois, mais une fois arross de sauce, ils risquent de
se dsagrger s'ils ne sont pas consomms aussitt.
117. Lham

b'I- cayn-
Lbam b'l-berqoq
Viande aux pruneaux
COMPOSITION PREPARATION
- 1 kg de viande de Coupez la viande en morceaux.
mouton - Rpez l'oignon dans une assiette et ajoutez les pices,
- 500 g de pruneaux le sel et 1/ 2 cuillere soupe d'huile.
- 2 cuilleres d'huile Mlangez le tout.
- 150 g de beurre - Passez chaque morceau de viande dans ce mlange
- 1/2 cuillere caf de en frottant bien sur tous les cts.
poivre noir
Disposez les morceaux de viande dans un fait-tout ou
- 1 cuillere caf de une cocot tc.
cannelle en poudre. - Ajoutez le restant d'huile et le beurre.
- 1 pince de f?nf?embre - Laissez revenir petit feu.
(skandjbir )
- Pelez et coupez le 2c oignon en 4 sans sparer les
- 1 sachet de safran quartie rs et plongez-le dans la sauce.
- 2 Oif?l1011S - Laissez cuire.
- Sel
- 4 cuilleres soupe de Faites cuire la vapeur les pruneaux pendant seule-
sucre ment l ou 2 mn.
A mi-cuisson de la viande, retirez 2 louches de sauce
en cumant tout le gras.
- Versez dans une casserole ou un fait-tout.
- Plongez les pruneaux dans la sauce et saupoudrez
d' 1 pince de cannelle et de 2 cuilleres soupe de sucre
- Couvrez et laissez cuire petit feu jusqu' cc que les
pruneaux gonflent.
Ajoutez dans la sauce de la cocotte 2 cuilleres
soupe de sucre.
- Laissez terminer la cuisson puis faites mijoter pour
rduire la sauce.
Retirez les morceaux d'oignon.
Versez tout le contenu de la cocotte dans un plat
de service, garnissez de pruneaux et arrosez de sauce.
118. L!)am b'l-qastal
Viande de mouton aux
marrons et raisins secs
COMPOSITION PREPARATION
500 ~ de viande de
moulon (paule de Triez et lavez les marrons secs.
prfrence) - Mettez-les tremper avec les pois chiches, la veille.
300 g de marrons secs
Coupez la viande en morceaux.
1 poi~ne de raisins secs - Ajoutez l'huile, le beurre, l'oignon coup en 4, la
1 poigne de pois chiches
cannel le, le safran et 1 soupon de sel.
2 c uilleres ii soupe Faites revenir petit feu sans [aire dorer.
d'huile Couvrez d'eau et portez bullition.
- 1 cuiilere soupe de Ajoutez les marrons et les pois c hiches.
beurre ou de smen * Laissez cuire petit feu en survei llant le niveau de
- 1 sachet de colorant
l'cau.
- 1 oignon
- 2 cuilleres soupe de Faites tremper quelques minutes les raisins secs dans
sucre l'eau.
- Une pointe de cannelle en - Quand la viande est cuite, ajoutez le sucre et les
poudre raisins secs et terminez Ja cuisson.
- 1 cuillere soupe deau Arrosez d'eau de fleur d'oranger.
de fleur d'oranger - Rduisez la sauce en laissant mijoter.
- Sel .
139
Observations : Les pois chiches sont facultatifs.
119. Ll}am b's-sferdjel
Viande aux coings

COMPOSITION PREPARATION
- 1 kg de coings Coupez la viande en morceaux.
- 500 g de viande de - Mettez-les dans une cocotte.
mouton (paule de - Ajoutez le beurre, l'oignon coup en 4, le btonnet
prfrence) de cannelle, le colorant et le sel ncessaire l'assaison
- 1 oignon nement.
- 2 cuilleres soupe de - Couvrez d'eau et mettez cuire.
beurre ou de smen *
1 sachet de colorant Pendant ce temps, pelez les coings, coupez-les en 4 ct
- 1 btonnet de cannelle retirez chaque quartier les ppins el les cloisons du
- 1/2 cuillere caf de cur.
cannelle moulue - Plongez au fur et mesure les quartiers de coings
2 cuilleres soupe rase dans une casserole pleine d'eau additionne du jus d'un
de sucre citron.
- 1 cuillere soupe d'eau - Une fois cette opration termine disposez les fruits
de fleur d'oranger dans le haut d'un couscoussier.
- 1 soupon de sel - Placez ensuite ce dernier sur une marmite remplie au
2/3 d'eau bouillante.
- Faites cuire la vapeur jusqu' ce que les fruits
soient tendres.
- Retirez-les et saupoudrez-les d'l cuillere soupe de
sucre et d'un peu de cannelle.
Une fois la viande cuite, retirez-la et laissez rduire la
sauce.
- Versez la 2c cuillere de sucre et l'eau de fleur d'oran
ger dans la sauce.
~ Plongez-y les fruits.
- Laissez mijoter quelques instants.
- Retirez les fruits d licatement et disposez dans une
assiette.
- Remettez les morceaux de vjande dans la sauce et
laissez m ijoter encore quelques minutes.
- Placez les morceaux de viande au centre d'un plat de
service et disposez les quartiers de coing dessus.
Arrosez de sauce trs rduite.
- Sa1.1poudrez de cannelle et servez.

140
. b't-teffah
120. Lham .
Viande aux pommes

COMPOSITION PREPARATION
- 500 g de viande de Faites revenir feu trs doux la viande coupe en
mouton morceaux avec le beurre et l'oignon coup en 4.
- 1 kg de pommes - Mouillez avec 1/2 litre d'eau.
- 2 cuilleres soupe de - Ajoutez la cannelle, le safran et un soupon de sel.
smen * ou de beurre - Laissez cuire.
- 1 oignon
- 1 cuillere caf de Entre-temps, pelez les pommes, coupez-les en 4 et
cannelle retirez chaque quartier les ppins et les cloisons du
- 1 sachet de safran cur.
- Frottez la surface de chaque quartier avec 1/2 citron.
- 1 cuillere soupe de
sucre - A mi-cuisson de la viande, disposez tout autour les
quartiers de pomme.
- 1 cuillere soupe d'eau
de fleur d'oranger - Saupoudrez de sucre et arrosez d'eau de fleur d'oran-
ger.
- 1 poigne d'amandes Laissez cuire feu doux.
entires mondes
- Retirez les morceaux d'oignon.
- Faites dorer les amandes dans un peu de beurre.
- Au moment de servir, garnissez le plat d'amandes et
saupoudrez le tout de cannelle.
Observations : Vous pouvez supprimer les amandes.

141
121. Ll)am b'z-zbb
Viande aux raisins secs

COMPOSITION PREPARATION
- 500 g de viande de
mouton (paule de Coupez la viande en 4 ou 5 morceaux.
prfrence) Rincez et gouttez.
- 500 g de raisins secs - Disposez dans une cocotte.
- 2 cuilleres soupe de - Ajoutez huile, beurre, poivre noir, oignon rp, safran
beurre et sel ncessaire l'assaisonnement.
- J cuillere soupe - Faites revenir petit feu.
d'huile - Couvrez d'eau et laissez cuire couvert.
- 1 oi{?non - Remuez de temps autre et ajoutez un peu d'eau
- 7 pince de poivre noir chaude, si ncessaire, en cours de cuisson.
- 1 sachet de safran ou - Une fois la viande cuite et la sauce rduite, retirez du
colorant feu.
-Sel
- 2 cuilleres soupe de Nettoyez et rincez les raisins secs.
sucre Faites-les cuire la vapeur.
- J cuillere soupe de Une fois cuits, retirez-les et versez dans une pole.
miel Arrosez de 2 cui! leres soupe de sauce.
- 1/2 cuillere caf de Saupoudrez de sucre et de cannelle et arrosez de
cannelle m iel fondu.
Faites mijoter petit feu pendant 5 6 mn.
Versez le tout sur la viande.
Donnez encore 1 ou 2 bouillons.
Retirez et servez.

142
122. L~am '1-blou b'l- cayn-
~barn
'1-l).lou b'l-berqoq
Viande aux pruneaux

COMPOSITION PREPARATION
- 1 kg de viande de Disposez dans un fait-tout ou une cocotte la viande
mouton coupe en morceaux, le beurre ou le srnen , l'oignon
- 500 g de pruneaux coup en morceaux, le colorant, la cannelle et le sel.
- 100 g de beurre - Couvrez d'l/2 litre d'eau environ.
- 1 oignon sec - Mettez cuire.
- 3 cuilleres soupe de
,.ucre cristallis Entre-temps, trempez quelques instants les pruneaux
- 2 cuilleres soupe d'eau dans l'eau.
de fleur d' oranf?er Retirez-les. .
- 1 pince ou 1 btonnet Plongez-les dans la sauce.
e cannelle Ajoutez le sucre et l'eau de fleur d'oranger.
- 1 sachet de safran ou - Laissez cuire feu doux jusqu' ce que les pruneaux
~olorant
gonflent.
- 1 soupon de sel Rduisez la sauce.
Disposez la viande dans un plat de service et garnissez
de pruneaux.
Observations : Parsemez les pruneaux de quelques amandes mondes et
grilles.
Vous pouvez faire cuire d'abord la vapeur les pruneaux et
les plonger ensuite dans la sauce sucre.
Les pruneaux cuits la vapeur peuvent tre dnoyauts et
fards aux amandes ( 1 amande pour chaque pruneau).

t-n
123. Marqa b'l- ~sel
Raisins secs au miel et la
viande de mouton
COMPOSITION PREPARATION
- 1 kg de raisins secs (gros Equeutez un un les raisins secs.
et avec ppins) - Mettez-les dans une passoire, rincez bien grande
- 1 kg de viande de mouton eau et laissez goutter.
- 100 g de beurre - Mettez cuire la vapeur sur une marmite contenant
- 1 sachet de safran de l'eau en bullition.
- Cannelle - Lorsque vous constatez que les raisins secs sont cuits
- Cubbe (kebbaba) retirez-les, versez dans un grand plat et laissez refroidir
- 1 bonne poigne - Aprs refroidissement enduisez les raisins secs dt
d'amandes mondes miel et saupoudrez-les d'une cuillere caf de cannellt
- 1 verre de miel et 1 pince de cubbe.
- Mlangez bien le tout et rservez.
Prparez la viande :
- Disposez dans une cocotte la viande coupe en mor
ceaux.
- Ajoutez le beurre, 1/2 cuillere caf de cannelle
1 pince de poivre noir et 1 pince de cubebe.
- Mouillez de 1/ 2 litre d'eau environ et mettez sur
feu.
- Lorsque la viande est cuite, laissez rduire au max.
mum la sauce jusqu' rapparition du gras de cuisso1
et laissez refroidir.
Mondez les amandes et laissez-les entires.
- Dorez-les petit feu dans 1 cuillere soupe d.
beurre ou de sm en.
Egouttez.
Disposez dans un plat creux et profond la viandt
dressez dessus en dme les raisins secs.
- Garnissez d'amandes entires et servez.
Observations : Ce plat est servi froid.
Ces raisins secs peuvent se conserver plus d'un mois.

124. Marqa bsibsi l}louwwa


Courges en sauce sucre

COMPOSITION PREPARATION
- 1 kR 500 de eourRes Mettez dans un fait-tout l'huile, les gousses d'ail plu
- 1/2 louche d'huile ches, le bouquet de persil attach, les pices et le sel
- 1/2 cuillere caf de - Mouillez avec 1/2 litre d'eau environ.
poivre noir - Placez sur le feu et donnez quelques bouillons.
- 1/2 cuillere caf de
cannelle Entre-temps pluchez les courges et coupez-les en
- 1 pointe de gingembre en p etits morceaux.
poudre (skandjbir *) - Disposez-les dans la sauce et saupoudrez de sucre.
- 1 bouquet de persil - Couvrez et faites cuire petit feu sans remuer.
- 2 ou 3 gousses d'ail - Enlevez le couvercle pour rduire la sauce (les cour
- 2 cuilleres et demie de ges doivent tre bien fondantes en fin de cuisson et la
sucre sauce rduite au maximum).
- Retirez le bouquet de persil et les gousses d'ail avant
de servir.
144
125. Mchimcha rn cammra
Nfles farcies aux amandes

COMPOSITION PREPARATION
- 500 g de viande de Mettez les morceaux de viande dans la cocotte, avec
mouton (paule de le beurre, le sachet de safran et le btonnet de cannelle.
prfrence) - Mouillez avec 1/2 litre d'eau.
- 1 kg de belles nfles - Laissez cuire.
assez grosses
- 250 g d'amandes mondes Pendant ce temps, pluchez les nfles.
et moulues - Videz-les par le pdoncule.
- 2 cuilleres soupe de - Disposez au fur et mesure sur un plat.
beurre Prparez la farce avec les amandes mondes et mou-
- 3 cuilleres soupe rases lues, la cannelle, 1 cuillere soupe rase de sucre, et le
de sucre cristallis blanc d'uf.
- 1 sachet de safran en - Mouillez avec de l'eau de fleur d'oranger.
poudre Remplissez les nfles avec cette farce.
- 1 pince de cannelle en - Quand la viande est cuite, retirez-la et rservez.
poudre - Versez 2 cuilleres soupe rases de sucre dans la
- 1 btonnet de cannelle sauce.
- 1 blanc d'uf - Disposez dlicatement les nfles et laissez cuire 10 mn
- Eau de fleur d'oranger environ.
- 1 soupon de sel - Les nfles sont cuites, retirez-les et replongez les
morceaux de viande dans la sauce.
- Laissez mijoter quelques minutes.
- Disposez dans un plat les morceaux de viande, entou-
rez de nfles et arrosez de sauce.
Observations : Mme prparation avec des pommes. Creusez-les en prenant
la prcaution de ne pas les fendre, retirez les curs et les
ppins, frottez avec 1/2 citron et farcissez-les.

145
LEGUMES

Lgumes frais

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147
126. Zrodiya l)louwwa
Carottes en sauce sucre

COMPOSITION PREPARATION
- 1 kg de carottes Faites revenir dans l'huile la viande et l'oignon rp.
- 1 kg de viande de
mouton Ajoutez les pices et laissez revenir encore quelques
- 1 oignon (sec de
minutes.
prfrence) Mouillez d'eau.
- 1 bouquet de persil - Plongez le bouquet de persil attach dans la sauce.
- 1/2 cuillere caf de - Couvrez et laissez cuire.
cannelle Entre-temps, grattez les carottes ct coupez-les en
- 1 pince de poivre noir rondelles de 1/2 cm d'pais~eur environ.
- 1/2 louche d'huile - A mi-cuisson de la viande, plongez les carottes dans
- 1 sachet de colorant la sauce.
-Sel - Laissez cuire encore jusqu' ce que la viande soit bien
cuite et les carottes fondantes .
- Laissez mijoter pour rduire au maximum la sauce.
Observations: Si les carottes ne sont pas douces, ajoutez 2 morceaux de
sucre dans la sauce.
Quelques minutes avant la fin de cuisson vous pouvez jeter
dans la sauce 1 poigne d'olives violettes.
Prpar avec du poulet, ce plat sera aussi s~voure~Jt
127. Barraniya b'l-qarnoun
Ragot d'artichauts gratin

COMPOSITION PREPARATION
- 2 kg d'artichauts Prparez un mderbel qarnoun (voir recette n 163),
sans laisser mijoter.
,. - 500 g de viande de
mouton en morceaux Trempez Je pain dans l'eau quelques minutes.
- 1 poigne de pois chiches - Ecrasez-le bien dans la main pour en extraire toute
tremps la veille l'eau.
- 2 cuilleres soupe de - Emiettez-le dans une assiette.
beurre - Ajoutez le fromage rp, les ufs, la levure, 1/ 2 cuil-
- 2 cuilleres soupe lere caf de cannelle et 1/2 cuillere caf de carvi,
d'huile un peu de vinaigre et 1 petite pince de sel.
- 4 gousses d'ail
- Mlangez le tout.
- 1/2 cuillere caf de
cannelle Mettez le mderbel dj cuit dans un plat allant au
- 1 cuillere caf de four (rservez un peu de sauce pour arroser le plat la
carvi fin).
- 1 pince de poivre noir Versez dessus le mlange: pain, uf, etc.
- 3 morceaux de pain ou - Arrosez d'un peu de sauce.
le 1/3 d'une baguette (dur de Glissez au four moyen.
prfrence) Arrosez de temps autre de sauce.
- 1 uf - Retirez du four lorsque le dessus est bien dor.
- fromage rp
- 1 cuillere caf de
levure chimique
- 1/2 citron
-Sel Observations : Comme pour le mdcrbel, ce plat se prpare galement avec
des aubergines peles et coupes en rondelles.

149
128. Barraniya marqa bayda
~
Aubergines en sauce blanche
-
COMPOSITION PREPARATION
2 ki? d'aubergines Epluchez les aubergines et coupez-les en rondelles
- 1 kg de pommes de terre assez fines (2 3 mm d'paisseur environ).
- 1 kg de viande - Plongez-les au fur et mesure dans une bassine pleine
- 1 poiKne de pois chiches d'eau sale.
tremps la veille
Prparez la sauce:
- 2 Oi/[110/IS - Disposez la viande dans un fait-tout ou une cocotte
- 2 Oll 3 !fOllSSeS d'ail
et ajoutez l'huile, l'oignon et l'ail rps, les pices et
1/2 louche d'huile
- 1 pince de poivre noir
le sel.
- Faites revenir petit feu.
- 1/2 cuillere caf de - Couvrez d'cau, avivez le feu, plongez les pois chiches
cannelle
et laissez cuire.
- 2 ufs - Rduisez la sauce en fin de cuisson et lie--:;-la avec
- 1 citron
l'uf dlay dans Je jus de citron.
- Sel
- Huile pour friture Egouttez les aubergines.
- Faites frire dans une friture assez abondante et
chaude feu modr.
- Retirez ds que les rondelles commencent dorer et
gouttez-les bien.
- Coupez les pommes de terre en rondelles, salez et
faites frire aprs les aubergines.
Disposez la viande dans le plat de service, parsemez de
rondelles d'aubergines ct de pommes de terre et arrosez
de sauce et pois chiches.
- Servez bien chaud.
Observations : Ce mets peut tre confectionn avec des courgettes coupes
galement en rondelles.

150
129. Barraniyet Qsentena
Beignets de'.pommes de terre en sauce

COMPOSITION PREPARATION
- 500 g de viande de Dans une cocotte ou un fait-tout, mettez la viande
mouton coupe en morceaux, l'oignon rp, l'huile, le beurre, le
- 1 oignon poivre noir et le sel.
- 2 cuilleres soupe Faites revenir petit feu.
d'huile - Couvrez avec 1/2 litre d'eau environ.
- 1 cuillere soupe de - Laissez cuire.
beurre ou de smen * Pelez et coupez les pommes de terre en rondelles de
- 1 pince de poivre noir 1/2 cm d'paisseur.
- 1 kg de pommes de terre - Salez.
- 2 ufs - Cassez les ufs dans une assiette creuse.
- 2 cuilleres soupe rases - Ajoutez la farine.
;;e farine - Battez bien.
-Sel - Faites chauffer l'huile de friture dans une pole.
- Huile pour friture - Plongez une une les rondelles de pomme de terre
d'abord dans les ufs, puis dans la friture.
- Laissez frire et dorer feu modr.
- Retirez et gouttez.
Une fois la viande cuite, retirez-la.
Passez la sauce.
- Remettez-la dans la cocotte.
- Donnez encore un boui11on et plongez-y les rondelles
de pomme de terre dj dores.
- Donnez encore quelques bouillons et retirez du feu.
- Servez les rondelles et la viande, arroses de sauce
bien chaude.
Observations: Mme prparation en sauce rouge. Ajoutez dans ce cas
1/2 cuillere soupe de poivre rouge avec les autres
condlmen ts.
Vous pouvez d'abord cuire les pommes de terre entires
l'eau sale, les peler, puis les couper en quartiers (ou si elles
sont toutes petites les laisser entires) les enrober ensuite
d 'ufs et enfin les faire frire et continuer la prparation.

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151
130. Batata b'tomatich
Ragot de pommes de terre

COMPOSITION PREPARATION
- 1 kg de pommes de terre Epluchez les pommes de terre et coupez-les en quatre.
- 500 g de viande de - Coupez les oignons en rondelles et les tomates en ds.
mouton (paule de
prfrence) Faites revenir feu doux la viande coupe en mor
- 2 oignons ceaux dans l'huile avec quelques rondelles ( 1 poigne)
- 3 grosses tomates d'oignons et quelques ds de tomates.
- 1 poigne de pois chiches - Couvrez d'eau, ajoutez les pois chiches et les pices
tremps la veille (facultatif) et salez.
- Persil - A mi-cuisson de la viande, disposez d'abord le restant
- 1/2 cuillere soupe de des oignons, ensuite les pommes de terre et enfin les
poivre rouge tomates et saupoudrez d'un fin hachis de persil.
- Poivre noir - Baissez la flamme et laissez cuire petit feu.
- 1/2 louche d'huile - Rduisez la sauce en fin de cuisson.
- Sel

Observations: On peut remplacer la tomate frache par une cuillre


soupe de concentr de tomates.
L'huile peut tre remplace par 100 g de beurre ou de
margarine.
Mme recette avec des navets, des haricots blancs ou des
haricots verts.

131. Batata m~ammra


Pommes de terre au four

COMPOSITION PRI-PARATION
- 1 kg de pornmes de terre Disposez dans un plat allant au four, la viande coupe
- 500 g de viande de en morceaux.
mouton ou petite paule - Badigeonnez-la de beurre et saupoudrez de sel et
roule d'une pince de poivre noir.
- La moiti d'J petit oignon - Diluez le safran dans 1/ 2 litre d'eau et versez sur la
- La moiti d'une tomate viande.
1 pince de poivre noir - Coupez l'oignon et la tomate en petits morceaux et
- 1 sachet de safran mettez-les dans la sauce.
- 100 g de beurre ou de - Glissez le plat au four (chaud) et laissez cuire.
margarine - Arrosez la viande de temps autre.
- Sel
Entre-temps, pluchez les pommes de terre, coupez-les
en rondelles d'1 cm environ d'paisseur, salez et poivrez.
- A mi-cuisson de la viande retirez le plat du four et
- Disposez les pommes de terre sur la viande.
- Ajoutez un verre d'eau si c'est ncessaire.
- Remettez au four, 1/2 heure environ.
- Vrifiez l'eau pendant la cuisson.
- Le plat est bien cuit lorsque la viande se dtache
facilement avec les doigts et les pommes de terre sont
bien tendres et bien dores.
- La sauce doit tre rduite.
Observations : Vous pouvez faire cuire cette prparation d'abord en auto
cuiseur et la faire dorer au four ensuite.

152
132. Bn narn - Mkhetter
Oignons gratins

COMPOSITION PREPARATION
- 500 g de viande de Faites revenir la viande dans l'huile, le beurre et la
mouton (paule de moiti d'l oignon coup en rondelles .
prfrence) Ajoutez les pices et salez.
- 1 kg d'oignons secs Couvrez d'eau.
- 4 ufs - Jetez dans la sauce les pois chiches.
- 1 poigne de pois chiches - Couvrez et laissez cuire.
tremps la veille A mi-cuisson de la viande versez dessus les oignons
- 1 cuillere soupe de coups en rondelles assez fines.
beurre - Mettez cuire jusqu' ce que les oignons aient bien
- 2 cui 1/eres soupe fondu.
d'huile - Rduisez la sauce.
- 1 cuillere caf de
poivre rouge Dans un plat allant au four, mettez les oignons et les
- 1 sachet de safran pois chiches cuits ( l'aide d'une louche par exemple).
- 1 pince de poivre noir - Aplatissez et versez dessus les ufs, battus prala-
- 1 bouquet de persil blement avec un peu de persil finement hach et du sel.
-Sel - Mettez cuire au four prchauff et feu moyen.
- Ne retirez que lorsque le dessus du plat aura une
belJe couleur dore.
- Arrosez de sauce rduite et bien chaude.
- Disposez par-dessus les morceaux de viande.
- Saupoudrez de persil finement hach et servez.
Observations : Doit tre servi dans le plat mme de cuisson.
L'appellation bn-narin signifiant entre-deux feux s'expli-
que par le fait que pour gratiner ce plat on utiUsait un rci-
pient en terre qu'on disposait sur un feu de braises et on
recouvrait le tout d'une plaque en fer (ou un couvercle) sur
laquelle taient galement disposes des braises.

153
133. Bounarn
Omelette de pmnmes de terre et viande

COMPOSITION PREPARATION
- 400 500 !? de viande Cqupez la viande en morceaux assez petits.
de mouton ou de veau - Faites revenir avec le beurre, l'oignon rp, le poivre
dsosse noir et le sel.
- 1 livre de pommes de - Couvrez avec 1/2 litre d'eau environ et laissez cuire.
terre
- 100 g de chapelure (pain
Pelez et coupez en ds les pommes de terre.
dur ou biscottes)
Salez.
- 4 5 ufs
- Faites frire et dorer dans une pole.
- 1 poigne de fromage
-Egouttez.
rp (gruyre par exemple) Retirez les morceaux de viande une fois cuits.
- 1 cuillere soupe de - Disposez-les dans un plat creux.
beurre ou de smen * - Ajoutez les ds de pommes de terre frits, la chape-
- 1 pince de poivre noir lure et les ufs battus.
- 1 oignon - Mlangez le tout dlicatement.
-Sel Versez dans un plat beurr allant au four.
- Huile pour friture - Aplatissez le dessus .
- Saupoudrez de fromage rp.
- Enfournez.
- Lorsque le dessus est bien dor, retirez, coupez en
tranches.
- Arrosez de sauce trs rduite et servez.

134. Braniyet Tlemsn Ragot d'aubergines frites

154
134. Braniyet Tlemsn
Ragot daubergines frites

COMPOSITION PREPARATION
- 2 kt:: d'aubergines Pelez les aubergines sans couper les queues.
- 500 g de viande de Grattez ces dernires.
1110/1(011 - Coupez les aubergines (en commenant par le haut)
- 4 cuilleres soupe en rondelles de 2 ou 3 mm d'paisseur, cessez 3 ou
d'huile 4 cm de la queue, coupez cette queue en 2 dans le sens
- 1 poigne de pois chiches de la longueur.
tremps la veille - Trempez au fur et mesure dans l'eau sale.
- 1 tomate Faites revenir dans un fait-tout la viande coupe en
- 4 gousses d'ail
morceaux avec l'huile, la tomate coupe en 4 et l'ail.
1 cuillere soupe rase - Ajoutez les pices (sauf le carvi).
de poivre rouge - Couvrez d'eau et plonge? les pois chiches dans la
1 pince de poivre noir sauce.
1 cuillere caf de carvi - Portez bullition puis reuuisez la iamme ct lai:--o.,c;
(kerwiya *) cuire en \'rifiant la quantit de sauce de temps autiL'-
-Sel Si la viande est cuite avant les pois chiches, rctin;.-la .
- Huile pour friture
Plongez les demi-queues ct parfumez de carvi.
- Remettez cuire encore quelques minutes.
- Rduisez la sauce.
Versez les rondelles d'aubergines dans une passoire
et laissez goutter.
- Plongez-les ensuite par petites quantits dans une
friture brlante, rduisez la flamme et dorez les deux
faces. Evitez de les roussir, elles auront un got ameL
- Laissez goutter.
Observations : Ce mets est prsent avec un certain art: de prfrence dans
un plat en terre (tadjine). Disposez la viande et les pois chi-
ches d'abord, ensuite les rondelles d'aubergines et alignez
les demi-queues verticalement contre la paroi du tadjine.
Arrosez de sauce.
Mijotez sur feu trs doux.

155
135. Brouklou maqli Chou-fleur frit

156
135. Brouklou maqli
Chou-fleur frit

COMPOSITION PREPARATION
- 1,500 kg de chou-fleur Disposez la viande coupe en morceaux dans une
- 750 g de viande de cocotte.
mouton - Ajoutez l'huile, le beurre, l'oignon rp, le poivre
- 1 poigne de pois chiches noir, la cannelle, le safran et le sel.
tremps la veille - Faites revenir petit feu.
- 1 oignon - Ajoutez le poivre rouge et mouillez immdiatement
- 3 cuilleres soupe aprs avec 1/2 litre d'eau environ.
d'huile - Plongez les pois chiches dans la sauce et laissez cuire.
- 1 cuillere soupe de
beurre ou de smen * Entre-temps divisez le chou-fleur en bouquets.
- 1/4 d'1 cuillere caf - Nettoyez-les et dbarrassez-les des corces.
de poivre noir - Disposez dans une passoire, saupoudrez de sel et
- 1 pince de cannelle faites-les cuire la vapeur sur une marmite contenant
- 1/2 cuillere soupe de de l'eau en bullition.
poivre rouge - Lorsque vous constatez que les bouquets de chou-
- 1 sachet de safran fleur sont tendres mais non fondants retirez-les et laissez
- 2 ufs refroidir.
- 1 cuillere soupe de Mettez l'huile chauffer dans une pole.
lait - Battez les ufs en omelette dans un bol, ajoutez le
Huile pour friture lait et une pince de sel.
- Sel - Passez chaque bouquet dans ces ufs et plongez au
fur et msure dans la friture.
- Laissez dorer feu modr.
- Retirez et gouttez.
Une fois la viande cuite, rduisez la sauce.
- Disposez la viande et les pois chiches dans un plat
de service, garnissez de bouquets de chou-fleur bien
dors et arrosez de sauce trs chaude.
- Servez aussitt.
Observations : Pour obtenir une sauce blanche supprimez le poivre rouge
et le safran. Dans ce cas liez la fin la sauce avec un jaune
d'uf dlay dans le jus d'un citron.
Vous pouvez ne pas faire frire les bouquets de chou-fleur.
Passez-les la vapeur puis, plongez-les dans la sauce et
laissez mijoter.

157
136. Djelbana b'l-kefta
Petits pois aux boulettes

COMPOSITION PREPARA] ION


- 2 kg de petits pois Ecossez les petits pois, lavez-les et laissez goutter
cosser ( dfaut, une boite de dans une passoire.
1 kR de petits pois en
conserve) Faites revenir la viande coupe en morceaux dans
- 500 g de viande de l'huile, le beurre et l'oignon coup en rondelles
mouton (paule de - Ajoutez les pices et couvrez d'eau.
prfrence) - Portez bullition puis rduisez la flamme et laissez
- 300 g de viande hache cuire couvert.
- 1 oignon sec - Ajoutez de l'eau bouillante si ncessaire en cours de
- 3 cuilleres soupe cuisson.
d'huile Entre-temps, picez la viande hache.
- 50 g de beurre ou de - Faites-en des boulettes et rservez.
margarine A mi-cuisson de la viande plongez les petits pois dans
- 1 cuillere caf de la sauce.
poivre rouge - Disposez les boulettes par-dessus.
- 1 sachet de safran - Mettez sur le feu et terminez la cuisson.
- 1 pince de poivre noir - Laissez mijoter pour rduire la sauce.
- 1 pince de cannelle
-Sel

Observa tlons : Si les petits pois ne sont pas doux, ajoutez 1 culllere
soupe rase de sucre dans la sauce, donnez quelques bouU-
lons et servez.

137. Djelbana b'l-ll}am Petits pois la viande de mouton

158
137. Djelbana b'l-ll)am
Petits pois la viande de mouton

COMPOSITION PREP.4RATION
- 2 kg de petits pois Ecossez les petits pois, lavez-les, gouttez dans une
cosser passoire.
- 500 g de viande de - Coupez les oignons en rondelles.
mouton (paule ou gif.(Ot de
prfrence) Faites revenir petit feu dans J'huile et le beurre,
- 3 oignons secs la viande coupe en morceaux et quelques rondelles d'oi-
- 3 cuilleres soupe gnon (ne laissez pas attacher).
d'huile - Ajoutez les pices et couvrez d'eau.
- 50 g de beurre ou de - Portez bullition, puis rduisez la flamme et laissez
margarine cuire couvert.
1 cuillere caf de A mi-cuisson de la viande, ajoutez les oignons puis
poivre rouge les petits pois et prolongez la cuisson.
- 1 pince de poivre noir - Rduisez la sauce en fin de cuisson.
- 1 pince de cannelle
- Sel

Observations: Si les petits pois ne sont pas doux vous pouvez ajouter une
cuillere soupe rase de sucre cristallis dans la sauce.
Variantes:
Vous pouvez ajouter en mme temps que les petits pois
4 ou 5 fonds d'artichauts coups en 4.
Mme recette avec de petites fves fraches.

138. Djelbana b'l-qarnoun


Ragot aux petits pois et artichauts

COMPOSITION PREPARATION
- 500 g de ~iande de Coupez la viande en morceaux.
mouton - Faites-les revenir dans 1'huile et le beurre avec les
- 1 kg de petits pois oignons mincs.
cosser - Assaisonnez de poivre noir, poivre rouge et sel.
- 1 kg d'artichauts - Couvrez d'eau et laissez cuire.
- 2 oignons
- 3 cuilleres soupe
Entre-temps, nettoyez les lgumes :
- Ecossez les petits pois.
d'huile - Nettoyez les artichauts : n'en laissez que les curs
- 1 cuillere soupe de
que vous couperez en 2.
smen * ou de beurre
- 1 pince de poivre noir A mi-cuisson de la viande, ajoutez les petits pois ainsi
- 1/2 cuillere soupe de que les curs d'artichauts dans la sauce.
poivre rouge - Couvrez et terminez la cuisson.
- Sel : au got

159
139. Dol ma chiada
Laitue farcie

COMPOSITION PREPARATION
- Une vingtaine de feuilles Triez les feuilles de laitue et ne choisissez pour ce
de laitue plat que les belles feuilles, non fltries.
- 250 g de viande hachee - Rognez les trognons.
- 4 ufs durs - Lavez avec soin.
- 4 cuilleres soupe de - Faites blanchir l'eau bouillante sale.
riz - Egouttez.
- 100 g de beurre
Faites cuire le riz l'eau sale.
- 1 pince de poivre noir - Faites durcir les ufs et hachez-les.
- Sel - Faites revenir la viande hache dans 50 g de beurre
et 1 pince de sel.
- Mlangez riz, ufs et viande hache et picez.
Etalez chaque feuille de laitue, mettez un peu de
farce, formez de petits cigares et ficelez-les.
- Faites fondre les 50 g de beurre restant et versez-le
dans un fait-tout.
- Disposez dedans les petits cigares.
- Faites cuire (sans eau) couvert et petit feu.

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140. Dolma dalya
Feuilles de vigne farcies

COMPOSITION PREPARATION
- 1 trentaine de feuilles de Choisissez des feuilles de vigne assez tendres.
vigne Equeu tez-1 es.
- 500 g de viande hachee - Rincez-les bien.
- 1 uf - Faites-les blanchir dans l'eau bouillante 1/4 d'heure
- 3 cuilleres soupe de environ.
riz Entre-temps, prparez la farce:
- 1/2 louche d'huile
- Mlangez la viande hache, le riz, la moiti des pices,
- 2 tomates
l'uf et le sel.
- 2 oignons - Egouttez les feuilles de vigne.
- 1/2 cuillere caf de - Etalez-les une une sur une assiette (plate de prf-
poivre rouge
rence).
- 1 pince de poivre noir - Mettez un peu de farce en haut de chaque feuille.
-Sel Pliez les bords sur la farce.
- Enroulez pour former de petits paquets bien serrs.
- Rptez l'opration jusqu' puisement de toutes les
feuilles et de toute la farce et rservez.
Coupez les oignons en rondelles assez fines et les
tomates en petits ds.
- Versez l'huile dans un fait-tout.
- Ajoutez les oignons, couvrez et laissez fondre petits
feu.
- A mi-cuisson des oignons, ajoutez les tomates et
disposez par-dessus les petits paquets farcis.
- Couvrez et continuez la cuisson.
(Vrifiez l'eau en cours de cuisson.)
- Rduisez la sauce.
Observations : Mme prparation avec des feuilles de chou.
Ajoutez dans ce cas une poigne de pois-chiches et suppri
mez les tomates.
161
141. Dalma khourchef
Cardons farcies

COMPOSITION PREPARATION
-- 1 kg de cardons
- 500 R de viande de Nettoyez les cardons avec soin (supprimez les ctes
mouton en morceaux non tendres).
-- 250 R de viande hache - Enlevez tous les fils chaque cte ou carde.
- 1 oignon - Coupez-les en morceaux de 4 5 cm de long environ.
- 1 cuillere soupe de - Retirez chaque morceau la peau lisse qui recouvre
riz le ct creux de la carde.
- 1 uf Rincez-les bien.
-- 2 cuilleres soupe - Mettez-les dans une grande casserole.
d'huile Couvrez d'eau.
- 1 cuillere soupe de - Ajoutez le jus d'l citron et salez.
beurre ou de smen * - Faites blanchir.
- 1 poigne de pois chiches Faites revenir dans une cocotte la viande en morceaux
trernps la veille avec l'huile, le beurre, 1 oignon rp, 1 pince de can-
- 1 bouquet de persil nelle, 1 pince de poivre noir et du sel.
- 1 pince de poivre noir Couvrez d'eau.
-- 1 pince de cannelle - Jetez les pois chiches dans la sauce.
-Sel - Placez le couvercle sans fermer compltement la
cocotte.
Mlangez la viande hache avec 1 petit oignon rp, le
persil hach, le blanc d'uf, le riz, 1 pince de poivre
noir et du sel.
- Prenez un peu de farce dans la main.
- Roulez-la en forme d'un petit cigare.
- Entourez cette petite farce de 3 ou 4 morceaux de
cardons en formant un petit paquet.
- Ficelez ce petit paquet l'aide d'un fil assez solide et
- Farcissez ct ficelez galement les ttes.
- Plongez-les au fur et mesure dans la sauce.
- Continuez l'opration jusqu' puisement de toute la
farce et de tous les morceaux de cardons.
- Couvrez et laissez cuire.
Lorsque la viande et les cardes sont cuites et bien
tendres rduisez la sauce puis liez-la avec un jaune d 'ur
dilu dans le jus d'un citron.
- Laissez rduire jusqu' obtention d'une sauce onc-
tueuse et retirez du feu.
Observations : Ce plat se prpare galement avec des ctes de cleri mais
sans les faire blanchir.
__ ....

162
142. Dolma krombet b'l-ll}.am t.....
~ '! ~ _,_,[ .::::J~
1
Chou farci et viande

COMPOSITION P REPARATION
- 1 chou Faites revenir les morceaux de viande dans l'huile, le
- 500 g de viande de beurre et 1 oignon rp.
mouton en morceaux - Ajoutez le poivre, la cannelle et le sel.
- 1 poiRne de pois chiches - Remuez bien pour imprgner les morceaux de viande
tremps la veille de ces ingrdients.
- 1 cuillere soupe de - Mouillez avec 1/2 litre d'eau environ.
beurre ou de smen * - Ajoutez les pois chiches.
- 2 cuilleres soupe - Faites cuire.
d'huile
- 1 pince de poivre noir Entre-temps prparez le chou :
- 1 pince de cannelle
- Sparez les feuilles.
- Faites les blanchir quelques minutes l'eau bouil-
- Sel lante sale.
-Egouttez.
Pour la farce :
- 250 R de viande hache Prparez la farce :
- 1 oignon - Mlangez la viande hache avec 1 oignon rp, la noix
- 1 noix de beurre de beurre, le blanc de l'uf seulement, le riz, le persil
- 1 bouquet de persil hach, le poivre, la cannelle et le sel.
- 1 cuillere soupe de
riz Disposez les feuilles de chou une une plat dans une
- 1 pince de poivre noir assiette.
- 1 pince de cannelle - Mettez au milieu de chaque feuille une boulette de
- 1 uf farce.
- 1 citron - Pliez la feuille et formez-en des petits paquets bien
serrs.
- Rptez l'opration jusqu' puisement de toute la
farce et de toutes les feuilles.
.
Une fois les morceaux de viande cuits, retirez-les et
- Disposez les petits paquets de chou farci dans la
sauce.
- Mettez cuire petit feu.
- Liez la fin la sauce avec le jaune d'uf dilu dans
le jus d'un citron.
Observations: Si vous aimez la sauce rouge, ajoutez 1/2 cuillere soupe
de poivre rouge avec les pices et ne liez pas la sauce la
fin.
Mme prparation avec des feuilles de vigne.

163
143. Dolma krombet b'r-roz
Chou farci au riz

COMPOSITION PREPARATION
- 1 chou Disposez la viande dans une cocotte ou un fait-tout.
- 500 g de viande de - Ajoutez: l'huile, 1 cuillere soupe de beurre, 1 pin-
mouton en morceaux ce de poivre noir, 1 pince de cannelle et du sel.
- 2 cuilleres soupe de - Faites revenir petit feu.
beurre (frais) - Mouillez avec 1/2 litre d'eau environ.
- 2 cuilleres soupe - Plongez les pois chiches dans la sauce.
d'huile - Mettez cuire feu modr en surveillant le niveau
- 1 poigne de pois chiches de l'eau.
tremps la veille
- 1 verre eau de riz Entre-temps triez les feuilles de chou.
- 1 tJ.f - Faites-les blanchir l'eau bouillante sale.
- 1 oignon -Egouttez.
- Poivre noir Rincez le riz et cuisez-le l'eau sale.
- Cannelle -Egouttez.
-Sel - Beurrez-le et poivrez-le gnreusement.
- Cassez 1 uf battu dessus.
- Mlangez dlicatement le tout.
Disposez les feuilles de chou plat.
- Mettez au milieu de chaque feuille une cuillere
caf de riz.
- Enveloppez bien en forme de petits paquets.
- Une fois la viande cuite, retirez-la.
- Plongez les petits paquets farcis dans la sauce.
- Laissez mijoter quelques minutes ( dcouvert si la
sauce est trop abondante).

164
144. Dol ma qarca
Courgettes farcies

COMPOSITION PREPARATION
- 1 kg de courgettes Faites revenir dans l'huile et le beurre la viande cou-
- 500 g de viande de pe en morceaux, l'oignon coup en tranches fines, les
mouton tomates coupes en ds et les pices.
- 300 g de viande hache - Mouillez avec 1/4 de litre d'eau environ.
- 1 poigne de pois chiches - Jetez les pois chiches dans la sauce et laissez cuire.
tremps la veille
Prparez un hachis avec la viande hache, 1 petit oi-
- 3 oignons gnon rp, le persil coup finement, le riz et l'uf et
- 3 tomates
- 1/2 cuillere caf de assaisonnez.
- Equeutez les courgettes.
poivre rouge
- Lavez-les.
- 1 pince de cannelle
- 1 pince de poivre noir
- Coupez-les en 2 ou 3, suivant la grandeur de la cour-
- 2 cuilleres soupe
gette, chaque morceau aura 4 ou 5 cm de long.
- Evidez-les, sans trouer le fond.
d'huile
- 1 cuillere soupe de
- Salez lgrement l'intrieur.
- Farcissez avec le hachis.
beurre
- 1 cuillere soupe de Quand la viande est presque cuite, disposez les cour-
riz gettes dans la sauce et saupoudrez de persil hach.
- 1 uf - Laissez cuire couvert et petit feu.
- Persil - Rduisez la sauce.
-Sel

Observations: Mme prparation avec des fonds d'artichauts, mals sana


tomates.

165
145. Dolma qarta fl-koucha
Courgettes farcies au four

COMPOSITION PREPARATION
- 5 belles courgettes Prparez la farce :
- 300 g de viande hache - Faites cuire le riz l'eau bouillante sale.
- 2 cuilleres soupe de -Egouttez.
concentr de tomates - Faites revenir la viande avec 1 cuillere d'huile.
- 2 oignons - Mlangez le riz avec la viande hache, le persil coup
- 100 g de riz trs fin et les oignons rps.
- 3 ufs - Incorporez les ufs battus.
- 2 cuilleres soupe - Salez et poivrez.
d'huile
- 1 pince de poivre noir Coupez les courgettes en deux dans le sens de la
- Persil longueur.
- Sel - Creusez-les (enlevez un peu de chair au milieu).
- Faites-les blanchir l'eau bouillante sale.
- Remplissez-les de farce.
Diluez le concentr de tomates dans l'huile et un
verre d'eau. Salez et poivrez.
- Faites bouillir cette pure de tomate.
- Versez cette sauce dans un plat allant au four.
- Rangez ensuite les courgettes farcies et faites cuire
four modr.
- Arrosez de temps autre (ajoutez un peu d'eau froide
dans le fond du plat si le jus rduit trop rapidement).
- Quand la chair de la courgette est fondante, votre
plat est pr t.
Observations : Vous pouvez mlanger la viande hache avec la chair retire
des courgettes et les faire revenir ensemble.

166
146. Dol ma qarnoun b'l-batata
Fonds d'artichauts farcis en sauce blanche

COMPOSITION PREPARATION
- 2 kg d'artichauts ( ou Nettoyez les artichauts en ne laissant que les curs.
8 environ) - Frottez-les d'1/2 citron.
- 500 g de viande de - Faites blanchir dans l'eau bouillante sale.
mouton Faites revenir la viande avec l'huile, le beurre, l'oignon
- 500 g de pommes de rp, le poivre noir, la cannelle et le sel.
terre - Mouillez avec 1/2 litre d'eau environ.
- 3 ufs - Jetez les pois chiches dans la sauce.
- 1 citron - Couvrez et laissez cuire (ajoutez l'eau si c'est nces-
- 1 oignon
saire en cours de cuisson).
- 2 cuilleres soupe - Rduisez la sauce et liez celle-ci avec un blanc d'uf
d'huile
dlay dans le jus d'1/2 citron.
- 1 cuillere soupe de
beurre ou de smen * Epluchez les pommes de terre et coupez-les en 2.
- 1 poigne de pois chiches Faites-les cuire dans l'eau sale.
tremps la veille - Ecrasez-les en pure.
- 1 pince de poivre noir - Cassez dessus les 2 ufs.
- 1 pince de cannelle - Ajoutez 1 pince de poivre, 1 pince de cannelle, du
-Sel sel s'il en manque.
- Fromage rape, gruyre -Mlangez.
par exemple (facultatif)
Retirez les fonds d'artichauts et gouttez.
Farcissez-les avec la pure.
Disposez dans un plat allant au four.
Saupoudrez de fromage rp.
Enfournez au four assez chaud.
Lorsque le dessus est bien dor, retirez.
Disposez au centre les morceaux de viande et les
pois chiches.
- Arrosez de sauce et servez.

