Ven A Comer e Book Es PDF

Coordinacin general:
Mara Luisa Sabau Garca
Coordinacin de textos y de campo:

Arisbeth Araujo Gmez
Adalberto Ros Lanz
Fotografa:
Fernando Gmez Carbajal: Recetas, pginas: 13, 21, 47,
55, 65, 79, 87, 97, 111, 119, 129, 143, 151, 161, 175, 183, 193, 205, 213 y 223;
y platillos, productos y ambiente.
Adalberto Ros Lanz y Adalberto Ros Szalay.

Platillos, productos y ambiente.
Nacho Urquiza / Laura Cordera, estilismo. Postres,

pginas: 73, 105, 137, 169, 201 y 231.
Consejo de promocin Turstica de Mxico: p. 48 sup;

p 105 inf. izda; p. 171 en medio; p. 201 sup. dcha; p. 207 sup
dcha; p. 211 inf. dcha.
Diseo:
Danilo Design Group
eduardo danilo ruiz
Marcela Rivas / Erika Sosa
Traduccin:
Anne Mayagoitia
Debra Nagao
Cuidado de edicin:
Mara ngeles Gonzlez
ISBN: 978-607-96687-2-3
Todos los derechos reservados. La reproduccin parcial o total de esta obra

por cualquier medio o procedimiento, incluidos la reprografa y reproduccin
digital, fotocopiado y grabacin, est prohibida sin el permiso escrito de los
titulares de derechos de autor de esta edicin.
ndice
ven Mar y el pacfico ENTRE el campo EL
a comer desierto DEL CENTRO DOS MARES noreste y ciudad SURESTE
Presentacin Mar y Desierto 38 El Pacfico del Centro 70 Entre dos Mares 102 El Noreste 134 Campo y Ciudad 166 El Sureste 198
claudia ruiz massieu 7
pescado del da 42 rollitos de jcama QUESO BOLA chilitos rellenos nopales navegantes 170 cebollas
Ven a comer Mxico y jamaica 74 DE OCOSINGO, de cabrito con recado negro 202
Gloria Lpez Morales 11 Fusin de tradiciones RELLENO 106 en confit 138 La cocina del centro
Jair Tllez 44 La zona occidente de Mxico Sureste de Mxico
Conquistados Nico Meja 76 Las delicias La cocina Alonso Ruvalcaba 172 Ricardo Muoz Zurita 204
por Mxico! conchas fras de las tierras verdes y el producto
Joan Roca 15 y tibias ceviche verde 82 Adalberto Ros Adrin Herrera 140 Mixiote de cordero aguachile de pescado,
manzanilla 50 Szalay 108 con ensalada manzana verde
La cocina mexicana, El aguacate taco de pork belly 146 de nopalitos y brotes marinos 210
El jitomate, rollo de frijol y salsa de hgado 178
historia milenaria Rubi Silva 86 114
corazn mexicano Cabrito, el sabor Enchilando al mundo
Yuri de Gortari /
Edmundo Escamilla 19
Martha Chapa 54
COSTILLA DE RES Mxico y sus quesos del noreste El maz Lalo Plascencia 214
CON LOS SABORES Carlos Yescas 118 Abdiel Cervantes 150 alicia gironella 182
sopa de zanahoria
Cocina tradicional DE LA CARNE LAMB BELLY, PUR DE
con espuma
mexicana EN SU JUGO 92 cabrito en fritada 156
tilapia tatemada a la COLIFLOR Y BERENEJENA
de perdiz ROLLITOS
60 lea de pirul con
Marco Buenrostro 27 DE HOJA SANTA 124 CON TUBRCULOS 220
ensalada de milpa
Le permite a usted Los ros navegables
El vino mexicano y escabeche blanco 188
La patria dulce un mezcal? Los muchos rostros de la cerveza Bebidas de nieve
Hugo DAcosta 62
y fuego
martha ortiz 33 cornelio Prez del caf mexicano Ricardo Bonilla 158 El pulque
Coyotas (To Corne) 94 Jess Salazar 126 Hctor Galvn 222
JOS N. ITURRIAGA 190
La base de nuestra nacho urquiza
cocina 34 Pemoles de maz Jericalla Nicuatole Cocada Buuelos Dulce de zapote
martha ortiz 68 Pepitorias 100 Camotes 132 Galletitas de pinole 164 Piruls 196 Pan de muerto 228

GLOSARIO GASTRONMICO mexicano

231
4 Ven a Comer NDICE 5

Mxico forma parte del reducido grupo de pases que se
consideran megadiversos. en su territorio se encuentra
representado el 12% de la diversidad del planeta, es decir,
12 de cada 100 especies animales y vegetales.adems de que
la mayora de los ecosistemas existentes se hallan en l.
T
ambin el pas es el resultado de la milenaria cultura mexicana, enriquecida
por la sabidura de las poblaciones prehispnicas y por las novedades que
las distintas migraciones extranjeras han trado.
La riqueza de la gastronoma nacional es, sobre todo, producto del suelo de

donde procede. As se conform una cocina heterognea, de tal manera, que
cambia radicalmente apenas se recorren unos cuantos kilmetros. Lo mismo
presume la variedad de su materia prima y su inolvidable sazn en mercados,
hogares y restaurantes, que mantiene a las recetas tradicionales como estan-
darte, aunque no teme experimentar con ellas y darles un giro contemporneo.
Es una cocina repleta de vertientes, de posibilidades, siempre dispuesta a la
exploracin.
En aos recientes, ante la vibrante escena gastronmica mundial, la cocina

mexicana ha resaltado por su complejidad, tradicin y apertura a las nuevas
tendencias, gracias al trabajo profesional de un gran nmero de cocineros de
actualidad.
6 Ven a Comer V E N A C OMER 7

En noviembre de 2010 la unesco design a la cocina tradicional mexicana
Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. As, ms personas se han
percatado de los extraordinarios atributos de nuestra comida, con el inters
de conocerla ms a fondo, lo que la convierte ya, junto con la amplia oferta
turstica del pas que incluye sus extraordinarias playas, su enorme patrimonio
cultural, sus variados ecosistemas, en un motivo ms para visitarnos.
Ven a Comer surge como un proyecto que invita al mundo a recorrer Mxico
a travs de su gastronoma. Nos remite a la frase tradicional con que las ma-
dres convocan a su familia alrededor de la mesa, y a la hospitalidad con que un
mexicano abre sus puertas para compartir un alimento. Se trata de una inicia-
tiva incluyente, donde muchos paladares se reunieron para descubrir la cocina
mexicana.
Ven a Comer
surge como Este libro funciona, a la par que como incitacin a probar las recetas de Mxico,
un proyecto que como repositorio de su historia, como un muestrario de la multiplicidad de sus
invita al mundo a ingredientes y como el registro de su importante quehacer actual. Las plumas
recorrer Mxico de todos los que contribuyen en este libro trazan un recorrido histrico y geogr-
a travs de su fico de la comida en Mxico: algunos nos descubren el centro, noreste, noroeste
gastronoma. y sureste del pas; otros nos tientan con bebidas como el mezcal, con ingredientes
icnicos como el maz, el jitomate y el chile, o con postres emblemticos.
Desde sus distintas perspectivas, los autores de este volumen contribuyen a

plasmar algo del valor intrnseco de la gastronoma mexicana, en un intento
para que cada persona se aproxime a ella con el inters que provoca el
conocimiento.
Ven a Comer es ms que una invitacin a sentarse a la mesa: es una propuesta

para descubrir los sabrosos componentes de una cocina que hoy es una de las
ms notables del orbe.
c l au di a r u i z m a ssi e u
sec r e t a r i a de t u r i sm o
8 Ven a Comer V E N A C OMER 9

Ven a comer
Mxico
n gloria lpez mor ales
La cocina mexicana por su riqueza y sabrosura es un bien cultural

reconocido por la unesco como Patrimonio de la Humanidad.
Toca ahora salvaguardarla puesto que, como en el pasado,
entraa la supervivencia y florecimiento de nuestra nacin.
En tiempos de globalizacin se acenta la necesidad de afirmar los rasgos

culturales propios en el vasto mapa de la diversidad cultural y natural. Es
notable que en este pas se conserve la tradicin de seguir cultivando y reco-
lectando en el mismo suelo el alimento que luego se crea y se recrea en el
fogn, tal como lo hacan nuestros ancestros.
Es evidente que si algo nos permite hablar de cocina mexicana es el eje
transversal representado por el maz, el frijol, el chile y otros 60 productos
asociados al agrosistema llamado milpa. Esos cultivos recorren a lo largo y a lo
ancho todo el territorio y han constituido la base de nuestra dieta en el trans-
curso del tiempo.
Si bien es cierto que a mayor biodiversidad mayor abundancia se refleja
en el plato, hay que decir que en Mxico existe una notable creatividad culi-
naria que confiere brillo a las cocinas regionales. Esa capacidad creadora es
la que permite que, ms all de la gran calidad de los productos, se asome ese
toque que slo la sapiencia de la cocinera o del chef pueden agregar al hecho
culinario.
10 Ven a Comer V E N A C OMER , M X I C O 11

En este pas siempre ha existido esa visin gozosa de la comida. Lo que
cambi con la inscripcin en la unesco es el nivel de conciencia con el que en-
frentamos ahora esa herencia cultural: el entendimiento de que la buena coci-
na no se limita nicamente al momento efmero de la mesa bien puesta, sino
que constituye una cadena prolongada de produccin y creacin que implica
la necesidad de crear mecanismos de salvaguardia y promocin para todo el
sistema.
En esa visin abarcadora, la actividad turstica es decisiva como palanca
de impulso a las gastronomas regionales y locales. Evidentemente el turis-
mo de calidad prefiere consumir aquello que no come en casa.
La cocina mexicana, como arte vivo y complejo, pasa por un momento de
auge y as hay que verla. Por un lado la proliferacin de eventos celebratorios
ya no caben en el calendario, de modo que no hay que hacer mayor esfuerzo
para encontrar ferias de pueblo, festivales, fiestas del santo del lugar, ceremonias
de toda ndole, o bien das de cosechas o de vendimias para tener en dnde
La cocina comer y beber.
mexicana es Por otra parte, la fuerza expansiva del fenmeno gastronmico ha pro-
piciado intercambios muy productivos con otras gastronomas del mundo y
un arte vivo y ha hecho circular vientos innovadores que han sacado a la luz a una plyade
complejo. de chefs jvenes que promueven una cocina sorprendente que no pasa por
alto la relacin intrnseca entre el plato y el planeta, ni tampoco las bondades
de la dieta tradicional sana y equilibrada, basada en los productos origina-
rios de este suelo.
Aventrese el visitante por la costa del Pacfico o por la del Golfo de Mxico;
pero recorra tambin el Bajo y el Altiplano con sus productos de la tierra.
Vaya a Puebla, Oaxaca, Michoacn o Chiapas, santuarios de cocina indgena
y mestiza en donde sobrevive la maravillosa costumbre de dotar a la mesa
tanto de utensilios como de objetos artesanales que confieren al acto de co-
El cuitlacoche es un mer un sentido ritual rodeado de belleza. El mundo maya por s mismo es un
hongo que se paraso del buen comer con sus ingredientes y tcnicas inconfundibles, y
desarrolla en las ese modo de usar sabiamente las especias. Y luego est la Ciudad de Mxico,
mazorcas tiernas, capital que lo contiene todo.
considerado una
Conviviendo con el mundo tradicional, vemos de la mano de la moder-
exquisitez culinaria.
Receta de Jorge nizacin la creatividad de los nuevos chefs que dan a entender al mundo
Vallejo, restaurante entero que la buena cocina mexicana es tan antigua como el tiempo y tan
Quintonil. actual como el momento que vivimos.
12 Ven a Comer V E N A C OMER , M X I C O 13

conquistados
por Mxico!
n joan roc a
Viaj a Mxico por primera vez en 1991, cuando comenzaba esta

imparable pasin universal por la gastronoma. Lo recuerdo
como el momento en el que muchos tuvimos la inquietud de
observar la despensa y la riqueza cultural de las otras cocinas
y de aprender del mundo entero.
Fue un viaje con cocineros catalanes histricos, protagonistas de una generacin

anterior a la ma. Maestros como Joan Duran, del Hotel President, de Figueres;
Pepe Tejero, de las Marinas de Gav, y Ramon Balsells, de la Pineda de Gav.
Platicamos e intercambiamos ideas y experiencias. Aprendimos un montn.
Me enamor de Mxico y del restaurante La Galvia, en Polanco, regenteado por
Mnica Patio, de quien me entusiasm su creatividad que dio un impulso
modernizador a la gastronoma mexicana, as como la forma de trabajo que
haba aprendido en Francia. En aquel momento, en Mxico ya haba muchas
personas conscientes de la complejidad de su elaboracin, sabindose herede-
ros de una gran historia culinaria.
Precisamente de aquella misma poca hay una obra literaria que me impresio-
n: Como agua para chocolate, la novela de Laura Esquivel, publicada en 1989, y
que Alfonso Arau llev al cine en 1992. No les voy a contar el fenmeno que repre-
sent el filme, pero s debo insistir en que, gracias a la novela, el mundo entero se
percat de la riqueza de la mesa mexicana, ms all de los tpicos divertidos.
Desde entonces he viajado unas cuantas veces por varios estados de la re-
pblica, donde he podido hacer una gran introspeccin en su gastronoma y,
sobre todo, en sus productos y las formas legendarias de tratarlos. La cultura
culinaria est enraizada en el pueblo, forma parte de su carcter y tiene la
energa de la cocina moderna. Es una cocina que est para comerse al mundo.
No voy a descubrir a nadie que los productos cultivados por los mexicas en
todo aquel vasto imperio prehispnico estn en la base de muchos platos tra-
dicionales de todo el mundo, especialmente de los europeos.
Del mestizaje a la fusin

La fusin, esa interaccin entre culturas, fruto del inters global por la diversidad,
es hoy algo inevitable en la mayora de las disciplinas, puesto que los megabytes
14 Ven a Comer C O N Q U I S TA D O S POR M X I C O ! 15

de informacin fluyen a chorros. Sin embargo, el da en el que el mundo co-
menz a globalizarse, cuando se mezcl lo precolombino con lo europeo, a la
fusin la llamaron mestizaje, su fruto era criollo y durante bastante tiempo fue
visto como algo peyorativo o menor.
Hoy no: la fusin es un factor positivo, algo que nos ha hecho avanzar como
personas. La base de la cocina mexicana es este mestizaje, gracias al cual la
humanidad ha avanzado tantsimo. Al principio fuimos prosperando gracias a
los frutos de su desarrollo agrcola, especialmente de la milpa: esa asociacin
mgica de cultivos entre el maz, el frijol y la calabaza y, algunas veces, el chile,
en la que cada uno da lo mejor de s: uno mantiene la humedad de la tierra, el
otro abona el suelo fijando nitrgeno mientras trepa por la caa del maz, que
a su vez da sombra. Visto desde unos fogones, es algo extraordinario, algo m-
gico, casi como una receta culinaria, tal vez ms complejo.
El maz, el frijol, la calabaza y el chile al que cambiamos el nombre por pimien-
to o pimentn, llegaron a Europa en compaa del jitomate y del aguacate. Los
hemos adoptado y amado como propios, como otros tantos productos americanos,
entre los cuales destacan las patatas. Adems, profesamos una deliciosa pasin por
el chocolate y la vainilla, que nos han permitido llegar a los postres ms golosos.
A todos los frutos les hemos sacado mucho jugo, pero incluso as nos queda-
mos cortos, porque la milenaria historia de Mxico ha llegado mucho ms all y,
hasta hace poco, el mundo no se haba querido percatar. Hoy por hoy hay que
La base de consensar lo que nos ha dado el pas: algunos de los productos ms populares
la cocina de la alimentacin mundial.
mexicana es el Gracias a la fusin, a la repblica y a su Revolucin, Mxico disfruta de una
de las mejores y ms influyentes cocinas internacionales. Hay conciencia de
mestizaje. una estructura milenaria, influencias del Pacfico y del Atlntico, los dos gran- En los viajes a Mxico uno descubre que el maz no es algo genrico, sino coti-
des ocanos. Miradas a oriente y a occidente, a Europa y a Asia desde el diano, muy familiar. Hay muchas clases, un maz para todo, que sabe a maz,
centro de Amrica; por algo a eso se le llama Mesoamrica. pero todos saben distinto. Hablar de maz en Mxico es mucho ms complejo,
Da envidia. Es diversa por geografa, climas, produccin agropecuaria e in- es como hablar de tipos de pan en Europa. La gnesis de las tortillas aparece
terpretaciones culinarias. Y tiene la ventaja de carecer de topes y restricciones como una obra compleja de investigacin e ingeniera a partir de la nixtamali-
de tipo alimentario. En Mxico se puede comer de todo. Hay que reconocer zacin. Del maz tambin aprovechamos la hoja para envolver tamales y el
que es la mejor cocina del mundo, lo que se resume en la histrica decisin de cuitlacoche, ese hongo parsito que nos sorprendi tanto como la inmensa En Mxico se
la Quinta Reunin del Comit Intergubernamental, celebrada en Kenia en no- variedad del mole, verde, rojo y negro, que existe y se aprecia. puede comer
viembre de 2010, en la que la cocina tradicional mexicana qued incluida como Luego descubrimos el tomatillo verde. Vibramos con los aguacates en versin
Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Dos aspectos recogidos en la original. Enloquecimos con el rojo del achiote. Nos sorprendimos con el queso de
de todo.
resolucin de la unesco merecen ser destacados: Oaxaca, tan parecido a la mozzarella, casado con la hoja de calabacn en las que- Hay que
sadillas. Vivimos el milagro de la hoja santa en la cocina y en el botiqun. Aprendi- reconocer
La cocina tradicional mexicana es un elemento fundamental de la mos la diferencia entre tequila, mezcal y pulque, descendientes del maguey, algo
que es la mejor
identidad cultural de las comunidades que la practican y transmiten que para nosotros era slo agave, una bella planta del paisaje mediterrneo, hasta
de generacin en generacin. que supimos que haba sido trada de Amrica. Como el nopal o chumbera. cocina del
Y, por encima de todo, nos ensearon a brindar con los hijos del maguey a mundo".
Es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, la salud de la cocina mexicana y en agradecimiento a lo que nos ha dado.
prcticas rituales, conocimientos prcticos antiguos, tcnicas culinarias y
costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales. Esto
ha llegado a ser posible gracias a la participacin de la colectividad en toda
la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y recogida de las El restaurante de Joan Roca, El Celler de Can Roca, est considerado como nmero uno
cosechas hasta la preparacin culinaria y degustacin de los manjares. en la lista The World's 50 Best Restaurants de San Pellegrino.
16 Ven a Comer C O N Q U I S TA D O S POR M X I C O ! 17

la cocina
mexicana,
historia
milenaria
n Y u r i d e G o r ta r i / Ed m u nd o Esc a m i l l a
Hace poco tiempo escuchamos a un francs que deca que

la cocina mexicana no era nueva, sino que tena casi 500 aos
de antigedad. Y pudimos constatar el gran desconocimiento
que se tiene alrededor del tema, ya que al hablar sobre la
gastronoma mexicana estamos refirindonos a la que se ha ido
forjando a lo largo de milenios, no de centurias. Nuestra cocina
es el resultado de un desarrollo civilizatorio muy complejo.
Mxico es de los pocos puntos en el mundo que dio una agricultura madre,
como la dio la zona del Mediterrneo, Mesopotamia y el sudeste asitico. Las
primeras plantas que se domesticaron fueron el chile y el maz. En el valle de
Tehuacn, Puebla, en Tamaulipas y en Oaxaca se han encontrado vestigios
arqueolgicos de semillas de chile domesticado en las que a travs de coprolitos
humanos se pudieron fechar entre 7000 y 5000 aos a.C. A ningn otro pas
se le identifica tanto con el consumo del maz y del chile como a ste, siendo
parte medular de nuestra idiosincrasia.
Para el ao 2000 a.C, documentan la presencia de la cultura madre, la olmeca,
con la que ya aparece el policultivo que ha sido la base de nuestra alimentacin
durante siglos: la milpa, con maz, frijol, chile y calabaza. Se ha comprobado que
es el tipo de siembra ms completa. Adems, exista ya la tcnica de nixtamaliza-
cin con cal, ceniza o polvo de conchas pulverizadas, y se contaba con utensilios
como el molcajete, nuestro mortero, para preparar las salsas.
18 Ven a Comer LA C O C I N A MEX I C A N A , H I S TOR I A M I LE N AR I A 19

Es claro que esa cocina milenaria fue evolucionando en su devenir histrico
en el que confluyeron diversos factores como migraciones, conquistas y
relaciones comerciales, hasta llegar a los mercados y a los medios de comu-
nicacin, sobre todo a partir de la segunda mitad del siglo XX.
Anterior a la Era Cristiana se dio el cultivo y consumo de otros productos,
como el cacao, tomate verde, camote o jcama, quelites y nopal, en las distintas
zonas que conforman el actual territorio mexicano. Muchos de estos productos
forman hoy parte de las gastronomas regionales del pas.
En el siglo III se desarrollaron grandes culturas en Amrica, entre las que
destacan la maya, la teotihucana y la zapoteca. Cada una tena una agricultura
avanzada que les permiti asentarse en grandes urbes con un perfecto abasto
de alimentos y sistemas de almacenaje, como los cuexcomates de la zona cen-
tro del pas; utilizaban el metate para moler el nixtamal y hacan gala de una
cermica de finsima calidad, como la cermica naranja de Teotihuacn. Ade-
ms de contar con una dieta ya consolidada, basada en los productos de la milpa
y la gran variedad de flora y fauna americanas, encontramos dietas evolucio-
nadas con excelentes fuentes de protena animal y vegetal.
Mxico es el quinto pas con la mayor biodiversidad mundial. En todas las
culturas que aqu se asentaron se advierte el consumo de carne, como la de
Es claro que conejo o liebre, con 15 variedades, ocho de stas endmicas; la de venado,
esa cocina pecar, pescados, mariscos, aves y reptiles, como la deliciosa carne de iguana.
milenaria fue Asimismo se consuman insectos, larvas y la hueva de hormiga.
Desarrollaron una red de comercio que les permita el intercambio de tales
evolucionando productos que enriquecan la dieta de cada pueblo. Haba huertos familiares con salsas como el kool, que se espesa con masa de maz. Tenan al alcance una
en su devenir en donde fueron aclimatando lo que la tierra les proporcionaba para el auto- gama de frutas como nance, chico zapote, papaya, zapote negro y ciricotes,
histrico". consumo. Adems contaban con diversas y complejas maneras de preparar los entre muchas otras. Adems incluan en su dieta pescados y mariscos, venado,
alimentos. hocofaisn y pavo de monte.
Los mayas posean una agricultura avanzada: sistemas de riego a travs Construyeron una red de caminos, los sacbs o caminos blancos, que co-
de terrazas para aprovechar al mximo el agua; practicaban la quema de las municaban a las principales ciudades mayas, permitiendo un comercio con-
tierras de siembra, utilizando las cenizas como abono. Para almacenaje idea- tinuo. Desde el periodo Clsico (200-900), los mayas mantuvieron relaciones
ron pozos o chultunes que construan bajo el suelo, hechos con piedra caliza. comerciales con culturas distantes. Cabe destacar que en la pennsula de
Tuvieron una dieta compuesta por una gran diversidad de alimentos, como Yucatn cada 20 kilmetros se levantaba un gran centro urbano, lo que nos
la calabaza, diversos tipos de frijol, como los Ibes y el Xpeln, chiles como el habla de una organizacin poltica y social sumamente avanzada. Pero para
xcatik y el chile dulce; y una variedad de bebidas como los atoles y el pozol que esto fuera posible, los mayas contaron con una excelente produccin y
a base de maz. Propiciaron una apicultura muy avanzada, ya que en todos distribucin de alimentos. Importante mencionar las artes aplicadas, utiliza-
los huertos caseros haba colmenas de la abeja melipona, criada por ellos das al servicio de la comida; ejemplo de ello son los sofisticados vasos para
mismos. consumir el chocolate. El mismo Diego de Landa hace mencin de que nunca
Los cronistas espaoles del XVI mencionan que se hacan tres comidas al haba visto un pueblo tan dado al gusto por el comer.
da y que en dos, los alimentos eran lquidos. Tambin dejaron testimonio de Para el ao 900, la cultura Tolteca de la zona centro del pas llev a cabo una
platillos que les resultaban completamente diferentes a los que acostumbra- serie de conquistas, sometiendo a pueblos tributarios tan distantes como los
ban, pero que les parecieron agradables, sobre todo aquellos condimentados mayas, con los que se mezclaron formando la llamada cultura Maya-Tolteca.
con chile, achiote y pimienta gorda. Dentro de la mitologa tolteca las deidades estaban vinculadas profundamente a
Utilizaban el pib, horno fabricado en la tierra, para cocer tamales o pibes, los alimentos: Quetzalcatl les entrega el cacao a los hombres. Este dios se haba
que hasta la fecha son un platillo emblemtico de la mesa yucateca, sazonados sacrificado para rescatar los huesos sagrados del inframundo y para que, hacia

pueblo el consumo de la cha fue de gran importancia como el tercer alimento
bsico, lo que denota el conocimiento que tena sobre una buena nutricin, al
darle tanta importancia a uno de los vegetales ms ricos en Omega 3 y calcio.
Fray Bernardino de Sahagn, en el Cdice Florentino, describe los alimentos
ms consumidos por el pueblo mexica. Se refiere a los mollis, cuyo significado
es salsa, alimento. Gracias a Sahagn sabemos de una diversidad de platillos
tales como tamales, pipianes, clemoles y pozoles que son hasta la fecha emble-
mticos de la gastronoma mexicana. Desde entonces provienen tambin las
atpakuas o las corundas y uchepos purpechas.
Los cronistas dejaron constancia de que a la llegada de los espaoles ya exis-
ta una cocina sofisticada y compleja que se haba ido forjando durante ms de
veinte siglos. Con su llegada se sigui transformando gracias al arribo de nuevos
ingredientes y nuevas tcnicas, nuevos animales y sus derivados, como el cerdo
y la manteca, la res y los lcteos, y el borrego, entre otros; productos como el
trigo y la caa de azcar; especias como canela, pimienta y clavo; o como la le-
chuga, rbanos, habas, mango, limn, naranja, manzanas y membrillos; la flor
de Jamaica, o el laurel y el tomillo. La caa de azcar y el trigo, ingredientes
trados por Hernn Corts, dieron origen a la extraordinaria panadera mexicana, As los cronistas
y las frutas se transformaron en la hermosa dulcera, ates, jaleas y frutos crista- dejaron
lizados. La carne de conejo, antes tan comn, se sustituy por la de cerdo y
nuestros chiles se rellenaron con carne de res o con queso.
constancia de
Poco a poco se fue dando un mestizaje gastronmico en ese crisol de fogones, que a la llegada
donde tambin jug un papel importante la ruta comercial que tuvimos de de los espaoles
el Quinto Sol, la tierra siguiera habitada por seres humanos; es el mismo que se 1565 a 1815 con las islas Filipinas. De all recibimos una gran variedad de espe-
ya exista
convierte en hormiga para entregar el maz a los hombres. Est tambin presen- cias que se integraron a la mesa y a los milenarios ingredientes y tcnicas con
te Tezcatlipoca, el seor que da y quita riquezas, relacionado con los mitos refe- las aportaciones europeas y africanas. De esta ltima gozamos de los molotes, una cocina
ridos a los alimentos, como es el caso del chile. tan acostumbrados en el sureste del pas. sofisticada y
En el periodo Posclsico (900-1521) se desarroll la cultura Xochimilca, a par- La charrera se forj en las haciendas del centro, en las faenas de trabajo, compleja".
tir de pueblos que ya se encontraban en el valle de Mxico, como los teotihuaca- donde aprovecharon los antiguos hornos de tierra para hacer la barbacoa de
nos, que se asentaron en la zona ante el abandono paulatino de esa gran ciu- borrego, en tanto los pibes yucatecos empezaron a preparar el cerdo peln,
dad-estado. Tambin la conformaron pueblos migrantes del norte, quienes tra- sustituyendo al pecar.
jeron su agricultura de montaa y desarrollaron la chinampa(islotes flotantes De la misma forma, pases como Espaa, Italia y muchos del viejo mundo
sobre el agua, los cuales se sotienen con ahuejotes, rboles cuyas races buscan transformaron su cocina con los nuevos ingredientes que les dimos: maz, jito-
el fondo del agua para afianzarse; a partir del entramado se forman capas que se mate, vainilla y chocolate, y el guajolote mexicano, inmortalizado en un ban-
van rellenando de tierra, lodo y piedras, sobre las cuales se siembran las semi- quete palaciego, en la segunda mitad del siglo XVI, por el gran artista Giulio
llas). Hasta nuestros das estos cultivos chinamperos sobreviven y son el centro Romano.
de produccin agrcola en la capital. Para aquella poca ya estaba completamen- Surgieron los huapangos y el pan de dulce, los sones y los pambazos, los
te difundido el consumo del huautli, al cual Carlos Linneo llam amaranto. jarabes y la birria. Comenz a forjarse la gastronoma regional, y nuestros
Con el esplendor de la cultura Totonaca se conoci otro de los ingredientes pozoles incluyeron la carne de cerdo y los clemoles de res. El tlecuil, el fogn
que transformaran la gastronoma mundial: la vainilla. de cocina del mundo prehispnico, convivi con el brasero andaluz. En el
En 1325 los mexicas fundaron la Gran Tenochtitln y conformaron un vasto palacio de los virreyes de la Ciudad de Mxico se sirvieron los primeros gran-
imperio en el que era muy conocido el refinamiento de la mesa del emperador des banquetes a la europea, aunque ya con un toque de picante.
Moctezuma, descrito en las crnicas del conquistador Bernal Daz del Castillo y En los conventos novohispanos comenzaron los bien me sabes y las ca-
en la descripcin que hace Hernn Corts en sus Cartas de Relacin. Para este pirotadas, los dulces de calabaza, y nuestra biznaga se cristaliz con azcar

y el chocolate se mezcl con azcar y canela. Durante los siglos XVII y XVIII,
la cocina del barroco exalt los sentidos para llegar al xtasis y entrar en
contacto con Dios. A los moles prehispnicos les agregaron pimienta, clavo
y canela, y se les integr ajonjol y uva pasa. Los chiles y las frutas dieron
excelentes guisos, como el manchamanteles. Al llegar al Mxico de la Inde-
pendencia se experiment con la salsa en nogada, que ya encontramos en
recetarios del XVIII, ahora acompaando a un platillo extraordinario: los
chiles en nogada, de los cuales el gran cineasta ruso Serguei Eisenstein dira
que era el manjar ms extraordinario que haba probado en todos sus viajes.
Al consumarse la Independencia se entr en contacto comercial directo con
otras potencias europeas que, al igual que Amrica Latina y Estados Unidos, se-
guan el protocolo francs, ya que Francia dictaba las normas de la diplomacia.
La cocina mexicana, la que nos identifica en el mundo, ya estaba muy conso-
lidada a principios del Mxico independiente. Aunque se siguiera un protocolo
De la misma francs oficialmente, en las casas o en los grandes festejos de las haciendas, se
forma pases coma lo que ya se identificaba como propio: tamales, moles, barbacoa, carnitas,
como Espaa, tejocotes en dulce o en jalea o como ate.
Para 1849, la marquesa Caldern de la Barca escribi sobre la comida vera-
Italia y muchos cruzana, identificndola como tal. Dijo que la primera vez que la prob, al lle-
del viejo mundo gar a Mxico por el puerto, le disgust mucho, pero al volverla a comer le pa-
transformaron reci deliciosa. Recomendaba a los viajeros la necesidad de revisar sus juicios.
su cocina con Slo una mujer con su talento pudo hacer ese comentario, ya que para los eu-
ropeos del XIX era difcil entender otras costumbres o comidas que no fueran
los nuevos las suyas. en el espejo de obsidiana de Tezcatlipoca y nos reconocimos viendo el alma de
ingredientes El siglo XIX estuvo marcado por invasiones a nuestro territorio, que fueron Mxico. Se popularizaron las fuentes de soda y hubo un surgimiento de restau-
que les dimos: dejando parte de su gastronoma y costumbres. Lo mismo sucedi con las rantes de muy buena calidad, tanto en la capital como en el interior del pas.
migraciones hacia Mxico a finales de ese siglo, de franceses, italianos, alema- Durante los aos cuarenta, Mxico acogi a los republicanos espaoles y a
maz, jitomate, nes, libaneses, chinos y japoneses. muchos refugiados de diversas nacionalidades. Los recibi con un bocadito y
vainilla y Con el porfiriato y el inicio del XX, la influencia de la cocina francesa se un apapacho, y apreci la huella que dejaron y su manera de comer. Se coma lo
chocolate, o sinti con ms fuerza en las lites. Se consolidaron nuevos establecimientos, La revolucin de los electrodomsticos contribuy a la evolucin de nuestra
que ya se
el guajolote como los cafs. Nuestras fondas mantenan su men que inclua lo tradicional y
mexicansimo: sopa aguada y sopa seca, el plato fuerte acompaado de frijoles
comida, as como el impacto, cada da ms fuerte, de los medios masivos de co-
municacin: radio y televisin, y ms recientemente la Internet. identificaba
mexicano. y, al final, postre. Se popularizaron los mercados, de los que deca Pablo Neruda Para las grandes mayoras, la cocina tradicional sigue rigiendo su dieta, como propio:
que en ellos estaba el espritu de Mxico; convivieron con las tiendas de aba- aunque en las ferias populares conviven buuelos y birria con los hot cakes, ya tamales, moles,
rrotes y ultramarinos y con la aparicin de los productos enlatados como las mexicanizados, con cajeta o mermelada.
sardinas. Las pastas italianas hicieron presencia, aunque horneadas, para con- En la dcada de los noventa, y con el arribo del XXI, vivimos una poca de
barbacoa,
formar parte de nuestra mesa. nuevas influencias que, difundidas a travs de las redes sociales, tomarn fuer- carnitas,
Con la Revolucin Mexicana buscamos en nuestras races ms profundas, y al za para dejar al tiempo decir qu de estas novedades, s tendrn un impacto en tejocotes en
concluir llegaron al poder polticos de un marcado origen indgena o rural, que
no estaban acostumbrados a la cocina europea, sino a los platillos ms autctonos.
las grandes mayoras, que es lo que marca la idiosincrasia de la cocina y de una
nacin. Falta tiempo y mientras tanto, como dijera Germn List Arzubide, el
dulce o en jalea
Se sirvieron banquetes tradicionales mexicanos. Para 1920, con la poltica edu- artista estridentista de los aos veinte del siglo pasado: o como ate.
cativa de Jos Vasconcelos, la necesidad de que reflexionramos sobre nosotros Que viva el mole de guajolote!.
mismos se impuls a los grandes pintores para que plasmasen la historia y la vida
cotidiana en las vetustas paredes de los edificios virreinales. As nos reflejamos

cocina
tradicional
Mexicana
n m arco buenrostro
La agricultura se practica en el territorio de lo que hoy es

Mxico desde hace al menos 10,000 aos. A diferencia de otras
culturas que practicaron el monocultivo, aqu se
desarrollaron tcnicas agrcolas que tenan como base el
policultivo. Es el caso de la milpa, del nhuatl mili, que es cultivo,
y pan, lugar. Este proyecto cultural de domesticacin,
adaptacin, difusin y mejoramiento tradicional iniciado en
la antigedad, contina hasta nuestros das.
Los grupos de cazadores-recolectores generaron las primeras tcnicas de cocina,

como son la seleccin de ingredientes, el deshidratado, el tatemado y el molido,
entre otras varias. Avances sucesivos permitieron el desarrollo de tcnicas pro-
pias como el cocimiento al vapor, el cocinado en horno subterrneo, el secado
y ahumado, el deshidratado y salado de carnes y pescados. lvar Nez Cabeza
de Vaca observ, hacia 1536, la forma en que las culturas del norte tenan inge-
nios para cocer alimentos en calabazos. Las culturas llamadas mezcaleras ob-
tuvieron alimento de la cucharilla (Dasylirion berlandieri), con procedimientos
similares al que actualmente llamamos barbacoa: cocimiento al vapor de alimen-
tos en horno bajo tierra. Otras tcnicas fueron el asado y la freidura.
Francisco Hernndez, que estuvo en Mxico entre los aos 1574 y 1577, al
referirse al maguey afirma que con sus jugos se elaboraba pulque, azcar y
vinagre. En el Vocabulario de Alonso de Molina, escrito en 1571, se anotan tres
trminos en nhuatl para designar al instrumento, hoy molinillo, con el que
Rosalba Morales, se bata el cacao. Estudios arqueolgicos recientes han determinado que la
cocinera tradicional Cultura capacha, del sur del actual estado de Jalisco, utilizaba recipientes
michoacana. especiales para destilar.
26 Ven a Comer C O C I N A TRA D I C I O N AL MEX I C A N A 27

Durante el proceso para el mejoramiento y adaptacin del maz fueron
creadas plantas especficas para reventar en seco, como el maz reventador que
permite las palomitas; o bien en hmedo, como el cacahuacintle para pozole.
Con el zapalote chico se elaboran en Oaxaca los totopos, cuya tortilla logra una
adecuada deshidratacin. Se utilizan como bastimento para viajar. En los esta-
dos norteos de Sonora y Sinaloa, los coricos o tacuarines, un tipo de galleta,
se elaboran con maz blando.
Otros tipos de maz se disearon para que la masa que se produce tenga
plasticidad necesaria para hacer tortillas; otros son de uso mltiple. Cuando
una cocinera dispone de varios, prefiere uno para determinada preparacin.
En la actualidad el trabajo sistemtico de los campesinos logr que existan 64
razas nativas de maz y miles de tipos adaptados a diversos ecosistemas muy
tiles para las cocinas locales.
La nixtamalizacin del maz, proceso tcnico mediante el cual se libera
niacina y se obtiene calcio asimilable, es otra importante aportacin tecno-
Los pescados lgica de los antiguos mexicanos. Las tortillas hechas con masa de nixtamal
y mariscos propia de cada regin del pas son de diversos dimetros, gruesos, colores,
que provienen sabores y tipos de molido: tlayudas, chalupas, raspadas, peneques, tlatloyos,
memelas. Las ms difundidas, de maz blanco, pueden convertirse en tacos,
de los vastos enchiladas, chilaquiles o quesadillas.
litorales Lo mismo sucede con los tamales, pues varan en sus formas y sabores;
mexicanos... adems se envuelven en diferentes hojas. Baste saber que en un solo libro apa-
se preparan recen 300 recetas que corresponden, con sus particularidades, a las diversas
zonas geogrficas. Los atoles tambin cambian de sabor de regin en regin. Con las frutas locales se ofrecen bebidas, tanto frescas como fermentadas y
a las brasas, Otros cultivos que tienen su centro de origen y diversificacin en Mxico destiladas. Recordemos el pulque, el tesgino, el balch, los mezcales y los
en ceviches son el frijol, el tomate, el chile, el camote, el amaranto, la cha, la vainilla, el tequilas, entre otras.
y cocteles cacao y un buen nmero de frutas como la pia y la papaya, hasta llegar a 118 Muchos objetos generados por las altas culturas que habitaron estas tierras
plantas. estn presentes en las cocinas tradicionales como utensilios. Se hacen con dis-
que permiten En la cocina tradicional, el chile est presente como condimento en una tintos materiales como piedra, barro, madera, calabaza (Lagenaria siceraria) y
variados buena variedad de salsas. Tambin se utiliza a manera de contenedor, como en jcara (Crescentia cujete). Algunos, incluso, se decoraron con tcnicas que se
platos. los chiles rellenos, con ms de 350 recetas. Se emplea para dar color a los pla- utilizan hasta la fecha, como el rayado de Olinal, en el estado de Guerrero. Hay
tillos y, por su flexibilidad, para dar aroma y sabor a mltiples moles, salsas y muestras arqueolgicas de platos de dos niveles, vaporeras, portaviandas, des-
guisos. Actualmente se cultivan y recolectan regionalmente ms de 200 dife- tiladores, comales (que funcionan como plancha), salseras, bracerillos para
rentes chiles con cualidades especficas. Con el jitomate se complementa para mantener caliente la comida, tinajas, cajetes o apaxtles, cazuelas, jarras, copas
elaborar caldillos para sopa, salsas, ensaladas y otros manjares. y vasos de barro, coladores y rayadores. La mayora, aunque han variado con el
La abundante caza y pesca permitieron el acceso fcil a la protena animal. tiempo, se usan actualmente. Forman parte de los enseres de la cocina dos
Los pescados y mariscos que provienen de los vastos litorales mexicanos y de los aparatos que no han cado en desuso: el metate y el molcajete, con excelentes
diferentes cuerpos de agua del territorio, se preparan a las brasas, en ceviches y cualidades para moler, ya sea por friccin, impacto o presin. Durante la po-
cocteles que permiten variados platos. ca prehispnica y hasta el siglo XVII, adems de cuchillos y navajas de obsidia-
Desde la antigedad se ha aprovechado una cantidad importante de flores na, cortaban con fibras del maguey.
para hacer preparaciones en la cocina; contamos con ms de 40 comestibles. En el pas existen culturas que tienen un carcter propio y que cuentan
El consumo de insectos fue otra fuente de bienestar y placer. Los quelites, las con una larga continuidad. Hoy hablamos de la cocina tradicional mexicana
flores y frutos estn relacionados con el ciclo estacional y su obtencin es entendida como la suma de las cocinas de los grupos originarios y de las co-
esperada con gusto. cinas regionales.

