ANTEPROYECTO: Enterobacterias

200
“Año de las Cumbres Internacionales en el Perú”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
Facultad de Medicina Humana
“Identificación de E. Coli, Salmonella y

Shigella presentes en productos
alimenticios que se comercializan en las
afueras de la Institución Educativa Niño
Jesús De Praga”
MECANISMOS, AGRESION Y
DEFENSA
ANTEPROYECTO
INTEGRANTES:
CRISANTO MECHATO KATHERINE E.
CUSTODIO GONZALES GINA E.
DIOSES GUERRERO ERNESTO A.
DOCENTE DEL CURSO:
Mcrblo. Cesar Torres

ASESOR:
Mcrblo. Carlos Holguin
-
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA 2007
INDICE
I. INTRODUCCIÓN
II. DATOS GENERALES
I. TITULO
II. AUTORES
III. ASESOR
IV. FACULTAD Y DEPARTAMENTO ACADÉMICO
V. GRADO ACADÉMICO
VI. LUGAR DE EJECUCIÓN
VII. AREA FÍSICA
VIII. TIPO DE INVESTIGACIÓN
IX. DURACIÓN DE LA EJECUCIÓN DEL PROYECTO EN MESES
III. DEFINICIÓN DEL PROBLEMA
I. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
II. HIPÓTESIS
III. OBJETIVOS
3.3.1 OBJETIVOS GENERALES
3.3.2 OBJETIVOA ESPECÍFICOS
3.4. ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN
3.4.1 ANTECEDENTES
Mecanismo, Agresión y defensa

3.4.2 JUSTIFICACIÓN
3.4.2.1 RELEVANCIA TEÓRICA
3.4.2.2 RELEVANCIA SOCIAL
IV. MARCO CONCEPTUAL
LAS BACTERIAS
I. ESTRUCTURA Y FISIOLOGÍA DE LAS BACTERIAS.
II. ESTRUCTURAS INTERNAS.
III. LA DIVISIÓN CELULAR BACTERIANA.
IV. NUTRICIÓN Y CRECIMIENTO BACTERIANOS.
V. CLASIFICACIÓN DE LAS BACTERIAS.
VI. IMPORTANCIA DE LAS BACTERIAS.
BACTERIAS PATÓGENAS EN ALIMENTOS
E. COLI
SALMONELLA
SHIGELLA
V. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
5.1 DEFINICIÓN DE LA POBLACIÓN
5.1.1 UNVERSO
5.1.2 UNIDAD DE ANALISIS
5.1.2.1 CRITERIOS DE INCLUSION
5.1.2.2 CRITERIOS DE EXCLUSION
5.1.3 POBLACIÓN
5.1.4 SELECCIÓN DE LA MUESTRA

5.2 DESFINICIÓN Y OPERACIONALIZACIÓN DE LAS

VARIABLES
VI. PROCEDIMIENTO DE DATOS
6.1 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE

DATOS
6.2 RECOLECCIÓN DE DATOS
6.3 ANÁLISIS Y PROCESAMIENTO DE DATOS
VII. CONSIDERACIONES ÉTICAS
VIII. CONCLUSIONES
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
I. INTRODUCCIÓN
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un

importante problema de salud a nivel mundial. Son provocadas por el
consumo de agua, alimentos o productos contaminados con
microorganismos o parásitos.
Los microorganismos peligrosos pueden llegar a los alimentos en
cualquier momento, desde que son producidos en el campo hasta que
son servidos. Cuando aquéllos sobreviven y se multiplican pueden
causar enfermedades en los consumidores. La contaminación es difícil
de detectar, ya que generalmente no se altera el sabor, el color o el
aspecto de la comida.
Se estima que la ocurrencia de las ETA está en incremento en el mundo,

en función de factores como cambios ambientales que conducen a la

resistencia antimicrobiana, el aumento de la población, la aparición de

grupos poblacionales vulnerables, el acelerado incremento del comercio
internacional de alimentos, los avances tecnológicos en la producción, el
aumento del uso de aditivos, el incremento del consumo de productos
industrializados, el la preferencia de alimentos de rápida preparación y
el consumo de éstos en los colegio y los niños siendo los mas
vulnerables a sufrir estas afecciones causadas por las bacterias.
El fundamento del presente trabajo es identificas las enterobacterias

patológicaa de E. Coli, Salmonella y Shigella , teniendo en cuenta los
exámenes de laboratorio y pruebas bioquímicas que se realizaran a los
productos que se venden en las afueras de la Institución Educativa
Niño Jesús De Praga y que son consumidos por las niñas.
II.DATOS GENERALES
2.1 TÍTULO
“Identificación de E. Coli, Salmonella y Shigella presentes en

productos alimenticios que se comercializan en las afueras de la
Institución Educativa Niño Jesús De Praga”
2.2 AUTORES
o CRISANTO MECHATO KATHERINE E.

o CUSTODIO GONZALES GINA E.
o DIOSES GUERRERO ERNESTO A.

2.3 ASESOR:
Mcblgo. CARLOS HOLGUIN
2.4 FACULTAD Y DEPARTAMENTO ACADÉMICO
MEDICINA HUMANA - CLÍNICA Y PATOLOGÍA
2.5 GRADO ACADEMICO
2DO AÑO DE MEDICINA
2.6 LUGAR DE EJECUCIÓN
“Institución Educativa Niño Jesús De Praga”

2.7 ÁREA FÍSICA
Distrito De Catilla
2.8 TIPO DE INVESTIGACION
• Por el tiempo que se capta la información: Prospectivo.
• Por la evolución del fenómeno estudiado: Transversal.
• Por la técnica de su contrastación: Descriptivo y Comparativo.
• De acuerdo con la inferencia del investigador: Analítico
• Por su ambiente: De campo.
• Por su finalidad: Aplicado.
• Por su fuente: Primario.
2.9. DURACION DE LA EJECUCION DEL PROYECTO EN MESES
Dos meses después de aprobado el anteproyecto.

