UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

LABORATORIO 2: Curvas de Congelacin.

CURSO: Refrigeracin y Congelacin de Alimentos.

ALUMNAS:

Artaza Condori, Ana M.

Condori Huanca, Gabriela P.

Tantahuillca Landeo, Pat T.

PROFESOR: Villar Estrada, James E.

GRUPO: B* (Lunes de 11 am a 1 pm)

2017-II
 INFORME 2: Curva de Congelacin en el yacn.

INTRODUCCIN
Las races tuberosas de yacn (Smallanthus sonchifolius ) son nativos de las
montaas de los Andes, donde son comnmente cultivados y consumidos desde
el perodo de la cultura pre-Inca ( Seminario et al., 2003 y Graefe et al.,
2004 ). La expansin global de su produccin y comercializacin iniciada
despus de los estudios relacionados con su consumo a la promocin de los
beneficios para la salud humana, tales como la actividad antioxidante asociado
a los compuestos fenlicos ( Yan et al., 1999 y Takaneka et al., 2003 ) y la
reduccin de los niveles de glucosa en la sangre adscritos al perfil de
carbohidratos ( Mentreddy, 2007 y Valentov et al., 2008 ).

Por su parecido sensorial a una fruta dulce y refrescante, la raz se consume

tradicionalmente en su forma cruda ( Maldonado et al., 2008 ). El sabor dulce
est relacionado con su composicin rica en hidratos de carbono. A diferencia
de otros tubrculos, sin embargo, las tiendas de yacn fructooligosacridos
(FOS) y la inulina en lugar de almidn. Estos azcares proporcionan propiedades
prebiticas a las races de yacn, por cuanto estos componentes estn mal rotos
por las enzimas digestivas: llegar a la flora intestinal intacta, estimulan el
desarrollo y la actividad de los microorganismos que son beneficiosos para la
salud humana ( Lachman et al., 2003)

Las races de yacn poseen tasas aceleradas de pardeamiento enzimtico

debido al alto contenido de agua (hasta 70% del peso fresco) y los tejidos
internos suaves y delicadas. Tal combinacin conduce a altas prdidas durante
el post-cosecha y el transporte, lo que restringe el desarrollo sostenible del
cultivo y generando prdidas econmicas (Shi et al., 2013 ). Puesto que el yacn
es un cultivo estacional, es extremadamente importante establecer alternativas
de procesamiento que aumentan la estabilidad y disponibilidad de este alimento
( Scher et al., 2009 ).

La conservacin de alimentos por fro con ms de un siglo de evolucin y

aplicacin comercial, es cada vez ms utilizada en muchos productos
alimenticios. Se estima que en mercados desarrollados cada vez es mayor el
porcentaje de alimentos consumidos o utilizados para otros procesos, que han
sido congelados en alguna etapa previa a su uso o comercializacin.
Actualmente en la industria de alimentos, los productos congelados son cada vez
ms comunes; lo cual se debe a la necesidad o conveniencia original de
conservar los alimentos por ms tiempo.
El uso de condiciones de congelamiento adecuadas es de importancia
fundamental para la calidad del producto final y de la demanda de energa
requerida. Por esta razn,los objetivos de la presente prctica fueron obtener las
curvas de congelacin del yacn en forma lquida y slida, adems de distinguir
y diferenciar las fases y partes de las curvas de congelacin obtenidas.

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 INFORME 2: Curva de Congelacin en el yacn.

II. MATERIALES Y METDOS

2.1. Materiales y Equipos

Alimento slido: Cubos de yacn

Alimento lquido: Extracto de yacn
Sondas PT100
Cmara de congelacin
Software DATA TRACE

2.2. Metodologa

2.2.1. Elaboracin de curvas de congelacin de alimentos lquidos

Se coloc en un tubo de ensayo cierta cantidad de extracto de yacn, luego se
insert la termocupla por el eje central (a la mitad de la porcin llena). Una vez
instalado, se coloc dentro de la congeladora, segn corresponda a la
congelacin rpida o lenta. Por otro lado se midi los grados Brix de cada
muestra.

