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Recetario

Exquisitas y nutritivas recetas para tu cena de Noche Buena


Ensalada con jamn Preparacin:

de bonito
Para el bonito:
Limpiar el filete de bonito y cubrir con sal. Dejar reposar por 30 minutos.
Enjuagar el exceso de sal del bonito y cortar en lminas finas.
Dejar reposar las lminas en aceite de oliva, pimienta, limn y ajo.
Ingredientes: (4 raciones) Para la ensalada:
Para el bonito: Seleccionar la lechuga
600 gramos de filete de bonito Cortar el mango en cubos
600 gramos de sal Cortar la manzana en gajos
Pimienta, limn y ajo Cortar el aj limo y el tomate cherry en cuatro partes. Mezclar con vinagreta.
30 ml de aceite de oliva Para la vinagreta:
Para la ensalada:
Poner en una licuadora el jugo de cocona, el aceite de oliva, sal y pimienta al
5 cabezas de lechuga gusto.
1 manzana Licuar hasta que tenga una textura uniforme.
1 mango
100 gramos de pecanas Emplatado:
30 gramos de azcar
1 cocona Colocar una cama de lechuga, luego las frutas y encima el bonito curado. Adornar con
100 miligramos de aceite de oliva pecanas y aj limo.
1 aj limo
4 tomates cherry

Chef Rafael P iqueras COMPOSICIN NUTRICIONAL (1 racin)

2 ENERGA (Kcal)
723.1
PROTENAS (g)
37.6
GRASA (g)
51.1
CARBOHIDRATOS (g)
26.2
CALCIO (mg)
295.4
HIERRO (mg)
3.3 3
Bonito con salsa de
mango chutney Preparacin:
Ingredientes: (4 raciones) Para el chutney de mango:
Para el bonito: En una sartn sofrer el ajo, aceite y la cebolla hasta que tenga un punto de
600 gramos de bonito cortado en medallones coccin jugosa y dulce.
Sal y pimienta al gusto Agregar la pimienta, el clavo de olor picado, el mango y remover. Para
finalizar aadir vinagre y azcar. Reducir hasta que se forme una crema
Para la salsa chutney: espesa.
1 cebolla roja picada en cuadrados
2 dientes de ajo picado Para el bonito:
1 diente de kion picado Salpimentar el bonito y luego colocar en un grill o sartn con un poco de
1/2 aj amarillo picado aceite. Retirar una vez que este semi cocido por el medio.
500 gramos de mango (pulpa)
2 cucharadas de azcar Para el chaufa:
2 cucharadas de vinagre
Sofrer en un wok o sartn el zapallo italiano y la cebolla con un poco de aceite.
1/2 cucharadita de sal
Colocar el arroz junto con el ajo y el kion molido. Saltear con aceite de ajonjol.
3 cucharadas de aceite
Agregar el holantao, pimiento, cebolla china, pecanas, man y las nueces.
5 clavos de olor
Una vez que el arroz est frito, colocar las tortillas de huevo. Rectificar la sal y
5 pimientos enteros
saltear.
Para el chaufa:
400 gramos de arroz
1 zucchini (zapallo italiano) picado en cuadrados
1 zanahoria picada en cuadrados
2 huevos
30 gramos de nueces
30 gramos de man
Cebolla china picada
50 gramos de holantao en tiras
1 cucharada de ajo
Chef Kumar Paredes COMPOSICIN NUTRICIONAL (1 racin)