III DEFINICIÓN DEL PROBLEMA
I. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
¿Hay presencia de enterobacterias patógenas: E.Coli, Salmonella,

Shiguella en productos comercializados en las afueras de la
Institución Educativa “Niño Jesús De Praga”?
II. HIPÓTESIS
Los productos comestibles vendidos en la “Institución Educativa Niño

Jesús De Praga” no se elaboran con las condiciones adecuadas de
higiene, por lo tanto hay una gran presencia de enterobacterias
patógenas: E.Coli, Salmonella, Shiguella en dichos productos
consumidos por las niñas.
III OBJETIVOS

1.3.1 OBJETIVOS GENERALES
• Identificar las enterobacterias patógenas: E. Coli,

Salmonella y Shiguella presentes en productos alimenticios
que se venden en las afueras de la Institución Educativa
Niño Jesús De Praga”
1.3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Identificar enterobacteria patogena: E.coli presente en las

muestras de productos caseros que son vendidos en la puerta
donde transcurren las niñas de la Institución Educativa Niño Jesús
De Praga de castilla.
• Identificar enterobacteria patogena: salmonella presente en las

• Identificar enterobacteria patogena : Shiguella presente en las

• Reconocer las características de crecimiento de las colonias de

bacterias obtenidas en los cultivos y así como los requerimientos
y exigencias nutricionales de las mismas para determinar su
patogenicidad.

• Identificar la prevalencia de estas enterobacterias en los

productos que se venden en la puerta de la Institución Educativa
Niño Jesús De Praga de castilla y así determinar el riesgo al que
están expuestas las niñas ya que estos alimentos son de fácil
acceso para ellas.
1.4. ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN
1.4.1 ANTECEDENTES
Resulta lamentable que en pleno siglo 21, un niño de un año de edad,

natural del caserío de Cañas en Huancabamba, haya fallecido
deshidratado a causa de una enfermedad diarreica aguda y que en lo
que va del 2008, un total de 9 mil 801 menores entre 1 y 5 años, hayan
desarrollado algún cuadro de diarrea, según señala el último reporte de
la Oficina Epidemiológica de la Dirección Regional de Salud Piura
(Diresa).
La elevada cifra de enfermedades diarreicas agudas, se engrosa aún

más, en la temporada de lluvias que afronta la región, puesto que las
aguas empozadas, el colapso de desagües y la acumulación de basura
crean el ambiente adecuado para la reproducción de bacterias y
gérmenes, que al ser ingeridas a través de los alimentos, provocan
fuertes infecciones que si no son tratadas adecuadamente pueden
causar la muerte, sobre todo en menores de 5 años, señaló el Director
Regional de Salud Walter Vegas Olaya.
Frente a esta preocupante situación, la Diresa lanzó oficialmente la

Campaña de Lavado de Manos, pues si se pone en práctica y se masifica
este hábito de higiene, la probabilidad de desarrollar algún episodio de
diarrea se reduce en un 40%, precisó el titular del sector.

Esta nueva jornada de salud, tiene por finalidad promover en la

población los hábitos de higiene, como un mecanismo de defensa para
prevenir la enfermedad. El galeno recomendó el correcto lavado de
manos antes de preparar e ingerir los alimentos, después de hacer uso
de los servicios higiénicos, entre otras acciones que requieran del aseo
permanente.
Estadísticas sobre los casos registrados hasta el 26 de febrero del 2008,

por provincias.
Piura 3411
Sechura 777
Talara 805
Paita 522
Morropón 640
Ayabaca 884
Huancabamb 1088
a
Sullana 1674
En el 2007 fueron 77 mil 269. En el 2006 fueron 56 mil 466
1.4.2 JUSTIFICACIÓN
1.4.2.1 RELEVANCIA TEÓRICA
Se incrementará el conocimiento sobre la variedad de enterobacterias

que atacan a estudiantes y sobre todo a aquellos que están expuestos a
condiciones antihigiénicas en los alimentos que consumen fuera de su
colegio.

1.4.2.2 RELEVANCIA SOCIAL
El área de Epidemiología, exhorta a las personas a no consumir

alimentos callejeros, sobre todo si los puestos carecen de agua potable,
pues pueden contraer enfermedades gastrointestinales.
Las personas que acostumbran a comer alimentos que se venden en la

calle, son propensas a padecer diarreas por la deficiente higiene en la
preparación de la comida.
Las personas, deben observar las condiciones en las que trabajan los
vendedores ambulantes: si cuentan con agua potable, si hay una
persona encargada de cobrar el dinero, si tienen limpias las manos,
entre otras situaciones.
Los casos de diarrea se registran por la mala higiene, por lo que se

exhorta a las madres de familia para que aconsejen a sus hijos de que
no deben comer en la calle, y las señoras por su parte, deben procurar
que los niños se alimenten en sus casas antes de salir.
Es fácil detectar los establecimientos que no cuentan con las medidas

mínimas de higiene, además, las personas deben tomar en cuenta que
durante la temporada de calor hay algunos productos alimenticios que
se echan a perder rápidamente.
Cuando hace aire, agrega, también se debe evitar comer en la calle,

pues el viento levanta del suelo las partículas contaminantes, mismas
que van a parar a los alimentos que posteriormente comen las personas
ocasionando enfermedades gastrointestinales.
Los ambulantes deben contar con mandil y gorra, y señala que el área
de Epidemiología trabaja de manera coordinada con la Dirección de
Salud Municipal, para llevar un control de los vendedores.