147. Dolma qarnoun marqa bayda


Artichauts farcis en sauce blanche

COMPOSITION PREPARATION
- 2 kg d'artichauts Nettoyez les artichauts (ne gardez que les fonds).
- 500 g de viande de - Frottez-les d'l / 2 citron, et rservez.
mouron
- 300 g de viande hache Coupez la viande en morceaux et disposez dans un
- 2 cuilleres soupe cocotte.
d'huile - Ajoutez l'huile, le beurre, 1 oignon rp, 1 pince de
- 1 cuillere soupe de poivre noir et le sel.
beurre ou de smen * - Faites revenir petit feu.
- 2 oignons - Couvrez d'eau et laissez cuire.
- Poivre noir Mlangez la viande hache avec 1 oignon rp, le blanc
- 1 blanc d'uf d'uf, 1 pince de poivre noir et le sel.
- Sel Farcissez les fonds d'artichauts avec ce hachis.
- Une fois les morceaux de viande cuits, retirez-les.
- Rangez dans la sauce les fonds d'artichauts farcis et
laissez cuire petit feu.
- Servez, arros d'un filet de jus de citron et parsem
de persil hach.
167
148. Dolma qarnoun marqa hamra
Fonds d'artichauts farcis en sauce rouge

COMPOSITION PREPARATION
- 2 kg d'artichauts Nettoyez les artichauts (ne laissez que les fonds) que
- 500 g de viande de vous frotterez d'l / 2 citron.
mouton
- 300 g de viande hache Coupez en rondelles assez fines les 2 gros oignons.
- 2 gros oignons secs et - Faites revenir dans l'huile et le beurre la viande
1 petit coupe en morceaux, les rondelles d'oignon, 1 pince
- 1 poigne de pois chiches de poivre noir, la cannelle, le poivre rouge et le sel.
tremps la veille Couvrez d'eau.
- 3 cuilleres soupe - Plongez les pois chiches.
d'huile - Laissez cuire en vrifiant l'eau en cours de cuisson.
- 1 cuillere soupe de Entre-temps prparez la farce :
beurre - Mlangez la viande hache avec 1 uf, le petit oignon
- 2 pinces de poivre noir rp, le persil hach, le riz, 1 pince de poivre noir,
- 2 pinces de cannelle 1 pince de cannelle et le sel.
- 1 cuillere caf de - Remplissez les fonds d'artichauts avec cette farce.
poivre rouge - A mi-cuisson de la viande, plongez les fonds d'arti-
- 1 cuillere soupe de riz chauts farcis dans la sauce.
- 1 uf - Continuez la cuisson.
- 1 citron (La sauce doit tre rduite.)
- 1 bouquet de persil
-Sel

Observations: Vous pouvez arroser ce plat d'l ftlet de citron.

168
149. Dolma tomatich
Tomates farcies

COMPOSITION PREPARATION
- 1 kg de belles tomates Lavez et gouttez les tomates.
pas trop mres - Coupez-les du ct du pdoncule un tiers environ
- 500 g de viande hache de leur hauteur.
- 1 morceau de mie de pain - Dtachez les petits chapeaux.
trempe dans du lait - A l'aide d'une cuillire, videz dlicatement les toma-
- 1 uf tes sans les perforer et retirez les ppins et les ctes
- 1 oignon dures cen traies.
- 2 gousses d'ail - Salez l'intrieur des tomates et retournez-les sur un
- 1 bouquet de persil plat. Laissez-les ainsi quelques minutes, le temps qu'elles
- 2 cuilleres soupe rendent leur eau.
d'huile
- Thym (z'itra *) Mlangez la viande hache, la pulpe des tomates,
- Laurier (rand *) 3 cuilleres soupe de jus et l'uf.
- 1 pince de poivre noir Essorez la mie de pain et incorporez-la la viande .
-Sel Hachez l'oignon, l'ail et le persil.
- Chapelure Emiettez le thym et le laurier.
Incorporez le tout la farce.
Salez, poivrez et mlangez bien le tout.
Jetez l'eau rendue par les tomates, retournez-les et
remplissez-les de farce.
- Arrosez les tomates farcies de quelques gouttes
d'huile.
- Saupoudrez de chapelure.
- Faites cuire au four moyen en arrosant de temps en
temps.
- Servez chaud.

Observations: Si les tomates sont trs aqueuses (elles contiennent beaucoup


d'eau), mettez l cuillere soupe de riz dans la farce.

169
150. Kabbama
Viande aux tomates fraches
,

. COMPOSITION PREPARATION
- 1 kg de viande d'agneau Faites revenir la viande coupe en morceaux (et pique
(ctelettes de prfrence) de clous de girofle) dans l'huile et le beurre.
- 4 belles tomates fraChes - Pilez l'ail et les pices et versez sur la viande.
- 4 gousses d'ail - Laissez revenir encore quelques instants feu trs
- 1/2 louche d'huile doux.
- 1 cuillere soupe de
beurre ou de smen'* Pelez les tomates (pour faciliter cette opration plon-
- 1 pince de poivre noir gez-les dans l'eau bouillante pendant 1 ou 2 mn).
- 4 5 clous de girofle - Coupez-les en ds.
(' oud qronfel *) Versez-les sur la viande.
- 1 pince de poivre noir - Ajoutez 1/2 verre d'eau.
- 1 pince de cannelle - Laissez cuire couvert petit feu.
-Sel (Ajoutez un peu d'eau si c'est ncessaire en cours de
cuisson.)
- Laissez mijoter une fois la viande cuite, jusqu' rduc-
tion complte de la sauce et rapparition de l'huile de
cuisson.
Observations: Mme prparation avec du poulet.

151. Khalota b'l-lham


Ragot aux lgumes

COMPOSITION PREPARATION
- 500 g de viande de Nettoyez les lgumes et coupez-les en petits morceaux.
mouton
- 3 cuilleres soupe Faites revenir feu assez vif la viande avec l'huile.
d'huile - Quand la viande est bien saisie sur toutes ses faces,
- 4 navets diminuez le feu et saupoudrez de farine.
- 4 carottes - Remuez quelques instants.
- 3 Oi[?n.ons - Quand, le roux est blond, ajoutez la gousse d'ail
- 500 g de pommes de crase.
terre - Diluez le concentr de tomates dans 1/4 de litre d'eau
- 3 artichauts environ.
- 1 cuillere soupe de - Versez sur la viande et salez.
concentr de tomates - Laissez cuire feu modr.
- Persil hach Ajoutez au ragot d'abord : les oignons, les carottes
- 2 cuilleres soupe de et .)es navets, puis les pommes de terre et en dernier
farine lieu les artichauts .
- 1 gousse d'ail - Remettez sur le feu jusqu' cuisson parfaite de la
- Poivre viande et des lgumes.
- Sel - Enlevez le couvercle pour rduire la sauce.
- Vrifiez l'assaisonnement.
- Parsemez de persil hach.
- Servez chaud.
Observations : Vous pouvez excuter ce plat sans la viande dans ce cas ajou-
170 tez un peu plus de gras.
152. Khourchef b'l-kefta
Cardons aux boulettes

COMPOSITION PREPARATION
2 kg de cardons Nettoyez les cardons en supprimant les ctes non
500 g de viande de tendres.
mouton (paule de - Coupez les pieds en morceaux rguliers de 5 6 cm
prfrence) environ de long ainsi que les ctes en prenant bien la
250 g de viande hache prcaution d'effiler chaque morceau. (Coupez la cte en
1 tomate 2 ou en 3 dans le sens de la longueur si elle est trop
1 poigne de pois chiches grosse.)
tremps la veille
1 bouquet de persil
Faites revenir pendant quelques minutes la viand
1/2 Louche d'huile coupe en morceaux avec l'huile, la tomate coupe en
2 gousses d'ail ds et l'aiL
1 cuillere caf de - Ajoute? les pices et le sel et laissez encore revenir
poivre rouge petit feu pendant quelques minutes.
- 1 pince de poivre noir
- Retirez les morceau\. de viande et mouillez avec
- 1 sachet de colorant
1/2 litre d'eau environ.
- Sel
- Remettez sur le feu.
- Ds bullition, plongez les pois chiches d'abord dans
la sauce, ensuite les cardons et enfin disposez par-dessus
les morceaux de viande.
- Faites cuire feu modr.
Pendant ce temps prparez les boulettes:
- Mlangez la viande hache, le persil hach finement et
les pices.
- Faites-en de petites boulettes.
- Aprs cuisson des cardons, plongez les boulettes dans
la sauce ct laissez mijoter 1/4 d'heure environ.
- Rduisez la sauce en fin de cuisson.
Observations : Mme prparation sans les boulettes.

171
153. Khourchefb'l-lim
Catdons au citron

COMPOSITION PREPARATION
- 500 g de viande de Epluchez les cardons avec soin (supprimez les ctes
mouton non tendres).
- 1 kg 500 de cardons - Coupez chaque cte en morceaux de 4 5 cm en
- 1/2 Louche d'huile retirant chaque fois la peau lisse qui recouvre le ct
- Fleur de safran creux de la cte.
(za'afrn ): une pince - Rincez-les bien.
pile avec le sel ou dfaut - Faites-les blanchir quelques minutes l'eau avec la
1 sachet de colorant moiti d'un citron et un peu de sel.
- 1 pince de poivre noir
- 2 gousses d'ail Faites revenir petit feu la viande coupe en mor-
- 1 oignon ceaux avec l'huile, l'ail cras, l'oignon rp, .le gingem-
- 1/2 cuillere caf de bre, le safran et le sel pils ensemble et dilus avec trs
gingembre pil peu d'eau, ainsi que la coriandre hache.
( skandjbir ) - Retirez la viande.
- 1 citron frais ou 2 citrons - Mouillez avec 1/2 litre d'eau environ.
confits - Plongez les morceaux de cardons dans la sauce.
- 100 g d'olives vertes ou - Disposez les morceaux de viande par-dessus.
d'olives violettes - Arrosez de jus de citron ou disposez dessus les citrons
- 1 bouquet de coriandre confits coups en quartiers.
(qasbour *) - Faites cuire couvert.
-Sel - Retirez la viande si elle est dj cuite et terminez la
cuisson des cardons.
Faites blanchir les olives dnoyautes dans un peu
d'eau.
- Une fois les cardons cuits, replongez les morceaux de
viande ainsi que les olives dans la sauce.
- Liez la fin la sauce avec 1 cuillere caf de farine
dilue dans un peu de sauce.
- Laissez rduire jusqu' obtention d'une sauce onc-
tueuse et retirez du feu .

172
154. Kromb marqa hamra

Chou en sauce rouge

COMPOSITION PREPARATION
- 500 g de viande de Faites revenir la viande coupe en morceaux avec
mouton l'huile, le beurre et 1 oignon rp.
- 1 chou Ajoutez le poivre rouge, le poivre noir et le sel.
- 2 oignons - Couvrez d'l litre d'eau.
- 2 cuilleres soupe - Faites cuire.
d'huile
- 1 cuillere soupe de Entre-temps sparez les feuilles de chou.
beurre ou de smen * - Coupez-les en lanires assez fines.
- 1/2 cuillere soupe de - Lavez et gouttez.
poivre rouge - Une fois la viande cuite, retirez-la et plongez les
- 1 pince de poivre noir lanires de chou dans la sauce.
- 4 011 5 ufs - Laissez cuire petit feu.
- 1 bouquet de persil - Remettez Jes morceaux de viande, et donnez quelques
-Sel bouillons.
- Cassez les ufs dessus en essayant de les rpartir.
- Saupoudrez d'oignon rp et de persil hach m-
langs.
- Donnez encore quelques bouillons jusqu' cuisson
complte des jaunes d'ufs.
- Servez aussitt.

155. Kwirt kromb


Boulettes de chou

COMPOSITION PREPARATION
- 1 chou Faites revenir les morceaux de viande avec l'oignon
- 500 R de viande de rp dans l'huile. ~
11/0IIIon en morceaux - Ajoutez 1 pince de poivre noir, 1 pince de cannelle
- 250 R de viande hache et du sel.
- 2 oignons - Mouillez avec 1/2 litre d'eau environ.
- 1 poigne de pois chiches - Plongez les pois chiches dans la sauce.
tremps la veille - Laissez cuire.
- 1/2 louche d'huile
- 1 noix de beurre Entre-temps :
Poivre noir - Faites blanchir le chou entier quelques minutes
Cannelle l'eau bouillante sale.
Sel - Hachez-le et gouttez.
- Mlangez ensemble la viande hache, le chou et l'oi-
gnon hach galement, 1 pince de poivre noir, 1 pince
de cannelle, 1 uf, la noix de beurre et du sel.
- Faites-en des boulettes de la grosseur d'une noix.
- Une fois la viande et les pois chiches cuits, plongez
les boulettes dans la sauce et laissez cuire.
- Laissez mijoter quelques minutes. (La sauce doit tre
trs rduite.)
Observations : Cette recette peut tre ralise sans viande en morceaux.
173
156. Lham b'l-khokh

Boules de p ommes de terre en sauce

COMPOSITION PREPARATION
- 500 ~ de viande de Fa i tes revenir dans l'h uile et le beurre la viande avec
mouton coupe en morceaux J'oignon rp, 1 p ince de poivre noir, 1 pince de can-
- 250 R de viande hache nelle ct le sel.
- 1 poit-?ne de pois chiches Mouillez avec 1/2 litre d'cau environ.
tremps la veille Plongez les pois chiches dans la sauce.
- / Oif.?I10n Laissez cuire [eu modr.
1 kg 500 de pommes de Rduisez la sauce.
terre Entre-temps pluchez les pommes de terre et faites-
4 ufs les cuire l'eau sa le.
- 2 cuilleres soupe de - Passez-les ensuite la moulinette pour les rduire en
beurre ou de smen * pure.
- 2 cuilleres soupe - Ajou tez 1 pince de poivre noir, 1 pince de cannelle,
d'huile 1 cuillere soupe de farine et ptrissez avec 2 ou 3 ufs
- Poivre noir (la pte doit tre assez consistante pour pouvoir se rouler
Cannelle en poudre facilement la main), ct laissez en attente.
Sel Prparez part un hachis a\'ec la , iande hache, 1 pin-
H uile pour friture ce de poivre noir, 1 p ince de cannelle et 1 pince de sel,
1/2 cuillere soupe de smen ou de beurre, et un
b lanc d'uf.
- Ptrissez bien le tout et formez-en de petites boulet-
tes ayant la forme et la grosseur d'un noyau de pche.
Une fois la viande en morceaux cuite, retirez 1/ 2 lou-
che de sauce et versez-la dans une casserole.
- Plongez-y les boulettes de viande hache et mettez
cuire quelques minutes petit feu.
Formez avec la pure de pommes de terre de petites
boules de la grosseur d'une pche.
- Faites un petit trou au milieu de chaque boulc,
in troduisez-y une petite boulette de hach is et rdermez
la bou le.
- Roulez la boulc ainsi farcie dans de la farine en lui
redonnant la forme d'une pche.
- Faites-la frire dans une friture gnreuse chaude et
feu modr. (Si cette bou le jete dans la friture lche
des miettes, re tirez-la, ainsi que toutes les miettes. Ajou-
tez une cuil lere soupe de farine dans la pure ct
prenez la prcaution de trs bien rouler les boules dans
la farine avant de les plonger dans la friture.)
- Continuez confectionner des boules et plongez-les
a u fu r et mesure dans la friture.
- Retirez-les une fois bien dores et gouttez.
Dressez les morceaux de viande dans un plat de ser-
v ice, garnissez de boules farcies et bien dores ainsi que
de pois chiches et enfin arrosez de sauce trs rduite

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157. Loubya bayda chtet~a
Ragot de haricots blancs cosser

COMPOSITION PREPARATION
- 1 k~ de haricots hllmcs Ecossez les haricots.
cosser - Nettoyez et coupez en rondelles les oignons.
- 500 R de viande de - Pelez les tomates (pour faciliter cette opration ,
mouton (paule de plongez-les dans l'cau bouillante pendant 2 ou 3 mn)
prfrence) ct coupez-les en ds.
3 oignons moyens - Hachez le persil.
3 belles tomates
1 bouquet de persil Faites revenir la viande dans l'huile ct 3 ou 4 ron-
- 1/2 louche d'huile delles d'oignon ainsi que 3 ou 4 ds de tomate.
1/2 cuillere soupe de - Couvrez d'eau.
poivre rouge - Jetez tous les haricots, les oienons ct enfin les tomates
dans la sauce. ~
1 pince de poirre noir
Sel Saupoudrez de persi l hach.
- Couvrez ct faites cuire.
- Quand la viande ct les haricots sont bien cuits, bais-
sez la flamme et laissez mijoter quelques instants.

175
'"8. Loubya khadra marqa
Haricots verts en sauce

COMPOSITION PREPARATION
- 1 kg de haricots verts Effilez ct coupez en 2 les haricots.
500 g de l'iande de - Coupez les oignons en rondelles.
/I/Ol/{0/1 - Pelez ct coupez les tomates en morceaux.
- 3 oi~nons movens
3 belles tonwie~ Faites revenir ta viande coupe en morceaux dans
1 houque! de persil l'huile; quelques rondelles (3 ou 4) d'oignon et quelques
- 1/2 louche d'huile morceaux de tomate et les pices.
- 1/2 cuillere soupe de Mouillez avec un verre d'eau environ.
poivre rouge - Ajoutez les haricots, les oignons et les tomates.
1 sachet de colorant - Saupoudrez de persil hach.
1 pince de poi1re noir - Laissez cuire jusqu' ce que la viande se dtache
1 hronnet de cannelle facilement avec les doigts.
Sel - Faites rduire ta sauce en fin de cuisson.
159. Marqa b'l-left
Ragot aux navets

COMPOSITION PREPARATION
- 1 kg de navets - Dcoupez la viande en morceaux.
- 500 g de viande de - Faites-la revenir dans l'huile, la moiti d'un oignon
mouton minc et la moiti d'une tomate coupe en ds.
- 1/2 livre de tomates Ajoutez les pices
fraches - Couvrez d'eau.
- 2 oignons - Aprs bullition, plongez les pois chiches dans la
- 2 cuilleres soupe sauce.
d'huile - Laissez cire.
- 1 cuillere caf de
poivre rouge Entre-temps : nettoyez les navets et coupez-les en petits
Cl
- 1 pince de poivre noir morceaux.
- Persil - Ajoutez les oignons mincs, les tomates coupes en
- 1 poigne de pois chiches ds et enfin les navets.
tremps la veille (facultatif) Saupoudrez de persil hach.
- Sel - Laissez mijoter pour rduire la sauce.

Observations : Vous pouvez arroser ce plat d'un jus de citron.

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160. Marqa b'tomatich


Vmde la tomate

COMPOSITION PREPARATION
- 1 k.~ de viande de Faites revenir petit feu la viande avec l'huile, le
mouton en morceaux beurre, l'oignon fendu en 4, Je poivre, la cannelle et le
-- 2 k({ de belles tomates sel ncessaire 1'as sa isonnemen t.
bien fermes - Mouillez avec 1/2 litre d'eau environ dans laquelle
- 1 oignon vous aurez dilu le colorant.
- 2 cuilleres soupe - Couvrez et laissez cuire.
d'huile - Rduisez au maximum la sauce en fin de cuisson.
- 1 cuillere soupe de
beurre ou de smen * Pelez les tomates (pour faciliter cette opration
- 1/2 cuillere caf de plongez-les 1 mn dans l'eau bouillante et retirez), fen-
cannelle dez-les et pressez-les pour en extraire tout le jus, coupez-
- 1/2 Cllillere caf de les ensuite en petits ds dans une pole.
poivre noir - Ajoutez 1 pince de sel et mettez cuire sur feu
- 1 sachet de colorant modr jusqu' vaporation complte de toute l'eau et
-Sel rduction des tomates en pure.
- 1 cuillere soupe d'eau - Arrosez d'cau de fleur d'oranger, saupoudrez de sucre
de fleur d'oranger et faites revenir quelques minutes sans laisser attacher.
- 2 cuilleres soupe de Versez tout le contenu du fait-tout dans un plat de
sucre service (retirez l'oignon) et disposez de petits tas de
pure de tomates sur les morceaux de viande.
- Servez chaud.
177
161. Mderbel badendjel
Ragot d'aubergines

COMPOSITION PREPARATION
-1 kg d'aubergines Choisissez de pc ti tes aubergines (rondes de prf-
500 g de 1iande de rence).
mouton - Pelez-les ct coupez-les en rondelles assez fines .
- 4 ROUSSes d 'ail - Faites-les dorer dans une pole avec les 2 cuilleres
- 2 cuillere soupe soupe d'huile et 1 cuillere soupe de beurre.
d'huile
- 2 cuilleres soupe de Entre-temps, pilez l'ail, la cannelle, le carvi, le poinc
beurre noi r et diluez avec 2 cuill eres d'cau.
1 poigne de pois chiches Versez le tout su r la viande coupe en morceaux.
tremps la veille Ajoutez 1 cuillere soupe de beurre ct salez.
- 1/2 c uillere caf de Faites reveni r que lques minutes.
cannelle Mouillez avec 1/2 litre d'eau environ.
1 2 cuillere caf de Plongez les pois chiches dans la sauce.
car1i ( kerwiya *) Laissez cui re, en surveillant le niveau de l'eau.
- 1 pince de poi1re noir Versez dans la sauce 1es rondelles d'aubergines dores
- 1 cuillere soupe de avec tout leur gras.
vinaiwe Arrosez de vmaigre.
Sel Laissez cuire encore 1/4 d'heure.
Rduisez la sauce et servez.
Observations : Quelques feuilles df' basilic ( h baq ~') haches, parfumeront
agrablement ce plat.

162. Mderbel qar ca


Ragot de courgettes au vinaigre

COMPOSITION PREPARATION
1 kg de courgettes Nettoyez ct coupe:~. en rondelles d'l/2 cm d'paisseur
500 !! de vilmde de les courgettes
1110/IIOn - Faites-les dorer dans une pole avec 1 cuil lere
4 gowses d'ail soupe d'huile et 1 cuillere soupe de beurre.
2 cuilleres SOtlpe
d'hui le Entre-temps pilez l'a il avec la cannelle, le carvi, le
2 cuilleres soupt de poivre noir et diluez. le tout avec 2 cuilleres d'eau.
beurre - Vcr<;cz l'ensemble sur la viande coupe en morceaux
1 poigne de pois chiches ct dispose dans un fai t-tout ou dans une cocott.
tremps la veille - Ajoutez 1 cuillere soupe de beurre et 1 cu illere
112 cuillere caf de soupe d'huile ct salez.
cannelle Faites revenir quelques minutes.
1/2 cuillere caf de Couvrez d'eau.
cani (kerwi_va *) Plongez les pois chiches dans la sauce.
- 1 pince de poivre noir Couvrez et laissez cuire.
- 1 c uillere soupe de Une fois la viande bien cuite, retirez-la.
vinaigre - Versez les ronde ll es de courgettes dores avec tout
- Sel le gras dans la sauce.
Arrosez de vinaigre.
Donnez encore quelques bouillons.
Rduisez la sauce.
178
16J. Mderbel qarnoun
Ragot d'artichauts

COMPOSITION PREPARATION
- 2 kg d'artichauts Nettoyez et coupez en rondelles les artichauts et
- 500 g de viande de frottez-les de citron.
111011 ton - Faites-les dorer dans une pole avec 1 cuillere
- 4 gousses d'ail soupe de beurre et les 2 cuilleres soupe d'huile.
- 2 cuilleres soupe de
beurre Entre-temps, pilez l'ail, avec cannelle, carvi et poivre
- 2 cuilleres soupe noir, et d iluez le LOut avec 2 cuilleres soupe d'eau.
d'huile - Versez le tout sur la viande coupe en morceaux, dis-
- 1/2 cuillere caf de posez-les dans un fait-to.ut ou une cocotte.
cannelle Ajoutez une cuillere soupe de beurre et le sel.
- 1/2 cuillere caf de Faites revenir petit feu.
Ct1I"I' ( kerwiya *)
Couvrez d' l /4 de litre d'eau environ.
1 pince de poivre noir Jetez les pois chiches da n s la sauce.
- 1 poif{ne de pois chiches
Faites cuire en survemant le niveau de l'eau.
tremps la veille Plongez les rondelles d'artichauts dores dans la sauce
1 cuillere soupe de et terminez la cuisson.
vinaigre Arrosez ensuite d'l cuillere soupe de vinaigre et
Sel - Laissez mijoter pour rduire la sauce.
- 1/2 citron

Observations : Quelques feuilles de basilic ( h baq ,., ) haches, parfumeront


agrablement ce mets.

164. '1-Mekhzouna
Viande aux pinards
COMPOSITION PREPARATION
- 500 g de viande de Coupez la viande en petits morceaux.
1710111011 - Faites-la revenir avec l'huile, les gousses d'ail, le
2 l'ottes d'pinards poivre noir et le sel.
- 6 ufs Mouillez avec 3 verres d'eau environ.
1 poigne de pois chiches - Plongez les pois chiches.
tremps la veille - Laissez cuire feu modr.
- 3 cuilleres ~oupe
d'huile Entre-temps, triez les pinards .
- 2 gousses d'ail Lavez-les grande eau.
- 1 bouquet de coriandre Hachez-les et gouttez.
( qasbour *) Faites-les cuire dans trs peu d'eau sale et couvert.
- 1 pince de poivre noir Egouttez-les bien une fois cu its.
- Sel Une fois la viande et les pois chiches bien cuits, lais-
sez mijoter pour rduire la sauce au maximum.
Plongez les pinards dans la sauce et talez-les.
Cassez dessus les ufs pars .
Laissez cuire encore quelques instants petit feu.
Retirez du feu.
Servez aussitt.

179
165. Mloukhiya b't-toum
Gombos l'ail

COMPOSITION PREPARATION
750 K de gombos Lavez les gombos et grattez-les soigneusement.
- 500 g de veau ou de - Coupez les queues en prenant soin de ne pas fendre
buf coup en petits ds les gombos, sinon ils lcheraient un liquide visqueux.
- 1 r:ros oiKnon - Faites fondre 1 cuillere soupe de beurre dans une
- 4 tommes po le et fa ites revenir les gombos feu doux.
- 4 gousses d'ail - Retirez ct rservez.
- 2 cuilleres soupe de
beurre Faites revenir l'oignon rp dans la 2" cuillere de
- 1 pince de poivre noir
beurre.
- 1/2 cuillere caf de
- Ajoutez les ds de viande et laissez encore revenir.
poivre rour::e ou 1 piment sec
- Ajoutez l'ail pil, les tomates crases auxquelles vous
rouge (fe/fel driss *)
aurez enlev toute l'eau, et les pices.
- Citron - Mouillez avec un verre d'eau environ ou de bouillon
-Sel de buf.
- Couvrez et laissez cuire.
Une fois la viande cuite, retirez-la et plongez les gom-
bos dans la sauce.
- Laissez cuire ct mijoter quelqu..:s instants.

166. Mloukhiya chtetha ~

Ragot de gombos

COMPOSITION PREPARATION
- 500 g de gombos (petits Achetez les gombos la veille et nettoyez-les.
et bien tendres) - N'enlevez que la tige et, attention, vitez de les fendre.
- 500 g de viande de - Lavez-les et gouttez-les puis,
mouton (paule ou Rigot) - Mettez-les dans un rfrigrateur.
1/2 louche d'huile
Un peu de beurre Le lendemain :
1 tomate
- Faites revenir dans l'huile: la \'iande coupe en mor
1 oignon ceaux, l 'oignon hach et la tomate coupe en ds.
1 poigne de pois chiches Ajoutez les pices.
tremps la veille Mouillez avec 1/2 litre d'eau.
- 1 pince de poivre noir Plongez les pois chiches.
- 1/2 cuillere caf de Laissez cuire couver t.
poivre rouge (facultatif) Entre-temps faites revenir petit feu pendant 2 ou
- Sel 3 mn les gombos dans une pole avec le beurre pour les
ramollir un peu.
- Rangez-les ensuite dans la sauce et laissez cuire ct
mijoter peti t feu.
(La sauce doit tre trs rduite.)
Ob servations : Ce lgu me m al prpar contient u ne substance visqueuse
assez dsagrable aussi faut-il suivre la recette poin t par
poin t .
l80
167. Qar ca b'I-Iham

Courgettes aux ctelettes

COMPOSITION PREPARATION
- 1 kg de petites cour~etres Versez l'huile dans une cocotte.
- 1 li1re de he/les - Disposez les ctelettes pralablement sales.
c1eleues de moulon - Faites re,enir feu doux jusqu' cc que les ctelettes
- 1 livre d'oi((nons seo soient bien dores.
2 tomates - Retirez-les du jus, rservez dans un rcipient ct
1/2 louche d'huile couvrez.
; 2 ((OIISSeS d'ail
1/2 cuillere caf de Jetez d<:1ns le jus chaud l'oignon coup en rondelles
poivre noir assez fines.
- 1 bouquet de persil - Laissez fondre toujours feu doux en ayant soin de
1 CtrOIZ
saupoudrer de sel.
- Sel - Remettez les ctelettes dans la cocotte sur les oi
gnons.
- Ajoutez les courgettes coupes en rondelles de 1 cm
environ d'paisseur et sales.
- Pel ez, pp inez et coupez en pc ti ts morceaux les
tomates ct disposez-les sur les courgettes.
Parsemez de 2 gousses d'ail finement hach ainsi que
de persil h :_..:h galement.
- Saupoudre/ d'l pince de poivre noir.
Arrosez d'l /2 verre d 'eau.
Couvrez et laissez cuire et mijoter feu trs clou'\.
- Ser\'ez, arros de jus de citron (suivant les gots).

181
168. Sfiriyet Qsentena ~. L ~ ~
Croquettes de pommes de terre
...~
--
---~...... AMJ

COMPOSITION PREPARATION
- 500 g de viande de Disposez la viande en morceaux dans une cocotte ou
11/0/i(0/1 un [ait-tout.
- 1 poiRne de pois chiches - Ajoutez l'oignon rp, le beurre, l'huile, la cannelle,
tremps la veille le poivre et le sel.
- 1 oignon Faites revenir pendant quelques m inutes.
- 2 cuilleres soupe Couvrez avec 1/2 litre d 'eau environ.
d'huile - Plongez les pois chiches dans la sauce.
- 1 cuillere soupe de - Couvrez et laissez cuire.
beurre ou de smen * Entre-temps, pluchez les pommes de terre.
- 1 pince de poivre noir Faites-les cuire dans l'eau sale.
1 pince de cannelle Egouttez et passez-les la moulinctle pour les rduire
- Sel en pure.
Ajoutez l'oignon rp, le persil hach finement , le
Pour les croquettes : poivre noir, la cannelle et mlangez le tout.
- 1 kg de pommes de terre - Cassez les ufs un un sur la pure en mlangeant
- 4 ufs environ en mme temps jusqu' ce que votre pure soit assez
1 oit.:non lgre.
1 bouquet de persil
1 pince de cannelle Mettez chauffer l'huile pour friture dans une pole.
1 pince de poivre noir - Faites tomber la pure en petites boules bien rondes
Sel avec une cuillere caf dans la friture.
Huile pour friture - Aplatissez l'aide d'une fourchette ces petites boules,
puis ne les touchez plus, jusqu'au moment de les re
tourner.
Laissez cuire et dorer.
- Retirez l'aide d'une cumoire.
- Egouttez.
Lorsque la viande ct les pois chiches sont cuits, rdui
scz la sauce.
- Versez le tout dans le plat de service.
- Disposez par-dessus les croquettes de pommes de
terre.
- Servez ct arrosez les croquettes de sauce.
Observations : Vous pouvez faire cuire les pommes de terre entires, les
peler ensuite et les passer encore chaudes, la moulinette.

182
169. Tandjiya
Viande braise - #

COMPOSITION PREPARATION
- 1 kR de viande de Epluchez et coupez en rondelles assez fines les oignons.
mouton - Pelez les tomates (pour faciliter cette opration ,
- 500 g d'oignons plongez-les pendant 2 ou 3 mn dans l'eau bouillante) et
- 500 g de tomates fra!ches coupez-les en ds.
- 1 bouquet de persil
- 1 poigne de pois chiches Disposez les morceaux de viande et les pois chiches
tremps la veille dans un fait-tout ou une cocotle.
- 1/2 louche d'huile - Assaisonnez de poivre noir, poivre rouge et sel , et
- 1/2 cuillere de poivre colorez avec un sachet de safran.
rouge - Ajoutez les oignons et les tomates et saupoudrez de
1 sachet de colorant persil hach.
1 pince de poivre noir Mouillez avec 1/2 verre seulement d'eau.
Sel - Couvrez et laissez cuire petit feu.
- Vrifiez l'eau, ajoutez si c'est ncessaire de l'eau
chaude.
- Lorsque la viande et les pois chiches sont trs bien
cuits, laissez mijoter encore quelques minutes pour
rduire au maximum la sauce.
Observations: Cuit lentement sur feu de braises, ce plat est savoureux.

170. Tbahedj b'l-lham


~

Viande de mouton aux oignons

COMPOSITION PREPARATION
- 1 k~ de viande de Faites revenir les morceaux de viande dans l'huile
m outon en morceaux 1 oignon coup en fines rondelles et l'ail entier. '
- 1 kg d'oiunons secs - Ajoutez le poivre noir, la cannelle, le poivre rouge et
- 1 poi[?ne de pois chiches le sel.
tremps la veille Mouillez avec 1/2 litre d'eau environ.
J [.tOUSSeS d'ai/ - Plongez les pois chiches.
1/2 louche d'huile - Laissez cuire.
1 pince de poivre noir
1 pince de cannelle Entre-temps :
1/2 cuillere caf de Epluchez les oignons.
poivre rouge - Coupez-les en lamelles assez fines.
- - Sel - Rincez et gouttez.
A mi-cuisson de la viande, ajoutez l'oignon.
- Laissez cuire petit feu.
- Les oignons doivent bien fondre et la sauce doit tre
trs rduite.

183
171. Zrodiya b'l-bizi
Carottes aux petits pois

COMPOSITION PREPARATION
- 500 g de viande de Ecossez les petits pois.
mowon en morceaux - Grattez et coupez en ds les carottes.
- 500 g de carottes - Faites revenir la viande avec l'huile, le beurre, le
- 1 kJ? de petits pois poivre noir, la cannelle, l'oignon coup en rondelles trs
1 oignon fines et le sel.
- 1 bouquet de persil - Couvrez d'eau.
- 1 cuillere soupe de - Mettez cuire.
vinaiwe
1 uf A mi-cuisson de la viande :
1 pince de poivre n01r - Ajoutez les carottes d'abord puis les petits pois.
1 pince de cannelle - Remettez sur le feu jusqu' cuisson parfaite de la
2 cuilleres soupe viande.
d'hui le Dlayez le jaune d'uf dans 1 cuillere soupe de
- 1 cuillere soupe de vinaigre et 2 cuilleres de sauce.
beurre ou de smen * - Ajoutez le persil hach e t mlangez.
- Sel - Versez le tout dans la sauce.
- Donnez encore quelques bouillons pour lier la sauce.
- Servez chaud.
Observations : Vous pouvez raliser cette recette sans la viande, mettez dans
ce cas 3 ou 4 oignons.

184
Lgumes frais
172. Badendjel chtetl}a
Ratatouille daubergines

COMPOSITION PREPARATION
- 1 kg d'aubergines Epluchez les aubergines et coupez-les en rondelles ou
- 500 f? de tomates en ds.
- 250 g d'oignons - Faites-les blanchir 5 minutes l'eau bouillante sale
- 1 bouquet de persil et gouttez.
- 2 gousses d'ail
- 3 cuilleres soupe Lavez, pelez et coupez les tomates en petits morceaux.
d'huile - Epluchez, lavez les oignons et coupez-les galement
- 1 pince de poivre noir en petits morceaux.
-Sel Versez l'huile dans un fait-tout.
- Ajoutez l'ail et le persil hachs finement, les oignons,
les tomates et les aubergines.
- Salez et poivrez.
- Couvrez et faites mijoter jusqu' cuisson parfaite des
lgumes et rduction au maximum de la sauce.
Observations: Vous pouvez ajouter avec les lgumes 2 ou 3 poivrons p-
pins et coups en petits morceaux.

173. Badendjel za cloka


Ratatouille daubergines

COMPOSITION PREPARATION
- 1 k~: d'auber~:ines Epluchez les aubergines.
- 1{2 louche d'huile - Coupez-les en gros ds.
- 3 ou 4 gousses d'ail - Faites blanchir dans l'eau bouillante.
- 1{2 cuillere caf de
carvi (kcrwiya *) Prparez une dersa :
- Pilez l'ail avec le carvi, la cannelle, Je poivre rouge,
- 1 pince de cannelle
- 1 cuillere caf de
le piment sec mouill et le sel.
poivre rouge
- Diluez avec 1/ 2 verre d'eau.
- 1 piment rouxe sec Egouttez les aubergines.
(fe/fel driss *) Mettez-les dans un fait-tout.
- 2 cuilleres soupe de Versez dessus la dersa.
vinaigre (facultatif) - Ajoutez J'huile.
- Sel - Faites mijoter et retirer du feu.
Arrosez de vinaigre en fin de cuisson (facultatif).
Observations: Pour ceux qui ne supportent pas le piquant, le piment est
supprimer.
..
174. Badendjel za cloka fl-koucha
Aubergines la vinaigrette

COMPOSITION PREPARATION
,. - 1 kg d'aubergines Lavez les aubergines entires, sans les plucher.
- 1 fte d'ail Faites une fente au milieu l'aide d'un couteau.
- 2 cuilleres soupe Piquez chaque aubergine de 2 ou 3 gousses d'ail.
d'huile Disposez sur une tle.
- 1 cuillere soupe de Faites cuire au four moyen.
vinaigre
1 pince de poil-re noir Faites une vinaigrette avec l'huile, le vinaigre,
- 1 pince de cannelle poivre noir, la cannelle, le carvi et le sel.
- 1 pince de carvi - Mlangez bien le tout.
(kerwiya *) Lorsque vous constatez que les aubergines sont cu
-Sel tes et bien tendres retirez-les.
Arrosez de vinaigrette.
- Servez chaud ou froid.

175. Batata b'f-fliyou


Pommes de terre au pouliot

COMPOSITION PREPARATION
- 1 kg de pommes de terre Epluchez les pommes de terre et coupez-les en qua1
- 1 botte de pouliot tiers.
(j 1i.vou) - Eff~uillcz le pouliot.
- 3 ou 4 gousses d'ail - Lavez les feuilles ct hachez-les finement ou passe1
1/2 louche d'huile les la moulinette.
1 cuillere soupe rase
Pilez l'ail avec les pices et le sel et diluez ave
de poivre rouge
1 pince de poivre noir
1/2 verre d'eau.
Faes revenir le tout dans l'huile.
Sel
- Mouillez avec 1/2 litre d'eau environ.
- Plongez les pommes de terre et le pouliot hach dan
la sauce.
- Couvrez et laissez cuire petit feu jusqu' ce qu
les pommes de terre deviennent fondantes et la sauo
trs rduite.

Observations : Vous pouvez lier la sauce avec 1 jaune d'uf dlay dans
cuilleres de sauce (supprimez le poivre rouge).
Le fliyou ou pouliot est souvent traduit par menthe sauvag'
Le fliyou peut tre remplac par un bouquet de persil hach
ou quelques feuilles de menthe frar .ne haches galemem
Vous pouvez ajouter un peu de cumin dans la sauce. L
prparation aura un got diffrent.
188
176. Bsel b'tomatich
Oignons la sauce tomate
COMPOSITION PREPARATION
- 1 kg d'oignons secs Epluchez et coupez les oignons en lanires assez fines.
- 500 g de tomates - Faites-les cuire feu doux dans l'huile en remuant
- 1/2 louche d'huile de temps autre jusqu' ce qu'ils soient tendres.
- 1/2 cuillere soupe de
poivre rouge Entre-temps, plongez les tomates dans de l'eau bouil-
- 1 pince de poivre noir lante et laissez 1 ou 2 mn.
- 1 bouquet de persil - Retirez~les, pluchez, ppinez ct coupez-les en petits
morceaux.
- Versez-les sur les oignons.
- Ajoutez le poivre rouge, le poivre noir et le sel.
- Saupoudrez le tout de persil hach.
- Laissez cuire feu doux jusqu' rduction complte
de la sauce et rapparition de l'huile de cuisson.
- Vrifiez l'assaisonnement et servez avec une viande
frite.
Observations : Pour relever cette prparation, ajoutez un piment vert ou
rouge coup en lanires trs minces.

177. Khalota
Jardinire en sauce

COMPOSITION PREPARATION
- 500 g de haricots verts Effilez les haricots verts et coupez-les en petits mor-
- 2 01 f?!Wns ceaux.
- 3 auberf?ines - Pelez les aubergines, les pommes de terre, les cour-
- 3 courgettes gettes et les tomates et coupez-les en ds.
- 3 pommes de terre - E )Juchez et coupez les oignons en lamelles assez fines.
- 2 tomates - (. upez la petite tte noire des fves sches.
- 1 bonne poigne de fves
sches mises tremper la PL,:z l'ail avec le poivre rouge, le poivre noir et le sel.
veille - Fa,tes revenjr petit feu dans l'huile avec le morceau
- 1/2 louche d'huile de qaddid et diluez avec un verre d'eau.
- 1 morceau de viande Cuisez les fves sches l'eau bouillante sale et
sche ( qaddid, facultatif) gouttez.
- 3 ou 4 gousses d'ail - Plongez-les dans la sauce.
- 1/2 cuillere soupe de - Disposez ensuite d'abord les haricots verts, puis les
poivre rouge oignons mincs, les tomates, les pommes de terre, les
- 1 pince de poivre noir aubergines et enfin les courgettes.
- Sel - Mettez cuire petit feu.
- Rduisez la sauce.
Observations: La quantit de lgumes peut varier suivant le nombre de per
sonnes et la varit suivant la saison.
189
178. Khoubbiz- Bqoul- Moudjdjir Mauve aux lgumes

190
- . jJ -. ;_;.u4-
178. Khoubbiz- Bqoul- Moudjdjir
Mauve aux lgumes ~
f/111
~
.-.

COMPOSITION PREPARATION
- 1 botte (500 g environ) Triez la mauve et retirez toutes les mauvaises herbes.
de mauve (khoubbiz - - Faites-en de petits bouquets et hachez-les petit petit.
bqoul -Moudjdjir *) - Mettez au fur et mesure dans une bassine d'eau.
- 1 poigne de pois chiches, - Versez le tout dans une passoire et lavez grande
1 poigne de fves sches et eau.
1 poigne de haricots blancs - Faites blanchir dans de l'eau lgrement sale et
secs (tremps la veille) gouttez.
- 1 petit pied de cardon
Entre-temps parez les lgumes frais et coupez-les en
- 1 petit pied de cleri
ds.
- 3 pommes de terre - Lavez bien et rservez.
- 3 navets
- 3 carottes Dcortiquez les fves sches.
- 5 ou 6 fves fraches - Mettez-les dans une cocotte avec les haricots blancs
- 100 g d'olives violettes et les pois chiches.
- 1 bouquet de coriandre - Couvrez d'eau et portez sur le feu.
(qasbour *) - A mi-cuisson, ajoutez tous les lgumes frais (sauf
- 1 louche d'huile pommes de terre) ainsi que les gousses d'ail, la coriandre
- 1/2 cuillere soupe de hache, l'huile, le poivre rouge, le poivre noir, le concen-
concentr de tomates tr de tomates et le sel ncessaire l'assaisonnement.
- 1 cuillere soupe de
Quelques minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez
poivre rouge
les pommes de terre d'abord, ensuite la mauve, puis les
- 1/2 cuillere caf de
poivre noir
olives (trempes quelques minutes avant dans l'eau fra-
che) et enfin les corces d'orange et de citron.
- Ecorces d'orange et de
citron
- Couvrez et terminez la cuisson.
-Sel
- Donnez un tour de rotation la cocotte afin de mlan-
ger tous les lgumes.
- Laissez mijoter jusqu' vaporation de toute eau et
rapparition de l'huile de cuisson.
Observations : Si un des lgumes vient manquer, le got en reste exquis.
Un piment fort, plong dans la sauce avec les lgumes rel-
vera agrablement cette prparation.

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179. Krombet m cam mer
Chou farci

COMPOSITION PREPARATION
1 chou Enlevez les 2 ou 3 premires feuilles du chou.
1 oignon Faites-le blanchir entier dans l'eau bouillante salt:.
4 gousses d'ail - Une fois cuit, ouvrez le chou, comme une rose.
1 bouquet de persil - Enlevez le cur du chou.
1/2 cuillere caf de
CU Ill ill Hachez ce cur avec 2 gousses d'ail, un petit morcea u
1 verre d'huile d'oignon, le pe rs il et le cumin.
2 feuilles de laurier - Farcissez le chou avec cc mlange.
- Attachez-le l'aide d'une ficelle.
Faites reveni r dans l'huile le restant d'oignon, 2 gous-
ses d'ail et le laurier.
Assaisonnez de poivre noir et d'un soupon de sel.
Diluez avec 1/ 2 verre d 'cau seulement.
Faites braiser le chou farci dans cette sauce.
Quand le chou est cuit, coupez en tranches.
Servez avec une kef ta mechwiya par exemple (voir
recette n u 112 ).

180. Loubya khadra b'l-khel


Haricots verts au vinaigre

COMPOSITION PREPARATION
500 g de haricots verts - Effi lez les haricots et coupez-les en 2 s'ils sont trop
2 cuilleres soupe longs.
d'huile - Faites- les cuire l'eau bouillante sale.
3 gousses d'ail - Egouttez.
1 pince de poivre noir
Faites revenir dans l'huile petit feu, l'ail cras, le
1/2 cuillere caf de
carvi ( kerwiya *)
poivre noir et le carvi.
- Plongez les haricots dans cette sauce et laissez revenir
1 cuillere soupe de
1inaigre
quelques minutes, toujours p e tit feu.
Sel hfl
- Retirez du feu et arrosez d e v inaigre (suivant les
gots).
- Servez c haud (accompagne une viande).

