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CONOMIES In conomies et Socits, Srie Systmes agroalimentaires

A.G. n 28, 5/2006. p. 633-647

ET SOCITS
Complexit patrimoniale et territoire :
SRIE SYSTMES AGROALIMENTAIRES le panier de biens en Bresse'

L. Brard*, M. Hirczak**, P. Marchenay***,


A. Mollard****, B. Pecqueur*****

Cet article fait l'hypothse qu'il existe une dynamique de construc-


tion territoriale par les acteurs. reposant sur la mobilisation de res-
sources patrimoniales. Cette mobilisation produit une offre composite
propre au site selon un modle dit du panier de biens et services ter-
ritorialiss . La pertinence du modle et le mode d'articulation des
diffrents produits et services sont tests sur le cas particulier de la
'
Bresse clans une double approche mthodologique d'conomie et d an-
thropologie.

The paper proposes the hypothesis that the use and transformation
of cultural and patrimonial resources by stakeholders create a dyna-
mie for local development. We call the strategies mobilized by local
actors a "basket of territorialized goods and services ". The pertinen-
ce of this model, its yole in the construction of locality and the articu-
lation of these goods and services are tested in the Bresse region of
France using economic and anthropological approaches.

* CNRS, Ressources des ter roirs Cultures, usages, socits


UMR Eco-anthropologie et ethnobiologie.
** Institut de Gographie Alpine, UMR PACTE Territoires.
*** CNRS, Ressources des terroirs - Cultures, usages, socits
UMR Eco-anthropologie et ethnobiologie.
**** UMR GAEL INRA. Universit Pierre-Mends-France
N 5/2006 Institut de Gographie Alpine, UMR PACTE Territoires.

1 Cet article est tir d'une prsentation au Symposium INRA PSDR Lyon les 9-11

fna/ mars 2005.