Antes del contacto con los europeos, la cocina de nuestras altas y vigorosas
culturas ya estaba formada, y cada una de las que permanecen tuvo la capa-
cidad de apropiar los usos de los ingredientes venidos de otras latitudes. Es
el caso de Filipinas: con el galen de Acapulco llegaron productos y tcnicas
que hicimos nuestros y desarrollamos hasta adquirir un carcter local: el
mango y tambin la tcnica para obtener una bebida conocida como tuba.
De Europa lleg el trigo, la caa de azcar, el ganado vacuno, ovino y capri-
no, hoy integrados a la cocina mexicana.
Un antiguo concepto tcnico que ha estado presente y que contribuy a
reducir el impacto de la actividad humana sobre la naturaleza, es el aprovecha-
miento integral. Consiste en utilizar las distintas partes de la planta en diferen-
tes fases del crecimiento y madurez; as ocurri con el maz, la calabaza, el
En la maguey, el frijol y el chile, entre otros.
Hoy, la gastronoma mexicana ofrece la posibilidad de explorar vastas reas
actualidad, la de nuevas sensaciones y sabores. En los espacios donde se elabora esta rica y
gastronoma variada comida nos esperan sorpresas y oportunidades para conocer y tomar
mexicana parte de nuevas experiencias. Si nuestro inters se relaciona al medio ambien-
te, nos sorprende cmo los ingredientes con los que se preparan los platillos
ofrece la cambian de acuerdo con los ecosistemas de las regiones o segn las culturas
posibilidad que producen estas refinadas expresiones.
de explorar La riqueza de nuestra gastronoma es parte de la identidad y est basada
vastas reas en la diversidad natural y cultural. La cocina tradicional sigue presente en la
mayora de las casas de los mexicanos y sigue en forma natural los procesos
en las que de continuidad y cambio.
encontramos De manera paralela algunos chefs salidos de escuelas especializadas ofre-
nuevas cen novedosas preparaciones y presentaciones. Muchos hacen propuestas
para estar dentro de las corrientes de moda, como lo que se ha denominado
sensaciones y La cocina sobre ruedas. Otros ms aportan nuevos nombres a las maneras
sabores. que intentan permanecer y toman elementos de la gastronoma tradicional:
nueva, de vanguardia, moderna, de innovacin, contempornea, actual. En
las ciudades cosmopolitas se degustan platillos de otros pases junto a los que
son tradicionales de Mxico.
Si vamos a poblaciones y localidades ms pequeas, tambin hay lugares
para acercarse a nuestros sabores: restaurantes, fondas, mercados, antojeras,
Los chiles secos son uno cenaduras. Para probar la comida de celebracin basta acercarse a donde hay
de los ingredientes fiesta: si se muestra inters, seguramente el visitante ser bienvenido y se le in-
principales de la cocina
vitar a departir.
mexicana; entre ellos se
encuentran el pasilla, el Pocos pases ofrecen la amplia oferta de cocina tradicional como Mxico.
ancho, el mulato
y el cascabel.

LA PATRIA DULCE
n m a r THA ORT I Z
La dulcera mexicana es filigrana de miel y azcar que dibuja

y borda con exquisitez nuestra historia gastronmica
y distingue nuestro linaje como maestros de grandes oficios.
Nuestros dulces, tan complejos como nuestra historia, son representaciones

figurativas de un mundo ideal elaboradas con fantasa y magia, y constituyen
la ms acabada puesta en escena. Sabores de cuento que en el gran teatro gas-
tronmico fueron pintados con la gracia de las manos para ganar favores o
deleitar a santos o pecadores, con la llamativa paleta de colores mexicanos y
los matices nicos del pintor artesano.
Estos colores, cuyo contraste, vibracin y trazo, junto con ingredientes ex-
ticos y sublimes (as calificados por propios y extraos) convalidan la frase de
chile, dulce y manteca con la lluvia de estas delicias de azcar, sal y chile sobre
la piel. Y por si fuera poco, estas golosinas pueden lucir hermosos papeles y
grageas o exhibirse casi desnudas con su piel de maz o de fruta sensual. Tam-
bin pueden aliarse para el da a da o engalanarse para la fiesta y la ceremonia.
Ingredientes como el tamarindo, el coco, el cacao, la vainilla, el maz sobrio
o reventado, el amaranto, los camotes y las frutas enmieladas con caramelo o
perfumadas con hermosas flores y hojas, forman la unin perfecta, los amantes
en nuestro cosmos culinario, estrellas bien iluminadas de da o brillantes en
una noche oscura.
Sonrisas de alegras, muerte y resurreccin en el azcar de calavera, encuen-
tros con las trompadas, gorditas calientes concebidas al roce de piedra y coci-
nadas al comal, merengues con precipitacin de grageas coloridas, manzanas
que pasean en las ferias con espejo rojo del caramelo, algodones y nubes de
colores, cocadas doraditas con su papel de estraza, palanquetas como arrecifes,
jamoncillos blancos y rosas, orejones que escuchan y cantan en nuestra lengua,
Los alfeiques
piruls, frutas cubiertas como bodegones, hechas para la eternidad. As, siempre
exhiben formas de
animales fantsticos presente, nuestra dulcera, gloria mexicana, nos regala un guio al paladar.
que definen un
mundo ideal.
32 Ven a Comer l a patria dulce 33

MAZ 0 LA BASE DE CHILE
NUESTRA COCINA
Cereal base de la dieta mexicana, es el cultivo
regiones gastronmicas
de mayor presencia en el pas y eje rector productor Planta herbcea de flores blancas o rosadas
de la milpa. mundial que crece alrededor de la milpa. kg
consumo por
ven a comer
SINALOA
NIXTAMALIZACIN Es el proceso para cocer el maz: aporta: LA MILPA ES UN COMPLEJO SISTEMA AGRCOLA Y CULTURAL CON MUCHOS SIGLOS persona al ao La sensacin y reaccin
SINALOA de picor son causadas
Cocer Dejar Enjuagar 6% . kg
DE EXISTENCIA. LA ROTACIN DE SUS CULTIVOS MANTIENE LA FERTILIDAD DEL SUELO
Y REDUCE LA EROSIN. 0
produce:
por la capsaicina,
el maz
en agua con cal.
reposar
por 8 horas.
y moler para
hacer masa.
del volumen nacional es el consumo de tortilla El cuitlacoche es un hongo % DOMESTICADO qumico que estimula
los receptores de la piel
mxico posee una gastronoma Rica en tradiciones
por persona al ao que se desarrolla en las Las plantas de chile
y experimentacin. dividimos al pas con base
productor mundial del volumen nacional y las membranas en la comunidad de productos, ingredientes,
mazorcas tiernas y es en otro pas se modifican
de chile verde de chile verde mucosas de la boca.
MILPA MEXICANA= considerado una exquisitez y convierten en chile dulce. platillos y presentaciones.
ASADO FRITO COCIDO AL VAPOR HERVIDO Durante la nixtamalizacin ocurren maz + frijol + calabaza + chile + quelites culinaria.
cambios qumicos en el grano. ESCALA DE PICANTE
Cuitlacoche SALSA ROJA COCIDA =
Las protenas son fcilmente asimilables, Algunos tipos de chile y su picor:
se mejora el aporte de aminocidos, jitomates cocidos +
chiles de rbol frescos MARYYDESIERTO
DESIERTO ELNORESTE
EL NORESTE
y brinda suficiente calcio, hierro y zinc. MAR
cocidos + cebolla +
Tortillas Tostadas Quesadillas Tamales Atole Quelite ajo + sal Baja
Baja Sonora
Sonora Coahuila
Coahuila Nuevo
Nuevo Len
Len
California
Califronia
Chihuahua
Chihuahua
VARIEDADES
MEXICANAS Mor n Poblano Jalapeo de rbol Piqun Habanero Zacatecas
Zacatecas
Con base en caractersticas Unidades 0 De 1,000 De 2,500 De 10,000 De 30,000 De 200, 000 Baja
Baja
de calor California
morfolgicas, de adaptacin, a 2,000 a 10,000 a 30,000 a 60,000 a 350,000 Califronia
Scoville Sur San
Sur Sinaloa Durango
Sinaloa Durango San Luis
Luis Potos
Potos Tamaulipas
Tamaulipas
y genticas, el maz
se agrupa en siete Cuitlacoche
Cnico Sierra de Ocho Chapalote Tropical Dentado Maduracin Maz Chile
complejos raciales: 0 productor EL PACFICO
Chihuahua hileras precoz tropical tarda
Frijol
CAL ABAZA mundial DEL CENTRO
CAMPO Y CIUDAD
FRIJOL FRIJOLES DE LA OLLA = Nayarit

Nayarit Jalisco
Jalisco Aguascalientes
Aguascalientes Guanajuato
Guanajuato
Todas las variedades se cultivan en todas las regiones agrcolas.
frijoles + agua + sal + hierbas Calabaza Flor de calabaza Acompaan al maz y al frijol en la milpa. . kg Quertaro
Quertaro
Contiene carbohidratos, alto contenido de protenas, fibra, grasa, calcio aromticas (epazote, hoja consume una
y hierro; vitaminas del complejo B, niacina, riboflavina, cido flico y tiamina. de aguacate) Estas son algunas variedades del gnero Cucurbita, de la familia cucurbitaceae, persona al ao Colima
Colima Guerrero
Guerrero Hidalgo
Hidalgo
Estado
Estado
Fija nitrgeno en la milpa y mejora el crecimiento del maz y del resto de las plantas. donde tambin se incluye la sanda, el meln y el pepino: de
de Mxico
Mxico Tlaxcala
Tlaxcala
Morelos
Morelos Ciudad
Ciudad
En el pas se cultivan principalmente cuatro especies de frijol: Pipiana Chilacayote Kabocha De Castilla Michoacn
Michoacn dedeMxico
Mxico
Asadas o tostadas, Las semillas son conocida como La pulpa del fruto
Comn Comba Ayocote Tepari La flor de la calabaza las semillas se ingrediente de calabaza japonesa, maduro se prepara
es comestible ENTRE DOS MARES el sureste
usan en el pipin palanquetas su destino es el como dulce en la
y el mole verde. dulces. mercado oriental. calabaza en tacha.
QUELITES
Puebla
Puebla Veracruz
Veracruz Yucatn
Yucatn
TIEMPOS Z A C A T E C A S aporta:
DE COCCIN de la produccin
Campeche
Campeche
APROXIMADOS % nacional Hierbas tiernas con gran aporte PIPIN VERDE = SONORA Calabacita
60 minutos
nutricional, alto contenido especies Pepitas de calabaza tostadas + aporta: Los frutos tiernos Quintana
Quintana
de fibra, hierro, potasio y vitaminas pertenecientes a diferentes tomates + agua + manteca + se consumen como Oaxaca
Oaxaca Chiapas
Chiapas Tabasco Roo
Roo
.
Tabasco
90 a 120 kg de frijol C y D. Crecen silvestres dentro familias botnicas, muchas chile serrano + ajo asado + % verdura, en guisos,
minutos consume una persona al ao y a las orillas de la milpa. de ellas endmicas de Mxico. hojas de cilantro o perejil de la producin ensaladas, caldos
o epazote + hoja santa + sal nacional y sopas.
Datos: Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (SAGARPA) y de la Comisin Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO).
34 Ven a Comer la base de nuestra cocina 35

mar y
desierto
baja california / baja california sur /
chihuahua / durango / sinaloa / sonora
mar y
desierto
INMENSAS LLANURAS, ABRUPTAS SIERRAS, INHSPITOS DESIERTOS

Y POBLADAS COSTAS OBSEQUIA LA GEOGRAFA DE ESTA REGIN,
RICA EN EXPRESIONES CULTURALES Y ENORME BIODIVERSIDAD. Las playas de Sonora
ofrecen aguas mansas
y muchos das de sol.
En Baja California se forman frtiles valles en los que se producen
los mejores vinos del pas. En esta regin existen
Sus fras aguas son sitio de reproduccin de ballenas. Tam- varias marinas para quienes
recorren el Pacfico
bin se encuentran murales rupestres y misiones jesuitas levan- en barco.
tadas hace 300 aos.
Paquim es una de las
En Chihuahua se da la ms importante produccin nacional
principales zonas
de manzana, nuez y chile jalapeo. Otros orgullos regionales arqueolgicas del norte
la son la zona arqueolgica de Paquim y las Barrancas del Cobre. de Mxico.
cosecha Sonora posee una pujante ciudad industrial, Hermosillo, ca-

El desierto de Altar tiene
marina talogada como una de las cinco mejores ciudades para vivir en climas extremos y paisajes
Mxico; dos Pueblos Mgicos: lamos y Magdalena de Kino; y el fascinantes.
Desierto de Altar, rico y variado en comunidades biticas. Ballenas grises en Baja
En los litorales Sinaloa, con su litoral y amplios valles, es uno de los mayores California Sur.
de esta regin -que productores agropecuarios del pas. Mazatln y Topolobampo
suman alrededor de Catedral de Durango,
contienen a la segunda flota pesquera ms grande de Mxico. patrimonio monumental
5 mil 455 kilmetros-
Cuna de Pancho Villa y del compositor Silvestre Revueltas, Du- novohispano.
se practica la
acuacultura de rango es una joya virreinal. Segunda entidad productora de oro
Arco en Cabo San Lucas,
crustceos, moluscos y plata del pas, su entorno natural ha servido de escenario para finisterre de la pennsula
y atunes. varias pelculas que recrean el viejo Oeste norteamericano. de Baja California.
40 Ven a Comer mar y desierto 41

pescado
mar y
desierto del da
4 porciones | 30 minutos | sencillo
taco
estilo I N G RE D I E NTES
bajA
Polvo de chiles:
4 lomos de 200 gramos
Conocido como de pescado rockot fresco,
Fish Taco, con piel
es una de las 2 chiles guajillo
preparaciones
2 chiles de rbol
clsicas de la regin.
Consiste en una 2 chiles anchos
tortilla de harina con 2 chiles cascabel pr e paraCI N
pescado rebozado, 2 chiles morita
col y mayonesa. Polvo de chiles:
2 chiles chipotles, secos
El taco se suele Desvena los chiles. Tritura hasta
complementar con Ajo seco
formar un polvo, aade ajo y sal;
salsas embotelladas. Sal de grano de San Felipe, reserva.
Baja California
n Pescado:
Pescado:
Mezcla en un recipiente tomates
12 tomates verdes, en cubitos
verdes, cebolla, chile verde y
4 cucharadas de cebolla picada cilantro con un chorrito de aceite
2 cucharadas de chile verde de oliva y vinagre. Salpimienta
picado y reserva.
Hojas frescas de cilantro Sazona los lomos del rockot
Aceite de oliva con sal, polvo de chiles secos y
Vinagre de jerez hierbas finas. Calienta una sartn
con aceite y cuece el pescado
Pimienta molida
empezando por el lado de la piel.
Hierbas finas molidas
Aade tortilla y queso a la
2 tortillas, tostadas y molidas
ensalada de tomates. Mezcla
4 cucharadas de queso seco hasta integrar. Sirve el pescado
2 tazas de frijoles, molidos y con frijoles refritos calientes y la
refritos en manteca de cerdo ensalada de tomates .
por
benito
molina
y solange
muris
42 Ven a Comer
mar y
desierto
fusin de la
tradiciones sal
n jair tllez Un bsico

para sazonar.
LAS ZONAS MONTAOSAS, LAS En Mxico se produce
la sal en Guerrero
PLANICIES DESRTICAS, LOS FRTILES Negro y San Felipe, en
VALLES Y EL INMENSO LITORAL DEL las Bajas Californias;
Cuyutln, Colima;
PACFICO Y dEL MAR DE CORTs Salina Cruz, Oaxaca;
HAN BRINDADO OPORTUNIDADES A y Celestn, Yucatn.
LOS HABITANTES DE ESTA REGIN n

EN LOS RAMOS DE LA MINERA,
LA SILVICULTURA, LA AGRICULTURA
Y LA PESCA.
La trascendencia de los productos del mar en

la gastronoma regional se explica por la ex-
Produccin de sal
tensin de los litorales de Mxico. Al mismo en las salinas de
tiempo, en las grandes planicies de Sonora, Guerrero Negro,
Chihuahua y Durango predomina la ganadera Baja California Sur.
vacuna. Chef Javier Plascencia.
Asimismo hay extensos campos de cultivo Sus restaurantes en
de cereales, verduras, frutos secos. Por ejem- Tijuana, el Valle de
Guadalupe y San Diego,
plo, slo en Sinaloa se produce casi el 40% del California, son un
jitomate (tomate para nosotros los norteos) referente de la
que se consume en el pas. Durango destaca gastronoma del
Noroeste.
en el cultivo de frijol y maz. Sonora tiene el
primer lugar nacional en produccin de uva, Platillo de carne,
papa y esprrago. De Chihuahua, Mxico obtie- aguacate y pescado.
Tras Lomita, Valle de
ne miles de toneladas de chile verde, manzana Guadalupe.
y nuez. La nuestra es una autntica oferta cu-
linaria de mar y tierra. Los internacionalmente
reconocidos tacos de
La distancia que nos separa de las culturas langosta de Puerto
del centro del pas hace que nuestros platillos Nuevo, Rosarito.

aguachile
Un mar fresco se refleja en este platillo de camarones cocidos en
mar y
desierto limn y aderezados con cebolla morada, pepino, chile de rbol y sal.
Para acompaar los

sean distintos. Los fundamentos de la gastro- alimentos, una bella
noma de esta parte de Mxico estn definidos vista al Pacfico en los
por productos y tcnicas que se fusionaron Cabos.
cuando ocurri el encuentro de las culturas Tamales de camarn.
entre Europa y Amrica. Mercado en Mazatln.
Esta cocina es la amalgama de las tradi-
Atardecer en
ciones culinarias de los primeros pobladores restaurante playero,
prehispnicos y de las prcticas de los inmi- Mazatln.
grantes europeos pioneros; es resultado de la
Escolar con compota de
adversidad; conlleva el aislamiento de los es- jitomate, plato del chef
pacios descomunales y, por supuesto, se im- Roberto Alcocer. Valle
de Guadalupe.
pregna de la cercana con los Estados Unidos.
Nuestra cultura gastronmica se encuentra en Tradicional tostada de
una bsqueda constante de ingredientes, co- pescados y mariscos,
en la carreta de Sabina
cineros y productores. La guerrerense,
Las recetas ms destacables de la costa Ensenada.
estn determinadas por la disponibilidad de
pescados y mariscos. Del Pacfico y sus aguas
fras, pescamos, preparamos y consumimos
grandes cantidades de frutos del mar como
centollo, langosta, erizo, percebes, abuln,
calamar y diferentes almejas.
La comida del interior es el resultado del
aprovechamiento de las planicies. La prctica
de la ganadera se facilita por las condiciones
geogrficas. El protagonista protenico primor-
dial aqu es la carne de res, cuya preparacin
es tan simple como echarla a las brasas con la
adicin de sal y pimienta.
Existe una gran cantidad de preparaciones
la
con machacas o carnes secas de pescados y
ensalada
mariscos. Es motivo de mencin la enorme
csar
popularidad que gozan. Las machacas se acre-
ditaron en esta zona tras la necesidad de con-
servar los productos. Creada en los aos
Los crnicos y vegetales salados y deshidra- veinte en Tijuana
tados se adaptaron muy bien a las condicio- por Csar Cardini,
nes adversas del desierto y se popularizaron combina lechuga,
anchoas, ajo, aceite,
entre todas las poblaciones septentrionales
vinagre, salsa inglesa,
de Mxico. yemas, queso
En Sinaloa se prepara el famoso pescado parmesano, limn,
zarandeado (filete de pescado a la parrilla, con crutones, sal y pimienta.

Taco sonorense
mar y de carne de cerdo,
desierto salsa y queso.
El cangrejo moro es un
tesoro de las fras aguas
aceitunas, chiles, mantequilla y una salsa con del Pacfico.
mayonesa y mostaza); los tamales de camarn
Ensenada es una de las
y el popular aguachile, que es un fresco coctel ciudades donde se
de camarones cocidos en jugo de limn, cebo- gesta la nueva corriente
lla, chile y pepino, similar al ceviche. La aci- culinaria del noroeste.
dez es el vehculo gustativo que adereza todas Preparacin del popular
estas preparaciones del mar. coctel de mariscos en
En Durango se hace el caldillo durangue- las calles de la regin.
o, un guiso a base de carne seca, chiles co- Venta de machaca en
lorados y jitomate. Cabe tambin mencionar un puesto. Mercado en
las sabrosas gallinas borrachas: un plato con Mazatln.
carne de gallina preparada con un sofrito de Los restaurantes del
chorizo, jamn y jerez. Valle de Guadalupe son
Chihuahua y Sonora merecen una mencin parte de la experiencia
de la zona vitivincola.
especial. Aparte de sus excelentes cortes de
carne de res, destacan las coyotas sonorenses
(dulces empanadas de harina con piloncillo);
los burritos (grandes tacos de tortilla de hari-
na, rellenos de distintos guisados de carne de
res o cerdo); las chimichangas (enormes tacos
con tortilla de harina, fritos y rellenos de car-
ne) y la portentosa discada (diversos tipos de
carne y embutidos, verduras y fritos, en un
disco de arado), que le es comn a varios de
los estados de la regin.
Una de las ms ricas expresiones de la gas-
tronoma mexicana moderna se da en la fron-
tera norte. Durante muchos aos se pens que
la cocina fronteriza, al tener pocos referentes
histricos y tradicionales, era una comida me-
nos representativa y por lo tanto una especie
de comida bastarda.
Hoy en da, podemos observar que nuestra
gastronoma es todo lo contrario: es autntica
en el sentido ms moderno de la palabra, y es
genuina porque tiene que ver con la manera
en que un pueblo cocina, come, vive, imagina
y saliva su alimento.

CONCHAS FRAS
Y TIBIAS estilo
mar y
desierto MANZANILLA
la
pesca I N G RE D I E NTES
del da
Polvo de chiles:
2 chiles guajillo
2 chiles de rbol
PREPARACI N
En los restaurantes
y puestos de las 2 chiles anchos
costas mexicanas se Polvo de chiles:
2 chiles cascabel
puede disfrutar de la Desvena los chiles. Tritura hasta
frescura de la pesca 2 chiles morita formar un polvo, aade ajo y sal;
del da. Ostiones, 2 chiles chipotles, secos reserva.
almejas, pulpo, Ajo seco Conchas:
camarones, cangrejo y
Sal de grano de San Felipe, Para preparar la ensalada que
langosta se preparan
Baja California acompaa, mezcla en un recipiente
en cocteles, tostadas,
tacos y varios platillos. Conchas: pata de cerdo, cebolla y chile verde
con un chorrito de aceite de oliva y
160 gramos de pata de cerdo,
n vinagre. Sazona con organo, sal
cocida y picada
y pimienta; reserva.
4 cucharadas de cebolla picada
Funde la mantequilla en una
2 cucharadas de chile cacerola pequea. Retira del fuego
verde picado. y agrega una pizca del polvo de
Aceite de oliva chiles y estragn; reserva caliente.
Vinagre de jerez Mezcla en un recipiente echalote
Organo seco picado con pimienta negra trozada
y un chorrito de vinagre de
Pimienta molida
frambuesa. Reserva.
4 cucharadas de mantequilla
Cubre las almejas con queso
de Rancho Ramonetti
gorgonzola y coloca en una
2 hojas frescas de estragn rejilla junto con los ostiones de
2 echalotes picados Baha Manuela. Ahuma y vierte
Pimienta negra trozada mantequilla con estragn sobre
los ostiones y aceite de oliva
Vinagre de frambuesa
sobre las almejas.
4 almejas blancas chione,
Sirve una cama de sal gruesa
abiertas
en cada plato y encima monta
Queso gorgonzola las conchas.
4 ostiones chicos de Baha Agrega la ensalada de pata sobre
Manuela, abiertos los ostiones de Baha Falsa, fros, y
8 ostiones medianos de Baha la mezcla de echalote sobre los de
Falsa, abiertos Baha Manuela, tibios.
por
benito
molina
y solange
muris
50 Ven a Comer
EL ARTE CULINARIO DE LA REGIN
TIENE AL MAR COMO SU PRINCIPAL
ALIADO. AUN AS SORPRENDEN
LOS FAMOSOS CORTES DE RES, LOS
QUESOS, LAS VERDURAS Y LOS VINOS.
MUCHOS PLATILLOS RECUPERAN
LA TRADICIN Y OTROS ESTN EN
CONSTANTE EVOLUCIN.
mar y
desierto
el jitomate,
corazn
mexicano
n M a r t h a C h a pa
A la vista, el jitomate bien pudiera ser tambin un sol de la

naturaleza, y an ms, el astro Rey de la cocina. Quin
puede soslayar los rojos intensos que fluyen en su
redondez iluminando los espacios y los tiempos de la
gastronoma. Un ro de ardiente frescura si se me permite
el oxmoron literario en el mejor estilo de mi ilustre
paisano Alfonso Reyes, que cruza por la mesa mexicana.
Rueda pues con luz, color y sabor por los ms sencillos o refinados platillos.
As, sus tonalidades y su inconfundible dimensin gustativa se desdoblan, lo
mismo en una ensalada deslumbrante que en el resplandor de una encarnada
crema, en unas enjitomatadas, en la multitud del antojito, en un tonificante
ceviche, un pescado a la veracruzana, camarones entomatados de Sonora, sal-
butes yucatecos, fritada regiomontana o en un mole rojo de Guerrero, como
tambin en guarniciones si se trata de acompaar y hermosear el banquete en
su conjunto; o de mermeladas cuando llega la hora del postre, e igual en jugos,
cocteles, clamatos y hasta en la sangrita para acompaar el tequila y, desde
luego, como factor decisivo en la suma total de la salsa mexicana, brebaje in-
dispensable de nuestra identidad.
Una asamblea de naciones lo han acogido por unanimidad y as luce rebosante
en el espagueti italiano, el goulash hngaro, las costillas BBQ de Estados Unidos
(y por qu no, en el Bloody Mary), en el gazpacho espaol, las samosas hindes,
el ratatouille francs, el bacalao portugus o en los agridulces asiticos Y ya sea
encima, por debajo o intermediando el contenido de tartas y tortas, sndwiches,
pizzas y ravioles. Digamos que se trata de una especie de omnipresencia divina,
que va desde lo fresco y natural hasta la deshidratacin misma, o bien cristalizado.

s a l s a p ic o d e g a l l o
Es una de las salsas mexicanas ms populares. En todo
mar y el pas existen ms de 23 versiones. La clsica tiene
desierto jitomate, cebolla, chile serrano y cilantro.
Clida pulpa que cobija la salud de todos con la promesa de regalarnos vi-
taminas (B1, B2, B5 y C, y por tanto antioxidantes), hidratos de carbono y mi-
nerales, en la cascada fresca de su jugo. Si nos referimos a sus propiedades
medicinales, ya desde los cdices ms antiguos, ya en tratados coloniales o de
la poca moderna se le vincula con el tratamiento de afecciones cardacas (Qu
paradoja: de un corazn vegetal a un corazn humano!), o de males pulmona-
res, clculos renales e irritacin de la garganta y ms.
Al tacto, es esa piel suave que recorre la imaginacin para luego regodearse
en el paraso del paladar, o para estimular el apetito cuando, ante el odo, cruje
su carnosidad en cazuelas, sartenes y cacerolas.
Se ve, se oye, se siente y sabe!
Y qu decir del rojo explosivo e incendio detenido que ondea en uno de los
colores de la ensea patria, e igual en el jitomate, siempre tan nuestro e incluso
hasta bautizado en nhuatl milenios atrs, y cuya sea particular es ese ombligo
que lo une y unir a la madre tierra como su nico y verdadero cordn umbilical.
Una larga evolucin que alcanza momentos culminantes en culturas tan notables
como la azteca o la maya.
Cosmogonas en la que emerge la mxima deidad de Tlloc que con su lluvia
fecunda, da vida al sembrado que reposa en la tierra igualmente milagrosa. Y
otros dioses y diosas que se aposentan en el espacio de la imaginacin indgena,
35% bien se trate de Chicomecatl, mujer-divina que protege el buen crecimiento

del planto; o bien Ehcatl, que con su viento benigno influye en la riqueza
agrcola, acompaado por el rezo y otros rituales.
Envuelto por mitos y leyendas se advierte tal condicin, pues fueron justo
de la produccin los dioses los que otorgaron a los hombres las semillas para que las sembraran,
nacional de jitomate recogieran sus frutos y se alimentaran, adems de ofrendarlos y drselos en
se genera en Sinaloa. tributo a sus propios creadores.
Mxico es el dcimo Cuando los espaoles llegaron a las tierras de Mesoamrica y toparon frente
productor en al fruto desconocido, conocieron dos palabras: xictli (ombligo) y tomatl (toma-
el mundo.
te), de donde naci como tal el vocablo jitomate, que casi enseguida lleg a ese
n pas ibrico, en el mero siglo XVI, para luego expandirse, como lo comprueban
algunas recetas de la cocina monstica en libros ya del XVII. Un siglo despus co-
menz a cultivarse en Francia con ciertas reservas, al atribursele propiedades
afrodisacas que se estimaba eran vergonzantes o bien un riesgo para las damas
o como uso en las cocinas familiares. De ah, las erticas o pecaminosas acepcio-
nes en diversos pases, adems de la propia coloracin del fruto.
Al olfato, se nos revela con un sealado aroma como si fuera tinta roja naci-
da de la entraa misma del corazn de Mxico.
Pero no olvidemos el sacrilegio de quienes, confundidos en tiempos de os-
cura ignorancia, llegaron a prohibirlo en la mesa porque suponan que agitaba
las bajas pasiones o, peor an, que proceda de una planta venenosa. Hoy, ven- Hermosos colores de tomates y jitomates encienden los mercados y mesas de Mxico. En todas las regiones se incluyen variedades que
turosamente, no existe mesa donde no se sirva, ni paladar que no lo deguste. aportan dulzor, acidez y consistencia a sopas, ensaladas, salsas, guisos y bebidas.

mar y
desierto
Salsa molcajeteada
de jitomate con chiles
serranos.
Ensalada de jitomates
cherry.
La popular sopa de
tortilla se sazona con
jitomate y chile pasilla.
Variedad de jitomates.
A fin de cuentas, se impuso triunfalmente ese sabor colorido con toda una pometa tardo, San Marzano y coctel, principalmente. Y en tonalidades con
alianza de bondades. un sello de distincin, segn parezcan verdosos, anaranjados, amarillentos,
Su hermosura no poda pasar desapercibida ante nuestros artistas, en par- rosceos o blancuzcos.
ticular en pintores como Hermenegildo Bustos, Agustn Arrieta o Manuel Gon- Variedades que indistintamente pueden ser alargadas, arrionadas o re-
zlez Serrano. En sus bodegones el jitomate es un centro que irradia lo que le dondas sin traicionar nunca su propia y acentuada identidad en la franja gus-
rodea: un edn del color que parece estar siempre al rojo vivo. Y en nuestra tativa. Igual, si fuera por su tamao, semejara un sistema planetario, desde
cultura popular, lo mismo su redondez predominante, que es motivo recu- el diminuto cherry (1 a 2 cm) hasta el corazn de buey (de ms de 10 cm), aun-
rrente de decoracin en vasijas, amates y artesana diversa, o en canciones y que su dimensin estndar sea entre 5 y 6 cm de dimetro. Y en consonancia,
adivinanzas. por su peso: de referirnos al tpico jitomate bola, que puede oscilar de unos
Solancea que Mxico regala a la biodiversidad del mundo y cuya encarnada cuantos gramos a ms de un kilo, aunque por lo comn vara entre los 200 y
presencia es decisiva dentro y fuera del fogn universal, ya se le llame en francs 300 gramos.
pomme damour (manzana de amor); en italiano pomodoro (manzana de oro); o
en alemn paradeisapfel (manzana del paraso). Hortaliza, que segn se afirma,
es originaria de Sudamrica, pero cuya domesticacin se sita orgullosa e indis-
Un sol vegetal que busca de preferencia climas clidos y templados, aun
cuando lo veamos crecer a lo largo y ancho de nuestro territorio, como si
pareciera cumplir con una conviccin republicana. Y en esa rbita, la regin
6.7
cutiblemente en Mxico. del pas donde parece multiplicarse da a da es justo en tierras del Noroeste,
Punto de partida, en tanto un vegetal nacido y alentado en nuestras tierras, principalmente Sinaloa y Baja California, si bien crece en muchas otras lati- kilos de jitomate
que nunca nos abandona y cumple con el apotegma del eterno retorno con- tudes y hasta anida en aquellas milpas (de ah el miltomate), que sobreviven consume una
vertido en una pintura icnica de Andy Warhol, bajo el disfraz de una tomato en recnditos lugares de la patria, asumiendo siempre el seoro de su des- persona al ao,
soup, o en la poesa magistral de Pablo Neruda, con su Oda al jitomate, para tino: nutrir, deleitar, embellecer, sanar Y con elevado mrito por parte de en Mxico.
el regocijo universal, por citar apenas un par de testimonios luminosos. nuestros activos productores y en distintos momentos ocupando sitios privi-
Claro que el prodigio de verlo brotar primero en planta y poco despus con legiados en el horizonte de la exportacin, aunque deseablemente debamos
n
su vistosa presencia, requiere de una conjuncin de elementos naturales y cli- tambin industrializarlo en mayor medida, se trate del pur, la pasta u otras
mticos, donde ha sido y es decisiva la mano de la mujer y del hombre. As, la modalidades.
planta puede levantar de la tierra y alcanzar entre uno y tres metros, y a veces En fin, que de nuestro paraso mexicano surgi ese hechizo frutal que se
hasta ms, con pleno verdor, notoria floracin, ramas consistentes y hojas ova- mantiene como fuente de juventud y felicidad.
loides. Y no se crea que su bella y tan caracterstica circunferencia se atiene S, el jitomate: milagroso vegetal que habita a tal grado dentro de nosotros,
o somete a una comn geometra, digamos la del clsico jitomate bola, pues que simboliza por s mismo un corazn mexicano que nunca deja de latir en la
renace en la pluralidad del tomate cherry, saladet, pera, marmande, vemone, constelacin del sabor y tiene vida plena en cada uno de nuestros sentidos.

SOPA DE ZANAHORIA
CON ESPUMA
mar y
desierto DE PERDIZ
los INGREDIENTES preparacin

asados
Sopa de zanahoria: Sopa de zanahoria:
800 gramos de zanahoria Cuece la zanahoria con mantequilla
2 cucharadas de mantequilla y agua. Escurre y machaca hasta
Cocinar a las brasas
conseguir un pur fino y mezcla con
carnes, pescados 1 taza de leche
leche y crema. Salpimienta, pasa
y mariscos, con lea 1 taza de crema para batir por un tamiz y reserva.
de mezquite, es una
Infusin de melisa:
tcnica preferida en Infusin de melisa:
el norte del pas. 2 tazas de agua
Vierte agua y hojas de melisa
30 gramos de hojas de melisa en una cacerola y calienta
n 3 cucharadas de vinagre blanco hasta entibiar. Apaga y deja
infundir por unos minutos; cuela
Espuma de perdiz:
y aade el vinagre.
Aceite vegetal
Espuma de perdiz:
200 gramos de perdiz ahumada,
en trozos Saltea la perdiz con cebolla y ajo
hasta dorar un poco. Lica con crema,
cebolla blanca
salpimienta y pasa por un tamiz.
2 dientes de ajo picados
Agrega las lminas de grenetina
1 taza de crema para batir
y mezcla hasta disolver. Vierte la
4 lminas hidratadas mezcla en un sifn con una carga
de grenetina de nitrgeno y reserva.