Observations : Mme p rparation avec des pommes de terre coupes en


ds.

192
,..

181. Ma < qouda-


Khibzt b'l-ma c adnous
Croquettes de pommes de terre

COMPOSITION PREPARATION
1 kg de pommes de terre LaveL bien les pommes de terre ct faites-les cuire
(l'ieilles de prfrence) l'eau ::.a le.
3 ufs - Apres cuisson, pelez-les, passez-les encore chaude!> a
1 houquet de persil la moulinette ou crasez-les la fourchette.
100 g de farine - Ajoutez les ufs, l'oignon rp, le persil hach , une
1 pince de poivre noir pince de poi\'re et une pince de cannelle.
1 pince de cannelle - Mlangez le tout.
Sel - Faites-en de petites boules que vous aplatirez entre
Huile pour friture les paumes des mains pour former de petites galettes
de 5 cm de diamtre environ.
- Passez-les dans la farine.
- Plongez-les ensuite dans la friture brlante et dorez
les 2 faces (si les ga let tes se dsagrgent dans la friture,
ajoutez 1 cui llere de farine dans la pure).
- Retirez-les et disposez-les dans une passoire, pour les
goutter.
- Servez chaud ou froid.

Observations : Peuvent tre servies seules ou peuvent accompagner une


viande rtie ou grille.
La mme prparation peut tre mise tout entire dans un
plat gratin et place au four moyen jusqu' ce que le dessus
soit bien dor.

193
182. Ma cqouda f 1-koucha
Pure de pommes de terre gratine

COMPOSITION PREPARATION
- 1 kg de pommes de terre Epluchez les pommes de terre et coupez-les en 2.
- 6 ufs - Faites-les cuire l'eau bouillante sale.
- 1 oignon - Rduisez-les encore chaudes, en pure.
- 2 cuilleres soupe
d'huile Triez, lavez et hachez le persil.
- 1 bouquet de persil - Faites revenir l'oignon et le persil dans l'huile puis
- 1 pince de poivre noir ajoutez le poivre noir et mlangez le tout.
-Sel - Versez sur la pure.
Battez les ufs et versez-les sur la pure.
- Ptrissez bien le tout.
- Vrifiez le sel.
Etalez le mlange dans un plat gratin.
Faites dorer, four bien chaud.
- Retirez du four et coupez en tranches.
- Consommez chaud ou froid.
Observations: Vous pouvez ajouter 1 cuillere caf de cumin en mme
temps que les autres pices.

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183. Qar cat '1-bey


Courgettes au citron

COMPOSITION PREPARATION
- 1 kg de courgettes Coupez les courgettes en rondelles assez fines (2
- 2 gousses d'ail 3 mm d'paisseur environ).
- 2 cuilleres soupe - Ecrasez dans une assiette les 2 gousses d'ail.
d'huile - Ajoutez l'huile et le sel ncessaire l'assaisonnement
- 1 citron et mlangez.
-Sel - Versez le tout sur les courgettes et mlangez pour
bien les imprgner de cette sauce.
Disposez ces rondelles dans un plat allant au four.
- Arrosez avec le jus d'un citron.
- Enfournez four assez chaud jusqu' ce que les
courgettes soient bien tendres.
- Servez chaud ou froid.
(Accompagne une grillade, par exemple.)

194
184. Ros bratel
Fves en sauce

< OMPOSlTION PREPARATION


1 kg de fves tendres Choisissez de petites fves bien tendres.
- 1 bouquet de coriandre - Coupez-les en petits morceaux.
( qasbour *) - Rincez bien et gouttez.
- 1/2 louche d'hui le - Mettez-les dans une cocotte ou un fait-tout.

Pour la dersa : Prparez la dersa :


3 4 f.!OUSSe.\ d'ail - Pilez l'ail, avec le poivre noir, le poivre rouge, le
1 cuillere caf re111 plie piment et le sel ncessaire l'assaisonnement.
de poivre rouge - Diluez avec 1/2 verre d'eau.
1 pince de poi1re noir - Versez sur les fves ct ajoutez l'huile et la coriandre
1 pintl' lll sec rouf,!e fon coupe finement.
(fe/fel dris.\ *) - Faites revenir petit feu.
- 2 cuillere.\ tl soupe de Mouillez avec 1/ 2 litre d'eau environ.
farine - Couvrez ct laissez cuire.
- 1 cuillere cl soupe de - Vrifiez la sauce en cours de cuisson, ajoutez de l'cau
vinaiwe chaude si c'est ncessaire.
- Sel - Une fois les fves bien cuites, rduisez la sauce.
- Dlayez la farine froid dans le vinaigre et 2 cuille-
res soupe de sauce.
- Versez le tout sur les fves.
- Donnez un mouvement de rotation la cocotte pour
mlanger le tout.
- Laissez mijoter un instant.
Observations : La mme prparation peut se faire avec des haricots verts,
des petits pois ou des haricots blancs. Ne faites pas revenir
ces deux derniers lgumes.
Mettez le tout froid.

195
185. Sabnakh b'z-zitoun
Epinards aux olives

COMPOSITION PREPARATION
- 1 kg d'pinards Triez les pinards (retirez les mauvaises herbes).
- 200 ~ d'olives (violettes - Confectionnez de petits bouquets.
de prfrence) - Hachez le tout petit petit.
- 3 cuilleres soupe - Placez ces herbes haches dans une passoire, lavez
d'huile grande eau et laissez goutter.
- 1/2 cuillere soupe de - Faites cuire dans trs peu d'eau sale et gouttez.
concentr de tomates
- 3 ~ousses d'ail Faites blanchir les olives dans de l'eau.
- 112 cuillere soupe de Versez l'huile dans un fait-tout et faites revenir petit
poivre rouge feu les gousses d'ail avec le cumin, le poivre noir, le
- 1 cuillere cafe de concentr de tomates dilu dans 1/2 verre d'eau, le poi-
cumin vre rouge et le sel.
- 1 pince de poivre noir - Mettez les pinards dans cette sauce, ajoutez les
- Sel olives, arrosez d'un filet de jus de citron (suivant le
- 1 citron got) et laissez mijoter en remuant de temps autre
jusqu' ce que les herbes s'imprgnent de toute la sauce.
Observations : Consommez chaud ou froid.
Mme prparation avec des blettes ou encore avec la mauve
(bqoui, moudjdjir ou khoubbiz *)

186. Tbiykha
Jardinire au riz ~ - #

COMPOSITION PREPARATION
- 1 bonne poigne de fves Nettoyez les cardes et les cardons et coupez-les en
sches trempes la veille petits morceaux.
- 1 petit pied de cardes - Coupez la petite tte noire des fves sches.
bien tendre - Faites cuire demi dans l'eau bouillante sale les
- 1 livres de navets fves, les cardes et les cardons sauvages.
- 1 livre de pommes de - Egouttez.
terre
- 1 pied de cardons Entre-temps nettoyez les navets et les pommes de
sauvages ( guernina *) terre et coupez-les en ds.
- 1 petit chou. - Hachez les feuilles de chou et les blettes.
- 1 botte de blettes (selq) Faites revenir dans l'huile, l'ail, le qaddid et les pices.
- 1 bouquet de coriandre Mouillez avec 2 verres d'eau.
(qasbour *) - Laissez bouillir feu vif.
- 1/2 louche d'huile - Baissez la flamme et disposez d'abord les fves dans
- 1 morceau de viande la sauce, ensuite les cardes puis les cardons sauvages,
sche: qaddid (facultatif) les blettes, les navets, 1cs pommes dG terre et enfin le
- 1 tte d'ail chou.
- 1/2 cuillere soupe de - Versez dessus une bonne poigne de riz.
poivre rouge - Saupoudrez de coriandre hache.
- Poivre noir - Faites cuire petit feu jusqu' cuisson complte des
- Sel lgumes.
- Vrifiez l'eau en cours de cuisson.
Observations : Si un des lgumes vient manquer ce plat ne sera pas moins
savoureux.
196
187. Tbiykhet Djzyer
J ard.inire deux lgwnes ~
-
COMPOSITION PREPARATION
1 kg de petits pois Ecossez les petits pois.
- 1 ku d'artichauts - Nettoyez les artichauts, ne laissez que les fonds.
- 1 bouquet de coriandre - Coupez ces derniers en 4 et frottez-les de citron.
( qasbour *)
- 1 cuillere soupe de
Mettez dans un fait-tout les lgumes, l'huile, l'ail, les
pices, la coriandre hache et le sel.
poivre rou[!e
- Couvrez d'eau. .
- 1 pince de poivre noir
- 4 5 gousses d'ail
- Laissez cuire en surveillant le niveau de l'eau.
- 1/2 louche d'huile Quand les lgumes sont presque cuits, ajoutez 1/2 tasse
- 1/2 tasse .de riz de riz.
- Sel Laissez cuire encore 10 mn.
- La sauce doit tre trs rduite.
Observations : D'aprs la tradition cette recette se fait avec deux lgumes
seulement et choisis comme suit:
petits pois-artichauts,
fves-artichauts,
petits pois-navets,
haricots verts-courgettes.

197
188. '1-bessara
Pure de fves sches

COMPOSITION PREPARATION
- 500 R de fves sches Dcortiquez les fves (mises tremper la veilte).
(mises tremper la veille) - La vez-les bien.
- 2 ou 3 ~ousses d'ail - Mettez-les dans un fait-tout ou dans une cocotte avec
- 2 cuilleres soupe l'ail pluch et 1 cuillere caf rase de sel.
d'huile - Couvrez d'I li tre d'eau environ.
- 1 cuillere caf rase de - Mettez sur le feu en remuant de tem ps autre.
cumin (kemmoun *) Une fois les fves bien cuites, gouttez-les et passez-les
- 1/2 cuillere soupe de au moulin lgumes pour les rdu ire en pure. ,
poivre rouge - Ajo utez J'huile, le cumin et le poivre rouge et mela,n
Sel gez le tout. : .,
- Donnez encore quelques bouillons (ajoutez un peu
d'eau s i la pure est trop paisse).
\
- Servez bien c haud .

..
'

189. coess b'l-besla


L'endlles aux oignons
:-- .,
COMPOSITION
. . PREPARATION
- 500 g de lentilles trempes Fai tes blanchir pendant quelques instants les lentilles
- 2,, O(f?~O'?S dans l'eau bouillante.
- 3 "cuilleres soupe
d/h}ii'le Epluch ez et coupez les oignons en lame lles assez fines.
D~rsa, fait 'avec : Prparez la dersa.
2 ROusses d'ail - Pilez l'ail avec la cannelle, le poivre noir, le cumin, le
1 pince de cannelle piment et le sel.
1 pince de poivre noir - Diluez avec 2 cuilleres d'eau.
1/2 cuillere caf de
cumin E gouttez les lentilles.
- 1 piment sec rouge (fe/fel Mettez-les dans un fait-tout.
driss *) Versez dessus la dersa.
Sel Ajoutez les oignons, l'huile e t le laurier.
-- 3 ou 4 feuilles de laurier Laissez revenir petit feu.
Mouillez avec 1/2 li tre environ d'eau chaude.
Couvrez et la issez cuire.
La issez mijoter en fin de cuisson pour rduire la
sauce.

Observations : Se prpare galement avec des haricots blancs l'il noir ou


avec des fves sches.
Pour ceux qui ne supportent pas le piquant, supprimez le
piment.
201
Lgumes secs

199
189. c.: Dess b'l-besla Lentilles aux oignons

200
190. Djelbana yebsa b'l-kemmoun
Pois casss au cumin 4;(~

COMPOSITION PREPARATION
- 500 g de pois casss Trempez les pois casss dans l'eau froide sans sel.
- 3 cuilleres soupe - Une fois tremps, gouttez-les et versez-les dans un
d'huile fait-tout ou une cocotte.
- 1/2 cuillere caf de - Ajoutez J'huile, le poivre noir, le poivre rouge et le
cumin ( kemmoun *) cumin.
- 1 pince de poivre noir - Mouillez-les d'eau, juste la quantit pour les baigner.
- 1 cuillere caf de
poivre rouge Mettez cuire feu modr, sans couvrir.
-Sel - Aprs quelques bouillons, salez, mettez le couvercle
et terminez la cuisson. (Ajoutez un peu d'eau chaude si
votre prparation est trop paisse).

191. Fwed '1-hedjdjala - Mangoub


Fves sches au carvi

COMPOSITION PREPARATION
- 500 g de fves sches Coupez la petite tte noire des fves (avec un couteau
(mises tremper la veille) ou comme le veut la tradition entre les incisives).
- 3 cuilleres soupe - Faites-les blanchir ensuite dans de l'eau bouillante
d'huile sale.
- 3 ou 4 gousses d'ail - Egouttez.
- 1 cuillere caf de - Mettez-les dans un fait-tout.
poivre rouge
- 1 pince de poivre noir Prparez la dersa :
- 1 cuillere caf rase de - Pilez l'ail avec le poivre rouge, Le poivre noir et le
carvi (kerwiya *) carvi.
- Diluez cette dersa avec 1 verre d'eau.
- Versez sur les fves.
- Ajoutez l'huile et 1 verre d'eau.
- Faites cuire petit feu et couvert jusqu' ce que
les fves s'crasent facilement avec les doigts.
- Vrifiez l'assaisonnement.
- Servez chaud.
Observations : On peut remplacer le carvi par du cumin (kemmoun).
Dans ce cas supprimez l'ail.

202
192. Karntita
Farine de pois chiches gratine

COMPOSITION PREPARATION
- 1 kR de farine de pois Versez la farine de pois chiches dans une terrine.
chiches Saupoudrez de sel.
- 4 ufs - Faites un creux au centre et cassez-y les ufs.
- 1 cuillere caf de sel - Amalgamez le tout.
- Cumin - Arrosez petit petit d'eau en mlangeant au fur et
mesure .iusqu' obtention d'une pte lgre.
Beurrez gnreusement un moule.
- Versez-y la pte.
- Faites cuire four pralablement chauff jusqu'~
formation d'une crote bien dore.
Retirez du four.
Coupez en morceaux.
Saupoudrez de cumin.
Servez chaud.

193. Loubya b'l-khourchef


Haricots secs aux cardes

COMPOSI riON PREPARATION


- 500 R de haricots secs Epluchez les cardes avec soin.
tremps la veille - Supprimez les ctes non tendres.
- 1 livre de cardes - Enlevez tous les fils.
- 1/2 louche d'huile - Si les ctes sont grosses, coupez-les en 2 dans le sens
- 3 gousses d'ail de la longueur.
- 1/2 cuillere soupe de - Coupez chaque cte en morceaux de 3 4 cm de
poivre rouge long en retirant chaque fois la peau lisse qui recouvre
- 1 pince de poivre noir le ct creux de la carde.
- 1 cuillere caf de - Jetez les cardes pluches au fur et mesure dans
CLI/IIItl une petite bassine d'eau acidule.
- 1 botte de coriandre Pilez l'ail avec le sel, le cumin et le poivre rouge.
(qasbour *) ou de persil - Diluez avec un peu d'eau (2 cuilleres soupe envi-
- Sel ron).
- 1 citron - Faites revenir petit feu dans l'huile.
- Mouillez avec un litre d'eau environ et portez bul-
lition.
- Plongez les haricots et les cardes (goutts tous deux)
dans la sauce.
- Saupoudrez de coriandre (ou de persil) hache.
- Laissez cuire assez longtemps jusqu' ce que les hari-
cots et les cardes soient bien tendres.
- Rduisez la sauce.

Observations : Mme prparation avec les haricots secs seulement sans les
cardes.
203
194. Timbassalt
Oignons aux feves sches ~.. -
COMPOSITION PREPARATION
- 500 R de fves sches Nettoyez et enlevez la peau des fves sches (mises
(mises tremper la veille) tremper la veille).
- 500 g d'oignons secs - Epluchez les oignons et coupez-les en rondelles assez
- 200 g environ de khl' : fines.
viande sche (voir recette
/1 382)
Mettez les oignons dans un fait-tout.
ou dfaut la moiti d'une - Ajoutez le khl' (gras et morceaux de viande sche)
louche d'huile ainsi que toutes les pices.
- 1/2 cuillere soupe de - Arrosez d'un demi-verre d'eau.
poivre rouf{e - Couvrez et laissez fondre un peu les oignons.
1 pince de poivre noir - A mi-cuisson des oignons, ajoutez un verre d'eau (si
- 1 piment fort (facultatif) c'est ncessaire) et les fves.
- Couvrez et laissez cuire petit feu jusqu' rduction
complte de la sauce (enlevez le couvercle si la sauce est
trpp abondante).
Observations : Si les fves ne sont pas de trs bonne qualit, mettez-les
cuire en mme temps que l'oignon.

195. Yamma cwicha


Aubergines aux pois chiches

COMPOSITION
1
PREPARATION
- 200 g de pois chiches Faites cuire les pois chiches dans l'eau.
trernps la veille
- 500 g d'aubergine~ Epluchez les aubergines, coupez-les en petits morceaux
- 3 cuilleres soupe et disposez-les dans un fait-tout.
d'huile - Pilez l'ail avec le poivre noir, le poivre rouge et la
- 3 gousses d'ail cannelle.
-- 1 pince de cannelle - Diluez avec un verre d'eau.
- 1 pince de poivre noir - Versez sur les aubergines.
- 1 cuillere caf de - Ajoutez l'huile et le sel, couvrez et faites cuire petit
poivre rouge feu.
- 1 bouquer de coriandre A mi-cuisson des aubergines, ajoutez le riz, la corian-
- 1 poigne de riz dre hache et les pois chiches cuits et goutts. (Ajoutez
un verre d'eau si c'est ncessaire).
Laissez cuire encore quelques minutes.
- Faites mijoter pour rduire la sauce.
204
PATES
couscous
RIZ

Ptes
sans
viande

205
196. Berkoukes
Petits plombs

COMPOSITION PREPARATION
1 petit ho/ de 200 ~ Versez la grosse semoule dans un grand plat (gas'a).
enriron de ~rosse semoule - Aspergez petit petit d'eau sale en roulant au fur
1 peril ho/ de scmouline et mesure a,ec la main comme pour le cou<>cous ( \'Oir
Sel n ' 216).
- Lorsque les petits grains de semoule commencent a
s'agglomrer saupoudrez-les d'une pet i tc roigne de
semouline ct roulez le tout encore un instant jusqu' cc
que les grains aient absorbe toute l'eau.
- Rccommt:ncez cette dernicre opration JUsqu' cc que
les grains aient la grosseur de petits plomb!).
Versez le tout dans une corbeille en palmier nain.
- Faites sauter doucement ks grain!) en tenant la cor-
beille de chaque ct. ~
- Les gros grains qui sont des bcrkoukes se ressem-
bleront la surface, mettez-les alors dan!:> un coin de la
corbeille, saupoudrc7-lcs de semouline el lrotlz-ks ner-
giquement avec la paume de la main. Ver SL'7- k::-. en:,uitc
dans le haut d'un couscouss1er.
- Verse; les petits g ains restants, dans le plateau d
roukz-les comme ci-dessus en le!) saupoudnmt de .;;emou-
linc ct en les arrosant d'cau jusqu' ce qu'ils aient la
e:rO!:>SCU r VOU 1UC.
:_ Rcmctlct-les dans la corbeille ct n :commcnccz l'op-
ration jusqu' ce o il ne rc!:>tc plus de pctih !lJain~.
Ver'>el tous les l~ctits plombs ou bct koukcs dans le
haut du couscoussier
- faitc . . -lcs cuire a la 'apeur sur une mannite pkinc
d'cau en bullition ou de bouillon.
- 20 ~~ 30 mn environ apn:-s echappement c.k la \apcur,
rctirc1. le haut du couscoussier du leu.
Enduisez les petits plombs d'un peu de hcurrc tout
en !)parant les grains.

Observations : Ces petits plombs servent la prparation de plusieurs sou-


pes (voir n 17, n 18, n 19, n" 20).
Une varit plus petite de berkoukes appelee << 1\thamsa , se
trouve dans le commerce.
Pout conserver ces petits plombs, talez-les aprs les avoir
passs la vapeur sur un linge propre sans les enduire de
beurre puis laissez scher plusieurs jours.

207
197. Chalvoq
Crpes latchaktchouka

COMPOSITION PREPARATION
Pour les crpes : Prparez les crpes.
1 kg de semouline Versez la semouline dans un plat trs large et creux
Sel en mtal ou en terre.
Eau - Faites la fontaine et versez au centre le sel et un bol
d'cau.
Pour la tchaktchouka : - Mlangez bien le tout.
1 kg d'oignons secs - Arrosez petit petit la pte d'eau tout en la travail-
3 ronwtes fraChes lant jusqu' ce qu'elle devienne lgre et lastique mais
1 piment (facultatif) non liquide.
3 cuilleres soupe - Laissez reposer une heure environ .
d'huile Chauffez un plateau baghrr , en terre cuite ou
1 111orceau de graisse en mtal puis passez sur toute la surface intrieure
sche ( chhwn ghawi *) un bouchon tremp dans l'huile.
- Prenez avec les 2 mains runies une petite partie de
pte et versez dans le plateau.
- Etalez dlicatement avec les doigts.
- Couvrez l'aide d'un rcipient creux en terre ou en
aluminium.
- Retirez lorsque la crpe est entirement cuite (ne
faites cuire qu'une seule face).
- Rptez l'opration jusqu' puisement de toute la
pte.
- Laissez refroidir les crpes tales sur un linge propre.
Prparez la tchaktchouka :
- Coupez les oignons en rondelles assez fines et les
tomates en ds.
- Mettez dans un fait-tout, oignons, tomates, huile,
graisse, le piment entier et le sel.
- Couvrez et laissez cuire petit feu.
- Lorsque les oignons auront bien fondu, rduisez au
maximum la sauce jusqu' rapparition de l'huile de
cuisson.
Tartinez la surface suprieure d'une crpe avec un
peu de cet te tchaktchouka.
Couvrez l'aide d'une autre crpe et coupez en 4.
Recommencez cette opration pour toutes les crpes.
Servez chaud ou froid.

208
198. Maqarn b' l-djelbana
Coquillettes aux petits pois

COMPOSITION PREPARATION
500 g de coquillettes Ecossez les petits pois.
1 kg de petits pois - Mettez-le~ dans un fait-tout, ajou tez 1'huile, l'oignon
cosser rp, le poivre, la cannelle et le sel.
- 1 oignon Moui llez avec un verre d'eau.
3 cuilleres soupe - Couvrez et laissez cu ire petit feu.
d'huile - Rduisez la sauce au max imum jusqu' vaporation
1 pince de poivre noir de toute l'eau ct rappar ition de l'hu ile de cuisson.
1 pince de cannelle
1 noix de beurre Faites cuire les coqui ll ettes dans beaucoup d 'eau
Sel bouil lante sa le.
Egou ttez-les bien .
- Versez-les dans un p lat de service.
- Ajoutez une noix de beurre, laisse? fondre ct remuez.
Versez dessus les petits pois.
Mlange;: bien le tout.
- Servez chaud avec du pet it-lail.

199. Mchelwech
Lanires de crpes aux amandes

COMPOSITION PREPARATION
25 30 crl~pe~ (rfiss 011 Prparez les crpes (voir recette n" 272 ).
1rid ; voir trid. N'celle Pliez chaque crpe comme un rou leau.
n " 272) Coupez-la avec u n couteau en lanires trs fine-;.
2 verres eau d'amandes Arrosez les lanires d'eau de fle u r d'oranger.
mondes et moulues Passez- les la vapeur.
1 verre eau de sucre Enduisez- les ensuite de beurre et mlangez comme
cristal/iJ pou r le couscous.
50 J.: de beurre
1/2 l'erre th d'eau de Mlangez les amandes mondes c t mou lues avec le
fleur d'ortill ~er sucre.
Disposez les lanires de rfiss dans le plat de service
et,
Saupoudrez de la moiti seulement du mlange aman-
des ct sucre.
Mlangez le tout d lica tement.
Saupoudrez de l'autre moiti d'amandes et.
Servez bien c haud avec du la it caill ou du p e tit-lait.

209
200. Mhadjeb Carrs de pte farcis

210
200. MIJadjcb
Carrs de pte farcis

COMPOSITION PREPARATION
Pnur la rarce : PrparL:z la farce :
4 heatu oi ~~wns JC( s - Coupe? les oignons en rondelles as~c; fines et les
1 c ui!lere soupe de poi\ 1 on~ doux en pel its c..ks.
n lie eni r de /Oilllllc' s Pik; la grai:->se <:1\CL k piment forl d k po\TC noir.
1 pintent fort ((acultali.f J - Mettet l'hui le chaul fcr dans une po0lc
] poi1ron.\ doux - Ajoutez les oignon~. les poinn'>, la gra is s e pil ct
1 cuilleres soupe le sel.
ctl111ile Cou\ rez ct lai~sc/ cuire petit feu.
1 einc de poi1re noir - A joute; le conccntrl' dilu dans un dcmi-\'CITe d'cau .
1 pet il 11/0rceo11 de r.:rais;..c - RL'du i'>l'L au maximum la sauce el rl;scncz.
.wlc:e cf sche PrL;parc; la pte :
(('h/wm g/wlti *)
Tamisez la :::.emoulinc ct la farine.
Sel - Faites un creu'\ au centre.
~
- McllCI-v le sel ncessaire a l'assai . . onncmcnt de la
Pour la pte : pte ct dilue; mec un verre (J'eau.
500 !.! de .lcntciltlinc - Mlange/, k tout.
. 250 r.: cie farine - Travari!cz longuement la pte en l'aspergeant de
Sl'l temps a autre d'cau ju..,qu'a cc qu'elle dc\'L'nl1L' ~ouple ,
Eau mal ka hie mais non collante.
Huilez le" mains ct m cc la main droite presse? la
plL' entre le pouce cl l'inde'\ runis en anneau , pour en
so1 ti1 une boulc de la e:ro..,~cur d'une mandarine.
- Pose; au fur ct a m'su1 c les boules formes sur une
sur face huile.
Prenct la prcmicrc houk forme ct tcnde7-la en long
,. . ct en lc:11 f!l' du bout c...ks doigt:::. huils ju~qu' obtention
d'une fLuilk asse; mince.
- Etale; une cuillerl' a so upe de farce au mil1eu de la
...-, ,(!"''";
(.,
feuille.
- Pliez la feuille en troi-.. pour rccounir la farce ct le
rectangle obtenu en 3 cf!alcmcnt afin de former un carr
de p[lt~ f:-trci. ~
.. - Etalez une deuxime boulc comme pour la premire .
- Placez le carr farci au centre ct repliez comme aupa-
ravant.
- Faites cuire dans un plat en terre cuite ou en fonte
pralab lement chauff ct lcgremcnt huik '>Ur un feu
de braises ou feu de gaz.
- Recommencez les m0mc-; opration<; .iuo;qu' puise-
ment de toutes les boulc!-. de pte ct de toute la farce.

~Il
201. Tachepat
Crpes au lait

COMPOSITION PREPARAT ION


500 g de semouline Ta misez ensemble la scmoul inc ct la farine.
1 bol (200 g en1iron) de Saupoudrez d' 1/2 cuil lere caf de se l.
farine Faites la fontaine ct \'Crscz un peu d'cau au centre.
Eou tide Ma laxez Je tout du bout des doigts.
Sel Aspergez d'cau en ptrissant en mmc temps jusqu '
1 litre de loi1 obtention d'une pte un peu plus lgre que la pte 11
Beurre pain (genre de pte msemmen ).
- Di visez la pte en petites boules de la gros~cur d'un
uf c t disposez sur une plaque e nfarine.
- Saupoudrez-les de farine.
- Superposez 2 boules et du bout des doigts ap la tissez-
les jusqu' obtention d'une feuille assez fine (3 mm
4 mm d'paisseur).
Chauffez une pole ou un plat en terre, f rottcz la sur-
face avec un bouchon en li ge tremp dans de l'huile.
- Prenez d licatem ent la crpe c t g li ssez-la dans la pole.
- Faites cu ire petit fe u une face ct retournez la crpe
pour cu ire la d euxime face.
- Recom mencez J'op ratio n, jusqu' pui sem ent de tou-
tes les petites boules.
Coupez les c rpes avec les doigts, en tous petits mor-
ceaux.
Faites bouillir le lait et salez lg rement.
Plongez-y les morceaux de crpes.
Mijotez quelques minutes.
Ajoutez une noi x de b e urre et servez.
Observations : Si votre tachep at est trop paisse ajoutez un peu de lait
chaud ou froid.

2 12
202. Timayzert
Crpes aux lentilles C?-i,_~
~----
-
COMPOSITION PREPARATION
Pour le-. crpes : Prpare/ la sauce :
500 g de semou li ne - Mette/ l'oignon coup en rondelle~. les gou~~c~ d'ad
Sel pluches, l'huile, le piment, le concentr de tomates
Eau dilu dans un dcmi-,erre d'eau d le '>Cl, dan'> un fait-tout.
Faites rc\'cnir petit feu.
Pour la sauce : - Mouillel avec 1/2 litt-c d'eau cm iron ct l ai~se1. cuire.
250 ~ de lenti!le.\ - Faites blanchir les lentille'> trcmp<.:s quelques minu-
250 !! de cour~,:etTe::. tes auparavant, dans l'eau sale.
250 ~ de court.:c's - Relire? ct goutte/.
1 oignon - Versez-les dans une assiette creuse el frottez-IL-s bien
2 ou 3 ~0/1,\.H',\ d'ai 1 avec la main pour dtacher toutes les peaux et soufflez
1 piment rou(!e dessus pour les parpiller.
1 2 lo11chc cl'llllile - Plon!!ei' alors les lentilles dans la "auce et continuez
1 cuillere tl soupe cie la cuisson.
conu'nfr de lonwles - Pelez ct coupez en petits morceaux les courgettes ct
Sel les courg:es.
- :plongez-les dans la sauce ct laisse1 cuire.
Entre-temps prparez les crpes:
- Mettez la scmou line en fontaine dan~ un plateau.
-- Versez au centre le sel ct un peu d'eau cl ptrissez
ju.,qu' obtention d'une pte consistante.
- Aspergez cette pte de temps autre d'cau en la tra-
\aillant en mme temps jusqu' obtention d'une pte
assez molle, lastique ct maniable.
- Enduise/ \'Os mains d'huile.
- Prene1 la pte de la matn droite et pressel-la entre
le pouce ct l'index de la main gauche reuni~ en anneau.
pour en dg.aget une petite boulc de la grosseur d'un
petit uf.
- Dispo~e/ les boulc" formes sur une surface huile
ct rptez l'opration jusqu' puisement de toute la
pte ct lai~sez reposer ..
Huilez le coin d'une table ou d'un plateau . pose? la
petite boule forme
- Etendez-la en l'tirant du bout des doigts huils en
long et en large jusqu' obtention d'une feuille 'trs
mince el uniforme.
- Prene7 cette feuille dlicatement dans les mains et
plongez-la a insi ou' erte dans la sauce
- Lorsque \Ous constale7 qu'elle est cuite, retire7-la ct
plongez une 2l' feuille, ain'ii de suite jusqu' puisement
de toutes le~ feuille ....
- Disposez les feuilles dans un plat de service, garnis-
sez de tou~ les l!lumes et arrOSL'I ck -..<.tuee rduite.
- Servez aussi tl.

213
203. Tliti
Petites ptes roules la main ~., -
COMPOSITION PREPARATION
P te tlitli : Le "tlitli" est une sorte de petites ptes roules a
500 '! de jemou/ine la main entre l'i nde~ et le pouce comme pour la
Sel "mqatfa"; pour former de longs grains mais assez fins.
Eau Preparez-les la veill e de prfrence ou mme pluskurs
jours avant.
Prparation du tlitli :
Di sposez la semou le dans u ne cuvcttl'.
- Ajoutez une p ince de sel.
- Mouillez avec un peu d'cau en ptrissant en mme
temps jusqu' obtention d'une pte ferme et maniable.
- Formez-en une boule ct couvrez l'aide d'un linge
propre.
- Dtachez un petit morceau de pte.
- Roulez- le entre les paumes des 2 mains, en forme de
cordon (graissez les mains avec un peu de beurre si la
pte colle).
- Tenez ce cordon d'une main et roulez l'extrmit de
ce cordon entre le pouce ct l'index de l'autre main et
dtachez de petits morceaux en forme de petits grains
assez longs que vous jetterez au fur et mesure sur un
plateau.
- Rptez l'opration jusqu' ptl'-'Cmcnt de toute la
pte.
- Laissez scher l'ai r.

Observations: Lorsque le tlitli est bien sec, il se conserve plusieurs mois.


Ces petites ptes servent la prparation du Tlitli b'l-lham
(voir recette n" 213) ou de Tlitli b'-djedj (voir recette n" 212).

214
Ptes
avec
viande
204. C hakhchouk het bsakra
Crpes en sauce rouge

COMPOSITION PREPARATION
1 vingtaine de feuilles de Prparez les feui lles de ro ugag (voir rece tte nu 272).
rougag (voir n '' 272 : trid)
Faites revenir la viande coupe en morceaux avec
1 kg de viande de mouton
l'huile, 2 oignons, les tomates p luches et coupes en
- 4 tomates
ds e t le sel.
500 g d'oignons secs
- Ajo utez la dersa dilue dans 1/2 verre d'eau e t laissez
1 poigne de pois chiches
encore revenir un instant.
tremps la veille - Mouillez d 'un litre d'eau environ.
1/2 louche d 'lwile - Aprs bullition, p longez les pois chiches dans la
- 1/2 cuillere d soupe de sauce. ~
poivre rouge - Couvrez et la issez cui re.
- 1/2 cuillere caf de
dersa * Epluchez et coupez en pe tits mo rceaux les pommes de
- 250 g de pommes de terre, les courgettes e t les oignons.
terre - Trempez les ab ricots secs quelques minutes dans l'eau
250 g de courgettes frac he.
2 poignes d'abricots - Quelques minutes avant la cuisson de la viande ,
secs (fermess) plongez tous les lgumes dans la sauce et laissez cuire.
- Lorsque to ut est cuit, cou pez les feu illes de rou-
gag en morceaux de la g rosseur d'une bouche.
- Dis posez-les dans le plat de se rvi ce.
- Arrosez de sauce et garnissez de viande, de pois chi-
ches e t de lgumes.
Observations : La viande peut tre remplace par du poulet.

217
205. Chakhchoukhet 'd-fer
Miettes de galettes au poulet'

COMPOSITION PREPARATION
- 1 poulet Prparez les galettes :
- 250 R de tomates fraches - Tamisez la farine et saupo udrez-la d'une pince de
ou 1 cuillere soupe de sel.
concentr -Mouillez peu peu d'eau en ptrissant en mme temps
- 1 cuillere caf de jusqu' obtention d'une pte maniable ayant la consis-
poivre ro uge tance d'une pte pain.
1 pince de poivre noir - Divisez cette pte en 3 ou 4 boules .
- 1 o i~non - Aplatissez au rouleau chaque boule en une galette
- 2 cuilleres soupe de t rs fine (moins d'un centimtre d'p a isseur).
beurre ou de smen * - Faites cuire les 2 faces des galettes sur une tle
- 1 cuillere soupe d'huile lgrement huile ou s ur une tadjine directement sur un
- Sel rchaud gaz.
Pte galettes : Entre-temps prparez la sauce :
- 1 kg de farine
Flambez et videz le poulet.
- Sel
- Rincez-le bien et frottez-le de sel.
- Eau
- Rel avez-le une deu xime fois et coupez-le en mor
ceaux.
- Disposez-les dans u n fait-tout ou une cocotte avec
l'huile, le beurre, l'oignon rp, les tomates passes la
m oulinette o u pluch es et coupes en tout petits ds
(ou le concentr dilu dans 1/2 verre d'eau).
Ajoutez le poivre rouge, le poivre noir et le sel.
Faites revenir petit feu.
Mouillez avec 1/2 li tre d'eau.
Cou vrez ~t laissez cui re.
Emiettez avec le bout d es doigts les galettes (les mor-
t-eaux doivent tre trs peti ts).
Arrosez ces miettes avec un verre d'eau.
Laissez s'imbiber.
Mettez-les e ns uite dans Je haut d 'un couscoussier.
Faites-les cuire la vapeur.
Re t irez 1/ 4 d 'he ure environ aprs ch appement de la
vapeur, arrosez d ' un peu d'eau une 2c fois, laissez reposer
que lques minutes et re met tez cuire une dernire fois
la vapeu r.
- Versez en suite ces m iettes de galettes dans un plat
gui va sur le feu.
- Arrosez d 'une louche de sauce au poulet.
- Faites m ijoter petit feu en remuant souvent mais
dl icatement.
- Arrosez de sauce de temps autre jusqu' ce qu'elles
soient bien imprgnes de sauce.
- R etirez et servez garni de poulet.

218
206. Dwidt b' -Jjedj m'lpmmer
Langues d'oiseaux au poulet

COM POSITION PREPARATION


1 pouleT Videz et flambez le poulet.
500 g de langues - Dcoupez-le en morceaux.
d'oiseaux (L'san T-'Tir o u - Faites-le revenir avec l'huile, le beurre, l'oignon et
dwid(iT) l'ail hachs ainsi que toutes les pices.
1 oignon - Mouillez avec un litre d'eau environ.
2 ou 3 gousses d'oit - Couvrez et laissez cui re.
2 cuilleres soupe
d'huile
Faites dorer les petites ptes (sans gras) au four ou
dans une pole, sans les roussir.
1 cuillere soupe de
- Lorsqu'el les auront pris une belle teinte blonde
heurre ou de smen *
retirez-les.
1 pince de poivre noir
1 pince de cannelle Une fois la volaille cuite, retirez-la c t rservez.
Sel - Si la quantit de sauce est insuffisante pour la cuis-
son des ptes (il faut environ 4 fois plus de liquide que
de ptes) ajoutez de l'eau chaude.
- Remettez sur le feu e t ds bullition versez les lan-
gues d'oiseaux en pluie, couvrez demi et faites cuire
sur feu doux.
- Donnez assez souvent des tours de rotation au rci-
pient afin que les ptes n'attachent pas.
- Retirez ds cuisson sans trop laisser scher.
- Mettez une noix de beurre au centre, laissez fondre ct
donnez une dernire fois un tour de rotation au rcipient.
- Faites dorer le poulet dans un peu de beurre.
- Servez les langues d'oiseaux garni<.:s de morceaux de
poulet.
Observations : Ce plat peut tre confectionn avec de la viande de mouton.

219
207. Ftyer-
Tridet '1-warqa marqa bayda
Crpes sauce blanche au poulet

COMPOSITION PREPARATION
1 poulet Videz et flambez le poulet.
2 oignons - Coupez-le en morceaux.
2 cuilleres soupe - Faites-les revenir avec l'huile et le beurre, l'oignon
d'huile rp, le poivre noir, la cannelle et le sel.
1 cuillere soupe de Couvrez d'eau.
beurre ou de smen * Plongez les pois chiches dans la sauce.
1 poigne de pois chiches Mettez sur le feu.
tremps la veille Une fois le poulet bien cuit, retirez-le.
500 g environ de navets Plongez dans la sauce les navets pluchs et coups
1 pince de poivre noir en 4 dans le sens de la longueur.
1 pince de cannelle - Remettez cuire.
20 25 crpes (voir trid -
khobz-ftir Rfiss. Pliez les crpes en porte-feuille.
Il" 272) - Chauffez un plat en terre ou en mtal ou une pole
Tfal (ne mettez pas de gras).
- Faites-y dorer petit feu les 2 faces de chaque crpe.
- Versez une louche de sauce dans une casserole conte-
nant une noix de beurre et mettez sur feu doux.
- Plongez les crpes au fur et mesure dans cette
sauce.
Retirez-les sans attendre.
Mettez-les dans le plat de service.
Disposez galement les morceaux de poulet.
Arrosez de sauce avec pois chiches et navets.
Servez chaud.
Observations : Se prpare galement avec la viande de mouton ou viande
et poulet.
Les navets peuvent tre remplacs par une poigne de rai-
sins secs.

220
208. '1-Maghlouga
Crpes farcies

COMPOSITION PREPARATION
500 f.? de semouline Prparez la farce :
Eau tide - Mettez l'huile, la viande, la graisse, les oignons rapes.
Sel les tomates coupes en petit ds, les herbes haches, les
pices, l'uf, le piment coup en lanires et le sel dans
Pour la farce : un fait-tout.
300 g de viande hache - Mlangez bien le tout.
1 petit morceau de was - Faites cuire petit feu jusqu' vaporation de toute
de mouton eau et rapparition de l'huile de cuisson.
3 Oif.?nOnS
3 tomates fraiches Prparez la pte :
1 cuillere soupe - Versez la semoule dans une petite cuvette.
d"lwile - Saupoudrez d'une pince de sel et arrosez d'eau en
1 uf mlangeant au fur et mesure jusqu' obtention d'une
1 bouquet de persil pte lgre (genre de pte crpes).
1 bouquet de coriandrf' Chauffez une pole et huilez-la lgrement.
(qasbour *) - Versez une louche de pte dans la pole et laissct.
Quelques feuilles de cuire sur feu modr.
menthe fraiche - A mi-cuisson de la crpe, versez une cuillcr soupe
1 pi11ce de poivre noir de farce au centre et talez-la sur toute la surface.
1 piment vert (suivant - Remplissez ensuite une demi-louche de pte ct ver-
les gots) sez-la petit petit sur la farce. Laissez 1 ou 2 mn ct
Sel retournez le tout pour cuire le 2c ct.
- Retirez et recommencez l'opration jusqu' puise-
ment de toute la pte et de toute la farce.
- Servez chaud.
Observations : Ces crpes peuvent tre accompagnes d'une bonne salade
de laitue.

221
209. Maqarn berr ' t-tork
Petites ptes avec omelette et hachis

COMPOSIT ION PREPARATION


500 g de petites ptes Faites cuire les ptes dans beaucoup d'eau bouillan
(coquillettes, /cm ~ues sale.
d'oiseaux, etc.) - Une fois c uites versez-les dans une passoire pour le
300 g de 1iande hache goutter.
4 ufs - Rince1.-les ensuite l'eau frache, gouttez de nouve<
2 beaux oignons secs et rservez.
- 3 cuilleres sou pe
d'huile Faites revenir petit feu l'oignon rp dans l'hui
2 cuilleres soupe de ct le beu rre.
/)eurre - Ajoutez la viande, la cannelle, le poivre et le sel.
1 pince de cannelle - Laissez cuire petit feu quelques mmutcs tout <
1 pince de poivre noir crasant la viande avec le dos d\me cuillre.
Sel Prparez une omelette baveuse avec les ufs et u
cuillere soupe d'huile.
- Coupez-la en petits morceaux et verse1-la sur
viande.
- Versc7 les ptes sur le tout
Rchauffez petit feu en remuant de temps autJ
- Servez aussitt.

222
210. Rechta
Nouilles au poulet

COMPOSITION PREPARAT!Otv
Pour la pte : Tamisez la far ine.
(prparez-la la 1eille de Saupoudrez-la de ~cl.
prfrence) - Fa ites la fontaine et versez au centre un peu d'cau.
500 g de farine - Melangez puis travaillez en arrosant en mme tcmp~
1 pince de sel d'eau si c'est nccs'>aire jusqu' obtl.!ntion d'une ptt:
Euu a~sez ferme.
A nudon - Aba issez au rouleau ou a l'appareil afin d'a\oir des
feuilles assez fines ( 1 a 2 mm d'paisseur).
Pour la 'iauce : - Saupoudrez largement d'amidon.
1 pou/er - Laissez scher quelques minutes ( 1/ 2 heure environ ).
2 oi ~non::. - Roulez les feuilles une une sur elles-mmes, de
2 cuillere::. soupe faon obtenir un genre de rouleau.
d'huile - Dcoupez-les soit au couteau soit a l'appareil en lani-
1 cuillere ::.oupe de res asse/ minces ( 1/2 cm cn\'i ron de large)
/Jeurre ou de smen * - Eparpillez-les et disposez a u fur et mesure dans le
1 poi~ne de pois chiches haut d'un couscoussicr.
rremps la veille - Rptez l'opration jusqu' puisement de toutes les
1 pince de poivre noir feuilles.
1 pinde de ('tlllllelle - Enduisez e nsuite ces lanires ou nouilles lgrement
1 k.~ environ de nmet::. d'huile.
Sel - Faites cuire la vapeur dans le haut d'un couscous-
sie r adapt sur une marmite pleine moiti d'~au bouil-
Matriel lante.
Un rouleau part::..\ene - Rem ersez les ptes dans une terrine.
ou t(fl appareil ,\pcial - Arrosez d'un peu d'eau.
pte - Mlangez d~licatcment comme pour le couscous et
laissez reposer quelques minutes.
- Remettez cuire une 2'' fois la vapeu r .
- Retirez du feu et arrosez une deuxime fuis d'eau et
laissez reposer.
Entre-lemps prparez la sauce:
- Videz el flambez le poulet pour le dbarrasse1 de
tout le duvet.
- Coupez en petits morceaux.
- Faites reven ir ces derniers dans une marmite avec
l'huile, le beurre, l'oignon rflp, le po\ re, la cannelle et
le sel.
Mou illez avec un litre d'cau env iron.
- Aj outez les pois chiches.
- Portez bullition.
Versez les ptes dans le haut du cou-;coussiei ct
adaptez cc dernier la marmite.
- Aprs chappement de la vapeur, laissez cuire encore
20 25 mn et retirez le haut du couscoussier.
- Enduise!. le~ ptes de beurre et arrosez d'l/2 louche
de sauce.
- Couvr~z ct rservez.
Une fois le poulet bien cuit, retirez-le, plongc1 les
ona\'ets pluchs ou gratts ct coups en petits morceaux
e t laisse/. cuire.
- Servez ces ptes arroses de sauce c t garn ies de mor-
ceaux de poulet, de navets et de pois chiche'>.

223
Observations : Ce plat peut tre confectionn galement avec la viande de
mouton.
Avant d'arroser de sauce, vous pouvez dorer la Rechta ,
au four.
Si vous prparez ces ptes la veille, passez-les une seule fois
la vapeur et repassez-les une seconde fois le lendemain.