LES PRESSES
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La globalisation produit du territoire. Ce paradoxe tend se vrifier smiologique. Cette demande contextuelle dpend certes des prix et
dans les processus de constitution de territoires de multiples niveaux des signaux officiels et objectifs, mais aussi d'lments caractre
et travers les stratgies varies des collectivits et acteurs locaux. subjectif et affectif, donc d'attributs cognitifs non codifis, d'images
L'objectif est de s'adapter aux volutions et d'chapper la concur- ou de symboles [Filser (1996)]. Cette dimension renvoie au patrimoine
rence croissante des pays bas cots de production. Ce phnomne a qui, aprs avoir t longtemps associ l'histoire de la nation en s'ex-
une traduction spatiale importante dont rend compte l'analyse clas- primant habituellement dans l'art et l'architecture savante, se nourrit
sique produite par l'conomie gographique dans la ligne de Krug- aujourd'hui de l'histoire des hommes et de leur mmoire en s'largis-
man 2 . Celle-ci utilise la notion de diffrenciation des produits pour sant la culture locale. Le patrimoine est alors li la reconnais-
dsigner les stratgies de sortie de la concurrence non seulement sance commune par des groupes sociaux que des objets, des lieux, des
menes par des firmes a-spatialises mais galement des niveaux systmes de signes, de valeurs sont leur bien propre, au coeur de la
rgionaux diffrents. Toutefois s'ajoute ce phnomne une caract- construction de leur identit sociale [Rautenberg (2003), p. 107].
ristique nouvelle qui fait qu'on ne peut parler de simple diffrenciation Cependant, dans le cas des productions agroalimentaires locales,
mais de spcification du produit, rsultante de caractristiques cul- toutes n'ont pas le mme statut : une production traditionnelle n'est
turelles et historiques propres au territoire. C'est le cas des produits pas forcment patrimoniale, cela dpend de la faon dont la population
agroalimentaires de qualit aux caractristiques propres au territoire et locale se l'approprie et dsire ou non la mettre en avant. Cette mise en
diffrentiables par le consommateur. patrimoine, associe un glissement de statut, peut tre fluctuante et
Au-del de la spcification d'un seul produit, nous avons pu obser- mallable [Brard, Marchenay (2004)]. Associer les approches anthro-
ver sur certains territoires l'mergence d'une valorisation croise de pologique et conomique semble alors fructueux pour mieux rendre
plusieurs produits et services 3 , renforant et prennisant la construc- compte de ces processus reposant sur la spcification des produits
tion d'une rente de qualit territoriale (RQT) [Mollard (2001)] base comme stratgie de dveloppement.
la fois sur la qualit de production codifie dans un cahier des charges, Nous proposons de mettre le modle du panier de biens l'preuve
mais galement sur la qualit d'image et d'origine construite par les travers le cas de la Bresse, rgion naturelle s'tendant sur trois dpar-
acteurs et leur histoire. Cette configuration, illustre par le cas des tements (Ain, Sane-et-Loire et Jura) et sur trois rgions (Rhne-
Baronnies, peut tre schmatise dans un modle dit du panier de Alpes, Bourgogne et Franche-Comt). Depuis les annes 60, son dve-
biens et services territorialiss : un ensemble de biens et de services loppement agroalimentaire s'appuie sur des productions modernises
complmentaires qui se renforcent sur les marchs locaux ; une com- et grande chelle alors que, dans le mme temps, des productions tra-
binaison de biens privs et publics qui concourent laborer l'image ditionnelles persistent malgr une nature et une image en rupture avec
et la rputation de qualit du territoire ; une coordination interactive le modle dominant. Comment des produits de statut diffrent fonc-
entre les producteurs du panier (club) afin d'internaliser la RQT tionnent-ils ensemble ? Si cohrence il y a, comment merge-t-elle ?
[Pecqueur (2001)]. Cette rflexion se situe dans les travaux rcents Comment se positionne la qualit dans un territoire o dominent des
d'conomie territoriale qui se penchent sur les applications des notions productions et des formes de coordination sectorielles et gnriques ?
telles que district industriel, milieu innovateur, externalit locale, sys- Pour mener cette analyse, nous jetterons en premier lieu un regard sur
tme productif localis, etc. en milieu rural 4 . S'ajoute cette origine, l'histoire des systmes de production visant dgager les liens avec la
l'utilisation de la thorie du consommateur de Lancaster [Lancaster spcificit bressane actuelle 5 . Une seconde partie abordera la question
(1966)] qui s'interroge sur la nature de la demande et son contenu des productions locales en montrant que leur volution est lie la

