UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFECIONAL DE INGENIERISA AGROINDUSTRIAL

CURSO

MANEJO POSCOSECHA

TEMA:

EVALUACIN DE LAS CARACTERSTICAS FSICAS

DEL FRUTO SOMETIDO A INMERCIN EN SOLUCIN
DE CLORURO DE CALCIO.

PRESENTADO POR: ROSMERY LIPE MAMANI

DOCENTE: ING: VICTOR CHOQUEHUANCA

SEMESTRE: VI

CODIGO :093910

PUNO PERU

2014
 EVALUACIN DE LAS CARACTERSTICAS FSICAS DEL FRUTO
SOMETIDO A INMERCIN EN SOLUCIN DE CLORURO DE CALCIO.

I. OBJETIVO.

1. Estudiar el efecto de la inmersin en solucin de cloruro de de calcio en las

caractersticas fsicas de fruto durante el almacenamiento.

2. Evaluar el retarda miento de madurez.

II. MARCO TEORICO-

Procesos que provocan el deterioro de los alimentos

Los procesos que provocan el deterioro de los alimentos son de carcter: fsico, qumico, bioqumico y
microbiolgico.

- Procesos fsicos: entre estos factores el ms destacado es la prdida de agua

- Procesos qumicos: estn dados por reacciones qumicas, pudiendo sealarse entre estas la oxidacin

de las grasas

- Procesos bioqumicos: las reacciones de esta naturaleza, pudiendo sealarse entra estas a la accin de

las enzimas.

Procesos microbiolgicos: estn dados por la accin de los microorganismos patgenos los que
provocan el deterioro de los productos.

REFRIGERACIN

La refrigeracin consiste en la conservacin de los productos a bajas temperaturas, pero por encima de
su temperatura de congelacin. De manera general, la refrigeracin se enmarca entre 1C y 8C. De
esta forma se consigue que el valor nutricional y las caractersticas organolpticas casi no se diferencien

de las de los productos al inicio de su almacenaje. Es por esta razn que los productos frescos

refrigerados son considerados por los consumidores como alimentos saludables.

CERAS

Son sustancias altamente insolubles en medios acuosos y a temperatura ambiente se presentan slidas

y duras. En los animales la podemos encontrar en la superficie del cuerpo, piel, plumas, etc.
En vegetales las ceras recubren en la epidermis de frutos, tallos, junto con la cutcula o la suberina, que
evitan la prdida de agua por evaporacin en las plantas.
CLORURO DE CALCIO

Con la finalidad de comprobar los efectos retardan ts del calcio en la maduracin de los frutos de

feijoa (Acca sellowiana Berg, cultivar Quimba), se realiz un estudio sobre la aplicacin poscosecha,

mediante inmersiones de tres soluciones distintas de cloruro de calcio (5%, 10% y 15%) y un testigo. La
aplicacin de CaCl2 prolong la vida de almacenamiento de los frutos, ya que los tratamientos
permitieron a los frutos soportar las condiciones de almacenamiento.

MANGO

El mango despus de cosechado tiene una vida de almacenamiento muy corta 10 a 12 das a

temperatura ambiente, es de suma importancia establecer tanto mtodos como Condiciones ptimas
para su conservacin.

PERA

Para una buena calidad del almacenaje en las cmaras frigorficas, son esenciales una recoleccin y una
manipulacin cuidadosa. Las magulladuras y roturas en la piel son lugares ideales para la infeccin por
micro-organismos.

El mtodo de conservacin de las peras en atmsfera controlada ofrece buenas perspectivas, las
llamadas peras Bartlett pueden conservarse por un perodo de hasta 5 o 6 semanas a -1 grado C.

El almacenaje comercial de las peras en una atmsfera controlada no ha sido considerado tan

necesario como en el caso de las manzanas, ya que no se conocen desrdenes por baja temperatura,
no hay ninguna necesidad en ampliar la vida en el almacenamiento.