224
211. Tiftitine
Ptes en sauce ~
--
COMPOSITION PREPARATION
- 750 g de 1ionde de Prparez les ptes :
1110UI011 - Ptrissez la semoule avec un peu d'eau et du sel
- 400 g de dalles (glwrs *) jusq u' obtention d'une pte ferme et maniable.
lOO g d'ahricols secs - Confectionnez avec cette pte des btonnets de la
(fermess ou hirmess) grosseur d'un crayon.
J tomates fraiches ou - Enrobez-les dans un peu de semoule puis dcoupez-
1 cuillere soupe de les en petits morceaux de 1,5 cm de long environ.
COIIU!nlr - Enrobez une deuxime fois de semoule.
1 oit:non - Versez-les dans un tamis et donnez un ou deux tours
- 112 louche d'hui le afin d'liminer tout le surplus de semoule et rservez.
1/2 cuillere caf de
ras '1-hanout * (miM1ge
Prparez les dattes et les abricots :
d'pices assez fort)
- Nettoyez les dattes, l imin ez tous les dchets : novaux,
- lj2 cuillere caf de
petits chapeaux, etc., et rincez-les.
Clll11ill
- Mettez- les dans une passoire, el le-mme pose sur un
rcipient.
1 piment sec fon ou
1 pointe de hrissa
- Versez petit petit de l'eau tide (un litre environ)
sur les dattes tout en malaxant jusqu' ce qu'il ne reste
100 g de sucre semoule
- Sel
p lus que les dchets dans la passoire et, rservez le jus
rccueill i.
- Faites tremper les abricots dans l'cau froide.
Pour les ptes :
250 g de semoule Prparez la sauce :
moyenne - Mettez dans une marmite couscous la viande cou-
Un<' pince de sel pe en morceaux. les tomates passes la moulinette ou
Eau le concen tr dilu dans un peu d'eau, l'huile, l'oignon
rp, le ras-'1-hanout, le cumin. le piment, les abricots
secs tremps, ct le sel.
- Mouillez avec 1/ 2 litre environ d'cau.
- Portez sur le feu et ds la prem ire bullition, ajoutez
le jus des dattes ct laissez bouillir.
- Versez les ptes dans le haut du couscoussier, adap-
tez-le la marmite contenant le bouillon en bullition
et laissez cu ire la vapeur.
- 1/4 d'heure 20 mn aprs chappemen t de la vapeur.
retirez du feu, versez les ptes dans un grand plat ct
aspergez d'eau, enduisez d'une noix de beurre et laissa
reposer jusqu' rcfroidis::,emcnt.
- Remettez cu ire une deuxime fois la vapeur ct
retirez.
Une fois la viande cuite, baissez le feu et versez toutes
les ptes dans la sauce.
- Mijote?- quelques minutes jusqu' ce que la sauce soit
trs rdui te.
- Mettez un morceau de beurre fondre au milieu des
ptes.
- Saupoudrez de sucre semoule.
- Donnez un tour de rotation la marmite afin que
toutes les ptes s'enduisent de beurre et s'impregnent de
s ucre.
- Servez aussitt.

225
212. Tliti b'djedi Petites ptes au poulet

226
212. Tliti b'djedj
Petites ptes au poulet

COMPOSI rtOI\ PREPARATION


1 poulet Videz ct flambez k poulet pour le dbarrasser de tout
1 poignt de pois chiches le duvet.
tremp.\ la veille Coupez-le en morceaux.
2 ( uillere!J soupe de - Disposez-le dans un fait-tout ou une cocotte.
beurre 011 de S!IICII * - A_joutcz le beurre, les oignons hachs, le poivre, le
1 p111ce de poivre noir sel ct l /2 verre d'cau.
2 oignons secs - Faites revenir pendant quelques minutes, couvrez
Sel d'eau ct portez bullition.
J ou 4 ufs (fawltati/J - Plongez les pois chiches dans la sauce et laissez cui re.
- 1 ho/ dt' 500 .~ en l'iron Entre-temps :
de t/itli (1oir prpuration - Faites dorer les petites ptes dans une pole non
n" 203) ou 500 g de /anQIIe.l graisse directement sur un feu de gaz ou au four jusqu'a ..
d'oi.ll'CI/1.). (/san 't-lir):
cc qu'elle aient pris une teinte blonde.
petites ptes en forme de - Arro<>cz ensULtc d'J/2 verre d'cau et faites cuire
grains de riz la 'a peur pendant 1/4 d'heure em iron a pres echappe
ment de la \'apcur.
Retire/. et arrose7 encore d'l/2 verre d'cau.
- Laissez s'imbiber el remettez cuire la vapeur.
- Quand la vapeur s'en chappe laisse; cuire encore
1/4 d'heure ct retirez.
- Rptez l'opration une 3~ et dernire foi-,.
Une fois la volaille cui te, rduisez la sauce (il ne doit
r~sler qu'une louche ct demie environ de sauce) et
vritiez l'assaisonnement.
Retirez les morceaux de poulet.
- Versc1 le<> ptes dans la sauce.
- Faites mijotct petit feu sans trop lais:-cr o;;cher.
~ Drcsse7 les morceaux de poulet sur les ptes verses
dans un plat de service assez creux et dcorez d'ufs
durs coup~ en 4.
Observations : A dfaut de tlitli, vous pouvez prparer ce plat avec des
langues d'oiseaux ( lsan 't-tir ou dwidt) : petites p.tes en
forme de grains de riz.
213. Tlitli b'l-lham w'kwirt
Petites ptes la viande et aux boulettes

COMPOSITION PREPARATION
- 500 g de viande de Dis posez les morceaux de viande dans un fait-tout ou
mouto11 en morceaux une cocotte.
- 250 g de viande hache - Ajoutez le beurre, les oignons hachs, une pince de
- 1 poigne de poi::. chiches po ivre noir, le se l e t 2 cuilleres soupe d'eau .
tremps la veille Faites revenir pe tit feu pendant quelques minutes.
- 2 cuilleres soupe de - Couvrez d 'eau .
beurre ou de sm en * - Plo ngez les pois chiches dans la sauce e t laissez cuire.
- 2 oignons secs Entre-tem ps fa ites dorer le tlitli (prpar la veille
- Poivre noir
de prfrence) dans une pole non huile, directement
Sel sur un rchaud gaz ou au four .
- J ou 4 ufs
- Arrosez d'l / 2 verre d'e~u et faites cuire la vapeur
- 1 bol de 500 g en v iron de
pendant 1/ 4 d'heure environ aprs chappement de la
tlitli (1oir prparation
vapeur.
n" 203) o u ii dfaut 500 Q
Ret irez, versez dans une cuvette .
de langues d'oiseaux (/san Arrosez une 2" fois d'eau et laissez s'imbiber.
't-tir ou dwidt)
Remettez c ui re la vapeur.
Retirez 1/ 4 d'he ure 20 mn e nviron aprs chappe-
ment de la va pe ur e t rptez l'opration une dern ire
fois.
Prparez les boulettes.
- Mlangez la viande hache avec une pince de poivre
noir, un peu de sel e t un b lanc d'uf.
- Confectionnez des boulettes de la grosseur d'une
cerise.
- Lorsq ue la viande e t les pois c hiches son t cuits, plon-
gez les boulettes et laissez mijoter 5 6 mn e nviron.
- Vrifiez l'assaisonne men t et rduisez la sauce (2 lou-
ch es en moins).
- Reti rez la viande et versez les ptes da ns la sauce.
- Mijotez sur feu trs doux sans trop la isser scher.
- Versez le tout dans un pl a t d e service assez creux,
garn issez de morceaux de viande et de quartiers d'ufs
durs.
- S e rvez sans a ttendre.

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228
214. Trida
Petits carrs au poulet

COMPOSITION PREPARATION

- 1 poulet Prparation des petits carrs.


2 oi~nons Tamisez la farine.
- 2 cuilleres soupe - Saupoudrez d'une pince de se l.
d'huile - Faites la fontain e au centre et versez 1/2 ve rre d 'eau ,
... - 1 cuillere ii soupe de travaillez rapideme nt en ajoutant l'cau ncessaire pou r
beurre ou de smen obtenir une pte ferme et lastique.
1 poi~ne de pois chiches - Aplatissez cette pte au rouleau afi n d 'a' oir des,
tremps lu veille feuilles assez fines ( 1/2 mm d 'paisseur en viron).
1 kg el/l'iron de navets - Saupoudrez d'amidon.
1 pince de f>Oilre 11oir - Laissez reposer 1/ 2 heure environ .
1 pince de can11e/le - Avec un bon couteau dcoupez les feu illes en bandes
Sel d'l/2 cm de large environ (pour cela pliez la fe ui lle en 2
ct sparez les 2 parties, ensuite pliez e_r1 4 et dcou pez el
Pte pour les petits carrs : ainsi de suite jusqu' obtention de ba ndes minces).
(prpa rez ces derniers la Disposez ces lanires l'une sur l'autre et dco upez- l e~
veille de prfrence l en de tout petits carrs .
500 ~ de /arille - Eparpillez les carrs et disposez a u fur e t mesure
Etw dans le haut d'un couscous sier j usqu ' puiseme nt d e
1 pince de sel toute la pte.

Enduisez-les lg rement d e beurre fo ndu .


- Faites c uire la vapeur.
- Lorsque la vapeur commence s'cha pper, la issez
cuire encore 1/ 4 d'he ure et renve rsez les pe ti tes p te~
dans une cuvette.
-Arrosez d'l / 4 de verre d e beurre fondu .
- M langez d licate me nt ct reme ttez c ui re une 2~ fo is
la vapeur.
- Re tirez du feu, a rrosez une de uxi me fo is de beun e
fondu e t laissez s'imb iber.

Pr pa rez la sauce :
- Videz c l fl a mbez le po ule t po ur le dbarrasse r cl~
to ul le duve t.
- Coupez en pe tits morceaux.
- Placez-les da ns une mar mite avec l'huil e, le beu r re.
l'oigno n rp, le poivre no ir, la ca nnelle ct le se l et faites
r evenir pc ti t fcu .
- Moui llez a vec un litre d'cau en viron , portez bulli-
tio n , a joutez les pois chic hes e t la issez c uire.

Re me ttez les pe tits carrs d ans le ha ut du couscous-


s ie r et lutez les 2 us tens il es .
- Re tirez 1/ 4 d'he ure e nviro n aprs chappement de la
va peur c t rservez.
- Une foi ~ le poule t cuit, retirez-le ct je tez dans la
s a uce les nave ts pluchs e t coups en 4 da ns le sens de
la longueur.
- Remettez cuire.

229
- Vrifiez J'assaisonnement ct la quantit de sauce
(cel le-ci doit rester peu prs la mme qu'au dbut de
la cuisson).

Aprs cuisson des petits carrs, enduisez-les de beurre.


arrosez-les de sauce, et faites mijoter petit feu sans
trop laisser scher.
- Disposez ces pet its carrs dans un grand p lat creux
et garnissez de poulet ct de pois chiches.

215. Tridet '1-warqa


marqa hamra
Crpes en sauce rouge

COMPOSITION PREPARATION
500 g de vionde de Disposez la viande dans un fait-tout ou une cocotlc.
mou/On en morceaux - Ajoutez l'huile, Je beurre, les tomates pa~~es la
1 poigne de pois chiches moulinette (ou le concentr dilu avec un peu d'cau). le
tremps la veille poivre rouge, le poivre noir, le sel ct 1/2 verre d'eau.
2 ou 3 tomates froiches Faites revenir le tout.
ou 1 cui /le re soupe de Mouillez avec 1/2 litre d'eau e nviron .
concefllr Plongez les po is c hiches dans la sauce.
- 1 oignon Couvrez e t laissez cu ire.
- 1/2 cuillere soupe de R duisez la sauce.
poivre rouge
. Coupez les feuilles de trid o u rfiss en morceaux. de la
- 1 pince de poi1re noir
gros:,eur d'une bouche. (S i elle~ ont t' pr pares la
- 2 cui/lereJ soupe
veille, rchauffez-les d'abord la vapeur avant de ks
d'huile
couper.)
- 1 cuillere soupe de
- Disposez dans Je plat de service et
beurre ou de smen *
- Arrosez-les de sauce.
- 1 vingwine de crpes
- Servez, garni de morceaux de viande et de pois
(voir Trid - Khoh z-ftir
chiches.
- Rjiss, n" 272)

230
Couscous

23 1
216. Comment rou ler le couscous

Premire manire
COMPOSITION PREPARATION
1 li1re de semoule Tami sez la semoule moyenne dans un grand plat.
1110\'enne - De la main gauche aspergez-la d'eau froide sa le et
1 /i1re de se111ou/ine posez la main droite les doigts lgrement carts et
1 pince de sel la paume un peu surleve, sur la semoule, ct travaillez
Eau en dcrivant des cercles toujours dans le mme sene; (vous
pouvez travailler avec les 2 ma ins).
Matriel : - Aprs quelques rotations, saupoudrez d'une poignee
1 grond plat en mtal ou de semoulinc ct roulez encore jusqu' ce que les grains
en bois ( ~as'a) de couscous commencent sc former.
1 tamis gros trnus - Recommencer l'opration en ajoutant aprs plusieur~
( /..lwrred j) rotations, une fois l'eau, une fois la semouline jusqu' cc
1 tamis petits trous que les gra ins de couscous s'agglomrent en toutes peti -
(reffad) tes boulettes plus ou moins rines selon la grosseur de-
1 couscoussier sire.
- Passez les grains de couscous au tamis gros trous
- Lorsque tout est pass, versez-les dans le tamis
petits trous. Les grains qui restent dans cc Lamb sont
ceux qui vont constituer le couscous, versez-les alors
dans le haut du couscoussier, ct les petits grain s recueil-
lis ne sont que de la semou le non travaille.
- Mettez cette semoule recueillie dans le plat et recom-
mencez rouler comme ci-dessus jusqu' puisement de
to ute la semoule.

Deuxime manire
COMPOSITIOf'.: PREPARATION
1 li1re de sel/Ioule Tami"cz la semoule moyenne dans la gas'a.
11/0\'enne - Aspergez d'cau froide sale de la main gauche et
1 /\Te de se/1/ou/ine 011
de la main droite (ou des 2 mains) pose 5ur la scmouk,
de farine les doigts lgeremcnt carts ct la paume un peu ')Ur~le
1 pince de sel ve, travaille;. en dfcctuant des mouvements de rotation
Eau toujours dan!> le mme sens.
- Aspergez de temps autre d'eau tout en tr:l\aillanl
Matriel : jusqu' cc que les grains s'agglomrent en toutes petites
1 ~rond plat en mtal 011 boulettes, et que la grosseur sera juge satisfaisante.
e11 hois (gas' a) Passez au tamis. Les grain-; qui passent constituent k
1 lflllli.\ trous nwyens couscous fin. Mettez-les dans le haut du couscoussicr.
1 corheil!e plate et large - Versez dans la corbeil le, les grumaux restants dans
en po/111ier nain (111a.niot11W le tamis.
ou tbtqtut) - Pour effriter ces grumaux, saupoudrez-les d'une poi-
anc de scmouline ou de farine ct frottez bien awc la
paume de la ma in , ct recommencez l'opration comme ci
dessus jusqu' pu isement de tous les grumaux.

Troisime manire
COMPOSITION PREPARATION
1 /.. ~ de f.!/'0.\Je semoule Versez la semoule dans la gas'a.
250 g de semoule fine - Aspergez d'cau froide sale et travaillez comme prce-
1 pince de sel dcmmcnt.
Eau - Saupoudrez d'une poigne de semouline en travaillant

233
Matriel : tou jours. Continuez rouler en a limentant tantt d 'eau ,
1 grand plat en 111tal ou tan.tt de semouline jusqu' ce que vous jugerez la gros-
en bois (ga.\ 'a) seur des grains satisfaisante.
1 10111is gros trous
Passez les grains au tamis gros trous et ver<;ez-l e~
ensu ite dans le ha ut du couscoussier.
Observations : Les grains de couscous sont assez fins dans la seffa (voir
recettes n" 230 et n '' 231 ) ou clans le mesfouf (voir recette
n 226 et 227 ). Pour ces 4 couscous ou bien vous trierez les
petits grains en passant le tout dans 1 tamis petits trous ou
bien vous les travaillerez un peu moins.
Vous pouvez, pour le conserver, faire une grande quantit de
couscous. Aprs avoir roul le couscous faites-le cuire une
seule fois la vapeur, mettez-le ensuite scher l'ombre
bien tal sur un drap pos lui-mme sur un linge.
Le lendemain versez le couscous sur un autre drap et talez.
Recommencez l'opration jusqu' ce que les grains soient
bien secs. Mettez dans un sac en tissu et conservez (se
conserve plusieurs mois ).
Au moment de consommer, mettez la quantit dsire dans
une petite cuvette, rincez bien, gouttez et laissez gonfler.
Passez-le ensuite la vapeur deux fois seulement. Il en est
de mme pour le couscous roul et sch vendu dans Je
commerce.

234
21 7. Boutchich -
Tchich '1-mermez
Orge (ou bl) concasse la viande

CO MPOSLT ION PREPAR ATION


500 !! d'orge (ou de bl) Faites bouil lir 1/ 2 litre d'eau enviro n.
concus~e : (mermez *) - Versez su r les g ra ins d'o rge concasss et la isser gon-
500 g de l'iande de fler.
IIWIIIOII en morceaux
Faites revenir la viande en morceaux avec l'o ignon
500 g de nmets hach, l'huile. le beurre, le po ivre no ir, le po i vr~ rouge, le
1 poigne de poi~ chiches sel et 1/2 verre d 'eau .
tremps lo veille Ajou tez 1/ 2 litre d'ca u envi ron e t portez bullit ion .
- 2 cuillerees soupe - P longez les pois chiches.
d'huile - A m i-cuisson de la vian de. plongez les navets pluchs
1 cuillere cl soupe de e t coups en 2 ou e n 4.
heurre ou de smen * - Ajoutez de l'cau bou illante si la sauce a t rdu ite ( la
1 petit oignon sec q ua nt it de sauce do it rester la m0me q u'au dbut).
1/2 cuillere soupe de
poi 1re rouge Lo rsque l'orge a u ra gonfle, gou ttez ct ve rsez dans le
1 pince de poivre noir haut d'un couscoussier.
-Sel - Faites cu ire la va peur 1/ 4 d 'he u re 20 mn aprs
cha p pement de la ' apeur.
- Retire7, arrosez d'eau , la issez go nfle r encore e t reme t-
tez cui re la va p~,;u r.
- Ret irez une 2~ fo is, 1/ 4 d 'h eu re e nviro n ap rs chap-
pemen t de la vapeur.
Versez a lo rs cette o rge d.ans un rc ipient q ui va sur
le feu.
- Arrosez d'une louche de sauce.
- Laissez mijoter petit feu en remuant de tem ps
autre (ajouter un peu de sauce s'i l en manque), les grai ns
d'or ge doivnt bien gonfler.
- Ajoute7 une noix de beu rre et r emuez.
Versez dans k p la t de service.
Disposez c.lc~sus la \'ian de CL les pois chiches.
- Se rve/ aussit t.
Observations : Les navets peu vent tre remplacs par des courgettes.

235
218. Kesksou b' djedj w

_,." ..C:., r
~Ut.,
Cousous au poulet

COMPOSITION PREPARATION
- 1 kR de couscous roul Flambez et videz le poulet.
(voir n" 216) Frottez-le au sel de cuisine puis,
1 poulet - Rincez-le plus ieurs fois et gouttez.
f O /{11<->n
1 tomate Di s posez le poulet dans une marmite couscous.
1 poigne de pois chiches - Ajoutez l'huile , une cuillere de beurre, l'oignon coup
tremps la veille en ronde lles, la tomate coupe en ds, 1/2 cuillere
1/2 louche d'huile caf de poivre noir, le btonnet de cannelle, le sachet de
- 2 cuilleres soupe de coloran t dilu dan s un peu d 'eau et le sel. .
beurre o u de smen * - Faites r evenir petit feu quelques minutes.
Poivre noir - Couvrez de 3 litres d'eau environ et portez bulli-
1 btonne1 de cannelle tion.
1 sachet de colorant - Plongez les pois chiches dans le bouillon.
1/2 cuillere caf de
cannelle en poudre Placez le ha ut du couscoussier rempli de couscous
100 g de bf?urre roul s ur la marmite et lutez les 2 ustensiles avec une
Sel bande de t'issu mouill.
- Aprs chappement de la vapeur travers les grains
la issez cuire 1/ 4 d'heure 20 mn et retirez le couscous-
s ier (laissez la marmite sur le feu).
- Versez le couscous dans un grand plateau (gas'a).
- Spar ez avec une cuillre les grains.
- Saupoudrez d'une cuillere caf rase de sel et arro-
sez d'eau fr oide ( 1 bo l en viron), en mlangeant en mme
te mps avec les 2 mains.
236
- Laissez reposer afin que le.s grains de couscous absor-
bent toute l'eau.
- Vrifiez de temps autre la quantit de bouillon de
la marmite.
- Retirez le poulet lorsque la chair se dtache facile-
ment des os.

Remettez le couscous dans le haut du couscoussier et


replace? ce dernier sur la marmite.
- Aprs chappement de la vapeur, laissez cuire encore
1/4 d'heure et retirez.
- Rptez cette opration une deuxime fois (mais
cette fois-ci sans sel) afin que les grains de couscous
soient saturs d'eau.
- Aprs cette dernire opration, retirez le haut du
couscoussier, couvrez la marmite et terminez la cuisson
des pois chiches.
- Versez Je couscous dans un plat creux et rond.
- Mettez au milieu un bon morceau de beurre, saupou-
drez de cannelle et de poivre noir et mlangez.
- Arrosez de bouillon, autant que le couscous peut
en absorber.
- Disposez le poulet au milieu, et parsemez de pois
chiches.
- Servez chaud.
Observations : Si vous utilisez le couscous rouJ et sch, arrosez d'eau au
dbut et laissez gonfler quelques minutes avant de le met-
tre dans le haut du couscoussier et ne le passer que 2 fois
la vapeur.
Mme prparation avec la viande de mouton.
Servez avec du petit-lait.

237
219. Kesksou b'l-foul
Couscous aux fves

COMPOSITION PREPARATION
- 1 kg de couscous roule Roulez le coucous (voir n 216).
- 1 kr.: de viande de
mouton (paule de Coupez la viande en morceaux et disposez dans une
prfrence) marmite couscous.
- Ajoutez l'oignon coup en petits morceaux, l'huile, le
- 1 kg de fves (petites et
bien tendres) beurre, le poivre noir, le safran, le poivre rouge et le sel.
- 1 oignon - Faites revenir petit feu en remuant de temps
- 1 cuillere soupe de autre.
beurre ou de smen * - Couvrez de 2 litres d'eau environ.
- 2 cuilleres soupe - Portez bullition.
d'huile Placez le haut du couscoussier rempli de couscous
- 1/2 cuillere caf de roul sur la marmite.
poivre noir - Aprs chappement de la vapeur travers les grains,
- 1/2 cuillere soupe de laissez cuire encore 20 25 mn et retirez le haut du cous-
poivre rouge coussier que vous verserez dans une cuvette (laissez la
- 1 sachet de safran marmite sur le feu ct couvrez-la).
-Sel - Ecrasez le couscous l'aide d'une cuillre en bois en
- 1 morceau de beurre pour sparant les grains. Lorsque le couscous s'est un peu
enduire le couscous refroidi salez et arrosez d'eau froide (1 bol environ
d'eau), mlangez bien et laissez reposer afin que les
grains de couscous absorbent toute l'eau.
Entre-temps, effilez les fves sans les cosser.
- Coupez-les en 2 ou 3 morceaux.
- Lavez-les et rneltez-les cuire la vapeur dans un
autre couscoussier contenant de l'eau seulement.
- A mi-cuisson, plongez-les dan~ la marmite contenant
la sauce.
- Remettez le couscous dans le haut du couscoussier et
replace~ ce danier sur la marmi te.
- AJ , es chappement de la vapeur laissez cuire encore
1/ 4 d'heure 20 mn et retirez le haut du couscoussier.
- Versez le couscous dans la cuvette, crasez pour spa-
rer les grains, arrosez-le d'eau une 2c fois et laissez repo-
ser afin qu'il absorbe toute l'eau avant de le remettre
cuire une troisime et dernire fois la vapeur.
Aprs la dernire opration, retirez le couscous et
versez dans la cuvetle . .
- Mettez au centre un morceau de beurre ou de smen et
laissez fondre.
- Saupoudrez d'une pince de poivre noir.
- Mlangez le tout.

Dressez le couscous en dme dans un plat de service


rond ct creux.
-- Arrosez de sauce (autant que le couscous peut en
absorber).
- Disposez par-dessus la viande ct les fVes et servez
aussitt.
Observations : Si vous utilisez le couscous sch, arrosez-le ou rincez-le
d'abord d'eau froide et laissez gonfler quelques minutes avant
de le mettre cuire.
238
220. Kesksou n'l-hlib
Couscous au lait

COMPOSITION PREPARATION
1 kg de COUSCOIIS roul Rouiez le cou scou s (voir n" 2 16).
500 !,' de cour!,'es - Laissez reposer.
2 bonnes poignes de
fves sches trempes
Entr~-temps prparez le bouillon :
- Mettez 2 litres d'cau dans u ne marmite, plongez le~
100 g de beurre
feves ct salez.
Lair
- Fai tes bou illir.
Sel
Versez le couscou s dans le haut du couscous.,;ic1 et
p lacez ce dernier sur la marmite pleine de bouillon n
bu llit ion.
- La i ss~z c ui re u ne vingta ine de mn par t ir du moment
ou la \'apcur com mence traverser les grains, retirez le
couscous ct la issez la marmite sur le feu.
- Versez le couscous dans une cuvclte et spare;. les
g rains avec le dos d'une cui llre en bois. Saupoudrez
d' l /2 cuillere caf de sel ct aspergeL d'cau (un bol
environ) en arant toute la masse ct laissc1. s'imbilx-r.
- R emettez dans le h aut du couscoussicr et replace:r cc
dernier sur la marmite plei ne d~ bouillon toujour<> en
bullition. Une vingtaine de minutes apres chappement
de la vapeu r, retirez le couscous ct asperge1.-lc d'cau
froide une 2'' fo is (sans mettre de <>el) comme indiqu
ci-dessus et laissez gonfler.
Entre-temps, pluchez les courges, coupez-les en petits
moraux, plongez-le-, dans le bouillon ct laissez cuire
jusqu' ce qu'elles soient bien fondantes.
- Remet tez le couscous dan~ le haut du cou~coussicr l
adapte:r ce dernier la marmi te, la1~~cz cuire une ving-
taine de minutes part ir du moment o la vapeur com-
mence a traverser et retire/..
- Une fois les courge~ bien cuites, versez l lait dans le
bouillon (la quantil totale du bouillon doit tre en
effet suffisank pour arroser le couscous en fin de cuis-
son).
- Donnez quelques bouillons, vrifiez le ~cl et retirez
du feu.
- Beurrez le couscou-.;, drcssc:r dan!'> un plat creux, arro-
sez de bouillon au tant que les gra i n~ peuvent en absorber
ct disposer par-dessus les courges et les fves.
- Laisse; repo!->er un moment et se1 ve;.
221 . Kesksou b'l-l}out
Couscous au poisson

COMPOSITION PREPARATION
- 500 g de poissons de Roulez le couscous (voir no 216).
votre choix (tranches de Ecaillez, videz, parez et coupez en tranches le poisson
mrou, de bonite, s'il est gros. S'il s'agit de petits poissons laissez-les
d'espadon, etc., ou petits entiers.
poissons entiers: merlans, - Rincez-le bien.
sardines, etc.) - Rpez dessus l'ail, saupoudrez de cumin, de poivre
- 750 g de couscous roul noir et de sel.
- 1/2 Louche d'huile - Mlangez bien le tout et laissez mariner une heure
- 1 oignon environ.
- 3 tomates ou 1 cuillere
soupe de concentr de Mettez l'huile chauffer dans une marmite et faites-y
tomates dorer un oignon pluch et minc.
- 3 gousses d'ail - Ajoutez les tomates peles et coupes en tous petits
- 1/2 cuillere soupe de ds ou le concentr dilu dans un peu d'eau.
cumin - Ajoutez le poivre rouge et le sel.
- 1/2 cuillere soupe de - Mouillez de 2 litres d'eau environ.
poivre rouge - Plongez le poisson dans le bouillon et portez bul-
- 1/2 cuillere caf de lition.
poivre noir Versez le couscou-; roul dans le haut du couscoussier
- Sel et faites-le cuire une premire fois la vapeur du bouil-
- Beurre pour enduire le lon.
couscous La fin - Retirez le couscous (si le poisson est dj cuit, retirez-
le galement, sinon laissez cuire encore quelques mi
nutes).
- Dfaites les mottes avec le dos d'une cuillre en bois
et aspergez d'eau en arant toute la masse.
- Laissez gonfler quelques minutes avant de remettre
cuire la vapeur.
- Retirez et rptez les 2 dernires oprations une
seconde fois en aspergeant. cette fois-ci d'eau sale.
Une fois le couscous cuit, enduisez-le de beurre et
versez-le dans un plat creux.
- Disposez par dessus l poisson rchauff et arrosez de
bouillon en passant ce dernier dans une passoire afin de
recueillir toutes les pines ...
- Servez aussitt.
Observations : Si vous . dsirez un couscous relev, ajoutez un peu de bror
ou de hrissa dans le bouillon.

240
222. Kesksou b'l-khodra
Couscous aux lgumes

COMPOSITION PREPARATION
- 1 kR de couscous roul Disposez la viande coupe en morceaux dans une
(voir prparation n 216) marmite.
__:_ 1 kg de viande de - Ajoutez l'huile, une cuillere de beurre, l'oignon
mouton (paule de minc, la tomate coupe en ds, le poivre noir, la can-
prfrence) nelle, le safran, le poivre rouge et le sel.
- 2 cuiLLeres soupe de Mettez sur Je feu e t faites revenir quelques minutes.
beurre ou de smen * - Mouillez avec 2 litres d'eau et portez bullition.
1/2 louche d'huile - Plongez les pois chiches.
- 1 oiRnon Placez le haut du couscoussier rempli de couscous
- 1 tomate roul sur la marmite.
- 4 ou 5 navets - Aprs chappement de la vapeur travers les grains,
- 4 ou 5 petites courRettes laissez cuire 1/ 4 d'heure et retirez le haut du couscoussier
- 4 ou 5 carottes (laissez la marmite sur le feu).
- 3 pommes de terre - Versez le couscous dans une cuvette.
- 1 pOiRne de pois chiches - Sparez les grains l'aide d 'une cuillre.
tremps la veille - Arrosez d'eau froide sale (un bol environ) en mlan-
- 1 cuillere caf rase de geant en mme temps avec les 2 mains.
poivre noir - Laissez reposer quelques minutes afin que les grains
- 1 cuillere caf rase de de couscous absorbent toute l'eau.
cannelle
-Sel Entre-temps, nettoyez les lgumes et coupez-les en
- 1 sachet de safran quartiers dans le sens de la longueur.
- 1 cuillere caf de - Lavez-les et plongez-les dans la sauce.
poivre rouge - Remettez le couscous dans le haut du couscoussier et
- lOO R de beurre ou de replacez ce dernier sur la marmite.
smen * pour enduire Le - Aprs chappement de la vapeur, laissez cuire encore
couscous 1/4 d'heure et rptez l'opration une 21! fois (sans le
sel) afin que les grains de couscous soient saturs d'eau
et remettez cuire.
Aprs cette dernire opration, retirez le couscous et
versez dans la cuvette.
- Me ttez au milieu un bon morceau de beurre et laissez
fondre.
- Saupoudrez de cannelle et de poivre noir et mlangez
bien le tout.
- Si les lgumes ne sont pas encore trs bien cuits,
couvrez la marmite et laissez cuire.
- Vrifiez l'assaisonnement du bouillon.
- Versez le coucous dans un plat rond et creux (en terre
de prfrence).
- Arrosez de bouillon, autant que le couscous peut en
absorber. .
- Dposez par-dessus la viande, les pois chiches et les
lgumes.

(> ' _l ~ . <).~- <$~c <):.~~



241
- Sc r vc7. aussit t accompagn de pe tit-lait.
Observations : Si vous utilisez le couscous roul et sch, arrosez-le ou rin-
cez-le d'eau et laissez gonfler quelques minutes avant de le
mettre dans le haut du couscoussier.
Si un legume vient manquer, ce couscous ne sera pas moins
dlicieux.
Ce c o uscous peut tre confectionn avec du poulet.
Pour obtenir un bouillon blanc, supprimez le safran et le
poivre rouge.

222. Kesksou b'l-khodra Couscous 'a ux lgumes

242
223. Kesksou b'l- cosbne - T cm b'l-bekbouka
Couscous la panse farcie

COMPOSITION PREPARATION
- 2 ou 3 'osbne (voir Roulez le couscous (voir no 216).
recelfe n" 258 mais sat~s le
Mettez dans une marmite les 'osbne, les oignons
ri;.)
mincs, la tomate coupe en ds (ou le concentr dilu
- 750 f.? de couscous roul
dans un peu d'cau), J'huile, la graisse ou le smen, les
- 1 poiJ.:ne de pois chiches pices et le seL
tremps la veille
- Faites revenir petit feu pendant quelques minutes.
- 2 oignons
- Mouillez de 2 litres environ d'cau chaude.
- 1 tomate ou 1/2 cuillere
- Avivez le feu et plongez les pois chiches dans le
soupe de concentr
bouillon.
- 3 cuilleres soupe
d'huile Aprs bullition, placez le haut du couscoussier rem-
- 1 morceau de graisse pli de couscous sur ]a marmite.
sche : chham ghawi * ou - Laissez cuire 1/4 d'heure 20 mn partir du moment
1 cuillere soupe de smen * o la vapeur commence traverser les grains, retirez Je
- 1/2 cuillere caf rase couscous ct laissez la marmite sur le feu.
de poivre noir - Aspergez le couscous d'eau (1 bol environ) en dfai-
- 1/2 cuillere soupe de sant en mme temps les mottes et en librant les grains
poivre rouge les uns des autres.
-Sel - Laissez gonfler quelques minutes et remettez sur la
- Beurre pour enduire le marmite.
couscous la fin - Rptez cette opration une seconde fois en aspergeanl
d'eau sale et remettez cuire une troisime fois la
vapeur.
Beurrez et poivrez lgrement le couscous et ver. . cz-le
dans un plat creux.
- Une fois les 'osbne et les pois chiches cuits, dispo-
sez-les sur le couscous et arrosez de bouillon, autant que
le couscous peut en absorber.
- Servez avec du bouillon part pour ceux qui l'aiment
bien arros.
Observations : Pour ceux qui prfrent un couscous un peu relev ajoutez
un peu de l}.ror * ou de hrissa dans le bouillon.

243
224. Kesksou '1-qbyel
Couscous kabyle

COMPOSITION PREPARATION
- 1 kR de couscous roul Roulez le couscous (voir prparation n" 216) si vous
- 1 kg de viande de utilisez le couscous roul ct ~ch, arTo~L'l-IL' OU rincez-le
mouton d'abord l'eau froide, goutte/ L'l bi.-.. ... lt gonfler 1/2 heu-
- 1 poigne de pois chiches re environ.
tremps la veille
- 2 oignons secs Prparez la sauce :
- 3 ou 4 tomates fraches
- Disposez la viande coupe en morceaux dans une
ou 1 cuillere soupe de marmite couscous et ajoutez un oignon coup en mor-
concentr ceaux, les tomates passes la moulinette ou le concen-
- Quelques pommes de tr dilu dans un verre d'eau, J'huile, le poivre noir, le
terre poivre rouge, la cannelle et le sel.
- 3 ou 4 navets Faites revenir petit feu.
- 3 ou 4 carolles Mouillez avec :3 litres d'eau environ.
- 3 ou 4 courgettes - Laissez bouillir et jetez les pois chiches dans la sauce.
- 1 tranche de courge - Placez le haut du couscoussier rempli de couscous
- 1/2 louche d'huile sur la marmite contenant le bouillon en bullition. Un
- 1/2 cuillere caf de
quart d'heure 20 mn aprs chappement de la vapeur
cannelle traver~ les grain-.. . retirez le couscous et versez-le dans
- 1 pince de poivre noir
un plateau ou une cuvette.
- 1/2 cuillere soupe de - Sparez les grains avec une cuillre, puis arrosez-les
poivre rOUf?e d'un bol environ d'eau froide en les arant en mme
- 1/2 cuillere caf de
temps et laissez s'imbiber. ,
Ras '7-hanout * : (mlange - Lorsque le couscous aura absorb toute l'eau, remet-
d'pices laves, sches et
tez sur le feu.
moulues) A mi-cuisson de la vi;1nde, jeto. dans la marmite tou-
- 1 piment sec, rouge jours sur le feu les can" tes, les navets et les pommes de
(felfel driss *) terre pluchs et coups en quartiers et le piment.
-Sel - Pilez le Ras '1-hanout avec un oignon coup en
- 100 g de beurre morceaux et i nclinez le mortier pour recueillir tout le
jus.
- Retirez le couscous du feu quelques minutes aprs
chappement de la vapeur, arrosez d'eau sale (1 bol
environ) et de jus recueilli du Ras '1-hanout (le res-
tant sera vers dans la marmite).
- Arez bien le couscous, laissez s'imbiber puis remettez
sur le feu.
- A mi-cuisson des carottes, ajoutez les courgettes et
les courges coupes en morceaux et terminez la cuisson
de tous les lgumes (si Ja quantit de bouillon vous
semble insuffisante, ajoutez de l'eau chaude et donnez
quelques bouillons).
Retirez le couscous 1/4 d'heure environ aprs chap-
pement de la vapeur, ajoutez le beurre, arrosez de
2 louches de sauce et mlangez.
- Dressez Je couscous en dme dans un plat, disposez
par-dessus la viande et les lgumes, arrosez de sauce
autant que le couscous peut en absorber.

Observations : Servez avec du bouillon part, pour ceux qui l'aiment bien
arros.
On peut remplacer la viande par du poulet.
244
225. Kesksou m cammer
Couscous au pou let farci

COMPOSITION PREPARATION
- 1 kg de couscous roul Roulez le couscous (voir prparation no 216) et laissez
- 1 poulet reposer.
- 3 oignons
Prparez le bouillon.
- Beurre ou smen * - Videz le poulet en pratiquant une petite ouverture
- 1/2 cuillere soupe de
sous la poitrine dans le sens de la longueur.
poivre rouge - Flambez-le, frottez-le bien de sel de cuisine et rincez.
- 1/2 cuillere caf de
poivre noir Prparez un hachis avec la viande hache, l'ail et
- 1 morceau d'corce de l'oignon rps, la cannelle, le poivre noir, le poivre
cannelle rouge, l'uf, la noix de beurre, la semoule et le sel.
- Introduisez ce hachis l'intrieur du poulet.
Farce: - Recousez l'ouverture pratique sous la poitrine et
- 500 g de viande hache ficelez la peau du cou.
- 1 petite poigne de - Disposez-le dans une marmite, ajoutez 2 cuilleres
semoule moyenne soupe de beurre, le poivre rouge, le poivre noir, la can-
- 1 tte d'ail nelle et ]es oignons pluchs et coups en gros morceaux
- 1 oignon (en 4 ou en 6) et le sel et faites revenir petit feu.
- 1 pince de poivre noir - Mouillez avec 3 litres d'eau environ.
- 1/2 cuillere caf de
cannelle Avivez le feu et aprs bullition placez dessus le haut
- 1 cuillere caf de du couscoussier contenant le couscous roul.
poivre rouge - Quelques minutes aprs chappement de la vapeur -
- 1 noix de beurre travers, les grains renversez le couscous dans un grand
-Sel
plateau et grenez convenablement entre les paumes des
- 1 uf
deux mains,
- Saupoudrez d'une cuillere caf rase de sel et arro-
sez d'eau (un bol et demi environ) en arant au fur et
mesure le couscous jusqu' ce que les grains soient
saturs d'eau.
- Laissez s'imbiber quelques minutes et enduisez-le
ensuite de 2 cuilleres soupe d'huile.
- Remettez-le cuire une deuxime fois la vapeur
sur la marmite, retirez.
- Versez-le dans un plat de service creux et rond, ajou-
tez un morceau de beurre, une pince de poivre noir et
une pince de cannelle et m langez le tout.
- Une fois le poulet cuit, enlevez-le et retirez dlicate-
ment la farce que vous mietterez dans une assiette.
- Parsemez Je couscous de ces miettes.
- Disposez ensuite les morceaux d'oignons et enfin le
poulet coup en morceaux et arrosez de sauce bien
chaude jusqu' ce que les grains soient bien imprgns.
- Servez aussitt avec du petit-lait.
Observations : Vous pouvez au lieu de farcir le poulet, confectionner 2 bou-
les avec la farce et les cuire dans la sauce.
Si vous utilisez le couscous roul et sch,_ rincez, gouttez
et laissez gonfler avant de mettre cuire la vapeur.

245
226. Mesfoufb'l-djelbana
Couscous sans sauce aux petits pois ~.,~u
..
_::_*,' ( ' ( . ..
__, ,,,

COMPOSITION PREPAR4.TION
- 1 kg de couscous roul Roulez le couscous, les grains doivent tre assez fins
- 500 R de petits pois (voir prparation n" 216).
- 150 g de beurre (1 bon
morceau) Mettez cuire une premire fois la vapeur dans le
-Sel haut d'un couscou!:.sicr plac sur une marmite contenant
de l'eau en bullition (si vous utilisez le couscous roul
et sch, rincez~k d'abord. gouttez ct laissez gonfler
quelques minutes a\3nt de le mettre cuire).
- Un quart d'heure cm 1ron aprs chappement de la
vapeur travers les gra i n~. retirez, arrosez d'eau (un bol
environ) crasez les grains et laissez s'imbiber avant
de remettre cuire une 2' f, lis.
- Retirez et rptez une 2 lois cette opration.
- Aprs chappement de la vapeur laissez cuire encore
1/4 d'heure, retirez et arrosez une troisime fois d'eau
(sale cette fois-ci), laissez s'imbiber et remettez sur le
feu.
- Aprs cuisson, versez dans la cuvette et couvrez pour
ne pas laisser refroidir.
Ecossez les petits pois et metk/ les cuire la vapeur
( mi-cuisson, saupoudrez d'une pince de sel) pendant
1/2 heure environ.
- Versez les petits pois cuits sur le couscous, beurrez
et mlangez bien le tout (si le couscous a refroidi remet-
tez-le chauffer la vapeur avant de le beurrer).
- Servez bien chaud, accompagn de petit-lait ou de
lait caill.
Observations : Vous pouvez ajouter un peu de sucre (suivant le got) en
mme temps que le beurre.
Mme prparation avec des fves tendres coupes en tous
petits morceaux ou encore petits pois et fves mlangs.

246
227. MesfoufQsentena
Couscous sucr aux dattes -.~
4:.,: c
-
tl '

CO MPOSITION PREPARATION
1 k.g de COU SCO/ IS roul Roule;~ le couscou s (Yoir com m en t rou k:1. le uHJ:-ocou:-.
o.\.\l'Z. fin n " 216 ).
300 ~ cie noix ( 10 15
en1iron)
Mctle1.-le cuire une premierc lois la 'apL'llr dan ...
200 g de datte.\ le haut d'un cou scou ssier plac su r une m<~rmitc conte-
200 g de beurre nant d e l'eau en bu llition hi ,ous utili ..,ez le cou..,Lou-..
roul e t sech, rinccl-le d'abord, e!wuttez el laJ:-.~e; !!On-
Sucre
Sel
fier qu e lque~ minu tes avan t de le ~nettre cuir-2).
- Un quart d'heure en ' iron apre-.. chappement de la
va pe ur, retire1., a1 rosez d'cau (un bol environ), -.,0parc;
bien les grai n ~ en le::. cra:-.ant l'aide d'une cuillere et
laissez s' im biber avant de remett re a cui re um: 2 roi:-..
- Retirez et rpte1 une 2'. lis celle oprai ion.
- Apres chap pe ment de la 'a peur a tra' crs le-., grains
lai ssez c uire encore 1/ 4 d'he ure, retirez cL at roset. une
trois ime lois d'cau (sale cette fois-ci), lai sse:~ s'imbiber
et remettez sur le fe u.
- Ap1:s c uisson, versez d ans la CU\C tle el couvrez pour
ne pas laisser refroidir.
Entre-temps, dnoyautez et coupe/ les datte-.. en petit-..
morceaux ( 1 datte sera partage en 4 ou 5 morceau\.).
- Dcort ique? ct concassez les no ix.
Beurrez e t sucrez le couscous au uot.
- Ajoutez les morceaux de dattes l'l ~la moitie de-> noi'
concassees ct mlangc;r le tout.
Saupoudt-c7 du r''->lant de-., noix ct de '>Uete.
- Sen c7 aus~i tt.
Observations : Les dattes peuvent tre remplaces par des raisins secs mis a
tremper d'abo1d, cuise7.l<!s sous le couscous lorsque vous
Je passez pour la dernir\! fois la vapeur.

247
228. Ouchchou tinni
Couscous aux dattes

COMPOSITION PREPARAT ON
- 1 kg de couscous roul Mettez dans une marmite l'huile, l'oignon rp, les
(voir ll 0 216) tomates coupes en petits ds ou le concentr dilu dans
- 1 kg de viande en un verr d'eau, le poivre noir et le sel.
morceaux - Couvrez de 2 litres d'eau environ et mettez sur le
- 500 g de dattes ( ghars *) feu.
- 1 oignon Versez le couscous roul dans le haut du couscoussier
- 2 tomates fraiches ou
et placez-le sur la marmite en bullition.
1 cuillere de concentr - Lorsque la vapeur s'en chappe, laissez cuire encore
- 1/2 louche d'huile 1/4 d'heure et retirez le couscous.
- 1 pince de poivre noir - Versez-le dans un grand plat, et grenez entre les deux
- 250 g de carottes mains.
- 250 g de fves tendres - Saupoudrez d'une cuillere caf rase de sel et arro-
sez d'eau (un bol environ), en mlangeant en mme temps
dlica temcnt.
- Laissez gonfler quelques minutes et remettez cuire
sur la marmite.
- Recommencez cette opration une deuxime fois mais
sans me ttre de sel.
- Une fois le couscous cuit retirez-le et plongez les
carottes pluches et coupes en morceaux ainsi que les
graines des fves, dans la sauce, continuez la cuisson.
Mettez les dattes dnoyautes dans une passoire pose
sur un rcipient, arrosez-les petit petit d'eau chaude
(1/2 litre environ), en les malaxant en mme temps jus-
qu' ce qu'il ne reste plus que les dchets dans la pas-
soire.
- Une fois la viande et les lgumes cuits, versez le jus
des dattes dans la marmite, laissez mijoter quelques ins-
tants et retirez du feu.
Beurrez le couscous et dressez en dme dans un plat
creux.
- Disposez par-dessus la viande et les lgumes et arro-
sez de sauce.
Observations: Si vous utilisez le couscous roul et sch, rincez-le, gouttez
et laissez gonfler avant de le mettre cuire.
En saison, les carottes peuvent tre remplaces par un mor-
ceau de potiron.

