UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO FACULTAD DE

INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES

EMPRESA: AGENCIA AGRARIA CUTERVO, DEPENDENCIA DE LA DIRECCIN

REGIONAL DE AGRICULTURA (COOPERATIVA ILLUCAN).

REA: PRODUCCION Y CONTROL DE CALIDAD DE QUESO TIPOSUIZO

ENFOQUE DEL TEMA: ELABORACION DE QUESO TIPO SUIZO

PRACTICANTE: ESMILDA CABRERA RAMIREZ

NOBIEMBRE DEL 2017

1
 INDICE GENERAL

Pg
Presentacin 06
I Introduccin 07
II Objetivos 08
2.1. Objetivo general 08
2.2. Objetivo especficos 08
III Antecedentes de la empresa 09
3.1. Datos generales 09
3.1.2. Misin de la empresa 09
3.1.3. Visin de la empresa 09
IV Marco terico 11
4.1 Leche 11
4.2 Derivados lcteos 13
4.3 Queso 13
V Descripcin del trabajo realizado 20
5.1 Turnos operarios 20
5.2 Proceso de elaboracin de queso tipo suizo 20
5.2.1 Descripcin de las operaciones de la elaboracin de queso tipo 21
suizo
5.3 Proceso de elaboracin de queso mozarela 22
5.3.1 Descripcin de las operaciones de la elaboracin de queso 22
mozarela
5.4 Control de calidad 26
VI Resultados discusiones 27
6.1 Resultados queso suizo 27
6.2 Resultados queso mozarela 27
VII Conclusiones 29
VIII Recomendaciones 30
IX Referencias Bibliogrficas 31
X Anexos 32

2
 NDICE DE TABLAS

Pg

Tabla 01 Especificaciones tcnicas de leche cruda 12

Tabla 02 Composicin qumica de dulce de leche 21
Tabla 03 Turnos operarios 23
Tabla 04 Lugares de procedencia 24

3
 NDICE DE FIGURAS

Pg

Figura 01 Ubicacin de planta 06

Figura 02 Organigrama de la empresa 10
Figura 03 Diagrama de bloques del proceso de queso suizo 21
Figura 04 Diagrama de bloques del proceso de queso fresco 24
Figura 05 Recepcin de la leche 33
Figura 06 Medicin de lotes 33
Figura 07 Corte 34
Figura 08 Corte 34
Figura 09 Hilado 34
Figura 10 Moldeado 34

4
 NDICE DE ANEXOS

Pg

Figura 05 Recepcin de leche 33

Figura 06 Medicin de lotes 33

Figura 07 Corte 34

Figura 07 Corte 34

Figura 09 Hilado 35

Figura 10 Moldeado 35

5
 PRESENTACIN

DATOS DE LA EMPRESA

Razn Social: AGENCIA AGRARIA CUTERVO, DEPENDENCIA DE LA

DIRECCIN REGIONAL DE AGRICULTURA (COOPERATIVA ILLUCAN).

RUC : 20453743862

UBICACIN : Cutervo

DIRECCIN : Jr. Comercio.N1258

REPRESENTANTE LEGAL: JOEL JAIME VEGA HEREDIA (presidente)

Figura 01 Ubicacin de la planta

Fuente. Httss: //www google.com .pe/ maps (2017)

DATOS DEL PRACTICANTE

Nombre del Practicante : Esmilda Cabrera Ramrez

Escuela Profesional : Ingeniera de Industrias Alimentarias

Cdigo estudiante : 020120833K

DNI : 72927861

Correo : esmi-cr@hotmail.com

Celular : 928442120

PERIODO DE PRCTICAS PREPROFESIONALES

Fecha de Inicio: 02 de enero de 2017

Fecha de trmino: 30 de marzo de 2017

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 I. INTRODUCCIN

El sector alimentario, como los dems sectores se encuentran en un proceso de

cambios y mejoras permanentes, con la aplicaciones de nuevas tcnicas y
tecnologas o con el mejoramiento de las mismas con la finalidad de brindar
productos de mayor calidad a costos competitivos para el exigente mercado, este
continuo cambio debe considerarse como una inversin que ayude a que la
empresa se mantenga en un alto nivel de competencia que lo diferencia de sus
competidores, siendo esta la poltica de gestin de AGENCIA AGRARIA
CUTERVO, DEPENDENCIA DE LA DIRECCIN REGIONAL DE AGRICULTURA.
El mbito territorial de 15 Distritos polticos de la Provincia de Cutervo; segn el
ltimo censo de poblacin y vivienda tiene una poblacin de 138 213 habitantes y
cuenta con una extensin territorial de 3 028,46 km2. Su director es el Ing. Jhony
Chavesta Snchez., quien mantiene relacin jerrquica administrativa del Director
Regional de Agricultura.
La calidad de los alimentos tiene como objeto no slo las cualidades sensoriales y
sanitarias, sino tambin la trazabilidad de los alimentos durante los procesos
industriales que van desde su recoleccin, hasta su llegada al consumidor final.

