LAS BACTERIAS EN EL YOGURT:

Las bacterias cido-lcticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante al
menos 4 milenios. Su uso ms corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lcteos
fermentados, como el yogurt, el queso, la mantequilla, el kefir y el koumiss.
Las bacterias cido-lcticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de
propiedades similares, que fabrican cido lctico como producto final del proceso de fermentacin. Se
encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, as como en nuestro aparato digestivo.
La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azcar de la
leche) se transforma en cido lctico. A medida que el cido se acumula, la estructura de las protenas de
la leche va modificndose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen
otras variables, como la temperatura y la composicin de la leche, que influyen en las cualidades
particulares de los distintos productos resultantes.
El cido lctico es tambin el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado. Los
elementos derivados de las bacterias cido-lcticas producen a menudo otros sabores o aromas
caractersticos. El acetaldehdo, por ejemplo, da al yogurt su aroma caracterstico, mientras que el
diacetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche fermentada. Pueden aadirse asimismo al cultivo de
microorganismos, como las levaduras, a fin de obtener sabores particulares. El alcohol y el dixido de
carbono producidos por la levadura, por ejemplo, dan al kefir, al koumiss y al leben (variedades de yogurt
lquido) una frescura y una esponjosidad caractersticas. Entre otras tcnicas empleadas cabe mencionar
las que consisten en eliminar el suero o aadir sabores, que permiten crear una variada gama de
productos.
En lo que concierne al yogurt, su elaboracin deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el Streptococcus
thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de
la otra. Cualquier yogurt comercial tambin puede llevar aunque no es necesario Streptococcus lactis.
Esta interaccin reduce considerablemente el tiempo de fermentacin y el producto resultante tiene
peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una sola cepa de bacteria.
Los Lactobacilos son bacilos microaerfilos, grampositivos y catalasa negativos, estos organismos forman
cido lctico como producto principal de la fermentacin de los azcares. Los Lactobacilos
homofermentativos dan lugar a cido lctico como producto principal de fermentacin. Este grupo est
integrado por Lactobacillus caucasicus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus
acidophilus y Lactobacillus delbrueck. Los Lactobacilos heterofermentativos producen adems de cido
lctico, dixido de carbono, etanol y otro productos voltiles; Lactobacillus fermenti es heterofermentativo
y es capaz adems, de dar buen crecimiento a temperaturas elevadas (45 C, 113 F).
Morfolgicamente, algunos bacilos son bastones delgados y largos; otros son algo parecido al colibacilo,
pero, al contrario de este, todos son grampositivos. Casi todos son inmviles, pero se han sealado
excepciones. Muchos cultivos muestran una forma diplobacilar (*) caracterstica, a menudo reniforme (*).
Los Lactobacilos, son microaerfilos o anaerobios, pero despus de cultivos continuos, algunas cepas
pueden desarrollarse en presencia de aire. Sus necesidades nutritivas son complejas, y la mayor parte de
las cepas no puede cultivarse en los medios nutritivos ordinarios, a menos que se enriquezcan
con glucosa y suero. Las necesidades individuales de aminocidos varan de 2 a 15.
Adems, en general se requiere piridoxina, tiamina, riboflavina, biotina, cido flico y cido nicotnico,
variando las necesidades en cada caso. Estos requerimientos nutritivos variados tienen aplicacin
prctica en tcnicas de dosificacin microbiolgica de vitaminas y de algunos aminocidos, para los
cuales son ms sensibles que los mtodos qumicos disponibles. En concentracin adecuada, hay cierta
relacin definida, incluso lineal, entre la concentracin de vitamina en un medio de cultivo adecuado, pero
exento de vitamina, y el desarrollo o la cantidad de cido producidos.
Lactobacilus bulgaris, es una bacteria lctea homofermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45,
produce disminucin del pH, puede producir hasta un 2,7% de cido lctico, es proteoltica, produce
hidrolasas que hidrolizan las protenas. Esta es la razn por la que se liberan aminocidos como la valina,
la cual tiene inters porque favorece el desarrollo del Streptococcus termophilus.
Los estreptococos son un gnero de bacterias gram-positivas y catalasa negativos, esfricas
pertenecientes al filo Firmicutes (*). Observadas bajo el microscopio, se ve que Streptococcus
thermophilus crece formando pares (diplococos) o cadenas medianamente largas de clulas esfricas o
elipsoides de un dimetro aproximado de 0,7-0,9 flm.. Dentro de sta familia tambin se encuentran otras
especies que son causantes de enfermedades como: Estreptococos del grupo A: Streptococcus pyogenes
producen amigdalitis e imptigo(*); Estreptococos del grupo B: Streptococcus agalactiae producen
meningitis en neonatos y trastornos del embarazo en la mujer; Neumococo: Streptococcus pneumoniae es
la principal causa de neumona adquirida en la comunidad; Streptococcus viridans es una causa
importante de endocarditis y de abscesos dentales.
Streptococcus termophilus, es una bacteria homofermentativa termorresistente, produce cido lctico
como principal producto de la fermentacin, se desarrolla a 37-40 pero puede resistir 50 e incluso 65
media hora. Tiene menor poder de acidificacin que el Lactobacilus. En el yogur viven en perfecta
simbiosis.

Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos38/yogurt/yogurt.shtml#ixzz4zfRy1PtS

