Proyecto Fs Analisis y Planeacion

ESTRATEGIAS DE GESTIN ORGANIZACIONAL PARA EL NEGOCIO DE Formatted: Width: 8.
5", Height: 11"

SECTORDE RESTAURANTES Y SERVICIO A LA CARTA UBICADO EN LA
LOCALIDAD DE CHAPINERO DE LA CIUDAD DE BOGOT
ANGIE PAOLA ACEVEDO GIRALDO

SHIRLEY ALEXANDRA CORTES VILLAMARIN
FREDDY ALEXANDER GARIBELLO MONROY
CAROLINE DANIELA ZABALETA ZAMBRANO
Formatted: Left
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

REGIONAL DISTRITO CAPTIAL
CENTRO DE SERVICIOS FINANCIEROS
ECONOMA FINANCIERA Y DE GESTIN
TECNOLOGO EN GESTIN DE NEGOCIOS
FICHA 1323186 RUTA NO2
BOGOT
2017
ESTRATEGIAS DE GESTIN ORGANIZACIONAL PARA EL NEGOCIO DE

SECTOR DE RESTAURANTES Y SERVICIO A LA CARTA UBICADO EN LA
LOCALIDAD DE CHAPINERO DE LA CIUDAD DE BOGOT
ANGIE PAOLA ACEVEDO GIRALDO

SHIRLEY ALEXANDRA CORTES VILLAMARIN
FREDDY GARIBELLO
CAROLINE DANIELA ZABALETA ZAMBRANO
CLEMENCIA MALDONADO
INSTRUCTORA
Instructora para el proyecto formativo fase de Anlisis
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

REGIONAL DISTRITO CAPTIAL
CENTRO DE SERVICIOS FINANCIEROS
ECONOMA FINANCIERA Y DE GESTIN
TECNOLOGO EN GESTN DE NEGOCIOS
FICHA 1323186 RUTA 2
BOGOT
2017
Nota de aceptacin
____________________________
____________________________
____________________________
____________________________
____________________________
____________________________
___________________________
Firma del presidente del jurado
___________________________
Firma del jurado
___________________________
Firma del jurado
Bogot, xx de xxxxxx de 2017
4
CONTENIDO
Pg.
RESUMEN 1314
INTRODUCCION 15
1 DIAGNSTICO PRELIMINAR 1716
2 PROBLEMA DE INVESTIGACIN 1817
2.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1817
2.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA 1917
3 OBJETIVOS 2018
3.1 OBJETIVO GENERAL 2018
3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS 2018
4 JUSTIFICACIN 2220
5 MARCO REFERENCIAL 2321
5.1 MARCO TERICO 2321
5.2 MARCO CONCEPTUAL 2321
5.3 MARCO ESPACIAL O GEOGRFICO 2422
5.4 MARCO TEMPORAL 2623
5.5 MARCO LEGAL 2623
6 DISEO METODOLGICO 2825
6.1 TIPO DE INVESTIGACIN 2825
6.2 MTODO DE INVESTIGACIN 2925
6.3 FUENTES DE INFORMACIN 2925

6.3.1 Fuentes primarias 2925
6.3.2 Fuentes secundarias 2926
6.4 TCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN E INSTRUMENTO 3026
5
6.5 VARIABLES 3126
6.6 DISEO MUESTRAL 3226

6.6.1 Poblacin interna del estudio 3226
6.6.2 Poblacin externa del estudio 3227
6.6.3 Cronograma de actividades de investigacin 3327
6.6.4 Presupuesto de la investigacin 3729
7 CARACTERIZACIN DEL SECTOR Y TIPO DE NEGOCIO 3831
8 ANLISIS DEL MACRO Y MICROENTORNO 4332

8.1.1 Variable economa Error! Bookmark not defined.32
8.1.2 Variable poltica - legal Error! Bookmark not defined.32
8.1.3 Variable socio - cultural Error! Bookmark not defined.33
8.1.4 Variable tecnolgica Error! Bookmark not defined.33
8.1.5 Variable ambiental Error! Bookmark not defined.33
8.2 MICROENTORNO Error! Bookmark not defined.33

8.2.1 Entidades reguladoras Error! Bookmark not defined.33
8.2.2 Proveedores 5533
8.2.3 Clientes 5533
8.2.4 Competidores 5534
8.2.4.1 Competidores directos 5534
8.2.4.2 Competidores indirectos 5634
9 GESTIN ADMINISTRATIVA 5635
9.1 PROCESO ADMINISTRATIVO 5635
9.2 TEORAS Y TENDENCIAS ADMNISTRATIVAS 6035

9.2.1 Enfoque clsico de la administracin. 6035
9.2.2 Enfoque humanista de la administracin 6136
9.2.3 Enfoque Neoclsico de la administracin 6237
9.2.4 Enfoque estructuralista de la organizacin 6338
9.2.5 Enfoque del comportamiento en la administracin 6439
9.2.6 Enfoque sistmico de la administracin 6540
9.2.7 Enfoque situacional 6641
9.3 ANLISIS DE LAS TEORAS MS ADECUADAS AL NEGOCIO 6741
9.4 TENDENCIAS ORGANIZACIONALES 6742
9.5 ANLISIS DE LAS TENDENCIAS MS ADECUADAS AL NEGOCIO 6842
9.6 DIRECCIONAMIENTO ESTRATGICO 6842
9.7 ADMINISTRACIN ESTRATGICA 7042
9.8 CADENA DE VALOR 7142
9.9 NORMATIVIDAD VIGENTE 7343
6
10 IDENTIFICACIN DE PELIGROS Y VALORACIN DE RIESGOS 8844
11 GESTIN ESTRATGICA 8945
11.1 MATRICES 8945

11.1.1 Matriz EFE 8945
11.1.2 Matriz EFI 9145
11.1.3 Matriz MPC 9345
11.1.4 Matriz DOFA 9446
11.1.5 Matriz PEYEA 10146
11.2 FUERZAS DE PORTER 10246
12 GESTIN DE MERCADOS 10747
12.1 DIAGNSTICO DE MERCADO 10747

12.1.1 Diagnostico situacional del mercado 10747
12.1.2 Tipos y clases de mercado 10947
12.1.3 Caracterizacin y cuantificacin del mercado potencial y mercado real 11347
12.1.4 Cuantificacin y valuacin de la demanda potencial 11547
12.1.5 Estrategias de mercado actuales 11548
12.2 PROCESO DE SEGMENTACIN 11548

12.2.1 Perfil del cliente 11748
12.2.2 Describir y cuantificar el mercado objetivo 11948
12.2.3 Target o nicho del mercado 11948
12.3 ENCUESTA INVESTIGACIN DE MERCADO 12249

12.3.1 Instrumento de investigacin de mercado: 12249
12.3.2 Anlisis de la informacin 12249
12.3.3 Conclusiones del estudio 12349
13 CADENA DE ABASTECIMIENTO Y GESTIN DE COMPRAS 12450
13.1 GESTIN DE ABASTECIMIENTO 12450

13.1.1 Diagnstico de la cadena de abastecimiento 12450
13.1.2 Diseo de la cadena de abastecimiento actual 12550
13.1.3 Propuesta de mejoramiento 12750
13.2 GESTIN DE COMPRAS 12850

13.2.1 Diagnstico de la gestin de compras 12850
13.2.2 Propuesta de mejora 13250
13.2.3 Caracterizacin de proveedores 13251
14 GESTIN DE INVENTARIOS, OPERACIONES Y PRODUCCIN 13652
14.1 ADMINISTRACIN DEL INVENTARIO 13652

14.1.1 Diagnstico de la gestin de inventarios 13652
14.2 CODIFICACIN DE INVENTARIOS 13752

14.2.1 Diagnstico de la clasificacin y codificacin de objetos 13752
7
14.2.2 Familias de productos 13752
14.2.3 Propuesta de mejoramiento: 13752
14.3 CONTROL DEL INVENTARIO 13853

14.3.1 Modelo de gestin y control de inventarios 13853
15 GESTIN FINANCIERA Y CONTABLE 13954
15.1 PRINCIPIOS DE CONTABILIDAD 13954
15.2 REGISTRO DE OPERACIONES COMERCIALES 16354
15.3 IMPUESTOS 16655

15.3.1 Anlisis general de impuestos 16655
15.4 Industria y comercio y otros 18055
15.5 TIPOS DE CONTRATO Y NMINA 18155

15.5.1 Contrato 18155
15.5.2 Nmina 18556
15.6 ESTADOS FINANCIEROS BSICOS 18556
16 GESTIN DE MERCADEO-PLAN DE MERCADOS 19057
16.1 PLAN DE MERCADEO 19057

16.1.1 Generalidades 19057
16.1.2 Estrategias de producto y precio 19057
16.1.3 Estrategias de promocin y plaza 19157
16.1.4 Mix de marketing 19158
17 GESTIN DE PROVEEDORES 19259
17.1 BSQUEDA, SELECCIN Y EVALUACIN DE PROVEEDORES 19259
17.2 ESTRATEGIA DE PROVEEDORES 19259
18 GESTIN PRESUPUESTAL, COSTOS Y ANLISIS FINANCIERO 19360
18.1 PRINCIPIOS DE PRESUPUESTOS 19360
18.2 COSTOS SISTEMAS DE COSTEO Y PRESUPUESTO DE PDN 19360
18.3 PRESUPUESTO DE GASTOS 19460
18.4 PRESUPUESTO DE ESTADOS FINANCIEROS 19460
18.5 MATEMTICA FINANCIERA y TABLAS DE AMORTIZACIN 19461
18.6 ANLISIS FINANCIERO 19461
8
19 GESTIN DEL TALENTO HUMANO 19562
19.1 MACROPROCESO DE TALENTO HUMANO 19562
19.2 PLANEACIN Y ORGANIZACIN DEL TH 19562
19.3 SISTEMA DE GESTIN DE LA SALUD Y LA SEGURIDAD EN EL TRABAJO 19662
19.4 COPASST 19663
20 GESTIN DEL SERVICIO 19764
20.1 DIAGNSTICO DE SERVICIO AL CLIENTE 19764
20.2 PROGRAMA DE CLIENTES 19864
21 EVALUACIN ESTRATGICA 19865
21.1 INDICADORES DE GESTIN 19865
21.2 CUADRO DE MANDO INTEGRAL 19965
21.3 MAPAS ESTRATGICOS 19965
21.4 EVALUACIN DE LA ESTRATEGIA 19966
22 CONCLUSIONES 20067
RECOMENDACIONES 20168
BIBLIOGRAFA 20369
WEBGRAFA 20470
ANEXOS 20571
9
LISTA DE TABLAS
10
LISTA DE FIGURAS
11
LISTA DE ANEXOS
12
RESUMEN
Tecnlogo en gestin de negocios comprende los puntos bsicos por el cual se

rige un establecimiento comercial dependiente o independiente, es ellos se
aplican los conceptos, ideas, estrategias, planes de ayuda, que buscan la mejora
,estabilidad, productividad ,administracin adecuada y responsable para un tipo
de sector implicado en las constantes actividades econmicas del pas. Su
principal caracterstica se evidencia al referirse por la parte administrativa,
pariendo del anlisis general y finalizando al punto particular del objetivo del
programa resaltando la organizacin como cabeza visible otorgando
importancia, inters y dinamismo en funcin del negocio prximo a surgir tanto
como de aquel con trayectoria.
Anteriormente se mencion el objetivo del programa ofrecido por la institucin

pblica de educacin superior SENA a los aprendices cuya finalidad est basada
en fortalecer y crear estrategias e ideas capaces de mejorar incentivando a la
creacin de nuevos negocios cumpliendo con el rol de asesorar tambin a los ya
creados ,mostrndoles los vacos a lo que reaccin han entorpecido su evolucin
en campos como competitividad estandarizada ,productividad, comercializacin
sin olvidar la falta de conocimientos de nuevos planes modernizados que su
13
funcin es ayudar al negocio ponerlo en condiciones ptimas y de asumir ese
papel de competidor teniendo como fuertes la comercializacin y elaboracin de
productos terminados y semi-terminados como servicios que prestan . Por un
tiempo bastante prolongado no se contaba con una correcta manera de control,
administrar, gestionar, llevando esto al orden de la estructura del negocio.
Haciendo ms preocupante el panorama, pues se en algunos casos terminaban
por cerrar sin antes haber alcanzado la cumbre de su objetivo .Es tal razn que
este medio facilitara refrescar el men de opciones para hacia un negocio. Hoy
en da hay entidades encargadas de supervisar en tiempo real sus operaciones
siendo la cmara de comercio, Dian, Dane, y normativas bajo el nombre de
PYMES con el nico propsito de ayuda a empresas medianas y pequeas un
ejemplo los restaurantes servicio a la carta.
14
INTRODUCCION
El proyecto formativo est enfocado en realizar, comparar, buscar soluciones

plantendolas por medio de investigaciones de tipo primarias y secundarias,
dndole as la importancia, identificacin a todo aquello que de una manera
directa o indirecta llegue a afectar hacindola cercana al sector de restauracin
y gastronoma, sector al cual decidimos centrarnos.
Siempre se ha hablado de que uno de los factores que compone los sectores
econmicos de Colombia es sin lugar a duda el de restauracin y gastronoma
haciendo de estos un fuerte competitivo con relacin a otros pases esto
obedeciendo a que en los ltimos aos para ser precisos desde el 2014 se ha
visto un incremento considerable.
Es all que juegan varios factores en la estabilidad, durabilidad, calidad, proceso

y manejo adecuado, necesidades entre otros. Por esta razn el gestor de
negocios tiene como responsabilidad guiar, asesorar, mirar desde la parte
interna y externa es decir todo lo que es global, puesto que al modificarse una
poltica o un incremento los perjudicados son principalmente los negocios que
recin estn naciendo trayendo esa problemtica a nuestro sector las
condiciones han variado considerablemente debido a que el gobierno en lugar
de ayudar a este sector lo que hace es aumentarle a los insumos, precios altos
y el uso del lugar ha subido igualmente afectando la productividad, si en algn
momento se lleg a mencionar su gran poder a media que el tiempo fue
transcurriendo no ha sido la mejor llegando a improvisar para mantenerse.
En este proyecto se quiere fomentar la importancia que tiene el programa

formativo tecnlogo en gestin de negocios con relacin a mejorar los procesos
organizacionales, operativos, administrativos, con esto ampliar trayendo ideas
renovadas que tengan efecto con miras al re potencializar a pesar de los
obstculos generados desde el macro entorno y micro entorn.
El sector gastronmico en los ltimos aos ha mostrado un crecimiento

importante en el pas, a la fecha hay cerca de 90.000 restaurantes en Colombia
que registraron en 2014 ventas por $30,7 billones, de las cuales la revista La
Barra estima que 5% se vendi en restaurantes de gama alta.1
1
Tomado del diario de la Repblica- martes, junio 16, 2015
15
Como se puede evidenciar es tal el impacto sobre este sector y su rica variedad
que a la fecha desde su ltima actualizacin los restaurantes son tan comunes
en los barrios, en los pequeos y grandes pueblos como tambin en las
ciudades.
Ante este panorama ya es comn ver que un gran nmero de comensales estn
tomndose los restaurantes al menos una vez a la semana est haciendo que
el colombiano no coma constantemente en su casa sino que vea la opcin de
buscar nuevas alternativas que cubran sus necesidades.
16
1 DIAGNSTICO PRELIMINAR
En este lugar debe describir de manera tcnica porque se seleccion el negocio

y cmo se realiz el diagnstico preliminar del mismo, indicando tipo de
metodologa, las tcnicas y los instrumentos. Los instrumentos deben anexarse
al final. Los instrumentos deben realizarse con la ayuda y deben contar con el
aval del instructor antes de aplicarlos a las empresas del negocio.
Los instrumentos deben diagnosticar todas las reas funcionales del negocio
Se debe incluir la descripcin de la situacin actual de las reas funcionales de

acuerdo con los resultados obtenidos en la aplicacin de los instrumentos de
recoleccin de informacin (talento humano-administrativa-comercial-financiera-
produccin u operaciones).
17
2 PROBLEMA DE INVESTIGACIN
2.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Hemos evidenciado en estos tres negocios que cada uno presenta un tipo de
falencias en comn las cuales segn la investigacin que hemos hecho son las
siguientes: organizacin, departamentalizacin, estudios tericos, falta de
recursos tecnolgicos, contables en el sentido de que no llevan un ciclo contable,
desconocimiento de las teoras que se pueden aplicar como patrn de
mejoramiento.
Para formular el planteamiento del problema nos dimos a la tareas de conocer

desde aos anteriores hasta dos dcadas, con el objetivo de estudiar lo que l a
los restaurantes les ha hecho falta o en qu aspectos no tiene conocimiento lo
que ha impedido posicionasen como el punto de partida en los sectores de la
economa del pas.
Tomando lo anterior como referencia histrica y situacional del sector

gastronmico y restauracin en Colombia decidimos elegir tres restaurantes que
lo conforman viendo su ubicacin al cual corresponde vimos una oportunidad en
la que abarca en dos de los tres sectores econmicos. Los que son secundario
y terciario.
Bsicamente el planteamiento del problema solo tiene una funcin va en resaltar

los puntos ciegos o en los que an no sean tratado con el debido proceso
buscamos que todo aquello que ha limitado al negocio que es la conformacin
de los tres restaurantes como por ejemplo falta de atencin del gobierno,
competencia con restaurantes internacionales en Colombia, como tambin la
competencia indirecta, polticas del estado, y obligaciones fenecieras con
entidades bancarias y de terceros y con el estado como impuestos ,inters, e
IVA entre otros.
Cmo potencializar un negocio que sea portador a la economa colombiana, a

pesar de los escenarios adversos y las barreras internas y externas; haciendo
utilizable un mximo recurso limitado con los que se cuentan?
18
2.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA
De qu manera se puede contribuir a mejorar la gestin organizacional del

negocio de restaurantes y servicio a la carta ubicado en la localidad chapinero
de la ciudad de Bogot?
19
3 OBJETIVOS
3.1 OBJETIVO GENERAL
Disear estrategias de gestin organizacional que permitan la mejora del

negocio de restaurantes y servicio a la carta ubicado en la localidad de chapinero
de la ciudad de Bogot.
3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS
Caracterizar el negocio de restaurantes y servicio a la carta ubicado en el

sector de chapinero de la cuidad de Bogot
Identificar el proceso administrativo, objeto social y reas funcionales del
negocio de restaurantes y servicio a la carta seleccionando el modelo de gestin
aplicable al negocio de restaurantes y servicio a la carta.
Disear el proceso de investigacin y recoleccin de informacin sobre el
negocio de restaurantes y servicio a la carta diseando los instrumentos y
definiendo la metodologa adecuada.
Seleccionar el modelo administrativo a implementar en el negocio de
restaurantes y servicio a la carta. .
Diagnosticar la situacin actual del negocio de restaurantes y servicio a la
carta en el desarrollo econmico nacional o regional.
Realizar una investigacin de mercados que contemple la Caracterizacin
del mercado potencial y objetivo para el tipo de negocio seleccionado.
Caracterizar la cadena de abastecimiento de insumos, materias primas,
recursos y servicios que se necesitan en el tipo de negocio de restaurantes y
servicio a la carta.
Proponer la gestin y el control de inventarios de acuerdo con la
naturaleza de los bienes o servicios del negocio.
Analizar la normatividad comercial y tributaria que aplica a la actividad del
negocio objeto de estudio.
Disear un Plan o Estrategia Integral de mercadeo y ventas para
implementar en el negocio, de acuerdo al mercado objetivo actual y futuro.
Disear estrategias para la gestin de proveedores de acuerdo a las
necesidades del negocio de restaurantes y servicio a la carta.
20
Realizar el presupuesto de operacin, de inversin y financiacin
proyectadas para el negocio.
Analizar e interpretar los resultados a partir de los estados financieros
actuales y proyectados de las empresas del negocio.
Disear el programa de Gestin y desarrollo del Talento Humano para el
negocio.
Plantear el programa de salud ocupacional de acuerdo al mapa de riesgos
identificado en el negocio.
Crear el Programa de atencin y fidelizacin de clientes para el negocio.
Disear los Indicadores de gestin para medir el desempeo de la unidad
de negocio mediante el cuadro de mando integral y el mapa estratgico del
negocio.
21
4 JUSTIFICACIN
Este proyecto tiene como objetivo principal generar estrategias que ayuden a
mejorar los procesos tanto organizacionales como estructurales de los objetos
en estudio, brindndoles en lo posible opciones o pasos a seguir para que
puedan superar algunas de sus debilidades, que hacen que el negocio no tenga
un buen funcionamiento.
se eligi este sector, porque se vio en l una oportunidad de observar desde

otra perspectiva lo que normalmente se denomina como restaurante; es ms que
un simple establecimiento o parte del sector de gastronoma y restauracin, es
un campo lleno de cualidades y defectos, como GAES es una gran oportunidad
de estudiar el comportamiento, funcionamiento, la forma de trabajar en equipo.
Para este proyecto se eligi tres restaurantes que conforma el negocio objeto de
estudio que se desarrollar de aqu en adelante, como aprendices SENA el estar
cursando este tecnlogo de gestin de negocios desde esta posicin adquirimos
los conocimientos adecuados y nutritivos para con ellos estar en la condicin de
formular ideas nuevas a mejorar el negocio y partiendo de esto ver en los puntos
de falencias una oportunidad de fortalecer cada restaurante al cual estamos
haciendo este proyecto y plantendolo como modelo de estos y otros ms que
han de venir asesorndolos y corrigindoles si es el caso las debilidades y
amortiguando las amenazas constantes.
22
5 MARCO REFERENCIAL
5.1 MARCO TERICO
Debe ser teoras hiladas que respalden todos los temas aplicados en el proyecto.
(Recuerde no son solo teoras administrativas sino tambin otros postulados
necesarios y validos)
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
Tomado de metodologa del Autor Cesar Bernal. Pero tener en cuenta que se
cita con normas APA. P. 128 y siguientes
5.2 MARCO CONCEPTUAL
Acodres: Asociacin Colombiana de la Industria de Gastronoma.
Categricas Nominales: Se define como miembros de una clase compuesta por

bases lxicas nominales, o categoras como: genero, numero o clasificadores y
categoras relacionales.
Duopolio: preferencia la cual se le da a dos personajes o sociedades para vender

un tipo de producto en algn territorio.
Flujo de movilidad: Anlisis de la poblacin y movilidad en el rea metropolitana.
Marco Referencial: Es una base la cual determina el lmite de un proyecto, como

lo es: teoras, leyes, y regulaciones.
Medicin ordinal: es una escala de medicin que permite organizar datos en

orden jerrquico.
23
PYMES: es el acrnimo de pequea y mediana empresa, (es decir la empresa
mercantil o industrial con un nmero de trabajadores reducidos).
RUT: Registro nico Tributario; mecanismo nico para la clasificacin y

distribucin de las personal que tengan calidad de contribuyentes declarantes
del impuesto de renta y no contribuyente.
UPZ: Consiste en las reas ms pequeas que las localidades y ms grandes

que el barrio.
USNA: Academia Naval de Los estados unidos.

Xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
5.3 MARCO ESPACIAL O GEOGRFICO
El marco geogrfico tiene como funcin ubicar en el mapa mundial, aquellos

lugares que se necesitan para cualquier objeto de inters, para el caso de
nuestro proyecto formativo es una herramienta que permite identificar con
facilidad las empresas de las cuales se sustenta el mismo, ubicando con
exactitud cada una de ellas. Esto hace ms fcil la tarea de exponer la
importancia de sus ubicacin porque de estos resultados juegan a favor en
aspectos como: competencia, flujo de movilidad, sector, localidad, comercio, vas
de aseso, a proximidad a puntos importantes de la cuidad que de una manera u
otra se han centro de atencin y de mayor frecuencia para sus actividad
comercial.
A continuacin, se presentara el marco geogrfico especificando la ubicacin

de los siguientes aspectos requeridos para el objeto de estudio del proyecto:
CIUDAD: Bogot D.C.
LOCALIDAD: chapinero
UPZ: 99 chapinero central
BARRIO O BARRIOS: Catalua; chapinero central
24
En la localidad de chapinero se encuentran varios citios de comercializacin,
tales como tiendas, institutos o universidades, se pueden encontrar gran
variedad de restaurantes alrededor de los establecimientos donde se est
desarrollando las investigaciones, Cerca del CSF en la Crr-13 # 66 se
encuentra uno de los restaurantes objeto de estudio el cual es Sazn y Sabor
de la 67.
25
5.4 MARCO TEMPORAL
xxxxxxxxxxxxxxxx
5.5 MARCO LEGAL
Para los negocios en Colombia es necesario contar con las normatividades y

leyes como tambin decretos, haciendo esto un aspecto legal permitindonos
entrar en el marco legal como negocio. Las necesidad de crearlas es a raz de
que los sectores fundamentales de la economa de Colombia tienen una senda
accedente con respecto a los resultados obtenidos en los ltimos aos, el sector
de restauracin y gastronoma est posicionado en el selecto grupo de
portadores a este fin.
El negocio de los restaurantes nos da a conocer que es de un gran porcentaje

su cantidad, de acuerdo con esto es all donde la importancia de ser
supervisados y controlados regidos por normas, leyes y decretos en todos sus
aspectos como salubridad, socioeconmicos, econmicos, culturales y
socioculturales se crearon las respectivas polticas de funcionamiento.
Las entidades2 que estn a cargo de su cumplimiento son por ejemplo LA DIAN,
CAMARA DE COMERCIO, ACODRES, EL MINISTERIO DE INDUSATRIA Y
COMERCIO, Y GREMIOS DEL SECOR, estos ltimos tres son los entes
reguladores. Han creado las NTS Y USNA con el objetivo de brindar un servicio,
tambin estandarizar y garantizarle al consumidor un ptimo producto basado
en la calidad, precio, servicios, y beneficios ayudando en tiempo real a los
comensales evaluar los restaurantes, elaboracin del producto, y los diferentes
procesos que estn asociados con el producto y la estructura organizacional a
partir del servicio que estos presenten.
A continuacin mediante un cuadro se evidenciara la parte poltica del negocio,

demostrando su correcto manejo y exposicin de un adecuado proceso legal:
2
(http://acodres.com.co/AC/normativiad-para-restaurantes-colombia/, s.f.)
(https://prezi.com/lze52jxlbjsg/normatividad-para-restaurantes/, s.f.)
26
Norma tcnica sectorial colombiana Preparacin de alimentos
NTS-USNA 001 DE 2015
Norma tcnica sectorial colombiana Servicio de alimentos y de
NTS-USNA 002 DE 2015 bebidas
Norma tcnica sectorial colombiana Control en el manejo de materia

prima e insumos, en el rea de
produccin de alimentos
Norma tcnica sectorial colombiana Manejos de recursos
NTS-USNA 004 DE 2016 cumpliendo con el presupuesto
y el plan de trabajo definido para
el establecimiento gastronmico
Norma tcnica sectorial colombiana Actualizacin de infraestructura
NTS-USNA 006 DE 2012 bsica en establecimiento de la
industria gastronmica
Norma tcnica sectorial colombiana Norma sanitaria de
manipulacin de alimentos
Norma tcnica sectorial colombiana Seguridad industrial para
NTS-USNA 009 DE 2007 restaurantes
Norma tcnica sectorial colombiana Servicios al cliente en

NTS-USNA 010 DE 2007 establecimientos de comidas
rpidas
Norma tcnica sectorial colombiana Buenas prcticas para la
NTS USNA 011 DE 2012 presentacin de servicio de
restauracin
Resolucin N. 0347 Define los criterios para otorgar
la calidad de turismos a los
bares y restaurantes
contemplados en la ley 1101 de
2006
Resolucin N. 3878 Contadores tcnicos y fiscales
sobre la facturacin
Norma 004 Sostenibilidad ambiental,
sociocultural y economa.
Tabla 1 marco legal
27
ENTIDADES RELACIONADAS CON LA ACTIVIDAD DEL NEGOCIO
Cmara de Comercio de Bogot Dinero
Acodres. portafolio
Dane
6 DISEO METODOLGICO
6.1 TIPO DE INVESTIGACIN
Aqu se indicara que tipos de investigacin sern usadas en el desarrollo de esta

investigacin, ya que cada uno tiene sus propias tcnicas y mtodos, y es por
eso que se elegirn las que son indispensables en nuestro proyecto.
Tomar con referente para para el desarrollo de este tema la descriptiva y la
documental
INVESTIGACIN DOCUMENTAL.
Esta fue y ser necesaria para el desarrollo de nuestro proyecto, debido a que
fue la primera que se utiliz para saber en profundidad de que se trata, las
caractersticas y la situacin actual que presenta el negocio clave que fue
escogido. Se llev a cabo a travs de investigaciones en libros, artculos de
peridicos o portales en internet.
INVESTIGACIN DESCRIPTIVA
Se llev a cabo una investigacin extensa del macro entorno del sector para
conocer que lo caracteriza, cual son sus deficiencias, que lo hace importante,
cosas muy puntuales para el buen desarrollo de nuestro proyecto ya que
tenemos que apoyarnos en gran parte en esta informacin encontrada.
28
6.2 MTODO DE INVESTIGACIN
Para la investigacin de campo se realiz la investigacin cualitativa, la cual nos

aporta en la descripcin detallada de todo alrededor, enfocndonos en las
falencias del objeto de estudio y a medida que se vana en las investigaciones y
estudios plantear posibles estrategias para su mejoramiento.
FUENTES DE INFORMACIN
6.2.1 Fuentes primarias
Este tipo de informacin fue adquirida por medio de las personas que componen
este negocio los cuales son en especial los generantes de cada establecimiento
(restaurante).
Generalmente son el Empresario, gerentes, empleados y clientes.
6.2.2 Fuentes secundarias
Gran parte de la investigacin e informacin terica que se ha reunido re ha

recolectado por medio de la investigacin en internet.
Revista Dinero, Portafolio, Acodres, Cmara de comercio, PDF, blogs, entro

otras paginas web etc.
29
6.3 TCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN E
INSTRUMENTODE INFORMACIN
Las tcnicas ms favorables y efectivas las cuales se implementan para la

recoleccin de informacin se identifican con: la entrevista, encuestas,
observacin, el experimento que se aplican en esta investigacin se determinan
como la encuesta y la observacin; las tcnicas que se dieron a escoger son la
observacin y la encuesta, con estos dos tipos de tcnicas resulta ms factible
acceder de manera completa a la informacin del negocio que se estudia. La
informacin recolectada segn el propsito que se tenga planeado, es utilizarla
identificando por rasgos esenciales ya sean fallas o aciertos para de esta forma
generar estrategias que aporten al mejor funcionamiento del objeto de estudio.
Claramente gracias a estas tcnicas.
De qu manera aporta la observacin y la encuesta al estudio.
Observacin: La observacin es la tcnica de estudio la cual se utiliza en todas

las ramas de la ciencia, tomando en cuenta que para que esto sea vlido la
observacin debe estar familiarizada con el entorno, que para una mayor ayuda
se debe tomar apunte de lo que se ha identificado de manera que sean claras
pero breves.
consiste en el registro sistemtico, valido y confiable de comportamientos o

conducta.
Como se menciona la observacin es una tcnica estructurada y concisa

que de manera leve nos ayuda a adquirir informacin importante de manera
sencilla, la observacin de este modo nos favorece en cuanto en entorno interno
y externo, detallando posibles problemticas que perjudiquen al negocio a
estudiar y en el interno detallar procedimientos funciones y dems que se lleven
a cabo.
La encuesta: herramienta en la cual se utilizan cuestionarios como medio

principal para adquirir la informacin; las encuestas se pueden realizar para que
el sujeto encuestado plasme las respuestas. Es importante para el investigador
solo adquiere la informacin indispensable con cada pregunta establecida, las
encuestas permiten estandarizar datos para un anlisis posterior de igual se
acoplan a cualquier poblacin; al disear la encuesta se deben tomar en cuenta
los recursos (humanos y materiales).
30
Por medio de esta y las preguntas que se generen al igual que la
observacin se espera adquirir una informacin asertiva las cual aporte gran
ayuda, de modo que se identifique variables a las cuales se les genere solucin
o mejoras en cuanto se trate.
6.4 VARIABLES
Los instrumentos son un tipo de complemento para las tcnicas de recoleccin

de informacin; estos instrumentos varan segn la estrategia que se
implementen. En estos encontramos: variables, escala de medicin,
instrumentos de medicin estas se componen por:
Las variables: - variables categricas
Variables categricas nominales.
Variables categricas ordinales.
Variables numricas.
Variables numricas discretas.
Variables numricas continuas.
Variables de medicin.
Escalas de medicin: - escala de medicin nominal.

