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PRESENTADO POR:
MANCHAY PERU
2017
PARA OBTAR EL TITULO DE TECNICO EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INTRODUCCION
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Revisin literaria
CANTIDADE CARCTERISTIC
EQUIPOS Y MATERIALES UNIDADES S O
OLLAS UND 2 Acero inoxidable
CUCHARONES UND 2 Madera
TERMOMETRO UND 2
COCINA UND 1 Acero inoxidable
BALDE UND 2 Plstico
MESA QUESERA UND 1 Acero inoxidable
MOLDES QUESERAS L UND 24 Plstico
LIRAS UND 2 Acero inoxidable
TINA QUESERA UND 1 Acero inoxidable
MATERIA PRIMA E ISUMOS
LECHE (M.P) UND 100LTS Fresca
CUAJO UND
CLORURO DE CLACIO UND
SAL UND 2Kg
SOBATO DE POTASIO UND
INDUMENTRIA PERSONAL
HUARDAPOLVO UND 1 Tela
COFIA UND 1 Tela
MASCARILLA UND 1 Desechable
BOTAS UND 1 Jebe
GUANTES UND 1 Desechables
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE QUESO FRESCO
LECHE FRESCA
72C x 15 seg o
PASTEURIZACIN
63C x 30 min
ACONDICIONAMIENTO 35C
DE TEMPERATURA
Cloruro de calcio
20 a x 100l de leche
Adicin del cuajo
COAGULACIN
45- 60 min
CORTE DE LA
CUAJADA
REPOSO 5min
CALENTAMIENTO
agua caliente 38C
65 70C
2da AGITACION
SALADO
MOLDEADO
ALMACEMANIENTO 5C
DESCRIPSION DEL PROCESO DE ELABORACION DE QUESO:
BATIDO: Recin despus b del corte los granos del queso son blandos y
dbiles, por lo que la agitacin debe ser muy suave y cuidadosa para no
romper los granos y perder sustancia seca en el suero.
CONTROL DE CALIDAD
Materia prima:
PROCESO:
PRODUCTO FINAL:
CARACTERISTICAS FISIOQUIMICAS
Se obtuvo un pH de 5,8
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
CARACTERISTICA SENSORILES
COLOR Blanco
OLOR caracterstico (leche)
SABOR caracterstico (leche)
TEXTURA solido blando , sin bravosidades
HOJA DE COSTO DE PRODUCCIN DE QUESO FRESCO
2. cunto estaria
dispuesto a pagar?
2 3
15 a 18
20
10 a 15
15
8 a 10
TOTAL
RECOMENDACIONES
www.argenbio.org/doc
es.wikipedia.org/wiki/queso
www.zonadiet.com/comida/queso.htm
es.wikipedia.org/wiki/cuajo
www.gastronomiaycia.com/com/2009/03/31/cuajo/
www.santafe-coniet.gov.ar/sercicios/comunica/queso.htm
html.rincondelvago.com/procese-de-elaboracion-del-queso.html
www.quiminet.com/articulos/el-proceso-de-elaboracion-del-queso-
21382.htm
www.senavirtual.edu.co/infocurso.php?semid=850
ANEXOS