INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR

TECNOLGICO PBLICO DE
CURAHUASI

CARRERA PROFESIONAL DE PRODUCCIN

AGROPECUARIA
SEMESTRE VI
Curso: Produccin de vacunos de leche.
Tema: Raza jersey
Docente: Dr. Nohely, QUINTANA MONTOYA
Alumna : Cleofe, PRUDENCIO OCHOA

Curahuasi setiembre del 2015

 INTRODUCCIN

El control oficial de las carnes frescas de aves de corral, basa su actuacin en la

legislacin comunitaria. Las principales normativas aplicables son: el Real Decreto
2087/1994 de 20 de octubre, por el que se establecen las condiciones sanitarias de
produccin y comercializacin de carnes frescas de aves de corral y los Reglamentos
(CEE) N 1906/90 por el que se establecen normas de Comercializacin aplicables a las
aves de corral y N 1538/91 que establece las disposiciones de aplicacin del
Reglamento anterior. Estas legislaciones tratan de definir, detectar y eliminar del
circuito comercial, en las distintas fases ante Este Real Decreto introduce tambin el
criterio de volumen de sacrificio en la clasificacin de los mataderos de aves. Los
establecimientos de pequea capacidad son aquellos que sacrifican un mximo de
150.000 aves por ao y requieren unas condiciones especficas para su autorizacin.

MARCO TERICO

DETERIORO
En el matadero la contaminacin tiende a propagarse por: la contaminacin cruzada
entre aves vivas y canales, una temperatura insuficiente en el tanque de escaldado, los
dedos de goma de la mquina desplumadora, la forma de evisceracin, la conservacin
de la piel y un inadecuado enfriamiento final.
La poblacin microbiana de las carcasas de las aves est constituida por el micro biota
natural de la piel y las plumas, el micro biota transitoria durante la faena y los
contaminantes que se adquieren durante el procesamiento. Las aves enteras suelen dar
recuentos microbianos ms bajos que las troceadas.
Los estudios del micro biota bacteriana de la carne fresca de aves demostraron la
presencia de unos 25 gneros diferentes. Sin embargo, cuando las canales se refrigeran
para detener o reducir la contaminacin, el principal agente causal de deterioro lo
constituyen las especies de Pseudomonas.
Tambin se suelen encontrar Acinetobacter, Flavobacterium, Corynebacterium,
Alcaligenes, y algunas microbacterias y lactobacilos.
El deterioro de las aves est limitado a la superficie porque las partes internas de los
tejidos generalmente son estriles o contienen microorganismos que no suelen crecer a
bajas temperaturas. La mayor parte de los organismos estn en la superficie y los
recuentos superficiales por cm2 ofrecen mayor informacin que los recuentos de
muestras que incluyen tejidos profundos.
Las canales de aves frescas y almacenadas en un ambiente muy hmedo son muy
susceptibles al ataque por Pseudomonas y en los estados de alteracin avanzados se
observa fluorescencia en la superficie iluminada con luz ultravioleta.
Cuando la carne de ave sufre deterioro, los malos olores se perciben antes que la
presencia de limo, siendo detectados por primera vez cuando el recuento microbiano es
aproximadamente 107 ufc/cm2. El limo aparece despus, con un recuento cercano a 108
ufc/cm2.
En el caso de la alteracin microbiana del pollo sin eviscerar los microorganismos
invaden los tejidos internos de la cavidad abdominal a travs de las paredes intestinales.
Esto provoca un caracterstico olor cido y el principal agente de dicha modificacin es
Shewanella putrefaciens. Esta bacteria es sensible a bajos pH pero crece bien al pH de
la piel del ave (cercano a 6,6) y genera compuestos sulfurosos, provocando as el mal
olor. Tambin causa la alteracin de las canales envueltas en plstico impermeable al
oxgeno, junto a Brochothrix thermosphacta y lactobacilos atpicos.
La pechuga de pollo cuyo pH 5,7-5,9 se deteriora ms lentamente que los muslos
levemente ms neutros (pH 6,3- 6,6).
Los hongos no tienen un rol importante en el deterioro de este tipo de producto pero si
se utilizaen antibiticos para tratar de limitar el crecimiento bacteriano, las levaduras y
mohos se tornan los principales agentes de alteracin.
Candida, Rhodotorula, Debaromyces y Yarrowia son levaduras comnmente asociados
con el deterioro de la carne de aves.