7
 II. OBJETIVOS.

2.1. OBJETIVO GENERAL

Consolidar los aspectos tericos prcticos aprendidos en la universidad y

desarrollarlo en el mbito laboral propiamente dicho, desarrollando las
competencias.

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Participar en las reas de produccin controlando parmetros en todo el

proceso de obtencin de derivados lcteos.
Conocer la manipulacin de los diferentes equipos utilizados en la obtencin de
los productos lcteos as como su limpieza y mantenimiento.
Aplicar los sistemas de aseguramiento de calidad en planta y en cada rea del
proceso, considerando los principios de BPM.
Capacitar a los productores agropecuarios sobre conocimientos bsicos de
cada proceso a obtener.
Conocer los rendimientos en la elaboracin de los productos lcteos

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 III. ANTCEDENTES DE LA EMPRESA.

3.1. Datos Generales de la Empresa

AGENCIA AGRARIA CUTERVO, DEPENDENCIA DE LA DIRECCIN REGIONAL
DE AGRICULTURA es una Institucin gubernamental que a travs de sus
programas brinda asesora a los productores agropecuarios los cuales se dedican
a la elaboracin de varios tipos de quesos como el tipo suizo, fresco, mantecoso,
mozarela, etc.
Su gerente el Sr. Jhony Chavesta Snchez es un profesional dedicado a brindar el
apoyo y asesoramiento de las actividades de los comuneros en sus actividades
agrcolas a fin de que crezcan econmicamente y consoliden su produccin.

3.1.1. Misin de la Empresa

"Promover y fortalecer la organizacin de productores agrarios en cadenas
productivas rentables, fomentando la inversin pblica y privada, mediante la
planificacin concertada, para lograr un desarrollo sostenible del agro;
constituyendo a mejorar la calidad de vida de la poblacin."

3.1.2. Visin de la Empresa

"Regin lder del desarrollo agrario, con personal competentes y productores
empresarialmente organizados, insertados en el mercado; garantizando la
seguridad alimentaria y el uso racional de los recursos".

3.2. Objetivos de la Empresa

Procesar alimentos saludables y rentables que permitan crecer como empresa junto
con sus colaboradores.

9
 3.3. Organigrama de la Empresa

DIRECCIN

SECRETARIA

ADMINISTRACIN Y
ABASTECIMIENTOS

COMPETITIVIDAD
AGRARIA
PERSONAL

Asociacin de
Productores
Agropecuarios

Sector Sector Sector

Agropecuario Sector Sede agraria Agropecuario Agropecuario
Sede agraria
Santo Agropecuario
Querecotillo San Andrs San Luis de Santa cruz
Domingo de Socot
la Capilla Lucma

Figura 2 Organigrama de la empresa,

Fuente: Elaboracin propia

10
 IV.MARCO TERICO

La produccin de leche en la ciudad de Cutervo se destina a la industria artesanal

de derivados y el consumo humano directo. La industria artesanal produce quesos
artesanales, manjar blanco y yogurt.

4.1 LECHE
leche, sin otra denominacin, es el producto ntegro y fresco de la
ordea completa e ininterrumpida de la vaca, bien alimentada y en reposo,
exenta de calostro. Jimnez, 2001 p 7.
Es el producto ntegro de la secrecin mamaria normal sin adicin ni sustraccin
alguna y que ha sido obtenida mediante el ordeo. NTP 202.001 2003. P 5.
La leche, tal como sale de la vaca, es un alimento compuesto principalmente de
agua (entre 85 y 89%) y slidos como la grasa, protenas, lactosa y minerales
(calcio, fsforo, zinc y magnesio, entre otros). Contiene tambin vitaminas
A, D y del grupo B, especialmente B2, B1, B6 y B12 Dado que el
contenido de grasa, protenas y otros constituyentes de la leche vara con la
raza del ganado, su alimentacin, y las condiciones ambientales y estacionales,
entre otros factores, la leche envasada es procesada para estandarizar los
contenidos de sus componentes.
Se denomina eche cruda entera al producto ntegro no alterado ni adulterado del
ordeo higinico, regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin
calostro y exento de color, olor, sabor y consistencia anormales y que no ha sido
sometido a procesamiento o tratamiento alguno. NTP 202.001 2003. P 5.
La leche cruda deber estar exenta de sustancias conservadoras y de cualquier
otra sustancia extraa a su naturaleza.
La leche cruda no podr haber sido sometida a tratamiento alguno que disminuya
o modifique sus componentes originales.
La leche cruda deber estar exenta de color, olor, sabor y consistencia, extraos a
su naturaleza.
La leche cruda debe cumplir con los siguientes requisitos:

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Tabla 1
Especificaciones tcnicas leche cruda