2 Pour une recension assez rcente des rsultats de l'analyse en termes d'conomie 5
La mthodologie s'appuie sur les rsultats d'enqutes (en particulier d'entretiens)
gographique, voir J.F. Thisse (2002). menes dans la Bresse dans le cadre d'un travail de thse (M. Hirczak) et de 2 projets
3
Sur la consommation de biens complexes, les notions de bundle , couple pro- INRA Pour et sur le dveloppement rgional : Relations qualit-territoires ruraux en
duits/services , bouquets et biens et services composites, voir Lambin (1993) ; Rhne-Alpes et stratgies de construction territoriale par les acteurs (B. Pecqueur et
Mathieu (1996) ; Moati (2001) ; Varian (2003). A. Mollard) et Des cls pour mieux comprendre la spcificit culturelle des produits
4 du terroir , synthse de plusieurs travaux d'anthropologie sur les productions localises
Voir Gumuchian et Pecqueur (2004).
mens en Bresse, dans l'Ain et en Rhne-Alpes (L. Brard et P. Marchenay).
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dimension patrimoniale qui leur est attribue. Enfin, nous entamerons mentation des vaches. Le mas, alors largement destin la vente, se
une rflexion sur la dimension patrimoniale du panier de biens et sur dveloppe avec l ' apparition des varits hybrides et devient la pre-
la nature particulire de l'offre bressane. mire crale cultive en Bresse ; ensil, il remplace peu peu le foin.
Les rendements laitiers progressent grce aux nouvelles techniques de
production et seule une faible part des producteurs produisant des
1. LES VOLUTIONS DU MODELE AGRICOLE BRESSAN litrages plus modestes ont conserv un schma plus traditionnel asso-
ciant pturage, foin et farine de crales [Brard, Marchenay (2000)].
I.1. Des annes 30 aux annes 60 : le triptyque mas/lait/volailles De leur ct, les coopratives laitires ont vigoureusement dynamis
l'levage grce leur proximit avec les producteurs et aux conseils
Le mas est une particularit forte de l ' agriculture bressane, carac- qu'elles prodiguent. Les dcisions stratgiques qu'elles prennent
tris par de petites exploitations tournes vers la polyculture et l'le- cette poque et leurs choix de dveloppement vont dans trois directions
vage. Synonyme d'abondance, il assure la subsistance des Bressans opposes : une partie d ' entre elles conservent un schma plutt tradi-
jusqu'au dbut du xx e sicle, mais il sert galement l'engraissement tionnel, d'autres, fdres au plan dpartemental, se rattachent aux
des animaux. Le lait tient aussi une place importante et, ds cette grands groupes et, enfin, certaines s'orientent vers la production de
poque, l'Ain est rattach au bassin laitier lyonnais pour l'approvi- fromages gnriques [Hirczak, Mollard (2004)]. C'est ainsi que Servas
sionnement en lait de consommation. Il est utilis dans l'alimentation et Griges innovent en crant le Bleu de Bresse qui va connatre un
des porcs et des volailles et vendu sous forme de beurre sur les mar- grand succs [Delfosse (1992)]. Son nom voque le terroir, bien que le
chs : il est pourvoyeur d'argent frais. Les beurreries coopratives de lait soit collect principalement dans la Dombes et le Val de Sane.
l' Ain, cres dans les annes 30, connaissent un grand succs et leurs Par ailleurs, l ' intensification se renforce dans l ' aviculture. Le
produits vont rapidement rivaliser avec les meilleurs du march [Bou- regroupement des coopratives d'approvisionnement et des produc-
dol (1949)]. Au lendemain de la guerre, la production laitire aug- tions avicoles et porcines au sein de l'UDCA 6 est, bien des gards,
mente rapidement ; les coopratives diversifient leurs activits et exemplaire et proche de celui des grands groupes coopratifs de
s'orientent vers la production fromagre, plus rmunratrice. Cepen- l' Ouest. De la fin des annes 60 jusqu'aux annes 80, la production de
dant, dans la Bresse bourguignonne, aucune dmarche dynamique poulets industriels connat une forte expansion : les prix rels la
n'est venue structurer la production. Enfin, dans ce modle tradition- consommation diminuent rapidement, mais les cots de production
nel, la basse-cour et les produits avicoles occupent une place impor- baissent encore plus vite et les marchs progressent. Suite aux progrs
