UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN-TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

REA ACADMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

CONTROL DE CALIDAD AGROINDUSTRIAL

INFORME N04.

RECONOCIMIENTO DE LOS CUATRO SABORES

ESTUDIANTE : MORALES DEL AGUILA, Andreina del Pilar.

DOCENTE : Ing. M.Sc. EPIFANIO EFRAIN MARTINEZ

MENA

FECHA DE EJECUCIN : 16 de Mayo del 2015.

FECHA DE PRESENTACIN : 23 de Mayo del 2015.

JUANJUI PERU

2015
 I. INTRODUCCIN:

La presente prctica tiene como finalidad la percepcin e identificacin de los

cuatro sabores bsicos.

En la antigedad el hombre perciba los alimentos fundamentalmente por

medio de sus sentidos. A travs de ellos creaba su relacin con base al criterio
.me gusta o no me gusta. Y de esta manera realizaba no slo la valoracin del
sabor; sino tambin de otras caractersticas, las cuales influyen sobre la
aceptacin o rechazo de un cierto producto alimenticio. Detrs de cada
alimento que nos llevamos a la boca existen mltiples procedimientos para
hacerlos apetecibles y de buena calidad para el consumo. Uno de estos
aspectos es el anlisis sensorial, que consiste en evaluar las propiedades
organolpticas de los productos -es decir, todo lo que se puede percibir por los
sentidos-, y determinar su aceptacin por el consumidor

Es el anlisis estrictamente normalizado de los alimentos que se realiza con los

sentidos. Se emplea la palabra "normalizado", porque implica el uso de
tcnicas especficas perfectamente estandarizadas, con el objeto de disminuir
la subjetividad en las respuestas. Las empresas lo usan para el control de
calidad de sus productos, ya sea durante la etapa del desarrollo o durante el
proceso de rutina. Por ejemplo, si cambian un insumo es necesario verificar si
esto afecta las caractersticas sensoriales del producto y por ende su calidad.
Ese es un buen momento para hacer un anlisis y cotejar entre el producto
anterior y el nuevo.

Trabajamos con personas. En lugar de utilizar una mquina, el instrumento de

medicin es el ser humano, por lo que se toman todos los recaudos para que la
respuesta sea objetiva.

1.1. OBJETIVO

Reconocimiento de los cuatro sabores bsicos de la lengua.

Anlisis de los gustos de alimentos identificados por la lengua.
 II. REVISIN BIBLIOGRFICA

2.1. RECONOCIMIENTO DE SABORES

Segn ESPINOSA, Manfugs Julia. (2007):

EL SABOR Y EL SENTIDO DEL GUSTO

El sabor se percibe mediante el sentido del gusto, el cual posee la funcin de

identificar las diferentes sustancias qumicas que se encuentran en los
alimentos. El gusto se define como las sensaciones percibidas por los
receptores de la boca, especficamente concentrados en la lengua, aunque
tambin se presentan en el velo del paladar, mucosa de la epiglotis, en la
faringe, laringe y en la garganta.

Las anomalas del gusto se describen como ageusia (ausencia completa del
gusto), desgeusia (distorsin del gusto) y hipogeusia (disminucin del gusto). El
gusto nos permite identificar las diferentes sustancias qumicas que se
encuentran en los alimentos y que percibimos como sabores. Los rganos
receptores para la sensacin del sabor, son los llamados botones gustativos
que se encuentran en las papilas gustativas de la lengua, aunque tambin
existen algunos en la superficie del paladar suave, amgdalas, faringe y laringe.

