UNIVERSIDAD NACIONAL

DEL ALTIPLANO PUNO

FACULTAD DE CIENCIAS
BIOLOGICAS
BOTECNOLOGIA
MICROBIANA

BEBIDAS
DESTILADAS
DOCENTE:

INTEGRANTES : -
ZULLY AYLIN GAMARRA CHAMBI
JULIO CESAR MENDOZA AGUILAR
RONY JUSTO CONDORI GAMARRA
 BEBIDAS DESTILADAS
Zully Aylin Gamarra Chambi, Julio Mendoza Aguilar, Rony Condori Gamarra

INTRODUCCIN

Las bebidas alcohlicas son bebidas que contienen etanol (alcohol etlico) Atendiendo a la elaboracin
se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentacin alcohlica (vino, cerveza, hidromiel,
sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 18-20 grados, y las producidas por destilacin,
generalmente a partir de un producto de fermentacin (licores, aguardientes, etc.)Segn GIL (2008)
son las especies alcohlicas aptas para el consumo humano, proveniente de la fermentacin,
destilacin, preparacin o mezcla de productos alcohlicos de origen vegetal, salvo las preparaciones
farmacuticas, jarabes o similares. Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas caractersticas,
y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor, hasta los de whisky, ans, tequila, ron, vodka,
cachaa y ginebra entre otras. La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohlica se mide bien
por el volumen de alcohol que contenga o bien por su grado de alcohol.
HISTORIA
La destilacin es una de las ms tempranas manifestaciones de la tecnologa qumica. El proceso ya se
conoca en China muchos siglos antes del nacimiento de Cristo, y se cree que la primera bebida
destilada se elabor a partir del vino de arroz alrededor de 800 a.C. El secreto de la destilacin
permaneci en China hasta los primeros aos d.C., cuando el proceso se estudi en Egipto. Los
qumicos rabes aprendieron el arte y fueron quienes disearon el primer destilador verdaderamente
eficaz, el alembic. Un descendiente directo de l todava se utiliza para la destilacin de diversas
bebidas espirituosas, incluido el whisky escocs. Los rabes introdujeron la destilacin en Europa
occidental a partir del norte de frica. El nuevo arte interes mucho a los alquimistas y monjes, quienes
lo aplicaron a la elaboracin de destilados. Los alquimistas europeos creyeron que el destilado era un
nuevo elemento (agua de la vida) por lo que consider que los destilados posean propiedades
medicinales. El consumo de bebidas espirituosas se extendi durante las epidemias que azotaron
Europa. La propagacin geogrfica de los destilados prosigui segn los pueblos europeos iban
estableciendo sus colonias en las Amtricas. El ron ya se elaboraba en Barbados en 1630 y la
produccin de destilados comenz en Norteamrica a finales del siglo XVII.
Entretanto continuaban las mejoras tcnicas en el diseo de los alambiques y los grandes avances del
siglo XV mejoraron en gran medida la eficacia de la destilacin de las espesas mezclas que se
empleaban en Gran Bretaa y en Alemania. El desarrollo del evidente destilador continuo por parte
de AENEAs COFFEY en Dubln en 1830 puede considerarse como la ltima gran innovacin tecnolgica
en el campo de la destilacin, aunque el diseo de los destiladores continuos todava sigue en
perfeccionamiento.
PRINCIPIOS DE LA DESTILACIN
La destilacin consiste en la separacin de los componentes de una solucin en funcin de su
volatilidad en el punto de ebullicin (punto de destilacin). El material destilar es una mezcla de
agua, etanol y de otros compuestos de diversas volatilidades.
A la presin total de una atmsfera, el punto de ebullicin de la temperatura en la que la suma de
las presiones parciales ejercidas por cada uno de los componentes es igual a uno. As, para un sistema
modelo etanol/agua:
petOH + pH2O = 1
Donde petOH es la presin parcial de etanol y pH2O es la presin parcial de agua. (En la realidad
tambin influyen el resto de compuestos presentes en la disolucin). En el sistema etanol/agua
Donde
-

es la fraccin molar del componente menos voltil en la fase lquida, PetOH es la presin de vapor
del etanol y PH2O es la presin de vapor del agua. El nmero de molculas de cada compuesto est
relacionado con la presin parcial que ejerce por:
p1 / PT = N1 / NT = y1
Donde NT es el nmero total de moles de vapor, PT es la presin total, N1 son los moles del
componente 1 en el vapor y p1 es la presin parcial del compuesto 1.
En el punto de ebullicin existe un vapor de una composicin determinada en equilibrio con el
lquido. Segn procede la destilacin el vapor se enriquece en el compuesto ms voltil y el lquido
se empobrece. Es posible enriquecer el vapor con el compuesto ms voltil de una forma continuada
condensando el vapor y vaporizando el lquido repetidamente. En la prctica, esto se consigue
mediante el uso de una columna fraccionadora (rectificador).
Una columna de rectificacin de uso corriente consiste en una torre con una serie de platos, que
puede estar integrada en el destilador o colocada por separado corriente abajo del destilador. Los
platos se construyen de tal forma que permiten el ascenso del vapor y el descenso del lquido. Segn
desciende el lquido de la parte superior contacta con el vapor y los componentes menos voltiles
del vapor tienden a condensar. Al mismo tiempo los compuestos ms voltiles de la fase lquida
tienden a vaporizarse.
Esto hace que con el empleo de una columna rectificadora sea posible obtener un destilado ms rico
en los compuestos ms voltiles que el que se obtendra mediante una simple destilacin y un solo
equilibrio. La operacin se puede expresar matemticamente como sigue:

F=D+W

Donde F es la alimentacin de la columna, D es el destilado y W es el deshecho que contiene una alta