Escala de medicin ordinal.
Escala de medicin de intervalo.
Instrumentos de medicin:
observacin.
La encuesta:
Encuestas directas e indirectas.
Encuestas sobre hechos y de opinin.
Cuestionario individual y cuestionario lista.
Encuesta exhaustiva y parciales.
La entrevista
Clasificacin de preguntas:
preguntas abiertas
Preguntas cerradas.
Preguntas de identificacin.
Pregunta de hechos.
31
Preguntas de accin.
Preguntas de informacin.
Preguntas de intencin etc.
Lista de chequeo
6.5 DISEO MUESTRAL
POBLACIN Y MUESTRA OBJETO DE ESTUDIO DETERMINACIN
En toda investigacin, ya sea proyectos, encuestas, tesis. Dinmicas que

involucren realizar una ponderacin respecto al tema de estudio que se est
planteando es necesario acudir a la muestra de la poblacin que interviene con
el resultado final. Para ello es importante central el punto en que se planea
realizarla.
Para el caso de nuestro proyecto se determin enfocarlo en los siguientes

aspectos ya que este abarcaba una extensin considerable decidimos
segmentarlo para llegar al resultado que deseamos obtener, con claridad de en
qu ubicacin se desarrollara.
6.5.1 Poblacin interna del estudio
La poblacin interna se ve conformada por lo gerentes, trabajadores y

empresarios.
6.5.2 Poblacin externa del estudio
La poblacin externa se identifica por clientes, proveedores, y personas

externas al sector o establecimientos (restaurante).
Para la investigacin dentro del proyecto se tienen en cuenta la poblacin flotante

y residente del barrio Chapinero, estos clientes en general tienen las siguientes
caractersticas las personas ya mencionada cuentan con las caractersticas
como lo son asistencia frecuente a los establecimientos, buena perspectiva del
32
servicio e imagen, similitud en cuento es inters de platos etc. As mismo se
estudia los proveedores que le venden a las empresas.
6.5.3 Cronograma de actividades de investigacin
CRONOGRAMA DE INVESTIGACIN
FASE DEL Formatted Table
PROYECTO: Anlisis
MES MES MES MES MES MES
S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S
ACTIVIDADES 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Buscar el sector en Formatted: Justified
donde
queramos
desarrollar la
investigacin.
Realizar Formatted: Justified
encuestas
a cada uno de
los propietarios de
los negocios.
Investigar a fondo Formatted: Justified
sobre el sector
sus debilidades,
fortalezas etc.
Reunir al grupo Formatted: Justified
de estudio para
recopilar
toda la
informacin.
Investigar sobre Formatted: Justified
las teoras
administrativas
y averiguar si cada
una de ellas se
aplicaba en el
objeto de estudio.
Investigar si en el Formatted: Justified
objeto de estudio
se aplicaban las
tendencias
administrativas.
33
FASE DEL
PROYECTO: Anlisis
S S SS
ACTIVIDADES 1 2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 3 4
Buscar el sector en
donde queramos
desarrollar la
investigacin.
Realizar encuestas a
cada uno de los
propietarios de los
negocios.
Investigar a fondo
sobre el sector sus
debilidades fortalezas
etc.
Reunir al grupo de
estudio para recopilar
toda la informacin.
Investigar sobre las
teoras administrativas y
averiguar si cada una de
ellas se aplicaba en el
objeto de estudio.
Investigar si en el
objeto de estudio se
aplicaban las tendencias
administrativas.
Explicar
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxxxxxxxDurante los primeros meses en Fase de Anlisis durante 14
semanas alrededor se desarrollaron las actividades que se mencionan en la tabla
anterior en las cuales se realizaron unas investigaciones de acuerdo a evidencias
34
y temticas que pedan estas, cuyas investigaciones se realizaron directamente
en los negocios objeto de estudio.
FASE DEL
PROYECTO: Planeacin
S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S
ACTIVIDADES 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Reunir al grupo Formatted: Justified
para realizar las
encuestas
al negocio eje
sazn caribe
ha cerca de la 4ps
Se ejecut Formatted: Justified
una lista de Formatted Table
chequeo segn el
tipo de documento
contable que
manejan los
negocios.
El grupo se reuni Formatted: Justified
para desarrollo de
evidencia y anclar
proyecto.
Se hizo una Formatted: Justified
investigacin
en los restaurantes
para identificar si
manejan la cadena
de abastecimiento.
Explicar
xxxxxxxxxxxxxxxx
35
FASE DEL
PROYECTO
: Ejecucin
ACTIVIDAD S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S
ES 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Explicar
xxxxxxxxxxxxxxxx
FASE DEL
PROYECTO
: Evaluacin
ACTIVIDAD S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S
ES 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
36
Explicar
xxxxxxxxxxxxxxxx
6.5.4 Presupuesto de la investigacin
Presupuesto de la investigacin Formatted: Font: (Default) Arial, 12 pt

Formatted Table
Duracin de la investigacin 18 meses Formatted: Font: (Default) Arial, 12 pt
Unidad de Valor Valor

Recurso Cantidad Valor total Formatted: Font: (Default) Arial, 12 pt
medida unitario mensual
Transporte Formatted: Font: (Default) Arial, 12 pt
Formatted: Font: (Default) Arial, 12 pt
Investigacin 2000 36000 72000000 Formatted: Font: (Default) Arial, 12 pt
Reuniones Formatted: Font: (Default) Arial, 12 pt

UN 3 1600 27200 43520000
de grupo
1600 32000 51200000 Formatted: Font: (Default) Arial, 12 pt
Materiales Formatted: Font: (Default) Arial, 12 pt
37
Fotocopias UN 1 100 11600 Formatted: Font: (Default) Arial, 12 pt
Folder UN 1 200 Formatted: Font: (Default) Arial, 12 pt

Tecnolgico Formatted: Font: (Default) Arial, 12 pt
Valor Total Formatted: Font: (Default) Arial, 12 pt
Deben Disearlo Para Los 18 Meses de investigacin.

Explicar
xxxxxxxxxxxxxxxxdurante el tiempo de fase anlisis ha finalizacin de planeacin
se ha gastado un presupuesto mayor en casos de transporte para la realizacin
de encuestas, entrevista o investigacin directa a los restaurantes y en
fotocopias de listas de chequeo y encuestas; se puede evidenciar que en este
trayecto se ha generado grandes gastos durante el proceso de investigacin.
7 CARACTERIZACIN DEL SECTOR Y TIPO DE NEGOCIO
Alrededor del 2014 se generaron nuevos crecimientos en el sector gastronmico,

en Colombia con un porcentaje del 5% en restaurantes de gama alta y una mayor
ascendencia en la regin caribe con un promedio del 40%.
Segn Acodres 3 este aumento se debe a las caractersticas que favorecen a

este sector las cuales son las inversiones tursticas extranjeras; aunque este
sector a ha mejorado en los ltimos aos gran parte de los ciudadanos comentan
el por qu no se genera restaurantes de alta gama a nivel mundial. Teniendo en
cuenta estos avances se han generado nuevas industrias de comida Fitness las
cuales se han desarrollado de una forma exitosa en Colombia para el personal
empresarial ya que estos buscan un mejor cuidado en cuerpo y salud, en otras
opiniones la demanda lleva una gran satisfaccin ya que se encuentran con
3
GARZON, Dalina. El sector gastronmico. [En lnea]. Editorial La Repblica S.A.S. Todos los derechos
reservados, 2017. [Citado- julio- 2017]. Disponible en Internet: https://www.larepublica.co/ocio/el-
sector-gastronomico-crecio-22-en-el-ultimo-ano-con-900, s.f.)
38
variedad de restaurantes ms en la cadena de comidas rpidas en base a las
necesidades del consumidor y los das.
Hoy da hay se han encontrado cerca de 295.000 establecimientos de comidas

en el pas, de los cuales 64.000 pertenecen a Bogot; en comparacin a 293.123
entidades del sector gastronmico que se encuentran inscritas en cmara de
comercio, teniendo en cuenta por el DANE que el sector de los restaurantes se
encuentra en el tercer gasto en los hogares colombianos, despus del mercado
y dems servicios de vivienda y familiar. Lo mencionado favorece a la diversidad
de productos en sabor, precios, tendencia entre otros asegura Hernndez
ANALISIS
En el sector de restaurante es uno de los ms destacados puesto que en este

se satisfacen las necesidades del hombre y siendo este como la alimentacin el
factor de gran importancia. Por ende, se cre una nueva tendencia que busca
mantener el cuerpo y salud en ptimas condiciones llamada Fitness.
En Colombia se presenta una gran actividad con relacin a diferentes factores

como lo son las alzas, tendencias, y polticas, sin olvidar los incrementos que
este tenga gracias a su productividad y competitividad se analiza el rendimiento
y factibilidad del sector en un determinado tiempo o periodo.
VENTAJAS
En el marco Alimentec Acodres se presenta una agenda la cual identifique los

beneficios y herramientas para el desarrollo empresarial del sector gastronmico
(restaurantes) donde se destaquen el manejo de costos, impuestos consumos
etc.
En Colombia se encuentran consumidores de todo tipo de gusto.

la gastronoma ocupa el dcimo puesto entre los sectores econmicos,
que aportan a un PIB colombiano, por encima de la educacin y las
telecomunicaciones
Actualmente se perciben nuevas cadenas de comida vegetariana, fusin.
Se cuenta con la capacidad de generar empleo
Del 100% del PIB este sector logra abarcar 3,6% a comparacin de aos
anteriores
39
Se desarrollan actividades alimenticias como Fitness o todo tipo de
consumidor
Y trabajador.
A partir del 2014 se ha dado un crecimiento de 15 a 20 restaurantes
Estos aumentos han beneficiado la economa de la industrializacin y
produccin
Se manifiestan las buenas capacidades en los sitios como Usaqun, Zona
G, Zona T las.
DESVENTAJAS
Actualmente por el incremento del IVA y dems impuestos se han generado

grandes prdidas frente a los sectores como lo que son de restaurantes o
gastronoma.
Trabajadores mediante los impuestos de resta o ingresos grvales a 2,4

millones de pesos.
Consumidores en IVA el 80% de materia prima y servicios se notan
agravados quedando con una tarifa del 16%, es decir que establecimientos como
hoteles tendrn una tarifa mayor.
Regiones
Renta
Retencin de fuente
Plazo vencimiento establecido
Pensionados
ANLISIS
Siempre en todo sector se presentan las variables ventajas y desventajas. Para

este lo que ms influye son las polticas internacionales o nacionales que son
frecuentes causando una modificacin a toda una estructural ya determinada
hacen que el desempeo ya no sea tan alentador. Pueda que sea la tercera parte
del PIB (producto interno bruto) no basta si desde el gobierno se limita con sus
polticas e incrementos, si bien un restaurante logra obtener buenos resultados
40
su camino debi ser difcil y con obstculos llamados impuestos y costos sin
justificacin.
MEJORAS Y OPORTUNIDADES DEL SECTOR
Se estn afrontando nuevos cambios los cuales afectan a la mayora de campos,

ya sea; mercado, natural, empresarial entre otros, como bien se sabe el cambio
empresarial perjudica el entorno de nuestro negocio; durante este ao se
afrontan mejoras y soluciones para las problemticas que se han venido
generando las cuales se dan precipitadamente causando que la capacidad de
adaptacin se dificulte haciendo que el desarrollo empresarial decienta en su
mnimo nivel.
Identificacin de fuentes de informacin: Cmo debe ser dicho sistema de

informacin?
Se basa en la informacin objetiva y realista de lo que se implementa y desarrolla

en el entorno social, cultural y econmico.
Cmo podemos tomar medidas de actuacin? Sus principales elementos son

los indicadores, que son:
Indicadores de satisfaccin al cliente

Indicadores de satisfaccin a los empleados
Indicadores econmicos
Indicadores de los procesos de trabajo
Indicadores de mercado
Identificacin y seleccin de oportunidades de mejora: por medio del estudio de

los indicadores anteriores se recopila una gran cantidad de informacin donde
se selecciona aquellos aspectos funcionarios de los restaurantes, los cuales se
presentan deficientes o con una tasa de mercado que es necesario considerar.
Proceso de trabajo: ejemplo, la temperatura de los platos no es la

adecuada para el cliente.
41
Cuentas explotacin: el costo de la materia prima sobrepasa dos puntos
del previsto de 35%.
Seleccin de equipos de mejora: qu personal dentro de la empresa se ven

relacionados con el problema?
Asignacin de objetivos al equipo.

El proceso de trabajo al equipo de mejora.
DOFA
Se presentar las debilidades, oportunidades, fortalezas y amenazas que se

pueden presentar en el sector restaurador.
1. Debilidades: - falta de relaciones intersectoriales que potencian el

desarrollo turstico.
Carencia formativa en los recursos humanos.

Empresas de receptivo con pocas ofertas desarrolladas.
Escasa relacin interdepartamental de las instituciones relacionadas con
el sector.
Escasa existencia de producto turstico desarrollado.
2. Oportunidades:
-las nuevas tendencias y demandas en el sector son de buen provecho
para potencializar su capacidad
El turismo gastronmico es una oportunidad e mercado de apertura y
expansin
Mayores posibilidades de competitividad en calidad y servicio
Mayor impacto sobre su punto de lnea teniendo en cuenta su esencia
Se hable grandes puertas para que el restaurante sea visto como punto
de referencia gracias por sus variables servicios y mens.
42
3. Fortalezas:
Calidad y prestigio muy reconocido. Imagen muy reconocida

Riqueza diversidad y complemento del recurso gastronmico
Alto poder de atraccin
Es un sector que por aos ha venido teniendo gran concentracin por su
naturalidad
Es el centro de lo que habitualmente de una de las necesidades bsicas
y mayormente demandadas.
4. Amenazas
Incremento de la competitividad en el sector
Carencias en la organizacin sectorial y en los altos costos en los insumos
8 ANLISIS DEL MACRO Y MICROENTORNO
Se realiz una investigacin detallada a los establecimientos sobre los factores

externos e interno y que influencia tiene estos dentro y fuera de su actividad
econmica; esta investigacin se ejecut por medio de una entrevista en la cual
se realizaron una serie de preguntas y variables para la obtencin de la
informacin por parte de los gerentes en especial.
8.1 MACROENTORNO
FACTOR ECONOMICO
4 JUSTIFICACIN
4
(ORTIZ, Ricardo. Factores del macro entorno que afectan al restaurante. [ En lnea]. [Citado- julio-
2017]. Disponible en Internet: http://www.gestionrestaurantes.com/factores-del-macro-entorno-que-
afectan-al-restaurante/, s.f.)
43
VARIABLES
PIB Los restaurantes se ven afectados ya
que sube el precio de la materia prima
y estos se ven obligados a incrementar
el valor de sus productos, causando
prdida de clientes.
NIVEL GENERAL DE PRESIOS El control del IPC (ndice de Precios al
Consumo) es quien controla la
inflacin de los bienes y servicios, si
estos ascienden causa fallas en la
competitividad por los altos precios,
teniendo en cuanta su ubicacin sera
un beneficio o perjudicaran, como en
el caso turstico o local.
NIVEL DE DESEMPLEO Esto causa problemas a nivel social y
econmico, por el cobro de mano de
obra y prdida de clientes y su poca
produccin.
TIPO DE INTERES Si el cliente resulta desinteresado por
el producto que se comercializa
aumenta la demanda con el propsito
de generar cierta ganancia.
TIPO DE CAMBIO Ya que el valor de la moneda cambia
segn el estado, en los
establecimientos no se tiene
registrado que se recibe cualquier tipo
de efectivo, esto genera prdida de
clientes en especial del exterior, que
no adquieren la moneda de este
estado.
SOCIALES En las sociedades los alimentos no

tiene el mismos valor que otros bienes,
sus normas son bien especficas, de
hecho loas alimentos a menudo no se
intercambian dentro del grupo puesto
que son el fundamento de su identidad
y solidaridad
El alimento pasa a ser de gran
importancia siendo de primera
necesidad, se simboliza como el
hogar, y la casa o en ocasiones a la
mama
44
En este sector es el escenario perfecto
para reunir un conjunto de clases
sociales para su interaccin.
AMBIENTALES Determinan la seguridad del
establecimiento llevando una
evaluacin de tipo higiene sirven para
valorar su impacto ambiental y
seleccionar aquellos que tengan
mayor concentracin que impidan el
normal desarrollo de la actividad que
presenten.
TECNOLOGIAS Es un aspecto fundamental entorno al
restaurantes pues la tecnologa se eta
tomando casi todo, una herramienta
principal es las video conferencias,
pedidos a lugares distantes, APPS
que resumen todo con ms facilidad
esto tambin tiene un impacto
importante puesto los clientes tienen
ms herramientas para cumplir sus
necesidades, aquel restaurante que
obtenga este recurso podemos decir
que se ha posicionado en lo alto.
CULTURALES Una de las consecuencias ms
significativas de la globalizacin en
restauracin ha sido el surgimiento de
la inteligencia cultural una habilidad
que resulta imprescindible en el
marketing de restaurantes. Es all
mismo que surge la pregunta de
cmo atraer a los comensales del
exterior? Pues la respuesta te hace
tener en cuenta aspectos culturales
como festividades, costumbres
gastronmicas, periodos vacacionales
esto como impacto hacia ellos.
Un restaurante no es un simple local
es la representacin de una cultura
concreta que a la vez se ubica en el
contexto de otra cultura
completamente distinta.
POLITICA LEGALES Las polticas de gobierno inciden en

que los costes de personal aumente o
45
reduzcan afectando los resultados
econmicos del negocio como
modificaciones en reglamentos
municipales sobre seguridad en
locales pblicos o instalaciones
adecuadas para personal en
discapacidad dan como resultados la
limitacin de nmeros de locales
disponibles en el mercado y
encarecimiento de las inversiones
para la puesta en marcha de un
restaurante.
5 Tabla 4 Macro entorno
8.2 MICROENTORNO
8.2.1 SASON CARIBE
VARIABLES
Departamentalizacin: No cuentan con departamentalizacin ya que son sus

propios contribuyentes de su establecimiento y desempeo en este. (Propios
jefes).
Estructura organizacional
Planeacin estratgica: Como metodologa, planean un pequeo aperitivo en su

restaurante para atraer ms clientes, la cual es ofrecer unos patacones en sala
Carty.
Se tiene definido las funciones, procesos y procedimientos:

Tienen definido el papel de cada personal del restaurante; ya sea cocina,
administracin, meseros, limpieza, y preparacin.
5
(ORTIZ, Ricardo. Factores del macro entorno que afectan al restaurante. [ En lnea]. [Citado- julio-
2017]. Disponible en Internet: http://www.gestionrestaurantes.com/factores-del-macro-entorno-que-
afectan-al-restaurante/, s.f.)
46
Manejan actividades estratgicas en las reas funcionales de acuerdo a las
actividades: Se plantea la funcin de cada trabajador, teniendo en cuenta la
cantidad ya sean de tres a cuatro en cocina quienes preparan, sirven y hacen
limpieza, en caja para efectivo, y los que se encargan de la atencin o toma de
pedidos.
Hacen vinculacin de acuerdo al acceso de personal: Se maneja un protocolo y

un grado de exigencia; y tambin se tiene un periodo de prueba.
Tienen definido acciones de mercado.

No.
Tienen en cuenta las variedades econmicas para fijar estrategias: Se tiene en

cuenta, aunque se presenten inconvenientes econmicos se deben seguir
cubriendo los gastos del establecimiento.
Teniendo en cuenta las variables que afectan a la empresa: Principalmente la

competencia.
PROVEEDORES
PRODUCTO PROVEEDOR CADA CUANTO CANTIDAD

Carnes Santo domingo Diariamente
- churrascos Prodismor
- 15
-lomos de cerdo
- 15
pescado, mar - Varios
-(camarn, pulpo,
calamar, salmn,
filete de rbalo).
Avcolas Carpollo Diariamente 6 pechugas
47
Plaza y vveres Corabastos Cada 8 das
Papa
bulto de yuca
bolsa de pltano 2 bultos
azcar
paca de sal 1 bulto
arroz 1 bolsa
verduras
acelga 1 arroba
espinaca
1 paca
cilantro
perejil 2 arrobas
remolacha
apio Variado.
Tabla 25 Proveedores (GAES)
ANLISIS
En esta tabla se puede ver que no se tiene un da fijo para los pedidos pero sin
embargo se tiene un orden y una buena venta ya que las carnes se venden
frescas.
CLIENTES
CLIENTE QUE COMPRA CANTIDAD CADA CUANTO
Mximo Reyes Men ejecutivo 1 plato Diario
plato de la carta
Amaury Acosta Plato de la carta 1 Diario
Humberto Men ejecutivo 1 Diario
Castaeda
Plato a la carta
Janeth Pobeda Men ejecutivo 3 Diario
Universitarios Men ejecutivo 25 Diario
Carlos Rodrguez Men ejecutivo 2 Diario
Carolina Prez Men ejecutivo 1 Diario
Plato de la carta
Tabla 36 Clientes (GAES)
COMPETENCIA
48
NOMBRE PRODUCTO DE PRODUCTO PRECIO
VENTA SUSTITUTO
Los Almendros Comida de mar Fruta-
(Almendros)
Arroz de coco
(sazn)
Las Cazuelas de Comida de mar Patacones en
la Abuela salsa Carty
Tabla 47 Competencia (GAES)
ANLISIS
Nos fijamos en que tienen muy en cuenta la competencia y las cosas por las
cuales pueden superarlas y llegar a ser un poco mejor, saben varias cosas de
estas pero no el precio de sus productos.
8.2.2 SAZN Y SABOR DE LA 67
VARIABLES
Departamentalizacin: Pertenecen a las entidades de la DIAN, RUT.

Cocinero, auxiliar de cocinero
Meseros
Domiciliarios
Cajero
Jefe de personal
Subgerente.
Planeacin estratgica: La buena atencin al cliente, el buen servicio,

presentacin personal y del plato, (imagen) o cambio de carta.
49
Se tiene definido las funciones, procesos y procedimientos?
La colaboracin en todo el establecimiento ya sea aseo o administracin a quien
se le otorgue.
Manejan actividades estratgicas en las areas funcionales de acuerdo a las

actividades?
Depende el men o carta y el rol que desempea cada empleado.
Hacen acuerdo a la vinculacin de acceso de personal?

Se implementa la experiencia laboral, se referencia por contrato verbal (de
palabra) que equivale a contrato firmado; se maneja 3 meses de periodo de
prueba a contrato indefinido pagado diariamente.
Tienen definidos acciones de mercadeo?

No.
Tienen en cuenta las variables econmicas para fijar estrategias?

Si ya que, aunque no se genera ganancia en un tipo de ocasin deben cubrir los
dems gastos.
Tienen en cuenta las variables que afectan a la empresa?

Si.
PROVEEDORES
PRODUCTO PROVEEDORES CADA CUANTO CANTIDAD

Pollo DistriPollo Diario 60
60-13
Bagre Kokorico Espordico 10
Filetes de
pescado
Carnes Annimo 8 a 15 das 120
50
Plaza Abastos Cada 8 das Variado
verduras
Vveres
Tabla 58 proveedores (GAES)
ANLISIS
En la anterior tabla podemos evidenciar que en este restaurante no tienen un da

fijo para realizar sus pedidos, pero esto no quiere decir que sus productos no se
han frescos, ya que sus clientes que dan satisfechos con la comida.
CLIENTES

Desayunos 15 A 20 Diario
Caldos o huevos
Almuerzo 100 a 120 Diario
Sopa
Cremas
Arroz
Ensalada
Tabla 69 Clientes (GAES)
ANLISIS
En este restaurante no es muy necesario pedir el nombre de los clientes para la

factura, ya que diariamente reciben bastantes personas y son muy pocas las que
repiten un mismo restaurante.
51
COMPETENCIAS
Se tiene en cuenta el servicio de atencin.
En cuanto a la variedad de precios no incrementa el de los almuerzos.

Su producto sustituto no depende de la competencia si no de la innovacin de
atencin ya sea sopa reemplazada por cremas.
8.1 COMIDAS JAIMS
VARIABLES
Departamentalizacin:
Contable
Auxiliar de cocina
Gerente
Mesero
Si.
Jefe inmediato
Jefe de compra
Subgerente
Administrador
Supervisor
Departamento de recursos humanos
Mantenimiento
Coordinadora de punto
Vendedora
Auxiliar de cocina
52
Planeacin estratgica: Segn cargo o personal de establecimiento, auxiliar de
cocina y administrador del establecimiento y lo que lo compone
Se tiene definido las funciones, procesos y procedimientos?

Se define por cargos.
Manejan actividades estratgicas funcionales de acuerdo a las areas?

Si ya que de este modo se mejora la atencin y un mejor desarrollo laboral.
Hacen acuerdo a la vinculacin al acceso de personal?

Se realiza una breve entrevista y se tiene en cuenta sus funciones y desempeo.
Tiene definidas acciones de mercado?

Se maneja una estrategia de contabilizar lo que se produjo en cierto tiempo
determinado, y en base a ello se compara lo que se realiz anteriormente con lo
actual.
Tienen en cuenta las variables econmicas para fijar estrategias?

Frente a las dems influencias o dificultades se plantean mejoramientos para
cubrir o responder por los dems ingresos como impuestos etc.
Tienen en cuenta las variables que afectan a la empresa?