tante dans F conomie domestique des fermes. La qualit et la spcifi- du poulet Label Rouge en France se dveloppe une nouvelle filire qui
cit du poulet de Bresse sont reconnues et valides ds 1936. Cet s'panouit avec le tassement de la production standard.
levage est alors trs rpandu et rmunrateur mais reste une produc- Ainsi le visage des exploitations bressanes au dbut des annes 90
tion complmentaire, ct des crales et/ou du lait [Boudol (1947)]. est assez contrast et htrogne : la plupart se sont spcialises dans
des productions telles que lait/viande, lait/volailles ou encore
I.2. Des annes 60 aux annes 90 : une agriculture moderne lait/viande/crales ; certaines sont restes ancres dans un modle de
et productiviste polyculture-levage proche de celui des annes 50, tout en moderni-
sant parfois les produits traditionnels ; d'autres enfin ont associ plu-
Tout cela a valu l'agriculture de Bresse d'tre, cette poque, la sieurs orientations. Mais, ds le dbut des annes 90, un vent nouveau
plus prospre du dpartement de l'Ain. Mais les annes 60 tmoignent souffle sur l'agriculture : les productions intensives et sectorielles s'es-
d'un changement radical [Allaire (1988)] et la majorit des exploita- soufflent et les productions locales sont mises sur le devant de la scne.
tions bressanes vont entrer dans le processus gnral d'intensification
et de modernisation, ne gardant que des liens distendus avec la tradi-
tion. L'levage laitier y prend une plus grande ampleur que dans le
reste de la rgion. Cette relative avance s'explique la fois par le dyna- 6
Union dpartementale des coopratives agricoles de l'Ain cre avec le soutien de
misme des coopratives laitires et par l'utilisation du mas dans l'ali- la chambre d'agriculture/FDSEA.
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Il. LA PLACE DES PRODUCTIONS LOCALES AUJOURD'HUI modes de consommation pour les uns, respecter strictement les rgles
et continuer se positionner sur le crneau de l'excellence pour les
Malgr l'intensification marque des processus de production, en autres.
Bresse, la diffrence de bon nombre de rgions franaises, des pro-
ductions agricoles locales se sont maintenues, bnficiant d'une rpu- 11.1.2. ...bouscule de l'intrieur et de l'extrieur
tation associe un ancrage culturel. Elles coexistent ainsi avec le
modle gnrique dans lequel dominent les productions standards 7 , Les conditions naturelles difficiles de certaines rgions entranent
non seulement l'chelle de la Bresse, mais galement au sein mme une forme de cohrence entre productions traditionnelles et activits
de l'exploitation. La volaille de Bresse occupe la premire place mais agricoles dominantes, le fromage en montagne en fournit un exemple.
d'autres productions appartenant plutt au registre artisanal continuent Ce n'est pas le cas en Bresse o la production avicole traditionnelle
d'tre labores et consommes localement, certaines se trouvant dans s'inscrit en faux par rapport l'volution gnrale de l'agriculture
une trajectoire ascendante. locale et la reconnaissance professionnelle qui lui est associe. L'as-
pect traditionnel de cette activit est renforc par sa nature mme : peu
II.1. La volaille de Bresse : un patrimoine difficile grer mcanisable, ncessitant beaucoup de temps, de soin et de main-
d ' oeuvre. Ainsi, le statut de la volaille de Bresse dans l ' agriculture
11.1.1. Une filire traditionnelle... locale et l'htrognit de la filire n'aident pas afficher cette pro-
duction comme relevant clairement d'un patrimoine commun tous les
L'levage de la volaille de Bresse est troitement li l'appellation agriculteurs.
d'origine contrle (AOC) obtenue en 1957 et qui reprend les modes La filire, bouscule de l'intrieur, l'est aussi de l'extrieur. Les dis-
de conduite traditionnelle travers un cahier des charges strict. Cette positions qui ont t prises par l'tat franais en matire d'application
filire est htrogne mais on peut organiser cette diversit autour de de la rglementation europenne de protection de l'origine gogra-
deux catgories plus significatives : les leveurs produisant aussi de la phique ont contribu brouiller les cartes. Le label rouge/IGP volailles
volaille fine et ceux qui se limitent aux poulets. Les professionnels qui fermires de l'Ain, couvrant tout le dpartement, et le projet d'IGP