Mollejas de res:
1 sifn con nitrgeno
Vierte en una cacerola agua, vino
Mollejas de res: blanco, cebolla, apio, zanahoria,
12 tazas de agua ajos y sal. Calienta hasta hervir.
taza de vino blanco Baja el fuego y agrega las
1 cebolla mollejas de res. Cuece por 15
1 rama de apio minutos, apaga el fuego y aade
tomillo y granos de pimienta; deja
1 zanahoria
reposar por una hora y cuela.
2 dientes de ajo Corta las mollejas en pedazos
800 gramos de mollejas de res pequeos, pasa por harina y fre
3 ramas de tomillo fresco hasta dorar perfectamente.
Pimienta negra entera Montaje:
Harina Sirve las mollejas fritas, enseguida
la sopa y por ltimo la espuma.
Decora con flores de brcoli.
por
diego
hernndez
baquedano
60 Ven a Comer
mar y
desierto
El vino
mexicano
n H u g o DAc o s ta
El vino, nuestro vino, no se puede explicar sin hacer un breve

recorrido por los captulos de una parte de nuestra
historia. Voy a evitar la tentacin casi obligada de describir
la vitivinicultura mexicana a travs de la Conquista, de la
poca virreinal y de la indisociable relacin con las misiones,
aunque hay elementos que puntualizan una cronologa de
ms de 500 aos, desde la llegada de los primeros sarmientos,
a lo que hoy llamamos Mxico.
La evangelizacin no pudo haber sucedido sin la consecuente diseminacin

de la sangre de Cristo en cualquier espacio del territorio ocupado. Con la
anuencia divina, la Corona espaola envi a misioneros provistos de rpidas
alpargatas a esparcir -cual carrera de relevos-, ddivas de perdn. Y con la
devocin en el alma, los sarmientos rpidamente se convirtieron en la esta-
feta de salvacin, apareciendo -con mayor o menor xito- vias en todos los
parajes surcados por apstoles de tiempo completo, durante casi 300 aos, a
lo largo y ancho de todo el pas.
S, la del vino es una historia ms de conquistadores de la misma manera
que algn da el Imperio Romano reparti la uva por el viejo continente, as,
conquistadores y misioneros se empearon -en el nombre de Cristo- en plan-
tar vides en la Nueva Espaa. Aunque hoy todava es posible reconstruir un
mapa vincola misional, la huella sacramental tiene poca asociacin vnica con
el viedo actual.
Deslumbrados por la Independencia y aferrados a la Revolucin, nos
dedicamos -hasta donde se pudo- a arrancar de raz todos aquellos tormen-
tosos recuerdos de hispanidad. Pero fue la madre naturaleza, en su infinita
sabidura, quien protegi en sus entraas a unas pocas y asustadizas parras
que sobrevivieron la secularizacin.

mar y
desierto
Viedo de la finca
La Carrodilla, Valle
de Guadalupe.
Hugo DAcosta, enlogo

de la vincola Casa de
Piedra, Valle de
Guadalupe.
Bodega de Vena Cava,

Valle de Guadalupe.
Racimo de uvas en
poca de vendimia.
Hoy, en pleno siglo XXI, el vino mexicano es un claro representante de nues- muy cambiante que evoluciona gracias a una oferta creciente. La propuesta
tro mosaico cultural. Es pues, la actividad que envuelve a la vitivinicultura la actual del vino mexicano se diferencia y apoya en su identidad.
tipos
de uva
que expresa en mucho el pas actual: contemporneo, moderno, de propuesta,
de empuje. Con nuestros vinos en la mesa se enriquece y diversifica la gama
enolgica y gastronmica mundial: aportan frescura, variedad y origen. Los vi-
A pesar del incontestable avance enolgico, el reto es que nuestros vinos
avancen y que poco a poco formen parte cotidiana de una vestimenta propia.
El vino, como actividad humana, va permeando en la zona donde se prepara
30
nos nacionales son por su sazn, un producto que suma a la oferta de sabo- y se ver siempre enriquecido a medida que los actores en su conjunto par-
Las uvas res. Los avances ms significativos de esta viticultura son la depuracin de su ticipen intercambiando vivencias. No existe regin vincola si su conjunto no mil empleos
ms usadas personalidad y carcter, su participacin en el Mxico actual, su relacin con la forma parte integral e indisociable de ese quehacer. La cultura vitivincola de genera la industria
en el vino mexicano: nacionalidad y su cercana con las nuevas generaciones. En una palabra: origen. una zona se reconoce y consolida cuando sus miembros la viven y comparten vitivincola
Chardonnay, Toda cultura culinaria se sustenta en el conocimento y uso de sus producen espacio, tiempo y forma. en Mxico.
Sauvignon Blanc,
tos de origen. Nuestros vinos se muestran como una pieza fundamental que
Nebbiolo, Syrah n
y Tempranillo. refresca, enriquece y solidifica el patrimonio culinario. Los enlogos, como Nuestras uvas y regiones
parte del trinomio sitio-planta-hombre, somos los depositarios del conoci- Sin olvidar las profundas races de varios siglos de mestizaje, el vino mexica-
n miento adquirido en el tiempo y en el espacio, y tenemos la responsabilidad no es un slido representante de la vitivinicultura del nuevo mundo. Si bien
de la conservacin, promocin y evolucin de los vinos. Aunque no debemos es cierto que el mapa vitcola actual se est redibujando, no podemos dejar
olvidar que, siendo la elaboracin del vino un oficio, es menester, de cualquier de mencionar importantes acontecimientos que subrayan la historia de las
individuo que la ejerza, la formacin, cuidado y evolucin del producto. uvas en nuestro territorio.
Hoy, la industria vive una dinmica mundial nunca antes experimentada. En 1597 se fund en Parras de las Fuente, Coahuila, la que hoy es la vincola
Cada vez hay ms y mejor vino, y en pocos aos ha cambiado la percepcin ms antigua de Amrica: Casa Madero; ya en 1888, en el entonces Territorio
del consumidor, estando hoy frente a un mercado receptivo, competido y de Baja California, Bodegas de Santo Toms continu comercialmente con

mar y
desierto
el legado misional emprendido por los padres dominicos en el ao de 1791,

en el hoy denominado Valle de Santo Toms.
Mxico tiene en su haber viedos de montaa en latitudes tropicales, que con
sus tierras de altura, de ms de 1800 metros sobre el nivel del mar, logran com-
pensar lo que el clima exige: Aguascalientes, Coahuila, Guanajuato, Quertaro
y Zacatecas, como estados productores, dan cuenta de ello. En el norte del pas
tenemos viedos en la costa ocenica, situados en inconfundibles ambientes
marinos y permanentemente resguardados por el Ocano Pacfico. Tierra aden-
tro, estn Sonora y Chihuahua con valles de gestantes propuestas vinateras.
Es sin duda Baja California el smbolo de la pujanza vitivincola de Mxico.
Es en esa regin donde hoy se produce ms del 90% de la oferta nacional: cos-
tas escarpadas baadas por aguas fras que aligeran las dominancias continen-
tales y que distribuyen indistintamente nuestras uvas, unas veces en arenosas
planicies y otras tantas en granticas colinas de intemperizaciones variables.
90%
Gracias al creciente nmero de productores, preponderantemente surgi-
dos de proyectos a escala humana, el amante del vino encuentra aqu variedad
de uvas y novedosos estilos en la elaboracin, provenientes de diversos sitios.
Baja California es, por mucho, el lugar que modela la vitivinicultura del M-
xico de hoy. Su matriz tridimensional: variedades de uva bien adaptadas, sitios
del vino mexicano privilegiados y hombres con slidas propuestas, hace casi infinitas las opciones
se produce por descubrir. La superficie, aunque an discreta, contrasta con la amplia ofer-
en Baja California.
ta de vinos propuestos, siempre subrayados en una personalidad clara y bien
El resto en:
Quertaro, Coahuila, definida. Las tendencias en la elaboracin se ven enriquecidas por las perso-
Aguascalientes, nales interpretaciones de actores que aseguran comunicar su propia vivencia.
Chihuahua, Zacatecas, En Baja California, el vino vive un momento nico, casi catico. Si bien es
Guanajuato, y San cierto que la escala del viedo, referenciada a la viticultura mundial lo descon-
Luis Potos. textualiza, los actores, uvas y terruos hacen de Ensenada una de las regiones
con mayor riqueza y dinmica enolgica.
n
A qu saben nuestros vinos?
Querer resumir en un sabor, en un sorbo, el estilo del vino mexicano es tan in-
verosmil como renunciar a la biodiversidad que nos arropa. Al igual que otros
representantes gastronmicos nacionales, el vino, forjado bajo el mosaico cul-
tural y climtico de estas tierras, refleja a los hombres y sitios que lo albergan.
Aprendamos a disfrutar del vaivn gustativo de esta tierra alimentada por la
fuerza del sol, la frescura de la montaa, la fragilidad de la lluvia, la delicadeza
invernal y la pureza de la primavera.
El vino, como parte inherente de nuestros ingredientes, se entiende me-
jor desde la infinita paleta de colores que, con un perfecto clculo arbitrario,
dibujan los aromas y sabores de nuestra cocina. La oferta enolgica nacional
abarca una amplia variedad de uvas y regiones que expresan un dinamismo En Mxico, las regiones vitivincolas que ofrecen la oportunidad de practicar el enoturismo se encuentran en los estados de Baja California,
difcil de encontrar en otras regiones vitivnicolas del mundo. Coahuila, Guanajuato y Quertaro. La visita a viedos, cavas y restaurantes vecinos, redondean esta experiencia singular.

algunos
platillos
coyotas
m a r yde la
desierto
regin
Baja California:
Tacos de langosta n n ac h o u r q u i z a
con frijoles y
arroz / Tostadas Nada mejor para terminar las comidas de la regin que unas coyotas, especie
de mariscos de empanadas rellenas de panocha o piloncillo, cocinadas usualmente en la
Baja California Sur: misma parrilla donde se pone a asar la carne. Aunque las coyotas son de re-
Abuln con pico ciente costumbre, es curioso que la palabra sea la misma que se utilizaba en el
de gallo / Tacos de
sistema de castas novohispano para referirse al mestizaje de india con mestizo.
pescado rebosado
Para amainar el calor en las costas sinaloenses son postre indispensable los
Chihuahua:
raspados de frutas aderesados con miel de caa. Las mujeres culichis venden en
Burros de carne
el tren de Culiacn a Navolato, galletas de trigo anisadas, llamadas tacuarines.
(tacos o envueltos
de tortilla de
En las sierras dominan las compotas en conserva y las tartas hechas con
harina, de gran duraznos y manzanas cultivadas de manos de los menonitas. Sobresale la rica
tamao) / Caldo mantequilla de su eficiente ordea.
de oso (caldo de
bagre)
Durango: Caldillo
norteo (estofado
de carne de res
con vegetales) /
Discada nortea
(fritura de carne
de res con chorizo,
tocino y vegetales)
Sinaloa: Aguachile
de camarones /
Marlin ahumado
Sonora: Cortes
de carne /
Chimichangas
(tacos fritos de
carne deshebrada
en tortillas de
harina).
Pemoles de maz
La sazn solar le regal

al maz un prodigio de azcar
tostada para crear el sabor
monumental de los pemoles
de maz.
n Martha Ortiz

EL PACFICO
del centro
Colima / guerrero /
Jalisco / Michoacn / Nayarit
e l pacfico
del centro
NAHUAS, PURPECHAS, CORAS, HUICHOLES, MAZAHUAS Y OTOMES

FORMAN UN MOSAICO DE LENGUAS Y TRADICIONES QUE OTORGAN
GRAN RIQUEZA A LA REGIN. Las bahas de Guerrero
combinan la Sierra Madre
Los volcanes y las bahas pintan el paisaje de Colima. En su zona Occidental con el Pacfico.
costera est la laguna de Cuyutln, rica en depsitos de sal. Millones de mariposas
Varias joyas tiene Jalisco: el Lago de Chapala, el paisaje agavero, Monarca nos visitan
sitios arqueolgicos, hermosas ciudades, importantes puertos; y anualmente en los bosques
de Michoacn.
el charro, el mariachi y el tequila, sinnimos de mexicanidad. Y
en Apulco naci Juan Rulfo, autor de Pedro Pramo y El llano en La baha de Manzanillo
llamas. es un complejo turstico
En Guerrero, frondosos amates matizan el paisaje de las en el Pacfico.
costas de Acapulco e Ixtapa-Zihuatanejo. En el Pueblo Mgico La exuberante vegetacin de la
ca jitas de Taxco est el templo barroco de Santa Prisca, considerado regin invita al turismo de
de uno de los ms bellos del pas. aventura.
olinal Michoacn es una entidad prdiga en encanto. A sus bosques La costa nayarita cuenta con
de oyamel llega la mariposa Monarca. La presencia de los pur- hermosas playas con buen
pechas se aprecia en Tzintzuntzan e Ihuatzio. Ecos novohispanos oleaje para practicar el surf.
En el municipio resuenan en Morelia y Ptzcuaro, en cuya isla de Janitzio se cele- En la regin del Pacfico se han
de Olinal, Guerrero, bra la tradicional Noche de Muertos. identificado mltiples especies
se realizan estas
Nayarit ofrece historia, cultura, tradiciones, hermosas playas de aves locales y migratorias.
olorosas cajas de
madera de linloe, y sitios para el ecoturismo y la aventura. La Riviera Nayarit cuenta
El Hospicio Cabaas, en
pintadas a mano con con lagunas costeras, manglares y humedales, donde se puede Guadalajara, es un Patrimonio
tintes naturales. admirar la diversidad de la flora y fauna de la regin. Mundial de la Humanidad.
72 Ven a Comer el pacfico del centro 73

ROLLITOS DE JCAMA
Y JAMAICA
e l pacfico
del centro
4 porciones | 1 HORA | sencillo
ag ua s INGREDIENTES PREPARACIN
f re s c a s Jamaica: Jamaica:
100 gramos de jamaica Lava bajo el chorro de agua la
1 taza de agua jamaica. Coloca en una cacerola
Mxico es un pas con agua y cuece hasta suavizar.
600 gramos de azcar
rico en frutas Cuela la jamaica y ponla en la
con las que se Salsa de queso: cacerola. Agrega azcar y cuece,
preparan una gran 1 cucharada de ajillo a fuego bajo, hasta caramelizar.
variedad de aguas
200 gramos de quesillo, Salsa de queso:
frescas. Entre las ms
en cubitos Calienta el ajillo. Agrega queso y
populares estn las de
sanda, tuna, naranja, 1 taza de crema para batir crema y deja cocer a fuego lento
jamaica, limn con cha, y removiendo constantemente,
Salsa de aguacate:
tamarindo y horchata. hasta obtener una mezcla tersa.
1 limn, el jugo
Estn presentes en Salsa de aguacate:
hogares, mercados cebolla blanca
Lica limn con cebolla, chile,
y restaurantes. 1 chile verde o serrano
vinagre, cilantro y una pizca de sal de
de taza de vinagre blanco grano. Agrega aguacate y vuelve a
n taza de hojas frescas licuar hasta integrar. Vaca la mezcla
de cilantro en una mamila de plstico.
Sal de grano Salsa de chipotle:
1 aguacate Hass, la pulpa Lica los chiles con un chorrito
Salsa de chipotle: de agua. Por separado, lica los
ajos con un chorrito de agua.
6 chiles chipotle secos,
Calienta una sartn con aceite
desvenados y remojados
y sofre el ajo. Agrega los chiles
4 dientes de ajo molidos y deja cocer hasta hervir.
Aceite vegetal Salpimienta. Incorpora 1 tazas
Pimienta molida de agua y deja cocer hasta hervir.
Retira del fuego y reserva en
Rollitos: refrigeracin.
1 jcama grande, pelada
Rollitos:
y en lminas finas
Coloca en la plancha las lminas
1 tazas de quesillo deshebrado
de jcama y encima quesillo. Voltea
2 cucharaditas de ajonjol para derretir. Sobre el queso aade
Hojas frescas de albahaca jamaica caramelizada y dobla en
rollitos. Sirve una espiral de salsa de
aguacate en cada plato. Coloca los
rollitos encima, baa con salsa de
chipotle y decora con ajonjol y hojas
de albahaca.
por
lucero
soto
74 Ven a Comer
e l pacfico
del centro
la zona
occidente 12
nico me ja
lugar ocupa Mxico
PARA COMPRENDER LA en el mundo como
productor de atn.
GASTRONOMA DEL OCCIDENTE El consumo per cpita
HAY QUE OBSERVAR QUE DURANTE anual es de 1.25 kg
de tnidos.
SU HISTORIA GEOLGICA, LA ZONA
Los estados
PAS POR UNA SUCESIN DE productores son:
CAMBIOS QUE RESULTARON EN Sinaloa, Colima,
Chiapas, Baja California,
UNA ACCIDENTADA TOPOGRAFA, Baja California Sur,
LA CUAL DERIV EN UNA ACENTUADA Veracruz, Oaxaca,
Tabasco, y Jalisco.
PLURALIDAD CLIMTICA.
n
La regin comparte reas volcnicas, bosques,
mesetas y costas que han propiciado una gran
diversidad ecolgica. Sin embargo, su historia,
antiguos habitantes, mestizaje, cultura, tradi-
Los ranchos o granjas de
ciones y costumbres, as como sus ingredien- atn son motor de la
tes locales dieron como resultado una cocina economa local. La calidad
propia. de sus atunes es de clase
mundial.
Cada estado habla por s solo: su gastrono-
ma no depende nicamente de la geografa. Muchas botanas
Hay que entender a cada rincn por su gente, mexicanas se
acompaan con salsas
sus tiempos y sus etnias. embotelladas de Jalisco,
Colima es una tierra bendecida con frutas, Nayarit y Sinaloa.
verduras, cereales, semillas, caf y vainilla,
La birria es un plato
incluso cacao. Todos ellos endmicos, silves- caldoso preparado con
tres, nativos o cultivados, dan como resultado carne de borrego, res o
una cocina nica llamada colimota. chivo. Se come en tacos.
Los platillos de la cocina colimota, princi- Guadalajara, Puerto
palmente a base de maz, frijol, frutas, aves, Vallarta, Manzanillo y la
pescados y mariscos, se preparan como lo Riviera Nayarit tienen una
enorme diversidad
hacan los antiguos pobladores. Son el re- de frutos del mar como
sultado de varias culturas, como la espaola el abuln.

t o r ta s a h o g a d a s
El platillo consiste en un birote salado, tradicional pan de la regin
e l pacfico
untado con frijoles machucados, carne de cerdo y un bao de salsa
del centro de chile de rbol, al gusto del comensal.
Los charales con limn

que se refleja en la inclusin de la carne de y salsa picante son una
res, cerdo o gallina; la indgena, presente en botana tpica de la regin.
las tcnicas culinarias como el rescoldo y el
Cocinera e investigadora,
tatemado; la filipina, en el uso del coco y sus Rub Silva, fomenta la
derivados; la rabe o la india, en la sazn de cocina tradicional
la pimienta y el comino; y la alemana, en la michoacana.
repostera que se encuentra en sus calles. El Centro Histrico de

La triloga actual de los ingredientes la for- Morelia es un lugar
de reunin para disfrutar
man el coco, el limn de Colima y la sal de
la gastronoma local.
Cuyutln, con las propiedades otorgadas por
el Volcn de Fuego. El restaurante Cortez en
Guadalajara, ofrece una
La tradicin gastronmica de Jalisco radica
versin vanguardista de
en su pasado indgena y en los ingredientes los tradicionales tacos
prehispnicos como el maz, chile y frijol que de lengua.
fungen como su columna vertebral. En Guadalajara, Perla
La cocina jalisciense es una mezcla de de Occidente, una amable
ingredientes que en cada zona del estado sonrisa da la bienvenida
a los platillos.
cambia, incluso de un lugar a otro, por las
temporalidades del ao y por la aportacin
de diversos grupos migrantes.
Entre las bebidas tpicas destacan el agua
de lima y el mstico pajarete, digna bebida
piadosa y energetizante, mezcla de leche re-
cin ordeada, alcohol de caa de 96 grados
y chocolate de barra molido.
En el panorama estn adems el tejuino,
el pulque, el aguamiel, la raicilla, el tepache
a base de pia fermentada y piloncillo; y una
gran variedad de aguas frescas de temporada:
tamarindo, mamey, mango, pasiflora, guaya-
ba, nance y ciruela.
Lugar especial ocupa el tequila, claro ejem-
plo de herencia mexicansima, un smbolo na- ar t e
cional. Este destilado de agave es una bebida hui c h ol
mtica de la regin, con una historia que ha re-
basado fronteras, situndolo como referencia
nuestra. Tabla con estambre
La costa de Jalisco es abundante en pro- pegado, colorida
ductos del mar. Desde Puerto Vallarta hasta representacin
Cihuatln, cada regin tiene su especialidad e simblica de su
ingrediente de preferencia. mitologa ancestral.

Tradicional desayuno con
e l pacfico corundas, buuelos con
del centro
piloncillo, atole y caf.
Las frutas hacen su parte: cocos, mangos, Los mercados tapatos

pitahayas, guanbanas, pltanos, melones y expenden aguas frescas
de frutas de temporada.
sanda son parte del men esencial en todas
las comidas. En la costa michoacana
En la actualidad, numerosos platillos de la se pesca a la manera
tradicional.
cocina nayarita son parte del acervo gastron-
mico y se siguen preparando como antao. Se A disfrutar de un jugoso
basa principalmente en mariscos, pescados, tente-en-pie en las calles
de Guadalajara!
maz, y frijol, con los que se elaboran exqui-
sitos sopes y enchiladas de ostin, tamales de El restaurante tapato
camarn, pescado zarandeado, caldillo de ca- Hueso ofrece cocina de
autor. Compartir la nica
marn, aguachile, chicharrn de pescado, lisa mesa con decenas de
tatemada con lea de mangle, tacos o tosta- comensales es una
das de marln, entre otros. experiencia singular.
Los primeros pobladores de Michoacn El chef Nico Meja comparte
dependieron de la milpa: maz, frijol, calaba- versiones contemporneas
za, jitomate, chile, cacao, y supieron incorpo- de las tradicionales
tostadas de pata.
rar estos ingredientes a una variedad extensa Guadalajara.
de platillos que distinguen a cada rincn del
estado. Se trata de una gastronoma mestiza,
fruto de la fusin de dos culturas: la autcto-
na y la espaola, que al paso del tiempo ha
sabido conservar su esencia que la identifica
como michoacana. Su cocina es parte medu-
lar del pueblo, lleno de tradiciones orales,
historias, costumbres y recuerdos. Se engran-
dece con los frutos y las plantas de la tierra de
sus costas y lagos; hay que concebirla como
una unidad integradora de la familia, la que
ha mantenido un ritmo desde la poca previa
a la llegada de los espaoles.
Las cocineras arraigadas a sus comunida-
des preparan, a manera de postre, ates, cho-
colates, buuelos, nieves, frutas enmieladas o
los tpicos chongos zamoranos: platillo de la
poca virreinal, hecho a base de cuajo, leche,
azcar y canela. Su nombre se debe a que ori-
ginalmente se elaboraban en Zamora. Adems
de una centena de atoles, se preparan artesa-
nalmente licores como el de membrillo, y la
charanda que es aguardiente de caa de az-
car, destinada al gusto de los michoacanos.

ceViche
e l pacfico
del centro
verde
c e v i c he INGREDIENTES PREPARACIN
ac a p u lco Discos de aguacate: Discos de aguacate:
2 aguacates Hass rebanados Pon el aguacate sobre una charola
1 cucharada de vinagre blanco cubierta de plstico de cocina. Lica
La preparacin vinagre, cilantro, sal y pimienta.
taza de hojas de cilantro
de pescado cocido Incorpora aceite en forma de
al limn se mezcla con 3 cucharadas de aceite vegetal hilo hasta emulsionar. Roca las
jitomate, cebolla, jugo Salsa verde: rebanadas de aguacate y cubre con
de naranja, cilantro, plstico. Refrigera.
600 gramos de tomate verde
aceite de oliva, organo
Aceite vegetal Salsa verde:
y chile verde. Una
fresca opcin para el 1 cebolla blanca Cuece los tomates hasta suavizar.
clima tropical de la Escurre y lica. Calienta una
2 dientes de ajo
costa pacfica. cacerola con aceite y saltea cebolla,
2 chiles verdes ajo y chiles. Lica. Regresa a la
n 3 cucharadas de cilantro picado cacerola e incorpora los tomates.
Sal de grano Sazona. Retira del fuego, agrega
el cilantro. Refrigera.
Trucha curada:
Trucha curada:
4 filetes de trucha, sin piel
Corta los filetes en lminas finas.
4 cucharadas de azcar
Coloca en un recipiente. Mezcla sal,
3 cucharaditas de sal de mesa azcar y hoja de aguacate. Unta las
1 hoja seca de aguacate, molida lminas de trucha con la mezcla,
cubre con plstico de cocina
Jcama en escabeche:
y deja reposar en refrigeracin.
2 cebollas, fileteadas
Jcama en escabeche:
1 taza de vinagre blanco
Calienta una cacerola con aceite y
taza de agua saltea la cebolla. Agrega el resto de
2 hojas de laurel los ingredientes, menos la jcama.
1 ramita de tomillo Sazona y cuece hasta hervir. Retira
del fuego, enfra y agrega la jcama.
1 ramita de mejorana
Refrigera.
2 clavos de olor
Montaje:
3 granos de pimienta negra
Roca la trucha con jugo de limn
1 jcama grande, pelada y rallada
y deja reposar hasta que se torne
Montaje: blanca. Escurre. Agrega la salsa
5 limones, el jugo verde y mezcla. Sirve lminas
de pescado y decora con aguacate,
2 cucharadas de cebolla picada
jcama, cebolla, cilantro y rajas de
2 cucharadas de cilantro picado serrano. Se puede servir
2 chiles serranos, en rajas en tostadas.
por
lucero
soto
82 Ven a Comer
los pueblos de pescadores y
los restaurantes combinan los
sabores, aromas y colores de
los mariscos y de los frescos
pescados con los frutos
y verduras del prdigo suelo
regional. Y para todo mal, mezcal
y para todo bien, tambin.
e l pacfico
el aguacate
del centro
r u b i s i lva
Dentro de los rasgos que nos caracterizan a los

mexicanos, la preparacin y el disfrute de la comida ocupa
un lugar fundamental. La base de los nutritivos y
suculentos platillos de nuestra cocina tradicional
se sustenta en un acervo de conocimientos milenarios que
nuestros antepasados, con sabidura, supieron transmitir
oralmente de generacin en generacin.
As, con el transcurrir del tiempo aprendimos las propiedades alimenticias de

las plantas y conocimos de los hongos comestibles; nos dimos cuenta de lo
sustancioso y deleitable que son los peces y otros animales de nuestro entorno.
En Mesoamrica se destacaron tres elementos: el maz, el frijol y el chile,
los cuales al ser domesticados y aprender a cultivarlos fueron la base nutritiva
que permiti el desarrollo de esos pueblos. De all en adelante, los abuelos
aprovecharon la rica biodiversidad para abastecerse.
La nixtamalizacin del maz y las primeras recetas de las abuelas permitieron
el proceso de integracin de nuevos elementos nutricionales; luego, poco a
poco se fueron agregando los pescados de los lagos, de los ros y de los mares;
lo mismo ocurri con las carnes de conejo, de venado y de otros animales
propios de las diferentes regiones. Con inteligencia tambin supieron integrar
diversos tipos de aves, como los patos y el guajolote (pavo americano). Estos ri-
cos elementos mantuvieron a nuestros pueblos y permitieron el desarrollo de
grandes civilizaciones, como la de los mayas, que sigue sorprendiendo al mun-
do; o la de los aztecas, que fueron capaces de construir con grandeza la gran
Tenochtitln, con tal esplendor, que sorprendi y maravill a Hernn Corts y
a los primeros europeos letrados que tuvieron el privilegio de conocerla y que
con sus relatos tambin admiraron y asombraron al viejo mundo.
En la tierra michoacana, gracias a los hermosos lagos en donde abund el
pescado blanco, los charales y los patos, se desarroll el poderoso Imperio
purpecha. Desde los primeros tiempos, en los asentamientos michoacanos la
cultura culinaria se ha trasmitido de padres a hijos y de madres a hijas, lo mismo
en el campo que en la cocina. He tenido el privilegio de conocer las diferentes
regiones y comunidades, interesada en aprender de las grandes maestras de la
cocina tradicional y, al escuchar sus recetas orales, aprend los conocimientos

guacamole= Aguacate + jitomate +
cebolla + chile verde + cilantro + sal + jugo de limn
e l pacfico
del centro
y consejos centenarios de las abuelas, quienes con sabidura supieron asociar

lo saludable y nutritivo con lo natural. Ellas nunca escucharon en los medios
de comunicacin la moda mercadolgica de los productos orgnicos; sin em-
bargo, en nuestras comunidades indgenas se preserva el respeto por la natu-
raleza y el consumo de sus productos.
Cuando recib la invitacin para escribir estas lneas sobre la aportacin culina-
ria de una de las frutas de nuestras plantas originarias de Amrica, de inmediato
me motiv, porque el aguacate (ahuacatl en nhuatl) se ha convertido en una gran
agroindustria nacional y hoy es un producto nutritivo y de creciente exportacin,
importante generador de divisas y de miles de empleos para los campesinos.
Esta pujante agroindustria tiene como sede a una de las regiones ms hermo-
sas de Mxico, a mi querido Michoacn. Adems coincide con la zona en donde
se desarroll la cultura Purpecha y en donde sigue vigente la obra humanstica
de don Vasco de Quiroga, el obispo protector de los derechos humanos de los
indgenas. Es en los pueblos y comunidades de la Meseta Purpecha y de la zona
lacustre de Ptzcuaro, donde encontramos en su entorno y en su cocina a las
grandes maestras de la culinaria tradicional michoacana. Ellas aportaron los
testimoniales que se integraron al expediente que Mxico entreg a la unesco
para que se reconociera a la comida mexicana como Patrimonio Intangible de
la Humanidad, con el paradigma Michoacn.
Cuando el aguacate se incorpora a nuestras recetas, los alimentos reciben
un toque mgico, ya que los convierte en platillos ms sabrosos, nutritivos y
1er.
en un verdadero deleite para el paladar. El aguacate aporta importantes ele-
mentos nutricionales, es rico en grasas saludables y antioxidantes, ayuda a
reducir los niveles de colesterol, es esencial para los huesos y dientes sanos,
protege al sistema nervioso, a los msculos, a la piel y favorece la actividad
cerebral; estimula el metabolismo y ayuda al cuidado del cabello. En s, es un
lugar ocupa Mxico sustento cien por ciento recomendable para nuestra comida diaria.
como productor Sin lugar a dudas, Michoacn es un destino turstico a disfrutar, su capital
mundial de aguacate Morelia luce en el centro histrico bellsimos edificios de cantera rosada de la
Hass. Aporta 3 de
poca virreinal, y su traza, con la que fue autorizada su construccin, es de
cada 10 tonealdas
que se producen las ms conservadas. As la unesco la reconoci como Patrimonio Cultural de
internacionalmente. la Humanidad. Muchos de sus edificios fueron los escenarios de las primeras
conspiraciones libertarias de Mxico, y en otros, como el histrico Colegio de
n San Nicols, el Palacio Clavijero y el ex convento Tridentino, actual Palacio de
Gobierno, se formaron los hroes que hicieron posible nuestra Independencia.
Despus de disfrutar la hospitalidad y la buena comida en excelentes res-
taurantes de Morelia, yo los invito a iniciar un hermoso recorrido por la Ruta
de don Vasco. En la ciudad de Quiroga podrn disfrutar de un suculento taco
de las famossimas carnitas michoacanas, cocinadas por ms de cinco horas
en cazos de cobre martillado; comerlas en un taco con un guacamole bien he-
El aguacate es tan especial por su extraordinario sabor, peculiar consistencia, color y asombrosa versatilidad culinaria.
cho y un chile jalapeo tronador. En el histrico pueblo mgico de Tzintzunt- Su venta est asegurada en la misma puerta de la casa o en el mercado local.

e l pacfico
del centro
Torta de pancita del chef

Fabin Delgado, de Pal
Real. Guadalajara.
Lucero Soto, chef

michoacana, cre un
postre contemporneo
con helado de aguacate.
Taco al pastor con salsa

de aguacate del chef
Francisco Molina,
restaurante Evoka,
Tlaxcala.
Molcajete con
guacamole, smbolo
nacional.
zan podrn disfrutar de los ricos charales doraditos, los recomiendo en un taco mensal se le d el trmino que elija. Cuando ya se ha consumido el agua ms
con aguacate y salsa molcajeteada. A tan slo quince minutos estarn llegando de la mitad, se aaden los tomates picados y los chiles tostados en trocitos
a Ptzcuaro, otro Pueblo Mgico bello por su arquitectura, rico en manifestacio- hasta que quede una salsita bien sazonada con sal, y ya casi para estar listo
nes culturales y en donde podrn paladear las enchiladas placeras, la tradicional se le agrega el vino blanco.
sopa tarasca y unas ricas corundas con salsa y crema. Para eso hay que venir a Se deja hervir unos minutos y se agrega la manteca caliente para termi-
Michoacn a comer, a disfrutar de su cultura y la belleza que lo caracteriza. nar de sazonar. Se sirve una porcin de carne en el plato y se adorna con la
Les presento un guiso mestizo de la regin de Ptzcuaro. Es un platillo que guarnicin. Se marida con vino tinto Mezcla de la Erre, Cabernet Sauvignon,
mezcla la hoja de aguacate con los dems ingredientes para darle un toque mgi- Merlot, Tempranillo o Zinfandel del Valle de Guadalupe.
co. Es una receta muy antigua perteneciente a la familia Cerda, que con amabili-
95%
dad me transmiti, es verdaderamente un manjar: La siguiente receta es de Esperanza Galvn, maestra cocinera de Zacn (de
la Meseta Purpecha). Con esta receta gan el premio del Platillo de Inno-
Rollo de filete mechado con hoja de aguacate vacin, en el XII Encuentro de Cocineras Tradicionales, que se lleva a cabo
con mucho xito en la ciudad de Morelia.
Ingredientes Aparte
del aguacate
Para mechar: Sal al gusto Aguacate relleno en charal
mexicano
1 kilo de filete de res chico y tierno Manteca de cerdo para dorar el filete se produce en
2 hojas secas de aguacate de tomates verdes, crudos y picados Se tuestan charales secos y se muelen en el molcajete con un chile serrano. Aparte los estados de
1 ramito de tomillo y mejorana 2 chiles negros asados (pasilla) se prepara una salsa de jitomate asado con cebolla cruda, que tambin se muele Michoacn, Jalisco,
1 hoja de laurel Vino blanco seco en el molcajete. Estado de Mxico,
7 u 8 almendras fileteadas Lechuga, pepinos, pur de papa Se elabora una salsa pico de gallo (en esta regin se le llama salsa de cone- Nayarit y Morelos.
3 dientes de ajo rebanados en lajas o camote, ejotes cocidos, nueces jo), con jitomate, cebolla, chile serrano, cilantro y al gusto sal y limn.
2 cucharadas de pasas tiernas en salmuera. Para servir se pone aguacate en gajos en un molcajete, encima la mezcla n
del charal. Se baa con la salsa de jitomate y se adorna con la salsa de pico
Se mecha todo el filete con los ingredientes indicados. Se sella en manteca y se de gallo. Se recomienda comer con una tortilla hecha a mano, recin inflada
le pone un poco de agua para que hierva apenas. Se reserva para que a cada co- en el comal.

COSTILLAS DE RES
e l pacfico CON LOS SABORES
DE LA CARNE EN SU JUGO
del centro
4 porciones | 13 horas | sencillo
s a n ta
cl ara INGREDIENTES PREPARACIN
del Costillas: Costillas:
cob re
6 tazas de caldo de frijol, Mezcla caldo de frijol con fondo y
reducido vino. Calienta hasta hervir. Calienta
Pueblo Mgico 6 tazas de fondo de ternera una fuente para horno con aceite
de Michoacn, es y sella costillas y tocino. Agrega
3 tazas de vino tinto, reducido
famoso por sus piezas cebollas y ajos; saltea hasta dorar.
y utensilios finos de 2 cucharadas de aceite vegetal
Aade el caldo, tomates, cilantro,
cobre amartillado. 1 kilo de costillas de res con chiles, semillas de cilantro, pimienta
En sus tpicos cazos hueso y laurel. Hornea a 75 C por 12
se preparan las 150 gramos de tocino ahumado, horas. Escurre la carne y deshuesa
tradicionales carnitas. en cubos grandes an caliente. Enfra y corta en
300 gramos de cebollas cambray cubos de 10 por 10 centmetros.
n 120 gramos de ajos, en mitades Cuela el jugo de coccin y hierve
hasta reducir al punto deseado.
200 gramos de tomates verdes
Sazona.
200 gramos de tallos de cilantro
Pur de frijol negro:
4 chiles verdes, sin semillas
Calienta la manteca en una sartn y
10 gramos de semillas de cilantro
saltea los chiles de rbol hasta dorar.
10 gramos de pimienta negra Desecha los chiles y saltea tocino y
2 hojas de laurel tomates; reserva. Saltea los frijoles
en la misma manteca y lica junto
Pur de frijol negro:
con el tocino, tomates y un chorrito
1 cucharada de manteca de cerdo del jugo de coccin de las costillas.
3 chiles de rbol
Pur de cebolla:
50 gramos de tocino
Coloca la cebolla y el aceite en una
30 gramos de tomatillo milpero sartn. Cuece, a fuego medio, hasta
100 gramos de frijol negro cocido dorar perfectamente. Lica hasta
obtener una pasta homognea.
Pur de cebolla:
Salpimienta.
500 gramos de cebolla fileteada
Montaje:
3 cucharadas de aceite vegetal
Marca las costillas en una sartn
Montaje: por ambos lados. Aade jugo de
Salsa verde de tomatillo coccin y hornea a 200 C por 15
Hojas de ensalada minutos. Sirve las costillas y decora
con los purs, la salsa de la coccin
y las hojas de ensalada.
por
francisco
ruano
92 Ven a Comer
e l pacfico
Le permite
del centro
a usted
un mezcal?
cornelio prez (to corne)
Un da sin mezcal es como un da sin sol.