proporcin de compuestos menos voltiles. Las columnas rectificadoras
Se pueden empaquetar con partculas de diversa morfologa en lugar de contener platos, pero el
principio de funcionamiento es idntico.
CLASIFICACIN DE LAS BEBIDAS ALCOHLICAS
Existen tres grupos principales de bebidas alcohlicas:
a) Las bebidas fermentadas: Obtenidas al actuar sobre un mosto unas levaduras que
transforman el azcar en alcohol, mediante un proceso de fermentacin. Las ms caractersticas son
la sidra, la cerveza, el vino y los vermes. Normalmente no sobrepasan los 20 de alcohol.
b) Aguardientes: Se obtienen, generalmente, mediante destilacin de caldos procedentes de
la fermentacin de materias primas (vino, malta, caa, etc.).
Ejemplos de ellos el Whisky, la Ginebra, el Vodka, el Ron, etc. Su graduacin alcohlica suele rondar
los 40
Las bebidas destiladas se pueden elaborar a partir de cualquier fuente que contenga etanol. Los
destilados se pueden clasificar en funcin de sus materias primas o segn el tipo de destilador
empleado. En este trabajo se considerarn dos tipos de destilados.
Los de los primeros tipos, representados por el vodka y la ginebra, se rectifican y no requieren
congneres. La materia prima es una solucin alcohlica que se puede obtener de cualquier fuente.
Adems se pueden distinguir entre aquellas que van aromatizadas de las que no. Los del segundo
tipo son los congenricos o con aroma propio, y que estn representados por el whisky y por el ron,
en los que la materia prima para su elaboracin es tradicional y las condiciones de fermentacin y
destilacin estn determinadas.
c) Licores y otras bebidas: Son bebidas hidroalcohlicas, que se obtienen por maceracin,
infusin o destilacin de diversas sustancias vegetales naturales con alcoholes aromatizados, o por
adicin a los mismos de extractos aromticos, esencias o aromas autorizados, o por la combinacin
de ambos procedimientos; deben estar edulcoradas con azcar, glucosa, miel y mosto de uva,
coloreadas o no, y tener un contenido alcohlico superior a 30 .
De que estn hechas las bebidas alcohlicas, composicin y elaboracin
Independientemente del contenido en alcohol y de su elaboracin, en la siguiente lista se resumen
de una manera general los principales ingredientes y productos de los que estn hechas las bebidas
espirituosas
La Absenta: compuesto con base en hierbas y flores de plantas medicinales y aromticas, con
predominio de ajenjo.
El Ans: obtenido de la destilacin de semillas de ans.
El Arak: obtenido de la fermentacin de uva y la destilacin del producto mezclado con ans.
El Bagazo: es el resto de uva que queda despus de extraer el mosto, y esta constituido por el hollejo
o piel de la uva, las semillas y los cabos de los racimos.
El Bourbon: elaborado a base de maz, aunque con otros componentes aadidos como el trigo,
centeno o cebada malteada.
El Brandy: se obtiene de la destilacin del jugo de uva fermentado. Entre los diferentes tipos de
brandy se puede destacar el coac o coac, el armaac, el calvados (brandy de manzana) y el kirsch
(brandy de cereza).
El Campari: obtenido a partir de extracto de alcachofa al que se aade una combinacin de hasta 60
ingredientes distintos, entre los que destacan la quinina, el ruibarbo y la naranja amarga.
La Cerveza: se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidn es fermentado y
frecuentemente aromatizado con lpulo.
El Chartreuse: licor compuesto de un destilado de alcohol de vino aromatizado con cerca de 130
extractos de hierbas.
La Chicha: derivada principalmente de la fermentacin no destilada del maz y otros cereales
originarios de Amrica. En menor medida, se suele preparar a partir de la fermentacin de diferentes
frutos.
El Fernet: elaborado a partir de varios tipos de hierbas maceradas en alcohol de uva.
La Ginebra: destilada a partir de cebada y otros cereales y aromatizada con bayas de enebro.
La Grappa: obtenida a partir de la destilacin del bagazo de uva resultante del prensado para la
obtencin del mosto.
El Guarapo: obtenida a partir de la fermentacin de la miel de caa o de panela (jugo de caa de
azcar solidificado).
La Hidromiel: se obtiene de la fermentacin de miel y agua
El Jgermeister: compuesto a base de 56 hierbas diferentes maceradas en alcohol.
El Licor 43: confeccionado a base de zumos de frutas, vainilla y otras especies, hasta un total de 43
ingredientes.
El Licor de oro: elaborado con suero de leche y alcohol.
El Mezcal: elaborada a partir de la destilacin del zumo fermentado de varias especies de agave (pita)
El Orujo: se obtiene de la destilacin del bagazo de la uva (el resto de uva que queda despus de
extraer el mosto, constituido por el hollejo o piel de la uva, las semillas y los cabos de los racimos).
El Ouzo: hecho a base de uvas maduradas y ans o hinojo.
El Pacharn: obtenido por la maceracin de endrinas, fruto de color negro-azulado del endrino. El
Pisco: elaborado a partir de uva fermentada.
El Pulque: obtenido a partir de la fermentacin del jugo o aguamiel del agave o maguey.
El Raki: elaborado a partir de varias frutas, principalmente del higo.
La Raquia: obtenido por destilacin de frutas fermentadas, habitualmente ciruelas. Aunque tambin
puede destilarse de melocotones, peras, albaricoques, manzanas, higos o membrillos.
El Ron: se elabora a partir de la caa de azcar.
El Sake: elaborado a partir de arroz fermentado.
La Sidra: elaborada a partir del zumo fermentado de la manzana.
El Slivovitz: destilada y fermentada a partir de zumo de ciruela.
El Tequila: se elabora a partir de la fermentacin y destilado del jugo extrado del agave azul.
El Triple seco: obtenido de la destilacin de cscaras de naranja de variedades diversas, tanto dulces
como amargas. Son bebidas triple sec el cointreau, el curacao y el grand marner, elaborados a partir
de cortezas de naranja.
El Vino: obtenido a partir de la fermentacin del mosto de la uva.
El Vodka: se obtiene de la fermentacin de granos, principalmente centeno o trigo.
El Whisky: se obtiene de la destilacin de un mosto fermentado de cereales como cebada, cebada
malteada, centeno o maz.
DESTILADOS CONGENRICOS
WHISKY
El whisky se puede definir como la bebida espirituosa que se obtiene de la destilacin de una infusin
de cebada malteada y de otros cereales, que ha sido previamente fermentada con Saccharomyces
cerevisiae durante tiempo suficiente y en las debidas condiciones ambientales de temperatura y
humedad. Ha de tener como mnimo un 25% de alcohol absoluto procedente del agua de malta, y la
graduacin alcohlica mnima ha de ser de 42 mnimo y 58 mximo. Aguardientes de malta son los
aguardientes obtenidos por destilacin de caldos fermentados de cebada malteada en su totalidad.
Su graduacin alcohlica ser de 60 a 80A.Destilado de cereales es el alcohol obtenido por
destilacin de caldos de cereales, sacarificados y fermentados. Su graduacin alcohlica estar
comprendida entre 80 y 96A.
El whisky fue obtenido por primera vez en Irlanda, de donde pas a Escocia y despus a
Norteamrica.
En la actualidad se elabora en muchos pases y las diferencias radican fundamentalmente en la
naturaleza y la proporcin de las materias primas utilizadas diferentes a la cebada malteada. Las
diferencias en el producto final tambin provienen del mtodo de maduracin y del tipo de
destilador utilizado, que puede ser de dos tipos:
1. Discontinua en alambiques. Es el caso del whisky escocs de malta y el irlands.
Continua en columnas. Son el whisky escocs de grano, los americanos y el canadiense. La
importancia econmica del whisky para los principales exportadores, como Escocia, ha llevado a la
redaccin de una legislacin que define y protege las caractersticas del whisky y que evita su
imitacin. En algunos casos la legislacin llega hasta la especificacin del origen geogrfico del
whisky, y por tanto escocs e irlands son descripciones geogrficas ms que genricas.
La separacin del alcohol del agua es un ejemplo del proceso de destilacin. Cuando se lleva a
ebullicin una disolucin de alcohol, la mayor parte del vapor inicial es de alcohol, pues alcanza su
punto de ebullicin antes que el agua.
El vapor se recoge y se condensa varias veces para obtener la mezcla de alcohol ms concentrada,
que se emplea para fabricar el whisky. Este alambique de cobre concentra el alcohol despus del
proceso de fermentacin.
Principales clases de whisky.
- Scotch malt ingredientes cebada malteada y ahumada con turba destilacin doble: alambiques
maduracin toneles de roble quemado, mnimo tres aos
- Scotch grain ingredientes maz o trigo y una pequea cantidad de cebada malteada y no
ahumada destilacin destilador continuo maduracin toneles de jerez usados, mnimo tres aos
- Irish malt ingredientes cebada sin maltear y sin ahumar, malta de cebada destilacin triple:
alambiques maduracin toneles de jerez usados o de roble sin quemar, mnimo tres aos
American Bourbon ingredientes maz, centeno, cebada malteada y sin ahumar destilacin
continua maduracin mnima de 1 ao
- Canadian rye ingredientes centeno, maz, cebada malteada y sin, ahumar o centeno malteado
destilacin continua maduracin variable
- Whisky escocs La destilacin de whisky en Escocia tiene una larga y, a menudo, turbulenta
historia.
El whisky es unos de los principales artculos de exportacin y de una gran importancia econmica
para todo el Reino Unido. Su consumo ha descendido en los ltimos aos como resultado de la
inclinacin de los consumidores por bebidas alcohlicas menos fuertes.
Existen dos clases de whisky escocs: de malta, en el que el nico cereal es la cebada malteada y se
destila en un alambique, y el de grano, que se elabora a partir de una mezcla de maz y de una
pequea proporcin de cebada malteada y se destila en un destilador continuo. El whisky de malta
puede comercializarse sin mezclar (single malt) y mezclado con otros whiskies de malta o de grano.
Slo se comercializan pequeas cantidades de whisky de grano sin mezclar. La mayora del whisky
comercial es una mezcla de whisky de malta y de grano, aunque los bien conocidos single malts son
los mejor considerados en trminos de calidad. Dentro de los maltas, stos se clasifican a su vez en
funcin de la procedencia geogrfica en Highland, Lowland, Campbeltown, Islay, o island whiskies.
Whisky de malta
La materia prima es la malta de cebada, que es una fuente de enzimas para catalizar (por medio de
las amilasas) la hidrlisis del almidn. La malta empleada tiene una actividad enzimtica limitada para
asegurar el mximo extracto fermentable en el macerado. En la actualidad, la malta se obtiene de
una misma variedad de cebada para evitar la utilizacin de maltas tostadas con diferentes grados de
modificacin.
1. MALTEADO
Tras limpiar la cebada, se somete el grano a remojo durante 2 3 das en agua caliente, con
removidos peridicos para facilitar la aireacin, comenzando as la germinacin, que tiene una
duracin de 8 a 10 das. Despus, se escurre el agua y la malta verde se somete a un tostado.
El uso de humo de turba en el secado de la malta es un factor importante que influye en la calidad
del whisky escocs. Tradicionalmente el malteado se realizaba en la propia destilera mediante el