entrent dans la premire catgorie constituent l'lite de la profession. volaille de Dombes refltent cette confusion. L'indication gogra-
Produire des poulardes et des chapons se traduit par un soin extrme phique protge (IGP), qui rend compte d'une spcificit culturelle
apport aux volailles et des comptences partages par le groupe. Cette lie l'origine, a longtemps t obligatoirement associe un signe de
catgorie d'leveurs coule souvent une partie de la production en qualit 8 . Compte tenu de la grande notorit du label rouge par rap-
vente directe ut l'activit semble assez rentable, mme si elle constitue port celle de l'IGP inexistante, le premier prend le pas sur la seconde
rarement l'activit principale. De leur ct, les leveurs spcialiss et en dtourne le contenu culturel. Enfin, jusque rcemment, la volaille
dans la production de poulets entretiennent des relations plus fortes de Bresse tait souvent associe au Bleu de Bresse dans les diffrentes
avec les volaillers. Ils ont davantage de mal rentabiliser ce qui consti- oprations de communication. Ce rapprochement d'image se fait au
tue pour un certain nombre l'activit principale, les amenant ainsi dtriment de la volaille. Finalement, ne faut-il pas voir une capacit de
mettre en place une quantit beaucoup plus importante de volailles. En rsistance importante de cette filire face au contexte extrmement
2005, on compte environ 290 leveurs, chiffre qui n'a cess de baisser pnalisant qu'elle doit subir ?
ces dernires annes pour une production qui se maintient peine (prs
de 1 400 000 mises en place). La filire se considre en crise mais elle
ne fait pas rellement de propositions, peut-tre du fait de la diver-
gence des points de vue quant au positionnement par rapport l' AOC :
assouplir le cahier des charges, accepter la dcoupe pour suivre les 8 L'ensemble des volailles qui bnficiaient d'un label rouge associ un nom ren-
voyant une origine gographique avant la rglementation europenne, comme le pou-
let label rouge de Lou, ont bnfici de la procdure simplifie de l'IGP sans avoir
7
C'est--dire dont la localisation ne dpend que des conditions de cot de produc- justifier du contenu du lien cette origine. La Loi d'orientation agricole de 2006 n'im-
tion et non de caractristiques proprement locales. pose plus dsormais l'association d'un signe de qualit l'IGP.
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II.2. L'chiquier patrimonial des productions locales d'autres sont laisss pour compte (gaudes), certains hritent d'une
charge patrimoniale parfois encombrante : la volaille de Bresse, vri-
Le beurre et la crme sont associs traditionnellement l'levage de
table monument historique, peine trouver sa place dans le dvelop-
la volaille. Le nombre des beurreries a beaucoup diminu pour se
pement local. Elle semble pourtant condamne communiquer et se
rduire, aujourd'hui, deux coopratives dans l'Ain et une en Sane-
positionner clairement dans le crneau de l'excellence qui signe sa
et-Loire. cela s'ajoute une entreprise laitire de Bourg-en-Bresse qui
spcificit.
fabrique encore aujourd'hui une quantit importante de crme. Nan-
moins, les quatre entreprises sont actuellement dans une trajectoire
dynamique : elles ont cr en 1999 l'Association de promotion de la
III. DES PRODUITS AU PANIER DE BIENS
crme et du beurre de Bresse (APC2B) prcdant une demande de
reconnaissance des produits en AOC dpose en juillet 2002. Aujour- L'existence de ces productions locales au sein d'un schma agricole
d'hui, 400 producteurs de lait sont associs cette dmarche (dont 230
gnral plutt standard et leur htrognit pose donc la question des
dans l'Ain), reprsentant prs de 30 % de la production laitire de la
conditions d'existence d'un panier de biens. Celui-ci ne va de pas de
future zone AOC Bresse, calque a priori sur celle de la volaille.
soi et constitue une stratgie de dveloppement potentielle et en
Crmes et beurres mettent en oeuvre des savoir-faire partags par les
construction, s'adaptant ici aux spcificits bressanes.
diffrents oprateurs et positionnent ces deux produits dans le haut de
gamme. Le beurre de baratte continue d'exister, identifi en tant que
tel. Tous les oprateurs proposent une gamme diversifie de crmes III.1. La dynamique du panier de biens