Caractersticas Unidad Especificaciones

Mnimo Mximo
Densidad a 15 C g/mL 1,0296 1.0340
Materia grasa g/100g 3.2 -
Acidez titulable como cido lctico g/100g 0.13 0.17
Ceniza g/100g 0.7
Extracto seco g/100g 11.4 -
Extracto magro g/100g 8.2 -
Casena en la protena lctea g/100g Proporcin natural entre la
casena y la protena
Fuente: Reglamento de leche y productos lcteos Minagri (2017)

4.1.1. Casena
Constituyen el 78% de la protena total, son protenas fosforadas que constituyen
la parte ms caractersticas de la leche. Se sintetizan en la glndula mamaria.
Sus caractersticas son: se encuentran en suspensin coloidal estabilizadas
mediante cargas elctricas, precipitan a pH 4,6 a 20C, son insolubles en medio
cido, son estables a los tratamientos trmicos, se inestabilizan a pH bajos y
presencia de cationes divalente (anhdrido carbnico), y son pobres en aminocidos
azufrados. Jimnez 2001, p 9.
4.1.2. Protenas.
En la leche se encuentran numerosas enzimas propias y otras producidas por
microorganismos propios de la leche aunque en cantidades pequeas son muy
importantes, son sensibles al pH y a la temperatura. Jimnez 2001 p. 15.
Propiedades:
Lipasas y oxidasas influyen en el sabor y olor de la leche.
Su termolabilidad hace que sirvan de patrn de su tratamiento trmico.
Algunas enzimas de los leucocitos o bacterias sirven de indicador de calidad
microbiolgica.

12
Sirven de patrn enzimtico de identificacin de especies lecheras.
Ciertas enzimas, como peroxidasa y lisozima, tienen propiedades antibacterianas
y actan como conservadores de la leche (Jimnez, 2001 p. 16).

4.1.3. Carbohidratos de la leche.

Por su composicin qumica son:
Neutros: lactosa y poli xidos a base de lactosa y fructosa.
Nitrogenados glucosamina N acetiladas.
cidos sialicos unidos a los dos anteriores.
Los calostros de los rumiantes y humanos son ms ricos en azcares que la leche
normal (desde el parto hasta las 48 horas), adems la leche humana tiene ms
azcar que los rumiantes (doble).
La lactosa est compuesta de una molcula glucosa y una de galactosa, es el
componente mayoritario del extracto seco magro, es un azcar reductor que
pertenece al grupo de los diholsidos y es uno de los componentes ms estables
de la leche, pero su contenido est en funcin de las sales. Cuantas ms sales
menos lactosa y viceversa.
Es un glcido estable al ataque enzimtico pero muy sensible al ataque microbiano,
que produce cido lctico. Jimnez 2001 p. 18.

4.2 DERIVADOS LCTEOS

Se entiende como derivado lcteo a todo producto que se fabrica tomando como
materia prima la leche, ya sea extrado o fabricado a base de ella.
Dentro de los derivados lcteos ms comunes se pueden encontrar:

Leches Acidificadas como el yogurt.

Quesos frescos y maduros.
Manjar blanco.

La produccin de derivados lcteos en el mundo nace de la necesidad que tuvo y

tiene el hombre para conservar la leche y darle un valor agregado.

13
4.3 QUESO
El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca,
cabra, oveja, bfalo, camello u otros mamferos rumiantes. La leche es inducida a
cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las
bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante
en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos
tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
La palabra queso procede del latn caseus (palabra derivada de la frase latina
carere suerum, que significa carece de suero), luego, entre los legionarios se hizo
famoso el trmino formaticum (que significa moldeado), y la frase caseus formatus,
lleg a significar queso moldeado.
Alimento slido que se obtiene por maduracin de la cuajada de la leche una vez
eliminado el suero; sus diferentes variedades dependen del origen de la leche
empleada, de los mtodos de elaboracin seguidos y del grado de madurez
alcanzado.
La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificacin nica de los
mismos. Son muchas las caractersticas que los definen, como el grado de
aejamiento, o curado, la procedencia de la leche usada, su textura o su contenido
en grasa.

4.3.1. Historia
En tiempos remotos, la leche ordeada era almacenada en pequeas mochilas de
piel de animal, que permanecan bajo los rayos solares durante largo tiempo,
generalmente colgadas de ramas de un rbol. Entonces, por efecto del calor, la
leche se transformaba primero en cuajada o pasta, algn curioso la prob y as
con la Produccin de la pasta, nace la industria quesera.
Desde tiempos inmemoriales se vienen fabricando de manera artesanal distintas
clases de quesos. Cada regin, cada pueblo, cada familia tienen recetas que le son
propias. Prepararlas constitua un gran desafo para los fabricantes de pocas
antiguas, debido quizs, a que los elementos con que contaban ofrecan menos
garanta que los actuales. Sin embargo se ha demostrado que siguiendo paso a
paso las diversas tcnicas de su preparacin se consiguen elaborar exquisitos
QUESOSGua elaboracin de queso artesanal 2010, p 5

14
14.3.2. QUESOS FRESCOS1
Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboracin consiste nicamente en
cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican tcnicas de
conservacin adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar.
Su mantenimiento se podra comparar al de los yogures, pues es necesario
conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor
medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes.
Son quesos de elaboracin muy sencilla, ya que el cuajado apenas dura 24 horas
y solo se retira una pequea cantidad del suero, por lo que son quesos muy
hmedos, con un perodo de conservacin muy corto. Para su fabricacin debe
pasteurizarse la leche con la que se elaboran. Se pueden distinguir los desuerados
en moldes de los quesos en pasta.

