INSTITUTO TECNOLGICO DE ZACATEPEC

INGENIERA BIOQUMICA
ASIGNATURA: ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

ALIMENTARIA

Resumen: CRITERIOS MICROBIOLOGICOS

Profesora: Zavaleta Avejar Leonor

Alumno: Edgar Antnez Garca No.ctrl: 13090318

Grupos: WA

FECHA DE ENTREGA: 18 DE OCTUBRE DEL 2017

 DEFINICIN DE CRITERIO MICROBIOLGICO

Un criterio microbiolgico es un parmetro de gestin de riesgos que indica la aceptabilidad del alimento o
el funcionamiento ya sea del proceso o del sistema de control de inocuidad de los alimentos, despus de
conocer los resultados del muestreo y anlisis para la deteccin de microorganismos, sus toxinas /
metabolitos o marcadores asociados con su patogenicidad, u otras caractersticas en un punto especfico
de la cadena alimentaria. 10. Otras definiciones importantes para estas directrices incluyen:

Nivel apropiado de proteccin sanitaria (NAPS) 1 Objetivo de inocuidad alimentaria (OIA)2 .

Objetivo de rendimiento (OR)2 Criterio de rendimiento (CR)2 Lote3 Muestra3

Sistema de control de la inocuidad de los alimentos4 Validacin4 Verificacin4

Planes de muestreo por atributos3 Planes de muestreo por variables

Los criterios microbiolgicos son un concepto utilizado desde hace aos en la produccin de alimentos y
en el contexto de la legislacin alimentaria. Pero, qu son exactamente? y cmo se aplican?

Segn la FAO/OMS, el criterio microbiolgico para un alimento define la aceptabilidad de un producto o

lote del alimento, o de un proceso para producirlo, basada en la ausencia o presencia, o cantidad de
microorganismos, y/o cantidad de sus toxinas/metabolitos, por unidad o unidades de masa, volumen,
superficie o lote.

COMPONENTES Y OTRAS CONSIDERACIONES

Est constituido por los siguientes componentes:

El propsito del criterio microbiolgico;

El alimento, proceso o sistema de control de la inocuidad del alimento para el que se aplica el criterio
microbiolgico;

El punto especfico en la cadena alimentaria, en donde ser aplicado;

El(os) microorganismo(s) en cuestin y la razn de su seleccin;

Los lmites microbiolgicos (m, M; consulte la Seccin 4.6) u otros lmites (por ej., un nivel de riesgo);

Un plan de muestreo que defina el nmero de muestras a tomar (n), el tamao de la unidad analtica, y
cuando corresponda, el nmero de aceptacin (c).

Dependiendo de su propsito, debera contar con una indicacin del rendimiento estadstico del plan de
muestreo; y

Los mtodos analticos y sus parmetros de calidad. 20. Se debera de considerar las acciones a tomar
cuando no se cumple con los criterios microbiolgicos y stas deben ser especificadas (consulte la
Seccin

Otras consideraciones pueden incluir, pero no estn limitadas a lo siguiente:

Tipo de muestra (por ej., tipo de matriz del alimento, materiales crudos, producto terminado);
 Herramientas y tcnicas de muestreo;

Datos de prevalencia y concentracin para el microorganismo en cuestin (por ej., datos de referencia o
lneas de base);

Frecuencia y perodo del muestreo;

Tipo de muestreo (aleatorio, estratificado, etc.);

Metodologa usada y, cuando corresponda, condiciones adecuadas para la toma de muestras;

Viabilidad econmica y administrativa, especialmente en lo que respecta a la seleccin del plan de

muestreo;

Interpretacin de los resultados;

Mantenimiento de los registros;

El uso previsto y real del alimento;

El estado microbiolgico de la(s) materia(s) prima(s) no procesadas;

El efecto que tendr el procesamiento en el estado microbiolgico del alimento;

La posibilidad y consecuencias de la contaminacin microbiolgica y/o el crecimiento e inactivacin

durante el manejo, empaque, almacenamiento, preparacin y uso subsecuentes; y

La posibilidad de la deteccin.

Adems, para un criterio microbiolgico dirigido a un patgeno especfico, debera tomarse en

consideracin lo siguiente: La evidencia de los peligros a la salud reales o potenciales posibles; y La
poblacin en riesgo y los hbitos de consumo.