4 5
1 cucharada de kion molido
ENERGA (Kcal) PROTENAS (g) GRASA (g) CARBOHIDRATOS (g) CALCIO (mg) HIERRO (mg)
3 cucharadas de aceite de ajonjol
1 pimiento y sal al gusto 777.0 63.5 32.0 60.8 211.9 5.2
Escabeche de caballa
con pur de camote Preparacin:
Salpimentar los filetes de caballa, enharinarlos y dorarlos a fuego medio.
Reservar.
En una sartn agregar el clavo de olor y la canela junto con el aj mirasol y
Ingredientes: (4 raciones) el aj panca. Tostar por unos minutos y luego separar los ajes para
2 caballas grandes limpias (leteadas) blanquearlos y hacer una pasta con estos. Reservar.
1 cebolla roja cortada en gajos En una cacerola con un poco de aceite dorar la cebolla y el aj amarillo,
2 ajes amarillos cortado en hilos agregar los ajos y cocinar por unos minutos. Agregar las pastas de aj y seguir
5 dientes de ajo cocinando. Aadir el fondo de pescado, el vinagre, el comino, sal al gusto y el
100 gramos de aj panca organo. Apagar el fuego luego de un minuto y dejar enfriar.
100 gramos de aj mirasol En una bandeja colocar la caballa frita y cubrir con la salsa de escabeche.
100 ml de vinagre blanco Dejar macerar por una noche a temperatura ambiente.
1 ramita de canela Cortar los camotes en cuatro, agregar un poco de aceite y azcar. Cocinar en
5 clavos de olor horno por 45 minutos a temperatura media. Una vez cocidos, llevar a una olla y
1 cucharadita de organo seco molido agregar el resto de ingredientes, cocinar hasta obtener un pur moviendo
1/2 cucharadita de comino en polvo constantemente. Reservar.
Aceite vegetal En un plato tendido colocar de base el pur de camote y sobre este los filetes de
1/4 taza de harina preparada caballa. Finalmente baar los filetes con la salsa de escabeche sobre los filetes de
1 taza de fondo de pescado caballa.
1/2 kilo de camote
200 ml de leche evaporada
30 g de mantequilla sin sal
80 ml de miel
Sal al gusto

Chef Mitsuharu Tsumura COMPOSICIN NUTRICIONAL (1 racin)

6 ENERGA (Kcal)
864
PROTENAS (g)
33.8
GRASA (g)
44
CARBOHIDRATOS (g)
88.1
CALCIO (mg)
197.5
HIERRO (mg)
3.6 7
Caballa al horno al Preparacin:

estilo thai Limpiar la caballa, luego hacerle cortes sesgados al lomo.


En un recipiente colocar el agua, sillao, salsa de pescado y el aceite de
ajonjol. Agregar el ajo picado y el kion. Remover.
Introducir el pescado en la mezcla preparada anteriormente y acomodarlo
Ingredientes: (4 raciones) con los tallos de la cebolla china y hierba luisa.
Cubrir el pescado con hojas de culantro e hilos de kion.
4 caballas Colocar el pescado en el horno y esperar 10 minutos aproximadamente.
20 gramos de ajo molido Servir en el mismo recipiente y decorar con hojas de culantro, kion, aj limo
12 gramos de kion picado y limn.
16 tallos de cebolla china
16 tallos de hierba luisa
20 gramos de culantro
6 tazas de agua
1 1/2 taza de sillao
4 onzas de salsa de pescado
12 onzas de aceite de ajonjol
Aj limo
Decoracin:
Culantro
Hilos de kion
Hoja de pltano
Limn

Chef Akira Luna COMPOSICIN NUTRICIONAL (1 racin)

8 ENERGA (Kcal)
426.4
PROTENAS (g)
49.5
GRASA (g)
22.4
CARBOHIDRATOS (g)
2.8
CALCIO (mg)
35.3
HIERRO (mg)
0.5 9
Preparacin:

Bonito ahumado en
Para el bonito ahumado:
Filetear el bonito, agregar sal y pimienta y colocar en un recipiente.

salsa oriental con


Colocar el carbn caliente en un recipiente y agregar un chorro de aceite para
que humee, seguidamente junto al carbn colocar un filete de pescado. Tapar
de manera hermtica y dejar reposar por 15 minutos (repetir con todos los