A partir de estudios fisiolgicos se piensa que existen cuatro sensaciones

spidas primarias: dulce, salado, cido y amargo, constituyendo stos los
cuatro sabores bsicos. El sabor dulce se percibe con mayor intensidad en la
punta de la lengua, zona donde se encuentran las clulas receptoras que
detectan los azcares, glicoles, aldehdos, cetonas, aminas, esteres, alcoholes
o sustancias de naturaleza orgnica que estn presentes en los alimentos; el
sabor salado y cido se percibe en los bordes anteriores y posteriores
respectivamente, donde los receptores son estimulados por sales ionizadas o
por los hidrogeniones de las sustancias cidas. El sabor amargo se detecta
fundamentalmente en la parte posterior o base de la lengua, donde se
encuentran los receptores de las sustancias orgnicas de cadena larga que
contienen nitrgeno en su molcula y alcaloides como la quinina.
CHEFTEL (1976) Introduccin a la Bioqumica y tecnologa de los
alimentos: Existen cuatro sabores y/ o gustos bsicos (dulce, salado, cido y
amargo), los cuales constituyen la degustacin, estos sabores bsicos son ms
o menos intensos segn las zonas de la lengua, ninguna yema especfica
gustativa resulta especfica a un solo sabor, ya que generalmente responde a
varios sabores con predominio de uno de ellos.

La fijacin de una sustancia dotada de sabor, sobre una yema gustativa

desencadena un impulso elctrico en el nervio sensorial, este impulso, puede
medirse con la ayuda de un microelectrodo implantado en el nervio.

Por otra parte los receptores gustativos, al igual que los receptores olfativos
solo responden a la intensidad del estmulo cuando sobrepasa cierto umbral.
Este umbral corresponde aproximadamente a las siguientes concentraciones
de sabores bsicos: cloruro de sodio 0.25%, sacarosa 0.5%, cido clorhdrico
0.007%, quinina (sabor amargo) 0.00005%.

La inervacin sensitiva corresponde al nervio vago y al glosofarngeo, y la

motora, al nervio facial.
Los botones gustativos no se reparten de forma uniforme por toda la superficie
de la lengua, sino que se distribuyen originando zonas de mayor o menor
concentracin. Estas determinadas zonas sensibles se especializan en un
sabor concreto Figura 4: as, los botones sensibles al sabor dulce se localizan
principalmente en la superficie anterior de la lengua; los que captan la acidez, a
ambos lados de esta; los botones sensibles a lo amargo, en su superficie
posterior; y los sensibles a lo salado se esparcen por toda la lengua.
Seguro que conoces muchos alimentos que podran ser representativos de
estos cuatro sabores primarios: los limones (cido), la sal (salado), el caf
(amargo), los pasteles (dulce), etc. Las sustancias causantes de las
sensaciones gustativas primarias pueden ser muy variadas, ya que no suelen
depender de un nico agente qumico.

DISTRIBUCIN EN LA LENGUA DE CADA UNO DE LOS SABORES BSICOS

a. SABOR

Atributo sensorial complejo, ya que combina tres propiedades: el olor, el

aroma y el gusto, se detecta cuando se introduce un alimento en la boca.
Diferencia e identifica un alimento de otro. El sabor es una propiedad
qumica, ya que involucra la deteccin de estmulos disueltos en agua
aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de
la lengua, as como en la mucosa del paladar y el rea de la garganta.
Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro
sabores o gustos:

PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al

sabor dulce.
FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua,
detectan el sabor salado.
CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la
lengua, sensible al sabor cido.
CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad
bucal detectan sabor amargo.

Por ello es importante en la evaluacin de sabor la lengua del juez est

en buenas condiciones, adems que no tenga problemas con su nariz y
garganta. Los jueces no deben ponerse perfume antes de participar en
las degustaciones, ya que el olor del perfume puede inferir con el sabor
de las muestras.

b. CARACTERSTICAS

Sabor caracterstico, suigeneris. Anlisis de perfil de sabor del alimento:

consiste en la descripcin detallada y la medicin de todos y cada uno
de los componentes o notas del sabor textura (atributos complejos) de
un producto alimenticio.

