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Cozinheiro Profissional
TRABALHO DE GASTRONOMIA
Mise en place
Mtodos De Cocao
Mtodos De Ligao
Definio
Caldos/Bases
Caldos de cozimento
Caldo ou Fundo
Liquido obtido logo depois de cozinhar em gua fria, hortalias e/ou ossos
(boi, ave, etc.), reduzido, coado sem o acrscimo de sal.
Sopa
Sopa-Creme
Consom
Classificao
Caldo Claro
ORIGEM DA FARINHA.
Curiosidades
Massas Folhadas.
Tipos de folhados
Carne
Queijo e salsicha
Queijo e presunto
Frango
Frango com catupiry
Doces
folhado invertido
folhado rapido
Merengues
Bater claras de ovos com acar cria uma mistura leve, aerada e estvel que
se chama merengue. Nos sculos XVI e XVII o gosto francs predominou na
confeitaria e foi ento que surgiu o merengue sendo posteriormente aperfeioado pelo
pai da confeitaria artstica: Antonin Carme.
O merengue uma mistura de claras de ovos e acar, e apesar do nome
francs, da tcnica aperfeioada por um francs e basicamente ser vastamente
utilizado pelos franceses, sua origem no documentada.
Usualmente utilizado para cobrir e rechear bolos e tortas, o merengue pode
ser aromatizado, desidratado para fazer suspiros ou pavlova (confira uma sugesto
de receita aqui), ingrediente para o preparo de mousses e sobremesas geladas,
como o souffl glac (confira a receita aqui), e responsvel por aerar misturas e
auxiliar na fermentao de certas preparaes, como bolos.
A proporo bsica para sua produo 1 parte de clara para 2 partes de
acar. Quando as claras so batidas o ar incorporado e pequenas bolhas so
formadas; assim que o volume triplicar e as claras ficarem brancas o acar deve ser
incorporado aos poucos. Esse acar com a agitao e umidade das claras ser
dissolvido e envolver as paredes das bolhas de ar, estabilizando o merengue.
Como produzir bons merengues
OS TIPOS DE MERENGUES
Merengue francs: o mais delicado e frgil, pode ser assado e deve ser
utilizado logo aps as claras terem sido batidas com o acar, caso contrrio
comearo a se separar. No pode ser ingerido cru, pois as claras no foram cozidas,
a no ser que voc utilize claras pasteurizadas.
Produz suspiros (merengue desidratado) e utilizado na preparao de bolos
para auxiliar na fermentao durante o assamento.
Merengue italiano: o mais denso, utiliza-se uma calda de acar (a 116 C)
para cozinhar as claras batidas e portanto pode ser ingerido cru. o merengue mais
estvel, sendo utilizado no preparo de mousses, buttercream e decoraes, mas no
deve ser assado pois forma um produto duro e com textura desagradvel.
Merengue suo: basicamente uma juno entre o merengue francs e o
italiano pois as claras so levadas juntamente com o acar ao fogo, em banho maria,
at atingirem 46 75 C (dependendo do uso) e ento batedeira, para a mistura ser
batida em velocidade alta at esfriar e formar picos firmes e estveis. mais fcil e
rpido de ser preparado, mais estvel que o merengue francs, e assim como ele
pode ser assado, alm de utilizado para aerar mousses e cremes, para o preparo de
buttercream e para rechear e decorar bolos.
Estgios do merengue
FERMENTOS
Fermento Biolgico
Fermento Qumicofermento-sodio
O fermento natural
Era o nico tipo existente antes da produo industrial e voltou moda nos
ltimos anos pela sua qualidade inigualvel. a mesma levedura dos fermentos
industrializados, mas em seu estado selvagem combinado com lactobacilos. Voc
no encontra esse fermento no supermercado, pois ele precisa ser cultivado por 7 a
10 dias atravs de uma mistura de gua e farinha. Saiba mais sobre o fermento
natural e sua vantagem sobre o industrializado.
Cor
Cheiro
Gosto
Textura
Utilizao
ACARES
Tipos de acar
Acar refinado
Acar cristal
Acar impalpvel
Acar light
Acar mascavo
Acar orgnico
Acar de coco
Acar vanille
Possui leve sabor de baunilha. O acar vanille fininho e por ser bem
concentrado, pores pequenas j adoam bastante. Apesar do gosto doce, o produto
amargo e precisa ser diludo. Ideal para bolos simples, biscoitos caseiros, tortas,
cremes para recheio, cobertura ou decorao. encontrado em lojas de produtos
para confeitaria. Deve-se utilizar 1 grama do acar para 1000 gramas para o que
ser feito. Entretanto, cada receita possui propores diferentes. O fabricante informa
a quantidade indicada em cada ocasio. Se no encontrar o acar vanille, voc pode
fazer em casa. Coloque 2 favas de baunilha em um pote com 2 quilos de acar por
duas semanas. Mexa o pote algumas vezes.