4.3.3. QUESO PARMESANO

Son quesos que han s curados, el curado de los quesos consiste en el aejamiento
de los mismos, en un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican
tcnicas de conservacin, como el salado o el ahumado. El tiempo necesario para
considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro, pero en general se
requiere un mnimo de ao y medio o dos aos.
El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante ms dura y seca, as
como que se incremente la intensidad de su sabor, propiedad muy deseada entre
los amantes del queso. Sin embargo, muchas personas no toleran los sabores
fuertes, por lo que es fcil encontrar distintas variantes de curado para un mismo
queso, catalogndolos normalmente como tiernos, semicurados y curados.
Al tener una textura extremadamente dura, facilita su consumo de forma rallada,
como condimento o relleno de pastas italianas.

4.3.4. QUESO GOUDA.

El gouda es un queso amarillento neerlands denominado as por la ciudad de
Gouda. El trmino "gouda" es hoy en da un nombre genrico, no estando limitado
a los quesos de origen neerlands.
El queso gouda es un tipo de queso curado (macerado, se elabora a partir de leche
de vaca pasteurizada, procesada y recalentada hasta que los cuajos se separan

15
del suero. Aproximadamente el diez por ciento de la mezcla son cuajos, los cuales
son presionados dentro de moldes circulares durante un par de horas.
Los moldes le dan al queso su forma tradicional. Enseguida, el queso es
impregnado en salmuera que le da una corteza peculiar y enriquece su sabor.
Despus de que la sal es absorbida, se seca el queso durante un par de das antes
de ser recubierto para impedir que se seque del todo. Despus se aeja por al
menos dos semanas antes de que est listo para consumirse.
La pasta es de textura firme, puede cortarse fcilmente. Tiene color paja. Presenta
ojos en nmero variable, distribuidos regular o irregularmente en el interior del
queso, de forma ms o menos redonda y tamao variable desde el de la cabeza de
un alfiler al de un guisante.
Se recomienda que el queso gouda no se consuma hasta que no tenga por lo
menos cinco semanas de maduracin para que haya alcanzado todas sus
caractersticas.

4.3.5. QUESO MOZARELLA

La mozzarella (muzarela, muzarella o musarela en Argentina y Uruguay) (del
italiano mozzare cortar o de su variante regional muzzare) es un tipo de queso
originario de la cocina italiana. Existe una variante de este queso en Dinamarca,
pero la tradicin italiana es ms antigua. La ciudad de origen de este queso fue
Aversa (Caserta). La denominacin de origen con proteccin europea es la
Mozzarella di Bufala Campana, sin que haya solicitado Italia la proteccin del
nombre mozzarella. El queso DOP se produce en las provincias de Caserta y
Salerno y en algunos municipios de las provincias de Npoles, Benevento, Latina y
Foggia con leche de bfala. En la misma Italia y en otros pases, como Argentina,
Colombia, Espaa, Paraguay, Per, Repblica Dominicana, Uruguay, se preparan
mozzarellas con leche de vaca.Este queso fibroso y graso es utilizado tanto en
fresco como tierno, pudiendo ser degustado al natural o fundido. Su uso
mayoritario, y el que le ha dado fama, es para la fabricacin de pizzas, donde se
utiliza tanto fresco (troceado o rallado) como seco (tierno rallado), colocado sobre
la masa antes de ser horneada. Muy utilizado tambin en ensaladas cuando es
fresco. Para comer sin derretir, se acostumbra a preferir la mozzarella fresca, en
forma de queso lechoso de pasta blanda. Cuando se encuentra bastante seco y

16
maduro es frecuente que su "piel" se torne de color amarronado siendo entonces
llamado "pasita"

4.4. YOGURT:
El yogurt es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la
leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual usa
predominantemente leche de vaca. La fermentacin de la lactosa (el azcar de la
leche) en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A
menudo, se le aade chocolate, fruta, vainilla y otros saborizantes, pero tambin
puede elaborarse sin aadirlos.
El proceso de elaboracin del yogur data de hace miles de aos, sin embargo hasta
el siglo XIX se conocan muy pocas fases del proceso productivo. El arte de
produccin era transmitido de generacin en generacin; sin embargo en las
ltimas dcadas, este proceso se ha racionalizado, principalmente por los
descubrimientos en diversas disciplinas, como la fsica e ingeniera qumica, la
bioqumica y enzimologa; y sobre todo la tecnologa industrial.