arroz meloso
filetes de pescado).
Retirar el pescado y colocarlo en una sartn para dorarlo hasta que est en
trmino medio. Luego cortar el filete de pescado en medallones.
Para la salsa:
Ingredientes: (4 raciones) En una sartn agregar el aceite de ajonjol, sillao, salsa de ostin, vino
1 bonito fileteado (reservar la piel y la merma) blanco, azcar, kion laminado y la merma del pescado.
1 carbn Dejar reducir por 5 minutos y reservar.
1 pizca de pimienta negra Para el arroz:
1/2 kilo de arroz cocido
4 cucharadas de salsa madre (aj amarillo y En una sartn agregar el aceite vegetal, incorporar los pimientos, el holantao y
cebolla caramelizadas) saltearlos.
1/2 pimiento Agregar la salsa madre, el vino blanco, las pasas y el arroz.
50 gramos de holantao Dejar cocinar por 5 minutos a fuego lento. Reservar.
50 gramos de pecanas Incorporar las pecanas caramelizadas al momento de servir.
20 gramos de azcar
1/2 taza de vino blanco Pecanas caramelizadas:
10 ml de salsa de ostin En una sartn agregar el azcar con agua y dejar cocinar hasta que llegue a punto bola
5 ml de sillao grande. Agregar las pecanas y envolverlas en la mezcla hecha previamente. Retirar en una placa
2 ml de aceite de ajonjol engrasada.
5 gramos de kion
4 gramos de sal

Chef Fransua Robles COMPOSICIN NUTRICIONAL (1 racin)

10 ENERGA (Kcal)
846
PROTENAS (g)
70
GRASA (g)
18.4
CARBOHIDRATOS (g)
109.5
CALCIO (mg)
139.3
HIERRO (mg)
4.1 11
Caballa en fiesta Preparacin:
Para la caballa:
Ingredientes: (4 raciones) Sazonar el pescado. Colocarlo en una placa con un poco de aceite de achiote y
salsa de fiesta.
Para el bonito:
4 caballas limpias con piel Para la arveja partida:
50 ml de aceite vegetal Dejar en remojo las arvejas partidas durante 8 horas.
1/2 cucharada de achiote y sal gruesa En una olla preparar caldo de mondongo.
Cocer las papas cortadas en cubos, reservar.
Arveja partida Blanquear las arvejas partidas.
300 gramos de arveja partida (seca) En una sartn cocer la cebolla roja cortada en plumas hasta que est
250 gramos de papa blanca tomasa caramelizada. Adicionarla a la arveja precocida y al caldo de mondongo
200 gramos de cebolla roja restante y dar coccin hasta que estn a punto, agregar las papas.
100 gramos de pasta de aj amarillo
30 gramos de ajo picado muy fino Aceite de achiote:
70 gramos de pasta de aj panca Poner a calentar el aceite, agregar la semilla de achiote o achiote en polvo,
10 gramos de palillo dejar remojar. Cuando el aceite cambie de color, apagar y dejar enfriar.
1 litros de caldo de mondongo Colar para obtener un aceite rojizo con sabor a achiote. Reservar. Al momento
1/4 de atado de hierbabuena fresca de sellar el pescado en la sartn utilizar este aceite.
Para la ensaladilla verde Ensaladilla fresca:
50 gramos de diente de len En un tazn mezclar los ingredientes, adicionar sal, pimienta y sazonar con un poco
50 gramos de espinaca bebe de vinagreta, mezclar y reservar.
Para la vinagreta
Vinagreta:
1 cucharada de miel y 5 gramos de mostaza
Mezclar la miel y la mostaza en un tazn hasta que estn integradas.
Para la salsa de fiesta
100 gramos de salsa inglesa Salsa fiesta:
30 gramos de mostaza Mezclar los ingredientes secos en un tazn, adicionar el agua, la mostaza, el sillao claro, el aj
60 gramos de aj especial especial y el aceite vegetal.
50 gramos de sillao claro Mezclar con un batidor hasta integrar todos los ingredientes, separar un poco para mezclar con el
Pimienta negra, organo, comino chuo. Llevar a una olla la mezcla sin chuo. Una vez que empiece a hervir adicionar la que tiene chuo
2 dientes de ajo picado fino y dar el espesor deseado.
1 cucharada de azcar rubia
Chef Palmiro Ocampo COMPOSICIN NUTRICIONAL (1 racin)