secado en el suelo de la malta con el calor de fuegos de coque y de turba. La turba se utilizaba para
realizar la primera parte del secado, de modo que la malta verde todava hmeda absorbiese el
aroma de la turba (el reek, ahumado).
El malteado actual se realiza a mayor escala y de un modo centralizado. Esta operacin est muy
mecanizada y el aroma a turba se consigue en un horno de secado secundario alimentado con turba.
La cantidad de turba empleada es variable y puede ser un factor importante que determinar la
calidad del whisky. Por ejemplo, en la elaboracin de muchos whiskies Islay se utiliza una gran
cantidad de turba. Cuando el nivel de tostado es el adecuado (el contenido en fenol ha variado de 2
a 20 ppm) la malta se seca a 70C en hornos para detener todo crecimiento posterior.
Los brotes secados se separan, pudiendo servir de alimento para el ganado. Es importante conseguir
una temperatura que, de una parte sea lo suficientemente elevada para secar el grano, pero por otra
no destruya la actividad enzimtica.
2. MACERADO
La preparacin del macerado se suele realizar mediante una operacin de decoccin, en la que los
ingredientes groseramente triturados en molino de rodillos se mezclan con agua caliente (liquor)
a 60-65C, en la proporcin de 1 Kg por 2,3 litros de agua, durante
1 hora, producindose el desdoblamiento del almidn. El macerado obtenido se enfra hasta unos
25C y se filtra antes de trasvasarlo al tanque de fermentacin. El proceso de extraccin se repite
tres o cuatro veces y el lquido obtenido se emplea como extractante (liquor) en posteriores
maceraciones.
Este proceso difiere del de la elaboracin de la cerveza en que el mosto no se hierve y por lo tanto
la fermentacin no se lleva a cabo en condiciones aspticas. La actividad ininterrumpida de las
dextrinasas lmite en el mosto sin hervir hace que aumente la cantidad de azcares disponibles en la
fermentacin.
3. FERMENTACIN
Los tanques de fermentacin tradicionales estn construidos con alerce o pino de Oregn. En la
actualidad el acero inoxidable ha desplazado a la madera, aunque en algunos casos, el acero
inoxidable se forra con lminas de madera. En estos depsitos, de 500 a 1.500 hL, se aaden
levaduras Sacch. ceavisiae en un pie de cuba, normalmente, levaduras secas comerciales. Son capas
seleccionadas para tolerar concentraciones de etanol del 12- 15%, adems de su capacidad para
hidrolizar oligosacridos (maltotriosa, maltodextranosa) hasta glucosa, consiguiendo una mayor
transformacin de almidn a etanol. nicamente las grandes destileras tienen la capacidad para
multiplicar las levaduras, por lo que en la mayora de los casos el inculo consiste en levadura
prensada y desecada suplementada con una levadura cervecera adicional que se suministra
suspendida en cerveza.
El crecimiento de las bacterias cido lcticas tiene lugar en las ltimas fases de la fermentacin y se
ve favorecido por los compuestos nitrogenados excretados por las levaduras.
Tambin ocasionan la desaparicin de parte de los cidos ctrico y mlico producidos por las
levaduras durante la fermentacin. Se considera que esta fermentacin tarda mejora la calidad
del whisky final. Sin embargo, unas malas condiciones higinicas pueden permitir la presencia de
altos recuentos de bacterias cido lctico en el mosto con su consiguiente desarrollo en las primeras
etapas de la fermentacin.
Esto causar una reduccin inaceptable de la produccin de alcohol, la posibilidad de que se
produzca una acidificacin excesiva y la produccin de compuestos con gustos indeseables.
El curso de las fermentaciones en las destileras es, en lneas generales, el mismo que en las
cerveceras. Sin embargo, hasta no hace mucho el control de las fermentaciones era rudimentario,
especialmente en las pequeas destileras. Con la carencia de sistemas eficaces de refrigeracin, el
aumento de temperatura como consecuencia de la hidrlisis de los azcares conduca a
fermentaciones paradas por lo que se precisaban mostos de baja densidad y bajas temperaturas
iniciales de fermentacin.
El control de las fermentaciones se ha mejorado en la mayora de las destileras con el consiguiente
resultado positivo en la mejora de la homogeneidad, rendimiento alcohlico y disminucin de
defectos en el whisky final.
4. DESTILACIN
Los whiskies de malta se destilan en los tradicionales alambiques. Su diseo bsico no ha sufrido
muchos cambios a lo largo de los siglos, aunque en la actualidad es ms frecuente efectuar un
calentamiento interno mediante serpentines de vapor, en lugar del calentamiento exterior utilizado
anteriormente. Esto tiene como consecuencia una reduccin en el grado de pirolisis del contenido
del destilador.
El medio tradicional de condensacin, el serpentn, tambin se ha reemplazado por
intercambiadores trmicos tubulares, que son ms eficaces y presentan un mayor rendimiento
trmico. Al diseo bsico se le pueden efectuar diversas modificaciones, como son la inclusin del
mosto para la elaboracin de whisky contiene una notable cantidad de slidos en suspensin. El
papel de stos en la fermentacin no se ha estudiado en detalle. Sin embargo, se sabe que aumentan
la velocidad de crecimiento de Sacch. cerevisiae y que favorecen la excrecin de etanol y de glicerol.
Tambin se detecta una mayor produccin de isobutanol y de 2-nietilbutanol, as como un aumento
general de otros alcoholes superiores con la posible excepcin del n-propanol.una camisa de agua
en la caldera y de bucles de retorno desde la primera etapa de condensacin.
Algunas destileras acoplan un purificador consistente en un recipiente esfrico refrigerado por
agua corriente que se intercala entre el cuello de la caldera de destilacin y el condensador. ste
elimina algunos de los componentes menos voltiles del vapor. Algunos compuestos azufrados se
eliminan por fijacin a las paredes de cobre del destilador, y por esta razn todava se construyen
los destiladores con este material.
El whisky escocs se destila dos veces. La primera destilacin no es selectiva, dura de 5-6 h, y en ella
se produce una concentracin de 3 veces; al destilado se le denomina vino bsico. El residuo (pot
ale) se suele destinar a la nutricin animal. La segunda destilacin es selectiva y requiere un alto
nivel de control y de experiencia.
La primera fraccin del destilado son compuestos de bajo punto de ebullicin (alcoholes de cabeza)
los cuales se reciclan En la segunda fraccin se comienza a colectar el whisky cuando se determina
con el hidrmetro un exceso de 25-30 sobre el destilado proof de referencia. La responsabilidad
del encargado del destilador es la de elegir el momento preciso de iniciar la coleccin del whisky y el
momento de detenerla. La aparicin de un tinte azulado cuando al destilado se le aade agua se
utiliza como una prueba emprica de apoyo. Tras la recoleccin del whisky, el destilado que se
obtiene se le conoce como feints o colas de la destilacin que se reciclan. La destilacin de las
colas contina hasta que todo el alcohol se ha eliminado del vino bsico. Los residuos del destilador,
los pozos agotados, se tiran o se utilizan como alimento animal.
5. ENVEJECIMIENTO
El whisky procedente del destilador se recoge en un contenedor que se presenta bajo el control de
las autoridades del organismo recaudador de derechos de aduana y de importacin. El destilado
bruto se diluye con agua y se trasvasa a los toneles de roble quemado para que madure.
Normalmente, el periodo de maduracin es ms largo que el mnimo exigido legalmente de 3 aos.
Durante la maduracin tienen lugar una serie de cambios qumicos y hay una prdida de lquido por
la evaporacin. En Escocia, los toneles reposan tradicionalmente en almacenes sin calefaccin y con
una alta humedad. La prdida relativa de etanol en estas condiciones es mayor que la del agua, por
lo que su concentracin disminuye a lo largo de la maduracin. En la actualidad se conocen mejor
los cambios qumicos que acontecen en la maduracin, por lo que existe una tendencia a controlar
las condiciones de la maduracin para tener la certeza de que se forman los compuestos deseados.
Whisky de grano
En produccin de whisky de grano se emplean cereales sin maltear como principal fuente de
carbohidratos fermentables. En el pasado se utiliz maz, pero debido a las fluctuaciones de su precio
en los aos 80 algunas de las destileras utilizaron harina de trigo. El uso de harina de trigo requiere
algunas modificaciones en el proceso de elaboracin del whisky para evitar que su gusto sea muy
diferente. Tanto el almidn de trigo como el de maz presentan una temperatura alta de
gelatinizacin, por lo que normalmente se cuecen antes de aadirlos al macerado. En las destileras
pequeas todava se realiza la coccin previa en calderas a presin, normalmente durante l- 1,5 h a
una temperatura de 120C y con una presin de unos 1,5 105 Pa. El almidn se mantiene a 120C
durante otro periodo de hora y media antes de adicionarlo a la cuba de maceracin que contiene la
cebada malteada. Para enfriarlo hasta 60-65C se aade agua fra. Se dispone de diversos
gelatinizadores que trabajan en continuo. Un procedimiento muy empleado es el de formar una pasta
almidn/agua a unos 50'C. La pasta se bombea por tubos de acero inoxidable en donde se calienta
mediante la inyeccin directa de vapor a unos 150C y a una presin de 4,5 105 Pa durante 10
minutos.
Tras el calentamiento la pasta se enfra al vaco. El llevar a cabo un enfriamiento adecuado es
indispensable, tanto en los procedimientos continuos como en los discontinuos, para evitar la
solidificacin del macerado. Durante el calentamiento tambin es importante conseguir que el
tiempo en el que la pasta est a unos 82'C sea mnimo, ya que a esta temperatura se forman los
complejos lpido-carbohidrato. Estos complejos no constituyen un sustrato disponible para la
fermentacin, por lo que su formacin causa un descenso de hasta el 2% en el rendimiento de
destilado.
La malta de cebada se aade al macerado en un porcentaje del 10-15%. Este nivel es mayor del que
se requiere para aportar enzimas diastsicas, pero se utiliza para que se desarrolle el sabor y el
aroma.
En los ltimos aos se viene utilizando con profusin la malta verde (sin tostar), que permite unos
altos rendimientos de destilado usndola en cantidades relativamente bajas.
Las operaciones de maceracin y de fermentacin aplicadas en la elaboracin del whisky de grano
son muy parecidas a las empleadas con el whisky de malta, slo que la escala de produccin es
normalmente mucho mayor. Las bacterias cido lcticas no se consideran tan importantes para el
desarrollo del sabor y del aroma, por lo que se eliminan en la mayor medida posible para hacer
mximo el rendimiento en alcohol.
La elaboracin del whisky de malta irlands es tambin muy similar a la del escocs, aunque existen
algunas diferencias significativas. El whisky irlands se elabora a partir de un macerado que contiene
una mayor proporcin de cebada no malteada (hasta un 60%) bsicos dbiles, se pasan por un
alambique intermedio de vinos bsicos.
Este alambique produce a su vez otras dos fracciones, colas fuertes, que se mezclan con los vinos