IV. MARCO CONCEPTUAL
Las bacterias
Son seres generalmente unicelulares que pertenecen al grupo de los
protistos inferiores. Son células de tamaño variable cuyo límite inferior
está en las 0,2m y el superior en las 50m; sus dimensiones medias
oscilan entre 0,5 y 1m . Las bacterias tienen una estructura menos
compleja que la de las células de los organismos superiores: son células
procariotas (su núcleo está formado por un único cromosoma y carecen
de membrana nuclear). Igualmente son muy diferentes a los virus, que
no pueden desarrollarse más dentro de las células y que sólo contienen
un ácido nucleico.
Las bacterias juegan un papel fundamental en la naturaleza y en el

hombre: la presencia de una flora bacteriana normal es indispensable,
aunque gérmenes son patógenos. Análogamente tienen un papel
importante en la industria y permiten desarrollar importantes progresos
en la investigación, concretamente en fisiología celular y en genética. El
examen microscópico de las bacterias no permite identificarlas, ya que
existen pocos tipos morfológicos, cocos (esféricos), bacilos (bastón),
espirilos (espiras) y es necesario por lo tanto recurrir a técnicas que se
detallarán más adelante. El estudio mediante la microscopia óptica y
electrónica de las bacterias revela la estructura de éstas.
I. Estructura y fisiología de las bacterias.
Estructura de superficie y de cubierta.
· La cápsula no es constante. Es una capa gelatinomucosa de tamaño y

composición variables que juega un papel importante en las bacterias
patógenas.
· Los cilios, o flagelos, no existen más que en ciertas especies.

Filamentosos y de longitud variable, constituyen los órganos de
locomoción. Según las especies, pueden estar implantados en uno o en
los dos polos de la bacteria o en todo su entorno. Constituyen el soporte
de los antígenos "H". En algunos bacilos gramnegativos se encuentran
pili, que son apéndices más pequeños que los cilios y que tienen un
papel fundamental en genética bacteriana.
· La pared que poseen la mayoría de las bacterias explica la constancia

de su forma. En efecto, es rígida, dúctil y elástica. Su originalidad reside
en la naturaleza química del compuesto macromolecular que le confiere
su rigidez. Este compuesto, un mucopéptido, está formado por cadenas

de acetilglucosamina y de ácido murámico sobre las que se fijan

tetrapéptidos de composición variable. Las cadenas están unidas por
puentes peptídicos. Además, existen constituyentes propios de las
diferentes especies de la superficie.
La diferencia de composición bioquímica de las paredes de dos grupos

de bacterias es responsable de su diferente comportamiento frente a un
colorante formado por violeta de genciana y una solución yodurada
(coloración Gram). Se distinguen las bacterias grampositivas (que tienen
el Gram después de lavarlas con alcohol) y las gramnegativas (que
pierden su coloración).
Se conocen actualmente los mecanismos de la síntesis de la pared.

Ciertos antibióticos pueden bloquearla. La destrucción de la pared
provoca una fragilidad en la bacteria que toma una forma esférica
(protoplasto) y estalla en medio hipertónico (solución salina con una
concentración de 7 g. de NaCI por litro).
· La membrana citoplasmática, situada debajo de la pared, tiene

permeabilidad selectiva frente a las sustancias que entran y salen de la
bacteria. Es soporte de numerosas enzimas, en particular las
respiratorias. Por último, tiene un papel fundamental en la división del
núcleo bacteriano. Los mesosomas, repliegues de la membrana, tienen
una gran importancia en esta etapa de la vida bacteriana.
II. Estructuras internas.
· El núcleo lleva el material genético de la bacteria; está formado por un

único filamento de ácido desoxirribonucleico (ADN) apelotonado y que
mide cerca de 1 mm de longitud (1000 veces el tamaño de la bacteria).
· Los ribosomas son elementos granulosos que se hallan contenidos en

el citoplasma bacteriano; esencialmente compuestos por ácido
ribonucleico, desempeñan un papel principal en la síntesis proteica.
· El citoplasma, por último, contiene inclusiones de reserva.
III. La división celular bacteriana.
La síntesis de la pared, el crecimiento bacteriano y la duplicación del

ADN regulan la división celular. La bacteria da lugar a dos células hijas.
La división empieza en el centro de la bacteria por una invaginación de

la membrana citoplasmática que da origen a la formación de un septo o

tabique transversal. La separación de las dos células va acompañada de
la segregación en cada una de ellas de uno de los dos genomas que
proviene de la duplicación del ADN materno.
IV. Nutrición y crecimiento bacterianos.
Las bacterias necesitan de un aporte energético para desarollarse.
· Se distinguen distintos tipos nutricionales según la fuente de energía

utilizada: las bacterias que utilizan la luz son fotótrofas y las que utilizan
los procesos de oxirreducción son quimiótrofas. Las bacterias pueden
utilizar un sustrato mineral (litótrofas) u orgánico (organótrofas). Las
bacterias patógenas que viven a expensas de la materia orgánica son
quimioorganótrofas.
· La energía en un sustrato orgánico es liberada en la oxidación del

mismo mediante sucesivas deshidrogenaciones. El aceptor final del
hidrógeno puede ser el oxígeno: se trata entonces de una respiración.
Cuando el aceptor de hidrógeno es una sustancia orgánica
(fermentación) o una sustancia inorgánica, estamos frente a una
anaerobiosis.
· Además de los elementos indispensables para la síntesis de sus

constituyentes y de una fuente de energía, ciertas bacterias precisan de
unas sustancias específicas: los factores de crecimiento. Son éstos unos
elementos indispensables para el crecimiento de un organismo incapaz
de llevar a cabo su síntesis. Las bacterias que precisan de factores de
crecimiento se llaman "autótrofas". Las que pueden sintetizar todos sus
metabolitos se llaman "protótrofas". Ciertos factores son específicos, tal
como la nicotinamida (vitamina B ,) en Proteus. Existen unos niveles en
la exigencia de las bacterias. Según André Lwoff, se pueden distinguir
verdaderos factores de crecimiento, absolutamente indispensables,
factores de partida, necesarios al principio del crecimiento y factores
estimulantes. El crecimiento bacteriano es proporcional a la
concentración de los factores de crecimiento. Así, las vitaminas, que
constituyen factores de crecimiento para ciertas bacterias, pueden ser
dosificadas por métodos microbiológicos (B12 y Lactobacillus lactis
Doraren).
V. Clasificación de las bacterias.
La identificación de las bacterias es tanto más precisa cuanto mayor es

el número de criterios utilizados. Esta identificación se realiza a base de
modelos, agrupados en familias y especies en la clasificación
bacteriológica. Las bacterias se reúnen en 11 órdenes:

- Las eubacteriales, esféricas o bacilares, que comprenden casi todas las

bacterias patógenas y las formas fotótrofas.
- Las pseudomonadales, orden dividido en 10 familias entre las que cabe

citar las Pseudomonae y las Spirillacae.
- Las espiroquetales (treponemas, leptospiras).