2.2.2. Elaboracin de curvas de congelacin de alimentos slidos

Se cort el yacn en forma de cubos (aproximadamente 1 cm de arista), luego
se insert la termocupla en el centro del alimento y se coloc dentro de la
congeladora, segn corresponda a la congelacin rpida o lenta. Por otro lado
se midi los grados Brix de cada muestra.

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 INFORME 2: Curva de Congelacin en el yacn.

III. RESULTADOS Y DISCUSIN

Jara (2010): pulpa de yacn es

k a 50C: 1.30 m2/s
a 60C: 1.36
a 70C: 1.48
a 80C: 1.63

3.1. Curva de congelacin del alimento lquido

3.1. Curva de congelacin del alimento slido

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 INFORME 2: Curva de Congelacin en el yacn.

Cuadro a: parmetros hallados para la determinacin terica del tiempo de

congelacin con el mtodo de Plank y Pham.

mtodo lento mtodo lento mtodo mtodo rpido

solido(plank) liquido (pham) rpido liquido (pham)
(plank)
brix 4.1 6.5 4.1 6.5
Tc: temperatura final -26.82031 -14.8342 -27.638 -27.445
ta: temperatura del ambiente -27.23 -27.23 -27.95 -27.95
: densidad antes del 1223.456432 1227.741162 1223.456432 1227.741162
congelamiento (kg/m3)
: densidad de yacon congelado 1477.78595 1477.78595 1477.78595 1477.78595
(kg/m3)
Cp: calor especifico sin congelar 2946.703028 2935.877464 2946.703028 2935.877464
(j/kg C)
Cp: calor especifico congelado 1961.980655 1961.980655 1961.980655 1961.980655
Lf: calor latente de fusin (J/Kg) 333600 333600 333600 333600
h: coeficiente convectivo (w/m2 10 10 60 60
C)
Kc: conductividad trmica del 0.274605628 0.274605628 0.274605628 0.274605628
yacon congelado(W/m C)
Tfm: temperatura media de -8.11289153 -4.9605446 -8.403544 -8.352785
congelacin
H1: cambio entalpico - 108025151.8 - 120522811.5
volumtrico (J/m3)
H: humedad antes del 0.972 0.948 0.972 0.948
congelamiento
H: humedad despus del 0.1 0.1 0.1 0.1
congelamiento
Ti: temperatura de inicio de -0.2273 -0.8215 -4.673 0.789
congelacin
H2: cambio entalpico - 521616945.4 - 548345121.4
volumtrico (J/m3)
Nbi= nmero de biot - 0.236703088 - 1.420218527
tiempo de congelamiento: 9959.57764 9567.343067 2816.120942 2899.304068
p:constantes del tiempo de plank 0.5 - 0.5 -
R:constantes del tiempo d plank 0.125 - 0.125 -
Ef: dimensin caracterstica - 2 - 2
Tz: temperatura de inicio de - 25.009 - 25.084
congelacin
dc: dimetro caracterstico - 0.0065 - 0.0065
T1: diferencial de temperaturas - 37.2542277 - 36.3156075
T2: diferencial de temperaturas - 22.2694554 - 19.597215

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 INFORME 2: Curva de Congelacin en el yacn.

Cuadro b: tiempos de congelacin terico y prctico del yacon lquido y

slido.
Tiempo de Tiempo de congelacin
congelacin terico practico (seg)
(seg)
Mtodo lento Cubo 4.1 brix 9959.58
Liquido 9567.34
6.5 brix
Mtodo Cubo 4.1 brix 2816.12
rapido Liquido 2899.30
6.5 brix