Prontitud de deteccin
Persistencia, dejo o regusto. Por ej. Sacarina (regusto amargo y
metlico)
Sensoriales: compleja. Perfiles sensoriales. Instrumentales: SMURF
(Relacin tiempo-intensidad).
Interacciones: Con otros atributos (por ej. color). Enmascarar.

c. CMO FUNCIONA EL SENTIDO DEL GUSTO

Para distinguir los sabores utilizamos el sentido del gusto, sin embargo,
el sentido del olfato est estrechamente ligado al proceso de
identificacin de sabores. El centro del gusto y del olfato combina su
labor para identificar qu alimento tenemos en la lengua.

La textura rugosa de la lengua se debe a un promedio de 10,000 papilas

gustativas encargadas de identificar los 4 sabores bsicos, dulces,
salados, agrios y amargos, y un quinto sabor ms llamado umami (sabor
producido por el glutamato). Las papilas gustativas en la punta de la
lengua detectan el sabor dulce, las de los lados, lo salado y cido, y las
de la parte de atrs, lo amargo.
Para mostrarte que el sentido del gusto y del olfato trabajan juntos, te
ponemos como ejemplo la siguiente situacin: cuando tienes
congestionada la nariz por una gripa o un resfriado, los alimentos te
saben inspidos o raros.

Adems de distinguir los sabores, la lengua, tiene la capacidad de

identificar si el alimento est fro o caliente, y si es un alimento duro o
suave.

Todas estas seales son enviadas al cerebro, el cual interpreta cada una
de ellas, permitindonos disfrutar de mil sabores agradables o en su
caso, protegerte al avisarnos que el alimento que estamos probando
est en mal estado.

Figura 1: la lengua y papilas gustativas.

2.2. EL GUSTO

El rgano de este sentido es la lengua, y se localiza especficamente en las

papilas gustativas, que son las que hacen posible la identificacin de
sabores dulce, cido, amargo, y salado. En el centro y en la cara inferior de
la lengua no hay papilas o botones gustativos. Lo amargo lo identifica la
base de la lengua, lo dulce y lo salado se capta en la punta, y lo cido en
los bordes. Con esto slo bastara decir que la lengua no slo es un rgano
designado al sentido del gusto, sino tambin es un rgano muscular,
localizado en el interior de la cavidad bucal, que participa en los
mecanismos de succin, deglucin.
Las yemas gustativas contienen clulas en forma de pelos cuyas
terminales, los microbillo, sobresalen al espacio dentro del surco o cavidad.
Las clulas gustatorias terminan en una fibra nerviosa que comunica las
sensaciones recibidas al cerebro.

d. LA LENGUA HUMANA

La lengua es un rgano muscular, movible, que adems de experimentar la

sensacin del gusto sirve para otras funciones como el habla, el mastica
miento y el tragar de los alimentos.
La lengua contiene un conjunto de clulas especializadas, llamadas yemas
gustativas, que son, los rganos especiales del gusto. Adems de stas, la
lengua tambin tiene otro tipo de clulas que producen saliva, que es
necesaria para tragar los alimentos.
Las yemas gustativas se encuentran hundidas debajo de la superficie de la
lengua en surcos y cavidades (Figura 58). Junto a las yemas gustativas se
encuentran clulas que secretan lquidos que sirven para enjuagar las
cavidades y los surcos que los ponen en condiciones de recibir estmulos
nuevamente.
Las yemas gustativas tienen la forma mostrada en la figura 59. Contienen
en su interior clulas en forma de pelos cuyas terminales, los microbillo,
sobresalen al espacio dentro del surco o cavidad. Las clulas gustatorias
terminan en una fibra nerviosa que comunica las sensaciones recibidas al
cerebro. Las yemas gustativas se encuentran distribuidas de manera no
uniforme sobre la superficie de la lengua as como en las estructuras
adyacentes de la garganta. La lengua tambin es sensible al tacto (de ah
la idea de textura en la comida), y a la temperatura y, por supuesto, al
dolor. Los pimientos Jalapeos, por ejemplo, tienen un cierto sabor en el
sentido ordinario, pero tambin nos proveen con una deliciosa sensacin de
dolor. Hay alrededor de 10.000 papilas gustativas en la lengua, agrupadas
en papilas (esos botones por toda tu lengua). Las papilas gustativas son
grupos de cuerpos neuronales que trazan delgados surcos en las papilas, y
parecen como microscpicos racimos de bananas.
Para distinguir los sabores utilizamos el sentido del gusto, sin embargo, el
sentido del olfato est estrechamente ligado al proceso de identificacin de
sabores. El centro del gusto y del olfato combina su labor para identificar qu
alimento tenemos en la lengua.