To Jaime Brena, Ejutla, Oaxaca.
Con esta frase de refinada cortesa, dos maestros

mezcalilleros me convidaron en 2003 uno de los ms
exquisitos mezcales que he saboreado, y que slo haban
hecho para consumo personal.
Muchas son las poblaciones de Mxico donde el mezcal es parte de la vida

diaria y del patrimonio cultural de sus habitantes, ya que an se elabora y dis-
fruta en 18 estados del pas (28 a inicios del siglo XX). Por lo tanto, es un produc-
to social que surgi y se desarroll colectivamente, y tanto las materias primas
usadas, como los mtodos de elaboracin, aromas, sabores y formas de evaluar
la calidad, se construyeron comunitariamente durante cientos de aos. Y esta
construccin y vigilancia colectivas son las nicas garantas de que contine
hacindose buen mezcal.
A la construccin comunitaria de las gastronomas regionales a travs del
tiempo, y a las reglas para evaluarlas, incluyendo sus mezcales, podemos
llamarles gusto histrico. De aqu que existan tantos gustos histricos como
pueblos mezcaleros, con mezcales de aromas y sabores nicos, reconocidos
por las propias comunidades donde se producen.
El mezcal es una bebida de color transparente, destilada de maguey o aga-
ve, cocida en horno de tierra, cuya elaboracin necesita:
a) Distintas materias primas e instrumentos (magueyes, lea, agua, piedras
refractarias, horno de tierra, herramientas de molienda, cubas de fermenta-
cin, micro organismos para la fermentacin y un destilador).

e l pacfico
del centro
El jimador es el que
cosecha las plantas de
agave. Su herramienta
es la coa de jima.
Paisaje rural de zona

agavera.
Las "pias", corazn del

agave, se cuecen en
hornos.
Tinaja de madera,
elemento tradicional para la
fermentacin del mezcal.
b) Saber hacerlo. Es decir, contar con la memoria sensorial de una pobla- 4. Fermentacin de las mieles con la fibra o bagazo en troncos huecos, ollas
cin mezcalera, que slo se adquiere si se ha nacido y crecido ah, donde de barro, cueros de res, tinas de madera, pozos de piedra u oquedades en
500 se aprenden aromas, sabores y texturas que conforman el gusto histrico

local; memoria acumulada por generaciones mediante el recorrido y sabo-
reo meticuloso de la regin y de su gastronoma en fiestas y espacios de
la roca. Se realiza sin qumicos ni acelerantes.
5. Destilacin. Fermento y bagazo se vierten en alambiques de destilacin

229.7
convivencia, en los que se crean y reproducen las reglas de calidad de sus discontinua de barro, cobre, madera o quiote combinados. Generalmente se
mil litros de mezcal alimentos y sus mezcales. hacen dos destilaciones, dependiendo del tipo de alambique y gusto histrico millones de litros
producidos al ao es local. Hay mezcales de una, dos y tres destilaciones, o de mezclas de ellas. fue la produccin
la cifra certificada por Las etapas para hacer mezcal son: de tequila en 2013.
el Consejo Mexicano 6. Ajuste de la riqueza alcohlica o grado. Segn el gusto histrico, habr La exportacin de
Regulador de la ese ao fue del
1. Corte del maguey maduro o agave (nombre genrico de la planta); tambin mezcales entre los 45 y los 81 grados. Para el ajuste, se mezclan las partes
Calidad del Mezcal. 74%. Desde 1977,
se llama desvire, jima, labrado o rasurada. Hay ms de 100 variedades de de fuerte graduacin (puntas) con las suaves (colas), verificando su calidad
es un producto con
maguey que maduran entre los 6 y 28 aos. Los magueyes pueden ser sil- a travs del perleado, del aroma y del sabor. Un mezcal con menos de 45 Denominacin de
n vestres, cultivados o semicultivados. grados no es tradicional. Origen (D.O.).
2. H
orneado o tatemado de las pias o cabezas del maguey en horno de tierra. Se llama perleado a la perla, concha o burbuja que se genera al vaciar el n
mezcal en un recipiente; la perla revelar la riqueza alcohlica, magueyes usa-
3. M
olienda del maguey tatemado para extraer mieles y desmenuzar las dos y proceso de elaboracin. El perleado es la huella digital del mezcal que
fibras. un maestro mezcalero o experto regional sabe interpretar.

c o c te l m a r g a r i t a =
Limn + sal + hielo + tequila + triple sec
e l pacfico
del centro
El mezcal debe saber y oler a maguey tatemado en horno de tierra, modo

de coccin que todo mezcal debe emplear para ser tradicional. Para identificar
tal aroma, se coloca una gota de mezcal en las manos, las que debern frotase
hasta evaporarla; el aroma residual en ellas debe ser el de maguey tatemado:
tostado, dulce, amaderado y fibroso.
Si el mezcal se hizo con magueyes silvestres tendr aromas y sabores flora-
les y mayor variedad y profundidad, a diferencia del elaborado con magueyes
cultivados cuya riqueza e intensidad es menor.
Tambin pueden hallarse en el mezcal aromas y sabores a tierra, lcteos,
frutas, chiles, especias, vegetales, semillas, flores, hierbas, hongos, carnes, re-
sinas, pulque, yodo y cacao.
El mezcal, cuya elaboracin respeta escrupulosamente el gusto histri-
co local es mezcal tradicional y recibe nombres diferentes segn la regin
donde se produzca (Bacanora, Quitupan, Tuxca, Zihuaquio) o por el tipo de
maguey utilizado (raicilla, chacaleo, tobal, lechuguilla, tepemete). El sotol
no se hace de maguey, sino de la planta llamada sotol o sereque (de nombre
cientfico Dasylirion), y comparte con el mezcal el mismo proceso de elabo-
2.5 racin; incluso hay fbricas tradicionales en las que se producen mezcal y
sotol o un destilado de ambas plantas.
Todos los destilados de maguey o agave tienen su origen en el mezcal tradi-
cional; el mismo tequila comparte ese origen, como lo refiere Lzaro Prez en
millones de litros su Estudio sobre el maguey llamado mezcal en el estado de Jalisco, (1887):
anuales, es la
produccin nacional Varias son las especies de maguey que se emplean para la elaboracin del
de mezcal.,y su aguardiente llamado vino mezcal, vino tequila o simplemente tequila, y
crecimiento anual aunque dichas especies son conocidas bajo diferentes nombres, todas
es del 56%.
llevan el comn de mezcal. Estos nombres son: chino, azul, bermejo,
sign, moraneo, chato, mano larga, zopilote, pie de mula, entre otros.
n
Actualmente, los mezcales tradicionales coexisten con otros destilados de aga-
ve (p. ej. el tequila) elaborados bajo reglas y objetivos distintos a los que tienen
los gustos histricos locales o, de plano, bajo estndares industriales cuyo fin
es atender un mercado nacional o extranjero no especializado.
Slo falta sugerir a quien desee saborear mezcal tradicional, que procure
hacerlo en una poblacin respetuosa de su gusto histrico y maridarlo con
platillos de la gastronoma local que combinan a la perfeccin con los mezca-
les. Y mejor an si es en compaa de los lugareos, guas idneos para que el
viajero descubra mezcales exquisitos que enriquecern su espritu y el sentido
del viaje.
Ante el auge del mezcal, se han abierto nuevos sitios especializados en su degustacin y venta. Con respecto al tequila, el vasito donde se toma
recibe el nombre de "caballito". Frecuentemente se acompaa de sal y limn para hacer su degustacin ms suave. La sangrita es el otro
Dicho lo anterior: Le permite a usted un mezcal? popular acompaante. Los tipos de tequila son blanco, joven, reposado, aejo y extra aejo.

alg u n o s
pl at i l los
jericalla
e l p ad
c e
f i cloa
del centro
r eg i n
Colima: Cchala
(carne de n n ac h o u r q u i z a
gallina con
salsa de chiles) La variedad de tierras, altitudes, mares y lagunas, ricas en frutas, caa de azcar,
/ Langostinos al leche y miel de abeja, dan a la zona del Pacfico del Centro una clida recep-
chile comapeo cin que da sustento y herencia a muchas generaciones.
Guerrero: Vuelve En las mesas familiares est presente, sin prisa, la buena conversa y para re-
a la vida (coctel de matar una jericalla, dulce hecho a base de leche, huevo, canela y vainilla, para
pescado y diversos cada comensal.
mariscos con El maz con la crema conviven donde la mujer desgrana y ordea, dando
salsa de jitomate) / cabida a la parte femenina de los dulces y los conventos donde las monjitas
Pozole hacen dulces de almendra como en tiempos del virreinato. Morelia sabe a
Jalisco: Birria dulce, dira yo.
(platillo caldoso Probemos el pan de pltano, la cajeta de mango, el envinado bien me sabes,
con carne de los merengues y una gran variedad de pan dulce, sin olvidar el licor de mem-
borrego, cabra brillo, la charanda y el rompope.
o res) / Torta
ahogada
Michoacn:
Carnitas / Uchepos
Nayarit: Ostiones
gratinados
/ Pescado
zarandeado
Pepitorias
La comunin nacional con el

color y el intenso contraste cobra
vida en el crocante de las
espectaculares pepitorias.
n Martha Ortiz

entre dos
mares
Chiapas / Oaxaca / Puebla / Veracruz
entre
dos mares
RECORRER EL SUR DE MXICO PARA ENCONTRAR LOS SABORES

El Tajn. Mxima
QUE LA GENEROSA DIVERSIDAD DE LA TIERRA OBSEQUI A expresin de la cultura
DESTACADAS CIVILIZACIONES es una invitacin tentadora. Totonaca. Veracruz.
La Estrella de Puebla es
Chiapas desborda verdor y naturaleza. Parte de su territorio
una importante atraccin
est considerado reserva natural protegida, y en l se despliega por las vistas panormicas
una enorme diversidad de flora y fauna. Esta tierra aloja los ma- que ofrece.
jestuosos vestigios de la antigedad maya y tambin hoy en da Mitla. Zona arqueolgica
las tradiciones culturales vivas de sus indgenas. de Oaxaca.
Tierra del mezcal y la Guelaguetza, Oaxaca ha visto nacer a im-
El jaguar fue un animal
portantes personalidades de la historia, la poltica y el arte mexi- sagrado para las culturas
canos. Aqu se desarrollaron la cultura Zapoteca y la Mixteca. La mesoamericanas.
capital resguarda un centro histrico declarado Patrimonio de la
el Humanidad.
Por la belleza y colorido
de su arquitectura
q uetz a l Puebla est dominada por los volcanes Iztacchuatl y Popoca- verncula, Tlacotalpan
tpetl, teln de fondo de un territorio rico en accidentadas serra- tiene el nombramiento
de Patrimonio Mundial de
nas, cascadas y manantiales. Su historia comenz desde tiempos la unesco.
Probablemente es prehispnicos y Puebla de los ngeles, la ms espaola de las ciu-
una de las aves dades virreinales, es una joya arquitectnica del barroco. El Can del Sumidero.
ms bellas del Sitio natural. Chiapas.
Las zonas arqueolgicas de Veracruz abarcan las culturas Ol-
mundo. En la poca
meca, Totonaca, y Huasteca que florecieron en una tierra prdiga Cholula tiene el
prehispnica, las basamento piramidal ms
plumas de la cola de
en vegetacin y ros. Corts fund en estas tierras la Villa Rica de
grande del mundo: 400
los machos servan la Veracruz y desde entonces la regin ha mantenido una presen- metros por lado. Encima
para adornos reales. cia importante a lo largo de la historia del pas. se construy una iglesia.
104 Ven a Comer entre dos mares 105

QUESO BOLA
entre
dos mares
DE OCOSINGO, RELLENO
4 porciones | 50 minutos ms tiempo de reposo| sencillo
c l si c a s
INGREDIENTES PREPARACIN
co n
e pa zot e Queso:
Queso:
4 quesos bola de Ocosingo,
Corta la base de los quesos
de 120 gramos cada uno
haciendo un hueco de 1 centmetro
Las quesadillas 1 cucharadita de aceite vegetal de dimetro.
con esta hierba 60 gramos de cebolla blanca, Saca el queso con ayuda de
mexicana son un picada una cuchara pequea, cuidando
clsico de la regin.
120 gramos de hongos de no romper la capa exterior.
Consisten en una temporada, picados Desmorona el queso y reserva.
tortilla de maz
4 hojas de epazote Calienta una sartn con aceite
doblada a la mitad,
Sal y saltea la cebolla hasta dorar
rellena de quesillo y ligeramente. Aade hongos,
dos hojas de epazote Salsa de jitomate: epazote y el queso desmoronado.
recin cortado, 400 gramos de jitomate, en trozos Sazona. Rellena las bolas vacas de
calentadas al comal. 100 gramos de cebolla blanca, queso con la mezcla. Reserva.
en trozos Salsa de jitomate:
n
8 chiles simojovel Cuece en una olla jitomates,
1 tazas de agua cebolla y chiles con epazote y
4 hojas de epazote agua. Hierve durante 20 minutos,
retira las hojas de epazote, lica y
Aceite de hierba santa: cuela. Sazona y mantn caliente.
33 gramos de hoja santa
Aceite de hierba santa:
2 cucharadas de agua
Retira los tallos a las hojas santas
1 taza de aceite vegetal y licalas con agua y una pizca
Montaje: de sal. Incorpora aceite hasta
emulsionar. Cuela y reposa
12 flores de nabo
durante una noche.
4 chiles simojovel
Montaje:
Coloca los quesos en una charola
con el relleno hacia abajo. Gratina
en salamandra durante 5 minutos.
Sirve una capa de salsa de jitomate
en cada plato y espolvorea encima
los quesos.
Decora con aceite de hierba santa,
flores de nabo y chiles.
por
marta
zepeda
106 Ven a Comer

entre
dos mares
Las delicias mo l e h ay
de las tierras ms de
u no
verdes Una base de chiles

(secos o frescos),
especias (comino,
A da l b e r t o R o s S z a l ay clavo, canela),
frutos secos (nuez,
LOS PUEBLOS GURDAN UNA cacahuate, almendra)
RELACIN DIRECTA Y PALPABLE y vegetales (jitomate,
chayote) molidos
ENTRE EL CONOCIMIENTO DEL
conforman el mole.
ENTORNO Y SU DESARROLLO Existen ms de 70
CULTURAL. Y NO HAY PRUEBA MS moles base en todo
el pas.
DIVERSA Y SABROSA DE TAL
SAPIENCIA QUE LA GASTRONOMA.
n
El sur de Mxico fue la cuna de la cultura
madre mesoamericana: la olmeca fue el
punto de partida lo mismo para la civiliza-
cin Maya que para la nahua.
El origen fue el sureste veracruzano en
Tres Zapotes, San Lorenzo y, desde luego, La
Venta en Tabasco, ncleo original que ms La ganadera es una
actividad econmica
tarde se manifest en Simojovel, Chiapas, y muy productiva en los
en Tehuantepec, Oaxaca. estados del sur de
Esta irradiacin se plasm en otomes, toto- Mxico.
nacas, tepehuas, huastecos, nahuas, popolocas La chef Liz Galicia cocina
y mazatecos de Veracruz; amuzgos, chatinos, con la tradicin poblana
chinantecos, chochos, chontales, cuicatecos, ancestral y las tcnicas
contemporneas.
huaves, ixcatecos, mixes, mixtecos, triquis,
zapotecas, nahuas, popolocas y zoques de Oa- Tlayuda, reinterpretada
xaca; y tzeltales, choles, tojolabales, tzotziles, en el Zfiro, Ciudad de
Mxico.
lacandones, motozintlecos y zoques de Chia-
pas. Culturas herederas de lenguas, conoci- La vainilla, producto de
origen mexicano. La de
mientos, tradiciones, formas de organizacin,
Papantla es una de las
expresiones artsticas y esplndidas cocinas ms apreciadas. Tiene
de gran virtuosismo. D.O. desde 2009.

las cazuelas de barro
En los hogares, mercados, fondas y restaurantes de Mxico, las
cazuelas de barro son utensilios indispensables. En ellas se preparan
y se sirven platillos; tambin adornan espacios y son elementos
entre
dos mares cotidianos de la cultura culinaria.
Basta revisar los reconocimientos inter-

nacionales otorgados a Mxico por sus sitios
y culturas del sur, considerados de vala ex-
cepcional para la historia de la humanidad:
el Centro Histrico de la ciudad de Oaxaca, las
zonas arqueolgicas de Monte Albn y Mitla, y Botana de chapulines
las cuevas prehistricas de Yagul, en Oaxaca; la con guacamole.
ciudad prehispnica y Parque Nacional de Pa-
Olla de peltre con
lenque, en Chiapas; El Tajn, en Veracruz; y los esquites y camarones.
Parachicos de Chiapa de Corzo, en Chiapas.
El restaurante Mural
El sur es el compendio de una rica diver-
de los Poblanos en el
sidad donde todas sus regiones estn unidas Centro Histrico de
por la sabia dieta diseada por las antiguas Puebla.
culturas mesoamericanas, basada en maz, fri- Botana chiapaneca,
jol, calabaza, chile y la interminable relacin del Tierra y Cielo, San
de quelites que definieron creaciones culina- Cristbal de las Casas,
Chiapas.
rias, reflejo de largos procesos civilizatorios y
evidentes talentos gastronmicos. Jos Manuel Baos
Dganlo si no las virtuosas diferencias en es impulsor de la
gastronoma
el uso del maz, patente en las picaditas que oaxaquea. Pitiona es
marcan el amanecer a lo largo de la costa vera- una opcin en Oaxaca
cruzana, las tlayudas oaxaqueas, y el refres- para degustar sus
propuestas.
cante pozol de las clidas tierras chiapanecas.
Las herencias prehispnicas se traducen en
una amplia gama de atoles y moles tan varia-
dos como la paleta de un buen pintor tropical,
y en el aprovechamiento de la fauna de todas
las especies y tamaos.
La introduccin de productos extranjeros
durante el Virreinato transform el paisaje
y las formas de organizacin novohispanas ricos
creando enormes extensiones de cocotales en
en ambas costas de la regin sur, campos protena
inundados para arrozales, y grandes superfi-
cies destinadas al monocultivo de la caa de
azcar. En Mxico existen
Los estados de Veracruz, Oaxaca y Chiapas 549 especies
concentran de manera individual ms eco- de insectos
comestibles: larvas,
sistemas que muchos pases europeos, y han
chapulines, gusanos,
correspondido desarrollando conocimientos hormigas chicatanas
para aprovechar los obsequios de la naturale- (en la foto), se
za. La cocina de estas tierras es el reflejo de consumen da a da.

El chef Alejandro Ruiz es un
promotor de la cocina
entre
dos mares
oaxaquea a nivel nacional
e internacional.
la integracin con las condiciones naturales Una de las muchas formas de
del entorno y los siglos de tradiciones trans- disfrutar del maz. Zaachila,
mitidas como parte esencial de la vida y la Oaxaca.
cultura. Panadera tradicional en un

La convivencia de los hombres con el mar mercado popular.
y las aguas litorales se refleja en un trabajo
Muchos de los restaurantes
arduo que lleva hasta el hogar lo necesario poblanos se encuentran
para que las mujeres transformen la pesca en en edificios histricos.
maravillas culinarias. La oferta pesquera se Veracruz recibe al visitante
refleja en los variados platillos que incluyen con delicias del mar.
moluscos, mariscos y peces.
Abigail Mendoza, cocinera
Veracruz, Tabasco y Chiapas son producto- tradicional, ha representado
Sopa de res de ganado tropical bovino y ovino; Oaxaca a Oaxaca mundialmente.
mariscos cuenta con crianza caprina, por ello la oferta
Los chiles rellenos son un
de carnes frescas y secas es diversa y sabrosa. manjar tpico del pas.
Las frutas del trpico son una de los recom-
pensas al visitar el sur. Los tres estados sure-
Tpica preparacin
os producen mamey y papaya; Veracruz es el
del Golfo de Mxico.
Es un caldo hecho mayor productor de naranjas y otros ctricos,
a base de jitomate as como de los deliciosos mangos de manila
y chile guajillo de Chacaltianguis; las pias son de Oaxaca.
donde se cuecen Los sabores frutales quedan en la memoria
distintos mariscos. despus de disfrutarlos.
Los ms populares La zona de Papantla en Veracruz y la Chi-
llevan jaiba entera, nantla oaxaquea obsequiaron al mundo la
camarones aromtica vainilla. Los locales aprovecharon
pacotilla, ostiones las bondades de la selva para obtener uno de
y almejas en su los productos ms apreciados por los reposte-
concha, pulpo y
ros del mundo.
lomo de pescado.
El cacao se valora tanto en las bebidas pre-
n paradas en los Valles Centrales de Oaxaca,
como en la elaboracin de chocolate en el So-
conusco chiapaneco.
En Coatepec, cerquita de Xalapa, se produ-
ce excelente caf, lo mismo que en los cultivos
de las tierras elevadas del centro y en las cos-
tas de Chiapas y Oaxaca.
Si de tragos fuertes se trata, cerremos este
recuento con los peleoneros toritos veracruza-
nos, el comiteco de aeja tradicin virreinal, y
la larga relacin de mezcales aportada por
Oaxaca.

ROLLO
entre
dos mares
DE FRIJOL
4 porciones | 50 minutos ms tiempo de reposo| sencillo
chiles
en
n og a da Frijoles de la olla: Frijoles de la olla:
500 gramos de frijol negro tierno Cuece en olla exprs los frijoles
8 tazas de agua fra con agua, cebolla, ajos y hojas de
Existen muchas aguacate por 40 minutos. Sazona,
150 gramos de cebolla blanca,
versiones. La ms enfra y reserva en refrigeracin.
en trozos
popular dice que fue Mousse de frijol:
2 dientes de ajo
creado por las monjas
2 hojas de aguacate, tostadas Calienta una sartn con aceite
agustinas del Convento y saltea la cebolla hasta dorar.
de Santa Mnica, en Sal de grano
Agrega chile y frijoles de la olla;
Puebla, para Agustn de Mousse de frijol: cocina a fuego lento durante 5
Iturbide a su regreso 1 cucharada de aceite vegetal minutos y deja enfriar. Funde la
de haber firmado el grenetina a bao Mara. Lica
30 gramos de cebolla blanca
Acta de Independencia el guiso de frijoles y aade a la
1 chile simojovel grenetina fundida. Vaca la mezcla
de Mxico y los
Tratados de Crdoba. Pimienta negra sobre una charola cubierta con
Coincidi con un 28 21 gramos de grenetina natural, papel encerado, repartindola con
hidratada en agua una esptula. Cubre y reserva en
de agosto, da de
refrigeracin hasta cuajar.
San Agustn. 1 taza de caldo de frijol
Cremoso de queso:
Cremoso de queso:
n Bate el queso crema con el vino.
400 gramos de queso Chiapas Salpimienta. Vierte el cremoso
taza de crema entera sobre el mousse cuajado de frijol.
1 cucharada de vino blanco Forma un rollo, cubre con papel
encerado y reserva en refrigeracin.
Sal y pimienta blanca
Chiles rostizados: Chiles rostizados:
100 gramos de chile simojovel Limpia los chiles y coloca en una

charola para horno. Mezcla ajo con
50 gramos de ajo picado
aceite. Salpimienta. Vaca sobre
1 cucharada de aceite de oliva los chiles y rostiza a 170 C por 20
Montaje: minutos.
4 cucharadas de semillas Montaje :

de chile simojovel Corta el rollo de frijol en rebanadas
12 julianas de ejote blanqueado de 7 centmetros de espesor y
8 julianas de cebolla morada cubre con las semillas de chile.
Sirve las rebanadas del rollo con
4 cucharadas de semillas de cha
ejotes, cebollas, semillas de cha
12 tringulos de tortilla azul, fritos y tringulos de tortilla. Decora con
8 cucharadas de aceite de oliva aceite de oliva.
por
marta
zepeda
114 Ven a Comer

RESULTADO DE LA MEZCLA DE VARIAS
TRADICIONES, LA GASTRONOMA DE ESTA
REGIN ES AMPLIA, VARIADA Y CON UN
TOQUE CARACTERSTICO DADO POR SUS
CONDIMENTOS Y SAZN. DESTACAN SUS
HIERBAS, CHILES, PESCADOS, QUESOS DOBLE
CREMA O DE HEBRA, UN SINNMERO DE
PANES, SIN OLVIDAR EL MEZCAL, EL OLOROSO
CAF Y EL ESPUMOSO CHOCOLATE.
entre
dos mares
mxico
y sus quesos
c a r lo s Y e s c a s
El queso es un alimento de consumo cotidiano en Mxico. Se

puede disfrutar espolvoreado sobre antojitos, como relleno
en chiles, en una quesadilla, asado o simplemente como botana.
Nuestros quesos son sabrosos por su frescura y versatilidad.
Los quesos llegaron a Mxico durante la Colonia, sin embargo, los que se con-
sideran genuinos mexicanos como el quesillo de hebra, el de la panela, de aro,
cincho, y muchos ms, se producen en nuestro pas desde hace 150 aos. Cada
uno tiene un uso en las diferentes cocinas regionales. En Mxico, el queso se
concibe ms como un ingrediente que mejora o complementa una comida.
El pas tiene varias regiones queseras definidas por su tipo de terruo, mis-
mo que condiciona el tipo de producto. Esos terruos se caracterizan tanto
por el clima, el tipo de suelo, el alimento natural para los animales, como por
las tradiciones de cada lugar en el cuidado del ganado, el aprovechamiento de
recursos y la tcnica de manufacturacin.
El Bajo, la montaa y el sur son regiones importantes. En el Bajo, la nueva
quesera mexicana se abre paso con productos de leche de cabra y de oveja;
mientras que en la regin de la montaa, que comprende desde el estado de
Nayarit hasta Michoacn, existen quesos distintivos por su fabricacin esta-
cional y por su historia. El sur, por su parte, concentra el mayor nmero de
marcas colectivas.
En la montaa, el Cotija es el ms importante, elaborado en la Sierra Jalmich.
Cuenta con una de las cuatro marcas colectivas que se han otorgado para la
salvaguarda de nuestra identidad en el ramo. El original, hecho en la sierra y
madurado por el Mesn del Cotija, es muy singular por su aejamiento y pro-
cedimiento de cuidado, nico por su sabor y reconocido como estandarte de
nuestra quesera.
Entre las marcas colectivas del sur est el queso de poro de Balancn de
la zona de los ros en Tabasco; las otras dos son el queso de bola de Ocosingo y
el de cuadro doble crema, ambos de Chiapas. En estas tres regiones la quesera

c a f d e o l l a = Agua +
caf molido grueso + canela + piloncillo
entre
dos mares
artesanal es destacada, y gracias a consumidores locales se mantiene como

parte de la oferta gastronmica regional.
En otras zonas de la repblica tambin se elaboran quesos artesanales. Sin
embargo, la zona del centro y la del norte se distinguen por tener grandes
cuencas lecheras, donde la industria ha crecido y empresas de alimentos han
acaparado el mercado. Algunas marcas nacionales han modificado procesos
y, tristemente, en ocasiones, han empobrecido la oferta creando frmulas lc-
teas de poco sabor. En respuesta a esta realidad, consumidores informados
buscan opciones naturales, abriendo paso a producciones tradicionales e in-
cluso certificadas orgnicas.
En Mxico, an contamos con algunos quesos hechos con leche cruda,
como ensea la usanza europea. El uso de leche sin pasteurizar es muy elo-
giado mundialmente, porque permite identificar en sus sabores el tipo de
terruo de donde proviene. Es importante que la leche bronca sea inocua y
que se utilicen medidas sanitarias para su aprovechamiento.
Los quesos fabricados con leche cruda o aquellos hechos con leche pasteuri-
zada bajo procesos tradicionales deben ser valorados no slo por su aporte gas-
tronmico, sino tambin por la contribucin nutritiva que hacen a la alimenta-
q u e so cin diaria. Mundialmente existen estudios cientficos que apoyan el consumo
oa x ac a de los quesos no procesados como parte de una dieta sana y balanceada.
Quesos genuinos
La quesera tradicional est mejor representada en el centro y sur del pas
Es un tipo de queso
de pasta hilada con productos genuinos, reconocidos por todos como parte de la cocina tradi-
que se obtiene al cional mexicana. Entre ellos destacan el quesillo de hebra de Oaxaca, el cual
derretir parcialmente es probablemente el ms imitado. El original es de Etla y tradicionalmente
la cuajada de la se hace con leche cruda de dos ordeas. Su invencin est documentada en
leche de vaca. Se una historia que cuenta que Leobarda Castellanos Garca, en un descuido y
caracteriza por sus para salvar la leche coagulada que se quemaba, verti agua hirviendo sobre la
largas hebras que cuajada haciendo que se derritiera y permitiendo formar madejas de queso de
se enrollan en una hebra. ste se populariz en el centro del pas con la migracin de oaxaqueos
madeja. Es originario a la Ciudad de Mxico y ms tarde en Estados Unidos con la migracin inter-
de Etla, en Oaxaca. nacional a California.
n En los estados de Chiapas, Tabasco y Yucatn existe una quesera nica por
el tipo de leche que se da en esa regin. El ganado, conocido como vacas crio-
llas tropicales, est aclimatado al calor extremo gracias a la mezcla de Ceb
y Holstein, que adems de dar una gran cantidad de leche, son muy frtiles.
Los abundantes pastizales de temporal permiten la alta produccin de leche
y la docilidad de las hembras facilita el manejo para familias que conservan
animales en traspatios y tierras comunales. Tradicionalmente, los quesos de Los climas y tipos de ganado determinan la produccin quesera. La variedad es muy amplia, por lo que muchas recetas
esta zona llevan un proceso de desmineralizacin de la cuajada para combatir de nuestra cocina incluyen quesos.

entre Sopa de queso en Quintonil,
dos mares Ciudad de Mxico.
La crme brle es un
postre hecho a base de
crema y con superficie
caramelizada.
Los quesos artesanales

(vaca, cabra y oveja) se
encuentran en todo el pas.
Son parte esencial de las
gastronomas regionales.
Las tcnicas llegaron de
Europa y se adaptaron a las
condiciones locales.
El queso fundido es parte

de la botanas y la comida.
Se prepara con vegetales,
chorizo y otros tipos de
protena.
la proliferacin de patgenos. El sabor distintivo es lechoso, un poco cido, con Mexicano del Queso, A.C., el pas es reconocido con jueces que votan en las
2.8
notas de crema agria. justas ms importantes. En 2014, el Sierra Encantada al aguacate, creado en el
2,595 Los quesos de Chiapas son esenciales en algunos platillos tpicos como las
empanadas de queso o los pltanos fritos rellenos de queso de cuadro. El queso
estado de Morelos por Regina Olvera y Georgina Yescas A. Trujano, obtuvo
el reconocimiento como mejor nuevo queso del mundo por el panel de jueces
de bola relleno de picadillo y baado en caldillo de jitomate es tambin muy expertos de los World Cheese Awards.
apreciado. Tambin en nuestro pas se encuentra la quesera artesanal ms galardona-
millones de litros En Tabasco, el queso de poro y el tropical son usados como botanas, pero por da de Amrica Latina, con cinco preseas internacionales: la maestra quesera kilos de queso
de leche de bovino igual se incluyen en guisos. El de poro se utiliza para hacer tortilla rellena de ma- Catalina Rivera, junto a su esposo Martn Lpez, estn al mando del Rancho es el consumo
se producen riscos en la zona de los ros. El sopero, similar al de cuadro, se elabora en Yucatn San Josemara, en Quertaro. promedio por
en Mxico al ao. persona al ao.
y normalmente se consume fresco, espolvoreado sobre codzitos. Otros ganadores internacionales son el queso Cotija madurado por Esteban
Los ms consumidos
n Adems de los mencionados, existen decenas de quesos genuinos que van Barragn y Rogelia Villa, en Michoacn, y el pasin, creado por Javier Chau- son el tipo crema,
desde el de la sierra, hasta las adoberas frescas, secas y oreadas, pasando por rand y su esposa Mnica del Campo, en Celaya, Guanajuato. chihuahua, fresco,
quesos nicos hechos en Baja California por productores que han desarrollado Adems de estos galardonados existen muchas queseras artesanales en amarillo y panela.
una industria a la par de la vitivinicultura del estado. varios estados. Estas manifestaciones locales se han enfocado en crear pro-
ductos nicos con caractersticas propias. Ahora existen quesos frescos, n
Quesera artesanal madurados en cavas, oreados, de corteza de moho, de corteza lavada y,
El desarrollo del mercado gourmet nacional ha incentivado a que nuevas quese- tambin, de cuajada cocida, as como azules y condimentados con hierbas,
ras artesanales tomen fuerza en la zona centro en los estados de Hidalgo, Mo- chiles y otros sabores distintivos de cada lugar.
relos y Puebla, y en la parte norte del pas en el estado de Coahuila, ofreciendo La gran mayora de estos quesos tradicionales, ya sean genuinos o de
una opcin natural y local. Estas nuevas propuestas, al igual que aquellas que nueva creacin, se puede encontrar en mercados o bazares en varias ciu-
se encuentran en el Bajo, han adaptado tcnicas recin tradas del extranjero dades de la repblica. Asimismo, ahora existen tiendas especializadas
para crear quesos nuevos, pero con un gusto muy nacional. ofreciendo una seleccin extensa. El consumidor conocedor har bien en
Cabe destacar que Mxico cuenta con ocho medallas internacionales por sus buscar una tienda con personal calificado o un marchante en un expendio
quesos artesanales y gracias al trabajo de promocin realizado por el Instituto tradicional que conozca de primera mano al productor.