Ya sean de tipo social, econmico, polticas, entre otros resultan afectados en
especial en las ventas, como en casos de inicio de ao por temporadas; ya que
se pierden clientes y puede generar perdida de ganancia e incremento de
precios, aunque por esto se tienen estrategias bsicas para llevar una
produccin estable.
8.2 PROVEEDORES
PRODUCTOS PROVEEDORES CADA CUANTO CANTIDAD
ARROZ VARIA (SEGN SEMANAL POR KILOS
PRECIOS)
ACEITE DIARIO BULTOS
(PAPAS) Y
SAL 3 DIAS DEMAS.
53
AZUCAR
ARINA
VERDURAS
VIVERES
FRUTAS
Tabla 710 Proveedores (GAES)
8.3 CLIENTES
OFICINA EJECUTIVO 70% DIARIO DIARIO
CARTA 30% VARIOS QUINCENAL
ESPECIAL
DIA
Clientes carta 250 Diarios
promedios
Tabla 811clientes (GAES)
COMPETENCIA
No cuenta con competencia del mismo campo o venta de productos, se basa

ms en su cantidad que en comparacin de funciones o precios.
ANLISIS
En estas tres tablas se identifica la organizacin de cada mbito, producto,

cliente y proveedor los cuales se adquieren de manera indefinida, que en cierto
modo representa ciertas dificultades en su organizacin, ya que sus productos
no son requeridos de manera continua si no por das semanales y segn la
cantidad.
Se tiene en cuenta cierta ventaja ya que en este establecimiento requieren
solo de (carnes fras) estos productos no se deben dejar acumular, aunque se
lleven los cuidados necesarios por lo que puede generar ciertos contaminantes.
Se puede mejorar la organizacin y crear un mtodo ms eficaz para la
produccin instantnea y continua de estos productos dentro de este
establecimiento.
54
8.1.1 Proveedores
Explique cules son los proveedores de mayor importancia y que le proveen a la

unidad productiva, as como si tienen algn registro de proveedores, quien lo
maneja y cada cuanto se actualiza.
Indicar cules proveedores del negocio en estudio.
Xxxxxx analizar el cuadro. xxxxxxxxxxxxxxxxxxx
8.1.2 Clientes
Debe describir los tipos de clientes que maneja en la actualidad del negocio en
estudio.
8.1.3 Competidores
8.1.3.1 Competidores directos
Explicar porque se consideran directos y trabajo de campo como fotografas que

identifican donde estn esos competidores
(Este tema se ampla en la seccin de mercado)
Indicar cules competidores directos tienen las empresas del negocio.
Xxxxxx analizar el cuadro. Xxxxxxxxxxxxxxxxxxx
55
8.1.3.2 Competidores indirectos
Tambin debe indicarse cules son los competidores indirectos
9 GESTIN ADMINISTRATIVA
9.1 PROCESO ADMINISTRATIVO
PROCESO DEFINICION ACTIVIDADES RESPONSABLES

PLANEACION Proceso a planificar el Gerente del
travs del cual cronograma anual restaurante
se analiza la
Designar los
situacin actual
recursos necesarios
del comedor
previamente
industrial,
estableciendo Asignar las
objetivos y funciones y tareas
definiendo para cada rea
estrategias y
cursos de Fijar
accin proveedores
necesarios Tener el
para alcanzar personal y sus
dichos prestaciones al da
objetivos; est
sirve como
base para las
dems
funciones
administrativas.
ORGANIZACIN Se conforma Inventarios Coordinacin
por un equipo
Los insumos
multidisciplinari
o basado en La capacidad
jerarquas y econmica, velando
tomando en su cumplimiento
cuenta los
56
recursos Organizacin
humanos, del personal
financieros y
Teniendo el
materiales.
mando de las
1.Integracin operaciones
de los recursos:
Actividades o
Para la
funciones
integracin de
los recursos La
necesarios proporcione de los
dentro de este alimentos
comedor se
requiere de: El proceso
de que todo est en
Gerente su lugar
general
(movimientos La facilidad
externos y del empleado
mantenimiento
de la
infraestructura)
Gerente
administrativa
(provisionar
insumos y
llevar el control
financiero)
Gerente del
Restaurant
(mantenimiento
y
funcionamiento
del Restaurant
y el personal).
DIRECCION Realiza Proceso Gerente del
actividades desde su restaurante
orientadas a preparacin hasta
ofrecer un el servicio como tal
servicio de
Atencin al
calidad, dando
clientes
inicio en la
Direccionar
el entorno as lo
57
preparacin fundamental que
hasta llegar a la viene siendo los
objetivos, misin,
Exposicin de
visin
los platillos con
la finalidad de Mantener el
lograr la lugar aseado para
satisfaccin la realizacin de las
del. Exposicin actividades
de los platillos
con la finalidad
de lograr la
satisfaccin del
cliente.
CONTROL Con la finalidad Llevar un Gerente
de llevar a cabo estricto anlisis
un control acerca con la
adecuado de planeacin,
los recursos organizacin,
dentro del direccin,
Restaurant la
Ser
gerencia se
conocedor de
encarga de
alguna falla
archivar todas
las notas Aplicar en
obtenidas del dado caso un plan
almacn, de contingencia.
Restaurant y
ventas Las
externas. eventuales
constantes que el
sector o el mismo
negocio se llegase
a presentar
Tabla 912 Cuadro de acciones que se realiza
6
ANALISIS
6
(RESTAURANTE, Los girasoles. Proceso administrativo. [En lnea]. [Citado agosto- 2017]. Disponible en
Internet: http://restaurantlosgirasoleszacatecas.blogspot.com.co/2012/11/unidad-1-etapas-del-
proceso.html)
58
Este cuadro nos permite identificar cada proceso que se lleva en estos
establecimientos, dndonos a conocer de manera clara y precisa como funciona
y quienes controlan estos procesos para llevar un desarrollo puntual y
satisfactorio para la sociedad y el ambiente interno.
Adems de las actividades como tal que de ellas parte la buena funcionalidad
que que est a cargo sepa llevar una va de soluciones y de variables mediante
el proceso que cada una cumple, llevando esto a la satisfaccin en cuanto que
se profundizo la parte del adecuado proceso administrativo.
59
9.2 TEORAS Y TENDENCIAS ADMNISTRATIVAS
En las siguientes tablas se presenta la aplicacin de las teoras y tendencias que

tienen las organizaciones o negocios de manera que se conozca su aplicabilidad
y el control sobre estas. En materia son identificadas por ciertas caractersticas,
estas fueron creadas por grandes exponentes para brindar un aporte en los
negocios que crecen hoy da y los cuales ya estn en progreso.
9.2.1 Enfoque clsico de la administracin.
Cientfica
Nombre Autor y Caractersticas Nivel de Anlisis

de teora fecha cumplimiento
Si No
Acorde a los
resultados de
las listas de
chequeo,
analizar cmo
aplica o no al
negocio objeto
de estudio.
Clsica

Si No
Clasica Henry Esta teora se X Se maneja solo Formatted: Font: Arial, 12 pt
Fayol encarga de la un superior el Formatted: Justified
estructura y en las cual es el Formatted: Not Highlight
Francia funciones que debe encargado de
1916 tener una determinar
organizacin para cada funcin y
establecer los
lograr la eficiencia.
objetivos. da un
reconocimiento
- Autoridad, aceptable a
disciplina, eficiencia, quien cumple
60
remuneracin de de manera
personal, cadena satisfactoria lo
escalar. que se le otorga
Acorde a los
resultados de
las listas de
chequeo,
analizar cmo
aplica o no al
negocio objeto
de estudio.
9.2.2 Enfoque humanista de la administracin
Relaciones Humanas

Si No
Relacion Hace nfasis en las X Se brinda una Formatted: Font: (Default) Arial, 12 pt
es personas, delega confianza Formatted: Not Highlight
Humana plena autoridad, adecuada a Formatted: Font color: Red
s relacin adecuada cada trabajador Formatted: Font: (Default) Arial, 12 pt
entre los empleados, para que
especializacin: Es cumpla de
consecuencia de la manera
divisin del trabajo: acertada con lo
cada rgano o cargo que se
tiene funciones y requiere.
tareas especficas y Acorde a los
resultados de
las listas de
61
especializadas y chequeo,
divisin del trabajo. analizar cmo
aplica o no al
negocio objeto
de estudio.
9.2.3 Enfoque Neoclsico de la administracin
Neoclsicos

Si No
Acorde a los Formatted: English (United States)
resultados de
las listas de
chequeo,
analizar cmo
aplica o no al
negocio objeto
de estudio.
Administracin por Objetivos
62
9.2.49.2.3 Enfoque estructuralista de la organizacin
Modelo burocrtico
Nombre Autor y fecha Caractersticas Nivel de Anlisis

de teora cumplimiento
Si No
Burocrati MAX Se basa en la X Formatted: Justified
ca WEBER racionalidad, en la
ROBERT adecuacin de los
MERTON medios a los
PHILIP objetivos
SELZNICK pretendidos, con
ALVIN el fin de garantizar
GOULDNER la mxima
eficiencia en la
bsqueda de esos
objetivos.
Compromiso
profesional, las
decisiones
administrativas se
basan en reglas,
disciplinas y
controles
relacionados con
el cumplimiento de
los deberes,
regulando la
conducta de quien
ocupa cada cargo
63
Teora estructuralista

Si No
Estructur VICTOO La corriente X Acorde a los Formatted: Justified
alista R A estructuralista resultados de Formatted: Font: (Default) Arial, 12 pt
THOMP pretende equilibrar las listas de Formatted: Not Highlight
SON los recursos de la chequeo,
AMITAI empresa, prestando analizar cmo
ETZIONI atencin tanto a su aplica o no al
TALCOT estructura como al negocio objeto
T recurso humano, de estudio.
PARSON abordando aspectos
S tales como la
PETER. correspondencia
BLAU entre la organizacin
REINHA formal e informal
R entre los objetivos
BENDIX personales y entre
ROBERT los estmulos
PRESTH materiales y sociales.
US
9.2.59.2.4 Enfoque del comportamiento en la administracin
Teora del comportamiento

Si No
64
Comport ABRAHA Analiza a las X Acorde a los Formatted: Font: (Default) Arial, 12 pt
amiento N personas y a su resultados de Formatted: Not Highlight
MASLO comportamiento en las listas de Formatted: Justified
W: forma individual chequeo,
Motivaci basndose en que la analizar cmo
n motivacin mejora la aplica o no al
humana. negocio objeto
productividad de la
HERBER de estudio.
empresa.
T SIMON
El comportamiento
es causado,
motivado y orientado
hacia objetivos.
Motivacin, conducta
y proceso. Formatted: Font: (Default) Arial, 12 pt
Teora del desarrollo organizacional

Si No
Acorde a los
resultados de
las listas de
chequeo,
analizar cmo
aplica o no al
negocio objeto
de estudio.
9.2.69.2.5 Enfoque sistmico de la administracin
Teora matemtica

Si No
65
Acorde a los
resultados de
las listas de
chequeo,
analizar cmo
aplica o no al
negocio objeto
de estudio.
Teora de sistemas

Si No
Acorde a los
resultados de
las listas de
chequeo,
analizar cmo
aplica o no al
negocio objeto
de estudio.
9.2.7 Enfoque situacional
Teora situacionalx

Si No
Concepcin X Acorde a los Formatted: Font: (Default) Arial, 12 pt
tradicional de resultados de Formatted: Normal, Justified
administracin las listas de Formatted: Not Highlight
basada en chequeo,
convicciones analizar cmo
errneas e aplica o no al
incorrectas sobre l negocio objeto
comportamiento de estudio.
humano. El hombre
como agente pasivo,
la organizacin debe
ser controlada y sus
66
funciones congenien
naturalmente.
9.3 ANLISIS DE LAS TEORAS MS ADECUADAS AL NEGOCIO
De acuerdo a los anlisis anteriores deben elegir la(s) tendencias de mayor

aplicacin para el negocio y explicar por qu.como se puede evidenciar de las
teoras distinguidas son pocas las que los negocios aplican en su organizacin
o establecimiento, las mayores teoras a aplicar con algunas de sus
caractersticas y sin observaciones son, clsica, relaciones humanas,
burocrtica y teora X. se espera que a medida de su desarrollo tegan dichas
funciones y mtodo en cuenta para su mejoramiento.
9.4 TENDENCIAS ORGANIZACIONALES
En las siguientes tablas identificaremos cada una de las tendencias administrativas7 y

sus caractersticas, de este modo sabremos si cada una de esas caractersticas se
cumple en los tres negocios.
9.4

Si No
Gerencia Planificar: Establece X Acorde a los Formatted: Normal, Justified
Integral. los objetivos y resultados de Formatted: Font: (Default) Arial, 12 pt, Font color: Text 1
procesos necesarios las listas de Formatted: Not Highlight
para conseguir chequeo,
resultados de analizar cmo
acuerdo con los aplica o no al
requisitos del cliente negocio objeto
de estudio.
7
(VANEGAS, Carlos. Tendencias administrativas. [En lnea]. [Citado julio- 2017]. Disponible en internet:
http://www.monografias.com/trabajos97/nuevas-tendencias-administrativas/nuevas-tendencias-
administrativas.shtml, s.f.)
67
y las polticas de la
organizacin.
Hacer, actuar,
verificar.
9.5

Si No
Kaizen Enfoque en el X
Cliente, mejoras
continuamente,
reconocer los
problemas, crear
equipos funcionales
y de trabajo.
9.69.5 ANLISIS DE LAS TENDENCIAS MS ADECUADAS AL NEGOCIO
Frente a las tendencias y en relacin con las teoras ms aplicadas en el

negocio se detalla que es mnima la aplicacin de estas en los negocios,
teniendo en cuenta que no se tiene ciertas observaciones del porque o como
no aplican o caso contrario esta materia.
De acuerdo a los anlisis anteriores deben elegir la(s) tendencias de mayor

aplicacin para el negocio y explicar por qu.
9.79.6 DIRECCIONAMIENTO ESTRATGICO
MISIN Y VISIN DEL SECTOR RESTAURADOR y SERVICIO A LA CARTA
Se determina su misin y visin.
68
MISIN
Nuestro negocio como uno de los aportadores a nuestra economa, es inevitable

no pensar en llegar a posicionarlo como punto de referencia con respeto a los
grandes sectores.
Con el esfuerzo de todos, cooperacin, y los recursos a disponibilidad

pretendemos evitar que las amenazas y debilidades sean un causante a que no
se avance, con el objetivo propuesto inicialmente, siendo un factor negativo para
el crecimiento de dicho sector.
Deseamos orientar, formular estrategias, implementar la planeacin

estratgica, administracin estratgica por medio de matrices que son
fundamentales para realizar un estudio concreto del rendimiento,
comportamiento interno y externo, y as mismo plantear soluciones con miras a
fortalecer a los pequeos y medianos establecimientos que componen el sector
de restaurantes.
VISIN
Para el cumplimiento de los objetivos propuestos, fortalecer la parte de nuestro

negocio se pens en dividirla en tres tiempos corto ,mediano ,largo plazo con el
fin de Berar su cumplimiento en cada uno de estos para ya luego tener el
resultado que tanto se anhela para el beneficio del negocio.
VALORES IMPLELEMENTADOS EN EL TRABAJO E INTERRRELACIONES
Los valores que deben de primar para un excelente trabajo en equipo, comunin,
armona, sin olvidar aquellos que hagan parte de nuestra esencia.
69
Los definimos en los siguientes que sern base para la elaboracin de nuestro
proyecto y dems actividades en conjunto para el cumplimiento de lo propuesto:
Respeto xxxxxxxxxxxxxxxxx
Cordialidad
Trabajo en equipo
Comprensin
Responsabilidad
Puntualidad
Enseanza
Solidaridad
Compaerismos
Humanismo
Tolerancia
Voluntad
Compromiso
Toma de iniciativa
9.89.7 ADMINISTRACIN ESTRATGICA
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
70
9.99.8 CADENA DE VALOR Formatted: Left: 1.18", Right: 1.18", Top: 0.79", Bottom:
1.58", Width: 11.69", Height: 8.27"
71
COMPONENTES DE LA CADENA DE VALOR
Una cadena de valores es la herramienta que ayuda para la estructura y

movilidad de una organizacin empresarial, en esta se puede evidenciar el
desarrollo de las actividades de la misma generando valor al cliente final.
Estructura creada por Michel Porter personalidad reconocida a nivel mundial por
sus diseos comprendidos en el entorno de competitividad global.
Para los negocios de los restaurantes la cadena de valor tiene un papel

importante pues en esta se centraliza casi toda su parte estructural, obteniendo
un anlisis al final de un cierto periodo determinado en la planeacin
organizacional propuesta desde el inicio del ao hasta el fin de este.
A continuacin teniendo como modelo la cadena de valor diseada para nuestro

negocio en la pgina inmediatamente anterior se describirn cada uno de sus
componentes con el fin de dar a conocer la funcionalidad que tiene esto en
relacin con la competitividad desde la parte interior,
Para medir su rendimiento es necesario y satisfaccin del restaurante y del

cliente es importante tener en cuenta las siguientes ecuaciones.
ECUACION VALOR (restauracin como producto) Vs SACRIFICIO (dinero

+tiempo esfuerzo).
A partir de estos conceptos las siguientes formulas sern mtodos de evaluacin

de medida de rendimiento de la cadena.
FORMULAS
+ valor +sacrifico= RESTAURANTE DE LUJO
= valor= sacrificio. IGUALAR EL VALOR DE LA COMPETENCIA PERO A
MENOR PRECIO (VENTAJA COMPETITIVA).
+ valor - sacrificio; XITO ASEGURADO
- valor + sacrificio= FRACASO ASEGURADO
72
9.109.9 NORMATIVIDAD VIGENTE
NORMA DEFINICIN OBJETIVO Formatted: Font: Arial, 12 pt, Not Bold

Formatted Table
Para los propsitos de esta norma, se Esta norma Formatted: Font: Arial, 12 pt
aplican: proporciona los
Formatted: Font: Arial, 12 pt
requisitos para
-Competencias: aptitudes y habilidades de Formatted: Font: Arial, 12 pt, Not Bold
proveer la
una persona para el desempeo de una
materia prima y
actividad. Formatted: Font: Arial, 12 pt
verificar el
-Criterio de desempeo: requisitos de calidad cumplimiento Formatted: Font: Arial, 12 pt, Not Bold
que permiten establecer si el trabajador
De estndares
alcanza o no, el resultado descrito. Formatted: Font: Arial, 12 pt
en el manejo de
-Establecimiento gastronmico: la misma, de Formatted: Font: Arial, 12 pt, Not Bold
establecimiento industrial cuyo objeto es la acuerdo con
transformacin de alimentos, la venta y procedimientos
prestacin establecidos.
Del servicio de alimentos y bebidas Esta norma es Formatted: Font: Arial, 12 pt

preparadas. aplicable a las
personas que
-Frecuencia de aplicacin: Formatted: Font: Arial, 12 pt, Not Bold
realizan las
nmero de veces que se debe recolectar la funciones de Formatted: Font: Arial, 12 pt
USNA003
evidencia por cada uno de los rangos de control en el Formatted: Font: Arial, 12 pt, Not Bold
aplicacin manejo de
O en un proceso de evaluacin. Materia prima en

la produccin de
-Insumos: son los componentes adicionales Formatted: Font: Arial, 12 pt, Not Bold
alimentos, en
a la materia prima que le dan la presentacin establecimientos
final a un Formatted: Font: Arial, 12 pt
de la industria
Producto. gastronmica.
-Materia prima: Formatted: Font: Arial, 12 pt, Not Bold
Son los componentes esenciales de un Formatted: Font: Arial, 12 pt

producto.
-Norma de competencia: conjunto de Formatted: Font: Arial, 12 pt, Not Bold
funciones individuales que revisten un
significado claro en el proceso de trabajo, y Formatted: Font: Arial, 12 pt
Por tanto, tienen valor en el ejercicio del

mismo.
73
-Rango de aplicacin: son los diferentes
entornos, circunstancias, ambientes,
materiales, equipos e instrumentos que Formatted: Font: Arial, 12 pt
Influyen en el desempeo laboral descrito en

la norma de competencia.
-Receta estndar: documento que unifica el
proceso de produccin de alimentos y
bebidas en lo relacionado con
Ingredientes, medidas, preparacin,
presentacin y tipo de servicio.
-Requerimiento de conocimiento: indica los
conocimientos que una persona debe poseer
para poder cumplir con los criterios de
desempeo.
-Requerimientos de evidencia: son las
pruebas necesarias para concluir que el
desempeo laboral se realiz, conforme a los
criterios de desempeo, requerimientos de
conocimiento y comprensin y rangos de
aplicacin
Descritos en la norma de competencia.
-Requisitos de calidad: disposiciones de
criterio que se deben cumplir al interior de un
establecimiento.
-Competencias: aptitudes y habilidades de Esta norma
una persona para el desempeo de una proporciona los
actividad. requisitos para Formatted: Font: Arial, 12 pt
coordinar la
-Criterio de desempeo: requisitos de calidad Formatted: Font: Arial, 12 pt, Not Bold
produccin de
acuerdo con el
pedido y
USNA005. -Establecimiento gastronmico: Formatted: Font: Arial, 12 pt, Not Bold
Atender los
establecimiento industrial cuyo objeto es la Formatted: Font: Arial, 12 pt, Not Bold
reclamos de
transformacin de alimentos, la venta y
produccin no
prestacin
conforme.
Del servicio de alimentos y bebidas Formatted: Font: Arial, 12 pt
Esta norma es
preparadas.
aplicable a las
-Frecuencia de aplicacin: personas que Formatted: Font: Arial, 12 pt, Not Bold
realizan las
74
nmero de veces que se debe recolectar la funciones de Formatted: Font: Arial, 12 pt
evidencia por cada uno de los rangos de coordinacin de
aplicacin
Produccin en la
O en un proceso de evaluacin. industria
gastronmica.
-Insumos: son los componentes adicionales
a la materia prima que le dan la presentacin
final a un
Producto.
-Materia prima:
Son los componentes esenciales de un
producto.
-Norma de competencia: conjunto de
significado claro en el proceso de trabajo, y
Por tanto, tienen valor en el ejercicio del
mismo.
-Rango de aplicacin: son los diferentes
materiales, equipos e instrumentos que
proceso de produccin de alimentos y
desempeo.
aplicacin
75
establecimiento.
-Competencias: aptitudes y habilidades de Esta norma
una persona para el desempeo de una proporciona los
actividad. requisitos para Formatted: Font: Arial, 12 pt
establecer
-Criterio de desempeo: requisitos de calidad Formatted: Font: Arial, 12 pt, Not Bold
planes de
trabajo y
manejar el
-Establecimiento gastronmico: Formatted: Font: Arial, 12 pt, Not Bold
Presupuesto del
establecimiento industrial cuyo objeto es la
rea cumpliendo
transformacin de alimentos, la venta y
variables
prestacin
definidas en la
Del servicio de alimentos y bebidas empresa. Formatted: Font: Arial, 12 pt
preparadas.
Esta norma es
-Frecuencia de aplicacin: aplicable a las Formatted: Font: Arial, 12 pt, Not Bold
personas que
nmero de veces que se debe recolectar la Formatted: Font: Arial, 12 pt
realizan las
evidencia por cada uno de los rangos de funciones de
aplicacin manejo de los
USNA004 recursos Formatted: Font: Arial, 12 pt, Not Bold
O en un proceso de evaluacin.
-Insumos: son los componentes adicionales En Formatted: Font: Arial, 12 pt, Not Bold
a la materia prima que le dan la presentacin establecimientos
final a un de la industria Formatted: Font: Arial, 12 pt
gastronmica.
Producto.
-Materia prima: Formatted: Font: Arial, 12 pt, Not Bold
Son los componentes esenciales de un Formatted: Font: Arial, 12 pt

producto.
-Norma de competencia: conjunto de Formatted: Font: Arial, 12 pt, Not Bold
significado claro en el proceso de trabajo, y Formatted: Font: Arial, 12 pt
Por tanto tienen valor en el ejercicio del

mismo.
-Rango de aplicacin: son los diferentes Formatted: Font: Arial, 12 pt, Not Bold
materiales, equipos e instrumentos que Formatted: Font: Arial, 12 pt
76
proceso de produccin de alimentos y Formatted: Font: Arial, 12 pt
desempeo.
aplicacin
establecimiento.
USNA006 Para los propsitos de esta norma, se Formatted: Font: Arial, 12 pt, Not Bold
aplican las siguientes definiciones. Formatted: Font: Arial, 12 pt
-infraestructura bsica: sistema de
Esta norma
instalaciones y servicios necesarios para el
establece los
funcionamiento de un establecimiento de la
requisitos
industria gastronmica.
relacionados con
-Establecimiento gastronmico: la infraestructura Formatted: Font: Arial, 12 pt, Not Bold
establecimiento industrial cuyo objeto es la bsica que
transformacin de alimentos, la venta y la deben tener los
prestacin del servicio de alimentos y establecimientos
bebidas preparadas. de la industria Formatted: Font: Arial, 12 pt
gastronmica
-Industria gastronmica: industria cuya Formatted: Font: Arial, 12 pt, Not Bold
para asegurar la
misin principal es la produccin y el servicio
calidad de sus
de alimentos. Formatted: Font: Arial, 12 pt
espacios.
-Materia prima: son los componentes Formatted: Font: Arial, 12 pt, Not Bold
Esta norma es
esenciales de la produccin. Formatted: Font: Arial, 12 pt
aplicable en los
establecimientos
77
-Cliente externo: organizacin o persona que de la industria
recibe un servicio y/o producto de la industria gastronmica.
gastronmica.
-Cliente interno: persona que labora en un
establecimiento de la industria gastronmica. Formatted: Font: Arial, 12 pt
- Espacio: escenario en el cual se desarrollan

las diferentes actividades, tanto del cliente
externo como interno.
-Buenas prcticas de manufactura: principios
bsicos y practicas generales de higiene en
la manipulacin, preparacin, elaboracin,
envasado, almacenamiento, transporte y
distribucin de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se minimicen los
riesgos de contaminacin durante las
diferentes etapas de la cadena de
produccin y servicios.
REQUISITOS.
-contar con el concepto de uso expedido por

la respectiva CURADURIA URBANA, con la
licencia sanitaria y ambiental expedida por el
Ministerios de Salud y deben comunicar
sobre la apertura del establecimiento a la
entidad que corresponda (ALCALDIAS Y
PLANEACIN)
- estar ubicados en lugares aislados de focos
de insalubridad que representen riesgos
potenciales para la contaminacin del
alimento, como son: tierras inundables y
botaderos de basura.
-cumplir con los requisitos mnimos
establecidos por la legislacin vigente para la
eliminacin de vapores, olores, humos y
calor en todos sus espacios.
78
- tener los espacios destinados a la
produccin de alimentos y a la prestacin del
servicio al cliente externo separados de
cualquier tipo de vivienda y estos no podrn
ser utilizados como dormitorios.
USNA007 -Alimentos de alto riesgo: alimentos sin Formatted: Font: Arial, 12 pt, Not Bold
cidos y altos en protenas (como carne, Formatted: Font: Arial, 12 pt
pescado, huevo, aves y leche), que son ms
susceptibles al crecimiento de grmenes. Esta norma tiene
por objeto Formatted: Font: Arial, 12 pt, Not Bold
-rea de proceso: toda zona o lugar donde el
establecer los
alimento se somete a cualquiera de sus
requisitos Formatted: Font: Arial, 12 pt
fases de elaboracin.
sanitarios que se
-Contaminacin: la introduccin o presencia deben cumplir Formatted: Font: Arial, 12 pt, Not Bold
de un contaminante en los alimentos o en el en los
medio ambiente alimentario (instalaciones, establecimientos
equipos, elementos y personal). de la industria Formatted: Font: Arial, 12 pt
gastronmica,
-Contaminante: cualquier agente biolgico, Formatted: Font: Arial, 12 pt, Not Bold
para garantizar
qumico o fsico materia extraa u otras
la inocuidad de
sustancias aadidas a los alimentos, que
los alientos,
puedan comprometer la inocuidad de los
durante la
mismos. Formatted: Font: Arial, 12 pt
recepcin de la
-Desinfeccin: la reduccin del nmero de materia prima,
microorganismos presentes en el medio procesamiento,
ambiente (instalaciones, equipos, elementos almacenamiento,
y personal), por medio de agentes qumicos transporte,
y/o mtodos fsicos, a un nivel que no comercializacin
compromete la inocuidad del alimento y servicio, con el
fin de proteger la
-Desechos: es lo que queda despus de Formatted: Font: Arial, 12 pt, Not Bold
salud del
separar lo que sirve o es de utilidad para un consumidor.
fin determinado. Formatted: Font: Arial, 12 pt
-Escaldar: cocer en un medio liquido (agua, Formatted: Font: Arial, 12 pt, Not Bold
almbar de azcar, alcohol) sin que llegue a
hervir, quedando cubierto el producto del
lquido solo lo estrictamente necesario. Formatted: Font: Arial, 12 pt
-Higiene de los alimentos: todas las Formatted: Font: Arial, 12 pt, Not Bold
condiciones y medidas necesarias (limpieza,
desinfeccin y esterilizacin) para asegurar
79
la inocuidad de los alimentos en todas las
fases de la cadena alimentaria.
-Inocuidad de los alimentos: es la garanta de
que los alimentos no causaran dao al
consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan.
-Limpieza: la eliminacin de tierra, residuos
de alimentos, suciedad, grasa u otras
materias objetables o indeseadas.
-Manipulador de limpieza: es toda persona
que interviene directamente y aunque sea en
forma ocasional en actividades de
fabricacin, procesamiento, preparacin,
envase, almacenamiento, transporte y
expendido de alimentos. Tales como
administrador, chef, auxiliares de cocina,
meseros y barman, entre otros.
-Medios de proteccin: son elementos que
tienen como fin cuidar y proteger algo o
alguien. En el caso de las personas
hablamos de cascos, gorros, delantales,
tapabocas.
- P.E.P.S: sistema que se usa para la
correcta rotacin de las materias primas.
Consiste en aplicar en los productos
primeros en salir, lo cual se puede hacer,
registrando en cada producto la fecha que
fue recibido o preparado. Esto permite no
solo hacer una buena rotacin de los
productos, sino descartar productos con
fecha vencida.
-Riesgo: un agente biolgico, qumico
O fsico presente en el alimento, que puede
causar un efecto adverso para la salud
humana y del consumidor.
-Unidad de frio: Equipos donde se refrigera o
congela la materia prima tales como:
neveras, refrigeradores y congeladores.
80
USNA008 -Batera de bao: Conjunto de servicios Formatted: Font: Arial, 12 pt, Not Bold
sanitario que, ubicados en un espacio Formatted: Font: Arial, 12 pt
Esta norma ha
comn, sirven para atender simultneamente Formatted: Font: Arial, 12 pt
sido elaborada
las necesidades de varios usuarios.
para categorizar
-Capacitacin: forma parte de la establecimientos Formatted: Font: Arial, 12 pt, Not Bold
informacin y busca mejorar las habilidades, de la industria
destrezas y saberes del personal del gastronmica,
establecimiento, mediante cursos de corta con el fin de que
duracin, no conducentes a la obtencin de estos presten el
ttulos. servicio de Formatted: Font: Arial, 12 pt
acuerdo con
-Cliente: organizacin o persona que recibe Formatted: Font: Arial, 12 pt, Not Bold
estndares.
un servicio, un producto, o ambos, de la
Internacionales,
industria gastronmica Formatted: Font: Arial, 12 pt
salvaguardando
-Comedor: espacio del restaurante destinado adems los Formatted: Font: Arial, 12 pt, Not Bold
al suministro, consumo y servido de los derechos de
alimentos y bebidas que expende el usuarios de
establecimiento. estos servicios. Formatted: Font: Arial, 12 pt
-Dotacin: Asignacin de medios necesarios Esta norma Formatted: Font: Arial, 12 pt, Not Bold
para el funcionamiento de un lugar o servicio. establece los Formatted: Font: Arial, 12 pt
requisitos de
-Establecimiento gastronmico: Formatted: Font: Arial, 12 pt, Not Bold
servicio y planta
establecimiento cuyo objeto es la que permiten
transformacin de alimentos, venta y categorizar por
prestacin del servicio de alimentos y tenedores los
bebidas preparadas. Formatted: Font: Arial, 12 pt
establecimientos
-Plan de control de emergencias: conjunto de de la industria Formatted: Font: Arial, 12 pt, Not Bold
medidas y procedimientos tendientes a gastronmica.
salvaguardar la vida de las personas y
bienes materiales de la empresa en caso de
alguna eventualidad (sismo, inundacin,
ataque externo, incendio o explosin) y evitar
todas las dems consecuencias directas o
indirectas que pudieran derivarse de ellos. Formatted: Font: Arial, 12 pt
-Programa de seguridad: conjunto de Formatted: Font: Arial, 12 pt, Not Bold

procedimientos destinados a evitar cualquier
riesgo o accidente dentro del
establecimiento. Formatted: Font: Arial, 12 pt
-Protocolo de servicios: conjunto de Formatted: Font: Arial, 12 pt, Not Bold

procedimientos propio de cada
establecimiento para lograr la excelencia del
servicio. Formatted: Font: Arial, 12 pt
81
-Servicio de bar: espacio fsico o rea fsica Formatted: Font: Arial, 12 pt, Not Bold
destinada a la preparacin o servido de
bebidas
FACTORES DE EVALUACION.
Para categorizar los restaurantes, los
factores de evaluacin se dividen en:
- Requisitos generales
- Requisitos de servicio.
- Requisitos de planta
Requisitos de decoracin y
ambientacin.
-
USNA 009 LOCALES Y EQUIPOS DE TRABAJO: Formatted: Font: Arial, 12 pt, Not Bold
-COCINAS, COMEDOR,
Formatted: Font: Arial, 12 pt, Not Bold
ALMACENAMIENTO,
PISOS: los pisos deben estar construidos
con materiales no porosos, impermeables,
no absorbentes, no deslizantes en seco o
mojado sin generar sustancias toxicas. Formatted: Font: Arial, 12 pt
Los drenajes del piso deben estar protegidos

con rejilla que eviten el acceso a plagas.
Paredes: deben ser de material Formatted: Font: Arial, 12 pt, Not Bold
impermeable, no absorbentes y de fcil
limpieza y desinfeccin. Formatted: Font: Arial, 12 pt
Deberan tener un acabado liso y sin grietas.

