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Louis MONNIER :

Nous avons vu le problme des rgimes hypocaloriques qui sont destins


essentiellement au traitement de lobsit ; lobsit peut tre associe
dautres pathologies pour lesquelles il faut prescrire des rgimes spcifiques.

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Louis MONNIER :
Je vais donc demander Anne ce quil faut faire en matire de protection
cardiovasculaire, et je vais lui demander dabord parce que je crois que cest
un problme important, de nous dcrire les diffrents acides gras, c'est--dire
les diffrentes graisses, est-ce quil ya des bonnes et des mauvaises graisses,
et comment peut-on dcrire cette chose qui est relativement complique ?

2
Anne WOJTUSCISZYN :
Quand on parle de rgime de protection vasculaire, on va bien sr parler de cholestrol galement. Quand on parle de graisse et des
diffrents types de graisse, il faut savoir quil y a ce quon appelle les graisses satures qui sont plus propices justement favoriser
lhypercholestrolmie. Ces graisses satures proviennent principalement de graisses animales, donc du lait, du fromage, de la
viande et des ufs. Il existe galement des acides gras quon appelle mono-insaturs, et des acides gras quon appelle poly-
insaturs. Les mono-insaturs et les poly-insaturs, dans un rgime de protection cardiovasculaire, doivent tre prfrs bien entendu
aux graisses satures.

Louis MONNIER :
Anne, il y a des termes un peu barbares quon utilise de temps en temps : les omgas 3, les omgas 6, les omgas 9, quest-ce que
a veut dire ? En particulier les omgas 3, on parle beaucoup des omgas 3

Anne WOJTUSCISZYN :
Les omgas 3 ont certaines proprits de protection, ils font partie des acides gras poly-insaturs comme les omgas 6. Le chef de file
des acides omgas 3 est lacide alpha-linolnique et il est principalement contenu dans lhuile de colza, lhuile de noix ; cest pour cela
quon demande souvent au patient de mlanger plusieurs huiles : lhuile dolive qui contient des mono-insaturs et puis lhuile de colza
et lhuile de noix qui apportent un peu plus de got.

Louis MONNIER :
Il y en a un autre dont le nom barbare est lacide eicosapentanoque quon appelle parfois lEPA ; o peut-on le trouver celui-ci ?

Anne WOJTUSCISZYN :
Ces acides gras poly-insaturs chaine trs trs longue se retrouvent en fait dans les huiles de poissons. Il faut donc consommer de
faon rgulire du poisson, au moins trois fois par semaine, cest une bonne moyenne pour quelquun qui veut suivre un rgime
vise cardiovasculaire.

Louis MONNIER :
Cela veut dire que quand il y a le symbole omga devant un acide gras, cest un acide gras dsatur, qui est plutt bon pour la sant.
Vous avez parl galement du cholestrol ; je vais donc vous poser quelques questions sur le cholestrol : est-ce quil est important de
faire des rgimes trs restrictifs en cholestrol ? Et si on fait des rgimes trs restrictifs en cholestrol, quest-ce quon peut en
attendre en termes de diminution du cholestrol plasmatique ? Et finalement, dans lhypercholestrolmie pure, est-ce que les
mdicaments ne sont pas mieux parfois que les rgimes drastiques ?

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Anne WOJTUSCISZYN :
Tout dabord le cholestrol est quelque chose dindispensable la vie, il faut bien le souligner.
Cest souvent une bte noire qui est extrmement diabolise mais il fait partie de toutes nos
membranes cellulaires, il participe la constitution des acides biliaires, de la vitamine D, et
puis galement de toutes nos hormones, surrnaliennes en particulier. Ce cholestrol, son
apport journalier habituel est denviron 300 mg par jour ; si nous arrivons baisser jusqu
100 mg par jour cet apport quotidien, nous nallons seulement baisser que de 10 15 % notre
cholestrol plasmatique. Donc en effet, il est souvent ncessaire dajouter un traitement
mdicamenteux un rgime strict pauvre en cholestrol chez ces patients pour permettre une
meilleure modification du cholestrol plasmatique.

Louis MONNIER :
Est-ce que cest mme ralisable un rgime 100 mg de cholestrol par jour ?