12 13
80 ml de agua ENERGA (Kcal) PROTENAS (g) GRASA (g) CARBOHIDRATOS (g) CALCIO (mg) HIERRO (mg)
1 cucharada de aceite vegetal 740.0 32.7 28.7 85.3 140.3 5.6
1 cucharada de chuno
Pescado relleno de
quinua Preparacin:
Limpiar el pescado, reservar.
Sancochar la quinua al dente. Hacer un aderezo con los ajos, la cebolla,
el aj amarillo y el aj panca. Dejar que se cocine por 30 minutos
Ingredientes: (4 raciones) aproximadamente. Luego agregar la quinua sancochada, la cerveza, los
1 pescado entero de 1 kg y medio (chita, pimientos picados, las arvejas cocidas y al final el culantro picado.
cabrilla, cojinova, pampanito) En una bandeja para horno colocar el pescado salpimentado, rellenarlo con
la quinua y untarlo con aceite de oliva.
Para el relleno: Colocar encima del pescado unos trozos de cebolla cortada en gajos, solo
300 gramos de quinua para perfumarlo. Una vez cocido se retiran. Cubrir la bandeja con papel platino.
1 cebolla picada Llevar a horno medio por 15 minutos.
2 cucharadas de ajo en pasta Mientras se hornea el pescado, preparar la salsa friendo en aceite de oliva los
2 cucharadas de aj amarillo en pasta ajos, el aj y el culantro. Condimentar con sal, pimienta y agregar la chicha de
1 cucharadas de aj panca en pasta jora. Dejar reducir, probar y reservar.
1 taza de arvejas peladas Sacar el pescado del horno y baarlo con la salsa de culantro, servir.
1 pimiento picado
culantro picado
1 cerveza rubia
Sal y pimienta al gusto
Para la salsa:
2 cucharadas de aceite de oliva
1/2 taza de culantro licuado
1 cebolla licuada
1 cucharada de ajos picados
1 cucharada de aj amarillo en pasta
1/2 taza de chicha de jora

Chef Jos Del Castillo COMPOSICIN NUTRICIONAL (1 racin)

14 ENERGA (Kcal)
710
PROTENAS (g)
64.2
GRASA (g)
18
CARBOHIDRATOS (g)
78
CALCIO (mg)
551
HIERRO (mg)
9 15
Preparacin:

Pastel de pota Para el relleno:


En una sartn con aceite caliente dorar el ajo picado, agregar el aj amarillo
cortado en cuadraditos y dorar por un minuto. Aadir la cebolla blanca picada
Ingredientes: (4 raciones) y dejar cocinar el aderezo por unos 3 minutos ms.
Agregar el pimentn dulce sobre el aderezo, incorporar el tomate cortado en
500 gramos de pota cubos y cocinar la preparacin por 6 minutos.
120 ml de aceite Luego agregar el pimiento cortado en cubos y dar coccin por 10 minutos
1 diente de ajo (picado) hasta que la salsa tenga cuerpo y consistencia.
1 1/2 cebolla blanca En una olla hervir agua y llevar la pota previamente picada. Dejar cocinar por
1 aj amarillo un par de minutos y luego colar.
3 tomates Agregar a la salsa la pota sancochada y dejar cocinar hasta que hierva.
1 pimiento rojo Aadir culantro picado y recticar la sal.
1 ramita de culantro picado
1 cucharadita de pimentn dulce Para la masa:
Para la masa: En un tazn mezclar la harina, el pimentn, la sal y el azcar. Mover hasta juntar
500 gramos de harina sin preparar los insumos, agregar la leche fresca, la margarina, la manteca y las yemas de
100 gramos de manteca vegetal huevo. Amasar hasta lograr una consistencia homognea. Reservar.
120 gramos de margarina Para armar el pastel:
1/2 cucharadita de azcar
200 ml de leche fresca Con la ayuda de un rodillo estirar la masa y colocar una parte sobre el molde
2 cucharadas de pimentn dulce (engrasado con manteca), luego incorporar el relleno y cubrir el mismo con el resto de la
Sal al gusto masa. Unir ambas capas para cerrar el pastel y pintar con yemas de huevo.
Llevar al horno pre calentado a 140 por 40 minutos.