ROLLITOS
entre
dos mares DE HOJA SANTA
h oja
s a n ta INGREDIENTES
1 cucharada de aceite vegetal
20 gramos de cebolla morada,
Es una planta picada
aromtica de contacto 60 gramos de chapulines
aterciopelado y forma 8 hojas de epazote, fileteadas
de corazn. 8 gramos de chile de rbol,
De origen mexicano, picado
se usa para agregar 40 gramos de miltomate o PREPARACIN
aroma y sabor tomatillo Calienta una sartn con aceite
a los platillos.
8 gramos de chile morita, y saltea la cebolla hasta dorar
En Oaxaca se utiliza desvenado y tostado ligeramente. Incorpora chapulines,
en el mole amarillo, epazote y chile de rbol.
20 gramos de cebolla blanca,
tlayudas, tamales
asada Calienta una cacerola con agua
y frijoles. y hierve 5 minutos el miltomate,
2 dientes de ajo, asados
chile morita, cebolla y ajo. Lica
2 cucharadas de vinagre blanco
con vinagre y sazona.
n Sal
Rellena las hierbas con la pasta
4 hierba santas, de 15 de frijol, quesillo y chapulines
centmetros de longitud y salteados. Envuelve a manera de
blanqueadas rollo y refrigera.
100 gramos de pasta de frijol
Montaje:
220 gramos de quesillo,
Calienta una sartn con aceite
deshebrado
y fre los rollos, volteando
Montaje: constantemente para evitar que
1 cucharada de aceite vegetal se quemen. Escurre el exceso
de grasa y corta en tres partes
8 gramos de cebolla morada
iguales.
picada
Sirve los rollos en cada plato y
12 flores de mostaza
baa con la salsa de chile morita.
2 cucharadas de crema Decora con cebolla morada, flores
de rancho de mostaza, crema y lminas de
2 rbanos, en lminas rbano.
por
alejandro
ruiz
124 Ven a Comer

entre
dos mares
Los muchos
rostros
del caf
mexicano
jess sal azar
En Mxico la palabra caf tiene muchos significados. No es

extrao. Para los mexicanos hay pocas palabras unvocas, de
un solo sentido. Casi todo nuestro lenguaje est lleno
de interpretaciones, matices y sabores. En una cultura que
disfruta de la diversidad y lo complejo, antes que de lo
sencillito y ralo, el caf encontr buena cuna.
Como a los mexicanos, al caf le gusta la complejidad, la tropical diversidad de
nuestras tierras, climas, lluvias y la mano del campesino que lo cuida. Es por
eso que hablar del caf mexicano en abstracto es una convencin que permite
simplificar lo complejo.
Es mucho mejor hablar de los cafs mexicanos, que son tantos y diversos
como nuestras comidas, nuestras tradiciones, nuestros territorios y nosotros
mismos: no estamos cortados por una sola tijera.
El placer de una taza de caf se logra gracias a numerosos y complejos
procesos. Con afn de enunciar los ms representativos diremos que los pre-
cursores principales de una buena taza son: la variedad de la planta sembra-
da, la nutricin que le proporciona el suelo, la biodiversidad en la que est
inmersa, la cosecha oportuna de la fruta madura, los procesos poscosecha,
el perfil de tueste y la preparacin final. Todos son importantes, aunque no
igualmente determinantes. A riesgo de ser criticado por los baristas o profe-
sionales de la preparacin, dir que la gentica (variedad de la planta) y la

entre
dos mares
Lavado del fruto maduro El Caf de la Parroquia,

de caf recin cortado. en Veracruz, es famoso
Candelaria, Oaxaca. por su caf con leche y
la panadera tradicional.
Pizca de caf en San Pedro
Cotsilnam. Altos de Chiapas. El barismo es la
preparacin de la taza.
Tostando caf.
Cada vez hay mejores
Fruto de caf maduro. baristas y cafs de
Chiapas. especialidad en el pas.
nutricin (el suelo) son los ms importantes, pues lo que en conjunto logran nidad de escenarios para que el caf se pueda expresar, contando historias
70%
determina el potencial que los dems factores pueden expresar o perder. nicas desde cada uno de los orgenes en donde echa raz. Chiapas, Veracruz,
246,121 Los cafs mexicanos tienen la suerte de combinar los dos factores ms im-
portantes para la calidad final de una taza aromtica.
Oaxaca, Puebla y Guerrero, considerados como los estados productores por
excelencia, se hacen acompaar de Tabasco, Hidalgo, Tlaxcala, Michoacn,
En nuestro pas se cultiva principalmente la especie Arbica, Arabica. Se Morelos, Estado de Mxico, Quertaro, San Luis Potos, Jalisco, Colima, Naya-
trata de la especie que brinda mayor expresin de aromas y sabores placen- rit. As es como el pas es muchos Mxicos para el caf, proveyndole de un
toneladas de caf teros. No es la nica pero s la principal. amplio men de armonas para que resuenen sus notas. de los cafetales
verde coloca a Mxico Otras especies, como la Robusta o Canephora, se cultivan en muy escaso A la tierra y a la planta se suman dos actores muy importantes en nuestro en Mxico
como el 100 productor porcentaje. Hay pases como Brasil o Vietnam que son eminentemente ro- pas: quien cultiva y quien lo prepara. Aqu hay que tener mano para sembrar estn sembrados
mundial. Contribuye a ms de 600
busteros. La especie Arbica es el tronco principal del que se desprenden y cosechar, pero tambin para sazonar y preparar un buen caf. Una vez ms,
con el 2.8%. metros sobre
muchas variedades, cada una de ellas con una conformacin estructural y no son las nicas manos que importan, son las que ms nos resuenan. Somos el nivel del mar.
n gentica diferente, cada una con una historia distinta que contar acerca del sensibles a la importancia del campesino, de ah que nos haga sentido que nos
caf. Si ste fuera msica, la eleccin de la variedad de caf sera tan defini- digan que la mano del productor de caf es como la mano del compositor que n
tiva como la meloda de una cancin. pone las notas en una partitura, componiendo as los sonidos originales que
La tierra donde se cultiva el caf es tan importante como la planta misma se expresarn en la taza de caf.
que florecer, dar frutos y semillas. Mxico es una fiesta de tierras, una sin- Sin embargo, sabemos que sin mano no hay buen sabor, la sazn es una
fona de sustratos. El mapa poltico nos dice que actualmente hay 16 estados cuestin de dedos y pizcas. Es tan importante la mano que prepara la bebi-
de la repblica que lo producen; un mapa de suelos nos dira que hay infi- da, que roba escena en el desenlace de esta historia, llevndonos a veces al

entre
dos mares
extremo de olvidar los orgenes, las variedades, los suelos y a los caficultores.
Esta mano es la que hizo nacer el caf de olla, uno que prcticamente slo los
mexicanos sabemos preparar, ordenar, disfrutar.
El barro sobre el fuego y la brasa, el barro que contiene el agua, es la
forma en que la cocinera en casa o en la fonda rinde tributo a la tierra.
La canela y el piloncillo son la contribucin del paladar y de la mesa de los
mexicanos a la bebida mundial. Los hbitos cambian, pero estoy cierto que
el caf de olla perdurar en nuestra mesa y en nuestra memoria sensorial.
El caf est omnipresente en nuestra vida: lo encontramos en triciclos
que lo llevan para acompaar un pan; en puestos de calle junto a los tama-
les y el champurrado; en la estufa de la casa y en la cafetera de la oficina;
en estaciones, plazas, mercados, edificios y humildes chozas; en porcelana,
barro, cermica, unicel, plstico, vidrio y cristal; endulzado y para endul-
zar; en el campo, la ciudad, los pueblos, las carreteras, los puertos y en la
montaa; en restaurantes, fondas, loncheras y hasta en taqueras.
caf Para el calor, un caf; y para el fro, un caf
d.o. El caf es para nosotros el smbolo de la cortesa y la intimidad, de lo pblico,

cvico y cosmopolita. Un buen mexicano no te ofrece un jugo de naranja, te
ofrece una taza de caf, y no hay peor mdico que el que te lo quita. Y as como
somos expertos en poner chile y limn a todos nuestros platillos, somos tam-
Los estados
de Veracruz ( 2000) bin diestros en el arte inconsciente de endulzar esa bebida.
y Chiapas ( 2003) Los sabores de los cafs mexicanos son tan numerosos como los moles,
recibieron la los chiles, los maces y los frijoles. Una rueda de sabores de ellos es como un
Denominacin de puesto de feria. Conviven las notas de chocolate y avellanas con los ctricos,
Origen para proteger
los caramelos y las frutas frescas o deshidratadas, las flores y las especias.
sus productos.
Cada uno de estos sabores representa la elocuencia de la tierra, del caficultor
n y de la variedad de la planta, pero sobre todo son vocablos del lenguaje uni-
versal: los cafs mexicanos forman parte del patrimonio mundial del caf.
Hemos aportado a esa lengua unas notas, sensaciones y carcter irrepetibles
e inconfundibles.
Para quien desea penetrar en los misterios profundos del caf mexicano,
una sola recomendacin: hay que dejarse guiar por un buen chamn, como en
las experiencias ultrasensoriales del peyote y el mezcal.
Los cafs del diario son slo la mirilla a un mundo lleno de recovecos y
laberintos que esconden tesoros preciosos. Mxico ofrece ambos mundos, el
comensal elige.
Desde que lleg a nuestras tierras, el caf encontr un sitio especial en el gusto de los mexicanos. Chiapas, Guerrero, Oaxaca, Puebla y Veracruz
son grandes productores. Su cultivo, beneficio y preparacin, son parte de la economa y la tradicin culinaria.

algunos
platillos
nicuatole
e n t r ede la
dos mares
regin
Chiapas: Sopa
de Pan / Cochito n n ac h o u r q u i z a
horneado
(lechn) Encuentro de influencias de la filigrana morisca, el barroco del merengue y el
Oaxaca: Mole chocolate de letrados y golosos monjes con los conventos de monjas dedica-
Negro / Tlayudas das a las artes culinarias, especialistas en los dulces y postres que hoy les dan
con asiento fama: los camotes, los borrachos, las tortas de Santa Clara.
y tasajo (carne La regin tambin es el centro de confluencia de las rutas de transporte de las
seca de res) zonas del caf y el cacao de Veracruz, Oaxaca y Chiapas; de las jugosas pias, la
Puebla: Mole vainilla, las naranjas, limas y limones. Qu maravilla recibir zapotes, mameyes,
Poblano / Cemitas chicos y tunas que enriquecen la enorme variedad de postres del altiplano.
(emparedados Las nieve se conjuntan y dan la mano para traernos a la mesa estos dulces,
de pan de cemita cocina de mujeres de patio en cuclillas, de molienda de cacao con maz en sus
con carne, queso muy diversas formas de hacer un chocolate o un atole o un nicuatole, cuya
y quelites) consistencia es similar a un flan, hecho de maz cocido, leche, agua, azcar y
Veracruz: Arroz canela. A saborear estos manjares!
a la tumbada
(pescados
y mariscos) /
Huachinango a
la veracruzana
camotes
Los encajes de hilos dulces

en los relieves de los camotes son
memoria de la arquitectura
barroca, flores, mensajes de amor
y fachadas de edificios que
se confunden entre s.
n Martha Ortiz

El
NORESTE
Coahuila / Nuevo Len /
San Luis Potos / Tamaulipas / Zacatecas
el
NORESTE
EN ESTE VASTO TERRITORIO DE CLIMAS EXTREMOS HAN PROSPERADO

ALGUNAS DE LAS CIUDADES CON MAYOR FUERZA PRODUCTIVA
DE MXICO: MONTERREY, TORREN, SALTILLO, TAMPICO, SAN LUIS
POTOS Y ZACATECAS.
Diversidad es la palabra que mejor define a Coahuila: un te-
rritorio desrtico; la frtil Comarca Lagunera; el oasis vincola
de Parras; Cuatrocinegas, un humedal de singular vida; si-
tios paleontolgicos como Rincn Colorado, y la aeja Saltillo,
cuna del famoso sarape.
Parque elico en la autopista
Nuevo Len combina naturaleza y modernidad, tradicin Monterrey-Saltillo. Al fondo,
y aventura, gastronoma y ambiente cosmopolita. Monterrey la Sierra Madre Oriental.
es hoy una de las ciudades ms importantes con una destaca-
Catedral de Zacatecas, obra del
da actividad educativa y cultural. barroco novohispano.
La importancia de San Luis Potos surge gracias a los yaci-
Edificios de la Plaza de la
museos mientos de oro y plata descubiertos en 1592 que favorecieron
Libertad. Tampico, Tamaulipas.
su riqueza arquitectnica y artstica.
Tamaulipas es un lugar para los amantes de la naturaleza: Jardn escultrico surrealista.
Xilitla, San Luis Potos.
400 kilmetros de costa para la pesca deportiva, y la especta-
Despus de la cular Reserva de la Biosfera El Cielo. Es el principal sitio para El Parque Fundidora alberga
Ciudad de Mxico, la cacera cinegtica en el pas. museos, recintos culturales y
Zacatecas tiene la recreativos. Monterrey, Nuevo
Zacatecas fue habitada por grupos diversos de quienes se Len.
mayor cantidad de
tienen vestigios en La Quemada. El descubrimiento de las mi-
museos en el pas.
nas de plata en tiempos coloniales dio inicio a la fundacin de Museo del Desierto. Saltillo,
Es ejemplo el Museo Coahuila.
Manuel Felgurez, la ciudad de Zacatecas, declarada Patrimonio Cultural de la
dedicado a su obra. Humanidad. Cuatrocinegas, Coahuila.
136 Ven a Comer el norestE 137

CHILITOS RELLENOS VIAJE
I N T ER I O R
DE CABRITO
el
NORESTE EN CONFIT
4 porciones | 5 horas ms tiempo de reposo | sencillo
cabrito
I N G RE D I E NTES
para
todos Cabrito:
de cabrito, en trozos grandes
El mtodo clsico 8 tazas de manteca de cerdo

de preparar el cabrito Sal
es ensartarlo con Chiles:
una vara (o varilla de 300 gramos de azcar pr e paRACI N
metal), atrevesndolo
de taza de caf soluble
longitudinalmente a un Cabrito:
costado de la columna 4 tazas de agua
Unta el cabrito con sal y ponlo a
vertebral. Se acerca 1 taza de vinagre de manzana reposar en refrigeracin por 24
a las brasas para una 12 chiles geros o caribeos horas.
coccin lenta. 3 cucharadas de salsa de soya Calienta la manteca a 90 C.
3 cucharadas de salsa inglesa Agrega el cabrito y cuece por
n 3 cucharadas de agua
5 horas, cuidando mantener la
temperatura estable.
1 cucharadas de aceite
Escurre la carne, deshuesa y pica
Montaje: con cuchillo.
Cebolla caramelizada Chiles:
Vierte en una cacerola azcar, caf,
agua y vinagre. Calienta hasta
hervir, agrega los chiles y deja
cocer por unos minutos cuidando
que queden firmes.
Escurre los chiles, abre y desvena
con cuidado. Mezcla soya, salsa
inglesa y agua.
Calienta una plancha con aceite
y cuece los chiles mojando con
la mezcla de soya, hasta dorar
perfectamente.
Montaje:
Rellena los chiles con la carne
de cabrito y cbrelos con la
cebolla caramelizada.
por
juan ramn
crdenas
138 Ven a Comer

el
NORESTE
La cocina y
el producto
Monterrey se ha convertido
en un polo gastronmico
de cocina contempornea.
El asado de boda
adrin herrera zacatecano se elabora
con carne de cerdo y adobo
Donde termina el guiso de chiles.
y empieza a comerse la carne El chef Dante Ferrero es
asada, comienza la barbarie. experto en la preparacin
de la tradicional carne
asada.
I. As escribi Jos Vasconcelos su famosa cita,
misma que ha sufrido una serie de deformaciones Los ahora famosos food
trucks preparan buena
y que a la fecha se ha transformado en un mito.
comida en San Luis Potos
Definitivamente no se refera a toda la gastrono- y Coahuila.
ma de la regin; fue ms bien un comentario que
Versiones tradicionales y
elabor en un viaje rstico, y no es un tratado so-
propuestas modernas de
bre el tema. tacos para todos los gustos.
Para hablar de la cocina del noreste hay que Monterrey, Nuevo Len.
recurrir a una inspeccin de lo que se come en Pan de pulque coahuilense.
los pueblos, en las grandes ciudades; a las tra-
diciones importadas, las que vienen desde hace
mucho tiempo, pero que se han ido modificando,
acoplando a los tiempos modernos. Quienes in-
sisten en reducir nuestra cocina a meros guisos
de rancho y carne asada, ignoran que esta cultura
nortea es de las que presentan un nivel de iden-
tidad slido y fcilmente identificable.
Siempre he sostenido que la cocina de Mxico
no es tal: son las cocinas de Mxico lo que defi-
nen nuestra gastronoma. Cuando usted compara
la cocina y costumbres de la pennsula yucateca
con las del norte de Mxico, encontrar difcil de
entender por qu ambos extremos son parte del
mismo pas. Polticamente lo son, culturalmente
no tienen nada que ver.
La cocina no se puede reducir a una simple re-
coleccin de materiales y tcnicas; es mucho ms
que eso. La cocina es la expresin de la gente que
la hace. Cocinar y comer son actos fundamental-
mente sociales.
II.- Hay que ver las fronteras de esta amplia
regin, empecemos por ah. El Norte se topa con
una frontera natural, el ro Bravo; al Este, con el

a p o r r e a di l l o = Carne seca (machaca) +
el
NORESTE huevo + jitomate + cebolla + chile + sal
Golfo de Mxico; al Oeste con las llanuras y sie-

rras; y al Sur con el inicio de las culturas indgenas
mesoamericanas.
De la frontera norte hay mucho que decir. Pri-
mero, porque queda muy cerca de Monterrey y
segundo por el intercambio humano intenso que
se da. He recopilado recetas a lo largo de aos en
ranchos, ejidos y caseros en desiertos, montaas
y planicies. El fenmeno migratorio, la frontera
compartida y los recursos naturales coinciden
en un fenmeno gastronmico nico. Luego te-
nemos la influencia del mar que aporta no slo
materiales, sino evocaciones, historias y maneras
de ver el mundo. Materiales como el acuyo (hoja
santa), los mariscos -concretamente el camarn
seco- y un puado de especias y tcnicas logran
perfundir a la frecuentemente minimalista agen-
da culinaria del norte. Pero tambin va para el
otro lado: esta influencia es patente en aquella
gastronoma casi surea. La tortilla de harina,
la carne asada y el chile piqun se combinan con
marisco, pescado y frijoles negros para crear pla-
tillos emblemticos.
Los estados de Coahuila y de San Luis Potos
aportan una rudeza que genera carcter: los or-
ganos de las sierras, tan aromticos e intensos; el
cabrito, los chiles secos, nopales, pitahayas, tunas Chile ancho capeado
relleno con queso.
y nueces. La riqueza gastronmica del noreste se Zacatecas.
ve representada por una serie de materiales en-
vueltos en una tradicin y un mpetu enmarcado Mole rojo de maz, chile
y semilla de calabaza.
en el aislamiento, pero bajo un proceso de admi- fruta Coahuila.
sin caprichoso. El noreste siempre ha mostrado del
tendencia a separarse polticamente del resto de desierto Tacos envenenados:
rellenos de frijoles, chorizo
Mxico, esto le ha llevado a crear una identidad y papa. Zacatecas
que le es propia y que no se parece a ninguna otra
La tuna es la fruta Al pie del Can de la
en el pas. Fsicamente, la gran barrera natural re-
del nopal. Tiene Huasteca, Parque Nacional
presentada por la Sierra Madre Oriental, el Golfo Cumbres de Monterrey.
cscara gruesa
de Mxico y las grandes extensiones de desierto y pequeas Huachinango sobre guiso
que la separan del oeste, ms la cercana con la espinas que de cachete de cerdo en
cultura tejana, han hecho que la regin noreste cubren una pulpa verde. Tamaulipas.
posea una identidad peculiar. carnosa, suave
Comales, anafres
III.- Qu se come ac? Quiero empezar por el y dulce, con y asadores: estufas
asado: carne de puerco estofada en una mezcla muchas semillas. a la manera nortea.

el
NORESTE
Taco de guisado en los

de chiles rojos, especias, yerbas, ctricos. Coahui- puestos de la calle.
la, Tamaulipas, Nuevo Len, Zacatecas y San Luis Saltillo.
Potos poseen su propia versin, pero casi todas
Las jaibas son el
las recetas son similares. Puedo decir que se trata crustceo ms apreciado
del gran plato del Norte. Luego tenemos los em- en los platos de la costa
palmes; el atropellado; los nopales guisados con tamaulipeca.
chile color, o huajillo, y camarn seco; la barba- Carnicera La Mexicana.

coa de cachete, labio y lengua de res; cortadillo, Monterrey.
picadillo y deshebrada de res; el chicharrn de
Existen tunas de mltiples
cachete en salsa roja y el prensado en salsa verde: colores y sabores. Las
todos con su receta y carcter nicos. rojas son dulces y
jugosas. San Luis Potos.
De caldos y potajes, el puchero y el menudo,
y los chicales, la carne seca presentada en el cal- Surtido de dulces
dillo: verde en Coahuila y rojo en Nuevo Len. El regionales en los
mercados de Tampico.
pollo en mole de chiles rojos, las costillas de res
asadas a la lea con salsa verde picosa, y la mis- Desayunos norteos:
ma carne asada con una variedad de cortes para carne seca, huevos,
frijoles refritos,
todos los gustos. De la cocina casera, las entoma- guacamole y tortillas de
tadas con pollo, la sopa de fideos y las albndigas harina.
en salsa de chipotle con arroz. De platos tpicos: la
longaniza de Montemorelos, los cuajitos de Cade-
reyta, el mole de semilla de Zuazua, el asado verde
de Los Rayones y los tacos rojos de Monterrey. Del
cabrito, la gran tradicin: en salsa, en fritada y al
pastor. El dulce tambin tiene presencia notable:
hojarascas, bastimento, glorias de Linares, conser-
va de naranja, dulce de frijol, dulces de leche.
IV.- Con la riqueza aportada por las cocinas
rancheras, la de los pueblos, la casera, la de la ca-
lle y los mercados hay que agregar la influencia
de lo importado, bueno y malo, y del esfuerzo de
cocineros por actualizar y modernizar esta cocina
que, vista en conjunto, representa una fuerza de
cambio social contundente. As es nuestra cocina
nortea: robusta, vieja, con su toque de necedad,
su manera de ser y expresar lo que somos.
Ya es hora de dejar en el olvido aquel comen-
tario de Jos Vasconcelos y pensar en una nueva
cocina norestense afianzada en su propia histo-
ria y tradicin, proyectada hacia una aventura
culinaria llena de espectativas y emociones, una
aventura que apenas comienza.

taco
el
de PORK belly
NORESTE
4 porciones | 12 horas ms tiempo de marinado | medio
de panza I N G RE D I E NTES PREPARACI N

me como Pork belly: Pork belly:
un taco taza de miel de abeja Pon todos los ingredientes, a
1 rama de romero excepcin del pork belly, en una
2 hojas de laurel cacerola. Calienta hasta romper
La barriga hervor, retira del fuego y enfra.
es una de las piezas 10 gramos de tomillo
Coloca el pork belly en un recipiente
ms sabrosas del cabeza de ajo y agrega el lquido anterior. Cubre
cerdo. Hay una 25 gramos de perejil y marina por 36 horas. Enjugalo
gran variedad de 5 cucharadas de pimienta negra e introdcelo en una bolsa de alto
preparaciones con 25 gramos de sal vaco y cuece a 78 C por 12 horas.
tocino ahumado o 3 tazas de agua Adobo:
fresco, que aprovechan 300 gramos de pork belly Calienta una cacerola con aceite
el intenso sabor Adobo: y saltea chiles y ajos hasta dorar.
de la carne 1 cucharada de aceite vegetal Agrega jugo de naranja, canela,
y la manteca. 4 chiles anchos, desvenados azcar mascabado, organo,
comino, vinagre, laurel, pimienta
n 4 chiles guajillos, desvenados
y clavo de olor; cuece y enfra.
2 chiles de rbol, desvenados
Lica la mezcla con cilantro. Vierte
2 dientes de ajo en una cacerola y cuece con los
1 taza de jugo de naranja chamorros, a fuego bajo, por 3
1 raja de canela horas; cuela, desgrasa y sazona.
2 cucharadas de azcar Agar de granada:
1 cucharada de organo Calienta el jugo hasta reducir a la
cucharada de comino mitad. Agrega agar agar y mezcla
2 cucharadas de vinagre hasta disolver. Vierte la mezcla en
una charola cubierta con aluminio.
1 hoja de laurel
Enfra hasta cuajar y corta crculos
3 granos de pimienta negra
con la ayuda de un cortador.
1 clavo de olor
Chips de ajo:
2 ramas de cilantro
Corta los ajos y colcalos en una
2 chamorros de cerdo
cacerola con una tercera parte de la
Agar de granada: leche. Calienta hasta romper hervor;
1 taza de jugo de granada escurre y repite el procedimiento
2.5 gramos de agar agar dos veces. Escurre los ajos y fre en
Chips de ajo: aceite hasta dorar.
1 cabeza de ajos machos Montaje:
4 tazas de leche Sobre las tortillas pon crculos de
agar. Sella el pork belly y colcalo
Montaje:
sobre el agar. Vierte una lnea de
8 tortillas adobo sobre la carne y decora con
2 cebollas cambray, en aros el resto de las preparaciones.
2 rbanos en lminas
4 cucharadas de cacahuate por
Guillermo
gonzlez
beristin
146 Ven a Comer

EL INGREDIENTE PRINCIPAL DE LA COCINA
NORTEA ES LA CARNE DE RES. SE COME
FRESCA, SECA O MACHACADA. EL REY ES EL
CABRITO QUE ENGALANA LAS MESAS DE LAS
FIESTAS Y SE ACOMPAA CON CERVEZA,
LA CUAL SE PRODUCE Y CONSUME EN LA
REGIN DESDE HACE MS DE 120 AOS.
el
NORESTE
cabrito,
el sabor
del noreste
a b di e l c e rva nt e s
40 grados a la sombra, viento ligero y clido, aroma

a carbn; vista al campo semirido, cualquier da en el
verano. As se retrata el noreste mexicano. Los aromas
son muy particulares: frijoles geros guisados con comino,
salsa de chile de monte con tomates tatemados, martajados
en molcajete, y el inigualable cabrito.
Puede ser una de las fotografas ms populares del norte de nuestro pas. Pese
a que se piense que por las condiciones climticas en el semidesierto mexica-
no se carece de alimentos y costumbres tradicionales, esto es una equivoca-
cin. Es cierto que debido a los climas extremos y a los desiertos que rodean la
zona se complicaba el abasto de ingredientes, a diferencia del centro y sur del
pas que eran mucho ms accesibles. Sin embargo, el poder de adaptacin ha
hecho que la alimentacin sea una parte tan importante como sabrosa.
El ingrediente rey de la zona es el cabrito. A ste lo podemos encontrar
entre rancheras, casas, restaurantes modestos y restaurantes de lujo. Es una
cra de no ms de 40 das de nacido que consume slo leche. En esta etapa los
riones permanecen an ocultos, sin separarse de las paredes internas y si-
guen cubiertos de una capa grasosa y poco olorosa. Esto hace que al momento
de cocinarlos sea la parte ms requerida por los conocedores que aprecian el
sabor sutil de la rionada, como se pide al ordenar la porcin de carne.
Existen cinco maneras diferentes de preparar el cabrito. La ms popular,
por ser la forma en que se encuentra en la mayora de los establecimientos y
particularmente en las rancheras o el campo, es el famoso cabrito al pastor.
En esta preparacin el producto se sacrifica, y abierto en canal y atravesado
longitudinalmente por una varilla, se coloca a las brasas a una distancia en

s a l s a d e c h i l e c h i lt e p n =
Chiles chiltepn + jitomates bola + tomate verde +
el
NORESTE
cilantro + sal
ngulo aproximado de 80 grados. La carne se cocina por la irradiacin del fue-

go, generalmente de lea de mezquite, ya que este arbusto aporta una mora
particular a la coccin y enriquece el sabor.
1. Cabrito al pastor. La carne del cabrito al pastor se sazona con un poco de
sal y organo, preferentemente de la zona de Higueras, Nuevo Len, o bien de
San Luis. As la carne mantiene su gusto y no la opaca otro sabor.
Generalmente se disfruta con tortillas tatemadas y chile de monte molido y
aderezado con jugo de limn, aceite y sal, o martajados con tomate y cebolla;
se acompaa con frijoles con veneno, muy tradicionales: frijoles geros coci-
dos, molidos y fritos en la manteca que se rescata del asado de puerco, tambin
tpico de la regin. Esa grasa contiene el sabor de los chiles colorados con los
que se prepar el asado, adems de pimienta, comino, semilla de aguacate y en
algunas zonas ralladura de naranja. Cuando los frijoles se estn refriendo, en la
grasa se agrega un poco de comino molido y se sirven con los restos muy refritos
del asado de puerco, que generalmente est ya muy confitado y casi deshecho.
En Monterrey encontramos lugares insignia de este plato, todos tienen una
gran tradicin en la preparacin del cabrito, donde al son del mariachi y el
tequila, o con una buena cerveza, se va pasando la tarde. Otros lugares donde
comer buen cabrito es a pie de carretera, en la que comunica a Ciudad Victo-
ria, Tamaulipas con Monterrey. Muchos de estos restaurantes ofrecen cocina
regional, as como desayunos tradicionales de machacado con huevo y migas.
1.8 Viajar al interior de Nuevo Len es verdaderamente interesante: el aroma a

azahar que desprenden los naranjos, convierte el ambiente de Montemorelos
en un lugar maravilloso para descansar y probar la carne zaraza: carne salada
y ligeramente oreada que nos recuerda a la cecina; se elabora slo en este
millones de lugar y en el municipio de Allende, en donde tambin se pueden probar los
toneladas famosos taquitos de papa dorados al carbn.
es la produccin 2. Fritada. Esta preparacin tiene dos variantes: el principio de la fritada que
caprina al ao contiene menos elementos y la fritada en s. Bsicamente es una preparacin
en el pas. de la sangre del animal, que se drena guardando la sangre y cuidando de no
contaminarla; se limpia el interior del cabrito o los dentros, con lo que se
n arman los maravillosos machitos.
Comienza la preparacin hirviendo la carne del cabrito junto con los machi-
tos, todo cortado en porciones y aderezado con cebolla y organo. Se agrega
la sangre y se agita vigorosamente para evitar los cogulos, y al final se pone la
carne ya cocida y los machitos picados para que se integren con la salsa. Para
mejor resultado, se deja a fuego bajo por varias horas para que se concentre
el sabor y la carne quede muy suave. Los aromas del laurel norteo, variedad
de hoja redonda, diferente al laurel de la India, es lo que le da el carcter a la
preparacin.
3. Cabrito en salsa. Es una preparacin ligera de salsa de tomate con especias,
de paladar muy sutil, para no opacar el sabor de la carne. Se agrega el cabrito El chef Juan Ramn Crdenas es experto en la cra y preparacin del cabrito.
hervido al caldo de la coccin. Es un platillo caldoso que se acompaa con Hbiles manos preparan quesos de cabra y dulces de leche caprina.

el
NORESTE
Un plato de cabrito
siempre es mejor con
tortillas y salsa picante.
Cabrito asado a la lea.
Cabrito servido en la
mesa con todos sus
condimentos.
Rionada de cabrito.
arroz rojo y frijoles con comino. A las afueras de Monterrey, encontramos el Los complementos de las mesas norteas son muy definidos: frijoles ge-
Pueblo Mgico de Villa de Santiago en donde es una especialidad. ros, generalmente bayos o pintos, por igual las tortillas de harina, que demues-
4. Cabrito al atad. Reciben este nombre todas las cocciones realizadas dentro tran la unin de ingredientes y culturas.
de un cajn de hierro o lmina, al cual se le pone encima una charola con las En el norte no hay comida sin tortillas de harina, as funciona la gente. Y para
brasas, a manera de tapa a presin. Se piensa que tiene su origen en los vaque- el cabrito y la carne asada es indispensable contar con ellas y aguacates de Sabi-
ros de Texas; pero tambin podra provenir de la forma antigua de cocinar en nas Hidalgo, Nuevo Len, preparados en guacamole y con arroz, siempre con un
hoyo de tierra. toque de comino, que no puede faltar.
Dentro del atad se dispone la carne sazonada con sal y organo, colocada en As se autodefine el norte.
una charola que mantendr los jugos; se cubre el atad con la charola que cierra En general todos los asados y la cocina al aire libre han sido tarea del hom- un
las casi a presin y se colocan las brasas, manteniendo la lumbre algunas horas. bre, quien se rene con amigos para asar la carne despus de la compra y de cabrito
glorias La carne se voltea para lograr una coccin pareja. Algunas personas gustan el preparar todos los elementos indispensables. En el campo, mientras cocina,
cabrito a dos fuegos, es decir que hay lumbre tambin por debajo del atad para las mujeres se dedican a los hijos y a terminar las salsas y el guacamole que
acelerar la coccin, y no lo abren hasta que se considera que est en su punto; se dispondrn en la mesa. En este ritual los hombres nunca se sientan, las Es la cra
otros reposan la carne unos minutos antes de abrir y servir. plticas de historias y glorias del pasado los alientan mientras sube el calor y que se consume
Bolitas elaboradas
Esta tcnica, pero en pequeo, se utiliza asimismo para el famoso pollo entra la cervecita bien muerta, o sea helada; las mujeres esperan alrededor cuando alcanza
con leche quemada
violado. Para prepararlo, se pone un pollo sentado en una lata de cerveza, con- de la mesa las salchichas y las carnes que conforme van saliendo, ellos las entre uno y dos
de cabra, nuez, azcar,
dimentado con un licuado de cebolla, ajo, organo y un poquito de cerveza, y prueban directo del asador y las mujeres esperan los platones con trozos de meses de edad.
miel y vainilla. Es el
Ms grande
dulce emblemtico se cubre con una cubeta de lmina galvanizada. Se atiza a dos fuegos hasta que carne; los nios juegan y sudan a medida que baja la temperatura y comienza
adquiere fuerte
del noreste. el pollo se cuece, posteriormente se sirve baado con la cerveza que recibe los la noche.
olor y sabor.
jugos de la coccin del pollo. En el Norte nunca sobran motivos para asar, motivos para tener un marte-
n 5. Cabrito a la griega. Es la tradicin de cocinar el cabrito estacado de forma sito, miercolitos, o juevesito, todos el inicio chiquito del fin de semana grande.
horizontal sobre las brasas. Una manivela lo gira lentamente para cocinarlo, As es nuestra sociedad, en busca de los amigos de toda la vida y de los nuevos,
n
mientras se baa con los jugos del mismo o con un caldo con especias para dejando los fines de semana para las reuniones importantes que son entre fa-
refrescar la carne y que no se reseque. milia, para conocerse y apoyarse. Esto es el noreste, que es tambin Mxico.

CABRITO
el
NORESTE EN FRITADA
6 PORCIONES | 4 horas ms tiempo de reposo | sencillo
tpicas I N G RE D I E NTES PREPARACI N

1 cabrito de 4 kilos entero, Corta el cabrito en piezas
con cabeza, sangre y asaduras pequeas. Separa las costillas.
8 tazas de manteca de cerdo Unta la carne con sal y deja
reposar en refrigeracin toda la
Las enchiladas Sal
noche.
potosinas son tortillas
Fritada: Lava las tripas del cabrito por
de maz hechas de
3 chiles guajillo dentro y por fuera. Repite la
masa mezclada con
Pimienta molida operacin 3 veces. Calienta
salsa de chile ancho,
la manteca a 90 C. Agrega las
van fritas y rellenas 1 cucharada de aceite vegetal
costillas y cuece por 2 horas
de queso y cebolla. 2 zanahorias, en rodajas cuidando la temperatura.
Se acompaan 1 cebollas, en juliana
de salsa y crema. Fritada:
6 jitomates picados
Cuece los chiles guajillo en agua.
n 2 chiles poblanos, desvenados Lica con un poco de agua, sal y
y en juliana pimienta. Reserva.
5 dientes de ajo, picados Calienta una cacerola con aceite
8 tazas de fondo oscuro de res y saltea el resto del cabrito hasta
8 tazas de agua dorar perfectamente. Agrega
zanahorias, cebolla, jitomate y chile
5 hojas de laurel
poblano. Baja el fuego al mnimo.
1 ramillete de oreganillo Aade la asadura del cabrito,
del desierto incluyendo las tripas. Incorpora la
Montaje: sangre del animal y los ajos; sigue
cociendo hasta dorar.
Cebollas moradas encurtidas
Vierte fondo y agua. Sube el fuego
1 lata pequea de chiles verdes
al mximo y cuece en ebullicin.
en escabeche
Salpimienta. Baja el fuego al
mnimo y aade los guajillos
licuados. Cuece durante 3 horas
y agrega laurel y oreganillo.
Montaje:
En un plato hondo coloca el caldo
de la fritada y las verduras de la
misma. Agrega piezas de cabrito
y costillas. Acompaa con cebollas
encurtidas y chiles verdes.
por
juan ramn
crdenas
156 Ven a Comer

el
NORESTE
los ros
navegables
de la cerveza
r ic a r do b oni l l a
Aunque el mundo de la cerveza no es siempre fcil, cuando

se detecta que la bebida va bien con la carne asada, con
mariscadas, con caldos, ensaladas, adobos, escabeches,
pipianes y moles, uno se pregunta por qu no se disfrut
antes de tan maravillosa bebida?
Nuestra sociedad, tan amante de la buena comida, la excelente charla y la

grata compaa, no poda ms que adoptar como hija legtima a la cerveza,
expresin de la cultura europea. Indispensable en las reuniones sociales, con
ella se puede gozar de un momento amable, grato, desenfadado, divertido, re-
frescante y en comunin con la gente ms allegada. Porque la cerveza es ante
todo gustosa, reconfortante, cercana, accesible e ntima.
Aunque hoy la cerveza es tan popular como el maz, la bebida en la mesa
del mexicano no siempre rein como ahora. Esta dinasta tiene dos vertientes
en su consumo. Son dos maneras de acercarse a la bebida y ambas tienen que
ver con el proceso histrico nacional. Una es tomar la cerveza bien muerta y
la otra es tomarla en su punto; la primera implica disfrutarla helada, la otra,
a unos cinco, siete o ms grados, usualmente fresca, dependiendo del estilo;
una tiene que ver con las cervezas industrializadas, la otra con las artesanales.
Para los actuales puristas de la cerveza, el tema de la temperatura es cosa
seria porque sta modifica el olor, el sabor y la experiencia. Por lo mismo hay
quienes se oponen a que se consuma helada; sin embargo, hay otros que slo
gustan de la bien muerta.
El consumo de la cerveza en el pas, como hoy la entendemos, apenas re-
basa el siglo. Aunque la cerveza lleg a estas tierras con los espaoles del siglo
XVI, la realidad es que la competencia con otras bebidas la dej muy atrs.

el
NORESTE
La cebada malteada
es uno de los cuatro
ingredientes para
elaborar cerveza.
La industria de la
cerveza mexicana
genera 55 000
empleos directos y 2.5
millones de indirectos.
Una de las plantas

cerveceras de mayor
tamao en Amrica
Latina se ubica
en Zacatecas.
Sera hasta el gobierno de Porfirio Daz cuando la cerveza tomara impulso por pero as lo acostumbramos y no siempre es mala idea, sobre todo si partimos
92 62
las facilidades econmicas e ideolgicas de la Repblica. de un entendimiento ms profundo del paladar nacional.
Daz estaba convencido por los "cientficos", su gabinete presidencial, que En 1995 nacieron las microcerveceras. La cerveza artesanal impuls esta re-
la dieta del mexicano conformada por pulque, chile, frijoles y maz era una volucin aparejada con los estndares internacionales. As se detonaron bebe-
de las razones por las cuales tenamos un retraso frente a Europa. Para lograr dores entusiastas que como cosacos empezaron a demandar y a gozar la bebida
la modernidad se impuls una nueva dieta, y la cerveza, por advertirse euro- con nuevos niveles que perturbaban la tradicin iniciada en el pas a finales del
mil agricultores pea, penetr con fuerza tomada de la mano de las polticas pblicas. Por eso siglo XIX. litros de cerveza
trabajan en la es el consumo
desde 1884 la lnea frrea llev consigo el crecimiento de las empresas cer- En 2002 esto se extrapol porque se detonaron como nunca las cervezas
industria cervecera. por persona al ao
veceras. Monterrey vio en 1891 la primera planta industrial que generara a artesanales. Naci en 2008 la Asociacin Cervecera de la Repblica Mexicana,
en Mxico.
gran escala el desplazamiento del pulque y el encumbramiento de la cerveza. con la finalidad de fortalecer la presencia de la cerveza artesanal. Se fabrica-
n El clima norteo y los estilos propuestos por los maestros cerveceros fueron estilos y se impulsaron consumidores exigentes que disfrutan de relacio-
ron la clave para abrir el gusto a la bebida que fue consumindose bien muer- nes ms ntimas con la bebida.
n
ta, porque as le apeteci a la poblacin, la que la deleit sin demasiados Entre las microcerveceras, la calidad y la creatividad son derroteros impor-
miramientos. tantes, pero la cantidad de produccin los lleva a ciertos lmites. En tanto, las
En 1925 Pablo Dez Fernndez elabor, distribuy y vendi cerveza en M- cervezas industriales siguen dando la misma calidad en cantidades impactan-
xico; adems estructur el modelo que en 1933 impuls su exportacin. Para tes. Actualmente tenemos dos culturas para tomar cerveza inmersa en una his-
1954, en el poblado de Tecate fabric el primer empaque de lata y en la dcada toria de xito en comn.
de los 80 y 90 ya no par la industrializacin y el consumo de las cervezas he- Estamos viviendo tiempos maravillosos. Cada vez es ms frecuente ver a
ladas en todo el territorio. Adems se le adicion un toque de limn y sal, que clientes que exigen cervezas por su estilo y no por su marca. Los maestros
en Europa era insostenible, pero que en el gusto del mexicano ha sido acep- cerveceros han encontrado un pblico capaz de gustar y deleitar sus espu-
table. Sofisticacin, apertura, libertad o corrupcin gastronmica? No lo s, mosas alternativas. Se dan maridajes entre platillos mexicanos y cervezas de

el
NORESTE
todo tipo; se buscan opciones que ayuden a la expresin de nuestros guisos

y se edifican ms negocios para su venta y consumo. Los turistas pueden dis-
frutar comidas locales y encontrarse con sus contrapartes cerveceras para su
degustacin. Restaurantes de barrio o de cocina de avanzada ya tienen me-
ns de cervezas acordes con estas exigencias, en tanto los bares y cantinas
van abrindose a la tendencia.
Al final, la mesa mexicana es la que se ha beneficiado porque ya no slo
se tienen estilos como la Pilsener, Viena, Bock y Munich fabricados tradicio-
nalmente por las grandes empresas cerveceras, sino tambin otros como la
Scottish Ale, Altbier, Red Ale, Old Ale, Golden Ale, Brown Ale, India Pale Ale,
Dark, Pale Ale, Porter o Imperial Stout, slo por mencionar algunas opciones.
La creatividad y calidad van en aumento, a pesar de que en ocasiones es difcil
el camino de las cerveceras locales.
Para producir la cerveza que hoy consumimos se necesitan cuatro elemen-
tos: cebada malteada, agua, lpulo y levaduras. Son las posibles combinacio-
nes lo que define los estilos. Los maestros cerveceros trabajan recetas precisas
para lograr todas las familias y todos los estilos. Baste sealar que la cebada se
maltea y es esa condicin una de las que ms define el sabor. Su torrefaccin
aporta matices de color. Por otro lado existen dos formas bsicas de fermenta-
cin: la alta, que nos da la familia de las Ale y la fermentacin baja que nos da
6 la familia de las Lager. Aunque tambin estn las familias Lambic e Hbridas.
Adems, estn las variaciones de amargor que aporta el lpulo. Y finalmente
est el agua, indispensable para la elaboracin. El gusto del maestro cervecero
apuntala los resultados y a los futuros clientes.
lugar ocupa Mxico Algo sensacional es que muchos maestros van aparejando su talento con
en la produccin el de la cocina tradicional y de avanzada, lo cual permite al viajero aventu-
de cerveza rero descubrir combinaciones deliciosas entre cervezas y platillos. As las
en el mundo. posibilidades crecen y el gusto se diversifica.
La primera vez que estuve en una planta cervecera me sorprendi mucho
n su limpieza. Siempre se evita contaminar a tan preciado lquido. La estricta
higiene de un maestro cervecero es imperiosa para obtener los mejores resul-
tados. Cuando aos ms tarde me toc elaborar una cerveza India Pale Ale,
viv el esmero con el que se procesa.
Hoy, cuando tomo una cerveza, siempre pienso en lo saludable que es. Si
la consumimos con moderacin nos puede dar muchos beneficios. Su alcohol
es usualmente bajo y esto minimiza tambin los efectos negativos. En su com-
posicin contiene hidratos de carbono, vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B6
y B9), antioxidantes, minerales y protenas. Ayuda a prevenir enfermedades
cardiovasculares, algunos tipos de cncer y enfermedades degenerativas. Por
su bajo contenido en sodio es diurtica; por su fibra es buena para la digestin.
No engorda y, en sntesis, es una bebida para decir salud con toda la gente
que uno ama. En Mxico se disfruta de la cerveza en todos los mbitos, de las playas a las ciudades siempre hay un restaurante o bar para saciar el antojo.
La gran variedad de estilos permite complacer a gustos mltiples. La cerveza artesanal goza de un creciente nmero de adeptos.

