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de postcosecha
del grano de qunoa
Enrique Veas
agrovision@gmail.com
Hernn Cortes
h.cortes@agrodynamis.cl
Pablo Jara
Asesor Postcosecha de Qunoa,
pablojaravaldivia@yahoo.es
Trilla mecanizada
automotriz de qunoa.
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LOS MTODOS DE COSECHA, POSTCOSECHA Y LA CALIDAD DEL GRANO DE LA QUNOA EN
CHILE DIFIEREN DE ACUERDO A LA ZONA PRODUCTORA Y A LA OPORTUNIDAD EN QUE SE
REALIZA LA COSECHA Y EL PROCESO DE ESCARIFICADO. EN ESTE ARTCULO SE PRESENTA
UNA COMPLETA RADIOGRAFA DE ESTOS PROCESOS A LO LARGO DEL PAS.
L
os cultivos andinos que hist- cosecha y el proceso de escarifi- la siembra, con un contenido de
ricamente formaron parte cado, ya que es uno de los cultivos humedad del grano de 14 a 16%.
de la dieta de los pueblos considerados como delicados en Otros indicadores de cosecha prc-
originarios, son considerados hoy cuanto a manejo y cuidados en la ticos utilizados en campo son de
en da como alimentos de calidad, cosecha y postcosecha. La cosecha carcter visual y tacto, como por
altamente nutritivos y sanos. Los de qunoa debe realizarse con la ejemplo panojas crujientes, cada
agudos problemas de mala alimen- debida oportunidad para evitar de hojas y semillas de la misma
tacin hacen necesario encon- no slo las prdidas por efectos dureza de las semillas sembradas.
trar alternativas de cultivo que adversos de factores abiticos y Las labores de cosecha deben de
compartan estas caractersticas, biticos sino, el deterioro de la realizarse durante la maana o
y que se incluyan en las dietas calidad del grano. Si a la madurez al final de la tarde para evitar el
de poblaciones que raramente del cultivo hay un perodo de desprendimiento de los granos
consumen protenas de origen humedad ambiental alta (superior por efectos mecnicos del corte y
animal, para as contribuir a una al 70%), se produce la germinacin presencia de vientos.
alimentacin equilibrada y de alta de los granos en la panoja, con la La cosecha manual consta de
calidad. Esta es una de las razones consiguiente prdida de la cosecha las siguientes etapas: siega o corte
que ha determinado un creci- o, por lo menos, se produce una de la planta, esta labor se trata de
miento en la demanda de qunoa oxidacin o cambio de color de los realizar entre 5 a 6 cm de la base
(Chenopodium quinoa Willd.), granos, con disminucin de calidad. del suelo para disminuir la conta-
grano andino de gran importancia minacin por piedras y otros.
que se caracteriza por su alto valor COSECHA DE QUNOA Emparvado tiene relacin con
nutritivo, gran versatilidad de usos, la formacin de montculos de
adaptabilidad a diferentes condi- La forma tradicional de cosecha panojas para un buen secado antes
ciones agroclimticas y tolerancia de qunoa es manual, la cual se de la trilla, la que es muy similar a la
a factores abiticos adversos (FAO, efecta cuando las plantas han realizada para el trigo con el fin de
2001). alcanzado la madurez fisiol- desprender las semillas de la panoja
La calidad del grano est gica (momento en que poseen el al someterlas a golpes. En todo
directamente relacionada con la mximo de materia seca), entre este proceso se debe tener especial
oportunidad en que se realizar la los 160 y 180 das despus de precaucin de no contaminar las
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el inconveniente que se agregan embrin disminuyendo el conte-
costos al proceso y la exposicin del nido proteico del grano.
grano a altas temperaturas puede Otros mtodos no han tenido
afectar su calidad (desnaturaliza- la eficacia esperada en cuanto a
cin de protenas) y caractersticas extraccin de la saponina y poten-
organolpticas. cialidades de comercializacin,
A nivel industrial, y dado la como es la utilizacin de hidrxido
necesidad de obtener un grano de de sodio, ya que su utilizacin no
mejor calidad nutricional y senso- se encuentra protocolizada y el
rial, se han desarrollado mtodos mercado de la qunoa es mayori-
de escarificacin en seco. Este tariamente de tendencia orgnica,
mtodo consiste en someter el por lo que al utilizar este mtodo
grano a un proceso de friccin o qumico se dificulta la comerciali-
Cascarilla de qunoa con rozamiento (escarificado mecnico), zacin posterior.