INSPECCIN SANITARIA ANTES DEL SACRIFICIO

El Real Decreto 2087/1994 introduce la inspeccin sanitaria ante-mortem en la granja
realizada por el veterinario oficial de la explotacin, como aspecto de mayor
trascendencia para la inspeccin veterinaria. Este nuevo procedimiento de control que,
de forma parecida, podra ser utilizado tambin en otras especies domsticas de
consumo, significa una actualizacin del concepto de inspeccin veterinaria y significa
una mejora fundamental en la actuacin oficial veterinaria. En definitiva, supone una
clara adaptacin a los problemas de sanidad animal y a las necesidades de proteccin de
la salud de los consumidores.
En este mismo captulo, se especifica que la autorizacin de sacrificio por parte del
veterinario oficial del matadero se dar cuando, sin perjuicio del certificado previsto en
el modelo 5 del anexo III del Real Decreto 1317/1992, (certifica que las aves no
muestran ningn sntoma de enfermedad; que la explotacin est situada fuera de una
zona infectada de influenza aviar o de la enfermedad de Newcastle; y otros requisitos de
sanidad animal):
El lote de aves venga acompaado del certificado sanitario al que se refiere el
anexo IV del Real Decreto 2087/1994 (certifica que los animales han sido
inspeccionados y se les ha considerado sanos), o bien,
Como mnimo, setenta y dos horas antes de la llegada de las aves al matadero,
est en posesin de un documento que contenga informaciones del registro de la
explotacin.
En el caso de incumplimiento de estos requisitos, el veterinario oficial del matadero
podr posponer el sacrificio o, cuando lo requieran las normas de bienestar, autorizarlo.
En las explotaciones de baja capacidad (produccin anual no superior a 20.000 pollos,
15.000 patos, 10.000 pavos o 10.000 ocas, o su equivalente en pintadas) se podr
efectuar la inspeccin antemortem en el matadero, siempre que el criador haya
facilitado una declaracin que acredite la baja produccin.
En Catalunya, se ha puesto en marcha un programa piloto para realizar la inspeccin
ante-mortem de aves en la explotacin, aplicable en su mbito territorial. En l se crea
el veterinario habilitado de explotacin, con capacidad para declarar que los animales
han sido inspeccionados en la granja, antes de su traslado al matadero, y se les ha
considerado sanos.
Esta figura tiene funciones similares al veterinario oficial de la explotacin, sin
embargo, carece de la independencia necesaria para realizar una declaracin sanitaria de
este tipo, ya que depende de la empresa productora del pollo vivo.
La inspeccin ante-mortem, realizada por el veterinario oficial de la explotacin,
incluir:
Examen de los registros del criador que facilitarn toda una serie de datos
(ndices zootcnicos e historial veterinario).
Exmenes complementarios para establecer un diagnstico, si las aves de corral
presentan sntomas de enfermedades transmisibles al hombre o que puedan
motivar que sus carnes sean inadecuadas para el consumo humano.
Toma de muestras peridicas de agua y piensos.
Anlisis de los resultados de la deteccin de agentes productores de zoonosis.
Un problema aadido, es la obligacin de facilitar datos tcnicos a la administracin
sanitaria, datos que deben aparecer en la documentacin oficial y que pueden ser de
carcter confidencial para algunas empresas, mostrndose por ello reticentes a darlos a
conocer. En cualquier caso, la actuacin del veterinario oficial, amparada por el secreto
profesional, debe asegurar una absoluta confidencialidad de la informacin.
El nuevo Document de travail VI/8765/96 du Project de Proposition de Directive du
Conseil propone, concretamente para la inspeccin de las explotaciones avcolas:
El control veterinario de las explotaciones avcolas.
El registro de los datos de produccin de cada lote de aves por el criador.
La inspeccin ante-mortem en la explotacin (protocolo de inspeccin).
La inspeccin ante-mortem en matadero para los animales procedentes de
explotaciones de baja produccin.
Otros aspectos importantes que cita el Real Decreto 2087/1994 son: la verificacin de
las condiciones de proteccin de las aves durante el transporte y el aplazamiento del
sacrificio cuando no se hayan respetado los plazos de espera para los residuos.

