UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E.A.P. INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ENLATADO DE CONSERVA DE
PESCADO
CURSO :laboratorio TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I
DOCENTE ::
PROFESOR ABRAHAM

ESTUDIANTE:
Richard choque Mamani 2013--39018

AO : Tercero
TACNA PERU
2017

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ENLATADO DE CONSERVA DE PESCADO
I. OBJETIVO

Realizar el procesamiento de elaboracin de enlatado de Conserva de pescado

II. MARCO TEORICO.

El trmino pescado se aplica a los peces que han sido extrados de su medio
natural por cualquier procedimiento de pesca, para su utilizacin como alimento.

En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de

pescado. El trmino se aplica simplemente a los peces, de ah la palabra pescado,
y desde la cada del Imperio romano hasta los inicios de la Edad Moderna se
aplicaba incluso a ciertas aves acuticas como los patos, los gansos y las
barnaclas, que eran comidos en cuaresma, cuando no se poda comer otra carne
que la de pescados y mariscos ya que, por una leyenda atribuida a las barnaclas,
que las consideraba una metamorfosis de ciertos bivalvos, se clasificaba a estas
aves como pescado.

CONSERVA
Conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulacin de los
alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones
posibles durante un largo periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es
mantener los alimentos preservados de la accin de microorganismos capaces de
modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo de
tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que
tendran si la conserva no existiese.

LATA
De forma genrica, se llama '''lata''' a todo envase metlico. La lata es un envase
opaco y resistente que resulta adecuado para envasar lquidos y productos en
conserva. Los materiales de fabricacin ms habituales son la hojalata y el
aluminio. Existen dos tipos genricos de fabricacin.

CONSERVA DE PESCADO:
El pescado en conserva es el producto elaborado con la carne de cualquier especie
de pescado (salvo los pescados en conserva regulados por otras normas del Codex
para productos). Dicho pescado deber ser apto para el consumo humano y podr
ser una combinacin de especies del mismo gnero con propiedades sensoriales
similares.

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FASES DEL PROCESO PRODUCTIVO EN LAS PLANTAS DE
CONSERVAS DE PESCADO

a) RECEPCION Y LAVADO
El pescado es recibido en pozas, previamente pesado, examinando y determinando
apto para su produccin en conservas. Luego el pescado es lavado en las pozas
usando regaderas instaladas arriba y a lo largo de las pozas, con el fin de
desaparecer la sangre, arena y cualquier otra sustancia adherida a la piel del
pescado.

b) ESCOGIDO Y ENCANASTILLADO
Se llena la poza a una altura aproximada de 0.9m despus de haber sido lavado el
pescado, se abre la compuerta de la ventana de evacuacin y un operario se
introduce en la poza Para empujar suavemente el pescado a una faja elevadora de
mallas con paletas cuya funcin es trasladarlo a una mesa donde es escogido y
encanastillado. Durante su transporte por la mesa es desaguado y seleccionado apto
para la produccin de conservas de pescado para finalmente ser estibado en unas
canastillas en un promedio de 60 pescados. Luego las canastillas son puestas en
carros para cocinadores estticos, preparados para el cocinado homogneo de la
materia prima. El pescado que no es apto para la produccin de conservas es
utilizado para la fabricacin de harina de pescado.

c) PRE COCIDO
Los carros llenos con canastillas son ingresados en cocinadores estticos que
funcionara a vapor a baja presin durante 10 minutos y as extraer el aire fri que
este pudiera tener, luego se coloca a temperatura de 100 C o 200 F, Presin de
5lb/ pulg por un tiempo de 35 a 40 minutos. El tiempo flucta segn el tamao del
pescado. De esta manera no se descompone o coagula protenas de los tejidos
musculares, se extrae la grasa y el agua para mejorar la textura y rigidez del
pescado y prepararlo para su limpieza y fileteado.

Posteriormente los carros del cocinador son retirados en un lugar ventilado para que
se produzca su enriamiento.

d) LIMPIEZA Y FILETEADO
Los carros del cocinador son trasladados a una mesa de limpieza y fileteado en
donde son manipulados por operarias quienes con un cuchillo se paran cabeza, piel,
cola, vsceras y sangre coagulada, acto seguido se saca la espina dorsal y la carne
negra, para filetear la carne blanca apta para la produccin de conservas de pescado.

Se transporta los desperdicios por una faja ubicada en el centro de la mesa un

depsito prepuesto para su almacenamiento. Paralelamente, la carne blanca es
vuelta acoger y trasladada en unos depsitos a la mesa de re limpieza, donde las

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operarias separan la carne negra, espina o sangre que no hubiera sido extrada
anteriormente.

Una vez limpia la carne blanca ser llevada por una faja al molino, en donde se
proceder al proceso de molido. Ya desmenuzado es recogido en depsitos y
trasladado hacia la mesa de envasado.

e) ENVASADO
En la mesa de envasado una de sus fajas traslada del almacn las latas vacas y la
otra los destina a la prxima estacin. Las operarias envasan el pescado en las latas
vacas comparndolas con una lata patrn, para luego prensarlo con un pisonador de
aluminio, de esta manera se mejora su presentacin, se deja un espacio de de
pulgada y se contribuye al proceso de vaci. Se le suministra agua, sal y aceite
vegetal de la siguiente manera en forma consecutiva:

La sal es administrada por una operaria en una cantidad aproximada de 2.8

gt. Por lata.
El agua es suministrada a una temperatura de 100 c con un dosificador del
exhauster.
El aceite vegetal es agregado con un dosificador a una temperatura de 85 C
en una cantidad de 11.4 Gr. Por lata.