(paisse, liquide, etc.), ce qui traduit une grande matrise des procds 111.1.1. Une stratgie de dveloppement en construction
de fabrication et un intrt rel port ces produits, renvoyant l'iden-
tification d'un vritable bassin de comptence. Plusieurs plats tradi- Le panier de biens et de services de qualit est une combinaison ori-
tionnels qui font partie de la gastronomie locale font entrer la crme ginale puisque l'offre est la fois composite, portant sur des produits
parmi les principaux ingrdients, et les restaurateurs, apprciant sa et des services de qualit ; elle est situe, c'est--dire lie un espace
qualit, utilisent le beurre et la crme fabriqus en Bresse dans de nom- particulier, sa culture, son histoire [Pecqueur (2001)]. La demande est
breuses recettes. prcisment attire par cette relation bi-univoque entre une gamme de
D'autres productions locales peuvent tre mentionnes. Le fromage produits et leur territoire, avec ses caractristiques propres. De manire
blanc est fabriqu par ces mmes entreprises et bnficie de la mme gnrale, le panier possde trois composantes fondamentales : une
notorit. Le fromage fort est une prparation ralise partir de fro- offre de biens et de services privs ancrs sur le territoire (produits
mage blanc et de fromages trop vieux pour tre consomms. Le fro- complmentaires et spcifiques avec une origine territoriale commune
mage vieux , se rapproche de la cancoillotte et, beaucoup moins et une image cohrente), une demande inlastique et spcifique lie
rpandu que le fromage fort, il se consomme de la mme faon : tar- la qualit, la rputation et la connaissance du territoire et de ses tra-
tin et pass au four. La crme entre pour une part importante dans la ditions et enfin des biens publics jouant un rle d'crin qui mettent
fabrication du boudin dont la recette est revendique comme tant ainsi en valeur les produits (environnement, paysages, histoire, culture
bressane. Les tartes, appeles aussi galettes ( la crme ou au fromage etc.) [Hirczak et al. (2005)].
blanc, par exemple), sont couramment consommes. Les gaudes, qui L'image et la rputation du panier reposent sur une ralit culturelle
ont longtemps constitu l'alimentation de base des Bressans sous construite par les acteurs sur le long terme. C'est pourquoi, en amont
forme de bouillie, ont, elles, quasiment disparu. de la constitution du panier de biens, il existe des processus complexes
Finalement, la forte ambivalence dont sont porteuses certaines pro- l'oeuvre dans la socit locale, et plusieurs phases sont prexistantes.
ductions traditionnelles opacifie les stratgies patrimoniales et mal- Tout d'abord, une lecture slective du pass fait merger certaines pro-
mne leur valorisation. Il en va ainsi de la volaille de Bresse, dans un ductions comme traditionnelles [Lenclud (1987)]. Une seconde lecture
contexte agricole local o l'excellence passe aussi par la comptitivit rend certaines d'entre elles patrimoniales, en oprant un changement
et l'intensification. Des produits dcollent (beurre et crme), de statut, une mutation de fonction et d'usage des objets et des pra-
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tiques [Fabre (1997)]. Ce statut est fonction de facteurs relevant de la Ces productions ne se positionnent pas toutes de la mme faon sur
socit et de son fonctionnement, car tout ce qui est traditionnel n'est l'chiquier patrimonial, le jeu local donnant lieu l'mergence de
pas forcment patrimonialisable . Ainsi, les mcanismes prsidant catgories, permables et mouvantes, qui rendent compte de la place
la patrimonialisation des productions locales mettent en lumire un occupe sur le terrain.
usage patrimonial slectif [Brard et Marchenay (2004)]. Elles sont
alors mises en avant et troitement associes au territoire dont elles III.2. La spcificit de la Bresse
sont issues et leur plus-value culturelle est troitement associe la
dimension patrimoniale qui leur est attribue. Elles participent la 111.2.1. Htrognit de l'offre et de la demande
construction territoriale, devenant partie prenante de l'image globale et
L'architecture des produits montre bien la spcificit du panier bres-
complexe qui faonne le territoire. Cette tape s'accompagne souvent
