Biotecnologia aplicada a la porduccion de hongos comestibles

INTRODUCCION

Durante los ltimos 20 aos, la biotecnologa moderna ha impactado notablemente la

manipulacin gentica de diversos microorganismos, plantas y animales. Ya se
comercializan organismos genticamente modificados y existen grandes programas
biotecnolgicos internacionales (e. g., el genoma humano o los genomas de diversas
especies de inters econmico). Tarde o temprano, el paradigma biotecnolgico (i. e., la
bsqueda de una propiedad especfica dentro de una serie de organismos seleccionados
para generar procesos o productos comerciales), fortalecido con los grandes avances de
la bioinformtica, generar beneficios considerables para la sociedad. En este contexto,
los Centros de Recursos Biolgicos han adquirido gran importancia econmica, ecolgica
y social en virtud de su inters no tan solo para proveer servicios a la comunidad
acadmica, sino tambin para la conservacin de la biodiversidad y el desarrollo de la
industria biotecnolgica (Sobal et al., 2007).

En la actualidad la biotecnologa se ha convertido en una verdadera alternativa para la

obtencin de alimentos para el consumo humano, por la posibilidad de obtener grandes
cantidades en pequeas
reas mediante tcnicas sencillas, a bajo costo, en cortos periodos de tiempo y empleando
residuos agroindustriales como substrato para su cultivo, la produccin de hongos
comestibles, es un claro ejemplo de cmo la biotecnologa es una alternativa real para la
obtencin de alimentos.

El valor nutricional de los hongos comestibles es notable, ya que constituyen una

magnfica fuente de protenas por contener hasta 35% en base seca, Este dato es
significativo si se compara con el 13.2% del trigo y 25.2% de la leche. Adems, contienen
vitaminas como la , as como cidos grasos insaturados y un bajo contenido calrico.

En nuestro pas el cultivo de hongos comestibles se encuentra muy poco desarrollado a

pesar de la potencialidad que existe para cultivar hongos que se desarrollan en forma
silvestre y de la tradicin por su consumo.
HISTORIA

Sencillas de propagacin, hace aproximadamente 1,000-1,400 aos en China, con el

cultivo emprico de las orejas de ratn (Auricularia spp.) y del shiitake [Lentinula
edodes (Berk.)Pegler]. De la misma forma, aunque como proceso independiente, tambin
comenz en Francia hace ms o menos 350 aos con el cultivo del champin (Agaricus
spp.). A travs del tiempo, ha sido posible la incorporacin y desarrollo de tecnologas
que han mejorado substancialmente la produccin comercial a gran escala no tan slo de
los hongos comestibles mencionados, sino tambin de otras especies potencialmente
cultivables (Chang y Miles, 2004; Martnez-Carrera, 2002a). Ahora ya pueden
distinguirse dos grandes tendencias en la biotecnologa de hongos comestibles a nivel
mundial: 1) Biotecnologa aplicada, y 2) Biotecnologa moderna. La biotecnologa
aplicada en hongos comestibles se ha derivado de las tcnicas tradicionales, enriquecidas
con innovaciones biolgicas, mecnicas, y experiencias locales derivadas de un contexto
social, econmico y ecolgico. En cambio, la biotecnologa moderna se ha desarrollado
y visto fortalecida con poderosas tecnologas que permiten el estudio y manipulacin
directa del material gentico de los hongos comestibles, concretamente del cido
desoxiribonucleico (ADN).

AGARICUS BLAZEI Y GRIFOLA FRONDOSA

Agaricus blazei y Grifola frondosa son setas comestiblesy medicinales, Ganoderma

lucidum es una setA medicinal (1, 2). Actividad antitumoral, inmunomoduladora,
hipocolesterolmica, antiviral, antidiabtica, han sido reportadas para estas setas (3,
4). Actualmente, estos hongos son utilizados como materias primas para la produccin de
alimentos funcionales, por lo cual es importante desarrollar e implementar procesos que
garanticen altos rendimientos y estabilidad funcional de la biomasa. El cultivo
biotecnolgico bajo condiciones automatizadas permiten optimizar la produccin de
biomasa y bioactivos; sin embargo, un punto crtico es el secado de la biomasa, ya que se
requiere de sistemas de secado que reduzcan la prdida de su funcionalidad, debido a que
esta es la materia prima utilizada y la fuente de los bioactivos (5). En el presente trabajo
se evalu tres hongos basidiomicetes G. lucidum, G. frondosa y
A. blazei cultivados en un biorreactor de 14 L con el objetivo de obtener materia prima
para el desarrollo de alimentos funcionales (6), donde la biomasa fue secada por cuatro
diferentes procesos (conveccin forzada, infrarrojo, secado por aspersin y liofilizaci n)
teniendo como parmetro de funcionalidad de la biomasa su capacidad antioxidante.

Cultivo biotecnolgico de macrohongos comestibles: una alternativa en la obtencin

de nutracuticos

Los macromicetos han sido parte de la cultura humana desde hace miles de anos y
aparecen descritos como alimento humano en las ms importantes civilizaciones de la
historia. Se han descrito muchsimas propiedades nutracutica de los macromicetos, como
sus propiedades anticancergenas y antitumorales, hipocolesterolmicas, antivirales,
antibacterianas, o inmunomoduladoras, entre otras. Dado que la produccin de hongos
por cultivo tradicional y la extraccin de los metabolitos bioactivos en algunos casos son
muy dispendiosas, la biotecnologa es fundamental para el desarrollo de tcnicas rentables
y productivas para la obtencin de estos metabolitos. Es el desarrollo de esta tecnologa
y la facilidad que proporciona en cuanto al manejo de sus variables, lo que ha permitido
realizar el cultivo en medio lquido del micelio de macrohongos con significativa
reduccin de tiempo y aumento en la produccin de sus metabolitos, lo que ha impulsado
an ms su obtencin y el estudio de compuestos con potencial como medicamentos,
nutricuticos y cuasifarmacuticos tanto del medio agotado como del micelio. El objetivo
de esta revisin es el de ofrecer una visin general de la utilizacin de la fermentacin en
estado lquido como herramienta tecnolgica para la obtencin de hongos comestibles, su
estudio y el de sus bioactivos, mediante la descripcin de las diferentes condiciones de
cultivo que en los ltimos aos se han empleado, as como los resultados obtenidos. Se
discutir lo correspondiente a los gneros Agaricus,
Flammulina, Grifola, Pleurotus y Lentinula, con nfasis en este ltimo, dado que el
Shiitake ha sido considerado desde siempre como el hongo medicinal por excelencia.

Cultivo de macromicetos por fermentacin en estado lquido

Debido a la gran capacidad que tienen los macromicetos de crecer en diferentes sustratos
y condiciones medioambientales, se ha explorado el empleo de la FEL como una
herramienta para obtener el mayor provecho de su cultivo. Dentro de las variables a
considerar en cultivos sumergidos de macromicetos se encuentran la temperatura, el pH,
la agitacin y los medios de cultivo, entre otras.

Diversas investigaciones ponen de manifiesto la capacidad de los macromicetos de crecer

en un amplio rango de pH, sin embargo, recomiendan usar un pH de 5 o inferior para
evitar la contaminacin bacteriana. Asimismo, cuando el pH es bajo (pH 4) se incentiva
la produccin de biomasa y el consumo de glucosa, mientras que un pH ms bsico (pH
6) puede estimular la produccin de
Exopolisacridos.

La temperatura es clave para la fermentacin de cualquier tipo de microorganismo. Los

macromicetos tambin poseen la habilidad de crecer en un amplio rango de temperaturas
en la naturaleza, sin embargo para las fermentaciones lquidas se ha empleado un rango
entre 26 y 36 C17. Si bien se ha evidenciado que un aumento de la temperatura puede
influir en el aumento del metabolismo del hongo, dicha variacin disminuye la
solubilidad del oxgeno disuelto en el medio, lo que conllevara que la disponibilidad de
este sea menor en el interior del medio de cultivo y por consiguiente el crecimiento y el
metabolismo disminuiran, ya que los macromicetos son organismos aerobios estrictos y
son muy sensibles a las bajas concentraciones de oxgeno.

La aireacin es otro factor importante y fcil de controlar que influye directamente en la

oxigenacin y la homogeneizacin del medio de cultivo durante la fermentacin. La
aireacin puede darse por agitacin de los caldos, lo que permite que el oxgeno del
ambiente se disuelva en el medio de cultivo, o bien por inyeccin, donde el oxgeno es
introducido en el medio de cultivo a travs de tubos conectados al fermentador, con o sin
agitacin. Algunos
investigadores establecieron que una agitacin muy fuerte puede llevar al rompimiento
del micelio por las fuerzas de agitacin y por lo tanto la formacin de pellets (y en
consecuencia, la produccin de biomasa) se ve reducida, as como la produccin de
metabolitos como los exopolisacridos.

Otro parmetro determinante es la composicin del medio de cultivo empleado para la

fermentacin lquida, ya que de este depende el crecimiento micelial y, por ende, la
biosntesis de metabolitos.

En la produccin de macromicetos se han empleado medios sintticos, medios complejos

y sustratos constituidos por desechos. Est claro que hay tener en cuenta que un medio
puede ser bueno para una especie mientras que para otra no, afectando asimismo tanto la
produccin como la liberacin de metabolitos. Tambin es importante definir la relacin
carbono-nitrgeno ya que puede influir en la eficiencia de produccin de biomasa y de
metabolitos.

Principales setas comestibles cultivadas por fermentacin

en estado lquido

Dentro de las ms conocidas se encuentran Agaricus bisporus, L. edodes, Pleurotus spp.

y Flammulina velutipes. Prcticamente todas estas setas han sido introducidas en la
cultura occidental desde pases como China y Japn, debido a la gran inmigracin de
habitantes de esas zonas al hemisferio occidental, y su aceptacin se dio gracias a sus
agradables sabores y excelente textura, lo que permiti la inclusin de las mismas en la
dieta de casi todos los pases del mundo. Los estudios realizados sobre los bioactivos
producidos por los hongos comestibles permiten ver su potencial empleo en la
farmacoterapia o en la elaboracin de alimentos funcionales, haciendo necesario realizar
su cultivo por tcnicas biotecnolgicas, a fin de obtener mayor cantidad de compuestos
en menor tiempo y con procesos de purificacin ms sencillos.

Gnero Agaricus La primera FEL de este gnero de macromicetos fue descrita por
Humfeld en 1948 empleando Agaricus campestris. A pesar de que la especie ms
conocida de este gnero es Agaricus bisporus, comnmente llamado champinn de Pars,
siendo el macromiceto comestible ms cultivado a nivel mundial mediante tcnica
tradicional en sustratos compostados que por lo general se componen de desechos
agroindustriales, el empleo de la fermentacin en estado sumergido se ha realizado en su
mayora para procesos de biorremediacin, encontrndose un solo reporte del empleo de
la fermentacin para la bioproduccin del micelio de esta especie con el propsito de
obtener un anlogo de la carne.

La especie Agaricus blazei, tambin llamada Agaricus brasiliensis o seta del sol, es la
especie ms utilizada en FEL para la produccin de polisacridos y otros compuestos con
acciones biolgicas conocidas y posible uso farmacolgico. Es as como en 2008 se
realiz la caracterizacin de exopolisacridos producidos por la especie en fermentacin
sumergida, estudios que fueron complementados en 2009 con la determinacin del efecto
de los polisacridos extracelulares en la hipolipidemia y la seleccin de un medio de
cultivo de bajo costo, con alta produccin de biomasa y polisacridos intracelulares. En
2010 se utiliz A. brasiliensis para la produccin de exopolisacridos y el estudio de la
influencia de los diferentes mtodos de secado en la actividad antitumoral presentada por
estos metabolitos, cuya extraccin tambin fue estandarizada en ese mismo ano.
Asimismo, se estudi el efecto de la aireacin en la produccin de ergosterol y
blazeispirol. Agaricus novoi se utiliz para hacer un estudio comparativo entre
basidiomicetos en lo relacionado con la produccin de exopolisacridos por fermentacin
en estado sumergido empleando diferentes fuentes de carbono y nitrgeno.

Gnero Flammulina

Enokitake es el nombre japons con el que se conoce a este hongo; en Latinoamrica

se conoce como enoki y es una de las setas comestibles que presenta el carpforo ms
pequeno pero con sabor muy agradable. La especie ms conocida de este gnero es
Flammulina velutipes. Los estudios desarrollados sobre ella son muy pocos a pesar de
que es un hongo consumido a nivel mundial. El primer reporte hace referencia al estudio
de las condiciones de cultivo del micelio para la produccin de compuestos
antimicrobianos. Posteriormente se realiz una evaluacin completa de las condiciones
de cultivo en FEL, composicin y actividad biolgica del micelio. En 2011 se evaluaron
las peptidasas extracelulares durante la fermentacin koji (fermentacin del trigo o de la
soya por accin de micromicetos) y se desarroll la identificacin diferencial de genes
con actividad antitirosina.

Gnero Grifola

La especie Grifola frondosa en Japn es llamada maitake. Su consumo tambin est

muy difundido en los pases asiticos, sin embargo en el hemisferio occidental apenas se
la conoce. Este hongo exhibe actividades biolgicas muy interesantes como son la
inmunoestimuladora y la hipoglucemiante. En cuanto a los estudios efectuados sobre este
gnero que incluyen FEL, se encuentra la extraccin de polisacridos del micelio de G.
frondosa, el estudio del efecto del trigo en el cultivo sumergido de Grifola umbellata, la
determinacin de la inhibicin en clulas de cncer de ovario producida por el extracto
en acetato de etilo.

G. frondosa
El efecto de la ingesta del micelio, G. frondosa en la respuesta glucmica en ratas
diabticas, la elucidacin estructural de 1,3 _-D-glucano en G. frondosa, el aumento en
la produccin de polisacridos de G. umbellata mediante la optimizacin de las
condiciones de cultivo en frasco agitado y el estudio del crecimiento micelial y la
produccin de polisacridos bioactivos en G. frondosa en cultivos por lote y lote
alimentado.

Gnero Pleurotus
Es la segunda seta producida a nivel mundial. Es conocida en diferentes pases como
hongo ostra, grgolas u orellanas. Aunque posee diferentes acciones biolgicas,
su mayor inters radica en la produccin de polisacridos inmunoestimuladores y
estatinas naturales que son hipocolesterolmicas y que aventajan a las sintetizadas
qumicamente por sus pocos efectos secundarios.

El gnero Pleurotus,

Debido a su gran produccin de lacasas de baja especificidad y otras enzimas y a su

eficiencia en la degradacin
de compuestos xenobiticos, ha sido estudiado ampliamente para la biorremediacin de
diferentes efluentes. En lo referente a la produccin de compuestos bioactivos se han
realizado
diversos trabajos donde se ha estudiado la produccin de exopolisacridos y
xylooligosacridos en Pleurotus citrinopileatus y Pleurotus tuber-regium, y otros autores
en Pleurotus spp. BCCB068 y Pleurotus tailandia, respectivamente. Asimismo, se ha
reportado el efecto de la soya en la produccin de pleuromutilina en P. mutilis, la
formacin y desarrollo de los pellets durante la fermentacin, as como el estudio de la
temperatura en este proceso y su influencia en la apoptosis de las clulas, la optimizacin
de la produccin de glucanos en Pleurotus ostreatus,
la determinacin de la actividad antioxidante del micelio de especies de Pleurotus, de las
actividades antitumorales e inmunoestimuladoras de los endopolmeros obtenidos del
cultivo sumergido de Pleurotus eryngii y de las propiedades antiproliferativas y
antiadhesivas de los polisacridos extrados del micelio y carpforos de Pleurotus
pulmonarius y su aplicacin en el tratamiento de la caries. Algunos de los bioactivos
obtenidos a partir de Pleurotus spp. cultivados por FEL ya se producen a escala industrial,
sin embargo, tambin se hacen
estudios para optimizar el proceso con nuevas tecnologas de fermentadores.

Lentinula edodes

L. edodes, conocida en Japn como Shiitake, es la especie mejor conocida del gnero
y la tercera seta de mayor consumo a nivel mundial. Es considerada la seta comestible
ms importante a nivel medicinal debido a sus comprobadas actividades farmacolgicas.
Son pocos los estudios que se han realizado sobre la FEL de L. edodes, destacndose las
investigaciones en donde se evalan las diferentes variables para el cultivo sumergido de
2 cepas diferentes del hongo, en donde se encontr que si bien su crecimiento se produce
en un amplio rango de pH (de 3 a 8), fue el pH 7 el que proporcion los mejores
resultados. Sin embargo, el empleo de pH 5,5 en posteriores estudios evit la
contaminacin bacteriana. En cuanto a los medios de cultivo, se han desarrollado
experimentos tanto con medios sintticos comerciales, con propia frmula, como con
medios que incluyen materia prima o desechos industriales, siendo el concepto general el
de emplear una fuente de carbono sencilla y una fuente de nitrgeno orgnica, ya que las
sales de nitrgeno inorgnicas pueden producir cambios drsticos de pH que pueden
inducir la apoptosis. Como fuentes de carbono se han usado desde caldos simples de
glucosa y otros azcares reductores, hasta medios ms complejos (licores de maz,
melazas, almidones, caldo papa dextrosa, desechos agrcolas, lquido de estilados). En
cuanto a las fuentes de nitrgeno, las ms empleadas en FEL han sido peptona y extracto
de levadura. Por otro lado, se ha discutido mucho en cuanto a la temperatura apropiada
para la FEL de L. edodes.

Los estudios realizados a diferentes temperaturas han arrojado como resultado que una
temperatura superior a 35 C inhibe el crecimiento del hongo. La mayora de los estudios
se han efectuado a una temperatura promedio de 26 C. Otro punto controvertido es el de
la agitacin. Si bien algunas evaluaciones sobre este parmetro indican como ideal una
agitacin entre 100 y 150 rpm, con la que se obtiene prcticamente la misma produccin
de biomasa y polisacridos19, estos resultados contrastan con los encontrado por otros
autores, quienes realizaron estudios con cultivos estticos y en agitacin, encontrando una
gran produccin de biomasa en los estticos e inhibicin del crecimiento a una velocidad
de agitacin de 150 rpm59. Lo anterior pone de manifiesto la conveniencia de realizar
ms estudios sobre este factor en L. edodes.

Las fermentaciones lquidas de L. edodes se han utilizado para fines diversos como son
el estudio de la morfologa del
hongo en la fermentacin, la formacin de pellets, la produccin de exoprotenas, la
determinacin de las bioacciones del producto biotecnolgico, entre las que destacan la
actividad antioxidante, la antimicrobiana contra fitopatgenos, la optimizacin de
vitamina B12 , el desarrollo de tcnicas para la alta produccin de bioactivos como
polisacridos, peroxidasas, lectinas y lacasas. Por otro lado, con miras a mejorar el
proceso se ha explorado la utilizacin de compuestos que puedan aumentar la
productividad, como es el caso del selenio, as como
la formulacin de medios de cultivo apropiados para la produccin de ergotionena.

De los diferentes estudios que sobre la produccin de macromicetos empleando FEL se

encuentran en la literatura, se puede concluir que las condiciones ptimas de cultivo son
especficas y que dependen del hongo, la cepa y el metabolito de inters
Conclusiones

Los macromicetos y, entre ellos, las setas comestibles, ofrecen un sinnmero de

metabolitos con actividades biolgicas reconocidas. El empleo de la biotecnologa y, en
especial, de la fermentacin lquida por la mayor facilidad en el manejo de las variables
del proceso, permitira aprovechar al mximo la produccin de bioactivos mediante la
obtencin de altos rendimientos de los mismos, lo que conllevara una reduccin de costes
y, al final, una disminucin del precio para el consumidor. Los estudios realizados hasta
el presente con las principales setas comestibles ponen de manifiesto que las condiciones
de crecimiento y produccin de los metabolitos biolgicamente activos difieren entre
gneros y especies, as como tambin segn el bioactivo que se desea obtener. De igua
manera, la implementacin de esta tecnologa para la produccin a escala industrial se
encuentra apenas en desarrollo, siendo muy pocos los bioactivos producidos de esta
manera. Lo anterior evidencia el hecho de que se deben realizar ms estudios de este tipo
con la finalidad de lograr un desarrollo concienzudo de esta tecnologa, lo que traer como
consecuencia natural el mejor aprovechamiento de los beneficios que los macrohongos
aportan al ser humano.