bsicos fuertes y pasan hacia el alambique final y las colas dbiles, que se reciclan.
El whisky se obtiene a partir de la segunda de las tres fracciones que se obtienen en el alambique
final. La primera fraccin (cabezas) y la tercera (colas) se reciclan. El whisky irlands no presenta el
caracterstico aroma a turba del whisky escocs, pero su aroma es ms fuerte y tiene ms cuerpo. El
whisky irlands tambin tiene un mayor contenido en alcohol, aunque en los ltimos aos se ha
comenzado a elaborar un whisky de menor graduacin alcohlica, ms parecido al whisky escocs,
en respuesta a la preferencia de los consumidores por los destilados menos fuertes.
EL RON
El ron es una bebida alcohlica destilada a partir del azcar de caa. Es una bebida conocida desde
hace muchos siglos y que se ha elaborado en aquellos lugares cuyo clima permite el cultivo de la
caa azucarera. Sin embargo, su produccin se centra en las Indias occidentales. Las materias primas
empleadas habitualmente en la elaboracin del ron son el azcar de caa, los jarabes (el almbar) y
las melazas. El zumo de caa es lo ms apropiado para la elaboracin del ron suave y se obtiene
prensando el azcar de caa finamente molido.
El zumo de caa se fermenta directamente o bien, en la obtencin de ron de mayor calidad,
despus de calentarlo y de clarificarlo. Alternativamente, se puede obtener un jarabe mediante la
concentracin al vaco del zumo de caa. Las melazas se emplean en la elaboracin de ron con gran
aroma. Las melazas son el lquido madre que queda tras la separacin del azcar de la caa
mediante cristalizaciones repetidas. La consideracin de las melazas como un subproducto hace
que su precio sea relativamente bajo y presenta unas buenas cualidades de conservacin. En
funcin de la variedad de caa, del clima y del medio de produccin, las melazas pueden presentar
un contenido en azcar del 50-60%.
Las melazas contienen varios compuestos que contribuyen al sabor y aroma del ron (ver pg. 460) y
tambin pueden contener sustancias inhibidoras para las levaduras. Entre estas sustancias
inhibidoras se incluyen los cidos grasos, as como el hidroximetilfurfural en el caso de las melazas
sobrecalentadas. Tenemos los siguientes tipos de ron:
1) Aguardientes de caa (tafia o ron base). Son los obtenidos por destilacin de los jugos o
jarabes de la caa de azcar fermentados, con graduacin alcohlica de 54 a 80.
2) Aguardientes de melaza de caa. Se obtienen por destilacin de los jugos de melaza de caa
fermentados.
3) Destilados de caa. Obtenidos por destilacin fraccionada de los caldos de jugos de caa y
jarabes de caa previamente fermentados, o bien, en la segunda fase, por redestilacin del
aguardiente de caa. Su graduacin alcohlica est entre 80 y 95,5.
4) Destilados de melaza de caa. Obtenidos por destilacin fraccionada de los caldos de melaza
de azcar de caa, o bien redestilacin de los aguardientes de melaza de caa.
Es preciso someter a las melazas a un tratamiento antes de la fermentacin. ste vara segn el tipo
de melazas de que se trate, pero consiste en una clarificacin inicial necesaria para evitar el bloqueo
del equipo de destilacin.
La primera etapa de la clarificacin consiste en una precipitacin con almina y fosfato clcico, o la
adicin de cido sulfrico.
Sin embargo, un pretratamiento con cido sulfrico puede disminuir el contenido en azcar. Las
impurezas finales se eliminan mediante centrifugacin. Frecuentemente, las melazas llevan asociada
una alta carga microbiana por lo que es habitual someterlas a un tratamiento trmico equivalente a
una pasterizacin.
Las melazas se diluyen con agua para reducir su viscosidad y normalizar su contenido en azcar hasta
10-12 g/100 ml, su pH se ajusta a 5,5 y se les aade sulfato amnico o urea como nutriente para la
levadura
En la elaboracin de rones fuertes, afrutados y negros, tpicos de Jamaica, es una prctica comn la
fortificacin de las melazas diluidas con dunder, los posos de una destilacin previa que se han
envejecido y madurado mediante los microorganismos naturalmente presentes.
Las levaduras para la fermentacin del ron tienen que ser capaces de conseguir un elevado contenido
en etanol y un contenido correcto en compuestos del aroma. En la produccin a pequea escala,
particularmente en Jamaica, se sigue confiando en la fermentacin espontnea, por lo que los rones
que se obtienen son muy caractersticos y con mucho aroma.
La destilacin del Coac es suave para evitar el arrastre de materiales particulados. La presencia de
levaduras se considera beneficiosa, ya que los cidos grasos y los steres intracelulares liberados
durante la destilacin contribuyen al carcter del brandy.
EL COGAC
La historia del coac estuvo marcada principalmente por la lucha de su pueblo de origen Charente,
en el suroeste de Francia, para evitar que regiones cercanas y luego pases tan lejanos como Rusia,
denominaran coac a sus brandis. Pero qu ha hecho tan famoso a este licor? Cmo se logr su
sabor, aroma y espritu insuperables? El coac se obtiene de dos procesos de destilacin
consecutivos, a partir de una variedad muy especfica de uva blanca.
El primer tipo de destilado se denomina broillis y tiene un contenido alcohlico de 30% en volumen.
Luego viene la segunda destilacin, llamada bonne chauffe, en la cual se elimina el producto
obtenido al principio y al final, en favor del producto obtenido en medio del mismo. As, el destilado
alcanza entonces el 70% de alcohol.
El lquido obtenido se almacena en barriles de madera de roble que le dan su color dorado. As
deber estar por 3, 5 o ms aos. Segn su edad, recibir diferentes nombres:
Hasta 3 aos: Cognac, Cognac Authentique o Dreistern.
Mnimo 4 aos: Rserve,
Very Old, Very Superior Old.
5 aos: Extra, Napolen o Vieille Rserve.
Ms de 5 aos: No reciben denominacin desde 1954.Tambin hay otros factores que influyen en el
resultado final, como el contenido en cido orgnicos de las uvas, y el terreno en que crecieron.
Incluso la regin donde se elabora ha sido clasificada por tipos de suelo, lo cual permite conocer
exactamente de dnde procede el coac.
Luego de que ha transcurrido un tiempo de almacenamiento, se rebaja el grado de alcohol
lentamente, agregndole agua destilada, hasta llegar a 40 o 42% de alcohol. Entonces, est listo para
el consumo El Armagnac se obtiene por una doble destilacin en alambiques o mediante la
destilacin continua en destiladores de dos o tres columnas. El brandy se madura en toneles de roble
nuevo, aunque existe una cierta variacin de acuerdo con el rea productora. La madera utilizada y
su tratamiento se consideran de gran importancia para definir las caractersticas del brandy. En el
caso del Cognac, la madera de roble proviene de Limousin o del bosque de Troncaus. Los rboles
deben tener un mnimo de 40 aos y las duelas del tonel se obtienen rajando la madera en lugar de
serrndola.
La madera se envejece exponindola al aire durante largos periodos; esto es necesario para que
pierda los taninos que causan la mayor astringencia y para que los polifenoles se oxiden
parcialmente. Tambin se desarrollan hongos que degradan parcialmente la lignina y oscurecen la
madera. Despus de la maduracin inicial, el brandy se trasvasa a toneles usados para evitar que se
produzca un enriquecimiento excesivo en taninos.
Los toneles usados para madurar el brandy de muchos aos se construyen con maderas duras de
fibras muy densas. El Armagnac tambin se envejece en toneles de roble nuevo, pero se emplea
roble peduncular (Quercus pedunculata) que es ms rico en taninos. En el envejecimiento del brandy
se producen considerables prdidas por la evaporacin, especialmente en los primeros 12 meses de
la maduracin.
Aguardientes de frutas
Son los destilados obtenidos a partir de los jugos de frutas fermentados de frutas que contengan
azcar. El proceso consiste en:
1. Fermentar los azcares utilizando levaduras adecuadas para conseguir su transformacin en
alcohol.
2. Destilar el producto de la fermentacin para separar el alcohol que contiene, normalmente
en alambiques de dos etapas, separando cabezas y colas.
3. Envejecimiento en madera y dilucin con agua para rebajar el grado alcohlico.
Los aguardientes ms consumidos son:
a) Aguardientes de manzana o sidra.
Se obtienen principalmente dos tipos de aguardientes:
1. El Calvados
Es originario de Normanda, y muy antiguo (s. XVI). La obtencin del calvados se inicia con la
elaboracin de un sidra, con un mnimo de 4A, y sin ninguna adicin de azcar. La sidra se destila
en alambique, con dos pases sucesivos, al igual que en la elaboracin del coac, separando las
cabezas y las colas se obtiene un producto de unos 30A, y en la segunda de 55 a 65A, rebajndolo
despus hasta 42-50A con agua de lluvia. Se envejece en toneles de roble entre uno y cinco aos.
b) Aguardientes de cerezas.
El ms importante es el Kirsh que se elabora en Alsacia y Lorena (Francia), en Alemania y en Suiza.
Las variedades silvestres de cerezas son las ms idneas, sobre todo la maraska. Las cerezas se
limpian quitndoles los tallos. Lo ms usual es separar los huesos de la pulpa, y aadir al mosto
(constituido por pulpa ms agua) slo un cuarta parte del total de los huesos triturados. stos le dan
un sabor a almendras amargas, muy apreciado. La fermentacin y maceracin dura de 10 a 15 das.
A continuacin se realiza la destilacin en alambiques provistos de una columna de rectificacin.
c) Aguardientes de ciruela.
Se elaboran principalmente tres tipos de aguardientes:
1. El Silvowitz. Se elabora en Yugoslavia, sur de Alemania y Europa del Este. Las ciruelas
destinadas a elaborar este aguardiente son cogidas de rboles de al menos veinte aos de edad,
completamente maduras, o algo pasadas. Se trituran en un molino de rodillos, aadindose parte
de los huesos para que le transmitan un aroma a almendras amargas (debido al contenido en cido
cianhdrico). La masa se deja en maceracin, en depsito de unos 100.000 litros, inicindose la
fermentacin al cuarto da, y prolongndose hasta 14 a 16 das. Se suelen aadir a la masa, para
favorecer el proceso, sales de amonio. La temperatura ideal de fermentacin es de 15 a 20C.
La destilacin se realiza en alambiques tipo charents (coac), en dos etapas. Se obtienen entre 7 y
14 litros de aguardiente de 50A por cada 100 Kg de ciruelas. Despus se envejece en madera,
durante un ao, aadindole para aromatizarlo ciruelas frescas de la mejor calidad. Posteriormente,
se embotella y permanece tres aos en la misma, antes de ponerse a la venta.
2. El Mirabelle de Lorena. Se obtiene de una variedad de ciruelas llamada Mirabelle,
abundante sobre todo en Alsacia y Lorena. a diferencia del slivowitz, se envejece por lo menos de
cuatro a cinco aos.
3. El Quetsche. Es muy parecido al Mirabelle. Se elabora con las ciruelas quetsches de alsacia.
4) Aguardientes de albaricoque.
Se elaboran fundamentalmente dos:
1. El Apricot Brandy. Es un alcohol seco, sin adicin de azcar, obtenido de la destilacin de la
pulpa de albaricoques maduros, se trituran parte de los huesos y se aaden a la pulpa, para dar sabor
a almendra amarga. No se permite la adicin de sustancias aromticas sintticas.
2. El Barak Palinca. Es similar al Apricot, pero elaborado en Hungra.