- Las actinomicetales (micobacterias, actinomicetes).
- Las rickettsiales.
- Las micoplasmales.
- Las clamidobacteriales.
- Las hifomicrobiales.
- Las beggiatoales.
- Las cariofanales.
- Las mixobacteriales.
VI. Importancia de las bacterias.
Existen bacterias en todos los sitios. Hemos visto el interés de su estudio

para la comprensión de la fisiológica celular, de la síntesis de proteínas y
de la genética. Aunque las bacterias patógenas parecen ser las más
preocupantes, su importancia en la naturaleza es ciertamente menor. El
papel de las bacterias no patógenas es fundamental. Intervienen en el
ciclo del nitrógeno y del carbono, así como en los metabolismos del
azufre, del fósforo y del hierro. Las bacterias de los suelos y del las
aguas son indispensables para el equilibrio biológico.
Por último, las bacterias pueden ser utilizadas en las industrias

alimenticias y químicas: intervienen en la síntesis de vitaminas y de
antibióticos.
Las bacterias tienen, por lo tanto, un papel fundamental en los

fenómenos de la vida, y todas las áreas de la biología han podido ser
mejor comprendidas gracias a su estudio.
Bacterias patógenas en alimentos

Los microorganismos, y en concreto las bacterias, son la principal causa
de enfermedades causadas por el consumo de alimentos contaminados.
Se habla de cómo evitar su presencia, de sus consecuencias sanitarias y
socioeconómicas, pero a menudo no se conocen lo suficiente.

Bacterias patógenas en alimentos
LA CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA, SOBRE TODO LA BACTERIANA,

ES LA CAUSA MÁS COMÚN DE PROBLEMAS SANITARIOS DERIVADOS DE
LA ALIMENTACIÓN
Cualquier alimento debería estar, en condiciones ideales, libre de la

presencia de microorganismos patógenos. Pero conseguirlo no es fácil y,
a pesar de las medidas que el sector productivo implementa, con un
demostrado alto grado de eficacia para alguno de los microorganismos
más virulentos, su completa erradicación es compleja. Un análisis de las
principales bacterias patógenas responsables de enfermedades
causadas por el consumo de alimentos contaminados obliga a tener en
cuenta Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum, Escherichia coli
enteropatógeno y Staphylococcus aureus.
E. coli
LA PREVENCIÓN DE E.COLI PASA POR EL CONTROL DE LOS ALIMENTOS

FRESCOS EN ORIGEN
E. coli es una enterobacteria considerada como parte de la flora

intestinal normal. Sin embargo, se ha observado que ha sido
responsable de afecciones diarreicas, especialmente en niños. Estos
serotipos responsables de diarreas y ciertos brotes de toxiinfecciones
por alimentos se denominan E. coli enteropatógeno (ECE). Los
síndromes determinados por la ingestión de ECE se dividen en dos
grupos:
• Bacterias que producen una enterotoxina y provocan una

enfermedad similar al cólera (diarrea, vómitos, deshidratación).
Son las responsables de las diarreas infantiles y de las llamadas
«diarreas del viajero». Tras su ingestión se produce una
colonización del intestino y una posterior liberación de la toxina.
• Bacterias que no producen enterotoxina pero son invasivas del
intestino y provocan colitis (inflamación del intestino grueso) y
cuadros similares a una sigelosis (disentería bacilar) con fiebre,
escalofríos, dolores de cabeza, espasmos abdominales y diarrea,
entre otros.
En ambos casos se ingieren alimentos en los que se ha desarrollado un

intenso crecimiento bacteriano, bien por una fuerte contaminación o por
una conservación inadecuada. La prevención pasa por el control de los
alimentos frescos en origen, principalmente leche y carne; la vigilancia
de una posible contaminación posterior y la recontaminación de los

alimentos ya higienizados. Finalmente, la refrigeración impedirá la

multiplicación de los posibles ECE presentes en los alimentos.
Además de los mencionados ECE, E.coli O157:H7 relacionada con

hamburguesas mal cocinadas, leche cruda y algunos productos
agrícolas, puede producir un tipo de toxina mortal. Su incidencia es baja.
Salmonella
La salmonella es una de las bacterias más mediáticas y conocidas. A ella

se le atribuyen muchas de las toxiinfecciones alimentarias, algunas
inmerecidamente. Se trata de una enterobacteria que puede llegar a
contaminar el agua y los alimentos de origen animal especialmente
huevos, aves y cárnicos, y que al multiplicarse en condiciones
adecuadas de crecimiento durante el tiempo suficiente alcanza una
dosis tal que al ingerirse produce una patología llamada salmonelosis.
Sólo a través del control de alimentos en origen y de unas buenas
prácticas de manipulación en toda la cadena se puede reducir la
incidencia y llegar a su erradicación.
Shigella
Shigella es una enterobacteria en forma de bacilo cuyo género fue

descubierto y descrito por el bacteriólogo japonés Shiga, a quien debe el
nombre. Sus brotes se relacionan con la falta de higiene y se transmite
fácilmente, bien directamente de persona a persona o a través de las
manos, insectos o por contaminación fecal. Con todo, el agua
contaminada es uno de los principales focos de infección. Tras su
ingestión esta bacteria libera una endotoxina que afecta a la mucosa
intestinal. Tanto el periodo de incubación como los síntomas son muy
variables: dolores abdominales, diarreas, esclofríos, naúseas y cefaleas
de diferentes grados de gravedad. La shigelosis, también llamada
disentería bacilar, aparece con más frecuencia de la que a menudo se le
concede.
Además del agua, se la relaciona con alimentos con elevada tasa de

humedad, como la leche, las verduras como judías verdes o patatas,
aunque se han visto también implicados en sus brotes atún, gambas,
pavo y salsas preparadas. Las medidas de prevención están
relacionadas con la estricta higiene personal, así como evitar su
desarrollo mediante una refrigeración adecuada y una correcta
higienización de los alimentos previa a su consumo.

V. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
5.1 DEFINICIÓN DE LA POBLACIÓN
5.1.1. UNIVERSO
El universo poblacional de nuestro estudio está conformado por

todos los productos alimenticios que se venden en las afueras d
Institución Educativa Niño Jesús De Praga.
5.1.2. UNIDAD DE ANÁLISIS
La unidad de análisis corresponde a la entidad mayor o representativa que va a

ser el objeto de interés en nuestro estudio: “productos comercializados”
5.1.2.1. CRITERIOS DE INCLUSIÓN
Todos los productos comestibles caseros que se vendan afuera de

la Institución Educativa Niño Jesús De Praga y de mayor consumo
por las niñas de dicha institución.
5.1.2.2. CRITERIOS DE EXCLUSIÓN
• Todos los productos comercializados que sean elaborados por

industrias.
• Todos los productos que sean de duración permanente.
5.1.3. SELECCIÓN DE LA MUESTRA
N=

NC = 9 5 % => z = 1.96
d < 15% => d = 14%
p = 50%
q = 50%
n* = 49
Seleccionando la muestra

5.2. DEFINICION Y OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES
VI. PROCEDIMIETO DE DATOS
6.1. TÉCNICA E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS
TIPO DE
VARIABL DEFINICION ESCALA DE VALORES
DEFINICION OPERACIONAL INDICADOR
E CONCEPTUAL MEDICION FINALES
VARIABLE
Edad Tiempo transcurrido entre 1: ocho Cuantitativa Nominal 1

Tiempo transcurrido a
partir del nacimiento. 8 y 9 años 2: nueve 2
Sexo Conciencia de pertenecer a Los varones y mujeres del 1: varón Cualitativa Nominal 1
un sexo u otro, es decir, ser tercer grado de primaria de
varón o mujer la institución educativa 2: mujer 2
Bacterias que causan 1: si 1

Bacterias evacuación frecuente de bacterias presentes en las
heces acuosas Puede estar heces de los niños del tercer Cuantitativa Nominal
diarreicas acompañada de dolor, grado de primaria 2: no 2
fiebre, etc.
Consumo Nunca: ninguna vez 0 0

Ingerir cualquier tipo de
de alimento o golosina antes del Regular: algunas veces 1 Cuantitativa Nominal 1
almuerzo
refrigerio Siempre: mayoría de veces 2 2
• TECNICAS.-
Muestreo, recolección, observación y análisis de muestras de los alimentos

que venden en la Institución Educativa Niño Jesús De Praga”
• INSTRUMENTOS.-
o Mascarilla
o Guantes
o Depósitos de plástico
o Microscopio
o Solución salina fisiológica
o Azul de metilo o colorante cristal violeta
o Lugol
o Alcochol acetona
o Safranina
o Agares selctivos:
Agar solmonella-shiguela
Agar Mac Conkey
o agares bioquímicos
6.2. RECOLECCIÓN DE DATOS
Para el presente trabajo de investigación se consideran los siguientes

aspectos:
• La selección de la población de estudio que pertenece a los alumnos de

la Institución Educativa
• Obtención de los alimentos vendidos en las afueras del colegio de

estudio que se emplearan para la práctica de los distintos métodos de
identificación de enterobacterias.
6.3. ANALISIS Y PROCESAMIENTO DE DATOS
• Los datos serán analizados, procesados y presentados en tablas

simples y de doble entrada con sus correspondientes gráficos.
• Para el análisis estadístico se utilizará la prueba de chi cuadrado con el

95% de probabilidad.
1. PROCEDIMIENTO
 Primer día
 Enriquecimiento en medio líquido
 Luego de obtener las muestras (papa rellena, helado y bodoque), se

procede a homogenizarlas y para esto se utilizará una licuadora
22
debidamente esterilizada, en esta se colocara cada muestra y 10 ml
de solución salina al 0.9 % y luego se colocara tubos de ensayo.
 Después se extraerá con un hisopo esterilizado una pequeña
cantidad y se colocara en un tubo de ensayo que contiene caldo
selenito (medio de enriquecimiento) y también se sembrara en una
placa con Agar Mc Conkey (este proceso se realizara con cada
muestra)
 Luego se incubara las placas de petri con el Agar Mc Conkey, así
como los tubos con caldo selenito a 37 ºC por 24 horas
 Segundo día
 Aislamiento diferencial en otro medio sólido selectivo
 Después de 24 hr se observara un crecimiento en los tubos de

ensayo que contienen caldo selenito, lo siguiente que ha realizar es:
sembrar en Agar Salmonella – Shigella, luego se incuba a 37 ºC por
24 horas
 Tercer día
 Tinción Gram y Confirmación bioquímica de las colonias

sospechosas
 Después de 24 horas se procederá a observar identificar las colonias

de bacterias que han crecido en los correspondientes agares,
después de extraerá una colonia de cada grupo de colonias y se
colocara en solución salina, esta mezcla se utilizara para realizar la
tinción Gram, así como las distintas pruebas bioquímicas (TSI, LIA,
CITRATO, SIM, CALDO UREA), luego estos tubos se colocaran a la
incubadora a 37 ºC por 24 horas
 Cuarto día
 Lectura de las pruebas bioquímicas
 Después de 24 horas se realizara la lectura correspondiente a cada

prueba bioquímica y se extraerán los resultados.
2. OBSERVACIONES
 Segundo día
23
 Después de transcurridas 24 horas de siembra en el caldo selenito
(medio de enriquecimiento) se observó en los 6 tubos una turbidez, lo
que indico que habían crecido algunas bacterias.
 Tercer día
 Se procedió a observar las colonias de bacterias que crecieron en el