En caso de que las paredes sean recubiertas
utilizar materiales retardantes al fuego.
Techos: deben ser diseados y construidos Formatted: Font: Arial, 12 pt, Not Bold
de manera que evite la acumulacin de
suciedad, la condensacin, la generacin de
mohos y hongos y el desprendimiento
superficial de acabados y adems que se
facilite el mantenimiento y limpieza. Formatted: Font: Arial, 12 pt
82
reas de acceso: en las entradas y salida
colocar una alfombra anti deslizante.
Se debe disponer de espacios suficientes
libres de obstculos para el paso de los
trabajadores.
Ventilacin y sistemas de extraccin: el rea
de cocina debe estar ventilada con el fin de
prevenir la condensacin de vapor y
acumulacin de polvo y exceso de calor.
(Los sistemas de ventilacin comprenden
extractores, conductores de aire y
campanas.)
Iluminacin: si se cuenta con iluminacin
natural se debe contar con un vidrio difusor
con coloracin apropiada con el fin de evitar
que el trabajador sufra molestias por la luz
solar.
La iluminacin general debera ser uniforme
y distribuida apropiadamente.
Maquinaria, equipos, cuchillos y dems
aparatos para cortar: para el uso de
picadoras de carne y dems artculos que lo
componga, antes de proceder a la limpieza
de los aparatos se debe asegurar que las
maquinas estn apagadas y desconectadas.
Hornos fogones y freidoras: se deben colocar
en las proximidades del horno instrucciones
sobre su funcionamiento adecuado y las
debidas precauciones.
Congeladores: todas las cmaras frigorficas
deberan contar con sistemas de apertura
interna cuya ubicacin conocer todo el
personal que las utilice.
Basuras: la basura se recoge diariamente y
se almacena en el exterior del edificio en
contenedores no combustibles.
Sustancias qumicas: al utilizar productos
con amoniaco se pide ventilar el lugar
mediante campanas y extractores.
83
Los productos empleados para desatascar
desages son custicos y causan
quemaduras en el piel y lesiones en los ojos
por lo tanto se debe contar con la debida
proteccin con los implementos de
seguridad.
EVACUACION:
Vas de escape: Las vas de escape y
salidas de evacuacin deberan permitir
permanecer despejadas.
En caso de peligro, los empleados deberan
poner evacuar los lugares de trabajo
rpidamente y en condiciones de mxima
seguridad.
USNA 010 REQUISITOS GENERALES: Formatted: Font: Arial, 12 pt, Not Bold
-el establecimiento debe definir, documentar

e implementar sus procesos y
procedimientos, su protocolo de servicios, y
tener su manual de funciones. Formatted: Font: Arial, 12 pt
-el establecimiento debe contar con un Formatted: Font: Arial, 12 pt, Not Bold
sistema de operaciones programadas con el
fin de ofrecer productos predefinidos a gran
escala. Formatted: Font: Arial, 12 pt
-cada trabajador debe conocer los procesos, Formatted: Font: Arial, 12 pt, Not Bold
procedimientos, manual de funciones y el
protocolo de servicios de la empresa. Formatted: Font: Arial, 12 pt
-el establecimiento debe organizar sus Formatted: Font: Arial, 12 pt, Not Bold
recursos humanos mediante una estructura
organizacional que garantice su
funcionamiento de acuerdo a las polticas de
contratacin y entrenamiento de su personal. Formatted: Font: Arial, 12 pt
Requisitos para la atencin al cliente: se Formatted: Font: Arial, 12 pt, Not Bold
deben definir las polticas y objetivos de
atencin al cliente con el fin de garantizar la
satisfaccin de sus expectativas. Formatted: Font: Arial, 12 pt
Establecer mecanismos para evaluar los

objetivos propuestos.
84
Requisitos de planta: instalaciones- todas las Formatted: Font: Arial, 12 pt, Not Bold
reas deben permanecer limpias.
La sealizacin de seguridad industrial debe
cumplir con la normatividad vigente.
El establecimiento debe tener un programa y
registro de mantenimiento preventivo y
correctivo.
Requisitos del personal: el personal del
establecimiento debe cumplir con los
requisitos sanitarios para la manipulacin de
alimentos segn la norma NTS-USNA 007.
El establecimiento debe tener programas de
capacitacin y entrenamiento para todo el
personal con la atencin al cliente.
USNA 011 Higiene: para los aspectos relacionados con Formatted: Font: Arial, 12 pt, Not Bold
la higiene, se debe cumplir con la norma
NTS-USNA 007. Formatted: Font: Arial, 12 pt
Instalaciones: mesas y sillas: debe contar el Formatted: Font: Arial, 12 pt, Not Bold
establecimiento con mesas y sillas que
permitan la comodidad del cliente, las cuales Formatted: Font: Arial, 12 pt
deben estar en perfecto estado, sin
deterioros, desniveles, roturas etc.
Ubicarlas y distribuirlas de forma que
permitan la circulacin y presentacin del
servicio sin interferencias.
Las dimensiones de las mesas o sillas para
la disposicin completa de los servicios para
la comodidad del comensal.
Ofrecer un mecanismo en las mesas o sillas
para la disposicin de carteras o bolsos de
los comensales.
Elementos del servicio: contar con las Formatted: Font: Arial, 12 pt, Not Bold
cantidades de utensilios, cristalera, cubiertos
y mantelera, para cubrir las necesidades de
mxima ocupacin y ser permanente la
dotacin y reposicin. Formatted: Font: Arial, 12 pt
85
Propender por una ambientacin acogedora,
integradora, que brinde tranquilidad al cliente
y que refleje la personalidad del restaurante.
Recuso humano: establecer los requisitos y
competencias necesarias, que deben cumplir
los diferentes puestos de trabajo que se
consideren para la presentacin del servicio
al cliente y definir las funciones de los
mismos.
Formacin del personal: establecer los
protocolos de servicio para lograr mtodos
de trabajo precisos, uniformes y adecuados.
Asegurar que el personal reciba la
capacitacin necesaria para desarrollar
correctamente las actividades propias de su
puesto de trabajo.
- Reglas de cortesa y trato con el
cliente.
- Proceso de presentacin del servicio
que lo complete y su control.
- Tcnicas para el desempeo de sus
funciones.
- Prevencin de riesgos laborales.
- Higiene y manipulacin de alimentos.
- Uso de maquinaria y equipamiento del
establecimiento.
Imagen frente al cliente: - manos y uas
perfectamente limpias sin esmalte, sin
pulseras ni anillos.
- Cabello limpio, bien peinado y
recogido.
- Maquillaje sencillo y siempre con
perfectas condiciones.
- Buena presentacin fsica corporal.
Tabla 27 normatividad (GAES) Formatted: Caption
86
Formatted: Left: 1.18", Right: 1.18", Top: 1.58", Bottom:
0.79", Width: 11.69", Height: 8.27"
87
10 IDENTIFICACIN DE PELIGROS Y VALORACIN DE RIESGOS
88
Formatted: Width: 8.5", Height: 11"
Formatted: Tab stops: 2.5", Left
Formatted: Tab stops: 2.14", Left
11 GESTIN ESTRATGICA
11.1 MATRICES
11.1.1 Matriz EFE
PESO
PONDERADO
FACTOR POR PESO CALIFICACIN
ANALIZAR
OPORTUNIDADES
1. las nuevas .22
tendencias y
0.11 2
demandas en el
sector son de
buen provecho
para
potencializar su
capacidad
2. El turismo 3 0.3
gastronmico es
0.10
una oportunidad
de mercado de
apertura y
expansin.
3. Mayores .45
posibilidades de
0.15 3
competitividad en
calidad y
servicio.
89
4. Mayor impacto 0.08 .16
sobre su punto
2
de lnea teniendo
en cuenta su
esencia.
5. Se abren 0.11 .22
grandes puertas
2
para que el
restaurante sea
visto como punto
de referencia
gracias por sus
variables
servicios y
mens
AMANEZAS
1. Incremento de 4 .44
la competitividad
0.11
en el sector.
2. Carencias en 0.13 3 .39
la organizacin
sectorial y en los
altos costos en
los insumos
3. inseguridad en 0.09 2 .18
el sector donde
se encuentra
ubicado.
4. falta de 0.05 1 .05
tecnologa en las
instalaciones.
5. sociopoltica y 0.07 2 .14

econmica.
TOTAL 1 2.28
90
Tabla 33 matriz MEFI (GAES)
Se nota que el total de peso ponderado del MEFE es de un total de 2.28, un 0.52
por debajo del MEFI el cual cuenta con un total de 2.80; de esta forma se determina
es ms favorable las posibilidades del mbito externo que del interno
11.1.2 Matriz EFI
PESO
PONDERADO
FACTOR POR PESO CALIFICACIN
ANALIZAR
FORTALEZAS
1. Calidad y prestigio
muy reconocido.
.11 3 .33
Imagen muy
reconocida
2. Riqueza diversidad
y complemento del
recurso
gastronmico. .09 1 .09
3. Alto poder de
atraccin
.09 2 .18
4. Es un sector que
por aos ha venido
.11 4 .44
teniendo gran
concentracin por su
naturalidad.
5. Es el centro de lo 4
que habitualmente de
91
una de las .14 .56
necesidades bsicas
y mayormente
demandadas
DEBILIDADES
1. Falta de relaciones
intersectoriales que
.07 .14
potencian el
desarrollo turstico. 2
2. Carencia formativa .10 4 .4
en los recursos
humanos.
3. Empresas de .11 1 .11
receptivo con pocas
ofertas
desarrolladas.
4. Escasa relacin 0.07 2 .14
interdepartamental
de las instituciones
relacionadas con el
sector.
5 falta de 0.11 4 .44
departamentalizacin
en la organizacin
TOTAL 1 2.83
Tabla 32 matriz MEFI (GAES)
Anlisis
En la tabla anterior se identifica los pesos que se le da a cada uno de los aspectos
determinados mediante el DOFA, se puede notar que con el total del peso
ponderado clasificamos si es favorable o no a comparacin de mbito externo; su
92
total es de 2.83, dado por la suma total de cada una de las operaciones
desarrolladas por el peso multiplicado por la calificacin.
En esta matriz se presentan los mismos resultados sin modificaciones con las fallas
presentes en un principio aun as presentando segn los procesos nuevas
estrategias.
11.1.3 Matriz MPC
EMPRES 1 EMPRESA 2 EMPRESA 3

PESO C PESO C PP C PP
POND
Tipos de 0.30 4 1.2 2 0.6 2 0.6
plato
control de 0.10 2 0.2 2 0.2 2 0.2
precios
Especialidad 0.20 4 0.8 3 0.6 3 0.6
en el men
Estrategias 0.10 2 0.2 2 0.2 1 0.1

de
presentacin
e imagen.
Distribucin 0.10 4 0.4 3 0.3 3 0.3
y
organizacin
funcional y
93
atencin al
cliente.
Calidad de 0.20 3 0.6 4 0.8 3 0.6
productos.
TOTAL 1.00 7 2.7 2.4
Tabla 1034 matriz MPC (GAES)
En la matriz anterior podemos identificar grandes debilidades frente a la

competencia es decir en comparacin de los tres negocios, se especifica cada factor
dando un peso el cual se relaciona con los tres establecimientos; el total de este es
de 1 uno; en el precio ponderado notamos cul de los tres negocios es ms dbil y
de la misma forma cul de estos lo supera (1- 7, 2- 2.7, 3- 2.4).
11.1.4 Matriz DOFA
94
DEBILIDADES OPORTUNIDADES
1. Falta de relaciones 1. las nuevas tendencias y

intersectoriales que potencian el demandas en el sector son de buen
desarrollo turstico. provecho para potencializar su
capacidad
2. Carencia formativa en los
recursos humanos. 2. El turismo gastronmico es una
oportunidad e mercado de apertura
3. Empresas de receptivo con pocas
y expansin.
ofertas desarrolladas.
3. Mayores posibilidades de
4. Escasa relacin
competitividad en calidad y servicio.
interdepartamental de las
instituciones relacionadas con el 4. Mayor impacto sobre su punto de
sector. lnea teniendo en cuenta su esencia.
6. falta de departamentalizacin en 5. Se abren grandes puertas para
la organizacin que el restaurante sea visto como
punto de referencia gracias por sus
variables servicios y mens
FORTALEZAS AMENAZAS
1. Calidad y prestigio muy 1. Incremento de la competitividad

reconocido. Imagen muy en el sector.
reconocida.
2. Carencias en la organizacin
2. Riqueza diversidad y sectorial y en los altos costos en los
complemento del recurso insumos
gastronmico.
3. Alto poder de atraccin.
3. inseguridad en el sector donde se
encuentra ubicado.
95
4. Es un sector que por aos ha
venido teniendo gran concentracin
4. falta de tecnologa en las
por su naturalidad.
instalaciones.
5. Es el centro de lo que
habitualmente de una de las
necesidades bsicas y mayormente 5. sociopoltica y econmica.
demandadas
DEBILIDADES OPORTUNIDADES Formatted: Font: Arial, 12 pt, Not Bold
Formatted: Justified
1. Falta de relaciones intersectoriales 1. las nuevas tendencias y demandas Formatted Table
que potencian el desarrollo turstico. en el sector son de buen provecho
2. Carencia formativa en los recursos Formatted: Font: Arial, 12 pt
humanos. 2. El turismo gastronmico es una Formatted: Justified
oportunidad e mercado de apertura y Formatted: Justified

3. Empresas de receptivo con pocas Formatted: Justified, Indent: Left: 0"
expansin.
4. Escasa relacin interdepartamental Formatted: Justified, Indent: Left: 0"
de las instituciones relacionadas con el
sector. 4. Mayor impacto sobre su punto de
lnea teniendo en cuenta su esencia.
6. falta de departamentalizacin en la Formatted: Justified, Space Before: 5 pt
organizacin 5. Se abren grandes puertas para que Formatted: Font: Arial, 12 pt, Not Bold
el restaurante sea visto como punto de Formatted: Justified, Space Before: 5 pt
referencia gracias por sus variables
servicios y mens Formatted: Font: Arial, 12 pt, Not Bold
FORTALEZAS AMENAZAS Formatted: Font: Arial, 12 pt, Not Bold

Formatted: Justified
96
1. Calidad y prestigio muy 1. Incremento de la competitividad Formatted: Font: Arial, 12 pt
reconocido. Imagen muy en el sector. Formatted: Font: Arial, 12 pt
reconocida. Formatted: Justified
Formatted: Justified, Indent: Left: 0.22"
2. Riqueza diversidad y sectorial y en los altos costos en los
complemento del recurso insumos Formatted: Font: Arial, 12 pt
gastronmico.
3. inseguridad en el sector donde se Formatted: Justified
3. Alto poder de atraccin. encuentra ubicado. Formatted: Font: Arial, 12 pt
4. Es un sector que por aos ha 4. falta de tecnologa en las

venido teniendo gran concentracin instalaciones. Formatted: Font: Arial, 12 pt
por su naturalidad.
5. soiopoltica y econmica. Formatted: Justified, Don't keep with next
5. Es el centro de lo que Formatted: Font: Arial, 12 pt, Not Bold
necesidades bsicas y mayormente
demandadas
En esta matriz se identifican aspectos del negocio (sector restaurador), los cuales
nos revelan sus aciertos y desaciertos; estos aspectos son: debilidades,
oportunidades, amenazas, fortalezas, estas se clasifican en cuanto al entorno
interno y externo.
Formatted: Indent: Left: 0"
97
DEBILIDADES OPORTUNIDADES Formatted: Font: Arial, 12 pt, Not Bold
Formatted Table
1. Falta de relaciones intersectoriales 1. las nuevas tendencias y demandas Formatted: Font: Arial, 12 pt
que potencian el desarrollo turstico. en el sector son de buen provecho
2. Carencia formativa en los recursos
humanos. 2. El turismo gastronmico es una
oportunidad e mercado de apertura
3. Empresas de receptivo con pocas
y expansin.
4. Escasa relacin
competitividad en calidad y
interdepartamental de las
servicio.
instituciones relacionadas con el
sector. 4. Mayor impacto sobre su punto
de lnea teniendo en cuenta su
6. falta de departamentalizacin en
esencia.
la organizacin
5. Se abren grandes puertas para
que el restaurante sea visto como
punto de referencia gracias por sus
variables servicios y mens
FORTALEZAS AMENAZAS Formatted: Font: Arial, 12 pt, Not Bold
1. Calidad y prestigio muy 1. Incremento de la competitividad Formatted: Font: Arial, 12 pt

reconocido. Imagen muy en el sector. Formatted: Font: Arial, 12 pt
reconocida.
2. Riqueza diversidad y sectorial y en los altos costos en
complemento del recurso los insumos
gastronmico.
3. inseguridad en el sector donde se
encuentra ubicado.
98
4. Es un sector que por aos ha
venido teniendo gran concentracin
4. falta de tecnologa en las
por su naturalidad.
instalaciones.
5. Es el centro de lo que
necesidades bsicas y mayormente 5. sociopoltica y econmica.
demandadas
99
DEBILIDADES OPORTUNIDADES
1. Falta de relaciones intersectoriales que 1. las nuevas tendencias y demandas en el

potencian el desarrollo turstico. sector son de buen provecho para
potencializar su capacidad
2. Carencia formativa en los recursos
humanos. 2. El turismo gastronmico es una
oportunidad e mercado de apertura y
3. Empresas de receptivo con pocas ofertas
expansin.
desarrolladas.
4. Escasa relacin interdepartamental de
las instituciones relacionadas con el sector.
4. Mayor impacto sobre su punto de lnea
6. falta de departamentalizacin en la
teniendo en cuenta su esencia.
organizacin
5. Se abren grandes puertas para que el
restaurante sea visto como punto de
referencia gracias por sus variables
servicios y mens
FORTALEZAS AMENAZAS
1. Calidad y prestigio muy reconocido. 1. Incremento de la competitividad en el

Imagen muy reconocida. sector.
2. Riqueza diversidad y complemento del 2. Carencias en la organizacin sectorial y

recurso gastronmico. en los altos costos en los insumos
4. Es un sector que por aos ha venido

3. inseguridad en el sector donde se encuentra
teniendo gran concentracin por su
ubicado.
naturalidad.
100
5. Es el centro de lo que habitualmente de 4. falta de tecnologa en las instalaciones.
una de las necesidades bsicas y
mayormente demandadas
5. sociopoltica y econmica.
11.1.5 Matriz PEYEA
101
11.2 FUERZAS DE PORTER0.
PODER DE NEGOCIACIN CON LOS PROVEEDORES.
En el negocio de restaurantes, servicio a la mesa, el poder de negociacin lo tienen

los proveedores, ya que ellos definen el precio de los insumos que son necesarios
para la actividad del negocio.
Considerando como materias primas para la actividad que desarrollo el negocio

desde el azcar o la sal hasta las protenas y vegetales, granos, frutos y todos los
ingredientes de los diferentes platos se pueden diferenciar a si mismo sus
proveedores entre los cuales son las plazas de mercado donde se encuentran los
oferentes con los cuales se puede realizar una mejor negociacin. Para el negocio
es la plaza de la central de Abastos en Bogot la que se ha seleccionado para el
estudio. Al ser la fuerte la competencia entre los proveedores los precios y las
cantidades se pueden negociar favoreciendo el negocio es decir el poder de
negociacin en ese entorno lo tienen el negocio de restaurantes.
102
La situacin anterior nos muestra una fortaleza para el negocio y una oportunidad
que el entorno le ofrece, generndose as una estrategia FO.
En cuanto a los proveedores de servicios como: acueducto, gas, energa entre otros
el negocio por su ubicacin geogrfica en el sector de chapinero se ve obligado a
ser el consumo a los costos establecidos a las empresas del monopolio como:
condesa, gas natural, agua que son esenciales para el negocio
posibilidadPOSIBILIDAD PRODUCTOS SUSTITUTOS
Los restaurantes no ven esa necesidad de pensar en un producto sustituto el cual

pueda afectar de una manera considerable o mnima la calidad de servicio que
presta. Porque al ser de una lnea paralela con la importancia y necesidad del
consumidor, todo producto que este tenga en sus manos ser de gran uso por ya
sea llenar e innovar el men de los restaurantes.
Cuando un producto sustituto afecta a una empresa es en el escenario de empresas
fabricantes y comercializadoras de un cierto producto o servicio que est limitado,
no yendo ms all, por lo general el consumidor tiende a buscar opciones que
suplan estos.
La razn puede variar sean en demanda, costes, o problemas para acceder a estos,
retomando el negocio de los restaurantes es una fortaleza que los sustitutos no son
tomados en cuenta Por qu no son tomados en cuenta si son una amenaza?
Al ser un negocio productor y transformador de materias primas es decir, frutas,
hortalizas, verduras, etc. con el objetivo de brindar un ptimo servicio. Para el
panorama en general se llega al punto de determinar que a su vez es de gran
oportunidad por ejemplo pollo asado o pechuga a la plancha o carne; sopa por
huevo o decisin del consumidor
En conclusin, la ecuacin fortaleza + oportunidad =estrategia FO
PODER DE NEGOCIACIN CON CLIENTES.
La capacidad o cantidad de compra de los clientes puede llegar a determinar una

negociacin entre vendedor y comprador, pues si el nmero de la compra es
elevado se puede llegar a plantear un acuerdo mutuo para el precio total de los
productos, de esta manera se genera un beneficio en ambas partes, tanto para el
103
vendedor como para el consumidor. Esto depende siempre y cuando el cliente tenga
una actitud adecuada durante la prestacin del servicio.
La situacin anterior nos refleja una Fortaleza y una oportunidad, generndose as
una estrategia FO.
RIVALIDAD ENTRE COMPETIDORES.
Si bien un punto que marca una rivalidad se trata de que por posicionasen como
modelo o empresa lder dentro del mercado o entorno utiliza distintas estrategias
En el caso de nuestro negocio nuestras rivalidades se centran en los restaurantes
que cubren las mismas lneas de productos y de competidores externos como lo
son los asaderos comidas rpidas generando un desequilibrio pues esto ya de
por si es una amenaza que bien puede ser mitigada por las fortaleza creando un
plan inmediato , dando innovadoras ideas que produzcan ese atractivo para los
clientes haciendo del gusto delos consumidores nuestra fortaleza ante cualquier
competencia de la lnea o externa
Por lo expuesto anteriormente unos restaurantes han optado en implementar el
servicio complementario en ciertas horas el optar por brindar comidas rpidas
cuando su principal producto y servicio haya dejado de ser demandado, cuando se
hace referencia a lo anterior es a las horas de la tarde y de la noche. La
funcionalidad de esta estrategia consiste en tomar ms fuerza ante las amenazas
que tiene enfrente y de implementar un servicio adicional como garante interno ante
una eventual situacin x
En conclusin, se da a conocer esta ecuacin fortaleza + amenazas = estrategia
FA.
A continuacin por medio de un cuadro se dar un enfoque para el negocio de

restaurantes en aspectos como
- Barreras para entrar en el negocio:
- Legales
- Reaccin
- Costos
- Inversiones de capital
104
BARRERAS DE ENTRADAS EN EL Es cada da ms difcil entra en el Formatted: Font: Not Bold
NEGOCIO campo del negocio de los restaurantes Formatted: Justified
puesto que la cantidad de oferentes
frente al servicio es considerable
teniendo en cuenta los puntos que
dificultan el tomar partida por los
constantes factores que han hecho de
este negocio una fuerte competencia
por brindar el mejor servicio y calidad al
cliente
En dado caso llegase un restaurante
actualizado en tecnologas y que sepan
la correcta administracin de todos sus
aspectos, este entra a poner un punto
de partida y va en que los dems
restaurantes deben de sujetasen a las
nuevas reglas que este genera
LEGALES En el aspecto poltico est en que este Formatted: Font: Not Bold
cumpla con las normatividades, leyes Formatted: Justified
que regulen su funcionamiento
Aquel restaurante que en su nombre y
establecimiento cuente con todos los
aspectos legales al da y que adems
este cuente con el sello de iso calidad o
iso INCONTEC genera de inmediato
una fortaleza y ventaja sobre sus
competidores, dando como resultado
una competencia dura y estrecha.
REACCIN Siempre una accin conlleva una Formatted: Font: Not Bold
reaccin en este caso no es la Formatted: Justified
excepcin
Al notar que un nuevo negocio se ha
posicionado en el mercado, activan un
plan de estrategias o formas de
contrarrestar este nuevo competidor,
llevando esto al campo abierto cada
negocio tiene su haz bajo la manga
para sortear este nuevo panorama
creando un anlisis de su propio
funcionamiento que tiene como
resultado resaltar
105
Fortalezas, oportunidades, debilidades
y amenazas llegando as al famoso
DOFA
COSTOS Este aspecto es el de mayor Formatted: Font: Not Bold
importancia pues de este se parte la Formatted: Justified
denominada competencia al mantener
en algunos casos un precio acordado
entre la competencia para no afectasen
entre s o acudir a la famosa estrategia
de quien tenga el precio ms alto o bajo
en su contra posicin va a un paso de
sus competidores pero estos no tiene
en cuenta en su momento el tem de la
calidad del producto que se est
ofreciendo y el servicio son factores
que hacen que el costo se justifique con
buenas base y mritos dados por los
propios negocios .
INVERSIN DE CAPITAL Para este caso quien arriesga ms de lo Formatted: Font: Not Bold
que puede invertir sin tener como Formatted: Justified
sustento una planeacin y anlisis del
sector y del mercado en el que el
negocio entrara es una amenaza de
mediano plazo hasta llegar a propiciar
la cada del mismo
Pero del buen administrador e
inteligente esta marca y pone su
negocio como modelo a seguir
106
12 GESTIN DE MERCADOS
12.1 DIAGNSTICO DE MERCADO
12.1.1 Diagnostico situacional del mercado
Teniendo en cuenta las fuentes primarias y de acuerdo al desarrollo de un

instrumento de recoleccin de informacin (lista de chequeo o entrevista),
Diagnosticar la situacin actual del mercado en donde participa el negocio objeto de
estudio, identificando las caractersticas de los oferentes y los demandantes,
factores extrnsecos e intrnsecos, elasticidad del mercado, y los tipos de mercado
en donde participa el negocio objeto de estudio.
Debe ser tomado de fuentes primarias aplicada a cada empresa y sustentado con
lista de chequeo.
En la actualidad se presenta un crecimiento en el sector mercadolgico servicio a la
mesa en Colombia con un fuerte potencias y bastantes miras desde el 2014 al 2018.
Hoy da el valor del mercado es de 126 mil millones de pesos anuales con un
aumento del 12 % en el 2014, el ICD (una de las compaas de proveedores ms
grandes del Pas) esta proyeccin se espera mantener o aumentar para 5 aos.
Teniendo en cuenta el anlisis del macro entorno, se puede determinar que la
tendencia de crecimiento aumentara, de manera que supere el porcentaje
esperado, ya que la regin est siendo muy atractiva para que las multinacionales
se instalen, inviertan adems de su innovacin y crecimiento.
Se espera llegar a un 35% del crecimiento para el 2018, partiendo de la situacin
actual, el valor total del mercado de servicio a la mesa para ese ao sera de 170
mil millones promedio.
Qu es un oferente?
Un oferente es un agente el cual brinda un bien o servicio por medio de un mercado

a los demandantes (clientes), estos agentes cumplen con el papel de maximizar los
ingresos econmicos, de modo que buscan como atraer a las personas con sus
precios.
Tipos de oferentes
107
Se encuentran 4 tipos de oferentes que son:
Competencia perfecta.
Los bienes y servicios que se ofrecen en ventas son todos iguales. Tanto como los
compradores y vendedores son numerosos de modo que estos mismos no influyan
entre s.
Oligopolio
Es aquel donde existen pocos vendedores y muchos compradores
Competencia monopolstica.
Es aquella donde existen muchas empresas las cuales venden productos
similares pero no iguales.
Monopolio
Es aquel que se caracteriza por ser la nica empresa en la industria.
DUOPOLIO
Dos oferentes, los nicos que ofrecen el producto en el mercado y estos mismos
tienen el poder de fijar su precio.
Qu son demandantes?
El comportamiento de los compradores sobre las cantidades que van a demandar
de ste respecto de distintas variables:
el precio del bien
los gustos y preferencias
el precio de bienes sustitutivos
el precio de bienes complementarios
el ingreso de los demandantes
Tipos de demandantes.
Monopsonio.
Un solo agente microeconmico. Tiene suficiente poder para decidir a qu precio
comprar y puede negociar directamente con el/los oferentes.
108
Duopolio
Slo dos demandantes. Pueden decidir cunto pagar por el producto pactando
cierta cantidad de productos.
Oligopsonio.
Hay unos pocos demandantes: ms de dos, pero siguen siendo un grupo reducido.
A medida que la cantidad de demandantes aumenta, stos pierden poder en la
negociacin con el oferente a la hora de fijar un precio, pero pueden reunirse
previamente y llegar a un acuerdo para que el oferente venda al precio que deseen.
12.1.2 Tipos y clases de mercado Formatted: Justified
Una vez identificados los tipos y clases de mercado en los que participa el negocio
objeto de estudio y teniendo en cuenta (mercado de B y S, rea geogrfica, lo que
ofrece, competencia, concurrencia, etc.), realice un cuadro que incluya los
diferentes tipos de mercado y la aplicabilidad que tiene el negocio en cada uno de
ellos.
Tipos de mercados que atiende el tipo de negocio:

Los mercados que atiende el negocio de restaurante son 3 que son los siguientes:
variable geogrfica: Formatted: Indent: Left: 0", First line: 0"
Hace referencia a la divisin del mercado tomando en cuenta las diferencias

geogrficas entre un lugar y otro a la hora de distribuir los productos o servicios.
109
Las empresas consideran importante la segmentacin geogrfica cuando la
ubicacin de los clientes es diferente, para ello, debe considerar las diferencias
culturales que existen entre una zona y otra a la hora de envasar, transportar y
distribuir el producto.
Variables psicogrficas. Formatted: Justified, Indent: Left: 0", First line: 0"
Proporciona a las marcas, la posibilidad de dividir el mercado en grupos basados

en la personalidad de cada consumidor.
Variable socioeconmica. Formatted: Justified, Indent: Left: 0", First line: 0"
Las cuales una familia puede ser ubicada atreves de estas los negocios buscan
adecuar los precios a la poblacin en la cual estn ubicados.
Clases de mercado que atienden al negocio.

Podemos clasificar los restaurantes segn sus: costumbres, los hbitos y
requerimientos a nivel turstico y extranjero.
restaurante gourmet:
Estos establecimientos ofrecen comidas o platos los cuales son delicadas y finas
estticamente.
restaurantes especiales:
En estos platos se puede observar una variedad y un estilo de cocina determinada.
En sus mens presentan platos como: maricos, carnes y entre otros.
restaurantes familiares:
En estos se sirvan platos muy sencillos y con un precio cmodo, ofrecen comidas
para todas las edades y gustos.
restaurantes convenientes: Formatted: Justified, Indent: First line: 0"
Son establecimientos con servicio rpido y precio econmico, en los cuales la

limpieza es la principal caracterstica, se encuentran establecimientos como de Fast
Food.
restaurantes tnicos: Formatted: Justified, Indent: First line: 0"
Son los restaurantes que nos ofrecen las comidas tpicas o representativas de un
pas.
110
Tambin los podemos clasificar segn la variedad de servicios:
Restaurantes de autoservicios: Formatted: Justified, Indent: First line: 0"
El cliente en estos establecimientos puede combinarse sus platos a su gusto. En

estos restaurantes el precio suele ser bajo.
restaurantes de men y a la carta: Formatted: Justified, Indent: First line: 0"
Ofrecen una variedad de platos, para que los clientes tengan la posibilidad de elegir
la comida que ms les guste y a la que ms tenga accesibilidad por su precio.
QU ES UN OFERENTE? Formatted: Font: Not Bold

Formatted: No bullets or numbering
Un oferente es un agente el cual brinda un bien o servicio por medio de un mercado

a los demandantes (clientes), estos agentes cumplen con el papel de maximizar los
ingresos econmicos, de modo que buscan como atraer a las personas con sus
precios.
Tipos de oferentes
Se encuentran 4 tipos de oferentes que son:
COMPETENCIA PERFECTA
Los bienes y servicios que se ofrecen en ventas son todos iguales. Tanto como los
compradores y vendedores son numerosos de modo que estos mismos no influyan
entre s.
OLIGOPOLIO
Es aquel donde existen pocos vendedores y muchos compradores.
111
COMPETENCIA MONOPOLSTICA
Es aquella donde existen muchas empresas las cuales venden productos similares
pero no iguales.
MONOPOLIO
Es aquel que se caracteriza por ser la nica empresa en la industria.
DUOPOLIO
Dos oferentes, los nicos que ofrecen el producto en el mercado y estos mismos
tienen el poder de fijar su precio.
3. QU SON DEMANDANTES? Formatted: Font: Not Bold
El comportamiento de los compradores sobre las cantidades que van a demandar

de ste respecto de distintas variables:
el precio del bien
los gustos y preferencias
el precio de bienes sustitutivos
el precio de bienes complementarios
el ingreso de los demandantes
TIPOS DE DEMANDANTES
MONOPSONIO
Un solo agente microeconmico. Tiene suficiente poder para decidir a qu precio

comprar y puede negociar directamente con el/los oferentes.
112
DUOPSONIO
Slo dos demandantes. Pueden decidir cunto pagar por el producto pactando
cierta cantidad de productos.
OLIGOPSONIO
Hay unos pocos demandantes: ms de dos, pero siguen siendo un grupo

reducido. A medida que la cantidad de demandantes aumenta, stos pierden
poder en la negociacin con el oferente a la hora de fijar un precio, pero pueden
reunirse previamente y llegar a un acuerdo para que el oferente venda al precio
que deseen.
12.1.3 Caracterizacin y cuantificacin del mercado potencial y mercado real
Teniendo en cuenta las caractersticas de los oferentes y demandantes y los tipos

de mercado que atiende en la actualidad. Identifique las caractersticas del mercado
potencial en el cual se desarrolla el negocio objeto de estudio y cuantifique el
nmero de participantes en el mismo. Identifique y cuantifique el mercado real en el
cual el negocio establece sus estrategias actuales de mercado. En la actualidad el
mercado para el producto servicio a la mesa ha venido centrado en clientes
objetivos a la grandes empresas, ya que este tipo de entidades normalmente utilizan
el servicio y lo implementan como solucin para su organizacin; adems de contar
con recursos suficientes para su implementacin.
Ahora se pude considerar que para ampliar el potencial del mercado y siendo
consecuentes con la etapa de ciclo de vida del producto que ofrece el negocio,
VERYTEL podra apuntar hacia otro segmento como lo son las empresas medianas
113
y con ellas, desarrollas ms negocios de este tipo (servicio a la mesa) de manera
consolidadas es decir una empresa compuesta por ms de su misma actividad.
De este modo el valor del mercado total del mercado se ampla al aprovechar el
potencial que manifiesta.
TIPOS DE MERCADOS QUE ATIENDE EL TIPO DE NEGOCIO
Los mercados que atiende el negocio de restaurante son 3 que son los siguientes:
5.1 VARIABLE GEOGRFICA
Hace referencia a la divisin del mercado tomando en cuenta las diferencias

geogrficas entre un lugar y otro a la hora de distribuir los productos o servicios.
Las empresas consideran importante la segmentacin geogrfica cuando la

ubicacin de los clientes es diferente, para ello, debe considerar las diferencias
culturales que existen entre una zona y otra a la hora de envasar, transportar y
distribuir el producto.
5.2 VARIABLES PSICOGRFICAS
Proporciona a las marcas, la posibilidad de dividir el mercado en grupos basados

en la personalidad de cada consumidor.
5.3 VARIABLE SOCIOECONMICA
Las cuales una familia puede ser ubicada atreves de estas los negocios buscan
adecuar los precios a la poblacin en la cual estn ubicados.
114
12.1.4 Cuantificacin y valuacin de la demanda potencial
Teniendo en cuenta el mercado potencial, realizar la cuantificacin y valuacin

econmica de la demanda potencial del negocio objeto de estudio.
12.1.5 Estrategias de mercado actuales
Describa las estrategias de mercado que actualmente se estn utilizando en el tipo

de negocio, identificando que tan buenas han sido para la gestin y crecimiento
del negocio, cules han funcionado y cules no.
lista de chequeo.
12.2 PROCESO DE SEGMENTACIN

12.2
En el negocio en el cual estamos poniendo todos nuestros conocimientos que se
han adquirido desde el inicio nos han permitido identificar varios aspectos, desde
la caracterizacin, anlisis del negocio, las distintas formas que en este hay para
llevarlo a que sus deficiencias no sean un limitante ni una amenaza. Desde
nuestra posicin visualizamos cada uno de los aspectos.
Con lo anterior hacemos referencia a l negocio de los restaurantes o conocido

como servicio a la mesa segn el cdigo CIIU al cual est sujeto, para esta
oportunidad se presentara una parte esencial de todo negocio y es la
segmentacin del sector, aun cuando son los clientes quienes son el foco de
funcionalidad sea mayor afluencia o por lo contrario sus desagrado o poca
asistencia en el negocio.
Los clientes son diferentes entre s, todos tiene necesidades diferentes, gustos
distintos, es el proceso en el cual acta la divisin de clientes en distintos grupos
basados en caractersticas comunes para que las compaas puedan mercadear
cada grupo efectiva y apropiadamente
A continuacin se explicara el proceso de segmentacin que se utiliza para

determinar los clientes de nuestro negocio:
115
Segmentacin por sexos: es la menos determinante, en lo nico que existe
una diferencia es en la ubicacin de los lugares frecuentados por hombre y
mujeres. es decir en este caso las mujeres suelen comer en restaurantes y bares
instalados en zonas cntricas y tiene ese sentido de la observacin en decoracin
que los hombres.
Segmentacin por edades: En este existen 5 grupos importantes de clientes
Mercado infantil: este mercado va totalmente dirigido a los nios hasta la edad de
los 14 que son acompaados por un mayor de edad en algunos casos, son los
padres, familiares o quienes estn a su cargo es ms frecuente que sus gustos
varen de un momento a otro por ello es importante tenerlos en cuenta para el
men del da los fines de semana.
Mercado adolescente: es en esta posicin en la cual los pertenecientes
gozan de una libertad o independencia en adquirir el men ms asequible para su
economa y de gran gusto para su paladar.
Mercado de personas jvenes: se trata de un grupo de personas en
formacin que oxilan entre las edades de 20 a 25 aos conformado por
estudiantes de alta o baja capacidad de adquisicin en los platos del men diario
Mercado adulto: en este las edades oxilan entre los 26 a los 60 aos, el
factor predomnate es el poder adquisitivo, y carreras o trabajos que se lo permitan
Mercado de la tercera edad: compuesto por comensales de entre los 60 a
71 aos prefieren restaurantes tranquilos, productos de alimentacin ms ligeros
incluso dietticos
Segmentacin por ingresos: Es la divisin ms determinante, ya que el
mundo de la hostelera es amplio y complejo. Podemos encontrar una gran
cantidad de restaurantes que ofrecen cientos de modelos de gastronoma y
precios.
El tipo de decoracin, el tipo de comida, la ubicacinson aspectos ineludibles en

este caso. Si nuestra intencin fuera inaugurar un restaurante a la
carta tendramos que realizar una investigacin basada en la segmentacin por
ingresos. Obviar esta cuestin es un error que pude salir caro al restaurante.
En este campo la capacidad del cliente en su bolsillo y la capacidad de

rentabilidad reflejan cada vez el aumento del estatus del negocio con el objetivo
de cubrir todas las maneras econmicas.
116
cuestionario.
12.2.1 Perfil del cliente
Clientes potenciales y clientes reales
Los clientes potenciales son aquellas personas que podran ir a comer a los
restaurantes, pero que todava no lo hacen ya sea porque no lo conocen o no han
decidido ir a comer all pero cuyos recueros se lo permiten
Se clasifican en los siguientes grupos:
Geogrfico: segn la ubicacin del establecimiento o negocio
Demogrfico: hombre y mujeres de 25 a 65 aos
Estilo de vida: cuidados de la salud y hbitos que esta asociados a su capacidad de
comprar.
Tipo de compra: repetitiva o posible
Horario de compra: 12:30 a 4:00 pm
7.1 REALES
Lo somos todos quienes hemos o tenemos una oportunidad de vivir en vivo los
sucesos del restaurante yendo desde la atencin en la mesa hasta el final del
proceso que es el servicio en la mesa con el producto adquirido.
Otra definicin de cliente real es aquel que compra y consume los productos o
servicios e una empresa, cuando hacen es su confianza quedad determinada en
su calidad. Y atencin de esto har que su nivel de frecuencia sea de mejor o mayor
activada para l y el negocio al que frecuenta.
117
El siguiente es el ciclo de este tipo de cliente
Conto Vino
Ciclo de mercado
Volvi Vio
perfecto
Compro
118
Teniendo en cuenta las variables de segmentacin de mercados en el entorno
(demogrfico, comportamental y sociocultural), estructure un cuadro en donde
determine el perfil del cliente de acuerdo a las caractersticas definidas del negocio
objeto de estudio.
12.2.2 Describir y cuantificar el mercado objetivo

12.2.2
En la actualidad se presenta un crecimiento en el sector mercadolgico servicio a la
mesa en Colombia con un fuerte potencias y bastantes miras desde el 2014 al 2018.
Hoy da el valor del mercado es de 126 mil millones de pesos anuales con un
aumento del 12 % en el 2014, el ICD (una de las compaas de proveedores ms
grandes del Pas) esta proyeccin se espera mantener o aumentar para 5 aos.
Teniendo en cuenta el anlisis del macro entorno, se puede determinar que la
tendencia de crecimiento aumentara, de manera que supere el porcentaje
esperado, ya que la regin est siendo muy atractiva para que las multinacionales
se instalen, inviertan adems de su innovacin y crecimiento.
Se espera llegar a un 35% del crecimiento para el 2018, partiendo de la situacin

actual, el valor total del mercado de servicio a la mesa para ese ao sera de 170
mil millones promedio.
Describa el mercado objetivo y realice la cuantificacin del mismo teniendo en

cuenta el perfil del cliente y la segmentacin realizada al mercado potencial.
12.2.3 Target o nicho del mercado
Mercados de nicho o nichos de mercado son grupos de personas que comparten

caractersticas similares, a los cuales puede ofrecer su producto o servicio de
manera especfica porque sabe que tienen exactamente la necesidad que usted o
su negocio resuelven. Al atender un mercado de nicho se especializa en una
solucin a la medida que difcilmente otro competidor estar resolviendo
(especialmente los grandes competidores generalistas).
119
Para nuestro negocio visualizamos el nicho de mercado en todos los que estn
principalmente relacionados con el objeto de ser se resumen en el grupo de
empresarios, ejecutivos, personal de establecimientos cercanos a los diferentes
restaurantes siendo de importancia ya que es un pequeo grupo seguro con os
que cuenta el negocio para su actividad econmica y productiva
Se clasifican segn sus necesidades: se pueden deducir en los gustos, tipos de

platos, servicios, consisten en necesidades muy especficas y de alta complejidad
en atenderlas el comn denominador est en que estn dispuestos en pagar un
extra al valor inicial con tal de consumir el producto que se ofrece logrando cubrir
sus necesidades al mximo
Segn su capacidad econmica define en una gran parte su necesidad en adquir

el servicio o el producto segn su necesidad para as hacer uso de un servicio extra
SEGMENTACIN DEL NICHO DE MERCADO
En el mercado de servicio a la mesa se encuentran dos tipos de segmentacin, los

cuales abarcan Empresas mediana, y empresas grandes o corporativas los cuales
se encargan nicamente de mejorar el soporte en su infraestructura.
EMPRESAS MEDIANAS
Estas organizaciones cumplen con un personal entre los 50 y 200 trabajadores.
Las decisiones son tomadas principalmente por el jefe, o en muchos casos si no se

es autorizada por el gerente son tomadas por el departamento de compra o
gerencia, dependiendo de la estructura de la empresa, se encuentran
aproximadamente 600 empresas con estos rasgos.
EMPRESAS GRANDES
120
Las decisiones de este tipo de empresas que se conforman por 200 funcionarios
son tomadas a partir del criterio del comit de compras, compuesto por los
representantes de cada una de las reas; normalmente para contratar proveedores
se abren pliegos de licitaciones.
13 Identifique y cuantifique el target o nicho de mercado al cual se dirigirn las Formatted: Heading 1
estrategias de mercado. ANALIS DE TIPO DE MUESTREO PARA Formatted: Font: Not Bold
INVESTIGACION DE MERCADOS
Para recopilar los diferentes tipos de observaciones sobre el servicio que ofrece el
negocio de los restaurantes , para esta actividad de investigacin de mercado la
estrategia que se ha empleado o mtodo ha sido el de observacin con el
instrumento de encuesta para lograrlo se ha definido la cantidad de preguntas, tipo
de preguntas que para esta situacin sern dicotmicas que constan en s o no, y
desde luego las preguntas de opcin mltiple para que de un men de opciones
ellos elijan la mejor y que se adapten a su gusto.
La justificacin y anlisis de este mtodo de investigacin se centra ms en si estn

a gusto, saber de primera mano la conformidad, calidad de servicio, como es el
lugar, su ubicacin, todo esto para analizar el comportamiento de los clientes y
aceptacin del servicio. La importancia en acudir ser siempre tener fresco los
datos relacionados con el establecimiento o negocio que presta su servicio,
teniendo en cuenta si ha de mejorar o implementar un nuevo producto para su
beneficio y de satisfaccin con el cliente.
MUESTREO:
El mtodo probabilstico a utilizar frente a los tipos de muestro los cuales son:
muestreo aleatoria, muestreo estratificado, muestro sistemtico, muestreo
aleatorio simple y muestreo por conglomerado.
Como fin el muestreo seleccionado es el muestreo por conglomerado.
El muestreo por conglomerado consiste, en los casos que se es difcil crear un
marco de muestreo de una poblacin simple, su procedimiento se basa en
seleccionar los elementos de la poblacin de manera al azar en forma natural o
por agrupaciones.
los elementos del muestreo se seleccionan de la poblacin individual, uno a la
121
vez; los grupos se seleccionan geogrficamente, lo que incluye (definicin de la
poblacin objetivo, tamao de muestra, segmentacin, evaluacin de muestreo
y el nmero total de muestreo).

Determinar el tipo de muestreo a utilizar en la investigacin de mercados.
DETERMINACIN DE LA MUESTRA
Se opt como medio de recopilacin de la informacin requerida la encuesta, la

cual fue dirigida a los clientes del objeto de estudio de un total de 50 personas.
el total de muestra se obtuvo por medio de la aplicacin de la frmula de
muestreo.
Teniendo en cuenta el mercado objetivo o el nicho de mercado determinar la
muestra poblacional a utilizar en la investigacin de mercados.
12.313.1 ENCUESTA INVESTIGACIN DE MERCADO
12.3.113.1.1 Instrumento de investigacin de mercado: Encuesta
Disear el instrumento de investigacin de mercado para la obtencin de

informacin, de acuerdo a los objetivos de la investigacin seleccionada para el tipo
de negocio objeto de estudio. (Disear el instrumento tanto para el mercado objetivo
o nicho de mercado, como para el mercado real).
Si se realiza para el mercado real, se recomienda evitar preguntas o variables

enfocadas y/o dirigidas a generar informes de calidad del servicio al cliente; pues
en la fase de ejecucin, se debe elaborar un instrumento para identificar la atencin
y auditora del servicio al cliente.
Esta informacin debe ser tomada en fuentes primarias mediante encuesta o censo.
Xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
12.3.213.1.2 Anlisis de la informacin
122
Una vez aplicado el correspondiente instrumento tanto para el mercado objetivo o
nicho de mercado, como el mercado real y recopilado la informacin respectiva,
tabule, grafique y analice cada una de las respuestas generadas por parte de la
poblacin definida en cada una de ellas.
12.3.313.1.3 Conclusiones del estudio
Determine las conclusiones del estudio e identifique las posibles estrategias de

mercado partiendo del anlisis anterior.
123
1314 CADENA DE ABASTECIMIENTO Y GESTIN DE COMPRAS Formatted: Left, Line spacing: Multiple 1.08 li
14.1 GESTIN DE ABASTECIMIENTO
13.1 A continuacin por medio de una grfica representativa de cadena de

abastecimiento siendo importante en el continuo funcionamiento de los
restaurantes gracias a esta all permite ver un proceso regulado, ptimo para estar
conectados de una cierta manera al rendimiento y productividad del negocio de los
restaurantes. iniciando desde el planeamiento estratgico de cada una de las
compras pasando por varios pasillos o niveles hasta llegar al cliente que a su vez
se convierte en consumidor final a quien va dirigido todos los recursos disponibles
como talento humano, econmicos y tiempo empleado, determinando que la
actividad implique el ser partcipes de satisfacer esa gran necesidad , nada ms el
conocer la disposicin, actitud ,son factores de analizar un desempeo deseado,
relacionarlo con los objetivos, misin ,y visin por la cual da a da cada
establecimiento enfoca todas sus fuerzas en lograr resultados de reconocimiento y
agradecimiento viniendo de los clientes e internamente sirviendo como motivantes
14.1.1 Diagnstico de la cadena de abastecimiento
En las unidades productivas al realizar una investigacin del manejo adecuado o

conocimiento del mismo ,mismo, se detall que tan solo un30% era el total de su
aplicabilidad ,enaplicabilidad, en los negocios , la cadena de abastecimiento se
creocre para seguir una serie de pasos . pasosesto, esto llevando un orden y
control responsable y serio con la actividad principal del negocio de restaurantes
servicio a la mesa.
Para esta oportunidad fue de una exquisitez la labor de realizar esta investigacin,
recopilando las deficiencias en el proceso para ser de gran ayuda en pro de mejorar.
13.1.1
De acuerdo a los conocimientos adquiridos, realizar un anlisis o caracterizacin de

la cadena de abastecimiento que en la actualidad se est desarrollando en el
negocio objeto de estudio (cadena de suministro) teniendo en cuenta insumos,
124
materias primas, recursos y servicios requeridos en sus procesos. Utilice un
instrumento de recoleccin de informacin
Es informacin primaria sustentada en lista de chequeo entrevista.
13.1.214.1.2 Diseo de la cadena de abastecimiento actual

2 3
1
ALMACEN
PROVEEDORES RECEPCION
En un cuarto
Plazas de Listas de especial de
mercados chequeo en reducido espacio
Graneros donde se almacena lo
registran que es alimentos
Empresas peso, secos y en
distribuidoras cantidad, nevera los ms
deUna vez
carnes y diagnosticada la calidad,
cadenay de abastecimiento que se lleva en la actualidad
delicados
en el tipo de negocio seleccionado,
lcteos fecha de disee el esquema de la cadena utilizada.
vencimiento
4 5 6
INVENTARIOS FABICACION SERVICIO

Delos 125 APOYO
Al final de
cada semana insumos y Tienen ayuda
realizan una materias de terceros
lista de primas quienes
materias adquiridas
7 8
EXPEDICION
DISTRIBUCCION
Mediante la
revisin y Salida de los
constatacin platos de la zona
del proceso de preparacin en
siendo la parte pocas palabras la
final de la cocina ltima
actividad antes estacin hacia el
de llevar consumidor o
cliente final
126
13.1.314.1.3 Propuesta de mejoramiento
Disee la propuesta de la cadena de abastecimiento que debe ser utilizada en el

tipo de negocio objeto de estudio.
Analizando la cadena de abastecimiento en la que se basan los restaurantes que

conforman el negocio de objeto de estudio, podremos sugerir una cadena de
abastecimiento que permita ver las deficiencias y est a su vez cumplir con el
funcionamiento de ser modelo para de una manera mejorar aquellos puntos en
donde la diferencia puede ser mnima pero de esta har que el resultado sea el
deseado o por contrario disear un proceso que agilice y mantenga la productividad
al mximo porcentaje.
En la siguiente grafica plasmaremos lo dicho anteriormente:
127
En esta imagen prediseada aparecen los pasos a seguir con los que los
restaurantes se guen evitando contratiempos internos en el momento de la
actividad que tenga como fin terminar con el cliente
13.214.2 GESTIN DE COMPRAS
13.2.114.2.1 Diagnstico de la gestin de compras
El proceso de compra son las fases por las que pasa una persona desde que se
da cuenta que tiene una necesidad hasta que adquiere un producto o servicio para
resolverla. En una definicin formal, compras es el sector de la empresa que tiene
como objetivo mantener el proceso productivo de la misma, adquiriendo las
materias primas y productos de la mejor calidad y con las mejores condiciones de
precio.
El sector de compras es una de las reas ms importantes, estratgicamente

hablando. Dentro de un circuito organizado como esquema de control de costos, se
presenta como un punto dbil que es necesario organizar para que cumpla con su
cometido. El sector de restaurantes son los que tienen un mayor conocimiento, pues
su actividad se centra en constantemente realizarla diariamente. O peridicamente.
Comprar de ms
Acumular mercadera por el solo hecho de ver mis depsitos llenos genera costos
ocultos que a la larga terminan perjudicando nuestra rentabilidad, a saber:
- Mal uso: al existir en nuestros inventarios gran cantidad de productos hay una
tendencia natural a su mal manejo.
- Costo de necesidad de espacio: si acumulo mercadera voy a necesitar de ms
espacio, de ms fro, etc.
- Costo de personal: del ejemplo anterior surge que mantener un gran stock
requiere de personal adicional.
- Costo financiero: no debemos olvidar que la mercadera es dinero inmovilizado,
por lo mismo debe tenerse en cuenta su costo financiero.
Comprar de menos
El desconocimiento y la simplificacin en el anlisis de este punto pueden resultar

en situaciones que realmente nos perjudiquen.
128
Compra de emergencia: si no tenemos desarrollado un stock que nos permita
desenvolvernos en la operacin diaria, se generaran pedidos de urgencia que
terminaran por destruir el principio de control de costos, debido a que estas compras
urgentes nunca cumplirn con las condiciones que hemos establecido en nuestras
recetas.
Prdida de clientes: cunto cuesta un cliente? La respuesta es sin nmero;

arriesgarnos a perder un cliente puede resultar sumamente costoso.
Proceso
Requerimiento de mercaderas
El pedido de mercaderas le corresponde a jefe de cada sector, segn el caso ser

el jefe de cocina, el jefe de barras, etc. Este pedido debe estar realizado con la
mayor responsabilidad posible y por lo mismo es recomendable que se realice en
una Planilla de requerimientos o similar, con la firma del responsable. Siempre
suele suceder que cuando preguntamos quien fue el que pidi tal o cual cosa, o
quien se olvid de algo, nunca aparece el responsable.
El requerimiento de mercaderas debe ser realizado de forma tal de observar
algunos recaudos, en base a:
Stock permanente: se recomienda ampliamente el mantener un inventario
permanente, al menos del sector de elaboracin. Es decir, un conteo fsico diario de
las existencias disponibles en el sector.
Es recomendacin usar el mtodo de toma de inventario ABC, donde ordenaremos

los productos por su valor unitario. En el grupo B, los de valor intermedio y los C los
de bajo valor individual. Con lo cual, diariamente podremos controlar los productos
A, semanalmente los B y mensualmente los C. Es un mtodo prctico que ayuda a
nuestro cometido.
Men/Receta Standard: naturalmente para realizar el requerimiento, deberemos

tener en cuenta el men de nuestro establecimiento y las recetas de cada uno de
los platos con su correspondiente factor de correccin. Los pedidos de mercadera
deben tener en cuenta lo programado y no los deseos y hasta caprichos de quien lo
solicita.
129
Pronstico de ventas: siempre se debe guardar las estadsticas de movimiento, para
visualizar, platos ms vendidos, salida de productos por temporada, etc. Esto
permite realizar una proyeccin de las ventas futuras.
Una vez realizado el requerimiento, el mismo ser derivado al depsito para que
sea enviada la mercadera solicitada. Debe aclararse que en el depsito es
recomendable que se maneje un Stock de seguridad o stock mnimo, o es decir,
mantener una cantidad mnima de materia prima que permita el normal desarrollo
de las actividades. Esto naturalmente depender de varios factores, como
capacidad de abastecimiento, zona geogrfica.
El mantenimiento de un stock de seguridad ayuda a normalizar el proceso de

compras ya que solo habr que mantener estables los niveles establecidos y no
habr sobresaltos salvo para situaciones especiales.
El depsito entregar, entonces, la mercadera solicitada por produccin y disparar
el pedido a compras cuando sus niveles as lo requieran.
Unas de las condiciones para un buen proceso de compras es tener en cuenta los
siguientes pasos en base a ellos se crean gran cantidad de ventajas como; el contar
con un departamento de compras debidamente preparado, es decir que el personal,
conozca las tcnicas modernas de compra y se haga responsable de llevarlos a
cabo.
Debe tenerse en cuenta que cuando compras logra reducir $1.- en el precio de algn
producto, produce una utilidad directa de $1. -
Solamente un programa de compras organizado de la mejor manera posible puede
ayudar a lograr los mejores resultados econmicos posibles
Ficha estndar de producto: esta ficha debe ser realizada en conjunto con la cocina
y establecida de acuerdo a la materia prima que se use en la confeccin de las
recetas. En ella se establecer el tipo de producto que se debe comprar
normalmente codificado a los efectos de asegurar la estandarizacin del plato y los
costos determinados. Caractersticas tales como clase, calidad, tipo, peso
promedio, dimetro, color, presentacin, etc.
130
Estudio de mercado de proveedores: para la compra seleccionada contar con, ms
de dos o tres proveedores por producto. De tal manera que todos ellos sepan que
estn compitiendo para la venta, mejorando entonces:
- La calidad.
- El precio.
- Las condiciones de pago.
- Asegurando las oportunidades.
- El abastecimiento.
- La cantidad.
Notas de pedido u Orden de compra: documento indispensable para el control,

asegura que lo que se solicit y acord se cumpla en el momento de la recepcin
de la mercadera. En este documento emitido por duplicado o triplicado se
establecer el producto, cantidad, precio, la calidad, presentacin, condiciones de
entrega, embalaje, condiciones de pago, etc. Como deca quien recibe la
mercadera con la nota de pedido en la mano corrobora que lo recibido coincida en
un todo con lo solicitado.
Recepcin de mercadera: generalmente dependiendo del rea de compras,

recepcin de mercaderas deber cumplir con ciertos controles para asegurarse de
las condiciones pactadas:
Control fisco del producto, corroborando cantidad, calidad, precio, temperatura,
peso, fecha de vencimiento y para los productos elaborados inscripciones en los
organismos de control.
Control administrativo: como lo mencione comparacin entre el remito o factura

contra la orden de compra y adems si el proceso no termina volcando la misma en
un sistema de software, control algebraico de la factura revisando todas las cuentas
matemticas de la misma.
Registracin: todo lo recibido debe registrarse en la Planilla de recepcin de
mercadera.
Diagnosticar e identificar dentro del tipo de negocio objeto de estudio, la

existencia del rea de compras y analizar el proceso que se est llevando en la
actualidad en el mismo. (Utilizar instrumento de diagnstico, lista de chequeo o
entrevista)
131
13.2.214.2.2 Propuesta de mejora
Una vez cumplido con este proceso se proceder al estiramiento del producto de
manera tal de cumplir con el axioma de primero entrado-primero salido, para evitar
prdidas por almacenamiento inadecuado.
- Reglas para la recepcin:
- Preprese para recibir adecuadamente.
- Verifique toda la mercadera recibida.
- Pese los artculos por separado.
- Chequee el pedido.
- Compruebe las etiquetas.
- Verifique la calidad.
- Almacene rpidamente.
El proceso de compras es continuo y estratgico, se requiere de personal tico para

evitar situaciones no deseadas. En todo momento deben seguirse los
procedimientos y los controles establecidos para evitar incurrir en costos.
Finalmente para reducir los costos del inventario:
- Mantenga una cantidad pequea en el inventario, esto se logra pidiendo ms
seguido, intente trasladar el costo del mantenimiento del stock a su proveedor.
- Asegrese que los niveles de stock mnimo sean los correctos; peridicamente
revise estos niveles.
- Reduzca la variedad del inventario.
- No aceptar ofrecimientos de compras especiales de sus proveedores, sea usted
quien maneje su inventario.8
De acuerdo al diagnstico realizado, disear la mejora para el rea de compras
y/o generar la creacin del mismo, incluyendo la descripcin y/o caracterizacin
de los diferentes tipos de formatos y estrategias aplicables a la gestin de
compras.
13.2.314.2.3 Caracterizacin de proveedores
1.1 DE PROVEEDORES
132
Tabla 14.2.3-1 Caractersticas de proveedores
PROVEEDOR PRODUCT POLITICAS DIRECCIO TELEFONO Formatted: Font: Not Bold

REPRESENTANT CARACTERISTICA
ES O N E Formatted Table S
Corabastos Plaza y Talento humano Cra 80 #2- 453788 Caorabastos SA Ofrece productos de
vveres competente que 51 un alto estndar de
desarrolla procesos calidad y precios
eficaces orientados cmodos
hacia mejora continua
de su sistema de
gestin de calidad.
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agosto que ofrezcamos #23-30 que queda cerca a
tengan un alto los
estndar de calidad establecimientos
para que nuestros permitiendo que
clientes se vayan haya un mejor
satisfechos desplazamiento
hacia este lugar.
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octubre vveres cumplimiento de #51-62 v,co variedad de
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establecimientos es
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compras gracias a
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prodismor Manufactura, no. A.15 opcin de que les
@santodomingo
Sistema de Anlisis traigan los pedidos
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de Control. siquiera ir al
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comunicacin tanto
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que favorece la
133
mejora contina de
nuestro sistema.
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tener personal para realizar ciertas
competente, compras.
satisfacer y mejorar la
calidad de vida de los
clientes
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negocios lo tienen
como proveedor,
ofrece una buena
variedad de precios
lo que permite que
los clientes se
vuelvan fieles
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Realizar una base de datos de proveedores clasificndolos segn lneas de

producto, polticas comerciales, razn social, direccin, telfono, representante
legal, Caractersticas del producto o servicio
135
1415 GESTIN DE INVENTARIOS, OPERACIONES Y PRODUCCIN
14.115.1 ADMINISTRACIN DEL INVENTARIO
14.1.115.1.1 Diagnstico de la gestin de inventarios
136
Identificar para el tipo de negocio, la clasificacin y caractersticas de los inventarios
que se llevan en la actualidad en el tipo de negocio objeto de estudio (materias
primas, productos en proceso, productos terminados, etc.), sistemas de valoracin
utilizados y normas relacionadas.
Fuente primaria y sustentada con lista de chequeo y entrevista
Realizar la propuesta de mejoramiento o implementacin de la gestin de inventario

dependiendo el caso, incluyen modelo o ejemplo de la realizacin de los mismos.
14.215.2 CODIFICACIN DE INVENTARIOS
14.2.115.2.1 Diagnstico de la clasificacin y codificacin de objetos
Identificar para el tipo de negocio objeto de estudio la forma en que se utiliza la

codificacin de inventarios de los productos o servicios ofrecidos.
Fuente primaria y sustentada con lista de entrevista.
14.2.215.2.2 Familias de productos
Teniendo en cuenta los parmetros para la asignacin de cdigos, identifique las

familias de productos pertenecientes al mercado en el que participa el tipo de
negocio.
14.2.315.2.3 Propuesta de mejoramiento:
Teniendo en cuenta el diagnstico realizado, proponga el sistema de clasificacin y

codificacin de inventario que debera tener el tipo de negocio objeto de estudio o
proponga la mejora al existente.
137
14.315.3 CONTROL DEL INVENTARIO
14.3.115.3.1 Modelo de gestin y control de inventarios
Teniendo en cuenta los mtodos ms utilizados para el control de inventarios,

identifique el modelo de inventarios que se aplica en la actualidad en el tipo
de negocio objeto de estudio.
Determine el sistema de inventario y el mtodo de valuacin utilizado por el
tipo de negocio, segn la normatividad vigente.
Describa cmo el negocio objeto de estudio, manejan los inventarios (en
aspectos relacionados con control de las existencias y la gestin de los
inventarios).
Describa el tratamiento contable asociado al manejo de inventarios.
Determine si se est realizando de acuerdo a la NIC 2.
Teniendo en cuenta el diagnstico realizado proponga el modelo de inventario que

ms se pueda apropiar al tipo de negocio objeto de estudio y desarrolle un ejemplo,
de acuerdo a los insumos y materias primas que utiliza el negocio para produccin
de los bienes o servicios que oferta en el mercado, o si es el caso, proponga la
mejora para los modelos existentes.
138
1516 GESTIN FINANCIERA Y CONTABLE
15.116.1 PRINCIPIOS DE CONTABILIDAD
NORMAS CONTABLES Y COMERCIALES SEGN EL CICLO CONTABLE
La contabilidad en un cierto negocio , organizacin o de una empresa sin importar

el tamao siempre va hacer de carcter obligatorio para llevar de una manera
ordena y oportuna todos los registros contables , movimientos , transacciones , en
algunos casos su funcin va a ser en simplemente guardar informacin de cmo
opera , verificar su actividad econmica y contable y regular la entidad evitando
que hallan fraudes y evasiones con respectos a impuestos , IVA , etc. , de acuerdo
con lo que el gobierno decida controlar.
En el ciclo de contabilidad tiene un orden especfico para que el negocio funcione

contablemente evitando que a futuro se le acarreen sanciones o posiblemente su
propietario termine con los judiciales.
A continuacin se mostraran una breve retroalimentacin de lo que son los pasos o

fases del ciclo contable y posterior de este la normatividad que lo controla
1. Balance de situacin inicial.
2. Apertura de la contabilidad.
3. Registro de las operaciones del ejercicio.
4. Personificacin.
5. Ajustes previos a la determinacin del beneficio o prdida generado en el

ejercicio.
6. Balance de comprobacin de sumas y saldos.
139
7. Clculo del resultado.
8. Cierre de la contabilidad.
9. Cuentas anuales.
10. Distribucin del resultado.
Luego de estas fases se dar a conocer en qu consisten y su funcionalidad
1. Balance de situacin inicial
Al comienzo del ejercicio, la empresa dispondr de cierto patrimonio, que aparecer

plasmado contablemente en un balance de situacin. ste ser exactamente igual
al que se obtuvo al cierre del ejercicio anterior.
2. Apertura de la contabilidad
Tanto en el Diario como en el Mayor se registrarn los elementos con los que cuenta
la empresa en un primer momento.
Es importante darse cuenta de que las cuentas que figuren en el activo del balance
constituirn los empleos y las que aparezcan en el pasivo los recursos. Este criterio
es vlido en cualquier caso, salvo que las cuentas que luzcan en el activo o en el
pasivo lo hagan con signo negativo, como sucede con algunas cuentas (se ver en
captulos posteriores); en estas ocasiones el razonamiento es el opuesto al
indicado.
Tambin en el Mayor se efectuarn los correspondientes registros, pero, por

razones de operatividad, se vern al explicar el balance de comprobacin de sumas
y saldos.
3. Registro de las operaciones del ejercicio
Se realizar del modo expuesto en el epgrafe 1.4. Registro contable de este

captulo. En este sentido, cabe sealar que los incrementos de activo normalmente
constituirn empleos (Debe), mientras que las disminuciones de valor de activo
140
representarn recursos (Haber). Este hecho tiene incidencia en los movimientos de
las cuentas de activo, como se plasma a continuacin.:
Debe Cuentas de activo Haber
Incrementos activo Disminuciones de

(A) activo (A)
De modo anlogo, los incrementos de pasivo y neto generalmente constituirn

recursos (y, por tanto, se anotarn en el Haber) y las disminuciones representarn
empleos (Debe). Esta realidad puede expresarse esquemticamente mediante
cuentas de pasivo y neto, respectivamente, de la siguiente manera:
Debe Cuentas de pasivo Haber
Disminuciones de Saldo inicial

pasivo (P) Incrementos de
pasivo (P)
Debe Cuentas de neto Haber
Disminuciones de Saldo inicial

neto (N) Incrementos de neto
(N)
4. Periodificacin
Esta etapa del ciclo contable se estudiar en el captulo 4, Periodificacin

contable.
5. Ajustes previos a la determinacin del beneficio o prdida generado en el

ejercicio
141
Para calcular el resultado obtenido por la empresa en un perodo hay que
considerar:
La utilizacin de los equipos de la entidad para realizar su actividad, es decir, la

incorporacin de stos al proceso productivo. Este tema ser estudiado en el
captulo 5, El inmovilizado material, al hablar de la amortizacin.
En principio, el resultado del perodo vendr dado por la diferencia entre los ingresos
obtenidos por la venta de los productos y lo que cuesta fabricar los productos
vendidos.
Resultado = Ingresos por ventas Coste de la produccin vendida
O sea, para determinar el beneficio o la prdida del ejercicio se considerarn las

unidades vendidas a precio de venta menos stas valoradas a precio de coste.
Para fabricar los productos realizados en el ejercicio la empresa ha utilizado
diversos factores, como son: materias primas, mano de obra, energa elctrica, etc.
A lo largo del perodo, conforme los fue adquiriendo, los contabiliz. Es decir, la
entidad ha registrado contablemente la adquisicin de los factores que han
intervenido en la produccin del perodo, con independencia de que sta sea o no
vendida.
6. Balance de comprobacin de sumas y saldos
Ms que un eslabn del ciclo contable, el balance de comprobacin sirve para

comprobar que no se han cometido errores formales en las anotaciones efectuadas
hasta la fecha de su realizacin. De ah, que en l aparezcan cuentas
representativas de elementos patrimoniales y cuentas que intervienen en el clculo
del resultado, es decir, de gastos e ingresos.
Su estructura es la siguiente:
Balance de sumas Balance de saldos
Concepto Sumas del debe Sumas del haber Saldos deudores Saldos acreedores
Totales..............
142
7. Clculo del resultado
El resultado de un ejercicio viene dado por la diferencia entre los ingresos y gastos
en l producidos.
Resultado =
Ingresos
Gastos
En principio, puesto que estos conceptos son ms amplios, como se ir viendo en

posteriores captulos, los ingresos expresan en trminos monetarios las ventas
de los productos fabricados por la empresa o los servicios por ella prestados y los
gastos el importe monetario de todos aquellos factores productivos que la empresa
adquiere para la obtencin de aqullos.
En el Diario, para determinar el excedente empresarial de un perodo, basta con

abonar las cuentas de gastos y cargar las de ingresos, utilizando en ambos casos
como contrapartida una cuenta representativa del resultado del ejercicio.
En terminologa contable, se habla de contrapartida de un asiento para designar la

cuenta o cuentas que se cargan (o abonan) al abonar (o cargar) otra.
As, las anotaciones contables que se realizarn en el Diario, en forma resumida

sern:
Concepto Debe Haber
Resultado del ejercicio X
Gastos X
Ingresos X
143
El efecto en el Mayor, al pasar los asientos del Diario a aqul, es que todas las
cuentas de gastos e ingresos quedan saldadas.
Saldar una cuenta significa efectuar un cargo o un abono en la misma segn

convenga para lograr que presente saldo cero.
8. Cierre de la contabilidad
Al finalizar el ejercicio, en el Diario se cargarn todas las cuentas acreedoras y se

abonarn las deudoras. Al traspasar esta anotacin al Mayor, todas las cuentas
quedarn saldadas, es decir, con saldo nulo.
10. Cuentas anuales
Las cuentas anuales son: el balance, la cuenta de prdidas y ganancias y la

memoria. A stas se dedica el captulo 17, Cuentas anuales.
El balance mostrar el patrimonio empresarial en una fecha dada, reflejando los

saldos de los distintos elementos que lo integran. La cuenta de prdidas y
ganancias explicar sucintamente mediante qu actividades la entidad ha generado
rentas; y la memoria se ocupar de detallar y comentar la informacin en aqullas
contenida.
Hay que diferenciar el balance de situacin y el de comprobacin, puesto que en el

primero slo aparecern cuentas representativas de elementos patrimoniales,
mientras que en el segundo figurarn, adems de las citadas, las de gastos e
ingresos.
10. Distribucin del resultado
Dado el carcter introductor de este captulo, este tema slo puede ser abordado
vagamente. As, el beneficio obtenido por la empresa, tras el pago del Impuesto
sobre Sociedades (en adelante IS), se destinar a repartirlo entre los propietarios
de la entidad o a engrosar los fondos propios de sta, mediante la creacin de
144
reservas. Con estas pinceladas, el registro de la distribucin del resultado podr
plasmarse mediante una anotacin como la que sigue:
Concepto Debe Haber
Reservas X
Deudas con propietarios X
Segn lo anterior como norma contable colombiana se describir a continuacin de

lo cual esta sujetas todas las operaciones contables y procedimientos contables de
los negocios, empresas, organizacin y dems entidades que tengan actividades
contables.
CICLO CONTABLE
Un ciclo contable es el periodo de tiempo en el que una sociedad realiza de forma

sistemtica y cronolgica el registro contable de una forma fiable, reflejando la
imagen de la actividad. Normalmente un ciclo contable es de un ao.
En cuanto a registros, hacemos referencia a entradas en el libro diario,

comprobantes financieros, hasta la preparacin de los estados financieros.
Etapas de un ciclo contable
La vida de un negocio se divide en ciclos o aos contables y estos, a su vez, se

dividen en tres etapas:
- Apertura. Al comenzar la actividad, la empresa abre su ao contable y comienza

a realizar transacciones econmicas que van siendo recogidas en sus libros
contables, tanto en los obligatorios como en los auxiliares.
- Movimiento. Registro de las transacciones.
145
- Cierre. Al finalizar un periodo contable, se procede a cerrar las cuentas para
determinar el resultado econmico del ejercicio.
PRINCIPIOS DE PARTIDA DOBLE Y UTILIZACION DEL PUC PARA EL

REGISTRO DE LOS ACIENTOS CONTABLES.
La partida doble se entiende por contabilidad de doble entrada la cual est basada
en un concepto muy simple: es una transaccin, all podemos decir que la dinmica
seria de que la empresa recibir algo y del mismo modo estara sujeta a dar algo
a cambio. Para tener claro en trminos de contabilidad lo que se recibe esta
denominado en dbito y lo que estamos dando entra al nombre o descripcin de
crdito, un mecanismo fcil de relacionar son las famosas cuentas T; representacin
de la balanza o balance
A continuacin resaltaremos los principios de lo que es la partida doble.
- no hay deudor sin acreedor, ni acreedor sin deudor;

- el que recibe es deudor y el que entrega es acreedor. Todo lo que se recibe
se debita y lo que se entrega se acredita;
- el total del Debe (dbitos) debe ser igual al total del Haber (crditos);
- en las cuentas se registran partidas de una misma naturaleza. Todo concepto
que se debita por una cuenta debe acreditarse por la misma cuenta o
viceversa;
- las prdidas se debitan y las ganancias se acreditan;
- se debitan la cuentas que representan: un aumento del Activo, una
disminucin del Pasivo y una disminucin del Patrimonio Neto (Prdidas);
- se acreditan las cuentas que representan: una disminucin del Activo, un
aumento del Pasivo y un aumento del Patrimonio Neto (ganancias).
UTILIZACION DEL PUC
El saber utilizar el PUC permite registrar las cuentas en la que harn parte de los
registros contables, esta accin ayuda al negocio en identificar cada movimiento,
tambin darnos un orden de lo de la contabilidad es por ello que toda informacin
segn la cual se clasifican y se hace registro de forma adecuada los ingresos y
gastos incurridos como tambin otro tipo de operaciones.
146
ELABORACION DE CATALOGO DE CUENTAS (PUC)
Esto con base al artculo 3 catlogo de cuentas .contiene la relacin ordenada y

clasificada de las clases, grupos, cuentas, y subcuentas del activo, pasivo,
patrimonio, ingresos gastos, costos de ventas, costos de produccin o de operacin
SECTOR ECONMICO
Un sector es una parte de las actividades clasificadas que aportan a la economa

del pas, con elementos y caractersticas similares del mismo modo que se
diferencien de otra.
Los sectores econmicos se dividen en tres grupos
- Sector primario
- Sector secundario
- Sector terciario
En nuestro caso nuestro negocio clave pertenece al sector terciario o sector de
servicios.
Sector terciario: Incluye todas aquellas actividades que no producen una mercanca
en s pero que son necesarias para la economa; por ejemplo: restaurantes, hoteles,
transporte, servicios financiero entre otros.
Ptp
ACTIVIDAD ECONMICA
Las actividades econmicas son todos aquellos procesos y actividades que realiza
un ente econmico, de modo que brinda un servicio a la poblacin estas se
clasifican, de acuerdo a la capacidad de produccin y eficiencia de dicha actividad
de este modo generar su riqueza.
147
561 ACTIVIDADES DE RESTAURANTES, CAFETERIA Y SERVICIO MOVIL DE
COMIDAS.
- Loa establecimientos dedicados a la preparacin y el servicio de comidas

para el consumo inmediato, como lo son restaurantes, cafeteras, expendio
mvil de comidas.
- Los servicios de coches comedores, si son proporcionados por unidades
independientes de empresas y otros servicios de transporte.
5611 EXPENDIO A LA MESA DE COMIDAS PREPARADAS (A LA CARTA/ MEN)
Esta clase incluye: - la preparacin y venta de alimentos al men del da platos

completos y para consumo inmediato, mediante el servicio a la mesa; pueden o no
prestar su servicio a domicilio y suministrar bebidas alcohlicas.
No se relaciona con:
- Restaurantes que presten servicio de alojamiento

- La elaboracin de productos enlatados
- Al comercio de productos fros como pescaderas, otros como aves de corral.
5612 EXPENDIO POR SERVICIO DE COMIDAS PREPARADAS
- Expendio de comidas de consumo inmediato, tambin servicio a domicilio y

decoracin altamente estandarizada.
CDIGO CIIU 1084 ELABORACIN DE COMIDAS Y PLATOS PREPARADOS
Esta clase comprende la elaboracin de comidas y platos listos para consumir (es
decir, preparados, condimentados y cocidos). Estos platos se someten a algn
proceso de conservacin, como congelacin o enlatado, y por lo general se envasan
y etiquetan para la reventa, por lo que no se clasifica en esta clase la preparacin
de comidas para su consumo inmediato, como en los restaurantes. Para que una
comida o plato pueda considerarse tal, debe contener por lo menos dos ingredientes
principales claramente diferenciados (sin contar los condimentos).
Esta clase incluye:
- La elaboracin de platos a base de carne o de pollo.
148
- Elaboracin de platos a base de pescado, incluido pescado con papas fritas.
- La elaboracin de platos a base de legumbres y hortalizas.
- La elaboracin de estofados o guisados enlatados y comidas empacadas al
vaco.
- La elaboracin de platos a base de alcuzcuz.
- La elaboracin de pizza congelada o conservada de otra manera.
- La elaboracin de tamales y productos similares congelados o enlatados.
- La elaboracin de cerdo relleno (lechona) enlatado o congelado.
(camara de comercio, 2017)
Tamao de las tres unidades:
TIPO DE SOCIEDAD A LA CUAL PERETENECEN LOS RESTAURANTES
Sociedad Annima
Es una de las formas ms habituales de sociedad. En este caso los socios son parte
de ella dada su participacin en el capital social a travs de ttulos o acciones. En
este tipo de sociedad los socios no respondern personalmente de las deudas, sino
que slo lo harn por el capital aportado. Debe contar con un capital social mnimo
de 60.121 euros. Se acompaa de la abreviatura S.A asociada al nombre de la
empresa de manera obligatoria. Puede ser constituida por un nico socio.
RESPONSABILIDAD
Los socios no responden personalmente de las deudas sociales, estando limitada

su responsabilidad al capital aportado.
NATURALEZA
Tiene carcter mercantil con independencia de la actividad que desarrolle.
CAPITAL
El capital social mnimo es de 60.101,21 euros, debiendo estar ntegramente

suscrito aunque puede efectuarse el desembolso de una cuarta parte. Se divide en
acciones que pueden estar representadas por medio de ttulos o anotaciones en
cuentas. Conviene fijar el capital directamente en su equivalente en euros para no
tener que efectuar la posterior y obligada rede nominacin.
149
GRUPO DE APLICACIN (NIIF, NIC PARA PYMES)
Nuestro negocio (restaurantes) por su tamao pertenece al grupo 2 que se compone

por empresas pequeas y medianas (segn nmero de empleados); cumple con un
nmero de empleados 11.
NIIF PARA LAS PYMES
Las NIIF establecen los requerimientos de reconocimiento, y medicin, presentacin

e informacin a revelar que se refieren a las transacciones y otros sucesos y
condiciones que son importantes en los estados financieros. Las NIIF se basan en
un marco conceptual, el cual se centra en los conceptos presentados en el estado
financiero.
Descripcin de pequeas y medianas entidades:
- No tienen obligacin publica de rendir cuentas

- Publican estados financieros con propsitos de informacin general para
usuarios externos
- Una entidad tiene la obligacin publica de rendir cuentas cuando: sus
instrumentos de patrimonio se negocian en un mercado pblico (ya sea bolsa
de valores nacional o extranjera)
- Una de sus principales actividades es mantener activos en calidad de
fiduciaria para un amplio grupo de terceros (bancos, cooperativas de crdito,
compaas de seguros etc.).
Los objetivos de los estados financieros de las pequeas y medianas entidades:
- El objetivo de los estados financieros de esta clase de entidades es

proporcionar informacin sobre la situacin financiera, el rendimiento y los
flujos de efectivo de la entidad que sea til para la toma de decisiones
econmicas.
Los estados financieros tambin muestran los resultados de la administracin
llevada a cabo por la gerencia: dan cuenta de la responsabilidad en la gestin de
los recursos confiados a la misma
150
DOCUMENTOS DE CONTABILIDAD QUE UTILIZA NUESTRO OBJETO DE
ESTUDIO- RESTAURANTES
Los documentos contables que veremos a continuacin son los que utilizan los tres
negocios conforme a su especificacin y regla.
1. Factura: Una factura es un documento que refleja, que hace constar la

adquisicin y entrega de un bien o servicio, en el cual se especfica la fecha
de la operacin, el nombre de la partes que intervinieron en el negocio, la
descripcin del producto o servicio objeto del negocio, el valor del negocio,
la forma de pago entre otros conceptos.
2. Recibo de caja menor: El recibo de caja menor es un soporte de los gastos
pagados en efectivo, por cuantas mnimas que no requieren el giro de un
cheque. Para ello se establece un monto denominado caja menor de acuerdo
a las necesidades de la empresa.
3. Consignacin: Es un arreglo de negocio en donde un negocio, tambin
llamado consignado, acuerda pagarle al vendedor, o consignador, por la
mercanca despus de que los objetos se vendan. Los negocios de
consignacin son en su mayora tiendas que se especializan en un particular
tipo de producto. El negocio acepta objetos para vender y acuerda pagar al
vendedor un porcentaje si los bienes se venden.
151
4. Recibo de caja: Es un soporte de contabilidad en el cual constan los
ingresos en efectivo o en cheque recaudados por la empresa. El recibo de
caja se contabiliza con un dbito a la cuenta de caja y el crdito de acuerdo
con su contenido o concepto del pago recibido.
Por lo que pudimos ver los negocios utilizan muy pocos documentos, ahora vamos
a sugerirles otros que seran de su ayuda.
1. Comprobante de egreso: es el documento encargado de mantener el

registro de todos los gastos que se realizan en una empresa o negocio.
2. Nota debito: Definicin de Nota de Dbito. Es un comprobante que una
empresa enva a su cliente, en la que se le notifica haber cargado o debitado
en su cuenta una determinada suma o valor, por el concepto que se indica
en la misma nota.
3. Nota crdito: Una nota de crdito es un documento que se utiliza para
anular facturas. Una nota de crdito es un documento legal que se utiliza en
transacciones de compraventa donde interviene un descuento posterior a la
emisin de la factura.
4. Cheque: Documento que extiende y entrega una persona a otra para que
esta pueda retirar una cantidad de dinero de los fondos que aqulla tiene en
el banco.
SOPORTES CONTABLES Y/O LIBROS DE CONTABILIDAD MANEJAN LOS

NEGOCIOS OBJETO DE ESTUDIO
1. Los soporte o libros de contabilidad en una empresa, organizacin y

un negocio son de suma importancia ya que son conjuntos de registro
especiales en donde all se anotan las diversas operaciones
mercantiles y administrativas que realiza la empresa conforme a su
objeto social, se manejan en forma cronolgica y ordenada cuya
finalidad va en mostrar la situacin en que se encuentra en periodos
econmicos distintos, sujetndose a las disposiciones legales y a una
tcnica contables
2. Tambin cumple con el objetivo principal de mostrar el estado
financiero de la empresa pero en este caso lo relacionamos con el
negocio objeto de estudio, siendo claros en los tiempos y documentos
que dan constancia de las operaciones realizadas del negocio
3. Los restaurantes en los que estamos enfocados utiliza solamente un
libro para registrar todas sus operaciones all directamente plasman
nicamente los ingresos y los gastos siendo el libro contable, en el
momento de la investigacin sobre cuales soportes manejaban la
152
respuesta enftica al que no tenan un manejo de estos , sino que
tosa operaciones que se realizaban era directamente anotadas en
dicho libro.
4. Es un medio directo sin lugar a dudas el registral todas sus
operaciones al libro, pero el usar los soportes contables ayudan el en
aspecto de vigilar y llevar un control peridicamente de algunos
detalles que son los registros diarios o semanales, esto si en el libro
llegase haber un descuadre de valores se sabra en qu momento se
produjo el error, sugerimos que se haga uso amenos semanal para
llevar una contabilidad ordenad y de especifica ante terceros y
propios.
5. El uso de los soportes ayudan a que los libros lleven consigo una
excelente contabilidad, y de estos para con las leyes fiscales,
contables y comerciales que exijan tener un continuo proceso de
claridad ante las operaciones que el ente econmico manejen
relacionado con el objeto social , la finalidad es no acarrear sanciones
por mal entendidos dentro delas operaciones , esto ayuda a que se
tenga un mejor conocimiento del as obligaciones a que se debe de
sujetar como impuestos , IVA y dems apreciaciones que demanden.
CATALOGO DE CUENTAS QUE DEBEN DE TENER UN

RESTAURANTE
El catlogo de cuentas es el medio donde se registran las operaciones y

movimientos realizados durante un determinado tiempo siendo diariamente,
semanal, mensual o trimestral, el rol que desempea el catalogo va en clasificar
las cuentas ms usadas por un negocio, empresas u organizacin especificando
su dinmica. En algunos casos los negocios no cuentan con uno pues todas sus
operaciones las desvan directamente a solo unas cuantas cuentas muy limitadas
- El objetivo se centrara en aportar un catlogo de cuentas especficas que se

deberan utilizar, al tener conocimiento de estas mejoraran en planificar bien
una contabilidades con amplias opciones al cual permitirn hacer uso de
diferentes registros y no siempre estar sujeto a una o dos puesto que en
situaciones, la dinmica contable puede variar trayendo consigo
modificaciones ajenas a alterar la contabilidad de la entidad cuya actividad
est incluida la contabilidad.
153
- A continuacin se presentara en forma de cuadro el catlogo de cuantas
para nuestros negocios rea productiva sugeriremos las siguientes cuantas
al ver que no tiene un catlogo de cuentas al solo limitarse a una o dos sin
conocer la oportunidad que tienen las dems cuentas.
CDIGO Y CUENTA COMO USARSE SUGERENCIA
110505 caja general Registra la existencia en Al utilizar esta cuenta se
dinero efectivo o en ve con ms claridad lo
cheque con que cuenta que se posee en activos
el ente econmico el ente econmico
110510 caja menor Registra todos lo Usar con ms

movimiento de caja frecuencia esta cuenta
tanto en debito como en ya que en su debido
crdito pero a diferencia tiempo esta ser de
de la general esta se gran ayuda para saber
encargas especialmente cunto ha gastado o
de los valores u adquirido en artculos u
operaciones de bajo operaciones de bajo
valor o costo para el ente valor
econmico
112005 cuenta de Registra la existencia de Tener una cuenta de
ahorros fondos a la vista o al ahorros siempre es de
termino constituidos por gran ayuda pues en
el ente econmico en las esta se tiene una
diferentes entidades cantidad de efectivo
financieras, las cueles fuera de la caja si en
generalmente producen dado un momento esta
algn tipo de se queda sin dinero
rendimiento
130505 clientes Determinar la forma de Hacer mencin en esta
pago y de ventas hacia pues cada da se fan o
ellos. Tener los en su eventualidad hay
mecanismos de pago o flujo de ventas y
de deuda que los algunos se quedan
clientes adquieren a debiendo hasta cierto
partir de la adquisicin tiempo
del producto todo esto a
favor del ente econmico
1435 mercancas no Todo artculo o concepto Utilizar con ms
fabricadas que entre en el grupo 14 frecuencia este tipo de
inventarios y los que se cuantas , permitir
adquieren para la hacer un control ms
actividad econmica del detallado de lo que se
necesita el negocio para
154
negocio por medio de las que ejerzan su ente
compras econmico
1524 equipo de oficina Todo aquello que es Reconocer todo aquello
propiedad planta y que poseen para saber
equipo que de una si es necesario adquirir
manera u otra cuenta el ms de estos para el
negocio negocio
152405 muebles y Mesa , escritorios y todo Contar con todo lo que
enseres aquello q es utilizado est relacionado per el
para cumplir con el desarrollo de la
objeto econmico actividad econmica del
objeto social
1528 equipo y Tecnologa utilizada Tener recursos
comunicacin para mejorar la parte tecnolgicos con el fin
contable y rendimiento de mejorar el
del negocio a partir de rendimiento del negocio
medios tecnolgicos , elementos o medios
como caja registradora , que permitan tener un
computadores, equipo rendimiento capaz de
de telecomunicacin , afrontar los cambios
telfonos que sufra el sector
1110 bancos Tener el depsito en el Tener un deposito
banco es de gran ayuda disponible para y con el
para mantener el activo fin de ayudar al
regulado siendo esta desarrollo del ente
cuenta apoyada en tener econmico si en dado
activos lquidos en todo caso el negocio se ha
tiempo. quedado si lquidos en
caja
2205 proveedores Las diferente s maneras Conocer las deudas
en cmo se interacta y adquiridas con los
se plantean los diversos proveedores por
proveedores tomando la materias primas que
responsabilidad de son utilizadas para la
pagar por adquisicin de actividad econmica del
materia prima para el negocio
negocio y saber cunto
es la deuda que se
adquirido
2335 costos y gastos Algunos conceptos que Conocer las deudas
por pagar solamente se tiene la adquiridas durante el
obligacin de cancela las proceso de la actividad
deudas adquiridas en el econmica como
transcurso de los obligaciones financieras
155
compras y pagos a o legales como de otra
efectuar esto por l ente ndole
econmico
41 ingresos Todo aquello q En esta cuenta los
benefician al negocio negocios tiene claridad
como dineros, bienes y de su uso pues la
servicios causados al utilizan con frecuencia
desarrollar el
cumplimiento del objeto
social.
51 operacionales Gastos causados en el Tienen en cuentas los
administrativos desarrollo del objeto gatos den primer grado
social principal del ente es decir, sueldos ,
econmico en el aspecto seguros , honorarios ,
administrativo como por etc.
ejemplo
Gasto de personal,
honorarios,
arrendamientos,
seguros, servicios.
52 operacionales de Gastos desarrollados Es otra de las cuentas
venta para la ejecucin del que tiene en cuenta
principal objeto social del pues saben cunto se
ente econmico se ha ido para la
clasifican en reas produccin del producto
ejecutivas, distribucin , y que se necesit para
mercadeo , ello
comercializacin,
promocin, publicidad y
ventas
61 costos de ventas Acumulacin de los Sugerir este grupo de
costos directos e cuentas para saber
indirectos necesarios en cunto han vendido y
la elaboracin de tambin en que forma
productos y /o prestacin est el inventario inicial
de servicios con respecto a las
ventas realizadas
Polticas contables
156
1.
Manejo y conservacin del efectivo, menciones de qu forma se
administra el efectivo.
Rst: En esta unidad de negocio, se deja una pequea parte del efectivo en
caja, para poder dar cambio a los clientes. Como en esta unidad de negocio
le paga diariamente a sus empleados, entonces otra parte del efectivo se
van en pagarles a los trabajadores, el dueo del negocio se queda con la
mayor parte del efectivo que genera el mismo.
Tienen cuentas bancarias, corrientes o de ahorros.
Rst: En este negocio en especfico tienen solamente cuenta de ahorros

con el banco Davivienda, la cual se maneja o administra por medio de
un contrato, en el cual las dos partes se ven beneficiadas.
En que transacciones utilizan una cuenta corriente o de ahorros.
Rst: a este negocio le consignan cierta cantidad de dinero a su cuenta

de ahorros, el cual es proveniente de Capillas De La Fe.
Cul es el monto mnimo para pago con cheque.
Rst: En esta unidad de negocio no se utilizan los cheques como opcin

de pago.
Tienen fondo de caja menor.
Rst: base diaria por cambio.
Cul es el valor del fondo de caja menor.
Rst: en esta unidad de negocio tienen un monto de $100.000
Valor mximo que pagar con caja menor.

Rst: est en $150.000.
Se reciben pagos con cheques.
157
Rst: no se utilizan cheques en esta unidad de negocio, todo se consigna
a la cuenta de ahorros del mismo.
Hasta que valor reciben pago con cheque.
Rst: como mtodo de pago no se utiliza el cheque.
Verifican los cheques que reciben de qu forma.
Rst: en este caso hay una excepcin ya que el gerente del negocio nos
dio a entender que cuando recibe un cheque por un motivo muy
particular, las mismas entidades se encargan de verificar de que todo
este legalmente bien con el cheque.
Se realizan pagos en efectivo, hasta que monto.
Rst: En este establecimiento no hay un monto especfico para pagar en

efectivo.
2. INVERSIONES.
Tienen inversiones en la unidad de negocio.
Rst: Por utilidad de manera que genera ganancias.
De que forman registran las inversiones.
Rst. Como tal no registran las inversiones, pero se sabe que una parte
de estas ganancias es privada.
De qu forma seleccionan los clientes a los que se les va a conceder

crdito.
Rst: los que se han ms leales al restaurante, esto quiere decir los que
van muy cotidianamente a este, y se sienten a gusto.
158
Cul es el plazo mximo para el cobro de cartera.
Rst: tienen un plazo mximo de cartera de (1) mes.
De qu depende el plazo concedido al cliente.
Rst: de la seriedad y cumplimiento que haya por parte del cliente en lo

que se pact.
Vencido el plazo de pago cobran intereses moratorios?
Rst: segn lo hablado nunca les ha ocurrido esto, pero que igual se si
vende el plazo de pago no cobraran intereses.
De qu depende la tasa de inters moratorio?
Rst: no la utilizan.
Realizan provisin de cartera, bajo que mtodo?
Rst: en esta unidad de negocio no es utilizada.
3 INVENTARIOS.
En la unidad de negocio manejan inventarios.
Rst: si manejan, hacia todo producto.
Qu mtodo de control de existencias y costeo utilizan?
Rst: se utiliza el mtodo cuantitativo (fsico)
Qu mtodo de valuacin de inventarios utilizan?
Rst: No conocen acerca de estos mtodos.
tienen en cuenta las especificaciones de la NIC 2?
Rst: No tienen conocimiento acerca de estas normas.
159
Cada cunto realizan conteo fsico de existencias?
Rst: Este conteo se realiza cada 15 das o cada mes.

Reconocen las prdidas del deterioro del valor de los inventarios?
Rst: si como tal los reconocen.
4 PROPIEDAD PLANTA Y EQUIPO.
De qu forma realizan la medicin de los bienes de propiedad planta y

equipo.
Rst: como tal no es una medicin solo observan en que estado se

encuentran los bienes de propiedad planta y equipo.
Reconocen el deterioro del valor de los activos de PP&E
Rst: no estn relacionados con estos trminos.
Realizan depreciacin de los activos de PP&E?
Rst: no realizan depreciacin.
Ninguna de las 4 ltimas preguntas es realizadas por esta organizacin.
5 PASIVOS FINANCIEROS.
Tienen crditos con entidades financieras?
Rst: no tienen ningn crdito en ninguna entidad financiera.
Qu factores tienen en cuenta a la hora de adquirir un crdito?
Rst: No han adquirido ningn crdito.
Qu poltica de plazos y tasa de inters maneja la unidad de negocio?
Rst: no estn relacionados con eso.
160
6 PROVEEDORES.
Qu factores tienen en cuenta para contratar un proveedor?
Rst: la calidad del producto, el precio del mismo, el tiempo, la garanta,

el tiempo y que se ha confiable.
Tienen poltica de plazos de financiacin?
Rst: plazo de pago segn el producto del que se trate. Factura diaria o
semanal
Qu plazos de financiacin con proveedores manejan?
Rst: corto y largo plazo, dependiendo del producto.
7 CUENTAS POR PAGAR.
Tienen poltica de plazos de financiacin.
Rst: no tienen ninguna poltica.
Qu plazos de financiacin de cuentas por pagar manejan?
Rst: corto y largo plazo.
8 PASIVOS POR BENEFICIOS A EMPLEADOS:
Estiman los pasivos a pagar por concepto de prestaciones sociales?
Rst: diariamente se les paga a los empleados de este negocio, es ese

pago van incluidas las prestaciones sociales.
Qu fechas lmites de pagos a empleados manejan? (prestaciones y

pagos a entidades por apropiaciones)
Rst: son diarios los pagos a los empleados, dependiendo del trabajo que
haga en el restaurante, si trabaja medio o tiempo completo.
161
9 RESERVAS.
La entidad realiza la reserva legal de los resultados?
Rst: no tenan conocimiento acerca de esta reserva legal .
No realizan ningn tipo de reservas en este negocio.
10 INGRESOS
Cundo reconocen el ingreso?
Rst: lo reconocen de acuerdo a las ventas que se realicen.
11 GASTOS
Mencionar las polticas de administracin del gasto de la unidad de

negocio.
Rst: econmica, precio (promedio)
Realizan pagos de las cuentas por pagar originadas en gastos

oportunamente?
Rst: Estas cuentas son pagadas al instante.
Analizar la normatividad comercial y contable, que se aplica a la actividad del

tipo de negocio escogido. (Gua 30 a 34)
Realice las siguientes actividades y consultas al respecto del negocio objeto
de estudio:
- Sector Econmico,
- Sector de talla mundial PTP (Programa de Transformacin Productiva)
162
- Actividad econmica,
- Cdigo CIIU,
- Tamao de las tres unidades productivas dedicadas al negocio,
- Tipo de sociedad
- NIT y Grupo de aplicacin de nuevos estndares contables (NIIF, NIC PARA
PYMES NIF).
Partiendo de las tres unidades productivas dedicadas al mismo negocio,
determine que documentos soporte de contabilidad utiliza, y en qu
transacciones. De acuerdo al anlisis y a los modelos de los soportes
identificados, desarrolle una propuesta genrica que aplique a cualquier
empresa del negocio y teniendo en cuenta la normatividad vigente.
Consulte, describa las principales polticas contables usadas en el negocio y
establezca cul de estas es la ms apropiada para su gestin contable.
Argumente su respuesta.
15.216.2 REGISTRO DE OPERACIONES COMERCIALES
Analizar la pertinencia y aplicabilidad del ciclo contable en el negocio

seleccionado. (Gua 30 a 34)
Para el mayor acceso a la informacin solicitada se decidi inanemente optar por
un cuestionario en forma de entrevista, este medio se aplic en cuestin de agilizar
la recoleccin de informacin, detallando cada respu8esta con su pregunta, fue de
este modo del cual analizamos las respuestas ante el ciclo contable.
Para ello se present este modelo de encuesta en donde muestra lo que se requiere
con respecto al ciclo contable.
163
ENCUESTA
1.CUAL ES EL TIPO DE SOCIEDAD Y ACTIVIDAD ECONOMICA SEGN CODIGO CIIU?
2.QUE NORMAS CONTABLES APLICAN SEGN EL CICLO CONTABLE?
3.QUE CATALOGO DE CUENTAS USA EL NEGOCIO?
4.CUALES SOPORTES CONTABLES O LIBROS DE CONTABILIDAD

MANEJAN EN SU NEGOCIO?
5. NIT Y GRUPO DE APLICACIN DE NUEVAS ESTANDERES CONTABLES QUE APLICA
EN EL NEGOCIO?
6.QUE REGISTROS CONTABLES USA PARA EL NEGOCIO?

RECIBO DE CAJA
COMPROBANTE DE EGRESO
NOTA DEBITO
NOTA CREDITO
RECIBO DE CAJA MENOR
COMPORBANTE DIARIO
CONSIGNACION
CHEQUE
164
respuestas.
sazn y sabor de la 67
comidas jaimars sazn caribe
1. sociedad-anonima. 1. no tienen sociedad, 1. sociedad anonima,
economica=venta de alimentos y bebida actvididad es gastronomica. actvididad es gastronomica.
2. no manejan normas contables. 2.no manejan normas contables 2.no manejan normas contables
3.no tienen catalogo. 3.no manejan catalogo 3.no manejan catalogo
4.el unico libro contable que manejan

4. no tienen libros contables o soportes 4.no manejan
es el que contiene ingresos y gastos
5. micro-nif. 5. micro-nif 5. micro-nif
6. 6. 6.
RECIBO DE CAJA RECIBO DE CAJA RECIBO DE CAJA
COMPROBANTE DE EGRESO COMPROBANTE DE EGRESO COMPROBANTE DE EGRESO
NOTA DEBITO (X) NOTA DEBITO NOTA DEBITO (X)
NOTA CREDITO (X) NOTA CREDITO NOTA CREDITO (X)
RECIBO DE CAJA MENOR (X) RECIBO DE CAJA MENOR (X) RECIBO DE CAJA MENOR
COMPROBANTE DIARIO COMPROBANTE DIARIO COMPROBANTE DIARIO
CONSIGNACION (X) CONSIGNACION (X) CONSIGNACION (X)
CHEQUE CHEQUE CHEQUE
factura (X) factura (X) factura (X)
165
Defina y proponga un instrumento de recoleccin de informacin que permita
Describir el ciclo contable para el negocio objeto de estudio (Pasos realizados
en el proceso, tiempo del ciclo). Partiendo de los hallazgos realice propuestas
de mejoramiento aplicables a las diferentes etapas del ciclo contable.
15.316.3 IMPUESTOS
15.3.116.3.1 Anlisis general de impuestos
Anlisis de la carga impositiva y las exenciones tributarias, las ltimas

disposiciones relacionadas con el IVA y la retencin en la fuente que la Ley
ha establecido para el funcionamiento de este tipo de negocios. (Gua 35 a
36B)
166
APLICACIN DEL IVA Formatted: Font: Not Bold
Formatted: Indent: Left: 0.25", No bullets or numbering
IVA DESCONTABLE
El IVA descontable es aquel que est discriminado en la respectiva factura de venta

expedida por el proveedor del bien o servicio gravado.
Esto quiere decir que si el IVA discriminado en la factura [IVA facturado], es

incorrecto, no afecta la calidad de descontable del valor que consta en la factura.
Es posible que un responsable del impuesto a las ventas facture equivocadamente

el valor del IVA, ya sea que aplique una tarifa superior o una inferior a la legal, hecho
que no afectar la calidad de descontable del IVA facturado. As se desprende de
la lectura del artculo 485 del estatuto tributario:
Impuestos descontables. Los impuestos descontables son:
a. a. El impuesto sobre las ventas facturado al responsable por la adquisicin

de bienes corporales muebles y servicios, hasta el lmite que resulte de aplicar al
valor de la operacin que conste en las respectivas facturas o documentos
equivalentes, la tarifa del impuesto a la que estuvieren sujetas las operaciones
correspondientes; la parte que exceda de este porcentaje constituir un mayor valor
del costo o del gasto respectivo.
b.
c. b. El impuesto pagado en la importacin de bienes corporales muebles.
Cuando la tarifa del bien importado fuere superior a la tarifa del impuesto a la que
estuvieren sujetas las operaciones correspondientes, la parte que exceda de este
porcentaje constituir un mayor valor del costo o del gasto respectivo.
Es clara la norma transcrita en que el valor que se debe tomar como referencia para
descontar el IVA, es el valor que conste en las respectivas facturas o documentos
equivalentes, de modo que si el valor que conste en la factura es equivocado, ser
ese el que se descuente.
167
IVA GENERADO
Cuando se vende un producto gravado por el IVA generamos y declaramos el

respectivo impuesto a las ventas, y luego cuando nos hacen una devolucin, ese
IVA generado no cobrado debe reconocerse, puesto que en realidad nunca se
gener debido a que nos devolvieron la venta, es decir, que nunca sucedi el hecho
generador en lo correspondiente al valor devuelto. Pues bien, cuando se realiza una
devolucin en ventas, simplemente se reversa o revierte el IVA generado en la
contabilidad y no habr problema, siempre y cuando claro est, que an no se haya
declarado la venta ni el IVA generado correspondiente a la venta objeto de
devolucin, puesto que al declarar, se declara el saldo existente en la cuenta de
IVA, el cual ya est ajustado con la devolucin.
En consecuencia, cuando la venta y la devolucin en la venta se hacen en el mismo

periodo, no existe ninguna dificultad, puesto que solo se declara el IVA generado
neto (el inicialmente generado menos el correspondiente a la devolucin).Pero
cuando la venta se hace en un periodo y la devolucin en la venta se hace en otro
periodo, la situacin difiere un poco, puesto que la totalidad de la venta ya fue
declarada y el IVA correspondiente ya fue pagado en el periodo en que se hizo la
venta, para solucionar esta situacin, existe la posibilidad de tratar como
descontable el IVA correspondiente a la devolucin de esa venta declarada en un
periodo anterior.
168
DISPOSICIONES LEGALES DEL NEGOCIO DE RESTAURANTES IVA E ICA Formatted: Font: Not Bold
Para el ao 2017 los restaurantes tendrn que ajustarse al incremento del IVA que
simplemente es uno de los elementos de la reforma tributaria propuesta desde el
ao anterior con fines de mejorar la economa, estabilizar las cuentas y suplir el
gran dficit que abarca el pas.
Los sectores de la economa son tres de los cuales nuestro negocio objeto de
estudio ubicado entre los sectores secundarios y terciarios perteneciente al campo
de comercio. Es por eso que el gobierno determino un porcentaje al IVA e Ica,
permitiendo as el control sobr estos regulando y dndoles a conocer los
procedimientos de liquidacin, de vengadores, porcentajes, responsabilidades y
dems asuntos de por ley
Los restaurantes poseen un gran ndice con representacin al mercado el ser

portador a la economa es necesario supervisarlos, levar un manejo de informacin
contable, peridica, mensual, semestral, y anual segn as sea el caso
Por medio del siguiente cuadro las leyes que rigen tanto la parte del IVA como la
del ICA para el negocio de los restaurantes en Colombia.
CONCEPTO 03290 DEL 10 DE FEBRERO DE 2017 DIRECCIN DE

IMPUESTOS Y ADUANAS NACIONALES
Ley 633 Reforma Tributaria de 2000
Ley 863 Reforma Tributaria 2003
Ley 1607 Reforma Tributaria 2012
Artculo 512-13 del Estatuto Tributario.
(Artculos 426 y 512-8 del ET y el artculo 2 del Decreto 803 de abril de 2013)
169
Artculos 512-9 a 512-12 del ET.
decreto 547 de 1996
artculo 499 del Estatuto Tributario de Colombia
ley 1819 de 2016 de la reforma tributaria
Decreto 352 de 202 del Estatuto Tributario de Bogot.
Resolucin Distrital 0219 del 25 de febrero de 2004
170
DOCUMENTOS DE INVESTIGACIN Formatted: Font: Not Bold
Impuestos que se manejan
Los impuestos que se identifican en la siguiente factura del centro empresarial

justo y bueno son
Formatted: Font: Not Bold
IMPUESTOS INCLUIDOS:
- IVA. 19% (compra 1.800)
- IVA Rgimen Comn= 04/ 02/

2016
171
172
IMPUESTOS
- IVA= 19% total compra 4.500
- rgimen comn: 04/ 02/ 2016
173
IMPUESTOS
- IVA: 19%
174
Los impuestos que aparecen en esta
factura son:
El IVA= 19%
Gran contribuyente.
Formatted: Font: Not Bold
175
176
Los impuestos que aparecen en esta
factura son
IVA
177
Los impuestos que aparecen en la factura Formatted: Font: Not Bold
son:
IVA
178
Los impuestos que aparecen en esta factura son:
IVA
Rgimen comn.
179
CONCLUSIONES
En la anterior investigacin se puede evidenciar principalmente cual es el IVA de

aplicacin ya sea como compra o venta.
De esta misma forma se investig de las disposiciones legales contables que

maneja el objeto de estudio, lo cual en nuestro caso es el sector de restaurantes;
en su totalidad son 12 contando con Artculos, leyes y decretos.
Como finalidad se dio a conocer un ejemplo de facturas de compra reales de modo

que se distinguieran que tipo de impuestos se manejan en estas diferentes
empresas de mercado.
Elabore un documento donde interpreta y analiza la normatividad vigente

referida al Impuesto de IVA y el ICA. Elabore una simulacin de declaracin
de IVA, ICA para el tipo de negocio objeto de investigacin.
De acuerdo al RIT y al RUT del tipo de negocio identifique las actividades
Econmicas y las responsabilidades frente a estos impuestos.
Analice una serie de facturas del tipo de negocio, donde verifique y describa
cules son los impuestos que debe declarar y liquidar.
15.416.4 Industria y comercio y otros
Presenta el anlisis de las ltimas disposiciones relacionadas con el impuesto

de industria y comercio para el tipo de negocio, de acuerdo al municipio o
localidad donde est operando el negocio seleccionado. (Gua 35 a 36B)
Consulte en la alcalda de su municipio y/o distrito de su localidad las ltimas
disposiciones relacionadas con el impuesto de Industria y Comercio para el
tipo de negocio.
180
15.516.5 TIPOS DE CONTRATO Y NMINA
En el informe se analiza la pertinencia y aplicabilidad de los tipos de contratos

al negocio. (Gua 37)
15.5.116.5.1 Contrato
Contrato a Trmino Indefinido (Art. 47 del Cdigo Sustantivo de Trabajo)
El contrato a trmino indefinido es aquel que no tiene estipulada una fecha de

terminacin de la obligacin entre el empleado y el empleador, cuya duracin no
est determinada por la de la obra o la naturaleza de la labor contratada, o no se
refiera de manera explcita a un trabajo ocasional o transitorio. Puede hacerse por
escrito o de forma verbal.
Caractersticas
Si se quieren establecer clusulas especficas para el contrato es necesario

formalizar el contrato a travs de un contrato escrito.
El empleador se compromete a pagar prestaciones sociales, prima de servicios,
descansos remunerados y aportes parafiscales.
En caso de terminacin unilateral del contrato sin justa causa, el empleador
deber pagar al trabajador una indemnizacin, en los trminos establecidos en
el artculo 28 de la Ley 789 de 2002.
NOMBRE DEL EMPLEADOR DIRECCION DEL EMPLEADOR
Rita Eva Zambrano Vega Calle 59 #8 - 62
NOMBRE DEL TRABAJADOR DIRECCION DEL TRABAJADOR

Caroline Daniela Zabaleta Zambrano
Carrera 7 Este #100-33
CARGO U OFICIO QUE DESEMPEA EL TRABAJADOR
LUGAR, FECHA DE NACIMIENTO Y Auxiliar de cocina

NACIONALIDAD
181
Cartagena
17/ 06/ 1999
SALARIO
80.000
PERIODOS DE PAGO FECHA DE INICIACION DE LABORES
Mensual
9/ 10/ 2017
LUGAR DONDE DESEMPEA LAS