4.5 MARJAR BLANCO:

Es un dulce tradicional difundido durante el virreinato del Per a otras partes de
Hispanoamrica con diferentes nombres y variantes de preparacin como
"arequipe" (por alusin a la ciudad de Arequipa, la cual sera cuna de este dulce)
23, "dulce de leche", "manjar", "manjar de leche", etc. Tiene su origen en el manjar
blanco espaol medieval de poca de cuaresma y que, a propuesta de Francisco
Martnez Montio, poda ser tambin usado para rellenar bollos, bizcochos, tortas,
otros pasteles y pastas.
El dulce de leche es un producto obtenido por concentracin mediante el calor, en
todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la
alimentacin con el agregado de azcares y eventualmente otros ingredientes y
aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Tcnica
Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco". Tambin se entiende
por Dulce de Leche" al producto obtenido por concentracin de la leche adicionada
de sacarosa por evaporacin atmosfrica o al vaco, aromatizado o no, con el
agregado de materias aromticas naturales autorizadas. Se podr elaborar con

17
leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con
una combinacin de todos estos productos.
4.5.1. Tipos
Segn Freyre (1977); citado por Chacn (1978) los principales tipos de Dulce de
Leche son los siguientes:
4.5.1.1. Dulce de leche semidescremado
Es aquel preparado con leche parcialmente descremada (Chaw, 1987).
4.5.1.2. Dulce de leche con chocolate Producto que en su formulacin contiene
un agregado de cacao no mayor de un 1,5% sobre el volumen de leche original
(Chaw, 1987).
4.5.1.3. Dulce de leche con man y almendras Producto que correspondiendo a
la definicin contenga un agregado de man y almendras que est declarado en el
rtulo (Chaw, 1987).
4.5.1.4. Dulce tipo Argentino Con proceso similar a los anteriores en el cual
adems de adicionarle azcar caramelizada en un 1,5% se aromatiza, llevando un
0,06% de vainilla lquida en su formulacin.
4.5.1.5. Dulce tipo natillas Producto artesanal tpico de la Costa Norte del Per,
fabricado bajo el mismo principio de evaporacin en olla abierta teniendo como
diferencia fundamental el tratamiento previo de azcares con adicin de
aromatizantes naturales (Chaw, 1987).
4.5.1.6. Dulce de Leche con Almidn. Producto comprendido en la definicin y
que contenga un porcentaje de almidn en peso no superior al 0,5% del total de la
leche. 4.5.1.7. Dulce de la Leche con Vainilla Producto que contiene vainilla
adems de los ingredientes de la definicin en una proporcin de 60 gramos por
cada 100 Kilogramos de dulce de leche (0,06%).
4.5.1.8. Dulce de Leche en Polvo. Producto comprendido en la definicin, y
elaborado a partir de leche reconstituida. Para la reconstitucin deber utilizarse
leche fresca, en lugar de agua.
4.5.1.9. Dulce de Leche Slido. Elaborado a partir de dulce de leche convencional,
con el agregado final de mayor cantidad de sacarosa y grasa de leche, pudiendo
contener sustancias aromticas u otros componentes: man, almendras, etc.
4.5.2. Otra clasificacin Segn el uso a que se destine el dulce de leche, se tiene
la siguiente clasificacin:

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 4.5.2.1. Familiar Consumo directo, producto con un perfil untuoso, homogneo,
profundamente saborizado, con buen brillo y acentuado color marrn.
4.5.2.2. Heladero Oscuro, de baja viscosidad, sobrecosido
4.5.2.3. Repostero Pastoso, no tan oscuro, buen corte, opaco, viscoso
4.5.2.4. Alfajorero Muy estructurado, viscoso, buen corte, buen color.
4.5.3. Composicin Qumica del Dulce de Leche En la tabla 02, se presenta la
composicin del dulce de leche, segn datos recopilados por Chacn (1976). En la
tabla 02 se presenta la composicin del dulce de leche, que son considerados
requisitos segn la Normativa del MERCOSUR 96 137- 1997 DULCE DE LECHE,
en la que se presenta el Reglamento tcnico de identidad y calidad del dulce de
leche.

Tabla 2 Composicin qumica del dulce de leche

COMPOSICION QUIMICA MINIMO (%) MAXIMO (%) PROMEDIO

HUMEDAD 20 30 25
SACAROSA 37 48 42,5
SOLIDOS DE LECHE 26 30 28
MATERIA GRASA 2 48 6
PROTEINA 10 30 7
LACTOSA 6 15 12.5
CENIZAS 1 2 1.5
Fuente: INNA (2008)

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 V.- DESCRIPCION DEL TRABAJO REALIZADO

Los procesos productivos en planta se iniciaban tras la llegada de la materia prima

como es la leche.
El proceso productivo consista en la transformacin de materia prima llegada, las
mismas que seguan un proceso segn el producto que se quera obtener tales
como queso tipo suizo y mozarela. Por ltimo el producto obtenido en diferentes
presentaciones es almacenado para posteriormente ser traslados a la cuidad de
Lima para su venta.