III. MATERIALES Y METODOS.

a) Materiales y equipos.
 Bolsas de polietileno de baja densidad

Cmara de refrigeracin

Balanza analtica
Cmara digital
Termmetro
Selladora de bolsas

U tencillos para el lavado y tratamiento

b) Materia biolgica.
5 mangos pintones y 5 peras pintones

IV. PROCEDIMIENTO.

Lavado y desinfeccin: se lava los mangos y peras con agua del cao. Luego se
sumerge al fungicida tiabendazol.(1g/l).durante 3 minutos y se
Secado con aire comprimido, se utiliza la comprensora para el secado
Inmersin a cloruro de calcio, solo 2 mangos y 2 peras se sumerge a la solucion

antes deben estar bien secos para sumergirlos en la solucion por dos horas, a
temperatura ambiente. Luego se saca y se seca nuevamente con aire comprimido.

Otros 2 mangos y 2 peras se enceran.

Se hace cesar 2 peras encerada y 2 mangos enceradas luego se envasa con bolsa

polietileno de baja densidad en potes y luego se almacena en refrigeracin-

Otros 2 mangos sumergidos a cloruro de calcio y dos peras sumergidas a la misma

solucion se envasa y se deja al medio ambiente,

La pera que sobra y el mango sobrante que no debe realizarse ningn tipo de
tratamiento ni siquiera un lavado se deja como testigo en medio ambiente.
Despus de cada 3 das se realiza una evaluacin organolptica y peso.

V. RESULTADOS Y DISCUSIN.
MANGO EN MEDIO AMBIENTE
MAGOS ENCERADOS MANGOS SUMERGIDO EN CLCa
MUESTRA PESO PESO PESO PERDIDA MUES PESO PESO PESO PERDIDA
inicial DESPUES DESPUS DE PESO TRA INICIAL DESPUES DE DESPUES DE DE PESO
DE 3 DE 3 DIAS 9 6 DIAS
DIAS 6 DAS

A 175 173.18 171.47 1.82 A 142,6 141.40 135.05 1.2

B 253.4 251.55 249.51 1.85 B 242.2 240.49 232.96 1.71

Promedio 1.83 1-45

 MANGO EN MEDIO MANGO SUMERGIDO EN
ENCERADO EN MEDIO CLCa en medio ambiente
AMBIENTE 500
400
500
PESO MDE LA FRUTAe
300
200
0
100
DIA I DIA III DIA VI
0
DIAS DE EVALUACIO
DIA I DIA III DIA VI

A B MANGO A MANGO B

La prdida de peso en mangos encerados es Mayor con un promedio de 1.8 gramos por cada 3
das, que en los mangos sumergidos a cloruro de calcio con un promedio de 1.47 gramos por

cada 3 das.

MANGO EN Refrigeracin

MANGOS ENCERADOS MANGOS SUMERGIDO EN CLCA

MUESTR PESO PESO PRESO PERDI MUEST PESO PESO PESO PERDID

A INICIA DESPUES DESPUE DA DE RA INICIAL DESPUES DESPUES A DE

L DE 3 DIAS S DE 6 PESO DE 3 DIAS DE 6 DIAS PESO

DIAS

A 217 216.55 215.02 0.45 A 126.7 126.17 122.41 0.53

B 205,1 204.32 202.19 0.78 B 207.7 207.5 203.85 0.2

Promedi 0.52 0.36

o

MANGO ENCERADO MANGOS SUMERGIDO EN ClCa

250 400

200 300
150
200
100
100
50

0 0
DIA I DIA III DIA VI DIA I DIA III DIA VI

mango A nago B MANGO A MANGO B

Existe mayor prdida de peso en mangos encerados y almacenados en refrigeracin que los mangos
tratados con cloruro de calcio. El promedio de prdida de peso se estima 0.52 gramos en los mangos
encerados y con un promedio de 0.30 gramos de peso en mancos tratados con cloruro de calcio.
 PERA EN MEDIO AMBIENTE