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248
229. Rfiss zirawi

Couscpu s su cr aux noix

COMPOSITION PREPARATION
Pour la pte: Versez la semoule dans une terrine.
- 1 kg de Rrosse semoule - Ajoutez l'huile et le sel et mlangez bien le tout.
- 1 verre eau d'huile ou - Arrosez d'eau en travaillant en mme temps la pte
de beurre fondu jusqu' ce qu'elle soit ferme.
- 1 pince de sel - Divisez-la en 3 ou 4 boules.
-Eau - Etalez chacune d'elles au rouleau en une abaisse
- 250 g de sucre cristallis ronde, de moins d'un centimtre d'paisseur.
- 250 g de noix moulues - Faites cuire sur une plaque de fer ou sur un tadjine
- Eau de fleur d'oranRer directement sur le feu ou au four.
- 1 bon morceau de beurre Une fois les galettes cuites, coupez en morceaux et
(/00 g environ) passez-les la moulinette (gros disque).
- Arrosez ensuite d'cau de fleur d'oranger ct remuez
dlicatement, comme pour le couscous.
- Passez la vapeur dans le haut d'un couscoussier
adapt sur une marmite pleine moiti d'eau bouil-
lante.
Prparez un sirop lger avec le sucre et 1/2 litre
d'eau.
Versez les miettes de galettes dans un plat creux.
- Mettez au milieu le morceau de beurre et laissez
fondre.
Saupoudrez de noix moulues.
- Arrosez de sirop (suivant le got).
- Remuez dlicatement le tout et servez chaud.
Observations : Vous pouvez ajouter 1 ou 2 cuilleres soupe de miel dans
le sirop.

249
230. Seffa b'djedj
Couscous sucr a u poulet

COMPOSITION PREPARATION
- 1 kg de C()USCOUS muf Videz et flambez Je poulet.
(voir n " 216) - Frottez-le bien de sel et rincez.
1 poulet - Coupez-le en morceaux.
/ OJ-:11011 - Disposez ces derniers dans une marmite couscous
2 cuilleres soupe et ajoutez J'huile, le beurre, J'oignon coup en petit!:>
d huile morceaux, la cannelle, le poivre noir, le gingembre et
1 cuillere soupe de le Sl!l.
beurre - Faites revenir petit feu.
1/2 cuillere ii caf de - Mouillez de 2 litres d'cau environ (dans laquelle vous
cannelle aurez dilu le safran) ct portez bullition.
- 1 pince de gin~e111hre
( .lkandjhir *) Versez le couscous roul dans le haut d'un couscous-
1 pince de poivre noir
sier (pour le couscous roul et sch, rincez-le et laissez
1 sachet de safran
gonfler avant de le mettre cuire), adaptez ce dernier
Sel la marmite en bulli lion et laissez cuire une vingtaine
Beurre pour enduire le de rn i nu tes partir du moment o la vapeur commence
CUII.ICOIIS une fois CUf
traverser les grains.
Suc re semoule Versez ensuite le couscous dans un grand plat, crasez
les grain~ pour les sparer, aspergez d'cau froide (un bol
environ) en arant toute la masse et laisse7 s'imbiber.
- Vrifiez si le poulet est bien cuit, retirez-le, dsossez-
le ct coupez-le en petits morceaux.
La marmite tant toujours en place, remettez le cous-
cou!> cuire une deuxime fois la vapeur, retirez et
recommencez la mme oprat ion.
Une fois le couscous cuit, rduisez au maximum la
sauce jusqu' rapparition de l'huile de cuisson.
- Repassez les morceaux de poulet dans cette sauce
pour les rchauffer 1 ou 2 mn.
Ver~c1. le couscous dans un plat creux et assez pro-
fond, metlez au milieu une noix de beurre. arrosez de
toute la sauce ct parpillez les morceaux de poulet, su
crcz (au got) et mlangez bien le tout.
- Drcsse.z en dme, saupoudrez de sucre et dcorez de
cannelle en poudre.
- Servel chaud avec du la il frais ou du petit-lait.

250
231. Seffa b'z-zbib-
Mesfo uf b'z-zbib

Couscous sucr aux raisins secs 4 Cf'

COMPOSITION PRJ:.PARATION
R()u lc7 le l~>usco us. k~ grain~ doivent tre assez fins
- 1 kt: de couscous roul
assez fin (voir n" 216).
- 2 hannes poignes de Vcro.;l'7-k d<tn:> le haut d'un couscoussier et faites cuire,
raisins secs une l'' lois la vapeur (si vous utilisez le couscous
- 100 g de beurre sch, rincez-le d'ahord, gouttez et laissez gonfler quel-
- Sucre qus minutes a\ ant de le mettre cuire la vapeur).
- Sel - Un quart d'heure environ aprs chappement de la
vapeur, retirez.
- Arrosez d'cau (un bol environ), remuez bien et laissez
s'imbiber.
- Remettez cuire la vapeur.
- Retirez 1/4 d'heure aprs chappeme nt de la vapeur
et arrosez d'eau une 2" fois, laissez reposer et remettez
cuire.
- Retirez et arrosez une 3c f.ois d 'eau (sale cette fois-
ci), laissez s'imbiber.
Entre-temps, rincez les raisins secs e t gouttez.
- Versez-les dans le haut du couscoussier.
- Ajoutez le couscous b ien imbib.
- Retirez 1/4 d'heure 20 mn aprs chappement de
la vapeur.
- Beurrez et sucrez a u got et mlangez le tout.
Dressez le couscous en dme dans un grand plat creux
et saupoudrez de cannelle et de sucre.
- Servez bien chaud avec du petit-lait ou du lait caill.
Observations : Vous pouvez garnir ce couscous d'ufs durs coups en 2 ou
en 4, de dattes dnoyautes, de bonbons, etc.
Vous pouvez raliser ce couscous sans raisins secs.
251
232. T cm b'l-hchim
\.ouscons la viande sche

COMPOSITION PREPARATION
- 1 kg de couscous roul Mettez tremper la viande sche l'avance.
(voir n 216) - Jetez l'eau de trempage et rincez l'eau claire.
- 4 ou 5 morceaux de
vianle sche Dans une marmite couscous, mettez la viande, le
- 1 poigne de pois chiches smen, la tomate coupe en morceaux, les pois chiches, les
tremps La veille oignons pluchs et coups en morceaux, le poivre noir
- 1 tomate ct le sel.
- 3 ou 4 oignons
- Mouillez d'un litre ct demi d'eau et portez sur le feu.
- 2 cuilleres soupe de Versez le couscous dans le haut d'un conscoussier,
smen * (beurre fondu et sal) adaptez ce dernier la marmite et laissez cuire 1/4 d'heu-
- 1/2 cuillere caf rase re 20 mn aprs chappement de la vapeur travers
de poivre noir les grains.
- Sel
Videz le couscous dans un grand plat, aspergez-le
d'cau tout en sparant les grains les uns des autres et
laissez gonfler.
- P.emettez cuire une 2e fois la vap 11r.
- Retirez aprs chappement de la vapeur~ aspergez
d'eau et de sel et remettez cuire une troisime et der
nire fois.
Videz le couscous dans un plat de service (creux de
prfrence), enduisez d'une cuillere soupe de smen
et saupoudrez d'une pince de poivre noir.
- Arrosez le couscous de bouillon et garnissez de
viande, d'oignons et de pois chiches.
- Servez aussitt, avec du bouillon part pour ceux
qui l'aiment bien arros.

252
233. Tcm b'l-khlc
Couscous la viande confite

COMPOSITION PREPARATION
- 1 kg de couscous roul Epluchez et coupez en morceaux les oignons et mettez-
(voir prparation n 216) les dans une marmite.
- Quelques morceaux de - Ajoutez le khl', la tomate coupe en morceaux, le poi-
khi l'. enrobs de f?raisse vre noir~ les fves dcortiques et le sel. '
(voir n 382) - Couvrez de 2 litres d'eau environ.
- 250 g de fves sches - Portez bullition, baissez la flamme et laissez cuire.
mises tremper la veille
Mettez alors le couscous roul dans le haut du cous-
- 1 chou
coussier et placez ce dernier sur la marmite en bulli-
- 3 ou 4 oignons tion.
- 1 romate - Laissez cuire 1/4 d'heure partir du moment o la
- 1/2 cuillere caf rase
vapeur commence traverser les grains, retirez le cous-
de poivre noir
cous et laissez la marmite sur le feu .
- Sel - Aspergez le couscous d'eau (un bol environ) en dfai-
sant en mme temps les mottes et en librant les grains
les uns des autres.
- Laissez gonfler quelques minutes.
Entre-temps sparez les feuilles de chou.
- Enlevez les grosses ctes et coupez en morceaux assez
gros.
- Jetez-les dans le bouillon.
- Remettez le couscous cuire une deuxime fois la
vapeur, retirez, aspergez d'eau et de sel, laissez gonfler
et remettez cuire une 3e et dernire fois.
Beurrez et poivrez lgrement Je couscous et versez-le
dans un plat creux.
- Arrosez de bouillon bien chaud et disposez les mor-
ceaux de viande, le chou, les oignons et les fves par-
dessL
- Servez "' wec du bouillon part.
Observations: Le chou peut tre rem1.Jac par quelques pommes de terre
pluches et coupes en morceaux.

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253
234. Dalya m cammra b'r-ro7
Feuilles de vigne farcies au riz

COMPOSITION PREPARATION
- 1 quarantaine de feuilles Choisissez des feuilles de vigne bien tendres.
de vigne - Equeutez-les.
- 3 cuilleres soupe de - Faites-les blanchir dans l'eau bouillante pendant 5 mn.
raisins secs sans ppins - Egouttez et laissez refroidir.
- 3 oignons
- /00 g de riz (3 cuilleres Faites gonfler les raisins secs dans l'eau chaude.
soupe environ) - Rapez les oignons et faites-les revenir dans 2 cuille-
- 4 cuilleres soupe res d'huile.
d'huile - Ajoutez le riz en remuant sans arrt.
- Quelques feuilles de - Quand les grains sont transparents, mouillez avec
menthe fraiche 1/ 4 de litre d'eau chaude et salez.
- Sel - Laissez cuire petit feu et couvert.
- Hachez la menthe et ajoutez-la au riz cuit ainsi que
les raisins secs goutts.
Farcissez les feuilles de vigne avec une cuillere
soupe de ce mlange.
- Formez-en de petits paquets bien serrs.
- Rangez les petits paquets farcis dans un fait-tout.
- Arrosez de 2 cuilleres d'huile et d'un petit verre
d'eau.
- Couvrez et laissez cuire petit feu (ajoutez de l'eau
si c'est ncessaire) jusqu' rduction totale de la sauce et \_
rapparition de l'huile de cuisson.
- Servez avec des tranches de citron.

257
236. Roz b'l-khodrH Riz aux lgumes

258
235. Mesfouf roz
Riz vapeur aux petits pois _;J / '-'_, a 'If

COMPOSITION PREPARATION
- 500 g de riz Ecossez les petits pois.
- 500 g de petits pois - Faites-les cuire la vapeur et couvert 1/ 2 heure
cosser environ .
- /00 g de heurre - Aprs cuisson, saupoudrez-les de sel et rservez.
Sel
Lavez plusieurs reprises le riz.
- Hui lez lgrement.
- Faites-le cuire la vapeur une dizaine de minutes
environ aprs chappement de la vapeur.
- Versez le r iz dans une terrine.
- Arrosez d'eau chaude et grenez la main comme
pour le couscous.
- Quand le riz aura absorb toute l'eau , remctte7 a
cuire la vapeur toujours.
- Rptez l'opration cinq fois de suite jusqu' ce qu'-'
le riz ait bien gonrl et arrosez en dernier 1ieu d'eau
chaude sale.
Versez le r iz dans un plateau, ajoutez les petits poi~
et le beurre et laissez fondre ce dernier.
Mlangez bien le tout, et
- Servez chaud.

Observations : On peut ajouter aux petits pois, 1/ 2 liv.re de fves tendres


avec leur peau et coupes en petits morceaux.
Comme pour le couscous aux petits pois, Je mesfouf roz peut
tre accompagn de petit-lait ou de lait caill.

236. Roz b'l-khodra


Riz aux lgumes

COMPOSITION PREPARATION
1 bol de 200 g environ Ecossez les petits pois.
de riz - Epluchez et coupez en ds les pommes de terre et k~
J fonds d'articlwud.~ ca rot tes, ct les fves en pc ti ts morceaux.
1/ 2 !i1re de f1es fraches - Nettoyez les artichauts ct coupez les fonds en 4.
1 lhre de petits pois
J carolles Faites revenir petit feu l'ail dans l'huile.
J fJOIIIIIles de terre - Mouillez avec un litre d'eau environ et faites cuire
- 4 (!ousses d'ail - Ajoutez les lgumes, les pices ct la coriandre fine-
1 houque/ de coriandre ment coupe.
( qa.\bour *) Une fois les lgumes cuits. verse? en pluie le riz bien
1/2 louche d 'huile lav, dans la sauce.
1 pince de poivre noir - Cuisez feu modr, jusqu' cc que le riz ait absorb0
1/2 cuillere ii soupe de toute la sauce.
poilre rouge Servez aussitt.
- Sel
259
237. Roz b'l-ll)am
Riz la viande de mouton

COMPOSITION PREPARATION
- 500 g de viande de Faites revenir dans J'huile la viande coupe en mor-
mouton ceaux.
- 500 g de riz - Ajoutez l'ail, les pices, les tomates passes la
- 500 g de tomates fraches moulinette ou le concentr dilu dans un verre d'eau.
ou 2 cuilleres soupe de Laissez revenir encore quelques minutes.
concentr Mouillez avec 1/2 litre d'eau environ.
- 4 ou, 5 gousses d'ail Plongez le thym et le laurier dans la sauce.
- 1/2 louche d'huile Laissez cuire feu modr.
- 1 cuillere soupe de - Vrifiez l'eau en cours de cuisson (ajoutez de l'eau
beurre ou d'huile bouillante, si c'est ncessaire).
- 1 pince de poivre noir - Re ti rez ]a viande aprs cuisson.
- 1 sachet de colorant - Ajoutez la quantit d'eau ncessaire pour faire cuire
- 3 ou 4 feuilles de laurier le riz (il faut environ 2 fois et demie d'eau pour 1 volume
(rnd *) de riz).
- 1 petite branche de thym Lavez le riz plusieurs reprises.
(z'itra *) - Versez-le dans la sauce.
- Sel - Laissezcuire couvert jusqu' ce que le riz ait absor-
. b toute la sauce (enlevez le couvercle s'il reste beaucoup
de sauce).
- Entre-temps, faites blanchir le beurre dans une pole
et faites-y dorer les morceaux de viande.
- Servez le riz bien chaud, garni de morceaux de
viande.
Observations: Mme prparation avec du poulet gard entier ou coup en
morceaux.

260
238. Roz b'l-qamrne
Riz aux crevettes

COMPOSITION PREPARATION
- 500 g de riz Coupez les pattes et les antennes des crevettes (sans
- 1 kg de crevettes les cortiquer ).
- 1/2 louche d'huile - Rincez-les et laissez goutter.
- 4 gousses d'ail - Passez les tomates coupes en 4 la moulinette.
- 4 belles tomates fraChes - Mettez dans un fait-tout les tomates, le laurier, Je
ou 2 cuilleres soupe de thym, l'huile, l'ail, les pices et le sel.
concentr - Faites revenir petit feu une dizaine de minutes.
- 3 ou 4 feuilles de laurier - Ajoutez les crevettes et faites revenir encore quel-
(rnd *) ques minutes.
- 1 branche de thym Mouillez avec un litre d'eau environ.
, (z'itra *) - Couvrez et laissez cuire.
- 1 cuillere caf de - Retirez les crevettes une fois cuites.
poivre rouge
- 1 pince de poivre noir Ajoutez dans la sauce la quantit d'eau ncessaire pour
- Sel faire cuire le riz (il faut environ 2 fois et demie d'eau
pour 1 volume de riz).
- Lavez le riz plusieurs reprises.
- Jetez-le dans la sauce, couvrez et laissez cuire.
- Donnez un tour de rotation au rcipient afin que le
riz n'attache pas.
- 2 ou 3 mn avant la fin de cuisson du riz, jetez dans la
sauce les plus petites crevettes (rservez les grosses pour
garnir le plat en fin de cuisson).
- Retirez du feu lorsque le riz aura absorb toute la
sauce et que les grains auront bien gonfl.
- Servez aussitt.

261
239. Roz mfawwer
Riz la vapeur

COMPOSITION PREPARATION
500 g de riz Triez ct enduisez le riz d'huile.
100 g de beurre - Mettez-le dans le haut d'un couscoussier et placez ce
Sucre en poudre ou dernier sur une marmite contenant de l'eau en bulli-
aistallis tion. Aprs chappement de la vapeur, laissez cuire 10 mn
-- 1/2 cuillere caf de et retirez.
cannelle - Rincez-le sous le robinet en mlangeant avec la main,
- Sel laisse? goutter puis talez dans une cuvette et laissez
- 1/2 cuillere soupe reposer quelques minutes. Versez-le dans le haut du
d'huile couscoussier et remettez cuire comme prcdemment
la vapeur.
- Retirez, rincez une 2c fois sous le robinet et remettez
cuire une 3c fois la vapeur.
- Retirez du feu, \'ersez dans une cuvette, et salez en
arrosant en mme temps d'eau froide, laissez s'imbiber
et remettez cuire une quatrime fois.
Aprs 10 mn de cuisson retirez, versez dans la cuvette
et enduisez d'un quart de la quantit de beurre et remet-
tez cuire toujours la vapeur.
- Retirez et enduisez une deuxime fois d'l/4 de beurre
et remettez sur le feu pour la 6'" et dernire fois.
- Retirez enfin et enduisez du beurre restant.
- Dressez en dme dans un plat creux, dcorez de can-
nelle en poudre.
- Servez, accompagn de sucre en poudre et de lait
frais non bouilli.

Observations : Les restes de riz peuvent tre accommods de diffrentes


faons : aux lgumes (voir no 236), aux petits pois (voir
no 235), etc.

262
ABATS

263
24;0. Comment nettoyer la tte
et les pieds de mouton (bouzellouf)

Coupez ras.la laine et les gros duvets de la tte et des pieds.


- Flambez-les en les posant directement sur un feu de charbon de bois
en grattant en mme temps avec un couteau et en vitant de les brler.
- Faites sauter l'aide d'une petite hache les cornes et coupez au
couteau les oreilles.
- Piquez la pointe du couteau entre le pied et le sabot, ce dernier se
soulvera facilement puis faites-le sauter.
- Recommencez l'opration pour les autres pieds.
- Faites sauter galement les 2 bosses de chaque pied.
Enduisez toute la surface de la tte et des pieds d'une bonne poigne
de cendre, provenant d'un feu de charbon de bois dilue dans un peu
d'eau ( dfaut de cendre, enduisez-les de gros sel) et frottez-les avec
une lavette.
- Lavez-les abondamment l'eau froide en frottant toujours avec la
lavette et en grattant toujours au couteau les parties noircies. ,
Coupez dlicatement la calotte de la .tte l'aide d'une hache et
retirez la cervelle.
- Fendez au couteau les joues.
- Ecartez au maximum les 2 parties de la tte e t sparez-les au couteau.
- Coupez ensuite la partie suprieure dans_le sens de Ja largeur, juste
sous les yeux puis les 2 morceaux obtenus efi 2 galement.
- Faites sauter les narines, retirez le cartilage et les poches de celles-ci.
- Partagez chaque pied en 2 dans le sens de la largeur, ensuite la
partie infrieure en 2 dans le sens de la longueur (pour les pieds de yeau
partagez-les en 3 puis la partie infrieure en 2).
- Rincez le tout plusieurs fois l'eau et laissez goutter.

Observations: La tte et les pieds de mouton tant trs difficiles net-


toyer, il est beaucoup plus pratique de les acheter tout prts
en boucherie. Il est ncessaire cependant de gratter les par-
ties restes noires et d'enlever ensuite tout ce qui ne peut
tre consomm, comme indiqu ci-dessus.

241. Comment nettoyer les tripes (dowwara)

Lavez les tripes l'eau froide.


- Faites bouillir de l'eau dans un grand r cipient.
- Trempez organe par organe du gras-doub le dans cette eau bouillante.
- Retirez rapidement et grattez la couche noire qui les recouvre.
- Gnralement elle se dtache facilement. Si cette couche persiste,
retrempez-les dans l'eau bouillante et continuez ainsi jusqu' l'appari-
tion de la chair blanche.
- Lavez les organes trs soigneusement.
- Mettez-les dans une passoire pour goutter.
Dtachez les boyaux et les intestins.
- Ouvrez-les au couteau.
- Grattez-les sur les 2 faces.
- Lavez-les l'eau froide puis l'eau chaude.
Faites blanchir les poumons quelques minutes l'eau bouillante et
retirez-les.

265
Coupe!. le gras-double en petits ou en gros morceaux. suivant utilisa-
tion.
Coupez ensuite les a u tres organes en ds.
Comment nettoyer le boyau farcir
Gardez le boyau entier sans l'ouvrir.
- Grattez la paroi extrieure :-ans l'abmer et en essayant de garder la
graisse.
- Retournez-le dlicatement sur l'autre paroi ( l'aide d'un manche
d'une cuillere en bois par exemple).
Gratte? celle-ci en prenant toujours soin d e ne pas l'abmer.
Laz-le et gouttcL.. Le boyau est prt tre utilis.

242. Bouzellouf b' l-mermez


Tte d e m outon l'o rge concasse

COM POS ITlO~ PREPARATION


1 tte de mouton ou Nettoyez. grattez et lavez la tte (voir n" 240).
d'agneau - Coupez en morceaux.
500 g d'or~e pile
~rmsirement (mermez * )
Placez-les dans une cocotte ou un fait-tout.
- Ajoutez huile, oignon rp, poivre rouge ct poivre
1 poigne de pois chiches
noir et sel.
tremps la veille
- 1 oignon - Couvrez d'eau et laissez cuire.
- Lorsque la viande est cuite et que les os se dtachent
3 cuilleres soupe
facilement de la chair. rdin.!7 du feu.
d'huile
- Dsosse/ dlicatement tous les morceaux de viande.
112 cuillere ,wu pe de
poivre rouge Passez la sauce pour recueillir tous les petits os.
1 pince de poi1re noir - R~plon gez les morceaux de viande dans la sauce.
- Sel - Donnez encore quelques bouillons et retirez du feu
Une noix de beurre
Versez l'or!2e dans unl; terrine.
Arrosez dZ 2 louches de sauce.
- Faites cuire sur feu trs doux.
- Lorsque l'orge aura abso1 b toute la sauce, arrosez
encore d 'une louche de sauce et continuez la cuisson.
- Rptez cette opration jusqu' ce que l'orge soit
bien imbibe de sauce ct bien cuite.
- Mette? une noi'< de beurre au milieu et laissez fondr .
- Mlangez.
Versez cette orge cuite dans u n plat creux.
- Dispos.?z par-dessus les morceaux de viande ct parse-
mez de po ts chiches.
- Se rvez hien chaud.

243. Bouzellouf chtetba-Hergma


Tte d'agneau ou de mouton en sauce

COMPOSIT ION PREPARATION


1 tl!te d'agneau ou de Nettoyez et coupez en morceaux la tte et les p1eds dl'
1//0iii0/1 mou ton (voir n" 240 ).
266
- 1 cuillere caf de
Mettez ces morceaux dam un fait-tout ou dans une
cumin (kemmoun *)
cocotte et couvrez d'eau froide.
- 1 bouquet de persil
- Ajoutez 2 ou 3 gousses d'ail, 1 pince de poivre noir
- 1 poi~ne de pois chiches
et le sel.
tremps la veille
- Jetez les pois chiches dans le bouillon.
- 1/2 louche d'huile - Couvrez et laissez cuire.
- 5 ou 6 ~ousses d'ail
- A mi-cuisson, lorsque l'os peut s'arracher de la
- 1/2 cuillere soupe de viande, versez tout le contenu du fait-tout dans une
poivre rou~e passoire (ne jetez pas l'eau de .cuisson).
- 1/2 cuillere caf de - Dsossez ensuite la viande (sauf les pieds) pendant
poivre noir
qu'elle est encore chaude et rservez.
- Sel
- Triez les pois chiches.
Versez l'huile dans le fait-tout ou dans la cocotte.
- Ajoutez 3 ou 4 gousses d'ail , le poivre noir, le poivre
rouge, le cumin et le sel.
Diluez avec l / 2 verre d'eau.
- Faites revenir petit feu.
- Mouillez avec 3 ou 4 louches d'eau de cuisson des
morceaux de viande.
- Plongez la viande dsosse et les pois chiches dans
la sauce.
- Saupoudrez de persil hach et terminez la cuisson
(vrifiez la quantit d'eau en cours de cuisson).
Lorsque la viande se dtache facilement avec les doigts
ct les pois chiches sont bien cuits,
- Laissez mijoter petit feu jusqu ' ce que la sauce
devienne onctueuse.
- Servez bien chaud.
Observations : Mme prparation avec des pieds seulemen t de veau ou de
mouton.

26
244- Bouzellouf loubya
Tte de mouton aux haricots secs

COMPOSITION' PREPARATION
- 1 tte d'agneau ou de Nettoyez la tte (voir comment nettoyer la tte de
mouton mouton no 240).
- 500 g de haricots secs - Coupez-la en morceaux ct rincez.
tremps la veille
- 1/2 louche d'huile Faites cuire l'cau bouillante sale.
- 1 cuillere soupe de Retirez ds que les os peuvent se dtacher de la chair.
poivre rouge - Egouttez et dsossez.
- 2 ou 3 gousses d'ail - Coupez et rservez.
- 1 piment sec fort Pilez l'ail avec le poivre rouge, le ~umin et le sel.
(facultatif) - Diluez avec 1/ 2 verre d'eau et versez dans une cocotte.
- 1/2 cuillere caf de - Ajoutez l'huile ct faites revenir petit feu.
cumin (kemmoun *) - Ajoutez 1/ 2 litre d'cau environ et portez bullition.
- 1 bouquet de coriandre Plongez les haricots et le piment dans la sauce.
(qasbour *) - Plongez ensuite les morceaux de viande encore chauds.
- Saupoudrez de coriandre hache.
- Couvrez et laissez cuire.
(La sauce doit tre rduite.)
Observations : Les pieds d'agneau ou de veau peuvent tre prpars de la
mme faon.

245. Bouzellouf marqa ~

Tte de mouton en sauce c- _...,c::j~_.:~

COMPOSITION PREPARATION
- J tte d'agneau ou de Nettoyez la tte (Voir comment nettoyer la tte de
mouton mouton, n 240) et coupez-la en morceaux.
- 3 ou 4 gousses d'ai1 - Rincez dans. plusieurs eaux.
- 1 piment sec fort (felfe/
Disposez-les dans un fait-tout ou dans une cocotte.
driss *)
Ajoutez le piment, l'ail et le sel.
- 1 jaune d'uf - Mouillez avec un litre d'eau environ.
- 1 cuillere soupe de
- Couvrez et laissez cuire.
farine
- 1 bouquet de persil Lorsque la chair se dtache facilement avec les doigts.
- 1 cuillere soupe de retirez tous les morceaux de viande et dsossez-les.
vinaigre Passez l'eau de cuisson.
-Sel - Rduisez-la.
- Remet tcz les morceaux de viande dsosss dans cette
sauce.
- Dlayez Je jaune d'uf et la farine dans le vinaigre.
- Saupoudrez de persil hach.
- Versez le tout sur les morceaux de viande.
- Laissez cuire quelques minutes et retirez.

268
246. Bouzellouf mfawwer
Tte de mouton la vapeur

COMPOSITION PREPARATION
1 tte d'agneau (de Nettoyez ct coupez la tte d'agneau ( \'Oir n" 240).
prfrence) ou de mouton Avec une petite hache, coupez-la en morceaux.
Cumin (kemmoun *J - Lavez bien et salez.
Sel
Disposez ces morceaux de viande dans un fait-tout.
Couvrez d'ea u ct salez.
- Mettez sur le feu.
- Lorsque vous constaterez que l'os peut se dtacher
de la chair, retirez du feu.
- Versez tout le contenu du rcipient dans une pas-
soi re.
- Remplissez une marmite couscous aux 3/ 4 d'eau et
mettez s u r le feu.
- Dsossez soigneusement chaque morceau et mettez-
les au fu r et mesure dans le haut d'un couscoussier.
- Couvrez d'un linge humide et propre.
- Lutez les deux ustens iles, et fermez h ermtiquement a
l'aide d'une bande de tissu mouill afin d'empcher la
vapeur de s'chapper.
- Pl acez un couvercle sur le haut du couscoussie r.
- Ne soulevez le couvercle qu'au bout d'une heure
e nviron pour vrifier la cuisson.
- Ne retirez du feu que lorsque la viande se dtache
faci lement avec les doigts (vrifiez de temps a autre l'eau
de la marm ite, ajoutez-en s'il en manque).
- Servez trs chaud et assaisonn de cumin cl de sel.
Observations : Vous pouvez servir cette viande avec des lgumes (pommes
de terre, carottes, petits pois) cuits galement la vapeur
et assaisonns galement de cumin et de sel.

269
247. 'd-Dfina
Pieds de veau aux blettes c:

COMPOSITION PREPARATION
- 1 ou 2 pieds de l'eau Achetez les pieds de veau netloys et coups en mor-
coups en morceaux ceaux.
1 kg de blettes
2 bonnes poiRnes de Disposez-les dans un fait-tout ou dans une cocotte.
pois chiches tremps la _ Ajoutez l'huile, 3 ou 4 gousses d'ail, le poivre noir
veille et le sel.
~ 250 J{ de haricots secs
Faites revenir petit feu.
tremps la veille Mouillez avec 1/ 2 litre d'eau.
- 4 cuilleres soupe Jetez les pois chiches et les haricots dans la sauce.
d'h11ile Mettez cuire feu trs doux pendant plusieurs heu-
4 ou 5 gousses d'ail res en surveillant le niveau de l'eau.
- 1 pince de poine noir - Rduisez la sauce une fois les pieds cuits.
1 pimem sec fon Nettoyez les blettes et coupez en lanires.
(facultatif) - Lavez dans plusieurs eaux.
- Faites-les fondre petit feu dans l'eau bouillante
sale.
- Egouttez.
- Versez dans une pole et ajoutez 2 cuilleres soupe
d'huile, 2 gousses d'ail et du sel.
- Faites revenir petit feu sans couvrir.
Une foi s les pieds de veau cuits, disposez alors les
bielles dans la sauce.
- Laissez mijoter feu doux une quinzaine de minutes
et servez.
Observations : Ce plat peut tre prpar le soir, et laiss mijoter toute la
nuit sur feu de braises.
Vous pouvez remplacer les blettes par des pinards.
Vous pouvez mettre avec les pieds de veau quelques mor-
ceaux de viande de buf.
Ce plat peut tre prpar sans les blettes avec pieds de veau,
haricots blancs et pois chicnes.

270
248. Dolma masrn
Boyau farci en sauce

COMPOSITIOK PREPARATION
1 boy(lu entier Faites revenir la viande en morceaux avec l'huile, le
500 g de viande de beurre, la cannelle, le poivre noir, J'oignon coupe en
11/0IIton en morceaux rondelles trs fines ct le sel.
1 oi~non Mouillez a\'ec 1/ 2 litre d'cau cm iron.
- 1 poigne de pois chiches - Jetez les pois chiches dans la sauce.
1remps la l'eille - Mettez cuire en surveillant le nhenu de l'eau .
2 cuilleres soupe
Entre-temps, prpare;. lt! boyau ct la lan: c.
d' h11ife
Grattez le boyau sur les 2 faces (, oir- n" 241 ).
1 cuillere soupe de
- Lavez-le bien.
heurre ou de s111en *
- Mdangez viande h ache, oignon rap, persil, cannelle.
1 pince de po1 \'le noir
pohTe noir, uf et sel.
1 pince de cannelle
- Remplissez de cette farce le boyau.
Sel
Touez les 2 cxtrmi tcs du bovau avec du fil el piquez-
le avec une aigui lle afin qu'il n\:clate pas.
Pour la farce:
500 g de 1iande hachee Lorsque la \'iande et les pois chiches sont cuits, reti-
1 bo11que1 de per~il tez-les et ne la issez qw.: la sauce dans la cocotte.
hach - Plone:ez le bovau dans la sauce.: en essayant de l'en-
1 uf rouler c~1 colima~on.
1 pince de poi1re noir - Mettez cui re cu doux modr.
1 pince. de cannelle - Liez la sauce avec un jaune d'uf dlav dam le jus
Sel d'un citron (facu ltatif). -
Observations : Vous pouvez ajouter 1 cuillere soupe de riz dans ' la farce.
Danc ce cas, ne remplissez pas trop le boyau, le riz gonfle
et le boyau risque d 'clater.
271
249. Dol ma masrn
ma c'l-khodra
Boyau farci et lgumes

COMPOSITION . PREPARATION
1 bovau Faites revenir a petit feu l'otgnon coup en rondelles
1 kg de petits pois assez fines dans J'huile et le beurre.
1 kg d'artichauts Ajoutez le poivre, la cannelle ct le sel.
1 poigne de pois chtches Mouillez ensuite avec 1/2 litre d'eau.
tremps la veille Jetez les pois chiches dans la sauce.
- 2 cuilleres soupe Mettez cuire 1/2 heure environ.
cl'luule
- 1 cuillere it soupe de Entre-temps nettoyeh les lgumes
heurre ou de smen * - Ecossez les pelits pois.
1 otgnon - Nettoyez les artichauts en ne bissant que les curs
1 pince de cannelle que vous couperez en 4.
1 pince de poivre noir
- Gr attcz le boyau sur les 2 faces ct lavez-le bien (\'Olt-
Sel comment le nettoyer n" 241 ).
Prparation de la laree :
Pour la farce - Mlangez ensemble la viande hache , le persil, l'oi-
- 500 r.: de vtande hache gnon rp, les pices ct un uf.
1 oignon - Remplissez le boyau de ce hachis.
Persil hach - Nouez les 2 extrmits du bovau avec du fil et piquez-
1 uf le avec une aiguille afin qu'il n'clate pas.
1 pince de poivre noir
- 1 pince de cannelle Lorsque les pois chiches sont cuits, jete/' les petits
Sel pei~ ct les artichauts dans la sauce ct laissez cuire.
1 bouquet de coriandre - Aprs cuisson, retirez les lgumes et plongez le boYau
(Cfa.\ hour *) dans la sauce en essayant de l'enrouler en colimaon.
- Saupoudrez de coriandre hache ct laissc7 cuire.
- Liez la fin la sauce avec 1 jaune d'uf diay dans
le jus d' 1 citron.
Servez le boyau farci enroul en colimaon ct entoure
de legumes.
- Arrose/ de sauce bien chaude.
Observations : Mme prparation avec des courgettes ou des navets coups
en ds ou encore avec des cardes.

272

l
250. Dowwara b'l-khodra
Tripes aux lgumes

COMPOSITIO ' PREPARATION


1 l..g de fripes (~ras Nettoyez les tripes (voir comment nettoyer les tripes
douhle. boyaux. poumons. 11 241 ).
elc.)
500 r: de petils pois frws Coupez-les en petits morceaux (2 3 cm de ct
4 ou 5 carolfes environ).
3 ou 4 poireaux - Mettez-les dans un fait-tout ou dans une cocotte.
1 poigne de pois chiches - Ajoutez l'huile ct l'oignon coupe en rondelles trs
lremps la l'eille fines.
- 3 cuilleres soupe Faites revenir petit feu.
d'huile Ajoutez le poivre noir, le poivre rouge et le sel.
1.2 cuillere soupe de Mlangez.
poi l'le rouge Couvrez d'eau .
- 1 pince de poi1re noir Plongez les pois chiches et laissez cuire.
- Sel Entre-temps , cossez les pet its pois.
- Grattez et coupez les carottes en ds.
- Nettoyez et coupez les poireaux en morceaux de 4
5 cm de long.
A mi-cuisson des tripes, p longez les lgumes dans la
sauce.
- Couvrez ct laissez cuire petit feu lon!.!ucment (vri-
fiez l'eau) jusqu' ce que le coulis soit onctueux.

251. Kebda b'l-bsel


Foie aux oignons

COM POSITIO N PREPARATION


- 4 tranche.\ de joie Accommodez les tranches de foie d' J pince de poi\'re
(d'agneau. de mouton ou de noir, d' l / 2 cui llere caf de poi\'re rouge ct de sel.
l'eau) - Saupoudrez-les de chapelure sur les 2 faces.
1 1erre eau de chapelure
Epluchez ct mincez les o ignons.
- 30 g de heune
- Faites fondre le beun-c dans une pole.
2 heaux ni ff/101/S - Faites revenir les oit?:nons dans le beurre chaud
1 cuillere soupe de - Une fois bien dors.~ repoussez-les vers le bord de la
l'inai ~re pole ct placez au centre les tranches de foie.
Per~il hach
- Retournez les tranches de foie pout cuire l'autre race.
Poivre noir - Egouttez-les ct p lacez-les sur le plat de service.
Poivre rou~e
Sel Ajoutez le vinaigre dans la pole et assatsonnez d'une
pince de poivre noir, d' l / 2 cu illere caf de poi' re
rouge et de sel ct enfin saupoudrez de persil hach.
Donnez un bouillon en grattant bien le fond.
Versez ce t te sauce sur le foie.
Servez aussitt.

273
252. Kebda b'tomatich
Foie en sauce tomate

COMPOSITION PREPARATION
- 500 g de foie (de Mettez dans un rcipient 1'hu il~ et l'ail.
mouton ou d'agneau de - Lai~sez re\'cnir petit feu 5 6 mn.
prfrence)
Plongez les tomates dans de l'eau bouillante 1 mn
4 belles tomates
seulement.
4 ou 5 gousses d'ail
Retirez- !es.
3 cuilleres soupe
d'huil e
Pelez-les ( la peau se dtache facilement).
Coupez-les en ds.
- 1 cuillere caf de
poivre rouge
VcrSL'I. les tomates dans la sauce et ajoutez les cond i-
1 pince de poivre noir ' ,nts.
- _\1ettc7. .;ur le feu.
- 1 cuillere caf de
cumin (kemmoun *) Faites revenir le foie entier dans un e cui llere soupe
1 bouquet de persil d'huile.
Sel - Coupc7-k ensuite en petits morceaux et disposez sur
la tomatl'.
- Saupoudrez le tout de persil hach.
- Lai5scz cuire e l mi.ioter petit feu jusqu' rduction
totale dL' la sauce.

Observations : Vous pouvez plonger Je foie dans de l'eau chaude et le retirer


aussitt, pour pouvoir Je couper facilement.

253. Kebda mchermla


Foie en sauce

<. OMPOSITION PREPARATION


5(}(} g de (cne c{a~/lCl/1/ Prparez une dersa :
ou de /1/0uron - Pilez l'ail m cc le piment, le car\'i, k poivre roug~ et
J go11.\ses d'ail le sel ' et diluez avec 1/ 2 Yerre d'~au.
1 cui 1fere ti caf rase de - Faites revenir cette dersa dans 3 cui lleres a soupe
CCIITi ( h l!f'h ya *) d'huile.
- 1 cllillere caf rase df
poivre rOll !!C' - Faites revenir part petit [eu le foie entier dans
1 pilllf/1f fort ou du une cu illere soupe d'huile.
poI'I'l' noir
Coupez-le ensuite en petits morceaux.
4 c11il/eres cl 50upe - Disposez.-lcs dans la dersa.
d'huile - Couvrez ct laissez cuire petit feu.
1/2 cuiller e cl so11pe de Une fois le fo ie cuit, arrosez de v ina igre et re ti rez du
l'inaigre
feu.
Sel - Servez chaud.

274
254. Lsn mekhft
Tranches de langue de veau frites

COMPOSITION PREPARATION
-
1 lan!,!ue de veau Frottez la langue entire de sel ct lavez bien.
- 3 ou 4 tomares ou - Coupez les parties dbordantes.
1 cuil/(re caf de - Faites blanchir le tout l'eau sale trs chaude pen-
concen!r de !omate dant une dizaine de minutes.
1 2 louche d'huile - Dpouillez la langue et les tombes.
2 011 3 gousses d'ail Mettez le tout dans la cocotte.
J houque! de persil - Ajoutez l'huile, l'ail, le poivre noir, le poivre rouge,
1 cuillere caf de le cumin ct le sel et faites revenir petit feu.
cumin (kemmoun *) - Mouillez avec 1 litre d'eau en\'iron et laisse7 cuire.
112 cuillere soupe de
poivre rou~e A mi-cuisson retirez la langue seu lement et laissez les
- 1 pince de poivre noir tombes.
- 250 g de riz - Plongez les tomates peles, ppines et coupes en
Sel tout petits ds et le bouquet de persil attach dans la
1 uf sauce.
- Couvrez et laissez cuire feu modr.
Dcoupez la langue en rondelles.
- Passez ces rondelles dans l'uf assaisonn lgrement,
ensuite dans la farine et faites frire dans un peu d'huile
bien chaude et rservez.
Cuisez le riz blanc l'eau sale.
- E12:outtez.
- D~essez-le au centre du plat de service et disposez
tout autour les rondelles de langue, se chevauchant.
- Arrosez de sauce au moment de servir.
Observations : Le riz peut tre remplac par quelques pommes de terre ou
quelques carottes, coupes en ds et mises cuire dans la
sauce avec les tomates.
Les tomates fraches peuvent tre remplaces par 1 cuil-
lere soupe de concentr, dilu dans un peu d'eau.

275
255. Melfouf- Boulff
Brochettes de foie
COMPOSI riON PRE PARATI ON
1 J..g de foie dl' 11/Du ton Lavez la crpi ne e t le foie en t ier et met tez-le!:> dan'>
2 crptne.\ de IIW II I0/1 une pa~so i re pou r goutter.
Sel - Placez le fo ie sur le gril et exposez-le au feu de char-
bon de bois.
Matnel Lorsque la cha ir s'est un pu rafferm ie, retirez-le.
1 douzaine de hroches - Coupe/ en tt a nc hes de 3 cm d'paisseur cm iron.
1 lwrhecue - Remet tez ces t ra nc hes gril ler sur le feu <;an-. les
1 kg de clwrhon de hois assc her.
- Retirez-les ct cou pez-les en mo rceau x de 3 crn en' iron.
- Salei'.
Sa lez la crp ine ga lement et coupc/-la en morceaux de
4 cm de large sur 6 cm de long environ (ne prcne1 que la
partie fi ne).
- Enveloppez c h aque morcea u de foie d'un morceau de
crpine .
- Embro c h ez a u fu r e t m esu re (4 a 5 mon:caux da ns
ch aq ue b roche).
- F a ites gril ler les 2 faces s ur les bra ises (en fondant
la graisse fla m be, dans ce cas n~t i rez les broches et
aspergez le feu d'un peu d'eau )" p u is con ti nuez la grillade.
- Servez sans attend re pour viter le ref roid issemc:nL
d e la graisse.
Observations : Ce foie peut tre assaisonn avec du poivre noir et du cumin
( kemmoun ~ ) ou avec une des 2 pices seulement (suivant
les gots ).

276
256. Mokh b'tomatich
Cervelle la tomate

COMPOSITION PREPARATION
- 2 cervelles Plongez les cervelles dans l'eau bouillante.
- 3 cuilleres soupe - Retirez-les et enlevez dlicatement la membrane qui
d'huile les recouvre.
1/2 willere caf de - Coupez-les en gros morceaux et rservez.
cumin (kemmoun *)
- 1 pince de poivre noir Faites revenir dans une pole l'ail coup finement.
- 1 bouquet de persil - Ajoutez les tomates pluches et coupes en ds, le
- 3 belles tomates fraches poivre noir, le cumin et le persil hach.
2 gousses d'ail - Laissez cuire feu modr.
- Sel Quelques minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez la
cervelle et laissez cuire petit feu sans remuer.
- Retirez du feu lorsque la sauce est trs rduite.
Observations : Vous pouvez aprs cuisson de la cervlle, verser dessus 2
ou 3 ufs battus en omelette et laisser cuire encore 2 ou
3 mn. Les tomates peuvent tre dans ce cas supprimes.

257. Mtewwma b'l-lsn


Langue de veau l'ail

COMPOSITION PREPARATION
- 1 langue de veau Mettez tremper la langue de veau dans l'eau frache
- 3 tomates fraches pendant trois heures.
- 2 cuilleres soupe - Lavez-la soigneusement.
d'huile - Faites-la bh{nch- dans l'eau chaude une dizaine de
1 oignon minutes et dpouillez-la.
- 5 gousses d'ail - Dcoupez en tranches.
- 1 petite poigne de pois - Frottez bien ces dernires de sel fin et de poivre noir
chiches tremps la ~ei/le et faites revenir dans l'huile pendant quelques minutes
- 1 pince de poivre noir avec l'oignon pluch et minc.
- 1/2 cuillere soupe de
vinaigre Passez les tomates la moulinette et versez-les sur la
Hrissa (condI!Ient viande.
base de pime'tll pil) Ajoutez les pois chiches et 2 pinces de poivre noir.
Sel - Mouillez avec un verre d'eau et portez bullition.
- Rduisez la flamme et laissez cuire.
En fin de cuisson ajoutez les gousses d'ail haches ou
piles et la hrissa.
Laissez cuire et mijoter encore 1/ 4 d'heure environ.
Vrifiez J'assaisonnem ent.
Arrosez de vinaigre et servez.
Observations: La hrissa peut tre remplace par 1 cuillere caf de
cumin ( kemmoun <:) pil, dans ce cas le vinaigre est sup-
primer.