HIGIENE DEL SACRIFICIO Y DE LA MANIPULACIN

Las operaciones especficas a realizar durante el proceso de sacrificio (aturdido,
sangrado, desplumado y eviscerado total/parcial/diferido) y la manipulacin de las
carnes no aptas y consignadas. Se incluyen tambin las normas tcnicas a observar en el
proceso de refrigeracin por inmersin (litros de agua por canal, temperaturas y caudal
mnimo de consumo de agua) y los aparatos de control necesarios en esta instalacin.

INSPECCIN SANITARIA POST-MORTEM

Como punto ms importante, la creacin de la figura de los auxiliares (auxiliar de visita
de explotacin y auxiliar de inspeccin de establecimientos), que podrn ayudar al
veterinario oficial y estarn bajo su autoridad y responsabilidad con funciones,
respectivamente, de recogida de informacin relativa a la situacin sanitaria de la
manada de origen y de control de la higiene, inspeccin post-mortem, marcado de
inspeccin veterinaria, control sanitario del despiece y almacenamiento, y control de los
vehculos y de las condiciones de carga. El auxiliar asiste por lo tanto en el trabajo
diario al veterinario oficial, siendo una figura complementaria y supeditada a la
presencia de ste en el matadero
El veterinario oficial deber en cualquier caso:
Realizar una inspeccin detenida de los animales declarados no aptos para el
consumo humano, en la inspeccin sanitaria post-mortem.
Inspeccionar las vsceras y la cavidad de la canal de una muestra de 300
aves/lote, de la partida ya examinada a nivel post-mortem.
En el caso de aves parcialmente evisceradas (effiles), se inspeccionarn las
vsceras y la cavidad de la canal del 5% de las aves sacrificadas.
En el caso de la toma de muestras para investigacin de residuos, se comprobar el
cumplimiento de los plazos de espera en sustancias de accin farmacolgica y, en
cualquier tipo de sustancia, la presencia de residuos que pueden hacer el consumo de
dicha carne, peligroso o nocivo para la salud humana. Este control se realizar de forma
aleatoria o bajo sospecha, y debe investigar especialmente los estilbenos y sus
derivados, sus sales y sus steres; las sustancias de efecto estrgeno, andrgeno y
gestgeno; el cloranfenicol; los inhibidores y los contaminantes.
Hoy en da, con la implantacin del Plan Nacional de Investigacin de Residuos (PNIR)
a nivel estatal y del Pla dInvestigaci de Residus en Animals i Carns a Catalunya
(PIRACC) en esta autonoma, la investigacin de residuos en las granjas y en los
mataderos es una de las principales funciones de prevencin y control, en el mbito de
la salud pblica, que realizan los Servicios Veterinarios Oficiales. Por esta razn, la
correcta administracin de los tratamientos higinico-sanitarios, teraputicos y de
promocin del crecimiento, deben llevarse a cabo utilizando los productos de las listas
positivas y respetando sus plazos de supresin. El uso de estas sustancias
medicamentosas, administradas en el agua de bebida o con el alimento, y la calidad de
la materia prima utilizada en los piensos compuestos, pueden plantear importantes
problemas en la calidad higinico- sanitaria y organolptica de las carnes de aves.

