AO DEL BUEN TRATO AL CIUDADANO

Elaboracion de hamburguesa de cerdo

Alumno:
CARHUATOCTO SILVA XIMENA
Unidad Didctica:
PROCESOS DE PRODUCTOS CARNIICOS E
HIDROBIOLOGICOS
Docente:
Ing. CALIXTO VARGAS
Carrera:
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Ciclo:

2017-I
 GUIA DE LA PRODUCCION DE
HAMBURGUESA DE CERDO

PREPARADO POR :XIMENA APROBADO POR: FECHA: 05/12/17

CARHUATOCTO SILVA

NOMBRE Y MATERIA PRIMA DE INSUMO Y/O HAMBURGUESA DE CERDO

INSUMO

La hamburguesa es un producto crnico crudo; no

embutido que se moldea en formas cuadradas y
circulares para posteriormente congelarse.
DESCRIPCION FISICA DEL PRODUCTO
Segn la Norma: Producto crnico procesado sometido
o no a tratamiento trmico, elaborado con base en
carne de animales de abasto y con adicin de sustancias
de uso permitido.

INGREDIENTES Carne de cerdo molida, Grasa de cerdo molida

Harina texturizada de soya, Concentrado de soya
Sal comn, Agua fra, Organo, Pimienta, Comino, Ajos
deshidratados, Ajinomoto, Cebolla en polvo

Carne de cerdo molida 60%

COMPOSICION Grasa de cerdo molida 19.79%
Harina texturizada de soya 3.19%
Concentrado de soya 0.96%
Sal comn 2%
Agua fra 12.58%
Organo 0.05%
Pimienta 0.10%
Comino 0.03%
Ajos deshidratados 0.2%
Ajinomoto 0.03%
Cebolla en polvo 0.5%
I. MATERIALES Y MTODO

1.1. Materiales y equipos

MATERIALES O EQUIPOS CANTIDAD (UND)

Tinas de plstico 2
VOL 3
Tablas de picar 3
Cuchillos 3
Mesa de trabajo de acero inoxidable 3
Balanza 1
Moledora de carne 1
Congeladora 1
Cutter 1
Cuchara 1
Mezcladora 1

1.2. Mtodo: Descripcin de operaciones

RECEPCIN: Se recepcino la materia prima (carne y grasa de cerdo) en
ptimas condiciones, lo ms puras, frescas, sanas garantizando su higiene, Se
pas a pesar la materia prima para continuar con el siguiente proceso.

SELECCIN Y TROZEADO: en ste proceso se pas a retirar los huesos y la grasa

de la carne y las materias extraas de la grasa como son los pelos del chancho.
La grasa de cerdo es consistente y sustanciosa. Luego se pes para ver cmo
va cambiando su peso y se cort en trozos medianos a la carne y la grasa a una
temperatura de 1C para pasar al siguiente paso.
MOLIDO: se introdujo la grasa y luego la carne para limpiar la mquina
moledora. Se pes la carne y la grasa para poder sacar la cantidad de
condimentos correspondientes.

MEZCLADO: en la mezcladora se coloca la carne y grasa molida con los

insumos (sal, comino, pimienta, ajos deshidratado, organo, harina texturizada
de soja, ajinomoto, cebolla en polvo, concentrado de soja que se homogenice
completamente.
o PESADO Y MOLDEADO Y EMPACADO: luego de homogenizar se pesa por
bolitas de 80 gramos y se coloca en el centro de la placa Petri con bolsita para
realizar el moldeado.
o ALMACENADO: se almacena el producto terminado (HAMBURGUESA DE
CARNE)
1.3. Diagrama de flujo