san qui repose sur l'htrognit, voire le paradoxe, pour l'offre
d'une valorisation conomique dans le cadre d'un processus d'activa-
comme pour la demande. Concernant l'offre, les biens ont des statuts
tion marchande des ressources [Colletis, Pecqueur (1993)]. Ainsi la
assez diffrents. Le poulet de Bresse subit une concurrence la fois
gouvernante territoriale regroupe l'ensemble des lments du
sectorielle avec le label rouge volailles de l'Ain, mais aussi territoriale
rgime d'mergence du produit patrimonial en actif spcifique : exis-
avec le Bleu de Bresse. Le niveau de contrainte des modes de produc-
tence de leader, jeu institutionnel pour l'obtention du label, conflits
tion diffre lui aussi : le cahier des charges du poulet de Bresse est
d'intrt, etc. Pour finir, la dernire squence concerne la combinaison
astreignant, celui du beurre et de la crme comporte certaines pratiques
ventuelle des produits pour former le panier de biens.
comme l'ensilage ou l'levage de la race Holstein qui relvent de sch-
mas productivistes combattus par les AOC laitires rgionales [Hirc-
111.1.2. Quelle application en Bresse ?
zak, Mollard (2004)]. Malgr l'image que veut donner le Bleu de
A priori, la Bresse possde des lments pouvant constituer un Bresse, seuls la volaille de Bresse, le beurre et la crme relvent du
panier : des services avec un paysage bocager typique, de l'artisanat, registre de la spcificit locale, teinte d'litisme pour la premire, de
des lments lis la tradition (chemines sarrasines, fermes bres- proximit pour les deux autres.
sanes) et des produits. Le leader, la volaille, prsente une grande lgi- Par ailleurs, l'une des conditions d'existence du panier de biens est
ti mit en tant qu'lment fort du panier. Historiquement ancre dans la de privilgier non pas un march d'export ( de livraison ) mais un
socit locale, elle est clairement associe un territoire mais l'ambi- march de type shopping [Fujta, Thisse (19971, le consommateur
valence dont elle est porteuse et la complexit que recouvre cette composant lui-mme le panier dans une relation d'appropriation du
filire rendent ce rle difficile. Le beurre et la crme sont des produits territoire. Cela explique aussi l'effet panier puisque sa composition
joints dont le statut se rapproche le plus de celui du leader et dont la par les acheteurs fait partie du service qu'ils recherchent, notamment
complmentarit culturelle est trs forte. Ils font par ailleurs l'objet dans le cas o les touristes restent sur place un certain temps. Or, la
d'un consensus potentiellement porteur et la croissance de leur pro- Bresse s'inscrit davantage dans une logique de tourisme de proximit
duction en confirme la trajectoire ascendante. Viennent ensuite des puisque la clientle (majoritairement ge entre 35 et 55 ans) est gn-
produits satellites comme les tartes, le fromage blanc, le boudin ralement issue de l'Ain, de la Sane-et-Loire ou des dpartements
la crme qui tissent des liens troits avec ces deux produits. Ils pour- li mitrophes. Par ailleurs, l'excursionnisme est privilgi avec des
raient bnficier des effets d'entranement du couple produit dures de sjour brves (journe, week-end) [Syndicat mixte Bresse-
leader/produits joints. Leur prsence renforce le noyau dur du Revermont-Val de Sane (2004)]. La gastronomie a donc un rle
panier et son image. En revanche, les gaudes qui furent un pilier de essentiel jouer puisque les produits ont la possibilit de se combiner
l'alimentation bressane font souvent aujourd'hui l'objet d'un rejet, ce avec un tourisme culturel spcifique et adapt la demande touris-
qui les exclut du panier. Enfin, des produits passagers clandestins tique. La Bresse, associe Lyon, est reconnue comme premire
peuvent profiter de faon opportuniste des stratgies de marketing ter- rgion gastronomique de France et,en 1986, la volaille de Bresse avait
ritorial puisqu'ils se contentent de tirer parti d'une provenance. Il en t sacre quatrime meilleur produit gastronomique du monde. On la
est ainsi du Bleu de Bresse et du label rouge volailles de l'Ain. retrouve ainsi au menu des tables les plus prestigieuses de France.
644 L. BRARD, ET AL. PATRIMOINE ET TERRITOIRE : LE PANIER DE BIENS EN BRESSE 645