Agar Mc Conkey y en el Agar SS.
Después
Al inicio
de
24 horas
24
PAPA RELLENA
 Agar Mc Conkey: se observó un crecimiento excesivo de

colonias de color rojo (Lac +, estas bacterias producen ácidos
derivados de la fermentación lo que le dio al medio un aspecto
rosáceo) y colonias de color amarillo (son Lac -,estas bacterias
basifican el medio por el uso de la peptona y torna un color
amarillo)
 Agar SS: se observo un crecimiento de colonias de color rojo

(Lac +, microorganismos que fermentan la lactosa), de colonias
de color amarillo, transparentes, translúcidas (son Lac -), y
también de color negro (productora de H2S).
25
HELADO
 Agar Mc Conkey: se observó un pequeño crecimiento

colonias de color rojo (Lac +, estas bacterias producen ácidos
rosáceo) y en menor cantidad colonias de color amarillo (son Lac
-, medio por el uso de la peptona y torna un color amarillo)
 Agar SS: Solo se observó un pequeño crecimiento de

colonias de color rojo (Lac +, microorganismos que fermentan la
lactosa).
26
BODOQUE
 Agar Mc Conkey: se observó un crecimiento moderado de

colonias de color amarillo (son Lac -, medio color amarillo) y solo
dos colonias de color rojo (Lac +, estas bacterias producen ácidos
rosáceo)
 Agar SS: No hubo ningún crecimiento de colonias
27
 También se realizo la tinción gram y se observo que las bacterias
eran gram negativas y tenían forma de bacilos lo que nos indicaba
que presumiblemente se trata de enterobacterias
28
 Cuarto día
29
 Luego de sembrar en los distintos medios para realizar las pruebas
bioquímicas se observo lo siguiente:
Pruebas bioquímicas al inicio
Pruebas bioquímicas al final
PAPA RELLENA
30
 Agar Mc Conkey: colonias de color rojo (Lac +)
 Agar Mc Conkey: colonias de color amarillo (son Lac -)
 Agar SS: colonias de color rojo (Lac+ )
31
 Agar SS: colonias de color amarillo, transparentes,

translúcidas (Lac -)
 Agar SS: colonias de color negro (productoras de H2S).
32
HELADO
 Agar Mc Conkey: colonias de color rojo (Lac +)









Agar Mc Conkey: colonias de color amarillo ( Lac -)
33
 Agar SS: colonias de color rojo (Lac +)
BODOQUE
34
 Agar Mc Conkey: colonias de color amarillo (Lac -)
Lectura de las Pruebas Bioquímica

realizadas
Fermentación de la lactosa (Mc Conkey)
El agar Mc Conkey es un medio sólido, diferencial y selectivo. Se usa para la

discriminación de bacterias con capacidad de fermentar la lactosa (Lac + y -).
Composición g/l:
- Peptona 20.0: fuente de nitrógeno y carbono para las Lac -.
- Lactosa 10.0: fuente de carbono para las Lac +.
- Sales biliares 2.5: le confiere carácter selectivo, inhibiendo el crecimiento de

Gram +.
- Cloruro sódico 5.0: para mantener la tonicidad del medio (evitar osmosis).
35
- Rojo neutro 0.05: indicador que va hacer que el medio vire de coloración. Si
las bacterias son Lac +, producirán ácidos derivados de la fermentación que
darán al medio un aspecto rosáceo; si por el contrario son Lac -, el medio se
basificará por el uso de la peptona y se tornará amarillo.
- Cristal violeta 0.001: interfiere junto con las sales biliares en la selectividad
del medio.
- Agar-agar 15.0: da consistencia al medio.
Agar Salmonella-Shigella (S-S): Crecimiento

Característico
El Agar Salmonella Shigella , también conocido como Agar SS, es utilizado para
el aislamiento de especies.
de Salmonella y Shigella a partir de muestras clínicas y de alimentos.
Las colonias sospechosas de Shigella crecidas en Agar Salmonella-Shigella son

transparentes, translúcidas u opacas y suelen ser lisas. En este medio las
colonias de otros microorganismos que fermentan la lactosa (coliformes) son
colonias rojizas y en muchos casos mucoides.
Colonias sospechosas de shiguella
36
A.
B. Klebsiella pneumoniae
B. Escherichia coli
Klebsiella pneumoniae & Escherichia coli are positive for acid production
from fermentation of the carbohydrate(s) present.
C: Salmonella sp.
D: Proteus mirabilis
Both Salmonella sp. & Proteus mirabilis product hydrogen sulfide.
E: Pseudomona aeruginosa
The Pseudomonas colonies are nearly colorless.
Agar Hierro – tres azúcares. (TSI)
Esta prueba se recomienda para la identificación de patógenos entéricos gram

negativos. Se emplea para detectar la fermentación de lactosa, sacarosa y
glucosa, con formación de ácido y gas, y también para detectar producción de
ácido sulfhídrico.
- Alcalina (rojo) en la superficie inclinada.
- Ácida (amarillo) en el fondo.
- Sin producción de SH2 (sin ennegrecimiento del fondo del tubo).
37
Agar Hierro – Lisina (LIA)
Este medio pone de manifiesto:
- Si la bacteria posee la enzima descarboxilasa (LDC). el medio contiene como

indicador Purpura de Bromocresol, cuando la lisina se descarboxila, el medio se
acidifica y el indicador vira amarillo en el fondo.
- Si es productora de ác. sulfhídrico, en cuyo caso el precipitado negro nos

impedirá ver si es LDC + o -.
- Si es productora de gas.
1. LDC -, NO H2S, PRODUCTORA GAS.
2. LDC + ó -, PRODUCTROA H2S Y GAS.
3. LDC - , NO H2S, PRODUCTORA DE GAS
Agar Citrato de Simmons
Se usa para determinar si el organismo es capaz de utilizar el citrato como