Anne WOJTUSCISZYN :
Non, un uf en lui-mme apporte 300 mg de cholestrol et une portion de viande 100 mg de
cholestrol, donc en effet pour avoir un apport journalier de 100 mg par jour, a veut dire
quand mme une restriction alimentaire importante en ce qui concerne les protines.

Louis MONNIER :
Donc cest pratiquement irraliste de faire des rgimes trs pauvres en cholestrol. Est-ce
quil y a dautres possibilits, en jouant cette fois-ci sur les acides gras mono-insaturs, sur les
proportions respectives de glucides et dacides gras mono-insaturs ; est-ce quen jouant sur
ces proportions respectives on peut amliorer le pronostic cardiovasculaire des individus ?

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Anne WOJTUSCISZYN :
Limportant est de maintenir environ un apport en glucides et en lipides qui soit peu prs de
65 % de lapport calorique total. Ce qui est important, cest de maintenir cette balance pour
que le patient puisse avoir une apptence sauvegarde. Le plus facile est de diminuer les
apports en graisse, mais dans ce cas il faudra augmenter les apports glucidiques. Si on
augmente les apports en graisse, on pourra diminuer les apports glucidiques et on gagnera en
apptence ; dans ce cas l, si on augmente les apports en graisse, le mieux est de demander
au patient dajouter des acides gras mono-insaturs qui sont les plus faciles ajouter -
comme lhuile dolive par exemple - dans son alimentation. Il y gagnera en got et galement
en satit.

Louis MONNIER :
Anne, vous nous avez dit que la balance glucides mono-insaturs tait importante dans
lalimentation ; est-ce quil y a une proportion disons peu prs stable ou peu prs classique
de glucides et de mono-insaturs qui conviendrait un peu tout le monde et qui serait un peu
passe-partout ?

Anne WOJTUSCISZYN :
Classiquement, on admet 20 % de mono-insaturs, 45 % de glucides en gnral. Les mono-
insaturs, nous les trouvons principalement, comme je vous lai dit, dans lhuile dolive, on en
a galement dans lhuile de colza et lhuile darachide en bonne quantit.

Louis MONNIER :
Les mono-insaturs, a veut dire quil ny a plus de double liaison ; cest en pratique ce quon
appelle lacide olique. Par contre les poly-insaturs, bien quil ne faille pas en apporter trop
dans lalimentation, sont aussi intressants. Si on veut avoir un quilibre poly-insaturs /
mono-insaturs, quelles sont les autres huiles quil convient dutiliser ? Est-ce quil y a des
mlanges que vous conseillez pour obtenir cet quilibre entre poly-insaturs et mono-
insaturs ?

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Anne WOJTUSCISZYN :
Bien sr, nous avons notre fameux omga 3, lacide linolnique qui est contenu dans lhuile de soja et
lhuile de colza avec une bonne proportion de mono-insaturs associs et domga 6. Pour ce qui est
des omgas 6 on en trouve galement dans lhuile de tournesol, lhuile de mas ; lavantage cest quand
mme de pouvoir panacher toutes ces huiles pour pouvoir avoir un apport trs vari des diffrents
acides gras.

Louis MONNIER :
Par exemple, pour lassaisonnement des crudits, quest-ce que vous conseillerez comme mlange
dhuiles ?

Anne WOJTUSCISZYN :
Pour le got, lhuile de noix qui apporte aussi des omgas 3, lhuile dolive est parfaite galement pour
tout ce qui est assaisonnement.

Louis MONNIER :
Pour lassaisonnement par exemple, est-ce que ce nest pas intressant de mlanger moiti-moiti de
lhuile de tournesol et de lhuile dolive pour avoir la fois les mono-insaturs et les polyinsaturs ;
quest-ce que vous pensez de cela ?

Anne WOJTUSCISZYN :
Je pense quon peut tout fait mlanger, mais on peut galement apporter aussi des omgas 3 plus
facilement en ajoutant un petit peu dhuile de colza ; vraiment, le message cest de panacher ces huiles
dassaisonnement pour pouvoir avoir un apport vraiment vari en huile et en acides gras essentiels.