e. CMO PERCIBIMOS LOS SABORES?

En primer lugar, para que la lengua sea sensible a algn objeto es

necesario que ste se encuentre hmedo. Si no lo est, entonces se
humedecer con ayuda de la saliva que secreta la misma lengua. Esta es
otra funcin que tiene la saliva.

El objeto ya hmedo se deposita en la lengua y sus molculas entran en

contacto con los microvili, es decir, los extremos de las fibras de las yemas
gustativas. De manera anloga a lo que ocurre en el olfato, se lleva a cabo
una reaccin qumica que provoca que se desencadene una respuesta de la
clula que nos da la sensacin del gusto del objeto en cuestin. Hay que
mencionar, adems del efecto qumico producido en las yemas gustativas,
que la sensacin del gusto queda determinada por otras propiedades del
objeto que producen sensaciones tctiles. Estas propiedades son tanto
fsicas como qumicas. Las primeras de dichas propiedades son el tamao
de la partcula, su textura, su consistencia y su temperatura. Las segundas,
las propiedades qumicas, producen las sensaciones de frialdad de la
menta, lo picoso del chile, etctera.
 La lengua humana no es sensible de manera uniforme a lo largo de su
superficie. As, la parte media no es sensible al gusto como lo son otras
partes. En la figura 60 vemos que la punta de la lengua es sensible
principalmente a lo dulce. A los lados y en la parte anterior de la lengua
se encuentra la sensibilidad a lo salado. La lengua es principalmente
sensible a los sabores agrios a los lados, pero en la parte posterior.
Finalmente, la parte posterior central de la lengua es sensible
principalmente a los sabores amargos.

Figura 4: Regiones de la lengua con sus mximas sensibilidades.

Durante mucho tiempo se crey que

existan cuatro tipos de yemas
gustativas, unas sensibles a lo dulce, otras a lo salado, otras a lo agrio y
otras ms a lo amargo. Sin embargo, estudios ms detallados han
mostrado que una yema gustativa de la regin "dulce", por ejemplo,
tambin responde a los otros sabores, aunque en menor escala.
La pregunta que uno se puede hacer es cules son los factores o
propiedades qumicas de las sustancias que hacen que las sintamos
dulces o amargas?. Hasta el momento no se ha encontrado una
respuesta definitiva a esta cuestin. No hay una relacin directa entre la
composicin qumica de la sustancia y el sabor que nos deja al probarla.
Sin embargo, s se han podido determinar algunas propiedades
generales que describiremos a continuacin

2.3. SABORES BSICOS.

1) Agrio
Los sabores agrios los percibimos principalmente en sustancias que son
cidas. Estos compuestos contienen tomos de hidrgeno, que son los
principales responsables de dicho sabor. Cuando se mezcla la sustancia
que contiene el cido con agua (recurdese que para que las yemas
gustativas reaccionen, las sustancias tienen que estar hmedas), en
general desprenden algunos de sus tomos de hidrgeno.
 Estos tomos de hidrgeno han perdido sus electrones y por lo tanto
quedan elctricamente cargados; se dice que estn ionizados. Cuando
los tomos de hidrgeno ionizados entran en contacto con las yemas
gustativas dan la sensacin de un sabor agrio.
Sin embargo, este factor no determina exclusivamente el carcter agrio
de una sustancia. Por ejemplo, el cido ctrico que existe en la naranja,
el limn, etc., tiene un sabor agrio muy pronunciado que no se puede
explicar con base en la cantidad de iones de hidrgeno que produce.
Otro ejemplo es el caso del vinagre, que est compuesto de cido
actico y que es mucho ms agrio de lo que se esperara con base en la
cantidad de iones de
hidrgeno que produce.