FINES Y APLICACIN DE LOS CRITERIOS MICROBIOLGICOS PARA LOS ALIMENTOS

Los criterios microbiolgicos pueden utilizarse para formular requisitos de diseo y para indicar, segn
proceda, el estado microbiolgico requerido de las materias primas, los ingredientes y los productos
terminados en cualquier fase de la cadena alimentaria. Los criterios pueden resultar importantes para
examinar los alimentos, en caso de que las materias primas y los ingredientes sean de origen desconocido
o poco seguro, o bien cuando no se disponga de otros medios para comprobar la eficacia de los sistemas
basados en el sistema de HACCP y de las buenas prcticas de higiene. Por lo general, los criterios
microbiolgicos pueden ser aplicados por los organismos de reglamentacin y/o los empresarios del sector
alimentario para definir la distincin entre la aceptabilidad y la inaceptabilidad de materias primas,
ingredientes, productos, lotes. Los criterios microbiolgicos tambin pueden utilizarse para determinar si
los procesos se ajustan a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

PROPSITO

Existen mltiples propsitos para establecer y aplicar criterios microbiolgicos. Tales propsitos incluyen,
pero no estn limitados a lo siguiente: Evaluacin de un lote de alimento especfico para determinar la
aceptacin o rechazo, especialmente si no se conocen sus antecedentes. Verificacin del funcionamiento
del sistema de control de inocuidad de los alimentos o sus elementos a lo largo de la cadena alimentaria,
Verificacin del estado microbiolgico de los alimentos en relacin a los criterios especificados por los
operadores de empresas de alimentos. Verificacin de que las medidas de control seleccionadas son
capaces de cumplir con los OR y/o OIA v) Proporcionar informacin a los operadores de empresas de
alimentos sobre los niveles microbiolgicos que deberan lograr al aplicar las mejores prcticas..
 MTODOS MICROBIOLGICOS

Deben aplicarse solamente mtodos cuya fiabilidad (precisin, reproducibilidad, variacin entre
laboratorios y dentro de ellos) se haya establecido estadsticamente en base a estudios comparativos o
realizados en colaboracin entre varios laboratorios. Adems, deber darse preferencia a los mtodos que
se hayan validado para el producto en cuestin, preferentemente con relacin a los mtodos de referencia
elaborados por organismos internacionales. Si bien los mtodos debern ser lo ms sensibles y
reproducibles posible para que puedan obtenerse los efectos que se persiguen, los mtodos que han de
utilizarse para llevar a cabo ensayos en las fbricas, a menudo la sensibilidad y reproducibilidad podrn
sacrificarse hasta cierta medida en aras de la rapidez y la sencillez. Los mtodos que se aplican para
determinar la idoneidad para el consumo de alimentos altamente perecederos, o de alimentos con una
breve duracin en almacn, debern elegirse, en lo posible, de tal forma que los resultados de los
exmenes microbiolgicos puedan obtenerse antes de que los alimentos se consuman o lleguen a superar
su duracin en almacn.

Los mtodos microbiolgicos especificados debern ser razonables en lo que atae a la complejidad,
disponibilidad de medios, equipo, etc., facilidad de interpretacin, tiempo requerido y costos.

LMITES MICROBIOLGICOS

Los lmites que se establezcan en los criterios debern basarse en datos microbiolgicos apropiados para
el alimento y ser aplicables a una gama de productos anlogos. Por lo tanto, tendrn que basarse en datos
recopilados en distintos establecimientos de produccin que trabajan conforme a las buenas prcticas de
higiene y aplican el sistema de HACCP.

Al establecer lmites microbiolgicos, hay que tener presente todo cambio que pueda ocurrir en la
microflora durante el almacenamiento y la distribucin (por ejemplo, disminucin o aumento de la
cantidad).