única fuente de carbono y compuesto amoniacales como única fuente de
nitrógeno. El medio contiene citrato sódico, fosfato de amonio y azul de
bromotimol como indicador; este se tornará azul cuando el medio se basifica.
Las bacterias que metabolizan el citrato liberan iones amonio al medio
(degradación del fosfato amónico) lo que provoca que este se alcalinice y el
indicador vire azul.
38
Caldo Urea
El medio urea contiene un indicador de pH que vira a color rosa fuerte cuando
la reaccion es positiva.
REACCIÓN NEGATIVA
REACCIÓN POSITIVA
Agar SIM
Es un medio semisólido destinado a verificar la movilidad, producción de indol
y de sulfuro de hidrógeno en un mismo tubo.
39
Bioquímica para detectar Shiguella:
Shigella da la siguiente reacción sobre TSI: K/A
- Alcalina (rojo) en la superficie inclinada.
- Sin producción de SH2 (sin ennegrecimiento del fondo del tubo) y sin
producción de gas.
Shigella da la siguiente reacción sobre LIA: K/A
- Alcalina (color púrpura) en la superficie inclinada.
- Sin Producción de SH2 (ennegrecimiento del fondo del tubo).
Las Shigella no son capaces de utilizar urea.
El medio urea continen contiene un indicador de pH que vira a color rosa fuerte
cuando la reaccion es positiva.
40
La reacción debe ser negativa: urea (-).
Permanece el mismo color que antes de la incubación
Shiguella no tiene movilidad en agar SIM
Shiguella es Citrato negativo.
Bioquímica para detectar E. Coli:
Resultados para TSI
• A/A o K/A : Glucosa y lactosa y/o sacarosa fermentadas. Puede producirse SH2 o
no. Puede haber presencia de gas o no.
Resultados para LIA
K/A o K/K, sin producción de ác. Sulfhídrico.
Prueba citrato
( - ) Escherichia Coli
INDOL
(+) Escherichia coli
Caldo urea negativo.
Si presenta motilidad en agar SIM
Bioquímica para detectar Salmonella:
Resultados para TSI
41
• K/A : Glucosa y lactosa y/o sacarosa fermentadas. Puede haber presencia de gas o
no. Con producción de SH2.
Resultados para LIA
K/K con producción de SH2.
Caldo urea negativo.
Presenta movilidad en agar SIM.
Citrato de Simmons +/-
RESULTADOS
CASO 1:
Colonia de color rojo crecida en agar Mc Conkey. Producto de la muestra de

Helado
Esto nos indica que sí fermento la lactosa

en el agar Mc Conkey
42
Agar TSI: Presencia de gas , A/A ( amarillo, sobre

amarillo) nos indica que utiliza la glucosa y/o sacarosa,
sin producción de H2S.
Agar LIA: No hay descarboxilación de lisina ( K/K lila

/lila), no se produjo gas, y tampoco ác. Sulfhídrico,
43
Las bacterias no metabolizan el citrato. Citrato -.
Agar SIM: motilidad positiva, Indol positivo y producción de

sulfuro negativo.
44
Urea negativo.
Analizando los resultados se observa la presencia de E. coli en esta

muestra.
CASO 2:
Colonia de color amarilla crecida en agar Mc Conkey. Producto de la muestra

de Helado
Las colonias amarillas nos indican que no hubo

fermentación de Lactosa. Lactosa –
45

Agar LIA: No hay descarboxilación de lisina (K/K lila

/lila), hay pequeña producción de gas, sin embargo no
hay producción de ác. Sulfhídrico.
46
Las bacterias metabolizan el citrato liberando iones

amonio al medio (degradación del fosfato amónico) lo
que provoca que este se alcalinice y el indicador vire
azul. Citrato +.
Agar SIM: motilidad positiva, Indol negativo y producción de

sulfuro negativo.
47
Urea negativo
La bacteria presente puede ser un contaminante , no es posible que sea

salmonella pues en TSI todo se observa de color amarillo y salmonera es rojo
sobre amarillo, E. coli es citrato negativo y en la muestra es citrato positivo y
shiguela no tiene movilidad y aquí si lo presenta.
CASO 3:
Colonia de color roja crecida en agar SS. Producto de la muestra de Helado
Colonias de color rojo crecidas en agar

Salmonella- Shiguella.
48
Agar TSI: Presencia de gas en

poca cantidad , A/A (amarillo,
sobre amarillo) nos indica que
utiliza la glucosa y/o sacarosa,

/lila), no se produjo gas, y tampoco ác. Sulfhídrico,
49

azul. Citrato +.

sulfuro negativo.
50
Urea negativo

CASO 4:

de Bodoque
Las colonias amarillas nos indican que no hubo

fermentación de Lactosa. Lactosa –
51
Agar TSI: Sin presencia de gas, A/A ( amarillo, sobre

Agar LIA: Si hay descarboxilación de lisina en poca

cantidad (K/A lila /amarillo), no hay producción de ác.
Sulfhídrico.
52

sulfuro negativo.
53
Urea negativo

sobre amarillo, E. coli es lactosa positivo y en la muestra es lactosa negativo y
CASO 5:

de Papa.
Las colonias amarillas nos indican que no

hubo fermentación de Lactosa. Lactosa –
54


/lila), si se produjo gas, y ademas hay producción de
ác. Sulfhídrico.
55

azul. Citrato +.
Agar SIM: motilidad positiva, Indol negativo y hay producción

de sulfuro.
Urea negativo
56

CASO 6:
Colonia de color roja crecida en agar Mc Conkey. Producto de la muestra de

Papa.
Las
colonias rojas nos indican que si hubo

fermentación de Lactosa. Lactosa +
57


/lila), no se produjo gas, y ademas no hay producción
de ác. Sulfhídrico.
58
Agar SIM: motilidad positiva, Indol positivo y no hay

producción de sulfuro.
Urea negativo
59
Analizando los resultados se observa la presencia de E. coli en esta

muestra.
CASO 7:
Colonia de color negra crecida en agar SS. Producto de la muestra de Papa.
Esto nos indica que sí fermento la lactosa

en el agar Mc Conkey
60

si hay producción de H2S.