5.1. TURNOS Y OPERARIOS.

Tabla 03 Turnos y operarios

Numero de Operarios Horas/ turno Hora inicio y final

Turno del turno.

6:00 am

01 5 08 2:00 pm

Fuente: Elaboracin Propia (2017)

5.2. PROCESO DE ELABORACIN DE QUESO TIPO SUIZO

El proceso de elaboracin de queso tipo suizo se realiza 3 das a la semana en
formato de 1 y 3 kg, y con un % de sal segn el requerimiento de 1 a 5%.

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5.2. DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO

Recepcin de MP

Filtracin

Pasteurizado

Enfriado a 37 C

Adicin de cortante

Cuajado

Cortado

Reposo

1 desuerado

Adicin de agua

Salmuera a ebullicin

2 desuerado

Prensado

Almacenado

Figura 3 Diagrama de bloques del proceso, Fuente: Elaboracin propia (2017)

21
5.2.1. DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES

5.2.1.1. Recepcin de MP
La materia prima decepcionada pasa por los controles de calidad respectivos tales
como densidad (Densidad = 1.027 a 1.033 gr/cm3), mastitis y acidez.

5.2.1.2. Filtrado
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier presencia de impurezas que pueda
venir en la materia prima.

5.2.1.3. Pasteurizacin: En esta etapa se reduce significativamente la

concentracin de los microorganismos patgenos que puede provocar algn dao
a la salud, este se realiza a unos 65C por un tiempo de 30 minutos
aproximadamente.

5.2.1.4. Enfriado: Cumplido el tiempo de pasteurizacin este se enfra a unos 37C

para luego realizar la adicin del cortante.

5.2.1.5. Adicin de cortante: Este se realiza a una temperatura de 37C, adems

se aade:
Cloruro de calcio unos 10g/100litros
Sorbato de potasio unos 10g/100litros
Cortante 2 gramos / l00litos
Se agrega los ingredientes y se mezcla uniformemente.

5.2.1.6. Coagulacin: Despus de la adicin de los ingredientes se deja reposar

unos 40 minutos para la coagulacin de la leche.

5.2.1.7. Cortado: Este se realiza en cuadritos de 1cm2 aproximadamente.

5.2.1.8. Reposo: Se deja en reposo por unos 10 minutos aproximados para facilitar
el desuerado.

22
5.2.1.9. 1er desuerado: Se hace una primera extraccin de suero de la leche
aproximadamente de un 40%.
5.2.1.10. Adicin de agua salmuera a ebullicin: Se adiciona con la finalidad de
cocinar, la cantidad que se aada de agua salmuera es hasta que la temperatura
de la mezcla llega a 50C.

5.2.1.11. Agitacin: se realiza una agitacin homognea para forma unos gramos
uniformes, por un tiempo de 5 a 10 minutos.

5.2.1.12. 2do desuerado: Se extrae suero de otros 40% aproximados para facilitar
el prensado del queso.

5.2.1.13. Prensado: Los slidos pasan por unas prensas de 1 y 3 kg por un tiempo
de 1 hora, luego se cambia de posicin el queso y se prensa nuevamente por un
tiempo de 12 horas.

5.2.1.14. Inmersin en salmuera: Despus de cumplido el tiempo de prensado

este se coloca en agua sal por un tiempo de 2 das para una mejor y mayor tiempo
de conservacin.

5.2.1.15. Almacenado: transcurrido este tiempo se almacena a temperatura

ambiente.

5.3. PROCESO DE ELABORACIN DE QUESO MOSARELLA

El proceso de elaboracin de queso mozarella se realiza cuatro das a la semana
en formato de 1/2kg y1kg.

23
5.3.-DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO

Recepcin de MP

Filtracin

Pasteurizacin

Enfriado

Adicin de CaCl: 10g/100L

Cuajo: 2g/100L

1 Corte cuajada (Lira)

Reposo

2 Corte cuajada (Lira)

Reposo

Desuerado Determinacin acidez suero

Corte

Fundido de cuajada Agua a 85C

Hilado

Moldeado

Adicin al agua fra

Figura 04: Diagrama de bloques del proceso, Fuente: Elaboracin propia (2017)

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5.3.1. DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES

5.3.1.1. Recepcin de MP: La materia prima recepcionado pasa por los controles
de calidad respectivos tales como densidad (Densidad = 1.027 a 1.033 gr/cm 3).

5.3.1.2. Filtrado: Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier presencia de

impurezas que pueda venir en la materia prima.

5.3.1.3. Pasteurizacin: En esta etapa se reduce significativamente la

concentracin de los microorganismos patgenos que puede provocar algn dao
a la salud, este se realiza a unos 65C por un tiempo de 30 minutos
aproximadamente.