Louis MONNIER :
Donc on est pour le panachage des huiles, ce qui est une bonne recommandation.

6
Louis MONNIER :
Quand on essaie de construire un rgime contre les complications cardiovasculaires, on essaie dobtenir trois effets. Un premier effet
qui est leffet dont on dit quil est antiathrogne, c'est--dire un effet qui consiste rduire la formation des fameuses plaques
dathromes qui sont remplis de graisse et de cholestrol. Il faut galement avoir un effet antithrombogne pour essayer dviter les
thromboses sur des plaques dathromes qui sont constitues. Et depuis quelques annes, on insiste galement sur leffet antistress
oxydatif des diffrents rgimes. Pour cela, il y a plusieurs possibilits. La premire possibilit qui rejoint la fois leffet antiathrogne,
antithrombogne et antistress oxydatif, cest comme vous la dit Anne de rduire les lipides totaux et de jouer sur la balance entre les
glucides et les mono-insaturs.
Je ne vais pas revenir sur ce problme-l. Et puis ensuite, il y a dautres possibilits qui sont des possibilits plus spcifiques. Soit des
effets antistress oxydatif ; pour avoir un effet antistress oxydatif, il faut en principe apporter des vitamines anti-oxydantes telles que la
vitamine E, la vitamine C, il y a certaines personnes qui demandent dailleurs de supplmenter les rgimes en vitamine E ou en
vitamine C, on ne sait pas trs bien dailleurs si cela fait beaucoup de bien, mais en tous cas si cela ne fait pas du bien, a ne fait pas
de mal.
Il y a ensuite une autre possibilit, et cest une recommandation qui a merg au cours des 25 dernires annes, cest de rduire la
quantit des acides gras poly-insaturs dans lalimentation, ou en tous les cas de ne pas en donner trop parce que ces acides gras
poly-insaturs soxydent trs facilement. Cest pour cela quon dit quil ne faut pas apporter trop dhuile de tournesol, quil ne faut pas
apporter trop dhuile de mas dans lalimentation ; il faut en apporter mais pas trop.
Il y a ensuite tout le problme des polyphnols ; or les polyphnols quest-ce que cest ? Ce sont des antioxydants naturels qui se
trouvent dans certains fruits, dans certains lgumes, qui se trouvent galement - cest intressant - dans lhuile dolive par ce que
quand on fabrique lhuile dolive, on fabrique une huile par pression filtration et on conserve les polyphnols du fruit de lhuile dolive, et
ces polyphnols sont des antioxydants. On les trouve galement dans certaines boissons, par exemple on les trouve dans la bire,
dans le vin, cela ne veut pas dire bien sr quil faut boire des quantits normes de vin ou de bire, ce nest pas le message que je
veux passer ici, mais les polyphnols du raisin peuvent avoir un intrt nutritionnel.
Ensuite, il y a un problme qui est assez spcifique au fameux acide gras omga 3 dont on a parl tout lheure. On a dit quil pouvait
tre bon pour la sant, mais bon condition de ne pas en apporter trop. Il faut se rappeler que les acides gras omgas 3 sont des
acides gras poly-insaturs, trs poly-insaturs comme la dit Anne, donc ils peuvent soxyder trs facilement et cela veut dire quil ne
faut en apporter des quantits trop importantes.
En principe il ne faudrait pas apporter plus de 3 g par jour dacides gras polyinsaturs de la srie omga 3. Par contre, il faut en
apporter suffisamment pour avoir un effet antithrombogne. Et cet effet antithrombogne, on peut lavoir avec des doses de lordre de
2 g par jour dacide gras omga 3. En pratique, a veut dire quoi ? Cela veut dire quil faut manger peu prs trois fois du poisson par
semaine et quil faut utiliser les huiles dont Anne vous a parl tout lheure, c'est--dire les huiles qui apportent de lacide alpha-
linolnique : huile de colza, huile de soja, huile de noix qui sont riches en acides gras omga 3.
Donc la protection cardiovasculaire est quelque chose de relativement complexe dans laquelle il faut insister sur trois points pour
rsumer : un peu plus dacides gras mono-insaturs, c'est--dire insister sur lhuile dolive, une quantit modre mais suffisante
dacides gras omga 3 et une petite rduction des acides gras poly-insaturs et de la srie omga 6, c'est--dire de tous les acides
gras qui se trouvent dans lhuile de tournesol, lhuile de mas, lhuile de ppin de raisin ; en dautres termes, il ne faut pas inonder les
sujets dhuile de mas ou dhuile de tournesol.