GINEBRA
La ginebra se define como el aguardiente compuesto, incoloro (salvo la ginebra compuesta),
obtenido por:
1.Destilacin de una mezcla hidroalcohlica, en presencia de bayas de enebro (fruto negro azulado,
maduro, sano y limpio de Junperus communs) , previamente macerado o no, y/o del jugo
fermentado de las mismas y posterior adicin de agua y alcohol. La destilacin se puede efectuar en
presencia de otros vegetales aromticos, tales como semillas de cilantro, granos de coriandro,
calafisula, canela, cardamomo, raz de clamo o de anglica, hinojo, regaliz, cominos, corteza de
naranja, etc.
Por este mtodo se obtiene la ginebra destilada. El contenido de destilado en presencia de bayas de
enebro ha de ser superior al 10% del volumen de alcohol del producto final. Cuando el alcohol
procede de cereales, se denomina ginebra destilada de grano.
2. Dilucin en la mezcla hidroalcohlica de los aceites esenciales deterpenados de las bayas de
enebro, con o sin adicin de otros agentes aromticos naturales vegetales. La ginebra elaborada por
este mtodo se llama ginebra en fro, que puede ser ginebra en fro compuesta en el caso de que se
le hayan aadido zumos de fruta o extractos y aceites esenciales de los mismos.
La graduacin alcohlica de las ginebras ha de ser de 38 a 50% en volumen. En principio, cualquier
alcohol procedente de la destilacin en columna de un jugo fermentado, puede servir como base de
elaboracin de ginebra y de vodka. Las materias primas que se utilizan para obtener un alcohol
neutro, a partir del cual se elaborar la ginebra, son granos de cereales, sobre todo maz, centeno y
malta de cebada, y patatas. Las fases del proceso de elaboracin son:
1. COCCION. El grano (almacenado en silos con 14% de humedad mxima) se muele en un molino
de martillos. Despus se cuece por alguno de los mtodos siguientes:
1. Coccin a presin atmosfrica.
2. Infusin a baja temperatura.
3. Coccin en depsitos a presin (7 atmsferas)
4. Coccin continua (es el ms utilizado). Se introduce el grano molido en un tanque con agua
y con un 1 % de malta molida (premalta). La masa se bombea a presin (4,5 atmsferas) a
un serpentn de acero inoxidable donde se inyecta vapor, y se calienta a 150C durante unos
diez minutos.
EL VODKA
El vodka es la bebida tradicional de los pases del Este. Se elabora en su mayor parte de cereales,
sobre todo centeno, o cebada malteada, y en algunos lugares a partir de patatas o de maz. La
graduacin alcohlica del vodka tiene que estar comprendida entre 32 y 49A. El vodka autntico ha
de carecer absolutamente de sabor y olor (excepto el del alcohol etlico). Para ello se ha de conseguir
un alcohol de alto grado de pureza y rectificacin. El proceso de elaboracin es el mismo que para la
ginebra, excepto la aromatizacin. Para obtener un alcohol que est totalmente desprovisto del
aroma de la materia prima, el destilado se somete a un cuidadoso tratamiento de adsorcin de
aromas con carbn activado.
El agua utilizada para diluir el grado alcohlico del destilado debe ser de elevada calidad y pureza. Si
ha sido desmineralizada por intercambio inico, se consigue una mayor calidad, atribuida a la
presencia de los iones sodio.
La tcnica utilizada por los rusos para beber el vodka contribuye a hacer menos notorio cualquier
vestigio de sabor que pudiera quedar en el producto, ya que se bebe muy fro y de un slo trago,
siendo deglutido rpidamente sin dar tiempo a impregnar las papilas.
Existen otros tipos de vodkas (de Polonia), que son perfumados con adicin de sustancias (frutas o
hierbas), dndoles un carcter peculiar y suavizando la bebida.
OTROS AGUARDIENTES
1) EL AQUAVIT Es el aguardiente de los pases nrdicos, elaborado por destilacin de cereales, o
bien del alcohol neutro obtenido de patatas. Suele estar aromatizado con comino u otras especias.
2) EL SAKE El sake japons es una bebida espirituosa obtenida por fermentacin del almidn del
arroz. Para separar el almidn del resto de los componentes del grano es necesario blanquear el
arroz, obtenindose diferentes tipos de sake en funcin de la tasa o porcentaje de blanqueamiento.
Se clasifican segn su perfume y su sabor, distinguindose cuatro tipos:
- Tipo perfumado. Son sakes que no sufren ningn tratamiento por calor, siendo ricos en
aminocidos y cidos orgnicos; realzan el sabor a pescado y a crustceos. Tienen una apariencia
algo rojiza, y su perfume, de frutas y flores, es pronunciado. En boca, el gusto es ligero y elegante,
con retrogusto amargo, pero agradable y refinado.
- Tipo ligero y suave. Combina bien con platos pobres en cido lctico, como el pescado o los
crustceos, y no se sirven con carnes rojas. En el aroma aparece, particularmente, el cido mlico.
En boca produce una sensacin suave y de clara frescura, con aparicin de cido mlico en el
retrogusto.
- Tipo generoso. Combina bien con los platos agridulces. Tienen cuerpo y su sabor es de una
amargura pronunciada, que se vuelve agradable en el retrogusto.
- Tipo natural. Combinan muy bien con las carnes ricas en cido lctico o con los alimentos ricos en
protenas. Tienen aspecto oscuro y en boca son carnosos. Su gusto amargo es pronunciado y
agradable.