En el cuadro b se pueden ver los tiempos de congelamiento terico y practico

que se hallaron con el mtodo de pham y plank. Se puede observar que se alejan
mucho en los resultados tericos de los resultados prcticos hechos en
laboratorio. En el cuadro a estn los parmetros que se utilizaron para hallar el
tiempo de congelacin terico con el mtodo pham y plank de acuerdo con Rapin
(1990), la duracin de la congelacin depende de varios factores muy variables,
entre otros, el calor latente de congelacin, la forma, la textura, las dimensiones,
coeficiente de conductividad, embalaje, coeficiente de transmisin superficial del
producto, la colocacin en el congelador, temperatura aplicada, sistema
utilizado, etc. En nuestro caso cabe sealar que el parmetro que ms influye en
el tiempo de congelacin es el coeficiente de transmisin de conveccin de calor,
hc, debido principalmente que tomamos como referencia el coeficiente
convectivo segn diversos trabajos experimentales, el cual vara entre 5 y 10
W/m2K, para congelacin con aire con el mtodo lento y para el mtodo rpido
de congelador de placas se utiliz una conveccin entre 50 y 120 W/m2K
(cuadro A3).
A valores bajos de dicho coeficiente, el tiempo de congelacin se ver muy
afectadopor pequeos cambios en dicho coeficiente. La temperatura inicial y fin
al del producto afectarn ligeramente los tiempos de congelacin, a pesar de que
no se han considerado en la ecuacin de Plank.

Para la determinacin del calor especifico, densidad y conductividad trmica, se

hallaron en funcin a la humedad con la ayuda de frmulas citadas por el autor
Perusello et al. (2014), que est en el cuadro A1.
Para la determinacin de la humedad despus del congelamiento segn Lewis
(1993) menciona que a -15C se ha congelado el 90-95% del agua, asumiendo
que la humedad queda en un 10 % para el extracto de yacon lquido y slido. La
determinacin de la humedad antes del congelamiento se hall con el cuadro A2
donde se mencionan las caractersticas fisicoqumicas del extracto de yacon en
funcin a los grados brix.
Geankoplis (1998) indica que la transferencia de calor de un slido esta relaciona
con el tamao y geometra, el aumento de rea superficial resulta en una mayor
transferencia de calor. Los slidos usados en la prctica fueron de 1cm de arista

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 INFORME 2: Curva de Congelacin en el yacn.

aproximadamente, sin embargo se pudo hacer a las muestras de tal forma que
tengan mayor rea superficial, como por ejemplo en lminas, de esta forma se
observara en las tres muestras una mejor grafica del punto de congelacin y los
puntos eutcticos.

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 INFORME 2: Curva de Congelacin en el yacn.

IV. CONCLUSIONES
Se obtuvo los valores para el tiempo de congelacin del aguymanto
(uchuva)utilizando los modelos: Plank, Nagaoka, PhamEl tiempo de congelacin
depende de diversos factores, unos son relativos al producto a congelar y otros
al equipo utilizado: coeficiente convectivo, dimensionesy forma del producto,
temperatura inicial y final.

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 INFORME 2: Curva de Congelacin en el yacn.

V. BIBLIOGRAFA

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Tercera edicin. Editorial C.E.C.S.A., Mxico.

GRAEFE, S., HERMANN, M., MANRQIUE, I., GOLOMBEK, S.,

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LACHMAN, J., FERNANDEZ, E.C., ORSK, M., 2003. Yacon

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MEJA A., R. A. 2015. Impregnacin al vaco de fructooligosacridos de

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Nacional Agraria La Molina. La Molina (Per).
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PERUSELLO, C. A.; KUMAR, Ch.; De CASTILHOS, F. y KARIM, M. A.
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 INFORME 2: Curva de Congelacin en el yacn.

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VALENTOV, K., STEJSKAL, D., BARTEK, J., DVORACKOV, S.,

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INFORME 2: Curva de Congelacin en el yacn.

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 INFORME 2: Curva de Congelacin en el yacn.

VI. ANEXOS

ANEXO 1. Valores revisados para estimar las propiedades del yacn

Cuadro A1. Ecuaciones ajustadas para calculas las propiedades termofsicas del
yacn en funcin al contenido de humedad.

Fuente: Perusello et al. (2014)

Cuadro A2. Caractersticas fisicoqumicas y funcionales de los extractos

concentrados de yacn.

Fuente: Meja (2015)

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 INFORME 2: Curva de Congelacin en el yacn.

Cuadro A3. Comparacin de congeladores por tiempos y coeficientes de

transferencia superficiales

Fuente: Orrego (2008)

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ANEXO 2. Artculo cientfico

PARTE DESARROLLO
Influencia del envase secundario sobre el tiempo de congelacin de cortes
Ttulo
de carne de pollo en tneles de circulacin con aire forzado1
Verificar la influencia del envase secundario comercial (Cajas de cartn
comerciales) en el tiempo de congelacin para los cortes de pollo
envueltos en pelculas de PEBD en tneles de circulacin con aire
Objetivo
forzado.
Evaluar la sustitucin de las cajas de cartn comercial (CCB) por cajas
de metal perforados (PMB).
Este trabajo busca reducir la resistencia trmica que presentan los
empaques cambiando el tipo de material que se emplea comnmente.
Cuando se da una congelacin lenta, se forman cristales grandes que
Desarrollo del
afectan sensorialmente el alimento, es por ello que se busca realizar la
tema
congelacin de manera ms rpida, y que cause menor prdida de agua
durante el descongelamiento. El empaque en los alimentos suele ser
empleado para evitar daos mecnicos. A continuacin se detalla el trabajo.
Cada muestra se envolvi en envases de PEBD, 0.6mm. Se colocaron por
igual en empaques de CCB, con la parte superior expuesta, y PMB, con
81% de perforaciones en su superficie. En ambos se dispuso de sensores
Pt-100 en el centro geomtrico y se realiz el seguimiento de temperatura.
Hay dos tipos de tneles de congelacin:
Tnel de congelacin 1: El flujo de aire durante la congelacin fue
Mtodo de
horizontal, las cajas estuvieron una cerca a otra. rea total del
Anlisis
evaporador fue 6000 m2. Tiempo de 13.8 h.
Tnel de congelacin 2: El flujo de aire durante la congelacin fue
vertical, las cajas estuvieron una cerca a otra. rea total del
evaporador fue 9324 m2. Tiempo de 15.6 h.
Se compararon las resistencias trmicas en ambos materiales (valores de
R, q, T). El experimento lleg hasta que la temperatura del centro sea -18C.
Tnel de congelacin 1: Para todos los puntos tomados como
referencia, se obtuvo que el tiempo de congelacin para llegar a -
18C fue reducido en 40% al reemplazar CCB por PMB.
Resultados Tnel de congelacin 1: En este caso, ambas muestras (CCB, PMB)
no llegaron a -18C en 15.6 h. Sin embargo, se observ que el
tiempo empleado con PMB fue 45% menor que CCB.
Se obtuvieron beneficios cuantitativos y cualitativos con el envase
secundario de PMB
Empricamente se demostr que la caja de cartn comercial ofrece una
alta resistencia de calor trmica.
Conclusiones El material de PMB ayuda a reducir el tiempo de congelacin y mejora
la congelacin homognea, se reduce 45% del tiempo.
Con este envase se puede obtener un producto de mejor calidad.
Comentario: Se logra observar las grandes ventajas respecto a la mejor
transferencia de calor y menor tiempo de congelacin necesario con este nuevo
material. Pero tambin se debera evaluar su inocuidad, es decir, si existe
transferencia de molculas metlicas en el transcurso de tiempo de contacto con
el alimento.

1
Santos et al. (2008)
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 INFORME 2: Curva de Congelacin en el yacn.

BORRAR LO DE ABAJO SI NO SE
NECESITA :)
Densidad aparente del yacn fresco 1.0121 g/cm3 (Rojas, 2015)

http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/2599/Q02-R628-
T.pdf?sequence=1&isAllowed=y

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