/lila), si se produjo gas, y si hay producción de ác.
Sulfhídrico.
61

azul. Citrato +.
Agar SIM: motilidad positiva, Indol negativo y hay producción

de sulfuro.
Urea negativa
62

CASO 8:
Colonia de color amarilla crecida en agar Salmonella - Shiguella. Producto de la

muestra de Papa.
Colonias de color amarillo crecidas en agar

salmonella - shiguella
63



64
azul. Citrato +.

sulfuro negativo.
Urea negativo
65

CASO 9:
Colonia de color roja crecida en agar Salmonella - Shiguella. Producto de la

muestra de Papa.
Colonias de color rojo crecidas en agar

Salmonella- Shiguella.
66
si hay producción de H2S.


67
azul. Citrato +.

sulfuro negativo.
Urea negativo
68
La bacteria presente puede ser un contaminante , no es posible que
sea salmonella pues en TSI todo se observa de color amarillo y salmonera es
rojo sobre amarillo, E. coli es citrato negativo y en la muestra es citrato
positivo y shiguela no tiene movilidad y aquí si lo presenta.
69
Por
VII. CONSIDERACIONES ÉTICAS
Toda investigación o experimentación realizada en seres humanos debe

realizarse teniendo en cuenta los principios éticos básicos como:
integridad de las personas, la búsqueda del bien y la justicia. Se está
de acuerdo que estos principios son los que guían la preparación
minuciosa de protocolos para llevar a cabo estudios científicos.
Se debe tener en cuenta que al realizar el presente estudio no se

atentará contra la salud ni la integridad de ningún alumno de dicha
8
70
escuela, por lo que las madres deben de tener plena confianza en
nosotros pues se contará con la seguridad necesaria como lo es el uso
de materiales esterilizados para la toma de muestras en sus respectivos
hijos.
VIII.CONCLUSIONES
 De las muestras de los productos caseros analizadas solo se logro

identificar la presencia de E. coli; pues la presencia de las otras
enterobacterias patógenas (Shiguella y salmonella) dio negativa en las
pruebas bioquimicas que se realizaron.
 Como resultado obtuvimos un porcentaje bajo de enterobacterias

patógenas que eran objeto de nuestro estudio, por el contrario las
pruebas nos dieron resultados de la existencia de otro tipo de
enterobacterias.
 Dada la presencia de E. coli asi como de otras enterobacterias, nos

indico la baja salubridad y las bajas condiciones de higiene con las que
se preparan los productos analizados, los cuales significan un problema
de salud publica ya que estan al alcance de las alumnas de la Institución
Educativa Niño Jesús De Praga de castilla .
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

http://www.csi-
csif.es/andalucia/modules/mod_sevilla/archivos/revistaense/n27/27050113.pdf
71
http://www.anmat.gov.ar/consumidores/Enfermedades%20transmitidas%20por
%20alimentos.pdf
http://www.monografias.com/trabajos/bacterias/bacterias.shtml
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2007/07/24/28327.php?page=4
72

ANTEPROYECTO: Enterobacterias

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ANTEPROYECTO: Enterobacterias

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200

“Año de las Cumbres Internacionales en el Perú”

“Identificación de E. Coli, Salmonella y

DOCENTE DEL CURSO:

Mcrblo. Cesar Torres

II. DATOS GENERALES

IV. FACULTAD Y DEPARTAMENTO ACADÉMICO

VI. LUGAR DE EJECUCIÓN

VII. AREA FÍSICA

VIII. TIPO DE INVESTIGACIÓN

IX. DURACIÓN DE LA EJECUCIÓN DEL PROYECTO EN MESES

III. DEFINICIÓN DEL PROBLEMA

3.3.1 OBJETIVOS GENERALES

3.3.2 OBJETIVOA ESPECÍFICOS

3.4. ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN

Mecanismo, Agresión y defensa

3.4.2.1 RELEVANCIA TEÓRICA

3.4.2.2 RELEVANCIA SOCIAL

IV. MARCO CONCEPTUAL

5.1 DEFINICIÓN DE LA POBLACIÓN

5.1.2 UNIDAD DE ANALISIS

5.1.2.1 CRITERIOS DE INCLUSION

5.1.2.2 CRITERIOS DE EXCLUSION

5.1.4 SELECCIÓN DE LA MUESTRA

Mecanismo, Agresión y defensa

5.2 DESFINICIÓN Y OPERACIONALIZACIÓN DE LAS

VI. PROCEDIMIENTO DE DATOS

6.1 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE

6.2 RECOLECCIÓN DE DATOS

6.3 ANÁLISIS Y PROCESAMIENTO DE DATOS

VII. CONSIDERACIONES ÉTICAS

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un

Se estima que la ocurrencia de las ETA está en incremento en el mundo,

Mecanismo, Agresión y defensa

resistencia antimicrobiana, el aumento de la población, la aparición de

El fundamento del presente trabajo es identificas las enterobacterias

“Identificación de E. Coli, Salmonella y Shigella presentes en

o CRISANTO MECHATO KATHERINE E.

Mecanismo, Agresión y defensa

Mcblgo. CARLOS HOLGUIN

2.4 FACULTAD Y DEPARTAMENTO ACADÉMICO

MEDICINA HUMANA - CLÍNICA Y PATOLOGÍA

2.5 GRADO ACADEMICO

2DO AÑO DE MEDICINA

2.6 LUGAR DE EJECUCIÓN

“Institución Educativa Niño Jesús De Praga”

2.8 TIPO DE INVESTIGACION

• Por el tiempo que se capta la información: Prospectivo.

• Por la evolución del fenómeno estudiado: Transversal.

• Por la técnica de su contrastación: Descriptivo y Comparativo.

• De acuerdo con la inferencia del investigador: Analítico

• Por su ambiente: De campo.

• Por su finalidad: Aplicado.

• Por su fuente: Primario.

2.9. DURACION DE LA EJECUCION DEL PROYECTO EN MESES

Dos meses después de aprobado el anteproyecto.

Mecanismo, Agresión y defensa

III DEFINICIÓN DEL PROBLEMA

¿Hay presencia de enterobacterias patógenas: E.Coli, Salmonella,

Los productos comestibles vendidos en la “Institución Educativa Niño

Mecanismo, Agresión y defensa

1.3.1 OBJETIVOS GENERALES