PERAS ENCERADOS PERAS SUMERGIDO EN CLCA

MUES PESO PESO PESO PERDIDA MUEST PESO PESO PESO DES PERDIDA
TRA INICIAL DESPUES DESPUES DE PESO RA INICIA DESPUE PUES DE DE PESO
DE 3 DIAS DE 6 DIAS L S DE 3 6 DIAS
DIAS

A 158.4 157.66 156.47 0.72 A 159.8 158.33 122.35 1.47

B 133.2 132.60 131.46 0.6 B 125.5 124.29 156.22 1.29

Prome 0.66 1.38

dio

PERAS ENCERADAS PERAS SUMERGIDAS EN CLCa

350 300
300 250
250
200
200
150
150
100 100
50 50
0 0
DIA I DIA III DIA VI DIA I DIA III DIA VI

peraA pera B pera A pera B

La prdida de peso en las peras enteradas y almacenadas en medio ambiente es mayor que en las
peras tratadas con cloruro de calcio y como tambin expuestas al medio ambiente-

PERA EN REFRIGERACION

PERAS ENCERADOS PERAS SUMERGIDO EN CLCA

MUES PESO PESO PESO PERDIDA MUEST PESO PESO PESO PERDID
TRA INICIA DESPUES DESPUES DE PESO RA INICIAL DESPUES DESPUES A DE

L DE 3 DIAS DE 6 DIAS DE 3 DIAS DE 6 DIAS PESO

A 159.6 159.27 158.30 0.33 A 150.8 150.05 148.32 0.75

B 157.9 157.07 156.04 0.83 B 138.0 137.11 134.47 0.89

Prome 0.58 0.82

dio
 PERAS ENCERADAS PERAS SUMERGIDO EN
400 CLCA
300 400
200
200
100
0 0
DIA I DIA III DIA VI DIA I DIA III DIA VI

PERA A PERA B PERA A PERA B

En refrigeracin las peras sumergidas a cloruro de calcio presentan mayor prdida de peso, que las

peras enceradas e igualmente refrigeradas.

VI. CONCLUSIONES

En mangos la perdida de peso de los sumergidos en cloruro de calcio fue menor con un promedio de

1.45 gramos despus de cada 3 das esta cantidad pierde el mango en medio ambiente y en
refrigeracin pierde 0.36 gramos por cada 3 das siendo menos prdida de peso en la refrigeracin y
con tratamiento de cloruro de calcio.

En los mangos encerados presentan una perdida de peso mayor con un promedio de 1.83 en medio
ambiente por cada 3 das y en refrigeracin con 0.52 granos de peso lo cual nos indica en caso de los
mangos se conserva el peso mejor con el tratamiento con cloruro de calcio.

la pera se conserva mejor en medio ambiente con el tratamiento de cloruro de calcio. Que
demostraron con un promedio de 0.38g de perdida der peso por cada 3 das, en cambio, las peras

enceradas indican una prdida de peso 0.66 gramos en el medio ambiente.

Refrigeracin la conservacin es mejor con la cera ya que nos dio resultados de 0.38 gramos de
prdida de peso, y las peras sumergidas a cloruro de calcio con 0.82 gramos de prdida de peso, lo
cual nos indica mayor prdida las peras que fueron sumergidas a cloruro de calcio

En cuanto a sus caractersticas organolpticas se conserva mejor con la cera y en refrigeracin.

Tanto las peras como los mangos con el tratamiento de cloruro de calcio no demuestran un brillo sino
opacos, y en la cera presenta un brillo que se conserv.

VII. BIBLIOGRAFA
arocena, r. y j. sutz (2003) subdesarrollo e innovacin. cambridge university, uk, 230
pp.
 http://www.bdigital.unal.edu.co/8545/24/11_Cap09.pdf
http://docencia.izt.uam.mx/elbm/233248/practicas/PR%C1CTICA%203.pdf

http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81324433004
http://www.revistas.unal.edu.co/index.php/agrocol/article/view/19929
http://www.sr-refrigeracion.com.ar/blog/?p=58