Frutose
extrado das frutas e do milho. A frutose 30 vezes mais doce que o acar
refinado. Presente nos refrigerantes, ketchup, energticos, cereais, biscoitos,
sorvetes e pes. Nesses produtos, a frutose um xarope de milho. Ela engorda
porque fornece calorias vazias ao corpo. Estudo realizado na Faculdade de
Medicina da Universidade do Sul da Califrnia, nos Estados Unidos atestou que a
frutose aumenta o apetite.
Acar lquido
Xarope invertido
A carne bovina
a mais consumida no mundo, e no Brasil no diferente. Ela est presente
na mesa e no gosto dos consumidores brasileiros, e aquece a economia e,
principalmente, o agronegcio do pas.
Contudo, so poucos aqueles que, de fato, sabem identificar e diferenciar os
diversos tipos de cortes de carne bovina. Cada corte de carne de boi tem suas
caractersticas particulares, que se adequam a todos os gostos.
1 - Pescoo
A carne de pescoo um corte bovino constitudo de massas ou fibras
musculares, de tecido conjuntivo e de gordura. considerada uma carne de terceira.
O tempo de cozimento da carne de pescoo demorado.
2 - Acm
O acm considerado uma carne de segunda, relativamente magra. Na
culinria, usada em refogados, assados e cozidos. Tambm utilizada moda e em
bifes.
6 - Ponta de agulha
Localizada nas ltimas costelas do boi. considerada carne de terceira. Pode
ser consumida inteira, em pedaos ou moda. outro corte que demanda muito tempo
de cozimento.
7 - Fil mignon
O fil mignon um corte bovino que pesa, aproximadamente, 2 quilos.
considerada uma carne nobre, extremamente terna, macia e suculenta, porm no
muito saborosa. Requer bons temperos, acompanhamentos e molhos, por suas
caractersticas citadas acima. Ideal para bifes altos e mal passados.
8 - Fil de Costela
O fil de costela tambm conhecido como fil de costa. uma carne com
tempo demorado de cozimento, usada em refogados e cozidos de panela.
considerada uma carne de segunda.
9 - Contra fil
O contra fil tambm conhecido como fil do lombo e fica localizado ao
lado do fil mignon. uma carne nobre, macia, com a parte interna magra; e a parte
externa contendo uma espessa camada de gordura. um corte bovino indicado para
assados e bifes. Com esse corte bovino, feita a famosa e tradicional receita Bife
Cavalo, que muito apreciada na culinria brasileira.
10 - Capa de fil
Carne com textura desigual e grande quantidade de nervos. considerada
uma carne de segunda, que demanda cozimento mais demorado. Pode ser usada em
assados, ensopados e refogados.
11 - Alcatra
A alcatra uma carne de primeira, considerada por muitos a rainha das
carnes. Possui fibras macias, sendo extremamente saborosa. um dos cortes
bovinos mais versteis. A alcatra inteira mede cerca de 80 cm, e dela, podem ser
retirados 5 tipos de carnes diferentes: a maminha, a picanha, o baby beef, o tender
steak e o top sirloin. usada para o preparo de bifes, ensopados, assados e
refogados. Tambm um corte muito usado em churrascos.
12 - Patinho
O patinho uma carne de primeira, com fibras macias. Pode ser utilizado para
o preparo de bifes, cozidos e picadinhos.
13 - Coxo duro
O coxo duro tambm conhecido como chandanca, posta vermelha,
perniquim, lagarto plano, lagarto vermelho, lagarto chato, coxo de fora, ch de fora
ou lagarto atravessado. uma carne com longas e rijas fibras, e gordura localizada
na parte externa. O seu cozimento lento. usada para o preparo de carnes
recheadas, cozidos e assados de panela e rosbifes.
14 - Coxo mole
O coxo mole tambm conhecido como ch de dentro, ch, coxo de
dentro, polpa ou polpo. constituda por fibras curtas e macias, com nervos e
gordura. uma carne mais macia do que o coxo duro, e fica timo em ensopados,
assados, escalopes, bifes milanesa, picadinhos e enrolados. Tambm pode ser
consumida moda.
15 - Lagarto
O lagarto tambm conhecido como tatu ou lagarto-branco. considerada
uma carne de primeira, constituda por fibras longas e magras, em formato
arredondado. Apesar de ser de primeira, uma carne seca, dura e pouco suculenta.