DICTAMEN DEL VETERINARIO EN LA INSPECCIN POST-MORTEM

Se relacionan las causas por las que el veterinario oficial declarar no aptas para el
consumo humano, la totalidad o las partes de las carnes y de las vsceras.
La mayora de las causas de decomiso que cita este captulo tienen su origen en factores
relacionados con la explotacin ganadera, el transporte o el matadero.
En la granja, el manejo, la alimentacin, las propias instalaciones, y las condiciones y el
control ambientales son elementos decisivos para obtener unos buenos rendimientos
tcnico-econmicos y un buen producto final de granja.
En general, la mayora de enfermedades que afectan a las aves tienen como factores
desencadenantes, unas instalaciones y un manejo deficientes. Un adecuado control
veterinario de la explotacin, mediante profilaxis, diagnsticos y tratamientos
teraputicos disminuir la incidencia de los procesos patolgicos.
En la fase de transporte, la experiencia de los equipos de recogida de aves en la granja,
la densidad de carga, as como la temperatura y el tiempo empleado en la carga y el
viaje, incidirn de forma notoria en la cantidad de bajas ante-mortem de transporte y en
el porcentaje de canales clasificadas en la categora B.
Ya en el matadero, la poca del ao, el turno diurno o nocturno de sacrifico, las
condiciones del local de recepcin de las aves (uso de ventiladores y agua pulverizada),
el tiempo de espera ante-mortem y la manipulacin durante la descarga y el colgado,
condicionarn tambin el nmero de bajas ante-mortem de estabulacin y el porcentaje
de canales de categora B. Durante este tiempo de espera, la inspeccin veterinaria tiene
por objetivo identificar los animales sospechosos que pueden plantear riesgos de
sanidad animal o de salud pblica. Como proceso final de transformacin, las
operaciones de carnizacin realizadas por operarios o equipos, afectarn directamente a
la calidad del producto, la canal. La minimizacin de los posibles defectos en la canal
mediante la verificacin del correcto funcionamiento de la planta, deber ser llevada a
cabo por el equipo de mantenimiento del matadero.
La inspeccin veterinaria oficial de mataderos se ha fijado histricamente unos
objetivos especficos en sanidad animal y en salud pblica.
Hoy en da, una de las funciones de los veterinarios oficiales es la investigacin de
residuos y de agentes productores de zoonosis. En la funcin de control de la sanidad
animal, la minimizacin de los decomisos causados por enfermedades se lograr
mediante la prevencin en la granja.