PROCESO de ELABORACIN
Seleccin de la leche
Aunque se ha utilizado leche de diferentes especies animales para la fabricacin del yogur, en la
industrializacin se utiliza bsicamente leche de vaca. Puede utilizarse, leche entera, leche parcialmente
descremada, leche descremada o crema de leche. La leche ms apropiada es la que posea un contenido
elevado de protenas por razn de su alta densidad. A pesar de ello no es necesario elegir una leche con
una proporcin elevada de extracto seco para la produccin de yogur, pues aquel puede ser aumentado
ms tarde por medio de otros productos como, leche descremada concentrada, leche en polvo
descremada, suero, lactosa. Para que el cultivo iniciador se desarrolle, han de tenerse en cuenta los
siguientes criterios:
* bajo recuento bacteriano.
* libre de antibiticos, desinfectantes, leche masttica (*), calostro (*) y leche rancia.
* sin contaminacin por bacterifagos (*).
Pasteurizacin:
En la preparacin del yogurt , la leche se pasteuriza a 95 96 C por un tiempo de 5 min. para destruir los
microorganismos patgenos y la flora que no interese. Luego se enfra hasta los 45 C que es
la temperatura que normalmente se usa en la incubacin.
Incubacin:
Se inocula con un starter de los dos microorganismos, el Streptococcus termophilus y el Lactobacillus
bulgaricus, pero que han sido cultivados por separado para evitar un exceso de produccin de cido
lctico. De este modo, no se ve favorecida una especie frente a la otra dentro del mismo starter.
Si la leche est libre de inhibidores, la actividad microbiana est determinada principalmente por la
temperatura de incubacin y la cantidad de inculo agregado. Mientras mayor sea la diferencia con la
temperatura ptima y menor la cantidad de inculo agregada mayor ser el tiempo de fermentacin .
La temperatura y el tiempo de incubacin, adems de la cantidad de inculo, no solo influyen en la acidez
final sino tambin en la relacin entre bacterias. En el caso del cultivo del yogurt con Streptococcus
termophilus y Lactobacillus bulgaricus, una menor cantidad de inculo y bajas temperaturas favorecen al
Streptococcus termophilus y en el caso inverso al Lactobacillus bulgaricus. En la elaboracin de yogurt es
preferible usar un corto tiempo de procesamiento, y para eso se regula la temperatura y la cantidad de
inculo. Normalmente se usan temperaturas de incubacin entre 42 y 45 C, de 2 a 3% de cultivo y un
tiempo de incubacin de 230 a 3 hs.
En un principio el pH (comnmente de 6,8) es favorable para el Streptococcus termophilus que se
desarrolla ms rpido produciendo cido frmico y dixido de carbono, bajando as el pH hasta 5
aproximadamente. De este modo se estimula el crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. Al mismo
tiempo, el desarrollo del Lactobacillus bulgaricus favorece el crecimiento del Streptococcus termophilus
por la produccin de nutrientes como cido lctico, pptidos y aminocidos como la valina.
Esta aparicin del cido lctico es el que provoca el descenso del pH, que a su vez es el responsable de
la coagulacin de la leche. La coagulacin se produce a causa de la estabilidad de las caseinas. Al pH de
la leche fresca, las caseinas tienen carga negativa y se repelen. En la acidificacin de la leche, los
iones hidrgeno del cido son absorbidos por las caseinas, por lo que la carga negativa va disminuyendo
y as tambin la repulsin entre ellas. La coagulacin empieza cuando la repulsin ha disminuido. A un pH
de 4,6 las caseinas son elctricamente neutras y completamente insolubles. Este nivel de pH se conoce
como punto isoelctrico de la caseina. Su efecto en el yogurt es que una vez ocurrida le confiere su
consistencia semislida caracterstica.
En los productos lcteos fermentados, la fermentacin culmina cuando se alcanza un valor de 4,2 a 4,5
de pH aproximadamente, o cuando se observa un valor de 0,75 a 0,8 de acidez titulable. Una vez lograda
la acidez requerida, debe enfriarse a 4 o 5 C para detener la fermentacin y evitar que se siga
produciendo cido lctico.
Como vimos, estos microorganismos y su efecto sinrgico del crecimiento conjunto son los responsables
finalmente de la formacin de aromas y texturas tpicos del yogurt. Entre los componentes responsables
del aroma se encuentran el acetaldehido, acetona, diacetilo.
Fermentacin y Envasado:
Este proceso de fermentacin se puede lograr de dos maneras distintas, segn se quiera obtener yogurt
firme o yogurt batido. El yogurt firme se envasa inmediatamente a la adicin del starter en vasitos o
tarritos y son llevados de esta forma a una estufa donde se produce la fermentacin hasta el punto
deseado y luego se refrigera en cmaras o en tneles de refrigeracin.
En cambio, en el yogurt batido la fermentacin se produce directamente en el reactor, se homogeneiza, se
enfra en un intercambiador entre 22 y 24 C, temperatura indicada para retardar el desarrollo de las
bacterias, se termina por envasar en recipientes que son inmediatamente refrigerados.