3) AGUARDIENTES ANISADOS.
Ans o anisado es la denominacin genrica que reciben los aguardientes que se obtienen destilando
el macerado de ans verde, badiana, hinojo y otros tipos de plantas aromticas, en alcoholes
autorizados (normalmente, orujos de uva o vino). A veces, se les aade azcar. La graduacin
alcohlica suele ser superior a 30. As pues, los elementos esenciales de los aguardientes anisados
son alcohol vnico rectificado o bien de otra procedencia, pero siempre de origen agrcola de 96,5,
agua fra pura y desmineralizada, y azcar molido de calidad. Para la elaboracin de los anisados se
emplean tambin maceraciones, sobre todo de ans estrellado o badiana y ans verde. La badiana
(lIIicium verum) procede de China, donde se destilaba desde muy antiguo y se comercializaba en
forma de esencia; su fama se extendi rpidamente por Europa y, en la Edad Media, se utilizaba ya
en la cocina y para perfumar bebidas. Otro de los pases productores de este tipo de aguardientes
es Francia, donde es costumbre aadir a la maceracin, entre otros productos, canela y nuez
moscada.
4) El ARRACK.
Es un aguardiente de origen rabe, obtenido en los pases orientales, por destilacin del producto
resultante de la fermentacin del arroz, principalmente, y tambin de otros productos como la savia
fermentada de la palmera cocotera y uva. Va aromatizado con innumerables plantas y especias,
siendo en todo caso un aguardiente bastante rudo y no apto para todos los paladares. Se elabora
con tres graduaciones alcohlicas: 30, 50 y 70. Es un lquido claro, incoloro o algo amarillento con
olor y sabor caractersticos, semejante al del ron.
5) El TEQUILA
Es la bebida nacional de Mxico, obtenida mediante coccin, fermentacin y destilacin de una
planta, el Agave atrovirens (maguey), que crece en las regiones ridas y semiridas del Hemisferio
Norte. El lquido que contienen las hojas, llamado aguamiel, cuando fermenta produce otro
aguardiente llamado pulque. En Mxico el maguey crece en las tierras pobres y poco profundas de
las altiplanicies, como es en el Estado de Jalisco, donde es muy abundante. Slo se puede llamar
tequila el aguardiente compuesto como mnimo por un 51 % de mieles de gave que se elaboren en
las tierras de Jalisco. El tequila se elabora de forma similar a los dems aguardientes. Una vez la
planta est hecha, ms o menos a los 10 aos, se cortan las hojas del gave por la base para dejar
limpia la pia que contiene en el centro, que puede alcanzar un peso de 25 30 Kg. Las pias se
transportan a las destileras y all, despus de trocearse, se cuecen en unas calderas, obtenindose
el mosto, que una vez fro se deja fermentar durante unos das, previa adicin de levaduras. Para la
elaboracin de los tequilas corrientes se utiliza la destilacin continua. Los tequilas de calidad
proceden de mieles exclusivamente de gave y se obtienen por el sistema de doble destilacin,
utilizndose nicamente el corazn del destilado. El tequila se embotella directamente (tequila
blanco joven), o bien se aeja en depsitos de madera de encina o de roble americano durante ms
de un ao para que se suavice y mejore la calidad (tequila envejecido).
6) El MEZCAL