16 - Msculo dianteiro
O msculo dianteiro tambm conhecido como msculo duro, brao ou mo
de vaca. um corte constitudo de massas musculares sobrepostas. indicado para
o preparo de caldos de carne, carne de panela, e sopas.
17 - Msculo traseiro
No Brasil, considerada carne de segunda, porm ganha status na culinria
ilatiana, com o corte osso-buco (a carne com o osso).
18 - Aba do fil
uma carne mais utilizada como carne moda, por ser extremamente
enervada.
19 - Maminha da alcatra
um corte bovino retirado da pea inteira da alcatra. uma carne famosa
pela maciez e suculncia. Ideal que seja acompanhada por molhos, nas receitas, pois
no das carnes mais saborosas.
20 - Picanha
Essa carne extremamente macia, saborosa e suculenta. o corte mais
famoso nas churrascarias, sendo servida inteira ou em bifes, mas tambm pode ser
usada para o preparo de cozidos, levada ao forno ou simplesmente frita. A melhor
parte da picanha a ponta.
21 - Cupim
O cupim est localizado na corcova dos bois zebunos e de seus
cruzamentos. Tambm conhecido como giba ou mamilo. uma carne caracterizada
pela gordura entremeada, que lhe confere sabor e maciez. muito usada em
churrascos. Seu tempo de cozimento demorado.
Suno
Chega de tabu
Sabe aquela recomendao tpica de av que a carne suna deve ser cozida
bem, at ao ponto de deix-la esturricada? Esquea, coisa do passado, justamente
da poca de nossos avs quando havia perigos ligados s ms condies higinicas
da criao.
Hoje, processos rigorosos nos frigorficos e normas sanitrias rgidas
garantem total segurana alimentar. Ao ponto que a carne suna pode, e deve, ser
consumida rosada. E acredite se quiser, at crua. Na Alemanha, por exemplo, o
hackepeter feito com carne de porco crua. A carne suna delicada e magra e deve
ser tratada como a bovina. Cozinhar demais deixa a maioria dos cortes secos.
1 Joelho: o ideal assar fechado no vcuo, mas tambm pode ser cozido
em gua ou num caldo de legumes ou de porco; a finalizao feita no forno para
dar uma dourada.
2 Pernil: o clssico marinar e assar tampado com papel alumnio (30
minutos por quilo a 160 graus C) sobre uma cama de mirepoix e com um fundo de
vinho branco. Finalizar em alta temperatura para dourar.
3 Barriga: em cubos ideal para torresmos, inteira o melhor jeito assada.
Opte por barrigas finas de animal novo. D para enrolar e colocar recheio de linguia
calabresa ou Blumenau, ou uma farofa bem mida com frutas como damasco, uva
passa, ma e lardo: asse devagar e finalize em alta temperatura para dourar.
4 Lombo: corte magro com tendncia a ressecar. Asse em baixa
temperatura com marinada no fundo da assadeira e cubra com alumnio e finalize
para dar uma dourada. Ou corte a pea ao meio, sele na frigideira e em seguida asse
fechado com alumnio e vinho branco para que cozinhe no vapor: o resultado uma
pea macia e suculenta. Outra opo cortar no sentido longitudinal, abrir como uma
folha e rechear com farofa; d tambm para cortar em fatias e rechear.
5 Picanha: ideal grelhar como a picanha bovina. Corte em fatia grossa ou
grelhe a pea inteira em fogo mdio. Tempere apenas com sal grosso. Outra opes
assar no forno, mas pode perder um pouco de sabor.
6 Costela: vai bem tanto assada quanto grelhada na churrasqueira; se
quiser, deixe na marinada algumas horas ou tempere s com sal. Escolha uma pea
com um pouco de gordura para ter mais sabor.
7 Bisteca: tem dois dedos de altura e d para fazer na frigideira milanese
, ou assada.
8 Copa-lombo: asse delicadamente como o lombo e finalize no final ou faa
um braseado, ou seja, sele na frigideira e em seguida asse numa forma com caldo,
vinho branco a 160 graus C por 30 minutos para cada quilo de carne.
9 Paleta: marine de um dia para outro e asse em baixa temperatura (a 160
graus C por 30 minutos para cada quilo de carne), finalizando em alta temperatura
para pururucar.
10 Mignon: perfeito para fazer strogonoff ou cortado em medalhes: sele na
frigideira e, se o medalho for muito alto, finalize por 5 minutos no forno para cozinhar
por dentro; se a origem da carne for garantida, coma mal passado. Sirva com pur de
ma, compota de ma ou risoto de ma verde.
Aves