Figura 5. Al desprenderse un electrn de un tomo ste queda ionizado.

2) Amargo
En un buen nmero de casos, las sustancias amargas son sales
inorgnicas de alto peso molecular; esto quiere decir que son molculas
que tienen muchos tomos. Otros casos son molculas orgnicas que
tienen aadidas cadenas carbnicas. Por ejemplo, en la figura 62 se
muestran tres molculas que tienen los mismos tomos pero que difieren
en su distribucin en el espacio; sin embargo, una de ellas no tiene
sabor, la segunda es ligeramente amarga y la tercera es dulce.

3) Salado
La sal comn o de mesa es un compuesto formado por tomos de sodio
y de cloro, el cloruro de sodio. Resulta que el sabor salado que da esta
sustancia no se debe exclusivamente ni al sodio ni al cloro. Existen
sustancias que contienen cloro y no sodio que son saladas, as como
compuestos de sodio que no contienen cloro y que tambin son salados.
Los compuestos llamados sales de bajo peso molecular, es decir, con
pocos tomos, tienen sabor predominantemente salado y como se vio
arriba, las sales con alto peso molecular son principalmente amargas.
 Existen tambin otras sales que contienen metales. Por ejemplo, sales
de mercurio que tiene un sabor metlico mientras que algunas sales de
plomo llegan a tener sabor dulce!

4) Dulce

En general, las sustancias que nos dan la impresin de tener sabor

dulce estn formadas de compuestos orgnicos como los alcoholes,
azcares, glicoles, etc. La sensacin de dulce tambin se debe a la
forma en que estn arreglados los tomos en las molculas; en la figura
62 vimos compuestos con diferentes disposiciones de los mismos
tomos, pero que tienen diferentes sabores, uno de ellos dulce.

Hemos de decir que hoy en da todava no se ha encontrado con detalle

lo que ocurre cuando una sustancia entra en contacto con las clulas
gustativas de la lengua. En particular, no se tienen respuestas a
preguntas como qu reacciones qumicas se llevan a cabo en las
yemas gustativas que desencadenan una seal hacia el cerebro? Qu
diferencias hay, digamos, entre las diversas yemas gustativas que hacen
a unas ms sensibles que a otras a un sabor dulce? En lo que respecta
a los sentidos qumicos, el olor y el sabor, no se ha avanzado en la
misma medida para su comprensin como para los otros sentidos
descritos en captulos anteriores.

III. ALGUNOS FACTORES QUE AFECTAN LA SENSIBILIDAD DEL

GUSTO

Uno de estos factores, es la temperatura. Si probamos una sustancia

que est a muy baja temperatura casi no sentiremos su sabor. En
general, la lengua ser capaz de distinguir sabores si la temperatura de
la sustancia es igual o muy parecida a la temperatura del cuerpo.
Otro efecto que nos es muy conocido es el enmascaramiento de
sabores. As, al mezclar azcar al caf se trata de enmascarar el sabor
amargo del caf. En este caso, la lengua no es capaz de distinguir los
sabores individuales de las sustancias mezcladas, es decir, no puede
distinguir una mezcla de estmulos gustativos. Esto se contrasta con la
capacidad del odo de distinguir una mezcla de estmulos auditivos; por
ejemplo, los diferentes instrumentos que tocan al mismo tiempo en una
orquesta.
Otra caracterstica del gusto es la adaptacin. Si una sustancia ha
estado en la boca durante algn tiempo, entonces, en muchas
ocasiones, la lengua pierde la sensibilidad a otros sabores y si se prueba
otra sustancia dejamos de sentir su sabor o nos da la sensacin de que
tiene un sabor que no debera tener.
IV. MATERIALES Y METODOS:

4.1. MATERIALES

Sacarosa Vasos descartables

Sal Sorbetes
cido ctrico Plumones
Cafena Lpices
Agua de mesa

4.2. METODOS
Reconocimiento de sabores bsicos: dulce, cido, salado y amargo.

V. RESULTADOS

Los resultados obtenidos que se obtuvieron son:

Nombre del juez: Andreina Del Pilar Morales Del Aguila.
Muestras evaluadas: 4 Sabores
Hora: 9:30 a.m.

