INFORME:

CONTROL DE CALIDAD EN VERDURAS

Thalia Estefani Ricardo Lazaro

I. INTRODUCCION
Las verduras son hortalizas cuyo color predominante es el verde.
Sin embargo, el uso popular suele extender su significado a otras
partes comestibles de las plantas, como hojas, inflorescencias y
tallos. El vocablo verdura no es de carcter cientfico ni botnico,
tratndose de una denominacin popular con un significado que
vara de una cultura a otra, pudiendo en ocasiones ser sinnimo de
hortalizas o equivalente a vegetales que no lleven el sabor dulce o
cido de las frutas (de all que se hable de frutas y verduras).

Las verduras son imprescindibles para nuestra salud. Igual que las
frutas, sus vitaminas, antioxidantes, nos protegen de enfermedades.
Las verduras son una parte importante de todas las estrategias
saludables para adelgazar (regmenes, dietas, etc.). Las verduras
constituyen tambin uno de los elementos ms caractersticos de la
dieta mediterrnea.

Su principal aporte son las vitaminas, minerales y la fibra. No

tienen apenas protenas ni lpidos, pero s cierta cantidad de
hidratos de carbono. Son la principal fuente de vitamina A y C. La
vitamina A va ligada al color amarillo o rojo, y la vitamina C al
verde de las hojas.

II. OBJETIVOS
Conocer las tcnicas de control de calidad de las verduras
mediante una evaluacin sensorial.

III. MATERIALES Y METODOS

Muestras de verduras (apio, acelga, brcoli, coliflor,
espinaca, lechuga, perejil)
Cuchillo
6 bandejas
 IV. RESULTADOS
EVALUACION DE CALIDAD
CARACTERISTICAS APIO BROCOLI COLIFLOR ESPINACA PEREJIL
Frescura No No No Si Si
Color Amarillo Verde con Blanco con Verde Verde
verdoso mancha manchas oscuro oscuro
Brillo de hojas No No Si No No
Turgencia hoja No No Si No No
(firme)
Defecto (cosecha) Cortes No No No No
Etileno (oxidacin) Si Superficie Si En hojas Si
Clasificacin Climatrico Climatrico Climatrico Climatrico Climatrico
Turgencia de tallo Si Si Si Si Si

INTERPRETACIN
APIO Presencia de babosa por tanto no apto de manera
parcial
BROCOLI Presencia de caros an se puede consumir ya que
no tiene riesgos crticos
COLIFLOR Apto para el consumo
ESPINACA Apto para consumo en algunas preparaciones
PEREJIL Apto para el consumo

IMPORTANCIA

Segn la FAO y la OMS no est permitido la desinfeccin de cloro

por tanto se recomienda que antes del consumo de estas verduras se
deber realizar una desinfeccin con otros agentes como bicarbonato
de sodio o ac. Peractico.

V. CUESTIONARIO
El etileno es bueno o malo para la evaluacin de
maduracin de verduras?
BUENA

El etileno es el ms sencillo de todos los compuestos orgnicos que

influye en los procesos fisiolgicos de los vegetales, y que es
considerado como la "hormona" de la maduracin, siendo
fisiolgicamente activo a la iniciacin del "ripening" o maduracin
plena de los frutos y en el establecimiento de la senescencia y
marchitamiento de los productos hortcolas, incluso a muy bajas
concentraciones, normalmente inferiores a 1 p.p.m.

El etileno tiene un doble origen: biolgico y no biolgico, segn se trate

del producido por el metabolismo del fruto y procedente de
microorganismos, o proceda de la combustin en numerosos procesos
industriales en los que se emplean combustibles fsiles.

Entre los numerosos efectos fisiolgicos del etileno, destacan los que
afectan directamente a algunos aspectos de la maduracin, como son la
estimulacin de la respiracin de los vegetales, la influencia en el
metabolismo pptico, favoreciendo el aumento de pectinas solubles, y
por tanto la reduccin de la dureza de la pulpa, degradacin de la
clorofila, la despolimerizacin de polisacridos, la prdida de cidos,
taninos y fenoles.
MALA
Entre los efectos perjudiciales del etileno, en cuanto a facilitar la
presencia de fisiopatas, se destacan las siguientes:

Senescencia acelerada y amarillamiento en algunos frutos

inmaduros.
Aceleracin de la maduracin de los frutos (tomates) durante
la manipulacin y conservacin.
Manchas foliares
Cada de hojas (coliflor, etc.)
Pardea miento en pulpa y semillas de berenjena.
Acumulacin de metabolitos de "estrs" (isocumarina en la
zanahoria, que provoca amargor; terpenos en batata,
pisantina en guisante.

A qu se refiere el dao por frio en verduras?

Se concluye en la necesidad de profundizar en los fundamentos
bioqumicos y fisiolgicos propuestos del efecto beneficioso de los
tratamientos fsicos, investigar la obtencin de especies transgnicas de
productos sensibles, mediante transferencia de genes resistentes al fro,
y la aplicacin de tcnicas de cultivo, recoleccin y postre coleccin
apropiadas para facilitar la conservacin frigorfica de las cosechas
sensibles.
VI. BIBLIOGRAFIA
Hart & Fisher. Anlisis moderno de los alimentos.
Zaragoza: Acribia; 1984.
www.researchgate.net/publication/36720764_Dano
s_por_frio_en_la_postrecoleccion_de_frutas_y_hort
alizas [accessed Dec 05 2017].

VII. ANEXOS