277
258. csbne- Bekbouka
Panse farcie

COMPOSITION PREPARATION
__:__ Tripes de moron avec Nettoyez les tripes (voir nu 241).
les poumons et les boyaux - Dcoupez la panse en 5 ou 6 grands morceaux d'une
- 1 poi t:ne de pois chiches gale grandeur (et de faon ce que chaque morceau
tremps la veille pli en 2 formera une poche d'environ 10 12 cm de
1 cuillere soupe de rrz ct; il n'est pas obligatoire que toutes les poches aient
1 oignon sec la mme forme).
1 bouquet de persil - Dcoupez ensuite les tombes, les poumons , les
1 bouquet de coriandre boyaux, etc., e n ds.
( qasbour *)
1 cuillere soupe de Mettez ces derniers dans une terrine.
poivre rouge - Ajoutez: oignon rp, persil et coriandre hachs, pois
- 1/2 cuillere caf de chiches, riz, poivre rouge, poivre noir, cumin ct sel.
poivre noir - Mlangez bien le tout.
1 cuillere soupe de Cousez l'aide d'une aiguille assez grosse et d'un fil
cumin (kemmoun *) solide les poches (la face rugueuse l'extrieur) en lais-
- Sel sant une ouverture de 5 cm environ de large.
- Remplissez dlicatement ces poches de farce sans trop
les bourrer, elles risquent d'clater en cours de cuisson.
Terminez enfin de coudre l'ouverture.
- Piquez 5 ou 6 fois avec une aiguille chaque 'osbne .
Observations: Les << 'osbne peuvent tre accommodes de diffrentes
faons : en sauce (voir recette no 259) au couscous (voir re-
cette n" 223) etc.
Les pois chiches peuvent tre remplacs par une bonne poi-
gne de raisins secs sans ppins rincs auparavant.

278
259. c sbne marqa-
Bekbouka marqa
Panse farcie en sauce

COMPOSIT IOJ\ PREPARATION


5 6 osl){tl/e
011 P rparez les 'osbnc :
1 rwi '.!lie de poi.1 chic he.\ (Voir comm~nt nctrover les trip~s n'' 241 et 'o:,bne:
tremps la n'ille rCelte nu 258.) -
3 OU 4 Oi'.!IIOIIS .\C!C.\
3 o11 4 hel/es tontotes Mette/. le~ 'osbane dans un fait-tout.
1 bouquet de per.1il - Ajout~/. les oignons pluchs et coups en fines ron-
1 2 louche d'huile de lles, les tomate'> peles ct coupes en ds, l'huile, k
1 cui /le re a .wu pe rase poine rouge, le poi\TC no ir, le cumin. le -;cl et enfin
par~emcz de poh chiches et de persil hach.
tfe fiOI'I! rOll'.!<'
1 pinde cie J}()I'rf! noir - ,\1ouillez avec un \erre d'eau.
1 2 unlere cal<' cie - Faites cuire COU\ --:n a feu tres doux pendant plu-
C/1//I!l
sieurs heures (3 heures au minimum).
Sel - Ne retirez du feu que lorsque la viande est bien
brahc ct la sauce trs rduite ct onctueuse.
Scrvt!z bien chaud.

Obs er vations : La t om a te frache, peut tre r e mplace par du concentr.

279
DESSERTS

281
260. Bourak b'r-roz hlou
Bouraks farcis au riz

COMPOSITION PREPARATION
1 douzaine de feuilles de Rincez le riz plus ieurs fois et gouttez.
d'youl (voir recetfe n" 267) Faites-le revenir petit feu dans un peu de beurre
250 !{ de riz - Couvrez-le de lait et d'eau.
1/2 litre de !oit - Ajoutez le sucre et le sel et
1 1erre d'eau - Lorsque le r iz aura absorb tout le liquide retirez-le
3 cuilleres soupe de sans tre tout fait cuit.
sucre semoule Versez-le ensuite dans un rcipient, grenez ct parfu-
2 cuilleres soupe d'eau mez de cannelle et d'eau de fleur d'oranger et laisse?
de fleur d'oranuer refroidir.
1 pince de conne/le Sparez les feuilles de d'youl.
1 pince de sel - Disposez au bord de chaque feuille une cuillere
Huile pour friture soupe de r iz refroidi.
Sucre ulace - Rabattez les bords de la feuille sur la farce.
- Enroulez la feuille en forme de c igare en commenant
par le ct qui contient la farce.
Faites chauffer l'huile de friture .
Rduisez le feu et plongez les cigares dans la friture.
Dorez les 2 faces.
Retirez-les et gouttez bien.
Servez ch aud ou tide. accompagns de sucre glace.
Observations : Le riz peut tre cuit la vapeur (voir recette n" 235) .
2 cuilleres soupe d 'amandes mondes et piles peuvent tre
mlanges au riz et donneront un got trs agrable ces
bouraks.

283
261. Chiada fkya
Salade de fruits

COMPOSITIO~ PREPARATION
5 oranges Coupez le melon ct les pommes pluches en petits ds
/ t4 d'un 111elon - Coupez les bananes en rondelles de l/2 cm d'pais-
2 cirrnns seur en\'iron.
2 hananes Epluchez 3 oranges.
1 honne poigne de Enlevez les ppins chaque quartier et coupez-les
cerises dnoyaures en 2.
2 pOlit/Iles Dnoyautez les cerises.
3 cuilleres soupe de
sucre cristallis Mettez le tout dans une coupe fruits.
1 cuillere soupe d'eau - Arrosez du jus de 2 oranges ct de 2 citrons.
de fleur d'oran(!er - Saupoudrez de sucre.
1 sachet de sucre \'ani/l - Aromatisez d'eau de fleur d'oranger, de vanille et de
1!2 cuillere caf de cannelle.
cannelle Servez bien frais.

Observations : La quantit de chaque fruit peut varier suivant les gots.


Les diffrentes sortes de fruits peuvent galement varier sui-
vant les saisons.

284
262. Mndarine msakker
Mandarines confites

C OMPO~l 110~ PREPARATIU \


4 /...g d, 1/ltllldO!/1{!.\ l-aite-, lll<lL'L'IL' I le~ ma1H.I;1rinc-, laissL'S entierc'> a\L'C
(fll'/1/('.\ ('/ f'('/1 111/il'\) leur peau dan.., 1''-du pentL.1111 :2-l hLures.
4 /...~ cf, \/1( /(" - Egou ttc;_-ks.
PrpatT/. un '>irop ttL.., L'j)dl" avec le sucre L'l un litre
d'cau environ.
Plon~e1.-v le~ mandarillL'"
- Lab~e; uire petit ku pendant 10 15 mn.
-Verse;_ dans un~.: CU\L'tlc ct lai~se1. maccn:r 5 a 6
heures.
Remette; a cuire 2 ou 3 rnn 'L'ukment apre'> ebullition
pub retire; les mandarinL-, L' t lai!'\~1.:!7. pai-,~il k <.,mp.
- Remette;. le tout dan:-- la CLI\L'Ltc cl lai ... sc; m,tcL'I'L't
une -..:conde l'oi .... RqH~IL'I l'upLration ju-.,qu 'a cc que \O...,
mandariltL''> ail'llt .~h ... olih toul ou prcsqUL' toul lv ..,irop.
Ran!!l'l k.., 1ruih sur une !lrille ct lai..,sc; scchL' I dan"
Lill L'ndr()ll sec ct acre puis ~pa...,..,ez- l es un mstant d,tn-.
un lour doLL\ (ku lint ).
r
RangL'I-Ics dans un bocal (![ crmcz hermtiquement.

263. MiJalbi- Satladj


Crme de riz au lait

<.. U:vtPOSI IIOl'. PlU J>r\IUJ JU,\


1 , an u C'WI de n:::. ''" RedU hl'/ k ri; t:n poudre ... a lb le la' c1.
f i t 11/t/1"< - Ajoute/ le .... ucrc el mlange;.
1 lure tle lui! - Vcrse;r Je~:-.us pL'lit a petit k lait rwid l'Il rcnHI~tlll
l c uil/crt;n 11 \Oilfll' 1\ cc une cui] lere en boi~.
t/'n111 de fleur rl'oron::cr - Aromatise; d'eau Je fleur J'orange!.
1 ,erre de \tiCre cri\lctlli.lc;
Melle/ cuire o..,ur feu doux L'Il conti11uant d I'Cillltl.'l
Cannelle
sans arrt.
- Lor~quc le melange aura cpal'>'ii (genre de bouilliL ).
rctircL du leu.
- Vcr!->el. dano.., une assil:ttc pl<~tc ct dcorL'/. ~nec tk id
cannelle en poudre en for111ant par c\cmpk de.., n.tlc..,
entrecroise~.

Observations : Vous pouvez gatnir cette crme de .-iz avec des fruits conrits.
Le riz peut tre concasse seulement e t non rt:duit en pomhe.
264. Palouza- MJ:lalbi b' l-louz
Crme la mazena et aux amandes

COMPOSITIOi\ PREPARATION
1 lure de lwr Dlave;. le sucre ct la mazena dan~ k lait fmid.
1 /a.\se de 11111~enu - Parfume;. a l'eau de fleur d'oran2:cr.
1 (l/.1,\(' de .H IC/(' - Faite'> cuire a pctir feu sans cc'S~cr de r~mucr afin
1 < ut!lere u .\OIIflt d'eo11 que la cn:m~ n'attache pas.
de fleur d' orwu.:er
J fJOI~IIC' ti'OIIICIIU/('.\ 1/01/ Lor!>quc le mlange a ura la consistance d'une bouillie
11/0IIde.\ er conct!.l.ll!t'\ assez lgcrc. rctiro du feu.
Ver~~z dan!> de~ ass iettes plates.
Saupoudre; d'amande~ concasses.
Lai~s..::t refroidir ct servez.

Observations : Augmentez ou diminue7 la quantit de lait suivant la consis-


tance dsire.
Les ama ndes peuvent tn: remplaces par l / 2 cuillere
caf de cannelle.
Cette crme se parfume galement J'eau de roses.
La mazena peut tre remplace par unt: tasse d'amidon
( ncha ).

286
265 . Roz b'l-l}lib
R iz au lait au caramel ( . .,,
... 8L. _;J_

COMPOSIT ION PREPARATION


250 g de riz Lavez soigneusement le r iz.
1 litre de lait - E12outtez.
100 g de sucre (3 - Jetez-le dans une casserole pleine aux 3/4 d'cau bouil-
cuilleres .wupe; lante trs pe u sale.
V ani/le Donnez quelques bouillon!> ct rclitcz.
1 pince de sel Egouttez.
Jetez-le dans le lait bouillant vanill.
Pour le caramel : Laissez cuire feu tres doux san s remuer pendant
/00 ~ de ~ucre 15 mn environ.
Un peu d'ew1 - Ajoutez le sucre ct laissez cu ire encore, jusqu'tl cuis
son com p lte du riz (ne laissc7 pas trop scher).
Entre-temps prparez le caramel :
Mouillez les 100 g d e ~ucre a\'CC 1/ 2 verre d'cau.
- Laissez cuire.
- Retirez du feu quand ce sirop de,icnt rou\., n~ lai<;'>t'7
pas noircir.
Versez le caramel encore chaud dans d.:: petits mouil'5.
Versez dessus le riz au lait.
- Servez froid.

O bservation s : Vou s po uvez s upprime r Je caram e l. Laissez r efroidir le riz au


la it et serve z dans de pe tites assiettes.

28
266. Trandj msakker
Cdrats confits

COMPOSITION PREPARATION
- 2 kg de cdrats (sortes Epluchez les cdrats sans enlever toute la peau et
d'normes citrons peau coupez-les en quartiers.
paisse et sucrs) - Mettez-les macrer pendant 24 heures dans de l'eau
- 2 kg de sucre environ frache renouvele 3 ou 4 fois.
Faites-les bouillir 15 minutes environ dans de l'eau
puis gouttez-les et laissez refroidir.
- Pesez-les ensuite et coupez-les en morceaux.
Prparez un sirop assez pais avec le sucre ( 1 kg de
sucre pour 1 kg de cdrats) et 1 litre d'eau environ.
- Plongez dans ce sirop les morceaux de cdrats et
laissez cuire petit feu 10 15 minutes, en surveillant
bien la cuisson. S'il reste du jus, retirez-les ds que vous
contatez qu'ils sont point.
- Si vous dsirez que les cdrats absorbent tout le
sirop, continuez la prparation comme suit:
- Versez-les avec tout leur jus dans une terrine et lais-
sez macrer jusqu'au lendemain.
- Remettez-les sur le feu et faites bouillir trs lente-
ment pendant 3 minutes et recommencez l'opration
jusqu' ce que les cdrats aient absorb tout le sirop.
- Mettez dans des bocaux et laissez refroidir sans
recouvrir.
Obsen:atlons : Si votre sirop est trop lger, faites-le paissir part dans un
autre rcipient afin que vos fruits ne s'miettent pas au
cours des diffrentes oprations.

288
PAIN ET
FEUILLETS

289
267. D'youl- Warqa
Feuilles pour feuillet

COM POSITION PREPARATION


250 g de semou/ine Versez la semou line, la fari ne et le sel dan!:. une cu,et-
250 1.: de farine te et m langez le to ut.
1/4 d'une cuillere caf - Moui llez peu peu d'cau en travaillant en mme
de sel temps la pte iusqu' ce qu'elle ait la consistance d'une
Eau pte pain.
- Ptrissez longuement cette pte en l'a::.pergeanl de
Matriel: temps autre d 'cau (sans toutefois briset son lasti-
- 1 plateau spcial en cit) po ur obtenir une pte molle souple et lastique.
cuivre genre de pte beignet s.
- Travaillez encore cette pte en la soulevant avec
les mains puis en la rejetant dans la c uvette en la frap-
pant fortement.
- Versez cette pte d ans un rcip ient que vous aurez
auparavant asperg d'cau c t la issez reposer 1/ 2 heure en-
viron.
Remplissez aux trois-quarts d'eau un rcipient pou-
vant s'adapter votre plateau e n ... uivre.
- Portez l'cau bullition !:.Ut" feu vif.
- Diminuez le feu et placez dessus le p lateau retourn
(le ct lisse l'extrieur).
- Essuyez ce ct avec la m oit i d'un o ignon sec prea-
la ble m ent tremp dans du jaune d'uf.
Une fois le plateau bien chaud. mouillez-vous la main
et prenez un peu de pte.
- Donnez avec celle pte de petits coup~ rguliers sur
toute la surface du plateau en la rattrapant \'ivcment de..,
qu'elle touche ce dernier. Ne laisse? aucune petite ..;urfacc
dcouverte.
- De minces pellicules, colles les unes aux autre!:. for-
meront une feu ill e de d'vou!. Soulevez le'> bords de la
feuille obtenue el dtachc1-la dlicatem ent.
- Disposez cette dernire ouverte, le ct brillant \'t~r~
k haut, su r un torchon propre.
- Recommencez l'oprat ion jusqu'a pui'>emcnl de toull:
la pte en essuyant le plateau avec J'oignon si la pli:
colle.
- Superposez les feuilles obtenues, le ct brillant tou-
jours vers le hau t.

Observations : Ces feui11es servent la confection de nombreux plats et


gteaux: Torta b'd-d 'youl (voir recette n 49 ), Brik (voir
recette n" 46) Mhncha (voir recette n 334 ), etc.

29 1
268. '1-Khmra
Levain ou levure de pain

COMPOSlliO~ PREPARATION
!50 !.! cie {anne Verse; la larine La111t'>ce dan<; une CU\etlc.
1 cuillef<;,. o cllj,: de - Saupoudt-e;-la de ~cl et an ose; ck ,inai~~.I'L'.
1 /1/l//!_!N.' - Moutllcz-la ensuite peu ~ peu d'cau tiL'dc en la petris-
Un petit "'oree(/// de Ill/l' sant en mme tcmp!> ju o.,qu 'a obtention d'une p [llc molle.
de fUll// de houlliii!.!N Place; la p<.1te obtenue dans un n :upicnt , introdut'>C7
1 {J11cee de sel au ccnttc le mot-CL'au de mie de pain ct l~1i..,..,c; ku.!r
wt th~dc 24 heure'> au minimum.
Retire; le morceau de mie.
- Prparez avec cc k' a in la ptc pain laquclk 'ou:-.
prlHrc; une petite boulc de la gro!>scur d'un poin~ que
vous utiliserez cotnlllL' lc\ain pour une 2 pn.' paratiun du
pain l't ainsi de '>LIk.

Observations: Pour la prparation du Ka 'k Tlemsn (voir recette n 307).


il faut effectuet ce roulement 3 o u 4 fois et rserver la fin
1 kg en\'iron de pte leve.

292
269. Khobz 'd-dr
Pain maison

COMPOSJTIOI\ PREPARATION
1 1.. ~ de farine Tamise? la farine dans un grand p lat (gas'a ).
1 noix de lel'ure cie hH'>rc - Faites un puits au milieu.
1 cuillere ti caf de sel - MetteZ-\ la Je, ure ct le sel et diluez-les 3\'t'C un pt:u
Eou tide d'cau ticd.
- Incorporez la farine ce mlange.
- Mlangez le tout du bout des doigts en arrosant petit
petit d'eau tide jusqu' obtent ion d'une pte consb-
tantc ct dure.
Pdrissu energiquemull ct longuement la pate pour la
ramollir.
- Si elle est un peu dure, arrosez le plat d'un peu d'eau
tide, pose.~ la pte dessu<; d crasez-la fortement a\ec
les poings.
- Pliez la pte en 2, crase7.-la encore ct rccommcncc7
ptrir jusqu' qu\.lle se ramollisse un peu mais resl
cependant ferme.
Ramassez toute la ptc dans un coin du plat.
- Coupc;-la en 2 ou 3 boules.
- Pose; une boule au centre du plat.
- Roul~.:;.-la avec la paume de la main en eff\.!ctuant dl.'-.
cercles toujours clans le mme sens, jusqu' cc qu'elit:
prenne la forme d'un cne.
- Aplatissez ce cne avec la paume de la main pour for-
mer un rond de 2 cm environ d'paisseur.
- Recommencez les mmes oprations pour les autres
boules.
- Disposez au fur et a mesure sur un linge propre . lui-
mme pos sur une coun~ rture ou une peau de mouton .
- RccoU\ rez le tout d'un autre linge propre et enfin
d'une autre couverture.
- Laisse;. lever 1 heure ct demie 2 heures environ. Pour
con~ tatcr que le pain est lev) enfoncez le doigt lflerc-
mcnt dans la pte ct retirez-le immdiatement ; cetlc
dernire doit re\ en ir aussitt sa premire forme.
- Faites cuire au four modr (de boulangerie de prft:-
rcncc ).

Observations : Vous pouvez ajouter dans la pte quelques grains d'anis


noir (sanoudj '~).

293
270. Khobz 'd-dr b's-smen
Pain au beu rre

COMPOSITION PREPARATION
3 hols de semouline Mettez la semoule et la farine dans une cuvette.
( 1 ho/ = 250 g environ) - Saupoudrez de grains d'anis vert et de d_jeldj !ne.
1 ho/ de farine - Arrosez de beurre fondu ou de smen et mlangez le
1/ 2 verre ewt de heurre tout.
ou de s111en * - Faites un puits au centre et versez-y la levure et le
- 30 g de fe,ure de hire sel di lus dans un demi verre d'eau tide.
1 mil/ere caf de Amalgamez le tout du bout des doigts.
gn1ins d'emis verr (/wh bel -:- Ptrissez longuement la pte obtenue en aspergeant
hlowo *) de temps autre d'eau tide, jusqu' ce qu'elle devienne
1 cuillere soupe de homogne et tendre et non lgre.
grains de sso111e
( djeldjlne *) Divisez-la en deux boules.
1 jaune d'uf - Aplat issez chacune des 2 boules sur une paisseur de
- Sel 2 cm environ.
- Couvrez d'un to r chon et laissez lever l ou 2 heures
environ.
Dorez la surface des deux galettes au jaune d'uf.
- Cuisez sur une plaque au four modr mais pralable-
ment chauff.
O bser va tions : Les gra ins d e d je ldj lne p euvent tr e r emplacs par des
grains d 'anis noir ( sanoudj ,., ).
2 o u 3 ufs b ien battus pt!uvent tre incorpo r s cette pte
pa in.

294
271. \ttatlou .:- Khob7 ' t-tadjine
Pain la semouline

CO MPOSITION PREPARATION
1 /.. r.: de :.emou li ne Tamisez la semoul ine dans un plateau .
- 2 poignes de set/IOule - Fai tes un creux au centre.
111oyenne - Mettez au milieu la levure ct le sel c t diluez-les avec
30 g de lel'tlfe de bire 1 verre d'eau tide.
1 cuillere caf de sel - Incorporez la semouline ce mlange.
- Trava illez la pte en ajoutant de l'cau tiede jusqu'a
Matriel: obtention d'une pte ferme mais assez souple.
- 1 plat en fonte ou en
/1/l({/ Partagez cette pte en 2 bou les.
- Saupoudrez le pla teau d'une poigne de semoule
movcnne.
- Posez une boulc dedans ct saupoudrez-la de semoule
- Aplatissez-la dlicatement avec la paume de la main
sur une paisseur de 2 cm environ.
- Rptez les mmes oprations pour la 2 houle.
Placez les 2 galettes sur un linge propre pos lui-mme
sur une couverture et recouvrez d'un au tre linge pui...,
d'une autre couverture.
- Laissez lever 1 heure environ .
- Faites cuire les gale ttes une une sur un feu c.k braise...,
ou feu de gaz dans le plat chauff pralablement.
- Retournez la galet te pour fa ire cu ire la 2 face

Observations : Vous pouvez faire cuire ces galettes au four pralablement


chauff.
295
272. Trid- Rfiss - Khobz-ftir- R'gg Crpes trs minces

296
272. Trid- Rfiss- Khobz-ftir- R'gg
Crpes trs minces

COMPOSITIO N PREPARATION
500 ~ dt' .\CIIWIIIine e Tamise;; la scmouline, la farine dans un grand plateau
500 g de farlile (ga~'a).
1 cuillere li caf ru.\e Faite~ un puits au centre.
de .1e / - Versc7-:V l/2 verre d'cau ct mlangez k tout.
- Eau - T1ayaillcz cette pte nergiquement en l'aspergeant d L
temps autre d'cau, jusqu' cc qu'elle dc\'tcnnc un peu
Matiel: plus molk que la pte pain mab lastique ct maniable.
Une gas' 11 - Recouvrez-la d'une serviette et laissez reposer 5 11111
Un 111'ri (pfllleuu sp('cia/ environ.
l'li Cf( \'/'(')
Huilez-vous lgcrement ks mains afin que la ptc glisse
facilement.
- P renez la pte dans la main droi tc, r01'111C/. un annL'au
avec J'indl.'x ct le pouce de la main gauche et prcs ...c.t la
ptc pour en dgager une petite houle de la /2TOSSL'LIJ
d'un ceur.
- Disposez au fur ct a mesure sur un plateau huile.
- Mettez le << m'ri " sut ku de bois (de pr~frencc) ou
SUl feu de g_al...

Prenez la premire boule forme ct puscz-la sur un


coin du plateau huil.
- Etin.?z-la du bout des doi!!ts .huils en l\halam en
IOil!UCUI" <;L en largeur jusqu'1 l'obtention d'une reuille
tres 1ine.
- Aspergez le m'ri d'huile.
- Prenez la feuille par lt:s 4 coin'> ( qui ncc..,:,itl' 1..'11
clkt 2 jXTsonncs), tire1.-la encore doucement, poset.-la
... wr le m'1 i, el aspe1 ge;. kgererncnl d'huile.
- Lais:,cL. cuire une trcnlainc de secondes en\ imn :-.an'>
lai:-...,cr scher, la ncpc doit n.''>tcr molle. (Si un coin de
la crpe n'est pas encore cuit , lai">'>l'Z cuire encore qud-
ques '>econdcs, posee sur ce coin l.
- Dispose; la crepe ou\crtc dans un plat.
- Repte1.. CC!:> oprations jusqu' cpuisemenl de tout~
la ptc.
- Posez les crpe!> en piles (6 ou 7 crpe:-. dans chaque
pile) et plio:-les en 4.

Observations : Ces crpes peuvent t re consommes telles quelles accompa


gnes de th ou de caf ou utilises dans la confection de
plusieurs plats : Mchelwech (voir n' 199) , Chakhchoukhet
bsakra (voir n " 204), etc.

29
P A'f ISSERlE
273. Comment monder les amandes (Jquz)
Les amandes doivent tre mondes la veille, ou mme 2 ou 3 jours
avant la prparation des gteaux.
- Jetez les amandes d'un seul coup dans de l'eau bouillante abondante.
- Laissez gonfler 3 minutes.
- Egouttez.
- Enlevez la peau en les pinant une une entre le pouce et l'index.
- Au fur et mesure, mettez-les dans un passoire puis rincez-les
l'cau frache .
Etendez-l es sur un linge propre.
Epongez-les ct remettez sur un autre linge.
- Laissez scher l'air.
- Elles doivent tre absolument sches pour passer dans un broyeur,
sinon mettez-les dans un four assez chaud (feu teint) avant de les
broyer.

301
274. (; Aqdat '1-louz
Ptes d'amandes pour farce

COMPOSITION PREPARATION
- 1 mesure d'amandes Nettoyez les amandes la veille (voir n 273).
mondes - Passez-les dans un broyeur pour les rduire en pou-
- 1 mesure et demie de dre trs fine.
sucre semoule Dans un rcipient fond pais, mettez le sucre, asper
- 3 cuilleres soupe de gez d'eau et ajoutez le vinaigre ou le jus de citron.
jus de citron, ou de vinaigre - Faites-le cuire feu doux (le sirop doit rester blanc).
d'alcool blanc - Jetez une goutte de ce sirop dans un bol d'eau froide,
- Colorant alimentaire ou si elle devient dure, le sirop est cuit.
sucre glace - Versez-y la poudre d'amandes en remuant constam-
ment avec une cuillre en bois.
- Faites scher la pte en r~rrmant toujours jusqu' ce
qu'elle commence se dtacher du fond de la casserole.
- Versez la pte sur une plaque.
- Etendez-la pour la faire refroidir.
Travaillez-la ensuite la main.
- Si vous dsirez colorer votre pte d'amandes, creu-
sez un puits, mettez quelques gouttes de colorant et p-
trissez jusqu' ce que la couleur soit bien rpartie.
- Pour avoir une pte d'amandes blanche, saupoudrez
une planche de sucre glace, posez la pte dessus et p-
trissez-la bien.
- Roulez-la en boule, elle est prte tre utilise.
Observations : Cette pte est utilise pour diverses sortes de friandises :
pour faire des fruits fourrs (dattes), pour de petits fours
aux amandes, etc.
Place dans une bote bien ferme cette pte peut se conser-
ver plusieurs semaines au rfrigrateur.

302
275. c Aqdat 't- t mer

Pte de dattes
' -
~4
,.,
C-
,
COMPOSITION PREPARATION
- 500 g de dattes ( ghars *) Nettoyez les dattes : enlevez les noyaux, les petits
- 1 verre th d'huile sans chapeaux et les dbris de peaux.
got - Passez-les la vapeur (1 / 4 d'heure environ).
- 1 cuillere soupe de - Versez-les dam; 1 terrine.
miel - Malaxez bien.
- 1 cuillere soupe d'eau - Ajoutez 2 cuilleres soupe d'huile, l'eau de fleur
de fleur d'oranger d'oranger, la cannelle, les clous de girofle, la cubbe et
- 1/2 cuillere caf de le miel.
cannelle - Ptrissez encore bien quelques minutes en vous mouil-
- 1 pince de clous de lant les mains d'huile de temps autre.
girofle (' oud qronfel *) - Si vous n'utilisez pas cette pte tout de suite, mettez-
- 1 pince de cubbe la dans un bocal et recouvrez-la d'un peu d 'huile, elle
(kebbaba *) se conservera plusieurs jours.
Observations : Cette pte peut tre utilise dans beaucoup de gteaux
notamment dans les maqrout : losanges aux dattes frits (voir
recette no 324).
Vous pouvez ajouter cette pte 1 2 cuilleres soupe de
grains de ssame entiers, d'amandes, de noix ou de noisettes
moulues ou encore un peu de chaque en mme temps. Elle
n'en sera que plus dlicieuse.

303
276. Baghrr
Crpes paisses

COMPOSITION PREPARATION
- 750 g de semouline Tamisez la semouline et la farine.
- 250 g de farine - Mlangez et saupoudrez d'une pince de sel.
1 pince de sel - Faites la fontaine.
- Une petite noix de levure - Versez au centre la levure dlaye dans un peu d'eau
de bire tide.
- Beurre pour enduire les - Mlangez en faisant des genres de cercles avec une
crpes main et en ajoutant petit petit de l'eau tide avec l'au-
-Miel tre main jusqu' obtention d'une pte lgre, liquide mais
veloute.
- Couvrez et laissez lever 1 2 heures environ (la dure
dpend de la temprature ambiante).
Lorsque la pte aura un aspect mousseux la surface
et aura doubl de volume, placez un plat en terre ou en
fonte (spcial pour baghrr), ou une pole qui n'attache
pas sur le feu.
- Enduisez le plat avec un petit morceau de tissu pro-
pre tremp dans de l'huile (cette opration est inutile
pour la pole).
- Mlangez la pte l'aide d'une louche.
- Versez environ un quart de louche de pte dans la
pole.
- Laissez cuire un seul ct.
- Lorsqe la surface de la pte se recouvre de petits
trous, la crpe est cuite.
- Dcollez doucement l'aide d'une spatule.
- Posez la crpe plat, le ct lisse sur un linge pro-
pre.
- Enduisez de nouveau le plat et recommencez l'op-
ration jusqu' puisement de toute la pte.
Beurrez (de beurre fondu) la face troue de chaque
crpe.
- Arrosez ensuite de miel ou saupoudrez de sucre en
poudre.
Observations: Ne posez pas les crpes les unes sur les autres avant refroi-
dissement.
A dfaut de miel, vous pouvez arroser ces crpes d'un sirop
prpar avec 2 mesures de sucre et une mesure d'eau.

305
277. Bagh rr Djzyer
Crp es algroises

COMPOSITION PREPARATION
Pour la pte : Disposez la semoule en fontaine dans une terrine.
- 1 k~ de semoule fine - Saupoudrez de sel.
- 1 cuillere caf de sel - Versez au milieu un peu d'eau tide et mlangez bien
- Eau tide la pte qui doit tre trs consistante.
- Aspergez-la petit petit d'eau tout en la travaillant
Pour le sirop : comme pour la pte msemmen , jusqu' ce qu'elle
- 250 ;: de sucre soit trs molle et ait la consistance d'une pure lgre.
- 1/4 de litre d'eau
Placez un plat en terre ou en fonte (spcial pour bagh-
- 2 cuilleres soupe d'eau
rr) sur feu de braises ou sur feu de gaz. Laissez chauffer.
de fleur d'oranr:er
- Enduisez l'intrieur du plat l'aide d'un petit chiffon
- 1 cuillere soupe de
tremp dans de l'huile.
beurre dur
- Versez environ un quart de louche de pte dans le
- 1 cuillere soupe de plat et talez lgrement la surface avec le dos de la
miel
louche.
- Laissez cuire feu modr (la pte ne forme pas d'al-
voles).
- Une fois la crpe cuite, retirez-la en dcollant douce-
ment avec une spatule. (Ne la retournez pas.)
- Posez-la plat sur un linge propre.
- Recommencez l'opration jusqu' puisement de toute
la pte.
Prparez le sirop.
- Versez le sucre ct l'eau dans une casserole.
- Portez bullition et laissez cuire 1/ 4 d'heure envi-
ron.
- Plongez le beurre et le miel dans le sirop et laissez
fondre.
- Parfumez d'eau de fleur d'oranger.
Coupez les crpes en 2 ou en 4.
- Disposez dans un plat.
- Arrosez de sirop et servez aussitt.
Observations : Ne superposez pas les crpes avan t refroidissemen t.

306
278. Baqlawa
Feuillet la pte d'am andes

COMPOSITION PREPARATION
Pour la pte d'amandes : Prparez la pte d'amandes:
- 500 f! d'amandes mondes - Prparez les amandes la vei Ile et laissez scher (voir
- 125 g de sucre fin prparation n 273).
- Broyez-les moyennement ensuite.
Pour Je feuillet : - Ajoutez le sucre et mlangez.
- 500 R de semouline - Enduisez le tout d 'une petite tasse environ de beurre
- 250 g de farine fondu en frottant au fur el mesure entre les mains
- 1/2 litre de beurre fondu comme pour Je couscous et rservez.
- 1 uf Prparez le fe uillet.
- 1 poiRne d'amandes bien - Mlangez ensemble la semouli ne et ]a farine dans une
blanches emires cuvette.
- Amidon en poudre ou - Ajoutez 2 cuilleres soupe de beurre fondu et 1 pin-
mazena ce de sel.
- 1/2 litre de miel - Ptrissez en arrosant petit petit d'cau jusqu' obten-
tion d'une pte assez dure.
- Ptrissez longuement cette pte afin de la ramollir.
- Battez un uf.
- Versez cet uf dans la pte et ptrissez-la encore
pendant 1/ 2 heure.
- Divisez cette pte en douze morceaux d'gale gros-
seur.
- Abaissez chaque morceau fortement au rouleau en
saupoudrant de temps autre d'amidon ou de mazena
.iusqu' obtention de feuilles extrmement fines.
Beurrez 1 plateau qui va a u four (rond de prfrence).
- Superposez 5 feuilles en les badigeonnant au fur et
mesure de beurre fondu ( 1 pinceau fera bien l'affaire).
- Rpartissez sur la Y feuille la moiti de la pte
d'amandes.
- Couvrez avec 2 autres feuilles sans oublier de les beur-
rer.
- Rpartissez dessus l'autre moiti de pte d'amandes.
- Couvrez avec les 5 dernires feuilles en les badigeon-
nant de beurre fondu.
- Tracez profondment des losanges l'aide d 'un cou-
teau.
- Piquez chaque losange d'l amande entire.
- Arrosez enfin la surface de 2 cuilJeres soupe de
beurre.
Faites cuire au four moyen jusqu' ce que le dessus
soit bien dor.
- Arrosez de miel fondu ds la sortie du four.
- Laissez s'imbiber 2 jours environ.
- Redcoupez les losanges et d isposez-Les dans des go-
dets de papier pliss.

307
279. Baqlawet Qsentena
Feuillet aux noix et aux amandes

COMPOSITION PREPARATION
Pour la pte feuillete : Prparez la pte d'amandes:
- 3 bols de farine (1 bol - Dcortiquez les noix et broyez-les.
250 g environ) - Mondez les amandes (voir n 273), laissez scher et
- 1/4 d'un bol de beurre broyez-les grossirement.
fondu ou de smen * - Mlangez les noix, les amandes, le sucre, les grains
- 1 pince de sel de ssame et la cannelle.
- Eau - Arrosez le tout d'eau de fleur d'oranger.
- Rservez.
Pour la pte d'amandes : Prparez la pte feuillete :
- 500 g de noix broyes Tamisez la farine dans une terrine.
- 300 g d'amandes mondes
Faites un puits et versez-y le beurre.
et broyes Saupoudrez de sel.
- 400 g de sucre semoule Amalgamez le tout du bout des doigts.
- 1 poigne de grains de Ajoutez petit petit de l'eau en travaillant en mme
ssame (djeldjlne *) temps jusqu' obtention d'une pte bien ferme.
- 1/2 cuillere caf rase
de cannelle Partagez cette pte en 12 morceaux d'gale grosseur.
- 1 tasse d'eau de fleur - Abaissez ces morceaux de pte au rouleau de manire
d'oranger obtenir des feuilles trs fines.
- Beurre pour enduire le - Beurrez un plateau (rond de prfrence).
feuilletage - Disposez la premire feuille et badigeonnez-la de beur-
re fondu.
- Superposez ainsi 6 feuilles sans oublier de les enduire
au fur et mesure de beurre fondu.
- Versez toute la pte d'amandes sur la 6e feuille et r-
partissez-la uniformment.
- Recouvrez avec les dernires feuilles sans oublier de
les beurrer comme pour les premires feuilles.
- Dcoupez au couteau tout le gteau en losanges.
- Garnissez chacun d'eux d'l amande entire.
- Arrosez le dessus de 2 ou 3 cuilleres soupe de
beurre.
Couvrez toute la surface du plateau d'une feuille de
papier d'aluminium ou dfaut d'une feuille de papier
ordinaire.
- Faites cuire au four moyen, mais pralablement
chauff.
- Ds cuisson et chaud arrosez de miel chaud par-
fum l'eau de fleur d'oranger.
- Laissez s'imbiber 24 heures au moins.
- Redcoupez les losanges et placez-les dans des moules
en papier.

308
280. Bourak b' l-ma cdjoun
Chaussons la confiture

COMPOSITION PREPARATION
Pour la pte : Tamisez la farine dans une cuvette.
- 500 g de farine - Disposez-la en puits.
- 200 g de beurre - Mettez au centre le sel, le sucre, les ufs et le beurre
- 2 ufs ramolli mais non fondu et l'eau de fleur d'oranger.
- 1 cuillere soupe d'eau - Mlangez en ptrissant bien avec les doigts.
de fleur d'oranger - Arrosez au fur et mesure d'eau jusqu' obtention
- 1 verre d'eau d'une pte souple et maniable sans tre molle.
- 1 pince de sel - Mettez en boule et laissez reposer 1/2 heure environ.
- 1 cuillere soupe de Etendez la pte au rouleau sur une paisseur de 2 mm
sucre environ.
- Confiture: au choix (non - Coupez-la en rondelles de 10 cm de diamtre.
liquide) - Dposez une cuillre caf de confiture au milieu de
chaque rondelle (si la confiture est trop liquide, gout-
tez-la).
- Passez le doigt mouill sur le bord de la pte.
- Repliez la rondelle de pte en chausson et appuyez
pour coller les 2 couches.
- Faites frire dans une friture assez chaude mais non
fumante, sur feu modr.
Retirez ds que les chaussons sont dors.
- Servez froid.

309
281 . Bourak 'r-rna
Chaussons aux noix

COMPOSITION PREPARATION
Pour la pte : Prparez la pte :
- 3 bols de farine Tamisez la farine .
1 bol de beurre - Disposez-la en fontaine.
- 1 pince de sel - Saupoudrez de sucre et de sel.
- 1 cuillere soupe de - Versez au centre Je beurre fondu.
sucre - Incorporez la farine.
- Moui llez avec de l'eau en ptrissant en mme temps
Pour la pte de noix : j usqu' obtention d'une pte maniable.
- 2 bols de noix haches - Roulez en boule et couvrez.
- , bol de sucre fin Prparez la pte de noix:
- Eau de fleur d'oranger - Mlangez les noix finement haches et le sucre.
- Arrosez d'eau de fleur d'oranger jusqu' ce que la
pte se tien ne.
Abaissez la pte de farine au rou leau sur 2 mm d'pais-
seur environ.
- Dcoupez en bandes de 10 12 cm de large.
- Disposez sur le bord de chaque bande dans le sens de
la largeur, 1 cordon de pte de noix.
- Roulez la bande sur elle-mme 2 ou 3 fois, pour for-
mer un cigare.
- Coupez l'aide d'une roulette le restant de la bande.
- Aplatissez les 2 bouts du cigare pour enfermer la pte
de noix.
- Coupez les 2 extrmits 1/ 2 cm environ de la pte
de noix l'aide d'une roue dente .
._ Disposez les gteaux sur un plateau huil.
- Enfournez (au four doux, pralablement chauff).
- Retirez lorsque les gteaux sont peine dors.
310

1
282. Boussou l tmessou
Petits gteaux au sucre glace

COMPOSITION PREPARATION
- 4 bols de farine ( 1 bol = Tamisez la farine.
250 1? environ) - Versez-la dans un grand plat.
- 1 bol de beurre - Faites un puits au centre.
ou d'huile ou les 2 mlangs - Versez-y le beurre fondu, le sucre, le lait et 2 cuille-
- 1/2 mesure de sucre res soupe d'eau de fleur d'oranger.
- 1 tasse de lait - Battez bien le tout.
- Sucre f?[ace - Incorporez la farine.
- Eau de fleur d'oranger - Travaillez bien la pte obtenue (elle doit tre lisse et
ferme).
- Si la pte s'effrite et si vous n'arrivez pas la mettre
en boule, ajoutez 1 cuillere soupe d'huile ou de beurre
fondu.
Formez un genre de boudin avec la pte.
- Aplatissez un peu (1,5 cm environ d'paisseur).
- Coupez-y des losanges ou des carrs.
- Disposez sur une tle huile.
- ~nfournez four moyen pendant 1/ 4 d'heure 20 mn
environ.
- Retirez les gteaux sans les dorer.
Laissez refroidir un instant.
- Trempez-les encore tides dans de l'eau de fleur
d'oranger.
Passez-les aussitt dans du sucre glace.
- Laissez scher 5 6 heures.

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311
283. Brdj
Triangles de semoule aux dattes

COMPOSITION PREPARATION
- 3 bols de semoule Prparez la pte de dattes :
moyenne - Nettoyez bien les dattes (enlevez les noyaux, les petits
- 1 bol de beurre ou de chapeaux et les dbris de peaux).
smen - Passez-les la moulinette (gros disque).
- 1 cuillere caf rase de - Ajoutez 1 pince de cannelle.
seL - Arrosez d'l petite tasse d'huile et ptrissez bien.
- 500 g de dattes (ghars ) - Roulez en boule et laissez en attente.
(la grosseur d'un gros poing) Mettez la semoule dans une terrine.
1 petite tasse d'huile - Versez dessus le beurre fondu et mlangez bien.
- 1 pince de cannelle - Ramassez la semoule sur un ct du plat et laissez
s'imbiber.
- Dlayez le sel dans un petit bol d'eau froide.
- Aspergez petit petit la semoule de cette eau sale, en
mlangeant en mme temps avec la main jusqu' ce que
la semoule s'assemble facilement en boule.
Partagez cette boule en 2.
- Aplatissez 1 des 2 boules en forme de galette avec la
paume de la main.
- Aplatissez galement la pte de dattes et disposez-la
sur la galette de semoule.
- Recouvrez le tout de la 2e boule de semoule.
- Aplatissez le tout sur une paisseur de 2 cm environ
en veillant ce que la pte de semoule ne s'ouvre pas
sur les cts.
- Dcoupez en losanges ou en triangles assez grands (de
8 cm en.viron de long).
- Faites cuire sur une tle non graisse ou sur un tad-
jine (plat en terre) chauffe auparavant, directement sur
feu de gaz assez doux ou sur feu de braise.
- Dorez bien tous les cts.
Observations: Le beurre peut tre remplac par de l'huile.
Une cuillere soupe de grains de ssame pils et un peu
de zeste de citron mlangs aux dattes relveront agra-
blement le got de ces gteaux.

312
284. Chrik
Brioches aux grains de ssame

COMPOSITION PREPARATIObl
- 1 kg de farine Tamisez J.a farine.
- 1 poigne de sucre - Saupoudrez d'l poigne de grains de ssame.
(facultatif) - Versez au centre le sucre et les ufs entiers.
- 200 g de beurre - Ajoutez le beurre fondu et la levure dlaye dans un
- 3 ufs demi verre de lait tide.
- 1 jaune d'uf - Battez bien le tout.
- La valeur d'une noix - Incorporez petit petit la farine ce mlange.
environ de levure de bire - Arrosez de lait tide en travaillant la pte jusqu'
- Lait tide obtention d'une pte lisse et assez souple mais qui ne
- 2 poignes de grains de colle pas aux doigts, genre de pte mscrnmen .
ssame ( djeldjlne *), - Pressez la pte entre le pouce et l'index de la main
lgrement grills droite pour en dgager une petite boule de la grosseur
d'une belle mandarine.
- Disposez les boules au fur et mesure sur une pla-
que huile et lgrement enfarine.
- Recouvrez-les et laissez reposer 1 heure environ.
Dorez les boules au jaune d'uf et saupoudrez de
grains de ssame.
- Faites chauffer le four 1/4 d'heure environ auparavant.
- Enfournez aprs avoir rduit le feu.
- Retirez les brioches ds qu'elles auront pris une teinte
brune dore.
Observations : La farine peut tre remplace par de la semoule fine.

313
285. Debla- ~,v dint '1-qadi
Nuds paptllons en pte

COMPOSITION PREPARATION
- 3 petits bols de farine Tarn isez la farine.
( 1 petit bol = 150g environ) - Mettez-la en couronne dans une cuvette.
- 3/4 du bol en beurre - Versez au milieu la moiti du beurre et le sel.
fondu - Mlangez bien le tout en frottant la pte entre les
- 1/2 cuillere caf rase paumes des 2 mains.
de sel - Mouillez peu peu la pte d'eau tide en la travaillant
- Eau tide en mme temps jusqu' ce qu'elle devienne trs ferme.
- Huile pour friture - Continuez ptrir la pte dlicatement et longuement
- Miel ou sucre en poudre en l'arrosant de temps autre de beurre fondu et tide
jusqu' ce qu'elle devienne souple et commence faire
des bulles.
Etalez la pte au rouleau en une feuille mince de 2 mm
d'paisseur.
- Dcoupez-y des ronds de 12 15 cm environ de dia-
mtre.
- Pincez chaque rond au milieu en forme d'un nud
papillon.
- Plongez au fur et mesure dans une friture assez
chaude et non fumante et laissez gonfler et dorer feu
modr.
- Retirez et gouttez bien.
- Arrosez de miel fondu ou saupoudrez de sucre en
poudre.