Los lmites microbiolgicos se establecern teniendo en cuenta los riesgos relacionados con los
microorganismos, as como las condiciones en las que se prev que el alimento ser manipulado y
consumido. Los lmites microbiolgicos debern tener en cuenta tambin la probabilidad de que se registre
una distribucin desigual de microorganismos en el alimento, as como la variabilidad propia del
procedimiento analtico. Si el criterio requiere la ausencia de un determinado microorganismo, debern
indicarse el tamao y nmero de la unidad analtica (as como el nmero de unidades de la muestra
analtica).como algunos ejemplos de los lmites permisibles tenemos los siguientes:

NORMA Oficial Mexicana NOM-091-SSA1-1994, Bienes y servicios. Leche pasteurizada de vaca.

Especificaciones sanitarias. Microbiolgicas

ESPECIFICACIONES LMITE MXIMO

Mesoflicos aerobios UFC/mL 30000
Organismos Coliformes totales UFC/mL en planta 10
Organismos Coliformes totales UFC/mL en punto 20
de venta 2
Salmonella spp en 25 mL Ausente
Staphylococcus aureus en 25 mL Ausente
Listeria monocytogenes en 25 mL Negativo

Aflatoxinas El lmite de aflatoxinas M1 para los productos objeto de esta norma no debe ser mayor de 0,05
g/l.

NORMA Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994, Bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y

procesados. Especificaciones sanitarias. Especificaciones sanitarias. Microbiolgicas
MICROORGANISMO FRESCOS MADURADOS PROCESADOS
LMITE MXIMO
Coliformes 100 50
fecales(NMO/g)
Staphylococcus aureus 1000 100 MENOS DE 100
(UFC/g)
Hongos y levaduras 500 500 100
(UFC/g)
Salmonella en 25 g AUSENTE AUSENTE AUSENTE
Listeria monocytogenes NEGATIVO NEGATIVO NEGATIVO
en 25 g
NORMA Oficial Mexicana NOM-122-SSA1-1994, Bienes y servicios. Productos de la carne. Productos
crnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos.

Especificaciones sanitarias. Especificaciones sanitarias. Los productos objeto de este ordenamiento deben
cumplir con las siguientes especificaciones sanitarias:

En planta o frontera Microbiolgicas

MICROOGANISMOS LIMITE MAXIMO

Mesoflicos aerobios 100 000 UFC/g
Escherichia coli Negativo
Hongos y levaduras < 10 UFC/g
Staphylococcus aureus 100 UFC/g
Salmonella spp Negativo en 25 g

En punto de venta.

Microbiolgicas Los productos objeto de esta norma, en el momento de su venta deben cumplir con las
siguientes especificaciones:

MICROOGANISMOS LIMITE MAXIMO

Mesoflicos aerobios 600 000 UFC/g
Escherichia coli Negativo
Hongos y levaduras < 10 UFC/g
Staphylococcus aureus 1000 UFC/g
Salmonella spp Negativo en 25 g

Estas por mencionar algunas aunque existen an ms especificaciones y restricciones en los lmites
permisibles de estos.

MICROORGANISMOS, PARSITOS Y SUS TOXINAS/METABOLITOS QUE REVISTEN

IMPORTANCIA EN UN DETERMINADO ALIMENTO

En lo mencionado anteriormente se hace referencia a los siguientes efectos causados por:

Bacterias, virus, levaduras, mohos y algas; protozoos y helmintos; sus toxina/metabolitos

Los microorganismos incluidos en un criterio debern considerarse en general importantes como

patgenos, organismos indicadores o bien organismos de deterioro para el alimento y la tecnologa en
cuestin. No debern incluirse en el criterio los organismos cuya importancia en un alimento especificado
sea dudosa.

El descubrimiento mediante una prueba de presencia-ausencia, de determinados organismos de los que

se sabe que provocan enfermedades transmitidas por los alimentos (por ejemplo, Clostridium perfrigens,
Staphylococcus aureus y Vibrio parahaemolyticus) no constituye necesariamente una indicacin de una
amenaza para la salud pblica.

En caso de que los grmenes patgenos puedan detectarse de manera directa y segura, deber
examinarse la posibilidad de realizar ensayos para detectar los grmenes en lugar de realizar ensayos
para detectar los organismos indicadores. Si se aplica un ensayo para un indicador, deber declararse
expresamente si el ensayo se utiliza para sealar prcticas de higiene poco satisfactorias o bien un peligro
para la salud.

Bibliografa
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PARA LOS ALIMENTOS. (2017). Fao.org. Retrieved 18 October 2017, from
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