algunos
PLATILLOS
cocada
N O R E Sde
T E la
el
regin
Nuevo LeN:
Cabrito / Empalmes
n n ac h o u r q u i z a
/ MIGAS San Luis
Cmo no pensar en el noreste del pas sin recordar a los pregoneros en Bustamante,
Potos: Cabellos
Nuevo Len, cantando: "nogada de nuez, nogada de nuez", en ese pueblo norteo ya
de ngel (postre
cercano a las frontera cuyos centenarios nogales dominan la escena y llenan mis me-
de chilacayote,
morias de infancia.
tipo calabaza)
De all mero, de Linares, las glorias; y de los pinares de la sierra de Coahuila el pecu-
/ Enchiladas
liar sabor del pin, y de las llanuras el membrillo; de las costas la guayaba y los cocos.
potosinas
Tunas, nopales, palmas, pitahayas son los regalos de la regin rida.
TamaulipaS:
Y empieza la dulce enumeracin: flanes, leche quemada, semitas chorreadas, pemo-
Asado de cerdo al
les, churros, gorditas de azcar, arroz con leche, nueces garapiadas, rollos de nuez con
tequila / Huatape
relleno de membrillo o de guayaba, cabellos de ngel de calabaza, mostachones, y una
tamaulipeco (sopa
spida cocada, dulce hecho con ralladura de coco deshidratado, huevo, azcar, mante-
de camarn)
quilla, canela, almendras y un toque de limn: postres que amainan los extremos climas,
Zacatecas: Asado
los inviernos hmedos y prolongados, y dan a las mesas de la regin una riqueza especial.
de boda / Caldo
de borrego
Coahuila:
Menudo norteo
/ Machaca con
huevo
G a l l e t i ta s d e p i n o l e
La patria dulce marcha elegante

con el pinole, que cuando suena la
trompeta se alista y galopa para
llegar al paladar.
n Martha Ortiz

campo
y ciudad
aguascalientes / ciudad de mxico /
estado de mxico / guanajuato / hidalgo /
morelos / quertaro / tlaxcala
campo
y ciudad
Teotihuacn desde el aire.
Una opcin para fin de

semana. San Miguel Regla,
Hidalgo.
El Museo de Aguascalientes
alberga la coleccin ms
importante de Saturnino
Herrn.
Calles y callejones. San

ESTA REGIN DEL CENTRO DEL PAS TIENE una APACIBLE GEOGRAFA, Miguel de Allende,
Guanajuato.
una AEJA TRADICIN Y diversos RECONOCIMIENTOS INTERNACIONALES
La Pea de Bernal.Tercer
por sus hermosas ciudades y sitios arqueolgicos. monolito ms grande del
mundo. Quertaro.
En Aguascalientes tiene lugar la Feria de San Marcos. En los al-
rededores hay balnearios y manantiales, de ah su nombre. Ocotln, una obra del arte
del barroco. Tlaxcala.
El Estado de Mxico alberga Pueblos Mgicos, parques nacio-
nales y santuarios y volcanes, como el Nevado de Toluca, que en- ngel de la Independencia.
galanan sus paisajes. Ciudad de Mxico.
La Ciudad de Mxico es la ms grande de Amrica Latina. Parque acutico. Temixco,

Ofrece su Centro Histrico y Xochimilco como Patrimonios de Morelos.
la Humanidad. Tiene el mayor nmero de museos en el mundo.
Guanajuato presume de ciudades virreinales florecientes
por la riqueza de sus minas de plata. La ciudad capital es sede
del Festival Internacional Cervantino.
Hidalgo ofrece zonas arqueolgicas, templos y conventos
A volar! novohispanos, haciendas pulqueras, parques nacionales y an-
tiguos pueblos mineros.
Cuernavaca, la ciudad de la eterna primavera, comparte
su privilegiado clima con otros sitios de Morelos, en los que hay
Adrenalina divertidos balnearios.
y sensaciones El estado de Quertaro se halla colmado de atractivos his-
excitantes producen tricos, culturales y naturales. El Centro Histrico de la capital
los vuelos en globo.
fue designado Patrimonio de la Humanidad.
El Festival Internacional
de Globos Aerostticos Tierra de magueyes y haciendas de toros de lidia, Tlaxcala
se realiza cada ao posee una zona arqueolgica con pintura mural y un Pueblo
en Len, Guanajuato. Mgico que elabora coloridos tapetes con flores.
168 Ven a Comer campo y ciudad 169

NOPALES
campo
y ciudad NAVEGANTES
4 porciones | 1 hora 30 minutos | sencillo
cultivOS INGREDIENTES PREPARACIN

FLOTANTES Nopales: Nopales:
15 nopales Corta los nopales en tiras de
50 gramos de sal de grano 3 centmetros de largo por 5
Las chinampas milmetros de ancho.
4 huevos
de Xochimilco Coloca los nopales en un recipiente
consisten en balsas Sal y pimienta
y agrega sal; deja reposar por 30
cubiertas con tierra Salsa: minutos y enjuaga perfectamente.
y varillas cruzadas. Repite el procedimiento 3 veces.
100 gramos de chiles pasilla,
La gran produccin
desvenados Corta 4 trozos grandes de plstico
de estos islotes
2 cucharaditas de aceite vegetal de cocina. Rompe los huevos
artificiales se asegura
sobre cada uno de los trozos,
por la absorcin del 4 jitomates guaje, en cuartos
salpimienta y amarra formando
agua a travs de su cebolla blanca, en trozos sacos individuales.
piso poroso. Fueron
1 diente de ajo, picado Cuece los huevos en agua
declaradas en 1987
Patrimonio de la 4 cucharadas de chocolate hirviendo por 4 minutos.
Humanidad. de mesa rallado
Salsa:
Consom de pollo granulado
En una cacerola fre los chiles
n Lminas de nopal: hasta dorar. Agrega jitomates,
3 nopales cebolla, ajo, sal y pimienta.
Agrega chocolate y 4 tazas
Montaje:
de agua. Sazona con consom de
1 cucharada de aceite vegetal pollo y deja hervir; enfra y lica.
cebolla blanca fileteada
Lminas de nopal:
Organo seco
Saca lminas finas con ayuda de
Brotes de berro una mandolina. Coloca en una
charola para horno y deshidrata
en el horno a temperatura mnima.
Montaje:
Calienta una sartn con aceite y
saltea la cebolla con los nopales
hasta dorar ligeramente. Agrega
organo, sal y pimienta.
Sirve los nopales en platos hondos.
Coloca encima los huevos y decora
con brotes, lminas de nopal
y salsa.
por
pablo
salas
170 Ven a Comer

campo
y ciudad
La cocina
del centro
de Mxico
n a l o n s o r u va l c a b a
La cocina chilanga no es
una sola. Es una cocina
plurinominal, adoptada,
de familia numerosa.
Es una cocina fascinada con su propio mestizaje,
con relacionarse incestuosamente con padres y
hermanos. No es una cocina acomodaticia: es
una cocina rebelde, inestable desde el prin-
cipio. No es una cocina que busque urgente-
mente establecerse. La cocina de la Ciudad de
Mxico y sus alrededores quiere estar en mo- Riqueza de olores, colores
vimiento. Comer de pie es su medio de expre- y sabores en un mercado
popular.
sin ms inteligible.
He aqu una verdad: la cocina callejera es Los cocineros de Biko
una de las formas que tiene la ciudad cualquier definen su cocina como
"gachupa". Una opcin de
ciudad de expresarse; y las formas de manifes- alta gastronoma. Ciudad
tarnos son las que nos hacen ser nosotros mis- de Mxico.
mos: nos identifican, nos hacen uno. Entonces: Queso de puerco
la ciudad es ella, tambin, por su comida calleje- de Mexicaltzingo.
ra. Como un idiolecto, cada urbe habla a travs
Conservas artesanales.
de una cocina callejera reconociblemente suya,
incluso cuando adopta los acentos o el lenguaje La nueva cocina mexicana
almacena recetas
de otros lugares. Pensemos en el platillo icnico tradicionales y las
de la Ciudad de Mxico: el taco al pastor. reinterpreta con
Decir el plato clave, puede ser ligeramente productos frescos y
emplatados modernos.
engaoso. Uno podra vivir y morir en el Valle
de Mxico sin probar un taco al pastor y podra Los esquites son una
manera de disfrutar los
haber vivido una vida feliz. Somos la ciudad por- granos tiernos de elote
cina y nuestro establo est en los alrededores de con aderezos.

ta c o p l a c e r o = Tortilla + chicharrn +
campo nopales + aguacate + salsa
y ciudad
Toluca. Han probado los quesos de puerco que

se producen en Mexicaltzingo? Este pueblito de
12 kilmetros cuadrados tiene una lista preciosa
de obradores talleres de confeccin de embu-
tidos, mercados uno fijo, otro itinerante y
montones de puestos de tacos.
Los obradores toman varias cabezas de puer-
co y las colocan en un olln gigante con agua y
sal. Horas despus las sacan de ese caldero de
bruja y separan sus partes: la lengua, las orejas,
los ojos, los cachetes, la trompa; las pican en
trozos groseros; las colocan en otra olla, donde
hay manteca y caldo de puerco y sal y ajo y ma-
nojos de yerbas. Se confitan una hora ms, se
embuten en un tejido de palma (tompiate se lla-
ma este tejido) y se colocan bajo una plancha de
fierro: al da siguiente la gelatina natural habr
surtido efecto y ste ser el queso de puerco de
Mexicaltzingo, delicia impar de color que va del Salsas para todos los
rosado al mbar, al gris, que ofrece una suave gustos, indispensable
acompaamiento de los
resistencia a la mordida, que recuerda siempre
antojitos mexicanos.
la intervencin de sus yerbas. Ntese que slo
hemos hablado de puerco, nuestro amor incon- El chef Jorge Vallejo en su
cocina experimental.
testable.
El queso de puerco es un platillo y es a la Chilaquiles dulces
en Los Hijos del Maz,
vez el principio de otro de los grandes platillos
Ciudad de Mxico.
del centro del pas, extendido incansablemen-
Recetas tradicionales
te al norte y al sur: la torta compuesta, que va un reinterpretadas
perdiendo su nombre para llamarse simple- clsico en Limosneros, Ciudad
mente torta. Es una torta fra, aunque la em- de Mxico.
barradita de frijoles refritos suele ser caliente,
Chef Gerardo Vzquez
como dice Jos N. Iturriaga, hecha siempre con Lugo, restaurante Nicos
Los tacos al pastor
telera. Su adjetivo alude a su secreto clave: no de cocina tradicional.
son los privilegiados Ciudad de Mxico.
se trata de un pan relleno de cualquier cosa, del D.F. Son una
sino de un relleno compuesto de una serie de tortilla de maz
cosas. Y los rellenos de las tortas? Queso de (regularmente
puerco, lomo, pierna, pavo, jamn, milanesa, pequea) con carne
adobada de cerdo;
pollo, chilaquiles. Y, por supuesto, tamal, ese
guarnicin de pia,
relleno aventurado. La de tamal, por cierto, es cilantro y cebolla. Su
la nica de las tortas compuestas que forzosa- salsa suele ser roja,
mente se sirve en bolillo y no en telera. de chile de rbol seco.
1 74 Ven a Comer campo y ciudad 175

campo
y ciudad
Pero, decamos, la cocina chilanga no es

una sola. Es una olla exprs de cocinas regio-
nales. En las calles del Valle de Mxico hay co-
chinita pibil en taco, panucho y torta; hay po-
zoles guerrerenses (especialmente los jueves);
hay moles, tasajos y quesillos oaxaqueos (la
camioneta de productos oaxaqueos, que
tambin vende colaciones, es una institucin
de las esquinas); hay ceviches y cocteles vera-
cruzanos (alguien podra argumentar que el
platillo que conocemos como pescado a la ve-
racruzana es tan chilango como jarocho); hay
enchiladas potosinas; hay tortas ahogadas de
Jalisco; hay, ya, tortas tampiqueas de la bar-
da (para el que no las conozca: las tortas de la
barda llevan pan de sal dorado, jamn, queso,
chorizo, queso amarillo, queso blanco y, plus
de pluses, chicharrn en salsa verde). Agregar
cecina morelense, barbacoa o pastes pachu-
queos y moles y cemitas poblanas es casi re-
dundante: Morelos, Hidalgo y Puebla compar-
ten nuestro cielo y nuestro sol.
Pero la cocina del Valle de Mxico es tanto
sus platillos como sus ingredientes. Y los ingre-
dientes son su milpa. La milpa no es exclusiva Elena Reygadas,
reconocida cocinera.
del Valle de Mxico (hay milpa yucateca y nica- Restaurantes Rosetta y
ragense, hermanos) pero desde su nombre, del Lardo. Ciudad de Mxico.
nhuatl millipa, recuerda la vieja extensin del
Tacos al pastor,
imperio azteca y su centro: Mxico-Tenochtitln. una tradicin de la regin
Su expresin cotidiana est en mercados fijos y del centro.
sobrerruedas, en tortilleras para las que todava Tacos de canasta, un
hay que hacer cola a eso de la una de la tarde; su almuerzo clsico de la
expresin ntima, en la seora que extiende una cocina de la capital.
tela en la banqueta y sobre ella coloca mazorcas, El pan dulce en Mxico

quelites, flores de calabaza, racimos de chiles. tiene una larga herencia
espaola y francesa.
La gastronoma del Valle de Mxico est cam-
biando siempre porque mantiene los brazos Una interpretacin del
abiertos. Es una cocina de migraciones, de mesti- guajolote con pipin
verde.
zaje, de adopcin. Es una cocina familiar siempre
a la espera del nacimiento de un nuevo miembro. Mercado del Carmen,
una opcin diferente para
Es una cocina cancin de bienvenida. comer. Ciudad de Mxico.
1 76 Ven a Comer campo y ciudad 177

MIXIOTE DE CORDERO
CON ENSALADA DE NOPALITOS
campo
y ciudad Y SALSA DE HGADO
4 porciones | 4 horas ms tiempo de marinacin | sencillo
dia
de I N G RE D I E NTES PREPARACI N
muertos Mixiotes: Mixiotes:
4 chiles guajillo, asados Hierve con caldo de pollo todos los
4 chiles anchos, asados ingredientes asados y tostados.
El 2 de noviembre
Lica, cuela y fre en una cacerola
se celebra el Da 3 chiles de rbol, asados
con aceite; salpimienta.
de Muertos. Segn cebolla chica, asada
la tradicin, es el Agrega hojas de aguacate y hierve
3 dientes de ajo, asados a fuego medio por 30 minutos.
tiempo en que las
almas regresan al 3 pimientas negras, tostadas Retira del fuego y deja enfriar.
mundo de los vivos 3 clavos de olor, tostados Corta la carne de cordero en cubos
y son recibidos con cucharadita de organo medianos, baa con la salsa y
una ofrenda de sus deja reposar toda la noche en
de cucharadita de comino
alimentos preferidos. refrigeracin.
El Pan de Muerto, con 6 tazas de caldo de pollo
Extiende hojas de mixiote y coloca
aromas a naranja y 4 cucharadas de aceite vegetal encima nopales, cebollas y papas.
azahar, y cubierto de 4 hojas de aguacate, tostadas Agrega la carne, ata las hojas de
azcar, es uno de sus mixiote formando costalitos y
2 kilos de paletilla de cordero
elementos principales. cuece en vaporera por 3 horas.
4 hojas de mixiote
8 nopales cambray Ensalada de nopalitos:
n
4 cebollas cambray Coloca los nopales en un recipiente
y cubre con 1 taza de sal gruesa.
8 papas cambray, cocidas
Reposa por 10 minutos
Hilo y enjuaga. Repite el proceso
dos veces ms.
Ensalada de nopalitos:
Mezcla en un tazn todos los
8 nopales cambray
ingredientes y agrega el aceite
3 tazas de sal gruesa de oliva y el vinagre de pia.
1 cebolla morada, en juliana Deja reposar 20 minutos.
3 tomates verdes, en juliana Montaje:
4 papas cambray, cocidas Sirve los mixiotes abiertos
8 cebollas cambray, asadas y acompaa con la ensalada
2 cucharadas de aceite de oliva de nopalitos.
Vinagre de pia
por
gerardo
vzquez
lugo
178 Ven a Comer

LA VARIEDAD DE SABORES DE LA
COCINA DEL ALTIPLANO SON UNA
GRATA SORPRESA, ESPECIALMENTE
LOS PRODUCTOS COMO GUSANOS DE
MAGUEY, HORMIGAS Y CHAPULINES
FRITOS. LUGAR ESPECIAL TIENEN
EL EPAZOTE, LA TUNA Y EL NOPAL.
NO FALTA EL PULQUE.
campo
y ciudad
el maz
L a d i o s a ILAMAT E CU H TLI
Cul de estos maces es ms breve?, pregunt.
El viejo, canoso, de piel arrugada y curtida dijo:
El amarillo es de cinco meses, el morado de seis y el blanco de siete.
Y cul rinde ms?
El amarillo poco, el morado un poco ms y el blanco es mejor.
Ah! Y por qu no siembra puro blanco en lugar de esa revoltura?
El viejo sonri mostrando unos dientes cristalinos y pequeos, como los granos del maz
reventado.
Eso es lo que dijo mi hijo. Pero dgame, seor, cmo van a venir las lluvias este ao?
igame, yo soy agrnomo, no adivino.
Ya ve. Slo Tata Dios sabe. Pero sembrando as, si llueve poco, levanto amarillo; si llueve
ms levanto ms, y si llueve bien, pues levanto un poco ms de las tres clases.
Efran Hernndez Xolocotzi (1913-1991)

Etnobotnico mexicano
n a l i c i a gi r o n e l l a
La gastronoma mexicana es la nica en el mundo que tiene un producto comn que

es denominador para todas sus cocinas: la deidad del maz; nuestra historia nace y
muere con l. Es un producto que, de Oriente a Occidente y de Norte a Sur, nos une.
Es nuestra identidad.
A la Sierra Tarahumara llegu por una crisis: la sequa que se present en 2011 haba
terminado con el maz para el siguiente ao, y tenamos que hacer algo. As surgi el
Semillatn, programa para incrementar, distribuir y conservar las razas de maz pro-
pias de la regin, que se encontraban en grave peligro de extincin.
Despus de estar inmersa en la inmensidad de la Sierra Tarahumara confirm mis
teoras: el maz es el hilo conductor que une a todas las cocinas de Mxico; no se rige
por divisiones polticas sino por la biodiversidad y la cultura de cada espacio. El maz
es la base esencial para reconocer el sabor de cada pueblo, cada familia, cada cocinera.

salsa verde cruda= Tomate verde crudo
campo + chiles serranos verdes + cebolla blanca + ajo + cilantro + sal
y ciudad
Es uno de los cereales bsicos de la humanidad debido a sus sig-

nificados histricos, sociales, culturales, econmicos y biolgicos. Su
aprovechamiento ha ido de la mano con los usos especficos de cada
lugar. Encierra mltiples biodiversidades y sabores.
En Mxico existen ms de 60 razas, con un origen que se remonta
a ms de seis mil aos. Los antiguos mesoamericanos pacientemente
dieron vida al maz a partir del teocintle una planta que produce es-
pigas con menos de una veintena de granos, hasta que obtuvieron
grandes mazorcas con mltiples hileras de granos, a las que les confi-
rieron usos culinarios especficos.
No es posible entender a Mxico sin el maz. Hay milenios de nti-
ma relacin entre el cereal y las civilizaciones que lo eligieron como
sostn material y espiritual, y lo hicieron la base de su gastronoma.
Grandiosas y exclusivas particularidades se han inventado para poder
procesarlo: su siembra, la milpa, la tcnica de nixtamalizacin, los
utensilios para su transformacin, mltiples preparaciones culinarias,
diversos rituales agrcolas y espirituales, entre muchas otras.
La milpa es un sistema de cultivo propio de nuestro pas cuyo eje es
el maz, en armona con otras plantas como el frijol, la calabaza, el chile
y otras ms de acuerdo con la zona donde se encuentre. La milpa pro-
hongo porciona todos los nutrimentos necesarios para una alimentacin sana.
negro La nixtamalizacin es un proceso que revolucion el consumo del
maz. Lo convirti en un alimento completo: al remojar los granos se-
cos en agua con ceniza o cal, se obtienen protenas, precursoras de la
vitamina niacina y el calcio.
Cuitlacoche, tambin
llamado huitlacoche, Las razas de maz perviven en muchos grupos sociales, tanto en el
es un hongo parsito medio rural como en las grandes ciudades. Esta gran amplitud de su
que se desarrolla en presencia deriv en guisos locales, que hoy son cimiento de la riqueza
las mazorcas tiernas y cultural y gastronmica del pas. No es lo mismo disfrutar una tortilla
degeneradas del maz. hecha a mano, con el maz azul de la zona de Teotihuacn, que aquella
Es muy apreciado e
hecha con una mquina en una tortillera de la Ciudad de Mxico.
incluso considerado
una delicadeza al Emocionada he andado por todo el pas descubriendo la diversidad
paladar. de maces que existen, encontrando un producto que se usa y trans-
forma de distintas maneras, desde el ms simple como lo es un elote
cocido, hasta un tamal o un atole. Una forma antiqusima de procesa-
n miento es el pinole. Se obtiene de diferentes clases de grano maduro.
Es un polvo sacado del maz tostado y molido que se cierne y se come
mezclado con agua. Es el alimento natural de quienes trabajan la tie-
rra. Es la ceniza de nuestra deidad que alimenta y muestra cmo es-
tamos hechos de ella. Es el sabio tatarabuelo de las que hoy llamamos Pocas especies de plantas domesticadas tienen tantos usos en la alimentacin como el maz, ingrediente polifactico
bebidas instantneas, con la ventaja de ser un alimento sano. y central de la cocina mexicana. Mxico es el 4 productor mundial de maz .

campo
y ciudad
Preparacin
de corundas.
Mole de olla.
Atole dulce de maz.
Sopa de tortilla.
Viajando se descubre que no es lo mismo el maz que se usa en Ilamatecuhtli, diosa del maz maduro.
de
22
Puebla, Tlaxcala o Morelos, aunque podemos hallar algunos elemen- Chicomecatl, dadora de vida, quien ense a echar tortillas.
mxico tos comunes y particulares en las manifestaciones culinarias en torno Xipe Totec, dios de la fertilidad y de la renovacin de la vegetacin.
al a l. De la zona centro Hidalgo, Morelos, Puebla, Quertaro, Tlaxcala,
mundo Estado de Mxico y Distrito Federal, son y fueron Tlaxcala y Puebla
las regiones ms importantes de su cultivo. Dichos populares relacionados con el maz
Con 79 plantas Es increble constatar que de la planta del maz se aprovecha todo. Otra vez la burra al miz y los burritos a los elotes. millones de toneladas
de produccin Es alimento del hombre y forraje para los animales. Del elote fresco, Le est lloviendo en su milpita. de maz produce
internacionales, se utilizan los granos asados o cocidos en diferentes preparaciones; los No lihace que duerman alto, echndoles maz se apean. Mxico al ao.
Mxico exporta El consumo anual por
cabellitos y las hojas, as como el huitlacoche que es un hongo propio ste no siembra maz por miedo a las urracas.
asimismo a 112 persona es de 235.4
pases subproductos del maz. De la mazorca seca, se emplean los granos tostados en pino- Silencio pollos pelones ya les van a echar su miz! kilos; o alrededor
del maz. les, atoles y galletas; los granos nixtamalizados y molidos en la masa, Dar atole con el dedo. de 2,120 tortillas.
que es la base para la tortilla y una infinidad de antojitos. Asimismo se Al que nace pa tamal, del cielo le caen las hojas.
n emplean las hojas y toda la planta, no slo en la cocina, sino tambin El que tiene ms saliva traga ms pinole. n
en usos medicinales e industriales.
Qu otro pas cuenta con tal diversidad de expresiones culturales
como las que tiene el maz en Mxico? Veamos slo unos ejemplos: Algunos de los platillos ms conocidos de las cocinas tradicionales
Tamales, tamales de elote fresco, tamales ceremoniales, tamal de cazuela, tor-
Deidades mexicas relacionadas con el maz tillas, tacos, flautas, chilaquiles, enchiladas, corundas, tostadas, quesadillas,
Centotl, dios de la milpa, que se hundi en la tierra para producir chalupas, chilapitas, panuchos, pozole blanco, rojo y verde, atole, champurra-
vegetales que alimentaran al pueblo. do, chileatole, tejate, pozol, tascalate, teshuino.
Tonantzin, diosa asociada con la madre tierra y con el cultivo del maz. Mxico es un pas nico en el mundo. El maz es la base de nuestro patri-
Xilonen, diosa del maz tierno. monio. Cuidmoslo!

TILAPIA TATEMADA A LA LEA
DE PIRUL CON ENSALADA DE
campo
y ciudad MILPA Y ESCABECHE BLANCO
nopal I NG RE D I E NTES pre pa racin

Tilapias: Tilapias:
Sal y pimienta blanca Salpimienta las tilapias, espolvorea
4 tilapias, sin escamas ni vsceras con epazote y roca con aceite
Su consumo de oliva. Envuelve en hojas de
40 gramos de epazote picado
per cpita anual es totomoxtle y asa con lea de pirul
de 6.4 kg. El estado de 3 cucharadas de aceite de oliva por 25 minutos.
Morelos es el mayor 20 hojas de totomoxtle
Ensalada de milpa:
productor de nopalitos Lea de pirul
con el 41%. Mezcla todos los vegetales en un
Ensalada de milpa: recipiente. Bate aceite de oliva con
80 gramos de quelites frescos jugo de limn hasta emulsionar
n y agrega a los vegetales;
60 gramos de ejotes, blanqueados
salpimienta.
110 gramos de granos de elote,
cocidos Escabeche blanco:
1 pepino, en rodajas Calienta una sartn con aceite
y saltea la cebolla hasta
1 zanahoria, en juliana
transparentar. Incorpora los dems
2 cucharadas de aceite de oliva ingredientes y deja cocer hasta
5 cucharadas de jugo de limn hervir.
Escabeche blanco: Montaje:
4 cucharadas de aceite de oliva Sirve las tilapias asadas con la
500 gramos de cebolla en juliana ensalada y el escabeche.
60 gramos de xoconostle
deshidratado dulce, en juliana
1 taza de vinagre de pia
taza de agua
Organo seco
por
gerardo
vzquez
lugo
188 Ven a Comer

campo
y ciudad
El pulque
n j o s N . i t u r r i ag a
Al maguey pulquero o Agave salmiana, antes de que le

vaya a nacer su enorme floracin de varios metros de
altura, se le cortan las pencas de la parte superior y all
se ahueca el voluminoso tallo o cogollo ovalado,
formando un recipiente de pocos litros de capacidad,
donde a diario se decanta naturalmente el aguamiel. Esta
savia dulzona se extrae por succin, se deja fermentar y
se convierte en pulque.
En el Mxico prehispnico, el pulque (octli, en nhuatl) era una bebida ritual,
lo que evidencia la importancia que el maguey tena para la vida de aquellos
pueblos. En efecto, del aguamiel extrado al maguey (o metl) hacan, adems
de pulque, jarabe y miel, pan de azcar y vinagre; de las fibras de las pencas
sacaban hilo para coser, cordeles y sogas, cinchas y cabestros, bolsas y costales
y tambin vestido y calzado, mantas y capas. Las pas servan de punzones,
clavos y tachuelas; pudenlas hacer que una pa pequea al sacarla saquen
con su hebra, y servir de hilo y aguja, escribi fray Toribio de Benavente,
Motolina.
Las pencas en trozos servan de charolas, platones y como recipientes en la
cocina y en diversos talleres artesanales. Enteras se aprovechaban para hacer
canales, paredes, tejas para techar, y de su pasta hcese buen papel. La
gran floracin central, o quiote, ya seca, se usaba como tronco para construc-
ciones; cuando est fresca da unas florecitas comestibles. Las pencas secas
servan para hacer lumbre y la ceniza es muy buena para hacer leja; es muy
saludable para una cuchillada o para una llaga fresca. El zumo caliente de la
penca es muy bueno para la mordedura de vbora. El cogollo cocido es muy
sabroso y dulce, como acitrn. En fin, sigue Motolina: hacia la raz se cran
unos gusanos blanquecinos los cuales tostados y con sal son muy buenos de
comer; yo los he comido muchas veces en das de ayuno a falta de peces. Con
el vino se hacen muy buenas cernadas para los cabellos. En las pencas u hojas
de este maguey hallan los caminantes agua.
Habra que agregar que con las pas los sacerdotes prehispnicos se atrave-
saban la piel de brazos, piernas, pecho, mejillas y pene, en actos expiatorios. 1
1 Motolina, Toribio de Benavente, Historia de los indios de la Nueva Espaa, Mxico, Porra, 1984.

campo Magueyal. Zona
y ciudad pulquera de Apan,
Hidalgo.
Se acostumbra el
pulque curado con fruta
para acompaar platillos
tradicionales, como el
mole tlaxcalteca.
Tinacates para la
fermentacin del
pulque.
El tlachiquero arranca la
yema o corazn del
maguey, y raspa sus
paredes hasta lograr
una cavidad. Unos das
despus manar el
aguamiel de las pencas.
El pulque tiene races

indgenas.
Tenan aquellos indios varios dioses vinculados al pulque y ste era un veh- comenz el crecimiento de la produccin de mezcales (destilados de agave,
culo para comunicarse con la divinidad. As, era una bebida reservada para los incluido el tequila) y en el siglo XIX el de cervezas, aunque el pulque se mantu-
sacerdotes y la nobleza, aunque su uso profano y popular eventualmente estaba vo hasta mediados del siglo XX como el preferido por el gusto popular. Desde entre
permitido, pero no as su abuso: los castigos iban desde azotar, trasquilar, que-
mar el cabello, destruir la casa o vender como esclavo al culpable, hasta matarlo
en la horca, a pedradas o aplastndole la cabeza con una roca.
entonces, la aficin pulquera es ms rural que urbana, circunscrita en el caso
de las ciudades a los barrios ms modestos.
El aprovechamiento del pulque, desde pocas prehispnicas, se limita al
7y15
Con la finalizacin de la normatividad prehispnica que implic el dominio centro del pas (pues es aqu donde prospera el maguey pulquero), principal- grados de alcohol
espaol, nada sustituy a los eficaces mecanismos de autorregulacin indge- mente en lo que hoy son los estados de Mxico, Hidalgo, Tlaxcala, las partes contiene el pulque,
na que frenaban al alcoholismo, por lo que ste tuvo una tendencia creciente. altas de Morelos y la Ciudad de Mxico. Como era de esperarse, el maguey y el aunque hay un dicho
La Corona hizo tibios cuanto vanos intentos por prohibir la venta de pulque a pulque van hermanados a la gastronoma tradicional, destacando el caso de la popular que dice
los indios, pero dado el redituable beneficio fiscal acab oficializando su co- barbacoa, los mixiotes y la salsa borracha. que Slo le falta
un grado para ser
mercio a travs del Ramo del Pulque, establecido por el rey en 1672.2 Esa tcnica culinaria precolombina de cocer carne envuelta en pencas (ho-
carne, debido a que
Aunque en Jalisco y Colima hay indicios (no definitivos) de bebidas pre- jas) de maguey, y enterrarla en un hoyo, se haca con venado, iguana, conejo durante su historia
hispnicas destiladas, el proceso de destilacin actual (el alambique de ori- o guajolote, mas hoy predominan el borrego y el chivo. En el mismo horno esta bebida ha
gen rabe) fue trado por los espaoles, sobre todo para hacer aguardiente de subterrneo se decanta el consom, se cuecen los mixiotes -pequeos paque- servido para calmar
caa de azcar. Empero, a lo largo de los tres siglos del Virreinato el pulque tes de carne preparada con algn adobo envueltos con el delgado pergamino el hambre.
sigui siendo la principal bebida popular; menos an afect su consumo la que cubre a las mismas pencas-, se hornea el montalayo, o sea el estmago
importacin de otros destilados y de vinos de uva. A finales del Virreinato, del animal relleno con las vsceras picadas y especiadas. Aderezo obligado al n
momento de prepararse un taco de barbacoa es la salsa borracha, llamada as
2 Corcuera, Sonia, El fraile, el indio y el pulque, Mxico, FCE, 2013.
por estar emulsionados los chiles pasilla y el ajo con un poco de pulque.

campo
y ciudad
El pueblo conocedor acompaa su barbacoa con un pulque blanco (es decir,

sin ningn agregado) o cuando mucho con un curado de pia, de fresa, de apio
o de avena. Los estratos ms acomodados de la poblacin, a la hora de la barba-
coa, pueden degustar curados de nuez, de pistache y hasta de pin.
Otros platillos consagrados son los tacos de gusano de maguey con guaca-
mole, de Pachuquilla; de conejo al pulque, de Tlaxcala; de obispo (mdula y
sesos dentro de una tripa, en barbacoa), de Ixtapan de la Sal; de nixtamal a la
barbacoa, as tambin los mixtecos cercanos a Huajuapan de Len; los hidal-
guenses mixiotes de pollo con nopales; el pan de pulque de varios estados; el
consom de barbacoa con patitas de chivo, de Ahuatepec, en Cuernavaca; y
los mixiotes de conejo, de Chalco.
La presencia del pulque en la vida del pueblo mexicano dio lugar a varia-
das muestras paremiolgicas, de las cuales aqu tenemos algunos refranes de
variopinto significado:
A acocote nuevo, tlachiquero viejo.