Es el aguardiente de agave que se elabora fuera de los lmites del Estado de Jalisco se obtiene por
destilacin del jugo de la pia de la variedad mezcalero. El ms conocido es el que se produce en
Oaxaca y el carcter que lo distingue del tequila es su tpico sabor a humo. El proceso de elaboracin
del mezcal se corresponde con el del tequila; sin embargo, el mezcal no acepta un envejecimiento
superior a uno o dos aos. Es comn que las botellas de mezcal lleven un gusano tpico del maguey
que realmente no mejora ni el sabor ni la calidad del producto. LICORES Los licores son bebidas
hidroalcohlicas aromatizadas, que se obtienen por maceracin, infusin o destilacin de diversas
sustancias vegetales naturales con alcoholes aromatizados, o por adicin a los mismos de extractos
aromticos, esencias o aromas autorizados, o por la combinacin de ambos procedimientos; deben
estar edulcoradas con azcar, glucosa, miel y mosto de uva, coloreadas o no, y tener un contenido
alcohlico superior a 30. En cada licor hay una sabia combinacin de alcohol, agua, azcar y
materias vegetales. La naturaleza, el estado y la proporcin en que intervengan estos elementos, y
el procedimiento de transformacin a que sean sometidos determinan las propiedades del lquido
y, por lo tanto, el tipo de licor. As, puede decirse que los licores estn compuestos de alcohol puro
o aguardientes destilados, de jarabes, de sustancias aromticas y colorantes. Unos se elaboran a
partir de alcoholes neutros procedentes, por ejemplo, de vinos, cereales, orujos y tubrculos; otros
se obtienen de aguardientes previamente envejecidos y con nombre propio, como el brandy, coac,
armagnac, whisky, vodka, ginebra y ron. Algunos son mezclas de alcoholes con productos naturales;
finalmente, todos ellos estn saboreados y aromatizados con flores, hojas, plantas, frutas, especias,
frutos secos, races, cortezas, etc. Histricamente, derivan de las hierbas medicinales, generalmente
las preparadas por monjes, como los benedictinos. Los licores fueron hechos en Italia desde el siglo
XIII.
Algunos licores son preparados por infusin de ciertas maderas, frutas, o flores, en agua o alcohol, y
aadiendo azcar, etc. Otras se hacen por destilacin de agentes aromticos. La distincin entre licor
y bebida alcohlica no es simple, especialmente porque en la actualidad muchas bebidas alcohlicas
estn disponibles con sabores dulces. Sin embargo las bebidas alcohlicas con sabor no son
preparadas por infusin. El contenido de alcohol no es una caracterstica distintiva, la mayora de los
licores tienen menos grados alcohlicos que las bebidas alcohlicas, pero algunos licores pueden
tener hasta 55 grados. Los licores pueden tomarse solos, durante o despus del postre, o pueden
ser usados en cocktails o en la cocina.
Pero el licor es tambin el resultado de aplicar a los componentes mencionados diferentes tcnicas
de elaboracin. La destilacin continua o doble, la maceracin, la infusin o el envejecimiento de
reposo u oxidativo en recipientes de madera son, entre otros, procedimientos que confieren
genuinidad a cada tipo de licor. La calidad de los licores se relaciona muy estrechamente con las
propiedades del alcohol y del azcar empleados, el tipo de materias vegetales que participan en el
compuesto y el proceso de elaboracin a que sean sometidos todos los componentes.