saponina producto del para eliminar las capas perifricas
proceso de escarificado
del grano. del mismo (que son las que mayo- CONSIDERACIONES FINALES
ritariamente contienen saponinas)
en forma de polvo (cascarillas de Los mtodos de cosecha y postco-
escarificacin se est utilizando saponinas). Los medios mecnicos secha utilizados en Chile, difieren
en los centros tradicionales de abrasivos utilizados corresponden de acuerdo a la zona productora.
produccin. Este proceso consta de a tambores giratorios y tamices La zona altiplnica se caracteriza
varias vas: hmeda, seca, seca-h- que permiten un constante raspado bsicamente por realizar la cosecha
meda, tostada-hmeda y tosta- de los granos de qunoa contra las de forma manual y la desaponifica-
da-seca-hmeda. El mtodo mec- paredes de las mallas. cin por mtodo mecanizado. Bajo
nico por lavado consiste en someter Este mtodo resulta eficiente este modelo de procesamiento la
al grano de qunoa a un proceso para la obtencin de un producto primera etapa (cosecha) se hace
de remojo y turbulencia en agua de calidad y condicin, ya que en forma tradicional, sin interven-
circulante o fija en un recipiente de permite una adecuada separa- cin de maquinaria especializada.
lavado a temperatura ambiente. En cin de la saponina (en forma de Por el contrario, en el proceso de
este mtodo la saponina es elimi- cascarillas), las cuales se pueden escarificado se utiliza maquinaria
nada en el agua de lavado, ya que la utilizar como un subproducto en especializada o salas de cosecha
funcin del agua es disolver los cris- distintas reas (agrcola, farmaco- implementadas para la labor, la
tales de saponina. El desaponificado lgica, cosmetolgica, entre otras). cual consta de zona de lavado,
va hmeda puede obtener granos Adems, dado que no necesita tostado, escarificado mecnico y
con un bajo contenido de saponina, lavados posteriores (salvo antes de seleccin automtica.
pero puede presentar ciertos incon- su uso) y posteriores secados, no En la zona centro-sur se utiliza
venientes como es el excesivo gasto deberan existir prdidas de calidad preferentemente la cosecha meca-
de agua, necesidad de un secado de las protenas del grano por nizada estacionaria y mecanizada,
eficiente para evitar que el grano humedad, por lo cual no se afecta utilizando la desaponificacin
germine por la humedad absorbida, la calidad final del producto por por mtodo de escarificacin
alto costo al utilizar secadoras y, esta situacin. mecnica. El modelo difiere en la
como problema principal, la posible En el proceso de escarificado primera etapa en relacin a la zona
desnaturalizacin de las protenas en seco, al someter por esta va norte, ya que la cosecha preferen-
por los lavados, prdida de almidn de proceso el grano de qunoa, se temente se hace en forma mec-
y finalmente la prdida de calidad generar como resultado final: nica, utilizando trilladoras estacio-
del producto, particularmente en qunoa desaponificada (75% del narias y en el caso de terrenos de
sus lpidos y protenas solubles. peso total de lo escarificado), mayor amplitud (sobre 3 hectreas)
La utilizacin de tostado cascarilla de saponina (5%) y se utiliza trilla totalmente meca-
consiste en someter a la qunoa a humedad (15%). nizada. El proceso de escarificado
temperaturas de alrededor 50 C, Sin embargo, se debe evitar es ms semejante entre las zonas,
con el objetivo de soltar las capas la sobreexposicin a la friccin sin embargo el proceso de tostado
superficiales y que se desprendan con los medios abrasivos para es menos utilizado para las qunoas
con mayor facilidad con va seca extraer la saponina, debido a la del centro-sur de Chile.
y/o hmeda. Este mtodo presenta alta probabilidad de prdidas del