286. Dwiyrt
P etits b eurres

COMPOSITION PREPARATION
- 1 kg de farine environ Battez les ufs et le sucre glace dans une cuvette jus-
- 6 ufs entiers qu' ce que le mlange blanchisse.
- 1/4 de litre d'huile - Ajoutez l'huile, ]a levure, la mazena et le zeste de
- 1 tasse de mazena citron et continuez battre encore quelques minutes.
- 300 f? de sucre glace - Versez petit petit la farine tamise, sur le mlange
- 4 sachets de levure jusqu' obtention d'une pte mallable et non collante
chimique (ajoutez un peu de farine si la pte est trop molle).
- Zeste d'un citron rp Prenez une portion de pte et tendez-la au rouleau
sur 1/ 2 cm environ d'paisseur (travaillez sur une sur-
face huile).
- Dcoupez-y de petits ronds de 1/2 cm environ de dia-
mtre.
- Disposez au fur et mesure sur une plaque huile.
- Enduisez ch aque gteau de jaune d'uf.
- Faites cu ire four modr 15 20 mm environ.

314
287. Fanid
Petits bracelets aux amandes
-
COMPOSITION PREPARATION
- 1 bol d'anzandes mondes Nettoyez les amandes 1 ou 2 journes avant la prpa-
et pulvrises ( 1 bol = ration et laissez scher (voir no 273).
250 g environ) - Passez-les, une fois bien sches au moulin pour les
- 2 bols de sucre glace rduire en poudre.
- 2 blancs d'uf environ - M langez cette poudre d'amandes avec le sucre et ta-
misez le tout.
Battez les blancs d'ufs en neige trs ferme .
- Versez peu peu le blanc d'uf sur le mlange en
ptrissant en mme temps la pte qui doit tre trs dure
(ce travail qui doit durer 1 heure environ, permettra de
ramollir un peu la pte. N'incorporez la pte que la
quantit ncessaire de blanc pour l'amener aprs tout le
travail, au point voulu, c'est--dire une pte trs ferme
mais se roulant facilement).
Huilez lgrement un coin d'une table de cuisine et les
mains.
- Confectionnez avec la pte d'amandes de petits rou-
leaux d'environ 1 cm de diamtre et 30 cm de longueur.
- Pliez chaque rouleau en deux. Vous obtiendrez 2 rou-
leaux superposs.
- Disposez-les au fur et mesure sur une plaque en-
farine.
Enfournez au four doux 1/4 d'heure environ.
Ces gteaux doivent rester blancs.

288. Gatto b'r-ryeb


Gteau au yaourt c=.u1JL
.- .
COMPOSITION PREPARATION
- 2 pots de yaourt naturel Versez le sucre, l'huile, les yaourts, les ufs, et la va-
- 2 pots de farine (utilise;. nille dans une cuvette.
le pot de yaourt comme - Battez bien le tout avec une cuillre en bois ou un
mesure) batteur.
- 2 pots de sucre - A,ioutez peu peu la farine et la levure tamises tout
cristallis en continuant batlre.
- 1 pot d'huile Beurrez ou huilez un moule.
- 4 ufs - Versez-y le mlange.
- 1 sachet dn levure - Faites cuire au four moyen prchauff pendant 45 mn
chimique environ.
- 2 sachets de vanille

315
289. Gatto '1-ma cdjoun b'l-bayd
Sabls la confiture

COMPOSITION PREPARATION
- 500 g de beurre frais Ramollissez bien le beurre dans une terrine.
- 500 g de sucre semoule - Ajoutez le sucre.
- 5 ufs - Travaillez pour obtenir une crme lgre.
- 2 sachets de Levure - Ajoutez les ufs et travaillez encore jusqu' ce que
chimique le mlange blanchisse.
- De la belle farine (l kg
environ) Ajoutez la levure et mlangez bien le tout.
- Confiture (d' abricots de - Versez ensuite petit petit la farine en travaillant en
prfrence)
mme temps jusqu' obtention d'une pte assez ferme.
Abaissez la pte au rouleau sur une paisseur d'environ
1/2 cm.
- Coupez l'emporte-pice des rondelles d'environ 6
8 cm de diamtre (essayez d'avoir 1 nombre pair de ron-
delles).
- Disposez sur une tle enfarine.
- Enfournez au four modr.
- Retirez lorsque les galettes auront une belle couleur
dore.
- Badigeonnez de confiture le dessus d'une galette et
recouvrez d'une autre galette.
- Recommencez cette opration pour toutes les autres
galettes.
Observations : Les confitures trop liquides sont viter.

316
290. Gatto '1-ma cdjoun msakker
Sabls sans ufs au sucre glace

COMPOSITION PREPARATION
2 kg de farine Tamisez la farine et la levure.
- 500 1: de sucre semoule - Disposez en fontaine dans une terrine.
- 1/2 litre d'huile - Versez au centre le sucre semoule et l'huile et mlan-
- 4 sachets de levure gez le tout.
chi11iique - Mouillez la pte avec du jus d'orange ou de l'eau de
- Jus d'orange ou eau de fleur d'oranger, en la travaillant en mme temps jusqu'
fleur d'oranger ce qu'elle devienne lisse et maniable.
- Sucre ~:lace
- Confiture (abricots, Abaissez cette pte au rouleau sur une paisseur d'en-
pches, pommes, etc.) ou viron 1/2 cm.
marmelade - Coupez-la en galettes d'environ 6 8 cm de diamtre.
- Disposez au fur et mesure ces galettes sur une tle
beurre ou huile.
- Faites cuire four chaud pendant 15 20 mn envi-
ron jusqu' ce que les galettes soient bien dores.
- Retirez et laissez refroidir un peu.
Enduisez la face infrieure de chaque galette de confi-
ture ou de marmelade.
- Adaptez 2 galettes ensemble en faisant concider les
2 faces enduites de confiture.
- Saupoudrez ensuite de sucre glace et disposez sur un
plat.

317
291. Ghribiya b'l-bayd
Mantcaos aux ufs

COMPOSITION PREPARATION
- 6 ufs Battez les ufs dans une terrine .
- 300 R de sucre semoule - Ajoutez le sucre, l'huile, la levure, la van ille et le
- 1 Rrand verre d'huile zeste d u citron.
- 2 sachets de levure - Travaillez bien le tout.
chimique - Versez la farine en pluie en l'incorporant du bout
- 2 sachets de vanille d es doigts au mlange afin d'obtenir une pte lisse et
- Zeste d'un citron homogne mai s non collante.
- Farine (1 kg environ)
- 1 jaune d'uf pour dorer Prenez un morceau de p te de la grosseur d'une pe-
les gteaux tite pche et roulez-le entre les paumes des 2 mains pour
- 1 poigne de sucre former un petit cne.
cristallis ou 1 poigne - Aplatissez lgrement le sommet de ce cne puis, dis-
d'amandes non mondes et posez s ur une tle huile et enfarine.
concasses - Recommencez l'opration jusqu' puisement de tou-
te la pte.
- Dorez tous les gteaux au jaune d'uf puis saupou-
drez-ls de sucre cristallis ou d'amandes concasses.
Observations : Vous pouvez tendre la pte sur une paisseur de 1/ 2 cm,
puis la couper l'emporte-pice en forme de petites galettes.

292. Ghribiya b'l-louz


Mantcaos aux amandes

COMPOSl ION PREPARATION


- 1 mesure de sucre Versez le sucre semoule dans une casserole.
semoule - Arrosez de 2 cuilleres soupe d'eau.
- 1 mesure d'amandes - Faites fondre le sucre petit feu.
mondes et finement moulues - Retirez le sirop du feu lorsqu'il commence former
(voir nu 273) des bulles.
- 3 blancs d'ufs environ Versez les amandes mondes et finement haches en
- Sucre glace
pluie dans le sirop en tournant avec une cuillre en bois.
- Frottez le mlange soigneusement entre les paumes
des 2 mains.
Battez les blancs d'ufs en neige trs ferme.
- Versez-les petit petit sur les amandes en mlangeant
dlicatement jusqu' obtention d'une pte peine mal-
lable.
- Saupou drez vos mains d'amidon.
- Formez avec la pte d 'amandes des boules un peu
plus grosses qu'une noix.
- 1-Pla tiss~.z;:le_s ...JJJJ L.J2~\l
- Saupoudrez de sucre glace.
- Disposez-les au fur et mesure (assez cartes les
unes des autres) sur une t le beurre ou huile, le ct
sucr vers le haut.
- Faites cuire four modr 10 15 mn environ.
Observations: A dfaut d 'amidon, enduisez vos mains d 'huile.

318
293. Ghribiya b's-smid
Mantcaos la semouline

COMPOSITION PREPARATION
- 1 kg de semouline Battez les ufs dans u ne terrine avec 300 g de sucre
- 400 g de sucre en jusqu' ce que le mlange blanchisse.
poudre - Ajoutez l'huile, le beurre fondu, la levure et fa vanille
- 6 ufs et mlangez le tout.
- 1/2 verre eau d'huile - Versez la semouline en pluie.
- 1/2 verre eau de beurre - Ptrissez bien la pte obtenue.
- 1 sachet de levure
chimique Formez-en de petites boules en roulant la pte entre
- 1 sachet de vanille les paumes des 2 mains.
- Posez et aplatissez lgrement les boules sur le res-
tant de sucre glace et disposez-les au fur et mesure
sur une plaque huile en prenant soin de les espacer.
- Faites cuire four modr.
- Retirez et laissez refroidir un instant avant de les
dcoller de la plaque.

294. Ghribiya b'z-zit


Mantcaos l'huile

COMPOSITION PREPARATION
- 1 kg de farine Tamisez la farine dans une cuvette.
- 250 g de sucre - Faites un puits au milieu.
- 1/2 litre d'huile - Versez au centre l'huile, le sucre et l'uf et battez
- 1 uf bien le tout.
- Incorporez petit petit la farine au mlange.
- Frottez bien la pte entre les mains .iusqu' absorp-
tion de tout le gras par la farine.
- Travaillez encore le tout (la pte doit s'assembler fa-
cilement), si elle est encore friable, ajoutez une cuillere
.. soupe d'huile, si elle est trop molle, ajoutez une poi-
gne de farine .
- Ramassez la pte dans un coin de la cuvette.
Prenez une petite boule de pte de la grosseur d'une
petite mandarine.
- Roulet-la entre les paumes des 2 mains, en forme de
pyramide.
- Aplatissez lgrement le sommet de la pyramide et
disposez au fur et mesure sur une tle beurre ou
huile.
- Faites cuire four moyen.
Observations : La moiti de la quantit d'huile peut tre remplace par du
beurre ou de la margarine.
Vous pouvez piquer avant la cuisson chaque montcao, d'une
amande monde ou la saupoudrer de cannelle.

319
295. Ghribiyet Qsentena
Mantcaos la constantinoise 1
-
Cf'

COMPOSITION PREPARATION
- 1 bol de beurre (1 bol - Mettez le beurre non fondu dans une terrine ou une
250 g environ) cuvette et travaillez-le la main pour l'amollir suffisam-
- 1 bol de sucre glace ment (si vous avez l'habitude de le conserver au rfrig-
- 3 bols et demi environ rateur, retirez-le 2 ou 3 heures avant de commencer la
de farine prparation).
- Versez petit petit le sucre sur le beurre sans cessez
de travailler pendant une vingtaine de minutes jusqu'
ce que le mlange blanchisse, double de volume et forme
une crme lgre.
Versez petit petit la farine tamise sur la crme en
travaillant toujours la pte et en ptrissant avec les deux
mains jusqu' obtention d'une pte bien ferme.
- Mettez alors un peu de pte (la valeur d '1 grosse
noix) dans le creux de la main.
- Ramassez cette pte en boule puis roulez entre les
2 paumes pour former une sorte de cne.
- Aplatissez un peu le sommet de ce cne.
- Disposez au fur et mesure sur 1 tle beurre ou
huile.
Chauffez le four pendant 10 mn environ.
- Rduisez le feu au maximum.
- Faites cuire pendant 30 mn environ. Retirez les ghri-
biyet. (Elles doivent tre bien blanches et farineuses.)
Observations : La forme de ces gteaux peut varier. Vous pouvez les pous-
ser la poche douille, vous pouvez galement abaisser la
pte au rouleau sur une paisseur d'environ 1 cm et la
dcouper l'emporte-pice.

320
296. Griwech
Oreillettes

COMPOSITION PREPARATION
- 1 kR de farine Faites fondre le beurre sans bouillir.
- 300 g de beurre ou de - Tamisez la farine dans un large plat rond (gas'a).
marRarine - Saupoudrez de sucre, de sel et de levure et mlangez
- 1 uf le tout.
- 1 cuillere soupe de - Faites la fontaine.
sucre - Versez au centre le beurre, le vinaigre, l'eau de fleur
- 1 sachet de levure d'oranger et l'uf.
chimique - Battez bien le tout la main ou avec une cuillre en
- 1 cuillere soupe de bois.
vinaigre - Incorporez petit petit la farine ce mlange et frot-
- 1 cuillere soupe d'eau tez bien la pte obtenue entre les paumes des 2 mains.
de fleur d'oranger Faites dissoudre le safran dans 1 verre d'eau.
- 1 petite pince de sel - Arrosez la pte de cette eau en ptrissant en mme
- 500 g de miel temps jusqu' ce qu'elle devienne lisse et un peu plus
- 100 g de grains de molle que la pte pain.
ssame ( djeldjlne *) - Roulez-la en boule et recouvrez d'un linge propre.
- 1 sachet de colorant
ou safran Prenez une petite boule de pte (la grosseur d'une
- Huile pour friture orange).
- Aplatissez-la lgrement avec la paume de la main.
- Etendez-la ensuite au rouleau sur une paisseur de
2 mm environ.
- Coupez la roulette des petits rectangles de 12
13 cm de long sur 7 8 cm de large.

ll ,, J

321
- En laissant en haut et en bas une petite bande de
1 1,5 cm qui maintiendra les dcoupes, taillez dans le
rectangle quatre lanires donc 3 dcoupes.
- Prenez un rectangle dans la main gauche.
- Passez ]es doigts de la main droite (sauf pouce) en-
tre les lanires impaires (1 lanire devant, 1 lanire der-
rire, etc.).
- Saisissez de l'autre main le coin gauche en bas et
maintenez-le entre l'index et le majeure de la main droite.
- Posez dlicatement le gteau obtenu en le renversant
sur un plateau, le coin maintenu d'abord puis les lani-
res ensuite tout en dgageant les doigts.
- Refaites la mme opration jusqu' puisement de
toute la pte.
- Une fois tous les gteaux confectionns, plongez-Les
un un dans une friture bien chaude laquelle vous
aurez rduit la flamme. Attention ne les entassez pas,
car ils gonflent.
- Lorsqu'une face est dore, retournez-les pour dorer
l'autre ct.
- Egouttez-les bien ct disposez dans un grand plat.
Plongez-les ensuite un un dans le miel fondu, puis
gouttez.
- Pa1 semez les deux faces de chaque gteau de grains
de sesame lgrement grills.
- Disposez dlicatement dans un rcipient maill.
- Ne recouvrez la marmite que quelque-; heures aprs.
Observations : Ce gteau se conserve 2 ou 3 semaines.
Vous pouvez remplacer le tiers de la quantit de beurre par
de l'huile.
Aprs une semaine si vos gteaux commencent a se desscher,
arrosez-les d'un peu de miel au moment de la consomma-
tion.
Vous pouvez galement remplacer le tiers de la quantit de
miel par du sucre in\'erti (voir recette n '' 319).

322
297. Halwet la crass
Nougat aux grains de ssame et aux am~ndes

COMPOSITION PREPARATION
- 500 g de grains de Mondez les amandes la veille et laissez scher (voir
ssame ( djeldjlne *) n 273).
- 250 g d'amandes mondes - Pilez-les grossirement.
- 1/2 cuillere caf de - Passez les grains de ssame dans un tamis trs fin
~:omme arabique (meska afin de les dbarrasser de toute la poudre.
horra - ou smaq 'l-'orbi*) - Triez-les et gri llez-les lgrement sans les noircir.
- 500 g environ de - Pilez la gomme arabique avec une cuillere caf de
'ssel-'s-sekkor: sucre inverti sucre.
(voir recette 11 319) - Mlangez les amandes, les grains de ssame et Ja
- 3 cuilleres soupe de gomme arabique.
miel pur
Prparez le sucre inverti (voir recette no 319).
Versez dessus le miel pur et laissez fondre et bouillir.
- Ajoutez ensuite le m lange amandes, grains de s-
same et gomme arabique tout en remuant.
- Portez 1 ou 2 mn sur le feu ct retirez.
,
Versez rapidement ce mlange sur un marbre ou une
table huile, et aplatissez lgrement.
Laissez refroidir et durcir.
- Dcoupez ensuite en morceaux (losanges ou carrs).
323
298. Halwet 'r-roum
Nougat aux amandes

COMPOSITION PREPARATION
- 200 ~ d'amandes mondes Nettoyez les amandes la veille (voir no 273).
et haches
600 g de sucre Le lendemain, hachez-les.
2 cuilleres soupe de - Faites cuire le sucre avec le jus de citron et l'eau de
jus de citron fleur d'oranger en remuant constamment avec une cuil-
- 1 cuillere soupe d'eau lre en bois, jusqu' ce que le sirop devienne blond sans
de fleur d'oranRer toutefois le caramliser.
- Jetez-y alors d'un seul coup les amandes et mlangez.
- Retirez aussitt du feu et versez sur une plaque lg-
rement huile (cette opration doit tre trs vite faite).
- Etalez.
- Laissez refroidir et dcoupez en morceaux (en carrs
ou en losanges, par exemple).
Si vous dsirez modeler votre nougat et lui donner des
formes diverses, faites-le ramollir aprs refroidissement,
au four modrment chauff (feu teint).
- Huilez lgrement la plaque ainsi qu'un rouleau
ptisserie (cette dernire opration doit tre faite avant
la sortie du nougat du four).
- Retirez le nougat par petits morceaux ds qu'il est
mallable, tendez-le au rouleau et avec les mains lg-
rement huiles donnez lui la forme dsire.

324
..

299. Halwet 't-taba c



Gauffres au miel

COMPOSITION PREPARATION
- 2 ufs Cassez les ufs dans un saladier.
- 1 cuillere soupe de - Battez-les bien.
mazena - Ajoutez le lait, le sucre, la mazena et le sucre vanilk
- 1 verre eau de lait ou et mlangez le tout.
lait et eau mlangs - Versez en pluie deux ou trois cuilleres de farine en
- 1 cuillere soupe rase continuant battre jusqu' obtention d'une pte trs
de sucre semoule lgre.
- 1 sachet de sucre vanill Faites chauffer l'huile de friture dans une petite pole
- Farine assez profonde ou une petite casserole.
- Huile pour friture - Lorsque l'huile est chaude et non fumante, tremp<:z-y
- Miel le moule pour le rchauffer. (Ne chauffer pas trop le
moule la pte risque de se dtacher.)
Matriel : - Retirez-le et plongez-le immdiatement apres mais
- 1 moule spcial (taba') moiti seulement dans la pte dont une mince pellicule
manche assez Long adhrera au moule.
- Retirez-le et plongez-le une seconde fois dans la fr -
ture et laissez ainsi quelques secondes. La pfttc S<' d0ra-
chera alors du moule. Laissez-la dorer cl goutkz.
- Recommencez l'opration jusqu' puiscrrwnt de toute
la pte .
- Une fois tous les gteaux cuits, arrosez-le:; de mid
fondu.

Observations: Pour viter que la pte ne s'abme avec la chaleur du moul-.


versez au fur et mesure de petites quantits de pte dans
un bol et trempez-y le moule.
A dfaut de miel saupoudrez les gteaux de sucre en poudre.

325
300. l}alwet 't-taba c
b'l-djeldjlna
Sabls aux grains de ssame

COMPOSITION PREPARATION
- 1 kg de farine Dans une cuvette, versez l'huile, les ufs entiers, le
- 6 ufs sucre, et les grains de ssame.
- 1/4 de litre d'huile - Travaillez bien le tout avec la paume de la main.
- 250 g de sucre semoule - Ajoutez la levure puis versez petit petit la farine en
- 2 sachets de levure amalgamant avec les mains jusqu' obtention d'une pte
chimique lisse et homogne.
- 1 bonne poigne de
grains de ssame Coupez un m01ceau de cette pte (la grosseur d'un
( dje/djlne *) poing) et tendez-la au rouleau sur une paisseur d'l /2 cm
- 1 jaune d'uf pour dorer environ.
- Dcoupez ]a pte l'emporte-pice ou dfaut J'aide
d'un verre ou d'une petite tasse.
- Rptez l'opration jusqu' puisement de toute la
pte.
Huilez puis saupoudrez de farine la plaque du four.
- Disposez les sabls en les espaant sur la plaque.
- Dorez-les au jaune d'uf.
- Enfournez et laissez cuire four moyen pendant
20 25 mn environ.
Observations : L'huile peut tre remplace par du beurre ou de la mar-
prim. .
Vous pouvez parfumer ces gteaux au zeste rp d'une
orange. Les grains de ssame peuvent tre supprims.

326
301. I:[liwlt-
Gresst b'wld djedj
Petits pains sucrs aux ufs

COMPOSITION PREPARATION
- 2 kg de farine Tamisez la farine.
- 4 ufs - Faites un creux au centre.
- 250 g de beurre fondu - Versez-y les ufs, le sucre, le beurre, la levure de bire
- 2 verres eau ras de dilue dans 1/2 verre d'eau tide et la levure chimique.
sucre semoule - Battez bien le tout avec la main.
- 2 sachets de levure - Incorporez petit petit Ja farine au mlange.
chimique - Arrosez petit petit la pte obtenue d'eau tide en
- 50 g de levure de bire la travaillant en mme temps iusqu' ce qu'elle devienne
- 6 ufs lgrement durcis ferme et mallable.
Divisez la pte en 6 petites boules rondes.
- Aplatissez-les avec la paume de la main sur 1,5
2 cm d'paisseur.
- Enfoncez dlicatement au milieu de chaque pain un
uf lgrement durci et fixez-le l'aide de 2 ou 3 minces
cordons de pte entrecroiss et colls au pain.
- Rangez-les sur un linge (assez pais) pos lui-mme
sur une couverture.
- Couvrez d'un autre linge puis d'une autre couverture
et laissez lever 3 heures environ. (Vous reconnatrez que
la pte est leve lorsqu'en enfonant lgrement le doigt
sur le bord d'un pain, elle revient aussitt sa premire
forme.)
Dorez les pains au jaune d'uf.
- Disposez-les en les espaant sur une plaque enfarine
au four chaleur modre.
- Laissez cuire et dorer 1/2 heure 3/4 heure environ.
Observations : Les pains peuvent tre confectionns assez grands (20
25 cm de diamtre) et dcors de 3 ou 4 ufs disposs en
couronne.

302. l:lliylt b'l-louz


Croissants aux amandes

COMPOSITION PREPARATION
- 1 kg d'amandes non Broyez finement les amandes non mondes.
mondes - Versez-les dans une terrine et ajoutez le sucre, la va-
-- 1 kg de sucre semoule nille, les blancs d'ufs non batlus et la confiture.
- 250 g de confiture - Mlangez bien le tout. La pte doit tre assez ferme
d'abricots pour pouyoir se rouler (si elle est trop molle, ajoutez un
- 5 blancs d'ufs peu d'amandes piles, si elle est trop ferme ajoutez un
- 3 sachets de sucre peu de confiture).
vanill
Divisez la pte obtenue en portions de la grosseur d'une
noix.
- Roulez-les dans un peu de farine pour former de pe-
tites saucisses.
Posez au fur et mesure sur une tle enfarine.
- Faites cuire four moyen 15 mn environ.

327
303. Hrisset '1-louz
Pte d'amandes

COMPOSITI.ON PREPARATION
-- 2 bols d'amandes Mondez les amandes (pour cette opration, voir
- 1 bol de sucre cristallis n 273).
- 1 petite tasse de beurre - Laisser scher au soleil pendant 2 3 jours.
fondu
- 3 cuilleres soupe d'eau Pulvrisez-les.
de fleur d'oranger - Versez le sucre dans une casserole.
- Mouillez avec J'eau de fleur d'oranger.
- Mettez cuire sur feu doux.
- Lorsque le sirop commence former des bulles, reti-
rez.
- Ajoutez le beurre et mlangez.
- Versez ensuite la poudre d'amandes en pluie.
- Remettez cuire sur feu doux en travaillant la pte
l'aide d'une cuillre en bois ou d'une spatule.
- Retirez du feu ds que le mlange commence se d-
tacher du fond de la casserole.
- Versez dans une assiette plate.
- Uniformisez la surface J'aide d'une feuille de papier.
- Laissez refroidir puis coupez en losanges.
- Servez dans des godets de papier pliss.
Observations : Vous pouvez mettre un parfum (vanille par exemple), ou un
colorant ( petite dose) dans cette pte d'amandes.

304. Ka cb ghzl Cornes de gazelle aux amandes

328
304. Ka cb ghzl
Cornes de gazelle aux amandes c:c~J~ c=.-.
,
(
COMPOSITION PREPARATION
Pour la pte d'amandes : Prparez la pte d'amandes.
- 1 kg d'amandes - Nettoyez les amandes la veille et laissez scher (voir
- 250 8 de sucre n 273).
- 100 g de beurre - Broyez-les finement une premire fois puis une
- 1 uf deuxime fois aprs y avoir incorpor le sucre et la can-
- 1/2 cuillere caf de nelle.
cannelle - Ajoutez le beurre fondu et l'uf.
- Eau de fleur d'oranger - Mouillez-les d'eau de fleur d'oranger en travaillant en
mme temps jusqu' obtention d'une pte bien lisse et
Pour la pte : facile manier.
- 500 g de farine Prparez la pte:
- 150 g de beurre - Tamisez la farine dans une cuvette.
- 1 cuillere soupe de - Saupoudrez de sucre et de sel.
sucre - Faites la fontaine.
- 1 soupon de sel - Versez au centre le beurre fondu et l'uf et mlangez
- Eau de fleur d'oranger le tout.
- 1 uf - Aspergez petit petit d'eau de fleur d'oranger ou
d'eau parfume l'eau de fleur d'oranger et ptrissez
en mme temps pour obtenir une pte ferme ayant la
consistance d'une pte pain.
- Abaissez-la au rouleau (en la retournant plusieurs
fois) sur une paisseur assez fine: 1/ 2 mm environ.
- Divisez la feuille obtenue en bandes de 10 12 cm de
largeur.
- Prenez alors la valeur d'une grosse noix de pte
d'amandes et roulez-la entre les mains pour former un
petit cigare.
- Disposez ce cigare dans le sens de la largeur sur une
des bandes.
- Pliez celle-ci sur elle-mme de faon enfermer la
pte d'amandes et appuyez avec le doigt afin de coller
les 2 couches.
- Dcoupez la bande !'aide d'une roue dente 1/2 cm
de la pte d'amandes.
- Pincez de nouveau le bord tout en donnant au gteau
la forme d'un croissant bomb.
- Recommencez l'opration jusqu' puisement des deux
ptes.
- Pour empcher la pte de gonfler piquez chaque g-
teau avec une pingle passe la flamme auparavant.
- Disposez au fur et mesure sur une tle enfarine.
- Faites cuire four modr pendant 15 20 mn envi-
ron.
- Retirez ds que vous constatez que la pte est cuite,
sans la dorer.

329
305. Ka ck'l-khmira
Petites couronnes brioches

COMPOSITION PREPARATION
- 1 kg de farine Tamisez toute la farine.
- 4 ufs - Prenez tout d'abord, le quart de la farine tamise et
- 250 g de sucre semoule versez-la dans un rcipient.
ou glace - Faites un puits au milieu et versez-y la levure dlaye
- 1 verre eau d'huile dans un peu d'eau tide, incorporez la farine et ptrissez
( 1/4 de litre environ) en ajoutant de l'eau tide jusqu' obtenUon d'une pte
- 30 g de levure de bire un peu moins consistante que la pte pain.
- Zeste rp d' 1 citron - Laissez reposer cette pte 1/2 heure environ.
- Zeste rp d' 1 orange
Une fois la pte leve, versez en fontaine le reste de
la farine dans une terrine.
- Ajoutez au centre le sucre, l'huile, les ufs et les zes-
tes et mlangez-bien ces ingrdients.
- Ajoutez ensuite la pte leve et mlangez encore.
- Incorporez petit petit la farine au mlange et p-
trissez un peu de manire obtenir une pte lisse et
maniable (ajoutez de ]'eau tide ou de la farine, suivant
ncessit).
- Confectionnez avec cette pte des couronnes d'envi-
ron 8 cm de diamtre et 2 ~ cm d'paisseur.
Disposez ces couronnes sur une couverture recouver-
te d'un linge propre et laissez lever 2 3 heures environ.
- Disposez-les ensuite sur une plaque lgrement huile
et enfarine.
- Avant d'enfourner, passez au pinceau du jaune d'uf'
sur les couronnes et saupoudrez de sucre semoule.
- Retirez du feu lorsque les couronnes sont bien do-
res.

330
306. Ka ck'n-naqqch
Petites couronnes aux dattes

COMPOSITION PREPARATION
Pour la pte : Prparez la pte de dattes (voir recette n 322).
- 1 kg de farine
- 1/4 de litre d'huile
Tamisez la farine, le sucre et la levure.
- 1 sachet de levure
- Ajoutez le zeste rp d'l citron et une pince de sel.
- Mlangez bien le tout.
chimique
- 2 cuilleres soupe d'eau
Faites la fontaine et versez au centre ~huile.
de fleur d'oranger
- Incorporez petit petit la farine.
- Frottez la pte entre les paumes des 2 mains jusqu'
- 200 g de sucre Rlace
- Zeste d'l citron
ce que la farine ait absorb tout le gras.
- Arrosez d'eau de fleur d'oranger.
- Travaillez encore cette pte en l'aspergeant de temps
Pour la pte df- ,~attes: autre d'eau jusqu' ce qu'elle devienne Jisse et facile
- 250 g environ .!e dattes: abaisser au rouleau.
ghars * - Laissez reposer 1 heure environ.
- 1 pince de cannelle
- Quelques gouttes d'eau Divisez cette pte en 3 ou 4 morceaux.
de fleur d'oranger - Aplatissez chaque morceau au rouleau sur 2 mm en-
- l tasse environ d'huile viron d'paisseur.
- Dcoupez au couleau ou l'aide d'une roulette, des
Matriel: rectangles de 20 cm de long sur 12 cm de large.
- 1 pince spciale dentele - Dposez sur la longueur de chaque rectangle un cor-
don de pte de dattes ( 1/2 cm de diamtre environ).
- Enroulez le rectangle pour enfermer la pte de dat-
tes puis formez de petits bracelets en runissant les deux
bouts.
Prenez le gteau dans la paume de la main gauche et
la pince de la main droite, et pincez toute la surface du
gteau en commenant par la base. (Le gteau aura alors
la forme d'une rosace.)
- Posez les gteaux sur une plaque non beurre.
- Faites cuire au four moyen (de boulangerie de prf-
rence).
Observations : A dfaut de pince dentele, vous pouvez utiliser une pince
piler ou encore pincer ce gteau entre le pouce et l'index
en prenant la prcaution de ne prendre entre les doigts
qu'une ou 2 couches de pte.

331
307. K ck Tlemsn
Couronnes aux armes

COMPOSITION PREPARATION
- 5 kg de !anne Pour russir ces gteaux le levain doit tre prlev dans
- 1 kg de levain 0 11 levure une fabrication prcdente de pain.
de pain ('1-klmira roir
n" 268) Tamisez la farine dans un grand plat (gas'a).
- 1 kg 250 de sucre semoule - Saupoudrez de sucre, de grains d'anis vert, de grains
- 1 JUre d'huile sans got de fenouil , de grains de mlilot, de grains de ssame, de
- 1 verre d'eau de fleur levure chimique ct de bicarbonate.
tl' orWif.!er - Mlangez bien le tout.
- 3 wchets de levure
chmque Faites bouillir l'huile dans un fait-tout avec un petit
- 60 :.? de grains de fenouil morceau de pain qui s'imprgnera de l'arrire-got de
( N afa ou zarri' at l'huile. Lorsque ce pain est bien dor retirez le fait-tout
1-besbes) p ils du feu et laissez l'huile tidir.

332
308. Karmous '1-louz
Figues la pte d'amandes

COMPOSITION PREPARATION
(Pour 15 16 figues environ) Prparez la pte d'amandes et colorez-la d'un colorant
alimentaire vert (voir recette no 274 ).
Pour la pte : - Roulez-la en boule et rservez.
- 7 ufs
- 200 g de farine Prparez la pte :
- Travaillez ensemble le sucre (en rserver 2 cuilleres
- 200 g de sucre soupe), le sucre vanill et les 7 jaunes d'ufs jusqu'
- 2 sachets de sucre vanill
ce que le mlange devienne bien blanc.
Pour le sirop : Montez les blancs en neige.
- 200 g de sucre - Ajoutez les cuilleres de sucre rserves et battez en-
- 200 g d'eau core un instant.
- 2 cuilleres soupe d'eau - Incorporez peu peu la farine tamise puis les blancs
de fleur d'oranger d'ufs la pte sans remuer mais en la soulevant seule-
ment.
Pour la pte d'amandes
- 500 g de pte d'amandes Avec une cuillre caf formez avec cette pte de
colore en vert (voir recette petites boules de la grosseur d'une petite pche.
n 274) - Disposez-les au fur et mesure sur une plaque huile
- Sucre glace lgrement et enfarine ou sur une feuille de papier
d'aluminium.
- Faites-les cuire au four modr 15 20 mn environ
(elles doivent tre blondes et non dores).
- Sortez les petites boules du four, disposez-les dans
un plat et couvrez-les afin qu'elles restent molles.
Prparez un sirop assez lger avec le sucre et l'eau de
fleur d'oranger.
- Laissez tidir.
- Plongez les petites boules dans le sirop et laissez
s'imbiber.
Etendez la pte d'amandes sur 2 mm environ d'pais-
seur sur une planche saupoudre de sucre glace.
- Dcoupez-la en ronds de 8 10 cm de diamtre.
- Enveloppez chaque boule dans un rond de pte
d 'amandes tout en lui donnant la forme d'une figue.
- Saupoudrez de sucre glace.
- Laissez scher quelques heures.
Observations : Vous pouvez imiter galement la forme d'une pche, d'une
poire. N'oubliez pas dans ce cas de changer lt> ""lorant ali-
mentaire.

334
309. Khbizet 's-smid
Gteau de semoule

COMPOSiflON PREPARATION
- 4 w!rres eau de se,,,,mle Versez dans une terrine: la semoule, le sucre. la levure
moyenne et la vanille.
1 )'erre de ~ucre semoule - Mlangez bien le tout.
1 hoite de lait concentr Arrosez. de beurre fondu et d'huile.
non sucr - Amalgamez le tout du bout des doigts.
1 verre de beurre - Faites un puits au centre.
- 1 cuillere soupe - Versez-y la bote de lait (sans eau) et mlangez av~c
d'huile une cui IIre en bois.
1 cuillere caf de
Versez le tout dans un moule rond de prfrenc~ et
levure chimique
1 weiler de sucre l'llf1ill
gnreusement beurr.
- Mettez cuire dans un four assez chaud auquel vous
aurez rduit la flamm~.
Sirop:
4 {!rands verres de sucre Entre-temps prparez le sirop :
4 verre~ d'eau - Versez le sucre et l'eau dans une casserole.
112 citron - Portez bullition et laissez cuire petit feu 15 mn
Eau de fleur d'oranr,?er en \"iron.
- Parfumez de jus de citron et d'eau de fleur d'oranger.
- Laissez refroidir.
Une fois Je gteau cuit (il doit en effet doubler de
volume et tre bien dor) coupez-le en losanges.
Arrosez-le aussitt de sirop refroidi.
- Laissez s'imbiber.
- Dmoulez lorsque 1<"' gteau aura compltement re-
froidi.
Observations : Si vous constatez que la quantit de sirop est insuffisante
pour votre gteau (ce dernier doit tre en effet bien impr
gn de sirop), augmentez la dose de sucre ainsi que celle de
l'eau.
310. Khbizet Tounc.., Biscuit aux amandes

336
31 O. Khbizet Tou nes
Biscuit aux amandes

COMPOSITION PREPARATION
- 1 bol d'amandes mondes Mondez les amandes et laissez scher 2 ou 3 jours
et moulues ( 1 bol = 250 g avant la prparation (voir n o 273).
environ)
Broyez les amandes.
- 1 bol de biscottes piles
- Pilez les biscottes.
(chapelure)
- Mettez dans une cuvette, les amandes, les biscottes.
- 1/2 bol de beurre fondu le sucre, la levure, la vanille, le zeste rp d'un citron et
- 1/2 bol de sucre semoule mlangez le tout.
- 1 bol d'ufs battus - Arrosez de beurre fondu et parfumez l'eau de fleur
- 1 sachet de levure d'oranger.
chimique - Battez bien les ufs et incorporez-les au mlange.
- 1 sachet de sucre vanill
- 1 cuillere soupe de Beurrez un plat qui va au four, assez large mais pas
fleur d'oranger trs profond (le gteau doit en effet avoir 2,5 3 cm
- Zeste rp d'un citron d'paisseur avant la cuisson et doubler de volume
aprs).
Pour le sirop : - Versez le mlange dans le moule et uniformisez la
- 500 g de sucre surface avec le dos d'une cuillre.
, - 1/2 litre d'eau - Glissez le plat au four moyen pendant 3/4 d 'heure
- 2 cuilleres soupe d'eau 1 heure environ. (Ce gteau doit tre bien dor en fin
de fleur d'oranger de cuisson.)
Entre-temps prparez le sirop :
- Mettez dans une casserole le sucre et l'eau et faites
cuire 20 mn environ sur feu modr.
- En fin de cuisson parfumez ce sirop l'eau de fleur
d'oranger.
- Une fois le gteau cuit, coupez-le en losanges, sans
les retirer du moule.
- Arrosez-le de sirop et laissez refroidir.
- Dmoulez dlicatement les losanges aprs absorption
de tout le sirop et disposez-les dans un plat de service.
Observations : Le jus d'une orange vers dans le sirop parfumera agrable-
ment ce gteau.
Vous pouvez ne pas monder les amandes.

337
] Il. Khfif Genre d'oreillettes

338
311. Khfif
Genre d'oreillettes

COMPOSITION PREPARATION
- 1 kg de farine Tamisez la farine et la levure dans un plateau.
- 100 g de beurre - Faites la fontaine.
- 2 ufs - Versez-y les ufs .
- 1 verre eau de lait - Ajoutez le sel et le sucre vanill.
- 1 sachet de levure - Incorporez la farine.
chimique - Versez petit petit le lait froid, tout en mlangeant
- 1 sachet de sucre vanill la pte qui doit tre assez dure la fin.
- 1 pince de sel - Travaillez trs bien cette pte jusqu' ce qu'elle s'as-
- Huile pour friture souplisse.
- Miel ou sucre !dace - Ajoutez le beurre (non fondu) par petits morceaux,
en travaillant toujours la pte.
- Lorsque la pte devient lisse et mallable recouvrez-
la et laissez reposer 1 heure 1 heure et demie au frais.
Prlevez des morceaux de pte.
- Etendez au rouleau, sur une paisseur assez fine (2
3 mm environ).
- Coupez en losanges ou en rectangles (de 8 cm de long
et 5 cm de large en gnral).
- Recommencez l'opration jusqu' puisement de toute
la pte.
- Faites chauffer l'huile dans une pole.
- Diminuez le feu ct plongez un un les losanges plis
en 2.
- Quand le losange aura gonfl, retournez pour dorer
l'autre face.
- Retirez et gouttez.
- Arrosez de miel ou saupoudrez de sucre glace.
Observations: Le lait peut tre remplac par un verre d'eau.

339
312. Khobz maqli
~
Pain perdu
-
COMPOSITION PREPARATION
- Pain de mie rassis : 8 Coupez le pain en tranches rgulires de 1 1,5 cm
JO tranches d'paisseur (si vous utilisez le pain en baguette, coupez-
- 2 ufs le dans le sens de la longueur ou en petites rondelles).
- 1/4 de litre de lait
Battez les ufs en omelette dans un bol.
- 1 louche d'huile
- Ajoutez le lait et battez encore un instant.
- Sucre semoule ou en
poudre Mettez l'huile chauffer dans une pole.
- Trempez les tranches de pain, une une dans le m-
lange ufs et lait.
- Plongez-les ensuite au fur et mesure dans la friture.
- Faites dorer les 2 faces.
Retirez et gouttez.
Saupoudrez aussitt de sucre.
Servez chaud.

313. Khobz mbesses ... #

Gteau de semoule aux ufs Go'=+< 'tl


#
4...... ~
#

COMPOSITION PREPARATION
- 250 g environ de pain Trempez le pain dans l'eau et laissez gonfler quelques
dur (de plusieurs jours) minutes.
- 250 g de semoule - Mettez-le dans une passoire.
moyenne - Ecrasez-le ensuite pour en extraire toute l'eau.
l verre eau d'huile - Laissez goutter.
- 2 ufs
Versez-le dans un rcipient.
- 112 cuillere caf de - Ajoutez la semoule, la cannelle et la vanille et m-
cannelle langez le tout.
- 1 sachet de levure Arrosez d'huile.
chimique - Cassez dessus les ufs et saupoudrez de levure.
- 1 sachet de vanille - Mlangez bien le tout.
- Huile pour friture
- Miel ou sucre en poudre Confectionnez de petites galettes avec le mlange.
- Plongez-les au fur et mesure dans une friture.
- Dorer les 2 faces.
- Retirez et gouttez.
- Arrosez de miel fondu ou saupoudrez de sucre en
poudre et servez aussitt.
Observations : Cette prparation peut tre cuite au four. Dans ce cas beur-
rez un moule et versez-y tout le mlange auquel vous aurez
ajout un uf et 2 cuilleres soupe de sucre. Une fois le
gteau cuit et refroidi, coupez-le en tranches et servez.

340
314. Khobz soltani- Lamona
La mouna

COMPOSITION PREPARATION
- 4 ufs Cassez les ufs dans une terrine.
250 g de sucre - Battez-les bien.
- 1 verre cl eau d'huile - Ajoutez le sucre, l'huile, le lait et le zeste du citron.
- 1/2 litre de lait - Mlangez bien le tout.
- Zeste d'un citron - Versez petit petit la farine sur le mlange en amal-
- 1 kf.? 500 environ de gamant bien le tout, jusqu' ce que la pte soit molle.
farine - Diluez la levure dans trs peu d'eau.
- 50 f.? de Levure de bire - Versez-la sur la pte et travaillez celle-ci longuement.
- Laissez lever la pte jusqu' ce qu'elle double de vo-
lume.
Une fois la pte leve, ptrissez-la une 2c fois longue
ment et laissez lever de nouveau.
Divisez-la ensuite en petits pains longs ou ronds.
Rangez-les en les espaant sur un plateau huil.
- Dorez-les au jaune d'uf et saupoudrez-les de sucre
en morceaux concass.
- Mettez-les cuire au four prchauff, chaleur mo-
dre.

341
315. Khringo
Crpes aux ufs et au lait
-.

J':.~
.
COMPOSITION PREPARATION
- 350 g de semoule fine Tamisez la semoule et la farine dans une terrine et
150 R de farine saupoudrez de seL
- 3 ufs
- 1/4 de litre de lait Faites tidir le lait avec l'eau.
- 3/4 de litre d'eau - Diluez part, la levure avec 2 cuilleres du mlange
1 noix de levure de bire eau et lait.
1/2 cuillere caf rase - Battez les ufs dans un saladier.
de sel - A joutez la levure.
- Versez dessus la moiti du mlange lait e t cau.
Sirop (un bol environ): - Mlangez le tout.
- 2 mesures de sucre - Dlayez petit petit l'ensemble semoule et farine avec
- 1 cuillere soupe de ce mlange jusqu' obtention d'une pte ayant la consis-
beurre tance d'une pure lgre.
1 cuillere soupe d'eau - Battez vivement ce mlange.
de fleur d'oranger - Passez dans une passoire si votre pte prsente des
1 cuillere de miel grumeaux.
- Ajoutez le restant eau et lait en remuant en mme
temps jusqu' ce que la pte fasse le ruban, donc une
pte assez liquide mais veloute.
- Couvrez, placez dans un endroit assez chaud et laissez
lever l heure 1 heure 1/2 environ.
Lorsque la pte aura doubl de volume et aura pris
un aspect mousseux la surface, elle est prte tre
cuite.
- Placez un plat en terre ou en fonte (spcial oour
baghrr) sur un feu de braises ou sur un feu de gaz.
- Laissez chauffer.
- A l'aide d'un petit chiffon tremp dans l'huile ou dans
du jaune d'uf, nettoyez le plat.
- Versez environ 1/2 louche de pte dans le plat.
- Si la pte ne s'coule pas, talez-la lgrement la
surface avec le dos de la louche.
- Laissez cuire pendant 5 6 mn (de petits trous vont
se former la surface, ne faites cuire qu'un seul ct).
- Retirez en dcollant doucement J'aide d'une spatule
- Rptez ]'opration jusqu' puisement dt: toute la
pte.
Prparez le sirop.
- Faites bouillir l'eau et le sucre pendant 15 20 mn.
- A.ioutez le beurre el le miel et laissez fondre.
- Parfumez l'eau de fleur d'oranger.
Coupez. les crf>pes en 4 ct disposez dans le plat de
service.
- Arrosez de sirop et servez aussitt.
Observations : Vous pouvez arroser ces crpes de beurre frais fondu et les
saupoudrer ensuite de sucre glace.
Ne posez pas les crpes les unes sur les autres avant refrol
dissement.