CONTROL DE CALIDAD EN BEBIDAS ALCOHLICAS

Destilacin directa de compuestos voltiles

Si dispone de un espacio limitado en el laboratorio y necesita destilar distintos analitos por
inyeccin de vapor directa, BUCHI es la opcin de trabajo adecuada para usted. Le ofrecemos
soluciones modulares todo en uno para distintos compuestos voltiles con funcionamiento
manual o incluso semiautomatizado y conexin directa con tituladores externos.
Alcohol
Las bebidas alcohlicas normalmente contienen entre un 3 % y un 45 % de alcohol (etanol).
La legislacin obliga a declarar y sealar en el etiquetado el contenido de alcohol de este tipo
de bebidas. El objetivo de la normativa consiste en ofrecer informacin pertinente al
consumidor.
Dixido de azufre
Durante el proceso de produccin del vino y la cerveza se forman sulfitos de forma natural.
Por un lado, los sulfitos de la cerveza son beneficiosos por su efecto antioxidante y su
capacidad para unir los compuestos de carbonilo responsables de su sabor a moho
caracterstico. Pero por otro lado, un contenido de sulfitos elevado puede provocar un sabor
desagradable. Un contenido de sulfitos superior a 10 mg/L o 10 mg/kg en cualquier alimento
seala el uso de agentes sulfitantes, algo que debe indicarse en el etiquetado.
cidos voltiles
El cido actico del vino, a menudo denominado contaminacin por acidez voltil o vinagre,
se produce cuando en el vino se acumulan muchas levaduras y bacterias que lo alteran. Estas
pueden ser fruto de un subproducto de la fermentacin o deberse a que el vino acabado se ha
estropeado. Las bacterias del cido actico producen altos niveles de cido actico. El umbral
sensorial del cido actico en el vino es > 700 mg/L, resultando desagradables unas
concentraciones superiores a entre 1,2 y 1,3 g/L.
Protena
Las protenas proporcionan los aminocidos esenciales que ayudan a generar y mantener los
tejidos del organismo. Kjeldahl es el mtodo de referencia en todo el mundo para determinar
el contenido de nitrgeno y protena.
Nuestras soluciones de destilacin flexibles permiten llevar a cabo el proceso de
determinacin de protena y nitrgeno clsico segn Kjeldahl, as como la destilacin directa
de los compuestos voltiles. Estas soluciones comprenden un conjunto de productos
recomendado, aplicaciones y un completo paquete de servicios para satisfacer sus necesidades
concretas
ANALISIS
Anlisis organolptico
Por otro lado se analiz las propiedades organolpticas de vodka, el primer aspecto
analizado es su envase
El vodka se deber distribuir y expender en envases adecuados para el consumo y
conservacin, rotulados y tapados de manera que aseguren su calidad. Los envases de vidrio
deben cumplir con lo indicado en la NTC 1853. Y segn lo establecido en esa norma podemos
decir q el envse de vodka es de alta calidad ya que no tena defectos (fisuras, grietas, marcas
de tijeras, desportilladura, cuello obstruido etc ) su aspecto visual se mostr libre de
impurezas su color era transparente, su olor era similar al alcohol antisptico al igual que su
olor.
Determinacin de acidez total
Para la acidez del vodka fue necesario buscar el peso equivalente del acido actico y remplazar los
datos de la misma forma que se realizo para la acidez del vino haciendo Una conversin al final del
resultado ya que el valor de la NTC 305 BEBIDAS ALCOLICAS VODKA seda en unidades de acidez
total mg/dm^3.

LA MEJOR SOLUCIN PARA SUS NECESIDADES

Las ventajas ms importantes
Muy flexible y cmodo
 Cambio rpido y sencillo entre el mtodo Kjeldahl y de destilacin directa sin laboriosos procesos de
reconexin de los depsitos de sustancias qumicas Una destilacin suave con una cantidad de vapor
reducida separa mejor los compuestos voltiles como el alcohol, los cidos voltiles o el SO2
Seguro
Seguridad del proceso gracias a la dosificacin automatizada de los cidos fuertes Diversos sensores
ofrecen una seguridad rigurosa para el proceso y el operador
Competente y confiable
Un equipo de especialistas altamente calificados mejora constantemente nuestras notas de aplicacin
con descripciones detalladas benefciese de ms de 50 aos de experiencia en los procesos de
destilacin por inyeccin de vapor y Kjeldahl

CONCLUSIONES
El anlisis de las pruebas organolpticas en las bebidas alcoholicas es muy importante para
determinar la calidad de estos productos
Para hallar la acidez total es importante saber el peso equivalente de acido predominante en la
muestra ya que puede ser direrente en todos los casos segn sea la muestra
A partir de las pruebas realizadas se determin un grado de alcohol de 4 grados par vino, por otra
parte para la bebida destilada en este caso vodka se obtuvo un grado de alcohol de 35 grados.

Bibliogrfica

Carlos D. El libro de los aguardientes y licores. Editorial 01 edicin.2007 .Espaa

Antonio I, Roberto Savioli. 1000 Ccteles de Todo EL Mundo. Editorial. De
Vecchi.Barcelona.2009
Ramo G. Sidra y Llagares Tradicionales Asturianos.Editorial.La Marina.Espaa.2007
Jackson, M. Gua del whisky de Malta.Editorial .Omega. Barcelona .2006
GUIA N 13 DE ANALISIS DE ALIMENTOS, control de calidad de bebidas alcohlicas
www.buchi.com