LA INDUSTRIA DEL YOGURT

La produccin argentina de yogur y leche cultivada present un vertiginoso crecimiento a partir de los
aos '90, alcanzando las 220 mil toneladas en 1998 debido al explosivo aumento registrado en
el consumo interno per cpita, del 5% anual. Las importantes inversiones realizadas en los ltimos aos
en las plantas elaboradoras y en investigacin y desarrollo, el constante lanzamiento de nuevos productos
altamente diferenciados y para segmentos especficos de consumidores y las fuertes campaas
de promocin y publicidad, conforman un perfil de mercado competitivo y de marcado dinamismo.
Industrializacin y Reglamentaciones
Las condiciones generales para los establecimientos elaboradores se especifican en el captulo II
del Cdigo Alimentario Argentino (Ley N 18284/69, Decreto N 2126/71).
En el artculo 576 del captulo VIII (Alimentos Lcteos) del mismo Cdigo, se establece la definicin y
especificaciones para yogur, y en artculo 581 de dicho captulo hace lo propio con la leche cultivada.
La normativa N 47/97 del MERCOSUR legisla sobre la calidad e identidad de las leches fermentadas
(Yogur, leche cultivada, etc.) En el Codex Alimentarius, Volumen 12 quedan regulados los productos
lcteos. El caso del yogur est actualmente en tratamiento en la correspondiente comisin.
Qu es el HACCP? HACCP: de su sigla en ingles "Hazard Analysis and Critical Control Points".
En espaol significa Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control.
El sistema HACCP enfatiza el control del proceso, concentra el control en los puntos crticos para la
inocuidad del producto, valoriza la comunicacin entre la industria y la inspeccin. Se trata de un sistema
Preventivo y no reactivo. Una herramienta utilizada para proteger los alimentos de peligros biolgicos,
qumicos e fsicos.
Plan HACCP. Es un documento donde se especifica claramente todas las medidas que se deben aplicar
para asegurar la inocuidad alimentaria de un determinado producto obtenido de una determinada
manera. Por lo que no existe un Plan HACCP general, este es especfico para cada producto y para cada
lnea de produccin.
Peligro: Es todo elemento Fsico, Qumico o Microbiolgico que pueda ser deletereo para el consumidor.
Riesgo: Es la probabilidad que un peligro ocurra.
Para ejemplificar estos dos ltimos puntos trabajaremos un ejemplo de la vida cotidiana:
Cruzar la calle siempre presenta el PELIGRO de ser atropellados por un automvil.
Si cruzamos en una esquina con semforo, cuando ste est con la luz verde la probabilidad de ser
atropellados se reduce en gran medida, es decir el riesgo es menor.
Cuando lo hacemos con la luz roja la probabilidad de ser atropellados es exponencialmente mayor, por lo
que el riesgo es mayor. Es decir el peligro siempre ha sido el mismo, lo que vari fue la probabilidad de
ocurrencia del mismo, el riesgo.
Punto Crtico de Control (PCC): Son aquellos puntos del flujograma donde es posible eliminar o
disminuir dentro de lmites aceptables un Peligro.
Punto de Control (PC): Son factores fsicos, qumicos o microbiolgicos que pueden ser utilizados
para prevenir un peligro. Dentro de estos encontramos por ejemplo pH, temperatura, concentracin de
sal, Aw, etc.
Diagrama de Flujo:
 Anlisis del diagrama de flujo:
Recepcin en usina de la leche cruda: es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones
inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda.
Filtracin: se realiza la filtracin de la leche para evitar el ingreso de partculas gruesas al proceso.
Estandarizacin y preparacin de la mezcla: se regula el contenido de grasas y slidos no grasos. Se
agrega azcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco
mediante el agregado de leche en polvo, concentracin por las tcnicas de filtracin a travs de
membranas o sustraccin de agua por evaporacin.
Desodorizacin: en la elaboracin de yogur, una leche con un contenido incrementado de aire conlleva
una serie de desventajas. Sobre todo al aadir la leche en polvo se produce una notable incorporacin de
aire. En este caso es conveniente desodorizar la leche en un depsito al vaco. Los efectos que se
persiguen son los siguientes:
 a) Mejorar la estabilidad del gel de yogur incrementando la viscosidad.
b) Eliminar las sustancias aromticas y spidas indeseadas.
c) Incrementar los efectos de la homogeneizacin.
d) Reducir los riesgos de que se queme la leche durante el calentamiento en el cambiador de placas.
La desodorizacin se realiza a una temperatura de 70-75 C y a una presin de 70-80 kPa. Cuando se
incrementa el extracto seco por el mtodo de evaporacin se consigue un grado suficiente de
desodorizacin.
Homogeneizacin: En la prctica de la elaboracin de yogur se homogeneiza muchas veces la leche
higienizada al objeto de impedir la formacin de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto.
La homogeneizacin reduce el tamao de los glbulos grasos, pero aumenta el volumen de las partculas
de casena. A consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre las partculas, en el
proceso de coagulacin, lo que se traduce en la formacin de un cogulo ms blando. Para evitar este
fenmeno se suele realizar la homogeneizacin de la nata o la homogeneizacin en caudal parcial;
tcnicas stas que no alteran la estructura de la casena.
Pasteurizacin: Por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de pasteurizacin
autorizado. Para que el yogur adquiera su tpica consistencia no slo es importante que tenga lugar la
coagulacin cida, sino que tambin se ha de producir la desnaturalizacin de las protenas del suero, en
especial de la b -lactoglobulina. Como es sabido, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 C,
consiguindose los mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura
entre 85 y 95 C. El tratamiento trmico ptimo consiste en calentar a 90 C y mantener esta temperatura
durante 15 minutos.
Esta combinacin temperatura/tiempo tambin se emplea en la preparacin del cultivo y es muy habitual
en los procedimientos discontinuos de fabricacin de yogur. En los procedimientos de fabricacin continua
se suele mantener esta temperatura de 95/96 C slo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de
conseguir un mejor aprovechamiento tecnolgico de la instalacin.
Muchas fbricas aplican temperaturas mayores a 100 C. Esta prctica no es aconsejable debido a que
no consigue incrementar el efecto, pero puede provocar la desnaturalizacin de la casena, lo que se
traduce en una reduccin de la estabilidad del gel cido.
Las protenas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinresis (*) del cogulo y reducen
por tanto la exudacin de suero. Es un punto crtico de control, pues es el punto donde se eliminan todos
los microorganismos patgenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del
producto.
1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura ptima de inoculacin,
permitiendo la supervivencia de las bacterias del inculo. Como se mencion, se enfra hasta la
temperatura ptima de inoculacin (42-45C) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es
enviada a los tanques de mezcla.
Inoculacin: es un punto de control porque la cantidad de inculo agregado determina el tiempo de
fermentacin y con ello la calidad del producto. Como se dijo antes se buscan las caractersticas ptimas
para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de
cultivo, 42 y 45 C, y un tiempo de incubacin de 230 a 3 hs.
Incubacin: El proceso de incubacin se inicia con el inculo de los fermentos. Se caracteriza por
provocarse, en el proceso de fermentacin lctica, la coagulacin de la casena de la leche. El proceso de
formacin del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las
influencias mecnicas. En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir
que el gel pierda suero por exudacin y para que adquiera su tpica consistencia. Se desarrolla de forma
ptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentacin.
La mayora de los procedimientos de elaboracin son, por esta razn, de tipo discontinuo en cuanto al
proceso de fermentacin. Segn el producto a elaborar y el tipo de instalacin se van a poder realizar la
incubacin y la fermentacin de las siguientes maneras:
En los envases de venta al por menor (yogur consistente).

En tanques de fermentacin (yogur batido y yogur para beber).

Es un punto de control ya que, determinada la cantidad de inculo y la temperatura ptima de crecimiento,

queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para no generar un exceso de
cido lctico.
Homogeneizacin para generar el batido: (Slo para el yogurt batido) En la homogeneizacin se rompe
por agitacin el cogulo formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes, estabilizantes, zumos de
frutas, segn corresponda la variedad del producto.
2do Enfriamiento: (En el firme se hace luego de envasado) El enfriamiento se ha de realizar con la
mayor brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificndose en ms de 0,3 pH. Se ha de
alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas, una temperatura de 15C. Este requisito es fcil de cumplir
cuando se elabora yogur batido o yogur para beber, por poderse realizar, en estos casos, la refrigeracin
empleando cambiadores de placas.
El yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar rpidamente, una vez incubados, en cambiadores
de placas, realizndose esta refrigeracin de una forma energtica mente ms rentable.
 Si la incubacin se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la cmara de incubacin
mediante la introduccin de aire fro, continundose despus en cmaras de refrigeracin. Una vez
realizada la prerefrigeracin, se deja reposar el yogur durante aproximadamente 2 horas para que se
desarrolle la formacin del aroma. A continuacin se almacena en condiciones de refrigeracin profunda a
5- 6C.
Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estar listo para la expedicin. Se debe
controlar la temperatura a la cual se enfra el producto para detener la fermentacin.
Envasado: se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la inocuidad del producto. Se debe
controlar que el envase y la atmsfera durante el envasado sean estriles. En el producto firme se envasa
antes de la fermentacin o luego de una pre-fermentacin y en la misma envasadora se realizan
los agregados de fruta segn corresponda; en el batido se envasa luego de elaborado el producto.
Cmara refrigerada y conservacin: es un punto crtico de control, ya que la refrigeracin adecuada y a
la vez la conservacin de la cadena de fro aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la produccin
hasta las manos del consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones normales de produccin se
conserva, a temperaturas de almacenamiento 8.C, por un tiempo aproximado de una semana.
La tendencia a concentrar la produccin, requisito indispensable de las instalaciones modernas de
produccin, la creciente variedad de productos y el cada vez mayor mbito de distribucin de los mismos
hacen necesario alargar el tiempo de conservacin a 3-4 semanas.
El yogur conservado, denominacin genrica para los productos fermentados conservados, puede
producirse por dos procedimientos:
a) Produccin y envasado en condiciones aspticas.
b) Tratamiento trmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase.
Estos procedimientos son aplicables, en principio, a todos los productos lcteos fermentados cuyo periodo
de conservacin se quiera incrementar.