Chef Bratzo Vergara COMPOSICIN NUTRICIONAL (1 racin)

16 ENERGA (Kcal)
927.1
PROTENAS (g)
36.9
GRASA (g)
60.3
CARBOHIDRATOS (g)
115.2
CALCIO (mg)
190.7
HIERRO (mg)
8.6 17
Caballa rellena Preparacin:
Para el relleno:
En una sartn caliente colocar un poco de aceite, ajo, salsa de tomate,
Ingredientes: (4 raciones) cebolla, zapallito italiano, tiras de pimiento y un poco de vino blanco. Reservar
Para la caballa: y enfriar.
4 caballas enteras Para el pescado:
1/4 de vino blanco
Aceite de oliva Con un cuchillo bien afilado abrir la espalda de la caballa hasta llegar a la
Sal, pimienta y organo espina central y con una tijera retirar las espinas de la cabeza y la cola. Retirar
las vsceras y pasar por agua. Dejar reposar en vino blanco, sal, pimienta y ajo
Para el relleno: por 5 minutos.
1 zapallito italiano Introducimos el relleno en el pescado.
1 pimienta En una sartn caliente colocar agua, vino blanco, sal, organo, pimienta, luego
1/2 cebolla sumergir el pescado y colocar el film o una tapa. Dejar hervir por 8 minutos.
1 cucharada de ajo Servir en un plato el pescado con tiras de cebolla china y aj limo.
1/4 de taza de salsa de tomate
Sal, pimienta y organo
Decoracin:
Tiras de cebolla china y aj limo.

Chef Israel Laura COMPOSICIN NUTRICIONAL (1 racin)

18 ENERGA (Kcal)
417.3
PROTENAS (g)
50
GRASA (g)
17.5
CARBOHIDRATOS (g)
21.1
CALCIO (mg)
31
HIERRO (mg)
0.9 19
Caballa oriental
con tofu Preparacin:
Salpimentar la caballa y colocar en un plato que luego se usar en la
Ingredientes: (4 raciones) vaporera. En un bowl o tazn mezclar el fondo de pescado, la salsa de soja,
500 gramos de filete de caballa el ajo, kion, hondashi, mirin y un poco de sal. Verter la salsa sobre el pescado
1/2 molde de tofu y colocar el tofu, holantao y el pimiento (si se desea un poco dulce, aadirle
2 cdta de hondashi un poco de azucar). Colocar el pescado en la vaporera por espacio de 15
2 cdta de kion rallado minutos. Luego retirar y servirlo en plato a eleccion.
1 cdta de ajo molido
100 ml de salsa de soja
10 ml mirin
400 ml de fondo de pescado
Pimiento
300 gramos de holantao
sal al gusto

Chef Masa Hamada COMPOSICIN NUTRICIONAL (1 racin)

20 ENERGA (Kcal)
206.2
PROTENAS (g)
31.5
GRASA (g)
7.2
CARBOHIDRATOS (g)
10.6
CALCIO (mg)
164.1
HIERRO (mg)
3.3 21
Preparacin:
Causa de caballa con Para la causa:

huancana de rocoto Cocinar las papas amarillas y prensarlas cuando estn calientes.
Sazonar con limn, sal, pasta de aj amarillo y mezclar.
Agregar aceite y reservar.

Ingredientes: (4 raciones) Para el pescado:

1 lata de conserva de caballa Agregar al filete de caballa la mayonesa, culantro picado, aj limo picado y
8 papas amarillas medianas cocidas sal.
3 a 5 cucharadas de pasta de aj amarillo Para la huancana de rocoto:
Jugo de 3 a 5 limones
2 cucharadas de mayonesa En un recipiente agregar la leche evaporada, aceite, sal y queso fresco.
1 aj limo picado Aparte saltear el rocoto (sin pepa y sin venas) en fuego lento hasta que est
1 cucharadita de culantro picado cocido.
2 rocotos Colocar todos los ingredientes y licuar.
1 cebolla roja
100 ml de leche evaporada
Emplatado:
150 gramos de queso fresco Hacer una cama de causa, encima colocar la palta (con limn y sal) y luego la
Aceite vegetal caballa. Decorar con tomate cherry, aceitunas y culantro. Al final colocar la huancana de
Tomates cherry rocoto.
Aceitunas y hojas de culantro para decorar
Sal al gusto

Chef Ignacio Barrios COMPOSICIN NUTRICIONAL (1 racin)

22 ENERGA (Kcal)
595
PROTENAS (g)
22.7
GRASA (g)
32
CARBOHIDRATOS (g)
57.5
CALCIO (mg)
398.2
HIERRO (mg)
2.8 23
Recetario

Exquisitas y nutritivas recetas para tu cena de Noche Buena

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