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DISEÑO Y DESARROLLO DE
PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Mayo 2006
Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios
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Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios
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Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios
Índice
Página
Introducción..........................................................................................................4
Fundamentos ....................................................................................................5
El Producto.......................................................................................................7
Mercadotécnico)..................................................................................................9
Tecnológico) ........................................................................................................10
Tolerancia ............................................................................................................13
Normas y Estándares..........................................................................................13
Referencias .........................................................................................................21
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Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios
Introducción
Al igual que los demás seres vivos, el ser humano debe satisfacer su necesidad
vital de alimentarse. En el transcurso de la historia la producción de alimentos ha
sufrido grandes modificaciones haciéndose cada vez más industrializada. Es
fundamental para el consumidor conocer la importancia y las características de
cada alimento para seleccionar los más adecuados de acuerdo a la edad en que
se encuentre, al estado de salud y a las actividades que desarrolla. Alimentarse
bien no es fácil, basta con observar la gran cantidad de niños y adultos
preocupados por aumentar o disminuir su peso, o de consumir determinados
alimentos para evitar ciertas enfermedades. Es importante saber que si nuestra
dieta se desequilibra pueden producirse enfermedades que afectan seriamente
nuestra salud física, psíquica e intelectual.
Por otra parte no hay que olvidad que toda empresa se crea para lograr objetivos
específicos, que son los que justifican la existencia de la misma. Para alcanzarlos
se requiere la aplicación de conocimientos concretos de un campo particular del
saber humano. Estos conocimientos conforman una ciencia, arte, técnica o
especialidad que se conoce como la función técnica la cual es la razón de ser de
la propia empresa; por ejemplo, en una fabrica de alimentos, la función técnica
puede ser la ingeniería de alimentos, tecnología de alimentos, ingeniería
bioquímica o biotecnología.
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Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios
Fundamentos
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Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios
Ventas
Ventas y
Utilidades
Utilidades
Tiempo
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Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios
El Producto
El Producto Esencial
(núcleo) es el conjunto
de servicios y
beneficios básicos o
deseos que busca
satisfacer el
consumidor.
El Producto Real
(mesocapa) se
caracteriza por
referirse al nivel de
calidad,
peculiaridades, estilo,
nombre de marca,
empaque, etc.
Producto Aumentado
(exocapa) comprende
los servicios y
beneficios adicionales:
entrega y crédito,
instalación, servicios
postventa, garantía,
etc.
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Las decisiones sobre atributos del producto alimenticio incluyen las cualidades,
las características y el diseño que quiere ofrecer la compañía.
En cuanto a las marcas, la compañía debe decidir si se va a usar una marca, si
esta va a ser marca de fabricante o privada, si van a ser nombres generales o
individuales, si va extender el nombre de su marca a los nuevos productos, si va
a ofrecer varias marcas en competencia.
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Los productos también necesitan etiquetarse para una identificación y una posible
clasificación, descripción y promoción. La normatividad exige que las etiquetas
presenten un mínimo de datos para informar y proteger al consumidor.
Las compañías tienen que desarrollar servicios de apoyo al producto que sean
del gusto del consumidor y además competitivos.
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Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios
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Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios
Por otro lado el ingeniero de diseño debe conocer cuales son las características y
limitaciones de los diferentes sistemas, maquinaria, equipo, herramientas,
dispositivos, etc., existen en las instalaciones productivas y talleres de la empresa
(ejemplo en las plantas piloto), en forma tal que este consciente de cuales serán
las consecuencias de utilizar en los diseños, dispositivos o procesos de los
cuales no se dispone y que requerirán de su adquisición, evaluando la
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Generación
de Ideas
Visualización
Evaluación del
Mercado
Análisis
Estudio de
Financiero
Fact..
Calc. De Rentab
Prueba de Laboratorio de
Concepto de Investigación &
Producto Desarrollo
Manufactura de
Prueba de
Investigación &
Producto
Desarrollo
Decisión de
Seguir o no
Seguir
Planes de Planes de
Mercadotecnia Manufactura
Pruebas de
Mercado
Comercialización
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Tolerancias
Normas y Estándares
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Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios
Una vez que los modelos o prototipos han sido probados en todas las
condiciones de operación posible, sometiéndolos a prueba de vida acelerada,
pruebas de campo, pruebas de apariencia etc., y que los valores para todos los
diferentes atributos, parámetros, dimensiones o características han sido
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Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios
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Por ejemplo en caso de depurar la fórmula final del producto terminado siempre
es necesario contar con un panel de jueces expresamente entrenados para este
propósito.
De igual manera al realizar las fases de escalamiento a nivel público e industrial,
este panel es de vital importancia para garantizar que el producto elaborado a
una mayor escala cumpla satisfactoriamente con el perfil sensorial característico
de los prototipos elaborados previamente a nivel laboratorio.
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Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios
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Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios
Empresa
Primarias
Actividades de la Empresa
Adquisiciones
Recursos Humanos
Dirección y Administración
Centros de
Centros de Centros de
Unidades Investigación
Educación Orientación
Académicas Científica y
Continua Tecnológica
tecnológica
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LISTA DE MATERIALES.
MODELO
PROTOTIPO: __________________________________________________________________
DESCRIPCION: ________________________________________________________________
No DE PARTES: ___________No DE PLANO O DIAGRAMA DE FLUJO: __________________
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Referencias
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