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Louis MONNIER :
Donc nous avons vu les rgimes de protection vasculaire ; il y a dautres tats
spcifiques galement qui relvent de la dittique et en particulier une
maladie qui est le diabte sucr.
Donc je vais poser Anne la question suivante : quelles sont les grandes
bases, parce quil nest pas question en quelques minutes dexpliquer le
rgime des diabtiques, quelles sont les grandes bases du rgime des
diabtiques ?

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Anne WOJTUSCISZYN :
Nous allons principalement parler ici du rgime du diabtique de type 2.
Souvent ce type de patient est en surpoids. Bien entendu, il va falloir la fois
grer le problme de la glycmie, donc lapport de glucides, et grer le
problme de poids.
Ce quil faut savoir de toutes faons quelque soit le type de patient diabtique
de type 2, cest quune perte de poids chez ce patient va permettre une
rgulation ou une diminution de la glycmie.
Cette diminution de la glycmie sera plus ou moins rapide en fonction de la
rapidit de la perte de poids.
Le type de perte de poids a peu dimportance. Elle peut tre
rgulire entre un point de dpart et un point darrive, mais elle peut tre
galement trs rapide ds le dpart ; limportant est quil ny ai pas trop de
phnomnes rebond pour que nous arrivions au mme point darrive.

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Louis MONNIER :
Anne, vous nous avez parl des aspects quantitatifs du rgime du diabte sucr o
en fait il faut faire perdre du poids au diabtique de type 2 pour amliorer sa
glycmie, mais le diabtique est galement caractris par des excursions
glycmiques postprandiales qui sont excessives, donc est-ce quil faut jouer sur la
qualit des glucides alimentaires pour essayer de tamponner ce quon appelle les
excursions glycmiques postprandiales ?

Anne WOJTUSCISZYN :
Les excursions glycmiques postprandiales chez le diabtique de type 2 sont une
des anomalies glycmiques les plus importantes, et peut-tre les plus dltres sur
leur quilibre glycmique et sur leur condition cardiovasculaire. Il est trs intressant
de regarder de quelle faon un aliment qui contient des glucides va entrainer une
hyperglycmie aprs le repas. Ces aliments en fait peuvent avoir ce quon appelle un
index glycmique, donc une augmentation de la glycmie aprs leur ingestion,
diffrent. En effet, par exemple le pain blanc a quasiment un index glycmique
quivalent du sucre qui sera sucr au got, c'est--dire quil va avoir un index
glycmique, donc une augmentation de la glycmie aprs son ingestion, qui sera trs
important. En revanche, tout ce qui est crales compltes ou si on fait des ptes al
dente par rapport aux ptes ultra-cuites, nous aurons un index glycmique beaucoup
plus faible et une augmentation de la glycmie aprs le repas qui sera moins
importante.

Louis MONNIER :
Quest-ce que vous pensez Anne de tous les aliments qui ont subi des procds
comme le procd de cuisson-extrusion qui sont frquemment vendus dans les
supermarchs ?

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Anne WOJTUSCISZYN :
Cest classiquement les crales du petit-djeuner qui sont vendues comme des
crales avec peut-tre un impact psychologique important et positif, mais ces
crales, en effet, lorsquelles ont subi ces procds sont des crales index
glycmique lev, elles correspondent en fait une injection de sucre.

Louis MONNIER :
Quest-ce que vous pensez galement des riz prcuits ou des aliments de ce type l,
des pures ?

Anne WOJTUSCISZYN :
Ces aliments galement ont subi des traitements, ils vont tre extrmement cuits
donc extrmement prdigrs si je puis dire, et donc nous navons plus faire de
lamidon et des glucides complexes qui vont mettre du temps tre ingrs et
librer leurs glucides, nous allons avoir des glucides qui vont
directement entrainer une hyperglycmie majeure galement aprs leur absorption.