NORMATIVAS DECOMERCIALIZACIN
Histricamente, la administracin estatal y municipal han restringido el mbito de
actuacin de los veterinarios oficiales de salud pblica a la inspeccin sanitaria de los
productos de consumo, en especial, los de origen animal. Sin embargo, existen
actualmente normativas comunitarias de carcter bsicamente comercial, y otras, que
regulan aspectos no propiamente sanitarios, pero que afectan tambin a la calidad
higinico- sanitaria del producto.
Los Reglamentos (CEE) N 1906/90 y N 1538/91 definen los tipos de productos que
regulan, sus presentaciones y sus estados de comercializacin. Tambin establecen la
clasificacin de las canales y los cortes segn los criterios de conformacin y aspecto,
los diferentes etiquetados que deben utilizarse, y los distintos mtodos de inspeccin de
lotes por muestreo, que deben llevarse a cabo para verificar la conformidad comercial
de los productos, en funcin del tipo y de su presentacin. En resumen, especifican
normas de calidad oficiales, que pretenden prevenir y controlar los fraudes en la
comercializacin de los productos. Higiene La contaminacin microbiana de un
alimento puede tener dos tipos de efectos indeseables: provocar enfermedades de
transmisin alimentaria en el hombre y alterar los alimentos. Al problema de salud
pblica que la contaminacin supone, y que influye negativamente en la confianza de
los consumidores, se debe aadir el valor de las prdidas econmicas que ocasiona. Los
mataderos son un reconocido reservorio de algunos microorganismos patgenos
humanos. En sus instalaciones pueden sobrevivir algunos de ellos durante meses,
particularmente en ambientes con humedad y aterial orgnico en descomposicin
(McLAUCHLIN, 1994).Las aves, como cualquier otro animal vivo en buen estado de
salud, contienen millones de microorganismos en sus intestinos y sobre su piel. Estos
grmenes no proceden de una contaminacin al azar del animal, sino que se trata de un
tipo de flora constante que, una vez establecida, contribuye a inhibir el desarrollo de
microorganismos patgenos (ICMSF, 1984). En la explotacin avcola, diversos
factores influyen sobre la carga microbiana de las aves vivas. La contaminacin inicial
de los huevos (en las granjas de seleccin y multiplicacin), de las incubadoras, de las
materias primas del pienso y del agua de bebida, favorecern un producto final de
granja con una alta carga microbiana. La presencia de distintos microorganismos en el
suelo, en la yacija, y en el polvo y aire ambiental, puede agravar el grado de
contaminacin del animal vivo. Durante la carga de los animales, el transporte y el
tiempo de espera en el matadero, se produce tambin una importante contaminacin de
origen fecal, al defecar las aves unas sobre las otras en las jaulas y en los carros.
Durante el procesado de las aves, algunas de las operaciones de sacrificio y carnizacin
pueden disminuir la contaminacin microbiana, mientras que otras pueden producir un
aumento de la misma (ICMSF, 1984). As, en el escaldado se observa una reduccin de
la contaminacin ya que, algunos microorganismos que se encuentran en las plumas,
patas y piel, son destruidos por la temperatura del agua, aunque algunos pueden
sobrevivir y al flotar en el agua redistribuirse en otras canales (BRYAN y DOYLE,
1995). Contrariamente, la evisceracin aumenta la carga microbiana, extendiendo la
flora fecal a la piel, al mismo tiempo que se produce la contaminacin de unas canales a
otras durante esta operacin de faenado. Aunque la carga microbiana inicial del animal
vivo influye en la de la canal, en los mataderos, las instalaciones, la maquinaria y el
personal manipulador de alimentos, pueden favorecer la contaminacin cruzada entre
unas canales y otras. La contaminacin adicional que aportarn estos elementos, si sus
condiciones de limpieza y desinfeccin son deficientes, influir tambin en la calidad
higinica de la canal. Maquinaria, equipos y utensilios En la industria alimentaria, una
limpieza no efectiva, bien sea por razones de economa laboral, por descuido o por
desconocimiento, provoca que los microorganismos puedan sobrevivir en la suciedad
residual y resistir la desinfeccin. En estas condiciones, unque los desinfectantes sean
los adecuados, no lograrn el grado de destruccin requerido.
Por otra parte, estos microorganismos que permanecen despus del proceso de limpieza
pueden sobrevivir durante perodos prolongados bajo condiciones favorables y formar
biofilms, aumentando as su resistencia a los desinfectantes utilizados ms
frecuentemente.

MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Los manipuladores pueden transmitir microorganismos de su piel, pelo, nariz y garganta
mientras trabajan, especialmente si padecen infecciones de la piel o del tracto
respiratorio o si no cuidan debidamente su higiene personal (ICMSF, 1984).
Dadas las excelentes condiciones que ofrece la piel para la supervivencia de los
microorganismos, resulta evidente la necesidad de proceder a una efectiva limpieza y
desinfeccin de las manos, tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y,
en cualquier caso, siempre antes de reincorporarse al trabajo y despus de utilizar los
sanitarios.
Es importante adems que la limpieza de las manos se realice de forma correcta, ya que
la poca duracin del tiempo de lavado, y la utilizacin de desinfectantes y sistemas
inadecuados de secado, no solo impedirn que se destruyan los microorganismos
presentes, sino que favorecern incluso la contaminacin de las manos.