Ordene las 4 muestras de grupo de sabor de acuerdo al incremento de

intensidad del mismo (dulce, salado y cido y amargo). Esta prctica se
nombr cada muestra por su sabor dulce, salado y cido y amargo.
Para el reconocimiento de sabores o gustos bsicos se seguir la metodologa
planteada por Watts et al. (1992)

Sabor bsico sustancia concentracin

Dulce Glucosa 10%
Salado Cloruro de sodio 10%
Acido cido ctrico 5%
Amargo cafena 5%
COMENTARIOS: La identificacin de sabores bsicos realizada en la prctica, nos
sirvi como entrenamiento, para distinguir los sabores bsicos y la ubicacin de stos
en nuestra lengua. Se llev a cabo con mucha naturalidad, a una hora adecuada y
con mucho inters por parte de los alumnos.

Identificacin de sabores bsicos en las zonas sensibles de la

lengua

Para la identificacin de los sabores bsicos en las zonas sensibles de

la lengua se emplearan las mismas soluciones que en el punto. Para tal
efecto los panelistas se dispondrn en parejas y con la ayuda de un
sorbete colocan gotas sucesivas en cada una de las zonas de la lengua
de su pareja.

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES

1. La identificacin de los cuatro sabores, se identificaron en cada regin

gustativa de la lengua.
2. La humedad natural que presenta la lengua, permite la dispersin de
todos los sabores identificados, sintindose estos por toda la regin de la
lengua.
3. La identificacin de los cuatro sabores se ve perjudicado al estar la
lengua influenciada por un sabor fuerte como los caramelos de menta.
4. La sensacin ms rpido fue el dulce.

RECOMENDACIONES:

Se recomienda el cuidado de las papilas gustativas, al ingerir alimentos que

no la destruyan como helados o demasiados fros y los alimentos muy
calientes.

VII. DISCUSIONES

La identificacin de los cuatro sabores principales que detecta el rgano de

la lengua, es muy eficaz si es que se aplican normas para el cuidado de las
papilas gustativas, ya que estas pueden ser destruidas por alguna sustancia
fuerte, como son el caliente o el fro. De acuerdo al desarrollo de la prctica
la identificacin de estos sabores se identific por toda la lengua, siendo
quizs la principal causa la humedad y la cantidad de saliva que tiene la
lengua.
 Una de los problemas a desarrollarse este anlisis sensorial sera si el
rgano de la lengua estuviera influenciado grandemente por sabores que lo
extinguen, como fue el caso de caramelo, ya que al estar en la lengua no
nos permite conocer el sabor dulce.

VII. ANEXO
PARTES DE LA LENGUA

4 SABORES BASICOS: DULCE, SALADO, ACIDO AMARGO

PRUEBA SENSORIAL DE CADA SABOR EN PAREJA

VIII. BIBLIOGRAFIA

La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica

Zaragoza. Anzaldua-Morales, Antonio. Editorial Acribia. Espaa.
Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos Escrito por Josep
Sancho i Valls, E Bota, Enric Bota Prieto, J J de Castro, Joan.
Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos.
Carpenter, R. Lyon, D. Hasdell, T. Editorial Acribia. Segunda edicin. Zaragoza,
Espaa 2000.
Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos. Sancho, J. Bota, E. de
Castro, J.J. Editorial Alfaomega. Mxico, D.F. 2002.
La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica.
Anzalda Morales, A. 1994. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa.