Alim. Nutr.
, Araraquara
v.17, n.3, p.287-293, jul./set. 2006
INFLUNCIA DOS ADITIVOS ALIMENTARES NA ATIVIDADE
ANTIOXIDANTE IN VITRO DE PRODUTOS DE ALHO*
RESUMO: A atividade antioxidante em produtos de alho
com e sem aditivos (cido ctrico, metabissulfito de sdio e
benzoato de sdio) foi investigada. Extratos metanlicos de
alho picado sem sal (AP), picado com sal (APS) e misto -
mistura do alho in natura com o desidratado (AM) - foram
avaliados quanto ao teor de fenlicos totais e atividade
antioxidante com os mtodos DPPH (1,1-difenil-2-
picrilhidrazil), sistema -caroteno/cido linolico e
Rancimat. O teor de fenlicos totais do extrato em base
seca foi significativamente maior (p<0,05) para todos os
produtos que no continham os aditivos. Em relao
atividade antioxidante, as amostras com aditivos
apresentaram melhores resultados em todos os testes.
Concluiu-se que, apesar do teor de fenlicos totais ser maior
nas amostras sem aditivos, a presena de aditivos aumentou
o potencial antioxidante dos produtos de alho.
PALAVRAS-CHAVE: Alho; atividade antioxidante;
aditivos alimentares; DPPH; Rancimat; sistema -caroteno/
cido linolico.
INTRODUO
O alho (Allium sativum) foi descoberto no Egito, na
data de 3.700 a.C., quando era empregado como
medicamento.8,14 Este vegetal pertence famlia Liliaceae,
que contm mais de 700 espcies, incluindo a cebola, o alho-
por e a cebolinha.5
Segundo a Legislao10, o alho considerado uma
especiaria. Por definio, especiarias so os produtos
constitudos de partes (razes, rizomas, bulbos, cascas, folhas,
flores, frutos, sementes e talos) de uma ou mais espcies
vegetais, tradicionalmente utilizadas para agregar sabor ou
aroma aos alimentos e bebidas.
O consumo de produtos obtidos a partir do alho in
natura aumentou nos ltimos anos, no s por ser apreciado
_________________
* Trabalho elaborado com auxlio financeiro da Fundao de Amparo Pesquisa do Estado de So Paulo (FAPESP - Processo no 04/01187-8).
** Departamento de Nutrio da Faculdade de Sade Pblica - Universidade de So Paulo - Campus de So Paulo - 01246-904 - So Paulo
- SP - Brasil.
*** Departamento de Nutrio - Programa Interunidades (PRONUT- FCF/FEA/FSP) - Universidade de So Paulo - Campus de So Paulo
- 05508-900 - So Paulo - SP - Brasil.
ISSN 0103-4235
Yara Severino de QUEIROZ**
Deborah Helena Markowicz BASTOS**
Geni Rodrigues SAMPAIO***
Rosana Aparecida Manlio SOARES**
Emlia Yasuko ISHIMOTO**
Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva TORRES**
como especiaria, mas tambm devido s suas qualidades
benficas como a atividade antioxidante.9,13,15,16,28 A atividade
antioxidante das plantas da famlia Allium tem sido motivo
de vrios estudos. Alho e seus extratos tm demonstrado
propriedade antioxidante em diferentes modelos in vitro,15, 28, 30 a
qual atribuda aos compostos organosulfurados e seus
precursores,16,17 bem como as substncias fenlicas. Vrios
estudos demonstraram que a alicina, S-alilcistena, S-
alilmercaptocistena, dialil sulfito (DAS), dialil dissulfito
(DADS), e o dialil trisulfito so compostos volteis presentes
no alho e que possuem atividade antioxidante.9,13,16
A principal perda de qualidade do processamento do
alho causada pelo seu escurecimento que ocorre devido
ao da enzima polifenoloxidase sobre os compostos
fenlicos. Estes so oxidados ortoquinonas que se
polimerizam em melaninas, os quais conferem a colorao
escura ao produto.7
A indstria de alimentos tem sido beneficiada pelo
desenvolvimento de novas substncias que podem ser
adicionadas aos alimentos com o objetivo de melhorar a cor,
o aroma, a textura e o sabor. Estas substncias so conhecidas
como aditivos alimentares que correspondem a qualquer
substncia presente por adio, intencional ou no, a um
alimento, com finalidades tecnolgicas como conservao
contra deterioraes bacterianas, proteo contra alteraes
oxidativas e fornecimento de caractersticas sensoriais.6,23
O cido ctrico, aditivo normalmente adicionado ao
alho, um acidulante verstil, hidrossolvel, sequestrante
de ons metlicos (prevenindo reaes indesejveis de
oxidao de cor e aromas), antioxidante, seguro na
manipulao, incuo do ponto de vista de sade e pouco
corrosivo para as instalaes industriais.23 Sua utilizao se
constitui em uma alternativa simples e segura para o
processamento industrial dos produtos de alho,7,18 nos quais
tambm so adicionados os conservadores benzoato de sdio
e metabissulfito de sdio. Tanto o cido ctrico quanto seus
sais so eficazes contra bolores e leveduras. A maior
287
solubilidade em gua e a no interferncia na colorao
tornam o benzoato de sdio o mais utilizado. Os benzoatos
tm a propriedade de serem incuos para o emprego
em alimentos, em um nvel mximo de 0,3 g/100 g.2,6,12,23,26
Outro conservador muito utilizado em alimentos o dixido
de enxofre (SO2) e seus derivados. Atualmente esse gs
raramente utilizado, sendo substitudo por outros compostos
geradores de dixido de enxofre (SO2) como o sulfito de
sdio (Na 2 SO 3 ), sulfito cido de sdio (NaHSO 3 ) e
metabissulfito de sdio (dissulfito de sdio - Na2S2O5). Os
sais de sulfito possuem a vantagem de serem facilmente
manuseveis e quando dissolvidos em gua formam cido
sulfuroso, on bissulfito e on sulfito, que agem sobre
bactrias e fungos. Os metabissulfitos so mais estveis que
os bissulfitos.2,6,12,23,26 O metabissulfito de sdio, alm de atuar
como antimicrobiano, antioxidante por prevenir a oxidao
(seqestrador de oxignio e agentes redutores), inibidor das
enzimas proteases, oxidases e peroxidases, tambm atua
como agente quelante.22
A busca por produtos prontos para consumo cresceu
na ltima dcada, incentivando o desenvolvimento de
tecnologias que permitissem a fabricao do alho com
qualidade. O processamento do alho em pasta ou picado
pronto para consumo, de modo que se mantenha estvel
temperatura ambiente, facilita a sua utilizao pelo
consumidor. A tecnologia empregada permite que o alho e
seus produtos apresentem como vantagens a segurana
microbiolgica e manuteno das caractersticas sensoriais.
Apesar do uso de aditivos ser permitido nos produtos de
alho, estes devem ser utilizados na menor dose possvel.2,23
Neste estudo, o objetivo foi avaliar a influncia dos aditivos
alimentares utilizados normalmente nos produtos de alho
sobre a atividade antioxidante.
alho in natura
aquisio CEAGESP
amostras com aditivos*
alho picado sem sal
(AP)
alho picado com sal - 2%
(APS)
alho misto
(AM)
* Para cada 10 kg destes produtos foram utilizados 800 g de cido citrco, 15 g de metabissulfito de sdio e 6 g de benzoato de sdio.
FIGURA 1 - Esquema das amostras obtidas dos produtos de alho com e sem aditivos.
288
MATERIAL E MTODOS
As amostras de alho in natura (Allium sativum)
foram obtidas da Companhia de Entrepostos e Armazns
Gerais de So Paulo (CEAGESP). O local de plantio das
amostras foi na regio de Curitibanos - SC no perodo de
julho de 2004 e a colheita em dezembro do mesmo ano. A
classificao do produto grupo - nobre; subgrupo - roxo;
classe - 7. Posteriormente, estas amostras foram enviadas
para uma empresa processadora de alho em escala
industrial, onde as amostras foram processadas, conforme
descrito na Figura 1.
As caractersticas especficas dos produtos de alho
esto apresentadas abaixo:
Alho picado sem sal (AP): alho in natura picado;
Alho picado com sal (APS): alho in natura picado
adicionado de 2% de sal (m/m);
Alho misto (AM): este produto uma mistura do in natura
picado com o desidratado, na proporo 1:5 (m/m).
O alho desidratado proveniente da China cujas
informaes sobre a sua variedade botnica no foram
disponibilizadas pela empresa fornecedora das amostras, pois
a mesma no dispunha deste dado.
Obteno dos extratos
A obteno do extrato metanlico para avaliar a
atividade antioxidante e o teor de fenlicos totais dos
produtos de alho baseou-se no mtodo descrito por Nuutila
et al.21 com modificaes. Foram pesadas 3 g de amostra e
adicionados 20 mL de metanol. A amostra foi mantida por
uma hora sob agitao e posteriormente ultrassonificada
(ultrasson marca Thornton) por 20 minutos, sendo em seguida
amostras sem aditivos
alho picado sem sal
(AP)
alho picado com sal - 2%
(APS)
alho misto
(AM)
filtrada utilizando papel filtro (marca Nalgon, dimetro 12,5
cm e porosidade 3 Un). O sobrenadante foi recolhido em
balo volumtrico de 50 mL. O resduo retido no filtro foi
re-extrado, e o segundo sobrenadante adicionado ao
primeiro. Outros 10 mL de metanol foram utilizados numa
terceira extrao e, aps essa etapa, o resduo foi descartado.
O volume final foi levado a 50 mL com metanol.
Posteriormente, foi determinada a matria seca (em mg/mL)
dos extratos pelo mtodo gravimtrico. O volume de 1 mL
do extrato foi transferido para vidro relgio, previamente
tarado, e este foi colocado em estufa a 105oC, por 16 horas,
seguido de resfriamento em dessecador e pesagem, sendo a
operao repetida at peso constante4. A finalidade de
determinar a matria seca se deve padronizao da
concentrao das diferentes amostras para avaliao da
atividade antioxidante.
Os extratos metanlicos foram condicionados em
frascos mbar, secos sob atmosfera de nitrognio para evitar
a oxidao e armazenados -18oC at o momento das anlises.
Caracterizao dos extratos
O teor de fenlicos totais presente nos extratos dos
produtos de alho com e sem aditivos foi determinado de
acordo com o mtodo descrito por Nuutila et al.21 utilizando-
se o reagente de Folin-Ciocalteu (Merck). Em tubos de
ensaio, foram adicionados 400 L do extrato, 400 L de
metanol, 400 L de Folin-Ciocalteu e 2000 L da soluo
de carbonato de sdio (20% m/v). A mistura foi
homogeneizada em agitador de tubos, sendo adicionados
mais 800 L da soluo de carbonato de sdio (20% m/v).
Posteriormente, as amostras foram centrifugadas (centrfuga
marca ALC, modelo 4239R - Itlia) por 3 minutos a 14000
rpm e mantidas em repouso por 20 minutos temperatura
ambiente. A anlise foi feita em espectrofotmetro UV-
visvel, (Micronal, modelo B 542). Foi empregado como
padro o cido glico. O clculo do teor de fenlicos foi
realizado atravs da elaborao da curva padro do cido
glico (0,005 a 0,03 mg/mL). Os resultados obtidos foram
expressos em g equivalentes de cido glico/mg de matria
seca.
Atividade antioxidante
Para todos os testes de atividade antioxidante (ensaio
radical 1,1-difenil-2-picrilhidrazil - DPPH; sistema
-caroteno/cido linolico; avaliao da capacidade protetora
da oxidao lipdica utilizando o aparelho Rancimat), foi
utilizada a concentrao de 1 mg de matria seca por mL de
extrato.
Ensaio com DPPH
A capacidade das amostras em sequestrar radicais
livres foi determinada atravs do ensaio DPPH (1,1-difenil-
2-picrilhidrazil), descrito por Yamaguchi et al. 27 com
modificaes. Uma alquota de 1,5 mL da soluo metanlica
de DPPH na concentrao de 20 mg/mL foi adicionada
750 L dos extratos das amostras. O decrscimo da
absorbncia a 517 m foi monitorada em espectrofotmetro
em diferentes intervalos de tempo (0, 1, 2, 3, 4, 5, 10, 15 e
20 minutos).
Para se calcular a porcentagem da atividade
antioxidante (AA) foi utilizado o valor de absorbncia no
tempo de 20 minutos pela frmula abaixo:
% AA = {[(abs. do branco do DPPH) - (abs. final da amostra
- abs. do branco da amostra) ] / abs. do branco do DPPH} x 100
onde: abs. = absorbncia
Branco do DPPH = 750 L de metanol + 1,5 mL da soluo
de DPPH
Branco da amostra = 750 L da amostra + 1,5 mL de metanol
Sistema -caroteno/cido linolico
Para determinar a atividade antioxidante pelo sistema
-caroteno/cido linolico, foi utilizada a metodologia
descrita por Marco19 e modificada por Miller20 empregando-
se como substrato a soluo de -caroteno/cido linolico.
Em 28 L da soluo de -caroteno foi adicionada 28 Lde
cido linolico e 200 mg de Tween 40. Em seguida, o
clorofrmio foi evaporado sob atmosfera de nitrognio e
acrescentado 140 mL de gua oxigenada (gua destilada
tratada com oxignio por 30 minutos). No tubo de ensaio,
5 mL desta soluo foi adicionada a 1 mL dos extratos. Aps
ser homogeneizado, a leitura foi feita em espectrofotmetro
a 470 m, sendo esta a leitura do tempo zero (tempo inicial).
Os tubos foram ento colocados em banho-maria (50oC) e
as prximas leituras foram feitas a cada 15 minutos, at atingir
o tempo de 2 horas.
A atividade antioxidante, expressa como porcentagem
de inibio da oxidao lipdica (% IOL), foi calculada em
relao a 100% da oxidao do controle (sem antioxidante)
utilizando a frmula abaixo:
% IOL = 100 - [(absorbncia inicial da amostra - absorbncia
final da amostra)/ (absorbncia inicial do controle -
absorbncia final do controle)] x 100
Avaliao da capacidade protetora da oxidao lipdica
utilizando o aparelho Rancimat
Para avaliar a capacidade protetora utilizou-se o
aparelho Rancimat 743, marca Metrohm, conectado ao
programa PC: 743 Rancimat 1.0, onde foi medido o
perodo de induo da banha de suno contendo o extrato
metanlico, segundo Antolovich et al.1 Um miligrama de
slidos solveis foram colocados nos tubos do aparelho
Rancimat e evaporados sob atmosfera de nitrognio. Em
seguida, 3g de banha de suno sem antioxidante foram
adicionados em cada tubo e a mistura homogeneizada por
15 minutos em ultrasonificador. Depois, com a programao
de temperatura de 110 oC 1,5 oC, fluxo de ar de 20 L/h, os
tubos foram acoplados ao aparelho Rancimat, at que a
curva de condutividade em relao ao tempo de induo
289
fosse finalizada para se calcular o ndice de Atividade
Antioxidante (IAA). O controle foi testado com a banha de
suno sem adio de antioxidante.
Tratamento estatstico dos dados
Os resultados foram apresentados como mdia
desvio padro. Para comparar os produtos de alho com e
sem aditivos foi realizado o teste t-student. Todas as anlises
foram realizadas em triplicata, exceto o mtodo utilizando o
aparelho Rancimat, para o qual realizaram-se em duplicatas.
O nvel de significncia estabelecido para todos os testes
estatsticos aplicados foi de 5% utilizando o "software"
Statistical Package for the Social Sciences (SPSS), verso
10.0 for Windows.
RESULTADOS E DISCUSSO
Na Tabela 1 esto apresentados os resultados dos
teores de fenlicos totais dos extratos metanlicos dos
produtos de alho com e sem aditivos. Todos os produtos
com aditivos apresentaram menor teor de compostos
fenlicos em relao queles sem aditivos (p < 0,05).
Provavelmente ocorreu uma interao entre os aditivos e
os compostos fenlicos do alho, uma vez que nenhum dos
aditivos presentes no alho se classifica como composto
fenlico. Segundo Arajo2 o aditivo metabissulfito reage
rapidamente com vrios compostos. Este aditivo o
principal composto utilizado na conservao de alimentos,
gerando o dixido de enxofre (SO2) e seus nions bisulfito
(HSO3-) e sulfito (SO32-). As reaes qumicas originadas
quando o dixido de enxofre adicionado aos alimentos
so complexas, sendo convertido, principalmente, a on
Tabela 1 - Teores mdios e desvio padro (dp) de fenlicos totais dos extratos (em relao a
matria seca) dos produtos de alho com e sem aditivos.