CAJAS DE PLSTICO REUTILIZABLES PARA EL ENVASADO

Gran parte de las canales de aves son almacenadas y transportadas, hacia los puntos de
venta o transformacin, en cajas de plstico reutilizables sin ningn tipo de envasado
previo.
Frente a la opinin general de que el plstico es muy fcil de limpiar, se ha demostrado
que resulta muy difcil mantener limpio un envase de plstico, puesto que con el uso
continuado, en los recipientes de plstico aparecern grietas y ralladuras, donde se
acumula todo tipo de suciedad de difcil eliminacin (PEDERSEN, 1995).

AMBIENTE DE LOS LOCALES

La contaminacin ambiental interviene en la transmisin de microorganismos a las
canales despus de su procesado.
Durante el colgado y el sangrado de las aves, el batido de las alas produce aerosoles y
polvo que pueden contaminar el producto final; se deben mantener, por ello,
restricciones en cuanto a la circulacin de personal, en los distintos locales del
matadero, desde la zona sucia hacia la zona limpia. Estas medidas son de difcil
cumplimiento en algunos mataderos que utilizan al personal de la cadena, de manera
polivalente en puestos de trabajo higinicamente incompatibles.
Los aerosoles son transportados en la planta procesadora por corrientes de aire
provocadas por los sistemas de ventilacin, aberturas entre locales, trabajadores, etc.
La presentacin comercial en cajas de plstico reutilizables sin envase previo, favorece
que se deposite sobre las canales, la contaminacin existente en el ambiente del
matadero y en el resto del circuito comercial.
En el proceso de limpieza y desinfeccin, la utilizacin de equipos de alta presin
rovocarn la formacin de aerosoles que se situarn, aproximadamente a las dos horas,
sobre las superficies ya limpias y desinfectadas (SPURLOCK y ZOTTOLA, 1991).

CRITERIOS MICROBIOLGICOS
El Real Decreto 2087/1994, en el punto 1 del artculo 7 (Autocontrol y control oficial),
del captulo II, indica que: la empresa, o su representante legal, dispondr que se
proceda a un control regular de la higiene general, en lo que se refiere a las condiciones
de produccin de su establecimiento, incluso mediante controles microbiolgicos. Estos
controles se referirn a los tiles, instalaciones y mquinas en todas las fases de la
produccin, y, si fuere necesario, a los productos. El punto 4 del citado artculo aade
que: el veterinario oficial deber analizar regularmente los resultados de los controles
previstos... Basndose en dichos anlisis podr disponer que se proceda a exmenes
microbiolgicos complementarios de todas las fases de produccin o en los productos.
Los resultados de dichos anlisis sern objeto de informe y las conclusiones o
recomendaciones del mismo, se darn a conocer a la empresa....
Este Real Decreto obliga a la empresa a realizar su propio autocontrol y al veterinario
oficial a supervisarlo. No obstante, la legislacin existente no establece los controles
que deben realizarse, ni tampoco los niveles de contaminacin aceptables.
As, habitualmente la toma de muestras para los anlisis microbiolgicos de las
condiciones de higiene general de las instalaciones, se efecta despus de la limpieza y
desinfeccin, con la finalidad de comprobar que esta ha sido efectiva.
La normativa actual tampoco define para las canales de aves unas normas
microbiolgicas, utilizndose de manera orientativa las recomendaciones publicadas por
el Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin (CENAN) en 1982.
En 1992, unas nuevas recomendaciones publicadas por PASCUAL ANDERSON (tabla
2), sealan valores menos estrictos para algunos criterios del CENAN, eliminan el
recuento de Enterobacteriaceae y, sin embargo, introducen el de psicrotrofas.
En las canales de aves, los cambios microbianos ms destacables tienen lugar sobre la
superficie, ya que, el reducido nmero de microorganismos presentes en el interior de la
musculatura, pertenecen a tipos que solo pueden multiplicarse lentamente, o que no se
multiplican en absoluto durante el almacenamiento a baja temperatura. Estos cambios,
provocarn la alteracin de la carne cruda refrigerada, que se manifestar,
secuencialmente, a lo largo del tiempo por malos olores, formacin de limo y
modificacin del color.