EFECTOS Y BENEFICIOS:
Como es bien conocido, en la actualidad se discuten los efectos sobre la salud que puede tener el yogurt
con bacterias vivas y el denominado yogurt pasteurizado despus de la fermentacin.
Durante la ltima dcada se han llevado a cabo numerosos estudios de investigacin realizados por todo
el mundo con el objeto de evaluar las propiedades del yogurt tradicional y dems leches fermentadas
sobre el organismo.
Al ayudar a estabilizar la flora del intestino y el conjunto de microorganismos que pueblan el sistema
digestivo, el yogurt favorece la absorcin de las grasas, combate las diarreas y el estreimiento, facilita la
asimilacin de nutrientes, disminuye el colesterol y reduce los efectos negativos de los antibiticos.
De esta forma, al ser el yogurt un alimento que adems de nutrir, aporta beneficios para la salud, se lo
cataloga dentro de lo que llaman alimentos "funcionales". Son productos modificados o con agregados de
componentes con efecto teraputico probado.
Prebitico: Es un alimento no digerible que mejora la salud del husped porque fermenta en el colon y
estimula el crecimiento o la actividad de un grupo de bacterias a ese nivel; es decir, acta como nutriente
de la flora colnica, de modo que se puede considerar que el prebitico es el alimento de la flora
gastrointestinal, porque de l se nutren las bfido-bacterias y lactobacilos. El prebitico tambin sirve de
nutriente de los probiticos.
Prebiticos: Son microorganismos no patgenos que sobreviven a la digestin normal y llegan vivos al
colon, donde tambin tienen un efecto positivo de promocin de salud en el husped .Restituyen la flora
normal alterada por diversas causas.
Simbitico: Es una combinacin de pre y probitico.
Las bacterias del yogurt como Probiticos
Los probiticos son microorganismos, bacterias o levaduras no patgenas y no txicas, que contribuyen
al equilibrio de la flora intestinal. El papel esencial de los probiticos es garantizar una
buena higiene digestiva favoreciendo la degradacin y la absorcin de algunos alimentos.
Por otra parte, permiten prevenir los trastornos intestinales evitando la colonizacin y el desarrollo de
grmenes patgenos, estimulando el sistema inmunitario.
Adems, son una fuente de vitaminas, sobre todo del grupo B, y de sales minerales asimilables. En
general, regulando las funciones del colon, mejoran la salud.
Entre los principales probiticos conocidos se incluyen los siguientes:
Lactobacillus
Lactococcus
Bifidobacterum bifidum.
Saccharomyces boulardi.
 Streptococcus termophilus.
Leuconostoc.