Agua de las verdes matas, t me tumbas, t me matas.
Al maguey que no da pulque, no hay que llevarle acocote.
Bueno es raspar, pero no arrancar los magueyes.
entre El que desde chico es guaje, hasta acocote no para.
3 y4
Ms vale guajito tengo, que acocote tendr.
No tiene la culpa el pulque, sino el briago que lo bebe.
Asimismo ya es un dicho popular: Tiene panza de pulquero.

litros de aguamiel
se extraen La veloz fermentacin que sufre el aguamiel una vez extrado del maguey hace
diariamente del que el pulque de un da sea delgado y apetitoso para cualquier paladar; pero el
cogollo de un maguey
de dos o tres das se hace viscoso, espeso y cobra un penetrante y cido olor,
maduro de 10 aos.
gustando slo a los expertos.
Por ello, los extranjeros han emitido las ms variadas opiniones, desde el cien-
n tfico alemn Alexander von Humboldt,3 quien hacia 1803 juzgaba que el pulque
ola a carne podrida, hasta la marquesa Caldern de la Barca (inglesa casada con
espaol), quien un da de 1839 expres: Por primera vez conceb la posibilidad
de que me gustara el pulque. Nos pareci ms bien refrescante, de sabor dulce
y con una espuma cremosa. Despus se enamor del curado de pia: Bue-
nsimo!, confesaba. Y dos aos despus, ya haciendo maletas de regreso, se
lamentaba por nuestro pulque: Lo encuentro ahora excelente, y pienso que me
ser muy difcil vivir sin l!.
3 Humboldt, Alexander von, Ensayo poltico sobre el reino de la Nueva Espaa, Mxico, Porra, 1966.
4 Caldern de la Barca, marquesa de, La vida en Mxico, Mxico, Porra, 1981. Los magueyales de los Llanos de Apan y del Valle del Mezquital, en Hidalgo, producen los mejores pulques, bebida de los dioses.

algunos
PLATILLOS
buuelos
campo
de
y ciud a d la
regin
AguascalienteS:
Tacos de lechn n n ac h o u r q u i z a
/ Tejas de Pepita /
Torrejas con miel En el centro del pas el gusto por las mieles es muy anterior al uso del azcar: ya describe
de agave Sahagn el valor que los antiguos mexicanos daban a la costumbre de endulzar sus atoles
Ciudad de mxico: y postres con miel de maguey, de tuna, de abeja y de hormiga.
Caldo tlalpeo En la Ciudad de Mxico, donde los virreyes y los conventos se instalaron, los ingre-
/ Tacos al pastor dientes y productos culinarios llegaban desde todos los rincones: siempre a tiempo y en
Estado de Mxico: abundancia. Tradicin que se mantiene hoy en da en nuestros mercados que abastecen
Sopa de Mdula / en cantidad y calidad todos los productos del pas.
Trucha empapelada Tierra de capulines, tunas, tejocotes para las conservas; amaranto para las alegras
GuanajuatO: aglutinadas con miel de abeja; nieves de dulce de leche con tuna roja, un alarde de color
Guacamayas (tortas y textura; chirimoyas, higos, brevas; la miel combinada con pinole usada como golosina,
de chicharrn) la vainilla para perfumar el chocolate. Y los festivos buuelos, delgadas tortillas fritas de
Nicuatole (atole de harina de trigo, huevo y mantequilla, servidas con miel de piloncillo, y en algunos lugares
maz, piloncillo y con requesn encima. Esta lejana reminiscencia de las crepas francesas de tiempos del
cscara de limn Porfiriato dieron origen a uno de los postres ms exitosos del altiplano.
o lima)
HidalgO: Barbacoa
de borrego) / Pastes
Morelos: Cecina con
queso y crema / Tacos
acorazados (tacos
con dos tortillas
de maz, rellenos de
guisados diversos)
QuertarO: Conejo
en chile mulato /
Mole de pancita
Tlaxcala: Barbacoa
de cordero o
borrego / Tacos de
escamoles (larvas
de hormiga) o de
gusanos de maguey
piruls
Los juegos infantiles de

coloridas serpientes de caramelo
son un espectculo visual que gira
en nuestra boca, pintando con
alegra la memoria de un
momento feliz.
n Martha Ortiz

EL
sureste
campeche / quintana roo /
tabasco / yucatn
el
sureste
EN EL POPOL VUH, EL LIBRO SAGRADO DE LOS MAYAS, SE DICE QUE

LOS DIOSES OBSEQUIARON A LOS HOMBRES UNA HERMOSA TIERRA
LLENA DE DELEITES. AS SE VIVE EN ESTA REGIN DEL SURESTE.
El estado de Campeche es tropical, con enigmticas zonas ar-

queolgicas repartidas en la selva. Su capital mantiene restos
de una muralla que la protega de los piratas. Campeche es el
nico lugar del pas en donde se teje la palma de jipi, famosa
por los sombreros llamados de jipijapa o panam.
bajo Vista area de la ciudad
Baado por el hermoso Mar Caribe y con las playas ms
el agua maya de Tulm, Quintana
pintorescas de la Riviera Maya, Quintana Roo cuenta con uno Roo.
de los destinos tursticos ms importantes del mundo: Can-
Ex convento de Izamal,
cn. Vestigios de ciudades mayas, una grandiosa reserva de Yucatn.
Las aguas del Caribe la bisfera y uno de los acuarios naturales ms grandes del
por su transparencia, Pantanos de Centla,
mundo, son sus tesoros.
permiten una Tabasco.
visibilidad entre 40 Tabasco es un territorio de agua y exuberante vegetacin
y 50 metros, lo que tropical, cuna de la Civilizacin olmeca. Su paisaje, refugio de Hotel Hacienda Temozn,
Yuacatn.
propicia el ejercicio del una extensa fauna terrestre y marina, se compone de selva,
buceo en una de las manglares, pantanos y costa. Cabeza olmeca en
zonas ms ricas La legendaria tierra de Yucatn alberga importantes sitios La Venta, Tabasco.
de arrecifes de coral
arqueolgicos, hermosas ciudades coloniales, seoriales ha- Parque acutico natural
y especies marinas.
ciendas henequeneras, muchas de ellas convertidas ahora en Xel-H, Quintana Roo.
Los cenotes son el otro
ingrediente submarino lujosos hoteles, y los sagrados cenotes venerados por los anti- Calle del Centro Histrico,
de la regin. guos mayas. Campeche.
200 Ven a Comer EL sureste 201

Cebollas
el
sureste con recado negro
cochinita INGREDIENTES
pibil
Emulsin de habanero:
3 chiles habaneros, asados
y sin semillas
Platillo emblemtico
de la pennsula 2 yemas de huevo
de Yucatn, se 1 limn, el jugo
prepara con un Sal
lechn deshebrado,
2 tazas de aceite vegetal
condimentado con
recado rojo (axiote), Tmpura:
y jugo de naranja 200 gramos de harina PREPARACIN
agria. Suele cocinarse
200 gramos de fcula de maz
en un horno de lea Emulsin de habanero:
bajo la tierra, conocido 75 gramos de recado negro
Vierte en una licuadora chiles,
como pib. (mezcla de especias)
yemas, limn y una pizca de sal.
2 tazas de agua Lica incorporando el aceite poco
n Cebollas: a poco y en forma de hilo, hasta
emulsionar.
2 cebollas blancas, en gajos de 3
centmetros Tmpura:
Harina Mezcla todos los ingredientes en
Aceite para frer un recipiente hasta obtener una
masa homognea.
Cebollas:
Pasa los gajos de cebolla, uno a
uno, por harina. Sacude el exceso,
pasa por el tmpura cubriendo
perfectamente y fre hasta dorar
muy bien.
Sirve las cebollas fritas con la
emulsin de habanero.
por
roberto
sols
202 Ven a Comer

el
sureste
sureste
de mxico 35,650
n r i c a r d o m u o z z u r i ta
habitaciones
en la Riviera Maya
Esta regin comparte la mayor
y 30,500 en Cancn,
parte de sus recetas, aunque los convierten en los
destinos tursticos
cada entidad le da su toque
de mayor importancia
local y a veces hasta nombres en el pas.
diferentes. n
Un verdadero aficionado a la cocina tabasque-
a debi escuchar a Pepe del Rivero cantar so-
bre los alimentos y platillos tpicos del mercado
de Villahermosa, donde se venden pescados
fritos para llevar; una gran produccin de lc-
teos: queso de poro, doble crema y requesn;
la longaniza, que se condimenta con pimienta
de Tabasco o pimienta gorda; el chicharrn
grueso, que tiene una capa de carne, muy dis-
tinto al del centro del pas; el chanchamito un
tamal de carne de cerdo coloreado con chile
ancho envuelto en hojas de maz y apretado
hasta quedar redondo; los tamalitos de chaya
y de chipiln; el tamal de maz nuevo tamal
de elote en otras regiones de Mxico, al que
le aaden queso y pasitas; o la piga de Teno-
sique un preciado langostino de ro, famosa
por su sabor similar al de la langosta.
Hay variedad de dulces de coco lo mezclan Llegada de crucero al
puerto de Progreso,
con pia y con camote, de limn real, de papa- Yucatn.
ya verde, de naranja, de coyol y la emblemtica
oreja de mico papaya del tamao de un limn Chef Roberto Sols.
Restaurante Nctar.
que, al partirla, recuerda la oreja de un mono; Mrida, Yucatn.
el panal de rosa, un postre muy antiguo, es
Restaurante en la zona
como merengue. En el poblado de Torno Lar- hotelera de Cancn,
go hay una industria de dulces caseros famosos Quintana Roo.
por todo el estado.
Cocina libanesa y
El picante por excelencia es el chile amashi- mexicana en Quintana
to, un piqun diminuto de forma oblonga que Roo.

campechanas
Originarias de Campeche, son un pan dulce elaborado con harina
de trigo, azcar, sal, agua y manteca vegetal. La masa se corta en
el
sureste cuadros y espolvorea con azcar para que al hornearse caramelice
y quede brillante. Es un pan muy crujiente.
se machaca con sal y jugo de limn. Existen

dos hierbas tpicas: el oregann, hoja arom-
tica de forma acorazonada y sabor profundo,
y el perejil ranchero, un micro maguey que
suelta un aroma a cilantro y a perejil.
No puede faltar mencin al puchero de car-
ne con verduras, al pato con arroz, a la carne
claveteada, al pejelagarto asado, al salpicn de
Camarones al coco.
res, a los tamales de masa colada cuya tex- La Pigua, Campeche.
tura es como la de una gelatina caliente o a
las patas de res cortadas en pedazos y servidas Queso relleno.
Valladolid, Yucatn.
con salsa de tomate y queso doble crema.
Al pensar en la pennsula de Yucatn vienen Mestiza con platillo
tpico.Yucatn.
a nuestra mente la cochinita pibil, los panu-
chos, salbutes y papadzules, el queso relleno, Tabasco es el mayor
el relleno negro y el escabeche oriental: son los productor de pltano
en Mxico.
platillos ms famosos de los estados que com-
ponen la pennsula. Sin embargo, cada uno Manos de cangrejo
moro. Campeche.
Campeche, Quintana Roo y Yucatn tiene un
gran acervo gastronmico, aunque, cada esta- Cenadura. Campeche.
do desarroll sus propios platillos tpicos.
Chef Aquiles Chvez,
De todo el sureste, los camarones de Cam- originario de Tabasco.
peche son famosos por su tamao, calidad, tiene su restaurante
La Fishera. en Playa del
frescura y sabor; se sirven en plato extendido Carmen, Quintana Roo.
con rebanadas de aguacate. Las jaibas y cangre-
jos se hacen en caldo o se prepara la pulpa en
picadillo para rellenar las conchas. Las manitas
de cangrejo moro son imperdibles. El pmpa-
no es el pescado consentido de la regin. axiote
Se preservan recetas antiguas de calamar
y pulpo en su tinta o al ajillo. Los ostiones se
comen al natural, con jugo de limn o alguna
salsa picante; tambin se empanizan, se guisan rbol silvestre
con jitomate, gratinados o en escabeche. originario del
Amazonas, crece
En cuanto a tamales: el brazo de reina, el
en zonas clidas
brazo de mestiza y los pibipollos se elaboran de Mxico. Sus
nicamente en noviembre, el Da de Muertos. semillas (molidas)
La capital resume lo mejor del estado: el se usan para
lechn al horno con piel tostada y carne muy preparaciones
suave; el potaje de lentejas; los chirmoles de tpicas, como la
cochinita pibil.
cangrejo, camarn, jaiba o pato; los guisos
de cazn y los famosos camarones empanizados
con coco, acompaados con distintas salsas.

Chef Gabriela Ruiz.
el
Villahermosa, Tabasco.
sureste
Desayuno en la playa
Xpu Ha, Quintana Roo.
Los nombres de los postres campechanos
evocan grados de felicidad: suspiros, bien Mestizos yucatecos dan
la bienvenida a los
me sabe, alegra de coco, manjar de coco, visitantes.
pan payaso, pan de seda, torta de cielo, pas-
Plato Mar y Tierra, tpico
tel celestial de Cancn.
Los hoteles de Cancn cuentan con las ms
distintas disciplinas gastronmicas, pero al via- Conejo con hoja de
conejo. Restaurante
jar tierra adentro se encuentran comunidades Kuuk. Mrida, Yucatn.
mayas, como Cob, donde todava cocinan en
Almuerzo en una playa
pib, un horno de tierra: el totzel, cuya base es un caribea, Quintana Roo.
frijol blanco llamado ibe; o los tamales, como el
vaporcito; y varios guisos enterrados que se en-
vuelven en una hoja verde llamada chaya.
El chile habanero se tamula se muele o ma-
chaca con jugo de naranja agria o limn verde
con sal para lograr la famosa salsa tamulada.
En Mayabalam y Cuchumatn se producen
los famosos recados. En Chetumal, los cevi-
ches de caracol, caracol en escabeche, sal-
butes de puerco empanizado, relleno negro,
empanadas de cazn, frijol con puerco, alca-
parrado de gallina, escabeche de gallina rojo
y la ensalada de langosta.
Por la costa norte los pescados se ofrecen
en delicias culinarias. De Chuburn a Dzilam
de Bravo, se unta con recado rojo el famoso ti-
kin xik y se asa con brasas de cscara de coco.
El boquinete es de carne blanca y dulce. Al
peje rey lo prefieren por ser muy carnoso. A la
lisa la preparan al poc chuc asada al carbn
antes de que produzca su codiciada hueva.
En Mrida convergen muchos platillos.
Como entrada la sikilpak, una salsa espesa
de pepitas de calabaza con jitomate y cebo-
llina. Los huevos motuleos o la cochinita pi-
bil: carne de cerdo untada con recado rojo de
achiote, horneada en el pib; el tamal pibil, el
chirmole blanco y el negro.
Es clebre la longaniza de Valladolid, el que-
so relleno una especialidad peninsular, el dzik
de venado, el poc chuc de Man, los panuchos
y los salbutes. Quedaron muchos platillos sin
mencionar, pero la mesa est puesta.

aguachile de pescado,
manzana verde
el
sureste y brotes marinos
4 porciones | 2 horas | avanzado
cazn Aguachile: Aguachile:
50 gramos de pescado Tritura los ingredientes. Pasa por
de temporada un colador para drenar el lquido;
reserva caldo y slidos por separado.
20 gramos de cilantro
Es un tipo de escualo 20 gramos de cebolla blanca Salsa de aguachile:
utilizado en varias Tritura la xantana con el caldo en
200 gramos de pepino,
preparaciones una licuadora de inmersin, hasta
sin cscara y sin semillas
de la costa del obtener la textura deseada.
Golfo de Mxico 3 cucharadas de jugo de limn
Manzana verde:
y la pennsula de 1.5 gramos de citrato de sodio
Reserva en agua fra.
Yucatn. 1 chile serrano
Aguacate:
Salsa de aguachile: Saca lminas delgadas en forma de
n 1 gramo de xantana discos de 1 centmetro de dimetro.
1 taza de caldo de aguachile Coloca los discos en un plato, cubre
2 manzanas verdes: una con plstico de cocina y reserva.
en lminas Pepino:
Aguacate: Corta el pepino en lminas.
2 aguacates Hass pelados
Tostadas:
Pepino: Coloca tortillas entre dos charolas.
1 pepino sin cscara y semillas Hornea a 180C por 20 minutos.
Tostadas: Caviar de limn:
10 tortillas cortadas con un aro Mezcla limn, agua, cido ctrico
de 10 centmetros de dimetro y sal. Calienta hasta romper el
hervor. Agrega la grenetina, poco
Caviar de limn:
a poco, batiendo con un globo.
1 cucharada de jugo de limn
Cuece hasta que hierva. Gotea la
3 cucharadas de agua mezcla de limn sobre el aceite
1 gramo de cido ctrico en polvo fro con una pipeta Pasteur. Cuela
2 gramos de sal las perlas de limn y reserva.
2 gramos de grenetina Cremoso de aguacate:
Lica todos los ingredientes hasta
5 cucharadas de aceite vegetal
obtener un pur terso. Vaca en
Cremoso de aguacate: una mamila de plstico.
300 gramos de aguacate Hass
Montaje:
8 gramos de sal Sirve slidos de aguachile con
3 gramos de citras salsa. Agrega lminas de manzana,
1 cucharadas de jugo de limn discos de aguacate, pepino y
tostadas. Decora con caviar y
cremoso de aguacate.
por
JONATN
GMEZ
LUNA
210 Ven a Comer

CON EL PASO DEL TIEMPO, LA GASTRONOMA MAYA
HA SUFRIDO CAMBIOS EN LA PREPARACIN DE SUS
PLATILLOS, PERO DEBE SU FAMA A LA EXTRAVAGANTE
COMBINACIN DE LOS PRODUCTOS DE SU CAZA
Y PESCA CON SUS CONDIMENTOS Y ESPECIAS:
PEPITASDECALABAZA,ACHIOTE,CHILE
HABANERO,CEBOLLAMORADAY ORGANO.
el
sureste
eNCHILANDO
AL MUNDO
n L A LO P L AS c ENC I A
Para el mexicano, enchilarse es verbo, estilo de vida y

necesidad gentica. Sin eufemismos pedantes ni retricas
nacionalistas arcaicas, Mxico puede definirse por y desde
el chile, desde sus virtudes y consecuencias.
S, el 99 por ciento de los mexicanos consume chile en alguna presentacin,

plato o expresin. El uno por ciento restante que afirme lo contrario, podra
estar mintiendo o no se ha dado cuenta de las innumerables veces que lo ha
comido en recetas, productos industriales o alimentos que pareceran no
tenerlo. Para el mexicano, la vida se define a travs del adictivo proceso de
enchilarse.
Las diferencias sociales podran explicarse a travs de la infinidad de va-
riedades o expresiones de nuestros chiles. Mientras que en gran parte de los
estados de la repblica los chiles secos son el origen de la mayora de los platos
calientes y fros, en el norte y en la pennsula yucateca esto cambia radical-
mente, y son los frescos, piqun, maax y habanero los que dominan el terreno.
Mientras el guajillo, el ancho y el pasilla son la triada fundamental de la
cocina del interior de Mxico, el chile habanero se erige como soberano en el
territorio maya, heredero de tradiciones ancestrales, cuya raigambre social
le ha conferido valores simblicos nicos. Su importancia econmica le ha
dado proteccin con la Denominacin de Origen, y sus posibilidades culina-
rias le dan carcter de transformador eterno de los guisos peninsulares.
Comer chile en Mxico no es fortuito. Se trata de una adiccin que puede
considerarse gentica, porque slo faltaran los estudios cientficos formales

salsa xni-pec= Jitomate + chile habanero
el + cilantro + cebolla morada + sal + jugo de naranja agria
sureste
que revelen que la necesidad de consumirlo est codificada en el genoma mexi-

cano. La situacin geogrfica privilegiada del pas le ha permitido desarrollar
su historia y progreso social alrededor del chile como uno de los sustentos ali-
mentarios primigenios de las sociedades precolombinas, junto al maz, frijol,
calabaza y quelites.
Fue fuente de la vitamina C consumida por las etnias prehispnicas a lo
largo de los siglos previos al proceso de sincretismo cultural del siglo XVI; y
en combinacin con el resto de los productos del campo constituy el surti-
dor de la mayora de los nutrientes de la dieta habitual. As, los mayas, azte-
cas, zapotecas y purpechas tuvieron una salud envidiable, nulo sobrepeso,
y muy pocas enfermedades.
Un molido de chiles con jitomates fue un sabio binomio de nutricin y
gastronoma. Un guiso con chiles es fuente simultnea de sabor y salud here-
dada por generaciones, perpetuada por las familias mesoamericanas durante
siglos. La necesidad del chile es alimentaria, cultural y gentica.
3,400 Igualmente, el chile se constituy como uno de los elementos torales del
sistema agrcola-cultural denominado milpa. Fue protector de otros culti-
vos, ya que al colocarlo alrededor de las plantas de verduras ms delicadas
evitaba que las consumiera la fauna nociva para los cultivos. En el caso del
toneladas fue la habanero, fue usado como pesticida natural, molido en agua y esparcido
produccin de sobre los campos mayas.
chile habanero Pero la ms relevante de sus funciones ha sido la de ser un medio para
en Mxico en
eliminar la sensacin abrasiva del calor peninsular: genera calor interno y re-
2011. El 80% se
comercializa fresca el cuerpo a travs del sudor bajo temperaturas hiperclidas; mantiene
fresco y el 20% el calor en temporadas fras y otorga la sensacin de saciedad al estmago
restante, en vaco cuando la escasez domina el panorama.
salsas, pastas y Para comprobar la funcin prctica e histrica del habanero yucateco
deshidratados. habra que consumirlo en trozos al medioda de un domingo de mayo en
Mrida, con 40C a la sombra y la sensacin clida de 45 o 48C al sol;
n cuando el insoportable calor hmedo hace que los zapatos parecen derre-
tirse, la ropa se humedece por el sudor y la cabeza duele por la muy blanca
luz del sol peninsular.
En la mesa, basta un taco de cochinita pibil al lado de un habanero fresco,
de la variedad Jaguar, cuya gentica se remonta a los ejemplares consumidos
por los jerarcas mayas de hace ms de 500 aos. Tiene un verde brillante, lu-
minoso como la piedra caliza, perfectamente diseado por la naturaleza para
soportar las inclemencias ambientales. Con una mordida es suficiente para ha-
cer que se liberen los aceites esenciales contenidos en sus venas y semillas, el
capsicum, que es la mayor de las fuentes de picor del mundo y que pareciera
imposible estar contenida en un envase tan pequeo.
El primer bocado enchilado puede ser violento para los inexpertos. Co- El habanero llama la atencin por su belleza pero conquista por el paladar. Los amantes del picante intenso lo consideran una exquisitez.
mer cualquier chile crudo requiere prctica, pero el habanero, de maestra. En la pennsula de Yucatn muchos platillos tpicos se acompaan con este aromtico chile.

el
sureste
El huevo que quiso ser

panucho, de Jonatn
Gmez Luna. Le Chique,
Riviera Maya.
Salpicn de venado
estilo yucateco.
Kibs de camarn con

chileatole y salsa xcatic,
de Roberto Sols, en
Nctar, Mrida.
Escamoles con
habanero, de Jonatn
Gmez Luna. Le Chique,
Riviera Maya.
En las primeras milsimas de segundo la sensacin en la boca es refrescante, en tierras mayas: su presencia se exalta en las mesas, acompaa platos, va
de flores blancas y hierbas hmedas. Tras la bocanada de frescura comienza como salsa molida o en trozos, y casi nunca se encuentra sumergido o escon-
500 una sensacin abrasiva, propia del chile: el picor en su mxima curva, una
de las expresiones culinarias ms estudiadas por psiclogos al afirmar que se
trata de una experiencia casi masoquista, una forma de obtener placer del
dido en otros guisos. Mientras que la coleccin de recados yucatecos (rojo,
negro y verde) es la columna vertebral sazonadora de los platos regionales,
el habanero fresco se transforma en salsas para aportar el 50% del sabor de
3,900
dolor fsico. cualquier guiso peninsular.
mil toneladas Estar enchilado es sentir un calor que parece interminable: primero en la Es entonces carcter distintivo, razn de ser para la quintaesencia maya. toneladas anuales
anuales de chile lengua, luego en la cara y cuello, terminando en otras partes del cuerpo. A El habanero, como paradigma de los chiles en Mxico, es una fuente inago- de chile habanero
fresco y 60 mil diferencia de algunos chiles secos, como el de rbol usado en salsas picantes table de sabidura, de exploracin gastronmica o antropolgica que puede se producen en Mxico.
de chile seco se en el centro del pas, o los jalapeos o serranos frescos toreados en un comal, dar rastro de las formas de ser, de la necesidad continua por sentirse refres- De colores vivos, del
exporta a 22 pases. verde al naranja, es un
el picor del habanero no es de una violencia interminable. Conforme pasa el cado por el picor, de sentir placer efmero al enchilarse y de perpetuar las
Estados Unidos es excelente condimento
el principal destino.
bocado se reduce la sensacin, el sudor se libera y la sensacin de frescura formas de alimentacin de indecibles ancestros. para la comida de la
abraza por completo al cuerpo que busca recuperarse de la experiencia. Enchilarse con habanero es ms que un asunto anecdtico, folclrico o regin. Desde 2012
n Esa explosin gustativa que construye bocados gloriosos junto a la co- referencial. Es un discurso social con visos de futuro, que revela orgenes cuenta con D. O.
chinita pibil es parte del encanto para continuar comiendo. La adiccin no y destinos de una gastronoma en continua bsqueda de su definicin, en
slo es mental sino fsica, ya que el cuerpo, una vez superados los prime- constante revelacin de su imponente carcter, y en interminable camino n
ros estragos del enchilamiento, solicita repetir el proceso para revisar sus por ofrecerse al mundo como un pilar cultural inquebrantable. Desde M-
curvas de dolor, mejorar las escalas de percepcin y reducir la sensacin xico, enchilarse es y debe ser una adiccin, la mejor de todas, la ms noble.
clida en un ambiente que pareciera jams refrescarse. Al segundo boca- Es la de un habanero a la mitad, rozando los labios, que quieren gritarle al
do y superada la violencia del proceso, una persona puede considerarse mundo que Mxico s se trata de sus guisos y sus chiles, de su pasado y su
adicta al habanero. Por lo descrito y otras razones, el habanero es soberano futuro, de su imagen que refleja su destino.

LAMB BELLY, PUR DE
el
sureste
I N G RE DI ENTES COLIFLOR Y BERENEJENA
Lamb belly: CON TUBRCULOS
440 gramos de lamb belly,
en piezas de 110 gramos 4 porciones | 5 horas | medio
20 gramos de sal gruesa
Pur de coliflor:
300 gramos de coliflor PRE PA RACIN
2 tazas de leche
Lamb belly: Calienta una cacerola con
Pur de berenjena quemada: Coloca en una bolsa de alto manteca y sofre la mezcla de
1 berenjena vaco el lamb belly mezclado jitomate. Agrega fondo
Pltano macho: con la sal. Sella y cuece al de cerdo y hojas de aguacate;
2 pltanos machos vaco a 80C por 13 horas en cuece hasta obtener
Chichilo: un termo circulador u horno de la consistencia de mole.
7 gramos de semillas vapor. En caso de no contar con
Cebolla encurtida:
de chilhuacle ello, hornea a 120C grados por
5 horas. Mezcla cebolla y limn y deja
5 gramos de semillas reposar durante 15 minutos.
de mulato Pur de coliflor:
Cocina la coliflor en leche hasta Cebolla asada:
150 gramos de jitomate
suavizar. Tritura con todo y la Coloca cebollas y fondo de
125 gramos de tomate verde
leche, cuela y sazona. verduras en una bolsa de vaco.
10 dientes de ajo, con cscara
Sella y cuece al vapor a 80C
1 tortilla quemada Pur de berenjena quemada:
por 8 minutos.
4 tazas de fondo de res Quema la berenjena a fuego
Retira de la bolsa, corta
1 cucharadita de comino, directo hasta carbonizar. Tritura,
las cebollas por la mitad,
tostado pasa por un colador y sazona.
transversalmente, y salas.
2 clavos de olor, tostados Pltano macho: Tortillas de hierba santa:
4 chiles chilhuacles Corta los pltanos con la ayuda Llena una cacerola con agua y
3 chiles mulatos de un cortador cilndrico. Fre calienta a punto de ebullicin.
1 cucharadita de manteca hasta dorar perfectamente. Agrega las hojas de hierba santa,
de cerdo Chichilo: cuece por 1 minuto, escurre y
4 tazas de fondo de cerdo refresca en agua con hielo.
Tuesta las semillas hasta
2 hojas de aguacate quemar, cuidando de no Tritura las hojas con un chorrito
Cebolla encurtida: hacerlas ceniza. Colcalas en del lquido de su misma
de cebolla fileteada un recipiente con agua y deja coccin hasta obtener una
reposar 15 minutos. Enjuaga pasta homognea. Pasa por
limn, el jugo
y remoja dos veces. un colador. Mezcla el pur con
Cebolla asada: masa de maz. Forma tortillas
2 cebollas de cambray, Tatema el jitomate, tomate
y cuece.
sin rabo y ajos con cscara. Quita la
cscara al ajo y tritura con Montaje:
taza de fondo de verduras
jitomate y tomate; cuela. Sirve el lamb belly con los
Tortillas de hierba santa: purs, pltano y chichilo. Decora
Tritura las semillas de chile
300 gramos de hierba santa con cebolla encurtida y asada y
con la tortilla, especias,
150 gramos de masa de maz chiles (asados y remojados las hojas asiticas. Acompaa
Montaje: previamente) y fondo de res. con tortillas de hierba santa.
12 hojas de sorrel, 12 de Cuela y mezcla con el jitomate
betabel, 12 de capuchina, 8 machacado.
hojas mizuna, 8 de bok choy,
por
4 de kale, 4 de borrajas JONATN
4 cebollas baby, con rabo GMEZ
luna
220 Ven a Comer

el
sureste
Bebidas de
nieve y fuego
n H c t o r g a lv n
Kakaow, nuestro viejo abuelo surgi de la oscuridad en la noche ms lejana. Su padre

Ak, el humo, lo despert en los pantanos y le dio hermanos flores, frutos, tubrculos y
peces nocturnos. Jaguar, el ser transitorio de la noche, sopl las brasas del abuelo Ak,
el humo, y de ellas salieron las estrellas que amarraron a Kakaow al agua y a la tierra. Y
el agua llam al aire, hijo del manglar, quien le regal la espuma con la que beberan sus
hijos y los hijos de sus hijos, aquellos reunidos siempre, como la Ofrenda 4 en La Venta,
para recordar la noche ms lejana y cuaternaria en que fue creado su padre cacao y el
chocolate
Mxico es un pas refrescante. Cada vez que viajo al sureste a las haciendas
de cacao, me despido de mi ciudad cruzando el Iztacchuatl e imagino que
la Mujer dormida suea con un helado de chocolate, mientras el Popoca-
tpetl, nervioso, fuma un puro de Veracruz. Cuando subo la autopista, cuento
o imagino la misma historia: al llegar Corts al paso de los volcanes y observ
Tenochtitln ya le haban dado chocolatl.
No como lo describe Bernal Daz del Castillo en sus crnicas, sino que Ma-
linche, de origen tabasqueo, sin duda lo haba bebido con Hernn a escon-
didas, estableciendo un pacto carnal y espiritual con el que haran un Nuevo
Mundo.
Porque nosotros tambin descubrimos Amrica, esa en la que subsiste un
planteamiento espiritual del mestizaje en nuestra mesa. Por eso siento que
lo que hago no es nuevo, sino que sigo la ruta de mis abuelos y antepasados
dejando mi pasin y mi presente en claro, como el poema Piedra de Sol de
Octavio Paz.
Dedicarme al chocolate. Me di la oportunidad de cruzar Mxico, de atrave-
sar sus ros, de caminarlo, de recorrerlo en auto y a veces en sueos. Cuando
busco cacaos escondidos de la modernidad que resguardan sabores increbles

el
sureste
Plantacin de cacao,
Tabasco.
Semillas y derivados
del cacao.
El chocolate es una
bebida de origen
mexicano.
Luis Robledo, reconocido

chocolatero mexicano.
Postre de chocolates
diversos.
Pastelillo elaborado con

chocolate mexicano.
llenos de eras jursicas y de dioses primitivos, como el humo y el rayo, creo se desplaza an en huertos familiares, rodeados de frutos, caminos vecinales
200
encontrarme en un pas culto lleno de celebraciones. Mi trabajo es traer esos y lagunas llenas de vida, as como de aguacates de 40 centmetros de largo,
bate
sabores y semillas a la modernidad y compartirlas en nuestros chocolates. pejelagartos y camarones de tierra en cocinas de humo entre las que cientos
que
Las bebidas de chocolate, desde Veracruz a Yucatn y de Michoacn hasta de ros y lagunas se confunden con el mar.
bate
Chiapas se hacen llenas de frescura y tcnica. Cuando atraviesas la regin del Por los caminos encontrars letreros que dicen Aqu se toma pozol. Esta
Sotavento veracruzano, con los ros llenos de msica, llegas a Tlacotalpan, ese bebida maya chontal a base de masa de maz fresco, molido con cacao y pi-
El molinillo, utensilio pueblo con tejas de Marsella y repleto de artistas. mienta tabasquea, es un alimento completo que mantiene a las personas gramos es el
en forma de garrote En Tlacotalpan se bebe popo, bebida fra de cacao tostado, arroz, canela y con mucho vigor; es un pastel lquido que baja la temperatura del cuerpo consumo promedio
torneado en madera. el fruto chupipi; una bebida refrescante de influencia filipina e indgena, una y que la pimienta lo hace digestivo, pues tiene una consistencia pesada y de cacao por persona
Usado como un horchata espumosa de cacao, aromtica, que impregna el rostro con notas fresca. al ao.
batidor que se frota En Mxico se
ahumadas, tostadas y refrescantes; algo muy cosmtico que nos recuerda el Sin duda, la frutalidad del cacao de Tabasco siempre termina con notas
entre las manos producen alrededor
para disolver y crear amor prehispnico por besar la espuma. de felicidad. Nuestros amigos agricultores, con sangre olmeca y pirata, an de 50,000
espuma durante En el municipio de Cosoleacaque, en otro ro hacia al sur, el popo toma acostumbran poner una corte botnica alrededor del cacao para estimular toneladas, en los
la elaboracin de una distincin ms indgena al ponerle hojas de ezquiote, un planta que le da sus notas y mantener la economa de sus huertos llenos de monos aullado- estados de Chiapas
bebidas como el cuerpo y cremosidad a la espuma; incluso lo beben sin azcar, con una carga res, tucanes, tortugas de tres jorobas, iguanas y patastes que conforman las y Oaxaca.
chocolate. ms ceremonial. Hay que tomrselo lento y dejar que te atrape la siesta. ltimas selvas y reservas forestales del Estado.
n Despertar en Tabasco es entender de una sola vez el origen del chocolate El tejate es una celebracin en Huayapam, donde el cacao se une a la flor n
y su matrimonio con el maz. En Comalcalco ciudad nica, construda hace del rosetal, al maz y al mamey convirtindose en la bebida ms representa-
2500 aos con tabiques de barro cocido proveniente del fango de los pantanos tiva de Oaxaca, que goza de fama por sus mercados en los valles centrales.
de Centla, puedes percibir la riqueza e importancia del cacao: un mito que La bebida es, sin duda, una de las ms complejas y deliciosas de Mxico. Los

el
sureste
aceites del hueso de mamey tostado le dan ms grasa y aromas delicados a

almendra; la flor tostada del rosetal es la que le proporciona una profunda
nota de nuez y jazmn. Pero lo ms importante es su estado molecular nico.
Beberla en jcara abierta nos acaricia el rostro.
Quiz el popo provenga de esta bebida, pero se hizo mestiza con el
arroz. Oaxaca tiene bebidas poderosas con mucha tcnica culinaria, llenas
de chocolate y de flores de leche quemada. Tiene el tejate, con flores y ceni-
zas que prueban nuestra conexin con el pasado de una profunda devocin
culinaria.
En Guerrero, el chilate, una bebida hecha de cuatro races: la negra, la in-
dia, la hispana y la asitica, combinadas con cacao, arroz y maz tostado. Una
mezcla de todo lo anterior, endulzado con panela o piloncillo para otorgarle
una nota a galleta, que algunos la llegan a usar para espesar.
En la parte afro-mestiza, por la costa chica, desde Acapulco hasta Pinotepa,
se disfruta el chilate en celebraciones de carnaval y de cultos religiosos; tam-
27,619 bin podemos encontrarla en algunas playas del Pacfico.