LOS PRINCIPALES MICROORGANISMOS CAUSANTES DE ALTERACIN

PERTENECEN
COMPOSICIN DE LA CARNE DE POLLO
Los datos de composicin que se reflejan en las tablas han sido obtenidos de las
siguientes tablas de composicin, por ser las que hemos considerado ms fiables y, al
mismo tiempo ofrecer valores de estas carnes sin piel: USDA (2011) y Souci et al.
(2008).
PROBLEMAS EN LA TENDERIZACIN Y SUS CONSECUENCIAS EN LA
CALIDAD DE LA CARNE
Sin embargo, se pueden producir alteraciones en el proceso de tenderizacin que
produzcan carnes anormales, as:

CARNES PLIDAS, BLANDAS Y EXUDATIVAS; PSE (PALE, SOFT AND

EXUDATIVE)
Esta anomala en la carne se genera por una gliclisis acelerada, y por tanto, un
descenso rpido del pH mientras la temperatura corporal es an elevada (Briskey, 1964;
Owens, 2000). Por tanto, sus efectos son combinacin del bajo pH y de la
desnaturalizacin proteica. En la actualidad es el principal problema de calidad de carne
en la industria porcina y se trata de una combinacin de diferentes factores relacionados

CMO SE PUEDE CONTAMINAR LA CARNE?

Un diagrama de flujo general aplicable al sector crnico podra ser el siguiente:

CONCLUSIONES
Las normativas comentadas aseguran un correcto control oficial para las carnes de ave
de corral. Respecto a la legislacin existente anteriormente, los aspectos relacionados
con la inspeccin sanitaria antes del sacrificio suponen un avance metodolgico y
tcnico. Por su dimensin innovadora, pueden estar en el origen de otros posibles
cambios, de justificada necesidad para los veterinarios oficiales, que deberan
producirse en las normativas que regulan las condiciones sanitarias de produccin y de
comercializacin de carnes frescas de otras especies de consumo. La investigacin de
residuos y de agentes productores de zoonosis y el autocontrol y control oficial,
permitirn incrementar los niveles de calidad higinico-sanitaria del producto final. En
esta mejora de la calidad, la minimizacin de la contaminacin microbiana ser un
objetivo prioritario. Para alcanzarlo, debern observarse las siguientes
recomendaciones:
Carnizacin. Verificacin de las GVP (Good Veterinary Practices), de las GMP (Good
Manufacturing Practices) y de las GHP (Good Hygienical Practices).
Envasado y embalaje. Verificacin de las GMP y las GHP, especialmente, la
utilizacin de las cajas de plstico como embalaje, con un envasado previo para la
proteccin del producto frente a la contaminacin ambiental post-procesado.
Almacenamiento y transporte. Verificacin de las GMP y de las GHP, especialmente,
el correcto almacenamiento frigorfico, la ptima gestin de stocks y el mantenimiento
de la cadena del fro para conservar la calidad organolptica y microbiolgica, y para
alargar la vida til de los productos.
Limpieza y desinfeccin. Verificacin de las GHP, especialmente, la utilizacin de
desinfectantes adecuados, siguiendo los protocolos establecidos por la industria.
Aunque el artculo 2 del Real Decreto 2207/1995, por el que se establece las normas de
higiene relativas a los productos alimenticios, no incluye el sacrificio, pero s la
transformacin, el envasado, el almacenamiento y el transporte, como fases en las que
aplicar el sistema de HACCP (ARCPC), la puesta en prctica y verificacin de estas
medidas durante el proceso de carnizacin, es aconsejable para optimizar la calidad del
producto final.
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