Compte tenu de cette situation, c'est donc la question plus gnrale de cit de gouvernance territoriale peut finalement n'tre que temporaire,
l ' organisation du march qui doit faire l'objet de stratgies concertes mme si l'individualisme fait partie du caractre bressan. Cette gou-
d ' acteurs. Par ailleurs, la Bresse s ' inscrit dans une logique de pas- vernance serait alors caractrise par un processus dynamique qui vise
sage lie la densit du rseau routier et la proximit de ples la formulation et la rsolution de problmes productifs indits [Pec-
comme Lyon, Dijon, Genve. Ceci est un atout quand on sait que la queur (2001)]. La coordination qui lie alors les diffrents acteurs per-
notorit s ' acquiert avec l ' exportation. Or, la nature mme des produits met d'aboutir une cration nette de valeur. Toutefois, cela suppose
est dlicate (produits frais dont le transport et la conservation s'avrent aussi que l'on fasse un compromis institutionnel composite dont les
difficiles) et cela n'est pas sans poser problme. partenaires sont les acteurs conomiques et publics, ce qui est peu pro-
bable actuellement.
111.2.2. Une coordination difficile

Enfin, il est primordial de prendre en considration les pratiques et CONCLUSION


les reprsentations de l ' ensemble des acteurs [Gumuchian et al.
(2003)] dans la dynamique de panier de biens. En effet, pour fonction- Le modle du panier de biens implique que soient examins avec
ner et tre prennis, le panier de biens ncessite une bonne coordina- attention les produits qui le composent. Reflets de la socit locale, ils
tion au sein des acteurs privs et vis--vis des pouvoirs publics. Une portent en eux ses singularits. Selon la coloration patrimoniale qui les
telle coordination, qui produit de l'action publique, doit galement i mprgne, le statut qu ' ils occupent, le type d ' activit qu ' ils sous-
s ' articuler avec les politiques publiques. La mixit des vises des tendent, ils peuvent freiner ses effets structurants dans le dveloppe-
acteurs publics et privs constitue une dynamique de l'action, la gou- ment local ou largement contribuer le rendre oprationnel. Car ces
vernance territoriale [Hirczak et al. (2005)]. Or, de lourds problmes produits peuvent signifier de nouvelles ressources pour le territoire
de coordination institutionnelle semblent bloquer l'mergence d'un travers cette dimension culturelle qui constitue un levier efficace de sa
panier de biens. Le territoire s'tend sur trois dpartements et sur leurs valorisation, condition que la charge patrimoniale positive ou nga-
trois rgions respectives, ce qui rend plus difficiles les mcanismes de tive soit pralablement value avec soin. L'tude du panier de biens
gouvernance. La diffrenciation culturelle entre les Bresses (bourgui- en Bresse souligne cette complexit du jeu local. Les produits suscep-
gnonne, de l'Ain, du Jura) consacre par l'histoire, l'volution des tibles de le composer sont bien l mais leur profil htrogne peine
paysages et des usages locaux [Bleton-Ruget (2002)] est ancienne. Ces faire merger la rente de qualit territoriale, mis part un petit club de
trois entits n'ont pas suivi les mmes trajectoires conomiques, et producteurs de volailles. L'histoire conomique locale fait coexister
seule la Bresse de l'Ain mobilise l'image de la Bresse et de la volaille productions gnriques et spcifiques, les premires cherchant
pour marquer les biens comme les services. Les associations de pro- d'ailleurs bnficier en passagers clandestins de l ' image de qua-
duits sont galement diffrentes au niveau territorial et dpartemental : lit territoriale des secondes. Les stratgies de diffrenciation par la
l' Ain joue la complmentarit avec le beurre et la crme, la Sane-et- qualit sont souvent perues comme la primeur des territoires dits
Loire s'appuie sur la viande bovine et les vins tandis que le Jura marie en difficult mais la Bresse reste l'une des rares rgions intensives en
souvent la volaille avec le vin jaune. Face ce morcellement, aucun matire d'agriculture avoir conserv des formes aussi traditionnelles
acteur leader n'merge pour l'instant, en particulier au sein de la filire de production. Le positionnement de la qualit dans un territoire mais,
volaille, aucune alliance entre produits ne se construit ; mais cela pour- plus largement, dans des rgions o l'agriculture est fortement indus-
rait changer avec la dmarche de qualification du beurre et de la crme. trialise n'est donc pas chose aise, en terme de poids conomique
Pour le moment, les initiatives collectives publiques ou prives qui ten- comme d'image. Cependant, le contexte des produits de terroir est
tent de valoriser les produits locaux restent souvent marginales et cloi- mouvant et les opportunits en la matire se renouvellent constam-
sonnes. De manire gnrale, on constate que ies acteurs se mobili- ment.
sent habituellement lorsque des difficults conomiques surgissent. La
Bresse n'a t bouscule que trs rcemment et les bons rsultats du
modle productif n'ont pas permis l'mergence d'un collectif. Le dfi-
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