5.3.1.4. Enfriado: Cumplido el tiempo de pasteurizacin este se enfra a unos 37C

para luego realizar la adicin del cortante.

5.3.1.5. Adicin de cortante: Este se realiza a una temperatura de 37C, adems

se aade:
Cloruro de calcio unos 10g/100litros
Sorbato de potasio unos 10g/100litros
Cortante de 2 gramos / l00litos
Se agrega los ingredientes y se mezcla uniformemente.

5.3.1.6. Coagulacin: Despus de la adicin de los ingredientes se deja reposar

unos 40 minutos para la coagulacin de la leche.

5.3.1.7. Primer corte cuajada (Lira): Este se realiza para facilitar el desuerado.

5.2.1.8. Reposo: Se deja en reposo por unos 10 minutos aproximados para facilitar
el desuerado. Se realiza el control de la acidez del suero, mx. 13 D

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5.3.1.9. Segundo corte cuajada (Lira): Este se realiza en cuadritos de 1cm2
aproximadamente.

5.2.1.10. Desuerado: Se hace la extraccin de suero de la leche aproximadamente

de un 80%.haciendo el control de acidez del mismo.

5.3.1.11. Fundido de cuajada: Se adiciona agua a 85C con la finalidad de cocinar

al queso, tome la textura chiclosa.

5.3.1.12. Hilado: Aqu la masa se estira varias veces para mejorar la textura.

5.3.1.13. Moldeado: El queso hilado se moldea a mano dndole la forma de esfera

5.3.1.14. Inmersin en salmuera: Despus de cumplido el tiempo de moldeo este

se coloca en agua con sal

5.4. CONTROL DE CALIDAD.

En el proceso de fabricacin de queso se realizan los siguientes controles de
calidad:

5.4.1. PH.
En la recepcin de la leche se evala a cada proveedor, para ello se cuenta con un
equipo porttil, el rango que debe cumplir cada loe de leche es 6.5 5.0.

5.4.2. ACIDEZ.
En la etapa de recepcin los lotes son evaluados el nivel de acidez que presentan
mediante titulacin con solucin de hidrxido de sodio e indicador fenolftalena, el
rango que deben cumplir 14 18 D (0.14 0.18 % ac. Lctico)

5.4.3. DENSIDAD.
En la etapa de recepcin cada lote se evala a fin de verificar la cantidad de solidos
que presenta detectar posibles aguados. Para ello se cuenta con un
lactodensmetro. El rango que deben presentar es: 1.027 - 1.033

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 VI.- RESULTADOS Y DISCUSIONES.

6.1 RESULTADOS
6.1.1 Resultados de la elaboracin de queso tipo suizo
La elaboracin de queso tipo suizo se desarrollaba de manera ptima,
considerando una base de clculo de 600 litros de leche se obtiene 65 Kg de queso
dando un rendimiento de 8 litros/Kg queso, aproximado de 9.2%. Datos en
promedio que se obtuvieron in sito durante el desarrollo de las operaciones de
mis prcticas pre profesional.

6.1.2 Lugares de procedencia

La leche es trasladada en camiones de los diferentes lugares para luego ser

procesado en queso tipo Suizo y queso Mozarella

Tabla 4 Lugares de procedencia

POCENTAJE DE LECHE QUE CANTIDAD PORCENTAJE
INGESA A LA PLANTA

NARANGITO 320 18.82%

EL NUDILLO 740 43.53%
LA CONGA 200 11.76%
CHIPULUC 440 2.88%
TOTAL 1700 100%

Fuente. Elaboracin propia (2017).

6.2 RESULTADOS DE LA ELABORACIN DE QUESO MOZARELA

La elaboracin de queso mozarela se desarrollaba de manera ptima,
considerando una base de clculo de 1100 litros de leche se obtiene 120 Kg de
queso dando un rendimiento de 9 litros/Kg queso, aproximado de 9.0%. Datos en
promedio que se obtuvieron in sito durante el desarrollo de las operaciones de
mis prcticas pre profesional.

27
Considerando un tiempo de 8 horas que se toma en cuenta desde la recepcin de
la leche, que empieza desde que los proveedores empiezan a llegar y se toma un
tiempo para la recoleccin total que es donde principia la elaboracin del mismo.

6.2. DISCUSIONES.

Segn Charles, Et al (1995); la leche entera de vaca debe tener una densidad
que flucte entre 1.03000 1.0330 g/ml y INDICOPI propone sus rangos que
fluctan entre 1.0296 1.0340 g/ml a 15C a travs de la NTP 202.001.2003; de
acuerdo las medidas efectuadas durante las supervisiones casi siempre los
resultados han arrojado dentro del rango. La densidad es un indicador importante
para levantar o descartar sospechas de adulteracin de la leche. Pero hay que tener
en cuenta tambin lo que dice Costa, Et al (2003), las condiciones fsicas
constituyen un factor importante en la lectura de la densidad.