Modo de Accin
Aparte de sus propiedades nutricionales, los Lactobacillus demuestran ser muy eficaces en el tratamiento
de numerosos trastornos digestivos, tales como diarrea, flatulencia, estreimiento, o infecciones
digestivas. An no se conoce totalmente su accin. Pero, varios mecanismos pueden explicar sus efectos
benficos.
Por la degradacin de algunos azcares (lactosa y polisacridos), los Lactobacillus
generan cidos orgnicos, tales como los cidos actico y lctico, que reduciendo el pH intestinal limitan
la flora de putrefaccin, la cual al desarrollarse se favorece del medio alcalino y genera las aminas txicas
(putresina, cadaverina), amonaco e indol.
El desarrollo de los Lactobacillus necesita la presencia de fibras (inulina, pectinas de frutas...), que
pueden participar en la neutralizacin, dentro del colon, de mltiples productos txicos
potencialmente cancergenos.
Algunas sustancias elaboradas por los Lactobacillus son susceptibles de neutralizar in situ las toxinas
bacterianas. Esta accin est reforzada por la formacin de perxido de hidrgeno y de molculas
antimicrobianas, como las bacteriocinas, que inhiben el desarrollo de grmenes patgenos como los
colibacilus o las salmonelas.
La accin de los Lactobacillus sobre el sistema inmunitario del husped permite estimular
las clulas implicadas dentro de los mecanismos de defensa no especficos (macrfagos en la fagocitosis)
y los mecanismos inmunitarios especficos (inmunidad humoral y celular).
Supervivencia de las bacterias
Para llegar a algunas conclusiones, es necesario saber en primer lugar cul es el microambiente que
existe entre la boca y en el colon. El primer obstculo que encuentran las bacterias lcticas del yogurt
fresco tras ser ingeridas es la secrecin cida del tracto gastrointestinal. El pH gstrico suele fluctuar entre
un valor de 1 a 3, cifras que se mantienen a lo largo de toda la vida.
Precisamente, se ha observado que esta acidez constituye el mecanismo de defensa ms importante del
organismo frente al ataque de la mayora de los microorganismos patgenos que se ingieren. Sin
embargo, se ha comprobado que las bacterias del yogurt fresco son resistentes a la acidez gstrica y, en
consecuencia, sobreviven hasta el intestino y mantienen su nmero y actividad en esa zona, lo que les
permite interaccionar con la microflora intestinal del organismo. Estos estudios se han llevado a cabo
tanto en animales como en humanos sanos, e incluso se han realizado ensayos en
el laboratorio utilizando modelos en los que se simulan las condiciones fisiolgicas del intestino.
Es muy importante saber la cantidad de colonias de bacterias que hay en el producto final que vamos a
ingerir, dado que una parte de ellas se inactivan (mueren) en el recorrido desde la boca hasta el intestino.
Se ha demostrado que al menos son necesarias 10 millones de colonias por gramo de yogurt para que se
produzca la supervivencia de las bacterias en el tracto gastrointestinal. En el yogurt tradicional se pueden
contabilizar de 10 a 100 millones de colonias por gramo, que deben ser mantenidas a 4 C para que
conserven su actividad metablica.
La pasteurizacin de las leches fermentadas se define como el tratamiento trmico a moderada
temperatura al que se somete el producto fermentado. En la pasteurizacin del yogurt se
utilizan procesos de calentamiento que destruyen las colonias del yogurt, quedando slo alguna de ellas
en el producto sometido a tratamiento trmico. Las bacterias inactivadas por el tratamiento trmico tras la
pasteurizacin no tienen actividad metablica, por eso el producto pasteurizado se mantiene inerte a
temperatura ambiente.
Distintos estudios clnicos confirman que las bacterias del yogurt aportan beneficios al organismo gracias
a que pasan vivas al intestino humano. As, desde 1967 (Bianchi-Salvadori) hasta la actualidad (Brigidi),
diversos trabajos han mostrado evidencias sobre la supervivencia de las bacterias del yogurt fresco en el
intestino humano.
Pochart y otros investigadores (1989) demostraron que las bacterias del yogurt sobreviven a su paso por
el duodeno, y evidenciaron que la barrera gstrica no destruye las bacterias del yogurt.
Presencia bacteriana
Recientemente ha aparecido publicado un anlisis en la revista International Journal of Food Microbiology
en el que un grupo italiano (Brigidi y col., 2003) ha llevado a cabo un estudio en sujetos sanos que han
consumido durante diez das una dieta sin yogurt, y durante los siguientes diez das recibieron una dieta
con 250 g diarios de leche fermentada con la bacteria del yogurt Streptococcus termophilus. A partir del
tercer da de consumo se pudo identificar Streptococcus termophilus por PCR (tcnica que se utiliza
extensamente para detectar e identificar bacterias en distintos medios, incluyendo el intestinal) en las
muestras fecales de estos sujetos en una cantidad de 5x105/g. Cuando se dej de administrar el yogurt
disminuy la presencia de Streptococcus termophilus en las muestras fecales. Hay que tener en cuenta
que las bacterias deben estar intactas para ser detectadas por las tcnicas basadas en PCR. Este estudio
confirma la viabilidad de esta bacteria a lo largo del tracto gastrointestinal.
Con datos tambin recientes de Dor se demostr, con la misma tcnica de PCR, que en todas las
muestras de heces de los individuos que tomaron la bacteria de yogurt Lactobacilus bulgaricus durante
diez das se encontraron contenidos de hasta 1 x 106 Lactobacilus bulgaricus por gramo. Tras los diez
das de intervencin, en que dej de consumirse yogurt, dejaron de identificarse Lactobacilus Bulgaricus
en las heces, lo cual indica que el consumo de yogurt fresco est directamente relacionado con la
presencia de bacterias en muestras de heces.
Por todo ello, numerosos autores han encontrado en sus estudios, tanto en animales de experimentacin
como en humanos sanos con un consumo habitual de yogurt fresco, beneficios sobre la funcin de
diversos rganos y mecanismos fisiolgicos y por tanto se han definido las bacterias lcticas del yogurt
fresco como probiticas, seal de que dichas bacterias pueden atravesar el tracto gastrointestinal.
De hecho, cada vez existe mucha ms evidencia cientfica respecto a estas caractersticas del yogurt
fresco, a diferencia del yogurt pasteurizado despus de la fermentacin, el cual adems adolece de muy
pocos estudios y los que existen todava presentan conclusiones cientficamente muy controvertidas.
Aplicaciones en el hombre
Tratamiento de diarreas:
La administracin de Lactobacillus bajo forma liofilizada reduce la importancia y la duracin de las
diarreas infecciosas, motrices (colopatias), inflamatorias de tipo rectocolitis e ileitis de Crohn, o a
continuacin de una antibioterapia.
Inhibicin del desarrollo de bacterias patgenas:
Se ha propuesto que los probiticos inhiben el crecimiento de bacterias enteropatognicas al producir
sustancias antimicrobianas llamadas bacteriocinas. Por ejemplo, los lactobacilos inhiben el crecimiento de
Escherichia, Salmonella, Shigella, Pseudomonas, Clostridium y Staphilococcus.
Tambin se cree que los probiticos compiten con las bacterias enteropatgenas por los receptores de la
capa epitelial del tracto gastrointestinal. Muchas bacterias requieren adherirse al tracto gastrointestinal
para colonizarlo y producir enfermedad.
As, los probiticos compiten por los sitios de adhesin de las clulas epiteliales para reducir la
capacidad de las bacterias enteropatgenas para colonizar y lesionar la mucosa intestinal.
Accin sobre el sistema inmunitario:
Los Lactobacillus refuerzan las defensas inmunitarias locales y generales, favoreciendo la produccin de
IgA al nivel intestinal y estimulando la activacin de los macrfagos as como las estructuras linfoides. Por
lo tanto, el consumo de probiticos es particularmente interesante en caso de trastornos ORL crnicos (*).
Intolerancia a la lactosa:
Esta intolerancia, debida a la ausencia de asimilacin de lactosa, principal glcido de la leche, est
provocada por un defecto de sntesis de la lactasa, enzima de las clulas en cepillo de la membrana
epitelial del intestino. Esta anomala provoca numerosos problemas gastro-intestinales en los sujetos
sensibles.
Las experiencias dirigidas a pacientes que presentan esta intolerancia demuestran que
la administracin de los Lactobacillus facilita la digestin de lactosa y disminuye o retarda la aparicin de
problemas intestinales. Los mejores resultados se obtienen con los fermentos lcticos vivos.
Efecto sobre el estreimiento:
La administracin de Lactobacilus acidofilus en pequeas dosis mejora el transito intestinal y permite
reducir la utilizacin de laxantes.
Este efecto se obtiene nicamente con bacterias vivas. Parece que las bacterias lcticas modifican el
equilibrio de la flora microbiana intestinal, provocando de esta manera una excitacin de la mucosa y de
los msculos. Este efecto es mejorado por un aporte cotidiano de fibras (pectinas de frutas, celulosa,
inulina...).
Efecto anticancergeno:
Los Lactobacillus utilizados vivos podran prevenir la inutilizacin de cnceres o el desarrollo de clulas
tumorales; ya sea destruyendo las sustancias cancergenas tales como las nitrosaminas ya sea porque
inhiben el desarrollo de bacterias productoras de enzimas tales como beta-glucosidasa y beta-
glucoronidasa, que catalizan la transformacin de sustancias precancergenas en sustancias
cancergenas.
Los Lactobacillus parecen favorecer la supresin de clulas tumorales al aumentar la actividad de los
macrfagos de la mucosa intestinal por estimulacin de la inmunidad local.
Efecto metablico:
Numerosos estudios han sido realizados para determinar si el aporte de probiticos, como los
Lactobacillus favorecan la disminucin de la tasa de colesterol sangunea.
El aporte de Lactobacillus acidofilus en los cerdos reduce de manera significativa la tasa de colesterol
sanguneo con respecto a la muestra. Hepner y sus colaboradores pusieron en evidencia que en los
humanos se constata una disminucin de la tasa de colesterol en sujetos donde la alimentacin estaba
complementada con Lactobacillus. Este efecto hipocolesterolmico se mejora por la toma conjunta de
fibras solubles, que aumentan la excrecin de sales biliares y disminuyen la absorcin del colesterol.

Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos38/yogurt/yogurt2.shtml#ixzz4zfSGWcZa

 Conclusin
En base a lo visto en este texto podemos concluir, en lneas generales, los siguientes aspectos ms
importantes, a saber:
Las leches fermentadas en general, y el yogur en nuestro caso en particular, pueden definirse como
productos lcteos en los que la lactosa de la leche sufre un proceso fermentativo que modifica las
propiedades sensoriales de estos tipos de alimentos.
Puede decirse que el yogur, en base a los microorganismos responsables de la fermentacin que lo
produce, es una leche fermentada por bacterias lcticas termfilas (principalmente por cepas de
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus).
Tras una rigurosa seleccin de la materia prima, la produccin de yogur comprende principalmente cuatro
fases: tratamientos previos de la leche (normalizacin, filtracin, homogeneizacin, tratamientos trmicos
y siembra del cultivo iniciador), incubacin, enfriamiento y envasado.
La temperatura de incubacin del yogur suele ser de aproximadamente 42C durante 4 horas. El yogur
elaborado bajo dichas condiciones normales de produccin se conserva, a temperaturas de
almacenamiento menores o iguales a 8 C, por un tiempo aproximado de una semana.
El yogur conservado, puede producirse fundamentalmente por dos procedimientos:
a) Produccin y envasado en condiciones aspticas y b) Tratamiento trmico del producto justo antes del
envasado o ya en el envase.
Dependiendo del tipo de yogur, el envasado se har antes de la incubacin (fermentacin en el envase
definitivo) o despus (fermentacin para grandes volmenes en tanques de fermentacin)
Los ingredientes no lcteos adicionados al yogur pueden ser muy variados: cacao, cereales, frutas,
colorantes, conservantes, aromatizantes, etc. y se aaden antes (yogur preparado en el envase definitivo)
o tras la incubacin.
El desarrollo del cultivo iniciador del yogur es simbitico, es decir, St. thermophilus favorece el crecimiento
de Lb. delbrueckii subsp bulgaricus y viceversa.
El catabolismo microbiano libera sustancias que determinan el aroma y sabor del yogur; la principal es el
cido lctico, responsable de la acidez caracterstica de estos productos, aunque otras muchas sustancias
matizan el sabor y aroma como son el diacetilo, la acetona y el acetaldehdo.

Referencias bibliogrficas

Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos73/yogur-elaboracion-conservacion/yogur-elaboracion-

conservacion2.shtml#conclusioa#ixzz4zfSSFyVU

Juan A. Ordoez Pereda, "Tecnologa de los alimentos, volumen II": Alimentos de

origen animal. Editorial Sntesis S.A, Madrid (Espaa) 1998.
Edgar Spreer, "Lactologia industrial" 2da edicin : Leche, preparacin y elaboracin
de productos lcteos. Editorial Acribia S.A, Zaragoza (Espaa) 1996.
Salvador Badui Dergal, "Qumica de los alimentos" 4ta edicin: Leche. Editorial
Pearson Educacin, Mxico 2006.
En Internet (en la web) : http://www.anmat.gov.ar
En Internet (en la web) :
http://www.monografias.com/trabajo 38/yogurt/yogurt2.shtml

Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos73/yogur-elaboracion-conservacion/yogur-elaboracion-

conservacion2.shtml#conclusioa#ixzz4zfSVHaQf

Introduccin
- Los productos saludables y gustativos de la leche son la crema, la mantequilla, los quesos y los yogures.
- Los quesos y los yogures se obtienen por fermentacin bacteriana de la leche.
- Los quesos mediante adicin a la leche de la enzima quimosina extrada del cuajo de terneros o
sintetizada.
- Los yogures mediante adicin a la leche del Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus o
una mezcla de los dos.
- La leche inicial en ambos casos debe estar pasteurizada, estandarizada y homogenizada.

Bacterias
La leche contiene bacterias malignas y benignas:
- Las malignas encargadas de producir sustancias nocivas para la salud, mal aspecto, olores y sabores
desagradables, pero mueren a temperaturas superiores a los 80C. A los grupos de bacterias que
producen dao, se les llama grupos patgenos.
- Las benignas, que sobreviven por encima de los 85C, permiten convertir la leche en productos
saludables, que permanecen ms tiempo sin alterarse y con texturas, aromas y sabores ms atractivos,
como los quesos y los yogures A este grupos de bacterias se les llama cultivos lcticos, starteres o
fermentos lcticos.
Bacterias nocivas
Estafilococos aureus y epidermidis son de gran importancia desde el punto de vista sanitario.
Causan mastitis y pueden provocar enfermedades o intoxicaciones en los humanos. El Staphilococus
aureus produce una exotoxina que causa fuertes trastornos intestinales en los humanos, y es
termorresistente, por lo cual no es destruida con la pasteurizacin.
- Los Enterobacteriaceae son huspedes normales del intestino de los mamferos, y pueden
causar contaminacin fecal en la leche. Las ms temibles son Salmonella, Yersinia, E. Coli y Shigella.
Provocan trastornos gastrointestinales y son productoras de gas carbnico, hidrogeno, sustancias
viscosas y de sabor desagradable.
Bacterias benficas
- Son formadoras de textura, aroma y sabor en la obtencin de quesos y yogures. El diacetilo es el
principal responsable del aroma de la mantequilla, la acetoina en el yogurt, y cido lctico aporta sabor a
diversos productos fermentados.
- Mediante la fermentacin de la lactosa a cido lctico, aumentan la acidez en la leche y ocasionan la
coagulacin o coalescencia de la casena, es decir, la unin de sus partculas para formar cuerpos de
mayor volumen.
- Algunas especies aumentan la viscosidad de la leche y cambian su textura.
- Producen las enzimas que intervienen en el afinado de los quesos por degradacin de las protenas y
las grasas.
- Prolongan la vida til de los productos elaborados con sus cultivos.
- Aportan beneficios probiticos para la salud de los consumidores, de manera especfica en la prevencin
y reduccin de los sntomas en los cuadros diarreicos.
- Las bacterias que atacan, bloquean y neutralizan las toxinas, limpian el organismo y se comportan como
un agente antienvejecimiento.
- Estas mismas bacterias confieren caractersticas de textura, sabor y aroma, e impiden el desarrollo de
bacterias dainas.
- Debido a que estas bacterias disminuyen la lactosa contenida en la leche, al transformarla en cido
lctico durante el proceso de elaboracin, los individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden
disfrutar del yogur sin problemas.
- En el proceso de fermentacin, los microorganismos producen vitaminas del grupo B necesarias para
el metabolismo.
Lactobacillus bulgaricus, produce la coalescencia de casena y grasa de la leche, da la textura tpica del
yogur y le proporciona aroma y sabor.
Streptococcus thermophilus, durante la fermentacin acta directamente sobre la molcula de casena.
Se inicia la formacin de un gel con aumento de volumen que atrapa la mayora de los componentes
slidos de la leche: casena, grasa y minerales. Este gel se contrae poco a poco y va expulsando suero.