Alho
( g/mg/EAG*) em relao a
Alho picado com
(AP) aditivos
sem
aditivos
Alho picado com sal com
(APS) aditivos
sem
aditivos
Alho misto com
(AM) aditivos
sem
aditivos
* EAG = equivalentes de cido glico.
** p < 0,05 representa diferena estatisticamente significante.
290
bissulfito (HSO 3-). Este on pode permanecer livre e
disponvel para retardar a formao de compostos tpicos
da reao de Maillard, como as melanoidinas, e pode
tambm se ligar, reversivelmente, a certos compostos,
como os grupos carbonilas de aldedos. 25 De acordo com
Carbonell-Barrachina et al.11 quando o alho in natura
picado ocorre a oxidao dos compostos fenlicos,
formando as quinonas que apresentam colorao marrom.
Os aditivos, como cido ctrico, bisulfito de sdio, entre
outros, podem retardar a oxidao dos compostos
fenlicos, inibindo a formao destes compostos
indesejados (quinonas) que alteram a cor do produto. Tal
no foi observado neste estudo.
Na Tabela 2 esto apresentados os valores da atividade
antioxidante, pelo ensaio DPPH, dos extratos das amostras
com e sem aditivos. O alho picado sem sal (AP) e o picado
com sal (APS) com aditivos apresentaram melhor atividade
antioxidante quando comparados s mesmas amostras sem
aditivos. O alho misto (AM) com e sem aditivos no
apresentou diferena estatisticamente significante. Apesar
dos produtos com aditivos possuirem menor teor de
compostos fenlicos do que os sem aditivos, os primeiros
apresentaram melhor atividade antioxidante.
Este resultado se justifica pela presena do cido
ctrico e do metabissulfito de sdio, aditivos empregados
nas amostras, os quais atuam como antioxidantes. O cido
ctrico pode apresentar sinergismo com outras substncias
que possuem ao antioxidante, conforme relatado por
Silva.23 Assimopoulou et al.3 relataram que o cido ctrico
apresentou sinergismo com os compostos antioxidantes
presentes na resina Pistacia lentiscus, que um produto
natural com proposta de uso farmacutico.
Pelos resultados do sistema -caroteno/cido linolico
(Tabela 3), constatou-se que as amostras de AP, APS e AM
Fenlicos totais do extrato Nvel de
significncia
matria seca (p)**
6,36 (0,54)
0,000
8,97 (0,25)
4,78 (0,37)
0,000
6,13 (0,09)
6,21 (1,10)
0,005
8,36 (0,63)
 Tabela 2 - Valores mdios e desvio padro (dp) da atividade antioxidante, pelo ensaio DPPH, do
extrato metanlico dos diferentes produtos de alho com e sem aditivos.
Alho Atividade Nvel de
antioxidante (%) significncia
(p)*
Alho picado (AP) com aditivos 28,80 (4,11)
sem aditivos 17,16 (0,18) 0,005
Alho picado com sal (APS) com aditivos 23,11 (1,78)
sem aditivos 19,08 (0,43) 0,024
Alho misto (AM) com aditivos 24,92 (4,76)
sem aditivos 25,36 (0,22) 0,880
* p < 0,05 representa diferena estatisticamente significante.

Tabela 3 - Valores mdios e desvio padro (dp) da porcentagem de inibio da oxidao lipdica
(% IOL), pelo sistema -caroteno/cido linolico, dos produtos de alho com e sem aditivos.
Alho % IOL Nvel de significncia
(p)*
Alho picado (AP) com aditivos 34,42 (4,47)
sem aditivos 30,21 (0,56) 0,050
Alho picado com sal (APS) com aditivos 38,11 (2,56)
sem aditivos 26,51 (1,56) 0,012
Alho misto (AM) com aditivos 40,94 (4,94)
sem aditivos 37,38 (1,10) 0,025
*p < 0,05 representa diferena estatisticamente significante.

Tabela 4 - Valores mdios e desvio padro (dp) do ndice de atividade antioxidante (IAA), medido
pelo aparelho Rancimat, dos produtos de alho com e sem aditivos.