La adulteracin de la leche con agua modifica bastante el ndice de refraccin al

diluir los solutos que hay en el suero, por lo cual se usa mucho como prueba para
descubrir el aguado, sin embargo dicha prueba tiene sus limitaciones, pues hay
algunos casos en que leches que presentan normalmente un elevado ndice de
refraccin se pueden aguar hasta el lmite que se acepta reglamentariamente, sin
que pueda descubrirse el fraude por este mtodo.

El control de calidad de los alimentos es una herramienta fundamental para

combatir la desnutricin en nuestra poblacin y de esa manera contribuir a la
seguridad alimentaria del pas, en esta entidad es tan importante y adems un
compromiso poltico brindar un servicio o un bien con el ms alto grado de calidad.

El control es fundamental cuando se trata de los programas sociales que lleva

adelante el gobierno peruano, puesto que la eficiencia, eficacia y economa con que
lleven adelante los programas sociales, redundara en la mejora de las condiciones
de la poblacin objetivo e incrementara el impacto de los mismos.

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 VII.- CONCLUSIONES

7.1. Las prcticas pre-profesionales sirven para fortalecer los conocimientos

adquiridos durante la formacin profesional y ganar experiencia en los diferentes
procesos de elaboracin de productos lcteos.

7.2. Esta oportunidad permiti colaborar y desarrollar mis habilidades en las reas
de produccin controlando parmetros en todo el proceso de obtencin de
derivados lcteos, adems conocer la manipulacin de los diferentes equipos
utilizados en la obtencin de los subproductos lcteos.

7.3. Durante la permanencia en dicho lugar se a concientizado sobre la importancia

de aplicar los sistemas de aseguramiento de calidad en planta y en cada rea del
proceso, considerando los principios de BPM.

7.4. Se particip en la inspeccin, limpieza y mantenimiento de los equipos y

sistemas auxiliares utilizados en planta y el manejo de los parmetros, rendimiento
y controles realizados en la elaboracin de quesos (mozzarella y suizo).

7.5. Durante el periodo de prcticas particip en la capacitacin de los productores

agropecuarios sobre conocimientos bsicos en cada uno de los procesos para la
obtencin de los productos lcteos.

7.6. Los parmetros y rendimientos en la elaboracin de los productos lcteos son:

Queso suizo: De 600 litros de leche se obtena 65kg. Con un rendimiento

aproximado de 9.2%.

Queso mozarela: De 1100 litros de leche se obtena 120kg. Con un rendimiento

aproximado de 9.0%.

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 VIII.- RECOMENDACIONES

1. Se recomienda implementar el laboratorio porque no se cuenta con todo el

material necesario.

2. Se recomienda mejorar la diferenciacin de los materiales separando por reas

segn corresponda.

3. Es recomendable trabajar en un rea de mayor ventilacin debido a que se tena

una sensacin de calor que evitaba desarrollar algunas actividades de una manera
ms cmoda; as mismo el sudor del personal puede ocasionar contaminacin.

4. Brindar capacitaciones permanentes al personal, tcnico, con el fin de involucrar

a todo el personal para una mejora y crecimiento constante

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 IX.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Alais Ch. (1985). Ciencia de la leche. Revert, Barcelona.

Negri L.M., Chvez M.S., Taverna M.A., Roberts L. y Speranza J. (2001). Factores
que afectan la estabilidad trmica y la prueba del alcohol en leche cruda de
calidad higinica adecuada. Informe tcnico final de proyecto, EEA-Rafaela
INTA.

Jimnez S. y Sarmiento P. (2001). Derivados lcteos Editorial Acribia.

NTP 202.001. (2003) Leche y productos lcteos, leche cruda, requisitos.

NTP 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco".

Romero Del Castillo S; Mestres Lagarriga J. (2004) Productos lcteos Tecnologa.

Editorial: EDICIONES UPC

Revista cientfica, (2007), TAU ALIMENTARIA, Lima, Universidad Nacional

Agraria la Molina. Folleto # 3.

Resumen cientfico (2007) CONACYTA, de ciencia tecnologa de alimentos

Cajamarca.

Revilla, A. (1982). Tecnologa de la leche. Procesamiento, Manufactura y Anlisis.

Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura.

Santos M., (2001), Manual de Elaboracin de Productos Lcteos.

FAO. (1981). Manual de Higiene y Manejo de la leche

https://es.wikipedia.org/wiki/Queso.

http://www.goudakaas.nl/.

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 X. ANEXOS

ANEXO 1 Elaboracin de queso tipo suizo

Figura 05 Recepcin de la leche, Elaboracin propia (2017)

Figura 06 Medicin de lotes, Fuente: elaboracin propia (2017)

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Figura 07 Corte, Fuente: elaboracin propia (2017)

Figura 08 Corte, Fuente: elaboracin propia (2017)

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 ANEXO 2 Elaboracin de queso mozarella

Figura 09 Hilado, Fuente: elaboracin propia (2017)

Figura 10 Moldeado, Fuente: elaboracin propia (2017)

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