Louis MONNIER :
Donc il vaut mieux les viter chez les diabtiques, cest bien cela ?

Anne WOJTUSCISZYN :
Tout fait.

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Louis MONNIER :
Il y a un autre problme galement qui se pose en matire de nutrition et qui
touche beaucoup de sujets puisque ce sont la fois les hypertendus et les
insuffisants cardiaques chez lesquels il faut prescrire des rgimes qui sont
contrls en sodium. Je vais vous poser la question : quest-ce que cest que
les rgimes quon appelle hyposods et comment faut-il les conduire ?

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Anne WOJTUSCISZYN :
Quand nous parlons de rgime hyposod, nous parlons de rgime pauvre en
sodium. Le sodium dans lalimentation peut tre compris dans plusieurs types
de nutriments comme le chlorure de sodium - la majorit des cas - mais
galement le bicarbonate de sodium, le glutamate de sodium ; le bicarbonate
de sodium est prsent par exemple dans les eaux minrales. Ce qui est
important, cest de quantifier la proportion de sodium ingr et de limiter cette
proportion de sodium ingr.
Bien entendu, les aliments ont une teneur en sodium qui peut tre variable.
Ceux qui ont la teneur en sodium la plus importante, plus de 1 g pour 100 g
daliments ingrs, sont reprsents par tout ce qui est charcuterie,
conserves, aliments prpars qui contiennent vraiment normment de
sodium dans leur prparation, certaines viandes, les pures, les poissons
schs bien entendu.
Dautres ont une teneur en sodium plus modre, de 500 mg 1 g pour 100 g,
cest pour le pain, les biscottes, le fromage, le lait par exemple. Et puis tous
les aliments naturels, que ce soit les fruits, les lgumes, la viande, nous
pouvons avoir l une teneur en sodium faible, de 50 100 mg pour 100 g
environ.

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Anne WOJTUSCISZYN :
Lorsque nous parlons dapport en sodium par jour, lapport reprsent par les apports
alimentaires est principalement reprsent par le chlorure de sodium ; si nous consommons
seulement des aliments naturels, nous pouvons avoir un apport de 1 2 g de chlorure de
sodium par jour. En revanche, si nous ajoutons des aliments ayant obligatoirement subi une
transformation et un traitement, comme bien sr si nous ajoutons du sel dans notre soupe par
exemple, nous allons donc avoir quelque chose comme 4 g de NaCl par jour en apports, et bien
entendu si nous ajoutons en plus du sel sur notre table et que nous re-salons
systmatiquement nos aliments, nous allons pouvoir avoir un apport de sel qui sera suprieur
aux 9 g par jour qui sont habituels pour une population gnrale.
Donc un rgime hyposod reprsente environ un apport de 3 g de NaCl par jour, ce qui va
pouvoir tre quantifi dans les urines du patient et ce qui va reprsenter peu prs 50 mmol de
sodium urinaire par 24 heures.

Louis MONNIER :
Anne, dans les aliments qui ont subi un traitement, il y a par exemple le pain et les fromages ;
est-ce que dans un rgime hyposod standard, est-ce quil faut conseiller du pain sans sel (bien
que le pain sans sel nexiste pas, le terme sans sel ne veut rien dire du tout, cest du pain
hyposod) ? Est-ce que quelquun qui est soumis un rgime hyposod standard peut manger
du pain normal ?

Anne WOJTUSCISZYN :
Pour un rgime hyposod standard, cela me semble un peu svre de lui imposer le pain sans
sel, dautant que cest vraiment quelque chose qui est difficilement admis par les patients, et
que du coup sera trs peu suivie. En revanche, on peut tout fait demander au patient de
limiter le sel ajout au moment des repas ou au moment de la cuisson de ses aliments et de
limiter tout ce qui est forte teneur en sel comme les charcuteries, les plats prpars, etc. En
revanche pour des rgimes stricts hyposods, dans ce cas l, le pain sans sel a encore une
raison dexister.