Yogures y queso
Yogur. Producto lcteo coagulado, obtenido a travs de la fermentacin de la lactosa (azcar) de la leche,
por la accin de las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, al generar cido
lctico. A menudo, se le aade complementos nutricionales y saborizantes.
Bacteria. Organismo microscpico unicelular. Pueden ser beneficiosas como aquellas que producen
antibiticos o causan las reacciones de fermentacin de la leche para obtener los quesos y yogures.
Tambin existen las bacterias patgenas que causan enfermedades como el tifus, el clera y
la tuberculosis.
Enzima. Molcula formada principalmente por protena producida en las clulas vivas y que acta como
catalizador (acelerador) y regulador en los procesos qumicos del organismo. Casi todos los procesos en
las clulas necesitan enzimas para que ocurran a unas velocidades significativas. A las reacciones
intervenidas por enzimas se las denomina reacciones enzimticas. La quimosina es una enzima que se
encuentra en el cuajo de los bovinos.
Cultivo activo. Un yogur recientemente preparado, que no se ha vuelto a calentar hasta
una temperatura que mate las bacterias que contiene.
Generalmente para conseguir una fermentacin ms completa, en el cultivo activo se incluyen dos o ms
bacterias diferentes, principalmente Streptococcus thermophilus y Lactobacillus como L. casei, L.
bifidus y L. bulgaricus.
Alimentos probiticos. Aquellos que contienen microorganismos vivos adicionados, que ingeridos en
cantidades suficientes permanecen activos en el intestino, contribuyen al equilibrio de la microbiota
intestinal, potencian el sistema inmunitario, atraviesan el tubo digestivo, se adhieren a la mucosa intestinal
y pueden recuperarse vivos en las heces. No son patgenos, excepto en casos en que se suministren a
individuos inmuno deficientes.
Lactobacillus bulgaricus. Bacteria causante de la fermentacin lctica descubierta en 1903 por el doctor
blgaro Stamen Grigoroff. La bacteria, al bloquear la proliferacin de otras patgenas, retrasa el proceso
de envejecimiento del organismo humano.

Historia
Los primeros yogures fueron producidos por fermentacin espontnea de la bacteria (Lactobacillus
bulgaricus) en el interior de las bolsas de piel de cabra, usadas como recipientes de transporte de la
leche, sin que se conociera entonces de que microorganismo se trataba.
Hacia el 6000 o 7000 a. C., algunas bacterias responsables de la fermentacin de la leche, ya eran
conocidas por los tracios que vivan en la actual Bulgaria. Fueron ellos quienes las utilizaron para inducir
la fermentacin de la leche de cabra u oveja y de esa forma obtener los primeros alimentos probiticos en
el mundo, como queso y yogur. Desde Turqua se introdujo en la totalidad de la pennsula balcnica.
Hasta el siglo XIX se conoca muy poco del proceso productivo, debido a que el arte de la produccin era
transmitido nicamente de familia a familia. Pero a partir de entonces pases de todo el mundo empezaron
a comprar este agente fermentador a Bulgaria y contribuyeron a la extensin de su consumo.

Caractersticas del gel yogur natural

Para preservar su durabilidad se debe:
- No introducir en el recipiente que lo contiene utensilios no higienizados, que ocasionen contaminacin
bacteriana.
- Mantener el yogur refrigerado a temperatura de 4 a 5 C, para que dure hasta una semana, sin sufrir
alteraciones en sus caractersticas.

- En buenas condiciones de trabajo, higinicas y sanitarias el producto tiene una duracin de hasta dos
semanas.
- Est mineralizado, es compacto, flexible, contrctil, elstico.
- El tiempo de fermentacin recomendado es de 8 horas a 45C.
- La ingestin de este producto es recomendable en todas las edades y para la mayor parte de los
lactantes intolerantes a las leches.
- Apropiado para los pacientes con deficiencia de lactasa.
- Ofrece propiedades de conservacin ms duraderas que la leche.
- Nutricionalmente, cuenta con un mayor contenido de grasa y equivalente cantidad de protena que el
queso.
- Contiene la mayor parte de los minerales presentes en la leche de la que se obtiene, entre los que
destaca el calcio.
- Contiene bacterias activas que forman parte de nuestra flora intestinal y colabora en la descomposicin
de los alimentos durante el proceso digestivo.
- Es un producto de alta digestibilidad, que aumenta la absorcin de numerosas sustancias, como
protenas y grasas.
- En comparacin con la leche, su consumo intensifica la retencin de fsforo, calcio y hierro y disminuye
los problemas alrgicos.
- Se puede integrar a mltiples preparaciones culinarias.

Clasificacin de yogures
Segn el contenido de grasa.
Grasoso. Contenido de grasa mayor a 2,7%, por ejemplo: Yogoo 10%. La sirena 8%. Yolado 7,2%.
Hacendado 7,1%. Danone 2,9%.
Entero. Contenido de grasa de 2,7% a 2,0%, por ejemplo: Danone 2,0%.
Semidescremado. Contenido de grasa de 2,0 a 0,5%, por ejemplo: Llaollao 1,7%.
Descremado. Contenido de grasa inferior a 0,5%, por ejemplo: Smoy 1%. !mygood 0,5%.
Segn su apariencia o fluidez
Aflanado. Con la consistencia blanda y temblorosa de un gel. Se fermenta directamente en el recipiente
de venta, para no modificar la consistencia de su coagulo.
Gel. Materia con apariencia de slido y aspecto gelatinoso que se forma al dejar en reposo una solucin
coloidal.
Agitado. Un yogur con una consistencia menor que la del aflanado. Su coagulo se agita a la temperatura
de formacin y una vez envasado se refrigera en forma lenta para mejorar la consistencia.
Batido. Es aquel cuyo coagulo se agita a la temperatura de formacin para que se mezclen bien sus
componentes.
Lquido. Es aquel cuyo coagulo se rompe y se homogeniza, sin filtrarlo, para que su consistencia sea
liquida. Se refrigera rpidamente antes de envasarlo.