342
316. K ci k ct ~ 1- l a mbot - CAssra
Sabls can n els

COMPOSITION PREPARATION
4 ho/~ de farine ( 1 ho/ = Cassez les ufs dans une cuvette.
250 g enl"iron) - A joutez le sucre et battez longuement avec la paume
1 ho/ de sucre .\eii/Ottle de la main jusqu' ce que le mlange blanchisse.
1 ho/ de heurre fondu ou - Versez le beurre fondu ou l'huile tout en continuant
d'huile battre.
6 ufs - A joutez les amandes et la levure ct mlangez le tout.
1 .wchet de /ertm - Versez peu a peu la farine en travaillant la pte jus-
chimique qu' cc que celle-ci soit ferme ct mantable mais non
1 poi~ne d'amandes friable. Cette pte ne doit pas tre trop molle, afin qu'die
monde.\ er hroye!J puisse passer l'entonnoir.
(/acultat i{) Avec les do igts lgrement enfarins dcoupez un mor-
ceau de pte.
Matriel : P lacez-le clans l'entonnoir et poussez-le avec le pouce.
Un entonnoir spcial Dcoupe7 la pte lorsqu'elle aura atteint 15 20 cm
cannel ou une poche de long.
douille - Formez-en une petite couronne en collant k'> 2 exttL'-
mits.
- Dhposc; au fur et a mesure ~w un~. plaque beut re
ct enfarine.
- Glissez au four modr et lais ....cz cuire sans trop ks
do tL' l'.
317. K cik ct msakkrn
Petits anneaux au sucre

COMPOSITION PREPARATION
Pour la pte : Pte d'amandes :
3 mesures de farine - Emondez les amandes (voir n 273 ).
- 1 mesure de beurre - Broyez-les (disque moyen).
- Un peu moins d'une - Mlangez ensemble les amandes moulues, le sucre et
mesure de sucre cristallis la cannelle.
- 1 uf - Mouillez avec de l'eau de fleur d'oranger en travail-
- 1 sachet de levure lant la pte en mme temps jusqu' ce qu'elle devienne
chimique ferme.
Pour la pte d'amandes : Pte:
- 500 R d'amande~ mondes
- Tamisez ensemble la farine, le sucre et la levure.
et moulues
- Faites la fontaine.
- 1 verre eau de sucre
- Versez-y le beurre et l'uf.
semoule - Mlangez bien le tout.
- Ptrissez en arrosant d'eau petit petit jusqu' obten
- 1 pince, de cannelle
tion d'une pte maniable et facile rouler.
- Eau de fleur d'oranger
- Sucre Mlace Abaissez la pte sur une paisseur de 2 cm environ
(si la pte colle, enfarinez le rouleau).
- Dcoupez-y l'aide d'un couteau ou d'une roulette
d es rectangles de 20 cm de long sur 10 cm de large en-
viron.
- Dposez sur la longueur de chaque rectangle 1 petit
cordon de pte d'amandes .
- Roulez le rectangle sur lui-mme pour enfermer la
pte d'amande.
- Runissez a,lors les 2 bouts du petit rouleau obtenu
pour former l petit bracelet.
- Posez les gteaux sur une plaque enfarine.
- Faites cuire au four moyen.
Lorsque tous les gteaux sont cuits, plongez-les un
un dans de l'eau de fleur d'oranger.
- Roulez-les ensuite au fur et mesure dans du sucre
glace.
- Laissez scher 3 ou 4 heures.

344
318. Ksrt b's-sekkor
Pain rassis au sucre

COMPOSITION PREPARATION
- 1 kg de pain de maison Faites tremper quelques minutes le pain dans l'eau.
rassis - Pressez-le pour en extraire toute l'eau.
- 1 bon morceau de - Emiettez-le ensuite.
beurre
- Sucre Chauffez un plat en fonte ou en terre cuite.
- Versez dedans les miettes de pain.
- Ajoutez le beurre et saupoudrez de sucre suivant le
got.
- Faites mijoter le tout petit feu en remuant de temps
autre .iusqu' ce que les miettes prennent une belle
couleur dore.
- Dressez en dme dans un plat creux, saupoudrez de
cannelle et servez chaud.
Observations : Peut tre accompagn de lait ou de petit-lait.

319. La esse! 's-sekkor .,


Sucre inverti
_..,_rC:J, c= ' t'''
COMPOSITION PREPARATION
1 kg de sucre semoule Versez le sucre, le colorant et l'eau dans une casserole.
- 1/2 litre d'eau Mettez sur le feu et portez bullition.
- Un petit morceau de la - Plongez le morceau de chebb dans le sirop.
wosseur d'une bille d'alun - Diminuez au maximum le feu et laissez cuire 1 heure
(chebb *) environ.
- Un soupon de colorant
Versez une goutte de sirop dans une assiette.
- Laissez refroidir un peu.
- Prenez-la entre le pouce et l'index, cartez lgrement
les deux doigts, elle doit alors former un fil et a '
cons istance du miel pur fondu.
Retirez immdiatement du :eu et :c- :~.:--l Ct- -..~.u r .., . ::.nt
de mettre en pots.

Observations: Ce sucre inverti peut rem :::;~acer e!-: p; .. ; ~ c:ntirement le


miel pur dans de nombreux g.ea.~t:< : n<tlwet la'rass, mcha-
hed, griwlijcn, etc.
A dfaut de chebb mettez quelques gouttes de jus de
citron dans le sirop.

345
320. Loqma - Qondyel
B eignets au miel _ \ , - / ...,.!:::.
~_. , ~
;A';I

COMPOSITlON PREPARATION
125 !! de farine Mettez dans une casserole l'eau froide, le beurre, le
3 heaux ufs sucre cl le ~el.
70 !! de heurre Placez la casserole sur le [cu.
(2 lui 1/eres soupe) Retirez du feu lorsque la composition bout.
1 4 de lilre d'eau Ajoutez la far ine ct mlangez bien avec une cuillre
15 g de sucre ( 1 cuillere en bois ou une spatule.
caf) Remettez sur le feu.
1 soupon de sel Tournez bien avec la cuillre jusqu' ce que le m-
Mie/ ou suc re en poudre lange sc dtache du fond de la casserole.
Eau de fleur d'oranr.:er - Retirez du feu.
Incorporez les ufs entiers, un un. Travaillez la pte
apr~ l'addition de chaque uf. La pte termine doit
tre molle ct coulante, mais ni liquide, ni trop ferme.
Faites tomber la pte en petites boules bien rondes .
a\ec une cuillre caf par exemple, dans une friture
modrment chaude.
-Ces petites boules doivent bien gonfler dans la friture
et sc retourner d'elles-mmes.
- On reconnat qu'elles sont cuites lorsqu'elles ne se
relOurnent plus d'elles-mmes ct sont d'une belle cou-
leur uniforme.
- Egouttez-les ct disposez-les sur une serviette ou dans
une passoire.
- Disposez-les ensuite dans un plat de service et arro
sez d~ miel fondu additionn d'un peu d'eau de fleur
d'oranger ou saupoudre;; de sucre en poudre.

346
321. Maqr~ut '1-farina
Losanges aux dattes

COMPOSITION PREPARATION
Pte de dattes : Nettoyez les dattes de leurs dchets (noyaux, dbris de
- 500 g de dattes (ghars *) peaux, etc.).
- 1 pince de cannelle - Passez ces dattes au hachoir viande ou au moulin
- Huile lgumes (gros disque).
- Ajoutez la cannelle.
Pte de fond : - Ptrissez bien en enduisant de temps autre vos
- 3 bols de farine ( 1 bol = mains d'huile.
250 g environ) - Formez une boule et rservez.
- 1/2 bol de beurre
- 1 pince de sel Prparez la pte:
- Eau - Tamisez la farine.
- 200 g de grains de - Faites la fontaine et versez-y le beurre fondu et le
ssame ( djeldjlne *) ou sel.
d'amandes - Mlangez bien le tout.
- Arrosez petit petit d'eau, en ptrissant en mme
temps jusqu' obtention d'une ple assez ferme et ma-
niable.
- Abaissez cette pte au rouleau en une feuille assez
fine (1 mm environ d'paisseur).
- Formez avec la pte de dattes un cordon ayant la
longueur de la feuille et posez-le dessus.
- Enroulez cette feuille 2 ou 3 fois sur elle-mme afin
d'enrobez la pte de dattes.
- Aplatissez lgrement ce rouleau obtenu avec un ta-
ba' ou marchame (genre de petite planche en bois em-
preintes) o dfaut l'aide d'une rgle p late.
- Dcoupez ensuite le rouleau en losanges de 5 6 cm
de ct.
- Piquez avec une fourchette chaque gteau.
Faites chauffer l'huile dans une pole.
- Plongez les gteaux dans la friture, laissez dorer, re-
tirez ensuite et gouttez.
- Arrosez de miel fondu .
- Saupoudrez de graines de ssame (djeldjlne) ou
d'amandes mondes et concasses.

voir photo au verso

347
321. Maqrout '1-farina Losanges aux dattes

348
322. Maqrout '1-koucha
Losanges de semoule au four

COMPOSITION PREPARATION
- 3 mesures de semoule Prparez la pte de dattes :
moyenne (ou 2 mesures et - Nettoyez les dattes de leurs dchets (noyaux, peaux
demie si la semoule absorbe dures, etc).
beaucoup de g~as) - Passez-les au hachoir ou bien au moulin lgumes
- 1 mesure de beurre (gros disque).
- 2 cuilleres soupe - Ajoutez une pince de cannelle, quelques gouttes
d'eau de fleur d'oranger d'eau de fleur d'oranger et une cuillere soupe d'huile.
- 1/2 cuillere caf de - Ptrissez-les en vous huilant les mains de temps
sel autre jusqu' obtention d'une pte homogne.
- 1/4 de litre d'eau - Roulez en boule et rservez.
Tamisez la semoule pour en enlever toute la poudre.
Pour la pte de dattes : - .Mettez 3 mesures de semoule tamise dans une ter-
- 500 g de datteS (ghars *) rine.
- 1 pince de cannelle - Faites fondre le beurre.
- Quelques gouttes d'eau - Versez-le sur la semoule.
de fleur d'oranger - Mlangez bien le tout.
- 1 tasse d'huile - Mettez l'eau, le sel et l'eau de fleur d'oranger dans
une casserole.
- Arrosez la semoule de cette eau comme pour le cous-
cous jusqu' ce que la pte se tienne bien en boule.
- Laissez reposer 8 10 mn environ.
Divisez cette pte en 2 parties gales.
- Aplatissez 1 partie en forme de galette d'environ 2 cm
d'paisseur.
- Posez dessus la pte de dattes (1 bon poing) et apla-
tissez-la dlicatement.
- Recouvrez de la 2" partie de pte de semoule et apla-
tissez encore en prenant soin de recouvrir toute la pte
de dattes.
- Coupez en losanges.
- Disposez ces derniers sur une tle non beurre en
prenant soin de les espacer.
- Passez-les au four modr, mais chauff pralable-
ment (ces gteaux doivent avoir une teinte blonde dore).
- Trempez-les dans du miel fondu, ds leur sortie du
four.
Observations : Autre prpration de la pte de dattes (voir recette n 275).

349
323. Maqrout '1-louz
Losanges aux amandes

COMPOSITION PREPARATION
Pte d'amandes : Mondez les amandes la veille et mettez scher. (Pour
- 3 bols d'amandes cette opration voir recette no 273).
mondes et moulues ( 1 bol
= 250 g environ)
Une fois Les amandes bien sches, broyez-les finement.
- 1 bol de sucre semoule
- Mlangez les amandes moulues, le sucre et le zeste
Zeste rp de 2 citrons
de citron.
- 5 ufs (environ)
- Ajoutez Les ufs un un en travaillant n mme
Lemps la pte, jusqu' obtention d'une pte ferme.
Sirop: Confectionnez, sur une table enfarine, des rouleaux
- 2 bols de sucre semoule de pte d'amandes que vous aplatirez sur 2,5 3 cm
1 bol d'eau d'paisseur et sur 3 cm de large.
- 2 cuilleres soupe d'eau Dcoupez en losanges.
de fleur d'oranRer - Enroulez ces losanges dans la farine.
- Sucre glace - Disposez au fur et mesure sur une plaque enfari-
- 4 ou 5 gra;ns de gomme ne.
arabique pils: meska ou - Enfournez four modr.
smaq '1-'arbi * - Retirez lorsque les gteaux auront une belle couleur
(facultatif) blonde.
Entre-temps, prparez le sirop :
- Portez bullition pendant 10 mn le sucre, l'eau et
les grains de gomme arabique, pils avec un peu de
sucre.
- Parfumez l'eau de fleur d'oranger.
- Laissez tidir.
Plongez les gteaux dans le sirop.
Egouttez-les.
Enroulez-les 2 ou 3 fois dans le sucre glace.
- Laissez scher.
Observations : Prsentez-les dans de petits godets en papier pliss.

324. Maqrout maqli


Losanges aux dattes frits

COMPOSITION PREPARATION
- 3 mesures de semoule Prparez la pte de dattes {voir recette n~ 275).
moyenne
1 mesure de smen * ou Tamisez la semoule afin d'enlever toute la poudre.
de beurre - Mettez la semoule en fontaine dans un grand plat.
- 1 cuillere caf de
- Versez au centre le beurre fondu.
cannelle
- M langez bien le tout.
- 2 cuilleres soupe Mettez l / 2 Jitre d'eau environ dans une casserole.
d'eau de fleur d'oranr~er - Ajoutez 1/ 2 cuillere caf de sel, l'eau de fleur
- 1 sachet de safran d'oranger et le sachet de safran.
- Sel - Prenez une portion de la pte de semoule et arrosez-
- Eau la d'eau en mlangeant du bout des doigts sans ptrir
- 500 R environ de pte de jusqu' ce qu'elle se Lienne bien en bloc.
dattes (voir recette n" 275) Formez-en un genre de boudin.
,_ Miel Aplatissez ce dernier en essayant de faire une sorte
de rigole au milieu.
350
- Introduisez un petit rou leau de pte de dattes dans
cet tc rigole .
- Ramenez les bord s de la p te de semoule sut la pte
de dattes po ur bien enro b.e r celle-ci.
- Apla tisse!. ensuite le to ut l'aide d'un marchame ou
taba' (genre de pe tite planch e e n bois empreintes) ou
dfaut l'aide d 'une rgle plate, s ur 5 c m de large ct
1,5 cm d 'paisseur.
- Dcoupez la bande obte nue en losanges ct disposet.-
les s ur une planche.
Faites frire les losanges dans une friture gn0rcuse.
- Egouttez-les.
- Recommencez l'op ratio n jusqu' puisemen t des
2 ptes.
- Une foi s tous les gteaux frits. trempez-les dans du
miel fondu .
Observations : Vous pouvez aplatir un peu plus les boudins et les dcouper
en petits losanges.
Si vos losanges s'effritent dans la friture, aspergez-les d'eau
et laissez reposer avant de les mettre dans la friture, ou
plongez-les et retirez-les aussitt dans de l'uf battu.
Si aprs plusieurs fournes, les gteaux commencent lacher
des miettes, il est recommand de changer l'huile de fri
ture.

35 1
325. Maqrout tac 'd-dr
Losanges de semoule farcis aux amandes

COMPOSITION PREPARATION
Pour la pte d'amandes : Mondez les amandes 2 ou 3 jours avant la prparation
- 3 bols d'amandes (voir no 273 ).
mondes et moulues ( 1 bol
Broyez-les finement.
250 g environ)
- Ajoutez le sucre, la cannelle et l'uf et mlangez le
- 1 bol Yas de sucre tout.
- 1/2 cuillere caf de - Arrosez peu peu d'eau de fleur d'oranger pour obte-
cannelle nir une pte homogne et rservez.
- 1 uf
- Eau de fleur d'oranger Passez la semoule moyenne dans un tamis trs fin
afin d'enlever toute la poudre.
Pour la pte de semoule : - Prenez 3 bols de cette semoule tamise.
- 3 bols de semoule - Versez-les dans une cuvette.
moyenne - Saupoudrez de cannelle.
- 1 bol de beurre - Arrosez le tout d'un bol de beurre fonlu en mlan-
- 1/2 cuillere caf de geant au fur et mesure la pte.
cannelle
Diluez 1 cuillere caf de sel dans un bol plein d'eau.
-Eau
- Partagez la pte de semoule en 3 portions gales.
- Mouillez une portion seulement d'eau sale en la tra-
vaillant du bout des doigts sans ptrir jusqu' ce que
celle-ci devienne ferme et puisse se ramasser en boule.
- Formez-en un boudin que vous aplatirez un peu.
- Prenez une boule de pte d'amandes de la grosseur
d'une mandarine.
- Formez-en un boudin puis aplatissez-le lgrement.
- Posez-le sur la pte de semoule.
- Ramenez les bords de celle-ci sur la pte d'amandes
pour l'enrober.
- Aplatissez ensuite le tout l'aide d'un marchame ou
taba' (genre de petite planche en bois empreintes) ou
dfaut l'aide d'une rgle p late, sur 5 cm de large en-
viron et l ,5 c m d'paisseur.
- Dcoupez la bande obtenue en losanges et disposez-les
au fur et mesure sur une planche.
- Recommencez les mmes oprations jusqu' puise-
ment de la pte.
Faites frire les losanges (l'huile doit les baigner).
- Lorsqu'ils sont uniformment dors, retirez-les et
gouttez.
- Une fois tous les gteaux cuits, trempez-les dans du
miel fondu.
Observations : Si vos gteaux s'effritent dans la friture, plongez-les dans de
l'uf battu puis retirez-les immdiatement ou aspergez-les
d 'eau et laissez reposer avant de les mettre frire.
Si aprs plusieurs fournes, vos gteaux commencent l-
cher des miettes, il est reeommand de changer l'huile de
friture.

352
326. Mbesses- Mtaqba
Gteau la sem oule ~(.,)-"-~

-- ,;

COMPOSITION PREPARATION
- 3 bols de semoule Versez la semoule dans une cuvette.
moyenne - Saupoudrez de sel et de sucre.
- 1 bol de beurre ou de - Arrosez de beurre fondu en mlangeant au fur et
smen * m esure.
- 1 cuillere caf rase de - Mouillez progressivement d 'eau en mlangeant la pte
sel fin sans trop ptrir, jusqu' obtention d'une pte un peu
- 1 cuillere soupe de ferme et pouvant s'assembler facilement.
sucre - Formez-en une boule.
- Eau - Abaissez-la en forme de galette avec la paume de la
main sur 1,5 cm environ d'paisseur et dcoupez en lo-
sanges.
Chauffez u'n plat en terre (tadjine) ou une tle sur
un feu de gaz ou sur un feu de braise.
- Glissez dlicatement les losanges un un dans le plat.
- Laissez cuire et dorer feu modr.
- Retournez dlicatement les losanges l'aide d'une spa-
tule et faites cuire et dorer la 2e face.

r
r

353
327. Mchahed - Msemmen Carrs de pte feuillete frits

354
327. Mchahed - Msemmen
Carrs de pte feuillete frits

COMPOSITION PREPARATION
- 500 g de semouline Disposez la farine et la semoule tamises en fontaine
- 250 g de farine dans un grand plat ou sur la table de cuisine.
- 1 noix de levure de bire - Versez au centre le sel et la levure dilue dans un
- 1 pince de sel peu d'eau tide.
-Eau - Incorporez la farine.
-Miel - Ajoutez l'eau tide et malaxez nergiquement jusqu'
ce que la pte soit bien consistante.
- Ptrissez longuement en vous mouillant de temps
autre les mains d'eau jusqu' ce que la pte soit plus
molle que la pte pain mais lastique et maniable.
Enduisez vos mains d'huile.
- Pressez la pte entre l'index et le pouce de la main ,
droite pour en dgager une boule de la grosseur d'une
mandarine que vous placerez sur le coin d'une table l-
grement huile.
- Rptez l'opration en vous enduisant de temps au-
tre les mains d'huile.
Mettez l'huile chauffer dans une pole.
- Entre-temps dposez la premire boule forme sur un
coin huile de la table.
- Etendez-la en l'tirant et en l'aplatissant du bout des
doigts huils jusqu' obtention d'une feuille trs fine.
- Prenez un ct de la feuille avec les 2 mains. Etirez
encore lgrement afin d'amincir un peu plus la feuille
et pliez ce ct sur le milieu de la feuille.
- Rabattez le ct oppos sur ce ct (la feuille sera
donc plie en 3 ).
- Repliez le rectangle obtenu en trois, de faon for-
mer un carr que vous aplatirez un peu mais dlicate-
ment du bout des doigts.
Plongez le carr obtenu dans la friture bien bouillante.
- Arrosez-le immdiatement d'huile l'aide d'une cuil-
lre en bois jusqu' ce qu'il gonfle.
- Retournez-le pour dorer le 2c ct.
- Retirez et gouttez.
- Rptez l'opration jusqu' puisement de tous les
carrs.
- Servez arross de miel ou saupoudrs de sucre glace.
Observations : Ces carrs peuvent qtre cuits sur un plat en fonte ou en
terre lgrement huil.
Le miel peut tre remplac par du sucre inverti (voir recette
0 319).

355
- 60 g de grains de mlilot Faites un puits au milieu de la farine.
(chnn *) pils - Versez-y le levain dilu avec un peu d'eau tide, l'eau
- 60 g de grains d'anis de fleur d'oranger et l'huile.
vert ( habbet 'hlawa *) pils - Mlangez bien le tout.
- 1 poigne de grains de - Incorporez petit petit la farine ce mlange.
ssame ( djeldjlne *) non - Frottez bien la pte obtenue entre les paumes des
pils 2 mains.
1/2 cuillere caf rase - Mouillez peu peu d'eau tide en ptrissant en mme
de bicarbonate temps jusqu' obtention d'une pte trs ferme, un peu
plus consistante que la pte pain.
Divisez cette pte en 3 ou 4 parties.
- Ptrissez longuement et nergiquement chaque partie
jusqu' ce que la pte devienne bien souple puis roulez-
la en gros boudin.
Divisez ce dernier en morceaux de la grosseur d'un
poing.
- Formez avec chaque morceau un rouleau de 2 cm
environ de diamtre et de 20 cm de long.
- Faites une fente de 1,5 cm dans le sens de la longueur
sur l'une des extrmits du rouleau. Formez une cou-
ronne en embotant les 2 extrmits et appuyez avec les
doigts pour bien les fixer.
Etalez dans un coin d'une pice deux couvertures et
couvrez-les de deux linges propres et assez pais afin que
le gras ne traverse pas.
- Disposez-y les couronnes au fur et mesure qu'elles
sont formes, l'une ct de l'autre.
- Recouvrez le tout de 2 autres linges et enfin de 2 au-
tres couvertures.
- Laissez lever plusieurs heures (la dure dpend en
effet de la temprature ambiante). Pour vrifier que la
pte est leve, enfoncez lgrement le doigt dans un g-
teau puis retirez-le si la pte reprend aussitt sa forme
initiale, c'est que le gteau est prt pour la cuisson.
Faites cuire au four (de boulangerie de prfrence) pr-
chauff mais feu modr.
- Lorsque les gteaux ont une belle couleur dore et
uniforme, retirez-les et laissez refroidir.
Observations : Il est recommand de tremper ce gteau au fur et mesure
de la consommation dans une boisson chaude (caf, th, etc.)
Ce gteau se conserve plusieurs semaines.

333
328. Mchahed '1-hwa
Oreillettes aux ufs

COMPOSITION PREPARATION
- 250 g de farine Tamisez la farine dans une terrine.
- 3 4 ufs - Faites un creux au centre et saupoudrez d'une pince
- 1 pince de sel de sel .
- Miel ou sucre en poudre - Versez-y les ufs un un en mlangeant au fur et
mesure jusqu' obtention d'une pte ferme et maniable.
Saupoudrez de farine le coin d'une table de cuisine.
- Abaissez au rouleau une portion de pte en une feuille
mince ..
- Dcoupez-la en bandes de 4 cm environ de large.
Plongez dans une friture assez chaude, la moiti seu-
lement de bande de pte en tenant celle-ci par l'autre
extrmit.
- Arrosez-la d 'huile.
- Une fois qu'elle est saisie, posez dessus la 2e moiti
de la bande.
- Retournez le tout puis arrosez encore d'huile.
- Retirez sans dorer et gouttez.
- Recommencez l'opration jusqu' puisement de toute
la pte.
- Arrosez dlicatement de miel fondu ou saupoudrez de
sucre e n poudre.

356
329. Mchelwech
Pte feuillete entortille

COMPOSITION PREPARATION
1 bol de semouline ( 1 bol Mlangez la semouline et la farine dans une cuvette.
250 g environ) - Faites la fontaine et versez-y Je beurre fondu et J'uf.
1 bol de farine - Amalgamez bien le tout.
/00 R de beurre - Arrosez petit petit d'eau, en ptrissant en mme
1 uf temps la pte jusqu' obtention d'une pte assez sou-
- Eau ple mais pas trs molle.
- Miel ou sucre glace
Remplissez aux 3/4 d'huile une bote en fer fond
rond et assez haute (genre d tj bote de lait guigoz).
- Mettez chauffer sur feu modr.
- Dcoupez la pte en petites boules de la grosseur d'un
petit uf de poule en la pressant entre le pouce et l'in-
dex de la main droite.
- Etendez finement une petite boule du bout des doigts
huils.
- Prenez directement la feuille obtenue par les bords et
plongez telle quelle dans la friture.
- Elle formera une rosace.
- Laissez gonfler et dorer.
- Retirez dlicatement la rosace l'aide d'une four-
chette.
- Mettez-la goutter, renverse dans une passoire.
- Rptez l'opration jusqu' puisement de toutes les
boules.
- Arrosez de miel ou saupoudrez de sucre glace.
Observations: Vous pouvez dcorer chaque rosace d'un fruit confit (cerise
par exemple).

357
330. Mchewwek
Petits fours aux amandes

COMPOSITION PREPARATION
- 3 bols d'amandes Mondez les amandes 1 ou 2 jours avant et laissez s-
moulues finement cher (voir n" 273 ).
- 1 bol ras de sucre fin
- 1 sachet de sucre vanill
Rservez une bonne poigne d'amandes que vous con-
casserez part.
- 4 ou~ ufs environ
- Broyez finement le reste.
- 1 pm!:ne d'amandes
- Prenez 3 bols ( 1 bol de 200 g environ) de ces amandes
concas.!Jes
broyes et versez-les dans une terrine.
- Ajoutez le sucre et la vanille et mlangez le tout.
- Cassez dessus les ufs un un en mlangeant en
mme temps jusqu' obtention d'une pte ferme.
Formez avec cette pte des boulettes de la grosseur
d'une belle noix.
- Roulez ces boulettes dans les amandes concasses.
- Disposez-Les sur une tle lgrement huile et enfa-
rine.
Faites cuire four moyen.
- Prsentez dans des godets en papier pliss.
Observations : Vous pouvez garnir ces petits fours avec de petits fruits
confits (cerises par exemple) avant de les enfourner.

358
331. Melwi Beldi
Galette feuillete

COMPOSITION PREPARATION
500 R de semouline Tamisez la semouline.
2 poiRnes de semoule Faites un puits au centre.
moyenne - Mettez-y le sel et diluez avec 1/2 verre d'eau environ.
-, /2 bol de beurre fondu - Mlangez le tout du bout des doigts.
(/ bol = 250 K environ) - Travaillez la pte en J'aspergeant de temps autre
- 1 cuillere caf rase de d'eau jusqu' ce qu'elle devienne un peu molle et mal-
.sel lable .
- Eau - Ramassez-la en boule.
Saupoudrez un plateau de semoule moyenne.
Matriel: Posez dessus la boule de pte.
- 1 plat en fonte ou en Saupoudrez-la de semoule.
terre cuite - Etendez-la du bout des doigts tremps dans le beurre
en l'tirant en long et en large jusqu' ce qu'elle ait une
paisseur de 3 mm en. iron.
Enduisez toute la surface de la feuille de beurre.
- Pliez-la en trois pour former un rectangle.
- Enroulez ce rectangle en boudin en commenant du
ct de la largeur (enduisez-Je de beurre aprs chaque
tour).
- Tenez le boudin debout dans les deux mains.
- Reposez-le doucement sur le plateau et aplatissez-le
avec la paume de la main en forme de galette de 2 cm
environ d'paisseur.
Chauffez un plat en fonte ou en terre cuite sur feu
de braise ou feu de gaz.
- Glissez la galette dedans.
- Laissez cuire feu modr jusqu' ce que la face in-
trieure soit bien dore.
- Retournez la galette dlicatement et faites cuire la
deuxime face.
- Retirez la galette et coupez-la en tranches.
- Servez chaud ou tide, accompagn de caf ou de th
la menthe.
Observations : Vous pouvez diviser la boule de pte en 4 ou 5 petites boules
et en faire 4 ou 5 petites galettes.
Cette galette peut tre accompagne de confiture, de sucre
en poudre ou de mieL

359
332. Melwi hawzi
Galette au beurre

COMPOSITION PREPARATION
- 500 g de semouline Versez la semouline (en rserver 2 poignes pour sau-
- 250 g de farine poudrer le plat) et la farine tamises dans un grand plat
- 1 noix de levure de bire (gas'a).
- 1/2 bol de beurre (1 bol - Faites un creux au centre.
= 250 g environ) - Mettez-y la levure et le sel et diluez-les avec un verre
- 1 cuillere caf de sel d'eau environ.
- Eau tide - Mlangez le tout du bout des doigts pour obtenir une
pte consistante.
Matriel - Aspergez de temps autre cette pte d'eau en ptris-
- 1 plat en terre cuite sant longuement jusqu' ce qu'elle devienne un peu molle
ou en fonte mais mallable.
Roulez-la en boule.
- Saupoudrez la gas'a de semouline.
- Posez la boule de pte dessus.
- Etendez-la du bout des doigts beurrs en une feuille
de 3 mm environ d'paisseur.

360
- Arrosez toute la feuille de beurre.
- Ramassez-la en boule en prenant soin de commencer
par les bords.
- Saupoudrez-la entirement de semouline.
- Mettez-la dans un linge propre et laissez lever 1 heure
environ.
Chauffez le plat de cuisson.
- Saupoudrez-le de semouline.
- Posez dedans la boule de pte et aplatissez-la avec la
main en une galette de 2 cm environ d'paisseur.
- Laissez cuire et dorer feu modr.
- Retournez dlicatement la galette pour dorer la
2e face.
- Servez chaud ou tide, accompagn de th la men-
the ou de caf.
Observations : Si votre plat de cuisson est petit, partagez la boule de pte en
deux.
Peut tre accompagn de miel ou de confiture.

333. Meskoutsa ft twsst


Madeleines

COMPOSITION PREPARATION
- 150 g de farine Travaillez dans une terrine les jaunes d'ufs avec le
- 2 ufs sucre iusqu' ce que le mlange fasse un ruban.
- 150 de sucre - Ajoutez le parfum, la farine tamise et la levure.
- 125 g de beurre - Versez le beurre fondu en tournant doucement.
- 1 sachet de sucre . .
Montez les blancs d'ufs en neige.
vanill
- Ajoutez-les dlicatement la prparation.
- 2 cuilleres cafe de
- Beurrez des moules - madeleines.
levure chimique
- Remplissez-les au 3/4 de pte.
- Faites cuire four assez chaud, auquel vous aurez
rduit le feu pendaut 25 mn environ.
- Dmoulez ds que vous les retirez du four.
Observations : Vous pouvez recouvrir l'intrieur des moules de petits godets
en papier pliss et les remplir ensuite de pte.

361
334. Mhncha Serpentin aux amandes

362
334. Mhncha
Serpentin ax amandes ~
- ......
COMPOSITION PREPARATION
- 1 douzaine de feuilles de Mondez les amandes la veille et mettez scher (voir
d'youl (voir n 267) n 273).
- 500 g d'amandes
mondes Broyez-les finement.
- 100 g de sucre fin - Ajoutez le sucre et la cannelle et mlangez le tout.
- 100 g de beurre - Aspergez d'eau de fleur d'oranger en mlangeant en
- 1/2 verre d'eau de fleur mme temps jusqu' ce que la pte puisse se tenir faci-
d'oranger lement.
- 1 pince de cannelle Sur une table assez longue, talez toutes les feuilles de
- 1 blanc d'uf d'youl en les faisant chevaucher.
- Miel - Collez-les les unes aux autres au blanc d'uf.
- Au bas de chaque feuille, posez un cigare de pte
d'amandes. (Vous formerez ainsi un long bton de pte
d'amandes.)
- Roulez dlicatement les feuilles autour de cette farce
pour obtenir un long tuyau.
- Enroulez dlicatement ce tuyau en colimaon.
Beurrez un moule rond et plat, ayant peu prs le
diamtre de votre mhncha.
- Faites glisser la mhncha dans ce moule.
- Disposez dessus quelques ds de beurre.
- Faites cuire au four moyen prchauff.
- Arrosez de miel fondu ds que vous la retirez du four.
- Ne couvrez pas et laissez refroidir.
Observa\ions : Si vous utilisez un sirop pais, n'arrosez la mhncha que
lorsqu'elle aura un peu refroidi.
Vous pouvez faire dorer les 2 faces de la mhncha au beurre
ou l'huile dans une pole ronde et plate et sur feu de gaz.

363
335. Mkhebbez
Gteau glac aux amandes

PREPARATION

COMPOSITION
- 3 bols ( 1 bol = 250 g Mondez les amandes 2 ou 3 jours avant la prpara-
environ) d'amandes mondes tion et mettez scher sur un linge propre (voir no 273 ).
et moulues - Broyez-les finement.
- 1 bol de sucre semoule Mlangez les amandes avec le sucre et le zeste d'un
- Zeste d'un citron citron.
- 4 5 ufs - Faites un puits au milieu.
- 2 cuilleres soupe de - Cassez-y un un les ufs en travaillant en mme
farine temps la pte jusqu' obtention d'une pte ferme et mal-
lable.
Pour le glaage :
- 200 g de sucre glace Enfarinez une table.
- 2 blancs d'ufs - Confectionnez avec la pte d'amandes des genres de
- Jus d'1 citron b<:>udins de 4 cm environ de diamtre.
- Petites perles argentes - Aplatissez-les l'aide d'une rgle plate par exemple
ou en couleur sur une paisseur de 2 cm environ.
- Coupez-les en triangles.
- Disposez les petits triangles sur une tle enfarine.
- Enfournez four modr.
- Lorsque les gteaux ont une belle couleur blonde, re-
tirez-les.
Prparez le glaage ( tla) :
- Battez les blancs d'ufs en neige.
- Ajoutez le jus d'un citron et battez encore.
- Versez dessus petit petit le sucre glace tout en
continuant battre.
- Vrifiez si le glaage a atteint la consistance voulue
en faisant un essai sur la surface d'un gteau sinon ajou-
tez un peu de sucre glace.
Lorsque tous les gteaux sont cuits, enduisez-les d'une
couche de glaage, l'aide d'un pinceau.
- Dcorez avec des perles argentes.
- Laissez scher l'air 24 heures environ.

364
336. Mlewwez
Petites boules aux amandes

COMPOSITION PREPARATION
- 4 bols d'amandes Mondez les amandes la veille et laissez scher (voir.
mondes et finement n 273).
moulues (! bol = 250 g - Broyez-les finement.
environ) - Battez les ufs entiers avec les 2 bols de sucre glace
- 2 bols de sucre Rlace .iusqu' ce que le mlange devienne bien blanc.
- 3 ufs entiers - Ajoutez le zeste rp du citron, la vanille et la levure.
- 1 sachet de levure - Battez encore u n peu.
chimique - Versez dessus les amandes en mlangeant en mme
- 1 sachet de vanille temps jusqu' obtention d'une pte peine mallable.
- Zeste rp d' 1 citron Enduisez vos mains lgrement de beurre ou saupou-
- 2 cuilleres soupe de drez-les d'amidon.
sucre Rlace pour aplatir les - Formez avec la pte d'amandes de petites boules de la
Rteaux grosseur d'une petite mandarine.
- Versez 2 cuilleres soupe de sucre glace dans une
assiette.
- Posez et aplatissez lgrement les boules obtenues sur
le sucre.
- Disposez-les ensui te sur une tle beurre en les espa-
ant w1 peu.
- Faites cuire .four modr 1/4 d'heure 20 mn en-
viron.
- Retirez quand elles sont bien dores.

337. Mqarqcht
Les oreillettes
COMPOS!TION PREPARATION
- 3 bols de farine (1 bol = Tamisez la farine dans une terrine.
250 g environ) - Faites un creux au milieu .
- 3/4 d' 1 bol de beurre ou - Versez-y Je beurre fondu, 2 cuilleres soupe d'eau
de margarine (fondu) de fleur d'oranger, le sucre vanill et le sel.
2 ufs - Mlangez le tou t en frottant le mlange entre les pau-
1 sachet de sucre vanill mes des 2 mains.
4 cuilleres soupe d'eau Battez les ufs dans un bol.
de fleur d'oranf?er - Incorporez-les la pte.
- 1 pince de sel - Travaillez bien celle-ci en l'arrosant d'eau au fur et
- Sucre en poudre ou miel mesure pour obtenir une pte ferme et maniable.
- Huile pour friture - Roulez la pte en boule et laissez reposer 1/2 heure
environ, recouverte d'un linge propre.
Aprs ce laps de temps talez Ja pte en feuilles mi!)-
ces de 2 mm environ d'paisseur.
- Dcoupez-les en bandes de 20 cm de long et 5 cm de
large environ.
Faites chauffer l'huile de friture.
- Une fois l'huile bien chaude et non fumante, plongez-
y l'extrmit d'une bande de pte en tenant celle-ci par
l'autre extrmit. Au fur et mesure qu'elle est saisie,
enroulez-la autour d 'u ne fourchette tout en l'arrosant
d'huile l'aide d'une cuillre en bois afin qu'elle gonfle.
- Retirez-la u ne fois bien dore.
- Saupoudrez de sucre ou arrosez de miel parfum
l'eau de fleur d'oranger.
365
338. Mqiret
Beignets de semoule

COMPOSITION PREPARATION
- 500 g de semoule (grosse) Prparez la semoule la veille :
- 1 verre eau d'amandes - Grillez-la petit feu dans une pole (sans mettre de
mondes gras) jusqu' ce qu'elle prenne une belle teinte rose et
- 4 ufs enl'iron laissez refroidi r jusqu'au lendemain.
- 1/2 1erre eau de Versez les amandes sur la semoule et saupoudrez-les
beurre fondu de sel, de cannelle et de levure.
- 1 pince de cannelle Arrosez de beurre fondu et mlangez le tout.
- 1/2 cuillere caf de - Battez les ufs en om e lette.
sel - Versez-les petit petit sur la semoule en amalgamant
- 1/2 sachet de levure le tout au fur et mesure jusqu ' obtention d' une pte
chimique ferme.
- Huile pour friture
-Miel Faites tomber aussitt cette pte en petites boules de
la grosseur d'une noix avec une cuillre caf par exem-
ple, dans une fri tu re assez chaude.
Faites dorer tous les cts sur feu modr.
- Egouttez bien les petites boules.
- Arrosez-les encore ch audes de miel fondu .
Observations : Les amandes peuvent tre supprimes.
Pour r ussir ces gteaux, la semoule doit tre de trs bonne
qualit.

339. -Mrewwn
Petites boules aux amandes

COMPOSITIO PREfARATION
- 700 ~ d'amande~ Mondez les amandes (,oir n" 273).
- 500 g de farine - Broyez-les finement.
- 6 ufs - Mlangez les a m a ndes avec une poigne de s ucre, la
- 2 verres de /ail can nelle ct le zeste d'un citron.
- 200 1! de heurre - Arrosez d'eau de fleur d 'oran2:cr jusqu' ce que la
- 200 g de ~ucre pte soit ferme et rsern~z. ~
1 { uillere soupe d 'eau Ve1 sez dans une cuvette la farine tam ise.
de fleur d'oran~er - Faites un puits au cent re.
1 pince de cam1elle - Versez-y la pte d'amandes. le restant de sucre, les
Zeste d'un citron ufs battus en omc l ett~ . le lait , la levure ct la vanille.
- 2 sacht-!s de levure - Travaillez bien s ingrdients.
chimique - Incorporez-le~ petit petit la fari ne. La pte obte-
- 1 sachet de vanille nue doit tre un peu ferme et se tenir en bloc. Si elle
est trop molle, ajoutez un peu de farine.
- Formez-en de petites boules de la grosseur d'une pe-
tite mandarine.
- Disposez-les au fu r e t mesure sur une tle beurre
ou huile.
- Mettez cuir e four modr jusqu' ce que les g-
teaux soient bien dors.

366
340. Msemmen b~ l-bayd
Crpes farcies aux ufs

COMPOSITION PREPARATION
Pte : Tamisez la semouline.
- 1 kg de semouline - Versez-la dans une cuvette.
- 1 cuillere caf rase de - Faites un creux au centre:, et versez-y le sel et diluez-
sel le avec un verre d'eau.
- Eau - Mlangez le tout.
- 4 ufs - Travaillez longuement la pte obtenue en l'arrosant
- 3 cuilleres soupe de de temps autre d 'eau jusqu' obtention d'une pte sou-
sucre semoule ple et mallable.
Battez les ufs et le sucre en omelette dans un bol.
Matriel : - Huilez-vous les mains.
- 1 plat en fonte ou et~ - Dcoupez de petites boules de pte en pressant celle-
rerre cuite ci entre le pouce et l'index de la main droite.
- Disposez-les au fur et mesure sur une surface huile.
Etendez du bout des doigts huils une des boules, en
l'tirant en long et en large jusqu' obtention d'une
feuille assez fine.
- Pliez-la en trois pour former un rectangle et ce der-
nier en 3 galement de faon obtenir un carr.
Chauffez le plat puis aspergez-le d'huile.
- Fates cuire les 2 faces de la feuille pJie dans ce plat.
- Retirez-la.
Etalez de mme une autre petite boule en feuille mince.
- Enduisez cette dernire d'ufs battus.
- Posez le carr cuit au milieu de cette nouvelle feuille
et enduisez encore d'ufs.
- Repliez de mme cette feuille sur la premire et faites
cuire le carr obtenu sur les 2 faces comme auparavant.
- Recommencez la mme opration en mettant cha-
que fois un carr cuit dans un autre non cuit sans ou-
blier d'end uire d'ufs et faites-les cuire au fur et me-
sure qu'.ils sont confectionns.
- Servez ces crpes chaudes ou tides.

367
341. Msem men Djzyer
Roul frit au miel

COMPOSITION PREPARATION
- 500 g de farine ~ Tamisez la farine.
- 50 g de beurre Saupoudrez d'une pince de sel.
- 1 pince de sel Faites la fontaine.
- Eau Versez-y le beurre fondu.
- Miel ou sirop Mlangez bien le tout.
- Mouillez avec un peu d'eau et ptrissez en mme
temps jusqu' obtention d'une pte assez ferme qui peut
s'abaisser facilement au rouleau.
- Partagez la pte en 2 morceaux.
- Aplatissez chaque morceau au rouleau, en une feuille
assez fine (2 mm d'paisseur environ).
- Enroulez cette feuille pour former un rouleau.
- Coupez ce rouleau en carrs ou en losanges.
Trempez ces derniers dans une friture pas trs chaude.
- Lorsqu'ils sont bien dors, retirez-les et gouttez.
- Arrosez-les de miel.
Observations: Vous pouvez dcouper les feuilles obtenues en bandes de S
6 cm de large. Plongez une extrmit de la bande dans la
friture, et enroulez-la au fur et mesure qu'elle est saisie,
laissez dorer et retirez.
A dfaut de miel, arrosez les Nsemmen ,, de sirop (Che~
bt) : voir recette Qalb '1-louz n 342.

368
342. Qalb '1-louz- Hrissa
Gteau la semoule e t aux amandes

COMPOSITION PREPARATION
- 500 g de semoule Faites dorer la semoule dans une pole (sans gras).
moyenne - Versez-la dans une cuvette.
-- 150 g de sucre - Ajoutez le sucre, les amandes et arrosez de beurre
- 1 verre d'amandes fondu et mlangez.
mondes et broyes finement - Humectez le tout d'eau (1 verre environ) en travail-
- 3 cuilleres soupe de lant au fur et mesure la pte du bout des doigts 1us-
beurre fondu qu' ce qu'elle soit bien imbibe mais reste cependant
friable.
Sirop (cherbt)
Beurrez un moule allant au four.
- 250 g de sucre
- Versez-y la pte.
-- 50 g environ de beurre
- Uniformisez la surface.
-- 1/2 citron - Mettez cuire au four prchauff, et feu modr.
-- 2 cuilleres soupe d'eau - Quelques minutes avant la cuisson, retirez le gteau
de fleur d'oranger
du four et coupez-le en tranches.
- Quelques amandes - Remettez au four pour terminer la cuisson.
mondes et willes
Entre-temps prparez un sirop (cherbat).
- Versez 1/2 l itre d'eau dans une casserole.
- Ajoutez le sucre et quelques gouttes de citron et faites
cuire en un sirop lger.
- Plongez le morceau de beurre et laissez refroidir puis
parfumez l'eau de fleur d'oranger.
Une fois le gteau cuit et bien dor, retirez-le du feu
et arrosez-le immdiatement 2 ou 3 reprises de sirop ,
il faut qu' la fin le gteau baigne compltement dans le
sirop.
- Remettez le gteau au four chaud mais feu teint
afin qu'il s'imprgne bien de sirop.
- Piquez chaque morceau du gteau d'une amande gril-
le.
- Laissez refroidir avant de servir.

Observations: Les amandes mondes et broyes peuvent tre supprimes.

369
343. Qmrt - Tchark ' 1c aryn
Petites lunes aux amandes

COMPOSITION PREPARATION
Pour la pte : Prparez la pte :
-- 1 kg de farine - Ta misez la farine avec le sucre et la levure.
- 1/2 livre de beurre - Faites un puits au milieu .
- 2 ufs - Versez-y le beurre fo ndu.
- 1 sachet de levure - Pour sabler la pte. frottez-la entre vos .deu x mains
chimique jointes.
- Un peu moins de 250 g - Arrosez d'eau en ptrissant en m me temps jusqu'
de sucre jin ce que la pte soit bien dure.
- Ajoutez 1 ou 2 ufs, un un, en ptrissant bien la
Pour la pte d 'amandes : p te aprs l'addition de chaque uf. Il faut que la pte
- 250 g d'amandes non soit assez lisse et facile manier.
mondes - Couvrez et laissez reposer.
- 2 cuilleres soupe de Prparez la pte d'amandes :
beurre fondu - Broyez les amandes non mondes.
- 1/4 d'J verre eau de - Ajou tez le beurre fondu.
s11cre - Mlangez bien le tout.
- Eau de fleur d'oranger - Mouillez avec de l'eau de fleur d'oranger afin d'avoir
- 1 bonne poigne une pte ferme et facile rouler.
d'amandes mondes et
concasses Dcoupez sur