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UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
EMPRESA:
PROCESADORA AGROINDUSTRIAL MUCHIK S.A
PRACTICANTE:
JOEL BECERRA VILLALOBOS
REA:
ASISTENTE DE PRODUCCIN
ENFOQUE DE TEMA:
PROCESO DE AFRECHO DE YUCA
Tabla de contenido
PRESENTACIN .................................................................................................................................... 3
INTRODUCCIN .............................................................................................................................. 4
ANTECEDENTES DE LA EMPRESA ......................................................................................................... 5
ORGANIZACIN ................................................................................................................................... 7
CAPITULO I ........................................................................................................................................... 8
NOCIONES GENERALES .................................................................................................................... 8
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO. ........................................................................................................ 8
CONCEPTOS BSICOS ................................................................................................................ 10
CAPITULO II ........................................................................................................................................ 12
DESCRIPCIN DEL PROCESO .......................................................................................................... 12
EQUIPOS UTILIZADOS POR ETAPAS ........................................................................................... 12
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE AFRECHO DE YUCA .................................................... 16
PROCEDIMIENTO DEL AFRECHO ................................................................................................ 17
CAPITULO III ....................................................................................................................................... 20
PLAN DE PRCTICAS ...................................................................................................................... 20
REGISTROS ................................................................................................................................. 23
CAPITULO IV ....................................................................................................................................... 25
FORMATOS .................................................................................................................................... 25
FORMATO DE HIGINE PERSONAL ............................................................................................ 25
FORMATO DE EVALUACIN Y RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA ......................................... 26
FORMATO DE RENDIMIENTO DE PERSONAL ............................................................................. 27
APORTE DE LAS PRCTICAS A TU FORMACIN PROFESIONAL.......................................................... 28
RESULTADOS DE LOS TRABAJOS REALIZADOS. .................................................................................. 30
CONCLUSIONES.................................................................................................................................. 33
RECOMENDACIONES. ........................................................................................................................ 34
ANEXOS. ............................................................................................................................................. 34
NDICE.
PRESENTACIN
NOMBRE DE LA EMPRESA
Procesadora Agroindustrial Muchik S.A
R.U.C N 20487706141.
DIRECCIN
PRACTICA
FECHA DE INICIO:
21 de diciembre del 2015
FECHA DE TRMINO:
18 de abril del 2016
TOTAL DE HORAS: 680 horas
INTRODUCCIN
ANTECEDENTES DE LA EMPRESA
ORGANIGRAMA
JUNTA GENERAL
DE ACCIONISTAS
AUDITORIO
GERENTE
GENERAL
SUB GERENTE
GENERAL
JEFE DE PLANTA
CONTADOR
ORGANIZACIN
1. Directorio
Presidente del auditorio Sr. Miguel Garca Benites
Sr. Modesto Benites Roque
Sr. Andrs Benites Roque
Sr. Vctor Velsquez Suclupe
Sr. Marcos tapia len
2. Gerente General (GG) Sr. Ronal J. Garca Benites
3. Sub Gerente General (SGG) Sr. Ascensin Benites Roque
4. Jefe de Planta (JP) Ing. Juan Francisco Robles Ruiz
El directorio
CAPITULO I
NOCIONES GENERALES
Ros (1973) afirma que el afrecho de yuca, debido a su bajo costo y buen
sabor, se puede usar como fuente energtica para la alimentacin de
vacunos de leche, cerdos, y aves; como suplemento proteico, graso y
mineral.
1.2.1. YUCA
La yuca -ManihotesculentaCrantz- pertenece a la familia Euphorbiaceae.
Esta familia est constituida por unas 7 200 especies que se caracterizan
por el desarrollo de vasos laticferos compuestos por clulas secretoras o
galactocitos que producen una secrecin lechosa. Su centro de origen
gentico se encuentra en la Cuenca Amaznica. Dentro de esta familia se
encuentran tipos arbreos como el caucho, Hevea brasiliensis; arbustos
como el ricino o higuerilla, Ricinuscommunis y numerosas plantas
ornamentales, medicinales y malezas adems del gnero Manihot.
1.2.2. AGUA
El agua es el principal e imprescindible componente de toda Industria de
Alimentos ya que se emplea para limpiar, preparar, cocinar o congelar
alimentos; as como cuando se emplea para la limpieza de superficies que
estn en contacto con los alimentos.
1.2.3. ALMIDN
El almidn es el principal carbohidrato de reserva sintetizado por las
plantas superiores constituyendo una fuente de energa esencial para
muchos organismos, especialmente el hombre (Bulen el at., 1990).