Segn las adiciones

- Natural, blanco, simple, o tradicional, con un sabor cido neutro.
- De fruta, elaborado adicionando al yogur natural frutas y edulcorantes.
- Aromatizado, en el que la fruta se sustituye por aromatizantes sintticos y colorantes.
- Pasteurizado. Se mantiene en refrigeracin adicionalmente 3 semanas, con la finalidad de mejorar su
capacidad de conservacin por un periodo de tiempo mayor.

Preparacin de yogur natural casero

1. Ingredientes
- Un litro de leche UHT fresca (larga vida), 1 vasito de yogur natural.
Con yogurtera:
- Mezclar los ingredientes, llenar los vasitos, taparlos y dejar fermentar de 5 a 8 horas.
- Dejar enfriar y filtrar el contenido de cada vasito para separar el suero.
- El filtrado o colado se hace con una gasa o pao fino de algodn, libre de olores y suavizantes.
- Antes de consumirlo dejarlo reposar unas cuantas horas en la nevera, para que tome mejor consistencia
y mejor sabor.
- El suero se puede usar en otras recetas.
Sin yogurtera y con leche entera:
1. Ingredientes
- Un litro de leche UHT fresca (larga vida), 1 vasito de yogur natural.
2. Mezclar los ingredientes en un recipiente y taparlo.
3. Calentar a fuego lento hasta alcanzar 85C, y mantener a esta temperatura de 15 a 30 minutos.
4. Dejar enfriar hasta 45- 40C, verter el contenido en otro recipiente, taparlo y colocarlo en un lugar
clido, o mejor en un horno a 45C durante 8 horas.
5. Enfriar y dejar filtrando el tiempo necesario para separar el suero y alcanzar la densidad o consistencia
deseada.
6. Dejarlo en refrigeracin por lo menos 2 horas hasta consumirlo.
7. El filtrado o colado se hace con una gasa o pao fino de algodn, libre de olores y suavizantes.
8. El suero se puede usar en otras recetas.
Preparacin de queso natural casero

1. Ingredientes: - Un litro de leche UHT fresca (larga vida), una octava parte de tableta para cuajar y sal
al gusto. Las tabletas de cuajo son pastillas de color blanco en polvo, que estn envueltas en papel
de aluminio, puestas en caja y vendidas para su uso en la fabricacin de queso.

1. Calentar la leche hasta 30 - 40C, a fuego bajo.

2. Retirar del fuego, aadir el cuajo, mezclar enrgicamente procurando que quede una mezcla
homognea.
3. Dejar en reposo ms o menos 1 hora hasta que la leche se cuaje.
4. Cortar con un cuchillo formando una rejilla en dados de 44 aproximadamente.
5. Alistar un colador cubierto con un trapo de muselina o tejido similar. Con un cucharn, intentando no
romper los dados de cuajada, colocarlos sobre la muselina del colador.
6. Anudar las cuatro puntas del pao y colgarlo, durante 3 horas, para que escurra bien el suero a un
recipiente colocado por debajo. 7. Presionar cuidadosamente el queso cada hora para ayudarlo a que
pierda todo su lquido. 8. Pasar el queso a un recipiente adecuado e introducirlo en el frigorfico durante
unas dos horas para que mejore su sabor.

Obtencin industrial de yogur natural

1. Pasteurizacin o preferiblemente esterilizacin UHT de la leche
2. Inoculacin, del cultivo bacteriano. Segn indicaciones del suministrador del cultivo.
Las bacterias encargadas de la fermentacin cido lctica y la obtencin de la textura del yogurt son el
Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus.
3. Fermentacin lctica. Calentamiento y mantenimiento de la leche a 44C hasta alcanzar una acidez
final de pH 4 a 5. Esta acidez se logra en tiempos que van de 4 a 8 horas.
Si la temperatura asciende a 49 C el cultivo muere, y si desciende a 35 C la accin de los
microorganismos se detiene.
4. Enfriamiento, hasta los 5 grados para detener la fermentacin.
5. Filtrado, para separar el suero
6. Adiciones. Colorantes, saborizantes y conservantes.
7. Empaque y almacenamiento.
Yogur griego
Origen. Se cree que el yogur lleg al Mediterrneo en algn momento de la Edad Antigua llevado por los
turcos. En Grecia el consumo de yogur se extendi, y se desarroll una variedad local que logr, con el
tiempo, las caractersticas distintivas que diferencian al yogur griego actual.
Preparacin de yogur griego casero
Procedimiento rpido.
- Comprar yogur natural y dejarlo colando el tiempo necesario para que escurra el suero residual y
alcance la textura y consistencia deseada.
Procedimiento normal.
Ingredientes
- 1 Litro de leche UHT fresca (larga vida), 100 ml de crema de leche, o leche en polvo en una cantidad
que contenga la misma proporcin en grasa, y 1 vaso de yogur natural.
Con yogurtera:
- Mezclar todos los ingredientes, llenar los vasos, taparlos y dejar fermentar durante 8 a 12 horas.
- Dejar enfriar y filtrar el contenido de cada vasito para separar el suero.
- El filtrado o colado se hace con una gasa o pao fino de algodn, libre de olores y suavizantes.
- Antes de consumirlo dejarlo en refrigeracin por lo menos 2 horas en la nevera, para que tome mejor
consistencia y mejor sabor.
- El suero se puede usar en otras recetas.
Diferencias del yogur griego con el yogur natural
- Mientras el yogur natural contiene menos de 3.5% de grasa, el yogur griego cuenta con 9 a 10%, y los
consecuentes cambios en caractersticas: ms denso y cremoso, mejor sabor, menos carbohidratos,
menos caloras.
- En la elaboracin del yogur griego hay que adicionar el faltante en grasa, por medio de nata de leche o
leche en polvo.
- Al yogur griego hay que darle ms tiempo de fermentacin para que las bacterias tengan una actuacin
ms prolongada sobre la casena y la grasa y as conseguir la textura y consistencia deseada.

Fuentes
http://es.wikipedia.org/wiki/Yogurhttp://es.wikipedia.org/wiki/Yogur_griegohttp://www.sabormediterraneo.co
m/salud/yogur_kefir_casei.html

Enviado por:
Rafael Bolvar Grimaldos

Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos105/monografia-yogures/monografia-

yogures.shtml#introducca#ixzz4zfT1eBO7