LABORES CIUDAD DONDE HA SIDO CONTRATADO EL
Cocina. TRABAJADOR
Bogot
CIUDAD FECHA
Bogot 26/ 09/ 2017
Entre EL EMPLEADOR y EL TRABAJADOR, de las condiciones ya dichas, identificados. Como aparece al pie
de sus firmas, se ha celebrado el presente contrato individual de trabajo, regido adems por las siguientes
clusulas: PRIMERA: OBJETO. EL EMPLEADOR contrata los servicios personales del TRABAJADOR y ste
se obliga: a) a poner al servicio del EMPLEADOR toda su capacidad normal de trabajo, en forma exclusiva en
el desempeo de las funciones propias del oficio mencionado y en las labores anexas y complementadas del
mismo, de conformidad con las rdenes e instrucciones que le imparta EL EMPLEADOR directamente o a travs
de sus representantes. b) a no prestar directa ni indirectamente servicios laborales a otros EMPLEADORES, ni
a trabajar por cuenta propia en el mismo oficio, durante la vigencia de este contrato; y c) a guardar absoluta
reserva sobre los hechos, documentos, informaciones y en general, sobre todos los asuntos y materias que
lleguen a su conocimiento por causa o con ocasin de su contrato de trabajo.
PARAGRAFO: NOMBRE Y DESCRIPCION GENERAL DEL CARGO.
La descripcin anterior es general y no excluye ni limita para ejecutar labores conexas complementarias,
accesorias o similares y en general aquellas que sean necesarias para un mejor resultado en la ejecucin de la
causa que dio origen al contrato, pudiendo en consecuencia complementar e implementar la descripcin que
por va de ejemplo se establecen en este acuerdo. SEGUNDA: REMUNERACION. EL EMPLEADOR pagar al
TRABAJADOR por la prestacin de sus servicios el salario indicado, pagadero en las oportunidades
mensualmente sin que ello signifique que unilateralmente el empleador pueda pagar por periodos menores.
Dentro de la retribucin acordada se encuentra incluida los descansos dominicales y festivos. En caso de que
se cancele alguna comisin u otra modalidad de salario variable las partes acuerden que el 82.5% de dichos
ingresos, constituye remuneracin de la labor realizada, y el 17.5% restante est destinado a remunerar el
descanso en los das dominicales y festivos establecido en la ley. PARAGRAFO: El trabajador autoriza al
empleador para que la retribucin as como cualquier otro beneficio, sea prestacional, descanso vacaciones etc.
originado en la existencia y/o terminacin del contrato sean consignadas o trasladadas a cuenta que desde ya
el trabajador autoriza al empleador para que sea Abierta a su nombre en una institucin financiera. TERCERA:
TRABAJO NOCTURNO, SUPLEMENTARIO, DOMINICALY/O FESTIVO. Para el reconocimiento y pago del
trabajo suplementario, nocturno, dominical o festivo, EL EMPLEADOR o sus representantes debern haberlo
autorizado previamente y por escrito. Cuando la necesidad de este trabajo se presente de manera imprevista o
inaplazable, deber ejecutarse y darse cuenta de l por escrito, a la mayor brevedad, al EMPLEADOR o a sus
representantes para su aprobacin. EL EMPLEADOR, en consecuencia, no reconocer ningn trabajo
suplementario, o trabajo nocturno o en das de descanso legalmente obligatorio que no haya sido autorizado
previamente o que, habiendo sido avisado inmediatamente, no haya sido aprobado como queda dicho. El
empleador fijara las jornadas laborales de acuerdo a las necesidades del servicio pudiendo variarlas durante la
ejecucin del presente contrato. CUARTA: JORNADA DE TRABAJO. EL TRABAJADOR se obliga a laborar la
jornada mxima legal, salvo estipulacin expresa y escrita en contrario, en los turnos y dentro de las horas
sealados por el EMPLEADOR, pudiendo hacer ste ajustes o cambios de horario cuando lo estime
conveniente. Por el acuerdo expreso o tcito de las partes, podrn repartiese las horas de la jornada ordinaria
en la forma prevista en la ley, teniendo en cuenta que los tiempos de descanso entre las secciones de la jornada
182
no se computan dentro de las mismas. QUINTA: PERIODO DE PRUEBA. Los primeros dos meses del presente
contrato se consideran como perodo de prueba y, por consiguiente, cualquiera de las partes podr terminar el
contrato unilateralmente, en cualquier momento durante dicho perodo, sin que se cause el pago de
indemnizacin alguna. SEXTA: DURACION DEL CONTRATO. La duracin del contrato ser indefinida,
mientras subsistan las causas que le dieron origen y la materia del trabajo. SEPTIMA: TERMINACION
UNILATERAL. Son justas causas para dar por terminado unilateralmente este contrato, por cualquiera de las
partes, las que establece la Ley, el reglamento interno, el presente contrato y/o las circulares que al o largo de
la ejecucin del presente contrato establezcan conductas no previstas en virtud de hechos o tecnologas o
cambios de actividad diferentes a las consideradas en el presente contrato. Se trata de reglamentaciones,
rdenes instrucciones de carcter general o particular que surjan con posterioridad al presente acuerdo, cuya
violacin sea calificada como grave. Expresamente se califican en este acto como faltas graves la violacin a
las obligaciones y prohibiciones contenidas en la clusula primera del presente contrato y adems las siguientes:
A) El incumplimiento de las normas y polticas que tenga la compaa para el uso de los sistemas, informtica,
software, claves de seguridad, que la empresa entrega al trabajador para la mejor ejecucin de sus funciones.
As como violacin al lo contenido en el anexo de seguridad informtica que hace parte integral de este contrato
B) El incumplimiento de las polticas o instrucciones del empleador relacionadas con el rgimen de
incompatibilidades e inhabilidades, conducta en los negocios y conflictos de inters. C) La utilizacin para fines
distintos a los considerados por el empleador para el cumplimiento de su objeto social de las bases de datos de
su propiedad D) Desconocer o actuar omisiva o positivamente en relacin con las polticas estatales sobre
lavados de activos, manejo de divisas. E) Conceder crditos a compaeros o solicitarlos a su favor. Tramitar
crditos de manera fraudulenta en su propio beneficio o facilitar las condiciones para que terceros lo hagan. F)
resultar embargados por autoridades judiciales sistemticamente. G) Ejecutar o desarrollar actividades
paralelas a las propias del objeto social del empleador sin haber recibido la autorizacin explcita
correspondiente. H) Desatender las actividades de capacitacin programadas por el empleador as sea en
horario diferente a la jornada ordinaria. I) Descuadrarse en caja debitar o acreditar en forma inequvoca cuentas
de cualquier naturaleza cuando se compruebe dolo, fraude o improbidad. J) la mala atencin y desinters para
con el usuario d e los servicios comunicada por los clientes o por el superior inmediato. K) Desatender las
obligaciones antes mencionadas constituye justa causa para dar por terminado el contrato por parte del
Empleador. OCTAVA: INVENCIONES. Las invenciones realizadas por EL TRABAJADOR le pertenecen a la
empresa siempre y cuando estas sean realizadas con ocasin y dentro de la ejecucin del contrato de trabajo,
y como parte del cumplimiento de las obligaciones del cargo. Tambin lo son aquellas que se obtienen mediante
los datos y medios conocidos o utilizados en razn de la labor desempeada. NOVENA: DERECHOS DE
AUTOR. Los derechos patrimoniales de autor sobre las obras creadas por el TRABAJADOR en ejercicio de sus
funciones o con ocasin ellas pertenecen al EMPLEADOR. Todo lo anterior sin perjuicio de los derechos
morales de autor que permanecern en cabeza del creador de la obra, de acuerdo con la ley 23 de 1982 y la
Decisin 351 de la Comisin del Acuerdo de Cartagena. DECIMA: TRASLADOS: Desde ya el trabajador
acuerda que el empleador podr trasladarlo desde el lugar, cargo y/o sitio de trabajo de acuerdo a las
necesidades del servicio siempre y cuando no se menos cabe el honor la dignidad o se produzca un una
desmejora sustancial o grave perjuicio con ocasin a la citada orden. El empleador esta obligado a asumir los
gastos originados en el traslado. Siempre que sea una decisin unilateral de la empresa. ONCE: BENEFICIOS
EXTRALEGALES: El empleador podr reconocer beneficios, primas, prestaciones de naturaleza extra legal, lo
que se hace a titulo de mera liberalidad y estos subsistirn hasta que el empleador decida su modificacin o
supresin, atendiendo su capacidad, todos los cuales se otorgan y reconocen, y el trabajador as lo acuerdan
sin que tengan carcter salarial y por lo tanto no tienen efecto prestacional o incidencia en la base de aportes
en la seguridad social o parafiscal en especial este acuerdo se refiere a auxilios en dinero o en especie, primas
peridicas o de antigedad o en general beneficios de esa naturaleza los que podrn ser modificados o
suprimidos por el empleador de acuerdo con su determinacin unilateral tal como fue otorgado. DOCE:
DESCUENTOS: El Trabajador autoriza para que el Empleador descuente cualquier suma de dinero que se
cause dentro de la existencia y terminacin del contrato de trabajo ya sea por concepto de prestamos,
alimentacin a bajo costo, bonos de alimentacin, vivienda, utilizacin de medios de comunicacin, fondos de
empleados, aportes bienes dados a cargo y no reintegrados, Este descuento se podr realizar de la nomina
mensual o de las prestaciones sociales, indemnizaciones, descansos o cualquier beneficio que resulte con
ocasin de la existencia o terminacin del contrato por cualquier motivo. TRECE: MODIFICACION DE LAS
CONDICIONES LABORALES. El TRABAJADOR acepta desde ahora expresamente todas las modificaciones
determinadas por el EMPLEADOR, en ejercicio de su poder subordnenle, de sus condiciones laborales, tales
como la jornada de trabajo, el lugar de prestacin de servicio, el cargo u oficio y/o funciones y la forma de
remuneracin, siempre que tales modificaciones no afecten su honor, dignidad o sus derechos mnimos ni
impliquen desmejoras sustanciales o graves perjuicios para l, de conformidad con lo dispuesto en la Ley.
DECIMA CUARTA: DIRECCION DEL TRABAJADOR. EL TRABAJADOR se compromete a informar por escrito
AL EMPLEADOR cualquier cambio de direccin tenindose como suya, para todos los efectos, la ltima
183
direccin registrada en la empresa. DECIMA SEGUNDA: EFECTOS. El presente contrato reemplaza en su
integridad y deja sin efecto cualquiera otro contrato, verbal o escrito, celebrado entre las partes con anterioridad,
pudiendo las partes convenir por escrito modificaciones al mismo, las que formarn parte integrante de este
contrato.
CIUDAD Y FECHA: Bogot
FONDO DE PENSIONES ELEGIDO: Colpenciones
FONDO DE CESANTIAS ELEGIDO: Colfondos
EPS ELEGIDO: Sanitas
CLAUSULAS ADICIONALES
NOTA: Las modificaciones al presente contrato podrn elaborarse en una hoja anexa a este documento, la cual
har parte del mismo y donde debern consignarse los nombres y firmas de las partes contratantes, su
documento de identidad y fecha en que se efecte Modificacin-
EL EMPLEADOR EL TRABAJADOR
NIT. C.C. 1015481671
TESTIGO
184
C.C. 30765551
En un documento en formato Word presente las siguientes actividades.

Mencione los tipos de contratos de trabajo que maneja el negocio en
estudio y describa sus principales caractersticas. Instrumento de
recoleccin de informacin
De acuerdo al diagnstico defina e Incluya un modelo de contrato de trabajo
que a criterio del GAES resulte ms conveniente para el negocio. Justifique
su recomendacin.
15.5.216.5.2 Nmina
Realice una liquidacin simulada de nmina formulada en Excel, para mnimo

5 trabajadores, tomando como referente la dinmica laboral del negocio
(Procure agregar novedades). (Gua 38)
Incluya el anlisis de la nmina liquidada en el documento Word presentado.
El anlisis debe contener Devengados, deducciones y apropiaciones y los
conceptos que componen cada una de las partes mencionadas.
15.616.6 ESTADOS FINANCIEROS BSICOS
En el informe se presenta un esquema, donde se muestre un Balance General

y un Estado de Resultados relacionado con el tipo de negocio. (Gua 39)
BALANCE GENERAL
SAZON CARIBE
En el restaurante consultado (uno de los negocios objeto de estudio) all la

investigacin respectiva a este campo requerido fue de gran provecho, contando
con la suerte de que se manejan gran parte de lo que compete el grupo activo,
pasivo y patrimonio componentes del balance general, durante la realizacin se
tuvo en cuenta los aspectos que ya adelante se mencionaran, fundamentales para
que sea legal manejar este tipo de estado financiero
185
ACTIVOS
Cuentas 11
1105 caja: informacin confidencial del negocio
1110 bancos: informacin confidencial del negocio
Cuentas 12
121505 bonos moneda nacional: 1.000.000
Cuentas 13
1320: cuentas por cobrar: 6.000.000
Cuantas 14
143501 pescados: 2.000.000
143502 carnes: 50.000
143503 carnes blancas: 50.000
Cuentas 15
1520: maquinaria y equipo:
152001estufas: 800.000
152002 mesas: 1.000.000
152003 neveras: 900.00
PASIVOS
Cuentas 21:0
Cuentas 22: 3.000.000
Cuentas 23: 0
186
Cuentas 24: 5.000.000
Cuentas 25: 1.500.000
PATRIMONIO
En este espacio la informacin es completamente privada del negocio por lo

consiguiente no hay valores que representar.
ESTADOS DE RESULTADOS (P Y G)
SAZN CARIBE
El estado de resultado es uno de los llamados estados financieros bsicos, en el

cual se presenta la forma en que la empresa ha logrado sus resultados financieros
o contables, que puede ser una utilidad o una prdida.
Un estado de resultado requiere una serie de pasos cuyos costos y gastos son
deducidos de los ingresos. Como un primer paso, el costo de los bienes vendidos
es deducido de las ventas netas para determinar el subtotal de utilidad bruta. Como
segundo paso, los gastos de operacin se deducen para obtener un subtotal
llamado utilidad operacional (o utilidad de operaciones). Como paso final, se
considera el gasto de impuesto sobre la renta y otros reglones no operacionales
para llegar a la utilidad neta.
INGRESOS
187
4135301 pescados: 450.000
413502 carnes: 675.000
413503: carnes blancas: 600.000
GASTOS
513530 energas:
513525 acueducto:
513535 telfono:
513505 aseo:
5120 arrendamiento:
510506 gastos de personal: 2.600.000
COSTOS
Sin precisar
Los datos que se evidencio anteriormente se respecta a la descripcin de cada uno

de los compones te de los dos estados financieros requeridos para esta evidencia.
Al ser un negocio mediano y cerrado a cuanto polticas la informacin faltante son

de su posesin, aludiendo as damos por concluida ya una parte de la actividad y
movimientos del restaurante sazn caribe.
Presentar los estados financieros comparativos de los dos ltimos aos de

la empresa ms representativa del negocio. Realizar anlisis de los
estados.
188
- Estado de situacin financiera.
- Estado de resultados integral.
Describa la estructura de los estados financieros, teniendo en cuenta la
composicin de activos, pasivos, patrimonio, costos, gastos, ventas, para el
negocio objeto de estudio.
189
1617 GESTIN DE MERCADEO-PLAN DE MERCADOS
16.117.1 PLAN DE MERCADEO
16.1.117.1.1 Generalidades
Una vez determinada la demanda potencial para el mercado objetivo plantee:

a. Anlisis PESTA desde mercados (datos)
b. DOFA de mercados
c. Objetivo general para plan de mercadeo basado en mercado objetivo
d. Alcance del plan de mercadeo basado en mercado objetivo.
Secundaria - Primaria
Debe realizarse una entrevista para diagnosticar las 4ps.
16.1.217.1.2 Estrategias de producto y precio
En un formato de Excel registre el plan de accin para cada estrategia, esta debe
incluir:
a. Dos estrategias por cada variable (Producto, precio)
b. Objetivo de la estrategia
c. Dos actividades por cada estrategia
d. Una meta cuantificada para cada estrategia
e. Dos indicadores para medir el cumplimiento de la meta
f. Responsable
g. Presupuesto.
190
Se puede basar en informacin Primaria-secundaria
16.1.317.1.3 Estrategias de promocin y plaza
En un formato de Excel registre el plan de accin para cada estrategia, esta debe
incluir:
a. Dos estrategias por cada variable (Promocin, plaza)
b. Objetivo de la estrategia
c. Dos actividades por cada estrategia
d. Una meta cuantificada para cada estrategia
e. Dos indicadores para medir el cumplimiento de la meta
f. Responsable
g. Presupuesto.
16.1.417.1.4 Mix de marketing
** En un formato en Excel plantee seis estrategias donde se evidencie el mix de

marketing as: Producto (precio, promocin, plaza), Precio (promocin, plaza) y
plaza (promocin), con el respectivo plan de accin as: a. Una estrategia, b. Una
actividad, c. Una meta, d. Un indicador, e: responsable y f: presupuesto
Se puede basar en informacin Primaria - secundaria
191
1718 GESTIN DE PROVEEDORES
17.118.1 BSQUEDA, SELECCIN Y EVALUACIN DE PROVEEDORES
Partiendo de la base de datos de proveedores previamente planteada para su

materia prima o insumo estratgico:
1. Describa el proceso para seleccionar y evaluar proveedores
2. Determinar las estrategias para seleccionar y evaluar proveedores, teniendo
en cuenta los parmetros relevantes del negocio (Posicionamiento, Financiero,
Comercial, logstico, calidad) bajo los cuales se evaluarn
3. Anexe formato en Excel con criterio de evaluacin para dicha seleccin con
mnimo dos factores por variable y tres proveedores.
4. Emita el juicio evaluativo y argumente su decisin teniendo en cuenta la
relevancia para el negocio (mximo cuatro lneas).
Se puede basar en informacin Primaria - secundaria aplicando un ccuestionario
17.218.2 ESTRATEGIA DE PROVEEDORES
Teniendo en cuenta la evaluacin de proveedores, plantee dos estrategias de

mejora con su respectivo plan de accin (estrategia, objetivo, actividades, meta,
indicador, responsable y presupuesto.
Se puede basar en informacin Primaria
192
1819 GESTIN PRESUPUESTAL, COSTOS Y ANLISIS FINANCIERO
18.119.1 PRINCIPIOS DE PRESUPUESTOS
Identifique y describa el mtodo de proyeccin para determinar las ventas en

unidades y en pesos.
De las tres empresas que viene estudiando en el negocio escogido Elabore el
presupuesto de ingresos a 5 aos (ao por ao) para la empresa ms representativa
del negocio. Tenga en cuenta que el anlisis es para todo el negocio.
Se puede basar en informacin Primaria - secundaria
18.219.2 COSTOS SISTEMAS DE COSTEO Y PRESUPUESTO DE PDN
Identifique la estructura y el sistema de costeo para el tipo de

negocio: (costeo por rdenes de pedido, costeo por procesos, costeo por actividad
ABC, etc.) y realice la aplicacin contable que exprese el movimiento del sistema
escogido.
Realice el presupuesto de costos (produccin/comercializacin/servicios) para la
unidad productiva ms representativa del negocio.
Se puede basar en informacin Primaria mediante una entrevista
193
18.319.3 PRESUPUESTO DE GASTOS
Realice el presupuesto de gastos administrativos y de ventas para para la unidad

productiva ms representativa del negocio.
18.419.4 PRESUPUESTO DE ESTADOS FINANCIEROS
Con base en las cdulas presupuestales, proyecte los estados financieros a cinco
aos, con indicadores macroeconmicos:
-Estado de situacin financiera.

-Estado de resultados integral.
-Realice anlisis respectivo
18.519.5 MATEMTICA FINANCIERA y TABLAS DE AMORTIZACIN
Plantee una herramienta financiera en Excel que le permita modelar una situacin
de financiacin, para el negocio objeto de estudio, tenga en cuenta los anlisis
identificados en el desarrollo de las guas anteriores. Tome como referencia la
empresa ms representativa con la cual ha desarrollado las guas anteriores (tablas
de amortizacin, simuladores)
18.619.6 ANLISIS FINANCIERO
Plantee anlisis vertical y horizontal para la empresa ms representativa del negocio

objeto de estudio.
Calcule los indicadores financieros de liquidez, actividad, endeudamiento y

rentabilidad, de acuerdo a la actividad del negocio.
Con base a esta informacin financiera, analice cules han sido las tendencias y el
comportamiento del negocio relacionados con el proyecto de investigacin.
194
1920 GESTIN DEL TALENTO HUMANO
19.120.1 MACROPROCESO DE TALENTO HUMANO
Presenta el flujograma de los procesos de talento humano, con el anlisis de

procedimientos que tiene el tipo de negocio, en la asignacin de funciones, tareas
y actividades, en el mismo sentido se evidencia el anlisis sobre el tipo de
reclutamiento, seleccin y contratacin de personal que se da en el tipo de negocio.
Rasgos y tendencias de la actual GRH.
Se deben basar en informacin Primaria.
19.220.2 PLANEACIN Y ORGANIZACIN DEL TH
Deben disear el formato de evaluacin de desempeo y su respectivo instructivo,

de acuerdo a las necesidades del negocio, en el mismo sentido se propone el
195
Diseo de indicadores de gestin que midan el cumplimiento de los objetivos de
cada uno de los procesos de Talento humano.
Se deben basar en informacin Primaria. Entrevista/ cuestionario
19.320.3 SISTEMA DE GESTIN DE LA SALUD Y LA SEGURIDAD EN EL

TRABAJO
Tomando como fuente la Ley 1562 De 2012, el Decreto 614 de 1984, la Resolucin
1016 de 1989, las OHSAS 18001:2007, para el negocio objeto de estudio elabore
un informe que estructure los elementos principales de un SG-.SST:
Alcance del SG-SST
Objetivos del SG-SST (General y especficos)
Requisitos Generales del SG-SST (normatividad legal)
Poltica del SG-SST propuesto de acuerdo al negocio
Tabla de principales riesgos de acuerdo a diagnstico utilizado con la GTC-45
Estrategias del Sistema
Medicina (Define e implementa acciones de promocin, prevencin y control
en la salud de los trabajadores frente a factores de riesgos que se presenten
en las reas de trabajo del negocio incluye la propuesta de actividades de
bienestar fsico, mental y social)
Seguridad e Higiene Industrial (Define e implementa acciones de promocin,
prevencin y control en actividades como normas y procedimientos,
sealizacin, preparacin para emergencias, primeros auxilios e
inspecciones planeadas)
Responsables: (se identificarn las responsabilidades que tienen: la Gerencia y los
trabajadores acerca del SG-SST del negocio objeto de estudio)
Se deben basar en informacin Primaria, basados en el diagnstico fase de

anlisis
19.420.4 COPASST
196
Definir bajo la normatividad citada la aplicabilidad del COPASST o viga
Ocupacional segn sea el caso para el tipo de negocio objeto de estudio, este debe
contener:
- Funciones, responsabilidades y actividades.
- Describa los canales de comunicacin que aplican al negocio entre los
empleadores y empleados en funcin de mantener o mejorar las condiciones de
Seguridad y Salud laboral.
- En caso de que el negocio no cuente con este, plantee la propuesta para su
conformacin.
- Exprese y calcule los indicadores pertinentes para el negocio en relacin a este
tema as: (a) dos de resultado (b) dos de proceso y (c) dos de estructura.
- Relacione Modelo de Acta de apertura
- Relacione Modelo de Acta de asistencia
Se deben basar en informacin Primaria, realizar entrevista.
2021 GESTIN DEL SERVICIO
20.121.1 DIAGNSTICO DE SERVICIO AL CLIENTE
-Evidenciar instrumento con su respectivo anlisis para clientes tanto internos como
externos, estos instrumentos deben mantener el nfasis en "satisfaccin" Se deben
basar en informacin primaria, Entrevista /cuestionario
-Plantee y analice segn el diagnstico anterior el tringulo de servicio para el
negocio.
197
-Evidencie el ciclo de servicio para el producto o servicio ms relevante en el
negocio acorde al diagnstico.
-Argumente de forma analtica el aporte ms relevante de la encuesta en cuanto a
satisfaccin el cual sea de insumo para el planteamiento de la estrategia de servicio
a sugerir.
-Plantee la estrategia de servicio en funcin de fidelizacin.
20.221.2 PROGRAMA DE CLIENTES
Acorde a los hallazgos del numeral anterior las estrategias de marketing y la

pertinencia al tipo de negocio plantee programa focalizado a evidenciar la
efectividad y productividad en las ventas, este debe contener el plan de accin
pertinente.
Se deben basar en informacin primaria.
2122 EVALUACIN ESTRATGICA
21.122.1 INDICADORES DE GESTIN
Presentar archivo de Excel debe contener: por cada perspectiva o proceso

(Finanzas, Clientes, Procesos Internos, Aprendizaje y Desarrollo) en hojas
independientes: un indicador de eficacia, un indicador de eficiencia y de los
anteriores plantear el indicador de efectividad de acuerdo al ejemplo propuesto.
198
En este proyecto deben presentarse las tablas o imgenes tomadas de Excel cada
grupo de hojas de indicadores agrupadas por procesos con su respectivo anlisis
por cada grupo
Se deben basar en informacin primaria recolectada en Listas de chequeo,

entrevistas, encuestas durante todo el proyecto.
21.222.2 CUADRO DE MANDO INTEGRAL
Cuadro de mando integral (BSC) bajo las cuatro perspectivas (finanzas, clientes,
proceso internos y aprendizaje). Debidamente formulado y relacionado con las
fases anteriores del proyecto, partiendo desde la estructuracin de la DOFA y la
articulacin de la estrategia organizacional, construida en cada una de las fases de
las previas del proyecto formativo.
Se deben basar en informacin primaria recolectada en Listas de chequeo,
entrevistas, encuestas durante todo el proyecto.
21.322.3 MAPAS ESTRATGICOS
Mapa estratgico con las cuatro perspectivas del BSC. Cada perspectiva debe
incluir 4 estrategias formuladas en relacin con la formula estratgica del cuadro de
mando integral y dos objetivos estratgicos que grafican en conjunto la estrategia
de la organizacin.
21.422.4 EVALUACIN DE LA ESTRATEGIA
Presentar tabla con el plan de accin para cada una de las cuatro perspectivas del
cuadro de mando integral (BSC), que contenga:
- Perspectiva
- Objetivo
- Estrategia
199
- Actividades
- Tiempo de duracin de la cada actividad.
- Lugar de ejecucin de la actividad
-Recursos que permiten llevar a cabo la actividad (talento humano- financieros-
tecnolgicos)
- Responsable de la ejecucin de la actividad
Nota: el objetivo, la estratega y las actividades vienen del BSC y su contenido es el

mismo.
Cada perspectiva debe estar debidamente analizada de acuerdo al contenido de la
tabla.
2223 CONCLUSIONES
Tenga presente que las conclusiones deben realizarse para cada una de las fases
del proyecto y deben dar respuesta a cada uno de los objetivos especficos
planteados. Debe utilizar vietas para separar las conclusiones
200
RECOMENDACIONES
201
202
BIBLIOGRAFA
203
WEBGRAFA
204
ANEXOS
205

Proyecto Fs Analisis y Planeacion

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ESTRATEGIAS DE GESTIN ORGANIZACIONAL PARA EL NEGOCIO DE Formatted: Width: 8.

5", Height: 11"

ANGIE PAOLA ACEVEDO GIRALDO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

ESTRATEGIAS DE GESTIN ORGANIZACIONAL PARA EL NEGOCIO DE

ANGIE PAOLA ACEVEDO GIRALDO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

Bogot, xx de xxxxxx de 2017

1 DIAGNSTICO PRELIMINAR 1716

2 PROBLEMA DE INVESTIGACIN 1817

2.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1817

2.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA 1917

3.1 OBJETIVO GENERAL 2018

3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS 2018

5 MARCO REFERENCIAL 2321

5.1 MARCO TERICO 2321

5.2 MARCO CONCEPTUAL 2321

5.3 MARCO ESPACIAL O GEOGRFICO 2422

5.4 MARCO TEMPORAL 2623

5.5 MARCO LEGAL 2623

6 DISEO METODOLGICO 2825

6.1 TIPO DE INVESTIGACIN 2825

6.2 MTODO DE INVESTIGACIN 2925

6.3 FUENTES DE INFORMACIN 2925

6.4 TCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN E INSTRUMENTO 3026

6.6 DISEO MUESTRAL 3226

7 CARACTERIZACIN DEL SECTOR Y TIPO DE NEGOCIO 3831

8 ANLISIS DEL MACRO Y MICROENTORNO 4332

8.2 MICROENTORNO Error! Bookmark not defined.33

9 GESTIN ADMINISTRATIVA 5635

9.1 PROCESO ADMINISTRATIVO 5635

9.2 TEORAS Y TENDENCIAS ADMNISTRATIVAS 6035

9.3 ANLISIS DE LAS TEORAS MS ADECUADAS AL NEGOCIO 6741

9.4 TENDENCIAS ORGANIZACIONALES 6742

9.5 ANLISIS DE LAS TENDENCIAS MS ADECUADAS AL NEGOCIO 6842

9.6 DIRECCIONAMIENTO ESTRATGICO 6842

9.7 ADMINISTRACIN ESTRATGICA 7042

9.8 CADENA DE VALOR 7142

9.9 NORMATIVIDAD VIGENTE 7343

11 GESTIN ESTRATGICA 8945

11.1 MATRICES 8945

11.2 FUERZAS DE PORTER 10246

12 GESTIN DE MERCADOS 10747

12.1 DIAGNSTICO DE MERCADO 10747

12.2 PROCESO DE SEGMENTACIN 11548

12.3 ENCUESTA INVESTIGACIN DE MERCADO 12249

13 CADENA DE ABASTECIMIENTO Y GESTIN DE COMPRAS 12450

13.1 GESTIN DE ABASTECIMIENTO 12450

13.2 GESTIN DE COMPRAS 12850

14 GESTIN DE INVENTARIOS, OPERACIONES Y PRODUCCIN 13652

14.1 ADMINISTRACIN DEL INVENTARIO 13652

14.2 CODIFICACIN DE INVENTARIOS 13752

14.3 CONTROL DEL INVENTARIO 13853

15 GESTIN FINANCIERA Y CONTABLE 13954

15.1 PRINCIPIOS DE CONTABILIDAD 13954

15.2 REGISTRO DE OPERACIONES COMERCIALES 16354

15.3 IMPUESTOS 16655

15.4 Industria y comercio y otros 18055

15.5 TIPOS DE CONTRATO Y NMINA 18155

15.6 ESTADOS FINANCIEROS BSICOS 18556

16 GESTIN DE MERCADEO-PLAN DE MERCADOS 19057

16.1 PLAN DE MERCADEO 19057

17 GESTIN DE PROVEEDORES 19259

17.1 BSQUEDA, SELECCIN Y EVALUACIN DE PROVEEDORES 19259