El taxcalate, en Chiapas, es una bebida de color ladrillo, con achiote, cacao,
pinole de maz y canela. Quita la sed y ayuda en las comidas de carne a la pa-
rrilla y quesos.
toneladas de cacao En el estado se produce un cacao excepcional llamado Real Soconusco, con
se producen en Mxico, notas florales; un fruto que se tributaba a Moctezuma y que los Reyes Catlicos
principalmente en los probaron por primera vez en el Viejo Mundo.
estados de Tabasco No importa si vas a Ptzcuaro, Michoacn, y encuentras una versin novo-
y Chiapas. Mxico es el
hispana del chocolate a la taza, o el equivalente indgena en atole de cscara de
8o productor de cacao
cacao; puedes ir a Teotihuacn y visitar los tianguis alrededor de esta ancestral
en el mundo.
ciudad y encontrar el agua preciosa hecha con cacao tostado con magnolias,
flor de oregela, hoja santa y chile morita, que tomaba Nezahualcyotl.
n
Beber chocolate en nuestras montaas, ros y ciudades es un acto de mo-
dernidad y tiene en comn el uso de la piedra volcnica que da calor y despier-
ta las molculas aromticas del cacao y de las flores, como la vainilla, para tan
slo desplazarlas al alma y a nuestra memoria para compartirlo.
El cacao se consume en Mxico desde hace cientos de aos. La cocina tradicional lo incorpora en diversos platillos
como en la chocolatera contempornea del chef Jos Ramn Castillo.

algunos
dulce
PLATILLOS
s u r e sde
t e la
el
regin
de zapote
Campeche:
Codzitos (tacos
fritos con salsa
y queso) / Pan de
cazn (tortillas n n ac h o u r q u i z a
empalmadas con
carne desmenuzada El dulce en el sureste es pleonasmo. Hay que ir a buscar la torta de cielo; las
de cazn) margaritas de almendra llenas de sorpresivas explosiones de dulzor; la cono-
Tabasco: cida rosca brioche que recuerda la influencia europea y rabe que entr por
Pejelagarto en la pennsula.
verde (pescado Sabroso es el dulce de zapote, sencilla y perfumada combinacin de la
en caldo verde pulpa del zapote negro con azcar y jugo de naranja y gotitas de limn. La
de chipiln, chaya, delicia de las frutas nativas, como la papaya verde, el cocoyol, el maran,
chile amashito y los nances y la yuca se vuelven conserva y compota; el camote con coco; los
tomates verdes) caballeros pobres con la viscocidad y textura del trigo y el lcteo; la panetela
/ Puchero y los atropellados; las populares marquesitas, que adornan y alegran los ma-
tabasqueo (Sopa lecones, extravagante combinacin de queso de bola holands con harinas y
elaborada con mieles regionales; y las hojaldradas campechanas acompaadas con nuestro
yuca, camote, chocolate regional: sabores y formas para deleitar al ms exigente paladar.
ejote, calabaza,
elote, chayote,
pltano verde y
carne de res)
Yucatn: Cochinita
pibil / Frijol con
puerco
Quintana Roo:
Joroch (sopa de
flor de calabaza
con gorditas de
masa de maz) /
Mac-cum de robalo
(estofado)
pa n d e m u e r t o
La muerte se prueba,
se come, nos hace rer, nos hace
llorar, lejana y cercana, a mordidas
la disfrutamos cuando
est hecha de pan.
n Martha Ortiz

Glosario
A C
pelotitas que se sirven Atropellado Biznaga tostado y molido. Se
en un caldillo de tomate Preparacin de carne Cactcea de la cual se endulza con piloncillo y
y chile chipotle. seca de res con una extrae el jugo y se hace el aromatiza con canela.
salsa de jitomate, acitrn.
Alfeique cebolla, ajo y chiles Chanchamito
Achiote Dulce hecho a base serranos. Bolillo Tipo de tamal relleno de
Fruto rojizo del cual se de pasta de azcar, Pan blanco, de corteza Cacahuate carne.
ocupan las semillas como con distintas formas y dura, elaborado con Fruto seco, tambin
B
condimento o colorante, colores harina de trigo. conocido como man o Chapuln
principalmente en las cacahuete. Insecto conocido como
cocinas del sureste Algodn Brazo de reina saltamonte o langosta.
de Mxico. DE AZCAR Es un tamal grande que Caimito Suelen comerse fritos
Son hilos de azcar simula un brazo, y que Fruta carnosa de o tostados.
Acitrn templados que se giran Ate con queso Balch se prepara en la poca sabor terroso, originaria
Dulce usualmente de alrededor de un palo. Es Anafre pequea, hecha de Bebida fermentada de Muertos y para del sur de Mxico, Charal
color blanco translcido una conocida golosina Hornillo fabricado en barro pulido. Utensilio hecha a base de la guardar cuarentenas. Centro Amrica y Pescado pequeo,
que se obtiene del fruto en muchas partes del barro o metal, diseado de cocina o recipiente corteza del rbol Est hecho de maz, Sudamrica. similar al boquern.
confitado de la biznaga mundo. para contener las brasas para mantener fresca del mismo nombre. lleva chaya, y se cubre Suele comerse seco.
(cactcea). que sirven para la el agua. con salsa de tomate y Cajeta
Amaranto coccin de alimentos. Barbacoa pepita de calabaza. Dulce cremoso hecho Chaya
Aguachile Planta cuyas espigas Asado verde Modo de coccin que con leche de cabra Arbusto cuyas hojas
Platillo de camarones o contienen numerosas Antojitos Guisado a base de consiste en envolver Buuelo quemada y azcar. cocidas se utilizan en
frutos del mar cocidos en florecitas pequeas Trmino que se refiere tomatillo, chile en pencas de maguey Es una masa de harina varios platillos de la
limn, y aderezados con que alojan una a platillos sencillos de poblano, jalapeo, la carne de borrego o que se fre en bastante Camote cocina maya.
cebolla morada, pepino, semilla, que es el la cocina tradicional cilantro y aguacate, de chivo para despus aceite y se le da forma Conocido como la papa Atole de cacahuate
chile de rbol y sal. principal producto mexicana. La variedad que se elabora cocinarlo en un hoyo en de tortilla grande. dulce, es un tubrculo Chayote
de la planta. Con sta es enorme. principalmente con la tierra que funge como Se baa de miel o de forma ovoide y Capirotada Cecina Tipo de calabaza de
Aguamiel se elaboran cereales, carne de cerdo. horno. piloncillo. puntiaguda en los Postre a base de pan Carne salada, enjuta y origen mexicano
Tambin conocido harinas y dulces. Apaxtle extremos. Es de color duro, mezclado con secada al aire, al sol o al y de sabor neutro.
como agua de miel es Es fuente de protenas Vasija honda de tamao Atpakua Bastimento Burrito blanco o amarillo. coco, nuez, pasas y miel humo.
un lquido que se extrae de origen vegetal. variable, con boca Salsa muy espesa, de Pan similar a una galleta Es una tortilla de harina de piloncillo cocido al Chical
del corazn del maguey origen purpecha, de harina de maz y de rellena con frijoles Campechana horno. Cemita Sopa de granos de maz
que, al fermentarse, hecha a base de maz. trigo, con un poco de sal. refritos, carne de res Pan dulce hecho Pan salado de con chile.
se convierte en pulque. Se le agregan chiles, desherbrada y chile con harina de trigo. capsaicina forma redonda, de
Bebida de origen tomate, cilantro o Bien me sabes colorado. Se acostumbra Es frgil, crujiente Compuesto qumico aproximadamente Chicharrn
prehispnico.. hierbabuena. En ella se Es un postre que sali comer en la frontera con y similar a la pasta de los chiles que 9 centmetros de Piel de cerdo frita en
pone a hervir algn tipo de las monjas clarisas Estados Unidos. de hojaldre. provoca la sensacin dimetro, que se rellena manteca hasta alcanzar
Ajonjol / ssamo de carne o verdura. de Mlaga. Se hace de picor en el paladar con ingredientes de el punto crujiente.
Semilla pequea de a base de azcar, y la piel. la regin. La cemita
color paja que se tuesta Ate almendras, huevos, compuesta de Puebla Chilapita
para su consumo. Es un Pasta gelatinosa hecha almbar, bizcochos Carnitas es la ms comn y se Pequea tortilla
ingrediente importante a base de la pulpa de la y canela molida. Coccin lenta de carne rellena con quesillo, tostada de maz de
en la preparacin de fruta cocida en azcar. de cerdo en su propia chipotle y papaloquelite. forma cncava. Se
moles, encacahuatados Birria manteca. utiliza como "cuchara"
y pipianes. Tambin Atole Barbacoa de borrego o Chalupa comestible y se rellena
se utiliza como adorno Bebida caliente hecha chivo que se sirve en caldo Cebiche Antojito de masa de de diversos guisos.
en pan. a base de harina o masa a base del mismo jugo Preparacin de maz, de forma ovalada
de maz disuelta en agua de la carne guisada con pescado o mariscos y frito. Chilaquiles
Albndigas o leche. Comnmente jitomate asado y molido cocidos con jugo de Tringulos de tortilla
Preparacin de carne se le agrega algn sabor y chile. Por su coccin, limn. Se acompaa Champurrado frita o tostada,
molida de res, pollo (chocolate, vainilla, la carne es tan suave que con cebolla, jitomate Tipo de atole hecho a baados con salsas
o cerdo. Pequeas fresa) y canela. se desprende del hueso. y chile. base de masa de maz de jitomate o tomate
Alfeiques Chaya
232 Ven a Comer glosario 233

verde, acompaados Chile morita orgenes, sola tener un Dulce de frijol Empanada Epazote
con crema, queso, Seco y ahumado, poco de jugo de almejas. Leche, azcar, canela y Envoltorio de masa Considerado la hierba
y alguna carne es pequeo, de color En coctel se combina nueces, se mezclan con de harina o, en algunos aromtica mexicana
deshebrada o huevo morado y de cscara con destilados o cerveza. una pasta de frijoles para casos, de maz. ms usada. La planta
estrellado. tersa y brillante. obtener una especie de Se rellena con una es ramosa, de hojas
Es similar al chile Clemole dulce de leche. preparacin de carne, verde claro, alargadas,
Chilate jalapeo fresco, Preparacin caldosa verduras o queso elpticas y muy
Bebida similar al atole, pero ms pequeo rica en protenas por para cocerse en spidas y olorosas.
E
elaborada con maz y delgado. su contenido de carne horno.
tostado, cacao, chile de res, cerdo, verduras, Escabeche
y algunas especias Chile pasilla legumbres y chiles. Enchiladas Preparacin
aromticas. Seco de forma Tacos suaves de tortilla que se utiliza
alargada, mide entre Cocada de maz, que por lo para conservar y
Chilatole / 15 y 20 centmetros, Dulce preparado con Embutido general se rellenan envasar todo tipo
chileatole es de color caf oscuro, ralladura de coco, huevo, Preparacin de carne de carne o verduras. Se de alimentos. Se
Platillo hecho con brillante y de textura azcar, mantequilla, canela picada y condimentada baan con salsas elabora con vinagre
atole de maz salado, arrugada. Es poco y un toque de limn. que se introduce en los de jitomate, tomate y especias.
condimentado con picante. Cuando est intestinos del cerdo para verde y picante. Se
chile. fresco se llama chilaca. Cochinita pibil ser curada y conservada. cubren con crema Esquiate
Carne de cerdo y queso. Bebida-alimento
Chile amashito / Chile piqun marinado con especias Empalme relacionada con las
amaxtli Existen diversas y naranja agria, cocinada Sencillo platillo que Enjitomatadas culturas nmadas del
Pequeo, redondo, de variedades de este al vapor bajo tierra. consiste en dos tortillas Tortillas baadas en altiplano.
Cocada
picor muy intenso, se pequeo y picante chile. de maz con frijoles y salsa de jitomate, o
Chayotes tomate. Las tortillas se
produce mayormente Su nombre puede variar Codzito pimiento morrn, Cuexcomate salsa. Las tortillas se Esquites
en Tabasco. Tambin segn el Estado donde harina, de gran tamao. Chirmole Taco de tortilla de maz, jitomate, chile, ajo, sal Granero construido untan con manteca de doblan por la mitad Granos de elote
es conocido como se le cultiva. Se rellena de carne y se Salsa tradicional del sur frito en manteca de y comino. con adobe, cuyo cerdo y al momento y se rellenan de pollo, cocidos con agua, sal
chile piqun. fre en aceite. de Mxico y Guatemala. cerdo. Se baa con una diseo es muy de servir se baan con res, queso o frijoles. y epazote. Se sirven
Chile Simojovel Lleva jitomates, cebolla, salsa de jitomates, chiles Corunda eficaz para conservar salsa de chile, jitomate Se cubren con crema caldosos, con chile,
Chile ancho Rojo, pequeo, de Chinampa ajo, cilantro, chile y ajo. Se espolvorea con Tamal hecho a base de y proteger las cosechas. y organo. y queso. limn y sal.
Forma seca del chile forma cnica, es Antiguo sistema chiltepn, limn y sal. queso seco. maz blanco, mezclado
poblano. Su color es originario de Simojovel, agrcola de cultivo del y batido con manteca Curado
marrn muy oscuro, Chiapas. Suele comerse Valle de Mxico.Es una Chorizo Comal de cerdo, agua y sal. Se Bebida de pulque
casi negro. seco. Es una variedad extensin territorial que Embutido de carne Utensilio circular y plano envuelve en hojas de en la que se mezcla
poco picante. consiste en pequeos de cerdo picada y utilizado en la cocina caa de maz y se hace algn tipo de fruta
Chile chipotle islotes de tierra y varas. condimentada con tradicional mexicana a en forma triangular. o fruto seco para
Seco y ahumado, es Chimichanga diferentes especias, manera de plancha para dar sabor.
de color caf oscuro Taco con tortilla de Chipiln chiles y vinagre. coccin. Coyol
y textura arrugada. Pequea hoja de intenso Fruto de piel amarilla
D
Cuando est fresco se aroma que acompaa Chupipi Corico verdosa, con pulpa
llama jalapeo, y seco a diversos platillos del Raz de una planta Galleta o rosquilla pegajosa, algo dulce y
es uno de los chiles ms sur del pas. Rica en trepadora abundante en crujiente hecha a base medio viscosa.
picosos. minerales, se utiliza en la costa de Veracruz. se de harina de maz.
sopas, tamales, guisos utiliza para preparar la Coyota
Chile habanero con carne. famosa bebida llamada Cortadillo / Empanada de harina
Una de las especies de popo. cuajito de trigo, endulzada con Discada
chile ms picante. Los Chiriva Plato caldoso preparado piloncillo. Carne de res picada,
hay de varios colores Especie de raz utilizada Clamato con carne de res frita con diversos
que van desde el verde como hortaliza. Es Bebida preparada con finamente picada. Cucharilla tipos de embutidos y
hasta el rojo y blanco, comestible y su jugo de tomate, un poco Durante la coccin Tipo de agave utilizado vegetales. Se prepara
pasando por naranja, apariencia es similar a la de ajo, cebolla, pimienta se agregan papas, para realizar destilados y sobre un disco de
marrn y amarillo. de la zanahoria. y cilantro. En sus zanahorias, cebolla, licores. arado.
Chorizo Comal

huevos y en ocasiones molidos. Existen ms
F L
Gorditas Miltomate
calientes baado con salsa Tomate verde pequeo, de 70 moles base en
Tortitas de masa de picante. tambin conocido el pas.
maz, fritas en manteca como tomatillo.
de cerdo. Se les corta Machitos Molinillo
Flautas por la mitad y se suelen Laurel Preparacin hecha Mixiote Utensilio de madera
Delgados y largos tacos rellenar con guisos Hoja de rbol con las vsceras y el Guiso con trocitos de en forma de garrote
fritos que por lo general de carnes, verduras o perenne utilizada estmago del cabrito. carne, marinados en torneado. Se usa como
van rellenos con carne simplemente queso. para aromatizar una una mezcla de chiles batidor que se frota
deshebrada, requesn, gran variedad de Manchamantel guajillo y pasilla, pulque, entre las manos para
papa o frijoles. Se Guajolote guisos. Se le conoce Versin del mole comino, organo, disolver y crear espuma
suelen baar con Ave mexicana exportada Guajolote tambin como laurel oaxaqueo. Consiste en tomillo, laurel, ajo y durante la elaboracin
crema o salsa y queso a Europa en el siglo de Castilla. carne (de cerdo o pollo) hoja de aguacate. Se de bebidas tradicionales
en polvo, tambin con XVI y domesticada en Horchata Jcama y fruta cocida, baada colocan en una hoja como el chocolate.
lechuga picada. Mxico hace ms Agua fresca que se Tubrculo comestible Longaniza con una rica salsa de de mixiote, amarran y
de mil aos. prepara con arroz semi que se consume como Embutido largo chiles y frutos secos. cocinan al vapor. Molote
Frijoles cocido, leche, agua, botana con sal, limn relleno de carne Antojito de masa de
con veneno Guanbana azcar y canela. y chile piqun. de cerdo muy Maran Molcajete maz frita y rellena
Carne de cerdo baada Fruto tropical, verde y condimentada. rbol amaznico Utensilio prehispnico de algn guisado.
en un adobo de chiles ovoide, con una pulpa Huachinango Jcara cuyo fruto es rico similar a un mortero.
secos y vinagre. Lo blanca que suele ser Pargo rojo. Recipiente cncavo en vitamina C. Se Sirve para moler y Montaloyo
M
anterior se mezcla con ligeramente cida y dulce. que tradicionalmente consume fresco mezclar ingredientes. Guiso de vsceras
frijoles molidos y fritos Huitlacoche se obtiene de la o en confituras. de res o de cerdo.
en manteca. Guaya Hongo parsito cscara leosa del La nuez del fruto se Miltomate o tomatillo Mole
N
La guaya, huaya, de la mazorca del fruto de un rbol utiliza en repostera. Salsa a base de chiles
Fritada limoncillo o mamoncillo maz. Es comestible llamado guaje. Mercado Milpa (secos o frescos),
Con la carne de cabrito es el fruto de un rbol y muy apreciado por Machaca Martajar sobre ruedas Parcela sembrada especias (comino,
se elabora un estofado que crece en Centro, su peculiar sabor Jumil Carne seca de res o Quebrar y extender una Mercado itinerante con plantas de maz clavo, canela), frutos
en el que se utiliza Sudamrica y el Caribe. terroso. Insecto hemptero pescado. porcin de masa. que se coloca en en la que tambin secos (nuez, cacahuate,
la sangre del animal o chinche que se distintas partes de una se cosechan frijol, almendra) y vegetales
cocinada con especias, consume vivo o licuado Machacado Memela ciudad. Cambia su calabaza y chile. (jitomate, chayote) Nance
H J
chiles, ajo, cebolla y en salsas de chiles. Es de Platillo de carne seca Tortilla ovalada, ubicacin cada da Fruto pequeo en
otros condimentos. sabor intenso y fragante. de res desmenuzada, gruesa, hecha de masa de la semana. forma de globo que
de maz, untada de pertenece a la familia
Frutos manteca de cerdo. Merengue de las malpigiceas.
cristalizados En su interior tiene Postre o dulce Es dulce y un poco
Frutas conservadas una porcin de frijol elaborado con claras amargo.
mediante cal viva y un Haba Jamaica molido. Se baa con de huevo batidas y
almbar de azcar Legumbre comestible Flor comestible salsa picante y se azcar. Nicuatole
o piloncillo. de consistencia pastosa, de sabor cido. Suele espolvorea Postre hecho con maz
similar a los frijoles. usarse en infusiones con queso. Metate cocido, leche, agua y
para agua fresca Utensilio de piedra que azcar. Es parecido a
G
Hoja de mixiote o salsas agridulces. Menudo sirve para moler granos un flan o natilla.
Capa de piel muy Plato caldoso o de maz y hacer masa.
delgada que se Jamoncillo sopa preparada con Nixtamalizacin
desprende de la penca Nombre asignado el estmago de res Mezcal Tcnica culinaria para
del maguey pulquero. a varios dulces que como ingrediente Destilado de agave. cocer el maz.
Gloria son de textura firme principal. El caldo
Dulce esfrico Hojarasca y suave. Suelen ser se condimenta Migas Nogada
elaborado con nueces, Galleta dulce de harina de pin, nuez, con ajo, cebolla, Plato tpico hecho Salsa no ligada hecha
leche quemada de cabra de trigo, cubierta de cacahuate o pepita chile y hojas con huevo revuelto con a base de nueces
y azcar. azcar y canela. de calabaza. de aguacate. tortilla en trozos. frescas sin cscara,
Habas Molcajete

crema y queso. Se usa Organo Pambazo con maz cacahuacintle, la carne de la cabeza
para baar los chiles Hierba aromtica que Antojito popular carne de cerdo y agua. de cerdo precocida y
en nogada. Tambin se emplea seca para preparado con un pan Se suele condimentar condimentada.
puede prepararse con condimentar algunas redondo, untado de con lechuga, rbanos,
almendras. preparaciones. salsa de chile rojo y cebolla, jugo de limn, Queso relleno
relleno de frijoles o organo y salsa de chile Queso bola (tipo
Nopal Orejones papas con chorizo. seco de rbol. holands) relleno de
Hoja comestible de la Frutas secas, Se fre y come carne de cerdo picada,
cactcea, cubierta por deshidratas al sol, y que caliente. Puchero el mismo queso y
pequeas espinas. se expenden en trozos. Cocido, caldo rico en jitomate.
Su color es verde. Pueden ser manzana, Pmpano vegetales y carne.
Existen principalmente durazno o melocotn. Pescado blanco que se Quiote
dos tipos de nopal: consume en las costas Pozole Pulque Tallo del maguey.
el tunero y el verdura. del Pacfico mexicano. Pepitoria de caa de azcar. Se Bebida fermentada que
P
De alto valor Oblea de harina de presenta lquido o en se obtiene del aguamiel
R
nutricional. Panucho arroz doblada por la trozo. del maguey pulquero.
Antojito elaborado mitad y rellena de miel
con una tortilla pequea de piloncillo espesa. En Pinole
O
de maz, la cual se infla las orillas lleva pepitas. Maz tostado y molido
Q
Palanqueta al frerse. Se rellena con piloncillo y canela.
Dulce hecho con con frijoles refritos Pib Tambin se puede
granos secos cubiertos colados, cochinita pibil Horno tradicional hecho combinar con polvo Raicilla
de caramelo. Suele ser y cebolla morada en bajo tierra. de cacao. Tipo de mezcal Papadzules
Olote dura y crocante. Las escabeche. producido en Jalisco.
Corazn de ms populares son de Pibipollo Pipin Quelite chile pasilla, pulque, lugares tambin
S
la mazorca. cacahuate tostado. Papadzul Guiso de pollo Salsa elaborada con Hierba tierna Raspada cebolla y ajo. se le monta algn
Envuelto de tortilla de cocinado en un horno pepitas de calabaza comestible, de gran Tortilla de maz, guisado.
maz, relleno con huevo bajo tierra. tostadas y molidas. aporte nutricional: Tiene cocida de un lado Sarmiento
y cubierto de una salsa Suele adicionarse con un alto contenido en en el comal, y raspada Vstago o rama
T
hecha con pepita de Picadillo ajonjol y algunos chiles. fibra, hierro, potasio, del otro para adelgazarla. de la cepa de la vid,
calabaza. Guiso de carne de res Se puede preparar con vitaminas C y D. Luego, Sacb de donde brotan las
o cerdo molida, en maz mezclado con Crece principalmente se hace tostada. Camino blanco o va hojas, los zarcillos
Paste una salsa de jitomate achiote. en la milpa. construida por los y los racimos.
Empanada de harina acompaado de papas, Recado negro antiguos mayas.
de trigo rellena zanahorias y cebolla Pirul Quesadilla Mezcla de especias Sopa aguada Taco al pastor
con guisos salados picadas. Caramelo macizo, Antojito hecho con y chiles tostados o Salbute Caldo de jitomate Tortilla con carne de
o dulces, horneada de colores, y forma una tortilla doblada a tatemados (para Antojito de masa de con pasta de trigo cerdo condimentada
con lea. Picadita cnica. la mitad rellena con que se vea negro) maz frita y de forma de distintas formas con salsa de especias
Antojito frito similar queso y calentada al que se utiliza como circular. Suele servirse como fideos, y chiles secos. Se
Peje lagarto a los sopes y las Pitahaya / pitaya comal. Actualmente se sazonador de algunos con salpicn de venado. corbatas, o letritas, acompaa con trozos de
Pez de agua dulce, de pellizcadas, pero Fruto de carne les llaman quesadillas a guisos. entre otras. pia, cebolla y cilantro
carne blanca, que suele pequeo. Suele servirse acidulada, de color rojo, todas las dobladitas que Salpicn / dzik picado.
prepararse asado. como botana. amarillo, rosa o blanco, llevan algn relleno. Relleno blanco Carne deshebrada de res, Sope
que crece en ciertas Preparacin de pavo venado o cerdo, marinada Conocido tambin Taco de obispo
Penca Pigua especies de cactceas. Queso Cotija baado en una salsa con jugo de limn o como pellizcada. Tortilla con un embutido
Hoja o tallo de nopal Crustceo de agua Tipo de queso seco, blanca tradicional naranja agria y mezclada Es una tortilla de maz hecho a base de carne
y agave. dulce, similar al Pozol maduro y de pasta dura, de la cocina yucateca. con cebolla, rbanos, gruesa, pellizcada de cabeza y sesos de
langostino. Bebida espesa hecha a hecho con leche de cilantro y chile habanero. en el borde. Suele cerdo.
Peneque base de cacao y maz. vaca. Requesn cocinarse frito o al
Masa de maz rellena de Piloncillo Tipo de lcteo hecho Salsa comal. Encima se le Tamal
queso, cocinada en una Preparacin de nueces Pozole Queso de puerco con el cuajo del suero de borracha pone salsa, queso y Preparacin de masa
salsa de jitomate. con jarabe no destilado Caldo tpico. Sopa hecha Embutido hecho con la leche. Aderezo elaborado con cebolla. En algunos de maz batida con
Pitahaya

Se acompaa de salsa, cacahuate, coco y
nopales y queso. canela. Es como una
melcocha.
Tlayuda
Tortilla de maz de TUNa
30 centmetros de Fruta del nopal. Entre
dimetro. Es firme las especies ms
y seca, similar a una comunes se encuentran
tostada. las verdes, de sabor
semi amargo y las rojas,
Tomatillo ms dulces y jugosas.
o miltomate
Tomate pequeo y
U
de sabor ligeramente
menos cido.
Tompiate
Cesto de palma para
almacenar alimentos o
cosas. Uchepos
Torta Tamal de granos de elote
Torta molidos, mezclados con
manteca, rellena de un comal o al fuego Tequila Pan blanco relleno de leche, azcar, crema
algn guiso, y envuelta directo. Destilado de agave, cualquier producto y sal.
comnmente en hojas con Denominacin de comestible.
de maz o pltano. Tejate Origen.
V
Bebida hecha a base de Tostada
tamarindo maz, cacao y agua. Tesgino Tortilla de maz crujiente
Fruto comestible de o teshuino que puede comerse sola
la planta del mismo Tejocote Bebida alcohlica hecha o con algn guiso.
nombre. De sabor Fruta de cscara con maz germinado,
agridulce y pulpa delgada y pulpa carnosa molido y fermentado. Totomoxtle vainilla
biografas
fibrosa, suele usarse y dura. Es cida y Hoja del maz seca. Vaina de cuyo fruto se
para dulces o para perfumada. Tlacoyo extrae un perfumado
aguas frescas. Antojito hecho con Totopo saborizante, siendo
Telera masa de maz rellena Tortilla tostada y uno de los productos
Tasajo Pan blanco de harina de frijoles, habas, crocante de varios agrcolas ms caros
Carne salada, enjuta y de trigo, de forma requesn o chicharrn. tamaos y formas. Por del mundo.
secada al aire, al sol o al ovalada. Es la base Es de forma romboide lo general acompaa
humo. para los emparedados y se cuece en comal. al guacamole como
X
conocidos como tortas. botana.
Tascalate
Polvo o pasta hecha a Tepache Toloposte
base de achiote, cacao Bebida ligeramente Tortilla de maz delgada
o maz. Suele usarse alcoholizada que y grande, similar al
para bebidas calientes se obtiene por la totopo. Se cocina con
o fras. fermentacin, durante manteca de cerdo. Xoconostle
varios das, del jugo y Tuna semiseca, de sabor
Tatemado la pulpa de fruta dulce Trompada cido y consistencia
Tcnica de asar o como pia, guayaba, Dulce de miel de firme, se come como
cocer alimentos sobre manzana y tuna. piloncillo, relleno de verdura.
Tejate
240 Ven a Comer

Arisbeth Araujo Hctor Galvn Nico Meja Francisco Ruano
Periodista gastronmica Investigador Chef e investigador Chef
Miembro del colectivo editorial TrincheEstudio. Su rama de estudio es el cacao, la promocin y Cocinero colimota radicado en Guadalajara. Empez en la cocina de Quintonil, con Jorge
Escritora y periodista especializada en gastronoma. consumo del mismo. Su pasin lo ha llevado a Chef del restaurante Cortez. Investigador de Vallejo. Despus de un tiempo de prcticas,
Sommelier y gua de turismo gastronmico en la Francia y Japn para hablar del tema. Es dueo la cultura gastronmica del occidente abri Alcalde, uno de los mejores restaurantes
Ciudad de Mxico. de La Casa Tropical. de Mxico. en Guadalajara.

Ricardo Bonilla Alicia Gironella Ricardo Muoz zurita Alejandro Ruiz
Investigador gastronmico Cocinera e investigadora Investigador gastronmico Chef
Catedrtico, investigador, escritor, asesor y Pilar de la cocina nacional y miembro del Chef de Azul Condesa, Azul Histrico y Oaxaqueo de corazn y de nacimiento.
crtico gastronmico. Director de la agencia de Conservatorio de la Cultura Gastronmica Mexicana. Azul y Oro. Es de los investigadores ms Creci en uno de los estados con ms
Recorridos Gastronmicos Come Mxico. Es autora del Larousse de la cocina mexicana. reconocidos. Hizo el Diccionario enciclopdico riqueza gastronmica. En Casa Oaxaca
de la gastronoma mexicana. y Mezquite incorpora los sabores de su
Marco Buenrostro Fernando Gmez Carbajal tierra.
Investigador gastronmico Fotgrafo Benito Molina
y Solange Muris Adalberto R. Lanz
Musegrafo, editor y escritor especializado en Uno de los fotgrafos y videgrafos especializados en ChefS Periodista y fotgrafo
temas antropolgicos y gastronmicos de Mxico. gastronoma y retratos ms reconocidos de Mxico.
Integrante de la campaa Sin maz no hay pas. Desde que este dueto lleg a Ensenada ha Editor, escritor, productor documentalista,
Jonatn Gmez Luna buscado enaltecer los productos del mar y comentarista en radio y fotgrafo
Juan Ramn Crdenas Chef de la tierra bajacaliforniana Su restaurante especializado en turismo y gastronoma,
Chef Manzanilla es la mxima expresin de su cocina. con ms de quince libros publicados.
Cocinero de Le Chique, en Riviera Maya, quien,
Criador de cabrito y chef experto en cocina del a travs de las tcnicas de vanguardia, explota lo Martha Ortiz Adalberto Ros Szalay
Noreste en Saltillo, Coahuila. Jefe de cocina en mejor de los ingredientes locales y los transforma. Gastrnoma Fotgrafo
Villa Ferr (banquetes) y Don Artemio.
Guillermo Gonzlez BERISTIN Investigadora de la realidad social, posee Ha recorrido Mxico y Latinoamrica en
Abdiel Cervantes Chef un profundo amor por Mxico y su cultura. tareas de investigacin y documentacin
Investigador Escritora de diversas publicaciones y cocinera antropolgica. Escritor y catedrtico, autor de
Mentor de muchos cocineros que hoy figuran de Dulce Patria. ms de treinta libros.
Acadmico, difusor y asesor gastronmico. Gran en Mxico. Chef corporativo de Grupo Pangea.
amante de la cocina mexicana y de ensearla Responsable de la marca de vinos Mara Tinto. Cornelio Prez Alonso Ruvalcaba
correctamente a las nuevas generaciones. Investigador Escritor y periodista
Diego Hernndez
Martha Chapa Chef Coordinador de la Logia de los Mezclatras. Es poeta, traductor, ensayista y crtico de
Pintora, escultora, escritora y cocinera. El To Corne se dedica a promover la comida. Sus obsesiones son la comida, la
Se form en tres de los mejores restaurantes de investigacin, el conocimiento y aprecio por poesa y el cine. Ha publicado algunos libros,
Su obra tiene como tema central la manzana. Cuenta Mxico: Manzanilla, Pangea y Pujol. Actualmente es los mezcales tradicionales. entre ellos Ciudad de restaurantes.
con ms de 250 exposiciones a nivel nacional e chef de Corazn de Tierra, en el Valle de Guadalupe.
internacional y con varios libros de cocina. lalo PlasCencia Pablo Salas
Adrin Herrera Investigador Chef
Hugo DACosta Chef
Enlogo Gastrnomo, investigador, cocinero y difusor Pionero en la promocin y rescate de los
Columnista para Grupo Milenio. Especialista de la cocina nacional. Es fundador del Centro productos mexiquenses. Es el encargado de
Defensor y promotor del vino nacional. Es el en la cocina del Noreste. Chef de la Fonda San de Innovacin Gastronmica, y acadmico del ponerle sazn al restaurante Amaranta, en el
enlogo ms importante de Mxico. Dueo de las Francisco y del restaurante tradicional regio El Instituto Tcnico en Alimentos y Bebidas. Estado de Mxico.
Bodegas Casa de Piedra y Aborigen. To, en Monterrey.
Joan Roca Jess Salazar
Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla Jos N. Iturriaga Chef Cafelogo
Investigadores e historiadores Escritor
Es la cabeza que cocina en el Celler de Can Investigador, catador y filsofo dedicado
Su tema es la cultura gastronmica mexicana. Vicepresidente del Conservatorio de la Cultura Roca, uno de los mejores restaurantes del al estudio y promocin del caf,
Dueos de la Escuela de Gastronoma Mexicana Gastronmica Mexicana. Autor de ms de cuarenta mundo. De origen espaol, es un amante de la con grado de excelencia en Mxico
y promotores de las tcnicas prehispnicas. libros con temas histricos y de cocina mexicana. cocina y cultura mexicanas. y Amrica Latina.
242 Ven a Comer biografas 243

Rubi Silva nacho Urquiza
Chef Fotgrafo
Investigadora gastronmica y promotora de la Reconocido en Mxico y en el extranjero por

cultura culinaria michoacana. Chef y propietaria sus publicaciones sobre cultura gastronmica,
del restaurante Los Mirasoles, en Morelia. arquitectura e interiorismo, est por publicar
su libro nmero 100.
Roberto Sols
Chef Gerardo Vzquez Lugo
Chef
Resaltar los sabores yucatecos es una de sus
mximas. Es cocinero de Nctar, en Mrida, y Uno de los mximos investigadores de los platillos
uno de los primeros cocineros contemporneos tradicionales mexicanos. Su restaurante Nicos, en la
en el pas. Ciudad de Mxico, es de los consentidos en la capital.

Lucero Soto Carlos Yescas
Chef Juez Internacional Supremo
Enaltece los ingredientes michoacanos. En su Dueo de Lactography. Es Juez Internacional

restaurante L, en Morelia, ensea que utilizar los Supremo por la Guild of Fine Foods, de Inglaterra
productos al mximo y evitar la merma es posible. y de la Guilde Internationale des Fromagers, de
Francia.
Jair Tllez
Chef Marta Zepeda
Chef
Cocinero de Merotoro, de Verde y Crema
y de Laja. Es uno de los mximos exponentes Exponente de la cocina coleta y de los productos
de la cocina mexicana contempornea. chiapanecos. Los platillos de Tierra y Cielo, en San
Actualmente hace su propio vino. Cristbal de las Casas, reflejan sus investigaciones.
BIBLIOGRAFA
Caldern de la Barca, marquesa de. La vida en Mxico, Porra, 1981.
Corcuera, Sonia. El fraile, el indio y el pulque, Mxico, FCE, 2013.
Humboldt, Alexander von. Ensayo poltico sobre el reino de la Nueva Espaa, Mxico, Porra, 1966.
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Motolina, Toribio de Benavente. Historia de los indios de la Nueva Espaa, Mxico, Porra, 1984.
Muoz Zurita, Ricardo. Diccionario Enciclopdico de la Gastronoma Mexicana, Mxico, Ediciones Larousse, 2012.
244 Ven a Comer

Agradecimientos
Por sus recetas: Juan Ramn Crdenas de Don Artemio, Jonatn Gmez
Luna de Le Chique, Guillermo Gonzlez Beristain de Pangea, Diego
Hernndez de Corazn de Tierra, Benito Molina y Solange Muris de
Manzanilla, Francisco Ruano de Alcalde, Alejandro Ruiz de Casa Oaxaca,
Pablo Salas de Amaranta, Roberto Sols de Nctar, Lucero Soto de Lu,
Gerardo Vzquez Lugo de Nicos, y Marta Zepeda de Tierra y Cielo.
Por su hospitalidad y generosidad: Jos Ramn Castillo, Jos Miguel Garca,

Marta Ortiz, Jorge Vallejo en Ciudad de Mxico; Alfonso Cadena, Toms
Bermdez y Fabin Delgado en Guadalajara; Dante Ferrero y Alfredo
Villanueva en Monterrey; Graciela ngeles, Diego Ayuso; Jos Manuel
Baos, Pilar Cabrera y Rodolfo Castellanos en Oaxaca; Aquiles Chvez
en Playa del Carmen, Roberto Alcocer, Hugo DAcosta, Pablo Ferrer,
Fernando Prez Castro en Valle de Guadalupe.
Cervecera Primus y Lactography en Ciudad de Mxico; hotel Coral &

Marina en Ensenada; hotel Demetria en Guadalajara; Villa de Patos en
Coahuila; cervecera Malafacha; Paralelo Norte y Propaganda Brewing en
Monterrey; hotel Casa de las Bugambilias e Itanon en Oaxaca; hotel Cacao
y Los Aguachiles en Playa del Carmen; hotel Azul Sensatori en Riviera Maya.
Ven a comer
se termin de imprimir en julio del 2015, el tiraje consta de 3,000
ejemplares; 2,000 en espaol y 1,000 en ingls.

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Coordinacin general:

Mara Luisa Sabau Garca

Coordinacin de textos y de campo:

Adalberto Ros Lanz y Adalberto Ros Szalay.

Nacho Urquiza / Laura Cordera, estilismo. Postres,

Consejo de promocin Turstica de Mxico: p. 48 sup;

Todos los derechos reservados. La reproduccin parcial o total de esta obra

GLOSARIO GASTRONMICO mexicano

4 Ven a Comer NDICE 5

La riqueza de la gastronoma nacional es, sobre todo, producto del suelo de

En aos recientes, ante la vibrante escena gastronmica mundial, la cocina

6 Ven a Comer V E N A C OMER 7

Desde sus distintas perspectivas, los autores de este volumen contribuyen a

Ven a Comer es ms que una invitacin a sentarse a la mesa: es una propuesta

8 Ven a Comer V E N A C OMER 9

La cocina mexicana por su riqueza y sabrosura es un bien cultural

En tiempos de globalizacin se acenta la necesidad de afirmar los rasgos

10 Ven a Comer V E N A C OMER , M X I C O 11

12 Ven a Comer V E N A C OMER , M X I C O 13

Viaj a Mxico por primera vez en 1991, cuando comenzaba esta

Fue un viaje con cocineros catalanes histricos, protagonistas de una generacin

Del mestizaje a la fusin

14 Ven a Comer C O N Q U I S TA D O S POR M X I C O ! 15

16 Ven a Comer C O N Q U I S TA D O S POR M X I C O ! 17

Hace poco tiempo escuchamos a un francs que deca que

18 Ven a Comer LA C O C I N A MEX I C A N A , H I S TOR I A M I LE N AR I A 19

20 Ven a Comer LA C O C I N A MEX I C A N A , H I S TOR I A M I LE N AR I A 21

22 Ven a Comer LA C O C I N A MEX I C A N A , H I S TOR I A M I LE N AR I A 23

24 Ven a Comer LA C O C I N A MEX I C A N A , H I S TOR I A M I LE N AR I A 25

La agricultura se practica en el territorio de lo que hoy es

Los grupos de cazadores-recolectores generaron las primeras tcnicas de cocina,

26 Ven a Comer C O C I N A TRA D I C I O N AL MEX I C A N A 27

28 Ven a Comer C O C I N A TRA D I C I O N AL MEX I C A N A 29

30 Ven a Comer C O C I N A TRA D I C I O N AL MEX I C A N A 31

La dulcera mexicana es filigrana de miel y azcar que dibuja

Nuestros dulces, tan complejos como nuestra historia, son representaciones

32 Ven a Comer l a patria dulce 33

FRIJOL FRIJOLES DE LA OLLA = Nayarit

34 Ven a Comer la base de nuestra cocina 35

INMENSAS LLANURAS, ABRUPTAS SIERRAS, INHSPITOS DESIERTOS

cosecha Sonora posee una pujante ciudad industrial, Hermosillo, ca-

40 Ven a Comer mar y desierto 41

n jair tllez Un bsico

LOS HABITANTES DE ESTA REGIN n

La trascendencia de los productos del mar en

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Para acompaar los

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A la vista, el jitomate bien pudiera ser tambin un sol de la

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35% bien se trate de Chicomecatl, mujer-divina que protege el buen crecimiento

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58 Ven a Comer mar y desierto 59

los INGREDIENTES preparacin

El vino, nuestro vino, no se puede explicar sin hacer un breve

La evangelizacin no pudo haber sucedido sin la consecuente diseminacin

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Hugo DAcosta, enlogo

Bodega de Vena Cava,

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el legado misional emprendido por los padres dominicos en el ao de 1791,

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5. Destilacin. Fermento y bagazo se vierten en alambiques de destilacin