Este biopolmero constituye una materia excelente materia prima para
modificar la textura, apariencia y consistencia de los alimentos; sin
embargo, no slo la cantidad de almidn sino de igual manera el tipo de
almidn son crticos para conferir la textura deseada a un alimento en
particular (French, 1984; Biliaderis, 1991).
CAPITULO II
DESCRIPCIN DEL PROCESO
2.1.4.-ETAPA DE SEDIMENTACIN
POZO DE SEDIMENTACIN
Este poso est compuesto de cermica en la parte interna sirve para
depositar el agua del lavado que tiene almidn, mancha y otros
compuestos que tiene la yuca, que posteriormente se sedimentaran
y as obtener afrecho.
CONGELADORA
Sirve para conservar el producto terminado, deteniendo la actividad
enzimtica y microbiana asegurando que el producto llegue en buen
estado al cliente.
RECEPCIN DE LA
MATERIA PRIMA
LA LAVADO A PRESIN
R PELADO
R LAVADO DE YUCA
DESPUS DEL
PELADO
R RAYADO
SEDIMENTACION
R AFRECHO CON
RESIDUOS SECADO
R AGUA
R SARANDEO MOLIENDA
R TAMIZADO
R RESIDUOS R AFRECHO
R ENVASADO
R ENVASADO
SELLADO
R REFRIGERADO
ALMACENADO
(almidn)
B. LAVADO
El lavado consiste en quitarle la tierra y las impurezas a la yuca con
agua a presin, esto se hace en javas plsticas con capacidad
aproximada de 30 kg, con una concentracin de cloro residual de 1 a
1.5 ppm en lnea.
C. PELADO Y LAVADO
El pelado se hace a mano con cuchillos de acero inoxidable, consiste
en quitarle la cascara a la yuca, eliminar partes en mal estado, colores,
fibras tanto externas como internas, etc. Luego pasamos a lavar la yuca
que quede limpia y libre de impurezas.
D. RALLADO
En esta operacin el operario alimenta de yuca a la pequea tolva del
rayador que tiene una velocidad de rayado de 162.52kgde yuca /hora
El rayado es la operacin donde se liberan los grnulos de almidn
contenidos en las clulas de la yuca cuando se le disminuye el tamao
de partcula. La eficiencia de esta etapa determina, en gran parte, en el
rendimiento total del almidn en el proceso de extraccin. Si el rallado
no es eficiente no se logran separar totalmente los grnulos del almidn
de las fibras; el rendimiento es bajo y se pierde mucho almidn en el
afrecho.
Por otra parte, si el rallado es demasiado fino, los grnulos muy
pequeos de almidn sufren dao fsico y ms tarde deterioro
enzimtico, la sedimentacin sera ms lenta ya que el granulo fino
F. PRENSADO
Esta operacin consiste en coger un aproximado de 5 litros de lavado y
luego colocar en telas, esta operacin se hace en parejas, luego se
exprime hasta un aproximado 43 a 45% de humedad.
G. ZARANDEO O CERNIDO
En esta operacin se separan los residuos grandes de yuca, y fibras
gruesas del afrecho o parte pulposa de la yuca.
H. ENVASADO
El afrecho se envasa en bolsas de polietileno de unas medidas 16x27
con 3.5 mm de espesor, con un peso de 10 kg y luego se sella.
I. CONGELADO
El producto envasado de lleva a congelacin para conservarlo y luego
ser distribuido a cliente.
A. SEDIMENTACIN
El almidn en este caso es el subproducto del proceso del afrecho.
El agua del que sale del lavado del afrecho se deja sedimentar en un
pozo por un periodo de tiempo de 12 horas luego el sobrenadante es
eliminado. Antes de pasar el almidn al secado se lava con un
aproximado de 5 L de agua para eliminar la mancha, y as obtener un
almidn de color blanco.
B. SECADO
El secado del almidn se hace por exposicin al sol en bandejas de
acero inoxidable, hasta obtener una humedad de 8 al 10%.
C. MOLIDO
El almidn seco se muele en un molino de discos.
D. TAMIZADO
Se hace atreves de tamices, que consiste en hacerle pasar las partculas
ms pequeas y en hacer que las partculas grandes que queden en los
tamices y as obtener un mejor producto.
E. ENVASADO
El almidn se envasa en bolsas de polietileno de 10 kg, luego se sella y
se almacena en un lugar seco y libre de olores desagradables.