Alho IAA* Nvel de significncia
(p)**
Alho picado (AP) com aditivos 1,66 (0,13)
sem aditivos 1,62 (0,08) 0,642
Alho picado com sal (APS) com aditivos 1,35 (0,08)
sem aditivos 1,38 (0,13) 0,704
Alho misto (AM) com aditivos 1,39 (0,12)
sem aditivos 1,21 (0,07) 0,071
* IAA = tempo de induo (h) da amostra / tempo de induo (h) do controle.
** p < 0,05 representa diferena estatisticamente significante.

com a presena de aditivos, apresentaram melhor eficincia
na inibio da oxidao lipdica do que as amostras sem
aditivos.
Em relao ao ndice de atividade antioxidante
(Tabela 4), no houve diferena significativa entre s
amostras de alho picado sem sal, com sal e misto com a
adio de aditivos quando comparadas as amostras sem
aditivos. Assim, observou-se que no teste utilizando o
aparelho Rancimat a presena do cido ctrico e do
metabissulfito de sdio no causou o mesmo impacto
verificado nos outros dois mtodos. possvel que a
atuao do cido ctrico e do metabissulfito de sdio como
antioxidantes seja dependente do perfil lipco do substrato
ou das condies de oxidao do meio. No Rancimat
utilizada a banha de suno, rica em cidos graxos saturados
(60%), enquanto que no sistema -caroteno/cido linolico
utiliza-se somente o cido linolico, cido graxo
poliinsaturado. Adicionalmente, no Rancimat h um fluxo
contnuo de oxignio, que influencia a ligao do dixido
de enxofre, podendo oxid-lo, irreversivelmente sulfato,
diminuindo a atuao deste aditivo.29
Desta forma, a atividade antioxidante in vitro deve
ser avaliada com diferentes testes. Contudo, todos estes
ensaios baseados em reaes qumicas diferentes oferecem
resultados diferentes, conforme verificado no presente estudo
e por Sun & Ho,24 onde estes autores estudaram os diferentes
extratos de trigo sarraceno utilizando trs mtodos para
avaliar a atividade antioxidante.

291
CONCLUSES
A presena de aditivos na amostras de alho pode ter
contribudo para a reduo do teor de fenlicos totais atravs 6. BARUFFALDI, R.; OLIVEIRA, M. N. Uso de aditivos.
de uma possvel interao destes aditivos com os fenlicos.
A adio do cido ctrico e do metabissulfito de sdio
nos produtos de alho contriburam de modo significativo para
o efeito antioxidante avaliado pelos ensaios DPPH e sistema
-caroteno/cido linolico. Tal no ocorreu com o mtodo
que utiliza o aparelho Rancimat, provavelmente, devido aos
diferentes perfis lipdicos dos substratos e s diferentes
condies metodolgicas.
QUEIROZ, Y. S.; BASTOS, D. H. M.; SAMPAIO, G. R.;
SOARES, R. A. M.; ISHIMOTO, E. Y.; TORRES, E. A. F.
S. Role of additives in vitro antioxidant activity of garlic
products. Alim. Nutr., Araraquara, v.17, n.3, p. 287-293,
jul./set.2006.
ABSTRACT: The antioxidant activity in garlic products
with and without additives (citric acid, sodium metabissulfite
and sodium benzoate) was investigated. Different methanolic
extracts of garlic were evaluated: chopped with salt (CWS),
chopped with no salt (CNS), fried (F) and mixed (M), i.e.,
in natura garlic with dehydrated garlic. Total phenolic
compounds in the samples were measured, and the
antioxidant activity were evaluated using three different
methods: DPPH (1,1- diphenyl-2-picrylhydrazyl) assay, -
carotene/linoleic acid system and Rancimat method. The
total phenolics content of the extracts in relation to the
dried residue was significant higher (p<0,05) in all
samples with no additives. Regarding to the antioxidant
activity, the samples with additives showed better results in
all tests. We concluded that, although the higher content of
phenolic compounds in the samples with no additives, the
presence of additives improved the antioxidant potential in
garlic products.
KEYWORDS: Garlic; antioxidant activity; food additives;
DPPH; Rancimat; -carotene linoleic acid.
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