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Louis MONNIER :
Anne, nous allons maintenant envisager un autre problme qui est le rgime
du sujet g qui touche une grande partie de la population. Le sujet g, est-
ce quil doit suivre un rgime trs diffrent du sujet adulte ? Est-ce quil y a
quelques prcautions prendre ? Est-ce quil y a certains aliments quil faut
restreindre ? Est-ce quil y a certains aliments au contraire quil faut
conseiller ? Quest-ce que vous pensez de lalimentation spcifique du sujet
g ?

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Anne WOJTUSCISZYN :
La composition corporelle entre un sujet dge moyen et un sujet g est trs
variable. En effet, un sujet g perd en masse maigre par rapport un sujet
dge moyen ; il va gagner en revanche de la masse grasse. Donc ce qui est
important chez un sujet g, cest de maintenir ses apports en protines - en
particulier en ajoutant des protines haute valeur biologique - pour quil
maintienne sa masse cellulaire active et donc sa masse maigre.

Louis MONNIER :
Quest-ce que cest justement les protines haute valeur biologique ? O les
trouve-t-on ?

Anne WOJTUSCISZYN :
Ces protines haute valeur biologique permettent une meilleure fixation des
protines ingres. On va plutt les trouver dans tout ce qui est viande,
produits laitiers, ufs, alors que dans tout ce qui est protine vgtale, nous
aurons une valeur biologique qui sera moindre.

Louis MONNIER :
En dehors des protines, est-ce quil y a dautres prcautions prendre chez
le sujet g, en particulier pour viter ce quon appelle la dminralisation ?

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Anne WOJTUSCISZYN :
Bien entendu, lautre problme majeur du vieillissement, cest la perte osseuse
et la perte du calcium osseux, chez la femme en particulier avec la survenue
de la mnopause et la baisse des strognes, la fixation du calcium sur les
os est moins importante, mais il existe galement une baisse de labsorption
calcique avec lge et une diminution galement de la vitamine D qui permet
galement la fixation et labsorption calcique chez les patients.

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Anne WOJTUSCISZYN :
Les apports calciques doivent donc tre bien entendu prservs chez les personnes ges ; il faut
apporter environ deux trois portions de calcium par jour chez un sujet g pour maintenir environ 600
mg 1 000 mg dapport calcique par jour. 200 mg de calcium sont reprsents environ par deux
yaourts ou 100 g de fromage blanc ou 30 g de fromage.

Louis MONNIER :
Si jai bien compris, Anne, il faut au moins maintenir peu prs trois portions de produits laitiers par jour
chez un sujet g pour avoir un apport calcique suffisant. En ce qui concerne la vitamine D, puisque
vous avez dit que la vitamine D est carence chez le sujet g, est-ce quil faut faire des
supplmentations en vitamine D ? Est-ce quil faut conseiller aux gens tout simplement daller la
lumire ?

Anne WOJTUSCISZYN :
Bien entendu, lhydroxylation de la vitamine D va tre favorise par la prsence du soleil sur la peau,
donc il faut demander au patient de prendre un peu plus lair, ce qui va lui permettre galement de
maintenir sa masse musculaire avec un exercice physique qui sera maintenu, et bien entendu les
supplmentations calciques ne sont donner quen cas dostoporose avre ou dostopnie avre.

Louis MONNIER :
Anne, est-ce quon doit conseiller le dosage du mtabolite principal de la vitamine D - c'est--dire la 25
hydroxy-vitamine D - de manire un peu systmatique chez les sujets gs pour les supplmenter ou
est-ce que cest inutile ?

Anne WOJTUSCISZYN :
Le dosage de la vitamine D peut bien entendu se justifier dans le cadre de patients alits en institution,
qui ne voient pas beaucoup au soleil ; dans ce cas l, il me semble licite de doser cette vitamine D avant
de supplmenter un patient en vitamine D ou en calcium, ce qui peut entrainer des hypercalciuries et
des problmes de lithiase par exemple qui ne sont pas anodins. En revanche, pour une personne qui vit
dans le Sud de la France, qui est tout fait autonome et qui voit le soleil plusieurs fois par jour, je pense
que ce dosage nest pas licite.

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