CAPITULO III
PLAN DE PRCTICAS
Hoy en da todas las empresas de alimentos no solo tienen como objetivo
incrementar la venta de sus productos sino tambin se preocupan de la
calidad de la materia prima desde que ingresa, con la finalidad de obtener
un producto final que cuente con los requerimientos estndares de calidad
y as mismo asegurar la salud de sus consumidores; la Empresa
Procesadora Agroindustrial Muchik no es ajena a este importante objetivo y
que trata de dar un producto de calidad para sus clientes.
La experiencia de las prcticas Pre-profesionales en la empresa fue en el
rea de produccin, controlando cada etapa de la produccin, aplicando
todos los conocimientos adquiridos en la carrera profesional.
El rea de produccin tiene varias etapas en las cuales cada una tiene su
funcin especfica en el cual cada etapa tiene un control que es desde la
recepcin de la materia prima hasta el producto final, tambin se tiene en
cuenta la higiene del personal, agua y de las maquinarias.
CONTROL DE CALIDAD
CARGO DEL PRACTICANTE: supervisor
Funcin
Supervisar que el pozo del agua del proceso est limpio ya que el
agua nos sirve para el lavado de la yuca y del afrecho.
Verificar la sanitizacin de la maquinaria, utensilios empleados en el
proceso y la higiene del personal a lo largo de todo el proceso.
Verificar rea de proceso que est limpia (Formato N4).
OPERACIN DE LAVADO
CARGO DEL PRACTICANTE: supervisor
Funcin
Verificar que la cantidad agua sea la adecuada para evitar que
queden residuos de almidn en el afrecho.
Controlar el tiempo mnimo de remocin para hacer eficiente esta
operacin.
Controlar que el afrecho este bien exprimido.
EXTRACCIN ALMIDN
CARGO DEL PRACTICANTE: supervisor
Funcin
Verificar que el almidn se lave correctamente y elimine la mancha
que le da un color amarillento.
3.1. REGISTROS
En la empresa el practicante para llevar a cabo un buen manejo con
respecto a la calidad y proceso de produccin, debe controlar mediante
registros, este es un tipo de sistema que nos permitir recopilar y anotar
todos los datos pertinentes en formatos, con el fin de poder hacer
evaluaciones y tomar decisiones segn los resultados.
INSPECCIN
El practicante inspecciona desde el ingreso de la materia prima a la planta,
en pleno proceso y al finalizar el proceso.
Al momento de la inspeccin los formatos deben ser llenados de manera
correcta y concisa.
Inspeccin de recepcin
Toda materia prima que ingresa a la planta, debe ser verificada por el
practicante las condiciones con la que ingresa.
CAPITULO IV
FORMATOS
Uniforme Uas
mascarilla Tocas Botas Gripe Fiebre
limpio Cortas
Pelado
Lavado
de yuca
rayada
Rayado
Zarandeo
o cernido
Pesado y
sellado
Observaciones:
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Gerente general Jefe de Planta (JP)
FUENTE : PROESADORA AGROINDUSTRIAL MUCHIK S.A (2016)
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V B Gerente General V B Jefe de Planta
FORMATO N 3
Observaciones:
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Gerente general Jefe de Planta (JP)
Rayadora
Mesadas
Muros
Puertas
Ventanas
Techos
procesamiento.
- Saber la importancia que tienen las BPM Y PHS; en la calidad del producto
final.
LAVADO DE
AFRECHO 451.62 7.00 1350.0 444.62 98.45 68.667
(AGUA)
ESPRIMIDO 242.985
444.62 +1350.0 _ 201.635 45.349 31.14
(AGUA)
CERNIDO 201.635 14.135 _ 187.5 92.989 28.958
RECEPCIN Y
ALMACENAMIENTO
647.5 KG DE YUCA DE MATERIA PRIMA
451.62 kg yuca
RAYADO
444.62 kg afrecho
1350 lt de agua +
ESPRIMIDO
242.985kg (almidn
y otros)
ENVASADO
187.5 kg de afrecho
SELLADO
18 bolsas de 10 kg cada una +7.5kg
ALMACENADO
(Refrigeracin)
CUADRO N 4 % DE RENDIMIENTO
%de %H de % de % H de
Yuca% rendimiento afrecho Rendimiento almidn de
de afrecho de almidn yuca
CONCLUSIONES.
Al calcular los rendimientos del personal y la materia prima con los respectivos
Se concluye que para almacenar almidn de yuca este tiene que estar en un
RECOMENDACIONES.
rendimiento.
internacional.
calidad.
producto.
Mantener en un menor tiempo una vez que se haya cernido por que puede
lavar bien la mancha por que le puede dar una coloracin amarilla al producto.
ANEXOS.
FIGURA N11.PESADO
DE AFRECHO
BIBLIOGRAFA