f) VACIO
Proceso de vaci se produce en un exauster, que diariamente le inyecta un vapor
saturado con una finalidad de calentar y esparcir el lquido, que al evaporarse se
lleva consigo el oxgeno creando el vaci y as evitar el desarrollo de
microorganismos que deterioren su contenido. Donde las latas son trasladadas en
una faja de cadena por el tnel de exhauster.

g) SELLADO DE LATAS
Las tapas de sellados son transportadas de sus almacenes por un canal donde sern
codificadas por una maquina cerradora en donde se consignara el nombre, tipo,
especie, y materias primas utilizadas. Finalmente, las latas son trasladadas a una
maquina cerradora automtica en donde automticamente:

Se levanta en posicin de cierre por un mandril elevador

Se accionan rodillos ubicados para el planchado
De esta forma quedan los envases sellados hermticamente, evitndose as su
corrosin.

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h) LAVADO Y ESTERILIZADO
Los envases son llevados a una lavadora automtica en donde con agua caliente y
detergente se separan el aceite y residuos de pescado existentes, preparndolos para
su esterilizacin

Se colocan los envases sellados en carritos para introducirlos en autoclaves para su

esterilizacin comenzando a una temperatura de 45 C.

Previo a su proceso de esterilizacin puede extraerse el aire fri que todava

estuviese presente a temperatura de 77 C, temperatura en la cual empezamos a ver
el proceso de esterilizacin y coccin de vapor directo a una temperatura de 115 C
y una de 10.5 Lb por pulgada.

La temperatura se revisa mediante grficos de temperatura.

De esta manera desaparece contaminacin bacteriana alguna y logramos un alto
grado de esterilizacin.

Concluyendo el proceso de esterilizacin los envases colocados en carritos son

expuestos a bajas temperaturas en la autoclave por un lapso de 15 minutos a baja
presin, para ser separados en rea aledaa y expuesta al aire.

i) LIMPIEZA, REVISADO Y ENCAJONADO

Cuando latas son enfriadas se quita la suciedad con una franela, quitando las que
presenten abolladuras, defectos o no logren el grado de concavidad necesaria, para
ser colocados en una caja de cartn corrugado con capacidad para 48 latas.

j) CONTROL DE CERPER
CERPER es la institucin encargada del control de calidad de las conservas de
pescado y dar su certificacin para venderlas.

k) ETIQUETADO
Terminado con el control de calidad de CERPER se sacan las latas de las cajas para
etiquetarlas y puestas nuevamente en las cajas para ser enviadas al almacn de
productos terminados listas a ser vendidas

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IV. MATERIALES Y METODOS.

Balanza digital

Mesa de trabajo.

Tabla de picar.

Agua destilada.

Potencimetro.

Materiales de laboratorio.

Utensilios: Cuchillos, Paletas, Colador,

Embudo.

Congeladora/Refrigeradora.

Bandejas.

Envases de hojalata.

autoclave.

Cocina industrial.

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V. PROCEDIMIENTO

PESCADO RECEPCION

BALANZA.
PESADO
8 G. DE CLORO X 25 L. AGUA CLORADA.
LAVADO
AGUA DESPOJOS, TRIPAS, ETC.
EVISCERADO/ENJUAGADO

AUTOCLAVE 2 LIBRAS PRESION POR 30 MIN.

COCINADO
1 HORA, TRA AMBIENTE.
ENFRIADO
MANUAL SEPARACION DE LA PIEL.
FILETEADO
ENVASES DE HOJALATA 130 g. PESCADO, 2.6 g. SAL.
ENVASADO
ACEITE 95 C ACEITE 50 ml., HUMO LIQUIDO
SOLUCION DE CUBIERTA
FORMAR VACIO 8 a 10 MINUTOS EN AGUA.
EXAHUSTING

SELLADORA MANUAL SELLADO

AUTOCLAVE ESTERILIZADO 10 LIBRAS PRESION POR 60 MIN.

AGUA CLORADA
ENFRIADO
TEMPERATURA DE CONSEVACION
ROTULADO/ALMACENADO

FIGURA N 1: Diagrama de flujo para elaboracin conserva de pescado.

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 VI. RESULTADOS
Esterilizacin del enlatado

Cuadro N 1: Formulacin de esterilizacin de enlatado de pescado

N Parmetros Esterilizacin Enfriado
1 Inicio Final Inicio Final
1 Tiempo (min) 0MIN 70 MIN. 0 MIN 5-8MIN
2 Temperatura C 0C 117C. 117C 25C
3 Presin (lb) 0 lb 5-10 lb 0 min 60 min

VII. CONCLUSIONES.

Se determino la elaboracin el procesamiento de elaboracin de conserva de

pescado.
El objetivo de las conservas de pescado y sus derivados es lograr preservarlos en
las mejores condiciones por largo tiempo, evitando la accin de los
microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor del
producto
Se determino los controles para la materia prima y la temperatura de coccin del
enlatado se realizaron segn la norma tecnica peruana
Se determino la esterilizacin del enlatado de pescado los datos se encuentran en
los resultados .

VIII. BIBLIOGRAFIA.

ANONIMO. (2012). HISTORIA DE LAS CONSERVA DE PESCADO . Obtenido de

http://www.clubamigosdelasconservasdepescado.com/index.php/conservas/historia/

DIAMANTO. (2011). http://www.buenastareas.com. Obtenido de IMFORME DE PLANTA DE

CONSERVA : http://www.buenastareas.com/ensayos/Informe-Planta-
Conserva/1682530.html

GIMFERRER MORATO, N. (2008). LA CONSERVA DE PESCADO . Obtenido de

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/tendencias/2008/01/09/173562.php

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